Módulo 3: Técnicas Culinarias Sukaldaritzako teknikak … · 1 tÉcnico en cocina y gastronomÍa...

PORTADAS COCINA 3 TEC.fh11 5/2/09 10:58 P gina 1

Composici n

C M Y CM MY CY CMY K

SUKALDARITZA ETA GASTRONOMIAKO TEKNIKARIA

3. modulua: Sukaldaritzako teknikak

OSTALARITZA

ETA TURISMOA

T É C N I C O E N C O C I N A Y G A S T R O N O M Í A

Módulo 3: Técnicas Culinarias

H O S T E L E R Í A

Y T U R I S M O

LANBIDE HEZIKETAKO ZIKLOEN

PROGRAMAZIOA

PROGRAMACIÓNDE LOS CICLOS FORMATIVOSDE FORMACIÓN PROFESIONAL

LANBIDEHEZIKETAKO ZIKLOEN

PROGRAMAZIOA

PROGRAMACIÓNDE LOS CICLOS FORMATIVOSDE FORMACIÓN PROFESIONAL

1

TÉCNICO EN COCINA Y GASTRONOMÍA Módulo 3: Técnicas Culinarias

PROGRAMACIÓN DE LOS CICLOS FORMATIVOS DE FORMACIÓN PROFESIONAL

LANBIDE HEZIKETAKO ZIKLOEN

PROGRAMAZIOA

HOSTELERÍA Y TURISMO

2

Un registro bibliográfico de esta obra puede consultarse en el catálogo de la Biblioteca General del Gobierno Vasco: http//www.euskadi.net/ejgvbiblioteka

Edición: 1.ª, abril 2009 Tirada: 50 ejemplares © Administración de la Comunidad Autónoma del País Vasco Departamento de Educación, Universidades e Investigación Internet: www.euskadi.net Edita: Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco Donostia-San Sebastián, 1 – 01010 Vitoria-Gasteiz Autor: Xabier Aretxederreta Solchaga Coordinación: Víctor Marijuán Marijuán KOALIFIKAZIOEN ETA LANBIDE HEZIKETAREN EUSKAL INSTITUTUA INSTITUTO VASCO DE CUALIFICACIONES Y FORMACIÓN PROFESIONAL www.kei-ivac.com Diseño y maquetación: TRESDETRES D.L.: BI-1834/09

3

Esta publicación que tienes entre tus manos ha sido elaborada por compañeros y compañeras en activo. La programación de cualquier materia es un trabajo muy personal, amparado en la experiencia de cada profesor o de cada profesora y sujeto, por lo tanto, a subjetividad. Teniendo en cuenta esta premisa, te invitamos a que lo analices y si lo consideras oportuno lo utilices como material de consulta y si llega el caso, como guía que puede orientar tu intervención docente. Aún considerando sus posibles limitaciones, está concebido y diseñado a partir del DCB de los nuevos ciclos formativos y tiene en cuenta la normativa vigente en la CAPV relativa al desarrollo curricular así como lo concerniente a la programación docente (Decreto 32/2008 de 26 de febrero). Esperamos que te sea de utilidad, a la vez que agradecemos a sus autores el esfuerzo realizado para que este trabajo haya sido posible.

Esta publicación que tienes entre tus manos ha sido elaborada por compañeros y compañeras en activo. La programación de cualquier materia es un trabajo muy personal, amparado en la experiencia de cada profesor o de cada profesora y sujeto, por lo tanto, a subjetividad. Teniendo en cuenta esta premisa, te invitamos a que lo analices y si lo consideras oportuno lo utilices como material de consulta y si llega el caso, como guía que puede orientar tu intervención docente. Aún considerando sus posibles limitaciones, está concebido y diseñado a partir del DCB de los nuevos ciclos formativos y tiene en cuenta la normativa vigente en la CAPV relativa al desarrollo curricular así como lo concerniente a la programación docente (Decreto 32/2008 de 26 de febrero). Esperamos que te sea de utilidad, a la vez que agradecemos a sus autores el esfuerzo realizado para que este trabajo haya sido posible.

Horas: 330 Nº. de unidades: 16

ÍNDICE SECUENCIACIÓN DE UD Y TEMPORALIZACIÓN Pág. 04

Unidad didáctica nº. 0: 0. Presentación del módulo. Pág. 05

Unidad didáctica nº. 1:

1. Métodos de cocción: Con elementos húmedos, grasos y mixta Pág. 08 Unidad didáctica nº. 2:

2. Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Fondos, ligazones y mantequillas compuestas. Pág. 13

Unidad didáctica nº. 3: 3. Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Salsas ligadas y emulsionadas Pág. 17

Unidad didáctica nº. 4:

4. Procesos de condimentación Pág. 21 Unidad didáctica nº. 5:

5. Procesos de conservación y regeneración Pág. 24 Unidad didáctica nº. 6:

6. Elaboración de potajes, cremas y consomés Pág. 28 Unidad didáctica nº. 7:

7. Elaboraciones de hortalizas y ensaladas Pág. 31 Unidad didáctica nº. 8:

8. Elaboraciones básicas de entremeses Pág. 34 Unidad didáctica nº. 9:

9. Elaboraciones elementales de pastas, arroces y huevos Pág. 37 Unidad didáctica nº. 10:

10. Elaboraciones básicas de pescados Pág. 41 Unidad didáctica nº. 11:

11. Elaboraciones básicas de mariscos Pág. 45 Unidad didáctica nº. 12:

12. Elaboraciones básicas de carnes Pág. 48 Unidad didáctica nº. 13:

13. Elaboraciones básicas con aves y despojos Pág. 52 Unidad didáctica nº. 14:

14. Realización de guarniciones y elementos de decoración Pág. 56 Unidad didáctica nº. 15:

15. Realización de acabados y presentaciones Pág. 58 Unidad didáctica nº. 16:

16. Servicio en cocina Pág. 62

4


Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA Módulo 3: TÉCNICAS CULINARIAS

Secuenciación y Temporalización de Unidades Didácticas

Bloque 1: Ejecución de técnicas de cocción. Bloque 4: Elaboración de guarniciones y elementos de decoración. Bloque 2: Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Bloque 5: Realización de acabados y presentaciones. Bloque 3: Preparación de elaboraciones culinarias elementales. Bloque 6: Desarrolla el servicio en cocina.

BLOQUES DE CONTENIDOS UNIDADES DIDÁCTICAS SECUENCIADAS DURACIÓN

B 1 B 2 B 3 B 4 B 5 B 6

UD 0: Presentación del módulo. 1

X UD 1: Métodos de cocción: Con elementos húmedos, grasos y mixta. 29

X UD 2: Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Fondos, ligazones y mantequillas compuestas. 15

X UD 3: Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Salsas ligadas y emulsionadas. 20

X UD 4: Procesos de condimentación. 10

X UD 5: Procesos de conservación y regeneración. 5

X X X UD 6: Elaboración de potajes, cremas y consomés. 10

X X X UD 7: Elaboraciones de hortalizas y ensaladas. 10

X X X UD 8: Elaboraciones básicas de entremeses. 20

X X X UD 9: Elaboraciones elementales de pastas, arroces y huevos. 20

X X X UD 10: Elaboraciones básicas de pescados. 50

X X X UD 11: Elaboraciones básicas de mariscos. 30

X X X UD 12: Elaboraciones básicas de carnes. 60

X X X UD 13: Elaboraciones básicas con aves y despojos. 20

X UD 14: Realización de guarniciones y elementos de decoración. 15

X UD 15: Realización de acabados y presentaciones. 5

X UD 16: Servicio en cocina. 10

TOTAL 330 h.

5 UD 0: PRESENTACIÓN DEL MÓDULO



Unidad didáctica nº 0: PRESENTACIÓN DEL MÓDULO Duración: 1 hora

Objetivos de aprendizaje:

1. Conocer la planificación global de desarrollo del módulo, así como a los miembros del grupo. 2. Comprender los criterios que serán considerados y aplicados por el profesor o profesora en la gestión del proceso formativo. 3. Identificar los derechos y obligaciones como estudiante, en relación con el módulo. 4. Comprender las principales interrelaciones que se dan entre las unidades didácticas del módulo y entre este y los demás que lo constituyen. 5. Identificar los propios conocimientos en relación con los que se deben alcanzar en el módulo.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Análisis de las relaciones existentes entre los módulos del ciclo y las de éste con las cualificaciones que le sirven de

referente.

• Identificación y registro en el soporte adecuado de los aspectos, normas y elementos que se planteen en torno a cuestiones

disciplinares, metodológicos, relacionales, etc.

CONCEPTUALES

• Cualificaciones que constituyen el ciclo y relación con el módulo.

• Contribución del módulo al logro de los objetivos del ciclo.

• Objetivos del módulo.

• Criterios de evaluación del módulo y de las unidades didácticas.

ACTITUDINALES

• Valorar la importancia de lograr un consenso en relación con los comportamientos deseados por parte de todos los

componentes del grupo, incluido el profesor o la profesora.

• Normas y criterios a seguir en el desarrollo del módulo.




ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUIÉN QUÉ voy o van a hacer Tipo de actividad

Objetiv. Implicad.

T Pr Al

CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer

A1 Presentación de alumnos y alumnas y profesor o profesora.

1 10 m

X X El profesor o la profesora así como los alumnos y las alumnas se presentarán personalmente. El profesor o profesora sugerirá los aspectos que puedan resultar de interés en la presentación, siendo opcional el ofrecer una información u otra.

La finalidad es permitir un conocimiento inicial y romper barreras sociales a efectos de favorecer la comunicación entre los componentes del grupo. Cuando el grupo sea de continuidad, no será necesaria esta actividad.

No se requieren medios especiales para llevarla a cabo.

A2 Presentación de los elementos que componen la programación.

2-4 10 m X X El profesor o la profesora valiéndose de un esquema o de una presentación utilizando recursos informáticos, si la infraestructura del aula lo permite, realizará una exposición de los elementos que constituyen la programación, horarios, etc

Que los alumnos y las alumnas adquieran una visión global de la programación de la materia del módulo, de su estructura, relaciones, tiempos y duraciones, etc.

• Pizarra.

• Presentación en Power Point o

similar.

