Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A

S U P L E M E N T G A S T R O N Ò M I C

EL PERSONATGE“A ESPANYA SE SERVEIXEN ELS

MILLORS GINTÒNICS DEL MÓN”,

DIU EL CREADOR DE FEVER-TREE

LA TENDÈNCIATROBADES CULINÀRIES NOMÉS

PER A DONES INSPIRADES EN

LA SÈRIE ‘SEXO EN NUEVA YORK’

LA CRÒNICAQUATRE GRANS XEFS ES REUNEIXEN

A BARCELONA PER MARIDAR CAVIAR

AMB XAMPANY I CAVA

LA RECEPTADAVID ROMERO ELABORA UN PLAT

FORTAMENT ARRELAT EN LA CUINA

DE FUERTEVENTURA

abril

del

201

0

Gourmets I2I el Periódicoabril del 2010

RESPECTAR I POTENCIAR les pro-

pietats dels destil·lats. Aquesta és

la filosofia de Fever-Tree. Fins a tro-

bar aquest mixer, Charles Rolls i

Tim Warrillow van comprovar que

la majoria de les tòniques comer-

cialitzades no satisfeien les neces-

sitats del sector de l’alta cocteleria,

ja que alteraven el sabor i deva-

luaven el producte. Corregir aques-

ta situació va ser la raó principal

que els va empènyer a buscar una

alternativa. Hi havia una necessi-

tat per cobrir i la solució va ser cre-

ar Fever-Tree.

Charles Rolls prové del món de

les ginebres. Abans de formar

equip amb Tim Warrillow, dirigia

Plymouth Gin. Allà “elaborava una

ginebra fantàstica, però era molt

frustrant adonar-te que només

podies diferenciar les ginebres

quan les bevies soles perquè quan

les mesclaves amb les tòniques tot

el que oloraves i degustaves era

la tònica”. Així va comprovar que

la majoria de tòniques del mercat

“no simpatitzaven ni es barreja-

ven bé amb les millors ginebres”.

Llavors es va fer la pregunta: “¿Per

què algú que paga per una gine-

bra premium s’ha de conformar

amb mesclar-la amb una tònica

corrent?”

ARGUMENT IRREFUTABLERolls proposa un senzill experi-

ment per reforçar la seva teoria:

“Tria cinc ginebres molt diferents

entre si, posa un quart de ginebra

en un got i afegeix-hi tres quarts

de qualsevol de les tòniques que

es venen en el mercat; veuràs que

tots els combinats tenen el ma-

teix sabor”. “¿Quin sentit té

això?”, qüestiona.

En canvi, la mateixa prova, amb

Fever-Tree, permet “reconèixer el

sabor de la teva ginebra preferi-

da, que és el gust que vols que tin-

gui la teva copa”. Aquesta era la

idea quan Rolls i Warrillow van

llançar la marca. I també és la raó

per la qual la presenten en ampo-

lles de 200 ml. Aquest format con-

té la “mesura perfecta”, ja que

manté “l’efervescència justa” i pre-

serva les “condicions òptimes” de

la beguda.

VIATGER INCANSABLERolls és un enamorat de la seva pro-

fessió. La passió mou tots els seus

passos. I és un viatger incansable.

Aquesta és precisament una de les

coses que més l’atrauen de la seva

feina: viatjar. “Acabem de tornar

de Sicília, d’on portem l’oli essen-

cial de les millors llimones per als

nostres productes, i ja estem pre-

parant el pròxim viatge a Kochi

[Índia]”, relata. Tant tràfec al vol-

tant del món no obeeix a un mer

capritx, sinó a la recerca constant

dels millors ingredients naturals

per elaborar la gamma Fever-Tree.

En un dels seus viatges van tro-

bar un ingredient clau: la quinina,

de la qual Rolls guarda un record

molt especial. “Fa 20 anys vaig con-

traure la malària al Congo, d’on

procedeix la matèria primera de

la nostra tònica, la de més quali-

tat del món. I em vaig curar pre-

nent quinina en estat pur. Em va

salvar la vida”, recorda.

Com a expert en ginebres, reco-

neix que “a Espanya se serveixen

els millors gintònics del món”. Se-

gons Rolls, registrem el consum per

càpita més alt, davant del Regne

Unit i els EUA. A més, “feu tot el ri-

tual: el serviu en copa gran, i això

és molt important per percebre

les aromes, l’ompliu de gel fins

dalt, hi poseu la mesura perfecta

[un terç o un quart de ginebra] i

acabeu fregant una rodanxa de lli-

ma al voltant de la vora i l’afegiu

al final de la copa”, diu complagut.

Fever-Tree neix d’una inquietud.

L’any 2000, Charles Rolls, llavors

al capdavant de Plymouth Gin, i

Tim Warrillow, expert en màr-

queting de productes premium,

van emprendre un treball de

camp per analitzar la composició

de diverses tòniques. ¿La raó?

L’absència de begudes naturals i

de qualitat destinades a combi-

nar-se amb destil·lats. Aquesta in-

vestigació els va portar a crear

Fever-Tree el 2005 amb el fi de re-

vitalitzar la categoria dels mixers.

Tota la gamma està elaborada

amb els millors ingredients origi-

naris de diverses parts del món:

aromes botàniques subtils, sucs

naturals, aigua mineral natural i

sucre de canya. En menys de cinc

anys, Fever-Tree s’ha introduït en

el mercat premium anglès i està

present en més de 15 països grà-

cies a la complicitat de grans

xefs i bàrmans de tot el món.

Els ingredients més naturals

“A Espanyase serveixen elsmillors gintònicsdel món”

“Amb Fever-Treees reconeix el sabor de laginebra escollida”

LA PRESENTACIÓ

Euskadi va organitzar tastos,degustacions i sessions deshow cooking a Alimentaria4 LA PROVA

Fabián Martín utilitza elformatge EmmentalerAOC per crear una pizza 6 LA TENDÈNCIA

Les xifres de consum dels vins rosats mostren un augment a tot el món10

EL CELLER

Codorníu advoca pels caveselaborats amb les varietatschardonnay i pinot noir5 LA COMBINACIÓ

Mel i fruita seca catalana per combatre la baixadad’energia primaveral7 LOCAL DE REFERÈNCIA

La carta de Torre Rosacombina la cocteleria clàssicaamb els còctels d’autor 11

NÚMERO 44 I EDITA:Ediciones Primera Plana, SA. Grup Zeta.PUBLICITAT:Ze-ta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6a planta (08009) Barcelona. Tel.93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓ: Alberto Lar-riba, Alberto González, Eduard Palomares i Pilar Enériz.MAQUETACIÓ: Fátima García,Adolfo Alonso, Estela Piñeiro i Nuria Martín. IMPRESSIÓ: Gráficas de Prensa Diaria,SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓ: Anna Riera.

PORTADA Maridatge entre cava, xampany i caviar iranià. Fotografia realit-zada per Fernando Bagué. Idea i disseny de portada: Federica Sala.

sumari

*

el personatge Charles Rolls Creador i propietari, amb Tim Warrillow, de Fever-Tree

“La quinina em va salvar la vida”

TEXT ALBERTO LARRIBA // ANNA RIERAFOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ

Gourmets I3I el Periódicoabril del 2010

I tendència Iexclusivitat I

TEXT EDUARD PALOMARES FOTOGRAFIA LEO FACCIO

Gastronomia‘and the City ’NO SOBREN els exemples, però algunes sè-

ries de televisió aconsegueixen estendre la

seva influència més enllà de la pantalla. Se-

xo en Nueva York (en la seva versió original

Sex and the City) plasma la vida de quatre ami-

gues novaiorqueses de trenta- i-molts apas-

sionades de la moda, els restaurants, els bars

de copes i el sexe sense gaire compromís.

Almenys en aparença, ja que el rerefons de

la història es permet analitzar qüestions fo-

namentals per entendre el paper de la do-

na en la societat contemporània i, sobretot,

trencar amb els prejudicis socials, laborals

i sexuals encara latents. I això és una cosa

que, a poc a poc, ha tingut incidència en di-

ferents àmbits quotidians. Entre ells en el

gastronòmic, en què s’està començant a de-

tectar la tendència a organitzar trobades

o menús estrictament orientats al públic fe-

mení, de manera que s’envaeix un rol so-

cial durant molts anys reservat majorità-

riament a l’home.

No obstant, no es tracta d’imitar el con-

cepte masculí, sinó d’aplicar en tot això la

visió femenina. El segon dimecres de cada

mes, l’agència de comunicació Doble Mano

organitza al restaurant barceloní Le Bimbe

una trobada només per a dones batejat com

a Networking and the City, en una clara re-

ferència a la sèrie nord-americana. Una ci-

ta amb un enfocament multidisciplinari i

un “valor afegit” clarament femení, tal com

la defineix una de les seves organitzadores,

M. Àngels Granado. “L’objectiu és barrejar

tota una sèrie de temes que ens interessen

a les dones. No només es tracta de sopar

bé, sinó també d’establir contactes de ne-

gocis, participar en tallers culturals, conèi-

xer noves tendències i passar una estona

divertida”, explica.

Per exemple, l’última trobada va co-

mençar amb un speed networking, una fór-

mula ràpida per establir contactes profes-

sionals entre les participants, la majoria

empresàries, executives o professionals li-

berals. Després, l’escriptora i dibuixant ar-

gentina Diana Raznovich va parlar sobre el

paper de la dona en el món del còmic i

l’humor, per passar després a una sessió de

tupper sex. El sopar degustació, a càrrec del

xef de la casa, Roger Santamaría, va co-

mençar amb un rotllet de carbassó amb can-

salada i va continuar amb un emperador

amb tatin de carxofa i tomàquet i un rosbif

amb patates pobres.

SENTIT FEMENÍEl lloc escollit per a aquestes trobades no és

casualitat. Le Bimbe (les nenes en italià) és

un projecte emprès per quatre dones en un

sector eminentment d’homes. Cuina medi-

terrània amb la vista posada a la Toscana i

en la modernització de les receptes tradi-

cionals de la regió italiana. I tot plegat, amb

un segell personal. “Intentem aplicar el sen-

tit femení en un àmbit tan masculí com el

de la restauració, i aportar-hi el valor afe-

git de la delicadesa, els detalls i l’atenció”,

comenta Marta Jové, una de les quatre sò-

cies de l’espai, que també compta amb una

botiga de moda. Reconeix el paper de cata-

litzador de Sexo en Nueva York i augura un

bon futur a les trobades entre dones: “In-

tueixo que és un concepte que pot donar

molt joc, ja que es pot combinar amb tots

els temes que ens interessen i que respo-

nen a la nostra capacitat de canviar de xip

de forma automàtica entre els diferents

rols que exercim”.

