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BASES CULINARIAS I

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MANUAL DE BASES CULINARIAS I

Alumno:__________________________________________________ Chef Instructor/Docente:_____________________________________ Grupo:__________________ Matrícula:________________________ Tel.:_____________________ Cel.:___________________________

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INDICE BASES CULINARIAS I

1. Organización de la cocina profesional 2. Perfil del chef profesional 3. Brigadas de cocina 4. El uniforme, símbolo de profesionalismo 5. La mise en place 6. Introducción de manejo de cuchillos 7. Importancia del manejo del cuchillo 8. Historia del manejo del cuchillo 9. Definición del cuchillo 10. Esquema general de un cuchillo 11. Clasificación de los cuchillos 12. Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo 13. Técnicas para afilar un cuchillo 14. Consideraciones de seguridad 15. Técnicas básicas para controlar un cuchillo 16. Códigos de color para tablas de cortar 17. Cortes básicos 18. Técnicas especiales para cortar vegetales 19. Técnicas de escalfado para retirar la piel.

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ORGANIZACIÓN DE LA COCINA PROFESIONAL Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas poseen un común denominador, independientemente de las necesidades particulares que cada uno de ellos requiera. No importa si se trata de un servicio de banquetes, un restaurante, una cafetería, una fonda o un bistro. El tipo de alimentos o servicios que se le ofrecen al cliente no cambia el hecho de que estos establecimientos requieran una buena operación gracias a una estructura organizada de trabajo. La buena o mala organización y la eficiencia en comprar, recibir, almacenar, preparar y servir los alimentos, son las principales causas del éxito o fracaso de un establecimiento. Aunado a éstas actividades, aunque no tan determinantes, existen también otras áreas de atención que son importantes para lograr resultados satisfactorios, estas son la publicidad y el entrenamiento o capacitación del personal que ahí labora. En algunos hoteles y restaurantes medianos, el responsable de la alimentación es un Supervisor del área de alimentos y bebidas. En los grandes hoteles existe un puesto denominado Director de Alimentos y Bebidas, quien es responsable de la eficiente operación de toda el área, la cual además deberá contar con Chef ejecutivo para administrar, experimentar, crear las cartas y probar los menús, además de contar con otros ayudantes subordinados a él para apoyarlo en las distintas áreas de trabajo. En los hoteles y restaurantes pequeños, la responsabilidad de supervisión y compras le corresponde al Chef o Gerente general, el cual en muchas ocasiones es el mismo propietario. Los organigramas son esquemas de la estructura operativa de un negocio o empresa y muestran jerárquicamente la posición que ocupa cada uno de los empleados, de esta manera es muy sencillo poder ubicar los canales de comunicación, es decir a quién debe dirigirse en caso de determinada situación y quién está capacitado para resolver tal o cual problema que se presente. Perfil del chef profesional Los chefs de hoy en día, tienen una postura privilegiada en comparación con sus antecesores, quienes lucharon abiertamente por lograrlo, sin embargo el haber logrado una posición más elevada conlleva la responsabilidad de realizar otras actividades que antes no les eran encomendadas. Los Chefs de hoy deben ser: Ejecutivos. Ya que deben crear un plan de trabajo operativo, de venta, administrativo y financiero para el establecimiento, son responsables de poner ese plan en marcha y asimismo son los responsables del éxito o fracaso del establecimiento.

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Administradores. Deben saber seguir el desarrollo del plan elaborado; en un establecimiento pequeño, el Chef ejecutivo y el Administrador puede ser la misma persona e inclusive trabajar en la línea; deben saber utilizar los medios para facilitar las tareas diarias. También deben conocer acerca de los bienes, como son las compras de alimentos y bebidas, productos de limpieza, equipo de salón, equipo de cómputo, equipo de cocina, etc. Asimismo deben saber manejar nómina y saber interpretar y manejar otros costos de operación como: impuestos, seguros, renta, hipoteca y otros. Investigadores. El constante estudio y actualización en cuanto a tendencias, permiten que un Chef siempre vaya a la vanguardia en su ramo. Es importante recalcar que para lograr esto, es necesario estar bien informado, pero sobre todo saber donde se puede obtener la información que nos hable acerca de productos nuevos, estudios recientes en nutrición, equipos especializados para la industria alimentaria, modas en cuanto a presentación de los platillos, nuevas tendencias en la cocina, etcétera, ya que actualmente todo cambia con una gran rapidez. Todo esto sin olvidar que siempre será más importante dominar las técnicas clásicas de cocina, y las bases de cocina regionales, antes de incursionar en las tendencias de moda. De esta manera, se podrá adquirir un verdadero sentido de responsabilidad con la sociedad. Ecologistas. Hoy en día existen campañas de cocina ecológica donde se informa tanto de la obtención de materias primas, así como de el uso debido de los equipos y aparatos para reducir los daños al medio ambiente. Otro gran compromiso de un Chef ante la sociedad y el medio ambiente es el de reciclar, el dar uso más inteligente a los residuos mediante el ingenio, produciendo subproductos, y el buscar la manera de lograr la menor cantidad posible de desperdicios. Científicos. Es importante que un Chef trabaje a la par con los científicos de nuestro tiempo proponiendo y desarrollando proyectos que respondan de manera inmediata a los problemas de alimentación en el mundo. Asimismo la cocina de por sí, es una ciencia, ya que todos los procesos que se desarrollan en ella responden a fenómenos fisicoquímicos. Funciones general. Dentro de la operación, el chef recibe un reportes semanales o diarios en los que se indica el porcentaje de costo de alimentos utilizados para las ventas totales ( reporte de costo % de alimentos). Generalmente ese reporte incluye un desglose del total de gastos asignados para la preparación y servicio de alimentos: costo de nómina, gastos de administración y operación. Una de sus funciones de mayor impacto es la de mantener el costo de sus cocinas en línea, o sea dentro del margen de costos correcto. Para llevar a cabo esto él, generalmente, decide el número de personas que requiere su departamento, selecciona a los miembros del staff, y determina quien trabajará en cada uno de los turnos.

