LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

Manual de Bases Culinarias I

Sumario

1.- Introducción a la profesión 71.1 Organización de la cocina profesional 7

1.1.1. Organigramas de trabajo en la cocina 81.1.2 Organigrama para hotel 91.1.3 Organigrama para restaurante 10

1.2 Descripción de puestos 111.3 Perfil del chef profesional 14

1.3.1 Funciones generales 151.4 Recursos humanos 161.5 Las brigadas de cocina 161.6 Jerarquía en la cocina 161.7 Funciones de los brigadistas 171.8 El uniforme, símbolo de profesionalismo 18

2. La mise en place 203. Oportunidades como profesionales de la gastronomía 214. El cuchillo 22

4.1 Introducción 224.1.1 Importancia 224.1.2 Historia 23

4.2 Definición 244.3 Esquema general de un cuchillo 25

4.3.1 Partes del cuchillo 254.4 Clasificación 264.5 Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo 28

4.5.1 Técnica para afilar un cuchillo 294.5.1.1 Algunas consideraciones para afilar 29

4.6 Consideraciones de seguridad 304.7 Técnica básica para controlar un cuchillo 31

5 Códigos de color para tablas de cortar 336. Cortes básicos 33

6.1 El torneado de la papa y otros vegetales 376.2 Técnicas especiales para cortar vegetales 37

6.2.1 Cebollas 376.2.1.1 Para picar cebolla 37

6.2.2 Chalotas 386.2.3 Ajo 38

6.2.3.1 Para picar ajo 386.2.4 Poro 386.2.5 Champiñones 396.2.6 Chiffonade 396.2.7 Pimientos y chiles 396.2.8 Jitomate 40

6.3 Técnica de blanqueado para retirar la piel 406.4 Frutas 40

6.4.1 Suprema de cítricos 417. Fondos 42

7.1. Definición 427.2 Elementos que componen un fondo 427.3 Tipos de fondo 43

7.3.1 Método básico de preparación 447.3.2 Método para blanquear huesos 467.3.3.- Método para sudar ingredientes 467.3.4 Método para dorar huesos y mirepoix 467.3.5 Soluciones para reparar fondos 47

8. Salsas 488.1.- Definición 488.2.- Propósitos y usos 488.3.- Puntos a considerar en la selección de una salsa 488.4.- Clasificación general de las salsas 49

8.4.1.- Salsas madres 498.4.2 Salsa integral 498.4.3 Salsa independiente 49

9.- Salsas madres 509.1.- Definición 509.2.- Clasificación de salsas madres 509.3.- Salsas blancas 50

9.3.1.-Salsa bechamel y derivadas 509.3.2.- Salsa velouté y derivadas 51

9.4.- Salsas oscuras 529.4.1.- Salsa española 549.4.1.1.- Salsa demi glace 549.4.2.- Salsa de jitomate 54

9.4.2.1 Derivadas 559.5 Salsa holandesa y derivada 55

9.5.1 Para mantener la salsa durante el servicio 559.5.2 Derivadas de la holandesa 579.5.3 Evaluación de calidad 589.5.4 Problemas 58

10. Salsas integrales 5810.1 Definición 58

10.2 Tipos 5810.2.1 Au Jus (en su jugo) 5910.2.2 Jus Lié (jugos ligados o fondo del mismo producto) 5910.2.3.- Gravy 5910.2.4.- Salsas integrales que derivan de un método de cocción

mixto 6010.2.4.1.- Estofados y braceados 6010.2.4.2.- Salsas a base de reducción de jugos de cocción 6010.2.4.3- Salsas con bases de pescados y mariscos 61

11. Salsas independientes 6111.1 Definición 6111.2 Salsas emulsionadas 61

11.2.1 Definición de emulsión 6111.2.2 Química de una emulsión 6211.2.3 Emulsificantes 6211.2.4 Mayonesa 6311.2.5 Procedimiento para hacer mayonesa: 63

11.3 Procedimiento para elaborar beurre blanc o beurre rouge: 64Fondo de ave 65Fondo de ternera 66Fondo de pescado 67Fumet de pescado 68Fondo de verduras 69Court bouillon 70Fondo oscuro de res 71Fondo oscuro de caza 72Española 73Demi glasé (método antiguo). 74Dem. Glace (método moderno). 75Salsa holandesa 76Salsa bearnesa 77Salsa chorón 78Salsa mousseline 79Salsa bechamel 80Salsa mornay 81Salsa soubise 82Salsa creme 83Salsa velouté 84Salsa suprema 85Salsa aurora 86Salsa cardinal 87Salsa nantúa 88Salsa de jitomate 89Salsa italiana 90

Salsa portuguesa 91Salsa bretona 92Salsa bordelais 93Salsa bourguignonne 94Salsa bigarade 95Salsa chasseur 96Salsa chateaubriand 97Salsa diable 98Salsa duxelles 99Salsa picant 100Salsa poivre 101Salsa salmis 102Salsa zingara 103salsa périgueux 104Salsa madera 105Salsa oporto 106Salsa lyonnaise 107Salsa normanda 108Salsa americana 109Mayonesa tradicional |11Mayonesa estilo sabañón 112Sauce verte (mayonesa verde) 113Alioli 114Andaluza 115Salsa chantilly 116Salsa remoulade 117Salsa suedoise 118Salsa tártara 11912 Sopas 120

12.1 Introducción 12012.2 Importancia 12012.3 Definición 12012.4 Historia de las sopas 12012.5 Planificación de sopas en un menú y principios básicos de operación de Sopas en un servicio de alimentos 12412.6 Clasificación general de las sopas 12612.7 Definición de caldo 12612.8 Potajes 127

Caldo tlalpeño 128Caldo xóchitl 130Caldo de camarón 131Caldo gallego (potaje) 132

12.9 Definición de consomé 13312.10 Diferencia entre fondo, caldo, consomé 133

12.11 Preparaciones en las que se utiliza consomé 13313. Definición de clarificación 133

13.1 Función específica de los ingredientes que intervienen en la Clarificación 134

13.1.1 Mise en place para la clarificación de un fondo 13513.2 Metodología para la clarificación de fondos y caldos 13513.3 Doble clarificación 137

Consomé clarificado 13813.4 Las etapas del consomé durante la clarificación 139

14 Características organolépticas de los consomés 13915 Sopas claras 139Sopa de papa 140Sopa de cebolla 141Caldo de rabo 142Sopa minestrone 143Potaje cultivateur (potaje campesino de Francia) 14416 Definiciones de crema 145

16.1 Técnicas de preparación 14517 Términos clásicos que asignan a las sopas dependiendo del ingrediente principal 145Crema de brócoli 146Crema du barrí 147Crema de pimiento verde y rojo 148Crema de cilantro 149Crema de chícharo 150Crema de jitomate 151Crema de chicharrón 15218 Sopas de purés 153Puré de zanahoria 153Puré de chicharrón 154Puré de cuitlacoche con elote 15519 Bisques 156

19.1 Características organolépticas de una bisque 156Bisque de cangrejo 157Bisque de camarón 158Bisque de langosta 15920 New England clam chowder 160Clam chowder 16121 Sopas especiales 162Birria 164Pozole blanco 165Pozole rojo de pollo 166Crema de ostión al pernod 167Bouillabaise 168

Fabada 16922 Sopas frías 169Gazpacho 169Crema fría de aguacate con queso de cabra 170Crema de yogurt con pepino 171Ajo blanco malagueño 172Vichissoise 173Créditos 174

1.- Introducción a la profesión

1.1Organización de la cocina profesionalEstructura organizacional del área de cocina

Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas poseen un común denominador, independientemente de las necesidades particulares que cada uno de ellos requiera. No importa si se trata de un servicio de banquetes, un restaurante, una cafetería, una fonda o un bistro. El tipo de alimentos o servicios que se le ofrecen al cliente no cambia el hecho de que estos establecimientos requieran un buena operación gracias a una estructura organizada de trabajo.

La buena o mala organización y la eficiencia en comprar, recibir, almacenar, preparar y servir los alimentos, son las principales causas del éxito o fracaso de un establecimiento. Aunado a éstas actividades, aunque no tan determinantes, existen también otras áreas de atención que son importantes para lograr resultados satisfactorios, estas son la publicidad y el entrenamiento o capacitación del personal que ahí labora.

En algunos hoteles y restaurantes medianos, el responsable de la alimentación es un Supervisor del área de alimentos y bebidas. En los grandes hoteles existe un puesto denominado Director de Alimentos y Bebidas, quien es responsable de la eficiente operación de toda el área, la cual además deberá contar con Chef ejecutivo para administrar, experimentar, crear las cartas y probar los menús, además de contar con otros ayudantes subordinados a él para apoyarlo en las distintas áreas de trabajo.

En los hoteles y restaurantes pequeños, la responsabilidad de supervisión y compras le corresponde al Chef o Gerente general, el cual en muchas ocasiones es el mismo propietario.

Los organigramas son esquemas de la estructura operativa de un negocio o empresa y muestran jerárquicamente la posición que ocupa cada uno de los empleados, de esta manera es muy sencillo poder ubicar los canales de comunicación, es decir a quién debe dirigirse en caso de determinada situación y quién está capacitado para resolver tal o cual problema que se presente.

1.1.1. Organigramas de trabajo en la cocina

Posiciones culinarias generales

CHEF EJECUTIVO

CHEF SALSERO CHEF GARDE MANGER

CHEF PASTELERO

CHEF ROSTICERO

CHEF LEGUMBRERO

PANADERO

PRINCIPAL

CHEF

CARNICERO

CHEF PARRILLEROCHEF COCINA DE

EMPLEADOS

CHEF DE

BANQUETES

SOUS CHEF

1.1.2 Organigrama para Hotel

1.1.3 Organigrama para Restaurante

Propietario

Chef

Personal de limpieza

CocinerosCocineros

Encargado Cocina Caliente

EncargadoCocina fría

1.2 Descripción de puestos

Descripción de puestos del área de alimentos y bebidas en un hotel promedio:

Puesto Descripción

Gerente de Alimentos y Bebidas

Responsabilidades: Control total del área de alimentos y bebidas,

desde las adquisiciones de producto, preparación y almacenamiento de los mismos.

Manejo de las relaciones públicas. Dicta las políticas y las estrategias para lograr

mayores ganancias y con base a ellas emite indicadores de operación.

Requisitos: Debe poseer conocimientos de: Planeación

estratégica en sistemas y procesos, conocimientos de calidad de servicios al cliente. Su formación debe ser de nivel gerencial.

Chef Ejecutivo Responsabilidades: Dirige y controla la operación directa del área,

desarrolla los menús que serán ofrecidos y propone programas de trabajo con base en ellos.

Vigila los costos y planea eventos y platillos con base a la oferta de productos en los mercados.

Requisitos: Además de tener conocimientos de Alta cocina,

debe poseer conocimientos de: Administración de recursos humanos, técnicos,

financieros y materiales. Ley Federal del Trabajo. Normas y reglamentos de alimentos y nutrición. Idiomas.

Sous Chef Ejecutivo

Responsabilidades: Se encarga de supervisar la operación diaria

ayudando en todo lo posible al Chef ejecutivo para llevar a cabo el propósito de una operación eficiente.

Requisitos: Además de poseer conocimientos básicos de

Alta cocina, debe contar con capacitación

ejecutiva que le permita llevar a cabo las labores de supervisión del establecimiento: desde conocimiento del manejo de personal, hasta la capacidad de tomar decisiones importantes cuando le son delegadas.

Chef de Área Responsabilidades: Es responsable de la operación de un área o

departamento.

Requisitos: Debe contar con 7 o 10 años de experiencia en

el ramo. Debe poseer conocimientos de: Normas de

higiene y de alimentos Sus habilidades y capacidades deben ser

suficientes para: promover el desarrollo integral del personal y en caso necesario manejar conflictos laborales.

Chef de Partie Responsabilidades: Sus actividades son de supervisión básica.

Requisitos: Debe poseer una experiencia de por lo menos 3

y 5 años en un puesto similar

Cocinero A Responsabilidades: Tiene encomendada una especialidad dentro de

la cocina.

Requisitos: Experiencia mínima de 3 años en cocina.

Cocinero B Responsabilidades: Tiene encomendada una especialidad dentro de

la cocina.

Requisitos: Debe poseer una experiencia de por lo menos 2

y 3 años en un puesto similar.

Cocinero C Responsabilidades: Debe ser capaz de desarrollar cualquier trabajo

que se le solicite: pelar o picar ciertos alimentos, limpiar algunos productos, porcionar, etc.

Requisitos: Debe poseer una experiencia entre 1 y 2 años

de trabajo en cocina.

Cochambrero Responsabilidades: Es la persona encargada de trabajar en la

limpieza en general y particularmente lavando el equipo que se utiliza para cocinar.

Requisitos: Puede ser una persona sin experiencia pero

mostrar deseos de colaboración.

1.3 Perfil del chef profesional

Los chefs de hoy en día, tienen una postura privilegiada en comparación con sus antecesores, quienes lucharon abiertamente por lograrlo, sin embargo el haber logrado una posición más elevada conlleva la responsabilidad de realizar otras actividades que antes no les eran encomendadas. Los Chefs de hoy deben ser:

Ejecutivos. Ya que deben crear un plan de trabajo operativo, de venta, administrativo y financiero para el establecimiento, son responsables de poner ese plan en marcha y asimismo son los responsables del éxito o fracaso del establecimiento.

Administradores. Deben saber seguir el desarrollo del plan elaborado; en un establecimiento pequeño, el Chef ejecutivo y el Administrador pueden ser la misma persona e inclusive trabajar en la línea; deben saber utilizar los medios para facilitar las tareas diarias. También deben conocer acerca de los bienes, como son las compras de alimentos y bebidas, productos de limpieza, equipo de salón, equipo de cómputo, equipo de cocina, etc. Asimismo deben saber manejar nómina y saber interpretar y manejar otros costos de operación como: impuestos, seguros, renta, hipoteca y otros.

Investigadores. El constante estudio y actualización en cuanto a tendencias, permiten que un Chef siempre vaya a la vanguardia en su ramo. Es importante recalcar que para lograr esto, es necesario estar bien informado, pero sobre todo saber donde se puede obtener la información que nos hable acerca de productos nuevos, estudios recientes en nutrición, equipos especializados para la industria alimentaria, modas en cuanto a presentación de los platillos, nuevas tendencias en la cocina, etcétera, ya que actualmente todo cambia con una gran rapidez. Todo esto sin olvidar que siempre será más importante dominar las técnicas clásicas de cocina, y las bases de cocina regionales, antes de incursionar en las tendencias de moda. De esta manera, se podrá adquirir un verdadero sentido de responsabilidad con la sociedad.

Ecologistas. Hoy en día existen campañas de cocina ecológica donde se informa tanto de la obtención de materias primas, así como de el uso debido de los equipos y aparatos para reducir los daños al medio ambiente. Otro gran compromiso de un Chef ante la sociedad y el medio ambiente es el de reciclar, el dar uso más inteligente a los residuos mediante el ingenio, produciendo subproductos, y el buscar la manera de lograr la menor cantidad posible de desperdicios.

Científicos. Es importante que un Chef trabaje a la par con los científicos de nuestro tiempo proponiendo y desarrollando proyectos que respondan de manera inmediata a los problemas de alimentación en el mundo. Asimismo la cocina de por sí, es una ciencia, ya que todos los procesos que se desarrollan en ella responden a fenómenos fisicoquímicos.

1.3.1Funciones generales. Dentro de la operación, el chef recibe un reportes semanales o

diarios en los que se indica el porcentaje de costo de alimentos utilizados para las ventas totales ( reporte de costo % de alimentos). Generalmente ese reporte incluye un desglose del total de gastos asignados para la preparación y servicio de alimentos: costo de nómina, gastos de administración y operación. Una de sus funciones de mayor impacto es la de mantener el costo de sus cocinas en línea, o sea dentro del margen de costos correcto. Para llevar a cabo esto él, generalmente, decide el número de personas que requiere su departamento, selecciona a los miembros del staff, y determina quien trabajará en cada uno de los turnos.

El Chef ejecutivo establece la calidad y requerimientos de su operación de alimentos. Debe producir una gran variedad combinada con cierta economía. Trabaja diariamente en conjunto con el departamento de compras, y definitivamente, debe tener voz y voto sobre la compra de alimentos y equipo para sus cocinas; por ejemplo: él decide qué variedad de lechuga, qué marca de quesos, qué calidad de aceites, etc., deben llegar a su cocina. Hay diferencias enormes entre variedades y marcas, tanto en sabor, textura, rendimiento, costo, almacenaje, etc.

El chef debe decidir si acepta o no nuevos productos con base en sus menús, habilidades del personal, control de calidad y el costo de cada porción al servirse comparado con los productos que ha venido utilizando.

El chef hace uso de su autoridad en la selección y adquisición de los alimentos, utensilios y equipo pesado de cocina. Es él quien determina la calidad y requerimientos en cuanto a cantidad y calidad para sus cocinas y es completamente responsable de las ganancias o pérdidas en la operación de sus departamentos.

El chef es responsable de las nuevas aportaciones y planificación de menús, de la administración de su departamento, y es su responsabilidad el mantenerse conciente de nuevos productos, nuevas técnicas de elaboración, de empaque y equipo moderno para ahorrar tiempo y dinero.

El Chef Ejecutivo asegura su posición con una continua lucha para mantener en alto nivel sus tres más importantes funciones:

Planificación de menús Selección de compras Administración

1.4 Recursos Humanos Las operaciones de un restaurante recaen directamente en el

trabajo y dedicación de un número de personas ya sean ejecutivos, administradores, cocineros.

No importa que tan grande sea nuestro personal, la habilidad para crear un quipo entre los trabajadores es la que nos determinará nuestro éxito o fracaso.

Nuestra meta deberá ser desarrollar el sentimiento de felicidad en nuestros trabajadores, conociendo el equipo y en que manera les podemos facilitar el trabajar a nuestros subordinados.

1.5 Las brigadas de cocina

Se denomina brigada a un equipo de cocineros formados por profesionales, jefes de partida ayudantes y aprendices, que una vez establecido el menú o la carta del restaurante, cafetería, hotel, banquete o clase, se encarga de preparar la comida y de servirla adecuadamente, tomando en cuenta la presentación, temperatura, higiene y sabor.

La brigada puede estar formada de un número más o menos grande de cocineros, dependiendo del volumen de comidas que se sirvan o del nivel de calidad del restaurante. Es muy importante en lo que la organización se refiere, situar a cada miembro de la brigada en la partida que más se adecue a su estilo de trabajo, para obtener así, un mayor rendimiento y formar, en conjunto, un equipo homogéneo que desarrolle su trabajo con ilusión y afán de superación.

1.6 Jerarquía en la cocina

Jefe de cocina o chef ejecutivo. Se trata de un cocinero que ha llegado a la más alta calificación en su oficio y al que se le otorga el título de maestro de cocina, por la experiencia y conocimientos adquiridos a través de su vida profesional.

Jefe de cocina o chef de cuisine. Cocinero profesional que tiene a sus ordenes un equipo de cocineros a los que dirige con plena responsabilidad y acierto.

Segundo jefe de cocina o sous chef. Ocupa la plaza del chef cuando éste se ausenta, se ocupa de dirigir la operación a la hora del servicio y es parcialmente responsable de la formación de los aprendices.

Chef steward. Al nivel jerárquico del sous chef se encarga de la limpieza, mantenimiento y distribución del equipo de cocina y de la cocina en general.

Jefe de partida o chef de partie. Cocinero responsable de una partida en cocina que cuenta con el apoyo de uno o más ayudantes.

Cocinero de personal o cuisinier pour le personnel. Con rango de jefe de partida se ocupa de preparar las comidas del personal empleado en el establecimiento.

Cocineros, se clasifican según sus habilidades y experiencia en grado de mayor a menor:

Cocinero A Cocinero B Cocinero C

Ayudante de cocina o commis. Cocinero poco experimentado, subordinado del jefe de partida al que asiste.

Aprendiz o apprenti. Aprendiz de cocinero que complementa su aprendizaje reglamentario supervisado por el chef.

Cada puesto de trabajo o partida, representa una fracción de la actividad de la cocina y de cada uno de los jefes responsables, depende el éxito del área que le compete. De esta manera, logrando el buen manejo en cada una de estas áreas, se garantiza el éxito operacional y por tanto administrativo del servicio de alimentos.

1.7 Funciones de los brigadistas

Chef ejecutivo. Es responsable de la composición de las recetas de las diferentes cartas o menús con los que cuenta el establecimiento. Se encarga de supervisar las compras, desarrolla los planes de trabajo en cocina en cuanto a calidad y cantidad y en general supervisa la operación para mantener un nivel de costos aceptable.

Sous chef. Reemplaza al chef cuando este se ausenta, es el responsable de la operación en los servicios y de la formación de los aprendices.

Chef saucière. Se ocupa de la preparación de las diferentes salsa calientes.

Chef rôtisseur. Es el responsable de todos los platos de asado en horno, parrilla y fritura.

Chef entremetier. Es el responsable de la preparación de sopas, cremas, pastas y platos de verduras.

Chef garde manger. Se responsabiliza de toda la cocina fría. Prepara platos de carnes frías y quesos, salchichonería, pescados en frío, elabora salsa frías, rellenos (farsas) galantinas, terrinas, patés, entremeses, etc. Además supervisa las cámaras de conservación, refrigeración y congelación.

Chef pâtissier. Se hace cargo de la confección de todos de los postres calientes, fríos y helados. Además de suministrar de pastas frescas, como hojaldre, quebrada, sucrée, etc. al área de cocina.

Commis. Cocinero joven que trabaja en varias partidas ayudando a su jefe y que lo reemplaza parcialmente cuando éste está ausente.

Apprenti. Se llama así al aprendiz de cocinero que se forma bajo la supervisión del jefe de cocina y de los distintos jefes de partida. Su aprendizaje debe desarrollarse conforme a la reglamentación establecida.

1.8 El uniforme, símbolo de profesionalismo

El gorro o toque: Es utilizado para mantener el cabello recogido y evitar el contaminar los alimentos con él. Además de contener, absorber y permitir la evaporación del sudor. En la mayoría de las cocinas también se utiliza para señalar el rango, de esta manera el toque o gorro más alto, generalmente corresponde al del chef de mayor nivel o rango.

La red: Es utilizada tanto por hombres como por mujeres básicamente para detener cualquier cabello que pueda estar suelto y corra el riesgo de caer a los alimentos.