De fet, aquesta tendència sembla bastant

consolidada a Madrid, encara que, en aquest

cas, prioritzant la part més frívola. El res-

taurant Loft 39, proposa el menú Sexo en

Nueva York, que comença amb el còctel fa-

vorit de les protagonistes, és a dir, un Cos-

mopolitan. “Abans era molt difícil veure

en un restaurant una dona sola o amb un

grup d’amigues, però això ja ha canviat”,

apunta Óscar Pino, director del restaurant.

Un altre local madrileny, el Bristol Bar, or-

ganitza sessions, algunes d’elles només per

a dones, en què mariden plats i gintònics

elaborats amb la millors ginebres i tòniques

del món. En tot cas, la perspectiva femeni-

na es comença a tenir més en compte, com

una forma de dirigir-se a un públic que re-

clama una resposta als seus gustos i inte-

ressos. I això pot ser que sigui per influèn-

cia de Sexo en Nueva York o, simplement, per

pura lògica.

‘SEXO EN NUEVA YORK’ INSPIRA ACTES I MENÚS

LLAA QQUUAALLIITTAATT DD’’UUNN VVII es pot mesurar partint de fets objectius,

encara que, al final, s’acaben imposant els gustos i les sensa-

cions de cada persona. D’aquesta manera, ¿hi ha vins que po-

tencialment agraden més a les dones que als homes, i vicever-

sa? Podria ser, encara que no hi ha cap norma establerta que

constati aquesta diferència. El que sí que s’està començant a de-

tectar és l’existència d’una forma diferent d’acostar-se a la viti-

cultura, amb un enfocament i un punt de vista propi.

A Madrid, per exemple, s’ha posat en marxa Beauty & Wine,

un club de vins dedicat exclusivament al sector femení, en què

es combinen tastos i classes magistrals sobre els tipus de vins,

denominacions d’origen o maridatges amb altres activitats re-

lacionades amb l’enoturisme, la moda, la bellesa, l’esport o la

gastronomia. En una de les seves últimes trobades, per exem-

ple, es va celebrar un tast dels vins i caves de Bodegas Gramona

per intentar constatar quins d’ells tenien una essència més fe-

menina. Després va tenir lloc una degustació de formatges

francesos i foie en harmonia amb els vins.

Una cosa similar tindrà lloc al Kursaal Espai Gastronòmic de

Manresa el 6 de maig, quan l’enòleg d’Abadal, Joan Soler, diri-

girà un tast per a dones en què s’establiran paral·lelismes entre

les sensacions que ofereixen perfums i vins.

UNA ALTRAMANERA

D’ACOSTAR-SEAL MÓN DEL VI

Gourmets I4I el Periódicoabril del 2010

I la participació IPaís Basc I

Millor que mil paraulesTASTOS I DEGUSTACIONS DE PRODUCTES BASCOS A ALIMENTARIA

ES POT INTENTAR descriure el sa-

bor, l’aroma o la textura de qual-

sevol aliment o recepta amb to-

tes les frases del món, però difí-

cilment s’aconseguirà englobar

tota la seva essència. Així que, en

gastronomia, una bona degusta-

ció val més que mil paraules. So-

ta aquesta premissa, el País Basc

va anar a la fira Alimentaria, ce-

lebrada a Barcelona del 22 al 26

de març. Més de 60 empreses

agroalimentàries van exhibir els

seus productes i novetats, tots ells

compartint el mateix denomina-

dor comú: respecte a la tradició i

obertura de ment davant de la in-

novació. Els visitants els van po-

der observar a l’estand, però, al

mateix temps, jutjar-los per si

mateixos gràcies a les diverses de-

gustacions, tastos i demostra-

cions de cuina en directe que es

van fer durant els cinc dies de du-

rada del saló.

La distància gastronòmica en-

tre Catalunya i Euskadi és bastant

pròxima, de manera que molts vi-

sitants ja coneixien la tradició

gastronòmica basca. El següent

pas consistia a tastar totes les se-

ves facetes, i deixar-se sorprendre.

“Les persones que es van acostar

al nostre estand van trobar pro-

ductes de gran qualitat i produc-

ció molt cuidada, amb la traça-

bilitat ben definida, que han

passat els controls més rigoro-

sos de qualitat i amb un sabor

i una textura molt naturals”, ex-

plica Amaia Barrena, directora

d’Innovació i Indústries Alimentà-

ries del Govern basc.

L’element sorpresa amb què

comptava el País Basc per captar

l’atenció van ser les sessions de

show cooking a càrrec de l’Escola

d’Hostaleria de Gamarra, en què

es van elaborar pintxos senzills

però “sorprenents a la vista, i so-

bretot al paladar”. Van ser exem-

ples de cuina en miniatura, com

els elaborats amb bonítol i anxo-

ves del Cantàbric, montaditos de

formatge Idiazabal, pintxos calents

a base de bacallà o postres d’al-

ta rebosteria. “Per a la pròxima

edició d’Alimentaria estem pen-

sant a elaborar un catàleg de re-

ceptes, ja que molts visitants es

van interessar per la seva prepa-

ració. Suposo que és senyal que

van agradar”, diu Barrena.

FINS A 38 NOVETATSAl mateix temps, els visitants van

poder conèixer les 38 novetats de

productes que van presentar les

empreses basques, entre les quals

figuraven croquetes dolces, rebos-

teria salada, pebrots i bitxos pre-

fregits i ultracongelats, quefir,

noves presentacions per a hosta-

leria o productes de la IV i la V

gamma. “De totes maneres, el

que més sorprèn el públic és la

qualitat dels nostres productes,

unida a l’alt grau d’innovació”,

apunta la directora d’Innovació i

Indústries Alimentàries.

El tercer pilar de la gastrono-

mia basca són els seus vins, ja si-

guin de Rioja Alabesa (perta-

nyents a la DO qualificada Rioja)

o de les tres DO Txakoli, com són

Getaria, Bizkaia i Àlaba. L’expert

Mikel Garaizabal va dirigir un

tast en què va analitzar, amb el

seu habitual estil amè i didàctic,

l’evolució del xacolí al llarg d’u-

na història de centenars d’anys,

en què la professionalització no

va arribar fins fa dues dècades.

“Poques denominacions d’ori-

gen han canviant per bé en tan

pocs anys. Primer va ser un vi de

caserío, però la creació de la DO

va aportar professionalització i

ganes de fer les coses bé”, asse-

gura. Encara li queda molt per

fer, però Garaizabal està con-

vençut que va pel bon camí per

captar l’interès dels amants del

vi. “Representa la tipicitat d’un

territori en un món totalment

globalitzat”, diu.

TEXT EDUARD PALOMARES FOTOGRAFIA LEO FACCIO

DEMOSTRACIONS DE CUINA SOBRE COM ELABORAR ‘PINTXOS’ SENZILLS PERÒ SORPRENENTS

PRESENTACIÓ TAMBÉ A LA FIRA GOURMETS DE MADRID Després del seu pas pel saló Alimentaria, aBarcelona, les empreses agroalimentàries del PaísBasc van agafar el pont aeri (o l’AVE) per traslladar-se a la fira Gourmets Madrid, que es va celebrar a lacapital espanyola del 12 al 15 d’abril. En aquestaocasió, 32 empreses van mostrar en un estandcomú uns productes fortament arrelats en la forma

d’elaboració tradicional, però que no dubten aaplicar tècniques innovadores per afegir-hi qualitat,durada i possibilitats.

Igual com va passar a la fira barcelonina, unequip de cuiners –en aquest cas del restaurantGure Kide– van portar a terme diversesdemostracions de show cooking, en què es van

preparar receptes com un tako de bacallà amblàmines de boletus i cristall de patata violeta ocorona de txangurro amb sopa de gaspatxo illagostí a la brasa. Al mateix temps, van tenir llocdegustacions de pintxos i formatge Idiazabal, aixícom tastos de vins de la Rioja Alabesa o de les tresdenominacions d’origen Txakoli.

A Alimentaria. A dalt, sessió en directe sobre l’elaboració de pintxos. A sota, Mikel Garaizabal condueix el tast de xacolí.

Gourmets I5I el Periódicoabril del 2010

Iviticultura ICodorníu I

TEXT ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFIA LEO FACCIO

Cava en metamorfosi

LA HISTÒRIA es reescriu diàriament. Diuen

els llibres que el 1872 Josep Raventós va

produir les primeres ampolles de cava a la

masia de Can Codorníu, a Sant Sadurní

d’Anoia. Era una adaptació de la méthode

champenoise a les varietats autòctones del Pe-

nedès, principalment macabeu (que apor-

ta dolçor), parellada (que confereix finor,

frescor i aroma) i xarel·lo (que proporciona

cos i estructura). Això distanciava d’entra-

da els espumosos catalans i el xampany

francès, elaborat amb chardonnay i pinot

noir. No obstant, aquesta classificació no

solament ha perdut vigència, sinó que es

pot titllar de falsa: a Catalunya els caves que

utilitzen aquestes dues últimes varietats

van deixar de ser novetat fa bastant temps.

“Fa 25 anys que es va elaborar el primer

Anna de Codorníu, que en la seva mescla

té un 70% de chardonnay i la resta són va-

rietats tradicionals”, explica Bruno Colo-

mer, responsable d’enologia de Codorníu.

Pel que fa a la pinot noir, “no va ser fins al

2000 que es va començar a utilitzar per als

rosats, i fins al 2007 per fer blancs”, afe-

geix. “De vegades ens hi referim com a no-

ves varietats del cava”, però com ja hem dit

abans “de novetat ja en tenen poca cosa”,

opina Colomer.

¿A què es deu aquesta evolució? “Havíem

d’anar un pas més enllà. Si volíem dife-

renciar-nos, havíem d’apostar per varie-

tats molt més expressives, no tan neutres.

Varietats que fossin més aventureres, que

no et deixessin impassible”.

I llavors, com en el cas de gairebé tota in-

novació, sorgeixen algunes veus discrepants,

tenyides de conservadorisme: si els caves ca-

talans s’obren a les varietats chardonnay i

pinot noir, ¿no estaran perdent allò que els

feia autèntics, allò que els diferenciava? ¿No

s’estaran convertint en xampany? No se-

nyors, argumenta Colomer: “És molt dife-

rent un chardonnay o un pinot noir plan-

tat a la zona cava o el mateix raïm plantat

a 1.000 quilòmetres de distància”.

