NUEVAS TÉCNICAS CULINARIAS

Fundación San Valero (Zaragoza)

Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

V 1.0

Trabajo ObligatorioAbril 2010

RAFAEL PRADES RODRÍGUEZ

Nuevas Técnicas CulinariasRafael Prades Rodríguez

Abril 2010

El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución”“Síntesis de la cocina de elBulli [punto 23]

Coordinadora Área de Cocina :

Tutora Área de Cocina :

Profesor Área de Cocina :

Elaboración de platos :

Diseño gráfico, fotografía y redacción :

Fotografías alumno :

Esta obra está bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 España de Creative Commons.

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Laura Jiménez Gilabert

Gemma Berges Castejón

Francisco Jiménez Rivas

Rafael Prades Rodríguez

Rafael Prades Rodríguez

Ana Isabel López Muñoz

índice1

2

3

4

5

6

introducción [ 6-8 ]

propuesta [ 9-10 ]

logo y carta restaurante [ 11-14 ]

menú gastronómico [ 15-28 ]

bibliografía [ 29-31 ]

alumno [ 32-33 ]

soportes dvd y web [ 34-35 ]

INTRODUCCIÓN 6introducción

INTRODUCCIÓN 7

INTRODUCCIÓNEl presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnología

Culinaria, dentro del plan de formación ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (iniciativa

de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, Centro de Formación Abierta de la Fundación San

Valero).

Este documento describe, por una parte, las indicaciones de la propuesta de trabajo para la asignatura

“Nuevas Técnicas Culinarias” y por otra el desarrollo del trabajo a realizar: elaboraciones, recetas,

fotografías... así como los recursos multimedia necesarios para estar disponibles en la Web.

TRABAJO A REALIZARCon el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los conocimientos

adquiridos:

MENÚ GASTRONÓMICO:

Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio, cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos

jefes de cocina y recibimos el encargo de confeccionar un menú especial gastronómico, basado en nuevas

texturas y métodos de cocción, para presentarlo en un festival gastronómico. En cada uno de los tiempos

o platos que componen el menú, debemos usar ingredientes, maquinarias y métodos de cocción vistos en

el curso (como elemento principal, como guarnición, como elemento decorativo, etc.). El menú estará

compuesto por:

• Nombre del menú

• 1 aperitivo de la casa

• 1 entrada fría

• 1 entrada caliente

• 1 pescado o marisco

• 1 carne, ave o caza

• 1 postre

Cada uno de los platos de los apartados anteriores debe tener su correspondiente receta. En la que

incluiremos:

• Nombre del plato

• Número de comensales de la receta (pax)

• Ingredientes

• Métodos de elaboración

• Tiempos de elaboración

• Nivel de dificultad

INTRODUCCIÓN 8

• Forma y temperatura de presentación

• Breve comentario del plato

• Comentario del plato (procedencia, peculiaridades, anécdotas, etc)

• Maquinaria utilizada en la elaboración

PROPUESTA 9propuesta

PROPUESTA 10

OBJETIVOEl objetivo de esta propuesta es definir los platos que compondrán el Trabajo Obligatorio de la asignatura

Nuevas Técnicas Culinarias.

SUPUESTOLa Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura, dentro del programa de la Feria Iberoamericana

de Arte Contemporáneo Foro Sur, organiza el Festival Gastronómico “TAPEART 09” en la ciudad de

Cáceres. Al evento se invita al restaurante “ARS COQUENDI” a presentar su nuevo menú gastronómico

“Con los cinco sentidos”.

MENÚ “CON LOS CINCO SENTIDOS”Es un menú para ser degustado sin prisas, saboreando cada una de las elaboraciones.

• El aperitivo de la casa estará compuesto por unas algas, en concreto unos espaguetis de mar en

tempura acompañados de una mahonesa con un toque de wasabi y un caviar de wasabi.

• Bocadillo de anchoas con pimientos. Una versión actualizada de este clásico, para el entrante frío,

con pasta filo y caviar de pimientos del piquillo.

• Para el entrante caliente un huevo campero con migas crujientes. El huevo irá cocinado a baja

temperatura y las migas crujientes estarán elaboradas con cous-cous y un toque de morcilla patatera

extremeña.