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El Chef ejecutivo establece la calidad y requerimientos de su operación de alimentos. Debe producir una gran variedad combinada con cierta economía. Trabaja diariamente en conjunto con el departamento de compras, y definitivamente, debe tener voz y voto sobre la compra de alimentos y equipo para sus cocinas; por ejemplo: él decide qué variedad de lechuga, qué marca de quesos, qué calidad de aceites, etc., deben llegar a su cocina. Hay diferencias enormes entre variedades y marcas, tanto en sabor, textura, rendimiento, costo, almacenaje, etc. El chef debe decidir si acepta o no nuevos productos con base en sus menús, habilidades del personal, control de calidad y el costo de cada porción al servirse comparado con los productos que ha venido utilizando. El chef hace uso de su autoridad en la selección y adquisición de los alimentos, utensilios y equipo pesado de cocina. Es él quien determina la calidad y requerimientos en cuanto a cantidad y calidad para sus cocinas y es completamente responsable de las ganancias o pérdidas en la operación de sus departamentos. El chef es responsable de las nuevas aportaciones y planificación de menús, de la administración de su departamento, y es su responsabilidad el mantenerse consiente de nuevos productos, nuevas técnicas de elaboración, de empaque y equipo moderno para ahorrar tiempo y dinero. El Chef Ejecutivo asegura su posición con una continua lucha para mantener en alto nivel sus tres más importantes funciones:

Planificación de menús

Selección de compras

Administración Las brigadas de cocina

Se denomina brigada a un equipo de cocineros formados por profesionales, jefes de partida ayudantes y aprendices, que una vez establecido el menú o la carta del restaurante, cafetería, hotel, banquete o clase, se encarga de preparar la comida y de servirla adecuadamente, tomando en cuenta la presentación, temperatura, higiene y sabor. La brigada puede estar formada de un número más o menos grande de cocineros, dependiendo del volumen de comidas que se sirvan o del nivel de calidad del restaurante. Es muy importante en lo que la organización se refiere, situar a cada miembro de la brigada en la partida que más se adecue a su estilo de trabajo, para obtener así, un mayor rendimiento y formar, en conjunto, un equipo homogéneo que desarrolle su trabajo con ilusión y afán de superación.

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Jerarquía en la cocina

Jefe de cocina o chef ejecutivo. Se trata de un cocinero que ha llegado a la más alta calificación en su oficio y al que se le otorga el título de maestro de cocina, por la experiencia y conocimientos adquiridos a través de su vida profesional.

Jefe de cocina o chef de cuisine. Cocinero profesional que tiene a sus ordenes un equipo de cocineros a los que dirige con plena responsabilidad y acierto.

Segundo jefe de cocina o sous chef. Ocupa la plaza del chef cuando éste se ausenta, se ocupa de dirigir la operación a la hora del servicio y es parcialmente responsable de la formación de los aprendices.

Chef steward. Al nivel jerárquico del sous chef se encarga de la limpieza, mantenimiento y distribución del equipo de cocina y de la cocina en general.

Jefe de partida o chef de partie. Cocinero responsable de una partida en cocina que cuenta con el apoyo de uno o más ayudantes.

Cocinero de personal o cuisinier pour le personnel. Con rango de jefe de partida se ocupa de preparar las comidas del personal empleado en el establecimiento.

Cocineros, se clasifican según sus habilidades y experiencia en grado de mayor a menor:

Cocinero A Cocinero B Cocinero C

Ayudante de cocina o commis. Cocinero poco experimentado, subordinado del jefe de partida al que asiste.

Aprendiz o apprenti. Aprendiz de cocinero que complementa su aprendizaje reglamentario supervisado por el chef.

Cada puesto de trabajo o partida, representa una fracción de la actividad de la cocina y de cada uno de los jefes responsables, depende el éxito del área que le compete. De esta manera, logrando el buen manejo en cada una de estas áreas, se garantiza el éxito operacional y por tanto administrativo del servicio de alimentos.