El cuello o pico: Debe ir anudado como corbata, sirve para absorber y contener el sudor, asimismo actúa como protector para el usuario

en cambios bruscos de temperatura. Hoy en día forma parte de un uniforme completo, además de conferirle mayor presencia al mismo.

La filipina: Es unisexo. Su doble solapa permite una mayor protección al Chef en caso de recibir accidentalmente el derrame de algún líquido o alimento caliente, además ofrece otra ventaja, la posibilidad de utilizar la parte interior y en el caso necesario ocultar manchas visibles. Las mangas son largas y deben usarse de esta manera por precaución. Se recomienda utilizar una camiseta de algodón debajo de la filipina.

El pantalón: Está confeccionado en una tela llamada “mascota”, que ayuda a ocultar manchas que invariablemente surgen al estar trabajando en una cocina, además, como medida de seguridad, se utilizan telas especiales, generalmente algodón 100 %, tratadas en su confección que ayudan a proteger el cuerpo en caso de algún derrame de agua hirviendo o exceso de calor y vapor producido por estufones, vaporeras, hornos o cualquier otro equipo. En algunos casos estas telas son tratadas con sustancias químicas que retardan la acción del fuego para mayor protección en caso de accidentes. A los chefs de mayor rango se les permite utilizar pantalón de color negro.

Mandiles: Los mandiles tienen una función primordial que es el proteger el cuerpo y el uniforme de posibles quemaduras, también son ideales para proteger el uniforme de manchas. Existen mandiles de doble vista, mismos que se utiliza para mantener siempre el mejor aspecto, denotando pulcritud.

Toallas laterales, caballos o limpiones: Las toallas laterales son utilizadas para poder asir objetos calientes, por lo que siempre deben estar limpias y secas; al no estar secas, no sirven para aislar el calor ya que el agua lo transmite rápidamente. Cabe señalar que las toallas laterales solo se emplean para dicho efecto y no para limpiar mesas, platos o derrames.

Los zapatos: Deben ser de piel, gruesos, con suela antiderrapante y muy cómodos ya que un Chef pasa la mayor parte del tiempo de pie en su estación o en la línea de trabajo, sin tener mucho movimiento. Siendo la piel uno de los materiales más resistentes para su confección, también representan una protección en caso de que algún cuchillo caiga sobre ellos. Siempre se deberán utilizar calcetas o calcetines, ya sean blancos o negros y de preferencia de algodón 100%.

Nota para todos los uniformes: En lo que se refiere a gorros, filipinas, mandiles y toallas laterales, deberán ser sustituidos por piezas limpias, cada vez que sea necesario.

2 La mise en place

No solo es un término de cocina, es parte medular del trabajo profesional en todo servicio de alimentos. Este término proviene del francés y significa “poner a punto”, “poner en marcha” que se traduce como “estar listo”. También se le ha interpretado como “un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar”.

Básicamente hace referencia a todas aquellas preparaciones previas que se requiere tener listas y ordenadas antes de comenzar a cocinar o a proporcionar un servicio.

Es el momento de comienzo del trabajo. Organizarse de manera que dichas preparaciones ejecutadas con cariño y dedicación, permitan que el servicio se desarrolle fluidamente y con facilidad.

Preparar la mise en place, es el paso más importante que todo buen chef que trabaja organizada y profesionalmente, planifica antes de comenzar a cocinar. La preparación de una buena mise en place se traduce en la optimización de los recursos, tanto materiales como humanos (tiempo, materia prima, equipos, personal, etc.) para lograr una operación eficiente de cualquier establecimiento.

Observando el trabajo de varios cocineros de una brigada nos daremos cuenta enseguida, por la forma de elaborar su mise en place, que algunos de ellos son metódicos y limpios en su manera de proceder, mientras que otros son más desorganizados y menos escrupulosos.

No obstante, como costumbre general para una buena organización diaria, es muy importante establecer por escrito y como rutina, una hoja en la que se especifiquen todas las labores que cada partida tiene que realizar. De esta manera, el jefe puede asignar a cada ayudante (según los platos del día y la carta del restaurante) las preparaciones, salsas, guarniciones, etc. que han de cocinar.

La mise en place representa en toda cocina, por lo menos, el 50% del trabajo. Una puesta en marcha correcta facilita el servicio, haciendo que sea mas rápido y llevadero.

Antes del comienzo del servicio, cada cocinero debe controlar con detalle su mise en place. Es la única manera de poder controlar el servicio con tranquilidad. Ahora bien, la cantidad de comida que hay que preparar con cada género debe ir en consonancia con el número

de clientes a los que se vaya a servir. Aunque se trata de un dato que no se conoce con exactitud en algunas ocasiones, debemos basarnos en el número de clientes que normalmente acceden al restaurante diariamente, también es necesario prever una reserva de materia prima par cualquier imprevisto. Por esto es necesario supervisar las reservas en nuestra cámara, así como la materia prima que recogemos después de cada servicio. En definitiva, una mise en place correcta comprende tener a mano la materia prima y el equipo que se necesitará para el servicio de acuerdo a las necesidades del mismo.

La mise en place también hace referencia a un esta mental, es decir que debemos estar concentrados en las actividades que vamos a desarrollar, por dónde se va a comenzar para optimizar tiempo y recursos, y cuáles son los pasos a seguir consecutivamente. Prácticamente es elaborar un mapa mental, mismo que requerirá de concentración, organización, inspiración y conocimiento para alcanzar los objetivos.

3. Oportunidades como profesionales de la gastronomía

Lo profesionales en al gastronomía tienen una gran variedad de opciones de trabajo tanto en instituciones públicas y privadas como en el sector turístico. Es necesario como profesional poner especial énfasis en la nutrición, la originalidad del platillo, el costo y de que forma se va a ofertar al público.

Hoteles.- Por lo general cuentan con diversos servicios como restaurantes, servicio a la habitación, cafetería y banquetes.

Restaurantes.- Establecimiento donde el servicio se desarrolla mediante un menú completo con diferentes opciones para que el comensal elija a su gusto. La gran mayoría de los alimentos son preparados al momento por lo que debe contar con una brigada de cocina perfectamente bien capacitada.

Clubs privados.- Generalmente proveen de un servicio corto de alimentos que se dan a los socios y sus invitados. El costo de los alimentos es más elevado que en los restaurantes públicos.

Banquetes institucionales.- ( escuelas, hospitales , líneas aéreas etc.) Los menús son seleccionados en base a las necesidades de operación y de administración de cada institución. La organización de los banquetes institucionales debe ser exacta, ya que se manejan volúmenes considerables de producción.

Banquetes Sociales.- Proveen de un servicio particular en donde ofrecen satisfacer los deseos del cliente en un evento especial como bodas, cockteles, aniversarios etc. Generalmente esta empresa

cuenta con un salón especial para eventos pero también puede llevar todo el servicio a donde el cliente lo solicite.

Servicio de alimentos para llevar.- Este tipo de servicio es muy cotizado en personas muy ocupadas, profesionistas solteros, o familias que no desean utilizar su tiempo en la preparación de alimentos. Este tipo de establecimientos preparan todo tipo de platillos y lo empacan para poder ser transportado a todas partes.

4. El cuchillo

4.1 Introducción

Dentro de las habilidades y destrezas más importantes de un cocinero profesional está la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede brindar en cualquier preparación.

La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando éste sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Las posibilidades del uso del cuchillo son tales que un curso que permitiera su máximo empleo llevaría muchos meses o hasta años, pues la diversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas áreas gastronómicas tengan piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes objetivos. Asimismo, llegar a dominar las técnicas de corte y obtener cortes precisos de manera rápida, es un arte que se llega a dominar con una práctica constante a través del paso de los años.

Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de conocer los usos más frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los cocineros profesionales, quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los cortes y torneados más destacados de la gastronomía internacional.

4.1.1 Importancia

No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional un instrumento tan personal y valioso como lo es su cuchillo. Los chefs profesionales se obsesionan por tener siempre el mejor, ufanándose tanto como el violinista lo haría para obtener un Stradivarius1. Los buscan por su peso, por su equilibrio, por sus materiales y su forma, características esenciales de esta pieza, que se convierten en una extensión de cada cocinero, por lo que una asignatura como Manejo de Cuchillo y Técnicas de Corte Básicas es la mejor forma de introducirse en las Artes Culinarias.

1 Es uno de los violines más afamados del mundo por su fineza. Son de lo más valiosos.

El uso, mantenimiento, precauciones y empleo adecuado de dicho instrumento permitirá al alumno su adiestramiento en las habilidades básicas que cualquier cocinero profesional debe tener.

4.1.2 Historia

En la antigüedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas de moluscos, se utilizaban como armas. El más ancestral vestigio se centra en el sílex tallado, variedad granulada impura de cuarzo. La piedra es similar al pedernal pero más frágil. Normalmente es gris, blanco, amarillo o castaño.

Más tarde se descubrió el uso de los metales y las herramientas se hacían de bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta aleación se realizaron más tarde de hierro, que es todavía el material básico en la fabricación de muchos tipos de cuchillos.

En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de afeitar.

Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios metálicos: se han encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de hierro, en las ruinas de Pompeya. Gracias a la expansión del Imperio romano los habitantes de las zonas conquistadas aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y los romanos, los cuchillos eran objeto de lujo.

Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en España, y Damasco, en Siria, eran conocidas en todo el mundo por la calidad de sus herramientas, en especial por sus espadas. En el Reino Unido, el centro de la fabricación de cuchillos ha sido por tradición Sheffield, cuya calidad era ya famosa durante el reinado de Ricardo I de Inglaterra (1189-1199).

Hasta fines del siglo XVI, servía a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el plato, sobre todo para cortar la carne y el pan.

Los cuchillos de antaño se moldeaban a mano, técnica que todavía se utiliza en la fabricación de algunos productos de gran calidad. La mayoría de los cuchillos y también los tenedores, tijeras, cuchillos de trinchar y navajas, en la actualidad se fabrican con máquinas.

Antes de la generalización del acero inoxidable, las hojas eran de acero, excepto para las frutas y el pescado que eran de plata. Sin embargo en la cocina, el acero templado se afila mejor y continúa afilado más largo tiempo que el inoxidable.

4.2 Definición

Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. Ésta se prolonga en una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte saliente que impide que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo, que se conoce como nudo.

La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden ser rectos o curvos y con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta del amarre, refuerzo o unión entre la hoja y el mango que es el cilindro más o menos amoldado para la manipulación del objeto.

En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es el material con el que está fabricada la hoja, ya que esta es la parte más importante de nuestra herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja “high carbon stainless steel”2, pues es muy resistente, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.

Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen cuchillos específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas más usuales son:

2 Acero inoxidable de alto carbón

En Oriente, China y Japón poseen una cuchillería de cocina muy diversificada, porque su arte culinario exige que las carnes y las legumbres sean cortadas muy finamente y picadas en trozos muy pequeños; el virtuosísimo de sus cocineros está muy desarrollado en este aspecto. Los dos últimos cuchillos curvos de la imagen son un ejemplo de

4.3 Esquema general de un cuchillo

4.3.1Partes del cuchillo

Punta

Casquillo

Filo

Canto ó espina

Hoja

Nudo Talón ó Tacón

Mango

Puño Ribete ó Remaches

4.4- Clasificación

Existen una gran cantidad de cuchillos y es básicamente su morfología la que determina su empleo adecuado.

Cuchillo chef o francés. Para todo tipo de uso, picar, rebanar y otros, el tamaño puede variar pero los más comunes son los de 20 a 30 cm, de hoja rígida.

Mondador. Múltiples usos, por ejemplo para cincelar, o moldear algún producto, de 7 a 11 cm de largo.

Deshuesador. Para separar carne del hueso y porcionar piezas de carne, pelar o tornear, de hoja rígida y puntiaguda de 8 cm de largo.

Filetero. Hoja flexible puntiaguda parecida a una hoja de afeitar; su flexibilidad lo hace indispensable para filetear pescado o picar cebolla. De aproximadamente 16 cm de largo y delgado.

Rebanador. Hoja delgada y larga. Se utiliza para obtener rebanadas muy finas básicamente de pescados como el salmón.

Hacha. Se usa para cortar

huesos o productos muy duros, hoja rectangular y variada en sus tamaños.

Torneador. Similar al mondador para moldear vegetales. Básicamente para tornear.

Fourchette o viande. Equipo de cuchillo y trinche para carne.

Cuchillo de pan. Es de hoja larga y con sierra en el filo

4.5 Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo

El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo pero debe ser constante. De esta manera se garantiza el buen estado y larga vida de los mismos.

1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lávelos y desinféctelos inmediatamente después de cada uso o para cortar diferentes productos.

2. Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una esponja.

3. No lave los cuchillos en máquina: la temperatura y los químicos podrían dañar el mango y la hoja. La hoja también se puede dañar si choca con utensilios y equipo de cocina. Además de que podría lastimar a alguien.

4. Siempre seque los cuchillos después de lavarlos con un paño suave.

5. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o maletas especiales para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse, asimismo para evitar cualquier accidente..

6. Guárdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y siempre cubierto con su protector.

7. Al guardarlos, asegúrese que estén protegidos contra la humedad.8. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento

crudo, lávelo antes de pasar a otro, máxime si el siguiente está cocido, desinfectado o listo para consumirse. Recuerde que puede provocar una contaminación cruzada transfiriendo microorganismos de una superficie a otra.

9. La desinfección se puede llevar a cabo a través de dos formas: 1) con yodo o cloro en una solución desinfectante, en la concentración que marque el producto y por el tiempo adecuado; ó 2) con agua caliente arriba de los 82°C durante un minuto.

10. Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo que no es el indicado pues puede sufrir melladuras.

11. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Manténgalo afilado, así obtendrá buenos resultados, ahorrará tiempo y producto.

Estuche para guardar y transportar cuchillos

4.5.1 Técnica para afilar un cuchillo

Es más seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno que no lo está, porque usualmente se asumen posiciones poco adecuadas para forzar al que no corta. Asimismo los cortes se realizarán de manera profesional, precisos, nítidos y parejos. Es por esta razón que se debe mantener el filo de los cuchillos constantemente, nunca permitiendo que este se deteriore. Para afilar un cuchillo existen varios instrumentos:

Piedras: Existe una variedad para afilar como:- Afilador eléctrico- Piedras carbonatadas- Piedras Arkansas que varían en grados de fineza- De diamantes, son muy caros pero preferidos por los

chefs pues les proporciona mejor calidad. Chaira: Se utiliza para incrementar el filo.

Afilador Piedra Chaira

4.5.1.1 Algunas consideraciones para afilar son:

1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un paño húmedo por debajo de la piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por ella. Coloque el cuchillo a 45° de la piedra y deslice toda la hoja desde el talón hasta la punta, repitiendo la misma operación del otro lado de la hoja.

2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deberá comenzar con el tipo de piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y terminar con el lado liso. Si se utiliza una piedra de dos lados, termine con una chaira. (ver figura)

3. Lave el cuchillo siempre después de afilarlo y utilice una esponja o corcho para no rallarlo.

4. Cualquier piedra deberá estar empapada en agua o en aceite (mineral o vegetal). No se deben utilizar agua y aceite juntos. No

se debe utilizar un aceite vegetal que pueda estar rancio porque la textura se hace chiclosa.

5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir, quitar rebabas o afinar aun más el filo.

6. Para utilizar una chaira deberá tener las siguientes consideraciones: tome la chaira por el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el mango y deslice la hoja del cuchillo contra la chaira en un ángulo de 45° desde la punta hasta el talón, repitiendo la operación de ambos lados. Deslice el cuchillo de abajo hacia arriba, siempre en dirección contraria a la mano que sujeta el mango de la chaira. Asegúrese de apoyar a la punta de la chaira sobre un paño ligeramente humedecido para evitar que se deslice.

7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado de la hoja con la misma intensidad y posteriormente el otro lado, repitiendo la operación sucesivamente para que obtenga un filo uniforme.

8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja exactamente el mismo ángulo y podría deteriorarlo.

Método para afilar con chaira

Método para afilar con piedra

4.6 Consideraciones de seguridad

La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es “pensar en lo que se está haciendo”. Se requiere de concentración en la actividad que se está desempeñando.

1. Utilice el cuchillo correcto para la tarea que se va a desempeñar.

2. Corte alejado del cuerpo.

3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrílico, polietileno o plástico. No corte nunca sobre superficies de vidrio, azulejo, mármol o metal.

4. Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si tiene filo.

5. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es más peligroso que uno que está propiamente afilado.

6. Cuando se camina cargando un cuchillo, éste se toma del mango con la punta hacia abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se avanza.

7. Un cuchillo que se cae se puede considerar que no tiene mango. Nunca intente atrapar un cuchillo en el aire, muévase hacia atrás y déjalo caer.

8. Utilice calza de piel por si un cuchillo llegara a caer sobre sus pies.

9. Nunca coloque un cuchillo en la máquina lavaloza o lo deje en una tarja con agua, cualquier persona que trate de sacar algo de la tarja puede resultar herido, o el cuchillo se puede maltratar y despostillar al chocar con otros utensilios.

10. Al pasar un cuchillo a otra persona, siempre se le debe dar por el lado del mango y no por el de la punta de la hoja.

11. El cuchillo de chef nunca se debe prestar y mucho menos debemos permitir que otra persona lo afile.

12. Nunca utilice sus cuchillos como destapador, abrelatas u otra herramienta.

4.7 Técnica básica para controlar un cuchillo

1. Coloque un paño ligeramente humedecido por debajo de la tabla que va a utilizar para evitar de esta manera que se mueva a la hora que esté realizando los cortes.

2. Una vez que está bien afilado el cuchillo, es preciso empuñarlo de manera correcta, misma que varía según la comodidad y la seguridad que se sienta. Se puede empuñar firmemente del

mango, con los dedos pulgar e índice y apoyándolo sobre la palma, siempre y cuando nuestros resultados sean los adecuados y no corramos peligro..

3. Para realizar cortes seguros y uniformes se debe controlar el cuchillo con una mano, sujetándolo firmemente por el mango. Con la otra mano, sujete el producto que se va a cortar de forma que la hoja del cuchillo se deslice por los nudillos. (Ver figura )

4. Permita que sea siempre el filo del cuchillo el que realice el corte.

5. Nunca fuerce la hoja del cuchillo a través del producto que será cortado.

6. Al utilizar un cuchillo sin filo, la presión y la fuerza que se aplica resulta excesiva, y da como resultado malos cortes y un riesgo alto de cortarse.

7. Cortar sin tener una mano guiando al cuchillo puede también ser peligroso.

Forma correcta para empuñar un cuchillo

Técnica correcta parasujetar el alimento

Pasos para deslizar correctamente el cuchillo al cortar

5 Código de color para tablas de cortar

En el apéndice normativo A de la NOM-093 se menciona lo siguiente:

Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera.

Existen tablas de polietileno de alta densidad con un código de color, respete el uso de cada una de ellas.

Color Alimentos

Rojo Carnes crudasAmarillo Aves crudasVerde Frutas y verduras

crudasAzul Pescados y mariscos

crudosBeige Alimentos cocidosBlanco Lácteos, pastelería

o varios

6. Cortes básicos

Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener), hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.

Juliana, pailles, julienne, straw o shoestring.5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm.

Cerillo, allumettes, matchstick.

6.5 cm x 3 mm x 3 mm

Cubo miniatura, fine brunoise o petit brunoise2 mm x 2 mm x 2 mm

Regular brunoise.3 mm x 3 mm x 3 mm

Bastón, batonnettes, long branch, batonet.6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm

Papas a la francesa, pommes frites, standard french fries.6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm

Large french fries, pont neuf.7.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm

Cubo pequeño, small dice.6 mm x 6 mm x 6 mm

Cubo mediano, médium dice.9 mm x 9 mm x 9 mm

Cubo grande, large dice.2 cm x 2 cm x 2 cm

Paisana, paysanne. 1 cm x 1 cm x 2.5 mm.

Torneado, tournée.Existen varios tamaños. Es una figura ovoide de 7 lados.

Bresa, mirepoix. 3

Mezcla de legumbres cortadas en cubos regulares

Macedonia, macédoine.Mezcla de hortalizas o frutas cortadas en pequeños cubos de 3 ó 4 mm de lado.

Jardinera, jardinière.Mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepoix. Se cortan bastones de 3 mm por 4 cm de longitud.

Matignon. Mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepoix. Se cortan láminas finas e irregulares.

Cincelar, Chiffonnade.Corte de hojas en julianas (listón delgado)

Suprema, SuprêmeCorte sin semillas, pellejos, cáscaras o huesos. Generalmente se obtienen de cítricos, en este caso solo se trata de los gagos.

3 La mirepoix es también una mezcla de verduras elaborada con cebolla, zanahoria y apio básicamente, que se usa en los fondos y como base de cocción para productos que se roztizan y como guarnición, el tamaño de la mirepoix va con relación al tiempo de cocción. Mientras más larga sea la cocción más grande será el tamaño del corte.

Duxelles.Champiñones picados finamente, también se le llama a la preparación hecha a base de champiñones picados con cebolla, chalota y mantequilla, se utiliza como relleno, guarnición o elemento que compone una salsa.

Torneado de champiñón.Consiste en marcar gajos alrededor de la superficie del champiñón.

6.1 El torneado de la papa y otros vegetales

Papa cocotte4 cm de largo (20 gr)

7Papa inglesa5 cm de largo (40 gr)

Papa chateau, castillo6 cm de largo y del tamaño de un pequeño huevo (80 gr)

Papa fondanteLas puntas casi redondas. Atrás un lado plano

6.2 Técnicas especiales para cortar vegetales

6.2.1 Cebollas

Existen varios cortes que se pueden obtener de una cebolla. Se elige un método dependiendo de las necesidades. Algunos métodos tienen la ventaja de ser mas rápidos y se emplean para manejar volúmenes grandes. Otros son más adecuados cuando se requiere de precisión.

La cebolla puede producir lagrimeo en el momento en que se estás trabajando. Para evitar esta situación al máximo, independientemente de todos los remedios caseros, lo más eficaz será utilizar un cuchillo muy afilado, para que de esta manera, la cebolla no se triture o se aplaste al momento de cortarla.Para optimizar el trabajo de preparación, se pueden pelar con un día de anticipación si se va a cocinar. En caso de que se vaya a servir cruda, lo más adecuado es cortarla en el último momento.

6.2.1.1 Para picar cebolla:

1. Usar un cuchillo mondador para remover la punta y la capa quebradiza. Asimismo retirar las capas que tengan manchas de color café.

