La llamada esferificacin se basa en un proceso de fabricacin de re-ingeniera de

alimentos. Durante aos, la industria alimentaria ha estado utilizando este proceso para

redisear purs de frutas, verduras o carne en piezas cuya forma y textura son muy

similares al ingrediente bsico. Por ejemplo, lo que parece ser un trozo de pimiento

relleno de aceitunas deshuesadas en realidad, es un pur gelificado y remodelada. Al

hacerlo, la industria es capaz de mantener la uniformidad consistente en la aparicin de

productos. Adems, mediante el uso de pur en lugar de alimentos ntegros, la industria

puede lograr ahorros sustanciales.

Una cosa es cierta: cuando el chef cataln Ferran Adri del famoso restaurante El Bulli

en Espaa adopt y perfeccion esta tcnica, l tena algo ms en mente que solo

reciclaje de materias primas! En la gastronoma molecular, esferificacin se define ahora

como la encapsulacin de un lquido dentro de las esferas de tamao diferentes que

estallan en la boca.

La pared que atrapa el lquido dentro de la esfera se compone de un gel formado por un

proceso similar en algunos aspectos a la descrita en la seccin anterior sobre

gelificacin. El aditivo utilizado es alginato de sodio, y al igual que en el proceso de

gelificacin utilizando carrageninas o goma de gellan, la presencia de iones es esencial

para la formacin del gel. En el caso de un gel de alginato de sodio, se requiere la

presencia de iones de calcio de manera que las largas molculas de alginato se pueden

alinear y unir para finalmente formar un gel. Para comprender mejor la capacidad de

alginato de sodio para formar un gel, vamos a echar un vistazo ms de cerca a la

molcula.

Esferificacin Encapsulacin de sabores en esferas que explotan en tu boca.

Molcula de Alginato de sodio: alginato de sodio est compuesto de molculas largas que parecen zig-zag.

Alginato reacciona con cualquier calcio que se produce de forma natural o que ha sido

aadido al ingrediente al ser esferificado. Por ejemplo, podramos hacer un pudn con

slo aadir alginato de sodio a una preparacin de la leche y el azcar, la leche es

naturalmente rica en calcio. La aplicacin de este principio, podemos controlar con

precisin el momento en que el calcio y alginato entran en contacto y por lo tanto

diversificar los lquidos que se gelificados y las formas obtenidas.

Dependiendo de la fuente de iones de calcio, dos tipos de esferificacin se pueden

utilizar:

Reaccin de iones de calcio: Las largas molculas son atradas unas a otras por los iones de calcio y crean una estructura que se asemeja a una caja de huevos.

Formacin del gel: Este proceso consiste en un reordenamiento de las molculas que se alinean y se adhieren hasta que formen una red que atrapa el lquido. Esta red se ve como una malla que mantienen todas las partculas en suspensin, evitando su agregacin y el colapso de la estructura.

Ambas tcnicas pueden utilizarse para crear esferas de diferentes tamaos. Sin

embargo, se prefiere esferificacin directa es preferible para crear pequeas esferas, o el

caviar, mientras que esferificacin inversa es el mtodo preferido para formar esferas

ms grandes, tambin llamadas burbujas de sabor o ravioles.

Esferificacin directa:

Esferificacin bsica consiste en sumergir un lquido que contiene alginato de sodio en

un bao de alto contenido de calcio. Los iones de calcio migran desde el exterior de la

esfera a su interior.

Esferificacin directa: Una solucin que contiene alginato de sodio se vierte en un bao de alto contenido de calcio. Los iones de calcio migran hacia la solucin a ser esferificada y luego desencadenan gelificacin de la membrana.

Esferificacin inversa: Una solucin que contiene calcio se sumerge en un bao de alginato de sodio de alta. Los iones de calcio migran desde el interior de la esfera a su exterior, formando de esta manera una pared de gel.