Funciones de los brigadistas Chef ejecutivo. Es responsable de la composición de las recetas de las diferentes cartas o menús con los que cuenta el establecimiento. Se encarga de supervisar las compras, desarrolla los planes de trabajo en cocina en cuanto a calidad y cantidad y en general supervisa la operación para mantener un nivel de costos aceptable. Sous chef. Reemplaza al chef cuando este se ausenta, es el responsable de la operación en los servicios y de la formación de los aprendices. Chef saucière. Se ocupa de la preparación de las diferentes salsa calientes.

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Chef rôtisseur. Es el responsable de todos los platos de asado en horno, parrilla y fritura. Chef entremetier. Es el responsable de la preparación de sopas, cremas, pastas y platos de verduras. Chef garde manger. Se responsabiliza de toda la cocina fría. Prepara platos de carnes frías y quesos, salchichonería, pescados en frío, elabora salsa frías, rellenos (farsas) galantinas, terrinas, patés, entremeses, etc. Además supervisa las cámaras de conservación, refrigeración y congelación. Chef pâtissier. Se hace cargo de la confección de todos de los postres calientes, fríos y helados. Además de suministrar de pastas frescas, como hojaldre, quebrada, sucrée, etc. al área de cocina. Commis. Cocinero joven que trabaja en varias partidas ayudando a su jefe y que lo reemplaza parcialmente cuando éste está ausente. Apprenti. Se llama así al aprendiz de cocinero que se forma bajo la supervisión del jefe de cocina y de los distintos jefes de partida. Su aprendizaje debe desarrollarse conforme a la reglamentación establecida. El uniforme, símbolo de profesionalismo El gorro o toque: Es utilizado para mantener el cabello recogido y evitar el contaminar los alimentos con él. Además de contener, absorber y permitir la evaporación del sudor. En la mayoría de las cocinas también se utiliza para señalar el rango, de esta manera el toque o gorro más alto, generalmente corresponde al del chef de mayor nivel o rango.

La red: Es utilizada tanto por hombres como por mujeres básicamente para detener cualquier cabello que pueda estar suelto y corra el riesgo de caer a los alimentos.

El cuello o pico: Debe ir anudado como corbata, sirve para absorber y contener el sudor, asimismo actúa como protector para el usuario en cambios bruscos de temperatura. Hoy en día forma parte de un uniforme completo, además de conferirle mayor presencia al mismo.

La filipina: Es unisexo. Su doble solapa permite una mayor protección al Chef en caso de recibir accidentalmente el derrame de algún líquido o alimento caliente, además ofrece otra ventaja, la posibilidad de utilizar la parte interior y en el caso necesario ocultar manchas visibles. Las mangas son largas y deben usarse de esta manera por precaución. Se recomienda utilizar una camiseta de algodón debajo de la filipina.

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El pantalón: Está confeccionado en una tela llamada “mascota”, que ayuda a ocultar manchas que invariablemente surgen al estar trabajando en una cocina, además, como medida de seguridad, se utilizan telas especiales, generalmente algodón 100 %, tratadas en su confección que ayudan a proteger el cuerpo en caso de algún derrame de agua hirviendo o exceso de calor y vapor producido por estufones, vaporeras, hornos o cualquier otro equipo. En algunos casos estas telas son tratadas con sustancias químicas que retardan la acción del fuego para mayor protección en caso de accidentes. A los chefs de mayor rango se les permite utilizar pantalón de color negro.

Mandiles: Los mandiles tienen una función primordial que es el proteger el cuerpo y el uniforme de posibles quemaduras, también son ideales para proteger el uniforme de manchas. Existen mandiles de doble vista, mismos que se utiliza para mantener siempre el mejor aspecto, denotando pulcritud.

Toallas laterales, caballos o limpiones: Las toallas laterales son utilizadas para poder asir objetos calientes, por lo que siempre deben estar limpias y secas; al no estar secas, no sirven para aislar el calor ya que el agua lo transmite rápidamente. Cabe señalar que las toallas laterales solo se emplean para dicho efecto y no para limpiar mesas, platos o derrames.

Los zapatos: Deben ser de piel, gruesos, con suela antiderrapante y muy cómodos ya que un Chef pasa la mayor parte del tiempo de pie en su estación o en la línea de trabajo, sin tener mucho movimiento. Siendo la piel uno de los materiales más resistentes para su confección, también representan una protección en caso de que algún cuchillo caiga sobre ellos. Siempre se deberán utilizar calcetas o calcetines, ya sean blancos o negros y de preferencia de algodón 100%.

Nota para todos los uniformes: En lo que se refiere a gorros, filipinas, mandiles y toallas laterales, deberán ser sustituidos por piezas limpias, cada vez que sea necesario.

