GRADUADO/A EN GASTRONOMÍA Y ARTES CULINARIAS
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FACULTAD DE CIENCIAS GASTRONOacuteMICAS
GRADUADOA EN
GASTRONOMIacuteA
Y ARTES CULINARIAS
MEMORIA
Fase alegaciones V
01062011
Memoria de solicitud de homologacioacuten
INDICE
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Indice Paacuteg
0 DATOS DE LA SOLICITUDhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
1 INTRODUCCIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
4 ACCESO Y ADMISIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLEShelliphelliphelliphelliphelliphellip179
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip192
8 RESULTADOS PREVISTOS helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip204
9 GARANTIA DE CALIDAD helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip207
10 CALENDARIO DE IMPLANTACIOacuteN DE LA TITULACIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip209
11 ANEXO I- CRITERIOS PARA LA ELABORACIOacuteN DE LA NORMATIVA ACADEacuteMICAhelliphelliphellip210
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip211
14 ANEXO III- ANAacuteLISIS COMPARATIVO ENTRE CFGS Y GRADOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip214
15 ANEXO IV ndash MANUAL DE GARANTIacuteA INTERNA DE LA CALIDAD helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip230
16 ANEXO V- PROCESOS DEL SGIChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip251
17 ANEXO VI- INFORME TEacuteCNICO DE LKShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip322
18 ANEXO VII- RESPONSABILIDAD DE LA DOCENCIA POR TIPO DE PROFESORADOhelliphelliphelliphellip331
19 ANEXO VIII- ENCUESTA EGAILANhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip333
0 DATOS DE LA SOLICITUD
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0 DATOS DE LA SOLICITUD
Representante Legal de la universidad
Representante Legal
RECTOR DE MONDRAGON UNIBERTSITATEA
1ordm Apellido 2ordm Apellido Nombre NIF
ZABALA ITURRALDE JESUS Mordf 15891793N
Responsable del tiacutetulo
VICERECTOR DE MONDRAGON UNIBERTSITATEA
1ordm Apellido 2ordm Apellido Nombre NIF
AIZEGA ZUBILLAGA JOSE Mordf 34108012R
Universidad Solicitante
Universidad
Solicitante Mondragoacuten Unibertsitatea CIF F20560991
Centro
Departamento o
Instituto
responsable del
tiacutetulo
FACULTAD DE CIENCIAS GASTRONOacuteMICAS
Direccioacuten a efectos de notificacioacuten
Correo
electroacutenico jmaizegamondragonedu
Direccioacuten postal Loramendi 4 Coacutedigo postal 20500
Poblacioacuten Mondragoacuten Arrasate Provincia Gipuzkoa
FAX 943712193 Teleacutefono 943712185
0 DATOS DE LA SOLICITUD
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Descripcioacuten del tiacutetulo
Denominacioacuten GRADUADOA EN GASTRONOMIacuteA Y
ARTES CULINARIAS Ciclo Grado
Centros donde se imparte el tiacutetulo
FACULTAD DE CIENCIAS GASTRONOacuteMICAS
Universidades participantes Departamento
Convenio (archivo pdf ver anexo)
Tipo de ensentildeanza PRESENCIAL Rama de conocimiento Ciencias Sociales
y Juriacutedicas
Nuacutemero de plazas de nuevo ingreso ofertadas
en el primer antildeo de
implantacioacuten 50 en el segundo antildeo de implantacioacuten 50
en el tercer antildeo de
implantacioacuten 50 en el cuarto antildeo de implantacioacuten 50
Nordm de ECTS del tiacutetulo 240 Nordm Miacutenimo de ECTS de matriacutecula por el
estudiante y periacuteodo lectivo 50
Normas de permanencia (archivo pdf ver anexo)
Naturaleza de la institucioacuten que concede el tiacutetulo Privada o de la Iglesia
Naturaleza del centro Universitario en el que el titulado ha finalizado sus estudios Centro adscrito
Profesiones para las que capacita una vez obtenido el tiacutetulo
Lenguas utilizadas a lo largo del proceso formativo
Castellano
Euskara
Ingleacutes
1 INTRODUCCIOacuteN
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1 INTRODUCCIOacuteN
Introduccioacuten
El Basque Culinary Center es un proyecto de formacioacuten investigacioacuten e innovacioacuten dirigido al desarrollo del sector
gastronoacutemico y culinario espantildeol La Fundacioacuten Basque Culinary Center constituida en marzo de 2009 estaacute
compuesta por los siguientes patronos
Chefs de referencia internacional Instituciones puacuteblicas (Ayuntamiento de San Sebastiaacuten Diputacioacuten Foral de Gipuzkoa y Gobierno vasco) Entidades universitarias y de investigacioacuten (Mondragon Unibertsitatea y el Centro Tecnoloacutegico AZTI-
Tecnalia) Empresas privadas
El gran posicionamiento e imagen que actualmente ostenta la gastronomiacutea espantildeola en el mundo es una gran
oportunidad para crear un centro de formacioacuten investigacioacuten e innovacioacuten de referencia mundial Por otra parte la
formacioacuten cualificada y superior de los futuros profesionales es un aspecto fundamental para el mantenimieto del
posicionamiento competitivo actual
La dimensioacuten internacional es uno de los ejes fundamentales del proyecto Ello se traduce en la atraccioacuten de
estudiantes extranjeros en la movilidad internacional de los estudiantes del BCulinary en seleccionar profesorado e
investigadores internacionales en contar con un consejo asesor de maacuteximo nivel y suscribir alianzas estrateacutegicas con
centros de prestigio internacional
El proyecto Basque Culinary Center es un buen ejemplo de alianza puacuteblico-privada para el desarrollo de proyectos
estrateacutegicos El proyecto ha sido promovido por agentes privados como los chefes de referencia antes citados la
Universidad de Mondragon y diferentes instituciones puacuteblicas (Ayuntamiento de San Sebastiaacuten Diputacioacuten Foral de
Gipuzkoa Gobierno Vasco y Ministerio de Ciencia e Innovacioacuten quienes han apoyado la construccioacuten de la
infraestructura) El proyecto ha recibido el reconocimiento y apoyo tambieacuten de otros Ministerios del Gobierno de
Espantildea como son el Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino el Instituto Espantildeol de Comercio Exterior
y el Ministerio de Industria Comercio y Turismo a traveacutes de la Secretariacutea de Estado de Turismo que lo han calificado
como proyecto estrateacutegico y de referencia de Espantildea en el mundo
El Consejo de Ministros celebrado en Palma de Mallorca el 24 de julio de 2009 adoptoacute el ACUERDO por el que se
encomienda a los Ministerios de Ciencia e Innovacioacuten y de Industria Turismo y Comercio la adopcioacuten de medidas
para el desarrollo de actuaciones coordinadas de I+D+i y Turismo
Con el Acuerdo aprobado se encomienda a ambos Ministerios la adopcioacuten de las medidas siguientes para el
desarrollo de actuaciones coordinadas de de I+D+i y de Turismo Una de las medidas que expresamente se recoge es
la puesta en marcha del Basque Culinary Center
Como se recoge en dicho Acuerdo cuyo extracto se publica en la paacutegina de internet del Gobierno de Espantildea el sector
1 INTRODUCCIOacuteN
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empresarial alimentario y de la restauracioacuten tiene un peso muy importante en el Producto Interior Bruto del paiacutes
ademaacutes de constituir un foco de atraccioacuten del turismo de calidad de modo que uno de los atractivos turiacutesticos del
turismo de alto valor antildeadido es la gastronomiacutea tanto tradicional como innovadora
El propio Consejo de Ministros aproboacute el Real Decreto 16402009 de 30 de octubre por el que se establecen las
normas reguladoras de la subvencioacuten de concesioacuten directa a la entidad Basque Culinary Center Fundazioa
El proyecto Basque Culinary Center ha creado la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas adscrita a Mondragon
Unibertsitatea La Facultad cubriraacute con una oferta formativa innovadora y altamente cualificada las diferentes
necesidades formativas existentes en el desarrollo profesional de los profesionales de la gastronomiacutea y alimentacioacuten
La Facultad ofertaraacute entre otros programas formativos un tiacutetulo universitario en esta disciplina que seraacute una
innovacioacuten fundamental en Espantildea y tractor del desarrollo profesional en este sector
La oferta formativa seraacute la siguiente
Tiacutetulo universitario de Grado (el tiacutetulo que se presenta en esta memoria Graduadoa en Gastronomiacutea y Artes Culinarias)
Oferta de Maacutesteres Oferta de formacioacuten continua
Asimismo dentro de la estrategia de Investigacioacuten e Innovacioacuten se desarrollaraacuten proyectos de investigacioacuten e
innovacioacuten en el aacutembito de la Gastronomiacutea El potencial de las diferentes aacutereas de conocimiento que se ubican en la
gastronomiacutea es muy importante El objetivo de este Centro es promover la investigacioacuten y transferencia de
conocimiento en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados
directa e indirectamente con la gastronomiacutea (tecnologiacuteas de la alimentacioacuten nutricioacuten alimentacioacuten funcional
editorial equipamiento agroalimentariohellip) fomentando a su vez las sinergias entre ellos Se trata por tanto de un
centro abierto a la comunidad cientiacutefica
La puesta en marcha de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas y especiacuteficamente del tiacutetulo de Graduadoa en
Gastronomiacutea y Artes Culinarias se realizaraacute de forma gradual Ello afectaraacute a todos los procesos acadeacutemicos y no
acadeacutemicos Con el avance de los diferentes cursos se procederaacute a maacutes contratacioacuten de personal docente e
investigador a la ampliacioacuten de firma de convenios con empresas para praacutecticas y a la propia extensioacuten del sistema de
garantiacutea interno de calidad
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
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2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Intereacutes acadeacutemico cientiacutefico o profesional del mismo
Intereacutes acadeacutemico del tiacutetulo
a) Actualmente la oferta formativa reglada en Espantildea en el aacutembito de la Hosteleriacutea y Restauracioacuten se concentra
baacutesicamente en la oferta formativa Formacioacuten Profesional Concretamente se imparten en las Escuelas de
Hosteleriacutea Ciclos Formativos de Grado Medio y Superior de las familias de lsquoHosteleriacutea y Turismolsquo y de
lsquoIndustrias alimentariasrsquo Como sentildeala el artiacuteculo 392 de la Ley Orgaacutenica 22006 de Educacioacuten ldquoLa formacioacuten
profesional en el sistema educativo tiene por finalidad preparar a los alumnos y las alumnas para la
actividad en un campo profesional y facilitar su adaptacioacuten a las modificaciones laborales que
pueden producirse a lo largo de su vida asiacute como contribuir a su desarrollo personal y al ejercicio de
una ciudadaniacutea democraacuteticardquo
b) El sector de la Hosteleriacutea Restauracioacuten y Gastronomiacutea ya habiacutea detectado que las competencias que se
desarrollaban en dichos Ciclos Formativos no eran suficientes para el buen desarrollo profesional de dichos
titulados y en algunas Escuelas de Hosteleriacutea se habiacutea procedido a completar dicha formacioacuten con cursos
adicionales en ocasiones avalados por Universidades Espantildeolas en forma de tiacutetulos propios (por ejemplo la
Escuela Superior de Hosteleriacutea de Sevilla la Escuela de Hosteleriacutea de Artxanda en el Paiacutes Vasco o la Escuela
Superior de Hosteleriacutea de Zaragoza)
c) La oferta actualmente existente en Espantildea en el aacutembito de la Hosteleriacutea Restauracioacuten Gastronomiacutea y
Alimentacioacuten ha cambiado como consecuencia de la integracioacuten de Espantildea en el Espacio Europeo de
Educacioacuten Superior y fruto de la transformacioacuten de los tiacutetulos oficiales existentes en el cataacutelogo de
titulaciones previo a la integracioacuten al EEES y a las posibilidades de nuevas titulaciones que ha abierto el EEES se
pueden encontrar actualmente en Espantildea los siguientes tiacutetulos de Grado Grado en Nutricioacuten y Dieteacutetica
Grado en Ciencia y Tecnologiacutea de Alimentos Grado en Turismo y Gestioacuten Hotelera hellip No existe actualmente
un tiacutetulo universitario en Espantildea en el aacutembito de la gastronomiacutea y la restauracioacuten De acuerdo con el artiacuteculo
331 de la Ley Orgaacutenica 62001 de Universidades ldquoLas ensentildeanzas para el ejercicio de profesiones que
requieren conocimientos cientiacuteficos teacutecnicos o artiacutesticos y la transmisioacuten de la cultura son misiones
esenciales de la Universidadrdquo
d) Sin embargo a nivel internacional es habitual encontrar ofertas formativas de nivel universitario en el aacutembito
de la gastronomiacutea Por citar varios ejemplos el Culinary Institute of America ofrece un Bachelor Degreee in
Culinary arts Management la Johnson and Wales University varios Bachelors of Sciences la Universitaacute di
Scienze Gastronomiche en Italia ofrece una Laurea en Scienze Gastronomiche asiacute como una oferta de
posgrados en America Latina existen diversas Universidades que ofrecen Licenciaturas en Gastronomiacutea (por
ejemplo la Universidad del Claustro de Sor Juana o la Universidad de Gastronomiacutea y Turismo en Mejico en el
Instituto Argentino de Gastronomiacutea o en la Universidad Tecnoloacutegica de Chile INACAP) Tambieacuten se encuentran
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
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tiacutetulos universitarios en el aacutembito de gestioacuten como la Licenciatura en Administracioacuten de Restaurantes (por
ejemplo en la Universidad Anahuac de Mejico) Estos son uacutenicamente ejemplos de diferentes programas que
se ofertan en diferentes paiacuteses del mundo son programas de aacutembito universitario de nivel de Grado con una
duracioacuten entre tres y cuatro antildeos
e) Concretamente en Espantildea se ha realizado un estudio y diagnoacutestico sobre las necesidades de formacioacuten
existentes en el aacutembito de la gastronomiacutea y artes culinarias Se trabajado con Asociaciones profesionales del
sector como pueden ser Federaciones de Hosteleriacutea y Restauracioacuten Eurotoques-Comunidad Europea de
Cocineros con personalidades relevantes de la profesioacuten y la conclusioacuten es rotunda para el buen desarrollo
del sector se necesitan profesionales con una mayor cualificacioacuten y competencias maacutes profundas
f) Se puede sentildealar que en Espantildea existe un consenso sobre la necesidad de que los futuros profesionales de la
gastronomiacutea la restauracioacuten y la cocina cuenten con unas competencias cientiacuteficas culturales y artiacutesticas maacutes
profundas que las que actualmente se desarrollan a traveacutes de los Ciclos formativos de Formacioacuten Profesional
Consecuencia de ello son los complementos formativos que algunas Escuelas de Hosteleriacutea ofertan mediante
Tiacutetulos Propios de Universidades En el panorama internacional existe una amplia oferta formativa de tiacutetulos
universitarios de nivel de Grado en el aacutembito de la gastronomiacutea
g) Y concretamente en lo que se refiere al plan de estudios propuesto el intereacutes acadeacutemico del Grado se justifica
en
Por un lado se han incluido 60 ECTS correspondientes a asignaturas de formacioacuten baacutesica cuyos
contenidos se han desarrollado al uso de las asignaturas de otras titulaciones de Grado pero adaptadas
al aacutembito de la titulacioacuten que se propone tal como dispone el RD 139320007
Asignatura Nordm ECTS Tipo Aacuterea de conocimiento del Anexo II del RD
13932007
BIOLOGIacuteA 6 FB Ciencias
COMUNICACIOacuteN 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas ()
EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
ESTADIacuteSTICA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA 6 FB Ciencias
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y
GASTRONOMIacuteA
6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
INFORMAacuteTICA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
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LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
PSICOLOGIacuteA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
TOTAL 60
() El Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias se ha adscrito a la rama de conocimiento de CIENCIAS SOCIALES Y JURIacuteDICAS
y al menos 36 ECTS (en concreto 48) pertenecen al aacuterea de conocimiento a la que se adscribe el tiacutetulo
Ademaacutes de las materias referidas en el punto anterior este grado contempla materias como
fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea cultura gastronoacutemicahellip y no podemos olvidar el
nivel de teorizacioacuten y profundizacioacuten con que se desarrollaraacuten materias tales como Gestioacuten empresarial
y personas y gestioacuten de clientes que ninguacuten CFGS de este aacutembito las contempla
Precisamente por esa diferencia de nivel (tanto de contenidos como de competencias entre los CFGS y
este Grado el nordm de creacuteditos reconocibles a los alumnos que accedan con dichas ensentildeanzas se limita a
22 14 y 13 ECTS en los Ciclos Formativos afines (ver apartado 4 (Acceso y admisioacuten) de la nueva versioacuten
de la memoria)
Hasta la fecha el aacutembito de la gastronomiacutea no ha sido incorporado al nivel de la ensentildeanza universitaria
pero es indiscutible que el nivel de la formacioacuten y de las competencias que se proponen en este grado
son equiparables a los de cualquier otro grado y que situaraacuten a los futuros egresados en un nivel de
formacioacuten y cualificacioacuten superior al de los teacutecnicos superiores (formacioacuten profesional) y lo que es maacutes
importante auacuten con las competencias requeridas para abordar con autonomiacutea estudios superiores de
Maacutester Muestra de ello son los siguientes ejemplos resumidos del anaacutelisis comparativo realizado por el
equipo de tiacutetulo entre estas ensentildeanzas de grado y los estudios de lsquoTeacutecnico Superior en Direccioacuten en
cocinarsquo lsquoTeacutecnico Superior en Direccioacuten en Servicios de Restauracioacutenrsquo y lsquoTeacutecnico Superior en procesos y
calidad en la industria alimentariarsquo
Ejemplos
El Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias incorpora contenidos que denotan y requieren unas
competencias de saber y saber hacer maacutes complejas maacutes interdisciplinares maacutes reflexivas y
aplicables en aacutembitos laborales y profesionales complejos como
- MEDIR y ANALIZAR
Medicioacuten y anaacutelisis de las expectativas y satisfaccioacuten del cliente
Medicioacuten y anaacutelisis de las dietas equilibradas dirigidas a la poblacioacuten en general y a
poblaciones especiacuteficas
- ANALIZAR
Anaacutelisis quiacutemicos y bio-quiacutemico del vino
Anaacutelisis sensorial de los productos pre- y post- aplicacioacuten de las teacutecnicas
- ANALIZAR E INTERPRETAR
Anaacutelisis e interpretacioacuten de los estudios de mercado
Anaacutelisis e interpretacioacuten de las causas de los procesos bio-fiacutesico-quiacutemicos producidos como
consecuencia de la aplicacioacuten de distintas teacutecnicas culinarias
- EVALUAR
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
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Evaluar la viabilidad teacutecnica y econoacutemica del negocio
- Y otras maacutes como
PLANIFICAR
PRESENTACIOacuteN Y DEFENSA ORAL Y ESCRITA DE PROYECTOS
OPTIMIZAR
INCREMENTAR LA EFICIENCIA
SELECCIONAR
ORGANIZAR
VALORAR
USO DE MEacuteTODOS Y TEacuteCNICAS
APLICACIOacuteN BAacuteSICA DE MEacuteTODOS DE INVESTIGACIOacuteN
todos ellos extractados de las fichas de materias y moacutedulos
Como puede verse un nivel competencial superior al recogido en el artiacuteculo del proyecto de RD
por el que se establece el marco espantildeol de cualificaciones para la educacioacuten superior
Asiacute por ejemplo a tenor de dicho artiacuteculo 5
- Los teacutecnicos superiores deben demostrar poseer conocimientos especializados en un aacuterea
profesional o de estudio con comprensioacuten criacutetica para la integracioacuten y transferencia de
saberes Esto significa que en la praacutectica los titulados superiores de FP entienden
comprenden los procesos pero no tienen la capacidad analiacutetica ni el conocimiento teoacuterico que
adquiriraacuten los estudiantes de este grado (capacidades de ANALIZAR VALORAR EVALUAR
INTERPRETARhellip)
- Los teacutecnicos superiores (letra c) deben poseer la capacidad de analizar la informacioacuten necesaria
para evaluar y dar respuesta a situaciones previstas y no previstas mediante la buacutesqueda de
soluciones creativas e innovadoras Sin embargo los graduados seraacuten capaces ademaacutes de
recopilar e interpretar datos e informaciones relacionaacutendolos con los conocimientos teoacutericos
(de iacutendole teacutecnica o cientiacutefica) incorporando sus propias reflexiones (capacidades de VALORAR
SELECCIONARhellip)
Intereacutes cientiacutefico del tiacutetulo
a) El aacutembito de la gastronomiacutea es multidisciplinario Es el conocimiento razonado de todo aquello que se refiere
a la persona en cuanto se nutre Tienen en cuenta los procesos agriacutecolas econoacutemicos cientiacuteficos teacutecnicos
sociales y culturales de la nutricioacuten
b) La gastronomiacutea abarcan un amplio abanico de aacutereas de conocimiento con un impacto econoacutemico y social
fundamental que van desde la educacioacuten alimentaria de los maacutes joacutevenes hasta la eacutelite culinaria profesional
Desde la cultura gastronoacutemica y alimentaria que incide en el desarrollo social de cualquier paiacutes hasta el
desarrollo del sector empresarial alimentario y de la restauracioacuten La alta gastronomiacutea es un estandarte
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 11
internacional del desarrollo de la gastronomiacutea producto de la gran evolucioacuten experimentada por los
restauradores espantildeoles Este sector auacutena una excelencia teacutecnico-conceptual que se encuentra en el veacutertice
de la piraacutemide creativa e integra el disentildeo sensorial y un proceso de elaboracioacuten de excelencia en cuanto a los
procesos de elaboracioacuten basados en la calidad total
c) El potencial de generacioacuten de conocimiento de las diferentes aacutereas de conocimiento que en el aacutembito de la
gastronomiacutea es importante
d) Las aacutereas de investigacioacuten que se desarrollaraacuten son
La educacioacuten y los haacutebitos alimentarios saludables que van a tener una influencia decisiva en la
salud de las nueva generaciones
La responsabilidad social alimentaria vinculada con el desarrollo de la biodiversidad la
agroecologiacutea la recuperacioacuten e impulso de productos de proximidad
Las tendencias alimentarias del futuro centradas en la salud y el bienestar claves en el
desarrollo de nuevos productos y servicios por parte del sector empresarial alimentario
La innovacioacuten y excelencia en la gestioacuten de empresas del sector alimentario y especiacuteficamente
del sector de la restauracioacuten y la alta restauracioacuten
El desarrollo de tecnologiacuteas asociadas Desde el equipamiento hostelero a nuevas instalaciones
y aplicaciones en el aacutembito de la restauracioacuten y la cocina
La elaboracioacuten conservacioacuten y presentacioacuten de alimentos en especial en el aacutembito de alta
cocina
e) Para el desarrollo de la investigadora se ha firmado un Convenio de colaboracioacuten con el Consejo Superior de
Investigacioacuten Cientiacuteficas (CSIC) (httpwwwcsices) y con el Centro Tecnoloacutegico del mar y de los alimentos
AZTI-Tecnalia (httpwwwazties) Ambos centros son instituciones de referencias en el aacutembito de la
investigacioacuten alimentaria y gastronoacutemica Ademaacutes el BCulinary participaraacute en la Red INDAGA
La red INDAGA es una red temaacutetica espantildeola de innovacioacuten investigacioacuten y desarrollo aplicado a la
gastronomiacutea que se creoacute con el objetivo de coordinar las actividades de I+D en el aacutembito de la gastronomiacutea
que se estaacuten llevan a cabo en diferentes Universidades Fundaciones y Escuelas Mediante esta red se
pretende crear una masa criacutetica asiacute como favorecer el intercambio de informacioacuten y de experiencias de tal
forma que se optimice el aprovechamiento de todas las capacidades e infraestructuras disponibles haciendo
maacutes visible al sector productivo y a la Sociedad las actividades I+D desarrolladas
Esta red temaacutetica es un herramienta muy uacutetil para potenciar la colaboracioacuten entre grupos de investigacioacuten con
el fin posterior de llevar a cabo proyectos de investigacioacuten baacutesica o nuevos desarrollos tecnoloacutegicos de
favorecer la diseminacioacuten en el sector asiacute como fomentar la formacioacuten en este nuevo campo cientiacutefico de
estudiantes de tercer ciclo y de teacutecnicos
Esta forma de colaboracioacuten puede incentivar y potenciar la ejecucioacuten de proyectos cientiacuteficos y de desarrollo
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 12
tecnoloacutegico totalmente inabordables desde una sola perspectiva cientiacutefica Asiacute ademaacutes de los grupos de I+D
en la red INDAGA tambieacuten participan empresas procedentes de diferentes sectores (equipamientos
ingredientes editoriales catering restauracioacuten hellip) Esta gran interdisciplinaridad abre grandes posibilidades
para poder plantear proyectos Nacionales o Europeos en los cuales se podriacutea abarcar desde aspectos de
investigacioacuten baacutesica hasta desarrollos tecnoloacutegicos y disentildeo de prototipos A traveacutes de la red INDAGA se
espera potenciar el contacto y la colaboracioacuten con otras entidades similares de otros paiacuteses como los de la
Unioacuten Europea o los de Ameacuterica Latina lo que incrementariacutea la presencia internacional de la comunidad
cientiacutefica Espantildeola
El elevado nuacutemero de participantes a diacutea de hoy 19 grupos participando en las actividades de la red refleja el
intereacutes que existe en el estado tanto a nivel acadeacutemico como empresarial
Ademaacutes de lo anteriormente descrito mediante esta red se espera tambieacuten participar en la divulgacioacuten de
aspectos relacionados con la seguridad alimentaria (ej trasmitir informacioacuten sobre pautas de trabajo
adecuadas para minimizar riesgos en los comensales) asiacute como explicar a profesionales de la cocina y a la
sociedad en general las implicaciones reales sobre la salud (en el caso que las hubiese) del uso de teacutecnicas e
ingredientes
Los objetivos especiacuteficos de la red INDAGA se describen a continuacioacuten
o Profundizar en la aplicacioacuten praacutectica del conocimiento cientiacutefico y tecnoloacutegico en el aacutembito
gastronoacutemico
o Divulgar al sector de la restauracioacuten en general esta tecnologiacutea para su aplicacioacuten y ayudar en esa
transferencia de tecnologiacutea Realizar labores de divulgacioacuten de informacioacuten de vigilancia tecnoloacutegica en
el aacutembito de aquellos aspectos de al ciencia y la tecnologiacutea que puedan afectar a la gastronomiacutea
o Ser referencia en temas relacionados con las potenciales implicaciones higieacutenico-sanitarias en el
aacutembito gastronoacutemico para atajar de raiacutez informaciones erroacuteneas y sentildealar contundentemente los
riesgos
o Consolidar el foro de contacto creado entre grupos de investigacioacuten empresas cocineros y escuelas de
cocina que facilite el intercambio de informacioacuten
o Potenciar la colaboracioacuten entre estos agentes para el desarrollo de proyectos interdisciplinares de
intereacutes cientiacutefico tecnoloacutegico y social y apuntar liacuteneas de desarrollo
o Abrir las puertas de los laboratorios de las instituciones para facilitar el acceso de los profesionales a
las tecnologiacuteas
o Contribuir a la formacioacuten de estudiantes de tercer ciclo personal teacutecnico-industrial y del aacuterea de la
gastronomiacutea (cocineros)
o Favorecer el contacto con otras organizaciones similares de otros paiacuteses (Research Chefs Association
en USA INICON en Europa)
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 13
Intereacutes profesional del tiacutetulo
a) El sector de la gastronomiacutea no debe contemplarse de forma aislada bien al contrario su contribucioacuten al PIB
espantildeol -maacutes del 7- y su influencia directa e indirecta en diferentes sectores de actividad aseguran un efecto
multiplicador de ingresos y de generacioacuten de empleo que tanto precisa la economiacutea espantildeola en su lucha
contra los efectos de la crisis internacional Especiacuteficamente en el sector de la hosteleriacutea gastronomiacutea y
restauracioacuten existente actualmente en Espantildea se deduce un empleo asalariado de 1097860 trabajadores
para un total de 289218 empresas seguacuten datos de la Federacioacuten Espantildeola de Hosteleriacutea y Restauracioacuten
b) La incidencia de los chefs espantildeoles maacutes destacados en el exterior que influyen sobre los prescriptores de
opinioacuten de diversos paiacuteses contribuyen a crear una imagen ndash paiacutes a la que se estaacuten vinculando los productos
espantildeoles para favorecer su comercializacioacuten internacional
c) La calidad de los chefs es un aspecto fundamental en el aacutembito gastronoacutemico que ha de traducirse en una
buena estructura formativa La formacioacuten en materia de restauracioacuten gastronomiacutea y turismo debe generar un
capital humano que responda a criterios motivadores y sea capaz de transmitir la personalidad culinaria
espantildeola arraigada al territorio
d) El presente tiacutetulo estaacute dirigido a la formacioacuten de profesionales que desempentildearaacuten sus profesiones en el
aacutembito de la gastronomiacutea la restauracioacuten y la alimentacioacuten Como se explicaraacute maacutes adelante se han definido
una serie de funciones profesionales y una serie de competencias que posibilitaraacuten dicho desarrollo
profesional
e) La presente propuesta viene avalada por diferentes asociaciones profesionales e instituciones
La Real Academia Espantildeola de Gastronomiacutea con la cual se ha suscrito un convenio de colaboracioacuten
(httpwwwacademiagastronomiacom)
La Cofradiacutea Vasca de Gastronomiacutea con la cual se ha suscrito un convenio de colaboracioacuten
(httpwwwgastronomicacom)
La Asociacioacuten Euro-toques (Comunidad europea de Cocineros) con la cual se ha suscrito un convenio de
colaboracioacuten (httpwwweuro-toqueses)
La Asociacioacuten Guipuzcoana de Hosteleriacutea y Restauracioacuten que avala la propuesta con un escrito especiacutefico
(httpwwwhosteleriagipuzkoacom)
La Federacioacuten Espantildeola de Hosteleriacutea y Restauracioacuten que avala la propuesta con un escrito especiacutefico
(httpwwwfehres)
La Unioacuten Espantildeola de Catadores con la cual se ha suscrito un convenio de colaboracioacuten (httpwwwueces)
f) Administraciones puacuteblicas que impulsan la propuesta
El presente tiacutetulo viene avalado e impulsado por diferentes instituciones puacuteblicas que han considerado la
importancia estrateacutegica que tiene el mismo Concretamente se trata del Ayuntamiento de San Sebastian la
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Diputacioacuten Foral de Gipuzkoa el Gobierno Vasco (Departamento de Educacioacuten Universidades e Investigacioacuten
Departamento de Industria Comercio y Turismo y Departamento de Medio Ambiente Planificacioacuten
Territorial Agricultura y Pesca) y el Gobierno de Espantildea (Ministerio de Ciencia e Innovacioacuten y Ministerio de
Industria Comercio y Turismo)
g) Previo al disentildeo del presente tiacutetulo se realizoacute un diagnoacutestico de las necesidades formativas que un profesional
de la gastronomiacutea teniacutea y coacutemo se estaban cubriendo dichas necesidades y coacutemo se estaban adquiriendo las
competencias necesarias En dicho diagnoacutestico participaron profesionales del sector gastronoacutemico asiacute como
Asociaciones de Hosteleriacutea y Restauracioacuten y Asociaciones de cocineros como Eurotoques El resultado del
diagnoacutestico fue que la formacioacuten inicial en Espantildea se adquiere a traveacutes de la formacioacuten profesional y que el
aprendizaje posterior se produce a traveacutes de dos o tres antildeos de praacutecticas que los futuros profesionales realizan
en restaurantes y empresas de hosteleriacutea Por supuesto esas praacutecticas no estaacuten ni planificadas ni
estructuradas y el aprendizaje posterior depende del concreto restaurante donde se realicen La consecuencia
es por tanto que existen necesidades de formacioacuten que no estaacuten cubiertas con la oferta actual de formacioacuten
profesional
h) El presente disentildeo del tiacutetulo se ha contrastado con profesionales del sector y asociaciones de hosteleriacutea a
traveacutes de diferentes reuniones que se han realizado en el proceso de disentildeo Se conservan las actas de las
reuniones celebradas Las aportaciones obtenidas de las reuniones de contraste se han incorporado a la
propuesta de tiacutetulo cuando han tenido la suficiente entidad
Conclusioacuten
La gastronomiacutea entendida en un sentido amplio tiene un papel estrateacutegico en el desarrollo econoacutemico y
social de Espantildea Incide en el desarrollo de los haacutebitos alimentarios y en la cultura en la aportacioacuten al empleo
y la economiacutea del sector y en la imagen de Espantildea en el mundo clave para el desarrollo e impulso del sector
turiacutestico Se trata por tanto de un aacutembito estrateacutegico
En Espantildea existe una laguna en la formacioacuten de los profesionales de la gastronomiacutea y restauracioacuten
Actualmente la oferta formativa reglada llega hasta la formacioacuten profesional y el posterior aprendizaje
necesario para el completo desarrollo profesional en el sector se produce de forma desestructurada e
improvisada Existe por tanto necesidad y oportunidad de implantar un tiacutetulo universitario que sea clave para
la modernizacioacuten e impulso del sector
Existen en el mundo numerosas titulaciones de nivel universitario dirigidas a la formacioacuten de los profesionales
de la gastronomiacutea Espantildea que cuenta con una posicioacuten preferente en el panorama gastronoacutemico mundial
debe contar con una oferta formativa rigurosa de nivel universitario
La gastronomiacutea tambieacuten desde la perspectiva de la actividad investigadora presenta un gran potencial de
desarrollo de nuevo conocimiento que sirva para el desarrollo econoacutemico y social del sector
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
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Referentes externos
Para el disentildeo del tiacutetulo de Grado que se presenta se han tomado como referentes las siguientes ensentildeanzas
ARTS CULINAIRES ET MANAGEMENT DE LA RESTAURATION (INSTITUT PAUL BOCUSE (Lyon))
httpwwwinstitutpaulbocusecomfretudiantarts_culinaires_et_management_de_la_restauration
MANAGEMENT INTERNATIONAL DE LrsquoHOcircTELLERIE DE LA RESTAURATION (INSTITUT PAUL BOCUSE (Lyon))
httpwwwinstitutpaulbocusecomfretudiantmanagement_international_de_lhotellerie_et_de_la_restauration
GASTRONOMIacuteA (UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA (Meacutexico DF)
httpwwwucsjedumxlicenciaturasplan-gastronomiahtml
BACHELOR DEGREE IN CULINARY ARTS MANAGEMENT (CULINARY INSTITUTE OF AMERICA)
httpwwwciachefeduadmissionsacademicsculinaryplyasp
LAUREA TRIENNALE IN SCIENZE GASTRONOMICHE (UNIVERSITAgrave degli STUDI di SCIENZE GASTRONOMICHE (Italy))
httpwwwunisgitpagineitacorsilaurea_triennalestrutturalasso
En las paacuteginas siguientes se muestra un anaacutelisis de las caracteriacutesticas de cada una de las ensentildeanzas y sus similitudes y
diferencias con este Grado
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Descripcioacuten de los procedimientos de consulta internos
El equipo de disentildeo y elaboracioacuten de esta Memoria de Grado ha estado compuesto por un conjunto de
personal docente e investigador de Mondragon Unibertsitatea (expertos en materias relacionadas con la
gestioacuten empresarial expertos en materias de ciencia y tecnologiacutea de alimentos expertos en procesos
acadeacutemicos y metodologiacuteas docenteshellip) asiacute como un conjunto de expertos del aacutembito de la gastronomiacutea y
restauracioacuten (expertos en gerencia de restaurantes expertos en direccioacuten de equipos de cocina expertos en
direccioacuten de equipos de servicio y sala hellip) Dicho equipo de trabajo ha estado dirigido por el Vicerrector de
Mondragon Unibertsitatea
El equipo de trabajo ha mantenido una periodicidad de reuniones semanales en las que se han ido definiendo
y elaborando los diferentes apartados del Grado
La informacioacuten resultante de esta dinaacutemica es diversa tanto en alcance como en contenido Entre otras se hallan las
convocatorias de las reuniones que se ha realizado las actas de las reuniones y los acuerdos (y consensos)
alcanzados en las mismas y las distintas versiones del plan de estudios
Procedimiento seguido para la aprobacioacuten del plan de estudios
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
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El procedimiento de aprobacioacuten del plan de estudios se ha vertebrado a dos niveles
A nivel del BCulinary
La propuesta de tiacutetulo fue aprobada por el Patronato de la Fundacioacuten Basque Culinary en el que son
Patronos siete de los cocineros y restauradores maacutes relevantes de Espantildea
A nivel de la Universidad
La propuesta de tiacutetulo fue aprobada en el Comiteacute Acadeacutemico de Mondragoacuten Unibertsitatea el Consejo
de Direccioacuten de Mondragoacuten Unibertsitatea y el Consejo Rector de la Universidad (Oacuterganos en los que se
hallan representadas todas las Facultades que integran MU y el propio Rectorado)
Descripcioacuten de los procedimientos de consulta externos
Las consultas externas se han articulado por dos viacuteas
a) Sesiones de contraste realizadas con profesionales del sector
b) Disentildeo de la titulacioacuten en equipos de trabajo en los que han participado profesionales de la Restauracioacuten
A continuacioacuten se describe cada una de ellas
a) SESIOacuteNES DE CONTRASTE REALIZADAS CON PROFESIONALES DEL SECTOR
31 SESIOacuteN DEL 22 DE DICIEMBRE DE 2009
Lugar de celebracioacuten Sukal Leku Paseo Zubiaurre nordm 84 Donostia (Gipuzkoa)
Nordm asistentes 14
Contenido de la reunioacuten En la primera parte de la reunioacuten los representantes del Basque Culinary
Center expusieron las funciones profesionales de los graduados y graduadas en Gastronomiacutea y Artes
Culinarias las competencias que adquiriraacuten los titulados al finalizar los estudios y las materias que
permitiraacuten el desarrollo de dichas competencias tal como las habiacutea identificado el Equipo de disentildeo del
tiacutetulo
En la segunda parte se invitoacute a los asistentes a realizar sus aportaciones
Aportaciones de la sesioacuten del 22 de diciembre de 2009
Los alumnos y el centro tienen que tener una percepcioacuten de la realidad laboral
Debe darse importancia a la historia de la gastronomiacutea general
Incluir el bloque de panaderiacutea ndash pasteleriacutea dentro de la materia de Sistemas de Produccioacuten y Elaboracioacuten
culinaria No tratarla de modo independiente
Antildeadir una asignatura previa para entender mejor la de biologiacutea y fiacutesica de los alimentos
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
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Que los alumnos adquieran capacidades para aprender solos o en aprendizaje cooperativo
Antildeadir maacutes creacuteditos para las materias de Fiacutesico ndash quiacutemica de los alimentos
Profundizar en los porqueacutes de las teacutecnicas de los productoshellip
Nordm de creacuteditos de praacutecticas insuficientes
Incluir una asignatura de educacioacuten alimentaria
Cuestionar los toacutepicos de la alimentacioacuten para revisar y profundizar en la veracidad de los mismos
Concienciar en la sostenibilidad y ecologiacutea
Los participantes quieren colaborar en el redisentildeo del formato actual de las praacutecticas en el centro de
trabajo
Desarrollar los sentidos de los alumnos
Implicar tambieacuten a los cocineros ldquoveteranosrdquo y expertos en diferentes materias a participar en charlas
formacioneshellip ya que su visioacuten tambieacuten es enriquecedora para los alumnos
32 SESIOacuteN DEL 12 DE ENERO DE 2010
Lugar de celebracioacuten Azti Parque Tecnoloacutegico de Bizkaia (Derio)
Nordm asistentes 9
Contenido de la sesioacuten Se repitioacute el esquema de la sesioacuten celebrada anteriormente en Donostia
Aportaciones de la sesioacuten del 12 de enero de 2010
Se echa de menos una asignatura de campo que relacione el producto y la agricultura donde los
alumnos van a empresas caseriacuteos huertas lonjashellip a aprender sobre la produccioacuten y manufactura de los
productos
Objetivo de atraer a alumnado internacional
Pensar en hacer un seguimiento de los alumnos egresados bolsa de trabajo tutoriacuteashellip
Consideran importante ldquoorientarrdquo y explicar bien a los alumnos sobre su futuro profesional
No abrir demasiado el abanico de opciones de ldquoespecializacioacutenrdquo ya que un alumno de 22-23 antildeos no va
a tener demasiado criterio para hacer una buena seleccioacuten A maacutes opcioacuten maacutes se complica la decisioacuten
Considerar importante la asignatura de lsquoNutricioacutenrsquo
Considerar importante la asignatura de lsquoSeguridad laboral y alimentariarsquo
Fomentar el desarrollo intelectual
Se resalta la importancia de contar con profesorado altamente cualificado
Personalizar la formacioacuten al maacuteximo posible sobre todo los dos primeros antildeos a traveacutes de tutoriacuteas
Seguir en contacto con los alumnos egresados para que sigan enriqueciendo a la Facultad a traveacutes de su
conocimiento formacioacuten posibles cooperaciones en negocioshellip
Organizar talleres con expertos internacionales (concepto tipo lsquoDiaacutelogos de Cocinarsquohellip)
Los alumnos tienen que conocer muy bien los productos su origen produccioacutenhellip
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 22
Definir y aclarar bien la filosofiacutea del BCulinary para informar correctamente al entorno y exterior y para
que las empresas entre otros tengan una imagen y visioacuten real de los alumnos Lo mismo para los
posibles alumnoshellip debe transmitirse una imagen clara de queacute es y queacute se hace en el BCulinary
Dar importancia al plan de acogida para facilitar y garantizar una buena integracioacuten de los alumnos en la
Facultad y en las empresas del entorno
Recomiendan analizar las necesidades laborales sociales existentes a la hora de definir las formaciones
Formar a los alumnos en una visioacuten del cambiohellip con actitud flexible
Ensentildear a los alumnos a relacionarse con las instituciones Ayuntamientos Gobiernos otras
Administraciones y con los medios de comunicacioacuten
Aclarar bien que el Graduado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias no seraacute soacutelo un cocinero
CONCLUSIONES DE LAS SESIONES DE CONTRASTE
Primera- Valoracioacuten muy positiva de las funciones profesionales de las competencias y de las materias del plan
de estudios
Segunda- Identificacioacuten de aspectos mejorables en la propuesta inicial tanto en el modelo educativo que se
desarrollaraacute (aptitudes y valores) como en las competencias especiacuteficas (Ejemplos profundizacioacuten en cultura
general relativos a la alimentacioacuten y gastronomiacutea inclusioacuten de conocimientos relativos a la nutricioacuten y a la
seguridad laboral y alimentaria)
b) DESARROLLO DE LA TITULACIOacuteN EN EQUIPOS DE TRABAJO EN LOS QUE HAN PARTICIPADO PROFESIONALES DE
LA RESTAURACIOacuteN
Como se ha indicado anteriormente el disentildeo de tiacutetulo ha sido abordado por un conjunto de PDI de
Mondragon Unibertsitatea
Una vez que se han ido elaborando los diferentes apartados se han contrastado y testado en grupo de
trabajo auxiliares compuestos por profesionales del sector que bimensualmente se han reunido con este
objetivo
Por uacuteltimo el contenido de los diferentes apartados sobre todo aquellos que maacutes directamente tienen
que ver con el desarrollo profesional en el sector de la gastronomiacutea y alimentacioacuten se ha contrastado con
los mejores restauradores espantildeoles muchos de los cuales componen el Patronato de la Fundacioacuten
Basque Culinary Center
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque culinary center | Pag 23
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Competencia general y funciones profesionales del tiacutetulo
Competencia general del tiacutetulo
Profesional cualificado para disentildear implementar y coordinar sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y
servicios gastronoacutemicos de alto nivel en relacioacuten con diferentes tipos de empresas ndashrestaurantes y cualquier otra
empresa del sector de la alimentacioacuten y gastronomiacutea- y en relacioacuten con las necesidades e intereses de los clientes
gestionando los equipos de personas Igualmente estaraacute cualificado para generar y desarrollar propuestas de
nuevos productos servicios y negocios y ofrecer asesoriacutea y consultoriacutea en el aacutembito de la restauracioacuten y la
gastronomiacutea con visioacuten innovadora haciendo uso de las TIC y en diferentes idiomas
Los titulados y tituladas en este Grado al finalizar los estudios podraacuten desarrollar las siguientes funciones profesionales
Funciones Profesionales
Coacuted DESCRIPCIOacuteN FUNCIOacuteN PROFESIONAL FP1 Identificar y desarrollar muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y servicio para dar
respuesta tanto a demandas gastronoacutemicas baacutesicas y cotidianas como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas conociendo los usos y costumbres locales al respecto asiacute como las tendencias y propuestas maacutes actuales del sector
FP2 Gestionar empresas de restauracioacuten dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificacioacuten aprovisionamiento produccioacuten y elaboracioacuten servicio al cliente creatividad e innovacioacutenhellip) poniendo especial atencioacuten y cuidado en la direccioacuten y coordinacioacuten del equipo de personas a su cargo en la calidad de los productos y del servicio y en la sostenibilidad del negocio
FP3 Disentildear y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el aacutembito culinario compartiendo informacioacuten con personas empresas asociacioneshellip del aacutembito gastronoacutemico mediante el uso de las tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales
FP4 Realizar acciones de asesoriacutea yo consultoriacutea en relacioacuten con el disentildeo y desarrollo de nuevos productos yo conceptos culinarios e implantacioacuten de modelos de negocio aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomiacutea adecuados para cada espacio a partir del anaacutelisis de la situacioacuten de las necesidades del sector y del contexto sociocultural
FP5 Participar en actividades de innovacioacuten relacionadas con diferentes procesos y teacutecnicas del sector culinario (productos y materias primas procedimientos de elaboracioacuten tratamiento y conservacioacuten de alimentos y bebidas disentildeo de espacios y ambientes de trabajo y servicio percepcioacuten de comportamientos gustos y tendencias de los clientes educacioacuten del consumidor etc) basaacutendose en la comprensioacuten de los aspectos teoacutericos y praacutecticos y de la metodologiacutea de trabajo en su campo de estudio con una profundidad que llega hasta la vanguardia del conocimiento
1
FP6 Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del aacutembito gastronoacutemico para comunicar conocimientos ideas problemas y soluciones en el aacutembito de su campo de estudios tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector
Y los nuevos titulados y tituladas podraacuten realizar sus trabajos en los siguientes aacutembitos (a corto medio e incluso largo
plazo)
1 El subrayado en cursiva y negrita corresponde al texto literal extractado del proyecto del Real Decreto por el que se establece el
marco espantildeol de cualificaciones para la educacioacuten superior
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 24
Jefe de cocina
Gerente de Restaurante
Director de Gestioacuten del cliente
Direccioacuten de produccioacuten alimentaria
Teacutecnico investigador del sector agroalimentario e industria alimentaria
Asesor consultor
Promotor de nuevas iniciativas gastronoacutemicas
Teacutecnico responsable de comunicacioacuten
hellip
Competencias del tiacutetulo
Al culminar sus estudios los titulados y tituladas que hayan cursado este grado habraacuten adquirido las competencias que se detallan a
continuacioacuten en relacioacuten a las distintas funciones profesionales que desempentildearaacuten los titulados entre las que se han incluido las
competencias de caraacutecter maacutes transversal dispuestas para los graduados y graduadas por el RD 13932007
Coacuted DESCRIPCIOacuteN FUNCIOacuteN PROFESIONAL DESCRIPCIOacuteN COMPETENCIA
FP1 Identificar y desarrollar muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y servicio para dar respuesta tanto a demandas gastronoacutemicas baacutesicas y cotidianas como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas conociendo los usos y costumbres locales al respecto asiacute como las tendencias y propuestas maacutes actuales del sector
C01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
C02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
FP2 Gestionar empresas de restauracioacuten dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificacioacuten aprovisionamiento produccioacuten y elaboracioacuten servicio al cliente creatividad e innovacioacutenhellip) poniendo especial atencioacuten y cuidado en la direccioacuten y coordinacioacuten del equipo de personas a su cargo en la calidad de los productos y del servicio y en la sostenibilidad del negocio
C03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
C04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
C05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
FP3 Disentildear y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el aacutembito culinario compartiendo informacioacuten con personas empresas asociacioneshellip del aacutembito gastronoacutemico mediante el uso de las
C06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 25
tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales
C07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
FP4 Realizar acciones de asesoriacutea yo consultoriacutea en relacioacuten con el disentildeo y desarrollo de nuevos productos yo conceptos culinarios e implantacioacuten de modelos de negocio aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomiacutea adecuados para cada espacio a partir del anaacutelisis de la situacioacuten de las necesidades del sector y del contexto sociocultural
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
C09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
FP5 Participar en actividades de innovacioacuten relacionadas con diferentes procesos y teacutecnicas del sector culinario (productos y materias primas procedimientos de elaboracioacuten tratamiento y conservacioacuten de alimentos y bebidas disentildeo de espacios y ambientes de trabajo y servicio percepcioacuten de comportamientos gustos y tendencias de los clientes educacioacuten del consumidor etc) basaacutendose en la comprensioacuten de los aspectos teoacutericos y praacutecticos y de la metodologiacutea de trabajo en su campo de estudio con una profundidad que llega hasta la vanguardia del conocimiento
C10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
C11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
FP6 Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del aacutembito gastronoacutemico para comunicar conocimientos ideas problemas y soluciones en el aacutembito de su campo de estudios tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector
C12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
C13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
COMPETENCIAS TRASNVERSALES
Mondragon Unibertsitatea acordoacute durante el curso 2000-2001 dentro del Proyecto Educativo denominado ldquoMendeberrirdquo desarrollar
en su alumnado una serie de competencias comunes Para este tiacutetulo se han seleccionado loa siguientes
Planificacioacuten y Organizacioacuten
Iniciativa
Flexibilidad
Trabajo en equipo
Orientacioacuten al cliente
Aprender a aprender
Resolucioacuten de problemas
Comunicacioacuten eficiente
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 26
Uso eficiente de las TICs
CT01 Planificacioacuten y Organizacioacuten
Determinar la secuencia de acciones a desarrollar teniendo para ello en cuenta los objetivos las interrelaciones con los demaacutes y los recursos y tiempos disponibles previendo posibles resultados y proponiendo alternativas en el contexto de trabajo con el fin de lograr un desempentildeo sistemaacutetico y eficiente
CT02 Iniciativa
Promover generar y materializar ideas y actividades ndashdesde las maacutes simples a las maacutes complejasndash que mejoren e innoven los procesos propios
de su aacutembito profesional abordando cuando asiacute se requiera las situaciones imprevistas o inciertas que se presentan para generar propuestas
de solucioacuten en sintoniacutea con los objetivos establecidos
CT03 Flexibilidad
Adaptar la actuacioacuten personal a las diferentes e incluso cambiantes condiciones de trabajo que se presentan en su aacutembito de actuacioacuten
analizando y comprendiendo la realidad ndashy las diferentes perspectivas que sobre la misma pueden tener otras personas (compantildeeros
proveedores clienteshellip)ndash a fin de lograr de manera eficaz los objetivos planteados
CT04 Trabajo en equipo
Conformar un equipo de trabajo o integrarse eficazmente en uno existente ndashliderando el mismo cuando sea necesariondash promoviendo la
participacioacuten la autonomiacutea y la asuncioacuten de diferentes roles yo responsabilidades por parte de los miembros del equipo facilitando los
consensos para llegar a los objetivos marcados trabajando en contextos multidisciplinares y en su caso multiculturales
CT05 Orientacioacuten al cliente
Dar respuesta en un contexto de empresa viable a las necesidades expectativas y deseos de los clientes ndashatendiendo a su singularidad
haacutebitos y culturandash entendiendo e interpretando a los mismos a traveacutes de la observacioacuten la escucha y la empatiacutea
CT06 Aprender a aprender
Identificar necesidades de aprendizaje ndashtanto propias como ajenasndash a traveacutes de la continua evaluacioacuten de las necesidades formativas que se le
presentan con el fin de dar respuesta eficaz a las mismas y antildeadir nuevo valor a su desempentildeo laboral y personal
CT07 Resolucioacuten de problemas
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 27
Identificar y afrontar los diferentes problemas incidencias y situaciones imprevistas que surgen con el fin de resolverlas mediante la
identificacioacuten de posibles soluciones y la seleccioacuten y aplicacioacuten de la maacutes efectiva y pertinente aprendiendo de la experiencia y fomentando el
diaacutelogo constructivo y la interaccioacuten positiva en el equipo de trabajo
CT 08 Comunicacioacuten eficiente
Escuchar entender y transmitir informacioacuten ideas sentimientos opiniones etc a puacuteblicos expertos y no expertos en temaacuteticas del aacutembito
gastronoacutemico utilizando las herramientas canales y modos maacutes adecuados para garantizar la asimilacioacuten del mensaje tomando en
consideracioacuten la diferente procedencia idiomas y culturas de los destinatarios
CT 09 Uso eficiente de las TICs
Utilizar diferentes herramientas informaacuteticas ndashindividuales y colectivasndash en el contexto de su trabajo con finalidades diversas obtencioacuten
anaacutelisis y generacioacuten de informacioacuten comunicacioacuten e intercambio de ideas aprendizajeformacioacutenhellip para mejorar tanto su propio desempentildeo
laboral como el de quienes comparten su trabajo
Aunque alguna de las competencias transversales se trabaja tambieacuten especiacuteficamente en una materia concreta por ejemplo lsquoUso
eficiente de las TICsrsquo lsquoOrientacioacuten al Clientersquo y lsquoPlanificacioacuten y Organizacioacutenrsquo se ha considerado conveniente contemplarla
tambieacuten como competencia transversal para garantizar que se trabajen a lo largo de toda la titulacioacuten y no soacutelo en las materias
especiacuteficas
A lo largo del capiacutetulo 5 de este documento concretamente en el detalle de los moacutedulos se especifica coacutemo se integran estas
competencias en el curriacuteculum del alumno Para ello es fundamental la sensibilizacioacuten y formacioacuten de los agentes implicados la
coordinacioacuten y seguimiento del curriacuteculum y la coordinacioacuten y seguimiento de los alumnos
Para la adquisicioacuten de estas competencias se han identificado las siguientes materias con el nordm de ECTS detallado a continuacioacuten
Materias ECTS con respecto al total
de ECTS del tiacutetulo
Materia 1 Plan de acogida 2 08
Materia 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten
culinaria 35 146
Materia 3 Gestioacuten empresarial 31 129
Materia 4 Personas y gestioacuten de clientes 20 83
Materia 5 Cultura gastronoacutemica 24 100
Materia 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 25 104
Materia 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la
gastronomiacutea 29 121
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 28
Itinerario de profundizacioacuten
Materia 8
Vanguardia culinaria 20 83
Itinerario de profundizacioacuten
Materia 9
Innovacioacuten negocio y emprendizaje 20 83
Itinerario de profundizacioacuten
Materia 10
Industria alimentaria 20 83
Materia 11 Praacutecticas externas 24 100
Materia 12 TFG 30 125
240 1000
En las tablas siguientes se ha recogido la relacioacuten entre las competencias del tiacutetulo y las materias del plan de estudios
INTERRELACIOacuteN ENTRE FUNCIONES PROFESIONALES COMPETENCIAS EDE TIacuteTULO Y MATERIAS
FUNCIOacuteN PROFESIONAL COMPETENCIA TIacuteTULO MATERIA
1 Identificar y desarrollar muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y servicio para dar respuesta tanto a demandas gastronoacutemicas baacutesicas y cotidianas como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas conociendo los usos y costumbres locales al respecto asiacute como las tendencias y propuestas maacutes actuales del sector
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 5 Cultura gastronoacutemica 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 8 itinerario Vanguardia culinaria 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
4 Personas y gestioacuten de clientes 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 8 itinerario Vanguardia culinaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
2 Gestionar empresas de restauracioacuten dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificacioacuten aprovisionamiento produccioacuten y elaboracioacuten servicio al cliente creatividad e innovacioacutenhellip) poniendo especial atencioacuten y cuidado en la direccioacuten y coordinacioacuten del equipo de personas a su cargo en la calidad de los productos y del servicio y en la sostenibilidad del negocio
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
4 Personas y gestioacuten de clientes 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 29
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 3 Gestioacuten empresarial 4 Personas y gestioacuten de clientes 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
3 Gestioacuten empresarial 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 11 Praacutecticas externas 12 TFG
3 Disentildear y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el aacutembito culinario compartiendo informacioacuten con personas empresas asociacioneshellip del aacutembito gastronoacutemico mediante el uso de las tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
5 Cultura gastronoacutemica 8 itinerario Vanguardia culinaria 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
3 Gestioacuten empresarial 4 Personas y gestioacuten de clientes 8 itinerario Vanguardia culinaria 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 10 itinerario Industria alimentaria 12 TFG
4 Realizar acciones de asesoriacutea yo consultoriacutea en relacioacuten con el disentildeo y desarrollo de nuevos productos yo conceptos culinarios e implantacioacuten de modelos de negocio aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomiacutea adecuados para cada espacio a partir del anaacutelisis de la situacioacuten de las necesidades del sector y del contexto sociocultural
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 3 Gestioacuten empresarial 8 itinerario Vanguardia culinaria 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 12 TFG
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
3 Gestioacuten empresarial 4 Personas y gestioacuten de clientes 5 Cultura gastronoacutemica 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 10 itinerario Industria alimentaria 12 TFG
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
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5 Participar en actividades de innovacioacuten relacionadas con diferentes procesos y teacutecnicas del sector culinario (productos y materias primas procedimientos de elaboracioacuten tratamiento y conservacioacuten de alimentos y bebidas disentildeo de espacios y ambientes de trabajo y servicio percepcioacuten de comportamientos gustos y tendencias de los clientes educacioacuten del consumidor etc) basaacutendose en la comprensioacuten de los aspectos teoacutericos y praacutecticos y de la metodologiacutea de trabajo en su campo de estudio con una profundidad que llega hasta la vanguardia del conocimiento
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 4 Personas y gestioacuten de clientes 5 Cultura gastronoacutemica 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 8 itinerario Vanguardia culinaria 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
3 Gestioacuten empresarial 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 8 itinerario Vanguardia culinaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
6 Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del aacutembito gastronoacutemico para comunicar conocimientos ideas problemas y soluciones en el aacutembito de su campo de estudios tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 4 Personas y gestioacuten de clientes 5 Cultura gastronoacutemica 11 Praacutecticas externas 12 TFG
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
5 Cultura gastronoacutemica 11 Praacutecticas externas 12 TFG
La tabla (Tb1) de la paacutegina siguiente muestra la matriz entre las funciones profesionales las competencias y las materias del
plan de estudios
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
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DESCRIPCIOacuteN FUNCIOacuteN PROFESIONAL DESCRIPCIOacuteN COMPETENCIA 2 S
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12
TFG
FP1 Identificar y desarrollar muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y servicio para dar respuesta tanto a demandas gastronoacutemicas baacutesicas y cotidianas como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas conociendo los usos y costumbres locales al respecto asiacute como las tendencias y propuestas maacutes actuales del sector
C01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
C02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
FP2 Gestionar empresas de restauracioacuten dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificacioacuten aprovisionamiento produccioacuten y elaboracioacuten servicio al cliente creatividad e innovacioacutenhellip) poniendo especial atencioacuten y cuidado en la direccioacuten y coordinacioacuten del equipo de personas a su cargo en la calidad de los productos y del servicio y en la sostenibilidad del negocio
C03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
C04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
C05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
FP3 Disentildear y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el aacutembito culinario compartiendo informacioacuten con personas empresas asociacioneshellip del aacutembito gastronoacutemico mediante el uso de las tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales
C06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
C07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
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FP4 Realizar acciones de asesoriacutea yo consultoriacutea en relacioacuten con el disentildeo y desarrollo de nuevos productos yo conceptos culinarios e implantacioacuten de modelos de negocio aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomiacutea adecuados para cada espacio a partir del anaacutelisis de la situacioacuten de las necesidades del sector y del contexto sociocultural
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
C09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
FP5 Participar en actividades de innovacioacuten relacionadas con diferentes procesos y teacutecnicas del sector culinario (productos y materias primas procedimientos de elaboracioacuten tratamiento y conservacioacuten de alimentos y bebidas disentildeo de espacios y ambientes de trabajo y servicio percepcioacuten de comportamientos gustos y tendencias de los clientes educacioacuten del consumidor etc) basaacutendose en la comprensioacuten de los aspectos teoacutericos y praacutecticos y de la metodologiacutea de trabajo en su campo de estudio con una profundidad que llega hasta la vanguardia del conocimiento
C10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
C11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
FP6 Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del aacutembito gastronoacutemico para comunicar conocimientos ideas problemas y soluciones en el aacutembito de su campo de estudios tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector
C12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
C13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
Tb1 relacioacuten entre las funciones profesionales las competencias y las materias del plan de estudios
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
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4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Sistemas de informacioacuten previa a la matriculacioacuten y procedimientos de acogida accesibles y orientacioacuten de los estudiantes de
nuevo ingreso para facilitar su incorporacioacuten a la universidad y la titulacioacuten
A continuacioacuten se han especificado con mayor detalle los sistemas para hacer accesible la informacioacuten previa a la
matriculacioacuten y los procedimientos de acogida y orientacioacuten de los estudiantes de nuevo ingreso para facilitar su
incorporacioacuten a la Universidad dividieacutendose en dos apartados
A Sistema para hacer accesible la informacioacuten previa a la matriculacioacuten2
B Procedimiento de acogida y orientacioacuten a los alumnos matriculados
A- Sistema para hacer accesible la informacioacuten previa a la matriculacioacuten este sistema se articula a traveacutes de
mecanismos de distinta iacutendole documentos que recogen la informacioacuten en diferentes soportes un servicio de
atencioacuten personalizada dirigido a los alumnos y alumnas que requieran la informacioacuten y acciones de presentacioacuten
del tiacutetulo en distintos eventos
En lo que se refiere a documentos en diferentes soportes los siguientes
o Cataacutelogo conjunto de MU con el fin de informar y dar a los alumnos y alumnas una visioacuten general de la
Universidad (que pone el acento en las caracteriacutesticas que identifican la Universidad y en la oferta acadeacutemica
de los centros que la componen)
o Cataacutelogo del tiacutetulo (puede visualizarse en httpacademicsbculinarycomgradopresentacionhtml)
o Web de Facultad (en la que se recoge informacioacuten sobre el acceso y la admisioacuten en el tiacutetulo) La siguiente Pantalla 1
Pantalla 2
2 Nota importante En toda la informacioacuten publicada hasta la fecha el titulo que nos ocupa figura con la denominacioacuten anterior de lsquoGrado en ciencias gastronoacutemicas y culnariasrsquo tal como se hizo constar en la propuesta inicial del tiacutetulo En la medida en que se obtenga el informe favorable de ANECA la denominacioacuten pasaraacute a ser aquella que conste en el informe favorable de ANECA
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Pantalla 3
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En lo que se refiere a la atencioacuten personalizada
o Servicio de atencioacuten personalizada en la Facultad (previa al proceso de inscripcioacuten y matriacutecula) para atender a
dudas y dar apoyo en los traacutemites administrativos sea referida a la documentacioacuten requerida sea a la
formalizacioacuten de la inscripcioacuten o matriacutecula
Acciones de presentacioacuten del tiacutetulo en distintos eventos
o Visitas a Centros de Ensentildeanzas Medias de la CAPV
o Presencia de MU en ferias foros actos puacuteblicos etc
o Divulgacioacuten de la oferta acadeacutemica en prensa radio y tv
o Organizacioacuten de Jornadas de Puertas Abiertas dirigidas a alumnos y padres para presentar el nuevo tiacutetulo
o Presentacioacuten del tiacutetulo en foros puacuteblicos
o hellip
Como puede verse este conjunto de actuaciones facilitan a los alumnos y alumnas la accesibilidad a la informacioacuten
previa a la matriacutecula que requieran en cada caso
B- Procedimiento de acogida y orientacioacuten a los alumnos matriculados en el que se diferencian diferentes fases
Fase de adaptacioacuten a la Universidad y a los estudios
B1 Al inicio del curso como estudiante de nuevo ingreso
B2 A lo largo del 1er curso (como estudiantes de nuevo ingreso)
B3 Al teacutermino del 1er curso
Fase de permanencia en la Universidad como alumnos veteranos
B4 Al comienzo a lo largo del curso y al final del curso en 2ordm y 3ordm
En la Fase de adaptacioacuten a la Universidad y a los estudios en las acciones del B1 el esfuerzo se concentra en
facilitar a los alumnos la informacioacuten y las herramientas que le permiten
conocer la Universidad (instalaciones recursos profesorado servicios acadeacutemicos y administrativos
caracteriacutesticas de la carrera)
formar parte de la comunidad universitaria (facilitaacutendoles cuenta de correo acceso a internet carneacute
de estudiante informacioacuten acerca de los oacuterganos de representacioacuten estudiantilhellip)
conocer la vida estudiantil (actividades extraacadeacutemicas (culturales deportivashellipetc)
asociacioneshellip)
conocer la formacioacuten que va a recibir a lo largo de la carrera mediante la asignatura LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS recogida en el plan de estudios
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 37
y en identificar a los alumnos con necesidades educativas especiales (por ejemplo de idiomas o
sobrevenidos por alguacuten tipo de discapacidad fiacutesica o sensorial) con el fin de ayudar a superarlas
Las acciones del B2 se encaminan a informar a los alumnos sobre
las metodologiacuteas que se utilizaraacuten en las asignaturas los contenidos el sistema de evaluacioacuten de los
aprendizajeshellip
a ayudar a los alumnos a reflexionar sobre las expectativas con respecto a los estudios en el momento
de ingreso y los resultados obtenidos a reorientar hacia otros estudios si fuera el caso
la participacioacuten de los alumnos en el sistema de garantiacutea interna de calidad a traveacutes de las reuniones
de seguimiento del tiacutetulo a traveacutes de las encuestas y mediante sus propuestas de mejora
Las acciones del B3 se focalizan en la preparacioacuten de la matriacutecula del proacuteximo curso y en el asesoramiento y
ayuda a quienes deseen cambiar de estudios
En la fase de permanencia en la Universidad como alumnos veteranos (B4) la labor primordial de se centra en
tutorizar a los alumnos con el fin de garantizar que avancen adecuadamente en los cursos
informar sobre las acciones de movilidad y praacutecticas externas destinos ayudas apoyo en los traacutemites
etchellip
informar mediante sesiones especiacuteficas de las salidas profesionales o posibilidad de continuacioacuten de
estudios
informar sobre el servicio de insercioacuten laboral de la Universidad y fomentar su uso
Informar sobre la existencia y funciones de la asociacioacuten de exalumnos de la Universidad MUKIDE
informar sobre el proceso de seguimiento a egresados con la colaboracioacuten de EGAILAN (Sociedad
Puacuteblica del Gobierno Vasco para la Promocioacuten de la Formacioacuten para el Empleo) tal como detallamos
maacutes adelante en el criterio 9 de estos mismos comentarios
Criterios de acceso y condiciones o pruebas de acceso especiales
ACCESO A LOS ESTUDIOS
Podraacuten acceder a los estudios de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias los estudiantes que reuacutenan cualquiera de las
siguientes condiciones
Estar en posesioacuten del tiacutetulo de Bachillerato LOGSE o equivalente y haber superado las pruebas de acceso a la
universidad
Estar en posesioacuten de un tiacutetulo de Formacioacuten Profesional de Grado Superior
Estar en posesioacuten de un tiacutetulo extranjero homologable al Bachillerato o la Formacioacuten Profesional de Grado Superior
seguacuten la legislacioacuten vigente
Alumnos mayores de 25 y 40 antildeos(con prueba especiacutefica en ambos casos)
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
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Profesionales mayores de 45 antildeos con experiencia profesional en este aacutembito
Tendraacuten prioridad de acceso a los estudios de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias
Los estudiantes que esteacuten en posesioacuten del tiacutetulo de Bachillerato LOGSE y hayan superado las pruebas de acceso a la
Universidad
Igualmente gozaraacuten de prioridad de acceso los estudiantes que acrediten haber superado al menos un Ciclo Formativo
de Grado Superior perteneciente a las familias de lsquoHosteleriacutea y turismorsquo lsquoIndustrias alimentariasrsquo y el CFGS lsquoDieteacuteticarsquo
de la Familia de lsquoSanidadrsquo
Estudiantes en posesioacuten de tiacutetulos extranjeros equivalentes al Bachillerato y la Formacioacuten Profesional indicada
anteriormente
Alumnos en posesioacuten de tiacutetulos universitarios oficiales (espantildeoles o extranjeros)
ADMISIOacuteN EN LOS ESTUDIOS
La admisioacuten de los estudiantes se haraacute en funcioacuten de los siguientes tres criterios
1 El curriacuteculo acadeacutemico de los alumnos (formacioacuten previa acreditada) y su expediente acadeacutemico
2 Ademaacutes de esta formacioacuten acadeacutemica en ensentildeanzas oficiales es conveniente que los alumnos que deseen iniciar
estos estudios reuacutenan algunas de las siguientes caracteriacutesticas
Intereacutes por aprender de forma diferente y con orientacioacuten a la praacutectica
Motivacioacuten por conocer el mundo de la gastronomiacutea y la alimentacioacuten
Capacidad de trabajo y creatividad
Capacidad de relacionarse con personas y trabajar en equipo
Capacidad de comunicacioacuten oral y escrita en el idioma ingleacutes
3 Requisito de nivel de idioma Los alumnos que deseen acceder al Grado deberaacute acreditarse un conocimiento de ingleacutes
de nivel B1 (Marco europeo de referencia para las lenguas MCER) de entrada Excepcionalmente se admitiraacuten
alumnos con un nivel equivalente al A2 pero al teacutermino de 1ordm de Grado deberaacuten haber alcanzado el nivel B1
Cumplidos los requisitos anteriores la admisioacuten se realizaraacute seguacuten la nota de selectividad obtenida o nota media de expediente
en el caso de la Formacioacuten Profesional seguacuten se trate en cada caso dando prioridad a quienes hayan superado la selectividad o
finalizado el ciclo formativo en el uacuteltimo curso inmediatamente anterior En cualquiera de los casos quienes hayan superado las
pruebas de acceso a la Universidad (o en su caso el Ciclo Formativo de Grado Superior) en la 1ordf convocatoria tendraacuten prioridad
frente a los que la aprobaran en la segunda o sucesivas
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 39
REQUISITO DE NIVEL DE IDIOMA EN CURSOS POSTERIORES
Al teacutermino del 2ordm curso de Grado los alumnos deberaacuten acreditar el nivel B2
Sistemas de apoyo y orientacioacuten de los estudiantes una vez matriculados
El procedimiento de acogida y orientacioacuten dirigido a los estudiantes una vez matriculados se fundamenta en la combinacioacuten de
diversos mecanismos de informacioacuten y orientacioacuten y de atencioacuten proacutexima al alumno entre los que destacamos lo siguientes
A Plan de acogida (2 ECTS) con los siguientes objetivos y acciones
Se realizaraacute un Plan de Acogida (ver ldquoMateria Plan de acogidardquo) con el fin de que el alumnado conozca los objetivos
la metodologiacutea y el entorno de aprendizaje que va a utilizar en el Grado
Con este programa se pretende que el alumnado alcance los siguientes objetivos
- Que los alumnos se familiaricen con el objetivo principal del tiacutetulo que van a cursar
- Que reflexionen sobre las propias expectativas con respecto al tiacutetulo
- Que comprendan las funciones profesionales para las que se capacitaraacuten las competencias asociadas a estas funciones y las instalaciones recursos y equipamientos de los que van a disponer para el desarrollo del proceso de ensentildeanza-aprendizaje
B Otras actuaciones que se desarrollan a lo largo de las ensentildeanzas
o Interaccioacuten alumno-profesor y cauces para que los alumnos formulen sus dudas y tengan opcioacuten de mejorar su
rendimiento en las asignaturas en clases de resolucioacuten caraacutecter praacutectico
o Atencioacuten del profesorado fuera de horas lectivas para aclarar dudas o para orientarles en la ejecucioacuten de los
trabajos individuales o de grupo que se les han encomendado
o Atencioacuten en Secretariacutea Acadeacutemica
o Informacioacuten asesoramiento y asistencia en la formalizacioacuten de traacutemites acadeacutemico-administrativos a los
estudiantes que participen en programas de internacionalizacioacuten
o Programa de becas y ayudas complementarias dirigido a los alumnos
o Etc
Los mecanismos enumerados propician el apoyo y la orientacioacuten de los estudiantes una vez matriculados y les orientan en el
funcionamiento y organizacioacuten en todo lo relacionado con los estudios que cursan y el proyecto educativo en el que participan
Transferencia y reconocimiento de creacuteditos sistema propuesto por la universidad
Marco normativo del sistema de reconocimiento y transferencia de creacuteditos para el acceso y admisioacuten de estudiantes con
ensentildeanzas oficiales iniciadas en Mondragoacuten Unibertsitatea o en otra Universidad
Reconocimiento de creacuteditos
Se entiende por reconocimiento de creacuteditos la aceptacioacuten de los creacuteditos que habiendo sido obtenidos por el
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 40
alumno en unas ensentildeanzas oficiales en Mondragon Unibertsitatea o en otra Universidad se computen en las
ensentildeanzas de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias a los efectos de la obtencioacuten de un tiacutetulo oficial
De creacuteditos cursados de ensentildeanzas oficiales universitarias
a) En el caso de traslado de expediente de otra Universidad a Mondragon Unibertsitatea o en caso de cambio de ensentildeanzas oficiales dentro de esta Universidad cuando el tiacutetulo al que el estudiante pretende acceder pertenezca a la misma rama de conocimiento le seraacuten reconocidos automaacuteticamente los creacuteditos correspondientes a materias de formacioacuten baacutesica de dicha rama con una carga lectiva total en creacuteditos similar a la que acredita haber obtenido en las ensentildeanzas anteriores
b) En el caso de traslado de expediente de otra Universidad a Mondragon Unibertsitatea o en caso de cambio de
ensentildeanzas oficiales dentro de esta Universidad cuando el titulo al que el estudiante pretende acceder no pertenezca a la misma rama de conocimiento seraacuten tambieacuten objeto de valoracioacuten de reconocimiento los creacuteditos de las materias de formacioacuten baacutesica obtenidos en las ensentildeanzas cursadas anteriormente que pertenezcan a la rama de conocimiento del tiacutetulo al que se pretende acceder con una carga lectiva total en creacuteditos similar a la que acredita haber obtenido en las ensentildeanzas anteriores
c) El resto de creacuteditos podraacuten ser reconocidos por la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas en funcioacuten de la adecuacioacuten entre las competencias y conocimientos asociados a las restantes materias cursadas por el estudiante y los previstos en el plan de estudios o bien si son de caraacutecter transversal siempre que la carga lectiva en creacuteditos ECTS sea similar
De creacuteditos cursados en otras ensentildeanzas superiores oficiales
d) Asimismo podraacuten ser objeto de reconocimiento los creacuteditos cursados en otras ensentildeanzas superiores oficiales
Trataacutendose de Ensentildeanzas Superiores Oficiales de Formacioacuten Profesional se han previsto las siguientes tablas
de reconocimiento de creacuteditos
Tabla 1 ndash Reconocimiento de ECTS en Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias por haber cursado CFGS- Teacutecnico Superior en
Direccioacuten de Cocina
CFGS- Teacutecnico Superior en DIRECCION EN COCINA GRADO EN GASTRONOMIacuteA Y ARTES CULINARIAS
Moacutedulo del ciclo ECTS
(ensentildeanzas miacutenimas) Asignatura Grado ECTS
Procesos de elaboracioacuten culinaria
16
Sistemas y procesos de produccioacuten en cocina(I)
6
Sistemas y procesos de produccioacuten en cocina(II)
5
Procesos de preelaboracioacuten y conservacioacuten en cocina
16 Optimizacioacuten de sistemas y procesos de produccioacuten en
cocina (I) 5
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 41
Equipos e instalaciones en restauracioacuten
3
Gastronomiacutea y nutricioacuten 3
Materias primas su natureleza y productos
3 Control del aprovisionamiento de
materias primas 3
Total creacuteditos reconocibles en Grado = 22 ECTS
Tabla 2 ndash Reconocimiento de ECTS en Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias por haber cursado CFGS- Teacutecnico Superior en
Direccioacuten de Servicios de Restauracioacuten
CFGS- Teacutecnico Superior en DIRECCIOacuteN DE SERVICIOS DE RESTAURACIOacuteN
GRADO EN GASTRONOMIacuteA Y ARTES CULINARIAS
Moacutedulo del ciclo ECTS
(ensentildeanzas miacutenimas) Asignatura Grado ECTS
Sumilleriacutea 10 Sumilleriacutea(I) 3
Gastronomiacutea y nutricioacuten 3
Materias primas su naturaleza y productos
3 Control del aprovisionamiento de
materias primas 3
Procesos de servicios en bar-cafeteriacutea
14 Servicio y atencioacuten al cliente 4
Procesos de servicio en restaurante
18 Innovacioacuten en el servicio y
atencioacuten al cliente 4
Total creacuteditos reconocibles en Grado = 14 ECTS
Tabla 3 ndash Reconocimiento de ECTS en Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias por haber cursado CFGS- Teacutecnico Superior en
Procesos y calidad en la industria alimentaria
CFGS- Teacutecnico Superior EN PROCESOS Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
GRADO EN GASTRONOMIacuteA Y ARTES CULINARIAS
Moacutedulo del ciclo ECTS
(ensentildeanzas miacutenimas) Asignatura Grado ECTS
Tecnologiacutea alimentaria 10 Teacutecnologiacuteas y procesos
industriales en alimentacioacuten 4
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 42
Tratamientos de preparacioacuten y conservacioacuten
de los alimentos 15
Procesos integrados en la industria alimentaria
8
Anaacutelisis de alimentos 8 Fiacutesico-quiacutemica alimentaria 6
Comercializacioacuten y logiacutestica en la industria alimentaria
6 Aprovisionamiento y
logiacutestica 3
Total creacuteditos reconocibles en Grado = 13 ECTS
Reconocimiento a partir de experiencia profesional o laboral
e) La experiencia laboral y profesional acreditada podraacute ser tambieacuten reconocida en forma de creacuteditos que
computaraacuten a efectos de la obtencioacuten del tiacutetulo de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias siempre que se
cumplan los siguientes requisitos
e1) El alumno deberaacute acreditar documentalmente la experiencia laboral presentando
El extracto de la vida laboral actualizado
Certificacioacuten del director o responsable superior que deacute fe de la experiencia profesional yo
laboral del solicitante en la que se haraacuten constar miacutenimamente la duracioacuten de la experiencia
profesional el aacutembito laboral en el que se ha aplicado el solicitante y las caracteriacutesticas del
desempentildeo laboral
Declaracioacuten realizada por el propio solicitante en la que exponga la actividad profesional
desarrollada las competencias profesionales adquiridas mediantes dicha actividad los
conocimientos adquiridos y la(s) asignatura(s) para las que solicita el reconocimiento
e2) La unidad miacutenima de reconocimiento seraacute la asignatura y las competencias a ellas asociadas no
pudiendo reconocerse unidades de ECTS que no constituyan una asignatura Y los creacuteditos
correspondientes al trabajo fin de grado no podraacuten ser objeto de reconocimiento
e3) El tiempo de experiencia profesional requerido para el reconocimiento de creacuteditos se ha establecido
en funcioacuten del nordm de creacuteditos asignados a las distintas asignaturas (a excepcioacuten de las praacutecticas
externas) y el modo de dedicacioacuten a la actividad profesional desarrollada plena o parcial seguacuten se
recoge a continuacioacuten
UNIDADES DE RECONOCIMIENTO
Dedicacioacuten plena (equivalente al 100 de la actividad profesional
desarrollada)
Dedicacioacuten parcial (equivalente al 50 de la actividad profesional
desarrollada)
Unidad miacutenima de reconocimiento 6 meses 12 meses
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 43
Asignaturas de 3 ECTS ( y las competencias asociadas)
Asignaturas de 35 ECTS ( y las competencias asociadas)
7 meses 14 meses
Asignaturas de 4 ECTS ( y las competencias asociadas)
8 meses 16 meses
Asignaturas de 45 ECTS ( y las competencias asociadas)
9 meses 18 meses
Asignaturas de 5 ECTS ( y las competencias asociadas)
10 meses 20 meses
Asignaturas de 55 ECTS ( y las competencias asociadas)
11 meses 22 meses
Unidad maacutexima de reconocimiento
Asignaturas de 6 ECTS ( y las competencias asociadas)
12 meses 24 meses
e4) Podraacuten reconocerse creacuteditos correspondientes a las praacutecticas externas de 1er y 2ordm curso siempre que
se acredite la adquisicioacuten de competencias del Grado
Para este reconocimiento se requeriraacute la experiencia profesional tal como se detalla a continuacioacuten
UNIDADES DE RECONOCIMIENTO
Dedicacioacuten plena (equivalente al 100 de la actividad profesional
desarrollada)
Praacutecticas I 4 ECTS 12 meses
Praacutecticas II 6 ECTS 24 meses
e5) La solicitud escrita se completaraacute con una entrevista con el interesado en la que el(los) profesor(es)
de la(s) asignatura(s) contrastaraacuten la adquisicioacuten por parte del alumno de los conocimientos y
competencias del Grado para los que solicita el reconocimiento
e6) Los creacuteditos reconocidos por la experiencia laboral y profesional no incorporaraacuten ninguna
calificacioacuten por lo que no computaraacuten a efectos de baremacioacuten del expediente
e7) El nuacutemero de creacuteditos que sean objeto de reconocimiento a partir de la experiencia profesional o
laboral no podraacute ser superior en su conjunto a 36 ECTS
Reconocimiento por participacioacuten en actividades culturales deportivas de representacioacuten estudiantil solidarias y
de cooperacioacuten previstas en el Real Decreto y la Ley Orgaacutenica de Universidades
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 44
f) Se reconoceraacuten 3 ECTS por curso acadeacutemico a los alumnos y alumnas que participen en actividades culturales o deportivas organizadas por el servicio de deportes de la Universidad
g) Se reconoceraacuten 3 ECTS por curso acadeacutemico a los alumnos y alumnas que asuman los cargos de delegadoa y subdelegadoa de curso
h) Se reconoceraacuten creacuteditos ECTS por la participacioacuten de los alumnos y alumnas en actividades solidarias y de cooperacioacuten siempre que estas vengan avaladas con certificaciones expedidas por organismos y entidades reconocidas oficialmente
La Facultad en su Normativa Acadeacutemica especificaraacute los creacuteditos otorgados por cada tipo de actividad y la dedicacioacuten exigida para acumularlos
Los creacuteditos reconocidos seguacuten lo recogido en los apartados anteriores a los que corresponda baremacioacuten seraacuten calificados con valoraciones numeacutericas de acuerdo a lo dispuesto en el artiacuteculo 5 del RD 11252003 de 5 de septiembre
El procedimiento interno establecido en la Facultad para dicho traacutemite preveacute los siguientes pasos
Una vez que el alumno se ha preinscrito para dicho tiacutetulo realiza la oportuna solicitud de reconocimiento de creacuteditos aportando junto con la misma el expediente acadeacutemico de la titulacioacuten cursada asiacute como los programas de las materias superadas en dicha titulacioacuten
Ella responsable de la titulacioacuten junto con ella Secretarioa Acadeacutemicoa analiza la documentacioacuten presentada y contrasta con los profesores de cada una de las aacutereas los contenidos de las materias superadas
Ella responsable de la titulacioacuten realiza una propuesta que se comunica y explica al interesado para su conocimiento quien a su vez podraacute presentar sus argumentaciones para que su solicitud vuelva a ser revisada siguiendo el procedimiento indicado en el paacuterrafo anterior
Si ella interesadoa formaliza la matricula en el titulo la propuesta de reconocimiento se remite al Comiteacute Acadeacutemico para su refrendo quien enviacutea el dictamen al ala Secretarioa Acadeacutemicoa para su incorporacioacuten al expediente del alumno
TTrraannssffeerreenncciiaa ddee ccrreacuteeacuteddiittooss
Se entiende por transferencia de creacuteditos la inclusioacuten en los documentos acadeacutemicos oficiales acreditativos de las
ensentildeanzas seguidas por cada estudiante de la totalidad de los creacuteditos obtenidos en ensentildeanzas oficiales cursadas
con anterioridad en Mondragon Unibertsitatea o en otra Universidad que no hayan conducido a la obtencioacuten de
un tiacutetulo oficial
EExxppeeddiieennttee AAccaaddeacuteeacutemmiiccoo
En el expediente acadeacutemico del alumno se recogeraacuten todos lo creacuteditos obtenidos por el estudiante en ensentildeanzas
oficiales de Mondragon Unibertsitatea o de otra Universidad para la obtencioacuten del tiacutetulo sean transferidos
reconocidos o superados indicando lo que corresponda en cada caso Cuando se trate de creacuteditos reconocidos se
haraacute constar la siguiente informacioacuten referida a las ensentildeanzas de procedencia la(s) universidad(es) las
ensentildeanzas oficiales y la rama a la que estas se adscriben las materias yo asignaturas obtenidas y el nordm de
creacuteditos y la calificacioacuten obtenida
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 45
SSuupplleemmeennttoo EEuurrooppeeoo aall TTiacuteiacutettuulloo
El Suplemento Europeo al Tiacutetulo expedido a los alumnos reflejaraacute todos lo creacuteditos obtenidos por el estudiante en
ensentildeanzas oficiales de Mondragon Unibertsitatea o de otra Universidad para la obtencioacuten del tiacutetulo
correspondiente sean transferidos reconocidos o superados con las mismas especificaciones que se han
determinado para el Expediente Acadeacutemico
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque culinary center | Pag 46
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Distribucioacuten del plan de estudios en creacuteditos ECTS por tipo de materia
Formacioacuten baacutesica 60 Obligatorias 106
Optativas 20 Praacutecticas externas 24
Trabajo de fin de grado 30
EXPLICACIOacuteN GENERAL DE LA PLANIFICACIOacuteN DEL PLAN DE ESTUDIOS
a) El plan de estudios se ha estructurado en 4 antildeos a razoacuten de 60 ECTS por curso antildeo Existen praacutecticas externas
obligatorias en 1ordm 2ordm y 3ordm y un Trabajo Fin de Grado de 30 ETCS en 4ordm
Se han identificado tres posibles itinerarios de profundizacioacuten en distintos aacutembitos del tiacutetulo lsquoVanguardia culinariarsquo
lsquoInnovacioacuten negocio y emprendizajersquo e lsquoIndustria culinariarsquo cada uno de ellos con 20 ECTS de duracioacuten entre los
que el alumno debe elegir uno Dentro de cada itinerario las asignaturas tienen caraacutecter obligatorio
b) Coordinacioacuten horizontal y vertical del plan de estudios
En el disentildeo del plan de estudios se ha dado especial importancia a la coordinacioacuten horizontal y vertical del plan de
estudios con el fin de garantizar el progreso coherente del alumno en las distintas disciplinas y evitar la existencia
de vaciacuteos solapamientos y duplicidades
Al objeto de evidenciar y dejar patente este objetivo primordial de coordinacioacuten que subyace en el plan de estudios
en el apartado 53 de la memoria se presentan y se detallan 12 materias correspondientes a la coordinacioacuten
vertical y 8 moacutedulos que atienden a la estructura semestral del plan de estudios y que nos dan idea de la
coordinacioacuten horizontal del plan de estudios
Los moacutedulos engloban las asignaturas que configuran el semestre Con ellos se ilustra
la interrelacioacuten entre las asignaturas que cursaraacute paralelamente el alumno en esa unidad temporal y la
interdisciplinariedad que puede establecerse entre ellas para el desarrollo y resolucioacuten de problemas y
proyectos que permitan al alumno la adquisicioacuten de competencias tanto teacutecnicas como de caraacutecter
transversal Por ello cada moacutedulo lleva asociado un Proyecto que profundiza en la adquisicioacuten de las
competencias relacionadas con la temaacutetica central del moacutedulo aplicando la metodologiacutea POPBL (Project
Oriented Problem Based Learning)
la existencia de una evaluacioacuten global del moacutedulo para determinar su continuacioacuten en el siguiente moacutedulo
el nordm de creacuteditos que debe cursar el alumno en cada semestre
los 3 itinerarios formativos entre los que podraacuten elegir los alumnos y alumnas
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 47
Las materias agrupan a las distintas asignaturas que comparten el mismo eje temaacutetico
Con la coordinacioacuten vertical (materias) se da idea de la secuencia seguida en la profundizacioacuten en los conocimientos
y en el desarrollo de las competencias del Grado
Tomados aisladamente el conjunto de moacutedulos de coordinacioacuten horizontal por un lado y el conjunto de materias de
coordinacioacuten vertical por otro se obtiene una visioacuten parcial del plan de estudios De ahiacute que se haya optado por
presentar en esta memoria la informacioacuten referida a ambos ejes de coordinacioacuten porque la coordinacioacuten horizontal
y la vertical se complementan mutuamente dando pleno sentido al plan de estudios y a los objetivos y
competencias que el graduado habraacute alcanzado al finalizar los estudios
c) Metodologiacuteas que se utilizaraacuten para garantizar la adquisicioacuten de las competencias especiacuteficas del plan de estudios
Aunque en la descripcioacuten de cada una de las materias y de los moacutedulos ya se han especificado las actividades
formativas planificadas para cada uno de ellos cabe indicar que las metodologiacuteas utilizadas a lo largo del proceso
combinan la teoriacutea y la praacutectica para facilitar a los estudiantes y las estudiantes la adquisicioacuten de las competencias
del tiacutetulo Por ejemplo las siguientes
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBLs individualmente y en equipo Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten Estudio individual
d) Actividades Formativas que se desarrollaraacuten para garantizar la adquisicioacuten de competencias transversales El cuadro
siguiente resume la secuencia de actividades formativas previstas en los moacutedulos para la adquisicioacuten de las
competencias transversales
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 48
Con todo ello se ha configurado el PLAN DE ESTUDIOS recogido en el Anexo II de esta memoria
PROPUESTA COHERENTE Y FACTIBLE
Como podraacute comprobarse en el apartado 53 los moacutedulosmaterias contemplan la dedicacioacuten de los estudiantes a las
distintas actividades formativas que se han planificado para la consecucioacuten de las competencias tal como corresponde al
concepto de creacutedito ECTS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 49
Igualmente podraacute comprobarse que en los moacutedulosmaterias se han previsto las competencias teacutecnicas y de caraacutecter
transversal que el alumno adquiriraacute con el mismo asiacute como los resultados de aprendizaje previstos A su vez estas
competencias y resultados de aprendizaje tienen coherencia con los objetivos y funciones profesionales del tiacutetulo
La coordinacioacuten horizontal y vertical de las materias configura una propuesta coherente y factible que garantiza la adquisicioacuten
de las competencias del tiacutetulo
OBSERVANCIA DE LAS DIRECTRICES DEL PLAN DE ESTUDIOS SENtildeALADAS EN EL ARTIacuteCULO 12 DEL RD 13932007
La propuesta que se presenta contempla las siguientes directrices
El plan de estudios consta de 240 ECTS y en eacutel se ha incluido toda la informacioacuten teoacuterica y praacutectica que el
estudiante debe adquirir
Las ensentildeanzas concluyen con la elaboracioacuten y defensa de un trabajo de fin de grado de 30 ECTS esto es
dentro de los liacutemites establecidos por el citado artiacuteculo
El presente tiacutetulo se adscribe a la rama de Ciencias sociales y juriacutedicas
Se propone como tiacutetulo sin atribuciones profesionales
Por todo lo expuesto en este epiacutegrafe entiende que la presente propuesta es congruente coherente y factible y
respeta las directrices del artiacuteculo 12 del RD 13932007
Mecanismos de coordinacioacuten docente
El mecanismo de coordinacioacuten docente maacutes importante es el trabajo en equipo de los profesores del tiacutetulo El equipo de profesores de cada semestre se constituye en un nuacutecleo permanente de coordinacioacuten y de debate y consenso de criterios que realiza las siguientes funciones
Antes de que comience el semestre
Planifica la organizacioacuten acadeacutemica semana a semana de los profesores del semestre
Planifica la dedicacioacuten -coordinada y equilibrada- del alumno semana a semana (previendo tanto la dedicacioacuten en
el horario lectivo como en el no lectivo) horas de teoriacutea de ejercicios praacutecticas POPBL que deben realizar
Establece el sistema de evaluacioacuten que se aplicaraacute en el semestre
Informa a los alumnos de ambas cuestiones
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 50
A lo largo del semestre
Se reuacutene quincenalmente con todo el equipo de profesores del tiacutetulo para verificar si se han cumplido las
previsiones semanales y propone acciones de mejora
Informa a los alumnos de las cuestiones relacionadas con el desarrollo de las ensentildeanzas
Consensua los criterios de evaluacioacuten que se aplicaraacuten
Lleva a cabo la docencia planificada
Evaluacutea a los alumnos seguacuten los criterios acordados
Al teacutermino del semestre
Valora el desarrollo docente del semestre analiza los problemas surgidos y propone acciones de mejora para
presentarlas al equipo de coordinacioacuten del tiacutetulo
Analiza la tasa de rendimiento y eacutexito del semestre y los datos acumulados Si fuera el caso propone acciones de
mejora
Encuesta a los alumnos (por medio de encuestas o reunidos con algunos de ellos) sobre el nivel de satisfaccioacuten con
respecto al desarrollo del semestre Analiza las fortalezas y debilidades apuntadas por los alumnos y propone
acciones de mejora para presentarlas al equipo de coordinacioacuten del tiacutetulo
Praacutecticas externas
En el plan de estudios se han previsto 24 ECTS de Praacutecticas en Empresa
Como se ha mencionado anteriormente la implantacioacuten gradual y curso por curso del Grado exige ir gestionando la firma de
convenios que posibiliten la realizacioacuten de praacutecticas externas curriculares a lo largo de los diferentes cursos En el primer curso
estaacute prevista la realizacioacuten de praacutecticas en restaurantes proacuteximos principalmente en restaurantes del Paiacutes Vasco y Navarra
Dada la vinculacioacuten que la Fundacioacuten Basque Culinary Center tiene con el sector gastronoacutemico vasco actualmente se
encuentran suscritos la mayoriacutea de los restaurantes que se mencionan en la relacioacuten que a continuacioacuten se detalla En el
segundo curso se preveacute la realizacioacuten de praacutecticas en restaurantes de toda Espantildea con varios de las cuales ya se han suscrito
convenios de colaboracioacuten y para cuando llegue el momento de realizar las praacutecticas de segundo curso estaraacuten suscritos
convenios de colaboracioacuten con todos los restaurantes que se mencionan maacutes adelante Y por uacuteltimo en tercer curso se preveacute
la realizacioacuten de una praacutectica externa curricular internacional Se adjunta una relacioacuten de restaurantes de nivel y de cadenas
hoteleras y de industrias alimentarias que permitiraacute tener todos los convenios suscritos y posibilitaraacute la realizacioacuten de dicha
praacutectica internacional
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 51
A continuacioacuten se describen las caracteriacutesticas de dichas praacutecticas y se indica en queacute empresas las realizaraacuten los alumnos
Restaurantes del Paiacutes Vasco ndash PRAacuteCTICAS ANtildeO 1ordm
GUIPUacuteZCOA
- Karlos Argintildeano Mendilauta nordm 13 - 20800 Zarautz
- Kabia Legazpi nordm 5 - 20700 Zumarraga
- Bodegoacuten Alejandro Fermiacuten Calbetoacuten nordm 4 - 20003 Donostia-San Sebastiaacuten
- Lasa Zubiaurre nordm 35 (Palacio Ozaeta) Bergara
- Alameda Minasoroeta 1 Hondarribia
- Rekondo Igueldo pasealekua nordm57 - 20008 Donostia-San Sebastiaacuten
- Saltxipi Txoko Alde nordm 23 - 20170 Usurbil
- Aiten Etxe Carret de Getaria nordm 3 - 20800 Zarautz
- Elkano Herrerieta nordm 2 - 20808 Getaria
- Labeko Etxea Barrio de Olaberria nordm49 - 20303 Irun
VIZCAYA
- Guetaria Coloacuten de Larreaacutetegui nordm 12 - 48001 Bilbao
- La Cuchara de Euskalduna Ribera de Botica Vieja nordm 27 - 48014 Bilbao
- Gaztantildeaga Txorri Erri 34 - 48150 Sondika
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 52
- Embarcadero Av Zugazarte nordm 51 - 48930 Areeta
- La Peacutergola Gran Viacutea de Don Diego Loacutepez de Haro nordm 87 - 48011 Bilbao
- Horma Ondo Caseriacuteo Legina Goika Barrio de Legina ndash Larrabetzu
- Zaldua Sabino Arana nordm 10 ndash Mundaka
- Boroa 48340 Amorebieta-Etxano
- Jauregi Barria Barrio Bideaur nordm 4
AacuteLAVA
- Zaldiaraacuten Av Gasteiz nordm 21 - 01008 Vitoria-Gasteiz
- Ikea Portal de Castilla nordm 27 - 01007 Vitoria-Gasteiz
- El Clarete Cercas Bajas nordm 18 - 01008 Vitoria-Gasteiz
- Izaga Beato Tomaacutes de Zumaacuterraga nordm 2 - 01008 Vitoria-Gasteiz
- El Reacutefor Maskuribai nordm 21 edificio El Salvador ndash Amurrio
NAVARRA
- Maher Ribera nordm 19 - 31592 Cintrueacutenigo
- Borgia Serapio Urra - 31230 Viana
- Europa Espoz y Mina nordm 11-1deg - 31002 Pamplona
- Enekorri Tudela nordm 14 - 31003 Pamplona
- El Molino de Urdaacuteniz Carret N 135 - 31698 Urdaitz
- El Peregrino Carret de Pamplona - 31100 Puente la Reina
- La Cocina de Alex Muacutegica Pl del Castillo nordm 1 - 31001 Pamplona
- Beti Jai Santa Aacutegueda 2 - 31430 Aoiz
- Tubal Pl de Navarra 4-1deg - 31300 Tafalla
- Treintaitreacutes Pablo Sarasate 7 - 31500 Tudela
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 53
Praacutecticas externas 2ordm curso
Restaurantes de Espantildea ndash PRAacuteCTICAS 2ordm ANtildeO
- Mugaritz (infomugaritzcom)
- El Celler de Can Roca (restaurantcellercanrocacom)
- Arzak (restaurantearzakes)
- Martiacuten Berasategi (infomartinberasategicom)
- Asador Etxebarri (infoasadoretxebarricom)
- El Poblet (quiquedacostaquiquedacostaes)
- Guggenheim Bilbao (inforestauranteguggenheimcom)
- Akelarre (restauranteakelarrenet)
- Sant Pau (santpauruscadellacom)
- Calima (calimarestaurantecalimaes)
- Casa Gerardo (infocasa-gerardocom)
- El Bohiacuteo (reservaselbohiocom)
- Las Rejas (infolasrejasnet)
- Atrio (inforestauranteatriocom)
- Zuberoa (zuberoazuberoacom)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 54
- Casa Marcial (infocasamarcialcom)
- Can Faves (canfavescanfavescom)
- Lasarte (inforestaurantlasartecom)
- La Terraza del Casino (terrazacasinonh-hotelscom)
- Sergi Arola Gastro (infosergiarolaes)
- Santceloni (santcelonihesperia-madridcom)
- Casa Marcelo (restaurantecasamercelonet)
- Solla (correorestaurantesollacom)
- Cocinandos (cocinandoscocinandoscom)
- Cenador de Amoacutes (infocenadordeamoscom)
- Etxanobe (etxanobeetxanobecom)
- Azurmendi (infoazurmendibiz)
- Miramoacuten Arbelaitz (arbelaitzarbelaitzcom)
- Drolma (infodrolmarestaurantcat)
- Gaig (inforestaurantgaigcom)
- Viacutea Veneto (pmonjeadames)
- Can Jubany (infocamjubanycom)
- La Finca (infolafincaes)
- Ramoacuten Freixa Madrid (inforamonfreixamadridcom)
- El Cenador de Salvador (cenadorinfonegociocom)
- El Ermitantildeo (infoelermitanocom)
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
- Auzolagun 20500 Arrasate
- Eroski 48230 Elorrio
- Gastronomia Baska 48100 Munguiacutea
- Gastronomiacutea Cantaacutebrica 48340 Amorebieta
- Tutti pasta 31191 Esquiroz
- Findus 31002 Pamplona
- Tecnogourmet 48141 Dima
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 55
Praacutecticas externas 3er curso
CADENAS HOTELERAS ESPANtildeOLAS
SOL MELIAacute
330 Hoteles repartidos por todo el mundo y con maacutes de 35000 empleados Los Hoteles Sol Meliaacute se
encuentran en los siguientes paiacuteses
EUROPA
- Alemania (21)
- Bulgaria (5)
- Croacia (19)
- Espantildea (185)
- Francia (7)
- Grecia (3)
- Italia(3)
- Luxemburgo (1)
- Portugal (14)
- Reino Unido (1)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 56
AMEacuteRICA
- Argentina (3)
- Brasil (14)
- Costa Rica (1)
- Cuba (24)
- Meacutexico (9)
- Panamaacute (1)
- Peruacute (1)
- Puerto Rico (1)
- Repuacuteblica Dominicana (5)
- Uruguay (1)
- Venezuela (1)
ASIA
- China (1)
- Indonesia (4)
- Malasia (1)
- Vietnam (1)
AacuteFRICA
- Egipto (3)
HUSA HOTELES
120 Hoteles por paiacuteses
- Andorra (5)
- Argentina (1)
- Beacutelgica (2)
- Egipto (1)
- Espantildea (110)
- Marruecos (1)
NH HOTELES
377 Hoteles repartidos por todo el mundo y cuenta con 19000 empleados Los Hoteles NH se
encuentran en los siguientes paiacuteses
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 57
EUROPA
- Alemania (59)
- Andorra (1)
- Austria (6)
- Beacutelgica (11)
- Espantildea (157)
- Francia (3)
- Holanda (35)
- Hungriacutea (1)
- Italia (54)
- Luxemburgo (1)
- Polonia (1)
- Portugal (2)
- Reino Unido (3)
- Repuacuteblica Checa (2)
- Rumaniacutea (2)
- Suiza (5)
AMEacuteRICA
- Argentina (12)
- Chile (1)
- Cuba (2)
- EEUU (1)
- Meacutexico (13)
- Repuacuteblica Dominicana (2)
- Uruguay (1)
AacuteFRICA
- Sudaacutefrica (2)
IBEROSTAR HOTELSampRESORTS
96 Hoteles con 22000 empleados por paiacuteses
- Espantildea (34)
- Bulgaria (3)
- Cabo Verde (1)
- Chipre (1)
- Croacia (3)
- Grecia (13)
- Italia (1)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 58
- Marruecos (2)
- Repuacuteblica de Montenegro (1)
- Tuacutenez (10)
- Turquiacutea (1)
- Brasil (3)
- Cuba (6)
- Jamaica (3)
- Meacutexico (8)
- Repuacuteblica Dominicana (6)
AC HOTELS
91 Hoteles con 3500 empleados en 3 paiacuteses
- Espantildea (79)
- Italia (10)
- Portugal (2)
Restaurantes internacionales ndash PRAacuteCTICAS 3er
antildeo
- DOM (domdomrestaurantecombr)BrasilSao Paulo (Alex Atala)
- Noma (hmnomadk) Dinamarca - Copenhague (Rene Redzepi)
- Blue Hill Barrington Massachusetts (Dan Barber)
- AstridampGastoacuten Peruacute ndash Lima (Gastoacuten Acurio)
- Eacutecole de Nutrition et Cuisine Hattori Japoacuten ndash Tokio (Yukio Hattori)
- Bras (infobrasfr) Francia - Laguiole (Michel Bras)
- Osteria Francescana (infofrancescanait) Italia - Moacutedena (Maacutessimo Bottura)
- The Fat Duck (sallythefatduckcouk) Reino Unido - Berkshire (Heston Blumenthal)
- Die Schwarzwaldstube (infotraube-tonbachde) Alemania Baiersbronn
- Tantris (infotantrisde) Alemania Munich
- Tetsuyas (marcotetsuyascom) Australia Sydney
- Quay (managerquaycomau) Australia Sydney
- DOM (domdomrestaurantecombr) Brasil Sao Paulo
- Per Se EE UU Nueva York
- Alinea (alineaofficegmailcom) EE UU Chicago
- The French Laundry (TKpressprconsultingnet) EE UU Yountville California
- Masa (infomasanycom) EE UU Nueva York
- Momofuku Ssam Bar EE UU Nueva York
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 59
- Daniel (gfarkasdenielnyccom) EE UU Nueva York
- Le Chateaubriand (infolechateaubriandcom) Francia Paris
- Pierre Gagnaire (infopierregagnairecom) Francia Paris
- LAstrance Francia Paris
- LAtelier de Joel Robuchon Francia Paris
- Les Ambassadeurs (ambassadeurscrilloncom) Francia Paris
- Osteria Francescana (infofrancescanait) Italia Moacutedena
- Ristorante Cracco (inforistorantecraccoit) ItaliaMilaacuten
- Gambero Rosso (infogamberorossoit) Italia Pescia Pistoia
- CombalZero (combalzerocombalorg) Italia Rivoli
- Les Creations de Narisawa Japoacuten Tokio
- Le Louis XV (acaiettaalain-ducassecom) Monaco Montecarlo
- Oud Sluis (contactoudsluisnl) Noruega Antwerp
- St John (kitchenSJstjohnrestaurantcom) Reino Unido London
- Nobu London (londonnoburestaurantscom) Reino Unido London
- Hakkasan (mailhakkasancom) Reino Unido London
- Oaxen Skorgordskrog (infooaxenkrogse) Suecia Morko
- Mathias Dahlgren (guestcoordinatormdghtcom) Suecia Estocolmo
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
- Comesano 19220 Humanes
- Covap 14400 Pozoblanco
- Pastas Gallo 08292 Esparreguera
- Gallina Blanca 08970 Sant Joan Despi
- Asador en Casa 28970 Humanes de Madrid
- Charcuteria y Cocinados (Cuits) 17244 Cassa de la Selva
- Inedit catering 08960 Sant Just Desvern
- Rational Food 30396 Murcia
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 60
TRABAJO FIN DE GRADO
Los alumnos realizaraacuten un Trabajo Fin de Grado en la empresa o en la propia Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas seguacuten se
detalla a continuacioacuten lo que ademaacutes de aportarles una gran oportunidad de poner en praacutectica los conocimientos adquiridos
a lo largo de la carrera permite el desarrollo de las competencias del tiacutetulo
En general los TFGs son proyectos que obedecen a problemaacuteticas cuestiones y retos reales que se definen y aprueban antes
de su inicio y que el estudiante debe resolver o desarrollar aplicando la competencias adquiridas bajo la supervisioacuten del tutor
acadeacutemico (profesor de la Facultad) y un tutor de la empresa Cuando el TFG se realiza en la misma Facultad el profesor de
esta asumiraacute ambas funciones
El proceso del trabajo fin de grado contempla la realizacioacuten de presentaciones y descargos parciales y la presentacioacuten y
defensa ante un tribunal acadeacutemico en el que participan profesores y personal de la empresa tal como se resume a
continuacioacuten
Asignacioacuten del TFG El tutor la empresa (en su caso) y el alumno identifican un proyecto en el que
detallan los siguientes apartados
- Descripcioacuten del proyecto
- Objetivo del Proyecto
- Fases de desarrollo
Seguimiento del TFG A lo largo del tiempo de desarrollo del proyecto tutor y alumno analizan el correcto
desarrollo del proyecto el tutor asesora al alumno y constata la consecucioacuten de los hitos planteados
Para plasmar dicho desarrollo el alumno elabora un descargo parcial del proyecto en el que debe hacer
constar las siguientes cuestiones
1- Tiacutetulo del Proyecto 2- Aacuterea de conocimiento al que pertenece el Proyecto 3- Sector industrial al que pertenece la empresa en que se desarrolla el Proyecto 4- Coacutedigo administrativo 5- Tutor (FCG) 6- Tutor (empresa) 7- Alumno 8- Descripcioacuten 9- Objetivos del Proyecto (4-6 liacuteneas) 10- Fases
11- Conclusiones Resultados obtenidos (10-15 liacuteneas) (los logros
alcanzados hasta la fecha)
12- Nuevos productos unidades de negocio o desarrollos que puedan derivarse del PFC 13- Firma del Director del Proyecto y VordmBordm del Tutor 14- Fecha
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 61
A lo largo del desarrollo del Proyecto el alumno redacta la memoria del proyecto y cuando considera que
lo ha culminado redacta el descargo final un informe que indica la finalizacioacuten de proyecto y valora la
consecucioacuten o no de los objetivos previstos Si el tutor del Proyecto a la vista de la memoria y del
descargo final considera que efectivamente el proyecto se puede dar por finalizado da su conformidad y
su visto bueno para que aquel proceda a la solicitud de constitucioacuten del Tribunal y posteriormente a la
Presentacioacuten y Defensa del Proyecto
La estructura del descargo final es la misma que la del descargo parcial
Evaluacioacuten del TFG La evaluacioacuten del TFG se articula mediante la exposicioacuten teoacuterico-praacutectica del proyecto
ante un tribunal A esta intervencioacuten le sucede el turno de preguntas de los miembros del tribunal con lo
que aquel realiza la defensa de su proyecto El tribunal responsable de calificar la defensa de TFG levanta
el Acta correspondiente de la sesioacuten La nota final con que se califica el Proyecto se obtiene aplicando los
criterios de evaluacioacuten recogidos en la ficha de la materia 30 (TFG)
Empresas todas las referidas para las praacutecticas de 2ordm y 3ordm de Grado
TFG 4ordm CURSODuracioacuten 750 horas (equivalente a 30 ECTS)
Formato Alternativa 1 6 meses de modo discontinuoAlternativa 2 6 meses de modo continuo
Aacutembito geograacutefico tipo establecimiento Aacutembito nacional e internacionalFacultad de Ciencias Gastronoacutemicas de MONDRAGON UNIBERTSITATEAEstablecimientos de restauracioacuten de gama media-alta (cadenas hoteleras)Bodegas (bodega + sumilleriacutea + cocina)Empresas de cateringIndustria agroalimentaria
Caracteriacutesticas de las praacutecticas Un proyecto real (demandado por la empresa) o un proyecto de emprendizajeEn ambos casos en la medida de lo posible relacionada con el itinerario
Contenido Vanguardia culinariaSumilleriacuteaAprovisionamiento logiacutestica costes
Calidad y seguridad alimentariaCocina industrial (innovacioacuten)Cata y anaacutelisisIniciacioacuten a la investigacioacuten en entornos cercanos (BCC AZTIhellip)Comunicacioacuten y restauracioacuten
Objetivos 1 Conocimiento del mundo real (experimentacioacuten en campos reales)2 Profundizar en lo aprendido o conocer queacute aprenderaacute en los proacuteximos cursos3 Promover la actitud reflexiva del alumno4 Adquisicioacutenaplicacioacuten de competencias idiomaacuteticas5 Adquisicioacutenaplicacioacuten de competencias de comunicacioacuten6 Entrega del TFG de la titulacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 62
Planificacioacuten y mecanismos que garanticen la calidad de las praacutecticas externas
Cuestiones acadeacutemicas
Las praacutecticas que realizan los alumnos constituyen uno de los pilares sobre los que se sustenta el programa formativo El plan
de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias incluye 24 ECTS de praacutecticas externas de caraacutecter obligatorio (en 1er curso 4
creacuteditos en 2ordm 6 y en 3ordm 14 creacuteditos) ademaacutes de la realizacioacuten del Trabajo Fin de Grado Mondragon Unibertsitatea cuenta
con una dilatada experiencia en la organizacioacuten de estas praacutecticas
La Facultad estaacute creando una red de empresas de restauracioacuten y alimentacioacuten en las que los estudiantes realizaraacuten sus
praacutecticas Consideramos fundamental la relacioacuten entre la Universidad y el sector empresarial de la gastronomiacutea y
alimentacioacuten debido obviamente a que los futuros profesionales tienen que conocer la realidad empresarial y profesional Los
mecanismos de movilidad se ajustan a los objetivos del programa formativo
Para la organizacioacuten gestioacuten y seguimiento de las praacutecticas la Facultad cuenta con una normativa especiacutefica y una comisioacuten
que se encarga de la asignacioacuten de los destinos y de su seguimiento (ver SGCI proceso 026) El proceso de asignacioacuten se
realiza de la siguiente manera entre abril y mayo del curso anterior a la realizacioacuten de las praacutecticas el coordinador de
praacutecticas presenta a los alumnos el listado de destinos y las plazas disponibles en los diferentes cursos Los alumnos van
eligiendo las plazas ofertadas Tambieacuten se permite que sea el propio alumno quien plantee a la comisioacuten la realizacioacuten de las
praacutecticas en un restaurante o empresa no catalogada por la Facultad Entre los meses de septiembre y octubre se pone en
conocimiento de los alumnos el nombre del destino en el que realizaraacuten sus praacutecticas
El seguimiento y la valoracioacuten sobre el aprovechamiento de la praacutectica lo realizan conjuntamente el tutor de la Universidad y
el tutor de la empresa Ya hemos mencionado que los objetivos actividades y tareas de las praacutecticas estaacuten imbricados en las
materias que le preceden en el Plan de Estudios De tal manera que el alumno realiza actividades formativas antes de acudir al
centro de praacutecticas (en la materia correspondiente) durante las praacutecticas (de manera intermitente por medio de tutoriacuteas
presenciales con el tutor de la Universidad) y despueacutes de las praacutecticas (mediante proyectos memorias exposiciones orales
etc)
El tutor acadeacutemico realiza la evaluacioacuten teniendo en cuenta los siguientes aspectos (1) la calidad del proyecto memoria
exposicioacuten (2) el informe del tutor colaborador sobre la consecucioacuten de los objetivos de aprendizaje (3) el cumplimiento del
alumno de sus obligaciones acadeacutemicas (ej actividades formativas en la materia correspondiente asistencia a seminarios
tutoriacuteas participacioacuten etc) y (4) autoevaluacioacuten del alumno
La unidad de tutores de las praacutecticas junto con la unidad de gestioacuten de las praacutecticas supervisa igualmente todo el proceso y
es la encargada de recoger informes de incidencias y satisfaccioacuten por parte de cada uno de los participantes de las praacutecticas
(coordinador de la materia relacionada con las praacutecticas tutor acadeacutemico tutor de la empresa y alumno)
Cuestiones logiacutesticas y de recursos
Los alumnos y alumnas podraacuten optar a las ayudas oficiales de movilidad (Becas Erasmus y becas y ayudas a la movilidad
del Dpto de Educacioacuten Universidades e Investigacioacuten del Gobierno Vasco)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 63
La Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas por su parte gestionaraacute con las empresas donde se vayan a realizar las praacutecticas
la dotacioacuten de bolsas de ayuda que permitan al estudiante realizar las praacutecticas Asiacute mismo se gestionaraacuten todas las
cuestiones relacionadas con desplazamientos traacutemites administrativos alojamiento seguros etc requeridos por los
estudiantes y las estudiantes para la estanciardquo
En los casos en que los alumnos y las alumnas no tengan opcioacuten de acceder a ayudas puacuteblicas o las empresas donde se vayan
a realizar las praacutecticas no convengan la dotacioacuten de bolsas de ayuda la Facultad concederaacute -con caraacutecter subsidiario- las
ayudas denegadas con el fin de que la movilidad no les suponga un gasto adicional al coste de la matriacutecula ordinaria
Planificacioacuten y gestioacuten de la movilidad de los estudiantes propios y de acogida
Introduccioacuten
En primer lugar cabe indicar que el establecimiento del Espacio Europeo de Educacioacuten Superior (EEES) lleva inherente la
eliminacioacuten de barreras para la movilidad y el impulso de esta Por ello todos los estudios de Grado de Mondragon
Unibertsitatea en la medida en que han sido adaptados al EEES contemplan estancias de movilidad a lo largo del programa
formativo
En este contexto las acciones de movilidad previstas en este grado tendraacuten en los y las estudiantes que lo cursen los mismos
efectos que la movilidad de cualquier otro tiacutetulo
Asiacute las enumera el propio Ministerio de Educacioacuten en su web (httpwwweducaciongobesboloniaeeesoapeehtml)
A este impacto personal -acadeacutemico (en sentido amplio) y profesional tan positivos (que por siacute solo justificariacutea la movilidad en
el tiacutetulo)- cabe antildeadir el hecho mismo de que las acciones de movilidad en este grado estaacuten estrechamente alineadas con los
objetivos del tiacutetulo
Por un lado estaacuten los objetivos del tiacutetulo (en forma de funciones profesionales y competencias) en los que se explicita que el
aacutembito de extensioacuten de la competencia abarca tanto lo nacional como lo internacional
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 64
Funcioacuten profesional Competencia de tiacutetulo Competencia de materia Asignaturas
FP1 Identificar y desarrollar
muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de
produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y
servicio para dar respuesta tanto a
demandas gastronoacutemicas baacutesicas y
cotidianas como a requerimientos
que impliquen elaboraciones
complejas y creativas conociendo
los usos y costumbres locales al
respecto asiacute como las tendencias y
propuestas maacutes actuales del sector
C01 Disentildear y planificar la
elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas
gastronoacutemicas novedosas
experimentando con diferentes
materias primas yo procesos
tomando en consideracioacuten el
contexto la demanda y las
expectativas de los clientes y
aplicando criterios de calidad y de
seguridad laboral y alimentaria
0102 Elaborar diferentes
platos de las principales
culturas gastronoacutemicas
internacionales
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Funcioacuten profesional Competencia de tiacutetulo Competencia de materia Asignaturas
FP3 Disentildear y desarrollar
propuestas de negocio innovadoras
en el aacutembito culinario compartiendo
informacioacuten con personas
empresas asociacioneshellip del aacutembito
gastronoacutemico mediante el uso de las
tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten
a fin de tener y consolidar una
presencia activa en los mercados
locales y globales
C06 Identificar y valorar los
principales aspectos y tendencias
de la cultura gastronoacutemica tanto
nacional como internacional
reconociendo posibles espacios
de dicho aacutembito en los que
puedan realizarse cambios e
innovaciones que permitan el
desarrollo de nuevas ideas yo
actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL
GASTRONOMIacuteA VASCA
Esto es de las 6 funciones profesionales identificadas para el tiacutetulo en dos de ellas se ha visualizado la necesidad de conocer
en profundidad la gastronomiacutea nacional e internacional ademaacutes de la propia
Por otro lado debe tenerse presente la relevancia que se le viene reconociendo a la gastronomiacutea y al arte culinario tanto a
nivel nacional como internacional Del mismo modo que resulta impensable que un titulado extranjero con formacioacuten
equivalente a la de este grado finalice su formacioacuten sin conocer a fondo y experimentar la gastronomiacutea espantildeola y la vasca
asiacute los titulados de este grado habraacuten lsquovividorsquo y experimentado la gastronomiacutea nacional e internacional
Acuerdos y convenios de colaboracioacuten PREVISTOS
La movilidad se aplica a las siguientes dos actividades formativas de los estudiantes y las estudiantes
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 65
- aplicarlo a las praacutecticas externas y realizacioacuten del TFG
- aplicarlo a la adquisicioacuten de formacioacuten en el Centro de destino
Las praacutecticas externas y el TFG (cuando se haga en la empresa) se haraacuten en los establecimientos de
restauracioacuten y hosteleriacutea referidos para el desarrollo de las praacutecticas de 3ordm y TFG
Para la adquisicioacuten de Formacioacuten en el Centro de destino a traveacutes del Programa Erasmus-estudio (a partir del
2ordm semestre de 3ordm) se estaacute gestionando la firma de convenios Erasmus las siguientes Instituciones
UNIVERSIDAD
Universidad de Ciencias Gastronoacutemicas
(Torino)
Escuela de hosteleriacutea de Lausanne
Universiteacute Toulouse 2 Le Mirail (Francia)
Instituto de Educacioacuten Superior- Glion
(Suiza)
Universidad Central de Suiza -Lucerna
Instituto Paul Bocuse ndash Universidad de Lyon
Planificacioacuten y gestioacuten de la movilidad de estudiantes propios
A continuacioacuten se detallan las acciones planificadas para la gestioacuten de la movilidad de los estudiantes propios
Difusioacuten de las iniciativas de movilidad
Informacioacuten a los alumnos de la oferta de movilidad de antildeos anteriores (mediante charlas
publicacioacuten en la intranet de la Facultad etc)
Informacioacuten sobre instituciones y empresas de destino objeto de la movilidad (aplicarlo a las
praacutecticas externas y realizacioacuten del TFG O aplicarlo a la adquisicioacuten de formacioacuten en el Centro de
destino)
informacioacuten sobre las ayudas de movilidad
Solicitud de cumplimentacioacuten de encuesta de intereses y preferencias
Previsioacuten nuacutemero de plazas ERAMUS estudios con la administracioacuten Puacuteblica (gestioacuten de ayudas) y con
las Universidades (gestioacuten de plazas disponibles)
Previsioacuten nordm de plazas ERASMUS praacutecticas con la administracioacuten Puacuteblica (gestioacuten de ayudas) y con las
empresas (gestioacuten de plazas disponibles)
Tratamiento de la informacioacuten resultante y asignacioacuten de plazas en funcioacuten de las preferencias
Formalizacioacuten traacutemites administrativos previos (Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas alumno y
Universidad de destino)
Estancia en la institucioacuten de destino Ajuste Learning Agreement (en el caso de Erasmus estudios)
Reconocimiento y acumulacioacuten de creacuteditos ECTS una vez finalizado el periacuteodo de formacioacuten en la
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 66
Institucioacuten extranjera y a la vista de los resultados obtenidos en la Universidad de destino
Planificacioacuten y gestioacuten de la movilidad de estudiantes de acogida
Determinacioacuten de la oferta acadeacutemica para los estudiantes en acogida (asignaturas impartidas en
castellano e ingleacutes)
Difusioacuten de la oferta en la web
Recepcioacuten de solicitudes de estudiantes de acogida
Admisioacuten de estudiantes de acogida
Incorporacioacuten de estudiantes de acogida en esta Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas (presentacioacuten de
la Institucioacuten y del entorno ayuda en la gestioacuten de alojamiento asesoramiento acadeacutemico sobre la
pertinencia de las materias elegidas en funcioacuten de la formacioacuten previa)
Suscripcioacuten de los convenios y Learning Agreement
Orientacioacuten ayuda y apoyo a lo largo de su estancia
Sistema de reconocimiento y acumulacioacuten de creacuteditos ECTS
El Sistema de reconocimiento y acumulacioacuten de creacuteditos de los estudiantes propios se basa en los siguientes
presupuestos
Alumno y coordinador de tiacutetulo acuerdan queacute materiasasignaturas cursaraacute el alumno a lo largo de su
estancia y queacute materias se le reconoceraacuten cuando se reincorpore a los estudios en esta Escuela
La propuesta se recoge en el Learning Agreement
El alumno puede proponer cambiar el Learning Agreement original pero debe argumentar los motivos
de dicha modificacioacuten
Si el coordinador de tiacutetulo considera suficientemente motivada la propuesta admite la modificacioacuten
Cuando el alumno finaliza la estancia en el extranjero se le reconocen los creacuteditos dejados de cursar en
esta Escuela con una carga lectiva total en creacuteditos similar a la que acredita haber obtenido en la
Institucioacuten extranjera (seguacuten el Learning Agreement)
Los creacuteditos reconocidos seguacuten lo recogido en los apartados anteriores seraacuten calificados con
calificaciones numeacutericas de acuerdo a lo dispuesto en el artiacuteculo 5 del RD 11252003 de 5 de
septiembre Las calificaciones de las materias correspondientes a los creacuteditos reconocidos por estancias
de movilidad seraacute la media ponderada del producto entre la calificacioacuten obtenida por el alumno en cada
una de las materias por el nuacutemero de creacuteditos asignado a cada una de ellas
Como se ha indicando anteriormente en el expediente acadeacutemico del alumno se recogeraacuten tambieacuten los
creacuteditos reconocidos En este caso se haraacute constar la siguiente informacioacuten referida a las ensentildeanzas de
procedencia la(s) universidad(es) las ensentildeanzas oficiales y la rama a la que estas se adscriben las
materias yo asignaturas obtenidas y el nordm de creacuteditos y la calificacioacuten obtenida
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 67
En el Suplemento Europeo al Tiacutetulo se haraacuten constar expresamente en apartado especiacutefico las estancias
de movilidad realizadas por el alumno la(s) universidad(es) las ensentildeanzas oficiales y la rama a la que
estas se adscriben las materias yo asignaturas obtenidas y el nordm de creacuteditos y la calificacioacuten obtenida
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 68
Descripcioacuten de los moacutedulos yo materias
Descripcioacuten de las materias
Materia 01
Denominacioacuten de la materia
PLAN DE ACOGIDA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
2 creacuteditos ECTS (50 horas)
OBLIGATORIA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS (2
ECTS) se desarrollaraacute en el 1er Semestre de 1ordm
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS
2 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las
competencias que debe adquirir el estudiante
Se orientaraacute a los alumnos para que se familiaricen con el objetivo principal del tiacutetulo que van a cursar reflexionando sobre las
propias expectativas con respecto al tiacutetulo comprendiendo las funciones profesionales para las que se capacitaraacuten las
competencias asociadas a estas funciones y las instalaciones recursos y equipamientos de los que van a disponer para el
desarrollo del proceso de ensentildeanza-aprendizaje (05 ECTS)
Actividades presenciales
Visita a las instalaciones Role-playings Trabajo personal y grupal
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 69
Se realizaraacuten trabajos en seminarios basados en problemas o casos con el objetivo de que el alumnado se familiarice con la
metodologiacutea que se utilizaraacute a lo largo del grado (1 ECTS)
Actividades presenciales
seminarios exposiciones orales Tutorizacioacuten Clases magistrales y teoacutericas Trabajo personal y grupal Taller de narracioacuten autobiograacutefica
Se reflexionaraacute sobre testimonios de profesionales experimentados (05 ECTS)
Actividades presenciales
Entrevistas con profesionales experimentados
Actividades no presenciales
Estudio y trabajo autoacutenomo individual Estudio y trabajo autoacutenomo en equipo
Sistema de evaluacioacuten de la adquisicioacuten de competencias
Reflexiones participacioacuten en los seminarios trabajos individuales y grupales exposiciones orales y role-playing-s (atendiendo
tanto a los contenidos como a la adecuacioacuten y correccioacuten linguumliacutesticas)
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS
Contextualizacioacuten del tiacutetulo reflexioacuten en la accioacuten y visioacuten del perfil profesional de las funciones profesionales y de
las competencias que adquiriraacute el alumno a lo largo de las ensentildeanzas
Materia 02
Denominacioacuten de la materia
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
35 creacuteditos ECTS (875 horas)
OBLIGATORIA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 70
ASIGNATURA 1 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 1ordm
ASIGNATURA 3 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) (5 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 4 PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 5 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre
de 2ordm
ASIGNATURA 6 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre
de 2ordm
ASIGNATURA 7 DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA (7 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 71
identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico PROCESOS INNOVADORES EN COCINA OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
SISTEMAS Y
PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (I)
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
EQUIPOS E
INSTALACIONES EN
RESTAURACIOacuteN
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 3
SISTEMAS Y
PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (II)
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
PANIFICACIOacuteN Y USOS
DEL PAN
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 5
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y
PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (I)
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y
PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (II)
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 7
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS
INNOVADORES EN COCINA
7 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que
debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (7 ECTS)
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (7 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (105 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (35 ECTS)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 72
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (35 ECTS)
Anaacutelisis de objetos y situaciones (35 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas orales o
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del
total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de
competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten
oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar
comprendido entre el 40 y el 60 del total de la nota
- Las actividades formativas en las que los alumnos realicen el estudio y anaacutelisis de situaciones seraacuten evaluadas a partir de
los informes sobre el proceso y resultados El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 10 y el
30 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
Introduccioacuten al mundo culinario
Caracteriacutesticas generales de funcionamiento de una cocina estructura y funciones aacutereas circuitos y movilidad
Cata y sentido del gusto I sabores y su percepcioacuten
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten I origen produccioacuten y tipologiacutea
Procesos simples de elaboracioacuten culinaria I preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Maquinaria y utillaje tradicionales en cocina Identificacioacuten caracteriacutesticas y uso eficiente
Limpieza y mantenimiento de instalaciones maquinaria y utillaje
Sistema de calidad sanitario APPCC I Tareas preliminares para la elaboracioacuten de un plan APPCC
Asignatura 2 EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN
Identificacioacuten caracterizacioacuten y optimizacioacuten de espacios en restauracioacuten
Necesidades y requisitos de instalaciones en restauracioacuten
Normativas administrativas industriales sanitarias y ambientales
Mantenimiento de espacios e instalaciones conceptualizacioacuten y acciones preventivas
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 73
Seguridad y salud en el trabajo
Eficiencia energeacutetica y sostenibilidad
Equipos en restauracioacuten Equipos de extraccioacuten lavado coccioacuten almacenamiento y envasado sistema de friacuteo y
maquinaria y utillaje
Criterios de seleccioacuten uso y mantenimiento del equipamiento
Asignatura 3 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Cata y sentido del gusto II del sabor a otros sentidos (tacto vista y olfato)
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten II variedades temporadas y sabores
Procesos avanzados de elaboracioacuten culinaria II preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Procesos de produccioacuten en pasteleriacutea
Configuracioacuten de menuacutes baacutesicos
Disentildeo y elaboracioacuten de menuacutes sociales y especiacuteficos tapas canapeacutes y coacutecteles
Planificacioacuten y organizacioacuten del trabajo individual y colectivo
Configuracioacuten baacutesica y disentildeo de recetas
Maquinaria y utillaje innovadores en cocina Seleccioacuten Distribucioacuten y Optimizacioacuten de usos
Sistema de calidad sanitario APPCC II
o Principios y tareas previas para la definicioacuten de un APPCC
Anaacutelisis de peligros
Puntos criacuteticos de control
Liacutemites criacuteticos de control
Asignatura 4 PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN
Introduccioacuten al mundo de la panificacioacuten
Caracteriacutesticas generales de funcionamiento de un obrador de panaderiacutea estructura y funciones aacutereas circuitos y
movilidad
Maquinaria y utillaje del obrador de panaderiacutea y su mantenimiento
Elaboracioacuten y conservacioacuten en panaderiacutea teacutecnicas artesanas e industriales
Productos especiacuteficos para panaderiacutea tipologiacutea origen manipulacioacuten y conservacioacuten
Organizacioacuten de la produccioacuten y distribucioacuten
El pan en la mesa
Calidad en panaderiacutea
Decoracioacuten y presentacioacuten de piezas y expositores
Asignatura 5 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 74
Introduccioacuten a la sensorialidad Interrelacioacuten entre sensorialidad y bromatologiacutea
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten III seleccioacuten adquisicioacuten y adecuacioacuten a los procesos de elaboracioacuten
Procesos singulares de elaboracioacuten culinaria de la gastronomiacutea vasca III preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y
conservacioacuten
Productos y procesos de produccioacuten complejos en pasteleriacutea II
Configuracioacuten de menuacutes para diferentes modalidades de servicios en gastronomiacutea
Planificacioacuten organizacioacuten y optimizacioacuten del trabajo individual y colectivo
Estructura y direccioacuten de equipos I
Configuracioacuten avanzada de recetas
Sistema de calidad sanitario APPCC III
o Principios y tareas para la definicioacuten de un APPCC
Sistema de vigilancia
Medidas correctoras
Procedimientos de verificacioacuten
Asignatura 6 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Interaccioacuten sensorial
Manipulacioacuten y conservacioacuten productos especiacuteficos IV seleccioacuten adquisicioacuten y adecuacioacuten a los procesos de elaboracioacuten
Procesos complejos de elaboracioacuten culinaria de la gastronomiacutea tradicional espantildeola e internacional III preelaboracioacuten
elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Gestioacuten econoacutemica de los Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
Mejoras organizativas y de calidad en la produccioacuten en cocina
Mejoras organizativas y de calidad en la produccioacuten en pasteleriacutea
Disentildeo y planificacioacuten de menuacutes especiacuteficos para diferentes modalidades de servicios en gastronomiacutea
Planificacioacuten organizacioacuten y mejora del trabajo individual y colectivo
Sistema de calidad sanitario APPCC IV
o Principios y tareas para la definicioacuten de un APPCC
Sistema de documentacioacuten sobre los procedimientos y registros y su aplicacioacuten
Asignatura 7 DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
Productos innovadores en cocina manipulacioacuten y conservacioacuten
Elaboraciones innovadoras en cocina
Presentaciones innovadoras
Maquinaria y utillaje de vanguardia en cocina
Percepcioacuten e interaccioacuten sensorial II
Creatividad en disentildeo de platos Meacutetodos y teacutecnicas
Sistemas y criterios de evaluacioacuten en la innovacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 75
Comunicacioacuten y divulgacioacuten de conceptos innovadores en cocina
Foros eventos concursos y premios en innovacioacuten en cocina
Tendencias innovadoras nacionales e internacionales en cocina
Materia 03
Denominacioacuten de la materia
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Creacuteditos ECTS caraacutecter
31 creacuteditos ECTS (775 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 INFORMAacuteTICA (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 3 INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 4 LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 2ordm
ASIGNATURA 5 APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 6 GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 3 Gestioacuten empresarial
0402 Describir y analizar los procesos de apoyo al servicio (equipos e instalaciones espacios protocolo y modelo de servicios reservas contrataciones calidad de los servicios seguridad carta stocks bodegahellip) tomando en consideracioacuten tanto la orientacioacuten al cliente como las diferentes variables que inciden en la rentabilidad del negocio
EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
0403 Describir y analizar los procesos herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten seguridadhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtener etc
APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
0413 Conocer y aplicar software especiacutefico del aacutembito gastronoacutemico y hotelero INFORMAacuteTICA 0414 Reflexionar sobre la posible aplicacioacuten de las herramientas informaacuteticas en la gestioacuten de los distintos procesos (apoyo al servicio de produccioacuten comercializacioacuten y marketing) y proponer distintos usos
INFORMAacuteTICA
0501 Conocer y describir las claves econoacutemico-financieras de los diferentes modelos de gestioacuten en organizaciones de restauracioacuten conjugando la calidad los servicios ofrecidos y la sostenibilidad de los mismos
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA
0502 Conocer y utilizar aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera y comercial
INFORMAacuteTICA INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA
0701 Identificar las claves de la innovacioacuten en la gestioacuten de los negocios gastronoacutemicos en la resolucioacuten de casos
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
0702 Valorar la adecuacioacuten de la estructura organizativa en la gestioacuten del sector gastronoacutemico
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
0706 Elaborar un plan de creacioacuten de una nueva empresa desde su constitucioacuten EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 76
hasta la puesta en marcha 0801 Describir las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
1101 Seleccionar las TIC maacutes adecuadas para disentildear un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia con el fin de recopilar la informacioacuten maacutes actualizada en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico
INFORMAacuteTICA
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
INFORMAacuteTICA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 2
EMPRESA Y
GASTRONOMIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 3
INTRODUCCIOacuteN A LA
ECONOMIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 4
LEGISLACIOacuteN
LABORAL
ALIMENTARIA Y
AMBIENTAL
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 5
APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
GESTIOacuteN DE LA
RESTAURACIOacuteN
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que
debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (62 ECTS)
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (62 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (31 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (62 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (31 ECTS)
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC (31 ECTS)
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas (31 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 77
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas orales y
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del
total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de
competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten
oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar
comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten de los trabajos de buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten se evaluaran a traveacutes del informe de resultados
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 INFORMAacuteTICA
Tecnologiacuteas de informacioacuten
Herramientas de ofimaacutetica office
Software especiacutefico del aacutembito gastronoacutemico y hotelero
Aplicaciones informaacuteticas comercio y marketing electroacutenico publicacioacuten y difusioacuten de contenidos internet y redes sociales
virtuales
Aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera para la gestioacuten comercial la gestioacuten de personas y la gestioacuten
de la documentacioacuten
Asignatura 2 EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
Empresa naturaleza y evolucioacuten
Empresas de servicios (organizacioacuten funciones etc)
El empresario y la funcioacuten empresarial
Direccioacuten de la empresa gastronoacutemica planificacioacuten estrateacutegica organizacioacuten coordinacioacuten liderazgo competencia
comunicativa toma de decisiones
Modelos de empresas en gastronomiacutea y alimentacioacuten
Introduccioacuten a la creacioacuten de nuevas empresas
Asignatura 3 INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA
Nociones baacutesicas de economiacutea
El mercado la demanda y la oferta
Estructuras de mercado
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 78
El sistema financiero
La funcioacuten financiera de la empresa anaacutelisis econoacutemico-financiero direccioacuten financiera inversiones
Anaacutelisis econoacutemico-financiero Sistema contable Anaacutelisis financiero Anaacutelisis econoacutemico
Anaacutelisis de costes Relacioacuten entre Contabilidad General y Analiacutetica Concepto de costes y clasificaciones Margen de
contribucioacuten y umbral de rentabilidad
Anaacutelisis de inversiones Concepto de inversioacuten Concepto del dinero en el tiempo Cash flow de la inversioacuten
Asignatura 4 LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
Introduccioacuten al derecho
Legislacioacuten laboral europea y espantildeola
Contratos de trabajo tipos caracteriacutesticas etc
Nociones baacutesicas de seguridad social
Normativa de seguridad y salud laboral en el sector
Introduccioacuten a la legislacioacuten sobre seguridad alimentaria europea y espantildeola
Aplicaciones de la legislacioacuten en instalaciones en los procesos en las materias primas e ingredientes en los productos
finales
Medidas preventivas en la industria alimentaria
Normativa y control internacional en la industria alimentaria
Legislacioacuten especiacutefica en el sector restauracioacuten y catering
Introduccioacuten a la legislacioacuten ambiental
Normativa general y de actividad e instalaciones Normativa de aguas Normativa de residuos y subproductos animales
Normativa de emisiones
Identificacioacuten de requisitos legales metodologiacutea y herramientas
Asignatura 5 APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
El proceso de logiacutestica y compras Normativas
El ciclo del aprovisionamiento de productos
Planificacioacuten reposicioacuten almacenamiento y gestioacuten de los stocks
Calidad de producto la recepcioacuten trazabilidad y sistemas de conservacioacuten
Comercio electroacutenico market-places y localizacioacuten de productos singulares
Aplicaciones informaacuteticas de gestioacuten y compras
Sistemas automaacuteticos de almacenamiento en la industria
Redes logiacutesticas nacionales e internacionales
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 79
Asignatura 6 GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
Conceptos de calidad e innovacioacuten en la gestioacuten
Gestioacuten en el negocio gastronoacutemico Modelo Mirac (modelo innovacioacuten en restauracioacuten alta cocina)
Disentildeo de procesos en el negocio gastronoacutemico
Mecanismos de control de calidad del negocio
Gestioacuten estrateacutegica y arquitectura organizacional en el sector gastronoacutemico
Materia 04
Denominacioacuten de la materia
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Creacuteditos ECTS caraacutecter
20 creacuteditos ECTS (500 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 PSICOLOGIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 2 COMUNICACIOacuteN (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 2ordm
ASIGNATURA 3 MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 3ordm
ASIGNATURA 4 DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 4 Personas y gestioacuten de clientes
0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente
PSICOLOGIacuteA
0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente
COMUNICACIOacuteN
PSICOLOGIacuteA
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
COMUNICACIOacuteN
PSICOLOGIacuteA
0412 Describir y analizar los procesos herramientas y teacutecnicas de comercializacioacuten y marketing (anaacutelisis de mercado plan de comunicacioacuten) en funcioacuten del puacuteblico objetivo y del tipo de negocio
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
0707 Definir un plan comercial aplicable a un caso concreto con el fin de mejorar la sostenibilidad del negocio
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
0708 Definir un plan de marketing aplicable a un caso concreto con el fin de mejorar el posicionamiento del negocio
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
0904 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora con respecto al disentildeo del confort y disentildeo experiencias gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios calidad rentabilidad negocio y orientacioacuten al cliente
COMUNICACIOacuteN
DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
COMUNICACIOacuteN
REQUISITOS PREVIOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 80
No se han establecido
Asignatura 1
PSICOLOGIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 2
COMUNICACIOacuteN
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 3
MARKETING Y
GESTIOacuteN
COMERCIAL
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (3 ECTS)
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (45 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (15 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (3 ECTS)
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC (15 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (15 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a
lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la
nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Presentacioacuten oral y escrita de trabajos utilizando las TIC El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido
entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 PSICOLOGIacuteA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 81
Procesos psicoloacutegicos baacutesicos atencioacuten percepcioacuten memoria aprendizaje motivacioacuten emocioacuten y lenguaje
Psicologiacutea de las personas y los equipos
o Autoconocimiento y desarrollo personal
o Trabajo en equipo definicioacuten de objetivos funciones roles fases teacutecnicas de resolucioacuten de problemas
o Gestioacuten de equipos liderazgo visioacuten global toma de decisiones resolucioacuten de problemas negociacioacuten
o Gestioacuten de personas en el negocio gastronoacutemico captacioacuten seleccioacuten igualdad de oportunidades motivacioacuten
reconocimiento formacioacuten y promocioacuten
Psicologiacutea del cliente empatiacutea identificacioacuten de necesidades expectativas
Asignatura 2 COMUNICACIOacuteN
Competencias comunicativas
o Aspectos baacutesicos de la comunicacioacuten interpersonal
o Competencia plurilinguumle
o Escucha retroalimentacioacuten de juicios gestioacuten de la emocionalidad disentildeo de conversaciones
Comunicacioacuten externa
o Medios de comunicacioacuten en el sector gastronoacutemico
o Herramientas de comunicacioacuten y promocioacuten del negocio gastronoacutemico
o Webs sociales y tecnologiacuteas aplicadas a la comunicacioacuten gastronoacutemica
o Medicioacuten y evaluacioacuten de la comunicacioacuten externa
Asignatura 3 MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
Nociones baacutesicas de marketing
El marketing mix
Comportamiento del cliente en el negocio gastronoacutemico
Segmentacioacuten y posicionamiento del negocio gastronoacutemico
Branding creacioacuten y construccioacuten de marca
Poliacutetica comercial de la empresa
Definicioacuten de un plan comercial
Disentildeo de un plan de comunicacioacuten
Asignatura 4 DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
Formas color composicioacuten
Expresioacuten artiacutestica
Ergonomiacutea disentildeo del confort
Percepcioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 82
Disentildeo de experiencias gastronoacutemicas
Anaacutelisis de tendencias
Aplicacioacuten de meacutetodos y teacutecnicas de creatividad
Materia 05
Denominacioacuten de la materia
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
24 creacuteditos ECTS (600 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS (3 ECTS) se imparte en el 1er Semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 1ordm semestre de
1ordm
ASIGNATURA 3 GASTRONOMIacuteA VASCA (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 4 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 2ordm
ASIGNATURA 5 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 6 GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL (5 ECTS) se imparte en el 2er semestre de 3ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 5 Cultura gastronoacutemica
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0114 Analizar las materias primas alimentarias de uso en la cocina describiendo sus variedades y cualidades y relacionaacutendolos con los procesos de elaboracioacuten y conservacioacuten oacuteptimos
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0115 Saber reconocer el oacuteptimo punto de consumo de las materias primas MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 83
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
0903 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora de los menuacutes y cartas de las distintas culturas gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios de calidad rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
MATERIAS PRIMAS
SU NATURALEZA Y
PRODUCTOS
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA
DE LA ALIMENTACIOacuteN Y
GASTRONOMIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 3
GASTRONOMIacuteA VASCA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
GASTRONOMIacuteA DE
ESPANtildeA (I)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 5
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
GASTRONOMIacuteA
INTERNACIONAL
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (48 ECTS)
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (24 ECTS)
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas (72 ECTS)
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC (24 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (24 ECTS)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 84
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (24 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas (24 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a
lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la
nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 50 y el 70 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
El productor las materias primas y los alimentos
Materias primas su naturaleza y productos impacto ambiental
Clasificacioacuten de alimentos (carnes pescados hortalizashellip)
Composicioacuten quiacutemica de los alimentos aspectos fitosanitarios y de sanidad animal
Caracteriacutesticas de las materias primas y productos (denominacioacuten origen especie raza variedad categoriacutea comercial)
Valoracioacuten organoleacuteptica y nutricional de alimentos
Oacuteptimo punto de consumo de los alimentos
Tipos de preparacioacuten y valor gastronoacutemico
Operaciones baacutesicas aplicables a las materias primas elaboracioacuten conservacioacuten envasado almacenamiento transporte y
distribucioacuten
Asignatura 2 HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
Introduccioacuten
Prehistoria y primeras civilizaciones
El mundo claacutesico
De la antiguumledad tardiacutea a la Alta Edad Media
Los occidentales y los otros
Plena y Baja Edad Media
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 85
De la cristiandad occidental a la Europa de los estados
La Edad Contemporaacutenea
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura 3 GASTRONOMIacuteA VASCA
Diversidad gastronoacutemica en la geografiacutea de Euskal Herria
Las distintas eacutepocas de la gastronomiacutea de Euskal Herria
Recetarios y literatura gastronoacutemica
Productos actuales y su evolucioacuten histoacuterica
Cultura gastronoacutemica popular y sociedades gastronoacutemicas
Pintxos
Nueva cocina vasca Diagnoacutestico de elementos clave de la cocina vasca
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Gastronomiacutea vasca y salud
Gastronomiacutea local ante la globalizacioacuten
Asignatura 4 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
La cocina espantildeola a lo largo de la historia la cocina ibeacuterica romana visigoacutetica araacutebigo-andaluza la hispano judaica
la medieval la renacentista la cocina del siglo del oro
Las cocinas regionales en Espantildea del siglo XVIII al XX
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura 5 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
Productos y su clasificacioacuten costumbres y leacutexico en la gastronomiacutea espantildeola actual
Calificacioacuten y denominacioacuten de origen
Cocina y productos en la Espantildea actual la cocina gallega andaluza catalana navarra valenciana
Elaboraciones tiacutepicas de las diferentes cocinas
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Gastronomiacutea de Espantildea la dieta mediterraacutenea y salud
Gastronomiacutea local ante la globalizacioacuten
Asignatura 6 GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL
La cocina occidental
o Nuevo Mundo la cocina mexicana criolla peruana y cajuacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 86
o Viejo Mundo la cocina de Europa del Norte vienesa francesa e italiana
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
La cocina oriental
o Asiaacutetica la cocina china hinduacute nonya y japonesa
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Entre Europa y Asia la cocina griega y turca
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Materia 06
Denominacioacuten de la materia
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Creacuteditos ECTS caraacutecter
25 creacuteditos ECTS (625 horas)
OBLIGATORIA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 3 SUMILLERIacuteA (I) (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 2ordm
ASIGNATURA 4 SUMILLERIacuteA (II) (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 5 OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 6 GESTIOacuteN DE LA BODEGA (5 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 3ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE SUMILLERIacuteA (I) SUMILLERIacuteA (II)
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 87
ATENCIOacuteN AL CLIENTE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0203 Identificar y disentildear las caracteriacutesticas de los espacios de los equipos humanos del producto y de la estructura organizativa que inciden en el confort
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0301 Identificar las necesidades de la estructura organizativa y los equipos humanos requeridos para un adecuado servicio y atencioacuten al cliente atendiendo a la tipologiacutea del establecimiento su dimensioacuten y a criterios especiacuteficos de calidad
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0405 Describir analizar valorar y saber optimizar los procesos relacionados con la gestioacuten de la bodega
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
0406 Identificar y valorar los procesos de produccioacuten y comercializacioacuten y marketing relacionados con el cultivo la vendimia la elaboracioacuten y la conservacioacuten del vino
GESTIOacuteN DE LA BODEGA SUMILLERIacuteA (II)
0407 Conocer la normativa nacional e internacional aplicable a la produccioacuten conservacioacuten y la comercializacioacuten del vino
SUMILLERIacuteA (II)
0408 Identificar las caracteriacutesticas y las normativas aplicables a los distintos licores alcoholes y otras bebidas
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
SUMILLERIacuteA (I)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
SUMILLERIacuteA (II)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 5
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (5 ECTS)
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (5 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (5 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (25 ECTS)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 88
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (25 ECTS)
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten (5 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del
total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 50 y el 70 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Historia del servicio de sala
Imagen y presencia ante el cliente
Protocolo
Distribucioacuten y puesta a punto del comedor y espacios anexos
Puesta a punto del utillaje y maquinariacutea necesarios para el servicio
Seguridad alimentaria en el servicio al cliente
Teacutecnicas de servicio seguacuten tipologiacutea de restaurante
Sumilleriacutea y cocteleriacutea servicio de vinos y bebidas seguacuten tipologiacutea de restaurante
Atencioacuten comunicacioacuten y relacioacuten con el cliente
Facturacioacuten y cobro del servicio
Asignatura 2 INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Planificacioacuten de instalaciones y servicio de catering y eventos
Maquinariacutea y utensilios de vanguardia
Equipos humanos estructura organizativa y funciones
Medicioacuten y anaacutelisis de las expectativas y satisfaccioacuten del cliente
Disentildeo de la experiencia gastronoacutemica del cliente
Meacutetodos y teacutecnicas de creatividad en disentildeo de nuevos procesos y servicios
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 89
Disentildeo del confort en instalaciones
Maicirctres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura 3 SUMILLERIacuteA (I)
Identificacioacuten y caracteriacutesticas de vinos nacionales
Identificacioacuten y caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de licores alcoholes y otras bebidas
Productos complementarios manipulacioacuten y almacenamiento
Maridajes y disentildeo de menuacutes Degustacioacuten de bebidas
Disentildeo de cartas de vinos y bebidas
Sumilleres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura 4 SUMILLERIacuteA (II)
El cultivo y la vendimia
Elaboracioacuten y conservacioacuten del vino Procesos y anaacutelisis quiacutemicos y bioquiacutemicos
La crianza del vino
Aspectos regulatorios y legales en la produccioacuten del vino
Identificacioacuten y caracteriacutesticas de vinos internacionales
Asignatura 5 OPTIMIZACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Distribucioacuten y puesta a punto del comedor y espacios anexos en restaurantes de alta cocina
Servicio y atencioacuten al cliente en restaurantes de alta cocina
Aplicaciones informaacuteticas en la gestioacuten de clientes y reservas
Buenas praacutecticas de atencioacuten y venta telefoacutenica
Decoracioacuten y escaparatismo como elemento de branding
Servicio y preparacioacuten de comidas y bebidas ante el cliente
Resolucioacuten de problemas en el servicio y atencioacuten al cliente
Relacioacuten y coordinacioacuten interdepartamental (cocina administracioacuten comercial)
Gestioacuten de presupuestos de menuacutes y servicios varios
Asignatura 6 GESTIOacuteN DE LA BODEGA
Estructura y tipologiacutea de los vinos y alcoholes
Geografiacutea de los vinos y nuevo mundo
El maridaje la carta y la bodega
La bodega su estudio ubicacioacuten estructura material espacios disentildeo arquitectoacutenico tecnologiacutea factores humanos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 90
etc
Gestioacuten y supervisioacuten de la bodega
Optimizacioacuten del vino y sus usos
Canales y modelos de comercializacioacuten marketing y venta del vino
Aspectos regulatorios de produccioacuten conservacioacuten de otros licores y bebidashellip
Materia 07
Denominacioacuten de la materia
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
29 creacuteditos ECTS (725 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 ESTADIacuteSTICA (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 BIOLOGIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 3 FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 4 INTRODUCCIOacuteN A LA NUTRICIOacuteN Y DIETEacuteTICA (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 5 TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 6 INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA (4 ECTS) se imparte en el 1er
semestre de 4ordm
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales
BIOLOGIacuteA FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA
0106 Conocer dietas equilibradas y dietas meacutedicas novedosas para la poblacioacuten en general y las poblaciones especiales a partir de las propiedades de los alimentos
BIOLOGIacuteA FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos
ESTADIacuteSTICA
0205 Identificar las teacutecnicas y el procesado de alimentos maacutes adecuados e innovadores en funcioacuten de las caracteriacutesticas del producto del uso posterior y de las necesidades de los clientes
TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
ESTADIacuteSTICA NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
1002 Discernir entre conceptos de introduccioacuten a la investigacioacuten como ciencia y seudociencia concomitancia y relacioacuten causa-efecto induccioacuten deduccioacuten y analogiacutea y entre objetividad subjetividad e intersubjetividadhellip en el aacutembito de la gastronomiacutea
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1004 Leer analizar y valorar trabajos cientiacuteficos para identificar el problema a investigar el marco teoacuterico las hipoacutetesis y el procedimiento seguido
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1005 Redactar textos de conclusiones de iacutendole cientiacutefica utilizando el INTRODUCCIOacuteN A LA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 91
lenguaje y la estructuracioacuten adecuados INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1102 Identificar los avances cientiacuteficos en el aacutembito gastronoacutemico para valorar la incorporacioacuten en su desarrollo profesional
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
ESTADIacuteSTICA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 2
BIOLOGIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 3
FIacuteSICO-QUIacuteMICA
ALIMENTARIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 4
INTRODUCCIOacuteN A LA
NUTRICIOacuteN Y DIETEacuteTICA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 5
TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS
INDUSTRIALES EN
ALIMENTACIOacuteN
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
INTRODUCCIOacuteN A LA
INVESTIGACIOacuteN E
INNOVACIOacuteN EN
GASTRONOMIacuteA
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (58 ECTS)
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo (58 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo
(58 ECTS)
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones (87 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (29 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a
lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la
nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 92
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las actividades formativas que impliquen la realizacioacuten de proyectos seraacuten evaluadas a partir del trabajo desarrollado
del informe del proyecto y de las evidencias del proceso El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido
entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 ESTADIacuteSTICA
Estadiacutestica descriptiva medidas descriptivas y representacioacuten graacutefica
Conceptos baacutesicos de probabilidad
Introduccioacuten a la estadiacutestica inferencial
Introduccioacuten a las teacutecnicas de muestreo baacutesicas
Nociones baacutesicas de la teoriacutea de colas
Aplicaciones estadiacutesticas en gastronomiacutea
Asignatura 2 BIOLOGIacuteA
Introduccioacuten Conceptos generales
Fundamentos de Bioquiacutemica agua hidratos de carbono liacutepidos proteiacutenas vitaminas minerales etc
Introduccioacuten a la Microbiologiacutea Microorganismos y fisiologiacutea microbiana
Biologiacutea vegetal Botaacutenica Introduccioacuten y clasificacioacuten Fisiologiacutea vegetal
Fundamentos de Toxicologiacutea
Introduccioacuten al anaacutelisis y control de alimentos
Asignatura 3 FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA
Introduccioacuten general
Principales sistemas proteicos alimenticios
Propiedades funcionales de las proteiacutenas
Propiedades funcionales de los carbohidratos
Interaccioacuten de proteiacutenas y carbohidratos
Sistemas coloidales en alimentos
Estructura y funcioacuten de grasas y aceites y textura de los alimentos
Influencia de la microestructura de los alimentos en sus propiedades sensoriales
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 93
Asignatura 4 INTRODUCCIOacuteN A LA NUTRICIOacuteN Y DIETEacuteTICA
Principios baacutesicos de Nutricioacuten
Bromatologiacutea baacutesica
Bases fisioloacutegicas y fisiopatoloacutegicas de la nutricioacuten
Dieteacutetica general
Tecnologiacuteas culinarias aplicadas a la dieteacutetica y dietoterapia
Asignatura 5 TECNOLOGIAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
Operaciones baacutesicas en industrias alimentarias Elaboracioacuten conservacioacuten envasado almacenamiento transporte y
distribucioacuten de alimentos
Teacutecnicas de procesado a temperatura ambiente por aplicacioacuten de calor por eliminacioacuten de calor
Operaciones post-procesado
Control de procesos
Avances tecnoloacutegicos y tendencias en el procesado de alimentos
Produccioacuten limpia y eco-eficiente
Influencia de tecnologiacuteas y procesos en la microestructura de los alimentos Teacutecnicas medicioacuten y anaacutelisis
Asignatura 6 INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
Conceptos previos ciencia y seudociencia creencias y conocimientos cientiacuteficos teoriacutea y ley cientiacutefica concomitancia y
relacioacuten causa-efecto induccioacuten deduccioacuten y analogiacutea objetividad subjetividad e intersubjetividad
Conceptos baacutesicos ciencia teacutecnica y tecnologiacutea
Queacute es investigar el meacutetodo cientiacutefico
Estado actual del conocimiento en el aacutembito gastronoacutemico Manejo de bibliografiacutea y lectura comentada de textos
cientiacuteficos
Meacutetodos de investigacioacuten loacutegicos y empiacutericos
Teacutecnicas de investigacioacuten en gastronomiacutea
Estructura y fases del proyecto de investigacioacuten
Redaccioacuten de informes y memorias de proyectos de investigacioacuten
Materia 08
Denominacioacuten de la materia Creacuteditos ECTS caraacutecter
