Brochetas de pollo con salsa picante Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax:

Guarnicin

Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $

Ingredientes Pechuga de pollo Pimiento verde Cebolla blanca Tocino Aceite vegetal Para sazonar el pollo: Sal Pimienta blanca Paprika dulce Romero molido Salvia molida Mostaza en polvo Vino blanco Aceite vegetal Para la salsa: Salsa Demi glace Pimienta Chalotes Sachet depices Vino blanco Sal Pepinillos agrios Estragn Perejil

Cantidad 1500 1000 1000 200 100

Unidad Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

Porcin/ Medida

Costo unitario

Importe

10 5 20 10 10 30 20 100

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml.

500 5 20 1 150 5 60 30 40

Ml. Gr. Gr. Pz Ml Gr. Gr. Gr. Gr. $ TOTAL -

Equipo de mise en place

*Tabla para cortar *Cuchillo chef *Palos de madera para brochetas

Procedimiento:

1.- Lavar y desinfectar los ingredientes que lo ameriten 2.- Preparar el mise en place como lo indique el chef 3.-Cortar en cubos uniformes la pechuga de pollo y cortar en cuadros los pimientos 4.-Pelar la cebolla y cortarla en cuadros, tambin el tocino. 5.- Mezclar los ingredientes para sazonar la carne 6.-Para la salsa picar finamente los chalotes, machacar los granos de pimienta 7.-Picar finamente los pepinillos, el estragn y el perejil 8.-Sazonar las brochetas y barnizar con aceite y poner en la parrilla 9.-Barnizar con la mezcla de mostaza y vino 10.- Terminar de cocinar en el horno a 160C 11.-Sacarlas y montar, servir con la salsa aparte

Metodo de coccion aplicado Emparrillado Horneado Semana 4

Preparaciones Aromticas Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax:

Preparaciones Aromticas Precio de venta:% de Costo % de Utilidad Utilidad en $

Ingredientes Bouquet Garni: Tomillo fresco Perejil Apio Laurel Pimienta Sachet depice: Tallo de perejil, Tomillo seco Laurel Ajo Pimienta partida Clavo

Cantidad

Unidad

Porcin/ Medida

Costo unitario

5 10 2 5

Gr. Gr. Gr. Gr.

5 5 2 5 3 2

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. TOTAL $ -

Equipo de mise en place

*Tabla para cortar *Cuchillo chef *Hilo

*Manta de cielo

Procedimiento:

1.- Lavar y desinfectar los ingredientes que lo ameriten 2.- Preparar el mise en place como lo indique el chef

Metodo de coccion aplicado Ninguno

Semana

5

Importe

Preparaciones Aromticas (Con vegetales) Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax:

Preparaciones Aromticas

Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $

Ingredientes Mire poix: Cebolla Zanahoria Apio Mire poix blanco: Cebolla Poro Apio

Cantidad

Unidad

Porcin/ Medida

Costo unitario

400 100 100

Gr. Gr. Gr.

400 100 100

Gr. Gr. Gr. $ TOTAL -

Equipo de mise en place

*Tabla para cortar *Cuchillo chef

Procedimiento:

1.- Lavar y desinfectar los ingredientes que lo ameriten 2.- Preparar el mise en place como lo indique el chef

Metodo de coccion aplicado Ninguno

Semana

5

Importe

Fondo de pollo Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax:

Fondos

Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $

Ingredientes Agua Huesos de pollo Mire poix Sacht depices Sal

Cantidad 6000 2500 350 1 C/N

Unidad Ml. Gr. Gr. Pz. Gr.

Porcin/ Medida

Costo unitario

Importe

$ TOTAL Equipo de mise en place

*Tabla para cortar *Cuchillo chef *Manta de cielo *Cordel o HiloProcedimiento:

*Olla *Cucharon *Espumadera

1.- Lavar y desinfectar los ingredientes que lo ameriten 2.- Preparar el mise en place como lo indique el chef 3.-Preparar el sachet depices y el mirepoix 4.-Blanquear los huesos de pollo en agua fra y enjugarlos primero con agua caliente 5.-Despues nuevamente poner los huesos en agua fria y llevar a ebullicin y dejar hervir durante 60 minutos a fuego bajo (simmer), quitarle la espuma y la grasa frecuentemente 6.-Agregar mire poix y el sachet depices dejar hervir por otras 2 horas ms. 7.-Debes en cuando retirar con un cucharon la espuma y grasa acumulada en la superficie 8.- Pasar el fondo cuidadosamente por un colador con una manta de cielo, enfriar y almacenar.

