Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos · de Grado tiene gran importancia en la...

Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 902 102 101 [email protected] – www.ucam.edu

Guía Docente 2013 - 14

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Modalidad de enseñanza presencial

GUIA DOCENTE 13/14

GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS PRESENCIAL

1

UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN ANTONIO

DENOMINACIÓN DEL TÍTULO Título de Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Modalidad Presencial

FACULTAD A LA QUE PERTENECE EL GRADO Y RAMA DE CONOCI-MIENTO A LA QUE SE ADSCRIBE EL TÍTULO Facultad de Ciencias de la Salud. Título adscrito a Ciencias.

PRESENTACIÓN DEL DIRECTOR El Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos supone la adaptación al Espacio Europeo de Educación Superior de la Licenciatura de segundo ciclo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que se lleva impartiendo en nuestra Universidad desde el año 2003. Dada la especial relevancia del ámbito alimentario en nuestra sociedad, este título de Grado tiene gran importancia en la estructuración de los estudios universitarios españoles en el ámbito de la alimentación. El ámbito alimentario reúne un amplio número de disciplinas científicas clásicas (In-geniería Química, Nutrición, Bioquímica, Microbiología, Fisiología Humana, Biotec-nología, etc.), cada una de ellas con entidad propia, pero que agrupadas, se suman e interaccionan para contribuir al progreso en el conocimiento de los tres pilares bá-sicos de la alimentación:

• La elaboración y conservación de alimentos.

• La calidad y seguridad de los alimentos.

• El binomio alimentación-salud.

La industria alimentaria es el sector industrial que más contribuye al producto interior bruto en España, sin embargo, su estructura dificulta la competitividad en el mercado global. Dicha competitividad debe ser impulsada con decisión por próximas genera-ciones de profesionales alimentarios capaces de innovar procesos y productos. Por otra parte, las recientes alarmas alimentarias han despertado en la población la máxima preocupación y exigencia de la seguridad alimentaria. La mejora del control de los procesos productivos, junto con el desarrollo y aplicación de métodos sensi-bles y fiables de detección de tóxicos y contaminantes en los alimentos, son priorita-rias en el ámbito alimentario actual. El desarrollo de procesos y productos alimentarios, su control de calidad, la trazabili-dad, la vigilancia de seguridad, la constatación de la salubridad de los alimentos clá-

GUIA DOCENTE 13/14


2


sicos o de los nuevos y finalmente el consejo dietético a la población tienen bases comunes y sinérgicas. Por ello, deben contemplarse desde una perspectiva integra-dora para que los tres pilares básicos de la alimentación, anteriormente menciona-dos, sean siempre objeto de transferencia a la sociedad con la máxima competencia y rigor. Actualmente, la agroindustria se enfrenta a continuos y profundos cambios en el ámbito de los mercados nacional e internacional, que afectan a su evolución y a su posición competitiva. Algunos de los cambios a los que se ve sometido el sector agroalimentario son:

• Continuos cambios en el consumo: motivados por nuevos comportamientos de los consumidores y estructura de las familias: incorporación de la mujer a la vida laboral; reducción en el tamaño de las familias con crecimiento de las unipersonales; envejecimiento de la población en los países desarrollados; o el creciente protagonismo del consumo fuera del hogar, con crecimiento del canal de hostelería, restauración y catering (HORECA).

• Fomento de la calidad: Mayores exigencias en términos de calidad de los productos, por las crisis alimentarias y alarmas vividas, y la exigencia de los consumidores y de las administraciones de mayor seguridad alimentaria y de respeto del medio ambiente.

• Creciente innovación: creciente protagonismo de la investigación, el desarro-llo y la innovación como elementos de diferenciación en contextos de crecien-te competencia y saturación de los mercados, con menores márgenes de dife-renciación a nivel internacional dado el carácter tradicional de los mercados agrarios.

La importancia cualitativa y cuantitativa de la industria agroalimentria tanto en la Re-gión de Murcia, como a nivel nacional, permite generar empleo para los Graduados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, favoreciendo así la cualificación de los profesionales del sector agroalimentario. Esta titulación, por lo tanto, contribuirá al desarrollo económico y social tanto regional como nacional.

OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS DE LA TITULACIÓN Objetivos de la titulación El objetivo general del Título de Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos debe ser el de formar a profesionales con los conocimientos necesarios en materias básicas (como biología, física, química, matemáticas, etc.) que les permitan estudiar la naturaleza de los alimentos, la causa de su deterioro, los principios fundamentales de su procesado y la mejora de los mismos para el consumo público, todo ello en-

GUIA DOCENTE 13/14


3


caminado al diseño y selección de los mejores métodos de conservación, transfor-mación, envasado, distribución y uso de manera que se garanticen alimentos de alta calidad sensorial, seguros, nutritivos, saludables, adaptados a los nuevos hábitos de consumo y acordes a la legislación vigente. Todo esto debe hacerse, además, te-niendo en cuenta el máximo aprovechamiento de los recursos existentes en la ac-tualidad en la tierra y buscando otros nuevos a partir de residuos o fuentes infrautili-zadas o hasta ahora no utilizadas y con la mínima generación de contaminantes, es decir, respetando el medio ambiente. En concreto, los objetivos específicos de éste título formar profesionales:

1- En el ámbito de la gestión y control de calidad de procesos y productos: esta-blecer procedimientos y manuales de control de calidad, implantar y gestionar sistemas de calidad; analizar alimentos, materias primas, ingredientes, aditi-vos y emitir los informes correspondientes; evaluar y mejorar la calidad de los métodos de análisis aplicados al control de alimentos.

2- En el ámbito del desarrollo e innovación de procesos y productos: diseñar y elaborar nuevos procesos y productos para satisfacer las necesidades del mercado en los diferentes aspectos implicados; evaluar el grado de aceptabi-lidad de estos productos en el mercado; establecer sus costes de producción; evaluar los riesgos medioambientales de los nuevos procesos productivos.

3- En el ámbito de la seguridad alimentaria: evaluar el riesgo higiénico-sanitario y toxicológico de un proceso, alimento ingrediente envase...; identificar las posibles causas de deterioro de los alimentos y establecer mecanismos de trazabilidad.

4- En el ámbito del procesado de los alimentos: identificar los problemas asocia-dos a los diferentes alimentos y a su procesado, lo que abarca un conoci-miento en profundidad de las materia primas, las interacciones entre compo-nentes, los diferentes procesos tecnológicos (tanto productivos como de en-vasado, almacenamiento, transporte y distribución de los prontos), así como de las trasformaciones que puedan sufrir los productos durante dichos proce-sos; gestionar el procesado desde un punto de vista medioambiental; estable-cer herramientas de control de los productos.

5- En el ámbito de la restauración colectiva: gestionar servicios de restauración colectiva; proponer programas de alimentación adecuados a los diferentes co-lectivos; asegurar la calidad y seguridad alimentaria de los alimentos gestio-nados; proporcionar la formación adecuada al personal implicado.

6- En el ámbito de la nutrición comunitaria y salud pública: intervenir en activida-des de promoción de la salud, a nivel individual y colectivo, contribuyendo a la educación nutricional de la población; promover el consumo racional de ali-

GUIA DOCENTE 13/14


4


mentos adecuados a pautas saludables y desarrollar estudios epidemiológi-cos.

7- En el ámbito de la comercialización, comunicación y marketing: asesorar en las tareas de publicidad y marketing, así como en las de etiquetado y presen-tación de los productos alimenticios; conocer los aspectos técnicos más no-vedosos de cada producto, relacionados con su composición, funcionalidad, procesado, etc.

8- En el ámbito de asesoramiento legal, científica y técnica: además de saber todo lo anterior, debe ser capaz de estudiar e interpretar los informes y expe-dientes administrativos en relación a un producto, para poder responder razo-nadamente la cuestión que se plantee; conocer la legislación vigente; defen-der ante la administración las necesidades de modificación de una normativa relativa a cualquier producto.

9- En los ámbitos docentes e investigador, comunes a todos los títulos universi-tarios: proporcionar conocimientos y metodologías de enseñanza-aprendizaje a deferentes niveles; recopilar y analizar información existente; diseñar expe-rimento; analizar e interpretar datos; identificar problemas; proponer solucio-nes, etc.

Competencias Todas las acciones curriculares han sido programadas para que los estudiantes ad-quieran las competencias transversales y específicas que se detallan a continuación. Las competencias generales han sido definidas teniendo en cuenta los derechos fundamentales y de igualdad de oportunidades entre hombres y mujeres (Ley 3/2007 de 22 de marzo), los principios de igualdad de oportunidades y accesibilidad univer-sal de las personas con discapacidad (Ley 51/2003 de 2 de diciembre) y los valores propios de una cultura de la paz y de valores democráticos (Ley 27/2005 de 30 de noviembre). Las competencias específicas propuestas son evaluables y han sido descritas según lo propuesto en el Libro blanco para el Título de Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Competencias transversales Tener capacidad de análisis y síntesis. CT1 Tener capacidad de organización y planificación. CT2 Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa. CT3 Conocer una lengua extranjera. CT4 Gestionar la información. CT5 Resolver problemas. CT6 Tomar decisiones. CT7 Trabajar en equipo. CT8

GUIA DOCENTE 13/14


5


Trabajar en equipo multidisciplinar. CT9 Habilidad en relaciones interpersonales. CT10 Razonar críticamente. CT11 Demostrar compromiso ético. CT12 Aprender de forma autónoma. CT13 Adaptarse a nuevas situaciones. CT14 Actuar con creatividad. CT15 Actuar con capacidad de liderazgo. CT16 Conocer culturas y costumbres. CT17 Demostrar iniciativa y espíritu emprendedor. CT18 Actuar motivado por la calidad. CT19 Demostrar sensibilidad hacia temas medioambientales. CT20 Competencias especificas Saber Conocer los fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimen-tos y nutrición. CES1 Conocer la estructura y función del cuerpo humano. CES2 Conocer los fundamentes de bioquímica. CES3 Aplicar la estadística a las ciencias de la salud y los alimentos. CES4 Conocer la composición de alimentos y materias primas, su valor nutritivo y funcionalidad. CES5 Conocer las propiedades físico-químicas de los alimentos. CES6 Conocer las principales técnicas de análisis de alimentos. CES7 Conocer los procesos de producción de materias primas. CES8 Conocer las operaciones básicas en la industria alimentaria. CES9 Conocer el procesado y modificaciones de los alimentos. CES10 Conocer los fundamentos de la biotecnología alimentaria. CES11 Conocer los fundamentos de microbiología y parasitología de los alimentos. CES12 Conocer los fundamentos de toxicología alimentaria. CES13 Desarrollar procesos para la higiene de personal, productos y procesos. CES14 Conocer los principales sistemas de calidad. CES15 Conocer los fundamentos sobre normalización y legislación alimentaria. CES16 Conocer los fundamentos sobre economía, técnicas de mercado y gestión. CES17 Conocer los principios básicos para la gestión medioambiental. CES18 Aplicar las normas deontologicas. CES19 Conocer los fundamentos sobre nutrición humana. CES20 Conocer los fundamentos sobre Dietética y las bases de la alimentación salu-dable. CES21 Conocer los fundamentos sobre fisiopatología y patología nutricional. CES22 Conocer los principios de farmacología relacionados con la nutrición. CES23 Conocer los fundamentos de dietoterapia y nutrición artificial. CES24 Conocer los fundamentos de la epidemiología nutricional. Consumos y hábitos alimentarios en la población. CES25 Aplicar los métodos de valoración del estado nutricional. CES26 Conocer la metodología de la educación alimentaria. CES27 Conocer los sistemas de salud y políticas alimentarias. CES28 Conocer los fundamentos de psicología. CES29 Conocer los fundamentos de alimentación y cultura. CES30

GUIA DOCENTE 13/14


6


Saber hacer Fabricar y conservar alimentos. CESH1 Analizar alimentos. CESH2 Controlar y optimizar los procesos y productos. CESH3 Desarrollar nuevos procesos y productos. CESH4 Gestionar subproductos y residuos. CESH5 Analizar y evaluar los riesgos alimentarios. CESH6 Gestionar la seguridad alimentaria. CESH7 Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria. CESH8 Implementar sistemas de calidad. CESH9 Comercialización de productos alimentarios. CESH10 Identificar los factores que influyen en la nutrición. CESH11 Calcular y establecer pautas alimentarias saludables en individuos y colectivi-dades. CESH12 Diseñar e interpretar encuestas alimentarias. CESH13 Realizar educación alimentaria. CESH14 Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los con-sumidores. CESH15 Elaborar e interpretar una historia dietética. CESH16 Evaluar el estado nutricional individual y en colectividades. CESH17 Planificar, implantar y evaluar dietas terapéuticas. CESH18 Desarrollar la planificación de menús para colectividades. CESH19 Realizar tareas de formación de personal. CESH20 Saber ser Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. CESS1 Manifestar un alto grado de autoconcepto. CESS2 Ajustarse a los límites de su competencia profesional. CESS3 Colaborar y cooperar con otros profesionales. CESS4 Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás. CESS5 Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. CESS6 Manifestar discreción. CESS7 Trabajar con responsabilidad. CESS8 Mostrar su orientación al paciente/usuario. CESS9 Competencias para la formación integral Enfrentarse críticamente a las ideas. CFI1 Examinar problemas. CFI2 Construir argumentos. CFI3 Comprometerse con los intereses de la vida cotidiana. CFI4 Tomar en cuenta ideas y modos de pensar poco familiares. CFI5 Evaluar críticamente los argumentos presentados en un texto. CFI6 Reconocer la diversidad de opiniones prácticas y modos de vida. CFI7 Conocer las grandes corrientes artísticas de la humanidad. CFI8 Conocer las grandes corrientes del pensamiento. CFI9 Conocer la estructura diacrónica general del pasado. CFI10 Conocer las grandes producciones culturales de la humanidad. CFI11 Conocer los fundamentos del comportamiento humano y social. CFI12 Conocer las técnicas y métodos de trabajo y análisis de las ciencias humanas y sociales. CFI13 Conocer las diferentes realidades culturales actuales. CFI14

GUIA DOCENTE 13/14


7


Conocer los fundamentos de la realidad sociopolítica contemporánea. CFI15 Conocer, comprender e interpretar la situación cultural y social actual. CFI16

PROFESIONES PARA LAS QUE CAPACITA UNA VEZ OBTENIDO EL TÍ-TULO Los estudios de Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos permitirá a los egre-sados integrarse en el mercado laboral con los perfiles profesionales:

• Gestión y control de la calidad de procesos y productos.

• Desarrollo e innovación de procesos y productos.

• Seguridad alimentaria.

• Restauración colectiva.

• Nutrición comunitaria y Salud pública.

• Comercialización, comunicación y marketing.

• Asesoría legal, científica y técnica.

• Procesado de alimentos

• Docencia e investigación.

PLANIFICACIÓN DE LAS ENSEÑANZAS Plan de Estudios desarrollado

Módulo Materia Créditos (materia)

Asignatura Tipo Créditos (asignatura)

Curso/ Cuatrimestre Nº créditos

Materias Básicas 60

Biología 12 Biología celular FB 6 1º/1C

Microbiología Alimentaria FB 6 1º/1C

Estadística 6 Estadística FB 6 1º/1C

Química 18

Química General FB 6 1º/1C

Análisis Químico FB 6 2º/1C

Ingeniería Química FB 6 2º/2C

Bioquímica 6 Bioquímica FB 6 1º/2C

Matemáticas 6 Fundamentos de Matemática Aplicada FB 6 1º/2C

Fisiología 6 Fisiología Humana FB 6 1º/2C

GUIA DOCENTE 13/14


8


Física 6 Física FB 6 2º/1C

Ciencias de los Alimentos

25.5

Bromatología y Composición de

los Alimentos 12

Química y Bioquímica de loa Alimentos FO 6 1º/2C

Bromatología FO 6 1º/2C

Análisis de Alimentos 13.5

Análisis de los Alimentos FO 4.5 3º/1C

Análisis y Aprovechamiento de Subp. de la IA FO 4.5 3º/2C

Análisis Sensorial de Alimen-tos FO 4.5 4º/1C

Tecnología de los Alimentos

27

Producción de Materias Primas 4.5 Producción de Materias Pri-

mas FO 4.5 2º/1C

Procesado y Producción de

Alimentos 16.5

Operaciones Básicas FO 6 2º/2C

Tecnología Alimentaria I FO 6 3º/2C

Tecnología Alimentaria II FO 4.5 4º/1C

Optativa 1 OP 4.5 3º/1C



Biotecnología Alimentaria 6 Biotecnología Alimentaria y

Microbiología Industrial FO 6 3º/1C

Ciencias de la Salud y Salud

Pública 25.5

Nutrición Huma-na y Dietética 12

Nutrición FO 6 2º/1C

Dietética FO 6 2º/2C

Alimentación y Cultura 4.5 Alimentación y Cultura FO 6 2º/2C

Sistemas de Salud y Políticas

Alimentarias 9

Salud Pública FO 4.5 3º/1C

Nutrición Comunitaria FO 4.5 3º/2C

Seguridad Alimentaria

24

Higiene Alimen-taria 15

Higiene FO 4.5 2º/1C

Toxicología FO 4.5 2º/2C

Restauración Colectiva FO 6 3º/1C

Gestión 13.5

Economía y Gestión Alimen-

taria 4.5 Economía FO 4.5 3º/2C

Regulación Nutricional y

Alimentaria de la UE

4.5 Regulación Nutricional y Ali-mentaria en la UE FO 4.5 3º/2C

GUIA DOCENTE 13/14


9


Gestión de Calidad y Medio

Ambiente 4.5 Gestión de Calidad y Medio

Ambiente FO 4.5 3º/1C

Educación Integral

18

Teología 9

Teología I FO 3 1º/1C

Teología II FO 3 2º/1C

Doctrina Social de la Iglesia FO 3 3º/1C

Ética 6 Ética Fundamental FO 3 1º/1C

Ética aplicada FO 3 2º/2C

Humanidades 3 Humanidades FO 3 3º/2C

Prácticas en empresas y

Trabajo Final de Grado

30

Prácticum 15 Prácticum FO 15 4º/2C

Trabajo Final de Grado 15 Trabajo final de Grado FO 15 4º/2C

Distribución del Plan de Estudios en créditos ECTS por tipo de materia

Formación Básica 60

Obligatorias 133.5

Optativas 16.5

Prácticas Externas 15

Trabajo Fin de Grado 15

Total 240

Estructura del Plan de Estudios por cursos, asignaturas y semestre PRIMER CURSO Primer cuatrimestre ECTS

Básica 6 Microbiología Alimentaria.

Básica 6 Biología Celular.

Básica 6 Química General.

Básica 6 Estadística.

Obligatoria 3 Teología I.

Obligatoria 3 Ética Fundamental.

Subtotal 30

Segundo cuatrimestre ECTS

GUIA DOCENTE 13/14


10


Básica 6 Fundamentos de Matemática Aplicada.

Básica 6 Fisiología Humana.

Básica 6 Bioquímica.

Básica 6 Bromatología.

Básica 6 Química y Bioquímica de Alimentos.

Subtotal 30

SEGUNDO CURSO Primer cuatrimestre ECTS

Básica 6 Análisis Químico.

Básica 6 Física Aplicada.

Obligatoria 6 Nutrición.

Obligatoria 4.5 Producción de Materias Primas.

Obligatoria 4.5 Higiene.

Obligatoria 3 Teología II.

Subtotal 30


Básica 6 Ingeniería Química.

Obligatoria 6 Operaciones Básicas.

Obligatoria 6 Dietética.

Obligatoria 4.5 Alimentación y Cultura.

Obligatoria 4.5 Toxicología.

Obligatoria 3 Ética Aplicada.

Subtotal 30

TERCER CURSO Primer cuatrimestre ECTS

Obligatoria 6 Restauración Colectiva.

Obligatoria 6 Biotecnología Alimentaria y Microbiología Industrial.

Obligatoria 4.5 Análisis de Alimentos.

Obligatoria 4.5 Salud Pública.

Obligatoria 4.5 Gestión de Calidad y Medio Ambiente.

Obligatoria 3 Doctrina Social de la Iglesia.

Subtotal 28.5


Obligatoria 6 Tecnología Alimentaria I.

Obligatoria 4.5 Análisis y Aprovechamiento de Subproductos de la I.A.

GUIA DOCENTE 13/14


11


Obligatoria 4.5 Nutrición Comunitaria.

Obligatoria 4.5 Economía.

Obligatoria 4.5 Regulación Nutricional y Alimentaria en la U.E.

Obligatoria 3 Humanidades.

Optativa 4.5 Optativa 1.

Subtotal 31.5

CUARTO CURSO Primer cuatrimestre ECTS

Obligatoria 4.5 Análisis Sensorial de Alimentos.

Obligatoria 4.5 Tecnología Alimentaria II.

Obligatoria 4.5 Desarrollo de Nuevos Alimentos.

Obligatoria 4.5 Gestión de Seguridad Alimentaria.



Optativa 3 Otras actividades universitarias.

Subtotal 30


Obligatoria 15 Prácticum.

Obligatoria 15 Trabajo Fin de Grado.

Subtotal 30

Las asignaturas Optativas que se ofertan son:

• Enología 4.5 ECTS.

• Conservas y Zumos vegetales 4.5 ECTS.

• Industrias Cárnicas 4.5 ECTS.

• Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites 4.5 ECTS.

• Industrias Lácteas 4.5 ECTS.

• Tecnología Culinaria 4.5 ECTS.

MODALIDAD DE ENSEÑANZA Presencial

GUIA DOCENTE 13/14


12


ACCESO A ULTERIORES ESTUDIOS El título de Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos da acceso a estudios de Postgrado como son los Máster Oficiales. Nuestra Universidad cuenta actualmente con dos Títulos de Postgrado relacionados con las Ciencias de la Alimentación:

• Master Oficial de Postgrado en Nutrición y Seguridad Alimentaria, con acceso a Doctorado (60 ECTS).

• Master Oficial en Nutrición Clínica, con acceso a Doctorado (60 ECTS).


Guía Docente 2013 - 14 Microbiología Alimentaria

Food Microbiology


Modalidad Presencial

Microbiología Alimentaria

2 Microbiología Alimentaria - Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Microbiología Alimentaria ...................................................................................................3

Breve descripción de la asignatura ...................................................................................3

Requisitos Previos ..............................................................................................................4

Objetivos ..............................................................................................................................4

Competencias y resultados del aprendizaje .....................................................................4

Competencias transversales ...................................................................................................... 4

Competencias específicas .......................................................................................................... 4

Resultados del aprendizaje ........................................................................................................ 5

Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................5

Programa de la enseñanza teórica ............................................................................................. 5

Programa de la enseñanza práctica ........................................................................................... 8

Relación con otras materias ...............................................................................................8

Sistema de evaluación ........................................................................................................8

Convocatoria de Febrero/Junio .................................................................................................. 8

Convocatoria de Septiembre ...................................................................................................... 8

Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................9

Bibliografía básica ...................................................................................................................... 9

Bibliografía complementaria ...................................................................................................... 9

Web relacionadas ................................................................................................................9

Recomendaciones para el estudio y la docencia .............................................................9

Material necesario ............................................................................................................. 10

Tutorías .............................................................................................................................. 10

Breve descripción ..................................................................................................................... 10



Microbiología Alimentaria Módulo: Materias Básicas.

Materia: Biología.

Carácter: Formación Básica.

Nº de créditos: 6 ECTS.

Unidad Temporal: 1º curso – 1º semestre.

Profesora de la asignatura: Dra. Adela Martínez-Cachá Martínez

Email: [email protected]

Horario de atención a los alumnos/as: Lunes y viernes: 10:00-12:00; Martes y jueves: 17:00-19:00

Profesor/a coordinador de módulo: Carmen Lucas Abellán

Breve descripción de la asignatura Microbiología Alimentaria aborda los fundamentos para la mejor comprensión del resto de materias relacionadas con los alimentos y la nutrición. Estos conocimientos básicos permiten homogeneizar el nivel de conocimientos de los alumnos de cara a la continuación con materias específicas de la Titulación. En su desarrollo el alumno adquiere la capacidad de análisis y razonamiento, se familiariza con la nueva metodología docente además de adquirir conocimientos y habilidades especificas de cada asignatura.

En la materia de Microbiología, el alumno conocerá los principales grupos de microorganismos causantes de enfermedad así como los principales alterantes de los alimentos y los empleados en la elaboración de alimentos.

Brief Description Food Microbiology deals with the foundations for better understanding of other subjects related to food and nutrition. These basic skills allow homogenize the knowledge level of students with a view of continuing with specific areas of the degree. In its development, the student acquires the capacity for analysis and reasoning, becomes familiar with the new teaching methodology and in addition, acquires knowledge and skills specific to each subject.

In the field of Microbiology, the student will know the main groups of microorganisms that cause diseases as well as the main responsible microorganisms of food spoilage and those that are used in food processing.

mailto:[email protected]



Requisitos Previos No se establecen requisitos.

Objetivos

1. Conocer y clasificar los distintos tipos de microorganismos. 2. Conocer los procesos y distintas funciones de los microorganismos. 3. Conocer el mecanismo de patogenicidad de los microorganismos patógenos más

importantes por su gravedad o frecuencia. 4. Conocer en profundidad los principales microorganismos asociados a los alimentos. 5. Realizar presentaciones de divulgación acerca de los principales patógenos de interés en

distintos colectivos profesionales. 6. Conocer los principales agentes físicos y químicos para el control de los microorganismos.

Competencias y resultados del aprendizaje

Competencias transversales

(CT1) Capacidad de análisis y síntesis.

(CT11) Racionamiento crítico.

(CT13) Aprendizaje autónomo.

(CT16) Liderazgo.

Competencias específicas

(CES3) Bioquímica.

(CES12) Microbiología y parasitología de los alimentos

(CES13) Toxicología alimentaria

(CES14) Higiene de personal, productos y procesos

CESH15) Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores

(CESH20) Realizar tareas de formación de personal

(CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.

(CESS2) Manifestar un alto grado de autoconcepto.

(CESS5) Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás.

(CESS8) Trabajar con responsabilidad.



Resultados del aprendizaje

- Presentar y defender ante sus compañeros un trabajo de búsqueda en internet

- Extraer información de fuentes fiables

- Razonar y exponer opiniones sobre noticias relacionadas con la asignatura

- Identificar los principales microorganismos de interés en ciencias de la salud

- Conocer las principales bacterias patógenas asociadas a los alimentos

- Describir los principales factores que influyen en el crecimiento microbiano

- Describir los ciclos biológicos de los parásitos de interés en los alimentos

- Conocer los peligros de origen fúngico

Metodología

Metodología Horas Horas de trabajo

presencial

Horas de trabajo

no presencial

Clases magistrales 21

60 (40 %)

Seminarios 14

Prácticas 15

Tutorías 5

Evaluación 5

Trabajo en equipo 20 90 (60 %)

Trabajo autónomo 70

TOTAL 150 60 90

Temario Programa de la enseñanza teórica

Tema 01. Introducción a la Microbiología

1. Objetivos e Introducción

2. Evolución histórica

3. Importancia de la microbiología en el mundo actual

Tema 02. Naturaleza del mundo microbiano




2. Diversidad del mundo microbiano

Tema 03. La célula bacteriana


2. Citoplasma procariota

3. Membrana celular: estructura y funciones

4. Pared celular

5. Cápsula

6. Motilidad bacteriana

7. Esporulación y formas defensivas

Tema 04. Nutrición, cultivo, reproducción y crecimiento bacteriano


2. Nutrición microbiana: Macro, micro, oligoelementos y factores de crecimiento

3. Medios de cultivo

4. Aislamiento y mantenimiento de cepas microbianas

5. Ciclo celular

6. Crecimiento de poblaciones

Tema 05. Metabolismo bacteriano


2. Principales rutas metabólicas

3. Rutas bioenergéticas

Tema 06. Genética bacteriana


2. Organización del Genoma bacteriano

3. Replicación, transcripción y traducción

4. Código genético

5. Recombinación genética

Tema 07. Clasificación, filogenia e identificación


2. Métodos para la identificación de microorganismos

3. Filogenia y biología molecular

4. Bergey´s Manual



Tema 08. Contaminación biótica de los alimentos. Ecología microbiana. Factores dependientes de los microorganismos. Factores ambientales: intrínsecos y extrínsecos.


2. Ecología microbiana.

3. Factores dependientes de los microorganismos.

4. Factores ambientales: intrínsecos y extrínsecos.

5. Sucesión de poblaciones

Tema 09. Micología


2. Estructura y metabolismo fúngico

3. Clasificación

4. Mecanismos de patogenicidad: micosis y micotoxicosis

Tema 10. Virología


2. Propiedades generales de los virus

3. Proceso de replicación vírica

Tema 11. Principales agentes patógenos vehiculados por los alimentos


2. Principales bacterias causantes de toxiinfecciones

3. Principales virus de transmisión alimentaria

4. Principales mohos productores de micotoxinas

5. Protozoos y parásitos.

Tema 12. Ecología microbiana

1. Fuentes de microorganismos: agua, aire y suelo

2. Microorganismos en la producción de alimentos

Tema 13. Introducción a la biotecnología


2. Aplicaciones de la biotecnología

3. Principales especies microbianas de interés industrial



Programa de la enseñanza práctica

Práctica 1: Laboratorio de Microbiología

Práctica 2: Descripción y manejo del microscopio. Microscopio óptico. Utilización del microscopio

Práctica 3: Cultivo de bacterias. Aislamiento; Técnica de siembra en superficie. Técnica de siembra por triple estría. Técnica de siembra en tubos de agar inclinado

Práctica 4: Movilidad de microorganismos

Práctica 5: Tinción de microorganismos: T. Simple; T. de Gram; T. de pared celular; T. de Ziehl-Neelsen; T. de esporas; T. de corpúsculos metacromáticos; T. de cápsulas

Práctica 6: Pruebas bioquímicas

Práctica 7: Análisis de agua-colimetría

Relación con otras materias Microbiología Alimentaria forma parte del conjunto de materias Básicas necesarias para aportar una base sólida de conocimiento donde sustentar la enseñanza y aprendizaje de las materias específicas que posteriormente serán cursadas.

Los conocimientos adquiridos en esta materia son esenciales para el posterior abordaje de las materias del modulo de Seguridad Alimentaria y la materia de Biotecnología Alimentaria y Microbiología Industrial.

Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio

- Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final.

- Prácticas: Compuesta por prácticas de laboratorio y representa un 20% de la nota final. El alumno debe superar el examen práctico para superar la asignatura.

Convocatoria de Septiembre - Teoría: Tendrá un valor del 80% del total de la nota.

- Prácticas: Tendrá un valor del 20% del total de la nota. Aquellos alumnos que suspendieran la parte práctica en la convocatoria de Junio harán un examen tipo test sobre el contenido de las prácticas. Aquellos alumnos que no cumplieron con los requisitos de asistencia a las prácticas o no realizaron el examen práctico deberán superar un examen de laboratorio.



Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica

• Madigan, M. T. (2003). Brock: Biología de los microorganismos. Madrid: Pearson-Perentice-Hall.*

• Prescott, L. M., Harley, J.P., Klein, D.A. (1999). Microbiología. Madrid: McGraw Hill Interamericana.*

• Stanier, R.Y., Ingraham, J.L., Wheelis, M.L., Painter, P.R. (1996). Microbiología. Barcelona: Ediciones Reverté.*

• Martínez-Cachá, A., Cayuela, J., Caravaca, G. (2004). Microbiología. Manual de Prácticas. Murcia: UCAM.*

Bibliografía complementaria

• Bourgeois, C.M., Mescle, J. F.; Zucca, J. (1994). Microbiología alimentaria. Zaragoza: Acribia.*

• Cann, A.J. (1997). Principles of Molecular Virology. San Diego: Academic Press. • Díaz, R., Gamazo, C. López-Goñi, I. (2002). Manual Práctico de Microbiología. Barcelona:

Masson. • Madigan, M.T.; Martinko, J.M.; Parker, J. (1997). Biología de los microorganismos. Madrid:

Pearson-Perentice-Hall Iberia. • Pascual Anderson, M.R., Calderón Pascual, V. (1999). Microbiología alimentaria:

metodología analítica para alimentos y bebidas. Madrid: Díaz de Santos. Revistas: • Journal of Agricultural and Food Chemistry. N.W. Washington: American Chemical Society,

ISSN 0021-8561 • Journal of Food Protection. Iowa, USA: International Association for Food Protection, ISSN

0362-028x. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas Disponibles y actualizadas durante el curso en el apartado. Enlaces recomendados del campus virtual.

Recomendaciones para el estudio y la docencia En la plataforma informática e-learning, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia.

http://opac.ucam.edu/FichaCom.asp?numfich=otromas('00012224','AU')





A través de la plataforma e-learning, se habilitarán foros de discusión y de resolución de dudas, relacionados con los contenidos centrales de las unidades didácticas de la materia.

Durante el desarrollo de las clases presenciales, el profesor irá orientando a los estudiantes sobre la forma adecuada de abordar el estudio de la materia.

Material necesario Bata de laboratorio

Tutorías Breve descripción

La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:

- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.

- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.

- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.


Guía Docente 2013 - 14 Química y Bioquímica de los Alimentos

Food Chemistry and Biochemistry



Química y Bioquímica de los Alimentos

2 Química y Bioquímica de los Alimentos - Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Química y Bioquímica de los Alimentos ............................................................................3



Objetivos de la asignatura ..................................................................................................4





Metodología .........................................................................................................................6

Contenidos de la asignatura ...............................................................................................6



Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios ......................................................8








Recomendaciones para el estudio y la docencia ........................................................... 10


Tutorías .............................................................................................................................. 10




Química y Bioquímica de los Alimentos Módulo: Ciencias de los Alimentos.

Materia: Bromatología y Composición de los Alimentos.

Carácter: Formación Obligatoria.


Unidad Temporal: 1er curso - 2º semestre.

Profesor/a de la asignatura: Dra. Ana Serrano Martínez

Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 11:00 a 13:00h y Jueves de 15:00 a 17:00h Profesor/a coordinador de módulo: Ana Serrano Martínez

Breve descripción de la asignatura La asignatura de Química y Bioquímica de los Alimentos pertenece al Módulo Ciencias de los Alimentos, en la que se engloban todas las asignaturas que aportan conocimientos sobre la composición y valor nutritivo de los alimentos, la funcionalidad, propiedades físicas, químicas y sensoriales de sus componentes y las determinaciones más importantes para el análisis y control de calidad de los alimentos.

El conocimiento de la composición y propiedades de los alimentos es fundamental para el control y optimización de procesos, para el desarrollo de nuevos procesos y productos, la gestión adecuada de los subproductos y residuos, la evaluación, control y gestión de la calidad alimentaria y la implementación de los sistemas de calidad. En la asignatura de Química y Bioquímica de los Alimentos se estudiarán los componentes básicos de los alimentos, prestando especial atención a su distribución y funciones dentro de los alimentos así como a algunas determinaciones importantes de los mismos.

Brief Description The subject of Food Chemistry and Biochemistry module belongs Food Sciences, in which are included all subjects that provide insight on the composition and nutritive value, functionality, physical, chemical and sensory components determinations more important for analysis and quality control of foods.

Knowledge of the composition and properties of foods is essential for the control and process optimization, development of new processes and products, proper management of wastes and residues, evaluation, control and management of food quality and implementation of quality systems. In the course of Food Chemistry and Biochemistry will study the basic components of food, paying particular attention to distribution and functions in food as well as some important determinations of the same.



Requisitos Previos No se establecen requisitos

Objetivos de la asignatura 1. Conocer los componentes de los alimentos, su estructura, propiedades químicas y

funcionales. 2. Conocer las modificaciones de los constituyentes de los alimentos debidos a los procesos

de elaboración, conservación y deterioro, para poder alargar la vida útil de los alimentos y facilitar el acceso de los consumidores a los mismos.

3. Analizar la funcionalidad de los componentes de los alimentos, para poder justificar el desarrollo de nuevos productos alimentarios de acuerdo con las necesidades del mercado actual.

Competencias y resultados del aprendizaje Competencias transversales

(CT1) Tener capacidad de análisis y síntesis

(CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa

(CT6) Resolver problemas

(CT8) Trabajar en equipo

(CT9) Trabajar en equipo multidisciplinar

(CT11) Razonar críticamente

(CT13) Aprender de forma autónoma

(CT18) iniciativa y espíritu emprendedor

(CT19) motivación por la calidad

(CT20) Sensibilidad hacia temas medioambientales


(CES1) Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición

(CES5) Composición de alimentos y materias primas. Valor nutritivo y funcionalidad

(CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos

(CES7) Técnicas de análisis de alimentos

(CES8) Producción de materias primas



(CES9) Operaciones básicas en la industria alimentaria

(CES10) Procesado y modificaciones de los alimentos

(CESH1) Fabricar y conservar alimentos

(CESH2) Analizar alimentos

(CESH3) Controlar y optimizar los procesos y productos

(CESH4) Desarrollar nuevos procesos y productos

(CESH15) Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores



(CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales.

(CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir.



Para las competencias transversales:

• Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento.

• Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo.

• Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional.

• Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional.

• Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa.

• Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas.

Para las competencias específicas:

• Demostrar conocimiento, comprensión y capacidades prácticas sobre la composición, valor nutritivo y funcionalidad, propiedades físicas, químicas y sensoriales de los alimentos.

• Realizar eficazmente análisis de alimentos mediante diferentes técnicas.



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


60 (40 %)

Seminarios 6

Prácticas 17

Tutorías 5

Evaluación 4



TOTAL 150 60 90

Contenidos de la asignatura Programa de la enseñanza teórica

Tema 1.- Función de los glúcidos en los alimentos

1. Objetivos

2. Introducción

3. Monosacáridos y reacciones de los monosacáridos

4. Oligosacáridos

5. Polisacáridos

6. Fibra alimentaria

7. Fructooligosacáridos

8. Alimentos con hidratos de carbono en mayor proporción

Tema 2.- Función de los lípidos en los alimentos

1. Objetivos

2. Introducción

3. Uso de lípidos en alimentación

4. Ácidos grasos, estructura y composición

5. Triglicéridos

6. Fosfolípidos

7. Esteroles vegetales



Tema 3.- Función de las proteínas en los alimentos

1. Introducción

2. Composición: Estructura y clasificación de las proteínas

3. Proteínas complementarias

4. Fuentes proteicas alimentarias

5. Estructura molecular y propiedades funcionales de alimentos proteicos “cárnicos”

6. Estructura molecular y propiedades funcionales de alimentos proteicos “no cárnicos”

Tema 4.- Función de las vitaminas en los alimentos

1. Introducción

2. Objetivos

3. Vitaminas liposolubles como componentes de los alimentos

4. Vitaminas hidrosolubles como componentes de los alimentos

Tema 5.- Función de los minerales en los alimentos

1. Introducción

2. Conceptos generales

3. Macrominerales

4. Microminerales

5. Otros elementos

Tema 6.- Funciones y utilización de los enzimas en los alimentos

1. Introducción

2. Ventajas del uso de enzimas en el procesado de alimentos

3. Seguridad de las enzimas

4. Principales enzimas utilizadas en la Industria de los Alimentos

5. Enzimas en diferentes procesos de la Industria de los Alimentos

6. Producción industrial de enzimas

7. Estabilidad de las enzimas

8. Regulación de su uso

9. Diseño de enzimas producidas por m.o.


Práctica 1. Valoraciones ácido-base

Práctica 2. Determinación del contenido de Hidroximetilfurfural (HMF)



Práctica 3. Determinación cuantitativa de proteínas. Método de Biuret

Práctica 4. Aislamiento de las caseínas de la leche

Práctica 5. Determinación de la actividad amilasa de la saliva

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios La materia de Química y Bioquímica de los Alimentos, aporta los conocimientos necesarios para afrontar otras asignaturas pertenecientes al mismo módulo y que serán cursadas posteriormente como Bromatología, Análisis de Alimentos, Análisis y Aprovechamiento de Subproductos de la Industria Alimentaria.

Esta asignatura junto con otras tales como Higiene, Toxicología y Tecnología Alimentaria I y II, dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo de la alimentación, que les permitirán desarrollar su actividad profesional en el campo de Tecnología de los Alimentos.



- Seminarios: Tendrá un valor del 15% de la nota final.

- Prácticas: Realización de prácticas de laboratorio. Representa un 15% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura.

Convocatoria de Septiembre





• Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Pearson education. • Belitz, H.D., Grosch, W. (1997). Química de los Alimentos. (2ª ed.). Editorial Acribia, S. A. • Belitz, H.D.; Grosch, W.; Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Editorial Springer. • Cheftel, J.C.; Besancon, P. (1999). Introducción a la Bioquímica y a la Tecnología de los

alimentos. 3ª. Editorial Acribia.



• Coultate, T.P. (1997). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (2ª ed.). Editorial Acribia, S. A. *

• Coultate, T.P. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (3ª ed). Editorial Acribia.*

• Damodaran, S.; Parkin, K.L., Fennema, O. (2010). Química de los alimentos. * • Fennema, O.R. (2000). Química de los alimentos, 2ª. Editorial Acribia. * • Lister, T. (2005). Kitchen chemistry, written in collaboration with Heston Blumenthal. Royal

Society of Chemistry. • Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los Alimentos. (3ª ed). Zaragoza:

Editorial Acribia, S.A.

* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.


• Alais, C., Linden, G.(1990). Manual de Bioquímica de los Alimentos. Editorial. Masson. • Ara, A., (2007). Los alimentos de la A a la Z. Sepa lo que come: diccionario de alimentos y

aditivos alimentarios. EDAF. • Astiasarán, A., Martínez Hernández, J.A. (2010). Alimentos: composición y propiedades. (2ª

Ed). Editorial McGraw-Hill Interamerticana. • Baltes, W. (2007). Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. • Deman, J.M. (1990). Principles of Food Chemistry. (2ª Ed). Editorial AVI. • Eskin, M. (1990). Biochemistry of Foods. Academic Press. • Eskin, M., Robinson, D. (2001). Foods shelf life stability: chemical, biochemical and

microbiological changes. CRC Press, • Miralbés, C. (2000). Enzimas en panadería. Montagud editores. • Multon, J.L. (1999). Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias.

(2ª Ed). Editorial Acribia. • Sikorski, Z.E., Kolakowska, A. (2003). Chemical and functional properties of food lipids. • Socaciu, C. (2008). Food colorants: chemical and functional properties. CRC Press. • Yildiz, F. (2010). Advances in Food Biochemistry. CRC Press.Boca Raton.

Web relacionadas http://www.sebbm.bq.ub.es/. Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular http://www.embl-heidelberg.de/. The European Molecular Biology Laboratory http://www.laisla.com/uned/unitaria/com. Valor energético de los alimentos, tablas de composición de los alimentos, facilita la descarga de ciertos programas, tablas de composición de alimentos, etc.

http://www.sebbm.bq.ub.es/

http://www.embl-heidelberg.de/

http://www.laisla.com/uned/unitaria/com



Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda encarecidamente estudiar la materia de forma diaria, continuada y ordenada. Las horas de estudio deberán de ser fijadas por el propio alumno en función de las habilidades de aprendizaje que posea. Se recomienda hacer uso de la bibliografía de referencia de la asignatura.

Material necesario Será OBLIGATORIO el uso de una bata de laboratorio para las prácticas así como de una calculadora. Es recomendable disponer de un ordenador personal con conexión a Internet para realizar ciertas tareas.








Guía Docente 2013 - 14 Bromatología

Bromatology and Food Composition



Rev. 10

Bromatología

2 Bromatología - Tlf: (+34) 968 278 622

Índice Bromatología .......................................................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................6



Programa de la enseñanza práctica ......................................................................................... 11

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios .................................................... 11

Sistema de evaluación ...................................................................................................... 11

Convocatoria de Febrero/Junio ................................................................................................ 11

Convocatoria de Septiembre .................................................................................................... 11

Bibliografía y fuentes de referencia ................................................................................. 12

Bibliografía básica .................................................................................................................... 12

Bibliografía complementaria .................................................................................................... 12

Web relacionadas .............................................................................................................. 12



Tutorías .............................................................................................................................. 13


Bromatología


Bromatología Módulo: Ciencias de los Alimentos.

Materia: Bromatología y Composición de Alimentos.



Unidad Temporal: 1er curso – 2º semestre.

Profesor de la asignatura: Luis Tejada Portero Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: miércoles de 11:30h a 12:00h y jueves de 17:00h a 18:00h Profesor/a coordinador de módulo: Ana Serrano Martínez

Breve descripción de la asignatura Con esta asignatura se pretende establecer una clasificación y estudio descriptivo de la composición, propiedades y valor nutritivo de los alimentos de origen animal y vegetal.

Igualmente se llevará a cabo el estudio de la composición y propiedades de otros alimentos: conservas, platos preparados.

Brief Description This course aims to establish a classification and descriptive study of the composition, properties and nutritional value of foods of animal and vegetable.

Also be carried out to study the composition and properties of other foods: canned, prepared dishes.


Objetivos de la asignatura 1. Estudiar la composición química, valor nutricional y los criterios de calidad nutricional y

sensorial de los alimentos.

2. Asesorar en el desarrollo, comercialización, etiquetado, comunicación y marketing de los productos alimenticios de acuerdo a las necesidades sociales, los conocimientos científicos y legislación vigente.

Bromatología


3. Interpretar los informes y expedientes administrativos en relación a un producto alimentario e ingredientes.



(CT2) Capacidad de organización y planificación.

(CT3) Comunicación oral y escrita en lengua nativa.

(CT4) Conocimiento de lengua extranjera.

(CT5) Capacidad de gestión de la información.

(CT6) Resolución de problemas.

(CT7) Toma de decisiones.

(CT8) Trabajo en equipo.

(CT9) Trabajo en equipo multidisciplinar.

(CT10) Habilidad en relaciones interpersonales.

(CT11) Razonamiento crítico.

(CT12) Compromiso ético.


(CT14) Adaptación a nuevas situaciones.

(CT15) Creatividad.

(CT16) Liderazgo.

(CT18) Iniciativa y espíritu emprendedor.

(CT19) Motivación por la calidad.

(CT20) Sensibilidad hacia temas medioambientales.


(CES1) Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición.

(CES3) Bioquímica.

(CES5) Composición de alimentos y materias primas. Valor nutritivo y funcionalidad.

(CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos.

(CES10) Procesado y modificaciones de los alimentos.

(CES12) Microbiología y parasitología de los alimentos.

Bromatología


(CES13) Toxicología alimentaria.

(CES14) Higiene de personal, productos y procesos.

(CES16) Normalización y legislación alimentaria.

(CESH1) Fabricar y conservar alimentos.

(CESH2) Analizar alimentos.

(CESH3) Controlar y optimizar los procesos y productos.

(CESH11) Identificar los factores que influyen en la nutrición.



(CESS3) Ajustarse a los límites de su competencia profesional.



(CESS7) Manifestar discreción.












Bromatología


Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Exposición Teórica 27

60 (40%)

Seminarios 7

Clases Prácticas de Laboratorio 12

Visitas a empresa 5

Tutorías 5

Evaluación 4

Trabajo autónomo 70 90 (60%) Trabajo en Equipo 20

TOTAL 150 60 90


BLOQUE TEMÁTICO I.- Bromatología General.

Tema 1.- Bromatología.

• Definición

• Desarrollo histórico de la ciencia bromatológica

• Objetivos de la Ciencia de los alimentos

• La legislación alimentaria

Tema 2.- Los alimentos.

• Concepto de alimento

• Calificación legal de los alimentos

• Principales tipos de alimentos comercializados

Tema 3.- Calidad de los alimentos.

• Introducción

• Tipos de calidad en los alimentos

Bromatología


• Factores responsables de la calidad de los alimentos

• Métodos para valorar la calidad

• Principales aspectos de la calidad en los alimentos

• La programación de la calidad en la industria alimentaria: gestión, control y aseguramiento

Tema 4.- Propiedades sensoriales de los alimentos.

• El color de los alimentos (pigmentos naturales)

• El sabor de los alimentos

• El olor de los alimentos

• La textura de los alimentos

• El flavor de los alimentos

Tema 5.- Estabilidad de los alimentos.

• Introducción

• Tipos de alteraciones en los alimentos

• Concepto de vida útil

• Oxidación de lípidos

• Pardeamiento enzimático

• Pardeamiento no enzimático

Tema 6.- Aditivos alimentarios.

• Coadyuvantes tecnológicos

• Aditivos

• Ventajas y riesgos Aditivos

• Indicación de aditivos en el etiquetado de alimentos

• Resumen de aditivos de uso positivo

• Usos y tipos de aditivos

BLOQUE TEMÁTICO II.- Bromatología descriptiva.

Tema 7.- Leche y derivados lácteos.

• Propiedades físico-químicas de la leche:

• Composición química de la leche

• Valor nutritivo de los componentes de la leche

• Leches de Consumo

• Leches conservadas total o parcialmente deshidratad

Bromatología


Tema 8.- Productos lácteos.

• Descripción general.

• Procesos de obtención.

• Características, estructura y composición química.

• Valor nutritivo.

Tema 9.- Definición, estructura y composición del huevo.

Tema 10.- Bromatología del huevo.

• Cáscara y membranas

• Composición y estructura de la clara

• Composición y estructura de la Yema

• Aspectos nutricionales

• Modificaciones durante el almacenamiento

• Clasificación de los huevos

Tema 11.- Ovoproductos.

Tema 12.- Marisco. Valor nutritivo y calidad de moluscos y crustáceos.

• Descripción general.




Tema 13.- Inspección bromatológica del pescado.

• Composición química y valor nutritivo del pescado

• Estadios por los que pasan los productos de la pesca post-morten.

• Determinación del grado de frescura del pescado

Tema 14.- Productos de la pesca.

• Procesos de conservación del pescado

• Modificaciones que se producen en el valor nutritivo del pescado tras su procesado industrial

• Principales causas de alteración del pescado en función de su tratamiento tecnológico

Tema 15.- Frutos secos.

• Descripción general, definición, clasificación y tipos.


Bromatología




• Conservación y productos derivados

Tema 16.- Calidad y composición nutritiva de la carne.


• Características del musculo




Tema 17.- Productos cárnicos.

• Introducción

• Productos cárnicos. Concepto y definición

• Emulsiones cárnicas

• Geles cárnicos

• Reacciones del curado. Coadyuvantes

Tema 18.- Grasas y aceites.


• Procesos de obtención y refinado.




Tema 19.- Calidad y composición nutritiva de hortalizas y verduras.

• Definición y clasificación de hortalizas y verduras

• Consumo de hortalizas y verduras


• Composición química y valor nutritivo de hortalizas y verduras

• Conservación y almacenamiento de las hortalizas

• Limpieza de las hortalizas

• Calidad de hortalizas y verduras

Tema 20.- Calidad y composición nutritiva de las legumbres.


Bromatología


• Procesos de obtención




Tema 21.-Cereales, Harinas y productos derivados






Tema 22.- Frutas y productos derivados.






Tema 23.- Azúcares y miel.






Tema 24.- Bebidas alcohólicas.






Tema 25.- Café, té, cacao y productos derivados.



Bromatología





*Los temas 15,18, 20, 22, 23, 24 y 25 se trabajarán en los seminarios.


Práctica 1. Etiquetado nutricional.

Práctica 2. Control de calidad de leche y derivados.

Práctica 3. Pardeamiento enzimático.

Práctica 4. Parámetros de calidad de harinas.

Prácticas 5. Control higiénico y calidad del huevo.

Práctica 6.- Control de calidad de las conservas.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Esta asignatura proporciona los conocimientos básicos para acometer posteriores materias del mismo módulo como Análisis Sensorial y Análisis de Alimentos.

Esta asignatura junto con otras tales como Química y Bioquímica de Alimentos, Dietética, Toxicología, Restauración Colectiva, Desarrollo de Nuevos Alimentos y Tecnología Culinaria dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo de la alimentación, que les permitirán desarrollar su actividad profesional como Nutricionistas y Tecnólogos de Alimentos.