Como una gran cantidad de iones de calcio permanece presente en la pared del caviar,

incluso un enjuague de agua no detendr completamente la gelificacin de la pared, que

se espesa hasta que el interior de la esfera est completamente gelificado. Por lo general

se desea una sensacin de derretirse en la boca, se recomendable servir el caviar lo

ms rpidamente posible despus de su formacin.

Es importante sealar que la adicin la solucin de alginato de sodio a la preparacin a

ser transformada la puede diluir significativamente. Por lo tanto, para obtener el mximo

sabor, asegrese de transformar las soluciones que son muy ricas en sabor; de lo

contrario el sabor ser bastante imperceptible. El alginato de sodio tambin se utiliza para

espesar la preparacin. Dado que la preparacin es ms gruesa y menos intensa en

sabor, la esferificacin directa no se recomienda para la creacin de grandes esferas.

Sin embargo, es la tcnica ms prctica para crear esferas pequeas, conocidas

comnmente como el caviar de sabor o falso caviar.

Esferificacin inversa:

Como su nombre indica, en comparacin con esferificacin directa, la esferificacin

inversa implica una permutacin en el proceso de inmersin de alginato de sodio y la sal

de calcio. El principio consiste en verter una solucin de alta de calcio en un bao en la

que el alginato de sodio ha sido disuelto. Los iones de calcio a migran desde el interior

de la esfera a su pared.

A diferencia de lo que ocurre en la esferificacin directa, es posible ralentizar el proceso

de espesamiento de la pared, ya que el enjuague elimina el exceso de alginato de sodio

en los contornos de la esfera. En la ausencia de las molculas de alginato, los iones de

calcio no tienen ningn efecto y el interior de la esfera permanece en estado lquido. Una

vez enjuagadas, las esferas de sabor pueden ser almacenadas y servidas despus de

su formacin.

La disolucin de alginato de sodio en una solucin la espesa significativamente. Por

consiguiente, el bao de alginato de sodio es muy grueso y algunas soluciones que son

muy ricas en agua, simplemente no pueden penetrar: el resultado se parecer ms a un

bulto deforme de gel que una esfera!

Al elegir las preparaciones para ser esferificadas, lo mejor es trabajar con bases lquidas

que son naturalmente espesas y ricas en calcio como la crema, el yogur y ciertos purs.

Tambin es posible para espesar la preparacin a ser transformado mediante un agente

espesante tal como goma de xantano para minimizar la brecha de densidad con el bao

de alginato de sodio. Sin embargo, para esferificar soluciones muy acuosas, se

recomienda esferificacin inversa congelada.

Esterificacin inversa congelada:

Congelar soluciones permite una mayor precisin en la forma final y supera muchas de

las limitaciones y restricciones de la esferificacin. La tcnica es sencilla y muy similar a la

esferificacin reversible.

Una pizca de sal de calcio se aade primero a la preparacin a ser transformado,

despus de que la preparacin se moldee y se congele. Los cubitos de hielo

producidos de este modo se sumergen en un bao de alginato de sodio y se enjuagan.

Ya no tendr que preocuparse por la textura de la preparacin, ya que los cubos de

hielo fcilmente penetran la superficie del bao de alginato de sodio. As que se puede

transformar completamente las soluciones lquidas para un efecto an ms espectacular

en la boca!

Otras caracteristicas:

Geles a base de alginato de sodio son irreversibles y por lo tanto se puede servir

caliente. Para ello, basta con sumergir las esferas en agua caliente y esperar hasta que

se absorba el calor. Adems, son resistentes a la congelacin y descongelacin. El

hecho de que pueden cuajar en fro sin calentamiento previo es tambin una cierta

ventaja.

Sin embargo, es importante sealar que el proceso de esferificacin puede verse

obstaculizado por un alto nivel de acidez o alcohol. Esferificacin congelada reversible

evita la mayor parte de estas contraindicaciones, obviamente, a condicin de que la

preparacin se pueda congelar.

