RECETAS

DE

TÉCNICAS CULINARIAS II

RED – EYE GRAVY

PARA: 200 g/ 1 tazaTIEMPO ESTIMADO: 45 minutosNOTAS DE CONSERVACIÓN: 5 días en el frigorífico hasta 6 meses en el congelador después del paso 6; continúe con el

paso 7 para recalentarNIVEL DE DIFICULTAD: FácilMATERIAL ESPECIAL: Fondo oscuro de cerdo y sal ahumadaUTILIZADO EN: Gambas con sémola

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOCebolla dulcecortada fina

80 g ¾ taza 16% 1) Rehogue n una sartén a fuego medio hasta que la cebolla quede traslúcida y blanda, 15 min.

Grasa de cerdo ode beicon fundida

30 g 30 ml/ 2cdas 6%

Anís Estrellado 0,2 g 1 estrella 0,04% 2) Añada, baje el fuego a medio-bajo y prosiga con la cocción, removiendo a menudo, hasta que la cebolla adopte un tono ambarino oscuro y el anís despida su aroma, entre 10 y 12 min.

Fondo oscuro de cerdo 500 g 500 ml/ 2 tazas 100% 3) Desglase la sartén con el fondo, añada el sirope y hierva a fuego lento hasta que el líquido se espese y se reduzca en dos tercios, 10 min.

Sirope de arce 15 g 1 cda 3% 4) Aparte la sartén del fuego.Café en grano(tueste francés)

25 g 1/3 taza 5% 5) Incorpore el café, tape la sartén y deje infusionar 5 min.6) Cuele la salsa en un cazo. Deseche los ingredientes sólidos.7) Caliente la salsa a fuego lento.

Mantequilla en dados 35 g 2 ½ cdas 7% 8) Incorpore a la salsa con las varillas para espesarla. No deje que hiervaSal ahumada al gusto 9) Sazone y sirva la salsa caliente.

LOMO DE TERNERA AL VACÍO

PARA: cuatro raciones (1kg/ 2 filetes)TIEMPO ESTIMADO: 1 hora en total, incluidos 50 min sin vigilanciaNOTAS DE CONSERVACIÓN: sirva inmediatamenteNIVEL DE DIFICULTAD: medioMATERIAL ESPECIAL: equipo de cocina al vacío y soplete o equipo para freír

Cocine la carne al vacío y después marque el exterior rápidamente formando así una corteza dorada, crujiente y sabrosa. Nuestros dos métodos favoritos para marcar son freír en aceite muy caliente y utilizar un soplete. También puede dorar la carne 30 segundos por cada lado en una sartén grande con

aceite muy caliente. Las temperaturas que proponemos sirven para cocinar filetes de lomo como nos gusta. Para conocer las temperaturas recomendadas para carnes tiernas o chuletas, véase la página siguiente.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOFilete de lomo de ternera de 2,5cm de grosor

1kg 2 grandes 100% 1) Precaliente el baño María a 55°C.2) Ponga cada filete con un poco de aceite en una bolsa con autocierre.

Extraiga la mayor cantidad de aire posible y cierre.3) Cocine al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C durante 50 min.

Aceite neutro el necesario

Aceite para freír neutro el necesario

4) Precaliente el aceite a 225°C en una cazuela grande y honda, pero no la llene más de la mitad.

5) Retire los filetes cocinados de las bolsas y seque.6) Fría los filetes hasta que estén dorados y crujientes, 30 s, y escurra

Mantequilla fundida(opcional)

la necesaria

7) Unte sobre los filetes.

Sal en escamas (marca Maldon)

al gusto 8) Sazone, trocee y sirva inmediatamente.

1

2

3

8

4

6

7

5

Precaliente el baño María a 55°C.

Coloque cada filete en una bolsa con autocierre y añada aceite suficiente para cubrirlos. Extraiga la mayor cantidad de aire posible de las bolsas y cierre.

Cocine al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C durante 50 min para que la carne quede al punto. El tiempo de cocción dependerá del grosor de la carne y su temperatura inicial. Lo mejor es controlar la temperatura del núcleo con una sonda. Por ejemplo, un filete de 5 cm de grosor tardará más de 3 h en alcanzar la temperatura del núcleo.

Precaliente el aceite de freír a 225°C en una cazuela grande y honda, pero no la llene más de la mitad.

Retire los filetes de las bolsas y seque.

Fría los filetes unos 30 s hasta que estén muy dorados y crujientes y después escurra sobre una rejilla.

Unte los filetes con mantequilla fundida.

Sazone, trocee y sirva inmediatamente.

GLASEADO DE VINO TINTO

PARA: 100 g/ 1/3 tazaTIEMPO ESTIMADO: 4 horas en total, incluidas 2 sin vigilancia.NOTAS DE CONSERVACIÓN: 5 días en el frigorífico hasta 6 meses en el congeladorNIVEL DE DIFICULTAD: medioMATERIAL ESPECIAL: Olla a presión y nudillos de terneraSE UTILIZA EN: Costillar braseado

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOCarne magra de ternera picada

1,3 kg 100% 1) Fría la carne picada a fuego alto en una sartén grande hasta que adopte un color marrón oscuro, unos 8 min. No llene demasiado la sartén, fría la carne por tandas.

Aceite para freír neutro 75 g 80 ml/ 1/3 taza 6% 2) Escurra la carne con un escurridor colocado sobre un cuenco. Reserve 40g/ 40ml/ ¼ taza de aceite escurrido. Reserve la carne para el paso 6.