• Cronogramas

• Fotocopias con la información.

A3 Presentación de los criterios y normas que guiarán la gestión del proceso formativo.

2-3 10 m X X Mediante una exposición verbal apoyada por transparencias u otros elementos el profesor o la profesora dará a conocer los criterios de diferente índole que serán utilizados en la gestión del proceso de enseñanza y aprendizaje que se produzcan en el aula. Exámenes, criterios de corrección y evaluación, reglamento de régimen interno, responsabilidades disciplinarias, etc.

Se abrirá un tiempo para que todas las dudas puedan ser aclaradas.

El alumnado conocerá, así, y comprenderá el marco académico, social e interrelacional, de modo que pueda ajustar sus intervenciones a dicho marco normativo.

Esta actividad puede hacerse en el aula polivalente o en aula taller y no requiere de recursos especiales.

A4-E1 Identificación de los conocimientos previos de los

5 30 m

X X Esta actividad se puede desarrollar a través Se trata de conocer el punto de partida del conocimiento del

Cuestionarios.




alumnos y de las alumnas en relación con el módulo profesional a cursar.

de un diálogo, mediante preguntas del

profesor o profesora respondidas por los alumnos y por las alumnas o mediante un cuestionario preparado al efecto en formato de preguntas abiertas o de respuesta múltiple.

alumnado referido a los contenidos que serán desarrollados en el módulo. Este conocimiento permitirá al profesor o profesora reestructurar la programación, adecuándose a la realidad del grupo y de las individualidades.

OBSERVACIONES

• La actividad A1 será suficiente con que se realice en uno de los módulos. El equipo del ciclo se pondrá de acuerdo en determinar en cuál se hará.

• La actividad A4 puede mantenerse aunque en cada una de las unidades didácticas se realiza una actividad que incluya una evaluación inicial. En todo caso, ambas actividades son compatibles y

complementarias. Puede ser un primer momento para tomar contacto con los conocimientos previos, de modo general, aunque sea en cada unidad donde se haga una incidencia mayor.

• En las unidades didácticas de este módulo, las actividades pueden ser de enseñanza y aprendizaje (A) o de evaluación (E). En ocasiones, una misma actividad además de ser de enseñanza y

aprendizaje, puede serlo, también, de evaluación. En estos casos se expresará como (An-Em) y serán actividades que participan de la triple naturaleza. La numeración de las A, la (n) y de las E,

la (m) es independiente entre sí.

8



UD 1: MÉTODOS DE COCCIÓN CON ELEMENTO HÚMEDO, GRASO Y MIXTO

Unidad didáctica nº. 1: MÉTODOS DE COCCIÓN CON ELEMENTO HÚMEDO, GRASO Y MIXTO Duración: 29 horas.

RA1: Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. Objetivos de aprendizaje:

1. Interpretar la terminología profesional relacionada. 2. Describir y clasificar las diversas técnicas de cocción. 3. Identificar y relacionar las técnicas de cocción con elementos húmedos respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros. 4. Relacionar y determinar las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción. 5. Identificar las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica. 6. Ejecutar las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos. 7. Distinguir posibles alternativas en función de los resultados obtenidos. 8. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Identificación de técnicas de cocción y aplicación a diversos géneros. • Ejecución de diversas técnicas de cocción según los procedimientos establecidos.

X X

CONCEPTUALES

• Terminología profesional relacionada. • Técnicas de cocción. Expansión, concentración y otras: Características. Clases de cocción. • Fases significativas del proceso: Aplicaciones.

X X X

ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza durante la preparación de elaboraciones culinarias. • Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes elaboraciones culinarias. • Participación solidaria en los trabajos de equipo. • Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones en las elaboraciones.

X X X X

9






Objetiv. implicad

T Pr Al


A0 Presentación de la U.D. Relación de transversalidad del módulo con respecto de los módulos que componen el ciclo.

2, 3, 8

1 h X El profesor o profesora presenta los objetivos de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y la relaciona con el resto de las unidades que componen módulo. Como organizador previo lanzaremos la siguiente pregunta: ¿Cuáles son los métodos de cocción con elementos húmedos? La pregunta es una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente analizar los diferentes elementos húmedos en los que se puede realizar una cocción.

Para que afloren los conocimientos previos y establezcan relaciones de éstos con los conocimientos objeto de aprendizaje.

Esquema gráfico de presentación de la unidad.

A1-E1 Exposición y evaluación inicial orientadas al conocimiento y utilización de material y de terminología adecuada.

1,2,3,4 3 h X X Exposición de los diferentes términos específicos y del material a utilizar. Utilización correcta y adecuada en cada caso concreto

Para que exista una correcta asimilación de los conceptos asociados a la cocción con elementos húmedos y una adecuada relación con los diferentes productos culinarios.

Listado de términos específicos. Batería utillaje y maquinaría localizada en el taller.

A2 Exposición referida a nociones o conceptos básicos referentes a los diferentes tipos de cocción con elementos húmedos.

2,3,4,5 2 h X El profesor o la profesora da una breve explicación de lo que se entiende por cocción con elementos húmedos reforzando la exposición con la presentación de ejemplos de las cocciones desde un liquido frió o caliente en función de las características del producto a cocer y del resultado que se pretende obtener.

Actividad introductoria de conceptos, participación, confrontación y comunicación de ideas y conocimientos.

Esquema gráfico de los diferentes tipos de cocción.

10




El análisis de los diferentes métodos de cocción se plantea mediante la formulación de preguntas que estimulen la participación de los alumnos y de las alumnas para que expongan sus ideas y el grupo pueda compartir ideas y significados.

A3 Exposición referida a nociones o conceptos básicos referentes a los diferentes tipos de cocción con elementos grasos.

2, 3,4,5 2 h X El profesor o la profesora da una breve explicación de lo que se entiende por cocción con elementos grasos reforzando la exposición con la presentación de ejemplos de las cocciones desde frío o caliente en función de las características del producto a cocer y del resultado que se pretende obtener. El análisis de los diferentes métodos de cocción, se plantea mediante la formulación de preguntas que estimulen la participación de los alumnos y de las alumnas para que expongan sus ideas y el grupo pueda compartir ideas y significados.



A4 Exposición referida a nociones o conceptos básicos referentes a los diferentes tipos de cocción con elementos mixtos.

2,3,4,5 2 h X El profesor o la profesora da una breve explicación de lo que se entiende por cocción mixta reforzando la exposición con la presentación de ejemplos de las cocciones mixtas en función de las características del producto a cocer y del resultado que se pretende obtener. El análisis de los diferentes métodos de cocción se plantea mediante la formulación de preguntas que estimulen la participación de los alumnos y de las alumnas para que expongan sus ideas y el grupo pueda compartir ideas y significados.

Actividad introductoria de conceptos, participación y comunicación de ideas y conocimientos.


11




A5 Práctica autónoma de cada tipo de cocción con elementos húmedos desde liquido caliente, atendiendo a las características del producto y al resultado que se pretende obtener.

1,2,3 4,5,6 7,8

3 h X El alumno o la alumna realizará una cocción a la inglesa, un escaldado, una cocción al caldo corto y una cocción al vapor.

Para poner en práctica los conocimientos adquiridos y relacionar los productos culinarios con su correspondiente tipo de cocción.

Con material tipo batería y utillaje, así como maquinaria propia de cocina. Materia prima seleccionada.

A6-. Práctica autónoma de cada tipo de cocción con elementos húmedos desde liquido frío atendiendo a las características del producto y al resultado que se pretende obtener.

1,2,3 4,5,6, 7,8

3 h X El alumno o la alumna realizará una cocción larga, un blanqueado y una cocción en caldo blanco.



A7 Práctica autónoma de cada tipo de cocción con elementos grasos desde frío atendiendo a las características del producto y al resultado que se pretende obtener.

1,2,3,4 3 h X El alumno o la alumna realizará un estofado y un confitado.


Con material tipo batería y utillaje, así como maquinaria propia de cocina. . Materia prima seleccionada.

A8 Práctica autónoma de cada tipo de cocción con elementos grasos desde caliente atendiendo a las características del producto y al resultado que se pretende obtener.

1,2,3 4,5,6 7,8

3 h X El alumno o la alumna realizará un asado al horno, un asado plancha o parrilla, una fritura con protección o sin ella y un salteado.


Con material tipo batería y utillaje, así como maquinaria propia de cocina. . Materia prima seleccionada.

A9. Práctica autónoma de cada tipo de cocción mixta atendiendo a las características del producto y al resultado que se pretende obtener.

1,2,3 4,5,6 7,8

4 h X X El alumno o la alumna realizará un braseado y un ragout.


Con material tipo batería y utillaje, así como maquinaria propia de cocina. Materia prima proporcionada.

E2 Elección de un tipo de cocción aplicado a un producto

1,2 3.4

3 h X El profesor o la profesora, previa selección de un producto, indica al alumno o a la alumna

Para evaluar la capacidad de elección y asimilación del alumno o

Con material tipo batería y utillaje, así como maquinaria propia de cocina.

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proporcionado por el profesor o por la profesora, atendiendo a los factores citados en las anteriores actividades. Realización de la cocción y análisis de los resultados obtenidos.

5.6 7.8

que realice la cocción que corresponde a dicho elemento.

de la alumna o de la alumna, así como todo el proceso de ejecución. Para analizar los resultados obtenidos y determinar si son los esperados.

Materia prima proporcionada.

OBSERVACIONES

• Las unidades didácticas que desarrollan contenidos del bloque de Ejecución de técnicas de cocción son transversales a todas las UD de este módulo y a todos los módulos que configuran este

ciclo formativo, ya que las técnicas de cocción condicionan el proceso de obtención de los productos. La transversalidad de este bloque de contenidos se extiende a la Prevención de riesgos

laborales y a la Protección del medio ambiente, en los procesos de manipulación y transformación de los mismos.

• El bloque de contenidos (relacionado con el primer Resultado de Aprendizaje) se puede trabajar tal como se propone de manera transversal- la cocción se aborda en cada UD. También podría

hacerse al inicio del proceso de aprendizaje como conocimiento previo necesario para determinar los procesos de cocinado.