Por ltimo, desconfe de las fuentes de calcio no conocidos que pueden cuajar la

preparacin sin previo aviso. Si el agua del grifo es particularmente alta en calcio, sera

preferible utilizar agua embotellada. Adems, no se vierta el bao de alginato por una

pipeta; de lo contrario, se podra tapar!

Tipos de aditivos para la esterificacin:

Una sal es un compuesto derivado de la unin de un ion positivo (distinto de hidrgeno

H+) con un ion negativo (que no sea hidrxido de in OH-). Los iones pueden ser

metales (sodio, potasio), los no metales (carbono), cidos (cido lctico) o bases, cada

una proporcionando ya sea un ion positivo o negativo. Las sales son por lo general muy

solubles en agua.

La sal de mesa o cloruro de sodio, es bien conocido por su mejorador de sabor y

cualidades de preservacin, pero en la gastronoma molecular, sales de calcio se utilizan

para la gelificacin con alginato de sodio.

Tres sales de calcio, derivados de tres cidos (lctico, glucnico, clorhdrico), se utilizan

por lo general en la gastronoma molecular. Sin embargo, lactato de calcio es ms

popular, ya que no deja ningn sabor, mientras que el cloruro de calcio deja un cierto

amargor en la boca, incluso despus de enjuagar las esferas con agua.

La parte cida de lactato de calcio se deriva del cido lctico, un cido disponible

durante la fermentacin de los azcares por las bacterias lactobacilos. Se necesitan

estas mismas bacterias para hacer yogur, el queso y el vino. Para las personas con

deficiencia de calcio, lactato de calcio es uno de los suplementos ms recomendados

debido a sus altos ndices de absorcin.

Sal de calcio usada con alginato de sodio en el

proceso de esterificacin.

Lactato de calcio se encuentra en la leche en polvo, pero tambin se utiliza como

sustrato para la levadura en productos de panadera, un estabilizador de la acidez en el

polvo de hornear, y un agente reafirmante para la toronja y guisantes enlatados.

Sabas que..

Lactato de calcio aumenta la remineralizacin del esmalte cuando se aade a la goma de mascar con xilitol.

Lactato de calcio se encuentra en muchos quesos aejos, donde se produce por las bacterias durante el proceso de envejecimiento.

Lactato de calcio se utiliza como un agente reafirmante para las frutas y verduras recin cortadas, as como preparados de pescado para prevenir la degradacin de su textura.

Lactato de calcio se prescribe para el tratamiento de la deficiencia de calcio y la osteoporosis.

Como habrs adivinado, el nombre de este aditivo se debe a su origen marino. De

hecho, el alginato de sodio se extrae de las algas pardas encontradas en las costas del

Atlntico del Norte, Asia y Amrica del Sur. Su descubrimiento fue realizado por un

qumico llamado ECC Stanford, quien describi la molcula, por primera vez en 1881.

La industria alimentaria utiliza este extracto de algas en muchos procesos diferentes y,

dependiendo de las propiedades deseadas, los fabricantes prefieren diferentes

variedades de plantas marinas (hyerborea Laminaria, Laminaria digitata, Laminaria

japnica, Ascophyllum nodosum, Ecklonia maxima).

El alginato es un polisacrido, o una

cadena de azcar, de la pared celular de

algas. En primer lugar se extrae en forma

de cido algnico, a continuacin el

producto se neutraliza con sales que

hacen que sea soluble y estable en una

solucin de agua. La solucin pasa por

tamizado, centrifugacin y filtracin antes

de ser precipitado en sal de alginato.