2. Para cortar en cuadros, o picar la cebolla, se procederá a partirla por la mitad en el sentido de las líneas naturales de la misma, desde la punta, hasta la raíz.

3. Una vez que tenemos una de las mitades, esta se poyará sobre la tabla del lado de la superficie cortada. Se comienzan a realizar una

serie de cortes paralelos en sentido de las líneas naturales con un cuchillo de chef, dejando la raíz intacta.

4. Realizar dos o tres cortes ligeramente en diagonal y en sentido opuesto a las líneas naturales cuidando de no atravesarla toda.

5. Proceda a realizar cortes paralelos en sentido contrario a las líneas naturales de la cebolla. Entre menos espacio haya entre corte y corte, más finos serán los cubos.

Para rebanar o filetear una cebolla se sigue otra técnica, misma que el instructor deberá demostrar.

6.2.2 Chalotas

Su forma de crecimiento es similar a la de la cebolla, por lo que el corte se realiza de forma similar si es que se desea picarlas.

6.2.3 Ajo

Los chefs saben que todos los miembros de la familia de la cebolla tienen mejor sabor y textura cuando se parten justo antes de cocinarlos.

Las chalotas y el ajo son parte de la mise en place diaria, por lo que generalmente se requieren en gran proporción.

6.2.3.1 Para picar ajo:

1. Envolver en una toalla una cabeza entera de ajo y presionar para separar los dientes.

2. Si se presiona demasiado se puede remover la piel de la mayoría de los dientes.

3. Los dientes se separan de la raíz.4. Para eliminar la piel de cada diente, presione entre la hoja de

cuchillo y la tabla de picar, y proceda a retirarla.5. Para picar el ajo muy fino, se emplea la misma técnica que para la

cebolla.6. Para hacer puré de ajo, se sostiene el cuchillo del lado contrario

del filo y se aplasta el ajo en contra de la tabla de cortar.7. Se puede usar sal ya que impide que se pegue al filo del cuchillo.

6.2.4 Poro

Es importante lavarlos muy bien antes de que los utilice. Para limpiarlo se debe retirar la tierra de la superficie y de la raíz, que es donde más mugre se acumula.

1. Ponga el poro en la tabla de cortar y retire la parte verde con un cuchillo de chef, cortando en ángulo. Se puede reservar la parte verde para hacer un bouquet garni.

2. Retire la mayor parte de la raíz y corte a la mitad a lo largo.3. Colóquelo debajo del chorro de agua para remover la tierra

restante.4. Puede entonces ya ser cortado en juliana o en otro corte que se

desee.

6.2.5 Champiñones

Limpie los champiñones antes de usarlos con abundante agua, no es conveniente tallarlos y deje secar muy bien antes de rebanarlos.

El rabo de algunos champiñones se debe retirar antes de cortarlos como el del shitake. Otros se pueden utilizar como los del morita o portobello.

Los champiñones pueden ser picados, rebanados y cortados en juliana. Este método requiere cortes precisos.

1. Sujete el champiñón y haga cortes a lo largo de la punta hasta el rabo, a manera de láminas.

2. A partir de este corte puede comenzar a sacar julianas.3. A partir de las julianas, puede obtener una Duxelles.

6.2.6 Chiffonade

1. Proceda a empalmar las hojas, previamente lavadas, desinfectadas y escurridas.

2. Haga un rollo a lo largo con las hojas que había empalmado y proceda a realizar cortes finos a lo largo del rollo para ir conformando un tipo de juliana muy angosta.

6.2.7 Pimientos y chiles

1. Rebane la punta y rabo del pimiento para eliminarlos.2. Realice un corte a lo largo del pimiento y proceda a alisar la

superficie interna del pimiento para retirar las semillas y venas. De esta manera logrará dejar la pulpa del pimiento de un solo grosor y sus cortes saldrán más parejos.

3. Una vez que ha dejado la pulpa pareja, proceda a realizar el corte que desee.

4. Recuerde que puede pelar los pimientos antes de realizar esta técnica.

6.2.8 Jitomate

Son bastamente empleados en múltiples preparaciones, para decorar platillos, ensaladas y salsas.

En las preparaciones generalmente se utiliza el jitomate sin piel y semillas. Para este propósito se emplea una técnica especial para retirarlas. También es utilizada para retirar la piel de duraznos, almendras y otras semillas. Una vez que se obtiene la pulpa de los productos se procede a ejecutar los diversos cortes. Cuando ya se tiene el jitomate pelado y sin semillas, se corta en cubos, a esta preparación se le llama concassé.

6.3 Técnica de blanqueado para retirar la piel

1. Ponga suficiente agua a hervir.2. Realice un corte en forma de cruz en la base opuesta a la raíz del

jitomate. 3. Agregar los jitomates al agua hirviendo, cuidando de no agregar

muchos a la vez para evitar que descienda la temperatura.4. Déjelos hervir de 30 segundos a un minuto y retírelos con una

cuchara o araña.5. Inmediatamente, transfiéralos a un bowl con agua con hielos para

parar la cocción. 6. Retire la piel con el cuchillo mondador con precaución para que el

jitomate no se deshaga. Si estuvo bien blanqueado, la piel se retirará fácilmente en una capa delgada y traslucida, y sin llevarse parte de la pulpa.

7. Proceda a realizar un corte a la mitad del jitomate, desde la base a la raíz para de esa manera retirar las semillas. Puede retirarlas al chorro de agua para facilitar la operación.

8. Empareje con un cuchillo de chef la superficie del jitomate (del lado interno).

9. Realice cortes a lo largo para producir tiras, posteriormente corte los cubos.

6.4 Frutas

1. Antes de comenzar a cortar una fruta, y máxime si es una pieza grande, proceda a realizar un corte para hacer una base y de esta manera apoyar de manera segura la pieza completa.

2. Retire el rabo o raíz y comience a retirar la piel o cáscara de arriba hacia abajo a manera de tiras gruesas.

3. Una vez que haya eliminado la cáscara, corte a la mitad a lo largo y proceda a retirar semillas y a retirar los restos de piel.

6.4.1 Suprema de cítricos

1. Proceda a realizar un corte en la base del cítrico para apoyar de manera segura la pieza.

2. Comience a retirar la piel o cáscara de arriba hacia abajo a manera de tiras gruesas procurando que no se pierda la forma del contorno del cítrico.

3. Una vez que ya tenga el cítrico sin cáscara y sin la piel blanca, tómelo con la mano completa y proceda a extraer los gajos de uno en uno con un cuchillo mondador cuidando de hacerlo de manera que no se vayan las membranas que están entre los gajos y semillas; es decir que se obtengan gajos conformados por solo pulpa y enteros.

7. FONDOS

7.1. Definición

El Fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frío, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparación elemental, básica y esencial que encontrará en toda cocina profesional. Son el fundamento de la cocina.

Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están calculados en el radio adecuado y cocinado a través de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondo desarrollará las características de calidad particulares para cada uno de los diferentes tipos.

Se utilizan como medio de cocción, son base de innumerables salsas y sopas, están involucrados en varias técnicas de cocción, entre otros.

Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para que el resultado sea de calidad.

Es más importante el aprendizaje de una buena técnica, de una metodología básica, más que el aprender un sin número de recetas. De esta manera, según la receta, los ingredientes pueden mostrar variaciones, pero la técnica no.

7.2 Elementos que componen un fondo

Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica. Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al

fondo. Así mismo otorgan la consistencia que esta determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina) que contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos de carne, carnes, carcasas, espinas y caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son: zanahoria, apio, cebolla, ajo y hierbas aromáticas. Entre estas preparaciones se encuentran mirepoix, bouquet garnie, ognon piquet y el sachet d´épice, entre los más importantes.

Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con un líquido frío, ya que las proteínas se solubilizan mejor, sino, se sella la superficie del producto impidiendo su salida, que es lo que se busca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo.

Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares de todos los elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta.

Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, la mantequilla, la manteca, el lardo y la margarina.

7.3 Tipos de fondo

Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes:

Fondos Claros: Fondo Claro de ternera o res Fondo de ave Fondo de pescado Fumet (crustáceos o pescados) Court bouillon (Caldo corto) Fondo de verduras Remouillage

Fondos Obscuros: Fondo obscuro de ternera o res Fondos de productos de caza Remouillage

En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparación en la que los huesos se utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, y de res. También se utilizan directamente como sucede con el fondo de pescado, el fumet, el de ave y el court bouillon. Otros fondos son claros porque se elaboran solamente con verduras.

Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, translucidos, ricos en sabor, aroma, con buena consistencia y el color debe ir en un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado.

Los fondos obscuros, por su parte, son preparaciones en las que los huesos se blanquean y posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un líquido con un aroma más pronunciado, buena consistencia y con el distintivo sabor intenso del ingrediente principal rostizado. Al igual que el claro deberá ser translucido y su color puede ir desde el dorado oscuro hasta el color dorado ambarino.

Aunque como se ha visto, los fondos guardan características que

son homogéneas entre sí, existen tres que tienen algunas

variaciones en su confección pues aunque la metodología es general y aplica para todos fondos, como se verá más adelante, estos adicionalmente tienen las siguientes particularidades.

1. Fumet (crustáceos o pescados). A parte de las características ya mencionadas en los fondos claros en este los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de extracción de los elementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un ácido que puede ser vino, vinagre o jugos de cítricos a la preparación, con la finalidad de que al utilizar el fondo, como medio de cocción, el producto no se deshaga dentro de él.

2. Court bouillon (Caldo corto). Adicionalmente a las particularidades de los fondos este es uno al que se le suma un ácido, el cual, generalmente, se emplea como medio de cocción. Se elabora a partir de elementos aromáticos.

3. Remouillage. Este fondo se realiza mediante lo reutilización de los huesos y a veces también del mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por lo general no salen con la misma calidad que los primeros pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar las características optimas de un fondo.

7.3.1 Método básico de preparación

Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un método general para su elaboración, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucren técnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos, tanto claros como obscuros se preparan del mismo modo. El método básico de preparación consiste en:

1. Preparación de mise en place conforme al fondo a preparar.2. Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar con agua

fría, máximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a burbuja suave).

3. Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos que pueda enturbiar la preparación.

4. Agregar el mirepoix y posteriormente los aromáticos en el punto apropiado. Se pueden agregar desde el comienzo en caso de fumet, fondo de verdura, fondo de pescado y court bouillon, que llevan un tiempo de cocción corto.

5. Hervir por el tiempo apropiado, res de 8 a 12 hrs.; ternera de 4 a 6 hrs.; pollo de 2 a 3 hrs.; verduras 1 hr.; pescado, máximo 1 hr.; para que se desarrolle un buen sabor, aroma, color y cuerpo.

6. Colocar el fondo a través de un chino y manta de cielo húmeda y colocarlo en un recipiente adecuado para proceder al enfriamiento.

El fondo tendrá mejor claridad, será más traslúcido si los ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principal que vaciarlo directamente de la olla.

7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con hielo y agua moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en menos de 2 hrs., tapar, etiquetar y proceder a refrigerar de 1 a 4°C. Los fondos duran máximo 3 días en refrigeración, al tercer día se recalienta mínimo a 75°C por 15 segundos y se procede a enfriar con el método anteriormente mencionado y se etiqueta con la fecha del recalentado.

ETIQUETA DE ALMACÉN

El Fondo y Fumet de pescado pueden durar de 2 a 3 meses en congelación en tanto que los demás duran 6 meses como máximo. La temperatura de congelación es de – 18°C o menos.

FUMET

20/2/2002 Bases I 6to. A

Chef Juan López

Nombre del Producto

Generación y turno o

semestre

Responsable

Fecha a

Clase

7.3.2 Método para blanquear huesos

Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de grasa adherida a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboración de fondos claros, consiste en:

1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.2. Cubrirlos con agua fría.3. Hervirlos lentamente y espumar.4. Una vez que han hervido unos minutos, colocarlos y enjuagarlos.5. Proceder a elaborar el fondo.

7.3.3.- Método para sudar ingredientes

Este proceso se emplea para acelerar la extracción de los aromas y sabores contenidos en el interior de un producto.

A través de este método se puede sudar ingredientes tales como mirepoix, huesos, caparazones de crustáceos y conchas. Se utiliza para la preparación de fondos de hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las proteínas de estos pueden conferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado. Cabe señalar que los productos se deben sudar, no freír, por lo que se deberá controlar tanto la temperatura, como la cantidad de productos que se incorporan al recipiente en el que se sudará el producto.

1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.2. Agregar los huesos o mirepoix.3. Cocinar con un calor moderado, moviendo ocasionalmente hasta

que la carne de los huesos se opaque o el color de las conchas o caparazones se intensifique o cuando comience a soltar su humedad el mirepoix.

7.3.4 Método para dorar huesos y mirepoix

Este método se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se emplea para preparar fondos oscuros.

1. Precalentar el horno a 210°C.2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien.3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la charola y colocarla

dentro del horno.4. Agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos y

voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2 horas el proceso de dorado.

5. Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando escurrirles la grasa.

6. En la grasa que se quedó en la charola se agrega el mirepiox y se dora un poco.

7. Agregar la pasta de tomate hasta que caramelice (pincé).8. Reservar esta mezcla hasta el momento de agregarlo al fondo.9. Para desglasar la charola se agregar agua.

7.3.5 Soluciones para reparar fondos

Problema Causa Solución

Demasiado fino Consistencia acuosa

Fondo muy ligero o reducción insuficiente

Verificar método, dar el tiempo de cocción adecuado

Demasiado grueso Consistencia pegajosa

Demasiada reducción o exceso en su tiempo de cocción

Agregar agua y controlar la intensidad del fuego

Color pálido No hubo caramelización suficiente de elementos

Agregar carne y vegetales caramelizados

Sabor neutro Periodo de cocción largo o falta de ácido

Agregar vinagre, gastrique, hierbas o vino

Apariencia grasosa o aceitosa

El fondo hirvió sin espumar

Calentar a que rompa el hervor y espumar

Demasiado dulce Demasiados vegetales, vino o mucha reducción

Agregar agua o un ácido (vino o vinagre)

Demasiado salado Demasiada reducción Añadir un fondo claroo agua

Muy ácido Mala selección del vino, mucho vino o vinagre

Agregar azúcar, agua o más fondo

8. SALSAS

8.1.- DefiniciónUna salsa es un sazonador líquido o semilíquido que se puede

servir caliente o frío, la principal función de una salsa es dar carácter y fuerza al producto al que acompaña, de esta manera armoniza o complementa los sabores.

Por lo general, las salsas, poseen una metodología y una técnica de elaboración, independientemente de los ingredientes que se utilizan para su confección.

Las salsas son un elemento que acompaña a un producto principal contribuyendo a exaltar y a armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de medio de cocción, así como precursoras para múltiples preparaciones, entre ellas, sopas, cremas e infinidad de recetas.

8.2.- Propósitos y usos

Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor. Incorporan humedad y suculencia a las preparaciones, máxime

cuando se utilizan métodos de cocción que tienden naturalmente a resecar un producto.

Enaltecen el sabor natural de los productos. Agregan interés visual a los platillos: color, textura, lustrosidad,

etc. a un platillo. Ayudan a ajustar sabores, complementándolos de manera que

sinergicamente contribuyan a la extracción del sabor del producto principal.

Adicionan textura a un platillo.

8.3.- Puntos a considerar en la selección de una salsa

La salsa debe corresponder con el tipo de servicio. La salsa debe de corresponder con el tipo de cocción del producto

principal. El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento

principal. La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.

8.4.- Clasificación general de las salsas

8.4.1.- Salsas madres

BéchamelBlancas

Velouté Salsas madres

Oscuras Española Demi glace

Salsa de tomate

Emulsionada Holandesa

8.4.2.- Salsa integrales

Au jusJus lie

Salsas GravyIntegrales Estofados

Braseados

8.4.3.- Salsa independientesMayonesaMantequilla Blanca

Emulsificadas Vinagreta RojaVinagres infusionados AderezosAceites infusionadosRelish

Salsas ChutneyIndependientes Purés

CoulisAderezosSalsas Dulces

9.- SALSAS MADRES

9.1.- Definición

Con base en la clasificación francesa se le considera salsa madre a aquella salsa de la cual se originan una gran variedad de salsas, siendo las primeras, fundamentales para su elaboración en tanto que son la base de cada una de sus derivadas.

9.2.- Clasificación de salsas madres

BéchamelBlancas

Velouté Salsas madres

Oscuras Española Demi glace Salsa de tomate

Emulsionada Holandesa

9.3.- Salsas Blancas

Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche, espesadas por un roux pálido más elementos sazonadores. Sus colores van del color blanco brillante al amarillento claro, y su textura es la de napar.

9.3.1.- Salsa Bechamel y derivadas

Método para realizar una salsa Bechamel:

1. Elabore la mise en place para la salsa Bechamel. 2. Funda la mantequilla a fuego bajo, en un sartén.3. Agregue la harina de una sola vez y mueva hasta que esté

terso.4. Cocine hasta que adquiera el color adecuado (pálido), debe

quedar brillante, no grasoso y de consistencia harinosa.5. Agregue la leche fría gradualmente, integre con un batidor de

globo, deje cocer 20 min. moviendo frecuentemente a fuego bajo.

6. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada.7. Cuele con manta de cielo o colador fino si fuera necesario.

Notas: Algunos chefs utilizan cebolla piquet y otros cebolla picada,

dependiendo del gusto. Al utilizar cebolla piquet habrá que hervir a fuego bajo la leche, en

una olla por separado, durante 20 minutos. Retire la cebolla piquet, agregue la leche gradualmente al roux y continúe el procedimiento.

Si se utiliza cebolla picada, se deberá acitronar en mantequilla y ahí mismo proceder a elaborar el roux. Continúe con el procedimiento.

A continuación se muestran algunas de las salsas que se derivan de la salsa Bechamel.

Mornay (queso) Bechamel Suboise (cebolla) Crème (crema)

Nantua (Mantequilla de cangrejo) Cardinal (Mantequilla de langosta)

9.3.2.- Salsa Velouté y derivadas

Método para realizar una salsa Velouté

1. Elabore la mise en place para la salsa Velouté2. Funda la mantequilla a fuego bajo, en un sartén.3. Agregue la harina de una sola vez y mueva hasta que este

terso, 4. Cocine hasta que adquiera el color adecuado (pálido), debe

quedar brillante, no grasoso y de consistencia harinosa. 5. Agregue el fondo batiendo con un batidor de globo

constantemente, sazone con sal y pimienta blanca.6. Sazone con sal y pimienta blanca.7. Cuele con manta de cielo y colador fino si fuera neesario.

A continuación se muestran algunas de las salsas que se derivan de la salsa Velouté. Albufera (pimiento rojo)

Suprema (crema) Ivoire (glace de res)

Normandie (limón, crema y champiñones)

Poulette (Limón)Alemana (champiñones) Regence (trufa)

Velouté Villageoise (cebolla)

Bonnefoy (vino blanco, estragón y limón)Chivry (hiervas y vino blanco)Curry (curry)Estragón (estragón)Páprika (páprika frita)Ravigote (vino blanco, vinagre y chalota)

9.4.- SALSAS OSCURAS

Las salsas obscuras tienen como base un fondo oscuro, son altamente ricas en proteínas y azúcares caramelizados, de ahí que su color va del café intenso, al café pardo. En general son brillosas y con textura espesa o gelatinosa.

Clasificación de las salsas obscuras y sus derivadas:

Tomate Italiana (jamón cocido y Duxelles)

Portuguesa (jamón serrano y aceitunas)

Bordalesa (vino de bordeaux, tuétano)

Bourguignonne (vino tinto, pimienta

mignonnette)Bigarade (caramelo rubio y

naranja)Bretona (cebolla, vino blanco y

perejil)Champiñones o cazadora o chasseur

(Champiñones y chalotas)Charcutière (pepinillos)Chateaubriand (vino blanco seco, chalotas y champiñón)Diable (pimienta de cayena)Duxelles (vino blanco y chalota)

Española Demi Glace Financière (crestas de gallo o pollo,

champiñón y trufas)Forestière (vino blanco, hongos silvestres

y chalotas)Godard (jamón, esencia de champiñón)Hussarde (chalotas, puré de jitomate y champiñón)Italiana (champiñón y salsa de jitomate)Lyonnaise (vino blanco, cebolla)Madeira (vino Madeira)Périgueux (salsa Madeira y trufa)Poivrade (vino tinto y pimienta

mignonnette Regence (vino del Rhin y trufas)Robert (mostaza, glasa de carne y vino blanco)Salmis (trufa, carcasas de aves de caza y vino Blanco)Zíngara (vino blanco, salsa de jitomate y jamón curado)

9.4.1.- Salsa Española

Anteriormente se utilizaba la salsa española como base para elaborar diferentes tipos de salsas. Hoy en día se utiliza la salsa Demi glace para elaborar todas las salsas derivadas.

Metodología para la elaboración de la salsa española:

1. Dorar los huesos de res.2. Poner a cocer los huesos con fondo oscuro y aromático.3. Caramelizar la mirepoix.4. Desglasar con pasta de tomate (pince).5. Desglasar de nuevo con vino tinto.6. Agregar mirepoix y dejar reducir.7. Colar y enfriar según método.

9.4.1.1.- Salsa Demi glace

La salsa demi glace hoy en día sustituye a la salsa española. Se le considera la madre de las salsas obscuras, es una salsa rica en substancias sápidas, proteicas y aromáticas, de consistencia gelatinosa y de color café oscuro. La metodología de elaboración es igual que la de la salsa española, teniendo en cuenta que se elimina el hueso de jamón serano.

9.4.2.- Salsa de Jitomate

Esta salsa es conocida con el nombre de Italiana, Napolitana o de tomate. Es una salsa que por si misma no tiene tantas derivadas como la demi glace, pero es un ingrediente complementario de algunas salsas derivadas de la salsa de demi glace. Es de color rojo intenso y brillante, de consistencia espesa. Para obtener un color brillante e intenso se deben utilizar jitomates de excelente calidad y muy maduros.

Metodología para elaborar salsa de jitomate:

1. Sudar la mirepoix.2. Agregar el hueso de jamón.3. Agregar el puré de jitomate y el jitomate troceado.4. Agregar el fondo oscuro.5. Reducir.6. Licuar y colar.7. Volver a hervir y ajustar acidez y sazón.