• Para el pescado un clásico de casquería en versión pescado: Callos de bacalao con garbanzos y

morcilla. Los garbanzos -utilizados en la cocción- irán en forma de hummus y la morcilla irá dentro de

un “falso tuétano” de pasta paccheri. La morcilla es del tipo fresca de Arroyo de la Luz (Cáceres) e irá

mezclada con quinoa, dando un aspecto similar a la morcilla de arroz burgalesa.

• El plato de carne seleccionado es una carrillera de cerdo ibérico acompañada de una salsa,

elaborada con los jugos de la cocción y a la que se añadirá naranja, canela, chocolate... Se terminará

con una gelatina de naranja.

• Para finalizar una piña colada, basada en el cocktail homónimo. Trozos de piña salteados en

mantequilla y cubiertos de una espuma de leche de coco, piña y ron blanco.

LOGO Y CARTA RESTAURANTE 11logo y carta restaurante

LOGO Y CARTA RESTAURANTE 12

ARS COQUENDIArs Coquendi es un restaurante de cocina creativa basado en un fuerte conocimiento de la cocina

tradicicional. El nombre elegido para el restaurante ficticio del trabajo, viene del latín y significa: el arte

culinario, el arte de cocinar… pero quizás se pueda traducir como el arte de guisar. Por un lado es un

homenaje a todas aquellas personas que día a día se dejan la piel en los fogones, independientemente de

su estilo de cocina -tradicional, de vanguardia, tecnoemocional-, cocinen para un colegio con quinientos

alumnos o lo hagan en exclusiva para el director general de una multinacional; estén en la diminuta cocina

de un barco pesquero -con todas sus incomodidades- o realicen su trabajo en una amplia cocina con toda

la tecnología a su alcance.

Por otro lado es un homenaje a Marco Gavio Apicio que vivió en el siglo I de nuestra era, bajo el reinado

del emperador Tiberio. A él se atribuye el núcleo originario de De re coquinaria, el único tratado de

gastronomía de la Antigüedad que nos ha llegado de forma más o menos completa, un compendio de las

recetas que se usaron en las grandes cocinas patricias durante los primeros siglos del Imperio Romano.

LOGO (ISOLOGO)Se ha querido reflejar la fusión de su cocina: tradición y vanguardia. Una tipografía clásica

Copperplate que quizás nos recuerde a la que utilizaban los romanos en sus estelas y por otro lado

una tipografía skia de estilo más actual, una en mayúscula, otra en minúscula. La “O” de coquendi se ha

sustituido por un punto rojo. El punto es un concepto primario, uno de los entes fundamentales en

geometría al igual que la cocina tradicional en la que debe basarse una cocina de vanguardia. Por otro lado

el color rojo, uno de los colores primarios, asociado a la pasión. La pasión por una gastronomía que

enamore, que llegue al corazón. El rojo también se asocia a la revolución, una revolución en los fogones,

junto a un color blanco más conservador. Tradición y vanguardia unidos en un símbolo de dualidad, como

el Yin y el Yan.

Ver página siguiente.

CARTA DEL RESTAURANTELa carta del menú gastronómico irá en un formato cuadrado de 10 cm de lado. La información

suministrada será: Nombre del restaurante, tipo de menú, nombre del menú, relación de platos -de manera

reducida, el servicio de sala completará toda la información necesaria- precio y notas.

Ver páginas siguientes.

LOGO Y CARTA RESTAURANTE 13

LOGO Y CARTA RESTAURANTE 14

aperitivo de la casa

anchoa con caviar de pimientos

huevo campero con migas crujientes

callos de bacalao con garbanzos y morcilla

carrillera de cerdo ibérico con chocolate

El menú gastronómico incluye una selección de panes, unos petits fours y la degustación de un café Blue Mountain de Jamaica o un té azul con algas.

En el precio de este menú no se incluye el agua, vinos ni otro tipo de bebidas.

MENÚ GASTRONÓMICO

con los cinco sentidos

piña colada

80 € (incluido IVA)

MENÚ GASTRONÓMICO 15menú gastronómico

MENÚ GASTRONÓMICO 16

APERITIVO DE LA CASA :: ALGAS EN TEMPURAEmpezamos el menú con una textura muy crujiente aportada por una tempura donde el alcohol juega un

papel muy importante como se explica al final. Una receta con un toque oriental: tempura de unas algas

espagueti de mar (himanthalia elongata) del Atlántico (de la empresa Porto Muiños) y un wasabi en dos

texturas: por un lado mezclado con una tradicional mahonesa o lactonesa y por otra en forma de caviar, un

producto de II gama comercializado por la empresa Friedrichs.