• El desarrollo de la UD1 tiene como finalidad la identificación de diversas técnicas de cocción en base al producto y los procedimientos establecidos.

13 UD 2: REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: FONDOS, LIGAZONES Y MANTEQUILLAS COMPUESTAS



Unidad didáctica nº. 2: REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: FONDOS, LIGAZONES Y MANTEQUILLAS COMPUESTAS Duración: 15 horas.

RA2: Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.


1. Describir y clasificar las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones. 2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples

aplicaciones.

3. Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos. 4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. 5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. 6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

• Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, valorando los resultados obtenidos.

• Conservación y/o regeneración de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

X X X

CONCEPTUALES

• Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Fondos básicos, fondos complementarios, salsas: Características.

Clasificación.

• Estructura del proceso y fases significativas.

• Aplicaciones para salsas complejas: mojado de platos de carnes, pescados, así como guarniciones.

X

X X

ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza en las elaboraciones.

• Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la ejecución de elaboraciones.

• Participación solidaria en los trabajos de equipo.

• Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

X X X X






Objetiv. implicad

T Pr Al


A1 Exposición de la U.D. Relación de la unidad con respecto a las que componen el módulo.

1 1 h X El profesor o la profesora presenta los objetivos de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y la relaciona con el resto de las unidades que componen módulo.

Como organizador previo lanzaremos la siguiente pregunta: ¿Cuáles son los elementos que utilizarás para espesar una salsa u otro tipo de preparación? La pregunta es una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente analizar los diferentes elementos de ligazón y mojado con los que se puede realizar una preparación culinaria.



A2 Exposición general referida a los diferentes tipos de elementos de mojado y ligazón así como de mantequillas compuestas.

1, 2 1 h X X El profesor o la profesora realiza una breve explicación de lo que se entiende por fondos, ligazones y mantequillas compuestas; con la presentación de ejemplos de cada uno de ellos en función de la elaboración culinaria en la que se vaya a aplicar y del resultado que se pretende obtener.

El análisis de los diferentes fondos ligazones y mantequillas compuestas se plantea mediante la formulación de preguntas que estimulen la participación de los alumnos y de las alumnas


Esquema gráfico de los diferentes tipos de fondos ligazones y mantequillas compuestas.




para que expongan sus ideas y el grupo pueda compartir ideas y significados.

A3 Práctica autónoma de cada tipo de fondo con elementos húmedos, desde liquido frío, atendiendo a las características del producto y al resultado que se pretende obtener.

3,4,5,6 2 h X El alumno o la alumna realizará un fondo oscuro, un fondo blanco, un fumet y una glace.

Para poner en práctica los conocimientos adquiridos y relacionar los fondos básicos con las correspondientes aplicaciones que se persigan en cada caso.


A4 Práctica autónoma de una elaboración con cada diferente tipo de ligazón, atendiendo a las características del producto y al resultado que se pretende obtener.

3,4,5,6

2 h

X El alumno o la alumna realizará un ligazón, por medio de harina de trigo, con patata con arroz, con fécula de maíz, con pan, con huevo y tras una reducción.

Para poner en práctica los conocimientos adquiridos y relacionar cada elemento de ligazón con las correspondientes aplicaciones que se persigan en cada caso.


A5-E1 Práctica autónoma y evaluación de alguna de las mantequillas compuestas más significativas.

3,4,5,6 3 h X X El alumno o la alumna realizará una mantequilla maitre d´hotel y una mantequilla para canapés.

Para poner en práctica los conocimientos adquiridos y relacionar mantequillas compuestas con resultados que se pretenden obtener. Para evaluar el proceso de ejecución y analizar los resultados obtenidos.


E2 Elección de un elemento de mojado en función de la elaboración culinaria señalada por el profesor o por la profesora, atendiendo a los factores citados en la A3. Realización del fondo y análisis de los resultados obtenidos.

2,3,4,5,6

3 h

X X El profesor o la profesora, previa selección de una elaboración culinaria, indica al alumno o a la alumna que realice el fondo más apropiado para mojar dicha elaboración.

Para evaluar la capacidad de elección y asimilación del alumno o de la alumna, así como todo el proceso de ejecución. Para analizar los resultados obtenidos y determinar si son los esperados.





OBSERVACIONES

• Las unidades didácticas que desarrollan contenidos ubicados en el bloque de Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones son transversales a todas las UD de este módulo y

a todos los módulos que configuran este ciclo formativo, ya que las elaboraciones básicas condicionan el proceso de obtención de los productos. La transversalidad de este bloque de

contenidos se extiende a la Prevención de riesgos laborales y a la Protección del medio ambiente, en los procesos de manipulación y transformación de los mismos.

17 UD 3: REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: CONFECCIÓN DE SALSAS LIGADAS Y EMULSIONADAS



Unidad didáctica nº. 3: REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: CONFECCIÓN DE SALSAS LIGADAS Y EMULSIONADAS Duración: 20 horas.



1. Describir y clasificar las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones.

2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples

aplicaciones.

3. Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.

4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES




X

X

X

CONCEPTUALES

• Fichas de rendimiento de materias primas.

• Elaboraciones culinarias elementales: Clasificación y esquema.

• structura del proceso y fases significativas.

• Resultados que se obtienen.

X

X

X

X

ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza durante la preparación de elaboraciones culinarias.

• Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes elaboraciones culinarias.


• Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones en las elaboraciones.

X

X

X

X






Objetiv. implicad

T Pr Al



1 0,5 h X El profesor o la profesora presenta los objetivos de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y la relaciona con el resto de las unidades que componen módulo.

Como organizador previo lanzaremos la siguiente pregunta: ¿Qué es una salsa ligada y/o emulsionada? La pregunta es una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente analizar las diferentes salsas emulsionadas y emulsionadas

Aflorar los conocimientos previos y establezcan relaciones de éstos con los conocimientos objeto de aprendizaje.

DCB.


A2 Exposición general de las diferentes salsas emulsionadas y las salsas ligadas.

1,2

0,5 h X El profesor o la profesora ofrece una breve explicación sobre las diferentes salsas emulsionadas y ligadas reforzando la exposición con la presentación de ejemplos de cada una de ellas en función del resultado que se pretende obtener.

El análisis de las diferentes salsas emulsionadas y ligadas se plantea mediante la formulación de preguntas que estimulen la participación de los alumnos y de las alumnas para que expongan sus ideas y el grupo pueda compartir ideas y significados.

Conocer la diferencia entre una salsa ligada y emulsionada. Así como conocer qué elementos componen cada una de ellas.

Esquema gráfico de los diferentes tipos de salsas ligadas y emulsionadas.

A3 Práctica autónoma de las ligaciones adecuadas para espesar las diferentes salsas

2,3 1 h X El alumno o la alumna realizará una ligazón de cada tipo para analizar, aplicar y relacionar cada uno de ellos con cada tipo de salsa a ligar así como la proporción más adecuada en cada

Desarrollar la capacidad de relación entre cada salsa y el elemento de ligazón que le corresponde o más se adecue.





caso en función del resultado que se quiera obtener.

E1 Prueba evaluativa relativa a las ligazones y las proporciones utilizadas para espesar las diferentes salsas.

3,4,5,6

1 h X El alumno o la alumna deberá seleccionar en cada caso el elemento de ligazón más apropiado, utilizar la proporción adecuada y aplicar todos estos conocimientos en la realización de la salsa o salsas que vaya a ligar.

Evaluar la capacidad de elección del elemento de ligazón más apropiado y relacionarlo con cada tipo de salsa. Para evaluar la capacidad de aplicación de los elementos de ligazón en su proporción correcta.


A4-E2 Práctica autónoma y autoevaluación de técnicas de condimentación y aromatización y valoración de resultados.

3,4,5,6

2 h X El alumno o la alumna condimentará y aromatizará cada salsa realizada de la forma más adecuada y analizará el resultado obtenido: textura, espesor y sabor, rectificando siempre que sea necesario.

Adquirir capacidad autoevaluativa, valorando el resultado obtenido y rectificando los posibles errores.


A5-E3 Práctica autónoma y evaluación de realización de salsas básicas.

3,4,5,6

2 h X X El alumno o la alumna realizará una salsa de cada tipo para analizar, aplicar y relacionar con cada uno de los ligazones en la proporción más adecuada en cada caso en función del resultado que se quiera obtener. El alumno o la alumna realizará una salsa emulsionada de cada tipo atendiendo a la temperatura y utilizando el agente emulsionante que corresponda en cada caso. Aplicará las técnicas de condimentación y aromatización más apropiadas en cada caso.

Desarrollar las habilidades adquiridas en la correcta ejecución de las salsas básicas. Para evaluar los resultados obtenidos y su proceso de ejecución.


A6-E4 Selección autónoma y evaluación de productos que componen salsas derivadas y práctica autónoma de realización de las mismas.

3,4,5,6 3 h X El alumno o la alumna, partiendo de una salsa básica, seleccionará los ingredientes necesarios para realizar las salas derivadas correspondientes y realizará cada una de ellas.

Relacionar elementos culinarios con sus respectivas salsas básicas obteniendo las diferentes salsas derivadas.


A7 Elaboración autónoma de un recetario sistemático de salsas

3,4,5,6

8 h X El alumno o la alumna recopilará en un recetario todas las salsas básicas y derivadas

Desarrollar una idea global de la UD.





básicas y sus correspondientes derivadas.

que se hayan realizado o expuesto en el aula-taller.

Materia prima proporcionada.

E5 Presentación y evaluación del recetario sistemático de salsas básicas y sus correspondientes derivadas.

2,3,4,5,6

2 h X El alumno o la alumna presentará el recetario A7 que recoge todas las salsas básicas y derivadas que se hayan realizado o expuesto en el aula-taller.

Reforzar y consolidar conocimientos, así como para favorecer la retroalimentación.


OBSERVACIONES

• Las unidades didácticas que desarrollan contenidos ubicados en el bloque de Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones son transversales a todas las UD de este módulo y

a todos los módulos que configuran este ciclo formativo, ya que las elaboraciones básicas condicionan el proceso de obtención de los productos. La transversalidad de este bloque de

contenidos se extiende a la Prevención de riesgos laborales y a la Protección del medio ambiente, en los procesos de manipulación y transformación de los mismos.