Tan diferents són que, segons l’expert, po-

drien distingir-se fàcilment en un tast a ce-

gues. “Els dos productes són fantàstics i

estan fets a partir de la mateixa fruita,

però cada un té la seva personalitat”, jus-

tifica. No s’ha d’oblidar que la regió fran-

cesa i la regió catalana on s’elabora el cava

tenen unes condicions geogràfiques, ge-

ològiques i climàtiques molt diferents. I

el raïm és un fidel reflex de la terra que l’ha

engendrat.

GRAN PERSONALITATBruno Colomer opina que les dues noves va-

rietats imprimeixen als vins “una gran

personalitat, més marcada que les tradi-

cionals. A més, usant el pinot noir i el char-

donnay s’aconsegueixen uns vins amb una

gran expressivitat en boca i amb un per-

fum que és increïble, subtil i alhora in-

tens”. Finalment, són vins que evolucionen

molt bé: “Es poden aconseguir caves vells

amb esperit, intel·ligència i caràcter jove”.

Tot i així, entre els dos tipus de raïm l’es-

pecialista determina algunes diferències.

“La boca que adquireixes amb la varietat

chardonnay és fantàstica, d’una intensitat

molt gran. Et dóna notes molt fresques,

de préssecs, de flors, no tan cítriques com

la macabeu, xarel·lo o parellada”. A més,

destaca la seva “forta densitat en boca, que

fa la sensació que el vi gairebé es pot arri-

bar a mastegar”.

Per la seva part, “la varietat pinot noir

ofereix notes de fruits vermells, de mel-

melades, de cassís, maduixes i groselles”.

Bruno subratlla que, en el cas d’un cava ro-

sat, ja s’esperen aquesta mena d’aromes,

però a l’elaborar un cava blanc amb pinot

noir –cosa que en francès s’anomena blanc

de noir– encara sorprèn més. “¡Un blanc que

recorda fruits vermells! Apassionant”.

RIUDABELLA I LLEIDACom més temps passa, més familiaritzats

estan a Codorníu amb aquestes dues noves

varietats, més les coneixen i millor les tre-

ballen. “Si parléssim amb l’equip de viti-

cultura ens dirien que el pinot noir és di-

fícil de cultivar i, a més, sensible al clima”.

No obstant, ja fa temps que el plantem en

zones fredes com Riudabella, a prop de Po-

blet, on el sòl és molt mineral i té un mi-

croclima que afavoreix el seu desenvolu-

pament.

Un altre enclavament sorprenent es tro-

ba a Lleida, “on a l’estiu es donen uns con-

trastos tèrmics molt forts entre el dia i la

nit, i s’aconsegueixen uns nivells d’acide-

sa ideals per al chardonnay. I l’acidesa és

la columna vertebral d’un cava”, explica

Colomer.

ESPUMOSOS ELABORATS AMB LES VARIETATS CHARDONNAY I PINOT NOIR

EL BLANC I EL NEGRE

El chardonnay va aparèixer per

primera vegada en el cava l’any

1984, amb el naixement d’Anna

de Codorníu. Aquesta varietat li

aporta potència i una gran com-

plexitat aromàtica, amb remi-

niscències de fruita tropical i

pinya. A més, confereix a l’es-

pumós un gran equilibri i cos,

a més d’una exquisida acidesa.

CHARDONNAY

Avui es pot elaborar qualsevol

cava amb pinot noir, però des de

l’any 2000 ja estava permès usar-

lo en espumosos rosats. El primer

va ser Codorníu Pinot Noir.

Aquesta varietat permet que el

cava envelleixi molt bé, i a més li

aporta subtilesa, textura, ampli-

tud i longevitat en boca. Les aro-

mes i el postgust suggereixen

fruits vermells.

PINOT NOIR

Entre ampolles. Bruno Colomer, responsable d’enologia de Codorníu, a l’estand de l’empresa catalana a Alimentaria 2010.

Gourmets I6I el Periódicoabril del 2010

TEXTALBERTO LARRIBA

FOTOFERNANDO BAGUÉ

som elque mengem

ELABORACIÓ

El primer pas és estirar la massa per donar-li una forma rectangular (15 x 5)

més o menys. A continuació, es cou la massa al forn amb la salsa de tomà-

quet (250 graus) durant uns 12 minuts. Després, un cop treta la massa del

forn, s’hi posa per sobre el formatge Emmentaler AOC (10 x 3). Amb la calor

es fondrà una mica, llavors es col·loquen per sobre els tomàquets, els cherry

i les olives. Seguidament, es ratlla la tòfona i s’hi afegeixen unes gotetes d’o-

li de tòfona. A l’hora de decorar, fem uns cercles de diferents mides i els dis-

posem com a la fotografia al voltant de la pizza.

La coca o pizza elaborada per Fabián Martín destaca pel seu gran colorit.

“He jugat amb els colors de les olives [verd], els tomàquets [vermell] i les

tòfones [negre]”, comenta el pizzer. El resultat és un joc cromàtic “molt com-

pensat”. La utilització de l’Emmentaler AOC li ha deixat un bon sabor de bo-

ca. “M’agrada”, diu, encara que “per preservar el seu gust intens el millor

és posar-lo just al sortir del forn amb la massa molt calenta”, precisa. “Si

el poséssim directament al forn es fondria massa ràpid i perdria les seves

característiques”, explica. Martín també observa que no se n’han de posar

quantitats molt grans. Per treure el màxim profit d’aquesta classe de for-

matge convé “treballar amb porcions petites”. Aconseguir una “textura ho-

mogènia” entre tots els ingredients utilitzats per crear la recepta ha estat

un altre dels objectius del millor pizzer del món.

INGREDIENTS

• 100 grams de massa de pizza• 20 grams de salsa de tomàquet• 100 grams d’Emmentaler AOC• 2 tomàquets ‘cherry’• 2 olives verdes napolitanes• 5 grams de tòfona• 2 tomàquets confitats secs de llauna• 4 gotes d’oli de tòfona

PER A QUATRE PERSONES

Formatge suís i molt colorit

“Ser feliç”. Aquest és l’objectiu vital i professional del millor

pizzer del món. “La meva manera d’entendre la cuina és la

mateixa que la meva manera d’entendre la vida. L’important

és disfrutar amb el que fas”, declara. “Jo ho faig cada dia”,

afirma. “Intento passar-m’ho tan bé com puc amb la meva

feina. Em vull divertir cuinant”, sosté. Fabián Martín sempre

ho ha tingut així de clar i intenta transmetre aquesta filoso-

fia als altres. Ara, des de la cuina, i abans, des del quadrilàter.

L’exboxejador, que es va tornar a posar els guants per a la ses-

sió fotogràfica, opina que els ingredients han de ser “els mi-

llors” per aconseguir un resultat òptim.

Ser el millor pizzer del món no li genera més pressió. “És la

gent la que es posa moltes expectatives. Jo faig el que sé fer

de la millor manera que puc i de la forma més honesta. A par-

tir d’aquí, que jo sigui campió del món és un valor afegit del

qual em sento molt orgullós, però l’endemà de guanyar la

competició sóc la mateixa persona i segueixo treballant. Del

passat no es viu”, raona. Martín ja té la idea (falta perfeccionar-

la) per participar en el pròxim campionat del món a Nàpols (25

i 26 de maig). Presentarà “un concepte de pizza que cridarà l’a-

tenció, sobretot per la forma de menjar-la”, assegura. A la ci-

ta l’acompanyarà el seu inseparable amulet de la sort (a la imat-

ge central), que té un significat molt especial per a ell.

Segons l’alma mater de Fabián Barcelona (Via Laietana, 71),

les idees no vénen soles, s’han de treballar. “Jo crec en la

constància més que en la tècnica”, revela. “Aprendre dels al-

tres, investigar, crear, començar de nou cada dia, divertir-te

amb la teva feina, fer les coses amb carinyo, afecte i amor”

són pautes de comportament que Martín compleix al peu de

la lletra. “El meu primer objectiu és que la pizza sigui bona,

després canvio la textura, la forma, la manera de menjar-

la...”. Això sí, totes les seves receptes transmeten el mateix mis-

satge: “Ser feliç”.

Fabián Martín recepta felicitat

EL PIZZER CREAL’EMMENPIZZA AMBEMMENTALER AOC

Gourmets I7I el Periódicoabril del 2010

Km 0 WEBwww.fcac.coop

TEXTXAVI DATZIRA

AMB LA COL·LABORACIÓ DE LAFEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)

on tastar i on comprar productes de la nostra terra

AMB L’ARRIBADA de la primave-

ra els dies cada vegada són més

llargs, els colors es multipliquen,

les temperatures pugen, les ganes

de passar el dia a l’aire lliure crei-

xen… Però aquesta estació també

comporta una contraprestació, ja

que moltes persones se senten més

esgotades i decaigudes, com si se’ls

hagués acabat l’energia, en un tras-

torn que es coneix com a astènia

primaveral. És per això que és re-

comanable, tant si es pateix com

només per prevenir-lo, afegir a la

dieta habitual aliments capaços

d’insuflar noves forces. No cal anar

gaire lluny per trobar-los. La mel

elaborada al Perelló (Baix Ebre)

combinada amb les avellanes de la

DOP Reus o les ametlles cultivades

a Tarragona i Lleida formen un còc-

tel revitalitzant capaç d’aixecar els

ànims a qualsevol.

El final de l’hivern es tradueix en

la proliferació de flors, de manera

que les abelles tenen molta més

matèria primera per augmentar la

producció de mel. Per aquest mo-

tiu, el Perelló, el poble de la mel per

excel·lència de Catalunya, va cele-

brar el cap de setmana passat la tra-

dicional Firabril, una gran festa en

què es presenten els productes

autòctons, entre ells les varietats

de mel produïdes per les coopera-

tives de la zona, com Coperelló o

Mel Múria, que en aquest moment

treballen a ple rendiment, igual

que les abelles. Gràcies a la trans-

humància aconsegueixen diferents

classes de mel, com de romaní, ta-

ronger, alta muntanya, eucaliptus

o de mil flors.

En qualsevol cas, la mel està com-

posta per sucres d’assimilació di-

recta, com la glucosa o la fructosa,

que es transformen ràpidament en

energia per a l’organisme. Per això

es tracta d’un producte considerat

fortificant muscular, reconstituent

i amb efectes estimulants. Però aquí

no s’acaba la cosa, ja que les abelles

també produeixen altres substàn-

cies que aporten noves propietats.