9.4.2.1 Derivadas

Existen pocas derivadas de esta salsa, en este caso se estudiaran:

Italiana Portuguesa

9.5 Salsa Holandesa y derivada

La salsa Holandesa, es una salsa madre emulsionada. En este caso la mantequilla clarificada se suspende en yemas de huevo parcialmente cocinadas para formar la suspensión. Se usa mantequilla clarificada porque se dice que contribuye a formar una emulsión más estable aunque algunos chefs la utilizan sin clarificar, conservando de esta manera, los aromas y sabores característicos de la mantequilla entera.

Metodología para elaborar salsa holandesa.

1.- Reducir au-sec, el vinagre, la pimienta y la chalota, agregar un poco de agua para enfriarla y recoger la acidez aderida a la sartén, colar y depositar en un bowl.

2.- Agregar sal, las yemas y mezclar con batidor de globo.3.- Colocar el bowl sobre baño maría (hervido a fuego lento)4.- Continuar batiendo las yemas sobre el baño hasta que se

blanqueen un poco y estén firmes. Deberá estar el sistema tibio, nunca tan caliente como para que se cuezan las yemas (huevo revuelto).

5.- La mantequilla estará a la misma temperatura que las yemas, y se irá agregando gradualmente en forma de hilo delgado batiendo constantemente. La mezcla quedará uniforme y espesa con toda la mantequilla incorporada.

6.- Colar la salsa en éste punto si es necesario a través de una manta de cielo húmeda.

7.- Ajustar la acidez de la salsa agregando el limón o el vinagre gota a gota, y sazonar con sal y pimienta. La consistencia se ajusta con agua tibia.

9.5.1 Para mantener la salsa durante el servicio

La salsa holandesa es de las salsas más difíciles de mantener durante el servicio, ya que se corta fácilmente. Es una salsa que se mantiene estable mientras está tibia. Si se calienta mucho tiende a cortarse, así como si se enfría, se endurece y al recalentarla también se corta.

Asimismo, es una salsa que se deberá desechar a las dos horas de haberla elaborado, ya que mientras se mantiene tibia, ésta se encuentra dentro del rango de zona de peligro de temperatura de los alimentos.

Para mantener esta salsa se recomienda conservarla en un baño de agua tibia y mover de vez en cuando.

Si la salsa muestra signos de que se comienza a cortar, se recomienda agregar agua tibia y batir de nuevo. En caso de que la salsa esté muy caliente, retirar de la fuente de calor, agregar unas cucharadas de agua fría y batir de nuevo.

9.5.2 Derivadas de la Holandesa

BearnesaVino blanco

Vinagre de Vino Blanco; se reduce

EstragónHolandesa

ChoronBearnesaPuré de tomateCrema

MaltesaHolandesaLimónNaranja

MousselinaHolandesaCrema batida o nata

MostazaHolandesaMostaza de Dijon o inglesa

GrimrodInfusión de AzafránHolandesa

CamaronesHolandesaCrema fría de camaronesCamarones cocidos y picados

MentaHolandesa2 cucharadas de menta picada

EspárragosHolandesa

Espárragos molidosPuntas de espárragosLiaison

VinoEl vino se tiene que

reducir, (El tinto se reduce por mitad o más)

Souschet HolandesaJuliana blanqueada de verduras

9.5.3 Evaluación de Calidad:

Cuando los componentes están combinados en el radio adecuado, el sabor debe ser el característico de la mantequilla. También la acidez que proporcionan la reducción y el jugo de limón contribuyen a redondear el sabor final. Las yemas enaltecen el sabor y enriquecen la consistencia, si están adecuadamente cocinadas, el color debe ser amarillo pálido.

La salsa es de apariencia lustrosa, no grasa y ligeramente espumosa.

Una textura granulosa indica que las yemas se sobrecocieron y se comenzaron a cortar.

El aroma deberá ser el de una buena mantequilla y nunca el de huevo crudo.

La consistencia debe ser ligera y menos espesa que una mayonesa.

9.5.4 Problemas:

Si al agregar la mantequilla se comienza a ver separación de fases, se deberá agregar mantequilla más lento o reducir la temperatura del baño María.

Si las yemas se comienzan a cocer, retirar el bowl de la fuente de calor y dejar que se enfríe. También se puede agregar agua fría y batir enérgicamente hasta que la mezcla se vea tersa o incorporar una yema y batir de igual manera.

En cualquier caso, las salsas se deberán de colar forzosamente al final.

10. SALSAS INTEGRALES

10.1 Definición

Las salsas integrales son aquellas elaboradas con los jugos naturales o de cocción, derivados de un producto cárnico a través de un método de cocción. 10.2 Tipos

De acuerdo con el método de cocción, las salsas se clasifican de la siguiente manera:

Au jus Jus lié Gravy

Salsas integrales que derivan de un método de cocción mixto

10.2.1 Au Jus (en su jugo)

La salsa del producto son sus propios jugos que ha segregado durante la cocción.Un ejemplo muy claro son las piezas cocinadas en rosticeros. Durante la cocción del producto, éste es continuamente bañado con los jugos que va soltando para que quede más jugoso, y luego estos mismos son servidos como su salsa.

10.2.2 Jus Lié (jugos ligados o fondo del mismo producto)

En este caso, los jugos del producto son recuperados del recipiente en el cual fue cocinado. Se utilizan los jugos por si mismo o se desglasa el recipiente en el que fue preparado el producto. A estos jugos se les da consistencia mediante un agente espesante.

Metodología para elaborar Jus lié

1. Cocer el producto principal.2. Retirar el producto. 3. Añadir un liquido desglasante, raspando con una cuchara de madera para recuperar los jugos adheridos a la base del recipiente donde se cocinó el producto.4. Incorporar un agente espesante hasta obtener la consistencia adecuada.

10.2.3.- Gravy

Al igual que en un Jus lié, los jugos son recuperados del recipiente en que se cocinó el producto, pero en este caso esta compuesta de:

-. Jugos del producto principal.-. Aromatizante (mirepoix).-. Líquido para desglasar.-. Agente espesante.

El método de cocción mas habitual por el que consigue este tipo de salsa es por asado u horneado.

Procedimiento por horneado:

1. Sellar el producto principal a fuego directo y cocinarlo en horno junto con la mirepoix.

2. Retirar el producto principal y poner el recipiente con la mirepoix a fuego directo.

3. Añadir el líquido para desglasar4. Añadir el agente espesante.

10.2.4.- Salsas integrales que derivan de un método de cocción mixto

La salsa se elabora a través un método de cocción mixto, es decir, donde se combinan métodos tales como salteado y hervido, o salteado y horneado de un producto, siendo este el caso particular del método de cocción de estofado y braseado. La salsa no se presenta sola, sino que siempre el producto principal estará inmerso en ella. Generalmente estas preparaciones se sirven como plato fuerte.

10.2.4.1.- Estofados y braceados

Metodología para elaborar braceados y estofados

1. Sellar el producto principal (cortado en piezas pequeñas si es estofado y enteras si es braceado) en un recipiente de paredes altas y retirar.

2. Añadir la mirepoix al recipiente y dorar a fuego intenso.3. Agregar el líquido para desglasar.4. Introducir el producto principal.5. Mojar con el cuerpo líquido.6. Dejar cocer hasta que este listo.7. Incorporar agente espesante si se necesita.

10.2.4.2.- Salsas a base de reducción de jugos de cocción

Se obtienen a través de la reducción del líquido resultante de métodos de cocción tales como el pochado.

Esta salsa se obtiene a través de la reducción de fondo de pescado o el líquido resultante de métodos de cocción tal como el pochado hasta conseguir una apariencia viscosa. Esta apariencia la confiere la alta concentración de colágeno.

Se deberá tener precaución con esta reducción, ya que el fondo de pescado y por consiguiente sus jugos y líquidos de cocción, al reducirlos por periodos mayores a 90 minutos pueden producir sabores amargos. Una vez que el líquido está reducido se monta con mantequilla o a partir de ese líquido se comienza a elaborar una mantequilla blanca4.

Esta salsa esta compuesta por:

4

* Fondo de pescado reducido (glace) o jugos de cocción. * Agente espesante, tal como mantequilla, liaison, féculas, etc.

Los pasos a seguir para su elaboración son:

1. Reducir el fondo de pescado a burbuja lenta una vez que empiece a hervir y espumando continuamente.

2. Añadir el agente espesante.3. Sazonar y ajustar la consistencia.

10.2.4.3- Salsas con bases de pescados y mariscos

Son Salsas elaboradas con los jugos naturales de pescados, mariscos y crustáceos extraídos Por lo general, estas salsas se componen de: Cuerpo líquido Jugos de mariscos y crustáceos Agentes espesantes que regularmente son féculas, huevo, crema y mantequilla. Ácidos Agentes aromatizantes

Por su elaboración, tenemos diferentes tipos de salsa:

Derivadas de Velouté de Pescado Normanda Matelot Regence

Elaboradas con caparazones de crustáceos Salsa Americana

11. SALSAS INDEPENDIENTES

11.1 Definición

Son las salsas que, a diferencia de las integrales, no se derivan del producto principal ni contienen sus jugos de cocción. Los ingredientes son independientes del producto principal. Entre ellas se encuentran las salsas emulsionadas como vinagreta, mayonesa, relish, chutney, coulis, purés y aderezos, entre otros.

11.2 Salsas Emulsionadas

11.2.1 Definición de emulsión

Una emulsión se forma cuando 2 líquidos inmiscibles, es decir, que naturalmente no se unen, se fuerzan para formar una mezcla estable uniéndose en una suspensión. Estos dos líquidos se unen a

través de un agente emulsificante que puede ser aire o una sustancia que favorezca en forma permanente o semipermanente la suspensión del producto.

11.2.2 Química de una emulsión

Una emulsión es un sistema de dispersión constituido por dos líquidos inmiscibles, en el que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas distribuidas en la fase continua. Existe una tendencia a la separación de las moléculas por la diferencia de las densidades de los líquidos, por lo que las emulsiones son sistemas de dispersión poco estables.

Como ejemplo tenemos a la mayonesa, donde el aceite se bate con una pequeña porción de vinagre, mientras se baten estos dos ingredientes, el aceite se rompe en gotas microscópicas. Si se deja de batir, las gotas de aceite se reagruparan rápidamente formando una capa de vinagre y otra de aceite. Para prevenir que estas gotas se reagrupen, se añade un emulsificante.

11.2.3 Emulsificantes

Un emulsificante es una sustancia de origen químico o un agente físico que favorece la formación de la suspensión de las moléculas durante la emulsión, como en el caso del aire, donde el batido permite la emulsión de la mezcla al incorporar el aire.

Por ejemplo, en el caso de la mayonesa, el emulsificante de origen químico es la lecitina y las proteínas encontradas en la yema de huevo. El ácido del vinagre también ayuda a que las gotas de aceite no se pongan en contacto unas con otras y previene el reagrupamiento. Así mismo el efecto mecánico que proporciona el batido incorpora aire a la mezcla, contribuyendo a formar una solución más estable. El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitación es crucial para hacer una emulsión.

Mientras más aceite exista, más espesa va a ser la salsa, mientras más vinagre tenga, más ligera será. Hay un limite de cuanto aceite emulsifica una yema de huevo, esto es, que una yema emulsifica únicamente 200 ml. de aceite, si se añade más de esta cantidad, la salsa se romperá. El aceite y el vinagre se separaran y la mayonesa será muy líquida.

Ejemplos de emulsificantes:

Ácidos (vinagre, jugos de cítricos) Lecitina (yema de huevo)

11.2.4 Mayonesa

Aunque en muchos establecimientos se compra la mayonesa comercial, es muy importante que un chef sepa elaborarla, y comprenda cómo se forma, cómo se utiliza y porqué reacciona de la manera en que lo hace cuando se emplea.

Para elaborar mayonesa, el aceite se bate con una pequeña porción de vinagre. Mientras se baten estos 2 ingredientes, el aceite se rompe en gotas microscópicas que se separan por una delgada barrera de vinagre. Si se deja de esta manera, las gotas del aceite se reagruparán rápidamente formando una capa de vinagre y otra de aceite. Para prevenir que estas gotas de aceite se reagrupen se añade un emulsificante. Para la mayonesa el emulsificante es la lecitina y proteínas encontradas en la yema de huevo. El ácido del vinagre ayuda a que las gotas no se pongan en contacto con las demás y previene el reagrupamiento.

El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitación es esencial para hacer una emulsión propia.

Mientras más aceite haya, más espesa va a ser la salsa. Mientras más vinagre o agua exista más ligera será.

Ingredientes:

Se debe utilizar un aceite vegetal neutral para elaborar una mayonesa estándar.

Para elaborar mayonesa baja en colesterol se sustituyen las yemas por claras. Se puede utilizar vinagre de vino. Para mayonesa con aromáticos, generalmente se utiliza vinagre de

hierbas como el de estragón. Sazonadores: mostaza, sal, pimienta, jugo de limón.

11.2.5 Procedimiento para hacer mayonesa:

1. Dejar los ingredientes a temperatura ambiente (se unen más fácilmente que cuando están fríos).

2. Batir las yemas de huevo (en batidora eléctrica o procesador) si es a mano, batir vigorosamente hasta que estén espumosas.

3. Agregar sazonadores y batir para combinar (se combina mejor en este punto que cuando la mayonesa está terminada)

4. Agregar un poco de líquido y batir para combinar.5. Agregar el aceite poco a poco hasta que se forme la emulsión.6. Cuando la emulsión se forma se puede agregar el aceite, un poco

más rápido y la mayonesa se puede batir ya más despacio.

7. Cuanto más aceite se le agregue se volverá más espesa. Se puede agregar un poco de líquido en caso de que esté muy espesa. Alternar aceite y líquido 2 ó 3 veces, hasta que se haya terminado el aceite y tenga la consistencia correcta.

8. Probar la mayonesa y rectificar sazón.9. Refrigerar inmediatamente.

Radio básico de Mayonesa

Una yema de huevo, una cucharadita de agua, una cucharadita de vinagre, una taza de aceite y sal y pimienta al gusto

11.3 Procedimiento para elaborar Beurre blanc o Beurre rouge:

1. Usar una sartén u olla de aluminio para prevenir que se decolore la salsa. No utilizar una de teflón porque al calentarse no distribuye bien el calor, y dificulta la emulsión.2. Sobre flama media, reducir el vino, chalotas y hierbas (u otro sazonador, si se utiliza) au sec. Algunos chefs utilizan crema espesa en este punto y se reduce la mezcla. Aunque no es necesario, la adición de crema ayuda a estabilizar la salsa.3. Batir con ayuda de un batidor de globo y añadir poco a poco la mantequilla. La mantequilla debe estar fría, esto permite que la grasa de la mantequilla, el agua y productos lácteos se incorporen gradualmente en la salsa, mientras la mantequilla se derrite y la mezcla es batida.4. Cuando toda la mantequilla esté incorporada, colar la salsa y mantenerla a baño maría.

Temperatura

No dejarla que se caliente mucho (58° C) porque algunas de las proteínas se rompen y permite que la grasa de la mantequilla se separe y pierda la emulsión.Extensos periodos de temperatura a más de 58° C provocarán que la salsa se separe, si esto ocurre, se podrá corregir, dejándola enfriar (49° C) y batir a mano para reincorporar la grasa.

Si la salsa se deja a temperatura baja (30° C) la mantequilla se solidifica, si se recalienta se separará la grasa y el agua y batirla no la emulsificará de nuevo. Una Beurre blanc o Beurre rouge fría puede ser utilizada como suave y sazonada, simplemente batiéndola y que obtenga una consistencia de mayonesa.

Fondo de avePara 10 L

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

5 Kg Carcasas de ave1.5 Kg mirepoix1 Pza Bouquet GarnieC/s L Agua

Manera de hacer:

Ponga las carcasas previamente lavadas, sin piel, sin restos de órganos y sangre en la marmita.

Agregue el mirepoix y el bouquet garnie. Incorpore agua fría y hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y espume frecuentemente.

Deje hervir de 2 a 3 horas y cuele por un chino.

Enfríe, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Fondo de terneraPara 10 L

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

5 Kg Huesos de ternera troceados

1.5 Kg Mirepoix1 Pza Bouquet GarnieC/s Agua

Manera de hacer:

Blanquee los huesos e introdúzcalos en la marmita junto con el mirepois, el bouquet garnie y afore con agua fría.

Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y espume frecuentemente.

Deje hervir de 4 a 6 horas y cuele por un chino.

Enfríe, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Fondo de pescadoPara 10 L

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

5 Klg Espinas de pescado blanco.800 Kg Mirepoix blanco1 Pza Bouquet garniC/s Agua

Manera de hacer:

Lave perfectamente las espinas, si entre ellas se encuentran cabezas de pescado asegúrese de que no tienen branquias.

Introdúzcalas en la marmita con el mirepoix, el bouquet garnie y afore con agua.

Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y espume frecuentemente.

Deje hervir de 50 min a 1 hora y cuele por un chino.

Enfríe, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Fumet de pescadoPara 10 L

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

5 Kg Espinas de pescado blanco.600 Kg Mirepoix blanco .080 Kg champiñón fileteado.100 Kg Mantequilla.500 L Vio blanco1 Pza bouquet Garnie10 L Fondo de pescado

Manera de hacer:

Lave perfectamente las espinas, si entre ellas se encuentran cabezas de pescado asegúrese de que no tienen branquias.

Caliente la mantequilla en la marmita y sude el mirepoix y el champiñón, añada el vino banco y deje reducir a la mitad.

Agregue las espinas de pescado, sude ligeramente y moje con el fondo de pescado.

Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y espume frecuentemente.

Deje hervir de 50 min a 1 hora y cuele por un chino.

Enfríe, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Fondo de verdurasPara 10 L

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.500 Kg Cebolla en mirepoix

.500 Kg Apio en pirepoix

.500 Kg Poro en mirepox

.050 Kg Bulbo de hinojo en mirepoix

.500 Kg Jitomate troceado2 Dientes Ajo1 Pza Clavo.100 Kg Cuerpo graso10 L Agua

Manera de hacer:

Caliente el cuerpo graso en la marmita y sude en el las verduras.

Agregue las especias y el ajo y moje con el agua fría.

Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y espume frecuentemente.

Deje hervir por 1 hora y cuele por un chino.

Enfríe, porcione, envase, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Court BouillonPara 3.5 L

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

4.5 L Agua.240 L Vinagre.340 Kg Zanahoria.450 Kg Cebolla blanca1 Pza Sachet d´epice2 Ramas Tomillo fresco1 Majo Tallos de perejil3 Hojas Laurel.010 Kg Pimienta negra enteraC/s Sal

Manera de hacer:

Introduzca todos los ingredientes en la marmita menos la pimienta.

Moje con el agua fría y el vinagre.

Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego al mínimo y espume frecuentemente.

Deje hervir por 50 min. Y añada la pimienta dejándolo hervir 10 minutos más.

Cuele, enfríe, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Fondo oscuro de resPara 10 lt.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

6 Kg Huesos de ternera.100 Kg Cuerpo graso (opcional)1.500 Kg Mirepoix .300 Kg Pasta de tomate12 Lt Agua .200 Kg Harina tostada (opcional)1 pza Bouquet garnie

Manera de hacer:

Rostice los huesos con la mitad del cuerpo graso.

A media cocción agregue la mirepoix y termine el rostizado, no olvide mover constantemente.

Tueste la harina en sartén u horno hasta alcanzar un color ocre.

Agregue a la charola del rostizado, el jitomate y caramelice, desglace con agua y agregue el fondo a la marmita.

Deje hervir, baje el fuego y espume de vez en cuando, enfríe en agua con hielo moviendo constantemente.

Cuele, porcione, almacene y etiquete.

Comentarios:

Fondo oscuro de cazaPara 10 lt.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

6 Kg Huesos de caza con retazos.100 Kg Cuerpo graso (opcional)1.500 Kg Mirepoix .300 Kg Pasta de tomateoro12 Lt Agua c/s Bayas de enebro1 pza Bouquet garnie

Ajo (opcional)1 Lt Vino tinto

Manera de hacer: Ponga en la marmita el cuerpo graso, caliente y agregue los

huesos y retazos.

Al dorarse añada la mirepoix y deje freír hasta que tome color.

Ahora agregue el jitomate y caramelice.

Desglace con el vino tinto y deje reducir.

Añada el agua y las bayas, y deje hervir a fuego bajo (burbuja suave) de 4-6 horas, espume de vez en cuando.

Enfríe, cuele y etiquete.

Comentarios:

EspañolaPara 10 lt.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

5 Kg Huesos de res1 pza Hueso de jamón serrano

1.500 Kg Mirepoix .300 Kg Pure de jitomate12 Lt Fondo oscuro .500 Lt Vino tinto o vino blanco1 pza Sachet d´epice

Manera de hacer: Coloque los huesos de res en una charola con poca grasa y dore

los huesos hasta que tomen un color dorado intenso. Retírelos de la charola.

En la misma charola, sude el mirepoix.

Ponga los huesos de res y del jamón serrano en una olla para fondo y agréguele el fondo oscuro. Dejolo hervir a fuego muy lento y espumelo de cuando sea necesario.

En la charola donde esta el mirepoix, agregar el puré de jitomate para hacer un pince y desglasar con el vino tinto. Reservar.

Añada los elementos aromáticos.

Deje hervir de 6 a 8 horas.

Añadir el mirepoix a la olla 3 horas antes que la salsa termine su cocción.

Colar y enfriar conforme a la técnica, porcione, etiquete y almacene.

Comentarios:

Demi glace(Método Antiguo).

para 10 lt.INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

5 Kg Huesos de res 1.500 Kg Mirepoix .300 Kg Pure de tomate

12 L Fondo oscuro 1 pza Bouquet garnie.500 Lt Vino tinto o vino blanco

Manera de hacer: Dore los huesos en una charola, en el horno hasta que tomen un

color dorado intenso.

Agregue los huesos a una olla para fondo e incorpore el fondo oscuro.

Sudar el mirepoix en la misma charola que se utilizo para los huesos.

Incorporar el puré de jitomate y dejar caramelizar (pince), deglasar con el vino y reservar.

Añada los elementos aromáticos.

Deje hervir de 6 a 8 horas.

Incorporar el mirepoix 2 horas antes de que termine su cocción.

Colar y enfriar conforme a la técnica, porcione, etiquete y almacene.