Sistema de evaluación

Convocatoria de Febrero/Junio - Teoría: Tendrá un valor de un 70% de la nota final.



Convocatoria de Septiembre - Teoría: Tendrá un valor de un 70% de la nota final.


Bromatología




• J. Bello. (2000). Ciencia bromatológica: Principios generales de los alimentos. Ed. Díaz de Santos, Madrid.*

• Günter Vollmer... [et al.]. (1999). Elementos de bromatología descriptiva. Editorial Acribia, Zaragoza.*

• Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch. (1997). Química de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.*

• D. H. Watson. (1995). Revisiones sobre ciencia y tecnología de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.*

• Jean Adrian, Régine Frangne. (1990). La ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial: Acribia, Zaragoza.*

• Norman N. Potter, Joseph H. (2007). Ciencia de los alimentos. Hotchkiss Editorial Acribia, Barcelona.*


• Gil, A. (2005). Tratado de Nutrición. Volumen II. Ed. Acción Médica. • Kuklinski, C. (2003). Nutrición y Bromatología. Ed. Omega. Barcelona. • CAE. (2006). Legislación alimentaria: Código Alimentario Español y disposiciones

complementarias. Ed. Tecnos. Madrid. • Primo Yufera, E. (1999). “Química de los alimentos”. Ed. Síntesis. Madrid. • Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza, Acribia. • Mataix Verdu, J. (2002). Nutrición y alimentación humana. Editorial Díaz de Santos. • Fellows, P. (1993). Tecnología del procesado de los alimentos: Teoría y práctica. Editorial

Acribia. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas http://europa.eu.int/index_es.htm. Página Oficial de la Unión Europea

http://mapya.es/. Página Oficial del Ministerio de Agricultura pesca y Alimentación.

http://www.ine.es. Página del Instituto Nacional de Estadística.

http://www.consumo-inc.es/home/home.htm. Instituto Nacional del Consumo.

http://www.seguridadalimentaria.org

http://www.fao.org. Página Oficial de la FAO.

http://europa.eu.int/index_es.htm

http://mapya.es/

http://www.ine.es/

http://www.consumo-inc.es/home/home.htm

http://www.seguridadalimentaria.org/

http://www.fao.org/

Bromatología


http://www.fns.usda.gov/fns/. Página oficial de Nutrición de la USDA americana.

Recomendaciones para el estudio y la docencia En la plataforma informática e-learning, los estudiantes dispondrán de todo el mate-rial necesario para el correcto desarrollo de la materia, antes de cada exposición Teórica. Se recomienda preparar el tema durante 20 minutos previamente a la explicación en clase y dedicar posteriormente 10 minutos a consolidar conceptos y recabar posibles dudas. Durante el desarrollo de las clases presenciales, el profesor irá orientando a los estudiantes sobre la forma adecuada de abordar el estudio de la materia

Se habilitarán foros de discusión y de resolución de dudas, relacionados con los contenidos centrales de las unidades didácticas de la materia.

Material necesario PC, lápiz memoria, bata de laboratorio

Tutorías

Breve descripción






http://www.fns.usda.gov/fns/


Guía Docente 2013 - 14 Biología Celular

Cell Biology



Biología Celular

2 Biología Celular- Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Biología celular ....................................................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................5














Tutorías .............................................................................................................................. 11


Biología Celular


Biología celular Módulo: Ciencias Básicas

Materia: Biología

Carácter: Formación Básica

Nº de créditos: 6 ECTS

Unidad Temporal: 1º curso – 1º semestre

Profesor/a de la asignatura: Dra. Carmen Lucas Abellán Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 11:00h a 13:00h y Jueves de 15:00h a 17:00h Profesor/a coordinador de módulo: Carmen Lucas Abellán

Breve descripción de la asignatura Esta asignatura, perteneciente al módulo de Ciencias Básicas, dotará al alumno de los conocimientos de biología celular básicos, necesarios para la mejor comprensión del resto de materias específicas del campo alimentario. Estos conocimientos básicos, imprescindibles para cualquier titulado de grado, son los que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento, así como el criterio que pueda adquirir el profesional universitario. El objetivo general de esta asignatura está focalizado en la comprensión de bases sobre fundamentos de biología celular que sirvan para el mejor aprendizaje de todo lo relativo al alimento y a la alimentación que se impartirán a través del resto de materias.

Brief Description This subject belongs to the module of Basic Sciences which provides students with basic cell biology knowledge to understand the rest of specific subjects of food science. This basic knowledge is needed to support the reasoning and analysis abilities to be developed by students. The main objective of this subject is to acquire the cell biology basis for improving the learning of food sciences.


Biología Celular


Objetivos de la asignatura 1. Conocer la estructura y clasificación de los diferentes tipos de células.

2. Conocer los mecanismos de comunicación celular

3. Conocer la estructura y función de los diferentes orgánulos celulares.

4. Conocer la estructura y función de los ácidos nucleicos.

5. Conocer y entender los diferentes procesos implicados en la transmisión de la información genética.













CESH2) Analizar alimentos.





(CESS5) Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los de-más.




Biología Celular











• Comprender las técnicas biológicas que sirven para el mejor aprendizaje de todo lo relativo al alimento y a la alimentación.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


60 (40 %)

Seminarios 14

Prácticas 11

Tutorías 5

Evaluación 5



TOTAL 150 60 90

Biología Celular



Tema 1. Introducción a la célula. Teoría celular.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. Teoría celular.

Tema 2. Estructura, origen y evolución celular. Célula procariota y eucariota.

1. Objetivos.

2. Origen y evolución.

3. Estructura de un célula.

Tema 3. Estructura y función de las membranas celulares.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. Funciones de la membrana plasmática.

4. Estructura.

5. Bicapa lipídica.

6. Lípidos.

7. Asimetría de la membrana plasmática.

8. Proteínas de la membrana plasmática.

Tema 4. Transporte a través de membrana.

1. Objetivos

2. Concentración de iones en el interior y exterior de la célula

3. Difusión simple

4. Transporte pasivo.

5. Transporte activo.

6. Canales iónicos.

7. Potencial de membrana.

Tema 5. Señalización celular.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. Cascada de señalización.

Biología Celular


4. Moléculas señalizadoras.

5. Receptores de superficie celular.

Tema 6. Especializaciones de la superficie celular. Pared celular.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. Tipos de paréd celular.

4. Características de la pared celular.

Tema 7. Citoplasma. Componentes del citoesqueleto y movimiento celular.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. Citoesqueleto.

4. Movimiento celular.

Tema 8. Sistemas de endomembranas. Retículo endoplásmico. Aparato de Golgi. Lisosomas. Microcuerpos.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. Funciones de los diferentes tipos de orgánulos del sistema de endomembrana.

Tema 9. Orgánulos energéticos. Estructura y función de mitocondrias y cloroplastos.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. Mitocondria.

4. Cloroplastos.

Tema 10. Fotosíntesis.

1. Objetivos

2. Introducción.

3. Fase luminosa.

4. Fase oscura.

5. Hipótesis quimiostática.

6. Importancia biológica de la fotosíntesis.

Tema 11. El núcleo celular. Cromatina y estructura cromosómica. Nucleolo. Ciclo celular.

1. Objetivos.

2. Introducción.

Biología Celular


3. Cromatina.

4. Estructura cromosómica.

5. Nucleolo.

6. Ciclo celular, mitosis y meiosis.

Tema 12. Ácidos Nucleicos. Bases nitrogenadas. Nucleósidos. Nucleótidos.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. Nucleótidos.

4. Ácidos nucleicos.

Tema 13. Mitosis y meiosis

1. Objetivos

2. Introducción.

3. Etapas de la mitosis

4. Etapas de la meiosis.

Tema 14. Replicación. Replicación procariota. Replicación eucariota. Reparación del ADN.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. Características de la replicación.

4. Enzimas que intervienen en la replicación.

5. Replicación de los genomas de los retrovirus.

Tema 15. Transcripción. Estructura de los promotores. Etapas de la transcripción. Maduración del ARNm nuclear heterogéneo.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. ARN polimerasa.

4. Mecanismo de la transcripción.

5. Regulación de la transcripción.

Tema 16. Traducción. El código genético. Etapas de la traducción. Regulación del pro-ceso.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. El código genético.

4. Mecanismo de la traducción.

Biología Celular


5. Plegado y modificación covalente de proteínas.

6. Regulación de la síntesis de proteínas en procariotas.


Práctica 1. Manejo del microscopio óptico. Frotis de sangre. Comparación de células muertas de corcho y células vivas de sangre. Practica 2. Observación de células epiteliales: Epitelio de la mucosa bucal y epidermis de cebolla. Práctica 3. Observación de plastos: Cloroplastos de hoja de espinaca. Cromoplastos de tomate (Lycopersicum esculentum). Leucoplastos de patata (Solanum tuberosum). Práctica 4. Mitosis. Observación de las distintas fases de la mitosis en células meristemáticas de raíz de cebolla (Allium cepa). Tinción con orceína acética-clorhídrica. Observación de células de epidermis de cebolla. Práctica 5. Extracción y purificación de ADN de acelgas.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Biología forma parte del conjunto de materias básicas necesarias para aportar una base sólida de conocimiento donde sustentar la enseñanza y aprendizaje de las materias específicas que posteriormente serán cursadas.

Esta asignatura junto con otras tales como Bioquímica, Química y Bioquímica de los Alimentos o Bromatología, dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo de la alimentación, que les permitirán desarrollar su actividad profesional en el campo de la Nutrición y Tecnología de Alimentos.



- Seminarios y Trabajo de curso: Tendrá un valor del 10%.

- Prácticas: Realización de prácticas de laboratorio. Representa un 10% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura. Las prácticas serán evaluadas mediante la realización de un informe de prácticas.



Biología Celular




• Feduchi, E., Blasco, I., Romero, A.S., Yánez, E. (2010). Conceptos esenciales. Madrid: Editorial Panamericana.*

• lberts, B., Bray, D., Hopkin, K., Jonson, A., Lewis, J., Raff, M., Roberts, K., Walter, P. (2005). Introducción a la Biología Celular Madrid: Editorial Panamericana.*

• Paniagua, R., Nistal, M., Sesma, P., Álvarez-Uría, M., Fraile, B., Anadón, R., Sáez, F.J., Miguel, M.P. (1999). Biología Celular. Madrid: Editorial McGraw-Hill Interamericana.*

• Mathews, C.K., Van Holde, K.E. Bioquímica. Madrid: Editorial McGraw-Hill Interamericana.* • Stryer, L. (1998). Bioquímica. Barcelona: Editorial Reverté, S.A.* • Lehninger, A.L., Nelson, D.L., Cox, M.M. (2001). Principios de Bioquímica. Barcelona:

Editorial Omega.*


• Voet, D., Voet, J.G. (2006). Bioquímica. Buenos Aires: Editorial Panamericana.* • Herrera, E. (1994). Bioquímica: Biología molecular y bioquímica fisiológica. Madrid: Editorial

McGraw-Hill Interamericana.* • Devlin, T.M. (1999). Bioquímica. Libro de texto con aplicaciones clínicas. Barcelona:

Editorial Reverté.* • Jones, M., Manson, A. (2003). Lo esencial en Célula y Genética. Madrid: Editorial: Elsevier.* * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas www.worthpublishers.com/lehninger/ Biblioteca interactiva http://bcs.whfreeman.com/biochem5/ Browse an annotated Table of Contents with highlights and reviews. http://biomodel.uah.es/ Complemento al estudio www.um.es/molecula/indice.htm Aula virtual de biología http://www.sebbm.es/ Sociedad Española de Biología y Bioquímica Molecular http://www.johnkyrk.com/index.esp.html Animación de la biología celular http://www.sebc.es/ Sociedad Española de Biología Celular

http://www.worthpublishers.com/lehninger/

http://www.um.es/molecula/indice.htm

http://www.sebbm.es/

http://www.johnkyrk.com/index.esp.html

http://www.sebc.es/

Biología Celular


Recomendaciones para el estudio y la docencia En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia.


Es necesaria la consulta de material bibliográfico para el estudio de la asignatura.

Material necesario Calculadora Científica. Bata de laboratorio.

Tutorías

Breve descripción







Guía Docente 2013 - 14 Bioquímica Biochemistry



Bioquímica

2 Bioquímica- Tlf: (+34) 968 278 622

Índice Bioquímica ...........................................................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................5














Tutorías .............................................................................................................................. 12


Bioquímica

3 Bioquímica- Tlf: (+34) 968 278 622

Bioquímica Módulo: Ciencias Básicas

Materia: Bioquímica

Carácter: Formación Básica



Profesor/a de la asignatura: Dra. Carmen Lucas Abellán Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 11:00h a 13:00h y Jueves de 15:00h a 17:00h Profesor/a coordinador de módulo: Carmen Lucas Abellán

Breve descripción de la asignatura Esta materia, perteneciente al módulo de Ciencias Básicas, dotará al alumno de los conocimientos de bioquímica básicos necesarios para la mejor comprensión del resto de materias específicas del campo alimentario. Estos conocimientos básicos, imprescindibles para cualquier titulado de grado, son los que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento, así como el criterio que pueda adquirir el profesional universitario. El objetivo general de esta materia está focalizado en la comprensión de bases sobre fundamentos bioquímicos que sirvan para el mejor aprendizaje de todo lo relativo al alimento y a la alimentación que se impartirán a través del resto de materias.

En ella se estudiarán las propiedades químicas, físicas y estructurales de los principales componentes de los alimentos, así como su metabolismo.

Brief Description This subject belongs to the module of Basic Sciences which provides students with basic biochemical knowledge to understand the rest of specific subjects of food science.

This basic knowledge is needed to support the reasoning and analysis abilities to be developed by students. The main objective of this subject is to acquire the biochemical basis for improving the learning of food sciences. The subject will enable students to learn physical, chemical and structural properties of the main food biomolecules and its metabolism.


Bioquímica

4 Bioquímica- Tlf: (+34) 968 278 622

Objetivos de la asignatura 1. Conocer la estructura y clasificación de los diferentes tipos de biomoléculas que componen

los alimentos. 2. Comprender la cinética enzimática. 3. Conocer las diferentes rutas metabólicas y su regulación. 4. Entender el significado de cada ruta metabólica. 5. Integrar las rutas metabólicas y su regulación para entender el metabolismo en su conjunto.









(CES3) Bioquímica



CESH2) Analizar alimentos.









Bioquímica

5 Bioquímica- Tlf: (+34) 968 278 622










• Comprender las técnicas biológicas que sirven para el mejor aprendizaje de todo lo relativo al alimento y a la alimentación.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


60 (40 %)

Seminarios 8

Prácticas 12

Tutorías 5

Evaluación 5



TOTAL 150 60 90

Bioquímica

6 Bioquímica- Tlf: (+34) 968 278 622


Bloque 1. Bioquímica descriptiva.

Tema 1. Glúcidos.

1. Objetivos

2. Introducción

3. Clasificación de los carbohidratos: Monosacáridos, Disacáridos y Polisacáridos.

4. Estructura química.

5. Glúcidos asociados a otras moléculas

6. Función de los glúcidos

Tema 2. Proteínas.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. Composición química y clasificación de las proteínas.

4. Aminoácidos

5. Propiedades de los aminoácidos.

6. Péptidos y enlace peptídico.

7. Estructura tridimensional de las proteínas.

8. Propiedades de las proteínas.

9. Función de las proteínas.

Tema 3. Enzimas.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. Coenzimas enzimáticos.

4. Clasificación y nomenclatura.

5. Funcionamiento de las enzimas.

6. Cinética enzimática.

Bioquímica

7 Bioquímica- Tlf: (+34) 968 278 622

7. Inhibición enzimática.

8. Enzimas reguladoras.

9. Enzimas modificadas de forma covalente.

Bloque 2. Bioquímica metabólica.

Tema 4. Introducción al metabolismo y la bioenergética.

1. Objetivos

2. Introducción al metabolismo

3. Principios básicos de bioenergética

Tema 5. Catabolismo de glúcidos.

1. Objetivos.

2. Glucólisis.

3. Destino del piruvato.

4. Descarboxilación oxidativa del piruvato.

5. Función y producción del NADPH.

6. Ruta de las pentosas-fosfato.

7. Ciclo del piruvato-malato.

Tema 6. Bioquímica de la respiración celular I.

1. Objetivos.

2. Ciclo de los ácidos tricarboxílicos.

3. Productos intermedios derivados hacia la biosíntesis.

Tema 7. Bioquímica de la respiración celular II.

1. Objetivos.

2. Cadena de transporte de electrones.

3. Fosforilación oxidativa.

4. Lanzaderas del NADH citosólico.

Tema 8. Biosíntesis de glúcidos.

1. Objetivos.

Bioquímica

8 Bioquímica- Tlf: (+34) 968 278 622

2. Gluconeogénesis.

3. Ciclo de cori.

Tema 9. Metabolismo del glucógeno.

1. Objetivos.

2. Metabolismo del glucógeno.

3. Gluconeogénesis.

4. Glucogenolisis.

5. Regulación del metabolismo del glucógeno.

6. Enfermedades por depósito de glucógeno.

Tema 10. Catabolismo lipídico.

1. Objetivos.

2. Lipolisis.

3. Beta oxidación de los ácidos grasos.

4. Biosíntesis hepática de cuerpos cetónicos.

Tema 11. Biosíntesis de ácidos grasos.

1. Objetivo

2. Biosíntesis de ácidos grasos (lipogénesis).

3. Biosíntesis y almacenamiento de triglicéridos.

4. Metabolismo de lípidos complejos.

Tema 12. Metabolismo del colesterol.

1. Objetivos.

2. Lipoproteínas

3. Clasificación y función.

4. Síntesis del colesterol.

5. Derivados del colesterol: Hormonas esteroideas y vitamina D.

Tema 13. Catabolismo de aminoácidos.

1. Objetivo.

Bioquímica

9 Bioquímica- Tlf: (+34) 968 278 622

2. Recambio proteicos.

3. Degradación de proteínas.

4. Degradación de aminoácidos.

5. Transdesaminación

6. Transaminación.

7. Ciclo de la urea.

8. Ciclo glucosa –alinina.

Tema 14. Destino del esqueleto carbonado de los aminoácidos.

1. Objetivo.

2. Degradación de aminoácidos aromáticos.

3. Biosíntesis de aminoácidos.

Tema 15. Integración del metabolismo en mamíferos.

1. Objetivo.

2. Introducción.

3. Regulación de la glucólisis.

4. Regulación del ciclo de los ácidos tricarboxílicos.

5. Regulación de la gluconeogénesis

6. Regulación hormonal del metabolismo energético.

7. Regulación del catabolismo de los lípidos.

8. Regulación de la lipogénesis.

9. Regulación de la síntesis del colesterol.

10. Regulación del metabolismo de los aminoácidos.


Práctica 1. Determinación de glucosa por el método de glucosa oxidasa-peroxidasa.

Practica 2: Ley de Lambert-Beer.

Práctica 3. Cinética enzimática: Valoración de polifenol oxidasa.

Bioquímica

10 Bioquímica- Tlf: (+34) 968 278 622

Práctica 4. Electroforesis en geles de poliacrilamida.

Práctica 5. Determinación cuantitativa de proteínas. Método Bradford.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Bioquímica forma parte del conjunto de materias Básicas necesarias para aportar una base sólida de conocimiento donde sustentar la enseñanza y aprendizaje de las materias específicas que posteriormente serán cursadas.

Esta asignatura junto con otras tales como Química y Bioquímica de los Alimentos o Bromatología, dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo de la alimentación, que les permitirán desarrollar su actividad profesional en el campo de la Nutrición y Tecnología de Alimentos.









• Feduchi, E., Blasco, I., Romero, A.S., Yánez, E. (2010). Conceptos esenciales. Madrid: Editorial Panamericana.

• Devlin, T.M. (1999). Bioquímica. Libro de texto con aplicaciones clínicas. Barcelona: Editorial Reverté.*

Bioquímica

11 Bioquímica- Tlf: (+34) 968 278 622

• Lehninger, A.L., Nelson, D.L., Cox, M.M. (2001). Principios de Bioquímica. Barcelona: Editorial Omega.*

• Mathews, C.K., Van Holde, K.E. (1998). Bioquímica. Madrid: Editorial McGraw Hill Interamericana.*

• Stryer, L. (1998). Bioquímica. Barcelona: Editorial reverté, S.A. * • Voet, D., Voet, J.G. (2006). Bioquímica. Buenos Aires: Editorial Panamericana.* • Herrera, E. (1994). Bioquímica. Biología molecular y bioquímica fisiológica. Madrid: Editorial

McGraw Hill Interamericana.*


• Colman, J., Röhm, K. (2010). Bioquímica. Texto y Atlas. Madrid: Editorial Panamericana.* • Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición 2ª Ed. Tomo I: Bases fisilógicas y bioquímicas de la

nutrición. Madrid: Editorial Panamericana. * • González Buitrago, J.M. (1994). Fundamentos de Bioquímica. Barcelona: Editorial Doyma.* • O’Neale Roach, J. (2003). Lo esencial en Metabolismo y Nutrición. Madrid: Editorial

Elsevier. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas www.worthpublishers.com/lehninger/ Biblioteca interactiva http://bcs.whfreeman.com/biochem5/ Browse an annotated Table of Contents with highlights and reviews. http://biomodel.uah.es/ Complemento al estudio www.um.es/molecula/indice.htm Aula virtual de biología http://www.sebbm.es/ Sociedad Española de Biología y Bioquímica Molecular http://laguna.fmedic.unam.mx/lenpres/ Presentaciones Power Point del libro de Bioquímica de Lehninger http://grupos.emagister.com/foro_bioquimica/6461 Emagister




http://www.worthpublishers.com/lehninger/

http://www.um.es/molecula/indice.htm

http://www.sebbm.es/

http://laguna.fmedic.unam.mx/lenpres/

http://grupos.emagister.com/foro_bioquimica/6461

Bioquímica

12 Bioquímica- Tlf: (+34) 968 278 622


Tutorías

Breve descripción







Guía Docente 2013-2014 Química General

General Chemistry



Química general

2 Química general- Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Química general ...................................................................................................................3


Brief overview of the subject ..............................................................................................3


Objetivos ..............................................................................................................................4

Competencias y resultados de aprendizaje ......................................................................4



Resultados de aprendizaje ......................................................................................................... 5

Metodología .........................................................................................................................6




Relación con otras asignaturas del Plan de estudios ......................................................7









Material necesario ...............................................................................................................9

Tutorías ................................................................................................................................9

Breve descripción ....................................................................................................................... 9

Química general


Química general Módulo: Materias Básicas. Materia: Química. Carácter: Formación Básica. Nº de créditos: 6 ECTS. Unidad Temporal: 1er curso - 1er semestre. Profesor/a de la asignatura: Alfonso Pérez Garrido


Horario de atención a los alumnos/as: Miércoles 9:00 a 11:00 y Jueves 16:00 a 18:00


Breve descripción de la asignatura La materia de Química General forma parte de los 60 ECTS de formación básica contenidos en el Módulo de Ciencias Básicas. En él se abordan los fundamentos para la mejor comprensión del resto de materias relacionadas con los alimentos y la nutrición. Estos conocimientos básicos permiten homogeneizar el nivel de conocimientos de los alumnos de cara a la continuación con materias específicas de la Titulación. En su desarrollo el alumno adquiere la capacidad de análisis y razonamiento, se familiariza con la nueva metodología docente además de adquirir conocimientos y habilidades especificas de cada materia.

Un profesional titulado en Tecnología de los Alimentos debe estar en posesión de una base no desdeñable de conocimientos químicos necesarios para comprender procesos bioquímicos que fundamentan el metabolismo de los componentes alimentarios en el organismo humano.

Brief overview of the subject Matter of General Chemistry is part of the 60 ECTS basic training module contained in the Basic Sciences. It covers the basics for better understanding of other subjects related to food and nutrition. These basic skills enable homogenize the knowledge level of students in the face of continuing with specific areas of the degree. In its development the student acquires the capacity for analysis and reasoning, are familiar with the new teaching methodology in addition to acquiring knowledge and skills specific to each subject.

A professional degree in Food Technology should be in possession of a non-negligible chemical knowledge needed to understand biochemical processes that underlie the metabolism of food components in the human body.


Química general


Objetivos 1. Adquisición de conocimientos básicos de Química Orgánica e Inorgánica.

2. Integración de las bases químicas de procesos biológicos y tecnológicos (nomenclatura y formulación, constitución, transformaciones y propiedades de la materia...).

3. Comprensión de problemas relacionados con las transformaciones químicas de los componentes de los alimentos dentro del propio alimento y en el interior del organismo humano.

4. Conocimiento de la nomenclatura química de los componentes naturales y de síntesis de los alimentos.

Competencias y resultados de aprendizaje Competencias transversales

(CT1) Capacidad de análisis y síntesis

(CT2) Capacidad de organización y planificación


(CT5) Gestionar la información


(CT7) Tomar decisiones



(CT10) Habilidad en relaciones interpersonales



(CT14) Adaptarse a nuevas situaciones

(CT15) Creatividad

(CT18) Iniciativa y espíritu emprendedor

(CT19) Motivación por la calidad





Química general




(CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora

(CESS2) Manifestar un alto grado de autoconcepto




Resultados de aprendizaje









• Comprender las técnicas químicas que sirven para el mejor aprendizaje de todo lo relativo al alimento y a la alimentación.

Química general


Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Clases Magistrales 25

60 (40 %)

Seminarios 11

Prácticas 14

Tutorías 5

Evaluación 5



TOTAL 150 60 90

Contenidos de la asignatura

Programa de la enseñanza teórica

Tema 1. Enlace químico.

1. Tipos de enlace

2. Fuerzas intermoleculares

Tema 2. Introducción a la Química Orgánica.

1. Química del carbono

2. Alcanos, alquenos, alquinos e hidrocarburos aromáticos

3. Estereoquímica

4. Alcoholes y éteres.

5. Compuestos tio.

6. Aldehídos y cetonas

7. Ácidos carboxílicos y esteres.

8. Aminas y nitroderivados

Tema 3. Disoluciones.

1. Formas de expresar la concentración.

2. Diluciones

Química general


Tema 4. Termoquímica y cinético-química

1. Entalpía, entropía y energía libre

2. Valor energético de los alimentos

3. Velocidad de reacción

4. Catálisis

Tema 5. Reacciones de transferencia de protones.

1. Equilibrio químico

2. Equilibrios ácido-base

3. Disoluciones reguladoras

4. Valoraciones ácido-base

Tema 6. Reacciones de transferencia de electrones.

1. Número de oxidación

2. Equilibrios oxidación-reducción

3. Valoraciones redox.


Práctica 1. Medidas de seguridad, reconocimiento de los equipos de laboratorio y gravimetrías y volumetrías

Práctica 2. Preparación de disoluciones

Prácticas 3 y 4. Valoraciones ácido base

Relación con otras asignaturas del Plan de estudios Química forma parte del conjunto de materias Básicas necesarias para aportar una base sólida de conocimiento donde sustentar la enseñanza y aprendizaje de las materias específicas que posteriormente serán cursadas.

Esta asignatura junto con otras como Análisis de Alimentos dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el campo de la Calidad y Seguridad Alimentaria, que les permitirán desarrollar su actividad profesional en el campo de la Tecnología de los Alimentos.



Química general


- Seminarios y trabajos: Tendrá un valor del 15% de la nota final

- Parte Práctica: Realización de prácticas de laboratorio. Representa un 15% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura.


- Seminarios y trabajos: Tendrá un valor del 15% de la nota final

- Parte Práctica: Realización de prácticas de laboratorio. Representa un 15% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura.


• Petrucci, R.H. (2008). Química General. Madrid: Prentice Hall. • Chang, R. (1998) Química. México: McGraw-Hill. • Latorre Ariño, M. (1989). Formulación y nomenclatura de química inorgánica. Zaragoza:

Edelvives. • Morcillo, J. (1998) Temas básicos de química. Madrid: Alhambra Universidad. • Pérez Tornell, A. y Solano, O. (1988). Química General: Apuntes de Formulación Química

Inorgánica. Murcia: Secretariado de publicaciones de la Universidad de Murcia • Russell, J. B. (1997). Química. Madrid: McGraw-Hill.


• López Solanas, V. (1997). Técnicas de laboratorio, Barcelona: EDUNSA. • Quiñoá, E. (1996). Nomenclatura y formulación de los compuestos inorgánicos. Madrid:

McGraw-Hill. • Sorum, C. H. (1990). Cómo resolver problemas de Química General. Madrid: Paraninfo. • Vollhardt, K. Peter C. (2000). Química orgánica: estructura y función. Barcelona: Omega.

Web relacionadas www.modelscience.com/PeriodicTableSp.html. Programas de química

www.monografias.com/trabajos11/nomecom/nomecom.shtml. Nomenclatura de compuestos

http://www.librosite.net/data/glosarios/petrucci/videos/contenidos.htm. Animaciones de química

http://phet.colorado.edu/en/simulations/translated/es. Simulaciones químicas de la Universidad de Colorado

http://www.modelscience.com/PeriodicTableSp.html

http://www.monografias.com/trabajos11/nomecom/nomecom.shtml

http://www.librosite.net/data/glosarios/petrucci/videos/contenidos.htm

http://phet.colorado.edu/en/simulations/translated/es

Química general


http://www.quimicaweb.net/. Temas de química

http://www.rseq.org/. Real Sociedad Española de Química

Recomendaciones para el estudio y la docencia En la plataforma informática e-learning, los estudiantes dispondrán de todo el mate-rial necesario para el correcto desarrollo de la materia.


El sistema de estudio que requiere/exige la asignatura es el trabajo diario por tratar-se de una asignatura que, para asimilarla hay que comprenderla o entenderla, y en la que la mera memorización de los contenidos no es suficiente.

Los conocimientos básicos necesarios para el seguimiento de la asignatura son los correspondientes a 2º de Bachillerato, por lo que alumnos que no tengan dichos conocimientos han de realizar un esfuerzo adicional, y complicado, para ir adquiriendo simultáneamente tanto los conocimientos básicos como los que se imparten en la titulación.

Material necesario Bata de laboratorio, calculadora científica.







http://www.quimicaweb.net/

http://www.rseq.org/


Guía Docente 2013 - 14 Teología I

Theology I



Teología I

2 Teología I- Telf. (+34) 968 27 76 22

Índice Teología I ..............................................................................................................................3



Objetivos ..............................................................................................................................4





Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................5












Tutorías ................................................................................................................................9

Teología I

3 Teología I- Telf. (+34) 968 27 76 22

Teología I Módulo: Educación integral. Materia: Teología Carácter: Formación Obligatoria Nº de créditos: 3 ECTS Unidad Temporal: 1 er curso – 1er cuatrimestre Profesor/a de la asignatura: D. Carlos Cristóbal Cano Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: martes de 12.30 a 13.30. Coordinador de modulo/curso/materia: D. Carlos Cristóbal Cano

Breve descripción de la asignatura La asignatura Teología I es la primera parte de la materia de Teología perteneciente al Módulo de Educación Integral -un módulo común y obligatorio en todas las titulaciones de Grado de la UCAM-.

Se encuentra directamente relacionada con el objetivo que la UCAM acomete en todas sus titulaciones y que consiste en “Promover una educación integral que posibilite el desarrollo pleno de la persona y la excelencia en su futuro profesional, tomando como elementos básicos los fundamentos de la cultura europea y occidental: la teología, la ética y las humanidades”.

Esta asignatura ofrece a alumnos la posibilidad de ampliar la visión del hombre y del mundo desde categorías y valores que han configurado nuestra cultura. Ello posibilitará una mayor maduración personal y la compresión del contexto social y cultural en el que desarrollará su futura profesión.

Brief Description Theology I is the first half from the Theology subject included in the Integral Education Module which is a common and obligatory module in all the undergraduete programs ofered in this University.

It is directly related with the main aim of the University along all his Undergraduate and Postgraduate programs: “The aim is to promote a holistic education that allows the complete development of the persona and her professional excellence taking the elements of European and occidental culture: Theology, Ethics and Humanities”.

Theology I, will allow our students to have a wider view of the man and the world from values and categories that shaped our culture. All this will allow a bigger personal grow and it will contribute to a better comprehension of the social and cultural context in which the student will practice his profession.

Teología I

4 Teología I- Telf. (+34) 968 27 76 22


Objetivos 1. Analizar los interrogantes profundos del ser humano: vida, muerte, felicidad, dolor, Dios y

las respuestas que a los mismos se han dado en la historia del pensamiento. 2. Contrastar la antropología que mantiene la revelación cristiana frente a las ideologías de la

modernidad y la post-modernidad. 3. Fundamentar la razonabilidad que subyace en la pretensión humana de conocer a Dios. 4. Articular un discurso coherente y bien fundado acerca de la dignidad del ser humano en

cuanto creado a imagen y semejanza de Dios. 5. Reconocer la Revelación como la respuesta última a los interrogantes profundos del ser

humano y a su sed de trascendencia. 6. Presentar la Historia de la Salvación como revelación progresiva del amor de Dios al

hombre, cumplida definitivamente en Jesucristo y en su obra. 7. Presentar la Sagrada Escritura como una “encarnación” de Dios: mensaje divino en palabra

y acontecer humano. 8. Manejar la Biblia, sabiendo ubicar los libros que la componen y sus contenidos básicos;

conocer el proceso de formación y los géneros literarios. 9. Describir el proceso del “acto de fe” 10. Explicitar los contenidos de la “fe profesada” por la Iglesia católica y sus implicaciones en el

campo ecuménico.


(CT1) Capacidad de análisis y síntesis (CT 7) Toma de decisiones (CT8) Trabajo en equipo (CT11) Razonamiento crítico (CT12) Compromiso ético

Competencias específicas (CE FE3) Capacidad de enfrentarse críticamente a las ideas (CES FE12) Habilidad para construir argumentos. (CES FE24) Claridad y rigor en la evaluación crítica de los argumentos presentados en un texto.

Teología I

5 Teología I- Telf. (+34) 968 27 76 22

(CES HE2) Conocimiento de las grandes corrientes del pensamiento


RA: Valorar las relaciones fe-razón para comprender el hecho religioso y el cristianismo.

RA: Reconocer y valorar las aportaciones del cristianismo a una visión integral de la persona

RA: Identificar las grandes corrientes del pensamiento que han configurado la sociedad actual

RA: Conocer la Sagrada Escritura y saber buscar una cita bíblica

RA: Comprender qué se entiende por la Revelación divina y su proceso histórico

RA: Identificar los contenidos esenciales de la profesión de fe

Metodología

Metodología Horas Horas de trabajo presencial

Horas de trabajo no presencial

Exposición teórica 20

36 horas (48 %)

Clases Prácticas 2

Evaluación 6

Tutorías 4

Seminarios 8

Estudio personal 25 39 horas (52 %)

Trabajos 14

TOTAL 75 36 39


Tema 1. Punto de partida: el hombre como problema.

1.1. Introducción: ¿Qué es el hombre? ¿Quién es el hombre?

Teología I

6 Teología I- Telf. (+34) 968 27 76 22

1.2. El concepto de hombre a lo largo de la historia.

1.3. La pregunta del hombre y la pregunta sobre el hombre: el Humanismo.

1.4. Una radiografía de nuestro tiempo: características del hombre postmoderno.

1.5. El ser humano y su condición religiosa: razonabilidad de la apertura al Misterio de Dios.

Tema 2. El hombre se conoce conociendo a Dios.

2.1. El deseo de Dios.

2.2. Las vías de acceso al conocimiento de Dios.

2.3. El conocimiento de Dios según la Iglesia.

2.4. Síntesis de Antropología Teológica.

Tema 3. La Revelación de Dios en la historia.

3.1. Dios revela su designo amoroso.

3.2. La historia como Historia de la Salvación.

3.3. Las etapas de la Revelación.

3.4. Cristo Jesús, “mediador y plenitud de toda la Revelación” (DV 2).

3.5. El don del Espíritu: la Iglesia. La transmisión de la Revelación.

Tema 4. La Sagrada Escritura.

4.1. La Biblia: Palabra de Dios para nosotros.

4.2. Mensaje divino en palabra humana: Inspiración y Verdad.

4.3. El Canon de las Escrituras:

- Antiguo Testamento.

- Nuevo Testamento.

Tema 5. La profesión de la Fe Cristiana

5.1. Creo-creemos

5.2. Fe “profesada, celebrada y vivida”

5.3. El Símbolo de la Fe: el Credo de la Iglesia

- Creo en Dios Padre

- Creo en Jesucristo

Teología I

7 Teología I- Telf. (+34) 968 27 76 22

- Creo en el Espíritu Santo

Programa de la enseñanza práctica Consiste en sesiones de comentario de texto y un cinefórum guiado por encuesta.

Relación con otras materias Relación de la asignatura con otras asignaturas del mismo módulo/materia

La asignatura de Teología I está directamente relacionada con el resto de asignaturas de la materia de Teología: Teología II y Doctrina Social de la Iglesia y de forma indirecta con otras asignaturas del Módulo de Educación Integral, como Ética Fundamental, Ética Aplicada y Bioética y humanidades.

Relación con otras asignaturas o materias del Plan de Estudios

Se relaciona de modo complementario con el resto de asignaturas de la titulación puesto que la ciencia, que persigue el conocimiento de la persona y de todo lo que a ella le afecta para su comprensión y perfeccionamiento, no podría llevar a cabo su tarea sin la colaboración que aporta el conocimiento teológico.


Evaluación Continua:

Primer parcial: 35 % del total de la nota.

Segundo parcial: 35 % del total de la nota. (Comprende las materias no evaluadas desde el último examen Parcial. En caso de ser superado, se elimina la materia para la convocatoria de Septiembre).

Trabajos: 30% del total de la nota. La nota de corte del apartado de trabajos es 5.

Evaluación en Recuperación: Examen: 100%

Teología I

8 Teología I- Telf. (+34) 968 27 76 22


Cuando en el curso escolar el alumno haya cursado la asignatura en la modalidad de evaluación continua, el sistema de evaluación en septiembre será el mismo que el de la evaluación continua, debiendo el alumno superar aquellas partes no superadas. En el resto de casos, la evaluación de septiembre se realizará según los porcentajes de la evaluación de recuperación.

Para superar un examen es necesario que la calificación obtenida en el mismo sea igual o superior a 5.


AAVV. (1999).Catecismo de la Iglesia Católica. Madrid: Asociación de Editores del Catecismo.

AAVV. (2011). Youcat, Catecismo joven de la Iglesia católica. Ediciones Encuentro.

AAVV. Nueva Biblia de Jerusalén. Bilbao: Desclée de Brouwer, 2008. 1928 p.

AAVV .Nueva Biblia de la Conferencia Episcopal Española- 2010- BAC

Juan Pablo II. (1998). Carta Encíclica Fides et Ratio, sobre las relaciones entre la fe y la razón.

Bibliografía complementaria Auer, J. (1985). El mundo, creación de Dios. Barcelona: Herder.

Frankl, V. E. (1999). El hombre en busca de sentido. Barcelona: Herder.

Gelabert Ballester, M. (1997).Jesucristo, revelación del misterio del hombre. Ensayo de Antropología Teológica. Salamanca: Edibesa.

Guardini, R. (2006). La esencia del cristianismo. Madrid, Cristiandad..

Ladaria, L. F. (1993).Teología del pecado original y de la gracia. Antropología Teológica especial. Madrid: BAC.

Lobo Méndez, G. (1993). Razones para creer. Manual de teología fundamental. Madrid: Rialp.

Jiménez, E. (1990). ¿Quién soy yo? Bilbao: Descleé de Brouwer, 180 p.

Ratzinger, J. (2005) Introducción al Cristianismo. Salamanca: Sígueme.

Web relacionadas Departamento de Ciencias Humanas y Religiosas:

Teología I

9 Teología I- Telf. (+34) 968 27 76 22

http://www.ucam.edu/unidcentral/ccreligiosas/index.htm

La Santa Sede: http://www.vatican.va

Recomendaciones para el estudio y la docencia Tener en cuenta las indicaciones que le dará su profesor al inicio de curso. El profesor concretará al grupo de alumnos la periodización de los contenidos, la bibliografía y material de trabajo, las metodologías a seguir, así como otras pautas de interés que afectan al aprendizaje de la asignatura.

- Asistir a las clases y participar en ellas de forma activa.

- Orientar el esfuerzo y el estudio al razonamiento argumentado de los contenidos de la asignatura.

- Tener presentes los conocimientos adquiridos en otras asignaturas del módulo de Educación Integral, para ir relacionándolos con los temas tratados en esta asignatura y adquirir, de este modo, un conocimiento global y fundamentado.

- Consultar la bibliografía recomendada en cada tema y no limitarse al estudio de los apuntes tomados en clase.

- Utilizar el horario establecido, el campus virtual o el correo electrónico para la consulta y resolución de dudas al profesor.

Tutorías En relación al objetivo general de las tutorías académicas: “Orientar y asesorar al estudiante en el proceso de enseñanza aprendizaje y contribuir a la consolidación de conocimientos, habilidades, destrezas, capacidades y actitudes vinculadas con competencias transversales o generales como trabajo en equipo, comunicación oral y escrita, valores”, se realizarán dos tutorías en el aula, una en cada parcial, dedicadas a la resolución de dudas sobre los trabajos o contenidos de la materia.

Las tutorías en esta asignatura, se complementan con seminarios universitarios abiertos a estudiantes de diferentes titulaciones, pues a través de la relación personal intrauniversitaria se facilita a los alumnos la consecución del objetivo principal del modulo: su educación integral.

http://www.vatican.va/


Guía Docente 2013 - 2014 Ética Fundamental

Ethics


Modalidad presencial

Rev. 10

Ética fundamental

2 Ética Fundamental - Tlf: (+34) 902 102 101

Índice Ética Fundamental ...............................................................................................................3



Objetivos ..............................................................................................................................3





Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................5













Tutorías ................................................................................................................................8


Ética fundamental


Ética Fundamental Módulo: Educación Integral.

Materia: Ética.



Unidad Temporal: 1º curso, 1º semestre.

Profesor/a de la asignatura: D. Desiderio Parrilla Martínez.

Email: [email protected].

Horario de atención a los alumnos/as: A informar por el profesor.

Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: D. Desiderio Parrilla Martínez

Breve descripción de la asignatura La asignatura pretende razonar y sintetizar contenidos del ámbito de conocimiento de la ética. Analiza de manera reflexiva informaciones de carácter ético. Se ocupa también de conocer los elementos esenciales de los que depende la calificación moral de los actos humanos. Finalmente, identifica las características de la persona humana desde una antropología integral.

Brief Description The course aims to reason and synthesize content knowledge in the field of ethics. Reflectively analyzes ethical information. It is also responsible to know the essential elements upon which the moral evaluation of human acts. Finally, it identifies the characteristics of the human person from an integral anthropology.

Requisitos Previos No se establecen requisitos previos

Objetivos

1. Identificar los elementos estructurales de la acción humana.

2. Individualizar y distinguir los diferentes valores ligados a la acción.


Ética fundamental


3. Relacionar la estructura moral de las acciones con la práctica profesional.

4. Relacionar los parámetros éticos con la estructura específica del ser humano


(T1) Capacidad de análisis y síntesis

(T8) Toma de decisiones

(T13) Razonamiento crítico

(T14) Compromiso ético

(UCAM T2).Considerar los principios del humanismo cristiano como valores esenciales en el

desarrollo de la práctica profesional.


(68). Capacidad de enfrentarse críticamente a las ideas.

(69). Capacidad de examinar problemas.

(70). Habilidad para construir argumentos.

(71). Facilidad para comprometerse con los intereses de la vida cotidiana.

(72). Conocimiento de las grandes corrientes de pensamiento.

(73). Conocimiento del comportamiento humano y social.

Resultados del aprendizaje A través de diferentes medios: exámenes, realización de ejercicios escritos, informes orales y/o escritos, presentación de trabajos o exposiciones en clase, se observará y evaluará que el alumno sea capaz de:

1. Comprender, razonar y sintetizar contenidos del ámbito de conocimiento de la ética

2. Conocer los modelos éticos más sobresalientes

Ética fundamental


3. Entender la importancia de la libertad humana en el desarrollo de la propia personalidad y de la vocación.

4. Identificar las características del ser humano desde una antropología integral 5. Conocer la relación y la diferencia existentes entre el derecho y la moral.

Metodología




36 horas (48 %)

Clases Prácticas 2

Evaluación 6

Tutorías 4

Seminarios 8


Trabajos 14

TOTAL 75 36 39


I. Teorías éticas contemporáneas.

• Aproximación a la ética filosófica.

• Historia y clarificación conceptual de la ética.

• Teorías éticas contemporáneas.

II. Fundamentación antropológica de la ética.

• La persona humana y la ley natural.

• La persona humana y la dignidad.

Ética fundamental



Consiste en sesiones de comentario de texto y un cinefórum guiado por encuesta.

Relación con otras materias La asignatura de Ética Aplicada y Bioética está directamente relacionada con la asignatura de Ética Fundamental. De forma indirecta se relaciona con otras asignaturas del Módulo de Educación Integral, como Teología I, Teología II, Doctrina Social de la Iglesia y Humanidades.










.

Ética fundamental



Parrilla Martínez, D. (2011). Introducción a la Ética. Murcia: UCAM.

Bibliografía complementaria Rodríguez Duplá, L. (2001). Ética. Madrid: BAC.

Cortina, A. (1996). Ética. Madrid: Akal

Rodríguez Duplá, L. (2006). Ética de la vida buena. Bilbao: Desclée de Brouwer.

Rodríguez Luño, A. (2006). Ética general. Pamplona: EUNSA.

Spaemann, R. (2007). Ética. Cuestiones fundamentales. Pamplona: EUNSA



Centro de ética de la Universidad Alberto Hurtado, Chile (http://etica.uahurtado.cl).

Enciclopedia Stanford de Filosofía, en inglés (http://plato.stanford.edu/contents.html).

Web de Profesionales por la ética, España (http://www.profesionalesetica.com/).

Recomendaciones para el estudio y la docencia - Tener en cuenta las indicaciones que le dará su profesor al inicio de curso. El profesor

concretará al grupo de alumnos la periodización de los contenidos, la bibliografía y material de trabajo, las metodologías a seguir, así como otras pautas de interés que afectan al aprendizaje de la asignatura

- Asistir a las clases y participar en ellas de forma activa - Orientar el esfuerzo y el estudio al razonamiento argumentado de los contenidos de la

asignatura - Tener presentes los conocimientos adquiridos en otras asignaturas del módulo de Educación

Integral, para ir relacionándolos con los temas tratados en esta asignatura y adquirir, de este modo, un conocimiento global y fundamentado

- Consultar la bibliografía recomendada en cada tema y no limitarse al estudio de los apuntes tomados en clase

Ética fundamental


- Utilizar el horario establecido, el Campus virtual o el correo electrónico para la consulta y resolución de dudas al profesor

Material necesario A especificar por el profesor según requiera la asignatura


En relación al objetivo general de las tutorías académicas: “Orientar y asesorar al estudiante en el proceso de enseñanza aprendizaje y contribuir a la consolidación de conocimientos, habilidades, destrezas, capacidades y actitudes vinculadas con competencias transversales o generales como trabajo en equipo, comunicación oral y escrita, valores”, se realizarán dos tutorías en el aula, una en cada parcial, dedicadas a la resolución de dudas sobre los trabajos o contenidos de la materia. Las tutorías en esta asignatura, se complementan con seminarios universitarios abiertos a estudiantes de diferentes titulaciones, pues a través de la relación personal intrauniversitaria se facilita a los alumnos la consecución del objetivo principal del modulo: su educación integral.


Guía Docente 2013 - 14 Fundamentos de Matemática Aplicada

Fundamentals of Applied Mathematics



Fundamentos de Matemática Aplicada

2 Fundamentos de Matemática Aplicada - Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Fundamentos de Matemática Aplicada ..............................................................................3


Brief Description ..................................................................................................................3







Metodología .........................................................................................................................5













Tutorías ................................................................................................................................8




Fundamentos de Matemática Aplicada Módulo: Ciencias Básicas.

Materia: Matemáticas.




Profesor de la asignatura: Santiago López-Miranda González.


Horario de atención a los alumnos: Martes 9:30 a 11:30 / Miércoles 17:00 a 19:00.

Profesor coordinador de módulo: Carmen Lucas Abellán

Breve descripción de la asignatura Fundamentos de Matemática Aplicada es una materia básica necesaria para la formación de profesionales que dominen y conozcan la naturaleza de los alimentos, la causa de su deterioro, los principios fundamentales de su procesado y la mejora de los mismos y el diseño y selección de los mejores métodos de conservación, transformación, envasado, distribución de los alimentos. Tiene como objetivo fundamental adquirir parte de los conocimientos básicos necesarios para alcanzar los objetivos específicos en el ámbito del control de calidad de procesos y productos, de la innovación y desarrollo tecnológico y de la docencia e investigación.

Brief Description Fundamentals of Applied Mathematics is a basic material required for the formation of professionals who speak and know the nature of food, due to impairment, the fundamental principles of its processing and improving the same and the design and selection of the best methods of preservation, processing, packaging, distribution of food. Its main objective is to acquire part of the basic skills needed to achieve specific objectives in the field of quality control processes and products, innovation and technological development of teaching and research.




Objetivos de la asignatura 1. Dominar los principios del cálculo matemático básico.

2. Conocer la utilidad y la aplicación práctica de las diversas funciones y herramientas matemáticas como la trigonometría, el cálculo diferencial, la integración, el álgebra y la geometría.

3. Potenciar el razonamiento matemático y la capacidad de resolución de problemas complejos.

4. Desarrollar la capacidad de interpretación de resultados matemáticos tanto de forma numérica como gráfica.

5. Familiarizarse con el manejo de las tecnologías al servicio de las matemáticas.



(CT2) Tener capacidad de organización y planificación





(CT15) Creatividad


(CES4) Estadística aplicada
















• Comprender las técnicas matemáticas que sirven para el mejor aprendizaje de todo lo relativo al alimento y a la alimentación.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


60 (40 %) Seminarios 26

Tutorías 5

Evaluación 5


Estudio Personal 76

TOTAL 150 60 90


Tema 1. Introducción y cálculo matemático básico.


2. Operaciones con polinomios

3. Factorización de polinomios

4. Autoevaluación

Tema 2. Funciones matemáticas y funciones elementales más comunes.




2. Ecuaciones algebraicas

3. Sistemas de ecuaciones

4. Ecuaciones no algebraicas

5. Autoevaluación

Tema 3. Trigonometría.


2. Unidades de los ángulos

3. Razones trigonométricas

4. Ángulos entre dos rectas: Pendiente de una recta. Ángulo entre dos rectas

5. Autoevaluación

Tema 4. Derivadas y aplicaciones


2. Determinación de las rectas tangente y normal a una función en un punto

3. Determinación de intervalos de crecimiento y decrecimiento de una función

4. Determinación de máximos y mínimos de una función

5. Determinación de concavidad y convexidad de una función

6. Cálculo de asíntotas

7. Representación gráfica de funciones

8. Autoevaluación

Tema 5. Integración y aplicaciones


2. Integral indefinida

3. Integrales inmediatas

4. Integración de cocientes

5. Aplicación de las integrales

6. Autoevaluación

Tema 6. Ecuaciones diferenciales.

1. Objetivos e introducción

2. Tipos de ecuaciones diferenciales

3. Resolución de ecuaciones diferenciales de 1º orden

4. Autoevaluación



Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Fundamentos de Matemática Aplicada dotará al alumno de las herramientas y conocimientos mínimos necesarios para acometer todos los problemas que requieran una resolución e interpretación matemática en los diferentes campos de estudio de la Titulación, como son Operaciones Básicas, Tecnología de los Alimentos, Ingeniería Química, Economía y Bioestadística, entre otras.



- Seminarios y participación en clase: Tendrá un valor de un 20%.