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 94
VANGUARDIA CULINARIA
20 creacuteditos ECTS (500 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 3ordm
ASIGNATURA 2 NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 3 SENSORIALIDAD (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 4 GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre
de 4ordm
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 8 itinerario Vanguardia culinaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
0107 Describir relatar y relacionar la teoriacutea sensorial con las experiencias personales propias y de los clientes
SENSORIALIDAD
0108 Clasificar y valorar la calidad de los productos y alimentos basaacutendose en la percepcioacuten sensorial y en las teoriacuteas que subyacen
SENSORIALIDAD
0109 Desglosar las propiedades organoleacutepticas de los alimentos para obtener el maridaje food-pairing
SENSORIALIDAD
0110 Conocer y elaborar los platos de los cocineros y pasteleros reconocidos GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
0111 Proponer un proyecto orientado al reconocimiento en restauracioacuten (guiacuteas gastronoacutemicas prensa especializada clientes mass media)
GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
0205 Identificar las teacutecnicas y el procesado de alimentos maacutes adecuados e innovadores en funcioacuten de las caracteriacutesticas del producto del uso posterior y de las necesidades de los clientes
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
0206 Analizar las nuevas tendencias en el servicio y atencioacuten al cliente y valorar su incorporacioacuten atendiendo al contexto concreto
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
0703 Analizar las nuevas tendencias en modelos de negocio y valorar su incorporacioacuten atendiendo al contexto concreto
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
SENSORIALIDAD
1103 Buscar informacioacuten pertinente y actualizada sobre vanguardia culinaria y reconocer los chefs de referencia de los distintos periacuteodos de la historia y analizar las claves de su eacutexito
GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS
AVANZADAS
3 ECTS
Asignatura 2
NUEVAS TENDENCIAS
CULINARIAS
6 ECTS
Asignatura 3
SENSORIALIDAD
6 ECTS
Asignatura 4
GRANDES CHEFS
PERSONALIDADES Y
REFERENCIAS EN COCINA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 95
Caraacutecter
OPTATIVA
Caraacutecter
OPTATIVA
Caraacutecter
OPTATIVA
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (4 ECTS)
Anaacutelisis de situaciones (2 ECTS)
Elaboracioacuten de proyectos como respuesta a demandas reales individualmente y en equipo (4 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (2 ECTS)
Elaboracioacuten de proyectos de innovacioacuten como respuesta a situaciones reales (4 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (2 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (2 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas
a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de
la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- Los proyectos seraacuten evaluados a traveacutes del informe y defensa del proyecto final y de las evidencias del proceso
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
Introduccioacuten Teacutecnicas avanzadas e innovacioacuten
Teacutecnicas en friacuteo crionizacioacuten congelacioacuten magneacutetica liofilizacioacuten etc
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 96
Teacutecnicas de calor destilacioacuten en vaciacuteo alambiques extraccioacuten de aromas en seco etc
Teacutecnicas mixtas espesantes emulsionantes gelificantes etc
Teacutecnicas de aplicacioacuten de los azuacutecares
Teacutecnicas de aplicacioacuten de gases inyeccioacuten y sprays
Teacutecnica de la micro-inyeccioacuten
Teacutecnicas de moldeado en policarbonatos y siliconas
Teacutecnicas de disentildeo de bases de trabajo y presentacioacuten
Tensioacuten superficial en liacutequidos
Analizar e interpretar las causas de los procesos bio-fiacutesico-quiacutemicos
Anaacutelisis sensorial de los productos y alimentos pre- y post aplicacioacuten de las teacutecnicas
Asignatura 2 NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
Caracteriacutesticas que definen las tendencias culinarias
Anaacutelisis de la oferta y la demanda
Nuevos productos y elaboraciones
Disentildeo y esteacutetica de la elaboracioacuten pequentildeas raciones formas de platos mobiliario etc
Instalaciones y equipamientos
Modos de atencioacuten de clientes duracioacuten de servicio atencioacuten domiciliaria etc
Modelos de negocio
Tendencias culinarias por paiacuteses y territorios
Nuevas tendencias culinarias colectivos especiacuteficos y salud alimentaria
Asignatura 3 SENSORIALIDAD
Introduccioacuten a la sensorialidad Fundamentos bio-psico-sociales
Metodologiacutea sensorial
Seleccioacuten y entrenamiento de jueces
Pruebas sensoriales
Anaacutelisis sensorial descriptivo
Pruebas con consumidores
Maridaje-Food Pairing
Nuevas influencias sensoriales adaptadas a la vanguardia culinaria
Asignatura 4 GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
Anaacutelisis de los conceptos y modelos de eacutexito de los cocineros en los distintos periacuteodos
Periacuteodo1900 a 1960
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 97
Periacuteodo 1961 a 1992
Periacuteodo 1993 a 2010
Grandes chefs contemporaacuteneos
Elaboracioacuten de platos de cocineros y pasteleros reconocidos
Reconocimiento en restauracioacuten guiacuteas gastronoacutemicas prensa especializada clientes mass media Disentildeo del
plan del posicionamiento
Materia 09
Denominacioacuten de la materia
INNOVACIOacuteN NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
Creacuteditos ECTS caraacutecter
20 creacuteditos ECTS (500 horas)
OPTATIVA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO (3 ECTS) se imparte en el 2ordm
semestre de 3ordm
ASIGNATURA 2 ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 3 EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 4 DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje
0409 Comprender los principios y modelos de innovacioacuten en el sector gastronoacutemico y valorar sus aplicaciones praacutecticas
NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
0503 Dada una idea de negocio desarrollar las fases del estudio de mercado y evaluar la viabilidad del negocio
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
0504 Planificar el desarrollo de un nuevo negocio atendiendo a los requerimientos constitutivos organizativos y de infraestructura
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
0704 Elegir las teacutecnicas de creatividad maacutes adecuadas para la generacioacuten y seleccioacuten de ideas y proyectos emprendedores
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
0705 Conocer asimilar compartir y poner en praacutectica algunas de las caracteriacutesticas del talante y el perfil emprendedor
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
0803 Elaborar un proyecto de desarrollo de un nuevo negocio DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO 0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 98
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
NUEVAS TENDENCIAS E
INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE
SERVICIO
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
ESTUDIOS DE MERCADO Y
VIABILIDAD DE NEGOCIOS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
EMPRENDIZAJE Y
DESARROLLO DE UN
NEGOCIO
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 4
DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las
competencias que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (4 ECTS)
Anaacutelisis de casos de buenas praacutecticas y situaciones problemaacuteticas (4 ECTS)
Disentildeo y elaboracioacuten de proyectos como respuesta a situaciones reales (POPBL) individualmente y en equipo (6
ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (2 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (2 ECTS)
Utilizacioacuten de las TIC para la buacutesqueda y comunicacioacuten de la informacioacuten (2 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 10 y el 30
del total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un
perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad
de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas
deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Los proyectos presentados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las
evidencias del proceso El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 40 y el 60 del total
de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 99
Asignatura 1 NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
Conceptos generales sobre la innovacioacuten y sobre los procesos de servicios empresariales
El modelo de procesos de un establecimiento gastronoacutemico
El modelo de procesos de la industria alimentaria
Principios de innovacioacuten en el sector gastronoacutemico productos procesos modelos de negocio conceptos
Modelos de innovacioacuten Aplicacioacuten praacutectica
Proyectos de innovacioacuten de la idea al proyecto Teacutecnicas en la generacioacuten de ideas para la innovacioacuten en servicios
Gestioacuten del cambio personas procesos sistemas y cultura
Asignatura 2 ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
Nuevas ideas y tendencias en el aacutembito de la restauracioacuten
Seleccioacuten de la idea de negocio
Planificacioacuten del estudio de mercado Objetivos de informacioacuten y necesidades de informacioacuten
Disentildeo del estudio de mercado Identificacioacuten de fuentes de informacioacuten disentildeo de meacutetodos cualitativos y cuantitativos
Ejecucioacuten del estudio
Anaacutelisis e interpretacioacuten de los resultados
Evaluacioacuten de la viabilidad teacutecnica y econoacutemica del negocio
Asignatura 3 EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
Introduccioacuten al Emprendizaje Emprendizaje e intra emprendizaje Caracteriacutesticas del emprendedor
Meacutetodos y teacutecnicas de creatividad
Taller de creatividad Aplicacioacuten de teacutecnicas y meacutetodos de creatividad
Business Plan De la idea al negocio
o El modelo de negocio Procesos baacutesicos infraestructuras y servicios incluidos
o Estudio de mercado Captacioacuten de clientes dimensioacuten y generacioacuten de la demanda
o Estudio organizativo Recursos humanos competencias costes e ingresos
o Proyectos de obra e instalaciones-Gestiones constitucioacuten y permisos
o Estudio econoacutemico y viabilidad a medio plazo
o Financiacioacuten y Plan tesoreriacutea
o Riesgos del proyecto y su gestioacuten
Asignatura 4 DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
Disentildeo de la oferta en precio servicio promocioacuten y sectores de clientela Estudio de la ubicacioacuten del negocio
Seleccioacuten del modelo de negocio Procesos baacutesicos infraestructuras y servicios incluidos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 100
Disentildeo del plan comercial y marketing
Elaboracioacuten del plan de tesoreriacutea y financiacioacuten
Disentildeo del plan organizativo y de recursos humanos
Proyectos de obra e instalaciones-Gestiones constitucioacuten y permisos
Funciones de asesoriacutea
Materia 10
Denominacioacuten de la materia
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
20 creacuteditos ECTS (500 horas)
OPTATIVA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 CONTROL Y CALIDAD (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 3ordm
ASIGNATURA 2 DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 3 GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 4 COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 10 itinerario Industria alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
0301 Identificar las necesidades de la estructura organizativa y los equipos humanos requeridos para un adecuado servicio y atencioacuten al cliente atendiendo a la tipologiacutea del establecimiento su dimensioacuten y a criterios especiacuteficos de calidad
GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
CONTROL Y CALIDAD GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
CONTROL Y CALIDAD
0410 Conocer aplicar y elaborar planes de seguridad basados en el sistema APPCC
CONTROL Y CALIDAD
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
0706 Elaborar un plan de creacioacuten de una nueva empresa desde su constitucioacuten hasta la puesta en marcha
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
0902 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de calidad rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
1006 Aplicar en el aacutembito de la Gastronomiacutea y de las Artes Culinarias los resultados de estudios del estado y necesidades nutricionales de los individuos colectividades o poblaciones incluyendo en su caso reflexiones sobre asuntos de iacutendole social cientiacutefica o eacutetica
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
1007 Disentildear el desarrollo de nuevas elaboraciones culinarias a partir de estudios nutricionales existentes la validacioacuten del prototipo y su escalado industrial
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 101
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
CONTROL Y CALIDAD
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
DISENtildeO Y DESARROLLO DE
PRODUCTOS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
GESTIOacuteN DE LA
PRODUCCIOacuteN
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 4
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (4 ECTS)
Resolucioacuten de problemas y casos (POPBL) individualmente y en equipo (4 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (2 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (2 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (2 ECTS)
Elaboracioacuten de proyectos basados en la investigacioacuten (4 ECTS)
Presentacioacuten y discusioacuten de propuesta (2 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40
del total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un
perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad
de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas
deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la nota
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias
del proceso El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 CONTROL Y CALIDAD
Introduccioacuten al control y calidad en la Industria alimentaria
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 102
Definicioacuten de sistemas de autocontrol basados en APPCC
Otros sistemas de calidad
Asignatura 2 DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
Introduccioacuten a los proyectos de I+D tipologiacutea convocatorias disentildeo desarrollo y memoria
Identificacioacuten de oportunidades en el mercado de la alimentacioacuten evaluacioacuten y seleccioacuten
Introduccioacuten al disentildeo de experimentos en industria alimentaria
Aspectos baacutesicos en la formulacioacuten de alimentos
Teacutecnicas de validacioacuten de prototipos Anaacutelisis sensorial vida uacutetil y anaacutelisis estadiacutestico e interpretacioacuten de resultados
Introduccioacuten al escalado industrial
Asignatura 3 GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
Disentildeo y aplicacioacuten de planes y programas de produccioacuten
Disentildeo de instalaciones y liacuteneas de procesado alimentario
Disentildeo de los procesos de limpieza higiene y salubridad
Control de la produccioacuten y control de operaciones criacuteticas
Gestioacuten de recursos humanos en produccioacuten
Gestioacuten de almacenes y stock de productos
Paradas en produccioacuten e implicaciones en productos
Evaluacioacuten de costes en proceso Praacutecticas escandallo de productos
Eficiencia energeacutetica
Gestioacuten medioambiental en produccioacuten
Anaacutelisis y valoracioacuten de la gestioacuten de la produccioacuten aplicados a casos concretos
Asignatura 4 COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
Disentildeo de plantas de produccioacuten de platos preparados yo semielaborados
Aplicaciones praacutecticas en el disentildeo de plantas de produccioacuten de platos preparados yo semielaborados
Disentildeo de menuacutes
Control de calidad disentildeo de sistema de control vigilancias y planes de muestreo aplicados al sector de platos
preparados
Control de la produccioacuten planes de produccioacuten y gestioacuten de recursos humanos
Planificacioacuten del almacenamiento y distribucioacuten de productos
Procesos especiacuteficos envasado pasteurizacioacuten y congelacioacuten
Materia 11
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 103
Denominacioacuten de la materia
Praacutecticas externas
Creacuteditos ECTS caraacutecter
24 creacuteditos ECTS (600 horas)
MIXTA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 PRAacuteCTICAS I (4 ECTS) en el 1ER CURSO
ASIGNATURA 2 PRAacuteCTICAS II (6 ECTS) en el 2ordm CURSO
ASIGNATURA 3 PRAacuteCTICAS III (14 ECTS) en el 3ER CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 11 Praacutecticas externas
0112 Analizar y valorar la planificacioacuten de menuacutes del establecimiento o institucioacuten en la que desarrolle las praacutecticas
PRAacuteCTICAS I II y III
0207 Analizar y comparar los procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente basaacutendose en los conocimientos teoacutericos adquiridos en el Centro Universitario
PRAacuteCTICAS I II y III
0302 Analizar la poliacutetica de gestioacuten de personas y contrastarla con su aplicacioacuten y materializacioacuten PRAacuteCTICAS I II y III
0411 Observar y reflexionar sobre la propia praacutectica en relacioacuten a la aplicacioacuten de las herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
PRAacuteCTICAS I II y III
0505 Formular hipoacutetesis sobre la situacioacuten econoacutemico-financiera del establecimiento e identificar los puntos criacuteticos los factores de riesgo etc basaacutendose en su propia observacioacuten y criterio
PRAacuteCTICAS I II y III
0602 Identificar las caracteriacutesticas del establecimiento o institucioacuten de praacutecticas y formular propuestas novedosas acordes con las tendencias gastronoacutemicas nacionales o internacionales
PRAacuteCTICAS I II y III
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
PRAacuteCTICAS II y III
1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten
PRAacuteCTICAS I II y III
1008 Redactar informes teacutecnicos referidos a las actividades y trabajos de investigacioacuten en los que ha participado
PRAacuteCTICAS I II y III
1104 Actualizar permanentemente su sistema de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado y para detectar sus necesidades formativas y sus preferencias e intereses que le ayuden a identificar su futuro profesional
PRAacuteCTICAS I II y III
1202 Redactar un informe final de las praacutecticas realizadas concretando sus funciones sus limitaciones sus aportaciones valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teoriacutea y la praacutectica
PRAacuteCTICAS I II y III
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
PRAacuteCTICAS I II y III
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
PRAacuteCTICAS I
4 ECTS
OBLIGATORIA
Asignatura 2
PRAacuteCTICAS II
6 ECTS
OBLIGATORIA
Asignatura 3
PRAacuteCTICAS III
14 ECTS
OBLIGATORIA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 104
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las
competencias que debe adquirir el estudiante
Actividades presenciales (40)
Praacutecticas en empresa Seminarios Tutoriacutea acadeacutemica
Actividades no presenciales (60)
Estudio y trabajo autoacutenomo Estudio y trabajo autoacutenomo en grupo
Sistema de Evaluacioacuten de la Adquisicioacuten de las Competencias
Observacioacuten de la praacutectica del alumno en la empresa El peso asignado a la evaluacioacuten de esta actividad no
podraacute ser superior al 25 del total Presentacioacuten de informes escritos y orales sobre las actividades realizadas tanto a puacuteblico
especializado como no especializado El peso asignado a la evaluacioacuten de esta actividad no podraacute ser superior
al 25 del total Elaboracioacuten y defensa de un proyecto de mejora a puacuteblico especializado El peso asignado a la evaluacioacuten
de esta actividad no podraacute ser superior al 25 del total Atencioacuten tanto a los contenidos como a las competencias especiacuteficas y transversales El peso asignado a
la evaluacioacuten de esta actividad no podraacute ser superior al 25 del total
Breve resumen de contenidos
Los contenidos y competencias que adquiriraacuten los alumnos y alumnas seraacuten las mismas Lo que diferencia a unas praacutecticas de
otras es el nivel de complejidad y dificultad que encontraraacute el alumno en unas instituciones y otras y los contextos diferentes
en los que deberaacute desenvolverse
Asignatura 1 PRAacuteCTICAS I Asignatura 2 PRAacuteCTICAS II Asignatura 3 PRAacuteCTICAS III
La observacioacuten en la empresa Teacutecnicas y herramientas para el anaacutelisis de la realidad de la empresa Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacioacuten Procesos de mejora en el aacutembito empresarial
Materia 12
Denominacioacuten de la materia
Trabajo Fin de Grado
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 TRABAJO FIN DE GRADO (30 ECTS) en el 4ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 105
TODAS LAS COMPETENCIAS DEL TIacuteTULO
Competencias del tiacutetulo 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria 02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada 03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente 05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo 06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades 07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes 08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa 10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales 13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
TRABAJO FIN DE GRADO
30 ECTS
TFG
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las
competencias que debe adquirir el estudiante
Desarrollo del TRABAJO FIN DE GRADO concluyendo con la redaccioacuten de una memoria y la presentacioacuten puacuteblica y
defensa del TRABAJO y estancia en empresa desarrollando funciones y tareas relacionadas con el TRABAJO FIN DE
GRADO y con tutoriacutea por parte de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas y de la empresa (30 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la Adquisicioacuten de las Competencias
El TRABAJO FIN DE GRADO se evaluaraacute atendiendo a
- La presentacioacuten y defensa del TRABAJO FIN DE GRADO se haraacute ante un tribunal de Proyecto siendo miembros de esta los
profesores de la Facultad y profesionales colaboradores de empresas
Para ello se tendraacuten en cuenta los siguientes aspectos
Documentacioacuten (ldquoOrganizacioacuten de la memoriardquo ldquoClaridad y correccioacuten de la expresioacutenrdquo y ldquoContenido del trabajordquo)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 106
Supondraacute el 20 del total de la nota del TFG Exposicioacuten y defensa del Proyecto (ldquoOrganizacioacuten de la presentacioacutenrdquo ldquoClaridad y correccioacuten de la expresioacutenrdquo y
ldquoDefensa del Proyectordquo) Supondraacute el 20 del total de la nota del TFG Trabajo realizado (ldquoDisposicioacuten y capacidad personalrdquo ldquoCapacidad teacutecnicardquo ldquoGestioacuten del Proyectordquo y ldquoConclusiones
y liacuteneas futurasrdquo) Supondraacute el 60 del total de la nota del TFG
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 TRABAJO FIN DE GRADO
Planificacioacuten y Gestioacuten del proyecto Elaboracioacuten de documentos asociados al proyecto
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque culinary center | Pag 107
Descripcioacuten de los moacutedulos
Moacutedulo 01
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 1
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 1ER
SEMESTRE DEL 1ER
CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo 0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos EQUIPOS E INSTALACIONES EN
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 108
de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
RESTAURACIOacuteN
3 Gestioacuten empresarial
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0413 Conocer y aplicar software especiacutefico del aacutembito gastronoacutemico y hotelero
INFORMAacuteTICA
0414 Reflexionar sobre la posible aplicacioacuten de las herramientas informaacuteticas en la gestioacuten de los distintos procesos (apoyo al servicio de produccioacuten comercializacioacuten y marketing) y proponer distintos usos
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0502 Conocer y utilizar aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera y comercial
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1101 Seleccionar las TIC maacutes adecuadas para disentildear un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia con el fin de recopilar la informacioacuten maacutes actualizada en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico
5 Cultura gastronoacutemica
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan 0114 Analizar las materias primas alimentarias de uso en la cocina describiendo sus variedades y cualidades y relacionaacutendolos con los procesos de elaboracioacuten y conservacioacuten oacuteptimos 0115 Saber reconocer el oacuteptimo punto de consumo de las materias primas
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0903 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora de los menuacutes y cartas de las distintas culturas gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios de calidad rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 109
comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico 12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos 0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente 0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
Competencias transversales CT04 Trabajo en equipo CT08 Comunicacioacuten eficiente CT09 Uso de las TIC
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 110
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
MATERIA 01
PLAN DE ACOGIDA
2 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
LAS PROFESIONES EN EL SECTOR
GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS
COMPETENCIAS REQUERIDAS
2 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y
ELABORACIOacuteN CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 1
SISTEMAS Y PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
EQUIPOS E INSTALACIONES EN
RESTAURACIOacuteN
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOacuteMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura 1
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y
PRODUCTOS
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA
ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE
CLIENTES
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL
CLIENTE
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
INFORMAacuteTICA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 111
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
MATERIA PLAN DE ACOGIDA
Se orientaraacute a los alumnos para que se familiaricen con el objetivo principal del tiacutetulo que van a cursar reflexionando sobre las propias expectativas con respecto al tiacutetulo comprendiendo las funciones profesionales para las que se capacitaraacuten las competencias asociadas a estas funciones y las instalaciones recursos y equipamientos de los que van a disponer para el desarrollo del proceso de ensentildeanza-aprendizaje
05
Se realizaraacuten trabajos en seminarios basados en problemas o casos con el objetivo de que el alumnado se familiarice con la metodologiacutea que se utilizaraacute a lo largo del grado
1
Se reflexionaraacute sobre testimonios de profesionales experimentados 05
TOTAL 2
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 09
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 09
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 09
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 18
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 27
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 18
TOTAL 9
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 09
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 09
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 18
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 09
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 27
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 112
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 09
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 09
TOTAL 9
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 04
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 08
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Realizacioacuten de praacutecticas y role-playings en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 08
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 08
TOTAL 4
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 06
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 06
TOTAL 6
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 113
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS
Visioacuten criacutetica y global de las funciones profesionales en el sector gastronoacutemico y culinario contextualizacioacuten e identificacioacuten de las competencias requeridas para el
cumplimiento de las mismas
Trabajo en equipo grupo vs equipo fases del equipo roles
Liderazgo tipos y estrategias
Toma de decisiones y resolucioacuten de problemas meacutetodos y teacutecnicas
Visioacuten global
Resolucioacuten de conflictos y comunicacioacuten eficaz diaacutelogo negociacioacuten comunicacioacuten eficaz
Planificacioacuten y Organizacioacuten
Iniciativa Flexibilidad Trabajo en equipo Orientacioacuten al cliente Aprender a aprender Resolucioacuten de problemas
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 114
Comunicacioacuten eficiente Uso eficiente de las TICs
Asignatura SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
Introduccioacuten al mundo culinario
Caracteriacutesticas generales de funcionamiento de una cocina estructura y funciones aacutereas circuitos y movilidad
Cata y sentido del gusto I sabores y su percepcioacuten
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten I origen produccioacuten y tipologiacutea
Procesos simples de elaboracioacuten culinaria I preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Maquinaria y utillaje tradicionales en cocina Identificacioacuten caracteriacutesticas y uso eficiente
Limpieza y mantenimiento de instalaciones maquinaria y utillaje
Sistema de calidad sanitario APPCC I Tareas preliminares para la elaboracioacuten de un plan APPCC
Asignatura EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN
Identificacioacuten caracterizacioacuten y optimizacioacuten de espacios en restauracioacuten
Necesidades y requisitos de instalaciones en restauracioacuten
Normativas administrativas industriales sanitarias y ambientales
Mantenimiento de espacios e instalaciones conceptualizacioacuten y acciones preventivas
Seguridad y salud en el trabajo
Eficiencia energeacutetica y sostenibilidad
Equipos en restauracioacuten Equipos de extraccioacuten lavado coccioacuten almacenamiento y envasado sistema de friacuteo y maquinaria y utillaje
Criterios de seleccioacuten uso y mantenimiento del equipamiento
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 115
Asignatura MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
El productor las materias primas y los alimentos
Materias primas su naturaleza y productos impacto ambiental
Clasificacioacuten de alimentos (carnes pescados hortalizashellip)
Composicioacuten quiacutemica de los alimentos aspectos fitosanitarios y de sanidad animal
Caracteriacutesticas de las materias primas y productos (denominacioacuten origen especie raza variedad categoriacutea comercial)
Valoracioacuten organoleacuteptica y nutricional de alimentos
Oacuteptimo punto de consumo de los alimentos
Tipos de preparacioacuten y valor gastronoacutemico
Operaciones baacutesicas aplicables a las materias primas elaboracioacuten conservacioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten
Asignatura HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
Introduccioacuten
Prehistoria y primeras civilizaciones
El mundo claacutesico
De la antiguumledad tardiacutea a la Alta Edad Media
Los occidentales y los otros
Plena y Baja Edad Media
De la cristiandad occidental a la Europa de los estados
La Edad Contemporaacutenea
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 116
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Historia del servicio de sala
Imagen y presencia ante el cliente
Protocolo
Distribucioacuten y puesta a punto del comedor y espacios anexos
Puesta a punto del utillaje y maquinariacutea necesarios para el servicio
Seguridad alimentaria en el servicio al cliente
Teacutecnicas de servicio seguacuten tipologiacutea de restaurante
Sumilleriacutea y cocteleriacutea servicio de vinos y bebidas seguacuten tipologiacutea de restaurante
Atencioacuten comunicacioacuten y relacioacuten con el cliente
Facturacioacuten y cobro del servicio
Asignatura INFORMAacuteTICA
Tecnologiacuteas de informacioacuten
Herramientas de ofimaacutetica office
Software especiacutefico del aacutembito gastronoacutemico y hotelero
Aplicaciones informaacuteticas comercio y marketing electroacutenico publicacioacuten y difusioacuten de contenidos internet y redes sociales virtuales
Aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera para la gestioacuten comercial la gestioacuten de personas y la gestioacuten de la documentacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 117
Moacutedulo 02
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 2
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 2ordm SEMESTRE DEL 1ER
CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia SISTEMAS Y PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) 0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
3 Gestioacuten empresarial 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
(procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0402 Describir y analizar los procesos de apoyo al servicio (equipos e instalaciones espacios protocolo y modelo de servicios reservas contrataciones calidad de los servicios seguridad carta stocks bodegahellip tomando en consideracioacuten tanto la orientacioacuten al cliente como las diferentes variables que inciden en la rentabilidad del negocio EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0706 Elaborar un plan de creacioacuten de una nueva empresa desde su constitucioacuten hasta la puesta en marcha
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a 0901 Redactar informes valorativos que incluyan
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 118
partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales
BIOLOGIacuteA 0106 Conocer dietas equilibradas y dietas meacutedicas novedosas para la poblacioacuten en general y las poblaciones especiales a partir de las propiedades de los alimentos
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos
ESTADIacuteSTICA 10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
11 Praacutecticas externas
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0112 Analizar y valorar la planificacioacuten de menuacutes del establecimiento o institucioacuten en la que desarrolle las praacutecticas
PRAacuteCTICAS I
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0207 Analizar y comparar los procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente basaacutendose en los conocimientos teoacutericos adquiridos en el Centro Universitario
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0302 Analizar la poliacutetica de gestioacuten de personas y contrastarla con su aplicacioacuten y materializacioacuten
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0411 Observar y reflexionar sobre la propia praacutectica en relacioacuten a la aplicacioacuten de las herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0505 Formular hipoacutetesis sobre la situacioacuten econoacutemico-financiera del establecimiento e identificar los puntos criacuteticos los factores de riesgo etc basaacutendose en su propia observacioacuten y criterio
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0602 Identificar las caracteriacutesticas del establecimiento o institucioacuten de praacutecticas y formular propuestas novedosas acordes con las tendencias gastronoacutemicas nacionales o internacionales
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los
1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten
1008 Redactar informes teacutecnicos referidos a las actividades y trabajos de investigacioacuten en los que ha participado
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 119
consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1104 Actualizar permanentemente su sistema de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado y para detectar sus necesidades formativas y sus preferencias e intereses que le ayuden a identificar su futuro profesional
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1202 Redactar un informe final de las praacutecticas realizadas concretando sus funciones sus limitaciones sus aportaciones valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teoriacutea y la praacutectica
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
Competencias transversales CT01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT04 Trabajo en equipo CT08 Comunicacioacuten eficiente CT09 Uso de las TIC
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN
CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 1
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
EMPRESA
Y GASTRONOMIacuteA
MATERIA 07
FUNDAMENTOS CIENTIFICOS APLICADOS A
LA GASTRONOMIacuteA
29 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura 1
MATERIA 11
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
24 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
PRAacuteCTICAS I
4 ECTS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 120
SISTEMAS Y PROCESOS
DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
PANIFICACION Y USOS DEL PAN
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
ESTADIacuteSTICA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 2
BIOLOGIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 08
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 08
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 08
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 16
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 24
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 16
TOTAL 8
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 121
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas y role-playings en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 06
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 06
TOTAL 6
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 24
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo 24
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo 24
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones 36
TOTAL 12
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
Actividades presenciales 16
Actividades no presenciales 24
TOTAL 4
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 122
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Cata y sentido del gusto II del sabor a otros sentidos (tacto vista y olfato)
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten II variedades temporadas y sabores
Procesos avanzados de elaboracioacuten culinaria II preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Procesos de produccioacuten en pasteleriacutea
Configuracioacuten de menuacutes baacutesicos
Disentildeo y elaboracioacuten de menuacutes sociales y especiacuteficos tapas canapeacutes y coacutecteles
Planificacioacuten y organizacioacuten del trabajo individual y colectivo
Configuracioacuten baacutesica y disentildeo de recetas
Maquinaria y utillaje innovadores en cocina Seleccioacuten Distribucioacuten y Optimizacioacuten de usos
Sistema de calidad sanitario APPCC II
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 123
o Principios y tareas previas para la definicioacuten de un APPCC
Anaacutelisis de peligros
Puntos criacuteticos de control
Liacutemites criacuteticos de control
Asignatura PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN
Introduccioacuten al mundo de la panificacioacuten
Caracteriacutesticas generales de funcionamiento de un obrador de panaderiacutea estructura y funciones aacutereas circuitos y movilidad
Maquinaria y utillaje del obrador de panaderiacutea y su mantenimiento
Elaboracioacuten y conservacioacuten en panaderiacutea teacutecnicas artesanas e industriales
Productos especiacuteficos para panaderiacutea tipologiacutea origen manipulacioacuten y conservacioacuten
Organizacioacuten de la produccioacuten y distribucioacuten
El pan en la mesa
Calidad en panaderiacutea
Decoracioacuten y presentacioacuten de piezas y expositores
Asignatura 2 EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
Empresa naturaleza y evolucioacuten
Empresas de servicios (organizacioacuten funciones etc)
El empresario y la funcioacuten empresarial
Direccioacuten de la empresa gastronoacutemica planificacioacuten estrateacutegica organizacioacuten coordinacioacuten liderazgo competencia comunicativa toma de decisiones
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 124
Modelos de empresas en gastronomiacutea y alimentacioacuten
Introduccioacuten a la creacioacuten de nuevas empresas
Asignatura ESTADIacuteSTICA
Estadiacutestica descriptiva medidas descriptivas y representacioacuten graacutefica
Conceptos baacutesicos de probabilidad
Introduccioacuten a la estadiacutestica inferencial
Introduccioacuten a las teacutecnicas de muestreo baacutesicas
Nociones baacutesicas de la teoriacutea de colas
Aplicaciones estadiacutesticas en gastronomiacutea
Asignatura 2 BIOLOGIacuteA
Introduccioacuten Conceptos generales
Fundamentos de Bioquiacutemica agua hidratos de carbono liacutepidos proteiacutenas vitaminas minerales etc
Introduccioacuten a la Microbiologiacutea Microorganismos y fisiologiacutea microbiana
Biologiacutea vegetal Botaacutenica Introduccioacuten y clasificacioacuten Fisiologiacutea vegetal
Fundamentos de Toxicologiacutea
Introduccioacuten al anaacutelisis y control de alimentos
Asignatura PRAacuteCTICAS I
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 125
La observacioacuten en la empresa
Teacutecnicas y herramientas para el anaacutelisis de la realidad de la empresa
Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacioacuten
Procesos de mejora en el aacutembito empresarial
Moacutedulo 03
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 3
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 1ordm SEMESTRE DEL 2ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip 0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 126
consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico 3 Gestioacuten empresarial 05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de
negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0501 Conocer y describir las claves econoacutemico-financieras de los diferentes modelos de gestioacuten en organizaciones de restauracioacuten conjugando la calidad los servicios ofrecidos y la sostenibilidad de los mismos
INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA 0502 Conocer y utilizar aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera y comercial
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
4 Personas y gestioacuten de clientes
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente
PSICOLOGIacuteA 0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
5 Cultura
gastronoacutemica 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA VASCA
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 127
formacioacuten 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos 0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente 0203 Identificar y disentildear las caracteriacutesticas de los espacios de los equipos humanos del producto y de la estructura organizativa que inciden en el confort
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0301 Identificar las necesidades de la estructura organizativa y los equipos humanos requeridos para un adecuado servicio y atencioacuten al cliente atendiendo a la tipologiacutea del establecimiento su dimensioacuten y a criterios especiacuteficos de calidad
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales
FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA 0106 Conocer dietas equilibradas y dietas meacutedicas novedosas para la poblacioacuten en general y las poblaciones especiales a partir de las propiedades de los alimentos
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 08 Comunicacioacuten eficiente CT 09 Uso de las TIC
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 128
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y
ELABORACIOacuteN CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS
Y PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 07
FUNDAMENTOS CIENTIFICOS
APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
29 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
FISICO-QUIMICA ALIMENTARIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
INTRODUCCIOacuteN A LA
ECONOMIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
GASTRONOMIacuteA VASCA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 06
SISTEMAS DE SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
INNOVACIOacuteN EN EL
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL
CLIENTE
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE
CLIENTES
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
PSICOLOGIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 05
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 05
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 05
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 1
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 15
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 1
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 129
TOTAL 5
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo 12
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones 18
TOTAL 6
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 06
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 06
TOTAL 6
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 130
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 03
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 09
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 03
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 03
TOTAL 3
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 04
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 08
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 08
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 08
TOTAL 4
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 18
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC 06
TOTAL 6
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 131
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
Introduccioacuten a la sensorialidad Interrelacioacuten entre sensorialidad y bromatologiacutea
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten III seleccioacuten adquisicioacuten y adecuacioacuten a los procesos de elaboracioacuten
Procesos singulares de elaboracioacuten culinaria de la gastronomiacutea vasca III preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Productos y procesos de produccioacuten complejos en pasteleriacutea II
Configuracioacuten de menuacutes para diferentes modalidades de servicios en gastronomiacutea
Planificacioacuten organizacioacuten y optimizacioacuten del trabajo individual y colectivo
Estructura y direccioacuten de equipos I
Configuracioacuten avanzada de recetas
Sistema de calidad sanitario APPCC III
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 132
o Principios y tareas para la definicioacuten de un APPCC
Sistema de vigilancia
Medidas correctoras
Procedimientos de verificacioacuten
Asignatura FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA
Introduccioacuten general
Principales sistemas proteicos alimenticios
Propiedades funcionales de las proteiacutenas
Propiedades funcionales de los carbohidratos
Interaccioacuten de proteiacutenas y carbohidratos
Sistemas coloidales en alimentos
Estructura y funcioacuten de grasas y aceites y textura de los alimentos
Influencia de la microestructura de los alimentos en sus propiedades sensoriales
Asignatura INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA
Nociones baacutesicas de economiacutea
El mercado la demanda y la oferta
Estructuras de mercado
El sistema financiero
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 133
La funcioacuten financiera de la empresa anaacutelisis econoacutemico-financiero direccioacuten financiera inversiones
Anaacutelisis econoacutemico-financiero Sistema contable Anaacutelisis financiero Anaacutelisis econoacutemico
Anaacutelisis de costes Relacioacuten entre Contabilidad General y Analiacutetica Concepto de costes y clasificaciones Margen de contribucioacuten y umbral de rentabilidad
Anaacutelisis de inversiones Concepto de inversioacuten Concepto del dinero en el tiempo Cash flow de la inversioacuten
Asignatura GASTRONOMIacuteA VASCA
Diversidad gastronoacutemica en la geografiacutea de Euskal Herria
Las distintas eacutepocas de la gastronomiacutea de Euskal Herria
Recetarios y literatura gastronoacutemica
Productos actuales y su evolucioacuten histoacuterica
Cultura gastronoacutemica popular y sociedades gastronoacutemicas
Pintxos
Nueva cocina vasca Diagnoacutestico de elementos clave de la cocina vasca
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Gastronomiacutea vasca y salud
Gastronomiacutea local ante la globalizacioacuten
Asignatura INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Planificacioacuten de instalaciones y servicio de catering y eventos
Maquinariacutea y utensilios de vanguardia
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 134
Equipos humanos estructura organizativa y funciones
Medicioacuten y anaacutelisis de las expectativas y satisfaccioacuten del cliente
Disentildeo de la experiencia gastronoacutemica del cliente
Meacutetodos y teacutecnicas de creatividad en disentildeo de nuevos procesos y servicios
Disentildeo del confort en instalaciones
Maicirctres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura PSICOLOGIacuteA
Procesos psicoloacutegicos baacutesicos atencioacuten percepcioacuten memoria aprendizaje motivacioacuten emocioacuten y lenguaje
Psicologiacutea de las personas y los equipos
o Autoconocimiento y desarrollo personal
o Trabajo en equipo definicioacuten de objetivos funciones roles fases teacutecnicas de resolucioacuten de problemas
o Gestioacuten de equipos liderazgo visioacuten global toma de decisiones resolucioacuten de problemas negociacioacuten
o Gestioacuten de personas en el negocio gastronoacutemico captacioacuten seleccioacuten igualdad de oportunidades motivacioacuten reconocimiento formacioacuten y promocioacuten
Psicologiacutea del cliente empatiacutea identificacioacuten de necesidades expectativas
Moacutedulo 04
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 4
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 135
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 2ordm SEMESTRE DEL 2ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip 0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
3 Gestioacuten empresarial
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
4 Personas y gestioacuten de clientes
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente COMUNICACIOacuteN
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de 0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 136
gestioacuten de personas en contextos propios del sector competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0904 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora con respecto al disentildeo del confort y disentildeo experiencias gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios calidad rentabilidad negocio y orientacioacuten al cliente
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
5 Cultura gastronoacutemica
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas SUMILLERIacuteA (I)
11 Praacutecticas externas
0112 Analizar y valorar la planificacioacuten de menuacutes del establecimiento o institucioacuten en la que desarrolle las praacutecticas
PRAacuteCTICAS II 02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0207 Analizar y comparar los procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente basaacutendose en los conocimientos teoacutericos adquiridos en el Centro Universitario
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector 0302 Analizar la poliacutetica de gestioacuten de personas y contrastarla con su aplicacioacuten y materializacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 137
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0411 Observar y reflexionar sobre la propia praacutectica en relacioacuten a la aplicacioacuten de las herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0505 Formular hipoacutetesis sobre la situacioacuten econoacutemico-financiera del establecimiento e identificar los puntos criacuteticos los factores de riesgo etc basaacutendose en su propia observacioacuten y criterio
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0602 Identificar las caracteriacutesticas del establecimiento o institucioacuten de praacutecticas y formular propuestas novedosas acordes con las tendencias gastronoacutemicas nacionales o internacionales
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico 1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten 1008 Redactar informes teacutecnicos referidos a las actividades y trabajos de investigacioacuten en los que ha participado
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1104 Actualizar permanentemente su sistema de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado y para detectar sus necesidades formativas y sus preferencias e intereses que le ayuden a identificar su futuro profesional
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1202 Redactar un informe final de las praacutecticas realizadas concretando sus funciones sus limitaciones sus aportaciones valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teoriacutea y la praacutectica
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 07Resolucioacuten de problemas CT 08 Comunicacioacuten eficiente
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 138
CT 09 Uso de las TIC
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 139
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y
ELABORACIOacuteN CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y
PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (II)
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
LEGISLACIOacuteN LABORAL
ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 06
SISTEMAS DE SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
SUMILLERIacuteA (I)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE
CLIENTES
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
COMUNICACIOacuteN
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 11
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
PRAacuteCTICAS II
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 06
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 18
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 140
TOTAL 6
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 03
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 09
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 03
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 03
TOTAL 3
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 06
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 06
TOTAL 6
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 141
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 06
TOTAL 3
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 18
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC 06
TOTAL 6
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
Actividades presenciales 24
Actividades no presenciales 36
TOTAL 6
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 142
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Interaccioacuten sensorial
Manipulacioacuten y conservacioacuten productos especiacuteficos IV seleccioacuten adquisicioacuten y adecuacioacuten a los procesos de elaboracioacuten
Procesos complejos de elaboracioacuten culinaria de la gastronomiacutea tradicional espantildeola e internacional III preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Gestioacuten econoacutemica de los Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
Mejoras organizativas y de calidad en la produccioacuten en cocina
Mejoras organizativas y de calidad en la produccioacuten en pasteleriacutea
Disentildeo y planificacioacuten de menuacutes especiacuteficos para diferentes modalidades de servicios en gastronomiacutea
Planificacioacuten organizacioacuten y mejora del trabajo individual y colectivo
Sistema de calidad sanitario APPCC IV
o Principios y tareas para la definicioacuten de un APPCC
Sistema de documentacioacuten sobre los procedimientos y registros y su aplicacioacuten
Asignatura GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 143
La cocina espantildeola a lo largo de la historia la cocina ibeacuterica romana visigoacutetica araacutebigo-andaluza la hispano judaica la medieval la renacentista la cocina del siglo del oro
Las cocinas regionales en Espantildea del siglo XVIII al XX
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
Introduccioacuten al derecho
Legislacioacuten laboral europea y espantildeola
Contratos de trabajo tipos caracteriacutesticas etc
Nociones baacutesicas de seguridad social
Normativa de seguridad y salud laboral en el sector
Introduccioacuten a la legislacioacuten sobre seguridad alimentaria europea y espantildeola
Aplicaciones de la legislacioacuten en instalaciones en los procesos en las materias primas e ingredientes en los productos finales
Medidas preventivas en la industria alimentaria
Normativa y control internacional en la industria alimentaria
Legislacioacuten especiacutefica en el sector restauracioacuten y catering
Introduccioacuten a la legislacioacuten ambiental
Normativa general y de actividad e instalaciones Normativa de aguas Normativa de residuos y subproductos animales Normativa de emisiones
Identificacioacuten de requisitos legales metodologiacutea y herramientas
Asignatura SUMILLERIacuteA (I)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 144
Identificacioacuten y caracteriacutesticas de vinos nacionales
Identificacioacuten y caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de licores alcoholes y otras bebidas
Productos complementarios manipulacioacuten y almacenamiento
Maridajes y disentildeo de menuacutes Degustacioacuten de bebidas
Disentildeo de cartas de vinos y bebidas
Sumilleres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura COMUNICACIOacuteN
Competencias comunicativas
o Aspectos baacutesicos de la comunicacioacuten interpersonal
o Competencia plurilinguumle
o Escucha retroalimentacioacuten de juicios gestioacuten de la emocionalidad disentildeo de conversaciones
Comunicacioacuten externa
o Medios de comunicacioacuten en el sector gastronoacutemico
o Herramientas de comunicacioacuten y promocioacuten del negocio gastronoacutemico
o Webs sociales y tecnologiacuteas aplicadas a la comunicacioacuten gastronoacutemica
o Medicioacuten y evaluacioacuten de la comunicacioacuten externa
Asignatura PRAacuteCTICAS II
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 145
La observacioacuten en la empresa
Teacutecnicas y herramientas para el anaacutelisis de la realidad de la empresa
Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacioacuten
Procesos de mejora en el aacutembito empresarial
Moacutedulo 05
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 5
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
OBLIGATORIA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 1ordm SEMESTRE DEL 3ordm CURSO
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 146
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
3 Gestioacuten empresarial
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0403 Describir y analizar los procesos herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten seguridadhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtener etc
APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
5 Cultura gastronoacutemica
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en 1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 147
resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
6 Sistemas de
servicio y
atencioacuten al
cliente
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
SUMILLERIacuteA (II)
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0406 Identificar y valorar los procesos de produccioacuten y comercializacioacuten y marketing relacionados con el cultivo la vendimia la elaboracioacuten y la conservacioacuten del vino
SUMILLERIacuteA (II)
0407 Conocer la normativa nacional e internacional aplicable a la produccioacuten conservacioacuten y la comercializacioacuten del vino
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0106 Conocer y comprender dietas equilibradas y dietas meacutedicas novedosas para la poblacioacuten en general y las poblaciones especiales a partir de las propiedades de los alimentos
NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0205 Identificar las teacutecnicas y el procesado de alimentos maacutes adecuados e innovadores en funcioacuten de las caracteriacutesticas del producto del uso posterior y de las necesidades de los clientes
TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 07Resolucioacuten de problemas CT 08 Comunicacioacuten eficiente CT 09 Uso de las TIC
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 148
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
MATERIA 07
FUNDAMENTOS CIENTIFICOS
APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
29 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura 1
NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS
INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y
ELABORACIOacuteN CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS
INNOVADORES EN COCINA
7 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
APROVISIONAMIENTO Y LOGISTICA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 06
SISTEMAS DE SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 1
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
SUMILLERIA (II)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 149
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 07
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 14
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo 14
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo 14
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones 21
TOTAL 7
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 07
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 07
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 07
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 14
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 21
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 14
TOTAL 7
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 03
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 150
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 06
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 03
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 03
TOTAL 3
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 09
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 09
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 18
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 18
Realizacioacuten de praacutecticas y role-playings en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 18
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 18
TOTAL 9
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 04
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 04
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 12
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 04
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 04
TOTAL 4
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 151
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura INTRODUCCIOacuteN A LA NUTRICIOacuteN Y DIETEacuteTICA
Principios baacutesicos de Nutricioacuten
Bromatologiacutea baacutesica
Bases fisioloacutegicas y fisiopatoloacutegicas de la nutricioacuten
Dieteacutetica general
Tecnologiacuteas culinarias aplicadas a la dieteacutetica y dietoterapia
Asignatura TECNOLOGIAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 152
Operaciones baacutesicas en industrias alimentarias Elaboracioacuten conservacioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de alimentos
Teacutecnicas de procesado a temperatura ambiente por aplicacioacuten de calor por eliminacioacuten de calor
Operaciones post-procesado
Control de procesos
Avances tecnoloacutegicos y tendencias en el procesado de alimentos
Produccioacuten limpia y eco-eficiente
Influencia de tecnologiacuteas y procesos en la microestructura de los alimentos Teacutecnicas medicioacuten y anaacutelisis
Asignatura DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
Productos innovadores en cocina manipulacioacuten y conservacioacuten
Elaboraciones innovadoras en cocina
Presentaciones innovadoras
Maquinaria y utillaje de vanguardia en cocina
Percepcioacuten e interaccioacuten sensorial II
Creatividad en disentildeo de platos Meacutetodos y teacutecnicas
Sistemas y criterios de evaluacioacuten en la innovacioacuten
Comunicacioacuten y divulgacioacuten de conceptos innovadores en cocina
Foros eventos concursos y premios en innovacioacuten en cocina
Tendencias innovadoras nacionales e internacionales en cocina
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 153
Asignatura 5 APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
El proceso de logiacutestica y compras Normativas
El ciclo del aprovisionamiento de productos
Planificacioacuten reposicioacuten almacenamiento y gestioacuten de los stocks
Calidad de producto la recepcioacuten trazabilidad y sistemas de conservacioacuten
Comercio electroacutenico market-places y localizacioacuten de productos singulares
Aplicaciones informaacuteticas de gestioacuten y compras
Sistemas automaacuteticos de almacenamiento en la industria
Redes logiacutesticas nacionales e internacionales
Asignatura OPTIMIZACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Distribucioacuten y puesta a punto del comedor y espacios anexos en restaurantes de alta cocina
Servicio y atencioacuten al cliente en restaurantes de alta cocina
Aplicaciones informaacuteticas en la gestioacuten de clientes y reservas
Buenas praacutecticas de atencioacuten y venta telefoacutenica
Decoracioacuten y escaparatismo como elemento de branding
Servicio y preparacioacuten de comidas y bebidas ante el cliente
Resolucioacuten de problemas en el servicio y atencioacuten al cliente
Relacioacuten y coordinacioacuten interdepartamental (cocina administracioacuten comercial)
Gestioacuten de presupuestos de menuacutes y servicios varios
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 154
Asignatura SUMILLERIacuteA (I)
Identificacioacuten y caracteriacutesticas de vinos nacionales
Identificacioacuten y caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de licores alcoholes y otras bebidas
Productos complementarios manipulacioacuten y almacenamiento
Maridajes y disentildeo de menuacutes Degustacioacuten de bebidas
Disentildeo de cartas de vinos y bebidas
Sumilleres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
Productos y su clasificacioacuten costumbres y leacutexico en la gastronomiacutea espantildeola actual
Calificacioacuten y denominacioacuten de origen
Cocina y productos en la Espantildea actual la cocina gallega andaluza catalana navarra valenciana
Elaboraciones tiacutepicas de las diferentes cocinas
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Gastronomiacutea de Espantildea la dieta mediterraacutenea y salud
Gastronomiacutea local ante la globalizacioacuten
Moacutedulo 06
Denominacioacuten del moacutedulo Creacuteditos ECTS caraacutecter
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 155
MODULO 6 30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 2ordm SEMESTRE DEL 3ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 4 Personas y gestioacuten de clientes
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0412 Describir y analizar los procesos herramientas y teacutecnicas de comercializacioacuten y marketing (anaacutelisis de mercado plan de comunicacioacutenhellip) en funcioacuten del puacuteblico objetivo y del tipo de negocio
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0707 Definir un plan comercial aplicable a un caso concreto con el fin de mejorar la sostenibilidad del negocio 0708 Definir un plan de marketing aplicable a un caso concreto con el fin de mejorar el posicionamiento del negocio
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
5 Cultura gastronoacutemica 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas
novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 156
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
(procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0405 Describir analizar valorar y saber optimizar los procesos relacionados con la gestioacuten de la bodega
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
0406 Identificar y valorar los procesos de produccioacuten y comercializacioacuten y marketing relacionados con el cultivo la vendimia la elaboracioacuten y la conservacioacuten del vino 0408 Identificar las caracteriacutesticas y las normativas aplicables a los distintos licores alcoholes y otras bebidas
8 itinerario Vanguardia culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS 0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus
interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales 02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0205 Identificar las teacutecnicas y el procesado de alimentos maacutes adecuados e innovadores en funcioacuten de las caracteriacutesticas del producto del uso posterior y de las necesidades de los clientes
9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0409 Comprender los principios y modelos de innovacioacuten en el sector gastronoacutemico y valorar sus aplicaciones praacutecticas
NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
10 itinerario Industria alimentaria 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
(procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip CONTROL Y CALIDAD
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental 0410 Conocer aplicar y elaborar planes de seguridad basados en el sistema APPCC
11 Praacutecticas externas
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0112 Analizar y valorar la planificacioacuten de menuacutes del establecimiento o institucioacuten en la que desarrolle las praacutecticas
PRAacuteCTICAS III
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0207 Analizar y comparar los procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente basaacutendose en los conocimientos teoacutericos adquiridos en el Centro Universitario
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 157
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0302 Analizar la poliacutetica de gestioacuten de personas y contrastarla con su aplicacioacuten y materializacioacuten
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0411 Observar y reflexionar sobre la propia praacutectica en relacioacuten a la aplicacioacuten de las herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0505 Formular hipoacutetesis sobre la situacioacuten econoacutemico-financiera del establecimiento e identificar los puntos criacuteticos los factores de riesgo etc basaacutendose en su propia observacioacuten y criterio
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0602 Identificar las caracteriacutesticas del establecimiento o institucioacuten de praacutecticas y formular propuestas novedosas acordes con las tendencias gastronoacutemicas nacionales o internacionales
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico 1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten 1008 Redactar informes teacutecnicos referidos a las actividades y trabajos de investigacioacuten en los que ha participado
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1104 Actualizar permanentemente su sistema de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado y para detectar sus necesidades formativas y sus preferencias e intereses que le ayuden a identificar su futuro profesional
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1202 Redactar un informe final de las praacutecticas realizadas concretando sus funciones sus limitaciones sus aportaciones valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teoriacutea y la praacutectica
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 02Iniciativa CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 07Resolucioacuten de problemas CT 08 Comunicacioacuten eficiente CT 09 Uso de las TIC
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 158
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
MATERIA 06
SISTEMAS DE SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE
CLIENTES
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
MARKETING Y GESTIOacuteN
COMERCIAL
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
GASTRONOMIacuteA
INTERNACIONAL
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 11
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
PRAacuteCTICAS III
14 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 08
VANGUARDIA CULINARIA
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
PRODUCTOS Y TECNICAS
AVANZADAS
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
MATERIA 09
INNOVACIOacuteN
NEGOCIO Y
EMPRENDIZAJE
20 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura
NUEVAS TENDENCIAS
E INNOVACIOacuteN EN
PROCESOS DE
SERVICIO
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
MATERIA 10
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
CONTROL Y
CALIDAD
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 159
PARTE COMUacuteN DEL MOacuteDULO
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 05
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 05
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 1
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 1
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 1
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 1
TOTAL 5
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 09
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 03
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC 03
TOTAL 3
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 05
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 05
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 1
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 05
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 160
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 15
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 05
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 05
TOTAL 5
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
Actividades presenciales 56
Actividades no presenciales 84
TOTAL 14
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN VANGUARDIA CULINARIA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Anaacutelisis de situaciones 03
Elaboracioacuten de proyectos como respuesta a demandas reales individualmente y en equipo 06
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 03
Elaboracioacuten de proyectos de innovacioacuten como respuesta a situaciones reales 06
TOTAL 3
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN INNOVACION NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Anaacutelisis de casos de buenas praacutecticas y situaciones problemaacuteticas 06
Disentildeo y elaboracioacuten de proyectos como respuesta a situaciones reales (POPBL) individualmente y en equipo 09
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 161
Utilizacioacuten de las TIC para la buacutesqueda y comunicacioacuten de la informacioacuten 03
TOTAL 3
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN INDUSTRIA ALIMENTARIA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 03
Resolucioacuten de problemas y casos (POPBL) individualmente y en equipo 06
Elaboracioacuten de proyectos basados en la investigacioacuten 06
Presentacioacuten y discusioacuten de propuesta 03
TOTAL 3
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 162
Asignatura GESTIOacuteN DE LA BODEGA
Estructura y tipologiacutea de los vinos y alcoholes
Geografiacutea de los vinos y nuevo mundo
El maridaje la carta y la bodega
La bodega su estudio ubicacioacuten estructura material espacios disentildeo arquitectoacutenico tecnologiacutea factores humanos etc
Gestioacuten y supervisioacuten de la bodega
Optimizacioacuten del vino y sus usos
Canales y modelos de comercializacioacuten marketing y venta del vino
Aspectos regulatorios de produccioacuten conservacioacuten de otros licores y bebidashellip
Asignatura MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
Nociones baacutesicas de marketing
El marketing mix
Comportamiento del cliente en el negocio gastronoacutemico
Segmentacioacuten y posicionamiento del negocio gastronoacutemico
Branding creacioacuten y construccioacuten de marca
Poliacutetica comercial de la empresa
Definicioacuten de un plan comercial
Disentildeo de un plan de comunicacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 163
Asignatura GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL
La cocina occidental
o Nuevo Mundo la cocina mexicana criolla peruana y cajuacuten
o Viejo Mundo la cocina de Europa del Norte vienesa francesa e italiana
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
La cocina oriental
o Asiaacutetica la cocina china hinduacute nonya y japonesa
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Entre Europa y Asia la cocina griega y turca
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura PRAacuteCTICAS III
La observacioacuten en la empresa
Teacutecnicas y herramientas para el anaacutelisis de la realidad de la empresa
Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacioacuten
Procesos de mejora en el aacutembito empresarial
Asignatura PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
Introduccioacuten Teacutecnicas avanzadas e innovacioacuten
Teacutecnicas en friacuteo crionizacioacuten congelacioacuten magneacutetica liofilizacioacuten etc
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 164
Teacutecnicas de calor destilacioacuten en vaciacuteo alambiques extraccioacuten de aromas en seco etc
Teacutecnicas mixtas espesantes emulsionantes gelificantes etc
Teacutecnicas de aplicacioacuten de los azuacutecares
Teacutecnicas de aplicacioacuten de gases inyeccioacuten y sprays
Teacutecnica de la micro-inyeccioacuten
Teacutecnicas de moldeado en policarbonatos y siliconas
Teacutecnicas de disentildeo de bases de trabajo y presentacioacuten
Tensioacuten superficial en liacutequidos
Analizar e interpretar las causas de los procesos bio-fiacutesico-quiacutemicos
Anaacutelisis sensorial de los productos y alimentos pre- y post aplicacioacuten de las teacutecnicas
Asignatura NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
Conceptos generales sobre la innovacioacuten y sobre los procesos de servicios empresariales
El modelo de procesos de un establecimiento gastronoacutemico
El modelo de procesos de la industria alimentaria
Principios de innovacioacuten en el sector gastronoacutemico productos procesos modelos de negocio conceptos
Modelos de innovacioacuten Aplicacioacuten praacutectica
Proyectos de innovacioacuten de la idea al proyecto Teacutecnicas en la generacioacuten de ideas para la innovacioacuten en servicios
Gestioacuten del cambio personas procesos sistemas y cultura
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 165
Asignatura CONTROL Y CALIDAD
Introduccioacuten al control y calidad en la Industria alimentaria
Definicioacuten de sistemas de autocontrol basados en APPCC
Otros sistemas de calidad
Moacutedulo 07
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 7
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 1er SEMESTRE DEL 4ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 3 Gestioacuten empresarial
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0501 Conocer y describir las claves econoacutemico-financieras de los diferentes modelos de gestioacuten en organizaciones de restauracioacuten conjugando la calidad los servicios ofrecidos y la sostenibilidad de los mismos
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0701 Identificar las claves de la innovacioacuten en la gestioacuten de los negocios gastronoacutemicos en la resolucioacuten de casos 0702 Valorar la adecuacioacuten de la estructura organizativa en la gestioacuten del sector gastronoacutemico
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
0801 Describir las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 166
4 Personas y gestioacuten de clientes
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0904 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora con respecto al disentildeo del confort y disentildeo experiencias gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios calidad rentabilidad negocio y orientacioacuten al cliente
DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter
cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1002 Discernir entre conceptos de introduccioacuten a la investigacioacuten como ciencia y seudociencia concomitancia y relacioacuten causa-efecto induccioacuten deduccioacuten y analogiacutea y entre objetividad subjetividad e intersubjetividadhellip en el aacutembito de la gastronomiacutea
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten 1004 Leer analizar y valorar trabajos cientiacuteficos para identificar el problema a investigar el marco teoacuterico las hipoacutetesis y el procedimiento seguido 1005 Redactar textos de conclusiones de iacutendole cientiacutefica utilizando el lenguaje y la estructuracioacuten adecuados
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1102 Identificar los avances cientiacuteficos en el aacutembito gastronoacutemico para valorar la incorporacioacuten en su desarrollo profesional
8 itinerario Vanguardia culinaria 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas
gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0107 Describir relatar y relacionar la teoriacutea sensorial con las experiencias personales propias y de los clientes
SENSORIALIDAD 0108 Clasificar y valorar la calidad de los productos y alimentos basaacutendose en la percepcioacuten sensorial y en las teoriacuteas que subyacen 0109 Desglosar las propiedades organoleacutepticas de los alimentos para obtener el maridaje food-pairing 0110 Conocer y elaborar los platos de los cocineros y pasteleros reconocidos GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y
REFERENCIAS EN COCINA 0111 Proponer un proyecto orientado al reconocimiento en restauracioacuten (guiacuteas gastronoacutemicas prensa especializada clientes mass media)
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0206 Analizar las nuevas tendencias en el servicio y atencioacuten al cliente y valorar su incorporacioacuten atendiendo al contexto concreto NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
8 itinerario Vanguardia culinaria
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de 0703 Analizar las nuevas tendencias en modelos de negocio y valorar su
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 167
negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
incorporacioacuten atendiendo al contexto concreto
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico SENSORIALIDAD
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1103 Buscar informacioacuten pertinente y actualizada sobre vanguardia culinaria y reconocer los chefs de referencia de los distintos periacuteodos de la historia y analizar las claves de su eacutexito
GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0503 Dada una idea de negocio desarrollar las fases del estudio de mercado y evaluar la viabilidad del negocio
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
0504 Planificar el desarrollo de un nuevo negocio atendiendo a los requerimientos constitutivos organizativos y de infraestructura
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO 07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de
negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0704 Elegir las teacutecnicas de creatividad maacutes adecuadas para la generacioacuten y seleccioacuten de ideas y proyectos emprendedores 0705 Conocer asimilar compartir y poner en praacutectica algunas de las caracteriacutesticas del talante y el perfil emprendedor
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
0803 Elaborar un proyecto de desarrollo de un nuevo negocio DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
10 itinerario Industria alimentaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 168
alimentaria
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0301 Identificar las necesidades de la estructura organizativa y los equipos humanos requeridos para un adecuado servicio y atencioacuten al cliente atendiendo a la tipologiacutea del establecimiento su dimensioacuten y a criterios especiacuteficos de calidad
GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0706 Elaborar un plan de creacioacuten de una nueva empresa desde su constitucioacuten hasta la puesta en marcha COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0902 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de calidad rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1006 Aplicar en el aacutembito de la Gastronomiacutea y de las Artes Culinarias los resultados de estudios del estado y necesidades nutricionales de los individuos colectividades o poblaciones incluyendo en su caso reflexiones sobre asuntos de iacutendole social cientiacutefica o eacutetica
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
1007 Disentildear el desarrollo de nuevas elaboraciones culinarias a partir de estudios nutricionales existentes la validacioacuten del prototipo y su escalado industrial
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 02Iniciativa CT 03Flexibilidad CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 07Resolucioacuten de problemas CT 08 Comunicacioacuten eficiente CT 09 Uso de las TIC
REQUISITOS PREVIOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 169
No se han establecido
ASIGNATURAS COMUNES
MATERIA 07
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA
GASTRONOMIacuteA
29 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN
GASTRONOMIacuteA
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
PARA COMPLETAR LOS 17 ECTS RESTANTES DEL SEMESTRE LOS ALUMNOS Y ALUMNAS DEBERAacuteN ELEGIR ENTRE LOS SIGUIENTES ITINERARIOS
VANGUARDIA CULINARIA
INNOVACIOacuteN NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
INDUSTRIA ALIMENTARIA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 170
MATERIA 08
VANGUARDIA CULINARIA
20 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 1
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
SENSORIALIDAD
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS
EN COCINA
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
MATERIA 09
INNOVACIOacuteN NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
20 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 1
ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
MATERIA 10
INDUSTRIA ALIMENTARIA
20 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 1
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 171
Nota Las 3 asignaturas son OBLIGATORIAS en el
itinerario
Nota Las 3 asignaturas son OBLIGATORIAS en el
itinerario
Nota Las 3 asignaturas son OBLIGATORIAS en el itinerario
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
PARTE COMUacuteN DEL MOacuteDULO
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo 08
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo 08
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones 12
TOTAL 4
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 05
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 1
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 1
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 15
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 05
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC 05
TOTAL 5
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 172
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 08
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 04
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 08
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 04
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 04
TOTAL 4
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN VANGUARDIA CULINARIA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 11
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 11
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 22
Anaacutelisis de situaciones 11
Elaboracioacuten de proyectos como respuesta a demandas reales individualmente y en equipo 22
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 11
Elaboracioacuten de proyectos de innovacioacuten como respuesta a situaciones reales 22
TOTAL 11
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN INNOVACION NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 11
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 11
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 22
Anaacutelisis de casos de buenas praacutecticas y situaciones problemaacuteticas 22
Disentildeo y elaboracioacuten de proyectos como respuesta a situaciones reales (POPBL) individualmente y en equipo 33
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 173
Utilizacioacuten de las TIC para la buacutesqueda y comunicacioacuten de la informacioacuten 11
TOTAL 11
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN INDUSTRIA ALIMENTARIA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 11
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 11
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 22
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 11
Resolucioacuten de problemas y casos (POPBL) individualmente y en equipo 22
Elaboracioacuten de proyectos basados en la investigacioacuten 22
Presentacioacuten y discusioacuten de propuesta 11
TOTAL 11
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 174
Breve resumen de contenidos
Asignatura INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
Conceptos previos ciencia y seudociencia creencias y conocimientos cientiacuteficos teoriacutea y ley cientiacutefica concomitancia y relacioacuten causa-efecto induccioacuten deduccioacuten y
analogiacutea objetividad subjetividad e intersubjetividad
Conceptos baacutesicos ciencia teacutecnica y tecnologiacutea
Queacute es investigar el meacutetodo cientiacutefico
Estado actual del conocimiento en el aacutembito gastronoacutemico Manejo de bibliografiacutea y lectura comentada de textos cientiacuteficos
Meacutetodos de investigacioacuten loacutegicos y empiacutericos
Teacutecnicas de investigacioacuten en gastronomiacutea
Estructura y fases del proyecto de investigacioacuten
Redaccioacuten de informes y memorias de proyectos de investigacioacuten
Asignatura DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
Formas color composicioacuten
Expresioacuten artiacutestica
Ergonomiacutea disentildeo del confort
Percepcioacuten
Disentildeo de experiencias gastronoacutemicas
Anaacutelisis de tendencias
Aplicacioacuten de meacutetodos y teacutecnicas de creatividad
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 175
Asignatura GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
Conceptos de calidad e innovacioacuten en la gestioacuten
Gestioacuten en el negocio gastronoacutemico Modelo Mirac (modelo innovacioacuten en restauracioacuten alta cocina)
Disentildeo de procesos en el negocio gastronoacutemico
Mecanismos de control de calidad del negocio
Gestioacuten estrateacutegica y arquitectura organizacional en el sector gastronoacutemico
Asignatura NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
Caracteriacutesticas que definen las tendencias culinarias
Anaacutelisis de la oferta y la demanda
Nuevos productos y elaboraciones
Disentildeo y esteacutetica de la elaboracioacuten pequentildeas raciones formas de platos mobiliario etc
Instalaciones y equipamientos
Modos de atencioacuten de clientes duracioacuten de servicio atencioacuten domiciliaria etc
Modelos de negocio
Tendencias culinarias por paiacuteses y territorios
Nuevas tendencias culinarias colectivos especiacuteficos y salud alimentaria
Asignatura SENSORIALIDAD
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 176
Introduccioacuten a la sensorialidad Fundamentos bio-psico-sociales
Metodologiacutea sensorial
Seleccioacuten y entrenamiento de jueces
Pruebas sensoriales
Anaacutelisis sensorial descriptivo
Pruebas con consumidores
Maridaje-Food Pairing
Nuevas influencias sensoriales adaptadas a la vanguardia culinaria
Asignatura GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
Anaacutelisis de los conceptos y modelos de eacutexito de los cocineros en los distintos periacuteodos
Periacuteodo1900 a 1960
Periacuteodo 1961 a 1992
Periacuteodo 1993 a 2010
Grandes chefs contemporaacuteneos
Elaboracioacuten de platos de cocineros y pasteleros reconocidos
Reconocimiento en restauracioacuten guiacuteas gastronoacutemicas prensa especializada clientes mass media Disentildeo del plan del posicionamiento
Asignatura ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
Nuevas ideas y tendencias en el aacutembito de la restauracioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 177
Seleccioacuten de la idea de negocio
Planificacioacuten del estudio de mercado Objetivos de informacioacuten y necesidades de informacioacuten
Disentildeo del estudio de mercado Identificacioacuten de fuentes de informacioacuten disentildeo de meacutetodos cualitativos y cuantitativos
Ejecucioacuten del estudio
Anaacutelisis e interpretacioacuten de los resultados
Evaluacioacuten de la viabilidad teacutecnica y econoacutemica del negocio
Asignatura EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
Introduccioacuten al Emprendizaje Emprendizaje e intra emprendizaje Caracteriacutesticas del emprendedor
Meacutetodos y teacutecnicas de creatividad
Taller de creatividad Aplicacioacuten de teacutecnicas y meacutetodos de creatividad
Business Plan De la idea al negocio
o El modelo de negocio Procesos baacutesicos infraestructuras y servicios incluidos
o Estudio de mercado Captacioacuten de clientes dimensioacuten y generacioacuten de la demanda
o Estudio organizativo Recursos humanos competencias costes e ingresos
o Proyectos de obra e instalaciones-Gestiones constitucioacuten y permisos
o Estudio econoacutemico y viabilidad a medio plazo
o Financiacioacuten y Plan tesoreriacutea
o Riesgos del proyecto y su gestioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 178
Asignatura DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
Disentildeo de la oferta en precio servicio promocioacuten y sectores de clientela Estudio de la ubicacioacuten del negocio
Seleccioacuten del modelo de negocio Procesos baacutesicos infraestructuras y servicios incluidos
Disentildeo del plan comercial y marketing
Elaboracioacuten del plan de tesoreriacutea y financiacioacuten
Disentildeo del plan organizativo y de recursos humanos
Proyectos de obra e instalaciones-Gestiones constitucioacuten y permisos
Funciones de asesoriacutea
Asignatura DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
Introduccioacuten a los proyectos de I+D tipologiacutea convocatorias disentildeo desarrollo y memoria
Identificacioacuten de oportunidades en el mercado de la alimentacioacuten evaluacioacuten y seleccioacuten
Introduccioacuten al disentildeo de experimentos en industria alimentaria
Aspectos baacutesicos en la formulacioacuten de alimentos
Teacutecnicas de validacioacuten de prototipos Anaacutelisis sensorial vida uacutetil y anaacutelisis estadiacutestico e interpretacioacuten de resultados
Introduccioacuten al escalado industrial
Asignatura GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
Disentildeo y aplicacioacuten de planes y programas de produccioacuten
Disentildeo de instalaciones y liacuteneas de procesado alimentario
Disentildeo de los procesos de limpieza higiene y salubridad
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 179
Control de la produccioacuten y control de operaciones criacuteticas
Gestioacuten de recursos humanos en produccioacuten
Gestioacuten de almacenes y stock de productos
Paradas en produccioacuten e implicaciones en productos
Evaluacioacuten de costes en proceso Praacutecticas escandallo de productos
Eficiencia energeacutetica
Gestioacuten medioambiental en produccioacuten
Anaacutelisis y valoracioacuten de la gestioacuten de la produccioacuten aplicados a casos concretos
Asignatura COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
Disentildeo de plantas de produccioacuten de platos preparados yo semielaborados
Aplicaciones praacutecticas en el disentildeo de plantas de produccioacuten de platos preparados yo semielaborados
Disentildeo de menuacutes
Control de calidad disentildeo de sistema de control vigilancias y planes de muestreo aplicados al sector de platos preparados
Control de la produccioacuten planes de produccioacuten y gestioacuten de recursos humanos
Planificacioacuten del almacenamiento y distribucioacuten de productos
Procesos especiacuteficos envasado pasteurizacioacuten y congelacioacuten
Moacutedulo 08
Denominacioacuten del moacutedulo
TRABAJO FIN DE GRADO
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
TFG
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 180
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
LA ASIGNATURA DE ESTE MODULO SE IMPARTE EN EL 2ordm SEMESTRE DEL 4ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
TODAS LAS COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL TIacuteTULO
Competencias del tiacutetulo 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente 05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo 06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades 07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes 08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
REQUISITOS PREVIOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 181
No se han establecido
MATERIA 12
TRABAJO FIN DE GRADO
30 ECTS
Caraacutecter
TRABAJO FIN DE GRADO
Asignatura
TRABAJO FIN DE GRADO
30 ECTS
Caraacutecter
TRABAJO FIN DE GRADO
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
TRABAJO FIN DE GRADO
Desarrollo del TRABAJO FIN DE GRADO concluyendo con la redaccioacuten de una memoria y la presentacioacuten puacuteblica y defensa del TRABAJO y estancia en empresa desarrollando funciones y tareas relacionadas con el TRABAJO FIN DE GRADO y con tutoriacutea por parte de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas y de la empresa
30
Sistema de Evaluacioacuten de la Adquisicioacuten de las Competencias
El TRABAJO FIN DE GRADO se evaluaraacute atendiendo a
- La presentacioacuten y defensa del TRABAJO FIN DE GRADO se haraacute ante un tribunal de Proyecto siendo miembros de esta los profesores de la Facultad y profesionales colaboradores de
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 182
empresas
Para ello se tendraacuten en cuenta los siguientes aspectos
Documentacioacuten (ldquoOrganizacioacuten de la memoriardquo ldquoClaridad y correccioacuten de la expresioacutenrdquo y ldquoContenido del trabajordquo) Exposicioacuten y defensa del Proyecto (ldquoOrganizacioacuten de la presentacioacutenrdquo ldquoClaridad y correccioacuten de la expresioacutenrdquo y ldquoDefensa del Proyectordquo) Trabajo realizado (ldquoDisposicioacuten y capacidad personalrdquo ldquoCapacidad teacutecnicardquo ldquoGestioacuten del Proyectordquo y ldquoConclusiones y liacuteneas futurasrdquo)
Breve resumen de contenidos
Asignatura TRABAJO FIN DE GRADO
Planificacioacuten y Gestioacuten del proyecto Documentos asociados al proyecto
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque culinary center | Pag 183
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Personal acadeacutemico
MECANISMOS DE QUE SE DISPONE PARA ASEGURAR LA IGUALDAD ENTRE HOMBRES Y MUJERES Y LA NO DISCRIMINACIOacuteN DE
PERSONAS CON DISCAPACIDAD
En materia de igualdad entre hombres y mujeres y de no discriminacioacuten de personas con discapacidad la normativa de la Facultad se
basaraacute en
- La Ley Orgaacutenica 32007 de 22 de marzo que establece el marco para la igualdad de mujeres y hombres - Ley 512003 de 2 de septiembre que establece la igualdad de oportunidades no discriminacioacuten y accesibilidad
universal de las personas con discapacidad - Real Decreto 22712004 de 3 de diciembre por el que se regula el acceso al empleo puacuteblico y la provisioacuten de
puestos de trabajo de las personas con discapacidad
Ademaacutes la Universidad como parte integrante del Grupo Mondragoacuten hace propio el Principio de Libre Adhesioacuten formulado en el Grupo
seguacuten el cual
La experiencia Cooperativa de Mondragoacuten se declara abierta a todos los hombres y mujeres que acepten estos Principios
Baacutesicos y acrediten idoneidad profesional para los puestos de trabajo que pudieran existir No existiraacute por tanto para la
adscripcioacuten a la Experiencia discriminacioacuten alguna por motivos religioso poliacuteticos eacutetnicos o de sexo Solamente seraacute exigible
el respecto a los postulados de su constitucioacuten interna La libre adhesioacuten constituiraacute el principio orientador de la actualizacioacuten y
relacioacuten interpersonal en el desarrollo cooperativo
Este principio se refleja en los Estatutos y en el Reglamento Interno de la Cooperativa en el cual se establece que seraacuten socios de trabajo
de la cooperativa
Las personas con capacidad de obrar y desarrollar su trabajo en la misma y que conscientes de los derechos y obligaciones
asumidas al suscribir estos Estatutos se comprometan a desempentildearlos con lealtad y eficacia
Por ello podemos afirmar que todas las contrataciones realizadas se basaraacuten uacutenicamente en necesidades profesionales concretas y en
la adecuacioacuten del perfil de los candidatos a las mismas sin ninguacuten tipo de discriminacioacuten
Si bien no hay una mencioacuten expliacutecita a las personas con discapacidad se sentildeala en el Principio que ldquoacrediten idoneidad profesional para
los puestos de trabajo que pudieran existirrdquo con lo cual cualquier persona que sea capaz de desarrollar una determinada labor
profesional estaraacute en las mismas condiciones frente al resto de candidatos independientemente de la posible discapacidad que pueda
tener
Criterios generales para la provisioacuten de recursos humanos
La implantacioacuten gradual de la titulacioacuten en paralelo con el inicio de la actividad de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas conlleva la
incorporacioacuten gradual del Personal docente e Investigador que se responsabilizaraacute del proceso de ensentildeanza-aprendizaje de las
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 184
diferentes asignaturas
Por una parte en las asignaturas pertenecientes a las materias de aacutereas de conocimiento que actualmente se desarrollan en Mondragon
Unibertsitatea se contaraacute con profesorado de las otras Facultades de la Universidad En concreto en las materias lsquoGestioacuten Empresarialrsquo
lsquoPersonas y de Gestioacuten de clientesrsquo lsquoInnovacioacuten negocio y emprendizajersquo y en varias asignaturas de la materia lsquoFundamentos cientiacuteficos
aplicados a la gastronomiacutearsquo
En otros casos como las materias lsquoCultura gastronoacutemicarsquo lsquoFundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutearsquo e lsquoIndustria alimentariarsquo
y en varias asignaturas integradas en las materias lsquoSistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinariarsquo y lsquoSistemas de servicio y atencioacuten al
clientersquo en el sistema universitario ya existen especialidades acadeacutemicas en las que se imparten estos conocimientos y por tanto existe
personal docente e investigador que se pueda incorporar al presente Grado
En el caso de varias asignaturas de las materias lsquoSistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinariarsquo lsquoSistemas de servicio y atencioacuten al
clientersquo y lsquoVanguardia Culinariarsquo al no haber existido titulaciones especiacuteficas de nivel universitario en el sistema espantildeol no existen
titulados especiacuteficos No obstante siacute existen titulados que han cursado titulaciones del aacuterea de la salud como pueden ser lsquoNutricioacuten y
dieteacuteticarsquo y lsquoCiencia y Tecnologiacutea de Alimentosrsquo que posterior o anteriormente han cursado estudios de formacioacuten profesional en
Hosteleriacutea y Restauracioacuten Este seraacute el perfil especiacutefico del PDI correspondiente a dichas materias cubrieacutendose asiacute la exigencia de contar
con una titulacioacuten universitaria superior asiacute como una especializacioacuten en los aacutembitos que desarrollan la titulacioacuten Estos profesores
abordaraacuten un proceso de doctorado de cara a su cualificacioacuten y capacitacioacuten para la futura actividad investigadora y el cumplimiento de
los requisitos exigidos en la legislacioacuten universitaria en vigor
Para la seleccioacuten y contratacioacuten del personal docente e investigador y contar con profesionales que cuenten con la titulacioacuten acadeacutemica
necesaria y la experiencia profesional adecuada se abriraacute un proceso de seleccioacuten nacional e internacional En el caso de que el PDI
seleccionado cuente con titulacioacuten acadeacutemica extranjera podriacutea requerirse la homologacioacuten de la titulacioacuten extranjera
Para garantizar la adecuacioacuten del personal acadeacutemico a las caracteriacutesticas y necesidades del tiacutetulo existiraacute un comiteacute de seleccioacuten de PDI
que estableceraacute los criterios y mecanismos de seleccioacuten que considere maacutes adecuados
En el curso 2014-15 el tiacutetulo de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias deberaacute contar con el siguiente personal acadeacutemico
Categoriacutea Vinculacioacuten con la
universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
Evaluacioacuten positiva de
ANECAUNIQUAL Dominio idiomaacutetico
Experiencia profesional previa
14
doctores
7 de FCG
7 Resto Facultades MU
6 de Ciencias Sociales 1 de
Ensentildeanzas Teacutecnicas
1 de Humanidades 2 de Ciencias 4 de Ciencias
7 parciales compaginada con la docencia en otras
Facultades o con la actividad investigadora
1
Ingleacutes y Euskera escrito y hablado
Ingleacutes y Euskera
gt 2 antildeos de experiencia en
docencia e
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 185
Sociales 4 a dedicacioacuten completa y 3 a parical compaginada con la docencia en otras
Facultades o con la actividad investigadora
3
escrito y hablado investigacioacuten
14
licenciados
14 de FCG
8 de Gastronomiacutea y Alimentacioacuten
y 6 de Ciencias Sociales
5 a dedicacioacuten completa y 9 a dedicacioacuten parcial
Ingleacutes y Euskera escrito y hablado
2 antildeos de experiencia en
industrias alimentarias o empresas del aacutembito de la hosteleriacutea y restauracioacuten
En los cuadros siguientes se detalla la provisioacuten de PDI por curso acadeacutemico atendiendo a la implantacioacuten gradual de las ensentildeanzas
Curso 2011-12
Recursos humanos
con los que contaraacute
el Centro
Categoriacutea Vinculacioacuten con la Universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
5 DOCTORES
3 del resto Facultades de MU
2 contratados por FCG
3 de Ciencias Sociales
1 de Humanidades y 1 de Ciencias
3 Parcial
2 Parcial
5 LICENCIADOS
2 del resto de Facultades de MU
3 contratados por FCG
2 de Ciencias Sociales
1 hosteleriacutea ndashalimentacioacuten
1 Ciencias
1 Gestioacuten
2 Parcial
1 Completa y 1 Parcial
1 Parcial
Otros recursos
humanos adicionales
con los que se contaraacute
Colaboradores
30 PROFESIONALES DE EMPRESA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRAacuteCTICAS EXTERNAS O PARA EL
DESARROLLO DE LA DOCENCIA
8 PROFESIONALES COLABORADORES EN LA DOCENCIA (PARA SEMINARIOS CONFERENCAS ETC)
Curso 2012-13
Recursos humanos
con los que contaraacute
el Centro
Categoriacutea Vinculacioacuten con la Universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
8 DOCTORES
9 LICENCIADOS
4 del resto Facultades de MU
4 contratados por FCG
9 contratados por FCG
4 de Ciencias Sociales
1 de Humanidades 1 de
Ciencias 2 de Ciencias
Sociales
5 gastronomiacutea- alimentacioacuten
4 Ciencias Sociales
4 Parcial
4 Parcial
2 Completa y 7 Parciales
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 186
Otros recursos
humanos adicionales
con los que se contaraacute
Colaboradores
60 PROFESIONALES DE EMPRESA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRAacuteCTICAS EXTERNAS O PARA EL
DESARROLLO DE LA DOCENCIA
18 PROFESIONALES COLABORADORES EN LA DOCENCIA (PARA SEMINARIOS CONFERENCAS ETC)
Curso 2013-14
Recursos humanos
con los que contaraacute
el Centro
Categoriacutea Vinculacioacuten con la Universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
11 DOCTORES
6 del resto Facultades de MU
5 contratados por FCG
6 de Ciencias Sociales
2 de Humanidades 1 de
Ciencias 2 de Ciencias
Sociales
6 Parciales
2 Completa y 3 Parciales
13 LICENCIADOS
13 contratados FCG
7 gastronomiacutea- alimentacioacuten
6 Ciencias Sociales
4 Completa y 9 Parciales
Otros recursos
humanos adicionales
con los que se contaraacute
Colaboradores
90 PROFESIONALES DE EMPRESA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRAacuteCTICAS EXTERNAS O PARA EL
DESARROLLO DE LA DOCENCIA
25 PROFESIONALES COLABORADORES EN LA DOCENCIA (PARA SEMINARIOS CONFERENCAS ETC)
Curso 2014-15
Recursos humanos
con los que contaraacute
el Centro
Categoriacutea Vinculacioacuten con la Universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
14 DOCTORES
7 del resto Facultades de MU
7 contratados por FCG
6 de Ciencias Sociales 1 de
Ensentildeanzas Teacutecnicas
1 de Humanidades 2 de
Ciencias 4 de Ciencias Sociales
7 Parciales
4 Completas y 3 Parciales
14 LICENCIADOS
14 contratados FCG
8 gastronomiacutea- alimentacioacuten
6 Ciencias Sociales
5 Completa y 9 Parciales
Otros recursos
humanos adicionales
con los que se contaraacute
Colaboradores
120 PROFESIONALES DE EMPRESA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRAacuteCTICAS EXTERNAS O PARA EL
DESARROLLO DE LA DOCENCIA
25 PROFESIONALES COLABORADORES EN LA DOCENCIA (PARA SEMINARIOS CONFERENCAS ETC)
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 187
En las tablas anteriores se han descrito los diferentes perfiles necesarios para el desarrollo de la titulacioacuten Evidentemente al ser un
sector econoacutemico y de actividad que hasta ahora no disponiacutea de una formacioacuten universitaria especiacutefica no existen titulados especiacuteficos
para algunos puestos de profesorado Para cubrir dichas especiacuteficas vacantes o bien se contaraacute con PDI que cuenta con una titulacioacuten
universitaria extranjera especiacutefica o con titulados universitarios en otros aacutembitos pero que cuentan con una experiencia profesional en
sector de la gastronomiacutea
En la puesta en marcha del tiacutetulo se contaraacute con todo el profesorado a contratar cumpliendo con todos los requisitos legales De hecho
como se puede observar en la tabla que se adjunta a continuacioacuten los perfiles de PDI necesarios no son particularmente complicados de
encontrar en el panorama universitario espantildeol Actualmente se estaacute en un proceso de seleccioacuten del futuro profesorado habieacutendose
publicado las necesidades de algunas plazas en la propia web de la Fundacioacuten (wwwbculinarycom) asiacute como en diferentes paacuteginas en
Internet
En la tabla que se detalla a continuacioacuten se identifica para cada asignatura la titulacioacuten universitaria del profesor titular de la
asignatura en cuestioacuten y el antildeo de su contratacioacuten debieacutendose entender que el PDI doctor contratado en los cursos anteriores se
mantiene
Asignatura Titulacioacuten prevista del PDI titular de la asignatura
1er semestre
Sistemas y procesos de produccioacuten en cocina Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Equipos e instalaciones en restauracioacuten Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Ingeniero Teacutecnico
Materias primas su naturaleza y productos Bioacutelogo o Ingeniero Agronomo
Historia y sociologiacutea de la alimentacioacuten y
gastronomiacutea
Lic en Historiacutea Sociologiacutea Antropologiacutea
Doctor (curso 201112 y siguientes)
Servicio y Atencioacuten al cliente Dip Turismo Lic ADE
Informaacutetica Lic Informaacutetica Ingeniero Informaacutetico
Doctor (curso 201112 y siguientes)
2ordm semestre
Sistemas y proceso de produccioacuten en cocina (II) Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 188
Panificacioacuten y usos del pan Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Empresa y Gastronomiacutea Lic ADE
Doctor (curso 201112 y siguientes)
Estadiacutestica Lic Matemaacutetica Ciencias
Doctor (curso 201112 y siguientes)
Biologiacutea Lic Biologiacutea
Doctor (curso 201112 y siguientes)
Praacutecticas I Todos los profesores
3ordm semestre
Optimizacioacuten de sistemas y procesos de
produccioacuten en cocina (I)
Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Fiacutesico-quiacutemica alimentaria Lic Quiacutemica
Doctor (curso 201213 y siguientes)
Introduccioacuten a la economiacutea Lic Economiacutea
Gastronomiacutea vasca Lic Historia Antropologiacutea
Innovacioacuten en el servicio y atencioacuten al cliente Dip Turismo Lic ADE
Psicologiacutea Lic Psicologiacutea
Doctor (curso 201213 y siguientes)
4 semestre
Optimizacioacuten de sistemas y procesos de
produccioacuten en cocina (II)
Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Gastronomiacutea de Espantildea (I) Lic Historia Antropologiacutea
Legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental Lic Derecho
Doctor (curso 201213 y siguientes)
Sumilleria (I) Lic Enologiacutea
Comunicacioacuten Lic ADE
Praacutecticas II Todos los profesores
5ordm semestre
Introduccioacuten a la nutricioacuten y dieteacutetica DiplGraduado en Nutricioacuten y Dieteacutetica
Doctor (curso 201314 y siguientes)
Disentildeo de teacutecnicas y procesos innovadores en Titulado extranjero en Hosteleriacutea
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 189
cocina Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Aprovisionamiento y logiacutestica Lic ADE
Doctor (curso 201314 y siguientes)
Optimizacioacuten del servicio y atencioacuten al cliente Dip Turismo Lic ADE
Sumilleriacutea (II) LicEnologiacutea
Gastronomiacutea de Espantildea (II) Lic Historia Antropologiacutea
Tecnologiacuteas y procesos industriales en
alimentacioacuten
Lic CTA
6ordm semestre
Gestioacuten de la bodega Lic Enologiacutea
Marketing y gestioacuten comercial Lic ADE
Gastronomiacutea internacional Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Praacutecticas III Todos los profesores
Productos y teacutecnicas avanzadas Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Nuevas tendencias e innovacioacuten en procesos de
servicio
Dip Turismo Lic ADE
Control y calidad Lic ADE
Doctor (curso 201314 y siguientes)
7ordm semestre
Introduccioacuten a la investigacioacuten e innovacioacuten en
gastronomiacutea
Lic CTA
Doctor (curso 201415 y siguientes)
Disentildeo y gastronomiacutea Ing Disentildeo Industrial
Doctor (curso 201415 y siguientes)
Gestioacuten de la restauracioacuten Lic ADE
Nuevas tendencias culinarias Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Sensorialidad Lic CTA
Doctor (curso 201415 y siguientes)
Grandes chefs Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Estudios de mercado y viabilidad de negocios Lic ADE
Emprendizaje y desarrollo de un negocio Lic ADE
Disentildeo del plan de negocio Lic ADE
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 190
Disentildeo y desarrollo de productos Lic CTA
Gestioacuten de la produccioacuten Ing Organizacioacuten
Colectividades e industrias afines Lic o Ingeniero
8ordm semestre
TFG Todos los profesores
A continuacioacuten se resume la responsabilidad que asume el profesorado doctor el profesorado no doctor y los colaboradores
profesionales en la docencia del tiacutetulo (en teacuterminos ECTS) en los cuatro primeros cursos del tiacutetulo
CURSO 2011-2012
Nordm DOCT Nordm ECTS Nordm TITULADO NO DOCT Nordm ECTS Nordm COLAB Nordm ECTS 5 29 5 235 38 75 280
280
280
1036 839 268
CURSO 2012-2013
Nordm DOCT Nordm ECTS Nordm TITULADO NO DOCT Nordm ECTS Nordm COLAB Nordm ECTS 8 465 9 59 78 185 280
280
280
1661 2107 661
CURSO 2013-2014
Nordm DOCT Nordm ECTS Nordm TITULADO NO DOCT Nordm ECTS Nordm COLAB Nordm ECTS 11 59 13 1005 115 305 280
280
280
2107 3589 1089
CURSO 2014-2015
Nordm DOCT Nordm ECTS Nordm TITULADO NO DOCT Nordm ECTS Nordm COLAB Nordm ECTS 14 81 14 1605 145 455
280
280
280
2893 5732 1625
En el ANEXO VII- RESPONSABILIDAD DE LA DOCENCIA POR TIPO DE PROFESORADO se puede ver la informacioacuten
completa
Asimismo la Facultad ha previsto un plan de acreditacioacuten o evaluacioacuten positiva del profesorado con los siguientes objetivos
a) A los cuatro antildeos desde la puesta en marcha de la titulacioacuten el 25 de los doctores titulares de asignatura deberaacute tener la evaluacioacuten positiva de la ANECA o de una Agencia autonoacutemica competente en cualquiera de las figuras que le acredita como
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 191
profesor universitario
b) A los ocho antildeos desde la puesta en marcha de la titulacioacuten el 50 de los doctores titulares de asignatura deberaacute tener la evaluacioacuten positiva de la ANECA o de una Agencia autonoacutemica competente en cualquiera de las figuras que le acredita como profesor universitario
Por otra parte la titulacioacuten se implantaraacute gradualmente y el nuacutemero de PDI iraacute incrementaacutendose gradualmente Inicialmente todos los
profesores conformaraacuten conjuntamente el claustro del profesorado organizativamente se funcionaraacute como un uacutenico departamento
Dado que los departamentos son las unidades de docencia e investigacioacuten encargadas de coordinar las ensentildeanzas de uno o varios
aacutembitos del conocimiento de acuerdo con la programacioacuten docente de la Facultad de apoyar las actividades e iniciativas docentes e
investigadoras del profesorado y de ejercer aquellas otras funciones que sean determinadas por los Estatutos conforme se incremente
el nuacutemero de PDI se iraacuten creando los diferentes departamentos Para ejercer correctamente su funcioacuten se organizaraacuten de acuerdo con
las materias previstas en la titulacioacuten
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DOCENTE
Mondragoacuten Unibertsitatea es una institucioacuten que desde sus oriacutegenes ha adoptado un modelo de gestioacuten basado en la calidad total y
en la gestioacuten por procesos Dentro de dicho procesos es clave a estos efectos el proceso de ensentildeanza-aprendizaje
La finalidad de la evaluacioacuten docente del profesorado en su globalidad es la de la mejora continua del proceso aprendizaje y la
implementacioacuten del modelo Mendeberri que conduzcan a la obtencioacuten de calidad de la ensentildeanza Asimismo es tambieacuten fundamental
el reconocimiento del equipo docente y de las personas en general respecto a niveles de promocioacuten y de compensacioacuten salarial (revisioacuten
bienal del iacutendice salarial de las personas) derivado de nuestro caraacutecter cooperativo
El modelo de evaluacioacuten docente de la Universidad seraacute aplicada tambieacuten en el presente Grado
1 DIMENSIONES Y CRITERIOS DEL MODELO DE EVALUACIOacuteN
Como se ha sentildealado Mondragon Unibertsitatea ha desarrollado a lo largo de los antildeos un modelo de gestioacuten especiacutefico basado en la
gestioacuten por procesos con un proceso de ensentildeanza-aprendizaje y el correspondiente sistema de evaluacioacuten de la docencia del
profesorado intentando responder al reto estrateacutegico ldquoDesarrollo del modelo educativordquo y ldquoDesarrollo del profesoradordquo El
despliegue de dichos retos estrateacutegicos de las tres facultades de MU se hace a traveacutes de los planes estrateacutegicos personalizados de cada
facultad asiacute como de los planes de gestioacuten anuales Estas herramientas sistemaacuteticas de gestioacuten integradas en el modelo de gestioacuten de
cada facultad son planificadas revisadas evaluadas y ajustadas anualmente
La planificacioacuten de la ensentildeanza y del aprendizaje de las diferentes materias impartidas se lleva a cabo por el equipo responsable del
proceso de ensentildeanza-aprendizaje y se despliega a los profesores
Ademaacutes de esta planificacioacuten detallada de los temarios y asignaturas cada profesor debe de planificar las actividades de aprendizaje
previstas en su materia Para realizar esta labor todo el profesorado de MU cuenta con una plantilla para la planificacioacuten de las
actividades de aprendizaje
Debido a la Poliacutetica Institucional la planificacioacuten de ciertos aspectos de la docencia ya viene definida es decir que ya estaacute dirigida y
adecuada a la actividad del profesorado de grado
La evaluacioacuten de la docencia se lleva cabo a toda a la actividad docente que realiza el profesorado que imparte en las distintas
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 192
titulaciones de grado En el proceso de evaluacioacuten de la actividad docente del profesorado intervienen tres tipos de agentes por un lado
el alumnado ya que es nuestro cliente-interno y es quien percibe y recibe nuestro servicio y por otro lado el equipo evaluador
encargado de evaluar el proceso en su globalidad Ademaacutes de eacutestos dos agentes tambieacuten se cuenta con la voz del profesorado mediante
su autorreflexioacuten
Por otra parte la participacioacuten del profesor en todo el proceso de evaluacioacuten es clave Dicha participacioacuten se realiza a traveacutes de
diferentes viacuteas en la parte de planificacioacuten en la participacioacuten en los equipos de trabajo en las reuniones de evaluacioacuten de la actividad
docente en los equipos de mejora
La evaluacioacuten de la docencia se realiza por los responsables del proceso de ensentildeanza-aprendizaje tomando como fuente de
informacioacuten fundamental la opinioacuten de los estudiantes La satisfaccioacuten del estudiante con el proceso de capacitacioacuten y desarrollo es
fundamental Tambieacuten es importante la satisfaccioacuten de los empleadores con las personas que se forman en MU y se integran en sus
organizaciones y por uacuteltimo la propia satisfaccioacuten de la sociedad a la cual servimos en su proceso de transformacioacuten y que constituye
el objetivo uacuteltimo de la actividad universitaria
El proceso de evaluacioacuten docente y el equipo evaluador tiene como objetivo validar que el ciclo de mejora continua PDCA se lleva a cabo
en todas las titulaciones y en cada curso de las mismas
El proceso de evaluacioacuten de la docencia se desarrolla en los tres ciclos siguientes
1) Evaluacioacuten cuatrimestral
Dentro del modelo de gestioacuten de MU y la gestioacuten por procesos se aplica de forma permanente el ciclo de mejora PDCA Ello exige
que cuatrimestralmente se proceda a la evaluacioacuten de la actividad docente
Para realizar la evaluacioacuten docente del profesorado se tiene en cuenta el antildeo acadeacutemico Cada semestre todo el alumnado debe de
rellenar el cuestionario de satisfaccioacuten por la formacioacuten recibida
Todo el profesorado de MU que imparte en grado es evaluado respecto a la asignatura que ha impartido independientemente de
que la asignatura sea semestral o anual Aquellas asignaturas que sean semestrales obtienen una sola encuesta mientras que las
anuales obtienen dos encuestas
Cada vez que el profesorado recibe los resultados de satisfaccioacuten de las encuestas del alumnado realiza una autorreflexioacuten
teniendo en cuenta los resultados obtenidos en las encuestas de satisfaccioacuten del alumnado respecto a su actividad docente Este
proceso se realiza cada vez que el profesorado recibe las encuestas de satisfaccioacuten del alumnado por la formacioacuten recibida es decir
que se realizaraacuten dos autorreflexiones anualmente y por profesor
Ella Responsable Acadeacutemico de la facultad concierta una reunioacuten de seguimiento con el responsable del departamento y con ella
profesora indicado para realizar un seguimiento de las encuestas de satisfaccioacuten del alumnado En esta reunioacuten de seguimiento el
profesorado comparte su autorreflexioacuten sobre la satisfaccioacuten emitida por el alumnado en las encuestas
La herramienta de autorreflexioacuten es un instrumento desarrollado por MU que permite a su profesorado aportar informacioacuten sobre
su actividad docente Mediante la autorreflexioacuten el profesorado puede aportar valoraciones y reflexiones importantes para la
mejora de su praacutectica docente y para la organizacioacuten de la docencia que se realiza en su propia Universidad En la herramienta de
autorreflexioacuten se contempla las reflexiones y valoraciones del profesorado que imparte su docencia en grado Incluye elementos
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 193
que tratan de guiar y estructurar el anaacutelisis que realiza como profesor sobre su actividad docente
2) Evaluacioacuten anual del proceso Ensentildeanza- aprendizaje
Al finalizar el curso acadeacutemico se lleva a cabo una revisioacuten de los distintos procesos Este es el momento de revisioacuten del proceso ensentildeanza-aprendizaje y de todas las actividades identificadas en el mismo Los responsables y el equipo de procesos han de realizar un seguimiento del propio proceso y de sus indicadores Como resultado de este seguimiento se detectan e identifican aacutereas de mejora y se disentildea un plan de mejora para que sea implantado en el curso acadeacutemico siguiente Todas aquellas actividades de mejora identificadas en relacioacuten al proceso de ensentildeanza-aprendizaje son incluidas en el plan de gestioacuten anual de cada facultad
3) Evaluacioacuten bianual
Cada dos antildeos se procede a una evaluacioacuten integral del profesorado principalmente orientada a una revisioacuten retributiva
La Poliacutetica Retributiva pretende dar respuesta y garantizar la coherencia con la orientacioacuten estrateacutegica y las caracteriacutesticas
organizativas de la Universidad
La Poliacutetica Retributiva de Mondragoacuten Unibertsitatea se fundamenta en los siguientes criterios
Un sistema retributivo al servicio de la orientacioacuten estrateacutegica que preservando la coherencia interna precisa considere los
referentes externos de su entorno de actividad y del mundo cooperativo
Conexioacuten de la retribucioacuten con los resultados modulando aquella de acuerdo con los paraacutemetros empresariales actuales y de
futuro
Flexibilidad en la retribucioacuten que apoye y fomente internamente la consolidacioacuten de profesionales o permita la captacioacuten de
los mismos a fin de contribuir al prestigio y la competencia de la institucioacuten
Retribucioacuten motivante y orientada a
- El conocimiento sistemaacutetico de las tecnologiacuteas y herramientas de acuerdo con las exigencias de los planes de estudio y
de las demandas de los mercados-objetivo
- La actualizacioacuten constante de los conocimientos
- La mejora permanente de los profesionales
- El fomento de la interdisciplinariedad y flexibilidad
- La asuncioacuten de responsabilidades crecientes y complementarias
- El desarrollo de la poliacutetica linguumliacutestica y de las titulaciones acadeacutemicas
La evaluacioacuten tiene en cuenta el desempentildeo del profesor en tres aacutereas fundamentales de la actividad docente e investigadora
La Ensentildeanza Reglada donde los factores que se evaluacutean son
El dominio tecnoloacutegico e innovacioacuten
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 194
La flexibilidad y disponibilidad
La capacidad pedagoacutegica
La calidad y mejora
El trilinguumlismo
La Ensentildeanza No Reglada donde los factores que se evaluacutean son
Capacidad de captacioacuten y propuesta de nuevos cursos
Flexibilidad y proactividad
Capacidad de gestioacuten (o autogestioacuten)
Calidad del servicio
Sistema de Gestioacuten de Calidad y Mejora
La Investigacioacuten Desarrollo e Innovacioacuten donde los factores que se evaluacutean son
Dominio Tecnoloacutegico
Direccioacuten de tesis
Publicaciones ponencias en congresos y artiacuteculos en revistas homologadas
Patentes
Innovacioacuten y riesgo
Capacidad de planificacioacuten y gestioacuten de proyectos y conduccioacuten de equipos
Calidad de servicio y Mejora
Capacidad de captacioacuten y mantenimiento de proyectos financiados yo proyectos internacionales
Como se puede observar la docencia es un elemento central de la evaluacioacuten del profesorado
Esta evaluacioacuten se realiza de forma personal para cada profesor y cada dos antildeos se evaluacutean cada uno de estos factores Todos los
profesores del claustro de MONDRAGON UNIBERTSITATEA son evaluados con este procedimiento
Las decisiones retributivas consecuencia del proceso de evaluacioacuten del profesorado es tomada tras los pertinentes informes
positivos por el Departamento de la Universidad en el que se debe ubicar y por el Consejo de Gobierno de la Facultad
Todo ello estaacute recogido en las actas de reunioacuten de los diferentes oacuterganos que adoptan dichas decisiones
El profesor participa en la propuesta que realiza ella directoraa del Departamento ya que antes de que el Directora presente su
propuesta al Consejo de Gobierno se reuacutene personalmente con cada profesor Posteriormente el Consejo de Gobierno toma decisiones
sobre las propuestas presentadas y las somete a aprobacioacuten al Consejo Rector Existe un procedimiento regulado por el que si el
profesor no estaacute de acuerdo con la decisioacuten tomada pueda abrir un procedimiento de reclamacioacuten
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 195
PERSONAL DE ADMINISTRACIOacuteN Y SERVICIOS (PAS)
El Basque Culinary Center iniciaraacute su actividad con la siguientes estructura de PAS
INFORMACIOacuteN SOBRE EL PERSONAL DE ADMINISTRACIOacuteN Y SERVICIOS
ACTIVIDAD LICENCIADOSAS DIPLOMADOSAS CFGS Oacute FP2
Personal
fijo
Personal
eventual total
Personal
fijo
Personal
eventual total
Personal
fijo
Personal
eventual total total PAS ()
Administracioacuten y
Finanzas 1 1 2 2
Compras y almaceacuten 1 1 1 1 2
Servicios Acadeacutemicos 1 1 1 1 2
Gestioacuten de
mantenimiento y
celaduriacutea 1 1 2 2
Teacutecnicos de apoyo 1 1 2 2
Teacutecnicos de laboratorio 1 1 1
Prevencioacuten riesgos
laborales 1 1 1
TOTAL 5 2 7 2 2 2 1 3 12
Porcentaje con respecto
al total
En los proacuteximos cursos al igual que sucede con el Personal Acadeacutemico la estructura del PAS se iraacute ampliando en la medida en que lo
haga la actividad del Basque Culinary Center
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque culinary center | Pag 196
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Justificacioacuten de que los medios materiales y servicios clave disponibles (espacios instalaciones laboratorios equipamiento
cientiacutefico teacutecnico o artiacutestico biblioteca y salas de lectura nuevas tecnologiacuteas etc) son adecuados para garantizar el desarrollo
de las actividades formativas planificadas observando los criterios de accesibilidad universal y disentildeo para todos
JUSTIFICACIOacuteN DE LA ADECUACIOacuteN DE LOS MEDIOS MATERIALES Y SERVICIOS DISPONIBLES
El Basque Culinary Center estaraacute ubicado en el Parque Tecnoloacutegico de San Sebastiaacuten en un edificio de nueva construccioacuten dotado
de las mejores instalaciones para el desarrollo de las actividades formativas planificadas
A lo largo del presente capiacutetulo se dejaraacute patente que los espacios instalaciones laboratorios equipamiento cientiacutefico teacutecnico o
artiacutestico biblioteca y salas de lectura nuevas tecnologiacuteas etc son adecuados y suficientes para garantizar el desarrollo de las
actividades formativas planificadas En primer lugar se haraacute una proyeccioacuten del alumnado previsto para los primeros 4 antildeos de
actividad del Grado A continuacioacuten se describiraacuten las caracteriacutesticas de las aulas de docencia y finalmente los espacios
experimentales y laboratorios con que contaraacute
Evolucioacuten del alumnado
El cuadro siguiente muestra la previsioacuten del alumnado matriculado en el grado en los primeros 4 antildeos de su implantacioacuten
Cursoantildeo acadeacutemico Antildeo 2011-12 Antildeo 2012-13 Antildeo 2013-14 Antildeo 2014-15
1ordm 50 52 52 52
2ordm 47 49 50
3ordm 44 46
4ordm 42
TOTAL ALUMNOS EN
GRADO 50 100 145 190
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 197
Aulas de docencia
Unidades Descripcioacuten Superficie (m2)
Capacidad
Personas
6 Aulas de formacioacuten teoacuterica 405 200
1
Aula multifuncioacuten
Cocina
Aula
56
23
33
18
1
Aula de anaacutelisis sensorial
Sala de cata individual
Zona preparacioacuten muestras ndash
Cata grupo
67
45
22
21
1 Aula polivalente 195 110
1 Auditorio 485 250
() Existiraacuten dos turnos lectivos de mantildeana y de tarde Por lo tanto los espacios especificados -en la praacutectica- se duplican
Todas las aulas de teoriacutea estaacuten dotadas de pizarra retroproyector cantildeoacuten ordenador (o terminal) y acceso a red wi-fi Son
adecuadas en calidad a las necesidades del grupo de alumnos que deben acoger en cada caso y a las metodologiacuteas previstas
para el desarrollo de la docencia clases participativas trabajo en equipo etc
Para el estudio y el desarrollo de trabajos individuales y en equipo fuera del horario lectivo los alumnos del tiacutetulo disponen
de las aulas de docencia libres de 4 salas de trabajo de 2 salas de proyectos y de 2 salas de ordenadores conectados a red
que garantizan el uso individual de los ordenadores
En la Intranet se les informa de los recursos de sistemas de informacioacuten de que disponen y se explica el funcionamiento de
los espacios en horario lectivo y no lectivo Las necesidades de aulas y equipos informaacuteticos para la docencia las gestiona el
PAS responsable de la gestioacuten de horarios y el uso discrecional por parte del alumnado es atendido por los propios alumnos
en funcioacuten de la disponibilidad de los citados recursos informacioacuten que es puacuteblica y a la que puede accederse desde todos
los PCs de la Facultad y desde la Secretariacutea Virtual
Finalmente existiraacute una ldquoNormativa para la utilizacioacuten de los recursos informaacuteticos del Basque Culinary Centerrdquo recogida en
la Intranet que tendraacute por objeto 1) Proteger la reputacioacuten y buen nombre de esta Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas en la
Red (Internet) 2) Garantizar la seguridad rendimientos y privacidad de los sistemas y maacutequinas de nuestra organizacioacuten y de
las demaacutes 3) Evitar situaciones que puedan causar al Basque Culinary Center alguacuten tipo de responsabilidad civil o penal 4)
Preservar la privacidad y seguridad de nuestros usuarios 5) Garantizar el correcto funcionamiento de los recursos
informaacuteticos del Basque Culinary Center y 6) Proteger la labor realizada por las personas que trabajan en los servicios
informaacuteticos
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 198
Laboratorios y espacios experimentales adecuacioacuten y equipamiento
Los alumnos del tiacutetulo de lsquoGrado en Gastronomiacutea y Artes Culinariasrsquo disponen para las praacutecticas en el Centro Educativo de los
siguientes laboratorios y espacios experimentales con el equipamiento que se detalla para cada uno de ellos
Unidades Descripcioacuten Superficie (m2)
Capacidad
Personas
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de carnes-aves 42 15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de charcuteriacutea 21 5
1 Sala de elaboraciones en caliente de charcuteriacutea 30 10
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de verduras 41 15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de pescados 41 15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de producto
elaborado 45
15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de panaderiacutea 45 15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de pasteleriacutea 55 18
1 Sala de coccioacuten caliente de panaderiacutea-pasteleriacutea 45 15
1 Sala de elaboraciones en caliente 86 16
1 Cocina gran produccioacuten 61 15
1 Sala de envasado y caacutemaras de producto elaborado 27 4
1 Bodega conservacioacuten ndash mantenimiento 55 5
1 Sala de catas de vinos y producto 83 26
1 Laboratorio Sensorialidad 30 8
1 Laboratorio Sensoacuterica 35 9
1 Laboratorio Nuevas elaboraciones 50 13
1 Laboratorio prototipos 39 10
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 199
1 Comedor Restaurante Gastronoacutemico 200 15
1 Bar y Comedor de Cantina 288 20
Medios materiales y servicios disponibles en las Instituciones colaboradoras
Los alumnos cursaraacuten parcialmente los estudios en otras Instituciones bien cuando participan en programas de movilidad
bien cuando realizan las praacutecticas externas en las empresas
Los programas de movilidad al amparo del programa Erasmus se realizan en Universidades y laboratorios de Investigacioacuten de
prestigio y calidad reconocidos a nivel europeo No obstante el Departamento de Relaciones Internacionales verificaraacuten lsquoin
sitursquo estos extremos con visitas perioacutedicas a los alumnos a lo largo de su estancia en el extranjero y a traveacutes de las encuestas
de satisfaccioacuten cumplimentadas por los alumnos que participan en los programas de movilidad
En el caso de las praacutecticas externas en empresas asociadas al Trabajo Fin de Grado a los estudiantes que participan en ellas
se les asignaraacute un tutor de empresa y un tutor de la FCG el primero orientaraacute al alumno en los aspectos teacutecnicos del
proyecto y los cometidos del tutor de la FCG son principalmente velar por que el trabajo reuacutena los requisitos acadeacutemicos
exigidos y por que el alumno cuente en la empresa con los materiales y servicios en cantidad y calidad suficiente para el
desarrollo del Trabajo Fin de Grado
Al finalizar la estancia en la empresa los alumnos cumplimentaraacuten una encuesta en la que exponen su nivel de satisfaccioacuten en
relacioacuten los medios materiales y servicios de los que ha dispuesto para el desarrollo del Trabajo Fin de Grado Cuando la
satisfaccioacuten no sea la adecuada se emprenderaacuten las acciones de mejora que el Comiteacute de Trabajo Fin de Grado estime
adecuadas al caso
Con el mismo objeto los responsables de las empresas cumplimentaraacuten otra encuesta de satisfaccioacuten que sirva tambieacuten
como contraste externo del perfil profesional y de las competencias adquiridas por nuestro alumnado
Espacios y equipamiento del personal acadeacutemico y del personal de servicios
El personal acadeacutemico con docencia en este tiacutetulo contaraacute con los siguientes espacios para el desarrollo de la actividad
docente
Unidades Descripcioacuten
5 Salas de reuniones
1 Sala de profesores
6 Despachos para responsables aacuterea
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 200
1 Sala de investigadores
Todos los puestos de trabajo estaacuten dotados de ordenador y acceso a la red
El personal de Administracioacuten y Servicios (PAS) de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas contaraacute con los siguientes espacios
Descripcioacuten
Recepcioacuten
Departamento de Administracioacuten y Finanzas
Secretariacutea Acadeacutemica
Secretariacuteas de las Direcciones correspondientes
Departamento de mantenimiento y gestioacuten de
edificios
Almaceacuten
Tambieacuten para este colectivo la dotacioacuten de medios y recursos es adecuada todos los puestos de trabajo tienen un ordenador
de uso exclusivo con punto de conexioacuten a la red y una impresora por cada 3 personas
Ademaacutes de las superficies contempladas en cada uno de los Departamentos existen varias salas multifuncionales al servicio
tanto del PDI como del PAS
Biblioteca y acceso a fondos documentales
La Biblioteca es un centro de recursos para el aprendizaje y la Investigacioacuten de 107 m2 equipada con red inalaacutembrica y
ordenadores
Ofrece a los usuarios 7 PCterminales para dar acceso seguacuten el perfil establecido para cada usuario a todas las aplicaciones
informaacuteticas necesarias para el desarrollo de su formacioacuten Cuenta tambieacuten con impresoras lectores de CD lectores de DVD
escaacutener etc
Al objeto de cumplir con los cometidos que tiene asignados la biblioteca ofrece entre otros los siguientes recursos de
informacioacuten
Acceso al cataacutelogo conjunto de las bibliotecas de Mondragon Unbiertsitatea y enlaces desde estos a otros cataacutelogos
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 201
Acceso a las siguientes Bases de Datos
ISI Web of Knowledge es una plataforma que da acceso a algunas de las maacutes prestigiosas bases de datos del mundo Incluye ISI Web of Science ISI Proceedings Derwent Innovations Index Journal Citations Report ISI Essential Science Indicators Current Contents Connect
CSIC Portal multidisciplinar que recoge la produccioacuten cientiacutefica publicada en Espantildea desde los antildeos 70 Recoge fundamentalmente artiacuteculos de revistas cientiacuteficas sus referencias bibliograacuteficas y de forma selectiva Actas de congresos Series Compilaciones Informes y Monografiacuteas
Engineering Village 2 Es un portal de informacioacuten global para la ingenieriacutea y las ciencias aplicadas y teacutecnicas Da acceso a algunas de las maacutes importantes bases de datos como Compendex e Inspect
Business Source Elite Base de datos especializada en el campo de la economiacutea y la empresa Analiza maacutes de 1700 publicaciones especializadas en economiacutea y empresa de las que maacutes de 1000 se encuentran a texto completo
ABIInform Global Base de datos especializada en el campo de la economiacutea y la empresa Analiza maacutes de 2800 tiacutetulos de revistas acadeacutemicas de de los que aproximadamente 1900 incluyen el texto completo
Vlex Portal de informacioacuten integral sobre las distintas ramas del derecho Incluye legislacioacuten jurisprudencia doctrina contratos noticias
Ciss Atlas Contable Base de datos que recoge legislacioacuten jurisprudencia doctrina administrativa modelos ejemplos y formularios sobre sociedades mercantiles contabilidad y auditoriacutea
CissOnline Contable Casos Praacutecticos Base de datos que hace un anaacutelisis praacutectico de la contabilidad a traveacutes de ejemplos Recoge casos praacutecticos esquemas ejemplos de aplicacioacuten del Plan General de Contabilidad
Educalex Base de datos sobre legislacioacuten educativa de aacutembito estatal y autonoacutemico con todas las disposiciones que rigen el sistema educativo
Inguma Base de datos que recoge toda la produccioacuten cientiacutefica en euskera
Redined Referencias a proyectos de investigacioacuten e innovacioacuten educativa recursos didaacutecticos y artiacuteculos de publicaciones perioacutedicas espantildeolas del campo de las ciencias de la educacioacuten desde 1999
Eric la mayor fuente de informacioacuten del mundo en el aacutembito de la educacioacuten En ingleacutes desde 1966
Acceso a revistas electroacutenicas
Acceso a sumarios electroacutenicos
Sumarios electroacutenicos de Mondragon Unibertsitatea
La base de datos de sumarios electroacutenicos de Mondragon Unibertsitatea permite el acceso a los sumarios electroacutenicos de maacutes de 1000 tiacutetulos de revistas asiacute como la posibilidad de recibir alertas de las revistas seleccionadas por el usuario
Dialnet
Base de datos de sumarios electroacutenicos creada por la Biblioteca de la Universidad de La Rioja y en la que actualmente participan varias bibliotecas universitarias entre ellas la de Mondragon Unibertsitatea Permite el acceso a los sumarios electroacutenicos de maacutes de 4600 tiacutetulos de revistas asiacute como la posibilidad de recibir alertas de las revistas seleccionadas por el usuario
Tic Toc
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 202
Servicio de acceso a los iacutendices de contenido de miles de revistas cientiacuteficas 12275 Financiado en el marco del programa ldquoJISC Users amp Innovationsrdquo ha sido desarrollado por un consorcio internacional liderado por la Biblioteca de la University of Liverpool Ofrece libre acceso a los uacuteltimos sumarios de maacutes de 11000 revistas acadeacutemicas de maacutes de 400 editores
Enlace a otros cataacutelogos
Enlaces a bases de datos de tesis doctorales
Rebiun cataacutelogo de la red de bibliotecas universitarias espantildeolas
Copac cataacutelogo de la red de bibliotecas universitarias britaacutenicas
Sudoc cataacutelogo de la red de bibliotecas universitarias francesas
BNE cataacutelogo de la biblioteca nacional
Cataacutelogo de la biblioteca del Congreso de los Estados Unidos
Depoacutesito de Libros Universitarios en Euskera
Acceso a Refwoks (aplicacioacuten para la gestioacuten de referencias bibliograacuteficas)
Y entre los servicios que presta destacan los siguientes
Informacioacuten bibliograacutefica especializada
Preacutestamo interbibliotecario
Cursos de formacioacuten a alumnos profesores e investigadores para la utilizacioacuten de la biblioteca y los recursos de
informacioacuten que esta ofrece
Mecanismos para garantizar la revisioacuten y el mantenimiento de los materiales y servicios y su actualizacioacuten
Todas estas instalaciones son adecuadas en cantidad y en calidad y la labor de mantenimiento desarrollada a distintos
niveles por el departamento de Mantenimiento y Gestioacuten de Edificios de esta Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas es
fundamental Entre otras destacamos
el mantenimiento preventivo de todos los edificios instalaciones laboratorios y espacios experimentales
la responsabilidad de limpieza y celaduriacutea de los edificios
la responsabilidad sobre el equipamiento didaacutectico de las aulas proponiendo la incorporacioacuten de las nuevas
tecnologiacuteas de la informacioacuten y haciendo especial hincapieacute en la ergonomiacutea del puesto del alumno
la prevencioacuten de riesgos laborales y la gestioacuten medioambiental
Por lo que concluimos este capiacutetulo indicando que la titulacioacuten dispone de todos los recursos materiales y servicios
requeridos para el desarrollado de las actividades formativas planificadas y que se contemplan mecanismos para realizar o
garantizar la revisioacuten y el mantenimiento de los materiales y servicios disponibles en la universidad y en las instituciones
colaboradoras asiacute como los mecanismos de su actualizacioacuten
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 203
Plan de contingencia
El edificio que albergaraacute la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas estaacute en proceso de construccioacuten A la fecha de entrega de esta
Memoria se han finalizado las obras de excavacioacuten y cimentacioacuten y estaacute en proceso de construccioacuten la estructura del edificio
Siguiendo la planificacioacuten prevista por el Director y Gestor de la Obra el edificio estaraacute finalizado y equipado completamente para
finales de agosto de 2011 De forma que se podraacute comenzar el curso acadeacutemico 2011-12 con total normalidad
En el caso de que ocurriesen imprevistos que produjesen demoras en el proceso de construccioacuten del edificio y no fuese posible
comenzar el curso acadeacutemico en las nuevas instalaciones se ha previsto un plan de contingencia para comenzar con normalidad el
curso acadeacutemico Las actividades docentes expositivas de reflexioacuten y trabajo en equipo se impartiriacutean en las instalaciones de la
Facultad de Ciencias Empresariales de Mondragon Unibertsitatea y por otra parte los espacios de praacutecticas relacionados con los
procesos culinarios y de servicio se realizariacutean en las actuales instalaciones de la Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas en el
Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque culinary center | Pag 204
Primer Semestre (2011-12) Plan de Contingencia Actividades formativas Previsioacuten de espacios
Asignatura Duracioacuten
(ECTS)
Horas semana
presenciales
Horas no
presenciales
Tipo de Actividades
Teoacutericas Espacios Praacutecticas Espacios
Definicioacuten y contextualizacioacuten de la profesioacuten
en el sector gastronoacutemico de restauracioacuten y
alimentacioacuten y desarrollo de Competencias
Generales
2 1rsquo25 0rsquo75
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Sistemas y Procesos de Produccioacuten en Cocina
(I) 6 7 2
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Productos materias primas y su naturaleza 3 3 2
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Trabajo de campo (mercados instalaciones de
produccioacutenhellip)
Equipos e instalaciones en gastronomiacutea 3 3 1
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
-Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Servicio y atencioacuten al cliente 4 4rsquo75 1rsquo5
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
-Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Informaacutetica 6 3 4rsquo5 - Aulas de la Facultad de Ciencias - Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 205
Empresariales de MU en Ontildeati Empresariales de MU en Ontildeati
Historia y sociologiacutea de la alimentacioacuten y
gastronomiacutea 6 3 325
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
Total 30 25 15
Intensidad baja Intensidad media Intensidad alta
Aclaraciones
1-Calculado sobre 18 semanas de actividad acadeacutemica (incluidos exaacutemenes pruebashellip) La asignatura ldquoDefinicioacuten y contextualizacioacuten de la profesioacutenhelliprdquo
se concentra en las 2 primeras semanas del semestre incluye aspectos y contenidos del resto de asignaturas asiacute como de desarrollo de Competencias
Generales
2-Las clases teoricas y de praacutecticas en aulas de informaacutetica se concentraraacuten en los diacuteas Lunes Martes y Mieacutercoles y las clases praacutecticas en los diacuteas
Jueves y Viernes Como se ha indicado las praacutecticas se realizaraacuten en las dependencias de la Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas en el Paseo
Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten En la sede de esta Fundacioacuten existe una cocina de uso privado totalmente equipada con capacidad para 18
personas en uso simuacuteltaneo que cubre perfectamente las necesidades de equipamiento requeridas para las praacutecticas en el Centro Educativo de este
primer curso Los costes del transporte entre Mondragoacuten y San Sebastiaacuten seraacuten asumidos por la propia Facultad
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 206
Segundo Semestre (2011-12) Plan de Contingencia Actividades formativas Previsioacuten de espacios
Asignatura Duracioacuten
(ECTS)
Horas semana
presenciales
Horas no
presenciales
Tipo de Actividades
Teoacutericas Espacios Praacutecticas Espacios
Sistemas y Procesos de Produccioacuten en Cocina
(II) 5 6 1
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Panificacioacuten y usos del pan 3 3 1
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Biologiacutea aplicada 6 6 4
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Laboratorio de Auzolagun (empresa de
restauracioacuten a colectividades)
Estadiacutestica 6 6 4
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
Empresa y gastronomiacutea 6 4 5
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
Total 26 25 15
Praacutecticas I
4 25 0
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Restaurantes
- Hoteles
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 207
(los previstos para Praacutecticas I)
Total 30
Intensidad baja Intensidad media Intensidad alta
Aclaraciones
1- Calculado sobre 18 semanas de actividad acadeacutemica (incluidos exaacutemenes pruebashellip) La asignatura ldquoPraacutecticas Irdquo se concentra en 4 semanas del
semestre (a razoacuten de 5 horasdiacutea)
2-Las clases teoricas y de praacutecticas en aulas de informaacutetica se concentraraacuten en los diacuteas Lunes Martes y Mieacutercoles y las clases praacutecticas en los diacuteas
Jueves y Viernes Como se ha indicado las praacutecticas se realizaraacuten en las dependencias de la Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas en el Paseo
Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten En la sede de esta Fundacioacuten existe una cocina de uso privado totalmente equipada con capacidad para 18
personas en uso simuacuteltaneo que cubre perfectamente las necesidades de equipamiento requeridas para las praacutecticas en el Centro Educativo de este
primer curso Los costes del transporte entre Mondragoacuten y San Sebastiaacuten seraacuten asumidos por la propia Facultad
8 RESULTADOS PREVISTOS
Basque culinary center | Pag 208
8 RESULTADOS PREVISTOS
Justificacioacuten de los indicadores
CONCEPTOS
Tasa de graduacioacuten
Se entiende por tasa de graduacioacuten el porcentaje de estudiantes que finalizan la ensentildeanza en el tiempo previsto en el plan de
estudios o en un antildeo acadeacutemico maacutes en relacioacuten con su cohorte de entrada
Tasa de abandono
Se entiende por tasa de abandono la relacioacuten porcentual entre el nuacutemero total de estudiantes de una cohorte de nuevo ingreso
que debieron obtener el tiacutetulo el antildeo acadeacutemico anterior y que no se han matriculado ni en ese antildeo acadeacutemico ni en el anterior
Tasa de eficiencia
Se entiende por tasa de eficiencia la relacioacuten porcentual entre el nuacutemero total de creacuteditos del plan de estudios a los que
debieron haberse matriculado a lo largo de sus estudios el conjunto de graduados de un determinado antildeo acadeacutemico y el
nuacutemero total de creacuteditos en los que realmente han tenido que matricularse
VALORES CUANTITATIVOS ESTIMADOS PARA LOS INDICADORES Y SU JUSTIFICACIOacuteN TASA DE GRADUACIOacuteN TASA DE
ABANDONO TASA DE EFICIENCIA
Mondragon Unibertsitatea carece de experiencia previa en formacioacuten en titulaciones universitarias del tipo que nos ocupa Por
eso los valores cuantitativos estimados se basan maacutes en la experiencia de MU en general en las expectativas puestas en el
alumnado potencial y en las metodologiacuteas utilizadas por MU que en la trayectoria anterior de ninguna titulacioacuten concreta
Como podraacute apreciarse los valores cuantitativos estimados para los tres indicadores son elevados Esta previsioacuten se
fundamenta en
El elevado nivel de motivacioacuten de los estudiantes y las estudiantes que cursen el Grado
El alto nivel de practicidad de las ensentildeanzas
La utilizacioacuten de metodologiacuteas activas que garantizaraacuten la adquisicioacuten de las competencias por parte de los
estudiantes
La existencia de un muy elevado de alumnos y alumnas con dedicacioacuten a tiempo completo lo que les va a permitir
seguir con el ritmo adecuado las actividades planificadas en las ensentildeanzas
8 RESULTADOS PREVISTOS
Basque Culinary Center | Pag 209
Tasa de
graduacioacuten 80
Tasa de
abandono 5
Tasa de
eficiencia 78
Denominacioacuten Definicioacuten Valor
Progreso y los resultados de aprendizaje de los estudiantes
El progreso y resultados de aprendizaje de los alumnos se mediraacuten con los siguientes mecanismos
La actitud y aportacioacuten a la dinaacutemica de aprendizaje del grupo a lo largo de todo el curso
Los resultados obtenidos por los alumnos en las pruebas y trabajos realizados individualmente o en equipos de
trabajo en la propia Facultad
Los resultados obtenidos en las estancias de movilidad
Los resultados obtenidos en las praacutecticas externas
Los resultados del TFG (trabajo Fin de Grado)
La actitud y aportacioacuten a la dinaacutemica de aprendizaje del grupo
La participacioacuten de los alumnos en el proceso de ensentildeanza-aprendizaje seraacute fundamental entendida como una
participacioacuten que enriquece y que contribuye a la dinaacutemica de aprendizaje del grupo Los responsables de las materias
estableceraacuten los mecanismos y criterios para medir esta actitud y aportaciones
Los resultados obtenidos por los alumnos en las pruebas y trabajos realizados individualmente o en equipos de
trabajo
Como se ha indicado en el apartado PLANIFICACIOacuteN DE LAS ENSENtildeANZAS de esta memoria al describir los moacutedulos y
materias que constituyen el plan de estudios uno de los mecanismos que se utilizaraacute para evaluar el progreso de los
estudiantes es el desarrollo de pruebas y trabajos individuales o en equipos de trabajo asignados por los profesores y
que les permitan evaluar la adquisicioacuten de los contenidos y competencias
Resultados obtenidos en las estancias de movilidad
Las estancias de movilidad exigiraacuten al alumno el tener que valerse de las capacidades y competencias adquiridas a lo
largo de los estudios de Grado Acadeacutemicamente deberaacuten desenvolverse con solvencia en los estudios que cursen en
el extranjero y cumplir los objetivos que se le planteen
Se le valoraraacuten especialmente la capacidad demostrada para aplicar los conocimientos adquiridos y la capacidad de
resolucioacuten de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos maacutes amplios relacionados con su
aacuterea de estudio y la capacidad para comunicar sus conclusiones a puacuteblico experto y al puacuteblico no especializados de un
8 RESULTADOS PREVISTOS
Basque Culinary Center | Pag 210
modo claro
Resultados obtenidos en las praacutecticas externas y en el TFG
Los resultados obtenidos en las praacutecticas externas se mediraacuten atendiendo a dos fuentes de informacioacuten el
desenvolvimiento del alumno en el diacutea a diacutea y con la elaboracioacuten de un informe final de las praacutecticas que seraacute de
complejidad gradual en la medida en que los estudiantes y las estudiantes avancen en los cursos
A todos los alumnos se les exigiraacute la realizacioacuten de un trabajo fin de grado interdisciplinar como siacutentesis de los
estudios que deberaacuten desarrollarlo en la empresa Al concluir el TFG el alumno deberaacute presentar y defender su
trabajo ante un tribunal (tal como se ha indicado al describir los moacutedulos y materias del tiacutetulo) en el que participaraacuten
profesionales colaboradores
En este contexto los mecanismos que se plantean deben entenderse como resultados de aprendizaje que van a
permitir valorar el progreso de los estudiantes los dos primeros de caraacutecter interno los otros dos restantes de
caraacutecter externo y que tienen especial relevancia por cuanto que el alumno deberaacute desenvolverse en situaciones y
contextos muy similares a los que se le plantearaacuten o incluso se le plantean ya en su desempentildeo profesional
9 GARANTIA DE CALIDAD
Basque culinary center | Pag 211
9 GARANTIacuteA DE CALIDAD
Informacioacuten sobre el sistema de garantiacutea de calidad(archivo pdf ver anexo)
Informacioacuten adicional sobre el sistema de garantiacutea de calidad
En la medida en que la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas se crea sin que previamente haya existido ninguacuten centro ni
actividad universitaria en este aacutembito se deben implantar partiendo de cero los diferentes procesos acadeacutemicos y de
servicio Entre los diferentes procesos que se deben implantar se encuentra la puesta en marcha de un Sistema de
Garantiacutea Interno de Calidad (SGIC) que debe responder a las necesidades del Centro y a la implantacioacuten curso a curso del
nuevo Grado
Para su definicioacuten y puesta en marcha se ha tomado como referencia el Sistema de Garantiacutea Interna de Calidad de una de
las Facultades de Mondragon Unibertsitatea la Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educacioacuten (HUHEZI) que
recientemente ha recibido el reconocimiento en el marco del Programa AUDIT En base al Sistema de la Facultad de
Humanidades y Ciencias de la Educacioacuten se ha elaborado el Sistema que se implantaraacute gradualmente en la Facultad de
Ciencias Gastronoacutemicas y en el presente Tiacutetulo de Grado
El SGIC de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas se ha recogido en el Anexo IV de esta memoria de solicitud
Los procesos de que consta el SGIC responden a la siguiente clasificacioacuten
91 Responsables del sistema de garantiacutea de la calidad del plan de estudios Esta informacioacuten se recoge en el Manual de Garantiacutea Interna de la Calidad (Anexo IV) Procesos relacionados con la responsabilidad del sistema de garantiacutea de la calidad Elaboracioacuten y Seguimiento del Plan Estrateacutegico y Plan de Gestioacuten (E11) Seguimiento y anaacutelisis de resultados (M31) Gestioacuten Documental (S41) 92 Procedimientos de evaluacioacuten y mejora de la calidad de la ensentildeanza y el profesorado Se recoge en los procesos Proceso para garantizar la calidad de los programas formativos (O21) Gestioacuten y desarrollo de los RRHH (S11) Gestioacuten de equipamientos instalaciones y servicios (S21) Definicioacuten de perfiles y admisioacuten de estudiantes (O22) Orientacioacuten al estudiante y desarrollo de la ensentildeanza (O23)
Basque Culinary Center | Pag 212
Gestioacuten de la publicacioacuten de informacioacuten sobre titulaciones (E21) 93 Procedimientos para garantizar la calidad de las praacutecticas externas y los programas de movilidad Se recoge en los procesos Gestioacuten de las praacutecticas externas (O26) Gestioacuten de la movilidad del estudiante (O24) 94 Procedimientos de anaacutelisis de la insercioacuten laboral de los graduados y de la satisfaccioacuten con la formacioacuten recibida Gestioacuten de la orientacioacuten profesional (O25) 95 Procedimiento para el anaacutelisis de la satisfaccioacuten de los distintos colectivos implicados (estudiantes personal acadeacutemico y de administracioacuten y servicios etc) y de atencioacuten a las sugerencias o reclamaciones Criterios especiacuteficos en el caso de extincioacuten del tiacutetulo Medicioacuten de la satisfaccioacuten (M21) Gestioacuten de incidencias reclamaciones y sugerencias (M11)
10 CALENDARIO DE IMPLANTACIOacuteN DE LA TITULACIOacuteN
Basque culinary center | Pag 213
10 CALENDARIO DE IMPLANTACIOacuteN DE LA TITULACIOacuteN
Justificacioacuten
Las nuevas ensentildeanzas de Grado se implantaraacuten en el curso 2011-12
Titulacioacuten curso 2011-12 2012-13 2013-14 2014-15
Grado en Gastronomiacutea y
Artes Culinarias
1ordm X
2ordm X
3ordm X
4ordm X
Curso de implantacioacuten
2011-2012
Procedimiento de adaptacioacuten en su caso de los estudiantes de los estudios existentes al nuevo plan de estudios
En MONDRAGON UNIBERTSITATEA actualmente no existen implantados estudios oficiales equivalentes susceptibles de
adaptacioacuten al que se propone en esta memoria de solicitud por lo que no se requieren mecanismos de adaptacioacuten
Ensentildeanzas que se extinguen por la implantacioacuten del siguiente tiacutetulo propuesto
Ninguna
11 ANEXO I CRITERIOS PARA LA ELABORACIOacuteN DE LA NORMATIVA ACADEacuteMICA
Basque culinary center | Pag 214
11 Anexo I- Criterios para la elaboracioacuten de la Normativa Acadeacutemica
Nuacutemero miacutenimo de creacuteditos europeos de matriacutecula por estudiante y periacuteodo lectivo
En general se ha previsto un plan de estudios en el que los estudiantes vayan progresando en los
semestres y cursos al ritmo esperado salvo en los casos en que deban repetirse materias no
superadas Si se diera el caso el alumno tendraacute opcioacuten de matricularse en las materias
pendientes
No obstante atendiendo a circunstancias personales especiales se contempla la posibilidad de
matriacutecula parcial siempre que lo haga por lo menos en 20 creacuteditos ECTS y respete los requisitos
previos establecidos entre unas y otras materias seguacuten lo indicado en el apartado 53
En los casos en que se constate la existencia de necesidades educativas especiales debido a su
caraacutecter excepcional se disentildearaacute una formacioacuten lsquoad hocrsquo adecuada a la situacioacuten personal del
alumno
Normas de permanencia
La normativa de permanencia de la titulacioacuten se fundamentaraacute en dos aspectos la asistencia del
alumno a las clases y participacioacuten en el proceso de ensentildeanza-aprendizaje y los resultados
acadeacutemicos
Asistencia del alumno a las clases y participacioacuten en el proceso de ensentildeanza-
aprendizaje
La falta injustificada de asistencia a clase por parte de alguacuten alumno de forma reiterada
o por espacios de tiempo prolongados -debido a su interferencia en su ritmo formativo
e incluso en el de sus compantildeeros- podraacute ser motivo suficiente por siacute solo para
exigiacutersele la repeticioacuten de la asignatura (o varias asignaturas comprendidas en el
semestre) o incluso el abandono de los estudios
Baja forzosa por no alcanzar los resultados acadeacutemicos miacutenimos exigidos
- El alumno que habiendo cursado por tercera vez una materia (ver apartado 51 de
esta memoria) no lograra superarla deberaacute abandonar el Grado
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOS
Basque culinary center | Pag 215
12 Anexo II Plan de estudios
Grado en GASTRONOMIacuteA Y ARTES CULINARIAS
1er CURSO
1ordm Semestre 2ordm Semestre
ASIGNATURA TIPO ECTS ASIGNATURA TIPO ECTS
LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS
OB 2 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) () OB 5
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCOacuteN EN COCINA (I) () OB 6 PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN OB 3
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS OB 3 EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA () FB 6
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN OB 3 ESTADIacuteSTICA FB 6
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE () OB 4 BIOLOGIacuteA FB 6
INFORMAacuteTICA () FB 6 PRAacuteCTICAS I OB 4
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA () FB 6
Total 30 Total 30
() Estas asignaturas se impartiraacuten total o parcialmente en ingleacutes
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOS
Basque Culinary Center | Pag 216
2ordm CURSO
3ordm Semestre 4ordm Semestre ASIGNATURA TIPO ECTS ASIGNATURA TIPO ECTS
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
() OB 5 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
OB 6
FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA FB 6 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) OB 3
INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA () FB 6 LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL () FB 6
GASTRONOMIacuteA VASCA OB 3 SUMILLERIacuteA (I) OB 3 INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE () OB 4 COMUNICACIOacuteN () FB 6 PSICOLOGIacuteA FB 6 PRAacuteCTICAS II OB 6 Total 30 Total 30
3er CURSO 5ordm Semestre 6ordm Semestre ASIGNATURA TIPO ECTS ASIGNATURA TIPO ECTS INTRODUCCIOacuteN A LA NUTRICIOacuteN Y DIETETICA OB 3 GESTIOacuteN DE LA BODEGA OB 5 DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA () OB 7 MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL () OB 3
APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA () OB 3 GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL () OB 5
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE () OB 6 PRAacuteCTICAS III () OB 14 SUMILLERIacuteA (II) () OB 3 PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS OP 3
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) OB 4 NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
OP 3
TEacuteCNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN OB 4 CONTROL Y CALIDAD OP 3 Total 30 Total 30
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOS
Basque Culinary Center | Pag 217
() Estas asignaturas se impartiraacuten total o parcialmente en ingleacutes
4ordm CURSO 7ordm Semestre 8ordm Semestre ASIGNATURA TIPO ECTS ASIGNATURA TIPO ECTS INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
() OB 4 TRABAJO FIN DE GRADO TFG 30
DISENtildeO Y GASTRONOMIA () OB 5 Total 30
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN () OB 4 NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS () OP 6 SENSORIALIDAD () OP 6 GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
() OP 5
ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS () OP 6 EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO OP 6 DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO OP 5 DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS () OP 6
GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN OP 6 COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES OP 5 Total 30 FB- Formacioacuten baacutesica 60 OB- Obligatorias 130 (de ellas 24 corresponden a praacutecticas externas) OP- Optativas 20 TFG- Trabajo Fin de Grado 30
TOTAL 240 () Estas asignaturas se impartiraacuten total o parcialmente en ingleacutes
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOS
Basque Culinary Center | Pag 218
Basque Culinary Center | Pag 219
INDICE
Basque culinary center | Pag 2
Indice Paacuteg
0 DATOS DE LA SOLICITUDhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
1 INTRODUCCIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
4 ACCESO Y ADMISIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLEShelliphelliphelliphelliphelliphellip179
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip192
8 RESULTADOS PREVISTOS helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip204
9 GARANTIA DE CALIDAD helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip207
10 CALENDARIO DE IMPLANTACIOacuteN DE LA TITULACIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip209
11 ANEXO I- CRITERIOS PARA LA ELABORACIOacuteN DE LA NORMATIVA ACADEacuteMICAhelliphelliphellip210
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip211
14 ANEXO III- ANAacuteLISIS COMPARATIVO ENTRE CFGS Y GRADOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip214
15 ANEXO IV ndash MANUAL DE GARANTIacuteA INTERNA DE LA CALIDAD helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip230
16 ANEXO V- PROCESOS DEL SGIChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip251
17 ANEXO VI- INFORME TEacuteCNICO DE LKShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip322
18 ANEXO VII- RESPONSABILIDAD DE LA DOCENCIA POR TIPO DE PROFESORADOhelliphelliphelliphellip331
19 ANEXO VIII- ENCUESTA EGAILANhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip333
0 DATOS DE LA SOLICITUD
Basque culinary center | Pag 3
0 DATOS DE LA SOLICITUD
Representante Legal de la universidad
Representante Legal
RECTOR DE MONDRAGON UNIBERTSITATEA
1ordm Apellido 2ordm Apellido Nombre NIF
ZABALA ITURRALDE JESUS Mordf 15891793N
Responsable del tiacutetulo
VICERECTOR DE MONDRAGON UNIBERTSITATEA
1ordm Apellido 2ordm Apellido Nombre NIF
AIZEGA ZUBILLAGA JOSE Mordf 34108012R
Universidad Solicitante
Universidad
Solicitante Mondragoacuten Unibertsitatea CIF F20560991
Centro
Departamento o
Instituto
responsable del
tiacutetulo
FACULTAD DE CIENCIAS GASTRONOacuteMICAS
Direccioacuten a efectos de notificacioacuten
Correo
electroacutenico jmaizegamondragonedu
Direccioacuten postal Loramendi 4 Coacutedigo postal 20500
Poblacioacuten Mondragoacuten Arrasate Provincia Gipuzkoa
FAX 943712193 Teleacutefono 943712185