LA MISE EN PLACE

No solo es un término de cocina, es parte medular del trabajo profesional en todo servicio de alimentos. Este término proviene del francés y significa “poner a punto”, “poner en marcha” que se traduce como “estar listo”. También se le ha interpretado como “un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar”. Básicamente hace referencia a todas aquellas preparaciones previas que se requiere tener listas y ordenadas antes de comenzar a cocinar o a proporcionar un servicio.

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Es el momento de comienzo del trabajo. Organizarse de manera que dichas preparaciones ejecutadas con cariño y dedicación, permitan que el servicio se desarrolle fluidamente y con facilidad. Preparar la mise en place, es el paso más importante que todo buen chef que trabaja organizada y profesionalmente, planifica antes de comenzar a cocinar. La preparación de una buena mise en place se traduce en la optimización de los recursos, tanto materiales como humanos (tiempo, materia prima, equipos, personal, etc.) para lograr una operación eficiente de cualquier establecimiento.

Observando el trabajo de varios cocineros de una brigada nos daremos cuenta enseguida, por la forma de elaborar su mise en place, que algunos de ellos son metódicos y limpios en su manera de proceder, mientras que otros son más desorganizados y menos escrupulosos. No obstante, como costumbre general para una buena organización diaria, es muy importante establecer por escrito y como rutina, una hoja en la que se especifiquen todas las labores que cada partida tiene que realizar. De esta manera, el jefe puede asignar a cada ayudante (según los platos del día y la carta del restaurante) las preparaciones, salsas, guarniciones, etc. que han de cocinar. La mise en place representa en toda cocina, por lo menos, el 50% del trabajo. Una puesta en marcha correcta facilita el servicio, haciendo que sea mas rápido y llevadero. Antes del comienzo del servicio, cada cocinero debe controlar con detalle su mise en place. Es la única manera de poder controlar el servicio con tranquilidad. Ahora bien, la cantidad de comida que hay que preparar con cada género debe ir en consonancia con el número de clientes a los que se vaya a servir. Aunque se trata de un dato que no se conoce con exactitud en algunas ocasiones, debemos basarnos en el número de clientes que normalmente acceden al restaurante diariamente, también es necesario prever una reserva de materia prima para cualquier imprevisto. Por esto es necesario supervisar las reservas en nuestra cámara, así como la materia prima que recogemos después de cada servicio. En definitiva, una mise en place correcta comprende tener a mano la materia prima y el equipo que se necesitará para el servicio de acuerdo a las necesidades del mismo. La mise en place también hace referencia a un estado mental, es decir que debemos estar concentrados en las actividades que vamos a desarrollar, por dónde se va a comenzar para optimizar tiempo y recursos, y cuáles son los pasos a seguir consecutivamente. Prácticamente es elaborar un mapa mental, mismo que requerirá de concentración, organización, inspiración y conocimiento para alcanzar los objetivos

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INTRODUCCIÓN DE MANEJO DE CUCHILLOS Dentro de las habilidades y destrezas más importantes de un cocinero profesional está la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede brindar en cualquier preparación. La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando éste sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Las posibilidades del uso del cuchillo son tales que un curso que permitiera su máximo empleo llevaría muchos meses o hasta años, pues la diversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas áreas gastronómicas tengan piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes objetivos. Asimismo, llegar a dominar las técnicas de corte y obtener cortes precisos de manera rápida, es un arte que se llega a dominar con una práctica constante a través del paso de los años. Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de conocer los usos más frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los cocineros profesionales, quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los cortes y torneados más destacados de la gastronomía internacional. IMPORTANCIA DEL MANEJO DEL CUCHILLO No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional un instrumento tan personal y valioso como lo es su cuchillo. Los buscan por su peso, por su equilibrio, por sus materiales y su forma, características esenciales de esta pieza, que se convierten en una extensión de cada cocinero, por lo que una asignatura como Manejo de Cuchillo y Técnicas de Corte Básicas es la mejor forma de introducirse en las Artes Culinarias. El uso, mantenimiento, precauciones y empleo adecuado de dicho instrumento permitirá al alumno su adiestramiento en las habilidades básicas que cualquier cocinero profesional debe tener. HISTORIA DEL MANEJO DE CUCHILLO En la antigüedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas de moluscos, se utilizaban como armas. El más ancestral vestigio se centra en el sílex tallado, variedad granulada impura de cuarzo. La piedra es similar al pedernal pero más frágil. Normalmente es gris, blanco, amarillo o castaño. Más tarde se descubrió el uso de los metales y las herramientas se hacían de bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta aleación se realizaron más tarde de hierro, que es todavía el material básico en la fabricación de muchos tipos de cuchillos. En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de afeitar.