Metodo de coccion aplicado Hervir (Boiling 100C)

Semana

5

Fondo obscuro Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax:

Fondos

Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $

Ingredientes Agua Huesos de ternera Mirepoix Pasta de tomate Sachet depices Aceite vegetal Vino tinto

Cantidad 7500 3000 500 60 1 80 500

Unidad Ml. Gr. Gr. Gr. Pz. Ml. Ml.

Porcin/ Medida

Costo unitario

Importe

$ TOTAL Equipo de mise en place

*Tabla para cortar *Cuchillo chef *Manta de cielo *Cordel o HiloProcedimiento:

*Olla *Cucharon *Espumadera *Charola para hornear

1.- Lavar y desinfectar los ingredientes que lo ameriten 2.- Preparar el mise en place como lo indique el chef 3.-Cortar los huesos en pedazos pequeos y preparar el sachet depices 4.-Rostizar (Dorar) los huesos en una charola en el horno a 250C 5.-Sacar los huesos dorados cuidadosamente que no se escurra la grasa en la olla para caldo y dorar los huesos con el mire poix 6.-Agregar la pasta de tomate y dejar que caramelizar, aadir el vino y dejar reducir 7.- Verter el agua con sal y dejar hervir a fuego lento durante 4Hrs. 8.-De vez en cuando retirar con un cucharon la espuma y grasa acumulada en la superficie 9.- Agregar el sachet depice una hora antes de terminar de cocer 10.-Pasar el fondo cuidadosamente por un colador con la manta de cielo, enfriar y almacenar Nota.-Durante la coccin se puede agregar una "Oignion Brule"

Metodo de coccion aplicado Rostizado Hervir (Boiling 100C) Semana 5

Fondo obscuro Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax:

Fondos

Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $

Ingredientes Agua Huesos de pescado Champin Chalote Cebolla Sachet depices Mantequilla Vino tinto

Cantidad 5000 3000 500 60 100 1 50 500

Unidad Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Pz. Ml. Ml.

Porcin/ Medida

Costo unitario

Importe

$ TOTAL Equipo de mise en place

*Tabla para cortar *Cuchillo chef *Manta de cielo *Cordel o HiloProcedimiento:

*Olla *Cucharon *Espumadera

1.- Lavar y desinfectar los ingredientes que lo ameriten 2.- Preparar el mise en place como lo indique el chef 3.-Preparar el sachet depices 4.-Cortar los chalotes y cortarlos en rodajas finas 5.-Acitronar los chalotes y la cebolla con la mantequilla y seguir con los championes 6.- Aadir los huesos de pescado y acitronar 7.-Agregar y desglasar con el vino blanco por unos 5 minutos despus incorporar el fondo de pescado 8.-Calentar y cuando llegue a ebullicin, quitar la espuma 9.-Agregar el sachet depices y cocinar lentamente por 40 minutos aproximadamente 10.- Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar

Metodo de coccion aplicado Hervir (Boiling 100C)

Semana

5

Court bouillon (Verduras) Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax:

Fondos

Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $

Ingredientes Agua Margarina Cebolla Ajo Poro Zanahoria Col Hinojo Apio Jitomate guajillo Sachet depices

Cantidad 6000 50 150 5 300 300 150 100 150 100 1

Unidad Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Pz.

Porcin/ Medida

Costo unitario

Importe

$ TOTAL Equipo de mise en place

*Tabla para cortar *Cuchillo chef *Manta de cielo *Cordel o HiloProcedimiento:

*Olla *Cucharon *Espumadera

1.- Lavar y desinfectar los ingredientes que lo ameriten 2.- Preparar el mise en place como lo indique el chef 3.-Preparar el sachet depices, escalfar los jitomates y cortar (Concasse) 4.-Acitronar la cebolla, el ajo y el poro en la margarina 5.-Agregar el resto de las legumbres y acitronar 6.-Llenar con el agua, dar un hervor, bajar el fuego y quitar la espuma 7.-Agregar el sachet depices 8.-Cocinar lentamente por 30 minutos (Simmer) 9.- Debes en cuando retirar con un cucharon la espuma y grasa acumulada en la superficie 10.-Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar

Metodo de coccion aplicado Hervir (Boiling 100C)

Semana

5

Roux Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax:

Espesantes

Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $

Ingredientes Mantequilla Harina

Cantidad 50 60

Unidad Gr. Gr.