Comentarios:

Demi glace(Método moderno).

para 1 lt.INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

1 L Fondo oscuro 1 L Salsa española

Manera de hacer:

Reduzca el fondo oscuro 1/3

Agregue la salsa española y reduzca a ¼

Espume cuando sea necesario

Cuele la salsa

Enfríe y almacene adecuadamente

Comentarios:NOTA: La Demi glace puede ser terminado con 60 ó 90 ml de glace de

viande.

Salsa Holandesa

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.030 L Agua3 Pzas. Yema de huevo.240 ml Mantequilla clarificada.020 L Jugo de limón o vinagrec/s Sal 10 pzas Pimienta negra en

mignonette1 Cda Chalotas piadas en

brunoisse

Manera de hacer: Reduzca el vinagre con la pimienta y las chalotas au sec.

Adicione el agua y cuélelo sobre las yemas.

Bata las yemas a baño maría, a punto de listón.

Agregue gradualmente la mantequilla clarificada tibia, moviendo constantemente para formar la emulsión.

Sazone y manténgala a temperatura.

Comentarios:

Salsa Bearnesa

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.070 L Vinagre de vino blanco

.005 Kg. Pimienta mignonette

.020 Kg. Chalotas picadas en brunoisse

2 Cds. Estragón fresco en chiffonnade

.030 Lt. Agua 3 Pzas. Yema de huevo.240 Kg. Mantequilla clarificada2 Cds. Perejil opcional

Manera de hacer: Ponga a reducir el vinagre de vino con el estragón, las chalotas,

pimienta mignonette y perejil casi au sec.

Adicione el agua y cuélelo sobre las yemas.

Bata las yemas a baño maría, a punto de listón.

Agregue gradualmente la mantequilla clarificada tibia, moviendo constantemente para formar la emulsión.

Sazone y manténgala a temperatura.

Comentarios:

Salsa Chorón

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.300 L Salsa Bearnesa

.035 Kg. Pasta de jitomate

Manera de hacer: Incorpore a la salsa bearnesa, con un batidor de globo, la pasta

de jitomate procurando que todos los ingredientes se encuentren a la misma temperatura.

Opcionalmente, se le puede agregar concasse de tomate para guarnecer la salsa.

Comentarios:Nota:Deseche la salsa a las dos horas de haberla preparado

Salsa MousselinePara 1.250 lt.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.125 L Crema Lyncott

.500 L Salsa Holandesa

Manera de hacer: Monte la crema hasta obtener picos duros.

Incorpore a la salsa holandesa la crema de forma envolvente.

Comentarios:Nota : Deseche la salsa a las dos horas de haberla preparado

Salsa BechamelPara 1 lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.060 Kg. Mantequilla

.060 Kg. Harina cernida

1 L Leche fria c/s Nuez moscadac/s Pimienta blanca c/s Sal

Manera de hacer: En un recipiente de acero inoxidable, funda la mantequilla e

incorpore la harina removiendo con ayuda de un batidor para que se forme una pasta homogénea, (roux)

Agregue la leche poco a poco sin dejar de batir.

Cuando llegue al punto de ebullición, baje el fuego al mínimo y manténgalo hirviendo durante 20 minutos para que pierda e sabor a harina cruda.

Transcurrido el tiempo, sazone con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

Cuele si fuera necesario.

Comentarios:

Salsa MornayPara 1 lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

1 L Salsa Bechamel.140 Kg. Queso Gruyere rayado4 Pzas. Yemas de huevoc/s Nuez moscada

Manera de hacer: Caliente la salsa Béchamel.

Cuando la salsa este caliente, se retira del fuego y se le agrega primero el queso, se mezcla y por ultimo se incorporan las yemas.

Comentarios:

Salsa SoubisePara 1 lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.100 Kg. Cebolla picada1 L Leche.060 Kg. Harina .060 Kg. Mantequillac/s Sal c/s Pimienta

Manera de hacer: Acitrone la cebolla en la mantequilla, cuando esta llegue a su

punto agregar el harina y elaborar un roux claro.

Incorpore la leche siguiendo el procedimiento de una salsa bechamel

Por ultimo cuele y sazone.

Comentarios:

Salsa CremePara 1 lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.750 L Salsa Bechamel

.250 L Crema espesa1/2 Pza Jugo de limon

Manera de hacer: Caliente la salsa Béchamel y agregue la crema.

Termine con el limón y sazone.

Cuele si es necesario.

Recuerde usar crema con un alto contenido en grasa ya que de no ser así, la crema se cortará al hervirse (use por ejemplo crema para batir como Lyncott).

Comentarios:

Salsa Velouté

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.060 Kg. Mantequilla

.060 kg Harina1 Lt. Fondo claroc/s Salc/s Pimienta blanca molida

Manera de hacer:

En un recipiente de acero inoxidable, funda la mantequilla e incorpore la harina removiendo con ayuda de un batidor para que se forme una pasta homogénea, (roux)

Agregue el fondo poco a poco sin dejar de batir.

Cuando llegue al punto de ebullición, baje el fuego al mínimo y

manténgalo hirviendo durante 20 minutos para que pierda e sabor a harina cruda.

Transcurrido el tiempo, sazone con sal y pimienta blanca molida.

Cuele si fuera necesario.

Comentarios:

Salsa Suprema INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.075 Kg. Mantequilla

.500 L Velouté

.125 L Liquido de cocción de champiñones en Duxelle

.125 L Crema espesa

Manera de hacer:

Mezcle la salsa Velouté, y el líquido de los champiñones, reduzca hasta que quede aproximadamente 500 ml.

Asegúrese que no se formen grumos durante la reducción.

Termine la salsa agregando la crema espesa y la mantequilla.

Se puede guarnecer con la duxelle de champiñones.

Comentarios:

Salsa AuroraPara 1 lt.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.025 Kg. Mantequillac/s L Fondo blanco de pollo.750 L Salsa Velouté.250 Kg. Concasse de jitomate sofrito

en mantequilla

Manera de hacer: Mezcle la salsa Velouté con el concasse de jitomate.

Agregue un poco de fondo si es necesario para ajustar la consistencia.

Termine incorporando la mantequilla para aportarle brillo a la salsa.

Comentarios:

Salsa CardinalPara 1 lt.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.375 L Salsa bechamel

.060 L Fumet de pescado

.010 L Esencia de trufa

.075 L Crema dulce

.050 Kg Mantequilla de langostaC/s SalC/s Pimienta blanca molida

Manera de hacer: En un recipiente de acero inoxidable, combine la salsa

bechamel, la mantequilla de langosta, la esencia de trufa y la crema.

Hierva a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada.

Rectifique el puno de sazón con sal y pimienta si fuera necesario.

Comentarios:

Salsa Nantúa INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.500 L Salsa bechamel

.250 L Crema dulce

.060 L Mantequilla compuesta de cangrejo

C/s SalC/s Pimienta blanca molida

Manera de hacer: En un recipiente de acero inoxidable, combine la salsa bechamel

con la crema y deje recudir ¼ parte.

Incorpore la mantequilla de cangrejo y remueva hasta que se mezcle perfectamente.

Rectifique el punto de sazón con sal y pimienta si fuera necesario.

Comentarios:

Salsa de jitomatePara 1 lt.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

30 ml Aceite de oliva30 g Cebolla20 g Zanahoria15 g Recortes de jamón

serrano o en su defecto un trocito de hueso de este

500 g Tomate sin piel y en trozos100 ml Puré de tomate200 ml Fondo blanco1 pza Bouquet garnic/s Salc/s Azúcar

Manera de hacer: Caliente el aceite.

Agregue y acitrone la mirepoix y los recortes de jamón serrano.

Añada el tomate, deje que sude e integre el puré de tomate y el fondo.

Introduzca el bouquet garni.

Deje cocer durante una hora aproximadamente. Licue y pase por un chino.

Caliente de nuevo, sazone y equilibre la acidez con azúcar.

Comentarios:Nota: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).

SALSA ITALIANA Para 1 lt.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

40 g Mantequilla90 g Duxelles60 g Jamón cocido cortado en

brunoise1 lt Salsa de tomatec/s Salc/s Pimienta molida

Manera de hacer: Caliente la mantequilla.

Agregue la Duxelles.

Incorpore el jamón

Agregue la salsa de tomate.

Sazone con sal y pimienta

Comentarios:Nota: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).

SALSA PORTUGUESA 1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

30 g Mantequilla100 g Jamón serrano en juliana1 Lt Salsa de tomatec/s Salc/s Pimienta molida50 g Aceitunas verdes sin semilla

cortadas en rodajas finas

Manera de hacer: Caliente la mantequilla y dore el jamón ligeramente

Moje con la salsa de tomate y deje cocer durante 10 minutos

Retire del fuego, sazone con sal y pimienta.

Agregue las aceitunas.

Comentarios:

SALSA BRETONA 1 Lt

. INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

50 g Mantequilla60 g Cebolla picada2 Dientes de ajo picados200 ml Vino blanco500 ml Salsa española500 ml Demi glace5 g Perejil picado

Manera de hacer: Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla y el ajo.

Agregue el vino y reduzca a ¾ partes.

Incorpore la salsa española y la salsa demi glace.

Cocine a fuego medio de 20 a 35 minutos.

Cuele y mantenga caliente.

Agregue el perejil justo antes de servir.

Comentarios:

SALSA BORDELAIS 1 Lt

. INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

c/s Sal y Pimienta negra1 Pza Chalota picada200 ml Vino tinto2 Hojas de laurel2 Ramas de tomillo10 g Pimienta mignonette300 g Tuétano1 lt Demi glace

Manera de hacer: Ponga a reducir el vino con los chalotas, las hojas de laurel, las

ramas de tomillo y la pimienta mignonette.

Aparte coloque en un recipiente los huesos con tuétano con abundante sal.

Una vez reducido el vino a ¾ partes, agregue la demiglace y cocine a fuego medio por 20 a 30 minutos.

Cuele y mantenga a 74°C.

Retire el tuétano de los huesos, blanquéelo, escúrralo y córtelo en discos de 1 cm.

Sirva la salsa acompañada de los discos de tuétano

Comentarios:

SALSA BOURGUIGNONNE

1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

30 g Mantequilla150 g Mirepoix50 g Tocino200 ml Vino tinto de Borgoña2 Hojas de laurel1 Rama tomillo5 g Pimienta mignonette

Manera de hacer: Caliente la mantequilla, y sude el tocino picado y la mirepoix.

Agregue el vino y los ingredientes aromáticos, reduzca a ¾ partes.

Incorpore la demi-glace y cocine por 20 minutos a fuego medio.

Cuele

Comentarios:

SALSA BIGARADE 1 Lt

. INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

1 lt Fondo obscuro de pato o demi glace

60 g Mantequilla2 Cdas Azúcar1 Naranja, el jugo y juliana de

la cáscara1 blanqueada previamente15 ml Limón, el jugo y juliana de

la cáscara

Manera de hacer: Ponga a reducir el fondo de pato o la demi glace. En caso de

tener jugos de cocción intégrelos a la reducción.

Coloque la mantequilla y el azúcar en un sartén y a fuego moderado elabore un caramelo.

Flamee el caramelo con el coñac.

Diluya el caramelo con el vinagre (gastrique) a fuego lento y agregue las julianas, cocine a fuego bajo por 5 minutos.

Incorpore el gastrique al fondo reducido, el jugo de limón y naranja a la salsa y deje a fugo medio por 15 minutos.

Rectifique la consistencia y de ser necesario agregue un agente espesante

Comentarios:

SALSA CHASSEUR

1 LtINGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

50 g Mantequilla2 Dientes de chalotas

finamente picado300 g Champiñones200 ml Vino blanco35 g Concassé1 lt Demi glacec/s Sal y pimienta negra

Manera de hacer: Caliente la mantequilla y acitrone las chalotas.

Agregue los champiñones cortados en cuartos.

Cocine a fuego medio hasta que el jugo se reduzca a la mitad.

Agregue el vino y reduzca ¾ partes.

Agregue el concassé y cocine por 10 minutos.

Incorpore la demi glace.

Sazone con sal y pimienta y caliente a fuego medio por 10 minutos.

Comentarios:

SALSA CHATEAUBRIAND 1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

1 lt Vino blanco seco afrutado4 Hojas de laurel2 Ramas de tomillo2 Dientes de chalota picados

finamente300 g Champiñón1 lt Demi glace30 g Mantequilla Maître d´hôtel

Manera de hacer: Coloque en una olla el vino, junto con el laurel, el tomillo, las

chalotas, y los champiñones cortados en cuartos, y reduzca a la mitad.

Terminada la reducción retire el laurel y el tomillo.

Agregue la demi glace y cocine a fuego medio por 20 minutos.

Monte la salsa con la mantequilla Maître d´hôtel

Comentarios:

SALSA DIABLE 1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

30 g Mantequilla2 Chalotas finamente picadas200 ml Vino blanco1 lt Demi glacec/s Pimienta de cayena

Manera de hacer: Caliente la mantequilla.

Acitrone las chalotas.

Moje con el vino y reduzca ¾ partes.

Agregue la demi glace, caliente a fuego medio por 15 minutos y sazone con sal y pimienta de cayena

Comentarios:

SALSA DUXELLES

1 LtINGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

2 Dientes de chalota picados finamente

400 g Champiñones cortados en duxelle

90 g Mantequilla200 ml Vino blanco50 g Puré de jitomate1 lt Demi glace

Manera de hacer: Caliente la mantequilla y acitrone las chalotas, agregue los

champiñones y deje cocinar a fuego medio hasta que reduzca la a mitad.

Agregue el vino y deje reducir ¾ partes.

Incorpore el puré de jitomate y cocine por 10 minutos.

Agregue la demi glace y reduzca a fuego medio por 10 minutos. Sazone.

Comentarios:

SALSA PICANT 1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

120 ml Vino blanco120 ml Vinagre de vino blanco50 g Chalotas desinfectadas y

picadas finamente1 lt Demi glace80 g Pepinillo picado60 g Alcaparras picadasc/s Perejil picadoc/s Estragón fresco picado

Manera de hacer: Reduzca el vinagre y el vino blanco junto con las chalotas .

Agregue la demi glace y reduzca.

Incorpore las alcaparras, pepinillo y hierbas. Sazone.

Comentarios:

SALSA POIVRE 1 Lt

. INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

90 g Mantequilla60 g Chalotas picadas60 g Pimienta negra mignonette80 ml Brandy2 Hojas de laurel120 ml Vino tinto1 lt Demi glace

Manera de hacer: Caliente la mantequilla y acitrone la chalota.

Agregue la mitad de las pimientas.

Flamee con brandy.

Agregue las hojas de laurel y moje con el vino tinto, déjelo reducir ¾ partes.

Agregue la demi glace y cocine a fuego moderado por 20 minutos.

Cuele y agregue el resto de la pimienta.

Comentarios:

SALSA SALMIS 1 Lt

NGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

150 g Mantequilla300 g Mirepiox500 g Carcasas de ave (preferible

pichón o paloma).250 ml Vino blanco1 lt Demi glace250 ml Fondo de ave30 ml Esencia de trufa o trufa

natural finamente picada

Manera de hacer: Caliente la mantequilla y dore la mirepoix.

Incorpore las carcasas de ave.

Moje con el vino y deje reducir ¾ partes..

Agregue la demi glace.

Mantenga en ebullición suave por 1 hora.

Cuele por un chino oprimiendo bien las carcasas para que suelten todos sus jugos.

Agregue el fondo de ave, caliéntelo y déjelo reducir hasta la consistencia deseada.

Termine con esencia de trufa

Comentarios:

SALSA ZINGARA 1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

750 ml Vino blanco seco250 ml Champiñones en juliana1 lt Demi glace250 ml Salsa de tomate250 ml Fondo blanco20 g Raíz fuerte en polvo150 g Jamón curado en juliana30 g Trufas en juliana

Manera de hacer: Caliente el vino y blanquee las julianas de champiñón en él.

Cuele y reserve las julianas.

Ponga a reducir el vino a la mitad y agregue la demi glace, la salsa de tomate y el fondo.

Reduzca hasta obtener la consistencia deseada, agregue la raíz fuerte, la trufa y las julianas de champiñón

Comentarios:

SALSA PÉRIGUEUX 1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

1 lt Salsa Madeira

½ lt Demi glace½ lt Fondo de ternera40 ml Esencia de trufa30 g Trufas

Manera de hacer: Caliente la salsa Madeira.

Agregue la demi glace y el fondo de ternera.

Reduzca a la mitad.

Incorpore la esencia de trufa y la trufa picada.

Comentarios:

SALSA MADEIRA 1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

1 1/2 lt Demi glace100 ml Vino de Madeira

Manera de hacer: Ponga a reducir 1/3 la demi glace.

Una vez reducida agregue el vino de Madeira.

Mantenga caliente sin que hierva.

Comentarios:

SALSA OPORTO 1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

250 ml Oporto1 lt Demi glacec/s Azúcar

Manera de hacer: Ponga a reducir el oporto ¾ partes.

Agregue la demi glace y cocine a fuego bajo durante 30 minutos.

Sazone ligeramente con azúcar.

Comentarios:

SALSA LYONNAISE 1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

240 g Mantequilla240 g Cebolla finamente picada250 ml l Vino blanco seco250 ml Vinagre de vino blanco1 Lt Demi glace

Manera de hacer: Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla evitando que se dore.

Agregue el vino y el vinagre.

Reduzca 3/4 partes.

Incorpore la demi glace.

Cocine a fuego medio por 20 minutos.

Puede colar o no, dependiendo de su uso.

Comentarios:

SALSA NORMANDA 1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

750 ml Salsa Velouté25 ml Líquido de cocción de

champiñones25 ml Líquido de cocción de

mejillones150 ml Fondo de pescado175 ml Crema espesa8 Yemas de huevo10 ml Jugo de limón25 g Mantequillac/s Salc/s Pimienta

Manera de hacer: Mezcle la salsa Velouté con el líquido de cocción de los

champiñones, con el de los mejillones y el fondo de pescado en una olla de dos litros y deje hervir a fuego lento.

Incorpore temperando la liaison (crema y yemas de huevo), y siga cocinando a fuego moderado.

Agregue el jugo de limón , sal y pimienta.

Cuele y sirva o almacene.

Comentarios:Nota:Recuerde mantener las yemas, el fondo de pescado y la crema espesa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C ).

SALSA AMERICANA 1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

100 ml Aceite de oliva100 g Cebolla picada50 g Zanahoria picada50 g Apio picado1 Diente de ajo picado y sin

germen4 Langostas de 500 grs. Cada

una, o en su defecto dos k de camarones

125 ml Vino blanco125 ml Cognac200 ml Puré de tomate300 ml Fumet de pescado1 Bouquet garni60 g Mantequilla a temperatura

ambientec/s Salc/s Pimienta negra molidac/s Crema

Manera de hacer: Caliente el aceite de oliva.

Sude la mirepoix (cebolla, zanahoria y apio) y el ajo.

Añada los caparazones de los crustáceos y prosiga sudándolos.

Incorpore el vino blanco y deje reducir a la mitad.

Agregue el cognac y flamee.

Haga un pincé con el puré de tomate.

Bañe con el fumet de pescado.

Introduzca el bouquet garni.

Deje cocer de 40 a 50 minutos a fuego suave.

Cuele por un chino presionando con el pirulí fuertemente para extraer todos los jugos de los caparazones de los crustáceos.

Vuelva a calentar rectificando el punto de sal y pimienta.

Termine la salsa con crema.

Comentarios:Nota.-Mantenga los crustáceos en refrigeración mientras no los esté empleando.Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).

MAYONESA TRADICIONAL 1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

6 Yemas de huevo5-10 g Salc/s Pimienta blanca molida15-30 ml Vinagre de vino blanco o

jugo de limón750 ml Aceite vegetal30 ml Mostaza (opcional)

Manera de hacer: Sazone las yemas con la sal y pimienta e incorpore la mitad del

vinagre o jugo.

Bata suavemente.

Incorpore lentamente el aceite, batiendo constantemente (vierta a forma de hilo fino y espere a que incorpore bien la mezcla de yemas y aceite, antes de añadir más aceite).

Cuando la mezcla comienza a espesarse, la emulsión se torna estable y se puede añadir el aceite un poco más rápido.

Agregue la cantidad restante de vinagre o jugo.

Agregue la mostaza.

Comentarios:Nota: Una vez elaborada, mantenga en refrigeración.Considere el riesgo que implica consumir huevo crudo.Procure utilizar huevo pasteurizado

MAYONESA ESTILO SABAYÓN 1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

12 Yemas de huevo500 ml Aceite Vegetalc/s Salc/s Pimienta500 ml Vinagre de vino

Manera de hacer: Combine las yemas de huevo con agua fría en un bowl de acero

inoxidable.

Bata fuera del fuego hasta que la mezcla esté espumosa.

Caliente la mezcla sobre fuego medio batiendo constantemente, hasta que se empiece a ver el fondo de la olla.

Inmediatamente, remueva del fuego y bata fuera del fuego por 20 segundos aproximadamente para enfriar la mezcla y prevenir que se coagulen las yemas.

Agregue aceite poco a poco, batiendo constantemente, hasta que se termine.

Transfiera la mezcla a un recipiente limpio e integre los demás ingredientes al gusto

Comentarios:Nota: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).

SAUCE VERTE (MAYONESA VERDE )

1 LtINGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

500 g Espinacas1 Lt Mayonesa

Manera de hacer: Para 25 ml de clorofila: muela 500 g de espinaca cruda con 1/2

taza de agua en un procesador de alimentos, ponga la pasta en una toalla de cocina y tuérzala para extraer todo el líquido.

Cuele el líquido pasándolo por una manta de cielo.

Mezcle el extracto con 1 lt de mayonesa.

Bata hasta que toda la mezcla tenga el mismo color.

Comentarios:

ALIOLI 1 Lt

. INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

12 Dientes Ajo8 Yemas Huevo4 Tazas Aceite de oliva virgen4 tazas Jugo de limon

Manera de hacer: Pique finamente los dientes de ajo o haga una pasta de ajo en un

mortero.

Mezcle el ajo con las yemas de huevo y comience a batir.

Añada gradualmente el aceite de oliva.

Agregue el jugo de limón o agua a la mayonesa después de que la mitad del aceite se haya incorporado y antes de que se haga demasiado espeso.

Comentarios:Nota:Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a . 60°C).

ANDALUZA 1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

500 g Pimientos rojos sin piel, semillas y cortados en

1 Lt Puré de tomate (reducido)1 Lt Mayonesa1-2 cdas Vinagre de vino (opcional)c/s Cayena (opcional)

Manera de hacer: Mezcle todos ingredientes en un bowl.