0 DATOS DE LA SOLICITUD
Basque Culinary Center | Pag 4
Descripcioacuten del tiacutetulo
Denominacioacuten GRADUADOA EN GASTRONOMIacuteA Y
ARTES CULINARIAS Ciclo Grado
Centros donde se imparte el tiacutetulo
FACULTAD DE CIENCIAS GASTRONOacuteMICAS
Universidades participantes Departamento
Convenio (archivo pdf ver anexo)
Tipo de ensentildeanza PRESENCIAL Rama de conocimiento Ciencias Sociales
y Juriacutedicas
Nuacutemero de plazas de nuevo ingreso ofertadas
en el primer antildeo de
implantacioacuten 50 en el segundo antildeo de implantacioacuten 50
en el tercer antildeo de
implantacioacuten 50 en el cuarto antildeo de implantacioacuten 50
Nordm de ECTS del tiacutetulo 240 Nordm Miacutenimo de ECTS de matriacutecula por el
estudiante y periacuteodo lectivo 50
Normas de permanencia (archivo pdf ver anexo)
Naturaleza de la institucioacuten que concede el tiacutetulo Privada o de la Iglesia
Naturaleza del centro Universitario en el que el titulado ha finalizado sus estudios Centro adscrito
Profesiones para las que capacita una vez obtenido el tiacutetulo
Lenguas utilizadas a lo largo del proceso formativo
Castellano
Euskara
Ingleacutes
1 INTRODUCCIOacuteN
Basque culinary center | Pag 5
1 INTRODUCCIOacuteN
Introduccioacuten
El Basque Culinary Center es un proyecto de formacioacuten investigacioacuten e innovacioacuten dirigido al desarrollo del sector
gastronoacutemico y culinario espantildeol La Fundacioacuten Basque Culinary Center constituida en marzo de 2009 estaacute
compuesta por los siguientes patronos
Chefs de referencia internacional Instituciones puacuteblicas (Ayuntamiento de San Sebastiaacuten Diputacioacuten Foral de Gipuzkoa y Gobierno vasco) Entidades universitarias y de investigacioacuten (Mondragon Unibertsitatea y el Centro Tecnoloacutegico AZTI-
Tecnalia) Empresas privadas
El gran posicionamiento e imagen que actualmente ostenta la gastronomiacutea espantildeola en el mundo es una gran
oportunidad para crear un centro de formacioacuten investigacioacuten e innovacioacuten de referencia mundial Por otra parte la
formacioacuten cualificada y superior de los futuros profesionales es un aspecto fundamental para el mantenimieto del
posicionamiento competitivo actual
La dimensioacuten internacional es uno de los ejes fundamentales del proyecto Ello se traduce en la atraccioacuten de
estudiantes extranjeros en la movilidad internacional de los estudiantes del BCulinary en seleccionar profesorado e
investigadores internacionales en contar con un consejo asesor de maacuteximo nivel y suscribir alianzas estrateacutegicas con
centros de prestigio internacional
El proyecto Basque Culinary Center es un buen ejemplo de alianza puacuteblico-privada para el desarrollo de proyectos
estrateacutegicos El proyecto ha sido promovido por agentes privados como los chefes de referencia antes citados la
Universidad de Mondragon y diferentes instituciones puacuteblicas (Ayuntamiento de San Sebastiaacuten Diputacioacuten Foral de
Gipuzkoa Gobierno Vasco y Ministerio de Ciencia e Innovacioacuten quienes han apoyado la construccioacuten de la
infraestructura) El proyecto ha recibido el reconocimiento y apoyo tambieacuten de otros Ministerios del Gobierno de
Espantildea como son el Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino el Instituto Espantildeol de Comercio Exterior
y el Ministerio de Industria Comercio y Turismo a traveacutes de la Secretariacutea de Estado de Turismo que lo han calificado
como proyecto estrateacutegico y de referencia de Espantildea en el mundo
El Consejo de Ministros celebrado en Palma de Mallorca el 24 de julio de 2009 adoptoacute el ACUERDO por el que se
encomienda a los Ministerios de Ciencia e Innovacioacuten y de Industria Turismo y Comercio la adopcioacuten de medidas
para el desarrollo de actuaciones coordinadas de I+D+i y Turismo
Con el Acuerdo aprobado se encomienda a ambos Ministerios la adopcioacuten de las medidas siguientes para el
desarrollo de actuaciones coordinadas de de I+D+i y de Turismo Una de las medidas que expresamente se recoge es
la puesta en marcha del Basque Culinary Center
Como se recoge en dicho Acuerdo cuyo extracto se publica en la paacutegina de internet del Gobierno de Espantildea el sector
1 INTRODUCCIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 6
empresarial alimentario y de la restauracioacuten tiene un peso muy importante en el Producto Interior Bruto del paiacutes
ademaacutes de constituir un foco de atraccioacuten del turismo de calidad de modo que uno de los atractivos turiacutesticos del
turismo de alto valor antildeadido es la gastronomiacutea tanto tradicional como innovadora
El propio Consejo de Ministros aproboacute el Real Decreto 16402009 de 30 de octubre por el que se establecen las
normas reguladoras de la subvencioacuten de concesioacuten directa a la entidad Basque Culinary Center Fundazioa
El proyecto Basque Culinary Center ha creado la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas adscrita a Mondragon
Unibertsitatea La Facultad cubriraacute con una oferta formativa innovadora y altamente cualificada las diferentes
necesidades formativas existentes en el desarrollo profesional de los profesionales de la gastronomiacutea y alimentacioacuten
La Facultad ofertaraacute entre otros programas formativos un tiacutetulo universitario en esta disciplina que seraacute una
innovacioacuten fundamental en Espantildea y tractor del desarrollo profesional en este sector
La oferta formativa seraacute la siguiente
Tiacutetulo universitario de Grado (el tiacutetulo que se presenta en esta memoria Graduadoa en Gastronomiacutea y Artes Culinarias)
Oferta de Maacutesteres Oferta de formacioacuten continua
Asimismo dentro de la estrategia de Investigacioacuten e Innovacioacuten se desarrollaraacuten proyectos de investigacioacuten e
innovacioacuten en el aacutembito de la Gastronomiacutea El potencial de las diferentes aacutereas de conocimiento que se ubican en la
gastronomiacutea es muy importante El objetivo de este Centro es promover la investigacioacuten y transferencia de
conocimiento en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados
directa e indirectamente con la gastronomiacutea (tecnologiacuteas de la alimentacioacuten nutricioacuten alimentacioacuten funcional
editorial equipamiento agroalimentariohellip) fomentando a su vez las sinergias entre ellos Se trata por tanto de un
centro abierto a la comunidad cientiacutefica
La puesta en marcha de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas y especiacuteficamente del tiacutetulo de Graduadoa en
Gastronomiacutea y Artes Culinarias se realizaraacute de forma gradual Ello afectaraacute a todos los procesos acadeacutemicos y no
acadeacutemicos Con el avance de los diferentes cursos se procederaacute a maacutes contratacioacuten de personal docente e
investigador a la ampliacioacuten de firma de convenios con empresas para praacutecticas y a la propia extensioacuten del sistema de
garantiacutea interno de calidad
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque culinary center | Pag 7
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Intereacutes acadeacutemico cientiacutefico o profesional del mismo
Intereacutes acadeacutemico del tiacutetulo
a) Actualmente la oferta formativa reglada en Espantildea en el aacutembito de la Hosteleriacutea y Restauracioacuten se concentra
baacutesicamente en la oferta formativa Formacioacuten Profesional Concretamente se imparten en las Escuelas de
Hosteleriacutea Ciclos Formativos de Grado Medio y Superior de las familias de lsquoHosteleriacutea y Turismolsquo y de
lsquoIndustrias alimentariasrsquo Como sentildeala el artiacuteculo 392 de la Ley Orgaacutenica 22006 de Educacioacuten ldquoLa formacioacuten
profesional en el sistema educativo tiene por finalidad preparar a los alumnos y las alumnas para la
actividad en un campo profesional y facilitar su adaptacioacuten a las modificaciones laborales que
pueden producirse a lo largo de su vida asiacute como contribuir a su desarrollo personal y al ejercicio de
una ciudadaniacutea democraacuteticardquo
b) El sector de la Hosteleriacutea Restauracioacuten y Gastronomiacutea ya habiacutea detectado que las competencias que se
desarrollaban en dichos Ciclos Formativos no eran suficientes para el buen desarrollo profesional de dichos
titulados y en algunas Escuelas de Hosteleriacutea se habiacutea procedido a completar dicha formacioacuten con cursos
adicionales en ocasiones avalados por Universidades Espantildeolas en forma de tiacutetulos propios (por ejemplo la
Escuela Superior de Hosteleriacutea de Sevilla la Escuela de Hosteleriacutea de Artxanda en el Paiacutes Vasco o la Escuela
Superior de Hosteleriacutea de Zaragoza)
c) La oferta actualmente existente en Espantildea en el aacutembito de la Hosteleriacutea Restauracioacuten Gastronomiacutea y
Alimentacioacuten ha cambiado como consecuencia de la integracioacuten de Espantildea en el Espacio Europeo de
Educacioacuten Superior y fruto de la transformacioacuten de los tiacutetulos oficiales existentes en el cataacutelogo de
titulaciones previo a la integracioacuten al EEES y a las posibilidades de nuevas titulaciones que ha abierto el EEES se
pueden encontrar actualmente en Espantildea los siguientes tiacutetulos de Grado Grado en Nutricioacuten y Dieteacutetica
Grado en Ciencia y Tecnologiacutea de Alimentos Grado en Turismo y Gestioacuten Hotelera hellip No existe actualmente
un tiacutetulo universitario en Espantildea en el aacutembito de la gastronomiacutea y la restauracioacuten De acuerdo con el artiacuteculo
331 de la Ley Orgaacutenica 62001 de Universidades ldquoLas ensentildeanzas para el ejercicio de profesiones que
requieren conocimientos cientiacuteficos teacutecnicos o artiacutesticos y la transmisioacuten de la cultura son misiones
esenciales de la Universidadrdquo
d) Sin embargo a nivel internacional es habitual encontrar ofertas formativas de nivel universitario en el aacutembito
de la gastronomiacutea Por citar varios ejemplos el Culinary Institute of America ofrece un Bachelor Degreee in
Culinary arts Management la Johnson and Wales University varios Bachelors of Sciences la Universitaacute di
Scienze Gastronomiche en Italia ofrece una Laurea en Scienze Gastronomiche asiacute como una oferta de
posgrados en America Latina existen diversas Universidades que ofrecen Licenciaturas en Gastronomiacutea (por
ejemplo la Universidad del Claustro de Sor Juana o la Universidad de Gastronomiacutea y Turismo en Mejico en el
Instituto Argentino de Gastronomiacutea o en la Universidad Tecnoloacutegica de Chile INACAP) Tambieacuten se encuentran
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 8
tiacutetulos universitarios en el aacutembito de gestioacuten como la Licenciatura en Administracioacuten de Restaurantes (por
ejemplo en la Universidad Anahuac de Mejico) Estos son uacutenicamente ejemplos de diferentes programas que
se ofertan en diferentes paiacuteses del mundo son programas de aacutembito universitario de nivel de Grado con una
duracioacuten entre tres y cuatro antildeos
e) Concretamente en Espantildea se ha realizado un estudio y diagnoacutestico sobre las necesidades de formacioacuten
existentes en el aacutembito de la gastronomiacutea y artes culinarias Se trabajado con Asociaciones profesionales del
sector como pueden ser Federaciones de Hosteleriacutea y Restauracioacuten Eurotoques-Comunidad Europea de
Cocineros con personalidades relevantes de la profesioacuten y la conclusioacuten es rotunda para el buen desarrollo
del sector se necesitan profesionales con una mayor cualificacioacuten y competencias maacutes profundas
f) Se puede sentildealar que en Espantildea existe un consenso sobre la necesidad de que los futuros profesionales de la
gastronomiacutea la restauracioacuten y la cocina cuenten con unas competencias cientiacuteficas culturales y artiacutesticas maacutes
profundas que las que actualmente se desarrollan a traveacutes de los Ciclos formativos de Formacioacuten Profesional
Consecuencia de ello son los complementos formativos que algunas Escuelas de Hosteleriacutea ofertan mediante
Tiacutetulos Propios de Universidades En el panorama internacional existe una amplia oferta formativa de tiacutetulos
universitarios de nivel de Grado en el aacutembito de la gastronomiacutea
g) Y concretamente en lo que se refiere al plan de estudios propuesto el intereacutes acadeacutemico del Grado se justifica
en
Por un lado se han incluido 60 ECTS correspondientes a asignaturas de formacioacuten baacutesica cuyos
contenidos se han desarrollado al uso de las asignaturas de otras titulaciones de Grado pero adaptadas
al aacutembito de la titulacioacuten que se propone tal como dispone el RD 139320007
Asignatura Nordm ECTS Tipo Aacuterea de conocimiento del Anexo II del RD
13932007
BIOLOGIacuteA 6 FB Ciencias
COMUNICACIOacuteN 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas ()
EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
ESTADIacuteSTICA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA 6 FB Ciencias
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y
GASTRONOMIacuteA
6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
INFORMAacuteTICA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 9
LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
PSICOLOGIacuteA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
TOTAL 60
() El Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias se ha adscrito a la rama de conocimiento de CIENCIAS SOCIALES Y JURIacuteDICAS
y al menos 36 ECTS (en concreto 48) pertenecen al aacuterea de conocimiento a la que se adscribe el tiacutetulo
Ademaacutes de las materias referidas en el punto anterior este grado contempla materias como
fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea cultura gastronoacutemicahellip y no podemos olvidar el
nivel de teorizacioacuten y profundizacioacuten con que se desarrollaraacuten materias tales como Gestioacuten empresarial
y personas y gestioacuten de clientes que ninguacuten CFGS de este aacutembito las contempla
Precisamente por esa diferencia de nivel (tanto de contenidos como de competencias entre los CFGS y
este Grado el nordm de creacuteditos reconocibles a los alumnos que accedan con dichas ensentildeanzas se limita a
22 14 y 13 ECTS en los Ciclos Formativos afines (ver apartado 4 (Acceso y admisioacuten) de la nueva versioacuten
de la memoria)
Hasta la fecha el aacutembito de la gastronomiacutea no ha sido incorporado al nivel de la ensentildeanza universitaria
pero es indiscutible que el nivel de la formacioacuten y de las competencias que se proponen en este grado
son equiparables a los de cualquier otro grado y que situaraacuten a los futuros egresados en un nivel de
formacioacuten y cualificacioacuten superior al de los teacutecnicos superiores (formacioacuten profesional) y lo que es maacutes
importante auacuten con las competencias requeridas para abordar con autonomiacutea estudios superiores de
Maacutester Muestra de ello son los siguientes ejemplos resumidos del anaacutelisis comparativo realizado por el
equipo de tiacutetulo entre estas ensentildeanzas de grado y los estudios de lsquoTeacutecnico Superior en Direccioacuten en
cocinarsquo lsquoTeacutecnico Superior en Direccioacuten en Servicios de Restauracioacutenrsquo y lsquoTeacutecnico Superior en procesos y
calidad en la industria alimentariarsquo
Ejemplos
El Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias incorpora contenidos que denotan y requieren unas
competencias de saber y saber hacer maacutes complejas maacutes interdisciplinares maacutes reflexivas y
aplicables en aacutembitos laborales y profesionales complejos como
- MEDIR y ANALIZAR
Medicioacuten y anaacutelisis de las expectativas y satisfaccioacuten del cliente
Medicioacuten y anaacutelisis de las dietas equilibradas dirigidas a la poblacioacuten en general y a
poblaciones especiacuteficas
- ANALIZAR
Anaacutelisis quiacutemicos y bio-quiacutemico del vino
Anaacutelisis sensorial de los productos pre- y post- aplicacioacuten de las teacutecnicas
- ANALIZAR E INTERPRETAR
Anaacutelisis e interpretacioacuten de los estudios de mercado
Anaacutelisis e interpretacioacuten de las causas de los procesos bio-fiacutesico-quiacutemicos producidos como
consecuencia de la aplicacioacuten de distintas teacutecnicas culinarias
- EVALUAR
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 10
Evaluar la viabilidad teacutecnica y econoacutemica del negocio
- Y otras maacutes como
PLANIFICAR
PRESENTACIOacuteN Y DEFENSA ORAL Y ESCRITA DE PROYECTOS
OPTIMIZAR
INCREMENTAR LA EFICIENCIA
SELECCIONAR
ORGANIZAR
VALORAR
USO DE MEacuteTODOS Y TEacuteCNICAS
APLICACIOacuteN BAacuteSICA DE MEacuteTODOS DE INVESTIGACIOacuteN
todos ellos extractados de las fichas de materias y moacutedulos
Como puede verse un nivel competencial superior al recogido en el artiacuteculo del proyecto de RD
por el que se establece el marco espantildeol de cualificaciones para la educacioacuten superior
Asiacute por ejemplo a tenor de dicho artiacuteculo 5
- Los teacutecnicos superiores deben demostrar poseer conocimientos especializados en un aacuterea
profesional o de estudio con comprensioacuten criacutetica para la integracioacuten y transferencia de
saberes Esto significa que en la praacutectica los titulados superiores de FP entienden
comprenden los procesos pero no tienen la capacidad analiacutetica ni el conocimiento teoacuterico que
adquiriraacuten los estudiantes de este grado (capacidades de ANALIZAR VALORAR EVALUAR
INTERPRETARhellip)
- Los teacutecnicos superiores (letra c) deben poseer la capacidad de analizar la informacioacuten necesaria
para evaluar y dar respuesta a situaciones previstas y no previstas mediante la buacutesqueda de
soluciones creativas e innovadoras Sin embargo los graduados seraacuten capaces ademaacutes de
recopilar e interpretar datos e informaciones relacionaacutendolos con los conocimientos teoacutericos
(de iacutendole teacutecnica o cientiacutefica) incorporando sus propias reflexiones (capacidades de VALORAR
SELECCIONARhellip)
Intereacutes cientiacutefico del tiacutetulo
a) El aacutembito de la gastronomiacutea es multidisciplinario Es el conocimiento razonado de todo aquello que se refiere
a la persona en cuanto se nutre Tienen en cuenta los procesos agriacutecolas econoacutemicos cientiacuteficos teacutecnicos
sociales y culturales de la nutricioacuten
b) La gastronomiacutea abarcan un amplio abanico de aacutereas de conocimiento con un impacto econoacutemico y social
fundamental que van desde la educacioacuten alimentaria de los maacutes joacutevenes hasta la eacutelite culinaria profesional
Desde la cultura gastronoacutemica y alimentaria que incide en el desarrollo social de cualquier paiacutes hasta el
desarrollo del sector empresarial alimentario y de la restauracioacuten La alta gastronomiacutea es un estandarte
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 11
internacional del desarrollo de la gastronomiacutea producto de la gran evolucioacuten experimentada por los
restauradores espantildeoles Este sector auacutena una excelencia teacutecnico-conceptual que se encuentra en el veacutertice
de la piraacutemide creativa e integra el disentildeo sensorial y un proceso de elaboracioacuten de excelencia en cuanto a los
procesos de elaboracioacuten basados en la calidad total
c) El potencial de generacioacuten de conocimiento de las diferentes aacutereas de conocimiento que en el aacutembito de la
gastronomiacutea es importante
d) Las aacutereas de investigacioacuten que se desarrollaraacuten son
La educacioacuten y los haacutebitos alimentarios saludables que van a tener una influencia decisiva en la
salud de las nueva generaciones
La responsabilidad social alimentaria vinculada con el desarrollo de la biodiversidad la
agroecologiacutea la recuperacioacuten e impulso de productos de proximidad
Las tendencias alimentarias del futuro centradas en la salud y el bienestar claves en el
desarrollo de nuevos productos y servicios por parte del sector empresarial alimentario
La innovacioacuten y excelencia en la gestioacuten de empresas del sector alimentario y especiacuteficamente
del sector de la restauracioacuten y la alta restauracioacuten
El desarrollo de tecnologiacuteas asociadas Desde el equipamiento hostelero a nuevas instalaciones
y aplicaciones en el aacutembito de la restauracioacuten y la cocina
La elaboracioacuten conservacioacuten y presentacioacuten de alimentos en especial en el aacutembito de alta
cocina
e) Para el desarrollo de la investigadora se ha firmado un Convenio de colaboracioacuten con el Consejo Superior de
Investigacioacuten Cientiacuteficas (CSIC) (httpwwwcsices) y con el Centro Tecnoloacutegico del mar y de los alimentos
AZTI-Tecnalia (httpwwwazties) Ambos centros son instituciones de referencias en el aacutembito de la
investigacioacuten alimentaria y gastronoacutemica Ademaacutes el BCulinary participaraacute en la Red INDAGA
La red INDAGA es una red temaacutetica espantildeola de innovacioacuten investigacioacuten y desarrollo aplicado a la
gastronomiacutea que se creoacute con el objetivo de coordinar las actividades de I+D en el aacutembito de la gastronomiacutea
que se estaacuten llevan a cabo en diferentes Universidades Fundaciones y Escuelas Mediante esta red se
pretende crear una masa criacutetica asiacute como favorecer el intercambio de informacioacuten y de experiencias de tal
forma que se optimice el aprovechamiento de todas las capacidades e infraestructuras disponibles haciendo
maacutes visible al sector productivo y a la Sociedad las actividades I+D desarrolladas
Esta red temaacutetica es un herramienta muy uacutetil para potenciar la colaboracioacuten entre grupos de investigacioacuten con
el fin posterior de llevar a cabo proyectos de investigacioacuten baacutesica o nuevos desarrollos tecnoloacutegicos de
favorecer la diseminacioacuten en el sector asiacute como fomentar la formacioacuten en este nuevo campo cientiacutefico de
estudiantes de tercer ciclo y de teacutecnicos
Esta forma de colaboracioacuten puede incentivar y potenciar la ejecucioacuten de proyectos cientiacuteficos y de desarrollo
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 12
tecnoloacutegico totalmente inabordables desde una sola perspectiva cientiacutefica Asiacute ademaacutes de los grupos de I+D
en la red INDAGA tambieacuten participan empresas procedentes de diferentes sectores (equipamientos
ingredientes editoriales catering restauracioacuten hellip) Esta gran interdisciplinaridad abre grandes posibilidades
para poder plantear proyectos Nacionales o Europeos en los cuales se podriacutea abarcar desde aspectos de
investigacioacuten baacutesica hasta desarrollos tecnoloacutegicos y disentildeo de prototipos A traveacutes de la red INDAGA se
espera potenciar el contacto y la colaboracioacuten con otras entidades similares de otros paiacuteses como los de la
Unioacuten Europea o los de Ameacuterica Latina lo que incrementariacutea la presencia internacional de la comunidad
cientiacutefica Espantildeola
El elevado nuacutemero de participantes a diacutea de hoy 19 grupos participando en las actividades de la red refleja el
intereacutes que existe en el estado tanto a nivel acadeacutemico como empresarial
Ademaacutes de lo anteriormente descrito mediante esta red se espera tambieacuten participar en la divulgacioacuten de
aspectos relacionados con la seguridad alimentaria (ej trasmitir informacioacuten sobre pautas de trabajo
adecuadas para minimizar riesgos en los comensales) asiacute como explicar a profesionales de la cocina y a la
sociedad en general las implicaciones reales sobre la salud (en el caso que las hubiese) del uso de teacutecnicas e
ingredientes
Los objetivos especiacuteficos de la red INDAGA se describen a continuacioacuten
o Profundizar en la aplicacioacuten praacutectica del conocimiento cientiacutefico y tecnoloacutegico en el aacutembito
gastronoacutemico
o Divulgar al sector de la restauracioacuten en general esta tecnologiacutea para su aplicacioacuten y ayudar en esa
transferencia de tecnologiacutea Realizar labores de divulgacioacuten de informacioacuten de vigilancia tecnoloacutegica en
el aacutembito de aquellos aspectos de al ciencia y la tecnologiacutea que puedan afectar a la gastronomiacutea
o Ser referencia en temas relacionados con las potenciales implicaciones higieacutenico-sanitarias en el
aacutembito gastronoacutemico para atajar de raiacutez informaciones erroacuteneas y sentildealar contundentemente los
riesgos
o Consolidar el foro de contacto creado entre grupos de investigacioacuten empresas cocineros y escuelas de
cocina que facilite el intercambio de informacioacuten
o Potenciar la colaboracioacuten entre estos agentes para el desarrollo de proyectos interdisciplinares de
intereacutes cientiacutefico tecnoloacutegico y social y apuntar liacuteneas de desarrollo
o Abrir las puertas de los laboratorios de las instituciones para facilitar el acceso de los profesionales a
las tecnologiacuteas
o Contribuir a la formacioacuten de estudiantes de tercer ciclo personal teacutecnico-industrial y del aacuterea de la
gastronomiacutea (cocineros)
o Favorecer el contacto con otras organizaciones similares de otros paiacuteses (Research Chefs Association
en USA INICON en Europa)
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 13
Intereacutes profesional del tiacutetulo
a) El sector de la gastronomiacutea no debe contemplarse de forma aislada bien al contrario su contribucioacuten al PIB
espantildeol -maacutes del 7- y su influencia directa e indirecta en diferentes sectores de actividad aseguran un efecto
multiplicador de ingresos y de generacioacuten de empleo que tanto precisa la economiacutea espantildeola en su lucha
contra los efectos de la crisis internacional Especiacuteficamente en el sector de la hosteleriacutea gastronomiacutea y
restauracioacuten existente actualmente en Espantildea se deduce un empleo asalariado de 1097860 trabajadores
para un total de 289218 empresas seguacuten datos de la Federacioacuten Espantildeola de Hosteleriacutea y Restauracioacuten
b) La incidencia de los chefs espantildeoles maacutes destacados en el exterior que influyen sobre los prescriptores de
opinioacuten de diversos paiacuteses contribuyen a crear una imagen ndash paiacutes a la que se estaacuten vinculando los productos
espantildeoles para favorecer su comercializacioacuten internacional
c) La calidad de los chefs es un aspecto fundamental en el aacutembito gastronoacutemico que ha de traducirse en una
buena estructura formativa La formacioacuten en materia de restauracioacuten gastronomiacutea y turismo debe generar un
capital humano que responda a criterios motivadores y sea capaz de transmitir la personalidad culinaria
espantildeola arraigada al territorio
d) El presente tiacutetulo estaacute dirigido a la formacioacuten de profesionales que desempentildearaacuten sus profesiones en el
aacutembito de la gastronomiacutea la restauracioacuten y la alimentacioacuten Como se explicaraacute maacutes adelante se han definido
una serie de funciones profesionales y una serie de competencias que posibilitaraacuten dicho desarrollo
profesional
e) La presente propuesta viene avalada por diferentes asociaciones profesionales e instituciones
La Real Academia Espantildeola de Gastronomiacutea con la cual se ha suscrito un convenio de colaboracioacuten
(httpwwwacademiagastronomiacom)
La Cofradiacutea Vasca de Gastronomiacutea con la cual se ha suscrito un convenio de colaboracioacuten
(httpwwwgastronomicacom)
La Asociacioacuten Euro-toques (Comunidad europea de Cocineros) con la cual se ha suscrito un convenio de
colaboracioacuten (httpwwweuro-toqueses)
La Asociacioacuten Guipuzcoana de Hosteleriacutea y Restauracioacuten que avala la propuesta con un escrito especiacutefico
(httpwwwhosteleriagipuzkoacom)
La Federacioacuten Espantildeola de Hosteleriacutea y Restauracioacuten que avala la propuesta con un escrito especiacutefico
(httpwwwfehres)
La Unioacuten Espantildeola de Catadores con la cual se ha suscrito un convenio de colaboracioacuten (httpwwwueces)
f) Administraciones puacuteblicas que impulsan la propuesta
El presente tiacutetulo viene avalado e impulsado por diferentes instituciones puacuteblicas que han considerado la
importancia estrateacutegica que tiene el mismo Concretamente se trata del Ayuntamiento de San Sebastian la
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Basque Culinary Center | Pag 14
Diputacioacuten Foral de Gipuzkoa el Gobierno Vasco (Departamento de Educacioacuten Universidades e Investigacioacuten
Departamento de Industria Comercio y Turismo y Departamento de Medio Ambiente Planificacioacuten
Territorial Agricultura y Pesca) y el Gobierno de Espantildea (Ministerio de Ciencia e Innovacioacuten y Ministerio de
Industria Comercio y Turismo)
g) Previo al disentildeo del presente tiacutetulo se realizoacute un diagnoacutestico de las necesidades formativas que un profesional
de la gastronomiacutea teniacutea y coacutemo se estaban cubriendo dichas necesidades y coacutemo se estaban adquiriendo las
competencias necesarias En dicho diagnoacutestico participaron profesionales del sector gastronoacutemico asiacute como
Asociaciones de Hosteleriacutea y Restauracioacuten y Asociaciones de cocineros como Eurotoques El resultado del
diagnoacutestico fue que la formacioacuten inicial en Espantildea se adquiere a traveacutes de la formacioacuten profesional y que el
aprendizaje posterior se produce a traveacutes de dos o tres antildeos de praacutecticas que los futuros profesionales realizan
en restaurantes y empresas de hosteleriacutea Por supuesto esas praacutecticas no estaacuten ni planificadas ni
estructuradas y el aprendizaje posterior depende del concreto restaurante donde se realicen La consecuencia
es por tanto que existen necesidades de formacioacuten que no estaacuten cubiertas con la oferta actual de formacioacuten
profesional
h) El presente disentildeo del tiacutetulo se ha contrastado con profesionales del sector y asociaciones de hosteleriacutea a
traveacutes de diferentes reuniones que se han realizado en el proceso de disentildeo Se conservan las actas de las
reuniones celebradas Las aportaciones obtenidas de las reuniones de contraste se han incorporado a la
propuesta de tiacutetulo cuando han tenido la suficiente entidad
Conclusioacuten
La gastronomiacutea entendida en un sentido amplio tiene un papel estrateacutegico en el desarrollo econoacutemico y
social de Espantildea Incide en el desarrollo de los haacutebitos alimentarios y en la cultura en la aportacioacuten al empleo
y la economiacutea del sector y en la imagen de Espantildea en el mundo clave para el desarrollo e impulso del sector
turiacutestico Se trata por tanto de un aacutembito estrateacutegico
En Espantildea existe una laguna en la formacioacuten de los profesionales de la gastronomiacutea y restauracioacuten
Actualmente la oferta formativa reglada llega hasta la formacioacuten profesional y el posterior aprendizaje
necesario para el completo desarrollo profesional en el sector se produce de forma desestructurada e
improvisada Existe por tanto necesidad y oportunidad de implantar un tiacutetulo universitario que sea clave para
la modernizacioacuten e impulso del sector
Existen en el mundo numerosas titulaciones de nivel universitario dirigidas a la formacioacuten de los profesionales
de la gastronomiacutea Espantildea que cuenta con una posicioacuten preferente en el panorama gastronoacutemico mundial
debe contar con una oferta formativa rigurosa de nivel universitario
La gastronomiacutea tambieacuten desde la perspectiva de la actividad investigadora presenta un gran potencial de
desarrollo de nuevo conocimiento que sirva para el desarrollo econoacutemico y social del sector
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 15
Referentes externos
Para el disentildeo del tiacutetulo de Grado que se presenta se han tomado como referentes las siguientes ensentildeanzas
ARTS CULINAIRES ET MANAGEMENT DE LA RESTAURATION (INSTITUT PAUL BOCUSE (Lyon))
httpwwwinstitutpaulbocusecomfretudiantarts_culinaires_et_management_de_la_restauration
MANAGEMENT INTERNATIONAL DE LrsquoHOcircTELLERIE DE LA RESTAURATION (INSTITUT PAUL BOCUSE (Lyon))
httpwwwinstitutpaulbocusecomfretudiantmanagement_international_de_lhotellerie_et_de_la_restauration
GASTRONOMIacuteA (UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA (Meacutexico DF)
httpwwwucsjedumxlicenciaturasplan-gastronomiahtml
BACHELOR DEGREE IN CULINARY ARTS MANAGEMENT (CULINARY INSTITUTE OF AMERICA)
httpwwwciachefeduadmissionsacademicsculinaryplyasp
LAUREA TRIENNALE IN SCIENZE GASTRONOMICHE (UNIVERSITAgrave degli STUDI di SCIENZE GASTRONOMICHE (Italy))
httpwwwunisgitpagineitacorsilaurea_triennalestrutturalasso
En las paacuteginas siguientes se muestra un anaacutelisis de las caracteriacutesticas de cada una de las ensentildeanzas y sus similitudes y
diferencias con este Grado
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Descripcioacuten de los procedimientos de consulta internos
El equipo de disentildeo y elaboracioacuten de esta Memoria de Grado ha estado compuesto por un conjunto de
personal docente e investigador de Mondragon Unibertsitatea (expertos en materias relacionadas con la
gestioacuten empresarial expertos en materias de ciencia y tecnologiacutea de alimentos expertos en procesos
acadeacutemicos y metodologiacuteas docenteshellip) asiacute como un conjunto de expertos del aacutembito de la gastronomiacutea y
restauracioacuten (expertos en gerencia de restaurantes expertos en direccioacuten de equipos de cocina expertos en
direccioacuten de equipos de servicio y sala hellip) Dicho equipo de trabajo ha estado dirigido por el Vicerrector de
Mondragon Unibertsitatea
El equipo de trabajo ha mantenido una periodicidad de reuniones semanales en las que se han ido definiendo
y elaborando los diferentes apartados del Grado
La informacioacuten resultante de esta dinaacutemica es diversa tanto en alcance como en contenido Entre otras se hallan las
convocatorias de las reuniones que se ha realizado las actas de las reuniones y los acuerdos (y consensos)
alcanzados en las mismas y las distintas versiones del plan de estudios
Procedimiento seguido para la aprobacioacuten del plan de estudios
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
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El procedimiento de aprobacioacuten del plan de estudios se ha vertebrado a dos niveles
A nivel del BCulinary
La propuesta de tiacutetulo fue aprobada por el Patronato de la Fundacioacuten Basque Culinary en el que son
Patronos siete de los cocineros y restauradores maacutes relevantes de Espantildea
A nivel de la Universidad
La propuesta de tiacutetulo fue aprobada en el Comiteacute Acadeacutemico de Mondragoacuten Unibertsitatea el Consejo
de Direccioacuten de Mondragoacuten Unibertsitatea y el Consejo Rector de la Universidad (Oacuterganos en los que se
hallan representadas todas las Facultades que integran MU y el propio Rectorado)
Descripcioacuten de los procedimientos de consulta externos
Las consultas externas se han articulado por dos viacuteas
a) Sesiones de contraste realizadas con profesionales del sector
b) Disentildeo de la titulacioacuten en equipos de trabajo en los que han participado profesionales de la Restauracioacuten
A continuacioacuten se describe cada una de ellas
a) SESIOacuteNES DE CONTRASTE REALIZADAS CON PROFESIONALES DEL SECTOR
31 SESIOacuteN DEL 22 DE DICIEMBRE DE 2009
Lugar de celebracioacuten Sukal Leku Paseo Zubiaurre nordm 84 Donostia (Gipuzkoa)
Nordm asistentes 14
Contenido de la reunioacuten En la primera parte de la reunioacuten los representantes del Basque Culinary
Center expusieron las funciones profesionales de los graduados y graduadas en Gastronomiacutea y Artes
Culinarias las competencias que adquiriraacuten los titulados al finalizar los estudios y las materias que
permitiraacuten el desarrollo de dichas competencias tal como las habiacutea identificado el Equipo de disentildeo del
tiacutetulo
En la segunda parte se invitoacute a los asistentes a realizar sus aportaciones
Aportaciones de la sesioacuten del 22 de diciembre de 2009
Los alumnos y el centro tienen que tener una percepcioacuten de la realidad laboral
Debe darse importancia a la historia de la gastronomiacutea general
Incluir el bloque de panaderiacutea ndash pasteleriacutea dentro de la materia de Sistemas de Produccioacuten y Elaboracioacuten
culinaria No tratarla de modo independiente
Antildeadir una asignatura previa para entender mejor la de biologiacutea y fiacutesica de los alimentos
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
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Que los alumnos adquieran capacidades para aprender solos o en aprendizaje cooperativo
Antildeadir maacutes creacuteditos para las materias de Fiacutesico ndash quiacutemica de los alimentos
Profundizar en los porqueacutes de las teacutecnicas de los productoshellip
Nordm de creacuteditos de praacutecticas insuficientes
Incluir una asignatura de educacioacuten alimentaria
Cuestionar los toacutepicos de la alimentacioacuten para revisar y profundizar en la veracidad de los mismos
Concienciar en la sostenibilidad y ecologiacutea
Los participantes quieren colaborar en el redisentildeo del formato actual de las praacutecticas en el centro de
trabajo
Desarrollar los sentidos de los alumnos
Implicar tambieacuten a los cocineros ldquoveteranosrdquo y expertos en diferentes materias a participar en charlas
formacioneshellip ya que su visioacuten tambieacuten es enriquecedora para los alumnos
32 SESIOacuteN DEL 12 DE ENERO DE 2010
Lugar de celebracioacuten Azti Parque Tecnoloacutegico de Bizkaia (Derio)
Nordm asistentes 9
Contenido de la sesioacuten Se repitioacute el esquema de la sesioacuten celebrada anteriormente en Donostia
Aportaciones de la sesioacuten del 12 de enero de 2010
Se echa de menos una asignatura de campo que relacione el producto y la agricultura donde los
alumnos van a empresas caseriacuteos huertas lonjashellip a aprender sobre la produccioacuten y manufactura de los
productos
Objetivo de atraer a alumnado internacional
Pensar en hacer un seguimiento de los alumnos egresados bolsa de trabajo tutoriacuteashellip
Consideran importante ldquoorientarrdquo y explicar bien a los alumnos sobre su futuro profesional
No abrir demasiado el abanico de opciones de ldquoespecializacioacutenrdquo ya que un alumno de 22-23 antildeos no va
a tener demasiado criterio para hacer una buena seleccioacuten A maacutes opcioacuten maacutes se complica la decisioacuten
Considerar importante la asignatura de lsquoNutricioacutenrsquo
Considerar importante la asignatura de lsquoSeguridad laboral y alimentariarsquo
Fomentar el desarrollo intelectual
Se resalta la importancia de contar con profesorado altamente cualificado
Personalizar la formacioacuten al maacuteximo posible sobre todo los dos primeros antildeos a traveacutes de tutoriacuteas
Seguir en contacto con los alumnos egresados para que sigan enriqueciendo a la Facultad a traveacutes de su
conocimiento formacioacuten posibles cooperaciones en negocioshellip
Organizar talleres con expertos internacionales (concepto tipo lsquoDiaacutelogos de Cocinarsquohellip)
Los alumnos tienen que conocer muy bien los productos su origen produccioacutenhellip
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 22
Definir y aclarar bien la filosofiacutea del BCulinary para informar correctamente al entorno y exterior y para
que las empresas entre otros tengan una imagen y visioacuten real de los alumnos Lo mismo para los
posibles alumnoshellip debe transmitirse una imagen clara de queacute es y queacute se hace en el BCulinary
Dar importancia al plan de acogida para facilitar y garantizar una buena integracioacuten de los alumnos en la
Facultad y en las empresas del entorno
Recomiendan analizar las necesidades laborales sociales existentes a la hora de definir las formaciones
Formar a los alumnos en una visioacuten del cambiohellip con actitud flexible
Ensentildear a los alumnos a relacionarse con las instituciones Ayuntamientos Gobiernos otras
Administraciones y con los medios de comunicacioacuten
Aclarar bien que el Graduado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias no seraacute soacutelo un cocinero
CONCLUSIONES DE LAS SESIONES DE CONTRASTE
Primera- Valoracioacuten muy positiva de las funciones profesionales de las competencias y de las materias del plan
de estudios
Segunda- Identificacioacuten de aspectos mejorables en la propuesta inicial tanto en el modelo educativo que se
desarrollaraacute (aptitudes y valores) como en las competencias especiacuteficas (Ejemplos profundizacioacuten en cultura
general relativos a la alimentacioacuten y gastronomiacutea inclusioacuten de conocimientos relativos a la nutricioacuten y a la
seguridad laboral y alimentaria)
b) DESARROLLO DE LA TITULACIOacuteN EN EQUIPOS DE TRABAJO EN LOS QUE HAN PARTICIPADO PROFESIONALES DE
LA RESTAURACIOacuteN
Como se ha indicado anteriormente el disentildeo de tiacutetulo ha sido abordado por un conjunto de PDI de
Mondragon Unibertsitatea
Una vez que se han ido elaborando los diferentes apartados se han contrastado y testado en grupo de
trabajo auxiliares compuestos por profesionales del sector que bimensualmente se han reunido con este
objetivo
Por uacuteltimo el contenido de los diferentes apartados sobre todo aquellos que maacutes directamente tienen
que ver con el desarrollo profesional en el sector de la gastronomiacutea y alimentacioacuten se ha contrastado con
los mejores restauradores espantildeoles muchos de los cuales componen el Patronato de la Fundacioacuten
Basque Culinary Center
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque culinary center | Pag 23
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Competencia general y funciones profesionales del tiacutetulo
Competencia general del tiacutetulo
Profesional cualificado para disentildear implementar y coordinar sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y
servicios gastronoacutemicos de alto nivel en relacioacuten con diferentes tipos de empresas ndashrestaurantes y cualquier otra
empresa del sector de la alimentacioacuten y gastronomiacutea- y en relacioacuten con las necesidades e intereses de los clientes
gestionando los equipos de personas Igualmente estaraacute cualificado para generar y desarrollar propuestas de
nuevos productos servicios y negocios y ofrecer asesoriacutea y consultoriacutea en el aacutembito de la restauracioacuten y la
gastronomiacutea con visioacuten innovadora haciendo uso de las TIC y en diferentes idiomas
Los titulados y tituladas en este Grado al finalizar los estudios podraacuten desarrollar las siguientes funciones profesionales
Funciones Profesionales
Coacuted DESCRIPCIOacuteN FUNCIOacuteN PROFESIONAL FP1 Identificar y desarrollar muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y servicio para dar
respuesta tanto a demandas gastronoacutemicas baacutesicas y cotidianas como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas conociendo los usos y costumbres locales al respecto asiacute como las tendencias y propuestas maacutes actuales del sector
FP2 Gestionar empresas de restauracioacuten dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificacioacuten aprovisionamiento produccioacuten y elaboracioacuten servicio al cliente creatividad e innovacioacutenhellip) poniendo especial atencioacuten y cuidado en la direccioacuten y coordinacioacuten del equipo de personas a su cargo en la calidad de los productos y del servicio y en la sostenibilidad del negocio
FP3 Disentildear y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el aacutembito culinario compartiendo informacioacuten con personas empresas asociacioneshellip del aacutembito gastronoacutemico mediante el uso de las tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales
FP4 Realizar acciones de asesoriacutea yo consultoriacutea en relacioacuten con el disentildeo y desarrollo de nuevos productos yo conceptos culinarios e implantacioacuten de modelos de negocio aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomiacutea adecuados para cada espacio a partir del anaacutelisis de la situacioacuten de las necesidades del sector y del contexto sociocultural
FP5 Participar en actividades de innovacioacuten relacionadas con diferentes procesos y teacutecnicas del sector culinario (productos y materias primas procedimientos de elaboracioacuten tratamiento y conservacioacuten de alimentos y bebidas disentildeo de espacios y ambientes de trabajo y servicio percepcioacuten de comportamientos gustos y tendencias de los clientes educacioacuten del consumidor etc) basaacutendose en la comprensioacuten de los aspectos teoacutericos y praacutecticos y de la metodologiacutea de trabajo en su campo de estudio con una profundidad que llega hasta la vanguardia del conocimiento
1
FP6 Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del aacutembito gastronoacutemico para comunicar conocimientos ideas problemas y soluciones en el aacutembito de su campo de estudios tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector
Y los nuevos titulados y tituladas podraacuten realizar sus trabajos en los siguientes aacutembitos (a corto medio e incluso largo
plazo)
1 El subrayado en cursiva y negrita corresponde al texto literal extractado del proyecto del Real Decreto por el que se establece el
marco espantildeol de cualificaciones para la educacioacuten superior
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 24
Jefe de cocina
Gerente de Restaurante
Director de Gestioacuten del cliente
Direccioacuten de produccioacuten alimentaria
Teacutecnico investigador del sector agroalimentario e industria alimentaria
Asesor consultor
Promotor de nuevas iniciativas gastronoacutemicas
Teacutecnico responsable de comunicacioacuten
hellip
Competencias del tiacutetulo
Al culminar sus estudios los titulados y tituladas que hayan cursado este grado habraacuten adquirido las competencias que se detallan a
continuacioacuten en relacioacuten a las distintas funciones profesionales que desempentildearaacuten los titulados entre las que se han incluido las
competencias de caraacutecter maacutes transversal dispuestas para los graduados y graduadas por el RD 13932007
Coacuted DESCRIPCIOacuteN FUNCIOacuteN PROFESIONAL DESCRIPCIOacuteN COMPETENCIA
FP1 Identificar y desarrollar muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y servicio para dar respuesta tanto a demandas gastronoacutemicas baacutesicas y cotidianas como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas conociendo los usos y costumbres locales al respecto asiacute como las tendencias y propuestas maacutes actuales del sector
C01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
C02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
FP2 Gestionar empresas de restauracioacuten dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificacioacuten aprovisionamiento produccioacuten y elaboracioacuten servicio al cliente creatividad e innovacioacutenhellip) poniendo especial atencioacuten y cuidado en la direccioacuten y coordinacioacuten del equipo de personas a su cargo en la calidad de los productos y del servicio y en la sostenibilidad del negocio
C03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
C04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
C05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
FP3 Disentildear y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el aacutembito culinario compartiendo informacioacuten con personas empresas asociacioneshellip del aacutembito gastronoacutemico mediante el uso de las
C06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 25
tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales
C07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
FP4 Realizar acciones de asesoriacutea yo consultoriacutea en relacioacuten con el disentildeo y desarrollo de nuevos productos yo conceptos culinarios e implantacioacuten de modelos de negocio aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomiacutea adecuados para cada espacio a partir del anaacutelisis de la situacioacuten de las necesidades del sector y del contexto sociocultural
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
C09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
FP5 Participar en actividades de innovacioacuten relacionadas con diferentes procesos y teacutecnicas del sector culinario (productos y materias primas procedimientos de elaboracioacuten tratamiento y conservacioacuten de alimentos y bebidas disentildeo de espacios y ambientes de trabajo y servicio percepcioacuten de comportamientos gustos y tendencias de los clientes educacioacuten del consumidor etc) basaacutendose en la comprensioacuten de los aspectos teoacutericos y praacutecticos y de la metodologiacutea de trabajo en su campo de estudio con una profundidad que llega hasta la vanguardia del conocimiento
C10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
C11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
FP6 Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del aacutembito gastronoacutemico para comunicar conocimientos ideas problemas y soluciones en el aacutembito de su campo de estudios tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector
C12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
C13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
COMPETENCIAS TRASNVERSALES
Mondragon Unibertsitatea acordoacute durante el curso 2000-2001 dentro del Proyecto Educativo denominado ldquoMendeberrirdquo desarrollar
en su alumnado una serie de competencias comunes Para este tiacutetulo se han seleccionado loa siguientes
Planificacioacuten y Organizacioacuten
Iniciativa
Flexibilidad
Trabajo en equipo
Orientacioacuten al cliente
Aprender a aprender
Resolucioacuten de problemas
Comunicacioacuten eficiente
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 26
Uso eficiente de las TICs
CT01 Planificacioacuten y Organizacioacuten
Determinar la secuencia de acciones a desarrollar teniendo para ello en cuenta los objetivos las interrelaciones con los demaacutes y los recursos y tiempos disponibles previendo posibles resultados y proponiendo alternativas en el contexto de trabajo con el fin de lograr un desempentildeo sistemaacutetico y eficiente
CT02 Iniciativa
Promover generar y materializar ideas y actividades ndashdesde las maacutes simples a las maacutes complejasndash que mejoren e innoven los procesos propios
de su aacutembito profesional abordando cuando asiacute se requiera las situaciones imprevistas o inciertas que se presentan para generar propuestas
de solucioacuten en sintoniacutea con los objetivos establecidos
CT03 Flexibilidad
Adaptar la actuacioacuten personal a las diferentes e incluso cambiantes condiciones de trabajo que se presentan en su aacutembito de actuacioacuten
analizando y comprendiendo la realidad ndashy las diferentes perspectivas que sobre la misma pueden tener otras personas (compantildeeros
proveedores clienteshellip)ndash a fin de lograr de manera eficaz los objetivos planteados
CT04 Trabajo en equipo
Conformar un equipo de trabajo o integrarse eficazmente en uno existente ndashliderando el mismo cuando sea necesariondash promoviendo la
participacioacuten la autonomiacutea y la asuncioacuten de diferentes roles yo responsabilidades por parte de los miembros del equipo facilitando los
consensos para llegar a los objetivos marcados trabajando en contextos multidisciplinares y en su caso multiculturales
CT05 Orientacioacuten al cliente
Dar respuesta en un contexto de empresa viable a las necesidades expectativas y deseos de los clientes ndashatendiendo a su singularidad
haacutebitos y culturandash entendiendo e interpretando a los mismos a traveacutes de la observacioacuten la escucha y la empatiacutea
CT06 Aprender a aprender
Identificar necesidades de aprendizaje ndashtanto propias como ajenasndash a traveacutes de la continua evaluacioacuten de las necesidades formativas que se le
presentan con el fin de dar respuesta eficaz a las mismas y antildeadir nuevo valor a su desempentildeo laboral y personal
CT07 Resolucioacuten de problemas
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 27
Identificar y afrontar los diferentes problemas incidencias y situaciones imprevistas que surgen con el fin de resolverlas mediante la
identificacioacuten de posibles soluciones y la seleccioacuten y aplicacioacuten de la maacutes efectiva y pertinente aprendiendo de la experiencia y fomentando el
diaacutelogo constructivo y la interaccioacuten positiva en el equipo de trabajo
CT 08 Comunicacioacuten eficiente
Escuchar entender y transmitir informacioacuten ideas sentimientos opiniones etc a puacuteblicos expertos y no expertos en temaacuteticas del aacutembito
gastronoacutemico utilizando las herramientas canales y modos maacutes adecuados para garantizar la asimilacioacuten del mensaje tomando en
consideracioacuten la diferente procedencia idiomas y culturas de los destinatarios
CT 09 Uso eficiente de las TICs
Utilizar diferentes herramientas informaacuteticas ndashindividuales y colectivasndash en el contexto de su trabajo con finalidades diversas obtencioacuten
anaacutelisis y generacioacuten de informacioacuten comunicacioacuten e intercambio de ideas aprendizajeformacioacutenhellip para mejorar tanto su propio desempentildeo
laboral como el de quienes comparten su trabajo
Aunque alguna de las competencias transversales se trabaja tambieacuten especiacuteficamente en una materia concreta por ejemplo lsquoUso
eficiente de las TICsrsquo lsquoOrientacioacuten al Clientersquo y lsquoPlanificacioacuten y Organizacioacutenrsquo se ha considerado conveniente contemplarla
tambieacuten como competencia transversal para garantizar que se trabajen a lo largo de toda la titulacioacuten y no soacutelo en las materias
especiacuteficas
A lo largo del capiacutetulo 5 de este documento concretamente en el detalle de los moacutedulos se especifica coacutemo se integran estas
competencias en el curriacuteculum del alumno Para ello es fundamental la sensibilizacioacuten y formacioacuten de los agentes implicados la
coordinacioacuten y seguimiento del curriacuteculum y la coordinacioacuten y seguimiento de los alumnos
Para la adquisicioacuten de estas competencias se han identificado las siguientes materias con el nordm de ECTS detallado a continuacioacuten
Materias ECTS con respecto al total
de ECTS del tiacutetulo
Materia 1 Plan de acogida 2 08
Materia 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten
culinaria 35 146
Materia 3 Gestioacuten empresarial 31 129
Materia 4 Personas y gestioacuten de clientes 20 83
Materia 5 Cultura gastronoacutemica 24 100
Materia 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 25 104
Materia 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la
gastronomiacutea 29 121
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
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Itinerario de profundizacioacuten
Materia 8
Vanguardia culinaria 20 83
Itinerario de profundizacioacuten
Materia 9
Innovacioacuten negocio y emprendizaje 20 83
Itinerario de profundizacioacuten
Materia 10
Industria alimentaria 20 83
Materia 11 Praacutecticas externas 24 100
Materia 12 TFG 30 125
240 1000
En las tablas siguientes se ha recogido la relacioacuten entre las competencias del tiacutetulo y las materias del plan de estudios
INTERRELACIOacuteN ENTRE FUNCIONES PROFESIONALES COMPETENCIAS EDE TIacuteTULO Y MATERIAS
FUNCIOacuteN PROFESIONAL COMPETENCIA TIacuteTULO MATERIA
1 Identificar y desarrollar muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y servicio para dar respuesta tanto a demandas gastronoacutemicas baacutesicas y cotidianas como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas conociendo los usos y costumbres locales al respecto asiacute como las tendencias y propuestas maacutes actuales del sector
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 5 Cultura gastronoacutemica 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 8 itinerario Vanguardia culinaria 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
4 Personas y gestioacuten de clientes 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 8 itinerario Vanguardia culinaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
2 Gestionar empresas de restauracioacuten dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificacioacuten aprovisionamiento produccioacuten y elaboracioacuten servicio al cliente creatividad e innovacioacutenhellip) poniendo especial atencioacuten y cuidado en la direccioacuten y coordinacioacuten del equipo de personas a su cargo en la calidad de los productos y del servicio y en la sostenibilidad del negocio
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
4 Personas y gestioacuten de clientes 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
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04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 3 Gestioacuten empresarial 4 Personas y gestioacuten de clientes 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
3 Gestioacuten empresarial 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 11 Praacutecticas externas 12 TFG
3 Disentildear y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el aacutembito culinario compartiendo informacioacuten con personas empresas asociacioneshellip del aacutembito gastronoacutemico mediante el uso de las tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
5 Cultura gastronoacutemica 8 itinerario Vanguardia culinaria 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
3 Gestioacuten empresarial 4 Personas y gestioacuten de clientes 8 itinerario Vanguardia culinaria 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 10 itinerario Industria alimentaria 12 TFG
4 Realizar acciones de asesoriacutea yo consultoriacutea en relacioacuten con el disentildeo y desarrollo de nuevos productos yo conceptos culinarios e implantacioacuten de modelos de negocio aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomiacutea adecuados para cada espacio a partir del anaacutelisis de la situacioacuten de las necesidades del sector y del contexto sociocultural
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 3 Gestioacuten empresarial 8 itinerario Vanguardia culinaria 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 12 TFG
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
3 Gestioacuten empresarial 4 Personas y gestioacuten de clientes 5 Cultura gastronoacutemica 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 10 itinerario Industria alimentaria 12 TFG
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 30
5 Participar en actividades de innovacioacuten relacionadas con diferentes procesos y teacutecnicas del sector culinario (productos y materias primas procedimientos de elaboracioacuten tratamiento y conservacioacuten de alimentos y bebidas disentildeo de espacios y ambientes de trabajo y servicio percepcioacuten de comportamientos gustos y tendencias de los clientes educacioacuten del consumidor etc) basaacutendose en la comprensioacuten de los aspectos teoacutericos y praacutecticos y de la metodologiacutea de trabajo en su campo de estudio con una profundidad que llega hasta la vanguardia del conocimiento
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 4 Personas y gestioacuten de clientes 5 Cultura gastronoacutemica 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 8 itinerario Vanguardia culinaria 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
3 Gestioacuten empresarial 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 8 itinerario Vanguardia culinaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
6 Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del aacutembito gastronoacutemico para comunicar conocimientos ideas problemas y soluciones en el aacutembito de su campo de estudios tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 4 Personas y gestioacuten de clientes 5 Cultura gastronoacutemica 11 Praacutecticas externas 12 TFG
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
5 Cultura gastronoacutemica 11 Praacutecticas externas 12 TFG
La tabla (Tb1) de la paacutegina siguiente muestra la matriz entre las funciones profesionales las competencias y las materias del
plan de estudios
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
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DESCRIPCIOacuteN FUNCIOacuteN PROFESIONAL DESCRIPCIOacuteN COMPETENCIA 2 S
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TFG
FP1 Identificar y desarrollar muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y servicio para dar respuesta tanto a demandas gastronoacutemicas baacutesicas y cotidianas como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas conociendo los usos y costumbres locales al respecto asiacute como las tendencias y propuestas maacutes actuales del sector
C01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
C02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
FP2 Gestionar empresas de restauracioacuten dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificacioacuten aprovisionamiento produccioacuten y elaboracioacuten servicio al cliente creatividad e innovacioacutenhellip) poniendo especial atencioacuten y cuidado en la direccioacuten y coordinacioacuten del equipo de personas a su cargo en la calidad de los productos y del servicio y en la sostenibilidad del negocio
C03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
C04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
C05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
FP3 Disentildear y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el aacutembito culinario compartiendo informacioacuten con personas empresas asociacioneshellip del aacutembito gastronoacutemico mediante el uso de las tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales
C06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
C07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
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FP4 Realizar acciones de asesoriacutea yo consultoriacutea en relacioacuten con el disentildeo y desarrollo de nuevos productos yo conceptos culinarios e implantacioacuten de modelos de negocio aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomiacutea adecuados para cada espacio a partir del anaacutelisis de la situacioacuten de las necesidades del sector y del contexto sociocultural
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
C09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
FP5 Participar en actividades de innovacioacuten relacionadas con diferentes procesos y teacutecnicas del sector culinario (productos y materias primas procedimientos de elaboracioacuten tratamiento y conservacioacuten de alimentos y bebidas disentildeo de espacios y ambientes de trabajo y servicio percepcioacuten de comportamientos gustos y tendencias de los clientes educacioacuten del consumidor etc) basaacutendose en la comprensioacuten de los aspectos teoacutericos y praacutecticos y de la metodologiacutea de trabajo en su campo de estudio con una profundidad que llega hasta la vanguardia del conocimiento
C10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
C11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
FP6 Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del aacutembito gastronoacutemico para comunicar conocimientos ideas problemas y soluciones en el aacutembito de su campo de estudios tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector
C12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
C13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
Tb1 relacioacuten entre las funciones profesionales las competencias y las materias del plan de estudios
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
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4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Sistemas de informacioacuten previa a la matriculacioacuten y procedimientos de acogida accesibles y orientacioacuten de los estudiantes de
nuevo ingreso para facilitar su incorporacioacuten a la universidad y la titulacioacuten
A continuacioacuten se han especificado con mayor detalle los sistemas para hacer accesible la informacioacuten previa a la
matriculacioacuten y los procedimientos de acogida y orientacioacuten de los estudiantes de nuevo ingreso para facilitar su
incorporacioacuten a la Universidad dividieacutendose en dos apartados
A Sistema para hacer accesible la informacioacuten previa a la matriculacioacuten2
B Procedimiento de acogida y orientacioacuten a los alumnos matriculados
A- Sistema para hacer accesible la informacioacuten previa a la matriculacioacuten este sistema se articula a traveacutes de
mecanismos de distinta iacutendole documentos que recogen la informacioacuten en diferentes soportes un servicio de
atencioacuten personalizada dirigido a los alumnos y alumnas que requieran la informacioacuten y acciones de presentacioacuten
del tiacutetulo en distintos eventos
En lo que se refiere a documentos en diferentes soportes los siguientes
o Cataacutelogo conjunto de MU con el fin de informar y dar a los alumnos y alumnas una visioacuten general de la
Universidad (que pone el acento en las caracteriacutesticas que identifican la Universidad y en la oferta acadeacutemica
de los centros que la componen)
o Cataacutelogo del tiacutetulo (puede visualizarse en httpacademicsbculinarycomgradopresentacionhtml)
o Web de Facultad (en la que se recoge informacioacuten sobre el acceso y la admisioacuten en el tiacutetulo) La siguiente Pantalla 1
Pantalla 2
2 Nota importante En toda la informacioacuten publicada hasta la fecha el titulo que nos ocupa figura con la denominacioacuten anterior de lsquoGrado en ciencias gastronoacutemicas y culnariasrsquo tal como se hizo constar en la propuesta inicial del tiacutetulo En la medida en que se obtenga el informe favorable de ANECA la denominacioacuten pasaraacute a ser aquella que conste en el informe favorable de ANECA
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Pantalla 3
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En lo que se refiere a la atencioacuten personalizada
o Servicio de atencioacuten personalizada en la Facultad (previa al proceso de inscripcioacuten y matriacutecula) para atender a
dudas y dar apoyo en los traacutemites administrativos sea referida a la documentacioacuten requerida sea a la
formalizacioacuten de la inscripcioacuten o matriacutecula
Acciones de presentacioacuten del tiacutetulo en distintos eventos
o Visitas a Centros de Ensentildeanzas Medias de la CAPV
o Presencia de MU en ferias foros actos puacuteblicos etc
o Divulgacioacuten de la oferta acadeacutemica en prensa radio y tv
o Organizacioacuten de Jornadas de Puertas Abiertas dirigidas a alumnos y padres para presentar el nuevo tiacutetulo
o Presentacioacuten del tiacutetulo en foros puacuteblicos
o hellip
Como puede verse este conjunto de actuaciones facilitan a los alumnos y alumnas la accesibilidad a la informacioacuten
previa a la matriacutecula que requieran en cada caso
B- Procedimiento de acogida y orientacioacuten a los alumnos matriculados en el que se diferencian diferentes fases
Fase de adaptacioacuten a la Universidad y a los estudios
B1 Al inicio del curso como estudiante de nuevo ingreso
B2 A lo largo del 1er curso (como estudiantes de nuevo ingreso)
B3 Al teacutermino del 1er curso
Fase de permanencia en la Universidad como alumnos veteranos
B4 Al comienzo a lo largo del curso y al final del curso en 2ordm y 3ordm
En la Fase de adaptacioacuten a la Universidad y a los estudios en las acciones del B1 el esfuerzo se concentra en
facilitar a los alumnos la informacioacuten y las herramientas que le permiten
conocer la Universidad (instalaciones recursos profesorado servicios acadeacutemicos y administrativos
caracteriacutesticas de la carrera)
formar parte de la comunidad universitaria (facilitaacutendoles cuenta de correo acceso a internet carneacute
de estudiante informacioacuten acerca de los oacuterganos de representacioacuten estudiantilhellip)
conocer la vida estudiantil (actividades extraacadeacutemicas (culturales deportivashellipetc)
asociacioneshellip)
conocer la formacioacuten que va a recibir a lo largo de la carrera mediante la asignatura LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS recogida en el plan de estudios
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 37
y en identificar a los alumnos con necesidades educativas especiales (por ejemplo de idiomas o
sobrevenidos por alguacuten tipo de discapacidad fiacutesica o sensorial) con el fin de ayudar a superarlas
Las acciones del B2 se encaminan a informar a los alumnos sobre
las metodologiacuteas que se utilizaraacuten en las asignaturas los contenidos el sistema de evaluacioacuten de los
aprendizajeshellip
a ayudar a los alumnos a reflexionar sobre las expectativas con respecto a los estudios en el momento
de ingreso y los resultados obtenidos a reorientar hacia otros estudios si fuera el caso
la participacioacuten de los alumnos en el sistema de garantiacutea interna de calidad a traveacutes de las reuniones
de seguimiento del tiacutetulo a traveacutes de las encuestas y mediante sus propuestas de mejora
Las acciones del B3 se focalizan en la preparacioacuten de la matriacutecula del proacuteximo curso y en el asesoramiento y
ayuda a quienes deseen cambiar de estudios
En la fase de permanencia en la Universidad como alumnos veteranos (B4) la labor primordial de se centra en
tutorizar a los alumnos con el fin de garantizar que avancen adecuadamente en los cursos
informar sobre las acciones de movilidad y praacutecticas externas destinos ayudas apoyo en los traacutemites
etchellip
informar mediante sesiones especiacuteficas de las salidas profesionales o posibilidad de continuacioacuten de
estudios
informar sobre el servicio de insercioacuten laboral de la Universidad y fomentar su uso
Informar sobre la existencia y funciones de la asociacioacuten de exalumnos de la Universidad MUKIDE
informar sobre el proceso de seguimiento a egresados con la colaboracioacuten de EGAILAN (Sociedad
Puacuteblica del Gobierno Vasco para la Promocioacuten de la Formacioacuten para el Empleo) tal como detallamos
maacutes adelante en el criterio 9 de estos mismos comentarios
Criterios de acceso y condiciones o pruebas de acceso especiales
ACCESO A LOS ESTUDIOS
Podraacuten acceder a los estudios de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias los estudiantes que reuacutenan cualquiera de las
siguientes condiciones
Estar en posesioacuten del tiacutetulo de Bachillerato LOGSE o equivalente y haber superado las pruebas de acceso a la
universidad
Estar en posesioacuten de un tiacutetulo de Formacioacuten Profesional de Grado Superior
Estar en posesioacuten de un tiacutetulo extranjero homologable al Bachillerato o la Formacioacuten Profesional de Grado Superior
seguacuten la legislacioacuten vigente
Alumnos mayores de 25 y 40 antildeos(con prueba especiacutefica en ambos casos)
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 38
Profesionales mayores de 45 antildeos con experiencia profesional en este aacutembito
Tendraacuten prioridad de acceso a los estudios de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias
Los estudiantes que esteacuten en posesioacuten del tiacutetulo de Bachillerato LOGSE y hayan superado las pruebas de acceso a la
Universidad
Igualmente gozaraacuten de prioridad de acceso los estudiantes que acrediten haber superado al menos un Ciclo Formativo
de Grado Superior perteneciente a las familias de lsquoHosteleriacutea y turismorsquo lsquoIndustrias alimentariasrsquo y el CFGS lsquoDieteacuteticarsquo
de la Familia de lsquoSanidadrsquo
Estudiantes en posesioacuten de tiacutetulos extranjeros equivalentes al Bachillerato y la Formacioacuten Profesional indicada
anteriormente
Alumnos en posesioacuten de tiacutetulos universitarios oficiales (espantildeoles o extranjeros)
ADMISIOacuteN EN LOS ESTUDIOS
La admisioacuten de los estudiantes se haraacute en funcioacuten de los siguientes tres criterios
1 El curriacuteculo acadeacutemico de los alumnos (formacioacuten previa acreditada) y su expediente acadeacutemico
2 Ademaacutes de esta formacioacuten acadeacutemica en ensentildeanzas oficiales es conveniente que los alumnos que deseen iniciar
estos estudios reuacutenan algunas de las siguientes caracteriacutesticas
Intereacutes por aprender de forma diferente y con orientacioacuten a la praacutectica
Motivacioacuten por conocer el mundo de la gastronomiacutea y la alimentacioacuten
Capacidad de trabajo y creatividad
Capacidad de relacionarse con personas y trabajar en equipo
Capacidad de comunicacioacuten oral y escrita en el idioma ingleacutes
3 Requisito de nivel de idioma Los alumnos que deseen acceder al Grado deberaacute acreditarse un conocimiento de ingleacutes
de nivel B1 (Marco europeo de referencia para las lenguas MCER) de entrada Excepcionalmente se admitiraacuten
alumnos con un nivel equivalente al A2 pero al teacutermino de 1ordm de Grado deberaacuten haber alcanzado el nivel B1
Cumplidos los requisitos anteriores la admisioacuten se realizaraacute seguacuten la nota de selectividad obtenida o nota media de expediente
en el caso de la Formacioacuten Profesional seguacuten se trate en cada caso dando prioridad a quienes hayan superado la selectividad o
finalizado el ciclo formativo en el uacuteltimo curso inmediatamente anterior En cualquiera de los casos quienes hayan superado las
pruebas de acceso a la Universidad (o en su caso el Ciclo Formativo de Grado Superior) en la 1ordf convocatoria tendraacuten prioridad
frente a los que la aprobaran en la segunda o sucesivas
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 39
REQUISITO DE NIVEL DE IDIOMA EN CURSOS POSTERIORES
Al teacutermino del 2ordm curso de Grado los alumnos deberaacuten acreditar el nivel B2
Sistemas de apoyo y orientacioacuten de los estudiantes una vez matriculados
El procedimiento de acogida y orientacioacuten dirigido a los estudiantes una vez matriculados se fundamenta en la combinacioacuten de
diversos mecanismos de informacioacuten y orientacioacuten y de atencioacuten proacutexima al alumno entre los que destacamos lo siguientes
A Plan de acogida (2 ECTS) con los siguientes objetivos y acciones
Se realizaraacute un Plan de Acogida (ver ldquoMateria Plan de acogidardquo) con el fin de que el alumnado conozca los objetivos
la metodologiacutea y el entorno de aprendizaje que va a utilizar en el Grado
Con este programa se pretende que el alumnado alcance los siguientes objetivos
- Que los alumnos se familiaricen con el objetivo principal del tiacutetulo que van a cursar
- Que reflexionen sobre las propias expectativas con respecto al tiacutetulo
- Que comprendan las funciones profesionales para las que se capacitaraacuten las competencias asociadas a estas funciones y las instalaciones recursos y equipamientos de los que van a disponer para el desarrollo del proceso de ensentildeanza-aprendizaje
B Otras actuaciones que se desarrollan a lo largo de las ensentildeanzas
o Interaccioacuten alumno-profesor y cauces para que los alumnos formulen sus dudas y tengan opcioacuten de mejorar su
rendimiento en las asignaturas en clases de resolucioacuten caraacutecter praacutectico
o Atencioacuten del profesorado fuera de horas lectivas para aclarar dudas o para orientarles en la ejecucioacuten de los
trabajos individuales o de grupo que se les han encomendado
o Atencioacuten en Secretariacutea Acadeacutemica
o Informacioacuten asesoramiento y asistencia en la formalizacioacuten de traacutemites acadeacutemico-administrativos a los
estudiantes que participen en programas de internacionalizacioacuten
o Programa de becas y ayudas complementarias dirigido a los alumnos
o Etc
Los mecanismos enumerados propician el apoyo y la orientacioacuten de los estudiantes una vez matriculados y les orientan en el
funcionamiento y organizacioacuten en todo lo relacionado con los estudios que cursan y el proyecto educativo en el que participan
Transferencia y reconocimiento de creacuteditos sistema propuesto por la universidad
Marco normativo del sistema de reconocimiento y transferencia de creacuteditos para el acceso y admisioacuten de estudiantes con
ensentildeanzas oficiales iniciadas en Mondragoacuten Unibertsitatea o en otra Universidad
Reconocimiento de creacuteditos
Se entiende por reconocimiento de creacuteditos la aceptacioacuten de los creacuteditos que habiendo sido obtenidos por el
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
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alumno en unas ensentildeanzas oficiales en Mondragon Unibertsitatea o en otra Universidad se computen en las
ensentildeanzas de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias a los efectos de la obtencioacuten de un tiacutetulo oficial
De creacuteditos cursados de ensentildeanzas oficiales universitarias
a) En el caso de traslado de expediente de otra Universidad a Mondragon Unibertsitatea o en caso de cambio de ensentildeanzas oficiales dentro de esta Universidad cuando el tiacutetulo al que el estudiante pretende acceder pertenezca a la misma rama de conocimiento le seraacuten reconocidos automaacuteticamente los creacuteditos correspondientes a materias de formacioacuten baacutesica de dicha rama con una carga lectiva total en creacuteditos similar a la que acredita haber obtenido en las ensentildeanzas anteriores
b) En el caso de traslado de expediente de otra Universidad a Mondragon Unibertsitatea o en caso de cambio de
ensentildeanzas oficiales dentro de esta Universidad cuando el titulo al que el estudiante pretende acceder no pertenezca a la misma rama de conocimiento seraacuten tambieacuten objeto de valoracioacuten de reconocimiento los creacuteditos de las materias de formacioacuten baacutesica obtenidos en las ensentildeanzas cursadas anteriormente que pertenezcan a la rama de conocimiento del tiacutetulo al que se pretende acceder con una carga lectiva total en creacuteditos similar a la que acredita haber obtenido en las ensentildeanzas anteriores
c) El resto de creacuteditos podraacuten ser reconocidos por la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas en funcioacuten de la adecuacioacuten entre las competencias y conocimientos asociados a las restantes materias cursadas por el estudiante y los previstos en el plan de estudios o bien si son de caraacutecter transversal siempre que la carga lectiva en creacuteditos ECTS sea similar
De creacuteditos cursados en otras ensentildeanzas superiores oficiales
d) Asimismo podraacuten ser objeto de reconocimiento los creacuteditos cursados en otras ensentildeanzas superiores oficiales
Trataacutendose de Ensentildeanzas Superiores Oficiales de Formacioacuten Profesional se han previsto las siguientes tablas
de reconocimiento de creacuteditos
Tabla 1 ndash Reconocimiento de ECTS en Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias por haber cursado CFGS- Teacutecnico Superior en
Direccioacuten de Cocina
CFGS- Teacutecnico Superior en DIRECCION EN COCINA GRADO EN GASTRONOMIacuteA Y ARTES CULINARIAS
Moacutedulo del ciclo ECTS
(ensentildeanzas miacutenimas) Asignatura Grado ECTS
Procesos de elaboracioacuten culinaria
16
Sistemas y procesos de produccioacuten en cocina(I)
6
Sistemas y procesos de produccioacuten en cocina(II)
5
Procesos de preelaboracioacuten y conservacioacuten en cocina
16 Optimizacioacuten de sistemas y procesos de produccioacuten en
cocina (I) 5
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 41
Equipos e instalaciones en restauracioacuten
3
Gastronomiacutea y nutricioacuten 3
Materias primas su natureleza y productos
3 Control del aprovisionamiento de
materias primas 3
Total creacuteditos reconocibles en Grado = 22 ECTS
Tabla 2 ndash Reconocimiento de ECTS en Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias por haber cursado CFGS- Teacutecnico Superior en
Direccioacuten de Servicios de Restauracioacuten
CFGS- Teacutecnico Superior en DIRECCIOacuteN DE SERVICIOS DE RESTAURACIOacuteN
GRADO EN GASTRONOMIacuteA Y ARTES CULINARIAS
Moacutedulo del ciclo ECTS
(ensentildeanzas miacutenimas) Asignatura Grado ECTS
Sumilleriacutea 10 Sumilleriacutea(I) 3
Gastronomiacutea y nutricioacuten 3
Materias primas su naturaleza y productos
3 Control del aprovisionamiento de
materias primas 3
Procesos de servicios en bar-cafeteriacutea
14 Servicio y atencioacuten al cliente 4
Procesos de servicio en restaurante
18 Innovacioacuten en el servicio y
atencioacuten al cliente 4
Total creacuteditos reconocibles en Grado = 14 ECTS
Tabla 3 ndash Reconocimiento de ECTS en Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias por haber cursado CFGS- Teacutecnico Superior en
Procesos y calidad en la industria alimentaria
CFGS- Teacutecnico Superior EN PROCESOS Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
GRADO EN GASTRONOMIacuteA Y ARTES CULINARIAS
Moacutedulo del ciclo ECTS
(ensentildeanzas miacutenimas) Asignatura Grado ECTS
Tecnologiacutea alimentaria 10 Teacutecnologiacuteas y procesos
industriales en alimentacioacuten 4
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 42
Tratamientos de preparacioacuten y conservacioacuten
de los alimentos 15
Procesos integrados en la industria alimentaria
8
Anaacutelisis de alimentos 8 Fiacutesico-quiacutemica alimentaria 6
Comercializacioacuten y logiacutestica en la industria alimentaria
6 Aprovisionamiento y
logiacutestica 3
Total creacuteditos reconocibles en Grado = 13 ECTS
Reconocimiento a partir de experiencia profesional o laboral
e) La experiencia laboral y profesional acreditada podraacute ser tambieacuten reconocida en forma de creacuteditos que
computaraacuten a efectos de la obtencioacuten del tiacutetulo de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias siempre que se
cumplan los siguientes requisitos
e1) El alumno deberaacute acreditar documentalmente la experiencia laboral presentando
El extracto de la vida laboral actualizado
Certificacioacuten del director o responsable superior que deacute fe de la experiencia profesional yo
laboral del solicitante en la que se haraacuten constar miacutenimamente la duracioacuten de la experiencia
profesional el aacutembito laboral en el que se ha aplicado el solicitante y las caracteriacutesticas del
desempentildeo laboral
Declaracioacuten realizada por el propio solicitante en la que exponga la actividad profesional
desarrollada las competencias profesionales adquiridas mediantes dicha actividad los
conocimientos adquiridos y la(s) asignatura(s) para las que solicita el reconocimiento
e2) La unidad miacutenima de reconocimiento seraacute la asignatura y las competencias a ellas asociadas no
pudiendo reconocerse unidades de ECTS que no constituyan una asignatura Y los creacuteditos
correspondientes al trabajo fin de grado no podraacuten ser objeto de reconocimiento
e3) El tiempo de experiencia profesional requerido para el reconocimiento de creacuteditos se ha establecido
en funcioacuten del nordm de creacuteditos asignados a las distintas asignaturas (a excepcioacuten de las praacutecticas
externas) y el modo de dedicacioacuten a la actividad profesional desarrollada plena o parcial seguacuten se
recoge a continuacioacuten
UNIDADES DE RECONOCIMIENTO
Dedicacioacuten plena (equivalente al 100 de la actividad profesional
desarrollada)
Dedicacioacuten parcial (equivalente al 50 de la actividad profesional
desarrollada)
Unidad miacutenima de reconocimiento 6 meses 12 meses
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 43
Asignaturas de 3 ECTS ( y las competencias asociadas)
Asignaturas de 35 ECTS ( y las competencias asociadas)
7 meses 14 meses
Asignaturas de 4 ECTS ( y las competencias asociadas)
8 meses 16 meses
Asignaturas de 45 ECTS ( y las competencias asociadas)
9 meses 18 meses
Asignaturas de 5 ECTS ( y las competencias asociadas)
10 meses 20 meses
Asignaturas de 55 ECTS ( y las competencias asociadas)
11 meses 22 meses
Unidad maacutexima de reconocimiento
Asignaturas de 6 ECTS ( y las competencias asociadas)
12 meses 24 meses
e4) Podraacuten reconocerse creacuteditos correspondientes a las praacutecticas externas de 1er y 2ordm curso siempre que
se acredite la adquisicioacuten de competencias del Grado
Para este reconocimiento se requeriraacute la experiencia profesional tal como se detalla a continuacioacuten
UNIDADES DE RECONOCIMIENTO
Dedicacioacuten plena (equivalente al 100 de la actividad profesional
desarrollada)
Praacutecticas I 4 ECTS 12 meses
Praacutecticas II 6 ECTS 24 meses
e5) La solicitud escrita se completaraacute con una entrevista con el interesado en la que el(los) profesor(es)
de la(s) asignatura(s) contrastaraacuten la adquisicioacuten por parte del alumno de los conocimientos y
competencias del Grado para los que solicita el reconocimiento
e6) Los creacuteditos reconocidos por la experiencia laboral y profesional no incorporaraacuten ninguna
calificacioacuten por lo que no computaraacuten a efectos de baremacioacuten del expediente
e7) El nuacutemero de creacuteditos que sean objeto de reconocimiento a partir de la experiencia profesional o
laboral no podraacute ser superior en su conjunto a 36 ECTS
Reconocimiento por participacioacuten en actividades culturales deportivas de representacioacuten estudiantil solidarias y
de cooperacioacuten previstas en el Real Decreto y la Ley Orgaacutenica de Universidades
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 44
f) Se reconoceraacuten 3 ECTS por curso acadeacutemico a los alumnos y alumnas que participen en actividades culturales o deportivas organizadas por el servicio de deportes de la Universidad
g) Se reconoceraacuten 3 ECTS por curso acadeacutemico a los alumnos y alumnas que asuman los cargos de delegadoa y subdelegadoa de curso
h) Se reconoceraacuten creacuteditos ECTS por la participacioacuten de los alumnos y alumnas en actividades solidarias y de cooperacioacuten siempre que estas vengan avaladas con certificaciones expedidas por organismos y entidades reconocidas oficialmente
La Facultad en su Normativa Acadeacutemica especificaraacute los creacuteditos otorgados por cada tipo de actividad y la dedicacioacuten exigida para acumularlos
Los creacuteditos reconocidos seguacuten lo recogido en los apartados anteriores a los que corresponda baremacioacuten seraacuten calificados con valoraciones numeacutericas de acuerdo a lo dispuesto en el artiacuteculo 5 del RD 11252003 de 5 de septiembre
El procedimiento interno establecido en la Facultad para dicho traacutemite preveacute los siguientes pasos
Una vez que el alumno se ha preinscrito para dicho tiacutetulo realiza la oportuna solicitud de reconocimiento de creacuteditos aportando junto con la misma el expediente acadeacutemico de la titulacioacuten cursada asiacute como los programas de las materias superadas en dicha titulacioacuten
Ella responsable de la titulacioacuten junto con ella Secretarioa Acadeacutemicoa analiza la documentacioacuten presentada y contrasta con los profesores de cada una de las aacutereas los contenidos de las materias superadas
Ella responsable de la titulacioacuten realiza una propuesta que se comunica y explica al interesado para su conocimiento quien a su vez podraacute presentar sus argumentaciones para que su solicitud vuelva a ser revisada siguiendo el procedimiento indicado en el paacuterrafo anterior
Si ella interesadoa formaliza la matricula en el titulo la propuesta de reconocimiento se remite al Comiteacute Acadeacutemico para su refrendo quien enviacutea el dictamen al ala Secretarioa Acadeacutemicoa para su incorporacioacuten al expediente del alumno
TTrraannssffeerreenncciiaa ddee ccrreacuteeacuteddiittooss
Se entiende por transferencia de creacuteditos la inclusioacuten en los documentos acadeacutemicos oficiales acreditativos de las
ensentildeanzas seguidas por cada estudiante de la totalidad de los creacuteditos obtenidos en ensentildeanzas oficiales cursadas
con anterioridad en Mondragon Unibertsitatea o en otra Universidad que no hayan conducido a la obtencioacuten de
un tiacutetulo oficial
EExxppeeddiieennttee AAccaaddeacuteeacutemmiiccoo
En el expediente acadeacutemico del alumno se recogeraacuten todos lo creacuteditos obtenidos por el estudiante en ensentildeanzas
oficiales de Mondragon Unibertsitatea o de otra Universidad para la obtencioacuten del tiacutetulo sean transferidos
reconocidos o superados indicando lo que corresponda en cada caso Cuando se trate de creacuteditos reconocidos se
haraacute constar la siguiente informacioacuten referida a las ensentildeanzas de procedencia la(s) universidad(es) las
ensentildeanzas oficiales y la rama a la que estas se adscriben las materias yo asignaturas obtenidas y el nordm de
creacuteditos y la calificacioacuten obtenida
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 45
SSuupplleemmeennttoo EEuurrooppeeoo aall TTiacuteiacutettuulloo
El Suplemento Europeo al Tiacutetulo expedido a los alumnos reflejaraacute todos lo creacuteditos obtenidos por el estudiante en
ensentildeanzas oficiales de Mondragon Unibertsitatea o de otra Universidad para la obtencioacuten del tiacutetulo
correspondiente sean transferidos reconocidos o superados con las mismas especificaciones que se han
determinado para el Expediente Acadeacutemico
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque culinary center | Pag 46
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Distribucioacuten del plan de estudios en creacuteditos ECTS por tipo de materia
Formacioacuten baacutesica 60 Obligatorias 106
Optativas 20 Praacutecticas externas 24
Trabajo de fin de grado 30
EXPLICACIOacuteN GENERAL DE LA PLANIFICACIOacuteN DEL PLAN DE ESTUDIOS
a) El plan de estudios se ha estructurado en 4 antildeos a razoacuten de 60 ECTS por curso antildeo Existen praacutecticas externas
obligatorias en 1ordm 2ordm y 3ordm y un Trabajo Fin de Grado de 30 ETCS en 4ordm
Se han identificado tres posibles itinerarios de profundizacioacuten en distintos aacutembitos del tiacutetulo lsquoVanguardia culinariarsquo
lsquoInnovacioacuten negocio y emprendizajersquo e lsquoIndustria culinariarsquo cada uno de ellos con 20 ECTS de duracioacuten entre los
que el alumno debe elegir uno Dentro de cada itinerario las asignaturas tienen caraacutecter obligatorio
b) Coordinacioacuten horizontal y vertical del plan de estudios
En el disentildeo del plan de estudios se ha dado especial importancia a la coordinacioacuten horizontal y vertical del plan de
estudios con el fin de garantizar el progreso coherente del alumno en las distintas disciplinas y evitar la existencia
de vaciacuteos solapamientos y duplicidades
Al objeto de evidenciar y dejar patente este objetivo primordial de coordinacioacuten que subyace en el plan de estudios
en el apartado 53 de la memoria se presentan y se detallan 12 materias correspondientes a la coordinacioacuten
vertical y 8 moacutedulos que atienden a la estructura semestral del plan de estudios y que nos dan idea de la
coordinacioacuten horizontal del plan de estudios
Los moacutedulos engloban las asignaturas que configuran el semestre Con ellos se ilustra
la interrelacioacuten entre las asignaturas que cursaraacute paralelamente el alumno en esa unidad temporal y la
interdisciplinariedad que puede establecerse entre ellas para el desarrollo y resolucioacuten de problemas y
proyectos que permitan al alumno la adquisicioacuten de competencias tanto teacutecnicas como de caraacutecter
transversal Por ello cada moacutedulo lleva asociado un Proyecto que profundiza en la adquisicioacuten de las
competencias relacionadas con la temaacutetica central del moacutedulo aplicando la metodologiacutea POPBL (Project
Oriented Problem Based Learning)
la existencia de una evaluacioacuten global del moacutedulo para determinar su continuacioacuten en el siguiente moacutedulo
el nordm de creacuteditos que debe cursar el alumno en cada semestre
los 3 itinerarios formativos entre los que podraacuten elegir los alumnos y alumnas
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 47
Las materias agrupan a las distintas asignaturas que comparten el mismo eje temaacutetico
Con la coordinacioacuten vertical (materias) se da idea de la secuencia seguida en la profundizacioacuten en los conocimientos
y en el desarrollo de las competencias del Grado
Tomados aisladamente el conjunto de moacutedulos de coordinacioacuten horizontal por un lado y el conjunto de materias de
coordinacioacuten vertical por otro se obtiene una visioacuten parcial del plan de estudios De ahiacute que se haya optado por
presentar en esta memoria la informacioacuten referida a ambos ejes de coordinacioacuten porque la coordinacioacuten horizontal
y la vertical se complementan mutuamente dando pleno sentido al plan de estudios y a los objetivos y
competencias que el graduado habraacute alcanzado al finalizar los estudios
c) Metodologiacuteas que se utilizaraacuten para garantizar la adquisicioacuten de las competencias especiacuteficas del plan de estudios
Aunque en la descripcioacuten de cada una de las materias y de los moacutedulos ya se han especificado las actividades
formativas planificadas para cada uno de ellos cabe indicar que las metodologiacuteas utilizadas a lo largo del proceso
combinan la teoriacutea y la praacutectica para facilitar a los estudiantes y las estudiantes la adquisicioacuten de las competencias
del tiacutetulo Por ejemplo las siguientes
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBLs individualmente y en equipo Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten Estudio individual
d) Actividades Formativas que se desarrollaraacuten para garantizar la adquisicioacuten de competencias transversales El cuadro
siguiente resume la secuencia de actividades formativas previstas en los moacutedulos para la adquisicioacuten de las
competencias transversales
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 48
Con todo ello se ha configurado el PLAN DE ESTUDIOS recogido en el Anexo II de esta memoria
PROPUESTA COHERENTE Y FACTIBLE
Como podraacute comprobarse en el apartado 53 los moacutedulosmaterias contemplan la dedicacioacuten de los estudiantes a las
distintas actividades formativas que se han planificado para la consecucioacuten de las competencias tal como corresponde al
concepto de creacutedito ECTS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 49
Igualmente podraacute comprobarse que en los moacutedulosmaterias se han previsto las competencias teacutecnicas y de caraacutecter
transversal que el alumno adquiriraacute con el mismo asiacute como los resultados de aprendizaje previstos A su vez estas
competencias y resultados de aprendizaje tienen coherencia con los objetivos y funciones profesionales del tiacutetulo
La coordinacioacuten horizontal y vertical de las materias configura una propuesta coherente y factible que garantiza la adquisicioacuten
de las competencias del tiacutetulo
OBSERVANCIA DE LAS DIRECTRICES DEL PLAN DE ESTUDIOS SENtildeALADAS EN EL ARTIacuteCULO 12 DEL RD 13932007
La propuesta que se presenta contempla las siguientes directrices
El plan de estudios consta de 240 ECTS y en eacutel se ha incluido toda la informacioacuten teoacuterica y praacutectica que el
estudiante debe adquirir
Las ensentildeanzas concluyen con la elaboracioacuten y defensa de un trabajo de fin de grado de 30 ECTS esto es
dentro de los liacutemites establecidos por el citado artiacuteculo
El presente tiacutetulo se adscribe a la rama de Ciencias sociales y juriacutedicas
Se propone como tiacutetulo sin atribuciones profesionales
Por todo lo expuesto en este epiacutegrafe entiende que la presente propuesta es congruente coherente y factible y
respeta las directrices del artiacuteculo 12 del RD 13932007
Mecanismos de coordinacioacuten docente
El mecanismo de coordinacioacuten docente maacutes importante es el trabajo en equipo de los profesores del tiacutetulo El equipo de profesores de cada semestre se constituye en un nuacutecleo permanente de coordinacioacuten y de debate y consenso de criterios que realiza las siguientes funciones
Antes de que comience el semestre
Planifica la organizacioacuten acadeacutemica semana a semana de los profesores del semestre
Planifica la dedicacioacuten -coordinada y equilibrada- del alumno semana a semana (previendo tanto la dedicacioacuten en
el horario lectivo como en el no lectivo) horas de teoriacutea de ejercicios praacutecticas POPBL que deben realizar
Establece el sistema de evaluacioacuten que se aplicaraacute en el semestre
Informa a los alumnos de ambas cuestiones
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 50
A lo largo del semestre
Se reuacutene quincenalmente con todo el equipo de profesores del tiacutetulo para verificar si se han cumplido las
previsiones semanales y propone acciones de mejora
Informa a los alumnos de las cuestiones relacionadas con el desarrollo de las ensentildeanzas
Consensua los criterios de evaluacioacuten que se aplicaraacuten
Lleva a cabo la docencia planificada
Evaluacutea a los alumnos seguacuten los criterios acordados
Al teacutermino del semestre
Valora el desarrollo docente del semestre analiza los problemas surgidos y propone acciones de mejora para
presentarlas al equipo de coordinacioacuten del tiacutetulo
Analiza la tasa de rendimiento y eacutexito del semestre y los datos acumulados Si fuera el caso propone acciones de
mejora
Encuesta a los alumnos (por medio de encuestas o reunidos con algunos de ellos) sobre el nivel de satisfaccioacuten con
respecto al desarrollo del semestre Analiza las fortalezas y debilidades apuntadas por los alumnos y propone
acciones de mejora para presentarlas al equipo de coordinacioacuten del tiacutetulo
Praacutecticas externas
En el plan de estudios se han previsto 24 ECTS de Praacutecticas en Empresa
Como se ha mencionado anteriormente la implantacioacuten gradual y curso por curso del Grado exige ir gestionando la firma de
convenios que posibiliten la realizacioacuten de praacutecticas externas curriculares a lo largo de los diferentes cursos En el primer curso
estaacute prevista la realizacioacuten de praacutecticas en restaurantes proacuteximos principalmente en restaurantes del Paiacutes Vasco y Navarra
Dada la vinculacioacuten que la Fundacioacuten Basque Culinary Center tiene con el sector gastronoacutemico vasco actualmente se
encuentran suscritos la mayoriacutea de los restaurantes que se mencionan en la relacioacuten que a continuacioacuten se detalla En el
segundo curso se preveacute la realizacioacuten de praacutecticas en restaurantes de toda Espantildea con varios de las cuales ya se han suscrito
convenios de colaboracioacuten y para cuando llegue el momento de realizar las praacutecticas de segundo curso estaraacuten suscritos
convenios de colaboracioacuten con todos los restaurantes que se mencionan maacutes adelante Y por uacuteltimo en tercer curso se preveacute
la realizacioacuten de una praacutectica externa curricular internacional Se adjunta una relacioacuten de restaurantes de nivel y de cadenas
hoteleras y de industrias alimentarias que permitiraacute tener todos los convenios suscritos y posibilitaraacute la realizacioacuten de dicha
praacutectica internacional
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 51
A continuacioacuten se describen las caracteriacutesticas de dichas praacutecticas y se indica en queacute empresas las realizaraacuten los alumnos
Restaurantes del Paiacutes Vasco ndash PRAacuteCTICAS ANtildeO 1ordm
GUIPUacuteZCOA
- Karlos Argintildeano Mendilauta nordm 13 - 20800 Zarautz
- Kabia Legazpi nordm 5 - 20700 Zumarraga
- Bodegoacuten Alejandro Fermiacuten Calbetoacuten nordm 4 - 20003 Donostia-San Sebastiaacuten
- Lasa Zubiaurre nordm 35 (Palacio Ozaeta) Bergara
- Alameda Minasoroeta 1 Hondarribia
- Rekondo Igueldo pasealekua nordm57 - 20008 Donostia-San Sebastiaacuten
- Saltxipi Txoko Alde nordm 23 - 20170 Usurbil
- Aiten Etxe Carret de Getaria nordm 3 - 20800 Zarautz
- Elkano Herrerieta nordm 2 - 20808 Getaria
- Labeko Etxea Barrio de Olaberria nordm49 - 20303 Irun
VIZCAYA
- Guetaria Coloacuten de Larreaacutetegui nordm 12 - 48001 Bilbao
- La Cuchara de Euskalduna Ribera de Botica Vieja nordm 27 - 48014 Bilbao
- Gaztantildeaga Txorri Erri 34 - 48150 Sondika
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 52
- Embarcadero Av Zugazarte nordm 51 - 48930 Areeta
- La Peacutergola Gran Viacutea de Don Diego Loacutepez de Haro nordm 87 - 48011 Bilbao
- Horma Ondo Caseriacuteo Legina Goika Barrio de Legina ndash Larrabetzu
- Zaldua Sabino Arana nordm 10 ndash Mundaka
- Boroa 48340 Amorebieta-Etxano
- Jauregi Barria Barrio Bideaur nordm 4
AacuteLAVA
- Zaldiaraacuten Av Gasteiz nordm 21 - 01008 Vitoria-Gasteiz
- Ikea Portal de Castilla nordm 27 - 01007 Vitoria-Gasteiz
- El Clarete Cercas Bajas nordm 18 - 01008 Vitoria-Gasteiz
- Izaga Beato Tomaacutes de Zumaacuterraga nordm 2 - 01008 Vitoria-Gasteiz
- El Reacutefor Maskuribai nordm 21 edificio El Salvador ndash Amurrio
NAVARRA
- Maher Ribera nordm 19 - 31592 Cintrueacutenigo
- Borgia Serapio Urra - 31230 Viana
- Europa Espoz y Mina nordm 11-1deg - 31002 Pamplona
- Enekorri Tudela nordm 14 - 31003 Pamplona
- El Molino de Urdaacuteniz Carret N 135 - 31698 Urdaitz
- El Peregrino Carret de Pamplona - 31100 Puente la Reina
- La Cocina de Alex Muacutegica Pl del Castillo nordm 1 - 31001 Pamplona
- Beti Jai Santa Aacutegueda 2 - 31430 Aoiz
- Tubal Pl de Navarra 4-1deg - 31300 Tafalla
- Treintaitreacutes Pablo Sarasate 7 - 31500 Tudela
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 53
Praacutecticas externas 2ordm curso
Restaurantes de Espantildea ndash PRAacuteCTICAS 2ordm ANtildeO
- Mugaritz (infomugaritzcom)
- El Celler de Can Roca (restaurantcellercanrocacom)
- Arzak (restaurantearzakes)
- Martiacuten Berasategi (infomartinberasategicom)
- Asador Etxebarri (infoasadoretxebarricom)
- El Poblet (quiquedacostaquiquedacostaes)
- Guggenheim Bilbao (inforestauranteguggenheimcom)
- Akelarre (restauranteakelarrenet)
- Sant Pau (santpauruscadellacom)
- Calima (calimarestaurantecalimaes)
- Casa Gerardo (infocasa-gerardocom)
- El Bohiacuteo (reservaselbohiocom)
- Las Rejas (infolasrejasnet)
- Atrio (inforestauranteatriocom)
- Zuberoa (zuberoazuberoacom)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 54
- Casa Marcial (infocasamarcialcom)
- Can Faves (canfavescanfavescom)
- Lasarte (inforestaurantlasartecom)
- La Terraza del Casino (terrazacasinonh-hotelscom)
- Sergi Arola Gastro (infosergiarolaes)
- Santceloni (santcelonihesperia-madridcom)
- Casa Marcelo (restaurantecasamercelonet)
- Solla (correorestaurantesollacom)
- Cocinandos (cocinandoscocinandoscom)
- Cenador de Amoacutes (infocenadordeamoscom)
- Etxanobe (etxanobeetxanobecom)
- Azurmendi (infoazurmendibiz)
- Miramoacuten Arbelaitz (arbelaitzarbelaitzcom)
- Drolma (infodrolmarestaurantcat)
- Gaig (inforestaurantgaigcom)
- Viacutea Veneto (pmonjeadames)
- Can Jubany (infocamjubanycom)
- La Finca (infolafincaes)
- Ramoacuten Freixa Madrid (inforamonfreixamadridcom)
- El Cenador de Salvador (cenadorinfonegociocom)
- El Ermitantildeo (infoelermitanocom)
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
- Auzolagun 20500 Arrasate
- Eroski 48230 Elorrio
- Gastronomia Baska 48100 Munguiacutea
- Gastronomiacutea Cantaacutebrica 48340 Amorebieta
- Tutti pasta 31191 Esquiroz
- Findus 31002 Pamplona
- Tecnogourmet 48141 Dima
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 55
Praacutecticas externas 3er curso
CADENAS HOTELERAS ESPANtildeOLAS
SOL MELIAacute
330 Hoteles repartidos por todo el mundo y con maacutes de 35000 empleados Los Hoteles Sol Meliaacute se
encuentran en los siguientes paiacuteses
EUROPA
- Alemania (21)
- Bulgaria (5)
- Croacia (19)
- Espantildea (185)
- Francia (7)
- Grecia (3)
- Italia(3)
- Luxemburgo (1)
- Portugal (14)
- Reino Unido (1)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 56
AMEacuteRICA
- Argentina (3)
- Brasil (14)
- Costa Rica (1)
- Cuba (24)
- Meacutexico (9)
- Panamaacute (1)
- Peruacute (1)
- Puerto Rico (1)
- Repuacuteblica Dominicana (5)
- Uruguay (1)
- Venezuela (1)
ASIA
- China (1)
- Indonesia (4)
- Malasia (1)
- Vietnam (1)
AacuteFRICA
- Egipto (3)
HUSA HOTELES
120 Hoteles por paiacuteses
- Andorra (5)
- Argentina (1)
- Beacutelgica (2)
- Egipto (1)
- Espantildea (110)
- Marruecos (1)
NH HOTELES
377 Hoteles repartidos por todo el mundo y cuenta con 19000 empleados Los Hoteles NH se
encuentran en los siguientes paiacuteses
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 57
EUROPA
- Alemania (59)
- Andorra (1)
- Austria (6)
- Beacutelgica (11)
- Espantildea (157)
- Francia (3)
- Holanda (35)
- Hungriacutea (1)
- Italia (54)
- Luxemburgo (1)
- Polonia (1)
- Portugal (2)
- Reino Unido (3)
- Repuacuteblica Checa (2)
- Rumaniacutea (2)
- Suiza (5)
AMEacuteRICA
- Argentina (12)
- Chile (1)
- Cuba (2)
- EEUU (1)
- Meacutexico (13)
- Repuacuteblica Dominicana (2)
- Uruguay (1)
AacuteFRICA
- Sudaacutefrica (2)
IBEROSTAR HOTELSampRESORTS
96 Hoteles con 22000 empleados por paiacuteses
- Espantildea (34)
- Bulgaria (3)
- Cabo Verde (1)
- Chipre (1)
- Croacia (3)
- Grecia (13)
- Italia (1)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 58
- Marruecos (2)
- Repuacuteblica de Montenegro (1)
- Tuacutenez (10)
- Turquiacutea (1)
- Brasil (3)
- Cuba (6)
- Jamaica (3)
- Meacutexico (8)
- Repuacuteblica Dominicana (6)
AC HOTELS
91 Hoteles con 3500 empleados en 3 paiacuteses
- Espantildea (79)
- Italia (10)
- Portugal (2)
Restaurantes internacionales ndash PRAacuteCTICAS 3er
antildeo
- DOM (domdomrestaurantecombr)BrasilSao Paulo (Alex Atala)
- Noma (hmnomadk) Dinamarca - Copenhague (Rene Redzepi)
- Blue Hill Barrington Massachusetts (Dan Barber)
- AstridampGastoacuten Peruacute ndash Lima (Gastoacuten Acurio)
- Eacutecole de Nutrition et Cuisine Hattori Japoacuten ndash Tokio (Yukio Hattori)
- Bras (infobrasfr) Francia - Laguiole (Michel Bras)
- Osteria Francescana (infofrancescanait) Italia - Moacutedena (Maacutessimo Bottura)
- The Fat Duck (sallythefatduckcouk) Reino Unido - Berkshire (Heston Blumenthal)
- Die Schwarzwaldstube (infotraube-tonbachde) Alemania Baiersbronn
- Tantris (infotantrisde) Alemania Munich
- Tetsuyas (marcotetsuyascom) Australia Sydney
- Quay (managerquaycomau) Australia Sydney
- DOM (domdomrestaurantecombr) Brasil Sao Paulo
- Per Se EE UU Nueva York
- Alinea (alineaofficegmailcom) EE UU Chicago
- The French Laundry (TKpressprconsultingnet) EE UU Yountville California
- Masa (infomasanycom) EE UU Nueva York
- Momofuku Ssam Bar EE UU Nueva York
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 59
- Daniel (gfarkasdenielnyccom) EE UU Nueva York
- Le Chateaubriand (infolechateaubriandcom) Francia Paris
- Pierre Gagnaire (infopierregagnairecom) Francia Paris
- LAstrance Francia Paris
- LAtelier de Joel Robuchon Francia Paris
- Les Ambassadeurs (ambassadeurscrilloncom) Francia Paris
- Osteria Francescana (infofrancescanait) Italia Moacutedena
- Ristorante Cracco (inforistorantecraccoit) ItaliaMilaacuten
- Gambero Rosso (infogamberorossoit) Italia Pescia Pistoia
- CombalZero (combalzerocombalorg) Italia Rivoli
- Les Creations de Narisawa Japoacuten Tokio
- Le Louis XV (acaiettaalain-ducassecom) Monaco Montecarlo
- Oud Sluis (contactoudsluisnl) Noruega Antwerp
- St John (kitchenSJstjohnrestaurantcom) Reino Unido London
- Nobu London (londonnoburestaurantscom) Reino Unido London
- Hakkasan (mailhakkasancom) Reino Unido London
- Oaxen Skorgordskrog (infooaxenkrogse) Suecia Morko
- Mathias Dahlgren (guestcoordinatormdghtcom) Suecia Estocolmo
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
- Comesano 19220 Humanes
- Covap 14400 Pozoblanco
- Pastas Gallo 08292 Esparreguera
- Gallina Blanca 08970 Sant Joan Despi
- Asador en Casa 28970 Humanes de Madrid
- Charcuteria y Cocinados (Cuits) 17244 Cassa de la Selva
- Inedit catering 08960 Sant Just Desvern
- Rational Food 30396 Murcia
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 60
TRABAJO FIN DE GRADO
Los alumnos realizaraacuten un Trabajo Fin de Grado en la empresa o en la propia Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas seguacuten se
detalla a continuacioacuten lo que ademaacutes de aportarles una gran oportunidad de poner en praacutectica los conocimientos adquiridos
a lo largo de la carrera permite el desarrollo de las competencias del tiacutetulo
En general los TFGs son proyectos que obedecen a problemaacuteticas cuestiones y retos reales que se definen y aprueban antes
de su inicio y que el estudiante debe resolver o desarrollar aplicando la competencias adquiridas bajo la supervisioacuten del tutor
acadeacutemico (profesor de la Facultad) y un tutor de la empresa Cuando el TFG se realiza en la misma Facultad el profesor de
esta asumiraacute ambas funciones
El proceso del trabajo fin de grado contempla la realizacioacuten de presentaciones y descargos parciales y la presentacioacuten y
defensa ante un tribunal acadeacutemico en el que participan profesores y personal de la empresa tal como se resume a
continuacioacuten
Asignacioacuten del TFG El tutor la empresa (en su caso) y el alumno identifican un proyecto en el que
detallan los siguientes apartados
- Descripcioacuten del proyecto
- Objetivo del Proyecto
- Fases de desarrollo
Seguimiento del TFG A lo largo del tiempo de desarrollo del proyecto tutor y alumno analizan el correcto
desarrollo del proyecto el tutor asesora al alumno y constata la consecucioacuten de los hitos planteados
Para plasmar dicho desarrollo el alumno elabora un descargo parcial del proyecto en el que debe hacer
constar las siguientes cuestiones
1- Tiacutetulo del Proyecto 2- Aacuterea de conocimiento al que pertenece el Proyecto 3- Sector industrial al que pertenece la empresa en que se desarrolla el Proyecto 4- Coacutedigo administrativo 5- Tutor (FCG) 6- Tutor (empresa) 7- Alumno 8- Descripcioacuten 9- Objetivos del Proyecto (4-6 liacuteneas) 10- Fases
11- Conclusiones Resultados obtenidos (10-15 liacuteneas) (los logros
alcanzados hasta la fecha)
12- Nuevos productos unidades de negocio o desarrollos que puedan derivarse del PFC 13- Firma del Director del Proyecto y VordmBordm del Tutor 14- Fecha
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 61
A lo largo del desarrollo del Proyecto el alumno redacta la memoria del proyecto y cuando considera que
lo ha culminado redacta el descargo final un informe que indica la finalizacioacuten de proyecto y valora la
consecucioacuten o no de los objetivos previstos Si el tutor del Proyecto a la vista de la memoria y del
descargo final considera que efectivamente el proyecto se puede dar por finalizado da su conformidad y
su visto bueno para que aquel proceda a la solicitud de constitucioacuten del Tribunal y posteriormente a la
Presentacioacuten y Defensa del Proyecto
La estructura del descargo final es la misma que la del descargo parcial
Evaluacioacuten del TFG La evaluacioacuten del TFG se articula mediante la exposicioacuten teoacuterico-praacutectica del proyecto
ante un tribunal A esta intervencioacuten le sucede el turno de preguntas de los miembros del tribunal con lo
que aquel realiza la defensa de su proyecto El tribunal responsable de calificar la defensa de TFG levanta
el Acta correspondiente de la sesioacuten La nota final con que se califica el Proyecto se obtiene aplicando los
criterios de evaluacioacuten recogidos en la ficha de la materia 30 (TFG)
Empresas todas las referidas para las praacutecticas de 2ordm y 3ordm de Grado
TFG 4ordm CURSODuracioacuten 750 horas (equivalente a 30 ECTS)
Formato Alternativa 1 6 meses de modo discontinuoAlternativa 2 6 meses de modo continuo
Aacutembito geograacutefico tipo establecimiento Aacutembito nacional e internacionalFacultad de Ciencias Gastronoacutemicas de MONDRAGON UNIBERTSITATEAEstablecimientos de restauracioacuten de gama media-alta (cadenas hoteleras)Bodegas (bodega + sumilleriacutea + cocina)Empresas de cateringIndustria agroalimentaria
Caracteriacutesticas de las praacutecticas Un proyecto real (demandado por la empresa) o un proyecto de emprendizajeEn ambos casos en la medida de lo posible relacionada con el itinerario
Contenido Vanguardia culinariaSumilleriacuteaAprovisionamiento logiacutestica costes
Calidad y seguridad alimentariaCocina industrial (innovacioacuten)Cata y anaacutelisisIniciacioacuten a la investigacioacuten en entornos cercanos (BCC AZTIhellip)Comunicacioacuten y restauracioacuten
Objetivos 1 Conocimiento del mundo real (experimentacioacuten en campos reales)2 Profundizar en lo aprendido o conocer queacute aprenderaacute en los proacuteximos cursos3 Promover la actitud reflexiva del alumno4 Adquisicioacutenaplicacioacuten de competencias idiomaacuteticas5 Adquisicioacutenaplicacioacuten de competencias de comunicacioacuten6 Entrega del TFG de la titulacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 62
Planificacioacuten y mecanismos que garanticen la calidad de las praacutecticas externas
Cuestiones acadeacutemicas
Las praacutecticas que realizan los alumnos constituyen uno de los pilares sobre los que se sustenta el programa formativo El plan
de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias incluye 24 ECTS de praacutecticas externas de caraacutecter obligatorio (en 1er curso 4
creacuteditos en 2ordm 6 y en 3ordm 14 creacuteditos) ademaacutes de la realizacioacuten del Trabajo Fin de Grado Mondragon Unibertsitatea cuenta
con una dilatada experiencia en la organizacioacuten de estas praacutecticas
La Facultad estaacute creando una red de empresas de restauracioacuten y alimentacioacuten en las que los estudiantes realizaraacuten sus
praacutecticas Consideramos fundamental la relacioacuten entre la Universidad y el sector empresarial de la gastronomiacutea y
alimentacioacuten debido obviamente a que los futuros profesionales tienen que conocer la realidad empresarial y profesional Los
mecanismos de movilidad se ajustan a los objetivos del programa formativo
Para la organizacioacuten gestioacuten y seguimiento de las praacutecticas la Facultad cuenta con una normativa especiacutefica y una comisioacuten
que se encarga de la asignacioacuten de los destinos y de su seguimiento (ver SGCI proceso 026) El proceso de asignacioacuten se
realiza de la siguiente manera entre abril y mayo del curso anterior a la realizacioacuten de las praacutecticas el coordinador de
praacutecticas presenta a los alumnos el listado de destinos y las plazas disponibles en los diferentes cursos Los alumnos van
eligiendo las plazas ofertadas Tambieacuten se permite que sea el propio alumno quien plantee a la comisioacuten la realizacioacuten de las
praacutecticas en un restaurante o empresa no catalogada por la Facultad Entre los meses de septiembre y octubre se pone en
conocimiento de los alumnos el nombre del destino en el que realizaraacuten sus praacutecticas
El seguimiento y la valoracioacuten sobre el aprovechamiento de la praacutectica lo realizan conjuntamente el tutor de la Universidad y
el tutor de la empresa Ya hemos mencionado que los objetivos actividades y tareas de las praacutecticas estaacuten imbricados en las
materias que le preceden en el Plan de Estudios De tal manera que el alumno realiza actividades formativas antes de acudir al
centro de praacutecticas (en la materia correspondiente) durante las praacutecticas (de manera intermitente por medio de tutoriacuteas
presenciales con el tutor de la Universidad) y despueacutes de las praacutecticas (mediante proyectos memorias exposiciones orales
etc)
El tutor acadeacutemico realiza la evaluacioacuten teniendo en cuenta los siguientes aspectos (1) la calidad del proyecto memoria
exposicioacuten (2) el informe del tutor colaborador sobre la consecucioacuten de los objetivos de aprendizaje (3) el cumplimiento del
alumno de sus obligaciones acadeacutemicas (ej actividades formativas en la materia correspondiente asistencia a seminarios
tutoriacuteas participacioacuten etc) y (4) autoevaluacioacuten del alumno
La unidad de tutores de las praacutecticas junto con la unidad de gestioacuten de las praacutecticas supervisa igualmente todo el proceso y
es la encargada de recoger informes de incidencias y satisfaccioacuten por parte de cada uno de los participantes de las praacutecticas
(coordinador de la materia relacionada con las praacutecticas tutor acadeacutemico tutor de la empresa y alumno)
Cuestiones logiacutesticas y de recursos
Los alumnos y alumnas podraacuten optar a las ayudas oficiales de movilidad (Becas Erasmus y becas y ayudas a la movilidad
del Dpto de Educacioacuten Universidades e Investigacioacuten del Gobierno Vasco)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 63
La Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas por su parte gestionaraacute con las empresas donde se vayan a realizar las praacutecticas
la dotacioacuten de bolsas de ayuda que permitan al estudiante realizar las praacutecticas Asiacute mismo se gestionaraacuten todas las
cuestiones relacionadas con desplazamientos traacutemites administrativos alojamiento seguros etc requeridos por los
estudiantes y las estudiantes para la estanciardquo
En los casos en que los alumnos y las alumnas no tengan opcioacuten de acceder a ayudas puacuteblicas o las empresas donde se vayan
a realizar las praacutecticas no convengan la dotacioacuten de bolsas de ayuda la Facultad concederaacute -con caraacutecter subsidiario- las
ayudas denegadas con el fin de que la movilidad no les suponga un gasto adicional al coste de la matriacutecula ordinaria
Planificacioacuten y gestioacuten de la movilidad de los estudiantes propios y de acogida
Introduccioacuten
En primer lugar cabe indicar que el establecimiento del Espacio Europeo de Educacioacuten Superior (EEES) lleva inherente la
eliminacioacuten de barreras para la movilidad y el impulso de esta Por ello todos los estudios de Grado de Mondragon
Unibertsitatea en la medida en que han sido adaptados al EEES contemplan estancias de movilidad a lo largo del programa
formativo
En este contexto las acciones de movilidad previstas en este grado tendraacuten en los y las estudiantes que lo cursen los mismos
efectos que la movilidad de cualquier otro tiacutetulo
Asiacute las enumera el propio Ministerio de Educacioacuten en su web (httpwwweducaciongobesboloniaeeesoapeehtml)
A este impacto personal -acadeacutemico (en sentido amplio) y profesional tan positivos (que por siacute solo justificariacutea la movilidad en
el tiacutetulo)- cabe antildeadir el hecho mismo de que las acciones de movilidad en este grado estaacuten estrechamente alineadas con los
objetivos del tiacutetulo
Por un lado estaacuten los objetivos del tiacutetulo (en forma de funciones profesionales y competencias) en los que se explicita que el
aacutembito de extensioacuten de la competencia abarca tanto lo nacional como lo internacional
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 64
Funcioacuten profesional Competencia de tiacutetulo Competencia de materia Asignaturas
FP1 Identificar y desarrollar
muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de
produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y
servicio para dar respuesta tanto a
demandas gastronoacutemicas baacutesicas y
cotidianas como a requerimientos
que impliquen elaboraciones
complejas y creativas conociendo
los usos y costumbres locales al
respecto asiacute como las tendencias y
propuestas maacutes actuales del sector
C01 Disentildear y planificar la
elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas
gastronoacutemicas novedosas
experimentando con diferentes
materias primas yo procesos
tomando en consideracioacuten el
contexto la demanda y las
expectativas de los clientes y
aplicando criterios de calidad y de
seguridad laboral y alimentaria
0102 Elaborar diferentes
platos de las principales
culturas gastronoacutemicas
internacionales
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Funcioacuten profesional Competencia de tiacutetulo Competencia de materia Asignaturas
FP3 Disentildear y desarrollar
propuestas de negocio innovadoras
en el aacutembito culinario compartiendo
informacioacuten con personas
empresas asociacioneshellip del aacutembito
gastronoacutemico mediante el uso de las
tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten
a fin de tener y consolidar una
presencia activa en los mercados
locales y globales
C06 Identificar y valorar los
principales aspectos y tendencias
de la cultura gastronoacutemica tanto
nacional como internacional
reconociendo posibles espacios
de dicho aacutembito en los que
puedan realizarse cambios e
innovaciones que permitan el
desarrollo de nuevas ideas yo
actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL
GASTRONOMIacuteA VASCA
Esto es de las 6 funciones profesionales identificadas para el tiacutetulo en dos de ellas se ha visualizado la necesidad de conocer
en profundidad la gastronomiacutea nacional e internacional ademaacutes de la propia
Por otro lado debe tenerse presente la relevancia que se le viene reconociendo a la gastronomiacutea y al arte culinario tanto a
nivel nacional como internacional Del mismo modo que resulta impensable que un titulado extranjero con formacioacuten
equivalente a la de este grado finalice su formacioacuten sin conocer a fondo y experimentar la gastronomiacutea espantildeola y la vasca
asiacute los titulados de este grado habraacuten lsquovividorsquo y experimentado la gastronomiacutea nacional e internacional
Acuerdos y convenios de colaboracioacuten PREVISTOS
La movilidad se aplica a las siguientes dos actividades formativas de los estudiantes y las estudiantes
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 65
- aplicarlo a las praacutecticas externas y realizacioacuten del TFG
- aplicarlo a la adquisicioacuten de formacioacuten en el Centro de destino
Las praacutecticas externas y el TFG (cuando se haga en la empresa) se haraacuten en los establecimientos de
restauracioacuten y hosteleriacutea referidos para el desarrollo de las praacutecticas de 3ordm y TFG
Para la adquisicioacuten de Formacioacuten en el Centro de destino a traveacutes del Programa Erasmus-estudio (a partir del
2ordm semestre de 3ordm) se estaacute gestionando la firma de convenios Erasmus las siguientes Instituciones
UNIVERSIDAD
Universidad de Ciencias Gastronoacutemicas
(Torino)
Escuela de hosteleriacutea de Lausanne
Universiteacute Toulouse 2 Le Mirail (Francia)
Instituto de Educacioacuten Superior- Glion
(Suiza)
Universidad Central de Suiza -Lucerna
Instituto Paul Bocuse ndash Universidad de Lyon
Planificacioacuten y gestioacuten de la movilidad de estudiantes propios
A continuacioacuten se detallan las acciones planificadas para la gestioacuten de la movilidad de los estudiantes propios
Difusioacuten de las iniciativas de movilidad
Informacioacuten a los alumnos de la oferta de movilidad de antildeos anteriores (mediante charlas
publicacioacuten en la intranet de la Facultad etc)
Informacioacuten sobre instituciones y empresas de destino objeto de la movilidad (aplicarlo a las
praacutecticas externas y realizacioacuten del TFG O aplicarlo a la adquisicioacuten de formacioacuten en el Centro de
destino)
informacioacuten sobre las ayudas de movilidad
Solicitud de cumplimentacioacuten de encuesta de intereses y preferencias
Previsioacuten nuacutemero de plazas ERAMUS estudios con la administracioacuten Puacuteblica (gestioacuten de ayudas) y con
las Universidades (gestioacuten de plazas disponibles)
Previsioacuten nordm de plazas ERASMUS praacutecticas con la administracioacuten Puacuteblica (gestioacuten de ayudas) y con las
empresas (gestioacuten de plazas disponibles)
Tratamiento de la informacioacuten resultante y asignacioacuten de plazas en funcioacuten de las preferencias
Formalizacioacuten traacutemites administrativos previos (Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas alumno y
Universidad de destino)
Estancia en la institucioacuten de destino Ajuste Learning Agreement (en el caso de Erasmus estudios)
Reconocimiento y acumulacioacuten de creacuteditos ECTS una vez finalizado el periacuteodo de formacioacuten en la
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 66
Institucioacuten extranjera y a la vista de los resultados obtenidos en la Universidad de destino
Planificacioacuten y gestioacuten de la movilidad de estudiantes de acogida
Determinacioacuten de la oferta acadeacutemica para los estudiantes en acogida (asignaturas impartidas en
castellano e ingleacutes)
Difusioacuten de la oferta en la web
Recepcioacuten de solicitudes de estudiantes de acogida
Admisioacuten de estudiantes de acogida
Incorporacioacuten de estudiantes de acogida en esta Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas (presentacioacuten de
la Institucioacuten y del entorno ayuda en la gestioacuten de alojamiento asesoramiento acadeacutemico sobre la
pertinencia de las materias elegidas en funcioacuten de la formacioacuten previa)
Suscripcioacuten de los convenios y Learning Agreement
Orientacioacuten ayuda y apoyo a lo largo de su estancia
Sistema de reconocimiento y acumulacioacuten de creacuteditos ECTS
El Sistema de reconocimiento y acumulacioacuten de creacuteditos de los estudiantes propios se basa en los siguientes
presupuestos
Alumno y coordinador de tiacutetulo acuerdan queacute materiasasignaturas cursaraacute el alumno a lo largo de su
estancia y queacute materias se le reconoceraacuten cuando se reincorpore a los estudios en esta Escuela
La propuesta se recoge en el Learning Agreement
El alumno puede proponer cambiar el Learning Agreement original pero debe argumentar los motivos
de dicha modificacioacuten
Si el coordinador de tiacutetulo considera suficientemente motivada la propuesta admite la modificacioacuten
Cuando el alumno finaliza la estancia en el extranjero se le reconocen los creacuteditos dejados de cursar en
esta Escuela con una carga lectiva total en creacuteditos similar a la que acredita haber obtenido en la
Institucioacuten extranjera (seguacuten el Learning Agreement)
Los creacuteditos reconocidos seguacuten lo recogido en los apartados anteriores seraacuten calificados con
calificaciones numeacutericas de acuerdo a lo dispuesto en el artiacuteculo 5 del RD 11252003 de 5 de
septiembre Las calificaciones de las materias correspondientes a los creacuteditos reconocidos por estancias
de movilidad seraacute la media ponderada del producto entre la calificacioacuten obtenida por el alumno en cada
una de las materias por el nuacutemero de creacuteditos asignado a cada una de ellas
Como se ha indicando anteriormente en el expediente acadeacutemico del alumno se recogeraacuten tambieacuten los
creacuteditos reconocidos En este caso se haraacute constar la siguiente informacioacuten referida a las ensentildeanzas de
procedencia la(s) universidad(es) las ensentildeanzas oficiales y la rama a la que estas se adscriben las
materias yo asignaturas obtenidas y el nordm de creacuteditos y la calificacioacuten obtenida
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 67
En el Suplemento Europeo al Tiacutetulo se haraacuten constar expresamente en apartado especiacutefico las estancias
de movilidad realizadas por el alumno la(s) universidad(es) las ensentildeanzas oficiales y la rama a la que
estas se adscriben las materias yo asignaturas obtenidas y el nordm de creacuteditos y la calificacioacuten obtenida
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 68
Descripcioacuten de los moacutedulos yo materias
Descripcioacuten de las materias
Materia 01
Denominacioacuten de la materia
PLAN DE ACOGIDA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
2 creacuteditos ECTS (50 horas)
OBLIGATORIA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS (2
ECTS) se desarrollaraacute en el 1er Semestre de 1ordm
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS
2 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las
competencias que debe adquirir el estudiante
Se orientaraacute a los alumnos para que se familiaricen con el objetivo principal del tiacutetulo que van a cursar reflexionando sobre las
propias expectativas con respecto al tiacutetulo comprendiendo las funciones profesionales para las que se capacitaraacuten las
competencias asociadas a estas funciones y las instalaciones recursos y equipamientos de los que van a disponer para el
desarrollo del proceso de ensentildeanza-aprendizaje (05 ECTS)
Actividades presenciales
Visita a las instalaciones Role-playings Trabajo personal y grupal
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 69
Se realizaraacuten trabajos en seminarios basados en problemas o casos con el objetivo de que el alumnado se familiarice con la
metodologiacutea que se utilizaraacute a lo largo del grado (1 ECTS)
Actividades presenciales
seminarios exposiciones orales Tutorizacioacuten Clases magistrales y teoacutericas Trabajo personal y grupal Taller de narracioacuten autobiograacutefica
Se reflexionaraacute sobre testimonios de profesionales experimentados (05 ECTS)
Actividades presenciales
Entrevistas con profesionales experimentados
Actividades no presenciales
Estudio y trabajo autoacutenomo individual Estudio y trabajo autoacutenomo en equipo
Sistema de evaluacioacuten de la adquisicioacuten de competencias
Reflexiones participacioacuten en los seminarios trabajos individuales y grupales exposiciones orales y role-playing-s (atendiendo
tanto a los contenidos como a la adecuacioacuten y correccioacuten linguumliacutesticas)
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS
Contextualizacioacuten del tiacutetulo reflexioacuten en la accioacuten y visioacuten del perfil profesional de las funciones profesionales y de
las competencias que adquiriraacute el alumno a lo largo de las ensentildeanzas
Materia 02
Denominacioacuten de la materia
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
35 creacuteditos ECTS (875 horas)
OBLIGATORIA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 70
ASIGNATURA 1 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 1ordm
ASIGNATURA 3 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) (5 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 4 PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 5 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre
de 2ordm
ASIGNATURA 6 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre
de 2ordm
ASIGNATURA 7 DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA (7 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 71
identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico PROCESOS INNOVADORES EN COCINA OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
SISTEMAS Y
PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (I)
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
EQUIPOS E
INSTALACIONES EN
RESTAURACIOacuteN
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 3
SISTEMAS Y
PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (II)
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
PANIFICACIOacuteN Y USOS
DEL PAN
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 5
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y
PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (I)
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y
PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (II)
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 7
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS
INNOVADORES EN COCINA
7 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que
debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (7 ECTS)
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (7 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (105 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (35 ECTS)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 72
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (35 ECTS)
Anaacutelisis de objetos y situaciones (35 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas orales o
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del
total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de
competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten
oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar
comprendido entre el 40 y el 60 del total de la nota
- Las actividades formativas en las que los alumnos realicen el estudio y anaacutelisis de situaciones seraacuten evaluadas a partir de
los informes sobre el proceso y resultados El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 10 y el
30 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
Introduccioacuten al mundo culinario
Caracteriacutesticas generales de funcionamiento de una cocina estructura y funciones aacutereas circuitos y movilidad
Cata y sentido del gusto I sabores y su percepcioacuten
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten I origen produccioacuten y tipologiacutea
Procesos simples de elaboracioacuten culinaria I preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Maquinaria y utillaje tradicionales en cocina Identificacioacuten caracteriacutesticas y uso eficiente
Limpieza y mantenimiento de instalaciones maquinaria y utillaje
Sistema de calidad sanitario APPCC I Tareas preliminares para la elaboracioacuten de un plan APPCC
Asignatura 2 EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN
Identificacioacuten caracterizacioacuten y optimizacioacuten de espacios en restauracioacuten
Necesidades y requisitos de instalaciones en restauracioacuten
Normativas administrativas industriales sanitarias y ambientales
Mantenimiento de espacios e instalaciones conceptualizacioacuten y acciones preventivas
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 73
Seguridad y salud en el trabajo
Eficiencia energeacutetica y sostenibilidad
Equipos en restauracioacuten Equipos de extraccioacuten lavado coccioacuten almacenamiento y envasado sistema de friacuteo y
maquinaria y utillaje
Criterios de seleccioacuten uso y mantenimiento del equipamiento
Asignatura 3 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Cata y sentido del gusto II del sabor a otros sentidos (tacto vista y olfato)
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten II variedades temporadas y sabores
Procesos avanzados de elaboracioacuten culinaria II preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Procesos de produccioacuten en pasteleriacutea
Configuracioacuten de menuacutes baacutesicos
Disentildeo y elaboracioacuten de menuacutes sociales y especiacuteficos tapas canapeacutes y coacutecteles
Planificacioacuten y organizacioacuten del trabajo individual y colectivo
Configuracioacuten baacutesica y disentildeo de recetas
Maquinaria y utillaje innovadores en cocina Seleccioacuten Distribucioacuten y Optimizacioacuten de usos
Sistema de calidad sanitario APPCC II
o Principios y tareas previas para la definicioacuten de un APPCC
Anaacutelisis de peligros
Puntos criacuteticos de control
Liacutemites criacuteticos de control
Asignatura 4 PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN
Introduccioacuten al mundo de la panificacioacuten
Caracteriacutesticas generales de funcionamiento de un obrador de panaderiacutea estructura y funciones aacutereas circuitos y
movilidad
Maquinaria y utillaje del obrador de panaderiacutea y su mantenimiento
Elaboracioacuten y conservacioacuten en panaderiacutea teacutecnicas artesanas e industriales
Productos especiacuteficos para panaderiacutea tipologiacutea origen manipulacioacuten y conservacioacuten
Organizacioacuten de la produccioacuten y distribucioacuten
El pan en la mesa
Calidad en panaderiacutea
Decoracioacuten y presentacioacuten de piezas y expositores
Asignatura 5 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 74
Introduccioacuten a la sensorialidad Interrelacioacuten entre sensorialidad y bromatologiacutea
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten III seleccioacuten adquisicioacuten y adecuacioacuten a los procesos de elaboracioacuten
Procesos singulares de elaboracioacuten culinaria de la gastronomiacutea vasca III preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y
conservacioacuten
Productos y procesos de produccioacuten complejos en pasteleriacutea II
Configuracioacuten de menuacutes para diferentes modalidades de servicios en gastronomiacutea
Planificacioacuten organizacioacuten y optimizacioacuten del trabajo individual y colectivo
Estructura y direccioacuten de equipos I
Configuracioacuten avanzada de recetas
Sistema de calidad sanitario APPCC III
o Principios y tareas para la definicioacuten de un APPCC
Sistema de vigilancia
Medidas correctoras
Procedimientos de verificacioacuten
Asignatura 6 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Interaccioacuten sensorial
Manipulacioacuten y conservacioacuten productos especiacuteficos IV seleccioacuten adquisicioacuten y adecuacioacuten a los procesos de elaboracioacuten
Procesos complejos de elaboracioacuten culinaria de la gastronomiacutea tradicional espantildeola e internacional III preelaboracioacuten
elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Gestioacuten econoacutemica de los Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
Mejoras organizativas y de calidad en la produccioacuten en cocina
Mejoras organizativas y de calidad en la produccioacuten en pasteleriacutea
Disentildeo y planificacioacuten de menuacutes especiacuteficos para diferentes modalidades de servicios en gastronomiacutea
Planificacioacuten organizacioacuten y mejora del trabajo individual y colectivo
Sistema de calidad sanitario APPCC IV
o Principios y tareas para la definicioacuten de un APPCC
Sistema de documentacioacuten sobre los procedimientos y registros y su aplicacioacuten
Asignatura 7 DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
Productos innovadores en cocina manipulacioacuten y conservacioacuten
Elaboraciones innovadoras en cocina
Presentaciones innovadoras
Maquinaria y utillaje de vanguardia en cocina
Percepcioacuten e interaccioacuten sensorial II
Creatividad en disentildeo de platos Meacutetodos y teacutecnicas
Sistemas y criterios de evaluacioacuten en la innovacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 75
Comunicacioacuten y divulgacioacuten de conceptos innovadores en cocina
Foros eventos concursos y premios en innovacioacuten en cocina
Tendencias innovadoras nacionales e internacionales en cocina
Materia 03
Denominacioacuten de la materia
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Creacuteditos ECTS caraacutecter
31 creacuteditos ECTS (775 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 INFORMAacuteTICA (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 3 INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 4 LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 2ordm
ASIGNATURA 5 APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 6 GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 3 Gestioacuten empresarial
0402 Describir y analizar los procesos de apoyo al servicio (equipos e instalaciones espacios protocolo y modelo de servicios reservas contrataciones calidad de los servicios seguridad carta stocks bodegahellip) tomando en consideracioacuten tanto la orientacioacuten al cliente como las diferentes variables que inciden en la rentabilidad del negocio
EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
0403 Describir y analizar los procesos herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten seguridadhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtener etc
APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
0413 Conocer y aplicar software especiacutefico del aacutembito gastronoacutemico y hotelero INFORMAacuteTICA 0414 Reflexionar sobre la posible aplicacioacuten de las herramientas informaacuteticas en la gestioacuten de los distintos procesos (apoyo al servicio de produccioacuten comercializacioacuten y marketing) y proponer distintos usos
INFORMAacuteTICA
0501 Conocer y describir las claves econoacutemico-financieras de los diferentes modelos de gestioacuten en organizaciones de restauracioacuten conjugando la calidad los servicios ofrecidos y la sostenibilidad de los mismos
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA
0502 Conocer y utilizar aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera y comercial
INFORMAacuteTICA INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA
0701 Identificar las claves de la innovacioacuten en la gestioacuten de los negocios gastronoacutemicos en la resolucioacuten de casos
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
0702 Valorar la adecuacioacuten de la estructura organizativa en la gestioacuten del sector gastronoacutemico
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
0706 Elaborar un plan de creacioacuten de una nueva empresa desde su constitucioacuten EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 76
hasta la puesta en marcha 0801 Describir las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
1101 Seleccionar las TIC maacutes adecuadas para disentildear un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia con el fin de recopilar la informacioacuten maacutes actualizada en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico
INFORMAacuteTICA
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
INFORMAacuteTICA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 2
EMPRESA Y
GASTRONOMIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 3
INTRODUCCIOacuteN A LA
ECONOMIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 4
LEGISLACIOacuteN
LABORAL
ALIMENTARIA Y
AMBIENTAL
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 5
APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
GESTIOacuteN DE LA
RESTAURACIOacuteN
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que
debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (62 ECTS)
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (62 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (31 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (62 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (31 ECTS)
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC (31 ECTS)
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas (31 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 77
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas orales y
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del
total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de
competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten
oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar
comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten de los trabajos de buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten se evaluaran a traveacutes del informe de resultados
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 INFORMAacuteTICA
Tecnologiacuteas de informacioacuten
Herramientas de ofimaacutetica office
Software especiacutefico del aacutembito gastronoacutemico y hotelero
Aplicaciones informaacuteticas comercio y marketing electroacutenico publicacioacuten y difusioacuten de contenidos internet y redes sociales
virtuales
Aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera para la gestioacuten comercial la gestioacuten de personas y la gestioacuten
de la documentacioacuten
Asignatura 2 EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
Empresa naturaleza y evolucioacuten
Empresas de servicios (organizacioacuten funciones etc)
El empresario y la funcioacuten empresarial
Direccioacuten de la empresa gastronoacutemica planificacioacuten estrateacutegica organizacioacuten coordinacioacuten liderazgo competencia
comunicativa toma de decisiones
Modelos de empresas en gastronomiacutea y alimentacioacuten
Introduccioacuten a la creacioacuten de nuevas empresas
Asignatura 3 INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA
Nociones baacutesicas de economiacutea
El mercado la demanda y la oferta
Estructuras de mercado
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 78
El sistema financiero
La funcioacuten financiera de la empresa anaacutelisis econoacutemico-financiero direccioacuten financiera inversiones
Anaacutelisis econoacutemico-financiero Sistema contable Anaacutelisis financiero Anaacutelisis econoacutemico
Anaacutelisis de costes Relacioacuten entre Contabilidad General y Analiacutetica Concepto de costes y clasificaciones Margen de
contribucioacuten y umbral de rentabilidad
Anaacutelisis de inversiones Concepto de inversioacuten Concepto del dinero en el tiempo Cash flow de la inversioacuten
Asignatura 4 LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
Introduccioacuten al derecho
Legislacioacuten laboral europea y espantildeola
Contratos de trabajo tipos caracteriacutesticas etc
Nociones baacutesicas de seguridad social
Normativa de seguridad y salud laboral en el sector
Introduccioacuten a la legislacioacuten sobre seguridad alimentaria europea y espantildeola
Aplicaciones de la legislacioacuten en instalaciones en los procesos en las materias primas e ingredientes en los productos
finales
Medidas preventivas en la industria alimentaria
Normativa y control internacional en la industria alimentaria
Legislacioacuten especiacutefica en el sector restauracioacuten y catering
Introduccioacuten a la legislacioacuten ambiental
Normativa general y de actividad e instalaciones Normativa de aguas Normativa de residuos y subproductos animales
Normativa de emisiones
Identificacioacuten de requisitos legales metodologiacutea y herramientas
Asignatura 5 APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
El proceso de logiacutestica y compras Normativas
El ciclo del aprovisionamiento de productos
Planificacioacuten reposicioacuten almacenamiento y gestioacuten de los stocks
Calidad de producto la recepcioacuten trazabilidad y sistemas de conservacioacuten
Comercio electroacutenico market-places y localizacioacuten de productos singulares
Aplicaciones informaacuteticas de gestioacuten y compras
Sistemas automaacuteticos de almacenamiento en la industria
Redes logiacutesticas nacionales e internacionales
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 79
Asignatura 6 GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
Conceptos de calidad e innovacioacuten en la gestioacuten
Gestioacuten en el negocio gastronoacutemico Modelo Mirac (modelo innovacioacuten en restauracioacuten alta cocina)
Disentildeo de procesos en el negocio gastronoacutemico
Mecanismos de control de calidad del negocio
Gestioacuten estrateacutegica y arquitectura organizacional en el sector gastronoacutemico
Materia 04
Denominacioacuten de la materia
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Creacuteditos ECTS caraacutecter
20 creacuteditos ECTS (500 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 PSICOLOGIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 2 COMUNICACIOacuteN (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 2ordm
ASIGNATURA 3 MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 3ordm
ASIGNATURA 4 DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 4 Personas y gestioacuten de clientes
0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente
PSICOLOGIacuteA
0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente
COMUNICACIOacuteN
PSICOLOGIacuteA
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
COMUNICACIOacuteN
PSICOLOGIacuteA
0412 Describir y analizar los procesos herramientas y teacutecnicas de comercializacioacuten y marketing (anaacutelisis de mercado plan de comunicacioacuten) en funcioacuten del puacuteblico objetivo y del tipo de negocio
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
0707 Definir un plan comercial aplicable a un caso concreto con el fin de mejorar la sostenibilidad del negocio
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
0708 Definir un plan de marketing aplicable a un caso concreto con el fin de mejorar el posicionamiento del negocio
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
0904 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora con respecto al disentildeo del confort y disentildeo experiencias gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios calidad rentabilidad negocio y orientacioacuten al cliente
COMUNICACIOacuteN
DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
COMUNICACIOacuteN
REQUISITOS PREVIOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 80
No se han establecido
Asignatura 1
PSICOLOGIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 2
COMUNICACIOacuteN
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 3
MARKETING Y
GESTIOacuteN
COMERCIAL
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (3 ECTS)
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (45 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (15 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (3 ECTS)
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC (15 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (15 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a
lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la
nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Presentacioacuten oral y escrita de trabajos utilizando las TIC El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido
entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 PSICOLOGIacuteA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 81
Procesos psicoloacutegicos baacutesicos atencioacuten percepcioacuten memoria aprendizaje motivacioacuten emocioacuten y lenguaje
Psicologiacutea de las personas y los equipos
o Autoconocimiento y desarrollo personal
o Trabajo en equipo definicioacuten de objetivos funciones roles fases teacutecnicas de resolucioacuten de problemas
o Gestioacuten de equipos liderazgo visioacuten global toma de decisiones resolucioacuten de problemas negociacioacuten
o Gestioacuten de personas en el negocio gastronoacutemico captacioacuten seleccioacuten igualdad de oportunidades motivacioacuten
reconocimiento formacioacuten y promocioacuten
Psicologiacutea del cliente empatiacutea identificacioacuten de necesidades expectativas
Asignatura 2 COMUNICACIOacuteN
Competencias comunicativas
o Aspectos baacutesicos de la comunicacioacuten interpersonal
o Competencia plurilinguumle
o Escucha retroalimentacioacuten de juicios gestioacuten de la emocionalidad disentildeo de conversaciones
Comunicacioacuten externa
o Medios de comunicacioacuten en el sector gastronoacutemico
o Herramientas de comunicacioacuten y promocioacuten del negocio gastronoacutemico
o Webs sociales y tecnologiacuteas aplicadas a la comunicacioacuten gastronoacutemica
o Medicioacuten y evaluacioacuten de la comunicacioacuten externa
Asignatura 3 MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
Nociones baacutesicas de marketing
El marketing mix
Comportamiento del cliente en el negocio gastronoacutemico
Segmentacioacuten y posicionamiento del negocio gastronoacutemico
Branding creacioacuten y construccioacuten de marca
Poliacutetica comercial de la empresa
Definicioacuten de un plan comercial
Disentildeo de un plan de comunicacioacuten
Asignatura 4 DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
Formas color composicioacuten
Expresioacuten artiacutestica
Ergonomiacutea disentildeo del confort
Percepcioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 82
Disentildeo de experiencias gastronoacutemicas
Anaacutelisis de tendencias
Aplicacioacuten de meacutetodos y teacutecnicas de creatividad
Materia 05
Denominacioacuten de la materia
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
24 creacuteditos ECTS (600 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS (3 ECTS) se imparte en el 1er Semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 1ordm semestre de
1ordm
ASIGNATURA 3 GASTRONOMIacuteA VASCA (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 4 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 2ordm
ASIGNATURA 5 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 6 GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL (5 ECTS) se imparte en el 2er semestre de 3ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 5 Cultura gastronoacutemica
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0114 Analizar las materias primas alimentarias de uso en la cocina describiendo sus variedades y cualidades y relacionaacutendolos con los procesos de elaboracioacuten y conservacioacuten oacuteptimos
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0115 Saber reconocer el oacuteptimo punto de consumo de las materias primas MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 83
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
0903 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora de los menuacutes y cartas de las distintas culturas gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios de calidad rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
MATERIAS PRIMAS
SU NATURALEZA Y
PRODUCTOS
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA
DE LA ALIMENTACIOacuteN Y
GASTRONOMIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 3
GASTRONOMIacuteA VASCA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
GASTRONOMIacuteA DE
ESPANtildeA (I)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 5
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
GASTRONOMIacuteA
INTERNACIONAL
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (48 ECTS)
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (24 ECTS)
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas (72 ECTS)
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC (24 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (24 ECTS)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 84
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (24 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas (24 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a
lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la
nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 50 y el 70 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
El productor las materias primas y los alimentos
Materias primas su naturaleza y productos impacto ambiental
Clasificacioacuten de alimentos (carnes pescados hortalizashellip)
Composicioacuten quiacutemica de los alimentos aspectos fitosanitarios y de sanidad animal
Caracteriacutesticas de las materias primas y productos (denominacioacuten origen especie raza variedad categoriacutea comercial)
Valoracioacuten organoleacuteptica y nutricional de alimentos
Oacuteptimo punto de consumo de los alimentos
Tipos de preparacioacuten y valor gastronoacutemico
Operaciones baacutesicas aplicables a las materias primas elaboracioacuten conservacioacuten envasado almacenamiento transporte y
distribucioacuten
Asignatura 2 HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
Introduccioacuten
Prehistoria y primeras civilizaciones
El mundo claacutesico
De la antiguumledad tardiacutea a la Alta Edad Media
Los occidentales y los otros
Plena y Baja Edad Media
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 85
De la cristiandad occidental a la Europa de los estados
La Edad Contemporaacutenea
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura 3 GASTRONOMIacuteA VASCA
Diversidad gastronoacutemica en la geografiacutea de Euskal Herria
Las distintas eacutepocas de la gastronomiacutea de Euskal Herria
Recetarios y literatura gastronoacutemica
Productos actuales y su evolucioacuten histoacuterica
Cultura gastronoacutemica popular y sociedades gastronoacutemicas
Pintxos
Nueva cocina vasca Diagnoacutestico de elementos clave de la cocina vasca
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Gastronomiacutea vasca y salud
Gastronomiacutea local ante la globalizacioacuten
Asignatura 4 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
La cocina espantildeola a lo largo de la historia la cocina ibeacuterica romana visigoacutetica araacutebigo-andaluza la hispano judaica
la medieval la renacentista la cocina del siglo del oro
Las cocinas regionales en Espantildea del siglo XVIII al XX
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura 5 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
Productos y su clasificacioacuten costumbres y leacutexico en la gastronomiacutea espantildeola actual
Calificacioacuten y denominacioacuten de origen
Cocina y productos en la Espantildea actual la cocina gallega andaluza catalana navarra valenciana
Elaboraciones tiacutepicas de las diferentes cocinas
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Gastronomiacutea de Espantildea la dieta mediterraacutenea y salud
Gastronomiacutea local ante la globalizacioacuten
Asignatura 6 GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL
La cocina occidental
o Nuevo Mundo la cocina mexicana criolla peruana y cajuacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 86
o Viejo Mundo la cocina de Europa del Norte vienesa francesa e italiana
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
La cocina oriental
o Asiaacutetica la cocina china hinduacute nonya y japonesa
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Entre Europa y Asia la cocina griega y turca
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Materia 06
Denominacioacuten de la materia
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Creacuteditos ECTS caraacutecter
25 creacuteditos ECTS (625 horas)
OBLIGATORIA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 3 SUMILLERIacuteA (I) (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 2ordm
ASIGNATURA 4 SUMILLERIacuteA (II) (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 5 OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 6 GESTIOacuteN DE LA BODEGA (5 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 3ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE SUMILLERIacuteA (I) SUMILLERIacuteA (II)
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 87
ATENCIOacuteN AL CLIENTE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0203 Identificar y disentildear las caracteriacutesticas de los espacios de los equipos humanos del producto y de la estructura organizativa que inciden en el confort
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0301 Identificar las necesidades de la estructura organizativa y los equipos humanos requeridos para un adecuado servicio y atencioacuten al cliente atendiendo a la tipologiacutea del establecimiento su dimensioacuten y a criterios especiacuteficos de calidad
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0405 Describir analizar valorar y saber optimizar los procesos relacionados con la gestioacuten de la bodega
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
0406 Identificar y valorar los procesos de produccioacuten y comercializacioacuten y marketing relacionados con el cultivo la vendimia la elaboracioacuten y la conservacioacuten del vino
GESTIOacuteN DE LA BODEGA SUMILLERIacuteA (II)
0407 Conocer la normativa nacional e internacional aplicable a la produccioacuten conservacioacuten y la comercializacioacuten del vino
SUMILLERIacuteA (II)
0408 Identificar las caracteriacutesticas y las normativas aplicables a los distintos licores alcoholes y otras bebidas
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
SUMILLERIacuteA (I)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
SUMILLERIacuteA (II)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 5
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (5 ECTS)
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (5 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (5 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (25 ECTS)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 88
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (25 ECTS)
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten (5 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del
total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 50 y el 70 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Historia del servicio de sala
Imagen y presencia ante el cliente
Protocolo
Distribucioacuten y puesta a punto del comedor y espacios anexos
Puesta a punto del utillaje y maquinariacutea necesarios para el servicio
Seguridad alimentaria en el servicio al cliente
Teacutecnicas de servicio seguacuten tipologiacutea de restaurante
Sumilleriacutea y cocteleriacutea servicio de vinos y bebidas seguacuten tipologiacutea de restaurante
Atencioacuten comunicacioacuten y relacioacuten con el cliente
Facturacioacuten y cobro del servicio
Asignatura 2 INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Planificacioacuten de instalaciones y servicio de catering y eventos
Maquinariacutea y utensilios de vanguardia
Equipos humanos estructura organizativa y funciones
Medicioacuten y anaacutelisis de las expectativas y satisfaccioacuten del cliente
Disentildeo de la experiencia gastronoacutemica del cliente
Meacutetodos y teacutecnicas de creatividad en disentildeo de nuevos procesos y servicios
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 89
Disentildeo del confort en instalaciones
Maicirctres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura 3 SUMILLERIacuteA (I)
Identificacioacuten y caracteriacutesticas de vinos nacionales
Identificacioacuten y caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de licores alcoholes y otras bebidas
Productos complementarios manipulacioacuten y almacenamiento
Maridajes y disentildeo de menuacutes Degustacioacuten de bebidas
Disentildeo de cartas de vinos y bebidas
Sumilleres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura 4 SUMILLERIacuteA (II)
El cultivo y la vendimia
Elaboracioacuten y conservacioacuten del vino Procesos y anaacutelisis quiacutemicos y bioquiacutemicos
La crianza del vino
Aspectos regulatorios y legales en la produccioacuten del vino
Identificacioacuten y caracteriacutesticas de vinos internacionales
Asignatura 5 OPTIMIZACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Distribucioacuten y puesta a punto del comedor y espacios anexos en restaurantes de alta cocina
Servicio y atencioacuten al cliente en restaurantes de alta cocina
Aplicaciones informaacuteticas en la gestioacuten de clientes y reservas
Buenas praacutecticas de atencioacuten y venta telefoacutenica
Decoracioacuten y escaparatismo como elemento de branding
Servicio y preparacioacuten de comidas y bebidas ante el cliente
Resolucioacuten de problemas en el servicio y atencioacuten al cliente
Relacioacuten y coordinacioacuten interdepartamental (cocina administracioacuten comercial)
Gestioacuten de presupuestos de menuacutes y servicios varios
Asignatura 6 GESTIOacuteN DE LA BODEGA
Estructura y tipologiacutea de los vinos y alcoholes
Geografiacutea de los vinos y nuevo mundo
El maridaje la carta y la bodega
La bodega su estudio ubicacioacuten estructura material espacios disentildeo arquitectoacutenico tecnologiacutea factores humanos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 90
etc
Gestioacuten y supervisioacuten de la bodega
Optimizacioacuten del vino y sus usos
Canales y modelos de comercializacioacuten marketing y venta del vino
Aspectos regulatorios de produccioacuten conservacioacuten de otros licores y bebidashellip
Materia 07
Denominacioacuten de la materia
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
29 creacuteditos ECTS (725 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 ESTADIacuteSTICA (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 BIOLOGIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 3 FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 4 INTRODUCCIOacuteN A LA NUTRICIOacuteN Y DIETEacuteTICA (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 5 TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 6 INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA (4 ECTS) se imparte en el 1er
semestre de 4ordm
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales
BIOLOGIacuteA FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA
0106 Conocer dietas equilibradas y dietas meacutedicas novedosas para la poblacioacuten en general y las poblaciones especiales a partir de las propiedades de los alimentos
BIOLOGIacuteA FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos
ESTADIacuteSTICA
0205 Identificar las teacutecnicas y el procesado de alimentos maacutes adecuados e innovadores en funcioacuten de las caracteriacutesticas del producto del uso posterior y de las necesidades de los clientes
TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
ESTADIacuteSTICA NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
1002 Discernir entre conceptos de introduccioacuten a la investigacioacuten como ciencia y seudociencia concomitancia y relacioacuten causa-efecto induccioacuten deduccioacuten y analogiacutea y entre objetividad subjetividad e intersubjetividadhellip en el aacutembito de la gastronomiacutea
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1004 Leer analizar y valorar trabajos cientiacuteficos para identificar el problema a investigar el marco teoacuterico las hipoacutetesis y el procedimiento seguido
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1005 Redactar textos de conclusiones de iacutendole cientiacutefica utilizando el INTRODUCCIOacuteN A LA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 91
lenguaje y la estructuracioacuten adecuados INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1102 Identificar los avances cientiacuteficos en el aacutembito gastronoacutemico para valorar la incorporacioacuten en su desarrollo profesional
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
ESTADIacuteSTICA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 2
BIOLOGIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 3
FIacuteSICO-QUIacuteMICA
ALIMENTARIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 4
INTRODUCCIOacuteN A LA
NUTRICIOacuteN Y DIETEacuteTICA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 5
TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS
INDUSTRIALES EN
ALIMENTACIOacuteN
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
INTRODUCCIOacuteN A LA
INVESTIGACIOacuteN E
INNOVACIOacuteN EN
GASTRONOMIacuteA
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (58 ECTS)
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo (58 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo
(58 ECTS)
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones (87 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (29 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a
lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la
nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 92
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las actividades formativas que impliquen la realizacioacuten de proyectos seraacuten evaluadas a partir del trabajo desarrollado
del informe del proyecto y de las evidencias del proceso El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido
entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 ESTADIacuteSTICA
Estadiacutestica descriptiva medidas descriptivas y representacioacuten graacutefica
Conceptos baacutesicos de probabilidad
Introduccioacuten a la estadiacutestica inferencial
Introduccioacuten a las teacutecnicas de muestreo baacutesicas
Nociones baacutesicas de la teoriacutea de colas
Aplicaciones estadiacutesticas en gastronomiacutea
Asignatura 2 BIOLOGIacuteA
Introduccioacuten Conceptos generales
Fundamentos de Bioquiacutemica agua hidratos de carbono liacutepidos proteiacutenas vitaminas minerales etc
Introduccioacuten a la Microbiologiacutea Microorganismos y fisiologiacutea microbiana
Biologiacutea vegetal Botaacutenica Introduccioacuten y clasificacioacuten Fisiologiacutea vegetal
Fundamentos de Toxicologiacutea
Introduccioacuten al anaacutelisis y control de alimentos
Asignatura 3 FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA
Introduccioacuten general
Principales sistemas proteicos alimenticios
Propiedades funcionales de las proteiacutenas
Propiedades funcionales de los carbohidratos
Interaccioacuten de proteiacutenas y carbohidratos
Sistemas coloidales en alimentos
Estructura y funcioacuten de grasas y aceites y textura de los alimentos
Influencia de la microestructura de los alimentos en sus propiedades sensoriales
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 93
Asignatura 4 INTRODUCCIOacuteN A LA NUTRICIOacuteN Y DIETEacuteTICA
Principios baacutesicos de Nutricioacuten
Bromatologiacutea baacutesica
Bases fisioloacutegicas y fisiopatoloacutegicas de la nutricioacuten
Dieteacutetica general
Tecnologiacuteas culinarias aplicadas a la dieteacutetica y dietoterapia
Asignatura 5 TECNOLOGIAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
Operaciones baacutesicas en industrias alimentarias Elaboracioacuten conservacioacuten envasado almacenamiento transporte y
distribucioacuten de alimentos
Teacutecnicas de procesado a temperatura ambiente por aplicacioacuten de calor por eliminacioacuten de calor
Operaciones post-procesado
Control de procesos
Avances tecnoloacutegicos y tendencias en el procesado de alimentos
Produccioacuten limpia y eco-eficiente
Influencia de tecnologiacuteas y procesos en la microestructura de los alimentos Teacutecnicas medicioacuten y anaacutelisis
Asignatura 6 INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
Conceptos previos ciencia y seudociencia creencias y conocimientos cientiacuteficos teoriacutea y ley cientiacutefica concomitancia y
relacioacuten causa-efecto induccioacuten deduccioacuten y analogiacutea objetividad subjetividad e intersubjetividad
Conceptos baacutesicos ciencia teacutecnica y tecnologiacutea
Queacute es investigar el meacutetodo cientiacutefico
Estado actual del conocimiento en el aacutembito gastronoacutemico Manejo de bibliografiacutea y lectura comentada de textos
cientiacuteficos
Meacutetodos de investigacioacuten loacutegicos y empiacutericos
Teacutecnicas de investigacioacuten en gastronomiacutea
Estructura y fases del proyecto de investigacioacuten
Redaccioacuten de informes y memorias de proyectos de investigacioacuten
Materia 08
Denominacioacuten de la materia Creacuteditos ECTS caraacutecter
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 94
VANGUARDIA CULINARIA
20 creacuteditos ECTS (500 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 3ordm
ASIGNATURA 2 NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 3 SENSORIALIDAD (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 4 GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre
de 4ordm
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 8 itinerario Vanguardia culinaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
0107 Describir relatar y relacionar la teoriacutea sensorial con las experiencias personales propias y de los clientes
SENSORIALIDAD
0108 Clasificar y valorar la calidad de los productos y alimentos basaacutendose en la percepcioacuten sensorial y en las teoriacuteas que subyacen
SENSORIALIDAD
0109 Desglosar las propiedades organoleacutepticas de los alimentos para obtener el maridaje food-pairing
SENSORIALIDAD
0110 Conocer y elaborar los platos de los cocineros y pasteleros reconocidos GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
0111 Proponer un proyecto orientado al reconocimiento en restauracioacuten (guiacuteas gastronoacutemicas prensa especializada clientes mass media)
GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
0205 Identificar las teacutecnicas y el procesado de alimentos maacutes adecuados e innovadores en funcioacuten de las caracteriacutesticas del producto del uso posterior y de las necesidades de los clientes
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
0206 Analizar las nuevas tendencias en el servicio y atencioacuten al cliente y valorar su incorporacioacuten atendiendo al contexto concreto
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
0703 Analizar las nuevas tendencias en modelos de negocio y valorar su incorporacioacuten atendiendo al contexto concreto
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
SENSORIALIDAD
1103 Buscar informacioacuten pertinente y actualizada sobre vanguardia culinaria y reconocer los chefs de referencia de los distintos periacuteodos de la historia y analizar las claves de su eacutexito
GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS
AVANZADAS
3 ECTS
Asignatura 2
NUEVAS TENDENCIAS
CULINARIAS
6 ECTS
Asignatura 3
SENSORIALIDAD
6 ECTS
Asignatura 4
GRANDES CHEFS
PERSONALIDADES Y
REFERENCIAS EN COCINA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 95
Caraacutecter
OPTATIVA
Caraacutecter
OPTATIVA
Caraacutecter
OPTATIVA
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (4 ECTS)
Anaacutelisis de situaciones (2 ECTS)
Elaboracioacuten de proyectos como respuesta a demandas reales individualmente y en equipo (4 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (2 ECTS)