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Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios metálicos: se han encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de hierro, en las ruinas de Pompeya. Gracias a la expansión del Imperio romano los habitantes de las zonas conquistadas aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y los romanos, los cuchillos eran objeto de lujo. Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en España, y Damasco, en Siria, eran conocidas en todo el mundo por la calidad de sus herramientas, en especial por sus espadas. En el Reino Unido, el centro de la fabricación de cuchillos ha sido por tradición Sheffield, cuya calidad era ya famosa durante el reinado de Ricardo I de Inglaterra (1189-1199). Hasta fines del siglo XVI, servía a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el plato, sobre todo para cortar la carne y el pan. Los cuchillos de antaño se moldeaban a mano, técnica que todavía se utiliza en la fabricación de algunos productos de gran calidad. La mayoría de los cuchillos y también los tenedores, tijeras, cuchillos de trinchar y navajas, en la actualidad se fabrican con máquinas. Antes de la generalización del acero inoxidable, las hojas eran de acero, excepto para las frutas y el pescado que eran de plata. Sin embargo en la cocina, el acero templado se afila mejor y continúa afilado más largo tiempo que el inoxidable. DEFINICION DE CUCHILLO Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. Ésta se prolonga en una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte saliente que impide que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo, que se conoce como nudo. La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden ser rectos o curvos y con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta del amarre, refuerzo o unión entre la hoja y el mango que es el cilindro más o menos amoldado para la manipulación del objeto. En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es el material con el que está fabricada la hoja, ya que esta es la parte más importante de nuestra herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja “high carbon stainless steel”1, pues es muy resistente, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.

1 Acero inoxidable de alto carbón

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Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen cuchillos específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas más usuales son:

En Oriente, China y Japón poseen una cuchillería de cocina muy diversificada, porque su arte culinario exige que las carnes y las legumbres sean cortadas muy finamente y picadas en trozos muy pequeños; el virtuosísimo de sus cocineros está muy desarrollado en este aspecto. Los dos últimos cuchillos curvos de la imagen son un ejemplo de ellos.

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Esquema general de un cuchillo PUNTA CASQUILLO FILO

CANTO HOJA NUDO TALON MANGO PUÑO RIBETE

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Clasificación DE LOS CUCHILLOS Existen una gran cantidad de cuchillos y es básicamente su morfología la que determina su empleo adecuado.

Cuchillo chef o francés. Para todo tipo de uso, picar, rebanar y otros, el tamaño puede variar pero los más comunes son los de 20 a 30 cm, de hoja rígida.

Mondador. Múltiples usos, por ejemplo para cincelar, o moldear algún producto, de 7 a 11 cm de largo.

Deshuesador. Para separar carne del hueso y porcionar piezas de carne, pelar o tornear, de hoja rígida y puntiaguda de 8 cm de largo.

Filetero. Hoja flexible puntiaguda parecida a una hoja de afeitar; su flexibilidad lo hace indispensable para filetear pescado o picar cebolla. De aproximadamente 16 cm de largo y delgado.

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Rebanador. Hoja delgada y larga. Se utiliza para obtener rebanadas muy finas básicamente de pescados como el salmón.

Hacha. Se usa para cortar huesos o productos muy duros, hoja rectangular y variada en sus tamaños.

Torneador. Similar al mondador para moldear vegetales. Básicamente para tornear.

Fourchette o viande. Equipo de cuchillo y trinche para carne.

Cuchillo de pan. Es de hoja larga y con sierra en el filo

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Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo pero debe ser constante. De esta manera se garantiza el buen estado y larga vida de los mismos. 1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lávelos y desinféctelos inmediatamente

después de cada uso o para cortar diferentes productos. 2. Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una esponja. 3. No lave los cuchillos en máquina: la temperatura y los químicos podrían dañar

el mango y la hoja. La hoja también se puede dañar si choca con utensilios y equipo de cocina. Además de que podría lastimar a alguien.

4. Siempre seque los cuchillos después de lavarlos con un paño suave. 5. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o maletas

especiales para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse, asimismo para evitar cualquier accidente..

6. Guárdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y siempre cubierto con su protector.

7. Al guardarlos, asegúrese que estén protegidos contra la humedad. 8. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento crudo, lávelo

antes de pasar a otro, máxime si el siguiente está cocido, desinfectado o listo para consumirse. Recuerde que puede provocar una contaminación cruzada transfiriendo microorganismos de una superficie a otra.

9. La desinfección se puede llevar a cabo a través de dos formas: 1) con yodo o cloro en una solución desinfectante, en la concentración que marque el producto y por el tiempo adecuado; ó 2) con agua caliente arriba de los 82°C durante un minuto.

10. Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo que no es el indicado pues puede sufrir melladuras.

11. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Manténgalo afilado, así obtendrá buenos resultados, ahorrará tiempo y producto.

Estuche para guardar y transportar cuchillos

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Técnica para afilar un cuchillo Es más seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno que no lo está, porque usualmente se asumen posiciones poco adecuadas para forzar al que no corta. Asimismo los cortes se realizarán de manera profesional, precisos, nítidos y parejos. Es por esta razón que se debe mantener el filo de los cuchillos constantemente, nunca permitiendo que este se deteriore. Para afilar un cuchillo existen varios instrumentos:

Piedras: Existe una variedad para afilar como: - Afilador eléctrico - Piedras carbonatadas - Piedras Arkansas que varían en grados de fineza - De diamantes, son muy caros pero preferidos por los chefs pues les

proporciona mejor calidad.