• Alberca, A (2000). Prácticas con mathematica: álgebra y cálculo: cuaderno I. Málaga: Ediciones Aljibe.

• Alberca, A. (2000). Prácticas con mathematica: ampliación de cálculo: cuaderno I. Málaga: Ediciones Aljibe.*

• García, P., Núñez, J. A y Sebastián, A. (2007). Iniciación a la Matemática Universitaria. Madrid: Ediciones Thomson Paraninfo.*


• Gómez, I.M. y Planchart, E. (2005). Educación matemática y formación de profesores: propuestas para Europa y Latinoamérica. San Sebastián: Ediciones Universidad de Deusto.*

• James, G. y James, D. B. (2002). Matemáticas avanzadas para ingeniería. Madrid: Ediciones Pearson Educación.*


Web relacionadas www.rsme.es. Real Sociedad Matemática Española

http://www.rsme.es/



Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda que una parte importante de las horas destinadas al trabajo autónomo del alumno se dediquen a la resolución de todos los problemas matemáticos expuestos en los cuadernillos de problemas publicados en reprografía y en el Campus Virtual tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje.

Material necesario Calculadora Científica.








Guía Docente 2013 - 14 Estadística

Statistics



Estadística

2 Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622

Índice Estadística ............................................................................................................................3



Objetivos ..............................................................................................................................4





Metodología .........................................................................................................................5














Tutorías ................................................................................................................................8


Estadística

3 Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622

Estadística

Módulo: Materias Básicas.

Materia: Estadística.




Profesor/a de la asignatura: Francisco Girón Rodríguez. Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: Martes (16:00h-18:00h) y Viernes (11:30h-13:30h). Profesor/a coordinador de módulo: Carmen Lucas Abellán

Breve descripción de la asignatura La materia de Estadística forma parte de los 60 ECTS de formación básica contenidos en el Módulo de Ciencias Básicas. En él se abordan los fundamentos para la mejor comprensión del resto de materias relacionadas con los alimentos y la nutrición. Estos conocimientos básicos permiten homogeneizar el nivel de conocimientos de los alumnos de cara a la continuación con materias específicas de la Titulación. En su desarrollo el alumno adquiere la capacidad de análisis y razonamiento, se familiariza con la nueva metodología docente además de adquirir conocimientos y habilidades especificas de cada materia.

En la materia de Estadística el alumno conocerá cómo recopilar y analizar información existente, diseñar experimentos, analizar e interpretar datos, identificar problemas y proporcionar soluciones.

Brief Description Statistics is part of the 60 ECTS basic training module contained in the Basic Sciences. It covers the basics for better understanding of other subjects related to food and nutrition. These basic skills enable homogenize the knowledge level of students in order to continuing with specific areas of the Degree. In its development the student acquires the capacity for analysis and reasoning, are familiar with the new teaching methodology in addition to acquiring knowledge and skills specific to each subject.

In this matter the student will know how to collect and analyze existing information, design experiments, analyze and interpret data, identify problems and provide solutions.

Estadística

4 Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622


Objetivos 1. Usar métodos simples de recogida, codificación y resumen de datos. 2. Presentar e interpretar correctamente datos en forma de tablas y gráficos. 3. Identificar las situaciones para las que son aplicables las técnicas estadísticas y en las que

su uso sería beneficioso. 4. Usar un lenguaje estadístico para discutir problemas estadísticos de investigación en

alimentación. 5. Leer, comprender, interpretar y criticar la validez de las técnicas estadísticas que figuren en

los artículos publicados en la literatura científica. 6. Desarrollar un espíritu crítico ante cualquier situación experimental y ante el conjunto de

observaciones que de ella se deriven. 7.









(CES4) Estadística aplicada.



(CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales


Estadística

5 Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622



• Interpretar los resultados de análisis estadísticos relacionados con la nutrición, alimentación y aspectos sanitarios.

• Utilizar la metodología y los diseños experimentales apropiados en estudios nutricionales.

• Agrupar y representar gráficamente variables cualitativas y cuantitativas.

• Conocer las principales medidas descriptivas de una variable estadística.

• Conocer los fundamentos de la probabilidad.

• Identificar y utilizar los principales modelos probabilísticos.

• Conocer y utilizar los principios básicos en inferencia estadística para la actividad investigadora en materia sanitaria y nutricional.

Metodología Metodología Horas Horas de trabajo

presencial Horas de trabajo

no presencia



Tutorías 5

Evaluación 5



TOTAL 150 60 90


Tema 1. Introducción: Definición y aplicación de la Estadística en Ciencias de la Salud. • Introducción. • Tipos de investigación científica.

Estadística

6 Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622

• Definiciones básicas. Tema 2. Conceptos generales. Distribuciones de frecuencias.

• Concepto de variable. • Clasificación de variables. • Agrupamiento de datos. • Representaciones gráficas.

Tema 3. Medidas descriptivas de una variable estadística. • Medidas de localización. • Medidas de dispersión. • Medidas de forma.

Tema 4. Fundamentos de probabilidad. • Introducción. • Conceptos básicos. • Definición de probabilidad. • Probabilidad condicionada. • Teoremas de probabilidad. • Dependencia e independencia de sucesos.

Tema 5. Algunos modelos probabilísticos. • Concepto de variable aleatoria. • Clasificación de variables aleatorias. • Funciones asociadas a una variable aleatoria. • Esperanza matemática. • Varianza. • Principales leyes de distribución de variables aleatorias.

Tema 6. Introducción a la inferencia estadística. • Introducción. • Estadístico y/o estimador. • Inferencia estadística. • Estimación y contraste de hipótesis. • Técnicas de muestreo.


Práctica 1: Problemas de agrupamiento de datos y representación gráfica de variables. Práctica 2: Cálculo de medidas descriptivas de una variable. Práctica 3: Problemas de probabilidad general y modelos probabilísticos. Práctica 4: Inferencia estadística: estimación y contraste de hipótesis.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Estadística forma parte del conjunto de materias Básicas necesarias para aportar una base sólida de conocimiento donde sustentar la enseñanza y aprendizaje de las materias específicas que posteriormente serán cursadas.

Estadística

7 Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622

Esta asignatura proporciona los conocimientos básicos para acometer posteriores materias como Salud Pública, Nutrición Comunitaria, Calidad en la Industria Alimentaria, Análisis de Alimentos, Análisis Sensorial y Toxicología.


- Parte teórica: Tendrá un valor del 80% del total de la nota.

- Seminarios y trabajos: Tendrá un valor del 10% del total de la nota.

- Parte práctica: Tendrá un valor del 10% del total de la nota.

Convocatoria de Septiembre - Parte teórica: Tendrá un valor del 80% del total de la nota.




• Martín, A. (2004). Bioestadística para las Ciencias de la Salud. Madrid: Norma. • Milton, J.S. (1987). Estadística para biología y ciencias de la salud. Madrid: McGraw–Hill. • Spiegel, M.R. (1976). Probabilidad y estadística. México: McGraw–Hill. • Viedman, J.A. (1981). Exposición intuitiva y problemas resueltos de métodos estadísticos. Madrid:

del Castillo. • Rius-Díaz, F., Barón-López, F.J. (2005). Bioestadística. Madrid: Thomson Editores. • Sentís, J. (2001). Manual de bioestadística. Barcelona: Masson. • Solka, R. (1999). Introducción a la Bioestadística. Barcelona: Reverté.


• Bovas, A. (1983). Statistical methods for forecasting. New York: John Wiley & Son. • Abascal, E. (2005). Análisis de encuestas. Madrid: ESIC. • Saínz, M. (1999). Estadística. Bilbao: Universidad de Deusto. • Azorín, F. (1994). Métodos y aplicaciones del muestreo. Madrid: Alianza Editorial. • Box, G.E.P. (2001). Estadística para investigadores: introducción al diseño de experimentos,

ánalisis de datos y construcción de modelos. México: Reverté. • Canavos, G.C. (1988). Probabilidad y estadística: aplicaciones y métodos. México: McGraw-Hill.

Estadística

8 Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622

• Carrasco de la Peña, J.L. (1995). El método estadístico en la investigación médica. Madrid: Ciencia 3.

Web relacionadas Organismos

http://www.ine.es/ Instituto Nacional de Estadística

Revistas Científicas

http://biostatistics.oxfordjournals.org/content/by/year Oxford journals

Recursos docentes

http://e-stadistica.bio.ucm.es/ Aula virtual de bioestadística

http://www.hrc.es/bioest/M_docente.html Unidad de Bioestadística Clínica (Hospital Universitario Ramón y Cajal)

Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda que una parte importante de las horas destinadas al trabajo autónomo del alumno se dediquen a la resolución de todos los problemas expuestos en los cuadernillos de problemas publicados en reprografía y en el Campus Virtual tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje.

Material necesario Calculadora científica.





http://www.ine.es/

http://biostatistics.oxfordjournals.org/content/by/year

http://e-stadistica.bio.ucm.es/

http://www.hrc.es/bioest/M_docente.html

Estadística

9 Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622




Guía Docente 2013 - 14 Fisiología Humana

Human Physiology



Rev. 10

Fisiología Humana

2 Fisiología Humana - Tlf: (+34) 902 102 101

Índice Fisiología Humana ...............................................................................................................3



Objetivos ..............................................................................................................................3





Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................5













Tutorías .............................................................................................................................. 14


Fisiología Humana


Fisiología Humana Módulo: Ciencias básicas. Materia: Fisiología. Carácter: Formación básica. Nº de créditos: 6 ECTS. Unidad Temporal: 1er curso – 2º semestre.

Profesor de la asignatura: Antonio J. Luque Rubia Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: Lunes de 15:30 a 17:30 y Viernes de 10:00 a 12:00. Profesor coordinador del módulo: Carmen Lucas Abellán

Breve descripción de la asignatura La materia de Fisiología forma parte de los 60 ECTS de formación básica contenidos en el módulo de Ciencias Básicas. Este modulo aportará al alumno una base sólida de conocimiento donde sustentar la enseñanza y aprendizaje de las materias específicas que serán cursadas durante el Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

La asignatura de Fisiología Humana tiene por objetivo ayudar al alumno comprender las funciones del cuerpo humano para un mejor aprendizaje de todo lo relativo a la alimentación y nutrición que se impartirán a través del resto de materias.

Brief Description The matter of Physiology is part of the 60 ECTS of basis formation module contained in the Basic Sciences. This module will supply students with a solid conceptual basis where support teaching and learning of the specific matters that will be studied during the Degree of Food Science and Technology.

The subject of Human Physiology has the aim of helping to students to understand the human body functions in order to get a better learning about anything related to feeding and nutrition that will be given at the remainder of matters.

Requisitos Previos No se establecen requisitos previos.

Objetivos 1. Conocer la fisiología sanguínea.

2. Conocer la fisiología cardiovascular.

Fisiología Humana


3. Conocer la fisiología respiratoria.

4. Conocer la fisiología digestiva.

5. Conocer la fisiología renal.

6. Conocer la fisiología endocrina.

7. Conocer los principios básicos de la Neurofisiología.

8. Aplicar los conocimientos científicos de la fisiología, la nutrición y alimentación a la planificación y consejo dietético en individuos y colectividades, a lo largo del ciclo vital, tanto sanos como enfermos.











(CES2) Estructura y función del cuerpo humano.

(CES3) Bioquímica.

(CES5) Composición de los alimentos y materias primas. Valor nutritivo y funcionalidad.







Fisiología Humana








• Comprender los fundamentos fisiológicos que sirven para el mejor aprendizaje de todo lo relativo al alimento y la alimentación.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


60 (40 %)

Seminarios 20

Prácticas 10

Tutorías 5

Evaluación 5



TOTAL 150 60 90


Unidad I. Introducción.

Tema 1. Concepto de fisiología. Sistemas funcionales. Homeostasis.

1.1. Anatomía, Fisiología, Fisiología humana y Fisiología del ejercicio.

1.2. Niveles de organización estructural de la materia viva.

1.3. Organización funcional del cuerpo humano y control del medio interno.

Fisiología Humana


Unidad II. Fisiología Celular.

Tema 2. Membrana celular.

2.1. Estructura de la membrana celular.

2.2. Transporte de sustancias a través de la membrana celular.

Tema 3. Potenciales celulares.

3.1. Composición del líquido intracelular y extracelular.

3.2. Potencial de reposo de la membrana.

3.3. Fases del potencial de acción.

3.4. Propagación del potencial de acción.

3.5. Características del potencial de acción.

Tema 4. Impulso nervioso, sinapsis y neurotransmisores.

4.1. Definición de sinapsis.

4.2. Tipos de sinapsis.

4.3. Estructura de la sinapsis química.

4.4. Neurotransmisores.

Tema 5. Músculo esquelético y contracción muscular.

5.1. Tipos de músculo.

5.2. Estructura del músculo esquelético.

5.3. Proteínas de los filamentos contráctiles del músculo esquelético.

5.4. Contracción muscular.

Unidad III. Fisiología Digestiva.

Tema 6. Anatomía funcional del aparato digestivo.

6.1. Introducción a la fisiología digestiva.

6.2. Estructura del aparato digestivo.

6.3. Inervación del aparato digestivo.

6.4. Péptidos digestivos.

Tema 7. Motilidad del aparato digestivo.

7.1. Introducción a la motilidad del aparato digestivo.

7.2. Masticación y deglución.

7.3. Motilidad esofágica.

7.4. Motilidad gástrica.

7.5. Motilidad del intestino delgado.

Fisiología Humana


7.6. Motilidad del intestino grueso.

Tema 8. Secreciones del aparato digestivo.

8.1. Introducción a las secreciones del aparato digestivo.

8.2. Secreción salival.

8.3. Secreción esofágica.

8.4. Secreción gástrica.

Tema 9. Hígado y bilis.

9.1. Introducción.

9.2. Componentes de la bilis.

9.3. Funciones de la vesícula biliar.

9.4. Sistema biliar: Circulación enterohepática.

9.5. Formación de la bilis.

Tema 10. Páncreas exocrino.

10.1. Estructura de las glándulas pancreáticas exocrinas

10.2. Componentes del jugo pancreático.

10.3. Regulación de la secreción pancreática.

Tema 11. Digestión y absorción de nutrientes.

11.1. Digestión y absorción de hidratos de carbono.

11.2. Digestión y absorción de proteínas.

11.3. Digestión y absorción de lípidos.

Unidad IV. Fisiología Sanguínea.

Tema 12. Composición de la sangre.

12.1. Plasma sanguíneo.

12.2. Proteínas plasmáticas.

12.3. Electrolitos sanguíneos.

Tema 13. Glóbulos rojos.

13.1. Características de los glóbulos rojos.

13.2. Eritropoyesis.

13.3. Funciones de los glóbulos rojos.

Tema 14. Glóbulos blancos.

14.1. Características de los glóbulos blancos.

14.2. Tipos de glóbulos blancos.

Fisiología Humana


14.3. Leucopoyesis.

14.4. Funciones de los glóbulos blancos.

Unidad V. Fisiología Cardiovascular.

Tema 15. Anatomía funcional del corazón y vasos.

15.1. Funciones del sistema cardiovascular.

15.2. Circulación sistémica y circulación pulmonar.

15.3. Anatomía del corazón.

15.4. Válvulas y cavidades cardíacas.

15.5. Tejido muscular cardíaco.

15.6. Estructura y función de los vasos sanguíneos.

Tema 16. Hemodinámica.

16.1. Definición de hemodinámica.

16.2. Velocidad del flujo sanguíneo.

16.3. Relaciones entre flujo, presión y resistencia.

16.4. Flujo laminar y número de Reynold.

16.5. Distensibilidad.

16.6. Regulación de la presión arterial.

Tema 17. Actividad eléctrica y mecánica del músculo cardíaco.

17.1. Potenciales de acción cardíacos.

17.2. Excitabilidad y períodos refractarios.

17.3. Efectos moduladores del sistema nervioso autónomo.

17.4. Sistema de excitación-conducción cardíaco.

17.5. Electrocardiograma.

Tema 18. Gasto cardíaco y retorno venoso.

18.1. Regulación de la frecuencia cardíaca.

18.2. Regulación del volumen sistólico.

Unidad VI. Fisiología Respiratoria.

Tema 19. Estructura del sistema respiratorio.

19.1. Recuerdo anatómico del sistema respiratorio.

19.2. Funciones del sistema respiratorio.

Tema 20. Volúmenes y capacidades pulmonares.

20.1. Volúmenes pulmonares.

Fisiología Humana


20.2. Capacidades pulmonares.

Tema 21. Mecánica de la respiración.

21.1. Músculos inspiratorios.

21.2. Músculos espiratorios.

21.3. Gradientes de presión gaseosos.

Tema 22. Intercambio de gases.

22.1. Intercambio gaseoso en los pulmones.

22.2. Intercambio gaseosos en el músculo.

Tema 23. Relación ventilación - perfusión.

23.1. Concepto de espacio muerto fisiológico.

23.2. Efecto de shunt arterio-venoso.

Unidad VII. Fisiología Renal.

Tema 24. Introducción. Anatomía funcional. La nefrona.

24.1. Recuerdo anatómico renal.

24.2. Unidad anatomo-funcional básica del riñón: la neurona.

24.3. Concepto de depuración renal.

Tema 25. Líquidos corporales y depuración renal.

25.1. Distribución de agua entre los líquidos corporales.

25.2. Desplazamiento de agua entre compartimentos de los líquidos corporales.

25.3. Concepto de depuración renal.

Tema 26. Filtración glomerular.

26.1. Concepto de filtración glomerular.

26.2. Flujo sanguíneo renal.

Tema 27. Resorción y secreción.

27.1. Reabsorción tubular.

27.2. Secreción tubular.

Tema 28. Equilibrio iónico renal.

28.1. Equilibrio del sodio.

28.2. Equilibrio del potasio.

28.3. Equilibrio del fosfato, calcio y magnesio.

Tema 29. Regulación del equilibrio ácido – base.

29.1. Concepto de pH.

Fisiología Humana


29.2. Concepto de ácido y base.

29.3. Sistemas amortiguadores intra y extracelulares.

29.4. Mecanismo renal en el control del pH.

29.5. Mecanismo respiratorio en el control del pH.

Unidad VIII. Fisiología Endocrina.

Tema 30. Introducción a la fisiología endocrina.

30.1. Definición de hormona.

30.2. Tipos de hormonas.

30.3. Síntesis hormonal.

30.4. Regulación de la secreción hormonal.

30.5. Regulación de receptores hormonales.

30.6. Mecanismos de acción hormonal.

Tema 31. Relación hipotálamo – hipófisis.

31.1. Introducción y recuerdo anatómico.

31.2. Relación entre hipotálamo e hipófisis posterior.

31.3. Relación entre hipotálamo e hipófisis anterior.

Tema 32. Hipófisis anterior y posterior.

32.4. Hormonas del lóbulo anterior.

32.5. Hormonas del lóbulo posterior.

Tema 33. Hormonas tiroideas.

33.1. Introducción a las hormonas tiroideas.

33.2. Síntesis de las hormonas tiroideas.

33.3. Transporte de las hormonas tiroideas.

33.4. Regulación de la secreción de las hormonas tiroideas.

33.5. Acciones de las hormonas tiroideas.

Tema 34. Hormonas suprarrenales.

34.1. Glándulas suprarrenales.

34.2. Síntesis de hormonas esteroides corticosuprarrenales.

34.3. Regulación de la secreción de esteroides corticosuprarrenales.

34.4. Acciones de los esteroides corticosuprarrenales.

Tema 35. Páncreas endocrino.

35.1. Islotes de Largerhans.

Fisiología Humana


35.2. Insulina.

35.3. Glucagón.

35.4. Somatostatina.

Tema 36. Regulación metabólica del calcio y del fósforo.

36.1. Formas de calcio en sangre.

36.2. Homeostasis del calcio.

36.3. Hormona paratiroidea.

36.4. Calcitonina.

36.5. Vitamina D.

Unidad IX. Neurofisiología.

Tema 37. Neuronas y glías: funciones cerebrales superiores.

37.1. Células del sistema nervioso: neurona y glía.

37.2. Áreas corticales.

37.3. Organización funcional del sistema nervioso.

37.4. Médula espinal.

37.5. Tronco encefálico.

37.6. Cerebelo.

37.7. Tálamo.

37.8. Hipotálamo.

37.9. Corteza cerebral.

37.10. Núcleos de la base.

Tema 38. Sistema nervioso autónomo.

38.1. Sistema nervioso autónomo simpático.

38.2. Sistema nervioso autónomo parasimpático.

Tema 39. Actividad motora y refleja.

39.1. Integración sensitivo-motora.

39.2. Actividad refleja.

39.3. Reflejo miotático o del huso muscular.

39.4. Reflejo del órgano tendinoso de Golgi.

Tema 40. Funciones del hipotálamo en relación con la sensación de hambre y saciedad.

40.1. Centro regulador de la sed.

40.2. Influencia de la osmolaridad sanguínea en la sed.

Fisiología Humana


40.2. Centro regulador de la saciedad.

40.3. Relación Leptina-Neuropéptido Y.


Práctica 1. Determinación de Grupo sanguíneo.

Práctica 2. Sentido del gusto.

Práctica 3. Electrocardiografía.

Práctica 4. Tensión arterial.

Práctica 5. Espirometría.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios La asignatura de “Fisiología Humana” se relaciona, de forma complementaria, con otras asignaturas de la titulación como son Nutrición y Dietética, Bioquímica y Biología Celular.


- Parte teórica: 70 % del total de la nota.

- Parte práctica: 15 % del total de la nota.

- Realización de trabajos: 15 % del total de la nota.


- Parte teórica: 70 % del total de la nota.

- Parte práctica: 15 % del total de la nota.

- Realización de trabajos: 15 % del total de la nota.


• Costanzo, L. S. (2011). Fisiología. Barcelona: Elsevier Saunders. • Fox, S. I. (2008). Fisiología humana. Madrid: McGraw Hill. • Guyton, A. G. y Hall, J. E. (2006). Tratado de fisiología médica. Madrid: Elsevier. • López Chicharro, J. y Fernández Vaquero, A. (2006). Fisiología del ejercicio. Madrid:

Panamericana.

Fisiología Humana


• Silverthorn, D. U. (2007). Fisiología humana: un enfoque integrado. Madrid: Panamericana. • Tortora, G. J. y Derrickson, B. (2006). Principios de anatomía y fisiología. Madrid:

Panamericana. • Tresguerres, J. A. (1999). Fisiología humana. Madrid: McGraw-Hill Interamericana.


• Barbany, J. R. (2003). Fisiología del ejercicio físico y del entrenamiento. Barcelona: Paidotribo.

• Guyton, A. C. (1994). Anatomía y fisiología del sistema nervioso. Madrid: Panamericana. • Meri, A. (2005). Fundamentos de fisiología de la actividad física y el deporte. Madrid:

Panamericana. • Thibodeau, G. A. y Patton, K.T. (2008). Estructura y función. Barcelona: Elsevier.

Web relacionadas http://www.medicapanamericana.com/tortora/home_student.asp Recursos electrónicos, actividades y ejercicios del libro Tortora y Derrickson. Principios de Anatomía y Fisiología, de la Editorial Médica Panamericana.

http://www.medicapanamericana.com/fisiologia/silverthorn/home.asp Recursos electrónicos, guía de estudio, actividades y ejercicios del libro Silverthorn. Fisiología humana, de la Editorial Médica Panamericana.

http://highered.mcgraw-hill.com/classware/infoCenter.do?isbn=007294613x Recursos electrónicos, guía de estudio, actividades y ejercicios del libro Fox. Fisiología humana, de la McGraw Hill Interamericana.

Recomendaciones para el estudio y la docencia En la plataforma informática e-learning, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia. Dicho material estará disponible previo inicio de los temas que componen la asignatura, de modo que el alumno podrá revisar la materia antes de que se impartan los contenidos, pudiendo completarlos en clase.

Para el óptimo aprovechamiento de las prácticas es indispensable que el alumno acuda a las mismas con el material de trabajo adecuado para cada una de ellas y que el profesorado indicará en clase.

El alumno podrá acceder al correo electrónico para hacer las consultas necesarias al profesorado. Si es necesario se habilitarán foros de discusión o resolución de dudas la plataforma e-learning.

Es aconsejable que el alumno vaya revisando diariamente los contenidos impartidos en las clases magistrales y prácticas dado el carácter incremental de la materia.

http://www.medicapanamericana.com/tortora/home_student.asp

http://www.medicapanamericana.com/fisiologia/silverthorn/home.asp

http://highered.mcgraw-hill.com/classware/infoCenter.do?isbn=007294613x

Fisiología Humana


Material necesario El alumno deberá acceder a las clases prácticas con ropa apropiada, que será indicada por el profesor encargado de las mismas.


Las tutorías académicas se llevarán a cabo semanalmente en grupos reducidos, estando incluidas dentro del horario de la asignatura.

Los objetivos de estas tutorías académicas serán repasar los conceptos teórico - prácticos impartidos en clase, explicar la materia no comprendida por el alumno tras el estudio de la misma, y realizar un seguimiento del estudio de la materia por parte del alumno a lo largo del curso académico.


Guía Docente 2013 - 14 Análisis Químico

Chemical Analysis



Rev. 10

Análisis Químico

2 Análisis Químico - Tlf: (+34) 968 278 622

Índice Análisis Químico..................................................................................................................3



Objetivos ..............................................................................................................................4





Metodología .........................................................................................................................6














Tutorías .............................................................................................................................. 10


Análisis Químico


Análisis Químico Módulo: Materias Básicas.

Materia: Química.




Profesor de la asignatura: José Antonio Gabaldón Hernández


Horario de atención a los alumnos/as: Lunes: 16-18 h; Martes: 10-12 h


Breve descripción de la asignatura La materia “Análisis Químico” forma parte del módulo de ciencias básicas y tiene una vocación de arranque de las demás materias troncales, obligatorias y optativas del Plan de Estudios de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que se relacionan con el análisis de los alimentos. Se introduce al alumno en los conceptos básicos, relacionados con el análisis en el contexto internacional; criterios para la selección de métodos oficiales; los fundamentos del análisis instrumental con énfasis en las técnicas cromatográficas tanto de gases como de líquidos. Se visualiza el proceso analítico desde la toma de la muestra de alimentos hasta obtener el resultado y emisión del informe final según normativas actuales. Se incluyen ejemplos prácticos de métodos, para cada técnica analítica abordada en clase, en relación con alimentos líquidos y sólidos.

Brief Description The Chemical Analysis is included on the module of basic sciences, and has a start vocation for other core, obligatory and optional subjects of Science and Food Technology degree, which are related to food analysis. The Chemical Analysis introduce the students to basic concepts related to the analysis in the international context, the criteria for selection of official methods, the fundamentals of instrumental analysis, with special emphasis on both (gas and liquid) chromatographic techniques. Also, the overall analytical process -from sampling up to the final result and report- according to current regulations is addressed. In addition, practical examples of different analytical techniques for liquid and solid foods will be carried out.


Análisis Químico


Objetivos 1. Introducir al alumno en el conocimiento de herramientas químicas de trabajo.

2. Potenciar el conocimiento, lenguaje y metodología propios de la Química Experimental.

3. Desarrollar capacidades para plantear un problema y seleccionar la metodología adecuada para su resolución.

4. Estudiar las características fundamentales del proceso analítico.

5. Introducir al alumnado en los métodos cualitativos y cuantitativos.

6. Estudiar los aspectos prácticos de la metodología química determinativa, tanto en lo referente a sustancias inorgánicas como orgánicas, elementos y moléculas, composición química y análisis estructural.

















(CES3) Bioquímica


(CES6) Propiedades fisicoquímicas de los alimentos

Análisis Químico


(CES15) Sistemas de calidad


(CESH6) Analizar y evaluar los riesgos alimentarios.

(CESH8) Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria.

(CESH15) Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores.

(CESH20) Realizar tareas de formación de personal.
















• Comprender las técnicas químicas que sirven para el mejor aprendizaje de todo lo relativo al alimento y a la alimentación.

Análisis Químico


Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


60 (40 %)

Seminarios 6

Prácticas 24

Tutorías 5

Evaluación 5



TOTAL 150 60 90


Tema 01. Introducción a los métodos químicos.

1. Objetivos

2. Introducción y definiciones de interés

3. El problema analítico

4. Propiedades analíticas

Tema 02. Etapas previas de un proceso de medida químico.

1. Objetivos

2. El proceso analítico

3. Conservación y transporte de la muestra

4. Preparación de la muestra para el análisis

5. Técnicas de separación

Tema 03. Métodos químicos cualitativos.

1. Objetivos

2. Introducción

3. Naturaleza de la información cualitativa

Análisis Químico


4. Análisis cualitativo clásico

5. Análisis cualitativo instrumental

6. Aplicaciones prácticas del análisis cualitativo

Tema 04. Métodos químicos cuantitativos I.

1. Objetivos

2. Introducción

3. Clasificación de los métodos químicos cuantitativos

4. Métodos gravimétricos

5. Métodos volumétricos

Tema 05. Métodos químicos cuantitativos II.

1. Objetivos

2. Introducción

3. Métodos ópticos

4. La radiación electromagnética y su interacción con la materia

5. Espectroscopía de absorción molecular UV-Vis

6. Espectroscopía atómica

Tema 06. Métodos químicos cuantitativos III.

1. Objetivos

2. Introducción a las separaciones cromatográficas

3. Cromatografía en columna

4. Cromatografía de gases

5. Cromatografía líquida de alta resolución

6. Espectroscopía atómica

Tema 07. Métodos moleculares de análisis (PCR e Inmunoensayo).

1. Objetivos

2. La reacción en cadena de polimerasa. Principios, componentes y aplicaciones

3. Técnicas inmunoquímicas. Componentes clave y aplicaciones.


Práctica 1. Análisis cualitativo de iones presentes en fertilizantes y aguas.

Práctica 2. Estudio del tratamiento de muestra por vía húmeda. Determinación de fósforo en leche.

Práctica 3. Determinación de metales en alimentos mediante espectrometría atómica.

Análisis Químico


Práctica 4. Determinación de antibióticos en miel mediante inmunoensayo.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Análisis Químico forma parte del conjunto de Materias Básicas necesarias para aportar una base sólida de conocimiento donde sustentar la enseñanza y aprendizaje de las materias específicas que posteriormente serán cursadas.

Esta asignatura, junto a otras como Análisis de Alimentos, Ingeniería Química, Química, Bioquímica de los Alimentos y Operaciones Básicas, dará a conocer a los alumnos la Metodología Química básica más utilizada como herramienta de obtención de información en el campo de la Tecnología de Alimentos.









• Burriel, F., Lucena, F., Arribas, S., Hernández, J. (2002). Química analítica cualitativa. Madrid: Ediciones Paraninfo.

• Clesceri, S., Greenberg, A.E., Eaton, A.D. (1992). Métodos normalizados para el análisis de aguas potables y residuales. American Public Health Association: Ediciones Díaz de Santos.

• Harris, D.C. (2001). Análisis químico cuantitativo. Barcelona: Ediciones Grupo Reverté. • Cunnitt, P. (1995). Official methods of analysis of AOAC international. (1995). Arlington, USA:

Ediciones AOAC. • Rubinson, J.F., Rubinson, K.A. (2000). Química analítica contemporánea. Méjico: Ediciones

Pretince Hall Hispanoamericana. • Skoog, D.A., West, D.M., Holler, F.J. (2005). Fundamentos de química analítica. Madrid: Ediciones

Thomson.

Análisis Químico


• MAPA. (1990). Métodos oficiales de análisis de alimentos. Madrid: Ediciones Mundi Prensa.


• Bermejo Martínez, F., Bermejo Barrera, P., Bermejo Barrera, A. (1991). Química analítica general cuantitativa e instrumental. Madrid: Ediciones Paraninfo.

• Duddeck, H., Tóth, G., Dietrich, W. (2000). Elucidación estructural por RMN. Barcelona: Ediciones Reverté.

• Hamilton, L.F., Ellis, D.W., Simpson, S.G. (1989). Cálculos de química analítica. Méjico: Ediciones McGraw-Hill.

• Pino Pérez, F., Valcárcel Cases, M. (1978). Equilibrios iónicos en disolución. Análisis volumétrico. Sevilla: Ediciones Universidad de Sevilla-Urmo.

• Skoog, D.A., Holler, F.J., Nieman, T.A. (2000). Principios de análisis Instrumental. Méjico: Ediciones McGraw-Hill.

• Valcárcel, M., Gómez Hens, A. (1998). Técnicas analíticas de separación. Barcelona: Ediciones Reverté.

• Willard, H.H., Merritt, L.L., Dean, J.A., Settle, F.A. (1998). Métodos instrumentales de análisis. Méjico: Ediciones Grupo Iberoamericana.


http://www.enac.es/web/enac/inicio Entidad Nacional de acreditación

http://www.aoac.org/ AOAC Internacional

http://www.aesan.msc.es/ Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

http://www.efsa.europa.eu/ Agencia Europea de Seguridad Alimentaria


http://ees.elsevier.com/aca/ Analytica Chimica Acta

http://pubs.acs.org/journal/ancham?cookieSet=1 Analytical Chemistry

http://www.tandf.co.uk/journals/tf/0265203X.html Food Additives and Contaminants

http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/502688/description#description Journal of Chromatography A

http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/525438/description#description

Talanta

http://www.enac.es/web/enac/inicio

http://www.aoac.org/

http://www.aesan.msc.es/

http://www.efsa.europa.eu/

http://ees.elsevier.com/aca/

http://pubs.acs.org/journal/ancham?cookieSet=1

http://www.tandf.co.uk/journals/tf/0265203X.html



Análisis Químico



Hacer un plan de estudio o, al menos, un horario de estudio para organizar mejor el tiempo, teniendo en cuenta el calendario de trabajo de la asignatura que aparece en la Guía Docente.

Es aconsejable que el alumno se familiarice con el uso de la calculadora científica y con conceptos básicos de matemáticas (ecuaciones, integrales, logaritmos), estadística y química general.

Tras cada tema, se aconseja repasar los contenidos teóricos antes de abordar los problemas y cuestiones de autoevaluación, con antelación a la resolución de los mismos en las horas destinadas a seminarios y tutorías por el profesor, de este modo el alumno mejorará el aprendizaje.

Material necesario Bata de laboratorio. Calculadora científica.


- Se orientará al alumno sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

- Durante estas sesiones el estudiante podrá preguntar al profesor todas aquellas dudas que no hayan podido solucionarse en el transcurso de las clases magistrales, seminarios o prácticas de laboratorio.

- Se propondrán cuestiones de autoevaluación y ejercicios o test de respuesta múltiple con el fin de reforzar los conocimientos mínimos y completar su formación en la materia.


Guía Docente 2013 - 14 Fundamentos de Física Aplicada

Fundamentals of Applied Physics



Fundamentos de Física Aplicada

2 Fundamentos de Física Aplicada - Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Fundamentos de Física Aplicada .......................................................................................3









Metodología .........................................................................................................................5













Tutorías ................................................................................................................................9




Fundamentos de Física Aplicada Módulo: Ciencias Básicas.

Materia: Física.







Profesor coordinador de módulo: Carmen Lucas Abellán

Breve descripción de la asignatura Física Aplicada es una materia básica necesaria para la formación de profesionales que dominen y conozcan la naturaleza de los alimentos, la causa de su deterioro, los principios fundamentales de su procesado y la mejora de los mismos y el diseño y selección de los mejores métodos de conservación, transformación, envasado, distribución de los alimentos. Tiene como objetivo fundamental adquirir parte de los conocimientos básicos necesarios para alcanzar los objetivos específicos en el ámbito del control de calidad de procesos y productos, de la innovación y desarrollo tecnológico y de la docencia e investigación.

Brief Description Applied Physics is a basic material required for the formation of professionals who speak and know the nature of food, due to impairment, the fundamental principles of its processing and improving the same and the design and selection of the best methods preservation, processing, packaging, distribution of food. Its main objective is to acquire part of the basic skills needed to achieve specific objectives in the field of quality control processes and products, innovation and technological development of teaching and research.




Objetivos de la asignatura 1. Disponer de una base sólida en Física Aplicada para el entendimiento de los procesos

tecnológicos.

2. Conocer las características físicas básicas de los alimentos y de los agentes que intervienen en la Tecnología de los Alimentos.

3. Conocer la repercusión de las características físicas de los alimentos en los procesos tecnológicos a los que éstos son sometidos en la industria.

4. Entender los principios físicos que rigen los procesos tecnológicos de procesado de alimentos.








(CT15) Creatividad



















• Comprender las técnicas físicas que sirven para el mejor aprendizaje de todo lo relativo al alimento y a la alimentación.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial



Tutorías 5

Evaluación 5



TOTAL 150 60 90


Tema 1. Unidades y magnitudes físicas


2. Dimensiones, unidades y sistemas de unidades

3. Dimensiones y unidades más extendidas y generalizadas en física de alimentos

4. Cambios de Unidades

5. Ejercicios desarrollados



6. Autoevaluación

Tema 2. Cinemática y dinámica de partículas.


2. Introducción a la Cinemática de una partícula

3. Reposo y movimiento

4. Velocidad

5. Aceleración

6. Movimiento rectilíneo

7. Movimiento descrito por proyectiles

8. Introducción a la Dinámica de Partículas

9. Fuerzas de rozamiento

10. Aplicaciones de las Leyes de Newton

11. Autoevaluación

Tema 3. Tamaño, forma y volumen de los alimentos.


2. Tamaño

3. Forma

4. Distribución de tamaño de partícula

5. Volumen

6. Densidad

7. Peso específico y ºBrix

8. Porosidad

9. Encogimiento

10. Autoevaluación

Tema 4. Teoría de sólidos y fluidos. Reología


2. Flujo de material. Viscosidad

3. Flujo de material. Plasticidad

4. Medición de la viscosidad

5. Deformación del material

6. Comportamiento viscoelástico

7. Textura de alimentos



8. Autoevaluación

Tema 5. Termodinámica y características térmicas de los alimentos.


2. Introducción

3. Ley de Fournier de la Conducción de Calor

4. Conductividad térmica

5. Calor específico

6. Mecanismos de transmisión de calor

7. Autoevaluación

Tema 6. Psicometría. Interacción aire-agua-alimento


2. Propiedades del aire seco

3. Propiedades del vapor de agua

4. Propiedades de las mezclas aire-vapor

5. Diagrama Psicrométrico

6. Autoevaluación

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Física Aplicada aporta parte de la base necesaria para cursar con éxito asignaturas pertenecientes al Módulo de Tecnología de los Alimentos como Operaciones Básicas en la Industria Agroalimentaria, Ingeniería Química, Análisis Químico y Tecnología de los Alimentos.









• Pedraza, M. L. (2000). Física aplicada a las Ciencias de la Salud. Barcelona: Ediciones Masson.*

• Sahin, S. y Sumnu, S. G. Propiedades físicas de los alimentos. Zaragoza: Ediciones Acribia*.

• Singh, R. P. y Heldman D.R. (2009). Introducción a la ingeniería de los alimentos. Zaragoza: Ediciones Acribia.*

• Tipler, P. (1999). Física para la ciencia y la tecnología. Barcelona: Ediciones Reverté.*


• Feynman, R.P., Leighton, R.B. y Feynman, M.S. (1998). Física. Boston (EE.UU.): Ediciones Addison Wesley Longman.*

• Fishbane, P.M., Fishbane S. y Paul M. (1994). Física para ciencias e ingeniería. New Jersey (EE.UU.): Ediciones Prentice Hall.*

• González, F. (1997). La física en problemas. Madrid: Ediciones Tebar Flores.* • Resnick, R., Halliday, D. y Krane, K. S. (2002). Física. Barcelona: Ediciones Compañía

Editorial Continental.* * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas http://www.rsef2.com/. Real Sociedad Española de Física

Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda que una parte importante de las horas destinadas al trabajo autónomo del alumno se dediquen a la resolución de todos los problemas y supuestos expuestos en los cuadernillos de problemas publicados en reprografía y en el Campus Virtual tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje.


http://www.rsef2.com/


Guía Docente 2013 - 14 Teología II Theology II

Grado en Tecnología de los alimentos

Modalidad de enseñanza: Presencial

12/06/2013 19:41

Teología II

2 Teología II- Tlf: (+34) 968 27 76 22

Índice Teología II .............................................................................................................................3



Objetivos ..............................................................................................................................4





Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6













Tutorías ................................................................................................................................9

Teología II

3 Teología II- Tlf: (+34) 968 27 76 22

Teología II Módulo: Educación integral. Materia: Teología Carácter: Formación obligatoria Nº de créditos: 3 ECTS Unidad Temporal: 2º Curso – 2º Semestre Profesor/a de la asignatura: D. Carlos Cristóbal Cano Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: martes de 12.30 a 13.30. Coordinador del curso/modulo/materia: D. Carlos Cristóbal Cano

Breve descripción de la asignatura La asignatura Teología II, es la segunda parte de la materia de Teología del Módulo de Educación Integral, al Módulo de Educación Integral -un módulo común y obligatorio en todas las titulaciones de Grado de la UCAM-.

Se encuentra directamente relacionada con el objetivo que la UCAM acomete en todas sus titulaciones y que consiste en “Promover una educación integral que posibilite el desarrollo pleno de la persona y la excelencia en su futuro profesional, tomando como elementos básicos los fundamentos de la cultura europea y occidental: la teología, la ética y las humanidades”.

Esta asignatura ofrece a alumnos la posibilidad de ampliar la visión del hombre y del mundo desde categorías y valores que han configurado nuestra cultura. Ello posibilitará una mayor maduración personal y la compresión del contexto social y cultural en el que desarrollará su futura profesión.

Brief Description Theology II is the second half from the Theology subject included in the Integral Education Modulewhich is a common and obligatory module in all the undergraduete programs ofered in this University.

It is directly related with the main aim of the University along all his Undergraduate and Postgraduate programs: “The aim is to promote a holistic education that allows the complete development of the persona and her professional excellence taking the elements of European and occidental culture: Theology, Ethics and Humanities”.

Theology II offers the possibility of increasing our view of the man and the world form categories and values that shaped our culture. All this will allow a bigger personal grow and it will contribute to a better comprehension of the social and cultural context in which the student will practice his profession

Teología II

4 Teología II- Tlf: (+34) 968 27 76 22


Objetivos 1. Explicar la realidad celebrativa de la Iglesia como actualización permanente del misterio

salvífico de Jesucristo. 2. Argumentar cómo el culto cristiano, dotado de una estética propia, muestra un específico

modo de entender y vivir el tiempo y el espacio celebrativos. 3. Explicar cómo los Sacramentos conducen, necesariamente, a la persona y a la comunidad

celebrantes, a la misión evangelizadora. 4. Reconocer y describir los elementos significativos -signo, significado, efectos, ritos…- de

cada uno de los sacramentos de la Iglesia. 5. Razonar la absoluta necesidad de los Sacramentos para conducir una auténtica vida

cristiana. 6. Analizar y criticar las distintas visiones morales. 7. Distinguir críticamente las distintas comprensiones del concepto de libertad. 8. Argumentar el valor de los Mandamientos y las Bienaventuranzas frente a otras visiones de

realización personal. 9. Presentar al ser humano en su realidad dialogal y por ello necesitado de encontrarse con

Dios, su creador, como interlocutor definitivo. 10. Reconocer el contenido y significado de las siete peticiones del Padre Nuestro.


(CT 3) Tener la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes, normalmente dentro de su área de estudio, para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética. (CT6) Ser capaz de trabajar en equipo y desarrollar habilidades en las relaciones interpersonales. (CT7) Ser capaz de construir razonamientos críticos. (CT8) Desarrollar un compromiso ético que les permita sensibilizarse con la realidad socioeconómica y medioambiental. (CTUCAM) Considerar los principios del humanismo cristiano como valores esenciales en el desarrollo de la práctica profesional.

Competencias específicas (CES FE1) Capacidad para enfrentarse críticamente a las ideas.

Teología II

5 Teología II- Tlf: (+34) 968 27 76 22

(CES FE2) Capacidad para examinar problemas. (CES FE3) Habilidad para construir argumentos. (CES FE4)Facilidad para comprometerse con los intereses de la vida cotidiana. (CES HE1)Conocimiento de las grandes corrientes del pensamiento. (CES HE2) Conocimiento del comportamiento humano y social. (CES CM1)El estudiante deberá ser capaz de estructurar el concepto antropológico de persona y su desarrollo dentro de las capacidades humanas. (CES CM2) Es necesario una correcta interpretación y enmarcar con claridad conceptos como “Racionalidad” e “Irracionalidad”.

Resultados de aprendizaje RA: Identificar los elementos básicos de la Celebración de la fe

RA: Emitir juicios y posicionarse críticamente ante la diversidad de situaciones de la vida cotidiana

RA: Reconocer y defender los derechos fundamentales de cualquier persona humana

RA: Reconocer los contenidos fundamentales de la Teología Moral

RA: Comprender, razonar y sintetizar contenidos del ámbito del conocimiento teológico

Metodología




36 horas (48 %)

Clases Prácticas 2

Evaluación 6

Tutorías 4

Seminarios 8


Trabajos 14

TOTAL 75 36 39

Teología II

6 Teología II- Tlf: (+34) 968 27 76 22


Tema 1. La Iglesia, comunidad celebrante.

1.1 La dinámica sacramental.

1.2 Misterio Pascual y Año Litúrgico.

Tema 2. Los Sacramentos de la Iglesia.

2.1 Los Sacramentos de la Iniciación cristiana:

- Bautismo.

- Confirmación.

- Eucaristía.

2.2 Los Sacramentos de curación:

Penitencia o Reconciliación.

Unión de enfermos.

2.3 Los Sacramentos al servicio de la comunidad:

- Matrimonio.

- Orden Sacerdotal.

Tema 3. La Iglesia, comunidad viva.

3.1 La vida en Cristo y en el Espíritu.

3.2 La dignidad de la persona humana: el hombre imagen de Dios.

3.3 El deseo de felicidad.

Tema 4. La Moral Cristiana expresión de la Vida Nueva.

4.1 La libertad.

4.2 La condición moral de los actos humanos.

4.3 La conciencia moral.

4.4 Los Mandamientos y las Bienaventuranzas como camino de realización humana.

Tema 5. La Iglesia, Comunidad Orante.

5.1 La oración en la vida cristiana.

Teología II

7 Teología II- Tlf: (+34) 968 27 76 22

5.2 La oración del Señor: el “Padre Nuestro”.

Programa de la enseñanza práctica Consiste en sesiones de comentario de texto y un cinefórum guiado por encuesta.

Relación con otras materias Relación de la asignatura con otras asignaturas del mismo módulo/materia

La asignatura de Teología II está directamente relacionada con el resto de asignaturas de la materia de Teología: Teología I y Doctrina Social de la Iglesia y de forma indirecta con otras asignaturas del Módulo de Educación Integral, como Ética Fundamental, Ética Aplicada y Bioética y humanidades.

Relación con otras asignaturas o materias del Plan de Estudios

Esta asignatura se relaciona de modo complementario con el resto de asignaturas de la titulación puesto que la ciencia, que persigue el conocimiento de la persona y de todo lo que a ella le afecta para su comprensión y perfeccionamiento, no podría llevar a cabo su tarea sin la colaboración que aporta el conocimiento teológico.









Teología II

8 Teología II- Tlf: (+34) 968 27 76 22



AAVV. (1999).Catecismo de la Iglesia Católica. Madrid: Asociación de Editores del Catecismo.

AAVV. (2011). Youcat, Catecismo joven de la Iglesia católica. Ediciones Encuentro.

AAVV. Nueva Biblia de Jerusalén. Bilbao: Desclée de Brouwer, 2008. 1928 p.

AAVV .Nueva Biblia de la Conferencia Episcopal Española- 2010- BAC

Juan Pablo II. (1993). Carta Encíclica Veritatis Splendor, sobre algunas cuestiones fundamentales de la doctrina moral de la Iglesia.


Jiménez E. (2007).Decálogo: diez palabras de vida. Madrid: EGA.

Jiménez E. (1995).La vida en Cristo: dimensiones fundamentales de la moral cristiana. Bilbao: DDB.

Jiménez E. (1989). Moral eclesial: teología moral nueva en una Iglesia renovada. Madrid.

Ratzinger J. (2005). Introducción al Cristianismo. Salamanca: Sígueme.

Rubio. (1980) .El misterio de Cristo en la Historia de la Salvación. Salamanca: Sígueme.

Ruiz de la Peña JL. (1988). Imagen de Dios. Antropología Teológica fundamental. Santander: Sal Terrae.

Sayés JA. (1991). Antropología del hombre caído. El pecado original. Madrid: BAC.



La Santa Sede: http://www.vatican.va

Teología II

9 Teología II- Tlf: (+34) 968 27 76 22

Recomendaciones para el estudio y la docencia Tener en cuenta las indicaciones que le dará su profesor al inicio de curso. El profesor concretará al grupo de alumnos la periodización de los contenidos, la bibliografía y material de trabajo, las metodologías a seguir, así como otras pautas de interés que afectan al aprendizaje de la asignatura.

- Asistir a las clases y participar en ellas de forma activa.

- Orientar el esfuerzo y el estudio al razonamiento argumentado de los contenidos de la asignatura.

- Tener presentes los conocimientos adquiridos en otras asignaturas del módulo de Educación Integral, para ir relacionándolos con los temas tratados en esta asignatura y adquirir, de este modo, un conocimiento global y fundamentado.

- Consultar la bibliografía recomendada en cada tema y no limitarse al estudio de los apuntes tomados en clase.

- Utilizar el horario establecido, el campus virtual o el correo electrónico para la consulta y resolución de dudas al profesor.

Material necesario A especificar por el profesor según requiera la asignatura.

Tutorías En relación al objetivo general de las tutorías académicas: “Orientar y asesorar al estudiante en el proceso de enseñanza aprendizaje y contribuir a la consolidación de conocimientos, habilidades, destrezas, capacidades y actitudes vinculadas con competencias transversales o generales como trabajo en equipo, comunicación oral y escrita, valores”, se realizarán dos tutorías en el aula, una en cada parcial, dedicadas a la resolución de dudas sobre los trabajos o contenidos de la materia.

Las tutorías en esta asignatura, se complementan con seminarios universitarios abiertos a estudiantes de diferentes titulaciones, pues a través de la relación personal intrauniversitaria se facilita a los alumnos la consecución del objetivo principal del modulo: su educación integral.


Guía Docente 2013 - 14 Producción de Materias Primas

Production of Food Industry Raw Materials



Producción de Materias Primas

2 Producción de Materias Primas - Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Producción de Materias Primas .........................................................................................3



Objetivos ..............................................................................................................................3





Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................5











Tutorías ................................................................................................................................9




Producción de Materias Primas Módulo: Tecnología de los Alimentos.

Materia: Producción de Materias Primas.


Nº de créditos: 4,5 ECTS.





Profesor/a coordinador de módulo: Santiago López-Miranda González

Breve descripción de la asignatura Con esta asignatura, la Titulación engloba las etapas primarias de producción de alimentos y materias primas sometidas a posterior transformación. El egresado adquirirá los conocimientos básicos sobre los sistemas de producción lo que le permitirá analizar el proceso de producción de alimentos de forma global pudiendo dirigir sus actuaciones a esta etapa que en muchos casos en determinante en la calidad y las características finales de los productos.

Brief Description With this subject, the Degree encompasses the early stages of food production and raw materials subjected to further processing. The graduate will acquire basic knowledge on production systems allowing you to analyze the process of food production globally and can direct their actions at this stage that in many cases determines the quality and final product characteristics.


Objetivos 1. Conocer de forma genérica los principales sistemas de producción primaria de alimentos.

2. Abordar los principios básicos de la producción de materias primas tanto de origen vegetal como animal de mayor repercusión sobre la calidad y seguridad de los productos finales.






(CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa.

(CT8) Trabajar en equipo.


(CT11) Razonar críticamente.

(CT12) Demostrar compromiso ético.

(CT13) Aprender de forma autónoma.