Elaboracioacuten de proyectos de innovacioacuten como respuesta a situaciones reales (4 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (2 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (2 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas
a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de
la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- Los proyectos seraacuten evaluados a traveacutes del informe y defensa del proyecto final y de las evidencias del proceso
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
Introduccioacuten Teacutecnicas avanzadas e innovacioacuten
Teacutecnicas en friacuteo crionizacioacuten congelacioacuten magneacutetica liofilizacioacuten etc
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 96
Teacutecnicas de calor destilacioacuten en vaciacuteo alambiques extraccioacuten de aromas en seco etc
Teacutecnicas mixtas espesantes emulsionantes gelificantes etc
Teacutecnicas de aplicacioacuten de los azuacutecares
Teacutecnicas de aplicacioacuten de gases inyeccioacuten y sprays
Teacutecnica de la micro-inyeccioacuten
Teacutecnicas de moldeado en policarbonatos y siliconas
Teacutecnicas de disentildeo de bases de trabajo y presentacioacuten
Tensioacuten superficial en liacutequidos
Analizar e interpretar las causas de los procesos bio-fiacutesico-quiacutemicos
Anaacutelisis sensorial de los productos y alimentos pre- y post aplicacioacuten de las teacutecnicas
Asignatura 2 NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
Caracteriacutesticas que definen las tendencias culinarias
Anaacutelisis de la oferta y la demanda
Nuevos productos y elaboraciones
Disentildeo y esteacutetica de la elaboracioacuten pequentildeas raciones formas de platos mobiliario etc
Instalaciones y equipamientos
Modos de atencioacuten de clientes duracioacuten de servicio atencioacuten domiciliaria etc
Modelos de negocio
Tendencias culinarias por paiacuteses y territorios
Nuevas tendencias culinarias colectivos especiacuteficos y salud alimentaria
Asignatura 3 SENSORIALIDAD
Introduccioacuten a la sensorialidad Fundamentos bio-psico-sociales
Metodologiacutea sensorial
Seleccioacuten y entrenamiento de jueces
Pruebas sensoriales
Anaacutelisis sensorial descriptivo
Pruebas con consumidores
Maridaje-Food Pairing
Nuevas influencias sensoriales adaptadas a la vanguardia culinaria
Asignatura 4 GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
Anaacutelisis de los conceptos y modelos de eacutexito de los cocineros en los distintos periacuteodos
Periacuteodo1900 a 1960
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 97
Periacuteodo 1961 a 1992
Periacuteodo 1993 a 2010
Grandes chefs contemporaacuteneos
Elaboracioacuten de platos de cocineros y pasteleros reconocidos
Reconocimiento en restauracioacuten guiacuteas gastronoacutemicas prensa especializada clientes mass media Disentildeo del
plan del posicionamiento
Materia 09
Denominacioacuten de la materia
INNOVACIOacuteN NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
Creacuteditos ECTS caraacutecter
20 creacuteditos ECTS (500 horas)
OPTATIVA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO (3 ECTS) se imparte en el 2ordm
semestre de 3ordm
ASIGNATURA 2 ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 3 EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 4 DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje
0409 Comprender los principios y modelos de innovacioacuten en el sector gastronoacutemico y valorar sus aplicaciones praacutecticas
NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
0503 Dada una idea de negocio desarrollar las fases del estudio de mercado y evaluar la viabilidad del negocio
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
0504 Planificar el desarrollo de un nuevo negocio atendiendo a los requerimientos constitutivos organizativos y de infraestructura
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
0704 Elegir las teacutecnicas de creatividad maacutes adecuadas para la generacioacuten y seleccioacuten de ideas y proyectos emprendedores
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
0705 Conocer asimilar compartir y poner en praacutectica algunas de las caracteriacutesticas del talante y el perfil emprendedor
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
0803 Elaborar un proyecto de desarrollo de un nuevo negocio DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO 0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 98
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
NUEVAS TENDENCIAS E
INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE
SERVICIO
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
ESTUDIOS DE MERCADO Y
VIABILIDAD DE NEGOCIOS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
EMPRENDIZAJE Y
DESARROLLO DE UN
NEGOCIO
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 4
DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las
competencias que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (4 ECTS)
Anaacutelisis de casos de buenas praacutecticas y situaciones problemaacuteticas (4 ECTS)
Disentildeo y elaboracioacuten de proyectos como respuesta a situaciones reales (POPBL) individualmente y en equipo (6
ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (2 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (2 ECTS)
Utilizacioacuten de las TIC para la buacutesqueda y comunicacioacuten de la informacioacuten (2 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 10 y el 30
del total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un
perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad
de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas
deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Los proyectos presentados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las
evidencias del proceso El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 40 y el 60 del total
de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 99
Asignatura 1 NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
Conceptos generales sobre la innovacioacuten y sobre los procesos de servicios empresariales
El modelo de procesos de un establecimiento gastronoacutemico
El modelo de procesos de la industria alimentaria
Principios de innovacioacuten en el sector gastronoacutemico productos procesos modelos de negocio conceptos
Modelos de innovacioacuten Aplicacioacuten praacutectica
Proyectos de innovacioacuten de la idea al proyecto Teacutecnicas en la generacioacuten de ideas para la innovacioacuten en servicios
Gestioacuten del cambio personas procesos sistemas y cultura
Asignatura 2 ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
Nuevas ideas y tendencias en el aacutembito de la restauracioacuten
Seleccioacuten de la idea de negocio
Planificacioacuten del estudio de mercado Objetivos de informacioacuten y necesidades de informacioacuten
Disentildeo del estudio de mercado Identificacioacuten de fuentes de informacioacuten disentildeo de meacutetodos cualitativos y cuantitativos
Ejecucioacuten del estudio
Anaacutelisis e interpretacioacuten de los resultados
Evaluacioacuten de la viabilidad teacutecnica y econoacutemica del negocio
Asignatura 3 EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
Introduccioacuten al Emprendizaje Emprendizaje e intra emprendizaje Caracteriacutesticas del emprendedor
Meacutetodos y teacutecnicas de creatividad
Taller de creatividad Aplicacioacuten de teacutecnicas y meacutetodos de creatividad
Business Plan De la idea al negocio
o El modelo de negocio Procesos baacutesicos infraestructuras y servicios incluidos
o Estudio de mercado Captacioacuten de clientes dimensioacuten y generacioacuten de la demanda
o Estudio organizativo Recursos humanos competencias costes e ingresos
o Proyectos de obra e instalaciones-Gestiones constitucioacuten y permisos
o Estudio econoacutemico y viabilidad a medio plazo
o Financiacioacuten y Plan tesoreriacutea
o Riesgos del proyecto y su gestioacuten
Asignatura 4 DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
Disentildeo de la oferta en precio servicio promocioacuten y sectores de clientela Estudio de la ubicacioacuten del negocio
Seleccioacuten del modelo de negocio Procesos baacutesicos infraestructuras y servicios incluidos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 100
Disentildeo del plan comercial y marketing
Elaboracioacuten del plan de tesoreriacutea y financiacioacuten
Disentildeo del plan organizativo y de recursos humanos
Proyectos de obra e instalaciones-Gestiones constitucioacuten y permisos
Funciones de asesoriacutea
Materia 10
Denominacioacuten de la materia
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
20 creacuteditos ECTS (500 horas)
OPTATIVA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 CONTROL Y CALIDAD (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 3ordm
ASIGNATURA 2 DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 3 GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 4 COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 10 itinerario Industria alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
0301 Identificar las necesidades de la estructura organizativa y los equipos humanos requeridos para un adecuado servicio y atencioacuten al cliente atendiendo a la tipologiacutea del establecimiento su dimensioacuten y a criterios especiacuteficos de calidad
GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
CONTROL Y CALIDAD GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
CONTROL Y CALIDAD
0410 Conocer aplicar y elaborar planes de seguridad basados en el sistema APPCC
CONTROL Y CALIDAD
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
0706 Elaborar un plan de creacioacuten de una nueva empresa desde su constitucioacuten hasta la puesta en marcha
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
0902 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de calidad rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
1006 Aplicar en el aacutembito de la Gastronomiacutea y de las Artes Culinarias los resultados de estudios del estado y necesidades nutricionales de los individuos colectividades o poblaciones incluyendo en su caso reflexiones sobre asuntos de iacutendole social cientiacutefica o eacutetica
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
1007 Disentildear el desarrollo de nuevas elaboraciones culinarias a partir de estudios nutricionales existentes la validacioacuten del prototipo y su escalado industrial
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 101
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
CONTROL Y CALIDAD
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
DISENtildeO Y DESARROLLO DE
PRODUCTOS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
GESTIOacuteN DE LA
PRODUCCIOacuteN
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 4
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (4 ECTS)
Resolucioacuten de problemas y casos (POPBL) individualmente y en equipo (4 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (2 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (2 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (2 ECTS)
Elaboracioacuten de proyectos basados en la investigacioacuten (4 ECTS)
Presentacioacuten y discusioacuten de propuesta (2 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40
del total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un
perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad
de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas
deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la nota
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias
del proceso El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 CONTROL Y CALIDAD
Introduccioacuten al control y calidad en la Industria alimentaria
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 102
Definicioacuten de sistemas de autocontrol basados en APPCC
Otros sistemas de calidad
Asignatura 2 DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
Introduccioacuten a los proyectos de I+D tipologiacutea convocatorias disentildeo desarrollo y memoria
Identificacioacuten de oportunidades en el mercado de la alimentacioacuten evaluacioacuten y seleccioacuten
Introduccioacuten al disentildeo de experimentos en industria alimentaria
Aspectos baacutesicos en la formulacioacuten de alimentos
Teacutecnicas de validacioacuten de prototipos Anaacutelisis sensorial vida uacutetil y anaacutelisis estadiacutestico e interpretacioacuten de resultados
Introduccioacuten al escalado industrial
Asignatura 3 GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
Disentildeo y aplicacioacuten de planes y programas de produccioacuten
Disentildeo de instalaciones y liacuteneas de procesado alimentario
Disentildeo de los procesos de limpieza higiene y salubridad
Control de la produccioacuten y control de operaciones criacuteticas
Gestioacuten de recursos humanos en produccioacuten
Gestioacuten de almacenes y stock de productos
Paradas en produccioacuten e implicaciones en productos
Evaluacioacuten de costes en proceso Praacutecticas escandallo de productos
Eficiencia energeacutetica
Gestioacuten medioambiental en produccioacuten
Anaacutelisis y valoracioacuten de la gestioacuten de la produccioacuten aplicados a casos concretos
Asignatura 4 COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
Disentildeo de plantas de produccioacuten de platos preparados yo semielaborados
Aplicaciones praacutecticas en el disentildeo de plantas de produccioacuten de platos preparados yo semielaborados
Disentildeo de menuacutes
Control de calidad disentildeo de sistema de control vigilancias y planes de muestreo aplicados al sector de platos
preparados
Control de la produccioacuten planes de produccioacuten y gestioacuten de recursos humanos
Planificacioacuten del almacenamiento y distribucioacuten de productos
Procesos especiacuteficos envasado pasteurizacioacuten y congelacioacuten
Materia 11
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 103
Denominacioacuten de la materia
Praacutecticas externas
Creacuteditos ECTS caraacutecter
24 creacuteditos ECTS (600 horas)
MIXTA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 PRAacuteCTICAS I (4 ECTS) en el 1ER CURSO
ASIGNATURA 2 PRAacuteCTICAS II (6 ECTS) en el 2ordm CURSO
ASIGNATURA 3 PRAacuteCTICAS III (14 ECTS) en el 3ER CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 11 Praacutecticas externas
0112 Analizar y valorar la planificacioacuten de menuacutes del establecimiento o institucioacuten en la que desarrolle las praacutecticas
PRAacuteCTICAS I II y III
0207 Analizar y comparar los procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente basaacutendose en los conocimientos teoacutericos adquiridos en el Centro Universitario
PRAacuteCTICAS I II y III
0302 Analizar la poliacutetica de gestioacuten de personas y contrastarla con su aplicacioacuten y materializacioacuten PRAacuteCTICAS I II y III
0411 Observar y reflexionar sobre la propia praacutectica en relacioacuten a la aplicacioacuten de las herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
PRAacuteCTICAS I II y III
0505 Formular hipoacutetesis sobre la situacioacuten econoacutemico-financiera del establecimiento e identificar los puntos criacuteticos los factores de riesgo etc basaacutendose en su propia observacioacuten y criterio
PRAacuteCTICAS I II y III
0602 Identificar las caracteriacutesticas del establecimiento o institucioacuten de praacutecticas y formular propuestas novedosas acordes con las tendencias gastronoacutemicas nacionales o internacionales
PRAacuteCTICAS I II y III
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
PRAacuteCTICAS II y III
1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten
PRAacuteCTICAS I II y III
1008 Redactar informes teacutecnicos referidos a las actividades y trabajos de investigacioacuten en los que ha participado
PRAacuteCTICAS I II y III
1104 Actualizar permanentemente su sistema de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado y para detectar sus necesidades formativas y sus preferencias e intereses que le ayuden a identificar su futuro profesional
PRAacuteCTICAS I II y III
1202 Redactar un informe final de las praacutecticas realizadas concretando sus funciones sus limitaciones sus aportaciones valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teoriacutea y la praacutectica
PRAacuteCTICAS I II y III
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
PRAacuteCTICAS I II y III
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
PRAacuteCTICAS I
4 ECTS
OBLIGATORIA
Asignatura 2
PRAacuteCTICAS II
6 ECTS
OBLIGATORIA
Asignatura 3
PRAacuteCTICAS III
14 ECTS
OBLIGATORIA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 104
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las
competencias que debe adquirir el estudiante
Actividades presenciales (40)
Praacutecticas en empresa Seminarios Tutoriacutea acadeacutemica
Actividades no presenciales (60)
Estudio y trabajo autoacutenomo Estudio y trabajo autoacutenomo en grupo
Sistema de Evaluacioacuten de la Adquisicioacuten de las Competencias
Observacioacuten de la praacutectica del alumno en la empresa El peso asignado a la evaluacioacuten de esta actividad no
podraacute ser superior al 25 del total Presentacioacuten de informes escritos y orales sobre las actividades realizadas tanto a puacuteblico
especializado como no especializado El peso asignado a la evaluacioacuten de esta actividad no podraacute ser superior
al 25 del total Elaboracioacuten y defensa de un proyecto de mejora a puacuteblico especializado El peso asignado a la evaluacioacuten
de esta actividad no podraacute ser superior al 25 del total Atencioacuten tanto a los contenidos como a las competencias especiacuteficas y transversales El peso asignado a
la evaluacioacuten de esta actividad no podraacute ser superior al 25 del total
Breve resumen de contenidos
Los contenidos y competencias que adquiriraacuten los alumnos y alumnas seraacuten las mismas Lo que diferencia a unas praacutecticas de
otras es el nivel de complejidad y dificultad que encontraraacute el alumno en unas instituciones y otras y los contextos diferentes
en los que deberaacute desenvolverse
Asignatura 1 PRAacuteCTICAS I Asignatura 2 PRAacuteCTICAS II Asignatura 3 PRAacuteCTICAS III
La observacioacuten en la empresa Teacutecnicas y herramientas para el anaacutelisis de la realidad de la empresa Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacioacuten Procesos de mejora en el aacutembito empresarial
Materia 12
Denominacioacuten de la materia
Trabajo Fin de Grado
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 TRABAJO FIN DE GRADO (30 ECTS) en el 4ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 105
TODAS LAS COMPETENCIAS DEL TIacuteTULO
Competencias del tiacutetulo 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria 02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada 03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente 05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo 06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades 07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes 08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa 10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales 13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
TRABAJO FIN DE GRADO
30 ECTS
TFG
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las
competencias que debe adquirir el estudiante
Desarrollo del TRABAJO FIN DE GRADO concluyendo con la redaccioacuten de una memoria y la presentacioacuten puacuteblica y
defensa del TRABAJO y estancia en empresa desarrollando funciones y tareas relacionadas con el TRABAJO FIN DE
GRADO y con tutoriacutea por parte de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas y de la empresa (30 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la Adquisicioacuten de las Competencias
El TRABAJO FIN DE GRADO se evaluaraacute atendiendo a
- La presentacioacuten y defensa del TRABAJO FIN DE GRADO se haraacute ante un tribunal de Proyecto siendo miembros de esta los
profesores de la Facultad y profesionales colaboradores de empresas
Para ello se tendraacuten en cuenta los siguientes aspectos
Documentacioacuten (ldquoOrganizacioacuten de la memoriardquo ldquoClaridad y correccioacuten de la expresioacutenrdquo y ldquoContenido del trabajordquo)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 106
Supondraacute el 20 del total de la nota del TFG Exposicioacuten y defensa del Proyecto (ldquoOrganizacioacuten de la presentacioacutenrdquo ldquoClaridad y correccioacuten de la expresioacutenrdquo y
ldquoDefensa del Proyectordquo) Supondraacute el 20 del total de la nota del TFG Trabajo realizado (ldquoDisposicioacuten y capacidad personalrdquo ldquoCapacidad teacutecnicardquo ldquoGestioacuten del Proyectordquo y ldquoConclusiones
y liacuteneas futurasrdquo) Supondraacute el 60 del total de la nota del TFG
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 TRABAJO FIN DE GRADO
Planificacioacuten y Gestioacuten del proyecto Elaboracioacuten de documentos asociados al proyecto
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque culinary center | Pag 107
Descripcioacuten de los moacutedulos
Moacutedulo 01
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 1
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 1ER
SEMESTRE DEL 1ER
CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo 0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos EQUIPOS E INSTALACIONES EN
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 108
de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
RESTAURACIOacuteN
3 Gestioacuten empresarial
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0413 Conocer y aplicar software especiacutefico del aacutembito gastronoacutemico y hotelero
INFORMAacuteTICA
0414 Reflexionar sobre la posible aplicacioacuten de las herramientas informaacuteticas en la gestioacuten de los distintos procesos (apoyo al servicio de produccioacuten comercializacioacuten y marketing) y proponer distintos usos
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0502 Conocer y utilizar aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera y comercial
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1101 Seleccionar las TIC maacutes adecuadas para disentildear un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia con el fin de recopilar la informacioacuten maacutes actualizada en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico
5 Cultura gastronoacutemica
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan 0114 Analizar las materias primas alimentarias de uso en la cocina describiendo sus variedades y cualidades y relacionaacutendolos con los procesos de elaboracioacuten y conservacioacuten oacuteptimos 0115 Saber reconocer el oacuteptimo punto de consumo de las materias primas
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0903 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora de los menuacutes y cartas de las distintas culturas gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios de calidad rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 109
comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico 12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos 0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente 0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
Competencias transversales CT04 Trabajo en equipo CT08 Comunicacioacuten eficiente CT09 Uso de las TIC
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 110
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
MATERIA 01
PLAN DE ACOGIDA
2 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
LAS PROFESIONES EN EL SECTOR
GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS
COMPETENCIAS REQUERIDAS
2 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y
ELABORACIOacuteN CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 1
SISTEMAS Y PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
EQUIPOS E INSTALACIONES EN
RESTAURACIOacuteN
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOacuteMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura 1
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y
PRODUCTOS
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA
ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE
CLIENTES
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL
CLIENTE
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
INFORMAacuteTICA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 111
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
MATERIA PLAN DE ACOGIDA
Se orientaraacute a los alumnos para que se familiaricen con el objetivo principal del tiacutetulo que van a cursar reflexionando sobre las propias expectativas con respecto al tiacutetulo comprendiendo las funciones profesionales para las que se capacitaraacuten las competencias asociadas a estas funciones y las instalaciones recursos y equipamientos de los que van a disponer para el desarrollo del proceso de ensentildeanza-aprendizaje
05
Se realizaraacuten trabajos en seminarios basados en problemas o casos con el objetivo de que el alumnado se familiarice con la metodologiacutea que se utilizaraacute a lo largo del grado
1
Se reflexionaraacute sobre testimonios de profesionales experimentados 05
TOTAL 2
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 09
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 09
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 09
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 18
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 27
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 18
TOTAL 9
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 09
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 09
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 18
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 09
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 27
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 112
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 09
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 09
TOTAL 9
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 04
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 08
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Realizacioacuten de praacutecticas y role-playings en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 08
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 08
TOTAL 4
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 06
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 06
TOTAL 6
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 113
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS
Visioacuten criacutetica y global de las funciones profesionales en el sector gastronoacutemico y culinario contextualizacioacuten e identificacioacuten de las competencias requeridas para el
cumplimiento de las mismas
Trabajo en equipo grupo vs equipo fases del equipo roles
Liderazgo tipos y estrategias
Toma de decisiones y resolucioacuten de problemas meacutetodos y teacutecnicas
Visioacuten global
Resolucioacuten de conflictos y comunicacioacuten eficaz diaacutelogo negociacioacuten comunicacioacuten eficaz
Planificacioacuten y Organizacioacuten
Iniciativa Flexibilidad Trabajo en equipo Orientacioacuten al cliente Aprender a aprender Resolucioacuten de problemas
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 114
Comunicacioacuten eficiente Uso eficiente de las TICs
Asignatura SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
Introduccioacuten al mundo culinario
Caracteriacutesticas generales de funcionamiento de una cocina estructura y funciones aacutereas circuitos y movilidad
Cata y sentido del gusto I sabores y su percepcioacuten
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten I origen produccioacuten y tipologiacutea
Procesos simples de elaboracioacuten culinaria I preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Maquinaria y utillaje tradicionales en cocina Identificacioacuten caracteriacutesticas y uso eficiente
Limpieza y mantenimiento de instalaciones maquinaria y utillaje
Sistema de calidad sanitario APPCC I Tareas preliminares para la elaboracioacuten de un plan APPCC
Asignatura EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN
Identificacioacuten caracterizacioacuten y optimizacioacuten de espacios en restauracioacuten
Necesidades y requisitos de instalaciones en restauracioacuten
Normativas administrativas industriales sanitarias y ambientales
Mantenimiento de espacios e instalaciones conceptualizacioacuten y acciones preventivas
Seguridad y salud en el trabajo
Eficiencia energeacutetica y sostenibilidad
Equipos en restauracioacuten Equipos de extraccioacuten lavado coccioacuten almacenamiento y envasado sistema de friacuteo y maquinaria y utillaje
Criterios de seleccioacuten uso y mantenimiento del equipamiento
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 115
Asignatura MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
El productor las materias primas y los alimentos
Materias primas su naturaleza y productos impacto ambiental
Clasificacioacuten de alimentos (carnes pescados hortalizashellip)
Composicioacuten quiacutemica de los alimentos aspectos fitosanitarios y de sanidad animal
Caracteriacutesticas de las materias primas y productos (denominacioacuten origen especie raza variedad categoriacutea comercial)
Valoracioacuten organoleacuteptica y nutricional de alimentos
Oacuteptimo punto de consumo de los alimentos
Tipos de preparacioacuten y valor gastronoacutemico
Operaciones baacutesicas aplicables a las materias primas elaboracioacuten conservacioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten
Asignatura HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
Introduccioacuten
Prehistoria y primeras civilizaciones
El mundo claacutesico
De la antiguumledad tardiacutea a la Alta Edad Media
Los occidentales y los otros
Plena y Baja Edad Media
De la cristiandad occidental a la Europa de los estados
La Edad Contemporaacutenea
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 116
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Historia del servicio de sala
Imagen y presencia ante el cliente
Protocolo
Distribucioacuten y puesta a punto del comedor y espacios anexos
Puesta a punto del utillaje y maquinariacutea necesarios para el servicio
Seguridad alimentaria en el servicio al cliente
Teacutecnicas de servicio seguacuten tipologiacutea de restaurante
Sumilleriacutea y cocteleriacutea servicio de vinos y bebidas seguacuten tipologiacutea de restaurante
Atencioacuten comunicacioacuten y relacioacuten con el cliente
Facturacioacuten y cobro del servicio
Asignatura INFORMAacuteTICA
Tecnologiacuteas de informacioacuten
Herramientas de ofimaacutetica office
Software especiacutefico del aacutembito gastronoacutemico y hotelero
Aplicaciones informaacuteticas comercio y marketing electroacutenico publicacioacuten y difusioacuten de contenidos internet y redes sociales virtuales
Aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera para la gestioacuten comercial la gestioacuten de personas y la gestioacuten de la documentacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
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Moacutedulo 02
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 2
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 2ordm SEMESTRE DEL 1ER
CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia SISTEMAS Y PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) 0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
3 Gestioacuten empresarial 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
(procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0402 Describir y analizar los procesos de apoyo al servicio (equipos e instalaciones espacios protocolo y modelo de servicios reservas contrataciones calidad de los servicios seguridad carta stocks bodegahellip tomando en consideracioacuten tanto la orientacioacuten al cliente como las diferentes variables que inciden en la rentabilidad del negocio EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0706 Elaborar un plan de creacioacuten de una nueva empresa desde su constitucioacuten hasta la puesta en marcha
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a 0901 Redactar informes valorativos que incluyan
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 118
partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales
BIOLOGIacuteA 0106 Conocer dietas equilibradas y dietas meacutedicas novedosas para la poblacioacuten en general y las poblaciones especiales a partir de las propiedades de los alimentos
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos
ESTADIacuteSTICA 10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
11 Praacutecticas externas
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0112 Analizar y valorar la planificacioacuten de menuacutes del establecimiento o institucioacuten en la que desarrolle las praacutecticas
PRAacuteCTICAS I
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0207 Analizar y comparar los procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente basaacutendose en los conocimientos teoacutericos adquiridos en el Centro Universitario
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0302 Analizar la poliacutetica de gestioacuten de personas y contrastarla con su aplicacioacuten y materializacioacuten
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0411 Observar y reflexionar sobre la propia praacutectica en relacioacuten a la aplicacioacuten de las herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0505 Formular hipoacutetesis sobre la situacioacuten econoacutemico-financiera del establecimiento e identificar los puntos criacuteticos los factores de riesgo etc basaacutendose en su propia observacioacuten y criterio
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0602 Identificar las caracteriacutesticas del establecimiento o institucioacuten de praacutecticas y formular propuestas novedosas acordes con las tendencias gastronoacutemicas nacionales o internacionales
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los
1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten
1008 Redactar informes teacutecnicos referidos a las actividades y trabajos de investigacioacuten en los que ha participado
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 119
consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1104 Actualizar permanentemente su sistema de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado y para detectar sus necesidades formativas y sus preferencias e intereses que le ayuden a identificar su futuro profesional
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1202 Redactar un informe final de las praacutecticas realizadas concretando sus funciones sus limitaciones sus aportaciones valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teoriacutea y la praacutectica
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
Competencias transversales CT01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT04 Trabajo en equipo CT08 Comunicacioacuten eficiente CT09 Uso de las TIC
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN
CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 1
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
EMPRESA
Y GASTRONOMIacuteA
MATERIA 07
FUNDAMENTOS CIENTIFICOS APLICADOS A
LA GASTRONOMIacuteA
29 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura 1
MATERIA 11
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
24 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
PRAacuteCTICAS I
4 ECTS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 120
SISTEMAS Y PROCESOS
DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
PANIFICACION Y USOS DEL PAN
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
ESTADIacuteSTICA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 2
BIOLOGIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 08
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 08
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 08
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 16
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 24
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 16
TOTAL 8
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 121
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas y role-playings en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 06
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 06
TOTAL 6
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 24
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo 24
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo 24
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones 36
TOTAL 12
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
Actividades presenciales 16
Actividades no presenciales 24
TOTAL 4
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 122
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Cata y sentido del gusto II del sabor a otros sentidos (tacto vista y olfato)
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten II variedades temporadas y sabores
Procesos avanzados de elaboracioacuten culinaria II preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Procesos de produccioacuten en pasteleriacutea
Configuracioacuten de menuacutes baacutesicos
Disentildeo y elaboracioacuten de menuacutes sociales y especiacuteficos tapas canapeacutes y coacutecteles
Planificacioacuten y organizacioacuten del trabajo individual y colectivo
Configuracioacuten baacutesica y disentildeo de recetas
Maquinaria y utillaje innovadores en cocina Seleccioacuten Distribucioacuten y Optimizacioacuten de usos
Sistema de calidad sanitario APPCC II
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 123
o Principios y tareas previas para la definicioacuten de un APPCC
Anaacutelisis de peligros
Puntos criacuteticos de control
Liacutemites criacuteticos de control
Asignatura PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN
Introduccioacuten al mundo de la panificacioacuten
Caracteriacutesticas generales de funcionamiento de un obrador de panaderiacutea estructura y funciones aacutereas circuitos y movilidad
Maquinaria y utillaje del obrador de panaderiacutea y su mantenimiento
Elaboracioacuten y conservacioacuten en panaderiacutea teacutecnicas artesanas e industriales
Productos especiacuteficos para panaderiacutea tipologiacutea origen manipulacioacuten y conservacioacuten
Organizacioacuten de la produccioacuten y distribucioacuten
El pan en la mesa
Calidad en panaderiacutea
Decoracioacuten y presentacioacuten de piezas y expositores
Asignatura 2 EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
Empresa naturaleza y evolucioacuten
Empresas de servicios (organizacioacuten funciones etc)
El empresario y la funcioacuten empresarial
Direccioacuten de la empresa gastronoacutemica planificacioacuten estrateacutegica organizacioacuten coordinacioacuten liderazgo competencia comunicativa toma de decisiones
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 124
Modelos de empresas en gastronomiacutea y alimentacioacuten
Introduccioacuten a la creacioacuten de nuevas empresas
Asignatura ESTADIacuteSTICA
Estadiacutestica descriptiva medidas descriptivas y representacioacuten graacutefica
Conceptos baacutesicos de probabilidad
Introduccioacuten a la estadiacutestica inferencial
Introduccioacuten a las teacutecnicas de muestreo baacutesicas
Nociones baacutesicas de la teoriacutea de colas
Aplicaciones estadiacutesticas en gastronomiacutea
Asignatura 2 BIOLOGIacuteA
Introduccioacuten Conceptos generales
Fundamentos de Bioquiacutemica agua hidratos de carbono liacutepidos proteiacutenas vitaminas minerales etc
Introduccioacuten a la Microbiologiacutea Microorganismos y fisiologiacutea microbiana
Biologiacutea vegetal Botaacutenica Introduccioacuten y clasificacioacuten Fisiologiacutea vegetal
Fundamentos de Toxicologiacutea
Introduccioacuten al anaacutelisis y control de alimentos
Asignatura PRAacuteCTICAS I
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 125
La observacioacuten en la empresa
Teacutecnicas y herramientas para el anaacutelisis de la realidad de la empresa
Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacioacuten
Procesos de mejora en el aacutembito empresarial
Moacutedulo 03
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 3
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 1ordm SEMESTRE DEL 2ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip 0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 126
consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico 3 Gestioacuten empresarial 05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de
negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0501 Conocer y describir las claves econoacutemico-financieras de los diferentes modelos de gestioacuten en organizaciones de restauracioacuten conjugando la calidad los servicios ofrecidos y la sostenibilidad de los mismos
INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA 0502 Conocer y utilizar aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera y comercial
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
4 Personas y gestioacuten de clientes
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente
PSICOLOGIacuteA 0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
5 Cultura
gastronoacutemica 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA VASCA
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 127
formacioacuten 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos 0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente 0203 Identificar y disentildear las caracteriacutesticas de los espacios de los equipos humanos del producto y de la estructura organizativa que inciden en el confort
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0301 Identificar las necesidades de la estructura organizativa y los equipos humanos requeridos para un adecuado servicio y atencioacuten al cliente atendiendo a la tipologiacutea del establecimiento su dimensioacuten y a criterios especiacuteficos de calidad
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales
FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA 0106 Conocer dietas equilibradas y dietas meacutedicas novedosas para la poblacioacuten en general y las poblaciones especiales a partir de las propiedades de los alimentos
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 08 Comunicacioacuten eficiente CT 09 Uso de las TIC
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 128
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y
ELABORACIOacuteN CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS
Y PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 07
FUNDAMENTOS CIENTIFICOS
APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
29 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
FISICO-QUIMICA ALIMENTARIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
INTRODUCCIOacuteN A LA
ECONOMIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
GASTRONOMIacuteA VASCA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 06
SISTEMAS DE SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
INNOVACIOacuteN EN EL
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL
CLIENTE
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE
CLIENTES
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
PSICOLOGIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 05
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 05
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 05
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 1
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 15
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 1
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 129
TOTAL 5
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo 12
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones 18
TOTAL 6
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 06
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 06
TOTAL 6
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 130
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 03
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 09
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 03
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 03
TOTAL 3
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 04
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 08
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 08
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 08
TOTAL 4
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 18
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC 06
TOTAL 6
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 131
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
Introduccioacuten a la sensorialidad Interrelacioacuten entre sensorialidad y bromatologiacutea
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten III seleccioacuten adquisicioacuten y adecuacioacuten a los procesos de elaboracioacuten
Procesos singulares de elaboracioacuten culinaria de la gastronomiacutea vasca III preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Productos y procesos de produccioacuten complejos en pasteleriacutea II
Configuracioacuten de menuacutes para diferentes modalidades de servicios en gastronomiacutea
Planificacioacuten organizacioacuten y optimizacioacuten del trabajo individual y colectivo
Estructura y direccioacuten de equipos I
Configuracioacuten avanzada de recetas
Sistema de calidad sanitario APPCC III
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 132
o Principios y tareas para la definicioacuten de un APPCC
Sistema de vigilancia
Medidas correctoras
Procedimientos de verificacioacuten
Asignatura FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA
Introduccioacuten general
Principales sistemas proteicos alimenticios
Propiedades funcionales de las proteiacutenas
Propiedades funcionales de los carbohidratos
Interaccioacuten de proteiacutenas y carbohidratos
Sistemas coloidales en alimentos
Estructura y funcioacuten de grasas y aceites y textura de los alimentos
Influencia de la microestructura de los alimentos en sus propiedades sensoriales
Asignatura INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA
Nociones baacutesicas de economiacutea
El mercado la demanda y la oferta
Estructuras de mercado
El sistema financiero
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 133
La funcioacuten financiera de la empresa anaacutelisis econoacutemico-financiero direccioacuten financiera inversiones
Anaacutelisis econoacutemico-financiero Sistema contable Anaacutelisis financiero Anaacutelisis econoacutemico
Anaacutelisis de costes Relacioacuten entre Contabilidad General y Analiacutetica Concepto de costes y clasificaciones Margen de contribucioacuten y umbral de rentabilidad
Anaacutelisis de inversiones Concepto de inversioacuten Concepto del dinero en el tiempo Cash flow de la inversioacuten
Asignatura GASTRONOMIacuteA VASCA
Diversidad gastronoacutemica en la geografiacutea de Euskal Herria
Las distintas eacutepocas de la gastronomiacutea de Euskal Herria
Recetarios y literatura gastronoacutemica
Productos actuales y su evolucioacuten histoacuterica
Cultura gastronoacutemica popular y sociedades gastronoacutemicas
Pintxos
Nueva cocina vasca Diagnoacutestico de elementos clave de la cocina vasca
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Gastronomiacutea vasca y salud
Gastronomiacutea local ante la globalizacioacuten
Asignatura INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Planificacioacuten de instalaciones y servicio de catering y eventos
Maquinariacutea y utensilios de vanguardia
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 134
Equipos humanos estructura organizativa y funciones
Medicioacuten y anaacutelisis de las expectativas y satisfaccioacuten del cliente
Disentildeo de la experiencia gastronoacutemica del cliente
Meacutetodos y teacutecnicas de creatividad en disentildeo de nuevos procesos y servicios
Disentildeo del confort en instalaciones
Maicirctres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura PSICOLOGIacuteA
Procesos psicoloacutegicos baacutesicos atencioacuten percepcioacuten memoria aprendizaje motivacioacuten emocioacuten y lenguaje
Psicologiacutea de las personas y los equipos
o Autoconocimiento y desarrollo personal
o Trabajo en equipo definicioacuten de objetivos funciones roles fases teacutecnicas de resolucioacuten de problemas
o Gestioacuten de equipos liderazgo visioacuten global toma de decisiones resolucioacuten de problemas negociacioacuten
o Gestioacuten de personas en el negocio gastronoacutemico captacioacuten seleccioacuten igualdad de oportunidades motivacioacuten reconocimiento formacioacuten y promocioacuten
Psicologiacutea del cliente empatiacutea identificacioacuten de necesidades expectativas
Moacutedulo 04
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 4
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 135
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 2ordm SEMESTRE DEL 2ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip 0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
3 Gestioacuten empresarial
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
4 Personas y gestioacuten de clientes
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente COMUNICACIOacuteN
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de 0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 136
gestioacuten de personas en contextos propios del sector competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0904 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora con respecto al disentildeo del confort y disentildeo experiencias gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios calidad rentabilidad negocio y orientacioacuten al cliente
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
5 Cultura gastronoacutemica
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas SUMILLERIacuteA (I)
11 Praacutecticas externas
0112 Analizar y valorar la planificacioacuten de menuacutes del establecimiento o institucioacuten en la que desarrolle las praacutecticas
PRAacuteCTICAS II 02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0207 Analizar y comparar los procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente basaacutendose en los conocimientos teoacutericos adquiridos en el Centro Universitario
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector 0302 Analizar la poliacutetica de gestioacuten de personas y contrastarla con su aplicacioacuten y materializacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 137
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0411 Observar y reflexionar sobre la propia praacutectica en relacioacuten a la aplicacioacuten de las herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0505 Formular hipoacutetesis sobre la situacioacuten econoacutemico-financiera del establecimiento e identificar los puntos criacuteticos los factores de riesgo etc basaacutendose en su propia observacioacuten y criterio
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0602 Identificar las caracteriacutesticas del establecimiento o institucioacuten de praacutecticas y formular propuestas novedosas acordes con las tendencias gastronoacutemicas nacionales o internacionales
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico 1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten 1008 Redactar informes teacutecnicos referidos a las actividades y trabajos de investigacioacuten en los que ha participado
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1104 Actualizar permanentemente su sistema de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado y para detectar sus necesidades formativas y sus preferencias e intereses que le ayuden a identificar su futuro profesional
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1202 Redactar un informe final de las praacutecticas realizadas concretando sus funciones sus limitaciones sus aportaciones valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teoriacutea y la praacutectica
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 07Resolucioacuten de problemas CT 08 Comunicacioacuten eficiente
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 138
CT 09 Uso de las TIC
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 139
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y
ELABORACIOacuteN CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y
PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (II)
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
LEGISLACIOacuteN LABORAL
ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 06
SISTEMAS DE SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
SUMILLERIacuteA (I)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE
CLIENTES
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
COMUNICACIOacuteN
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 11
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
PRAacuteCTICAS II
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 06
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 18
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 140
TOTAL 6
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 03
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 09
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 03
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 03
TOTAL 3
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 06
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 06
TOTAL 6
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 141
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 06
TOTAL 3
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 18
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC 06
TOTAL 6
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
Actividades presenciales 24
Actividades no presenciales 36
TOTAL 6
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 142
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Interaccioacuten sensorial
Manipulacioacuten y conservacioacuten productos especiacuteficos IV seleccioacuten adquisicioacuten y adecuacioacuten a los procesos de elaboracioacuten
Procesos complejos de elaboracioacuten culinaria de la gastronomiacutea tradicional espantildeola e internacional III preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Gestioacuten econoacutemica de los Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
Mejoras organizativas y de calidad en la produccioacuten en cocina
Mejoras organizativas y de calidad en la produccioacuten en pasteleriacutea
Disentildeo y planificacioacuten de menuacutes especiacuteficos para diferentes modalidades de servicios en gastronomiacutea
Planificacioacuten organizacioacuten y mejora del trabajo individual y colectivo
Sistema de calidad sanitario APPCC IV
o Principios y tareas para la definicioacuten de un APPCC
Sistema de documentacioacuten sobre los procedimientos y registros y su aplicacioacuten
Asignatura GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 143
La cocina espantildeola a lo largo de la historia la cocina ibeacuterica romana visigoacutetica araacutebigo-andaluza la hispano judaica la medieval la renacentista la cocina del siglo del oro
Las cocinas regionales en Espantildea del siglo XVIII al XX
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
Introduccioacuten al derecho
Legislacioacuten laboral europea y espantildeola
Contratos de trabajo tipos caracteriacutesticas etc
Nociones baacutesicas de seguridad social
Normativa de seguridad y salud laboral en el sector
Introduccioacuten a la legislacioacuten sobre seguridad alimentaria europea y espantildeola
Aplicaciones de la legislacioacuten en instalaciones en los procesos en las materias primas e ingredientes en los productos finales
Medidas preventivas en la industria alimentaria
Normativa y control internacional en la industria alimentaria
Legislacioacuten especiacutefica en el sector restauracioacuten y catering
Introduccioacuten a la legislacioacuten ambiental
Normativa general y de actividad e instalaciones Normativa de aguas Normativa de residuos y subproductos animales Normativa de emisiones
Identificacioacuten de requisitos legales metodologiacutea y herramientas
Asignatura SUMILLERIacuteA (I)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 144
Identificacioacuten y caracteriacutesticas de vinos nacionales
Identificacioacuten y caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de licores alcoholes y otras bebidas
Productos complementarios manipulacioacuten y almacenamiento
Maridajes y disentildeo de menuacutes Degustacioacuten de bebidas
Disentildeo de cartas de vinos y bebidas
Sumilleres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura COMUNICACIOacuteN
Competencias comunicativas
o Aspectos baacutesicos de la comunicacioacuten interpersonal
o Competencia plurilinguumle
o Escucha retroalimentacioacuten de juicios gestioacuten de la emocionalidad disentildeo de conversaciones
Comunicacioacuten externa
o Medios de comunicacioacuten en el sector gastronoacutemico
o Herramientas de comunicacioacuten y promocioacuten del negocio gastronoacutemico
o Webs sociales y tecnologiacuteas aplicadas a la comunicacioacuten gastronoacutemica
o Medicioacuten y evaluacioacuten de la comunicacioacuten externa
Asignatura PRAacuteCTICAS II
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 145
La observacioacuten en la empresa
Teacutecnicas y herramientas para el anaacutelisis de la realidad de la empresa
Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacioacuten
Procesos de mejora en el aacutembito empresarial
Moacutedulo 05
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 5
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
OBLIGATORIA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 1ordm SEMESTRE DEL 3ordm CURSO
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 146
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
3 Gestioacuten empresarial
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0403 Describir y analizar los procesos herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten seguridadhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtener etc
APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
5 Cultura gastronoacutemica
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en 1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 147
resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
6 Sistemas de
servicio y
atencioacuten al
cliente
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
SUMILLERIacuteA (II)
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0406 Identificar y valorar los procesos de produccioacuten y comercializacioacuten y marketing relacionados con el cultivo la vendimia la elaboracioacuten y la conservacioacuten del vino
SUMILLERIacuteA (II)
0407 Conocer la normativa nacional e internacional aplicable a la produccioacuten conservacioacuten y la comercializacioacuten del vino
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0106 Conocer y comprender dietas equilibradas y dietas meacutedicas novedosas para la poblacioacuten en general y las poblaciones especiales a partir de las propiedades de los alimentos
NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0205 Identificar las teacutecnicas y el procesado de alimentos maacutes adecuados e innovadores en funcioacuten de las caracteriacutesticas del producto del uso posterior y de las necesidades de los clientes
TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 07Resolucioacuten de problemas CT 08 Comunicacioacuten eficiente CT 09 Uso de las TIC
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 148
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
MATERIA 07
FUNDAMENTOS CIENTIFICOS
APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
29 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura 1
NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS
INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y
ELABORACIOacuteN CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS
INNOVADORES EN COCINA
7 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
APROVISIONAMIENTO Y LOGISTICA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 06
SISTEMAS DE SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 1
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
SUMILLERIA (II)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 149
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 07
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 14
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo 14
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo 14
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones 21
TOTAL 7
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 07
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 07
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 07
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 14
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 21
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 14
TOTAL 7
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 03
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 150
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 06
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 03
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 03
TOTAL 3
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 09
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 09
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 18
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 18
Realizacioacuten de praacutecticas y role-playings en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 18
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 18
TOTAL 9
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 04
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 04
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 12
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 04
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 04
TOTAL 4
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 151
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura INTRODUCCIOacuteN A LA NUTRICIOacuteN Y DIETEacuteTICA
Principios baacutesicos de Nutricioacuten
Bromatologiacutea baacutesica
Bases fisioloacutegicas y fisiopatoloacutegicas de la nutricioacuten
Dieteacutetica general
Tecnologiacuteas culinarias aplicadas a la dieteacutetica y dietoterapia
Asignatura TECNOLOGIAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 152
Operaciones baacutesicas en industrias alimentarias Elaboracioacuten conservacioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de alimentos
Teacutecnicas de procesado a temperatura ambiente por aplicacioacuten de calor por eliminacioacuten de calor
Operaciones post-procesado
Control de procesos
Avances tecnoloacutegicos y tendencias en el procesado de alimentos
Produccioacuten limpia y eco-eficiente
Influencia de tecnologiacuteas y procesos en la microestructura de los alimentos Teacutecnicas medicioacuten y anaacutelisis
Asignatura DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
Productos innovadores en cocina manipulacioacuten y conservacioacuten
Elaboraciones innovadoras en cocina
Presentaciones innovadoras
Maquinaria y utillaje de vanguardia en cocina
Percepcioacuten e interaccioacuten sensorial II
Creatividad en disentildeo de platos Meacutetodos y teacutecnicas
Sistemas y criterios de evaluacioacuten en la innovacioacuten
Comunicacioacuten y divulgacioacuten de conceptos innovadores en cocina
Foros eventos concursos y premios en innovacioacuten en cocina
Tendencias innovadoras nacionales e internacionales en cocina
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 153
Asignatura 5 APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
El proceso de logiacutestica y compras Normativas
El ciclo del aprovisionamiento de productos
Planificacioacuten reposicioacuten almacenamiento y gestioacuten de los stocks
Calidad de producto la recepcioacuten trazabilidad y sistemas de conservacioacuten
Comercio electroacutenico market-places y localizacioacuten de productos singulares
Aplicaciones informaacuteticas de gestioacuten y compras
Sistemas automaacuteticos de almacenamiento en la industria
Redes logiacutesticas nacionales e internacionales
Asignatura OPTIMIZACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Distribucioacuten y puesta a punto del comedor y espacios anexos en restaurantes de alta cocina
Servicio y atencioacuten al cliente en restaurantes de alta cocina
Aplicaciones informaacuteticas en la gestioacuten de clientes y reservas
Buenas praacutecticas de atencioacuten y venta telefoacutenica
Decoracioacuten y escaparatismo como elemento de branding
Servicio y preparacioacuten de comidas y bebidas ante el cliente
Resolucioacuten de problemas en el servicio y atencioacuten al cliente
Relacioacuten y coordinacioacuten interdepartamental (cocina administracioacuten comercial)
Gestioacuten de presupuestos de menuacutes y servicios varios
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 154
Asignatura SUMILLERIacuteA (I)
Identificacioacuten y caracteriacutesticas de vinos nacionales
Identificacioacuten y caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de licores alcoholes y otras bebidas
Productos complementarios manipulacioacuten y almacenamiento
Maridajes y disentildeo de menuacutes Degustacioacuten de bebidas
Disentildeo de cartas de vinos y bebidas
Sumilleres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
Productos y su clasificacioacuten costumbres y leacutexico en la gastronomiacutea espantildeola actual
Calificacioacuten y denominacioacuten de origen
Cocina y productos en la Espantildea actual la cocina gallega andaluza catalana navarra valenciana
Elaboraciones tiacutepicas de las diferentes cocinas
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Gastronomiacutea de Espantildea la dieta mediterraacutenea y salud
Gastronomiacutea local ante la globalizacioacuten
Moacutedulo 06
Denominacioacuten del moacutedulo Creacuteditos ECTS caraacutecter
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 155
MODULO 6 30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 2ordm SEMESTRE DEL 3ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 4 Personas y gestioacuten de clientes
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0412 Describir y analizar los procesos herramientas y teacutecnicas de comercializacioacuten y marketing (anaacutelisis de mercado plan de comunicacioacutenhellip) en funcioacuten del puacuteblico objetivo y del tipo de negocio
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0707 Definir un plan comercial aplicable a un caso concreto con el fin de mejorar la sostenibilidad del negocio 0708 Definir un plan de marketing aplicable a un caso concreto con el fin de mejorar el posicionamiento del negocio
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
5 Cultura gastronoacutemica 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas
novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 156
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
(procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0405 Describir analizar valorar y saber optimizar los procesos relacionados con la gestioacuten de la bodega
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
0406 Identificar y valorar los procesos de produccioacuten y comercializacioacuten y marketing relacionados con el cultivo la vendimia la elaboracioacuten y la conservacioacuten del vino 0408 Identificar las caracteriacutesticas y las normativas aplicables a los distintos licores alcoholes y otras bebidas
8 itinerario Vanguardia culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS 0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus
interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales 02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0205 Identificar las teacutecnicas y el procesado de alimentos maacutes adecuados e innovadores en funcioacuten de las caracteriacutesticas del producto del uso posterior y de las necesidades de los clientes
9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0409 Comprender los principios y modelos de innovacioacuten en el sector gastronoacutemico y valorar sus aplicaciones praacutecticas
NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
10 itinerario Industria alimentaria 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
(procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip CONTROL Y CALIDAD
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental 0410 Conocer aplicar y elaborar planes de seguridad basados en el sistema APPCC
11 Praacutecticas externas
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0112 Analizar y valorar la planificacioacuten de menuacutes del establecimiento o institucioacuten en la que desarrolle las praacutecticas
PRAacuteCTICAS III
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0207 Analizar y comparar los procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente basaacutendose en los conocimientos teoacutericos adquiridos en el Centro Universitario
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 157
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0302 Analizar la poliacutetica de gestioacuten de personas y contrastarla con su aplicacioacuten y materializacioacuten
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0411 Observar y reflexionar sobre la propia praacutectica en relacioacuten a la aplicacioacuten de las herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0505 Formular hipoacutetesis sobre la situacioacuten econoacutemico-financiera del establecimiento e identificar los puntos criacuteticos los factores de riesgo etc basaacutendose en su propia observacioacuten y criterio
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0602 Identificar las caracteriacutesticas del establecimiento o institucioacuten de praacutecticas y formular propuestas novedosas acordes con las tendencias gastronoacutemicas nacionales o internacionales
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico 1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten 1008 Redactar informes teacutecnicos referidos a las actividades y trabajos de investigacioacuten en los que ha participado
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1104 Actualizar permanentemente su sistema de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado y para detectar sus necesidades formativas y sus preferencias e intereses que le ayuden a identificar su futuro profesional
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1202 Redactar un informe final de las praacutecticas realizadas concretando sus funciones sus limitaciones sus aportaciones valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teoriacutea y la praacutectica
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 02Iniciativa CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 07Resolucioacuten de problemas CT 08 Comunicacioacuten eficiente CT 09 Uso de las TIC
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 158
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
MATERIA 06
SISTEMAS DE SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE
CLIENTES
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
MARKETING Y GESTIOacuteN
COMERCIAL
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
GASTRONOMIacuteA
INTERNACIONAL
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 11
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
PRAacuteCTICAS III
14 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 08
VANGUARDIA CULINARIA
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
PRODUCTOS Y TECNICAS
AVANZADAS
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
MATERIA 09
INNOVACIOacuteN
NEGOCIO Y
EMPRENDIZAJE
20 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura
NUEVAS TENDENCIAS
E INNOVACIOacuteN EN
PROCESOS DE
SERVICIO
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
MATERIA 10
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
CONTROL Y
CALIDAD
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 159
PARTE COMUacuteN DEL MOacuteDULO
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 05
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 05
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 1
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 1
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 1
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 1
TOTAL 5
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 09
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 03
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC 03
TOTAL 3
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 05
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 05
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 1
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 05
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 160
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 15
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 05
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 05
TOTAL 5
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
Actividades presenciales 56
Actividades no presenciales 84
TOTAL 14
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN VANGUARDIA CULINARIA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Anaacutelisis de situaciones 03
Elaboracioacuten de proyectos como respuesta a demandas reales individualmente y en equipo 06
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 03
Elaboracioacuten de proyectos de innovacioacuten como respuesta a situaciones reales 06
TOTAL 3
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN INNOVACION NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Anaacutelisis de casos de buenas praacutecticas y situaciones problemaacuteticas 06
Disentildeo y elaboracioacuten de proyectos como respuesta a situaciones reales (POPBL) individualmente y en equipo 09
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 161
Utilizacioacuten de las TIC para la buacutesqueda y comunicacioacuten de la informacioacuten 03
TOTAL 3
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN INDUSTRIA ALIMENTARIA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 03
Resolucioacuten de problemas y casos (POPBL) individualmente y en equipo 06
Elaboracioacuten de proyectos basados en la investigacioacuten 06
Presentacioacuten y discusioacuten de propuesta 03
TOTAL 3
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 162
Asignatura GESTIOacuteN DE LA BODEGA
Estructura y tipologiacutea de los vinos y alcoholes
Geografiacutea de los vinos y nuevo mundo
El maridaje la carta y la bodega
La bodega su estudio ubicacioacuten estructura material espacios disentildeo arquitectoacutenico tecnologiacutea factores humanos etc
Gestioacuten y supervisioacuten de la bodega
Optimizacioacuten del vino y sus usos
Canales y modelos de comercializacioacuten marketing y venta del vino
Aspectos regulatorios de produccioacuten conservacioacuten de otros licores y bebidashellip
Asignatura MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
Nociones baacutesicas de marketing
El marketing mix
Comportamiento del cliente en el negocio gastronoacutemico
Segmentacioacuten y posicionamiento del negocio gastronoacutemico
Branding creacioacuten y construccioacuten de marca
Poliacutetica comercial de la empresa
Definicioacuten de un plan comercial
Disentildeo de un plan de comunicacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 163
Asignatura GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL
La cocina occidental
o Nuevo Mundo la cocina mexicana criolla peruana y cajuacuten
o Viejo Mundo la cocina de Europa del Norte vienesa francesa e italiana
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
La cocina oriental
o Asiaacutetica la cocina china hinduacute nonya y japonesa
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Entre Europa y Asia la cocina griega y turca
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura PRAacuteCTICAS III
La observacioacuten en la empresa
Teacutecnicas y herramientas para el anaacutelisis de la realidad de la empresa
Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacioacuten
Procesos de mejora en el aacutembito empresarial
Asignatura PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
Introduccioacuten Teacutecnicas avanzadas e innovacioacuten
Teacutecnicas en friacuteo crionizacioacuten congelacioacuten magneacutetica liofilizacioacuten etc
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 164
Teacutecnicas de calor destilacioacuten en vaciacuteo alambiques extraccioacuten de aromas en seco etc
Teacutecnicas mixtas espesantes emulsionantes gelificantes etc
Teacutecnicas de aplicacioacuten de los azuacutecares
Teacutecnicas de aplicacioacuten de gases inyeccioacuten y sprays
Teacutecnica de la micro-inyeccioacuten
Teacutecnicas de moldeado en policarbonatos y siliconas
Teacutecnicas de disentildeo de bases de trabajo y presentacioacuten
Tensioacuten superficial en liacutequidos
Analizar e interpretar las causas de los procesos bio-fiacutesico-quiacutemicos
Anaacutelisis sensorial de los productos y alimentos pre- y post aplicacioacuten de las teacutecnicas
Asignatura NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
Conceptos generales sobre la innovacioacuten y sobre los procesos de servicios empresariales
El modelo de procesos de un establecimiento gastronoacutemico
El modelo de procesos de la industria alimentaria
Principios de innovacioacuten en el sector gastronoacutemico productos procesos modelos de negocio conceptos
Modelos de innovacioacuten Aplicacioacuten praacutectica
Proyectos de innovacioacuten de la idea al proyecto Teacutecnicas en la generacioacuten de ideas para la innovacioacuten en servicios
Gestioacuten del cambio personas procesos sistemas y cultura
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 165
Asignatura CONTROL Y CALIDAD
Introduccioacuten al control y calidad en la Industria alimentaria
Definicioacuten de sistemas de autocontrol basados en APPCC
Otros sistemas de calidad
Moacutedulo 07
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 7
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 1er SEMESTRE DEL 4ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 3 Gestioacuten empresarial
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0501 Conocer y describir las claves econoacutemico-financieras de los diferentes modelos de gestioacuten en organizaciones de restauracioacuten conjugando la calidad los servicios ofrecidos y la sostenibilidad de los mismos
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0701 Identificar las claves de la innovacioacuten en la gestioacuten de los negocios gastronoacutemicos en la resolucioacuten de casos 0702 Valorar la adecuacioacuten de la estructura organizativa en la gestioacuten del sector gastronoacutemico
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
0801 Describir las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 166
4 Personas y gestioacuten de clientes
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0904 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora con respecto al disentildeo del confort y disentildeo experiencias gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios calidad rentabilidad negocio y orientacioacuten al cliente
DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter
cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1002 Discernir entre conceptos de introduccioacuten a la investigacioacuten como ciencia y seudociencia concomitancia y relacioacuten causa-efecto induccioacuten deduccioacuten y analogiacutea y entre objetividad subjetividad e intersubjetividadhellip en el aacutembito de la gastronomiacutea
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten 1004 Leer analizar y valorar trabajos cientiacuteficos para identificar el problema a investigar el marco teoacuterico las hipoacutetesis y el procedimiento seguido 1005 Redactar textos de conclusiones de iacutendole cientiacutefica utilizando el lenguaje y la estructuracioacuten adecuados
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1102 Identificar los avances cientiacuteficos en el aacutembito gastronoacutemico para valorar la incorporacioacuten en su desarrollo profesional
8 itinerario Vanguardia culinaria 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas
gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0107 Describir relatar y relacionar la teoriacutea sensorial con las experiencias personales propias y de los clientes
SENSORIALIDAD 0108 Clasificar y valorar la calidad de los productos y alimentos basaacutendose en la percepcioacuten sensorial y en las teoriacuteas que subyacen 0109 Desglosar las propiedades organoleacutepticas de los alimentos para obtener el maridaje food-pairing 0110 Conocer y elaborar los platos de los cocineros y pasteleros reconocidos GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y
REFERENCIAS EN COCINA 0111 Proponer un proyecto orientado al reconocimiento en restauracioacuten (guiacuteas gastronoacutemicas prensa especializada clientes mass media)
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0206 Analizar las nuevas tendencias en el servicio y atencioacuten al cliente y valorar su incorporacioacuten atendiendo al contexto concreto NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
8 itinerario Vanguardia culinaria
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de 0703 Analizar las nuevas tendencias en modelos de negocio y valorar su
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 167
negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
incorporacioacuten atendiendo al contexto concreto
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico SENSORIALIDAD
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1103 Buscar informacioacuten pertinente y actualizada sobre vanguardia culinaria y reconocer los chefs de referencia de los distintos periacuteodos de la historia y analizar las claves de su eacutexito
GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0503 Dada una idea de negocio desarrollar las fases del estudio de mercado y evaluar la viabilidad del negocio
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
0504 Planificar el desarrollo de un nuevo negocio atendiendo a los requerimientos constitutivos organizativos y de infraestructura
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO 07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de
negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0704 Elegir las teacutecnicas de creatividad maacutes adecuadas para la generacioacuten y seleccioacuten de ideas y proyectos emprendedores 0705 Conocer asimilar compartir y poner en praacutectica algunas de las caracteriacutesticas del talante y el perfil emprendedor
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
0803 Elaborar un proyecto de desarrollo de un nuevo negocio DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
10 itinerario Industria alimentaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 168
alimentaria
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0301 Identificar las necesidades de la estructura organizativa y los equipos humanos requeridos para un adecuado servicio y atencioacuten al cliente atendiendo a la tipologiacutea del establecimiento su dimensioacuten y a criterios especiacuteficos de calidad
GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0706 Elaborar un plan de creacioacuten de una nueva empresa desde su constitucioacuten hasta la puesta en marcha COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0902 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de calidad rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1006 Aplicar en el aacutembito de la Gastronomiacutea y de las Artes Culinarias los resultados de estudios del estado y necesidades nutricionales de los individuos colectividades o poblaciones incluyendo en su caso reflexiones sobre asuntos de iacutendole social cientiacutefica o eacutetica
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
1007 Disentildear el desarrollo de nuevas elaboraciones culinarias a partir de estudios nutricionales existentes la validacioacuten del prototipo y su escalado industrial
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 02Iniciativa CT 03Flexibilidad CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 07Resolucioacuten de problemas CT 08 Comunicacioacuten eficiente CT 09 Uso de las TIC
REQUISITOS PREVIOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 169
No se han establecido
ASIGNATURAS COMUNES
MATERIA 07
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA
GASTRONOMIacuteA
29 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN
GASTRONOMIacuteA
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
PARA COMPLETAR LOS 17 ECTS RESTANTES DEL SEMESTRE LOS ALUMNOS Y ALUMNAS DEBERAacuteN ELEGIR ENTRE LOS SIGUIENTES ITINERARIOS
VANGUARDIA CULINARIA
INNOVACIOacuteN NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
INDUSTRIA ALIMENTARIA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 170
MATERIA 08
VANGUARDIA CULINARIA
20 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 1
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
SENSORIALIDAD
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS
EN COCINA
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
MATERIA 09
INNOVACIOacuteN NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
20 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 1
ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
MATERIA 10
INDUSTRIA ALIMENTARIA
20 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 1
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 171
Nota Las 3 asignaturas son OBLIGATORIAS en el
itinerario
Nota Las 3 asignaturas son OBLIGATORIAS en el
itinerario
Nota Las 3 asignaturas son OBLIGATORIAS en el itinerario
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
PARTE COMUacuteN DEL MOacuteDULO
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo 08
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo 08
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones 12
TOTAL 4
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 05
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 1
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 1
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 15
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 05
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC 05
TOTAL 5
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 172
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 08
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 04
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 08
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 04
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 04
TOTAL 4
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN VANGUARDIA CULINARIA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 11
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 11
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 22
Anaacutelisis de situaciones 11
Elaboracioacuten de proyectos como respuesta a demandas reales individualmente y en equipo 22
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 11
Elaboracioacuten de proyectos de innovacioacuten como respuesta a situaciones reales 22
TOTAL 11
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN INNOVACION NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 11
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 11
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 22
Anaacutelisis de casos de buenas praacutecticas y situaciones problemaacuteticas 22
Disentildeo y elaboracioacuten de proyectos como respuesta a situaciones reales (POPBL) individualmente y en equipo 33
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 173
Utilizacioacuten de las TIC para la buacutesqueda y comunicacioacuten de la informacioacuten 11
TOTAL 11
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN INDUSTRIA ALIMENTARIA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 11
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 11
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 22
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 11
Resolucioacuten de problemas y casos (POPBL) individualmente y en equipo 22
Elaboracioacuten de proyectos basados en la investigacioacuten 22
Presentacioacuten y discusioacuten de propuesta 11
TOTAL 11
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 174
Breve resumen de contenidos
Asignatura INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
Conceptos previos ciencia y seudociencia creencias y conocimientos cientiacuteficos teoriacutea y ley cientiacutefica concomitancia y relacioacuten causa-efecto induccioacuten deduccioacuten y
analogiacutea objetividad subjetividad e intersubjetividad
Conceptos baacutesicos ciencia teacutecnica y tecnologiacutea
Queacute es investigar el meacutetodo cientiacutefico
Estado actual del conocimiento en el aacutembito gastronoacutemico Manejo de bibliografiacutea y lectura comentada de textos cientiacuteficos
Meacutetodos de investigacioacuten loacutegicos y empiacutericos
Teacutecnicas de investigacioacuten en gastronomiacutea
Estructura y fases del proyecto de investigacioacuten
Redaccioacuten de informes y memorias de proyectos de investigacioacuten
Asignatura DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
Formas color composicioacuten
Expresioacuten artiacutestica
Ergonomiacutea disentildeo del confort
Percepcioacuten
Disentildeo de experiencias gastronoacutemicas
Anaacutelisis de tendencias
Aplicacioacuten de meacutetodos y teacutecnicas de creatividad
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 175
Asignatura GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
Conceptos de calidad e innovacioacuten en la gestioacuten
Gestioacuten en el negocio gastronoacutemico Modelo Mirac (modelo innovacioacuten en restauracioacuten alta cocina)
Disentildeo de procesos en el negocio gastronoacutemico
Mecanismos de control de calidad del negocio
Gestioacuten estrateacutegica y arquitectura organizacional en el sector gastronoacutemico
Asignatura NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
Caracteriacutesticas que definen las tendencias culinarias
Anaacutelisis de la oferta y la demanda
Nuevos productos y elaboraciones
Disentildeo y esteacutetica de la elaboracioacuten pequentildeas raciones formas de platos mobiliario etc
Instalaciones y equipamientos
Modos de atencioacuten de clientes duracioacuten de servicio atencioacuten domiciliaria etc
Modelos de negocio
Tendencias culinarias por paiacuteses y territorios
Nuevas tendencias culinarias colectivos especiacuteficos y salud alimentaria
Asignatura SENSORIALIDAD
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 176
Introduccioacuten a la sensorialidad Fundamentos bio-psico-sociales
Metodologiacutea sensorial
Seleccioacuten y entrenamiento de jueces
Pruebas sensoriales
Anaacutelisis sensorial descriptivo
Pruebas con consumidores
Maridaje-Food Pairing
Nuevas influencias sensoriales adaptadas a la vanguardia culinaria
Asignatura GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
Anaacutelisis de los conceptos y modelos de eacutexito de los cocineros en los distintos periacuteodos
Periacuteodo1900 a 1960
Periacuteodo 1961 a 1992
Periacuteodo 1993 a 2010
Grandes chefs contemporaacuteneos
Elaboracioacuten de platos de cocineros y pasteleros reconocidos
Reconocimiento en restauracioacuten guiacuteas gastronoacutemicas prensa especializada clientes mass media Disentildeo del plan del posicionamiento
Asignatura ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
Nuevas ideas y tendencias en el aacutembito de la restauracioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 177
Seleccioacuten de la idea de negocio
Planificacioacuten del estudio de mercado Objetivos de informacioacuten y necesidades de informacioacuten
Disentildeo del estudio de mercado Identificacioacuten de fuentes de informacioacuten disentildeo de meacutetodos cualitativos y cuantitativos
Ejecucioacuten del estudio
Anaacutelisis e interpretacioacuten de los resultados
Evaluacioacuten de la viabilidad teacutecnica y econoacutemica del negocio
Asignatura EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
Introduccioacuten al Emprendizaje Emprendizaje e intra emprendizaje Caracteriacutesticas del emprendedor
Meacutetodos y teacutecnicas de creatividad
Taller de creatividad Aplicacioacuten de teacutecnicas y meacutetodos de creatividad
Business Plan De la idea al negocio
o El modelo de negocio Procesos baacutesicos infraestructuras y servicios incluidos
o Estudio de mercado Captacioacuten de clientes dimensioacuten y generacioacuten de la demanda
o Estudio organizativo Recursos humanos competencias costes e ingresos
o Proyectos de obra e instalaciones-Gestiones constitucioacuten y permisos
o Estudio econoacutemico y viabilidad a medio plazo
o Financiacioacuten y Plan tesoreriacutea
o Riesgos del proyecto y su gestioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 178
Asignatura DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
Disentildeo de la oferta en precio servicio promocioacuten y sectores de clientela Estudio de la ubicacioacuten del negocio
Seleccioacuten del modelo de negocio Procesos baacutesicos infraestructuras y servicios incluidos
Disentildeo del plan comercial y marketing
Elaboracioacuten del plan de tesoreriacutea y financiacioacuten
Disentildeo del plan organizativo y de recursos humanos
Proyectos de obra e instalaciones-Gestiones constitucioacuten y permisos
Funciones de asesoriacutea
Asignatura DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
Introduccioacuten a los proyectos de I+D tipologiacutea convocatorias disentildeo desarrollo y memoria
Identificacioacuten de oportunidades en el mercado de la alimentacioacuten evaluacioacuten y seleccioacuten
Introduccioacuten al disentildeo de experimentos en industria alimentaria
Aspectos baacutesicos en la formulacioacuten de alimentos
Teacutecnicas de validacioacuten de prototipos Anaacutelisis sensorial vida uacutetil y anaacutelisis estadiacutestico e interpretacioacuten de resultados
Introduccioacuten al escalado industrial
Asignatura GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
Disentildeo y aplicacioacuten de planes y programas de produccioacuten
Disentildeo de instalaciones y liacuteneas de procesado alimentario
Disentildeo de los procesos de limpieza higiene y salubridad
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 179
Control de la produccioacuten y control de operaciones criacuteticas
Gestioacuten de recursos humanos en produccioacuten
Gestioacuten de almacenes y stock de productos
Paradas en produccioacuten e implicaciones en productos
Evaluacioacuten de costes en proceso Praacutecticas escandallo de productos
Eficiencia energeacutetica
Gestioacuten medioambiental en produccioacuten
Anaacutelisis y valoracioacuten de la gestioacuten de la produccioacuten aplicados a casos concretos
Asignatura COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
Disentildeo de plantas de produccioacuten de platos preparados yo semielaborados
Aplicaciones praacutecticas en el disentildeo de plantas de produccioacuten de platos preparados yo semielaborados
Disentildeo de menuacutes
Control de calidad disentildeo de sistema de control vigilancias y planes de muestreo aplicados al sector de platos preparados
Control de la produccioacuten planes de produccioacuten y gestioacuten de recursos humanos
Planificacioacuten del almacenamiento y distribucioacuten de productos
Procesos especiacuteficos envasado pasteurizacioacuten y congelacioacuten
Moacutedulo 08
Denominacioacuten del moacutedulo
TRABAJO FIN DE GRADO
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
TFG
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 180
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
LA ASIGNATURA DE ESTE MODULO SE IMPARTE EN EL 2ordm SEMESTRE DEL 4ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
TODAS LAS COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL TIacuteTULO
Competencias del tiacutetulo 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente 05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo 06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades 07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes 08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
REQUISITOS PREVIOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 181
No se han establecido
MATERIA 12
TRABAJO FIN DE GRADO
30 ECTS
Caraacutecter
TRABAJO FIN DE GRADO
Asignatura
TRABAJO FIN DE GRADO
30 ECTS
Caraacutecter
TRABAJO FIN DE GRADO
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
TRABAJO FIN DE GRADO
Desarrollo del TRABAJO FIN DE GRADO concluyendo con la redaccioacuten de una memoria y la presentacioacuten puacuteblica y defensa del TRABAJO y estancia en empresa desarrollando funciones y tareas relacionadas con el TRABAJO FIN DE GRADO y con tutoriacutea por parte de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas y de la empresa
30
Sistema de Evaluacioacuten de la Adquisicioacuten de las Competencias
El TRABAJO FIN DE GRADO se evaluaraacute atendiendo a
- La presentacioacuten y defensa del TRABAJO FIN DE GRADO se haraacute ante un tribunal de Proyecto siendo miembros de esta los profesores de la Facultad y profesionales colaboradores de
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 182
empresas
Para ello se tendraacuten en cuenta los siguientes aspectos
Documentacioacuten (ldquoOrganizacioacuten de la memoriardquo ldquoClaridad y correccioacuten de la expresioacutenrdquo y ldquoContenido del trabajordquo) Exposicioacuten y defensa del Proyecto (ldquoOrganizacioacuten de la presentacioacutenrdquo ldquoClaridad y correccioacuten de la expresioacutenrdquo y ldquoDefensa del Proyectordquo) Trabajo realizado (ldquoDisposicioacuten y capacidad personalrdquo ldquoCapacidad teacutecnicardquo ldquoGestioacuten del Proyectordquo y ldquoConclusiones y liacuteneas futurasrdquo)
Breve resumen de contenidos
Asignatura TRABAJO FIN DE GRADO
Planificacioacuten y Gestioacuten del proyecto Documentos asociados al proyecto
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque culinary center | Pag 183
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Personal acadeacutemico
MECANISMOS DE QUE SE DISPONE PARA ASEGURAR LA IGUALDAD ENTRE HOMBRES Y MUJERES Y LA NO DISCRIMINACIOacuteN DE
PERSONAS CON DISCAPACIDAD
En materia de igualdad entre hombres y mujeres y de no discriminacioacuten de personas con discapacidad la normativa de la Facultad se
basaraacute en
- La Ley Orgaacutenica 32007 de 22 de marzo que establece el marco para la igualdad de mujeres y hombres - Ley 512003 de 2 de septiembre que establece la igualdad de oportunidades no discriminacioacuten y accesibilidad
universal de las personas con discapacidad - Real Decreto 22712004 de 3 de diciembre por el que se regula el acceso al empleo puacuteblico y la provisioacuten de
puestos de trabajo de las personas con discapacidad
Ademaacutes la Universidad como parte integrante del Grupo Mondragoacuten hace propio el Principio de Libre Adhesioacuten formulado en el Grupo
seguacuten el cual
La experiencia Cooperativa de Mondragoacuten se declara abierta a todos los hombres y mujeres que acepten estos Principios
Baacutesicos y acrediten idoneidad profesional para los puestos de trabajo que pudieran existir No existiraacute por tanto para la
adscripcioacuten a la Experiencia discriminacioacuten alguna por motivos religioso poliacuteticos eacutetnicos o de sexo Solamente seraacute exigible
el respecto a los postulados de su constitucioacuten interna La libre adhesioacuten constituiraacute el principio orientador de la actualizacioacuten y
relacioacuten interpersonal en el desarrollo cooperativo
Este principio se refleja en los Estatutos y en el Reglamento Interno de la Cooperativa en el cual se establece que seraacuten socios de trabajo
de la cooperativa
Las personas con capacidad de obrar y desarrollar su trabajo en la misma y que conscientes de los derechos y obligaciones
asumidas al suscribir estos Estatutos se comprometan a desempentildearlos con lealtad y eficacia
Por ello podemos afirmar que todas las contrataciones realizadas se basaraacuten uacutenicamente en necesidades profesionales concretas y en
la adecuacioacuten del perfil de los candidatos a las mismas sin ninguacuten tipo de discriminacioacuten
Si bien no hay una mencioacuten expliacutecita a las personas con discapacidad se sentildeala en el Principio que ldquoacrediten idoneidad profesional para
los puestos de trabajo que pudieran existirrdquo con lo cual cualquier persona que sea capaz de desarrollar una determinada labor
profesional estaraacute en las mismas condiciones frente al resto de candidatos independientemente de la posible discapacidad que pueda
tener
Criterios generales para la provisioacuten de recursos humanos
La implantacioacuten gradual de la titulacioacuten en paralelo con el inicio de la actividad de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas conlleva la
incorporacioacuten gradual del Personal docente e Investigador que se responsabilizaraacute del proceso de ensentildeanza-aprendizaje de las
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 184
diferentes asignaturas
Por una parte en las asignaturas pertenecientes a las materias de aacutereas de conocimiento que actualmente se desarrollan en Mondragon
Unibertsitatea se contaraacute con profesorado de las otras Facultades de la Universidad En concreto en las materias lsquoGestioacuten Empresarialrsquo
lsquoPersonas y de Gestioacuten de clientesrsquo lsquoInnovacioacuten negocio y emprendizajersquo y en varias asignaturas de la materia lsquoFundamentos cientiacuteficos
aplicados a la gastronomiacutearsquo
En otros casos como las materias lsquoCultura gastronoacutemicarsquo lsquoFundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutearsquo e lsquoIndustria alimentariarsquo
y en varias asignaturas integradas en las materias lsquoSistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinariarsquo y lsquoSistemas de servicio y atencioacuten al
clientersquo en el sistema universitario ya existen especialidades acadeacutemicas en las que se imparten estos conocimientos y por tanto existe
personal docente e investigador que se pueda incorporar al presente Grado
En el caso de varias asignaturas de las materias lsquoSistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinariarsquo lsquoSistemas de servicio y atencioacuten al
clientersquo y lsquoVanguardia Culinariarsquo al no haber existido titulaciones especiacuteficas de nivel universitario en el sistema espantildeol no existen
titulados especiacuteficos No obstante siacute existen titulados que han cursado titulaciones del aacuterea de la salud como pueden ser lsquoNutricioacuten y
dieteacuteticarsquo y lsquoCiencia y Tecnologiacutea de Alimentosrsquo que posterior o anteriormente han cursado estudios de formacioacuten profesional en
Hosteleriacutea y Restauracioacuten Este seraacute el perfil especiacutefico del PDI correspondiente a dichas materias cubrieacutendose asiacute la exigencia de contar
con una titulacioacuten universitaria superior asiacute como una especializacioacuten en los aacutembitos que desarrollan la titulacioacuten Estos profesores
abordaraacuten un proceso de doctorado de cara a su cualificacioacuten y capacitacioacuten para la futura actividad investigadora y el cumplimiento de
los requisitos exigidos en la legislacioacuten universitaria en vigor
Para la seleccioacuten y contratacioacuten del personal docente e investigador y contar con profesionales que cuenten con la titulacioacuten acadeacutemica
necesaria y la experiencia profesional adecuada se abriraacute un proceso de seleccioacuten nacional e internacional En el caso de que el PDI
seleccionado cuente con titulacioacuten acadeacutemica extranjera podriacutea requerirse la homologacioacuten de la titulacioacuten extranjera
Para garantizar la adecuacioacuten del personal acadeacutemico a las caracteriacutesticas y necesidades del tiacutetulo existiraacute un comiteacute de seleccioacuten de PDI
que estableceraacute los criterios y mecanismos de seleccioacuten que considere maacutes adecuados
En el curso 2014-15 el tiacutetulo de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias deberaacute contar con el siguiente personal acadeacutemico
Categoriacutea Vinculacioacuten con la
universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
Evaluacioacuten positiva de
ANECAUNIQUAL Dominio idiomaacutetico
Experiencia profesional previa
14
doctores
7 de FCG
7 Resto Facultades MU
6 de Ciencias Sociales 1 de
Ensentildeanzas Teacutecnicas
1 de Humanidades 2 de Ciencias 4 de Ciencias
7 parciales compaginada con la docencia en otras
Facultades o con la actividad investigadora
1
Ingleacutes y Euskera escrito y hablado
Ingleacutes y Euskera
gt 2 antildeos de experiencia en
docencia e
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 185
Sociales 4 a dedicacioacuten completa y 3 a parical compaginada con la docencia en otras
Facultades o con la actividad investigadora
3
escrito y hablado investigacioacuten
14
licenciados
14 de FCG
8 de Gastronomiacutea y Alimentacioacuten
y 6 de Ciencias Sociales
5 a dedicacioacuten completa y 9 a dedicacioacuten parcial
Ingleacutes y Euskera escrito y hablado
2 antildeos de experiencia en
industrias alimentarias o empresas del aacutembito de la hosteleriacutea y restauracioacuten
En los cuadros siguientes se detalla la provisioacuten de PDI por curso acadeacutemico atendiendo a la implantacioacuten gradual de las ensentildeanzas
Curso 2011-12
Recursos humanos
con los que contaraacute
el Centro
Categoriacutea Vinculacioacuten con la Universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
5 DOCTORES
3 del resto Facultades de MU
2 contratados por FCG
3 de Ciencias Sociales
1 de Humanidades y 1 de Ciencias
3 Parcial
2 Parcial
5 LICENCIADOS
2 del resto de Facultades de MU
3 contratados por FCG
2 de Ciencias Sociales
1 hosteleriacutea ndashalimentacioacuten
1 Ciencias
1 Gestioacuten
2 Parcial
1 Completa y 1 Parcial
1 Parcial
Otros recursos
humanos adicionales
con los que se contaraacute
Colaboradores
30 PROFESIONALES DE EMPRESA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRAacuteCTICAS EXTERNAS O PARA EL
DESARROLLO DE LA DOCENCIA
8 PROFESIONALES COLABORADORES EN LA DOCENCIA (PARA SEMINARIOS CONFERENCAS ETC)
Curso 2012-13
Recursos humanos
con los que contaraacute
el Centro
Categoriacutea Vinculacioacuten con la Universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
8 DOCTORES
9 LICENCIADOS
4 del resto Facultades de MU
4 contratados por FCG
9 contratados por FCG
4 de Ciencias Sociales
1 de Humanidades 1 de
Ciencias 2 de Ciencias
Sociales
5 gastronomiacutea- alimentacioacuten
4 Ciencias Sociales
4 Parcial
4 Parcial
2 Completa y 7 Parciales
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 186
Otros recursos
humanos adicionales
con los que se contaraacute
Colaboradores
60 PROFESIONALES DE EMPRESA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRAacuteCTICAS EXTERNAS O PARA EL
DESARROLLO DE LA DOCENCIA
18 PROFESIONALES COLABORADORES EN LA DOCENCIA (PARA SEMINARIOS CONFERENCAS ETC)
Curso 2013-14
Recursos humanos
con los que contaraacute
el Centro
Categoriacutea Vinculacioacuten con la Universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
11 DOCTORES
6 del resto Facultades de MU
5 contratados por FCG
6 de Ciencias Sociales
2 de Humanidades 1 de
Ciencias 2 de Ciencias
Sociales
6 Parciales
2 Completa y 3 Parciales
13 LICENCIADOS
13 contratados FCG
7 gastronomiacutea- alimentacioacuten
6 Ciencias Sociales
4 Completa y 9 Parciales
Otros recursos
humanos adicionales
con los que se contaraacute
Colaboradores
90 PROFESIONALES DE EMPRESA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRAacuteCTICAS EXTERNAS O PARA EL
DESARROLLO DE LA DOCENCIA
25 PROFESIONALES COLABORADORES EN LA DOCENCIA (PARA SEMINARIOS CONFERENCAS ETC)
Curso 2014-15
Recursos humanos
con los que contaraacute
el Centro
Categoriacutea Vinculacioacuten con la Universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
14 DOCTORES
7 del resto Facultades de MU
7 contratados por FCG
6 de Ciencias Sociales 1 de
Ensentildeanzas Teacutecnicas
1 de Humanidades 2 de
Ciencias 4 de Ciencias Sociales
7 Parciales
4 Completas y 3 Parciales
14 LICENCIADOS
14 contratados FCG
8 gastronomiacutea- alimentacioacuten
6 Ciencias Sociales
5 Completa y 9 Parciales
Otros recursos
humanos adicionales
con los que se contaraacute
Colaboradores
120 PROFESIONALES DE EMPRESA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRAacuteCTICAS EXTERNAS O PARA EL
DESARROLLO DE LA DOCENCIA
25 PROFESIONALES COLABORADORES EN LA DOCENCIA (PARA SEMINARIOS CONFERENCAS ETC)
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 187
En las tablas anteriores se han descrito los diferentes perfiles necesarios para el desarrollo de la titulacioacuten Evidentemente al ser un
sector econoacutemico y de actividad que hasta ahora no disponiacutea de una formacioacuten universitaria especiacutefica no existen titulados especiacuteficos
para algunos puestos de profesorado Para cubrir dichas especiacuteficas vacantes o bien se contaraacute con PDI que cuenta con una titulacioacuten
universitaria extranjera especiacutefica o con titulados universitarios en otros aacutembitos pero que cuentan con una experiencia profesional en
sector de la gastronomiacutea
En la puesta en marcha del tiacutetulo se contaraacute con todo el profesorado a contratar cumpliendo con todos los requisitos legales De hecho
como se puede observar en la tabla que se adjunta a continuacioacuten los perfiles de PDI necesarios no son particularmente complicados de
encontrar en el panorama universitario espantildeol Actualmente se estaacute en un proceso de seleccioacuten del futuro profesorado habieacutendose
publicado las necesidades de algunas plazas en la propia web de la Fundacioacuten (wwwbculinarycom) asiacute como en diferentes paacuteginas en
Internet
En la tabla que se detalla a continuacioacuten se identifica para cada asignatura la titulacioacuten universitaria del profesor titular de la
asignatura en cuestioacuten y el antildeo de su contratacioacuten debieacutendose entender que el PDI doctor contratado en los cursos anteriores se
mantiene
Asignatura Titulacioacuten prevista del PDI titular de la asignatura
1er semestre
Sistemas y procesos de produccioacuten en cocina Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Equipos e instalaciones en restauracioacuten Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Ingeniero Teacutecnico
Materias primas su naturaleza y productos Bioacutelogo o Ingeniero Agronomo
Historia y sociologiacutea de la alimentacioacuten y
gastronomiacutea
Lic en Historiacutea Sociologiacutea Antropologiacutea
Doctor (curso 201112 y siguientes)
Servicio y Atencioacuten al cliente Dip Turismo Lic ADE
Informaacutetica Lic Informaacutetica Ingeniero Informaacutetico
Doctor (curso 201112 y siguientes)
2ordm semestre
Sistemas y proceso de produccioacuten en cocina (II) Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 188
Panificacioacuten y usos del pan Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Empresa y Gastronomiacutea Lic ADE
Doctor (curso 201112 y siguientes)
Estadiacutestica Lic Matemaacutetica Ciencias
Doctor (curso 201112 y siguientes)
Biologiacutea Lic Biologiacutea
Doctor (curso 201112 y siguientes)
Praacutecticas I Todos los profesores
3ordm semestre
Optimizacioacuten de sistemas y procesos de
produccioacuten en cocina (I)
Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Fiacutesico-quiacutemica alimentaria Lic Quiacutemica
Doctor (curso 201213 y siguientes)
Introduccioacuten a la economiacutea Lic Economiacutea
Gastronomiacutea vasca Lic Historia Antropologiacutea
Innovacioacuten en el servicio y atencioacuten al cliente Dip Turismo Lic ADE
Psicologiacutea Lic Psicologiacutea
Doctor (curso 201213 y siguientes)
4 semestre
Optimizacioacuten de sistemas y procesos de
produccioacuten en cocina (II)
Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Gastronomiacutea de Espantildea (I) Lic Historia Antropologiacutea
Legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental Lic Derecho
Doctor (curso 201213 y siguientes)
Sumilleria (I) Lic Enologiacutea
Comunicacioacuten Lic ADE
Praacutecticas II Todos los profesores
5ordm semestre
Introduccioacuten a la nutricioacuten y dieteacutetica DiplGraduado en Nutricioacuten y Dieteacutetica
Doctor (curso 201314 y siguientes)
Disentildeo de teacutecnicas y procesos innovadores en Titulado extranjero en Hosteleriacutea
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 189
cocina Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Aprovisionamiento y logiacutestica Lic ADE
Doctor (curso 201314 y siguientes)
Optimizacioacuten del servicio y atencioacuten al cliente Dip Turismo Lic ADE
Sumilleriacutea (II) LicEnologiacutea
Gastronomiacutea de Espantildea (II) Lic Historia Antropologiacutea
Tecnologiacuteas y procesos industriales en
alimentacioacuten
Lic CTA
6ordm semestre
Gestioacuten de la bodega Lic Enologiacutea
Marketing y gestioacuten comercial Lic ADE
Gastronomiacutea internacional Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Praacutecticas III Todos los profesores
Productos y teacutecnicas avanzadas Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Nuevas tendencias e innovacioacuten en procesos de
servicio
Dip Turismo Lic ADE
Control y calidad Lic ADE
Doctor (curso 201314 y siguientes)
7ordm semestre
Introduccioacuten a la investigacioacuten e innovacioacuten en
gastronomiacutea
Lic CTA
Doctor (curso 201415 y siguientes)
Disentildeo y gastronomiacutea Ing Disentildeo Industrial
Doctor (curso 201415 y siguientes)
Gestioacuten de la restauracioacuten Lic ADE
Nuevas tendencias culinarias Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Sensorialidad Lic CTA
Doctor (curso 201415 y siguientes)
Grandes chefs Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Estudios de mercado y viabilidad de negocios Lic ADE
Emprendizaje y desarrollo de un negocio Lic ADE
Disentildeo del plan de negocio Lic ADE
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 190
Disentildeo y desarrollo de productos Lic CTA
Gestioacuten de la produccioacuten Ing Organizacioacuten
Colectividades e industrias afines Lic o Ingeniero
8ordm semestre
TFG Todos los profesores
A continuacioacuten se resume la responsabilidad que asume el profesorado doctor el profesorado no doctor y los colaboradores
profesionales en la docencia del tiacutetulo (en teacuterminos ECTS) en los cuatro primeros cursos del tiacutetulo
CURSO 2011-2012
Nordm DOCT Nordm ECTS Nordm TITULADO NO DOCT Nordm ECTS Nordm COLAB Nordm ECTS 5 29 5 235 38 75 280
280
280
1036 839 268
CURSO 2012-2013
Nordm DOCT Nordm ECTS Nordm TITULADO NO DOCT Nordm ECTS Nordm COLAB Nordm ECTS 8 465 9 59 78 185 280
280
280
1661 2107 661
CURSO 2013-2014
Nordm DOCT Nordm ECTS Nordm TITULADO NO DOCT Nordm ECTS Nordm COLAB Nordm ECTS 11 59 13 1005 115 305 280
280
280
2107 3589 1089
CURSO 2014-2015
Nordm DOCT Nordm ECTS Nordm TITULADO NO DOCT Nordm ECTS Nordm COLAB Nordm ECTS 14 81 14 1605 145 455
280
280
280
2893 5732 1625
En el ANEXO VII- RESPONSABILIDAD DE LA DOCENCIA POR TIPO DE PROFESORADO se puede ver la informacioacuten
completa
Asimismo la Facultad ha previsto un plan de acreditacioacuten o evaluacioacuten positiva del profesorado con los siguientes objetivos
a) A los cuatro antildeos desde la puesta en marcha de la titulacioacuten el 25 de los doctores titulares de asignatura deberaacute tener la evaluacioacuten positiva de la ANECA o de una Agencia autonoacutemica competente en cualquiera de las figuras que le acredita como
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 191
profesor universitario
b) A los ocho antildeos desde la puesta en marcha de la titulacioacuten el 50 de los doctores titulares de asignatura deberaacute tener la evaluacioacuten positiva de la ANECA o de una Agencia autonoacutemica competente en cualquiera de las figuras que le acredita como profesor universitario
Por otra parte la titulacioacuten se implantaraacute gradualmente y el nuacutemero de PDI iraacute incrementaacutendose gradualmente Inicialmente todos los
profesores conformaraacuten conjuntamente el claustro del profesorado organizativamente se funcionaraacute como un uacutenico departamento
Dado que los departamentos son las unidades de docencia e investigacioacuten encargadas de coordinar las ensentildeanzas de uno o varios
aacutembitos del conocimiento de acuerdo con la programacioacuten docente de la Facultad de apoyar las actividades e iniciativas docentes e
investigadoras del profesorado y de ejercer aquellas otras funciones que sean determinadas por los Estatutos conforme se incremente
el nuacutemero de PDI se iraacuten creando los diferentes departamentos Para ejercer correctamente su funcioacuten se organizaraacuten de acuerdo con
las materias previstas en la titulacioacuten
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DOCENTE
Mondragoacuten Unibertsitatea es una institucioacuten que desde sus oriacutegenes ha adoptado un modelo de gestioacuten basado en la calidad total y
en la gestioacuten por procesos Dentro de dicho procesos es clave a estos efectos el proceso de ensentildeanza-aprendizaje
La finalidad de la evaluacioacuten docente del profesorado en su globalidad es la de la mejora continua del proceso aprendizaje y la
implementacioacuten del modelo Mendeberri que conduzcan a la obtencioacuten de calidad de la ensentildeanza Asimismo es tambieacuten fundamental
el reconocimiento del equipo docente y de las personas en general respecto a niveles de promocioacuten y de compensacioacuten salarial (revisioacuten
bienal del iacutendice salarial de las personas) derivado de nuestro caraacutecter cooperativo
El modelo de evaluacioacuten docente de la Universidad seraacute aplicada tambieacuten en el presente Grado
1 DIMENSIONES Y CRITERIOS DEL MODELO DE EVALUACIOacuteN
Como se ha sentildealado Mondragon Unibertsitatea ha desarrollado a lo largo de los antildeos un modelo de gestioacuten especiacutefico basado en la
gestioacuten por procesos con un proceso de ensentildeanza-aprendizaje y el correspondiente sistema de evaluacioacuten de la docencia del
profesorado intentando responder al reto estrateacutegico ldquoDesarrollo del modelo educativordquo y ldquoDesarrollo del profesoradordquo El
despliegue de dichos retos estrateacutegicos de las tres facultades de MU se hace a traveacutes de los planes estrateacutegicos personalizados de cada
facultad asiacute como de los planes de gestioacuten anuales Estas herramientas sistemaacuteticas de gestioacuten integradas en el modelo de gestioacuten de
cada facultad son planificadas revisadas evaluadas y ajustadas anualmente
La planificacioacuten de la ensentildeanza y del aprendizaje de las diferentes materias impartidas se lleva a cabo por el equipo responsable del
proceso de ensentildeanza-aprendizaje y se despliega a los profesores
Ademaacutes de esta planificacioacuten detallada de los temarios y asignaturas cada profesor debe de planificar las actividades de aprendizaje
previstas en su materia Para realizar esta labor todo el profesorado de MU cuenta con una plantilla para la planificacioacuten de las
actividades de aprendizaje
Debido a la Poliacutetica Institucional la planificacioacuten de ciertos aspectos de la docencia ya viene definida es decir que ya estaacute dirigida y
adecuada a la actividad del profesorado de grado
La evaluacioacuten de la docencia se lleva cabo a toda a la actividad docente que realiza el profesorado que imparte en las distintas
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 192
titulaciones de grado En el proceso de evaluacioacuten de la actividad docente del profesorado intervienen tres tipos de agentes por un lado
el alumnado ya que es nuestro cliente-interno y es quien percibe y recibe nuestro servicio y por otro lado el equipo evaluador
encargado de evaluar el proceso en su globalidad Ademaacutes de eacutestos dos agentes tambieacuten se cuenta con la voz del profesorado mediante
su autorreflexioacuten
Por otra parte la participacioacuten del profesor en todo el proceso de evaluacioacuten es clave Dicha participacioacuten se realiza a traveacutes de
diferentes viacuteas en la parte de planificacioacuten en la participacioacuten en los equipos de trabajo en las reuniones de evaluacioacuten de la actividad
docente en los equipos de mejora
La evaluacioacuten de la docencia se realiza por los responsables del proceso de ensentildeanza-aprendizaje tomando como fuente de
informacioacuten fundamental la opinioacuten de los estudiantes La satisfaccioacuten del estudiante con el proceso de capacitacioacuten y desarrollo es
fundamental Tambieacuten es importante la satisfaccioacuten de los empleadores con las personas que se forman en MU y se integran en sus
organizaciones y por uacuteltimo la propia satisfaccioacuten de la sociedad a la cual servimos en su proceso de transformacioacuten y que constituye
el objetivo uacuteltimo de la actividad universitaria
El proceso de evaluacioacuten docente y el equipo evaluador tiene como objetivo validar que el ciclo de mejora continua PDCA se lleva a cabo
en todas las titulaciones y en cada curso de las mismas
El proceso de evaluacioacuten de la docencia se desarrolla en los tres ciclos siguientes
1) Evaluacioacuten cuatrimestral
Dentro del modelo de gestioacuten de MU y la gestioacuten por procesos se aplica de forma permanente el ciclo de mejora PDCA Ello exige
que cuatrimestralmente se proceda a la evaluacioacuten de la actividad docente
Para realizar la evaluacioacuten docente del profesorado se tiene en cuenta el antildeo acadeacutemico Cada semestre todo el alumnado debe de
rellenar el cuestionario de satisfaccioacuten por la formacioacuten recibida
Todo el profesorado de MU que imparte en grado es evaluado respecto a la asignatura que ha impartido independientemente de
que la asignatura sea semestral o anual Aquellas asignaturas que sean semestrales obtienen una sola encuesta mientras que las
anuales obtienen dos encuestas
Cada vez que el profesorado recibe los resultados de satisfaccioacuten de las encuestas del alumnado realiza una autorreflexioacuten
teniendo en cuenta los resultados obtenidos en las encuestas de satisfaccioacuten del alumnado respecto a su actividad docente Este
proceso se realiza cada vez que el profesorado recibe las encuestas de satisfaccioacuten del alumnado por la formacioacuten recibida es decir
que se realizaraacuten dos autorreflexiones anualmente y por profesor
Ella Responsable Acadeacutemico de la facultad concierta una reunioacuten de seguimiento con el responsable del departamento y con ella
profesora indicado para realizar un seguimiento de las encuestas de satisfaccioacuten del alumnado En esta reunioacuten de seguimiento el
profesorado comparte su autorreflexioacuten sobre la satisfaccioacuten emitida por el alumnado en las encuestas
La herramienta de autorreflexioacuten es un instrumento desarrollado por MU que permite a su profesorado aportar informacioacuten sobre
su actividad docente Mediante la autorreflexioacuten el profesorado puede aportar valoraciones y reflexiones importantes para la
mejora de su praacutectica docente y para la organizacioacuten de la docencia que se realiza en su propia Universidad En la herramienta de
autorreflexioacuten se contempla las reflexiones y valoraciones del profesorado que imparte su docencia en grado Incluye elementos
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 193
que tratan de guiar y estructurar el anaacutelisis que realiza como profesor sobre su actividad docente
2) Evaluacioacuten anual del proceso Ensentildeanza- aprendizaje
Al finalizar el curso acadeacutemico se lleva a cabo una revisioacuten de los distintos procesos Este es el momento de revisioacuten del proceso ensentildeanza-aprendizaje y de todas las actividades identificadas en el mismo Los responsables y el equipo de procesos han de realizar un seguimiento del propio proceso y de sus indicadores Como resultado de este seguimiento se detectan e identifican aacutereas de mejora y se disentildea un plan de mejora para que sea implantado en el curso acadeacutemico siguiente Todas aquellas actividades de mejora identificadas en relacioacuten al proceso de ensentildeanza-aprendizaje son incluidas en el plan de gestioacuten anual de cada facultad
3) Evaluacioacuten bianual
Cada dos antildeos se procede a una evaluacioacuten integral del profesorado principalmente orientada a una revisioacuten retributiva
La Poliacutetica Retributiva pretende dar respuesta y garantizar la coherencia con la orientacioacuten estrateacutegica y las caracteriacutesticas
organizativas de la Universidad
La Poliacutetica Retributiva de Mondragoacuten Unibertsitatea se fundamenta en los siguientes criterios
Un sistema retributivo al servicio de la orientacioacuten estrateacutegica que preservando la coherencia interna precisa considere los
referentes externos de su entorno de actividad y del mundo cooperativo
Conexioacuten de la retribucioacuten con los resultados modulando aquella de acuerdo con los paraacutemetros empresariales actuales y de
futuro
Flexibilidad en la retribucioacuten que apoye y fomente internamente la consolidacioacuten de profesionales o permita la captacioacuten de
los mismos a fin de contribuir al prestigio y la competencia de la institucioacuten
Retribucioacuten motivante y orientada a
- El conocimiento sistemaacutetico de las tecnologiacuteas y herramientas de acuerdo con las exigencias de los planes de estudio y
de las demandas de los mercados-objetivo
- La actualizacioacuten constante de los conocimientos
- La mejora permanente de los profesionales
- El fomento de la interdisciplinariedad y flexibilidad
- La asuncioacuten de responsabilidades crecientes y complementarias
- El desarrollo de la poliacutetica linguumliacutestica y de las titulaciones acadeacutemicas
La evaluacioacuten tiene en cuenta el desempentildeo del profesor en tres aacutereas fundamentales de la actividad docente e investigadora
La Ensentildeanza Reglada donde los factores que se evaluacutean son
El dominio tecnoloacutegico e innovacioacuten
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 194
La flexibilidad y disponibilidad
La capacidad pedagoacutegica
La calidad y mejora
El trilinguumlismo
La Ensentildeanza No Reglada donde los factores que se evaluacutean son
Capacidad de captacioacuten y propuesta de nuevos cursos
Flexibilidad y proactividad
Capacidad de gestioacuten (o autogestioacuten)
Calidad del servicio
Sistema de Gestioacuten de Calidad y Mejora
La Investigacioacuten Desarrollo e Innovacioacuten donde los factores que se evaluacutean son
Dominio Tecnoloacutegico
Direccioacuten de tesis
Publicaciones ponencias en congresos y artiacuteculos en revistas homologadas
Patentes
Innovacioacuten y riesgo
Capacidad de planificacioacuten y gestioacuten de proyectos y conduccioacuten de equipos
Calidad de servicio y Mejora
Capacidad de captacioacuten y mantenimiento de proyectos financiados yo proyectos internacionales
Como se puede observar la docencia es un elemento central de la evaluacioacuten del profesorado
Esta evaluacioacuten se realiza de forma personal para cada profesor y cada dos antildeos se evaluacutean cada uno de estos factores Todos los
profesores del claustro de MONDRAGON UNIBERTSITATEA son evaluados con este procedimiento
Las decisiones retributivas consecuencia del proceso de evaluacioacuten del profesorado es tomada tras los pertinentes informes
positivos por el Departamento de la Universidad en el que se debe ubicar y por el Consejo de Gobierno de la Facultad
Todo ello estaacute recogido en las actas de reunioacuten de los diferentes oacuterganos que adoptan dichas decisiones
El profesor participa en la propuesta que realiza ella directoraa del Departamento ya que antes de que el Directora presente su
propuesta al Consejo de Gobierno se reuacutene personalmente con cada profesor Posteriormente el Consejo de Gobierno toma decisiones
sobre las propuestas presentadas y las somete a aprobacioacuten al Consejo Rector Existe un procedimiento regulado por el que si el
profesor no estaacute de acuerdo con la decisioacuten tomada pueda abrir un procedimiento de reclamacioacuten
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 195
PERSONAL DE ADMINISTRACIOacuteN Y SERVICIOS (PAS)
El Basque Culinary Center iniciaraacute su actividad con la siguientes estructura de PAS
INFORMACIOacuteN SOBRE EL PERSONAL DE ADMINISTRACIOacuteN Y SERVICIOS
ACTIVIDAD LICENCIADOSAS DIPLOMADOSAS CFGS Oacute FP2
Personal
fijo
Personal
eventual total
Personal
fijo
Personal
eventual total
Personal
fijo
Personal
eventual total total PAS ()
Administracioacuten y
Finanzas 1 1 2 2
Compras y almaceacuten 1 1 1 1 2
Servicios Acadeacutemicos 1 1 1 1 2
Gestioacuten de
mantenimiento y
celaduriacutea 1 1 2 2
Teacutecnicos de apoyo 1 1 2 2
Teacutecnicos de laboratorio 1 1 1
Prevencioacuten riesgos
laborales 1 1 1
TOTAL 5 2 7 2 2 2 1 3 12
Porcentaje con respecto
al total
En los proacuteximos cursos al igual que sucede con el Personal Acadeacutemico la estructura del PAS se iraacute ampliando en la medida en que lo
haga la actividad del Basque Culinary Center
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque culinary center | Pag 196
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Justificacioacuten de que los medios materiales y servicios clave disponibles (espacios instalaciones laboratorios equipamiento
cientiacutefico teacutecnico o artiacutestico biblioteca y salas de lectura nuevas tecnologiacuteas etc) son adecuados para garantizar el desarrollo
de las actividades formativas planificadas observando los criterios de accesibilidad universal y disentildeo para todos
JUSTIFICACIOacuteN DE LA ADECUACIOacuteN DE LOS MEDIOS MATERIALES Y SERVICIOS DISPONIBLES
El Basque Culinary Center estaraacute ubicado en el Parque Tecnoloacutegico de San Sebastiaacuten en un edificio de nueva construccioacuten dotado
de las mejores instalaciones para el desarrollo de las actividades formativas planificadas
A lo largo del presente capiacutetulo se dejaraacute patente que los espacios instalaciones laboratorios equipamiento cientiacutefico teacutecnico o
artiacutestico biblioteca y salas de lectura nuevas tecnologiacuteas etc son adecuados y suficientes para garantizar el desarrollo de las
actividades formativas planificadas En primer lugar se haraacute una proyeccioacuten del alumnado previsto para los primeros 4 antildeos de
actividad del Grado A continuacioacuten se describiraacuten las caracteriacutesticas de las aulas de docencia y finalmente los espacios
experimentales y laboratorios con que contaraacute
Evolucioacuten del alumnado
El cuadro siguiente muestra la previsioacuten del alumnado matriculado en el grado en los primeros 4 antildeos de su implantacioacuten
Cursoantildeo acadeacutemico Antildeo 2011-12 Antildeo 2012-13 Antildeo 2013-14 Antildeo 2014-15
1ordm 50 52 52 52
2ordm 47 49 50
3ordm 44 46
4ordm 42
TOTAL ALUMNOS EN
GRADO 50 100 145 190
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 197
Aulas de docencia
Unidades Descripcioacuten Superficie (m2)
Capacidad
Personas
6 Aulas de formacioacuten teoacuterica 405 200
1
Aula multifuncioacuten
Cocina
Aula
56
23
33
18
1
Aula de anaacutelisis sensorial
Sala de cata individual
Zona preparacioacuten muestras ndash
Cata grupo
67
45
22
21
1 Aula polivalente 195 110
1 Auditorio 485 250
() Existiraacuten dos turnos lectivos de mantildeana y de tarde Por lo tanto los espacios especificados -en la praacutectica- se duplican
Todas las aulas de teoriacutea estaacuten dotadas de pizarra retroproyector cantildeoacuten ordenador (o terminal) y acceso a red wi-fi Son
adecuadas en calidad a las necesidades del grupo de alumnos que deben acoger en cada caso y a las metodologiacuteas previstas
para el desarrollo de la docencia clases participativas trabajo en equipo etc
Para el estudio y el desarrollo de trabajos individuales y en equipo fuera del horario lectivo los alumnos del tiacutetulo disponen
de las aulas de docencia libres de 4 salas de trabajo de 2 salas de proyectos y de 2 salas de ordenadores conectados a red
que garantizan el uso individual de los ordenadores
En la Intranet se les informa de los recursos de sistemas de informacioacuten de que disponen y se explica el funcionamiento de
los espacios en horario lectivo y no lectivo Las necesidades de aulas y equipos informaacuteticos para la docencia las gestiona el
PAS responsable de la gestioacuten de horarios y el uso discrecional por parte del alumnado es atendido por los propios alumnos
en funcioacuten de la disponibilidad de los citados recursos informacioacuten que es puacuteblica y a la que puede accederse desde todos
los PCs de la Facultad y desde la Secretariacutea Virtual
Finalmente existiraacute una ldquoNormativa para la utilizacioacuten de los recursos informaacuteticos del Basque Culinary Centerrdquo recogida en
la Intranet que tendraacute por objeto 1) Proteger la reputacioacuten y buen nombre de esta Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas en la
Red (Internet) 2) Garantizar la seguridad rendimientos y privacidad de los sistemas y maacutequinas de nuestra organizacioacuten y de
las demaacutes 3) Evitar situaciones que puedan causar al Basque Culinary Center alguacuten tipo de responsabilidad civil o penal 4)
Preservar la privacidad y seguridad de nuestros usuarios 5) Garantizar el correcto funcionamiento de los recursos
informaacuteticos del Basque Culinary Center y 6) Proteger la labor realizada por las personas que trabajan en los servicios
informaacuteticos
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 198
Laboratorios y espacios experimentales adecuacioacuten y equipamiento
Los alumnos del tiacutetulo de lsquoGrado en Gastronomiacutea y Artes Culinariasrsquo disponen para las praacutecticas en el Centro Educativo de los
siguientes laboratorios y espacios experimentales con el equipamiento que se detalla para cada uno de ellos
Unidades Descripcioacuten Superficie (m2)
Capacidad
Personas
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de carnes-aves 42 15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de charcuteriacutea 21 5
1 Sala de elaboraciones en caliente de charcuteriacutea 30 10
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de verduras 41 15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de pescados 41 15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de producto
elaborado 45
15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de panaderiacutea 45 15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de pasteleriacutea 55 18
1 Sala de coccioacuten caliente de panaderiacutea-pasteleriacutea 45 15
1 Sala de elaboraciones en caliente 86 16
1 Cocina gran produccioacuten 61 15
1 Sala de envasado y caacutemaras de producto elaborado 27 4
1 Bodega conservacioacuten ndash mantenimiento 55 5
1 Sala de catas de vinos y producto 83 26
1 Laboratorio Sensorialidad 30 8
1 Laboratorio Sensoacuterica 35 9
1 Laboratorio Nuevas elaboraciones 50 13
1 Laboratorio prototipos 39 10
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 199
1 Comedor Restaurante Gastronoacutemico 200 15
1 Bar y Comedor de Cantina 288 20
Medios materiales y servicios disponibles en las Instituciones colaboradoras
Los alumnos cursaraacuten parcialmente los estudios en otras Instituciones bien cuando participan en programas de movilidad
bien cuando realizan las praacutecticas externas en las empresas
Los programas de movilidad al amparo del programa Erasmus se realizan en Universidades y laboratorios de Investigacioacuten de
prestigio y calidad reconocidos a nivel europeo No obstante el Departamento de Relaciones Internacionales verificaraacuten lsquoin
sitursquo estos extremos con visitas perioacutedicas a los alumnos a lo largo de su estancia en el extranjero y a traveacutes de las encuestas
de satisfaccioacuten cumplimentadas por los alumnos que participan en los programas de movilidad
En el caso de las praacutecticas externas en empresas asociadas al Trabajo Fin de Grado a los estudiantes que participan en ellas
se les asignaraacute un tutor de empresa y un tutor de la FCG el primero orientaraacute al alumno en los aspectos teacutecnicos del
proyecto y los cometidos del tutor de la FCG son principalmente velar por que el trabajo reuacutena los requisitos acadeacutemicos
exigidos y por que el alumno cuente en la empresa con los materiales y servicios en cantidad y calidad suficiente para el
desarrollo del Trabajo Fin de Grado
Al finalizar la estancia en la empresa los alumnos cumplimentaraacuten una encuesta en la que exponen su nivel de satisfaccioacuten en
relacioacuten los medios materiales y servicios de los que ha dispuesto para el desarrollo del Trabajo Fin de Grado Cuando la
satisfaccioacuten no sea la adecuada se emprenderaacuten las acciones de mejora que el Comiteacute de Trabajo Fin de Grado estime
adecuadas al caso
Con el mismo objeto los responsables de las empresas cumplimentaraacuten otra encuesta de satisfaccioacuten que sirva tambieacuten
como contraste externo del perfil profesional y de las competencias adquiridas por nuestro alumnado
Espacios y equipamiento del personal acadeacutemico y del personal de servicios
El personal acadeacutemico con docencia en este tiacutetulo contaraacute con los siguientes espacios para el desarrollo de la actividad
docente
Unidades Descripcioacuten
5 Salas de reuniones
1 Sala de profesores
6 Despachos para responsables aacuterea
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 200
1 Sala de investigadores
Todos los puestos de trabajo estaacuten dotados de ordenador y acceso a la red
El personal de Administracioacuten y Servicios (PAS) de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas contaraacute con los siguientes espacios
Descripcioacuten
Recepcioacuten
Departamento de Administracioacuten y Finanzas
Secretariacutea Acadeacutemica
Secretariacuteas de las Direcciones correspondientes
Departamento de mantenimiento y gestioacuten de
edificios
Almaceacuten
Tambieacuten para este colectivo la dotacioacuten de medios y recursos es adecuada todos los puestos de trabajo tienen un ordenador
de uso exclusivo con punto de conexioacuten a la red y una impresora por cada 3 personas
Ademaacutes de las superficies contempladas en cada uno de los Departamentos existen varias salas multifuncionales al servicio
tanto del PDI como del PAS
Biblioteca y acceso a fondos documentales
La Biblioteca es un centro de recursos para el aprendizaje y la Investigacioacuten de 107 m2 equipada con red inalaacutembrica y
ordenadores
Ofrece a los usuarios 7 PCterminales para dar acceso seguacuten el perfil establecido para cada usuario a todas las aplicaciones
informaacuteticas necesarias para el desarrollo de su formacioacuten Cuenta tambieacuten con impresoras lectores de CD lectores de DVD
escaacutener etc
Al objeto de cumplir con los cometidos que tiene asignados la biblioteca ofrece entre otros los siguientes recursos de
informacioacuten
Acceso al cataacutelogo conjunto de las bibliotecas de Mondragon Unbiertsitatea y enlaces desde estos a otros cataacutelogos
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 201
Acceso a las siguientes Bases de Datos
ISI Web of Knowledge es una plataforma que da acceso a algunas de las maacutes prestigiosas bases de datos del mundo Incluye ISI Web of Science ISI Proceedings Derwent Innovations Index Journal Citations Report ISI Essential Science Indicators Current Contents Connect
CSIC Portal multidisciplinar que recoge la produccioacuten cientiacutefica publicada en Espantildea desde los antildeos 70 Recoge fundamentalmente artiacuteculos de revistas cientiacuteficas sus referencias bibliograacuteficas y de forma selectiva Actas de congresos Series Compilaciones Informes y Monografiacuteas
Engineering Village 2 Es un portal de informacioacuten global para la ingenieriacutea y las ciencias aplicadas y teacutecnicas Da acceso a algunas de las maacutes importantes bases de datos como Compendex e Inspect
Business Source Elite Base de datos especializada en el campo de la economiacutea y la empresa Analiza maacutes de 1700 publicaciones especializadas en economiacutea y empresa de las que maacutes de 1000 se encuentran a texto completo
ABIInform Global Base de datos especializada en el campo de la economiacutea y la empresa Analiza maacutes de 2800 tiacutetulos de revistas acadeacutemicas de de los que aproximadamente 1900 incluyen el texto completo
Vlex Portal de informacioacuten integral sobre las distintas ramas del derecho Incluye legislacioacuten jurisprudencia doctrina contratos noticias
Ciss Atlas Contable Base de datos que recoge legislacioacuten jurisprudencia doctrina administrativa modelos ejemplos y formularios sobre sociedades mercantiles contabilidad y auditoriacutea
CissOnline Contable Casos Praacutecticos Base de datos que hace un anaacutelisis praacutectico de la contabilidad a traveacutes de ejemplos Recoge casos praacutecticos esquemas ejemplos de aplicacioacuten del Plan General de Contabilidad
Educalex Base de datos sobre legislacioacuten educativa de aacutembito estatal y autonoacutemico con todas las disposiciones que rigen el sistema educativo
Inguma Base de datos que recoge toda la produccioacuten cientiacutefica en euskera
Redined Referencias a proyectos de investigacioacuten e innovacioacuten educativa recursos didaacutecticos y artiacuteculos de publicaciones perioacutedicas espantildeolas del campo de las ciencias de la educacioacuten desde 1999
Eric la mayor fuente de informacioacuten del mundo en el aacutembito de la educacioacuten En ingleacutes desde 1966
Acceso a revistas electroacutenicas
Acceso a sumarios electroacutenicos
Sumarios electroacutenicos de Mondragon Unibertsitatea
La base de datos de sumarios electroacutenicos de Mondragon Unibertsitatea permite el acceso a los sumarios electroacutenicos de maacutes de 1000 tiacutetulos de revistas asiacute como la posibilidad de recibir alertas de las revistas seleccionadas por el usuario
Dialnet
Base de datos de sumarios electroacutenicos creada por la Biblioteca de la Universidad de La Rioja y en la que actualmente participan varias bibliotecas universitarias entre ellas la de Mondragon Unibertsitatea Permite el acceso a los sumarios electroacutenicos de maacutes de 4600 tiacutetulos de revistas asiacute como la posibilidad de recibir alertas de las revistas seleccionadas por el usuario
Tic Toc
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 202
Servicio de acceso a los iacutendices de contenido de miles de revistas cientiacuteficas 12275 Financiado en el marco del programa ldquoJISC Users amp Innovationsrdquo ha sido desarrollado por un consorcio internacional liderado por la Biblioteca de la University of Liverpool Ofrece libre acceso a los uacuteltimos sumarios de maacutes de 11000 revistas acadeacutemicas de maacutes de 400 editores
Enlace a otros cataacutelogos
Enlaces a bases de datos de tesis doctorales
Rebiun cataacutelogo de la red de bibliotecas universitarias espantildeolas
Copac cataacutelogo de la red de bibliotecas universitarias britaacutenicas
Sudoc cataacutelogo de la red de bibliotecas universitarias francesas
BNE cataacutelogo de la biblioteca nacional
Cataacutelogo de la biblioteca del Congreso de los Estados Unidos
Depoacutesito de Libros Universitarios en Euskera
Acceso a Refwoks (aplicacioacuten para la gestioacuten de referencias bibliograacuteficas)
Y entre los servicios que presta destacan los siguientes
Informacioacuten bibliograacutefica especializada
Preacutestamo interbibliotecario
Cursos de formacioacuten a alumnos profesores e investigadores para la utilizacioacuten de la biblioteca y los recursos de
informacioacuten que esta ofrece
Mecanismos para garantizar la revisioacuten y el mantenimiento de los materiales y servicios y su actualizacioacuten
Todas estas instalaciones son adecuadas en cantidad y en calidad y la labor de mantenimiento desarrollada a distintos
niveles por el departamento de Mantenimiento y Gestioacuten de Edificios de esta Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas es
fundamental Entre otras destacamos
el mantenimiento preventivo de todos los edificios instalaciones laboratorios y espacios experimentales
la responsabilidad de limpieza y celaduriacutea de los edificios
la responsabilidad sobre el equipamiento didaacutectico de las aulas proponiendo la incorporacioacuten de las nuevas
tecnologiacuteas de la informacioacuten y haciendo especial hincapieacute en la ergonomiacutea del puesto del alumno
la prevencioacuten de riesgos laborales y la gestioacuten medioambiental
Por lo que concluimos este capiacutetulo indicando que la titulacioacuten dispone de todos los recursos materiales y servicios
requeridos para el desarrollado de las actividades formativas planificadas y que se contemplan mecanismos para realizar o
garantizar la revisioacuten y el mantenimiento de los materiales y servicios disponibles en la universidad y en las instituciones
colaboradoras asiacute como los mecanismos de su actualizacioacuten
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 203
Plan de contingencia
El edificio que albergaraacute la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas estaacute en proceso de construccioacuten A la fecha de entrega de esta
Memoria se han finalizado las obras de excavacioacuten y cimentacioacuten y estaacute en proceso de construccioacuten la estructura del edificio
Siguiendo la planificacioacuten prevista por el Director y Gestor de la Obra el edificio estaraacute finalizado y equipado completamente para
finales de agosto de 2011 De forma que se podraacute comenzar el curso acadeacutemico 2011-12 con total normalidad
En el caso de que ocurriesen imprevistos que produjesen demoras en el proceso de construccioacuten del edificio y no fuese posible
comenzar el curso acadeacutemico en las nuevas instalaciones se ha previsto un plan de contingencia para comenzar con normalidad el
curso acadeacutemico Las actividades docentes expositivas de reflexioacuten y trabajo en equipo se impartiriacutean en las instalaciones de la
Facultad de Ciencias Empresariales de Mondragon Unibertsitatea y por otra parte los espacios de praacutecticas relacionados con los
procesos culinarios y de servicio se realizariacutean en las actuales instalaciones de la Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas en el
Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque culinary center | Pag 204
Primer Semestre (2011-12) Plan de Contingencia Actividades formativas Previsioacuten de espacios
Asignatura Duracioacuten
(ECTS)
Horas semana
presenciales
Horas no
presenciales
Tipo de Actividades
Teoacutericas Espacios Praacutecticas Espacios
Definicioacuten y contextualizacioacuten de la profesioacuten
en el sector gastronoacutemico de restauracioacuten y
alimentacioacuten y desarrollo de Competencias
Generales
2 1rsquo25 0rsquo75
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Sistemas y Procesos de Produccioacuten en Cocina
(I) 6 7 2
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Productos materias primas y su naturaleza 3 3 2
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Trabajo de campo (mercados instalaciones de
produccioacutenhellip)
Equipos e instalaciones en gastronomiacutea 3 3 1
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
-Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Servicio y atencioacuten al cliente 4 4rsquo75 1rsquo5
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
-Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Informaacutetica 6 3 4rsquo5 - Aulas de la Facultad de Ciencias - Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 205
Empresariales de MU en Ontildeati Empresariales de MU en Ontildeati
Historia y sociologiacutea de la alimentacioacuten y
gastronomiacutea 6 3 325
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
Total 30 25 15
Intensidad baja Intensidad media Intensidad alta
Aclaraciones
1-Calculado sobre 18 semanas de actividad acadeacutemica (incluidos exaacutemenes pruebashellip) La asignatura ldquoDefinicioacuten y contextualizacioacuten de la profesioacutenhelliprdquo
se concentra en las 2 primeras semanas del semestre incluye aspectos y contenidos del resto de asignaturas asiacute como de desarrollo de Competencias
Generales
2-Las clases teoricas y de praacutecticas en aulas de informaacutetica se concentraraacuten en los diacuteas Lunes Martes y Mieacutercoles y las clases praacutecticas en los diacuteas
Jueves y Viernes Como se ha indicado las praacutecticas se realizaraacuten en las dependencias de la Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas en el Paseo
Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten En la sede de esta Fundacioacuten existe una cocina de uso privado totalmente equipada con capacidad para 18
personas en uso simuacuteltaneo que cubre perfectamente las necesidades de equipamiento requeridas para las praacutecticas en el Centro Educativo de este
primer curso Los costes del transporte entre Mondragoacuten y San Sebastiaacuten seraacuten asumidos por la propia Facultad
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 206
Segundo Semestre (2011-12) Plan de Contingencia Actividades formativas Previsioacuten de espacios
Asignatura Duracioacuten
(ECTS)
Horas semana
presenciales
Horas no
presenciales
Tipo de Actividades
Teoacutericas Espacios Praacutecticas Espacios
Sistemas y Procesos de Produccioacuten en Cocina
(II) 5 6 1
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Panificacioacuten y usos del pan 3 3 1
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Biologiacutea aplicada 6 6 4
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Laboratorio de Auzolagun (empresa de
restauracioacuten a colectividades)
Estadiacutestica 6 6 4
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
Empresa y gastronomiacutea 6 4 5
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
Total 26 25 15
Praacutecticas I
4 25 0
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Restaurantes
- Hoteles
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 207
(los previstos para Praacutecticas I)
Total 30
Intensidad baja Intensidad media Intensidad alta
Aclaraciones
1- Calculado sobre 18 semanas de actividad acadeacutemica (incluidos exaacutemenes pruebashellip) La asignatura ldquoPraacutecticas Irdquo se concentra en 4 semanas del
semestre (a razoacuten de 5 horasdiacutea)
2-Las clases teoricas y de praacutecticas en aulas de informaacutetica se concentraraacuten en los diacuteas Lunes Martes y Mieacutercoles y las clases praacutecticas en los diacuteas
Jueves y Viernes Como se ha indicado las praacutecticas se realizaraacuten en las dependencias de la Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas en el Paseo
Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten En la sede de esta Fundacioacuten existe una cocina de uso privado totalmente equipada con capacidad para 18
personas en uso simuacuteltaneo que cubre perfectamente las necesidades de equipamiento requeridas para las praacutecticas en el Centro Educativo de este
primer curso Los costes del transporte entre Mondragoacuten y San Sebastiaacuten seraacuten asumidos por la propia Facultad
8 RESULTADOS PREVISTOS
Basque culinary center | Pag 208
8 RESULTADOS PREVISTOS
Justificacioacuten de los indicadores
CONCEPTOS
Tasa de graduacioacuten
Se entiende por tasa de graduacioacuten el porcentaje de estudiantes que finalizan la ensentildeanza en el tiempo previsto en el plan de
estudios o en un antildeo acadeacutemico maacutes en relacioacuten con su cohorte de entrada
Tasa de abandono
Se entiende por tasa de abandono la relacioacuten porcentual entre el nuacutemero total de estudiantes de una cohorte de nuevo ingreso
que debieron obtener el tiacutetulo el antildeo acadeacutemico anterior y que no se han matriculado ni en ese antildeo acadeacutemico ni en el anterior
Tasa de eficiencia
Se entiende por tasa de eficiencia la relacioacuten porcentual entre el nuacutemero total de creacuteditos del plan de estudios a los que
debieron haberse matriculado a lo largo de sus estudios el conjunto de graduados de un determinado antildeo acadeacutemico y el
nuacutemero total de creacuteditos en los que realmente han tenido que matricularse
VALORES CUANTITATIVOS ESTIMADOS PARA LOS INDICADORES Y SU JUSTIFICACIOacuteN TASA DE GRADUACIOacuteN TASA DE
ABANDONO TASA DE EFICIENCIA
Mondragon Unibertsitatea carece de experiencia previa en formacioacuten en titulaciones universitarias del tipo que nos ocupa Por
eso los valores cuantitativos estimados se basan maacutes en la experiencia de MU en general en las expectativas puestas en el
alumnado potencial y en las metodologiacuteas utilizadas por MU que en la trayectoria anterior de ninguna titulacioacuten concreta
Como podraacute apreciarse los valores cuantitativos estimados para los tres indicadores son elevados Esta previsioacuten se
fundamenta en
El elevado nivel de motivacioacuten de los estudiantes y las estudiantes que cursen el Grado
El alto nivel de practicidad de las ensentildeanzas
La utilizacioacuten de metodologiacuteas activas que garantizaraacuten la adquisicioacuten de las competencias por parte de los
estudiantes
La existencia de un muy elevado de alumnos y alumnas con dedicacioacuten a tiempo completo lo que les va a permitir
seguir con el ritmo adecuado las actividades planificadas en las ensentildeanzas
8 RESULTADOS PREVISTOS
Basque Culinary Center | Pag 209
Tasa de
graduacioacuten 80
Tasa de
abandono 5
Tasa de
eficiencia 78
Denominacioacuten Definicioacuten Valor
Progreso y los resultados de aprendizaje de los estudiantes
El progreso y resultados de aprendizaje de los alumnos se mediraacuten con los siguientes mecanismos
La actitud y aportacioacuten a la dinaacutemica de aprendizaje del grupo a lo largo de todo el curso
Los resultados obtenidos por los alumnos en las pruebas y trabajos realizados individualmente o en equipos de
trabajo en la propia Facultad
Los resultados obtenidos en las estancias de movilidad
Los resultados obtenidos en las praacutecticas externas
Los resultados del TFG (trabajo Fin de Grado)
La actitud y aportacioacuten a la dinaacutemica de aprendizaje del grupo
La participacioacuten de los alumnos en el proceso de ensentildeanza-aprendizaje seraacute fundamental entendida como una
participacioacuten que enriquece y que contribuye a la dinaacutemica de aprendizaje del grupo Los responsables de las materias
estableceraacuten los mecanismos y criterios para medir esta actitud y aportaciones
Los resultados obtenidos por los alumnos en las pruebas y trabajos realizados individualmente o en equipos de
trabajo
Como se ha indicado en el apartado PLANIFICACIOacuteN DE LAS ENSENtildeANZAS de esta memoria al describir los moacutedulos y
materias que constituyen el plan de estudios uno de los mecanismos que se utilizaraacute para evaluar el progreso de los
estudiantes es el desarrollo de pruebas y trabajos individuales o en equipos de trabajo asignados por los profesores y
que les permitan evaluar la adquisicioacuten de los contenidos y competencias
Resultados obtenidos en las estancias de movilidad
Las estancias de movilidad exigiraacuten al alumno el tener que valerse de las capacidades y competencias adquiridas a lo
largo de los estudios de Grado Acadeacutemicamente deberaacuten desenvolverse con solvencia en los estudios que cursen en
el extranjero y cumplir los objetivos que se le planteen
Se le valoraraacuten especialmente la capacidad demostrada para aplicar los conocimientos adquiridos y la capacidad de
resolucioacuten de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos maacutes amplios relacionados con su
aacuterea de estudio y la capacidad para comunicar sus conclusiones a puacuteblico experto y al puacuteblico no especializados de un
8 RESULTADOS PREVISTOS
Basque Culinary Center | Pag 210
modo claro
Resultados obtenidos en las praacutecticas externas y en el TFG
Los resultados obtenidos en las praacutecticas externas se mediraacuten atendiendo a dos fuentes de informacioacuten el
desenvolvimiento del alumno en el diacutea a diacutea y con la elaboracioacuten de un informe final de las praacutecticas que seraacute de
complejidad gradual en la medida en que los estudiantes y las estudiantes avancen en los cursos
A todos los alumnos se les exigiraacute la realizacioacuten de un trabajo fin de grado interdisciplinar como siacutentesis de los
estudios que deberaacuten desarrollarlo en la empresa Al concluir el TFG el alumno deberaacute presentar y defender su
trabajo ante un tribunal (tal como se ha indicado al describir los moacutedulos y materias del tiacutetulo) en el que participaraacuten
profesionales colaboradores
En este contexto los mecanismos que se plantean deben entenderse como resultados de aprendizaje que van a
permitir valorar el progreso de los estudiantes los dos primeros de caraacutecter interno los otros dos restantes de
caraacutecter externo y que tienen especial relevancia por cuanto que el alumno deberaacute desenvolverse en situaciones y
contextos muy similares a los que se le plantearaacuten o incluso se le plantean ya en su desempentildeo profesional
9 GARANTIA DE CALIDAD
Basque culinary center | Pag 211
9 GARANTIacuteA DE CALIDAD
Informacioacuten sobre el sistema de garantiacutea de calidad(archivo pdf ver anexo)
Informacioacuten adicional sobre el sistema de garantiacutea de calidad
En la medida en que la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas se crea sin que previamente haya existido ninguacuten centro ni
actividad universitaria en este aacutembito se deben implantar partiendo de cero los diferentes procesos acadeacutemicos y de
servicio Entre los diferentes procesos que se deben implantar se encuentra la puesta en marcha de un Sistema de
Garantiacutea Interno de Calidad (SGIC) que debe responder a las necesidades del Centro y a la implantacioacuten curso a curso del
nuevo Grado
Para su definicioacuten y puesta en marcha se ha tomado como referencia el Sistema de Garantiacutea Interna de Calidad de una de
las Facultades de Mondragon Unibertsitatea la Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educacioacuten (HUHEZI) que
recientemente ha recibido el reconocimiento en el marco del Programa AUDIT En base al Sistema de la Facultad de
Humanidades y Ciencias de la Educacioacuten se ha elaborado el Sistema que se implantaraacute gradualmente en la Facultad de
Ciencias Gastronoacutemicas y en el presente Tiacutetulo de Grado
El SGIC de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas se ha recogido en el Anexo IV de esta memoria de solicitud
Los procesos de que consta el SGIC responden a la siguiente clasificacioacuten
91 Responsables del sistema de garantiacutea de la calidad del plan de estudios Esta informacioacuten se recoge en el Manual de Garantiacutea Interna de la Calidad (Anexo IV) Procesos relacionados con la responsabilidad del sistema de garantiacutea de la calidad Elaboracioacuten y Seguimiento del Plan Estrateacutegico y Plan de Gestioacuten (E11) Seguimiento y anaacutelisis de resultados (M31) Gestioacuten Documental (S41) 92 Procedimientos de evaluacioacuten y mejora de la calidad de la ensentildeanza y el profesorado Se recoge en los procesos Proceso para garantizar la calidad de los programas formativos (O21) Gestioacuten y desarrollo de los RRHH (S11) Gestioacuten de equipamientos instalaciones y servicios (S21) Definicioacuten de perfiles y admisioacuten de estudiantes (O22) Orientacioacuten al estudiante y desarrollo de la ensentildeanza (O23)
Basque Culinary Center | Pag 212
Gestioacuten de la publicacioacuten de informacioacuten sobre titulaciones (E21) 93 Procedimientos para garantizar la calidad de las praacutecticas externas y los programas de movilidad Se recoge en los procesos Gestioacuten de las praacutecticas externas (O26) Gestioacuten de la movilidad del estudiante (O24) 94 Procedimientos de anaacutelisis de la insercioacuten laboral de los graduados y de la satisfaccioacuten con la formacioacuten recibida Gestioacuten de la orientacioacuten profesional (O25) 95 Procedimiento para el anaacutelisis de la satisfaccioacuten de los distintos colectivos implicados (estudiantes personal acadeacutemico y de administracioacuten y servicios etc) y de atencioacuten a las sugerencias o reclamaciones Criterios especiacuteficos en el caso de extincioacuten del tiacutetulo Medicioacuten de la satisfaccioacuten (M21) Gestioacuten de incidencias reclamaciones y sugerencias (M11)
10 CALENDARIO DE IMPLANTACIOacuteN DE LA TITULACIOacuteN
Basque culinary center | Pag 213
10 CALENDARIO DE IMPLANTACIOacuteN DE LA TITULACIOacuteN
Justificacioacuten
Las nuevas ensentildeanzas de Grado se implantaraacuten en el curso 2011-12
Titulacioacuten curso 2011-12 2012-13 2013-14 2014-15
Grado en Gastronomiacutea y
Artes Culinarias
1ordm X
2ordm X
3ordm X
4ordm X
Curso de implantacioacuten
2011-2012
Procedimiento de adaptacioacuten en su caso de los estudiantes de los estudios existentes al nuevo plan de estudios
En MONDRAGON UNIBERTSITATEA actualmente no existen implantados estudios oficiales equivalentes susceptibles de
adaptacioacuten al que se propone en esta memoria de solicitud por lo que no se requieren mecanismos de adaptacioacuten
Ensentildeanzas que se extinguen por la implantacioacuten del siguiente tiacutetulo propuesto
Ninguna
11 ANEXO I CRITERIOS PARA LA ELABORACIOacuteN DE LA NORMATIVA ACADEacuteMICA
Basque culinary center | Pag 214
11 Anexo I- Criterios para la elaboracioacuten de la Normativa Acadeacutemica
Nuacutemero miacutenimo de creacuteditos europeos de matriacutecula por estudiante y periacuteodo lectivo
En general se ha previsto un plan de estudios en el que los estudiantes vayan progresando en los
semestres y cursos al ritmo esperado salvo en los casos en que deban repetirse materias no
superadas Si se diera el caso el alumno tendraacute opcioacuten de matricularse en las materias
pendientes
No obstante atendiendo a circunstancias personales especiales se contempla la posibilidad de
matriacutecula parcial siempre que lo haga por lo menos en 20 creacuteditos ECTS y respete los requisitos
previos establecidos entre unas y otras materias seguacuten lo indicado en el apartado 53
En los casos en que se constate la existencia de necesidades educativas especiales debido a su
caraacutecter excepcional se disentildearaacute una formacioacuten lsquoad hocrsquo adecuada a la situacioacuten personal del
alumno
Normas de permanencia
La normativa de permanencia de la titulacioacuten se fundamentaraacute en dos aspectos la asistencia del
alumno a las clases y participacioacuten en el proceso de ensentildeanza-aprendizaje y los resultados
acadeacutemicos
Asistencia del alumno a las clases y participacioacuten en el proceso de ensentildeanza-
aprendizaje
La falta injustificada de asistencia a clase por parte de alguacuten alumno de forma reiterada
o por espacios de tiempo prolongados -debido a su interferencia en su ritmo formativo
e incluso en el de sus compantildeeros- podraacute ser motivo suficiente por siacute solo para
exigiacutersele la repeticioacuten de la asignatura (o varias asignaturas comprendidas en el
semestre) o incluso el abandono de los estudios
Baja forzosa por no alcanzar los resultados acadeacutemicos miacutenimos exigidos
- El alumno que habiendo cursado por tercera vez una materia (ver apartado 51 de
esta memoria) no lograra superarla deberaacute abandonar el Grado
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOS
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12 Anexo II Plan de estudios
Grado en GASTRONOMIacuteA Y ARTES CULINARIAS
1er CURSO
1ordm Semestre 2ordm Semestre
ASIGNATURA TIPO ECTS ASIGNATURA TIPO ECTS
LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS
OB 2 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) () OB 5
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCOacuteN EN COCINA (I) () OB 6 PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN OB 3
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS OB 3 EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA () FB 6
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN OB 3 ESTADIacuteSTICA FB 6
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE () OB 4 BIOLOGIacuteA FB 6
INFORMAacuteTICA () FB 6 PRAacuteCTICAS I OB 4
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA () FB 6
Total 30 Total 30
() Estas asignaturas se impartiraacuten total o parcialmente en ingleacutes
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOS
Basque Culinary Center | Pag 216
2ordm CURSO
3ordm Semestre 4ordm Semestre ASIGNATURA TIPO ECTS ASIGNATURA TIPO ECTS
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
() OB 5 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
OB 6
FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA FB 6 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) OB 3
INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA () FB 6 LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL () FB 6
GASTRONOMIacuteA VASCA OB 3 SUMILLERIacuteA (I) OB 3 INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE () OB 4 COMUNICACIOacuteN () FB 6 PSICOLOGIacuteA FB 6 PRAacuteCTICAS II OB 6 Total 30 Total 30
3er CURSO 5ordm Semestre 6ordm Semestre ASIGNATURA TIPO ECTS ASIGNATURA TIPO ECTS INTRODUCCIOacuteN A LA NUTRICIOacuteN Y DIETETICA OB 3 GESTIOacuteN DE LA BODEGA OB 5 DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA () OB 7 MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL () OB 3
APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA () OB 3 GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL () OB 5
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE () OB 6 PRAacuteCTICAS III () OB 14 SUMILLERIacuteA (II) () OB 3 PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS OP 3
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) OB 4 NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
OP 3
TEacuteCNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN OB 4 CONTROL Y CALIDAD OP 3 Total 30 Total 30
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOS
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() Estas asignaturas se impartiraacuten total o parcialmente en ingleacutes
4ordm CURSO 7ordm Semestre 8ordm Semestre ASIGNATURA TIPO ECTS ASIGNATURA TIPO ECTS INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
() OB 4 TRABAJO FIN DE GRADO TFG 30
DISENtildeO Y GASTRONOMIA () OB 5 Total 30
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN () OB 4 NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS () OP 6 SENSORIALIDAD () OP 6 GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
() OP 5
ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS () OP 6 EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO OP 6 DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO OP 5 DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS () OP 6
GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN OP 6 COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES OP 5 Total 30 FB- Formacioacuten baacutesica 60 OB- Obligatorias 130 (de ellas 24 corresponden a praacutecticas externas) OP- Optativas 20 TFG- Trabajo Fin de Grado 30
TOTAL 240 () Estas asignaturas se impartiraacuten total o parcialmente en ingleacutes
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOS
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0 DATOS DE LA SOLICITUD
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0 DATOS DE LA SOLICITUD
Representante Legal de la universidad
Representante Legal
RECTOR DE MONDRAGON UNIBERTSITATEA
1ordm Apellido 2ordm Apellido Nombre NIF
ZABALA ITURRALDE JESUS Mordf 15891793N
Responsable del tiacutetulo
VICERECTOR DE MONDRAGON UNIBERTSITATEA
1ordm Apellido 2ordm Apellido Nombre NIF
AIZEGA ZUBILLAGA JOSE Mordf 34108012R
Universidad Solicitante
Universidad
Solicitante Mondragoacuten Unibertsitatea CIF F20560991
Centro
Departamento o
Instituto
responsable del
tiacutetulo
FACULTAD DE CIENCIAS GASTRONOacuteMICAS
Direccioacuten a efectos de notificacioacuten
Correo
electroacutenico jmaizegamondragonedu
Direccioacuten postal Loramendi 4 Coacutedigo postal 20500
Poblacioacuten Mondragoacuten Arrasate Provincia Gipuzkoa
FAX 943712193 Teleacutefono 943712185
0 DATOS DE LA SOLICITUD
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Descripcioacuten del tiacutetulo
Denominacioacuten GRADUADOA EN GASTRONOMIacuteA Y
ARTES CULINARIAS Ciclo Grado
Centros donde se imparte el tiacutetulo
FACULTAD DE CIENCIAS GASTRONOacuteMICAS
Universidades participantes Departamento
Convenio (archivo pdf ver anexo)
Tipo de ensentildeanza PRESENCIAL Rama de conocimiento Ciencias Sociales
y Juriacutedicas
Nuacutemero de plazas de nuevo ingreso ofertadas
en el primer antildeo de
implantacioacuten 50 en el segundo antildeo de implantacioacuten 50
en el tercer antildeo de
implantacioacuten 50 en el cuarto antildeo de implantacioacuten 50
Nordm de ECTS del tiacutetulo 240 Nordm Miacutenimo de ECTS de matriacutecula por el
estudiante y periacuteodo lectivo 50
Normas de permanencia (archivo pdf ver anexo)
Naturaleza de la institucioacuten que concede el tiacutetulo Privada o de la Iglesia
Naturaleza del centro Universitario en el que el titulado ha finalizado sus estudios Centro adscrito
Profesiones para las que capacita una vez obtenido el tiacutetulo
Lenguas utilizadas a lo largo del proceso formativo
Castellano
Euskara
Ingleacutes
1 INTRODUCCIOacuteN
Basque culinary center | Pag 5
1 INTRODUCCIOacuteN
Introduccioacuten
El Basque Culinary Center es un proyecto de formacioacuten investigacioacuten e innovacioacuten dirigido al desarrollo del sector
gastronoacutemico y culinario espantildeol La Fundacioacuten Basque Culinary Center constituida en marzo de 2009 estaacute
compuesta por los siguientes patronos
Chefs de referencia internacional Instituciones puacuteblicas (Ayuntamiento de San Sebastiaacuten Diputacioacuten Foral de Gipuzkoa y Gobierno vasco) Entidades universitarias y de investigacioacuten (Mondragon Unibertsitatea y el Centro Tecnoloacutegico AZTI-
Tecnalia) Empresas privadas
El gran posicionamiento e imagen que actualmente ostenta la gastronomiacutea espantildeola en el mundo es una gran
oportunidad para crear un centro de formacioacuten investigacioacuten e innovacioacuten de referencia mundial Por otra parte la
formacioacuten cualificada y superior de los futuros profesionales es un aspecto fundamental para el mantenimieto del
posicionamiento competitivo actual
La dimensioacuten internacional es uno de los ejes fundamentales del proyecto Ello se traduce en la atraccioacuten de
estudiantes extranjeros en la movilidad internacional de los estudiantes del BCulinary en seleccionar profesorado e
investigadores internacionales en contar con un consejo asesor de maacuteximo nivel y suscribir alianzas estrateacutegicas con
centros de prestigio internacional
El proyecto Basque Culinary Center es un buen ejemplo de alianza puacuteblico-privada para el desarrollo de proyectos
estrateacutegicos El proyecto ha sido promovido por agentes privados como los chefes de referencia antes citados la
Universidad de Mondragon y diferentes instituciones puacuteblicas (Ayuntamiento de San Sebastiaacuten Diputacioacuten Foral de
Gipuzkoa Gobierno Vasco y Ministerio de Ciencia e Innovacioacuten quienes han apoyado la construccioacuten de la
infraestructura) El proyecto ha recibido el reconocimiento y apoyo tambieacuten de otros Ministerios del Gobierno de
Espantildea como son el Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino el Instituto Espantildeol de Comercio Exterior
y el Ministerio de Industria Comercio y Turismo a traveacutes de la Secretariacutea de Estado de Turismo que lo han calificado
como proyecto estrateacutegico y de referencia de Espantildea en el mundo
El Consejo de Ministros celebrado en Palma de Mallorca el 24 de julio de 2009 adoptoacute el ACUERDO por el que se
encomienda a los Ministerios de Ciencia e Innovacioacuten y de Industria Turismo y Comercio la adopcioacuten de medidas
para el desarrollo de actuaciones coordinadas de I+D+i y Turismo
Con el Acuerdo aprobado se encomienda a ambos Ministerios la adopcioacuten de las medidas siguientes para el
desarrollo de actuaciones coordinadas de de I+D+i y de Turismo Una de las medidas que expresamente se recoge es