Les pròpolis, per exemple, tenen

efectes antivirals, antiinflamatoris

i d’augment general de les defen-

ses. O la gelea reial, un aliment ex-

clusiu de l’abella reina, que aporta

una sensació de benestar i eufòria,

a més de fer desaparèixer la fatiga,

entre molts altres.

A LA BASE DE LA PIRÀMIDESi la mel per si mateixa ja aporta

beneficis, encara guanya més punts

combinada amb fruita seca, que a

més redueix el risc de malalties car-

diovasculars i ha estat col·locada

pels experts a la base de la piràmi-

de nutricional de la dieta medi-

terrània. Les avellanes cultivades a

Catalunya, identificades sota la

DOP Avellana de Reus, tenen uns

atributs organolèptics de gust i aro-

ma molt específics, que les di-

ferencien de les d’altres països

productors. Les cooperatives pro-

ductores són Unió Corporació Ali-

mentària, Coselva i L’Avellanera,

totes ubicades a Tarragona i amb la

varietat negreta com a punta de

llança, especialment adequada per

torrar.

Per un altre costat, tant a la pro-

víncia de Tarragona com a la de

Lleida es cultiven diverses varietats

autòctones d’ametlles, com la mar-

cona, que també destaquen pels

seus atributs diferencials. Algunes

de les cooperatives que treballen

aquest producte són Unió Corpo-

ració Alimentària i Agrolés. També

es poden trobar avellaners al llarg

de tota la comarca de la Selva, es-

pecialment a Brunyola.

Una combinació revitalitzantLA MEL I LA FRUITA SECA CATALANA APORTEN UNA DOSI D’ENERGIA AL COS

SOLS O ACOMPANYATS; DOLÇOS O SALATSQuan la mel i la fruita seca catalana uneixen les seves forces, sorgeixen unespostres delicioses i econòmiques, com el mató amb mel i fruita seca, lespostres de músic o els panellets. Per si mateixos, també participen en unallarga llista de receptes, i no només dolces. Per exemple, la mel es pot con-vertir en un perfecte condiment per a les amanides, combinada en una vi-

nagreta amb oli i suc de llimona. O bé oferir un punt de distinció en la re-cepta d’hamburguesa amb mel i pomes. Les ametlles i les avellanes són, perla seva part, l’ingredient bàsic per a l’elaboració de la salsa de romesco. Platsque es poden elaborar amb productes de proximitat de les cooperatives sò-cies de la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC).

La cooperativa Mel Múria, del Perelló, obre les portes tant a escoles i as-

sociacions com als adults per endinsar-se en les diferents facetes que en-

globa el món de la mel. Des d’acostar-se a un eixam natural amb més de

60 centímetres d’altura i prop de 30.000 abelles al seu voltant o veure

de prop la feina de l’apicultor (amb el vestit blanc corresponent) fins a

veure la feina que es porta a terme al laboratori o visitar el Museu Apí-

cola. I, per descomptat, aprendre a elaborar receptes amb la mel com a

ingredient principal i degustar les diferents varietats que s’elaboren al

poble del Baix Ebre. També es pot visitar la seva agrobotiga o la d’una

altra cooperativa veïna, Coperelló.

EN LA PELL D’UN APICULTOR

AGROTURISME

Gourmets I8I el Periódicoabril del 2010

HI HA REUNIONS que s’organit-

zen sense saber ben bé que com

aniran ni què aportaran. Però les

possibilitats d’èxit augmenten si

es desenvolupen al voltant d’una

taula amb coberts. Una experièn-

cia d’aquest tipus va tenir lloc fa

uns dies a la botiga d’interiorisme

Mínim, a Barcelona.

Les onze del matí potser és una

hora poc convencional per a se-

gons quin tast, però és l’única ca-

paç de reunir sota un mateix sos-

tre quatre dels grans de la cuina:

Mey Hoffmann, Xavier Pellicer,

Carles Gaig i Nandu Jubany. El mo-

tiu de la trobada és participar en

una degustació de quatre tipus de

caviar iranià, maridant-lo amb

xampany i cava, per intentar dilu-

cidar si els espumosos catalans són

dignes competidors dels francesos

a l’hora d’acompanyar un dels pro-

ductes més exclusius del món.

Posats a innovar, cava i xam-

pany es decanten, una pràctica

molt més habitual en el cas de

vins tranquils. “Així aconseguim

una oxigenació més ràpida, que

els dos espumosos s’obrin i que

es manifestin en pocs minuts.

Contràriament, la seva plenitud

no arribaria fins al cap d’una ho-

ra o una hora i mitja”, diu David

Martínez, sommelier de Vila Vini-

teca, que dóna algunes pistes més:

“Per no perdre el carbònic, la de-

cantació s’ha de fer tranquil·la-

ment, amb molt de compte. Per

això s’han d’acostar molt les am-

polles de cava i xampany al de-

cantador, que al seu torn ha d’es-

tar col·locat tan horitzontal com

sigui possible, i abocar els vins

sense que pràcticament hi hagi

salt”.

Per a l’ocasió, el cava escollit és

un Gran Torelló Magnum 2004,

“100% collita pròpia, elaborat

amb macabeu, xarel·lo i parella-

da, és a dir, sense que hi intervin-

guin varietats foranes”, descriu Pa-

co Torelló. “A més, pertany a una

vinya molt vella, que fa que sigui

més contundent del normal”.

A l’altra cantonada del ring es

troba el cava, un Salón de l’ex-

cel·lent collita del 1997. “Prové d’u-

na finca de només una hectàrea

a Le Mesnil, a la regió de l’Illa de

França”, especifica Siscu Martí, so-

ci de Vila Viniteca.

Abans d’iniciar el combat, només

falta presentar els grans protago-

nistes de la jornada: els quatre ti-

pus de caviar. Els introdueix Josep

Pérez, propietari de BC Arian Ca-

viar, començant pel més econòmic

i acabant pel més car. El primer, el

de sevruga, d’un color similar al

de beluga, però “de gra diferent i

de sabor molt inferior, procedeix

d’un esturió de 25 quilos i 1,5 me-

tres”. El segon, l’oscietre, “que s’ex-

treu d’un esturió d’entre 50 i 75

quilos i de 2,5 metres”. A continua-

ció, l’imperial, elaborat a partir

d’un esturió similar a l’anterior, i

finalment, el de beluga, “que cor-

respon a un esturió d’entre 400 i

1.000 quilos, i que es caracteritza

per la seva entrada en boca inten-

sa i per la seva escassa permanèn-

cia, ja que es desfà molt ràpida-

ment”.

EL RITUALAra sí, mans a l’obra. Seguint les

indicacions de Pérez, cada comen-

sal agafa la seva cullereta, i portant-

la fins a una de les llaunes de ca-

viar –que reposen sobre gel per no

perdre la seva consistència– n’aga-

fen una mica. Seguidament el

col·loquen a la tabaquera anatò-

mica (la depressió creada en l’ex-

tensió del polze) i directament

–abans que es converteixi en oli–

se’l mengen. Se senten expressions

de plaer. Després d’un tímid pri-

mer assalt, n’arriba un altre, i un

altre…

Les quatre varietats viatgen d’u-

na punta a l’altra de la taula men-

tre les copes s’omplen amb cava i

xampany. “¿Noteu com l’acidesa

dels vins ens demana seguir men-

jant caviar? ¿Noteu a més com el

carbònic ens va netejant la boca

després de cada mos?”, va anotant

Paco Torelló.

I a poc a poc s’arriba al que sem-

blava impossible –un consens des-

prés de tanta delikatessen–, fet que

demostra que el reconeixement

que tenen aquests quatre xefs no

és una cosa fortuïta, sinó el resul-

tat d’un bagatge de molts anys i la

certa superdotació gustativa que

comparteixen.

LES NOTES FINALSEl veredicte és clar: els caviars

guanyadors són l’imperial i l’oscie-

tre, encara que a l’hora d’esgrimir

els seus motius, cada cuiner apel·la

a un aspecte diferent.

L’única dona del grup reconeix

que li ha encantat el color, el gra i

el sabor de l’oscietre, i que, segons

la seva opinió, “pot donar molt de

joc a la cuina”, al combinar-lo amb

altres elements més suaus, “ja que

el caviar ja té molta potència per

si mateix i ha de dominar, com

a rei que és”. Mey Hoffmann l’a-

companyaria per exemple amb un

puré de patates, una vieira o un

turbot. A aquesta llista, Nandu Ju-

bany hi afegeix un tàrtar de gam-

ba blanca o llagostí.

Per ingerir sol, sens dubte, apos-

ten per l’imperial: delicat, fi i ele-

gant, com el seu nom exigeix. Xa-

vier Pellicer destaca a més “el seu

toc cítric”, i Carles Gaig la seva “ro-

donesa i els matisos”. Vaja, que “si

la butxaca t’ho permet, et passa-

ries hores menjant-ne”, diu aquest

últim xef fent broma.

¿I pel que fa al duel entre cava i

xampany? Taules. Cap dels quatre

cuiners es defineixen clarament.

“Tots dos casen molt bé amb el ca-

viar”, resumeix Pellicer. “A més, la

decantació ha equilibrat molt les

forces entre els dos espumosos”,

afageix.

EN SEGON PLASi és que hi pot haver un perdedor

en aquest matí atípic, aquest seria

el caviar de beluga. No perquè no

hagi agradat, sinó pel fet que, sent

considerada la millor varietat del

món, hagi estat relegada a un se-

gon pla, potser pel seu sabor

“menys net”, en paraules de Ju-

bany. Però, és clar, tampoc s’ha de

menysprear.

Així que, com qui no vol la cosa

i amb el caràcter espontani que el

caracteritza, el xef s’aixeca de la

taula, demana uns ous i posa en

marxa la planxa i l’extractor d’u-

na de les cuines de Mínim. El se-

gueixen els altres cuiners. En pocs

minuts allò es converteix en una

exhibició de remenats, truitetes i

ous ferrats coronats pel negre ele-

ment. I d’aquesta festa se’n benefi-

cia fins i tot l’apuntador. És el que

té barrejar caviar, cava i xampany:

que tots hi guanyen.