21 UD 4: PROCESOS DE CONDIMENTACIÓN



Unidad didáctica nº. 4: PROCESOS DE CONDIMENTACIÓN Duración: 10 h

RA3: Prepara elaboraciones elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.


1. Describir y clasificar las diversos procesos de condimentación, así como sus posibles aplicaciones.

2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de condimentación.

3. Realizar los procedimientos de conservación siguiendo los procedimientos establecidos.

4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES




X

X

X

CONCEPTUALES

• Fichas de rendimiento de materias primas.

• Elaboraciones culinarias elementales: Clasificación y esquema.

• Estructura del proceso y fases significativas.

• Resultados que se obtienen.

X

X

X

X

ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza durante la preparación de elaboraciones culinarias.

• Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes elaboraciones culinarias.


• Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones en las elaboraciones.

X

X

X

X






Objetiv. implicad

T Pr Al




Como organizador previo lanzaremos la siguiente pregunta: ¿Qué es un elemento de condimentación? La pregunta es una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente analizar las diferentes elementos de condimentación.


DCB.


A2 Exposición general de las diferentes hierbas aromáticas, hortalizas de condimentación y especias.

1-2 1 h X X El profesor o la profesora da una breve explicación sobre las diferentes hierbas aromáticas, hortalizas de condimentación y especias reforzando la exposición con la presentación de ejemplos de cada una de ellas en función del resultado que se pretende obtener.

El análisis de los diferentes elementos de condimentación se plantea mediante la formulación de preguntas que estimulen la participación de los alumnos y de las alumnas para que expongan sus ideas y el grupo pueda compartir ideas y significados.

Conocer la diferencia entre los diferentes condimentos, así como qué elementos componen cada una de ellas.

Esquema gráfico de los diferentes tipos de hierbas aromáticas, hortalizas de condimentación y especias.

A3 Práctica autónoma referente a la utilización y aplicación de

2 2 h X El alumno o la alumna realizará una elaboración gastronómica para analizar, aplicar

Conocer la diferencia entre los diferentes condimentos, así como





los diferentes condimentos, atendiendo a las características de la elaboración y el resultado que se quiera obtener.

y relacionar, en cada una de ellas, con cada tipo de condimento así como la proporción más adecuada en cada caso en función del resultado que se quiera obtener.

qué elementos componen cada una de ellas.

Materia prima seleccionada.

A4 Práctica autónoma de reducciones de vinos, vinagres y otros productos alcohólicos para confeccionar y aromatizar salsas y otras elaboraciones culinarias.

2-3-4-5-6 3 h X X El alumno o la alumna deberá realizar una reducción a partir de un vino, vinagre u otro elemento alcohólico para una aplicación correcta en una elaboración.

Desarrollar la capacidad de relación entre elementos que se pueden reducir y el plato que le corresponde o más se adecue.


A5-E1 Práctica autónoma y evaluación de alguna elaboración culinaria en la que se utilicen diferentes elementos aromatizantes.

3-4-5-6 3 h X El alumno o la alumna condimentará y aromatizará una elaboración de la forma más adecuada y analizará el resultado obtenido: textura, espesor y sabor, rectificando siempre que sea necesario.

Evaluar la capacidad de elección del elemento de condimentación y relacionarlo con cada tipo de elaboración. Para evaluar la capacidad de aplicación de los elementos de condimentación en su proporción correcta.


OBSERVACIONES

• Esta unidad didáctica que desarrolla contenidos ubicados en el bloque de Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones es transversal a todas las UD de este módulo y a todos los módulos que configuran este ciclo formativo, ya que las elaboraciones básicas condicionan el proceso de obtención de los productos. La transversalidad de este bloque de contenidos se extiende a la Prevención de riesgos laborales y a la Protección del medio ambiente, en los procesos de manipulación y transformación de los mismos.

24



UD 5: PROCESOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN

Unidad didáctica nº. 5: PROCESOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN Duración: 5 h

RA3: Preparar elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.


1. Describir y clasificar los diferentes procesos de conservación, así como sus posibles aplicaciones. 2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de conservación y regenarción. 3. Realizar los procedimientos de conservación siguiendo los procedimientos establecidos. 4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. 5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. 6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. • Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, valorando los resultados obtenidos. • Conservación y/o regeneración de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

X X X

CONCEPTUALES

• Fichas de rendimiento de materias primas. • Elaboraciones culinarias elementales: Clasificación y esquema. • Estructura del proceso y fases significativas. • Resultados que se obtienen.

X X X X

ACTITUDINALES


X X X X

25






Objetiv. implicad

T Pr Al




Como organizador previo lanzaremos la siguiente pregunta: ¿Qué es un método de conservación y/o regenearción? La pregunta es una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente analizar los diferentes productos y métodos de conservación y regeneración.



A2 Exposición inicial de la ubicación de materias primas y los productos en las cámaras.

1-2 0,5 h X X El profesor o la profesora da una breve explicación sobre las diferentes técnicas de conservación y presentación de ejemplos de cada una de ellas en función de la materia prima.

El análisis de los diferentes métodos de conservación se plantea mediante la exposición de casos prácticos que estimulen la participación de los alumnos y de las alumnas para que expongan sus ideas y el grupo pueda

Conocer la ubicación correcta de los diferentes productos para su mejor conservación.


26




compartir ideas y significados.

A3-E1 Práctica autónoma y autoevaluativa de reordenación de las cámaras y almacenes en cuanto a clasificación de materias primas y productos culinarios y control de pulcritud, diligencia y temperatura en el tratamiento de los productos que se van a conservar.

2 0,5 h X El alumno o la alumna realizará una reordenación de cámaras y almacenes en función del producto que se quiera conservar, fechas de caducidad o fechas de producción.

Desarrollar y evaluar la capacidad de relación entre cada materia prima y el elemento de conservación que le corresponde o más se adecue. Así como señalar la correcta ubicación de cada producto.


A4 Aplicación autónoma de las técnicas de pasteurización para los productos líquidos elaborados que se vayan a conservar.

2-3-4 0,5 h X X El alumno o la alumna deberá aplicar técnicas de pasteurización de forma adecuada.

Adquirir una capacidad de aplicación de técnicas de pasteurización, valorando el resultado obtenido y rectificando los posibles errores.


A4-E2 Elaboración y evaluación de marinadas y adobos para carnes y pescados. Estimación de los resultados de los productos adobados y marinados.

3-4-5-6 0,5 h X X El alumno o la alumna realizará una marinada o adobo de la forma más adecuada y analizará el resultado obtenido: textura, espesor y sabor, rectificando siempre que sea necesario.

Evaluar la capacidad de elección del elemento más apropiado para la elaboración de una marinada o adobo. Evaluar la capacidad de aplicación de los elementos que componen en su proporción correcta.

Con material tipo batería y utillaje, así como maquinaria propia de cocina. Materia prima seleccionada

A5 Práctica autónoma sobre la aplicación de técnicas de conservación-regeneración por sal en carnes y pescados.

3-4-5-6 0,5 h X El alumno o la alumna aplicará las técnicas de condimentación y/o regeneración más apropiadas en la aplicación de sal.

Adquirir una capacidad de aplicación de técnicas de conservación con sal, valorando el resultado obtenido y rectificando los posibles errores.


A6 Práctica autónoma sobre la aplicación de las técnicas de regeneración de alimentos conservados en cocina.

3-4-5-6 0,5 h X El alumno o la alumna aplicará las técnicas de regeneración más apropiadas para cada caso.

Desarrollar las habilidades adquiridas en la correcta ejecución de las salsas básicas. Para evaluar los resultados obtenidos y su proceso de


27




ejecución.

A7 Práctica autónoma sobre la aplicación de las técnicas de regeneración de alimentos conservados industrialmente.

3-4-5-6 0,5 h X El alumno o la alumna aplicará las técnicas de regeneración más apropiadas para cada caso.

Relacionar elementos culinarios con sus respectivas salsas básicas obteniendo las diferentes salsas derivadas.


E3 Control evaluativo de la utilización de útiles adecuados para almacenamiento y conservación de géneros y productos.

3-4-5-6 0,5 h X X

El alumno o la alumna evaluará que los procesos de conservación se aplican correctamente, así como que la ubicación de los productos es correcta y existe una correcta reordenación de los mismos.



E4 Autoevaluación de los resultados de la regeneración de alimentos conservados.

3-4-5-6 0,5 h X El alumno o la alumna evaluará que los procesos de regeneración se aplican correctamente.



OBSERVACIONES

• Las unidades didácticas que desarrollan contenidos ubicados en el bloque Prepara elaboraciones culinarias identificando y aplicando los diferentes procedimientos son transversales a todas las UD de este módulo y a todos los módulos que configuran este ciclo formativo, ya que las elaboraciones básicas condicionan el proceso de obtención de los productos. La transversalidad de este bloque de contenidos se extiende a la Prevención de riesgos laborales y a la Protección del medio ambiente, en los procesos de manipulación y transformación de los mismos.

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UD 6: ELABORACIÓN DE POTAJES, CREMAS Y CONSOMÉS

Unidad didáctica nº. 6: ELABORACIÓN DE POTAJES, CREMAS Y CONSOMÉS Duración: 10 h

RA1: Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.


RA3: Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.


1. Describir y clasifica los diferentes potajes, cremas y consomés. 2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de potajes, cremas y consomés. 3. Realizar los procedimientos de obtención de potajes, cremas y consomés siguiendo los procedimientos establecidos. 4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. 5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. 6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Aplicación de procedimientos de potajes, cremas y consomés. • Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, valorando los resultados obtenidos. • Conservación y/o regeneración de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

X

X

X

CONCEPTUALES


X

X

X

X

ACTITUDINALES


X X X X

29






Objetiv. implicad

T Pr Al




Como organizador previo lanzaremos la siguiente pregunta: ¿Qué se entiende por una crema, un potaje y un consomé? La pregunta es una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente analizar los diferentes potajes cremas y sopas y consomés.



A2 Exposición general relativa a los diferentes potajes, cremas, sopas y consomés.

1-2 1,5 h X El profesor o la profesora da una breve explicación sobre los diferentes potajes, cremas, sopas y consomés reforzando la exposición con la presentación de ejemplos de cada uno de ellos en función del resultado que se pretende obtener.