(CT17) Conocimiento de otras culturas y costumbres.




(CES8) Producción de materias primas.






















• Conocer y poner en práctica todas las etapas que afectan al alimento, desde la obtención de materias primas hasta el producto acabado que se dirige al consumidor.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Clases magistrales 22,5

45 (40%)

Seminarios 7,5

Tutorías 6

Visitas a empresas 5

Evaluación 4

Trabajo en equipo 13 67,5 (60%)

Trabajo autónomo 54,5

TOTAL 112,5 45 67,5


Tema 1. Factores climáticos

1. Agua

2. Luz

3. Temperatura

4. Otros (heladas, granizadas, viento)



Tema 2: Factores edáficos

1. Propiedades del suelo

2. Composición del suelo

3. Fertilización

Tema 3: Técnicas de producción

1. Preparación del suelo para la siembra

2. Laboreo y plantación

3. Sistemas de riego

4. Fertilización

5. Labores y operaciones de cultivo

6. Rotaciones y alternativas de cultivo

7. Defensa fitosanitaria

8. Recolección y conservación

Tema 4: Sistemas de producción

1. Sistemas extensivos

2. Sistemas intensivos

3. Otros sistemas (cultivo ecológico; producción integrada)

Tema 5. Introducción a la producción animal

1. Bienestar animal

2. Mejora genética: principales estrategias

Tema 6: Producción de ganado vacuno de leche y carne

1. Principales razas

2. Instalaciones

3. Manejo

Tema 7. Porcinocultura


2. Instalaciones

3. Manejo

Tema 8. Caprinocultura


2. Instalaciones

3. Manejo



Tema 9. Ovinocultura


2. Instalaciones

3. Manejo

Tema 10. Producción avícola: carne y huevos.

Tema 11. Otras producciones animales.

Relación con otras materias Los contenidos de la asignatura serán el punto de partida para estudiar la obtención de materias primas de calidad, para posteriormente estudiar la elaboración de alimentos de calidad en el resto de asignaturas que componen el módulo de Tecnología de Alimentos, como son Operaciones Básicas o Tecnología Alimentaria I y II.







• Coll, J., Rodrigo, G., García, R. y Sánchez R. (1992). Fisiología vegetal. Barcelona: Ediciones Pirámide*

• Valero, J. A., Ortega, J. F. y Martín-Benito, J. M. (2003). Sistemas de cultivo: evaluación de itinerarios técnicos. Madrid: Ediciones Mundiprensa.

• Diehl, R. y Box J. M. (1973). Fitotecnia general. Madrid: Ediciones Mundiprensa.* • Guzmán, G., González, M. y Sevilla, E. (2000). Introducción a la agroecologia como

desarrollo rural sostenible. Madrid: Ediciones Mundiprensa. • Maroto J. V. (2002). Horticultura herbácea especial. Madrid: Ediciones Mundiprensa. • Serrano, Z. (1989). Técnicas de invernadero. Madrid: Ediciones Zoilo Serrano Cermeño. • Brackett, B. J. (1988). Avances en zootecnia. Madrid : Ediciones Acribia.



• Buxadé, C. (1998). Zootecnia. Bases de producción animal. Monografía: alojamientos e instalaciones. Madrid: Ediciones Mundiprensa.

• García, E. (1987). Diseño y construcción de alojamientos ganaderos. Madrid: Ediciones Mundiprensa.*

• Pérez, F. (1985). Reproducción animal. Inseminación artificial y transplante de embriones. Madrid: Ediciones Científico-médica.

• Sañudo, C. (1986). Manual de diferenciación etnológica. Zaragoza: Ediciones Librería general.

• Sotillo, J. L. y Serrano, V. (1985). Etnología zootécnica. Tomos I y II. Madrid: Ediciones Tebas Flores.

• Caravaca, F. P. (2003). Bases de la producción animal. Sevilla: Ediciones Universidad de Sevilla*.


• López, L. (1991). Cultivos herbáceos. Madrid: Ediciones Mundiprensa. • Urbano, P. (2002). Fitotecnia: ingeniería de la producción vegetal. Madrid: Ediciones

Mundiprensa. • McDonald, L.E. (1991). Endocrinología veterinaria y reproducción (4ª ed.). Madrid: Ediciones

Mcgraw Hill-Interamericana. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Recomendaciones para el estudio y la docencia En la plataforma informática e-learning, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia, antes de cada exposición Teórica. Se recomienda preparar el tema durante 20 minutos previamente a la explicación en clase y dedicar posteriormente 10 minutos a consolidar conceptos y recabar posibles dudas. Durante el desarrollo de las clases presenciales, el profesor irá orientando a los estudiantes sobre la forma adecuada de abordar el estudio de la materia. Se habilitarán foros de discusión y de resolución de dudas, relacionados con los contenidos centrales de las unidades didácticas de la materia.

Material necesario PC. Lápiz de Memoria

Universidad Católica San Antonio de Murcia – Telf.: (+34) 902 102 101 [email protected] – www.ucam.edu

Guía Docente 2013 - 14 Nutrición Humana

Human Nutrition



Rev. 10

12/06/2013 19:23

Nutrición Humana

2 Nutrición Humana - (+34) 968 278 622

Índice Nutrición Humana ................................................................................................................3



















Tutorías .............................................................................................................................. 10

Nutrición Humana


Nutrición Humana

Módulo: Ciencias de la Salud y Salud Pública

Materia: Nutrición y Dietética Humana.



Unidad Temporal: 2º curso - 1º semestre

Profesor/a de la asignatura: Dra. Juana Mulero Cánovas


Horario de atención a los alumnos/as: miércoles 12:00-13:00 y martes 15:00-16:00

Profesor/a coordinador de módulo: Antonio Soler Marín

Breve descripción de la asignatura En esta asignatura se abordan los contenidos de la nutrición básica, incidiendo en el estudio de las bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición humana.

Brief Description This course addresses the content of basic nutrition, focusing on the study of physiological and biochemical bases of human nutrition.


Objetivos de la asignatura En esta asignatura se pretende que el alumno conozca los procesos fisiológicos implicados en la utilización nutritiva de macronutrientes y micronutrientes contenidos en los alimentos, relacionando la integración metabólica de los diferentes nutrientes. Asimismo, se pretende que el alumno identifique los factores que influyen en la nutrición y conozca los mecanismos que regulan los

Nutrición Humana


mecanismos del hambre y la saciedad, expresándose siempre con un vocabulario específico de ciencias de la salud.




(CT3) Comunicación oral y escrita en lengua nativa

(CT4) Conocimiento de lengua extranjera

(CT5) Capacidad de gestión de la información

(CT6) Resolución de problemas

(CT7) Toma de decisiones

(CT8) Trabajo en equipo


(CT11) Razonamiento crítico

(CT12) Compromiso ético

(CT13) Aprendizaje autónomo

(CT14) Adaptación a nuevas situaciones

(CT15) Creatividad

(CT16) Liderazgo




(CES 1) Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición

(CES 20) Nutrición humana

(CESH11) Identificar los factores que influyen en la nutrición

Nutrición Humana


(CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora

(CESS2) Manifestar un alto grado de autoconcepto

(CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales

(CESS5) Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás












• Definir y conocer los conceptos de nutrición comunitaria: estrategias y programas nutricionales para la población.

• Intervenir en programas nutricionales de prevención de la enfermedad y protección y promoción de la salud con un enfoque comunitario.

• Diseñar e intervenir en programas de educación dietético-nutricional y de formación en nutrición y dietética.

• Colaborar en la planificación de políticas nutricionales en la educación alimentaria y nutricional de la población.

Nutrición Humana


Metodología




60 (40 %)

Seminarios 14

Prácticas 6

Tutorías 6

Evaluación 4

Trabajo autónomo 70 90 (60 %)

Trabajo en equipo 20

TOTAL 150 60 90

Contenidos de la asignatura Programa de la Enseñanza Teórica

Tema 01. Introducción general.

1.1. Historia de la Nutrición

1.2. Introducción al metabolismo

1.3. Vocabulario relacionado con la nutrición

Tema 02. Utilización nutritiva de Hidratos de Carbono.

1. Carbohidratos. Clasificación y disponibilidad.

2. Hidratos de carbono: situación postprandial

3. Hidratos de carbono: situación interdigestiva

4. Regulación endocrina del metabolismo de los hidratos e carbono

Tema 03. Utilización nutritiva de Fibra.

1. Tipos de fibra y disponibilidad.

2. Fermentación de la fibra por la flora colónica.

Nutrición Humana


4. Efectos fisiológicos de la fibra dietética

Tema 04. Utilización nutritiva de Proteínas.

1. Proteínas y aminoácidos: clasificación y disponibilidad

2. Digestión y absorción de las proteínas

3. Metabolismo de los aminoácidos.

4. Regulación endocrina de metabolismo proteico

Tema 05. Utilización nutritiva de Lípidos.

1. Lípidos: clasificación y disponibilidad.

2. Clasificación de los ácidos grasos. Ácidos grasos esenciales

3. Digestión y absorción de lípidos.

4. Lipoproteínas plasmáticas: Tipos y metabolismo.

5. Cuerpos cetónicos.

6. Regulación endocrina del metabolismo lipídico.

Tema 06. Utilización nutritiva de Vitaminas.

1. Vitaminas: Tipos y clasificación

2. Vitaminas Liposolubles: utilización metabólica

3. Vitaminas Hidrosolubles: utilización metabólica

Tema 07. Utilización nutritiva de Minerales.

1. Minerales: Tipos y clasificación

2. Macrominerales: utilización metabólica

3. Microminerales: utilización metabólica

Tema 08. El agua en la nutrición.

Tema 09. Regulación del hambre y la saciedad.

1. Regulación a largo plazo.

2. Regulación a corto plazo

Nutrición Humana


Programa de la Enseñanza Práctica

Práctica 1. Ensayos de biodisponibilidad “in Vitro”.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios La asignatura de Nutrición esta relacionada con otras asignaturas como son Bromatología, Química y Bioquímica de los alimentos, Fisiología, Bioquímica que le sirven de base al alumno para poder comprender mejor los fundamentos de la Nutrición. A su vez la asignatura de Nutrición dotará al alumno de las herramientas y conocimientos básicos necesarios para el estudio de otras materias estudio de la Titulación, como son Salud Publica, Nutrición Comunitaria, Alteraciones del comportamiento Alimentario, entre otras.


- Parte teórica: 70% del total de la nota.

- Parte práctica: 15% del total de la nota.

- Seminarios y Trabajo de curso: 15% total de la nota


- Parte teórica: 70% del total de la nota.

- Parte práctica: 15% del total de la nota.

- Seminarios y Trabajo de curso: 15% total de la nota


• Banet E. (2001). Los procesos de nutrición humana. Madrid: Síntesis.

• Berne, Levy. (2004). Fisiología. España: Elsevier

• Cao Torija, M.J. (2003). Nutrición y Dietética. Barcelona. Masson.

Nutrición Humana


• Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición. Tomos I, II, III, IV. Buenos Aires. Ed. Editorial Médica Panamericana.

• López, L.B., Suárez, M.A. (2002). Fundamentos de Nutrición Normal. Argentina. El Ateneo.

• Martínez, J.A. (2000). Fundamentos teórico-prácticos de nutrición y dietética. Ed. McGraw-Hill, Interamericana.

• Mataix, J. (2002). Libro Blanco de los Omega-3: Los ácidos grasos poliinsaturados. Madrid. Ed Omega.

• Mataix, J. (2002). Nutrición y alimentación humana. Madrid. Ed Ergon.

• Navas J, Mulero, J. (2010). Nutrición para educadores. UCAM.

• Rivero, M. (2003) Nuevo manual de dietética y nutrición. Madrid. Mundi-Prensa.

• Salas Salvado, J. (2004). Nutricion y Dietetica Clínica. Barcelona. Masson


• Moreiras, O., Carvajar, A., Cabrera, L. (1998). Tablas de composición de alimentos. Ed. Pirámide.

• Nelson, J., Moxness, K., Jensen, M., Gastineau, C., Dietética y Nutrición: manual de la Clínica Mayo. Ed. Hartourt Brace, Madrid, 1.997.

• Mahan, K.L, Escott-Stump, S. (1998). Nutrición y Dietética de Krause. Ed. McGraw-Hill, Interamericana.

• Linder, M.C. (1998). Nutrición; aspectos bioquímicos, metabólicos y clínicos. Navarra. Ed. Eunsa.,

Web relacionadas http://www.nutricion.org/. Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.

http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/726565/description#description. Revista Española de Nutrición Humana y Dietética

http://www.sennutricion.org/es/inicio. Sociedad Española de Nutrición

http://www.fesnad.org/. Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética

http://www.naos.aesan.msssi.gob.es/naos/estrategia/que_es/. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Estrategia NAOS.

http://www.nutricion.org/


http://www.sennutricion.org/es/inicio

http://www.fesnad.org/

http://www.naos.aesan.msssi.gob.es/naos/estrategia/que_es/

Nutrición Humana


Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda un sistema de estudio diario mediante la realización de esquemas y lectura comprensiva. Para afrontar con éxito los contenidos de la asignatura se precisan unos conocimientos básicos de fisiología humana y bioquímica general.

Material necesario El propio para el estudio y bata de laboratorio para las prácticas.

Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:






Guía Docente 2013 - 14 Higiene de los Alimentos

Food Safety



Higiene de los Alimentos

2 Higiene de los Alimentos - Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Higiene de los Alimentos ....................................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................6














Tutorías .............................................................................................................................. 10




Higiene de los Alimentos Módulo: Seguridad Alimentaria.

Materia: Higiene de los Alimentos.


Nº de créditos: 4.5 ECTS.


Profesor de la asignatura: Jose María Cayuela García


Horario de atención a los alumnos/as: Martes (12:00 a 14:00h) y jueves (16:00 a 18:00h) Profesora coordinadora de módulo, materia o curso: Adela Abellán Guillén

Breve descripción de la asignatura La asignatura de Higiene de los Alimentos es necesaria para dar a conocer conceptos fundamentales sobre higiene aplicados a la obtención de alimentos inocuos, así como para difundir y colaborar en la formación del consumidor final.

La Higiene es una asignatura que encuadrada en el ámbito de la seguridad alimentaria, es necesaria para: evaluar los riesgos higiénico-sanitarios de procesos, alimentos, ingredientes, envases, etc..., así como para identificar las posibles causas de deterioro de los alimentos o establecer mecanismos de trazabilidad.

Se estudian de manera especial, las principales vías de contaminación de los alimentos, y los métodos de prevención y de control (principalmente APPCC) de éstos así como de procesos o sistemas.

Brief Description Food safety is a necessary subject to present the basic concepts of hygiene which are applied to the production of safe food and to disseminate and assist in the formation of the final consumer.

Hygiene is an included subject in the field of food security. It is necessary to: assess the risks to health and hygiene procedures, food, ingredients, packaging, etc., and to identify possible causes of deterioration of food or establish traceability mechanisms.

It is studied with a special way, the main routes of food contamination, their methods of prevention and control (mainly HACCP), as well as of processes or systems.





Objetivos de la asignatura 1. Contextualizar la higiene de alimentos en los derechos de los consumidores y de la Salud

Pública. 2. Analizar las repercusiones sociales y económicas de la seguridad alimentaria. 3. Describir los principales hitos en el desarrollo de la microbiología e higiene de alimentos. 4. Conocer la epidemiología de las enfermedades de transmisión alimentaria. 5. Identificar los principales riesgos bióticos y abióticos de alteración de la calidad higiénica y

sensorial de los alimentos. 6. Detectar problemas higiénico-sanitarios en los distintos sectores de la industria alimentaria. 7. Conocer y comprender el sistema APPCC. 8. Conocer los principales sistemas de calidad de aplicación a la producción de alimentos. 9. Crear en el alumno hábitos de trabajo básicos en el laboratorio de microbiología de

alimentos aplicando las técnicas analíticas más frecuentes así como las técnicas moleculares básicas.

Competencias y resultados de aprendizaje


(CT1)Tener capacidad de análisis y síntesis

(CT3)Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa

(CT5)Gestionar la información

(CT6)Resolver problemas

(CT7)Tomar decisiones

(CT8)Trabajar en equipo

(CT9)Trabajar en equipo multidisciplinar



(CT12) Demostrar compromiso ético



(CT15) Liderazgo





(CES6)Propiedades físico-químicas de los alimentos

(CES10)Procesado y modificaciones de los alimentos

(CES12)Microbiología y parasitología de los alimentos

(CES13)Toxicología alimentaria

(CES14)Higiene de personal, productos y procesos

(CES15)Sistemas de calidad

(CES16)Normalización y legislación alimentaria

(CES25)Epidemiología nutricional. Consumos y hábitos alimentarios en la población

(CESH1)Fabricar y conservar alimentos

(CESH2)Analizar alimentos

(CESH3)Controlar y optimizar los procesos y productos

(CESH4)Desarrollar nuevos procesos y productos

(CESH6)Analizar y evaluar los riesgos alimentarios

(CESH7)Gestionar la seguridad alimentaria

(CESH15)Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores

(CESH20)Realizar tareas de formación de personal

(CESS1)Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.

(CESS2)Manifestar un alto grado de autoconcepto.

(CESS4)Colaborar y cooperar con otros profesionales.

(CESS5)Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás.

(CESS6)Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir.

(CESS8)Trabajar con responsabilidad.


- Identificar los principales factores que provocan la aparición de enfermedades relacionadas con los alimentos.

- Conocer los procedimientos básicos que sirven de base a los códigos de buenas prácticas en la producción de alimentos.

- Conocer los principales sistemas de calidad de aplicación al sector alimentario. - Conocer y aplicar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. - Conocer los principios básicos del Análisis de Riesgos.



- Valorar la importancia de la trazabilidad y su aplicación en seguridad alimentaria. - Conocer el sistema de trazabilidad. - Conocer las fuentes legales de criterios microbiológicos de alimentos. - Interpretar los programas de muestreo de aplicación en alimentos. - Analizar los factores contribuyentes y desencadenantes de los procesos de contaminación de

los alimentos. - Conocer los fundamentos de la microbiología predictiva. - Aplicar las principales técnicas de análisis microbiológico. - Valorar las estrategias de protección del consumidor en materia alimentaria. - Conocer la evolución de los datos epidemiológicos y valorar el impacto de las modificaciones

incluidas en materia de seguridad alimentaria.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 8

Prácticas 12

Tutorías 3

Evaluación 4

Trabajo en equipo 12 67,5 (60 %)


TOTAL 112,5 45 67,5



Tema 01. Introducción a la higiene de alimentos.

1. Introducción y objetivos.

2. Evolución de la higiene y el control alimentario

3. Introducción a los principales peligros en los alimentos

Tema 02. Introducción a la seguridad alimentaria.




2. Situación actual: concepto de seguridad alimentaria

3. Seguridad alimentaria en la UE.

4. Reglamentación: Paquete de higiene

Tema 03. Principales peligros vehiculados por los alimentos.


2. Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

3. Introducción a la toxicología alimentaria

Tema 04. Peligros biológicos.


2. Ecología microbiana.

3. Bacterias

4. Virus

5. Mohos y micotoxinas

6. Protozoos y metazoos

Tema 05. Métodos de control: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.


2. Principales características del sistema.

3. Implantación del APPCC en diferentes industrias alimentarias

Tema 06. Higiene de los productos de origen animal


2. Carne y productos cárnicos.

3. Productos de la pesca

4. Leche y derivados lácteos

Tema 07. Higiene de alimentos vegetales


2. Productos frescos

3. Conservas

4. Productos cuarta y quinta gama




Práctica 1. Introducción al trabajo en laboratorio de microbiología. Descripción del instrumental y aparatos más importantes. Preparación de material para el análisis de alimentos. Técnicas rápidas de análisis.

Práctica 2. Análisis microbiológico de carne: recuento de aerobios mesófilos totales, S. aureus, y enterobacterias. Presentación de los distintos tipos de siembra. Interpretación de resultados de recuento.

Práctica 3. Análisis microbiológico de leche: recuento de recuento de aerobios mesófilos totales, S. aureus, y E. coli. Control microbiológico de superficies y manipuladores.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios La Higiene de los Alimentos proporciona conocimientos básicos necesarios para cursar otras asignaturas dentro del módulo de Seguridad Alimentaria, como son la Restauración colectiva, Regulación Nutricional y Alimentaria en la UE o Desarrollo de Nuevos Alimentos.

La Higiene de los Alimentos está estrechamente relacionada con asignaturas dedicadas al estudio de la composición, seguridad y normativas de calidad, así como con aquellas que se ocupan de dar a conocer el procesado de los alimentos.


Convocatoria de Febrero/Junio - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final.

- Prácticas: Compuesta por prácticas de laboratorio y representa un 20% de la nota final. Evaluación: examen práctico de laboratorio con preguntas orales sobre los fundamentos de las prácticas. El alumno debe superar el examen práctico para superar la asignatura.


- Prácticas: tendrá un valor del 20% del total de la nota. Aquellos alumnos que suspendieran la parte práctica en la convocatoria de Junio, harán un examen tipo test sobre el contenido de las prácticas.




• Bourgeois, C.M., Mescle, J. F. y Zucca, J. (1994). Microbiología alimentaria. Zaragoza: Acribia.*

• ICMSF. (2004) Microorganismos de los alimentos 7. Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria.

• Mello, JPF. (2003). Fodd safety. Contaminants and toxins. Wallingford: CABI Publishing.* • Mortimore, S., Wallace, C. (1996). HACCP: enfoque práctico. Zaragoza: Acribia.*


• Francisco Polledo, JJ. (2002) Gestión de la seguridad alimentaria. Mundiprensa • Herrero Alaña, G. (1996). Implantación del sistema H.A.C.C.P. en la industria cárnica.

Vitoria: Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco.* • Nicholas, J. (1999). Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelería,

restauración y catering. Huesca: Acribia.* • Pascual Anderson, M.R. y Calderón y Pascual, V. (1999). Microbiología alimentaria:

metodología analítica para alimentos y bebidas. Madrid: Díaz de Santos.* • Shibamoto, T. y Bjeldanes, L.F. (1996). Introducción a la toxicología de los alimentos.

Zaragoza: Acribia.* • Serra Belenguer, J.A y Fernández Segovia, I. (2011) Calidad y seguridad en el sector

agroalimentario. Universidad politécnica de valencia. Servicio de publicación.

Revistas: • Journal of Agricultural and Food Chemistry. N.W. Washington: American Chemical Society,

ISSN 0021-8561 • Journal of Food Protection. Iowa, USA: International Association for Food Protection, ISSN

0362-028x. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.


Recomendaciones para el estudio y la docencia El alumno debe saber aplicar los conocimientos básicos sobre ecología microbiana a los sistemas actuales de control higiénico de los alimentos. Estos conocimientos deben de plasmarse en la



presentación de un supuesto práctico en el que se desarrollará un programa APPCC para un alimento de elaboración industrial.

La dedicación al desarrollo del trabajo y de las prácticas de laboratorio debe estar al mismo nivel que la dedicación a la memorización de contenidos teóricos. Será especialmente valorada la capacidad del alumno de manejar fuentes de información que permitan la actualización permanente de sus conocimientos.









Guía Docente 2013 - 14 Ingeniería Química Chemical Engineering



Rev. 10

Ingeniería Química

2 Ingeniería Química - Tlf: (+34) 968 278 622

Índice Ingeniería Química...............................................................................................................3



Objetivos ..............................................................................................................................4





Metodología .........................................................................................................................6














Tutorías .............................................................................................................................. 10




Ingeniería Química Módulo: Materias Básicas.

Materia: Química.








Breve descripción de la asignatura La materia “Ingeniería Química” tiene una vocación de arranque de las demás materias troncales, obligatorias y optativas del Plan de Estudios de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y debe servir como primer encuentro con los procesos industriales enfocados desde un punto de vista ingenieril. Tales procesos comprenden, en esencia, la transformación de materias primas en productos deseados.

Los estudiantes han de familiarizarse con los conceptos básicos de los procesos continuos y discontinuos y las formas más usuales de proceder en la Industria Alimentaria, con especial énfasis en los aspectos ligados a la seguridad y el cuidado del medio ambiente. Además, debe sentar las bases de los cálculos asociados a los procesos: balances de materia energía y cantidad de movimiento, sólidamente apoyados en el manejo de los sistemas de medida más utilizados. Se introducirá al alumno los conocimientos básicos sobre la cinética de reacciones químicas aplicada al diseño de reactores, que serán utilizados y ampliados en Biotecnología Alimentaria y Microbiología Industrial.

Brief Description The Chemical Engineering is included on the module of basic sciences, and has a start vocation for other core, obligatory and optional subjects of Science and Food Technology degree and supposes the familiarization with industrial processes from an engineering point of view. Such processes include, in essence, transformation of raw materials into desired products.

Students will be habituated with the basic concepts of continuous and discontinuous processes and the different ways to work in the Food Industry, with particular emphasis on aspects related to food safety and environmental concern. Also, will provide the basis of the calculations associated with different balances: mass, energy and momentum, strongly supported by correct management of the measure systems most widely employed. In addition, students will be introduced on basic



knowledge of kinetics of chemical reactions applied to the design of reactors, to be used in Food Biotechnology and Industrial Microbiology.


Objetivos 1. Potenciar el conocimiento, lenguaje y metodología propios de la Ingeniería Química.

2. Desarrollar capacidades para plantear un problema y seleccionar la metodología adecuada para su resolución, con especial énfasis en los fenómenos de flujo de materia, energía, cantidad de movimiento, manejo de diagramas y cinética de reacciones, cuyas aplicaciones trascienden el dominio de la Ingeniería Química y se extienden a otros campos de la Química y a muy diversas áreas del conocimiento científico y técnico.



















(CES6) Propiedades fisicoquímicas de los alimentos.

(CES9) Operaciones básicas en la industria alimentaria.




(CESH4) Desarrollar nuevos procesos y productos.

(CESH5) Gestionar subproductos y residuos.



















• Comprender las técnicas de ingeniería química que sirven para el mejor aprendizaje de todo lo relativo al alimento y a la alimentación.



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


60 (40 %)

Seminarios 6

Prácticas 24

Tutorías 5

Evaluación 5



TOTAL 150 60 90


Tema 01. Introducción a la Ingeniería Química.

1. Objetivos

2. Operaciones unitarias

3. Tipos de procesos en ingeniería química

4. Régimen estacionario y no estacionario

5. Contacto entre fases

Tema 02. Sistemas de magnitudes y unidades.

1. Objetivos

2. Introducción

3. Unidades y dimensiones

4. Sistemas de unidades

5. El sistema internacional de unidades

6. Consistencia dimensional

7. Análisis dimensional

Tema 03. Balances de materia en sistemas sin reacción química.

1. Objetivos



2. Introducción

3. Ecuaciones de diseño

4. Expresión general para el balance macroscópico de materia

5. Balance de materia en unidades másicas

6. Balance de materia en unidades molares

7. Aplicación de los balances de materia

Tema 04. Balances de materia en sistemas con reacción química.

1. Objetivos

2. Introducción

3. Estequiometría

4. Grado de avance. Conversión molar

5. Conversión intensiva

6. Reactivo limitante

7. Reactivo en exceso

8. Rendimiento de un producto

9. Selectividad de un producto

Tema 05. Balances de energía calorífica.

1. Objetivos

2. Introducción

3. Expresión general del balance macroscópico de energía

4. Formas simplificadas del balance de energía

5. Balance de energía en estado estacionario sin generación

Tema 06. Balances de energía mecánica.

1. Objetivos

2. Introducción

3. Expresión general del balance macroscópico de energía mecánica

4. Medidores de caudal

5. Elementos de medida de caudal

Tema 07. Ingeniería de la reacción química.

1. Objetivos

2. Introducción

3. Cinética y velocidad de reacción



4. Variación de la velocidad con la temperatura

5. Variación de la velocidad con la concentración

Tema 08. Introducción al diseño de reactores.

1. Objetivos

2. Introducción

3. Reactor discontinuo tanque agitado

4. Reactor continuo tanque agitado

5. Reactor continuo flujo pistón

6. Ecuaciones de diseño

7. Resumen de las ecuaciones de diseño


Práctica 1. Balance macroscópico de materia. Dilución de un zumo de fruta concentrado.

Práctica 2. Balance macroscópico de energía. Calentamiento de un tanque agitado.

Práctica 3. Pérdida de energía mecánica en el transporte de alimentos líquidos por tuberías.

Práctica 4. Determinación de la cinética de reacciones.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Ingeniería Química forma parte del conjunto de Materias Básicas necesarias para aportar una base sólida de conocimiento donde sustentar la enseñanza y aprendizaje de las materias específicas que posteriormente serán cursadas.

El objetivo general de esta materia, junto a las asignaturas de Física aplicada, Fundamentos de Matemática aplicada, Análisis Químico, Química y Bioquímica de los Alimentos, Operaciones básicas y Tecnología de los Alimentos, proporcionará al alumno los conceptos básicos de la Ingeniería Química, para que pueda enfrentarse con un criterio amplio a los diversos problemas que se le plantearán en ésta o, incluso, en otras disciplinas relacionadas con la Tecnología de Alimentos.



- Autoevaluación y trabajos: Tendrá un valor del 10% del total de la nota.





- Autoevaluación y trabajos: Tendrá un valor del 10% del total de la nota.



• Costa López, J., Cervera March, S., Cunill García, F., Espulgas Vidal, S., Mans Teixidó, C., Mata Álvarez, J. (2002). Curso de Ingeniería Química. Introducción a los procesos, las operaciones unitarias y los fenómenos de transporte. Barcelona: Ediciones Reverté.

• Costa Novella, E. (1983). Ingeniería Química. Conceptos generales. Madrid: Ediciones Alhambra. • Himmelblau, D.M. (1988). Balances de materia y energía. Méjico: Ediciones Prentice Hall. • Levenspiel, O. (2002). Ingeniería de las reacciones químicas. Barcelona: Ediciones Reverté. • McCabe, W.L., Smith, J.C., Harriot, P. (2002). Operaciones unitarias en Ingeniería Química. Méjico:

Ediciones McGraw Hill. • Perry, R.H., Green, D.H., Maloney J.O. (2001). Manual del Ingeniero Químico. 7ª Ed., Méjico:

Ediciones McGraw Hill.


• Aguado, J., Calles, J.A., Cañizares, P., López, B., Rodríguez, F., Santos, A., Serrano, D. (1999). Ingeniería de la industria alimentaria, volumen I: Conceptos básicos. Madrid: Ediciones Síntesis.

• Earle, R. L. (1987). Ingeniería de los Alimentos. Las Operaciones Básicas Aplicadas a la Tecnología de los Alimentos. Zaragoza: Ediciones Acribia.

• Felder, R.M., Rousseau, R.W. (1991). Principios elementales de los procesos químicos. Wilmington, USA: Ediciones Addison-Wesley Iberoamericana.

• Valiente Banderas. (1999). Problemas de balance de materia y energía en la industria alimentaria. Méjico: Ediciones Limusa, Noriega.


http://www.anque.es/ Asociación Nacional de Químicos de España (ANQUE)

http://www.efce.org/ European Federation of Chemical Engineering

http://www.feique.org/ Federación Empresarial de la Industria Química Española

http://www.ingenieriaquimica.org/ Ingeniería Química

http://www.anque.es/

http://www.efce.org/

http://www.feique.org/

http://www.ingenieriaquimica.org/




http://www.anque.es/index.php?t=1&f=revista Química e Indústria

http://www.che.com/ Chemical Engineering

http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/405862/description#description Journal of Food Engineering

http://www.wiley.com/bw/journal.asp?ref=0145-8892 Journal of Food Processing and Preservation








- Durante estas sesiones el estudiante podrá preguntar al profesor todas aquellas dudas que no hayan podido solucionarse en el transcurso de las clases magistrales, seminarios o prácticas de laboratorio.


http://www.anque.es/index.php?t=1&f=revista

http://www.che.com/


http://www.wiley.com/bw/journal.asp?ref=0145-8892


Guía Docente 2013 - 2014 Ética Aplicada y Bioética

Applied Ethics and Bioethics



Rev. 1

12/06/2013 19:41

Ética Aplicada y Bioética

2 Ética Aplicada y Bioética - Tlf: (+34) 902 102 101

Índice Ética Aplicada y Bioética ....................................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................6

Temario .................................................................................................................................6













Tutorías .............................................................................................................................. 10



Ética Aplicada y Bioética Módulo: Educación Integral.

Materia: Ética.

Carácter: Obligatorio.


Unidad Temporal: 2º Curso – 1ºSemestre.

Profesor/a de la asignatura: Dña. Mª Carmen Vázquez Guerrero

Email: [email protected].

Horario de atención a los alumnos/as: A informar por el profesor.

Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Dña. Mª Carmen Vázquez Guerrero

Breve descripción de la asignatura La asignatura de Ética Aplicada y Bioética se encuentra directamente relacionada con el objetivo que la UCAM acomete en todas sus titulaciones: “Promover una educación integral que posibilite el desarrollo pleno de la persona y la excelencia en su futuro profesional, tomando como elementos básicos los fundamentos de la cultura europea y occidental: la teología, la ética y las humanidades”. En concreto, familiariza al alumno con la reflexión ética de cuestiones actuales relativas a importantes ámbitos de la vida humana.

La parte dedicada a las cuestiones de ética aplicada pretende estimular en los alumnos la responsabilidad profesional como vía de realización personal, y desarrollar su capacidad reflexiva y crítica de los asuntos sociales desde la perspectiva ética. Los temas dedicados al estudio de cuestiones bioéticas pretenden que el alumno adquiera criterios racionales, científicos y éticos, que le capaciten para saber argumentar y poder evaluar opiniones con repercusión en la vida humana.

Esta asignatura favorece, por tanto, que los estudiantes “tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética”, competencia básica establecida para todas las titulaciones de grado por el RD 1393/2007.

Brief Description This subject, Applied Ethics and Bioethics is directly related with the main aim of the University along all his Undergraduate and Postgraduate programs: “The aim is to promote a holistic education that allows the complete development of the persona and her professional excellence taking the elements of European and occidental culture: Theology, Ethics and Humanities”.




The aim is to give the student an approach to bioethical analysis, introducing her to the knowledge and concepts of moral and anthropological reflexion. Applied Ethics and Bioethics, also intend to allow the student to think and analyse contemporary bioethical problems about human life, through rational, scientific and ethical criteria.

This subject tries to let the student “develop the tactics of joining and interpreting relevant data to make judgements about social scientific or moral life” As is requested in RD 1393/2007.


Objetivos de la asignatura 1. Relacionar la estructura moral de las acciones con la práctica profesional.

2. Identificar relaciones y diferencias entre el derecho y la moral; distinguir entre las normas legales y las normas morales.

3. Conocer los fundamentos de la deontología profesional

4. Reconocer las más sobresalientes corrientes bioéticas, identificando sus principios éticos fundamentales y su concepción antropológica

5. Identificar las características del ser humano desde una antropología integral y fundamentar la dignidad humana

6. Identificar, analizar y argumentar cuestiones bioéticas en torno a la sexualidad humana, el inicio y final de la vida humana desde una perspectiva personalista ontológica.



CT7 Toma de decisiones

CT11 Razonamiento crítico

CT12 Compromiso ético



Competencias específicas (CFE3) Capacidad de enfrenarse críticamente a las ideas

(CFE6) Capacidad para examinar problemas

(CFE12) Habilidad para construir argumentos

(CHE10) Conocimiento del comportamiento humano y social

(CIE2) Entender la diferencia entre virtudes morales y habilidades técnicas o profesionales

(CIE4) Conocer problemas éticos actuales relacionados con la actuación humana sobre el medio ambiente

(CIE5) Conocer las corrientes bioéticas más sobresalientes: sus fundamentos antropológicos y éticos, y su repercusión en la actualidad.

(CIE6) Adquirir criterios éticos basados en la bioética personalista ontológica que le permitan analizar y juzgar las cuestiones relacionadas con la vida y la salud humanas

Resultados de aprendizaje A través de diferentes medios: exámenes, realización de ejercicios escritos, presentación de trabajos y/o exposiciones en clase, se observará y evaluará que el alumno sea capaz de:

- Conocer, razonar y sintetizar contenidos del ámbito de conocimiento de la ética y la bioética

- Señalar la complementariedad y la diferencia entre las virtudes morales y las habilidades técnicas o profesionales

- Conocer las características de la persona humana desde una antropología integral y valorar los derechos y deberes que le asisten

- Identificar las principales corrientes bioéticas, sus fundamentos antropológicos y éticos y su repercusión en la actualidad

- Analizar las principales situaciones conflictivas en Bioética y razonar sobre ellas



Metodología




36 horas (48 %)

Clases Prácticas 2

Evaluación 6

Tutorías 4

Seminarios 8


Trabajos 14

TOTAL 75 36 39


Unidad Didáctica I. Cuestiones de Ética Aplicada

Tema 1. Analogías y diferencias entre Ética, Deontología, Bioética.

1.1 ¿Qué es la ética?

1.2 ¿Qué es la Deontología?

1.3 ¿Qué es la Bioética?

Tema 2. Ética y Profesión

2.1 Profesión primaria y profesión secundaria

2.2 Realización moral y realización profesional

2.3 Virtudes morales y las habilidades técnicas o profesionales

Tema 3. Ética de la Relación Clínica

3.1 Características de la Relación Clínica

3.2 Derechos del paciente y deberes que implica la relación clínica



3.3 Consentimiento informado

3.4 Secreto Profesional

Tema 4. Código deontológico

Tema 5. Ética de la investigación científica.

5.1 Fundamentos para una Ética de la investigación científica.

5.2 Código de Núremberg, Informe Belmont, Declaración de Helsinki.

5.3 Resoluciones nacionales e internacionales.

Unidad Didáctica II. Bioética Fundamental

Tema 6. Aproximación a la bioética

6.1 Concepto e Historia de la Bioética

6.2 Corrientes actuales de Bioética

6.3 Bioética Personalista Ontológica

Tema 7. Orientaciones Antropológicas

7.1 Concepto de persona

7.2 Características propias del ser-persona

7.3 Significado y sentido de la dignidad humana

Unidad Didáctica III. Bioética Especial

Tema 8. Cuestiones bioéticas en torno a la sexualidad

8.1 La sexualidad humana

8.2 Procreación Humana y Reconocimiento de la Fertilidad

8.3 Anticoncepción y Esterilización

Tema 9. Cuestiones bioéticas en torno al inicio de la vida humana

9.1 Estatuto Científico y Ético del Embrión Humano

9.2 Aborto

9.3 Técnicas de Reproducción Asistida



Tema 10. Cuestiones bioéticas en torno al final de la vida humana

10.1 Atención a la vida en la Fase Terminal

10.2 La Eutanasia

Programa de la enseñanza práctica Consiste en sesiones de comentario de textos o resolución de casos clínicos. Los especificará el profesor al inicio del curso.

Relación con otras materias La asignatura de Ética Aplicada y Bioética está directamente relacionada con la asignatura de Ética Fundamental. De forma indirecta se relaciona con otras materias del Módulo de Educación Integral, como son Teología y Humanidades. De forma complementaria se relaciona con el resto de asignaturas de la titulación, ya que cualquier área de conocimiento, y su desarrollo en el ámbito laboral o de la investigación, deben estar fundamentados en criterios éticos.



- Primer parcial: 35 % del total de la nota. (Eliminatorio hasta septiembre)

- Examen Global: 35 % del total de la nota. Comprende las materias no evaluadas desde el último examen Parcial. (En caso de ser superado, se elimina la materia para la convocatoria de Septiembre).

- Trabajos: 30% del total de la nota. La nota de corte del apartado de trabajos es 5.


Evaluación en Recuperación:

- Examen: 100% del total de la nota

Convocatoria de Septiembre Cuando en el curso escolar el alumno haya cursado la asignatura en la modalidad de evaluación continua, el sistema de evaluación en septiembre será el mismo debiendo el alumno superar aquellas partes no superadas. En el resto de casos, la evaluación de septiembre se realizará según los porcentajes de la evaluación de recuperación.




• Lucas Lucas, R. (2008). Explícame la Bioética. Madrid: Palabra • Tomás Garrido, G. (2008) Diccionario de Bioética para estudiantes. Alcalá la Real:

Formación Alcalá • Tomás Garrido, G. (2006) Manual de Bioética. Barcelona: Ariel • Ciccone, L. (2005). Bioética. Historia. Principios. Cuestiones. Madrid: Palabra

Bibliografía complementaria • Sgreccia, E. (2010). Manual de bioética I. Madrid: BAC • Consejo Pontificio para la Familia. (2004). Lexicon. Madrid: Palabra • Tomás Garrido, G. y Postigo,E. (2007) Bioética personalista: ciencia y controversias.

Pamplona: Ediciones Internacionales Universitarias • Cruceiro, A. (1999) Bioética para clínicos. Madrid: Triacastella. • Ortiz, E., Prats, J.I., Arolas, G. (2004) La Persona Completa: aproximación desde la

antropología, la psicología y la biología. Valencia: EDICEP • IVAF. (2001). Curso de reconocimiento de la fertilidad. Navarra: Ediciones Internacionales

Universitarias. • Lucas Lucas, R. (2001). Antropología y Problemas Bioéticos. Madrid: BAC • Ley 41/2002 de 24 de Noviembre “Ley Básica Reguladora de la Autonomía del Paciente”.

Web relacionadas - Departamento de Ciencias Humanas y Religiosas:

(http://www.ucam.edu/unidcentral/ccreligiosas/index.htm)

- ARVO: Páginas de Bioética, (http://www.arvo.net/includes/seccion.php?IdSec=814)

- Asociación Española de Bioética y Ética Médica, (http://www.aebioetica.org/)

- Bioeticaweb, (http://www.bioeticaweb.com/)

- Centro de Documentación de Bioética. Universidad de Navarra, (http://www.unav.es/cdb/)

- Diario Médico, (http://www.diariomedico.com/asesor/bioetica.html)

- Fundación Bioética, (http://www.bioeticacs.org)

- Instituto de Bioética. Fundación de Ciencias de la Salud, (http://www.fcs.es/fcs/esp/inst_bio/index_inst_bio.htm)


http://www.arvo.net/includes/seccion.php?IdSec=814

http://www.aebioetica.org/

http://www.bioeticaweb.com/

http://www.unav.es/cdb/

http://www.diariomedico.com/asesor/bioetica.html

http://www.bioeticacs.org/

http://www.fcs.es/fcs/esp/inst_bio/index_inst_bio.htm



- Observatorio de Bioética de la UCV, (http://www.observatoriobioetica.com/)

- Profesionales por la ética, España (http://www.profesionalesetica.com/)



- Asistir a las clases y participar en ellas de forma activa. Tomar Apuntes

- Orientar el esfuerzo y el estudio al razonamiento argumentado de los contenidos de la asignatura

- Tener presentes los conocimientos adquiridos en otras asignaturas del módulo de Educación Integral, para ir relacionándolos con los temas tratados en esta asignatura y adquirir, de este modo, un conocimiento global y fundamentado


- Consultar las páginas WEB recomendadas

- Asistir a las Tutorías Ects.

- Utilizar el horario establecido, el Campus virtual o el correo electrónico para la consulta y resolución de dudas al profesor

Material necesario Se especificará por el profesor al inicio del curso

Tutorías En relación al objetivo general de las tutorías académicas: “Orientar y asesorar al estudiante en el proceso de enseñanza aprendizaje y contribuir a la consolidación de conocimientos, habilidades, destrezas, capacidades y actitudes vinculadas con competencias transversales o generales como trabajo en equipo, comunicación oral y escrita, valores”, se realizarán dos tutorías en el aula, una en cada parcial, dedicadas a la resolución de dudas sobre los trabajos o contenidos de la materia. Las tutorías en esta asignatura, se complementan con seminarios universitarios abiertos a

http://www.observatoriobioetica.com/

http://www.observatoriobioetica.com/

http://www.profesionalesetica.com/



estudiantes de diferentes titulaciones, pues a través de la relación personal intrauniversitaria se facilita a los alumnos la consecución del objetivo principal del modulo: su educación integral.


Guía Docente 2013 - 14 Operaciones Básicas de la Industria

Alimentaria Basic Operations in Food Industry



Operaciones Básicas de la Industria Alimentaria

2 Operaciones Básicas de la Industria Alimentaria - Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Operaciones Básicas de la Industria Alimentaria .............................................................3









Metodología .........................................................................................................................5














Tutorías ................................................................................................................................9




Operaciones Básicas de la Industria Alimentaria Módulo: Tecnología de los Alimentos.

Materia: Procesado y Producción de Alimentos.







Profesor coordinador de módulo: Santiago López-Miranda González

Breve descripción de la asignatura Las Operaciones Básicas de la Industria Alimentaria es una materia fundamental en la formación de profesionales que dominen y conozcan la naturaleza de los alimentos, la causa de su deterioro, los principios fundamentales de su procesado, la mejora de los mismos y el diseño y selección de los mejores métodos de conservación, transformación, envasado, distribución de los alimentos. Tiene como objetivo fundamental adquirir parte de los conocimientos básicos necesarios para alcanzar los objetivos específicos en el ámbito del control de calidad de procesos y productos, de la innovación y desarrollo tecnológico y de la docencia e investigación.

Brief Description Basic Operations of the Food Industry is a core subject in the training of professionals who speak and know the nature of food, due to impairment, the fundamental principles of its processing, improving them and the design and selection of the best methods of preservation, processing, packaging, distribution of food. Its main objective is to acquire part of the basic skills needed to achieve specific objectives in the field of quality control processes and products, innovation and technological development of teaching and research.




Objetivos de la asignatura 1. Entender todos y cada uno de los procesos básicos que se aplican en el procesado de

alimentos.

2. Conocer las propiedades físicas de los alimentos y los cambios que pueden experimentar durante el procesado.

3. Aprender a diseñar los procesos de conservación, tratamiento y procesado de los alimentos.

4. Instruir en la capacidad de aplicar, modificar y seleccionar las mejores condiciones de procesado de un alimento en función de sus propiedades físicas, limitaciones de tipo técnico y económico, y requerimientos cualitativos y de seguridad alimentaria.


(CT1) Tener capacidad de análisis y síntesis.

(CT2) Tener capacidad de organización y planificación.

(CT6) Resolver problemas.

(CT7) Tomar decisiones.




(CT14) Adaptarse a nuevas situaciones.

(CT15) Creatividad.
























• Demostrar conocimiento de las operaciones básicas que describen los procesos de transferencia en su aplicación correcta a los alimentos.

• Demostrar conocimiento de las modificaciones que sufren los alimentos como consecuencia de los diferentes tratamientos a los que son sometidos durante el procesado o la conservación.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


60 (40 %)

Seminarios 9

Tutorías 8

Prácticas (Laboratorio, Visitas) 13

Evaluación 4



TOTAL 150 60 90




Tema 1. Flujo de fluidos: hidrostática y dinámica.

1. Introducción

2. Hidrostática

3. Hidrodinámica. Circulación de fluidos por tuberías

4. Transporte de fluidos por tuberías. Bombeo de fluidos

5. Autoevaluación

Tema 2. El calor en el procesado de alimentos.

1. Introducción

2. Características térmicas de los alimentos y materiales

3. Mecanismos de transmisión de calor

4. Aplicaciones de la transmisión de calor en estado estacionario

5. Autoevaluación

Tema 3. Destrucción térmica de microorganismos

1. Introducción

2. Cinética de destrucción de microorganismos

3. Tiempo de reducción decimal

4. Orden de proceso

5. Tiempo de muerte térmica

6. Termoresistencia

7. Autoevaluación

Tema 4. Aplicación de refrigeración y congelación en el procesado de alimentos.

1. Introducción

2. Congelación de alimentos

3. Calor latente de los alimentos y dinámicas de congelación

4. Cálculo de los tiempos de congelación de un alimento

5. Autoevaluación

Tema 5. Concentración de Alimentos por evaporación

1. Introducción

2. Energía necesaria para la evaporación



3. Cálculo del proceso de evaporación de un evaporador de simple efecto

4. Autoevaluación

Tema 6. Deshidratación de alimentos

1. Introducción

2. Psicrometría

3. Fases de secado con aire caliente

4. Expresión de la humedad de los alimentos

5. Diseño de equipos de deshidratación con aire caliente

6. Autoevaluación


Práctica 1. Dinámicas de congelación de alimentos.

Práctica 2. Dinámicas de evaporación y concentración de alimentos.

Práctica 3. Determinación de propiedades físicas de alimentos (Viscosidad / Densidad).

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Operaciones Básicas de la Industria Alimentaria es una de las materias en las que más directamente se aplican las competencias adquiridas en asignaturas previas del módulo de Ciencias Básicas como Fundamentos de Matemática Aplicada y Física Aplicada.



- Seminarios: La participación en los seminarios tendrá un valor de un 10% de la nota final.

- Prácticas: Compuesta por prácticas de laboratorio y representa un 20% de la nota final. La realización de las prácticas es obligatoria y el alumno que no las realice no podrá presentarse al examen teórico. Las prácticas serán evaluadas mediante la realización de un informe de prácticas.


- Seminarios: La participación en los seminarios tendrá un valor de un 10% de la nota final





• Casp, A., Abril, J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Ediciones. Mundiprensa.*

• Lomas, M. C. (2002). Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos. Zaragoza: Ediciones. Acribia.*

• Fellows, P. (2000). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y práctica. Zaragoza. Ediciones: Acribia.*

• Singh, R.P., Heldman, D.R. (2009). Introducción a la ingeniería de los alimentos. Zaragoza: Ediciones. Acribia.*


• Alvarado, J., Aguilera, J.M. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Zaragoza: Ediciones. Acribia .*

• Barbossa-Cánovas, G. (2000). Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos. Zaragoza: Ediciones. Acribia.*

• Mafart, P. (1994). Ingeniería industrial alimentaria. Zaragoza: Ediciones. Acribia.* • Sahin, S. y Sumnu, S.G. (2009). Propiedades físicas de los alimentos. Zaragoza: Ediciones.

Acribia.* * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas http://www.foodprocessing.com. Food and beverage Industry

http://www.cnta.es. Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria


http://www.foodprocessing.com/

http://www.cnta.es/



Material necesario Calculadora Científica. Bata para prácticas.








Guía Docente 2013 - 14 Dietética

Dietetics



Dietética

2 Dietética- Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Dietética ................................................................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................6














Tutorías .............................................................................................................................. 11


Dietética

3 Dietética- Tlf: (+34) 968 278 622

Dietética Módulo: Ciencias de la salud y salud pública

Materia: Nutrición Humana

Carácter: Formación Obligatoria



Profesor/a de la asignatura: Dra. Carmen Lucas Abellán Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 11:00h a 13:00h y Jueves de 15:00h a 17:00h Profesor/a coordinador de módulo: Antonio Soler Marín

Breve descripción de la asignatura Dietética es una asignatura necesaria para poder formar a profesionales cualificados para el desarrollo de diferentes actividades orientadas a la alimentación de la persona o grupo de personas, adecuadas a las necesidades fisiológicas, y de acuerdo con los principios de protección y promoción de salud. Esta asignatura aporta las herramientas básicas para que el Tecnólogo de Alimentos pueda ser capaz de actuar, integrar y evaluar la relación entre la alimentación y la nutrición en el estado de salud y en situaciones de enfermedad.

Brief Description Dietetic is an essential subject to train skilled professionals for the development of different activities designed the diet to of the individual or group of persons, adapted to physiological needs and in accordance with the principles of protection and health promotion.

This subject provides the basic tools with be able to operate, to integrate and to evaluate the relationship between food and nutrition in health and disease situations for the Food Technologist


Objetivos de la asignatura 1. Saber establecer los principios básicos de la dietética y formular planes de alimentación

para todo tipo de personas sanas.

Dietética

4 Dietética- Tlf: (+34) 968 278 622

2. Comprender y saber interpretar los estándares nutricionales y alimentarios actualmente vigentes a nivel nacional e internacional.