TEXT ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ

PPEERR MMIINNIIMMAALLIISSMMEE es pot entendre

una tendència de moda –caracterit-

zada per les línies rectes i l’absèn-

cia d’elements superflus–, però tam-

bé un mètode de treball consistent

a enfrontar-se al projecte amb un

esperit de puresa estètica que justi-

fiqui cada intervenció. I aquesta se-

gona concepció és la que va definir

des d’un bon començament el tre-

ball conjunt de l’arquitecta Elina

Vilá i la interiorista Agnès Blanch:

establir una gran idea central que

guiï el projecte, escollir pocs mate-

rials però dotar-los d’un paper des-

tacat, de forma que el resultat tin-

gui força estètica i, al mateix temps,

sigui racional, funcional i de senzi-

lla execució. Són els manaments d’a-

questes professionals des del 1999,

Cuines integrades a la llar

L’ESCENARI

EL GRANTORELLÓ 2004 I EL SALÓN 1997ACABEN ENTAULES

L’IMPERIAL I L’OSCIETRE SÓN ELS CAVIARSMÉS BENPUNTUATS

Iel tast Iexperiència insòlita I

Caviar amb ousMARIDATGE D’OUS D’ESTURIÓAMB XAMPANY I CAVA A LA BOTIGA D’INTERIORISME MÍNIM

En blanc. Una de les cuines del’àmplia exposició de Mínim.

Gourmets I9I el Periódicoabril del 2010

quan van crear Mínim (www.estu-

diominim.com). Els seus primers

projectes domèstics –en col·labora-

ció amb algunes botigues de Barce-

lona– van revelar noves oportuni-

tats: a la capital hi havia espai per

a un nou negoci que tingués una vi-

sió centrada bàsicament en el pro-

jecte. Així va ser com va néixer la

botiga de Mínim (Diagonal, 369),

“encaminada a pensar l’espai, no

el producte”, resumeix Ginés Gó-

rriz, el tercer soci.

REFLEXIÓ VERSUS IMPULSÉs entrar en el local i desitjar arra-

sar amb tot: les butaques, els arma-

ris, les taules, els sofàs. No obstant,

abans que d’una compra per im-

puls, el seu equip d’interioristes són

partidaris de reflexionar sobre els

espais a decorar. Amb les espectacu-

lars cuines passa el mateix. “És bà-

sic parlar abans amb el client, ana-

litzar globalment la vivenda i pen-

sar el tipus de cuina que necessita.

Hi ha qui vol, per exemple, barra i

tamborets, perquè és el lloc on es-

morza o dina. I a l’altre extrem hi

ha el que gairebé ni entra a la cui-

na, perquè té servei”, explica Elina.

“Així es defineixen, entre altres as-

pectes, l’espai que la cuina ha d’o-

cupar, si estarà ubicada al mateix

lloc que tenia fins ara, si s’haurà

d’ampliar o si s’obrirà a altres es-

pais”, afegeix la interiorista. “Segui-

dament s’ha d’organitzar i distri-

buir d’una manera còmoda, perquè

la persona que cuini ho tingui tot

a mà i, al mateix temps, hi hagi

una bona circulació”. I aquesta

“funcionalitat” és el primer aspec-

te que, segons Ginés, defineix una

cuina ben dissenyada. El segon és

“l’estètica”, encara que no com a

sinònim de moda: “Sí que hi ha

tendències, però no hi creiem. A

Mínim fem les cuines que pensem

que funcionaran millor a cada ca-

sa”, puntualitza Agnès.

UN ROL CANVIANTEl que sí que han detectat els ex-

perts de Mínim són canvis en els hà-

bits domèstics, que al seu torn es-

tan modificant el rol de la cuina: “Fa

30 anys era un espai petit, fosc, que

s’amagava als convidats; ara a ve-

gades és gairebé més important

que el saló”, analitza Ginés. Per això

“es converteix en un nou centre de

la casa, i guanya en comunicació

amb la resta d’espais, en amplitud

i en tecnologia”. Per satisfer aquest

últim aspecte Mínim confia en les

màquines de Gaggenau, l’empresa

líder alemanya. La segona associa-

ció estratègica és amb el grup italià

Molteni, fabricant dels mobles de

cuina Dada, amb una dissenys en

què han col·laborat grans professio-

nals, com els arquitectes Jean Nou-

vel o Norman Foster. No és estrany,

doncs, que alguns reconeguts xefs,

com per exemple Fermí Puig i altres

experts gastrònoms com Quim Vi-

la, hagin adquirit aquestes cuines

per a les seves vivendes. Perquè com

millor es predica és amb l’exemple.

Crònica en imatges. A dalt, d’esquerra a dreta, decantació del xampany Salón 1997, una truita amb caviar i Paco Torelló, amb caviar a la mà i olorant el contingut d’una copa. A sota, en una de les cuines de Mínim, Nandu Jubany, Mey Hoffmanni Xavier Pellicer observen com Carles Gaig fa un ou ferrat. En la cantonada inferior dreta, els quatre tipus de caviar que es van degustar en la trobada.

Gourmets I10I el Periódicoabril del 2010

va de vins TEXTALFREDO PERIS

FOTOFERNANDO BAGUÉ

Fa la impressió que el rosat

encara arrossega, en alguns

cercles, la fama de ser un vi

menor al qual no se li dema-

na ni complexitat ni estruc-

tura perquè moltes vegades

se li exigeix més com a re-

fresc que com a vi. No obs-

tant, el vi rosat va enfortint

la seva posició com a color nú-

mero 2 i les seves xifres de

consum van en un clar aug-

ment a tot el món. I és que el

vi rosat respon a les noves

tendències de consum per-

què se centra principalment

en la jovialitat, l’agilitat i l’ac-

cessibilitat.

DE L’OBLIT A L’ÈXITMolts encara opinen que el

rosat és un híbrid imperso-

nal a mig camí entre un ne-

gre desnatat i la subtilesa

que ofereix un blanc escul-

tural. Altres l’associen a un

subproducte de saldo consu-

mit preferentment per un

públic inculte i el turista de

torn que només pretén fer-se

passar la set amb les desvir-

tuades sangries d’escassa re-

putació gastronòmica. Però

un vi rosat vol ser diferent

d’un blanc i tampoc vol as-

semblar-se a un negre. Un ro-

sat vol ser un rosat; un vi

amb color i personalitat prò-

pies. Avui es poden trobar

molt bons vins rosats frescos,

afruitats, aromàtics i saboro-

sos que airegen pels quatre

costats un estil diferent dels

d’abans. En els seus extrems

sempre n’hi haurà uns que

recordaran més el vi blanc i

altres que s’acostaran més al

negre, però sempre hi haurà

un rosat amb prou casta, es-

til i personalitat per entusias-

mar i sorprendre el nostre

paladar.

Al nostre país hi va haver

certes regions vinícoles que

anys enrere van obtenir fama

per una elaboració massiva i

especialitzada de vins rosats,

com és el cas de Navarra o Ci-

gales. No obstant, avui s’ela-

boren rosats moderns a la

Manxa, en qualsevol de les re-

gions vinícoles catalanes o les

d’Aragó, sense oblidar els tra-

dicionals i fins rosats riojans

o els deliciosos del País Valen-

cia. De garnatxa, d’ull de lle-

bre, de monastrell, de mer-

lot, de cabernet, fins i tot de

pinot noir, sirà, petit verdot

o de barreges; avui hi ha ro-

sats moderns per a tots els

gustos i totes les butxaques.

PRETENDENTSEn massa ocasions s’associa

el consum del vi rosat amb

la primavera i l’estiu perquè,

entre moltes altres coses, és

una bona opció per consu-

mir-lo fresc i acompanyar

plats més lleugers. Però el

seu ampli ventall de colors,

aromes i sabors li permeten

harmonitzar amb infinitat

de plats de la nostra cuina

més variada, ja sigui típica-

ment nacional o d’importa-

ció, i en qualsevol època de

l’any. Són vins que s’acomo-

den bé a barbacoes i àpats de

jardí, harmonitzen molt bé

amb aperitius, amb unes co-

petes informals, amb variats

plats de pasta, risottos, arros-

sos, paelles i verdures, a més

de peixos grassos i carns

blanques, i s’adapten molt

bé amb les receptes de la cui-

na asiàtica, com la vietnami-

ta, la coreana, la xinesa o la

japonesa, on la presència

d’espècies i els picants des-

virtuen tant els blancs com

als negres.

COLOR I FRESCOREl vi rosat ens comença a se-

duir ja pel seu color, però

també és un vi molt aromà-

tic i subtil i el seu encant re-

sideix en la subtilesa de les

seves fragàncies que barre-

gen les flors i les fruites, tant

blanques com vermelles i ne-

gres, a més de la seva intrín-

seca característica de frescor

i vivesa. Però no hem de con-

fondre frescor amb fred. Els

rosats s’han de prendre en-

tre els 7º i els 9º de tempera-

tura, i no és recomanable

que estiguin més freds, ja

que qualsevol vi perd la seva

característica aromàtica i bo-

na part del seu caràcter

afruitat.

ROSATS PER A TOTS ELS GUSTOS

El color de la primavera

Arrayán crea un estil diferencial

en terres manxegues, on la con-

cepció i la saviesa de la jove Mai-

te Sánchez en la utilització de les

varietats foranes fa que els seus

vins siguin molt personals. Aro-

mes de fruita vermella carnosa so-

bre un fons especiat i balsàmic,

juntament amb un alt grau de

potència i sensualitat en boca, lla-

miner i fresc a la vegada.

Celler: ArrayánDO: MéntridaPreu: 7,90 eurosVarietats: sirà, cabernet sauvignon,petit verdot, merlot

ARRAYÁN

Aquest rosat juga a la perfecció

a dues bandes varietals: per un

costat l’afruitament net i madur

de la merlot, i per un altre la fi-

nor i l’elegància de la pinot noir.

Fa olor de fruites vermelles que

recorden la cirera madura i la ma-

duixa àcida, amb subtils notes de

caramel de violeta. Fresc i carnós

a la vegada, amb un pas de boca

cremós i envoltant.

Celler: EmendisDO: PenedèsPreu: 5,50 eurosVarietats: 50%merlot, 50 pinot noir

EMENDIS

Marqués de Cáceres va trencar els

motllos del classicisme riojà amb

els seus vins moderns, entre els

quals hi ha el seu rosat de pàl·lid

color de pell de ceba, que collita

rere collita segueix fidel a la qua-

litat i la serietat d’aquest gran ce-

ller. Fresc, fi, seductor, amb una

aroma franca, de fruites vermelles

fresques i carnoses, i un paladar

envoltant i elegant.

Celler: Unión VitivinícolaDO: La RiojaPreu: 4,80 eurosVarietats: 80 tempranillo, 20 gar-natxa

MARQUÉS DE CÁCERES

Va obtenir ni més ni menys que

una medalla de plata en el con-

curs Le Mundial du Rosé de Can-

nes (França). És un puzle de varie-

tats negres amb maceracions

peculiars i un bon treball de bat-

tonage sobre pòsit. Fa olor de mó-

res i cireres, i es deixa notar a la

boca amb una sensació de fruita

vermella madura i especiada, amb

cos i perfecte equilibri.