la puesta en marcha del Basque Culinary Center
Como se recoge en dicho Acuerdo cuyo extracto se publica en la paacutegina de internet del Gobierno de Espantildea el sector
1 INTRODUCCIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 6
empresarial alimentario y de la restauracioacuten tiene un peso muy importante en el Producto Interior Bruto del paiacutes
ademaacutes de constituir un foco de atraccioacuten del turismo de calidad de modo que uno de los atractivos turiacutesticos del
turismo de alto valor antildeadido es la gastronomiacutea tanto tradicional como innovadora
El propio Consejo de Ministros aproboacute el Real Decreto 16402009 de 30 de octubre por el que se establecen las
normas reguladoras de la subvencioacuten de concesioacuten directa a la entidad Basque Culinary Center Fundazioa
El proyecto Basque Culinary Center ha creado la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas adscrita a Mondragon
Unibertsitatea La Facultad cubriraacute con una oferta formativa innovadora y altamente cualificada las diferentes
necesidades formativas existentes en el desarrollo profesional de los profesionales de la gastronomiacutea y alimentacioacuten
La Facultad ofertaraacute entre otros programas formativos un tiacutetulo universitario en esta disciplina que seraacute una
innovacioacuten fundamental en Espantildea y tractor del desarrollo profesional en este sector
La oferta formativa seraacute la siguiente
Tiacutetulo universitario de Grado (el tiacutetulo que se presenta en esta memoria Graduadoa en Gastronomiacutea y Artes Culinarias)
Oferta de Maacutesteres Oferta de formacioacuten continua
Asimismo dentro de la estrategia de Investigacioacuten e Innovacioacuten se desarrollaraacuten proyectos de investigacioacuten e
innovacioacuten en el aacutembito de la Gastronomiacutea El potencial de las diferentes aacutereas de conocimiento que se ubican en la
gastronomiacutea es muy importante El objetivo de este Centro es promover la investigacioacuten y transferencia de
conocimiento en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados
directa e indirectamente con la gastronomiacutea (tecnologiacuteas de la alimentacioacuten nutricioacuten alimentacioacuten funcional
editorial equipamiento agroalimentariohellip) fomentando a su vez las sinergias entre ellos Se trata por tanto de un
centro abierto a la comunidad cientiacutefica
La puesta en marcha de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas y especiacuteficamente del tiacutetulo de Graduadoa en
Gastronomiacutea y Artes Culinarias se realizaraacute de forma gradual Ello afectaraacute a todos los procesos acadeacutemicos y no
acadeacutemicos Con el avance de los diferentes cursos se procederaacute a maacutes contratacioacuten de personal docente e
investigador a la ampliacioacuten de firma de convenios con empresas para praacutecticas y a la propia extensioacuten del sistema de
garantiacutea interno de calidad
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque culinary center | Pag 7
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Intereacutes acadeacutemico cientiacutefico o profesional del mismo
Intereacutes acadeacutemico del tiacutetulo
a) Actualmente la oferta formativa reglada en Espantildea en el aacutembito de la Hosteleriacutea y Restauracioacuten se concentra
baacutesicamente en la oferta formativa Formacioacuten Profesional Concretamente se imparten en las Escuelas de
Hosteleriacutea Ciclos Formativos de Grado Medio y Superior de las familias de lsquoHosteleriacutea y Turismolsquo y de
lsquoIndustrias alimentariasrsquo Como sentildeala el artiacuteculo 392 de la Ley Orgaacutenica 22006 de Educacioacuten ldquoLa formacioacuten
profesional en el sistema educativo tiene por finalidad preparar a los alumnos y las alumnas para la
actividad en un campo profesional y facilitar su adaptacioacuten a las modificaciones laborales que
pueden producirse a lo largo de su vida asiacute como contribuir a su desarrollo personal y al ejercicio de
una ciudadaniacutea democraacuteticardquo
b) El sector de la Hosteleriacutea Restauracioacuten y Gastronomiacutea ya habiacutea detectado que las competencias que se
desarrollaban en dichos Ciclos Formativos no eran suficientes para el buen desarrollo profesional de dichos
titulados y en algunas Escuelas de Hosteleriacutea se habiacutea procedido a completar dicha formacioacuten con cursos
adicionales en ocasiones avalados por Universidades Espantildeolas en forma de tiacutetulos propios (por ejemplo la
Escuela Superior de Hosteleriacutea de Sevilla la Escuela de Hosteleriacutea de Artxanda en el Paiacutes Vasco o la Escuela
Superior de Hosteleriacutea de Zaragoza)
c) La oferta actualmente existente en Espantildea en el aacutembito de la Hosteleriacutea Restauracioacuten Gastronomiacutea y
Alimentacioacuten ha cambiado como consecuencia de la integracioacuten de Espantildea en el Espacio Europeo de
Educacioacuten Superior y fruto de la transformacioacuten de los tiacutetulos oficiales existentes en el cataacutelogo de
titulaciones previo a la integracioacuten al EEES y a las posibilidades de nuevas titulaciones que ha abierto el EEES se
pueden encontrar actualmente en Espantildea los siguientes tiacutetulos de Grado Grado en Nutricioacuten y Dieteacutetica
Grado en Ciencia y Tecnologiacutea de Alimentos Grado en Turismo y Gestioacuten Hotelera hellip No existe actualmente
un tiacutetulo universitario en Espantildea en el aacutembito de la gastronomiacutea y la restauracioacuten De acuerdo con el artiacuteculo
331 de la Ley Orgaacutenica 62001 de Universidades ldquoLas ensentildeanzas para el ejercicio de profesiones que
requieren conocimientos cientiacuteficos teacutecnicos o artiacutesticos y la transmisioacuten de la cultura son misiones
esenciales de la Universidadrdquo
d) Sin embargo a nivel internacional es habitual encontrar ofertas formativas de nivel universitario en el aacutembito
de la gastronomiacutea Por citar varios ejemplos el Culinary Institute of America ofrece un Bachelor Degreee in
Culinary arts Management la Johnson and Wales University varios Bachelors of Sciences la Universitaacute di
Scienze Gastronomiche en Italia ofrece una Laurea en Scienze Gastronomiche asiacute como una oferta de
posgrados en America Latina existen diversas Universidades que ofrecen Licenciaturas en Gastronomiacutea (por
ejemplo la Universidad del Claustro de Sor Juana o la Universidad de Gastronomiacutea y Turismo en Mejico en el
Instituto Argentino de Gastronomiacutea o en la Universidad Tecnoloacutegica de Chile INACAP) Tambieacuten se encuentran
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 8
tiacutetulos universitarios en el aacutembito de gestioacuten como la Licenciatura en Administracioacuten de Restaurantes (por
ejemplo en la Universidad Anahuac de Mejico) Estos son uacutenicamente ejemplos de diferentes programas que
se ofertan en diferentes paiacuteses del mundo son programas de aacutembito universitario de nivel de Grado con una
duracioacuten entre tres y cuatro antildeos
e) Concretamente en Espantildea se ha realizado un estudio y diagnoacutestico sobre las necesidades de formacioacuten
existentes en el aacutembito de la gastronomiacutea y artes culinarias Se trabajado con Asociaciones profesionales del
sector como pueden ser Federaciones de Hosteleriacutea y Restauracioacuten Eurotoques-Comunidad Europea de
Cocineros con personalidades relevantes de la profesioacuten y la conclusioacuten es rotunda para el buen desarrollo
del sector se necesitan profesionales con una mayor cualificacioacuten y competencias maacutes profundas
f) Se puede sentildealar que en Espantildea existe un consenso sobre la necesidad de que los futuros profesionales de la
gastronomiacutea la restauracioacuten y la cocina cuenten con unas competencias cientiacuteficas culturales y artiacutesticas maacutes
profundas que las que actualmente se desarrollan a traveacutes de los Ciclos formativos de Formacioacuten Profesional
Consecuencia de ello son los complementos formativos que algunas Escuelas de Hosteleriacutea ofertan mediante
Tiacutetulos Propios de Universidades En el panorama internacional existe una amplia oferta formativa de tiacutetulos
universitarios de nivel de Grado en el aacutembito de la gastronomiacutea
g) Y concretamente en lo que se refiere al plan de estudios propuesto el intereacutes acadeacutemico del Grado se justifica
en
Por un lado se han incluido 60 ECTS correspondientes a asignaturas de formacioacuten baacutesica cuyos
contenidos se han desarrollado al uso de las asignaturas de otras titulaciones de Grado pero adaptadas
al aacutembito de la titulacioacuten que se propone tal como dispone el RD 139320007
Asignatura Nordm ECTS Tipo Aacuterea de conocimiento del Anexo II del RD
13932007
BIOLOGIacuteA 6 FB Ciencias
COMUNICACIOacuteN 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas ()
EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
ESTADIacuteSTICA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA 6 FB Ciencias
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y
GASTRONOMIacuteA
6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
INFORMAacuteTICA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 9
LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
PSICOLOGIacuteA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
TOTAL 60
() El Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias se ha adscrito a la rama de conocimiento de CIENCIAS SOCIALES Y JURIacuteDICAS
y al menos 36 ECTS (en concreto 48) pertenecen al aacuterea de conocimiento a la que se adscribe el tiacutetulo
Ademaacutes de las materias referidas en el punto anterior este grado contempla materias como
fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea cultura gastronoacutemicahellip y no podemos olvidar el
nivel de teorizacioacuten y profundizacioacuten con que se desarrollaraacuten materias tales como Gestioacuten empresarial
y personas y gestioacuten de clientes que ninguacuten CFGS de este aacutembito las contempla
Precisamente por esa diferencia de nivel (tanto de contenidos como de competencias entre los CFGS y
este Grado el nordm de creacuteditos reconocibles a los alumnos que accedan con dichas ensentildeanzas se limita a
22 14 y 13 ECTS en los Ciclos Formativos afines (ver apartado 4 (Acceso y admisioacuten) de la nueva versioacuten
de la memoria)
Hasta la fecha el aacutembito de la gastronomiacutea no ha sido incorporado al nivel de la ensentildeanza universitaria
pero es indiscutible que el nivel de la formacioacuten y de las competencias que se proponen en este grado
son equiparables a los de cualquier otro grado y que situaraacuten a los futuros egresados en un nivel de
formacioacuten y cualificacioacuten superior al de los teacutecnicos superiores (formacioacuten profesional) y lo que es maacutes
importante auacuten con las competencias requeridas para abordar con autonomiacutea estudios superiores de
Maacutester Muestra de ello son los siguientes ejemplos resumidos del anaacutelisis comparativo realizado por el
equipo de tiacutetulo entre estas ensentildeanzas de grado y los estudios de lsquoTeacutecnico Superior en Direccioacuten en
cocinarsquo lsquoTeacutecnico Superior en Direccioacuten en Servicios de Restauracioacutenrsquo y lsquoTeacutecnico Superior en procesos y
calidad en la industria alimentariarsquo
Ejemplos
El Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias incorpora contenidos que denotan y requieren unas
competencias de saber y saber hacer maacutes complejas maacutes interdisciplinares maacutes reflexivas y
aplicables en aacutembitos laborales y profesionales complejos como
- MEDIR y ANALIZAR
Medicioacuten y anaacutelisis de las expectativas y satisfaccioacuten del cliente
Medicioacuten y anaacutelisis de las dietas equilibradas dirigidas a la poblacioacuten en general y a
poblaciones especiacuteficas
- ANALIZAR
Anaacutelisis quiacutemicos y bio-quiacutemico del vino
Anaacutelisis sensorial de los productos pre- y post- aplicacioacuten de las teacutecnicas
- ANALIZAR E INTERPRETAR
Anaacutelisis e interpretacioacuten de los estudios de mercado
Anaacutelisis e interpretacioacuten de las causas de los procesos bio-fiacutesico-quiacutemicos producidos como
consecuencia de la aplicacioacuten de distintas teacutecnicas culinarias
- EVALUAR
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 10
Evaluar la viabilidad teacutecnica y econoacutemica del negocio
- Y otras maacutes como
PLANIFICAR
PRESENTACIOacuteN Y DEFENSA ORAL Y ESCRITA DE PROYECTOS
OPTIMIZAR
INCREMENTAR LA EFICIENCIA
SELECCIONAR
ORGANIZAR
VALORAR
USO DE MEacuteTODOS Y TEacuteCNICAS
APLICACIOacuteN BAacuteSICA DE MEacuteTODOS DE INVESTIGACIOacuteN
todos ellos extractados de las fichas de materias y moacutedulos
Como puede verse un nivel competencial superior al recogido en el artiacuteculo del proyecto de RD
por el que se establece el marco espantildeol de cualificaciones para la educacioacuten superior
Asiacute por ejemplo a tenor de dicho artiacuteculo 5
- Los teacutecnicos superiores deben demostrar poseer conocimientos especializados en un aacuterea
profesional o de estudio con comprensioacuten criacutetica para la integracioacuten y transferencia de
saberes Esto significa que en la praacutectica los titulados superiores de FP entienden
comprenden los procesos pero no tienen la capacidad analiacutetica ni el conocimiento teoacuterico que
adquiriraacuten los estudiantes de este grado (capacidades de ANALIZAR VALORAR EVALUAR
INTERPRETARhellip)
- Los teacutecnicos superiores (letra c) deben poseer la capacidad de analizar la informacioacuten necesaria
para evaluar y dar respuesta a situaciones previstas y no previstas mediante la buacutesqueda de
soluciones creativas e innovadoras Sin embargo los graduados seraacuten capaces ademaacutes de
recopilar e interpretar datos e informaciones relacionaacutendolos con los conocimientos teoacutericos
(de iacutendole teacutecnica o cientiacutefica) incorporando sus propias reflexiones (capacidades de VALORAR
SELECCIONARhellip)
Intereacutes cientiacutefico del tiacutetulo
a) El aacutembito de la gastronomiacutea es multidisciplinario Es el conocimiento razonado de todo aquello que se refiere
a la persona en cuanto se nutre Tienen en cuenta los procesos agriacutecolas econoacutemicos cientiacuteficos teacutecnicos
sociales y culturales de la nutricioacuten
b) La gastronomiacutea abarcan un amplio abanico de aacutereas de conocimiento con un impacto econoacutemico y social
fundamental que van desde la educacioacuten alimentaria de los maacutes joacutevenes hasta la eacutelite culinaria profesional
Desde la cultura gastronoacutemica y alimentaria que incide en el desarrollo social de cualquier paiacutes hasta el
desarrollo del sector empresarial alimentario y de la restauracioacuten La alta gastronomiacutea es un estandarte
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internacional del desarrollo de la gastronomiacutea producto de la gran evolucioacuten experimentada por los
restauradores espantildeoles Este sector auacutena una excelencia teacutecnico-conceptual que se encuentra en el veacutertice
de la piraacutemide creativa e integra el disentildeo sensorial y un proceso de elaboracioacuten de excelencia en cuanto a los
procesos de elaboracioacuten basados en la calidad total
c) El potencial de generacioacuten de conocimiento de las diferentes aacutereas de conocimiento que en el aacutembito de la
gastronomiacutea es importante
d) Las aacutereas de investigacioacuten que se desarrollaraacuten son
La educacioacuten y los haacutebitos alimentarios saludables que van a tener una influencia decisiva en la
salud de las nueva generaciones
La responsabilidad social alimentaria vinculada con el desarrollo de la biodiversidad la
agroecologiacutea la recuperacioacuten e impulso de productos de proximidad
Las tendencias alimentarias del futuro centradas en la salud y el bienestar claves en el
desarrollo de nuevos productos y servicios por parte del sector empresarial alimentario
La innovacioacuten y excelencia en la gestioacuten de empresas del sector alimentario y especiacuteficamente
del sector de la restauracioacuten y la alta restauracioacuten
El desarrollo de tecnologiacuteas asociadas Desde el equipamiento hostelero a nuevas instalaciones
y aplicaciones en el aacutembito de la restauracioacuten y la cocina
La elaboracioacuten conservacioacuten y presentacioacuten de alimentos en especial en el aacutembito de alta
cocina
e) Para el desarrollo de la investigadora se ha firmado un Convenio de colaboracioacuten con el Consejo Superior de
Investigacioacuten Cientiacuteficas (CSIC) (httpwwwcsices) y con el Centro Tecnoloacutegico del mar y de los alimentos
AZTI-Tecnalia (httpwwwazties) Ambos centros son instituciones de referencias en el aacutembito de la
investigacioacuten alimentaria y gastronoacutemica Ademaacutes el BCulinary participaraacute en la Red INDAGA
La red INDAGA es una red temaacutetica espantildeola de innovacioacuten investigacioacuten y desarrollo aplicado a la
gastronomiacutea que se creoacute con el objetivo de coordinar las actividades de I+D en el aacutembito de la gastronomiacutea
que se estaacuten llevan a cabo en diferentes Universidades Fundaciones y Escuelas Mediante esta red se
pretende crear una masa criacutetica asiacute como favorecer el intercambio de informacioacuten y de experiencias de tal
forma que se optimice el aprovechamiento de todas las capacidades e infraestructuras disponibles haciendo
maacutes visible al sector productivo y a la Sociedad las actividades I+D desarrolladas
Esta red temaacutetica es un herramienta muy uacutetil para potenciar la colaboracioacuten entre grupos de investigacioacuten con
el fin posterior de llevar a cabo proyectos de investigacioacuten baacutesica o nuevos desarrollos tecnoloacutegicos de
favorecer la diseminacioacuten en el sector asiacute como fomentar la formacioacuten en este nuevo campo cientiacutefico de
estudiantes de tercer ciclo y de teacutecnicos
Esta forma de colaboracioacuten puede incentivar y potenciar la ejecucioacuten de proyectos cientiacuteficos y de desarrollo
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tecnoloacutegico totalmente inabordables desde una sola perspectiva cientiacutefica Asiacute ademaacutes de los grupos de I+D
en la red INDAGA tambieacuten participan empresas procedentes de diferentes sectores (equipamientos
ingredientes editoriales catering restauracioacuten hellip) Esta gran interdisciplinaridad abre grandes posibilidades
para poder plantear proyectos Nacionales o Europeos en los cuales se podriacutea abarcar desde aspectos de
investigacioacuten baacutesica hasta desarrollos tecnoloacutegicos y disentildeo de prototipos A traveacutes de la red INDAGA se
espera potenciar el contacto y la colaboracioacuten con otras entidades similares de otros paiacuteses como los de la
Unioacuten Europea o los de Ameacuterica Latina lo que incrementariacutea la presencia internacional de la comunidad
cientiacutefica Espantildeola
El elevado nuacutemero de participantes a diacutea de hoy 19 grupos participando en las actividades de la red refleja el
intereacutes que existe en el estado tanto a nivel acadeacutemico como empresarial
Ademaacutes de lo anteriormente descrito mediante esta red se espera tambieacuten participar en la divulgacioacuten de
aspectos relacionados con la seguridad alimentaria (ej trasmitir informacioacuten sobre pautas de trabajo
adecuadas para minimizar riesgos en los comensales) asiacute como explicar a profesionales de la cocina y a la
sociedad en general las implicaciones reales sobre la salud (en el caso que las hubiese) del uso de teacutecnicas e
ingredientes
Los objetivos especiacuteficos de la red INDAGA se describen a continuacioacuten
o Profundizar en la aplicacioacuten praacutectica del conocimiento cientiacutefico y tecnoloacutegico en el aacutembito
gastronoacutemico
o Divulgar al sector de la restauracioacuten en general esta tecnologiacutea para su aplicacioacuten y ayudar en esa
transferencia de tecnologiacutea Realizar labores de divulgacioacuten de informacioacuten de vigilancia tecnoloacutegica en
el aacutembito de aquellos aspectos de al ciencia y la tecnologiacutea que puedan afectar a la gastronomiacutea
o Ser referencia en temas relacionados con las potenciales implicaciones higieacutenico-sanitarias en el
aacutembito gastronoacutemico para atajar de raiacutez informaciones erroacuteneas y sentildealar contundentemente los
riesgos
o Consolidar el foro de contacto creado entre grupos de investigacioacuten empresas cocineros y escuelas de
cocina que facilite el intercambio de informacioacuten
o Potenciar la colaboracioacuten entre estos agentes para el desarrollo de proyectos interdisciplinares de
intereacutes cientiacutefico tecnoloacutegico y social y apuntar liacuteneas de desarrollo
o Abrir las puertas de los laboratorios de las instituciones para facilitar el acceso de los profesionales a
las tecnologiacuteas
o Contribuir a la formacioacuten de estudiantes de tercer ciclo personal teacutecnico-industrial y del aacuterea de la
gastronomiacutea (cocineros)
o Favorecer el contacto con otras organizaciones similares de otros paiacuteses (Research Chefs Association
en USA INICON en Europa)
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Intereacutes profesional del tiacutetulo
a) El sector de la gastronomiacutea no debe contemplarse de forma aislada bien al contrario su contribucioacuten al PIB
espantildeol -maacutes del 7- y su influencia directa e indirecta en diferentes sectores de actividad aseguran un efecto
multiplicador de ingresos y de generacioacuten de empleo que tanto precisa la economiacutea espantildeola en su lucha
contra los efectos de la crisis internacional Especiacuteficamente en el sector de la hosteleriacutea gastronomiacutea y
restauracioacuten existente actualmente en Espantildea se deduce un empleo asalariado de 1097860 trabajadores
para un total de 289218 empresas seguacuten datos de la Federacioacuten Espantildeola de Hosteleriacutea y Restauracioacuten
b) La incidencia de los chefs espantildeoles maacutes destacados en el exterior que influyen sobre los prescriptores de
opinioacuten de diversos paiacuteses contribuyen a crear una imagen ndash paiacutes a la que se estaacuten vinculando los productos
espantildeoles para favorecer su comercializacioacuten internacional
c) La calidad de los chefs es un aspecto fundamental en el aacutembito gastronoacutemico que ha de traducirse en una
buena estructura formativa La formacioacuten en materia de restauracioacuten gastronomiacutea y turismo debe generar un
capital humano que responda a criterios motivadores y sea capaz de transmitir la personalidad culinaria
espantildeola arraigada al territorio
d) El presente tiacutetulo estaacute dirigido a la formacioacuten de profesionales que desempentildearaacuten sus profesiones en el
aacutembito de la gastronomiacutea la restauracioacuten y la alimentacioacuten Como se explicaraacute maacutes adelante se han definido
una serie de funciones profesionales y una serie de competencias que posibilitaraacuten dicho desarrollo
profesional
e) La presente propuesta viene avalada por diferentes asociaciones profesionales e instituciones
La Real Academia Espantildeola de Gastronomiacutea con la cual se ha suscrito un convenio de colaboracioacuten
(httpwwwacademiagastronomiacom)
La Cofradiacutea Vasca de Gastronomiacutea con la cual se ha suscrito un convenio de colaboracioacuten
(httpwwwgastronomicacom)
La Asociacioacuten Euro-toques (Comunidad europea de Cocineros) con la cual se ha suscrito un convenio de
colaboracioacuten (httpwwweuro-toqueses)
La Asociacioacuten Guipuzcoana de Hosteleriacutea y Restauracioacuten que avala la propuesta con un escrito especiacutefico
(httpwwwhosteleriagipuzkoacom)
La Federacioacuten Espantildeola de Hosteleriacutea y Restauracioacuten que avala la propuesta con un escrito especiacutefico
(httpwwwfehres)
La Unioacuten Espantildeola de Catadores con la cual se ha suscrito un convenio de colaboracioacuten (httpwwwueces)
f) Administraciones puacuteblicas que impulsan la propuesta
El presente tiacutetulo viene avalado e impulsado por diferentes instituciones puacuteblicas que han considerado la
importancia estrateacutegica que tiene el mismo Concretamente se trata del Ayuntamiento de San Sebastian la
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Diputacioacuten Foral de Gipuzkoa el Gobierno Vasco (Departamento de Educacioacuten Universidades e Investigacioacuten
Departamento de Industria Comercio y Turismo y Departamento de Medio Ambiente Planificacioacuten
Territorial Agricultura y Pesca) y el Gobierno de Espantildea (Ministerio de Ciencia e Innovacioacuten y Ministerio de
Industria Comercio y Turismo)
g) Previo al disentildeo del presente tiacutetulo se realizoacute un diagnoacutestico de las necesidades formativas que un profesional
de la gastronomiacutea teniacutea y coacutemo se estaban cubriendo dichas necesidades y coacutemo se estaban adquiriendo las
competencias necesarias En dicho diagnoacutestico participaron profesionales del sector gastronoacutemico asiacute como
Asociaciones de Hosteleriacutea y Restauracioacuten y Asociaciones de cocineros como Eurotoques El resultado del
diagnoacutestico fue que la formacioacuten inicial en Espantildea se adquiere a traveacutes de la formacioacuten profesional y que el
aprendizaje posterior se produce a traveacutes de dos o tres antildeos de praacutecticas que los futuros profesionales realizan
en restaurantes y empresas de hosteleriacutea Por supuesto esas praacutecticas no estaacuten ni planificadas ni
estructuradas y el aprendizaje posterior depende del concreto restaurante donde se realicen La consecuencia
es por tanto que existen necesidades de formacioacuten que no estaacuten cubiertas con la oferta actual de formacioacuten
profesional
h) El presente disentildeo del tiacutetulo se ha contrastado con profesionales del sector y asociaciones de hosteleriacutea a
traveacutes de diferentes reuniones que se han realizado en el proceso de disentildeo Se conservan las actas de las
reuniones celebradas Las aportaciones obtenidas de las reuniones de contraste se han incorporado a la
propuesta de tiacutetulo cuando han tenido la suficiente entidad
Conclusioacuten
La gastronomiacutea entendida en un sentido amplio tiene un papel estrateacutegico en el desarrollo econoacutemico y
social de Espantildea Incide en el desarrollo de los haacutebitos alimentarios y en la cultura en la aportacioacuten al empleo
y la economiacutea del sector y en la imagen de Espantildea en el mundo clave para el desarrollo e impulso del sector
turiacutestico Se trata por tanto de un aacutembito estrateacutegico
En Espantildea existe una laguna en la formacioacuten de los profesionales de la gastronomiacutea y restauracioacuten
Actualmente la oferta formativa reglada llega hasta la formacioacuten profesional y el posterior aprendizaje
necesario para el completo desarrollo profesional en el sector se produce de forma desestructurada e
improvisada Existe por tanto necesidad y oportunidad de implantar un tiacutetulo universitario que sea clave para
la modernizacioacuten e impulso del sector
Existen en el mundo numerosas titulaciones de nivel universitario dirigidas a la formacioacuten de los profesionales
de la gastronomiacutea Espantildea que cuenta con una posicioacuten preferente en el panorama gastronoacutemico mundial
debe contar con una oferta formativa rigurosa de nivel universitario
La gastronomiacutea tambieacuten desde la perspectiva de la actividad investigadora presenta un gran potencial de
desarrollo de nuevo conocimiento que sirva para el desarrollo econoacutemico y social del sector
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Referentes externos
Para el disentildeo del tiacutetulo de Grado que se presenta se han tomado como referentes las siguientes ensentildeanzas
ARTS CULINAIRES ET MANAGEMENT DE LA RESTAURATION (INSTITUT PAUL BOCUSE (Lyon))
httpwwwinstitutpaulbocusecomfretudiantarts_culinaires_et_management_de_la_restauration
MANAGEMENT INTERNATIONAL DE LrsquoHOcircTELLERIE DE LA RESTAURATION (INSTITUT PAUL BOCUSE (Lyon))
httpwwwinstitutpaulbocusecomfretudiantmanagement_international_de_lhotellerie_et_de_la_restauration
GASTRONOMIacuteA (UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA (Meacutexico DF)
httpwwwucsjedumxlicenciaturasplan-gastronomiahtml
BACHELOR DEGREE IN CULINARY ARTS MANAGEMENT (CULINARY INSTITUTE OF AMERICA)
httpwwwciachefeduadmissionsacademicsculinaryplyasp
LAUREA TRIENNALE IN SCIENZE GASTRONOMICHE (UNIVERSITAgrave degli STUDI di SCIENZE GASTRONOMICHE (Italy))
httpwwwunisgitpagineitacorsilaurea_triennalestrutturalasso
En las paacuteginas siguientes se muestra un anaacutelisis de las caracteriacutesticas de cada una de las ensentildeanzas y sus similitudes y
diferencias con este Grado
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Descripcioacuten de los procedimientos de consulta internos
El equipo de disentildeo y elaboracioacuten de esta Memoria de Grado ha estado compuesto por un conjunto de
personal docente e investigador de Mondragon Unibertsitatea (expertos en materias relacionadas con la
gestioacuten empresarial expertos en materias de ciencia y tecnologiacutea de alimentos expertos en procesos
acadeacutemicos y metodologiacuteas docenteshellip) asiacute como un conjunto de expertos del aacutembito de la gastronomiacutea y
restauracioacuten (expertos en gerencia de restaurantes expertos en direccioacuten de equipos de cocina expertos en
direccioacuten de equipos de servicio y sala hellip) Dicho equipo de trabajo ha estado dirigido por el Vicerrector de
Mondragon Unibertsitatea
El equipo de trabajo ha mantenido una periodicidad de reuniones semanales en las que se han ido definiendo
y elaborando los diferentes apartados del Grado
La informacioacuten resultante de esta dinaacutemica es diversa tanto en alcance como en contenido Entre otras se hallan las
convocatorias de las reuniones que se ha realizado las actas de las reuniones y los acuerdos (y consensos)
alcanzados en las mismas y las distintas versiones del plan de estudios
Procedimiento seguido para la aprobacioacuten del plan de estudios
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El procedimiento de aprobacioacuten del plan de estudios se ha vertebrado a dos niveles
A nivel del BCulinary
La propuesta de tiacutetulo fue aprobada por el Patronato de la Fundacioacuten Basque Culinary en el que son
Patronos siete de los cocineros y restauradores maacutes relevantes de Espantildea
A nivel de la Universidad
La propuesta de tiacutetulo fue aprobada en el Comiteacute Acadeacutemico de Mondragoacuten Unibertsitatea el Consejo
de Direccioacuten de Mondragoacuten Unibertsitatea y el Consejo Rector de la Universidad (Oacuterganos en los que se
hallan representadas todas las Facultades que integran MU y el propio Rectorado)
Descripcioacuten de los procedimientos de consulta externos
Las consultas externas se han articulado por dos viacuteas
a) Sesiones de contraste realizadas con profesionales del sector
b) Disentildeo de la titulacioacuten en equipos de trabajo en los que han participado profesionales de la Restauracioacuten
A continuacioacuten se describe cada una de ellas
a) SESIOacuteNES DE CONTRASTE REALIZADAS CON PROFESIONALES DEL SECTOR
31 SESIOacuteN DEL 22 DE DICIEMBRE DE 2009
Lugar de celebracioacuten Sukal Leku Paseo Zubiaurre nordm 84 Donostia (Gipuzkoa)
Nordm asistentes 14
Contenido de la reunioacuten En la primera parte de la reunioacuten los representantes del Basque Culinary
Center expusieron las funciones profesionales de los graduados y graduadas en Gastronomiacutea y Artes
Culinarias las competencias que adquiriraacuten los titulados al finalizar los estudios y las materias que
permitiraacuten el desarrollo de dichas competencias tal como las habiacutea identificado el Equipo de disentildeo del
tiacutetulo
En la segunda parte se invitoacute a los asistentes a realizar sus aportaciones
Aportaciones de la sesioacuten del 22 de diciembre de 2009
Los alumnos y el centro tienen que tener una percepcioacuten de la realidad laboral
Debe darse importancia a la historia de la gastronomiacutea general
Incluir el bloque de panaderiacutea ndash pasteleriacutea dentro de la materia de Sistemas de Produccioacuten y Elaboracioacuten
culinaria No tratarla de modo independiente
Antildeadir una asignatura previa para entender mejor la de biologiacutea y fiacutesica de los alimentos
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Que los alumnos adquieran capacidades para aprender solos o en aprendizaje cooperativo
Antildeadir maacutes creacuteditos para las materias de Fiacutesico ndash quiacutemica de los alimentos
Profundizar en los porqueacutes de las teacutecnicas de los productoshellip
Nordm de creacuteditos de praacutecticas insuficientes
Incluir una asignatura de educacioacuten alimentaria
Cuestionar los toacutepicos de la alimentacioacuten para revisar y profundizar en la veracidad de los mismos
Concienciar en la sostenibilidad y ecologiacutea
Los participantes quieren colaborar en el redisentildeo del formato actual de las praacutecticas en el centro de
trabajo
Desarrollar los sentidos de los alumnos
Implicar tambieacuten a los cocineros ldquoveteranosrdquo y expertos en diferentes materias a participar en charlas
formacioneshellip ya que su visioacuten tambieacuten es enriquecedora para los alumnos
32 SESIOacuteN DEL 12 DE ENERO DE 2010
Lugar de celebracioacuten Azti Parque Tecnoloacutegico de Bizkaia (Derio)
Nordm asistentes 9
Contenido de la sesioacuten Se repitioacute el esquema de la sesioacuten celebrada anteriormente en Donostia
Aportaciones de la sesioacuten del 12 de enero de 2010
Se echa de menos una asignatura de campo que relacione el producto y la agricultura donde los
alumnos van a empresas caseriacuteos huertas lonjashellip a aprender sobre la produccioacuten y manufactura de los
productos
Objetivo de atraer a alumnado internacional
Pensar en hacer un seguimiento de los alumnos egresados bolsa de trabajo tutoriacuteashellip
Consideran importante ldquoorientarrdquo y explicar bien a los alumnos sobre su futuro profesional
No abrir demasiado el abanico de opciones de ldquoespecializacioacutenrdquo ya que un alumno de 22-23 antildeos no va
a tener demasiado criterio para hacer una buena seleccioacuten A maacutes opcioacuten maacutes se complica la decisioacuten
Considerar importante la asignatura de lsquoNutricioacutenrsquo
Considerar importante la asignatura de lsquoSeguridad laboral y alimentariarsquo
Fomentar el desarrollo intelectual
Se resalta la importancia de contar con profesorado altamente cualificado
Personalizar la formacioacuten al maacuteximo posible sobre todo los dos primeros antildeos a traveacutes de tutoriacuteas
Seguir en contacto con los alumnos egresados para que sigan enriqueciendo a la Facultad a traveacutes de su
conocimiento formacioacuten posibles cooperaciones en negocioshellip
Organizar talleres con expertos internacionales (concepto tipo lsquoDiaacutelogos de Cocinarsquohellip)
Los alumnos tienen que conocer muy bien los productos su origen produccioacutenhellip
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Definir y aclarar bien la filosofiacutea del BCulinary para informar correctamente al entorno y exterior y para
que las empresas entre otros tengan una imagen y visioacuten real de los alumnos Lo mismo para los
posibles alumnoshellip debe transmitirse una imagen clara de queacute es y queacute se hace en el BCulinary
Dar importancia al plan de acogida para facilitar y garantizar una buena integracioacuten de los alumnos en la
Facultad y en las empresas del entorno
Recomiendan analizar las necesidades laborales sociales existentes a la hora de definir las formaciones
Formar a los alumnos en una visioacuten del cambiohellip con actitud flexible
Ensentildear a los alumnos a relacionarse con las instituciones Ayuntamientos Gobiernos otras
Administraciones y con los medios de comunicacioacuten
Aclarar bien que el Graduado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias no seraacute soacutelo un cocinero
CONCLUSIONES DE LAS SESIONES DE CONTRASTE
Primera- Valoracioacuten muy positiva de las funciones profesionales de las competencias y de las materias del plan
de estudios
Segunda- Identificacioacuten de aspectos mejorables en la propuesta inicial tanto en el modelo educativo que se
desarrollaraacute (aptitudes y valores) como en las competencias especiacuteficas (Ejemplos profundizacioacuten en cultura
general relativos a la alimentacioacuten y gastronomiacutea inclusioacuten de conocimientos relativos a la nutricioacuten y a la
seguridad laboral y alimentaria)
b) DESARROLLO DE LA TITULACIOacuteN EN EQUIPOS DE TRABAJO EN LOS QUE HAN PARTICIPADO PROFESIONALES DE
LA RESTAURACIOacuteN
Como se ha indicado anteriormente el disentildeo de tiacutetulo ha sido abordado por un conjunto de PDI de
Mondragon Unibertsitatea
Una vez que se han ido elaborando los diferentes apartados se han contrastado y testado en grupo de
trabajo auxiliares compuestos por profesionales del sector que bimensualmente se han reunido con este
objetivo
Por uacuteltimo el contenido de los diferentes apartados sobre todo aquellos que maacutes directamente tienen
que ver con el desarrollo profesional en el sector de la gastronomiacutea y alimentacioacuten se ha contrastado con
los mejores restauradores espantildeoles muchos de los cuales componen el Patronato de la Fundacioacuten
Basque Culinary Center
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
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3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Competencia general y funciones profesionales del tiacutetulo
Competencia general del tiacutetulo
Profesional cualificado para disentildear implementar y coordinar sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y
servicios gastronoacutemicos de alto nivel en relacioacuten con diferentes tipos de empresas ndashrestaurantes y cualquier otra
empresa del sector de la alimentacioacuten y gastronomiacutea- y en relacioacuten con las necesidades e intereses de los clientes
gestionando los equipos de personas Igualmente estaraacute cualificado para generar y desarrollar propuestas de
nuevos productos servicios y negocios y ofrecer asesoriacutea y consultoriacutea en el aacutembito de la restauracioacuten y la
gastronomiacutea con visioacuten innovadora haciendo uso de las TIC y en diferentes idiomas
Los titulados y tituladas en este Grado al finalizar los estudios podraacuten desarrollar las siguientes funciones profesionales
Funciones Profesionales
Coacuted DESCRIPCIOacuteN FUNCIOacuteN PROFESIONAL FP1 Identificar y desarrollar muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y servicio para dar
respuesta tanto a demandas gastronoacutemicas baacutesicas y cotidianas como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas conociendo los usos y costumbres locales al respecto asiacute como las tendencias y propuestas maacutes actuales del sector
FP2 Gestionar empresas de restauracioacuten dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificacioacuten aprovisionamiento produccioacuten y elaboracioacuten servicio al cliente creatividad e innovacioacutenhellip) poniendo especial atencioacuten y cuidado en la direccioacuten y coordinacioacuten del equipo de personas a su cargo en la calidad de los productos y del servicio y en la sostenibilidad del negocio
FP3 Disentildear y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el aacutembito culinario compartiendo informacioacuten con personas empresas asociacioneshellip del aacutembito gastronoacutemico mediante el uso de las tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales
FP4 Realizar acciones de asesoriacutea yo consultoriacutea en relacioacuten con el disentildeo y desarrollo de nuevos productos yo conceptos culinarios e implantacioacuten de modelos de negocio aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomiacutea adecuados para cada espacio a partir del anaacutelisis de la situacioacuten de las necesidades del sector y del contexto sociocultural
FP5 Participar en actividades de innovacioacuten relacionadas con diferentes procesos y teacutecnicas del sector culinario (productos y materias primas procedimientos de elaboracioacuten tratamiento y conservacioacuten de alimentos y bebidas disentildeo de espacios y ambientes de trabajo y servicio percepcioacuten de comportamientos gustos y tendencias de los clientes educacioacuten del consumidor etc) basaacutendose en la comprensioacuten de los aspectos teoacutericos y praacutecticos y de la metodologiacutea de trabajo en su campo de estudio con una profundidad que llega hasta la vanguardia del conocimiento
1
FP6 Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del aacutembito gastronoacutemico para comunicar conocimientos ideas problemas y soluciones en el aacutembito de su campo de estudios tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector
Y los nuevos titulados y tituladas podraacuten realizar sus trabajos en los siguientes aacutembitos (a corto medio e incluso largo
plazo)
1 El subrayado en cursiva y negrita corresponde al texto literal extractado del proyecto del Real Decreto por el que se establece el
marco espantildeol de cualificaciones para la educacioacuten superior
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
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Jefe de cocina
Gerente de Restaurante
Director de Gestioacuten del cliente
Direccioacuten de produccioacuten alimentaria
Teacutecnico investigador del sector agroalimentario e industria alimentaria
Asesor consultor
Promotor de nuevas iniciativas gastronoacutemicas
Teacutecnico responsable de comunicacioacuten
hellip
Competencias del tiacutetulo
Al culminar sus estudios los titulados y tituladas que hayan cursado este grado habraacuten adquirido las competencias que se detallan a
continuacioacuten en relacioacuten a las distintas funciones profesionales que desempentildearaacuten los titulados entre las que se han incluido las
competencias de caraacutecter maacutes transversal dispuestas para los graduados y graduadas por el RD 13932007
Coacuted DESCRIPCIOacuteN FUNCIOacuteN PROFESIONAL DESCRIPCIOacuteN COMPETENCIA
FP1 Identificar y desarrollar muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y servicio para dar respuesta tanto a demandas gastronoacutemicas baacutesicas y cotidianas como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas conociendo los usos y costumbres locales al respecto asiacute como las tendencias y propuestas maacutes actuales del sector
C01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
C02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
FP2 Gestionar empresas de restauracioacuten dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificacioacuten aprovisionamiento produccioacuten y elaboracioacuten servicio al cliente creatividad e innovacioacutenhellip) poniendo especial atencioacuten y cuidado en la direccioacuten y coordinacioacuten del equipo de personas a su cargo en la calidad de los productos y del servicio y en la sostenibilidad del negocio
C03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
C04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
C05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
FP3 Disentildear y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el aacutembito culinario compartiendo informacioacuten con personas empresas asociacioneshellip del aacutembito gastronoacutemico mediante el uso de las
C06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
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tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales
C07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
FP4 Realizar acciones de asesoriacutea yo consultoriacutea en relacioacuten con el disentildeo y desarrollo de nuevos productos yo conceptos culinarios e implantacioacuten de modelos de negocio aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomiacutea adecuados para cada espacio a partir del anaacutelisis de la situacioacuten de las necesidades del sector y del contexto sociocultural
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
C09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
FP5 Participar en actividades de innovacioacuten relacionadas con diferentes procesos y teacutecnicas del sector culinario (productos y materias primas procedimientos de elaboracioacuten tratamiento y conservacioacuten de alimentos y bebidas disentildeo de espacios y ambientes de trabajo y servicio percepcioacuten de comportamientos gustos y tendencias de los clientes educacioacuten del consumidor etc) basaacutendose en la comprensioacuten de los aspectos teoacutericos y praacutecticos y de la metodologiacutea de trabajo en su campo de estudio con una profundidad que llega hasta la vanguardia del conocimiento
C10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
C11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
FP6 Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del aacutembito gastronoacutemico para comunicar conocimientos ideas problemas y soluciones en el aacutembito de su campo de estudios tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector
C12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
C13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
COMPETENCIAS TRASNVERSALES
Mondragon Unibertsitatea acordoacute durante el curso 2000-2001 dentro del Proyecto Educativo denominado ldquoMendeberrirdquo desarrollar
en su alumnado una serie de competencias comunes Para este tiacutetulo se han seleccionado loa siguientes
Planificacioacuten y Organizacioacuten
Iniciativa
Flexibilidad
Trabajo en equipo
Orientacioacuten al cliente
Aprender a aprender
Resolucioacuten de problemas
Comunicacioacuten eficiente
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 26
Uso eficiente de las TICs
CT01 Planificacioacuten y Organizacioacuten
Determinar la secuencia de acciones a desarrollar teniendo para ello en cuenta los objetivos las interrelaciones con los demaacutes y los recursos y tiempos disponibles previendo posibles resultados y proponiendo alternativas en el contexto de trabajo con el fin de lograr un desempentildeo sistemaacutetico y eficiente
CT02 Iniciativa
Promover generar y materializar ideas y actividades ndashdesde las maacutes simples a las maacutes complejasndash que mejoren e innoven los procesos propios
de su aacutembito profesional abordando cuando asiacute se requiera las situaciones imprevistas o inciertas que se presentan para generar propuestas
de solucioacuten en sintoniacutea con los objetivos establecidos
CT03 Flexibilidad
Adaptar la actuacioacuten personal a las diferentes e incluso cambiantes condiciones de trabajo que se presentan en su aacutembito de actuacioacuten
analizando y comprendiendo la realidad ndashy las diferentes perspectivas que sobre la misma pueden tener otras personas (compantildeeros
proveedores clienteshellip)ndash a fin de lograr de manera eficaz los objetivos planteados
CT04 Trabajo en equipo
Conformar un equipo de trabajo o integrarse eficazmente en uno existente ndashliderando el mismo cuando sea necesariondash promoviendo la
participacioacuten la autonomiacutea y la asuncioacuten de diferentes roles yo responsabilidades por parte de los miembros del equipo facilitando los
consensos para llegar a los objetivos marcados trabajando en contextos multidisciplinares y en su caso multiculturales
CT05 Orientacioacuten al cliente
Dar respuesta en un contexto de empresa viable a las necesidades expectativas y deseos de los clientes ndashatendiendo a su singularidad
haacutebitos y culturandash entendiendo e interpretando a los mismos a traveacutes de la observacioacuten la escucha y la empatiacutea
CT06 Aprender a aprender
Identificar necesidades de aprendizaje ndashtanto propias como ajenasndash a traveacutes de la continua evaluacioacuten de las necesidades formativas que se le
presentan con el fin de dar respuesta eficaz a las mismas y antildeadir nuevo valor a su desempentildeo laboral y personal
CT07 Resolucioacuten de problemas
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 27
Identificar y afrontar los diferentes problemas incidencias y situaciones imprevistas que surgen con el fin de resolverlas mediante la
identificacioacuten de posibles soluciones y la seleccioacuten y aplicacioacuten de la maacutes efectiva y pertinente aprendiendo de la experiencia y fomentando el
diaacutelogo constructivo y la interaccioacuten positiva en el equipo de trabajo
CT 08 Comunicacioacuten eficiente
Escuchar entender y transmitir informacioacuten ideas sentimientos opiniones etc a puacuteblicos expertos y no expertos en temaacuteticas del aacutembito
gastronoacutemico utilizando las herramientas canales y modos maacutes adecuados para garantizar la asimilacioacuten del mensaje tomando en
consideracioacuten la diferente procedencia idiomas y culturas de los destinatarios
CT 09 Uso eficiente de las TICs
Utilizar diferentes herramientas informaacuteticas ndashindividuales y colectivasndash en el contexto de su trabajo con finalidades diversas obtencioacuten
anaacutelisis y generacioacuten de informacioacuten comunicacioacuten e intercambio de ideas aprendizajeformacioacutenhellip para mejorar tanto su propio desempentildeo
laboral como el de quienes comparten su trabajo
Aunque alguna de las competencias transversales se trabaja tambieacuten especiacuteficamente en una materia concreta por ejemplo lsquoUso
eficiente de las TICsrsquo lsquoOrientacioacuten al Clientersquo y lsquoPlanificacioacuten y Organizacioacutenrsquo se ha considerado conveniente contemplarla
tambieacuten como competencia transversal para garantizar que se trabajen a lo largo de toda la titulacioacuten y no soacutelo en las materias
especiacuteficas
A lo largo del capiacutetulo 5 de este documento concretamente en el detalle de los moacutedulos se especifica coacutemo se integran estas
competencias en el curriacuteculum del alumno Para ello es fundamental la sensibilizacioacuten y formacioacuten de los agentes implicados la
coordinacioacuten y seguimiento del curriacuteculum y la coordinacioacuten y seguimiento de los alumnos
Para la adquisicioacuten de estas competencias se han identificado las siguientes materias con el nordm de ECTS detallado a continuacioacuten
Materias ECTS con respecto al total
de ECTS del tiacutetulo
Materia 1 Plan de acogida 2 08
Materia 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten
culinaria 35 146
Materia 3 Gestioacuten empresarial 31 129
Materia 4 Personas y gestioacuten de clientes 20 83
Materia 5 Cultura gastronoacutemica 24 100
Materia 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 25 104
Materia 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la
gastronomiacutea 29 121
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 28
Itinerario de profundizacioacuten
Materia 8
Vanguardia culinaria 20 83
Itinerario de profundizacioacuten
Materia 9
Innovacioacuten negocio y emprendizaje 20 83
Itinerario de profundizacioacuten
Materia 10
Industria alimentaria 20 83
Materia 11 Praacutecticas externas 24 100
Materia 12 TFG 30 125
240 1000
En las tablas siguientes se ha recogido la relacioacuten entre las competencias del tiacutetulo y las materias del plan de estudios
INTERRELACIOacuteN ENTRE FUNCIONES PROFESIONALES COMPETENCIAS EDE TIacuteTULO Y MATERIAS
FUNCIOacuteN PROFESIONAL COMPETENCIA TIacuteTULO MATERIA
1 Identificar y desarrollar muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y servicio para dar respuesta tanto a demandas gastronoacutemicas baacutesicas y cotidianas como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas conociendo los usos y costumbres locales al respecto asiacute como las tendencias y propuestas maacutes actuales del sector
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 5 Cultura gastronoacutemica 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 8 itinerario Vanguardia culinaria 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
4 Personas y gestioacuten de clientes 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 8 itinerario Vanguardia culinaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
2 Gestionar empresas de restauracioacuten dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificacioacuten aprovisionamiento produccioacuten y elaboracioacuten servicio al cliente creatividad e innovacioacutenhellip) poniendo especial atencioacuten y cuidado en la direccioacuten y coordinacioacuten del equipo de personas a su cargo en la calidad de los productos y del servicio y en la sostenibilidad del negocio
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
4 Personas y gestioacuten de clientes 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 29
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 3 Gestioacuten empresarial 4 Personas y gestioacuten de clientes 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
3 Gestioacuten empresarial 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 11 Praacutecticas externas 12 TFG
3 Disentildear y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el aacutembito culinario compartiendo informacioacuten con personas empresas asociacioneshellip del aacutembito gastronoacutemico mediante el uso de las tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
5 Cultura gastronoacutemica 8 itinerario Vanguardia culinaria 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
3 Gestioacuten empresarial 4 Personas y gestioacuten de clientes 8 itinerario Vanguardia culinaria 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 10 itinerario Industria alimentaria 12 TFG
4 Realizar acciones de asesoriacutea yo consultoriacutea en relacioacuten con el disentildeo y desarrollo de nuevos productos yo conceptos culinarios e implantacioacuten de modelos de negocio aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomiacutea adecuados para cada espacio a partir del anaacutelisis de la situacioacuten de las necesidades del sector y del contexto sociocultural
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 3 Gestioacuten empresarial 8 itinerario Vanguardia culinaria 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 12 TFG
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
3 Gestioacuten empresarial 4 Personas y gestioacuten de clientes 5 Cultura gastronoacutemica 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 10 itinerario Industria alimentaria 12 TFG
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 30
5 Participar en actividades de innovacioacuten relacionadas con diferentes procesos y teacutecnicas del sector culinario (productos y materias primas procedimientos de elaboracioacuten tratamiento y conservacioacuten de alimentos y bebidas disentildeo de espacios y ambientes de trabajo y servicio percepcioacuten de comportamientos gustos y tendencias de los clientes educacioacuten del consumidor etc) basaacutendose en la comprensioacuten de los aspectos teoacutericos y praacutecticos y de la metodologiacutea de trabajo en su campo de estudio con una profundidad que llega hasta la vanguardia del conocimiento
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 4 Personas y gestioacuten de clientes 5 Cultura gastronoacutemica 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 8 itinerario Vanguardia culinaria 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
3 Gestioacuten empresarial 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 8 itinerario Vanguardia culinaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
6 Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del aacutembito gastronoacutemico para comunicar conocimientos ideas problemas y soluciones en el aacutembito de su campo de estudios tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 4 Personas y gestioacuten de clientes 5 Cultura gastronoacutemica 11 Praacutecticas externas 12 TFG
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
5 Cultura gastronoacutemica 11 Praacutecticas externas 12 TFG
La tabla (Tb1) de la paacutegina siguiente muestra la matriz entre las funciones profesionales las competencias y las materias del
plan de estudios
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
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DESCRIPCIOacuteN FUNCIOacuteN PROFESIONAL DESCRIPCIOacuteN COMPETENCIA 2 S
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TFG
FP1 Identificar y desarrollar muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y servicio para dar respuesta tanto a demandas gastronoacutemicas baacutesicas y cotidianas como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas conociendo los usos y costumbres locales al respecto asiacute como las tendencias y propuestas maacutes actuales del sector
C01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
C02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
FP2 Gestionar empresas de restauracioacuten dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificacioacuten aprovisionamiento produccioacuten y elaboracioacuten servicio al cliente creatividad e innovacioacutenhellip) poniendo especial atencioacuten y cuidado en la direccioacuten y coordinacioacuten del equipo de personas a su cargo en la calidad de los productos y del servicio y en la sostenibilidad del negocio
C03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
C04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
C05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
FP3 Disentildear y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el aacutembito culinario compartiendo informacioacuten con personas empresas asociacioneshellip del aacutembito gastronoacutemico mediante el uso de las tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales
C06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
C07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
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FP4 Realizar acciones de asesoriacutea yo consultoriacutea en relacioacuten con el disentildeo y desarrollo de nuevos productos yo conceptos culinarios e implantacioacuten de modelos de negocio aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomiacutea adecuados para cada espacio a partir del anaacutelisis de la situacioacuten de las necesidades del sector y del contexto sociocultural
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
C09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
FP5 Participar en actividades de innovacioacuten relacionadas con diferentes procesos y teacutecnicas del sector culinario (productos y materias primas procedimientos de elaboracioacuten tratamiento y conservacioacuten de alimentos y bebidas disentildeo de espacios y ambientes de trabajo y servicio percepcioacuten de comportamientos gustos y tendencias de los clientes educacioacuten del consumidor etc) basaacutendose en la comprensioacuten de los aspectos teoacutericos y praacutecticos y de la metodologiacutea de trabajo en su campo de estudio con una profundidad que llega hasta la vanguardia del conocimiento
C10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
C11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
FP6 Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del aacutembito gastronoacutemico para comunicar conocimientos ideas problemas y soluciones en el aacutembito de su campo de estudios tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector
C12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
C13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
Tb1 relacioacuten entre las funciones profesionales las competencias y las materias del plan de estudios
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque culinary center | Pag 33
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Sistemas de informacioacuten previa a la matriculacioacuten y procedimientos de acogida accesibles y orientacioacuten de los estudiantes de
nuevo ingreso para facilitar su incorporacioacuten a la universidad y la titulacioacuten
A continuacioacuten se han especificado con mayor detalle los sistemas para hacer accesible la informacioacuten previa a la
matriculacioacuten y los procedimientos de acogida y orientacioacuten de los estudiantes de nuevo ingreso para facilitar su
incorporacioacuten a la Universidad dividieacutendose en dos apartados
A Sistema para hacer accesible la informacioacuten previa a la matriculacioacuten2
B Procedimiento de acogida y orientacioacuten a los alumnos matriculados
A- Sistema para hacer accesible la informacioacuten previa a la matriculacioacuten este sistema se articula a traveacutes de
mecanismos de distinta iacutendole documentos que recogen la informacioacuten en diferentes soportes un servicio de
atencioacuten personalizada dirigido a los alumnos y alumnas que requieran la informacioacuten y acciones de presentacioacuten
del tiacutetulo en distintos eventos
En lo que se refiere a documentos en diferentes soportes los siguientes
o Cataacutelogo conjunto de MU con el fin de informar y dar a los alumnos y alumnas una visioacuten general de la
Universidad (que pone el acento en las caracteriacutesticas que identifican la Universidad y en la oferta acadeacutemica
de los centros que la componen)
o Cataacutelogo del tiacutetulo (puede visualizarse en httpacademicsbculinarycomgradopresentacionhtml)
o Web de Facultad (en la que se recoge informacioacuten sobre el acceso y la admisioacuten en el tiacutetulo) La siguiente Pantalla 1
Pantalla 2
2 Nota importante En toda la informacioacuten publicada hasta la fecha el titulo que nos ocupa figura con la denominacioacuten anterior de lsquoGrado en ciencias gastronoacutemicas y culnariasrsquo tal como se hizo constar en la propuesta inicial del tiacutetulo En la medida en que se obtenga el informe favorable de ANECA la denominacioacuten pasaraacute a ser aquella que conste en el informe favorable de ANECA
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
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Pantalla 3
Pantalla 4
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
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Pantalla 5
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
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En lo que se refiere a la atencioacuten personalizada
o Servicio de atencioacuten personalizada en la Facultad (previa al proceso de inscripcioacuten y matriacutecula) para atender a
dudas y dar apoyo en los traacutemites administrativos sea referida a la documentacioacuten requerida sea a la
formalizacioacuten de la inscripcioacuten o matriacutecula
Acciones de presentacioacuten del tiacutetulo en distintos eventos
o Visitas a Centros de Ensentildeanzas Medias de la CAPV
o Presencia de MU en ferias foros actos puacuteblicos etc
o Divulgacioacuten de la oferta acadeacutemica en prensa radio y tv
o Organizacioacuten de Jornadas de Puertas Abiertas dirigidas a alumnos y padres para presentar el nuevo tiacutetulo
o Presentacioacuten del tiacutetulo en foros puacuteblicos
o hellip
Como puede verse este conjunto de actuaciones facilitan a los alumnos y alumnas la accesibilidad a la informacioacuten
previa a la matriacutecula que requieran en cada caso
B- Procedimiento de acogida y orientacioacuten a los alumnos matriculados en el que se diferencian diferentes fases
Fase de adaptacioacuten a la Universidad y a los estudios
B1 Al inicio del curso como estudiante de nuevo ingreso
B2 A lo largo del 1er curso (como estudiantes de nuevo ingreso)
B3 Al teacutermino del 1er curso
Fase de permanencia en la Universidad como alumnos veteranos
B4 Al comienzo a lo largo del curso y al final del curso en 2ordm y 3ordm
En la Fase de adaptacioacuten a la Universidad y a los estudios en las acciones del B1 el esfuerzo se concentra en
facilitar a los alumnos la informacioacuten y las herramientas que le permiten
conocer la Universidad (instalaciones recursos profesorado servicios acadeacutemicos y administrativos
caracteriacutesticas de la carrera)
formar parte de la comunidad universitaria (facilitaacutendoles cuenta de correo acceso a internet carneacute
de estudiante informacioacuten acerca de los oacuterganos de representacioacuten estudiantilhellip)
conocer la vida estudiantil (actividades extraacadeacutemicas (culturales deportivashellipetc)
asociacioneshellip)
conocer la formacioacuten que va a recibir a lo largo de la carrera mediante la asignatura LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS recogida en el plan de estudios
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 37
y en identificar a los alumnos con necesidades educativas especiales (por ejemplo de idiomas o
sobrevenidos por alguacuten tipo de discapacidad fiacutesica o sensorial) con el fin de ayudar a superarlas
Las acciones del B2 se encaminan a informar a los alumnos sobre
las metodologiacuteas que se utilizaraacuten en las asignaturas los contenidos el sistema de evaluacioacuten de los
aprendizajeshellip
a ayudar a los alumnos a reflexionar sobre las expectativas con respecto a los estudios en el momento
de ingreso y los resultados obtenidos a reorientar hacia otros estudios si fuera el caso
la participacioacuten de los alumnos en el sistema de garantiacutea interna de calidad a traveacutes de las reuniones
de seguimiento del tiacutetulo a traveacutes de las encuestas y mediante sus propuestas de mejora
Las acciones del B3 se focalizan en la preparacioacuten de la matriacutecula del proacuteximo curso y en el asesoramiento y
ayuda a quienes deseen cambiar de estudios
En la fase de permanencia en la Universidad como alumnos veteranos (B4) la labor primordial de se centra en
tutorizar a los alumnos con el fin de garantizar que avancen adecuadamente en los cursos
informar sobre las acciones de movilidad y praacutecticas externas destinos ayudas apoyo en los traacutemites
etchellip
informar mediante sesiones especiacuteficas de las salidas profesionales o posibilidad de continuacioacuten de
estudios
informar sobre el servicio de insercioacuten laboral de la Universidad y fomentar su uso
Informar sobre la existencia y funciones de la asociacioacuten de exalumnos de la Universidad MUKIDE
informar sobre el proceso de seguimiento a egresados con la colaboracioacuten de EGAILAN (Sociedad
Puacuteblica del Gobierno Vasco para la Promocioacuten de la Formacioacuten para el Empleo) tal como detallamos
maacutes adelante en el criterio 9 de estos mismos comentarios
Criterios de acceso y condiciones o pruebas de acceso especiales
ACCESO A LOS ESTUDIOS
Podraacuten acceder a los estudios de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias los estudiantes que reuacutenan cualquiera de las
siguientes condiciones
Estar en posesioacuten del tiacutetulo de Bachillerato LOGSE o equivalente y haber superado las pruebas de acceso a la
universidad
Estar en posesioacuten de un tiacutetulo de Formacioacuten Profesional de Grado Superior
Estar en posesioacuten de un tiacutetulo extranjero homologable al Bachillerato o la Formacioacuten Profesional de Grado Superior
seguacuten la legislacioacuten vigente
Alumnos mayores de 25 y 40 antildeos(con prueba especiacutefica en ambos casos)
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 38
Profesionales mayores de 45 antildeos con experiencia profesional en este aacutembito
Tendraacuten prioridad de acceso a los estudios de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias
Los estudiantes que esteacuten en posesioacuten del tiacutetulo de Bachillerato LOGSE y hayan superado las pruebas de acceso a la
Universidad
Igualmente gozaraacuten de prioridad de acceso los estudiantes que acrediten haber superado al menos un Ciclo Formativo
de Grado Superior perteneciente a las familias de lsquoHosteleriacutea y turismorsquo lsquoIndustrias alimentariasrsquo y el CFGS lsquoDieteacuteticarsquo
de la Familia de lsquoSanidadrsquo
Estudiantes en posesioacuten de tiacutetulos extranjeros equivalentes al Bachillerato y la Formacioacuten Profesional indicada
anteriormente
Alumnos en posesioacuten de tiacutetulos universitarios oficiales (espantildeoles o extranjeros)
ADMISIOacuteN EN LOS ESTUDIOS
La admisioacuten de los estudiantes se haraacute en funcioacuten de los siguientes tres criterios
1 El curriacuteculo acadeacutemico de los alumnos (formacioacuten previa acreditada) y su expediente acadeacutemico
2 Ademaacutes de esta formacioacuten acadeacutemica en ensentildeanzas oficiales es conveniente que los alumnos que deseen iniciar
estos estudios reuacutenan algunas de las siguientes caracteriacutesticas
Intereacutes por aprender de forma diferente y con orientacioacuten a la praacutectica
Motivacioacuten por conocer el mundo de la gastronomiacutea y la alimentacioacuten
Capacidad de trabajo y creatividad
Capacidad de relacionarse con personas y trabajar en equipo
Capacidad de comunicacioacuten oral y escrita en el idioma ingleacutes
3 Requisito de nivel de idioma Los alumnos que deseen acceder al Grado deberaacute acreditarse un conocimiento de ingleacutes
de nivel B1 (Marco europeo de referencia para las lenguas MCER) de entrada Excepcionalmente se admitiraacuten
alumnos con un nivel equivalente al A2 pero al teacutermino de 1ordm de Grado deberaacuten haber alcanzado el nivel B1
Cumplidos los requisitos anteriores la admisioacuten se realizaraacute seguacuten la nota de selectividad obtenida o nota media de expediente
en el caso de la Formacioacuten Profesional seguacuten se trate en cada caso dando prioridad a quienes hayan superado la selectividad o
finalizado el ciclo formativo en el uacuteltimo curso inmediatamente anterior En cualquiera de los casos quienes hayan superado las
pruebas de acceso a la Universidad (o en su caso el Ciclo Formativo de Grado Superior) en la 1ordf convocatoria tendraacuten prioridad
frente a los que la aprobaran en la segunda o sucesivas
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REQUISITO DE NIVEL DE IDIOMA EN CURSOS POSTERIORES
Al teacutermino del 2ordm curso de Grado los alumnos deberaacuten acreditar el nivel B2
Sistemas de apoyo y orientacioacuten de los estudiantes una vez matriculados
El procedimiento de acogida y orientacioacuten dirigido a los estudiantes una vez matriculados se fundamenta en la combinacioacuten de
diversos mecanismos de informacioacuten y orientacioacuten y de atencioacuten proacutexima al alumno entre los que destacamos lo siguientes
A Plan de acogida (2 ECTS) con los siguientes objetivos y acciones
Se realizaraacute un Plan de Acogida (ver ldquoMateria Plan de acogidardquo) con el fin de que el alumnado conozca los objetivos
la metodologiacutea y el entorno de aprendizaje que va a utilizar en el Grado
Con este programa se pretende que el alumnado alcance los siguientes objetivos
- Que los alumnos se familiaricen con el objetivo principal del tiacutetulo que van a cursar
- Que reflexionen sobre las propias expectativas con respecto al tiacutetulo
- Que comprendan las funciones profesionales para las que se capacitaraacuten las competencias asociadas a estas funciones y las instalaciones recursos y equipamientos de los que van a disponer para el desarrollo del proceso de ensentildeanza-aprendizaje
B Otras actuaciones que se desarrollan a lo largo de las ensentildeanzas
o Interaccioacuten alumno-profesor y cauces para que los alumnos formulen sus dudas y tengan opcioacuten de mejorar su
rendimiento en las asignaturas en clases de resolucioacuten caraacutecter praacutectico
o Atencioacuten del profesorado fuera de horas lectivas para aclarar dudas o para orientarles en la ejecucioacuten de los
trabajos individuales o de grupo que se les han encomendado
o Atencioacuten en Secretariacutea Acadeacutemica
o Informacioacuten asesoramiento y asistencia en la formalizacioacuten de traacutemites acadeacutemico-administrativos a los
estudiantes que participen en programas de internacionalizacioacuten
o Programa de becas y ayudas complementarias dirigido a los alumnos
o Etc
Los mecanismos enumerados propician el apoyo y la orientacioacuten de los estudiantes una vez matriculados y les orientan en el
funcionamiento y organizacioacuten en todo lo relacionado con los estudios que cursan y el proyecto educativo en el que participan
Transferencia y reconocimiento de creacuteditos sistema propuesto por la universidad
Marco normativo del sistema de reconocimiento y transferencia de creacuteditos para el acceso y admisioacuten de estudiantes con
ensentildeanzas oficiales iniciadas en Mondragoacuten Unibertsitatea o en otra Universidad
Reconocimiento de creacuteditos
Se entiende por reconocimiento de creacuteditos la aceptacioacuten de los creacuteditos que habiendo sido obtenidos por el
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alumno en unas ensentildeanzas oficiales en Mondragon Unibertsitatea o en otra Universidad se computen en las
ensentildeanzas de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias a los efectos de la obtencioacuten de un tiacutetulo oficial
De creacuteditos cursados de ensentildeanzas oficiales universitarias
a) En el caso de traslado de expediente de otra Universidad a Mondragon Unibertsitatea o en caso de cambio de ensentildeanzas oficiales dentro de esta Universidad cuando el tiacutetulo al que el estudiante pretende acceder pertenezca a la misma rama de conocimiento le seraacuten reconocidos automaacuteticamente los creacuteditos correspondientes a materias de formacioacuten baacutesica de dicha rama con una carga lectiva total en creacuteditos similar a la que acredita haber obtenido en las ensentildeanzas anteriores
b) En el caso de traslado de expediente de otra Universidad a Mondragon Unibertsitatea o en caso de cambio de
ensentildeanzas oficiales dentro de esta Universidad cuando el titulo al que el estudiante pretende acceder no pertenezca a la misma rama de conocimiento seraacuten tambieacuten objeto de valoracioacuten de reconocimiento los creacuteditos de las materias de formacioacuten baacutesica obtenidos en las ensentildeanzas cursadas anteriormente que pertenezcan a la rama de conocimiento del tiacutetulo al que se pretende acceder con una carga lectiva total en creacuteditos similar a la que acredita haber obtenido en las ensentildeanzas anteriores
c) El resto de creacuteditos podraacuten ser reconocidos por la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas en funcioacuten de la adecuacioacuten entre las competencias y conocimientos asociados a las restantes materias cursadas por el estudiante y los previstos en el plan de estudios o bien si son de caraacutecter transversal siempre que la carga lectiva en creacuteditos ECTS sea similar
De creacuteditos cursados en otras ensentildeanzas superiores oficiales
d) Asimismo podraacuten ser objeto de reconocimiento los creacuteditos cursados en otras ensentildeanzas superiores oficiales
Trataacutendose de Ensentildeanzas Superiores Oficiales de Formacioacuten Profesional se han previsto las siguientes tablas
de reconocimiento de creacuteditos
Tabla 1 ndash Reconocimiento de ECTS en Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias por haber cursado CFGS- Teacutecnico Superior en
Direccioacuten de Cocina
CFGS- Teacutecnico Superior en DIRECCION EN COCINA GRADO EN GASTRONOMIacuteA Y ARTES CULINARIAS
Moacutedulo del ciclo ECTS
(ensentildeanzas miacutenimas) Asignatura Grado ECTS
Procesos de elaboracioacuten culinaria
16
Sistemas y procesos de produccioacuten en cocina(I)
6
Sistemas y procesos de produccioacuten en cocina(II)
5
Procesos de preelaboracioacuten y conservacioacuten en cocina
16 Optimizacioacuten de sistemas y procesos de produccioacuten en
cocina (I) 5
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Equipos e instalaciones en restauracioacuten
3
Gastronomiacutea y nutricioacuten 3
Materias primas su natureleza y productos
3 Control del aprovisionamiento de
materias primas 3
Total creacuteditos reconocibles en Grado = 22 ECTS
Tabla 2 ndash Reconocimiento de ECTS en Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias por haber cursado CFGS- Teacutecnico Superior en
Direccioacuten de Servicios de Restauracioacuten
CFGS- Teacutecnico Superior en DIRECCIOacuteN DE SERVICIOS DE RESTAURACIOacuteN
GRADO EN GASTRONOMIacuteA Y ARTES CULINARIAS
Moacutedulo del ciclo ECTS
(ensentildeanzas miacutenimas) Asignatura Grado ECTS
Sumilleriacutea 10 Sumilleriacutea(I) 3
Gastronomiacutea y nutricioacuten 3
Materias primas su naturaleza y productos
3 Control del aprovisionamiento de
materias primas 3
Procesos de servicios en bar-cafeteriacutea
14 Servicio y atencioacuten al cliente 4
Procesos de servicio en restaurante
18 Innovacioacuten en el servicio y
atencioacuten al cliente 4
Total creacuteditos reconocibles en Grado = 14 ECTS
Tabla 3 ndash Reconocimiento de ECTS en Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias por haber cursado CFGS- Teacutecnico Superior en
Procesos y calidad en la industria alimentaria
CFGS- Teacutecnico Superior EN PROCESOS Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
GRADO EN GASTRONOMIacuteA Y ARTES CULINARIAS
Moacutedulo del ciclo ECTS
(ensentildeanzas miacutenimas) Asignatura Grado ECTS
Tecnologiacutea alimentaria 10 Teacutecnologiacuteas y procesos
industriales en alimentacioacuten 4
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Tratamientos de preparacioacuten y conservacioacuten
de los alimentos 15
Procesos integrados en la industria alimentaria
8
Anaacutelisis de alimentos 8 Fiacutesico-quiacutemica alimentaria 6
Comercializacioacuten y logiacutestica en la industria alimentaria
6 Aprovisionamiento y
logiacutestica 3
Total creacuteditos reconocibles en Grado = 13 ECTS
Reconocimiento a partir de experiencia profesional o laboral
e) La experiencia laboral y profesional acreditada podraacute ser tambieacuten reconocida en forma de creacuteditos que
computaraacuten a efectos de la obtencioacuten del tiacutetulo de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias siempre que se
cumplan los siguientes requisitos
e1) El alumno deberaacute acreditar documentalmente la experiencia laboral presentando
El extracto de la vida laboral actualizado
Certificacioacuten del director o responsable superior que deacute fe de la experiencia profesional yo
laboral del solicitante en la que se haraacuten constar miacutenimamente la duracioacuten de la experiencia
profesional el aacutembito laboral en el que se ha aplicado el solicitante y las caracteriacutesticas del
desempentildeo laboral
Declaracioacuten realizada por el propio solicitante en la que exponga la actividad profesional
desarrollada las competencias profesionales adquiridas mediantes dicha actividad los
conocimientos adquiridos y la(s) asignatura(s) para las que solicita el reconocimiento
e2) La unidad miacutenima de reconocimiento seraacute la asignatura y las competencias a ellas asociadas no
pudiendo reconocerse unidades de ECTS que no constituyan una asignatura Y los creacuteditos
correspondientes al trabajo fin de grado no podraacuten ser objeto de reconocimiento
e3) El tiempo de experiencia profesional requerido para el reconocimiento de creacuteditos se ha establecido
en funcioacuten del nordm de creacuteditos asignados a las distintas asignaturas (a excepcioacuten de las praacutecticas
externas) y el modo de dedicacioacuten a la actividad profesional desarrollada plena o parcial seguacuten se
recoge a continuacioacuten
UNIDADES DE RECONOCIMIENTO
Dedicacioacuten plena (equivalente al 100 de la actividad profesional
desarrollada)
Dedicacioacuten parcial (equivalente al 50 de la actividad profesional
desarrollada)
Unidad miacutenima de reconocimiento 6 meses 12 meses
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Asignaturas de 3 ECTS ( y las competencias asociadas)
Asignaturas de 35 ECTS ( y las competencias asociadas)
7 meses 14 meses
Asignaturas de 4 ECTS ( y las competencias asociadas)
8 meses 16 meses
Asignaturas de 45 ECTS ( y las competencias asociadas)
9 meses 18 meses
Asignaturas de 5 ECTS ( y las competencias asociadas)
10 meses 20 meses
Asignaturas de 55 ECTS ( y las competencias asociadas)
11 meses 22 meses
Unidad maacutexima de reconocimiento
Asignaturas de 6 ECTS ( y las competencias asociadas)
12 meses 24 meses
e4) Podraacuten reconocerse creacuteditos correspondientes a las praacutecticas externas de 1er y 2ordm curso siempre que
se acredite la adquisicioacuten de competencias del Grado
Para este reconocimiento se requeriraacute la experiencia profesional tal como se detalla a continuacioacuten
UNIDADES DE RECONOCIMIENTO
Dedicacioacuten plena (equivalente al 100 de la actividad profesional
desarrollada)
Praacutecticas I 4 ECTS 12 meses
Praacutecticas II 6 ECTS 24 meses
e5) La solicitud escrita se completaraacute con una entrevista con el interesado en la que el(los) profesor(es)
de la(s) asignatura(s) contrastaraacuten la adquisicioacuten por parte del alumno de los conocimientos y
competencias del Grado para los que solicita el reconocimiento
e6) Los creacuteditos reconocidos por la experiencia laboral y profesional no incorporaraacuten ninguna
calificacioacuten por lo que no computaraacuten a efectos de baremacioacuten del expediente
e7) El nuacutemero de creacuteditos que sean objeto de reconocimiento a partir de la experiencia profesional o
laboral no podraacute ser superior en su conjunto a 36 ECTS
Reconocimiento por participacioacuten en actividades culturales deportivas de representacioacuten estudiantil solidarias y
de cooperacioacuten previstas en el Real Decreto y la Ley Orgaacutenica de Universidades
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f) Se reconoceraacuten 3 ECTS por curso acadeacutemico a los alumnos y alumnas que participen en actividades culturales o deportivas organizadas por el servicio de deportes de la Universidad
g) Se reconoceraacuten 3 ECTS por curso acadeacutemico a los alumnos y alumnas que asuman los cargos de delegadoa y subdelegadoa de curso
h) Se reconoceraacuten creacuteditos ECTS por la participacioacuten de los alumnos y alumnas en actividades solidarias y de cooperacioacuten siempre que estas vengan avaladas con certificaciones expedidas por organismos y entidades reconocidas oficialmente
La Facultad en su Normativa Acadeacutemica especificaraacute los creacuteditos otorgados por cada tipo de actividad y la dedicacioacuten exigida para acumularlos
Los creacuteditos reconocidos seguacuten lo recogido en los apartados anteriores a los que corresponda baremacioacuten seraacuten calificados con valoraciones numeacutericas de acuerdo a lo dispuesto en el artiacuteculo 5 del RD 11252003 de 5 de septiembre
El procedimiento interno establecido en la Facultad para dicho traacutemite preveacute los siguientes pasos
Una vez que el alumno se ha preinscrito para dicho tiacutetulo realiza la oportuna solicitud de reconocimiento de creacuteditos aportando junto con la misma el expediente acadeacutemico de la titulacioacuten cursada asiacute como los programas de las materias superadas en dicha titulacioacuten
Ella responsable de la titulacioacuten junto con ella Secretarioa Acadeacutemicoa analiza la documentacioacuten presentada y contrasta con los profesores de cada una de las aacutereas los contenidos de las materias superadas
Ella responsable de la titulacioacuten realiza una propuesta que se comunica y explica al interesado para su conocimiento quien a su vez podraacute presentar sus argumentaciones para que su solicitud vuelva a ser revisada siguiendo el procedimiento indicado en el paacuterrafo anterior
Si ella interesadoa formaliza la matricula en el titulo la propuesta de reconocimiento se remite al Comiteacute Acadeacutemico para su refrendo quien enviacutea el dictamen al ala Secretarioa Acadeacutemicoa para su incorporacioacuten al expediente del alumno
TTrraannssffeerreenncciiaa ddee ccrreacuteeacuteddiittooss
Se entiende por transferencia de creacuteditos la inclusioacuten en los documentos acadeacutemicos oficiales acreditativos de las
ensentildeanzas seguidas por cada estudiante de la totalidad de los creacuteditos obtenidos en ensentildeanzas oficiales cursadas
con anterioridad en Mondragon Unibertsitatea o en otra Universidad que no hayan conducido a la obtencioacuten de
un tiacutetulo oficial
EExxppeeddiieennttee AAccaaddeacuteeacutemmiiccoo
En el expediente acadeacutemico del alumno se recogeraacuten todos lo creacuteditos obtenidos por el estudiante en ensentildeanzas
oficiales de Mondragon Unibertsitatea o de otra Universidad para la obtencioacuten del tiacutetulo sean transferidos
reconocidos o superados indicando lo que corresponda en cada caso Cuando se trate de creacuteditos reconocidos se
haraacute constar la siguiente informacioacuten referida a las ensentildeanzas de procedencia la(s) universidad(es) las
ensentildeanzas oficiales y la rama a la que estas se adscriben las materias yo asignaturas obtenidas y el nordm de
creacuteditos y la calificacioacuten obtenida
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SSuupplleemmeennttoo EEuurrooppeeoo aall TTiacuteiacutettuulloo
El Suplemento Europeo al Tiacutetulo expedido a los alumnos reflejaraacute todos lo creacuteditos obtenidos por el estudiante en
ensentildeanzas oficiales de Mondragon Unibertsitatea o de otra Universidad para la obtencioacuten del tiacutetulo
correspondiente sean transferidos reconocidos o superados con las mismas especificaciones que se han
determinado para el Expediente Acadeacutemico
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque culinary center | Pag 46
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Distribucioacuten del plan de estudios en creacuteditos ECTS por tipo de materia
Formacioacuten baacutesica 60 Obligatorias 106
Optativas 20 Praacutecticas externas 24
Trabajo de fin de grado 30
EXPLICACIOacuteN GENERAL DE LA PLANIFICACIOacuteN DEL PLAN DE ESTUDIOS
a) El plan de estudios se ha estructurado en 4 antildeos a razoacuten de 60 ECTS por curso antildeo Existen praacutecticas externas
obligatorias en 1ordm 2ordm y 3ordm y un Trabajo Fin de Grado de 30 ETCS en 4ordm
Se han identificado tres posibles itinerarios de profundizacioacuten en distintos aacutembitos del tiacutetulo lsquoVanguardia culinariarsquo
lsquoInnovacioacuten negocio y emprendizajersquo e lsquoIndustria culinariarsquo cada uno de ellos con 20 ECTS de duracioacuten entre los
que el alumno debe elegir uno Dentro de cada itinerario las asignaturas tienen caraacutecter obligatorio
b) Coordinacioacuten horizontal y vertical del plan de estudios
En el disentildeo del plan de estudios se ha dado especial importancia a la coordinacioacuten horizontal y vertical del plan de
estudios con el fin de garantizar el progreso coherente del alumno en las distintas disciplinas y evitar la existencia
de vaciacuteos solapamientos y duplicidades
Al objeto de evidenciar y dejar patente este objetivo primordial de coordinacioacuten que subyace en el plan de estudios
en el apartado 53 de la memoria se presentan y se detallan 12 materias correspondientes a la coordinacioacuten
vertical y 8 moacutedulos que atienden a la estructura semestral del plan de estudios y que nos dan idea de la
coordinacioacuten horizontal del plan de estudios
Los moacutedulos engloban las asignaturas que configuran el semestre Con ellos se ilustra
la interrelacioacuten entre las asignaturas que cursaraacute paralelamente el alumno en esa unidad temporal y la
interdisciplinariedad que puede establecerse entre ellas para el desarrollo y resolucioacuten de problemas y
proyectos que permitan al alumno la adquisicioacuten de competencias tanto teacutecnicas como de caraacutecter
transversal Por ello cada moacutedulo lleva asociado un Proyecto que profundiza en la adquisicioacuten de las
competencias relacionadas con la temaacutetica central del moacutedulo aplicando la metodologiacutea POPBL (Project
Oriented Problem Based Learning)
la existencia de una evaluacioacuten global del moacutedulo para determinar su continuacioacuten en el siguiente moacutedulo
el nordm de creacuteditos que debe cursar el alumno en cada semestre
los 3 itinerarios formativos entre los que podraacuten elegir los alumnos y alumnas
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
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Las materias agrupan a las distintas asignaturas que comparten el mismo eje temaacutetico
Con la coordinacioacuten vertical (materias) se da idea de la secuencia seguida en la profundizacioacuten en los conocimientos
y en el desarrollo de las competencias del Grado
Tomados aisladamente el conjunto de moacutedulos de coordinacioacuten horizontal por un lado y el conjunto de materias de
coordinacioacuten vertical por otro se obtiene una visioacuten parcial del plan de estudios De ahiacute que se haya optado por
presentar en esta memoria la informacioacuten referida a ambos ejes de coordinacioacuten porque la coordinacioacuten horizontal
y la vertical se complementan mutuamente dando pleno sentido al plan de estudios y a los objetivos y
competencias que el graduado habraacute alcanzado al finalizar los estudios
c) Metodologiacuteas que se utilizaraacuten para garantizar la adquisicioacuten de las competencias especiacuteficas del plan de estudios
Aunque en la descripcioacuten de cada una de las materias y de los moacutedulos ya se han especificado las actividades
formativas planificadas para cada uno de ellos cabe indicar que las metodologiacuteas utilizadas a lo largo del proceso
combinan la teoriacutea y la praacutectica para facilitar a los estudiantes y las estudiantes la adquisicioacuten de las competencias
del tiacutetulo Por ejemplo las siguientes
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBLs individualmente y en equipo Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten Estudio individual
d) Actividades Formativas que se desarrollaraacuten para garantizar la adquisicioacuten de competencias transversales El cuadro
siguiente resume la secuencia de actividades formativas previstas en los moacutedulos para la adquisicioacuten de las
competencias transversales
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
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Con todo ello se ha configurado el PLAN DE ESTUDIOS recogido en el Anexo II de esta memoria
PROPUESTA COHERENTE Y FACTIBLE
Como podraacute comprobarse en el apartado 53 los moacutedulosmaterias contemplan la dedicacioacuten de los estudiantes a las
distintas actividades formativas que se han planificado para la consecucioacuten de las competencias tal como corresponde al
concepto de creacutedito ECTS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 49
Igualmente podraacute comprobarse que en los moacutedulosmaterias se han previsto las competencias teacutecnicas y de caraacutecter
transversal que el alumno adquiriraacute con el mismo asiacute como los resultados de aprendizaje previstos A su vez estas
competencias y resultados de aprendizaje tienen coherencia con los objetivos y funciones profesionales del tiacutetulo
La coordinacioacuten horizontal y vertical de las materias configura una propuesta coherente y factible que garantiza la adquisicioacuten
de las competencias del tiacutetulo
OBSERVANCIA DE LAS DIRECTRICES DEL PLAN DE ESTUDIOS SENtildeALADAS EN EL ARTIacuteCULO 12 DEL RD 13932007
La propuesta que se presenta contempla las siguientes directrices
El plan de estudios consta de 240 ECTS y en eacutel se ha incluido toda la informacioacuten teoacuterica y praacutectica que el
estudiante debe adquirir
Las ensentildeanzas concluyen con la elaboracioacuten y defensa de un trabajo de fin de grado de 30 ECTS esto es
dentro de los liacutemites establecidos por el citado artiacuteculo
El presente tiacutetulo se adscribe a la rama de Ciencias sociales y juriacutedicas
Se propone como tiacutetulo sin atribuciones profesionales
Por todo lo expuesto en este epiacutegrafe entiende que la presente propuesta es congruente coherente y factible y
respeta las directrices del artiacuteculo 12 del RD 13932007
Mecanismos de coordinacioacuten docente
El mecanismo de coordinacioacuten docente maacutes importante es el trabajo en equipo de los profesores del tiacutetulo El equipo de profesores de cada semestre se constituye en un nuacutecleo permanente de coordinacioacuten y de debate y consenso de criterios que realiza las siguientes funciones
Antes de que comience el semestre
Planifica la organizacioacuten acadeacutemica semana a semana de los profesores del semestre
Planifica la dedicacioacuten -coordinada y equilibrada- del alumno semana a semana (previendo tanto la dedicacioacuten en
el horario lectivo como en el no lectivo) horas de teoriacutea de ejercicios praacutecticas POPBL que deben realizar
Establece el sistema de evaluacioacuten que se aplicaraacute en el semestre
Informa a los alumnos de ambas cuestiones
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
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A lo largo del semestre
Se reuacutene quincenalmente con todo el equipo de profesores del tiacutetulo para verificar si se han cumplido las
previsiones semanales y propone acciones de mejora
Informa a los alumnos de las cuestiones relacionadas con el desarrollo de las ensentildeanzas
Consensua los criterios de evaluacioacuten que se aplicaraacuten
Lleva a cabo la docencia planificada
Evaluacutea a los alumnos seguacuten los criterios acordados
Al teacutermino del semestre
Valora el desarrollo docente del semestre analiza los problemas surgidos y propone acciones de mejora para
presentarlas al equipo de coordinacioacuten del tiacutetulo
Analiza la tasa de rendimiento y eacutexito del semestre y los datos acumulados Si fuera el caso propone acciones de
mejora
Encuesta a los alumnos (por medio de encuestas o reunidos con algunos de ellos) sobre el nivel de satisfaccioacuten con
respecto al desarrollo del semestre Analiza las fortalezas y debilidades apuntadas por los alumnos y propone
acciones de mejora para presentarlas al equipo de coordinacioacuten del tiacutetulo
Praacutecticas externas
En el plan de estudios se han previsto 24 ECTS de Praacutecticas en Empresa
Como se ha mencionado anteriormente la implantacioacuten gradual y curso por curso del Grado exige ir gestionando la firma de
convenios que posibiliten la realizacioacuten de praacutecticas externas curriculares a lo largo de los diferentes cursos En el primer curso
estaacute prevista la realizacioacuten de praacutecticas en restaurantes proacuteximos principalmente en restaurantes del Paiacutes Vasco y Navarra
Dada la vinculacioacuten que la Fundacioacuten Basque Culinary Center tiene con el sector gastronoacutemico vasco actualmente se
encuentran suscritos la mayoriacutea de los restaurantes que se mencionan en la relacioacuten que a continuacioacuten se detalla En el
segundo curso se preveacute la realizacioacuten de praacutecticas en restaurantes de toda Espantildea con varios de las cuales ya se han suscrito
convenios de colaboracioacuten y para cuando llegue el momento de realizar las praacutecticas de segundo curso estaraacuten suscritos
convenios de colaboracioacuten con todos los restaurantes que se mencionan maacutes adelante Y por uacuteltimo en tercer curso se preveacute
la realizacioacuten de una praacutectica externa curricular internacional Se adjunta una relacioacuten de restaurantes de nivel y de cadenas
hoteleras y de industrias alimentarias que permitiraacute tener todos los convenios suscritos y posibilitaraacute la realizacioacuten de dicha
praacutectica internacional
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 51
A continuacioacuten se describen las caracteriacutesticas de dichas praacutecticas y se indica en queacute empresas las realizaraacuten los alumnos
Restaurantes del Paiacutes Vasco ndash PRAacuteCTICAS ANtildeO 1ordm
GUIPUacuteZCOA
- Karlos Argintildeano Mendilauta nordm 13 - 20800 Zarautz
- Kabia Legazpi nordm 5 - 20700 Zumarraga
- Bodegoacuten Alejandro Fermiacuten Calbetoacuten nordm 4 - 20003 Donostia-San Sebastiaacuten
- Lasa Zubiaurre nordm 35 (Palacio Ozaeta) Bergara
- Alameda Minasoroeta 1 Hondarribia
- Rekondo Igueldo pasealekua nordm57 - 20008 Donostia-San Sebastiaacuten
- Saltxipi Txoko Alde nordm 23 - 20170 Usurbil
- Aiten Etxe Carret de Getaria nordm 3 - 20800 Zarautz
- Elkano Herrerieta nordm 2 - 20808 Getaria
- Labeko Etxea Barrio de Olaberria nordm49 - 20303 Irun
VIZCAYA
- Guetaria Coloacuten de Larreaacutetegui nordm 12 - 48001 Bilbao
- La Cuchara de Euskalduna Ribera de Botica Vieja nordm 27 - 48014 Bilbao
- Gaztantildeaga Txorri Erri 34 - 48150 Sondika
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- Embarcadero Av Zugazarte nordm 51 - 48930 Areeta
- La Peacutergola Gran Viacutea de Don Diego Loacutepez de Haro nordm 87 - 48011 Bilbao
- Horma Ondo Caseriacuteo Legina Goika Barrio de Legina ndash Larrabetzu
- Zaldua Sabino Arana nordm 10 ndash Mundaka
- Boroa 48340 Amorebieta-Etxano
- Jauregi Barria Barrio Bideaur nordm 4
AacuteLAVA
- Zaldiaraacuten Av Gasteiz nordm 21 - 01008 Vitoria-Gasteiz
- Ikea Portal de Castilla nordm 27 - 01007 Vitoria-Gasteiz
- El Clarete Cercas Bajas nordm 18 - 01008 Vitoria-Gasteiz
- Izaga Beato Tomaacutes de Zumaacuterraga nordm 2 - 01008 Vitoria-Gasteiz
- El Reacutefor Maskuribai nordm 21 edificio El Salvador ndash Amurrio
NAVARRA
- Maher Ribera nordm 19 - 31592 Cintrueacutenigo
- Borgia Serapio Urra - 31230 Viana
- Europa Espoz y Mina nordm 11-1deg - 31002 Pamplona
- Enekorri Tudela nordm 14 - 31003 Pamplona
- El Molino de Urdaacuteniz Carret N 135 - 31698 Urdaitz
- El Peregrino Carret de Pamplona - 31100 Puente la Reina
- La Cocina de Alex Muacutegica Pl del Castillo nordm 1 - 31001 Pamplona
- Beti Jai Santa Aacutegueda 2 - 31430 Aoiz
- Tubal Pl de Navarra 4-1deg - 31300 Tafalla
- Treintaitreacutes Pablo Sarasate 7 - 31500 Tudela
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
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Praacutecticas externas 2ordm curso
Restaurantes de Espantildea ndash PRAacuteCTICAS 2ordm ANtildeO
- Mugaritz (infomugaritzcom)
- El Celler de Can Roca (restaurantcellercanrocacom)
- Arzak (restaurantearzakes)
- Martiacuten Berasategi (infomartinberasategicom)
- Asador Etxebarri (infoasadoretxebarricom)
- El Poblet (quiquedacostaquiquedacostaes)
- Guggenheim Bilbao (inforestauranteguggenheimcom)
- Akelarre (restauranteakelarrenet)
- Sant Pau (santpauruscadellacom)
- Calima (calimarestaurantecalimaes)
- Casa Gerardo (infocasa-gerardocom)
- El Bohiacuteo (reservaselbohiocom)
- Las Rejas (infolasrejasnet)
- Atrio (inforestauranteatriocom)
- Zuberoa (zuberoazuberoacom)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 54
- Casa Marcial (infocasamarcialcom)
- Can Faves (canfavescanfavescom)
- Lasarte (inforestaurantlasartecom)
- La Terraza del Casino (terrazacasinonh-hotelscom)
- Sergi Arola Gastro (infosergiarolaes)
- Santceloni (santcelonihesperia-madridcom)
- Casa Marcelo (restaurantecasamercelonet)
- Solla (correorestaurantesollacom)
- Cocinandos (cocinandoscocinandoscom)
- Cenador de Amoacutes (infocenadordeamoscom)
- Etxanobe (etxanobeetxanobecom)
- Azurmendi (infoazurmendibiz)
- Miramoacuten Arbelaitz (arbelaitzarbelaitzcom)
- Drolma (infodrolmarestaurantcat)
- Gaig (inforestaurantgaigcom)
- Viacutea Veneto (pmonjeadames)
- Can Jubany (infocamjubanycom)
- La Finca (infolafincaes)
- Ramoacuten Freixa Madrid (inforamonfreixamadridcom)
- El Cenador de Salvador (cenadorinfonegociocom)
- El Ermitantildeo (infoelermitanocom)
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
- Auzolagun 20500 Arrasate
- Eroski 48230 Elorrio
- Gastronomia Baska 48100 Munguiacutea
- Gastronomiacutea Cantaacutebrica 48340 Amorebieta
- Tutti pasta 31191 Esquiroz
- Findus 31002 Pamplona
- Tecnogourmet 48141 Dima
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 55
Praacutecticas externas 3er curso
CADENAS HOTELERAS ESPANtildeOLAS
SOL MELIAacute
330 Hoteles repartidos por todo el mundo y con maacutes de 35000 empleados Los Hoteles Sol Meliaacute se
encuentran en los siguientes paiacuteses
EUROPA
- Alemania (21)
- Bulgaria (5)
- Croacia (19)
- Espantildea (185)
- Francia (7)
- Grecia (3)
- Italia(3)
- Luxemburgo (1)
- Portugal (14)
- Reino Unido (1)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 56
AMEacuteRICA
- Argentina (3)
- Brasil (14)
- Costa Rica (1)
- Cuba (24)
- Meacutexico (9)
- Panamaacute (1)
- Peruacute (1)
- Puerto Rico (1)
- Repuacuteblica Dominicana (5)
- Uruguay (1)
- Venezuela (1)
ASIA
- China (1)
- Indonesia (4)
- Malasia (1)
- Vietnam (1)
AacuteFRICA
- Egipto (3)
HUSA HOTELES
120 Hoteles por paiacuteses
- Andorra (5)
- Argentina (1)
- Beacutelgica (2)
- Egipto (1)
- Espantildea (110)
- Marruecos (1)
NH HOTELES
377 Hoteles repartidos por todo el mundo y cuenta con 19000 empleados Los Hoteles NH se
encuentran en los siguientes paiacuteses
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 57
EUROPA
- Alemania (59)
- Andorra (1)
- Austria (6)
- Beacutelgica (11)
- Espantildea (157)
- Francia (3)
- Holanda (35)
- Hungriacutea (1)
- Italia (54)
- Luxemburgo (1)
- Polonia (1)
- Portugal (2)
- Reino Unido (3)
- Repuacuteblica Checa (2)
- Rumaniacutea (2)
- Suiza (5)
AMEacuteRICA
- Argentina (12)
- Chile (1)
- Cuba (2)
- EEUU (1)
- Meacutexico (13)
- Repuacuteblica Dominicana (2)
- Uruguay (1)
AacuteFRICA
- Sudaacutefrica (2)
IBEROSTAR HOTELSampRESORTS
96 Hoteles con 22000 empleados por paiacuteses
- Espantildea (34)
- Bulgaria (3)
- Cabo Verde (1)
- Chipre (1)
- Croacia (3)
- Grecia (13)
- Italia (1)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 58
- Marruecos (2)
- Repuacuteblica de Montenegro (1)
- Tuacutenez (10)
- Turquiacutea (1)
- Brasil (3)
- Cuba (6)
- Jamaica (3)
- Meacutexico (8)
- Repuacuteblica Dominicana (6)
AC HOTELS
91 Hoteles con 3500 empleados en 3 paiacuteses
- Espantildea (79)
- Italia (10)
- Portugal (2)
Restaurantes internacionales ndash PRAacuteCTICAS 3er
antildeo
- DOM (domdomrestaurantecombr)BrasilSao Paulo (Alex Atala)
- Noma (hmnomadk) Dinamarca - Copenhague (Rene Redzepi)
- Blue Hill Barrington Massachusetts (Dan Barber)
- AstridampGastoacuten Peruacute ndash Lima (Gastoacuten Acurio)
- Eacutecole de Nutrition et Cuisine Hattori Japoacuten ndash Tokio (Yukio Hattori)
- Bras (infobrasfr) Francia - Laguiole (Michel Bras)
- Osteria Francescana (infofrancescanait) Italia - Moacutedena (Maacutessimo Bottura)
- The Fat Duck (sallythefatduckcouk) Reino Unido - Berkshire (Heston Blumenthal)
- Die Schwarzwaldstube (infotraube-tonbachde) Alemania Baiersbronn
- Tantris (infotantrisde) Alemania Munich
- Tetsuyas (marcotetsuyascom) Australia Sydney
- Quay (managerquaycomau) Australia Sydney
- DOM (domdomrestaurantecombr) Brasil Sao Paulo
- Per Se EE UU Nueva York
- Alinea (alineaofficegmailcom) EE UU Chicago
- The French Laundry (TKpressprconsultingnet) EE UU Yountville California
- Masa (infomasanycom) EE UU Nueva York
- Momofuku Ssam Bar EE UU Nueva York
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 59
- Daniel (gfarkasdenielnyccom) EE UU Nueva York
- Le Chateaubriand (infolechateaubriandcom) Francia Paris
- Pierre Gagnaire (infopierregagnairecom) Francia Paris
- LAstrance Francia Paris
- LAtelier de Joel Robuchon Francia Paris
- Les Ambassadeurs (ambassadeurscrilloncom) Francia Paris
- Osteria Francescana (infofrancescanait) Italia Moacutedena
- Ristorante Cracco (inforistorantecraccoit) ItaliaMilaacuten
- Gambero Rosso (infogamberorossoit) Italia Pescia Pistoia
- CombalZero (combalzerocombalorg) Italia Rivoli
- Les Creations de Narisawa Japoacuten Tokio
- Le Louis XV (acaiettaalain-ducassecom) Monaco Montecarlo
- Oud Sluis (contactoudsluisnl) Noruega Antwerp
- St John (kitchenSJstjohnrestaurantcom) Reino Unido London
- Nobu London (londonnoburestaurantscom) Reino Unido London
- Hakkasan (mailhakkasancom) Reino Unido London
- Oaxen Skorgordskrog (infooaxenkrogse) Suecia Morko
- Mathias Dahlgren (guestcoordinatormdghtcom) Suecia Estocolmo
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
- Comesano 19220 Humanes
- Covap 14400 Pozoblanco
- Pastas Gallo 08292 Esparreguera
- Gallina Blanca 08970 Sant Joan Despi
- Asador en Casa 28970 Humanes de Madrid
- Charcuteria y Cocinados (Cuits) 17244 Cassa de la Selva
- Inedit catering 08960 Sant Just Desvern
- Rational Food 30396 Murcia
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 60
TRABAJO FIN DE GRADO
Los alumnos realizaraacuten un Trabajo Fin de Grado en la empresa o en la propia Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas seguacuten se
detalla a continuacioacuten lo que ademaacutes de aportarles una gran oportunidad de poner en praacutectica los conocimientos adquiridos
a lo largo de la carrera permite el desarrollo de las competencias del tiacutetulo
En general los TFGs son proyectos que obedecen a problemaacuteticas cuestiones y retos reales que se definen y aprueban antes
de su inicio y que el estudiante debe resolver o desarrollar aplicando la competencias adquiridas bajo la supervisioacuten del tutor
acadeacutemico (profesor de la Facultad) y un tutor de la empresa Cuando el TFG se realiza en la misma Facultad el profesor de
esta asumiraacute ambas funciones
El proceso del trabajo fin de grado contempla la realizacioacuten de presentaciones y descargos parciales y la presentacioacuten y
defensa ante un tribunal acadeacutemico en el que participan profesores y personal de la empresa tal como se resume a
continuacioacuten
Asignacioacuten del TFG El tutor la empresa (en su caso) y el alumno identifican un proyecto en el que
detallan los siguientes apartados
- Descripcioacuten del proyecto
- Objetivo del Proyecto
- Fases de desarrollo
Seguimiento del TFG A lo largo del tiempo de desarrollo del proyecto tutor y alumno analizan el correcto
desarrollo del proyecto el tutor asesora al alumno y constata la consecucioacuten de los hitos planteados
Para plasmar dicho desarrollo el alumno elabora un descargo parcial del proyecto en el que debe hacer
constar las siguientes cuestiones
1- Tiacutetulo del Proyecto 2- Aacuterea de conocimiento al que pertenece el Proyecto 3- Sector industrial al que pertenece la empresa en que se desarrolla el Proyecto 4- Coacutedigo administrativo 5- Tutor (FCG) 6- Tutor (empresa) 7- Alumno 8- Descripcioacuten 9- Objetivos del Proyecto (4-6 liacuteneas) 10- Fases
11- Conclusiones Resultados obtenidos (10-15 liacuteneas) (los logros
alcanzados hasta la fecha)
12- Nuevos productos unidades de negocio o desarrollos que puedan derivarse del PFC 13- Firma del Director del Proyecto y VordmBordm del Tutor 14- Fecha
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 61
A lo largo del desarrollo del Proyecto el alumno redacta la memoria del proyecto y cuando considera que
lo ha culminado redacta el descargo final un informe que indica la finalizacioacuten de proyecto y valora la
consecucioacuten o no de los objetivos previstos Si el tutor del Proyecto a la vista de la memoria y del
descargo final considera que efectivamente el proyecto se puede dar por finalizado da su conformidad y
su visto bueno para que aquel proceda a la solicitud de constitucioacuten del Tribunal y posteriormente a la
Presentacioacuten y Defensa del Proyecto
La estructura del descargo final es la misma que la del descargo parcial
Evaluacioacuten del TFG La evaluacioacuten del TFG se articula mediante la exposicioacuten teoacuterico-praacutectica del proyecto
ante un tribunal A esta intervencioacuten le sucede el turno de preguntas de los miembros del tribunal con lo
que aquel realiza la defensa de su proyecto El tribunal responsable de calificar la defensa de TFG levanta
el Acta correspondiente de la sesioacuten La nota final con que se califica el Proyecto se obtiene aplicando los
criterios de evaluacioacuten recogidos en la ficha de la materia 30 (TFG)
Empresas todas las referidas para las praacutecticas de 2ordm y 3ordm de Grado
TFG 4ordm CURSODuracioacuten 750 horas (equivalente a 30 ECTS)
Formato Alternativa 1 6 meses de modo discontinuoAlternativa 2 6 meses de modo continuo
Aacutembito geograacutefico tipo establecimiento Aacutembito nacional e internacionalFacultad de Ciencias Gastronoacutemicas de MONDRAGON UNIBERTSITATEAEstablecimientos de restauracioacuten de gama media-alta (cadenas hoteleras)Bodegas (bodega + sumilleriacutea + cocina)Empresas de cateringIndustria agroalimentaria
Caracteriacutesticas de las praacutecticas Un proyecto real (demandado por la empresa) o un proyecto de emprendizajeEn ambos casos en la medida de lo posible relacionada con el itinerario
Contenido Vanguardia culinariaSumilleriacuteaAprovisionamiento logiacutestica costes
Calidad y seguridad alimentariaCocina industrial (innovacioacuten)Cata y anaacutelisisIniciacioacuten a la investigacioacuten en entornos cercanos (BCC AZTIhellip)Comunicacioacuten y restauracioacuten
Objetivos 1 Conocimiento del mundo real (experimentacioacuten en campos reales)2 Profundizar en lo aprendido o conocer queacute aprenderaacute en los proacuteximos cursos3 Promover la actitud reflexiva del alumno4 Adquisicioacutenaplicacioacuten de competencias idiomaacuteticas5 Adquisicioacutenaplicacioacuten de competencias de comunicacioacuten6 Entrega del TFG de la titulacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 62
Planificacioacuten y mecanismos que garanticen la calidad de las praacutecticas externas
Cuestiones acadeacutemicas
Las praacutecticas que realizan los alumnos constituyen uno de los pilares sobre los que se sustenta el programa formativo El plan
de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias incluye 24 ECTS de praacutecticas externas de caraacutecter obligatorio (en 1er curso 4
creacuteditos en 2ordm 6 y en 3ordm 14 creacuteditos) ademaacutes de la realizacioacuten del Trabajo Fin de Grado Mondragon Unibertsitatea cuenta
con una dilatada experiencia en la organizacioacuten de estas praacutecticas
La Facultad estaacute creando una red de empresas de restauracioacuten y alimentacioacuten en las que los estudiantes realizaraacuten sus
praacutecticas Consideramos fundamental la relacioacuten entre la Universidad y el sector empresarial de la gastronomiacutea y
alimentacioacuten debido obviamente a que los futuros profesionales tienen que conocer la realidad empresarial y profesional Los
mecanismos de movilidad se ajustan a los objetivos del programa formativo
Para la organizacioacuten gestioacuten y seguimiento de las praacutecticas la Facultad cuenta con una normativa especiacutefica y una comisioacuten
que se encarga de la asignacioacuten de los destinos y de su seguimiento (ver SGCI proceso 026) El proceso de asignacioacuten se
realiza de la siguiente manera entre abril y mayo del curso anterior a la realizacioacuten de las praacutecticas el coordinador de
praacutecticas presenta a los alumnos el listado de destinos y las plazas disponibles en los diferentes cursos Los alumnos van
eligiendo las plazas ofertadas Tambieacuten se permite que sea el propio alumno quien plantee a la comisioacuten la realizacioacuten de las
praacutecticas en un restaurante o empresa no catalogada por la Facultad Entre los meses de septiembre y octubre se pone en
conocimiento de los alumnos el nombre del destino en el que realizaraacuten sus praacutecticas
El seguimiento y la valoracioacuten sobre el aprovechamiento de la praacutectica lo realizan conjuntamente el tutor de la Universidad y
el tutor de la empresa Ya hemos mencionado que los objetivos actividades y tareas de las praacutecticas estaacuten imbricados en las
materias que le preceden en el Plan de Estudios De tal manera que el alumno realiza actividades formativas antes de acudir al
centro de praacutecticas (en la materia correspondiente) durante las praacutecticas (de manera intermitente por medio de tutoriacuteas
presenciales con el tutor de la Universidad) y despueacutes de las praacutecticas (mediante proyectos memorias exposiciones orales
etc)
El tutor acadeacutemico realiza la evaluacioacuten teniendo en cuenta los siguientes aspectos (1) la calidad del proyecto memoria
exposicioacuten (2) el informe del tutor colaborador sobre la consecucioacuten de los objetivos de aprendizaje (3) el cumplimiento del
alumno de sus obligaciones acadeacutemicas (ej actividades formativas en la materia correspondiente asistencia a seminarios
tutoriacuteas participacioacuten etc) y (4) autoevaluacioacuten del alumno
La unidad de tutores de las praacutecticas junto con la unidad de gestioacuten de las praacutecticas supervisa igualmente todo el proceso y
es la encargada de recoger informes de incidencias y satisfaccioacuten por parte de cada uno de los participantes de las praacutecticas
(coordinador de la materia relacionada con las praacutecticas tutor acadeacutemico tutor de la empresa y alumno)
Cuestiones logiacutesticas y de recursos
Los alumnos y alumnas podraacuten optar a las ayudas oficiales de movilidad (Becas Erasmus y becas y ayudas a la movilidad
del Dpto de Educacioacuten Universidades e Investigacioacuten del Gobierno Vasco)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 63
La Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas por su parte gestionaraacute con las empresas donde se vayan a realizar las praacutecticas
la dotacioacuten de bolsas de ayuda que permitan al estudiante realizar las praacutecticas Asiacute mismo se gestionaraacuten todas las
cuestiones relacionadas con desplazamientos traacutemites administrativos alojamiento seguros etc requeridos por los
estudiantes y las estudiantes para la estanciardquo
En los casos en que los alumnos y las alumnas no tengan opcioacuten de acceder a ayudas puacuteblicas o las empresas donde se vayan
a realizar las praacutecticas no convengan la dotacioacuten de bolsas de ayuda la Facultad concederaacute -con caraacutecter subsidiario- las
ayudas denegadas con el fin de que la movilidad no les suponga un gasto adicional al coste de la matriacutecula ordinaria
Planificacioacuten y gestioacuten de la movilidad de los estudiantes propios y de acogida
Introduccioacuten
En primer lugar cabe indicar que el establecimiento del Espacio Europeo de Educacioacuten Superior (EEES) lleva inherente la
eliminacioacuten de barreras para la movilidad y el impulso de esta Por ello todos los estudios de Grado de Mondragon
Unibertsitatea en la medida en que han sido adaptados al EEES contemplan estancias de movilidad a lo largo del programa
formativo
En este contexto las acciones de movilidad previstas en este grado tendraacuten en los y las estudiantes que lo cursen los mismos
efectos que la movilidad de cualquier otro tiacutetulo
Asiacute las enumera el propio Ministerio de Educacioacuten en su web (httpwwweducaciongobesboloniaeeesoapeehtml)
A este impacto personal -acadeacutemico (en sentido amplio) y profesional tan positivos (que por siacute solo justificariacutea la movilidad en
el tiacutetulo)- cabe antildeadir el hecho mismo de que las acciones de movilidad en este grado estaacuten estrechamente alineadas con los
objetivos del tiacutetulo
Por un lado estaacuten los objetivos del tiacutetulo (en forma de funciones profesionales y competencias) en los que se explicita que el
aacutembito de extensioacuten de la competencia abarca tanto lo nacional como lo internacional
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 64
Funcioacuten profesional Competencia de tiacutetulo Competencia de materia Asignaturas
FP1 Identificar y desarrollar
muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de
produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y
servicio para dar respuesta tanto a
demandas gastronoacutemicas baacutesicas y
cotidianas como a requerimientos
que impliquen elaboraciones
complejas y creativas conociendo
los usos y costumbres locales al
respecto asiacute como las tendencias y
propuestas maacutes actuales del sector
C01 Disentildear y planificar la
elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas
gastronoacutemicas novedosas
experimentando con diferentes
materias primas yo procesos
tomando en consideracioacuten el
contexto la demanda y las
expectativas de los clientes y
aplicando criterios de calidad y de
seguridad laboral y alimentaria
0102 Elaborar diferentes
platos de las principales
culturas gastronoacutemicas
internacionales
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Funcioacuten profesional Competencia de tiacutetulo Competencia de materia Asignaturas
FP3 Disentildear y desarrollar
propuestas de negocio innovadoras
en el aacutembito culinario compartiendo
informacioacuten con personas
empresas asociacioneshellip del aacutembito
gastronoacutemico mediante el uso de las
tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten
a fin de tener y consolidar una
presencia activa en los mercados
locales y globales
C06 Identificar y valorar los
principales aspectos y tendencias
de la cultura gastronoacutemica tanto
nacional como internacional
reconociendo posibles espacios
de dicho aacutembito en los que
puedan realizarse cambios e
innovaciones que permitan el
desarrollo de nuevas ideas yo
actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL
GASTRONOMIacuteA VASCA
Esto es de las 6 funciones profesionales identificadas para el tiacutetulo en dos de ellas se ha visualizado la necesidad de conocer
en profundidad la gastronomiacutea nacional e internacional ademaacutes de la propia
Por otro lado debe tenerse presente la relevancia que se le viene reconociendo a la gastronomiacutea y al arte culinario tanto a
nivel nacional como internacional Del mismo modo que resulta impensable que un titulado extranjero con formacioacuten
equivalente a la de este grado finalice su formacioacuten sin conocer a fondo y experimentar la gastronomiacutea espantildeola y la vasca
asiacute los titulados de este grado habraacuten lsquovividorsquo y experimentado la gastronomiacutea nacional e internacional
Acuerdos y convenios de colaboracioacuten PREVISTOS
La movilidad se aplica a las siguientes dos actividades formativas de los estudiantes y las estudiantes
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 65
- aplicarlo a las praacutecticas externas y realizacioacuten del TFG
- aplicarlo a la adquisicioacuten de formacioacuten en el Centro de destino
Las praacutecticas externas y el TFG (cuando se haga en la empresa) se haraacuten en los establecimientos de
restauracioacuten y hosteleriacutea referidos para el desarrollo de las praacutecticas de 3ordm y TFG
Para la adquisicioacuten de Formacioacuten en el Centro de destino a traveacutes del Programa Erasmus-estudio (a partir del
2ordm semestre de 3ordm) se estaacute gestionando la firma de convenios Erasmus las siguientes Instituciones
UNIVERSIDAD
Universidad de Ciencias Gastronoacutemicas
(Torino)
Escuela de hosteleriacutea de Lausanne
Universiteacute Toulouse 2 Le Mirail (Francia)
Instituto de Educacioacuten Superior- Glion
(Suiza)
Universidad Central de Suiza -Lucerna
Instituto Paul Bocuse ndash Universidad de Lyon
Planificacioacuten y gestioacuten de la movilidad de estudiantes propios
A continuacioacuten se detallan las acciones planificadas para la gestioacuten de la movilidad de los estudiantes propios
Difusioacuten de las iniciativas de movilidad
Informacioacuten a los alumnos de la oferta de movilidad de antildeos anteriores (mediante charlas
publicacioacuten en la intranet de la Facultad etc)
Informacioacuten sobre instituciones y empresas de destino objeto de la movilidad (aplicarlo a las
praacutecticas externas y realizacioacuten del TFG O aplicarlo a la adquisicioacuten de formacioacuten en el Centro de
destino)
informacioacuten sobre las ayudas de movilidad
Solicitud de cumplimentacioacuten de encuesta de intereses y preferencias
Previsioacuten nuacutemero de plazas ERAMUS estudios con la administracioacuten Puacuteblica (gestioacuten de ayudas) y con
las Universidades (gestioacuten de plazas disponibles)
Previsioacuten nordm de plazas ERASMUS praacutecticas con la administracioacuten Puacuteblica (gestioacuten de ayudas) y con las
empresas (gestioacuten de plazas disponibles)
Tratamiento de la informacioacuten resultante y asignacioacuten de plazas en funcioacuten de las preferencias
Formalizacioacuten traacutemites administrativos previos (Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas alumno y
Universidad de destino)
Estancia en la institucioacuten de destino Ajuste Learning Agreement (en el caso de Erasmus estudios)
Reconocimiento y acumulacioacuten de creacuteditos ECTS una vez finalizado el periacuteodo de formacioacuten en la
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 66
Institucioacuten extranjera y a la vista de los resultados obtenidos en la Universidad de destino
Planificacioacuten y gestioacuten de la movilidad de estudiantes de acogida
Determinacioacuten de la oferta acadeacutemica para los estudiantes en acogida (asignaturas impartidas en
castellano e ingleacutes)
Difusioacuten de la oferta en la web
Recepcioacuten de solicitudes de estudiantes de acogida
Admisioacuten de estudiantes de acogida
Incorporacioacuten de estudiantes de acogida en esta Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas (presentacioacuten de
la Institucioacuten y del entorno ayuda en la gestioacuten de alojamiento asesoramiento acadeacutemico sobre la
pertinencia de las materias elegidas en funcioacuten de la formacioacuten previa)
Suscripcioacuten de los convenios y Learning Agreement
Orientacioacuten ayuda y apoyo a lo largo de su estancia
Sistema de reconocimiento y acumulacioacuten de creacuteditos ECTS
El Sistema de reconocimiento y acumulacioacuten de creacuteditos de los estudiantes propios se basa en los siguientes
presupuestos
Alumno y coordinador de tiacutetulo acuerdan queacute materiasasignaturas cursaraacute el alumno a lo largo de su
estancia y queacute materias se le reconoceraacuten cuando se reincorpore a los estudios en esta Escuela
La propuesta se recoge en el Learning Agreement
El alumno puede proponer cambiar el Learning Agreement original pero debe argumentar los motivos
de dicha modificacioacuten
Si el coordinador de tiacutetulo considera suficientemente motivada la propuesta admite la modificacioacuten
Cuando el alumno finaliza la estancia en el extranjero se le reconocen los creacuteditos dejados de cursar en
esta Escuela con una carga lectiva total en creacuteditos similar a la que acredita haber obtenido en la
Institucioacuten extranjera (seguacuten el Learning Agreement)
Los creacuteditos reconocidos seguacuten lo recogido en los apartados anteriores seraacuten calificados con
calificaciones numeacutericas de acuerdo a lo dispuesto en el artiacuteculo 5 del RD 11252003 de 5 de
septiembre Las calificaciones de las materias correspondientes a los creacuteditos reconocidos por estancias
de movilidad seraacute la media ponderada del producto entre la calificacioacuten obtenida por el alumno en cada
una de las materias por el nuacutemero de creacuteditos asignado a cada una de ellas
Como se ha indicando anteriormente en el expediente acadeacutemico del alumno se recogeraacuten tambieacuten los
creacuteditos reconocidos En este caso se haraacute constar la siguiente informacioacuten referida a las ensentildeanzas de
procedencia la(s) universidad(es) las ensentildeanzas oficiales y la rama a la que estas se adscriben las
materias yo asignaturas obtenidas y el nordm de creacuteditos y la calificacioacuten obtenida
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 67
En el Suplemento Europeo al Tiacutetulo se haraacuten constar expresamente en apartado especiacutefico las estancias
de movilidad realizadas por el alumno la(s) universidad(es) las ensentildeanzas oficiales y la rama a la que
estas se adscriben las materias yo asignaturas obtenidas y el nordm de creacuteditos y la calificacioacuten obtenida
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 68
Descripcioacuten de los moacutedulos yo materias
Descripcioacuten de las materias
Materia 01
Denominacioacuten de la materia
PLAN DE ACOGIDA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
2 creacuteditos ECTS (50 horas)
OBLIGATORIA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS (2
ECTS) se desarrollaraacute en el 1er Semestre de 1ordm
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS
2 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las
competencias que debe adquirir el estudiante
Se orientaraacute a los alumnos para que se familiaricen con el objetivo principal del tiacutetulo que van a cursar reflexionando sobre las
propias expectativas con respecto al tiacutetulo comprendiendo las funciones profesionales para las que se capacitaraacuten las
competencias asociadas a estas funciones y las instalaciones recursos y equipamientos de los que van a disponer para el
desarrollo del proceso de ensentildeanza-aprendizaje (05 ECTS)
Actividades presenciales
Visita a las instalaciones Role-playings Trabajo personal y grupal
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 69
Se realizaraacuten trabajos en seminarios basados en problemas o casos con el objetivo de que el alumnado se familiarice con la
metodologiacutea que se utilizaraacute a lo largo del grado (1 ECTS)
Actividades presenciales
seminarios exposiciones orales Tutorizacioacuten Clases magistrales y teoacutericas Trabajo personal y grupal Taller de narracioacuten autobiograacutefica
Se reflexionaraacute sobre testimonios de profesionales experimentados (05 ECTS)
Actividades presenciales
Entrevistas con profesionales experimentados
Actividades no presenciales
Estudio y trabajo autoacutenomo individual Estudio y trabajo autoacutenomo en equipo
Sistema de evaluacioacuten de la adquisicioacuten de competencias
Reflexiones participacioacuten en los seminarios trabajos individuales y grupales exposiciones orales y role-playing-s (atendiendo
tanto a los contenidos como a la adecuacioacuten y correccioacuten linguumliacutesticas)
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS
Contextualizacioacuten del tiacutetulo reflexioacuten en la accioacuten y visioacuten del perfil profesional de las funciones profesionales y de
las competencias que adquiriraacute el alumno a lo largo de las ensentildeanzas
Materia 02
Denominacioacuten de la materia
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
35 creacuteditos ECTS (875 horas)
OBLIGATORIA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 70
ASIGNATURA 1 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 1ordm
ASIGNATURA 3 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) (5 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 4 PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 5 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre
de 2ordm
ASIGNATURA 6 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre
de 2ordm
ASIGNATURA 7 DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA (7 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 71
identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico PROCESOS INNOVADORES EN COCINA OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
SISTEMAS Y
PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (I)
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
EQUIPOS E
INSTALACIONES EN
RESTAURACIOacuteN
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 3
SISTEMAS Y
PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (II)
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
PANIFICACIOacuteN Y USOS
DEL PAN
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 5
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y
PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (I)
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y
PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (II)
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 7
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS
INNOVADORES EN COCINA
7 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que
debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (7 ECTS)
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (7 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (105 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (35 ECTS)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 72
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (35 ECTS)
Anaacutelisis de objetos y situaciones (35 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas orales o
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del
total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de
competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten
oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar
comprendido entre el 40 y el 60 del total de la nota
- Las actividades formativas en las que los alumnos realicen el estudio y anaacutelisis de situaciones seraacuten evaluadas a partir de
los informes sobre el proceso y resultados El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 10 y el
30 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
Introduccioacuten al mundo culinario
Caracteriacutesticas generales de funcionamiento de una cocina estructura y funciones aacutereas circuitos y movilidad
Cata y sentido del gusto I sabores y su percepcioacuten
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten I origen produccioacuten y tipologiacutea
Procesos simples de elaboracioacuten culinaria I preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Maquinaria y utillaje tradicionales en cocina Identificacioacuten caracteriacutesticas y uso eficiente
Limpieza y mantenimiento de instalaciones maquinaria y utillaje
Sistema de calidad sanitario APPCC I Tareas preliminares para la elaboracioacuten de un plan APPCC
Asignatura 2 EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN
Identificacioacuten caracterizacioacuten y optimizacioacuten de espacios en restauracioacuten
Necesidades y requisitos de instalaciones en restauracioacuten
Normativas administrativas industriales sanitarias y ambientales
Mantenimiento de espacios e instalaciones conceptualizacioacuten y acciones preventivas
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 73
Seguridad y salud en el trabajo
Eficiencia energeacutetica y sostenibilidad
Equipos en restauracioacuten Equipos de extraccioacuten lavado coccioacuten almacenamiento y envasado sistema de friacuteo y
maquinaria y utillaje
Criterios de seleccioacuten uso y mantenimiento del equipamiento
Asignatura 3 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Cata y sentido del gusto II del sabor a otros sentidos (tacto vista y olfato)
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten II variedades temporadas y sabores
Procesos avanzados de elaboracioacuten culinaria II preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Procesos de produccioacuten en pasteleriacutea
Configuracioacuten de menuacutes baacutesicos
Disentildeo y elaboracioacuten de menuacutes sociales y especiacuteficos tapas canapeacutes y coacutecteles
Planificacioacuten y organizacioacuten del trabajo individual y colectivo
Configuracioacuten baacutesica y disentildeo de recetas
Maquinaria y utillaje innovadores en cocina Seleccioacuten Distribucioacuten y Optimizacioacuten de usos
Sistema de calidad sanitario APPCC II
o Principios y tareas previas para la definicioacuten de un APPCC
Anaacutelisis de peligros
Puntos criacuteticos de control
Liacutemites criacuteticos de control
Asignatura 4 PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN
Introduccioacuten al mundo de la panificacioacuten
Caracteriacutesticas generales de funcionamiento de un obrador de panaderiacutea estructura y funciones aacutereas circuitos y
movilidad
Maquinaria y utillaje del obrador de panaderiacutea y su mantenimiento
Elaboracioacuten y conservacioacuten en panaderiacutea teacutecnicas artesanas e industriales
Productos especiacuteficos para panaderiacutea tipologiacutea origen manipulacioacuten y conservacioacuten
Organizacioacuten de la produccioacuten y distribucioacuten
El pan en la mesa
Calidad en panaderiacutea
Decoracioacuten y presentacioacuten de piezas y expositores
Asignatura 5 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 74
Introduccioacuten a la sensorialidad Interrelacioacuten entre sensorialidad y bromatologiacutea
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten III seleccioacuten adquisicioacuten y adecuacioacuten a los procesos de elaboracioacuten
Procesos singulares de elaboracioacuten culinaria de la gastronomiacutea vasca III preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y
conservacioacuten
Productos y procesos de produccioacuten complejos en pasteleriacutea II
Configuracioacuten de menuacutes para diferentes modalidades de servicios en gastronomiacutea
Planificacioacuten organizacioacuten y optimizacioacuten del trabajo individual y colectivo
Estructura y direccioacuten de equipos I
Configuracioacuten avanzada de recetas
Sistema de calidad sanitario APPCC III
o Principios y tareas para la definicioacuten de un APPCC
Sistema de vigilancia
Medidas correctoras
Procedimientos de verificacioacuten
Asignatura 6 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Interaccioacuten sensorial
Manipulacioacuten y conservacioacuten productos especiacuteficos IV seleccioacuten adquisicioacuten y adecuacioacuten a los procesos de elaboracioacuten
Procesos complejos de elaboracioacuten culinaria de la gastronomiacutea tradicional espantildeola e internacional III preelaboracioacuten
elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Gestioacuten econoacutemica de los Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
Mejoras organizativas y de calidad en la produccioacuten en cocina
Mejoras organizativas y de calidad en la produccioacuten en pasteleriacutea
Disentildeo y planificacioacuten de menuacutes especiacuteficos para diferentes modalidades de servicios en gastronomiacutea
Planificacioacuten organizacioacuten y mejora del trabajo individual y colectivo
Sistema de calidad sanitario APPCC IV
o Principios y tareas para la definicioacuten de un APPCC
Sistema de documentacioacuten sobre los procedimientos y registros y su aplicacioacuten
Asignatura 7 DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
Productos innovadores en cocina manipulacioacuten y conservacioacuten
Elaboraciones innovadoras en cocina
Presentaciones innovadoras
Maquinaria y utillaje de vanguardia en cocina
Percepcioacuten e interaccioacuten sensorial II
Creatividad en disentildeo de platos Meacutetodos y teacutecnicas
Sistemas y criterios de evaluacioacuten en la innovacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 75
Comunicacioacuten y divulgacioacuten de conceptos innovadores en cocina
Foros eventos concursos y premios en innovacioacuten en cocina
Tendencias innovadoras nacionales e internacionales en cocina
Materia 03
Denominacioacuten de la materia
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Creacuteditos ECTS caraacutecter
31 creacuteditos ECTS (775 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 INFORMAacuteTICA (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 3 INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 4 LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 2ordm
ASIGNATURA 5 APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 6 GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 3 Gestioacuten empresarial
0402 Describir y analizar los procesos de apoyo al servicio (equipos e instalaciones espacios protocolo y modelo de servicios reservas contrataciones calidad de los servicios seguridad carta stocks bodegahellip) tomando en consideracioacuten tanto la orientacioacuten al cliente como las diferentes variables que inciden en la rentabilidad del negocio
EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
0403 Describir y analizar los procesos herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten seguridadhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtener etc
APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
0413 Conocer y aplicar software especiacutefico del aacutembito gastronoacutemico y hotelero INFORMAacuteTICA 0414 Reflexionar sobre la posible aplicacioacuten de las herramientas informaacuteticas en la gestioacuten de los distintos procesos (apoyo al servicio de produccioacuten comercializacioacuten y marketing) y proponer distintos usos
INFORMAacuteTICA
0501 Conocer y describir las claves econoacutemico-financieras de los diferentes modelos de gestioacuten en organizaciones de restauracioacuten conjugando la calidad los servicios ofrecidos y la sostenibilidad de los mismos
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA
0502 Conocer y utilizar aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera y comercial
INFORMAacuteTICA INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA
0701 Identificar las claves de la innovacioacuten en la gestioacuten de los negocios gastronoacutemicos en la resolucioacuten de casos
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
0702 Valorar la adecuacioacuten de la estructura organizativa en la gestioacuten del sector gastronoacutemico
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
0706 Elaborar un plan de creacioacuten de una nueva empresa desde su constitucioacuten EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 76
hasta la puesta en marcha 0801 Describir las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
1101 Seleccionar las TIC maacutes adecuadas para disentildear un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia con el fin de recopilar la informacioacuten maacutes actualizada en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico
INFORMAacuteTICA
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
INFORMAacuteTICA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 2
EMPRESA Y
GASTRONOMIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 3
INTRODUCCIOacuteN A LA
ECONOMIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 4
LEGISLACIOacuteN
LABORAL
ALIMENTARIA Y
AMBIENTAL
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 5
APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
GESTIOacuteN DE LA
RESTAURACIOacuteN
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que
debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (62 ECTS)
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (62 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (31 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (62 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (31 ECTS)
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC (31 ECTS)
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas (31 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 77
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas orales y
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del
total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de
competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten
oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar
comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten de los trabajos de buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten se evaluaran a traveacutes del informe de resultados
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 INFORMAacuteTICA
Tecnologiacuteas de informacioacuten
Herramientas de ofimaacutetica office
Software especiacutefico del aacutembito gastronoacutemico y hotelero
Aplicaciones informaacuteticas comercio y marketing electroacutenico publicacioacuten y difusioacuten de contenidos internet y redes sociales
virtuales
Aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera para la gestioacuten comercial la gestioacuten de personas y la gestioacuten
de la documentacioacuten
Asignatura 2 EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
Empresa naturaleza y evolucioacuten
Empresas de servicios (organizacioacuten funciones etc)
El empresario y la funcioacuten empresarial
Direccioacuten de la empresa gastronoacutemica planificacioacuten estrateacutegica organizacioacuten coordinacioacuten liderazgo competencia
comunicativa toma de decisiones
Modelos de empresas en gastronomiacutea y alimentacioacuten
Introduccioacuten a la creacioacuten de nuevas empresas
Asignatura 3 INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA
Nociones baacutesicas de economiacutea
El mercado la demanda y la oferta
Estructuras de mercado
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 78
El sistema financiero
La funcioacuten financiera de la empresa anaacutelisis econoacutemico-financiero direccioacuten financiera inversiones
Anaacutelisis econoacutemico-financiero Sistema contable Anaacutelisis financiero Anaacutelisis econoacutemico
Anaacutelisis de costes Relacioacuten entre Contabilidad General y Analiacutetica Concepto de costes y clasificaciones Margen de
contribucioacuten y umbral de rentabilidad
Anaacutelisis de inversiones Concepto de inversioacuten Concepto del dinero en el tiempo Cash flow de la inversioacuten
Asignatura 4 LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
Introduccioacuten al derecho
Legislacioacuten laboral europea y espantildeola
Contratos de trabajo tipos caracteriacutesticas etc
Nociones baacutesicas de seguridad social
Normativa de seguridad y salud laboral en el sector
Introduccioacuten a la legislacioacuten sobre seguridad alimentaria europea y espantildeola
Aplicaciones de la legislacioacuten en instalaciones en los procesos en las materias primas e ingredientes en los productos
finales
Medidas preventivas en la industria alimentaria
Normativa y control internacional en la industria alimentaria
Legislacioacuten especiacutefica en el sector restauracioacuten y catering
Introduccioacuten a la legislacioacuten ambiental
Normativa general y de actividad e instalaciones Normativa de aguas Normativa de residuos y subproductos animales
Normativa de emisiones
Identificacioacuten de requisitos legales metodologiacutea y herramientas
Asignatura 5 APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
El proceso de logiacutestica y compras Normativas
El ciclo del aprovisionamiento de productos
Planificacioacuten reposicioacuten almacenamiento y gestioacuten de los stocks
Calidad de producto la recepcioacuten trazabilidad y sistemas de conservacioacuten
Comercio electroacutenico market-places y localizacioacuten de productos singulares
Aplicaciones informaacuteticas de gestioacuten y compras
Sistemas automaacuteticos de almacenamiento en la industria
Redes logiacutesticas nacionales e internacionales
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 79
Asignatura 6 GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
Conceptos de calidad e innovacioacuten en la gestioacuten
Gestioacuten en el negocio gastronoacutemico Modelo Mirac (modelo innovacioacuten en restauracioacuten alta cocina)
Disentildeo de procesos en el negocio gastronoacutemico
Mecanismos de control de calidad del negocio
Gestioacuten estrateacutegica y arquitectura organizacional en el sector gastronoacutemico
Materia 04
Denominacioacuten de la materia
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Creacuteditos ECTS caraacutecter
20 creacuteditos ECTS (500 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 PSICOLOGIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 2 COMUNICACIOacuteN (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 2ordm
ASIGNATURA 3 MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 3ordm
ASIGNATURA 4 DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 4 Personas y gestioacuten de clientes
0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente
PSICOLOGIacuteA
0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente
COMUNICACIOacuteN
PSICOLOGIacuteA
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
COMUNICACIOacuteN
PSICOLOGIacuteA
0412 Describir y analizar los procesos herramientas y teacutecnicas de comercializacioacuten y marketing (anaacutelisis de mercado plan de comunicacioacuten) en funcioacuten del puacuteblico objetivo y del tipo de negocio
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
0707 Definir un plan comercial aplicable a un caso concreto con el fin de mejorar la sostenibilidad del negocio
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
0708 Definir un plan de marketing aplicable a un caso concreto con el fin de mejorar el posicionamiento del negocio
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
0904 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora con respecto al disentildeo del confort y disentildeo experiencias gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios calidad rentabilidad negocio y orientacioacuten al cliente
COMUNICACIOacuteN
DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
COMUNICACIOacuteN
REQUISITOS PREVIOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 80
No se han establecido
Asignatura 1
PSICOLOGIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 2
COMUNICACIOacuteN
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 3
MARKETING Y
GESTIOacuteN
COMERCIAL
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (3 ECTS)
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (45 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (15 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (3 ECTS)
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC (15 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (15 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a
lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la
nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Presentacioacuten oral y escrita de trabajos utilizando las TIC El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido
entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 PSICOLOGIacuteA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 81
Procesos psicoloacutegicos baacutesicos atencioacuten percepcioacuten memoria aprendizaje motivacioacuten emocioacuten y lenguaje
Psicologiacutea de las personas y los equipos
o Autoconocimiento y desarrollo personal
o Trabajo en equipo definicioacuten de objetivos funciones roles fases teacutecnicas de resolucioacuten de problemas
o Gestioacuten de equipos liderazgo visioacuten global toma de decisiones resolucioacuten de problemas negociacioacuten
o Gestioacuten de personas en el negocio gastronoacutemico captacioacuten seleccioacuten igualdad de oportunidades motivacioacuten
reconocimiento formacioacuten y promocioacuten
Psicologiacutea del cliente empatiacutea identificacioacuten de necesidades expectativas
Asignatura 2 COMUNICACIOacuteN
Competencias comunicativas
o Aspectos baacutesicos de la comunicacioacuten interpersonal
o Competencia plurilinguumle
o Escucha retroalimentacioacuten de juicios gestioacuten de la emocionalidad disentildeo de conversaciones
Comunicacioacuten externa
o Medios de comunicacioacuten en el sector gastronoacutemico
o Herramientas de comunicacioacuten y promocioacuten del negocio gastronoacutemico
o Webs sociales y tecnologiacuteas aplicadas a la comunicacioacuten gastronoacutemica
o Medicioacuten y evaluacioacuten de la comunicacioacuten externa
Asignatura 3 MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
Nociones baacutesicas de marketing
El marketing mix
Comportamiento del cliente en el negocio gastronoacutemico
Segmentacioacuten y posicionamiento del negocio gastronoacutemico
Branding creacioacuten y construccioacuten de marca
Poliacutetica comercial de la empresa
Definicioacuten de un plan comercial
Disentildeo de un plan de comunicacioacuten
Asignatura 4 DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
Formas color composicioacuten
Expresioacuten artiacutestica
Ergonomiacutea disentildeo del confort
Percepcioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 82
Disentildeo de experiencias gastronoacutemicas
Anaacutelisis de tendencias
Aplicacioacuten de meacutetodos y teacutecnicas de creatividad
Materia 05
Denominacioacuten de la materia
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
24 creacuteditos ECTS (600 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS (3 ECTS) se imparte en el 1er Semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 1ordm semestre de
1ordm
ASIGNATURA 3 GASTRONOMIacuteA VASCA (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 4 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 2ordm
ASIGNATURA 5 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 6 GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL (5 ECTS) se imparte en el 2er semestre de 3ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 5 Cultura gastronoacutemica
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0114 Analizar las materias primas alimentarias de uso en la cocina describiendo sus variedades y cualidades y relacionaacutendolos con los procesos de elaboracioacuten y conservacioacuten oacuteptimos
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0115 Saber reconocer el oacuteptimo punto de consumo de las materias primas MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 83
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
0903 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora de los menuacutes y cartas de las distintas culturas gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios de calidad rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
MATERIAS PRIMAS
SU NATURALEZA Y
PRODUCTOS
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA
DE LA ALIMENTACIOacuteN Y
GASTRONOMIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 3
GASTRONOMIacuteA VASCA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
GASTRONOMIacuteA DE
ESPANtildeA (I)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 5
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
GASTRONOMIacuteA
INTERNACIONAL
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (48 ECTS)
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (24 ECTS)
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas (72 ECTS)
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC (24 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (24 ECTS)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 84
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (24 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas (24 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a
lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la
nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 50 y el 70 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
El productor las materias primas y los alimentos
Materias primas su naturaleza y productos impacto ambiental
Clasificacioacuten de alimentos (carnes pescados hortalizashellip)
Composicioacuten quiacutemica de los alimentos aspectos fitosanitarios y de sanidad animal
Caracteriacutesticas de las materias primas y productos (denominacioacuten origen especie raza variedad categoriacutea comercial)
Valoracioacuten organoleacuteptica y nutricional de alimentos
Oacuteptimo punto de consumo de los alimentos
Tipos de preparacioacuten y valor gastronoacutemico
Operaciones baacutesicas aplicables a las materias primas elaboracioacuten conservacioacuten envasado almacenamiento transporte y
distribucioacuten
Asignatura 2 HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
Introduccioacuten
Prehistoria y primeras civilizaciones
El mundo claacutesico
De la antiguumledad tardiacutea a la Alta Edad Media
Los occidentales y los otros
Plena y Baja Edad Media
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 85
De la cristiandad occidental a la Europa de los estados
La Edad Contemporaacutenea
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura 3 GASTRONOMIacuteA VASCA
Diversidad gastronoacutemica en la geografiacutea de Euskal Herria
Las distintas eacutepocas de la gastronomiacutea de Euskal Herria
Recetarios y literatura gastronoacutemica
Productos actuales y su evolucioacuten histoacuterica
Cultura gastronoacutemica popular y sociedades gastronoacutemicas
Pintxos
Nueva cocina vasca Diagnoacutestico de elementos clave de la cocina vasca
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Gastronomiacutea vasca y salud
Gastronomiacutea local ante la globalizacioacuten
Asignatura 4 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
La cocina espantildeola a lo largo de la historia la cocina ibeacuterica romana visigoacutetica araacutebigo-andaluza la hispano judaica
la medieval la renacentista la cocina del siglo del oro
Las cocinas regionales en Espantildea del siglo XVIII al XX
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura 5 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
Productos y su clasificacioacuten costumbres y leacutexico en la gastronomiacutea espantildeola actual
Calificacioacuten y denominacioacuten de origen
Cocina y productos en la Espantildea actual la cocina gallega andaluza catalana navarra valenciana
Elaboraciones tiacutepicas de las diferentes cocinas
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Gastronomiacutea de Espantildea la dieta mediterraacutenea y salud
Gastronomiacutea local ante la globalizacioacuten
Asignatura 6 GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL
La cocina occidental
o Nuevo Mundo la cocina mexicana criolla peruana y cajuacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 86
o Viejo Mundo la cocina de Europa del Norte vienesa francesa e italiana
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
La cocina oriental
o Asiaacutetica la cocina china hinduacute nonya y japonesa
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Entre Europa y Asia la cocina griega y turca
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Materia 06
Denominacioacuten de la materia
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Creacuteditos ECTS caraacutecter
25 creacuteditos ECTS (625 horas)
OBLIGATORIA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 3 SUMILLERIacuteA (I) (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 2ordm
ASIGNATURA 4 SUMILLERIacuteA (II) (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 5 OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 6 GESTIOacuteN DE LA BODEGA (5 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 3ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE SUMILLERIacuteA (I) SUMILLERIacuteA (II)
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 87
ATENCIOacuteN AL CLIENTE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0203 Identificar y disentildear las caracteriacutesticas de los espacios de los equipos humanos del producto y de la estructura organizativa que inciden en el confort
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0301 Identificar las necesidades de la estructura organizativa y los equipos humanos requeridos para un adecuado servicio y atencioacuten al cliente atendiendo a la tipologiacutea del establecimiento su dimensioacuten y a criterios especiacuteficos de calidad
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0405 Describir analizar valorar y saber optimizar los procesos relacionados con la gestioacuten de la bodega
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
0406 Identificar y valorar los procesos de produccioacuten y comercializacioacuten y marketing relacionados con el cultivo la vendimia la elaboracioacuten y la conservacioacuten del vino
GESTIOacuteN DE LA BODEGA SUMILLERIacuteA (II)
0407 Conocer la normativa nacional e internacional aplicable a la produccioacuten conservacioacuten y la comercializacioacuten del vino
SUMILLERIacuteA (II)
0408 Identificar las caracteriacutesticas y las normativas aplicables a los distintos licores alcoholes y otras bebidas
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
SUMILLERIacuteA (I)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
SUMILLERIacuteA (II)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 5
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (5 ECTS)
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (5 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (5 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (25 ECTS)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 88
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (25 ECTS)
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten (5 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del
total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 50 y el 70 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Historia del servicio de sala
Imagen y presencia ante el cliente
Protocolo
Distribucioacuten y puesta a punto del comedor y espacios anexos
Puesta a punto del utillaje y maquinariacutea necesarios para el servicio
Seguridad alimentaria en el servicio al cliente
Teacutecnicas de servicio seguacuten tipologiacutea de restaurante
Sumilleriacutea y cocteleriacutea servicio de vinos y bebidas seguacuten tipologiacutea de restaurante
Atencioacuten comunicacioacuten y relacioacuten con el cliente
Facturacioacuten y cobro del servicio
Asignatura 2 INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Planificacioacuten de instalaciones y servicio de catering y eventos
Maquinariacutea y utensilios de vanguardia
Equipos humanos estructura organizativa y funciones
Medicioacuten y anaacutelisis de las expectativas y satisfaccioacuten del cliente
Disentildeo de la experiencia gastronoacutemica del cliente
Meacutetodos y teacutecnicas de creatividad en disentildeo de nuevos procesos y servicios
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 89
Disentildeo del confort en instalaciones
Maicirctres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura 3 SUMILLERIacuteA (I)
Identificacioacuten y caracteriacutesticas de vinos nacionales
Identificacioacuten y caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de licores alcoholes y otras bebidas
Productos complementarios manipulacioacuten y almacenamiento
Maridajes y disentildeo de menuacutes Degustacioacuten de bebidas
Disentildeo de cartas de vinos y bebidas
Sumilleres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura 4 SUMILLERIacuteA (II)
El cultivo y la vendimia
Elaboracioacuten y conservacioacuten del vino Procesos y anaacutelisis quiacutemicos y bioquiacutemicos
La crianza del vino
Aspectos regulatorios y legales en la produccioacuten del vino
Identificacioacuten y caracteriacutesticas de vinos internacionales
Asignatura 5 OPTIMIZACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Distribucioacuten y puesta a punto del comedor y espacios anexos en restaurantes de alta cocina
Servicio y atencioacuten al cliente en restaurantes de alta cocina
Aplicaciones informaacuteticas en la gestioacuten de clientes y reservas
Buenas praacutecticas de atencioacuten y venta telefoacutenica
Decoracioacuten y escaparatismo como elemento de branding
Servicio y preparacioacuten de comidas y bebidas ante el cliente
Resolucioacuten de problemas en el servicio y atencioacuten al cliente
Relacioacuten y coordinacioacuten interdepartamental (cocina administracioacuten comercial)
Gestioacuten de presupuestos de menuacutes y servicios varios
Asignatura 6 GESTIOacuteN DE LA BODEGA
Estructura y tipologiacutea de los vinos y alcoholes
Geografiacutea de los vinos y nuevo mundo
El maridaje la carta y la bodega
La bodega su estudio ubicacioacuten estructura material espacios disentildeo arquitectoacutenico tecnologiacutea factores humanos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 90
etc
Gestioacuten y supervisioacuten de la bodega
Optimizacioacuten del vino y sus usos
Canales y modelos de comercializacioacuten marketing y venta del vino
Aspectos regulatorios de produccioacuten conservacioacuten de otros licores y bebidashellip
Materia 07
Denominacioacuten de la materia
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
29 creacuteditos ECTS (725 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 ESTADIacuteSTICA (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 BIOLOGIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 3 FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 4 INTRODUCCIOacuteN A LA NUTRICIOacuteN Y DIETEacuteTICA (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 5 TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 6 INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA (4 ECTS) se imparte en el 1er
semestre de 4ordm
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales
BIOLOGIacuteA FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA
0106 Conocer dietas equilibradas y dietas meacutedicas novedosas para la poblacioacuten en general y las poblaciones especiales a partir de las propiedades de los alimentos
BIOLOGIacuteA FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos
ESTADIacuteSTICA
0205 Identificar las teacutecnicas y el procesado de alimentos maacutes adecuados e innovadores en funcioacuten de las caracteriacutesticas del producto del uso posterior y de las necesidades de los clientes
TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
ESTADIacuteSTICA NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
1002 Discernir entre conceptos de introduccioacuten a la investigacioacuten como ciencia y seudociencia concomitancia y relacioacuten causa-efecto induccioacuten deduccioacuten y analogiacutea y entre objetividad subjetividad e intersubjetividadhellip en el aacutembito de la gastronomiacutea
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1004 Leer analizar y valorar trabajos cientiacuteficos para identificar el problema a investigar el marco teoacuterico las hipoacutetesis y el procedimiento seguido
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1005 Redactar textos de conclusiones de iacutendole cientiacutefica utilizando el INTRODUCCIOacuteN A LA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 91
lenguaje y la estructuracioacuten adecuados INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1102 Identificar los avances cientiacuteficos en el aacutembito gastronoacutemico para valorar la incorporacioacuten en su desarrollo profesional
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
ESTADIacuteSTICA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 2
BIOLOGIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 3
FIacuteSICO-QUIacuteMICA
ALIMENTARIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 4
INTRODUCCIOacuteN A LA
NUTRICIOacuteN Y DIETEacuteTICA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 5
TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS
INDUSTRIALES EN
ALIMENTACIOacuteN
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
INTRODUCCIOacuteN A LA
INVESTIGACIOacuteN E
INNOVACIOacuteN EN
GASTRONOMIacuteA
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (58 ECTS)
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo (58 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo
(58 ECTS)
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones (87 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (29 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a
lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la
nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 92
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las actividades formativas que impliquen la realizacioacuten de proyectos seraacuten evaluadas a partir del trabajo desarrollado
del informe del proyecto y de las evidencias del proceso El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido
entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 ESTADIacuteSTICA
Estadiacutestica descriptiva medidas descriptivas y representacioacuten graacutefica
Conceptos baacutesicos de probabilidad
Introduccioacuten a la estadiacutestica inferencial
Introduccioacuten a las teacutecnicas de muestreo baacutesicas
Nociones baacutesicas de la teoriacutea de colas
Aplicaciones estadiacutesticas en gastronomiacutea
Asignatura 2 BIOLOGIacuteA
Introduccioacuten Conceptos generales
Fundamentos de Bioquiacutemica agua hidratos de carbono liacutepidos proteiacutenas vitaminas minerales etc
Introduccioacuten a la Microbiologiacutea Microorganismos y fisiologiacutea microbiana
Biologiacutea vegetal Botaacutenica Introduccioacuten y clasificacioacuten Fisiologiacutea vegetal
Fundamentos de Toxicologiacutea
Introduccioacuten al anaacutelisis y control de alimentos
Asignatura 3 FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA
Introduccioacuten general
Principales sistemas proteicos alimenticios
Propiedades funcionales de las proteiacutenas
Propiedades funcionales de los carbohidratos
Interaccioacuten de proteiacutenas y carbohidratos
Sistemas coloidales en alimentos
Estructura y funcioacuten de grasas y aceites y textura de los alimentos
Influencia de la microestructura de los alimentos en sus propiedades sensoriales
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 93
Asignatura 4 INTRODUCCIOacuteN A LA NUTRICIOacuteN Y DIETEacuteTICA
Principios baacutesicos de Nutricioacuten
Bromatologiacutea baacutesica
Bases fisioloacutegicas y fisiopatoloacutegicas de la nutricioacuten
Dieteacutetica general
Tecnologiacuteas culinarias aplicadas a la dieteacutetica y dietoterapia
Asignatura 5 TECNOLOGIAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
Operaciones baacutesicas en industrias alimentarias Elaboracioacuten conservacioacuten envasado almacenamiento transporte y
distribucioacuten de alimentos
Teacutecnicas de procesado a temperatura ambiente por aplicacioacuten de calor por eliminacioacuten de calor
Operaciones post-procesado
Control de procesos
Avances tecnoloacutegicos y tendencias en el procesado de alimentos
Produccioacuten limpia y eco-eficiente
Influencia de tecnologiacuteas y procesos en la microestructura de los alimentos Teacutecnicas medicioacuten y anaacutelisis
Asignatura 6 INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
Conceptos previos ciencia y seudociencia creencias y conocimientos cientiacuteficos teoriacutea y ley cientiacutefica concomitancia y
relacioacuten causa-efecto induccioacuten deduccioacuten y analogiacutea objetividad subjetividad e intersubjetividad
Conceptos baacutesicos ciencia teacutecnica y tecnologiacutea
Queacute es investigar el meacutetodo cientiacutefico
Estado actual del conocimiento en el aacutembito gastronoacutemico Manejo de bibliografiacutea y lectura comentada de textos
cientiacuteficos
Meacutetodos de investigacioacuten loacutegicos y empiacutericos
Teacutecnicas de investigacioacuten en gastronomiacutea
Estructura y fases del proyecto de investigacioacuten
Redaccioacuten de informes y memorias de proyectos de investigacioacuten
Materia 08
Denominacioacuten de la materia Creacuteditos ECTS caraacutecter
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 94
VANGUARDIA CULINARIA
20 creacuteditos ECTS (500 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 3ordm
ASIGNATURA 2 NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 3 SENSORIALIDAD (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 4 GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre
de 4ordm
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 8 itinerario Vanguardia culinaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
0107 Describir relatar y relacionar la teoriacutea sensorial con las experiencias personales propias y de los clientes
SENSORIALIDAD
0108 Clasificar y valorar la calidad de los productos y alimentos basaacutendose en la percepcioacuten sensorial y en las teoriacuteas que subyacen
SENSORIALIDAD
0109 Desglosar las propiedades organoleacutepticas de los alimentos para obtener el maridaje food-pairing
SENSORIALIDAD
0110 Conocer y elaborar los platos de los cocineros y pasteleros reconocidos GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
0111 Proponer un proyecto orientado al reconocimiento en restauracioacuten (guiacuteas gastronoacutemicas prensa especializada clientes mass media)
GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
0205 Identificar las teacutecnicas y el procesado de alimentos maacutes adecuados e innovadores en funcioacuten de las caracteriacutesticas del producto del uso posterior y de las necesidades de los clientes
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
0206 Analizar las nuevas tendencias en el servicio y atencioacuten al cliente y valorar su incorporacioacuten atendiendo al contexto concreto
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
0703 Analizar las nuevas tendencias en modelos de negocio y valorar su incorporacioacuten atendiendo al contexto concreto
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
SENSORIALIDAD
1103 Buscar informacioacuten pertinente y actualizada sobre vanguardia culinaria y reconocer los chefs de referencia de los distintos periacuteodos de la historia y analizar las claves de su eacutexito
GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS
AVANZADAS
3 ECTS
Asignatura 2
NUEVAS TENDENCIAS
CULINARIAS
6 ECTS
Asignatura 3
SENSORIALIDAD
6 ECTS
Asignatura 4
GRANDES CHEFS
PERSONALIDADES Y
REFERENCIAS EN COCINA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 95
Caraacutecter
OPTATIVA
Caraacutecter
OPTATIVA
Caraacutecter
OPTATIVA
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (4 ECTS)
Anaacutelisis de situaciones (2 ECTS)
Elaboracioacuten de proyectos como respuesta a demandas reales individualmente y en equipo (4 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (2 ECTS)
Elaboracioacuten de proyectos de innovacioacuten como respuesta a situaciones reales (4 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (2 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (2 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas
a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de
la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- Los proyectos seraacuten evaluados a traveacutes del informe y defensa del proyecto final y de las evidencias del proceso
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
Introduccioacuten Teacutecnicas avanzadas e innovacioacuten
Teacutecnicas en friacuteo crionizacioacuten congelacioacuten magneacutetica liofilizacioacuten etc
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 96
Teacutecnicas de calor destilacioacuten en vaciacuteo alambiques extraccioacuten de aromas en seco etc
Teacutecnicas mixtas espesantes emulsionantes gelificantes etc
Teacutecnicas de aplicacioacuten de los azuacutecares
Teacutecnicas de aplicacioacuten de gases inyeccioacuten y sprays
Teacutecnica de la micro-inyeccioacuten
Teacutecnicas de moldeado en policarbonatos y siliconas
Teacutecnicas de disentildeo de bases de trabajo y presentacioacuten
Tensioacuten superficial en liacutequidos
Analizar e interpretar las causas de los procesos bio-fiacutesico-quiacutemicos
Anaacutelisis sensorial de los productos y alimentos pre- y post aplicacioacuten de las teacutecnicas
Asignatura 2 NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
Caracteriacutesticas que definen las tendencias culinarias
Anaacutelisis de la oferta y la demanda
Nuevos productos y elaboraciones
Disentildeo y esteacutetica de la elaboracioacuten pequentildeas raciones formas de platos mobiliario etc
Instalaciones y equipamientos
Modos de atencioacuten de clientes duracioacuten de servicio atencioacuten domiciliaria etc
Modelos de negocio
Tendencias culinarias por paiacuteses y territorios
Nuevas tendencias culinarias colectivos especiacuteficos y salud alimentaria
Asignatura 3 SENSORIALIDAD
Introduccioacuten a la sensorialidad Fundamentos bio-psico-sociales
Metodologiacutea sensorial
Seleccioacuten y entrenamiento de jueces
Pruebas sensoriales
Anaacutelisis sensorial descriptivo
Pruebas con consumidores
Maridaje-Food Pairing
Nuevas influencias sensoriales adaptadas a la vanguardia culinaria
Asignatura 4 GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
Anaacutelisis de los conceptos y modelos de eacutexito de los cocineros en los distintos periacuteodos
Periacuteodo1900 a 1960
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 97
Periacuteodo 1961 a 1992
Periacuteodo 1993 a 2010
Grandes chefs contemporaacuteneos
Elaboracioacuten de platos de cocineros y pasteleros reconocidos
Reconocimiento en restauracioacuten guiacuteas gastronoacutemicas prensa especializada clientes mass media Disentildeo del
plan del posicionamiento
Materia 09
Denominacioacuten de la materia
INNOVACIOacuteN NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
Creacuteditos ECTS caraacutecter
20 creacuteditos ECTS (500 horas)
OPTATIVA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO (3 ECTS) se imparte en el 2ordm
semestre de 3ordm
ASIGNATURA 2 ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 3 EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 4 DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje
0409 Comprender los principios y modelos de innovacioacuten en el sector gastronoacutemico y valorar sus aplicaciones praacutecticas
NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
0503 Dada una idea de negocio desarrollar las fases del estudio de mercado y evaluar la viabilidad del negocio
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
0504 Planificar el desarrollo de un nuevo negocio atendiendo a los requerimientos constitutivos organizativos y de infraestructura
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