MENÚ GASTRONÓMICO 17

APERITIVO DE LA CASA :: ALGAS EN TEMPURA

elaboraciónPreparar una infusión de té verde, añadir un poquito de sal. Cuando esté tibia, hidratar las algas durante unos diez minutos. Escurrir y reservar.

Preparar la mahonesa de wasabi mezclando un poco de pasta de wasabi al gusto. Reservar.

Preparar la tempura mezclando los ingredientes con una varilla.

Calentar el aceite a unos 180-190 ºC, pasar cada alga por la tempura y freír en pequeñas tandas para que el aceite no se enfríe. Reservar caliente.

ingredientes (6 pax)• 9 g de algas (espagueti de mar)• 3 cucharaditas de te verde• 1/2 l de agua mineral• 1/2 cucharadita de sal• 92 g de tempura• 15 g de mahonesa de wasabi• 66 g de caviar de wasabi (Friedrichs)• aceite de girasol

tempura• 50 g de harina de arroz• 50 g de harina de maíz• 1 cucharadita de levadura• 1/2 cucharadita de sal• 7 cl de vodka• 7 cl de cerveza

mahonesa de wasabi• mahonesa o lactonesa• c/s de pasta de wasabi

presentaciónEn un plato pequeño de pizarra disponer una línea de mahonesa de wasabi, al lado las algas en tempura (calientes) y un poco de caviar de wasabi. Servir caliente.

tiempo, dificultad, maquinaria...Es una receta sencilla que se prepara en poco tiempo y no requiere de una maquinaria específica. Se puede realizar una variante donde con la mahonesa de wasabi se realice una espuma con un sifón. La verdadera tecnología aplicada en esta receta es el alcohol (vodka) utilizado para rebozar. Recomiendo la lectura del siguiente post del blog La Margarita se agita, escrito por el experto en gastronomía molecular Jorge Ruiz: Herramientas de la nueva cocina XIV.- Alcohol para rebozar.

http://www.lamargaritaseagita.com/index.php?/weblog/comments/

herramientas_de_la_nueva_cocina_xiv_alcohol_para_rebozar/

MENÚ GASTRONÓMICO 18

ENTRANTE FRÍO :: ANCHOA CON CAVIAR DE PIMIENTOSEn este plato se quiere jugar con los recuerdos asociados por el comensal a un tradicional bocadillo de

anchoas con pimientos. Lo que se presenta al cliente es algo muy diferente: el pan de miga se ha

sustituido por dos láminas crujientes de pasta filo, el pimiento en tiras por una esferificación de un jugo

triturado y colado de pimientos del piquilllo y la anchoa se mantiene en toda su tradición, una anchoa que

se ha elaborado artesanalmente durante meses en una salmuera. En definitiva es un plato que combina la

tradición y las nuevas tecnologías en investigación culinaria a base de alginatos y calcio.

MENÚ GASTRONÓMICO 19

ENTRANTE FRÍO :: ANCHOA CON CAVIAR DE PIMIENTOS

elaboraciónLavar las anchoas para eliminar los restos de salmuera, limpiar las tripas, quitar las espinas y reservar en aceite de oliva suave.

Triturar los pimientos del piquillo -envasados- y pasar por la superbag hasta obtener algo más de 250 g de puré -reservar lo que sobrepase- Mezclar 1/3 del puré con el Algin, triturar hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Mezclar con las 2/3 partes restantes y reservar a temperatura ambiente unos 30 m.

Preparar el baño de Calcic con 1 l de agua, ayudándose de un turmix para que se disuelva.

Llenar una jeringuilla con el puré de pimientos e ir echando gota a gota en el baño de Calcic. Dejarlas durante un minuto para que se endurezca la superficie. Sacar con una cucharilla de escurrir, pasar por agua fría para eliminar el calcio y escurrir para eliminar el exceso de agua. Reservar.