Celler: Segura ViudasDO: PenedèsPreu: 9,75 eurosVarietats: garnatxa, merlot, sirà, ca-bernet sauvignon

CLOS JUVENCIA

Durant quatre collites consecuti-

ves ha estat nominat per la Guia

Repsol com el millor rosat d’Es-

panya. És sens dubte una d’aques-

tes apostes clares pel que és dife-

rent, començant pel raïm mateix,

la petit verdot. Un rosat en què

predominen les aromes de la frui-

ta vermella fresca, de cireres en li-

cor, amb un toc vegetal juntament

amb un mentolat molt original.

Celler: Pago del VicarioDO: Vinos de la Tierra de CastillaPreu: 8,10 eurosVarietats: Elaborat amb raïm 100% pe-tit verdot

PAGO DEL VICARIO

selecció DE BON PALADAR

Gourmets I11I el Periódicoabril del 2010

la justa mesura TEXTOSALBERTO LARRIBA

FOTOSFERNANDO BAGUÉ

L’ANTIC BARRI dels Indians de Barcelo-

na, pròxim al passeig de Maragall, alber-

ga una centenària torre indiana que, des

del 1987, sedueix el públic barceloní no

només per la seva bellesa i valor arqui-

tectònic sinó també, sobretot, pels seus

exquisits còctels. Els germans Reig –Jor-

di, Míriam i Carles– han aconseguit que

Torre Rosa sigui reconeguda avui com

una de les cocteleries de referència a la

ciutat.

La casa està dividida en quatre am-

bients, dos a l’exterior i dos a l’interior.

A fora es pot disfrutar de la terrassa amb

jardí, envoltada de palmeres i pins cen-

tenaris, ideal per a les nits estiuenques,

i de la zona lounge, acabada d’inaugurar,

un espai cobert amb una decoració càli-

da i confortable. A dins, la sala principal

està presidida per una imponent barra

on es preparen des dels còctels clàssics

fins als més exclusius, mentre que la pri-

mera planta, més recollida, amb una bar-

ra en forma de mitja lluna, afavoreix l’or-

ganització de festes i celebracions.

Torre Rosa és una cocteleria dinàmica

i oberta, on el client és el més important.

“Volem que la gent sigui feliç i vingui a

disfrutar amb nosaltres”, proclama Jor-

di Reig. D’aquí ve el caràcter familiar del

local. Pel que fa a l’estil, la carta combi-

na la cocteleria clàssica internacional

amb els còctels d’autor. “Reinventem les

fórmules clàssiques per oferir una visió

nova introduint nous sabors i matisos

diferents”, destaca el bàrman. La idea és

“personalitzar el còctel al gust de cada

client”. Aquestes propostes, com les que

acompanyen aquest article, són molt ben

valorades pel públic, que les rep com “un

regal exclusiu creat i dissenyat per a

ells”, comenta Jordi.

UN GRAN EQUIP

La cocteleria és la raó de ser de Torre Ro-

sa. “Fer còctels ens distingeix, és un va-

lor afegit”, afirmen els germans Reig, que

presumeixen de comptar amb un equip

humà “fantàstic”, que transmet “ganes,

il·lusió i bon rotllo”. Aquest amor i afec-

te per la professió fa de Torre Rosa el lloc

adequat per obrir el sector de la coctele-

ria a un públic més heterogeni. Des de fa

uns anys, “els còctels han deixat de ser

un producte exclusiu per a gent gran.

Les dones i els joves s’interessen cada

vegada més per aquest món”, apunta Jor-

di. Un món en què no està tot inventat,

ni de bon tros. Sempre es busquen “nous

productes, nous gustos”. Però el més im-

portant és que “el còctel estigui ben fet”.

I és aquí quan entra en joc l’experiència

i el savoir faire del bàrman.

Pels Reig, les principals qualitats d’un

bon bàrman són, sobretot, “tenir molta

simpatia, ser amable, discret, atent, des-

cobrir els gustos de cada persona i, per

descomptat, servir-li una bona copa”.

Països com els Estats Units, Anglaterra,

França i Itàlia atresoren un gran nivell

de cocteleria, encara que Espanya no es

queda enrere. “Juguem a Primera Divi-

sió”, sosté Jordi, per qui “el còctel perfec-

te és aquell que es posa de meravella,

envoltat de bona companyia i servit en

l’entorn adequat”. Per exemple, en qual-

sevol dels quatre ambients de Torre Ro-

sa (www.torrerosa.com).

Una begudadeliciosa

LES PROPOSTES

La mescla de gingebresnaturals exalça les notesaromàtiques dels granswhiskys, roms i tequiles

A partir de la mescla de gingebres

naturals, sabors botànics subtils i

aigua mineral natural de la millor

qualitat, s’ha creat una beguda de-

liciosa amb una aroma i un sabor

molt refrescants. Destaca el gust

natural de la barreja de les tres clas-

ses de gingebre que conté. Està ela-

borada per exalçar les notes aro-

màtiques dels grans whiskys,

bourbons, roms i tequiles.

Els tres tipus de gingebre utilit-

zats són: la cotxinilla, recol·lectada

a l’Índia, que es caracteritza per un

sabor fort i terrós, i destaca pel seu

sabor i aroma de xocolata; el gin-

gebre nigerià, d’una gran intensi-

tat aromàtica, i, per primera vega-

da en l’elaboració d’aquesta classe

de beguda, s’incorpora una terce-

ra varietat: el gingebre de Costa d’I-

vori, fresc, més lleuger i que apor-

ta un toc de llima. Una vegada

recol·lectat i encara fresc, se n’ex-

treu l’oli sense necessitat d’assecar-

lo, i aporta al gust final unes notes

totalment desconegudes fins ara.

No conté edulcorants artificials, ad-

ditius, aromatitzants, colorants ni

conservants.

Més informació a la pàgina web

www.cookingconcepts.com.

CÒCTELS AMB HISTÒRIA

Aromes cítriquesi vegetals

FANTASIA DE COGOMBRE

Per preparar aquest còctel, el primer que

s’ha de fer és abocar en una coctelera amb

gel 5 cl de xarop de llima, dos cops d’an-

gostura i una culleradeta de clara d’ou (op-

cional). Se sacseja i se serveix en un got am-

ple amb gel i una rodanxa de cogombre

francès d’aroma suau. S’omple amb gin-ger ale Fever-Tree i es remou suaument sen-

se que es perdi el carbònic. El resultat és

un còctel sense alcohol molt refrescant i

amb aromes cítriques i vegetals.

Antioxidant i moltrefrescant

‘COOLER’ DE GRANADA

El primer pas consisteix a abocar en una

coctelera amb gel 2 cl de suc de llima, 2 cl

de xarop de sucre i 5 cl de licor de magra-

na Pama. A continuació, se sacseja bé la

coctelera i se serveix la mescla en un got

ample amb gel. S’omple amb ginger ale Fe-

ver-Tree i es remou suaument sense per-

dre el carbònic. Es decora amb una rodan-

xa de llima i dues culleradetes de llavors

de magrana. S’obté un còctel antioxidant

molt afruitat i refrescant.

NOTA DE TAST

Color: Clar i daurat.

Aroma: Gingebre fresc amb un

toc de llimona.

Sabor: Destaca la mescla dels

tres gingebres. Sabor complex

gràcies als tocs de cítrics.

Retrogust:

Extraordinàriament

transparent. Ideal per

combinar amb whiskys,

bourbons i roms.

FEVER-TREE PREMIUM GINGER ALE

Saga familiar. Els germans Reig, elCarles (esquerra), la Míriam i elJordi, a la barra de Torre Rosa.

Gourmets I12I el Periódicoabril del 2010

la receptadel xef TEXTJAVIER DE LLOBET // XAVI DATZIRA

FOTOGRAFIAANNA RIERA

L’aposta gastronòmica del Gran Hotel Atlantis Bahía Real queda realçada pel seu entorn natural. Està ubicat al costat del parc natural de les Dunas de Corralejo, undels llocs més bells de Fuerteventura.

GASTRONOMIA AMB VISTES

L’àrida Fuerteventura ha sabut des-

envolupar una cuina saborosa a

partir del savi aprofitament dels

seus limitats recursos tant agríco-

les com ramaders i de la seva ri-

quesa pesquera. David Romero,

l’experimentat xef dels cinc res-

taurants del Gran Hotel Atlantis

Bahía Real, ubicat a l’illa canària,

assegura que “malgrat les seves li-

mitacions, Fuerteventura ofereix

algunes matèries primeres ex-

cepcionals, com els formatges, la

carn de cabra, el tomàquet i els

peixos”. La cuina canària en ge-

neral és mediterrània, però també

mostra una personalitat única

aconseguida a partir d’una crea-

tiva utilització dels seus pilars

bàsics.

Des dels fogons de la Cúpula Re-

al, David Romero elabora una pro-

posta culinària que aposta per un

model de cuina contemporània

d’alta qualitat, sense oblidar la con-

nexió amb la tradició, la persona-

litat i els productes locals de Fuer-

teventura. Gràcies a la seva màxi-

ma exigència de qualitat i a l’asses-

sorament de Carles Gaig (Restau-

rant Gaig), aquest espai gastronò-

mic s’ha convertit en l’autèntic

vaixell insígnia de l’hotel.

TREBALL EN EQUIP“Tot això és possible gràcies al tre-

ball en equip de 48 cuiners, cosa

que permet compartir experièn-

cies, coneixements i també il·lu-

sió pel projecte”, assegura David

Romero. De fet, tal com ell mateix

explica, el gran repte ha estat po-

sar en marxa una iniciativa tan

ambiciosa en una illa que no

comptava amb cap model similar.

Aquest fet ha obligat a recórrer, a

més dels millors productes de l’i-

lla, a dissenyar un pla de proveï-

dors per solucionar les dificultats

lògiques per accedir a una matèria

primera variada amb la qual poder

oferir als clients creacions i plats

de la més alta qualitat del mercat.

Gràcies a aquest treball, David

Romero ha situat l’Hotel Atlantis

i Fuerteventura en el mapa gas-

tronòmic internacional, amb una

oferta a l’altura dels millors res-

taurants d’hotel.