3. Manejar las tablas y bases de datos de composición de alimentos. 4. Adquirir los conocimientos y habilidades que permitan valorar y elaborar dietas equilibradas

y dirigidas a poblaciones sanas. 5. Identificar los riesgos nutricionales de un determinado individuo o colectividad. 6. Realizar entrevistas y planes de actuación alimentarios. 7. Evaluar el estado nutricional a nivel individual y colectivo. 8. Catalogar y cuantificar las distintas desviaciones de la normalidad nutricional. 9. Conocer la importancia de la informática aplicada en la práctica de la dietética.





(CT4) Conocer una lengua extranjera










(CT15) Creatividad

(CT16) Liderazgo



Dietética

5 Dietética- Tlf: (+34) 968 278 622





(CES18) Gestión medioambiental

(CES20) Nutrición humana

(CES21) Dietética. Bases de alimentación saludable

(CES26) Métodos de valoración del estado nutricional

(CES27) Metodología de la educación alimentaria

(CESH7) Gestionar la seguridad alimentaria

CESH11) Identificar los factores que influyen en la nutrición

(CESH13) Diseñar e interpretar encuestas alimentarias

(CESH16) Elaborar e interpretar una historia dietética

(CESH17) Evaluar el estado nutricional individual y en colectividades








(CESS9) Mostrar su orientación al paciente/usuario.








Dietética

6 Dietética- Tlf: (+34) 968 278 622



• Conocer los aspectos básicos de la nutrición humana.

• Conocer cómo le afectan a la nutrición humana los diferentes tratamientos que se le aplican a los alimentos.

• Demostrar el conocimiento básico de conceptos de nutrición aplicada.

• Conocer los sistemas de salud y políticas alimentarias tanto de nuestro país como de la Unión Europea.

• Demostrar conocimientos de Alimentación y Cultura.

• Elaborar planes de educación nutricional para diferentes colectivos.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


60 (40 %)

Seminarios 20

Prácticas 16.5

Tutorías 8

Evaluación 3.5



TOTAL 150 60 90


Tema 1: Introducción a la Dietética.

1. Objetivos.

2. Conceptos y bases.

3. Relación con la alimentación y la nutrición.

Dietética

7 Dietética- Tlf: (+34) 968 278 622

Tema 2: Valoración Nutricional.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. Cribado nutricional.

4. Evaluación nutricional.

Tema 3: Análisis de la composición corporal.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. Concepto sobre el análisis de la composición corporal.

4. Técnicas indirectas para medir la composición corporal.

5. Técnicas de composición corporal.

Tema 4: Guías Alimentarias: redacción y elaboración.

1. Objetivos.

2. Introducción

3. Necesidades de las guías alimentarias.

4. Evolución de las guías alimentarias.

5. Métodos para establecer las guías alimentarias.

6. Pautas nutricionales.

7. Desconocimientos sobre lo que es una dieta correcta.

8. Necesidad de educación nutricional.

9. Barreras a romper

10. ¿Quién orienta a la población en materia nutricional.

Tema 5: Tablas de composición de alimentos.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. Generalidades.

4. Elaboración de las TCA Y BDN.

Dietética

8 Dietética- Tlf: (+34) 968 278 622

5. Definición y expresión de los datos sobre composición de alimentos.

6. Limitaciones de TCA.

7. Aplicaciones de las TCA y BDN.

8. Situación de las TCA en España.

9. Adquisición e intercambio de datos sobre composición de alimentos.

Tema 6: Raciones de alimentos. Tablas de intercambios de nutrientes.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. Concepto de ración de consumo alimentario.

4. Finalidad.

5. Fundamento.

Tema 7: Dieta saludable para la población general.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. Concepto de dieta saludable: Dieta mediterránea

4. Finalidad.

5. Fundamento.

Tema 8: Soportes informáticos relacionados con la nutrición y dietética.

1. Objetivos.

2. Introducción.

3. Concepto de informática nutricional.

4. Finalidad.

5. Fundamento.

6. Informática clínica.

7. Informática epidemiológica.

8. Informática nutricional y educación.

Dietética

9 Dietética- Tlf: (+34) 968 278 622


Práctica 1. Cálculo del gasto energético total y valoración nutricional.

Práctica 2. La entrevista dietética: protocolos y metodología.

Práctica 3. Valoración de parámetros e índices antropométricos, evaluación de la composición corporal por métodos de antropometría, bioimpedancia y densitometría.

Práctica 4.Realización de guías alimentarias para los diferentes sectores de la población y exposición de las mismas.

Práctica 5. Manejo de tabla de composición de alimentos y bases de datos nutricionales.

Práctica 6. Elaboración y valoración de platos.

Práctica 7. Aprendizaje y manejo de programas informáticos para valoración dietética y estado nutricional.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios La Dietética está estrechamente relacionada con otras asignaturas pertenecientes al módulo de ciencias de la salud como son, Nutrición, Dietética Aplicada, Nutrición Comunitaria y Salud Pública.

La asignatura de Dietética está relacionada con otras asignaturas como Bromatología, Química y Bioquímica de los alimentos, Fisiología, Bioquímica que le sirven de base al alumno para poder comprender mejor las ciencias de la nutrición y alimentación. A su vez la asignatura de Dietética dotará al alumno de las herramientas y conocimientos básicos necesarios para el estudio de otras materias estudio de la Titulación, como son Salud Pública y Nutrición Comunitaria, entre otras.



- Seminarios y Trabajo de curso: Tendrá un valor del 15%. La realización de los seminarios es imprescindible para poder superar la asignatura. Los seminarios serán evaluados mediante la realización de un informe de seminarios.


Dietética

10 Dietética- Tlf: (+34) 968 278 622


- Seminarios y Trabajo de curso: Tendrá un valor del 15%. La realización de los seminarios es imprescindible para poder superar la asignatura. Los seminarios serán evaluados mediante la realización de un informe de seminarios.



• Aranceta J, Mataix J. Serra Majem L.L. (2006). Nutrición y Salud Pública: métodos, bases científicas y aplicaciones. Barcelona: 2ª Ed. Masson.*

• Carretero M.l., Gómez M. (1999). Tablas de composición de alimentos españoles. Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo.*

• Dietowin v 7.0. (2007). Biológica Tecnología Médica, S.L. Barcelona. • Gil A. (2005). Tratado de nutrición. Acción Médica. Madrid: Editorial Panamericana.* • Martínez J.A. (2000). Fundamentos teórico-prácticos de nutrición y dietética. Madrid:

McGraw-Hill Interamericana. • Mataix J. (2005). Nutrición para educadores. Madrid: Díaz de Santos. • Mataix J. (2002). Nutrición y alimentación humana. Madrid: Editorial Ergón.* • Mataix J. (2003). Tabla de composición de alimentos españoles. (4ª ed.). Universidad de

Granada: Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos. • Ministerio de Sanidad y Consumo. Nutrición, actividad física y prevención de la obesidad

(Estrategia NAOS). (2006). Buenos Aires – Madrid: Médica Panamericana. • Moreiras O., Carbajal A., Cabrera L., Cuadrado C. (2005). La composición de los alimentos.

Madrid: (9ª ed). Editorial Pirámide. • Novartis. (2004). Tabla de composición de alimentos. Barcelona: Editorial Novartis.


• Palma I., Farran A., Cantós D. Centre d' Ensenyament Superior de Nutrición i Dietètica (CESNID). (2008). Tablas de composición de alimentos por medidas caseras de consumo habitual en España. Madrid: Editorial McGraw-Hill Interamericana.

• Navas J., Soler A. (2007). Alimentación y colesterol: un viaje a través del tiempo y las culturas. Madrid: Edika Med S.L.

• Martínez-Hernández J. A., Portillo-Baquedano, M. (2001). Fundamentos de nutrición y dieté-tica. Bases metodológicas y aplicaciones. Madrid: Editorial Panamericana.


Dietética

11 Dietética- Tlf: (+34) 968 278 622

Web relacionadas http://www.fesnad.org/sociedades/SENC.htm Federación Española de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) www.nutricioncomunitaria.com Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) http://www.senba.es/ Sociedad Española de Nutrición Básica Adaptada (SENBA) http://www.aedn.es/ Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN) http://www.nutricion.org/ Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) http://www.sennutricion.org/es/inicio Sociedad Española de Nutrición: http://www.gastroinf.com/ Sociedad Española de gastroenterología, hepatología y Nutrición pediátrica (SEGHNP) http://www.senpe.com/ Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral (SENPE) http://www.eufic.org/index/es/ Consejo Europeo de Información sobre la alimentación (EUFIC) http://www.consumer.es/alimentacion/ Consumer alimentación











http://www.nutricioncomunitaria.com/

http://www.senba.es/

http://www.aedn.es/


http://www.sennutricion.org/es/inicio

http://www.gastroinf.com/

http://www.senpe.com/

http://www.eufic.org/index/es/

http://www.consumer.es/alimentacion/


Guía Docente 2013 - 14 Alimentación y Cultura

Food and Culture



Alimentación y cultura

2 Alimentación y cultura - Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Alimentación y Cultura ........................................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................5














Tutorías ................................................................................................................................9




Alimentación y Cultura Módulo: Ciencias de la Salud y Salud Pública

Materia: Alimentación y Cultura




Profesor Responsable de Asignatura: Dra. Julia Navas López


Horario de Atención: martes 10-13.00; miércoles 10.30-13.30.

Profesor Coordinador de Módulo: Antonio Soler Marín

Breve descripción de la asignatura El estudio de la alimentación necesita de la aportación de conocimientos del entorno alimentario, de su historia así como de los condicionantes del comportamiento alimentario para poder entender la evolución y las modificaciones del cambio alimentario.

De esta forma, la asignatura de Alimentación y Cultura pretende que el alumnado alcance una visión multidisciplinar de la alimentación a partir del análisis de la cultura humana. El hecho alimentario se concibe como hecho social total y por tanto relacionado con el resto de aspectos políticos, económicos, sociales (edad, género, sexo) y religiosos de la cultura.

Brief Description The required feeding study need knowledge of the food environment, its history and of the conditioning of feeding behavior in order to understand the evolution and changes in dietary change.

Also, the subject of Food and Culture aims multidisciplinary vision of food from the analysis of human culture. The food made is conceived as a total social fact and related to political, economic, social (age, gender, sex) and religious aspects of culture.





Objetivos de la asignatura 1. Comprender la complejidad de la alimentación humana por su doble dimensión biológica y

psicosocial. 2. Explicar la evolución humana y la influencia de la alimentación en la misma. 3. Conocer los principales condicionantes del comportamiento alimentario. 4. Comprender los diferentes sistemas socioeconómicos que imperan en el mundo atendiendo

a las principales tendencias en el orden alimentario contemporáneo.













(CT15) creatividad

(CT17) conocimiento de otras culturas y costumbres


(CES30) Alimentación y cultura











• Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profresional.





• Demostrar preocupación por las distintas culturas alimentarias y su gestión en el plano de la dietética y la nutrición.

• Demostrar capacidad para reflexionar sobre los cambios alimentarios en el sistema político-económico así como sobre las distintas enfermedades relacionadas con la alimentación y su implicación sociocultural.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 7

Prácticas 5

Tutorías 5

Evaluación 5

Trabajo en equipo 13,5 67,5 (60 %)


TOTAL 112,5 45 67,5




Programa de la enseñanza teórica:

Tema 01. Introducción nutrición y alimentación


2. Conceptualización alimentación y nutrición

3. Aproximaciones teóricas al estudio de la cultura alimentaria

Tema 02. La alimentación en la evolución humana I


2. Los primeros homínidos

3. Hominización y alimentación

4. Cambio climático y su influencia en la alimentación

Tema 03. La alimentación en la evolución humana II


2. Alimentación y evolución cerebral

3. Las emociones como ventajas adaptativas en las elecciones alimentarias

Tema 04. El comportamiento alimentario


2. Condicionantes del comportamiento alimentario

3. Efectos de los alimentos en la historia

Tema 05. La alimentación en las bases del sistema económico y social


2. Sociedades de cazadores recolectores

3. Sociedades de pastores nómadas

4. Sociedades de horticultores

5. Sociedades de agricultores sedentarios

6. Distribución de alimentos

Tema 06. El comensal del siglo XXI


2. Cambios en el sistema alimentario

3. Normas culinarias



4. La moral de los alimentos

5. La sociedad lipófoba

6. La publicidad alimentaria


Seminario 1. La antropología de la alimentación

Seminario 2. Antropología física

Seminario 3. La obesidad desde las ciencias sociales

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Junto a la asignatura de Alimentación y Cultura, el alumno adquiere los conocimientos necesarios sobre las diferentes culturas alimentarias y su repercusión en las distintas prescripciones dietéticas.

Alimentación y Cultura está relacionada con asignaturas como Nutrición Humana y Dietética y Nutrición Comunitaria.



- Seminarios y Trabajo de curso: Tendrá un valor de un 20%. La elaboración del trabajo de curso es obligatoria.






• Cantarero, L. La antropología de la alimentación en España: perspectivas actuales, Barcelona, Ars Alimentaria, 2012

• Contreras, J. Antropología de la Alimentación, Madrid, Eudema, 1993.* • Contreras, J. Gracia, M. Alimentación y cultura. Ariel, Barcelona, 2005.* • Contreras, J. y Gracia, M. Alimentación y Cultura. Perspectivas antropológicas, Barcelona,

Ariel, 2005.* • Fischler, C. El omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo, Barcelona, Ed. Anagrama, 1995.* • Gracia, M. y Comelles, J.M. No comerás. Narrativas sobre comida, cuerpo y género en el

nuevo milenio, Barcelona, Icaria, 2007. • Gracia, M. La alimentación en el umbral del siglo XXI: una agenda para la investigación

sociocultural en España. En Mabel Gracia Arnaiz (coord.): Somos lo que comemos: estudios de alimentación y cultura en España Barcelona: Ariel, 2002. pp. 15-38.

• Gaona, C. y Navas, J. Los modelos alimentarios a debate, la interdisciplinariedad de la alimentación, Cátedra de Ciencias Sociales, Morales y Políticas, Murcia, Universidad Católica San Antonio, 2003.*


• Navas, J., Soler, A. Alimentación y colesterol: un viaje a través del tiempo y las culturas, Barcelona, Edikamed, 2007.*

• Rivera, M. y colaboradores. El alma, el cerebro y la mente, Barcelona, Empresa y Humanidades, 2011

• Michitaro, T. Karada: el cuerpo en la cultura japonesa, Madrid, Adriana Hidalgo editora, 2011*


Web relacionadas http://www.food-links.com/ Food Culture and traditions

Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda que en las horas destinadas al trabajo autónomo el alumno complete el material publicado por el profesor en el Campus Virtual mediante la consulta de la bibliografía básica y complementaria, así como publicaciones científicas relacionadas, así como la visualización de videos y contenido adicional relacionado.

http://www.food-links.com/



Asimismo se recomienda que una parte importante de las horas destinadas al trabajo autónomo del alumno también se dediquen al pensamiento crítico y la resolución de aquellos problemas derivados de las prácticas interculturales expuestas en clase.

Material necesario No se requiere material específico








Guía Docente 2013 - 2014 Toxicología Alimentaria

Food Toxicology



Rev. 10

Toxicología Alimentaria

2 Toxicología Alimentaria - Tlf: (+34) 968 278 622

Índice Toxicología Alimentaria ......................................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................5














Tutorías ................................................................................................................................8




Toxicología Alimentaria Módulo: Seguridad Alimentaria.





Profesor/a de la asignatura: Adela Abellán Guillén


Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (11.30-13.30h) y Miércoles (15.30-17.30h) Profesor/a coordinador de módulo: Adela Abellán Guillén

Breve descripción de la asignatura La Toxicología es una asignatura que proporcionará la información necesaria para poder evaluar los riesgos toxicológicos de los alimentos, que puedan provocar la alteración de los mismos, y que puedan comprometer la seguridad de la población que los consuma

Encuadrada dentro del módulo de seguridad alimentaria, la Toxicología permitirá identificar y evaluar aquellos riesgos toxicológicos que se pueden presentar en los distintos procesos de elaboración de alimentos, en las materias primas, productos elaborados, envases, etc., así como las consecuencias que llevan consigo y que pueden comprometer la seguridad alimentaria del consumidor.

Brief Description Toxicology is a subject that will provide the information needed to assess the toxicological risks in foods, which may cause its alteration, and may compromise the security of the people that consumes.

Its included on the module of food security, and will identify and evaluate those toxicological risks that can occur in various food manufacturing processes, raw materials, manufactured products, packaging, etc.., and the implications they carry and that can compromise food security of the consumer.





Objetivos de la asignatura 1. Dominar los términos específicos relacionados con la Toxicología. 2. Identificar y resolver diferentes casos prácticos relacionados con la toxicología de distintas

sustancias 3. Reconocer las sustancias tóxicas que puedan estar presentes en un proceso o alimento

como resultado de su procesado o elaboración 4. Interpretar resultados procedentes de informes o análisis toxicológicos





(CT7) Capacidad de tomar decisiones


(CT9) Capacidad de trabajar en equipo multidisciplinar.

(CT14) Capacidad de adaptarse a nuevas situaciones.





(CES13) Toxicología alimentaria

(CES16) Normalización y legislación alimentaria

(CES18) Gestión medioambiental

(CES23) Farmacología aplicada a la nutrición



(CESH7) Gestionar la seguridad alimentaria.

(CESH13) Diseñar e interpretar encuestas alimentarias.














• Conocer las normas básicas de higiene de alimentos, personal e instalaciones.

• Demostrar capacidad para el diseño y desarrollo de un nuevo producto sano, seguro y saludable.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 11

Prácticas 8

Tutorías 3

Evaluación 4



TOTAL 112,5 45 67,5




Tema 01. Introducción. Concepto de Toxicología alimentaria. Toxicología y alimentación. Principios generales de la Toxicología.

Tema 02. El fenómeno tóxico. Relaciones dosis-respuesta. Mecanismo de acción de los tóxicos.

Tema 03. Mecanismo de acción de los tóxicos; absorción, distribución, biotransformación y eliminación de los tóxicos.

Tema 04. Sustancias naturales tóxicas de los alimentos. Tóxicos y antinutrientes.

Tema 05. Sustancias tóxicas procedentes del empleo de los aditivos alimentarios.

Tema 06. Sustancias tóxicas procedentes de la contaminación química de los alimentos.

Tema 07. Sustancias tóxicas resultantes de la contaminación de los alimentos. Metales

Tema 08. Sustancias tóxicas procedentes del procesamiento de los alimentos..


Práctica 1. Protocolo para el análisis de agua.

Práctica 2. Determinación de residuos de diferentes tóxicos en alimentos

Práctica 3. Resolución de supuestos prácticos

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios La Toxicología se encuadra en el módulo de la Seguridad Alimentaria junto con aquellas materias necesarias para conocer aquellos aspectos que garanticen la seguridad de los consumidores con respecto a los alimentos y productos que consume, como la Higiene, la Regulación nutricional, o el Desarrollo de Nuevos alimentos

De igual manera, se encuentra íntimamente ligada a asignaturas necesarias para entender la distribución corporal y las transformaciones que experimentan las sustancias tóxicas en el organismo como la Bioquímica, la Fisiología, Fisiopatología, Química y Bioquímica de los Alimentos, o con aquellas imprescindibles para saber interpretar informes donde se analicen dichas sustancias, Bioquímica clínica, Farmacología y Nutrición, o Análisis de Alimentos





- Seminarios: Tendrá un valor de un 15%. Se evaluarán contestando a una serie de preguntas teórico-prácticas.

- Prácticas: Compuesta por prácticas de laboratorio y representa un 15% de la nota final. La realización de las prácticas es obligatoria y el alumno que no las realice no podrá presentarse al examen teórico. Las prácticas serán evaluadas contestando a una serie de cuestiones en el examen final.



- Seminarios: Tendrá un valor de un 15%.



• Klaassen, C.D. (2005). Fundamentos de toxicología. Madrid: McGraw-hill, Interamerica.

• Shibamoto, T. (1996). Introducción a la toxicología de los alimentos. Zaragoza: Acribia.

• Greim, H. (2008). Toxicology and risk assessment: a comprehensive introduction. John Wiley & Sons.

• Cameán A. (2006). Toxicología alimentaria. Madrid: Díaz de Santos.

• Derache R. (1990). Toxicología y Seguridad de los alimentos. Barcelona: Ed. Omega.*

• Altug T. (2003). Introduction to Toxicology and Food. Boca Raton: CRC PRESS,

• Lindner E. (1995). Toxicología de los alimentos. Zaragoza: Acribia.*

• Shibamoto T.; Bjeldanes L. F. (1996). Introducción a la toxicología de los alimentos. Zaragoza: Acribia.*

Bibliografía complementaria • Lauwerys, R.R. (1994). Toxicología industrial e intoxicaciones profesionales. Barcelona:

Masson.

• Greenberg, M. (2003). Occupational, industrial and envionmental toxicology. Mosby.

http://opac.ucam.edu/cgi-bin/abnetcl/O7038/IDfbaba454?ACC=133&NAUT=43202&SAUT=Klaassen,+Curtis+D.

http://opac.ucam.edu/cgi-bin/abnetcl/O7038/IDfbaba454?ACC=133&NAUT=77181&SAUT=Shibamoto,+Takayuki

http://opac.ucam.edu/cgi-bin/abnetcl/O7038/IDfbaba454?ACC=133&NAUT=45240&SAUT=Lauwerys,+Robert+R.

http://opac.ucam.edu/cgi-bin/abnetcl/O7038/IDfbaba454?ACC=133&NAUT=34278&SAUT=Greenberg,+Michael+I.+(ed.)



• D´Mello J.P.F. (2003). Food Safety: Contaminants and Toxins. Ed. J.P.F. D´Mello. EdNiburgh.*

• Wood R. (2004). Analytical methods for food additives. Cambridge England: Woodhead Publishing Limited.

Web relacionadas http://ec.europa.eu/food/food/index_es.htm; Dirección General de Salud y consumidores (UE)

http://www.aesan.msc.es/ Asociación española de seguridad alimentaria

http://www.efsa.europa.eu/; European food security association

http://busca-tox.com/. Búsqueda de información toxicológica. Módulo práctico de aprendizaje con el buscador


Se recomienda que el alumno resuelva los problemas y supuestos prácticos que se propongan en clase, tras la explicación teórica en las Clases Magistrales.



La tutoría académica tendrá los objetivos de:



- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario

http://ec.europa.eu/food/food/index_es.htm



http://busca-tox.com/


Guía Docente 2013 - 14 Doctrina Social de la Iglesia

Social Doctrine of the Catholic Church



12/06/2013 19:44

Doctrina Social de la Iglesia

2 Doctrina Social de la Iglesia - Tlf: (+34) 902 102 101

Índice Doctrina Social de la Iglesia ...............................................................................................3



Objetivos ..............................................................................................................................3





Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................5












Tutorías ................................................................................................................................9




Doctrina Social de la Iglesia Módulo: Educación Integral. Materia: DSI Carácter: obligatoria. Nº de créditos: 3. Unidad Temporal: 3º – primer semestre Profesor/a de la asignatura: D. César Meca Martínez Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: A informar por el profesor. Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: D. César Meca Martínez

Breve descripción de la asignatura La Doctrina Social de la Iglesia (DSI) es una materia interdisciplinar inserta en el discurso teológico, moral y social de la Iglesia, que contribuye de manera eficaz a la formación integral de la persona.

Su objetivo fundamental es interpretar y orientar a la luz de la fe, acerca de las complejas relaciones humanas y los problemas que de ellas se derivan, desde el ámbito familiar a las relaciones internacionales. Al mismo tiempo, la DSI pretende colaborar en la transformación social de la realidad, a través de la formación de auténticos profesionales, para que manifiesten el compromiso ético adquirido.

Brief Description The Social Doctrine of the Church (DSI) is a interdiscipline matter to inserted in the theological, moral and social teaching of the Church, which contributes in an effective way to the integral formation of the person.

Its fundamental aim is to interpret and to orientate in the light of the faith, over of the complex human relations and the problems that stem from them, from the family area to international relations. Al the same time, The Social Doctrine of the Church (DSI) trys to collaborate in the social transformation of the reality, by the formation of authentic professionals, in order that they demonstrate the acquired ethical commitment.


Objetivos 1. Describir hábitos que manifiesten respuestas conscientes, libres y responsables, para

transformar la realidad y así, construir la civilización de la justicia y el amor.



2. Exponer la grandeza y riqueza del pensamiento social cristiano. 3. Analizar el comportamiento humano y social, ante las desigualdades del mundo y las

injusticias, fruto del drama del pecado. 4. Presentar ideas y planteamientos específicos de la Doctrina Social de la Iglesia (DSI), que

no son suficientemente conocidos en la actualidad. 5. Efectuar un análisis crítico, aplicado al “corpus” documental de la Doctrina Social de la

Iglesia (DSI), para conocer en profundidad su contenido. 6. Mostrar sensibilidad ante los problemas sociales del mundo presente, desde la perspectiva

cristiana





(CT24) Capacidad de reflexión

Competencias específicas (FE12) Habilidad para construir argumentos

(FE16) Habilidad para tomar en cuenta ideas y modos de pensar pocos familiares.

(FE29) Facilidad para comprometerse con los intereses de la vida cotidiana

(FE30) Sensibilidad a la diversidad de opiniones prácticas y modos de vida.

(HE2) Conocimiento de las grandes corrientes del pensamiento

(HE 10) Conocimiento del comportamiento humano y social

Resultados de aprendizaje 1. Describir los criterios que configuran el comportamiento del hombre en la sociedad

2. Conocer los principales documentos sobre Doctrina Social de la Iglesia

3. Identificar los elementos esenciales del pensamiento social cristiano

4. Conocer la problemática social actual y mostrar interés en la resolución de la misma



5. Aplicar el principio de justicia social a la práctica profesional



no presencial


36 horas (48 %)

Clases Prácticas 2

Evaluación 6

Tutorías 4

Seminarios 8


Trabajos 14

TOTAL 75 36 39


Unidad didáctica I. Cuestiones introductorias

Tema 1. Noción, contenido y razones que justifican la DSI. 1.1. Definición de “Doctrina Social de la Iglesia” Tema 2. Sujeto, objeto y finalidad de la DSI. 2.1. Sujeto de la “Doctrina Social de la Iglesia” Tema 3. Antropología subyacente en la DSI. 3.1. El hombre “imagen de Dios” Unidad didáctica II. “Corpus” Documental (Documentos más relevantes) Tema 4. Fuentes y antecedentes. 4.1. Fuentes de la “Doctrina Social de la Iglesia” Tema 5. Presentación específica de los documentos más significativos desde “Rerum Novarum” hasta “Caritas in Veritate”. 5.1. Cuadro resumen de los documentos que integran el “corpus” de la DSI

Unidad didáctica III. Principios Fundamentales de la DSI



Tema 6. El principio del Bien Común. 6.1. Primacía del bien común sobre el bien parcial o sectorial Tema 7. El Destino Universal de los Bienes. 7.1. Destino universal de los bienes creados Tema 8. El principio de Subsidiaridad. 8.1. Concepto de subsidiaridad Tema 9. La Participación. 9.1. La participación del creyente en la vida pública Tema 10. El principio de Solidaridad. 10.1. Solidadridad de todos los hombres entre sí Tema 11. Los Valores Fundamentales de la Vida Social: Verdad, Libertad y Justicia. 11.1. El respeto a la Verdad Tema 12. La Vía de la Caridad. 12.1. Relación entre Justicia y Caridad Unidad didáctica IV. Temas específicos de la DSI Tema 13. La Familia. 13.1. La familia como célula básica de la sociedad Tema 14. La Vida Económica. 14.1. Los sistemas económicos. Descripción Tema 15. La Comunidad Política. 15.1. Origen y naturaleza de la sociedad civil Tema 16. Las Relaciones Internacionales. 16.1. La unidad del género humano como fundamento de la comunidad internacional Tema 17. Fe y Cultura. 17.1. El derecho a la educación

Relación con otras materias No se establecen.


- Parte teórica: [70 % del total de la nota.]

- Parte práctica: [30% del total de la nota. Requisitos]




- Parte teórica: [70 % del total de la nota.]

- Parte práctica: [30 % del total de la nota. Requisitos]


• Benedicto XVI. Carta Encíclica Caritas in Veritate, sobre el Amor en la Verdad, 29-VI- 2009.

• Benedicto XVI. Carta Encíclica Deus Caritas Est, sobre el Amor Cristiano, 25-XII- 2005.

• Iribarren J, Gutiérrez JL. (Eds). Once grandes mensajes. (encíclicas: “Rerum Novarum”, “Quadragesimo Anno”, “Mater et Magistra”, “Pacem in Terris”, “Ecclesiam Suam”, “Populorum Progressio”, “Laborem Exercens”, “Sollicitudo Rei Socialis”, “Centesimus Annus”; Constitución apostólica “Gaudium et Spes” y Carta apostólica “Octogesima Adveniens”. Madrid: B.A.C.; 1993.

• Pontificio Consejo “Justicia y Paz”. Compendio de la Doctrina Social de la Iglesia. Madrid: B.A.C.; 2005.

• Souto J. (Coord.): Doctrina Social de la Iglesia. Manual abreviado. Madrid: B.A.C.; 2002.


• Biffi F. Compendio de la Doctrina Social Católica (el compromiso con la justicia Como vocación del laico cristiano. Desde León XIII a Juan Pablo II [1891-1991]). Valencia: EDICEP C. B.; 1992.

• Camacho I. Doctrina Social de la Iglesia (una aproximación histórica). Madrid: San Pablo; 1998.

• Colom E. Curso de Doctrina Social de la Iglesia. Madrid: Palabra; 2001.

• Chabot JL. La Doctrina Social de la Iglesia. Madrid: Rialp; 1991.

• De la Vega-Hazas J. (ed.). El mensaje social cristiano. Pamplona: EUNSA; 2007.

• Fundación Universitaria San Pablo CEU. Congreso “Católicos y Vida Pública”, Desafíos globales: la Doctrina Social de la Iglesia hoy. Vol. 1 y 2, Madrid: Fundación Santa María; 2003.

• Galindo A. (coord.). Enseñar hoy doctrina social de la Iglesia: un reto ante la cultura contemporánea, Salamanca: Universidad Pontificia de Salamanca; 2003.

• Reinhard M, Helge W. Ética Social Cristiana. Doctrina Social de la Iglesia. Valencia: EDICEP; 2005.



• Schooyans M. La enseñanza social de la Iglesia. Madrid: Palabra; 2006.

• Sierra R. Diccionario social de los padres de la Iglesia. Selección de Textos. Madrid: EDIBESA; 1997.

Web relacionadas Departamento de Ciencias Humanas y Religiosas: http://www.ucam.edu/evangelizacion/servicios/dchr

La Santa Sede: http://www.vatican.va/phome_sp.htm

Pontificio Consejo "Justicia y Paz": http://www.vatican.va/roman_curia/pontifical_councils/justpeace/index_sp.htm

Pontificio Consejo "Cor Unum": http://www.vatican.va/roman_curia/pontifical_councils/corunum/corunum_sp/index_sp.htm

Recomendaciones para el estudio y la docencia Tener en cuenta las indicaciones que le dará su profesor al inicio de curso. El profesor concretará al grupo de alumnos la periodización de los contenidos, la bibliografía y material de trabajo, las metodologías a seguir, así como otras pautas de interés que afectan al aprendizaje de la asignatura

- Asistir a las clases y participar en ellas de forma activa




- Utilizar el horario establecido, el campus virtual o el correo electrónico para la consulta y resolución de dudas al profesor

- Asistir a las tutorías académicas.

Material necesario Compendio de la Doctrina Social de la Iglesia del Pontificio Consejo “Justicia y Paz”.

Los que especifique el profesor según requiera la asignatura.

http://www.ucam.edu/evangelizacion/servicios/dchr

http://www.vatican.va/phome_sp.htm




En relación al objetivo general de las tutorías académicas: “Orientar y asesorar al estudiante en el proceso de enseñanza aprendizaje y contribuir a la consolidación de conocimientos, habilidades, destrezas, capacidades y actitudes vinculadas con competencias transversales o generales como trabajo en equipo, comunicación oral y escrita, valores”, se realizarán dos tutorías en el aula, una en cada parcial, dedicadas a la resolución de dudas sobre los trabajos o contenidos de la materia. Las tutorías en esta asignatura, se complementan con seminarios universitarios abiertos a estudiantes de diferentes titulaciones, pues a través de la relación personal intrauniversitaria se facilita a los alumnos la consecución del objetivo principal del modulo: su educación integral.


Guía Docente 2013 - 14 Análisis de Alimentos

Food Analysis



Rev. 10

Análisis de Alimentos

2 Análisis de Alimentos - Tlf: (+34) 968 278 622

12/06/2013 19:08

Índice Análisis de Alimentos .........................................................................................................3



Objetivos ..............................................................................................................................4





Metodología .........................................................................................................................6














Tutorías .............................................................................................................................. 11




Análisis de Alimentos Módulo: Ciencias de los Alimentos.

Materia: Análisis de Alimentos.





Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: Lunes: 16:00-18:00h; Martes: 10:00-12:00h Profesor/a coordinador de módulo: Ana Serrano Martínez

Breve descripción de la asignatura La materia “Análisis de Alimentos” tiene una vocación de continuación de las demás materias troncales, obligatorias y optativas del Plan de Estudios de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que se relacionan con el análisis de los alimentos.

Se introduce al alumno en los aspectos analíticos más importantes que le permitan abordar y resolver los problemas más frecuentes del campo alimentario. Se desarrolla el sentido crítico que permita seleccionar, ante un problema determinado, el procedimiento a emplear y las técnicas instrumentales adecuadas que aseguren la calidad esperada en los resultados analíticos. Se da a conocer la metodología más actualizada tanto en lo referente al análisis de rutina como para la determinación de analitos que exigen límites de detección muy bajos. Y todo ello apoyado con sesiones de laboratorio, las cuales deben servir al alumno para tener una visión más completa de la asignatura, extraer conclusiones sobre los datos obtenidos, adquirir destrezas y redactar informes.

Brief Description The Food Analysis has a vocation of continuation of other core, obligatory and optional subjects of Science and Food Technology degree, related with food analysis. Food Analysis introduces the student the most important analytical aspects, to carry out the resolution of different problems related with the food field. Also, the student develops a critical vision in order to select -versus a real problem- the correct analytical protocol and appropriate instrumental techniques to solve and guarantee the quality of analytical results. In addition, the current analytical methodology -routine or more sophisticated methods- will be showed. And all supported by lab sessions in order to acquire a complete outlook of the subject, to draw conclusions about the assay results, acquire skills and writing final reports.




Objetivos 1. Potenciar el conocimiento, lenguaje y metodología propios de la Química Experimental.

2. Desarrollar capacidades para plantear un problema y seleccionar la metodología adecuada para su resolución.

3. Conocer la metodología más actualizada tanto en lo referente al análisis de rutina como para la determinación de analitos que exigen límites de detección muy bajos

















(CES3) Bioquímica


(CES6) Propiedades fisicoquímicas de los alimentos



(CES15) Sistemas de calidad





















• Demostrar conocimiento, comprensión y capacidades prácticas sobre la composición y valor nutritivo de los alimentos.

• Realizar eficazmente análisis de alimentos mediante diferentes técnicas



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 5

Prácticas 21

Tutorías 5

Evaluación 4



TOTAL 112,5 45 67,5


Tema 01. Introducción al análisis de alimentos.

1. Objetivos

2. Importancia del control analítico de alimentos

3. Métodos generales de análisis de alimentos

4. Métodos oficiales de análisis de alimentos

5. Métodos rápidos de análisis

6. Legislación y normativa

7. Elaboración de informes

8. Principios básicos de calidad en los laboratorios

Tema 02. Protocolo de análisis y toma de muestras.

1. Objetivos

2. El proceso analítico en etapas

3. Toma de muestra

4. Transporte y conservación de la muestra

5. Preparación de la muestra para el análisis

6. Tratamiento e interpretación de los resultados analíticos



Tema 03. Determinación de componentes mayoritarios.

1. Objetivos

2. Metodología general para la determinación de los principales componentes mayoritarios

3. Densidad

4. Contenido en agua de los alimentos

5. Contenido en cenizas de los alimentos

6. Contenido total de lípidos

7. Contenido total de proteínas

8. Contenido en hidratos de carbono

9. Contenido en minerales

Tema 04. Análisis de alimentos de origen animal.

1. Objetivos

2. Características de los alimentos de origen animal

3. Carne y productos cárnicos

4. Huevos

5. Leche y productos lácteos

6. Pescados

Tema 05. Análisis de alimentos de origen vegetal.

1. Objetivos

2. Componentes principales de los alimentos de origen vegetal

3. Aceites y grasas

4. Derivados de cereales

5. Zumos y concentrados de frutas

6. Bebidas alcohólicas

Tema 06. Análisis de vitaminas.

1. Objetivos

2. Problemática específica de la determinación de vitaminas

3. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles

4. Métodos de determinación

Tema 07. Análisis de aditivos y contaminantes.

1. Objetivos

2. Características específicas del análisis de aditivos



3. Conservantes

4. Colorantes

5. Determinación de acidulantes, antioxidantes y edulcorantes artificiales. Ejemplos seleccionados

6. Contaminantes orgánicos naturales y artificiales


Práctica 1. Determinación de componentes mayoritarios en alimentos: humedad por desecación en estufa; cenizas y grasa por el método de Soxhlet.

Práctica 2. Determinación de almidón en productos cárnicos.

Práctica 3. Determinación cromatográfica de ácidos grasos, acidez e índice de peróxidos en aceites vegetales.

Práctica 4. Detección de cafeína en bebidas por cromatografía.

Práctica 5. Determinación volumétrica de vitamina C y carotenoides totales (provitamina A), en zumos comerciales.

Práctica 6. Investigación de aditivos: colorantes, agua oxigenada, ácido bórico y edulcorantes artificiales en diferentes alimentos.

Práctica 7. Detección de alergenos en alimentos mediante inmunoensayo.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Análisis de Alimentos forma parte del conjunto de Materias Obligatorias necesarias para aportar una base sólida de conocimiento donde sustentar la enseñanza y aprendizaje de las materias específicas que posteriormente serán cursadas.

El objetivo general de esta materia, junto a las asignaturas de Análisis Químico, Química General, Química y Bioquímica de los Alimentos, Aprovechamiento de Subproductos en la Industria Alimentaria y Análisis Sensorial, será el de dar a conocer a los alumnos la Metodología Química básica más utilizada como herramienta de obtención de información en el campo de la Tecnología de Alimentos.











• Harris, D.C. (2001). Análisis químico cuantitativo. Barcelona: Ediciones Grupo Reverté. • Matissek, R. (1998). Análisis de los alimentos: fundamentos, métodos y aplicaciones. Zaragoza:

Ediciones Acribia. • Nielsen, S. (2007). Análisis de los alimentos: manual de laboratorio. Zaragoza: Ediciones Acribia. • Skoog, D.A., West, D.M., Holler, F.J. (2005). Fundamentos de química analítica. Madrid: Ediciones

Thomson.


• MAPA. (1990). Métodos oficiales de análisis de alimentos. Madrid: Ediciones Mundi Prensa. • Clesceri, S., Greenberg, A.E., Eaton, A.D. (1992). Métodos normalizados para el análisis de aguas

potables y residuales. Madrid: Ediciones Díaz de Santos. • Skoog, D.A., Holler, F.J., Nieman, T.A. (2000). Principios de análisis Instrumental. Madrid:

Ediciones McGraw-Hill. • F.A.O. (1989). Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introducción a la toma de

muestra de alimentos. Roma: Ediciones FAO. • Nollet, E. (1996). Handbook of Food Analysis. Nueva York, USA: Ediciones Marcel Dekker. • Cunnitt, P. (1995). Official methods of analysis of AOAC international. Arlington, USA: Ediciones

AOAC. • Primo, E. (1997). Química de los alimentos. Madrid: Ediciones Síntesis.


http://www.enac.es/web/enac/inicio Entidad Nacional de acreditación

http://www.aoac.org/ AOAC Internacional

http://www.aesan.msc.es/ Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

http://www.efsa.europa.eu/ Agencia Europea de Seguridad Alimentaria

http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp Codex Alimentarius

http://www.fao.org/ Fundación para la Alimentación y Agricultura

http://www.enac.es/web/enac/inicio




http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp

http://www.fao.org/



http://www.who.int/en/ Organización Mundial de la Salud

http://www.marm.es/ Ministerio de Medioambiente Rural y Marino

http://www.marm.es/ Ministerio de Sanidad y Política Social


http://ees.elsevier.com/aca/ Analytica Chimica Acta

http://pubs.acs.org/journal/ancham?cookieSet=1 Analytical Chemistry

http://www.tandf.co.uk/journals/tf/0265203X.html Food Additives and Contaminants

http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/502688/description#description Journal of Chromatography A


Talanta

http://www.springer.com/food+science/journal/12161 Food Analytical Methods

http://www.aoac.org/pubs/JOURNAL/years.htm Journal of AOAC International






http://www.who.int/en/

http://www.marm.es/

http://www.marm.es/

http://ees.elsevier.com/aca/

http://pubs.acs.org/journal/ancham?cookieSet=1

http://www.tandf.co.uk/journals/tf/0265203X.html



http://www.springer.com/food+science/journal/12161

http://www.aoac.org/pubs/JOURNAL/years.htm





- Durante estas sesiones el estudiante podrá preguntar al profesor todas aquellas dudas que no hayan podido solucionarse en seminarios o prácticas de laboratorio.



Guía Docente 2013 - 14 Biotecnología Alimentaria y

Microbiología Industrial Food Biotechnology and Industrial Microbiology



Biotecnología Alimentaria y Microbiología Industrial

2 Biotecnología Alimentaria y Microbiología Industrial - Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

12/06/2013 19:13

Índice Biotecnología Alimentaria y Microbiología Industrial ......................................................3



Objetivos ..............................................................................................................................4





Metodología .........................................................................................................................6














Tutorías .............................................................................................................................. 13




Biotecnología Alimentaria y Microbiología Industrial Módulo: Tecnología de los Alimentos.

Materia: Biotecnología Alimentaria y Microbiología Industrial.




Profesor/a de la asignatura: Francisco Girón Rodríguez. Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: Martes (16:00h-18:00h) y Viernes (11:30h-13:30h). Profesor/a coordinador de módulo: Santiago López-Miranda González

Breve descripción de la asignatura La materia “Biotecnología Alimentaria y Microbiología Industrial” es una materia obligatoria necesaria para la formación de profesionales que dominen y conozcan la naturaleza de los alimentos, la causa de su deterioro, los principios fundamentales de su elaboración y la mejora de los mismos y el diseño y selección de los mejores métodos de conservación, transformación, envasado y distribución de los alimentos.

Se introduce al alumno en las aplicaciones de la biotecnología en la producción de alimentos, incluyendo los procesos de fermentación tradicionales empleados en los distintos sectores de la industria alimentaria.

Brief Description Food Biotechnology and Industrial Microbiology is a required training necessary for professionals in order to know and take over the nature of food, the fundamental principles of their development and their improvement as well as the design and selection of the best preservation methods, processing, packaging and distribution of food. This matter introduces students to biotechnology applications in food production, including traditional fermentation processes used in the different sectors of the food industry.




Objetivos 1. Utilización de microorganismos en procesos de interés en la industria alimentaria. 2. Presentar los procesos biotecnológicos clásicos desde una perspectiva histórica,

introduciendo las técnicas clásicas de mejora genética de vegetales y las fermentaciones industriales.

3. Empleo de las herramientas moleculares como sistemas de diagnóstico alimentario. 4. Destacar las distintas aproximaciones moleculares para conseguir mejoras en el proceso

industrial. 5. Obtención de alimentos más nutritivos y saludables.





(CT4) Conocer una lengua extranjera.

(CT5) Gestionar la información.




(CT9) Trabajar en equipo multidisciplinar.



(CT12) Demostrar compromiso ético.



(CT15) Creatividad.

(CT16) Liderazgo.






Competencias específicas (CES1) Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición.

(CES3) Bioquímica.

(CES11) Biotecnología alimentaria.















Resultados del aprendizaje • Demostrar el conocimiento y comprensión de los hechos esenciales, conceptos, principios y

teorías necesarias para el desarrollo de aplicaciones concretas de dicho conocimiento y la introducción en el mercado de nuevos productos biotecnológicos.

• Diseñar esbozos de proyectos bioindustriales.

• Entender la importancia de la inmovilización de enzimas para su aplicación biotecnológica.



• Conocer los distintos tipos de fermentaciones industriales.



no presencial


60 (40 %)

Seminarios 10

Prácticas 15

Tutorías 6

Evaluación 4

Trabajo en grupo 20 90 (60 %)

Estudio personal 70

TOTAL 150 60 90


Tema 1: Introducción general.

• Introducción.

• Áreas de aplicación.

• Otras aplicaciones.

• Líneas de investigación.

• Alimentos genéticamente modificados.

• Ventajas de los alimentos genéticamente modificados.

• Principales especies cultivadas.

• Consideraciones de seguridad.



• Aplicaciones ventajosas.

• El futuro de la biotecnología.

Tema 2: Biotecnología Vegetal. Aplicaciones en la producción de alimentos.

• Introducción.

• Aplicaciones de la biotecnología vegetal en la producción de alimentos.

• El cultivo in vitro de células, tejidos, órganos vegetales y su totipotencialidad.

• La micropropagación.

• Generación de plantas con nuevas características genéticas.

• Métodos de transformación genética.

• Biología de Agrobacterium tumefaciens.

• Conservación de germoplasma.

• Avances de la biotecnología vegetal.

Tema 3: Inmovilización de biocatalizadores.

• Introducción.

• Fermentaciones.

• Aplicaciones de la tecnología enzimática y biocatalizadores.

• Impacto de la tecnología enzimática.

• Potencial de las enzimas.

• Producción de enzimas.

Tema 4: Aspectos biotecnológicos del análisis de alimentos. Biosensores.

• Introducción.

• Clasificación de biosensores.

• Características de biosensores.

• Tecnología de biosensores.

• Aplicación de biosensores en alimentación.

• Biosensores y calidad alimentaria.



Tema 5: Desarrollo de la Microbiología Industrial. Fundamentos y aspectos multidisciplinarios.

• Introducción.

• Áreas de aplicación.

• Sistemas biológicos.

• Futuro.

Tema 6: Nutrición microbiana. Requerimientos de carbono, energía y oxígeno.

• Metabolismo microbiano.

• Metabolismo heterótrofo.

• Fermentación.

• Metabolismo especial.

• Respiración anaerobia.

• Quimiolitrofia

• Fototrofia.

• Fijación de nitrógeno.

Tema 7: Crecimiento y cultivo microbiano. Fermentaciones industriales.

• Introducción.

• Crecimiento microbiano.

• Factores que afectan a la velocidad de crecimiento.

• Consumo de nutrientes.

• Cultivo continuo.

• Cinética de dilución.

• Productividad.

• Determinación de las constantes cinéticas.

• Desviaciones del quimiostato.

• Aplicaciones del cultivo continuo.

Tema 8: Producción de bebidas alcohólicas.



• Introducción.

• Fermentación y bebidas fermentadas.

• Destilación.

Tema 9: Producción de pan.

• Introducción.

• Tecnología de la elaboración de pan.

• Actividad enzimática durante el proceso.

• Intolerancia y alergia.

Tema 10: Preparación de alimentos por fermentación acidoláctica.

• Introducción.

• Fermentación acido-láctica.

• Factores a controlar en la fermentación acido-láctica.

• Deterioro biológico.

Tema 11: Producción de vinagre.

• Introducción.

• Tipos de vinagre.

• Métodos de elaboración.

• Vinagre de Jerez.

• Vinagre de Módena.

Tema 12: Producción de proteína microbiana (SCP).

• Introducción.

• Producción de proteínas de organismos unicelulares.

• Rentabilidad.

• Elección del microorganismo.

• Diseño del fermentador.

• Calidad y seguridad del producto.



• Proceso de fermentación SCP.

• Producción de SCP fotosintético.

• Inóculos microbianos.

Tema 13: Producción de aditivos alimentarios.

• Introducción.

• Funciones y clasificación.

• Toxicidad.

• Origen y uso.

• Aportes de la biotecnología. Aditivos.

Tema 14: Microorganismos probióticos. Uso de microorganismos en alimentos con fines terapéuticos.

• Introducción.

• Concepto de prebiótico.

• Efectos saludables de los prebióticos.

• Alimentos enriquecidos con prebióticos.


Práctica 1: Extracción de ADN de levaduras vínicas.

Práctica 2: Replicación por PCR del fragmento 5.8S del ADN ribosómico de levaduras vínicas.

Práctica 3: Comprobación mediante electroforesis de los resultados de la Reacción en cadena de la polimerasa y purificación de los productos.

Práctica 4: Secuenciación del fragmento 5.8S e interpretación de resultados.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Biotecnología Alimentaria y Microbiología Industrial forma parte del conjunto de Materias Obligatorias de Tecnología de los Alimentos, necesarias para aportar una base sólida de conocimiento donde sustentar la enseñanza y aprendizaje de las materias específicas que posteriormente serán cursadas.



El objetivo general de esta materia, junto a las asignaturas previamente cursadas de Microbiología Alimentaria, Bromatología, Bioquímica, Biología Celular, Ingeniería Química y otras materias obligatorias y optativas que se cursan simultáneamente o con posterioridad, como Análisis y Aprovechamiento de Subproductos en la Industria Alimentaria, Tecnología Alimentaria, Desarrollo de Nuevos Alimentos, Enología e Industrias Cárnicas y Lácteas para conseguir una orientación Biotecnológica Industrial de Alimentos.









• Bains, W. (2004). Biotechnology from A to Z. Oxford: Oxford University Press. • Bourgeois, C.M. Larpent, J.P. (1994). Microbiología alimentaria. Vol. 2. Fermentaciones

alimentarias. Zaragoza: Acribia. • Brown, C.M. Campbell, J. Priest, F.G. (1989). Introducción a la Biotecnología. Zaragoza: Acribia. • Byong, H.L. (2000). Fundamentos de biotecnología de los alimentos. Zaragoza: Acribia. • Crueger, W. Crueger, A.G. (1993). Biotecnología: Manual de Microbiología Industrial. Zaragoza:

Acribia. • García Garibay, M. Quintero Ramírez, R. López-Mungía Canales, A. (2000). Biotecnología

Alimentaria. México: Limusa. • Kristiansen, B. Liras, P. (1991). Biotecnología Básica. Zaragoza: Acribia. • Lee, B.H. (2000). Fundamentos de Biotecnología de los Alimentos. Huesca: Acribia. • Trevan, M.D. Ordóñez, J.A. Pérez, M.A. San José, C. (1989). Biotecnología: principios básicos.

Zaragoza: Acribia. • Walker, J.M. Gingold, E.B. (1997). Biología Molecular y biotecnología. Zaragoza: Acribia. • Ward, O.P. (1993). Biotecnología de la fermentación. Zaragoza: Acribia.



Bibliografía complementaria • Becker, J.M. (1998). Biotecnología: Curso de prácticas de laboratorio. Zaragoza: Acribia. • Benítez, A. (2005). Avances recientes en biotecnología vegetal e ingeniería genética de plantas.

Barcelona: Reverté. • Cooper, J. Cass, T. (2004). Biosensors: A practical approach. Oxford: IRL. • Fogarty, W.M. Nelly, C.T. (1990). Mycrobial enzymes and Biotechnology. Elsevier Applied Science. • Goldberg, I. Williams, R. (1991). Biotechnology and Food Ingredients. New York: Van Nostrand

Reinhold. • Jagnow, G. Dawid, W. (1991). Biotecnología. Introducción con experimentos modelo. Zaragoza:

Acribia. • Wiseman, A. (1991). Manual de biotecnología de las enzimas. Zaragoza: Acribia.