Agregue los pimientos

Comentarios:Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).

SALSA CHANTILLY 1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

1 Lt Crema para batirc/s Sal y pimienta blanca1 lt Mayonesa

Manera de hacer: Bata la crema hasta que se formen picos firmes.

Mezcle de forma envolvente la crema con la mayonesa y sazone.

Comentarios:

SALSA RÉMOULADE 1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

1 Lt Mayonesa

8 Cdas Mostaza12 Cdas Alcaparras picadas4 Cdas Pasta de anchoa2 Cdas Perejil fresco picado2 Cdas Estragón fresco picado2 Cdas Cebollín fresco picado

Manera de hacer: Mezcle la mayonesa en un bowl con la mostaza y las alcaparras

picadas.

En el otro bowl, haga una pasta con las anchoas y las hierbas picadas.

Integre ambas preparaciones y sazone.

Comentarios:

SALSA SUÉDOISE 1 Lt

. INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

1 kg Manzana ácida (granny

smith)60 g Raíz fuertec/s Jugo de limón1 lt Mayonesa4 cdas Vino blanco

Manera de hacer: Pele las manzanas, retire el corazón y rebane.

Cueza las manzanas en una olla tapada con el vino blanco.

Cuando las manzanas estén suaves (aproximadamente 10 minutos) muela en el procesador.

Reduzca el puré en la misma olla hasta que espese y no haya líquido.

Mueva constantemente con una pala para prevenir que se pegue.

Deje enfriar.

Mezcle la mayonesa con el puré y agregue la raíz fuerte en un bowl.

Comentarios:

SALSA TÁRTARA 1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

1 Lt Mayonesa

1 Pza Huevo cocido picado2 Cdas Alcaparra picada finamente2 Cdas Pepinillos8 Cdas Chalotas finamente picadas4 Cdas Cebollín o perejil finamente

picado

Manera de hacer: Mezcle todos los ingredientes en un bowl.

Comentarios:

7

12 SOPAS

12.1 Introducción

Antiguamente las “sopas” jugaban un papel importante en la alimentación debido a que ellas designaban preparaciones sustanciosas que tenían la función de comidas completas, es decir, reunían casi todos los servicios de una comida en una sola. En realidad eran preparaciones de carne o pescados con diferentes legumbres cocidas en agua. Se degustaba primero el caldo y después los diferentes alimentos sólidos, mas estas preparaciones evolucionaron y su grado de complejidad se incrementó.

Esta clase en particular pretende acercar al alumno a este gran capitulo que es básico en la formación de un cocinero profesional, como se denota, el mundo de las sopas y las cremas es complicado, ya que ha sido uno de los platillos más socorridos por todas las culturas del planeta desde tiempos ancestrales, por lo que su estudio debe ser una necesidad constante en el quehacer del cocinero profesional.

12.2 Importancia

Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentación general ya que se preparan con ricos caldos o fondos que aportan al platillo gran cantidad de valores nutritivos. Además de que casi no existe establecimiento que no cuente entre sus platillos con algún tipo de sopa o crema.

12.3 Definición

Se designa bajo este nombre toda preparación liquida o semilíquida, servida al principio de una comida como primer platillo o después del entremés, son generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos más o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados.

12.4 Historia de las Sopas

Se sabe que en algún punto del periodo paleolítico el hombre descubrió el fuego y su uso. Este hito en la prehistoria sería el primer paso para poder realizar guisos más complejos en donde el calor sería sustancial. En algún otro momento, la cestería y la alfarería, permitirían los primeros cuencos mediante los cuales se podrían hacer las cocciones, pues sin duda, en cuanto el hombre dominó el fuego y se percató de que las carnes se reblandecían y obtenían un sabor más agradable cociéndolas con agua y acompañándolas con vegetales y diversas hierbas, se darían paso a los primeros caldos que existieron.

Las técnicas primitivas que pudieron originar las primeras recetas semejantes a lo que es hoy una sopa, se pierde en el devenir del tiempo, la creatividad de las primeras comunidades humanas pudo ser tan amplia que aunque podemos imaginar como se pudieron realizar a ciencia cierta no podría afirmarse nada en concreto. Como ejemplo tenemos a algunos grupos primitivos de Nueva Guinea, donde todavía acostumbran calentar piedras al fuego directo para depositarlas después al interior de cuencos de piedra previamente dispuestos con agua, carnes y verduras. Técnica que todavía en el país vasco se empleaba para calentar la leche solo que en recipientes más modernos.

Lo que si se puede intuir es que antes de la sopa existió el caldo. Estos caldos, según asegura el Dr. Gottschaalk en su Historia de la alimentación, pudieron ser dulces o ácidos, elaborados con vegetales frescos o con productos de plantas ácidas, respectivamente. Otros como Michel Carón y Ned Rival en el Dictionnaire des potajes aseguran que pudieron ser el producto de las fermentaciones alcohólicas o lácticas, tales como el bortsch ruso y eslavo, elaborada con berzas aciduladas por medio de uñas de oso y que , según afirman, fue una de las elaboraciones más populares en la prehistoria europea.

Al articularse las diversas comunidades dispersas en la tierra comenzaron a componerse sociedades más complejas que intercambiaron sus experiencias de conocimiento culinario, originando con ello las primeras culturas. Al respecto algunos rastreos han permitido conocer algunos indicios de sopas en las culturas más ancestrales. Por ejemplo, la Biblia plantea que los Judíos en Egipto ya consumían suculentos caldos, narrándose que Gedeón “mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo” por lo que si esta comunidad esclavizada, consumía este tipo de guisos, con mayor seguridad los mismos egipcios, así como los sumerios o fenicios, debieron tener preparaciones similares o más elaboradas, aunque no es sino hasta los griegos donde encontramos registros más claros sobre el particular, así por ejemplo sabemos que Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se gustaba del consomé de ave. También se sabe que con el afán de ganarse el apreció popular el rey Harthy distribuyó personalmente, en la plaza principal, sopa a sus súbditos, extrayéndola de un enorme caldero.

Entre los griegos las sopas debieron tener mayor arraigo pues de ellos conocemos varios cuyas características en común eran que usualmente eran claros y se elaboraban a partir de cereales y algunos ragús de carne. También sabemos que en Esparta existió uno muy famoso, el llamado caldo negro, que según se a estudiado pudo haber sido preparado con la sangre de animales, vinagre y hierbas aromáticas. Dicha preparación se duda de si era comestible, pues más bien era para torturar a los mismos espartanos que por falta de coraje sobrevivieran en las batallas, Anatole France comenta al respecto “Si nadie igualaba a los espartanos en su desprecio a la vida en el campo de batalla era debido al caldo negro, era mejor morir que probarlo”.

En la Antigua Roma se realizaba una preparación bucólica con cebada remojada a medio moler, a la cual se le daba el nombre de farro, mezclada con garbanzos y complementada con verduras, legumbres, frutas y queso. También existía otra más que consistía en farro y cereales, a la cual se le consideraba más sustanciosa. Otro caldo famoso porque fue ampliamente apreciado por el emperador

Nerón, era uno que tenía como base puerros, al cual le atribuía la cualidad de mantener las tesituras de su melodiosa voz.

La mayor cantidad de recetas de sopas con las que contamos, provienen del libro clásico de Apicio, De Re Coquinaria, donde se hace constar que entre los romanos existían una gran cantidad de sopas refinadas y sabrosas realizadas con lentejas, garbanzos, guisantes. Condimentadas con aceite y sazonadas con el típico garum, sus sopas debieron ser, como toda su cocina, pesadas en tanto especiadas. Épocas después, con el advenimiento del declive de su civilización, las sopas se transformaron, convirtiéndose en un alimento suntuario tal y como Ateneo lo plantea en el Banquete de los Sofistas donde ya se habla de preparaciones elaboradas con pétalos de rosas.

Después de haber machacado bien unas rosas, de las más perfumadas, en un mortero he añadido numerosos sesos de pájaros y de cerdos bien hervidos, tras haber eliminado de ellas hasta el más pequeño trozo de tejido fibroso. He añadido yemas de huevo, y luego, aceite, garum, pimienta en polvo y vino. He picado muchos de estos ingredientes y los he mezclado bien. Luego he pasado todo este conjunto a una marmita la cual he sometido breves instantes a la acción de un fuego fuerte.

Durante la Edad Media, las sopas jugaron un papel fundamental, ha ellas se debe la conservación de enormes grupos sociales que azotados por las hambrunas de diversas épocas encontraron al cobijo de una sopa el sustento necesario para evitar la inanición. Por ello en esta etapa nacieron algunas sopas más bien ramplonas, como las que conjugan agua y pan o agua y algún cereal, y otras tantas bastante más refinadas, como las que le dieron un esplendor a este tipo de preparaciones. Durante esta etapa se diversificarán las posibilidades de este tipo de recetas por lo que no solo abundarán las sopas sino que además se crearán caldos, ollas, pucheros, potajes y cremas.Entre algunos de los ingredientes más comunes estarán las habas, los huevos, los guisantes, las calabazas, los hinojos y en mayor medida el arroz, utilizando como sazonadores la canela, el jengibre, el azafrán, los ajos y el agraz.

Como muestra de la gastronomía medieval exponemos la sopa dorada, elaborada de la siguiente forma:

Hacer tostar unas tajadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas; una vez bien empapadas, freírlas y agregarles nuevamente agua de rosas; espolvorearlas con azúcar y azafrán.

Al respecto podemos agregar que la Meca de las sopas durante la Edad Media fueron los monasterios, en donde los priores y abades encontraron en las sopas una fuente de piadosas delicias. De hecho una crónica del siglo XII comenta que por día eran servidas de 5 a 6 sopas diversas en los refectorios de las abadías, a tal punto que incluso se debatió esta costumbre en un concilio.

Para el siglo XVI existieron sopas que se afamaron por alguna particularidad, como aquella creación que se le adjudica a Enrique IV, la llamada gallina cocida, preparación adicionada con abundante ajo, motivo de queja de su esposa María de Médecis quien no soportaba sus flatulencias. Monarca fuera el de que cada uno de sus súbditos pudiera echar cada domingo una gallina a la olla.

Dentro de la cocina moderna y partiendo de diferentes métodos y técnicas de cocción, las preparaciones más o menos liquidas han sido preparadas de los alimentos sólidos. Estos últimos ya se preparan casi exclusivamente aparte. Estas preparaciones líquidas son servidas en las comidas y han sido clasificadas bajo el término general de “sopas”. Pueden tener aspecto claro o ligado y servirse fríos o calientes, según sea el caso.

Actualmente se comprende con el nombre general de sopas a aquellas preparaciones que no tienen una composición y una fórmula de elaboración especifica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino. Algunas se consideran famosas. Las sopas más conocidas son aquellas que se preparan a base de carne, pescado, moluscos, ostras, crustáceos y ciertas verduras como cebolla, col, chícharo entre otros y que no tienen una preparación especial.

Aquí también se puede incluir las bisques que son sopas ligadas que se preparan a base de crustáceos..

12.5 PLANIFICACIÓN DE SOPAS EN UN MENÚ Y PRINCIPIOS BÁSICOS DE OPERACIÓN DE SOPAS EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS

La sopa es uno de los platillos de más fácil operación dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas, ya que su elaboración generalmente se puede anticipar pues raramente son aquellas que se preparan a la minute. Asimismo, su montaje es generalmente sencillo ya que no contiene muchos elementos o implica una variedad de técnicas de cocción, a lo sumo presenta una guarnición o algún proceso como por ejemplo gratinar.

La mayoría de las sopas como se mencionó, se pueden preparar con anticipación y antes del servicio se calientan, y se mantienen en baños calientes durante el tiempo que dure el servicio. Se deben considerar algunos puntos durante este tiempo, ya que como las sopas se mantendrán en estos baños durante algunas horas, las características organolépticas se pueden modificar, igualmente, en el aspecto higiénico, el alimento se puede alterar o contaminar. Para estos efectos se recomienda no incorporar sal en exceso, ya que la sopa sufre un proceso de evaporación y por lo tanto de concentración durante este tiempo. Se deberá estar verificando constantemente la consistencia de las sopas, principalmente si se trata de cremas, sopas puré, bisques, chowders, etcétera, ya que se pueden espesar excesivamente o cortar. Debemos recordar que la temperatura que deben alcanzar los alimentos durante el recalentamiento es de 74°C durante 15 segundos (si el recalentamiento se realiza en horno de microondas la temperatura deberá ser de 84°C dejando reposar el alimento por 2 minutos antes de tomar la temperatura). Si los baños calientes no alcanzan esta temperatura, las sopas se deberán desechar cada dos horas y rellenar de nuevo los insertos, previamente lavados y sanitizados con una nueva porción de sopa que haya sido previamente recalentada a las temperaturas indicadas. Por esta razón se recomienda que se rellenen los insertos por tandas durante todo el tiempo que dure el servicio y nunca mezclar alimentos que ya hayan estado en exhibición o en baños por más de dos horas, con alimentos recién recalentados o recién elaborados. Conforme dicten las necesidades del establecimiento y tomando en cuenta las horas pico y días de más afluencia se determinará cuántas veces al día se tendrán que resurtir los baños calientes. No debemos olvidar que este mismo principio aplica para salsas, guarniciones, guisados y otros productos que se encuentran en exhibición en buffets, montados en chaffers o que se mantienen en baños calientes. Continuamente se estarán verificando las temperaturas.

Otra ventaja de las sopas, es que se pueden producir a un costo muy bajo ya que en ocasiones se diseñan a partir de las mermas de otras preparaciones. Se dice que con solo añadir agua o fondo a cualquier salsa, estofado o guiso, y en sí prácticamente a cualquier platillo, se puede generar una sopa. Esta es otra de las ventajas de las sopas.

Cuando se diseña un menú, generalmente se comienza por pensar en los platos fuertes, y partiendo de ahí, lo demás, es decir, las entradas, las sopas y los postres. Conociendo los platos fuertes, conocemos los productos principales se van a adquirir, los vegetales, legumbres, féculas, cereales, abarrotes, etc., se van necesitan para producirlos. Teniendo esta información, entonces ya podemos proceder a diseñar las sopas para nuestro menú, ya que de esta manera conocemos qué excedentes o mermas se generarán, qué parte de los productos principales no serán utilizables y qué productos están disponibles para la elaboración de sopas, resultando así preparaciones de costo muy bajo.

Muchos servicios de alimentos no tienen sopas en sus menús o tienen muy pocas, ya que se tiene la creencia de que si se vende una sopa, el cliente quedará satisfecho muy rápidamente y pudiera no consumir otros platillos. Una sopa y los platillos entrantes debe tener como característica principal la de abrir el apetito, estimular las papilas gustativas e invitar a degustar la siguiente preparación. Es por esto que la porción de las sopas no deberá exceder los 200 mililitros, máxime si la preparación es de consistencia espesa, si está muy condimentada o contiene muchos elementos en su composición.

También se ha dicho que la sopa no se debe maridar con vino u otras bebidas ya que de algún modo es “redundante” servir un líquido acompañado de otro, pero según marcan las nuevas tendencias, está gastronómicamente permitido realizar estas combinaciones, de hecho no se podría encontrar mejor acompañamiento para una birria o un pozole, que una cerveza bien fría, o para una bisque una copa de un buen vino seco. Al momento de maridar sopas con bebidas debemos de cuidar que la diferencia de temperaturas no resulte excesivamente agresiva al paladar, así mismo tomar en cuenta que si la preparación contiene algún vino o licor, este sea compatible con la bebida que se proponga.

12.6 CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS SOPAS

1.- Caldos2.- Potajes3.- Consomés4.- Sopas claras5.- Cremas6.- Sopa puré7.- Bisques8.- Chowders9.- Sopas mexicanas10.- Sopas internacionales Sopas clásicas de España Sopas clásicas de Francia Sopas clásicas de Oriente Sopas clásicas de América del Sur Sopas clásicas del Oriente Medio

La habilidad para hacer sopas, involucra desde la preparación de bases con excelentes cualidades en sabor y aroma, así como en combinaciones, depuraciones, hasta la presentación del producto terminado.

Es importante destacar que un paso necesario a realizar antes de comenzar la elaboración de cualquier sopa, es la de revisar o conocer la técnica o preparación de una sopa que no nos es familiar.

12.7 DEFINICIÓN DE CALDO

Un caldo es una preparación líquida hecha a través del hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, partiendo de un líquido frío o caliente, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. En general, su preparación es muy similar a la de un fondo, la diferencia estriba en que los fondos se utilizan como base para elaborar algunas preparaciones. Los caldos generalmente se sirven directamente. Los caldos poseen sabor un poco más pronunciado que los fondos, ya que los caldos incluyen carne en su preparación y no solo huesos y recortes de carne. A su vez los caldos carecen de la consistencia de los fondos ya que no están elaborados con los huesos, mismos que proporcionan el colágeno y la elastina que de cuerpo y gelatinizan los fondos.Los caldos se elaboran con carnes, aves, pescados, mariscos, crustáceos, vegetales y aromáticos. Para obtener los mejores caldos se deberán utilizar carnes magras, de preferencia cortes de partes del animal altas en colágeno y elastina, como son los músculos más desarrollados y con más trabajo, tales como piernas y cuello. Se deberán utilizar pescados de carne blanca y magros, evitando los

pescados grasos ya que al exponerlos a las altas temperaturas pierden sus delicados aceites tendiendo a perder el sabor. Los caldos, al igual que los fondos, se pueden comenzar con agua, fondo o remuillage.

12.8 POTAJES

Francia ha sido desde tiempos inmemoriales, el país donde el potaje ha constituido siempre el preludio de las mejores comidas.Los potajes no son otra cosa que caldos preparados en grandes ollas. Su preparación requiere de gran cuidado y se sirven muy calientes. Por lo general están hechos a base de legumbres secas, verduras, carnes, pescados y mariscos. Con lo que obtenemos una sopa muy sustanciosa, medianamente caldosa y de aromas y sabores muy marcados.Los potajes son platillos que se sirven generalmente como de un solo tiempo, pues primero se toma el caldo quedando los vegetales, carnes y leguminosas en el plato como segundo tiempo.

Las legumbres secas, son las semillas de leguminosas y se encuentran en vainas. Excepto la soya y el cacahuate, son bajas en grasa y tienen una proporción alta de almidón y proteína. Las más comunes son: fríjol, garbanzo, lenteja, chícharo, haba y alubias. Son una buena fuente de proteína, aunque pobres en metionina y triptófano que son dos de los 7 aminoácidos esenciales. Estos aminoácidos son considerados esenciales porque no pueden ser elaborados por el cuerpo humano, por lo que deben ser suministrados por los alimentos.

El valor nutritivo de las legumbres se incrementa durante la cocción, ya que se destruyen sustancias tóxicas y se hacen mas digestibles. Al someterse a ebullición, las paredes celulares se ablandan, ablandan, absorben agua y los gránulos de almidón gelatinizan . Los álcalis favorecen al ablandamiento de la pared celular, de ahí la costumbre de añadir una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio. Es conveniente remojarlas en agua templada antes de la cocción por dos razones: 1) absorben agua, lo que disminuye el tiempo de cocción y 2) se disminuye el contenido de los oligosacaridos rafinosa y estaquiosa responsable de la flatulencia. Estos compuestos no pueden ser digeridos por enzimas humanas, por lo que se fermentan en el ciego ( parte del intestino grueso donde se produce la absorción de nutrientes).

Caldo tlalpeño

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

1 Pza Pechuga de pollo6 Tazas Caldo de pollo1 Taza Garbanzos cocidos2 Dientes Ajo1 Cda Aceite.150 Kg Zanahoria picada.125 Kg Cebolla picada2 Pza Juliana de chipotles en

escabeche1 Ramita Epazote frescoc/s Sal

GUARNICION1 Pza Aguacate en cubos2 Cdas Cilantro picadoc/s Rodajas de limón 1 Pza Jitomate picado2 Pza Chile serrano picado1 Taza Arroz blanco cocido

Pollo desmenuzado

Manera de hacer: En una cacerola poner el caldo, el pollo, los garbanzos y los

ajos. Tapar y cocer a fuego medio durante 20 minutos o hasta que el pollo este tierno. Pasar el pollo a un plato, refrigerarlo y desmenuzarlo.

Calentar el aceite en un sartén, agregar las zanahorias y la cebolla y freír durante tres minutos. Pasarlas a la cacerola con el caldo e incorporar los chiles chipotles, epazote y sal al gusto. Cocer a fuego lento durante 30 minutos. Rectificar sazón.

El aguacate, el cilantro picado, el pollo desmenuzado, el arroz, el jitomate picado, los chiles serranos y el limón se sirven en el plato y luego se sirve el caldo.

Comentarios:

Caldo Xóchitl

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.250 Kg Pechuga de pollo cocida1 Pza Aguacate1 Pza Poro1 Pza Chile serrano2 Cdas Cilantro picado 1 Lt Caldo de polloc/s Sal

Manera de hacer: Cocer la pechuga en un fondo. Desmenuzar y reservar el pollo. Se cuela el caldo y se le agrega el poro, la sal y el pollo se deja

hervir por 5 minutos. Se agrega el aguacate, el cilantro y el chile serrano como

guarnición en el plato y luego se sirve el caldo.

Comentarios:

Caldo de camarón

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.125 Kg Chile seco

.035 Kg Chile guajillo

.500 Kg Jitomate 2 Dientes Ajo2 Cdas Aceite 2/3 Taza Garbanzo.180 Kg Zanahoria.180 Kg Papa5 Tazas Aguac/s Salc/s Aceite de oliva extra-virgenc/s Cebolla finamente picadac/s Limón

Manera de hacer: Desprender las cabezas y patas de los camarones (si es camarón

grande quitarles los ojos) y pulverizarlas en la licuadora. Reservar el cuerpo de los camarones. Limpiar, desvenar y cortar los chiles. Hervir los jitomates 5 minutos; (quitarles la piel y las semillas)

licuarlos con los ajos, los chiles y colar. Freír el puré 10 minutos, añadir los garbanzos, los camarones,

el polvo de camarón, las zanahorias y las papas partidas en cubitos(del mismo tamaño), agua, sal y hervir durante una hora.

Servir con aceite de oliva, cebolla y limón. Se puede utilizar también camarón fresco como guarnición.