El análisis de las diferentes potajes, cremas, sopas y consomés se plantea mediante la formulación de preguntas que estimulen la participación de los alumnos y alumnas para que expongan sus ideas y el grupo pueda compartir ideas y significados

Conocer la diferencia entre una crema, un potaje una sopa y un consomé. Así como conocer qué elementos componen cada una de ellas.

Esquema gráfico de los diferentes tipos de potajes, sopas y consomés.

A3-E1 Práctica autónoma y autoevaluación referente a los diferentes potajes atendiendo al elemento principal y elementos

2-3-4-5-6 2 X El alumno o la alumna realizará un potaje de cada tipo partiendo de los más sencillos a los más complejos. Relacionará cada uno de ellos con su correspondiente guarnición, así como

Desarrollar y evaluar la destreza o habilidad en la ejecución y dominar la relación de cada elaboración con su guarnición correspondiente y los


30




de guarnición. Potajes de patata y de cada una de las legumbres.

con el proceso de elaboración. posibles cambios a realizar en cada caso.

A4-E1 Práctica autónoma y evaluación de las diferentes cremas atendiendo al elemento principal y elementos de ligazón. Cremas de hortalizas, a partir de un fondo, de legumbres y bisqué.

2-3-4-5-6 2 X X El alumno o la alumna realizará una crema de cada tipo partiendo de las más sencillas a las más complejas. Relacionará cada una de ellas con su correspondiente elemento de ligazón, así como con el proceso de elaboración.

Desarrollar y evaluar la destreza o habilidad en la ejecución y dominar la relación de cada elaboración con su elemento de ligazón correspondiente y los posibles cambios a realizar en cada caso.


OBSERVACIONES

• En esta unidad didáctica se aplican todos los conocimientos adquiridos en las anteriores UD. La transversalidad de los bloques sobre la Prevención de riesgos laborales y la Protección del medio ambiente, se desarrolla de una manera explicita a lo largo de esta UD.

31



UD 7: ELABORACIÓN DE PLATOS DE HORTALIZAS Y ENSALADAS

Unidad didáctica nº. 7: ELABORACIÓN DE PLATOS DE HORTALIZAS Y ENSALADAS Duración: 10 h





1. Describir y clasificar las diversas elaboraciones a partir de hortalizas y las ensaladas. 2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de platos de hortaliza y ensalada. 3. Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de platos de hortalizas y ensaladas. 4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. 5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. 6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Aplicación de procedimientos de potajes, cremas y consomés. • Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, valorando los resultados obtenidos. • Conservación y/o regeneración de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

X

X

X

CONCEPTUALES


X

X

X

X

ACTITUDINALES


X X X X

32






Objetiv. implicad

T Pr Al




Como organizador previo lanzaremos la siguiente pregunta: ¿Qué se entiende por una crema, un potaje y un consomé? La pregunta es una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente analizar los diferentes potajes cremas y sopas y consomés.



A2 Exposición general relativa a los diferentes potajes, cremas, sopas y consomés.

1-2 1,5 h X El profesor o la profesora da una breve explicación sobre los diferentes potajes, cremas, sopas y consomés reforzando la exposición con la presentación de ejemplos de cada uno de ellos en función del resultado que se pretende obtener.

El análisis de las diferentes potajes, cremas, sopas y consomés se plantea mediante la formulación de preguntas que estimulen la participación de los alumnos y alumnas para que expongan sus ideas y el grupo pueda compartir ideas y significados.

Conocer la diferencia entre una crema, un potaje una sopa y un consomé. Así como conocer qué elementos componen cada una de ellas.

Esquema gráfico de los diferentes tipos de potajes, sopas y consomés.

A3-E1 Práctica autónoma y autoevaluación referente a los diferentes potajes atendiendo al elemento principal y elementos

2-3-4-5-6 2 X El alumno o la alumna realizará un potaje de cada tipo partiendo de los más sencillos a los más complejos. Relacionará cada uno de ellos con su correspondiente guarnición, así como

Desarrollar y evaluar la destreza o habilidad en la ejecución y dominar la relación de cada elaboración con su guarnición correspondiente y los


33




de guarnición. Potajes de patata y de cada una de las legumbres.

con el proceso de elaboración. posibles cambios a realizar en cada caso.

A4-E1 Práctica autónoma y evaluación de las diferentes cremas atendiendo al elemento principal y elementos de ligazón. Cremas de hortalizas, a partir de un fondo, de legumbres y bisqué.

2-3-4-5-6 2 X X El alumno o la alumna realizará una crema de cada tipo partiendo de las más sencillas a las más complejas. Relacionará cada una de ellas con su correspondiente elemento de ligazón, así como con el proceso de elaboración.

Desarrollar y evaluar la destreza o habilidad en la ejecución y dominar la relación de cada elaboración con su elemento de ligazón correspondiente y los posibles cambios a realizar en cada caso.


A4-E2 Práctica autónoma y evaluación de la elaboración de ensaladas simples, compuestas.

3-4-5-6 2 h X X El alumno o la alumna elaborará las posibles ensaladas simples y compuestas.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la realización de diferentes tipos de ensaladas simples y/o compuestas, atendiendo a las características de los diversos elementos que la pueden formar y a los resultados que se quieran obtener.


A5-E3 Práctica autónoma y evaluación de ensaladas templadas.

3-4-5-6 2 h X X El alumno o la alumna elaborará las posibles ensaladas templadas.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la realización de diferentes tipos de ensaladas templadas, atendiendo a las características de los diversos elementos que la pueden formar y a los resultados que se quieran obtener


OBSERVACIONES


34



UD 8: ELABORACIONES BÁSICAS DE ENTREMESES

Unidad didáctica nº 8: ELABORACIONES BÁSICAS DE ENTREMESES Duración: 20 h




Objetivos de aprendizaje: 1. Describir y clasificar los diversos entremeses, así como sus posibles aplicaciones. 2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de entremeses. 3. Realizar los procedimientos de obtención de entremeses siguiendo los procedimientos establecidos. 4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. 5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. 6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de entremeses. • Confección de entremeses, valorando los resultados obtenidos. • Conservación y/o regeneración de entremeses.

X

X X

CONCEPTUALES

• Elaboraciones básicas de entremeses: Características. Clasificación. • Estructura del proceso y fases significativas. • Aplicaciones para los entremeses.

X X X

ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza en las elaboraciones. • Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la ejecución de elaboraciones. • Participación solidaria en los trabajos de equipo. • Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

X X X X

35






Objetiv. implicad

T Pr Al



1 1 h

X El profesor o la profesora presenta los objetivos de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y la relaciona con el resto de las unidades que componen módulo.

Como organizador previo lanzaremos la siguiente pregunta: ¿Cuáles son los principales entremeses que tú conoces? La pregunta es una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente analizar los diferentes tipos de entremeses que existen.



A2 Exposición relativa a la clasificación general de los diferentes entremeses y de las diferentes elaboraciones que se pueden realizar con cada una de ellos.

1-2 2 X

El profesor o la profesora da una breve explicación sobre los diferentes elementos que pueden intervenir a la hora de elaborar entremeses y expone las diferentes elaboraciones que se pueden ejecutar; reforzando la exposición con ejemplos de cada uno de ellos en función del resultado que se pretende obtener.

Conocer los diferentes tipos de entremeses que se realizan en la cocina y de las elaboraciones que se pueden realizar con cada una de ellas.

Esquema gráfico de los diferentes tipos de platos de hortalizas y ensaladas.

A3 Práctica autónoma de realización de entremeses simples, fríos y/o calientes, aplicando las diferentes técnicas culinarias así como elaboraciones básicas de

2-3-4-5-6 5 X El alumno o la alumna elaborará entremeses simples variados.

Desarrollar la habilidad en la realización de diferentes tipos de entremeses simples, atendiendo a la temperatura del servicio, así como a las características de los diversos elementos que pueden


36




múltiples aplicaciones. formar parte de ellos y a los resultados que se quieran obtener.

A4 Práctica autónoma de realización de entremeses compuestos fríos y/o calientes, aplicando las diferentes técnicas culinarias así como elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

2-3-4-5-6 5 X El alumno o la alumna elaborará entremeses compuestos.

Desarrollar la habilidad en la realización de diferentes tipos de entremeses compuestos, atendiendo a la temperatura del servicio, así como a las características de los diversos elementos que pueden formar parte de ellos y a los resultados que se quieran obtener.


E1 Evaluación relativa a la elaboración valoración y presentación de entremeses simples, compuestos, fríos y calientes.

2-3-4-5-6 7 X X El alumno o la alumna elaborará una selección variada de los diferentes tipos de entremeses

Evaluar la presentación, creatividad y temperatura de servicio así como todo el proceso de elaboración y la organización ejecutada.


OBSERVACIONES

• En esta unidad didáctica se aplican todos los conocimientos adquiridos en las anteriores UD. La transversalidad de los bloques sobre la Prevención de riesgos laborales y la Protección del medio ambiente, se desarrolla de una manera explícita a lo largo de esta UD.

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UD 9: ELABORACIONES ELEMENTALES DE PASTAS ARROCES Y HUEVOS

Unidad didáctica nº. 9: ELABORACIONES ELEMENTALES DE PASTAS ARROCES Y HUEVOS Duración: 20 h





1. Describir y clasificar las diversas elaboraciones a partir pastas arroces y huevos. 2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de platos a base de pastas , arroces y huevos. 3. Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de pastas arroces y huevos. 4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. 5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. 6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de arroces, pastas y huevos. • Confección de elaboraciones básicas de platos elaborados a partir de pasta, arroces y huevos. • Conservación y/o regeneración de elaboraciones elementales de pasta, arroces y huevos.

X

X

X

CONCEPTUALES


X

X

X

X

ACTITUDINALES


X X X X

38






Objetiv. implicad

T Pr Al




Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: ¿Qué tipos de pasta conoces? ¿Qué diferentes platos de arroz conoces? ¿Cuántas formas de elaborar huevos conoces? Las preguntas son una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente analizar las diferentes elaboraciones a base de huevos, pastas y arroces.