AOAC Internacional; http://www.aoac.org/

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición; http://www.aesan.msc.es/

Agencia Europea de Seguridad Alimentaria; http://www.efsa.europa.eu/

Food Agricultural Organisation; http://www.fao.org/biotech/index.asp?lang=es

Monsanto; http://www.biotechknowledge.com/

Genoma España; www.gen-es.org/

Asebio; http://www.asebio.com/

Fundación Antama; http://fundacion-antama.org


Nature Biotechnology; http://www.nature.com/nbt/index.html Trends in Biotechnology; http://www.trends.com/tibtech/default.htm Current Opinion in Biotechnology; http://www.current-opinion.com/jbio/about.htm

Recomendaciones para el estudio y la docencia Hacer un plan de estudio o, al menos, un horario de estudio para organizar mejor el tiempo, teniendo en cuenta el calendario de trabajo de la asignatura que aparece en la Guía Docente.





http://www.fao.org/biotech/index.asp?lang=es

http://www.biotechknowledge.com/

http://www.gen-es.org/

http://www.asebio.com/

http://fundacion-antama.org/

http://www.nature.com/nbt/index.html

http://www.trends.com/tibtech/default.htm

http://www.current-opinion.com/jbio/about.htm





Se orientará al alumno sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

Durante estas sesiones el estudiante podrá preguntar al profesor todas aquellas dudas que no hayan podido solucionarse en el transcurso de las clases magistrales, seminarios o prácticas de laboratorio.

Se propondrán cuestiones de autoevaluación y ejercicios o test de respuesta múltiple con el fin de reforzar los conocimientos mínimos y completar su formación en la materia.


Guía Docente 2013 - 14 Salud Pública

Public Health



Salud Pública

2 Salud Pública - Tlf: (+34) 968 278 752

Rev. 10

Índice Salud Pública .......................................................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................6














Tutorías .............................................................................................................................. 10


Salud Pública


Salud Pública Módulo: Ciencias de la Salud y Salud Pública.

Materia: Sistemas de la Salud y Políticas Alimentarias.




Profesor/a de la asignatura: Dr. Antonio Soler Marín

Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: Lunes 9:30 a 11:30 y Miércoles 16:30 a 18:30 h Profesor/a coordinador de módulo: Antonio Soler Marín

Breve descripción de la asignatura Salud Pública es una asignatura necesaria para formar a profesionales cualificados en el desarrollo de diferentes actividades orientadas a la alimentación de la persona o grupo de personas, adecuadas de acuerdo con los principios de prevención de la enfermedad, protección y promoción de salud. La asignatura se encuadra en el ámbito de los Sistemas de la Salud y Políticas Alimentarias, y es una herramienta básica para que el alumno/a, pueda ser capaz de actuar, integrar y evaluar la relación entre la alimentación y la nutrición en el estado de salud y en situaciones de prevención de la enfermedad y la promoción de la salud.

Brief Description Public health is a subject needed to train qualified professionals in the development of different activities aimed at feeding the person or group of persons, appropriate under the principles of disease prevention, health protection and promotion. The subject is within the field of Health Systems and Food Policy, and is a basic tool for the student, may be able to act, integrate and evaluate the relationship between food and nutrition status in situations of health and disease prevention and health promotion.


Objetivos de la asignatura 1. Adquirir una visión poblacional de los principales fenómenos de salud y enfermedad.

Salud Pública


2. Adquirir formación y habilidades aplicativas en la prevención, identificación e intervención de problemas nutricionales en grupos o colectivos poblacionales, analizando las alternativas estratégicas de actuación.

3. Entender los conceptos claves de la epidemiología nutricional basada en evidencias necesarios para poder leer críticamente la bibliografía actual.

4. Adquirir capacitación en el diseño de políticas de salud pública, programas de promoción de la salud y campañas o planes de salud.

5. Conocer la aplicación de programas de monitorización del estado de salud a nivel colectivo y estrategias de control de calidad nutricional y seguridad alimentaria.

6. Desarrollar habilidades para realizar intervenciones preventivas efectivas sobre los estilos de vida de la población.















(CT15) Creatividad.

(CT16) Liderazgo.




Salud Pública



(CES25) Epidemiología nutricional. Consumos y hábitos alimentarios en la población.

(CES28) Sistemas de salud y políticas alimentarias.


(CESH14) Realizar educación alimentaria.




















• Identificar las diferentes organizaciones y sistemas de salud nacional e internacional y las principales políticas de salud a nivel nacional y comunitario.

Salud Pública


• Describir e identificar los principales factores (genéticos, hábitos alimentarios, estilo de vida, etc.) que influyen en el estado nutricional de la población.

• Describir proyectos y programas relacionados con la alimentación-nutrición, de prevención de enfermedad y protección - promoción de la salud.

• Participar en la planificación, análisis y evaluación de programas nutricionales.

• Intervenir en proyectos de promoción y protección de la salud.

• Participar en programas de prevención de enfermedades relacionadas con la alimentación y nutrición.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 12

Prácticas -

Tutorías 6,5

Evaluación 2,5



TOTAL 112,5 45 67,5


Tema 1. Concepto de medicina preventiva y salud pública

Definición de salud, salud pública, promoción y educación para la Salud (EpS)

Ciencias sobre las que se asienta la educación para la salud y educación nutricional

Tema 2. Epidemiología nutricional

Principios de la epidemiología

Funciones de la epidemiología

Salud Pública


Clasificación de los estudios epidemiológicos

Tema 3. Estudios epidemiológicos descriptivos

Estudios ecológicos

Estudios de serie de casos

Estudios transversales, de corte o prevalencia

Tema 4. Estudios epidemiológicos analíticos no experimentales

Estudios de casos y controles

Estudios de cohortes o seguimiento

Tema 5. Estudios analíticos experimentales

Ensayos clínicos

Ensayos de campo

Ensayos comunitarios o cuasi-experimentales

Tema 6. Prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la alimentación (ECNT)

Prevención de las enfermedades cardiovasculares

Prevención de la obesidad

Prevención del cáncer

Prevención de la diabetes tipo 2

Prevención de la osteoporosis


Seminario 1: Búsqueda de información y bibliografía: bases de datos, páginas web relacionadas con la salud pública.

Seminario 2: Manejo de programas informáticos relacionados con la salud pública y epidemiología nutricional.

Seminario 3. Desarrollo y exposición de un trabajo monográfico sobre un tema de especial interés para la asignatura.

Salud Pública


Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios La asignatura está relacionada con otras asignaturas como son Nutrición, Dietética, Higiene de Alimentos, Restauración Colectiva, Seguridad Alimentaria, Toxicología y Nutrición Comunitaria que le sirven de base al alumno/a para poder comprender mejor las ciencias de la alimentación y la nutrición. A su vez la asignatura dotará al alumno/a de las herramientas y conocimientos básicos necesarios para el estudio de otras materias de la Titulación.



- Seminarios y Trabajo práctico: Tendrá un valor de un 20%. La elaboración y presentación del trabajo es obligatorio.


- Seminarios y Trabajo práctico: Tendrá un valor de un 20%. La elaboración y presentación del trabajo es obligatorio.


• Alimentación y riesgo cardiovascular. Abellán Alemán, J., Zafrilla Rentero, MP. Ed. Visto Bueno Equipo Creativo S.L. 2010.*

• Nutrición y Salud Pública. Métodos, bases científicas y aplicaciones Serra Majem, Ll, Aranceta, J. (2ª ed.). Elservier-Masson. 2006.*

• Alimentación y Salud Pública. Martínez J.A., Madrigal H., Astiasarán I. Ed. Médica-Panamericana. 2010.*

• Nutrición y alimentación humana. Mataix J. Ed. Ergón, 2006.* • Nutrición, actividad física y prevención de la obesidad (Estrategia NAOS). Ministerio de

Sanidad y Consumo. Médica Panamericana. 2006.* • Alimentación y colesterol: un viaje a través del tiempo y las culturas. Navas, J., Soler, A.

Edikamed. 2007.*


• Educación para la salud. Álvarez, R. Ed. Díaz de Santos. 2005.

Salud Pública


• Estilos de vida y Salud Pública. Martínez-González MA, Sánchez Villegas A. (3ª ed). Ulzama Digital. 2004.

• Guías de la alimentación saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. 2004.* * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas www.fesnad.org/sociedades/SENC.htm Federación Española de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD)

www.senba.es Sociedad Española de Nutrición Básica Adaptada (SENBA)

www.aedn.es Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN)

www.nutricion.org Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)

www.sennutricion.org Sociedad Española de Nutrición (SEN)

www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

www.eufic.org/index/es/. Consejo Europeo de Información sobre la alimentación (EUFIC)

Recomendaciones para el estudio y la docencia Los contenidos de los temas de la asignatura serán desarrollados en parte por el alumno durante su proceso de aprendizaje, por tanto en la planificación de cada uno de ellos se procederá de la siguiente manera: por una parte se mostrarán los contenidos teóricos y las herramientas básicas, necesarios para posteriormente realizar las actividades prácticas que se desarrollarán individualmente o en grupos, en función del tipo y objetivo de la actividad.

Además de las prácticas y trabajos asociados a cada tema, se proporcionará al alumno una serie de actividades de aprendizaje que completarán y ampliarán los conocimientos adquiridos. La utilización del campus virtual es fundamental, donde el contacto personalizado profesor-alumno/a se realiza mediante foro, Chat, videoconferencias y/o correo electrónico, disponiendo de forma rápida y actualizada: temas, prácticas, notas, fechas de exámenes, bibliografías, etc.

En la plataforma e-learning del campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia. Además, es necesaria la consulta del material bibliográfico recomendado para el estudio de la asignatura.

Material necesario Ordenador portátil.

http://www.fesnad.org/sociedades/SENC.htm


http://www.aedn.es/


http://www.sennutricion.org/

http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp


Salud Pública









Guía Docente 2013 - 14 Gestión de Calidad y Medio Ambiente

Food Quality & Environment



Gestión de Calidad y Medio Ambiente

2 Gestión de Calidad y Medio Ambiente - Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Gestión de Calidad y Medio Ambiente ...............................................................................3








Metodología .........................................................................................................................5














Tutorías .............................................................................................................................. 10




Gestión de Calidad y Medio Ambiente Módulo: Gestión.

Materia: Gestión de la Calidad y Medio Ambiente.



Unidad Temporal: 3 er curso - 1er semestre.

Profesor de la asignatura: Antonio José Pérez López


Horario de atención a los alumnos: Lunes y Miércoles de 17:00-19:00h.

Profesor coordinador del módulo: Antonio José Pérez López

Breve descripción de la asignatura La supervivencia de toda empresa está ligada a la gestión de la calidad entendida como satisfacer las expectativas del cliente de forma rentable. La calidad implica la actuación sistemática y organizada orientada a la mejora continua de procesos de negocio y la intervención de todas las personas que intervienen en la generación de valor para el cliente.

Brief Description The survival of any company is tied to the management of the quality understood like to satisfy the expectations of the client of profitable form. The quality implies the systematic and organized action orientated to the constant improvement of processes of business and the intervention of all the persons who intervene in the generation of value for the client.


Objetivos de la asignatura 1. Adquirir los conocimientos necesarios para gestionar una industria agroalimentaria. 2. Conocer los sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria, con especial

atención a las familias de Normas ISO 9000:2000, ISO 14000 (gestión medioambiental).




3. Diferenciar los sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria, con especial atención a las familias de Normas ISO 9000:2000, ISO 14000 (gestión medioambiental)

4. Estudio del sistema APPCC, como modelo para asegurar la calidad higiénica en las industrias alimentarias.

5. Conocer los mecanismos que existen para regular y proteger la calidad de los productos agroalimentarios.













(CES15) Sistemas de calidad.


(CES18) Gestión medioambiental.



(CESH9) Implementar sistemas de calidad.


















• Demostrar preocupación por la gestión medioambiental, conociendo las características de los residuos provenientes de la manipulación de alimentos.

• Demostrar capacidad para evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria y para implementar sistemas de calidad en la industria alimentaria.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 10

Prácticas 8

Tutorías 4

Evaluación 3



TOTAL 112,5 45 67,5






BLOQUE I: GESTIÓN DE LA CALIDAD

Tema 01: Concepto de Calidad. Bases biológicas de la calidad de la fruta.

1. Definición de calidad.

2. Necesidades del consumidor.

Tema 02: Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales.

1. Componentes de la calidad.

Tema 03: Gestión de la Calidad total y su mejora. Herramientas clásicas de control.

1. Hojas de control.

2. Listas de defectos.

3. Diagramas.

4. Círculos de calidad.

Tema 04. Diseño del sistema de Calidad. Despliegue funcional.

1. ¿ Que es el despliegue de funciones de calidad?

2. Enfoque analítico vs. enfoque de diseño.

3. Fase de implantación.

4. Definiciones.

5. ¿ Como implantar el despliegue de funciones de calidad?.

6. El grafico de calidad.

7. Desarrollo del plan de calidad.

Tema 05: Análisis de fallos y defectos. AMFE.

1. Principios y objetivos.

2. ¿ Cuando se realiza un amfe? .

3. Tipos de amfe.



4. Elaboración de un amfe. fases de desarrollo.

Tema 06: Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).

1. Control microbiológico de los alimentos.

2. El sistema aripcc.

3. Puntos críticos de control.

4. Selección de criterios para el control.

5. Comprobación, vigilancia o monitorización.

6. Confirmación o verificación.

7. Interpretación de diagramas de flujo.

Tema 07: Implantación y control de procesos.

1. Implantación.

2. Diagnostico integral.

3. Procesos.

4. Procesos de mejora continua.

5. Procesos nuevos.

6. Procesos clave o sustantivos.

7. Evaluación de procesos.

8. Medición de procesos.

9. Clientes.

10. Proveedores.

11. Información.

12. Tecnología.

13. Impacto ambiental.

14. Evaluación de un modelo de calidad.

Tema 08: Gestión de la Calidad orientada a los procesos. El factor humano.

1. Gestión de la calidad. Definición.

2. Factor humano.



3. Directrices para la formación.

Tema 09: Sistemas voluntarios de mejora del autocontrol. ISO 9000 2000. Manuales de Calidad.

1. ¿ Que son las normas ISO 9000?.

2. Partes de ISO 9000.

3. Implantación de un sistema de mejora.

4. Normas ISO 9000 en alimentación.

Tema 10: Certificación de Calidad de una empresa agroalimentaria. Auditorias.

1. Gestión de la calidad.

2. La auditorio de calidad.

3. Etapas de auditoría.

4. Técnicas utilizadas en auditorias de calidad.

BLOQUE II: MEDIOAMBIENTE

Tema 11: Industria agroalimentaria y medioambiente.

1. Residuos líquidos de las industrias de alimentos.

2. Tecnologías recientes.

3. Residuos sólidos del procesado de alimentos.

4. Residuos peligrosos del procesado de alimentos.

Tema 12: Sistemas de gestión medioambiental: las normas ISO 14000.

1. Inversión.

2. Sistemas de gestión medioambiental (ISO 14001).

Tema 13: Influencia del medio ambiente sobre la calidad de los alimentos.

1. La conexión medio ambiente-nutrición.

2. Buscando soluciones sostenibles.


Práctica 1. Defensa trabajos de calidad en alimentos. Certificación de calidad de una empresa alimentaria. Industrias agroalimentarias y medio ambiente.



Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Gestión de la Calidad y Medio Ambiente dotará al alumno de las herramientas y conocimientos necesarios para acometer todos los problemas que requieran una resolución e interpretación técnica en los diferentes campos de estudio de la titulación previamente estudiados, como son Operaciones Básicas, Tecnología Alimentaria I y II, Conservas y Zumos, e Ingeniería Química a la hora de gestionar todas las normas de calidad dentro del sector agroalimentario.




- Prácticas: Compuesta por prácticas de laboratorio. La realización de las prácticas es obligatoria y el alumno que no las realice no podrá presentarse al examen teórico. Las prácticas serán evaluadas mediante la realización de un informe de prácticas.



- Prácticas: Compuesta por prácticas de laboratorio. La realización de las prácticas es obligatoria y el alumno que no las realice no podrá presentarse al examen teórico. Las prácticas serán evaluadas mediante la realización de un informe de prácticas.


• Buch P. (2001). ISO 9000. Guía y comentarios. Ed. AENOR. • Cuatrecasas L. (2000). Gestión integral de calidad. Ed. Gestión. • ISO. (2000) ISO FDIS 9001:2000. Sistemas de Gestión de la Calidad-Requisitos. AENOR,

Madrid. • Juran, J.M., Goldfred, B. (2001). Manual de Calidad. Ed. McGraw-Hill. • Mortimore, S. (2001). HACCP. Enfoque práctico, Ed. Acribia.* • Schuphan W. (2008). Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales, Ed. Acribia. • Serra J.A., Bugueño, G. (2004). Gestión de calidad en las pymes agroalimentarias. Ed.

UPV.




• Trends in Food Science and Technology. (2002). UNE-EN ISO 22000. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos UNE-EN ISO 9001. Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos. AENOR.

• Vavra, T.G. (2002). Como medir la satisfacción del cliente según la ISO 9001:2000. Ed. FC. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas http://www.foodquality.com/

http://www.foodqualitynews.com/

Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda la asistencia a clase y la resolución de los planteamientos expuestos en clase tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje.

Material necesario No se requiere material específico







http://www.foodquality.com/

http://www.foodqualitynews.com/


Guía Docente 2013 - 14 Humanidades

Humanities

Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos


Rev. 10

Humanidades

2 Humanidades - Tlf: (+34) 968 278 704

Índice Humanidades .......................................................................................................................3



Objetivos ..............................................................................................................................3


Competencias Transversales ..................................................................................................... 4

Competencias Específicas ......................................................................................................... 4


Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................5





Modalidad de Evaluación ............................................................................................................ 7

Modalidad de Recuperación: examen 100% .............................................................................. 7







Tutorías ................................................................................................................................9


Humanidades

3 Humanidades - Tlf: (+34) 968 278 704

Humanidades Módulo: Educación Integral. Materia: Humanidades Carácter: Formación Obligatoria. Nº de créditos: 3 ECTS. Unidad Temporal: 3º curso, 1er semestre. Profesor/a de la asignatura: D. Álvaro Berrocal Sarnelli Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: A informar por el profesor. Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: D. Álvaro Berrocal Sarnelli

Breve descripción de la asignatura Las Humanidades son aquellas disciplinas académicas que estudian al hombre como ser espiritual, su pensamiento y su vida a través de los siglos. Entre ellas, se incluyen la Historia, la Filosofía, el Arte, la Antropología, la Filología -tanto clásica como moderna-, la Literatura, la Música, el Teatro, el Cine… Creemos, por tanto, que los estudios humanísticos deben ser un importante objeto de estudio en nuestro programa, para que los alumnos lleguen a poseer una inteligencia creativa cultivada y una formación humana más completa.

Brief Description Humanities are academic disciplines that study the human condition and her thinking and live across the time. The Humanities include history, philosophy, arts, literature, anthropology, classical and modern languages, music, theatre, cinema… We believe this is an important subject and there is a need for creative thinking. This is an important aspect we must bear in scholar`s mind.


Objetivos 1. Que el alumno distinga los fundamentos esenciales de nuestra civilización de sus

características culturales accidentales. 2. Que el alumno distinga los hitos históricos básicos de los acontecimientos coyunturales y

los elementos que constituyen su estructura de causa-efecto.

Humanidades

4 Humanidades - Tlf: (+34) 968 278 704

3. Que el alumno focalice las limitaciones estructurales del conocimiento humano. 4. Que el alumno identifique la relación que existe entre el dolor, el sufrimiento o la muerte y el

carácter finito del ser humano. 5. Que el alumno individualice los fundamentos del carácter social del ser humano y de la

estructura de la sociedad. 6. Que el alumno distinga los distintos modelos de sociedad ideal. 7. Que el alumno distinga los procesos políticos y sociales que caracterizan a nuestra sociedad contemporánea.

Competencias y resultados de aprendizaje Competencias Transversales

(T21). Capacidad de Reflexión

(T8).Toma de decisiones.

(T13). Razonamiento crítico.

(T14). Compromiso ético.

Competencias Específicas

(E 72). Conocimiento de las grandes corrientes del pensamiento.

(E 73). Conocimiento del comportamiento humano y social.

(68). Capacidad de enfrentarse críticamente a las ideas.

Debido a la especificidad de los contenidos de las materias y asignaturas incluidas en el presente módulo, se detallan a continuación un conjunto de competencias que no han sido registradas en el listado de competencias específicas y generales de la titulación.

(IH1) Conocimiento de las grandes corrientes artísticas de la humanidad

(IH2) Conocimiento de la estructura diacrónica general del pasado

(IH3) Conocimiento de las grandes producciones culturales de la humanidad (IH4) Conocimiento de técnicas y métodos de trabajo y análisis de las ciencias humanas y sociales (IH5) Conocimiento contrastado de diferentes realidades culturales actuales

(IH6) Conocimiento básico de la realidad sociopolítica contemporánea

(IH7) Conocer, comprender e interpretar la situación cultural y social actual

Humanidades

5 Humanidades - Tlf: (+34) 968 278 704


1. Comprender, razonar y sintetizar contenidos del ámbito de conocimiento de las humanidades

2. Conocer y distinguir las grandes corrientes artísticas de la humanidad

3. Conocer y distinguir las diferentes realidades culturales de la sociedad actual

4. Conocer y distinguir las grandes producciones culturales de la humanidad

5. Analizar y valorar la situación sociocultural actual



no presencial


36 horas (48 %)

Clases Prácticas 2

Evaluación 6

Tutorías 4

Seminarios 8


Trabajos 14

TOTAL 75 36 39


Unidad didáctica I. Historia e identidad. Historia y cultura.

Tema 1. ¿Qué es la Historia?

Tema 2. Cultura y civilización. Las grandes civilizaciones de la Antigüedad.

Tema 3. Nuestra herencia cristiana.

Tema 4. El Humanismo y la Reforma.

Humanidades

6 Humanidades - Tlf: (+34) 968 278 704

Tema 5. El nacimiento del Estado moderno. España en el centro de la Historia.

Tema 6. Los descubrimientos.

Tema 7. Ilustración y liberalismo.

Tema 8. Socialismo, fascismo e imperialismo. Las Guerras Mundiales

Tema 9. Los problemas del mundo actual en su perspectiva histórica.

Unidad didáctica II. El ser humano como ser simbólico. Arte y creatividad.

Tema 10. ¿Qué es arte?

Tema 11. El inicio del arte unido a la trascendencia. El mundo clásico.

Tema 12. Dios como centro del arte.

Tema 13. Humanismo, Renacimiento y Barroco.

Tema 14. Romanticismo y Realismo.

Tema 15. El Impresionismo y las primeras vanguardias.

Tema 16. El arte abstracto.

Tema 17. La fotografía y el cine.

Unidad didáctica III. El arte de la palabra. La comunicación literaria

Tema 18. El nacimiento de las lenguas, de la escritura y del alfabeto

Tema 19. El mundo clásico. El Teatro

Tema 20. Los grandes obras de la Literatura Universal.

Tema 21. El Siglo de Oro Español

Tema 22. La literatura en el mundo moderno

Tema 23. La Poesía

Unidad didáctica IV. Sociedad y política.

Tema 24. El carácter relacional del ser humano. El ser humano como ser social.

Tema 25. Los fundamentos de la sociedad.

Tema 26. La Geografía. Espacio físico y espacio humano

Tema 27. Los modelos políticos.

Tema 28. La justicia. El equilibrio de la libertad.

Humanidades

7 Humanidades - Tlf: (+34) 968 278 704

Tema 29. Los modelos ideales de la sociedad. Las utopías.

Tema 30. Sociedad del presente/sociedad del futuro. Los nuevos retos sociales.

Programa de la enseñanza práctica Seminario de formación integral. Análisis de textos literarios históricos. Y percepción y comentario de obras de arte mediante diapositivas. Práctica de elaboración de trabajos para nivel universitario.

Relación con otras materias La asignatura de Humanidades está directamente relacionada con el resto de asignaturas del Módulo de Educación Integral, del que forma parte: Teología I, Teología II, Doctrina Social de la Iglesia, Ética Fundamental y Ética Aplicada y Bioética. Asimismo, se relaciona de modo complementario con el resto de asignaturas de la titulación.

Sistema de evaluación Modalidad de Evaluación

La evaluación contará con dos notas. Ambas se calificarán mediante pruebas escritas. Dentro de los trabajos prácticos se incluirán las notas del trabajo del seminario y posiblemente las notas de trabajo en clase. Para superar un examen es necesario que la calificación obtenida en el mismo sea igual o superior a 5 y la nota de corte del apartado de trabajos es también 5.

Modalidad de Recuperación: examen 100% Evaluación de Septiembre: Cuando en el curso escolar el alumno haya cursado la asignatura en la modalidad de evaluación continua, el sistema de evaluación en septiembre será el mismo que el de la evaluación continua, debiendo el alumno superar aquellas partes no superadas. En el resto de casos, la evaluación de septiembre se realizará según los porcentajes de la evaluación de recuperación.

El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:

0-4,9 Suspenso (SS)

5,0-6,9 Aprobado (AP)

7,0-8,9 Notable (NT)

9,0-10 Sobresaliente (SB)

La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a los estudiantes que hayan obtenido una calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados

Humanidades

8 Humanidades - Tlf: (+34) 968 278 704

en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.


• BARCELÓ, P. (2001). Breve historia de Grecia y Roma. Madrid. • COMELLAS, J. L. (1996). Historia de España Moderna y Contemporánea. Madrid: Rialp. • GOMBRICH, E. (1997). Historia del Arte. Madrid: Debate. • JOHNSON, P. (2007). Tiempos Modernos. Madrid: Homo Legens. • KINDER, H. y HILGEMANN, W.(2009). Atlas Histórico Mundial. Madrid: Istmo. • PAREDES, J.(dir.) (2009). Historia Universal Contemporánea. Madrid: Sello editorial

Bibliografía complementaria • ANGULO IÑÍGUEZ, D. (1980). Historia del Arte. 2 vols. Madrid: Editorial Madrid • ARISTÓTELES (2008). Política. Madrid: Tecnos. • CARBÓ, J.R. (2006). Las raíces clásicas de Europa, en JAREÑO, J. y GARCÍA OLMO, M.

Á. (2006). Miradas sobre Europa, Murcia: Fundación Universitaria San Antonio. Quaderna. • JAREÑO, J. y GARCÍA OLMO, M. Á. (2003). Humanidades para un Siglo Incierto. Murcia:

Fundación Universitaria San Antonio. Quaderna. • LORDA, J. L.(1999). Para una Idea Cristiana del Hombre. Madrid: Rialp. • MONTANELLI, I.(2006). Historia de Roma. Madrid: Debolsillo • MONTANELLI, I.(2006): Historia de Grecia. Madrid: Debolsillo • PAREDES, J.(dir.) (2009). Historia de España Contemporánea. Madrid: Sello editorial. • SCARRE, Ch. (2001). Las 70 maravillas del mundo antiguo: los grandes monumentos y

cómo se construyeron. Barcelona: Blume.

Web relacionadas http://www.cinehistoria.com, Cine Historia,

http://circulofilosofiacine.googlepages.com, Círculo de Filosofía y Cine

http://www.liceus.com, Portal de Humanidades

http://plato.stanford.edu/contents.html, Enciclopedia Stanford de Filosofía (en inglés).

http://www.ucam.com, web de la UCAM

http://www.artehistoria.jcyl.es, Arte e Historia Universal

http://www.cinehistoria.com/

http://circulofilosofiacine.googlepages.com/

http://www.liceus.com/

http://plato.stanford.edu/contents.html

http://www.ucam.com/

http://www.artehistoria.jcyl.es/

Humanidades

9 Humanidades - Tlf: (+34) 968 278 704



- Asistir a las clases y participar en ellas de forma activa. La metodología de trabajo se basa en la presencialidad contemplada en la universidad para esta titulación.




- Utilizar el horario establecido, el Campus virtual o el correo electrónico para la consulta y resolución de dudas al profesor.

- Asistir al menos a una tutoría académica personal y a una tutoría ECTS.

Material necesario A especificar por el profesor según requiera la asignatura


En relación al objetivo general de las tutorías académicas: “Orientar y asesorar al estudiante en el proceso de enseñanza aprendizaje y contribuir a la consolidación de conocimientos, habilidades, destrezas, capacidades y actitudes vinculadas con competencias transversales o generales como trabajo en equipo, comunicación oral y escrita, valores”, se realizarán dos tutorías en el aula, una en cada parcial, dedicadas a la resolución de dudas sobre los trabajos o contenidos de la materia. Las tutorías en esta asignatura, se complementan con seminarios universitarios abiertos a estudiantes de diferentes titulaciones, pues a través de la relación personal interuniversitaria se facilita a los alumnos la consecución del objetivo principal del modulo: su educación integral.


Guía Docente 2013 - 14 Análisis y Aprovechamiento de Subproductos en la Industria

Alimentaria Food by Products Analysis



Análisis y Aprovechamiento de Subproductos en la Industria Alimentaria

2 Análisis y Aprovechamiento de Subproductos en la Industria Alimentaria - Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Análisis y Aprovechamiento de Subproductos en la Industria Alimentaria ...................3








Metodología .........................................................................................................................6














Tutorías ................................................................................................................................9




Análisis y Aprovechamiento de Subproductos en la Industria Alimentaria Módulo: Ciencias de los Alimentos.

Materia: Análisis de los Alimentos.



Unidad Temporal: 3er curso - 2º semestre.




Profesor coordinador del módulo: Ana Serrano Martínez

Breve descripción de la asignatura Análisis y aprovechamiento de subproductos en la industria alimentaria es una materia obligatoria necesaria para la formación de profesionales que dominen y conozcan la naturaleza de los alimentos, la causa de su deterioro, los principios fundamentales de su procesado y la mejora de los mismos y el diseño y selección de los mejores métodos de conservación, transformación, envasado y distribución de los alimentos.

Brief Description Food by products analysis in the food processing industry is an obligatory matter necessary for the professionals' formation that there dominate and know the nature of the food, the reason of his deterioration, the fundamental beginning of his accused and the improvement of the same ones and the design and selection of the best methods of conservation, transformation, packaging and distribution of the food.





Objetivos de la asignatura 1. Dominar los principales subproductos obtenidos durante el procesado de alimentos.

2. Potenciar el razonamiento y la capacidad de resolución de problemas complejos para la obtención de subproductos.

3. Estudia de la composición de los alimentos y su transformación industrial en productos y subproductos.

4. Familiarizarse con el manejo de las nuevas tecnologías de procesado industrial de subproductos.


CT1) Tener capacidad de análisis y síntesis.











(CES7) Técnicas de análisis de alimentos.











Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 5

Tutorías 5


Evaluación 4



TOTAL 112,5 45 67,5


Tema 01. Situación actual y necesidad del aprovechamiento de subproductos

Tema 02. Subproductos y residuos en industrias de alimentos

Tema 03. Subproductos de la industria alimentaria: origen animal y vegetal

Tema 04. Subproductos de la industria conservera y de zumos

Tema 05. Subproductos de la industria pesquera

Tema 06. Subproductos de la industria cárnica

Tema 07. Subproductos de la industria enológica

Tema 08. Producción de biomasa

Tema 09. Elaboración de combustibles alternativos y ecológicos

Tema 10. Perspectivas de la industria agroalimentaria: mejora de costos


Práctica 1. Obtención de subproductos de origen vegetal.

Práctica 2. Visita industria transformadora.



Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Análisis y aprovechamiento de subproductos en la industria alimentaria dotará al alumno de las herramientas y conocimientos necesarios para acometer todos los problemas que requieran una resolución, interpretación técnica y mejora de rendimientos en los diferentes campos de estudio de la titulación, como son Operaciones Básicas, Tecnología de los Alimentos I y II y Conservas y Zumos.









• Kimball D. (2002). Procesado de cítricos, Ed. Acribia.*

• Mountney, G. (2001). Tecnología de los productos avícolas, Ed. Acribia.

• Ockerman H.W. (1994). Industrialización de subproductos de origen animal. Editorial Acribia. Zaragoza.

• Ruiter E. (1999). El pescado y los productos derivados de la pesca. Composición, propiedades nutritivas y estabilidad, Ed. Acribia. Zaragoza.*

• Seoánez M. (2000). Residuos (Problemática, descripción, aprovechamiento y destrucción), Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.

• Suzuki T. (2004).Tecnología de las proteínas del pescado y krill, Ed. Acribia.



• Windsor M. (2004). Introducción a los productos de pesquería, Ed. Acribia.


• Early, R. (2000) Tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia.*

• González J.D. (1982). Los subproductos agroindustriales y su utilización en alimentación animal. Servicio de Extensión Agraria. Junta de Extremadura. No 87, Agosto, 1982.

• Kiritsakis A.K. (1992) El aceite de oliva. Ediciones Madrid.*

• Madrid A. (1999). Aprovechamiento de los subproductos cárnicos. AMV Ediciones y Mundi-Prensa. Madrid.


Web relacionadas http://www.ift.org

http://www.foodsciencecentral.com/

http://tirsomestre.blogspot.com/2010/05/introduccion-al-proceso-de-subproductos.html

http://www.unisea.com/prod_surimi.html

http://www.surimiseafood.com

http://www.seedquest.com/processingtomato/processors/in/spain.htm

http://www.abecitrus.com.br/subprous.html


Material necesario Bata para prácticas.

http://www.ift.org/


http://tirsomestre.blogspot.com/2010/05/introduccion-al-proceso-de-subproductos.html

http://www.surimiseafood.com/

http://www.seedquest.com/processingtomato/processors/in/spain.htm

http://www.abecitrus.com.br/subprous.html


Guía Docente 2013 - 2014 Restauración colectiva

Mass Catering



Restauración colectiva

2 Restauración colectiva - Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Restauración colectiva ........................................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................6














Tutorías .............................................................................................................................. 10




Restauración colectiva Módulo: Seguridad Alimentaria.







Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (11.30-13.30h) y Miércoles (15.30-17.30h) Profesor/a coordinador de módulo: Adela Abellán Guillén

Breve descripción de la asignatura La asignatura de Restauración proporcionará al alumno los conocimientos necesarios para conocer el funcionamiento de los distintos tipos de servicios de distribución de comidas, así como las condiciones de producción y almacenamiento.

Esta asignatura permitirá al alumno conocer los requerimientos necesarios para gestionar servicios de restauración; proponer programas de alimentación adecuados a los diferentes colectivos; asegurar la calidad y seguridad alimentaria de los alimentos gestionados o para proporcionar la formación adecuada al personal implicado en estos servicios

Brief Description The subject of Mass Catering will provide the necessary information to know the functioning of the different types of delivery services, as well as production and storage conditions.

Students undertaking this subject are expected to achieve a good knowledge about: Food hygiene, food safety and requirements for Food Service/Catering establishments; food handlers training and its repercussion in food safety; food processing in catering industry: traditional cooking methods and new technologies (cook-chill, cook-freeze, sous-vide); development of Guides of Hygiene Good Practices and implementation of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) and relevant Legislation and Official Controls applicable to mass catering bussines





Objetivos de la asignatura 1. Gestionar servicios de restauración colectiva

2. Aplicar programas de alimentación adecuados a los diferentes colectivos.

3. Conocer la calidad y seguridad alimentaria en los alimentos gestionados.

4. Formar adecuadamente al personal implicado



(CT5) Capacidad de gestionar la información

(CT6) Capacidad de resolver problemas

(CT7) Capacidad de tomar decisiones

(CT8) Capacidad de trabajar en equipo

(CT9) Capacidad de trabajar en equipo multidisciplinar



(CT15) Creatividad

(CT17) Conocimiento de otras culturas y costumbres















(CESH9) Implementar sistemas de calidad.

(CESH10) Comercialización de productos alimentarios.

(CESH12) Calcular y establecer pautas alimentarias saludables en individuos y colectividades.



















• Conocer las normas básicas de higiene de alimentos, personal e instalaciones.

• Demostrar capacidad para entender y gestionar programas de Seguridad Alimentaria.



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


60 (40 %)

Seminarios 15

Prácticas 10

Tutorías 3

Evaluación 4



TOTAL 150 60 90


Tema 01. Introducción. Definición. Tipos. Evolución y situación actual.

1. Introducción

2. Definición y características

3. Tipos de restauración colectiva

Tema 02. Planificación de instalaciones, locales y equipamientos. Principio de marcha adelante. Características de las distintas zonas de la industria de la restauración colectiva.

1. Planificación y diseño de una cocina

2. Zonas en las instalaciones

3. Errores más frecuentes en las instalaciones

Tema 03. Condiciones Higiénico-Sanitarias de los establecimientos de restauración. 1. Introducción

2. Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas

Tema 04. Tipos de cocinas. Cocina en cadena caliente, fría, envasado al vacío.

1. Introducción

2. Tipos de cocinas

3. Criterios al elegir el tipo de gestión



4. Equipo de la cocina

5. Brigada de cocina

Tema 05. Los alimentos preparados. Concepto y clasificación. Requisitos de las comidas preparadas. Condiciones de almacenamiento, conservación, transporte y venta. Envasado y etiquetado. Normas microbiológicas.

1. Tipos de productos

2. Repaso de microbiología

3. Legislación

Tema 06. Aplicación del Sistema APPCC. Diagrama de flujo de los establecimientos.

1. Introducción

2. El sistema APPCC. Nociones básicas

3. Componentes del sistema APPCC

4. Pasos preliminares

5. Aplicación de las etapas del sistema APPCC en los procesos de elaboración de alimentos

Tema 07. Limpieza y desinfección. Características de la suciedad. Estrategias de limpieza y desinfección. Control DDD.

1. Objetivos. Conceptos básicos

2. Plan de limpieza y desinfección

3. Aplicación de un programa para el control de plagas

Tema 08. Los manipuladores de alimentos.

1. Condiciones

2. Prácticas prohibidas


Práctica 1. Elaboración de un plan de APPCC de un plato elaborado en caliente.

Práctica 2. Nuevas técnicas y aplicaciones culinarias

Práctica 3. Protocolo y decoración de platos

Practica 4. Visita a una empresa de restauración colectiva

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios La Restauración colectiva se encuadra en el módulo de la Seguridad alimentaria junto con aquellas materias necesarias para conocer aquellos aspectos que garanticen la seguridad de los



consumidores con respecto a los alimentos y productos que consume, como la Higiene, la Toxicología, la Regulación nutricional, o el Desarrollo de Nuevos alimentos.

Resultan imprescindibles conocimientos procedentes de las siguientes asignaturas: microbiología, higiene de los alimentos, y bromatología.


- Teoría: Tendrá un valor de un 70% de la nota final. Se evaluarán con un examen compuesto por preguntas tipo test y de desarrollo corto

- Seminarios: Tendrá un valor de un 15%. Se evaluarán contestando a una serie de preguntas teórico-prácticas.







• Araluce, M. (2001). Empresas de restauración alimentaria: un sistema de gestión global. Madrid: Díaz de Santos.*

• Bello, J., Candela, M., Astasiarán, I. (1998). Tablas de composición para platos cocinados. Madrid: Díaz de Santos.

• Johns, N. (1999). Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering. Huesca: Acribia.*

• Kinton, R. (1995).Teoría del catering. Zaragoza: Acribia.*

http://opac.ucam.edu/cgi-bin/abnetcl/O7034/ID096487e9?ACC=133&NAUT=41407&SAUT=Johns,+Nicholas



• Mans, C. (2010). Sferificaciones y macarrones. La ciencia en la cocina tradicional y moderna. Ariel.

• Matas, E. (2002). Restauración colectiva: APPCC: manual del usuario. Barcelona: Masson.*

• Montes, E. (2005). Diseño y gestión de cocinas: manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Madrid: Díaz de Santos.*

• Mortimore, S. y Wallace C. (2001). HCCP. Enfoque Práctico. Zaragoza: Acribia.


• Bachs, J. (1999). Servicio de atención al cliente en restauración. Madrid: Síntesis.*

• Bello, J. (1998). Ciencia y tecnología culinaria: (fundamentos científicos de los procesos culinarios implicados en la Restauración Colectiva). Madrid: Díaz de Santos.*

• Cañizal, M. (1996). La restauración fuera del hogar. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa.*

• García, J. A.. (2007). Servicio de alimentación del Hospital General Universitario Gregorio Marañón de Madrid. Todo Hospital. 239.*


Web relacionadas http://www.feadrs.com/. Federación Española de Asociaciones dedicadas a la Restauración Social

www.fehr.es. Federación española de hostelería (FEHR)

www.senba.es Sociedad española de Nutrición básica y aplicada

www.gestionrestaurantes.com

www.espaciogastronomico.com


Se recomienda que el alumno vaya asimilando los conceptos de manera progresiva, ya que estos irán sirviendo de base para comprender del temario paulatinamente

http://opac.ucam.edu/cgi-bin/abnetcl/O7034/ID096487e9?ACC=133&NAUT=52938&SAUT=Matas+Pablo,+Elvira

http://opac.ucam.edu/cgi-bin/abnetcl/O7003/IDcf276273?ACC=133&NAUT=56331&SAUT=Montes,+Eduardo

http://opac.ucam.edu/cgi-bin/abnetcl/O7034/ID096487e9?ACC=133&NAUT=5386&SAUT=Bachs,+Jordi

http://opac.ucam.edu/cgi-bin/abnetcl/O7034/ID096487e9?ACC=133&NAUT=7512&SAUT=Bello+Gutie9rrez,+Jose9

http://opac.ucam.edu/cgi-bin/abnetcl/O7034/ID096487e9?ACC=133&NAUT=117150&SAUT=Caf1izal,+Mario

http://opac.ucam.edu/cgi-bin/abnetcl/O7034/ID096487e9?ACC=133&NAUT=30621&SAUT=Garceda,+J.+A.

http://opac.ucam.edu/cgi-bin/abnetcl/O7034/ID096487e9?ACC=135&EXP=273218227.TITN.

http://www.feadrs.com/

http://www.fehr.es/


http://www.gestionrestaurantes.com/

http://www.espaciogastronomico.com/



Material necesario De manera obligatoria se necesita la bata de laboratorio para la realización de las prácticas







Guía Docente 2013 - 14 Tecnología Alimentaria I

Food Technology I



Tecnología Alimentaria I

2 Tecnología Alimentaria I - Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Tecnología Alimentaria I .....................................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................6














Tutorías .............................................................................................................................. 10




Tecnología Alimentaria I Módulo: Tecnología de los Alimentos.





Profesor/a de la asignatura: Dra. Ana Serrano Martínez Email: [email protected]

Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 11:00 a 13:00h y Jueves de 15:00 a 17:00h Profesor/a coordinador de módulo: Santiago López-Miranda González

Breve descripción de la asignatura El tecnólogo de alimentos estará preparado para trabajar en sectores tan dispares como: docencia, investigación, control de calidad, medio ambiente, sanidad, empresas y laboratorios de alimentación, grandes superficies de distribución alimentaria, industrias conserveras y de frío, asociaciones de consumidores y comedores comunitarios, plantas envasadoras, mataderos, granjas avícolas y administración pública, entre otros sectores. Esta asignatura pretende completar los conocimientos necesarios para alcanzar los objetivos específicos en el ámbito del control de calidad de procesos y productos, de la innovación y desarrollo tecnológico y de la docencia e investigación.

Brief Description The food technologist is ready to work in sectors as diverse as teaching, research, quality control, environment, health, food companies and laboratories, large areas of food distribution and cold canning industries, consumer associations and dining Community packing plants, slaughterhouses, poultry farms and public administration, among other sectors. This course aims to complete the necessary knowledge to achieve specific objectives in the field of quality control processes and products, innovation and technological development of teaching and research.




Objetivos de la asignatura 1. Proporcionar a los alumnos el conocimiento de los procesos que tiene lugar en la industria

agroalimentaria.

2. Aprender los diferentes mecanismos de los que dispone la Tecnología Alimentaria para la preparación de la materias primas para su posterior transformación en alimentos elaborados

3. Conocer las diferentes tecnología para la transformación de los alimentos a lo largo de la cadena productiva

4. Saber adaptar los procesos tecnológicos a las diferentes materias primas procesadas para obtener el producto final requerido.

5. Conocer las distintas tecnologías de conservación más adecuadas en función de las características del producto producido.

6. Conocer los sistemas de envasado de los alimentos y analizar las posibilidades y condiciones de envasado de los alimentos procesado.

7. Planificar el almacenamiento y transporte de las materias primas y productos elaborados en la industria alimentaria.










(CT15) Creatividad.

(CT16) Liderazgo.





Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


60 (40 %)

Seminarios 16

Prácticas 10

Tutorías 6

Evaluación 4



TOTAL 150 60 90


Tema 01. Limpieza, selección y clasificación de alimentos


2. Limpieza o lavado de las materias primas

3. Selección y clasificación de alimentos

Tema 02. Reducción de tamaño


2. Elección de los equipos de reducción de tamaño

3. Efecto de la reducción de tamaño sobre los alimentos

4. Aparatos para la reducción de tamaño por trituración

5. Desintegración de superficies fibrosas

Tema 03. Mezclado y moldeo.


2. Agitadores para líquidos de viscosidad pequeña o moderada

3. Mezcladoras para pastas muy viscosas y sólidos plásticos

4. Moldeo



Tema 04. Procesos de separación.


2. Filtración

3. Sedimentación gravitatoria

4. Centrifugación

5. Prensado

Tema 05. Introducción a la conservación de alimentos.


2. Factores que intervienen en las alteraciones de los alimentos

3. Causas responsables de la aparición de los cambios en los alimentos

4. Procedimientos utilizados en la conservación de alimentos

Tema 06. Conservación de alimentos por calor.


2. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos

3. Destrucción térmica de microorganismos

4. Esterilización

5. Pasteurización

6. Escaldado

Tema 07. Conservación de alimentos por frío.


2. Refrigeración

3. Congelación.

Tema 08. Conservación basada en la reducción de la actividad del agua.


2. Secado de Alimentos. Mecanismos de eliminación de agua. Modificaciones producidas en el producto con la deshidratación. Sistemas de deshidratación

3. Concentración de líquidos. Evaporación. Concentración por congelación. Separación por membranas

Tema 09. Otros procesos de conservación de alimentos.


2. Altas presiones

3. Campos eléctricos de alta intensidad



4. Campos magnéticos oscilantes

5. Pulsos lumínicos

6. Irradiación

7. Productos químicos y bioquímicos

Tema 10. Envasado de los alimentos


2. Funciones del envase

3. Elección y materiales de envasado

4. Sistemas de envasado

5. Nuevas tecnologías en el envasado de alimentos


Práctica 1. Métodos de transmisión de calor en alimentos envasados.

Práctica 2. Determinación de la actividad del agua de alimentos.

Práctica 3. Métodos de conservación de alimentos (Deshidratación, Concentración, Secado por aspersión, Liofilización).

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Junto a las asignaturas de Ingeniería Química, Análisis Químico y Operaciones Básicas se dotará al alumno de los conocimientos necesarios respecto a los fundamentos y la tecnología para el diseño, producción y control de los sistemas productivos de manipulación, transformación y conservación de alimentos.

Tecnología Alimentaria I es una de las materias en las que más directamente se aplican las competencias adquiridas en asignaturas previas del Plan de Estudios como Fundamentos de Matemática Aplicada, Física Aplicada y Operaciones Básicas.











• Casp, A., Abril, J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Ediciones. Mundiprensa.*

• Lomas, M. C. (2002). Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos. Zaragoza: Ediciones. Acribia.*

• Fellows, P. (2000). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y práctica. Zaragoza. Ediciones: Acribia.*

• Singh, R.P., Heldman, D.R. (2009). Introducción a la ingeniería de los alimentos. Zaragoza: Ediciones. Acribia.*


• Alvarado, J., Aguilera, J.M. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Zaragoza: Ediciones. Acribia.*

• Barbossa-Cánovas, G. (2000). Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos. Zaragoza: Ediciones. Acribia.*

• Mafart, P. (1994). Ingeniería industrial alimentaria. Zaragoza: Ediciones. Acribia.* • Sahin, S. y Sumnu, S.G. (2009). Propiedades físicas de los alimentos. Zaragoza: Ediciones.

Acribia.* * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas http://www.foodprocessing.com. Food and beverage Industry

http://www.cnta.es. Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria

Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda que en las horas destinadas al trabajo autónomo el alumno complete el material publicado por el profesor en el Campus Virtual mediante la consulta de la bibliografía básica y

http://www.foodprocessing.com/

http://www.cnta.es/



complementaria, así como publicaciones científicas relacionadas, así como la visualización de videos y contenido adicional relacionado.

Material necesario Calculadora Científica. Bata de laboratorio








Guía Docente 2013 - 14 Enología

Enology



Enología

2 Enología - Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Enología ...............................................................................................................................3









Metodología .........................................................................................................................5














Tutorías .............................................................................................................................. 10


Enología

3 Enología - Tlf: (+34) 968 278 622

Enología Módulo: Tecnología de los Alimentos.


Carácter: Formación Optativa.







Breve descripción de la asignatura Uno de los objetivos fundamentales de la titulación de Tecnología de los alimentos en la formación de expertos en el conocimiento de los alimentos y sus propiedades, incluyendo su utilización, proceso industrial, control y análisis. En este sentido, la asignatura de Enología incide directamente sobre todos estos aspectos relacionados con el vino, considerando a este producto como uno de los más importantes de nuestro sector económico, agroalimentario y dietético, y un alimento destacable en la alimentación humana.

Brief Description One of the key objectives of the degree in food technology is the training of experts in the knowledge of foods and their properties, including its use, industrial process control and analysis. In this sense, the subject of Enology direct impact on all these aspects of the wine, considering this product as one of the most important in our industry, food and diet, and a remarkable food for human consumption.


Objetivos de la asignatura 1. Aprender y entender los conceptos básicos de la enología.

2. Entender todos los procesos de elaboración de los diferentes tipos de vinos más importantes y representativos tanto a nivel regional, nacional e internacional.

Enología

4 Enología - Tlf: (+34) 968 278 622

3. Identificar las características cualitativas más importantes de un vino mediante el análisis sensorial.

4. Conocer las prácticas enológicas más habituales que se desarrollan en la bodega.
























Enología

5 Enología - Tlf: (+34) 968 278 622












Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40%)

Seminarios 5,5


Tutoría 3

Evaluación 2,5

Trabajo en equipo 13 67,5 (60%)


TOTAL 112,5 45 67,5

Enología

6 Enología - Tlf: (+34) 968 278 622


Tema 01: Introducción a la Enología

1. Visión General de la Enología

2. Conceptos e Historia

Tema 02: Viticultura: obtención de la materia prima

1. Biología de la vid

2. Las técnicas de cultivo en Viticultura

3. La sanidad y la producción del viñedo

Tema 03: La uva: materia prima en enología

1. La composición de la uva: Parámetros cualitativos

2. Evolución de la composición de la uva durante la maduración

3. Determinación de la fecha de la vendimia: índice de madurez

4. La vendimia y el transporte de uva a la bodega

Tema 04: Procesos de vinificación generales

1. Introducción a la elaboración de vinos blancos

2. Elaboraciones especiales para vinos blancos

3. Introducción a la elaboración de vinos tintos

4. Elaboraciones especiales para vinos blancos

Tema 05: Tratamientos previos a la vinificación

1. Entrada en la bodega y tolvas de recepción

2. Estrujado y Despalillado

3. Escurrido

4. Prensado

5. Desfangado

6. Corrección de la acidez y del pH

7. Sulfitado

8. Adición de Nitrógeno y factores de crecimiento

9. Corrección de azúcar

Tema 06: Fermentación alcohólica y maloláctica: microbiología enológica

1. La célula de levadura

Enología

7 Enología - Tlf: (+34) 968 278 622

2. Levaduras de interés enológico

3. Condiciones de desarrollo y actividad de las levaduras

4. Fermentación alcohólica

5. Cinética y control de la fermentación

6. Fermentación maloláctica

Tema 07: La crianza del vino: fenómenos Red-Ox

1. Función del oxígeno durante la crianza

2. La crianza en barrica

3. La crianza en botella

Tema 08: Procesos finales en la elaboración del vino

1. Clarificación de los vinos

2. Filtración de los vinos

3. Centrifugación de los vinos

4. Estabilización tartárica de los vinos

5. Embotellado de los vinos

Tema 09: Elaboraciones especiales

1. Vino rosado

2. Vino espumoso

3. Vinos de Jerez

Tema 10: Enfermedades, alteraciones y defectos del vino

1. Enfermedades aeróbicas del vino

2. Enfermedades anaeróbicas del vino

3. Defectos del vino

4. Alteraciones del vino

Tema 11: Legislación y ordenación vitivinícola

1. Legislación española

2. Denominaciones de origen e indicaciones geográficas

3. La vitivinicultura en el resto del mundo


Práctica 01: Microvinificación.