Comentarios:

Caldo Gallego (potaje)

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

¼ Kg Alubias blancas remojadas.400 kg Papas en cubos de .5 a 1

cm.150 Kg Col en juliana2 Kg Hueso de jamón serrano.250 Kg Hueso de res.00 kg Tocino fresco½ Kg Costillas de cerdo cortadas

en pedazos pequeños.150 Kg Chorizo c/s Salc/s Agua

Manera de hacer: En una cacerola grande poner a cocer las alubias con los

huesos, el tocino y las costillas. Cocer hasta que las alubias estén casi cocidas. Espumar

constantemente. Añadir la col y las papas en trozos, añadir también el chorizo y

la sal. Cocer hasta que las papas estén casi deshechas. Retirar los huesos. Sazonar y dejar hervir.

Comentarios:

12.9 DEFINICIÓN DE CONSOMÉ

Preparación que se obtiene a partir de la clarificación de un fondo o caldo.Dicha clarificación se lleva a cabo gracias al hervido lento del fondo o caldo con la combinación de ingredientes conocidos como clarificadores. La combinación de ingredientes clarificadores o mezcla clarificadora como también se le conoce, se compone de carne molida, claras de huevo, vegetales, aromáticos y jitomate u otro ácido tal como vinagre, vino, jugo de cítricos o puré de tomate.Un buen consomé es de color ambarino, cristalino, translúcido, libre de partículas suspendidas, totalmente libre de trazas de grasa, con buen cuerpo y con un rico e intenso distintivo sabor del producto principal (res, ternera, aves, pescado o productos de caza). Se puede servir frío o caliente, y generalmente al principio de un servicio. Puede contener una variedad de guarniciones tales como legumbres, pastas, arroz, crepas, quenefas, hierbas, etcétera.

12.10 DIFERENCIA ENTRE FONDO, CALDO, CONSOMÉ

Un fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos tales como huesos, recortes de carne, carcasas, espinas y caparazones de crustáceos y aromáticos, partiendo de un líquido frío para extraer su sabor aroma, color, cuerpo y valor nutritivo. Un caldo es el líquido de cocción de carnes, legumbres u hortalizas partiendo de agua o un fondo frío o caliente. Se emplea esta palabra para designar la parte líquida de los cocidos y potajes.Ambas preparaciones se utilizan como elemento para cocer ciertas preparaciones y para confeccionar salsas y sopas.

12.11 PREPARACIONES EN LAS QUE SE UTILIZA CONSOMÉSe emplea para preparar sopas muy claras o consomés derivados, tanto fríos o calientes. Igualmente se emplea como base para preparar aspics y gelés.

13. DEFINICIÓN DE CLARIFICACIÓN

La clarificación es un proceso que se lleva a cabo con el fin de proporcionar limpieza y claridad a un fondo o caldo para convertirlo en consomé.

En este proceso el líquido hierve suavemente a través de una mezcla de elementos que lo limpian. Los elementos que se emplean durante la clarificación son carne molida, mirepoix, claras de huevo, hierbas y especias mezcladas con el fondo o caldo frío dentro de una marmita. Esta preparación se somete a un hervido lento hasta la formación de un tipo albondigón en la superficie, mismo que servirá a

manera de filtro para que el fondo circule a través de él y se vayan acumulando las partículas suspendidas en el fondo. De esta manera continua la clarificación por alrededor de 2 horas, hasta que se comienza a obtener un líquido cristalino y translúcido que se filtra a través de manta de cielo o un colador muy fino, se sazona y se le incorpora una guarnición que generalmente es de verduras.

13.1 FUNCIÓN ESPECÍFICA DE LOS INGREDIENTES QUE INTERVIENEN EN LA CLARIFICACIÓN

Los ingredientes que se emplean para llevar a cabo una clarificación son:Fondo o caldo. Este es el líquido que se desea clarificar para obtener un consomé. Este puede ser de res, ternera, ave, pescado, marisco o productos de caza. Se deberá utilizar lo más magro posible, de preferencia refrigerarlo previamente para que la grasa se solidifique en la superficie y se pueda retirar fácilmente antes de emplearlo.

Carne molida. Se utiliza la carne molida del mismo ingrediente con el que el fondo se ha elaborado. Por ejemplo, si se desea elaborar un consomé de ternera, el fondo que se utiliza es de ternera, asimismo la carne que se adiciona para su clarificación. Una vez que la preparación ha hervido, la carne molida se cocerá y formará un “albondigón” de carne cocida, y a través del mismo se filtrará el fondo, quedando atrapadas las partículas suspendidas. Mirepoix. Se incorpora una mezcla de verduras cortadas en juliana delgada. Este es el corte más apropiado ya que favorece la formación de la red durante la constitución del albondigón y los vegetales despresnden sus sabores más rápidamente.

Claras de huevo. Al coagularse la albúmina del huevo, se favorece la formación del albondigón, asimismo, las proteínas coadyuvan a la clarificación cuando las partículas se filtran a través de esta, quedando atrapadas las impurezas de naturaleza afín.Jitomate o ácido. Se incorpora un ácido como puede ser jugo de limón o cubos de jitomate con la finalidad de hacer más firme y compacto el albondigón y que no se deshaga dentro del líquido.

Elementos aromáticos. Se incorporan a través de un sachet dépices o un bouquet garnie, para dar sabor y aromatizar ligeramente la preparación.Oignon brulé. Se incorpora un cebolla quemada con la finalidad de proporcionar un color dorado ambarino al líquido.

13.1.1 MISE EN PLACE PARA LA CLARIFICACIÓN DE UN FONDO

INGREDIENTES:

5 litros de fondo1.5 kilos de carne molida500 gramos de mirepoix cortado finamente o en juliana200 gramos de jitomate cortado en cubos chicos10 claras de huevo, ligeramente batidas1 pieza de oignon bruléuna pieza de sachet dépices o bouquet garnic/s sal

EQUIPO:Un bowl grandeDos olla de cuello alto o marmitas con fondo gruesoUna espumaderaUn cucharónUn batidor de globoManta de cieloUn chino

13.2 METODOLOGÍA PARA LA CLARIFICACIÓN DE FONDOS Y CALDOS

1.- En un bowl mezcle la carne molida, la mirepoix, el jitomate y las claras hasta dejar una mezcla uniforme. Es importante que los ingredientes estén fríos al mezclarlos.

2.- Ponga el fondo frío dentro de la olla o marmita y vierta la mezcla clarificadora fría. Mezcle muy bien e incorpore el sachet dépices o el bouquet garni y la oignon brulé.

3.- Ponga la olla o marmita a fuego alto y tenga cuidado de que antes de que comience a hervir, se controle el calor, pues de lo contrario el albondigón no se formará correctamente y se podrá pegar en el fondo del recipiente, proporcionando un sabor a quemado al consomé.

4.- Baje la llama hasta que el líquido se vea a penas temblando por alrededor de 2 horas. Es de suma importancia controlar el calor ya que como se mencionó, el albondigón no se formará bien, se puede pegar en el fondo, además de que el resultado no será un consomé bien clarificado ya que quedará con pequeñas partículas suspendidas y turbio. Es importante controlar la temperatura ya que el líquido se podría evaporar muy rápido y producir una gran merma.

5.- Con la ayuda de un cuchillo mondador proceda a realizar un pequeño agujero en la superficie del albondigón a manera de “ventana”, para que el líquido circule.

6.- Una vez que ha pasado el tiempo estimado, se verifica si el líquido ya se ve translúcido y cristalino. Esto se puede verificar observando en las orillas del recipiente o a través de la “ventana”. Si ya tiene las características adecuadas se procede a colar.

7.- El líquido se pasará a través de un chino cubierto con manta de cielo humedecida y doblada varias veces para que retenga más partículas y se recibirá en una olla limpia. En el momento de verter el líquido sobre la manta, se deberá tener la precaución de no mover demasiado la olla de la clarificación ya que si vertemos los trozos del albondigón, el líquido se enturbiará. Se deberá pasar el líquido con la ayuda de un cucharón poco a poco, o ladear con mucho cuidado la olla para que solo pase el líquido. Este último método no es muy recomendable, ya que se remueve demasiado el líquido y se mezclan en él muchos sedimentos. Se puede utilizar un trozo de tela de algodón limpio para colar el consomé. Tenga cuidado que las telas, limpiones o trapos estén bien lavados y no guarden aromas de detergente o jabón, además de que no deberán soltar pelusas.

8.- Una vez que se ha recuperado el líquido ya colado, se procede a calentar y a sazonar con sal.

9.- Desgrase la superficie del consomé con papel estraza o con papel absorbente de ser necesario.

10.- Si el consomé se sirve caliente, este se deberá montar sobre un plato caliente, en caso de ser una preparación fría, esta deberá montarse sobre un plato frío. Se puede incorporar una guarnición teniendo cuidado de no modificar la temperatura de la preparación. Dependiendo del tipo de guarnición, el consomé puede adquirir un nombre propio, por ejemplo, al incorporar concassé de tomate y cubos de pimiento, la preparación se llamará “consomé madrileño”. Se deberá tener cuidado con las guarniciones que se incorporen, ya que dependiendo de la naturaleza del ingrediente, el consomé se puede enturbiar como cuando se incorporan julianas de crepa, arroz o vegetales altos en almidón.

11.- Si no se sirve inmediatamente, tome en cuenta las consideraciones de sanidad para su almacenamiento, refrigeración y posterior recalentamiento. Verifique que los recipientes y ollas en los que ponga el consomé estén perfectamente limpios y libres de grasa, ya que se puede enturbiar con facilidad.

13.3 DOBLE CLARIFICACIÓN

Cuando los consomés no han quedado completamente translúcidos y libres de impurezas, estos se someten a una segunda clarificación, que consiste en volver a someter el líquido al proceso de clarificación.Existe lo que se denomina clarificación rápida o segunda clarificación, que consiste en mezclar el consomé frío (4 litros) con claras

ligeramente batidas (4 piezas), mirepoix (100 gramos) y puré de tomate o jugo de limón (1 cucharada o 15 mililitros). Se vuelve a hervir a fuego moderado, quedando las impurezas atrapadas en las claras coaguladas. Este procedimiento se considera de emergencia, si bien tiende a remover las impurezas, también se pierde un poco de sabor. Es por esta razón que no se deberán utilizar más de 4 claras para la proporción de consomé mencionada.

Consomé clarificado(2 lts)

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

2 1/5 Lt Fondo frío .500 Kg Carne molida de res o de

pollo (muy limpia)4 o 5 Pzas Claras de huevo.060 a .090

Kg Jitomate fresco

1 Pza Cebolla acitronada.500 Kg Mirepoix en juliana

zanahoria, apio, cebolla, nabo (poro y champiñones opcionales)

c/s Hierbas aromáticas: pimienta entera, tallos de perejil, tomillo, laurel

Manera de hacer: Mezclar todos los ingredientes (sin el fondo), en un bowl e

incorporar homogéneamente. Agregar jitomate con todo y su pulpa vaciar en una cacerola

de 3 litros. Adicione el fondo frío, mezcle por 5 minutos. Hierva a principio de burbuja mediana y deje formar un

albondigón. Baje la flama. Deje que hierva a fuego lento (burbuja lenta), sin que se

formen burbujas grandes (si se revuelve el líquido con las proteínas se echa a perder el consomé 5 ).

Deje hervir a fuego lento por dos horas y colar con una manta de cielo sobre 2 chinos.

Radio: 2 k de carne por 4 lt de fondo.

Comentarios:

5 Se le conoce como consomé turbio

13.4 Las etapas del consomé durante la clarificación

1ra etapaConsomé justo antes de ponerse al fuego(los ingredientes se mueven libremente)

2da etapaProteínas antes de coagularse cuando empiezan a flotar hacia la superficie

3ra etapaEl albondigón se empieza a formar y se cuece dando un efecto de encogimiento

14 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS CONSOMÉS

Un consomé de excelente calidad, posee un sabor balanceado y armónico entre los ingredientes que lo componen, aunque el sabor que predomina es el del ingrediente principal o elemento nutritivo (carnes, huesos, etc.).Debe tener buen cuerpo, ser translúcido, claro, sin trazas de grasa y muy aromático. Posee un color ambarino brillante que puede ir desde el dorado claro hasta el dorado oscuro.

15 SOPAS CLARAS

Las sopas claras se hacen a base de caldos de carne, aves, verduras o incluso consomés, en las que cocemos o guarnecemos diferentes ingredientes como pasta, verduras, pan , carnes etc. dando lugar a una sopa de un color claro, no grasienta y rica en aroma y sabor.

Las sopas claras se dividen en caldos y consomés.

Sopa de papa

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

½ Kg Juliana fina de papa1 Pza Cebolla picada finamente1 Pza Chalota picada finamente2 Cdas Mantequilla 2 Cdas Perejil picado finamente1 ½ Lt Caldo de polloc/s Sal y pimienta¾ Taza Crema

Manera de hacer: Sudar la cebolla picada, la chalota picada y la juliana de papa. Agregar el caldo de pollo y cocer. Sazonar, agregar la crema y el perejil al servir. Utilizar la crema para decorar.

Comentarios:

Sopa de cebolla

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

3 Pza Cebolla 4 Cdas Mantequilla1 Cda Harina¾ Lt Aguac/s Sal y pimienta blanca1 taza Vino blancoc/s Baguettec/s Queso gruyere rallado

Manera de hacer: Dorar la cebolla fileteada finamente en toda la mantequilla

hasta obtener un color dorado; caramelizar (fuego lento).

Cortes en la cebolla Agregar la harina, añadir poco a poco el agua, sazonar e

incorporar el vino. Secar la baguette en el horno sin nada encima, no aceite, no

mantequilla. Dorar o freír el pan, colocarlo sobre la sopa ya servida, espolvorear con queso gruyere y gratinar en el horno.

Cortes en la Baguette

Comentarios:

Caldo de rabo

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

1 Pza Rabo de res

.100 Kg Tocino picado1 Pza Cebolla partida (1)1 Pza Cebolla picada (2)3 Pzas Jitomates picados1 Cabeza Ajo picado2 Pza Clavos1 Hoja Laurel6 Pzas Limones1 Taza Vino tinto2 Cdas Azúcar2 cdas Mantequillac/s Sal y pimienta

Manera de hacer: Cortar el rabo y lavar con el jugo de los limones (desflemar (y

se enjuaga) aprox. 30 min.). Poner a cocer en ½ litro de agua con la cebolla partida (1), tocino, ½ cabeza de ajo, clavo, laurel, un poco de sal y pimienta.

Freír en la mantequilla la cebolla picada (2), los ajos y el jitomate; reservar por que es la guarnición.

Quitar los huesos del rabo únicamente y colar el caldo, separar la carne y el tocino y volver a cocer en el mismo caldo, agregar vino y azúcar, sazonar.

Agregar los elementos fritos y cocer por unos momentos. Servir.

Comentarios:

Sopa minestrone

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

30 Kg Carne magra de puerco30 Ml Aceite de oliva.200 Kg Cebolla, paisana

.110 Kg Apio, paisana

.110 Kg Zanahoria, paisana

.110 Kg Pimiento verde, paisana

.110 Kg Calabacita italiana, juliana1 Diente Ajo picado.340 Kg Jitomate, concassé1.8 Lt Fondo de pollo.115 Kg Chícharo cocido.085 Kg Pasta cabello de angel,

cocidoc/s Sal y pimienta.070 kg Queso parmesano

Manera de hacer: Sofreír la carne de puerco en cubitos sin dorar. Agregar la cebolla, apio, zanahorias, pimiento, calabacita y

ajo ; sudar hasta que la cebolla esta translúcida. Agregar el jitomate y el fondo. Cocer hasta que los vegetales están al dente. Agregar los chícharos blanqueados. Checar sazón y servir con queso parmesano rallado

espolvoreado.

Comentarios:

Potage cultivateurPotage campesino de Francia

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.100 Kg Poro

.150 Kg Papas blanqueadas

.080 Kg Zanahoria

.050 Kg Nabo blanqueado

.030 Kg Ejotes blanqueados

.030 Kg Chícharos blanqueados

.050 Kg Apio blanqueado

.080 Kg Tocino

.050 Kg Col verde blanqueada

.050 Kg Mantequilla

.030 kg Cebollac/s Sal

Manera de hacer: Pelar y lavar las verduras. Cortar las zanahorias, nabos, poro y apio en paisana. Cortar finamente la col. Fundir la mantequilla y agregar las verduras a que suden (menos

nabo, chícharo y ejote). Agregar agua o caldo de pollo y sal. Sudar el tocino con la col y agregar al potaje. Cocer durante 45 minutos aproximadamente. Agregar los ejotes,

las papas, el nabo y los chícharos. Cocer 15 minutos y servir rectificando el sazón.

Comentarios:

16 Definición de crema: Son preparaciones liquido-espesas las cuales se suelen servir como primer plato. Las características que las definen son:a) La manera de espesarlas, que puede ser comenzando con una roux (tipo velouté), con una ligazón a base de yemas temperadas, etc.b) La forma de terminarlas como son la crema, leche e incluso leche en polvo.

16.1 Técnicas de preparación:1.-Simplemente una sopa puré terminada con crema.2.-Cremas tipo velouté que puede empezar con una roux, mojar con leche y terminar con crema y yemas.

Cabe mencionar que antiguamente se utilizaba la segunda forma de preparación anteriormente escrita, pero hoy las tendencias marcan cremas mas sencillas y menos pesadas como la primera opción, una sopa ligera, triturada y colada, terminada con leche o crema.

17 Términos clásicos que asignan a las sopas dependiendo del ingrediente principal:

-Andaluz: tomate-Argenteuil: Esparragos-Carmen: Pimiento y jitomate.-Crecy: Zanahoria-Conti: Lentejas-Choisy: Lechuga-Du Barry: Coliflor-Diana: Productos de Caza-Florestiere: Champiñones-Florentina: Espinaca-Parmentier: Papa-Sanint Germain: Chícharos-Washington: Elote

Crema de brócoli

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.500 Kg Brócoli1 Lt Caldo de pollo.200 Lt Crema lyncott½ Pza Cebolla1 Diente Ajo.030 Kg Mantequillac/s Tomilloc/s Laurelc/s Sal y pimienta

Manera de hacer: Sudar la cebolla y el ajo. Añadir el caldo y el brócoli. Cocer con

el tomillo y el laurel. Licuar y colar (se puede o no colar). Sazonar. Añadir la crema; sazonar y servir.

Comentarios:

Crema Du Barry

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.300 Kg Coliflor

.120 Kg Poro (parte blanca)

.150 Kg Huesos de ternera blanqueados

1.5 Lt Agua o fondo de pollo.040 Kg Mantequilla.040 Kg Harina.100 Lt Leche.150 Lt Crema espesa2 Pzas Yemas de huevo

Manera de hacer:

Sudar en mantequilla el poro, agregar el harina, la leche y cocer. Sazonar.

Añadir el fondo, los huesos y cocer 40 minutos. Agregar la coliflor, cocer, licuar, mezclar las yemas con la crema

y añadir en el último momento sin hervir. Rectificar sazón y servir.

Comentarios:

Crema de pimiento verde y rojo

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.300 Kg Pimiento verde

.100 Kg Cebolla

.030 Kg Mantequilla

.030 Kg Harina1 Diente Ajo.080 Lt Crema espesa.800 Lt Caldo de pollo.400 Kg Pimiento rojo.100 Kg Cebolla.030 Kg Mantequilla.030 Kg Harina1 Diente Ajo.080 Lt Crema espesa

.800 Lt Caldo de polloc/s Aceite

Manera de hacer: Por separado, freír pimiento con cebolla y ajo, agregar sal, la

mantequilla y la harina. Ya que se dore un poco la harina, agregar el fondo de pollo,

licuar y agregar la crema.

Comentarios:

Crema de cilantro

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

3 Mjos Cilantroc/s Aceite1 1/2 Pza Papa1 Pza Poro1 Pza Chile poblano1 Diente Ajo1 Lt Fondo de polloc/s Sal y pimienta.150 Lt Crema½ Pza Limón

Crema de chipotle1/3 Taza Crema liquida1 Pza Chipotle adobado1 Pza Tortilla frita en julianac/s Nuez picada

Manera de hacer: Sudar en aceite las papas rebanadas, el poro, el chile poblano y

el ajo. Agregar el cilantro y sudar. Agregar el fondo, hervir y dejar 20 minutos. Moler la sopa, colar, sazonar; agregar la crema y el limón. Retirar las semillas del chipotle y licuar con la crema líquida. Servir adornando con crema de chipotle, tortilla y nuez.

Comentarios:

Crema de chícharo

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

½ Kg Chícharos frescos pelados2 Cdas Mantequilla2 Cdas Cebolla picada3 Pzas Crutones fritos pequeñosc/s Aceite para freír3 Cdas Cremac/s Sal y pimienta blanca

Manera de hacer: Cocer los chícharos en 1 litro de agua con un poco de sal. Licuar los chícharos con su caldo. Freír la cebolla en la mantequilla y agregar el puré de

chícharo. Sazonar y agregar la crema. Servir con los crutones y un poco de crema.

Comentarios:

Crema de jitomate

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

1 Kg Jitomate½ Lt Caldo de res1 Cda Orégano fresco picado1 Diente Ajo2 Cdas Aceite de olivac/s Sal y pimienta½ Mjo Perejil plano (todo el tallo

completo)1 taza Cremac/s Tomillo y laurel

Manera de hacer: Asar los jitomates y el ajo al horno durante 20 minutos a 180º C

(completos con cáscara, se bañan con aceite de oliva). Licuarlos muy fino con el aceite de oliva y pasar por un chino. Cocer con el fondo de res, tomillo y laurel. Sazonar. Colar, agregar la crema y sazonar. Añadir el orégano y servir.

Decorar con perejil.

Comentarios:

Crema de chicharrón

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

2 Pzas Jitomates1 Pza Cebolla2 Dientes Ajo2 Pzas Chiles guajillo1 Lt Fondo de resc/s Aceite

Guarnición:.100 Kg Chicharrón en cubitos.100 Kg Queso panela.100 Lt Crema4 Pzas tortillas

Manera de hacer: Freír los jitomates, la cebolla, el ajo y los chiles desvenados y sin

semillas; agregar un poco de fondo y hervir 5 minutos. Licuar Sofreír lo licuado en una cazuela con un poco de aceite, agregar

el resto del fondo y cocer 10 minutos. Licuar poco a poco el caldillo con el chicharrón, volver a

ebullición, agregar la crema y rectificar sazonamiento. Servir con cubitos de queso panela y acompañar con la tortilla

frita en totopos. De adorno se pueden freír hojas de epazote y colocarlas.