Precalentar el horno a 200º C. Derretir la mantequilla, y untar las dos caras de los rectángulos de pasta filo. Colocar sobre un silpat y hornear hasta que estén dorados. Reservar.

ingredientes (6 pax)• 6 anchoas en salmuera• 30 g de caviar de pimientos• 12 trozos de pasta filo de 15x3 cm• 6 ramitas de tomilllo, flores...• c/s aceite de oliva• c/s mantequilla

presentaciónCon una brocha ancha pintar el fondo de un plato con un poco de puré triturado de pimientos que teníamos reservado. Colocar una lámina de pasta filo, disponer sobre ella una anchoa, escurriendo antes la máxima cantidad de aceite, colocar el caviar de pimientos, colocar otra lámina de pasta filo cruzada de manera que se vea el interior del bocadillo. Adornar con unas flores o unas hierbas aromáticas (en este caso se hizo con unas hojas de tomillo). Servirlo a temperatura ambiente.

tiempo, dificultad, maquinaria...En relación a la anchoa, sea elaborada artesanalmente en el restaurante o de gama II, no se ha tenido en cuenta su tiempo de elaboración que suele rondar los 6 meses de maduración. Es una receta que requiere un tiempo medio de preparación, requiere mucha experiencia y entre la maquinaria específica cabe destacar: Una superbag para filtrar el triturado de pimientos del piquillo, productos y material accesorio para preparar una esferificación directa como alginato, calcio, jeringuilla de gran capacidad y boca ancha, cucharilla para escurrir el caviar de pimiento y una báscula de precisión. También será conveniente un silpat o un papel sulfurizado para hornear la pasta filo.

caviar pimientos (50 pax)• 250 g puré pimientos del piquillo• 2 g de Algin (alginato de sodio)• 1 l de agua• 6,5 g de Calcic (cloruro cálcico)

nota sobre el caviarLa textura del puré era espesa y fue difícil conseguir una forma esférica, después de varios intentos se consiguió una forma de lágrima o semilla que quedó muy bien.

La conclusión es que el puré tendría que haber sido un jugo, mezclándolo con agua, para que la gota -al precipitarse- no se quedara adherida al tubo de salida, dejando la forma de lágrima.

MENÚ GASTRONÓMICO 20

ENTRANTE CALIENTE :: HUEVO CON MIGAS CRUJIENTESUn plato sencillo en el que lo más importante es la calidad del huevo que debe ser campero y muy fresco.

Un plato en el que también jugamos con los recuerdos y memoria del comensal ya que se espera unas

migas tradicionales de pan extremeñas. Sin embargo en este plato el pan se ha sustituido por un cous-

cous que después de cocer se salteará con un poco de morcilla patatera. Lo que se pretende es una

textura crujiente con un sabor a cocina extremeña aportado por la patatera que nos recordará el pimentón

de la Vera.

MENÚ GASTRONÓMICO 21

ENTRANTE CALIENTE :: HUEVO CON MIGAS CRUJIENTES

elaboraciónEmpezar por la cocción a baja temperatura del huevo, tenerlo durante una hora a una temperatura de 65º C en un baño termostático (Roner) o si no en un baño maría.

Para preparar el cous-cous, colocarlo en un bol, calentar el mismo volumen de agua con un poco de sal, verterla en el bol, remover y tapar. A los cinco minutos estará listo. Para terminarlo se salteará en una sartén con la morcilla patatera, picada muy fina, para darle un toque crujiente

ingredientes (6 pax)• 6 huevos camperos• 60 g de cous-cous• 30 g de morcilla patatera• c/s de sal maldon• c/s de nuez moscada

presentaciónDisponer en un lateral del cuenco el huevo cocinado a baja temperatura, con mucho cuidado para que no se rompa la yema. El otro lateral rellenarlo con el cous-cous crujiente. Sobre la yema echar un poco de sal y rallar un poco de nuez moscada. Servir caliente.

También se podría rallar, si fuera la estación, un poco de trufa negra.

tiempo, dificultad, maquinaria...El mayor tiempo de esta receta se lo lleva la cocción del huevo. El plato no tiene ninguna dificultad. La maquinaria específica podría ser un baño termostático tipo Roner, con mayor precisión que un simple baño maría que fue lo que utilice junto con un termómetro digital de precisión.

