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GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD DE LA FINCA A LA MESA
M a r c y G o n z á l e z
ESPACIO PARA IMAGEN
P r o d u c c i ó n d e l e c h e
2% con respecto al 2017
India mayor productor de leche (16%)
seguido por USA, China, Pakistán y
Brasil
Asia meridional, principal impulsor del
crecimiento de la producción lechera
En África crece mas lentamente debido a la pobreza y condiciones
climáticas adversas
Países con excedentes de leche: Nueva Zelanda, USA, Alemania, Francia, Australia
e Irlanda
CR produjo 1 600 000 L Se espera una baja en el sector por el clima y las crisis de algunos países
P r o d u c c i ó n d e l e c h e
83%
2%
1%
13%
Países en desarrollo: 1/3
procede de búfalos, cabras, camellos y
ovejas. Desarrollados:
vacuno
29% 13%
12%
6%
1%
Consumo de leche por región
América Latina
Norteamérica Europa
Oriente medio y
África
Oceanía
Consumo de leche por región
Mayor en países desarrollados
Mayor consumido: leche líquida
Mas de 6000 millones de personas en el mundo
consume leche y productos lácteos
Consumo per cápita:
• Elevado: mas de 150 kg/año-cápita
• USA
• Argentina
• Armenia
• Australia
• Costa Rica
• Europa
• Israell
Consumo per cápita: • Medio (30-150)
• India
• Japón
• Kenia
• México
• Mongolia
• Nueva Zelanda
• República Islámica de Irán
• África septentrional y meridional
• Mayor parte de América Latina y el Caribe.
Consumo per cápita:
• Bajo: menos de 30
• China
• Etiopía
• África Central
• Asia Oriental y Sudoriental
Por qué esto es tan importante?
• Análisis de riesgos
• Peligros que no sólo provienen de nuestro país
• Leyes o normativas exigidas por los diferentes países
• No todas se equiparan
Calidad e inocuidad
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud
La calidad es el conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla y valorarla con respecto a las restantes de su especie
Gestión de Calidad e Inocuidad
• Muchas se centran en inocuidad: • 5 760 brotes que resultaron en 100 939 enfermedades, 5 699
hospitalizaciones y 145 muertes • El 11% de los brotes son en lácteos siendo la segunda causa • Campylobacter y lácteos es la pareja agente-alimento situada
en tercer lugar de causas
Mastitis
Es una inflamación o irritación de la glándula mamaria producida por diversos agentes, principalmente de tipo infeccioso,
caracterizándose por cambios físicos y químicos en la composición de la leche y ocasionando alteraciones patológicas localizadas en la
mama
S. aureus S.
agalictiae C. pyogenes
P. aeruginosa
S. uberis S.
dysgalictiae
Mastitis
• Trastornos alérgicos de variable gravedad para el hombre • Aumento de los costos de producción • Alteración en la preparación de productos • Modificaciones físico-químicas de la leche: • disminución de la materia grasa entre 5 a 12% • disminución de los sólidos no grasos entre 5 a 12% • disminución de la caseína total, entre 5 a 8%, aumentando solamente la k-
caseína. • aumento del nitrógeno sérico en un 20% • disminución de la lactosa entre un 10 a 20% • aumento del sodio y cloro y disminución del fósforo y calcio • disminución de la vitamina B2 y vitamina C • aumento de las enzimas catalasa, fosfatasa ácida
Mastitis
• Reducción de la capacidad de coagulación de las proteínas • Disminución de la termoestabilidad de la leche • Influencia desfavorable sobre el sabor y tiempo de conservación • Alteraciones en la calidad de la leche pasteurizada y de la leche en polvo • Disminución de la capacidad acidificadora en los quesos • Modificaciones indeseables en el sabor de los quesos • Fermentaciones indeseables y catabolismo proteico • Influencias negativas sobre la calidad y formación de aromas en
mantequilla
Antibióticos
• Errores de orientación y prácticas inadecuadas (42%) • incorrecta aplicación de recomendaciones (22%) • recomendaciones equivocadas (6%) • uso de ungüentos y substancias que contengan penicilina (7%) • limpieza insuficiente de la máquina de ordeño (7%)
• Comunicación y difusión insuficiente (42%) • Partos prematuros en el período seco (8%) • Adquisición de vacas tratadas con penicilina (3%) • Causas desconocidas (5%)
Problemas con el uso de antibióticos
• Cloranfenicol: anemia plástica • Alergias • Alteración de la flora intestinal, • Estimulación de bacterias antibiótico-resistentes, • Reducción de la síntesis de vitaminas
• Problemas en fermentaciones
Problemas en las fermentaciones
• Problemas en fermentaciones: • demora en la acidificación, • demora en la coagulación, • coagulación deficiente, • disminución de la retención de agua, • desarrollo de microorganismos indeseables, • alteración de las características normales del producto: • cuerpo débil, • textura blanda, • sabor amargo (excesiva acción del cuajo), • consistencia arenosa (yogurt),
• interferencia en la formación de aroma en mantequilla fermentada
Contaminación con metales pesados
Mercurio (0,005 mg), Plomo (0,05 mg), Cadmio (400 a 500 mg) y Arsénico (0,05 mg/kg de peso): altamente tóxicos Estaño y Cobre: tóxicos cuando se consumen en grandes cantidades Hierro: importante en oxidación de grasas
Cancerígenos
Llegan a la leche por la vaca Se ha prohibido entrada de productos por presencia de estos
Dioxinas quesos italianos, carne irlandesa y huevos de bélgica
Microbiológicamente: PATÓGENOS
Bacillus anthracis Shigella sp. (cc) Brucella abortus Vibrio cholerae (cc) Corynebacterium diphtheriae (cc) S. typhi, S. paratyphi y Salmonella sp.
Mycobacterium tuberculosis Coxiella burnetti Virus de la encefalitis Virus de las vacas locas Clostridium botullinum (???) S. aureus Clostridium perfrigens (cc) Escherichia coli tipo O
Gestión de Calidad e Inocuidad
• Calidad del alimento • Limpieza y desinfección (ubres,
equipos, etc) • Higiene y salud de los
colaboradores • Uso correcto de los antb • Uso correcto de detergentes • Instalaciones apropiadas • Controlar CC • Control de plagas
• Análisis de peligros-riesgos • Trazabilidad • Control del transporte • Información al consumidor • Control de compras
NORMATIVA DE LÁCTEOS
http://www.ministeriodesalud.go.cr/index.php/centro-de-informacion/legislacion-sanitaria
http://www.meic.go.cr