A2 Exposición inicial referida a la clasificación general de las diferentes tipos de pasta y de las diferentes elaboraciones que se pueden realizar con cada una de ellas.

1-2 1 h

X El profesor o la profesora da una explicación sobre los diferentes tipos de pasta y expone las diferentes elaboraciones que se pueden ejecutar; reforzando la exposición con ejemplos de cada una de ellas en función del resultado que se pretende obtener.

Conocer los diferentes tipos de pastas que se utilizan en la cocina y de las elaboraciones que se pueden realizar con cada uno de ellos.

Esquema gráfico de los diferentes tipos de platos a base de arroces, pasta y huevos.

A3 Exposición inicial referida a la clasificación general de los diferentes tipos de arroz y de las diferentes formas de elaboración y cocinado que se

2 1 h

X El profesor o la profesora da una explicación sobre los diferentes tipos de arroces y expone las diferentes elaboraciones que se pueden ejecutar; reforzando la exposición con ejemplos de cada una de ellas en función del resultado

Conocer los diferentes tipos de arroces que se utilizan en la cocina y de las elaboraciones que se pueden realizar con cada uno de ellos.


39




pueden aplicar en cada caso. que se pretende obtener.

A4 Exposición guiada relativa a las diferentes formas de elaboración y cocinado que se pueden aplicar a los huevos dependiendo del resultado que se quiera obtener.

2 1 h X El profesor o la profesora da una explicación sobre las formas de cocinado de los huevos y sobre las diferentes elaboraciones que se pueden ejecutar; reforzando la exposición con ejemplos de cada una de ellas en función del resultado que se pretende obtener.

Conocer las diferentes formas de cocinado de los huevos y de las elaboraciones que se pueden realizar con ellos.


A4-E1 Realización y evaluación de elaboraciones a base de arroces aplicando las diferentes formas de cocinado.

2-3-4-5-6 4 h X X El alumno o la alumna elaborará diferentes platos de arroz, aplicando las diferentes formas de cocinado. Como un pilaw, risotto, caldosos, cocidos en agua etc.



A5-E2 Realización y evaluación de elaboraciones a base de huevos aplicando las diferentes formas de cocinado.

3-4,5,6 4 h X X El alumno o la alumna elaborará diferentes platos de huevos, aplicando las diferentes formas de cocinado tales como sin batir, sin cáscara y con cáscara y batidos.



A6-E3 Práctica guiada y evaluación de la masa base para pasta fresca y cocción de la pasta fresca y seca.

3,4,5,6

4 h X X El alumno o la alumna elaborará la masa de la que obtendrá diferentes formas para su posterior cocción. El alumno o la alumna aplicará la cocción a la pasta seca.



40




A7-E4 Práctica autónoma y evaluación de las salsas y/o guarniciones que forman parte de los diferentes platos de pasta.

3,4,5,6 4 h X X El alumno o la alumna elaborará las posibles salsas y/o guarniciones con las que finalizará los diversos platos de pasta.



OBSERVACIONES

• En esta unidad didáctica se aplican todos los conocimientos adquiridos en las anteriores UD. La transversalidad de los bloques sobre la Prevención de riesgos laborales y la Protección del medio ambiente, se desarrolla de una manera implícita a lo largo de esta UD.

41



UD 10: ELABORACIONES BÁSICAS DE PESCADOS

Unidad didáctica nº. 10: ELABORACIONES BÁSICAS DE PESCADOS Duración: 50 h





1. Describir y clasificar los diversos pescados, así como sus posibles aplicaciones. 2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de las diferentes elaboraciones a base de pescado. 3. Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones a partir de pescado siguiendo los procedimientos establecidos. 4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. 5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. 6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de pescados. • Confección de elaboraciones a partir de pescados, valorando los resultados obtenidos. • Conservación y/o regeneración de platos de pescado.

X

X

X

CONCEPTUALES

• Elaboraciones básicas de elaboraciones a partir de pescados: características, clasificación. • Estructura del proceso y fases significativas. • Aplicación de cada método de cocinado a los diferentes pescados.

X

X

X

ACTITUDINALES


X X X X

42






Objetiv. implicad

T Pr Al




Como organizador previo lanzaremos la siguiente pregunta: ¿Cuáles son las elaboraciones típicas de pescado que conoces? La pregunta es una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente analizar los diferentes tipos de elaboraciones que partir de pescado se desarrollan en una cocina.



A2 Exposición inicial relativa a la clasificación general de los diferentes pescados y de las diferentes elaboraciones que se pueden realizar con cada uno de ellos.

1-2 4 h X X El profesor o la profesora da una explicación sobre los diferentes pescados y expone las diferentes elaboraciones que se pueden ejecutar; reforzando la exposición con ejemplos de cada uno de ellos en función del resultado que se pretende obtener.

Conocer los diferentes tipos de pescados que y de las elaboraciones que se pueden realizar con cada uno de ellos. Identificar los diferentes pescados. Relacionar diferentes formas de elaboración con los diferentes pescados.

Esquema gráfico de los diferentes tipos de pescados. Diferentes pescados.

A3-E1 Práctica guiada y evaluación de elaboraciones de pescados al horno con sus respectivas salsas y

2-3-4-5-6 9 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de pescado al horno y los acompañará con la salsa y guarnición más adecuada en cada caso. Chicharro al horno, a la espalda, lubina al

Desarrollar y evaluar la habilidad en la aplicación de la técnica de asado a los diferentes tipos de pescados, teniendo en cuenta las


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guarniciones. horno, dorada a la sal, salmón en papillote. características de cada uno de ellos y a los resultados que se quieran obtener.

A4-E2 Práctica guiada y evaluación de elaboraciones de pescados a la plancha y/o parrilla con sus respectivas salsas y guarniciones.

2-3-4-5-6 9 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de pescado a la plancha y parrilla y los acompañará con la salsa y guarnición más adecuada en cada caso. Ondarresa, cogote de merluza, besugo plancha, merluza

Desarrollar y evaluar la habilidad en la aplicación de la técnica de plancha y/o parrilla a los diferentes tipos de pescados, teniendo en cuenta las características de cada uno de ellos y a los resultados que se quieran obtener.


A5-E3 Práctica autónoma y evaluación de elaboraciones de pescados fritos con o sin protección, con sus respectivas salsas y guarniciones.

3-4-5-6 9 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de pescado en fritura y los acompañará con la salsa y guarnición más adecuada en cada caso. Romana, trucha Navarra, orly, anchoa rebozada.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la aplicación de la técnica de fritura a los diferentes tipos de pescados, teniendo en cuenta las características de cada uno de ellos y a los resultados que se quieran obtener.


A6-E4 Práctica autónoma y evaluación de elaboraciones de pescados en salsas con sus respectivas guarniciones.

2-3-4-5-6 9 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de pescado en salsa y los acompañará con la guarnición más adecuada en cada caso. Verde, pil-pil, vizcaína, americana, meuniere.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la realización de diferentes elaboraciones de pescados en salsa atendiendo a las características de los diversos pescados y a los resultados que se quieran obtener.

Con material tipo batería y utillaje, así como maquinaria propia de cocina. Materia prima seleccionada

A7-E5 Práctica autónoma y evaluación de elaboraciones de pescados aplicando otras técnicas, como: Caldo corto, al vapor, marinados, ahumados y en salazón.

2-3-4-5-6 9 h X X

El alumno o la alumna elaborará platos de pescado aplicando otras técnicas como: Vapor, caldos cortos, marinadas y los acompañará con la salsa y guarnición más adecuada en cada caso. Chicharro al horno, a la espalda, lubina al horno, dorada a la sal, salmón en papillote.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la aplicación de la técnica de cocer o técnicas similares a los diferentes tipos de pescados, teniendo en cuenta las características de cada uno de ellos y a los resultados que se quieran obtener.


44




OBSERVACIONES


45



UD 11: ELABORACIONES BÁSICAS DE MARISCOS

Unidad didáctica nº 11: ELABORACIONES BÁSICAS DE MARISCOS Duración: 30 h



RA3: Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos. Objetivos de aprendizaje:

1. Describir y clasificar los diversos mariscos y moluscos, así como sus posibles aplicaciones. 2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de las diferentes elaboraciones a base de mariscos y/o moluscos. 3. Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones a partir de mariscos siguiendo los procedimientos establecidos. 4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. 5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. 6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de crustáceos y/o moluscos • Confección de elaboraciones a partir de crustáceos y/o moluscos, valorando los resultados obtenidos. • Conservación y/o regeneración de platos de crustáceos y/o moluscos.

X

X

X

CONCEPTUALES

• Elaboraciones básicas de elaboraciones a partir de crustáceos y/o moluscos: Características. Clasificación. • Estructura del proceso y fases significativas. • Aplicación de cada método de cocinado a los diferentes crustáceos y moluscos.

X

X

X

ACTITUDINALES


X X X X

46






Objetiv. implicad

T Pr Al




Como organizador previo lanzaremos la siguiente pregunta: ¿Cuáles son las elaboraciones típicas de mariscos que conoces? La pregunta es una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente analizar los diferentes tipos de elaboraciones que partir de marisco se desarrollan en una cocina.


Esquema gráfico de presentación de la unidad

A2 Exposición inicial referida a la clasificación general de los diferentes crustáceos y moluscos; y a su vez de las diferentes elaboraciones que se pueden realizar con cada uno de ellos.

1-2 3 h X El profesor o la profesora da una explicación sobre los diferentes crustáceos y moluscos y expone las diferentes elaboraciones que se pueden ejecutar; reforzando la exposición con ejemplos de cada uno de ellos en función del resultado que se pretende obtener.

Conocer los diferentes tipos de crustáceos y moluscos y de las elaboraciones que se pueden realizar con cada uno de ellos. Identificar los diferentes pescados. Relacionar diferentes formas de elaboración con los diferentes crustáceos y/o moluscos.

Esquema gráfico de los diferentes tipos de crustáceos y moluscos Diferentes pescados. Diferentes moluscos.