MENÚ GASTRONÓMICO 22

PESCADO: CALLOS BACALAO CON GARBANZOS Y MORCILLAUn guiño a un plato tradicional de la gastronomía española: los callos. Tan sólo que no están hechos con el

estómago ni el morro de las terneras sino con la vejiga natatoria del bacalao (Gadus Morhua), a los que

también se les llama popularmente callos, aunque no estén hechos con las tripas, y forman parte de lo que en

la cocina de vanguardia se denomina casquería marina o trash-cooking. Acompañando a estos callos irá una

versión de hummus, un puré de garbanzos muy sabroso y humilde de la cocina de Oriente Medio y una falsa

morcilla de arroz de Burgos, que elaboraremos con una famosa morcilla fresca extremeña de Arroyo de la Luz

mezclada con quinoa, en lugar de arroz, un pseudocereal que ya se cultivaba hace unos 5.000 años en los

Andes y era uno de los principales alimentos de los pueblos andinos, preincaicos e incaicos. Como soporte

de este acompañamiento que podríamos denominar falso tuétano utilizaremos pasta paccheri.

MENÚ GASTRONÓMICO 23

PESCADO: CALLOS BACALAO CON GARBANZOS Y MORCILLA

elaboraciónLos callos de bacalao debemos desalarlos en la cámara durante unas 16 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Cuando estén hidratados los limpiaremos y les quitaremos una telilla negra que llevan. Cortarlos en cuadraditos y reservar.

La noche anterior pondremos a remojo los garbanzos. Limpiar los garbanzos y cocerlos en el fumet hasta que estén tiernos (algo menos de dos horas si el agua es blanda). Apartar unos pocos garbanzos para adornar.

Triturar los garbanzos, junto con la tahina, el aceite y 100 ml del caldo de cocción de los garbanzos. Añadir los líquidos poco a poco hasta conseguir una textura cremosa. Pasar por un chino para dejarlo más fino. Reservar.

En el caldo de cocción de los garbanzos coceremos los callos hasta que estén tiernos -en pocos minutos se hacen- Reservar calientes.

La quinoa la lavaremos bien antes de cocerla en el caldo anterior -relación dos a uno como el arroz y tapada- durante unos 15 minutos a fuego suave aproximadamente. Mezclar la quinoa cocida con la morcilla desmenuzada y sofreír ligeramente. Reservar en caliente.

Por último, cocer la pasta paccheri en el caldo que nos habrá sobrado -de 18 a 20 m- Partir por la mitad ya que los tubos son muy grandes y rellenar con la mezcla de morcilla y quinoa.

ingredientes (6 pax)• 300 g de callos de bacalao• 150 g de humus• 1 falso tuétano de morcilla• c/s germinados• 1 hojita de hierbabuena, perejil...• c/s aceite de guindilla

presentaciónDispondremos en un plato de pizarra una capa abundante de humus tibio, sobre él colocaremos los callos de bacalao. En un lateral colocaremos unos pocos garbanzos cocidos y una ramita de hierbabuena (como no había a mano se decoró con una hoja de perejil. En un lado se colocará un trozo del falso tuétano de morcilla. Para terminar decoraremos con unos germinados (en este trabajo se pusieron de cebolla) y echaremos con un cuentagotas unas gotas de aceite de guindilla y en el medio de cada gota otra del caldo de la cocción. Servir caliente.

tiempo, dificultad, maquinaria...Un plato sencillo de elaborar, aunque algo laborioso para el que no se requiere de maquinaria especial.

versión humus (20 pax)• 200 g de garbanzos de Fuentesauco• 2 litros de fumet• 50 g de tahina (pasta de sésamo)• 100 ml de aceite de oliva

falso tuétano (20 pax)• 10 tubos de pasta paccheri• 200 g de morcilla fresca de Arroyo de

la Luz (Cáceres)• 100 g de quinoa

MENÚ GASTRONÓMICO 24

CARNE :: CARRILLERA CERDO IBÉRICO CON CHOCOLATEEl último plato, antes del postre, son unas carrilleras de cerdo ibérico. Las carrilleras son los músculos

masticadores, los que dan movilidad a la mandíbula (maseteros) que en el caso del cerdo pesan entre 150

y 200 gramos cada una. Es una carne gelatinosa que requiere una cocción prolongada, por lo que es ideal

para hacerla al vacío a baja temperatura, aunque también da muy buenos resultados cocinada al modo

tradicional. Hasta hace poco era considerada como una pieza de baja calidad, actualmente se ha puesto

de moda y pocos son los restaurantes extremeños que no la tienen en su oferta gastronómica. A esta

receta clásica se le ha dado una vuelta de tuerca buscando nuevos sabores y texturas. Van acompañadas

de una salsa de chocolate y naranja y de una gelatina blanda de naranja, que se puede calentar. Unos

sabores que contrastan y que combinan muy bien con la textura gelatinosa de las carrilleras.