Práctica 02: Determinación de la acidez y pH de un vino.

Enología

8 Enología - Tlf: (+34) 968 278 622

Práctica 03: Determinación del contenido en sulfuroso de un vino.

Práctica 04: Determinación del contenido de alcohol de un vino.

Práctica 05: Determinación de los parámetros de color de un vino.

Práctica 06: Iniciación al análisis sensorial de vinos.

Práctica 07: Visita técnica a una bodega.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios La asignatura de Enología se integra dentro de un conjunto de materias relacionadas con todos los procesos tecnológicos a que son sometidos otros productos agroalimentarios básicos como las conservas y zumos, la carne y sus derivados, las grasas y aceites y la leche y productos lácteos, completando la formación multidisciplinar del alumno. Enología está relacionada claramente con otras asignaturas del plan de estudios como Análisis de Alimentos y Análisis Sensorial de Alimentos.









• Blouin, J. y Peynaud, E. (2003). Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino. Madrid: Ediciones Mundiprensa.*

Enología

9 Enología - Tlf: (+34) 968 278 622

• Blouin, J. y Guimberteau, G. (2003). Maduración y madurez de la uva. Madrid: Ediciones Mundiprensa.*

• Eder, R. (2005). Defectos del vino: reconocimiento, prevención, corrección. Zaragoza: Ediciones Acribia.*

• Hidalgo, J. (2006). La calidad del vino desde el viñedo. Madrid: Ediciones Mundiprensa.* • Hidalgo, J. (2003). Tratado de Enología. Madrid: Ediciones Mundiprensa.* • Madrid, A. (2000). Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. Madrid: Ediciones

Mundiprensa.* • Martínez de Toda, J. (2007). Claves de la viticultura de calidad. Madrid: Ediciones

Mundiprensa.* • Ribérau-Gayon, P. (2005). Handbook of Enology. New Jersey (EE.UU.): Ediciones John

Wiley & Sons.*


• Aleixandre, J. (2006). La cultura del vino: cata y degustación. Madrid: Ediciones Mundiprensa.*

• Collombet, F. y Paireatult, J. El gran libro de los vinos del mundo. Madrid: Ediciones Mundiprensa.*

• Corchera, A. (2006). Bodegas II: arquitectura y diseño. Madrid: Ediciones H. Kliczkowski.* • Girard-Lagorce, S. (2006). Los mejores vinos del mundo. Madrid: Ediciones Mundiprensa.* • Hidalgo, L. (1995). Tratado de viticultura general. Madrid: Ediciones Mundiprensa.* • Johnson, H. (2005). Historia del vino. Madrid: Ediciones Mundiprensa.* • Madrid, J. (2003). Análisis de vinos, mostos y alcoholes. Madrid: Ediciones A. Madrid

Vicente.* • Boulton, R.B. Teoría y práctica de la elaboración del vino. Zaragoza: Ediciones Acribia.* • Parker, R. (2006). Los mejores viñedos y bodegas del mundo. Madrid: Ediciones

Mundiprensa.* • Pereira, H. (2007). Cork: biology, production and uses. Madrid: Ediciones Mundiprensa.* • Rouzet, E. y Seguin, G. (2005). El marketing del vino. Madrid: Ediciones Mundiprensa.* • Suarez, J.A. (1997). Levaduras vínicas: funcionalidad y uso en bodega. Madrid: Ediciones

Mundiprensa.* • Usseglio-Tomasset, L. (1998). Química enológica. Madrid: Ediciones Mundiprensa.* * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas http://www.enologo.com. Asociación de Enólogos de España. Noticias, bodegas, enlaces de interés

http://www.mivino.info. Revista Mi Vino

http://www.napavalley.com. Napa Valley. Zona Vitivinícola más importante de EE.UU

http://www.winespectator.com/Wine/Home/. Wine Spectator. Revista sobre vinos más prestigiosa del mundo (Inglés).

http://www.enologo.com/

http://www.mivino.info/

http://www.napavalley.com/

http://www.winespectator.com/Wine/Home/

Enología

10 Enología - Tlf: (+34) 968 278 622

http://www.agrolatino.com/viticult.htm. Revista Viticultura y Enología Profesional

http://www.erobertparker.com. Robert Parker. Uno de los críticos de vinos de mayor reconocimiento (Inglés).

http://www.infoagro.com/denominaciones/denominaciones_vino.asp. Denominaciones de Origen Españolas.

http://www.acenologia.com. Revista de la Asociación Catalana de Enólogos

Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda que en las horas destinadas al trabajo autónomo el alumno complete el material publicado por el profesor en el Campus Virtual mediante la consulta de de la bibliografía básica y complementaria, así como publicaciones científicas relacionadas.

Material necesario Calculadora Científica. Bata para prácticas







http://www.agrolatino.com/viticult.htm

http://www.erobertparker.com/

http://www.infoagro.com/denominaciones/denominaciones_vino.asp


Guía Docente 2013 - 14 Nutrición Comunitaria

Community Nutrition



Nutrición Comunitaria

2 Nutrición Comunitaria - Tlf: (+34) 968 278 752

Rev. 10

Índice Nutrición Comunitaria .........................................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................6












Recomendaciones para el estudio y docencia .................................................................9


Tutorías .............................................................................................................................. 10




Nutrición Comunitaria Módulo: Ciencias de la Salud y Salud Pública.

Materia: Sistemas de la Salud y Políticas Alimentarias.




Profesor/a de la asignatura: Dr. Antonio Soler Marín

Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: Lunes 9:30 a 11:30 y Miércoles 16:30 a 18:30 h Profesor/a coordinador de módulo: Antonio Soler Marín

Breve descripción de la asignatura Nutrición Comunitaria es una asignatura necesaria para poder formar y cualificar al alumno/a para el desarrollo de diferentes actividades orientadas a la alimentación de la persona o grupo de personas de acuerdo con los principios de protección y promoción de salud. La asignatura se encuadra en el ámbito de los Sistemas de la Salud y Políticas Alimentarias, y es una herramienta básica para que el alumno/a pueda ser capaz de actuar, integrar y evaluar la relación entre la alimentación y la nutrición en el estado de salud y prevención de la enfermedad.

Brief Description Community Nutrition is desperately needed to train and qualify the student for the development of different activities aimed at feeding the person or group of persons in accordance with the principles of protection and health promotion. The subject is within the field of Health Systems and Food Policy, and is a basic tool for the student may be able to operate, integrate and evaluate the relationship between food and nutrition in health status and disease prevention.


Objetivos de la asignatura 1. Describir las funciones y estrategias de aplicación de los distintos campos de interés de la

nutrición comunitaria.



2. Adquirir formación y habilidades aplicativas en la prevención, identificación e intervención de problemas nutricionales en grupos o colectivos poblacionales, analizando las alternativas estratégicas de actuación.

3. Conocer las técnicas de evaluación del estado nutricional en poblaciones y su aplicación en el trabajo de campo, la interpretación de los resultados y el análisis operativo de los resultados.

4. Adquirir capacitación en el diseño de políticas alimentarias, programas de promoción de la salud y campañas o planes de educación nutricional.

5. Conocer la aplicación de programas de monitorización del estado de salud a nivel colectivo y estrategias de control de calidad nutricional y seguridad alimentaria.














(CT15) Creatividad.

(CT16) Liderazgo.




(CES25) Epidemiología nutricional. Consumos y hábitos alimentarios en la población.

(CES27) Metodología de la educación alimentaria.



(CES28) Sistemas de salud y políticas alimentarias.




(CESH14) Realizar educación alimentaria.




















• Definir y conocer los conceptos de nutrición comunitaria: estrategias y programas nutricionales para la población.

• Intervenir en programas nutricionales de prevención de la enfermedad y protección y promoción de la salud con un enfoque comunitario.



• Diseñar e intervenir en programas de educación dietético-nutricional y de formación en nutrición y dietética.

• Colaborar en la planificación de políticas nutricionales en la educación alimentaria y nutricional de la población.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 7

Prácticas 15

Tutorías 4,5

Evaluación 2,5



TOTAL 112,5 45 67,5



Tema 1. Nutrición comunitaria.

Introducción

Objetivos

Concepto de nutrición comunitaria

Finalidad de la nutrición comunitaria

Fundamentos nutrición comunitaria

Tema 2. Hábitos alimentarios y salud.

Introducción

Objetivos

Conceptos de hábitos alimentarios y salud



Finalidad y fundamentos de hábitos alimentarios y salud

Tema 3. Programa de educación nutricional.

Introducción

Objetivos

Concepto de educación nutricional

Finalidad y fundamentos de la educación nutricional

Programa de educación nutricional: fases de diagnóstico, intervención y evaluación

Tema 4. Estrategias en nutrición comunitaria: Estrategias NAOS.

Introducción

Objetivos

Concepto de estrategia en nutrición comunitaria

Estrategia NAOS: Nutrición, Actividad física para la prevención de la Obesidad y promoción de la Salud

Tema 5. Políticas alimentarias y nutricionales.

Introducción

Objetivos

Concepto de políticas alimentarias y nutricionales

Finalidad y fundamentos de las políticas alimentarias y nutricionales

Tema 6. Inseguridad alimentaria: hambre y desnutrición en el mundo.

Introducción

Objetivos

Concepto de inseguridad alimentaria versus seguridad alimentaria

Finalidad y fundamentos de la seguridad alimentaria frente al hambre y desnutrición

Tema 7. Metodología de comunicación social en nutrición y alimentación.

Introducción

Objetivos

Concepto de comunicación social en nutrición y alimentación

Finalidad y fundamentos de la comunicación social en nutrición y alimentación




Práctica 1: Diseño y planificación de programas de nutrición comunitaria.

Práctica 2: Planificación educativa nutricional: determinación de necesidades de formación, diagnóstico de prioridades y fijación de objetivos. Intervención: contenidos, actividades o experiencias de aprendizaje, la metodología y los recursos.

Práctica 3: Gestión y evaluación de programas en nutrición comunitaria.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios La asignatura esta relacionada con otras asignaturas como son Nutrición, Dietética, Higiene de Alimentos, Restauración Colectiva, Seguridad Alimentaria, Toxicología y Salud Pública que le sirven de base al alumno/a para poder comprender mejor las ciencias de la alimentación y la nutrición. A su vez la asignatura dotará al alumno de las herramientas y conocimientos básicos necesarios para el estudio de otras materias de la Titulación.




- Prácticas: Tendrá un valor de un 10%. La elaboración de un programa de nutrición comunitario es obligatorio.



- Prácticas: Tendrá un valor de un 10%. La elaboración de un programa de nutrición comunitario es obligatorio.




• Alimentación y riesgo cardiovascular. Abellán Alemán, J., Zafrilla Rentero, MP. Ed. Visto Bueno Equipo Creativo S.L. 2010.*

• Nutrición y Salud Pública. Métodos, bases científicas y aplicaciones Serra Majem, Ll, Aranceta, J. (2ª ed.). Elservier-Masson. 2006.*

• Alimentación y Salud Pública. Martínez J.A., Madrigal H., Astiasarán I. Ed. Médica-Panamericana. 2010.*

• Nutrición y alimentación humana. Mataix J. Ed. Ergón, 2006.* • Nutrición, actividad física y prevención de la obesidad (Estrategia NAOS). Ministerio de

Sanidad y Consumo. Médica Panamericana. 2006.* • Alimentación y colesterol: un viaje a través del tiempo y las culturas. Navas, J., Soler, A.

Edikamed. 2007.*


• Educación para la salud. Álvarez, R. Ed. Díaz de Santos. 2005. • Estilos de vida y Salud Pública. Martínez-González MA, Sánchez Villegas A. (3ª ed).

Ulzama Digital. 2004. • Guías de la alimentación saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. 2004.* * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas www.fesnad.org/sociedades/SENC.htm Federación Española de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD)

www.senba.es Sociedad Española de Nutrición Básica Adaptada (SENBA)

www.aedn.es Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN)

www.nutricion.org Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)

www.sennutricion.org Sociedad Española de Nutrición (SEN)

www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

www.eufic.org/index/es/ Consejo Europeo de Información sobre la alimentación (EUFIC)

Recomendaciones para el estudio y docencia Los contenidos de los temas de la asignatura serán desarrollados en parte por el alumno durante su proceso de aprendizaje, por tanto en la planificación de cada uno de ellos se procederá de la

http://www.fesnad.org/sociedades/SENC.htm


http://www.aedn.es/


http://www.sennutricion.org/

http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp




siguiente manera: por una parte se mostrarán los contenidos teóricos y las herramientas básicas, necesarios para posteriormente realizar las actividades prácticas que se desarrollarán individualmente o en grupos, en función del tipo y objetivo de la actividad.

Además de las prácticas y trabajos asociados a cada tema, se proporcionará al alumno una serie de actividades de aprendizaje que completarán y ampliarán los conocimientos adquiridos. La utilización del campus virtual es fundamental, donde el contacto personalizado profesor-alumno/a se realiza mediante foro, chat, videoconferencias y/o correo electrónico, disponiendo de forma rápida y actualizada: temas, prácticas, notas, fechas de exámenes, bibliografías, etc.

En la plataforma e-learning del campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia. Además, es necesaria la consulta del material bibliográfico recomendado para el estudio de la asignatura.

Material necesario Ordenador portátil.








Guía Docente 2013 - 14 Economía y Gestión Alimentaria

Economics and Food Management



Economía y Gestión Alimentaria

2 Economía y Gestión Alimentaria - Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Economía y Gestión Alimentaria ........................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................5














Tutorías ................................................................................................................................8




Economía y Gestión Alimentaria Módulo: Gestión.

Materia: Economía y Gestión Alimentaria.




Profesor/a de la asignatura: Fernando Figueroa Morales


Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (9:00 - 11:00; 16:00 - 18:00)

Profesor/a coordinador de módulo: Antonio José Pérez López

Breve descripción de la asignatura Los contenidos de la asignatura se centrarán en el estudio de las principales tipos de empresas y su adecuación al sector agroalimentario así como el estudio de variables que influyen en el marketing agroalimentario.

Brief Description The contents of the course will focus on the study of the main types of companies and its relevance to food and agriculture and the study of variables affecting the agro-food marketing.


Objetivos de la asignatura 1. Facilitar una adecuada articulación de todo el sistema alimentario.

2. Elaborar una prospectiva en relación con la importancia del sector alimentario

3. Introducir a los alumnos en los principales conceptos de economía y de gestión de empresas con una orientación eminentemente práctica hacia el sector alimentario.

4. Manejar con capacidad analítica los principales elementos de gestión financiera, gestión de la producción y gestión comercial en una empresa alimentaria.








(CT7) Toma de decisiones.







(CT15) Creatividad.

(CT16) Liderazgo.




(CES4) Estadística aplicada.

(CES17) Economía, técnicas de mercado y gestión.

(CES18) Gestión medioambiental.





















• Demostrar conocimientos básicos de gestión económica y técnicas de mercado de la empresa agroalimentaria.

• Conocer los conceptos básicos de Normalización y Legislación Alimentaria.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial



Prácticas 17,5

Tutorías 5

Evaluación 5



TOTAL 112,5 45 67,5




Tema 01. Introducción a la Economía.

1. Introducción

2. La actividad económica.

3. La Economía agroalimentaria.

4. Los sistemas económicos.

Tema 02. Los mercados.

1. Agentes económicos.

2. Factores de producción.

3. El funcionamiento del mercado: la oferta y la demanda.

4. La producción y la empresa.

5. Tipos de mercado.

Tema 03. Introducción a la Empresa.

1. Introducción.

2. La empresa y el empresario.

3. El desarrollo empresarial.

Tema 04. Los Costes de producción.

1. El concepto de coste de producción.

2. Tipos de costes.

3. El concepto de productividad.

Tema 05. Comercialización.

4. El concepto de Marketing.

1. La función comercial de la empresa.

2. El marketing mix.

Tema 06. Financiación, Contabilidad y Fiscalidad.

1. La estructura financiera de la empresa.

2. La contabilidad empresarial. Análisis de estados contables.

3. Fiscalidad de la empresa.




Práctica 1. Macromagnitudes y crecimiento.

Práctica 2. El dinero.

Práctica 3. La globalización de la economía.

Práctica 4. El comercio internacional.

Práctica 5. Economía del medio ambiente.

Práctica 6. Estudios de mercado.

Práctica 7. Evaluación financiera de inversiones.

Práctica 8. Contabilidad. Lectura de balances.

Práctica 9. Proyecto empresarial.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Economía y Gestión Alimentaria forma parte del conjunto de materias obligatorias necesarias para aportar una base sólida de conocimiento donde sustentar la enseñanza y aprendizaje de las materias básicas previamente cursadas.

Economía y Gestión Alimentaria dotará al alumno de las herramientas y conocimientos necesarios para acometer todos los problemas que requieran una resolución e interpretación técnica en el área de economía y mercadotecnia y su correlación con otras asignaturas de la titulación como Normalización y Legislación Alimentaria.


- Parte teórica: Tendrá un valor de un 75% de la nota final.

- Parte práctica: Tendrá un valor de un 25% de la nota final.


- Parte teórica: Tendrá un valor de un 75% de la nota final.

- Parte práctica: Tendrá un valor de un 25% de la nota final.




• Casani, F. (2003). Economía y organización de empresas. Madrid. Editorial Editex.* • Cepeda, I. (2004). Economía para ingenieros. Teoría y práctica. Madrid. Editorial Thomson. • Claver, E. (2002). Manual de administración de empresas. Madrid. Editorial Civitas • Cuervo García, A. (2001). Introducción a la administración de empresas. Madrid. Editorial

Civitas. • Kotler, P. (2000). Dirección de marketing. Edición del milenio. Madrid. Editorial Prentice-Hall.


• Jarillo, JC. (1992). Dirección estratégica. Madrid. Editorial McGraw-Hill. • Mochon, F. (2000). Economía. Teoría y Política. Editorial McGraw-Hill. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas http://www.ers.usda.gov/. Economic Research Service. United States Department of Agriculture

Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda la asistencia a clase y la resolución de problemas expuestos en clase tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje.






http://www.ers.usda.gov/


Guía Docente 2013 - 14 Regulación Nutricional y Alimentaria

en la Unión Europea Nutrition and Food Regulation in the

European Union



Regulación Nutricional y Alimentaria en la U.E.

2 Regulación Nutricional y Alimentaria en la Unión Europea- Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Regulación Nutricional y Alimentaria en la Unión Europea .............................................3








Metodología .........................................................................................................................6













Tutorías ................................................................................................................................9



Regulación Nutricional y Alimentaria en la Unión Europea Módulo: Seguridad Alimentaria.

Materia: Regulación Nutricional y Alimentaria en la Unión Europea.




Profesor de la asignatura: José María Cayuela García

Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: Martes 12:00 a 14:00h y jueves de 16:00 a18:00h Profesora coordinadora de módulo, materia o curso: Antonio José Pérez López

Breve descripción de la asignatura La asignatura Regulación nutricional y alimentaria en la UE aborda el análisis de la legislación vigente relacionada con la producción de los alimentos y la protección de los consumidores, a partir de la presentación de los conceptos legislativos básicos de interés para su interpretación y aplicación.

El objetivo general de esta asignatura es el desarrollo de destrezas que permitan el manejo de las fuentes legislativas así como la interpretación y aplicación de las principales disposiciones legales a nivel nacional, comunitario e internacional en el ámbito alimentario.

Brief Description Nutrition and food regulation in the EU is a subject that deals with the analysis of current legislation related to the food production and to the protection of consumers based on the presentation of basic legislative concepts relevant in order to its interpretation and application.

The overall objective of this subject is to develop skills that enable the management of legislative sources and the interpretation and implementation of national, community and international laws, in the area of food.




Objetivos de la asignatura 1. Conocer los aspecto más importantes del proceso legislativo, fuentes del derecho y órganos

legislativos 2. Analizar el Concepto jurídico del producto alimenticio 3. Reconocer las principales organizaciones internacionales y sus funciones 4. Conocer la interconexión del la legislación europea y española 5. Conocer y comprender los principios generales de la legislación en materia de seguridad

alimentaria 6. Aplicar el conocimiento de la normativa a la evaluación crítica del etiquetado, alegaciones

nutricionales y publicidad de los alimentos 7. Conocer las principales funciones de la Administración en materia de control del sector

alimentario 8. Conocer qué es el Registro General Sanitario 9. Conocer los principales cambios introducidos en el sistema de control de los alimentos 10. Saber en qué consiste un plan plurianual de control 11. Definir el concepto de consumidor y conocer sus derechos



(CT1)Tener capacidad de análisis y síntesis

(CT3)Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa

(CT5)Gestionar la información

(CT6)Resolver problemas

(CT8)Trabajar en equipo

(CT9)Trabajar en equipo multidisciplinar

(CT11)Razonar críticamente

(CT12)Demostrar compromiso ético

(CT13)Aprender de forma autónoma




(CES28)Sistemas de salud y políticas alimentarias

(CESH3)Controlar y optimizar los procesos y productos



(CESH4)Desarrollar nuevos procesos y productos

(CESH5Gestionar subproductos y residuos



(CESH8)Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria

(CESH9)Implementar sistemas de calidad

(CESH10)Comercialización de productos alimentarios



(CESS3)Ajustarse a los límites de su competencia profesional.



- Conocer las fuentes legislativas relacionadas con la seguridad alimentaria

- Diferenciar las distintas normas del sistema legislativo

- Conocer el proceso de preparación de los textos legislativos

- Conocer las aplicaciones de los principios de seguridad alimentaria relacionados con la identificación de los alimentos y la gestión de situaciones de riesgo

- Conocer los principales contenidos de los códigos de alimentos, CAE y Codex Alimentarius

- Identificar las normas de obligado cumplimento que afectan a la seguridad de los alimentos, a su etiquetado y comercialización.

- Reconocer los sistemas de normas de calidad de carácter voluntario

- Conocer las fuentes legislativas relacionadas con la publicidad y las alegaciones nutricionales de los alimentos

- Conocer los objetivos y principales contenidos del sistema de autorregulación de la publicidad de los productos alimentarios (código PAOS)

- Conocer la legislación relacionada con el etiquetado nutricional de los alimentos

- Conocer e interpretar los principales contenidos de la ley general de defensa de los consumidores relacionados con el consumo de alimentos

- Conocer los sistemas de protección de los consumidores de alimentos

- Conocer los principales aspectos relacionados con el control de los alimentos y las herramientas para el cumplimiento de la legislación alimentaria

- Analizar la importancia del registro general sanitario de los alimentos como protección del consumidor



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 20

Prácticas -

Tutorías 5

Evaluación 2,5



TOTAL 112,5 45 67,5


Tema 01. El Derecho alimentario.

1. Introducción y objetivos 2. Concepto y fuentes del Derecho

Tema 02: El Derecho Alimentario y los tipos de disposiciones legislativas.

1. Introducción y objetivos 2. Normas internacionales, comunitarias y estatales. 3. Introducción a la legislación alimentaria.

Tema 03: Seguridad alimentaria en la UE.

1. Introducción y objetivos 2. Conceptos básicos del Libro Blanco de Seguridad Alimentaria 3. Reglamento 178/2002 4. Principios generales para la seguridad alimentaria

Tema 04: Trazabilidad de los alimentos

1. Introducción y objetivos 2. Legislación sobre trazabilidad alimentaria



Tema 05. Sistemas de alerta rápida, gestión de crisis y sistemas de emergencia

1. Introducción y objetivos 2. Descripción del RASFF 3. Análisis de crisis alimentarias recientes

Tema 06. Legislación sobre Higiene de los alimentos

1. Introducción y objetivos 2. Paquete de higiene 3. Reglamentaciones técnico sanitarias de las principales industrias alimentarias

Tema 07. Legislación sobre aditivos alimentarios y materiales en contacto con los alimentos

1. Introducción y objetivos 2. Listas positivas de aditivos 3. Lista positiva de aromas 4. Lista positiva de materiales en contacto con los alimentos

Tema 08. Información al consumidor

1. Introducción y objetivos 2. Legislación sobre etiquetado y alimentación. 3. Alegaciones nutricionales

Tema 9. Legislación sobre controles oficiales alimentarios

1. Introducción y objetivos 2. Reglamento 882/2004 sobre controles oficiales de alimentos

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios La asignatura de Regulación alimentaria en la UE permite profundizar en el conocimiento de normas ya abordadas en la asignatura de Higiene de los Alimentos como son las relacionadas con la seguridad alimentaria. Esta asignatura aporta además las bases legislativas para que el alumno pueda acometer la asignatura de Gestión de la Seguridad alimentaria, así como las obligaciones que se deben cuidar en el Desarrollo de Nuevos Alimentos o de establecimientos de Restauración colectiva.

Los contenidos de esta asignatura hacen que se relacione con materias de nutrición y salud pública a través del estudio del proceso abierto de regulación de la publicidad alimentaria y de las alegaciones de salud asociadas a los alimentos. En el mismo sentido se relaciona a través del estudio de los derechos y deberes del consumidor alimentario, los mecanismos de protección y de participación en la toma de decisiones a nivel normativo.





- Seminarios: Tendrá un valor del 20% de la calificación final. Se valorarán los trabajos realizados en cada una de las sesiones. El alumno que no participe de forma justificada o injustificada en alguna de las sesiones deberá presentar las tareas prácticas correspondientes y superar las preguntas asociadas en el examen teórico final.


- Seminarios: Tendrán un valor del 20% de la calificación final. Los contenidos de los seminarios serán evaluados de forma independiente a los contenidos de la parte teórica en el examen final.


• Código alimentario español y disposiciones complementarias. (2006). Madrid: Tecnos.* • Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de Marzo de 2000 en

materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, 6 de Mayo de 2000, num. 109, p. 29.

• España. Ley 26/1984 de 19 de Julio, General para la Defensa de los consumidores y usuarios. Boletín Oficial del Estado, 24 de Julio de 1984, num.176, p. 21686.

• Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria. (1999). Bruselas: Comisión de las Comunidades Europeas [en línea]. Disponible en: http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es.pdf.

• Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria y se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, 1 de Febrero de 2002, p. 31.

• Rodríguez Font, M. (2006). Régimen jurídico de la seguridad alimentaria. De la policía administrativa a la gestión de riesgos. Tesis Doctoral. Universidad de Girona, Facultad de Derecho. Girona.


• Bourges L.A. (2007) ¿Es necesaria una definición única de consumidor en la legislación alimentaria de la Unión Europea?. Centro Europeo para el Derecho del consumo, Turín.

• Hidalgo, J.R. Los derechos del consumidor en seguridad alimentaria.

http://www.refworks.com/Refworks/~0~



• España. Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos. Boletín Oficial del Estado, 4 de Diciembre de 1991, num.290, p. 39378.

• Reglamento (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, 30 de Abril de 2004, p. 139.

• Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, 28 de Mayo de 2004, p. 1.



Recomendaciones para el estudio y la docencia El alumno debe conocer las fuentes de información más importantes relacionadas con la asignatura, familiarizándose con la lectura de textos legales y su interpretación.

Material necesario No se describe.






http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0206:0320:ES:PDF


Guía Docente 2013 - 14 Industrias Cárnicas

Meat Industries



Rev. 10

Industrias Cárnicas

2 Industrias Cárnicas - Tlf: (+34) 968 278 622

Índice Industrias Cárnicas .............................................................................................................3




















Tutorías ................................................................................................................................9




Industrias Cárnicas Módulo: Tecnología de los Alimentos.







Horario de atención a los alumnos/as: Martes (12:00 a 14:00h) y jueves (16:00 a 18:00h) Profesora coordinadora de módulo, materia o curso: Santiago López-Miranda González

Breve descripción de la asignatura Industrias cárnicas es una materia optativa que complementa la formación de profesionales que dominen y conozcan la naturaleza de los alimentos, la causa de su deterioro, los principios fundamentales de su procesado y la mejora de los mismos y el diseño y selección de los mejores métodos de conservación, transformación, envasado y distribución de los alimentos.

Brief Description Meat industries is a subject which complement the training of professionals, focused on the nature of food in order to achieve specialized knowledge on the nature of foods, their spoilage, principles of processing and improving the same and the design and selection of the best preservation methods, processing, packaging and distribution of food.


Objetivos de la asignatura 1. Conocer los procesos de obtención de carne de diferentes especies animales.

2. Conocer los procesos industriales de obtención de los diferentes derivados cárnicos.

3. Conocer los aspectos fundamentales sobre calidad sanitaria, nutricional y tecnológica de la carne y sus derivados.

4. Conocer la epidemiología de las enfermedades transmitidas por la carne y sus derivados.




5. Identificar los principales riesgos bióticos y abióticos de alteración de la calidad higiénica y sensorial de la carne y sus derivados.

6. Detectar problemas higiénico-sanitarios en los distintos sectores de la industria cárnica.

7. Conocer los principales sistemas de calidad de aplicación en la producción de carne y productos cárnicos.











(CT15) Creatividad.
















Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 5,5

Tutorías 3


Evaluación 2,5



TOTAL 112,5 45 67,5


Tema 01. Introducción a la Industria Cárnica.

1. Antecedentes históricos

2. Transcendencia actual de la Industria cárnica

Tema 02. Valor nutritivo de la carne.

1. Introducción

2. Importancia de la carne en la dieta

Tema 03. Bioquímica de la carne.

1. Introducción

2. Estructura muscular

3. Composición del músculo estriado

Tema 04. Metabolismo post-mortem.

1. Introducción

2. Contracción muscular

3. Importancia de la maduración de la carne

4. Acción enzimática en la maduración de la carne

Tema 05. Proteínas de la carne.

1. Introducción



2. Clasificación de las proteínas de la carne

3. Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas

Tema 06. Lípidos.

1. Introducción

2. Clasificación de los lípidos de la carne

3. Influencia de los lípidos en los productos cárnicos curados.

Tema 07. Producción industrial de carne en las distintas especies.

1. Introducción

2. Especies utilizadas en la industria

3. Transporte, sacrificio y faenado

Tema 08. Factores de calidad de la carne.

1. Introducción

2. Características organolépticas y tecnológicas de la carne

Tema 09. Principales métodos de conservación de carne y productos cárnicos.

1. Introducción

2. Diferentes tratamientos aplicados a la carne

Tema 10. Calidad sanitaria de la carne.

1. Introducción

2. Parámetros objeto de control

3. Legislación

Tema 11. Productos cárnicos.

1. Introducción

2. Clasificación y procesos de elaboración


Práctica 01: Control de calidad en carnes y derivados.

Práctica 02: Visita técnica a un matadero

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Industrias cárnicas proporciona conocimientos básicos sobre el procesado y producción de la carne y sus derivados, que complementan los conocimientos adquiridos con las materias que constituyen el módulo de Tecnología de Alimentos. Industrias cárnicas está estrechamente relacionada con las



asignaturas dedicadas al estudio de la composición de los alimentos, así como de la seguridad y calidad en el procesado de los mismos.










• Aparicio, R. (2002). Manual del aceite de oliva. Madrid: Ediciones Mundiprensa.* • Bartholomai, A. (1991). Fabricas de alimentos. Procesos, equipamientos, costos. Ediciones

Acribia. S.A. Zaragoza. • Guía de aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la

industria cárnica. Ministerio de sanidad y consumo, Madrid, 1995. • López-Bote, C. (2001). Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos. Ediciones

Martín y Macias, Madrid. • López de Torre, G. y Carballo, B.M. (1991). Manual de bioquímica y tecnología de la carne.

Ediciones Madrid Vicente, Madrid. • Martín Bejarano, S. (1992). Manual práctico de la carne. Ediciones Martín y Macias, Madrid. • Ocherman, H.W. y Hansen, C.L. (1994). Industrialización de subproductos de origen animal.

Ediciones Acribia, Zaragoza. • Prändl, O. (1995). Tecnología e higiene de la carne. Ediciones Acribia, Zaragoza. • Price, J.F. y Schweigert, B.S. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. 2ª ed.

Ediciones Acribia, Zaragoza.



Web relacionadas http://www.irta.cat/es-es/Paginas/default.aspx. Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA).

http://www.fao.org/docrep/V4700S/V4700S00.htm. FAO. Grasas y Aceites.









http://www.irta.cat/es-es/Paginas/default.aspx

http://www.fao.org/docrep/V4700S/V4700S00.htm


Guía Docente 2013 - 14 Industrias Lácteas

Dairy Industries



Rev. 10

Industrias Lácteas

2 Industrias Lácteas - Tlf: (+34) 968 278 622

Índice Industrias Lácteas ...............................................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................5














Tutorías .............................................................................................................................. 11


Industrias Lácteas


Industrias Lácteas Módulo: Tecnología de los Alimentos.





Profesor de la asignatura: Luis Tejada Portero

Email:[email protected]

Horario de atención a los alumnos/as: miércoles de 11:30 a 12:00 y jueves de 17:00 a 18:00

Profesor/a coordinador de módulo: Santiago López-Miranda González

Breve descripción de la asignatura El objetivo de esta asignatura es proporcionar los conocimientos fundamentales sobre la bioquímica, microbiología y tecnología de la leche y de los productos lácteos. El estudio de la leche y de los productos lácteos también implica el conocimiento de los procedimientos de obtención de la leche y su influencia en los parámetros de calidad de la misma, así como el estudio de las características físico-químicas, bioquímicas y microbiológicas de la leche. De igual forma, se estudian los procedimientos tecnológicos que higienizan, sanean y conservan la leche, las diferentes alternativas de comercialización de la leche, así como, los principales productos lácteos comerciales

Brief Description The objective of this course is to provide fundamental knowledge about the biochemistry, microbiology and technology of milk and dairy products. The study of milk and milk products also involves the knowledge of the procedures for procurement of milk and its influence on the quality parameters of the same, and the study of the physico-chemical, biochemical and microbiological milk. Similarly, we study the technological procedures that sanitize, sanitize and preserve the milk, the different alternatives of milk marketing and the main commercial dairy.


Industrias Lácteas


Objetivos de la asignatura 1. Conocer las condiciones óptimas de producción y transporte de leche.

2. Conocer la composición química de la leche y la estructura de sus principales componentes.

3. Asimilar lo procesos tecnológicos que inhiben o lentifican las causas de alteración de la leche y que permiten su conservación.

4. Estudiar los aspectos fundamentales y tecnológicos implicados en la elaboración de los diferentes productos lácteos.























Industrias Lácteas














Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 5,5

Tutorías 3


Evaluación 2,5



TOTAL 112,5 45 67,5

Industrias Lácteas



Tema 01. Leche e industrias lácteas.

1. Concepto y objetivos

2. Estructura de la industria láctea

3. Biosíntesis de los componentes de la leche

Tema 02. Ordeño manual y mecánico.

1. Refrigeración de la leche en la granja

2. Centros colectores de leche

3. Limpieza y desinfección del equipo lechero en la granja

Tema 03. Características fisicoquímicas de la leche.

1. Definición de Leche

2. Propiedades físicas

3. Composición

Tema 04. Sustancias nitrogenadas.

1. Estructura de la micela de caseína

2. Proteínas del suero

Tema 05. Lípidos.

1. Principales alteraciones que afectan a los lípidos

2. Lipólisis y auto-oxidación

3. Glóbulo Graso

4. Estabilidad de Emulsión

Tema 06. Transporte y recepción de la leche.

1. Influencia de la calidad en el precio de la leche

2. Transporte de la leche cruda y recepción en la central lechera

3. Clarificación, desnatado, refrigeración y almacenamiento de la leche cruda

Industrias Lácteas


Tema 07. Higienización de la leche (pasteurización).

1. Leche pasteurizada

2. Proceso y equipos de pasteurización

3. Control de calidad

Tema 08. Leche esterilizada.

1. Leche UHT y envasado aséptico

2. Leche esterilizada en botella

3. Leches modificadas

4. Leches con valor añadido y análogos de leche

Tema 09. Cambios producidos por el calor.

1. Cambios nutricionales

2. Cambios físicos y químicos

Tema 10. Leches concentradas.

1. Tecnología básica de la concentración

2. Fabricación de productos lácteos concentrados (leche evaporada y condensada)

3. Principales defectos de leches concentradas. Aspectos legales.

Tema 11. Leches en Polvo.

1. Aspectos legales

2. Tecnología de elaboración

3. Defectos de las leches en polvo.

Tema 12. Fermentos Lácticos.

1. Definición y clasificación

2. Obtención y presentación de los estárters.

3. Acción de los fermentos lácticos.

4. Cultivos secundarios

Industrias Lácteas


Tema 13. Leches fermentadas.

1. Yogur. Definición y aspectos legales

2. Las bacterias del yogur

3. Elaboración del yogur firme y del yogur batido.

4. Otras leches fermentadas

Tema 14. Definición y clasificación de queso.

1. Fabricación de queso

2. Coagulación de la leche: cuajos y coagulantes

3. Tratamientos de la cuajada para la fabricación de queso

4. Adquisición de las propiedades sensitivas características

Tema 15. Fabricación de helados y otros productos lácteos congelados.

1. Definición y clasificación

2. Estructura y componentes del helado

3. Tecnología de elaboración del helado


Práctica 01: Determinación del extracto seco y densidad de la leche.

Práctica 02: Parámetros de calidad en la recepción de leche

Práctica 03: Determinación del grado de acidez (Soxhlet-Henkel y Domic)

Práctica 04: Determinación del ácido láctico

Práctica 05: Control de la pasteurización

Práctica 06: Coagulación acida y enzimática

Práctica 07: Elaboración de yogur

Práctica 08: Visitas técnicas a centrales lecheras e industrias lácteas

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Cursando esta asignatura junto a otras específicas de otras industrias del sector agroalimentario como la Enología, Industrias Cárnicas, Conservas y Zumos Vegetales y Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites se alcanza una formación integral permitiendo tener una visión global y un conocimiento técnico completo del sector Agroalimentario. En esta asignatura se aplicaran muchos de los conocimientos adquiridos en otras materias del plan de estudios a la obtención de leche y

Industrias Lácteas


productos lácteos de gran calidad. Concretamente se aplicaran conocimientos de Microbiología industrial, microbiología, economía, producción animal, bioquímica de los alimentos, microbiología de los alimentos, operaciones básicas, química, alimentos funcionales, tecnología de los alimentos.









• Alais, C. (1985). Ciencia de la leche. 2ª ed. Reverté. Barcelona, * • Amiot, J. (1991).Ciencia y tecnología de la leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia,

Zaragoza * • Early, R. (2000).Tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza.* • Keating Introducción a la lactología, 2 ed. Limusa/Noriega, 1998. • Porter, J. W. G. (1981). Leche y productos lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza. • Schlimme, E. (2002) La leche y sus componentes Propiedades químicas y físicas. Editorial

Acribia, Zaragoza. • Spreer, E. (1991).Lactología industrial. Editorial Acribia, Zaragoza. • Tetra Pack Processing Systems Ab. (2002) Manual de industrias lácteas.. A.M.V.

Ediciones.Madrid.* • Varnam, A. H., Sutherland, J. P. Leche y Productos Lácteos. Editorial Acribia. Zaragoza

(1995)* • Veisseyre, R. (1988) Lactología técnica. Editorial Acribia, Zaragoza, • Walstra, P. Jenness, R. (2002) Química y física lactológica. Editorial Acribia, Zaragoza*

Industrias Lácteas


• Walstra, P., Geurts, T. J., Noomen, A., Jellema, A. Y Van Boekel, M. A. J. S. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza*

• Bylund, Gèosta. (2003). "Manual de industrias lácteas", Madrid Mundi-Prensa AMV Ediciones


• Eck, A. (1997). Le Fromage. 3 ed. Technique et Documentation Lavoisier.Paris. • Luquet, F. M. (1991). Leche y productos lácteos. Vaca, oveja y cabra Volumen 1: La leche.

De la mama a la lechería. Editorial Acribia, Zaragoza. • Luquet, F. M. (1993). Leche y productos lácteos. Vaca, oveja y cabra Volumen 2: Los

productos lácteos. Transformación y tecnologías. Editorial Acribia, Zaragoza. • Robinson, R. K. (1987). Microbiología Lactológica. 2 vols. Editorial Acribia.Zaragoza. • Scott, R. - Robinson, R. K. y Wilbey, R. A. (2002).Fabricación de queso. Editorial Acribia,

Zaragoza. • Tamime, A. Y., Robinson, R. K. (1991).Yogur Ciencia y Tecnología. Editorial

Acribia.Zaragoza. • Timm, F. (1991). Fabricación de Helados. Editorial Acribia. Zaragoza. • Shortt, Colette / O'Brien, John. (2004). "Handbook of functional dairy products", Boca Raton

Fl. CRC Press cop. . Artículos de revistas científicas específicas del área. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas http://www.foodprocessing.com

http://www.cnta.es/cas/inicio/index.htm

http://pubs.acs.org/journal/jafcau?cookieSet=1


http://www.springerlink.com/content/100491/

http://www.portalechero.com/

http://www.recolecta.net/buscador/


http://www.editorialacribia.com/Shop/Detail.asp?Id=1626&Section=Ciencia+y+tecnolog%EDa+de+alimentos+%3E+Leche+y+productos+l%E1cteos







http://zbiblio.umh.es/uhtbin/cgisirsi/0/UMH/0/5?searchdata1=%5eC50177

http://zbiblio.umh.es/uhtbin/cgisirsi/0/UMH/0/5?searchdata1=%5eC50177

Industrias Lácteas


Material necesario PC, lápiz memoria, calculadora científica. Bata para prácticas








Guía Docente 2013 - 14 Análisis Sensorial de los Alimentos

Sensory Analysis of Food



Rev. 10

Análisis Sensorial de Alimentos

2 Análisis Sensorial de los Alimentos - Tlf: (+34) 968 278 622

Índice Análisis Sensorial de Alimentos ........................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................5














Tutorías .............................................................................................................................. 11




Análisis Sensorial de Alimentos Módulo: Ciencias de Alimentos.

Materia: Análisis de Alimentos.



Unidad Temporal: 4º curso – 1er semestre.

Profesor de la asignatura: Antonio José Pérez López.



Profesor coordinador del módulo: Ana Serrano Martínez

Breve descripción de la asignatura Análisis sensorial de alimentos es una materia obligatoria necesaria para la formación de profesionales que dominen y conozcan la naturaleza de los alimentos, la causa de su deterioro, la calidad organoléptica de los alimentos tanto procesados como para consumo en fresco con el objetivo de seleccionar los mejores métodos de conservación, transformación, envasado y distribución de los alimentos.

Brief Description Sensory analysis of food is an obligatory matter necessary for the professionals' formation that there dominate and know the nature of the food, the reason of his deterioration, the foods organoleptic so much processed like for consumption in fresh air with the aim to select the best methods of conservation, transformation, packaging and distribution of the food.


Objetivos de la asignatura 1. Estudiar las principales pruebas sensoriales y las condiciones para su desarrollo. 2. Identificar los factores de influencia psicológica y del entorno en las percepciones

sensoriales. 3. Utilizar e interpretar terminología especifica del análisis sensorial.




4. Adquirir los conocimientos necesarios para poder seleccionar y entrenar un papel de cata técnico.














(CES30) Alimentación y cultura.






















Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 5

Tutorías 5


Evaluación 4



TOTAL 112,5 45 67,5




Tema 01: Introducción al análisis sensorial.

1. Diferencias entre la evaluación organoléptica y análisis sensorial.

2. El análisis sensorial en la industria agroalimentaria.

3. Vocabulario del análisis sensorial.

Tema 02: Los sentidos humanos.

1. La vista.

2. El olfato.

3. El gusto.

4. El tacto.

5. El oído.

Tema 03: La percepción sensorial.

1. Color.

2. Olor.

3. Aroma.

4. Gusto.

5. Sabor.

6. Textura.

Tema 04: Umbrales sensoriales.

1. Sistemas sensoriales.

2. Proceso sensorial: estimulo y percepción.

3. Umbrales.

4. Sentidos químicos.

5. Investigación de la sensibilidad gustativa.

Tema 05: Metodología general del análisis sensorial.

1. Concepto y definición.



2. Que se mide a través del análisis sensorial?.

3. El panel de análisis sensorial.

4. Los jueces.

5. Las condiciones de la prueba.

6. Tipos de pruebas.

7. Área de pruebas.

Tema 06: Preparación de una prueba sensorial.

1. Lugar.

2. Horario.

3. Numero de muestras.

4. Personal de la sala.

5. Formación de panel.

6. Hoja de respuestas.

7. Preparaciones preliminares.

Tema 07: Selección y entrenamiento de un panel de catadores.

1. Los jueces.

2. Tipos de jueces.

3. Selección de jueces.

4. Entrenamiento.

5. Las condiciones de la prueba.

6. Área de prueba y preparación.

7. Temperatura de las muestras.

8. Horario para las pruebas.

9. Cantidad de muestra.

Tema 08: Pruebas sensoriales.

1. Pruebas de sensibilidad.

2. Pruebas afectivas o hedónicas.



3. Pruebas discriminatorias.

4. Pruebas descriptivas.

Tema 09: Análisis sensorial descriptivo.

1. Los sentidos y las propiedades sensoriales.

2. Análisis sensorial descriptivo.

Tema 10: Pruebas con consumidores.

1. Tipos de pruebas con consumidores.

2. Análisis o evaluación sensorial.

3. Utilidades del análisis sensorial.

4. Tipos de análisis sensoriales.

Tema 11: Análisis sensorial de diversos productos.

1. Introducción vinos.

2. Mecanismos neurofisiológicos de la cata.

3. Sentidos empleados.

4. Componentes del vino. Estímulos.

5. Reglas practicas de cata.

6. Técnicas de cata.

7. Equilibrio de sabores.

8. Vocabulario.

9. Fichas o nota de catas utilizadas.

Tema 12: Publicaciones. Casos prácticos. Desarrollo e investigación.


Práctica 1. Prueba de la sensibilidad gustativa.

Práctica 2. Pruebas: Triangular y clasificación.

Práctica 3. Análisis sensorial de alimentos.



Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Análisis sensorial de alimentos dotará al alumno de las herramientas y conocimientos necesarios para acometer todos los problemas que requieran un análisis organoléptico y sensorial en los diferentes campos de estudio de la titulación con asignaturas como tecnología culinaria y elaboración de conservas y zumos.









• Carpenter R.P. (2002). Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Ed. Acribia.*

• De Leo M.L. (2007). Handbook of Mead, Poultry and Seafood quality. Ed. Mollet, 2007. • Fisher C., Scout T. (2000) Flavores de los alimentos. Biología y química. Ed. Acribia.* • Fortín J., Desplancke C. (2001). Guía de selección y entrenamiento de un panel de

catadores. Ed. Acribia.* • Holley A. (2006). El cerebro goloso. Ed. Rubes Editorial. • Ibañez F.C., Barcina, Y. (2001). Análisis sensorial de alimentos. Métodos y aplicaciones. Ed.

Springer-Verlag Ibérica.



• Martín P.L. (2000). Quimiometría alimentaria. Ed. Universidad Autónoma de Madrid. • Rosethal, A.J. (2001). Textura de los alimentos. Medidas y percepción. Ed. Acribia. • * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.


• Aenor. (1997). Análisis sensorial. tomo 1 alimentación. Recopilación de normas UNE. Editorial AENOR, Madrid.* • Barcina Y. (2000). Evaluación sensorial de alimentos. Métodos y aplicaciones. Editorial Springer, Barcelona. • Lawless, H.T. (1998). Sensory evaluation of food: principles and practices. Editorial Chapman and Hall, New York. • Mapya. (2004). Análisis sensorial de productos alimentarios: metodología y aplicación a casos prácticos. Editorial ministerio de agricultura, pesca y alimentación. Madrid. • Moskowitz H.R. (2003). View points and controversies in sensory science and consumer product tasting. Editorial food & nutrition press inc. Connecticut, USA.


Web relacionadas www.ift.org

www.foodsciencecentral.com

www.enac.es

www.percepnet.com

www.esn-network.com

Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda la asistencia a clase y la resolución de problemas expuestos en clase tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje.

Material necesario Calculadora Científica. Bata para prácticas.

http://www.ift.org/


http://www.percepnet.com/

http://www.esn-network.com/


Guía Docente 2013 - 14 Tecnología Alimentaria II

Food Technology II



Rev. 10

Tecnología Alimentaria II

2 Tecnología Alimentaria II - Tlf: (+34) 968 278 622

Índice Tecnología Alimentaria II ....................................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................6














Tutorías .............................................................................................................................. 10




Tecnología Alimentaria II Módulo: Tecnología de los Alimentos.




Unidad Temporal: 4 º curso - 1er semestre.




Profesor coordinador del módulo: Santiago López-Miranda González

Breve descripción de la asignatura Tecnología Alimentaria II es una materia obligatoria necesaria para la formación de profesionales que dominen y conozcan la naturaleza de los alimentos, la causa de su deterioro, los principios fundamentales de su procesado y la mejora de los mismos y el diseño y selección de los mejores métodos de conservación, transformación, envasado, distribución de los alimentos.

Brief Description Food Technology II is an obligatory subject necessary for the professionals' formation that there dominate and know the nature of the food, the reason of his deterioration, the fundamental beginning of his accused and the improvement of the same ones and the design and selection of the best methods of conservation, transformation, packaging, distribution of the food.

Requisitos Previos Se recomienda haber aprobado Tecnología Alimentaria I.

Objetivos de la asignatura 1. Dominar los principales tratamientos no térmicos de conservación de alimentos.

2. Facilitar la comprensión de los procesos tecnológicos acordes al tipo de alimento.

3. Desarrollar la capacidad de análisis e interpretación de diagramas de procesado.




4. Familiarizarse con el manejo de las nuevas tecnologías de procesado industrial.

5. Valorar la importancia de la aplicación de la tecnología alimentaria y sus consecuencias para el consumidor.










(CT15) Creatividad.

(CT16) Liderazgo.


















Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 8,5

Tutorías 5

Prácticas (Laboratorio, Visitas) 10,5

Evaluación 4



TOTAL 112,5 45 67,5


BLOQUE I: ALMACENAMIENTO, CONSERVACION Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS.

Tema 01. Fisiología y manipulación postcosecha de frutas y hortalizas.

1. Métodos de conservación.

2. Tipos de conservación.

3. Calidad nutritiva.

Tema 02. Conservación y Almacenamiento de los alimentos.

1. Alteración: definición y condiciones.

2. Métodos de conservación.

3. Almacén de alimentos.

Tema 03. Transporte y acondicionamiento de los alimentos.

1. Diferentes modos de transporte.

2. Métodos de transporte en interior de industria.

3. Acondicionamiento de productos.

Tema 04. Almacenamiento en atmósferas protectoras.

1. Tipos de envasado.



2. Gases empleados.

3. Envases y materiales.

4. Equipos.

5. Pasado, presente y futuro.

BLOQUE II: OTROS ASPECTOS DE INTERES TECNOLÓGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Tema 5. Diseño de la industria alimentaria.

1. Importancia del diseño.

2. Planificación de una actividad empresarial.

3. Planta de procesado: sistema de proceso.

4. Planta de procesado: sistemas auxiliares.

5. Planta de procesado: edificaciones.

6. Distribución en planta.

7. Análisis de recorrido de producto.

8. Relación entre actividades.

9. Necesidades y disponibilidad de espacio.

Tema 6. Limpieza, desinfección y tratamiento de residuos.