Porcin/ Medida

Costo unitario

Importe

TOTAL Equipo de mise en place

$ -

*Pala de madera

Procedimiento:

1.-Preparar el mise en place como lo indique el chef 2.- Derretir suavemente la mantequilla y agregar la harina lentamente hasta formar un mezcla homognea y lisa Nota.-Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux

Metodo de coccion aplicado Fuego lento (Simmer)

Semana

5

Beurre mani Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax:

Espesantes

Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $

Ingredientes Mantequilla Harina

Cantidad 50 50

Unidad Gr. Gr.

Porcin/ Medida

Costo unitario

Importe

TOTAL Equipo de mise en place

$ -

*Pala de madera

Procedimiento:

1.-Preparar el mise en place como lo indique el chef 2.- Derretir suavemente la mantequilla y agregar la harina lentamente hasta formar un mezcla homognea y lisa Nota.- Beurre mani no debe confundirse con Roux, que tambin es un espesante hecho de mantequilla y harina, pero que se cocina antes de su uso. Debido a Beurre mani contiene harina cruda, las preparaciones espesadas con el pueden tener un sabor harinoso o pastoso indeseable, debido a las protenas en la harina cruda. Por esta razn, es importante que la Beurre Manie se cocine adecuadamente, en lugar de ser aadido a un plato inmediatamente antes de servir.

Metodo de coccion aplicado Fuego lento (Simmer)

Semana

5

Beurre blanc Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax:

Espesantes

Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $

Ingredientes Fondo de pollo Vino blanco Mantequilla Limn Sal Pimienta blanca Crema

Cantidad 500 50 350 100 5 2 50

Unidad Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

Porcin/ Medida

Costo unitario

Importe

TOTAL Equipo de mise en place

$ -

*Tabla para cortar *Cuchillo chef *Batidor de globo

*Pala de madera

Procedimiento:

1.-Preparar el mise en place como lo indique el chef 2.- Dar un hervor al fondo de pollo y vino blanco, dejar reducir 3.-Retirar del fuego 4.-Incorporar la mantequilla poco a poco con el globo, hasta obtener una salsa cremosa 5.-Sazonar un jugo de limn, sal y pimiento Nota.- Para asegurar la emulsin se puede agregar un poco de crema antes de incorporar la mantequilla Si se realiza con vino tinto se nombra Beurre Rouge

Metodo de coccion aplicado Fuego lento (Simmer)

Semana

5

Liaison Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax:

Espesantes

Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $

Ingredientes Crema Yema

Cantidad 150 40

Unidad Gr. Gr.

Porcin/ Medida

Costo unitario

Importe

TOTAL Equipo de mise en place

$ -

*Pala de madera

Procedimiento:

1.-Preparar el mise en place como lo indique el chef 2.- Dividir la parte de las clara y las yemas 3.- Incorporar solo las yemas a la crema y mezclar con un batidor de globo Nota.- Siempre contemplar aproximadamente 3 partes de crema por 1 parte de yemas

Metodo de coccion aplicado N/A

Semana

5

Slurries Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax:

Espesantes

Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $

Ingredientes Fcula de maz (Maizena) Agua

Cantidad 9 C/N

Unidad Gr. Ml.

Porcin/ Medida

Costo unitario

Importe

TOTAL Equipo de mise en place

$ -

*Pala de madera

Procedimiento:

1.-Preparar el mise en place como lo indique el chef 2.- Mezclar la fcula de maz con la cantidad necesaria de agua para diluirla. Nota.- Frmula para sustituir el Roux por Slurrie EJEMPLO: PARA SUSTITUIR EL ROUX CON FCULA DE MAZ QUE INDICA 30 GR. DE ROUX: 30 * 0.6 = 18 Gr. De harina en el roux 18 * 0.5 (poder espesante de la fcula de maz) = 9 gramos de Fcula de maz Peso de la harina del roux (multiplicar el peso del roux por .6) X Poder espesante de la fcula reemplazante (ver tabla) = Peso de la fcula reemplazante (Estimada) TABLA DE PODER ESPEZANTE Harina de Arroz: 0.6 Fcula de Maz: 0.5 Arrowroot: 0.5 Tapioca: 0.4 Fcula de Papa: 0.2

Metodo de coccion aplicado N/A

Semana

5