A3-E1 Práctica guiada y evaluación de elaboraciones de mariscos en plancha con sus respectivas salsas y

2-3-4-5-6 8 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de marisco a la plancha y los acompañará con la salsa y guarnición más adecuada en cada caso. Cigalas, gambas, bogavante, navajas,

Desarrollar y evaluar la habilidad en la aplicación de la técnica de asado a la plancha a los diferentes tipos de mariscos, teniendo en cuenta las


47




guarniciones, así como aplicación posterior de otras técnicas como el gratinado.

almejas, vieiras gratinadas, bogavante thermidor.

características de cada uno de ellos y a los resultados que se quieran obtener.

A4-E2 Práctica guiada y evaluación de elaboraciones mariscos aplicando técnicas de cocción y sus respectivas salsas y guarniciones.

2-3-4-5-6 10 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de marisco aplicando diferentes métodos de cocción y los acompañará con la salsa y guarnición más adecuada en cada caso. Vapor, inglesa.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la aplicación de la técnica cocción a los diferentes tipos de marisco, teniendo en cuenta las características de cada uno de ellos y a los resultados que se quieran obtener.


A5-E3 Práctica guiada y evaluación de elaboraciones de mariscos fritos, generalmente con protección, con sus respectivas salsas y guarniciones.

3-4-5-6 8 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de marisco en fritura y los acompañará con la salsa y guarnición más adecuada en cada caso. Langostinos orly, gambas en tempura.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la aplicación de la técnica de fritura a los diferentes tipos de marisco, teniendo en cuenta las características de cada uno de ellos y a los resultados que se quieran obtener.


OBSERVACIONES


48



UD 12: ELABORACIONES BÁSICAS DE CARNES

Unidad didáctica nº. 12: ELABORACIONES BÁSICAS DE CARNES Duración: 60 h





1. Describir y clasificar los diversos tipos de ganado. 2. Clasificar e identificar las diferentes piezas de cada especie y sus posibles aplicaciones. 3. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de las diferentes elaboraciones a base de carne. 4. Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones a partir de carne siguiendo los protocolos establecidos. 5. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. 6. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. 7. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de carnes. • Confección de elaboraciones a partir de carne, valorando los resultados obtenidos. • Conservación y/o regeneración de platos de carne.

X X X

CONCEPTUALES

• Elaboraciones básicas de elaboraciones a partir de carne: Características. Clasificación. • Estructura del proceso y fases significativas. • Aplicación de cada método de cocinado a los diferentes carnes.

X X X

ACTITUDINALES


X X X X

49






Objetiv. implicad

T Pr Al




Como organizador previo lanzaremos la siguiente pregunta: ¿Cuáles son los diferentes tipos de ganado que conoces? La pregunta es una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente analizar los diferentes tipos de ganado con los que se pueden realizar elaboraciones de carne.



A2 Exposición inicial relativa a la clasificación general de los diferentes tipos de ganado.

1-2 4 h X El profesor o la profesora da una explicación sobre los diferentes ganados.

Conocer los diferentes tipos de ganados.

Esquema gráfico de los diferentes tipos de ganado.

A3 Exposición inicial referente a la clasificación general de las diferentes piezas que se obtienen de cada tipo de ganado y de los diferentes métodos de cocinado que se pueden aplicar a cada una de ellas.

2-3-4-5-6-7

5 h X El profesor o la profesora da una explicación sobre las diferentes piezas que se obtienen y las diferentes clasificaciones.

Identificar las diferentes piezas de carne. Relacionar diferentes métodos de cocinado con cada una de ellas.

Esquema gráfico de las diferentes piezas de cada tipo de ganado y su localización en cada uno de ellos.

50




A4-E1 Práctica autónoma y valoración de elaboraciones de carnes al horno con sus respectivas salsas y guarniciones.

2-3-4-5-6-7

10 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de carnes al horno y los acompañará con la salsa y guarnición más adecuada en cada caso.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la aplicación de la técnica de asado a las diferentes piezas de carne, teniendo en cuenta las características de cada una de ellas y a los resultados que se quieran obtener.


A5-E2 Práctica autónoma y valoración de elaboraciones de carnes a la plancha y/o parrilla con sus respectivas salsas y guarniciones.

2-3-4-5-6-7

10 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de carne a la plancha y parrilla y los acompañará con la salsa y guarnición más adecuada en cada caso.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la aplicación de la técnica de plancha y/o parrilla a las diferentes piezas de carne, teniendo en cuenta las características de cada una de ellas y a los resultados que se quieran obtener.


A6-E3 Práctica autónoma y evaluación de elaboraciones de carne frita, generalmente con protección, con sus respectivas salsas y guarniciones.

3-4-5-6-7 10 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de carne en fritura y los acompañará con la salsa y guarnición más adecuada en cada caso.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la aplicación de la técnica de fritura a las diferentes piezas de carne,, teniendo en cuenta las características de cada una de ellas y a los resultados que se quieran obtener.


A7-E4 Práctica autónoma y evaluación de elaboraciones de carnes en salsas con sus respectivas guarniciones.

2-3-4-5-6- 10 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de carne en salsa y los acompañará con la guarnición más adecuada en cada caso. Braseados, ragout, salteados en salsa.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la realización de diferentes elaboraciones de carne en salsa atendiendo a las características de las diversas piezas y a los resultados que se quieran obtener.


A8-E5 Práctica autónoma y evaluación de elaboraciones de

10 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de carne aplicando las técnicas de cocción.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la aplicación de la técnica de cocer,


51




carnes aplicando la técnica de cocción.

teniendo en cuenta las características de cada pieza y los resultados que se quieran obtener.

Materia prima seleccionada.

OBSERVACIONES

• En esta unidad didáctica se aplican todos los conocimientos adquiridos en las anteriores UD. La transversalidad de los bloques sobre la Prevención de riesgos laborales y la Protección del medio ambiente, se desarrolla de una manera explícita a lo largo de esta UD.

52



UD 13: ELABORACIONES BÁSICAS CON AVES Y DESPOJOS

Unidad didáctica nº.13: ELABORACIONES BÁSICAS CON AVES Y DESPOJOS Duración: 20 h





1. Describir y clasificar los diversos tipos de aves. 2. Describir y clasificar los diversos tipos de despojos así como sus posibles aplicaciones. 3. Clasificar e identificar las diferentes piezas de las aves así como sus posibles aplicaciones. 4. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de las diferentes elaboraciones a base de aves y despojos. 5. Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones a partir de aves y despojos siguiendo los protocolos establecidos. 6. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. 7. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. 8. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Aplicación de procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de aves y despojos. • Confección de elaboraciones a partir de aves y despojos, valorando los resultados obtenidos. • Conservación y/o regeneración de platos de aves y despojos.

X X X

CONCEPTUALES

• Elaboraciones básicas de elaboraciones a partir de aves y despojos:. Características. Clasificación. • Estructura del proceso y fases significativas. • Aplicación de cada método de cocinado a los diferentes aves y despojos.

X X

X

ACTITUDINALES


X X X X

53






Objetiv. implicad

T Pr Al



1 0,5 h X El profesor o la profesora presenta los objetivos de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y la relaciona con el resto de las unidades que componen módulo. Como organizador previo lanzaremos la siguiente pregunta: ¿Cuáles son los diferentes tipos de aves que se consumen habitualmente en esta zona? La pregunta es una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente analizar los diferentes tipos de ave con los que se pueden realizar elaboraciones.



A2 Exposición inicial referida a la clasificación general de los diferentes tipos de ave comestibles.

1-2 0,5 h X El profesor o la profesora da una explicación sobre las diferentes aves que se consumen y las características de cada una de ellas.

Conocer los diferentes tipos de aves.

Esquema gráfico de los diferentes tipos de aves y sus características.

A3 Exposición relativa a la clasificación general de las diferentes piezas que se obtienen de las aves y de los diferentes métodos de cocinado que se pueden aplicar a cada una de ellas.

1-2 0,5 h X El profesor o la profesora da una explicación sobre las diferentes piezas que se obtienen.

Identificar las diferentes piezas de ave. Relacionar diferentes métodos de cocinado con cada una de ellas.

Esquema gráfico de las diferentes piezas.

A4 Exposición relativa a la clasificación general de los diferentes tipos de despojos.

1-2 0,5 h X El profesor o la profesora da una explicación sobre los diferentes despojos que se consumen y las características de cada uno de ellos.

Conocer los diferentes tipos de despojos.

Esquema de localización de cada despojo.

54




A5-E1 Práctica autónoma y valoración de elaboraciones de aves y despojos al horno.

2-3-4-5-6 4 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de aves y despojos al horno y los acompañará con la salsa y guarnición más adecuada en cada caso. Aves de corral, caza de pluma y cabeza de cordero al horno.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la aplicación de la técnica de asado a las diferentes piezas de ave así como a despojos, teniendo en cuenta las características de cada una de ellas y a los resultados que se quieran obtener.


A6-E2 Práctica autónoma y evaluación relativas a elaboraciones de aves y despojos a la plancha y/o parrilla con sus respectivas salsas y guarniciones.

2-3-4-5-6 4 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de aves y despojos a la plancha y/o parrilla y los acompañará con la salsa y guarnición más adecuada en cada caso.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la aplicación de la técnica de plancha y/o parrilla a las diferentes piezas de ave y a despojos, teniendo en cuenta las características de cada uno de ellos y a los resultados que se quieran obtener.


A7-E3 Práctica autónoma y valoración de elaboraciones de ave y despojos fritos, con o sin protección, con sus respectivas salsas y guarniciones.

3-4-5-6 3 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de ave y despojos en fritura y los acompañará con la salsa y guarnición más adecuada en cada caso.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la aplicación de la técnica de fritura a los diferentes despojos así como a las piezas de ave,, teniendo en cuenta las características de cada una de ellas y a los resultados que se quieran obtener.


A8-E4 Práctica guiada y evaluación referente a elaboraciones de aves en salsas con sus respectivas guarniciones.

2-3-4-5-6-7-8

4 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de ave en salsa y los acompañará con la guarnición más adecuada en cada caso. Braseados, ragout, salteados en salsa.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la realización de diferentes elaboraciones de ave en salsa atendiendo a las características de las diversas piezas y a los resultados que se quieran obtener.