0704 Elegir las teacutecnicas de creatividad maacutes adecuadas para la generacioacuten y seleccioacuten de ideas y proyectos emprendedores
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
0705 Conocer asimilar compartir y poner en praacutectica algunas de las caracteriacutesticas del talante y el perfil emprendedor
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
0803 Elaborar un proyecto de desarrollo de un nuevo negocio DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO 0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 98
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
NUEVAS TENDENCIAS E
INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE
SERVICIO
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
ESTUDIOS DE MERCADO Y
VIABILIDAD DE NEGOCIOS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
EMPRENDIZAJE Y
DESARROLLO DE UN
NEGOCIO
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 4
DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las
competencias que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (4 ECTS)
Anaacutelisis de casos de buenas praacutecticas y situaciones problemaacuteticas (4 ECTS)
Disentildeo y elaboracioacuten de proyectos como respuesta a situaciones reales (POPBL) individualmente y en equipo (6
ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (2 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (2 ECTS)
Utilizacioacuten de las TIC para la buacutesqueda y comunicacioacuten de la informacioacuten (2 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 10 y el 30
del total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un
perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad
de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas
deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Los proyectos presentados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las
evidencias del proceso El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 40 y el 60 del total
de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 99
Asignatura 1 NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
Conceptos generales sobre la innovacioacuten y sobre los procesos de servicios empresariales
El modelo de procesos de un establecimiento gastronoacutemico
El modelo de procesos de la industria alimentaria
Principios de innovacioacuten en el sector gastronoacutemico productos procesos modelos de negocio conceptos
Modelos de innovacioacuten Aplicacioacuten praacutectica
Proyectos de innovacioacuten de la idea al proyecto Teacutecnicas en la generacioacuten de ideas para la innovacioacuten en servicios
Gestioacuten del cambio personas procesos sistemas y cultura
Asignatura 2 ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
Nuevas ideas y tendencias en el aacutembito de la restauracioacuten
Seleccioacuten de la idea de negocio
Planificacioacuten del estudio de mercado Objetivos de informacioacuten y necesidades de informacioacuten
Disentildeo del estudio de mercado Identificacioacuten de fuentes de informacioacuten disentildeo de meacutetodos cualitativos y cuantitativos
Ejecucioacuten del estudio
Anaacutelisis e interpretacioacuten de los resultados
Evaluacioacuten de la viabilidad teacutecnica y econoacutemica del negocio
Asignatura 3 EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
Introduccioacuten al Emprendizaje Emprendizaje e intra emprendizaje Caracteriacutesticas del emprendedor
Meacutetodos y teacutecnicas de creatividad
Taller de creatividad Aplicacioacuten de teacutecnicas y meacutetodos de creatividad
Business Plan De la idea al negocio
o El modelo de negocio Procesos baacutesicos infraestructuras y servicios incluidos
o Estudio de mercado Captacioacuten de clientes dimensioacuten y generacioacuten de la demanda
o Estudio organizativo Recursos humanos competencias costes e ingresos
o Proyectos de obra e instalaciones-Gestiones constitucioacuten y permisos
o Estudio econoacutemico y viabilidad a medio plazo
o Financiacioacuten y Plan tesoreriacutea
o Riesgos del proyecto y su gestioacuten
Asignatura 4 DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
Disentildeo de la oferta en precio servicio promocioacuten y sectores de clientela Estudio de la ubicacioacuten del negocio
Seleccioacuten del modelo de negocio Procesos baacutesicos infraestructuras y servicios incluidos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 100
Disentildeo del plan comercial y marketing
Elaboracioacuten del plan de tesoreriacutea y financiacioacuten
Disentildeo del plan organizativo y de recursos humanos
Proyectos de obra e instalaciones-Gestiones constitucioacuten y permisos
Funciones de asesoriacutea
Materia 10
Denominacioacuten de la materia
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
20 creacuteditos ECTS (500 horas)
OPTATIVA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 CONTROL Y CALIDAD (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 3ordm
ASIGNATURA 2 DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 3 GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 4 COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 10 itinerario Industria alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
0301 Identificar las necesidades de la estructura organizativa y los equipos humanos requeridos para un adecuado servicio y atencioacuten al cliente atendiendo a la tipologiacutea del establecimiento su dimensioacuten y a criterios especiacuteficos de calidad
GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
CONTROL Y CALIDAD GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
CONTROL Y CALIDAD
0410 Conocer aplicar y elaborar planes de seguridad basados en el sistema APPCC
CONTROL Y CALIDAD
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
0706 Elaborar un plan de creacioacuten de una nueva empresa desde su constitucioacuten hasta la puesta en marcha
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
0902 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de calidad rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
1006 Aplicar en el aacutembito de la Gastronomiacutea y de las Artes Culinarias los resultados de estudios del estado y necesidades nutricionales de los individuos colectividades o poblaciones incluyendo en su caso reflexiones sobre asuntos de iacutendole social cientiacutefica o eacutetica
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
1007 Disentildear el desarrollo de nuevas elaboraciones culinarias a partir de estudios nutricionales existentes la validacioacuten del prototipo y su escalado industrial
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 101
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
CONTROL Y CALIDAD
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
DISENtildeO Y DESARROLLO DE
PRODUCTOS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
GESTIOacuteN DE LA
PRODUCCIOacuteN
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 4
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (4 ECTS)
Resolucioacuten de problemas y casos (POPBL) individualmente y en equipo (4 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (2 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (2 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (2 ECTS)
Elaboracioacuten de proyectos basados en la investigacioacuten (4 ECTS)
Presentacioacuten y discusioacuten de propuesta (2 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40
del total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un
perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad
de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas
deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la nota
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias
del proceso El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 CONTROL Y CALIDAD
Introduccioacuten al control y calidad en la Industria alimentaria
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 102
Definicioacuten de sistemas de autocontrol basados en APPCC
Otros sistemas de calidad
Asignatura 2 DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
Introduccioacuten a los proyectos de I+D tipologiacutea convocatorias disentildeo desarrollo y memoria
Identificacioacuten de oportunidades en el mercado de la alimentacioacuten evaluacioacuten y seleccioacuten
Introduccioacuten al disentildeo de experimentos en industria alimentaria
Aspectos baacutesicos en la formulacioacuten de alimentos
Teacutecnicas de validacioacuten de prototipos Anaacutelisis sensorial vida uacutetil y anaacutelisis estadiacutestico e interpretacioacuten de resultados
Introduccioacuten al escalado industrial
Asignatura 3 GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
Disentildeo y aplicacioacuten de planes y programas de produccioacuten
Disentildeo de instalaciones y liacuteneas de procesado alimentario
Disentildeo de los procesos de limpieza higiene y salubridad
Control de la produccioacuten y control de operaciones criacuteticas
Gestioacuten de recursos humanos en produccioacuten
Gestioacuten de almacenes y stock de productos
Paradas en produccioacuten e implicaciones en productos
Evaluacioacuten de costes en proceso Praacutecticas escandallo de productos
Eficiencia energeacutetica
Gestioacuten medioambiental en produccioacuten
Anaacutelisis y valoracioacuten de la gestioacuten de la produccioacuten aplicados a casos concretos
Asignatura 4 COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
Disentildeo de plantas de produccioacuten de platos preparados yo semielaborados
Aplicaciones praacutecticas en el disentildeo de plantas de produccioacuten de platos preparados yo semielaborados
Disentildeo de menuacutes
Control de calidad disentildeo de sistema de control vigilancias y planes de muestreo aplicados al sector de platos
preparados
Control de la produccioacuten planes de produccioacuten y gestioacuten de recursos humanos
Planificacioacuten del almacenamiento y distribucioacuten de productos
Procesos especiacuteficos envasado pasteurizacioacuten y congelacioacuten
Materia 11
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 103
Denominacioacuten de la materia
Praacutecticas externas
Creacuteditos ECTS caraacutecter
24 creacuteditos ECTS (600 horas)
MIXTA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 PRAacuteCTICAS I (4 ECTS) en el 1ER CURSO
ASIGNATURA 2 PRAacuteCTICAS II (6 ECTS) en el 2ordm CURSO
ASIGNATURA 3 PRAacuteCTICAS III (14 ECTS) en el 3ER CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 11 Praacutecticas externas
0112 Analizar y valorar la planificacioacuten de menuacutes del establecimiento o institucioacuten en la que desarrolle las praacutecticas
PRAacuteCTICAS I II y III
0207 Analizar y comparar los procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente basaacutendose en los conocimientos teoacutericos adquiridos en el Centro Universitario
PRAacuteCTICAS I II y III
0302 Analizar la poliacutetica de gestioacuten de personas y contrastarla con su aplicacioacuten y materializacioacuten PRAacuteCTICAS I II y III
0411 Observar y reflexionar sobre la propia praacutectica en relacioacuten a la aplicacioacuten de las herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
PRAacuteCTICAS I II y III
0505 Formular hipoacutetesis sobre la situacioacuten econoacutemico-financiera del establecimiento e identificar los puntos criacuteticos los factores de riesgo etc basaacutendose en su propia observacioacuten y criterio
PRAacuteCTICAS I II y III
0602 Identificar las caracteriacutesticas del establecimiento o institucioacuten de praacutecticas y formular propuestas novedosas acordes con las tendencias gastronoacutemicas nacionales o internacionales
PRAacuteCTICAS I II y III
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
PRAacuteCTICAS II y III
1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten
PRAacuteCTICAS I II y III
1008 Redactar informes teacutecnicos referidos a las actividades y trabajos de investigacioacuten en los que ha participado
PRAacuteCTICAS I II y III
1104 Actualizar permanentemente su sistema de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado y para detectar sus necesidades formativas y sus preferencias e intereses que le ayuden a identificar su futuro profesional
PRAacuteCTICAS I II y III
1202 Redactar un informe final de las praacutecticas realizadas concretando sus funciones sus limitaciones sus aportaciones valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teoriacutea y la praacutectica
PRAacuteCTICAS I II y III
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
PRAacuteCTICAS I II y III
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
PRAacuteCTICAS I
4 ECTS
OBLIGATORIA
Asignatura 2
PRAacuteCTICAS II
6 ECTS
OBLIGATORIA
Asignatura 3
PRAacuteCTICAS III
14 ECTS
OBLIGATORIA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 104
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las
competencias que debe adquirir el estudiante
Actividades presenciales (40)
Praacutecticas en empresa Seminarios Tutoriacutea acadeacutemica
Actividades no presenciales (60)
Estudio y trabajo autoacutenomo Estudio y trabajo autoacutenomo en grupo
Sistema de Evaluacioacuten de la Adquisicioacuten de las Competencias
Observacioacuten de la praacutectica del alumno en la empresa El peso asignado a la evaluacioacuten de esta actividad no
podraacute ser superior al 25 del total Presentacioacuten de informes escritos y orales sobre las actividades realizadas tanto a puacuteblico
especializado como no especializado El peso asignado a la evaluacioacuten de esta actividad no podraacute ser superior
al 25 del total Elaboracioacuten y defensa de un proyecto de mejora a puacuteblico especializado El peso asignado a la evaluacioacuten
de esta actividad no podraacute ser superior al 25 del total Atencioacuten tanto a los contenidos como a las competencias especiacuteficas y transversales El peso asignado a
la evaluacioacuten de esta actividad no podraacute ser superior al 25 del total
Breve resumen de contenidos
Los contenidos y competencias que adquiriraacuten los alumnos y alumnas seraacuten las mismas Lo que diferencia a unas praacutecticas de
otras es el nivel de complejidad y dificultad que encontraraacute el alumno en unas instituciones y otras y los contextos diferentes
en los que deberaacute desenvolverse
Asignatura 1 PRAacuteCTICAS I Asignatura 2 PRAacuteCTICAS II Asignatura 3 PRAacuteCTICAS III
La observacioacuten en la empresa Teacutecnicas y herramientas para el anaacutelisis de la realidad de la empresa Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacioacuten Procesos de mejora en el aacutembito empresarial
Materia 12
Denominacioacuten de la materia
Trabajo Fin de Grado
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 TRABAJO FIN DE GRADO (30 ECTS) en el 4ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 105
TODAS LAS COMPETENCIAS DEL TIacuteTULO
Competencias del tiacutetulo 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria 02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada 03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente 05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo 06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades 07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes 08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa 10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales 13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
TRABAJO FIN DE GRADO
30 ECTS
TFG
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las
competencias que debe adquirir el estudiante
Desarrollo del TRABAJO FIN DE GRADO concluyendo con la redaccioacuten de una memoria y la presentacioacuten puacuteblica y
defensa del TRABAJO y estancia en empresa desarrollando funciones y tareas relacionadas con el TRABAJO FIN DE
GRADO y con tutoriacutea por parte de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas y de la empresa (30 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la Adquisicioacuten de las Competencias
El TRABAJO FIN DE GRADO se evaluaraacute atendiendo a
- La presentacioacuten y defensa del TRABAJO FIN DE GRADO se haraacute ante un tribunal de Proyecto siendo miembros de esta los
profesores de la Facultad y profesionales colaboradores de empresas
Para ello se tendraacuten en cuenta los siguientes aspectos
Documentacioacuten (ldquoOrganizacioacuten de la memoriardquo ldquoClaridad y correccioacuten de la expresioacutenrdquo y ldquoContenido del trabajordquo)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 106
Supondraacute el 20 del total de la nota del TFG Exposicioacuten y defensa del Proyecto (ldquoOrganizacioacuten de la presentacioacutenrdquo ldquoClaridad y correccioacuten de la expresioacutenrdquo y
ldquoDefensa del Proyectordquo) Supondraacute el 20 del total de la nota del TFG Trabajo realizado (ldquoDisposicioacuten y capacidad personalrdquo ldquoCapacidad teacutecnicardquo ldquoGestioacuten del Proyectordquo y ldquoConclusiones
y liacuteneas futurasrdquo) Supondraacute el 60 del total de la nota del TFG
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 TRABAJO FIN DE GRADO
Planificacioacuten y Gestioacuten del proyecto Elaboracioacuten de documentos asociados al proyecto
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque culinary center | Pag 107
Descripcioacuten de los moacutedulos
Moacutedulo 01
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 1
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 1ER
SEMESTRE DEL 1ER
CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo 0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos EQUIPOS E INSTALACIONES EN
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 108
de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
RESTAURACIOacuteN
3 Gestioacuten empresarial
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0413 Conocer y aplicar software especiacutefico del aacutembito gastronoacutemico y hotelero
INFORMAacuteTICA
0414 Reflexionar sobre la posible aplicacioacuten de las herramientas informaacuteticas en la gestioacuten de los distintos procesos (apoyo al servicio de produccioacuten comercializacioacuten y marketing) y proponer distintos usos
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0502 Conocer y utilizar aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera y comercial
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1101 Seleccionar las TIC maacutes adecuadas para disentildear un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia con el fin de recopilar la informacioacuten maacutes actualizada en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico
5 Cultura gastronoacutemica
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan 0114 Analizar las materias primas alimentarias de uso en la cocina describiendo sus variedades y cualidades y relacionaacutendolos con los procesos de elaboracioacuten y conservacioacuten oacuteptimos 0115 Saber reconocer el oacuteptimo punto de consumo de las materias primas
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0903 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora de los menuacutes y cartas de las distintas culturas gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios de calidad rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 109
comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico 12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos 0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente 0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
Competencias transversales CT04 Trabajo en equipo CT08 Comunicacioacuten eficiente CT09 Uso de las TIC
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 110
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
MATERIA 01
PLAN DE ACOGIDA
2 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
LAS PROFESIONES EN EL SECTOR
GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS
COMPETENCIAS REQUERIDAS
2 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y
ELABORACIOacuteN CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 1
SISTEMAS Y PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
EQUIPOS E INSTALACIONES EN
RESTAURACIOacuteN
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOacuteMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura 1
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y
PRODUCTOS
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA
ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE
CLIENTES
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL
CLIENTE
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
INFORMAacuteTICA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 111
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
MATERIA PLAN DE ACOGIDA
Se orientaraacute a los alumnos para que se familiaricen con el objetivo principal del tiacutetulo que van a cursar reflexionando sobre las propias expectativas con respecto al tiacutetulo comprendiendo las funciones profesionales para las que se capacitaraacuten las competencias asociadas a estas funciones y las instalaciones recursos y equipamientos de los que van a disponer para el desarrollo del proceso de ensentildeanza-aprendizaje
05
Se realizaraacuten trabajos en seminarios basados en problemas o casos con el objetivo de que el alumnado se familiarice con la metodologiacutea que se utilizaraacute a lo largo del grado
1
Se reflexionaraacute sobre testimonios de profesionales experimentados 05
TOTAL 2
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 09
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 09
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 09
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 18
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 27
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 18
TOTAL 9
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 09
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 09
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 18
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 09
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 27
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 112
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 09
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 09
TOTAL 9
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 04
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 08
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Realizacioacuten de praacutecticas y role-playings en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 08
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 08
TOTAL 4
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 06
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 06
TOTAL 6
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 113
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS
Visioacuten criacutetica y global de las funciones profesionales en el sector gastronoacutemico y culinario contextualizacioacuten e identificacioacuten de las competencias requeridas para el
cumplimiento de las mismas
Trabajo en equipo grupo vs equipo fases del equipo roles
Liderazgo tipos y estrategias
Toma de decisiones y resolucioacuten de problemas meacutetodos y teacutecnicas
Visioacuten global
Resolucioacuten de conflictos y comunicacioacuten eficaz diaacutelogo negociacioacuten comunicacioacuten eficaz
Planificacioacuten y Organizacioacuten
Iniciativa Flexibilidad Trabajo en equipo Orientacioacuten al cliente Aprender a aprender Resolucioacuten de problemas
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 114
Comunicacioacuten eficiente Uso eficiente de las TICs
Asignatura SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
Introduccioacuten al mundo culinario
Caracteriacutesticas generales de funcionamiento de una cocina estructura y funciones aacutereas circuitos y movilidad
Cata y sentido del gusto I sabores y su percepcioacuten
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten I origen produccioacuten y tipologiacutea
Procesos simples de elaboracioacuten culinaria I preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Maquinaria y utillaje tradicionales en cocina Identificacioacuten caracteriacutesticas y uso eficiente
Limpieza y mantenimiento de instalaciones maquinaria y utillaje
Sistema de calidad sanitario APPCC I Tareas preliminares para la elaboracioacuten de un plan APPCC
Asignatura EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN
Identificacioacuten caracterizacioacuten y optimizacioacuten de espacios en restauracioacuten
Necesidades y requisitos de instalaciones en restauracioacuten
Normativas administrativas industriales sanitarias y ambientales
Mantenimiento de espacios e instalaciones conceptualizacioacuten y acciones preventivas
Seguridad y salud en el trabajo
Eficiencia energeacutetica y sostenibilidad
Equipos en restauracioacuten Equipos de extraccioacuten lavado coccioacuten almacenamiento y envasado sistema de friacuteo y maquinaria y utillaje
Criterios de seleccioacuten uso y mantenimiento del equipamiento
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 115
Asignatura MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
El productor las materias primas y los alimentos
Materias primas su naturaleza y productos impacto ambiental
Clasificacioacuten de alimentos (carnes pescados hortalizashellip)
Composicioacuten quiacutemica de los alimentos aspectos fitosanitarios y de sanidad animal
Caracteriacutesticas de las materias primas y productos (denominacioacuten origen especie raza variedad categoriacutea comercial)
Valoracioacuten organoleacuteptica y nutricional de alimentos
Oacuteptimo punto de consumo de los alimentos
Tipos de preparacioacuten y valor gastronoacutemico
Operaciones baacutesicas aplicables a las materias primas elaboracioacuten conservacioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten
Asignatura HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
Introduccioacuten
Prehistoria y primeras civilizaciones
El mundo claacutesico
De la antiguumledad tardiacutea a la Alta Edad Media
Los occidentales y los otros
Plena y Baja Edad Media
De la cristiandad occidental a la Europa de los estados
La Edad Contemporaacutenea
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 116
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Historia del servicio de sala
Imagen y presencia ante el cliente
Protocolo
Distribucioacuten y puesta a punto del comedor y espacios anexos
Puesta a punto del utillaje y maquinariacutea necesarios para el servicio
Seguridad alimentaria en el servicio al cliente
Teacutecnicas de servicio seguacuten tipologiacutea de restaurante
Sumilleriacutea y cocteleriacutea servicio de vinos y bebidas seguacuten tipologiacutea de restaurante
Atencioacuten comunicacioacuten y relacioacuten con el cliente
Facturacioacuten y cobro del servicio
Asignatura INFORMAacuteTICA
Tecnologiacuteas de informacioacuten
Herramientas de ofimaacutetica office
Software especiacutefico del aacutembito gastronoacutemico y hotelero
Aplicaciones informaacuteticas comercio y marketing electroacutenico publicacioacuten y difusioacuten de contenidos internet y redes sociales virtuales
Aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera para la gestioacuten comercial la gestioacuten de personas y la gestioacuten de la documentacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 117
Moacutedulo 02
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 2
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 2ordm SEMESTRE DEL 1ER
CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia SISTEMAS Y PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) 0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
3 Gestioacuten empresarial 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
(procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0402 Describir y analizar los procesos de apoyo al servicio (equipos e instalaciones espacios protocolo y modelo de servicios reservas contrataciones calidad de los servicios seguridad carta stocks bodegahellip tomando en consideracioacuten tanto la orientacioacuten al cliente como las diferentes variables que inciden en la rentabilidad del negocio EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0706 Elaborar un plan de creacioacuten de una nueva empresa desde su constitucioacuten hasta la puesta en marcha
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a 0901 Redactar informes valorativos que incluyan
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 118
partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales
BIOLOGIacuteA 0106 Conocer dietas equilibradas y dietas meacutedicas novedosas para la poblacioacuten en general y las poblaciones especiales a partir de las propiedades de los alimentos
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos
ESTADIacuteSTICA 10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
11 Praacutecticas externas
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0112 Analizar y valorar la planificacioacuten de menuacutes del establecimiento o institucioacuten en la que desarrolle las praacutecticas
PRAacuteCTICAS I
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0207 Analizar y comparar los procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente basaacutendose en los conocimientos teoacutericos adquiridos en el Centro Universitario
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0302 Analizar la poliacutetica de gestioacuten de personas y contrastarla con su aplicacioacuten y materializacioacuten
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0411 Observar y reflexionar sobre la propia praacutectica en relacioacuten a la aplicacioacuten de las herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0505 Formular hipoacutetesis sobre la situacioacuten econoacutemico-financiera del establecimiento e identificar los puntos criacuteticos los factores de riesgo etc basaacutendose en su propia observacioacuten y criterio
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0602 Identificar las caracteriacutesticas del establecimiento o institucioacuten de praacutecticas y formular propuestas novedosas acordes con las tendencias gastronoacutemicas nacionales o internacionales
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los
1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten
1008 Redactar informes teacutecnicos referidos a las actividades y trabajos de investigacioacuten en los que ha participado
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 119
consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1104 Actualizar permanentemente su sistema de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado y para detectar sus necesidades formativas y sus preferencias e intereses que le ayuden a identificar su futuro profesional
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1202 Redactar un informe final de las praacutecticas realizadas concretando sus funciones sus limitaciones sus aportaciones valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teoriacutea y la praacutectica
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
Competencias transversales CT01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT04 Trabajo en equipo CT08 Comunicacioacuten eficiente CT09 Uso de las TIC
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN
CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 1
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
EMPRESA
Y GASTRONOMIacuteA
MATERIA 07
FUNDAMENTOS CIENTIFICOS APLICADOS A
LA GASTRONOMIacuteA
29 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura 1
MATERIA 11
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
24 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
PRAacuteCTICAS I
4 ECTS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 120
SISTEMAS Y PROCESOS
DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
PANIFICACION Y USOS DEL PAN
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
ESTADIacuteSTICA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 2
BIOLOGIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 08
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 08
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 08
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 16
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 24
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 16
TOTAL 8
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 121
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas y role-playings en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 06
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 06
TOTAL 6
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 24
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo 24
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo 24
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones 36
TOTAL 12
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
Actividades presenciales 16
Actividades no presenciales 24
TOTAL 4
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 122
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Cata y sentido del gusto II del sabor a otros sentidos (tacto vista y olfato)
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten II variedades temporadas y sabores
Procesos avanzados de elaboracioacuten culinaria II preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Procesos de produccioacuten en pasteleriacutea
Configuracioacuten de menuacutes baacutesicos
Disentildeo y elaboracioacuten de menuacutes sociales y especiacuteficos tapas canapeacutes y coacutecteles
Planificacioacuten y organizacioacuten del trabajo individual y colectivo
Configuracioacuten baacutesica y disentildeo de recetas
Maquinaria y utillaje innovadores en cocina Seleccioacuten Distribucioacuten y Optimizacioacuten de usos
Sistema de calidad sanitario APPCC II
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 123
o Principios y tareas previas para la definicioacuten de un APPCC
Anaacutelisis de peligros
Puntos criacuteticos de control
Liacutemites criacuteticos de control
Asignatura PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN
Introduccioacuten al mundo de la panificacioacuten
Caracteriacutesticas generales de funcionamiento de un obrador de panaderiacutea estructura y funciones aacutereas circuitos y movilidad
Maquinaria y utillaje del obrador de panaderiacutea y su mantenimiento
Elaboracioacuten y conservacioacuten en panaderiacutea teacutecnicas artesanas e industriales
Productos especiacuteficos para panaderiacutea tipologiacutea origen manipulacioacuten y conservacioacuten
Organizacioacuten de la produccioacuten y distribucioacuten
El pan en la mesa
Calidad en panaderiacutea
Decoracioacuten y presentacioacuten de piezas y expositores
Asignatura 2 EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
Empresa naturaleza y evolucioacuten
Empresas de servicios (organizacioacuten funciones etc)
El empresario y la funcioacuten empresarial
Direccioacuten de la empresa gastronoacutemica planificacioacuten estrateacutegica organizacioacuten coordinacioacuten liderazgo competencia comunicativa toma de decisiones
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 124
Modelos de empresas en gastronomiacutea y alimentacioacuten
Introduccioacuten a la creacioacuten de nuevas empresas
Asignatura ESTADIacuteSTICA
Estadiacutestica descriptiva medidas descriptivas y representacioacuten graacutefica
Conceptos baacutesicos de probabilidad
Introduccioacuten a la estadiacutestica inferencial
Introduccioacuten a las teacutecnicas de muestreo baacutesicas
Nociones baacutesicas de la teoriacutea de colas
Aplicaciones estadiacutesticas en gastronomiacutea
Asignatura 2 BIOLOGIacuteA
Introduccioacuten Conceptos generales
Fundamentos de Bioquiacutemica agua hidratos de carbono liacutepidos proteiacutenas vitaminas minerales etc
Introduccioacuten a la Microbiologiacutea Microorganismos y fisiologiacutea microbiana
Biologiacutea vegetal Botaacutenica Introduccioacuten y clasificacioacuten Fisiologiacutea vegetal
Fundamentos de Toxicologiacutea
Introduccioacuten al anaacutelisis y control de alimentos
Asignatura PRAacuteCTICAS I
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 125
La observacioacuten en la empresa
Teacutecnicas y herramientas para el anaacutelisis de la realidad de la empresa
Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacioacuten
Procesos de mejora en el aacutembito empresarial
Moacutedulo 03
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 3
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 1ordm SEMESTRE DEL 2ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip 0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 126
consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico 3 Gestioacuten empresarial 05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de
negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0501 Conocer y describir las claves econoacutemico-financieras de los diferentes modelos de gestioacuten en organizaciones de restauracioacuten conjugando la calidad los servicios ofrecidos y la sostenibilidad de los mismos
INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA 0502 Conocer y utilizar aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera y comercial
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
4 Personas y gestioacuten de clientes
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente
PSICOLOGIacuteA 0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
5 Cultura
gastronoacutemica 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA VASCA
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 127
formacioacuten 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos 0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente 0203 Identificar y disentildear las caracteriacutesticas de los espacios de los equipos humanos del producto y de la estructura organizativa que inciden en el confort
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0301 Identificar las necesidades de la estructura organizativa y los equipos humanos requeridos para un adecuado servicio y atencioacuten al cliente atendiendo a la tipologiacutea del establecimiento su dimensioacuten y a criterios especiacuteficos de calidad
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales
FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA 0106 Conocer dietas equilibradas y dietas meacutedicas novedosas para la poblacioacuten en general y las poblaciones especiales a partir de las propiedades de los alimentos
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 08 Comunicacioacuten eficiente CT 09 Uso de las TIC
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 128
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y
ELABORACIOacuteN CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS
Y PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 07
FUNDAMENTOS CIENTIFICOS
APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
29 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
FISICO-QUIMICA ALIMENTARIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
INTRODUCCIOacuteN A LA
ECONOMIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
GASTRONOMIacuteA VASCA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 06
SISTEMAS DE SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
INNOVACIOacuteN EN EL
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL
CLIENTE
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE
CLIENTES
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
PSICOLOGIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 05
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 05
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 05
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 1
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 15
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 1
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 129
TOTAL 5
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo 12
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones 18
TOTAL 6
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 06
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 06
TOTAL 6
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 130
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 03
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 09
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 03
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 03
TOTAL 3
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 04
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 08
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 08
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 08
TOTAL 4
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 18
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC 06
TOTAL 6
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 131
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
Introduccioacuten a la sensorialidad Interrelacioacuten entre sensorialidad y bromatologiacutea
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten III seleccioacuten adquisicioacuten y adecuacioacuten a los procesos de elaboracioacuten
Procesos singulares de elaboracioacuten culinaria de la gastronomiacutea vasca III preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Productos y procesos de produccioacuten complejos en pasteleriacutea II
Configuracioacuten de menuacutes para diferentes modalidades de servicios en gastronomiacutea
Planificacioacuten organizacioacuten y optimizacioacuten del trabajo individual y colectivo
Estructura y direccioacuten de equipos I
Configuracioacuten avanzada de recetas
Sistema de calidad sanitario APPCC III
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 132
o Principios y tareas para la definicioacuten de un APPCC
Sistema de vigilancia
Medidas correctoras
Procedimientos de verificacioacuten
Asignatura FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA
Introduccioacuten general
Principales sistemas proteicos alimenticios
Propiedades funcionales de las proteiacutenas
Propiedades funcionales de los carbohidratos
Interaccioacuten de proteiacutenas y carbohidratos
Sistemas coloidales en alimentos
Estructura y funcioacuten de grasas y aceites y textura de los alimentos
Influencia de la microestructura de los alimentos en sus propiedades sensoriales
Asignatura INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA
Nociones baacutesicas de economiacutea
El mercado la demanda y la oferta
Estructuras de mercado
El sistema financiero
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 133
La funcioacuten financiera de la empresa anaacutelisis econoacutemico-financiero direccioacuten financiera inversiones
Anaacutelisis econoacutemico-financiero Sistema contable Anaacutelisis financiero Anaacutelisis econoacutemico
Anaacutelisis de costes Relacioacuten entre Contabilidad General y Analiacutetica Concepto de costes y clasificaciones Margen de contribucioacuten y umbral de rentabilidad
Anaacutelisis de inversiones Concepto de inversioacuten Concepto del dinero en el tiempo Cash flow de la inversioacuten
Asignatura GASTRONOMIacuteA VASCA
Diversidad gastronoacutemica en la geografiacutea de Euskal Herria
Las distintas eacutepocas de la gastronomiacutea de Euskal Herria
Recetarios y literatura gastronoacutemica
Productos actuales y su evolucioacuten histoacuterica
Cultura gastronoacutemica popular y sociedades gastronoacutemicas
Pintxos
Nueva cocina vasca Diagnoacutestico de elementos clave de la cocina vasca
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Gastronomiacutea vasca y salud
Gastronomiacutea local ante la globalizacioacuten
Asignatura INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Planificacioacuten de instalaciones y servicio de catering y eventos
Maquinariacutea y utensilios de vanguardia
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 134
Equipos humanos estructura organizativa y funciones
Medicioacuten y anaacutelisis de las expectativas y satisfaccioacuten del cliente
Disentildeo de la experiencia gastronoacutemica del cliente
Meacutetodos y teacutecnicas de creatividad en disentildeo de nuevos procesos y servicios
Disentildeo del confort en instalaciones
Maicirctres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura PSICOLOGIacuteA
Procesos psicoloacutegicos baacutesicos atencioacuten percepcioacuten memoria aprendizaje motivacioacuten emocioacuten y lenguaje
Psicologiacutea de las personas y los equipos
o Autoconocimiento y desarrollo personal
o Trabajo en equipo definicioacuten de objetivos funciones roles fases teacutecnicas de resolucioacuten de problemas
o Gestioacuten de equipos liderazgo visioacuten global toma de decisiones resolucioacuten de problemas negociacioacuten
o Gestioacuten de personas en el negocio gastronoacutemico captacioacuten seleccioacuten igualdad de oportunidades motivacioacuten reconocimiento formacioacuten y promocioacuten
Psicologiacutea del cliente empatiacutea identificacioacuten de necesidades expectativas
Moacutedulo 04
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 4
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 135
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 2ordm SEMESTRE DEL 2ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip 0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
3 Gestioacuten empresarial
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
4 Personas y gestioacuten de clientes
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente COMUNICACIOacuteN
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de 0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 136
gestioacuten de personas en contextos propios del sector competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0904 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora con respecto al disentildeo del confort y disentildeo experiencias gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios calidad rentabilidad negocio y orientacioacuten al cliente
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
5 Cultura gastronoacutemica
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas SUMILLERIacuteA (I)
11 Praacutecticas externas
0112 Analizar y valorar la planificacioacuten de menuacutes del establecimiento o institucioacuten en la que desarrolle las praacutecticas
PRAacuteCTICAS II 02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0207 Analizar y comparar los procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente basaacutendose en los conocimientos teoacutericos adquiridos en el Centro Universitario
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector 0302 Analizar la poliacutetica de gestioacuten de personas y contrastarla con su aplicacioacuten y materializacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 137
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0411 Observar y reflexionar sobre la propia praacutectica en relacioacuten a la aplicacioacuten de las herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0505 Formular hipoacutetesis sobre la situacioacuten econoacutemico-financiera del establecimiento e identificar los puntos criacuteticos los factores de riesgo etc basaacutendose en su propia observacioacuten y criterio
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0602 Identificar las caracteriacutesticas del establecimiento o institucioacuten de praacutecticas y formular propuestas novedosas acordes con las tendencias gastronoacutemicas nacionales o internacionales
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico 1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten 1008 Redactar informes teacutecnicos referidos a las actividades y trabajos de investigacioacuten en los que ha participado
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1104 Actualizar permanentemente su sistema de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado y para detectar sus necesidades formativas y sus preferencias e intereses que le ayuden a identificar su futuro profesional
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1202 Redactar un informe final de las praacutecticas realizadas concretando sus funciones sus limitaciones sus aportaciones valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teoriacutea y la praacutectica
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 07Resolucioacuten de problemas CT 08 Comunicacioacuten eficiente
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 138
CT 09 Uso de las TIC
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 139
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y
ELABORACIOacuteN CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y
PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (II)
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
LEGISLACIOacuteN LABORAL
ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 06
SISTEMAS DE SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
SUMILLERIacuteA (I)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE
CLIENTES
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
COMUNICACIOacuteN
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 11
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
PRAacuteCTICAS II
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 06
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 18
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 140
TOTAL 6
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 03
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 09
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 03
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 03
TOTAL 3
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 06
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 06
TOTAL 6
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 141
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 06
TOTAL 3
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 18
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC 06
TOTAL 6
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
Actividades presenciales 24
Actividades no presenciales 36
TOTAL 6
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 142
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Interaccioacuten sensorial
Manipulacioacuten y conservacioacuten productos especiacuteficos IV seleccioacuten adquisicioacuten y adecuacioacuten a los procesos de elaboracioacuten
Procesos complejos de elaboracioacuten culinaria de la gastronomiacutea tradicional espantildeola e internacional III preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Gestioacuten econoacutemica de los Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
Mejoras organizativas y de calidad en la produccioacuten en cocina
Mejoras organizativas y de calidad en la produccioacuten en pasteleriacutea
Disentildeo y planificacioacuten de menuacutes especiacuteficos para diferentes modalidades de servicios en gastronomiacutea
Planificacioacuten organizacioacuten y mejora del trabajo individual y colectivo
Sistema de calidad sanitario APPCC IV
o Principios y tareas para la definicioacuten de un APPCC
Sistema de documentacioacuten sobre los procedimientos y registros y su aplicacioacuten
Asignatura GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 143
La cocina espantildeola a lo largo de la historia la cocina ibeacuterica romana visigoacutetica araacutebigo-andaluza la hispano judaica la medieval la renacentista la cocina del siglo del oro
Las cocinas regionales en Espantildea del siglo XVIII al XX
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
Introduccioacuten al derecho
Legislacioacuten laboral europea y espantildeola
Contratos de trabajo tipos caracteriacutesticas etc
Nociones baacutesicas de seguridad social
Normativa de seguridad y salud laboral en el sector
Introduccioacuten a la legislacioacuten sobre seguridad alimentaria europea y espantildeola
Aplicaciones de la legislacioacuten en instalaciones en los procesos en las materias primas e ingredientes en los productos finales
Medidas preventivas en la industria alimentaria
Normativa y control internacional en la industria alimentaria
Legislacioacuten especiacutefica en el sector restauracioacuten y catering
Introduccioacuten a la legislacioacuten ambiental
Normativa general y de actividad e instalaciones Normativa de aguas Normativa de residuos y subproductos animales Normativa de emisiones
Identificacioacuten de requisitos legales metodologiacutea y herramientas
Asignatura SUMILLERIacuteA (I)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 144
Identificacioacuten y caracteriacutesticas de vinos nacionales
Identificacioacuten y caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de licores alcoholes y otras bebidas
Productos complementarios manipulacioacuten y almacenamiento
Maridajes y disentildeo de menuacutes Degustacioacuten de bebidas
Disentildeo de cartas de vinos y bebidas
Sumilleres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura COMUNICACIOacuteN
Competencias comunicativas
o Aspectos baacutesicos de la comunicacioacuten interpersonal
o Competencia plurilinguumle
o Escucha retroalimentacioacuten de juicios gestioacuten de la emocionalidad disentildeo de conversaciones
Comunicacioacuten externa
o Medios de comunicacioacuten en el sector gastronoacutemico
o Herramientas de comunicacioacuten y promocioacuten del negocio gastronoacutemico
o Webs sociales y tecnologiacuteas aplicadas a la comunicacioacuten gastronoacutemica
o Medicioacuten y evaluacioacuten de la comunicacioacuten externa
Asignatura PRAacuteCTICAS II
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 145
La observacioacuten en la empresa
Teacutecnicas y herramientas para el anaacutelisis de la realidad de la empresa
Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacioacuten
Procesos de mejora en el aacutembito empresarial
Moacutedulo 05
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 5
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
OBLIGATORIA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 1ordm SEMESTRE DEL 3ordm CURSO
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 146
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
3 Gestioacuten empresarial
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0403 Describir y analizar los procesos herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten seguridadhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtener etc
APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
5 Cultura gastronoacutemica
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en 1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 147
resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
6 Sistemas de
servicio y
atencioacuten al
cliente
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
SUMILLERIacuteA (II)
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0406 Identificar y valorar los procesos de produccioacuten y comercializacioacuten y marketing relacionados con el cultivo la vendimia la elaboracioacuten y la conservacioacuten del vino
SUMILLERIacuteA (II)
0407 Conocer la normativa nacional e internacional aplicable a la produccioacuten conservacioacuten y la comercializacioacuten del vino
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0106 Conocer y comprender dietas equilibradas y dietas meacutedicas novedosas para la poblacioacuten en general y las poblaciones especiales a partir de las propiedades de los alimentos
NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0205 Identificar las teacutecnicas y el procesado de alimentos maacutes adecuados e innovadores en funcioacuten de las caracteriacutesticas del producto del uso posterior y de las necesidades de los clientes
TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 07Resolucioacuten de problemas CT 08 Comunicacioacuten eficiente CT 09 Uso de las TIC
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 148
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
MATERIA 07
FUNDAMENTOS CIENTIFICOS
APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
29 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura 1
NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS
INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y
ELABORACIOacuteN CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS
INNOVADORES EN COCINA
7 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
APROVISIONAMIENTO Y LOGISTICA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 06
SISTEMAS DE SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 1
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
SUMILLERIA (II)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 149
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 07
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 14
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo 14
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo 14
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones 21
TOTAL 7
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 07
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 07
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 07
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 14
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 21
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 14
TOTAL 7
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 03
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 150
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 06
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 03
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 03
TOTAL 3
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 09
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 09
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 18
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 18
Realizacioacuten de praacutecticas y role-playings en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 18
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 18
TOTAL 9
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 04
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 04
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 12
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 04
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 04
TOTAL 4
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 151
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura INTRODUCCIOacuteN A LA NUTRICIOacuteN Y DIETEacuteTICA
Principios baacutesicos de Nutricioacuten
Bromatologiacutea baacutesica
Bases fisioloacutegicas y fisiopatoloacutegicas de la nutricioacuten
Dieteacutetica general
Tecnologiacuteas culinarias aplicadas a la dieteacutetica y dietoterapia
Asignatura TECNOLOGIAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 152
Operaciones baacutesicas en industrias alimentarias Elaboracioacuten conservacioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de alimentos
Teacutecnicas de procesado a temperatura ambiente por aplicacioacuten de calor por eliminacioacuten de calor
Operaciones post-procesado
Control de procesos
Avances tecnoloacutegicos y tendencias en el procesado de alimentos
Produccioacuten limpia y eco-eficiente
Influencia de tecnologiacuteas y procesos en la microestructura de los alimentos Teacutecnicas medicioacuten y anaacutelisis
Asignatura DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
Productos innovadores en cocina manipulacioacuten y conservacioacuten
Elaboraciones innovadoras en cocina
Presentaciones innovadoras
Maquinaria y utillaje de vanguardia en cocina
Percepcioacuten e interaccioacuten sensorial II
Creatividad en disentildeo de platos Meacutetodos y teacutecnicas
Sistemas y criterios de evaluacioacuten en la innovacioacuten
Comunicacioacuten y divulgacioacuten de conceptos innovadores en cocina
Foros eventos concursos y premios en innovacioacuten en cocina
Tendencias innovadoras nacionales e internacionales en cocina
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 153
Asignatura 5 APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
El proceso de logiacutestica y compras Normativas
El ciclo del aprovisionamiento de productos
Planificacioacuten reposicioacuten almacenamiento y gestioacuten de los stocks
Calidad de producto la recepcioacuten trazabilidad y sistemas de conservacioacuten
Comercio electroacutenico market-places y localizacioacuten de productos singulares
Aplicaciones informaacuteticas de gestioacuten y compras
Sistemas automaacuteticos de almacenamiento en la industria
Redes logiacutesticas nacionales e internacionales
Asignatura OPTIMIZACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Distribucioacuten y puesta a punto del comedor y espacios anexos en restaurantes de alta cocina
Servicio y atencioacuten al cliente en restaurantes de alta cocina
Aplicaciones informaacuteticas en la gestioacuten de clientes y reservas
Buenas praacutecticas de atencioacuten y venta telefoacutenica
Decoracioacuten y escaparatismo como elemento de branding
Servicio y preparacioacuten de comidas y bebidas ante el cliente
Resolucioacuten de problemas en el servicio y atencioacuten al cliente
Relacioacuten y coordinacioacuten interdepartamental (cocina administracioacuten comercial)
Gestioacuten de presupuestos de menuacutes y servicios varios
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 154
Asignatura SUMILLERIacuteA (I)
Identificacioacuten y caracteriacutesticas de vinos nacionales
Identificacioacuten y caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de licores alcoholes y otras bebidas
Productos complementarios manipulacioacuten y almacenamiento
Maridajes y disentildeo de menuacutes Degustacioacuten de bebidas
Disentildeo de cartas de vinos y bebidas
Sumilleres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
Productos y su clasificacioacuten costumbres y leacutexico en la gastronomiacutea espantildeola actual
Calificacioacuten y denominacioacuten de origen
Cocina y productos en la Espantildea actual la cocina gallega andaluza catalana navarra valenciana
Elaboraciones tiacutepicas de las diferentes cocinas
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Gastronomiacutea de Espantildea la dieta mediterraacutenea y salud
Gastronomiacutea local ante la globalizacioacuten
Moacutedulo 06
Denominacioacuten del moacutedulo Creacuteditos ECTS caraacutecter
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 155
MODULO 6 30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 2ordm SEMESTRE DEL 3ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 4 Personas y gestioacuten de clientes
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0412 Describir y analizar los procesos herramientas y teacutecnicas de comercializacioacuten y marketing (anaacutelisis de mercado plan de comunicacioacutenhellip) en funcioacuten del puacuteblico objetivo y del tipo de negocio
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0707 Definir un plan comercial aplicable a un caso concreto con el fin de mejorar la sostenibilidad del negocio 0708 Definir un plan de marketing aplicable a un caso concreto con el fin de mejorar el posicionamiento del negocio
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
5 Cultura gastronoacutemica 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas
novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 156
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
(procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0405 Describir analizar valorar y saber optimizar los procesos relacionados con la gestioacuten de la bodega
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
0406 Identificar y valorar los procesos de produccioacuten y comercializacioacuten y marketing relacionados con el cultivo la vendimia la elaboracioacuten y la conservacioacuten del vino 0408 Identificar las caracteriacutesticas y las normativas aplicables a los distintos licores alcoholes y otras bebidas
8 itinerario Vanguardia culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS 0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus
interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales 02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0205 Identificar las teacutecnicas y el procesado de alimentos maacutes adecuados e innovadores en funcioacuten de las caracteriacutesticas del producto del uso posterior y de las necesidades de los clientes
9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0409 Comprender los principios y modelos de innovacioacuten en el sector gastronoacutemico y valorar sus aplicaciones praacutecticas
NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
10 itinerario Industria alimentaria 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
(procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip CONTROL Y CALIDAD
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental 0410 Conocer aplicar y elaborar planes de seguridad basados en el sistema APPCC
11 Praacutecticas externas
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0112 Analizar y valorar la planificacioacuten de menuacutes del establecimiento o institucioacuten en la que desarrolle las praacutecticas
PRAacuteCTICAS III
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0207 Analizar y comparar los procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente basaacutendose en los conocimientos teoacutericos adquiridos en el Centro Universitario
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 157
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0302 Analizar la poliacutetica de gestioacuten de personas y contrastarla con su aplicacioacuten y materializacioacuten
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0411 Observar y reflexionar sobre la propia praacutectica en relacioacuten a la aplicacioacuten de las herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0505 Formular hipoacutetesis sobre la situacioacuten econoacutemico-financiera del establecimiento e identificar los puntos criacuteticos los factores de riesgo etc basaacutendose en su propia observacioacuten y criterio
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0602 Identificar las caracteriacutesticas del establecimiento o institucioacuten de praacutecticas y formular propuestas novedosas acordes con las tendencias gastronoacutemicas nacionales o internacionales
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico 1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten 1008 Redactar informes teacutecnicos referidos a las actividades y trabajos de investigacioacuten en los que ha participado
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1104 Actualizar permanentemente su sistema de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado y para detectar sus necesidades formativas y sus preferencias e intereses que le ayuden a identificar su futuro profesional
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1202 Redactar un informe final de las praacutecticas realizadas concretando sus funciones sus limitaciones sus aportaciones valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teoriacutea y la praacutectica
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 02Iniciativa CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 07Resolucioacuten de problemas CT 08 Comunicacioacuten eficiente CT 09 Uso de las TIC
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 158
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
MATERIA 06
SISTEMAS DE SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE
CLIENTES
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
MARKETING Y GESTIOacuteN
COMERCIAL
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
GASTRONOMIacuteA
INTERNACIONAL
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 11
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
PRAacuteCTICAS III
14 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 08
VANGUARDIA CULINARIA
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
PRODUCTOS Y TECNICAS
AVANZADAS
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
MATERIA 09
INNOVACIOacuteN
NEGOCIO Y
EMPRENDIZAJE
20 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura
NUEVAS TENDENCIAS
E INNOVACIOacuteN EN
PROCESOS DE
SERVICIO
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
MATERIA 10
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
CONTROL Y
CALIDAD
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 159
PARTE COMUacuteN DEL MOacuteDULO
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 05
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 05
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 1
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 1
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 1
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 1
TOTAL 5
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 09
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 03
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC 03
TOTAL 3
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 05
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 05
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 1
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 05
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 160
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 15
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 05
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 05
TOTAL 5
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
Actividades presenciales 56
Actividades no presenciales 84
TOTAL 14
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN VANGUARDIA CULINARIA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Anaacutelisis de situaciones 03
Elaboracioacuten de proyectos como respuesta a demandas reales individualmente y en equipo 06
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 03
Elaboracioacuten de proyectos de innovacioacuten como respuesta a situaciones reales 06
TOTAL 3
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN INNOVACION NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Anaacutelisis de casos de buenas praacutecticas y situaciones problemaacuteticas 06
Disentildeo y elaboracioacuten de proyectos como respuesta a situaciones reales (POPBL) individualmente y en equipo 09
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 161
Utilizacioacuten de las TIC para la buacutesqueda y comunicacioacuten de la informacioacuten 03
TOTAL 3
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN INDUSTRIA ALIMENTARIA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 03
Resolucioacuten de problemas y casos (POPBL) individualmente y en equipo 06
Elaboracioacuten de proyectos basados en la investigacioacuten 06
Presentacioacuten y discusioacuten de propuesta 03
TOTAL 3
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 162
Asignatura GESTIOacuteN DE LA BODEGA
Estructura y tipologiacutea de los vinos y alcoholes
Geografiacutea de los vinos y nuevo mundo
El maridaje la carta y la bodega
La bodega su estudio ubicacioacuten estructura material espacios disentildeo arquitectoacutenico tecnologiacutea factores humanos etc
Gestioacuten y supervisioacuten de la bodega
Optimizacioacuten del vino y sus usos
Canales y modelos de comercializacioacuten marketing y venta del vino
Aspectos regulatorios de produccioacuten conservacioacuten de otros licores y bebidashellip
Asignatura MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
Nociones baacutesicas de marketing
El marketing mix
Comportamiento del cliente en el negocio gastronoacutemico
Segmentacioacuten y posicionamiento del negocio gastronoacutemico
Branding creacioacuten y construccioacuten de marca
Poliacutetica comercial de la empresa
Definicioacuten de un plan comercial
Disentildeo de un plan de comunicacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 163
Asignatura GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL
La cocina occidental
o Nuevo Mundo la cocina mexicana criolla peruana y cajuacuten
o Viejo Mundo la cocina de Europa del Norte vienesa francesa e italiana
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
La cocina oriental
o Asiaacutetica la cocina china hinduacute nonya y japonesa
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Entre Europa y Asia la cocina griega y turca
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura PRAacuteCTICAS III
La observacioacuten en la empresa
Teacutecnicas y herramientas para el anaacutelisis de la realidad de la empresa
Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacioacuten
Procesos de mejora en el aacutembito empresarial
Asignatura PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
Introduccioacuten Teacutecnicas avanzadas e innovacioacuten
Teacutecnicas en friacuteo crionizacioacuten congelacioacuten magneacutetica liofilizacioacuten etc
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 164
Teacutecnicas de calor destilacioacuten en vaciacuteo alambiques extraccioacuten de aromas en seco etc
Teacutecnicas mixtas espesantes emulsionantes gelificantes etc
Teacutecnicas de aplicacioacuten de los azuacutecares
Teacutecnicas de aplicacioacuten de gases inyeccioacuten y sprays
Teacutecnica de la micro-inyeccioacuten
Teacutecnicas de moldeado en policarbonatos y siliconas
Teacutecnicas de disentildeo de bases de trabajo y presentacioacuten
Tensioacuten superficial en liacutequidos
Analizar e interpretar las causas de los procesos bio-fiacutesico-quiacutemicos
Anaacutelisis sensorial de los productos y alimentos pre- y post aplicacioacuten de las teacutecnicas
Asignatura NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
Conceptos generales sobre la innovacioacuten y sobre los procesos de servicios empresariales
El modelo de procesos de un establecimiento gastronoacutemico
El modelo de procesos de la industria alimentaria
Principios de innovacioacuten en el sector gastronoacutemico productos procesos modelos de negocio conceptos
Modelos de innovacioacuten Aplicacioacuten praacutectica
Proyectos de innovacioacuten de la idea al proyecto Teacutecnicas en la generacioacuten de ideas para la innovacioacuten en servicios
Gestioacuten del cambio personas procesos sistemas y cultura
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 165
Asignatura CONTROL Y CALIDAD
Introduccioacuten al control y calidad en la Industria alimentaria
Definicioacuten de sistemas de autocontrol basados en APPCC
Otros sistemas de calidad
Moacutedulo 07
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 7
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 1er SEMESTRE DEL 4ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 3 Gestioacuten empresarial
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0501 Conocer y describir las claves econoacutemico-financieras de los diferentes modelos de gestioacuten en organizaciones de restauracioacuten conjugando la calidad los servicios ofrecidos y la sostenibilidad de los mismos
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0701 Identificar las claves de la innovacioacuten en la gestioacuten de los negocios gastronoacutemicos en la resolucioacuten de casos 0702 Valorar la adecuacioacuten de la estructura organizativa en la gestioacuten del sector gastronoacutemico
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
0801 Describir las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 166
4 Personas y gestioacuten de clientes
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0904 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora con respecto al disentildeo del confort y disentildeo experiencias gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios calidad rentabilidad negocio y orientacioacuten al cliente
DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter
cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1002 Discernir entre conceptos de introduccioacuten a la investigacioacuten como ciencia y seudociencia concomitancia y relacioacuten causa-efecto induccioacuten deduccioacuten y analogiacutea y entre objetividad subjetividad e intersubjetividadhellip en el aacutembito de la gastronomiacutea
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten 1004 Leer analizar y valorar trabajos cientiacuteficos para identificar el problema a investigar el marco teoacuterico las hipoacutetesis y el procedimiento seguido 1005 Redactar textos de conclusiones de iacutendole cientiacutefica utilizando el lenguaje y la estructuracioacuten adecuados
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1102 Identificar los avances cientiacuteficos en el aacutembito gastronoacutemico para valorar la incorporacioacuten en su desarrollo profesional
8 itinerario Vanguardia culinaria 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas
gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0107 Describir relatar y relacionar la teoriacutea sensorial con las experiencias personales propias y de los clientes
SENSORIALIDAD 0108 Clasificar y valorar la calidad de los productos y alimentos basaacutendose en la percepcioacuten sensorial y en las teoriacuteas que subyacen 0109 Desglosar las propiedades organoleacutepticas de los alimentos para obtener el maridaje food-pairing 0110 Conocer y elaborar los platos de los cocineros y pasteleros reconocidos GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y
REFERENCIAS EN COCINA 0111 Proponer un proyecto orientado al reconocimiento en restauracioacuten (guiacuteas gastronoacutemicas prensa especializada clientes mass media)
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0206 Analizar las nuevas tendencias en el servicio y atencioacuten al cliente y valorar su incorporacioacuten atendiendo al contexto concreto NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
8 itinerario Vanguardia culinaria
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de 0703 Analizar las nuevas tendencias en modelos de negocio y valorar su
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 167
negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
incorporacioacuten atendiendo al contexto concreto
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico SENSORIALIDAD
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1103 Buscar informacioacuten pertinente y actualizada sobre vanguardia culinaria y reconocer los chefs de referencia de los distintos periacuteodos de la historia y analizar las claves de su eacutexito
GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0503 Dada una idea de negocio desarrollar las fases del estudio de mercado y evaluar la viabilidad del negocio
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
0504 Planificar el desarrollo de un nuevo negocio atendiendo a los requerimientos constitutivos organizativos y de infraestructura
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO 07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de
negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0704 Elegir las teacutecnicas de creatividad maacutes adecuadas para la generacioacuten y seleccioacuten de ideas y proyectos emprendedores 0705 Conocer asimilar compartir y poner en praacutectica algunas de las caracteriacutesticas del talante y el perfil emprendedor
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
0803 Elaborar un proyecto de desarrollo de un nuevo negocio DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
10 itinerario Industria alimentaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 168
alimentaria
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0301 Identificar las necesidades de la estructura organizativa y los equipos humanos requeridos para un adecuado servicio y atencioacuten al cliente atendiendo a la tipologiacutea del establecimiento su dimensioacuten y a criterios especiacuteficos de calidad
GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0706 Elaborar un plan de creacioacuten de una nueva empresa desde su constitucioacuten hasta la puesta en marcha COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0902 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de calidad rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1006 Aplicar en el aacutembito de la Gastronomiacutea y de las Artes Culinarias los resultados de estudios del estado y necesidades nutricionales de los individuos colectividades o poblaciones incluyendo en su caso reflexiones sobre asuntos de iacutendole social cientiacutefica o eacutetica
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
1007 Disentildear el desarrollo de nuevas elaboraciones culinarias a partir de estudios nutricionales existentes la validacioacuten del prototipo y su escalado industrial
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 02Iniciativa CT 03Flexibilidad CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 07Resolucioacuten de problemas CT 08 Comunicacioacuten eficiente CT 09 Uso de las TIC
REQUISITOS PREVIOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 169
No se han establecido
ASIGNATURAS COMUNES
MATERIA 07
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA
GASTRONOMIacuteA
29 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN
GASTRONOMIacuteA
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
PARA COMPLETAR LOS 17 ECTS RESTANTES DEL SEMESTRE LOS ALUMNOS Y ALUMNAS DEBERAacuteN ELEGIR ENTRE LOS SIGUIENTES ITINERARIOS
VANGUARDIA CULINARIA
INNOVACIOacuteN NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
INDUSTRIA ALIMENTARIA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 170
MATERIA 08
VANGUARDIA CULINARIA
20 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 1
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
SENSORIALIDAD
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS
EN COCINA
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
MATERIA 09
INNOVACIOacuteN NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
20 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 1
ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
MATERIA 10
INDUSTRIA ALIMENTARIA
20 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 1
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 171
Nota Las 3 asignaturas son OBLIGATORIAS en el
itinerario
Nota Las 3 asignaturas son OBLIGATORIAS en el
itinerario
Nota Las 3 asignaturas son OBLIGATORIAS en el itinerario
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
PARTE COMUacuteN DEL MOacuteDULO
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo 08
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo 08
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones 12
TOTAL 4
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 05
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 1
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 1
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 15
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 05
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC 05
TOTAL 5
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 172
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 08
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 04
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 08
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 04
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 04
TOTAL 4
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN VANGUARDIA CULINARIA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 11
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 11
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 22
Anaacutelisis de situaciones 11
Elaboracioacuten de proyectos como respuesta a demandas reales individualmente y en equipo 22
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 11
Elaboracioacuten de proyectos de innovacioacuten como respuesta a situaciones reales 22
TOTAL 11
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN INNOVACION NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 11
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 11
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 22
Anaacutelisis de casos de buenas praacutecticas y situaciones problemaacuteticas 22
Disentildeo y elaboracioacuten de proyectos como respuesta a situaciones reales (POPBL) individualmente y en equipo 33
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 173
Utilizacioacuten de las TIC para la buacutesqueda y comunicacioacuten de la informacioacuten 11
TOTAL 11
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN INDUSTRIA ALIMENTARIA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 11
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 11
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 22
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 11
Resolucioacuten de problemas y casos (POPBL) individualmente y en equipo 22
Elaboracioacuten de proyectos basados en la investigacioacuten 22
Presentacioacuten y discusioacuten de propuesta 11
TOTAL 11
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 174
Breve resumen de contenidos
Asignatura INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
Conceptos previos ciencia y seudociencia creencias y conocimientos cientiacuteficos teoriacutea y ley cientiacutefica concomitancia y relacioacuten causa-efecto induccioacuten deduccioacuten y
analogiacutea objetividad subjetividad e intersubjetividad
Conceptos baacutesicos ciencia teacutecnica y tecnologiacutea
Queacute es investigar el meacutetodo cientiacutefico
Estado actual del conocimiento en el aacutembito gastronoacutemico Manejo de bibliografiacutea y lectura comentada de textos cientiacuteficos
Meacutetodos de investigacioacuten loacutegicos y empiacutericos
Teacutecnicas de investigacioacuten en gastronomiacutea
Estructura y fases del proyecto de investigacioacuten
Redaccioacuten de informes y memorias de proyectos de investigacioacuten
Asignatura DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
Formas color composicioacuten
Expresioacuten artiacutestica
Ergonomiacutea disentildeo del confort
Percepcioacuten
Disentildeo de experiencias gastronoacutemicas
Anaacutelisis de tendencias
Aplicacioacuten de meacutetodos y teacutecnicas de creatividad
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 175
Asignatura GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
Conceptos de calidad e innovacioacuten en la gestioacuten
Gestioacuten en el negocio gastronoacutemico Modelo Mirac (modelo innovacioacuten en restauracioacuten alta cocina)
Disentildeo de procesos en el negocio gastronoacutemico
Mecanismos de control de calidad del negocio
Gestioacuten estrateacutegica y arquitectura organizacional en el sector gastronoacutemico
Asignatura NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
Caracteriacutesticas que definen las tendencias culinarias
Anaacutelisis de la oferta y la demanda
Nuevos productos y elaboraciones
Disentildeo y esteacutetica de la elaboracioacuten pequentildeas raciones formas de platos mobiliario etc
Instalaciones y equipamientos
Modos de atencioacuten de clientes duracioacuten de servicio atencioacuten domiciliaria etc
Modelos de negocio
Tendencias culinarias por paiacuteses y territorios
Nuevas tendencias culinarias colectivos especiacuteficos y salud alimentaria
Asignatura SENSORIALIDAD
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 176
Introduccioacuten a la sensorialidad Fundamentos bio-psico-sociales
Metodologiacutea sensorial
Seleccioacuten y entrenamiento de jueces
Pruebas sensoriales
Anaacutelisis sensorial descriptivo
Pruebas con consumidores
Maridaje-Food Pairing
Nuevas influencias sensoriales adaptadas a la vanguardia culinaria
Asignatura GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
Anaacutelisis de los conceptos y modelos de eacutexito de los cocineros en los distintos periacuteodos
Periacuteodo1900 a 1960
Periacuteodo 1961 a 1992
Periacuteodo 1993 a 2010
Grandes chefs contemporaacuteneos
Elaboracioacuten de platos de cocineros y pasteleros reconocidos
Reconocimiento en restauracioacuten guiacuteas gastronoacutemicas prensa especializada clientes mass media Disentildeo del plan del posicionamiento
Asignatura ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
Nuevas ideas y tendencias en el aacutembito de la restauracioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 177
Seleccioacuten de la idea de negocio
Planificacioacuten del estudio de mercado Objetivos de informacioacuten y necesidades de informacioacuten
Disentildeo del estudio de mercado Identificacioacuten de fuentes de informacioacuten disentildeo de meacutetodos cualitativos y cuantitativos
Ejecucioacuten del estudio
Anaacutelisis e interpretacioacuten de los resultados
Evaluacioacuten de la viabilidad teacutecnica y econoacutemica del negocio
Asignatura EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
Introduccioacuten al Emprendizaje Emprendizaje e intra emprendizaje Caracteriacutesticas del emprendedor
Meacutetodos y teacutecnicas de creatividad
Taller de creatividad Aplicacioacuten de teacutecnicas y meacutetodos de creatividad
Business Plan De la idea al negocio
o El modelo de negocio Procesos baacutesicos infraestructuras y servicios incluidos
o Estudio de mercado Captacioacuten de clientes dimensioacuten y generacioacuten de la demanda
o Estudio organizativo Recursos humanos competencias costes e ingresos
o Proyectos de obra e instalaciones-Gestiones constitucioacuten y permisos
o Estudio econoacutemico y viabilidad a medio plazo
o Financiacioacuten y Plan tesoreriacutea
o Riesgos del proyecto y su gestioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 178
Asignatura DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
Disentildeo de la oferta en precio servicio promocioacuten y sectores de clientela Estudio de la ubicacioacuten del negocio
Seleccioacuten del modelo de negocio Procesos baacutesicos infraestructuras y servicios incluidos
Disentildeo del plan comercial y marketing
Elaboracioacuten del plan de tesoreriacutea y financiacioacuten
Disentildeo del plan organizativo y de recursos humanos
Proyectos de obra e instalaciones-Gestiones constitucioacuten y permisos
Funciones de asesoriacutea
Asignatura DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
Introduccioacuten a los proyectos de I+D tipologiacutea convocatorias disentildeo desarrollo y memoria
Identificacioacuten de oportunidades en el mercado de la alimentacioacuten evaluacioacuten y seleccioacuten
Introduccioacuten al disentildeo de experimentos en industria alimentaria
Aspectos baacutesicos en la formulacioacuten de alimentos
Teacutecnicas de validacioacuten de prototipos Anaacutelisis sensorial vida uacutetil y anaacutelisis estadiacutestico e interpretacioacuten de resultados
Introduccioacuten al escalado industrial
Asignatura GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
Disentildeo y aplicacioacuten de planes y programas de produccioacuten
Disentildeo de instalaciones y liacuteneas de procesado alimentario
Disentildeo de los procesos de limpieza higiene y salubridad
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 179
Control de la produccioacuten y control de operaciones criacuteticas
Gestioacuten de recursos humanos en produccioacuten
Gestioacuten de almacenes y stock de productos
Paradas en produccioacuten e implicaciones en productos
Evaluacioacuten de costes en proceso Praacutecticas escandallo de productos
Eficiencia energeacutetica
Gestioacuten medioambiental en produccioacuten
Anaacutelisis y valoracioacuten de la gestioacuten de la produccioacuten aplicados a casos concretos
Asignatura COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
Disentildeo de plantas de produccioacuten de platos preparados yo semielaborados
Aplicaciones praacutecticas en el disentildeo de plantas de produccioacuten de platos preparados yo semielaborados
Disentildeo de menuacutes
Control de calidad disentildeo de sistema de control vigilancias y planes de muestreo aplicados al sector de platos preparados
Control de la produccioacuten planes de produccioacuten y gestioacuten de recursos humanos
Planificacioacuten del almacenamiento y distribucioacuten de productos
Procesos especiacuteficos envasado pasteurizacioacuten y congelacioacuten
Moacutedulo 08
Denominacioacuten del moacutedulo
TRABAJO FIN DE GRADO
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
TFG
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 180
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
LA ASIGNATURA DE ESTE MODULO SE IMPARTE EN EL 2ordm SEMESTRE DEL 4ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
TODAS LAS COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL TIacuteTULO
Competencias del tiacutetulo 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente 05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo 06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades 07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes 08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
REQUISITOS PREVIOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 181
No se han establecido
MATERIA 12
TRABAJO FIN DE GRADO
30 ECTS
Caraacutecter
TRABAJO FIN DE GRADO
Asignatura
TRABAJO FIN DE GRADO
30 ECTS
Caraacutecter
TRABAJO FIN DE GRADO
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
TRABAJO FIN DE GRADO
Desarrollo del TRABAJO FIN DE GRADO concluyendo con la redaccioacuten de una memoria y la presentacioacuten puacuteblica y defensa del TRABAJO y estancia en empresa desarrollando funciones y tareas relacionadas con el TRABAJO FIN DE GRADO y con tutoriacutea por parte de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas y de la empresa
30
Sistema de Evaluacioacuten de la Adquisicioacuten de las Competencias
El TRABAJO FIN DE GRADO se evaluaraacute atendiendo a
- La presentacioacuten y defensa del TRABAJO FIN DE GRADO se haraacute ante un tribunal de Proyecto siendo miembros de esta los profesores de la Facultad y profesionales colaboradores de
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 182
empresas
Para ello se tendraacuten en cuenta los siguientes aspectos
Documentacioacuten (ldquoOrganizacioacuten de la memoriardquo ldquoClaridad y correccioacuten de la expresioacutenrdquo y ldquoContenido del trabajordquo) Exposicioacuten y defensa del Proyecto (ldquoOrganizacioacuten de la presentacioacutenrdquo ldquoClaridad y correccioacuten de la expresioacutenrdquo y ldquoDefensa del Proyectordquo) Trabajo realizado (ldquoDisposicioacuten y capacidad personalrdquo ldquoCapacidad teacutecnicardquo ldquoGestioacuten del Proyectordquo y ldquoConclusiones y liacuteneas futurasrdquo)
Breve resumen de contenidos
Asignatura TRABAJO FIN DE GRADO
Planificacioacuten y Gestioacuten del proyecto Documentos asociados al proyecto
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque culinary center | Pag 183
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Personal acadeacutemico
MECANISMOS DE QUE SE DISPONE PARA ASEGURAR LA IGUALDAD ENTRE HOMBRES Y MUJERES Y LA NO DISCRIMINACIOacuteN DE
PERSONAS CON DISCAPACIDAD
En materia de igualdad entre hombres y mujeres y de no discriminacioacuten de personas con discapacidad la normativa de la Facultad se
basaraacute en
- La Ley Orgaacutenica 32007 de 22 de marzo que establece el marco para la igualdad de mujeres y hombres - Ley 512003 de 2 de septiembre que establece la igualdad de oportunidades no discriminacioacuten y accesibilidad
universal de las personas con discapacidad - Real Decreto 22712004 de 3 de diciembre por el que se regula el acceso al empleo puacuteblico y la provisioacuten de
puestos de trabajo de las personas con discapacidad
Ademaacutes la Universidad como parte integrante del Grupo Mondragoacuten hace propio el Principio de Libre Adhesioacuten formulado en el Grupo
seguacuten el cual
La experiencia Cooperativa de Mondragoacuten se declara abierta a todos los hombres y mujeres que acepten estos Principios
Baacutesicos y acrediten idoneidad profesional para los puestos de trabajo que pudieran existir No existiraacute por tanto para la
adscripcioacuten a la Experiencia discriminacioacuten alguna por motivos religioso poliacuteticos eacutetnicos o de sexo Solamente seraacute exigible
el respecto a los postulados de su constitucioacuten interna La libre adhesioacuten constituiraacute el principio orientador de la actualizacioacuten y
relacioacuten interpersonal en el desarrollo cooperativo
Este principio se refleja en los Estatutos y en el Reglamento Interno de la Cooperativa en el cual se establece que seraacuten socios de trabajo
de la cooperativa
Las personas con capacidad de obrar y desarrollar su trabajo en la misma y que conscientes de los derechos y obligaciones
asumidas al suscribir estos Estatutos se comprometan a desempentildearlos con lealtad y eficacia
Por ello podemos afirmar que todas las contrataciones realizadas se basaraacuten uacutenicamente en necesidades profesionales concretas y en
la adecuacioacuten del perfil de los candidatos a las mismas sin ninguacuten tipo de discriminacioacuten
Si bien no hay una mencioacuten expliacutecita a las personas con discapacidad se sentildeala en el Principio que ldquoacrediten idoneidad profesional para
los puestos de trabajo que pudieran existirrdquo con lo cual cualquier persona que sea capaz de desarrollar una determinada labor
profesional estaraacute en las mismas condiciones frente al resto de candidatos independientemente de la posible discapacidad que pueda
tener
Criterios generales para la provisioacuten de recursos humanos
La implantacioacuten gradual de la titulacioacuten en paralelo con el inicio de la actividad de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas conlleva la
incorporacioacuten gradual del Personal docente e Investigador que se responsabilizaraacute del proceso de ensentildeanza-aprendizaje de las
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 184
diferentes asignaturas
Por una parte en las asignaturas pertenecientes a las materias de aacutereas de conocimiento que actualmente se desarrollan en Mondragon
Unibertsitatea se contaraacute con profesorado de las otras Facultades de la Universidad En concreto en las materias lsquoGestioacuten Empresarialrsquo
lsquoPersonas y de Gestioacuten de clientesrsquo lsquoInnovacioacuten negocio y emprendizajersquo y en varias asignaturas de la materia lsquoFundamentos cientiacuteficos
aplicados a la gastronomiacutearsquo
En otros casos como las materias lsquoCultura gastronoacutemicarsquo lsquoFundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutearsquo e lsquoIndustria alimentariarsquo
y en varias asignaturas integradas en las materias lsquoSistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinariarsquo y lsquoSistemas de servicio y atencioacuten al
clientersquo en el sistema universitario ya existen especialidades acadeacutemicas en las que se imparten estos conocimientos y por tanto existe
personal docente e investigador que se pueda incorporar al presente Grado
En el caso de varias asignaturas de las materias lsquoSistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinariarsquo lsquoSistemas de servicio y atencioacuten al
clientersquo y lsquoVanguardia Culinariarsquo al no haber existido titulaciones especiacuteficas de nivel universitario en el sistema espantildeol no existen
titulados especiacuteficos No obstante siacute existen titulados que han cursado titulaciones del aacuterea de la salud como pueden ser lsquoNutricioacuten y
dieteacuteticarsquo y lsquoCiencia y Tecnologiacutea de Alimentosrsquo que posterior o anteriormente han cursado estudios de formacioacuten profesional en
Hosteleriacutea y Restauracioacuten Este seraacute el perfil especiacutefico del PDI correspondiente a dichas materias cubrieacutendose asiacute la exigencia de contar
con una titulacioacuten universitaria superior asiacute como una especializacioacuten en los aacutembitos que desarrollan la titulacioacuten Estos profesores
abordaraacuten un proceso de doctorado de cara a su cualificacioacuten y capacitacioacuten para la futura actividad investigadora y el cumplimiento de
los requisitos exigidos en la legislacioacuten universitaria en vigor
Para la seleccioacuten y contratacioacuten del personal docente e investigador y contar con profesionales que cuenten con la titulacioacuten acadeacutemica
necesaria y la experiencia profesional adecuada se abriraacute un proceso de seleccioacuten nacional e internacional En el caso de que el PDI
seleccionado cuente con titulacioacuten acadeacutemica extranjera podriacutea requerirse la homologacioacuten de la titulacioacuten extranjera
Para garantizar la adecuacioacuten del personal acadeacutemico a las caracteriacutesticas y necesidades del tiacutetulo existiraacute un comiteacute de seleccioacuten de PDI
que estableceraacute los criterios y mecanismos de seleccioacuten que considere maacutes adecuados
En el curso 2014-15 el tiacutetulo de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias deberaacute contar con el siguiente personal acadeacutemico
Categoriacutea Vinculacioacuten con la
universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
Evaluacioacuten positiva de
ANECAUNIQUAL Dominio idiomaacutetico
Experiencia profesional previa
14
doctores
7 de FCG
7 Resto Facultades MU
6 de Ciencias Sociales 1 de
Ensentildeanzas Teacutecnicas
1 de Humanidades 2 de Ciencias 4 de Ciencias
7 parciales compaginada con la docencia en otras
Facultades o con la actividad investigadora
1
Ingleacutes y Euskera escrito y hablado
Ingleacutes y Euskera
gt 2 antildeos de experiencia en
docencia e
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 185
Sociales 4 a dedicacioacuten completa y 3 a parical compaginada con la docencia en otras
Facultades o con la actividad investigadora
3
escrito y hablado investigacioacuten
14
licenciados
14 de FCG
8 de Gastronomiacutea y Alimentacioacuten
y 6 de Ciencias Sociales
5 a dedicacioacuten completa y 9 a dedicacioacuten parcial
Ingleacutes y Euskera escrito y hablado
2 antildeos de experiencia en
industrias alimentarias o empresas del aacutembito de la hosteleriacutea y restauracioacuten
En los cuadros siguientes se detalla la provisioacuten de PDI por curso acadeacutemico atendiendo a la implantacioacuten gradual de las ensentildeanzas
Curso 2011-12
Recursos humanos
con los que contaraacute
el Centro
Categoriacutea Vinculacioacuten con la Universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
5 DOCTORES
3 del resto Facultades de MU
2 contratados por FCG
3 de Ciencias Sociales
1 de Humanidades y 1 de Ciencias
3 Parcial
2 Parcial
5 LICENCIADOS
2 del resto de Facultades de MU
3 contratados por FCG
2 de Ciencias Sociales
1 hosteleriacutea ndashalimentacioacuten
1 Ciencias
1 Gestioacuten
2 Parcial
1 Completa y 1 Parcial
1 Parcial
Otros recursos
humanos adicionales
con los que se contaraacute
Colaboradores
30 PROFESIONALES DE EMPRESA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRAacuteCTICAS EXTERNAS O PARA EL
DESARROLLO DE LA DOCENCIA
8 PROFESIONALES COLABORADORES EN LA DOCENCIA (PARA SEMINARIOS CONFERENCAS ETC)
Curso 2012-13
Recursos humanos
con los que contaraacute
el Centro
Categoriacutea Vinculacioacuten con la Universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
8 DOCTORES
9 LICENCIADOS
4 del resto Facultades de MU
4 contratados por FCG
9 contratados por FCG
4 de Ciencias Sociales
1 de Humanidades 1 de
Ciencias 2 de Ciencias
Sociales
5 gastronomiacutea- alimentacioacuten
4 Ciencias Sociales
4 Parcial
4 Parcial
2 Completa y 7 Parciales
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 186
Otros recursos
humanos adicionales
con los que se contaraacute
Colaboradores
60 PROFESIONALES DE EMPRESA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRAacuteCTICAS EXTERNAS O PARA EL
DESARROLLO DE LA DOCENCIA
18 PROFESIONALES COLABORADORES EN LA DOCENCIA (PARA SEMINARIOS CONFERENCAS ETC)
Curso 2013-14
Recursos humanos
con los que contaraacute
el Centro
Categoriacutea Vinculacioacuten con la Universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
11 DOCTORES
6 del resto Facultades de MU
5 contratados por FCG
6 de Ciencias Sociales
2 de Humanidades 1 de
Ciencias 2 de Ciencias
Sociales
6 Parciales
2 Completa y 3 Parciales
13 LICENCIADOS
13 contratados FCG
7 gastronomiacutea- alimentacioacuten
6 Ciencias Sociales
4 Completa y 9 Parciales
Otros recursos
humanos adicionales
con los que se contaraacute
Colaboradores
90 PROFESIONALES DE EMPRESA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRAacuteCTICAS EXTERNAS O PARA EL
DESARROLLO DE LA DOCENCIA
25 PROFESIONALES COLABORADORES EN LA DOCENCIA (PARA SEMINARIOS CONFERENCAS ETC)
Curso 2014-15
Recursos humanos
con los que contaraacute
el Centro
Categoriacutea Vinculacioacuten con la Universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
14 DOCTORES
7 del resto Facultades de MU
7 contratados por FCG
6 de Ciencias Sociales 1 de
Ensentildeanzas Teacutecnicas
1 de Humanidades 2 de
Ciencias 4 de Ciencias Sociales
7 Parciales
4 Completas y 3 Parciales
14 LICENCIADOS
14 contratados FCG
8 gastronomiacutea- alimentacioacuten
6 Ciencias Sociales
5 Completa y 9 Parciales
Otros recursos
humanos adicionales
con los que se contaraacute
Colaboradores
120 PROFESIONALES DE EMPRESA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRAacuteCTICAS EXTERNAS O PARA EL
DESARROLLO DE LA DOCENCIA
25 PROFESIONALES COLABORADORES EN LA DOCENCIA (PARA SEMINARIOS CONFERENCAS ETC)
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 187
En las tablas anteriores se han descrito los diferentes perfiles necesarios para el desarrollo de la titulacioacuten Evidentemente al ser un
sector econoacutemico y de actividad que hasta ahora no disponiacutea de una formacioacuten universitaria especiacutefica no existen titulados especiacuteficos
para algunos puestos de profesorado Para cubrir dichas especiacuteficas vacantes o bien se contaraacute con PDI que cuenta con una titulacioacuten
universitaria extranjera especiacutefica o con titulados universitarios en otros aacutembitos pero que cuentan con una experiencia profesional en
sector de la gastronomiacutea
En la puesta en marcha del tiacutetulo se contaraacute con todo el profesorado a contratar cumpliendo con todos los requisitos legales De hecho
como se puede observar en la tabla que se adjunta a continuacioacuten los perfiles de PDI necesarios no son particularmente complicados de
encontrar en el panorama universitario espantildeol Actualmente se estaacute en un proceso de seleccioacuten del futuro profesorado habieacutendose
publicado las necesidades de algunas plazas en la propia web de la Fundacioacuten (wwwbculinarycom) asiacute como en diferentes paacuteginas en
Internet
En la tabla que se detalla a continuacioacuten se identifica para cada asignatura la titulacioacuten universitaria del profesor titular de la
asignatura en cuestioacuten y el antildeo de su contratacioacuten debieacutendose entender que el PDI doctor contratado en los cursos anteriores se
mantiene
Asignatura Titulacioacuten prevista del PDI titular de la asignatura
1er semestre
Sistemas y procesos de produccioacuten en cocina Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Equipos e instalaciones en restauracioacuten Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Ingeniero Teacutecnico
Materias primas su naturaleza y productos Bioacutelogo o Ingeniero Agronomo
Historia y sociologiacutea de la alimentacioacuten y
gastronomiacutea
Lic en Historiacutea Sociologiacutea Antropologiacutea
Doctor (curso 201112 y siguientes)
Servicio y Atencioacuten al cliente Dip Turismo Lic ADE
Informaacutetica Lic Informaacutetica Ingeniero Informaacutetico
Doctor (curso 201112 y siguientes)
2ordm semestre
Sistemas y proceso de produccioacuten en cocina (II) Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 188
Panificacioacuten y usos del pan Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Empresa y Gastronomiacutea Lic ADE
Doctor (curso 201112 y siguientes)
Estadiacutestica Lic Matemaacutetica Ciencias
Doctor (curso 201112 y siguientes)
Biologiacutea Lic Biologiacutea
Doctor (curso 201112 y siguientes)
Praacutecticas I Todos los profesores
3ordm semestre
Optimizacioacuten de sistemas y procesos de
produccioacuten en cocina (I)
Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Fiacutesico-quiacutemica alimentaria Lic Quiacutemica
Doctor (curso 201213 y siguientes)
Introduccioacuten a la economiacutea Lic Economiacutea
Gastronomiacutea vasca Lic Historia Antropologiacutea
Innovacioacuten en el servicio y atencioacuten al cliente Dip Turismo Lic ADE
Psicologiacutea Lic Psicologiacutea
Doctor (curso 201213 y siguientes)
4 semestre
Optimizacioacuten de sistemas y procesos de
produccioacuten en cocina (II)
Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Gastronomiacutea de Espantildea (I) Lic Historia Antropologiacutea
Legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental Lic Derecho
Doctor (curso 201213 y siguientes)
Sumilleria (I) Lic Enologiacutea
Comunicacioacuten Lic ADE
Praacutecticas II Todos los profesores
5ordm semestre
Introduccioacuten a la nutricioacuten y dieteacutetica DiplGraduado en Nutricioacuten y Dieteacutetica
Doctor (curso 201314 y siguientes)
Disentildeo de teacutecnicas y procesos innovadores en Titulado extranjero en Hosteleriacutea
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 189
cocina Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Aprovisionamiento y logiacutestica Lic ADE
Doctor (curso 201314 y siguientes)
Optimizacioacuten del servicio y atencioacuten al cliente Dip Turismo Lic ADE
Sumilleriacutea (II) LicEnologiacutea
Gastronomiacutea de Espantildea (II) Lic Historia Antropologiacutea
Tecnologiacuteas y procesos industriales en
alimentacioacuten
Lic CTA
6ordm semestre
Gestioacuten de la bodega Lic Enologiacutea
Marketing y gestioacuten comercial Lic ADE
Gastronomiacutea internacional Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Praacutecticas III Todos los profesores
Productos y teacutecnicas avanzadas Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Nuevas tendencias e innovacioacuten en procesos de
servicio
Dip Turismo Lic ADE
Control y calidad Lic ADE
Doctor (curso 201314 y siguientes)
7ordm semestre
Introduccioacuten a la investigacioacuten e innovacioacuten en
gastronomiacutea
Lic CTA
Doctor (curso 201415 y siguientes)
Disentildeo y gastronomiacutea Ing Disentildeo Industrial
Doctor (curso 201415 y siguientes)
Gestioacuten de la restauracioacuten Lic ADE
Nuevas tendencias culinarias Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Sensorialidad Lic CTA
Doctor (curso 201415 y siguientes)
Grandes chefs Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Estudios de mercado y viabilidad de negocios Lic ADE
Emprendizaje y desarrollo de un negocio Lic ADE
Disentildeo del plan de negocio Lic ADE
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 190
Disentildeo y desarrollo de productos Lic CTA
Gestioacuten de la produccioacuten Ing Organizacioacuten
Colectividades e industrias afines Lic o Ingeniero
8ordm semestre
TFG Todos los profesores
A continuacioacuten se resume la responsabilidad que asume el profesorado doctor el profesorado no doctor y los colaboradores
profesionales en la docencia del tiacutetulo (en teacuterminos ECTS) en los cuatro primeros cursos del tiacutetulo
CURSO 2011-2012
Nordm DOCT Nordm ECTS Nordm TITULADO NO DOCT Nordm ECTS Nordm COLAB Nordm ECTS 5 29 5 235 38 75 280
280
280
1036 839 268
CURSO 2012-2013
Nordm DOCT Nordm ECTS Nordm TITULADO NO DOCT Nordm ECTS Nordm COLAB Nordm ECTS 8 465 9 59 78 185 280
280
280
1661 2107 661
CURSO 2013-2014
Nordm DOCT Nordm ECTS Nordm TITULADO NO DOCT Nordm ECTS Nordm COLAB Nordm ECTS 11 59 13 1005 115 305 280
280
280
2107 3589 1089
CURSO 2014-2015
Nordm DOCT Nordm ECTS Nordm TITULADO NO DOCT Nordm ECTS Nordm COLAB Nordm ECTS 14 81 14 1605 145 455
280
280
280
2893 5732 1625
En el ANEXO VII- RESPONSABILIDAD DE LA DOCENCIA POR TIPO DE PROFESORADO se puede ver la informacioacuten
completa
Asimismo la Facultad ha previsto un plan de acreditacioacuten o evaluacioacuten positiva del profesorado con los siguientes objetivos
a) A los cuatro antildeos desde la puesta en marcha de la titulacioacuten el 25 de los doctores titulares de asignatura deberaacute tener la evaluacioacuten positiva de la ANECA o de una Agencia autonoacutemica competente en cualquiera de las figuras que le acredita como
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 191
profesor universitario
b) A los ocho antildeos desde la puesta en marcha de la titulacioacuten el 50 de los doctores titulares de asignatura deberaacute tener la evaluacioacuten positiva de la ANECA o de una Agencia autonoacutemica competente en cualquiera de las figuras que le acredita como profesor universitario
Por otra parte la titulacioacuten se implantaraacute gradualmente y el nuacutemero de PDI iraacute incrementaacutendose gradualmente Inicialmente todos los
profesores conformaraacuten conjuntamente el claustro del profesorado organizativamente se funcionaraacute como un uacutenico departamento
Dado que los departamentos son las unidades de docencia e investigacioacuten encargadas de coordinar las ensentildeanzas de uno o varios
aacutembitos del conocimiento de acuerdo con la programacioacuten docente de la Facultad de apoyar las actividades e iniciativas docentes e
investigadoras del profesorado y de ejercer aquellas otras funciones que sean determinadas por los Estatutos conforme se incremente
el nuacutemero de PDI se iraacuten creando los diferentes departamentos Para ejercer correctamente su funcioacuten se organizaraacuten de acuerdo con
las materias previstas en la titulacioacuten
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DOCENTE
Mondragoacuten Unibertsitatea es una institucioacuten que desde sus oriacutegenes ha adoptado un modelo de gestioacuten basado en la calidad total y
en la gestioacuten por procesos Dentro de dicho procesos es clave a estos efectos el proceso de ensentildeanza-aprendizaje
La finalidad de la evaluacioacuten docente del profesorado en su globalidad es la de la mejora continua del proceso aprendizaje y la
implementacioacuten del modelo Mendeberri que conduzcan a la obtencioacuten de calidad de la ensentildeanza Asimismo es tambieacuten fundamental
el reconocimiento del equipo docente y de las personas en general respecto a niveles de promocioacuten y de compensacioacuten salarial (revisioacuten
bienal del iacutendice salarial de las personas) derivado de nuestro caraacutecter cooperativo
El modelo de evaluacioacuten docente de la Universidad seraacute aplicada tambieacuten en el presente Grado
1 DIMENSIONES Y CRITERIOS DEL MODELO DE EVALUACIOacuteN
Como se ha sentildealado Mondragon Unibertsitatea ha desarrollado a lo largo de los antildeos un modelo de gestioacuten especiacutefico basado en la
gestioacuten por procesos con un proceso de ensentildeanza-aprendizaje y el correspondiente sistema de evaluacioacuten de la docencia del
profesorado intentando responder al reto estrateacutegico ldquoDesarrollo del modelo educativordquo y ldquoDesarrollo del profesoradordquo El
despliegue de dichos retos estrateacutegicos de las tres facultades de MU se hace a traveacutes de los planes estrateacutegicos personalizados de cada
facultad asiacute como de los planes de gestioacuten anuales Estas herramientas sistemaacuteticas de gestioacuten integradas en el modelo de gestioacuten de
cada facultad son planificadas revisadas evaluadas y ajustadas anualmente
La planificacioacuten de la ensentildeanza y del aprendizaje de las diferentes materias impartidas se lleva a cabo por el equipo responsable del
proceso de ensentildeanza-aprendizaje y se despliega a los profesores
Ademaacutes de esta planificacioacuten detallada de los temarios y asignaturas cada profesor debe de planificar las actividades de aprendizaje
previstas en su materia Para realizar esta labor todo el profesorado de MU cuenta con una plantilla para la planificacioacuten de las
actividades de aprendizaje
Debido a la Poliacutetica Institucional la planificacioacuten de ciertos aspectos de la docencia ya viene definida es decir que ya estaacute dirigida y
adecuada a la actividad del profesorado de grado
La evaluacioacuten de la docencia se lleva cabo a toda a la actividad docente que realiza el profesorado que imparte en las distintas
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 192
titulaciones de grado En el proceso de evaluacioacuten de la actividad docente del profesorado intervienen tres tipos de agentes por un lado
el alumnado ya que es nuestro cliente-interno y es quien percibe y recibe nuestro servicio y por otro lado el equipo evaluador
encargado de evaluar el proceso en su globalidad Ademaacutes de eacutestos dos agentes tambieacuten se cuenta con la voz del profesorado mediante
su autorreflexioacuten
Por otra parte la participacioacuten del profesor en todo el proceso de evaluacioacuten es clave Dicha participacioacuten se realiza a traveacutes de
diferentes viacuteas en la parte de planificacioacuten en la participacioacuten en los equipos de trabajo en las reuniones de evaluacioacuten de la actividad
docente en los equipos de mejora
La evaluacioacuten de la docencia se realiza por los responsables del proceso de ensentildeanza-aprendizaje tomando como fuente de
informacioacuten fundamental la opinioacuten de los estudiantes La satisfaccioacuten del estudiante con el proceso de capacitacioacuten y desarrollo es
fundamental Tambieacuten es importante la satisfaccioacuten de los empleadores con las personas que se forman en MU y se integran en sus
organizaciones y por uacuteltimo la propia satisfaccioacuten de la sociedad a la cual servimos en su proceso de transformacioacuten y que constituye
el objetivo uacuteltimo de la actividad universitaria
El proceso de evaluacioacuten docente y el equipo evaluador tiene como objetivo validar que el ciclo de mejora continua PDCA se lleva a cabo
en todas las titulaciones y en cada curso de las mismas
El proceso de evaluacioacuten de la docencia se desarrolla en los tres ciclos siguientes
1) Evaluacioacuten cuatrimestral
Dentro del modelo de gestioacuten de MU y la gestioacuten por procesos se aplica de forma permanente el ciclo de mejora PDCA Ello exige
que cuatrimestralmente se proceda a la evaluacioacuten de la actividad docente
Para realizar la evaluacioacuten docente del profesorado se tiene en cuenta el antildeo acadeacutemico Cada semestre todo el alumnado debe de
rellenar el cuestionario de satisfaccioacuten por la formacioacuten recibida
Todo el profesorado de MU que imparte en grado es evaluado respecto a la asignatura que ha impartido independientemente de
que la asignatura sea semestral o anual Aquellas asignaturas que sean semestrales obtienen una sola encuesta mientras que las
anuales obtienen dos encuestas
Cada vez que el profesorado recibe los resultados de satisfaccioacuten de las encuestas del alumnado realiza una autorreflexioacuten
teniendo en cuenta los resultados obtenidos en las encuestas de satisfaccioacuten del alumnado respecto a su actividad docente Este
proceso se realiza cada vez que el profesorado recibe las encuestas de satisfaccioacuten del alumnado por la formacioacuten recibida es decir
que se realizaraacuten dos autorreflexiones anualmente y por profesor
Ella Responsable Acadeacutemico de la facultad concierta una reunioacuten de seguimiento con el responsable del departamento y con ella
profesora indicado para realizar un seguimiento de las encuestas de satisfaccioacuten del alumnado En esta reunioacuten de seguimiento el
profesorado comparte su autorreflexioacuten sobre la satisfaccioacuten emitida por el alumnado en las encuestas
La herramienta de autorreflexioacuten es un instrumento desarrollado por MU que permite a su profesorado aportar informacioacuten sobre
su actividad docente Mediante la autorreflexioacuten el profesorado puede aportar valoraciones y reflexiones importantes para la
mejora de su praacutectica docente y para la organizacioacuten de la docencia que se realiza en su propia Universidad En la herramienta de
autorreflexioacuten se contempla las reflexiones y valoraciones del profesorado que imparte su docencia en grado Incluye elementos
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 193
que tratan de guiar y estructurar el anaacutelisis que realiza como profesor sobre su actividad docente
2) Evaluacioacuten anual del proceso Ensentildeanza- aprendizaje
Al finalizar el curso acadeacutemico se lleva a cabo una revisioacuten de los distintos procesos Este es el momento de revisioacuten del proceso ensentildeanza-aprendizaje y de todas las actividades identificadas en el mismo Los responsables y el equipo de procesos han de realizar un seguimiento del propio proceso y de sus indicadores Como resultado de este seguimiento se detectan e identifican aacutereas de mejora y se disentildea un plan de mejora para que sea implantado en el curso acadeacutemico siguiente Todas aquellas actividades de mejora identificadas en relacioacuten al proceso de ensentildeanza-aprendizaje son incluidas en el plan de gestioacuten anual de cada facultad
3) Evaluacioacuten bianual
Cada dos antildeos se procede a una evaluacioacuten integral del profesorado principalmente orientada a una revisioacuten retributiva
La Poliacutetica Retributiva pretende dar respuesta y garantizar la coherencia con la orientacioacuten estrateacutegica y las caracteriacutesticas
organizativas de la Universidad
La Poliacutetica Retributiva de Mondragoacuten Unibertsitatea se fundamenta en los siguientes criterios
Un sistema retributivo al servicio de la orientacioacuten estrateacutegica que preservando la coherencia interna precisa considere los
referentes externos de su entorno de actividad y del mundo cooperativo
Conexioacuten de la retribucioacuten con los resultados modulando aquella de acuerdo con los paraacutemetros empresariales actuales y de
futuro
Flexibilidad en la retribucioacuten que apoye y fomente internamente la consolidacioacuten de profesionales o permita la captacioacuten de
los mismos a fin de contribuir al prestigio y la competencia de la institucioacuten
Retribucioacuten motivante y orientada a
- El conocimiento sistemaacutetico de las tecnologiacuteas y herramientas de acuerdo con las exigencias de los planes de estudio y
de las demandas de los mercados-objetivo
- La actualizacioacuten constante de los conocimientos
- La mejora permanente de los profesionales
- El fomento de la interdisciplinariedad y flexibilidad
- La asuncioacuten de responsabilidades crecientes y complementarias
- El desarrollo de la poliacutetica linguumliacutestica y de las titulaciones acadeacutemicas
La evaluacioacuten tiene en cuenta el desempentildeo del profesor en tres aacutereas fundamentales de la actividad docente e investigadora
La Ensentildeanza Reglada donde los factores que se evaluacutean son
El dominio tecnoloacutegico e innovacioacuten
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 194
La flexibilidad y disponibilidad
La capacidad pedagoacutegica
La calidad y mejora
El trilinguumlismo
La Ensentildeanza No Reglada donde los factores que se evaluacutean son
Capacidad de captacioacuten y propuesta de nuevos cursos
Flexibilidad y proactividad
Capacidad de gestioacuten (o autogestioacuten)
Calidad del servicio
Sistema de Gestioacuten de Calidad y Mejora
La Investigacioacuten Desarrollo e Innovacioacuten donde los factores que se evaluacutean son
Dominio Tecnoloacutegico
Direccioacuten de tesis
Publicaciones ponencias en congresos y artiacuteculos en revistas homologadas
Patentes
Innovacioacuten y riesgo
Capacidad de planificacioacuten y gestioacuten de proyectos y conduccioacuten de equipos
Calidad de servicio y Mejora
Capacidad de captacioacuten y mantenimiento de proyectos financiados yo proyectos internacionales
Como se puede observar la docencia es un elemento central de la evaluacioacuten del profesorado
Esta evaluacioacuten se realiza de forma personal para cada profesor y cada dos antildeos se evaluacutean cada uno de estos factores Todos los
profesores del claustro de MONDRAGON UNIBERTSITATEA son evaluados con este procedimiento
Las decisiones retributivas consecuencia del proceso de evaluacioacuten del profesorado es tomada tras los pertinentes informes
positivos por el Departamento de la Universidad en el que se debe ubicar y por el Consejo de Gobierno de la Facultad
Todo ello estaacute recogido en las actas de reunioacuten de los diferentes oacuterganos que adoptan dichas decisiones
El profesor participa en la propuesta que realiza ella directoraa del Departamento ya que antes de que el Directora presente su
propuesta al Consejo de Gobierno se reuacutene personalmente con cada profesor Posteriormente el Consejo de Gobierno toma decisiones
sobre las propuestas presentadas y las somete a aprobacioacuten al Consejo Rector Existe un procedimiento regulado por el que si el
profesor no estaacute de acuerdo con la decisioacuten tomada pueda abrir un procedimiento de reclamacioacuten
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 195
PERSONAL DE ADMINISTRACIOacuteN Y SERVICIOS (PAS)
El Basque Culinary Center iniciaraacute su actividad con la siguientes estructura de PAS
INFORMACIOacuteN SOBRE EL PERSONAL DE ADMINISTRACIOacuteN Y SERVICIOS
ACTIVIDAD LICENCIADOSAS DIPLOMADOSAS CFGS Oacute FP2
Personal
fijo
Personal
eventual total
Personal
fijo
Personal
eventual total
Personal
fijo
Personal
eventual total total PAS ()
Administracioacuten y
Finanzas 1 1 2 2
Compras y almaceacuten 1 1 1 1 2
Servicios Acadeacutemicos 1 1 1 1 2
Gestioacuten de
mantenimiento y
celaduriacutea 1 1 2 2
Teacutecnicos de apoyo 1 1 2 2
Teacutecnicos de laboratorio 1 1 1
Prevencioacuten riesgos
laborales 1 1 1
TOTAL 5 2 7 2 2 2 1 3 12
Porcentaje con respecto
al total
En los proacuteximos cursos al igual que sucede con el Personal Acadeacutemico la estructura del PAS se iraacute ampliando en la medida en que lo
haga la actividad del Basque Culinary Center
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque culinary center | Pag 196
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Justificacioacuten de que los medios materiales y servicios clave disponibles (espacios instalaciones laboratorios equipamiento
cientiacutefico teacutecnico o artiacutestico biblioteca y salas de lectura nuevas tecnologiacuteas etc) son adecuados para garantizar el desarrollo
de las actividades formativas planificadas observando los criterios de accesibilidad universal y disentildeo para todos
JUSTIFICACIOacuteN DE LA ADECUACIOacuteN DE LOS MEDIOS MATERIALES Y SERVICIOS DISPONIBLES
El Basque Culinary Center estaraacute ubicado en el Parque Tecnoloacutegico de San Sebastiaacuten en un edificio de nueva construccioacuten dotado
de las mejores instalaciones para el desarrollo de las actividades formativas planificadas
A lo largo del presente capiacutetulo se dejaraacute patente que los espacios instalaciones laboratorios equipamiento cientiacutefico teacutecnico o
artiacutestico biblioteca y salas de lectura nuevas tecnologiacuteas etc son adecuados y suficientes para garantizar el desarrollo de las
actividades formativas planificadas En primer lugar se haraacute una proyeccioacuten del alumnado previsto para los primeros 4 antildeos de
actividad del Grado A continuacioacuten se describiraacuten las caracteriacutesticas de las aulas de docencia y finalmente los espacios
experimentales y laboratorios con que contaraacute
Evolucioacuten del alumnado
El cuadro siguiente muestra la previsioacuten del alumnado matriculado en el grado en los primeros 4 antildeos de su implantacioacuten
Cursoantildeo acadeacutemico Antildeo 2011-12 Antildeo 2012-13 Antildeo 2013-14 Antildeo 2014-15
1ordm 50 52 52 52
2ordm 47 49 50
3ordm 44 46
4ordm 42
TOTAL ALUMNOS EN
GRADO 50 100 145 190
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 197
Aulas de docencia
Unidades Descripcioacuten Superficie (m2)
Capacidad
Personas
6 Aulas de formacioacuten teoacuterica 405 200
1
Aula multifuncioacuten
Cocina
Aula
56
23
33
18
1
Aula de anaacutelisis sensorial
Sala de cata individual
Zona preparacioacuten muestras ndash
Cata grupo
67
45
22
21
1 Aula polivalente 195 110
1 Auditorio 485 250
() Existiraacuten dos turnos lectivos de mantildeana y de tarde Por lo tanto los espacios especificados -en la praacutectica- se duplican
Todas las aulas de teoriacutea estaacuten dotadas de pizarra retroproyector cantildeoacuten ordenador (o terminal) y acceso a red wi-fi Son
adecuadas en calidad a las necesidades del grupo de alumnos que deben acoger en cada caso y a las metodologiacuteas previstas
para el desarrollo de la docencia clases participativas trabajo en equipo etc
Para el estudio y el desarrollo de trabajos individuales y en equipo fuera del horario lectivo los alumnos del tiacutetulo disponen
de las aulas de docencia libres de 4 salas de trabajo de 2 salas de proyectos y de 2 salas de ordenadores conectados a red
que garantizan el uso individual de los ordenadores
En la Intranet se les informa de los recursos de sistemas de informacioacuten de que disponen y se explica el funcionamiento de
los espacios en horario lectivo y no lectivo Las necesidades de aulas y equipos informaacuteticos para la docencia las gestiona el
PAS responsable de la gestioacuten de horarios y el uso discrecional por parte del alumnado es atendido por los propios alumnos
en funcioacuten de la disponibilidad de los citados recursos informacioacuten que es puacuteblica y a la que puede accederse desde todos
los PCs de la Facultad y desde la Secretariacutea Virtual
Finalmente existiraacute una ldquoNormativa para la utilizacioacuten de los recursos informaacuteticos del Basque Culinary Centerrdquo recogida en
la Intranet que tendraacute por objeto 1) Proteger la reputacioacuten y buen nombre de esta Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas en la
Red (Internet) 2) Garantizar la seguridad rendimientos y privacidad de los sistemas y maacutequinas de nuestra organizacioacuten y de
las demaacutes 3) Evitar situaciones que puedan causar al Basque Culinary Center alguacuten tipo de responsabilidad civil o penal 4)
Preservar la privacidad y seguridad de nuestros usuarios 5) Garantizar el correcto funcionamiento de los recursos
informaacuteticos del Basque Culinary Center y 6) Proteger la labor realizada por las personas que trabajan en los servicios
informaacuteticos
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 198
Laboratorios y espacios experimentales adecuacioacuten y equipamiento
Los alumnos del tiacutetulo de lsquoGrado en Gastronomiacutea y Artes Culinariasrsquo disponen para las praacutecticas en el Centro Educativo de los
siguientes laboratorios y espacios experimentales con el equipamiento que se detalla para cada uno de ellos
Unidades Descripcioacuten Superficie (m2)
Capacidad
Personas
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de carnes-aves 42 15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de charcuteriacutea 21 5
1 Sala de elaboraciones en caliente de charcuteriacutea 30 10
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de verduras 41 15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de pescados 41 15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de producto
elaborado 45
15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de panaderiacutea 45 15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de pasteleriacutea 55 18
1 Sala de coccioacuten caliente de panaderiacutea-pasteleriacutea 45 15
1 Sala de elaboraciones en caliente 86 16
1 Cocina gran produccioacuten 61 15
1 Sala de envasado y caacutemaras de producto elaborado 27 4
1 Bodega conservacioacuten ndash mantenimiento 55 5
1 Sala de catas de vinos y producto 83 26
1 Laboratorio Sensorialidad 30 8
1 Laboratorio Sensoacuterica 35 9
1 Laboratorio Nuevas elaboraciones 50 13
1 Laboratorio prototipos 39 10
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 199
1 Comedor Restaurante Gastronoacutemico 200 15
1 Bar y Comedor de Cantina 288 20
Medios materiales y servicios disponibles en las Instituciones colaboradoras
Los alumnos cursaraacuten parcialmente los estudios en otras Instituciones bien cuando participan en programas de movilidad
bien cuando realizan las praacutecticas externas en las empresas
Los programas de movilidad al amparo del programa Erasmus se realizan en Universidades y laboratorios de Investigacioacuten de
prestigio y calidad reconocidos a nivel europeo No obstante el Departamento de Relaciones Internacionales verificaraacuten lsquoin
sitursquo estos extremos con visitas perioacutedicas a los alumnos a lo largo de su estancia en el extranjero y a traveacutes de las encuestas
de satisfaccioacuten cumplimentadas por los alumnos que participan en los programas de movilidad
En el caso de las praacutecticas externas en empresas asociadas al Trabajo Fin de Grado a los estudiantes que participan en ellas
se les asignaraacute un tutor de empresa y un tutor de la FCG el primero orientaraacute al alumno en los aspectos teacutecnicos del
proyecto y los cometidos del tutor de la FCG son principalmente velar por que el trabajo reuacutena los requisitos acadeacutemicos
exigidos y por que el alumno cuente en la empresa con los materiales y servicios en cantidad y calidad suficiente para el
desarrollo del Trabajo Fin de Grado
Al finalizar la estancia en la empresa los alumnos cumplimentaraacuten una encuesta en la que exponen su nivel de satisfaccioacuten en
relacioacuten los medios materiales y servicios de los que ha dispuesto para el desarrollo del Trabajo Fin de Grado Cuando la
satisfaccioacuten no sea la adecuada se emprenderaacuten las acciones de mejora que el Comiteacute de Trabajo Fin de Grado estime
adecuadas al caso
Con el mismo objeto los responsables de las empresas cumplimentaraacuten otra encuesta de satisfaccioacuten que sirva tambieacuten
como contraste externo del perfil profesional y de las competencias adquiridas por nuestro alumnado
Espacios y equipamiento del personal acadeacutemico y del personal de servicios
El personal acadeacutemico con docencia en este tiacutetulo contaraacute con los siguientes espacios para el desarrollo de la actividad
docente
Unidades Descripcioacuten
5 Salas de reuniones
1 Sala de profesores
6 Despachos para responsables aacuterea
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 200
1 Sala de investigadores
Todos los puestos de trabajo estaacuten dotados de ordenador y acceso a la red
El personal de Administracioacuten y Servicios (PAS) de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas contaraacute con los siguientes espacios
Descripcioacuten
Recepcioacuten
Departamento de Administracioacuten y Finanzas
Secretariacutea Acadeacutemica
Secretariacuteas de las Direcciones correspondientes
Departamento de mantenimiento y gestioacuten de
edificios
Almaceacuten
Tambieacuten para este colectivo la dotacioacuten de medios y recursos es adecuada todos los puestos de trabajo tienen un ordenador
de uso exclusivo con punto de conexioacuten a la red y una impresora por cada 3 personas
Ademaacutes de las superficies contempladas en cada uno de los Departamentos existen varias salas multifuncionales al servicio
tanto del PDI como del PAS
Biblioteca y acceso a fondos documentales
La Biblioteca es un centro de recursos para el aprendizaje y la Investigacioacuten de 107 m2 equipada con red inalaacutembrica y
ordenadores
Ofrece a los usuarios 7 PCterminales para dar acceso seguacuten el perfil establecido para cada usuario a todas las aplicaciones
informaacuteticas necesarias para el desarrollo de su formacioacuten Cuenta tambieacuten con impresoras lectores de CD lectores de DVD
escaacutener etc
Al objeto de cumplir con los cometidos que tiene asignados la biblioteca ofrece entre otros los siguientes recursos de
informacioacuten
Acceso al cataacutelogo conjunto de las bibliotecas de Mondragon Unbiertsitatea y enlaces desde estos a otros cataacutelogos
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 201
Acceso a las siguientes Bases de Datos
ISI Web of Knowledge es una plataforma que da acceso a algunas de las maacutes prestigiosas bases de datos del mundo Incluye ISI Web of Science ISI Proceedings Derwent Innovations Index Journal Citations Report ISI Essential Science Indicators Current Contents Connect
CSIC Portal multidisciplinar que recoge la produccioacuten cientiacutefica publicada en Espantildea desde los antildeos 70 Recoge fundamentalmente artiacuteculos de revistas cientiacuteficas sus referencias bibliograacuteficas y de forma selectiva Actas de congresos Series Compilaciones Informes y Monografiacuteas
Engineering Village 2 Es un portal de informacioacuten global para la ingenieriacutea y las ciencias aplicadas y teacutecnicas Da acceso a algunas de las maacutes importantes bases de datos como Compendex e Inspect
Business Source Elite Base de datos especializada en el campo de la economiacutea y la empresa Analiza maacutes de 1700 publicaciones especializadas en economiacutea y empresa de las que maacutes de 1000 se encuentran a texto completo
ABIInform Global Base de datos especializada en el campo de la economiacutea y la empresa Analiza maacutes de 2800 tiacutetulos de revistas acadeacutemicas de de los que aproximadamente 1900 incluyen el texto completo
Vlex Portal de informacioacuten integral sobre las distintas ramas del derecho Incluye legislacioacuten jurisprudencia doctrina contratos noticias
Ciss Atlas Contable Base de datos que recoge legislacioacuten jurisprudencia doctrina administrativa modelos ejemplos y formularios sobre sociedades mercantiles contabilidad y auditoriacutea
CissOnline Contable Casos Praacutecticos Base de datos que hace un anaacutelisis praacutectico de la contabilidad a traveacutes de ejemplos Recoge casos praacutecticos esquemas ejemplos de aplicacioacuten del Plan General de Contabilidad
Educalex Base de datos sobre legislacioacuten educativa de aacutembito estatal y autonoacutemico con todas las disposiciones que rigen el sistema educativo
Inguma Base de datos que recoge toda la produccioacuten cientiacutefica en euskera
Redined Referencias a proyectos de investigacioacuten e innovacioacuten educativa recursos didaacutecticos y artiacuteculos de publicaciones perioacutedicas espantildeolas del campo de las ciencias de la educacioacuten desde 1999
Eric la mayor fuente de informacioacuten del mundo en el aacutembito de la educacioacuten En ingleacutes desde 1966
Acceso a revistas electroacutenicas
Acceso a sumarios electroacutenicos
Sumarios electroacutenicos de Mondragon Unibertsitatea
La base de datos de sumarios electroacutenicos de Mondragon Unibertsitatea permite el acceso a los sumarios electroacutenicos de maacutes de 1000 tiacutetulos de revistas asiacute como la posibilidad de recibir alertas de las revistas seleccionadas por el usuario
Dialnet
Base de datos de sumarios electroacutenicos creada por la Biblioteca de la Universidad de La Rioja y en la que actualmente participan varias bibliotecas universitarias entre ellas la de Mondragon Unibertsitatea Permite el acceso a los sumarios electroacutenicos de maacutes de 4600 tiacutetulos de revistas asiacute como la posibilidad de recibir alertas de las revistas seleccionadas por el usuario
Tic Toc
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 202
Servicio de acceso a los iacutendices de contenido de miles de revistas cientiacuteficas 12275 Financiado en el marco del programa ldquoJISC Users amp Innovationsrdquo ha sido desarrollado por un consorcio internacional liderado por la Biblioteca de la University of Liverpool Ofrece libre acceso a los uacuteltimos sumarios de maacutes de 11000 revistas acadeacutemicas de maacutes de 400 editores
Enlace a otros cataacutelogos
Enlaces a bases de datos de tesis doctorales
Rebiun cataacutelogo de la red de bibliotecas universitarias espantildeolas
Copac cataacutelogo de la red de bibliotecas universitarias britaacutenicas
Sudoc cataacutelogo de la red de bibliotecas universitarias francesas
BNE cataacutelogo de la biblioteca nacional
Cataacutelogo de la biblioteca del Congreso de los Estados Unidos
Depoacutesito de Libros Universitarios en Euskera
Acceso a Refwoks (aplicacioacuten para la gestioacuten de referencias bibliograacuteficas)
Y entre los servicios que presta destacan los siguientes
Informacioacuten bibliograacutefica especializada
Preacutestamo interbibliotecario
Cursos de formacioacuten a alumnos profesores e investigadores para la utilizacioacuten de la biblioteca y los recursos de
informacioacuten que esta ofrece
Mecanismos para garantizar la revisioacuten y el mantenimiento de los materiales y servicios y su actualizacioacuten
Todas estas instalaciones son adecuadas en cantidad y en calidad y la labor de mantenimiento desarrollada a distintos
niveles por el departamento de Mantenimiento y Gestioacuten de Edificios de esta Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas es
fundamental Entre otras destacamos
el mantenimiento preventivo de todos los edificios instalaciones laboratorios y espacios experimentales
la responsabilidad de limpieza y celaduriacutea de los edificios
la responsabilidad sobre el equipamiento didaacutectico de las aulas proponiendo la incorporacioacuten de las nuevas
tecnologiacuteas de la informacioacuten y haciendo especial hincapieacute en la ergonomiacutea del puesto del alumno
la prevencioacuten de riesgos laborales y la gestioacuten medioambiental
Por lo que concluimos este capiacutetulo indicando que la titulacioacuten dispone de todos los recursos materiales y servicios
requeridos para el desarrollado de las actividades formativas planificadas y que se contemplan mecanismos para realizar o
garantizar la revisioacuten y el mantenimiento de los materiales y servicios disponibles en la universidad y en las instituciones
colaboradoras asiacute como los mecanismos de su actualizacioacuten
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 203
Plan de contingencia
El edificio que albergaraacute la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas estaacute en proceso de construccioacuten A la fecha de entrega de esta
Memoria se han finalizado las obras de excavacioacuten y cimentacioacuten y estaacute en proceso de construccioacuten la estructura del edificio
Siguiendo la planificacioacuten prevista por el Director y Gestor de la Obra el edificio estaraacute finalizado y equipado completamente para
finales de agosto de 2011 De forma que se podraacute comenzar el curso acadeacutemico 2011-12 con total normalidad
En el caso de que ocurriesen imprevistos que produjesen demoras en el proceso de construccioacuten del edificio y no fuese posible
comenzar el curso acadeacutemico en las nuevas instalaciones se ha previsto un plan de contingencia para comenzar con normalidad el
curso acadeacutemico Las actividades docentes expositivas de reflexioacuten y trabajo en equipo se impartiriacutean en las instalaciones de la
Facultad de Ciencias Empresariales de Mondragon Unibertsitatea y por otra parte los espacios de praacutecticas relacionados con los
procesos culinarios y de servicio se realizariacutean en las actuales instalaciones de la Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas en el
Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque culinary center | Pag 204
Primer Semestre (2011-12) Plan de Contingencia Actividades formativas Previsioacuten de espacios
Asignatura Duracioacuten
(ECTS)
Horas semana
presenciales
Horas no
presenciales
Tipo de Actividades
Teoacutericas Espacios Praacutecticas Espacios
Definicioacuten y contextualizacioacuten de la profesioacuten
en el sector gastronoacutemico de restauracioacuten y
alimentacioacuten y desarrollo de Competencias
Generales
2 1rsquo25 0rsquo75
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Sistemas y Procesos de Produccioacuten en Cocina
(I) 6 7 2
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Productos materias primas y su naturaleza 3 3 2
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Trabajo de campo (mercados instalaciones de
produccioacutenhellip)
Equipos e instalaciones en gastronomiacutea 3 3 1
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
-Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Servicio y atencioacuten al cliente 4 4rsquo75 1rsquo5
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
-Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Informaacutetica 6 3 4rsquo5 - Aulas de la Facultad de Ciencias - Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 205
Empresariales de MU en Ontildeati Empresariales de MU en Ontildeati
Historia y sociologiacutea de la alimentacioacuten y
gastronomiacutea 6 3 325
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
Total 30 25 15
Intensidad baja Intensidad media Intensidad alta
Aclaraciones
1-Calculado sobre 18 semanas de actividad acadeacutemica (incluidos exaacutemenes pruebashellip) La asignatura ldquoDefinicioacuten y contextualizacioacuten de la profesioacutenhelliprdquo
se concentra en las 2 primeras semanas del semestre incluye aspectos y contenidos del resto de asignaturas asiacute como de desarrollo de Competencias
Generales
2-Las clases teoricas y de praacutecticas en aulas de informaacutetica se concentraraacuten en los diacuteas Lunes Martes y Mieacutercoles y las clases praacutecticas en los diacuteas
Jueves y Viernes Como se ha indicado las praacutecticas se realizaraacuten en las dependencias de la Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas en el Paseo
Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten En la sede de esta Fundacioacuten existe una cocina de uso privado totalmente equipada con capacidad para 18
personas en uso simuacuteltaneo que cubre perfectamente las necesidades de equipamiento requeridas para las praacutecticas en el Centro Educativo de este
primer curso Los costes del transporte entre Mondragoacuten y San Sebastiaacuten seraacuten asumidos por la propia Facultad
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 206
Segundo Semestre (2011-12) Plan de Contingencia Actividades formativas Previsioacuten de espacios
Asignatura Duracioacuten
(ECTS)
Horas semana
presenciales
Horas no
presenciales
Tipo de Actividades
Teoacutericas Espacios Praacutecticas Espacios
Sistemas y Procesos de Produccioacuten en Cocina
(II) 5 6 1
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Panificacioacuten y usos del pan 3 3 1
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Biologiacutea aplicada 6 6 4
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Laboratorio de Auzolagun (empresa de
restauracioacuten a colectividades)
Estadiacutestica 6 6 4
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
Empresa y gastronomiacutea 6 4 5
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
Total 26 25 15
Praacutecticas I
4 25 0
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Restaurantes
- Hoteles
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 207
(los previstos para Praacutecticas I)
Total 30
Intensidad baja Intensidad media Intensidad alta
Aclaraciones
1- Calculado sobre 18 semanas de actividad acadeacutemica (incluidos exaacutemenes pruebashellip) La asignatura ldquoPraacutecticas Irdquo se concentra en 4 semanas del
semestre (a razoacuten de 5 horasdiacutea)
2-Las clases teoricas y de praacutecticas en aulas de informaacutetica se concentraraacuten en los diacuteas Lunes Martes y Mieacutercoles y las clases praacutecticas en los diacuteas
Jueves y Viernes Como se ha indicado las praacutecticas se realizaraacuten en las dependencias de la Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas en el Paseo
Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten En la sede de esta Fundacioacuten existe una cocina de uso privado totalmente equipada con capacidad para 18
personas en uso simuacuteltaneo que cubre perfectamente las necesidades de equipamiento requeridas para las praacutecticas en el Centro Educativo de este
primer curso Los costes del transporte entre Mondragoacuten y San Sebastiaacuten seraacuten asumidos por la propia Facultad
8 RESULTADOS PREVISTOS
Basque culinary center | Pag 208
8 RESULTADOS PREVISTOS
Justificacioacuten de los indicadores
CONCEPTOS
Tasa de graduacioacuten
Se entiende por tasa de graduacioacuten el porcentaje de estudiantes que finalizan la ensentildeanza en el tiempo previsto en el plan de
estudios o en un antildeo acadeacutemico maacutes en relacioacuten con su cohorte de entrada
Tasa de abandono
Se entiende por tasa de abandono la relacioacuten porcentual entre el nuacutemero total de estudiantes de una cohorte de nuevo ingreso
que debieron obtener el tiacutetulo el antildeo acadeacutemico anterior y que no se han matriculado ni en ese antildeo acadeacutemico ni en el anterior
Tasa de eficiencia
Se entiende por tasa de eficiencia la relacioacuten porcentual entre el nuacutemero total de creacuteditos del plan de estudios a los que
debieron haberse matriculado a lo largo de sus estudios el conjunto de graduados de un determinado antildeo acadeacutemico y el
nuacutemero total de creacuteditos en los que realmente han tenido que matricularse
VALORES CUANTITATIVOS ESTIMADOS PARA LOS INDICADORES Y SU JUSTIFICACIOacuteN TASA DE GRADUACIOacuteN TASA DE
ABANDONO TASA DE EFICIENCIA
Mondragon Unibertsitatea carece de experiencia previa en formacioacuten en titulaciones universitarias del tipo que nos ocupa Por
eso los valores cuantitativos estimados se basan maacutes en la experiencia de MU en general en las expectativas puestas en el
alumnado potencial y en las metodologiacuteas utilizadas por MU que en la trayectoria anterior de ninguna titulacioacuten concreta
Como podraacute apreciarse los valores cuantitativos estimados para los tres indicadores son elevados Esta previsioacuten se
fundamenta en
El elevado nivel de motivacioacuten de los estudiantes y las estudiantes que cursen el Grado
El alto nivel de practicidad de las ensentildeanzas
La utilizacioacuten de metodologiacuteas activas que garantizaraacuten la adquisicioacuten de las competencias por parte de los
estudiantes
La existencia de un muy elevado de alumnos y alumnas con dedicacioacuten a tiempo completo lo que les va a permitir
seguir con el ritmo adecuado las actividades planificadas en las ensentildeanzas
8 RESULTADOS PREVISTOS
Basque Culinary Center | Pag 209
Tasa de
graduacioacuten 80
Tasa de
abandono 5
Tasa de
eficiencia 78
Denominacioacuten Definicioacuten Valor
Progreso y los resultados de aprendizaje de los estudiantes
El progreso y resultados de aprendizaje de los alumnos se mediraacuten con los siguientes mecanismos
La actitud y aportacioacuten a la dinaacutemica de aprendizaje del grupo a lo largo de todo el curso
Los resultados obtenidos por los alumnos en las pruebas y trabajos realizados individualmente o en equipos de
trabajo en la propia Facultad
Los resultados obtenidos en las estancias de movilidad
Los resultados obtenidos en las praacutecticas externas
Los resultados del TFG (trabajo Fin de Grado)
La actitud y aportacioacuten a la dinaacutemica de aprendizaje del grupo
La participacioacuten de los alumnos en el proceso de ensentildeanza-aprendizaje seraacute fundamental entendida como una
participacioacuten que enriquece y que contribuye a la dinaacutemica de aprendizaje del grupo Los responsables de las materias
estableceraacuten los mecanismos y criterios para medir esta actitud y aportaciones
Los resultados obtenidos por los alumnos en las pruebas y trabajos realizados individualmente o en equipos de
trabajo
Como se ha indicado en el apartado PLANIFICACIOacuteN DE LAS ENSENtildeANZAS de esta memoria al describir los moacutedulos y
materias que constituyen el plan de estudios uno de los mecanismos que se utilizaraacute para evaluar el progreso de los
estudiantes es el desarrollo de pruebas y trabajos individuales o en equipos de trabajo asignados por los profesores y
que les permitan evaluar la adquisicioacuten de los contenidos y competencias
Resultados obtenidos en las estancias de movilidad
Las estancias de movilidad exigiraacuten al alumno el tener que valerse de las capacidades y competencias adquiridas a lo
largo de los estudios de Grado Acadeacutemicamente deberaacuten desenvolverse con solvencia en los estudios que cursen en
el extranjero y cumplir los objetivos que se le planteen
Se le valoraraacuten especialmente la capacidad demostrada para aplicar los conocimientos adquiridos y la capacidad de
resolucioacuten de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos maacutes amplios relacionados con su
aacuterea de estudio y la capacidad para comunicar sus conclusiones a puacuteblico experto y al puacuteblico no especializados de un
8 RESULTADOS PREVISTOS
Basque Culinary Center | Pag 210
modo claro
Resultados obtenidos en las praacutecticas externas y en el TFG
Los resultados obtenidos en las praacutecticas externas se mediraacuten atendiendo a dos fuentes de informacioacuten el
desenvolvimiento del alumno en el diacutea a diacutea y con la elaboracioacuten de un informe final de las praacutecticas que seraacute de
complejidad gradual en la medida en que los estudiantes y las estudiantes avancen en los cursos
A todos los alumnos se les exigiraacute la realizacioacuten de un trabajo fin de grado interdisciplinar como siacutentesis de los
estudios que deberaacuten desarrollarlo en la empresa Al concluir el TFG el alumno deberaacute presentar y defender su
trabajo ante un tribunal (tal como se ha indicado al describir los moacutedulos y materias del tiacutetulo) en el que participaraacuten
profesionales colaboradores
En este contexto los mecanismos que se plantean deben entenderse como resultados de aprendizaje que van a
permitir valorar el progreso de los estudiantes los dos primeros de caraacutecter interno los otros dos restantes de
caraacutecter externo y que tienen especial relevancia por cuanto que el alumno deberaacute desenvolverse en situaciones y
contextos muy similares a los que se le plantearaacuten o incluso se le plantean ya en su desempentildeo profesional
9 GARANTIA DE CALIDAD
Basque culinary center | Pag 211
9 GARANTIacuteA DE CALIDAD
Informacioacuten sobre el sistema de garantiacutea de calidad(archivo pdf ver anexo)
Informacioacuten adicional sobre el sistema de garantiacutea de calidad
En la medida en que la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas se crea sin que previamente haya existido ninguacuten centro ni
actividad universitaria en este aacutembito se deben implantar partiendo de cero los diferentes procesos acadeacutemicos y de
servicio Entre los diferentes procesos que se deben implantar se encuentra la puesta en marcha de un Sistema de
Garantiacutea Interno de Calidad (SGIC) que debe responder a las necesidades del Centro y a la implantacioacuten curso a curso del
nuevo Grado
Para su definicioacuten y puesta en marcha se ha tomado como referencia el Sistema de Garantiacutea Interna de Calidad de una de
las Facultades de Mondragon Unibertsitatea la Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educacioacuten (HUHEZI) que
recientemente ha recibido el reconocimiento en el marco del Programa AUDIT En base al Sistema de la Facultad de
Humanidades y Ciencias de la Educacioacuten se ha elaborado el Sistema que se implantaraacute gradualmente en la Facultad de
Ciencias Gastronoacutemicas y en el presente Tiacutetulo de Grado
El SGIC de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas se ha recogido en el Anexo IV de esta memoria de solicitud
Los procesos de que consta el SGIC responden a la siguiente clasificacioacuten
91 Responsables del sistema de garantiacutea de la calidad del plan de estudios Esta informacioacuten se recoge en el Manual de Garantiacutea Interna de la Calidad (Anexo IV) Procesos relacionados con la responsabilidad del sistema de garantiacutea de la calidad Elaboracioacuten y Seguimiento del Plan Estrateacutegico y Plan de Gestioacuten (E11) Seguimiento y anaacutelisis de resultados (M31) Gestioacuten Documental (S41) 92 Procedimientos de evaluacioacuten y mejora de la calidad de la ensentildeanza y el profesorado Se recoge en los procesos Proceso para garantizar la calidad de los programas formativos (O21) Gestioacuten y desarrollo de los RRHH (S11) Gestioacuten de equipamientos instalaciones y servicios (S21) Definicioacuten de perfiles y admisioacuten de estudiantes (O22) Orientacioacuten al estudiante y desarrollo de la ensentildeanza (O23)
Basque Culinary Center | Pag 212
Gestioacuten de la publicacioacuten de informacioacuten sobre titulaciones (E21) 93 Procedimientos para garantizar la calidad de las praacutecticas externas y los programas de movilidad Se recoge en los procesos Gestioacuten de las praacutecticas externas (O26) Gestioacuten de la movilidad del estudiante (O24) 94 Procedimientos de anaacutelisis de la insercioacuten laboral de los graduados y de la satisfaccioacuten con la formacioacuten recibida Gestioacuten de la orientacioacuten profesional (O25) 95 Procedimiento para el anaacutelisis de la satisfaccioacuten de los distintos colectivos implicados (estudiantes personal acadeacutemico y de administracioacuten y servicios etc) y de atencioacuten a las sugerencias o reclamaciones Criterios especiacuteficos en el caso de extincioacuten del tiacutetulo Medicioacuten de la satisfaccioacuten (M21) Gestioacuten de incidencias reclamaciones y sugerencias (M11)
10 CALENDARIO DE IMPLANTACIOacuteN DE LA TITULACIOacuteN
Basque culinary center | Pag 213
10 CALENDARIO DE IMPLANTACIOacuteN DE LA TITULACIOacuteN
Justificacioacuten
Las nuevas ensentildeanzas de Grado se implantaraacuten en el curso 2011-12
Titulacioacuten curso 2011-12 2012-13 2013-14 2014-15
Grado en Gastronomiacutea y
Artes Culinarias
1ordm X
2ordm X
3ordm X
4ordm X
Curso de implantacioacuten
2011-2012
Procedimiento de adaptacioacuten en su caso de los estudiantes de los estudios existentes al nuevo plan de estudios
En MONDRAGON UNIBERTSITATEA actualmente no existen implantados estudios oficiales equivalentes susceptibles de
adaptacioacuten al que se propone en esta memoria de solicitud por lo que no se requieren mecanismos de adaptacioacuten
Ensentildeanzas que se extinguen por la implantacioacuten del siguiente tiacutetulo propuesto
Ninguna
11 ANEXO I CRITERIOS PARA LA ELABORACIOacuteN DE LA NORMATIVA ACADEacuteMICA
Basque culinary center | Pag 214
11 Anexo I- Criterios para la elaboracioacuten de la Normativa Acadeacutemica
Nuacutemero miacutenimo de creacuteditos europeos de matriacutecula por estudiante y periacuteodo lectivo
En general se ha previsto un plan de estudios en el que los estudiantes vayan progresando en los
semestres y cursos al ritmo esperado salvo en los casos en que deban repetirse materias no
superadas Si se diera el caso el alumno tendraacute opcioacuten de matricularse en las materias
pendientes
No obstante atendiendo a circunstancias personales especiales se contempla la posibilidad de
matriacutecula parcial siempre que lo haga por lo menos en 20 creacuteditos ECTS y respete los requisitos
previos establecidos entre unas y otras materias seguacuten lo indicado en el apartado 53
En los casos en que se constate la existencia de necesidades educativas especiales debido a su
caraacutecter excepcional se disentildearaacute una formacioacuten lsquoad hocrsquo adecuada a la situacioacuten personal del
alumno
Normas de permanencia
La normativa de permanencia de la titulacioacuten se fundamentaraacute en dos aspectos la asistencia del
alumno a las clases y participacioacuten en el proceso de ensentildeanza-aprendizaje y los resultados
acadeacutemicos
Asistencia del alumno a las clases y participacioacuten en el proceso de ensentildeanza-
aprendizaje
La falta injustificada de asistencia a clase por parte de alguacuten alumno de forma reiterada
o por espacios de tiempo prolongados -debido a su interferencia en su ritmo formativo
e incluso en el de sus compantildeeros- podraacute ser motivo suficiente por siacute solo para
exigiacutersele la repeticioacuten de la asignatura (o varias asignaturas comprendidas en el
semestre) o incluso el abandono de los estudios
Baja forzosa por no alcanzar los resultados acadeacutemicos miacutenimos exigidos
- El alumno que habiendo cursado por tercera vez una materia (ver apartado 51 de
esta memoria) no lograra superarla deberaacute abandonar el Grado
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOS
Basque culinary center | Pag 215
12 Anexo II Plan de estudios
Grado en GASTRONOMIacuteA Y ARTES CULINARIAS
1er CURSO
1ordm Semestre 2ordm Semestre
ASIGNATURA TIPO ECTS ASIGNATURA TIPO ECTS
LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS
OB 2 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) () OB 5
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCOacuteN EN COCINA (I) () OB 6 PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN OB 3
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS OB 3 EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA () FB 6
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN OB 3 ESTADIacuteSTICA FB 6
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE () OB 4 BIOLOGIacuteA FB 6
INFORMAacuteTICA () FB 6 PRAacuteCTICAS I OB 4
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA () FB 6
Total 30 Total 30
() Estas asignaturas se impartiraacuten total o parcialmente en ingleacutes
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOS
Basque Culinary Center | Pag 216
2ordm CURSO
3ordm Semestre 4ordm Semestre ASIGNATURA TIPO ECTS ASIGNATURA TIPO ECTS
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
() OB 5 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
OB 6
FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA FB 6 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) OB 3
INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA () FB 6 LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL () FB 6
GASTRONOMIacuteA VASCA OB 3 SUMILLERIacuteA (I) OB 3 INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE () OB 4 COMUNICACIOacuteN () FB 6 PSICOLOGIacuteA FB 6 PRAacuteCTICAS II OB 6 Total 30 Total 30
3er CURSO 5ordm Semestre 6ordm Semestre ASIGNATURA TIPO ECTS ASIGNATURA TIPO ECTS INTRODUCCIOacuteN A LA NUTRICIOacuteN Y DIETETICA OB 3 GESTIOacuteN DE LA BODEGA OB 5 DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA () OB 7 MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL () OB 3
APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA () OB 3 GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL () OB 5
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE () OB 6 PRAacuteCTICAS III () OB 14 SUMILLERIacuteA (II) () OB 3 PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS OP 3
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) OB 4 NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
OP 3
TEacuteCNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN OB 4 CONTROL Y CALIDAD OP 3 Total 30 Total 30
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOS
Basque Culinary Center | Pag 217
() Estas asignaturas se impartiraacuten total o parcialmente en ingleacutes
4ordm CURSO 7ordm Semestre 8ordm Semestre ASIGNATURA TIPO ECTS ASIGNATURA TIPO ECTS INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
() OB 4 TRABAJO FIN DE GRADO TFG 30
DISENtildeO Y GASTRONOMIA () OB 5 Total 30
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN () OB 4 NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS () OP 6 SENSORIALIDAD () OP 6 GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
() OP 5
ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS () OP 6 EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO OP 6 DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO OP 5 DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS () OP 6
GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN OP 6 COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES OP 5 Total 30 FB- Formacioacuten baacutesica 60 OB- Obligatorias 130 (de ellas 24 corresponden a praacutecticas externas) OP- Optativas 20 TFG- Trabajo Fin de Grado 30
TOTAL 240 () Estas asignaturas se impartiraacuten total o parcialmente en ingleacutes
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOS
Basque Culinary Center | Pag 218
Basque Culinary Center | Pag 219
0 DATOS DE LA SOLICITUD
Basque Culinary Center | Pag 4
Descripcioacuten del tiacutetulo
Denominacioacuten GRADUADOA EN GASTRONOMIacuteA Y
ARTES CULINARIAS Ciclo Grado
Centros donde se imparte el tiacutetulo
FACULTAD DE CIENCIAS GASTRONOacuteMICAS
Universidades participantes Departamento
Convenio (archivo pdf ver anexo)
Tipo de ensentildeanza PRESENCIAL Rama de conocimiento Ciencias Sociales
y Juriacutedicas
Nuacutemero de plazas de nuevo ingreso ofertadas
en el primer antildeo de
implantacioacuten 50 en el segundo antildeo de implantacioacuten 50
en el tercer antildeo de
implantacioacuten 50 en el cuarto antildeo de implantacioacuten 50
Nordm de ECTS del tiacutetulo 240 Nordm Miacutenimo de ECTS de matriacutecula por el
estudiante y periacuteodo lectivo 50
Normas de permanencia (archivo pdf ver anexo)
Naturaleza de la institucioacuten que concede el tiacutetulo Privada o de la Iglesia
Naturaleza del centro Universitario en el que el titulado ha finalizado sus estudios Centro adscrito
Profesiones para las que capacita una vez obtenido el tiacutetulo
Lenguas utilizadas a lo largo del proceso formativo
Castellano
Euskara
Ingleacutes
1 INTRODUCCIOacuteN
Basque culinary center | Pag 5
1 INTRODUCCIOacuteN
Introduccioacuten
El Basque Culinary Center es un proyecto de formacioacuten investigacioacuten e innovacioacuten dirigido al desarrollo del sector
gastronoacutemico y culinario espantildeol La Fundacioacuten Basque Culinary Center constituida en marzo de 2009 estaacute
compuesta por los siguientes patronos
Chefs de referencia internacional Instituciones puacuteblicas (Ayuntamiento de San Sebastiaacuten Diputacioacuten Foral de Gipuzkoa y Gobierno vasco) Entidades universitarias y de investigacioacuten (Mondragon Unibertsitatea y el Centro Tecnoloacutegico AZTI-
Tecnalia) Empresas privadas
El gran posicionamiento e imagen que actualmente ostenta la gastronomiacutea espantildeola en el mundo es una gran
oportunidad para crear un centro de formacioacuten investigacioacuten e innovacioacuten de referencia mundial Por otra parte la
formacioacuten cualificada y superior de los futuros profesionales es un aspecto fundamental para el mantenimieto del
posicionamiento competitivo actual
La dimensioacuten internacional es uno de los ejes fundamentales del proyecto Ello se traduce en la atraccioacuten de
estudiantes extranjeros en la movilidad internacional de los estudiantes del BCulinary en seleccionar profesorado e
investigadores internacionales en contar con un consejo asesor de maacuteximo nivel y suscribir alianzas estrateacutegicas con
centros de prestigio internacional
El proyecto Basque Culinary Center es un buen ejemplo de alianza puacuteblico-privada para el desarrollo de proyectos
estrateacutegicos El proyecto ha sido promovido por agentes privados como los chefes de referencia antes citados la
Universidad de Mondragon y diferentes instituciones puacuteblicas (Ayuntamiento de San Sebastiaacuten Diputacioacuten Foral de
Gipuzkoa Gobierno Vasco y Ministerio de Ciencia e Innovacioacuten quienes han apoyado la construccioacuten de la
infraestructura) El proyecto ha recibido el reconocimiento y apoyo tambieacuten de otros Ministerios del Gobierno de
Espantildea como son el Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino el Instituto Espantildeol de Comercio Exterior
y el Ministerio de Industria Comercio y Turismo a traveacutes de la Secretariacutea de Estado de Turismo que lo han calificado
como proyecto estrateacutegico y de referencia de Espantildea en el mundo
El Consejo de Ministros celebrado en Palma de Mallorca el 24 de julio de 2009 adoptoacute el ACUERDO por el que se
encomienda a los Ministerios de Ciencia e Innovacioacuten y de Industria Turismo y Comercio la adopcioacuten de medidas
para el desarrollo de actuaciones coordinadas de I+D+i y Turismo
Con el Acuerdo aprobado se encomienda a ambos Ministerios la adopcioacuten de las medidas siguientes para el
desarrollo de actuaciones coordinadas de de I+D+i y de Turismo Una de las medidas que expresamente se recoge es
la puesta en marcha del Basque Culinary Center
Como se recoge en dicho Acuerdo cuyo extracto se publica en la paacutegina de internet del Gobierno de Espantildea el sector
1 INTRODUCCIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 6
empresarial alimentario y de la restauracioacuten tiene un peso muy importante en el Producto Interior Bruto del paiacutes
ademaacutes de constituir un foco de atraccioacuten del turismo de calidad de modo que uno de los atractivos turiacutesticos del
turismo de alto valor antildeadido es la gastronomiacutea tanto tradicional como innovadora
El propio Consejo de Ministros aproboacute el Real Decreto 16402009 de 30 de octubre por el que se establecen las
normas reguladoras de la subvencioacuten de concesioacuten directa a la entidad Basque Culinary Center Fundazioa
El proyecto Basque Culinary Center ha creado la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas adscrita a Mondragon
Unibertsitatea La Facultad cubriraacute con una oferta formativa innovadora y altamente cualificada las diferentes
necesidades formativas existentes en el desarrollo profesional de los profesionales de la gastronomiacutea y alimentacioacuten
La Facultad ofertaraacute entre otros programas formativos un tiacutetulo universitario en esta disciplina que seraacute una
innovacioacuten fundamental en Espantildea y tractor del desarrollo profesional en este sector
La oferta formativa seraacute la siguiente
Tiacutetulo universitario de Grado (el tiacutetulo que se presenta en esta memoria Graduadoa en Gastronomiacutea y Artes Culinarias)
Oferta de Maacutesteres Oferta de formacioacuten continua
Asimismo dentro de la estrategia de Investigacioacuten e Innovacioacuten se desarrollaraacuten proyectos de investigacioacuten e
innovacioacuten en el aacutembito de la Gastronomiacutea El potencial de las diferentes aacutereas de conocimiento que se ubican en la
gastronomiacutea es muy importante El objetivo de este Centro es promover la investigacioacuten y transferencia de
conocimiento en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados
directa e indirectamente con la gastronomiacutea (tecnologiacuteas de la alimentacioacuten nutricioacuten alimentacioacuten funcional
editorial equipamiento agroalimentariohellip) fomentando a su vez las sinergias entre ellos Se trata por tanto de un
centro abierto a la comunidad cientiacutefica
La puesta en marcha de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas y especiacuteficamente del tiacutetulo de Graduadoa en
Gastronomiacutea y Artes Culinarias se realizaraacute de forma gradual Ello afectaraacute a todos los procesos acadeacutemicos y no
acadeacutemicos Con el avance de los diferentes cursos se procederaacute a maacutes contratacioacuten de personal docente e
investigador a la ampliacioacuten de firma de convenios con empresas para praacutecticas y a la propia extensioacuten del sistema de
garantiacutea interno de calidad
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque culinary center | Pag 7
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Intereacutes acadeacutemico cientiacutefico o profesional del mismo
Intereacutes acadeacutemico del tiacutetulo
a) Actualmente la oferta formativa reglada en Espantildea en el aacutembito de la Hosteleriacutea y Restauracioacuten se concentra
baacutesicamente en la oferta formativa Formacioacuten Profesional Concretamente se imparten en las Escuelas de
Hosteleriacutea Ciclos Formativos de Grado Medio y Superior de las familias de lsquoHosteleriacutea y Turismolsquo y de
lsquoIndustrias alimentariasrsquo Como sentildeala el artiacuteculo 392 de la Ley Orgaacutenica 22006 de Educacioacuten ldquoLa formacioacuten
profesional en el sistema educativo tiene por finalidad preparar a los alumnos y las alumnas para la
actividad en un campo profesional y facilitar su adaptacioacuten a las modificaciones laborales que
pueden producirse a lo largo de su vida asiacute como contribuir a su desarrollo personal y al ejercicio de
una ciudadaniacutea democraacuteticardquo
b) El sector de la Hosteleriacutea Restauracioacuten y Gastronomiacutea ya habiacutea detectado que las competencias que se
desarrollaban en dichos Ciclos Formativos no eran suficientes para el buen desarrollo profesional de dichos
titulados y en algunas Escuelas de Hosteleriacutea se habiacutea procedido a completar dicha formacioacuten con cursos
adicionales en ocasiones avalados por Universidades Espantildeolas en forma de tiacutetulos propios (por ejemplo la
Escuela Superior de Hosteleriacutea de Sevilla la Escuela de Hosteleriacutea de Artxanda en el Paiacutes Vasco o la Escuela
Superior de Hosteleriacutea de Zaragoza)
c) La oferta actualmente existente en Espantildea en el aacutembito de la Hosteleriacutea Restauracioacuten Gastronomiacutea y
Alimentacioacuten ha cambiado como consecuencia de la integracioacuten de Espantildea en el Espacio Europeo de
Educacioacuten Superior y fruto de la transformacioacuten de los tiacutetulos oficiales existentes en el cataacutelogo de
titulaciones previo a la integracioacuten al EEES y a las posibilidades de nuevas titulaciones que ha abierto el EEES se
pueden encontrar actualmente en Espantildea los siguientes tiacutetulos de Grado Grado en Nutricioacuten y Dieteacutetica
Grado en Ciencia y Tecnologiacutea de Alimentos Grado en Turismo y Gestioacuten Hotelera hellip No existe actualmente
un tiacutetulo universitario en Espantildea en el aacutembito de la gastronomiacutea y la restauracioacuten De acuerdo con el artiacuteculo
331 de la Ley Orgaacutenica 62001 de Universidades ldquoLas ensentildeanzas para el ejercicio de profesiones que
requieren conocimientos cientiacuteficos teacutecnicos o artiacutesticos y la transmisioacuten de la cultura son misiones
esenciales de la Universidadrdquo
d) Sin embargo a nivel internacional es habitual encontrar ofertas formativas de nivel universitario en el aacutembito
de la gastronomiacutea Por citar varios ejemplos el Culinary Institute of America ofrece un Bachelor Degreee in
Culinary arts Management la Johnson and Wales University varios Bachelors of Sciences la Universitaacute di
Scienze Gastronomiche en Italia ofrece una Laurea en Scienze Gastronomiche asiacute como una oferta de
posgrados en America Latina existen diversas Universidades que ofrecen Licenciaturas en Gastronomiacutea (por
ejemplo la Universidad del Claustro de Sor Juana o la Universidad de Gastronomiacutea y Turismo en Mejico en el
Instituto Argentino de Gastronomiacutea o en la Universidad Tecnoloacutegica de Chile INACAP) Tambieacuten se encuentran
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 8
tiacutetulos universitarios en el aacutembito de gestioacuten como la Licenciatura en Administracioacuten de Restaurantes (por
ejemplo en la Universidad Anahuac de Mejico) Estos son uacutenicamente ejemplos de diferentes programas que
se ofertan en diferentes paiacuteses del mundo son programas de aacutembito universitario de nivel de Grado con una
duracioacuten entre tres y cuatro antildeos
e) Concretamente en Espantildea se ha realizado un estudio y diagnoacutestico sobre las necesidades de formacioacuten
existentes en el aacutembito de la gastronomiacutea y artes culinarias Se trabajado con Asociaciones profesionales del
sector como pueden ser Federaciones de Hosteleriacutea y Restauracioacuten Eurotoques-Comunidad Europea de
Cocineros con personalidades relevantes de la profesioacuten y la conclusioacuten es rotunda para el buen desarrollo
del sector se necesitan profesionales con una mayor cualificacioacuten y competencias maacutes profundas
f) Se puede sentildealar que en Espantildea existe un consenso sobre la necesidad de que los futuros profesionales de la
gastronomiacutea la restauracioacuten y la cocina cuenten con unas competencias cientiacuteficas culturales y artiacutesticas maacutes
profundas que las que actualmente se desarrollan a traveacutes de los Ciclos formativos de Formacioacuten Profesional
Consecuencia de ello son los complementos formativos que algunas Escuelas de Hosteleriacutea ofertan mediante
Tiacutetulos Propios de Universidades En el panorama internacional existe una amplia oferta formativa de tiacutetulos
universitarios de nivel de Grado en el aacutembito de la gastronomiacutea
g) Y concretamente en lo que se refiere al plan de estudios propuesto el intereacutes acadeacutemico del Grado se justifica
en
Por un lado se han incluido 60 ECTS correspondientes a asignaturas de formacioacuten baacutesica cuyos
contenidos se han desarrollado al uso de las asignaturas de otras titulaciones de Grado pero adaptadas
al aacutembito de la titulacioacuten que se propone tal como dispone el RD 139320007
Asignatura Nordm ECTS Tipo Aacuterea de conocimiento del Anexo II del RD
13932007
BIOLOGIacuteA 6 FB Ciencias
COMUNICACIOacuteN 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas ()
EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
ESTADIacuteSTICA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA 6 FB Ciencias
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y
GASTRONOMIacuteA
6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
INFORMAacuteTICA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 9
LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
PSICOLOGIacuteA 6 FB Ciencias Sociales y Juriacutedicas
TOTAL 60
() El Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias se ha adscrito a la rama de conocimiento de CIENCIAS SOCIALES Y JURIacuteDICAS
y al menos 36 ECTS (en concreto 48) pertenecen al aacuterea de conocimiento a la que se adscribe el tiacutetulo
Ademaacutes de las materias referidas en el punto anterior este grado contempla materias como
fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea cultura gastronoacutemicahellip y no podemos olvidar el
nivel de teorizacioacuten y profundizacioacuten con que se desarrollaraacuten materias tales como Gestioacuten empresarial
y personas y gestioacuten de clientes que ninguacuten CFGS de este aacutembito las contempla
Precisamente por esa diferencia de nivel (tanto de contenidos como de competencias entre los CFGS y
este Grado el nordm de creacuteditos reconocibles a los alumnos que accedan con dichas ensentildeanzas se limita a
22 14 y 13 ECTS en los Ciclos Formativos afines (ver apartado 4 (Acceso y admisioacuten) de la nueva versioacuten
de la memoria)
Hasta la fecha el aacutembito de la gastronomiacutea no ha sido incorporado al nivel de la ensentildeanza universitaria
pero es indiscutible que el nivel de la formacioacuten y de las competencias que se proponen en este grado
son equiparables a los de cualquier otro grado y que situaraacuten a los futuros egresados en un nivel de
formacioacuten y cualificacioacuten superior al de los teacutecnicos superiores (formacioacuten profesional) y lo que es maacutes
importante auacuten con las competencias requeridas para abordar con autonomiacutea estudios superiores de
Maacutester Muestra de ello son los siguientes ejemplos resumidos del anaacutelisis comparativo realizado por el
equipo de tiacutetulo entre estas ensentildeanzas de grado y los estudios de lsquoTeacutecnico Superior en Direccioacuten en
cocinarsquo lsquoTeacutecnico Superior en Direccioacuten en Servicios de Restauracioacutenrsquo y lsquoTeacutecnico Superior en procesos y
calidad en la industria alimentariarsquo
Ejemplos
El Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias incorpora contenidos que denotan y requieren unas
competencias de saber y saber hacer maacutes complejas maacutes interdisciplinares maacutes reflexivas y
aplicables en aacutembitos laborales y profesionales complejos como
- MEDIR y ANALIZAR
Medicioacuten y anaacutelisis de las expectativas y satisfaccioacuten del cliente
Medicioacuten y anaacutelisis de las dietas equilibradas dirigidas a la poblacioacuten en general y a
poblaciones especiacuteficas
- ANALIZAR
Anaacutelisis quiacutemicos y bio-quiacutemico del vino
Anaacutelisis sensorial de los productos pre- y post- aplicacioacuten de las teacutecnicas
- ANALIZAR E INTERPRETAR
Anaacutelisis e interpretacioacuten de los estudios de mercado
Anaacutelisis e interpretacioacuten de las causas de los procesos bio-fiacutesico-quiacutemicos producidos como
consecuencia de la aplicacioacuten de distintas teacutecnicas culinarias
- EVALUAR
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 10
Evaluar la viabilidad teacutecnica y econoacutemica del negocio
- Y otras maacutes como
PLANIFICAR
PRESENTACIOacuteN Y DEFENSA ORAL Y ESCRITA DE PROYECTOS
OPTIMIZAR
INCREMENTAR LA EFICIENCIA
SELECCIONAR
ORGANIZAR
VALORAR
USO DE MEacuteTODOS Y TEacuteCNICAS
APLICACIOacuteN BAacuteSICA DE MEacuteTODOS DE INVESTIGACIOacuteN
todos ellos extractados de las fichas de materias y moacutedulos
Como puede verse un nivel competencial superior al recogido en el artiacuteculo del proyecto de RD
por el que se establece el marco espantildeol de cualificaciones para la educacioacuten superior
Asiacute por ejemplo a tenor de dicho artiacuteculo 5
- Los teacutecnicos superiores deben demostrar poseer conocimientos especializados en un aacuterea
profesional o de estudio con comprensioacuten criacutetica para la integracioacuten y transferencia de
saberes Esto significa que en la praacutectica los titulados superiores de FP entienden
comprenden los procesos pero no tienen la capacidad analiacutetica ni el conocimiento teoacuterico que
adquiriraacuten los estudiantes de este grado (capacidades de ANALIZAR VALORAR EVALUAR
INTERPRETARhellip)
- Los teacutecnicos superiores (letra c) deben poseer la capacidad de analizar la informacioacuten necesaria
para evaluar y dar respuesta a situaciones previstas y no previstas mediante la buacutesqueda de
soluciones creativas e innovadoras Sin embargo los graduados seraacuten capaces ademaacutes de
recopilar e interpretar datos e informaciones relacionaacutendolos con los conocimientos teoacutericos
(de iacutendole teacutecnica o cientiacutefica) incorporando sus propias reflexiones (capacidades de VALORAR
SELECCIONARhellip)
Intereacutes cientiacutefico del tiacutetulo
a) El aacutembito de la gastronomiacutea es multidisciplinario Es el conocimiento razonado de todo aquello que se refiere
a la persona en cuanto se nutre Tienen en cuenta los procesos agriacutecolas econoacutemicos cientiacuteficos teacutecnicos
sociales y culturales de la nutricioacuten
b) La gastronomiacutea abarcan un amplio abanico de aacutereas de conocimiento con un impacto econoacutemico y social
fundamental que van desde la educacioacuten alimentaria de los maacutes joacutevenes hasta la eacutelite culinaria profesional
Desde la cultura gastronoacutemica y alimentaria que incide en el desarrollo social de cualquier paiacutes hasta el
desarrollo del sector empresarial alimentario y de la restauracioacuten La alta gastronomiacutea es un estandarte
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 11
internacional del desarrollo de la gastronomiacutea producto de la gran evolucioacuten experimentada por los
restauradores espantildeoles Este sector auacutena una excelencia teacutecnico-conceptual que se encuentra en el veacutertice
de la piraacutemide creativa e integra el disentildeo sensorial y un proceso de elaboracioacuten de excelencia en cuanto a los
procesos de elaboracioacuten basados en la calidad total
c) El potencial de generacioacuten de conocimiento de las diferentes aacutereas de conocimiento que en el aacutembito de la
gastronomiacutea es importante
d) Las aacutereas de investigacioacuten que se desarrollaraacuten son
La educacioacuten y los haacutebitos alimentarios saludables que van a tener una influencia decisiva en la
salud de las nueva generaciones
La responsabilidad social alimentaria vinculada con el desarrollo de la biodiversidad la
agroecologiacutea la recuperacioacuten e impulso de productos de proximidad
Las tendencias alimentarias del futuro centradas en la salud y el bienestar claves en el
desarrollo de nuevos productos y servicios por parte del sector empresarial alimentario
La innovacioacuten y excelencia en la gestioacuten de empresas del sector alimentario y especiacuteficamente
del sector de la restauracioacuten y la alta restauracioacuten
El desarrollo de tecnologiacuteas asociadas Desde el equipamiento hostelero a nuevas instalaciones
y aplicaciones en el aacutembito de la restauracioacuten y la cocina
La elaboracioacuten conservacioacuten y presentacioacuten de alimentos en especial en el aacutembito de alta
cocina
e) Para el desarrollo de la investigadora se ha firmado un Convenio de colaboracioacuten con el Consejo Superior de
Investigacioacuten Cientiacuteficas (CSIC) (httpwwwcsices) y con el Centro Tecnoloacutegico del mar y de los alimentos
AZTI-Tecnalia (httpwwwazties) Ambos centros son instituciones de referencias en el aacutembito de la
investigacioacuten alimentaria y gastronoacutemica Ademaacutes el BCulinary participaraacute en la Red INDAGA
La red INDAGA es una red temaacutetica espantildeola de innovacioacuten investigacioacuten y desarrollo aplicado a la
gastronomiacutea que se creoacute con el objetivo de coordinar las actividades de I+D en el aacutembito de la gastronomiacutea
que se estaacuten llevan a cabo en diferentes Universidades Fundaciones y Escuelas Mediante esta red se
pretende crear una masa criacutetica asiacute como favorecer el intercambio de informacioacuten y de experiencias de tal
forma que se optimice el aprovechamiento de todas las capacidades e infraestructuras disponibles haciendo
maacutes visible al sector productivo y a la Sociedad las actividades I+D desarrolladas
Esta red temaacutetica es un herramienta muy uacutetil para potenciar la colaboracioacuten entre grupos de investigacioacuten con
el fin posterior de llevar a cabo proyectos de investigacioacuten baacutesica o nuevos desarrollos tecnoloacutegicos de
favorecer la diseminacioacuten en el sector asiacute como fomentar la formacioacuten en este nuevo campo cientiacutefico de
estudiantes de tercer ciclo y de teacutecnicos
Esta forma de colaboracioacuten puede incentivar y potenciar la ejecucioacuten de proyectos cientiacuteficos y de desarrollo
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 12
tecnoloacutegico totalmente inabordables desde una sola perspectiva cientiacutefica Asiacute ademaacutes de los grupos de I+D
en la red INDAGA tambieacuten participan empresas procedentes de diferentes sectores (equipamientos
ingredientes editoriales catering restauracioacuten hellip) Esta gran interdisciplinaridad abre grandes posibilidades
para poder plantear proyectos Nacionales o Europeos en los cuales se podriacutea abarcar desde aspectos de
investigacioacuten baacutesica hasta desarrollos tecnoloacutegicos y disentildeo de prototipos A traveacutes de la red INDAGA se
espera potenciar el contacto y la colaboracioacuten con otras entidades similares de otros paiacuteses como los de la
Unioacuten Europea o los de Ameacuterica Latina lo que incrementariacutea la presencia internacional de la comunidad
cientiacutefica Espantildeola
El elevado nuacutemero de participantes a diacutea de hoy 19 grupos participando en las actividades de la red refleja el
intereacutes que existe en el estado tanto a nivel acadeacutemico como empresarial
Ademaacutes de lo anteriormente descrito mediante esta red se espera tambieacuten participar en la divulgacioacuten de
aspectos relacionados con la seguridad alimentaria (ej trasmitir informacioacuten sobre pautas de trabajo
adecuadas para minimizar riesgos en los comensales) asiacute como explicar a profesionales de la cocina y a la
sociedad en general las implicaciones reales sobre la salud (en el caso que las hubiese) del uso de teacutecnicas e
ingredientes
Los objetivos especiacuteficos de la red INDAGA se describen a continuacioacuten
o Profundizar en la aplicacioacuten praacutectica del conocimiento cientiacutefico y tecnoloacutegico en el aacutembito
gastronoacutemico
o Divulgar al sector de la restauracioacuten en general esta tecnologiacutea para su aplicacioacuten y ayudar en esa
transferencia de tecnologiacutea Realizar labores de divulgacioacuten de informacioacuten de vigilancia tecnoloacutegica en
el aacutembito de aquellos aspectos de al ciencia y la tecnologiacutea que puedan afectar a la gastronomiacutea
o Ser referencia en temas relacionados con las potenciales implicaciones higieacutenico-sanitarias en el
aacutembito gastronoacutemico para atajar de raiacutez informaciones erroacuteneas y sentildealar contundentemente los
riesgos
o Consolidar el foro de contacto creado entre grupos de investigacioacuten empresas cocineros y escuelas de
cocina que facilite el intercambio de informacioacuten
o Potenciar la colaboracioacuten entre estos agentes para el desarrollo de proyectos interdisciplinares de
intereacutes cientiacutefico tecnoloacutegico y social y apuntar liacuteneas de desarrollo
o Abrir las puertas de los laboratorios de las instituciones para facilitar el acceso de los profesionales a
las tecnologiacuteas
o Contribuir a la formacioacuten de estudiantes de tercer ciclo personal teacutecnico-industrial y del aacuterea de la
gastronomiacutea (cocineros)
o Favorecer el contacto con otras organizaciones similares de otros paiacuteses (Research Chefs Association
en USA INICON en Europa)
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 13
Intereacutes profesional del tiacutetulo
a) El sector de la gastronomiacutea no debe contemplarse de forma aislada bien al contrario su contribucioacuten al PIB
espantildeol -maacutes del 7- y su influencia directa e indirecta en diferentes sectores de actividad aseguran un efecto
multiplicador de ingresos y de generacioacuten de empleo que tanto precisa la economiacutea espantildeola en su lucha
contra los efectos de la crisis internacional Especiacuteficamente en el sector de la hosteleriacutea gastronomiacutea y
restauracioacuten existente actualmente en Espantildea se deduce un empleo asalariado de 1097860 trabajadores
para un total de 289218 empresas seguacuten datos de la Federacioacuten Espantildeola de Hosteleriacutea y Restauracioacuten
b) La incidencia de los chefs espantildeoles maacutes destacados en el exterior que influyen sobre los prescriptores de
opinioacuten de diversos paiacuteses contribuyen a crear una imagen ndash paiacutes a la que se estaacuten vinculando los productos
espantildeoles para favorecer su comercializacioacuten internacional
c) La calidad de los chefs es un aspecto fundamental en el aacutembito gastronoacutemico que ha de traducirse en una
buena estructura formativa La formacioacuten en materia de restauracioacuten gastronomiacutea y turismo debe generar un
capital humano que responda a criterios motivadores y sea capaz de transmitir la personalidad culinaria
espantildeola arraigada al territorio
d) El presente tiacutetulo estaacute dirigido a la formacioacuten de profesionales que desempentildearaacuten sus profesiones en el
aacutembito de la gastronomiacutea la restauracioacuten y la alimentacioacuten Como se explicaraacute maacutes adelante se han definido
una serie de funciones profesionales y una serie de competencias que posibilitaraacuten dicho desarrollo
profesional
e) La presente propuesta viene avalada por diferentes asociaciones profesionales e instituciones
La Real Academia Espantildeola de Gastronomiacutea con la cual se ha suscrito un convenio de colaboracioacuten
(httpwwwacademiagastronomiacom)
La Cofradiacutea Vasca de Gastronomiacutea con la cual se ha suscrito un convenio de colaboracioacuten
(httpwwwgastronomicacom)
La Asociacioacuten Euro-toques (Comunidad europea de Cocineros) con la cual se ha suscrito un convenio de
colaboracioacuten (httpwwweuro-toqueses)
La Asociacioacuten Guipuzcoana de Hosteleriacutea y Restauracioacuten que avala la propuesta con un escrito especiacutefico
(httpwwwhosteleriagipuzkoacom)
La Federacioacuten Espantildeola de Hosteleriacutea y Restauracioacuten que avala la propuesta con un escrito especiacutefico
(httpwwwfehres)
La Unioacuten Espantildeola de Catadores con la cual se ha suscrito un convenio de colaboracioacuten (httpwwwueces)
f) Administraciones puacuteblicas que impulsan la propuesta
El presente tiacutetulo viene avalado e impulsado por diferentes instituciones puacuteblicas que han considerado la
importancia estrateacutegica que tiene el mismo Concretamente se trata del Ayuntamiento de San Sebastian la
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
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Diputacioacuten Foral de Gipuzkoa el Gobierno Vasco (Departamento de Educacioacuten Universidades e Investigacioacuten
Departamento de Industria Comercio y Turismo y Departamento de Medio Ambiente Planificacioacuten
Territorial Agricultura y Pesca) y el Gobierno de Espantildea (Ministerio de Ciencia e Innovacioacuten y Ministerio de
Industria Comercio y Turismo)
g) Previo al disentildeo del presente tiacutetulo se realizoacute un diagnoacutestico de las necesidades formativas que un profesional
de la gastronomiacutea teniacutea y coacutemo se estaban cubriendo dichas necesidades y coacutemo se estaban adquiriendo las
competencias necesarias En dicho diagnoacutestico participaron profesionales del sector gastronoacutemico asiacute como
Asociaciones de Hosteleriacutea y Restauracioacuten y Asociaciones de cocineros como Eurotoques El resultado del
diagnoacutestico fue que la formacioacuten inicial en Espantildea se adquiere a traveacutes de la formacioacuten profesional y que el
aprendizaje posterior se produce a traveacutes de dos o tres antildeos de praacutecticas que los futuros profesionales realizan
en restaurantes y empresas de hosteleriacutea Por supuesto esas praacutecticas no estaacuten ni planificadas ni
estructuradas y el aprendizaje posterior depende del concreto restaurante donde se realicen La consecuencia
es por tanto que existen necesidades de formacioacuten que no estaacuten cubiertas con la oferta actual de formacioacuten
profesional
h) El presente disentildeo del tiacutetulo se ha contrastado con profesionales del sector y asociaciones de hosteleriacutea a
traveacutes de diferentes reuniones que se han realizado en el proceso de disentildeo Se conservan las actas de las
reuniones celebradas Las aportaciones obtenidas de las reuniones de contraste se han incorporado a la
propuesta de tiacutetulo cuando han tenido la suficiente entidad
Conclusioacuten
La gastronomiacutea entendida en un sentido amplio tiene un papel estrateacutegico en el desarrollo econoacutemico y
social de Espantildea Incide en el desarrollo de los haacutebitos alimentarios y en la cultura en la aportacioacuten al empleo
y la economiacutea del sector y en la imagen de Espantildea en el mundo clave para el desarrollo e impulso del sector
turiacutestico Se trata por tanto de un aacutembito estrateacutegico
En Espantildea existe una laguna en la formacioacuten de los profesionales de la gastronomiacutea y restauracioacuten
Actualmente la oferta formativa reglada llega hasta la formacioacuten profesional y el posterior aprendizaje
necesario para el completo desarrollo profesional en el sector se produce de forma desestructurada e
improvisada Existe por tanto necesidad y oportunidad de implantar un tiacutetulo universitario que sea clave para
la modernizacioacuten e impulso del sector
Existen en el mundo numerosas titulaciones de nivel universitario dirigidas a la formacioacuten de los profesionales
de la gastronomiacutea Espantildea que cuenta con una posicioacuten preferente en el panorama gastronoacutemico mundial
debe contar con una oferta formativa rigurosa de nivel universitario
La gastronomiacutea tambieacuten desde la perspectiva de la actividad investigadora presenta un gran potencial de
desarrollo de nuevo conocimiento que sirva para el desarrollo econoacutemico y social del sector
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 15
Referentes externos
Para el disentildeo del tiacutetulo de Grado que se presenta se han tomado como referentes las siguientes ensentildeanzas
ARTS CULINAIRES ET MANAGEMENT DE LA RESTAURATION (INSTITUT PAUL BOCUSE (Lyon))
httpwwwinstitutpaulbocusecomfretudiantarts_culinaires_et_management_de_la_restauration
MANAGEMENT INTERNATIONAL DE LrsquoHOcircTELLERIE DE LA RESTAURATION (INSTITUT PAUL BOCUSE (Lyon))
httpwwwinstitutpaulbocusecomfretudiantmanagement_international_de_lhotellerie_et_de_la_restauration
GASTRONOMIacuteA (UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA (Meacutexico DF)
httpwwwucsjedumxlicenciaturasplan-gastronomiahtml
BACHELOR DEGREE IN CULINARY ARTS MANAGEMENT (CULINARY INSTITUTE OF AMERICA)
httpwwwciachefeduadmissionsacademicsculinaryplyasp
LAUREA TRIENNALE IN SCIENZE GASTRONOMICHE (UNIVERSITAgrave degli STUDI di SCIENZE GASTRONOMICHE (Italy))
httpwwwunisgitpagineitacorsilaurea_triennalestrutturalasso
En las paacuteginas siguientes se muestra un anaacutelisis de las caracteriacutesticas de cada una de las ensentildeanzas y sus similitudes y
diferencias con este Grado
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Descripcioacuten de los procedimientos de consulta internos
El equipo de disentildeo y elaboracioacuten de esta Memoria de Grado ha estado compuesto por un conjunto de
personal docente e investigador de Mondragon Unibertsitatea (expertos en materias relacionadas con la
gestioacuten empresarial expertos en materias de ciencia y tecnologiacutea de alimentos expertos en procesos
acadeacutemicos y metodologiacuteas docenteshellip) asiacute como un conjunto de expertos del aacutembito de la gastronomiacutea y
restauracioacuten (expertos en gerencia de restaurantes expertos en direccioacuten de equipos de cocina expertos en
direccioacuten de equipos de servicio y sala hellip) Dicho equipo de trabajo ha estado dirigido por el Vicerrector de
Mondragon Unibertsitatea
El equipo de trabajo ha mantenido una periodicidad de reuniones semanales en las que se han ido definiendo
y elaborando los diferentes apartados del Grado
La informacioacuten resultante de esta dinaacutemica es diversa tanto en alcance como en contenido Entre otras se hallan las
convocatorias de las reuniones que se ha realizado las actas de las reuniones y los acuerdos (y consensos)
alcanzados en las mismas y las distintas versiones del plan de estudios
Procedimiento seguido para la aprobacioacuten del plan de estudios
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
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El procedimiento de aprobacioacuten del plan de estudios se ha vertebrado a dos niveles
A nivel del BCulinary
La propuesta de tiacutetulo fue aprobada por el Patronato de la Fundacioacuten Basque Culinary en el que son
Patronos siete de los cocineros y restauradores maacutes relevantes de Espantildea
A nivel de la Universidad
La propuesta de tiacutetulo fue aprobada en el Comiteacute Acadeacutemico de Mondragoacuten Unibertsitatea el Consejo
de Direccioacuten de Mondragoacuten Unibertsitatea y el Consejo Rector de la Universidad (Oacuterganos en los que se
hallan representadas todas las Facultades que integran MU y el propio Rectorado)
Descripcioacuten de los procedimientos de consulta externos
Las consultas externas se han articulado por dos viacuteas
a) Sesiones de contraste realizadas con profesionales del sector
b) Disentildeo de la titulacioacuten en equipos de trabajo en los que han participado profesionales de la Restauracioacuten
A continuacioacuten se describe cada una de ellas
a) SESIOacuteNES DE CONTRASTE REALIZADAS CON PROFESIONALES DEL SECTOR
31 SESIOacuteN DEL 22 DE DICIEMBRE DE 2009
Lugar de celebracioacuten Sukal Leku Paseo Zubiaurre nordm 84 Donostia (Gipuzkoa)
Nordm asistentes 14
Contenido de la reunioacuten En la primera parte de la reunioacuten los representantes del Basque Culinary
Center expusieron las funciones profesionales de los graduados y graduadas en Gastronomiacutea y Artes
Culinarias las competencias que adquiriraacuten los titulados al finalizar los estudios y las materias que
permitiraacuten el desarrollo de dichas competencias tal como las habiacutea identificado el Equipo de disentildeo del
tiacutetulo
En la segunda parte se invitoacute a los asistentes a realizar sus aportaciones
Aportaciones de la sesioacuten del 22 de diciembre de 2009
Los alumnos y el centro tienen que tener una percepcioacuten de la realidad laboral
Debe darse importancia a la historia de la gastronomiacutea general
Incluir el bloque de panaderiacutea ndash pasteleriacutea dentro de la materia de Sistemas de Produccioacuten y Elaboracioacuten
culinaria No tratarla de modo independiente
Antildeadir una asignatura previa para entender mejor la de biologiacutea y fiacutesica de los alimentos
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 21
Que los alumnos adquieran capacidades para aprender solos o en aprendizaje cooperativo
Antildeadir maacutes creacuteditos para las materias de Fiacutesico ndash quiacutemica de los alimentos
Profundizar en los porqueacutes de las teacutecnicas de los productoshellip
Nordm de creacuteditos de praacutecticas insuficientes
Incluir una asignatura de educacioacuten alimentaria
Cuestionar los toacutepicos de la alimentacioacuten para revisar y profundizar en la veracidad de los mismos
Concienciar en la sostenibilidad y ecologiacutea
Los participantes quieren colaborar en el redisentildeo del formato actual de las praacutecticas en el centro de
trabajo
Desarrollar los sentidos de los alumnos
Implicar tambieacuten a los cocineros ldquoveteranosrdquo y expertos en diferentes materias a participar en charlas
formacioneshellip ya que su visioacuten tambieacuten es enriquecedora para los alumnos
32 SESIOacuteN DEL 12 DE ENERO DE 2010
Lugar de celebracioacuten Azti Parque Tecnoloacutegico de Bizkaia (Derio)
Nordm asistentes 9
Contenido de la sesioacuten Se repitioacute el esquema de la sesioacuten celebrada anteriormente en Donostia
Aportaciones de la sesioacuten del 12 de enero de 2010
Se echa de menos una asignatura de campo que relacione el producto y la agricultura donde los
alumnos van a empresas caseriacuteos huertas lonjashellip a aprender sobre la produccioacuten y manufactura de los
productos
Objetivo de atraer a alumnado internacional
Pensar en hacer un seguimiento de los alumnos egresados bolsa de trabajo tutoriacuteashellip
Consideran importante ldquoorientarrdquo y explicar bien a los alumnos sobre su futuro profesional
No abrir demasiado el abanico de opciones de ldquoespecializacioacutenrdquo ya que un alumno de 22-23 antildeos no va
a tener demasiado criterio para hacer una buena seleccioacuten A maacutes opcioacuten maacutes se complica la decisioacuten
Considerar importante la asignatura de lsquoNutricioacutenrsquo
Considerar importante la asignatura de lsquoSeguridad laboral y alimentariarsquo
Fomentar el desarrollo intelectual
Se resalta la importancia de contar con profesorado altamente cualificado
Personalizar la formacioacuten al maacuteximo posible sobre todo los dos primeros antildeos a traveacutes de tutoriacuteas
Seguir en contacto con los alumnos egresados para que sigan enriqueciendo a la Facultad a traveacutes de su
conocimiento formacioacuten posibles cooperaciones en negocioshellip
Organizar talleres con expertos internacionales (concepto tipo lsquoDiaacutelogos de Cocinarsquohellip)
Los alumnos tienen que conocer muy bien los productos su origen produccioacutenhellip
2 JUSTIFICACIOacuteN DEL TIacuteTULO PROPUESTO
Basque Culinary Center | Pag 22
Definir y aclarar bien la filosofiacutea del BCulinary para informar correctamente al entorno y exterior y para
que las empresas entre otros tengan una imagen y visioacuten real de los alumnos Lo mismo para los
posibles alumnoshellip debe transmitirse una imagen clara de queacute es y queacute se hace en el BCulinary
Dar importancia al plan de acogida para facilitar y garantizar una buena integracioacuten de los alumnos en la
Facultad y en las empresas del entorno
Recomiendan analizar las necesidades laborales sociales existentes a la hora de definir las formaciones
Formar a los alumnos en una visioacuten del cambiohellip con actitud flexible
Ensentildear a los alumnos a relacionarse con las instituciones Ayuntamientos Gobiernos otras
Administraciones y con los medios de comunicacioacuten
Aclarar bien que el Graduado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias no seraacute soacutelo un cocinero
CONCLUSIONES DE LAS SESIONES DE CONTRASTE
Primera- Valoracioacuten muy positiva de las funciones profesionales de las competencias y de las materias del plan
de estudios
Segunda- Identificacioacuten de aspectos mejorables en la propuesta inicial tanto en el modelo educativo que se
desarrollaraacute (aptitudes y valores) como en las competencias especiacuteficas (Ejemplos profundizacioacuten en cultura
general relativos a la alimentacioacuten y gastronomiacutea inclusioacuten de conocimientos relativos a la nutricioacuten y a la
seguridad laboral y alimentaria)
b) DESARROLLO DE LA TITULACIOacuteN EN EQUIPOS DE TRABAJO EN LOS QUE HAN PARTICIPADO PROFESIONALES DE
LA RESTAURACIOacuteN
Como se ha indicado anteriormente el disentildeo de tiacutetulo ha sido abordado por un conjunto de PDI de
Mondragon Unibertsitatea
Una vez que se han ido elaborando los diferentes apartados se han contrastado y testado en grupo de
trabajo auxiliares compuestos por profesionales del sector que bimensualmente se han reunido con este
objetivo
Por uacuteltimo el contenido de los diferentes apartados sobre todo aquellos que maacutes directamente tienen
que ver con el desarrollo profesional en el sector de la gastronomiacutea y alimentacioacuten se ha contrastado con
los mejores restauradores espantildeoles muchos de los cuales componen el Patronato de la Fundacioacuten
Basque Culinary Center
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque culinary center | Pag 23
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Competencia general y funciones profesionales del tiacutetulo
Competencia general del tiacutetulo
Profesional cualificado para disentildear implementar y coordinar sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y
servicios gastronoacutemicos de alto nivel en relacioacuten con diferentes tipos de empresas ndashrestaurantes y cualquier otra
empresa del sector de la alimentacioacuten y gastronomiacutea- y en relacioacuten con las necesidades e intereses de los clientes
gestionando los equipos de personas Igualmente estaraacute cualificado para generar y desarrollar propuestas de
nuevos productos servicios y negocios y ofrecer asesoriacutea y consultoriacutea en el aacutembito de la restauracioacuten y la
gastronomiacutea con visioacuten innovadora haciendo uso de las TIC y en diferentes idiomas
Los titulados y tituladas en este Grado al finalizar los estudios podraacuten desarrollar las siguientes funciones profesionales
Funciones Profesionales
Coacuted DESCRIPCIOacuteN FUNCIOacuteN PROFESIONAL FP1 Identificar y desarrollar muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y servicio para dar
respuesta tanto a demandas gastronoacutemicas baacutesicas y cotidianas como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas conociendo los usos y costumbres locales al respecto asiacute como las tendencias y propuestas maacutes actuales del sector
FP2 Gestionar empresas de restauracioacuten dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificacioacuten aprovisionamiento produccioacuten y elaboracioacuten servicio al cliente creatividad e innovacioacutenhellip) poniendo especial atencioacuten y cuidado en la direccioacuten y coordinacioacuten del equipo de personas a su cargo en la calidad de los productos y del servicio y en la sostenibilidad del negocio
FP3 Disentildear y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el aacutembito culinario compartiendo informacioacuten con personas empresas asociacioneshellip del aacutembito gastronoacutemico mediante el uso de las tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales
FP4 Realizar acciones de asesoriacutea yo consultoriacutea en relacioacuten con el disentildeo y desarrollo de nuevos productos yo conceptos culinarios e implantacioacuten de modelos de negocio aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomiacutea adecuados para cada espacio a partir del anaacutelisis de la situacioacuten de las necesidades del sector y del contexto sociocultural
FP5 Participar en actividades de innovacioacuten relacionadas con diferentes procesos y teacutecnicas del sector culinario (productos y materias primas procedimientos de elaboracioacuten tratamiento y conservacioacuten de alimentos y bebidas disentildeo de espacios y ambientes de trabajo y servicio percepcioacuten de comportamientos gustos y tendencias de los clientes educacioacuten del consumidor etc) basaacutendose en la comprensioacuten de los aspectos teoacutericos y praacutecticos y de la metodologiacutea de trabajo en su campo de estudio con una profundidad que llega hasta la vanguardia del conocimiento
1
FP6 Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del aacutembito gastronoacutemico para comunicar conocimientos ideas problemas y soluciones en el aacutembito de su campo de estudios tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector
Y los nuevos titulados y tituladas podraacuten realizar sus trabajos en los siguientes aacutembitos (a corto medio e incluso largo
plazo)
1 El subrayado en cursiva y negrita corresponde al texto literal extractado del proyecto del Real Decreto por el que se establece el
marco espantildeol de cualificaciones para la educacioacuten superior
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 24
Jefe de cocina
Gerente de Restaurante
Director de Gestioacuten del cliente
Direccioacuten de produccioacuten alimentaria
Teacutecnico investigador del sector agroalimentario e industria alimentaria
Asesor consultor
Promotor de nuevas iniciativas gastronoacutemicas
Teacutecnico responsable de comunicacioacuten
hellip
Competencias del tiacutetulo
Al culminar sus estudios los titulados y tituladas que hayan cursado este grado habraacuten adquirido las competencias que se detallan a
continuacioacuten en relacioacuten a las distintas funciones profesionales que desempentildearaacuten los titulados entre las que se han incluido las
competencias de caraacutecter maacutes transversal dispuestas para los graduados y graduadas por el RD 13932007
Coacuted DESCRIPCIOacuteN FUNCIOacuteN PROFESIONAL DESCRIPCIOacuteN COMPETENCIA
FP1 Identificar y desarrollar muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y servicio para dar respuesta tanto a demandas gastronoacutemicas baacutesicas y cotidianas como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas conociendo los usos y costumbres locales al respecto asiacute como las tendencias y propuestas maacutes actuales del sector
C01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
C02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
FP2 Gestionar empresas de restauracioacuten dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificacioacuten aprovisionamiento produccioacuten y elaboracioacuten servicio al cliente creatividad e innovacioacutenhellip) poniendo especial atencioacuten y cuidado en la direccioacuten y coordinacioacuten del equipo de personas a su cargo en la calidad de los productos y del servicio y en la sostenibilidad del negocio
C03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
C04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
C05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
FP3 Disentildear y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el aacutembito culinario compartiendo informacioacuten con personas empresas asociacioneshellip del aacutembito gastronoacutemico mediante el uso de las
C06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 25
tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales
C07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
FP4 Realizar acciones de asesoriacutea yo consultoriacutea en relacioacuten con el disentildeo y desarrollo de nuevos productos yo conceptos culinarios e implantacioacuten de modelos de negocio aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomiacutea adecuados para cada espacio a partir del anaacutelisis de la situacioacuten de las necesidades del sector y del contexto sociocultural
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
C09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
FP5 Participar en actividades de innovacioacuten relacionadas con diferentes procesos y teacutecnicas del sector culinario (productos y materias primas procedimientos de elaboracioacuten tratamiento y conservacioacuten de alimentos y bebidas disentildeo de espacios y ambientes de trabajo y servicio percepcioacuten de comportamientos gustos y tendencias de los clientes educacioacuten del consumidor etc) basaacutendose en la comprensioacuten de los aspectos teoacutericos y praacutecticos y de la metodologiacutea de trabajo en su campo de estudio con una profundidad que llega hasta la vanguardia del conocimiento
C10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
C11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
FP6 Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del aacutembito gastronoacutemico para comunicar conocimientos ideas problemas y soluciones en el aacutembito de su campo de estudios tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector
C12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
C13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
COMPETENCIAS TRASNVERSALES
Mondragon Unibertsitatea acordoacute durante el curso 2000-2001 dentro del Proyecto Educativo denominado ldquoMendeberrirdquo desarrollar
en su alumnado una serie de competencias comunes Para este tiacutetulo se han seleccionado loa siguientes
Planificacioacuten y Organizacioacuten
Iniciativa
Flexibilidad
Trabajo en equipo
Orientacioacuten al cliente
Aprender a aprender
Resolucioacuten de problemas
Comunicacioacuten eficiente
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
Basque Culinary Center | Pag 26
Uso eficiente de las TICs
CT01 Planificacioacuten y Organizacioacuten
Determinar la secuencia de acciones a desarrollar teniendo para ello en cuenta los objetivos las interrelaciones con los demaacutes y los recursos y tiempos disponibles previendo posibles resultados y proponiendo alternativas en el contexto de trabajo con el fin de lograr un desempentildeo sistemaacutetico y eficiente
CT02 Iniciativa
Promover generar y materializar ideas y actividades ndashdesde las maacutes simples a las maacutes complejasndash que mejoren e innoven los procesos propios
de su aacutembito profesional abordando cuando asiacute se requiera las situaciones imprevistas o inciertas que se presentan para generar propuestas
de solucioacuten en sintoniacutea con los objetivos establecidos
CT03 Flexibilidad
Adaptar la actuacioacuten personal a las diferentes e incluso cambiantes condiciones de trabajo que se presentan en su aacutembito de actuacioacuten
analizando y comprendiendo la realidad ndashy las diferentes perspectivas que sobre la misma pueden tener otras personas (compantildeeros
proveedores clienteshellip)ndash a fin de lograr de manera eficaz los objetivos planteados
CT04 Trabajo en equipo
Conformar un equipo de trabajo o integrarse eficazmente en uno existente ndashliderando el mismo cuando sea necesariondash promoviendo la
participacioacuten la autonomiacutea y la asuncioacuten de diferentes roles yo responsabilidades por parte de los miembros del equipo facilitando los
consensos para llegar a los objetivos marcados trabajando en contextos multidisciplinares y en su caso multiculturales
CT05 Orientacioacuten al cliente
Dar respuesta en un contexto de empresa viable a las necesidades expectativas y deseos de los clientes ndashatendiendo a su singularidad
haacutebitos y culturandash entendiendo e interpretando a los mismos a traveacutes de la observacioacuten la escucha y la empatiacutea
CT06 Aprender a aprender
Identificar necesidades de aprendizaje ndashtanto propias como ajenasndash a traveacutes de la continua evaluacioacuten de las necesidades formativas que se le
presentan con el fin de dar respuesta eficaz a las mismas y antildeadir nuevo valor a su desempentildeo laboral y personal
CT07 Resolucioacuten de problemas
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL
ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
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Identificar y afrontar los diferentes problemas incidencias y situaciones imprevistas que surgen con el fin de resolverlas mediante la
identificacioacuten de posibles soluciones y la seleccioacuten y aplicacioacuten de la maacutes efectiva y pertinente aprendiendo de la experiencia y fomentando el
diaacutelogo constructivo y la interaccioacuten positiva en el equipo de trabajo
CT 08 Comunicacioacuten eficiente
Escuchar entender y transmitir informacioacuten ideas sentimientos opiniones etc a puacuteblicos expertos y no expertos en temaacuteticas del aacutembito
gastronoacutemico utilizando las herramientas canales y modos maacutes adecuados para garantizar la asimilacioacuten del mensaje tomando en
consideracioacuten la diferente procedencia idiomas y culturas de los destinatarios
CT 09 Uso eficiente de las TICs
Utilizar diferentes herramientas informaacuteticas ndashindividuales y colectivasndash en el contexto de su trabajo con finalidades diversas obtencioacuten
anaacutelisis y generacioacuten de informacioacuten comunicacioacuten e intercambio de ideas aprendizajeformacioacutenhellip para mejorar tanto su propio desempentildeo
laboral como el de quienes comparten su trabajo
Aunque alguna de las competencias transversales se trabaja tambieacuten especiacuteficamente en una materia concreta por ejemplo lsquoUso
eficiente de las TICsrsquo lsquoOrientacioacuten al Clientersquo y lsquoPlanificacioacuten y Organizacioacutenrsquo se ha considerado conveniente contemplarla
tambieacuten como competencia transversal para garantizar que se trabajen a lo largo de toda la titulacioacuten y no soacutelo en las materias
especiacuteficas
A lo largo del capiacutetulo 5 de este documento concretamente en el detalle de los moacutedulos se especifica coacutemo se integran estas
competencias en el curriacuteculum del alumno Para ello es fundamental la sensibilizacioacuten y formacioacuten de los agentes implicados la
coordinacioacuten y seguimiento del curriacuteculum y la coordinacioacuten y seguimiento de los alumnos
Para la adquisicioacuten de estas competencias se han identificado las siguientes materias con el nordm de ECTS detallado a continuacioacuten
Materias ECTS con respecto al total
de ECTS del tiacutetulo
Materia 1 Plan de acogida 2 08
Materia 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten
culinaria 35 146
Materia 3 Gestioacuten empresarial 31 129
Materia 4 Personas y gestioacuten de clientes 20 83
Materia 5 Cultura gastronoacutemica 24 100
Materia 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 25 104
Materia 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la
gastronomiacutea 29 121
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ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
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Itinerario de profundizacioacuten
Materia 8
Vanguardia culinaria 20 83
Itinerario de profundizacioacuten
Materia 9
Innovacioacuten negocio y emprendizaje 20 83
Itinerario de profundizacioacuten
Materia 10
Industria alimentaria 20 83
Materia 11 Praacutecticas externas 24 100
Materia 12 TFG 30 125
240 1000
En las tablas siguientes se ha recogido la relacioacuten entre las competencias del tiacutetulo y las materias del plan de estudios
INTERRELACIOacuteN ENTRE FUNCIONES PROFESIONALES COMPETENCIAS EDE TIacuteTULO Y MATERIAS
FUNCIOacuteN PROFESIONAL COMPETENCIA TIacuteTULO MATERIA
1 Identificar y desarrollar muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y servicio para dar respuesta tanto a demandas gastronoacutemicas baacutesicas y cotidianas como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas conociendo los usos y costumbres locales al respecto asiacute como las tendencias y propuestas maacutes actuales del sector
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 5 Cultura gastronoacutemica 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 8 itinerario Vanguardia culinaria 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
4 Personas y gestioacuten de clientes 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 8 itinerario Vanguardia culinaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
2 Gestionar empresas de restauracioacuten dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificacioacuten aprovisionamiento produccioacuten y elaboracioacuten servicio al cliente creatividad e innovacioacutenhellip) poniendo especial atencioacuten y cuidado en la direccioacuten y coordinacioacuten del equipo de personas a su cargo en la calidad de los productos y del servicio y en la sostenibilidad del negocio
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
4 Personas y gestioacuten de clientes 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
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ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
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04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 3 Gestioacuten empresarial 4 Personas y gestioacuten de clientes 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
3 Gestioacuten empresarial 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 11 Praacutecticas externas 12 TFG
3 Disentildear y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el aacutembito culinario compartiendo informacioacuten con personas empresas asociacioneshellip del aacutembito gastronoacutemico mediante el uso de las tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
5 Cultura gastronoacutemica 8 itinerario Vanguardia culinaria 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
3 Gestioacuten empresarial 4 Personas y gestioacuten de clientes 8 itinerario Vanguardia culinaria 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 10 itinerario Industria alimentaria 12 TFG
4 Realizar acciones de asesoriacutea yo consultoriacutea en relacioacuten con el disentildeo y desarrollo de nuevos productos yo conceptos culinarios e implantacioacuten de modelos de negocio aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomiacutea adecuados para cada espacio a partir del anaacutelisis de la situacioacuten de las necesidades del sector y del contexto sociocultural
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 3 Gestioacuten empresarial 8 itinerario Vanguardia culinaria 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 12 TFG
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
3 Gestioacuten empresarial 4 Personas y gestioacuten de clientes 5 Cultura gastronoacutemica 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje 10 itinerario Industria alimentaria 12 TFG
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5 Participar en actividades de innovacioacuten relacionadas con diferentes procesos y teacutecnicas del sector culinario (productos y materias primas procedimientos de elaboracioacuten tratamiento y conservacioacuten de alimentos y bebidas disentildeo de espacios y ambientes de trabajo y servicio percepcioacuten de comportamientos gustos y tendencias de los clientes educacioacuten del consumidor etc) basaacutendose en la comprensioacuten de los aspectos teoacutericos y praacutecticos y de la metodologiacutea de trabajo en su campo de estudio con una profundidad que llega hasta la vanguardia del conocimiento
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 4 Personas y gestioacuten de clientes 5 Cultura gastronoacutemica 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 8 itinerario Vanguardia culinaria 10 itinerario Industria alimentaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
3 Gestioacuten empresarial 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 8 itinerario Vanguardia culinaria 11 Praacutecticas externas 12 TFG
6 Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del aacutembito gastronoacutemico para comunicar conocimientos ideas problemas y soluciones en el aacutembito de su campo de estudios tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria 4 Personas y gestioacuten de clientes 5 Cultura gastronoacutemica 11 Praacutecticas externas 12 TFG
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
5 Cultura gastronoacutemica 11 Praacutecticas externas 12 TFG
La tabla (Tb1) de la paacutegina siguiente muestra la matriz entre las funciones profesionales las competencias y las materias del
plan de estudios
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DESCRIPCIOacuteN FUNCIOacuteN PROFESIONAL DESCRIPCIOacuteN COMPETENCIA 2 S
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FP1 Identificar y desarrollar muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y servicio para dar respuesta tanto a demandas gastronoacutemicas baacutesicas y cotidianas como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas conociendo los usos y costumbres locales al respecto asiacute como las tendencias y propuestas maacutes actuales del sector
C01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
C02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
FP2 Gestionar empresas de restauracioacuten dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificacioacuten aprovisionamiento produccioacuten y elaboracioacuten servicio al cliente creatividad e innovacioacutenhellip) poniendo especial atencioacuten y cuidado en la direccioacuten y coordinacioacuten del equipo de personas a su cargo en la calidad de los productos y del servicio y en la sostenibilidad del negocio
C03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
C04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
C05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
FP3 Disentildear y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el aacutembito culinario compartiendo informacioacuten con personas empresas asociacioneshellip del aacutembito gastronoacutemico mediante el uso de las tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales
C06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
C07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
3 OBJETIVOS GENERALES DEL TIacuteTULO Y LAS COMPETENCIAS QUE ADQUIRIRAacute EL ESTUDIANTE TRAS COMPLETAR EL PERIODO FORMATIVO
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FP4 Realizar acciones de asesoriacutea yo consultoriacutea en relacioacuten con el disentildeo y desarrollo de nuevos productos yo conceptos culinarios e implantacioacuten de modelos de negocio aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomiacutea adecuados para cada espacio a partir del anaacutelisis de la situacioacuten de las necesidades del sector y del contexto sociocultural
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
C09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
FP5 Participar en actividades de innovacioacuten relacionadas con diferentes procesos y teacutecnicas del sector culinario (productos y materias primas procedimientos de elaboracioacuten tratamiento y conservacioacuten de alimentos y bebidas disentildeo de espacios y ambientes de trabajo y servicio percepcioacuten de comportamientos gustos y tendencias de los clientes educacioacuten del consumidor etc) basaacutendose en la comprensioacuten de los aspectos teoacutericos y praacutecticos y de la metodologiacutea de trabajo en su campo de estudio con una profundidad que llega hasta la vanguardia del conocimiento
C10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
C11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
FP6 Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del aacutembito gastronoacutemico para comunicar conocimientos ideas problemas y soluciones en el aacutembito de su campo de estudios tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector
C12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
C13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
Tb1 relacioacuten entre las funciones profesionales las competencias y las materias del plan de estudios
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
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4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Sistemas de informacioacuten previa a la matriculacioacuten y procedimientos de acogida accesibles y orientacioacuten de los estudiantes de
nuevo ingreso para facilitar su incorporacioacuten a la universidad y la titulacioacuten
A continuacioacuten se han especificado con mayor detalle los sistemas para hacer accesible la informacioacuten previa a la
matriculacioacuten y los procedimientos de acogida y orientacioacuten de los estudiantes de nuevo ingreso para facilitar su
incorporacioacuten a la Universidad dividieacutendose en dos apartados
A Sistema para hacer accesible la informacioacuten previa a la matriculacioacuten2
B Procedimiento de acogida y orientacioacuten a los alumnos matriculados
A- Sistema para hacer accesible la informacioacuten previa a la matriculacioacuten este sistema se articula a traveacutes de
mecanismos de distinta iacutendole documentos que recogen la informacioacuten en diferentes soportes un servicio de
atencioacuten personalizada dirigido a los alumnos y alumnas que requieran la informacioacuten y acciones de presentacioacuten
del tiacutetulo en distintos eventos
En lo que se refiere a documentos en diferentes soportes los siguientes
o Cataacutelogo conjunto de MU con el fin de informar y dar a los alumnos y alumnas una visioacuten general de la
Universidad (que pone el acento en las caracteriacutesticas que identifican la Universidad y en la oferta acadeacutemica
de los centros que la componen)
o Cataacutelogo del tiacutetulo (puede visualizarse en httpacademicsbculinarycomgradopresentacionhtml)
o Web de Facultad (en la que se recoge informacioacuten sobre el acceso y la admisioacuten en el tiacutetulo) La siguiente Pantalla 1
Pantalla 2
2 Nota importante En toda la informacioacuten publicada hasta la fecha el titulo que nos ocupa figura con la denominacioacuten anterior de lsquoGrado en ciencias gastronoacutemicas y culnariasrsquo tal como se hizo constar en la propuesta inicial del tiacutetulo En la medida en que se obtenga el informe favorable de ANECA la denominacioacuten pasaraacute a ser aquella que conste en el informe favorable de ANECA
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
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Pantalla 3
Pantalla 4
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Pantalla 5
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
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En lo que se refiere a la atencioacuten personalizada
o Servicio de atencioacuten personalizada en la Facultad (previa al proceso de inscripcioacuten y matriacutecula) para atender a
dudas y dar apoyo en los traacutemites administrativos sea referida a la documentacioacuten requerida sea a la
formalizacioacuten de la inscripcioacuten o matriacutecula
Acciones de presentacioacuten del tiacutetulo en distintos eventos
o Visitas a Centros de Ensentildeanzas Medias de la CAPV
o Presencia de MU en ferias foros actos puacuteblicos etc
o Divulgacioacuten de la oferta acadeacutemica en prensa radio y tv
o Organizacioacuten de Jornadas de Puertas Abiertas dirigidas a alumnos y padres para presentar el nuevo tiacutetulo
o Presentacioacuten del tiacutetulo en foros puacuteblicos
o hellip
Como puede verse este conjunto de actuaciones facilitan a los alumnos y alumnas la accesibilidad a la informacioacuten
previa a la matriacutecula que requieran en cada caso
B- Procedimiento de acogida y orientacioacuten a los alumnos matriculados en el que se diferencian diferentes fases
Fase de adaptacioacuten a la Universidad y a los estudios
B1 Al inicio del curso como estudiante de nuevo ingreso
B2 A lo largo del 1er curso (como estudiantes de nuevo ingreso)
B3 Al teacutermino del 1er curso
Fase de permanencia en la Universidad como alumnos veteranos
B4 Al comienzo a lo largo del curso y al final del curso en 2ordm y 3ordm
En la Fase de adaptacioacuten a la Universidad y a los estudios en las acciones del B1 el esfuerzo se concentra en
facilitar a los alumnos la informacioacuten y las herramientas que le permiten
conocer la Universidad (instalaciones recursos profesorado servicios acadeacutemicos y administrativos
caracteriacutesticas de la carrera)
formar parte de la comunidad universitaria (facilitaacutendoles cuenta de correo acceso a internet carneacute
de estudiante informacioacuten acerca de los oacuterganos de representacioacuten estudiantilhellip)
conocer la vida estudiantil (actividades extraacadeacutemicas (culturales deportivashellipetc)
asociacioneshellip)
conocer la formacioacuten que va a recibir a lo largo de la carrera mediante la asignatura LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS recogida en el plan de estudios
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 37
y en identificar a los alumnos con necesidades educativas especiales (por ejemplo de idiomas o
sobrevenidos por alguacuten tipo de discapacidad fiacutesica o sensorial) con el fin de ayudar a superarlas
Las acciones del B2 se encaminan a informar a los alumnos sobre
las metodologiacuteas que se utilizaraacuten en las asignaturas los contenidos el sistema de evaluacioacuten de los
aprendizajeshellip
a ayudar a los alumnos a reflexionar sobre las expectativas con respecto a los estudios en el momento
de ingreso y los resultados obtenidos a reorientar hacia otros estudios si fuera el caso
la participacioacuten de los alumnos en el sistema de garantiacutea interna de calidad a traveacutes de las reuniones
de seguimiento del tiacutetulo a traveacutes de las encuestas y mediante sus propuestas de mejora
Las acciones del B3 se focalizan en la preparacioacuten de la matriacutecula del proacuteximo curso y en el asesoramiento y
ayuda a quienes deseen cambiar de estudios
En la fase de permanencia en la Universidad como alumnos veteranos (B4) la labor primordial de se centra en
tutorizar a los alumnos con el fin de garantizar que avancen adecuadamente en los cursos
informar sobre las acciones de movilidad y praacutecticas externas destinos ayudas apoyo en los traacutemites
etchellip
informar mediante sesiones especiacuteficas de las salidas profesionales o posibilidad de continuacioacuten de
estudios
informar sobre el servicio de insercioacuten laboral de la Universidad y fomentar su uso
Informar sobre la existencia y funciones de la asociacioacuten de exalumnos de la Universidad MUKIDE
informar sobre el proceso de seguimiento a egresados con la colaboracioacuten de EGAILAN (Sociedad
Puacuteblica del Gobierno Vasco para la Promocioacuten de la Formacioacuten para el Empleo) tal como detallamos
maacutes adelante en el criterio 9 de estos mismos comentarios
Criterios de acceso y condiciones o pruebas de acceso especiales
ACCESO A LOS ESTUDIOS
Podraacuten acceder a los estudios de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias los estudiantes que reuacutenan cualquiera de las
siguientes condiciones
Estar en posesioacuten del tiacutetulo de Bachillerato LOGSE o equivalente y haber superado las pruebas de acceso a la
universidad
Estar en posesioacuten de un tiacutetulo de Formacioacuten Profesional de Grado Superior
Estar en posesioacuten de un tiacutetulo extranjero homologable al Bachillerato o la Formacioacuten Profesional de Grado Superior
seguacuten la legislacioacuten vigente
Alumnos mayores de 25 y 40 antildeos(con prueba especiacutefica en ambos casos)
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 38
Profesionales mayores de 45 antildeos con experiencia profesional en este aacutembito
Tendraacuten prioridad de acceso a los estudios de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias
Los estudiantes que esteacuten en posesioacuten del tiacutetulo de Bachillerato LOGSE y hayan superado las pruebas de acceso a la
Universidad
Igualmente gozaraacuten de prioridad de acceso los estudiantes que acrediten haber superado al menos un Ciclo Formativo
de Grado Superior perteneciente a las familias de lsquoHosteleriacutea y turismorsquo lsquoIndustrias alimentariasrsquo y el CFGS lsquoDieteacuteticarsquo
de la Familia de lsquoSanidadrsquo
Estudiantes en posesioacuten de tiacutetulos extranjeros equivalentes al Bachillerato y la Formacioacuten Profesional indicada
anteriormente
Alumnos en posesioacuten de tiacutetulos universitarios oficiales (espantildeoles o extranjeros)
ADMISIOacuteN EN LOS ESTUDIOS
La admisioacuten de los estudiantes se haraacute en funcioacuten de los siguientes tres criterios
1 El curriacuteculo acadeacutemico de los alumnos (formacioacuten previa acreditada) y su expediente acadeacutemico
2 Ademaacutes de esta formacioacuten acadeacutemica en ensentildeanzas oficiales es conveniente que los alumnos que deseen iniciar
estos estudios reuacutenan algunas de las siguientes caracteriacutesticas
Intereacutes por aprender de forma diferente y con orientacioacuten a la praacutectica
Motivacioacuten por conocer el mundo de la gastronomiacutea y la alimentacioacuten
Capacidad de trabajo y creatividad
Capacidad de relacionarse con personas y trabajar en equipo
Capacidad de comunicacioacuten oral y escrita en el idioma ingleacutes
3 Requisito de nivel de idioma Los alumnos que deseen acceder al Grado deberaacute acreditarse un conocimiento de ingleacutes
de nivel B1 (Marco europeo de referencia para las lenguas MCER) de entrada Excepcionalmente se admitiraacuten
alumnos con un nivel equivalente al A2 pero al teacutermino de 1ordm de Grado deberaacuten haber alcanzado el nivel B1
Cumplidos los requisitos anteriores la admisioacuten se realizaraacute seguacuten la nota de selectividad obtenida o nota media de expediente
en el caso de la Formacioacuten Profesional seguacuten se trate en cada caso dando prioridad a quienes hayan superado la selectividad o
finalizado el ciclo formativo en el uacuteltimo curso inmediatamente anterior En cualquiera de los casos quienes hayan superado las
pruebas de acceso a la Universidad (o en su caso el Ciclo Formativo de Grado Superior) en la 1ordf convocatoria tendraacuten prioridad
frente a los que la aprobaran en la segunda o sucesivas
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 39
REQUISITO DE NIVEL DE IDIOMA EN CURSOS POSTERIORES
Al teacutermino del 2ordm curso de Grado los alumnos deberaacuten acreditar el nivel B2
Sistemas de apoyo y orientacioacuten de los estudiantes una vez matriculados
El procedimiento de acogida y orientacioacuten dirigido a los estudiantes una vez matriculados se fundamenta en la combinacioacuten de
diversos mecanismos de informacioacuten y orientacioacuten y de atencioacuten proacutexima al alumno entre los que destacamos lo siguientes
A Plan de acogida (2 ECTS) con los siguientes objetivos y acciones
Se realizaraacute un Plan de Acogida (ver ldquoMateria Plan de acogidardquo) con el fin de que el alumnado conozca los objetivos
la metodologiacutea y el entorno de aprendizaje que va a utilizar en el Grado
Con este programa se pretende que el alumnado alcance los siguientes objetivos
- Que los alumnos se familiaricen con el objetivo principal del tiacutetulo que van a cursar
- Que reflexionen sobre las propias expectativas con respecto al tiacutetulo
- Que comprendan las funciones profesionales para las que se capacitaraacuten las competencias asociadas a estas funciones y las instalaciones recursos y equipamientos de los que van a disponer para el desarrollo del proceso de ensentildeanza-aprendizaje
B Otras actuaciones que se desarrollan a lo largo de las ensentildeanzas
o Interaccioacuten alumno-profesor y cauces para que los alumnos formulen sus dudas y tengan opcioacuten de mejorar su
rendimiento en las asignaturas en clases de resolucioacuten caraacutecter praacutectico
o Atencioacuten del profesorado fuera de horas lectivas para aclarar dudas o para orientarles en la ejecucioacuten de los
trabajos individuales o de grupo que se les han encomendado
o Atencioacuten en Secretariacutea Acadeacutemica
o Informacioacuten asesoramiento y asistencia en la formalizacioacuten de traacutemites acadeacutemico-administrativos a los
estudiantes que participen en programas de internacionalizacioacuten
o Programa de becas y ayudas complementarias dirigido a los alumnos
o Etc
Los mecanismos enumerados propician el apoyo y la orientacioacuten de los estudiantes una vez matriculados y les orientan en el
funcionamiento y organizacioacuten en todo lo relacionado con los estudios que cursan y el proyecto educativo en el que participan
Transferencia y reconocimiento de creacuteditos sistema propuesto por la universidad
Marco normativo del sistema de reconocimiento y transferencia de creacuteditos para el acceso y admisioacuten de estudiantes con
ensentildeanzas oficiales iniciadas en Mondragoacuten Unibertsitatea o en otra Universidad
Reconocimiento de creacuteditos
Se entiende por reconocimiento de creacuteditos la aceptacioacuten de los creacuteditos que habiendo sido obtenidos por el
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 40
alumno en unas ensentildeanzas oficiales en Mondragon Unibertsitatea o en otra Universidad se computen en las
ensentildeanzas de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias a los efectos de la obtencioacuten de un tiacutetulo oficial
De creacuteditos cursados de ensentildeanzas oficiales universitarias
a) En el caso de traslado de expediente de otra Universidad a Mondragon Unibertsitatea o en caso de cambio de ensentildeanzas oficiales dentro de esta Universidad cuando el tiacutetulo al que el estudiante pretende acceder pertenezca a la misma rama de conocimiento le seraacuten reconocidos automaacuteticamente los creacuteditos correspondientes a materias de formacioacuten baacutesica de dicha rama con una carga lectiva total en creacuteditos similar a la que acredita haber obtenido en las ensentildeanzas anteriores
b) En el caso de traslado de expediente de otra Universidad a Mondragon Unibertsitatea o en caso de cambio de
ensentildeanzas oficiales dentro de esta Universidad cuando el titulo al que el estudiante pretende acceder no pertenezca a la misma rama de conocimiento seraacuten tambieacuten objeto de valoracioacuten de reconocimiento los creacuteditos de las materias de formacioacuten baacutesica obtenidos en las ensentildeanzas cursadas anteriormente que pertenezcan a la rama de conocimiento del tiacutetulo al que se pretende acceder con una carga lectiva total en creacuteditos similar a la que acredita haber obtenido en las ensentildeanzas anteriores
c) El resto de creacuteditos podraacuten ser reconocidos por la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas en funcioacuten de la adecuacioacuten entre las competencias y conocimientos asociados a las restantes materias cursadas por el estudiante y los previstos en el plan de estudios o bien si son de caraacutecter transversal siempre que la carga lectiva en creacuteditos ECTS sea similar
De creacuteditos cursados en otras ensentildeanzas superiores oficiales
d) Asimismo podraacuten ser objeto de reconocimiento los creacuteditos cursados en otras ensentildeanzas superiores oficiales
Trataacutendose de Ensentildeanzas Superiores Oficiales de Formacioacuten Profesional se han previsto las siguientes tablas
de reconocimiento de creacuteditos
Tabla 1 ndash Reconocimiento de ECTS en Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias por haber cursado CFGS- Teacutecnico Superior en
Direccioacuten de Cocina
CFGS- Teacutecnico Superior en DIRECCION EN COCINA GRADO EN GASTRONOMIacuteA Y ARTES CULINARIAS
Moacutedulo del ciclo ECTS
(ensentildeanzas miacutenimas) Asignatura Grado ECTS
Procesos de elaboracioacuten culinaria
16
Sistemas y procesos de produccioacuten en cocina(I)
6
Sistemas y procesos de produccioacuten en cocina(II)
5
Procesos de preelaboracioacuten y conservacioacuten en cocina
16 Optimizacioacuten de sistemas y procesos de produccioacuten en
cocina (I) 5
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 41
Equipos e instalaciones en restauracioacuten
3
Gastronomiacutea y nutricioacuten 3
Materias primas su natureleza y productos
3 Control del aprovisionamiento de
materias primas 3
Total creacuteditos reconocibles en Grado = 22 ECTS
Tabla 2 ndash Reconocimiento de ECTS en Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias por haber cursado CFGS- Teacutecnico Superior en
Direccioacuten de Servicios de Restauracioacuten
CFGS- Teacutecnico Superior en DIRECCIOacuteN DE SERVICIOS DE RESTAURACIOacuteN
GRADO EN GASTRONOMIacuteA Y ARTES CULINARIAS
Moacutedulo del ciclo ECTS
(ensentildeanzas miacutenimas) Asignatura Grado ECTS
Sumilleriacutea 10 Sumilleriacutea(I) 3
Gastronomiacutea y nutricioacuten 3
Materias primas su naturaleza y productos
3 Control del aprovisionamiento de
materias primas 3
Procesos de servicios en bar-cafeteriacutea
14 Servicio y atencioacuten al cliente 4
Procesos de servicio en restaurante
18 Innovacioacuten en el servicio y
atencioacuten al cliente 4
Total creacuteditos reconocibles en Grado = 14 ECTS
Tabla 3 ndash Reconocimiento de ECTS en Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias por haber cursado CFGS- Teacutecnico Superior en
Procesos y calidad en la industria alimentaria
CFGS- Teacutecnico Superior EN PROCESOS Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
GRADO EN GASTRONOMIacuteA Y ARTES CULINARIAS
Moacutedulo del ciclo ECTS
(ensentildeanzas miacutenimas) Asignatura Grado ECTS
Tecnologiacutea alimentaria 10 Teacutecnologiacuteas y procesos
industriales en alimentacioacuten 4
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 42
Tratamientos de preparacioacuten y conservacioacuten
de los alimentos 15
Procesos integrados en la industria alimentaria
8
Anaacutelisis de alimentos 8 Fiacutesico-quiacutemica alimentaria 6
Comercializacioacuten y logiacutestica en la industria alimentaria
6 Aprovisionamiento y
logiacutestica 3
Total creacuteditos reconocibles en Grado = 13 ECTS
Reconocimiento a partir de experiencia profesional o laboral
e) La experiencia laboral y profesional acreditada podraacute ser tambieacuten reconocida en forma de creacuteditos que
computaraacuten a efectos de la obtencioacuten del tiacutetulo de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias siempre que se
cumplan los siguientes requisitos
e1) El alumno deberaacute acreditar documentalmente la experiencia laboral presentando
El extracto de la vida laboral actualizado
Certificacioacuten del director o responsable superior que deacute fe de la experiencia profesional yo
laboral del solicitante en la que se haraacuten constar miacutenimamente la duracioacuten de la experiencia
profesional el aacutembito laboral en el que se ha aplicado el solicitante y las caracteriacutesticas del
desempentildeo laboral
Declaracioacuten realizada por el propio solicitante en la que exponga la actividad profesional
desarrollada las competencias profesionales adquiridas mediantes dicha actividad los
conocimientos adquiridos y la(s) asignatura(s) para las que solicita el reconocimiento
e2) La unidad miacutenima de reconocimiento seraacute la asignatura y las competencias a ellas asociadas no
pudiendo reconocerse unidades de ECTS que no constituyan una asignatura Y los creacuteditos
correspondientes al trabajo fin de grado no podraacuten ser objeto de reconocimiento
e3) El tiempo de experiencia profesional requerido para el reconocimiento de creacuteditos se ha establecido
en funcioacuten del nordm de creacuteditos asignados a las distintas asignaturas (a excepcioacuten de las praacutecticas
externas) y el modo de dedicacioacuten a la actividad profesional desarrollada plena o parcial seguacuten se
recoge a continuacioacuten
UNIDADES DE RECONOCIMIENTO
Dedicacioacuten plena (equivalente al 100 de la actividad profesional
desarrollada)
Dedicacioacuten parcial (equivalente al 50 de la actividad profesional
desarrollada)
Unidad miacutenima de reconocimiento 6 meses 12 meses
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 43
Asignaturas de 3 ECTS ( y las competencias asociadas)
Asignaturas de 35 ECTS ( y las competencias asociadas)
7 meses 14 meses
Asignaturas de 4 ECTS ( y las competencias asociadas)
8 meses 16 meses
Asignaturas de 45 ECTS ( y las competencias asociadas)
9 meses 18 meses
Asignaturas de 5 ECTS ( y las competencias asociadas)
10 meses 20 meses
Asignaturas de 55 ECTS ( y las competencias asociadas)
11 meses 22 meses
Unidad maacutexima de reconocimiento
Asignaturas de 6 ECTS ( y las competencias asociadas)
12 meses 24 meses
e4) Podraacuten reconocerse creacuteditos correspondientes a las praacutecticas externas de 1er y 2ordm curso siempre que
se acredite la adquisicioacuten de competencias del Grado
Para este reconocimiento se requeriraacute la experiencia profesional tal como se detalla a continuacioacuten
UNIDADES DE RECONOCIMIENTO
Dedicacioacuten plena (equivalente al 100 de la actividad profesional
desarrollada)
Praacutecticas I 4 ECTS 12 meses
Praacutecticas II 6 ECTS 24 meses
e5) La solicitud escrita se completaraacute con una entrevista con el interesado en la que el(los) profesor(es)
de la(s) asignatura(s) contrastaraacuten la adquisicioacuten por parte del alumno de los conocimientos y
competencias del Grado para los que solicita el reconocimiento
e6) Los creacuteditos reconocidos por la experiencia laboral y profesional no incorporaraacuten ninguna
calificacioacuten por lo que no computaraacuten a efectos de baremacioacuten del expediente
e7) El nuacutemero de creacuteditos que sean objeto de reconocimiento a partir de la experiencia profesional o
laboral no podraacute ser superior en su conjunto a 36 ECTS
Reconocimiento por participacioacuten en actividades culturales deportivas de representacioacuten estudiantil solidarias y
de cooperacioacuten previstas en el Real Decreto y la Ley Orgaacutenica de Universidades
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 44
f) Se reconoceraacuten 3 ECTS por curso acadeacutemico a los alumnos y alumnas que participen en actividades culturales o deportivas organizadas por el servicio de deportes de la Universidad
g) Se reconoceraacuten 3 ECTS por curso acadeacutemico a los alumnos y alumnas que asuman los cargos de delegadoa y subdelegadoa de curso
h) Se reconoceraacuten creacuteditos ECTS por la participacioacuten de los alumnos y alumnas en actividades solidarias y de cooperacioacuten siempre que estas vengan avaladas con certificaciones expedidas por organismos y entidades reconocidas oficialmente
La Facultad en su Normativa Acadeacutemica especificaraacute los creacuteditos otorgados por cada tipo de actividad y la dedicacioacuten exigida para acumularlos
Los creacuteditos reconocidos seguacuten lo recogido en los apartados anteriores a los que corresponda baremacioacuten seraacuten calificados con valoraciones numeacutericas de acuerdo a lo dispuesto en el artiacuteculo 5 del RD 11252003 de 5 de septiembre
El procedimiento interno establecido en la Facultad para dicho traacutemite preveacute los siguientes pasos
Una vez que el alumno se ha preinscrito para dicho tiacutetulo realiza la oportuna solicitud de reconocimiento de creacuteditos aportando junto con la misma el expediente acadeacutemico de la titulacioacuten cursada asiacute como los programas de las materias superadas en dicha titulacioacuten
Ella responsable de la titulacioacuten junto con ella Secretarioa Acadeacutemicoa analiza la documentacioacuten presentada y contrasta con los profesores de cada una de las aacutereas los contenidos de las materias superadas
Ella responsable de la titulacioacuten realiza una propuesta que se comunica y explica al interesado para su conocimiento quien a su vez podraacute presentar sus argumentaciones para que su solicitud vuelva a ser revisada siguiendo el procedimiento indicado en el paacuterrafo anterior
Si ella interesadoa formaliza la matricula en el titulo la propuesta de reconocimiento se remite al Comiteacute Acadeacutemico para su refrendo quien enviacutea el dictamen al ala Secretarioa Acadeacutemicoa para su incorporacioacuten al expediente del alumno
TTrraannssffeerreenncciiaa ddee ccrreacuteeacuteddiittooss
Se entiende por transferencia de creacuteditos la inclusioacuten en los documentos acadeacutemicos oficiales acreditativos de las
ensentildeanzas seguidas por cada estudiante de la totalidad de los creacuteditos obtenidos en ensentildeanzas oficiales cursadas
con anterioridad en Mondragon Unibertsitatea o en otra Universidad que no hayan conducido a la obtencioacuten de
un tiacutetulo oficial
EExxppeeddiieennttee AAccaaddeacuteeacutemmiiccoo
En el expediente acadeacutemico del alumno se recogeraacuten todos lo creacuteditos obtenidos por el estudiante en ensentildeanzas
oficiales de Mondragon Unibertsitatea o de otra Universidad para la obtencioacuten del tiacutetulo sean transferidos
reconocidos o superados indicando lo que corresponda en cada caso Cuando se trate de creacuteditos reconocidos se
haraacute constar la siguiente informacioacuten referida a las ensentildeanzas de procedencia la(s) universidad(es) las
ensentildeanzas oficiales y la rama a la que estas se adscriben las materias yo asignaturas obtenidas y el nordm de
creacuteditos y la calificacioacuten obtenida
4 ACCESO Y ADMISIOacuteN
Basque Culinary Center | Pag 45
SSuupplleemmeennttoo EEuurrooppeeoo aall TTiacuteiacutettuulloo
El Suplemento Europeo al Tiacutetulo expedido a los alumnos reflejaraacute todos lo creacuteditos obtenidos por el estudiante en
ensentildeanzas oficiales de Mondragon Unibertsitatea o de otra Universidad para la obtencioacuten del tiacutetulo
correspondiente sean transferidos reconocidos o superados con las mismas especificaciones que se han
determinado para el Expediente Acadeacutemico
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque culinary center | Pag 46
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Distribucioacuten del plan de estudios en creacuteditos ECTS por tipo de materia
Formacioacuten baacutesica 60 Obligatorias 106
Optativas 20 Praacutecticas externas 24
Trabajo de fin de grado 30
EXPLICACIOacuteN GENERAL DE LA PLANIFICACIOacuteN DEL PLAN DE ESTUDIOS
a) El plan de estudios se ha estructurado en 4 antildeos a razoacuten de 60 ECTS por curso antildeo Existen praacutecticas externas
obligatorias en 1ordm 2ordm y 3ordm y un Trabajo Fin de Grado de 30 ETCS en 4ordm
Se han identificado tres posibles itinerarios de profundizacioacuten en distintos aacutembitos del tiacutetulo lsquoVanguardia culinariarsquo
lsquoInnovacioacuten negocio y emprendizajersquo e lsquoIndustria culinariarsquo cada uno de ellos con 20 ECTS de duracioacuten entre los
que el alumno debe elegir uno Dentro de cada itinerario las asignaturas tienen caraacutecter obligatorio
b) Coordinacioacuten horizontal y vertical del plan de estudios
En el disentildeo del plan de estudios se ha dado especial importancia a la coordinacioacuten horizontal y vertical del plan de
estudios con el fin de garantizar el progreso coherente del alumno en las distintas disciplinas y evitar la existencia
de vaciacuteos solapamientos y duplicidades
Al objeto de evidenciar y dejar patente este objetivo primordial de coordinacioacuten que subyace en el plan de estudios
en el apartado 53 de la memoria se presentan y se detallan 12 materias correspondientes a la coordinacioacuten
vertical y 8 moacutedulos que atienden a la estructura semestral del plan de estudios y que nos dan idea de la
coordinacioacuten horizontal del plan de estudios
Los moacutedulos engloban las asignaturas que configuran el semestre Con ellos se ilustra
la interrelacioacuten entre las asignaturas que cursaraacute paralelamente el alumno en esa unidad temporal y la
interdisciplinariedad que puede establecerse entre ellas para el desarrollo y resolucioacuten de problemas y
proyectos que permitan al alumno la adquisicioacuten de competencias tanto teacutecnicas como de caraacutecter
transversal Por ello cada moacutedulo lleva asociado un Proyecto que profundiza en la adquisicioacuten de las
competencias relacionadas con la temaacutetica central del moacutedulo aplicando la metodologiacutea POPBL (Project
Oriented Problem Based Learning)
la existencia de una evaluacioacuten global del moacutedulo para determinar su continuacioacuten en el siguiente moacutedulo
el nordm de creacuteditos que debe cursar el alumno en cada semestre
los 3 itinerarios formativos entre los que podraacuten elegir los alumnos y alumnas
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 47
Las materias agrupan a las distintas asignaturas que comparten el mismo eje temaacutetico
Con la coordinacioacuten vertical (materias) se da idea de la secuencia seguida en la profundizacioacuten en los conocimientos
y en el desarrollo de las competencias del Grado
Tomados aisladamente el conjunto de moacutedulos de coordinacioacuten horizontal por un lado y el conjunto de materias de
coordinacioacuten vertical por otro se obtiene una visioacuten parcial del plan de estudios De ahiacute que se haya optado por
presentar en esta memoria la informacioacuten referida a ambos ejes de coordinacioacuten porque la coordinacioacuten horizontal
y la vertical se complementan mutuamente dando pleno sentido al plan de estudios y a los objetivos y
competencias que el graduado habraacute alcanzado al finalizar los estudios
c) Metodologiacuteas que se utilizaraacuten para garantizar la adquisicioacuten de las competencias especiacuteficas del plan de estudios
Aunque en la descripcioacuten de cada una de las materias y de los moacutedulos ya se han especificado las actividades
formativas planificadas para cada uno de ellos cabe indicar que las metodologiacuteas utilizadas a lo largo del proceso
combinan la teoriacutea y la praacutectica para facilitar a los estudiantes y las estudiantes la adquisicioacuten de las competencias
del tiacutetulo Por ejemplo las siguientes
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBLs individualmente y en equipo Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten Estudio individual
d) Actividades Formativas que se desarrollaraacuten para garantizar la adquisicioacuten de competencias transversales El cuadro
siguiente resume la secuencia de actividades formativas previstas en los moacutedulos para la adquisicioacuten de las
competencias transversales
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 48
Con todo ello se ha configurado el PLAN DE ESTUDIOS recogido en el Anexo II de esta memoria
PROPUESTA COHERENTE Y FACTIBLE
Como podraacute comprobarse en el apartado 53 los moacutedulosmaterias contemplan la dedicacioacuten de los estudiantes a las
distintas actividades formativas que se han planificado para la consecucioacuten de las competencias tal como corresponde al
concepto de creacutedito ECTS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 49
Igualmente podraacute comprobarse que en los moacutedulosmaterias se han previsto las competencias teacutecnicas y de caraacutecter
transversal que el alumno adquiriraacute con el mismo asiacute como los resultados de aprendizaje previstos A su vez estas
competencias y resultados de aprendizaje tienen coherencia con los objetivos y funciones profesionales del tiacutetulo
La coordinacioacuten horizontal y vertical de las materias configura una propuesta coherente y factible que garantiza la adquisicioacuten
de las competencias del tiacutetulo
OBSERVANCIA DE LAS DIRECTRICES DEL PLAN DE ESTUDIOS SENtildeALADAS EN EL ARTIacuteCULO 12 DEL RD 13932007
La propuesta que se presenta contempla las siguientes directrices
El plan de estudios consta de 240 ECTS y en eacutel se ha incluido toda la informacioacuten teoacuterica y praacutectica que el
estudiante debe adquirir
Las ensentildeanzas concluyen con la elaboracioacuten y defensa de un trabajo de fin de grado de 30 ECTS esto es
dentro de los liacutemites establecidos por el citado artiacuteculo
El presente tiacutetulo se adscribe a la rama de Ciencias sociales y juriacutedicas
Se propone como tiacutetulo sin atribuciones profesionales
Por todo lo expuesto en este epiacutegrafe entiende que la presente propuesta es congruente coherente y factible y
respeta las directrices del artiacuteculo 12 del RD 13932007
Mecanismos de coordinacioacuten docente
El mecanismo de coordinacioacuten docente maacutes importante es el trabajo en equipo de los profesores del tiacutetulo El equipo de profesores de cada semestre se constituye en un nuacutecleo permanente de coordinacioacuten y de debate y consenso de criterios que realiza las siguientes funciones
Antes de que comience el semestre
Planifica la organizacioacuten acadeacutemica semana a semana de los profesores del semestre
Planifica la dedicacioacuten -coordinada y equilibrada- del alumno semana a semana (previendo tanto la dedicacioacuten en
el horario lectivo como en el no lectivo) horas de teoriacutea de ejercicios praacutecticas POPBL que deben realizar
Establece el sistema de evaluacioacuten que se aplicaraacute en el semestre
Informa a los alumnos de ambas cuestiones
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 50
A lo largo del semestre
Se reuacutene quincenalmente con todo el equipo de profesores del tiacutetulo para verificar si se han cumplido las
previsiones semanales y propone acciones de mejora
Informa a los alumnos de las cuestiones relacionadas con el desarrollo de las ensentildeanzas
Consensua los criterios de evaluacioacuten que se aplicaraacuten
Lleva a cabo la docencia planificada
Evaluacutea a los alumnos seguacuten los criterios acordados
Al teacutermino del semestre
Valora el desarrollo docente del semestre analiza los problemas surgidos y propone acciones de mejora para
presentarlas al equipo de coordinacioacuten del tiacutetulo
Analiza la tasa de rendimiento y eacutexito del semestre y los datos acumulados Si fuera el caso propone acciones de
mejora
Encuesta a los alumnos (por medio de encuestas o reunidos con algunos de ellos) sobre el nivel de satisfaccioacuten con
respecto al desarrollo del semestre Analiza las fortalezas y debilidades apuntadas por los alumnos y propone
acciones de mejora para presentarlas al equipo de coordinacioacuten del tiacutetulo
Praacutecticas externas
En el plan de estudios se han previsto 24 ECTS de Praacutecticas en Empresa
Como se ha mencionado anteriormente la implantacioacuten gradual y curso por curso del Grado exige ir gestionando la firma de
convenios que posibiliten la realizacioacuten de praacutecticas externas curriculares a lo largo de los diferentes cursos En el primer curso
estaacute prevista la realizacioacuten de praacutecticas en restaurantes proacuteximos principalmente en restaurantes del Paiacutes Vasco y Navarra
Dada la vinculacioacuten que la Fundacioacuten Basque Culinary Center tiene con el sector gastronoacutemico vasco actualmente se
encuentran suscritos la mayoriacutea de los restaurantes que se mencionan en la relacioacuten que a continuacioacuten se detalla En el
segundo curso se preveacute la realizacioacuten de praacutecticas en restaurantes de toda Espantildea con varios de las cuales ya se han suscrito
convenios de colaboracioacuten y para cuando llegue el momento de realizar las praacutecticas de segundo curso estaraacuten suscritos
convenios de colaboracioacuten con todos los restaurantes que se mencionan maacutes adelante Y por uacuteltimo en tercer curso se preveacute
la realizacioacuten de una praacutectica externa curricular internacional Se adjunta una relacioacuten de restaurantes de nivel y de cadenas
hoteleras y de industrias alimentarias que permitiraacute tener todos los convenios suscritos y posibilitaraacute la realizacioacuten de dicha
praacutectica internacional
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 51
A continuacioacuten se describen las caracteriacutesticas de dichas praacutecticas y se indica en queacute empresas las realizaraacuten los alumnos
Restaurantes del Paiacutes Vasco ndash PRAacuteCTICAS ANtildeO 1ordm
GUIPUacuteZCOA
- Karlos Argintildeano Mendilauta nordm 13 - 20800 Zarautz
- Kabia Legazpi nordm 5 - 20700 Zumarraga
- Bodegoacuten Alejandro Fermiacuten Calbetoacuten nordm 4 - 20003 Donostia-San Sebastiaacuten
- Lasa Zubiaurre nordm 35 (Palacio Ozaeta) Bergara
- Alameda Minasoroeta 1 Hondarribia
- Rekondo Igueldo pasealekua nordm57 - 20008 Donostia-San Sebastiaacuten
- Saltxipi Txoko Alde nordm 23 - 20170 Usurbil
- Aiten Etxe Carret de Getaria nordm 3 - 20800 Zarautz
- Elkano Herrerieta nordm 2 - 20808 Getaria
- Labeko Etxea Barrio de Olaberria nordm49 - 20303 Irun
VIZCAYA
- Guetaria Coloacuten de Larreaacutetegui nordm 12 - 48001 Bilbao
- La Cuchara de Euskalduna Ribera de Botica Vieja nordm 27 - 48014 Bilbao
- Gaztantildeaga Txorri Erri 34 - 48150 Sondika
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 52
- Embarcadero Av Zugazarte nordm 51 - 48930 Areeta
- La Peacutergola Gran Viacutea de Don Diego Loacutepez de Haro nordm 87 - 48011 Bilbao
- Horma Ondo Caseriacuteo Legina Goika Barrio de Legina ndash Larrabetzu
- Zaldua Sabino Arana nordm 10 ndash Mundaka
- Boroa 48340 Amorebieta-Etxano
- Jauregi Barria Barrio Bideaur nordm 4
AacuteLAVA
- Zaldiaraacuten Av Gasteiz nordm 21 - 01008 Vitoria-Gasteiz
- Ikea Portal de Castilla nordm 27 - 01007 Vitoria-Gasteiz
- El Clarete Cercas Bajas nordm 18 - 01008 Vitoria-Gasteiz
- Izaga Beato Tomaacutes de Zumaacuterraga nordm 2 - 01008 Vitoria-Gasteiz
- El Reacutefor Maskuribai nordm 21 edificio El Salvador ndash Amurrio
NAVARRA
- Maher Ribera nordm 19 - 31592 Cintrueacutenigo
- Borgia Serapio Urra - 31230 Viana
- Europa Espoz y Mina nordm 11-1deg - 31002 Pamplona
- Enekorri Tudela nordm 14 - 31003 Pamplona
- El Molino de Urdaacuteniz Carret N 135 - 31698 Urdaitz
- El Peregrino Carret de Pamplona - 31100 Puente la Reina
- La Cocina de Alex Muacutegica Pl del Castillo nordm 1 - 31001 Pamplona
- Beti Jai Santa Aacutegueda 2 - 31430 Aoiz
- Tubal Pl de Navarra 4-1deg - 31300 Tafalla
- Treintaitreacutes Pablo Sarasate 7 - 31500 Tudela
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 53
Praacutecticas externas 2ordm curso
Restaurantes de Espantildea ndash PRAacuteCTICAS 2ordm ANtildeO
- Mugaritz (infomugaritzcom)
- El Celler de Can Roca (restaurantcellercanrocacom)
- Arzak (restaurantearzakes)
- Martiacuten Berasategi (infomartinberasategicom)
- Asador Etxebarri (infoasadoretxebarricom)
- El Poblet (quiquedacostaquiquedacostaes)
- Guggenheim Bilbao (inforestauranteguggenheimcom)
- Akelarre (restauranteakelarrenet)
- Sant Pau (santpauruscadellacom)
- Calima (calimarestaurantecalimaes)
- Casa Gerardo (infocasa-gerardocom)
- El Bohiacuteo (reservaselbohiocom)
- Las Rejas (infolasrejasnet)
- Atrio (inforestauranteatriocom)
- Zuberoa (zuberoazuberoacom)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 54
- Casa Marcial (infocasamarcialcom)
- Can Faves (canfavescanfavescom)
- Lasarte (inforestaurantlasartecom)
- La Terraza del Casino (terrazacasinonh-hotelscom)
- Sergi Arola Gastro (infosergiarolaes)
- Santceloni (santcelonihesperia-madridcom)
- Casa Marcelo (restaurantecasamercelonet)
- Solla (correorestaurantesollacom)
- Cocinandos (cocinandoscocinandoscom)
- Cenador de Amoacutes (infocenadordeamoscom)
- Etxanobe (etxanobeetxanobecom)
- Azurmendi (infoazurmendibiz)
- Miramoacuten Arbelaitz (arbelaitzarbelaitzcom)
- Drolma (infodrolmarestaurantcat)
- Gaig (inforestaurantgaigcom)
- Viacutea Veneto (pmonjeadames)
- Can Jubany (infocamjubanycom)
- La Finca (infolafincaes)
- Ramoacuten Freixa Madrid (inforamonfreixamadridcom)
- El Cenador de Salvador (cenadorinfonegociocom)
- El Ermitantildeo (infoelermitanocom)
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
- Auzolagun 20500 Arrasate
- Eroski 48230 Elorrio
- Gastronomia Baska 48100 Munguiacutea
- Gastronomiacutea Cantaacutebrica 48340 Amorebieta
- Tutti pasta 31191 Esquiroz
- Findus 31002 Pamplona
- Tecnogourmet 48141 Dima
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 55
Praacutecticas externas 3er curso
CADENAS HOTELERAS ESPANtildeOLAS
SOL MELIAacute
330 Hoteles repartidos por todo el mundo y con maacutes de 35000 empleados Los Hoteles Sol Meliaacute se
encuentran en los siguientes paiacuteses
EUROPA
- Alemania (21)
- Bulgaria (5)
- Croacia (19)
- Espantildea (185)
- Francia (7)
- Grecia (3)
- Italia(3)
- Luxemburgo (1)
- Portugal (14)
- Reino Unido (1)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 56
AMEacuteRICA
- Argentina (3)
- Brasil (14)
- Costa Rica (1)
- Cuba (24)
- Meacutexico (9)
- Panamaacute (1)
- Peruacute (1)
- Puerto Rico (1)
- Repuacuteblica Dominicana (5)
- Uruguay (1)
- Venezuela (1)
ASIA
- China (1)
- Indonesia (4)
- Malasia (1)
- Vietnam (1)
AacuteFRICA
- Egipto (3)
HUSA HOTELES
120 Hoteles por paiacuteses
- Andorra (5)
- Argentina (1)
- Beacutelgica (2)
- Egipto (1)
- Espantildea (110)
- Marruecos (1)
NH HOTELES
377 Hoteles repartidos por todo el mundo y cuenta con 19000 empleados Los Hoteles NH se
encuentran en los siguientes paiacuteses
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 57
EUROPA
- Alemania (59)
- Andorra (1)
- Austria (6)
- Beacutelgica (11)
- Espantildea (157)
- Francia (3)
- Holanda (35)
- Hungriacutea (1)
- Italia (54)
- Luxemburgo (1)
- Polonia (1)
- Portugal (2)
- Reino Unido (3)
- Repuacuteblica Checa (2)
- Rumaniacutea (2)
- Suiza (5)
AMEacuteRICA
- Argentina (12)
- Chile (1)
- Cuba (2)
- EEUU (1)
- Meacutexico (13)
- Repuacuteblica Dominicana (2)
- Uruguay (1)
AacuteFRICA
- Sudaacutefrica (2)
IBEROSTAR HOTELSampRESORTS
96 Hoteles con 22000 empleados por paiacuteses
- Espantildea (34)
- Bulgaria (3)
- Cabo Verde (1)
- Chipre (1)
- Croacia (3)
- Grecia (13)
- Italia (1)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 58
- Marruecos (2)
- Repuacuteblica de Montenegro (1)
- Tuacutenez (10)
- Turquiacutea (1)
- Brasil (3)
- Cuba (6)
- Jamaica (3)
- Meacutexico (8)
- Repuacuteblica Dominicana (6)
AC HOTELS
91 Hoteles con 3500 empleados en 3 paiacuteses
- Espantildea (79)
- Italia (10)
- Portugal (2)
Restaurantes internacionales ndash PRAacuteCTICAS 3er
antildeo
- DOM (domdomrestaurantecombr)BrasilSao Paulo (Alex Atala)
- Noma (hmnomadk) Dinamarca - Copenhague (Rene Redzepi)
- Blue Hill Barrington Massachusetts (Dan Barber)
- AstridampGastoacuten Peruacute ndash Lima (Gastoacuten Acurio)
- Eacutecole de Nutrition et Cuisine Hattori Japoacuten ndash Tokio (Yukio Hattori)
- Bras (infobrasfr) Francia - Laguiole (Michel Bras)
- Osteria Francescana (infofrancescanait) Italia - Moacutedena (Maacutessimo Bottura)
- The Fat Duck (sallythefatduckcouk) Reino Unido - Berkshire (Heston Blumenthal)
- Die Schwarzwaldstube (infotraube-tonbachde) Alemania Baiersbronn
- Tantris (infotantrisde) Alemania Munich
- Tetsuyas (marcotetsuyascom) Australia Sydney
- Quay (managerquaycomau) Australia Sydney
- DOM (domdomrestaurantecombr) Brasil Sao Paulo
- Per Se EE UU Nueva York
- Alinea (alineaofficegmailcom) EE UU Chicago
- The French Laundry (TKpressprconsultingnet) EE UU Yountville California
- Masa (infomasanycom) EE UU Nueva York
- Momofuku Ssam Bar EE UU Nueva York
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 59
- Daniel (gfarkasdenielnyccom) EE UU Nueva York
- Le Chateaubriand (infolechateaubriandcom) Francia Paris
- Pierre Gagnaire (infopierregagnairecom) Francia Paris
- LAstrance Francia Paris
- LAtelier de Joel Robuchon Francia Paris
- Les Ambassadeurs (ambassadeurscrilloncom) Francia Paris
- Osteria Francescana (infofrancescanait) Italia Moacutedena
- Ristorante Cracco (inforistorantecraccoit) ItaliaMilaacuten
- Gambero Rosso (infogamberorossoit) Italia Pescia Pistoia
- CombalZero (combalzerocombalorg) Italia Rivoli
- Les Creations de Narisawa Japoacuten Tokio
- Le Louis XV (acaiettaalain-ducassecom) Monaco Montecarlo
- Oud Sluis (contactoudsluisnl) Noruega Antwerp
- St John (kitchenSJstjohnrestaurantcom) Reino Unido London
- Nobu London (londonnoburestaurantscom) Reino Unido London
- Hakkasan (mailhakkasancom) Reino Unido London
- Oaxen Skorgordskrog (infooaxenkrogse) Suecia Morko
- Mathias Dahlgren (guestcoordinatormdghtcom) Suecia Estocolmo
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
- Comesano 19220 Humanes
- Covap 14400 Pozoblanco
- Pastas Gallo 08292 Esparreguera
- Gallina Blanca 08970 Sant Joan Despi
- Asador en Casa 28970 Humanes de Madrid
- Charcuteria y Cocinados (Cuits) 17244 Cassa de la Selva
- Inedit catering 08960 Sant Just Desvern
- Rational Food 30396 Murcia
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 60
TRABAJO FIN DE GRADO
Los alumnos realizaraacuten un Trabajo Fin de Grado en la empresa o en la propia Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas seguacuten se
detalla a continuacioacuten lo que ademaacutes de aportarles una gran oportunidad de poner en praacutectica los conocimientos adquiridos
a lo largo de la carrera permite el desarrollo de las competencias del tiacutetulo
En general los TFGs son proyectos que obedecen a problemaacuteticas cuestiones y retos reales que se definen y aprueban antes
de su inicio y que el estudiante debe resolver o desarrollar aplicando la competencias adquiridas bajo la supervisioacuten del tutor
acadeacutemico (profesor de la Facultad) y un tutor de la empresa Cuando el TFG se realiza en la misma Facultad el profesor de
esta asumiraacute ambas funciones
El proceso del trabajo fin de grado contempla la realizacioacuten de presentaciones y descargos parciales y la presentacioacuten y
defensa ante un tribunal acadeacutemico en el que participan profesores y personal de la empresa tal como se resume a
continuacioacuten
Asignacioacuten del TFG El tutor la empresa (en su caso) y el alumno identifican un proyecto en el que
detallan los siguientes apartados
- Descripcioacuten del proyecto
- Objetivo del Proyecto
- Fases de desarrollo
Seguimiento del TFG A lo largo del tiempo de desarrollo del proyecto tutor y alumno analizan el correcto
desarrollo del proyecto el tutor asesora al alumno y constata la consecucioacuten de los hitos planteados
Para plasmar dicho desarrollo el alumno elabora un descargo parcial del proyecto en el que debe hacer
constar las siguientes cuestiones
1- Tiacutetulo del Proyecto 2- Aacuterea de conocimiento al que pertenece el Proyecto 3- Sector industrial al que pertenece la empresa en que se desarrolla el Proyecto 4- Coacutedigo administrativo 5- Tutor (FCG) 6- Tutor (empresa) 7- Alumno 8- Descripcioacuten 9- Objetivos del Proyecto (4-6 liacuteneas) 10- Fases
11- Conclusiones Resultados obtenidos (10-15 liacuteneas) (los logros
alcanzados hasta la fecha)
12- Nuevos productos unidades de negocio o desarrollos que puedan derivarse del PFC 13- Firma del Director del Proyecto y VordmBordm del Tutor 14- Fecha
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 61
A lo largo del desarrollo del Proyecto el alumno redacta la memoria del proyecto y cuando considera que
lo ha culminado redacta el descargo final un informe que indica la finalizacioacuten de proyecto y valora la
consecucioacuten o no de los objetivos previstos Si el tutor del Proyecto a la vista de la memoria y del
descargo final considera que efectivamente el proyecto se puede dar por finalizado da su conformidad y
su visto bueno para que aquel proceda a la solicitud de constitucioacuten del Tribunal y posteriormente a la
Presentacioacuten y Defensa del Proyecto
La estructura del descargo final es la misma que la del descargo parcial
Evaluacioacuten del TFG La evaluacioacuten del TFG se articula mediante la exposicioacuten teoacuterico-praacutectica del proyecto
ante un tribunal A esta intervencioacuten le sucede el turno de preguntas de los miembros del tribunal con lo
que aquel realiza la defensa de su proyecto El tribunal responsable de calificar la defensa de TFG levanta
el Acta correspondiente de la sesioacuten La nota final con que se califica el Proyecto se obtiene aplicando los
criterios de evaluacioacuten recogidos en la ficha de la materia 30 (TFG)
Empresas todas las referidas para las praacutecticas de 2ordm y 3ordm de Grado
TFG 4ordm CURSODuracioacuten 750 horas (equivalente a 30 ECTS)
Formato Alternativa 1 6 meses de modo discontinuoAlternativa 2 6 meses de modo continuo
Aacutembito geograacutefico tipo establecimiento Aacutembito nacional e internacionalFacultad de Ciencias Gastronoacutemicas de MONDRAGON UNIBERTSITATEAEstablecimientos de restauracioacuten de gama media-alta (cadenas hoteleras)Bodegas (bodega + sumilleriacutea + cocina)Empresas de cateringIndustria agroalimentaria
Caracteriacutesticas de las praacutecticas Un proyecto real (demandado por la empresa) o un proyecto de emprendizajeEn ambos casos en la medida de lo posible relacionada con el itinerario
Contenido Vanguardia culinariaSumilleriacuteaAprovisionamiento logiacutestica costes
Calidad y seguridad alimentariaCocina industrial (innovacioacuten)Cata y anaacutelisisIniciacioacuten a la investigacioacuten en entornos cercanos (BCC AZTIhellip)Comunicacioacuten y restauracioacuten
Objetivos 1 Conocimiento del mundo real (experimentacioacuten en campos reales)2 Profundizar en lo aprendido o conocer queacute aprenderaacute en los proacuteximos cursos3 Promover la actitud reflexiva del alumno4 Adquisicioacutenaplicacioacuten de competencias idiomaacuteticas5 Adquisicioacutenaplicacioacuten de competencias de comunicacioacuten6 Entrega del TFG de la titulacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 62
Planificacioacuten y mecanismos que garanticen la calidad de las praacutecticas externas
Cuestiones acadeacutemicas
Las praacutecticas que realizan los alumnos constituyen uno de los pilares sobre los que se sustenta el programa formativo El plan
de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias incluye 24 ECTS de praacutecticas externas de caraacutecter obligatorio (en 1er curso 4
creacuteditos en 2ordm 6 y en 3ordm 14 creacuteditos) ademaacutes de la realizacioacuten del Trabajo Fin de Grado Mondragon Unibertsitatea cuenta
con una dilatada experiencia en la organizacioacuten de estas praacutecticas
La Facultad estaacute creando una red de empresas de restauracioacuten y alimentacioacuten en las que los estudiantes realizaraacuten sus
praacutecticas Consideramos fundamental la relacioacuten entre la Universidad y el sector empresarial de la gastronomiacutea y
alimentacioacuten debido obviamente a que los futuros profesionales tienen que conocer la realidad empresarial y profesional Los
mecanismos de movilidad se ajustan a los objetivos del programa formativo
Para la organizacioacuten gestioacuten y seguimiento de las praacutecticas la Facultad cuenta con una normativa especiacutefica y una comisioacuten
que se encarga de la asignacioacuten de los destinos y de su seguimiento (ver SGCI proceso 026) El proceso de asignacioacuten se
realiza de la siguiente manera entre abril y mayo del curso anterior a la realizacioacuten de las praacutecticas el coordinador de
praacutecticas presenta a los alumnos el listado de destinos y las plazas disponibles en los diferentes cursos Los alumnos van
eligiendo las plazas ofertadas Tambieacuten se permite que sea el propio alumno quien plantee a la comisioacuten la realizacioacuten de las
praacutecticas en un restaurante o empresa no catalogada por la Facultad Entre los meses de septiembre y octubre se pone en
conocimiento de los alumnos el nombre del destino en el que realizaraacuten sus praacutecticas
El seguimiento y la valoracioacuten sobre el aprovechamiento de la praacutectica lo realizan conjuntamente el tutor de la Universidad y
el tutor de la empresa Ya hemos mencionado que los objetivos actividades y tareas de las praacutecticas estaacuten imbricados en las
materias que le preceden en el Plan de Estudios De tal manera que el alumno realiza actividades formativas antes de acudir al
centro de praacutecticas (en la materia correspondiente) durante las praacutecticas (de manera intermitente por medio de tutoriacuteas
presenciales con el tutor de la Universidad) y despueacutes de las praacutecticas (mediante proyectos memorias exposiciones orales
etc)
El tutor acadeacutemico realiza la evaluacioacuten teniendo en cuenta los siguientes aspectos (1) la calidad del proyecto memoria
exposicioacuten (2) el informe del tutor colaborador sobre la consecucioacuten de los objetivos de aprendizaje (3) el cumplimiento del
alumno de sus obligaciones acadeacutemicas (ej actividades formativas en la materia correspondiente asistencia a seminarios
tutoriacuteas participacioacuten etc) y (4) autoevaluacioacuten del alumno
La unidad de tutores de las praacutecticas junto con la unidad de gestioacuten de las praacutecticas supervisa igualmente todo el proceso y
es la encargada de recoger informes de incidencias y satisfaccioacuten por parte de cada uno de los participantes de las praacutecticas
(coordinador de la materia relacionada con las praacutecticas tutor acadeacutemico tutor de la empresa y alumno)
Cuestiones logiacutesticas y de recursos
Los alumnos y alumnas podraacuten optar a las ayudas oficiales de movilidad (Becas Erasmus y becas y ayudas a la movilidad
del Dpto de Educacioacuten Universidades e Investigacioacuten del Gobierno Vasco)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 63
La Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas por su parte gestionaraacute con las empresas donde se vayan a realizar las praacutecticas
la dotacioacuten de bolsas de ayuda que permitan al estudiante realizar las praacutecticas Asiacute mismo se gestionaraacuten todas las
cuestiones relacionadas con desplazamientos traacutemites administrativos alojamiento seguros etc requeridos por los
estudiantes y las estudiantes para la estanciardquo
En los casos en que los alumnos y las alumnas no tengan opcioacuten de acceder a ayudas puacuteblicas o las empresas donde se vayan
a realizar las praacutecticas no convengan la dotacioacuten de bolsas de ayuda la Facultad concederaacute -con caraacutecter subsidiario- las
ayudas denegadas con el fin de que la movilidad no les suponga un gasto adicional al coste de la matriacutecula ordinaria
Planificacioacuten y gestioacuten de la movilidad de los estudiantes propios y de acogida
Introduccioacuten
En primer lugar cabe indicar que el establecimiento del Espacio Europeo de Educacioacuten Superior (EEES) lleva inherente la
eliminacioacuten de barreras para la movilidad y el impulso de esta Por ello todos los estudios de Grado de Mondragon
Unibertsitatea en la medida en que han sido adaptados al EEES contemplan estancias de movilidad a lo largo del programa
formativo
En este contexto las acciones de movilidad previstas en este grado tendraacuten en los y las estudiantes que lo cursen los mismos
efectos que la movilidad de cualquier otro tiacutetulo
Asiacute las enumera el propio Ministerio de Educacioacuten en su web (httpwwweducaciongobesboloniaeeesoapeehtml)
A este impacto personal -acadeacutemico (en sentido amplio) y profesional tan positivos (que por siacute solo justificariacutea la movilidad en
el tiacutetulo)- cabe antildeadir el hecho mismo de que las acciones de movilidad en este grado estaacuten estrechamente alineadas con los
objetivos del tiacutetulo
Por un lado estaacuten los objetivos del tiacutetulo (en forma de funciones profesionales y competencias) en los que se explicita que el
aacutembito de extensioacuten de la competencia abarca tanto lo nacional como lo internacional
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 64
Funcioacuten profesional Competencia de tiacutetulo Competencia de materia Asignaturas
FP1 Identificar y desarrollar
muacuteltiples teacutecnicas y sistemas de
produccioacuten y elaboracioacuten culinaria y
servicio para dar respuesta tanto a
demandas gastronoacutemicas baacutesicas y
cotidianas como a requerimientos
que impliquen elaboraciones
complejas y creativas conociendo
los usos y costumbres locales al
respecto asiacute como las tendencias y
propuestas maacutes actuales del sector
C01 Disentildear y planificar la
elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas
gastronoacutemicas novedosas
experimentando con diferentes
materias primas yo procesos
tomando en consideracioacuten el
contexto la demanda y las
expectativas de los clientes y
aplicando criterios de calidad y de
seguridad laboral y alimentaria
0102 Elaborar diferentes
platos de las principales
culturas gastronoacutemicas
internacionales
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Funcioacuten profesional Competencia de tiacutetulo Competencia de materia Asignaturas
FP3 Disentildear y desarrollar
propuestas de negocio innovadoras
en el aacutembito culinario compartiendo
informacioacuten con personas
empresas asociacioneshellip del aacutembito
gastronoacutemico mediante el uso de las
tecnologiacuteas y redes de comunicacioacuten
a fin de tener y consolidar una
presencia activa en los mercados
locales y globales
C06 Identificar y valorar los
principales aspectos y tendencias
de la cultura gastronoacutemica tanto
nacional como internacional
reconociendo posibles espacios
de dicho aacutembito en los que
puedan realizarse cambios e
innovaciones que permitan el
desarrollo de nuevas ideas yo
actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL
GASTRONOMIacuteA VASCA
Esto es de las 6 funciones profesionales identificadas para el tiacutetulo en dos de ellas se ha visualizado la necesidad de conocer
en profundidad la gastronomiacutea nacional e internacional ademaacutes de la propia
Por otro lado debe tenerse presente la relevancia que se le viene reconociendo a la gastronomiacutea y al arte culinario tanto a
nivel nacional como internacional Del mismo modo que resulta impensable que un titulado extranjero con formacioacuten
equivalente a la de este grado finalice su formacioacuten sin conocer a fondo y experimentar la gastronomiacutea espantildeola y la vasca
asiacute los titulados de este grado habraacuten lsquovividorsquo y experimentado la gastronomiacutea nacional e internacional
Acuerdos y convenios de colaboracioacuten PREVISTOS
La movilidad se aplica a las siguientes dos actividades formativas de los estudiantes y las estudiantes
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 65
- aplicarlo a las praacutecticas externas y realizacioacuten del TFG
- aplicarlo a la adquisicioacuten de formacioacuten en el Centro de destino
Las praacutecticas externas y el TFG (cuando se haga en la empresa) se haraacuten en los establecimientos de
restauracioacuten y hosteleriacutea referidos para el desarrollo de las praacutecticas de 3ordm y TFG
Para la adquisicioacuten de Formacioacuten en el Centro de destino a traveacutes del Programa Erasmus-estudio (a partir del
2ordm semestre de 3ordm) se estaacute gestionando la firma de convenios Erasmus las siguientes Instituciones
UNIVERSIDAD
Universidad de Ciencias Gastronoacutemicas
(Torino)
Escuela de hosteleriacutea de Lausanne
Universiteacute Toulouse 2 Le Mirail (Francia)
Instituto de Educacioacuten Superior- Glion
(Suiza)
Universidad Central de Suiza -Lucerna
Instituto Paul Bocuse ndash Universidad de Lyon
Planificacioacuten y gestioacuten de la movilidad de estudiantes propios
A continuacioacuten se detallan las acciones planificadas para la gestioacuten de la movilidad de los estudiantes propios
Difusioacuten de las iniciativas de movilidad
Informacioacuten a los alumnos de la oferta de movilidad de antildeos anteriores (mediante charlas
publicacioacuten en la intranet de la Facultad etc)
Informacioacuten sobre instituciones y empresas de destino objeto de la movilidad (aplicarlo a las
praacutecticas externas y realizacioacuten del TFG O aplicarlo a la adquisicioacuten de formacioacuten en el Centro de
destino)
informacioacuten sobre las ayudas de movilidad
Solicitud de cumplimentacioacuten de encuesta de intereses y preferencias
Previsioacuten nuacutemero de plazas ERAMUS estudios con la administracioacuten Puacuteblica (gestioacuten de ayudas) y con
las Universidades (gestioacuten de plazas disponibles)
Previsioacuten nordm de plazas ERASMUS praacutecticas con la administracioacuten Puacuteblica (gestioacuten de ayudas) y con las
empresas (gestioacuten de plazas disponibles)
Tratamiento de la informacioacuten resultante y asignacioacuten de plazas en funcioacuten de las preferencias
Formalizacioacuten traacutemites administrativos previos (Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas alumno y
Universidad de destino)
Estancia en la institucioacuten de destino Ajuste Learning Agreement (en el caso de Erasmus estudios)
Reconocimiento y acumulacioacuten de creacuteditos ECTS una vez finalizado el periacuteodo de formacioacuten en la
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 66
Institucioacuten extranjera y a la vista de los resultados obtenidos en la Universidad de destino
Planificacioacuten y gestioacuten de la movilidad de estudiantes de acogida
Determinacioacuten de la oferta acadeacutemica para los estudiantes en acogida (asignaturas impartidas en
castellano e ingleacutes)
Difusioacuten de la oferta en la web
Recepcioacuten de solicitudes de estudiantes de acogida
Admisioacuten de estudiantes de acogida
Incorporacioacuten de estudiantes de acogida en esta Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas (presentacioacuten de
la Institucioacuten y del entorno ayuda en la gestioacuten de alojamiento asesoramiento acadeacutemico sobre la
pertinencia de las materias elegidas en funcioacuten de la formacioacuten previa)
Suscripcioacuten de los convenios y Learning Agreement
Orientacioacuten ayuda y apoyo a lo largo de su estancia
Sistema de reconocimiento y acumulacioacuten de creacuteditos ECTS
El Sistema de reconocimiento y acumulacioacuten de creacuteditos de los estudiantes propios se basa en los siguientes
presupuestos
Alumno y coordinador de tiacutetulo acuerdan queacute materiasasignaturas cursaraacute el alumno a lo largo de su
estancia y queacute materias se le reconoceraacuten cuando se reincorpore a los estudios en esta Escuela
La propuesta se recoge en el Learning Agreement
El alumno puede proponer cambiar el Learning Agreement original pero debe argumentar los motivos
de dicha modificacioacuten
Si el coordinador de tiacutetulo considera suficientemente motivada la propuesta admite la modificacioacuten
Cuando el alumno finaliza la estancia en el extranjero se le reconocen los creacuteditos dejados de cursar en
esta Escuela con una carga lectiva total en creacuteditos similar a la que acredita haber obtenido en la
Institucioacuten extranjera (seguacuten el Learning Agreement)
Los creacuteditos reconocidos seguacuten lo recogido en los apartados anteriores seraacuten calificados con
calificaciones numeacutericas de acuerdo a lo dispuesto en el artiacuteculo 5 del RD 11252003 de 5 de
septiembre Las calificaciones de las materias correspondientes a los creacuteditos reconocidos por estancias
de movilidad seraacute la media ponderada del producto entre la calificacioacuten obtenida por el alumno en cada
una de las materias por el nuacutemero de creacuteditos asignado a cada una de ellas
Como se ha indicando anteriormente en el expediente acadeacutemico del alumno se recogeraacuten tambieacuten los
creacuteditos reconocidos En este caso se haraacute constar la siguiente informacioacuten referida a las ensentildeanzas de
procedencia la(s) universidad(es) las ensentildeanzas oficiales y la rama a la que estas se adscriben las
materias yo asignaturas obtenidas y el nordm de creacuteditos y la calificacioacuten obtenida
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 67
En el Suplemento Europeo al Tiacutetulo se haraacuten constar expresamente en apartado especiacutefico las estancias
de movilidad realizadas por el alumno la(s) universidad(es) las ensentildeanzas oficiales y la rama a la que
estas se adscriben las materias yo asignaturas obtenidas y el nordm de creacuteditos y la calificacioacuten obtenida
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 68
Descripcioacuten de los moacutedulos yo materias
Descripcioacuten de las materias
Materia 01
Denominacioacuten de la materia
PLAN DE ACOGIDA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
2 creacuteditos ECTS (50 horas)
OBLIGATORIA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS (2
ECTS) se desarrollaraacute en el 1er Semestre de 1ordm
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS
2 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las
competencias que debe adquirir el estudiante
Se orientaraacute a los alumnos para que se familiaricen con el objetivo principal del tiacutetulo que van a cursar reflexionando sobre las
propias expectativas con respecto al tiacutetulo comprendiendo las funciones profesionales para las que se capacitaraacuten las
competencias asociadas a estas funciones y las instalaciones recursos y equipamientos de los que van a disponer para el
desarrollo del proceso de ensentildeanza-aprendizaje (05 ECTS)
Actividades presenciales
Visita a las instalaciones Role-playings Trabajo personal y grupal
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 69
Se realizaraacuten trabajos en seminarios basados en problemas o casos con el objetivo de que el alumnado se familiarice con la
metodologiacutea que se utilizaraacute a lo largo del grado (1 ECTS)
Actividades presenciales
seminarios exposiciones orales Tutorizacioacuten Clases magistrales y teoacutericas Trabajo personal y grupal Taller de narracioacuten autobiograacutefica
Se reflexionaraacute sobre testimonios de profesionales experimentados (05 ECTS)
Actividades presenciales
Entrevistas con profesionales experimentados
Actividades no presenciales
Estudio y trabajo autoacutenomo individual Estudio y trabajo autoacutenomo en equipo
Sistema de evaluacioacuten de la adquisicioacuten de competencias
Reflexiones participacioacuten en los seminarios trabajos individuales y grupales exposiciones orales y role-playing-s (atendiendo
tanto a los contenidos como a la adecuacioacuten y correccioacuten linguumliacutesticas)
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS
Contextualizacioacuten del tiacutetulo reflexioacuten en la accioacuten y visioacuten del perfil profesional de las funciones profesionales y de
las competencias que adquiriraacute el alumno a lo largo de las ensentildeanzas
Materia 02
Denominacioacuten de la materia
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
35 creacuteditos ECTS (875 horas)
OBLIGATORIA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 70
ASIGNATURA 1 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 1ordm
ASIGNATURA 3 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) (5 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 4 PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 5 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre
de 2ordm
ASIGNATURA 6 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre
de 2ordm
ASIGNATURA 7 DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA (7 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 71
identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico PROCESOS INNOVADORES EN COCINA OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I) OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
SISTEMAS Y
PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (I)
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
EQUIPOS E
INSTALACIONES EN
RESTAURACIOacuteN
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 3
SISTEMAS Y
PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (II)
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
PANIFICACIOacuteN Y USOS
DEL PAN
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 5
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y
PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (I)
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y
PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (II)
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 7
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS
INNOVADORES EN COCINA
7 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que
debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (7 ECTS)
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (7 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (105 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (35 ECTS)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 72
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (35 ECTS)
Anaacutelisis de objetos y situaciones (35 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas orales o
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del
total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de
competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten
oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar
comprendido entre el 40 y el 60 del total de la nota
- Las actividades formativas en las que los alumnos realicen el estudio y anaacutelisis de situaciones seraacuten evaluadas a partir de
los informes sobre el proceso y resultados El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 10 y el
30 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
Introduccioacuten al mundo culinario
Caracteriacutesticas generales de funcionamiento de una cocina estructura y funciones aacutereas circuitos y movilidad
Cata y sentido del gusto I sabores y su percepcioacuten
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten I origen produccioacuten y tipologiacutea
Procesos simples de elaboracioacuten culinaria I preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Maquinaria y utillaje tradicionales en cocina Identificacioacuten caracteriacutesticas y uso eficiente
Limpieza y mantenimiento de instalaciones maquinaria y utillaje
Sistema de calidad sanitario APPCC I Tareas preliminares para la elaboracioacuten de un plan APPCC
Asignatura 2 EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN
Identificacioacuten caracterizacioacuten y optimizacioacuten de espacios en restauracioacuten
Necesidades y requisitos de instalaciones en restauracioacuten
Normativas administrativas industriales sanitarias y ambientales
Mantenimiento de espacios e instalaciones conceptualizacioacuten y acciones preventivas
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 73
Seguridad y salud en el trabajo
Eficiencia energeacutetica y sostenibilidad
Equipos en restauracioacuten Equipos de extraccioacuten lavado coccioacuten almacenamiento y envasado sistema de friacuteo y
maquinaria y utillaje
Criterios de seleccioacuten uso y mantenimiento del equipamiento
Asignatura 3 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Cata y sentido del gusto II del sabor a otros sentidos (tacto vista y olfato)
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten II variedades temporadas y sabores
Procesos avanzados de elaboracioacuten culinaria II preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Procesos de produccioacuten en pasteleriacutea
Configuracioacuten de menuacutes baacutesicos
Disentildeo y elaboracioacuten de menuacutes sociales y especiacuteficos tapas canapeacutes y coacutecteles
Planificacioacuten y organizacioacuten del trabajo individual y colectivo
Configuracioacuten baacutesica y disentildeo de recetas
Maquinaria y utillaje innovadores en cocina Seleccioacuten Distribucioacuten y Optimizacioacuten de usos
Sistema de calidad sanitario APPCC II
o Principios y tareas previas para la definicioacuten de un APPCC
Anaacutelisis de peligros
Puntos criacuteticos de control
Liacutemites criacuteticos de control
Asignatura 4 PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN
Introduccioacuten al mundo de la panificacioacuten
Caracteriacutesticas generales de funcionamiento de un obrador de panaderiacutea estructura y funciones aacutereas circuitos y
movilidad
Maquinaria y utillaje del obrador de panaderiacutea y su mantenimiento
Elaboracioacuten y conservacioacuten en panaderiacutea teacutecnicas artesanas e industriales
Productos especiacuteficos para panaderiacutea tipologiacutea origen manipulacioacuten y conservacioacuten
Organizacioacuten de la produccioacuten y distribucioacuten
El pan en la mesa
Calidad en panaderiacutea
Decoracioacuten y presentacioacuten de piezas y expositores
Asignatura 5 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 74
Introduccioacuten a la sensorialidad Interrelacioacuten entre sensorialidad y bromatologiacutea
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten III seleccioacuten adquisicioacuten y adecuacioacuten a los procesos de elaboracioacuten
Procesos singulares de elaboracioacuten culinaria de la gastronomiacutea vasca III preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y
conservacioacuten
Productos y procesos de produccioacuten complejos en pasteleriacutea II
Configuracioacuten de menuacutes para diferentes modalidades de servicios en gastronomiacutea
Planificacioacuten organizacioacuten y optimizacioacuten del trabajo individual y colectivo
Estructura y direccioacuten de equipos I
Configuracioacuten avanzada de recetas
Sistema de calidad sanitario APPCC III
o Principios y tareas para la definicioacuten de un APPCC
Sistema de vigilancia
Medidas correctoras
Procedimientos de verificacioacuten
Asignatura 6 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Interaccioacuten sensorial
Manipulacioacuten y conservacioacuten productos especiacuteficos IV seleccioacuten adquisicioacuten y adecuacioacuten a los procesos de elaboracioacuten
Procesos complejos de elaboracioacuten culinaria de la gastronomiacutea tradicional espantildeola e internacional III preelaboracioacuten
elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Gestioacuten econoacutemica de los Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
Mejoras organizativas y de calidad en la produccioacuten en cocina
Mejoras organizativas y de calidad en la produccioacuten en pasteleriacutea
Disentildeo y planificacioacuten de menuacutes especiacuteficos para diferentes modalidades de servicios en gastronomiacutea
Planificacioacuten organizacioacuten y mejora del trabajo individual y colectivo
Sistema de calidad sanitario APPCC IV
o Principios y tareas para la definicioacuten de un APPCC
Sistema de documentacioacuten sobre los procedimientos y registros y su aplicacioacuten
Asignatura 7 DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
Productos innovadores en cocina manipulacioacuten y conservacioacuten
Elaboraciones innovadoras en cocina
Presentaciones innovadoras
Maquinaria y utillaje de vanguardia en cocina
Percepcioacuten e interaccioacuten sensorial II
Creatividad en disentildeo de platos Meacutetodos y teacutecnicas
Sistemas y criterios de evaluacioacuten en la innovacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 75
Comunicacioacuten y divulgacioacuten de conceptos innovadores en cocina
Foros eventos concursos y premios en innovacioacuten en cocina
Tendencias innovadoras nacionales e internacionales en cocina
Materia 03
Denominacioacuten de la materia
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Creacuteditos ECTS caraacutecter
31 creacuteditos ECTS (775 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 INFORMAacuteTICA (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 3 INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 4 LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 2ordm
ASIGNATURA 5 APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 6 GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 3 Gestioacuten empresarial
0402 Describir y analizar los procesos de apoyo al servicio (equipos e instalaciones espacios protocolo y modelo de servicios reservas contrataciones calidad de los servicios seguridad carta stocks bodegahellip) tomando en consideracioacuten tanto la orientacioacuten al cliente como las diferentes variables que inciden en la rentabilidad del negocio
EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
0403 Describir y analizar los procesos herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten seguridadhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtener etc
APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
0413 Conocer y aplicar software especiacutefico del aacutembito gastronoacutemico y hotelero INFORMAacuteTICA 0414 Reflexionar sobre la posible aplicacioacuten de las herramientas informaacuteticas en la gestioacuten de los distintos procesos (apoyo al servicio de produccioacuten comercializacioacuten y marketing) y proponer distintos usos
INFORMAacuteTICA
0501 Conocer y describir las claves econoacutemico-financieras de los diferentes modelos de gestioacuten en organizaciones de restauracioacuten conjugando la calidad los servicios ofrecidos y la sostenibilidad de los mismos
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA
0502 Conocer y utilizar aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera y comercial
INFORMAacuteTICA INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA
0701 Identificar las claves de la innovacioacuten en la gestioacuten de los negocios gastronoacutemicos en la resolucioacuten de casos
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
0702 Valorar la adecuacioacuten de la estructura organizativa en la gestioacuten del sector gastronoacutemico
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
0706 Elaborar un plan de creacioacuten de una nueva empresa desde su constitucioacuten EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 76
hasta la puesta en marcha 0801 Describir las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
1101 Seleccionar las TIC maacutes adecuadas para disentildear un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia con el fin de recopilar la informacioacuten maacutes actualizada en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico
INFORMAacuteTICA
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
INFORMAacuteTICA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 2
EMPRESA Y
GASTRONOMIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 3
INTRODUCCIOacuteN A LA
ECONOMIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 4
LEGISLACIOacuteN
LABORAL
ALIMENTARIA Y
AMBIENTAL
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 5
APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
GESTIOacuteN DE LA
RESTAURACIOacuteN
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que
debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (62 ECTS)
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (62 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (31 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (62 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (31 ECTS)
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC (31 ECTS)
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas (31 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 77
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas orales y
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del
total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de
competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten
oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar
comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten de los trabajos de buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten se evaluaran a traveacutes del informe de resultados
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 INFORMAacuteTICA
Tecnologiacuteas de informacioacuten
Herramientas de ofimaacutetica office
Software especiacutefico del aacutembito gastronoacutemico y hotelero
Aplicaciones informaacuteticas comercio y marketing electroacutenico publicacioacuten y difusioacuten de contenidos internet y redes sociales
virtuales
Aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera para la gestioacuten comercial la gestioacuten de personas y la gestioacuten
de la documentacioacuten
Asignatura 2 EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
Empresa naturaleza y evolucioacuten
Empresas de servicios (organizacioacuten funciones etc)
El empresario y la funcioacuten empresarial
Direccioacuten de la empresa gastronoacutemica planificacioacuten estrateacutegica organizacioacuten coordinacioacuten liderazgo competencia
comunicativa toma de decisiones
Modelos de empresas en gastronomiacutea y alimentacioacuten
Introduccioacuten a la creacioacuten de nuevas empresas
Asignatura 3 INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA
Nociones baacutesicas de economiacutea
El mercado la demanda y la oferta
Estructuras de mercado
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 78
El sistema financiero
La funcioacuten financiera de la empresa anaacutelisis econoacutemico-financiero direccioacuten financiera inversiones
Anaacutelisis econoacutemico-financiero Sistema contable Anaacutelisis financiero Anaacutelisis econoacutemico
Anaacutelisis de costes Relacioacuten entre Contabilidad General y Analiacutetica Concepto de costes y clasificaciones Margen de
contribucioacuten y umbral de rentabilidad
Anaacutelisis de inversiones Concepto de inversioacuten Concepto del dinero en el tiempo Cash flow de la inversioacuten
Asignatura 4 LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
Introduccioacuten al derecho
Legislacioacuten laboral europea y espantildeola
Contratos de trabajo tipos caracteriacutesticas etc
Nociones baacutesicas de seguridad social
Normativa de seguridad y salud laboral en el sector
Introduccioacuten a la legislacioacuten sobre seguridad alimentaria europea y espantildeola
Aplicaciones de la legislacioacuten en instalaciones en los procesos en las materias primas e ingredientes en los productos
finales
Medidas preventivas en la industria alimentaria
Normativa y control internacional en la industria alimentaria
Legislacioacuten especiacutefica en el sector restauracioacuten y catering
Introduccioacuten a la legislacioacuten ambiental
Normativa general y de actividad e instalaciones Normativa de aguas Normativa de residuos y subproductos animales
Normativa de emisiones
Identificacioacuten de requisitos legales metodologiacutea y herramientas
Asignatura 5 APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
El proceso de logiacutestica y compras Normativas
El ciclo del aprovisionamiento de productos
Planificacioacuten reposicioacuten almacenamiento y gestioacuten de los stocks
Calidad de producto la recepcioacuten trazabilidad y sistemas de conservacioacuten
Comercio electroacutenico market-places y localizacioacuten de productos singulares
Aplicaciones informaacuteticas de gestioacuten y compras
Sistemas automaacuteticos de almacenamiento en la industria
Redes logiacutesticas nacionales e internacionales
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 79
Asignatura 6 GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
Conceptos de calidad e innovacioacuten en la gestioacuten
Gestioacuten en el negocio gastronoacutemico Modelo Mirac (modelo innovacioacuten en restauracioacuten alta cocina)
Disentildeo de procesos en el negocio gastronoacutemico
Mecanismos de control de calidad del negocio
Gestioacuten estrateacutegica y arquitectura organizacional en el sector gastronoacutemico
Materia 04
Denominacioacuten de la materia
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Creacuteditos ECTS caraacutecter
20 creacuteditos ECTS (500 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 PSICOLOGIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 2 COMUNICACIOacuteN (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 2ordm
ASIGNATURA 3 MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 3ordm
ASIGNATURA 4 DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 4 Personas y gestioacuten de clientes
0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente
PSICOLOGIacuteA
0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente
COMUNICACIOacuteN
PSICOLOGIacuteA
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
COMUNICACIOacuteN
PSICOLOGIacuteA
0412 Describir y analizar los procesos herramientas y teacutecnicas de comercializacioacuten y marketing (anaacutelisis de mercado plan de comunicacioacuten) en funcioacuten del puacuteblico objetivo y del tipo de negocio
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
0707 Definir un plan comercial aplicable a un caso concreto con el fin de mejorar la sostenibilidad del negocio
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
0708 Definir un plan de marketing aplicable a un caso concreto con el fin de mejorar el posicionamiento del negocio
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
0904 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora con respecto al disentildeo del confort y disentildeo experiencias gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios calidad rentabilidad negocio y orientacioacuten al cliente
COMUNICACIOacuteN
DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
COMUNICACIOacuteN
REQUISITOS PREVIOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 80
No se han establecido
Asignatura 1
PSICOLOGIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 2
COMUNICACIOacuteN
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 3
MARKETING Y
GESTIOacuteN
COMERCIAL
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (3 ECTS)
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (45 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (15 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (3 ECTS)
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC (15 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (15 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a
lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la
nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Presentacioacuten oral y escrita de trabajos utilizando las TIC El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido
entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 PSICOLOGIacuteA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 81
Procesos psicoloacutegicos baacutesicos atencioacuten percepcioacuten memoria aprendizaje motivacioacuten emocioacuten y lenguaje
Psicologiacutea de las personas y los equipos
o Autoconocimiento y desarrollo personal
o Trabajo en equipo definicioacuten de objetivos funciones roles fases teacutecnicas de resolucioacuten de problemas
o Gestioacuten de equipos liderazgo visioacuten global toma de decisiones resolucioacuten de problemas negociacioacuten
o Gestioacuten de personas en el negocio gastronoacutemico captacioacuten seleccioacuten igualdad de oportunidades motivacioacuten
reconocimiento formacioacuten y promocioacuten
Psicologiacutea del cliente empatiacutea identificacioacuten de necesidades expectativas
Asignatura 2 COMUNICACIOacuteN
Competencias comunicativas
o Aspectos baacutesicos de la comunicacioacuten interpersonal
o Competencia plurilinguumle
o Escucha retroalimentacioacuten de juicios gestioacuten de la emocionalidad disentildeo de conversaciones
Comunicacioacuten externa
o Medios de comunicacioacuten en el sector gastronoacutemico
o Herramientas de comunicacioacuten y promocioacuten del negocio gastronoacutemico
o Webs sociales y tecnologiacuteas aplicadas a la comunicacioacuten gastronoacutemica
o Medicioacuten y evaluacioacuten de la comunicacioacuten externa
Asignatura 3 MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
Nociones baacutesicas de marketing
El marketing mix
Comportamiento del cliente en el negocio gastronoacutemico
Segmentacioacuten y posicionamiento del negocio gastronoacutemico
Branding creacioacuten y construccioacuten de marca
Poliacutetica comercial de la empresa
Definicioacuten de un plan comercial
Disentildeo de un plan de comunicacioacuten
Asignatura 4 DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
Formas color composicioacuten
Expresioacuten artiacutestica
Ergonomiacutea disentildeo del confort
Percepcioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 82
Disentildeo de experiencias gastronoacutemicas
Anaacutelisis de tendencias
Aplicacioacuten de meacutetodos y teacutecnicas de creatividad
Materia 05
Denominacioacuten de la materia
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
24 creacuteditos ECTS (600 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS (3 ECTS) se imparte en el 1er Semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 1ordm semestre de
1ordm
ASIGNATURA 3 GASTRONOMIacuteA VASCA (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 4 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 2ordm
ASIGNATURA 5 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 6 GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL (5 ECTS) se imparte en el 2er semestre de 3ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 5 Cultura gastronoacutemica
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0114 Analizar las materias primas alimentarias de uso en la cocina describiendo sus variedades y cualidades y relacionaacutendolos con los procesos de elaboracioacuten y conservacioacuten oacuteptimos
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0115 Saber reconocer el oacuteptimo punto de consumo de las materias primas MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 83
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
0903 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora de los menuacutes y cartas de las distintas culturas gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios de calidad rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL GASTRONOMIacuteA VASCA HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
MATERIAS PRIMAS
SU NATURALEZA Y
PRODUCTOS
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA
DE LA ALIMENTACIOacuteN Y
GASTRONOMIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 3
GASTRONOMIacuteA VASCA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
GASTRONOMIacuteA DE
ESPANtildeA (I)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 5
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
GASTRONOMIacuteA
INTERNACIONAL
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (48 ECTS)
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (24 ECTS)
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas (72 ECTS)
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC (24 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (24 ECTS)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 84
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (24 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas (24 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a
lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la
nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 50 y el 70 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
El productor las materias primas y los alimentos
Materias primas su naturaleza y productos impacto ambiental
Clasificacioacuten de alimentos (carnes pescados hortalizashellip)
Composicioacuten quiacutemica de los alimentos aspectos fitosanitarios y de sanidad animal
Caracteriacutesticas de las materias primas y productos (denominacioacuten origen especie raza variedad categoriacutea comercial)
Valoracioacuten organoleacuteptica y nutricional de alimentos
Oacuteptimo punto de consumo de los alimentos
Tipos de preparacioacuten y valor gastronoacutemico
Operaciones baacutesicas aplicables a las materias primas elaboracioacuten conservacioacuten envasado almacenamiento transporte y
distribucioacuten
Asignatura 2 HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
Introduccioacuten
Prehistoria y primeras civilizaciones
El mundo claacutesico
De la antiguumledad tardiacutea a la Alta Edad Media
Los occidentales y los otros
Plena y Baja Edad Media
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 85
De la cristiandad occidental a la Europa de los estados
La Edad Contemporaacutenea
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura 3 GASTRONOMIacuteA VASCA
Diversidad gastronoacutemica en la geografiacutea de Euskal Herria
Las distintas eacutepocas de la gastronomiacutea de Euskal Herria
Recetarios y literatura gastronoacutemica
Productos actuales y su evolucioacuten histoacuterica
Cultura gastronoacutemica popular y sociedades gastronoacutemicas
Pintxos
Nueva cocina vasca Diagnoacutestico de elementos clave de la cocina vasca
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Gastronomiacutea vasca y salud
Gastronomiacutea local ante la globalizacioacuten
Asignatura 4 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
La cocina espantildeola a lo largo de la historia la cocina ibeacuterica romana visigoacutetica araacutebigo-andaluza la hispano judaica
la medieval la renacentista la cocina del siglo del oro
Las cocinas regionales en Espantildea del siglo XVIII al XX
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura 5 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
Productos y su clasificacioacuten costumbres y leacutexico en la gastronomiacutea espantildeola actual
Calificacioacuten y denominacioacuten de origen
Cocina y productos en la Espantildea actual la cocina gallega andaluza catalana navarra valenciana
Elaboraciones tiacutepicas de las diferentes cocinas
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Gastronomiacutea de Espantildea la dieta mediterraacutenea y salud
Gastronomiacutea local ante la globalizacioacuten
Asignatura 6 GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL
La cocina occidental
o Nuevo Mundo la cocina mexicana criolla peruana y cajuacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 86
o Viejo Mundo la cocina de Europa del Norte vienesa francesa e italiana
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
La cocina oriental
o Asiaacutetica la cocina china hinduacute nonya y japonesa
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Entre Europa y Asia la cocina griega y turca
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Materia 06
Denominacioacuten de la materia
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Creacuteditos ECTS caraacutecter
25 creacuteditos ECTS (625 horas)
OBLIGATORIA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 3 SUMILLERIacuteA (I) (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 2ordm
ASIGNATURA 4 SUMILLERIacuteA (II) (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 5 OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 6 GESTIOacuteN DE LA BODEGA (5 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 3ordm
COMPETENCIAS QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE SUMILLERIacuteA (I) SUMILLERIacuteA (II)
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 87
ATENCIOacuteN AL CLIENTE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0203 Identificar y disentildear las caracteriacutesticas de los espacios de los equipos humanos del producto y de la estructura organizativa que inciden en el confort
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0301 Identificar las necesidades de la estructura organizativa y los equipos humanos requeridos para un adecuado servicio y atencioacuten al cliente atendiendo a la tipologiacutea del establecimiento su dimensioacuten y a criterios especiacuteficos de calidad
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0405 Describir analizar valorar y saber optimizar los procesos relacionados con la gestioacuten de la bodega
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
0406 Identificar y valorar los procesos de produccioacuten y comercializacioacuten y marketing relacionados con el cultivo la vendimia la elaboracioacuten y la conservacioacuten del vino
GESTIOacuteN DE LA BODEGA SUMILLERIacuteA (II)
0407 Conocer la normativa nacional e internacional aplicable a la produccioacuten conservacioacuten y la comercializacioacuten del vino
SUMILLERIacuteA (II)
0408 Identificar las caracteriacutesticas y las normativas aplicables a los distintos licores alcoholes y otras bebidas
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
SUMILLERIacuteA (I)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 4
SUMILLERIacuteA (II)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 5
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (5 ECTS)
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo (5 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (5 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (25 ECTS)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 88
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (25 ECTS)
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten (5 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del
total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 50 y el 70 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Historia del servicio de sala
Imagen y presencia ante el cliente
Protocolo
Distribucioacuten y puesta a punto del comedor y espacios anexos
Puesta a punto del utillaje y maquinariacutea necesarios para el servicio
Seguridad alimentaria en el servicio al cliente
Teacutecnicas de servicio seguacuten tipologiacutea de restaurante
Sumilleriacutea y cocteleriacutea servicio de vinos y bebidas seguacuten tipologiacutea de restaurante
Atencioacuten comunicacioacuten y relacioacuten con el cliente
Facturacioacuten y cobro del servicio
Asignatura 2 INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Planificacioacuten de instalaciones y servicio de catering y eventos
Maquinariacutea y utensilios de vanguardia
Equipos humanos estructura organizativa y funciones
Medicioacuten y anaacutelisis de las expectativas y satisfaccioacuten del cliente
Disentildeo de la experiencia gastronoacutemica del cliente
Meacutetodos y teacutecnicas de creatividad en disentildeo de nuevos procesos y servicios
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 89
Disentildeo del confort en instalaciones
Maicirctres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura 3 SUMILLERIacuteA (I)
Identificacioacuten y caracteriacutesticas de vinos nacionales
Identificacioacuten y caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de licores alcoholes y otras bebidas
Productos complementarios manipulacioacuten y almacenamiento
Maridajes y disentildeo de menuacutes Degustacioacuten de bebidas
Disentildeo de cartas de vinos y bebidas
Sumilleres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura 4 SUMILLERIacuteA (II)
El cultivo y la vendimia
Elaboracioacuten y conservacioacuten del vino Procesos y anaacutelisis quiacutemicos y bioquiacutemicos
La crianza del vino
Aspectos regulatorios y legales en la produccioacuten del vino
Identificacioacuten y caracteriacutesticas de vinos internacionales
Asignatura 5 OPTIMIZACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Distribucioacuten y puesta a punto del comedor y espacios anexos en restaurantes de alta cocina
Servicio y atencioacuten al cliente en restaurantes de alta cocina
Aplicaciones informaacuteticas en la gestioacuten de clientes y reservas
Buenas praacutecticas de atencioacuten y venta telefoacutenica
Decoracioacuten y escaparatismo como elemento de branding
Servicio y preparacioacuten de comidas y bebidas ante el cliente
Resolucioacuten de problemas en el servicio y atencioacuten al cliente
Relacioacuten y coordinacioacuten interdepartamental (cocina administracioacuten comercial)
Gestioacuten de presupuestos de menuacutes y servicios varios
Asignatura 6 GESTIOacuteN DE LA BODEGA
Estructura y tipologiacutea de los vinos y alcoholes
Geografiacutea de los vinos y nuevo mundo
El maridaje la carta y la bodega
La bodega su estudio ubicacioacuten estructura material espacios disentildeo arquitectoacutenico tecnologiacutea factores humanos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 90
etc
Gestioacuten y supervisioacuten de la bodega
Optimizacioacuten del vino y sus usos
Canales y modelos de comercializacioacuten marketing y venta del vino
Aspectos regulatorios de produccioacuten conservacioacuten de otros licores y bebidashellip
Materia 07
Denominacioacuten de la materia
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
29 creacuteditos ECTS (725 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 ESTADIacuteSTICA (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 2 BIOLOGIacuteA (6 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 1ordm
ASIGNATURA 3 FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 2ordm
ASIGNATURA 4 INTRODUCCIOacuteN A LA NUTRICIOacuteN Y DIETEacuteTICA (3 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 5 TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN (4 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 3ordm
ASIGNATURA 6 INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA (4 ECTS) se imparte en el 1er
semestre de 4ordm
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales
BIOLOGIacuteA FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA
0106 Conocer dietas equilibradas y dietas meacutedicas novedosas para la poblacioacuten en general y las poblaciones especiales a partir de las propiedades de los alimentos
BIOLOGIacuteA FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos
ESTADIacuteSTICA
0205 Identificar las teacutecnicas y el procesado de alimentos maacutes adecuados e innovadores en funcioacuten de las caracteriacutesticas del producto del uso posterior y de las necesidades de los clientes
TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
ESTADIacuteSTICA NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
1002 Discernir entre conceptos de introduccioacuten a la investigacioacuten como ciencia y seudociencia concomitancia y relacioacuten causa-efecto induccioacuten deduccioacuten y analogiacutea y entre objetividad subjetividad e intersubjetividadhellip en el aacutembito de la gastronomiacutea
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1004 Leer analizar y valorar trabajos cientiacuteficos para identificar el problema a investigar el marco teoacuterico las hipoacutetesis y el procedimiento seguido
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1005 Redactar textos de conclusiones de iacutendole cientiacutefica utilizando el INTRODUCCIOacuteN A LA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 91
lenguaje y la estructuracioacuten adecuados INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1102 Identificar los avances cientiacuteficos en el aacutembito gastronoacutemico para valorar la incorporacioacuten en su desarrollo profesional
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
ESTADIacuteSTICA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 2
BIOLOGIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 3
FIacuteSICO-QUIacuteMICA
ALIMENTARIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 4
INTRODUCCIOacuteN A LA
NUTRICIOacuteN Y DIETEacuteTICA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 5
TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS
INDUSTRIALES EN
ALIMENTACIOacuteN
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 6
INTRODUCCIOacuteN A LA
INVESTIGACIOacuteN E
INNOVACIOacuteN EN
GASTRONOMIacuteA
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (58 ECTS)
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo (58 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo
(58 ECTS)
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones (87 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (29 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a
lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la
nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 92
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las actividades formativas que impliquen la realizacioacuten de proyectos seraacuten evaluadas a partir del trabajo desarrollado
del informe del proyecto y de las evidencias del proceso El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido
entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 ESTADIacuteSTICA
Estadiacutestica descriptiva medidas descriptivas y representacioacuten graacutefica
Conceptos baacutesicos de probabilidad
Introduccioacuten a la estadiacutestica inferencial
Introduccioacuten a las teacutecnicas de muestreo baacutesicas
Nociones baacutesicas de la teoriacutea de colas
Aplicaciones estadiacutesticas en gastronomiacutea
Asignatura 2 BIOLOGIacuteA
Introduccioacuten Conceptos generales
Fundamentos de Bioquiacutemica agua hidratos de carbono liacutepidos proteiacutenas vitaminas minerales etc
Introduccioacuten a la Microbiologiacutea Microorganismos y fisiologiacutea microbiana
Biologiacutea vegetal Botaacutenica Introduccioacuten y clasificacioacuten Fisiologiacutea vegetal
Fundamentos de Toxicologiacutea
Introduccioacuten al anaacutelisis y control de alimentos
Asignatura 3 FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA
Introduccioacuten general
Principales sistemas proteicos alimenticios
Propiedades funcionales de las proteiacutenas
Propiedades funcionales de los carbohidratos
Interaccioacuten de proteiacutenas y carbohidratos
Sistemas coloidales en alimentos
Estructura y funcioacuten de grasas y aceites y textura de los alimentos
Influencia de la microestructura de los alimentos en sus propiedades sensoriales
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 93
Asignatura 4 INTRODUCCIOacuteN A LA NUTRICIOacuteN Y DIETEacuteTICA
Principios baacutesicos de Nutricioacuten
Bromatologiacutea baacutesica
Bases fisioloacutegicas y fisiopatoloacutegicas de la nutricioacuten
Dieteacutetica general
Tecnologiacuteas culinarias aplicadas a la dieteacutetica y dietoterapia
Asignatura 5 TECNOLOGIAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
Operaciones baacutesicas en industrias alimentarias Elaboracioacuten conservacioacuten envasado almacenamiento transporte y
distribucioacuten de alimentos
Teacutecnicas de procesado a temperatura ambiente por aplicacioacuten de calor por eliminacioacuten de calor
Operaciones post-procesado
Control de procesos
Avances tecnoloacutegicos y tendencias en el procesado de alimentos
Produccioacuten limpia y eco-eficiente
Influencia de tecnologiacuteas y procesos en la microestructura de los alimentos Teacutecnicas medicioacuten y anaacutelisis
Asignatura 6 INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
Conceptos previos ciencia y seudociencia creencias y conocimientos cientiacuteficos teoriacutea y ley cientiacutefica concomitancia y
relacioacuten causa-efecto induccioacuten deduccioacuten y analogiacutea objetividad subjetividad e intersubjetividad
Conceptos baacutesicos ciencia teacutecnica y tecnologiacutea
Queacute es investigar el meacutetodo cientiacutefico
Estado actual del conocimiento en el aacutembito gastronoacutemico Manejo de bibliografiacutea y lectura comentada de textos
cientiacuteficos
Meacutetodos de investigacioacuten loacutegicos y empiacutericos
Teacutecnicas de investigacioacuten en gastronomiacutea
Estructura y fases del proyecto de investigacioacuten
Redaccioacuten de informes y memorias de proyectos de investigacioacuten
Materia 08
Denominacioacuten de la materia Creacuteditos ECTS caraacutecter
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 94
VANGUARDIA CULINARIA
20 creacuteditos ECTS (500 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 3ordm
ASIGNATURA 2 NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 3 SENSORIALIDAD (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 4 GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre
de 4ordm
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 8 itinerario Vanguardia culinaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
0107 Describir relatar y relacionar la teoriacutea sensorial con las experiencias personales propias y de los clientes
SENSORIALIDAD
0108 Clasificar y valorar la calidad de los productos y alimentos basaacutendose en la percepcioacuten sensorial y en las teoriacuteas que subyacen
SENSORIALIDAD
0109 Desglosar las propiedades organoleacutepticas de los alimentos para obtener el maridaje food-pairing
SENSORIALIDAD
0110 Conocer y elaborar los platos de los cocineros y pasteleros reconocidos GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
0111 Proponer un proyecto orientado al reconocimiento en restauracioacuten (guiacuteas gastronoacutemicas prensa especializada clientes mass media)
GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
0205 Identificar las teacutecnicas y el procesado de alimentos maacutes adecuados e innovadores en funcioacuten de las caracteriacutesticas del producto del uso posterior y de las necesidades de los clientes
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
0206 Analizar las nuevas tendencias en el servicio y atencioacuten al cliente y valorar su incorporacioacuten atendiendo al contexto concreto
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
0703 Analizar las nuevas tendencias en modelos de negocio y valorar su incorporacioacuten atendiendo al contexto concreto
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
SENSORIALIDAD
1103 Buscar informacioacuten pertinente y actualizada sobre vanguardia culinaria y reconocer los chefs de referencia de los distintos periacuteodos de la historia y analizar las claves de su eacutexito
GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS
AVANZADAS
3 ECTS
Asignatura 2
NUEVAS TENDENCIAS
CULINARIAS
6 ECTS
Asignatura 3
SENSORIALIDAD
6 ECTS
Asignatura 4
GRANDES CHEFS
PERSONALIDADES Y
REFERENCIAS EN COCINA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 95
Caraacutecter
OPTATIVA
Caraacutecter
OPTATIVA
Caraacutecter
OPTATIVA
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (4 ECTS)
Anaacutelisis de situaciones (2 ECTS)
Elaboracioacuten de proyectos como respuesta a demandas reales individualmente y en equipo (4 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (2 ECTS)
Elaboracioacuten de proyectos de innovacioacuten como respuesta a situaciones reales (4 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (2 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (2 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas
a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de
la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil
de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de
expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia El peso asignado a estas pruebas deberaacute
estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- Los proyectos seraacuten evaluados a traveacutes del informe y defensa del proyecto final y de las evidencias del proceso
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
Introduccioacuten Teacutecnicas avanzadas e innovacioacuten
Teacutecnicas en friacuteo crionizacioacuten congelacioacuten magneacutetica liofilizacioacuten etc
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 96
Teacutecnicas de calor destilacioacuten en vaciacuteo alambiques extraccioacuten de aromas en seco etc
Teacutecnicas mixtas espesantes emulsionantes gelificantes etc
Teacutecnicas de aplicacioacuten de los azuacutecares
Teacutecnicas de aplicacioacuten de gases inyeccioacuten y sprays
Teacutecnica de la micro-inyeccioacuten
Teacutecnicas de moldeado en policarbonatos y siliconas
Teacutecnicas de disentildeo de bases de trabajo y presentacioacuten
Tensioacuten superficial en liacutequidos
Analizar e interpretar las causas de los procesos bio-fiacutesico-quiacutemicos
Anaacutelisis sensorial de los productos y alimentos pre- y post aplicacioacuten de las teacutecnicas
Asignatura 2 NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
Caracteriacutesticas que definen las tendencias culinarias
Anaacutelisis de la oferta y la demanda
Nuevos productos y elaboraciones
Disentildeo y esteacutetica de la elaboracioacuten pequentildeas raciones formas de platos mobiliario etc
Instalaciones y equipamientos
Modos de atencioacuten de clientes duracioacuten de servicio atencioacuten domiciliaria etc
Modelos de negocio
Tendencias culinarias por paiacuteses y territorios
Nuevas tendencias culinarias colectivos especiacuteficos y salud alimentaria
Asignatura 3 SENSORIALIDAD
Introduccioacuten a la sensorialidad Fundamentos bio-psico-sociales
Metodologiacutea sensorial
Seleccioacuten y entrenamiento de jueces
Pruebas sensoriales
Anaacutelisis sensorial descriptivo
Pruebas con consumidores
Maridaje-Food Pairing
Nuevas influencias sensoriales adaptadas a la vanguardia culinaria
Asignatura 4 GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
Anaacutelisis de los conceptos y modelos de eacutexito de los cocineros en los distintos periacuteodos
Periacuteodo1900 a 1960
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 97
Periacuteodo 1961 a 1992
Periacuteodo 1993 a 2010
Grandes chefs contemporaacuteneos
Elaboracioacuten de platos de cocineros y pasteleros reconocidos
Reconocimiento en restauracioacuten guiacuteas gastronoacutemicas prensa especializada clientes mass media Disentildeo del
plan del posicionamiento
Materia 09
Denominacioacuten de la materia
INNOVACIOacuteN NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
Creacuteditos ECTS caraacutecter
20 creacuteditos ECTS (500 horas)
OPTATIVA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO (3 ECTS) se imparte en el 2ordm
semestre de 3ordm
ASIGNATURA 2 ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 3 EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 4 DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje
0409 Comprender los principios y modelos de innovacioacuten en el sector gastronoacutemico y valorar sus aplicaciones praacutecticas
NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
0503 Dada una idea de negocio desarrollar las fases del estudio de mercado y evaluar la viabilidad del negocio
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
0504 Planificar el desarrollo de un nuevo negocio atendiendo a los requerimientos constitutivos organizativos y de infraestructura
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
0704 Elegir las teacutecnicas de creatividad maacutes adecuadas para la generacioacuten y seleccioacuten de ideas y proyectos emprendedores
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
0705 Conocer asimilar compartir y poner en praacutectica algunas de las caracteriacutesticas del talante y el perfil emprendedor
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
0803 Elaborar un proyecto de desarrollo de un nuevo negocio DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO 0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 98
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
NUEVAS TENDENCIAS E
INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE
SERVICIO
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
ESTUDIOS DE MERCADO Y
VIABILIDAD DE NEGOCIOS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
EMPRENDIZAJE Y
DESARROLLO DE UN
NEGOCIO
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 4
DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las
competencias que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (4 ECTS)
Anaacutelisis de casos de buenas praacutecticas y situaciones problemaacuteticas (4 ECTS)
Disentildeo y elaboracioacuten de proyectos como respuesta a situaciones reales (POPBL) individualmente y en equipo (6
ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (2 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (2 ECTS)
Utilizacioacuten de las TIC para la buacutesqueda y comunicacioacuten de la informacioacuten (2 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 10 y el 30
del total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un
perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad
de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas
deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Los proyectos presentados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las
evidencias del proceso El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 40 y el 60 del total
de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 99
Asignatura 1 NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
Conceptos generales sobre la innovacioacuten y sobre los procesos de servicios empresariales
El modelo de procesos de un establecimiento gastronoacutemico
El modelo de procesos de la industria alimentaria
Principios de innovacioacuten en el sector gastronoacutemico productos procesos modelos de negocio conceptos
Modelos de innovacioacuten Aplicacioacuten praacutectica
Proyectos de innovacioacuten de la idea al proyecto Teacutecnicas en la generacioacuten de ideas para la innovacioacuten en servicios
Gestioacuten del cambio personas procesos sistemas y cultura
Asignatura 2 ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
Nuevas ideas y tendencias en el aacutembito de la restauracioacuten
Seleccioacuten de la idea de negocio
Planificacioacuten del estudio de mercado Objetivos de informacioacuten y necesidades de informacioacuten
Disentildeo del estudio de mercado Identificacioacuten de fuentes de informacioacuten disentildeo de meacutetodos cualitativos y cuantitativos
Ejecucioacuten del estudio
Anaacutelisis e interpretacioacuten de los resultados
Evaluacioacuten de la viabilidad teacutecnica y econoacutemica del negocio
Asignatura 3 EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
Introduccioacuten al Emprendizaje Emprendizaje e intra emprendizaje Caracteriacutesticas del emprendedor
Meacutetodos y teacutecnicas de creatividad
Taller de creatividad Aplicacioacuten de teacutecnicas y meacutetodos de creatividad
Business Plan De la idea al negocio
o El modelo de negocio Procesos baacutesicos infraestructuras y servicios incluidos
o Estudio de mercado Captacioacuten de clientes dimensioacuten y generacioacuten de la demanda
o Estudio organizativo Recursos humanos competencias costes e ingresos
o Proyectos de obra e instalaciones-Gestiones constitucioacuten y permisos
o Estudio econoacutemico y viabilidad a medio plazo
o Financiacioacuten y Plan tesoreriacutea