Chaira: Se utiliza para incrementar el filo.

Afilador Piedra Chaira

Algunas consideraciones para afilar son: 1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un paño húmedo por

debajo de la piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por ella. Coloque el cuchillo a 45° de la piedra y deslice toda la hoja desde el talón hasta la punta, repitiendo la misma operación del otro lado de la hoja.

2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deberá comenzar con el tipo de piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y terminar con el lado liso. Si se utiliza una piedra de dos lados, termine con una chaira. (ver figura)

3. Lave el cuchillo siempre después de afilarlo y utilice una esponja o corcho para no rallarlo.

4. Cualquier piedra deberá estar empapada en agua o en aceite (mineral o vegetal). No se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un aceite vegetal que pueda estar rancio porque la textura se hace chiclosa.

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5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir, quitar rebabas o afinar aun más el filo.

6. Para utilizar una chaira deberá tener las siguientes consideraciones: tome la chaira por el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el mango y deslice la hoja del cuchillo contra la chaira en un ángulo de 45° desde la punta hasta el talón, repitiendo la operación de ambos lados. Deslice el cuchillo de abajo hacia arriba, siempre en dirección contraria a la mano que sujeta el mango de la chaira. Asegúrese de apoyar a la punta de la chaira sobre un paño ligeramente humedecido para evitar que se deslice.

7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado de la hoja con la misma intensidad y posteriormente el otro lado, repitiendo la operación sucesivamente para que obtenga un filo uniforme.

8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja exactamente el mismo ángulo y podría deteriorarlo.

Método para afilar con chaira

Método para afilar con piedra

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CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es “pensar en lo que se está haciendo”. Se requiere de concentración en la actividad que se está desempeñando. 1. Utilice el cuchillo correcto para la tarea que se va a desempeñar. 2. Corte alejado del cuerpo. 3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrílico, polietileno o

plástico. No corte nunca sobre superficies de vidrio, azulejo, mármol o metal. 4. Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si tiene filo. 5. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es más peligroso que uno

que está propiamente afilado. 6. Cuando se camina cargando un cuchillo, éste se toma del mango con la punta

hacia abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se avanza. 7. Un cuchillo que se cae se puede considerar que no tiene mango. Nunca intente

atrapar un cuchillo en el aire, muévase hacia atrás y déjalo caer. 8. Utilice calza de piel por si un cuchillo llegara a caer sobre sus pies. 9. Nunca coloque un cuchillo en la máquina lavaloza o lo deje en una tarja con

agua, cualquier persona que trate de sacar algo de la tarja puede resultar herido, o el cuchillo se puede maltratar y despostillar al chocar con otros utensilios.

10. Al pasar un cuchillo a otra persona, siempre se le debe dar por el lado del mango y no por el de la punta de la hoja.

11. El cuchillo de chef nunca se debe prestar y mucho menos debemos permitir que otra persona lo afile.

12. Nunca utilice sus cuchillos como destapador, abrelatas u otra herramienta. TÉCNICA BÁSICA PARA CONTROLAR UN CUCHILLO

1. Coloque un paño ligeramente humedecido por debajo de la tabla que va a

utilizar para evitar de esta manera que se mueva a la hora que esté realizando los cortes.

2. Una vez que está bien afilado el cuchillo, es preciso empuñarlo de manera correcta, misma que varía según la comodidad y la seguridad que se sienta. Se puede empuñar firmemente del mango, con los dedos pulgar e índice y apoyándolo sobre la palma, siempre y cuando nuestros resultados sean los adecuados y no corramos peligro..

3. Para realizar cortes seguros y uniformes se debe controlar el cuchillo con una mano, sujetándolo firmemente por el mango. Con la otra mano, sujete el producto que se va a cortar de forma que la hoja del cuchillo se deslice por los nudillos. (Ver figura )

4. Permita que sea siempre el filo del cuchillo el que realice el corte. 5. Nunca fuerce la hoja del cuchillo a través del producto que será cortado. 6. Al utilizar un cuchillo sin filo, la presión y la fuerza que se aplica resulta

excesiva, y da como resultado malos cortes y un riesgo alto de cortarse.

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7. Cortar sin tener una mano guiando al cuchillo puede también ser peligroso.

Forma correcta para empuñar un cuchillo

Técnica correcta para sujetar el alimento

Pasos para deslizar correctamente el cuchillo al cortar

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CÓDIGO DE COLOR PARA TABLAS DE CORTAR En el apéndice normativo A de la NOM-093 se menciona lo siguiente: Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera. Existen tablas de polietileno de alta densidad con un código de color, respete el uso de cada una de ellas.

Color

Alimentos

Rojo Carnes crudas

Amarillo Aves crudas

Verde

Frutas y verduras crudas

Azul

Pescados y mariscos crudos

Beige Alimentos cocidos

Blanco

Lácteos, pastelería o varios

CORTES BÁSICOS Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener), hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo. 2

Juliana, pailles, julienne, straw o shoestring. 5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm.