La industria se aprovecha de muchas de las propiedades del alginato de sodio. Su

resistencia al calor hace que sea un ingrediente de eleccin en las panaderas para

hacer rellenos de crema o jaleas de frutas, lo que les permite mantener su forma durante

la coccin. Adems, la pelcula delgada creada alrededor del gel o crema impide que

afecte humedad de la torta. Su efecto espesante en soluciones acuosas se utiliza para

crear salsas de queso ms gruesas que se adhieren mejor a la pasta. El alginato se

utiliza tambin como un estabilizador en helado por la disminucin del tamao de los

cristales y la obtencin de una textura ms suave. Tambin evita la separacin de

emulsiones tales como mayonesa o alios para ensaladas. Los geles se forman ms

fcilmente cuando se aade el alginato de productos con concentraciones de calcio

ms altas.

Agente gelificante natural extraido de las algas

cafs combinado comnmente con sal de calcio

en procesos de esferificacin

Sabas que..

Alginato de sodio le da forma al chile en polvo o pulpa que luego pueden ser utilizados para rellenar las aceitunas.

Alginato de sodio se utiliza para hacer impresiones dentales muy fiables debido a su tamao de grano fino.

Alginato de sodio se utiliza para hacer rplicas de partes del cuerpo humano durante la filmacin de efectos especiales.

Alginato de sodio encapsula ciertos probiticos para que lleguen a los intestinos sin ser destruidas por el cido estomacal.

Tips y trucos Esferificacin directa

La esferificacin directa es ideal para crear falsos caviares que pueden liberar sus sabores mientras explotan en tu boca. Para grandes esferas, es recomendable utilizar esferificacin inversa o inversa congelada.

Principio Cuando una solucin que contiene alginato de sodio es goteada en un bao de lactato de calcio, los iones de calcio reaccionan con las molculas del alginato unindolos de tal manera que forman una pequea membrana de gel que encapsula la solucin. El proceso de gelificacin que forma la membrana se detendr al momento que la esfera sea enjuagada ya que su interior est libre de molculas de alginato.

Gua rpida

La solucin a ser preparada Prepare 2 tazas de la solucin a ser esferificada. El ingrediente a elegir debe ser rico en sabor, ya que cuando se incorpore con el alginato de sodio puede perder un poco de sabor. Un ingrediente muy acido impedir que se forme la esfera. Precaucin: Cualquier porcentaje de calcio en el ingrediente impedir la esferificacion, se recomienda el uso de agua purificada. El agua de grifo tiene alto contenido de iones de calcio.

Paso 1 Disuelva 2 gramos de alginato de sodio en las 2 tazas de la solucin a esferificar. Nota: Se recomienda el uso de una batidora de mano para asegurar la eliminacin de grumos y uniformidad de la disolucin del alginato de sodio.

Paso 2 Deje reposar la preparacin anterior por lo menos 15 minutos con el objetivo de permitir escapar a las burbujas de aire que se pueden producir en el paso anterior. Nota: La presencia de burbujas de aire puede provocar que las esferas que se goteen en el bao de lactato de calcio floten impidiendo una inmersin completa.

Aditivos Utensilios especiales

Pipeta

Cuchara/colador

Paso 3 Prepare el bao de lactato de calcio disolviendo 5 gramos en 4 tazas de agua.

Paso 4 Usando una pipeta, empiece a dejar caer gotas de la solucin con alginato de sodio directamente en el bao del lactato de calcio. Nota: Mantenga la pipeta de manera horizontal a una altura aproximadamente de 3 cm y gotee lenta y constantemente hasta que se elimine el contenido de la pipeta.

Paso 5 Cuidadosamente colecte el falso caviar del bao de lactato de calcio usando un colador adecuado. Nota: Dejar el falso caviar por ms de 2 minutos causara que la membrana se engrose hasta una coagulacin interna completa.

Paso 6 Enjuague con agua fra. Nota: El enjuague es altamente recomendado ya que algunos residuos de calcio pueden permanecer y causar un sabor agridulce. El proceso de gelificacin as como el grosor de la membrana continuaran despus del enjuague.

Tip: El interior del falso caviar que es expuesto a los iones de calcio por mucho tiempo se cuajar completamente. Por otro lado, muy poco tiempo de exposicin a los iones de calcio puede causar una membrana muy frgil incapaz de mantener la forma de esfera.