1. Objetivos de una higienización.

2. Fases de la higienización.

3. Sistemas de aplicación de detergentes.

4. Higiene ambiental.

5. Programa de desinfección y desratización.

6. Tratamiento de residuos en industria alimentaria.

Tema 7. Aplicaciones del frío a los alimentos.

1. Principios generales de la aplicación de frio.

2. Refrigeración y congelación.

3. Productos vegetales.

4. Productos cárnicos.



5. Conservación pescado.

BLOQUE III: PROCESADO DE ALIMENTOS.

Tema 8. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas.

1. Definición de mínimamente procesadas.

2. Diagrama de flujo.

Tema 9. Procesado de Carnes y Pescados.

1. Métodos preparatorios.

2. Tratamiento térmicos.

3. Procesos de elaboración.

Tema 10. Procesado de Zumos.



3. Elaboración de zumos.

Tema 11. Industrias Lácteas.



3. Elaboración de derivados lácteos.

Tema 12. Grasas y Aceites.

1. Tipos.

2. Elaboración y conservación.

Tema 13. Tecnología de Cereales.


2. Procesado y conservación.

Tema 14. Procesado de Bebidas Alcohólicas.

1. Fermentación y bebidas fermentadas.

2. Destilación.




Práctica 1: Tratamientos de conservación en alimentos.

Práctica 2: Envasado de productos de origen vegetal.

Práctica 3: Curvas de enfriamiento / calentamiento en vegetales.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Tecnología Alimentaria II dotará al alumno de las herramientas y conocimientos necesarios para acometer todos los problemas que requieran una resolución e interpretación técnica en los diferentes campos de estudio de la titulación previamente estudiados, como son Operaciones Básicas, Tecnología Alimentaria I e Ingeniería Química.









• Hughes P.S. (2003). Cerveza. Calidad, higiene y características nutricionales, Ed. Acribia.*

• López Nicolás J.M. (2004). Nuevos alimentos para el siglo XXI, Ed. Universidad Católica San Antonio de Murcia, 2004.*

• Ranken M. (1993). Manual de industrias de los alimentos. Ed. Acribia.*

• Salunkhe D. K. (2003). Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas. Ed. Acribia.*



• Thompson A. K. (2003). Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas y hortalizas. Ed. Acribia.*

• Tirilly Y. (2002). Tecnología de las hortalizas. Ed. Acribia.*


• Knee M. (2007). Bases biológicas de la calidad de la fruta. Ed. Acribia. • Brennan, J. G. (2007). Manual del procesado de Alimentos. Ed. Acribia.* • Rahman, M. S. (2002). Manual de conservación de los alimentos. Ed. Acribia.*



www.foodsciencecentral.com/

Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda la asistencia a clase y la resolución de los planteamientos expuestos en clase tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje.







http://www.ift.org/



Guía Docente 2013 - 2014 Desarrollo de Nuevos Alimentos

Design and development of New Foodstuff


Modalidad presencial

Rev. 10

Desarrollo de Nuevos Alimentos

2 Desarrollo de Nuevos Alimentos - Tlf: (+34) 968 278 622

Índice Desarrollo de Nuevos Alimentos .......................................................................................3




Objetivos ..............................................................................................................................4





Metodología .........................................................................................................................5













Tutorías .............................................................................................................................. 10




Desarrollo de Nuevos Alimentos Módulo: Seguridad Alimentaria.

Materia: Desarrollo de Nuevos Alimentos.



Unidad Temporal: 4º curso – 1º cuatrimestre.

Profesor/a de la asignatura: Francisco Girón Rodríguez. Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: Martes (16:00h-18:00h) y Viernes (11:30h-13:30h). Profesor/a coordinador de módulo: Adela Abellán Guillén.

Breve descripción de la asignatura La materia “Desarrollo de Nuevos Alimentos” es una materia obligatoria necesaria para la formación de profesionales que dominen y conozcan la naturaleza de los alimentos, la causa de su deterioro, los principios fundamentales de su elaboración y la mejora de los mismos y el diseño y selección de los mejores métodos de conservación, transformación, envasado y distribución de los alimentos.

Esta materia introduce al alumno en los últimos avances y tendencias en los procesos de investigación y desarrollo, fabricación y comercialización de alimentos y complementos alimenticios, así como los problemas legales y de seguridad alimentaria que de ellos se deriven.

Brief Description Design and Development of New Foodstuff is a required training necessary for professionals to know and take over the nature of food, its main spoilage causes, the fundamental principles of its development and improvement thereof, and the design and selection of the best preservation methods, processing, packaging and distribution of food.

This course introduces students to the latest developments and trends in the processes of research and development, manufacturing and marketing of foods and food supplements as well as legal issues and food security arising from them.





Objetivos 1. Disponer de los conocimientos tanto teóricos como prácticos en materia de las ciencias y

tecnologías de los alimentos necesarios para tener una visión integrada de los aspectos nutricionales y tecnológicos en la elaboración de productos alimenticios.

2. Ser capaz de analizar y evaluar riesgos alimentarios a partir del conocimiento de los métodos más avanzados en control, calidad y seguridad alimentaria.

3. Poder participar y asesorar científica y tecnológicamente en el proceso de innovación y diseño de nuevos productos en la industria alimentaria o afines.

4. Conocer las propiedades terapéuticas de los distintos ingredientes alimenticios para aprovecharlos en beneficio de la salud.


(CT1) Capacidad de análisis y de síntesis. (CT2) Capacidad de organización y planificación. (CT3) Comunicación oral y escrita en lengua nativa. (CT4) Conocimiento de lengua extranjera. (CT5) Capacidad de gestión de la información. (CT6) Resolución de problemas. (CT8) Trabajo en equipo. (CT10) Habilidad en relaciones interpersonales. (CT11) Razonamiento crítico. (CT12) Compromiso ético. (CT13) Aprendizaje autónomo. (CT18) Iniciativa y espíritu emprendedor. (CT19) Motivación por la calidad.

Competencias específicas (CES1) Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición. (CES3) Bioquímica. (CES4) Estadística aplicada. (CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos. (CES15) Sistemas de calidad. (CESH2) Analizar alimentos. (CESH6) Analizar y evaluar los riesgos alimentarios. (CESH8) Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria. (CESH15) Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores. (CESH20) Realizar tareas de formación de personal. (CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. (CESS2) Manifestar un alto grado de autoconcepto.



(CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales. (CESS5) Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás. (CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. (CESS8) Trabajar con responsabilidad.

Resultados del aprendizaje • Aplicar los aspectos nutricionales y tecnológicos en el diseño de nuevos alimentos.

• Analizar y evaluar riesgos alimentarios a partir del conocimiento de los métodos más avanzados en control, calidad y seguridad alimentaria.

• Participar y asesorar científica y tecnológicamente en el proceso de innovación y diseño de nuevos productos en la industria alimentaria o afines.

• Conocer las propiedades terapéuticas de las plantas para aprovecharlas en beneficio de la salud.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 9

Prácticas 11

Tutorías 3

Evaluación 4



TOTAL 112,5 45 67,5




Tema 1. Introducción al “Desarrollo de Alimentos”.

• Introducción.

• Concepto de alimento.

• ¿Por qué aparecen los nuevos alimentos?

• Características generales de los nuevos alimentos.

Tema 2: Funciones y usos de una planta piloto.

• Características generales de una planta piloto.

• Requisitos de diseño y seguridad en planta piloto.

• Seguridad en planta piloto para procesado aséptico.

Tema 3: Alimentos funcionales.

• Introducción.

• Concepto de alimento funcional.

• ¿Qué es un alimento funcional?

• Propiedades del alimento funcional.

• Investigación en alimentos funcionales.

• Alimentos funcionales disponibles en el mercado.

• Métodos de obtención de alimentos funcionales.

Tema 4: Microorganismos probióticos en el desarrollo de nuevos productos.

• Microbiota intestinal.

• Uso tradicional.

• Probióticos.

• Especies microbianas usadas como probióticos.

• Efectos beneficiosos atribuidos a los probióticos.

• Seguridad en probióticos.

Tema 5: Uso de fitoquímicos en el diseño de nuevos alimentos.

• Introducción.

• ¿Qué son los fitoquímicos?

• Fitoquímicos y enfermedades cardiovasculares.

• Fitoquímicos y cáncer.



• Fitoquímicos y cataratas.

Tema 6: Alimentos procedentes de organismos modificados genéticamente.

• Introducción.

• Conceptos generales.

• Mejora genética tradicional e ingeniería genética.

• Modificación genética de plantas.

• Modificación genética de animales.

• Modificación genética de levaduras.

• Casos y prospectiva en la industria alimentaria.

Tema 7: Métodos de conservación no térmica aplicados al desarrollo de nuevos productos.

• Conservación por alta presión hidrostática.

• Conservación por campos magnéticos.

• Conservación por radiación.

• Conservación por pulsos lumínicos de alta intensidad.

Tema 8: La seguridad alimentaria en el desarrollo de un nuevo producto.

• Introducción.

• Conceptos de riesgo y peligro.

• Tecnología de barreras.


• Diseño y desarrollo teórico de un nuevo alimento.

Relación con otras materias Desarrollo de Nuevos Alimentos forma parte del conjunto de Materias Obligatorias del módulo de Seguridad Alimentaria, necesarias para aportar al alumno una base sólida de conocimiento en aspectos legales y de seguridad, tanto en el ámbito de la restauración como en el de la industria alimentaria.

El objetivo general de esta materia, junto a las asignaturas de Química y Bioquímica de los Alimentos, Análisis y Aprovechamiento de Subproductos en la Industria Alimentaria, Análisis Sensorial de Alimentos, Biotecnología Alimentaria y Microbiología Industrial, Nutrición, Bromatología y Tecnología Alimentaria será el transmitir a los alumnos los conocimientos tanto teóricos como prácticos en materia de las ciencias y tecnologías de los alimentos necesarios para tener una visión integrada de los aspectos nutricionales y tecnológicos a emplear en la elaboración de productos alimentarios.











• Astiasarán-Anchia, I. Martínez-Hernández, J.A. (2000). Alimentos: composición y propiedades. Madrid: McGraw-Hill Interamericana.

• Jiménez-Colmenero, F. Sánchez-Muñiz, F.J. Olmedilla-Alonso, B. (2004). La carne y productos cárnicos como alimentos funcionales. Madrid: Fundación Española de la Nutrición.

• Madrid, J. Madrid, A. (2006). Conoce los nuevos alimentos: Tú puedes. Madrid: Adán. • Martínez-Álvarez, J.R. De Arpete-Muñoz, C. Urrialde de Andrés, R. Fontecha, J. Murcia-Tomás,

M.A. Gómez-Candela, C. Villario-Marín, A. Pino-Montanillo, A.J. (2003). Nuevos alimentos para nuevas necesidades. Madrid: Instituto de Salud Pública.

• Mazza, G. (2002). Alimentos funcionales aspectos bioquímicos y de procesado. Zaragoza: Acribia. • Ortega, R.M. (2003). Alimentos funcionales probióticos. Madrid: Medica Panamérica. • Ortega-Anta, R.M. Cobo-Sanz, J.M. (2002). Alimentos funcionales prebióticos. Madrid: Médica

Panamericana. • López Nicolás, JM. (2004). Nuevos alimentos para el siglo XXI. Murcia: UCAM. • Dekker, M. (2004). Phytochemicals in health and disease. Yongping Bao & Roger Fenwick. • Tringali-Corrado. (2000). Bioactive compounds from natural sources: isolation, characterisation and

biological properties. Nueva York: Taylor & Francis. • Mattila-Sandholm, T. Saarela, M. (2003). Functional dairy products. CRC Press. • Morton S. (2000). La irradiación de los alimentos. Zaragoza: Acribia, • Barbosa-Cánovas, G.V. Pothakamury, U.R. Palou, E. Swanson, B. G. Ibarz Ribas, A. (1998).

Nonthermal preservation of foods. Zaragoza: Acribia.

Bibliografía complementaria • Mir-Puigpelat, O. (2004). Transgénicos y derecho: la nueva regulación de los organismos.

Thomson-Citivas.



• Novas, A. (2005). El hambre en el mundo y los alimentos transgénicos. Catarata. • Pérez-Álvarez, J.A. Fernández-López, J. Sayas-Barberá, M.E. (2003). Alimentos funcionales y dieta

mediterránea. Orihuela: Universidad Miguel Hernández. • Pérez-Álvarez, J.A. Fernández-López, J. Sayas-Barberá, M.E. (2002). Fundamentos tecnológicos y

nutritivos de la dieta mediterránea. Orihuela: Universidad Miguel Hernández. • Pedauyé-Ruiz, J. Ferro, A. Pedauyé-Ruiz, V. (2000). Alimentos transgénicos. La nueva revolución

verde. Madrid: McGraw-Hill Interamericana. • Serra-Majem, L.l. Ngo de la Cruz, J. (2002). ¿Qué es la dieta mediterránea?. Barcelona: Barcelona

Nexos. • Tamames, R. (2003). Los transgénicos: conózcalos a fondo. Barcelona: Ariel, Barcelona. • Wright, S. McCrea, D. Procesado y producción de alimentos ecológicos. (2002). Zaragoza: Acribia. • Bäckström, A. Pirttilä-Backman, A.M. Tuorila, H. (2004). Willingness to try new foods as predicted

by social representations and attitude and trait scales. Appetite, 43, 75–83. • Brubacher, G.B. (1998). La importancia nutricional de las vitaminas en la nutrición de las

sociedades desarrolladas. En Salvat (Ed.), Problemas de la Nutrición en los países desarrollados (pp. 55-61).

• Goldsmith, R. Flynn, L. (1992). Identifying innovators in consumer product markets. European Journal of Marketing, 26, 42–55.

• Huotilainen, A. Pirttilä-Backman, A.M. Tuorila, H. (2006). How innovativeness relates to social representation of new foods and to the willingness to try and use such foods. Food Quality and Preference, 17, 353–361.

• Wedzicha, B. Roberts, C. (2004). Modelling: a new solution to old problems in the food industry. Food Manufacturing Efficiency, (1), 1-7.


Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición; http://www.aesan.msc.es/

European Food Safety Authority; http://www.efsa.europa.eu/

Codex Alimentaius; http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp

FAO; http://www.fao.org/

Organización Mundial de la Salud; http://www.who.int/en/

The European Food Information Council; http://www.eufic.org/index/es/

Comisión Europea; http://ec.europa.eu/enterprise/sectors/food/index_es.htm



http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp

http://www.fao.org/

http://www.who.int/en/


http://ec.europa.eu/enterprise/sectors/food/index_es.htm



Recomendaciones para el estudio y la docencia Tras cada tema, se aconseja repasar los contenidos teóricos antes de abordar las cuestiones de autoevaluación, con antelación a la resolución de las mismas en las horas destinadas a tutorías por el profesor, de este modo el alumno mejorará el aprendizaje.

Material necesario Equipos audiovisuales. Cañón proyector y ordenador.


Se orientará al alumno sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

Se propondrán cuestiones de autoevaluación y ejercicios o test de respuesta múltiple con el fin de reforzar los conocimientos mínimos y completar su formación en la materia.


Guía Docente 2013 - 14 Gestión de la Seguridad Alimentaria

Food Safety Management



Rev. 10

Gestión de la Seguridad Alimentaria

2 Gestión de la Seguridad Alimentaria- Tlf: (+34) 968 278 622

Índice Gestión de la Seguridad Alimentaria .................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................6














Tutorías ................................................................................................................................9




Gestión de la Seguridad Alimentaria Módulo: Seguridad Alimentaria.

Materia: Gestión de la Seguridad Alimentaria.

Carácter: Obligatoria.





Horario de atención a los alumnos/as: Martes (12:00 a 14:00h) y jueves (16:00 a 18:00h) Profesora coordinadora de módulo, materia o curso: Adela Abellán Guillén

Breve descripción de la asignatura El Tecnólogo de Alimentos debe realizar una labor plenamente comprometida con la protección y promoción de la salud mediante la prevención de enfermedades. Con este objetivo debe conocer los procedimientos establecidos para la gestión de la Seguridad alimentaria y la metodología de trabajos a aplicar en cada una de las etapas de la cadena alimentaria. Estos conocimientos le permiten actuar en la asesoría para el desarrollo de nuevos productos y en la evaluación de procedimientos relacionados con la seguridad de los alimentos.

En esta asignatura se realizará una revisión sobre la evolución de los sistemas de calidad aplicados a la producción de alimentos. Se analizarán ejemplos sobre la aplicación de estos sistemas a las distintas fases de producción y se analizarán las exigencias comerciales derivadas.

Brief Description A Food-Technologist must do a performed work committed to protecting and promoting health through disease prevention. With this objective a Food-Technologist should know the procedures for food safety management and the methodology of work to apply in each stage of the food chain. These skills allow acting on advice for the new product development and for the evaluation of procedures related to food safety.

This subject will conduct a review of the evolution of quality systems applied to food production. Examples of application of these systems and business requirements thereof will be analyzed at various stages of production.





Objetivos de la asignatura 1- Conocer los procedimientos para la gestión de seguridad alimentaria de aplicación en la

industria alimentaria. 2- Aplicar los procedimientos para la seguridad alimentaria a las distintas etapas en la

producción de alimentos. 3- Analizar las ventajas de la implementación de sistemas de calidad para la seguridad

alimentaria. 4- Analizar las exigencias de los mercados europeas en cuanto a sistemas de calidad.






(CT4) Conocer una lengua extranjera








(CT12) Demostrar compromiso ético



(CT15) Creatividad

(CT16) Liderazgo






(CES11)Biotecnología alimentaria

(CES13)Toxicología alimentaria

(CES14)Higiene de personal, productos y procesos



(CES27)Metodología de la educación alimentaria

(CES28)Sistemas de salud y políticas alimentarias

(CESH5)Gestionar subproductos y residuos



(CESH8)Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria

(CESH9)Implementar sistemas de calidad


(CESH20)Realizar tareas de formación de personal


(CESS2)Manifestar un alto grado de autoconcepto.


(CESS5)Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás.

(CESS6)Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir.

(CESS7)Manifestar discreción.

(CESS8)Trabajar con responsabilidad.




- Conocer los procedimientos básicos que sirven de base a los códigos de buenas prácticas en la producción de alimentos.

- Aplicar los conocimientos sobre sistemas de calidad al diseño y evaluación de servicios de alimentación.

- Conocer los principales sistemas de calidad aplicados al sector alimentario.

- Conocer y aplicar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

- Conocer las implicaciones del la Norma ISO 22000 sobre la trazabilidad de los alimentos.

- Aplicar los conocimientos sobre sistemas de calidad para la seguridad alimentaria a la gestión de empresas alimentarias.

- Analizar la importancia de las normas y estándares de calidad y seguridad alimentaria sobre el mercado de alimentos.

- Desarrollar supuestos prácticos para el asesoramiento de la industria alimentaria.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 12

Prácticas 9

Tutorías 3

Evaluación 4



TOTAL 112,5 45 67,5




Tema 1. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Tema 2. Norma ISO 22000: gestión integral de la seguridad alimentaria.

Tema 3. Control de proveedores.

Tema 4. Control de procesos.

Tema 5. Control postventa. Protección y defensa del consumidor.

Tema 6. Gestión de la Trazabilidad

Tema 7. Auditorías externas: oficiales y privadas

Tema 8. Introducción a la gestión de crisis alimentarias.


Taller: evaluación de un sistema APPCC

Taller: metodología de la norma ISO 22000-2005

Taller: identificación y gestión de peligros biológicos, químicos y físicos en la industria alimentaria

Taller: preparación de una auditoría interna de seguridad alimentaria

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios En la asignatura de Gestión de seguridad alimentaria se integran los conocimientos de las materias de higiene y de Regulación nutricional y alimentaria en la UE, para desde un punto de vista aplicado analizar los procedimientos de producción de los alimentos.

Los procedimientos de gestión analizados en esta asignatura son comunes a los empleados en otros campos de trabajo como la restauración colectiva o la gestión medioambiental. Además la aplicación de estos conocimientos requiere tener una base microbiológica y toxicológica incorporada en los primeros años de grado.




Convocatoria de Febrero/Junio


- Seminarios: Tendrá un valor del 20% de la calificación final. Se valorarán los trabajos realizados en cada una de las sesiones. El alumno que no participe de forma justificada o injustificada en alguna de las sesiones deberá presentar las tareas prácticas correspondientes y superar las preguntas asociadas en el examen teórico final.


- Seminarios: Tendrán un valor del 20% de la calificación final. Los contenidos de los seminarios serán evaluados de forma independiente a los contenidos de la parte teórica en el examen final.


• Francisco Polledo, J.J. (2002). Gestión de la seguridad alimentaria. Análisis de su aplicación práctica. Madrid: Mundiprensa.*

• Mortimore, S., Wallace, C. (1996). HACCP: Enfoque práctico. Zaragoza: Acribia.*

• AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación) (2005). Sistemas de

gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la

cadena alimentaria. Norma española UNE- EN ISO 22000. En: Gestión de riesgos. Normas

UNE. Madrid: Asociación Española de Normalización y Certificación.

• Guía para la Aplicación de la Norma UNE-EN-ISO 22000. Disponible en: http://www.eurocarne.com/informes/pdf/iso22000.pdf*


• Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. Disponible en: http://www.aesan.es

• ISO (International Organization for Standardization) (2007). Trazabilidad en la cadena alimentaria y de alimentos para animales. Principios generales y requisitos básicos para el diseño y la implementación del sistema. Norma ISO 22005:2007. Suiza: Organización Internacional de Normalización.

http://www.aesan.es/





Recomendaciones para el estudio y la docencia El alumno debe saber aplicar los conocimientos básicos adquiridos sobre seguridad alimentaria y legislación. Sobre esta base teórica el alumno se enfrentará a la resolución de casos prácticos sobre gestión de la seguridad alimentaria en distintas etapas de procesado.

Material necesario No se precisa ningún material accesorio.








Guía Docente 2013 - 14 Conservas y Zumos vegetales

Vegetables & Juice Processing



Rev. 10

Conservas y Zumos Vegetales

2 Conservas y Zumos Vegetales - Tlf: (+34) 968 278 622

Índice Conservas y Zumos Vegetales ...........................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................5














Tutorías ................................................................................................................................8




Conservas y Zumos Vegetales Módulo: Tecnología de los Alimentos.








Profesor coordinador del módulo: Santiago López-Miranda González

Breve descripción de la asignatura Conservas y Zumos Vegetales es una materia optativa necesaria para la formación de profesionales que dominen y conozcan la naturaleza de los alimentos, la causa de su deterioro, los principios fundamentales de su procesado y la mejora de los mismos y el diseño y selección de los mejores métodos de conservación, transformación, envasado, distribución de los alimentos.

Brief Description Vegetables and Juice processing is an optional subject necessary for the professionals' formation that there dominate and know the nature of the food, the reason of his deterioration, the fundamental beginning of his accused and the improvement of the same ones and the design and selection of the best methods of conservation, transformation, packaging, distribution of the food.


Objetivos de la asignatura 1. Dominar los principales procesos de alimentos de origen vegetal.

2. Potenciar el razonamiento y la capacidad de resolución de problemas complejos.

3. Desarrollar la capacidad de análisis e interpretación de diagramas de procesado.

4. Familiarizarse con el manejo de las nuevas tecnologías de procesado industrial.













(CT15) Creatividad.

(CT16) Liderazgo.

































• Demostrar preocupación por temas medioambientales, conociendo procesos para el aprovechamiento de subproductos de la industria agroalimentaria.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 5,5

Tutorías 3


Evaluación 2,5



TOTAL 112,5 45 67,5




Tema 01: Introducción. Conservas y zumos

Tema 02: Procesado de frutas y hortalizas: principios y aplicaciones

Tema 03: Elaboración de conservas de frutas y hortalizas

Tema 04: Elaboración de zumos y néctares

Tema 05: Efectos del procesado en frutas y hortalizas

Tema 06: Técnicas de conservación y transformación de zumos

Tema 07: Mermeladas, confituras y jaleas

Tema 08: Análisis de alteraciones y adulteraciones de la calidad: conservas y zumos

Tema 09: Investigación y desarrollo: el futuro del procesado de zumos y conservas de origen vegetal


Práctica 1. Determinación de la actividad vitamina C.

Práctica 2. Elaboración de zumos, néctares y bebidas funcionales.

Práctica 3. Elaboración de conservas vegetales.

Práctica 4. Visita técnica a una empresa.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Conservas y Zumos Vegetales dotará al alumno de las herramientas y conocimientos necesarios para acometer todos los problemas que requieran una resolución e interpretación técnica en los diferentes campos de estudio de la titulación, como son Operaciones Básicas, Tecnología de los Alimentos e Ingeniería Química.











• Arthey D. (1997). Procesado de frutas, Ed. Acribia.* • Ashurst P. R. (1999). Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas, Ed.

Acribia.* • Kimbal D.A. (2001). Procesado de Cítricos. Ed.Acribia.* • Salunkhe D. K. (2003). Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas. Ed. Acribia.* • Tirilly Y. (2002). Tecnología de las hortalizas. Ed. Acribia.*


• Thompson A. K. (2003). Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas y hortalizas. Ed. Acribia.*

• Ranken M. (1993). Manual de industrias de los alimentos. Ed. Acribia.*

*Bibliografía disponible en la biblioteca de la Universidad



Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda la asistencia a clase y la resolución de problemas propuestos en clase tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje.

http://www.ift.org/



Guía Docente 2013 - 14 Ciencia y Tecnología de Grasas y

Aceites Science and Technology of Fats and Oils



Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites

2 Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites - Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites ........................................................................3









Metodología .........................................................................................................................5














Tutorías ................................................................................................................................9




Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites Módulo: Tecnología de los Alimentos.









Breve descripción de la asignatura La Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites guarda una estrecha relación con los principales campos de estudio del Grado como son las operaciones básicas en la industria agroalimentaria, la alimentación y cultura, y la tecnología de alimentos. Por otro lado, las grasas y aceites, por su gran repercusión económica y social en el sector agroalimentario, requieren un análisis y estudio detallado de sus procesos industriales, de control y de análisis.

Brief Description Science and Technology of Fats and Oils is closely linked with the main fields of study such as Grade basic operations in the food industry, food and culture, and food technology. On the other hand, fats and oils, for their great economic and social impact in the food industry, require a detailed study and analysis of industrial processes, control and analysis.


Objetivos de la asignatura 1. Estudiar la naturaleza, la clasificación, las propiedades, y las funciones de las grasas y

aceites.

2. Profundizar en el estudio de la olivicultura y de la obtención del aceite de oliva.

3. Estudiar los diferentes tipos de aceites y grasas de origen vegetal y animal de uso común en alimentación y en la tecnología de los alimentos.



4. Analizar los usos de las grasas y aceites en la tecnología alimentaria así como su degradación durante dicho manejo.





































Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 5,5

Tutorías 3


Evaluación 2,5



TOTAL 112,5 45 67,5




Tema 01: Introducción a la Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites

1. Conceptos básicos de las grasas y aceites

2. Tipos de grasas y aceites comestibles y sus derivados

Tema 02: El aceite de oliva

1. Introducción

2. El olivo y su cultivo

3. Proceso de recolección y transporte a la almazara

4. Lavado y procesado previo de la aceituna

5. Extracción

6. Almacenamiento

7. Subproductos

8. Adulteraciones y alteraciones del aceite de oliva

Tema 03: El aceite de pescado

1. Introducción

2. Composición y valor nutritivo de los lípidos del pescado

3. Materia prima

4. Proceso de fabricación

5. Tratamientos de la contaminación

Tema 04: Aceites de semillas oleaginosas

1. Introducción

2. Extracción del aceite de semillas oleaginosas

3. Refinado y procesos industriales

Tema 05: Grasas y origen animal: cárnicas y lácteas

1. Introducción

2. Extracción de grasas cárnicas

3. Tecnología de la nata y la mantequilla

Tema 06: Procesos de fritura y alteraciones de las grasas y aceites

1. Introducción

2. Mecanismo general del fritura



3. Cambios en la grasa

4. Prácticas de fritura

5. Grasas de fritura

6. Llenado y manejo de la freidora

7. Problemas y soluciones en la fritura

Tema 07: Usos generales de grasas y aceites

1. Introducción

2. Grasas de repostería

3. Aceites para ensaladas y comidas

4. Aplicaciones especiales

5. Frituras industriales


Práctica 01: Determinación de la acidez de un aceite

Práctica 02: Determinación del índice de peróxidos de un aceite

Práctica 03: Determinación del coeficiente de extinción K270

Práctica 04: Iniciación al análisis sensorial de aceites

Práctica 05: Visita técnica a una almazara

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios La asignatura de Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites se integra dentro de un conjunto de materias relacionadas con todos los procesos tecnológicos a que son sometidos otros productos agroalimentarios básicos como las conservas y zumos, la carne y sus derivados, la enología y la leche y productos lácteos, completando la formación multidisciplinar del alumno. Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites está relacionada claramente con otras asignaturas del plan de estudios como Análisis de Alimentos y Análisis Sensorial de Alimentos.











• Aparicio, R. (2002). Manual del aceite de oliva. Madrid: Ediciones Mundiprensa.* • Boskou, D. (1998). Química y tecnología del aceite de oliva. Madrid: Ediciones A. Madrid

Vicente.* • Madrid, A. (1997). Manual de aceites y grasas comestibles. Madrid: Ediciones

Mundiprensa.* • Madrid, A. (2001). Nuevo manual de industrias alimentarias. Madrid: Ediciones

Mundiprensa.* • Ziller, S. (1996). Grasas y aceites alimentarios. Zaragoza: Ediciones Acribia.*


• Amito, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la Leche: Principios y Aplicaciones. Zaragoza: Ediciones Acribia.*

• Bartholomai, A. (2001). Fábricas de alimentos. Zaragoza: Ediciones Acribia.* • Coultate, T. P. (1997). Manual de química y bioquímica de los alimentos. Zaragoza:

Ediciones Acribia.* • Charles, A. (2003). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Barcelona: Ediciones

Reverté.* • Hoseney, R. C. (1991). Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza:

Ediciones Acribia.* • López, R. (2004). Tecnología de mataderos. Madrid: Ediciones Mundiprensa.* • Luquet, F. M. (1991). Leche y productos lácteos. Zaragoza: Ediciones Acribia.* • Ranken, M. D. (1993). Manual de industrias de los alimentos. Zaragoza: Ediciones Acribia.* • Ruiter, A. (1999). El pescado y los productos derivados de la pesca Zaragoza: Ediciones

Acribia.* • Walstra, P. (2001). Ciencia de la leche y de los productos lácteos. Zaragoza: Ediciones

Acribia.*




Web relacionadas http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites. International Journal of Fats and Oils.

http://www.fao.org/docrep/V4700S/V4700S00.htm. FAO. Grasas y Aceites.









http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites

http://www.fao.org/docrep/V4700S/V4700S00.htm


Guía Docente 2013 - 2014 Tecnología Culinaria

Culinary Technology



Tecnología Culinaria

2 Tecnología Culinaria - Tlf: (+34) 968 278 622

Rev. 10

Índice Tecnología Culinaria ...........................................................................................................3








Metodología .........................................................................................................................6














Tutorías .............................................................................................................................. 10




Tecnología Culinaria Módulo: Tecnología de los Alimentos.

Materia: Procesado y producción de alimentos.






Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (11.30-13.30h) y Miércoles (15.30-17.30h) Profesor/a coordinador de módulo: Santiago López-Miranda González

Breve descripción de la asignatura La Tecnología culinaria es una asignatura que proporcionará los conocimientos necesarios para poder establecer las condiciones de trabajo y de manipulación de los alimentos adecuados que garanticen una calidad nutritiva, sanitaria y sensorial de las preparaciones culinarias. Así, el alumno podrá conocer las reacciones y modificaciones que sufren los componentes de los alimentos en cada uno de los procesos culinarios. Controlará las técnicas culinarias más adecuadas para hacer a los alimentos más apetecibles y para evitar los efectos negativos que puedan aparecer en el mismo (perdidas de nutrientes, propiedades sensoriales alteradas o reducción de la seguridad sanitaria).

Brief Description Culinary Technology will provides the necessary skills in order to establish working conditions and proper food handling to ensure a quality nutritional, health and sensory culinary preparations. Thus, students will know the reactions and changes that food components has during cooking processes; and will control the most appropriate cooking techniques to make food more palatable and to avoid the negative effects that may appear (nutrient losses, altered sensory properties or reduction of health security).





Objetivos de la asignatura 1. Conocer desde el punto de vista bioquímico, nutricional y organoléptico, las técnicas

culinarias más importantes y habituales utilizadas en la preparación de alimentos.

2. Analizar las fases de los procesos culinarios incidiendo en aquellas que tienen mayor efecto sobre la calidad final del alimento.

3. Adquirir los conocimientos necesarios para poder establecer la distribución, las condiciones de trabajo y la administración más adecuada de una cocina.

4. Estudiar los diferentes procesos de conservación existentes, adecuándolos al tipo de alimento o a la preparación culinaria.



(CT5) Capacidad de Gestión de la información

(CT8) Capacidad de trabajar en equipo.

(CT9) Capacidad de trabajar en equipo multidisciplinar.

(CT13) Capacidad de aprender de forma autónoma.

(CT14) Capacidad de adaptarse a nuevas situaciones.

(CT15) Creatividad.





(CES2) Estructura y función del cuerpo humano




(CES13) Toxicología Alimentaria.







(CESH10) Comercialización de productos alimentarios.






(CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir



• Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento









• Demostrar preocupación por temas medioambientales, conociendo procesos para el aprovechamiento de subproductos de la industria agroalimentaria.



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


45 (40 %)

Seminarios 5,5

Tutorías 3


Evaluación 2,5



TOTAL 112,5 45 67,5


Tema 01. Introducción a la tecnología culinaria.

1. Definición, fundamentos y objetivos de la tecnología culinaria.

2. Organización del trabajo en una cocina

Tema 02. Métodos básicos de cocinado.

1. Operaciones culinarias sin tratamientos de calor

1. Operaciones culinarias con tratamientos de calor

2. Cambios en la composición y aspecto del alimento

Tema 03. Tipos de Cocción.

1. Cocción en medio no líquido

2. Cocción en medio graso

3. Cocción en medio acuoso

4. Cocciones mixtas

5. Cocciones especiales



Tema 04. Procesado culinario de carnes.

1. Características y Calidad de la carne fresca

1. Tipos y categorías de carnes de vacuno, cerdo, oveja y aves.

2. Transformaciones durante el cocinado de la carne

3. Métodos de cocinado de la carne

4. Pérdidas nutritivas

Tema 05. Procesado culinario de pescados.

1. Características y Calidad del pescado fresco

1. Conservación y presentación del pescado

2. Métodos más apropiados para la transformación culinaria

3. Transformación durante el cocinado de las características nutritivas y organolépticas.

4. Mariscos

Tema 06. Procesado culinario de huevos.

1. Características y Calidad del huevo fresco

1. Aplicaciones del huevo en la cocina

2. Transformación del huevo durante su cocinado

3. Métodos básicos de cocinado con huevo

Tema 07. Tecnología culinaria de Cereales y Pasta.

1. Introducción y estructura de los cereales

2. Principales especies de cereales

3. Productos obtenidos de los cereales

Tema 08. Procesado culinario de Hortalizas y Verduras.

1. Características, conservación y calidad de las hortalizas frescas.

2. Transformación durante el cocinado de las características de verduras y hortalizas

3. Métodos básicos de cocinado

4. Ensaladas




Práctica 1: Estudio de las transformaciones que sufren los alimentos durante el cocinado así como, la influencia que factores como el tiempo, la temperatura y procedimiento culinario empleado tienen sobre sus características organolépticas.

Práctica 2: Elaboración de diferentes preparaciones culinarias (espumas, geles).

Práctica 3: Tecnología culinaria del huevo. Aplicación culinaria de las propiedades coagulante, emulsionante y espumante del huevo.

Práctica 4: Tecnología culinaria de la harina.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Junto a la asignatura de Tecnología Alimentaria, el alumno adquiere los conocimientos necesarios sobre las diferentes técnicas de procesado alimentario y sus consecuencias sobre la calidad y seguridad de los alimentos procesados

La asignatura guarda estrecha relación con asignaturas de otros módulos como con la higiene de los alimentos, química aplicada, dietética, nutrición, bromatología, y restauración colectiva.


- Teoría: Tendrá un valor de un 70% de la nota final. Se evaluarán los conocimientos mediante un examen de preguntas cortas


- Prácticas: Compuesta por prácticas de laboratorio y representa un 15% de la nota final. La realización de las prácticas es obligatoria y el alumno que no las realice no podrá presentarse al examen teórico. Las prácticas serán evaluadas mediante la realización de un examen tipo test


- Teoría: Tendrá un valor de un 70% de la nota final. Se evaluarán los conocimientos mediante un examen de preguntas cortas


- Prácticas: Compuesta por prácticas de laboratorio y representa un 15% de la nota final. La realización de las prácticas es obligatoria y el alumno que no las realice no podrá presentarse al examen teórico. Las prácticas serán evaluadas mediante la realización de un examen tipo test




• Bello, J. (1998). Ciencia y tecnología culinaria. Madrid: Díaz de Santos.*

• Cambero, M.I. (1998). Tecnología de los alimentos. Madrid: Síntesis.*

• Castellano, I. (2003). Proyectos e instalación de cocinas. Barcelona: Ceac.*

• Coenders, A. (1996). Química culinaria: estudio de lo que les sucede a los alimentos. Zaragoza: Acribia.*

• Farrow, J. ( 2009). Escuela de chefs: técnicas paso a paso para la práctica culinaria. Blume.

• Hervé, T. (1998). La cocina y sus misterios. Huesca: Acribia.*

• Lewis, M. J. (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Zaragoza: Acribia.*

• McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos. Debate.*

• McGee, H. (2010). La buena cocina: como preparar los mejores platos y recetas. Debate.

• Shafiur, M. (2002). Manual de conservación de los alimentos. Zaragoza: Acribia.*

• Thoulon-Page, CH. (1995). Nutrientes, alimentos y tecnologías alimentarias. Barcelona: Masson.*


• Guy, R. (2003). Extrusión de alimentos: tecnología y aplicaciones. Zaragoza: Acribia.*

• Mans, C. (2010). Sferificaciones y macarrones, la ciencia en la cocina tradicional y moderna. Barcelona: Editorial Ariel.

• Quaglia, G. (1991). Ciencia y tecnología de la panificación. Zaragoza: Acribia.*

• Schiffner, E. (1996). Elaboración casera de carne y embutidos. Zaragoza: Acribia.*

• Lecumberri, L. (2002). Diez lecciones de gastronomía. Universidad Pública de Navarra.*




Web relacionadas www.saludalia.com

www.gastronomíavasca.net

www.consumer.es

www.lamargaritaseagita.com

Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda que el alumno vaya asimilando los conceptos de manera progresiva, ya que estos irán sirviendo de base para comprender del temario paulatinamente

Material necesario Obligatoriamente se necesita la bata para las prácticas de laboratorio






http://www.saludalia.com/

http://www.gastronomíavasca.net/

http://www.consumer.es/


Guía Docente 2013 - 14 Practicum

Practicum



Rev. 10

Practicum

2 Practicum - Telf de la titulación.: (+34) 968278622

Índice Practicum .............................................................................................................................3




Competencias ......................................................................................................................4




Metodología .........................................................................................................................8






Tutorías ................................................................................................................................9

Practicum


Practicum Módulo: Trabajo Fin de Grado.

Materia: Trabajo Fin de Grado.

Carácter: Formación Obligatoria


Unidad Temporal: 4º curso - 1º semestre




Profesor/a coordinador de módulo: Juana Mulero Cánovas

Breve descripción de la asignatura El alumno desarrollará las actividades formativas, inmerso en un entorno profesional real guiado por un tutor con experiencia profesional contrastada. Las prácticas se realizarán en centros de investigación o empresas del sector alimentario y se desarrollarán en permanente colaboración entre la Universidad y el centro, institución o empresa de acogida. Su realización y características se establecerán mediante el oportuno convenio. Por otra parte, se organizarán actividades formativas adecuadas para completar las actividades realizadas en el centro de prácticas.

Brief Description The student will develop training activities, involved in a real professional environment guided by a tutor with proven professional experience. Practices will be carried out in research centers or food enterprises in close collaboration with the University. Its realization and characteristics will be established by the cooperation agreement. Furthermore, appropriate training activities will be organized to complete the activities carried out in the center.


Practicum


Objetivos de la asignatura 1. Adquirir conciencia del carácter multidisciplinar de la profesión del Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

2. Desarrollar la capacidad para manejar fuentes de información e interpretar datos reales en la actividad profesional.

3. Desarrollar la capacidad para comprender, interpretar y analizar textos científicos y analizar y sintetizar situaciones reales.

4. Desarrollar capacidades para entender y solucionar problemas relacionados con el trabajo en el ámbito alimentario.

5. Desarrollar la capacidad para elaborar informes escritos sobre las tareas realizadas.

Competencias
















(CT15) Creatividad

(CT16) Liderazgo



Practicum






(CES 2) Estructura y función del cuerpo humano

(CES 3) Bioquímica

(CES 4) Estadística Aplicada

(CES 5) Composición de alimentos y materias primas. Valor nutritivo y funcionalidad

(CES 6) Propiedades físico-químicas de los alimentos

(CES 7) Técnicas de análisis de alimentos

(CES 8) Producción de materias primas

(CES 9) Operaciones básicas en la industria alimentaria

(CES 10) Procesado y modificaciones de los alimentos

(CES 11) Biotecnología alimentaria

(CES 12) Microbiología y parasitología de los alimentos

(CES 13) Toxicología alimentaria

(CES 14) Higiene de personal, productos y procesos

(CES 15) Sistemas de calidad

(CES 16) Normalización y legislación alimentaria

(CES 17) Economía, técnicas de mercado y gestión

(CES 18) Gestión medioambiental

(CES 19) Deontología


(CES 21) Dietética. Bases de alimentación saludable

(CES 22) Fisiopatología y patología nutricional

(CES 23) Farmacología aplicada a la nutrición

(CES 24) Dietoterapia y nutrición artificial

(CES 25) Epidemiología nutricional. Consumos y hábitos alimentarios en la población

(CES 26) Métodos de valoración del estado nutricional

(CES 27) Metodología de la educación alimentaria

Practicum


(CES 28) Sistemas de salud y políticas alimentarias

(CES 29) Psicología

(CES 30) Alimentación y cultura





(CESH5) Gestionar subproductos y residuos

(CESH6) Analizar y evaluar los riesgos alimentarios


(CESH8) Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria

(CESH9) Implementar sistemas de calidad

(CESH10) Comercialización de productos alimentarios


(CESH12) Calcular y establecer pautas alimentarias saludables en individuos y colectividades


(CESH14) Realizar educación alimentaria




(CESH18) Planificar, implantar y evaluar dietas terapéuticas

(CESH19) Desarrollar la planificación de menús para colectividades

(CESH20) Realizar tareas de formación de personal (CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. (CESS2) Mantener un alto grado de autoconcepto. (CESS3) Ajustarse a los límites de su competencia profesional. (CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales. (CESS5) Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás. (CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. (CESS7) Manifestar discreción.


Practicum


(CESS9) Mostrar su orientación al paciente/usuario. Resultados del aprendizaje




• Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profersional.



• Escribir trabajos científicos con corrección.


• Demostrar habilidad para hacer exposiciones públicas y defender con argumentos posturas razonables.


• Demostrar capacidad para integrarse en un equipo de trabajo multidisciplinar, relacionado con el mundo de la alimentación.

• Conocer y poner en práctica todos los conceptos teóricos y prácticos adquiridos durante el Título de Grado.

• Demostrar capacidad para evaluar y problema de índole alimentario e intentar buscarle solución utilizando todos los conocimientos adquiridos hasta el momento.

• Demostrar conocimiento, habilidad y soltura el manejo del equipamiento de laboratorio.

• Conocer la utilidad de las distintas técnicas de análisis de alimentos.

• Aplicar los conceptos teóricos a la práctica del procesado de alimentos.

• Participar en equipos de control e implantación de sistemas de calidad en empresas agroalimentarias.

Practicum


Metodología

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios El alumno pone en práctica las competencias adquiridas durante el grado en todas y cada una de las asignaturas cursadas.


El tutor realizará un informe sobre el interés y capacitación del alumno (50%). El alumno deberá entregar una memoria sobre el trabajo que ha realizado durante su periodo de prácticas que será evaluado por el profesor responsable (50%).


El tutor realizará un informe sobre el interés y capacitación del alumno (50%). El alumno deberá entregar una memoria sobre el trabajo que ha realizado durante su periodo de prácticas que será evaluado por el profesor responsable (50%).



Seminarios 5

225 (60 %) Trabajo 215

Tutorías -

Exposición y evaluación 5

Trabajo autónomo 150 150 (40%)

TOTAL 375 225 150

Practicum


Material necesario No es necesario ningún material específico.



- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación.


Guía Docente 2013 - 14 Trabajo Fin de Grado

Degree final project


Modalidad Pemipresencial

Rev. 10

12/06/2013 19:52

Trabajo fin de grado

2 Trabajo fin de grado - (+34) 968278622

Índice Trabajo fin de grado ............................................................................................................3



Objetivos ..............................................................................................................................4


Metodología .........................................................................................................................8



Convocatoria de Febrero/Junio: ................................................................................................ 8

Convocatoria de Septiembre: ..................................................................................................... 8


Tutorías ................................................................................................................................9



Trabajo fin de grado Módulo: Trabajo Fin de Grado. Materia: Trabajo Fin de Grado. Carácter: Formación Obligatoria Nº de créditos: 15 ECTS Unidad Temporal: 4º curso - 2º semestre




Profesor/a coordinador de módulo: Adela Martínez-Cachá Martínez

Breve descripción de la asignatura Consistirá en la concepción y desarrollo de un proyecto de investigación en el ámbito de la alimentación en el que se integrarán las competencias específicas del saber y saber hacer adquiridas durante la titulación.

El proyecto debe ser de investigación, desarrollo o revisión de nuevos conocimientos en cualquier aspecto del mundo de la alimentación. Debe estar bien definido, tener una razonable expectativa de su realización completa en el tiempo asignado y evitar trabajo excesivamente repetitivo.

Debe constituir un trabajo autónomo y personal del estudiante, que se realizará siempre bajo la tutela de un profesor o de un equipo docente. Esta tutela, además de la supervisión individualizada, puede incluir la organización de otras actividades, como seminarios o sesiones de trabajo sobre técnicas específicas, que ayuden a la adecuada realización del trabajo.

El trabajo o proyecto fin de carrera puede realizarse también en un laboratorio, como resultado de las prácticas en otra institución o empresa o durante una estancia en una universidad extranjera, por ejemplo, dentro del Programa Erasmus. Debe proporcionar la evidencia de que el estudiante ha obtenido los conocimientos, capacidades y destrezas establecidos en las directrices propias de la titulación.

Brief Description Consist in the conception and development of a research project in the field of food to be integrated in the specific competencies of knowledge and know-how acquired during the degree.

The project must be for research, development or review of new knowledge in any aspect of the food world. Must be well defined, have a reasonable expectation of its completion in the allotted time and avoid excessively repetitive work.

Must be a self-employment and student staff, to be performed always under the guidance of a teacher or teaching team. This guidance, in addition to one supervision, may include the




organization of other activities such as seminars or workshops on specific techniques that help the proper conduct of the work.

Degree final project can also be performed in a laboratory, as a result of practices in another institution or company or during a stay at a foreign university, for example, within the Erasmus program. It must provide evidence that the student has gained the knowledge, skills and abilities set out in guidelines specific to the degree.

Requisitos Previos Para defender el Trabajo fin de Grado será imprescindible haber superado el resto de créditos de la titulación.

Objetivos • Promover el contacto de los estudiantes con la literatura científica actual del área de

estudio.

• Desarrollar una actitud crítica ante los resultados presentes en la literatura.

• Desarrollar la capacidad para planificar el desarrollo de un trabajo científico riguroso.

• Desarrollar la capacidad del alumno para elaborar memorias de investigación atendiendo al método científico.

• Desarrollar la capacidad para sintetizar y transmitir adecuadamente los resultados obtenidos de un trabajo de investigación.


















(CT15) Creatividad

(CT16) Liderazgo







(CES 2) Estructura y función del cuerpo humano

(CES 3) Bioquímica

(CES 4) Estadística Aplicada

(CES 5) Composición de alimentos y materias primas. Valor nutritivo y funcionalidad

(CES 6) Propiedades físico-químicas de los alimentos

(CES 7) Técnicas de análisis de alimentos

(CES 8) Producción de materias primas

(CES 9) Operaciones básicas en la industria alimentaria

(CES 10) Procesado y modificaciones de los alimentos

(CES 11) Biotecnología alimentaria

(CES 12) Microbiología y parasitología de los alimentos

(CES 13) Toxicología alimentaria

(CES 14) Higiene de personal, productos y procesos

(CES 15) Sistemas de calidad

(CES 16) Normalización y legislación alimentaria

(CES 17) Economía, técnicas de mercado y gestión

(CES 18) Gestión medioambiental



(CES 19) Deontología


(CES 21) Dietética. Bases de alimentación saludable

(CES 22) Fisiopatología y patología nutricional

(CES 23) Farmacología aplicada a la nutrición

(CES 24) Dietoterapia y nutrición artificial

(CES 25) Epidemiología nutricional. Consumos y hábitos alimentarios en la población

(CES 26) Métodos de valoración del estado nutricional

(CES 27) Metodología de la educación alimentaria

(CES 28) Sistemas de salud y políticas alimentarias

(CES 29) Psicología

(CES 30) Alimentación y cultura





(CESH5) Gestionar subproductos y residuos

(CESH6) Analizar y evaluar los riesgos alimentarios


(CESH8) Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria

(CESH9) Implementar sistemas de calidad

(CESH10) Comercialización de productos alimentarios


(CESH12) Calcular y establecer pautas alimentarias saludables en individuos y colectividades


(CESH14) Realizar educación alimentaria




(CESH18) Planificar, implantar y evaluar dietas terapéuticas



(CESH19) Desarrollar la planificación de menús para colectividades

(CESH20) Realizar tareas de formación de personal (CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. (CESS2) Mantener un alto grado de autoconcepto. (CESS3) Ajustarse a los límites de su competencia profesional. (CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales. (CESS5) Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás. (CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. (CESS7) Manifestar discreción.




Entre otros, los resultados del aprendizaje previstos para este módulo son:


• Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento. • Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las

asignaturas que componen el módulo. • Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional. • Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un

comportamiento serio y profesional. • Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa. • Escribir trabajos científicos con corrección. • Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas

educativas. • Demostrar habilidad para hacer exposiciones públicas y defender con argumentos posturas

razonables. • Para las competencias específicas:

Demostrar capacidad para integrarse en un equipo de trabajo multidisciplinar, relacionado con el mundo de la alimentación.



Metodología

Relación con otras materias El alumno pone en práctica las competencias adquiridas durante el grado en todas y cada una de las asignaturas cursadas

Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio:

Evaluación del contenido y presentación escrita del trabajo por parte del tutor (50%). Evaluación de la presentación oral y defensa del trabajo por parte de un tribunal especializado (50%).

Convocatoria de Septiembre:

Evaluación del contenido y presentación escrita del trabajo por parte del tutor (50%). Evaluación de la presentación oral y defensa del trabajo por parte de un tribunal especializado (50%).

Material necesario No es necesario ningún material específico.



Seminarios 10

225 (60 %) Trabajo 195

Tutorías 15

Exposición y defensa 5

Trabajo autónomo 150 150 (40%)

TOTAL 375 225 150

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos · de Grado tiene gran importancia en la...

Documents

Transcript of Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos · de Grado tiene gran importancia en la...