Cebolla dulcecortada finaZanahoria cortada finaPuerro cortado finoAjo cortado fino

500 g

500 g250 g25 g

5 ¼ tazas

7 tazas3 ¾ tazas1/3 taza

40%

40%20%2%

3) Mezcle todos los ingredientes con el aceite reservado en la olla a presión y rehogue sin tapar a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que queden completamente blandos y dorados, entre 30 y 35 min.

Concentrado de tomate 50 g 3 cdas 4% 4) Incorpore al conjunto y cueza, removiendo a menudo, hasta que se dore, unos 10 min.

Vino Tinto 750 g 750ml/ 1 botella 60% 5) Vierta y cueza a fuego alto, removiendo a menudo, hasta que el vino se reduzca en una consistencia almibarada, entre 10 y 12 min.

Nudillo de terneraAguaPerejil majadoTomilloLaurel frescoPimienta negra en granos

1,3 kg1 kg5 g3 g0,6 g0,5 g

1 l/ 4 ¼ tazas5 ramitas med.3-4 ramitas3 hojas10-12 granos

100%80%0,4%0,2%0,04%0,03%

6) Añada a la olla de presión e incorpore la carne picada reservada7) Cueza a 1 bar de presión durante 2 h. Comience a controlar el tiempo

en cuanto alcance la presión máxima.8) Deje enfriar la olla o vierta agua templada alrededor del borde para

despresurizarla.9) Pase el caldo por un colador fino forrado con muselina sobre una olla.

Deseche los ingredientes sólidos.10) Cueza el caldo a fuego alto, retirando la grasa frecuentemente, hasta

que se reduzca a un glaseado almibarado, entre 45 y 60 min.Vinagre balsámico al gusto 11) Sazone y sirva el glaseado calienteSal ahumada al gusto

COSTILLAR BRASEADO

PARA: Cuatro raciones (600 g; una costilla deshuesada por ración)TIEMPO ESTIMADO: 3 días en total, incluidos 15 minutos para la preparación y 72 horas sin vigilanciaNOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congeladorNIVEL DE DIFICULTAD: fácilMATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío, selladora al vacío y glaseado de vino tintoCOMBINA BIEN CON: Puré de patata

Las costillas cocinadas al vacío quedan impresionantes. Cambiando los tiempos de cocción y la temperatura, puede conseguir texturas muy diferentes. Si desea que el costillar tenga el color y la textura de un filete al punto, cocínelo al vacío a 58°C durante 72 horas. Si prefiere que quede muy tierno, aumente la temperatura a 62°C y cocínelo 72 horas, como hacemos aquí. No

marque la carne si va a someterla una cocción tan larga, se originarían malos sabores. Las costillas adquieren un color y una textura que recuerdan más al braseado tradicional cuando se cocinan a temperaturas más altas que estas. Es indispensable envasar la carne al vacío cuando se cocina durante períodos de tiempo prolongados.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOCostillar de ternera con o sin hueso

1,2 kg 4 costillas 100% 1) Precaliente el baño María a 62°C.2) Envase al vacío y cocine 72 h al baño María.3) Si fuera necesario, deshuese.

Glaseado de vino tinto 200 g ½ taza 17% 4) Lleve a ebullición en una cazuela.5) Añada la carne y nape 1 min para glasearla.

Sal al gusto 6) Sazone y sirva templado

PARA PREPARAR CON ANTELACIÓNTras cocinar el costillar al vacío en el paso 2, sumerja el paquete en agua con hielo para enfriar la carne completamente y refrigere sin abrir. Para recalentar el costillar, saque la bolsa y, si fuera necesario, deshuese. Envase la carne al

Mejores opciones para cocinar cortes duros Para cocinar al vacío los cortes duros de carne que se enumeran a continuación, elija la textura, precaliente después del baño María a la temperatura aconsejada, envase la carne al vacío y cocine el tiempo indicado. También puede prepararla a 1 bar de presión durante el tiempo indicado y

vacío y recaliente 30 min al baño María a la misma temperatura de cocción. Continúe con el paso 4.

dejarla enfriar en su jugo hasta que alcance la temperatura adecuada para servirla. Las carnes duras necesitan mucho tiempo de cocción, lo que implica someterlas a temperaturas elevadas o tiempos de cocción largos a baja temperatura.

Cocción al vacíoTierno, blando Tierno,

desmenuzableMuy

desmenuzableCocción a

presiónIngredientes (°C) (h) (°C) (h) (°C) (h) (min) ComentarioCostillar de ternera 58 72 62

657224

88 7 50 Si es posible, cocine con hueso; la textura mejora cuando se trincha justo antes de servir

Costillas de cerdo 60 48 65 48 75 7 35 Sirva con mezcla de especias para la parrillaFalda de ternera 60 72 63 72 70 72 40 Utilice el extremo más grueso y graso, especialmente si

opta por la cocción a presiónJarrete de cordero 62 48 85 5 88 5 60 Retire la fascia antes de cocinarPaletilla de cordero en dados grandes

62 48 65 24 85 5 40 Cubra con un 5% de aceite de oliva y un 0,1% de tomillo para no aumentar el sabor a cordero

Paletilla o pierna de cerdo en dados de 2,5 cm

60 72 65 36 84 4 30 Si es posible, elija los músculos más veteados.

Panceta de cerdo 65 36 70 18 88 8 50 Para obtener una textura consistente, cure con salmuera a partir del paso 1

Rabo de toro 60 100 65 48 70 24 70 Separe la carne del hueso antes de que se enfríe

PURÉ DE PAPA

PARA: Cuatro o seis raciones (630 g/2 ½ tazas)TIEMPO ESTIMADO: 2 horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 1 ½ horas sin vigilanciaNOTAS DE CONSERVACIÓN: 2 días en el frigoríficoNIVEL DE DIFICULTAD: MedioMATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío, selladora al vacío y pasapurés

El puré tradicional queda perfecto si se prepara con variedades de papa harinosa como la Russet o la Maris Piper. Después basta añadir la cantidad justa de líquido y grasa para humedecer el puré. Para obtener una textura sedosa, al estilo del pommes purée francés, utilice una papa como la Yukon Gold o la Fingerling.El verdadero Secreto para elaborar un fantástico puré de papa como revelan

los periodistas gastronómico Jeffrey Steingarten y el Chef Heston Blumenthal, reside en aplicarle un tratamiento con calor antes de cocinarlo con el fin de gelatinizar el almidón y estabilizar sus gránulos. También es importante ser muy cuidadoso y romper la menor cantidad de gránulos al hacer el puré. Tamice las papas lentamente, no utilice robot de cocina y añada grasa abundante para que durante el proceso los almidones liberados no formen un puré pegajoso.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOPapa Yukon GoldPeladaAgua

500 g

1 kg

4 papas

1 lt / 4¼ tazas

100%

200%

1) Precaliente el baño María a 70°C.2) Corte las papas en trozos de 2.5cm.3) Mezcle las papas y el agua en una bolsa auto cierre o al vacío y cierre.4) Cocina al vacío 35 minutos5) Escurra las papas y refrigere, sin cubrir hasta q se enfrié, 30 min.

Agua La necesaria

½ taza 17% 6) Introduzca las papas en una olla y cubra con agua7) Lleve a ebullición- Baje el fuego y cueza por 25 min hasta q ablande8) Escurra y triture en el pasapurés sobre un bowl con la mantequilla.9) Mezcle Bien. Incorpore la nata o la leche caliente al bowl.10) Caliente a fuego medio-lento en una cazuela, removiendo para que no se pegue

Sal al gusto 11) Sazone y sirva templado

VARIACIONES

Puré De Papas infusionado en nataPara un sabor a papa más intenso, reserve las pieles y añádalas a la nata espesa. Lleve a ebullición, aparte del fuego y tape. Deje infusionar 30 minutos. Cuele la nata y utilícela en el paso 9. Las setas deshidratadas se puede sumergir en la nata antes del paso 9 para crear una versión clásica francés pommer forestiéres.

Puré de papa con ajoEn el paso 10, incorporé 200g de Ajo confitado a presión triturado.

Puré de BoniatoSustituya las papas Yukon por boniatos

PARA PREPARAR CON ANTELACIÓNDespués de incorporar la mantequilla al puré, refrigere hasta poco antes de servir y continúe el paso 9.

PESTO DE PISTACHO

PARA: 350 g/ 1 5/8 tazasTIEMPO ESTIMADO: 1 ¼ horas en total, incluidos 15 minutos para la preparación y 1 hora sin vigilanciaNOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congeladorNIVEL DE DIFICULTAD: FácilMATERIAL ESPECIAL: Aceite de pistacho asado y goma xantana (opcional)SE UTILIZA EN: quinoa con pesto de pistacho y espárragos, pizza genovesa, muslos de pollo al pesto, fideos

de cebada, sopa de almejas con pistachos y queso de cabra sobre baguette con tomate confitado y albahaca.

El pesto, del italiano pestare, ´majar, se suele asociar con la salsa genovesa a base de piñones, albahaca, parmesano, y aceite de oliva. Pero la reinterpretación que sustituye los piñones por pistachos se ha convertido en una de nuestras favoritas.

La función de la goma xantana, que es opcional, es espesar los jugos naturales que tienden a separarse de las verduras. Añada el pesto a la pasta, a una ensalada templada de patata, sobre el salmón antes de asarlo al horno o sírvalo para mojar pana recién tostado.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOHoja de albahacaCebollinoHoja de cilantroCebolleta, sólo lo verde, en trozos de 5 cm.Espinaca baby

40 g35g35g35g

15g

2 ¼ tazas1 taza2 tazas½ taza

1 taza

80%70%70%70%

30%

1) Lleve agua a ebullición en una cazuela. Disponga un recipiente de agua con hielo al lado.

2) Mezcle las verduras y escárdelas en el agua hirviendo 1 min. Retírelas con espumadera y sumérjalas inmediatamente en el agua con hielo.

3) Escurra y envuelva las verduras en un trozo de muselina y estrújelas para eliminar toda el agua posible.

Diente de ajo 8 g 2-3 dientes 16% 4) Hierva hasta que estén tiernos, 2 min.Parmigiano-Reggiano bien ralladoPistacho tostado

50 g

50 g

¾ taza

3/8 taza

100%

100%

5) Mezcle con las verduras escurridas y el ajo en el robot de cocina y triture.

Aceite de oliva virgen extraAceite de pistacho asado (o de otros frutos secos)Zumo de Limón

95 g

20 g

10 g

110 ml/ ½ taza

20 ml/ 1 ½ cdas

10 ml/ 2cdtas

190%

40%

20%

6) Sin dejar de batir, añada poco a poco al puré hasta obtener una pasta.

Sal al gusto 7) Sale el pesto.Goma xantana (marca Bob’s Red Mill), opcional

La necesaria

8) Si no utiliza goma xantana, refrigere el pesto 1 h. en caso contrario, péselo, calcule un 0,2 % del peso añada esa cantidad de goma xantana. Por ejemplo, si el pesto pesa 350 g. añada 0,7 g de goma xantana.

9) Bata el pesto con la goma xantana hasta que se incorpore por completo.

Tras escaldar las hojas en el paso 2, sumérjalas inmediatamente en agua con hielo. No deben quedar cocidas.

Envuelva las verduras escaldadas en un trozo de muselina y estrújelas para eliminar toda el agua posible.

Al incorporar el aceite y el zumo de limón, el pesto adquiere la consistencia de una pasta. Para lograr un pesto con textura más gruesa, accione el robot en intervalos.

VARIACIONESPrepare el Pesto de pistacho como en la página anterior pero sustituya las verduras de los pasos 1 a 3 por los indicados abajo; el Parmigiano-Reggiano y los pistachos del paso 5 por los frutos secos y el queso indicado; y el aceite de oliva y de pistacho del paso 6 por los indicados.

Pesto de cebolleta y acederaCebolleta, sólo lo verde 60 g 1 tazaAcedera (no escaldar) 50 g 2 ½ tazaPiave Vecchio rallado 50 g 1 tazaNueces de macadamia 50 g 3/8 tazaAceite de oliva virgen extra 90 g 100 ml/1/2

taza

Pesto de pimiento rojo asadoPimientos del piquillo asados 120 g ½ tazaHojas de menta 10 g ¾ tazasGorgonzola 50 g ½ tazaAnacardos tostados 50 g 3/8 tazaAceite de oliva virgen extra 90 g 100 ml/ ½

taza

Pesto de perifollo, tomillo y cebolletaCebolletas 60 g 1 tazaHojas de perifollo 35 g 3 tazasTomillo (no escaldar) 5 g 2 cdasQueso de cabra curado 50 g 5/8 tazaAvellanas 50 g 3/8 tazaAceite de avellanas 20 g 20 ml/ ½

cdasAceite de oliva virgen extra 90 g 100 ml/1/2

taza

Pesto de cilantroHojas de cilantro 120 g 6 ¼ tazasEspinacas 20 g 1 tazaParmesano rallado 50 g 1 ¼ tazasPipas de calabaza 50 g 1/3 tazaAceite de oliva virgen extra 90 g 100 ml/1/2

tazaZumo de lima Al gusto

Pesto de espinacasEspinacas 125 g 6 ¼ tazasHojas de perejil 15 g 1 ½ tazasGouda curado rallado 50 g 1 tazaAlmendras tostadas 50 g ¼ tazaAceite de almendra 20 g 25 ml/ 1 ½

cdasAceite de oliva virgen extra 90 g 100 ml/1/2

taza

Salsa VerdeHojas de perejil 50 g 4 tazasHojas de menta 50 g 3 tazasCebollino 20 g 5/8 tazaHojas de albahaca 20 g 2 tazasHojas peripollo 15 g 1 1/8 tazaMostaza de Dijon 10 g 1 cdaNueces bien picadas 50 g ½ tazaVinagre de vino blanco 10 g 2 cdtasAceite de oliva virgen extra 90 g 100 ml/1/2

taza

MASA PARA PIZZA NAPOLITANA

PARA: 800 g (suficiente para cuatro pizzas de 30-35 cm)TIEMPO ESTIMADO: 1 ½ horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 1 hora sin vigilanciaNOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congeladorNIVEL DE DIFICULTAD: MedioMATERIAL ESPECIAL: Batidora amasadora con gancho de amasar, harina de trigo Antico Caputo 00 y gluten vital

de trigo

Esta es la masa clásica de la pizza napolitana. Lo mejor es hacerla fina y cocinarla rápidamente a temperatura muy alta. Se prepara con Antico Caputo 00, una harina de trigo extremadamente fina muy común en las pizzerías de

Nápoles para obtener una masa elástica; puede adquirirla por Internet o en establecimientos especializados. Si utiliza harina normal, deberá añadir hasta un 10% más de agua.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOHarina de trigo 00 (marca Antico Caputo)

500 g 3 ¼ tazas 100% 1) Mezcle en el recipiente de la batidora con el gancho de amasar hasta que los ingredientes queden ligados

2) Amase 5 min a velocidad media.3) Deje reposar la masa en el recipiente 10 min a temperatura ambiente y

amasa otros 5 min a velocidad media4) Pase la masa a la encimera espolvoreada con abundante harina y corte

en cuatro porciones de 200 g. extienda y dé forma de bola uniforme.

Agua

Miel de sirope de agaveSalGluten vital de trigo (marca Bob´s Red Mill)Levadura seca activa

310 g

10 g10 g2,5 g

2,5 g

310 g/ 1 1/3 tazas2 cdtas2 ½ cdtas1 ½ cdtas

¾ cdta

62%

2%2%0,5%

0,5 %Aceite para freír neutro el

necesario5) Cubra las bolas con un poco de aceite, envuelva en film transparente y

deje reposar 1 h a temperatura ambiente antes de utilizarla

VARIACIONESMasa para pizza de quinoaCon la harina de quinoa, disponible en tiendas especializadas, se obtiene una masa muy nutritiva de textura elástica y densa y con sabor a frutos secos. Resulta menos elástica que las elaboradas con harina de trigo, así que tenga cuidado al prepararla.

Sustituya la harina de trigo 00 por 250 g /1 7/8 tazas de harina común y 250 g/ 1 3/8 tazas de harina de quinoa. Utilice 5g/ 2 ½ cdtas de gluten vital de trigo.

Masa para pizza de alforfónEl alforfón es el cereal con el que se elaboran los fideos japoneses soba. Tiene un saber contundente y proporciona una sensación basta en boca.Sustituya 150 g/ 1 1/3 tazas de harina de trigo Antico Caputo 00 por harina de alforfón fina tamizada y utilice 5 g/ 2 ½ cdtas de gluten vital de trigo.

Colines Divida la masa reposada en porciones de 55 g y deles forma de bastones. Coloque los bastones en una bandeja de horno untada con grasa. Pinte los bastones con huevo batido y esparza 1 g/1 ½ cdta de parmesano rallado sobre cada uno. Hornee a 220 °C hasta que se doren bien, entre 12 y 15 min.

Mezcle la harina, el agua, la miel, la sal, el gluten y la levadura en el recipiente de la batidora con el gancho de amasar hasta que queden ligados.

Amase 5 min a velocidad media

Deje reposar la masa en el recipiente 10 min a temperatura ambiente y amase otros 5 min a velocidad media. Si deja reposar el gluten entre cada tanda de amasado, la masa quedará especialmente suave y elástica.

Pase la masa a la encimera espolvoreada con abundante harina y córtela en cuatro porciones de 200 g. Extiéndalas y deles forma de bolas uniformes. Al extender la capa superficial se desarrolla una red de gluten que atrapa el aire en el interior, lo que se traduce en una base más ligera y con más burbujas.

Unte las bolas con aceite, envuélvalas en film transparente y déjelas reposar 1 h a temperatura ambiente antes e utilizarlas. Para obtener un sabor más complejo, refrigere toda la noche y deje reposar a temperatura ambiente 1 h antes de utilizarlas.

5

4

3

2

1

CONSEJO:La masa se debe separar de las paredes, pero no del fondo del recipiente. Si se pega a la pared, puede espolvorearla con una cucharita de harina y dejar que se incorpore por completo, repitiendo hasta que las paredes del recipiente queden limpias.

MAYONESA MODERNISTA

PARA: 450 g/ 2 ¼ tazasTIEMPO ESTIMADO: 45 minutos en total, incluidos 10 minutos para la preparación y 35 sin vigilanciaNOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigoríficoNIVEL DE DIFICULTAD: FácilMATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacíoSE UTILIZA EN: B.L.T. con panceta, ensalada de cebolla dulce y rollo de langosta

La mayonesa es una emulsión tradicional de aceite, mostaza y un toque ácido que queda ligada gracias a la acción de yema, que ejerce de emulsionante. Tiene centenares de usos en cocina. En esta receta las yemas se cuecen un poco, lo que se traduce en dos ventajas. En primer lugar, se elimina el riesgo de seguridad alimentaria porque están pasteurizadas. En segundo lugar, el calor intensifica el poder emulsionante de las yemas, por lo que la mayonesa resulta más consistente. Sin embargo, si trabaja contrarreloj puede preparar la mayonesa con yemas de huevo crudas y saltarse los pasos 1 a 3.

Esta receta básica se presta a infinitas variaciones, pero hemos recogido sólo unas cuantas. Si añade más aceite la mayonesa quedará más consistente y, si añade menos, más líquida. Pruebe a sustituir una parte o todo el aceite neutro por aceite de oliva virgen extra o de frutos secos o semillas. También puede prescindir del zumo de limón e incorporar otros zumos de fruta ácidos (de lima, naranja sanguina, pomelo o fruta de la pasión). Asimismo, puede utilizar vinagre de vino tinto en lugar de blanco. Incluso el agua se puede sustituir por un fondo o distintos tipos de zumos.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOYema batida 75 g 5-6 yemas 100% 1) Precaliente el baño María a 67°C

2) Vierta las yemas batidas en una bolsa con autocierre, extraiga la máxima cantidad de aire posible mediante el método del desplazamiento de agua.

3) Cocine 35 min al vacío.AguaMostaza de Dijon

45 g25 g

45 ml/ 3 tazas1 ½ cdas

60%33%

4) Mezcle y bata junto con las yemas hasta que quede una mezcla homogénea.

Aceite neutro u otro tipo de aceite

300 g 320 ml/ 1 1/3 tazas

400% 5) Incorpore poco a poco a la salsa hasta obtener una emulsión.

Zumo de limónVinagre de vino blancoSal

18 g10 gAl gusto

20 ml/1 ½ cdtas10 ml/2 ½ cdtas

24%13%

6) Sazone la salsa7) Sirva fría

VARIACIONES

AlioliEn el paso 5, sustituya 150 g/160 ml/ 2/3 taza del aceite por aceite de Ajo confitado a presión y bata con 50 g/ 3 cdas de ajo.

Mayonesa de beiconEn el paso 5, sustituya el aceite por grasa de beicon fundida y bata con 0,7 g de goma xantana. En el paso 6, incorpore 65 g/ ½ taza de trocitos de beicon crujiente para condimentar la salsa. Esta mayonesa se solidifica al enfriarse. Témplela antes de servir entre 5 y 10 min.

RouillePrepare la variación de Alioli, pero en el paso 6 incorpore 59 g/ ½ taza de pimentón dulce ahumado y 0,5 g/ ¼ cdtas de cayena (o más, al gusto).

Salsa tártaraEn el paso 6, incorpore 35 g/ 3 ½ cdas de pepinillos picados y 15 g/ 4 cdas de perejil picado.

ROLLO DE LANGOSTA

PARA: Cuatro raciones (750 g/ 3 tazas de ensalada de langosta)TIEMPO ESTIMADO: 2 horas en total, incluidos 1 ½ horas para la preparación y 30 sin vigilanciaNOTAS DE CONSERVACIÓN: La langosta y el aliño se conservan 1 día en el refrigeradorNIVEL DE DIFICULTAD: MedioMATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío, apio infusionado al vacío y piel de tomate.

Nuestra versión de este bocadillo, típico de la zona de Nueva Inglaterra, resulta muy difícil de superar: la langosta se ha cocinado con suma precisión para adoptar la textura y el dulzor ideales. La mantequilla infusionada con langosta aporta más sabor al pan. La manzana verde y las hierbas añaden

frescor y la infusión de apio y la piel de tomate dan un toque modernista. No se moleste en buscar un pan demasiado especial, bastará con uno común de supermercados, porque pueden distraer la atención de la langosta.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOLangosta viva 1,5 kg 2 langostas

grandes300% 1) Prepare el baño María a 50°C y un recipiente de agua con hielo al

lado.2) Sacrifique, escalde y pele las langostas.

Aceite neutro 10 g 10 ml/ 2 cdas 2% 3) Coloque la carne de las colas y la mitad del aceite en una bolsa con autocierre. Introduzca la carne de las pinzas y las articulaciones con el resto del aceite en otra bolsa. Extraiga la mayor cantidad de aire posible de las bolsas y cierre herméticamente.

4) Cocine las colas al vacío 15 min a una temperatura del núcleo de 49°C y, después, sumerja la bolsa en el agua con hielo.

5) Suba la temperatura del baño María a 55°C. cueza las pinzas y las articulaciones al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C unos 15 min y después sumerja la bolsa en el agua con hielo.

6) Corte las colas en trozos de 1 cm como máximo.Carne de langosta cocinada al vacíoMayonesaManzana Granny Smith en dadosCebollino cortado finoEstragón picadoPimienta negra molida

500 g

200 g40 g

4 g4 gAl gusto

1 ½ tazas

1 taza3/8 taza

2 cdas1 cda

100%

40%8%

0,8%0,8%

7) Mezcle bien.

Sal al gusto 8) Sale la langostaPan de perrito calienteMantequilla de marisco o mantequilla clarificada

30 g4 panecillos2 cdas 6%

9) Deje la mantequilla a temperatura ambiente y extiéndala por la parte interior de los panecillos. Colóquelos con la cara interior hacia abajo en una sartén y tuéstelos a fuego medio hasta que se doren, 2 min.

Apio infusionado al vacíoPiel de tomate (opcional)

20 g16 tiras

2 ½ cdas 4% 10) Reparta la ensalada de langosta entre los panecillos tostados. Adorne con el apio y la piel de tomate y sirva inmediatamente.

VARIACIONESRollo de gambas o buey de marOmita los pasos 1 a 6. En el paso 7, sustituya la langosta por gambas o buey de mar cocidos.

Cola de langosta al vacíoPrecaliente el baño María a 55°C. Introduzca la cola de langosta pelada y 20 g de mantequilla en una bolsa con autocierre, extraiga el aire y cierre. Cocine al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C, 12 min. Sirva con mantequilla fundida e hierbas o con Sopa de zanahoria caramelizada y Chaat masala.

SALSA MONGOLA DE CURRYPrecaliente el baño María a 50°C. Prepare un recipiente de agua con hielo al lado.

Sacrifique, escalde y pele las langostas.

Coloque la carne de las colas y la mitad del aceite en una bolsa con autocierre. Y la carne de las articulaciones y las pinzas con el resto del aceite en otra. Extraiga la mayor cantidad de aire posible y cierre.

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Cueza las colas al vacío a una temperatura del núcleo de 49°C unos 15 min. Después sumerja la bolsa en el agua con hielo.

Suba la temperatura del baño María a 55°C. Cocine al vacío las articulaciones y las pinzas a una temperatura del núcleo de 54°C unos 15 min y después sumerja la bolsa en el agua con hielo.

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Reparta la ensalada de langosta ente los panecillos. Adorne con el apio y la piel de tomate, sirva inmediatamente

Sale la ensalada de langosta.

Extienda la mantequilla generosamente por el interior de los panecillos. Ponga los panecillos con la cara interna hacia abajo en una sartén y tueste a fuego medio hasta que se doren, 2 min.

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Corte las colas en trozos de 1 cm como máximo. Si encontrara algún resto de caparazón, retírelo.

Mezcle la langosta, la mayonesa, la manzana, el cebollino, el estragón y la pimienta, y remueva bien.7

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SALSA MONGOLA DE CURRY

PARA: 700 g/ 2 ½ tazasTIEMPO ESTIMADO: 13 horas en total, incluidos 1 hora para la preparación y 12 sin vigilanciaNOTAS DE CONSERVACIÓN: 5 días en el frigorífico hasta 6 meses en el congeladorNIVEL DE DIFICULTAD: MedioMATERIAL ESPECIAL:SE UTILIZA EN:

Semillas blancas de amapola, cúrcuma fresa y gheeCordero al curry

El Imperio mongol dominó el norte de la India durante los siglos XVI y XVII, construyó monumentos como el Taj Mahal y dejó un gran legado culinario. La cocina mongola inspiró esta salsa, que podrá adaptar fácilmente.

En esta receta se elabora más pasta de frutos secos de la necesaria, pero se conserva bien congelada. Es excelente para acompañar platos de carne y sabe incluso mejor el día siguiente. Se puede sustituir la cúrcuma fresca por 0,5 g/ ½ cdta en polvo.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOAlmendra entera escaldaAnacardo crudoSemilla blanca de amapola

50g

50 g5 g

½ taza

½ taza1cdta

25%

25%2,5%

1) Cubra con agua y deje en remojo en el frigorífico2) Pase los frutos secos y las semillas por un colador fino y póngalos

en la batidora de vaso.

Agua 240 g 240 ml/ 1 taza 120% 3) Añada a la batidora, triture hasta obtener una pasta homogénea y reserve 240 g/ 1 taza de pasta de frutos secos para el paso 8

Chalota cortada fina

GheeSal

200 g

40 g4 g

2 tazas

3 cdas1 cdta

100%

20%2 %

4) Rehogue en una cazuela a fuego medio-bajo hasta que la chalota se ablande y se dore, 10 min.

Tomate pelado en dados 120 g ¾ taza 60% 5) Añada a la chalota y rehogue hasta que la salsa espese un poco, 5 min.

Curry en polvo MCAjo ralladoJengibre ralladoGuindilla verde tailandesaCúrcuma pelada y ralladaLaurel fresco

7,5 g6 g6 g5 g

4 g

1 ½ cdas½ cda½ cda½ cda

½ cda

1 hoja

3,8%3%3%2,5%

2%

6) Incorpore al sofrito y rehogue a fuego lento 5 min.7) Retire el laurel y deséchelo

AguaPasta de frutos secosPasas picadas

240 g240 g25 g

240 ml/ 1 taza1 taza¼ taza

120%120%13%

8) Incorpore al sofrito.9) Bata hasta obtener un puré grueso y devuelva a la cazuela.10) Tape y hierva a fuego lento 25 min removiendo de vez en cuando.

Yogur naturalNuez moscada rallada

15 g0,5 g

1 cda½ cdta

8%0,3%

11) Aparte la cazuela del fuego e incorpore el yogur y la nuez moscada.

Zumo de limaSal

Al gustoAl gusto

12) Sazone y sirva la salsa templada.

En lugar de remojar los frutos secos y las semillas durante 12 h, póngalos en una olla a presión, cúbralos con agua y cuézalos 45 min a 1 bar de presión.

VARIACIONESSalsa de curry de KeralaOmita los pasos 1 a 3. En el 4, añada 3g/ 1cdta de semillas de mostaza negra y 2 g de hojas de curry (9 hojas) mientras rehoga la chalota. En el 9, sustituya la pasta de frutos secos por 240 g/ 1 taza de leche de coco

Salsa de curry musulmánOmita los pasos 1 a 3. En el 9, sustituya la pasta de frutos secos por 240 g/ 260 ml/ 1 1/8 tazas de nata espesa. En el 11, añada azafrán en hebra. Adorne la salsa con pétalos de rosa y pistachos tostados.

Aparte la cazuela del fuego e incorpore el yogur y la nuez moscada a la salsa.

Triture hasta obtener un puré grueso. Con la batidora le quedará bien.

Devuelva la salsa a la cazuela, tápela y hiérvala a fuego lento durante 25 min, removiendo con frecuencia. La salsa espesará

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11

Retire y deseche la hoja de laurel.

Incorpore el agua, la pasta de frutos secos reservada y las pasas picadas.8

7

Añada el tomate en dados y rehogue hasta que el sofrito comience a espesar, 5 min.

Añada el agua y triture hasta obtener una pasta homogénea. Si la pasta quedara granulosa, pásela por un colador fino. Reserve 240 g/ 1 taza de l pasta de frutos secos para el paso 8.

Rehogue la chalota con el ghee y la sal en una cazuela a fuego medio-bajo hasta que se ablande y se dore, 10 min

3

4

5

Cubra las almendras, los anacardos y las semillas de amapola con agua deje en remojo en el frigorífico durante 12 h. si no encuentra semillas blancas de amapola, omítalas

Escurra los frutos secos y las semillas en un colador fino. Deseche el agua del remojo y ponga los frutos secos y las semillas en la batidora

2

1

12 Sazone la salsa generosamente con zumo de lima recién exprimido y sal, sírvala caliente.

Incorpore el curry en polvo, el ajo, el jengibre, la guindilla, la cúrcuma y el laurel, baje el fuego al mínimo y prosiga con la cocción 5 min más.

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CORDERO AL CURRY

PARA: Cuatro raciones (850g / 4 tazas)TIEMPO ESTIMADO: 2 días en total, incluidos30 minutos para la preparación y 48 horas sin vigilanciaNOTAS DE CONSERVACIÓN: 2 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congeladorNIVEL DE DIFICULTAD: FácilMATERIAL ESPECIAL:SE UTILIZA EN:

Equipo de Cocina al Vacio, Selladora al Vacio, Salsa Mongola de Curry

Una queja muy frecuente relativa al cordero es que tiene sabor muy fuerte. El motivo de este sabor intenso es que su grasa es lábil y tiende oxidarse rápidamente; por esto mismo, el cordero recalentado puede tener sabor a quemado.

Para conservar el sabor fresco, le recomendamos que envase la carne al vacio antes de cocinarla. Para preparar un delicioso guio de cordero, pruebe sustituir el curry por jugo de setas, cebollas en láminas y espinacas frescas.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOJarrete de Cordero con huesoAceite Neutro

1.4kg

40 g

2 grandes o 4 pequeños45ml / 3cdas

100%

3%

1) Precaliente el Baño María a 62°C2) Retire la grasa y la fascia de los jarretes de cordero3) Envase al Vacío los jarretes uno a uno con la misma cantidad

de aceite.4) Cocine al Vacío 48h.5) Separe la carne del Hueso y deseche la grasa y el cartílago.

Corte la carne en trozos pequeños.Salsa Mongola de Curry 350 g 1 1/4 tazas 25% 6) Caliente la salsa en una cazuela a la temperatura de cocción del

cordero.7) Incorpore al cordero y caliente a fuego lento.

Sal Al gusto 8) Sazone.

Dátil cortado finoHoja de Menta en Juliana

50 g2 g

½ taza12 hojas pequeñas

4%0.1%

9) Adorne y Sirva Caliente

PARA PREPARAR CON ANTELACIÓNDespués de trocear la carne en el paso 5, refrigere hasta que la necesite. Continue con el paso 6

VARIACIONESJarrete de Cordero cocinados a PresiónEn la olla de Presión, el cordero adquiere una textura similar al braseado, pero en mucho menos tiempo.Introduzca los jarretes y 100g o 3/8 tazas de agua en la olla de presión y cocine a 1 bar de presión durante 1 hora.Cuele y añada el líquido de cocción a la salsa mongola de curry y cueza a fuego lento 10 min.Deshuese los jarretes como se indica en el paso 5.Continue con el paso 7

Jarretes de Cordero enterosPara servir el jarrete entero, prepárelo como se indica en el paso 4 y reserve el jugo de cocción. Marque los jarretes hasta que estén completamente dorados friéndolos en aceite muy caliente o con un soplete.Limpie el hueso para una mejor presentación.Cuele el jugo reservado y redúzcalo para añadir otra capa de complejidad a la salsa.

FIDEOS AL HUEVO FRESCOS

PARA: Cuatro raciones (640g)TIEMPO ESTIMADO: 21/2 horas en total, incluidos30 minutos para la preparación y 2 horas sin vigilanciaNOTAS DE CONSERVACIÓN: La mas cruda se conserva 2 días envasada al vacío en el frigorífico, y los fideos 1 día

refrigerados.NIVEL DE DIFICULTAD: MedioMATERIAL ESPECIAL:SE UTILIZA EN:

Batidora amasadora con gancho de amasar o robot de cocina, selladora al vacío, máquina para hacer pasta y gluten vital de trigo.

El secreto para unos fideos elásticos es añadir gluten. También los puede preparar con harina integral, de alforfón u otra variedad.Lo que más cuesta no es cocer los fideos (basta con 30 segundos), sino dejar reposar la masa. Si no dispone de tiempo suficiente para

Hacer la pasta, prepare la sopa de pollo con 675 g de fideos frescos o secos comprados. Cuézalos según las indicaciones del envase. Para tallarines, pase la pasta por el rodillo de corte adecuado; o , extienda la pasta con el rodillo de cocina y córtela a mano.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOHarinaAguaHuevoAceite de oliva virgen extraGluten vital de trigo (marca Bob’s Red Mill)Sal

420g125g50g25g

16g

4g

3 tazas125ml 1/2 taza1-2 huevos30 ml / 2 cdas

2 cdas

1 cda

100%30%12%6%4%

1%

1) Introduzca en la batidora con el gancho de amasar 8 min.2) Envase la masa al vacío o en una bolsa con autocierre y deje

reposar en el friogorífico al menos 1 h.3) Divida la masa fría en cuatro porciones iguales.4) Espolvoree la masa con harina y presione para aplanarla.

Cubra una bandeja con un trapo seco espolvoreado con un poco de harina.

5) Pase las porciones de masa por la máquina de hacer pasta para obtener láminas de 2 mm de grosor. Coloque las láminas una al lado de la otra en la bandeja preparada.

6) Refrigere las láminas, sin cubrir, 1 h.7) Corte las láminas en fideos finos y largos como espaguetis.8) Espolvoree con harina y pase a la bandeja cubierta con el

trapo.9) Ponga agua en una olla, añada de 0,5 a 0,75 g de sal por cada

100 g de agua y llueve a ebullición.10) Cueza los fideos 30 s si le gustan al dentro 0 60 s si los

prefiere más blandos.Aceite de oliva o grasa de pollo fundida a 11) Escurra la pasta, mezcle con aceite, grasa fundida o salsa para

presión pasta y sirva inmediatamente .

PARA PREPARAR CON ANTELACIÓNTras espolvorear los fideos con harina en el paso 8, refrigérelos, cubiertos, 24h como máximo. Para cocer los fideos, continúe con el paso 9.

SALSASSalsa carbonara modernaSugerencia de presentación: Cocine 135 g de yema de huevo batida (9-10 yemas) al vacío a 62 °C durante 40 min. Rehogue 115 g//1 ½ tazas de paceta en trocitos. Mezcle los fideos cocidos y escurridos con la yema caliente, la panceta, 49 g / ½ / taza de cebolleta cortada fina, 60 g / 60 ml / ¼ / del líquido de cocer la pasta y pimienta negra.

Salsa de maíz y queso frescoSugerencia de presentación: Rehogue 345 g / 2 ½ / tazas de maíz dulce recién desgranado en 56g / 5cdas de mantequilla. Mezcle los fideos cocidos y escurridos con el maíz y la mantequilla. Adorne con queso fresco o Cotija rallados y ralladura de lima.