MENÚ GASTRONÓMICO 25

CARNE :: CARRILLERA CERDO IBÉRICO CON CHOCOLATE

elaboraciónEmpezar preparando la gelatina. Poner en un cazo el zumo de naranja, el agar y remover. Calentar hasta que levante el hervor, añadir la gelatina hidratada. Verter rápidamente en un molde de 21x10 cm. Dejar gelificar en la nevera.

Limpiar las carrilleras. Salar los trozos de carrillera y pasar por harina. Marcar los trozos, por todos los lados, en una cacerola con aceite caliente. Reservar los trozos en un plato aparte.

En el mismo aceite rehogar bien las verduras (cebolla, puerro y zanahoria) cortadas a la mirepoix. Añadir la salsa de tomate y seguir rehogando. Añadir el vino tinto, la cáscara de naranja (con la menor cantidad de blanco posible), los clavos, la pimienta, las bayas de enebro y la canela en rama. Dejar reducir hasta que se consuma el alcohol.

Incorporar los trozos de carrillera que teníamos reservado, así como los jugos que pudieran haber soltado. Regar con el fondo de carne caliente y echar sal si fuera necesario. Tapar y cocer hasta que la carne esté tierna (aproximadamente 2 horas). Vigilar de vez en cuando y echar más caldo si fuese necesario.

Una vez finalizada la cocción, sacar los trozos de carrillera y reservar en caliente. Retirar la canela en rama y triturar la salsa. Para dejarla más fina pasar por un chino. Añadir el chocolate troceado y remover hasta que se incorpore a la salsa que quedará espesa y brillante.

ingredientes (6 pax)• 6 carrilleras de cerdo ibérico• 1 cebolla• 1 puerro• 2 zanahorias• 100 ml de salsa de tomate• 1 cáscara de naranja• 250 ml de vino tinto• 4 clavos de olor• 10 bayas de pimienta de Jamaica• 10 bayas de enebro• 1 canela en rama de Ceylan• 500 ml de fondo de carne• 36 g de chocolate negro 70%• c/s ralladura de naranja• 54 g gelatina blanda de naranja• c/s germinados• Harina• Sal• Aceite

presentaciónEn un plato caliente disponer un par de trozos de una carrilera, que habremos cuadrado, y napar con un poco de salsa la parte superior.

Echar con una cuchara un poco de salsa en el plato. Hacer un surco con la punta de la cuchara y colocar un rectángulo de gelatina de aproximadamente 5x1,5 cm.

Con un rallador fino, tipo microplane, rallar un poco de cáscara de naranja por encima de los trozos de carrillera. Terminar con unos germinados. Servir caliente.

tiempo, dificultad, maquinaria...Una receta sencilla, se puede realizar de modo tradicional, no requiriendo máquina de vacío ni baño termostástico (Roner). Para elaborar la gelatina si necesitaremos una balanza de precisión. Para rallar la cáscara de naranja es conveniente un rallador tipo microplane. Un plato que se puede elaborar con anticipación y montar en el último momento.

gelatina naranja (28 pax)• 250 ml de zumo de naranja• 0,9 g de agar• 1/2 hoja de gelatina

MENÚ GASTRONÓMICO 26

POSTRE :: PIÑA COLADAEste postre está basado en uno de los más famosos cocktails caribeños, y de hecho es la bebida

tradicional en países como Puerto Rico. Hay referencias sobre esta bebida, desde el primer cuarto del siglo

XX. Aunque la historia más fiable sobre este cocktail cuenta que su creador fue Ramón Marrero, barman

del hotel Caribe Hilton de Puerto Rico en el año 1954. En medio del boom de los combinados tropicales

del tipo Mai Tai, procedentes de la cultura polinesia, los caribeños empezaron a crear mezclas por aquella

época revolucionarias. Preparados como la Piña Colada, junto a la batidora, supusieron la mayor

revolución en la historia del cocktail.