Cerillo, allumettes, matchstick. 6.5 cm x 3 mm x 3 mm

2 Los conocedores culinarios siempre debatirán acerca de los tamaños y nombres “reales” de los

cortes de vegetales, por esta razón, Esta información deberá ser tomada únicamente como una guía.

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Cubo miniatura, fine brunoise o petit brunoise 2 mm x 2 mm x 2 mm

Regular brunoise. 3 mm x 3 mm x 3 mm

Bastón, batonnettes, long branch, batonet. 6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm

Papas a la francesa, pommes frites, standard french fries. 6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm

Large french fries, pont neuf. 7.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm

Cubo pequeño, small dice. 6 mm x 6 mm x 6 mm

Cubo mediano, médium dice. 9 mm x 9 mm x 9 mm

Cubo grande, large dice. 2 cm x 2 cm x 2 cm

Paisana, paysanne. 1 cm x 1 cm x 2.5 mm.

Torneado, tournée. Existen varios tamaños. Es una figura ovoide de 7 lados.

Bresa, mire poix. Mezcla de legumbres cortadas en cubos regulares

Macedonia, macédoine. Mezcla de hortalizas o frutas cortadas en pequeños cubos de 3 ó 4 mm de lado.

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Jardinera, jardinière. Mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepoix. Se cortan bastones de 3 mm por 4 cm de longitud.

Matignon. Mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepoix. Se cortan láminas finas e irregulares.

Cincelar, Chiffonnade. Corte de hojas en julianas (listón delgado)

Suprema, Suprême Corte sin semillas, pellejos, cáscaras o huesos. Generalmente se obtienen de cítricos, en este caso solo se trata de los gajos.

Duxelles. Champiñones picados finamente, también se le llama a la preparación hecha a base de champiñones picados con cebolla, chalota y mantequilla, se utiliza como relleno, guarnición o elemento que compone una salsa.

El torneado de la papa y otros vegetales

Papa cocotte

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4 cm de largo (20 gr)

Papa inglesa 5 cm de largo (40 gr)

Papa chateau, castillo 6 cm de largo y del tamaño de un pequeño huevo (80 gr)

Papa fondante Las puntas casi redondas. Atrás un lado plano

Técnicas especiales para cortar vegetales Cebollas Existen varios cortes que se pueden obtener de una cebolla. Se elige un método dependiendo de las necesidades. Algunos métodos tienen la ventaja de ser mas rápidos y se emplean para manejar volúmenes grandes. Otros son más adecuados cuando se requiere de precisión. La cebolla puede producir lagrimeo en el momento en que se está trabajando. Para evitar esta situación al máximo, independientemente de todos los remedios caseros, lo más eficaz será utilizar un cuchillo muy afilado, para que de esta manera, la cebolla no se triture o se aplaste al momento de cortarla. Para optimizar el trabajo de preparación, se pueden pelar con un día de anticipación si se va a cocinar. En caso de que se vaya a servir cruda, lo más adecuado es cortarla en el último momento. Para picar cebolla: 1. Usar un cuchillo mondador para remover la punta y la capa quebradiza.

Asimismo retirar las capas que tengan manchas de color café. 2. Para cortar en cuadros, o picar la cebolla, se procederá a partirla por la mitad

en el sentido de las líneas naturales de la misma, desde la punta, hasta la raíz. 3. Una vez que tenemos una de las mitades, esta se apoyará sobre la tabla del

lado de la superficie cortada. Se comienzan a realizar una serie de cortes

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paralelos en sentido de las líneas naturales con un cuchillo de chef, dejando la raíz intacta.

4. Realizar dos o tres cortes ligeramente en diagonal y en sentido opuesto a las líneas naturales cuidando de no atravesarla toda.

5. Proceda a realizar cortes paralelos en sentido contrario a las líneas naturales de la cebolla. Entre menos espacio haya entre corte y corte, más finos serán los cubos.

Para rebanar o filetear una cebolla se sigue otra técnica, misma que el instructor deberá demostrar. Chalotas Su forma de crecimiento es similar a la de la cebolla, por lo que el corte se realiza de forma similar si es que se desea picarlas. Ajo Los chefs saben que todos los miembros de la familia de la cebolla tienen mejor sabor y textura cuando se parten justo antes de cocinarlos. Las chalotas y el ajo son parte de la mise en place diaria, por lo que generalmente se requieren en gran proporción. Para picar ajo: 1. Envolver en una toalla una cabeza entera de ajo y presionar para separar los

dientes. 2. Si se presiona demasiado se puede remover la piel de la mayoría de los

dientes. 3. Los dientes se separan de la raíz. 4. Para eliminar la piel de cada diente, presione entre la hoja de cuchillo y la tabla

de picar, y proceda a retirarla. 5. Para picar el ajo muy fino, se emplea la misma técnica que para la cebolla. 6. Para hacer puré de ajo, se sostiene el cuchillo del lado contrario del filo y se

aplasta el ajo en contra de la tabla de cortar. 7. Se puede mezclar sal con el ajo que se esta picando para impedir que se

peque al filo del cuchillo. Poro Es importante lavarlos muy bien antes de que los utilice. Para limpiarlo se debe retirar la tierra de la superficie y de la raíz, que es donde más mugre se acumula. 1. Ponga el poro en la tabla de cortar y retire la parte verde con un cuchillo de

chef, cortando en ángulo. Se puede reservar la parte verde para hacer un bouquet garni.