“Des que vaig arribar a l’illa, el

meu primer repte era formar un

equip de professionals que s’il·lu-

sionessin amb el projecte i això

ha estat possible gràcies a la

col·laboració amb l’escola d’hos-

taleria local”, explica Romero. A

partir d’aquí, l’excel·lència s’ha

aconseguit amb una oferta com-

pleta, que va des de l’alta gastro-

nomia italiana a la cuina del sushi,

passant per la cuina mediterrània

tradicional. A més de tot plegat, el

xef també destaca els bons esmor-

zars que ofereix l’Hotel Atlantis Ba-

hía Real, en els quals es poden de-

gustar iogurts casolans de llet d’o-

vella i de vaca. Una demostració

palpable que el luxe gastronòmic

no s’atura davant cap frontera, en-

cara que aquesta estigui formada

per tot un oceà.

PERSONALITAT ILLENCA

ES NETEGEN les v i e ja s i se’n treuen els lloms. Es po-

sen a bullir els ingredients per al sancocho en una

olla amb el caldo de peix. També s’hi afegeixen les

papas, el moniato i els pebrots (una vegada cuits es

trituren, s’hi afegeix l’agar-agar i es tallen, ja freds, en

daus petits). El caldo sobrant es cola i es reserva. Es

couen els tomàquets nans. Per al mojo verd i el ver-

mell, s’emulsionen tots els ingredients i es munten

amb l’oli de llavors. Després es posen els lloms de

v i e ja al punt de sal junt amb el caldo de peix a infu-

sionar a 80 graus durant 3 minuts. Es munta el plat

amb els mojos, les papas, el moniato i els pebrots i, al

costat, els lloms de v i e ja infusionats.

‘VIEJA SANCOCHADA’,‘MOJO’ , PEBROT I ‘PAPA’NEGRA ‘YEMA DE HUEVO’

Per al sancocho (peix cuit en aigua)• 1 litre de caldo de peix • 2 tomàquets • mig pebrotvermell • mig pebrot verd • 1 all • llorer • 2 kg de vieja

Per al mojo verd• coriandre • 100 cl d’oli de llavors • comí • 2 alls • 1/4d’alvocat • 20 cl de vinagre de xerès

Per al mojo vermell• 100 cl d’oli de llavors • 2 alls • comí•1/2 pebrot vermell • 1 cullerada de pebre vermell •vinagre de xerès • 3 bitxos puta la madre (típica de lesilles)

Acompanyament• papa negra yema de huevo • 4 tomàquets de branca •moniato • pebrots (del sancocho) • agar-agar en pols

elaboració

ingredients

LA RECEPTA

El xef barceloní David Romero, ambl’assessorament tècnic de Carles Gaig, haerigit al Gran Hotel Atlantis Bahía Real deFuerteventura un monument culinaripensat per transmetre un ampli ventalld’emocions gastronòmiques. La seva puntade llança és la Cúpula Real, des d’on proposauna cuina creativa marcada

inequívocament per la personalitat quetransmet l’illa canària. Encara que això noés tot, ja que l’hotel també compta amb unrestaurant japonès especialitzat en sushi(Yamatori), un d’alta cuina italiana (IlGiardinetto), un de cuina tradicionalmediterrània (Beach Club Las Palmeras) i unbufet variat (La Alacena Real).

Romero, abans de dirigir la cuina del’hotel canari, ha desenvolupat la sevacarrera en fogons tan prestigiosos com elsdel Celler de Can Roca, l’Hotel Arts i l’HotelBarceló Sants. La seva cuina neix d’aquestaexperiència i de la seva admiració, tal comcomenta, pel treball de figures com JoanRoca, el mateix Gaig i Ferran Adrià.

LA CÚPULA REAL.ALTA CUINA DES DE FUERTEVENTURA

David Romero

David Romero va fer els seus primers passos a diversos restaurants de prestigi catalans. Però la seva consagració ha estatben lluny de la seva Barcelona natal. Ni més ni menys que a Fuerteventura. Això sí, amb l’assessorament de Carles Gaig.

Xef del Gran Hotel Atlantis Bahía RealCarles GaigXef del Restaurant Gaig

800 aromes

Gourmets I13I el Periódicoabril del 2010

TEXTP. E.

PRENDRE

un bon cafè

és una expe-

riència que afecta el

cos i l’esperit, per la seva

íntima vinculació a les sensa-

cions agradables. I una mica més enllà,

degustar, és a dir, aprendre a beure amb

coneixement un cafè espresso, també sig-

nifica retrobar sensacions atresorades a

la memòria. Degustar és molt més que

assaborir, és reconèixer els components

i entendre els perquès del sabor, és sa-

ber utilitzar la vista, l’olfacte, el gust, el

tacte i fins i tot l’oïda.

L’expressió més evident i caracterís-

tica d’un espresso és la crema, que és el

primer que s’ha d’observar per determi-

nar si aquest és perfecte. Ha de tenir un

color avellana amb matisos rogencs, sen-

se bombolles d’aire o taques blanques.

“La seva crema consistent i duradora

indica si l‘‘espresso’ de qualitat ha si-

gut extret correctament”, expliquen

fonts d’Illycafé. El color fosc és degut a

la caramel·lització dels sucres que té lloc

durant el procés de torrat.

A més de la vista, l’olfacte juga un pa-

per fonamental. A l’inspirar profunda-

ment, les notes aromàtiques del cafè aca-

ricien i estimulen els sentits. El fort per-

fum d’un espresso pot recordar cítrics,

flors i fruites, com també s’hi poden tro-

bar aromes lleugeres com el caramel, el

pa torrat, la xocolata, tocs d’ametlla i

mel.

Per a un bon tast és necessari un gou-

te cafè, una cullera especial de mànec cor-

bat que facilita l’anàlisi sensorial. El lí-

quid es nebulitza al paladar, perquè el

cafè es converteixi en microbombolles

que entren en contacte amb les papil·les

gustatives. Així el cafè es degusta reco-

brint tota la superfície de la llengua. Les

gotes lipídiques de la beguda queden em-

presonades a les papil·les gustatives, on

continuen uns 15 minuts. Aleshores neix

el dolç, una sensació provocada per la

presència residual de sucres en els grans

torrats.

SUAU CONTRASTPer la seva banda, l’agradable acidesa

d’un espresso no només depèn del nivell

de pH, sinó també de la concentració

dels àcids presents en el cafè verd. La con-

centració d’aquests components arriba

a la seva cota màxima en els nivells mit-

jans de torrat, per després disminuir a

altes temperatures. Un nivell d’amargor

en delicat equilibri amb l’acidesa és una

qualitat típica del cafè Aràbiga.

Els olis i els sucres ofereixen una agra-

dable suavitat al paladar, que s’identifi-

ca com a cos. L’astringència, típica de les

carxofes crues, és una percepció que

comparteixen alguns tipus de cafè d’es-

cassa qualitat o els que hagin estat so-

bre extret.

Després d’haver degustat l’espresso, du-

rant la respiració també es comencen

a percebre les aromes que es revelen per

via retronasal. Que el sabor del cafè si-

gui fi, ric i persistent també s’avalua des-

prés de la degustació. Per identificar

aquestes sensacions es parla de retro-

gust.

¿Es pot escoltar el cafè, percebre i ava-

luar el seu so com amb les aromes o la

suavitat a la boca? L’experiència senso-

rial s’enriqueix amb els sons de l’entorn,

els que queden en la memòria per poder

recordar l’extraordinària experiència

d’un espresso.

LA NOVETAT

L’ALIAT PERFECTEEl mètode Iperespresso Per disfrutar d’un cafè perfecte la marca Illy ha desenvolupat un nou sistema per a la preparació de l’es-

presso, caracteritzat per la càpsula amb una cambra pròpia d’extracció i la seva compatible cafetera. Amb

aquesta nova càpsula, el cafè passa a través de dues fases: iperinfusió i emulsió, i això assegura una ex-

tracció òptima de totes les aromes del cafè i aconsegueix una crema rica, envellutada i persistent. A tra-

vés d’aquest sistema, es produeix un diàleg equilibrat entre acidesa i amargor, una dolçor immediata-

ment perceptible. Part integrant del nou Illy Método Iperespresso són les dues màquines de cafè de la

marca Illy by FrancisFrancis: la X7 manual i la X8 semiautomàtica. Les màquines, que uneixen simplicitat

i estètica, han estat dissenyades i desenvolupades per Illycaffè en col·laboració amb l’arquitecte Luca Traz-

zi. Per completar l’experiència d’un espresso de la marca Illy amb el mètode Iperespresso, Matteo Thun ha

dissenyat una nova tassa de vidre que ressalta el cos i la bellesa del cafè.

Arriba un innovador mètode de preparació de l’espressoi una nova càpsula creada pel laboratori de recerca i innovació d’Illycaffè

La degustació d’un espressoés sobretot un recorregut a través dels

sentits. Degustar és assaborir dues vegades

AMB CINC SENTITS

Gourmets I14I el Periódicoabril del 2010

LLIBRERIA Gastronòmica

Sant Jordi a la cuina

El jove xef presenta un ampli ventall de re-

ceptes de totes les zones de l’Índia, des dels

plats vegetarians del sud fins als arrossos i

els pans del nord, passant per les receptes a

base de peix de l’est, curris, dals... Anand ha

realitzat un exhaustiu treball per simplifi-

car i adaptar les receptes als gustos i els cos-

tums occidentals.

‘COCINA INDIA PARA OCCIDENTALES’AUTOR: Anand Singh EDITORIAL: Océano ÁmbarPREU: 30 euros

MOLT ESPECIAT

Brigitte Boulard-Cordeau proposa cent no-

ves receptes màgiques per curar tots els

mals amb les herbes del bosc. ¿Com tenir

una salut de ferro? ¿Com dormir com un

tronc? ¿Com tenir un ventre sempre llis? A

les fórmules màgiques hi afegeix alguna

anècdota botànica i també recomanacions

sobre retortes i alambins.

‘MIS RECETAS DE BRUJA’AUTOR: Brigitte Boulard-CordeauEDITORIAL: OcéanoPREU: 25 euros

CENT FÓRMULES CURATIVES

Aquesta publicació recull les nocions bàsi-

ques per conèixer i comprendre l’art de la

cocteleria. Inclou com van sorgir les prime-

res mescles, l’evolució que han experimen-

tat refrescos i còctels al llarg de la història,

receptes, classificacions, consells de bàr-

mans experts i fins i tot un diccionari de pa-

raules clau en aquesta professió.

‘LOS REFRESCOS EN LA COCTELERÍA’AUTOR: AnfabraEDITORIAL: AnfabraPREU: Demaneu-lo a anfabra@anfabra.es

SABOR I VARIETAT

Més que una col·lecció de receptes, aquest

llibre és una guia dirigida a cuiners que

viuen sols i que satisfà les seves necessitats,

amb l’únic objectiu que siguin capaços de

desenvolupar-se amb habilitat entre els fo-

gons. Esportistes, marxosos, mandrosos, ob-

sessionats per la dieta... Tots ells hi trobaran

com superar la situació.