o Riesgos del proyecto y su gestioacuten
Asignatura 4 DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
Disentildeo de la oferta en precio servicio promocioacuten y sectores de clientela Estudio de la ubicacioacuten del negocio
Seleccioacuten del modelo de negocio Procesos baacutesicos infraestructuras y servicios incluidos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 100
Disentildeo del plan comercial y marketing
Elaboracioacuten del plan de tesoreriacutea y financiacioacuten
Disentildeo del plan organizativo y de recursos humanos
Proyectos de obra e instalaciones-Gestiones constitucioacuten y permisos
Funciones de asesoriacutea
Materia 10
Denominacioacuten de la materia
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Creacuteditos ECTS caraacutecter
20 creacuteditos ECTS (500 horas)
OPTATIVA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 CONTROL Y CALIDAD (3 ECTS) se imparte en el 2ordm semestre de 3ordm
ASIGNATURA 2 DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 3 GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN (6 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
ASIGNATURA 4 COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES (5 ECTS) se imparte en el 1er semestre de 4ordm
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 10 itinerario Industria alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
0301 Identificar las necesidades de la estructura organizativa y los equipos humanos requeridos para un adecuado servicio y atencioacuten al cliente atendiendo a la tipologiacutea del establecimiento su dimensioacuten y a criterios especiacuteficos de calidad
GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
CONTROL Y CALIDAD GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
CONTROL Y CALIDAD
0410 Conocer aplicar y elaborar planes de seguridad basados en el sistema APPCC
CONTROL Y CALIDAD
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
0706 Elaborar un plan de creacioacuten de una nueva empresa desde su constitucioacuten hasta la puesta en marcha
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
0902 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de calidad rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
1006 Aplicar en el aacutembito de la Gastronomiacutea y de las Artes Culinarias los resultados de estudios del estado y necesidades nutricionales de los individuos colectividades o poblaciones incluyendo en su caso reflexiones sobre asuntos de iacutendole social cientiacutefica o eacutetica
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
1007 Disentildear el desarrollo de nuevas elaboraciones culinarias a partir de estudios nutricionales existentes la validacioacuten del prototipo y su escalado industrial
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 101
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
CONTROL Y CALIDAD
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
DISENtildeO Y DESARROLLO DE
PRODUCTOS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
GESTIOacuteN DE LA
PRODUCCIOacuteN
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 4
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias
que debe adquirir el estudiante
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias (4 ECTS)
Resolucioacuten de problemas y casos (POPBL) individualmente y en equipo (4 ECTS)
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo (2 ECTS)
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados (2 ECTS)
Estudio individual pruebas y exaacutemenes (2 ECTS)
Elaboracioacuten de proyectos basados en la investigacioacuten (4 ECTS)
Presentacioacuten y discusioacuten de propuesta (2 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas
escritas a lo largo del semestre El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40
del total de la nota
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un
perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad
de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre El peso asignado a estas pruebas
deberaacute estar comprendido entre el 30 y el 50 del total de la nota
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias
del proceso El peso asignado a estas pruebas deberaacute estar comprendido entre el 20 y el 40 del total de la nota
- Las distintas actividades formativas deberaacuten suponer el 100 de la nota de cada asignatura
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y
competencias Todo ello dentro del periodo que comprende cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 CONTROL Y CALIDAD
Introduccioacuten al control y calidad en la Industria alimentaria
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 102
Definicioacuten de sistemas de autocontrol basados en APPCC
Otros sistemas de calidad
Asignatura 2 DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
Introduccioacuten a los proyectos de I+D tipologiacutea convocatorias disentildeo desarrollo y memoria
Identificacioacuten de oportunidades en el mercado de la alimentacioacuten evaluacioacuten y seleccioacuten
Introduccioacuten al disentildeo de experimentos en industria alimentaria
Aspectos baacutesicos en la formulacioacuten de alimentos
Teacutecnicas de validacioacuten de prototipos Anaacutelisis sensorial vida uacutetil y anaacutelisis estadiacutestico e interpretacioacuten de resultados
Introduccioacuten al escalado industrial
Asignatura 3 GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
Disentildeo y aplicacioacuten de planes y programas de produccioacuten
Disentildeo de instalaciones y liacuteneas de procesado alimentario
Disentildeo de los procesos de limpieza higiene y salubridad
Control de la produccioacuten y control de operaciones criacuteticas
Gestioacuten de recursos humanos en produccioacuten
Gestioacuten de almacenes y stock de productos
Paradas en produccioacuten e implicaciones en productos
Evaluacioacuten de costes en proceso Praacutecticas escandallo de productos
Eficiencia energeacutetica
Gestioacuten medioambiental en produccioacuten
Anaacutelisis y valoracioacuten de la gestioacuten de la produccioacuten aplicados a casos concretos
Asignatura 4 COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
Disentildeo de plantas de produccioacuten de platos preparados yo semielaborados
Aplicaciones praacutecticas en el disentildeo de plantas de produccioacuten de platos preparados yo semielaborados
Disentildeo de menuacutes
Control de calidad disentildeo de sistema de control vigilancias y planes de muestreo aplicados al sector de platos
preparados
Control de la produccioacuten planes de produccioacuten y gestioacuten de recursos humanos
Planificacioacuten del almacenamiento y distribucioacuten de productos
Procesos especiacuteficos envasado pasteurizacioacuten y congelacioacuten
Materia 11
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 103
Denominacioacuten de la materia
Praacutecticas externas
Creacuteditos ECTS caraacutecter
24 creacuteditos ECTS (600 horas)
MIXTA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 PRAacuteCTICAS I (4 ECTS) en el 1ER CURSO
ASIGNATURA 2 PRAacuteCTICAS II (6 ECTS) en el 2ordm CURSO
ASIGNATURA 3 PRAacuteCTICAS III (14 ECTS) en el 3ER CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
Materia Competencia-Materia Asignatura 11 Praacutecticas externas
0112 Analizar y valorar la planificacioacuten de menuacutes del establecimiento o institucioacuten en la que desarrolle las praacutecticas
PRAacuteCTICAS I II y III
0207 Analizar y comparar los procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente basaacutendose en los conocimientos teoacutericos adquiridos en el Centro Universitario
PRAacuteCTICAS I II y III
0302 Analizar la poliacutetica de gestioacuten de personas y contrastarla con su aplicacioacuten y materializacioacuten PRAacuteCTICAS I II y III
0411 Observar y reflexionar sobre la propia praacutectica en relacioacuten a la aplicacioacuten de las herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
PRAacuteCTICAS I II y III
0505 Formular hipoacutetesis sobre la situacioacuten econoacutemico-financiera del establecimiento e identificar los puntos criacuteticos los factores de riesgo etc basaacutendose en su propia observacioacuten y criterio
PRAacuteCTICAS I II y III
0602 Identificar las caracteriacutesticas del establecimiento o institucioacuten de praacutecticas y formular propuestas novedosas acordes con las tendencias gastronoacutemicas nacionales o internacionales
PRAacuteCTICAS I II y III
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
PRAacuteCTICAS II y III
1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten
PRAacuteCTICAS I II y III
1008 Redactar informes teacutecnicos referidos a las actividades y trabajos de investigacioacuten en los que ha participado
PRAacuteCTICAS I II y III
1104 Actualizar permanentemente su sistema de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado y para detectar sus necesidades formativas y sus preferencias e intereses que le ayuden a identificar su futuro profesional
PRAacuteCTICAS I II y III
1202 Redactar un informe final de las praacutecticas realizadas concretando sus funciones sus limitaciones sus aportaciones valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teoriacutea y la praacutectica
PRAacuteCTICAS I II y III
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
PRAacuteCTICAS I II y III
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
PRAacuteCTICAS I
4 ECTS
OBLIGATORIA
Asignatura 2
PRAacuteCTICAS II
6 ECTS
OBLIGATORIA
Asignatura 3
PRAacuteCTICAS III
14 ECTS
OBLIGATORIA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 104
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las
competencias que debe adquirir el estudiante
Actividades presenciales (40)
Praacutecticas en empresa Seminarios Tutoriacutea acadeacutemica
Actividades no presenciales (60)
Estudio y trabajo autoacutenomo Estudio y trabajo autoacutenomo en grupo
Sistema de Evaluacioacuten de la Adquisicioacuten de las Competencias
Observacioacuten de la praacutectica del alumno en la empresa El peso asignado a la evaluacioacuten de esta actividad no
podraacute ser superior al 25 del total Presentacioacuten de informes escritos y orales sobre las actividades realizadas tanto a puacuteblico
especializado como no especializado El peso asignado a la evaluacioacuten de esta actividad no podraacute ser superior
al 25 del total Elaboracioacuten y defensa de un proyecto de mejora a puacuteblico especializado El peso asignado a la evaluacioacuten
de esta actividad no podraacute ser superior al 25 del total Atencioacuten tanto a los contenidos como a las competencias especiacuteficas y transversales El peso asignado a
la evaluacioacuten de esta actividad no podraacute ser superior al 25 del total
Breve resumen de contenidos
Los contenidos y competencias que adquiriraacuten los alumnos y alumnas seraacuten las mismas Lo que diferencia a unas praacutecticas de
otras es el nivel de complejidad y dificultad que encontraraacute el alumno en unas instituciones y otras y los contextos diferentes
en los que deberaacute desenvolverse
Asignatura 1 PRAacuteCTICAS I Asignatura 2 PRAacuteCTICAS II Asignatura 3 PRAacuteCTICAS III
La observacioacuten en la empresa Teacutecnicas y herramientas para el anaacutelisis de la realidad de la empresa Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacioacuten Procesos de mejora en el aacutembito empresarial
Materia 12
Denominacioacuten de la materia
Trabajo Fin de Grado
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
ASIGNATURA 1 TRABAJO FIN DE GRADO (30 ECTS) en el 4ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON DICHA MATERIA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 105
TODAS LAS COMPETENCIAS DEL TIacuteTULO
Competencias del tiacutetulo 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria 02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada 03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente 05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo 06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades 07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes 08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa 10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales 13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
Asignatura 1
TRABAJO FIN DE GRADO
30 ECTS
TFG
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las
competencias que debe adquirir el estudiante
Desarrollo del TRABAJO FIN DE GRADO concluyendo con la redaccioacuten de una memoria y la presentacioacuten puacuteblica y
defensa del TRABAJO y estancia en empresa desarrollando funciones y tareas relacionadas con el TRABAJO FIN DE
GRADO y con tutoriacutea por parte de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas y de la empresa (30 ECTS)
Sistema de Evaluacioacuten de la Adquisicioacuten de las Competencias
El TRABAJO FIN DE GRADO se evaluaraacute atendiendo a
- La presentacioacuten y defensa del TRABAJO FIN DE GRADO se haraacute ante un tribunal de Proyecto siendo miembros de esta los
profesores de la Facultad y profesionales colaboradores de empresas
Para ello se tendraacuten en cuenta los siguientes aspectos
Documentacioacuten (ldquoOrganizacioacuten de la memoriardquo ldquoClaridad y correccioacuten de la expresioacutenrdquo y ldquoContenido del trabajordquo)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 106
Supondraacute el 20 del total de la nota del TFG Exposicioacuten y defensa del Proyecto (ldquoOrganizacioacuten de la presentacioacutenrdquo ldquoClaridad y correccioacuten de la expresioacutenrdquo y
ldquoDefensa del Proyectordquo) Supondraacute el 20 del total de la nota del TFG Trabajo realizado (ldquoDisposicioacuten y capacidad personalrdquo ldquoCapacidad teacutecnicardquo ldquoGestioacuten del Proyectordquo y ldquoConclusiones
y liacuteneas futurasrdquo) Supondraacute el 60 del total de la nota del TFG
Breve resumen de contenidos
Asignatura 1 TRABAJO FIN DE GRADO
Planificacioacuten y Gestioacuten del proyecto Elaboracioacuten de documentos asociados al proyecto
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque culinary center | Pag 107
Descripcioacuten de los moacutedulos
Moacutedulo 01
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 1
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 1ER
SEMESTRE DEL 1ER
CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo 0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos EQUIPOS E INSTALACIONES EN
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 108
de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
RESTAURACIOacuteN
3 Gestioacuten empresarial
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0413 Conocer y aplicar software especiacutefico del aacutembito gastronoacutemico y hotelero
INFORMAacuteTICA
0414 Reflexionar sobre la posible aplicacioacuten de las herramientas informaacuteticas en la gestioacuten de los distintos procesos (apoyo al servicio de produccioacuten comercializacioacuten y marketing) y proponer distintos usos
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0502 Conocer y utilizar aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera y comercial
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1101 Seleccionar las TIC maacutes adecuadas para disentildear un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia con el fin de recopilar la informacioacuten maacutes actualizada en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico
5 Cultura gastronoacutemica
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan 0114 Analizar las materias primas alimentarias de uso en la cocina describiendo sus variedades y cualidades y relacionaacutendolos con los procesos de elaboracioacuten y conservacioacuten oacuteptimos 0115 Saber reconocer el oacuteptimo punto de consumo de las materias primas
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0903 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora de los menuacutes y cartas de las distintas culturas gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios de calidad rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 109
comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico 12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos 0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente 0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
Competencias transversales CT04 Trabajo en equipo CT08 Comunicacioacuten eficiente CT09 Uso de las TIC
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 110
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
MATERIA 01
PLAN DE ACOGIDA
2 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
LAS PROFESIONES EN EL SECTOR
GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS
COMPETENCIAS REQUERIDAS
2 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y
ELABORACIOacuteN CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 1
SISTEMAS Y PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
EQUIPOS E INSTALACIONES EN
RESTAURACIOacuteN
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOacuteMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura 1
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y
PRODUCTOS
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA
ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE
CLIENTES
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL
CLIENTE
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
INFORMAacuteTICA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 111
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
MATERIA PLAN DE ACOGIDA
Se orientaraacute a los alumnos para que se familiaricen con el objetivo principal del tiacutetulo que van a cursar reflexionando sobre las propias expectativas con respecto al tiacutetulo comprendiendo las funciones profesionales para las que se capacitaraacuten las competencias asociadas a estas funciones y las instalaciones recursos y equipamientos de los que van a disponer para el desarrollo del proceso de ensentildeanza-aprendizaje
05
Se realizaraacuten trabajos en seminarios basados en problemas o casos con el objetivo de que el alumnado se familiarice con la metodologiacutea que se utilizaraacute a lo largo del grado
1
Se reflexionaraacute sobre testimonios de profesionales experimentados 05
TOTAL 2
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 09
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 09
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 09
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 18
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 27
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 18
TOTAL 9
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 09
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 09
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 18
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 09
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 27
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 112
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 09
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 09
TOTAL 9
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 04
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 08
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Realizacioacuten de praacutecticas y role-playings en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 08
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 08
TOTAL 4
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 06
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 06
TOTAL 6
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 113
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS
Visioacuten criacutetica y global de las funciones profesionales en el sector gastronoacutemico y culinario contextualizacioacuten e identificacioacuten de las competencias requeridas para el
cumplimiento de las mismas
Trabajo en equipo grupo vs equipo fases del equipo roles
Liderazgo tipos y estrategias
Toma de decisiones y resolucioacuten de problemas meacutetodos y teacutecnicas
Visioacuten global
Resolucioacuten de conflictos y comunicacioacuten eficaz diaacutelogo negociacioacuten comunicacioacuten eficaz
Planificacioacuten y Organizacioacuten
Iniciativa Flexibilidad Trabajo en equipo Orientacioacuten al cliente Aprender a aprender Resolucioacuten de problemas
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 114
Comunicacioacuten eficiente Uso eficiente de las TICs
Asignatura SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
Introduccioacuten al mundo culinario
Caracteriacutesticas generales de funcionamiento de una cocina estructura y funciones aacutereas circuitos y movilidad
Cata y sentido del gusto I sabores y su percepcioacuten
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten I origen produccioacuten y tipologiacutea
Procesos simples de elaboracioacuten culinaria I preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Maquinaria y utillaje tradicionales en cocina Identificacioacuten caracteriacutesticas y uso eficiente
Limpieza y mantenimiento de instalaciones maquinaria y utillaje
Sistema de calidad sanitario APPCC I Tareas preliminares para la elaboracioacuten de un plan APPCC
Asignatura EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN
Identificacioacuten caracterizacioacuten y optimizacioacuten de espacios en restauracioacuten
Necesidades y requisitos de instalaciones en restauracioacuten
Normativas administrativas industriales sanitarias y ambientales
Mantenimiento de espacios e instalaciones conceptualizacioacuten y acciones preventivas
Seguridad y salud en el trabajo
Eficiencia energeacutetica y sostenibilidad
Equipos en restauracioacuten Equipos de extraccioacuten lavado coccioacuten almacenamiento y envasado sistema de friacuteo y maquinaria y utillaje
Criterios de seleccioacuten uso y mantenimiento del equipamiento
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 115
Asignatura MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS
El productor las materias primas y los alimentos
Materias primas su naturaleza y productos impacto ambiental
Clasificacioacuten de alimentos (carnes pescados hortalizashellip)
Composicioacuten quiacutemica de los alimentos aspectos fitosanitarios y de sanidad animal
Caracteriacutesticas de las materias primas y productos (denominacioacuten origen especie raza variedad categoriacutea comercial)
Valoracioacuten organoleacuteptica y nutricional de alimentos
Oacuteptimo punto de consumo de los alimentos
Tipos de preparacioacuten y valor gastronoacutemico
Operaciones baacutesicas aplicables a las materias primas elaboracioacuten conservacioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten
Asignatura HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA
Introduccioacuten
Prehistoria y primeras civilizaciones
El mundo claacutesico
De la antiguumledad tardiacutea a la Alta Edad Media
Los occidentales y los otros
Plena y Baja Edad Media
De la cristiandad occidental a la Europa de los estados
La Edad Contemporaacutenea
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 116
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Historia del servicio de sala
Imagen y presencia ante el cliente
Protocolo
Distribucioacuten y puesta a punto del comedor y espacios anexos
Puesta a punto del utillaje y maquinariacutea necesarios para el servicio
Seguridad alimentaria en el servicio al cliente
Teacutecnicas de servicio seguacuten tipologiacutea de restaurante
Sumilleriacutea y cocteleriacutea servicio de vinos y bebidas seguacuten tipologiacutea de restaurante
Atencioacuten comunicacioacuten y relacioacuten con el cliente
Facturacioacuten y cobro del servicio
Asignatura INFORMAacuteTICA
Tecnologiacuteas de informacioacuten
Herramientas de ofimaacutetica office
Software especiacutefico del aacutembito gastronoacutemico y hotelero
Aplicaciones informaacuteticas comercio y marketing electroacutenico publicacioacuten y difusioacuten de contenidos internet y redes sociales virtuales
Aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera para la gestioacuten comercial la gestioacuten de personas y la gestioacuten de la documentacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 117
Moacutedulo 02
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 2
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 2ordm SEMESTRE DEL 1ER
CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia SISTEMAS Y PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) 0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
3 Gestioacuten empresarial 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
(procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0402 Describir y analizar los procesos de apoyo al servicio (equipos e instalaciones espacios protocolo y modelo de servicios reservas contrataciones calidad de los servicios seguridad carta stocks bodegahellip tomando en consideracioacuten tanto la orientacioacuten al cliente como las diferentes variables que inciden en la rentabilidad del negocio EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0706 Elaborar un plan de creacioacuten de una nueva empresa desde su constitucioacuten hasta la puesta en marcha
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a 0901 Redactar informes valorativos que incluyan
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 118
partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales
BIOLOGIacuteA 0106 Conocer dietas equilibradas y dietas meacutedicas novedosas para la poblacioacuten en general y las poblaciones especiales a partir de las propiedades de los alimentos
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos
ESTADIacuteSTICA 10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
11 Praacutecticas externas
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0112 Analizar y valorar la planificacioacuten de menuacutes del establecimiento o institucioacuten en la que desarrolle las praacutecticas
PRAacuteCTICAS I
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0207 Analizar y comparar los procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente basaacutendose en los conocimientos teoacutericos adquiridos en el Centro Universitario
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0302 Analizar la poliacutetica de gestioacuten de personas y contrastarla con su aplicacioacuten y materializacioacuten
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0411 Observar y reflexionar sobre la propia praacutectica en relacioacuten a la aplicacioacuten de las herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0505 Formular hipoacutetesis sobre la situacioacuten econoacutemico-financiera del establecimiento e identificar los puntos criacuteticos los factores de riesgo etc basaacutendose en su propia observacioacuten y criterio
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0602 Identificar las caracteriacutesticas del establecimiento o institucioacuten de praacutecticas y formular propuestas novedosas acordes con las tendencias gastronoacutemicas nacionales o internacionales
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los
1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten
1008 Redactar informes teacutecnicos referidos a las actividades y trabajos de investigacioacuten en los que ha participado
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 119
consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1104 Actualizar permanentemente su sistema de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado y para detectar sus necesidades formativas y sus preferencias e intereses que le ayuden a identificar su futuro profesional
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1202 Redactar un informe final de las praacutecticas realizadas concretando sus funciones sus limitaciones sus aportaciones valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teoriacutea y la praacutectica
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
Competencias transversales CT01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT04 Trabajo en equipo CT08 Comunicacioacuten eficiente CT09 Uso de las TIC
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN
CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 1
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
EMPRESA
Y GASTRONOMIacuteA
MATERIA 07
FUNDAMENTOS CIENTIFICOS APLICADOS A
LA GASTRONOMIacuteA
29 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura 1
MATERIA 11
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
24 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
PRAacuteCTICAS I
4 ECTS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 120
SISTEMAS Y PROCESOS
DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
PANIFICACION Y USOS DEL PAN
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
ESTADIacuteSTICA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Asignatura 2
BIOLOGIacuteA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 08
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 08
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 08
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 16
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 24
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 16
TOTAL 8
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 121
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas y role-playings en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 06
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 06
TOTAL 6
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 24
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo 24
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo 24
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones 36
TOTAL 12
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
Actividades presenciales 16
Actividades no presenciales 24
TOTAL 4
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 122
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Cata y sentido del gusto II del sabor a otros sentidos (tacto vista y olfato)
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten II variedades temporadas y sabores
Procesos avanzados de elaboracioacuten culinaria II preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Procesos de produccioacuten en pasteleriacutea
Configuracioacuten de menuacutes baacutesicos
Disentildeo y elaboracioacuten de menuacutes sociales y especiacuteficos tapas canapeacutes y coacutecteles
Planificacioacuten y organizacioacuten del trabajo individual y colectivo
Configuracioacuten baacutesica y disentildeo de recetas
Maquinaria y utillaje innovadores en cocina Seleccioacuten Distribucioacuten y Optimizacioacuten de usos
Sistema de calidad sanitario APPCC II
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 123
o Principios y tareas previas para la definicioacuten de un APPCC
Anaacutelisis de peligros
Puntos criacuteticos de control
Liacutemites criacuteticos de control
Asignatura PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN
Introduccioacuten al mundo de la panificacioacuten
Caracteriacutesticas generales de funcionamiento de un obrador de panaderiacutea estructura y funciones aacutereas circuitos y movilidad
Maquinaria y utillaje del obrador de panaderiacutea y su mantenimiento
Elaboracioacuten y conservacioacuten en panaderiacutea teacutecnicas artesanas e industriales
Productos especiacuteficos para panaderiacutea tipologiacutea origen manipulacioacuten y conservacioacuten
Organizacioacuten de la produccioacuten y distribucioacuten
El pan en la mesa
Calidad en panaderiacutea
Decoracioacuten y presentacioacuten de piezas y expositores
Asignatura 2 EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA
Empresa naturaleza y evolucioacuten
Empresas de servicios (organizacioacuten funciones etc)
El empresario y la funcioacuten empresarial
Direccioacuten de la empresa gastronoacutemica planificacioacuten estrateacutegica organizacioacuten coordinacioacuten liderazgo competencia comunicativa toma de decisiones
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 124
Modelos de empresas en gastronomiacutea y alimentacioacuten
Introduccioacuten a la creacioacuten de nuevas empresas
Asignatura ESTADIacuteSTICA
Estadiacutestica descriptiva medidas descriptivas y representacioacuten graacutefica
Conceptos baacutesicos de probabilidad
Introduccioacuten a la estadiacutestica inferencial
Introduccioacuten a las teacutecnicas de muestreo baacutesicas
Nociones baacutesicas de la teoriacutea de colas
Aplicaciones estadiacutesticas en gastronomiacutea
Asignatura 2 BIOLOGIacuteA
Introduccioacuten Conceptos generales
Fundamentos de Bioquiacutemica agua hidratos de carbono liacutepidos proteiacutenas vitaminas minerales etc
Introduccioacuten a la Microbiologiacutea Microorganismos y fisiologiacutea microbiana
Biologiacutea vegetal Botaacutenica Introduccioacuten y clasificacioacuten Fisiologiacutea vegetal
Fundamentos de Toxicologiacutea
Introduccioacuten al anaacutelisis y control de alimentos
Asignatura PRAacuteCTICAS I
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 125
La observacioacuten en la empresa
Teacutecnicas y herramientas para el anaacutelisis de la realidad de la empresa
Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacioacuten
Procesos de mejora en el aacutembito empresarial
Moacutedulo 03
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 3
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTO
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 1ordm SEMESTRE DEL 2ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip 0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 126
consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico 3 Gestioacuten empresarial 05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de
negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0501 Conocer y describir las claves econoacutemico-financieras de los diferentes modelos de gestioacuten en organizaciones de restauracioacuten conjugando la calidad los servicios ofrecidos y la sostenibilidad de los mismos
INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA 0502 Conocer y utilizar aplicaciones informaacuteticas para la gestioacuten econoacutemico-financiera y comercial
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
4 Personas y gestioacuten de clientes
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente
PSICOLOGIacuteA 0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
5 Cultura
gastronoacutemica 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA VASCA
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 127
formacioacuten 6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas
INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos 0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente 0203 Identificar y disentildear las caracteriacutesticas de los espacios de los equipos humanos del producto y de la estructura organizativa que inciden en el confort
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0301 Identificar las necesidades de la estructura organizativa y los equipos humanos requeridos para un adecuado servicio y atencioacuten al cliente atendiendo a la tipologiacutea del establecimiento su dimensioacuten y a criterios especiacuteficos de calidad
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales
FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA 0106 Conocer dietas equilibradas y dietas meacutedicas novedosas para la poblacioacuten en general y las poblaciones especiales a partir de las propiedades de los alimentos
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 08 Comunicacioacuten eficiente CT 09 Uso de las TIC
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 128
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y
ELABORACIOacuteN CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS
Y PROCESOS DE
PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 07
FUNDAMENTOS CIENTIFICOS
APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
29 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
FISICO-QUIMICA ALIMENTARIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
INTRODUCCIOacuteN A LA
ECONOMIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
GASTRONOMIacuteA VASCA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 06
SISTEMAS DE SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
INNOVACIOacuteN EN EL
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL
CLIENTE
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE
CLIENTES
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTO
Asignatura
PSICOLOGIA
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 05
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 05
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 05
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 1
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 15
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 1
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 129
TOTAL 5
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo 12
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones 18
TOTAL 6
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 06
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 06
TOTAL 6
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 130
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 03
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 09
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 03
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 03
TOTAL 3
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 04
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 08
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 08
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 08
TOTAL 4
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 18
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC 06
TOTAL 6
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 131
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
Introduccioacuten a la sensorialidad Interrelacioacuten entre sensorialidad y bromatologiacutea
Productos manipulacioacuten y conservacioacuten III seleccioacuten adquisicioacuten y adecuacioacuten a los procesos de elaboracioacuten
Procesos singulares de elaboracioacuten culinaria de la gastronomiacutea vasca III preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Productos y procesos de produccioacuten complejos en pasteleriacutea II
Configuracioacuten de menuacutes para diferentes modalidades de servicios en gastronomiacutea
Planificacioacuten organizacioacuten y optimizacioacuten del trabajo individual y colectivo
Estructura y direccioacuten de equipos I
Configuracioacuten avanzada de recetas
Sistema de calidad sanitario APPCC III
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 132
o Principios y tareas para la definicioacuten de un APPCC
Sistema de vigilancia
Medidas correctoras
Procedimientos de verificacioacuten
Asignatura FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA
Introduccioacuten general
Principales sistemas proteicos alimenticios
Propiedades funcionales de las proteiacutenas
Propiedades funcionales de los carbohidratos
Interaccioacuten de proteiacutenas y carbohidratos
Sistemas coloidales en alimentos
Estructura y funcioacuten de grasas y aceites y textura de los alimentos
Influencia de la microestructura de los alimentos en sus propiedades sensoriales
Asignatura INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA
Nociones baacutesicas de economiacutea
El mercado la demanda y la oferta
Estructuras de mercado
El sistema financiero
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 133
La funcioacuten financiera de la empresa anaacutelisis econoacutemico-financiero direccioacuten financiera inversiones
Anaacutelisis econoacutemico-financiero Sistema contable Anaacutelisis financiero Anaacutelisis econoacutemico
Anaacutelisis de costes Relacioacuten entre Contabilidad General y Analiacutetica Concepto de costes y clasificaciones Margen de contribucioacuten y umbral de rentabilidad
Anaacutelisis de inversiones Concepto de inversioacuten Concepto del dinero en el tiempo Cash flow de la inversioacuten
Asignatura GASTRONOMIacuteA VASCA
Diversidad gastronoacutemica en la geografiacutea de Euskal Herria
Las distintas eacutepocas de la gastronomiacutea de Euskal Herria
Recetarios y literatura gastronoacutemica
Productos actuales y su evolucioacuten histoacuterica
Cultura gastronoacutemica popular y sociedades gastronoacutemicas
Pintxos
Nueva cocina vasca Diagnoacutestico de elementos clave de la cocina vasca
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Gastronomiacutea vasca y salud
Gastronomiacutea local ante la globalizacioacuten
Asignatura INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Planificacioacuten de instalaciones y servicio de catering y eventos
Maquinariacutea y utensilios de vanguardia
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 134
Equipos humanos estructura organizativa y funciones
Medicioacuten y anaacutelisis de las expectativas y satisfaccioacuten del cliente
Disentildeo de la experiencia gastronoacutemica del cliente
Meacutetodos y teacutecnicas de creatividad en disentildeo de nuevos procesos y servicios
Disentildeo del confort en instalaciones
Maicirctres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura PSICOLOGIacuteA
Procesos psicoloacutegicos baacutesicos atencioacuten percepcioacuten memoria aprendizaje motivacioacuten emocioacuten y lenguaje
Psicologiacutea de las personas y los equipos
o Autoconocimiento y desarrollo personal
o Trabajo en equipo definicioacuten de objetivos funciones roles fases teacutecnicas de resolucioacuten de problemas
o Gestioacuten de equipos liderazgo visioacuten global toma de decisiones resolucioacuten de problemas negociacioacuten
o Gestioacuten de personas en el negocio gastronoacutemico captacioacuten seleccioacuten igualdad de oportunidades motivacioacuten reconocimiento formacioacuten y promocioacuten
Psicologiacutea del cliente empatiacutea identificacioacuten de necesidades expectativas
Moacutedulo 04
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 4
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 135
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 2ordm SEMESTRE DEL 2ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura
2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0103 Identificar y aplicar criterios de calidad en la elaboracioacuten y el servicio asiacute como de seguridad laboral y alimentaria tanto para siacute mismo y el resto de trabajadores como para los clientes
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip 0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
3 Gestioacuten empresarial
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental
LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
4 Personas y gestioacuten de clientes
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0204 Conocer y aplicar las teacutecnicas y estrategias comunicativas y reflexionar sobre la propia competencia comunicativa para identificar aspectos de mejora en el servicio y atencioacuten al cliente COMUNICACIOacuteN
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de 0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 136
gestioacuten de personas en contextos propios del sector competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0904 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora con respecto al disentildeo del confort y disentildeo experiencias gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios calidad rentabilidad negocio y orientacioacuten al cliente
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
5 Cultura gastronoacutemica
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas SUMILLERIacuteA (I)
11 Praacutecticas externas
0112 Analizar y valorar la planificacioacuten de menuacutes del establecimiento o institucioacuten en la que desarrolle las praacutecticas
PRAacuteCTICAS II 02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0207 Analizar y comparar los procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente basaacutendose en los conocimientos teoacutericos adquiridos en el Centro Universitario
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector 0302 Analizar la poliacutetica de gestioacuten de personas y contrastarla con su aplicacioacuten y materializacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 137
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0411 Observar y reflexionar sobre la propia praacutectica en relacioacuten a la aplicacioacuten de las herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0505 Formular hipoacutetesis sobre la situacioacuten econoacutemico-financiera del establecimiento e identificar los puntos criacuteticos los factores de riesgo etc basaacutendose en su propia observacioacuten y criterio
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0602 Identificar las caracteriacutesticas del establecimiento o institucioacuten de praacutecticas y formular propuestas novedosas acordes con las tendencias gastronoacutemicas nacionales o internacionales
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico 1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten 1008 Redactar informes teacutecnicos referidos a las actividades y trabajos de investigacioacuten en los que ha participado
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1104 Actualizar permanentemente su sistema de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado y para detectar sus necesidades formativas y sus preferencias e intereses que le ayuden a identificar su futuro profesional
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1202 Redactar un informe final de las praacutecticas realizadas concretando sus funciones sus limitaciones sus aportaciones valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teoriacutea y la praacutectica
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 07Resolucioacuten de problemas CT 08 Comunicacioacuten eficiente
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 138
CT 09 Uso de las TIC
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 139
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y
ELABORACIOacuteN CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y
PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN
COCINA (II)
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
LEGISLACIOacuteN LABORAL
ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 06
SISTEMAS DE SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
SUMILLERIacuteA (I)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE
CLIENTES
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
COMUNICACIOacuteN
6 ECTS
Caraacutecter
FORMACIOacuteN BAacuteSICA
MATERIA 11
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
PRAacuteCTICAS II
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 06
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 18
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 140
TOTAL 6
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 03
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 09
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 03
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 03
TOTAL 3
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 06
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 06
TOTAL 6
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 141
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 06
TOTAL 3
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 06
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 12
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 12
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 18
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 06
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC 06
TOTAL 6
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
Actividades presenciales 24
Actividades no presenciales 36
TOTAL 6
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 142
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
Interaccioacuten sensorial
Manipulacioacuten y conservacioacuten productos especiacuteficos IV seleccioacuten adquisicioacuten y adecuacioacuten a los procesos de elaboracioacuten
Procesos complejos de elaboracioacuten culinaria de la gastronomiacutea tradicional espantildeola e internacional III preelaboracioacuten elaboracioacuten regeneracioacuten y conservacioacuten
Gestioacuten econoacutemica de los Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
Mejoras organizativas y de calidad en la produccioacuten en cocina
Mejoras organizativas y de calidad en la produccioacuten en pasteleriacutea
Disentildeo y planificacioacuten de menuacutes especiacuteficos para diferentes modalidades de servicios en gastronomiacutea
Planificacioacuten organizacioacuten y mejora del trabajo individual y colectivo
Sistema de calidad sanitario APPCC IV
o Principios y tareas para la definicioacuten de un APPCC
Sistema de documentacioacuten sobre los procedimientos y registros y su aplicacioacuten
Asignatura GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 143
La cocina espantildeola a lo largo de la historia la cocina ibeacuterica romana visigoacutetica araacutebigo-andaluza la hispano judaica la medieval la renacentista la cocina del siglo del oro
Las cocinas regionales en Espantildea del siglo XVIII al XX
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
Introduccioacuten al derecho
Legislacioacuten laboral europea y espantildeola
Contratos de trabajo tipos caracteriacutesticas etc
Nociones baacutesicas de seguridad social
Normativa de seguridad y salud laboral en el sector
Introduccioacuten a la legislacioacuten sobre seguridad alimentaria europea y espantildeola
Aplicaciones de la legislacioacuten en instalaciones en los procesos en las materias primas e ingredientes en los productos finales
Medidas preventivas en la industria alimentaria
Normativa y control internacional en la industria alimentaria
Legislacioacuten especiacutefica en el sector restauracioacuten y catering
Introduccioacuten a la legislacioacuten ambiental
Normativa general y de actividad e instalaciones Normativa de aguas Normativa de residuos y subproductos animales Normativa de emisiones
Identificacioacuten de requisitos legales metodologiacutea y herramientas
Asignatura SUMILLERIacuteA (I)
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 144
Identificacioacuten y caracteriacutesticas de vinos nacionales
Identificacioacuten y caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de licores alcoholes y otras bebidas
Productos complementarios manipulacioacuten y almacenamiento
Maridajes y disentildeo de menuacutes Degustacioacuten de bebidas
Disentildeo de cartas de vinos y bebidas
Sumilleres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura COMUNICACIOacuteN
Competencias comunicativas
o Aspectos baacutesicos de la comunicacioacuten interpersonal
o Competencia plurilinguumle
o Escucha retroalimentacioacuten de juicios gestioacuten de la emocionalidad disentildeo de conversaciones
Comunicacioacuten externa
o Medios de comunicacioacuten en el sector gastronoacutemico
o Herramientas de comunicacioacuten y promocioacuten del negocio gastronoacutemico
o Webs sociales y tecnologiacuteas aplicadas a la comunicacioacuten gastronoacutemica
o Medicioacuten y evaluacioacuten de la comunicacioacuten externa
Asignatura PRAacuteCTICAS II
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 145
La observacioacuten en la empresa
Teacutecnicas y herramientas para el anaacutelisis de la realidad de la empresa
Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacioacuten
Procesos de mejora en el aacutembito empresarial
Moacutedulo 05
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 5
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
OBLIGATORIA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 1ordm SEMESTRE DEL 3ordm CURSO
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 146
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 2 Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1009 Aplicar a las materias primas teacutecnicas de elaboracioacuten y conservacioacuten para identificar usos potenciales o productos innovadores en el aacutembito gastronoacutemico
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
3 Gestioacuten empresarial
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0403 Describir y analizar los procesos herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten seguridadhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtener etc
APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
5 Cultura gastronoacutemica
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en 1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 147
resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
6 Sistemas de
servicio y
atencioacuten al
cliente
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0104 Disentildear adecuar al menuacute y asesorar al cliente sobre la oferta de vinos licores alcoholes y otras bebidas
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
SUMILLERIacuteA (II)
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0201 Analizar tendencias y gustos de los usuariosclientes y de los mercados mediante las TIC y aplicando meacutetodos estadiacutesticos
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
0202 Estudiar analizar y valorar los intereses y la satisfaccioacuten de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al cliente
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0303 Analizar y reflexionar sobre la praacutectica personal y establecer objetivos para la mejora de las competencias de trabajar en equipo liderar equipos resolucioacuten de problemas y conflictos y comunicacioacuten eficaz
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0406 Identificar y valorar los procesos de produccioacuten y comercializacioacuten y marketing relacionados con el cultivo la vendimia la elaboracioacuten y la conservacioacuten del vino
SUMILLERIacuteA (II)
0407 Conocer la normativa nacional e internacional aplicable a la produccioacuten conservacioacuten y la comercializacioacuten del vino
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0106 Conocer y comprender dietas equilibradas y dietas meacutedicas novedosas para la poblacioacuten en general y las poblaciones especiales a partir de las propiedades de los alimentos
NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0205 Identificar las teacutecnicas y el procesado de alimentos maacutes adecuados e innovadores en funcioacuten de las caracteriacutesticas del producto del uso posterior y de las necesidades de los clientes
TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 07Resolucioacuten de problemas CT 08 Comunicacioacuten eficiente CT 09 Uso de las TIC
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 148
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
MATERIA 07
FUNDAMENTOS CIENTIFICOS
APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
29 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura 1
NUTRICIOacuteN Y DIETETICA APLICADA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
TECNOLOGIacuteAS Y PROCESOS
INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 02
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN Y
ELABORACIOacuteN CULINARIA
35 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS
INNOVADORES EN COCINA
7 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
APROVISIONAMIENTO Y LOGISTICA
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 06
SISTEMAS DE SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 1
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
6 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura 2
SUMILLERIA (II)
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 149
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 07
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 14
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo 14
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo 14
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones 21
TOTAL 7
SISTEMAS Y PRODUCCIOacuteN Y ELABORACIOacuteN CULINARIA
Anaacutelisis de objetos y situaciones 07
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 07
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 07
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 14
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 21
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 14
TOTAL 7
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 03
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 150
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 06
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 03
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 03
TOTAL 3
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 09
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 09
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 18
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 18
Realizacioacuten de praacutecticas y role-playings en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 18
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 18
TOTAL 9
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 04
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 04
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 12
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 04
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 04
TOTAL 4
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 151
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
Asignatura INTRODUCCIOacuteN A LA NUTRICIOacuteN Y DIETEacuteTICA
Principios baacutesicos de Nutricioacuten
Bromatologiacutea baacutesica
Bases fisioloacutegicas y fisiopatoloacutegicas de la nutricioacuten
Dieteacutetica general
Tecnologiacuteas culinarias aplicadas a la dieteacutetica y dietoterapia
Asignatura TECNOLOGIAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 152
Operaciones baacutesicas en industrias alimentarias Elaboracioacuten conservacioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de alimentos
Teacutecnicas de procesado a temperatura ambiente por aplicacioacuten de calor por eliminacioacuten de calor
Operaciones post-procesado
Control de procesos
Avances tecnoloacutegicos y tendencias en el procesado de alimentos
Produccioacuten limpia y eco-eficiente
Influencia de tecnologiacuteas y procesos en la microestructura de los alimentos Teacutecnicas medicioacuten y anaacutelisis
Asignatura DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA
Productos innovadores en cocina manipulacioacuten y conservacioacuten
Elaboraciones innovadoras en cocina
Presentaciones innovadoras
Maquinaria y utillaje de vanguardia en cocina
Percepcioacuten e interaccioacuten sensorial II
Creatividad en disentildeo de platos Meacutetodos y teacutecnicas
Sistemas y criterios de evaluacioacuten en la innovacioacuten
Comunicacioacuten y divulgacioacuten de conceptos innovadores en cocina
Foros eventos concursos y premios en innovacioacuten en cocina
Tendencias innovadoras nacionales e internacionales en cocina
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 153
Asignatura 5 APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA
El proceso de logiacutestica y compras Normativas
El ciclo del aprovisionamiento de productos
Planificacioacuten reposicioacuten almacenamiento y gestioacuten de los stocks
Calidad de producto la recepcioacuten trazabilidad y sistemas de conservacioacuten
Comercio electroacutenico market-places y localizacioacuten de productos singulares
Aplicaciones informaacuteticas de gestioacuten y compras
Sistemas automaacuteticos de almacenamiento en la industria
Redes logiacutesticas nacionales e internacionales
Asignatura OPTIMIZACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Distribucioacuten y puesta a punto del comedor y espacios anexos en restaurantes de alta cocina
Servicio y atencioacuten al cliente en restaurantes de alta cocina
Aplicaciones informaacuteticas en la gestioacuten de clientes y reservas
Buenas praacutecticas de atencioacuten y venta telefoacutenica
Decoracioacuten y escaparatismo como elemento de branding
Servicio y preparacioacuten de comidas y bebidas ante el cliente
Resolucioacuten de problemas en el servicio y atencioacuten al cliente
Relacioacuten y coordinacioacuten interdepartamental (cocina administracioacuten comercial)
Gestioacuten de presupuestos de menuacutes y servicios varios
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 154
Asignatura SUMILLERIacuteA (I)
Identificacioacuten y caracteriacutesticas de vinos nacionales
Identificacioacuten y caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de licores alcoholes y otras bebidas
Productos complementarios manipulacioacuten y almacenamiento
Maridajes y disentildeo de menuacutes Degustacioacuten de bebidas
Disentildeo de cartas de vinos y bebidas
Sumilleres reconocidos nacional e internacionalmente
Asignatura GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II)
Productos y su clasificacioacuten costumbres y leacutexico en la gastronomiacutea espantildeola actual
Calificacioacuten y denominacioacuten de origen
Cocina y productos en la Espantildea actual la cocina gallega andaluza catalana navarra valenciana
Elaboraciones tiacutepicas de las diferentes cocinas
El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Gastronomiacutea de Espantildea la dieta mediterraacutenea y salud
Gastronomiacutea local ante la globalizacioacuten
Moacutedulo 06
Denominacioacuten del moacutedulo Creacuteditos ECTS caraacutecter
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 155
MODULO 6 30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 2ordm SEMESTRE DEL 3ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 4 Personas y gestioacuten de clientes
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0412 Describir y analizar los procesos herramientas y teacutecnicas de comercializacioacuten y marketing (anaacutelisis de mercado plan de comunicacioacutenhellip) en funcioacuten del puacuteblico objetivo y del tipo de negocio
MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0707 Definir un plan comercial aplicable a un caso concreto con el fin de mejorar la sostenibilidad del negocio 0708 Definir un plan de marketing aplicable a un caso concreto con el fin de mejorar el posicionamiento del negocio
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico
5 Cultura gastronoacutemica 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas
novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL
0102 Elaborar diferentes platos de las principales culturas gastronoacutemicas internacionales 0113 Analizar y comparar las diferentes culturas gastronoacutemicas nacionales e internacionales y argumentar los porqueacutes de dichas diferencias en funcioacuten de las variables que las determinan
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1201 Comunicar de modo eficaz ideas propuestas conceptos nuevos productoshellip identificando el puacuteblico objetivo y el contexto (social econoacutemico de conocimiento linguumliacutesticohellip) de la comunicacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 156
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
6 Sistemas de servicio y atencioacuten al cliente 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
(procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0405 Describir analizar valorar y saber optimizar los procesos relacionados con la gestioacuten de la bodega
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
0406 Identificar y valorar los procesos de produccioacuten y comercializacioacuten y marketing relacionados con el cultivo la vendimia la elaboracioacuten y la conservacioacuten del vino 0408 Identificar las caracteriacutesticas y las normativas aplicables a los distintos licores alcoholes y otras bebidas
8 itinerario Vanguardia culinaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS 0105 Conocer las propiedades bio-fiacutesico-quiacutemicas de los alimentos y sus
interacciones para su tratamiento manipulacioacuten y usos potenciales 02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0205 Identificar las teacutecnicas y el procesado de alimentos maacutes adecuados e innovadores en funcioacuten de las caracteriacutesticas del producto del uso posterior y de las necesidades de los clientes
9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0409 Comprender los principios y modelos de innovacioacuten en el sector gastronoacutemico y valorar sus aplicaciones praacutecticas
NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
10 itinerario Industria alimentaria 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
(procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip CONTROL Y CALIDAD
0404 Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental 0410 Conocer aplicar y elaborar planes de seguridad basados en el sistema APPCC
11 Praacutecticas externas
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0112 Analizar y valorar la planificacioacuten de menuacutes del establecimiento o institucioacuten en la que desarrolle las praacutecticas
PRAacuteCTICAS III
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0207 Analizar y comparar los procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente basaacutendose en los conocimientos teoacutericos adquiridos en el Centro Universitario
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 157
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0302 Analizar la poliacutetica de gestioacuten de personas y contrastarla con su aplicacioacuten y materializacioacuten
04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0411 Observar y reflexionar sobre la propia praacutectica en relacioacuten a la aplicacioacuten de las herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0505 Formular hipoacutetesis sobre la situacioacuten econoacutemico-financiera del establecimiento e identificar los puntos criacuteticos los factores de riesgo etc basaacutendose en su propia observacioacuten y criterio
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0602 Identificar las caracteriacutesticas del establecimiento o institucioacuten de praacutecticas y formular propuestas novedosas acordes con las tendencias gastronoacutemicas nacionales o internacionales
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico 1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten 1008 Redactar informes teacutecnicos referidos a las actividades y trabajos de investigacioacuten en los que ha participado
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1104 Actualizar permanentemente su sistema de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado y para detectar sus necesidades formativas y sus preferencias e intereses que le ayuden a identificar su futuro profesional
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
1202 Redactar un informe final de las praacutecticas realizadas concretando sus funciones sus limitaciones sus aportaciones valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teoriacutea y la praacutectica
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
1301 Elaborar un portfolio o recopilacioacuten de praacutecticas o experiencias para su posible uso como comunicacioacuten puacuteblica o con fines formativos
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 02Iniciativa CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 07Resolucioacuten de problemas CT 08 Comunicacioacuten eficiente CT 09 Uso de las TIC
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 158
REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
MATERIA 06
SISTEMAS DE SERVICIO Y
ATENCIOacuteN AL CLIENTE
25 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
Asignatura
GESTIOacuteN DE LA BODEGA
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE
CLIENTES
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
MARKETING Y GESTIOacuteN
COMERCIAL
3 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 05
CULTURA GASTRONOMICA
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
GASTRONOMIacuteA
INTERNACIONAL
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 11
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
24 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
PRAacuteCTICAS III
14 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 08
VANGUARDIA CULINARIA
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
PRODUCTOS Y TECNICAS
AVANZADAS
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
MATERIA 09
INNOVACIOacuteN
NEGOCIO Y
EMPRENDIZAJE
20 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura
NUEVAS TENDENCIAS
E INNOVACIOacuteN EN
PROCESOS DE
SERVICIO
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
MATERIA 10
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
CONTROL Y
CALIDAD
3 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 159
PARTE COMUacuteN DEL MOacuteDULO
SISTEMAS DE SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 05
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 05
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 1
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 1
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 1
Realizacioacuten de proyectos para responder a situaciones y problemas reales de la profesioacuten 1
TOTAL 5
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 06
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 09
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 03
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC 03
TOTAL 3
CULTURA GASTRONOacuteMICA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 05
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 05
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 1
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 05
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 160
Anaacutelisis de situaciones utilizando diferentes teacutecnicas y herramientas de investigacioacuten entrevistas encuestas 15
Buacutesqueda y anaacutelisis de la informacioacuten a traveacutes de las TIC 05
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y simuladas 05
TOTAL 5
PRAacuteCTICAS EXTERNAS
Actividades presenciales 56
Actividades no presenciales 84
TOTAL 14
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN VANGUARDIA CULINARIA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Anaacutelisis de situaciones 03
Elaboracioacuten de proyectos como respuesta a demandas reales individualmente y en equipo 06
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 03
Elaboracioacuten de proyectos de innovacioacuten como respuesta a situaciones reales 06
TOTAL 3
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN INNOVACION NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Anaacutelisis de casos de buenas praacutecticas y situaciones problemaacuteticas 06
Disentildeo y elaboracioacuten de proyectos como respuesta a situaciones reales (POPBL) individualmente y en equipo 09
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 161
Utilizacioacuten de las TIC para la buacutesqueda y comunicacioacuten de la informacioacuten 03
TOTAL 3
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN INDUSTRIA ALIMENTARIA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 03
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 03
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 06
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 03
Resolucioacuten de problemas y casos (POPBL) individualmente y en equipo 06
Elaboracioacuten de proyectos basados en la investigacioacuten 06
Presentacioacuten y discusioacuten de propuesta 03
TOTAL 3
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
Breve resumen de contenidos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 162
Asignatura GESTIOacuteN DE LA BODEGA
Estructura y tipologiacutea de los vinos y alcoholes
Geografiacutea de los vinos y nuevo mundo
El maridaje la carta y la bodega
La bodega su estudio ubicacioacuten estructura material espacios disentildeo arquitectoacutenico tecnologiacutea factores humanos etc
Gestioacuten y supervisioacuten de la bodega
Optimizacioacuten del vino y sus usos
Canales y modelos de comercializacioacuten marketing y venta del vino
Aspectos regulatorios de produccioacuten conservacioacuten de otros licores y bebidashellip
Asignatura MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL
Nociones baacutesicas de marketing
El marketing mix
Comportamiento del cliente en el negocio gastronoacutemico
Segmentacioacuten y posicionamiento del negocio gastronoacutemico
Branding creacioacuten y construccioacuten de marca
Poliacutetica comercial de la empresa
Definicioacuten de un plan comercial
Disentildeo de un plan de comunicacioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 163
Asignatura GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL
La cocina occidental
o Nuevo Mundo la cocina mexicana criolla peruana y cajuacuten
o Viejo Mundo la cocina de Europa del Norte vienesa francesa e italiana
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
La cocina oriental
o Asiaacutetica la cocina china hinduacute nonya y japonesa
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Entre Europa y Asia la cocina griega y turca
o El contexto socioeconoacutemico demograacutefico geograacutefico cultural y poliacutetico como eje de esta evolucioacuten
Asignatura PRAacuteCTICAS III
La observacioacuten en la empresa
Teacutecnicas y herramientas para el anaacutelisis de la realidad de la empresa
Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacioacuten
Procesos de mejora en el aacutembito empresarial
Asignatura PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS
Introduccioacuten Teacutecnicas avanzadas e innovacioacuten
Teacutecnicas en friacuteo crionizacioacuten congelacioacuten magneacutetica liofilizacioacuten etc
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 164
Teacutecnicas de calor destilacioacuten en vaciacuteo alambiques extraccioacuten de aromas en seco etc
Teacutecnicas mixtas espesantes emulsionantes gelificantes etc
Teacutecnicas de aplicacioacuten de los azuacutecares
Teacutecnicas de aplicacioacuten de gases inyeccioacuten y sprays
Teacutecnica de la micro-inyeccioacuten
Teacutecnicas de moldeado en policarbonatos y siliconas
Teacutecnicas de disentildeo de bases de trabajo y presentacioacuten
Tensioacuten superficial en liacutequidos
Analizar e interpretar las causas de los procesos bio-fiacutesico-quiacutemicos
Anaacutelisis sensorial de los productos y alimentos pre- y post aplicacioacuten de las teacutecnicas
Asignatura NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
Conceptos generales sobre la innovacioacuten y sobre los procesos de servicios empresariales
El modelo de procesos de un establecimiento gastronoacutemico
El modelo de procesos de la industria alimentaria
Principios de innovacioacuten en el sector gastronoacutemico productos procesos modelos de negocio conceptos
Modelos de innovacioacuten Aplicacioacuten praacutectica
Proyectos de innovacioacuten de la idea al proyecto Teacutecnicas en la generacioacuten de ideas para la innovacioacuten en servicios
Gestioacuten del cambio personas procesos sistemas y cultura
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 165
Asignatura CONTROL Y CALIDAD
Introduccioacuten al control y calidad en la Industria alimentaria
Definicioacuten de sistemas de autocontrol basados en APPCC
Otros sistemas de calidad
Moacutedulo 07
Denominacioacuten del moacutedulo
MODULO 7
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
MIXTA
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
TODAS LAS ASIGNATURAS DE ESTE MODULO SE IMPARTEN EN EL 1er SEMESTRE DEL 4ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
Materia Competencia Competencia-Materia Asignatura 3 Gestioacuten empresarial
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0501 Conocer y describir las claves econoacutemico-financieras de los diferentes modelos de gestioacuten en organizaciones de restauracioacuten conjugando la calidad los servicios ofrecidos y la sostenibilidad de los mismos
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0701 Identificar las claves de la innovacioacuten en la gestioacuten de los negocios gastronoacutemicos en la resolucioacuten de casos 0702 Valorar la adecuacioacuten de la estructura organizativa en la gestioacuten del sector gastronoacutemico
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
0801 Describir las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 166
4 Personas y gestioacuten de clientes
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0904 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora con respecto al disentildeo del confort y disentildeo experiencias gastronoacutemicas priorizaacutendolas con criterios calidad rentabilidad negocio y orientacioacuten al cliente
DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea 10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter
cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1002 Discernir entre conceptos de introduccioacuten a la investigacioacuten como ciencia y seudociencia concomitancia y relacioacuten causa-efecto induccioacuten deduccioacuten y analogiacutea y entre objetividad subjetividad e intersubjetividadhellip en el aacutembito de la gastronomiacutea
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
1003 Reflexionar y valorar el propio comportamiento las actitudes y los valores en las actividades y trabajos de investigacioacuten 1004 Leer analizar y valorar trabajos cientiacuteficos para identificar el problema a investigar el marco teoacuterico las hipoacutetesis y el procedimiento seguido 1005 Redactar textos de conclusiones de iacutendole cientiacutefica utilizando el lenguaje y la estructuracioacuten adecuados
7 Fundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutea
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1102 Identificar los avances cientiacuteficos en el aacutembito gastronoacutemico para valorar la incorporacioacuten en su desarrollo profesional
8 itinerario Vanguardia culinaria 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas
gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
0107 Describir relatar y relacionar la teoriacutea sensorial con las experiencias personales propias y de los clientes
SENSORIALIDAD 0108 Clasificar y valorar la calidad de los productos y alimentos basaacutendose en la percepcioacuten sensorial y en las teoriacuteas que subyacen 0109 Desglosar las propiedades organoleacutepticas de los alimentos para obtener el maridaje food-pairing 0110 Conocer y elaborar los platos de los cocineros y pasteleros reconocidos GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y
REFERENCIAS EN COCINA 0111 Proponer un proyecto orientado al reconocimiento en restauracioacuten (guiacuteas gastronoacutemicas prensa especializada clientes mass media)
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
0206 Analizar las nuevas tendencias en el servicio y atencioacuten al cliente y valorar su incorporacioacuten atendiendo al contexto concreto NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
8 itinerario Vanguardia culinaria
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de 0703 Analizar las nuevas tendencias en modelos de negocio y valorar su
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 167
negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
incorporacioacuten atendiendo al contexto concreto
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
0802 Identificar y analizar la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral aplicables en la concepcioacuten de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1001 Dominar las teacutecnicas estadiacutesticas descriptivas e inferenciales y aplicarlas en el aacutembito gastronoacutemico SENSORIALIDAD
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
1103 Buscar informacioacuten pertinente y actualizada sobre vanguardia culinaria y reconocer los chefs de referencia de los distintos periacuteodos de la historia y analizar las claves de su eacutexito
GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
9 itinerario Innovacioacuten negocio y emprendizaje
05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo
0503 Dada una idea de negocio desarrollar las fases del estudio de mercado y evaluar la viabilidad del negocio
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
0504 Planificar el desarrollo de un nuevo negocio atendiendo a los requerimientos constitutivos organizativos y de infraestructura
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO 07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de
negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0704 Elegir las teacutecnicas de creatividad maacutes adecuadas para la generacioacuten y seleccioacuten de ideas y proyectos emprendedores 0705 Conocer asimilar compartir y poner en praacutectica algunas de las caracteriacutesticas del talante y el perfil emprendedor
08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
0803 Elaborar un proyecto de desarrollo de un nuevo negocio DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0901 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
10 itinerario Industria alimentaria
01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y
0101 Utilizar diferentes tipos de teacutecnicas y Sistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinaria en la preparacioacuten de ofertas gastronoacutemicas baacutesicas cotidianas y de vanguardia
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 168
alimentaria
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector
0301 Identificar las necesidades de la estructura organizativa y los equipos humanos requeridos para un adecuado servicio y atencioacuten al cliente atendiendo a la tipologiacutea del establecimiento su dimensioacuten y a criterios especiacuteficos de calidad
GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente
0401 Definir y analizar los procesos de produccioacuten (planificacioacuten aprovisionamiento calidad de materias y de produccioacuten manipulacioacuten y limpieza seguridad elaboracioacuten carta innovacioacutenhellip) en funcioacuten de las materias primas teacutecnicas productivas uso de tecnologiacuteas productos a obtenerhellip
06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles
0601 Identificar y argumentar posibles espacios de cambio e innovacioacuten en los que poder incorporar nuevas tendencias culinarias
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes
0706 Elaborar un plan de creacioacuten de una nueva empresa desde su constitucioacuten hasta la puesta en marcha COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
0902 Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora identificadas o creacioacuten de nuevos negocios priorizaacutendolas con criterios de calidad rentabilidad del negocio y orientacioacuten al cliente
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
1006 Aplicar en el aacutembito de la Gastronomiacutea y de las Artes Culinarias los resultados de estudios del estado y necesidades nutricionales de los individuos colectividades o poblaciones incluyendo en su caso reflexiones sobre asuntos de iacutendole social cientiacutefica o eacutetica
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
1007 Disentildear el desarrollo de nuevas elaboraciones culinarias a partir de estudios nutricionales existentes la validacioacuten del prototipo y su escalado industrial
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
Competencias transversales CT 01 Planificacioacuten y organizacioacuten CT 02Iniciativa CT 03Flexibilidad CT 04 Trabajo en equipo CT 05Orientadioacuten al cliente CT 06Aprender a aprender CT 07Resolucioacuten de problemas CT 08 Comunicacioacuten eficiente CT 09 Uso de las TIC
REQUISITOS PREVIOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 169
No se han establecido
ASIGNATURAS COMUNES
MATERIA 07
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA
GASTRONOMIacuteA
29 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN
GASTRONOMIacuteA
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 04
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
20 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
5 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
MATERIA 03
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
31 ECTS
Caraacutecter
MIXTA
Asignatura
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
4 ECTS
Caraacutecter
OBLIGATORIA
PARA COMPLETAR LOS 17 ECTS RESTANTES DEL SEMESTRE LOS ALUMNOS Y ALUMNAS DEBERAacuteN ELEGIR ENTRE LOS SIGUIENTES ITINERARIOS
VANGUARDIA CULINARIA
INNOVACIOacuteN NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
INDUSTRIA ALIMENTARIA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 170
MATERIA 08
VANGUARDIA CULINARIA
20 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 1
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
SENSORIALIDAD
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS
EN COCINA
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
MATERIA 09
INNOVACIOacuteN NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
20 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 1
ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
MATERIA 10
INDUSTRIA ALIMENTARIA
20 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 1
DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 2
GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
6 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
Asignatura 3
COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
5 ECTS
Caraacutecter
OPTATIVA
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 171
Nota Las 3 asignaturas son OBLIGATORIAS en el
itinerario
Nota Las 3 asignaturas son OBLIGATORIAS en el
itinerario
Nota Las 3 asignaturas son OBLIGATORIAS en el itinerario
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
PARTE COMUacuteN DEL MOacuteDULO
FUNDAMENTOS CIENTIacuteFICOS APLICADOS A LA GASTRONOMIacuteA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Resolucioacuten de problemas y elaboracioacuten de propuestas individualmente y en equipo 08
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales de laboratorio o de simulacioacuten en ordenador individualmente y en equipo 08
Realizacioacuten de proyectos que impliquen el anaacutelisis de la situacioacuten y la toma de decisiones 12
TOTAL 4
PERSONAS Y GESTIOacuteN DE CLIENTES
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 05
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 1
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 1
Anaacutelisis y resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 15
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 05
Buacutesqueda valoracioacuten y presentacioacuten de informes a traveacutes de las TIC 05
TOTAL 5
GESTIOacuteN EMPRESARIAL
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 04
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 172
Resolucioacuten de problemas casos y POPBL individualmente y en equipo 08
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 08
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales y o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 04
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 08
Buacutesqueda y elaboracioacuten de informacioacuten a traveacutes de las TIC 04
Realizacioacuten de trabajos de anaacutelisis de situaciones a traveacutes herramientas informaacuteticas 04
TOTAL 4
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN VANGUARDIA CULINARIA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 11
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 11
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 22
Anaacutelisis de situaciones 11
Elaboracioacuten de proyectos como respuesta a demandas reales individualmente y en equipo 22
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 11
Elaboracioacuten de proyectos de innovacioacuten como respuesta a situaciones reales 22
TOTAL 11
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN INNOVACION NEGOCIO Y EMPRENDIZAJE
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 11
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 11
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 22
Anaacutelisis de casos de buenas praacutecticas y situaciones problemaacuteticas 22
Disentildeo y elaboracioacuten de proyectos como respuesta a situaciones reales (POPBL) individualmente y en equipo 33
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 173
Utilizacioacuten de las TIC para la buacutesqueda y comunicacioacuten de la informacioacuten 11
TOTAL 11
ITINERARIO DE PROFUNDIZACIOacuteN INDUSTRIA ALIMENTARIA
Estudio individual pruebas y exaacutemenes 11
Lecturas comentadas coloquios y debates en el aula sobre temas tratados 11
Presentacioacuten en el aula en clases participativas de conceptos y procedimientos asociados a las materias 22
Realizacioacuten de praacutecticas en situaciones reales o simuladas en ordenador individualmente y en equipo 11
Resolucioacuten de problemas y casos (POPBL) individualmente y en equipo 22
Elaboracioacuten de proyectos basados en la investigacioacuten 22
Presentacioacuten y discusioacuten de propuesta 11
TOTAL 11
Sistema de Evaluacioacuten de la adquisicioacuten de las competencias
Todas las asignaturas de la materia se evaluaraacuten atendiendo a
- Las actividades formativas de presentacioacuten de conocimientos y estudio individual seraacuten evaluadas con pruebas escritas a lo largo del semestre
- Las actividades formativas en las que los estudiantes realicen ejercicios y praacutecticas seraacuten evaluadas a partir de un perfil de competencias que considere el trabajo desarrollado
la documentacioacuten entregada (informes) la capacidad de expresioacuten oral y las habilidades y actitudes mostradas durante el semestre
- Los proyectos elaborados por los alumnos seraacuten evaluados a partir del informe final la defensa oral y las evidencias del proceso
- La evaluacioacuten seraacute continua y contemplaraacute las propuestas y mecanismos de recuperacioacuten de los conocimientos y competencias Todo ello dentro del periodo que comprende
cada materia
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 174
Breve resumen de contenidos
Asignatura INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
Conceptos previos ciencia y seudociencia creencias y conocimientos cientiacuteficos teoriacutea y ley cientiacutefica concomitancia y relacioacuten causa-efecto induccioacuten deduccioacuten y
analogiacutea objetividad subjetividad e intersubjetividad
Conceptos baacutesicos ciencia teacutecnica y tecnologiacutea
Queacute es investigar el meacutetodo cientiacutefico
Estado actual del conocimiento en el aacutembito gastronoacutemico Manejo de bibliografiacutea y lectura comentada de textos cientiacuteficos
Meacutetodos de investigacioacuten loacutegicos y empiacutericos
Teacutecnicas de investigacioacuten en gastronomiacutea
Estructura y fases del proyecto de investigacioacuten
Redaccioacuten de informes y memorias de proyectos de investigacioacuten
Asignatura DISENtildeO Y GASTRONOMIacuteA
Formas color composicioacuten
Expresioacuten artiacutestica
Ergonomiacutea disentildeo del confort
Percepcioacuten
Disentildeo de experiencias gastronoacutemicas
Anaacutelisis de tendencias
Aplicacioacuten de meacutetodos y teacutecnicas de creatividad
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 175
Asignatura GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN
Conceptos de calidad e innovacioacuten en la gestioacuten
Gestioacuten en el negocio gastronoacutemico Modelo Mirac (modelo innovacioacuten en restauracioacuten alta cocina)
Disentildeo de procesos en el negocio gastronoacutemico
Mecanismos de control de calidad del negocio
Gestioacuten estrateacutegica y arquitectura organizacional en el sector gastronoacutemico
Asignatura NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
Caracteriacutesticas que definen las tendencias culinarias
Anaacutelisis de la oferta y la demanda
Nuevos productos y elaboraciones
Disentildeo y esteacutetica de la elaboracioacuten pequentildeas raciones formas de platos mobiliario etc
Instalaciones y equipamientos
Modos de atencioacuten de clientes duracioacuten de servicio atencioacuten domiciliaria etc
Modelos de negocio
Tendencias culinarias por paiacuteses y territorios
Nuevas tendencias culinarias colectivos especiacuteficos y salud alimentaria
Asignatura SENSORIALIDAD
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 176
Introduccioacuten a la sensorialidad Fundamentos bio-psico-sociales
Metodologiacutea sensorial
Seleccioacuten y entrenamiento de jueces
Pruebas sensoriales
Anaacutelisis sensorial descriptivo
Pruebas con consumidores
Maridaje-Food Pairing
Nuevas influencias sensoriales adaptadas a la vanguardia culinaria
Asignatura GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
Anaacutelisis de los conceptos y modelos de eacutexito de los cocineros en los distintos periacuteodos
Periacuteodo1900 a 1960
Periacuteodo 1961 a 1992
Periacuteodo 1993 a 2010
Grandes chefs contemporaacuteneos
Elaboracioacuten de platos de cocineros y pasteleros reconocidos
Reconocimiento en restauracioacuten guiacuteas gastronoacutemicas prensa especializada clientes mass media Disentildeo del plan del posicionamiento
Asignatura ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS
Nuevas ideas y tendencias en el aacutembito de la restauracioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 177
Seleccioacuten de la idea de negocio
Planificacioacuten del estudio de mercado Objetivos de informacioacuten y necesidades de informacioacuten
Disentildeo del estudio de mercado Identificacioacuten de fuentes de informacioacuten disentildeo de meacutetodos cualitativos y cuantitativos
Ejecucioacuten del estudio
Anaacutelisis e interpretacioacuten de los resultados
Evaluacioacuten de la viabilidad teacutecnica y econoacutemica del negocio
Asignatura EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO
Introduccioacuten al Emprendizaje Emprendizaje e intra emprendizaje Caracteriacutesticas del emprendedor
Meacutetodos y teacutecnicas de creatividad
Taller de creatividad Aplicacioacuten de teacutecnicas y meacutetodos de creatividad
Business Plan De la idea al negocio
o El modelo de negocio Procesos baacutesicos infraestructuras y servicios incluidos
o Estudio de mercado Captacioacuten de clientes dimensioacuten y generacioacuten de la demanda
o Estudio organizativo Recursos humanos competencias costes e ingresos
o Proyectos de obra e instalaciones-Gestiones constitucioacuten y permisos
o Estudio econoacutemico y viabilidad a medio plazo
o Financiacioacuten y Plan tesoreriacutea
o Riesgos del proyecto y su gestioacuten
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 178
Asignatura DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO
Disentildeo de la oferta en precio servicio promocioacuten y sectores de clientela Estudio de la ubicacioacuten del negocio
Seleccioacuten del modelo de negocio Procesos baacutesicos infraestructuras y servicios incluidos
Disentildeo del plan comercial y marketing
Elaboracioacuten del plan de tesoreriacutea y financiacioacuten
Disentildeo del plan organizativo y de recursos humanos
Proyectos de obra e instalaciones-Gestiones constitucioacuten y permisos
Funciones de asesoriacutea
Asignatura DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
Introduccioacuten a los proyectos de I+D tipologiacutea convocatorias disentildeo desarrollo y memoria
Identificacioacuten de oportunidades en el mercado de la alimentacioacuten evaluacioacuten y seleccioacuten
Introduccioacuten al disentildeo de experimentos en industria alimentaria
Aspectos baacutesicos en la formulacioacuten de alimentos
Teacutecnicas de validacioacuten de prototipos Anaacutelisis sensorial vida uacutetil y anaacutelisis estadiacutestico e interpretacioacuten de resultados
Introduccioacuten al escalado industrial
Asignatura GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN
Disentildeo y aplicacioacuten de planes y programas de produccioacuten
Disentildeo de instalaciones y liacuteneas de procesado alimentario
Disentildeo de los procesos de limpieza higiene y salubridad
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 179
Control de la produccioacuten y control de operaciones criacuteticas
Gestioacuten de recursos humanos en produccioacuten
Gestioacuten de almacenes y stock de productos
Paradas en produccioacuten e implicaciones en productos
Evaluacioacuten de costes en proceso Praacutecticas escandallo de productos
Eficiencia energeacutetica
Gestioacuten medioambiental en produccioacuten
Anaacutelisis y valoracioacuten de la gestioacuten de la produccioacuten aplicados a casos concretos
Asignatura COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES
Disentildeo de plantas de produccioacuten de platos preparados yo semielaborados
Aplicaciones praacutecticas en el disentildeo de plantas de produccioacuten de platos preparados yo semielaborados
Disentildeo de menuacutes
Control de calidad disentildeo de sistema de control vigilancias y planes de muestreo aplicados al sector de platos preparados
Control de la produccioacuten planes de produccioacuten y gestioacuten de recursos humanos
Planificacioacuten del almacenamiento y distribucioacuten de productos
Procesos especiacuteficos envasado pasteurizacioacuten y congelacioacuten
Moacutedulo 08
Denominacioacuten del moacutedulo
TRABAJO FIN DE GRADO
Creacuteditos ECTS caraacutecter
30 creacuteditos ECTS (750 horas)
TFG
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
Basque Culinary Center | Pag 180
Duracioacuten y ubicacioacuten temporal dentro del plan de estudios
LA ASIGNATURA DE ESTE MODULO SE IMPARTE EN EL 2ordm SEMESTRE DEL 4ordm CURSO
COMPETENCIAS Y RESULTADOS DEL APRENDIZAJE QUE EL ESTUDIANTE ADQUIERE CON ESTE MOacuteDULO
TODAS LAS COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL TIacuteTULO
Competencias del tiacutetulo 01 Disentildear y planificar la elaboracioacuten de menuacutes y de ofertas gastronoacutemicas novedosas experimentando con diferentes materias primas yo procesos tomando en consideracioacuten el contexto la demanda y las expectativas de los clientes y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria
02 Identificar y valorar la aplicacioacuten de procesos innovadores en el aacutembito del servicio y atencioacuten al cliente con el fin de realizar una oferta gastronoacutemica maacutes completa y de calidad elevada
03 Identificar definir y aplicar conocimientos y teacutecnicas de gestioacuten de personas en contextos propios del sector 04 Identificar y aplicar herramientas y teacutecnicas de gestioacuten de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio procesos de produccioacuten y procesos de comercializacioacuten y marketing) atendiendo a la orientacioacuten al cliente a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente 05 Realizar anaacutelisis de viabilidad econoacutemico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauracioacuten que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo 06 Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronoacutemica tanto nacional como internacional reconociendo posibles espacios de dicho aacutembito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas yo actividades 07 Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el aacutembito gastronoacutemico o incorporar mejoras a las ya existentes 08 Identificar y analizar las fases del proceso de disentildeo y desarrollo de nuevos productos conceptos y servicios gastronoacutemicos aplicando la legislacioacuten y normativa vigente en aspectos sanitarios higieacutenicos ambientales y de prevencioacuten y seguridad laboral
09 Participar en el disentildeo e implementacioacuten de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoriacutea en el aacutembito gastronoacutemico actuando de manera sistemaacutetica profesional y rigurosa
10 Aplicar conceptos teacutecnicas y meacutetodos de caraacutecter cientiacutefico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas la tecnologiacutea el tratamiento de los alimentos los comportamientos y tendencias de los consumidoreshellip en el aacutembito gastronoacutemico
11 Disentildear y mantener un sistema sencillo de informacioacuten y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del aacutembito gastronoacutemico con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomiacutea
12 Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacioacutencomunicacioacuten tanto para recibir y valorar informacioacuten generada en torno al sector como para generar y transmitir informacioacuten relacionada con distintos aspectos del mismo en equipos multidisciplinares e incluso multiculturales
13 Desarrollar actividades de divulgacioacuten y formacioacuten basaacutendose en resultados de trabajos y proyectos realizados dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo utilizando diferentes herramientas y soportes de formacioacuten
REQUISITOS PREVIOS
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
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No se han establecido
MATERIA 12
TRABAJO FIN DE GRADO
30 ECTS
Caraacutecter
TRABAJO FIN DE GRADO
Asignatura
TRABAJO FIN DE GRADO
30 ECTS
Caraacutecter
TRABAJO FIN DE GRADO
Actividades formativas con su contenido en ECTS su metodologiacutea de ensentildeanza-aprendizaje y su relacioacuten con las competencias que debe adquirir el estudiante
TRABAJO FIN DE GRADO
Desarrollo del TRABAJO FIN DE GRADO concluyendo con la redaccioacuten de una memoria y la presentacioacuten puacuteblica y defensa del TRABAJO y estancia en empresa desarrollando funciones y tareas relacionadas con el TRABAJO FIN DE GRADO y con tutoriacutea por parte de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas y de la empresa
30
Sistema de Evaluacioacuten de la Adquisicioacuten de las Competencias
El TRABAJO FIN DE GRADO se evaluaraacute atendiendo a
- La presentacioacuten y defensa del TRABAJO FIN DE GRADO se haraacute ante un tribunal de Proyecto siendo miembros de esta los profesores de la Facultad y profesionales colaboradores de
5 PLANIFICACIOacuteN DE LA ENSENtildeANZA
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empresas
Para ello se tendraacuten en cuenta los siguientes aspectos
Documentacioacuten (ldquoOrganizacioacuten de la memoriardquo ldquoClaridad y correccioacuten de la expresioacutenrdquo y ldquoContenido del trabajordquo) Exposicioacuten y defensa del Proyecto (ldquoOrganizacioacuten de la presentacioacutenrdquo ldquoClaridad y correccioacuten de la expresioacutenrdquo y ldquoDefensa del Proyectordquo) Trabajo realizado (ldquoDisposicioacuten y capacidad personalrdquo ldquoCapacidad teacutecnicardquo ldquoGestioacuten del Proyectordquo y ldquoConclusiones y liacuteneas futurasrdquo)
Breve resumen de contenidos
Asignatura TRABAJO FIN DE GRADO
Planificacioacuten y Gestioacuten del proyecto Documentos asociados al proyecto
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
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6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Personal acadeacutemico
MECANISMOS DE QUE SE DISPONE PARA ASEGURAR LA IGUALDAD ENTRE HOMBRES Y MUJERES Y LA NO DISCRIMINACIOacuteN DE
PERSONAS CON DISCAPACIDAD
En materia de igualdad entre hombres y mujeres y de no discriminacioacuten de personas con discapacidad la normativa de la Facultad se
basaraacute en
- La Ley Orgaacutenica 32007 de 22 de marzo que establece el marco para la igualdad de mujeres y hombres - Ley 512003 de 2 de septiembre que establece la igualdad de oportunidades no discriminacioacuten y accesibilidad
universal de las personas con discapacidad - Real Decreto 22712004 de 3 de diciembre por el que se regula el acceso al empleo puacuteblico y la provisioacuten de
puestos de trabajo de las personas con discapacidad
Ademaacutes la Universidad como parte integrante del Grupo Mondragoacuten hace propio el Principio de Libre Adhesioacuten formulado en el Grupo
seguacuten el cual
La experiencia Cooperativa de Mondragoacuten se declara abierta a todos los hombres y mujeres que acepten estos Principios
Baacutesicos y acrediten idoneidad profesional para los puestos de trabajo que pudieran existir No existiraacute por tanto para la
adscripcioacuten a la Experiencia discriminacioacuten alguna por motivos religioso poliacuteticos eacutetnicos o de sexo Solamente seraacute exigible
el respecto a los postulados de su constitucioacuten interna La libre adhesioacuten constituiraacute el principio orientador de la actualizacioacuten y
relacioacuten interpersonal en el desarrollo cooperativo
Este principio se refleja en los Estatutos y en el Reglamento Interno de la Cooperativa en el cual se establece que seraacuten socios de trabajo
de la cooperativa
Las personas con capacidad de obrar y desarrollar su trabajo en la misma y que conscientes de los derechos y obligaciones
asumidas al suscribir estos Estatutos se comprometan a desempentildearlos con lealtad y eficacia
Por ello podemos afirmar que todas las contrataciones realizadas se basaraacuten uacutenicamente en necesidades profesionales concretas y en
la adecuacioacuten del perfil de los candidatos a las mismas sin ninguacuten tipo de discriminacioacuten
Si bien no hay una mencioacuten expliacutecita a las personas con discapacidad se sentildeala en el Principio que ldquoacrediten idoneidad profesional para
los puestos de trabajo que pudieran existirrdquo con lo cual cualquier persona que sea capaz de desarrollar una determinada labor
profesional estaraacute en las mismas condiciones frente al resto de candidatos independientemente de la posible discapacidad que pueda
tener
Criterios generales para la provisioacuten de recursos humanos
La implantacioacuten gradual de la titulacioacuten en paralelo con el inicio de la actividad de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas conlleva la
incorporacioacuten gradual del Personal docente e Investigador que se responsabilizaraacute del proceso de ensentildeanza-aprendizaje de las
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 184
diferentes asignaturas
Por una parte en las asignaturas pertenecientes a las materias de aacutereas de conocimiento que actualmente se desarrollan en Mondragon
Unibertsitatea se contaraacute con profesorado de las otras Facultades de la Universidad En concreto en las materias lsquoGestioacuten Empresarialrsquo
lsquoPersonas y de Gestioacuten de clientesrsquo lsquoInnovacioacuten negocio y emprendizajersquo y en varias asignaturas de la materia lsquoFundamentos cientiacuteficos
aplicados a la gastronomiacutearsquo
En otros casos como las materias lsquoCultura gastronoacutemicarsquo lsquoFundamentos cientiacuteficos aplicados a la gastronomiacutearsquo e lsquoIndustria alimentariarsquo
y en varias asignaturas integradas en las materias lsquoSistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinariarsquo y lsquoSistemas de servicio y atencioacuten al
clientersquo en el sistema universitario ya existen especialidades acadeacutemicas en las que se imparten estos conocimientos y por tanto existe
personal docente e investigador que se pueda incorporar al presente Grado
En el caso de varias asignaturas de las materias lsquoSistemas de produccioacuten y elaboracioacuten culinariarsquo lsquoSistemas de servicio y atencioacuten al
clientersquo y lsquoVanguardia Culinariarsquo al no haber existido titulaciones especiacuteficas de nivel universitario en el sistema espantildeol no existen
titulados especiacuteficos No obstante siacute existen titulados que han cursado titulaciones del aacuterea de la salud como pueden ser lsquoNutricioacuten y
dieteacuteticarsquo y lsquoCiencia y Tecnologiacutea de Alimentosrsquo que posterior o anteriormente han cursado estudios de formacioacuten profesional en
Hosteleriacutea y Restauracioacuten Este seraacute el perfil especiacutefico del PDI correspondiente a dichas materias cubrieacutendose asiacute la exigencia de contar
con una titulacioacuten universitaria superior asiacute como una especializacioacuten en los aacutembitos que desarrollan la titulacioacuten Estos profesores
abordaraacuten un proceso de doctorado de cara a su cualificacioacuten y capacitacioacuten para la futura actividad investigadora y el cumplimiento de
los requisitos exigidos en la legislacioacuten universitaria en vigor
Para la seleccioacuten y contratacioacuten del personal docente e investigador y contar con profesionales que cuenten con la titulacioacuten acadeacutemica
necesaria y la experiencia profesional adecuada se abriraacute un proceso de seleccioacuten nacional e internacional En el caso de que el PDI
seleccionado cuente con titulacioacuten acadeacutemica extranjera podriacutea requerirse la homologacioacuten de la titulacioacuten extranjera
Para garantizar la adecuacioacuten del personal acadeacutemico a las caracteriacutesticas y necesidades del tiacutetulo existiraacute un comiteacute de seleccioacuten de PDI
que estableceraacute los criterios y mecanismos de seleccioacuten que considere maacutes adecuados
En el curso 2014-15 el tiacutetulo de Grado en Gastronomiacutea y Artes Culinarias deberaacute contar con el siguiente personal acadeacutemico
Categoriacutea Vinculacioacuten con la
universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
Evaluacioacuten positiva de
ANECAUNIQUAL Dominio idiomaacutetico
Experiencia profesional previa
14
doctores
7 de FCG
7 Resto Facultades MU
6 de Ciencias Sociales 1 de
Ensentildeanzas Teacutecnicas
1 de Humanidades 2 de Ciencias 4 de Ciencias
7 parciales compaginada con la docencia en otras
Facultades o con la actividad investigadora
1
Ingleacutes y Euskera escrito y hablado
Ingleacutes y Euskera
gt 2 antildeos de experiencia en
docencia e
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
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Sociales 4 a dedicacioacuten completa y 3 a parical compaginada con la docencia en otras
Facultades o con la actividad investigadora
3
escrito y hablado investigacioacuten
14
licenciados
14 de FCG
8 de Gastronomiacutea y Alimentacioacuten
y 6 de Ciencias Sociales
5 a dedicacioacuten completa y 9 a dedicacioacuten parcial
Ingleacutes y Euskera escrito y hablado
2 antildeos de experiencia en
industrias alimentarias o empresas del aacutembito de la hosteleriacutea y restauracioacuten
En los cuadros siguientes se detalla la provisioacuten de PDI por curso acadeacutemico atendiendo a la implantacioacuten gradual de las ensentildeanzas
Curso 2011-12
Recursos humanos
con los que contaraacute
el Centro
Categoriacutea Vinculacioacuten con la Universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
5 DOCTORES
3 del resto Facultades de MU
2 contratados por FCG
3 de Ciencias Sociales
1 de Humanidades y 1 de Ciencias
3 Parcial
2 Parcial
5 LICENCIADOS
2 del resto de Facultades de MU
3 contratados por FCG
2 de Ciencias Sociales
1 hosteleriacutea ndashalimentacioacuten
1 Ciencias
1 Gestioacuten
2 Parcial
1 Completa y 1 Parcial
1 Parcial
Otros recursos
humanos adicionales
con los que se contaraacute
Colaboradores
30 PROFESIONALES DE EMPRESA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRAacuteCTICAS EXTERNAS O PARA EL
DESARROLLO DE LA DOCENCIA
8 PROFESIONALES COLABORADORES EN LA DOCENCIA (PARA SEMINARIOS CONFERENCAS ETC)
Curso 2012-13
Recursos humanos
con los que contaraacute
el Centro
Categoriacutea Vinculacioacuten con la Universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
8 DOCTORES
9 LICENCIADOS
4 del resto Facultades de MU
4 contratados por FCG
9 contratados por FCG
4 de Ciencias Sociales
1 de Humanidades 1 de
Ciencias 2 de Ciencias
Sociales
5 gastronomiacutea- alimentacioacuten
4 Ciencias Sociales
4 Parcial
4 Parcial
2 Completa y 7 Parciales
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 186
Otros recursos
humanos adicionales
con los que se contaraacute
Colaboradores
60 PROFESIONALES DE EMPRESA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRAacuteCTICAS EXTERNAS O PARA EL
DESARROLLO DE LA DOCENCIA
18 PROFESIONALES COLABORADORES EN LA DOCENCIA (PARA SEMINARIOS CONFERENCAS ETC)
Curso 2013-14
Recursos humanos
con los que contaraacute
el Centro
Categoriacutea Vinculacioacuten con la Universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
11 DOCTORES
6 del resto Facultades de MU
5 contratados por FCG
6 de Ciencias Sociales
2 de Humanidades 1 de
Ciencias 2 de Ciencias
Sociales
6 Parciales
2 Completa y 3 Parciales
13 LICENCIADOS
13 contratados FCG
7 gastronomiacutea- alimentacioacuten
6 Ciencias Sociales
4 Completa y 9 Parciales
Otros recursos
humanos adicionales
con los que se contaraacute
Colaboradores
90 PROFESIONALES DE EMPRESA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRAacuteCTICAS EXTERNAS O PARA EL
DESARROLLO DE LA DOCENCIA
25 PROFESIONALES COLABORADORES EN LA DOCENCIA (PARA SEMINARIOS CONFERENCAS ETC)
Curso 2014-15
Recursos humanos
con los que contaraacute
el Centro
Categoriacutea Vinculacioacuten con la Universidad Perfil Dedicacioacuten al tiacutetulo
14 DOCTORES
7 del resto Facultades de MU
7 contratados por FCG
6 de Ciencias Sociales 1 de
Ensentildeanzas Teacutecnicas
1 de Humanidades 2 de
Ciencias 4 de Ciencias Sociales
7 Parciales
4 Completas y 3 Parciales
14 LICENCIADOS
14 contratados FCG
8 gastronomiacutea- alimentacioacuten
6 Ciencias Sociales
5 Completa y 9 Parciales
Otros recursos
humanos adicionales
con los que se contaraacute
Colaboradores
120 PROFESIONALES DE EMPRESA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRAacuteCTICAS EXTERNAS O PARA EL
DESARROLLO DE LA DOCENCIA
25 PROFESIONALES COLABORADORES EN LA DOCENCIA (PARA SEMINARIOS CONFERENCAS ETC)
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
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En las tablas anteriores se han descrito los diferentes perfiles necesarios para el desarrollo de la titulacioacuten Evidentemente al ser un
sector econoacutemico y de actividad que hasta ahora no disponiacutea de una formacioacuten universitaria especiacutefica no existen titulados especiacuteficos
para algunos puestos de profesorado Para cubrir dichas especiacuteficas vacantes o bien se contaraacute con PDI que cuenta con una titulacioacuten
universitaria extranjera especiacutefica o con titulados universitarios en otros aacutembitos pero que cuentan con una experiencia profesional en
sector de la gastronomiacutea
En la puesta en marcha del tiacutetulo se contaraacute con todo el profesorado a contratar cumpliendo con todos los requisitos legales De hecho
como se puede observar en la tabla que se adjunta a continuacioacuten los perfiles de PDI necesarios no son particularmente complicados de
encontrar en el panorama universitario espantildeol Actualmente se estaacute en un proceso de seleccioacuten del futuro profesorado habieacutendose
publicado las necesidades de algunas plazas en la propia web de la Fundacioacuten (wwwbculinarycom) asiacute como en diferentes paacuteginas en
Internet
En la tabla que se detalla a continuacioacuten se identifica para cada asignatura la titulacioacuten universitaria del profesor titular de la
asignatura en cuestioacuten y el antildeo de su contratacioacuten debieacutendose entender que el PDI doctor contratado en los cursos anteriores se
mantiene
Asignatura Titulacioacuten prevista del PDI titular de la asignatura
1er semestre
Sistemas y procesos de produccioacuten en cocina Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Equipos e instalaciones en restauracioacuten Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Ingeniero Teacutecnico
Materias primas su naturaleza y productos Bioacutelogo o Ingeniero Agronomo
Historia y sociologiacutea de la alimentacioacuten y
gastronomiacutea
Lic en Historiacutea Sociologiacutea Antropologiacutea
Doctor (curso 201112 y siguientes)
Servicio y Atencioacuten al cliente Dip Turismo Lic ADE
Informaacutetica Lic Informaacutetica Ingeniero Informaacutetico
Doctor (curso 201112 y siguientes)
2ordm semestre
Sistemas y proceso de produccioacuten en cocina (II) Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
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Panificacioacuten y usos del pan Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Empresa y Gastronomiacutea Lic ADE
Doctor (curso 201112 y siguientes)
Estadiacutestica Lic Matemaacutetica Ciencias
Doctor (curso 201112 y siguientes)
Biologiacutea Lic Biologiacutea
Doctor (curso 201112 y siguientes)
Praacutecticas I Todos los profesores
3ordm semestre
Optimizacioacuten de sistemas y procesos de
produccioacuten en cocina (I)
Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Fiacutesico-quiacutemica alimentaria Lic Quiacutemica
Doctor (curso 201213 y siguientes)
Introduccioacuten a la economiacutea Lic Economiacutea
Gastronomiacutea vasca Lic Historia Antropologiacutea
Innovacioacuten en el servicio y atencioacuten al cliente Dip Turismo Lic ADE
Psicologiacutea Lic Psicologiacutea
Doctor (curso 201213 y siguientes)
4 semestre
Optimizacioacuten de sistemas y procesos de
produccioacuten en cocina (II)
Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Gastronomiacutea de Espantildea (I) Lic Historia Antropologiacutea
Legislacioacuten laboral alimentaria y ambiental Lic Derecho
Doctor (curso 201213 y siguientes)
Sumilleria (I) Lic Enologiacutea
Comunicacioacuten Lic ADE
Praacutecticas II Todos los profesores
5ordm semestre
Introduccioacuten a la nutricioacuten y dieteacutetica DiplGraduado en Nutricioacuten y Dieteacutetica
Doctor (curso 201314 y siguientes)
Disentildeo de teacutecnicas y procesos innovadores en Titulado extranjero en Hosteleriacutea
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 189
cocina Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Aprovisionamiento y logiacutestica Lic ADE
Doctor (curso 201314 y siguientes)
Optimizacioacuten del servicio y atencioacuten al cliente Dip Turismo Lic ADE
Sumilleriacutea (II) LicEnologiacutea
Gastronomiacutea de Espantildea (II) Lic Historia Antropologiacutea
Tecnologiacuteas y procesos industriales en
alimentacioacuten
Lic CTA
6ordm semestre
Gestioacuten de la bodega Lic Enologiacutea
Marketing y gestioacuten comercial Lic ADE
Gastronomiacutea internacional Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Praacutecticas III Todos los profesores
Productos y teacutecnicas avanzadas Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Dipl Nutricioacuten y dieteacutetica Lic CTA
Nuevas tendencias e innovacioacuten en procesos de
servicio
Dip Turismo Lic ADE
Control y calidad Lic ADE
Doctor (curso 201314 y siguientes)
7ordm semestre
Introduccioacuten a la investigacioacuten e innovacioacuten en
gastronomiacutea
Lic CTA
Doctor (curso 201415 y siguientes)
Disentildeo y gastronomiacutea Ing Disentildeo Industrial
Doctor (curso 201415 y siguientes)
Gestioacuten de la restauracioacuten Lic ADE
Nuevas tendencias culinarias Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Sensorialidad Lic CTA
Doctor (curso 201415 y siguientes)
Grandes chefs Titulado extranjero en Hosteleriacutea
Estudios de mercado y viabilidad de negocios Lic ADE
Emprendizaje y desarrollo de un negocio Lic ADE
Disentildeo del plan de negocio Lic ADE
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 190
Disentildeo y desarrollo de productos Lic CTA
Gestioacuten de la produccioacuten Ing Organizacioacuten
Colectividades e industrias afines Lic o Ingeniero
8ordm semestre
TFG Todos los profesores
A continuacioacuten se resume la responsabilidad que asume el profesorado doctor el profesorado no doctor y los colaboradores
profesionales en la docencia del tiacutetulo (en teacuterminos ECTS) en los cuatro primeros cursos del tiacutetulo
CURSO 2011-2012
Nordm DOCT Nordm ECTS Nordm TITULADO NO DOCT Nordm ECTS Nordm COLAB Nordm ECTS 5 29 5 235 38 75 280
280
280
1036 839 268
CURSO 2012-2013
Nordm DOCT Nordm ECTS Nordm TITULADO NO DOCT Nordm ECTS Nordm COLAB Nordm ECTS 8 465 9 59 78 185 280
280
280
1661 2107 661
CURSO 2013-2014
Nordm DOCT Nordm ECTS Nordm TITULADO NO DOCT Nordm ECTS Nordm COLAB Nordm ECTS 11 59 13 1005 115 305 280
280
280
2107 3589 1089
CURSO 2014-2015
Nordm DOCT Nordm ECTS Nordm TITULADO NO DOCT Nordm ECTS Nordm COLAB Nordm ECTS 14 81 14 1605 145 455
280
280
280
2893 5732 1625
En el ANEXO VII- RESPONSABILIDAD DE LA DOCENCIA POR TIPO DE PROFESORADO se puede ver la informacioacuten
completa
Asimismo la Facultad ha previsto un plan de acreditacioacuten o evaluacioacuten positiva del profesorado con los siguientes objetivos
a) A los cuatro antildeos desde la puesta en marcha de la titulacioacuten el 25 de los doctores titulares de asignatura deberaacute tener la evaluacioacuten positiva de la ANECA o de una Agencia autonoacutemica competente en cualquiera de las figuras que le acredita como
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
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profesor universitario
b) A los ocho antildeos desde la puesta en marcha de la titulacioacuten el 50 de los doctores titulares de asignatura deberaacute tener la evaluacioacuten positiva de la ANECA o de una Agencia autonoacutemica competente en cualquiera de las figuras que le acredita como profesor universitario
Por otra parte la titulacioacuten se implantaraacute gradualmente y el nuacutemero de PDI iraacute incrementaacutendose gradualmente Inicialmente todos los
profesores conformaraacuten conjuntamente el claustro del profesorado organizativamente se funcionaraacute como un uacutenico departamento
Dado que los departamentos son las unidades de docencia e investigacioacuten encargadas de coordinar las ensentildeanzas de uno o varios
aacutembitos del conocimiento de acuerdo con la programacioacuten docente de la Facultad de apoyar las actividades e iniciativas docentes e
investigadoras del profesorado y de ejercer aquellas otras funciones que sean determinadas por los Estatutos conforme se incremente
el nuacutemero de PDI se iraacuten creando los diferentes departamentos Para ejercer correctamente su funcioacuten se organizaraacuten de acuerdo con
las materias previstas en la titulacioacuten
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DOCENTE
Mondragoacuten Unibertsitatea es una institucioacuten que desde sus oriacutegenes ha adoptado un modelo de gestioacuten basado en la calidad total y
en la gestioacuten por procesos Dentro de dicho procesos es clave a estos efectos el proceso de ensentildeanza-aprendizaje
La finalidad de la evaluacioacuten docente del profesorado en su globalidad es la de la mejora continua del proceso aprendizaje y la
implementacioacuten del modelo Mendeberri que conduzcan a la obtencioacuten de calidad de la ensentildeanza Asimismo es tambieacuten fundamental
el reconocimiento del equipo docente y de las personas en general respecto a niveles de promocioacuten y de compensacioacuten salarial (revisioacuten
bienal del iacutendice salarial de las personas) derivado de nuestro caraacutecter cooperativo
El modelo de evaluacioacuten docente de la Universidad seraacute aplicada tambieacuten en el presente Grado
1 DIMENSIONES Y CRITERIOS DEL MODELO DE EVALUACIOacuteN
Como se ha sentildealado Mondragon Unibertsitatea ha desarrollado a lo largo de los antildeos un modelo de gestioacuten especiacutefico basado en la
gestioacuten por procesos con un proceso de ensentildeanza-aprendizaje y el correspondiente sistema de evaluacioacuten de la docencia del
profesorado intentando responder al reto estrateacutegico ldquoDesarrollo del modelo educativordquo y ldquoDesarrollo del profesoradordquo El
despliegue de dichos retos estrateacutegicos de las tres facultades de MU se hace a traveacutes de los planes estrateacutegicos personalizados de cada
facultad asiacute como de los planes de gestioacuten anuales Estas herramientas sistemaacuteticas de gestioacuten integradas en el modelo de gestioacuten de
cada facultad son planificadas revisadas evaluadas y ajustadas anualmente
La planificacioacuten de la ensentildeanza y del aprendizaje de las diferentes materias impartidas se lleva a cabo por el equipo responsable del
proceso de ensentildeanza-aprendizaje y se despliega a los profesores
Ademaacutes de esta planificacioacuten detallada de los temarios y asignaturas cada profesor debe de planificar las actividades de aprendizaje
previstas en su materia Para realizar esta labor todo el profesorado de MU cuenta con una plantilla para la planificacioacuten de las
actividades de aprendizaje
Debido a la Poliacutetica Institucional la planificacioacuten de ciertos aspectos de la docencia ya viene definida es decir que ya estaacute dirigida y
adecuada a la actividad del profesorado de grado
La evaluacioacuten de la docencia se lleva cabo a toda a la actividad docente que realiza el profesorado que imparte en las distintas
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 192
titulaciones de grado En el proceso de evaluacioacuten de la actividad docente del profesorado intervienen tres tipos de agentes por un lado
el alumnado ya que es nuestro cliente-interno y es quien percibe y recibe nuestro servicio y por otro lado el equipo evaluador
encargado de evaluar el proceso en su globalidad Ademaacutes de eacutestos dos agentes tambieacuten se cuenta con la voz del profesorado mediante
su autorreflexioacuten
Por otra parte la participacioacuten del profesor en todo el proceso de evaluacioacuten es clave Dicha participacioacuten se realiza a traveacutes de
diferentes viacuteas en la parte de planificacioacuten en la participacioacuten en los equipos de trabajo en las reuniones de evaluacioacuten de la actividad
docente en los equipos de mejora
La evaluacioacuten de la docencia se realiza por los responsables del proceso de ensentildeanza-aprendizaje tomando como fuente de
informacioacuten fundamental la opinioacuten de los estudiantes La satisfaccioacuten del estudiante con el proceso de capacitacioacuten y desarrollo es
fundamental Tambieacuten es importante la satisfaccioacuten de los empleadores con las personas que se forman en MU y se integran en sus
organizaciones y por uacuteltimo la propia satisfaccioacuten de la sociedad a la cual servimos en su proceso de transformacioacuten y que constituye
el objetivo uacuteltimo de la actividad universitaria
El proceso de evaluacioacuten docente y el equipo evaluador tiene como objetivo validar que el ciclo de mejora continua PDCA se lleva a cabo
en todas las titulaciones y en cada curso de las mismas
El proceso de evaluacioacuten de la docencia se desarrolla en los tres ciclos siguientes
1) Evaluacioacuten cuatrimestral
Dentro del modelo de gestioacuten de MU y la gestioacuten por procesos se aplica de forma permanente el ciclo de mejora PDCA Ello exige
que cuatrimestralmente se proceda a la evaluacioacuten de la actividad docente
Para realizar la evaluacioacuten docente del profesorado se tiene en cuenta el antildeo acadeacutemico Cada semestre todo el alumnado debe de
rellenar el cuestionario de satisfaccioacuten por la formacioacuten recibida
Todo el profesorado de MU que imparte en grado es evaluado respecto a la asignatura que ha impartido independientemente de
que la asignatura sea semestral o anual Aquellas asignaturas que sean semestrales obtienen una sola encuesta mientras que las
anuales obtienen dos encuestas
Cada vez que el profesorado recibe los resultados de satisfaccioacuten de las encuestas del alumnado realiza una autorreflexioacuten
teniendo en cuenta los resultados obtenidos en las encuestas de satisfaccioacuten del alumnado respecto a su actividad docente Este
proceso se realiza cada vez que el profesorado recibe las encuestas de satisfaccioacuten del alumnado por la formacioacuten recibida es decir
que se realizaraacuten dos autorreflexiones anualmente y por profesor
Ella Responsable Acadeacutemico de la facultad concierta una reunioacuten de seguimiento con el responsable del departamento y con ella
profesora indicado para realizar un seguimiento de las encuestas de satisfaccioacuten del alumnado En esta reunioacuten de seguimiento el
profesorado comparte su autorreflexioacuten sobre la satisfaccioacuten emitida por el alumnado en las encuestas
La herramienta de autorreflexioacuten es un instrumento desarrollado por MU que permite a su profesorado aportar informacioacuten sobre
su actividad docente Mediante la autorreflexioacuten el profesorado puede aportar valoraciones y reflexiones importantes para la
mejora de su praacutectica docente y para la organizacioacuten de la docencia que se realiza en su propia Universidad En la herramienta de
autorreflexioacuten se contempla las reflexiones y valoraciones del profesorado que imparte su docencia en grado Incluye elementos
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 193
que tratan de guiar y estructurar el anaacutelisis que realiza como profesor sobre su actividad docente
2) Evaluacioacuten anual del proceso Ensentildeanza- aprendizaje
Al finalizar el curso acadeacutemico se lleva a cabo una revisioacuten de los distintos procesos Este es el momento de revisioacuten del proceso ensentildeanza-aprendizaje y de todas las actividades identificadas en el mismo Los responsables y el equipo de procesos han de realizar un seguimiento del propio proceso y de sus indicadores Como resultado de este seguimiento se detectan e identifican aacutereas de mejora y se disentildea un plan de mejora para que sea implantado en el curso acadeacutemico siguiente Todas aquellas actividades de mejora identificadas en relacioacuten al proceso de ensentildeanza-aprendizaje son incluidas en el plan de gestioacuten anual de cada facultad
3) Evaluacioacuten bianual
Cada dos antildeos se procede a una evaluacioacuten integral del profesorado principalmente orientada a una revisioacuten retributiva
La Poliacutetica Retributiva pretende dar respuesta y garantizar la coherencia con la orientacioacuten estrateacutegica y las caracteriacutesticas
organizativas de la Universidad
La Poliacutetica Retributiva de Mondragoacuten Unibertsitatea se fundamenta en los siguientes criterios
Un sistema retributivo al servicio de la orientacioacuten estrateacutegica que preservando la coherencia interna precisa considere los
referentes externos de su entorno de actividad y del mundo cooperativo
Conexioacuten de la retribucioacuten con los resultados modulando aquella de acuerdo con los paraacutemetros empresariales actuales y de
futuro
Flexibilidad en la retribucioacuten que apoye y fomente internamente la consolidacioacuten de profesionales o permita la captacioacuten de
los mismos a fin de contribuir al prestigio y la competencia de la institucioacuten
Retribucioacuten motivante y orientada a
- El conocimiento sistemaacutetico de las tecnologiacuteas y herramientas de acuerdo con las exigencias de los planes de estudio y
de las demandas de los mercados-objetivo
- La actualizacioacuten constante de los conocimientos
- La mejora permanente de los profesionales
- El fomento de la interdisciplinariedad y flexibilidad
- La asuncioacuten de responsabilidades crecientes y complementarias
- El desarrollo de la poliacutetica linguumliacutestica y de las titulaciones acadeacutemicas
La evaluacioacuten tiene en cuenta el desempentildeo del profesor en tres aacutereas fundamentales de la actividad docente e investigadora
La Ensentildeanza Reglada donde los factores que se evaluacutean son
El dominio tecnoloacutegico e innovacioacuten
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 194
La flexibilidad y disponibilidad
La capacidad pedagoacutegica
La calidad y mejora
El trilinguumlismo
La Ensentildeanza No Reglada donde los factores que se evaluacutean son
Capacidad de captacioacuten y propuesta de nuevos cursos
Flexibilidad y proactividad
Capacidad de gestioacuten (o autogestioacuten)
Calidad del servicio
Sistema de Gestioacuten de Calidad y Mejora
La Investigacioacuten Desarrollo e Innovacioacuten donde los factores que se evaluacutean son
Dominio Tecnoloacutegico
Direccioacuten de tesis
Publicaciones ponencias en congresos y artiacuteculos en revistas homologadas
Patentes
Innovacioacuten y riesgo
Capacidad de planificacioacuten y gestioacuten de proyectos y conduccioacuten de equipos
Calidad de servicio y Mejora
Capacidad de captacioacuten y mantenimiento de proyectos financiados yo proyectos internacionales
Como se puede observar la docencia es un elemento central de la evaluacioacuten del profesorado
Esta evaluacioacuten se realiza de forma personal para cada profesor y cada dos antildeos se evaluacutean cada uno de estos factores Todos los
profesores del claustro de MONDRAGON UNIBERTSITATEA son evaluados con este procedimiento
Las decisiones retributivas consecuencia del proceso de evaluacioacuten del profesorado es tomada tras los pertinentes informes
positivos por el Departamento de la Universidad en el que se debe ubicar y por el Consejo de Gobierno de la Facultad
Todo ello estaacute recogido en las actas de reunioacuten de los diferentes oacuterganos que adoptan dichas decisiones
El profesor participa en la propuesta que realiza ella directoraa del Departamento ya que antes de que el Directora presente su
propuesta al Consejo de Gobierno se reuacutene personalmente con cada profesor Posteriormente el Consejo de Gobierno toma decisiones
sobre las propuestas presentadas y las somete a aprobacioacuten al Consejo Rector Existe un procedimiento regulado por el que si el
profesor no estaacute de acuerdo con la decisioacuten tomada pueda abrir un procedimiento de reclamacioacuten
6 JUSTIFICACIOacuteN DE ADECUACIOacuteN DE LOS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
Basque Culinary Center | Pag 195
PERSONAL DE ADMINISTRACIOacuteN Y SERVICIOS (PAS)
El Basque Culinary Center iniciaraacute su actividad con la siguientes estructura de PAS
INFORMACIOacuteN SOBRE EL PERSONAL DE ADMINISTRACIOacuteN Y SERVICIOS
ACTIVIDAD LICENCIADOSAS DIPLOMADOSAS CFGS Oacute FP2
Personal
fijo
Personal
eventual total
Personal
fijo
Personal
eventual total
Personal
fijo
Personal
eventual total total PAS ()
Administracioacuten y
Finanzas 1 1 2 2
Compras y almaceacuten 1 1 1 1 2
Servicios Acadeacutemicos 1 1 1 1 2
Gestioacuten de
mantenimiento y
celaduriacutea 1 1 2 2
Teacutecnicos de apoyo 1 1 2 2
Teacutecnicos de laboratorio 1 1 1
Prevencioacuten riesgos
laborales 1 1 1
TOTAL 5 2 7 2 2 2 1 3 12
Porcentaje con respecto
al total
En los proacuteximos cursos al igual que sucede con el Personal Acadeacutemico la estructura del PAS se iraacute ampliando en la medida en que lo
haga la actividad del Basque Culinary Center
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque culinary center | Pag 196
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Justificacioacuten de que los medios materiales y servicios clave disponibles (espacios instalaciones laboratorios equipamiento
cientiacutefico teacutecnico o artiacutestico biblioteca y salas de lectura nuevas tecnologiacuteas etc) son adecuados para garantizar el desarrollo
de las actividades formativas planificadas observando los criterios de accesibilidad universal y disentildeo para todos
JUSTIFICACIOacuteN DE LA ADECUACIOacuteN DE LOS MEDIOS MATERIALES Y SERVICIOS DISPONIBLES
El Basque Culinary Center estaraacute ubicado en el Parque Tecnoloacutegico de San Sebastiaacuten en un edificio de nueva construccioacuten dotado
de las mejores instalaciones para el desarrollo de las actividades formativas planificadas
A lo largo del presente capiacutetulo se dejaraacute patente que los espacios instalaciones laboratorios equipamiento cientiacutefico teacutecnico o
artiacutestico biblioteca y salas de lectura nuevas tecnologiacuteas etc son adecuados y suficientes para garantizar el desarrollo de las
actividades formativas planificadas En primer lugar se haraacute una proyeccioacuten del alumnado previsto para los primeros 4 antildeos de
actividad del Grado A continuacioacuten se describiraacuten las caracteriacutesticas de las aulas de docencia y finalmente los espacios
experimentales y laboratorios con que contaraacute
Evolucioacuten del alumnado
El cuadro siguiente muestra la previsioacuten del alumnado matriculado en el grado en los primeros 4 antildeos de su implantacioacuten
Cursoantildeo acadeacutemico Antildeo 2011-12 Antildeo 2012-13 Antildeo 2013-14 Antildeo 2014-15
1ordm 50 52 52 52
2ordm 47 49 50
3ordm 44 46
4ordm 42
TOTAL ALUMNOS EN
GRADO 50 100 145 190
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 197
Aulas de docencia
Unidades Descripcioacuten Superficie (m2)
Capacidad
Personas
6 Aulas de formacioacuten teoacuterica 405 200
1
Aula multifuncioacuten
Cocina
Aula
56
23
33
18
1
Aula de anaacutelisis sensorial
Sala de cata individual
Zona preparacioacuten muestras ndash
Cata grupo
67
45
22
21
1 Aula polivalente 195 110
1 Auditorio 485 250
() Existiraacuten dos turnos lectivos de mantildeana y de tarde Por lo tanto los espacios especificados -en la praacutectica- se duplican
Todas las aulas de teoriacutea estaacuten dotadas de pizarra retroproyector cantildeoacuten ordenador (o terminal) y acceso a red wi-fi Son
adecuadas en calidad a las necesidades del grupo de alumnos que deben acoger en cada caso y a las metodologiacuteas previstas
para el desarrollo de la docencia clases participativas trabajo en equipo etc
Para el estudio y el desarrollo de trabajos individuales y en equipo fuera del horario lectivo los alumnos del tiacutetulo disponen
de las aulas de docencia libres de 4 salas de trabajo de 2 salas de proyectos y de 2 salas de ordenadores conectados a red
que garantizan el uso individual de los ordenadores
En la Intranet se les informa de los recursos de sistemas de informacioacuten de que disponen y se explica el funcionamiento de
los espacios en horario lectivo y no lectivo Las necesidades de aulas y equipos informaacuteticos para la docencia las gestiona el
PAS responsable de la gestioacuten de horarios y el uso discrecional por parte del alumnado es atendido por los propios alumnos
en funcioacuten de la disponibilidad de los citados recursos informacioacuten que es puacuteblica y a la que puede accederse desde todos
los PCs de la Facultad y desde la Secretariacutea Virtual
Finalmente existiraacute una ldquoNormativa para la utilizacioacuten de los recursos informaacuteticos del Basque Culinary Centerrdquo recogida en
la Intranet que tendraacute por objeto 1) Proteger la reputacioacuten y buen nombre de esta Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas en la
Red (Internet) 2) Garantizar la seguridad rendimientos y privacidad de los sistemas y maacutequinas de nuestra organizacioacuten y de
las demaacutes 3) Evitar situaciones que puedan causar al Basque Culinary Center alguacuten tipo de responsabilidad civil o penal 4)
Preservar la privacidad y seguridad de nuestros usuarios 5) Garantizar el correcto funcionamiento de los recursos
informaacuteticos del Basque Culinary Center y 6) Proteger la labor realizada por las personas que trabajan en los servicios
informaacuteticos
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 198
Laboratorios y espacios experimentales adecuacioacuten y equipamiento
Los alumnos del tiacutetulo de lsquoGrado en Gastronomiacutea y Artes Culinariasrsquo disponen para las praacutecticas en el Centro Educativo de los
siguientes laboratorios y espacios experimentales con el equipamiento que se detalla para cada uno de ellos
Unidades Descripcioacuten Superficie (m2)
Capacidad
Personas
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de carnes-aves 42 15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de charcuteriacutea 21 5
1 Sala de elaboraciones en caliente de charcuteriacutea 30 10
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de verduras 41 15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de pescados 41 15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de producto
elaborado 45
15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de panaderiacutea 45 15
1 Sala de manipulacioacuten en friacuteo de pasteleriacutea 55 18
1 Sala de coccioacuten caliente de panaderiacutea-pasteleriacutea 45 15
1 Sala de elaboraciones en caliente 86 16
1 Cocina gran produccioacuten 61 15
1 Sala de envasado y caacutemaras de producto elaborado 27 4
1 Bodega conservacioacuten ndash mantenimiento 55 5
1 Sala de catas de vinos y producto 83 26
1 Laboratorio Sensorialidad 30 8
1 Laboratorio Sensoacuterica 35 9
1 Laboratorio Nuevas elaboraciones 50 13
1 Laboratorio prototipos 39 10
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 199
1 Comedor Restaurante Gastronoacutemico 200 15
1 Bar y Comedor de Cantina 288 20
Medios materiales y servicios disponibles en las Instituciones colaboradoras
Los alumnos cursaraacuten parcialmente los estudios en otras Instituciones bien cuando participan en programas de movilidad
bien cuando realizan las praacutecticas externas en las empresas
Los programas de movilidad al amparo del programa Erasmus se realizan en Universidades y laboratorios de Investigacioacuten de
prestigio y calidad reconocidos a nivel europeo No obstante el Departamento de Relaciones Internacionales verificaraacuten lsquoin
sitursquo estos extremos con visitas perioacutedicas a los alumnos a lo largo de su estancia en el extranjero y a traveacutes de las encuestas
de satisfaccioacuten cumplimentadas por los alumnos que participan en los programas de movilidad
En el caso de las praacutecticas externas en empresas asociadas al Trabajo Fin de Grado a los estudiantes que participan en ellas
se les asignaraacute un tutor de empresa y un tutor de la FCG el primero orientaraacute al alumno en los aspectos teacutecnicos del
proyecto y los cometidos del tutor de la FCG son principalmente velar por que el trabajo reuacutena los requisitos acadeacutemicos
exigidos y por que el alumno cuente en la empresa con los materiales y servicios en cantidad y calidad suficiente para el
desarrollo del Trabajo Fin de Grado
Al finalizar la estancia en la empresa los alumnos cumplimentaraacuten una encuesta en la que exponen su nivel de satisfaccioacuten en
relacioacuten los medios materiales y servicios de los que ha dispuesto para el desarrollo del Trabajo Fin de Grado Cuando la
satisfaccioacuten no sea la adecuada se emprenderaacuten las acciones de mejora que el Comiteacute de Trabajo Fin de Grado estime
adecuadas al caso
Con el mismo objeto los responsables de las empresas cumplimentaraacuten otra encuesta de satisfaccioacuten que sirva tambieacuten
como contraste externo del perfil profesional y de las competencias adquiridas por nuestro alumnado
Espacios y equipamiento del personal acadeacutemico y del personal de servicios
El personal acadeacutemico con docencia en este tiacutetulo contaraacute con los siguientes espacios para el desarrollo de la actividad
docente
Unidades Descripcioacuten
5 Salas de reuniones
1 Sala de profesores
6 Despachos para responsables aacuterea
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 200
1 Sala de investigadores
Todos los puestos de trabajo estaacuten dotados de ordenador y acceso a la red
El personal de Administracioacuten y Servicios (PAS) de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas contaraacute con los siguientes espacios
Descripcioacuten
Recepcioacuten
Departamento de Administracioacuten y Finanzas
Secretariacutea Acadeacutemica
Secretariacuteas de las Direcciones correspondientes
Departamento de mantenimiento y gestioacuten de
edificios
Almaceacuten
Tambieacuten para este colectivo la dotacioacuten de medios y recursos es adecuada todos los puestos de trabajo tienen un ordenador
de uso exclusivo con punto de conexioacuten a la red y una impresora por cada 3 personas
Ademaacutes de las superficies contempladas en cada uno de los Departamentos existen varias salas multifuncionales al servicio
tanto del PDI como del PAS
Biblioteca y acceso a fondos documentales
La Biblioteca es un centro de recursos para el aprendizaje y la Investigacioacuten de 107 m2 equipada con red inalaacutembrica y
ordenadores
Ofrece a los usuarios 7 PCterminales para dar acceso seguacuten el perfil establecido para cada usuario a todas las aplicaciones
informaacuteticas necesarias para el desarrollo de su formacioacuten Cuenta tambieacuten con impresoras lectores de CD lectores de DVD
escaacutener etc
Al objeto de cumplir con los cometidos que tiene asignados la biblioteca ofrece entre otros los siguientes recursos de
informacioacuten
Acceso al cataacutelogo conjunto de las bibliotecas de Mondragon Unbiertsitatea y enlaces desde estos a otros cataacutelogos
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 201
Acceso a las siguientes Bases de Datos
ISI Web of Knowledge es una plataforma que da acceso a algunas de las maacutes prestigiosas bases de datos del mundo Incluye ISI Web of Science ISI Proceedings Derwent Innovations Index Journal Citations Report ISI Essential Science Indicators Current Contents Connect
CSIC Portal multidisciplinar que recoge la produccioacuten cientiacutefica publicada en Espantildea desde los antildeos 70 Recoge fundamentalmente artiacuteculos de revistas cientiacuteficas sus referencias bibliograacuteficas y de forma selectiva Actas de congresos Series Compilaciones Informes y Monografiacuteas
Engineering Village 2 Es un portal de informacioacuten global para la ingenieriacutea y las ciencias aplicadas y teacutecnicas Da acceso a algunas de las maacutes importantes bases de datos como Compendex e Inspect
Business Source Elite Base de datos especializada en el campo de la economiacutea y la empresa Analiza maacutes de 1700 publicaciones especializadas en economiacutea y empresa de las que maacutes de 1000 se encuentran a texto completo
ABIInform Global Base de datos especializada en el campo de la economiacutea y la empresa Analiza maacutes de 2800 tiacutetulos de revistas acadeacutemicas de de los que aproximadamente 1900 incluyen el texto completo
Vlex Portal de informacioacuten integral sobre las distintas ramas del derecho Incluye legislacioacuten jurisprudencia doctrina contratos noticias
Ciss Atlas Contable Base de datos que recoge legislacioacuten jurisprudencia doctrina administrativa modelos ejemplos y formularios sobre sociedades mercantiles contabilidad y auditoriacutea
CissOnline Contable Casos Praacutecticos Base de datos que hace un anaacutelisis praacutectico de la contabilidad a traveacutes de ejemplos Recoge casos praacutecticos esquemas ejemplos de aplicacioacuten del Plan General de Contabilidad
Educalex Base de datos sobre legislacioacuten educativa de aacutembito estatal y autonoacutemico con todas las disposiciones que rigen el sistema educativo
Inguma Base de datos que recoge toda la produccioacuten cientiacutefica en euskera
Redined Referencias a proyectos de investigacioacuten e innovacioacuten educativa recursos didaacutecticos y artiacuteculos de publicaciones perioacutedicas espantildeolas del campo de las ciencias de la educacioacuten desde 1999
Eric la mayor fuente de informacioacuten del mundo en el aacutembito de la educacioacuten En ingleacutes desde 1966
Acceso a revistas electroacutenicas
Acceso a sumarios electroacutenicos
Sumarios electroacutenicos de Mondragon Unibertsitatea
La base de datos de sumarios electroacutenicos de Mondragon Unibertsitatea permite el acceso a los sumarios electroacutenicos de maacutes de 1000 tiacutetulos de revistas asiacute como la posibilidad de recibir alertas de las revistas seleccionadas por el usuario
Dialnet
Base de datos de sumarios electroacutenicos creada por la Biblioteca de la Universidad de La Rioja y en la que actualmente participan varias bibliotecas universitarias entre ellas la de Mondragon Unibertsitatea Permite el acceso a los sumarios electroacutenicos de maacutes de 4600 tiacutetulos de revistas asiacute como la posibilidad de recibir alertas de las revistas seleccionadas por el usuario
Tic Toc
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 202
Servicio de acceso a los iacutendices de contenido de miles de revistas cientiacuteficas 12275 Financiado en el marco del programa ldquoJISC Users amp Innovationsrdquo ha sido desarrollado por un consorcio internacional liderado por la Biblioteca de la University of Liverpool Ofrece libre acceso a los uacuteltimos sumarios de maacutes de 11000 revistas acadeacutemicas de maacutes de 400 editores
Enlace a otros cataacutelogos
Enlaces a bases de datos de tesis doctorales
Rebiun cataacutelogo de la red de bibliotecas universitarias espantildeolas
Copac cataacutelogo de la red de bibliotecas universitarias britaacutenicas
Sudoc cataacutelogo de la red de bibliotecas universitarias francesas
BNE cataacutelogo de la biblioteca nacional
Cataacutelogo de la biblioteca del Congreso de los Estados Unidos
Depoacutesito de Libros Universitarios en Euskera
Acceso a Refwoks (aplicacioacuten para la gestioacuten de referencias bibliograacuteficas)
Y entre los servicios que presta destacan los siguientes
Informacioacuten bibliograacutefica especializada
Preacutestamo interbibliotecario
Cursos de formacioacuten a alumnos profesores e investigadores para la utilizacioacuten de la biblioteca y los recursos de
informacioacuten que esta ofrece
Mecanismos para garantizar la revisioacuten y el mantenimiento de los materiales y servicios y su actualizacioacuten
Todas estas instalaciones son adecuadas en cantidad y en calidad y la labor de mantenimiento desarrollada a distintos
niveles por el departamento de Mantenimiento y Gestioacuten de Edificios de esta Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas es
fundamental Entre otras destacamos
el mantenimiento preventivo de todos los edificios instalaciones laboratorios y espacios experimentales
la responsabilidad de limpieza y celaduriacutea de los edificios
la responsabilidad sobre el equipamiento didaacutectico de las aulas proponiendo la incorporacioacuten de las nuevas
tecnologiacuteas de la informacioacuten y haciendo especial hincapieacute en la ergonomiacutea del puesto del alumno
la prevencioacuten de riesgos laborales y la gestioacuten medioambiental
Por lo que concluimos este capiacutetulo indicando que la titulacioacuten dispone de todos los recursos materiales y servicios
requeridos para el desarrollado de las actividades formativas planificadas y que se contemplan mecanismos para realizar o
garantizar la revisioacuten y el mantenimiento de los materiales y servicios disponibles en la universidad y en las instituciones
colaboradoras asiacute como los mecanismos de su actualizacioacuten
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 203
Plan de contingencia
El edificio que albergaraacute la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas estaacute en proceso de construccioacuten A la fecha de entrega de esta
Memoria se han finalizado las obras de excavacioacuten y cimentacioacuten y estaacute en proceso de construccioacuten la estructura del edificio
Siguiendo la planificacioacuten prevista por el Director y Gestor de la Obra el edificio estaraacute finalizado y equipado completamente para
finales de agosto de 2011 De forma que se podraacute comenzar el curso acadeacutemico 2011-12 con total normalidad
En el caso de que ocurriesen imprevistos que produjesen demoras en el proceso de construccioacuten del edificio y no fuese posible
comenzar el curso acadeacutemico en las nuevas instalaciones se ha previsto un plan de contingencia para comenzar con normalidad el
curso acadeacutemico Las actividades docentes expositivas de reflexioacuten y trabajo en equipo se impartiriacutean en las instalaciones de la
Facultad de Ciencias Empresariales de Mondragon Unibertsitatea y por otra parte los espacios de praacutecticas relacionados con los
procesos culinarios y de servicio se realizariacutean en las actuales instalaciones de la Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas en el
Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque culinary center | Pag 204
Primer Semestre (2011-12) Plan de Contingencia Actividades formativas Previsioacuten de espacios
Asignatura Duracioacuten
(ECTS)
Horas semana
presenciales
Horas no
presenciales
Tipo de Actividades
Teoacutericas Espacios Praacutecticas Espacios
Definicioacuten y contextualizacioacuten de la profesioacuten
en el sector gastronoacutemico de restauracioacuten y
alimentacioacuten y desarrollo de Competencias
Generales
2 1rsquo25 0rsquo75
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Sistemas y Procesos de Produccioacuten en Cocina
(I) 6 7 2
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Productos materias primas y su naturaleza 3 3 2
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Trabajo de campo (mercados instalaciones de
produccioacutenhellip)
Equipos e instalaciones en gastronomiacutea 3 3 1
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
-Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Servicio y atencioacuten al cliente 4 4rsquo75 1rsquo5
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
-Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Informaacutetica 6 3 4rsquo5 - Aulas de la Facultad de Ciencias - Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 205
Empresariales de MU en Ontildeati Empresariales de MU en Ontildeati
Historia y sociologiacutea de la alimentacioacuten y
gastronomiacutea 6 3 325
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
Total 30 25 15
Intensidad baja Intensidad media Intensidad alta
Aclaraciones
1-Calculado sobre 18 semanas de actividad acadeacutemica (incluidos exaacutemenes pruebashellip) La asignatura ldquoDefinicioacuten y contextualizacioacuten de la profesioacutenhelliprdquo
se concentra en las 2 primeras semanas del semestre incluye aspectos y contenidos del resto de asignaturas asiacute como de desarrollo de Competencias
Generales
2-Las clases teoricas y de praacutecticas en aulas de informaacutetica se concentraraacuten en los diacuteas Lunes Martes y Mieacutercoles y las clases praacutecticas en los diacuteas
Jueves y Viernes Como se ha indicado las praacutecticas se realizaraacuten en las dependencias de la Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas en el Paseo
Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten En la sede de esta Fundacioacuten existe una cocina de uso privado totalmente equipada con capacidad para 18
personas en uso simuacuteltaneo que cubre perfectamente las necesidades de equipamiento requeridas para las praacutecticas en el Centro Educativo de este
primer curso Los costes del transporte entre Mondragoacuten y San Sebastiaacuten seraacuten asumidos por la propia Facultad
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 206
Segundo Semestre (2011-12) Plan de Contingencia Actividades formativas Previsioacuten de espacios
Asignatura Duracioacuten
(ECTS)
Horas semana
presenciales
Horas no
presenciales
Tipo de Actividades
Teoacutericas Espacios Praacutecticas Espacios
Sistemas y Procesos de Produccioacuten en Cocina
(II) 5 6 1
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Panificacioacuten y usos del pan 3 3 1
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas
en el Paseo Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten
Biologiacutea aplicada 6 6 4
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Laboratorio de Auzolagun (empresa de
restauracioacuten a colectividades)
Estadiacutestica 6 6 4
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
Empresa y gastronomiacutea 6 4 5
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Aula de informaacutetica de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
Total 26 25 15
Praacutecticas I
4 25 0
- Aulas de la Facultad de Ciencias
Empresariales de MU en Ontildeati
- Restaurantes
- Hoteles
7 DISPONIBILIDAD Y ADECUACIOacuteN DE RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Basque Culinary Center | Pag 207
(los previstos para Praacutecticas I)
Total 30
Intensidad baja Intensidad media Intensidad alta
Aclaraciones
1- Calculado sobre 18 semanas de actividad acadeacutemica (incluidos exaacutemenes pruebashellip) La asignatura ldquoPraacutecticas Irdquo se concentra en 4 semanas del
semestre (a razoacuten de 5 horasdiacutea)
2-Las clases teoricas y de praacutecticas en aulas de informaacutetica se concentraraacuten en los diacuteas Lunes Martes y Mieacutercoles y las clases praacutecticas en los diacuteas
Jueves y Viernes Como se ha indicado las praacutecticas se realizaraacuten en las dependencias de la Fundacioacuten Basque Culinary Center situadas en el Paseo
Zubiaurre nordm 84 de San Sebastiaacuten En la sede de esta Fundacioacuten existe una cocina de uso privado totalmente equipada con capacidad para 18
personas en uso simuacuteltaneo que cubre perfectamente las necesidades de equipamiento requeridas para las praacutecticas en el Centro Educativo de este
primer curso Los costes del transporte entre Mondragoacuten y San Sebastiaacuten seraacuten asumidos por la propia Facultad
8 RESULTADOS PREVISTOS
Basque culinary center | Pag 208
8 RESULTADOS PREVISTOS
Justificacioacuten de los indicadores
CONCEPTOS
Tasa de graduacioacuten
Se entiende por tasa de graduacioacuten el porcentaje de estudiantes que finalizan la ensentildeanza en el tiempo previsto en el plan de
estudios o en un antildeo acadeacutemico maacutes en relacioacuten con su cohorte de entrada
Tasa de abandono
Se entiende por tasa de abandono la relacioacuten porcentual entre el nuacutemero total de estudiantes de una cohorte de nuevo ingreso
que debieron obtener el tiacutetulo el antildeo acadeacutemico anterior y que no se han matriculado ni en ese antildeo acadeacutemico ni en el anterior
Tasa de eficiencia
Se entiende por tasa de eficiencia la relacioacuten porcentual entre el nuacutemero total de creacuteditos del plan de estudios a los que
debieron haberse matriculado a lo largo de sus estudios el conjunto de graduados de un determinado antildeo acadeacutemico y el
nuacutemero total de creacuteditos en los que realmente han tenido que matricularse
VALORES CUANTITATIVOS ESTIMADOS PARA LOS INDICADORES Y SU JUSTIFICACIOacuteN TASA DE GRADUACIOacuteN TASA DE
ABANDONO TASA DE EFICIENCIA
Mondragon Unibertsitatea carece de experiencia previa en formacioacuten en titulaciones universitarias del tipo que nos ocupa Por
eso los valores cuantitativos estimados se basan maacutes en la experiencia de MU en general en las expectativas puestas en el
alumnado potencial y en las metodologiacuteas utilizadas por MU que en la trayectoria anterior de ninguna titulacioacuten concreta
Como podraacute apreciarse los valores cuantitativos estimados para los tres indicadores son elevados Esta previsioacuten se
fundamenta en
El elevado nivel de motivacioacuten de los estudiantes y las estudiantes que cursen el Grado
El alto nivel de practicidad de las ensentildeanzas
La utilizacioacuten de metodologiacuteas activas que garantizaraacuten la adquisicioacuten de las competencias por parte de los
estudiantes
La existencia de un muy elevado de alumnos y alumnas con dedicacioacuten a tiempo completo lo que les va a permitir
seguir con el ritmo adecuado las actividades planificadas en las ensentildeanzas
8 RESULTADOS PREVISTOS
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Tasa de
graduacioacuten 80
Tasa de
abandono 5
Tasa de
eficiencia 78
Denominacioacuten Definicioacuten Valor
Progreso y los resultados de aprendizaje de los estudiantes
El progreso y resultados de aprendizaje de los alumnos se mediraacuten con los siguientes mecanismos
La actitud y aportacioacuten a la dinaacutemica de aprendizaje del grupo a lo largo de todo el curso
Los resultados obtenidos por los alumnos en las pruebas y trabajos realizados individualmente o en equipos de
trabajo en la propia Facultad
Los resultados obtenidos en las estancias de movilidad
Los resultados obtenidos en las praacutecticas externas
Los resultados del TFG (trabajo Fin de Grado)
La actitud y aportacioacuten a la dinaacutemica de aprendizaje del grupo
La participacioacuten de los alumnos en el proceso de ensentildeanza-aprendizaje seraacute fundamental entendida como una
participacioacuten que enriquece y que contribuye a la dinaacutemica de aprendizaje del grupo Los responsables de las materias
estableceraacuten los mecanismos y criterios para medir esta actitud y aportaciones
Los resultados obtenidos por los alumnos en las pruebas y trabajos realizados individualmente o en equipos de
trabajo
Como se ha indicado en el apartado PLANIFICACIOacuteN DE LAS ENSENtildeANZAS de esta memoria al describir los moacutedulos y
materias que constituyen el plan de estudios uno de los mecanismos que se utilizaraacute para evaluar el progreso de los
estudiantes es el desarrollo de pruebas y trabajos individuales o en equipos de trabajo asignados por los profesores y
que les permitan evaluar la adquisicioacuten de los contenidos y competencias
Resultados obtenidos en las estancias de movilidad
Las estancias de movilidad exigiraacuten al alumno el tener que valerse de las capacidades y competencias adquiridas a lo
largo de los estudios de Grado Acadeacutemicamente deberaacuten desenvolverse con solvencia en los estudios que cursen en
el extranjero y cumplir los objetivos que se le planteen
Se le valoraraacuten especialmente la capacidad demostrada para aplicar los conocimientos adquiridos y la capacidad de
resolucioacuten de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos maacutes amplios relacionados con su
aacuterea de estudio y la capacidad para comunicar sus conclusiones a puacuteblico experto y al puacuteblico no especializados de un
8 RESULTADOS PREVISTOS
Basque Culinary Center | Pag 210
modo claro
Resultados obtenidos en las praacutecticas externas y en el TFG
Los resultados obtenidos en las praacutecticas externas se mediraacuten atendiendo a dos fuentes de informacioacuten el
desenvolvimiento del alumno en el diacutea a diacutea y con la elaboracioacuten de un informe final de las praacutecticas que seraacute de
complejidad gradual en la medida en que los estudiantes y las estudiantes avancen en los cursos
A todos los alumnos se les exigiraacute la realizacioacuten de un trabajo fin de grado interdisciplinar como siacutentesis de los
estudios que deberaacuten desarrollarlo en la empresa Al concluir el TFG el alumno deberaacute presentar y defender su
trabajo ante un tribunal (tal como se ha indicado al describir los moacutedulos y materias del tiacutetulo) en el que participaraacuten
profesionales colaboradores
En este contexto los mecanismos que se plantean deben entenderse como resultados de aprendizaje que van a
permitir valorar el progreso de los estudiantes los dos primeros de caraacutecter interno los otros dos restantes de
caraacutecter externo y que tienen especial relevancia por cuanto que el alumno deberaacute desenvolverse en situaciones y
contextos muy similares a los que se le plantearaacuten o incluso se le plantean ya en su desempentildeo profesional
9 GARANTIA DE CALIDAD
Basque culinary center | Pag 211
9 GARANTIacuteA DE CALIDAD
Informacioacuten sobre el sistema de garantiacutea de calidad(archivo pdf ver anexo)
Informacioacuten adicional sobre el sistema de garantiacutea de calidad
En la medida en que la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas se crea sin que previamente haya existido ninguacuten centro ni
actividad universitaria en este aacutembito se deben implantar partiendo de cero los diferentes procesos acadeacutemicos y de
servicio Entre los diferentes procesos que se deben implantar se encuentra la puesta en marcha de un Sistema de
Garantiacutea Interno de Calidad (SGIC) que debe responder a las necesidades del Centro y a la implantacioacuten curso a curso del
nuevo Grado
Para su definicioacuten y puesta en marcha se ha tomado como referencia el Sistema de Garantiacutea Interna de Calidad de una de
las Facultades de Mondragon Unibertsitatea la Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educacioacuten (HUHEZI) que
recientemente ha recibido el reconocimiento en el marco del Programa AUDIT En base al Sistema de la Facultad de
Humanidades y Ciencias de la Educacioacuten se ha elaborado el Sistema que se implantaraacute gradualmente en la Facultad de
Ciencias Gastronoacutemicas y en el presente Tiacutetulo de Grado
El SGIC de la Facultad de Ciencias Gastronoacutemicas se ha recogido en el Anexo IV de esta memoria de solicitud
Los procesos de que consta el SGIC responden a la siguiente clasificacioacuten
91 Responsables del sistema de garantiacutea de la calidad del plan de estudios Esta informacioacuten se recoge en el Manual de Garantiacutea Interna de la Calidad (Anexo IV) Procesos relacionados con la responsabilidad del sistema de garantiacutea de la calidad Elaboracioacuten y Seguimiento del Plan Estrateacutegico y Plan de Gestioacuten (E11) Seguimiento y anaacutelisis de resultados (M31) Gestioacuten Documental (S41) 92 Procedimientos de evaluacioacuten y mejora de la calidad de la ensentildeanza y el profesorado Se recoge en los procesos Proceso para garantizar la calidad de los programas formativos (O21) Gestioacuten y desarrollo de los RRHH (S11) Gestioacuten de equipamientos instalaciones y servicios (S21) Definicioacuten de perfiles y admisioacuten de estudiantes (O22) Orientacioacuten al estudiante y desarrollo de la ensentildeanza (O23)
Basque Culinary Center | Pag 212
Gestioacuten de la publicacioacuten de informacioacuten sobre titulaciones (E21) 93 Procedimientos para garantizar la calidad de las praacutecticas externas y los programas de movilidad Se recoge en los procesos Gestioacuten de las praacutecticas externas (O26) Gestioacuten de la movilidad del estudiante (O24) 94 Procedimientos de anaacutelisis de la insercioacuten laboral de los graduados y de la satisfaccioacuten con la formacioacuten recibida Gestioacuten de la orientacioacuten profesional (O25) 95 Procedimiento para el anaacutelisis de la satisfaccioacuten de los distintos colectivos implicados (estudiantes personal acadeacutemico y de administracioacuten y servicios etc) y de atencioacuten a las sugerencias o reclamaciones Criterios especiacuteficos en el caso de extincioacuten del tiacutetulo Medicioacuten de la satisfaccioacuten (M21) Gestioacuten de incidencias reclamaciones y sugerencias (M11)
10 CALENDARIO DE IMPLANTACIOacuteN DE LA TITULACIOacuteN
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10 CALENDARIO DE IMPLANTACIOacuteN DE LA TITULACIOacuteN
Justificacioacuten
Las nuevas ensentildeanzas de Grado se implantaraacuten en el curso 2011-12
Titulacioacuten curso 2011-12 2012-13 2013-14 2014-15
Grado en Gastronomiacutea y
Artes Culinarias
1ordm X
2ordm X
3ordm X
4ordm X
Curso de implantacioacuten
2011-2012
Procedimiento de adaptacioacuten en su caso de los estudiantes de los estudios existentes al nuevo plan de estudios
En MONDRAGON UNIBERTSITATEA actualmente no existen implantados estudios oficiales equivalentes susceptibles de
adaptacioacuten al que se propone en esta memoria de solicitud por lo que no se requieren mecanismos de adaptacioacuten
Ensentildeanzas que se extinguen por la implantacioacuten del siguiente tiacutetulo propuesto
Ninguna
11 ANEXO I CRITERIOS PARA LA ELABORACIOacuteN DE LA NORMATIVA ACADEacuteMICA
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11 Anexo I- Criterios para la elaboracioacuten de la Normativa Acadeacutemica
Nuacutemero miacutenimo de creacuteditos europeos de matriacutecula por estudiante y periacuteodo lectivo
En general se ha previsto un plan de estudios en el que los estudiantes vayan progresando en los
semestres y cursos al ritmo esperado salvo en los casos en que deban repetirse materias no
superadas Si se diera el caso el alumno tendraacute opcioacuten de matricularse en las materias
pendientes
No obstante atendiendo a circunstancias personales especiales se contempla la posibilidad de
matriacutecula parcial siempre que lo haga por lo menos en 20 creacuteditos ECTS y respete los requisitos
previos establecidos entre unas y otras materias seguacuten lo indicado en el apartado 53
En los casos en que se constate la existencia de necesidades educativas especiales debido a su
caraacutecter excepcional se disentildearaacute una formacioacuten lsquoad hocrsquo adecuada a la situacioacuten personal del
alumno
Normas de permanencia
La normativa de permanencia de la titulacioacuten se fundamentaraacute en dos aspectos la asistencia del
alumno a las clases y participacioacuten en el proceso de ensentildeanza-aprendizaje y los resultados
acadeacutemicos
Asistencia del alumno a las clases y participacioacuten en el proceso de ensentildeanza-
aprendizaje
La falta injustificada de asistencia a clase por parte de alguacuten alumno de forma reiterada
o por espacios de tiempo prolongados -debido a su interferencia en su ritmo formativo
e incluso en el de sus compantildeeros- podraacute ser motivo suficiente por siacute solo para
exigiacutersele la repeticioacuten de la asignatura (o varias asignaturas comprendidas en el
semestre) o incluso el abandono de los estudios
Baja forzosa por no alcanzar los resultados acadeacutemicos miacutenimos exigidos
- El alumno que habiendo cursado por tercera vez una materia (ver apartado 51 de
esta memoria) no lograra superarla deberaacute abandonar el Grado
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOS
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12 Anexo II Plan de estudios
Grado en GASTRONOMIacuteA Y ARTES CULINARIAS
1er CURSO
1ordm Semestre 2ordm Semestre
ASIGNATURA TIPO ECTS ASIGNATURA TIPO ECTS
LAS PROFESIONES EN EL SECTOR GASTRONOacuteMICO Y CULINARIO Y LAS COMPETENCIAS REQUERIDAS
OB 2 SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II) () OB 5
SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCOacuteN EN COCINA (I) () OB 6 PANIFICACIOacuteN Y USOS DEL PAN OB 3
MATERIAS PRIMAS SU NATURALEZA Y PRODUCTOS OB 3 EMPRESA Y GASTRONOMIacuteA () FB 6
EQUIPOS E INSTALACIONES EN RESTAURACIOacuteN OB 3 ESTADIacuteSTICA FB 6
SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE () OB 4 BIOLOGIacuteA FB 6
INFORMAacuteTICA () FB 6 PRAacuteCTICAS I OB 4
HISTORIA Y SOCIOLOGIacuteA DE LA ALIMENTACIOacuteN Y GASTRONOMIacuteA () FB 6
Total 30 Total 30
() Estas asignaturas se impartiraacuten total o parcialmente en ingleacutes
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOS
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2ordm CURSO
3ordm Semestre 4ordm Semestre ASIGNATURA TIPO ECTS ASIGNATURA TIPO ECTS
OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (I)
() OB 5 OPTIMIZACIOacuteN DE SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIOacuteN EN COCINA (II)
OB 6
FIacuteSICO-QUIacuteMICA ALIMENTARIA FB 6 GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (I) OB 3
INTRODUCCIOacuteN A LA ECONOMIacuteA () FB 6 LEGISLACIOacuteN LABORAL ALIMENTARIA Y AMBIENTAL () FB 6
GASTRONOMIacuteA VASCA OB 3 SUMILLERIacuteA (I) OB 3 INNOVACIOacuteN EN EL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE () OB 4 COMUNICACIOacuteN () FB 6 PSICOLOGIacuteA FB 6 PRAacuteCTICAS II OB 6 Total 30 Total 30
3er CURSO 5ordm Semestre 6ordm Semestre ASIGNATURA TIPO ECTS ASIGNATURA TIPO ECTS INTRODUCCIOacuteN A LA NUTRICIOacuteN Y DIETETICA OB 3 GESTIOacuteN DE LA BODEGA OB 5 DISENtildeO DE TEacuteCNICAS Y PROCESOS INNOVADORES EN COCINA () OB 7 MARKETING Y GESTIOacuteN COMERCIAL () OB 3
APROVISIONAMIENTO Y LOGIacuteSTICA () OB 3 GASTRONOMIacuteA INTERNACIONAL () OB 5
OPTIMIZACIOacuteN DEL SERVICIO Y ATENCIOacuteN AL CLIENTE () OB 6 PRAacuteCTICAS III () OB 14 SUMILLERIacuteA (II) () OB 3 PRODUCTOS Y TEacuteCNICAS AVANZADAS OP 3
GASTRONOMIacuteA DE ESPANtildeA (II) OB 4 NUEVAS TENDENCIAS E INNOVACIOacuteN EN PROCESOS DE SERVICIO
OP 3
TEacuteCNOLOGIacuteAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIOacuteN OB 4 CONTROL Y CALIDAD OP 3 Total 30 Total 30
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOS
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() Estas asignaturas se impartiraacuten total o parcialmente en ingleacutes
4ordm CURSO 7ordm Semestre 8ordm Semestre ASIGNATURA TIPO ECTS ASIGNATURA TIPO ECTS INTRODUCCIOacuteN A LA INVESTIGACIOacuteN E INNOVACIOacuteN EN GASTRONOMIacuteA
() OB 4 TRABAJO FIN DE GRADO TFG 30
DISENtildeO Y GASTRONOMIA () OB 5 Total 30
GESTIOacuteN DE LA RESTAURACIOacuteN () OB 4 NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS () OP 6 SENSORIALIDAD () OP 6 GRANDES CHEFS PERSONALIDADES Y REFERENCIAS EN COCINA
() OP 5
ESTUDIOS DE MERCADO Y VIABILIDAD DE NEGOCIOS () OP 6 EMPRENDIZAJE Y DESARROLLO DE UN NEGOCIO OP 6 DISENtildeO DEL PLAN DE NEGOCIO OP 5 DISENtildeO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS () OP 6
GESTIOacuteN DE LA PRODUCCIOacuteN OP 6 COLECTIVIDADES E INDUSTRIAS AFINES OP 5 Total 30 FB- Formacioacuten baacutesica 60 OB- Obligatorias 130 (de ellas 24 corresponden a praacutecticas externas) OP- Optativas 20 TFG- Trabajo Fin de Grado 30
TOTAL 240 () Estas asignaturas se impartiraacuten total o parcialmente en ingleacutes
12 ANEXO II PLAN DE ESTUDIOS
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