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2. Retire la mayor parte de la raíz y corte a la mitad a lo largo. 3. Colóquelo debajo del chorro de agua para remover la tierra restante. 4. Puede entonces ya ser cortado en juliana o en otro corte que se desee. Champiñones Limpie los champiñones antes de usarlos con abundante agua, no es conveniente tallarlos y deje secar muy bien antes de rebanarlos. El rabo de algunos champiñones se debe retirar antes de cortarlos como el del shitake. Otros se pueden utilizar como los del morita o portobello. Los champiñones pueden ser picados, rebanados, cortados en juliana o en cuarterones. Este método requiere cortes precisos. 1. Sujete el champiñón y haga cortes a lo largo de la punta hasta el rabo, a

manera de láminas. 2. A partir de este corte puede comenzar a sacar julianas. 3. A partir de las julianas, puede obtener una Duxelles. Para su torneado, el chef explicará la técnica ya que difiere del de papa. Jitomate Son bastamente empleados en múltiples preparaciones, para decorar platillos, ensaladas y salsas. En las preparaciones generalmente se utiliza el jitomate sin piel y semillas. Para este propósito se emplea una técnica especial para retirarlas, llamado escalfado. También es utilizada para retirar la piel de duraznos, almendras y otras semillas. Una vez que se obtiene la pulpa de los productos se procede a ejecutar los diversos cortes. Cuando ya se tiene el jitomate pelado y sin semillas, se corta en cubos, a esta preparación se le llama concassé. Técnica de escalfado para retirar la piel 1. Ponga suficiente agua a hervir. 2. Realice un corte en forma de cruz en la base opuesta a la raíz del jitomate. 3. Agregar los jitomates al agua hirviendo, cuidando de no agregar muchos a la

vez para evitar que descienda la temperatura. 4. Déjelos hervir de 30 segundos a un minuto y retírelos con una cuchara o araña. 5. Inmediatamente, transfiéralos a un bowl con agua con hielos para parar la

cocción. 6. Retire la piel con el cuchillo mondador con precaución para que el jitomate no

se deshaga. Si estuvo bien blanqueado, la piel se retirará fácilmente en una capa delgada y traslucida, y sin llevarse parte de la pulpa.

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7. Proceda a realizar un corte a la mitad del jitomate, desde la base a la raíz para de esa manera retirar las semillas. Puede retirarlas al chorro de agua para facilitar la operación.

8. Empareje con un cuchillo de chef la superficie del jitomate (del lado interno). 9. Realice cortes a lo largo para producir tiras, posteriormente corte los cubos. Pimientos y chiles 1. Rebane la punta y rabo del pimiento para eliminarlos. 2. Realice un corte a lo largo del pimiento y proceda a alisar la superficie interna

del pimiento para retirar las semillas y venas. De esta manera logrará dejar la pulpa del pimiento de un solo grosor y sus cortes saldrán más parejos.

3. Una vez que ha dejado la pulpa pareja, proceda a realizar el corte que desee. 4. Recuerde que puede pelar los pimientos antes de realizar esta técnica. Frutas 1. Antes de comenzar a cortar una fruta, y máxime si es una pieza grande,

proceda a realizar un corte para hacer una base y de esta manera apoyar de manera segura la pieza completa.

2. Retire el rabo o raíz y comience a retirar la piel o cáscara de arriba hacia abajo a manera de tiras gruesas.

3. Una vez que haya eliminado la cáscara, corte a la mitad a lo largo y proceda a retirar semillas y a retirar los restos de piel.

Suprema de cítricos 1. Proceda a realizar un corte en la base del cítrico para apoyar de manera

segura la pieza. 2. Comience a retirar la piel o cáscara de arriba hacia abajo a manera de tiras

gruesas procurando que no se pierda la forma del contorno del cítrico. 3. Una vez que ya tenga el cítrico sin cáscara y sin la piel blanca, tómelo con la

mano completa y proceda a extraer los gajos de uno en uno con un cuchillo mondador cuidando de hacerlo de manera que no se vayan las membranas que están entre los gajos y semillas; es decir que se obtengan gajos conformados por solo pulpa y enteros.

Chiffonade 1. Proceda a empalmar las hojas, previamente lavadas, desinfectadas y

escurridas. 2. Haga un rollo a lo largo con las hojas que había empalmado y proceda a

realizar cortes finos a lo largo del rollo para ir conformando un tipo de juliana muy angosta.