‘SOL@ EN LA COCINA’AUTOR: Recopilació de Rosa GalindoEDITORIAL: OcéanoPREU: 23 euros

APRENENTATGESUCULENT

A través d’aquest llibre es mostren els

apunts, les glosses i les disquisicions al vol-

tant dels usos i els costums de les taules

reials de la segona meitat del segle XIX a Es-

panya. El seu autor s’ha basat en la ingent

informació de la Col·lecció de Menús Histò-

rics de la Biblioteca-Museu Víctor Balaguer,

de Vilanova i la Geltrú.

‘COMER COMO UN REY’AUTOR: Joan SellaEDITORIAL: TreaPREU: 20 euros

COSTUMS SOCIALS DE LAREIALESA

Ducasse, l’únic cuiner amb tres estrelles Mi-

chelin a cada un dels seus grans restaurants

de Mònaco, París i Nova York, recopila amb

els seus col·laboradors plats que fan d’aques-

ta obra una autèntica enciclopèdia de la cui-

na tradicional, en què la rica i sana matèria

primera mediterrània adquireix especial

protagonisme.

‘GRAN LIBRO DE COCINA’AUTOR: Alain DucasseEDITORIAL: AkalPREU: 180 euros

AMB EXCEL·LENTSFOTOGRAFIES

LA LECTURA ÉS L’EXCUSAÉs una felicitació a l’excel·lent cuiner però tambéuna indirecta al nòvio que no es prodiga gaire ambels fogons. En altres casos, un llibre de receptes potajudar la parella a retrobar-se a la cuina, o reconci-liar el single amb aquells costums de la mare als qualsel menjar ràpid havia guanyat terreny. També serveix

per relativitzar les nostres veritats absolutes sobrecom es fa un bon caldo i per oferir-nos nous puntsde vista que enriqueixin la cultura culinària. Ens ani-ma a socialitzar-nos, a organitzar aquell sopar ques’havia demorat tant i en què, per fi, quedarem comuns reis.

Si la lectura per la lectura no és un argument sufcient,el lector té aquí uns quants motius més perquè, enaquest Sant Jordi, regali alguna de les noves publica-cions gastronòmiques que s’han llançat recentment almercat. El significat que cadascú hi doni s’ha de bus-car en la dedicatòria.

TEXTOSALBERTO GONZÁLEZ

Gourmets I15I el Periódicoabril del 2010

La cuina tradicional catalana

ja té marca pròpia, de manera

que els restaurants que elabo-

ren aquests plats tradicionals

podran lluir un nou distintiu.

La Fundació Institut Català de la

Cuina (FICC) ha iniciat una cam-

panya perquè els consumidors

puguin identificar tots els esta-

bliments de restauració que ela-

boren cuina tradicional catala-

na al país. La iniciativa s’ha

posat en marxa després de nou

anys de feina dedicats a definir

quins plats i quins productes in-

clouria.

WEISS DAMM recupera la recepta original de les cerveses de blat alemanyes per

elaborar una cervesa tèrbola de color groc pàl·lid, d’espuma cremosa, densa i per-

sistent. De cos intens, amb un sabor ple de matisos afruitats (plàtan, préssec ma-

dur i pell de taronja). En el seu fons especiat ressalta el clau. A l’assaborir-la, es

mostra carbònica, delicada i subtil. El sabor del blat maltat es combina al paladar

amb una lleu acidesa molt refrescant.

Elaborada segons el mètode alemanyWEISS DAMM, LA CERVESA ‘BLANCA’

BGBasar Gastronòmic

L’OBRA

¿Un pastís tatin pot actuar com si fos un protagonista

més d’una obra de teatre? Potser a tant no arriba, però

almenys sí que juga un paper clau en el desenvolupa-

ment dels fets d’Un déu salvatge. Dues parelles es reunei-

xen per parlar en to conciliador sobre una baralla en-

tre els seus respectius fills, de només 9 anys. El que

comença amb un discurs de tolerància i comprensió des-

emboca –en part per culpa del tatin– en un enfrontament

obert de tots contra tots.

I, entremig de discussions i crits, es manté impassi-

ble un pastís tatin que, segons explica Verònica (Roser

Camí) a Anna (Vicente Ndongo), és especial: està fet

no només amb poma, sinó també amb trossos de pera.

No obstant, tot és ficció, ja que el pastís que es mengen

els actors sobre l’escenari respon a la recepta habitual:

60 grams de sugarsol, 30 grams de mantega, 240 grams

de poma golden i una cocció al forn a 180 graus durant

30 o 35 minuts.

Un ‘tatin’ amb presència escènica

EL PRODUCTE

Arròs, tresorgastronòmicdel delta de l’Ebre

‘UN DÉUSALVATGE’

ON

Teatre Goya (Joaquim Costa , 68.

Barcelona)AUTOR

Yasmina RezaDIRECCIÓ

Tamzin Townsend REPARTIMENT

Jordi BoixaderasRoser Camí

Ramon MadaulaVicenta Ndongo

GISELEGisele és un nou vi criança de color groc pàl·lid amb reflexos

verds que envolten tons torrats i torrefactes de les barriques

de roure francès en què està criat. S’han produït 2.980 ampo-

lles de 75 cl (11,50 euros).

Celler: Mas TinellDO: PenedèsAnyada: 2009

Raïm: xarel·lo100%Criança: fermentat enbarrica de roure francès

LAFOU DE BATEA La Fou de Batea és una aposta del celler familiar per po-

tenciar nous vins de varietats autòctones. Va ser presentat

al recent saló Alimentaria amb una notable acceptació. Sur-

ten al mercat 6.500 ampolles (35 euros).

Celler: Lafou CellerDO: Terra AltaAnyada: 2007

Raïm: garnatxa, sirà icabernet sauvignon Criança: 15 mesos

MONT MARÇAL BRUT RESERVA Aquest cava ofereix una gran riquesa de matisos i s’ha ela-

borat especialment per acompanyar l’aperitiu i una gran va-

rietat de plats i, per descomptat, per prendre amb les tradi-

cionals coques de revetlla (8 euros).

Celler: Mont Marçal DO: Cava

Raïm: xarel·lo, macabeu,parellada i chardonnayCriança: 15 mesos

SIDRA DE POMA La sidra de poma seleccionada, de collita pròpia i que ha estat

avalada per un certificat de garantia de qualitat, té un caràc-

ter extraordinari, ja que per primera vegada s’avança la seva

sortida al mercat al mes d’abril (2,50 euros).

Celler: Sidra Trabanco Sortida: Mes d’abril

Base: pomaTaula de tast: notableAnyada: 2009

VIÑA ARDANZA Només les anyades 1964 i 1973 de Viña Ardanza havien me-

rescut la qualificació de reserva especial. Aquesta collita 2001

també és mereixedora d’aquesta distinció. Per celebrar-ho,

s’ofereix amb una nova presentació (18 euros).

Celler: Rioja AltaDO: RiojaAnyada: 2001

Raïm: ull de llebre i garnatxa Criança: 36 mesos

EL RESTAURANT

No totes les paelles són iguals,

n’hi ha amb denominació d’ori-

gen. Quim Marqués, xef i pro-

pietari del restaurant Suquet de

l’Almirall, a l’evocador barri de

la Barceloneta, ha presentat la pa-

ella DO Barceloneta, basada en la

tècnica alacantina de fer arrossos

i que està elaborada amb ingre-

dients locals de qualitat, entre els

quals destaquen les gambes de la

llotja de Barcelona. Se serveix en

racions per a dues persones i es

presenta de forma numerada,

perquè el comensal recordi que

degusta un plat únic i irrepetible.

L’acte de presentació de la nova

recepta va comptar amb un pa-

drí de luxe, el comunicador Jor-

di Estadella.

Suquet de l’Almirall

LA INICIATIVA

Marca pròpia

Comencen les 16es Jornades

d’Exaltació de la Verdura, que

se celebraran entre el 16 d’a-

bril i el 2 de maig, i acolliran

la Segona Trobada de Blocai-

res Gastronòmics, demà di-

vendres 23 d’abril, i la segona

edició del premi Navarra Gour-

met als Millors Blocs Gas-

tronòmics. El ja tradicional es-

deveniment convertirà la

ciutat de Tudela en la capital

d’Espanya de la verdura.

Per a més informació, visiteu

www.navarragourmet.blogs-

pot.com.

L’ESDENVENIMENT

Cita a Tudela

Al delta de l’Ebre el paisatge i la

cultura estan impregnats d’ar-

ròs. Els immensos camps es cul-

tiven a la manera tradicional

per recol·lectar un dels arrossos

més apreciats en la gastronomia

internacional.

Entre els productors que te-

nen la seu al parc natural i els

seus voltants, Montsià compta

amb denominació d’origen pro-

tegida Delta de l’Ebre. Els seus

arrossos s’elaboren a partir d’es-

trictes controls de qualitat. El

resultat és un arròs monovarie-

tal de llavor pròpia produïda

per agricultors propis, cosa que

li confereix una gran homoge-

neïtat de gra que es trasllada,

sense dificultats, a la cuina.

En l’actualitat aquesta firma

comercialitza diferents varietats

d’arròs: extra, bomba, vapo-

ritzat, llarg, integral i paella.

Aquest últim ha estat especial-

ment desenvolupat per fer més

saborós aquest tradicional plat.

Aquests arrossos estan reco-

neguts pel seu equilibri nutri-

cional saludable, en el marc de

la dieta mediterrània. Proce-

deixen de l’espècie Oryza sativa,

i de les varietats tebre, fonsa i

montsianell (originàries de la

zona), sénia (originària de la

pròxima regió valenciana), bom-

ba (de gran qualitat) i bahia,

corresponents a la categoria co-

mercial extra. Totes són varie-

tats de gra curt a mitjà, molt si-

milars entre si tant en el cultiu

com en les característiques or-

ganolèptiques.

La qualitat de l’arròs és degu-

da així mateix al fet que la zona

té un microclima especial, amb

temperatures suaus i mínimes

oscil·lacions entre el dia i la nit.

Aquestes condicions fan que

l’arròs obtingui un punt de ma-

duració que li confereix una al-

ta qualitat. L’artesania i el clima

creen un gra nutritiu i molt ab-

sorbent, i d’aquesta manera

s’obté una cocció lenta i uni-

forme en què s’impregna de to-

ta mena de sabors.

EL CELLER

www.codorniu.es