A9-E5 Realización y valoración de elaboraciones de despojos y alguna pieza de ave aplicando la

2-3-4-5-6-7-8

3 h X X El alumno o la alumna elaborará platos de despojos y alguna pieza de ave aplicando las técnicas de cocción y los acompañará con la

Desarrollar y evaluar la habilidad en la aplicación de la técnica de cocer, teniendo en cuenta las características


55




técnica de cocción. salsa y la guarnición más adecuada en cada caso.

de cada pieza y los resultados que se quieran obtener.

OBSERVACIONES


56



UD 14: REALIZACIÓN DE GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN

Unidad didáctica nº. 14: REALIZACIÓN DE GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN Duración: 15 h

RA4: Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.


1. Describir y clasificar los diversos tipos de guarniciones. 2. Describir y clasificar otros elementos de decoración. 3. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la elaboración de las diferentes guarniciones y elementos de decoración. 4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. 5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. 6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Confección de guarniciones y elementos de decoración. • Conservación y/o regeneración de platos de aves y despojos.

X X

CONCEPTUALES

• Guarniciones: Características. Clasificación. • Estructura del proceso y fases significativas. • Aplicación de cada método de cocinado a los diferentes elementos de guarnición y decoración.

X X X

ACTITUDINALES


X X X X

57






Objetiv. implicad

T Pr Al



1-2 0,5 h X El profesor o la profesora presenta los objetivos de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y la relaciona con el resto de las unidades que componen módulo.

Como organizador previo lanzaremos la siguiente pregunta: ¿Cuáles son las guarniciones más habituales? La pregunta es una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente analizar los diferentes tipos de guarniciones y elementos de decoración con los que se pueden acompañar las elaboraciones.



A2 Exposición inicial referida a la clasificación general de los diferentes tipos de guarniciones.

1-2 0,5 h X El profesor o la profesora da una explicación sobre las diferentes de guarniciones y/o elementos de decoración y las características de cada una de ellas.

Dar a conocer los diferentes tipos de guarniciones.

Esquema gráfico de los diferentes tipos de guarniciones y sus características.

A3-E1 Práctica guiada, valoración y relativas a la realización de elaboraciones de guarniciones simples a base de patata.

2-3-4-5-6 3 h X X El alumno o la alumna elaborará guarniciones simples de patata:

Patatas fritas, cocidas con o sin piel y en salsa.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la elaboración de diferentes guarniciones simples de patata teniendo en cuenta los resultados que se quieran obtener.


A4-E2 Práctica autónoma y evaluación concerniente a elaboraciones de guarniciones simples a base de arroz y pasta.

2-3-4-5-6 3 h X X El alumno o la alumna elaborará guarniciones simples a base de arroz y pasta:

Arroz pilaw, cocido, risotto; tallarines, espaguetis, fideos, pasta de arroz.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la elaboración de diferentes guarniciones simples de arroz y pasta teniendo en cuenta los resultados que se quieran obtener.


58




A5-E3 Práctica guiada y valoración referida a elaboraciones de guarniciones simples a base de hortalizas crudas y/o cocinadas.

2-3-4-5-6 3 h X X El alumno o la alumna elaborará guarniciones simples a base de hortalizas:

Lechugas, tomates, zanahorias, pepinos.

Vainas, espinacas, guisantes, pimientos, cebolla.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la elaboración de diferentes guarniciones simples a base hortalizas crudas y/o cocinadas teniendo en cuenta los resultados que se quieran obtener.


A6-E4 Práctica autónoma y evaluación relativas a elaboraciones de guarniciones compuestas.

2-3-4-5-6 3 h X X El alumno o la alumna elaborará guarniciones compuestas:

Dubarry, Enrique IV, Rossini, Florentina, jardinera.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la elaboración de diferentes guarniciones compuestas teniendo en cuenta los resultados que se quieran obtener.


A7-E5 Práctica autónoma y valoración referidas a elaboraciones de decoración.

2-3-4-5-6 2 h X X El alumno o la alumna elaborará elementos de decoración:

Aceites aromáticos, crujientes, caramelos, polvos decorativos, hierbas aromáticas y flores, especias.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la elaboración de diferentes elementos de decoración teniendo en cuenta los resultados que se quieran obtener.


OBSERVACIONES


59



UD 15: REALIZACIÓN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES

Unidad didáctica nº. 15: REALIZACIÓN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES Duración: 5 h

RA5: Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria.

Objetivos de aprendizaje: 1. Realizar diferentes acabados y presentación de elaboraciones. 2. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el acabado y presentación de diferentes elaboraciones. 3. Verificar y mantener la correcta temperatura de servicio de los diferentes elementos que componen cada elaboración. 4. Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. 5. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Composición de diferentes elaboraciones teniendo en cuenta el elemento principal del plato. • Aplicación de la iniciativa en el proceso de acabado y presentación.

X X

CONCEPTUALES

• Características y tendencias de presentación de elaboraciones. • Normas básicas a seguir en el proceso.

X X

ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza en las presentaciones. • Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la ejecución de elaboraciones. • Participación solidaria en los trabajos de equipo. • Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

X X X X

60






Objetiv. implicad

T Pr Al


A1 Exposición de la U.D.

Relación de la unidad con

respecto a las que componen el

módulo.

0,5 h X El profesor o la profesora presenta los objetivos

de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y la

relaciona con el resto de las unidades que

componen módulo.

Como organizador previo lanzaremos la siguiente

pregunta:

¿Cuáles son los acabados y/o presentaciones

más habituales?

La pregunta es una invitación a reflexión y a la

participación de los alumnos y de las alumnas

con la finalidad de activar los conocimientos

previos, establecer conexiones con los objetivos

de aprendizaje y simultáneamente analizar las

diferentes reglas básicas a la hora de presentar

diferentes platos

Para que afloren los conocimientos

previos y establezcan relaciones de

éstos con los conocimientos objeto de

aprendizaje.

Esquema gráfico de presentación

de la unidad.

A2 Exposición inicial y general

relativa a los diferentes tipos de

acabado.

1-2 0,25 h X El profesor o la profesora da una explicación

sobre los diferentes tipos de acabado según la

elaboración culinaria.

En fuente, en plato, bandejas

Conocer los diferentes tipos de

acabado.

Esquema gráfico de los diferentes

tipos de acabado.

A3 Exposición general relativa a los diferentes tipos de exposiciones.

1-2 0,25 h

X El profesor o la profesora da una explicación sobre los diferentes tipos de exposiciones según la elaboración culinaria.

Bandejas, expositores buffet, elementos de

Conocer los diferentes tipos de exposiciones.

Esquema gráfico de los diferentes tipos de exposiciones.

61




decoración en exposiciones.

A4-E1 Práctica autónoma y valoración relativa a la realización de diferentes tipos de acabados.

1-2-3-4-5 2 h X X El alumno o la alumna elaborará diferentes tipos de acabados. En fuentes, en platos, bandejas.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la realización de varios tipos de acabados, teniendo en cuenta los resultados que se quieran obtener.


A5-E2 Práctica autónoma y evaluación referidas a la realización de diferentes tipos de exposiciones.

1-2-3-4-5 2 h X X El alumno o la alumna realizará diferentes tipos de montajes o exposiciones tipo buffet, self-service.

.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la elaboración de diferentes montajes simples así como más complejos teniendo en cuenta los objetivos que se quieran obtener.


OBSERVACIONES

62



UD 16: SERVICIO EN COCINA

Unidad didáctica nº. 16: SERVICIO EN COCINA Duración: 10 h

RA6 Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente. Objetivos de aprendizaje:

1. Identificar los diferentes tipos de servicio y sus características. 2. Mantener los diversos productos en condiciones óptimas de servicio. 3. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio. 4. Interpretar la documentación relacionada con los requerimientos del servicio. 5. Realizar las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos. 6. Disponer de los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos. 7. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Interpretación de los requerimientos para la organización del servicio de cocina. • Realización del servicio de cocina siguiendo los procedimientos establecidos y manteniendo los productos en

condiciones óptimas, de forma satisfactoria para las expectativas del cliente.

X X

CONCEPTUALES • Tipos de servicio según número de clientes, local, evento, instalaciones, tipo de cliente.

X

ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza durante el servicio de cocina. • Actitud activa y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en el servicio de cocina. • Participación solidaria en los trabajos de equipo. • Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental durante el

servicio de cocina.

X X X X

63






Objetiv. implicad

T Pr Al



1

1 h

X El profesor o la profesora presenta los objetivos de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y la relaciona con el resto de las unidades que componen módulo.

Como organizador previo lanzaremos la siguiente pregunta: ¿Cuáles son los servicios en cocina más habituales? La pregunta es una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente analizar las diferentes tipos de servicios que se desarrollan en una cocina.



A2 Exposición inicial y general referente a los diferentes tipos de servicio.

1-2 3 h X El profesor o la profesora da una explicación sobre los diferentes tipos de servicios:

Emplatados, en fuente, buffet, self-service.

Dar a conocer los diferentes tipos de servicio.

Esquema gráfico de los diferentes tipos de servicio.

A3 Exposición general relativa a los diferentes términos que se utilizan en una servicio.

1-2 1 h X El profesor o la profesora da una explicación sobre los diferentes términos empleados a la hora de ofrecer un servicio y su significado:

Comanda, marcar, marchar, pasar.

Dar a conocer la terminología propia de un servicio.

Esquema gráfico de la puesta en marcha de un servicio desde cocina.

A4-E1 Práctica guiada, realización y valoración de un montaje para diferentes tipos de servicio.

2-3-4-5-6-7

3 h

X X El alumno o la alumna ejecutará diferentes tipos de servicio: En fuentes, en platos, bandejas, montaje de islas.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la realización de varios tipos de servicio, teniendo en cuenta los resultados que se quieran obtener.


64




A5-E2 Práctica autónoma y evaluación relativas a diferentes ejecuciones de preservicio.

2-3-4-5- 6-7

2 h X X El alumno o la alumna realizará diferentes acciones preservicio: Mise en place.

.

Desarrollar y evaluar la habilidad en la realización de una mise en place en el momento previo de los diferentes servicios.


OBSERVACIONES

65


Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA Módulo 2: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

UD 13 TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE REGENERACIÓN.

Módulo 3: Técnicas Culinarias Sukaldaritzako teknikak … · 1 tÉcnico en cocina y gastronomÍa...

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