Se prepara con unos trozos de piña salteados en mantequilla y se corona con una espuma de piña colada.

La piña se podría flambear con ron, pero no se ha querido aportar más alcohol y que sea un postre

equilibrado y suave.

MENÚ GASTRONÓMICO 27

POSTRE :: PIÑA COLADA

elaboraciónPreparar con varias horas de antelación la espuma de piña colada. Para ello se deberá poner en remojo la gelatina para que se hidrate. Calentar un poco de zumo de piña a 60º C e incorporar la gelatina estrujada -para eliminar el agua- Mezclar hasta que se disuelva.

Añadir el resto de zumo de piña, la leche de coco y el ron. Filtrar antes de introducir en el sifón de 1/2 litro. Enroscar una cápsula de N2O puro (nitrógeno protóxido), agitar fuertemente y enfriar de 6 a 12 horas. Con esta cantidad habrá para unos 16 postres aproximadamente.

Abrir las piñas por la mitad, eliminar la parte leñosa y con un sacabolas hacer pequeñas esferas de piña.

Saltear las bolas de piña en mantequilla y enfriar a temperatura ambiente. Si se desea un toque dulce se puede añadir un poco de azúcar morena a la hora de saltear.

ingredientes (6 pax)• 3 piñas baby• 50 g de mantequilla• 18o g de espuma de piña colada• 3 cerezas rojas en almibar• 6 hojas de menta• c/s azúcar morena (opcional)

presentaciónDisponer en una copa de cocktail los trozos de piña salteados. Agitar fuertemente el sifón boca abajo antes de utilizarlo, comprobar que la consistencia es la deseada y servir un poco en cada copa, encima de la piña. Decorar con las hojas de menta y media cereza. Servir inmediatamente.

tiempo, dificultad, maquinaria...Un postre sencillo de preparar y rápido de montar a la hora de servir. Para prepararlo se necesita una superbag que nos filtre toda la pulpa que pudieran tener la leche de coco y el zumo de piña, así como un sifón para preparar la espuma.

espuma piña colada• 300 ml de zumo de piña• 175 ml de leche de coco• 25 ml de ron blanco• 3 hojas de gelatina

MENÚ GASTRONÓMICO 28

POSTRE :: PIÑA COLADAUna presentación más tradicional sería utilizando la propia piña como recipiente. En este caso se podría

utilizar para adornar unos dados de piña liofilizada (lyopiña) de la gama de productos LYO-SABORES de

Albert y Ferran Adrià.

BIBLIOGRAFÍA 29bibliografía

BIBLIOGRAFÍA 30

BIBLIOGRAFÍAPara la elaboración de este trabajo se han consultado, aparte del manual de la asignatura y la plataforma

ON-LINE, los siguientes libros, revistas, DVD’s y sitios WEB.

LIBROSLibros consultados:

• Larousse gastronomique en español. Varios autores. Larousse

• Colección “Cocina con Firma”. Textos: José Carlos Capel, Recetas: Varios Autores. El País

• Los secretos de elBulli. Ferran Adrià. Altaya

• Cocina para tus ojos. Varios autores. Ediciones Al Gusto.

• Clorofila. Andoni Luis Aduriz. Cuadernos Mugaritz de Gastronomía

• Echaurren, el sabor de la memoria. Marisa Sánchez y Francis Paniego. Montagud Editores

• Universo Quique Dacosta. Quique Dacosta. Montagud Editores

• Mano de cocinero. Ramón Freixa y Carles Allende. Montagud Editores

• La cocina mediterránea. Carme Ruscalleda. Salsa Books

• Diez años de cocina en La Broche. Sergi Arola. Planeta

• Curso de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. Varios autores. Cátedra Ferran Adrià - Universidad Camilo José Cela

• Apuntes y recetas de un cocinero. Eustaquio Becedas. Qarácter

• Cocina para cualquier ocasión. Mario Sandoval. Libros Cúpula

• Las recetas de todos contra el chef. Darío Barrio. Aguilar

• Más que tapas. Varios autores. Almuzara

• Saber del sabor. Almudena Villegas Becerril. Almuzara

• La cocina y los alimentos. Harold McGee. Debate

• Los secretos de los pucheros. Hervé This. Edtorial Acribia

• La magia del Whip. Isi

• Comer Arte. Francesc Guillamet. Somoslibros

• Natura. Albert Adrià. elBullibooks

• La cocina de los postres. Oriol Balaguer. Montagud Editores

REVISTASRevistas consultados:

• Apicius. Montagud Editores

• Club de Gourmet. Progourmet

• Escuela de cocina

BIBLIOGRAFÍA 31

DVDDVD’s consultados:

• Estrellas de la Cocina. Los grandes maestros de la Cocina Española. Track Media

• El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real. CAMEO - RTVE

• 84 Recetas - Albert y Ferran Adrià. VISUAL13

WEBSitios WEB consultados:

• http://www.eitb.com/gastronomia/programas/sukaldari-maisua/

• http://www.albertyferranadria.com/

• http://www.lomejordelagastronomia.com/• http://www.madridfusion.net/

• http://arscoquendi.wordpress.com/recursos/

ALUMNO 32alumno

ALUMNO 33

ALUMNORafael Prades Rodríguez nace en Madrid en el año 1956.

Cursa estudios de Maestría Industrial en la especialidad de Electrónica que complementa con estudios

en Dirección Técnica y de Producción y diversos cursos relacionados con el hardware y el software de

equipos y sistemas.

Durante 25 años desarrolla su vida laboral en el entorno de la telefonía digital y los sistemas de control de

radiocomunicaciones en todos sus aspectos: diseño, integración, instalación y mantenimiento. Ha

trabajado en grandes grupos como Standard Eléctrica e Indra Sistemas.

Paralelamente forma parte del equipo humano del grupo Hobby Press que sacó a la luz la revista

Microhobby. Durante esta etapa escribe el libro MicroBasic acerca del lenguaje de programación BASIC

del Spectrum.

En el año 1998 se inicia en el estudio del lenguaje de marcas HTML y realiza varios sitios web para la

Intranet de Indra. A raíz de estos trabajos y de su afición por la fotografía decidí realizar un Master en

Diseño Gráfico y Comunicación Digital en la Escuela Profesional de Nuevas Tecnologías CICE. En el año

2000 cambia su actividad profesional para pasar a dedicarse a la realización de proyectos de diseño

gráfico, multimedia y audiovisual. Actualmente teletrabaja desde Cáceres dentro del programa TL-trabajo

de Indra, realizando Manuales Técnicos de Equipos y Sistemas.

En el terreno gastronómico lleva cocinando, a nivel familiar, desde hace 30 años; siendo su formación

básicamente autodidacta. Sus fuentes de estudio son los libros, actualmente tiene una amplia colección,

las revistas, DVD, TV, Internet, las visitas a restaurantes de reconocidos chefs y los viajes a otros países

con distinta cultura gastronómica.

En el año 2000 formó parte de la comunidad virtual A comer foro gastronómico, donde realizaba reseñas

gastronómicas de restaurantes.

Actualmente estudia en SEAS un postgrado de Experto en Tecnología Culinaria que complementa con

algunos monográficos en el Taller de Cocina César Ráez. Es autor del blog enogastrómico Con los cinco

sentidos, donde publica recetas, noticias, reseñas... y del blog Ars Coquendi.

SOPORTES DVD Y WEB 34soportes dvd y web

SOPORTES DVD Y WEB 35

SOPORTES DVD Y WEBEl trabajo en papel va acompañado de un DVD con autoarranque (plataforma Windows) que nos mostrará

en el navegador (Explorer, Firefox…) una página con el índice de los trabajos. Éstos se pueden ver,

haciendo “click” en el enlace correspondiente o en la miniatura del trabajo. También se pueden visualizar

las fotos utilizadas (enlace en la parte superior) de manera individual o como pase de diapositivas.

Si el DVD no arranca automáticamente, buscar el fichero “index.html” en el directorio raíz y ejecutarlo

haciendo “doble click”. Dependiendo de la versión del Sistema Operativo y/o del navegador es posible que

no se vea correctamente.

Independientemente de las páginas interactivas, se encuentra en el DVD una copia de los trabajos en la

carpeta “trabajo final”.

El trabajo también se puede ver on-line en la siguiente dirección WEB:

http://web.me.com/leoman/NTC/

LICENCIALa información (texto, imágenes, código…) contenida, tanto en el DVD como en la WEB está bajo una

licencia creative commons según se especifica más abajo.

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