Preparacin y presentacin Para una sensacin ptima de explosin en la boca se deben de servir en menos de 15 minutos. Se debe almacenar el falso caviar en la solucin original por un mximo de 12 horas antes se ser servidas. El caviar estar completamente cuajado pero debe seguir con un gran sabor. El falso caviar puede ser macerado en cualquier otra solucin para cambiar su sabor y color.

Tips y trucos Esferificacin inversa

La esferificacin inversa es ideal para encapsular lquidos densos y viscosos en una esfera que puede liberar sus sabores mientras explotan en tu boca. Es usada principalmente para esferificar purs, productos lcteos como yogurts y cremas. La esferificacion congelada es para un interior ms lquido

en la esfera.

Principio Cuando una solucin que contiene lactato de calcio es sumergida en un bao de alginato de sodio, los iones de calcio reaccionan con las molculas del alginato unindolos de tal manera que forman una pequea membrana de gel que encapsula la solucin. El proceso de gelificacin que forma la membrana se detendr al momento que la esfera sea enjuagada ya que su interior est libre de molculas de alginato.

La solucin a ser preparada Prepare 1 taza de la solucin a ser esferificada. El ingrediente a elegir debe ser denso. Purs de frutas, cremas, yogurts son recomendados ya que son sumamente densos; soluciones menos densas no sern capaces de penetrar la superficie del bao de alginato de sodio. Precaucin: El uso de agua destilada o purificada es recomendable, ya que el agua de grifo contiene un alto porcentaje de calcio y puede causar una gelacin del bao de alginato de sodio.

Paso 1 Prepare la solucin a ser esferificada con una consistencia similar a los yogurts bebibles. Nota: Ingredientes muy densos pueden ser diluidos con leche o agua.

Paso 2 Agregue 1 cucharada de lactato de calcio (2.5 g) a la solucin a esferificar. Nota: Puede diluir la sal de calcio previamente en poca agua caliente.

Gua rpida

Aditivos Utensilios especiales

Pipeta Cuchara medidora

Paso 3 Prepare el bao de alginato de sodio disolviendo 2 gramos en 2 tazas de agua. Nota: Es recomendable usar una batidora de mano para asegurar la correcta disolucin del alginato.

Paso 4 Deje reposar la preparacin anterior por lo menos 15 minutos con el objetivo de permitir escapar a las burbujas de aire que se pueden producir en el paso anterior. Nota: La presencia de burbujas de aire puede provocar que las esferas que se goteen en el bao de lactato de calcio floten impidiendo una inmersin completa.

Paso 5 Usando una cuchara medidora sumerja la preparacin con iones de calcio en el bao de alginato. Nota: Acerque la cuchara a la superficie del bao de alginato y gradualmente introduzca el contenido en el bao. Precaucin: Asegrese de que las esferas no se toquen entre ellas ya que estn dentro del bao ya que puede provocar el rompimiento de la membrana.

Paso 6 Deje actuar por 1 o 2 minutos los iones de calcio con las molculas de alginato. Nota: Delicadamente puede tocar las membranas en el bao de alginato para asegurarse del grosor deseado.

Paso 7 Colecte las esferas dentro del bao de alginato usando una cuchara/colador y enjuague con agua fra. Nota: El proceso de gelacin se detendr la formacin de la membrana al enjuagar la esfera.

Tip: Si la membrana de la esfera llega a romperse, deje la esfera por un mayor tiempo en el bao de alginato con el objetivo de engrosar la membrana.

Preparacin y presentacin Almacene las esferas en la solucin original por un mximo de 12 horas antes de servir. Para servir en caliente, ponga las esferas en agua caliente antes de servir. Las esferas pueden ser maceradas en cualquier otra solucin rica en sabor para cambiar el sabor y el color de su membrana gel.