Comentarios:

18 Sopas de purés

Las sopas a base de purés son ligeramente más espesas que las cremas están generalmente basadas en leguminosas secas o vegetales con almidón como las papas, zanahorias, etc.

Puré de zanahoria

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.500 Kg Zanahoria pelada y cortada en piezas iguales (rodajas)

1 Pza Zanahoria en juliana cocida.030 Kg Mantequilla.500 Lt Fondo de pollo3 Ramas Perejil planoc/s Sal y pimienta blanca1 cdta Azúcar

Manera de hacer: Sudar las zanahorias en mantequilla agregarlas con el azúcar, el

fondo y un poco de sal y pimienta. Ya cocidas, pasar las zanahorias por un chino o colador fino y si

hace falta, agregar un poco de fondo y sazonar. Decorar con la juliana de zanahoria y el perejil.

Comentarios:

Puré de chicharo

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.500 Kg Chícharos frescos pelados½ Pza Cebolla¼ Mjo Albahaca.750 Lt Fondo de pollo.020 Kg Mantequilla2 Ramas Perejil.030 Lt Crema líquida

Manera de hacer: Sudar la cebolla con la mantequilla, agregar el fondo y cuando

comience a hervir agregar los chícharos. Reservar unos cuantos chícharos para decoración.

Moler y colar los chícharos, agregar fondo hasta obtener la consistencia deseada y sazonar.

Decorar con chícharos, unas gotas de crema y perejil.

Comentarios:

Puré de cuitlacoche con elote

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.350 Kg Cuitlacoche

.100 Kg Elote fresco desgranado (reservar algunos granos de elote para decoración)

1 Lt Fondo de pollo2 Ramas Epazote1 Diente Ajo½ Pza Cebollac/s Sal1 Pza Chile serrano2 cdas Aceite

Manera de hacer: Cocer los granos de elote en fondo con un poco de sal y una

rama de epazote. Moler y regresar al fuego. Guisar el cuitlacoche con el aceite, el chile serrano picado, la

cebolla, el ajo y el epazote, agregar el fondo poco a poco y cocinar mucho tiempo y luego moler.

Sazonar y servir, decorar con los elotes reservados. Se sirven al mismo tiempo sin mezclar y deben tener la misma

consistencia.

Comentarios:

19 Bisques

Es el producto final de la extracción de jugo de crustáceos condimentado, realzado con bino blanco y coñac y completado con crema fresca, que se sirve como una sopa espesa. La carne del elemento principal (cangrejos, langostinos, langosta, jaibas, camarón, cigala o bogavante) se pica para gurnecer la sopa, y el caparazón forma parte de la confección del puré inicial.

La palabra bisque es muy antigua se cree que proviene de la provincia española de Vizcaya. En su origen designaba a un plato de carne o de caza, hervida y muy especiada. Después se realizaron bisques de pichones o de codornices, acompañados de cangrejos y cortezas de pan. Hasta el siglo XVII, los cangrejos se convirtieron en el elemento esencial del plato, que luego se preparo tambien con otros crustáceos. Hoy en día se utiliza algún tipo de almidón como el arroz para dar más cuerpo a esta preparación.

Método para preparar una bisque

1. Limpie y lave muy bien los caparazones de los crustáceos2. Dore la mide poix3. Agregue los caparazones4. Agregue el agente espesante5. Flamee6. Reduzca7. Moje con fondo8. Agregue la crema9. Triture10. Cuele11. agregue la pulpa como guarnición

19.1 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE UNA BISQUE

Debe de tener una consistencia espesaTener un pronunciado aroma y sabor al producto principal con el que se elabora.No debe de amargar.Debe de tener un color del rojizo pálido al naranja intenso.

Bisque de cangrejo

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

3 Cdas Aceite de oliva.750 Kg Cangrejo o jaiba.035 Kg Mantequilla.070 Kg Cebolla en cubos.035 Kg Zanahoria cortada.035 Kg Apio cortado.450 Lt Agua.180 Lt Vino blanco seco.035 Kg Arroz1 Hoja Laurelc/s Sal¼ Cda Cayena.450 Lt Fondo de pescado.070 Lt Puré de jitomate.350 Lt Crema.030 Lt cognac

Manera de hacer: Machacar los cangrejos, agregar el aceite y la mantequilla y

sudar. Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos

minutos hasta que los vegetales estén tiernos. Flamear con el cognac, añadir el vino, el puré de jitomate, sal,

pimienta, la mitad de la crema, el fondo y el laurel. Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y

colar. Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer 20

minutos. Poner a punto.

Comentarios:

Bisque de camarón

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

3 Cdas Aceite de oliva.750 Kg Camarón mediano.035 Kg Mantequilla.070 Kg Cebolla en cubos.035 Kg Zanahoria cortada.035 Kg Apio cortado.450 Lt Agua.180 Lt Vino blanco seco.035 Kg Arroz1 Hoja Laurelc/s Sal¼ Cda Cayena.450 Lt Fondo de pescado.070 Lt Puré de jitomate.350 Lt Crema.030 Lt Cognac

Manera de hacer: Pelar los camarones. Machacar los caparazones y las cabezas,

agregar aceite, mantequilla y sudar. Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos

minutos hasta que los vegetales estén tiernos. Flamear con el cognac, añadir el vino, el puré de jitomate, sal,

pimienta, la mitad de la crema, el fondo y el laurel. Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y

colar. Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer 20 minutos. Poner a punto y cocer los camarones dentro del bisque.

Comentarios:

Bisque de langosta

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

3 Cdas Aceite de oliva.750 Kg Cáscara de langosta.035 Kg Mantequilla.070 Kg Cebolla en cubos.035 Kg Zanahoria cortada.035 Kg Apio cortado.450 Lt Agua.180 Lt Vino blanco seco.035 Kg Arroz1 Hoja Laurelc/s Sal¼ Cda Cayena.450 Lt Fondo de pescado.070 Lt Puré de tomate.350 Lt Crema.030 Lt Cognac

Manera de hacer: Pelar los camarones. Machacar los caparazones y las cabezas,

agregar el aceite y la mantequilla y sudar Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos

minutos hasta que los vegetales estén tiernos Flamear con el cognac, añadir el vino, el puré de jitomate, sal,

pimienta, la mitad de la crema, el fondo y el laurel. Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y

colar. Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer 20 minutos.

Poner a punto y cocer los camarones dentro del bisque.Nota: La langosta no tiene tenazas, el bogavante si tiene.

Comentarios:

20 New England Clam Chowder

Nueva Inglaterra es el nombre colectivo asignado a seis estados situados al noreste de Estados Unidos, es decir, Maine, New

Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rhode Island y Connecticut. La costa es el área limítrofe y comercial más importante de la región. De hecho todavía hasta el siglo XIX la actividad más importante fue la pesca, tradición que se ha mantenido en la región por lo que no es raro que una gran cantidad de platillos utilicen productos marinos para su elaboración.

Uno de estos platillos es justamente el Clam Chowder, que ha tomado gran fama porque los americanos tienen un gran aprecio por las almejas firmes y carnosas, sobre todo por las de concha dura como las quahog, las cherrystone y las little neck, que suelen prepararse cocidas en un chowder, no importando el enorme costo de dichas almejas, pues usualmente son de banco de arena y viven en aguas más profundas, costa afuera. De las tres la favorita para realizar esta receta, que es una de las grandes sopas nativas de EEUU, es la quahog.

El tradicional chowder es una sopa espesa, propia de un cocimiento a fuego lento, recibe su nombre del término francés chaudière, que designaba a la caldera de hierro donde se calentaban los platillos sobre el fuego.

En las travesías marinas de mediados del siglo decimonónico se popularizo este sabroso guiso que empleaba en su confección bacalao seco, que se trituraba con galletas secas, agua y papas para espesarlo, en tanto que en el continente le adicionaban también almejas frescas y leche. e incluye tocino, cebolla, papas, almejas, infusión de almejas, leche o crema.

Como otras preparaciones esta receta se originó con la llegada de los puritanos ingleses a la costa este de EEUU en 1620. Por lo que el platillo emplea técnicas típicas de la cocina inglesa pero incorpora ingredientes propios de esta región que fueron enseñados por los indios de esta zona.

Clam chowder

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.050 Kg Tocino crudo o tocineta

.030 Kg Mantequilla1 Pza Cebolla picada2 Pzas Papa picada en cubos.500 Lt Caldo de pescado.400 Kg Almejas1 Lt Leche.030 Kg Mantequilla.030 Kg Harinac/s Tomilloc/s Sal

Manera de hacer: Saltear en mantequilla el tocino picado. Añadir la cebolla y las

papas, dejar sudar y agregar el caldo. Sazonar con pimienta, sal y tomillo

Cocer hasta que las papas estén listas Agregar almejas y leche para aligerar. Cocer Hacer mantequilla meunier y agregar poco a poco

Comentarios:

21 Sopas Especiales

Esta categoría incluye un gran número de preparaciones regionales así como especialidades étnicas que no pueden ser incluidas dentro de otro tipo de sopas. Estas son muy variadas y comprenden desde preparaciones a base de caldos, a veces considerados platos únicos, hasta sopas secas, también algunos considerados platos únicos.

Birria

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

SALSA 1:4 pzas Chile guajillo3 Pzas Chile ancho1 taza Agua caliente

CARNE:½ Kg Carne magra de carnero

(partida en trozos)½ Kg Costillas de carnero (partida

en trozos)12 Tazas Agua6 Dientes Ajo½ Pza Cebolla2 Hojas Laurel1 Cda Comino en polvo¼ Cda Mejorana seca1 Ramita Tomillo fresco 1 ½ Cda Sal1/8 Cda Pimienta negra recién

molida

SALSA 2:½ Taza Vinagre de vino tinto2 Dientes Ajo1 ½ Cda Chile piquín en polvo

ADEREZO:.250 Kg Cebolla picada3 Pzas Limones frescos (cortados

por mitades)1 Taza Cilantro fresco picado

Manera de hacer: En un comal o sartén de hierro, asar los chiles, desvenarlos y

quitarles las semillas. Remojarlos en agua caliente durante 20 minutos. Hacer un puré con los chiles y el agua. Colarlo y reservarlo. (salsa 1)

En una cacerola grande o caldero de hierro, poner la carne, el ajo y la cebolla con el agua. Dejar que comience a hervir, desgrasar la superficie, tapar y cocinar a fuego medio durante 1 ½ horas o hasta que la carne esté tierna.

Retirar del fuego y eliminar la cebolla y el ajo. Agregar el chile molido, el laurel, el comino, la mejorana, el tomillo, la sal y la pimienta

Licuar todos los ingredientes de la salsa (2), Preparar el aderezo, rectificar sazón de la birria y servir.

Comentarios:

Pozole blanco

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

1 Kg Maíz preparado para pozole1 Cabeza Ajo1 Mjo Hierbas de olor3 Kg Carne de cerdo mixta

(cabeza, maciza, patas)c/s Sal

GUARNICION:3 Cdas Cebolla finamente picada2 Cdas Orégano2 Cdas Chile piquín3 Pzas limones

Manera de hacer: Cocer el maíz lavado en 4 litros de agua con la cabeza de ajo

machacada y las hierbas. Cortar la carne en trozos regulares. Cuando el maíz reviente

como flor y haga espuma se agrega la carne, se pone un poco de sal, se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne esté tierna.

Servir con la guarnición al gusto

Comentarios:

Pozole rojo de pollo

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

1 Kg Maíz preparado para pozole1 Cabeza Ajo1 Mjo Hierbas de olor3 Kg Carne de pollo mixtac/s Sal.250 Kg Chile ancho.250 Kg Chile mulato½ Pza Cebolla4 Dientes Ajoc/s Sal

GUARNICION:3 Cdas Cebolla finamente picada2 Cdas Orégano2 Cdas Chile piquín3 Pzas Limones1 Mjo Rábano1/2 Pza Lechuga

Manera de hacer: Cocer el maíz lavado en 4 litros de agua con una cabeza de ajo

machacada y las hierbas Hacer una salsa con los chiles, la cebolla, los dientes de ajo, sal y

un poco del caldo de cocción Cortar el pollo en piezas. Cuando el maíz reviente como flor y

haga espuma se agrega el pollo, la salsa, se pone un poco de sal, se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne este tierna.

Servir con la guarnición al gusto.

Comentarios:

Crema de ostión al Pernod

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

12 Pzas Ostiones.065 Kg Espinaca blanqueada.100 Lt Vino blanco seco.025 Lt Pernod.750 Lt Fondo de pollo2 Pzas Yemas.200 Lt Crema espesa.010 Kg Acelga en juliana.020 Kg Zanahoria en juliana.020 Kg Poro en juliana.020 Kg Mantequillac/s Cayenac/s Sal

Manera de hacer: Abrir ostiones y guardar todo el jugo. Envolver los ostiones en las espinacas y cocer rápidamente en el

vino hirviendo. Sacar los ostiones Agregar el pernod, el fondo y el jugo de los ostiones. Hervir 4

minutos. Colar en paño fino. Mezclar la crema con las yemas, agregar el fondo y las julianas;

calentar hasta que espese sin hervir. Sazonar y servir con los ostiones.

Comentarios:

BOUILLABAISE

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

2 Kg Pescados varios.250 Kg Camarón mediano 21-262 Pzas Jitomate1 Pza Cebolla2 Dientes Ajo.200 Lt Aceite1 ¼ Lt Caldo de pescadoc/s Tomilloc/s Laurelc/s Perejilc/s azafrán

Manera de hacer: Cortar los pescados en trozos regulares Sudar la cebolla en trozos, el jitomate, el perejil, el ajo, el

tomillo, el laurel, el azafrán, la pimienta y la sal. Colocar sobre esta cama los pescados y mojar con caldo

hirviendo. Cocer 15 minutos. Colar y separar el pescado Servir con trozos de pescado

Comentarios:

Fabada

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.500 Kg Alubia blanca

.200 Kg Morcilla

.200 Kg Chorizo

.200 Kg Tocino

.200 Kg Carne de puercoc/s Sal1 Cda Aceite de oliva1 Diente Ajo1/2 Cda Páprika

Manera de hacer: Remojar las alubias 12 horas antes en agua Con la misma agua, llevarlas a ebullición con la morcilla, chorizo,

tocino y carne. Cocer lentamente hasta que las alubias estén tiernas. Sazonar y retirar.

Sudar el ajo con el aceite de oliva y la paprika, agregar a la fabada caliente y dejar 1 hora.

Comentarios:

22 Sopas frías

Estas sopas pueden ser preparadas de muchas maneras. Algunas, como la vichyssoise, son cremas servidas en frío. Otras, como el gazpacho, son purés con líquido y también servidas en frío. Existen algunas otras a base de jugo de frutas o vegetales.

Gazpacho

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.500 Kg Jitomate1 Kg Pepino½ Kg Cebolla1 Kg Pimiento morrón1 Diente Ajo.060 Kg Migajón de pan1 Pza Huevo½ Taza Aceite de olivac/s Vinagre de jerezc/s Salc/s Pimienta blanca

Manera de hacer: Moler todas las verduras en el procesador, vaciar sobre el pan y

refrigerar ½ hora. Batir el huevo y el aceite de oliva hasta emulsificar, mezclar con

las verduras y el pan. Moler en licuadora Colar y sazonar Servir bien frío con una guarnición de pepino, pimiento verde y

cebolla (opcional)

Comentarios:

Crema fría de aguacate con queso de cabra

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

1 Pza Aguacate grande.150 Lt Jugo de naranja.600 Lt Fondo de pollo.150 Lt Cremac/s Salc/s Pimienta blanca.200 Kg Queso de cabra½ Mjo Cebollón

Manera de hacer: Moler aguacate, jugo de naranja, fondo de pollo y 100 g de

queso de cabra. Agregar crema, sazonar. Refrigerar Servir con queso de cabra y cebollín

Comentarios:

Crema de yogurt con pepino

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

1 Lt Yogurt natural½ Taza Crema3 Dientes Ajo picado1 ½ Pzas Pepino picado sin semillas3 Cdas Hierbabuena picadac/s Sal

Manera de hacer: Mezclar todos los ingredientes Refrigerar Servir con hojas de hierbabuena

Comentarios:

Ajo blanco malagueño

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

.100 Kg Almendras3 Dientes Ajos.300 Kg Miga de pan¼ Lt Aceite de oliva¼ Kg Uvasc/s Vinagrec/s Sal1 Rama Perejil

Manera de hacer: Remojar la miga en 500 ml de agua Moler las almendras peladas, los ajos, el aceite, un poco de

vinagre y sal. Añadir la miga y agua fría hasta que quede como una crema fina Enfriar y servir con las uvas y perejil

Comentarios:

Vichissoise

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD PRODUCTO

3 pzas Poro (parte blanca)1 Pza Cebolla

.050 Kg Mantequilla1 Lt Fondo de pollo ¼ Lt Crema espesa4 Pzas Papas1 Mjo CebollIn

Manera de hacer: Partir los poros y la cebolla y saltear en mantequilla sin que dore Partir papas en rodajas y agregar a los poros Añadir el caldo y cocer hasta que las papas estén listas Antes de servir agregar la crema ligeramente batida, sazonar y

espolvorear con cebollín picado

Comentarios:

PESTO

Rendimiento 1Lt

Ingredientes: Equipo:200 g Hojas de albahaca picadas200 g Queso parmesano rallado300 g Piñones picados4dl Aceite de oliva4 Ajos grandes picadosc/s Sal

Tabla verdeCuchillo de chefSalsera o recipiente adecuado para almacenarBowl de acero inoxidable para mezclar

Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Mezcle todos los

ingredientes en un bowl.Lave y desinfecte la albahacaAlmacene correctamente.

Notas del alumno:

CHIMICHURRI

Rendimiento 1Lt

Ingredientes: Equipo:600 ml Aceite de oliva 300 ml Vinagre blanco1 pz Cabeza de ajo, pelada y picada finamente.12 pz Cebolla de cambray con tallo500 g Perejil picado (solo hojas)c/s Hojas de laurelc/s Salc/s Pimienta negra molida

Tabla verdeCuchilloBowl de acero inoxidableSalsera o recipiente para almacenar

Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Infusionar el vinagre con las

hojas de laurel. Hacer una base de vinagreta

con el vinagre infusionado con el aceite. Sazonar.

Agregar todos los ingredientes picados finamente, dejar reposar 24 horas en el refrigerador.

Lave y desinfecte las hierbas.Almacene correctamente.

Notas del alumno:

7.5 ADEREZOS

7.5.1 Definición

Los aderezos son considerados salsa frías. Se usan para conferir sabor, humedad y enriquecer cualquier tipo de preparación. Los aderezos generalmente llevan una base emulsionada, ya sea mayonesa algún elemento cremoso, tienen constancia espesa que logra recubrir el producto. Un aderezo debe complementar en lugar de enmascarar el sabor principal del alimento.

Aunque muchos ingredientes son utilizados para hacer aderezos, la mayoría se basan en una mezcla de aceite y vinagre como son vinagretas y mayonesas. Los aderezos también se pueden elaborar con cremas, quesos, yogurt, etc.

La mayoría de los aderezos utilizan como base la mayonesa mezclados con otros ingredientes para añadir sabor, color y textura. Entre estos ingredientes pueden estar productos lácteos, vinagre, jugos de frutas, verduras en forma de puré o picadas, pasta de tomate, ajos, cebolla, hierbas, especias, condimentos, alcaparras, anchoas y huevo duro.

Aderezar es la acción de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Los aderezos generalmente se utilizan en cocina fría, para acompañar ensaladas, sandwiches, canapés, etc.

7.5.2 Variedades

Roquefort (crema y queso roquefort acremado) Francés (vinagreta y hierbas) Mil islas (mayonesa y puré de tomate) Ranch (vinagreta, hierbas y crema)

7.6.- RELISH

7.6.1.- Definición

Es una salsa de origen indio que se dio a conocer por los anglosajones. Un relish se compone de una mezcla de frutas y especias que se asemejan a un pico de gallo donde los ingredientes van siempre crudos.

Se pueden elaborar a base de frutas ácidas, verduras y en ocasiones ingredientes encurtidos como con cebollitas en vinagre, pepinillos, aceitunas, alcaparras, y especias tales como jengibre, comino, canela, etc.) Sirven para acompañar curries y otros platos exóticos, también para carnes, hortalizas crudas y carnes frías.

7.6.2.- Variedades

Es posible realizar tantas recetas como ingredientes existen como ejemplo se elaborará:

Relish de alcaparras y cebolla morada.

7.7.- CHUTNEY

7.7.1.- Definición

Salsa agridulce hecha a basa de frutas y verduras cocidas en vinagre con azúcar (gastrique) y especias, hasta lograr una consistencia de confitura.

Es considerado de origen indio. La palabra se deriva del indostaní chatni que significa “especias fuertes”. Es en realidad una especialidad británica que data de la época colonial.

7.7.2 Variedades

Se pueden preparar tomando como base frutas exóticas como el mango, piña, tamarindo, etc. y también con productos occidentales como berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, pasas, cerezas, etc. Se les añade picante y especias tales como pimienta, comino, canela, alcaravea, etc.

Se pueden almacenar como las mermeladas en tarros de cristal. Sirven para realzar platos, sobre todo fríos, que resultan un tanto insípidos como el pollo y pescado.

RELISH DE ALCAPARRA Y CEBOLLA MORADA.Rendimiento 1 Lt

Ingredientes: Equipo:325 g Alcaparras picadas finamente325 g Cebolla morada picada en brunoise3.5 dl Aceite de oliva1 dl Vinagrec/s Salc/s Pimienta

Tabla verdeCuchilloSalsera o recipiente para almacenar

Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Mezcle todos los

ingredientes. Rectifique la consistencia

debiendo quedar semejante a un pico de gallo.

Lave la cebolla.Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C)Utilice las tablas adecuadas para cortar.

Notas del alumno:

CHUTNEY DE NARANJA Y FRESA

Rendimiento 1 Lt

Ingredientes: Equipo:2 tz Suprema de naranja picada2 tz Fresa picadasc/s Azúcar1dl Vinagrec/s Aceite de oliva

Olla para un litro

Pala de maderaTabla verdeCuchilloRecipiente adecuado para su almacenamiento

Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Ponga al fuego el azúcar y

forme un caramelo claro. Desglace con el vinagre

(gastrique) e incorpore la fruta y aceite.

Deje cocer a fuego bajo hasta que adquiera una consistencia similar a la de una mermelada o compota.

Lave y desinfecte las fresas.Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos (4°C a 60°C).

Notas del alumno: