GASTRONOMÍA DE MÉXICO

Chiles en Nogada, plato creado en torno a la independencia de México y representando sus tres colores.

Jalapeños rebozados y rellenosLa gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como de complejidad para su elaboración, es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras mucha]. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas africana, del Oriente Medio y asiática.

Historia

La diversidad se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes neoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Impacto social y cultural

El acto de cocinar en México es considerado como una de las actividades más importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario sigue siendo predominantemente femenina, es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres, las cuales, al adquirir el grado de excelencia son mencionadas como mayoras, denominación que en la época colonial se le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.

Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinante familiar por lo que es común estar en alguna población mexicana y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una

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cenita». La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento.

Una de las características de las gastronomías mexicanas es que no diferencian entre las llamadas cocina cotidiana de la alta cocina; así, aunque existen platillos típicamente festivos (como el mole o los tamales, estos pueden ser consumidos cualquier día de año, lo mismo en una casa particular, un restaurante lujoso que en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo, de esta forma la zona norte del país de clima más agreste y seco ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos, en cambio en el sureste donde la tierra es más generosa se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos) se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa, sin embargo se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales.

Influencia Prehispanica

Tortilleras.

Los xoloitzcuintles eran concebidos como manjar divino.

Pan de muertos de la Mixteca Poblana.

Desde luego que no es posible hablar de una gastronomía mexicana anterior a la llegada de los españoles, puesto que México, como nación, sólo existe desde el siglo XIX. Sin embargo, por milenios se fraguaron, en el territorio que actualmente ocupa el país, las características de lo que actualmente se denomina cocina mexicana (o cocinas, como se le ha convenido en la introducción de este artículo). Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de trinidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 aec, se trata del maíz, el frijol y el chile.Grandes culturas (las mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas) fueron alimentadas materialmente con estos tres frutos de la tierra. Al chile, frijol y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.

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Para complementar su alimentación, que ya se ve, fue pobre en proteínas y grasas, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza y recolección de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Es el caso del consumo de insectos y gusanos (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, ratas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices...).

De igual antigüedad son algunas de las técnicas y utensilios más característicos de las cocinas mexicanas. Citemos por ejemplo, la nixtamalización del maíz, desconocida en todo el mundo, salvo en México y ciertos países de América Central. La molienda del maíz y otros alimentos en morteros de piedra volcánica, llamados molcajetes y metates es una costumbre que persiste, aunque cada vez va perdiendo más presencia ante lo práctico que resulta el empleo de la licuadora y el molino industrial, en comparación con el cansancio producido por el empleo de los utensilios tradicionales. También conocidos por los pueblos prehispánicos son las técnicas de cocción al vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra cuya fuente de poder son piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa, la cochinita y el zacahuil. De más está decir que muchas de las recetas mexicanas tienen algún ancestro precolombino, y que es fácil deducirlo en la medida en que muchos de ellos conservan su nombre, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación.

Influencia Colonial

Salsas en molcajetes

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Plato de enchiladas de mole.

La Cochinita Pibil; Carne de cerdo adobada en achiote.

Buena parte de lo que come un mexicano en la actualidad tomó su forma a partir de la ocupación del actual territorio de México por los españoles. Estos, a su vez, llevaron a Europa ingredientes mexicanos que

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persisten en la comida de la península, más allá, donde el cápsicum americano —luego de un largo rodeo— se convirtió en paprika, y el jitomate, en manzana de oro o manzana del amor. Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico»,1 el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes sin los que, en nuestros días, sería impensable la cocina mexicana. Señalemos, por ejemplo, la importancia del cerdo. Su manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas. Su carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia, en México, las carnitas. Su cuero se convierte en chicharrón, y sus vísceras pueden parar en un cazo. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos —fritas en manteca de puerco, desde luego.

Además del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales que se incorporaron al que se considera «repertorio gastronómico mexicano» en la época de la Conquista; con los españoles llegaron cereales —como el arroz y el trigo—, frutos —especialmente cítricos, pero también pomáceos, prunáceos, rosáceos... y hasta la sandía, que los mexicanos consideran de buena fe ser nativos—; y desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Colón. Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto). La colonia fue un tiempo que permitió a las cocinas mexicanas recibir la benéfica influencia de otras latitudes. De influencia oriental innegable es uno de los platos mexicanos más conocido, el mole poblano. Este platillo incorpora más de cuarenta ingredientes de originarios de cuatro continentes, entre especias orientales, chiles mexicanos, aceites europeos y un fruto africano. La Nueva España conoció la comida de otros dominios españoles, como el ceviche por los españoles de ascendencia árabe, y recibió a través de su metrópoli los ecos de la presencia árabe en la Península.

Sucesos Históricos

A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifica desde el siglo XIX, que dejaron su impronta en la cocina de los mexicanos. Por aquella misma época, entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. De su cocina, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado que persisten en muchos sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja. También en el Porfiriato las clases altas comenzaron a mostrar preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la Revolución Mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la Época de Oro (años cuarenta y cincuenta), acompañando otros estereotipos de lo mexicano. Años más tarde, en la década de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del país fue retomado por escritores como Laura Esquivel, que publicó la novela Como agua para chocolate. La novela sirvió de base para la película homónima (1992).

A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana —como también se le conoce— retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares, toma de ellas lo necesario, con el propósito de re-elaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades de México es posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden la tradicional «garnachería».

Aspecto principales

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Quesadillas caseras de tortilla de trigo.

Nachos.

El tango guacamole.

Ingredientes

• Maíz, es indiscutible es la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos razas diferentes de maíz.2 A su vez, cada una de estas razas presenta diversas variedades cuyo número es calculado en más de tres mil por el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).

• Cereales, entre los cereales venidos allende los mares, destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México, el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por

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lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.

• Arroz, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo más versátil que el trigo, el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.3 La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un Tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—; y además es puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».

• Verduras, leguminosas y hortalizas, las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantaceas, quenopodaceas, cruciferas), son plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; entre estas están los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la cuaresma y la navidad.

• Nopal, aún son utilizados los nopales, sobre todo por diabéticos e hipertensos que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos en que los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina, también comestible es la vaina del huizache.

• Otros, el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl), el «tomate de cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl en náhuatl: «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara», las flores comestibles como yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

Bebidas

La Margarita es un cóctel hecho con tequila

Las bebidas alcohólicas pueden beberse en diferentes restaurantes, antiguamente en las casi extintas «pulquerías», sitios populares donde se rinde culto a Mayáhuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día casi museos. Los alcoholes más conocidos fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —aperitivo en su origen— que se suele beber acompañado de lengüetazos de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja). Son muy conocidas las cervezas de México, de ellas son productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, se suelen tomar frías con un limón dentro de la boca de la botella, es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias. En México se producen vinos en Baja California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

De origen prehispánico

• Agua de chía • Agua de chicozapote

De origen del siglo XVI o épocas posteriores;

• Agua de arroz

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• Agua de chocolate (o chocolate de agua)

• Agua de raíz • Agua de papaya • Agua de pinole • Agua de piña • Agua de pitahaya • Agua de tejocote • Lechuguilla • Tesgüino • Tescalate o tescalate

• Agua de guanábana

• Agua de fresa • Agua de horchata • Agua de jamaica • Agua de limón o limonada • Agua de mango • Agua de naranja • Agua de sandía • Agua de tamarindo • jugo de caña • Agua de melón • Agua de cebada

• tepache

Otros Aspectos

Costumbres

Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y al origen social de los comensales e incluso hasta las épocas del año. Pero se puede decir que hay tres instantes del día importantes desde el punto de vista de relación social con la comida del mexicano causal;

• Almuerzo, que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompañado de unas quesadillas, o algún guisado de carne acompañado con tortillas. Asimismo se puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes. En cuanto a los tamales, es normal encontrar en las calles puestos ambulantes de tamales que también ofrecen las famosas tortas de tamal o «guajolotas».

• Comida, que suele servir entre la una y las cuatro de la tarde, suele ser muy abundante. Suele haber dos platos, el primero consiste en una sopa con ingrediente de arroz y posteriormente se sigue de un plato más fuerte que suele ser llamado «guisado» para finalizar se toman dulces o postres.

• Merienda, suele ser el instante de reunión familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la española o champurrado), los panes, y los famosos antojitos: que corresponden a las enchiladas, pambazos, tamales, quesadillas y tacos.

• Cena, se suele servir después de las 7 u 8 de la noche, generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote caliente. Cada vez más esta división se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales que sólo hacen tres comidas: desayuno, comida y cena; optando así por una dieta más ligera, pero que no los exime de disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos huevos rancheros

Principales variantes;

• Cocina Yucateca • Cocina Oaxaqueña • Cocina Poblana • Cocina Tlaxcalteca • Cocina Jalisciense • Cocina Nayarita • Cocina Colimense • Cocina Michoacana • Cocina Veracruzana • Cocina Tampiqueña • Cocina Duranguense • Cocina Regia • Cocina Chiapaneca • Cocina Zacatecana • Cocina Potosina • Cocina Sonorense • Cocina Chihuahuense

Refranes gastronómicos;

• «Mujer que guisa, se casa aprisa» • «A comer y a la cama, una vez se llama» • «A falta de pan, tortillas» • «Al mejor cocinero se le va un jitomate entero» • «Las cuentas claras y el chocolate espeso» • «Del plato a la boca se cae la sopa» • «A comer y a misa, una vez se avisa» • «Donde no hay harina, todo es muina» • «Las penas con pan son menos» • «Barriga llena, corazón contento» • «Entre menos burros, más olotes» • «Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también» • «Cuando como no conozco» • «Primero mis dientes, luego mis parientes»

• «A los hombres por el estomago se les conquista»

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• Cocina Sinaloense

Elementos tradicionales de la cocina de México

La cocina mexicana contemporánea es el resultado del mestizaje entre la gastronomía de los pueblos amerindios presentes en el territorio del país, con la tradición gastronómica de España. La cocina mexicana cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla y en parte el uso de plantas como el nopal.

Alimentos de base de maíz

La lista de platillos a base de maíz en la cocina mexicana es larga y extensa. Sin pretender ser extensivos, pueden mencionarse:

• El atole. • Las chalupas. • Los chilaquiles. • El chileatole. • Las corundas. • Los elotes. • Las enchiladas. • Las enfrijoladas. • Los esquites. • Las garnachas. • Las gorditas. • Los huaraches. • Los huchepos. • Las memelitas. • Los molotes. • El pinole. • El pozole. • El menudo. • Las quesadillas. • Los sopes. • Los tacos. • Los tamales. • El tejuino. • Los tlacoyos. • Las tlayudas. • Las tortillas. • Las tostadas.

Alimentos de base de chile

• Los chiles rellenos • Los chiles en nogada. • Las salsas mexicanas. • El mole

Alimentos de base de carnes

• arrachera. • birria.

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• buche. • carnitas. • cochinita pibil. • longaniza. • menudo. • mixiote (pronuciado mishiote). • picadita. • suadero. • tasajo. • tinga.

Alimentos de base de pan

• boli • bolillo • cemita • pelona • telera • torta

Alimentos de base de insectos

La cocina de insectos mexicana: escamoles, chahuis, chinicuiles y chapulines del mercado de Tula, Hidalgo.

• Ahuautle • Chahuis • Chapulines • Chinicuil • Cuetla • Cupiches • Escamol • Gusano de maguey • Jumil • Titococos

Platillos mexicanos

La Gastronomía de México contiene una lista innumerable de platillos que se diferencian por las regiones de México, en este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se puede encontrar un componente indígena básico y común tanto en el uso de sus ingredientes como en las formas de preparación de los alimentos.

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Lista de Platillos

Aguascalientes

• Tostadas • Gorditas de "San Pancho" • Condoches

Baja California

• Tacos de pescado empanizados:originarios de Ensenada. • Enchiladas bajacalifornianas;se hacen con chiles anchos y serranos. • tacos de carne asada:originarios de mexicali(se preparan con carne de res) • tacos de camaron empanizado:se preparan igual que los de pescado • Enchiladas regias:con lomo de puerco. • Quesadillas de leche:en obleas de harina. • Chiles relleno:Se consumen en una rica pasta especial. • Sopa de aleta de tiburón:llevada a Mexicali por la comunidad china. • Langosta:Tipo "Puerto Nuevo".Es un platillo típico de Rosarito,B.C.La langosta se fríe en aceite,se

acompaña con un arroz a la mexicana,frijoles guisados y tortillas de harina de trigo. • Ensalada César:Originaria de Tijuana • Clamato:jugo de tomate con almeja originario de Mexicali. • Tacos de Adobada: Preparados con Salsa Roja y Aguacate, se venden casi en cada esquina de

Tijuana.

Baja California Sur

• Caguama a la greña:Ahora prohibida. • Langosta cocida • Aleta rellena • Pan francés • Burritos Mangliteños

Campeche

• Cazon entomatado:en el litoral del estado. • Guisos de cazón y esmedregal:en el litoral del estado. • Mucbilpollo o pibilpollo:en el centro del estado. • Coctel de Camarón y de ostion • Frijol con Puerco • Raíz de yuca cocida:acompañada con miel de abeja,en el centro del estado. • Cangrejos y monos:comida típica de Isla Del Carmen. • Sopa de arroz con plátano:en el sur del estado. • Enfrijoladas de chicharrón:en el sur del estado • Pan de cazón:en el centro y sur del estado. • Torta de elote:en el sur del estado • Arroz con leche • Tobil: tamal hecho solo de maíz y cubierto de su propia hoja de sabor dulce o salado • Chocolomo • Chilmole o Relleno Negro: Carne de puerco, pollo y/o pavo con caldo a base de especias • Pipián Guiso prehispanico, se prepara con una salsa hecha a base de pepitas de calabaza tostadas y

molidas, chile y ciertas hierbas olorosas • Empanadas de cazon • Mondongo

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Chiapas

• Bótil: leguminosa parecida al frijol pero de mayor tamaño. • Chalupas: tostadas con lomo de cerdo guisado, verduras y queso. • Chanfaina: menudencias de carnero guisadas. • Chirmol: es una salsa preparada con tomate cocido, molido y mezclado con cebolla, chile y cilantro. • Chipilín (Crotalaria longirostrata): leguminosa herbácea de hojas medianas de color verde claro y

agradable sabor que se utiliza en diversos platillos: o frijoles con chipilín: carne de res o puerco con chipilín. o tamales de chipilín y chipilín con bolita: sopa de chipilín con bolitas de masa rellenas de

queso que se sirve con crema. • Chispola: carne de res guisada con garbanzo. • Cochito: nombre con que también se conoce al cerdo en Chiapas. El guisado se prepara moliendo

tomate, cebolla, ajo, pimienta, tomillo, chile y achiote, se agrega a la carne de cerdo, se añade vinagre y se deja reposar. Después se hornea, tradicionalmente en un horno de piedra y se sirve con lechuga y cebolla.

• Comida Grande de Chiapa: se llama así debido a que es el guiso principal en fiestas tradicionales y en la Feria de Enero de Chiapa de Corzo. Está hecha con tasajo (carne de res salada en tiras) en una salsa de pepitas (semillas) de calabaza molidas con especias.

• Embutidos: como resultado de la influencia española en la ciudad colonial de San Cristóbal de las Casas se elaboran de manera tradicional embutidos como el jamón serrano, a partir del cual se cocinan diversas recetas, como los panes compuestos (pan francés, jamón serrano y salsa de tomate); la butifarra y la longaniza.

• Estofado de carnero: preparado con especias, vino dulce y chile en vinagre, acompañado de pan francés.

• Lengua en azafrán: con verduras, especias, aceitunas y pasas, acompañada con pan francés. • Nucú o Chicatana (Atta cephalotes): hormiga grande y con alas que se encuentra durante la

temporada de lluvias, se cocina asada y solo se come el abdomen con limón y chile. • Plátanos fritos rellenos de queso. • Sihuamonte o sihuamut: caldo preparado con carne de res, pollo, conejo, armadillo o la de

preferencia, que se asa y posteriormente se pone a cocer con papas y epazote. • Sopa de pan. • Tamales: en el estado se preparan cerca de 40 tipos de tamales diferentes, dependiendo de la región.

Entre ellos están: picte (tamal de elote de Tuxtla Gutiérrez), tamal de chipilín, de jacuané (pollo, frijoles y yerba santa), nacapitú, chuchunuc, putzazé, yumimujú, toropinto, chamula, untado (pollo, mole, ciruelas, almendras, plátano), bola (carne de cerdo guisada), cambray, azafrán, tamales dulces de manjar, etc.

Las comidas típicas de algunos pueblos de Chiapas incluyen carne de armadillo, ixcuintle, iguana, jabalí, conejo, cordero, ternera, perdiz, pavita, codorniz, etc.

• Dulces: suspiros, africanos, chimbos, caballito, turulete, hojaldra, nuégados, coyol con dulce, pucsinú, empanizado de cacahuate, bolona, pepita con dulce, calabaza, cazueleja de elote, dulces de yema. cupapé

• Bebidas Refrescantes: o Pozol: consiste en nixtamal cocido, molido y mezclado con cacao y azúcar que se disuelve

en agua. El pozol blanco no contiene cacao, puede ser dulce o sin azúcar y acompañado se sal con chile. Esta bebida se caracteriza porque al estarla tomando debe moverse constantemente, se toma en jícara de morro.

o Tascalate: consiste en maíz tostado molido mezclado con achiote, canela y azúcar. Se sirve frío con agua o leche

• Bebidas alcohólicas: o Chicha: de jugo de caña y azúcar fermentada. o Comiteco: de maguey. o Mistela

• Curtidos: consiste en llenar un cántaro de boca angosta con frutas como jocote, nance, membrillo, durazno, mango, pera, etc., y agregarle aguardiente de caña y miel de piloncillo, y se deja reposar. La impregnación de la fruta en el aguardiente le cambia el sabor, y esta última se convierte en mistela.

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Coahuila

• Mezquital. • Tasajo de venado. • Quesos asadero de leche de vaca o cabra. • Tapado de lengua de vaca. • Nachos. • Carne asada. El platillo a base de exquisitos y muy variados cortes de carne de res estilo americano.

La cual se asa a la parrilla recomendablemente con leña de arbol de mezquite. La carne asada va acompañada con una variedad muy grande de elementos desde las chilacas rellenas de queso (variedad de chile verde largo y generalmente sin sabor picante) salchichas, frijoles "rancheros" y las infaltables tortillas de harina de trigo. La carne asada va mucho mas alla del inigualable sabor de sus elementos, es mas bien el motivo de celebracion de todo tipo de momentos especiales: reuniones familiares, cumpleaños, navidad y año nuevo.

Colima

• Arroz con longaniza. • Cuachala. • Charales con chile. • Tatemado de puerco. • Agua de tuba.

Chihuahua

• Queso Chihuahua • Queso Menonita • Burritos • Asadero • Cecina

Distrito Federal

• Sopes,pellizcadas o gorditas picadas. • Quesadillas. • Tostadas. • Tlacoyos. • Huaraches. • Enchiladas. • Pancita. • Pan de Muerto. • Nopalitos. • Mole de olla. • Caldo de res • Chilaquiles

Durango

• Caldillo Durangueño, se guisa la carne en un poco de aceite y se sazona con sal al gusto y pimienta, se le agrega el tomate y la cebolla, luego se agrega chile a la carne y se agrega también un litro de agua hirviendo.

• Lomo relleno de cerdo, sazonado con vino blanco y condimentado a veces con miel de maguey. • Asado de venado, acompañado con trozos de jamón y embadurnado con mantequilla. • Gallinas borrachas, un guiso al que se le agrega jamón, chorizo, pasas y almendras. • Queso flameado, queso tipo asadero acompañado de chorizo, rajas de chile ancho, o champiñones • Postre de huevo, preparado con migajas de pan, leche y azúcar, luego de pasar por el horno se le

agrega un toque de almíbar.

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• Licor de membrillo o de durazno, esta bebida es preparada con frutos maduros y pelados, los mismos que se dejan macerar en alcohol de caña. Al mes, éste es cambiado por un jarabe a base de azúcar, agua y vainilla.

Guanajuato

• Enchiladas Mineras de la Capital • cajeta de Celaya: Dulce hecho a base de leche de cabra (o vaca) quemada o envinada. • Guacamayas • Nopales con garbanzos • Rellena • Fresas con crema • Molletes • Nieve de pasta • Nieve de sabores exoticos • Pollo rostizado • Pollo en carnitas • Gorditas de queso y migajas • Tamales agrios de cacahuate

Guerrero

• Pozole Blanco: Platillo hecho con granos reventados de maíz cacahuazintle. El rojo es sazonado con un chile para darle la tonalidad y sabor.

• Chalupas • Relleno de puerco o Lechón Relleno • Barbacoa de chivo • Pescado a la talla • Pulpo Enamorado • Manitas de Cerdo • Caldo de Iguana • Aporreadillo

Hidalgo

• Pastes • Mixiotes de pollo • Tinga • Zacahuíl

Jalisco

• volcán: tortilla tostada y crujiente con queso derretido. • Torta ahogada: virote salado con carnitas de puerco ahogado en salsa de chile de árbol. • Lonches: virote bañado o no bañado en salsa con relleno de frijoles y un guisado. • Carne en su jugo: sopa de carne, especialidad de Jalisco.Diferente a la de Sinaloa • Tejuino con nieve: fermento de maíz con nieve de limón. • Jericallas: dulce de queso y leche quemada. • gringa: tortilla de harina de trigo o maíz con relleno de carne, cilantro, cebolla y salsa. • birria: carne de cabra / chivo y/o carne de res. • Frijoles charros:Pueden hacerse en caldo o secos,tiene carne de puerco;en pocas cantidades

salchicha,tocino,jamón y chorizo.Se le agraga una salsa ranchera que contiene tomate,cebolla y chile verde.

• Charal: pequeño pescado que se sirve refrito a las orillas de la laguna de Chapala. Se acostumbra comerse de botana con limón, sal y/o chile al gusto

• taco al pastor (DF, Puebla): Carne de cerdo, sazonada con achiote servida en tortillas de maíz o harina.

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Michoacán de Ocampo

• Uchepos tamales: dulces de maíz. • Corundas: panes de maíz que se pueden comer con crema y queso o acompañando un guiso llamado

churipo. • Churipo: caldo picoso de res que está acompañado por verduras y por corundas. • Pescado blanco: es un pescado que vive en los lagos de Pátzcuaro y de Cuitzeo y se sirve de muchas

formas como: frito, empanizado, en caldo, etc. • Sopa tarasca: caldo de frijol servido con trozos de tortilla frita, crema y queso. • Enchiladas placeras típicas de Morelia: están rellenas de queso y se sirven con pollo frito, papas y

zanahorias. • Enchiladas Michoacanas: son iguales a las enchiladas placeras pero sin relleno de queso, además de

que se sirven con mucho chile y el queso es rayado encima de las enchiladas. Éstas se diferencian de las comunes enchiladas que son de mole puesto que se enchilan con una especie de salsa que depende de la región o el gusto en el picor.

• Carnitas: el plato nacional de Michoacán son trozos de cerdo fritos en manteca que se sirven con cebolla, cilantro, guacamole y tortillas.

• Ate: dulce moreliano es una jalea seca de distintas frutas como membrillo o guayaba • Aporreadillo: son huevos revueltos con carne y bañados en salsa que son acompañados por tortillas.

Nayarit

• Pescado Sarandeado. • Empanada de Camarón. • Tamal de Camarón. • Tlaxtihuilli (caldo de camarón espeso) de Mexcaltitán. • Sopes de Ostión. • Gorditas de Acaponeta. • Tacos de Puerco Tatemado estilo Acaponeta. • Pollo a la Plaza estilo Ixtlán.

Nuevo León

• Cabrito al pastor:una forma típica de preparalo, asado en estacas en forma vertical. • Cabrito en fritada:guiso hecho con la sangre del animal. • Machitos: un envuelto de la casqueria del cabrito, asado. • Carne asada:en leña de mezquite. • Machacado.carne seca de res salada secada al sol, se deshebra y se prepara con huevo chile verde

cebolla y tomate. también se puede comer solo. • Migas con huevo: Trocitos de tortillas de maíz, dorados, con cebolla, tomate, chile y oregano, con

huevo. • Dulce de leche y nuez. • Semitas

Oaxaca

• Chapulines. • Tamales Oaxaqueños. • Pan de huevo. • Quesos Oaxaqueños. • Moles. • Chileatole. • Tlayudas.Es una tortilla de gran tamaño acompañada de frijoles, asiento y quesillo.

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Puebla

• chalupas (Puebla); pequeñas tortillas de maíz fritas en manteca, sazonadas con sal y acompañadas de hebras de carne de res, cebolla y salsa roja o verde.

• bolis de leche (Puebla): Hielo de licuados hechos a base de crema o leche. También hay de agua. • chicharrines (Puebla). • chile en nogada (Puebla): chile relleno de picadillo de carne, diferentes frutas, especias.

*enchipotlado (Cholula): manera de preparación con chipotle. • mojarra (Cholula): un tipo de pez. • cemitas (Puebla): como una torta en una crema con ingredientes cocidos. • pelonas (Puebla): cemita rellena de carne de res deshebrada acompañada de lechuga queso y crema. • mole poblano. • molote (Puebla): empanada frita. Puede estar rellena de queso, papa, requeson, tinga, sesos • jarochas (Puebla). • jícama (Puebla): fruta dulce y ligera, acompañada de limón, sal y chile piquín (en polvo) • jocoque (Puebla). • molote (Puebla): como una quesadilla, pero frita. • memela (Puebla). • taco oriental (Puebla): como un taco árabe pero con tortilla de maíz. • Chileatole (Puebla). Bebida a base se masa de maiz con un sabor picoso acompañado de limón. • esquites (puebla) granos de maiz tierno sazonado con epazote acompanado de queso,limón,

mayonesa y chile piquin.

Querétaro

• Enchiladas verdes • Chilaquiles • Cabrito adobado • Pollo almendrado • Mazmorra de elote • Sopa de col • Enchiladas Queretanas

Quintana Roo

• Tikinxic • Chirmole o Relleno Negro • Pipián o oni sikil • Papatz tzul • Relleno blanco • Chocolomo • Cochinita pibil • Panuchos • Salbutes • Tamales • Empanadas • Garnachas

Por otra parte, el crecimiento de las corrientes turísticas en los últimos años dio lugar a una comida marcadamente cosmopolita que incorpora sobre todo los frutos del mar y ciertos sabores con reminiscencia indígena.

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San Luis Potosí

• Tamales huastecos: tamales que son el doble de los normales con relleno típico y se envuelven en hoja de plátano.

• Enchiladas potosinas: tacos rojos con sabor picante dorados rellenos de queso se acompañan con guacamole y frijoles refritos.

• Pastel indio: a base de tortillas, pollo y rajas. • Tostadas borrachas: tostada de maiz quebrado, con frijoles, nopales y salsa roja. • Asado de boda: chile rojo con carne de puerco. • Guiso borracho: variadas carnes, verduras y especias a base de pulque. • Cabuches: es el botón de la flor de biznaga cocida o quisada. • Zacahuil: tamal de maíz (50 cm) trozos de granos de maíz, carne de puerco y pollo enchilada.

Sinaloa

• Chilorio.(Sinaloa) • Tamales sinaloenses:puerco,res,piña,frijol y tortilla. • Tamales tontos: tamales únicamente de masa, sin carne u otro relleno.(Sinaloa) • Tamales barbones: tamales de camarón, típicos de Escuinapa, en donde la cabeza y las 'barbas' del

camarón salen del tamal.(Sinaloa) • Frijoles puercos: frijoles refritos revueltos con chorizo, manteca de cerdo, chile y queso chihuahua o

monterrey. (Sinaloa) • Machaca: carne de res seca, salada y deshebrada. Es la base de muchos platillos como los tacos sin

cuchara y el caldillo de machaca. También se come revuelta con huevo, o frita en tacos de tortilla de harina (Sinaloa):En Sinaloa la carne deshebrada no es considerada machaca, solo la carne que se pone a secar se asa y machaca.

• Mochomos: machaca frita o carne deshebrada frita con frijoles refritos.(Sinaloa) • Tacos de Camarón: taco (tortilla de harina o maíz) de camarones empanizados.(Sinaloa) • Burritos: taco de tortilla de harina.(Sinaloa) • Tacos sin cuchara: tacos fritos de machaca, servidos en un caldillo de chile y caldo de carne. • Cahuamanta:Estilo Sinaloa. • Jamoncillo:Dulce de leche y azúcar con nuez. • Caldo de queso:Papas cocidas con queso y leche condensada. • Chimichanga:Burritos fritos en aceite con rellenos de carne de res,pollo o cerdo. • Enchiladas del suelo: son enchiladas de chorizo, con queso ranchero encima. Al igual que los tacos

sin cuchara, apenas tienen unos 50 años que se consumen en Sinaloa. • Capirotada: dulce estilo Sinaloa. Consiste en pan frito o tostado, remojado en miel de piloncillo,

revuelto con queso ranchero, plátano machacado, ciruelas, pasas, nueces,guayaba y cacahuate. Tiene un color gris oscuro, un poco verdáceo.

• Estofado de caguama: antes de la prohibición de la caza de la tortuga, este platillo se preparaba en los pueblos y ciudades de la costa sinaloense

• Tacuarines,Coricos o Biscochos:Son rosquillas de harina de maíz.(Sinaloa) • Pinturitas:Son coricos en miniaturas que pueden ser de diferentes formas geométricas,se les dice así

por que por lo general se le agrega vainilla o piloncillo a la masa y se pintan un poco más obscuro o simplemente por ser pequeñas;también puede agregarsele canela.(Sinaloa)

• Caldillo Sinaloense:Es la carne machaca en caldo con papas,tomate,chile y cebolla.Se le puede agregar un huevo mientras hierve el caldo;pero,es al gusto de cada persona.

• Coyotas:Gorditas de harina de trigo en forma de empanada rellenas de piloncillo, cajeta o calabaza; originarias de Pericos, Sinaloa, pueblo cercano a Culiacán.

• Empanadas de maíz y trigo:Con relleno de guayaba,calabaza,piloncillo o cajeta. (Sinaloa)) • Churpias:galletas de cacahuate con vainilla.(Sinaloa) • Tamales Nixcocos:También llamados tamales de ceniza. • Huevos con machaca:También llamado Machacado con huevo.

Sonora

• Tortillas de harina gigantes o Sobaqueras:Se hacen sin manteca,se hacen con sal,agua y harina de trigo. (Sonora)

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• Burro percherón:es un burrito gigante relleno de carne asada,pollo o cualquier tipo de carnes o guisados. (Sonora)

• Tamales de pitahaya (Sonora) • Yumare (Sonora) • Guala-vaguí o puchero (Sonora) • Guacapoponi o macha (Sonora) • Burritos: taco de tortilla de harina. • Coyotas.(Sonora) son galletas redondas rellenas de piloncillo. • Cahuamanta. (Sonora) • Chivichangas: burritos con tortilla de harina sobaquera, rellena de pollo o carne de res cocida y

deshebrada, luego fritas y servidas con lechuga, tomate, rabanito y salsa. • Gallina Pinta.(Sonora)Es un guiso de la gastronomía mayo, consiste en un caldo de frijol con

garbanzos, maíz, trigo y añadiendole carne costillas de puerco y res, además sazonado con chile verde. Generalmente se adiciona con chile de arbol o piquín.

• Guacabaqui.Es un platillo tradicional de las fiestas de los indigenas Mayos (Pascolas), consiste en un platillo cocido con nixtamal, cal y carne de todo tipo, ya sea de res, puerco y pollo, además se sazona con chiles de la región como el de árbol y piquín.

• Caldo de panela. Es uno de los platillas más elaborados en las cocinas de las mujeres sonorenses, consiste en los siguientes pasos: se mezclan leche y agua y se hierven, mientras tanto se toman chiles verdes y se asan, se limpian y se pican en cuadritos; se pican papas en cubitos,se toma tomate y cebolla y se pican; el queso panela se pica en cuadritos. Se sofrien en aceite las papas, la cebolla, el tomate y los chiles; se les agrega la leche y el agua calientes y la sal, por último antes que las papas se ablanden se agrega el queso, se retira del fuego y se tapa el recipiente.

• Frijoles meneados. Es una de las comidas que los sonorenses más consumen, ya sea de plato principal o de acompañante, comienza con freir chorizo en la manteca, se ralla queso por separado, se fríe el chile colorado en la mantequilla; se muelen perfectamente los frijoles; al frijol se le incorporan todos los ingredientes y se le deja freír hasta que los quesos se fundan.

Tamaulipas

• Carne Asada a la Tampiqueña (Tampico) • Jaibas Rellenas (Crustaceos propios de la Ciudad y Puerto de Tampico) • Tortas de la barda Platillo típico de Tampico, a base de bolillo relleno de frijoles, carnitas, jamon,

salsa, queso, etc. • Asado de Puerco (Zona Centro del Estado) • Pansaje (Padilla) Guisado a base de carne de res en trozos, preparado con papa, chile morrón, chile

verde, como si fuera barbacoa. • Chorizo con masa Chorizo de puerco preparado con masa de maíz. • Chorizo de cerdo Platillo elaborado con carne de cerdo, curtida en vinagre, y chile de color;

embutido en tripas. • Bocoles Tortas de masa de maíz, batidas con manteca de res y sal, cocidas en comal. Ideales para

servirlas como botanas. • Gorditas de horno(Padilla e Hidalgo) Hechas con masa de maíz batida y queso; se endulzan con

piloncillo. • Pemoles (Zona Centro del Estado) Rosquillas de harina de maíz, elaboradas con manteca vegetal,

azúcar y huevo. • Mezcal de maguey (San Carlos) Se obtiene de la cocción de la cabeza del maguey y posteriormente

se destila. • Enchiladas Tamaulipecas

Veracruz

• Jaiba en Chilpachole • Pescado a la veracruzana • Arroz blanco con plátanos machos • Gorditas de frijol y panela:tradicional en las Llanuras de Sotavento. • Zacahuil:tradicional en La Huasteca. • Carne Chinameca o Mono:tradicional en Los Tuxtlas; carne de cerdo ahumada

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• Tapixte de Pollo: Tradicional de la Cuenca del Papaloapan • Pilte de Robalo: Tradicional de la Cuenca del Papaloapan • Tamales de Elote: Tradicional de la Cuenca del Papaloapan • Arroz a la Tumbada: Alvarado, Ver. • Tamal Cabecita de Perro: Tlacotalpan, Ver. Tamales de anis con coco • Casamiento: Centro Veracruz, arroz con frijol refritos. • Longaniza Ahumada: Naolinco, Las Vigas, Banderilla.

Yucatán

• Sopa de lima: consomé ligero de pollo con jugo de lima y pedazos de tortilla frita. • Cochinita pibil: carne de cerdo deshebrada, marinada en una salsa de varias especias • Papadzules: tacos de huevo cocido bañados en salsa de pepita. • Panuchos: pequeñas tortillas fritas, rellenas de frijoles y cubiertas de carne y verdura • Salbutes: pequeñas tortillas fritas, cubiertas de carne y verdura. • Codzitos: tacos fritos bañados en caldo de jitomate. • Huevos motuleños: huevos fritos en una tortilla con salsa de jitomate, chorizo, chícharos y chile. • Mondongo kabic: panza de res con salsa de jitomate y axiote.. • Poc-chuc: cecina de puerco con cebolla morada sobre caldo de frijol. • Zic de venado: carne de venado o res con jugo de naranja agria. • Kibi: variante yucateca del guiso árabe traído por inmigrantes libaneses.

Zacatecas

• Pollo alcaparrado. • Morcilla. • Lomo de cerdo asado. • Puerco a la parrilla. • Chilayo de puerco. • Asado de Boda. • Huachales. • Tostada Jerezana.

De todo México

• cema (DF): tipo de pan dulce. • cemita (Puebla): como una torta con ingredientes cocidos. • Chalupa. • chamoy: algún tipo de salsa agridulce y picante. También se encuentra en forma seca como polvo • chanclas (Puebla): no como un huarache. • chilpanchole (Costa pacífica, Chiapas): caldo hecho de jaibas, cangrejos o camarones. • choriqueso: combinación de chorizo y queso. Cuando se le añade tocino: choriqueto. • dobladitas (Salina Cruz). • enchiladas potosinas (San Luis Potosí). • esquite (DF, Puebla): granos de maíz en un vaso con caldo con el que fue cocido, puede llevar

mayonesa y queso rayado. También llamado chascas en Aguascalientes. • filiqueso. • garnacha (Veracruz): tortilla frita (sin llegar a endurecerse completamente) con carne de res

deshebrada, papas martajadas y salsa picante de chile de árbol. • guajolota (D.F, Puebla): Torta o bolillo relleno de tamal acompañado de un Atole, chanpurrado o

arroz con leche. Es típico para el desayuno en la calles del D.F y Puebla, sobre todo en estaciones del metro y paraderos de autobuses.

• huauzontle. • huevos al albañil: un desayuno. • huevos motuleños: un desayuno. • huevos a la oaxaqueña (Oaxaca): un desayuno. • huevos rancheros: un desayuno.

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• huevos vercruzanos. • huitlacoche: hongo del maíz, considerado alta cocina y apreciado en Estados Unidos y Europa. En

tiempos prehispánicos solo los emperadores o los sumos sacerdotes tenían el derecho de comerlo. • jaiba (Cholula, Costa pacífica): un tipo de crustáceo o cangrejo. • machitos tripas de carnero fritas y sazonadas. En algunos casos puede estar rellena de las vísceras del

animal. • mixiote (Hidalgo): carnero sazonado con salsa envuelto en bulbos de cascara de hoja de maguey. • mole negro (Puebla): mezcla de condimentos y chiles. • moronga ó cuello de carbonero. • nopales o nopalitos: penca de nopal frita, guisada, empanizada o asada. • nopales con huevo • nopalitos navegantes. • panuchos (Salina Cruz). • quesadilla de hongos: tortilla de Maíz doblada por mitad y rellena con hongos cocidos. • quesadilla: con tortilla maíz o de harina, doblada por la mitad y con queso adentro. • sopa xochitl (Oaxaca). • taco árabe (Puebla): como un taco oriental pero con tortilla de trigo. • taco dorado (flauta). • torta (México): bolillo cortado por mitad relleno de jamon, queso, chorizo, huevo, etc. • sope. • zacahuil (Huasteca hidalguense y potosina).

Gastronomía Azteca (MEXICA)

Gente azteca tomando un almuerzo Codice Florentino, Siglo XVI.

El más importante ingrediente básico de la cocina azteca fue el maíz, un cultivo que era tan importante para sociedad azteca que, incluso desempeñaba un papel central en su mitología. Así como el trigo en Europa y el arroz en la mayoría de Asia oriental, un alimento sin el cual la comida no era comida. Se cultivaba un inestimable número de variedades, las cuales varían en color, textura, tamaño y calidad; era comido principalmente en forma de tortillas, tamales o atole, además de otros guisos. Otros alimentos comunes entre los aztecas, fueron la sal y los chiles, que eran los condimentos básicos de la cocina azteca; llegando incluso a ser sacrificio el privar la comida de estos sabores. Otros alimentos importantes fueron los frijoles y las diferentes variedades de granos de amaranto, y la chía. La combinación del maíz y estos alimentos básicos habrían proporcionado al pueblo azteca, una dieta decente sin importantes deficiencias en vitaminas o minerales. El tratamiento del maíz era llamado nixtamalización, y consistía básicamente en cocinar los granos de maíz en soluciones alcalinas, lo que aumentaba enormemente el valor nutricional de la mazorca común.

Agua, atole y pulque, el jugo fermentado del maguey; fueron las bebidas más comunes entre la sociedad azteca. Además diversas bebidas alcohólicas, que era fermentados de la miel, jugo de diversas cactáceas y frutos. La élite de la sociedad se enorgullecía de no beber pulque, una bebida de plebeyos; ya que preferían beber diversas bebidas preparadas con cacao. Esta bebida era uno de los mayores lujos disponibles; ya que fue la bebida de gobernantes, guerreros y nobles. Fue condimentada con chiles, miel y una aparentemente interminable lista de hierbas y especias.

La dieta azteca incluía una impresionante variedad de animales; pavos y diversas aves de corral, además de tuzas, iguanas, ajolotes (un tipo de salamandras común en el Lago de Texcoco), camarones, pescado y una gran variedad de insectos, huevos y larvas insectos. También consumían diversos hongos y setas, especialmente el huitlacoche, un hongo parásito que crece en las mazorcas del maíz. La calabaza era muy popular y se le encontraba en muchas variedades diferentes en los mercados del México prehispanico; también eran consumidas sus semillas, ya fueran frescas, secas o tostadas, eran especialmente populares. Los

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tomates también eran un ingrediente común, aunque se consumían diferentes variedades a las actuales; se le consumía a menudo mezclado con chile en salsas o como relleno para tamales.

Comidas, almuerzos y banquetes en la sociedad azteca

La mayoría de las fuentes dicen que los aztecas tomaban dos comidas por día, aunque existen registros en los que los obreros tomaban tres comidas diarias, una en la madrugada, otra en aproximadamente 9 de la mañana y una a las 3 de la tarde. Esto es similar a la costumbre que se tenia en la Europa contemporánea, pero no está claro si la ingesta de atole u otros alimentos, era considerado como una comida o no. Tomando una buena cantidad de diversos tipos de atole, uno podría igualar las calorías de varias tortillas, por lo que el atole era consumido casi diario por la mayoría de la población.

Banquete azteca. Codice Florentino, Siglo XVI.

Banquetes

Muchos testimonios existen sobre las fiestas y banquetes aztecas y sobre la ceremonia que los rodeaba. Antes de una banquete los sirvientes presentaban olorosos rollos de tabaco y también a veces flores con las que los huéspedes cubrían su cabeza, manos y cuello. Antes de empezar la comida cada huésped apartaría un poco de comida y la dejaría en el suelo como ofrenda a la diosa Tlaltecuhtli. Ya que esta era una sociedad militarista en extremo, hasta la comida estaba influenciada por esta actividad, ya que los sirvientes al servir la comida imitaban los movimientos de los guerreros. Los cigarros y las flores pasaban de la mano izquierda del siervo a la mano derecha del invitado al igual que los platos con los alimentos. Esto era una imitación del momento en en que un guerrero recibía su átlatl, flechas y escudo. Las flores entegadas recibían diferentes nombres según la mano con que se entregaban; Las "flores espada" pasaban de la mano izquierda a la derecha y las "flores escudo" pasaba de derecha a izquierda. Al comer, los invitados sostenían sus tazones llenos de salsa con la mano derecha y luego sumergían tortillas o tamales (servidos en pequeñas canastas) con la izquierda. La comida concluía al servirse el chocolate, el cual se servia en un traste hecho con una calabaza hueca, junto con un palillo para agitarlo.

Hombres y mujeres comián separados en los banquetes y, aunque no es totalmente claro según las fuentes, parece que sólo los hombres bebían chocolate. Las mujeres probablemente bebían "pozolli" (una variedad de atole) o algún tipo de pulque. Los anfitriones ricos a menudo recibían a sus invitados en habitaciones alrededor de un pequeño patio abierto similar al caravanserai en Oriente Medio (o han en turco), también solían presentarse bailes, sobre todo si había militares como anfitriones o invitados. Fiestas comenzaban normalmente a medianoche; algunos invitados bebían chocolate o comían hongos alucinógenos para poder hablar de sus experiencias y visiones a los demás huéspedes. Antes del amanecer, los invitados comemzaban a cantar y ,a quemar y enterrar ofrendas en el patio para asegurar la buena suerte de los hijos de los anfitriones. En la madrugada las flores, cigarros y alimentos restantes eran dados a los ancianos y pobres que habían sido invitados, o a los sirvientes. Como en todos los otros aspectos de la vida, los aztecas recordaban la doble naturaleza de todas las cosas, y al final del banquete, el anfitrión era condenado a recordar por sus mayores su propia mortalidad, la cual no se superaba ni con todo el orgullo propio.

Preparación

El principal método de preparación de alimentos era hervir o cocer al vapor en ollas de barro con doble asa llamadas xoctli en náhuatl, que traducido al español significa olla. La olla era llenada con alimentos y calentada al fuego. También se utilizaba vapor al verter un poco de agua en una olla y colocar después tamales envueltos en hojas de maíz sobre una base ligera hecha con ramitas en medio de la olla. Hay varias referencias sobre comida frita en las crónicas de los españoles, pero la única prueba de que los aztecas freían alimentos, parece ser algún modo de cocinar en el que se usaba un jarabe, y no grasa o manteca. Esto es

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corroborado por el hecho de que no hay pruebas importantes de extracción de aceites vegetales o de trastes adecuados para freír que hayan sido encontrados por los arqueólogos.

Tortillas, tamales, guisos y salsas fueron los platillos más comunes. Los chiles y la sal era elementos básicos. Una comida básica consistía normalmente sólo de tortillas, la cuales se sumergían en diversas salsa con chile, las cuales había sido preparadas en un molcajete. La masa de maíz solía utilizarse para capear carne, e incluso pavos, antes de cocinar. En las principales ciudades y pueblos aztecas había vendedores callejeros de alimentos que vendían todo tipo de alimentos, atendiendo a ricos y pobres por igual; Diversos alimentos preparados y una inimaginable cantidad de tipos de atole solían prepararse en los mercados, ya fuera para saciar la sed o como una especie de comida líquida instantánea.

Alimentos aztecas

La spirulina solía ser recolectada en la superficie de los lagos con redes y pequeñas palas, y después era secada al sol y comida en forma de pequeñas obleas, las cuales se comían como condimento o acompañado con tortillas.

Entre los alimentos básicos de los aztecas estaba incluido el maíz, frijol y calabaza, a los que a menudo eran añadidos chiles y tomates, todos importantes ingredientes de la dieta de los mexicanos hasta el día de hoy. Ellos recogían acociles, pequeños y abundantes camarones del lago de Texcoco, así como algas spirulina, que se preparaban en una especie de oblea rica en flavonoides. Aunque dieta azteca era principalmente vegetariana, los aztecas consumían insectos como chapulines, gusanos de maguey , hormigas, larvas, etc. Animalillos con un mayor contenido proteico que la carne, e incluso ahora son considerados un manjar en algunas partes de México

Cereales

Una mujer azteca que sopla sobre el maíz antes de ponerlo a cocer, como ritual para evitar que la esencia del maíz huya del fuego.Códice Florentino, Siglo XVI.

El maíz era el alimento básico más importante de los aztecas. Se consumía en cada comida por todas las clases sociales, y ha desempeñaba un papel central en la mitología azteca. Para algunos de los primeros europeos que llegaron a América, los aztecas solían describir al maíz como algo "precioso, nuestra carne, nuestros huesos". Existía, y aún existe en un gran número de variedades de diversos tamaños, formas y colores; amarillo, rojizo, de color blanco con rayas de color negro, e incluso una variedad azulosa que se consideraba particularmente valiosa. Innumerables variedades locales y regionales existían en toda Mesoamérica, pero pocas de estas se registraron. El maíz fue reverenciado hasta tal punto que las mujeres soplaban sobre el maíz antes de cocerlo de modo que este no temiera el fuego, y ningún maíz que fue dejado caer sobre la tierra era desperdiciado. Uno de los historiadores de los aztecas fue el misionero español franciscano y cronista Bernardino de Sahagún quién explicó la práctica de la siguiente manera:

Nuestro sustento sufre, se encuentra sudoroso. Quizá no deberíamos recogerlo, ya que podría acusarnos ante nuestro Señor. Seguro diría: ¡Oh, Señor nuestro!, este vasallo tuyo me ha recogido cuando debería estar esparcido sobre la Tierra. ¡Castígalo!. Tal vez no deberíamos cosecharlo más.

Un proceso denominado nixtamalización fue utilizado en todo el continente americano donde el maíz era el alimento básico. La palabra es la mezcla de las palabras en náhuatl nextli (" cenizas ") y tamalli (" masa de maíz; tamal"), y es un proceso que está todavía en uso hoy. El grano seco del maíz es empapado y cocido en una solución alcalina, generalmente agua con cal. Esto libera el grano del pericarpio, la capa exterior de los granos, y hace que el maíz sea más fácil de moler. El proceso transforma el maíz de una simple fuente de

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carbohidratos en otra considerablemente más completa. Durante la nixtamalización aumenta la cantidad de calcio, hierro, cobre, zinc que contiene el maíz ya que estos se agregan mediante la cal o minerales utilizados en el proceso, además de que la niacina, riboflavina y más proteínas ya presentes en el maíz, las cuales no son digeribles a los seres humanos se liberan a través del proceso. El crecimiento de ciertos microhongos tóxicos es otro beneficio de la nixtamalización. Si el nixtamal, se deja fermentar, más nutrientes, incluyendo aminoácidos como la lisina y triptófano estáran disponibles al momento de consumirlo.

Juntos; frijoles, hortalizas, frutas, chiles y nixtamal, pueden constituir una dieta completa y nutricionalmente satisfactoria, casi sin necesidad de proteína animal.

Bebidas

Un dibujo del Códice Mendoza mostrando a unas mujeres aztecas bebiendo pulque.

Muchas diferentes bebidas alcohólicas se elaboraban en el México antiguo desde fermentados de maíz, miel, a licores de cactus, frutas y otras plantas. El licor más común era el octli, una bedida fermentada que se elaboraba a base de aguamiel (savia de maguey). Hoy en día se le conoce como pulque. Era bebido por todas las clases sociales, aunque algunos nobles hacián juramento de abstenerce de probar siquiera esta bebida. Su consumo era tolerado, incluso para los niños en algunas ocasiones, pero no era el estar borracho. Las sanciones podrían ser muy duras, y eran más estrictas para la élite.

La primera vez en que un sujeto era sorprendido en embriaguez ameritaba un castigo simple, se le echaba su casa y se le enviaba a vivir en el campo como un animal. Un noble generalmente no conseguía una segunda oportunidad y podría ser ejecutado por embriagarse. Los castigos por beber parecían haber sido más leves confome avanzaba la edad, aunque las fuentes difieren cuanto a la edad exacta. Si embargo esto no impedía la tragedia de algunos nobles que se convertían en alcohólicos y era condenados a la pobreza, la miseria y a una muerte temprana. Una de las fuentes de Sahagún le relató la triste historia de un ex-tlacatecatl, general y comandante de 8.000 hombres:

El vendió todas sus tierras por beber; lo perdió todo. [... ] fue tlacateccatl, un valiente guerrero, un gran guerrero, y una gran hidalgo. A veces, en algún lugar del camino donde en un tiempo llevó a sus hombres, solían caer sentado, borracho, a revolcarse en su inmundicia

Atolli

El atolli (atole), una bebida de maíz; representaba una cantidad considerable de la ingesta calórica diaria de un macehual promedio. La receta básica para el atolli era preparar una mezcla de ocho porciones de agua y seis de nixtamal, y lugo mezclarlas hasta disolverse. La mezcla era entonces hervida hasta espesar. Hubo muchas variedades de atolli: una mezcla con un 10% de aguamiel se llamaba nequatolli; al añadirle chile molido con sal y tomate se preparaba el iztac atolli; al dejar reposar el nixtamal por 4-5 días y luego añadirle más masa fresca con chile y la sal se elaboraba el xocoatolli. Frijoles, Tortillas horneadas, maíz tostado, chía, amaranto y miel se mezclaban para preparar el pinolli (pinole). Los viajeros, principalmente los comerciantes o pochtecas llevaban un polvo elaborado con maíz tostado, el cual mezclaban con agua para preprar una especie de atole instantáneo.

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Cacao

El cacao era un producto importado por los pochtecas desde divesas partes de Mesoamérica hasta la capital de Imperio Azteca.

El cacao tenía un inmenso valor simbólico para el pueblo azteca. Era un raro lujo y un producto que no podía ser cultivado dentro de los límites de la Imperio azteca, por lo cual era un producto importado de otras regiones de Mesoamérica como Yucatán o la actual Guatemala. No hay descripciones detalladas de cómo se prepraban alimentos solidos con el cacao, pero hay una serie de alusiones al hecho de que fue comido en alguna forma. Los granos de cacao estaban entre los más valiosos productos en el mundo azteca, ya que solían utilizarse como una especie de moneda ya que en si el sistema de pago y cobro entre el pueblo era el trueque. Aproximadamente entre 80-100 granos podrían utilizarse para comprar un pequeño manto o una vasija llena de agua dulce si uno vivía en las salinas alrededor del lago de Texcoco, cerca de Tenochtitlán. Sin embargo los granos con frecuencia eran falsificados al llenar vainas vacías con barro.

El cacao era normalmente disfrutado en forma de xocolatl (" agua amarga " en náhuatl), bebida de donde deriva el origen de la palabra chocolate. Fue la bebida de guerreros y nobles, se consideraba un potente estimulante, algo que se ingería con gran solemnidad y seriedad, ya que incluso fue descrito como "algo que no se bebe sin pensar" por el cronista español Bernardino de Sahagún. El cacao podría ser preparado en una enorme variedad de formas, la mayoría de ellas mezclando agua caliente o tibia con granos de cacao tastados y molidos, maíz y otros ingredientes tales como chile, miel, vainilla y una amplia variedad de especias. Los ingredientes eran mezclados y batidos con un palo, después se terminaba de revolver pasando la mezcla entre 2 recipientes de modo similar a algunas bebidas alcohólicas. Si el cacao era de alta calidad, este producía una rica capa de espuma. La espuma podría ser retirada, la bebida podría ser más agitada para producir más espuma, que también era retirada y luego colocada en la parte superior de la bebida junto con el resto de la espuma antes de servir.

Hábitos alimenticios

Los aztecas demostraban una incleíble sencillez en todos los aspectos de la vida cotidiana. Autores y cronistas europeos a menudo quedaban impresionados por lo que percibían como una ejemplar frugalidad, sencillez y moderación. Juan de Palafox y Mendoza, obispo de Puebla y virrey de la Nueva España en 1640 informó:

"Los he visto comer con gran deliberación, en silencio, y con gran modestia, cosa que se manifiesta en la paciencia que muestran en todos sus hábitos, la cuál también se muestra al comer así, ya que no permiten que el hambre los altére o apure por satisfacerla."

Ayuno

El principal aspecto del ayuno azteca era la abstinencia del consumo de sal y chiles; elementos importantisimos en la dieta del azteca promedio. Todos los miembros de la sociedad azteca participan en el ayuno en cierta medida. No había excepciones al ayuno, algo que conmocionó los primeros europeos que entraron en contacto con los aztecas; aunque el ayuno era común en Europa, había excepciones permanentes para las mujeres y los niños pequeños, los enfermos o débiles y los ancianos.

Se dice que antes de la ceremonia del Fuego Nuevo, que tenía lugar cada 52 años (año que marcaba el fín del siglo azteca), algunos sacerdotes permanecían en ayunas durante un año entero, y los otros religiosos 80 días y los nobles 8 días. Los macehuales también participaban en los ayunos, pero de forma menos rigurosa.

También hubo un grupo permanente de religiosos ayunantes en Tehuacán, quienes practicaban costumbres asceticas como dormir con una piedra por almohada y ayunar por períodos de cuatro años con sólo una tortilla de 50 gramos (aproximadamente 2 onzas) por día. El único descanso de esta vida venía cada 20 días, cuando se les permitia comer lo que desearan.

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Incluso los gobernantes como Moctezuma abandonaban temporalmente su normalmente lujoso estilo de vida; absteniendose de los lujos y el sexo, y comiendo sólo bizcochos de michihuauhtli (un pariente del amaranto) y semillas de amaranto o huauzontle. Incluso el chocolate del tlatoani era reemplazado con un preparado de frijol en polvo y agua.

Esto contrasta con los hábitos cuaresmales de muchos nobles y clerigos europeos que, si bien obedecían las consignas religiosas de abstenerce de comer carne roja; organizaban lujosos banquetes con pescado, conservando su lujoso estilo de vida.

Canibalismo

Los aztecas practicaban el canibalismo ritual. Las víctimas, por lo general prisioneros de guerra o maltin, eran sacrificadas en público en la parte superior de los templos y pirámides, donde se les extraía el corazón, despúes de esto los cuerpos eran arrojados al suelo, donde eran desmembrados. Las piezas eran distribuidas entre las clases altas, que eran principalmente guerreros y sacerdotes. La carne era consumida con sal y tortillas de maíz, pero sín el omnipresente chile.

A fines de 1970 el antropólogo Michael Harner sugirío que los aztecas habían recurrido al canibalismo para compensar una supuesta deficiencia de proteínas en la dieta. Esta idea obtuvo cierto apoyo de algunos académicos, pero ha sido deshechada gracias a estudios cientificos y arqueologicos, que demostraron que la dieta del azteca promedio era bastante completa anivel nutrimental, descartando la idea del canibalismo como complemento alimenticio.

Nixtamalización

La nixtamalización es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, que viene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido.1 Para esto se hierve el grano del maíz en una olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz. Se calienta lentamente mientras se revuelve con un cucharón de madera para luego de hervirse dejarlo reposar durante la noche hasta el día siguiente, tiempo en el que revienta y se separa el grano de la cáscara (llamada hollejo). Para saber si el proceso fue exitoso se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo.

Origen

El principal uso del nixtamal es la fabricación de tortillas (Escena rural en El Salvador)

La historia de la nixtamalización inició junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamérica (actual México y Centroamerica). La fabricación de tortillas a partir del maíz seco inició cuando el hombre prehispánico guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.

Tal vez el primer sistema que empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas. Sólo que debió sorprenderse al ver que su "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.

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La causa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a las enzimas que la provocan. Debido a ello al experimentador prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta.

Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua se convierte en una "lejía" alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano.

Cuando se descubrió que la cal viva (óxido de calcio), que en presencia del agua forma el hidróxido de calcio, cal apagada o cal hidráulica, se encontró el primer elemento químico que se probó en la nixtamalización.

Luego de que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, que como sabemos es un molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamada comal.

Proceso

El primer paso en la nixtamalización, es poner a cocer los granos de maiz en una solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo durante unos momentos. La duración del tiempo de cocción y remojo del maiz varía según las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar, se le puede dejar cociéndose desde unos minutos a una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día. Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre los que se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hídrata y absorbe calcio y potasio (dependiendo de los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Ciertos productos químicos del germen son liberados que permiten el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo más asimilables para el cuerpo humano. Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz, y otras sustancias, es decantado y descartado. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se deshecha, dejando sólo el germen del grano. Esta operación se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequeña escala, o mecánicamente, en mayor escala o en la producción industrial.

La nixtamalización eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo del maíz.

Nixtamal

El grano preparado se llama nixtamal. El nixtamal tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico. El nixtamal puede ser utilizado fresco o puede secarse para uso posterior. Se utiliza en la preparación de pozole y en la preparación de menudo en diversas regiones de México, sobre todo el elaborado con maíz cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muchos otros alimentos. El nixtamal fresco molido se convierte en masa y es utilizado para hacer tortillas, tamales, y arepas. Seco y molido, se le llama harina de masa o masa instantánea, que suele rehidratarse y utilizarse como masa.

Importancia: El nixtamal es una de las formas básicas de procesar el maíz en todo el mundo, ya que si bien es un proceso de origen netamente americano se utiliza actualmente en todo el mundo para procesar este cultivo.

En el mapa inferior se muestra la taza de consumo de maíz per cápita a nivel mundial; como se ve en el mapa México, Guatemala, El Salvador, y los países del Sur de África, encabezan la lista de los principales consumidores de maíz

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Tasa de consumo per capita de maíz:

██ más de 100 kg/año

██ de 50 a 99 kg/año

██ de 19 a 49 kg/año

██ de 6 a 18 kg/año

██ 5 o menos kg/año

Nota: En los menú de cocina de las Américas, se tratará lo menos posible de utilizar términos de la cocina francesa o europea, para respetar las tradiciones de nuestras cocinas latinoamericanas.

POZOLE ESTILO JALISCO

(Sopa de Cerdo y Maíz)

Ingredientes• 1 kg Maíz Blanco Seco• 1 cabeza Ajo• 1 unidad Cebolla Blanca Entera• 1 unidad Cebolla Finamente Picada • 3 unidades Chiles Anchos• 1 kg Cerdo (espinazo, cabeza, pierna)• ½ unidades Lechuga Iceberg en Tiras Delgadas• 3 unidades Rábanos en Rebanadas• 1 cucharada Cal• 1 cucharada Sal• Al Gusto Salsa Picante • 1 unidad Limón

Procedimiento

1.-Remojar el maíz en agua por 2 horas.2.-Colocar el maíz remojado sin agua en una olla con la cal y cocinar hasta que la piel del maíz se comience a separar.3.-Retirar el maíz del la olla, enfriarlo y tallarlo para eliminarle toda la piel al maíz, eliminarle las “puntas” al maíz.4.-Una vez que el maíz esté sin la piel se coloca en una olla con agua y se cocina con el ajo y la cebolla entera hasta que el maíz “reviente” y se abra.

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5.- Mientras el maíz está listo, se cocina la carne por separado en agua con sal y los chiles.6.- Cuando la carne esté lista se agrega el caldo de la carne a la olla del maíz reventado reservando un poco.7.- Licuar los chiles con el caldo reservado y agregarlos a la olla con el maíz.8.- Sazonar el pozole.9.- Deshilachar toda la carne o cortarla en trozos según el corte.10.- Servir en un plato la carne según preferencia, agregar el caldo con el maíz, decorar con la lechuga en tiras, el rábano, la cebolla picada y la salsa picante

CHILAQUILES(Tortillas en Salsa)

Ingredientes• 12 unidades Tortillas de Maíz• 2 ½ tazas Salsa• ½ tazas Caldo de pollo• 1 taza Queso monterey jack rallado• 1 taza Crema• 1 taza Aceite vegetal

PARA LA SALSA

• 5 unidades Tomates Perita Maduros• 1 unidad Cebolla Picada Gruesa• 2 unidades Dientes de Ajo Picados Grueso• 3 unidades Chiles Jalapeños.• 2 cdas Aceite Vegetal

Procedimiento

1.- Licuar todos los ingredientes para la salsa menos el aceite.2.- Calentar en una sartén el aceite a fuego medio, agregar la salsa y cocinarla, revolviendo ocasionalmente, sazonar con sal y pimienta.3.- Cortar las tortillas en tiras de 1 cm de ancho o en triangulos.4.- En un sartén colocar el aceite a fuego hasta que se caliente sin que empiece a humear, freír las tortillas hasta que queden ligeramente doradas y casi crujientes, secar en papel absorbente.Nota: Dependiendo del corte y término de las tortillas podremos elaborar 2 tipos de chilaquiles: suaves o crujientes.

5.-En una olla mezclar el caldo de pollo y la salsa, calentar y sazonar al gusto.6.-Si decidimos suaves, en un molde ligeramente engrasado poner una capa de tortillas seguida de salsa y cubiertas con el queso, hornear a 180ºC hasta que gratine el queso. Servir calientes y decorar con crema.7.-Si preferimos crujientes, servir en un plato las tiras, una parte del queso y bañar con salsa, terminar cubriendo con el resto del queso, asegurarse que la salsa esté bien caliente para que vaya derritiendo el queso, decorar con un poco de crema y servir.

COCHINITA PIBIL(Cerdo en Salsa de Achiote)

Ingredientes• 3 unidades Hojas Plátano Ablandadas al Fuego

• 1 kg Carne de Puerco

• 100 gr Achiote en pasta O Achiote en Aceite

• 1 taza Jugo de Naranja

• ¼ taza Jugo de Limón

• 3 unidades Clavos de Olor

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• ¼ cucharadita Comino en Polvo

• 1 cucharadita Pimienta Blanca en Polvo

• ½ cucharadita Pimienta Negra en Polvo

• ½ cucharadita Canela en polvo

• 2 dientes Ajo En Pasta

• 1/8 cdta Chile en polvo

• 1/8 cdta Sal

• Manteca de Cerdo o Aceite Vegetal• 12 unidades Tortilla de Maíz o Harina

SALSA

• 1 unidad Cebolla Morada

• ¼ taza Jugo de naranja

• ¼ taza Jugo de limón

• 1 cda Orégano

• 1 cda Vinagre blanco• 1/8 cdta Sal

• ¼ unidad Chile Habanero

Procedimiento

1.- Disolver la pasta de achiote con el jugo de naranja y el de limón, una vez disuelto incorporar en resto de los ingredientes menos los de la salsa, la manteca y la carne.2.- Una vez tengamos un mezcla uniforme, bañar nuestra carne y dejarla marinar, para reducir el tiempo de marinado podemos cortar la carne en filetes o tirar gruesas para deshilachar mas adelante.3.-Mientras se marina la carne de cerdo, hacer la salsa picando los ingredientes de la misma y mezclándolos, dejar reposar.4.- En una bandeja para horno poner las hojas de plátano acomodadas con las puntas hacia fuera, colocar la carne marinada en las hojas de plátano, bañar con el resto del marinado y cubrir con la manteca de cerdo ligeramente derretida o el aceite vegetal.5.- Envolver la carne en las hojas y hornear a 175ºC hasta que la carne esté suave.6.- Una vez la carne está lista se sirve en la hoja de plátano recortada y se acompaña con la salsa de cebollas y chiles habaneros.7.-Comer con tortillas o en tostadas.

ENCHILADAS(Tortillas en Salsa)

Ingredientes• 1 taza Queso Fresco Desmoronado• 1 unidad Cebolla Mediana Finamente Picada• 8 oz Pollo Cocido, Deshilachado• 5 unidades Chiles Ancho Tostados.• 4 hojas Lechuga Iceberg en Tiras Medianas• 3 dientes Ajo • 1/8 cdta Sal y Pimienta• Agua• 3 Cdas Aceite Vegetal• 1 Cda Harina de trigo• 2/3 taza Caldo de pollo

Procedimiento

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1.- Saltee el pollo deshilachado en una sartén caliente con un poco de aceite y medio diente de ajo picado finamente, sazonar.2.- Remojar los chiles en 1 taza de agua por unos 10 minutos y molerlos en la licuadora junto con los ajos hasta que tenga una mezcla tersa.3.- Separar 1/3 de esta mezcla y reservarla.4.- En una sartén limpia colocar 1 cda de aceite y freír la harina de trigo hasta que esté ligeramente dorada, agregar la mezcla de los chiles restante y cocinar a fuego medio revolviendo constantemente para evitar adherencias y grumos.5.-Agregar poco a poco el caldo de pollo hasta tener una salsa ligera, rectificar el sabor.6.- En un sartén calentar aceite suficiente para cubrir 1 centímetro del mismo, una vez que esté caliente, pasar las tortillas por la salsa de chile cruda que reservamos y freír las tortillas una a una por 10 segundo de cada lado para que queden ligeramente doradas pero NO crujientes.7.- Poner las tortillas en papel absorbente pero no permitir que se enfríen, rellenarlas con la mezcla del pollo, poner UN POCO de queso y cebolla, enrollarlas, e ir acomodándolas en un molde y bañarlas con la salsa cocida.7.-Terminar el plato cubriéndolas con lechuga, queso y cebolla.8.-Servir caliente

CHILES EN NOGADA(Ajíes Dulces Rellenos)

Ingredientes

• 2 Chiles Poblanos Frescos

• 2 onzas Carne Molida de Res

• 2 onzas Carne Molida de Cerdo

• 1 diente Ajo

• 3 cucharadas Cebolla

• 1 litro Aceite de Maíz

• 1 unidad Manzana Roja

• 1 unidad Pera

• 1 unidad Durazno

• ¼ taza Pasitas• 5 onzas Nueces

• 1 taza Azúcar

• 1/8 cdta Nuez Moscada

• 1/8 cdta Sal y Pimienta

• 3 unidades Huevos

• 3 onzas Harina

• 300 gr Queso de cabra estilo Poblano (se puede sustituir por queso doble crema y el resto por queso ricota)

• 1 taza Leche• 1/4 Taza Perejil

• 1 unidad Granada ó 6 Fresas rojas maduras.

Procedimiento

1.-Rostizar los chiles poblanos a fuego directo hasta que la piel se queme.2.-Introducir los chiles en una bolsa plástica y cerrarla para que “suden”3.-Con mucho cuidado limpiar los chiles y quitarles la piel, puede ayudarse con un bowl con agua o el chorro del grifo.4.-Abrir con cuidado los chiles limpios por un lado para formar un “bolsillo”, eliminarle las semillas, reservar.5.-Saltear las carnes con el ajo y la cebolla en 2 cucharadas de aceite, sazonar y reservar.6.-Cortar las manzana, pera y el durazno en cuadros pequeños, mezclar en un bowl con las pasitas, la nuez moscada, el azúcar y la carne, mezclar e incorporar uniformemente.

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7.-Con la mezcla rellenar los chiles y cerrarlos con los palillos, cuidando de no poner demasiado y no romper los chiles.8.-Sazonar la harina.9.-Colocar el queso, la leche y las nueces de castilla en la licuadora y moler hasta tener una salsa consistente, reservar.10.-En una olla poner a calentar el aceite.11.-Separar las claras y las yemas, batir por separado ambas hasta esponjar y mezclarlas con movimientos envolventes.12.-Pasar los chiles por la harina sazonada, cubriendo totalmente el chile y removiendo el exceso de harina.13.-Pasar con cuidado los chiles por la mezcla de los huevos y forrarlos con el “capeado”14.- Colocar los chiles “capeados” en el aceite caliente y girarlos para que se cocinen adecuadamente.15.- Una vez que el huevo tome un color dorado claro, sacar los chiles y colocarlos en papel absorbente, retirar los palillos.16.- Colocar los chiles capeados en el plato y bañarlos con la salsa “nogada” de manera que no se pueda ve el capeado dorado de los chiles.17.- Decorar con la granada o las fresas picadas y el perejil liso. (Colores de la Bandera Mexicana)18.- Servir de inmediato.

POLLO CON MOLE POBLANO(Pollo en Salsa Clásica Mexicana)

Ingredientes• 1 unida Pollo • 100 gramos Chile mulato desvenados • 100 gramos Chile ancho desvenados • 50 gramos Chile pasilla desvenados • 1 unidad Chipotles desvenados y hervidos • 1 unidad Tomate

• 25 gramos Ajonjolí tostados• 25 gramos Pasas • 25 gramos Maní • 1 pan Francés pequeño • 1 unidad Pimiento• 1 unidad Clavo

• 1/8 cdta Anís estrellado

• 1/8 cdta Canela

• 1 unida Cebolla

• 1 unidad Tortilla frita • 5 dientes Ajo

• 2 tablillas Chocolate Amargo

• 1/8 cdta Azúcar

• 3 tazas Caldo de pollo

• ¼ libra Manteca de cerdo o aceite vegetal

• 1 unidad Cebolla blanca

• 1 unidad Limón

Procedimiento1.-Lavar el pollo, cortarlo en presas y freírlo en una olla grande.2.-Asar el tomate y los chiles chipotles, licuarlos y agregar la salsa al pollo, cuando se consuma agregar un poco de caldo de pollo y cocinar a fuego lento.3.-En la manteca o el aceite, freír el resto de los chiles hasta que estén dorados cuidando de no quemarlos, reservar, freír el maní, las pasas, pan, tortillas y especias todo junto.4.-En un sartén sin aceite tostar el ajonjolí.5.-Moler todo lo frito y tostado con los chiles, ajos y cebollas, agregar un poco de caldo de pollo y colocarlo en una olla, poner a cocinar todo a fuego medio revolviendo constantemente, añadir el chocolate y sazonar cuando espese, agregar el azúcar y el pollo.

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6.- Servir caliente, espolvoreando con ajonjolí tostado y anillos de cebolla desflemada (cebolla marinada en jugo de limón y sal).

SOPA DE TORTILLA(Sopa Mexicana de Cerdo y Tortilla)

Ingredientes

• 10 unidades Tortilla de Maíz en Tiras y Fritas Crujientes• 4 unidades Tomate Perita• 2 unidades Dientes de Ajo• 1 ramillete Mejorana • 100 gramos Queso Rallado• 100 gramos Manteca de Cerdo Frita (Chicharrón)• 2 unidades Chiles Anchos• ¼ taza Crema Agria• 1 unidad Aguacate en Tiras• 3 tazas Caldo de Carne• 1/8 cdta Sal• 1/8 cdta Pimienta

Procedimiento1.- En una licuadora colocamos los tomates, los ajos y la mejorana con un poquito de agua.2-Agregamos la mezcla anterior con el caldo de carne y cocinamos a fuego medio por 30 minutos3-Limpiamos los chiles anchos y los freímos en poco aceite hasta dorar.4-Agregamos los chiles al caldo y sazonamos con sal y pimienta.5-Servimos en un plato hondo la mitad de las tortillas en el fondo, luego el caldo y luego agregamos, los chicharrones, la crema, el aguacate y el queso rallado.6-Servimos Caliente y enseguida.

TACOS AL PASTOR

(Tacos de Cerdo y Piña)Ingredientes

• 12 Tortillas de Harina• ½ libra Puerco Liso con Grasa• 2 rodajas Piña Natural en Cuadros pequeños• 2 unidades Chiles Mirasol• 2 unidades Chiles Anchos• 2 dientes Ajo• 1 unidad Cebolla Cortada Gruesa• 5 cda Cilantro Picado• 3 unidades Tomate Verde• 1 unidad Jalapeño• 1/8 cdta Sal• 1/8 cdta Pimienta

Procedimiento1.- Licuamos los chiles, el ajo, la sal y un poco de agua en la licuadora.2-Cortamos el puerco liso en cubos medianos y los colocamos en un bowl con la salsa de los chiles a marinar por 30 minutos.3-En un sartén con poca grasa salteamos las cebollas por un minuto, no debemos dejar que acitronen, agregamos las piñas y luego el cerdo marinado y dejamos cocinar hasta que el cerdo este cocido, pero jugoso.4-En una licuadora colocamos los tomates verdes y el jalapeño y procedemos a realizar un picante verde. Sazonamos el picante al gusto.5-Calentamos nuestras tortillas y servimos con el cerdo, cilantro por encima y un poco de la salsa verde.6-Decoramos estéticamente y servimos caliente.

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Nota: La receta original de estos tacos, al pierna de cerdo es rellenada con la piña y las cebollas y es cocinada a las brasas en una maquina giratoria.

PESCADO A LA VERACRUZANA(Pescado en Salsa Roja con Pimentones)

Ingredientes• 1 unidad Pargo Rojo Entero y Limpio• 2 cdas Jugo de Limón• 2 unidades Dientes de Ajo

• 1 cucharadasAceite de Oliva• 1 unidades Cebolla Grande en Rebanadas

• 3 unidades Tomates Grandes en Rodajas• 1 unidad Pimenton Verde en Tiras• 1 unidad Pimenton Rojo en Tiras• 1 unidad Pimenton Amarillo en Tiras

• ¼ taza Caldo de Pescado

• ¼ taza Aceitunas en Rodajas• 1 cucharada Alcaparras• 1/8 cdta Sal• 1/8 cdta Pimienta

Procedimiento1-Sal-pimentamos el pescado por dentro y por fuera y le agregamos el jugo de limón2-En un sartén agregamos el aceite de oliva y empezamos a saltear los dientes de ajo hasta dorar, luego agregamos las cebollas y los tomates y cocinamos hasta que los tomates se hayan vuelto salsa en la sartén.3-Agregamos el caldo de pescado y dejamos cocinar a fuego medio por 5 minutos.4-Agregamos los 3 tipos de pimentones, sazonamos la salsa y agregamos el pescado en la salsa hasta cocinar muy bien el mismo, a fuego medio.5-Retiramos el pescado y lo servimos en un plato.6-Agregamos las aceitunas y las alcaparras en la salsa y apagamos enseguida.7-Servimos la salsa por encima y decoramos enseguida.8-Servimos caliente.

PASTEL AZTECA(Pastel de Tortilla)

Ingredientes• 12 unidades Tortillas de Maíz• 2 dientes Ajo picado• 5 unidades Tomate perita• 3 unidades Pimienta en Grano• 1 unidad Clavo de Olor• 1/8 cdta Mejorana en Polvo• 100 gramos Jamón en Cuadros• 150 gramos Queso Oaxaca• ¼ taza Crema Agria• 2 unidades Chiles Poblanos• ¼ taza Aceite

Procedimiento

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1.- Se cortan las tortillas en cuadros grandes y se fríen, hasta semi dorar.2-Asamos los ajies en el fogón, y pelamos, limpiamos y cortamos en tiras gruesas3-Cocinamos las tomates en una olla con muy poco agua4-En una licuadora colocamos los tomates cocidos, los ajos, la pimienta, el clavo de olor y la mejorana y procedemos a realizar una salsa licuada.5-En un molde refractario vamos acomodando capas de tortilla frita, los pimentones, salsa, jamón y queso. Hasta terminar con todos los ingredientes.6.Colocamos en el horno a 350ºF por 15 minutos.7-Retiramos del horno y agregamos la crema agria por encima y decoramos.8-Servimos caliente.

GASTRONOMÍA DEL PERÚ

Bienvenida con Pisco sour.

Ceviche de pescado.

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Anticuchos para picar

Causa a la limeña

Jamón del país

Butifarra del Perú

Alfajores peruanos en miniatura

La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: 491,1 y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.

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Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

• La particularidad de la geografía del Perú. • La mezcla de razas y de culturas • La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

Principales características

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

Ingredientes principales

La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

• Papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano.2 Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. La papa: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antoine Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.

• Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial. • Ají, Originario de México y Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes

españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.

• Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Ecuador y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y Perú

• Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano. • Plátano o banano, gran número de especies introducidas de África • Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de

aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,3 connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja."

• Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados.

• Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.

• Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo). • El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas. • El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa

primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.

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• Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas, condimentos, varios tubérculos y granos andinos.

• En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y el limón.

• Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).

Principales utensilios

Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).

Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas. Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.

Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol.4 Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.

Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)

La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).

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Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarín saltado'

King Kong, postre típico peruano

Los tiempos coloniales (1532-1821)

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limón peruano (de origen árabe y uno de los componentes del milenario ceviche), la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».6

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.

Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.

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Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

La cocina peruana en el mundo actual

En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América.8 La cocina de este país es un producto bandera del Perú.

Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.

Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.

Últimamente también se están llevando acabo las famosas Rutas Gastronómicas.9

Cocina novoandina

La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.

Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, ch’uño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.

Lima, capital cosmpolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.

Premios internacionales

• Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.10

• Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se encuentran cinco publicaciones sobre gastronomía peruana.11 Los ganadores fueron:

1. Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado) 2. Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la

categoría Mejor Guía del Mundo) 3. Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la

categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo) 4. Eat Smart in Perú por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria)

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5. Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo)

Platos más populares en la actualidad

En la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consume "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.

Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche12 es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón peruano, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.

Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el Perú.13 14 Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la ciudad de Lima15 16 (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950. El plato se acompaña de crocantes papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito.

Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.17 En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son arroz chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantán y el denominado "aeropuerto" que es una combinación de chaufa con tallarín saltado servido en un plato grande.

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.

El chupe de camarón típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají.

Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.

La cocina criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada.

En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña.

Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc).

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La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.

Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.

La cocina andina

Carapulcra

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.18 La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)18

Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:

• Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte. • Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes. • Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin.19 Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».19

Papa a la huancaina: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limón, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.

Ocopa: La ocopa es un plato típico peruano, originario de la ciudad de Arequipa. Consiste en una salsa servida sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancaína. La salsa es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin ,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní,una ramita de huacatay,sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico muy diferente al de la salsa Huancaina. El plato finalmente es decorado con huevo duro y una aceituna, en Arequipa normalmente va acompañado con papas sancochadas o camarones.

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Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

La cocina de la selva

Salsa de Ají Charapita.

Como es natural, esta cocina es elaborada con los productos originales de la zona. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo) y otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.

Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.18

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.20

En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.

Postres y dulces

Alfajor: Postre de origen colonial.

Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.

Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca.

Frejol colado: Es una masa dulce elaborada en base a frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.

King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación.

Mazamorra morada: Postre típico elaborado en base a maiz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.

Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.

Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.

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Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.

Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en capas en una capa de merengue sobre una capa de manjarblanco. Se sirve en una copa.

Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.

Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.

Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuída a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

Bebidas

Botellas de Pisco del Perú.

Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones

Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los Incas; está elaborada por la fermentación de una variedad de maíz denominada Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.21 La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito.

La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son: Chicha Arequipeña, Chicha de Maní, Chicha de Qiwicha, Chicha Loretana.

Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa, ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local.22 Inca Kola la mas conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Socosani en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.

Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.

Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco en base al aguaje), entre otros.

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Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.

Licores y cocteles

Pisco: El pisco, que es originario del Perú, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de Pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. En base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco.

Vino: Los vinos provienen de distintas regiones de este país, destacándose aquellos de la región Ica. Una forma tradicional del vino peruano son los aromáticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo.

Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica.

Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca.

Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una variedad de maíz) con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.

SEVICHE PERUANO(Pescado Marinado en Limón)

Ingredientes

• 1 libra Filete de Corvina Fresca “no congelado”• 6 unidades Limón Criollo• 3 unidades Dientes de Ajo Finamente picado

• 1 unidad Cebolla Morada en tiras a lo largo

• 1 unidad Ají Montaño Rojo o Rocoto

• 1 cdta Ají Verde Molido• 1 cdta Perejil• 1 cdta Cilantro• 1/8 cdta Sal y Pimienta• 1 unidad Choclo (Cocido o Tostado)

• 1 unidad Camote Cocido sin cáscara

Procedimiento

1- Cortar el Filete de Corvina en cubos medianos o grandes2- Colocar los dados en una bandeja de vidrio y agregar el ají verde, la pimienta y el ajo. Mezclar

suavemente3- Exprimimos 5 limones directamente en el pescado y dejamos marinar por 1 minuto4- Servimos el pescado en un plato muy estéticamente, colocamos las cebollas a un lado o por encima.

Exprimimos el limón restante directamente en el plato.5- Decoramos con las hierbas por encima y el ají rocoto. Esparcimos la sal directamente en el plato.6- Colocamos el choclo y el camote para guarnición del seviche.

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CAUSA RELLENA DE ATÚN(Puré de Papa Amarilla Rellena de Tuna)

Ingredientes

CAUSA LIMEÑA• 1 libra Papa Amarilla• 1 unidad Limón

• ¼ unidad Cebolla Finamente Picada• ½ cda Aceite de Oliva• ½ cda Ají Molido• 100 gramos Queso Fresco• 1/8 cdta Sal y pimienta

RELLENO DEATÚN• 1 lata Tuna en Aceite• ½ taza Mayonesa

• 1 unidad Cebolla Picada

• 1 unidad Tomate Picada

• 1 unidad Aguacate Pciado• 1 unidad Huevo Duro Cocido• 3 unidades Aceitunas Negras

Procedimiento

CAUSA1- Maceramos las cebollas en el jugo de limón, junto con la sal, pimienta y ají molido2- Se hierven las papas con cáscara, hasta suavizar, retirar del agua, pelar y machucar para realizar un

majado.3- Se mezclan el puré con el macerado de cebolla, el queso y agregar el aceite. Mezclar hasta crear una

masa. Reservarla a temperatura ambiente

RELLENO4- Mezclar la tuna escurrida, con la cebolla, el tomate, el aguacate y la mayonesa. Sal – pimentar la me

mezcla5- Procedemos a intercalar capas de causa limeña y el relleno de atún (puede ser en un timbal o en un

molde)6- Decoramos con un poco del relleno, el huevo duro cortado de manera estética y las aceitunas negras.

SUSPIRO LIMEÑO(Postre de Leche)

Ingredientes

• 1 lata Leche Evaporada• 1 lata Leche Condensada• 5 unidades Yema Batida• 3 unidades Clara• 1 taza Azúcar• 3 cdas Vino Oporto• 1/8 cdta Esencia de Vainilla• 1 cda Canela en Polvo

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Procedimiento

1- Mezclar las leches en una olla y cocinar hasta crear un manjar blanco espeso.2- Agregamos la esencia de vainilla.3- Retiramos del fuego, atemperamos un poco de las yemas y luego mezclamos todas las yemas

revolviendo constantemente la mezcla.4- Servimos en copas el manjar y refrigeramos.5- Formamos un almíbar con el oporto y el azúcar.6- Realizar un merengue con las claras y el almíbar.7- Decoramos el manjar con el merengue y espolvoreamos con la canela en Polvo.

PAPA A LA HUANCAINA

(Papas en Salsa Amarilla)

Ingredientes• 2 unidades Papa Amarilla• 3 unidades Aceitunas Negras

• 1 unidad Choclo Cocido• 2 unidad Limones• 1 unidad Ají Morrón

• ¼ unidad Cebolla en Tiras• 125 gramos Queso Fresco

• ¼ taza Aceite• ½ taza Leche• ½ cdta Cúrcuma• 1/8 cdta Sal y Pimienta

Procedimiento

1- Sancochar las papas con cáscara, retirar, pelar y cortar en medallones. 2- En una licuadora, agregamos el queso, el ají, la leche, la cúrcuma, la sal y la pimenta, y

licuamos toda la mezcla.3- En un sartén con aceite agregamos la salsa de queso y cocinamos hasta unir todos los

sabores.4- Aparte mezclamos las cebollas con el jugo de limón en un bowl de vidrio.5- Servimos las papas en un plato, cubrimos con la salsa Huancaina y decoramos con la

salsa de cebolla, aceitunas negras y el choclo.6- Servimos estéticamente decorado.

AJÍ DE GALLINA(Gallina en Salsa Amarilla)

Ingredientes• 2 presas Gallina

• ½ libra Papa Amarilla • 100 gramos Cebolla• 100 gramos Queso Fresco• 20 gramos Queso Parmesano• 10 gramos Ají Panca Molido• 10 gramos Ají Amarillo Molido• ¼ taza Leche• 1 unidad Huevo Duro Cocida• 2 unidad Ajo finamente picado

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• 1 rebanada Pan • 3 unidades Aceitunas Negras• 10 gramos Maní Tostado• 1/8 cdta Sal, pimienta y Comino• 1 taza Arroz Blanco Cocido

Procedimiento

1- Remojamos el pan en la leche y lo amasamos para formar una masa.2- En una olla con agua cocinamos la gallina por 2 horas, retiramos del fuego y desilachamos

la misma.3- En una olla con poco aceite salteamos los ajos, al cebolla, el ají panca, el ají amarillo, la

pimienta y el comino.4- Se agrega el pan remojado con la leche y se le agrega caldo de la cocción de la gallina.5- Se le agrega la leche y se le busca la consistencia de una salsa.6- Agregamos la gallina y los quesos y mezclamos a fuego bajo.7- Agregamos el manì tostado y servimos caliente.8- La guarnición es papa amarilla cocida y arroz blanco9- Decorar de manera fina y estética

ARROZ CON PATO(Pato Adobado con Arroz)

Ingredientes• ½ unidad Pato entero en presas• 2 libras Arroz• 1 unidad Ají Verde Grande en tiras• 75 gramos Cebolla• 125 gramos Guisantes

• 25 gramos Zapallo Loché en cubos• 1 unidad Ají Rojo en tiras• 1 taza Chicha de Jora (Chicha de Maíz Fermentada)• 1 cdta Ají Amarillo• 1/8 cdta Comino• 1 cda Cilantro Picado• 1/8 cdta Sal y Pimienta

Procedimiento

1. Sal – pimentamos el pato y lo cocinamos en una olla a fuego medio, hasta que se vaya friendo en su propia grasa.

2. Retiramos el pato y reservamos, en esa misma grasa freímos el ajo, la cebolla y los ajíes, hasta cocinarlos bien. Que estén suaves.

3. Retornamos el pato al salteado y agregamos el cilantro y el zapallo en cubos.4. Agregamos los guisantes y la chicha de jora, y cocinamos el pato en esta mezcla hasta que este suave

y los sabores se hayan compartido.5. En ese momento retiramos el pato y agregamos el arroz, el cual cocinamos a fuego bajo, hasta que

este cocido.6. Servimos el arroz y las presas de pato a un costado de manera estética.

ANTICUCHO DE LOMO DE RES(Brochetas de Filete de Res a la Peruana)

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Ingredientes• 1 libra Filete de Res cortado en dados medianos• 1 diente Ajo Picado• ½ taza Vinagre• 1 cda Ají Amarillo• ½ cda Achiote• ½ cda Aceite• 1/8 cdta Sal y Pimienta

Procedimiento

1- Mezclamos todos los ingredientes, excepto la carne. Revolvemos bien estos ingredientes para crear un aderezo

2- Agregamos los dados de carne en el aderezo y dejamos marinar por lo menos 1 hora, mientras mas tiempo mejor.

3- Colocamos 3 dados de carne en un palillo de BBQ y cocinamos a fuego alto o en las brasas (al carbón)

4- Servimos caliente de 2 a 3 anticuchos por persona.

Nota: La forma más clásica de realizar este plato es con corazón de res.

TIRADITOS

(Corvina en Salsa Amarilla)

Ingredientes

• 1 libra Corvina Fresca en Tiras• 5 unidades Limones• 2 dientes Ajo• ½ unidad Ají Rocoto• ½ unidad Cebolla• ½ rama Apio• 1 cda Ají Amarillo• 1/8 cdta Sal y Pimienta

Procedimiento

1. En una licuadora licuamos todos los ingredientes con la mitad del jugo de limón, con excepción del pescado.

2. En una bandeja de vidrio colocamos la tiras de pescado y agregamos la mitad del jugo de limón restante. Dejamos macerar por unos 10 minutos.

3. Pasamos los filetes a un plato y le agregamos la mezcla amarilla por encima.4. Servimos de inmediato decorado.

JALEA DE MARISCO(Mariscos Mixtos Fritos)

Ingredientes• 1 libra Mariscos Mixtos• 3 Mejillones sin Concha• 3 Camarones o Conchuelas

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• 1 taza Harina de Maíz• 1 litro Aceite• 1/8 cdta Sal y Pimienta

SALSA CRIOLLA PERUANA

• 1 unidad Cebolla Morada en tiras• 2 unidades Limones (solo el jugo)• 1 cda Cilantro picado

• 1 unidad Yuca Hervida

Procedimiento

1. Sazonamos los mariscos.2. Pasamos los mariscos por la harina de maíz, para enharinarlos bien.3. Freír los mariscos en abundante aceite, hasta dorar y dejar muy crujientes.4. Retirar en papel absorbente y escurrir muy bien la grasa5. Preparamos la salsa criolla peruana. Y la agregamos por encima de los mariscos. Servimos

enseguida.6. Servimos con la yuca hervida y decorado.

SEMBLANZA DE LA COCINA CUBANA

Lo que a continuación ofrecemos es una muestra pequeña de lo que consideramos platos representativos de la cocina cubana. Quizá alguno de ellos posea otras versiones según la región o la provincia donde se elabore, tratándose de procedimiento o empleo de algún que otro ingrediente pero son en esencia lo mismo, el reflejo inconfundible del sabor, del ingenio y de la gracia del cubano. También representan una parte manifiesta de la cultura nacional, tradiciones y costumbres, que más allá de lo popular, trascienden de este confín a otros adquiriendo fama o renombres internacionales y ciertamente convirtiéndose en objeto de discrepancias en materia de paternidad con otros pueblos. Que al final convencen que América Latina y el Caribe son una sola Patria Grande. Lo que si queda claro es que estos platos, dicen quienes somos y de donde procedemos. Hoy lo auténtico no es más que eso, una mezcla de culturas donde llegar a ser cubano implica un largo y fecundo proceso. De cualquier modo, todo este mestizaje que nos caracteriza ha dejado una huella indeleble en nuestro Patrimonio Histórico – Cultural de la cual, el Arte Culinario por intangible que pueda parecer no escapa y que debemos y queremos a toda costa preservar, tan sólo por eso, porque la cocina es también identidad.

¤ Chef Carlos Otero¤ Chef Cubano¤ Escrito hecho para la Universidad Velásquez

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GASTRONOMÍA DE CUBA

La Gastronomía de Cuba es una fusión de cocinas españolas, africanas y del Caribe. Las recetas cubanas comparten las sabidurías de la combinación entre las especias y las técnicas combinadas de la cocina española y africana, con unas ciertas influencias caribeñas en especias y sabores. Existen influencias de los esclavos africanos que cultivaban la mayoría en las plantaciones de caña de azúcar, a pesar de que en la mayor parte de las ciudades constituyeron a minoría. Las plantaciones del tabaco fueron habitadas principalmente por los campesinos españoles pobres, sobre todo de las Canarias. La parte del este de la isla también recibió cantidades masivas de inmigrantes franceses, haitianos y del Caribe, principalmente durante la revolución haitiana, así como los trabajadores estacionales para la cosecha de la caña de azúcar, sobre todo español, durante los años 50. Esto implicó que la cocina cubano se convirtiera en algo localmente tradicional.

Ingredientes

Los colonos españoles llevaron a la dieta cubana las legumbres, el arroz, y los cítricos tales como: naranjas, los limones así como el ganado vacuno. A los tubérculos existentes en la isla, tales como el quimbombó, la yuca, y el boniato o batata, los esclavos africanos incorporaron alimentos africanos como el ñame (una especie de tubérculo). Sitio web del maestro de la cocina cubana Fernando Garcia

Platos típicos

• Lechón asado • Yuca con mojo • "Moros y Cristianos"

Una comida típica cubana que consiste en cocinar el arroz junto con los frijoles negros previamente ablandados. Se baña con mojo y se acompaña preferiblemente con carne de cerdo

• Tostones ó Chatinos • Picadillo a la Criolla • Carne con Papas • Ajiaco

Ajiaco, nombre dado a diversas variedades culinarias típicas de la Hispanoamérica intertropical que tienen como uno de sus ingredientes al ají.En principio el ajiaco es una salsa bastante espesa y picante. Cuando se añaden bastantes ingredientes sólidos: legumbres y trozos pequeños de diversas carnes a modo de un popurrí (pote-pourri u olla podrida) el ajiaco ya es un guiso.A tal guiso, según las zonas, se pueden añadir más ingredientes (por ejemplo frutos y tubérculos picados en trozos); incluso se denomina ajiaco al caldo resultante de este tipo de guiso.

• Congrí Oriental

Bebidas

Cocktails

Una lista de los más populares Cócteles cubanos es la que sigue:

• Daiquirí (ron, limón, azúcar, hielo, licor marrasquino). • Mojito (ron, hojas de yerbabuena, azúcar, hielo, limón, y agua de soda (efervescente). • Cubalibre (ron, Coca Cola, hielo y limón). • Rum Collins ó Ron Collins (ron, limón, azúcar, hielo y agua de soda (efervescente). • Telegrama (ron, hielo y licor de menta).

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Daiquiri

El Daiquiri o Daiquirí (que es como se conoce en Cuba a esta bebida) es un tipo de cóctel hecho a partir de ron blanco y zumo de limón criollo o lima. Existen otras variantes, pero la que verdaderamente ha ganado fama internacional es la mezclada en uno de los bares más famosos del mundo, el Floridita, en La Habana.

Historia

El nombre del Daiquirí proviene de una playa cerca de Santiago de Cuba y de una mina de hierro en la zona. El cóctel habría sido inventado por un ingeniero estadounidense que trabajaba en esa mina, Jennings Cox, quien inventó la bebida cuando se le acabó la ginebra y tuvo que entretener a unos invitados de su país. Temeroso de servir ron local a secas, Cox le añadió zumo de limón y azúcar para mejorar su sabor.

Fue un ingeniero minero de origen italiano quien compartía labores con Cox, Giacomo Pagliuchi, por entonces capitán del Ejército Libertador, quien se encargó de bautizar este cóctel como “Daiquirí”.

La bebida realmente no se extendió hasta 1909, cuando el almirante Lucius W. Johnson, un médico de la marina de los Estados Unidos, probó la bebida y la introdujo en el Club del Ejército y de la Marina, de Washington, DC. Ya en 1913, en el bar del Hotel Plaza de La Habana, el cantinero español Emilio González también ofrece a sus clientes “Daiquirí”.

El Daiquirí se popularizó con el paso del tiempo, llegando a ser una de las bebidas favoritas del escritor Ernest Hemingway, cliente de honor del Floridita, uno de los bares mas famosos de la Habana, donde actualmente se encuentra una estatua del escritor.

"…La bebida no podía ser mejor, ni siquiera parecida, en ninguna otra parte del mundo… Hudson estaba bebiendo otro daiquirí helado y al levantarlo, pesado y con la copa bordeada de escarcha, miró la parte clara debajo de la cima frappe y le recordó el mar".

Ernest Hemingway, Islas en el Golfocolor

Recetas de Daiquirí

Es posible encontrar muchas variantes del Daiquirí, partiendo del "Clásico".

Daiquirí Clásico1

• 42 ml (1 1/2 onzas) de ron blanco • Jugo de medio limón ( 7 ml o 1/4 de onza) • 1 cucharadita de azúcar

Mezclar todos los ingredientes en una coctelera o batidora con hielo y colar en una copa de cóctel fría o servir con cubitos de hielo.

Daiquirí Floridita2

Los mismos ingredientes anteriores a los que se adicionan 5 gotas de Marrasquino. Mezclar el azúcar y el limón, agregar hielo en trozos, el ron y las gotas de Marrasquino. Batir intensamente 30 segundos hasta que quede "frappé", servir en copas de cóctel. Acompañar con dos pajitas cortas.

Daiquirí de Fruta3

A los ingredientes del Clásico añadir:

• Un cuarto de taza de fresas congeladas, o una banana madura • 15 ml de Crema de Piña

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Colección de Daiquiris

• Estanbul Daiquiri4 ron oscuro, sirope de azúcar, jugo de limón y hielo en trozos. • Kiev Daiquiri5 : ron oscuro, sirope de cereza, jugo de limón, cerezas frescas y hielo en trozos. • Moscú Daiquiri6 : ron oscuro, sirope de miel, jugo de limón, arándanos rojos y hielo en trozos. • Paris Daiquiri7 : ron oscuro, sirope de azúcar, jugo de limón, champagne, fresas frescas y hielo en

trozos. • Reikiavik Daiquiri8 : ron oscuro, azúcar, jugo de limón, licor de arándano azul, arándanos azules y

hielo en trozos. • Río Daiquiri9 : ron oscuro, sirope de fruto de la pasión, sirope de menta, jugo de fruto de la pasión,

hojas de menta y hielo en trozos. • Roma Daiquiri10 : ron oscuro, azúcar, jugo de limón, Marrasquino, Nutella, plátano y hielo en trozos. • Santiago Daiquiri11 : ron oscuro, azúcar, jugo de limón, chile verde y hielo en trozos. • Sídney Daiquiri12 : ron oscuro, azúcar vainillado, jugo de limón, sirope de eucalipto, licor de mirto y

hielo en trozos. • Tokio Daiquiri13 : ron oscuro, sirope de azúcar, jugo de limón, cuchara de polvo de té verde y hielo

en trozos. • Toronto Daiquiri14 : ron oscuro, sirope de limón, jarabe de arce, niagara riesling, arándanos azules y

hielo en trozos. • Viena Daiquiri15 : ron oscuro, sirope de azúcar, jugo de limón, sirope de canela, manzana y hielo en

trozos.

Mojito

El Mojito1 es un popular cóctel originario de Cuba, compuesto de ron, azúcar (o jarabe de azúcar), lima , hierba buena y agua con gas.

Historia

Comúnmente se piensa que el «Mojito» fue inventado por el restaurante cubano «La Bodeguita del Medio»

Elaboración

Ingredientes:

• 50 ml (1 1/2 onzas) de ron blanco • Jugo de media lima (10 ml o 1/4 de onza) • 1 ramita de hierbabuena • 1 cucharada de azúcar • 2 o 3 cubitos de hielo • Club soda o agua mineral con gas • 1 rodajita de lima para adornar y otra ramita de hierba buena • unas gotitas de angostura

Instrucciones:

• Añada el jugo de la lima, el azúcar y 1 ramita de hierbabuena en un vaso alto. • Con ayuda de un mortero (o una cuchara) aplástelo un poco para que la hierbabuena suelte algo de su

zumo y mézclelo para diluir el azúcar, puede añadir una pequeña porción del agua mineral para ayudar.

• Después ponga el hielo, añada el ron blanco y complete el vaso con soda o agua con gas. • Remueva y adórnelo con una pajita o removedor, una rodaja de lima y una ramita de hierbabuena.

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Notas:

• Según la receta de La Bodeguita del Medio en la Habana, se pone 1/2 cucharadita de azúcar en lugar de 1, además no se añade angostura en absoluto. Por lo demás, la elaboración es la misma.

• El mojito se bebe, mediante una pajita, en vaso con forma de tubo y de tamaño mediano, tal y como se aprecia en la fotografía.

• El mojito se prepara igual en todos los bares y restaurantes de La Habana, pero se cita a La Bodeguita del Medio debido a su fama para preparar el mojito, gracias a Ernest Hemingway: "My mojito in La Bodeguita".

• Algunos reemplazan la Hierba Buena por hojas de Menta cuando no se consigue la primera.

Cubalibre

Dos vasos de cuba libre

El cubalibre (a veces también cuba libre) es un cóctel resultante de la mezcla del ron con refresco de cola. En Chile se le denomina roncola, en México se le llama solo cuba, en Paraguay Jugo loco y en España se le conoce coloquialmente como cubata (aunque en algunas comunidades del país este término se ha degenerado y puede denominar a cualquier bebida resultante de mezclar refrescos y bebidas alcohólicas de alta graduación).

Características

La receta más clásica consiste en poner en un vaso varios cubos de hielo, añadir 42 ml (1 1/2 onza) de ron añejo, terminar de completar el vaso con refresco de cola. Finalmente se añaden unas gotas de limón y se adorna con una rodaja del mismo cítrico.

Al terminar la Guerra de Cuba entre Estados Unidos y España, en la cual Cuba paso del dominio español a ser colonia norteamericana, los soldados estadounidenses llevaron Coca-Cola a la isla donde la mezclaron con Ron. Como recientemente Cuba había sido "liberada", llamaron a esta bebida cuba libre.

La forma más común de tomarlo es en vaso ancho (salvo en España , donde se suele utilizar vaso de tubo), acompañado de hielos y una rodaja de limón.

Existe también el famoso vaso denominado vaso de cubata, que tiene forma de tubo y puede ser de cristal o plástico.

Denominaciones

La acepción cubata viene de la costumbre española desde la segunda mitad del siglo XX de derivar con el sufijo -ata palabras coloquiales y familiares, como bocata, ordenata, etc. El término roncola utilizado en Chile proviene de la mezcla de los dos ingredientes y también puede ser aplicado en cualquier otro trago, como en el caso de piscola, unión de el pisco, y refresco de cola. Esta fórmula se ha extendido a términos similares, tales como la wiskola (con whisky), gintonic [gin y tónica] o la tincola (con vino tinto, más conocido como jote o kalimotxo).

FRITURAS DE MALANGA(Torrejitas de Otoe)

Ingredientes• 1 kg Malanga• 3 unidades Huevo

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• 30 gramos Ajo• 12 gramos Perejil• 3 gramos Pimienta blanca• 12 gramos Sal• 600 ml Aceite

Procedimiento:

1. Pelar, lavar y rallar la malanga.2. Mezclar la masa con ajo, sal, pimienta, perejil y yemas de huevo.3. Tomar porciones de esta masa con una cuchara y freír en aceite caliente.4. Colocar sobre papel absorbente y dejar escurrir.

ARROZ CONGRÍMASITAS DE CERDO

YUCA AL MOJO(Plato Típico Cubano)

ARROZ CONGRÍIngredientes

• 230 gramos Frijoles negros• 460 gramos Arroz• 60 gramos Aceite• 150 gramos Tocino• 30 gramos Ajo

• 3 gramos Comino• 60 gramos Cebolla

• 1 hoja Laurel

• 2 gramos Orégano• 12 gramos Sal

• 375 ml Caldo de frijoles

Procedimiento:

1. Lavar los frijoles. Ablandar a fuego moderado y dejar al dente.2. Preparar un sofrito de la siguiente forma: 3. Cortar el tocino en dados pequeños, majar el ajo y trinchar la cebolla. Sofreír el tocino, incorporar el

ajo y la cebolla, sin llegar a dorar. Agregar las especias secas y bajar del fuego.4. Una vez blandos los frijoles, drenar el líquido de la cocción y reservar hasta el momento de utilizar.5. Sofreír el arroz con el sofrito, incorporar los granos de fríjol y sofreír durante 2 minutos

aproximadamente.6. Añadir el líquido de la cocción y la sal. Dejar cocer hasta que el arroz esté blando.

MASITAS DE CERDO

Ingredientes

• 1800 gramos Carne de cerdo magra• 232 ml Jugo de naranja agria• 500 ml Aceite• 60 gramos Ajo• 12 gramos Sal

Procedimiento:

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1. Limpiar y cortar la carne en dados de 4 cm. de grosor.2. Pelar y majar los ajos en un mortero con sal. Agregar jugo de naranja agria. Macerar la

carne con esta marinada y dejarlo reposar como mínimo 6 horas.3. Agregar aceite en la maceración y dejar cocer hasta que la carne se ablande. Extraer del

recipiente y reservar.4. Dorar en aceite caliente unos minutos antes de servir. 5. Aliñar con mojo criollo

MOJO CRIOLLO

Ingredientes

• 5 gramos Ajo• 30 gramos Aceite • 2 unidades Naranja agria

Procedimiento

1. Pelar los dientes de ajo. Lavar, cortar al medio y exprimir las naranjas.2. Majar los ajos en el mortero.3. Sudar los ajos en el aceite ligeramente. Añadir el jugo de naranja y retirar del fuego.

YUCA AL MOJO

Ingredientes• 600 gramos Yuca

• 1200 ml Agua• 15 gramos Sal

• 250 ml Mojo Criollo

Procedimiento

1. Pelar y lavar la yuca.2. Hervir el agua, cuando rompa el hervor incorporar la yuca y cocer hasta ablandar. Agregar la sal

cuando haya ablandado.3. Extraer del agua, escurrir, servir y bañar con mojo criollo.

GASTRONOMIA DE PUERTO RICO

Puerto Rico es una nación de isla que es oficialmente un territorio de los Estados Unidos. La cocina puertorriqueña se ha desarrollado de varias influencias fuertes, incluyendo aquellos de los pueblos originales, como el Tainos, y los conquistadores españoles que condujeron a la mayor parte de los habitantes del país hacia fuera y esclavizaron el restante. La influencia africana y caribeña también es reflejada en la cocina de la isla, que también ha sido formada considerablemente por su clima y geología.

Cocina criolla, uno de los estilos de cocina principales particulares a la isla tiene profundamente raíces, ampliando lejos atrás al natural Tainos y arahuacos. Sus tradiciones culinarias eran frutas basadas tropicales, verduras natales, mariscos, y el grano. Con el español vino una multitud de otros ingredientes que ampliaron el estilo criolla. Estos aceite de oliva incluido, arroz, trigo y carnes, como carne de cerdo y ternera. Como pueblos esclavizados africanos fueron importados para el trabajo sobre las plantaciones de caña de azúcar, sus

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tradiciones culinarias echaron raíces también, y sus contribuciones, que incluyeron taro y okra, se hizo asimilado en toda cocina criolla.

¿Mucha de la isla? la s platos principales son sazonados con adobo y sofrito, las mezclas de especia que imparten aquellos sabores que la isla es tan conocida para. Adobo, que puede variar del cocinero para cocinar, o de ser comprado estar preparado, del fabricante al fabricante, generalmente consiste en granos de pimienta negros, orégano, sal, ajo, aceite de oliva, y el jugo de cal. Cuando comprado preparado en la forma pulverizada, el más incluya la sal, el ajo pulverizado, el ácido cítrico, la pimienta, el orégano, turmeric y el monosodium glutamate, que es una buena razón para gastar(pasar) poco tiempo haciendo su propio experimentando con la cocina puertorriqueña en casa. Mientras generalmente usado para carnes de condimento, como se considera, es una especie de mezcla de condimento de uso múltiple. Sofrito son hechas de cebollas, ajo, cilantro, las pimientas, y a menudo incluyen achiote, que es de las semillas de la planta annatoo, y ayuda a producir un color brillante amarillo en el producto final. Esto, también, es usado en una variedad de platos, en los límites de platos de carne a sopas a las formas estándar de los frijoles y el arroz.

Un platos de pote, o guisados, son comunes a la cocina puertorriqueña. Estos a menudo son hechos de las carnes, y condimentado de una variedad de especias e ingredientes además de adobo y sofrito. Entre estos son aceitunas españolas rellenas de pimiento, pimientas de ají dulces, brincos, patatas, cebollas, ajo, cilantro fresco, y de vez en cuando pasas.

El pollo con el arroz es un plato que se ha hecho una especialidad puertorriqueña, con muchas familias que tienen su propio estilo especial, se ha transmitido de la generación a la generación. El pollo es un ingrediente principal de muchos platos criolla, y estos platos, mientras dan a la atención cuidadosa a técnicas spicing, raras veces(poco probable) son ellos que podría ser llamado con vehemencia sazonado. Naturalmente, los mariscos son una parte importante de la cocina de isla. El pescado freído a menudo es servido con una salsa especial hecha de aceitunas, aceite de oliva, cebollas, pimientos, brincos, la salsa de tomate, el vinagre, el ajo y hojas de bahía. El pescado asado, cocido al vapor o asado a la parrilla es ligeramente sazonado, si en absoluto, durante la cocina tratan y servido con un chapoteo de jugo de cal con quizás solamente(justo) una indirecta de ajo.

¿La cocina puertorriqueña tiene muchas facetas, proviniendo de la isla? s mucho tiempo, historia compleja. La mezcla de tradiciones natales culinarias con aquellos de los colonos europeos y las poblaciones esclavizadas africanas que ellos trajeron con ellos ha causado una cocina única y flavorful que es querida por muchos.

ALCAPURRIAS(Fritura Rellenas de Carne)

IngredientesMASA

• 1 unidad Plátano Verde Crudo

• 1 unidad Yautia (Otoe) o Yuca Crudo • 3 cdas Aceite de Oliva• 1 cda Sal• 1 cda Achiote en Aceite o en Pasta

RELLENO• ½ libra Carne Molida• 1 onza Tocino• 1 onza Jamón

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• 2 unidades Aji Rojo Dulce finamente picado• ½ unidad Tomate Picado• 1 unidad Cebolla Picada• 1/8 cdta Sal• ¼ cdta Vinagre

• 7 unidades Aceitunas• 10 unidades Pasas• ½ cda Alcaparras• 1 cda Aceite de Oliva• 1 litro Aceite Vegetal (Freír)

Procedimiento

1. Coloque las viandas cortadas (plátano y otoe) en un recipiente con agua y sal, por 30 minutos.2. Retire del agua y pasa ambas viandas por el rallador o por el procesador de alimentos.3. Mezcle ambas viandas y agregue el resto de los ingredientes de la masa4. Preparar el relleno, coloque el tocino y cocine para sacar la grasa del mismo y proceda a saltear el

ajo, la cebolla, el ají y el tomate.5. Agregue el jamón, la carne y el resto de los ingredientes, para crear el relleno.6. Colocamos aceite en nuestras manos y tomamos un poco de masa (mayor cantidad que para las

carimañolas) y hacemos una tortilla en nuestra mano, la cual rellenamos y procedemos a cerrar. (Podemos darle la forma conica, asemejando nuestra carimañola. O bien darle forma de empanada)

7. Calentamos el aceite y echamos a freír, hasta dorar.

Nota: Si se utiliza yuca y no otoe, debemos agregarle una taza de agua caliente, después de rallarla, dejar reposar por 5 minutos y luego colocar en un paño de algodón y exprimir para compactarla.

MOFONGO(Puré de Plátano Verde Relleno)

Ingredientes

• 2 unidades Plátano Verde en Tajadas• 2 dientes Ajo• ½ libra Lonjas de Cerdo (Para Chicharrón)• 1 litro Aceite Vegetal• 1 cda Aceite de Oliva

Procedimiento

1. Remojamos las tajadas de plátano en agua con sal, por 15 minutos.2. Preparamos el chicharrón, calentando el aceite vegetal y agregando las lonjas de cerdo cortadas en

pedazos de ½ pulgada, hasta que se frían muy bien y queden crocantes.3. Retiramos el chicharrón y dejamos reposar.4. En ese mismo aceite, el cual dejamos enfriar, freímos las tajadas de plátano a fuego suave, deben

estar cocida, pero no crujientes. 5. Colocamos las tajadas en un mortero, junto con el ajo y la cda de aceite de oliva, y majamos las

mismas hasta destruirlas, no se formara un puré homogéneo.6. Podemos servirlo en el mortero, y solo le agregaríamos el chicharrón por encima y decoramos.7. Si lo queremos servir fuera del mortero, retiramos el majado y lo colocamos en un timbal y servimos

los chicharrones con el mismo. Podemos mezclar el chicharrón con el majado o servirlo adjunto.

Nota: El mofongo que acabamos de hacer es el más clásico, pero se puede rellenar de cualquier carne, y hasta se puede hacer vegetariano.

ARROZ AMOGOLLAO

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(Arroz Típico de Puerto Rico)

Ingredientes• 1 unidad Cebolla picada• 2 tazas Arroz• 1 taza Vino Blanco• 5 tazas Agua• 2 tazas Crema Batida• 1 taza Queso Parmesano• 3 tazas Chicharrón• 1 cda Sal

CHIMICHURRI

• 1 unidad Tomate picado• 1 unidad Cebolla Finamente picado• 1 taza Vinagre• 1 cda Perejil finamente picado• ¼ taza Aceite de Oliva• 1/8 cdta Sal y Pimienta

Procedimiento

1. Preparamos el chimichurri, mezclando todos los ingredientes y dejándolo reposar en la nevera, hasta el momento de su utilización.

2. Salteamos las cebollas en aceite, hasta acitronar, luego agregamos el arroz.3. Agregue el vino blanco y deje reducir hasta que desaparezca el mismo.4. Agreguemos el agua y la sal al arroz y cocinamos hasta que el arroz abra y el agua haya

desaparecido. Por la cantidad de agua que agregamos el arroz va a quedar amogollao.5. Añadimos la crema batida y dejamos cocinar por unos minutos, hasta que el arroz absorba la misma.6. Añadimos el queso y el chicharrón y servimos con el chimichurri por encima.

La cocina de Jamaica

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Jerk, claramente un estilo jamaicano de carne y pollo asado, es ahora uno de los más populares de Jamaica alimentos en todo el mundo.

Cocina de Jamaica contiene técnicas de cocina, sabores, especias e influencias de cada una de las muchas oleadas de inmigración a la isla. Hoy en día, platos de gracia que casi todos los de Jamaica menú incluye curry de cabra, fritos rellenos, ackee sal y pescado (bacalao) (el plato nacional de Jamaica), fritas de plátano, "idiota", vapor de repollo y "arroz y guisantes" (gandules o frijoles). Cocina de Jamaica ha sido adaptado por África, británico, francés, chino e indio influencias.

Historia

Cocina de los Taínos

Christopher Columbus visitó Jamaica varias veces hacia el final del siglo 15 y comienzos del siglo 16, incluso una vez que naufragó frente a la norte, la costa de 2 años (1503-1504). Durante estas visitas, que describió la manera Arawaks (los indígenas habitantes de Jamaica), conservas de carne, añadiendo los pimientos, pimienta y sal marina para hacer lo que ahora se conoce como tirón de Jamaica especias.

Desarrollo de la cocina

El español, el primer europeo llegados a la isla contribuyó platos como el avinagrado mezcla [escovitched pescado] [Español escabeche). Más tarde, Español influencias desarrollado la empanada de Jamaica, una empanada de estilo volumen lleno de carne especiada. Africanos cocina desarrollada en la isla como resultado de las ondas de la esclavitud introducida por el Europeo de poderes. Chino y las Indias Orientales influencias también se pueden encontrar en la cocina jamaiquina, como resultado de contratos de trabajadores que sustituye esclavos después de la emancipación trajeron sus propios talentos culinarios (especialmente el curry, que a veces usan los chefs de Jamaica a la temporada de cabra carne para ocasiones especiales).

África cocina, cocina y cocina americana, cocina china y cocina británica no son nuevas para la isla. A través de muchos años de colonialismo británico la cocina desarrollado muchos de los hábitos de cocina particular, a una colonia comercial. Los nativos de Jamaica, la mayoría de bebidas de té per cápita en el Caribe hasta el día de hoy como resultado [cita necesaria].

Ingredientes

• Ackee • La yuca (conocida localmente como "yuca") • Plátano • Verde del plátano • Scotch capó (pimienta) • Chayote (conocidos localmente como "chocho") • Taro (conocidos localmente como "dasheen" o "coco") • Gandules (conocidos localmente como "guisantes gungo") • Pimienta de Jamaica (conocidos localmente como "Pimenta") • Jengibre • Jamaica idiota especias • Callaloo • Escallion • Pan • Yam (vegetal) • Ajo • Negro Pimienta • Secado y salado de bacalao (conocidos localmente como "pescado salado") • Sal de la carne de vacuno • Tomillo • De rabo de buey • Vaca Pies • Cerdo cola y orejas

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• Leche de coco • Coco • Guayaba • Guanábana • Fruta de la pasión • Caña de azúcar • Ketchup • Cebolla • Browning Salsa • Boniato (conocidos localmente como "batata") • Calabaza (conocidos localmente como "calabaza") • Anatto • Aguacate (conocidos localmente como "pera") • Gungo guisante • Frijol • Roselle (planta) (conocidos localmente como "alazán") • Tamarindo • Acerola (conocidos localmente como "cereza") • Habas • Chondrus crispus • Tahitiano manzana (conocidos localmente como "Junio ciruela") • Jackfruit • Piña • Malayo manzana (conocidos localmente como "manzana" o "Otaheite manzana") • plátano • Vinagre

Platos Populares

• Ackee y saltfish • Jerk pollo - parrilla Jerk-picante de pollo • Curry de cabra y curry de cordero • Arroz y guisantes - arroz cocido con frijoles y leche de coco. • Pilau - un plato que contiene arroz, pollo, cerdo, mariscos y verduras, de forma similar a paella • Jamaica el sector de la carne, pollo, curry empanadas • Pan de especias de Jamaica • Brown guiso de pollo, guiso de carne de vacuno Brown • Sopa de guisantes Roja • Guisantes cocidos • Varonil de agua ( "Cabeza de cabra Sopa") - dijo ser un afrodisíaco, que tradicionalmente se comen

en Fin de Año [cita necesaria] • Escoveitch pescado o escabeche español • Coco Rundown - picante caballa y coco estofado • De rabo de buey • Pepperpot Sopa • Callaloo y Saltfish • Repollo y Saltfish • Corned carne y repollo • Pescado al vapor • Quimbombó (okra y también estofado saltfish) • Pigfoot • Cowfoot

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Postres

Mango y guanábana helados son dos populares postres. Jamaica es tradicionalmente helados hechos con leche de coco, en lugar de leche o crema, tal como se utiliza en otros lugares. El más popular de Jamaica helados sabores son grapenut y el ron y pasas.

Otros postres populares incluyen el pudín de papa, gizzada (una pequeña tarta con cáscara dulce picante de coco de llenado), toto (un pequeño coco pastel), plátano buñuelos, gotas de coco, plátano tarta. Dookoonu Ghana es un plato hecho con endulzarán almidón (maíz, pero por lo general también puede ser la mandioca) hervida y envuelto en una hoja de banano. También llamados "cajones azules". Asham es tierra o polvo de maíz tostado endulzado.

La cocina jamaiquina es parte representativa del esquema universal del país. La palabra mágica aquí es ¡especias! Pimientos, pimienta de Jamaica, curry y otros sabores, estremecerán el paladar. La cocina jamaiquina incorpora los deliciosos productos de la isla, incluyendo al callaloo (una verdura parecida a la espinaca), al cho-cho (chayaote) y el ackee (una fruta que, al cocinarse, tiene el sabor y la apariencia de huevos revueltos). Una comida jamaiquina típica puede empezar con pepperpot (una sopa hecha a base de quimbobó, callaloo y carne asada). Otros platillos típicos son el sumario de pescado o de verduras (cocinado con leche de coco, escalonio y pimientos) y un pan redondo llamado bammy, hecho de yuca. Otro plato singular es el pollo o cerdo seco estilo jerk y marinado en pimientos. Bebidas En cuanto a las bebidas, está el tradicional ron jamaiquino y los cócteles preparados con él, el licor Tía María, los sabrosos licores Red Stripe, el licor de café y la cerveza caribeña

PATTIES(Empanadas de Carne)

IngredientesMASA

• ½ libra Harina Cernida• ¼ taza Agua Fría• ¼ taza Mantequilla Derretida• ¼ taza Manteca• 1/8 cdta Sal Cernida• ½ cdta Baking Powder Cernido• ½ cdta Curry Cernido• ¼ cdta Pimienta Cayena Cernida• ½ cdta Cúrcuma Cernida

RELLENO• ½ libra Carne Molida• 2 unidades Hoja de Cebollina Picada• 1 cdta Tomillo Seco• ¼ taza Pan Molido• 1 cdta Curry

• 2 unidad Dientes de Ajo Picado• 1 unidad Cebolla Picada

• 1/8 cdta Sal, Pimienta y Paprika• ½ cda Azúcar• 1/8 cdta Nuez Moscada• ½ taza Agua• 2 cdas Mantequilla

Procedimiento

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1. Realice una masa con los ingredientes de la misma.2. Coloque la masa en un bowl, tápelo con plástico y refrigere por 1 hora.3. Procedemos a preparar el relleno, salteando los vegetales, agregando luego la carne hasta

cocerla totalmente e ir revolviendo. Para que la misma quede desmenuzada.4. Agregamos las especias a la carne y luego el agua y dejamos cocinar a fuego bajo hasta que

el agua haya desaparecido en casi totalidad. 5. Estiramos la masa en una mesa enharinada y cortamos en discos de 3 a 6 pulgadas

(dependiendo del tamaño deseado)6. Rellenamos los mismos con la carne y con agua mojamos un poco los bordes de la masa y

sellamos.7. Con la ayuda de un tenedor sellamos muy bien la empanada. Barnizamos con huevo.8. Pre-Calentamos un horno a 350ºF y horneamos por 35 minutos, hasta que estén doradas.

BROWN STEW FISH(Estofado de Pescado)

Ingredientes• 1 libra Filete de Pescado• ½ unidad Limón (Sacar el jugo)• ½ cdta Sal• ½ cdta Pimienta• 1 unidad Cebolla Picada• 3 hojas Cebollina Picada• ½ unidad Ají Chombo Picado• 1 unidad Ají Dulce Picado• 3 unidad Dientes de Ajo Picado• ½ cdta Jengibre Picado

• 2 unidades Tomate Picado• 1 litro Aceite• 3 cdas Harina• 1 ½ cda Tomillo Seco• ½ cda Mantequilla• ½ cda Salsa Inglesa• ½ cda Salsa Soya• 1 taza Agua

Procedimiento

1. Lavamos el pescado con agua tibia y el jugo de limón, dejamos el pescado adentro de esa mezcla por 3 minutos.

2. Retiramos el pescado y secamos el mismo con papel toalla3. Sal-Pimentamos el pescado por todos lados y lo dejamos en la nevera por 1 hora4. Mezclamos la harina con un poco de agua y realizamos un slurry5. En un sartén con grasa freímos los pescados hasta dorar por ambos lados.6. Retiramos el pescado y lo dejamos reposar tapado.7. En otra sartén agregamos todos los vegetales a saltear en la mantequilla.8. Cuando se hayan salteado por unos minutos, agregamos el agua, la salsa inglesa, la salsa

soya y llevamos a ebullición.9. Bajamos el fuego y agregamos el slurry, para espesar, sin dejar de revolver.10. Sazonamos con la sal y pimienta la mezcla e introducimos el pescado frito en filetes dentro

del sartén.11. Cocinamos a fuego bajo por 5 minutos y servimos caliente en plato hondo.12. Si desea puede acompañar con Rice n´ Beans.

Nota: En Jamaica al Rice n´ Beans se le llama Rice n´ Peas y se hace con guandú

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JERK CHICKEN(Pollo al Estilo Jerk Jamaiquino)

Ingredientes• 3 unidades Encuentro o Pechuga de Pollo• 1 unidad Aji Chombo en Rodajas• 2 cdas Tomillo Seco• 2 cdas Allspice• 6 unidades Dientes de Ajo Picado Picado

• 3 unidades Cebolla Mediana Picada • 2 cdas Azúcar• 2 cdas Sal• 2 cdas Pimienta• 1 cdta Canela en Polvo • 1 cdat Nuez Moscada• 1 cdta Jengibre en Polvo• ½ taza Aceite de Oliva• ½ taza Salsa de Soya• 1 unidad Limón (extraer en su jugo)• 1 taza Jugo de Naranja• 1 taza Vinagre Blanco

Procedimiento

1. En una licuadora introducimos todos los ingredientes, con excepción del pollo, y licuamos hasta obtener una salsa.

2. En un bowl introducimos los pollos y los bañamos con la mitad de la salsa3. Dejamos marinar por 24 horas.4. En una barbacoa, cocinamos el pollo con leña. (Si no podemos hornear el pollo a 350ºF por

1 hora (30 minutos de un lado y 30 minutos del otro lado)5. Retiramos del Horno y Cortamos en porciones más pequeñas y servimos acompañado de

Ensalada de Lechuga con tomate y Rice n´ Beans o Pan Bammy

BAMMY(Pan Jamaiquino)

Ingredientes• 1 libra Yuca Pelada• 1/8 cdta Sal• 1 litro Leche de Coco• 1 litro Aceite

Procedimiento

1. Rallamos la yuca pelada y cruda.2. En un trapo limpio ponemos toda la yuca rallada y la exprimimos hasta eliminar todo o la

mayor parte del líquido que podamos, exprimiendo fuertemente.3. Divida la mezcla de la yuca exprimida en porciones de 1 taza.4. Voltee la taza de yuca en una bandeja y aplástela para crear un disco grueso. (Parecido a la

forma de un pan pita)5. Freímos los discos de yuca por ambos lados, hasta que queden dorados.6. Retiramos del fuego y dejamos escurrir en papel toalla.7. Sumergimos los panes fritos en un bowl con la leche de coco y los dejamos marinarse por 5

minutos.8. Retiramos y escurrimos un poco y servimos como guarnición del pollo.

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GASTRONOMIA DE LAS BAHAMAS

A pesar de que virtualmente cualquier tipo de plato internacional puede encontrarse en las Bahamas, sería un error perder la oportunidad de probar la culinaria local. Independientemente de donde esté, no será difícil encontrar una abundancia de restaurantes sirviendo platos bahamenses y productos del mar locales frescos a precios razonables. Los productos del mar son la base de la dieta de las Bahamas. El conch ("cobo", "concha) es un tipo de molusco grande oceánico que posee carne blanca, firme, desmenuzada. El conch fresco, crudo, es delicioso; la carne de conch es cortada con cuchillo y jugo de limón-dulce, aliñado con condimentos. Esta carne también puede ser frita (llamada "cracked conch"), cocida, añadida a sopas, ensaladas, cocidos o croquetas. La langosta roja de las Bahamas es una variación espinosa y sin garras que se sirve a la plancha, picada o puesta en ensaladas. Otras delicias incluyen cangrejos a la plancha o asados, que pueden ser vistos, antes de estar cocidos, corriendo por las carreteras después del atardecer.

El pescado fresco también tiene un papel importante en la culinaria de las Bahamas – un brunch popular es el pescado a la plancha servido con cereales, que cuando bien preparado es frecuentemente la forma más sabrosa de disfrutar el sabor de un pescado fresco. Ensopado de pescado, preparado con apio, cebolla, tomates y varios condimentos, es otra de las especialidades locales. Muchos de los platos son acompañados por frijoles y arroz (el famoso arroz y frijoles servido en todo el Caribe), con condimentos, tomates y cebollas. Los frijoles también son preponderantes en una gran variedad de sopas locales fragantes – la sopa de frijoles con masaharina frita y carne salada y la familiar sopa de frijoles secos y jamón son solo dos de los muchos caldillos a base de frijoles. Un cocido único del Caribe y Bahamas es la "souse" (carne en salmuera) – los únicos ingredientes son agua, cebolla, jugo de lima, apio, ají y carne; nada que engruese es añadido. La carne que en general se añade es de pollo, lengua de oveja, cola de vacuno o pata de cerdo – dando a la souce un sabor rico, delicioso, distinto para muchos turistas.

La cocina de las Bahamas nunca es insulsa. Aderezada única y sutilmente por carnes y productos agrícolas locales, más de que cualquier otra culinaria en las Indias Occidentales, la cocina de Bahamas fue influenciada por el sur de los Estados Unidos. Un ejemplo muy popular de esta influencia es el pescado con cereal mencionado anteriormente.

Bebidas tanto alcohólicas como no alcohólicas son una especialidad altamente desarrollada en las Bahamas; los bares se enorgullecen de sus mezclas especiales de ron. Kalik, la cerveza de las Bahamas, es insólitamente leve y de trigo, servida bien helada para refrescar el calor del día. El refresco de Bahamas preferido es el agua de coco (no la más pesada y gorda leche de coco) mezclada con leche y gin. También hay un drink llamado Switcher, hecho con limones nativos; aquellos que lo probaron juran que su sabor es mejor que cualquier otra bebida cítrica

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CONCH CHOWDER

(Crema de Concha o Cambombia)

Ingredientes• 3 onzas Cebolla Picada Grueso• 3 onzas Apio Picado Grueso• 3 onzas Zanahoria Picada Grueso• 3 onzas Ají Verde Picada Grueso• 3 onzas Tomate Picado Grueso• 6 onzas Papa en Cubos• 8 onzas Concha Picada• 2 onzas Aceite• 2 onzas Pasta de Tomate• 1 litro Agua• 1/8 cdta Sal y Pimienta• 1/8 cdta Picante

Procedimiento

1. Saltee los vegetales en la grasa hasta cocinarlos por completo.2. Agregue la concha y la pasta de tomate y cocine por 3 minutos3. Agregue el agua y cocine a fuego bajo por 1 hora.4. Sazone con la sal, la pimienta y el picante.5. Sirva Caliente

CONCH FRITTERS

(Torrejitas de Concha o Cambombia)

Ingredientes• 1 libra Concha picada finamente• 2 onzas Cebolla Picada finamente• 2 onzas Apio Picado finamente • 2 onzas Ají Verde Picado finamente• 1 unidad Huevo Batido• ½ onza Polvo de Hornear• 12 onzas Harina• 1/8 cdta Sal y Pimienta• 1/8 cdta Picante• La necesaria Agua• 1 litro Aceite Vegetal

Procedimiento

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1. Mezclamos todos los ingredientes, menos el agua.2. Vamos agregando el agua de poco en poco, hasta crear una bata espesa, para poder freirla.

Dejamos reposar por 15 minutos.3. Calentar el aceite y freir una torrejita, para probar el sazón. Si está bien freímos el resto

justo antes de servirlo. Sino estuviera falta de sabor, sazonamos y volvemos a probar.4. Servir caliente.

GASTRONOMÍA DE ESTADOS UNIDOS

La Tarta de manzana es uno de los iconos más representativos de la Gastronomía de los Estados Unidos.

La Gastronomía de Estados Unidos corresponde a una interesante mezcla muy variada y algo interpretada de otras gastronomías nacionales, esto es así debido a que es un país creado fundamentalmente de inmigrantes procedentes de diferentes países de Europa, Asia, África, etc. Podría denominarse como autóctona la Gastronomía de los indios Nativos de Norteamérica y el resto es una fusión de diferentes culturas gastronómicas llevadas a diferentes extremos, por una parte está la famosa fast food llena de su atractivo marketing, por otra parte está la comida tradicional fundamentada en las tradiciones ganaderas de antaño, tanto de ganado vacuno como ovino y caprino.

Problemas en la definición

La popular hamburguesa es un claro ejemplo de plato identificado con Estados Unidos y que posee un origen en la cocina europea

En realidad la cocina tradicional de Estados Unidos procede de las experiencias culinarias de los nativos existentes antes de la colonización de las tierras. El consumo de algunos ingredientes como el pavo (muy celebrado en el Día de Acción de Gracias), el maíz, las habas, el girasol, las patatas, los pimientos y diversas formas de pepinos eran típicos en la dieta culinaria de los índios nativos y son hoy en día ingredientes muy celebrados en las especialidades culinarias estadounidenses regionales.

Sobre impreso a estos ingredientes procedentes de los índios nativos americanos se fue añadiendo con el tiempo otras costumbres culinarias e ingredientes procedentes de los grupos de inmigrantes que llegaron masivamente y que procedían de Europa, Asia, África, etc. Todos ellos portaban sus costumbres e ingredientes que con el tiempo se fueron mezclando, es por esta razón por la que muchos platos tradicionales americanos poseen una raíz originaria en las gastronomías de otros países. algunos de estos ejemplos se pueden encontrar en las, las tartas de manzana (apple pies), la pizza, las runzas, el chowder y las hamburguesas, todas ellas con un común origen en platos de las cocinas Europeas. Otro ejemplo puede ser la cocina tex-mex que se funde con la cocina mexicana y española dando lugar a chili con carne y a variantes como los tacos en tortilla dura o tostadas.

Los orígenes

Uno de los primeros libros dedicados a la cocina americana es American Cookery Uno de los aspectos más importantes de la cocina estadounidense es la fusión de múltiples etnias o de diversas interpretaciones regionales de estilos culinarios.1 La cocina del sur, por ejemplo, ha sido muy influenciada por los inmigrantes procedentes de África, Francia y México, entre otros. La forma de cocinar asiática ha formado gran parte de

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algunos platos de fusión de la cocina de Estados Unidos. De igual forma, mientras que algunos platos se consideran típicamente estadounidenses, sin embargo tienen su origen en otras culturas, la única aportación es que los cocineros y chefs del país han añadido con el tiempo variantes y adaptaciones a los gustos regionales, hasta lograr de ellos lo que se denomina como "sabor americano" o "estilo americano". Los Hot dogs y las hamburguesas son ejemplo de platos procedentes de los inmigrantes alemanes que importaron la cocina alemana a las costumbres de los estadounidenses, siendo hoy en día sin embargo un claro ejemplo de "plato nacional".

Dado el gran tamaño del territorio de los Estados Unidos no es de sorprender que la cocina sea diversa y que pueda ser tipificada en variantes regionales. La cocina de la Costa Este, por ejemplo, hace uso como ingredientes del pescado y de los mariscos mucho más que las cocinas del Medio Oeste, donde el maíz y la carne de vacuno tienen una mayor preponderancia y se dispone mejor de ellas. En algún grado el aumento de las capacidades de transporte de alimentos ha beneficiado la mezcla de diferentes gustos entre las regiones, no obstante los estadounidenses siguen asociando algunos alimentos a ciertas zonas del país, de esta forma los filetes (steak) están relacionados con Omaha; la langosta americana con Maine; el salmón con la costa del Pacífico Noroeste; y el cangrejo azul y el crabcake con Maryland. La cocina estadounidense ha sido capaz, no obstante, de sobrepasar las fronteras, algunos ejemplos como la cocina tex-mex, criolla, los restaurantes de barbacoa y otros pueden encontrarse en muchos lugares del mundo, siendo más populares los restaurantes de fast food y los burger bars, las pizzerías.

Los platos

platos típicos de la cocina Louisiana Creole.

Un ham hock.

Los sandwiches son mundialmente conocidos tal vez por saber mezclar con inteligencia dos ingredientes básicos carne y pan (alimento), de esta forma se tienen las hamburguesas, las runzas, el sloppy joe, en algunos casos el maíz tiene un papel muy importante. Algunos de los platos más representativos son:

• American Parfait • Amish Friendship Bread • Apple Pie • Boston baked beans • Brownies • Carne de Buffalo (steaks and burgers) • Buffalo Wings • Cheeseburger • Cheesesteak • Chicago-style pizza • Chicken pot pie • Chili con carne • Chocolate chip cookies • Chop suey • Cincinnati chili • Clam Chowder • Cornbread

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• Corn dog • Cotton Candy • Crabcake • Corn on the cob • Cream cheese • Doughnuts • Fortune cookies • Fried chicken • Fudge • Garbage Plate • General Tso's Chicken • Goetta • Grits • Grilled pizza • Gumbo • Hamburgers • Hoagie • Hot dish • Hot dogs • Hotcakes • Hush puppies • Ice cream cone • Jambalaya • Luther Burger • Macaroni and cheese • Moon Pie • Pancake • Peanut butter

o Peanut butter and jelly sandwich • Pecan pie • Pecan pralines • Popcorn • Potato Chips • Pumpkin pie • San Francisco Sourdough • Scrapple • Shrimp & Grits • Shoo-fly pie • Sloppy joe • Spam • Spiedie • Pastel de batata • Thanksgiving Dinner (Pavo horneado, con salsa de arándanos, etc.) • Twinkie

Cocineros norteamericanos

En los primeros momentos de la televisión se hicieron muy populares Robert Carrier y Julia Child e intentaron mostrar la forma de cocinar siguiendo los orígenes europeos primarios, haciendo hincapié en la cocina italiana y francesa. Sólo durante los años 1970s y los 80 los cocineros-estrella de la televisión como James Beard y Jeff Smith desplazaron el foco hacia los platos y estilos caseros, particularmente aquellos de diferentes grupos étnicos. La televisión contemporanea muestra a cocineros como Rachael Ray y chefs como Anthony Bourdain que cubre una variedad de cocinas y estilos, ambos hacen platos extranjeros y caseros, reflejando los gustos de los americanos de la actualidad. En la industria del catering se encuentran chefs como Thomas Keller, Charlie Trotter y Alfred Portale.

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Gastronomía del sur de Estados Unidos

La gastronomía del sur de Estados Unidos se define como la cocina regional de los estados generalmente al sur de la línea Mason-Dixon y al este del estado de Texas. Esta cocina manifiesta influencias de tradiciones de diversos pueblos indígenas y colonos que han poblado esta región del país.

Orígenes

Las influencias más notables proceden de las cocinas africana, nativa norteamericana, británica, irlandesa, francesa y española. Los estilos soul, criollo, cajún, lowcountry y «floribeña» son ejemplos. En épocas más recientes, elementos de la cocina sureña se han extendido hacia el norte, afectando al desarrollo de otros tipos de cocina estadounidense.

La cocina del sur de Estados Unidos es bastante multicultural. Muchos elementos como el calabacín, el tomate, el maíz (y sus derivados, incluyendo la sémola), así com la costumbre de las barbacoas en el suelo, fueron heredados de las tribus nativas del sureste, como los caddo, choctaw y seminola. Muchos platos con azúcar, harina, leche, huevo (muchos tipos de productos horneados o lácteos, como panes y quesos) están más asociados a Europa. La propensión sureña al desayuno completo (frente al continental, con un pan simple y bebida) procede del desayuno inglés, aunque fue alterado sustancialmente. Mucho de la cocina cajún y criolla se basa en la francesa, y en menor medida en la española. La «floribeña» es más similar a la española con obvias influencias caribeñas, mientras la Tex-Mex tiene considerables toques mexicanos y nativos.

Evolución de la cocina sureña

Los estados en rojo oscuro casi siempre se incluyen en las definiciones modernas del sur culinario, mientras las de rojo medio se suelen incluir. Los estados rallados solo ocasionalmente.

Una de las ocurrencias más importantes en este periodo fue la interacción con los pueblos de la zona y los préstamos de la gastronomía india nativa. De esta interacción surgió una de los principales alimentos de la dieta sureña: el maíz, bien en crudo o molido con una sal alcalina para elaborar nixtamal, usando una tecnología nativa americana llamada nixtamalización. El maíz también fue un cultivo esencial y versátil para los primeros colonos. Se usaba para preparar todo tipo de platos, desde los conocidos pan de maíz y sémola hasta licores tales como el whisky y el moonshine, que eran importantes objetos comerciales.

Aunque menos importantes, las patatas también fueron adoptadas de la cocina nativa y se usaron de muchas formas parecidas al maíz.

Los nativos americanos introdujeron a los primeros sureños a muchas otras verduras aún familiares en la cocina de la región. El calabacín, la calabaza, muchos tipos de judías, el tomate (si bien inicialmente se consideraba venenoso), muchos tipos de pimientos y sasafrases llegaron a los colonos a través de las tribus nativas.

También hay muchas frutas en esta región. Muscadinias, zarzamoras, frambuesas y muchas otras bayas silvestres formaban parte de las dietas de los colonos.

Los primeros nativos también completaban sus diestas con carne procedente de la caza. El venado era una carne básica importante debido a la abundancia de ciervo de cola blanca en la región. Los colonos también cazaban conejos, ardillas, zarigüeyas y mapaches, todos ellos plagas para las cosechas. Se criaba ganado, principalmente porcino y bovino, usándose tras el sacrificio todo el animal. Además de la carne, no era infrecuente que los colonos comieran vísceras como hígados, sesos y tripas. Esta tradición se conserva aún en platos típicos como los chitterlings o chitlins (tripas de cerdo largas fritas), el livermush (un plato común de las Carolinas hecho con hígado de cerdo) y los sesos revueltos de cerdo.

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Influencias afroamericanas

Las plantaciones surgieron después de que los colonos sureños advirtieran el gran potencial agrícola de la región. Los terratenientes más ricos empezaron a cultivar la tierra en mayores extensiones y emplearon esclavos para ello, principalmente africanos.

La dieta de la mayoría de los africanos consistía en verduras variadas.Los estofados eran comunes y el arroz era un alimento básico familiar. Los alimentos que pasaron a formar parte de la dieta sureña desde las costumbres afroamericanas incluyen la berenjena, la nuez de cola, el sésamo, el quingombó, el sorgo, la batata, guisantes secos, cacahuetes, el caupí, el arroz africano y algunos melones.

La influencia africada está presente en la cocina cajún tradicional. El gumbo (un estofado con pollo o marisco, salchicha, arroz, quingombó y roux) y el étouffée (un gumbo más espeso servido sobre una cama de arroz) nacen de la tradición culinaria africana.

El término soul food no surgen hasta la primera mitad de la década de 1960. Hay muchas historias sobre sureños no negros que van a otras partes de país y tiene que buscar en restaurantes africanos la comida con la que crecieron. En algunos casos se les dice que no pueden conseguir ciertos alimentos en supermercados y que prueben en tiendas especializadas. Hablando en general, los sureños blancos comen la misma comida preparada de la misma forma que los afroamericanos tradicionales, aunque en algunas zonas, como Florida, hay variantes. Sin embargo, algunas recetas como los chitlins o las manitas de cerdo que están más asociadas a la pobreza (incluso entre los sureños blancos) y simplemente han sido empleadas con el tiempo más por los negros que por los blancos.

Una buena parte de la cocina sureña se ha desarrollado de la soul food y los afroamericanos han jugado un papel crucial en el desarrollo de dicha cocina. Muchos chefs sureños famosos han sido afroamericanos.

Cocina sureña de masas

Un nicho de mercado para la cocina sureña junto con la comfort food estadounidense ha resultado rentable para cadenas como Cracker Barrel y Bob Evans, que han extendido su negocio por todo el país, sin limitarse al sur.

Otras cadenas sureñas que se especializan en este tipo de cocina pero han decidido permanecer principalmente en el sur son Po' Folks (o simplemente Folks en algunos mercados) y Famous Amos. Otro tipo de establecimiento es Sonny's Real Pit Bar-B-Q. El pozo barbacoa es popular en todo el sur de Estados Unidos: en muchos pueblos cuentan incluso con lugares preparados al efecto, lo que es raro en otras partes del país.

Entre las cadenas de restaurantes sureñas que son populares en el país están Stuckey's y Popeyes. La primera es conocida por ser una «tienda de pacanas» y la segunda por su pollo frito especiado. Otras cadenas populares con raíces sureñas son Bojangle's (con sede en Carolina del Norte y conocida por su pollo frito), Krystal, Shoney's, Hardee's (que surgió en Carolina del norte), Huddle House, Captain D's, Kentucky Fried Chicken, Waffle House y Chick-fil-A. Krispy Kreme se ha hecho popular por sus característicos dónuts azucarados subidos con levadura.

Hay muchos restaurantes caseros individuales basados en la cocina del sur de Estados Unidos. A pesar de la imagen barata de muchos de ellos, algunos son más exclusivos.

Cocina sureña por región

La cocina sureña varía ampliamente según la región. En el sur de Luisina está la cocina criolla y cajún. El arroz fue históricamente un cultivo importante en las zonas costeras de Carolina del Norte y Carolina del Sur, dando origen a especialidades locales como el Hoppin' John (una mezcla de arroz y caupí condimentada con cerdo salado) y Charleston Red Rice. Aunque Carolina del Norte, Carolina del Sur, Tennessee y Texas destacan especialmente por sus variedades propias de barbacoa, ésta es extremadamente popular por todo el sur con muchas variantes locales. Virginia destaca no solo por sus jamones sino también por su importante producción de manzanas y cacahuetes. Luisiana es un gran productor de salsas picantes con sus guindillas, mientras Texas es más conocido por sus salsas barbacoa.

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Oklahoma tiene reputación por muchos platos basados en cereales y judías, como el cornbread & beans o el popular plato de desayuno, biscuits & gravy. Misisipi se especializa en la cría de bagres, que se encuentran las tradicionales fish houses de todo el estado. Arkansas es el primer productor de arroz del país, y también destaca por el bagre, la barbacoa de cerdo en restaurante como McClard's (Hot Springs) y el pollo procedente del principal productor avícola y líder del mercado Tyson Foods, así como de otras compañías. Florida es el hogar de la tarta de lima ácida y el palmito. El zumo de naranja es una bebida típica del estado. Georgia es famoso por sus melocotones, pacanas y cacahuetes.

Las zonas apalaches tienen puerros (cebollas y similares) y bayas en abundancia. Kentucky es famoso por el burgoo y el queso de cerveza. Texas se especializa en el chili, mientras el estofado Brunswick surgió en las zonas orientales del sur. Hablando en general, muchas partes del alto sur se especializan más en cerdo, sorgo y whisky, mientras las zonas rurales costeras bajas son famosas por el marisco (gambas y cangrejos), el arroz y la sémola de maíz. Las partes occidentales del sur como Texas y Oklahoma se inclinan más por el buey.

Cocina creole y cajún

Platos típicos de la cocina criolla.

En el sur de Luisiana desarrolló importantes traciones culinarias, destacando la cocina criolla de Luisiana centrada en Nueva Orleans y la cocina cajún centrada en Acadiana, al suroeste de Luisiana y este de Texas.

Ambas comparten influencias con la cocina tradicional francesa, aunque con un mayor uso del arroz, de los recursos locales de la región y de importaciones africanas como el quingombó.

Los cocineros criollos también tuvieron acceso a muchos animales típicos de la costa como el cangrejo de río, el cangrejo, las ostras, las gambas y el pescado. Estos mariscos fueron añadidos a sus dietas y aún están presentes en muchos platos de la región.

También se cultivaban frutas como higos, ciruelas y uvas, además de las pacanas y los cacahuetes, oriundo de la zona y que suponen una fuente alternativa de proteínas.

La cocina criolla no fue reconocida nacionalmente hasta la explosión del interés por la comida cajún en los años 1980.

Cocina cajún

La cocina cajún incluye influencias de la región de Acadia (Canadá). El arroz, que podía usarse para estirar la carne y alimentar a familias numerosas, se convirtió en un importante alimento básico. Actualmente todavía puede serve esta influencia en muchos platos cajún que se sirven sobre una cama de arroz. Por el mismo motivo, el maíz también es importante.

Además de los alimentos ya mencionados, las familias acadianas empezaron a usar verduras tales como quingombó, que es un ingrediente clave en los gumbos y los étouffées además de muchos otros platos cajún y criollos. Muchos sureños también consumen el quingombó frito o encurtido.

Cocina creole o criolla de Luisiana

El sur de Luisiana estuvo más fuermente influido por Francia, España y Latinoamérica que la Acadiana, y también mantuvo más relaciones comerciales con Francia, lo que permitió la incorporación de tradiciones culinarias francesas más recientes hasta bien entrado el siglo XIX. La ciudade Nueva Orlean, conocida por sus buenos restaurantes, permitió el desarrollo de variaciones más elaboradas de las recetas locales.

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A principios de los años 1980, el chef cajún Paul Prudhomme inauguró un conocido restaurante en Nueva Orleans que impulsó una importante influencia de la comida cajún sobre las tradiciones criollas.

Cocina lowcountry

El lowcountry, en las regiones costeras de las Carolinas y Georgia, comparte muchos de los mismos recursos alimentarios de las zonas más altas del golfo: pescado, gambas, ostras, arroz y quingombó. Por esto, muestra también diversas similitudes con las tradiciones culinarias criolla y cajún.

Cocina apalache

La comida típica de las montañas Apalaches difiere ligeramente del resto de la gastronomía sureña. Las malas condiciones de viaje y las pobres infraestructuras de comunicaciones limitaron a la mayoría de las colonias a las comidas que podían producirse localmente. El marisco era ignoto y las dietas carecían casi completamente de carne con excepción de la de cacería. Los cerdos se criaban pero su carne se curaba para consumirla en época de escasez, de forma que la carne se usaba más para condimentar que como plato principal. Por ejemplo, la salchicha se cocina a menudo en pequeñas porciones principalemente para obtener grasa que usar en el gravy. El pan de maíz se comía regularmente gracias a que el maíz se cultivaba bien localmente. Se disponía de sal, notablemente de Saltville (Virginia), pero hasta la aparición de la pimienta negra apenas se usaron otros condimentos. Las mujeres de esta zona eran a menudo herbolarias, y pudieron haber usado las plantas locales como condimentos. La achicoria, que podía cultivar se en la región, era bien conocida como sustituta del café. El whisky de maíz, la leche y el agua estaban disponibles en las granjas. Las frutas más populares eran las bayas y las manzanas. Las colmenillas y las rampas se cultivan pero son menos comunes que en otras partes del sur. En las montañas se encuentran platos como dumplings de fruta y lechuga pocha aliñada. La elaboración casera de conservas también es una tradición arraigada. Las judías pinta secas son un alimento básico durante los meses de invierno. Se sirven típicamente en una sopa simple llamada sopa de judías. Las peras Kieffer estaban disponibles y junto con las manzanas se usaban para elaborar mantequilla de pera y de manzana. También eran populares los encurtidos agridulces, la remolacha en vinagre y el chow-chow. Los tomates se enlataban en grandes cantidades.

Platos sureños tradicionales

Panecillos con miel.

Un ejemplo típico de comida sureña tradicional es pollo frito, guisantes secos, nabo o berza, pan de maíz, té dulce y un poste que podría ser un pastel (son tradicionales los de batata, pacanas y melocotón) o un cobbler (son tradicionales los de melocotón, zarzamora o frutas del bosque).

Otros platos habitualmente asociados con el sur son el julepe de menta, el pastel de pacanas, el jamón de Virginia, el chicken fried steak, la sémola de maíz, las panecillos de mantequilla, especialmente con gravy o sorgo dulce, el pimento cheese, el té dulce, la barbacoa en pozo, el bagre, los tomates verdes fritos, el pan de maíz, el budín de pan, el pollo frito, el gombo, el garrofón, las judías pintas, las judías verdes y el caupí. Un aperitivo popular, en temporada, son los cacahuetes hervidos.

El pollo frito está entre las exportaciones más conocidas de la región, si bien el cerdo también es parte importante de su cocina, siendo el jamón de Virginia su forma más renombrada. Las barbacoas siempre se entiende que son de cerdo. Una fiesta tradicional que incluye la barbacoa de un cerdo completo es conoce en las Carolinas como pig pickin'. Las judías verdes suelen acompañarse con panceta y cerdo salado, los panecillos con jamón acompañan a menudo al desayuno, y el jamón con red-eye gravy o country gravy es un plato frecuente en las cenas. Un poco de tocino se añade a muchos platos de verdura para darles sabor.

No es infrecuente que una comida tradicional sureña esté formada solo por verduras sin plato de carne alguno, aunque se hayan usado productos cárnicos en su elaboración. El beans and greens, que consiste en judías blancas o marrones junto a un «revuelto» de verdura, siempre ha sido popular en gran parte del sur. Los grelos

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suelen prepararse mezclados con nabos en dados y un trozo de tocino. A menudo se dice que los sureños tienden a cocinar sus verduras un poco más o a usar más condimentos que otros estadounidenses.

Desayuno sureño tradicional

El desayuno es una comida importante para los sureños, que llegan a tomarlo a cualquier hora del día gracias a su popularidad. Muchos restaurantes y cadenas de comida rápida con raíces sureñas se especializan en ello, sirviendo desayunos todo el día o incluyendo un menú separado al efecto. Entre estos establecimientos están Cracker Barrel, Waffle House y Shoney's.

El típico desayuno sureño puede incluir panceta, gravy de cerdo, salchicha de cerdo, beicon canadiense, chicken fried steak, jamón de Virginia con red eye gravy, huevos revueltos con queso o en tortilla con cebolla, pimiento, aceitunas y demás, sémola de maíz servida con mantequilla, queso o sal, nixtamal, tomate fresco en rodajas, muscadinias, panecillos, etcétera

Tex-mex

Tortilla chips con carne con chile.

La gastronomía Tex-Mex a veces denominada Tex-Mex corresponde a las costumbres culinarias y a los platos de la gente mexicano-estadounidenses (Chicanos o Mexans). Se trata de una fusión de dos estilos y dos formas de entender la cocina (cocina de Texas y mexicana), aunque no muy distintos en lo que a ingredientes se refiere.

Historia

Puesto callejero de tortillas en San Antonio.

Origen del Nombre

La denominación "Tex-Mex" apareció en el idioma inglés como apodo de la compañía ferroviaria "Texas-Mexican Railway", fundada en el año 1875. Las planificaciones de las salidas y llegadas de los trenes se publicaba en los periódicos americanos de los años 1800s, en su publicación se abreviaban los nombres de las compañías ferroviarias encargadas del trayecto, por ejemplo el Missouri Pacific se denominaba el: Mo. Pac., y el Texas-Mexican era abreviado como Tex. Mex. En los años 20 el empleo del guión ortográfico (-) se empleaba en los periódicos de norteamérica para describir a sus lectores los nacidos en Texas descendientes de mexicanos.1

Las misiones jesuíticas y la influencia española

En la época de las misiones españolas en el siglo XVI y XVII, los alimentos de la cocina española y la de los americanos nativos de Texas se mezcló en una fusión de tradiciones culinarias que se dispersó por la "Nueva España". La influencia española en la cocina de Texas comenzó con la llegada de Juan de Oñate acompañado de 600 colonos y 7000 cabezas de ganado en el El Paso el 20 de abril del año 1598.2 3 La cocina que hoy en día podríamos denominar como Tex-Mex se originó una mezcla de la comida del pueblo nativo de Texas y la cocina española del siglo XVI. Los nativos americanos contribuyeron a la comida Tex-Mex incluyendo las pacanas, las judías pintas, los nopales, las cebollas salvajes, el mesquite.

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Los colonizadores procedentes de las Islas Canarias hicieron igualmente importantes contribuciones a los inicios de la cocina Tex-Mex. Las familias de colonizadores que inmigraron a San Antonio desde las Islas Canarias mediante invitación de la corona española en 1731 se les permitió llevar consigo personas Etnia bereber del norte de África que influenciaron aún más las comidas de la región de Texas. Esta inclusión afectó al gusto por el empleo de grandes cantidades de comino, chilis y coriandro (cilantro) todo ello contribuyó a generar la marca propia del estilo Tex-Mex inicial, que difiere grandemente de los gustos de la cocina mexicana del interior. Un ejemplo de esta influencia canaria-marroquí en el "Nuevo Mundo" puede verse en la carne especiada muy popular en la cocina marroquí que se denomina tangia (elaborado hoy en día en Marruecos) es en San Antonio uno de los chili con carne más clásicos de la cocina Tex-Mex.

Influencias Posteriores

chili con carne.

La cocina Tex-Mex fue sufriendo posteriormente influencias de las poblaciones vecinas de México. La cultura del rancho existente en el sur de Texas y el norte de México, posibilitó e hizo posible la fusión. Pronto se confundieron los gustos por el cabrito asado, la barbacoa, carne seca y otros productos cárnicos procedentes del sacrificio de las vacas llegaron a ser muy comunes a ambos lados del Río Bravo. A lo largo del siglo XX la cocina Tex-Mex tomó elementos americanizados como el empleo de los quesos amarillos, ciertamente baratos y fácilmente disponibles.

La autoridad en alimentación americana Diana Kennedy fue la primera en trazar fronteras entre lo que se considera cocina mexicana y la comida mexicana americanizada en su libro de 1972: The Cuisines of Mexico. La primera referencia impresa sobre la cocina "Tex-Mex" aparece en el diario Mexico City News en el año 1973. Algunos estudiosos de la comida tejana como Robb Walsh han actualizado los estudios de Kennedy y han puesto comentarios acerca de la evolución de la comida Tex-Mex en términos socio-políticos.4

Ingredientes

Se emplean tanto los ingredientes habituales de la cocina mexicana, como aquellos que son desconocidos. La cocina Tex-Mex se caracteriza por el empleo abundante de carne (particularmente de vaca), los frijoles, y las especias así como las tortillas al estilo mexicano (de maíz o de harina), frita o al horno. Los nachos, los crispy tacos, crispy chalupas, chili con queso, chili con carne, chili gravy, taco rice, La Papa Arizona y las fajitas son todos ellos invenciones Tex-Mex. Las tortilla chips y la salsa picante servidas como aperitivo para dip son igualmente una combinación original Tex-Mex. La cocina Tex-Mex ha importado sabores de otras cocinas como el uso del comino que no se emplea en las recetas tradicionales mexicanas.

Restaurantes Tex-Mex

La cocina Tex-Mex se puede encontrar en muchos restaurantes independientes así como en grandes cadenas a lo largo del estado de Texas, así como en sus vecindades. Entre las cadenas de resturantes más conocidas se encuentra Chili's, Ninfa's, Casa Olé, Chuy's, El Fenix (restaurante), El Chicó y Taco Cabana. Mientras que Chili's sirve en sus establecimientos algunos platos al estilo Tex-Mex, es considerado más una cocina del suroeste de Estados Unidos por muchos. Los restaurantes Taco Bell es popular como una cadena de fast food que vende platos similares a los de la cocina mexicana. Sin embargo, no es considerada una cocina auténtica al estilo Tex-Mex por los entusiastas

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BAKED ALASKA(Dulce Flameado)

IngredientesMASA

• ½ taza Harina• ¼ cdta Sal• 3 unidades Huevo al tiempo• ½ taza Azúcar• 2 cdtas Ralladura de Naranja• 2 cdtas Licor de Naranja• 3 cdas Mantequilla

RELLENO• 1/3 Taza Mermelada de Naranja• ¼ galón Helado de Vainilla• ¼ galón Sorbete de Naranja

MERENGUE• 7 unidades Huevo• ¼ cdta Cremor Tartar• 1 ¼ taza Azúcar• 1 cdta Vainilla• 1 unidad Media Casacara de Huevo limpia• 2 cdas Licor de Naranja

Procedimiento

1. En un bowl mezclamos la mermelada de naranja y el helado de vainilla.2. En un molde de 8 pulgadas esparcimos esta mezcla y tapamos con plástico y colocamos en

el congelador. En otro molde igual colocamos el sorbete de naranja y tapamos con plástico. Ambos moldes debemos tener en el congelador por 3 horas mínimo.

3. Pre-calentamos el horno a 350ºF.4. Procedemos a realizar la masa del dulce. Cernimos la harina y la sal en un bowl. 5. En un baño maría mezclamos los huevos y el azúcar y revolvemos hasta que el azúcar haya

desaparecido.6. Retiramos del baño maría y agregamos la ralladura y el licor de naranja.7. Luego con una batidora eléctrica mezclamos a alta velocidad esta mezcla, por 7 minutos,

hasta que haya triplicado su volumen.8. Agregamos la harina y la sal en dos golpes, mezclando muy bien con la batidora.

Agregamos la mantequilla y mezclamos.9. Engrasamos un molde de 9 pulgadas y enharinamos. Horneamos por 20 minutos

aproximadamente . O hasta que este cocido10. Sacamos del horno y desmoldamos, enfriamos un poco y partimos a la mitad. Colocamos

ambas mitades en el congelador por 1 hora.11. Luego colocamos cada pedazo de dulce sobre uno de los helados y desmoldamos y luego

unimos ambas mitades para armar un dulce relleno.12. Introducimos el dulce completo en el congelador por 1 hora.13. Realizamos el merengue14. Sacamos el dulce del congelador y cubrimos con el merengue, por lo menos debe haber 2

pulgadas de merengue arriba del dulce y de forma de picos.

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15. Colocamos la media concha de huevo en el centro del dulce y vertimos el licor en ella, prendemos el licor en la concha y con mucho cuidado vertimos el licor prendido sobre el dulce. Frente al cliente.

16. Esperamos que se apague o apagamos y cortamos los pedazos enseguida para servirlo.

GREEN CHILE CON CARNE BURRO(Burritos)

Ingredientes

• 1 unidad Tortilla de 10 a 12 pulgadas• ½ taza Chile con Carne

• ½ taza Salsa de Enchilada • ½ taza Queso Cheddar o Monterrey Jack

• ½ taza Lechuga en Chiffonade

Procedimiento

1- Coloque la tortilla agua a hervir en un sartén a fuego alto.2-Agréguele el vinagre en cuanto el agua llegue a ebullición.3-Apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, con la ayuda de un bowl pequeño, depositándolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua.4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan cocido desea los mismos. (este proceso se llama pochear)5-En un sartén caliente los jamones, por ambos lados.6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro.7-Coloque el jamón sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado.8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo.9- Decore y sirva caliente

SALSA DE ENCHILADAS(Burritos)

Ingredientes

• 2 unidad Tomate en Macedonias• ½ unidad Cebolla en Macedonias• 1 cda Cilantro en Macedonias• 2 unidades Ajo enteros • 1 cdta Vinagre• 1 cdta Picante• 1/8 cdta Sal• 1/8 cdta Pimienta

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Procedimiento

1. Colocamos todos los vegetales en un vaso hondo y con la ayuda de una licuadora de inmersión hacemos un salsa.

CHILE CON CARNE(Estofado Tex-Mex)

Ingredientes

• 8 onzas Porotos Cocidos con 1 taza líquido de cocción• ½ cda Aceite Vegetal• ½ unidad Cebolla Grande en Pedazos Medianos• 1 unidad Ají Verde en Pedazos Medianos• 1 libra Carne Molida

• 8 onzas Tomates Concassée• 1 unidad Jalapeño o Ají Picante• 8 onzas Pulpa de Tomate• 1 cda Pimienta Cayena• 1/8 cdta Sal y Pimienta• 1/8 cdta Clavito de Olor en Polvo

Procedimiento

1. En una olla agregamos el aceite y salteamos la cebolla y el ají, junto con la carne, mezclando constantemente para que la carne quede muy suelta.

2. Luego agregamos el resto de los ingredientes y cocinamos a fuego bajo por 1 hora y media.3. Servimos caliente con tortillas de harina.

MICHELADA(Coctel de Ceveza)

Ingredientes

• 1 unidad Cerveza Corona (bien fría)• ¼ taza Jugo de Limón Natural• ¼ taza Jugo de Tomate• 1/8 cdta Sal• 2 gotas Tabasco• 1 pote Sal

Procedimiento

1. En un vaso grande frío agregamos el jugo de limón en el fondo, mojamos un poco el borde y lo coronamos la sal

2. Luego agregamos el jugo de tomate, la sal, el tabasco y mezclamos con una cuchara.3. Agregamos la cerveza bien fría (se acepta hielo si el cliente quiere)4. Decoramos con una rodaja de limón.

RED BEANS AND RICE(Arroz y Frijoles Creolé)

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Ingredientes• 1 libra Frijoles Rojos• 1.8 litros Agua• 4 cda Aceite Vegetal• 1 pza Cebolla en trozos• 1 pza Pimiento morrón en trozos• 3 ramas Apio en trozo• 2 dientes Ajo, picado• 4 onzas Jamón Cocido• 2 hojas Laurel• Al Gusto Sal y Pimienta• ½ libra Arroz blanco cocido• 1 rama Cebollina picada

Procedimiento

1-Remojar los frijoles la noche anterior, colocarlos con agua en una olla y llevarlos a ebullición.2-En un sartén con aceite haga una salteado con los vegetales y el jamón, dorelos ligeramente.3-Una vez dorados, agregar el jamón y los vegetales a los frijoles cuando éstos estén hirviendo.4-Agregar las hojas de laurel, reducir el fuego y hacer un simmering hasta que los frijoles estén suaves. Sazonar con sal y pimienta5-Servir caliente sobre el arroz blanco, decorar con cebollina picada

GUMBO YA YA(Gumbo de Pollo y Salchicha)

Ingredientes• ½ tza Harina Todo Uso• 1 Cdta Pimienta Cayena• ½ Cdta Pimienta Negra• 1 Cdta Sal• 1 libra Pollo en piezas• 1/2 tza Aceite vegetal• 1 pza Cebolla, picada• ½ tza Apio, Picado• ½ tza Pimiento Verde picado• 1 Cda Ajo picado finamente• 4 tza Caldo de pollo• ½ libra Salchicha, corte redondo de ½ pulgada• 1 cdta Tomillo seco• 1 Hoja Laurel• ¼ tza Perejil fresco, picado

Procedimiento

1-En un bowl mezclar la mitad de la harina, las pimienta negra, cayenne y la sal. Con la mezcla obtenida enharinar el pollo sacudiendo el exceso.2-En una sartén grande a fuego, colocar ¼ tza de aceite y dorar el pollo por ambos lados. Retirar y apartar.3-Reducir el fuego y raspar el fondo del sartén para despegar cualquier resto de pollo adherido al sartén. Retirar del fuego.4-Agregar el resto del aceite e incorporar toda la harina para elaborar un roux obscuro, cuidar de no quemar el roux.5-Agrege los vegetales excepto el ajo y cocine por 5 minutos, agrege el ajo y cocine de 1 a 2 minutos hasta que suavice. Pase toda la mezcla a una olla para el gumbo.6-Agrege le caldo de pollo, mezcle bien, lleve a ebullición y baje el fuego (simmering), coloque el pollo, salchicha, sal, pimienta, tomillo y el laurel, cocine hasta que el pollo esté suave.7-Agregue el perejil y sirva caliente sobre el “RED BEANS AND RICE”

BLACKENED REDFISH

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(Pescado estilo Cajún)

Ingredientes• 2 onzas Mantequilla sin sal, derretida• 2 pzas Filete de pargo rojo de 4-5 oz • 3 Cdas Blackened Redfish Magic

Blackened Redfish Magic

• 1 Cda Páprika• 2 ¼ Cdta Sal• 1 Cdta Ajo en polvo• 1 Cdta Cebolla en polvo• 1 Cda Pimienta roja en polvo• ¾ Cdta Pimienta Blanca• ¾ Cdta Pimienta Negra• ½ Cdta Tomillo Seco• ½ Cdta Orégano Seco

Procedimiento

1-Colocar los filetes en un bowl y permitir que lleguen a temperatura ambiente.2-Calentar un sartén a fuego alto hasta que llegue al punto de humo, mientras tanto sirva 2 cucharadas de la mantequilla derretida en un ramekin y mantenga caliente, reserve el resto de la mantequilla.3-Caliente los platos en un horno a 250 ºF.4-Sumerja los filetes en la mantequilla derretida que reservó hasta que ambos lados estén cubiertos. Cúbralos con la mezcla “Blackened Redfish Magic” de manera generosa y uniforme, sacuda el exceso.5-Coloque de uno a dos filetes en el sartén y cocínelos destapados a fuego muy alto, alrededor de 2 minutos, hasta que la parte inferior se obscurezca hasta casi quedar negro, pero sin quemarse.6-Voltee los filetes y báñelos con una cucharadita de la mantequilla a cada uno, cocine unos 2 minutos más, hasta que el pescado esté listo.7-Sirva los filetes calientes acompañados del ramekin con la mantequilla derretida.

JAMBALAYA(Arroz Cajún)

Ingredientes• 1/3 tza Aceite Vegetal• 1 pza Cebolla picada• ½ tza Apio Picado• 1 pza Pimiento morrón verde picado• 3 ramitas Tomillo• 2 dtes Ajo picado• ½ libra Jamón Cocido• ½ libra Chorizo de puerco• 1 lata Tomates enteros• ½ cdta Clavo de olor molido• 1 hoja Laurel• 2 cdta Perejil picado• 2 cdta Sal• 6 gotas Salsa Tabasco• 1 Cdta Pimienta Cayenne• 1 lb Camarón pelado• 1 ½ tza Arroz crudo• 3 tza Caldo de pollo

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Procedimiento

1-Calentar el aceite en un sartén a fuego medio, agregar la cebolla, apio, el pimiento morrón verde y el tomillo. Cocinar de 8 a 10 minutos hasta casi dorar.2-Agregar el ajo y cocinar por 2 minutos, mezclar el jamón y la salchicha y dorar. Cocinar por 10 minutos raspando del fondo cualquier elemento que se haya adherido.3-Ingresar los tomates, clavo, laurel, perejil, sal, tabasco, cayenne, y el arroz. Mezclar bien y cocinar revolviendo durante 3 minutos.4-Agregar el caldo, revolver bien y tapar, reducir el fuego a bajo y cocinar por 30 minutos o hasta que el arroz esté suave y casi seco.5-Agregar los camarones, cubrir y cocinar por 5 -8 minutos hasta que el camarón esté listo, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos. Servir caliente.

FRANCIA

Historia

Influenciada por la Roma Clásica, la gastronomía francesa ha llegado a ser un de los mayores reductos del buen gusto, la sensualidad y la libertad. Buenos vinos, postres deliciosos, ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las muestras de la cocina francesa.

Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel retrato de su historia y cultura. Pues Francia es una muestra de ello. Un país con una fuerte y poderosa historia, en donde el arte resulta fundamental y para el que la libertad, el refinamiento y la sensualidad son valores básicos, no podía haber concebido una cocina de otro tipo.

La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan cita en su justa medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sin olvidar el espíritu innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos han colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnológico y científico.

Otra característica que no se puede dejar de lado es el carácter reservado y singular del protocolo, que desestima la costumbre hispánica de halagar los alimentos y charlar acerca de su preparación y guiso.

Sus especialidades.- Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes y repostería se refiere. Los más extravagantes caprichos del paladar pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buñuelos, merengues y madalenas.

Los franceses adoran el sabor de las carnes frías, cuya variedad resulta envidiable y especialmente satisfactoria.

En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual sitúa al país galo a la cabeza de la producción mundial de este alimento. Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Camambert y el Fromage Fermier.

La Mousse término francés que se traduce como espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass francés y a la reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se reúne el placer de la presencia, la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca.

Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vez falta la ensalada, fruto de lo más tierno de la huerta gala. Estos sanos y ligeros platos, a menudo contienen carnes frías, como son el pollo o la ternera, que en manos francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil formas.

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Salsas y cremas: la gran elaboración y distinción de los guisos franceses queda patente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la suavidad, distinción y sensualidad del gusto francés.

Los caracoles de Borgoña, el Pissaldier de Provenza, el Paté de Champiñones, los famosos Espárragos del valle del Loira, la Mostaza de Dijon y los Quiches de Lorraine, son productos clave en la Galia y que son de obligada degustación si se visita Francia.

Francia es la cuna por excelencia del arte culinario. Para comprender el celebre lugar que ocupa su gastronomía, es necesario remontarse en el tiempo y echar un vistazo a la historia de este país.

En un principio la cocina francesa era un arte reservado para unos pocos privilegiados, estos afortunados eran los asiduos invitados del monarca fránces Luis XIV. Era un tiempo de intrigas políticas, donde el mundo conspiraba ante los seductores platos, suculentas tortas de trufa con foie grass, un deliciosos helado de vainilla y chocolate conquistaban los instintos de los comensales, que en torno a las ostentosas mesas versallescas debatían cuestiones de estado. Fue este soberano, el Rey Sol quién confirió a la gastronomía un papel del supremacía nacional.

Después de varios siglos de acontecimientos históricos y de triunfos políticos, se ha ido forjando el carácter de Francia, y ,hoy en día, la cultura culinaria sigue siendo su gran bastión reconocido mundialmente.

Dentro de esta cocina, existe sus peculiaridades en función de las regiones. A finales del siglo XVIII, en Alsacia se invento uno de los platos más delicados de la cocina francesa: el deliciosos foie gras; en cuanto a la bebida, la cerveza de esta zona es considerada como una de las mejores del país.

En Bretaña, el pescado, el marisco y los crepes constituyen el plato fuerte. Normandía, conocida por su sidra, es el mejor sitio donde se puede degustar un exquisito pato en salsa, un pescado a la crema, un dulce postre de manzana o el famoso queso camenbert.

Además de su vino, que durante la vendimia anual es el protagonista, en Borgoña se puede probar los caracoles al ajo y el buey borgoñés que constituyen el sumo de la cocina exquista. La ciudad lyonesa, es la capital del buen gusto, típico de aquí es el salchichón con pistachos, la pularda trufada, ensalada de diente con huevo escalfado y el "grass double" que es lo conocemos con el nombre de callos. En la zona mediterránea de la Provenza, destacan sus deliciosos pescados y sus populares gofres. Tampoco debemos olvidarnos de la relevante contribución de Dom Perignon: el champagne. Gracias al esfuerzo de este monje benedictino, la cultura gastronómica francesa se ha enriquecido con esta emblemática aportación.

Respecto a la romántica Paris, debemos añadir que no cuenta con una cocina propia, sino que hereda todas esta culturas y su arte culinario es un compendio de las distintas regiones. En cualquier sitio de Francia se puede disfrutar de todo el esplendor y pasión que derrochan sus recetas, y que desde hace siglos lleva subyugando a toda clase de paladares

Se la degusta, se habla de ella, se la critica, se la devora con los ojos en los libros especializados o en la televisión, se prueba y se descubre la de los otros países, se la inventa, se la comparte, se frecuentan sus templos sagrados... La cocina es una pasión que en Francia se saborea de muchas maneras y que comparten gourmets de todo el mundo.

Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los restaurantes ante todo por ser lugares de reunión y conversación. Una dimensión social que efectivamente está muy desarrollada en Francia donde se va a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja. Es revelador el hecho de que se siga manteniendo en boga la comida de negocios, y que la moda anglosajona del sandwich compartido a mediodía entre hombres de negocios haya tenido tan poca aceptación a pesar de la persistencia de la crisis1."Aquí es donde los hombres de negocios analizan balances y firman contratos", recuerda Alain Dutournier, el chef del restaurante Le Carré des Feuillants de París. De manera más general, las comidas en Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la televisión, y así pues siguen siendo momentos propicios para que se reúna la familia. Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicional de la comida completa: entrada, plato principal, queso y/o postre.

Sentarse a la mesa ofrece, además, la oportunidad de disertar sobre los manjares elegidos. En Francia, como lo precisa una famosa Guía de protocolo y costumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni

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hablar de lo que se está comiendo. Algo que por ejemplo no está bien visto en los países del Norte de Europa. Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve, no es ni más ni menos que ejercer el sentido crítico. Ese "tercer poder" de la crítica gastronómica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), que fue el inventor de este género -junto a Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)-, cuyos comentarios tenían una incidencia tal que tiranizaban a productores y consumidores. Un fenómeno que no se ha atenuado, como lo prueba la repercusión que llega a tener la adquisición o pérdida de una estrella en la Guía Michelin. Cuando Bernard Loiseau, el afortunado propietario de La Côte d'Or de Saulieu recibió su tercera estrella reconoció que "desde el día siguiente mi clientela aumentó un 65%".

Un abanico de guías gastronómicas

Existen unas cuantas guías cuyos juicios tienen el poder de ensalzar o rebajar la reputación de los restaurantes franceses. Así, se puede afirmar que la Guía Michelin, con 500.000 ejemplares vendidos al año, es una obra de referencia. Esta guía roja, lanzada por la firma de neumáticos Michelin en 1900, es el anuario más completo de restaurantes y hoteles franceses y el más vendido. Cerca de uno de cada cincuenta franceses lo compra y más de uno de cada cinco lo utiliza de vez en cuando, aunque sólo sea para soñar con un viaje gastronómico. La edición de 1996 atribuye a 19 restaurantes sus "tres estrellas", a 76 "dos estrellas" y a 437 "una estrella".

Los inspectores de la Guía Michelin no se dan a conocer hasta haber examinado el lugar y haber pagado la cuenta. Una filosofía análoga rige la guía Gault et Millau cuyo éxito es bien sabido. Redactada por "aficionados profesionales", una veintena de críticos que visitan y califican los restaurantes, esta guía fue creada a principios de los años 70 por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau. Con el tiempo se convirtió en un clásico muy completo, con cerca de 8.000 direcciones de restaurantes, de bistrots (pequeños cafés populares) y hoteles y 170.000 ejemplares vendidos. En 1977, los creadores pensaron que era conveniente diferenciar los restaurantes donde se servía una cocina tradicional (gorro negro) de aquellos que proponían una cocina inventiva, llamada "nouvelle" (gorro rojo). Once años después, existían más restaurantes con gorro rojo que restaurantes con gorro negro, lo que demostraba que el fenómeno de la nouvelle cuisine se había esparcido por todo el territorio francés. Este año, frente al saludable reposicionamiento que los cocineros iniciaron hace ahora cinco años, se ha abandonado esta distinción.

Libros ilustrados: para comérselos con los ojos

Otra prueba del entusiasmo de los franceses por la cocina, es el formidable apogeo que vive la edición especializada. El reciente Larousse gastronomique -con 3.000 recetas regionales, una declinación producto por producto y un reciclaje para aficionados sagaces- ilustra perfectamente la evolución de estos últimos veinte años, durante los cuales la cocina se ha convertido en un mercado interesante para la edición y la prensa. Cada chef ha publicado al menos una obra de recetas magníficamente ilustrada: Joël Robuchon (L'Atelier de Joël Robuchon, edit. Du Chêne), Paul Bocuse (Cuisine de France, con una tirada de varios cientos de miles de ejemplares y traducido a doce idiomas, edit. Flammarion), Bernard Loiseau (Trucs, astuces et tours de main, edit. Hachette), Alain Ducasse (La Riviera d'Alain Ducasse, edit. Albin Michel), Michel Guérard (La Cuisine gourmande, edit. Robert Laffont) o bien Lenôtre (Faites votre pâtisserie, edit. Flammarion).

No hace mucho que las editoriales, especialmente Flammarion, han comenzado a publicar libros ilustrados centrados un producto concreto como el té, el café, el foie gras, el chocolate, el pan, los grandes vinos, etc. También las cocinas regionales son objeto de interés, con La Flandre de Gisèle Arabian, de la editorial Albin Michel, que edita el inmenso trabajo de inventario del patrimonio culinario francés (22 regiones en 22 guías, a un ritmo de cuatro regiones al año) realizado por el Consejo Nacional de Artes Culinarias.

Los editores de revistas no se quedan atrás. Las revistas de cocina constituyen incluso uno de los grandes triunfos de la prensa de estos últimos años. Existen decenas de cabeceras centradas esencialmente en dos áreas: las recetas prácticas (Cuisine actuelle con 420.000 ejemplares, Cuisine gourmande) y la

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gastronomía (Saveurs con una tirada de 90.000 ejemplares y Gault et Millau con 65.000) más bien centrada en el arte de vivir. Cuisines et vins de France (180.000 ejemplares) y revistas aún más especializadas (L'Amateur de bordeaux, La Revue du champagne, Chocolat magazine, etc) encuentran pocas dificultades para conseguir lectores.

Cocina cosmopolita

Aunque a los franceses les vuelva locos su cocina, también manifiestan gran curiosidad por las del resto del mundo. Las cifras que a continuación proporcionamos permiten evaluar el camino que ha recorrido en Francia la cocina extranjera en treinta años. En 1960, el crítico Henri Gault registraba en París un sólo restaurante japonés, actualmente hay 120; dos o tres restaurantes vietnamitas, que son hoy más de 6.000 en la capital. En total existen unos 10.000 restaurantes exóticos en París y 40.000 en Francia (véase Le Guide des restaurants étrangers de Paris, edit. Gault Millau, 95 francos). Este cosmopolitismo culinario se encuentra igualmente en los supermercados que proponen al público un amplio abanico de platos precocinados y especialidades extranjeras (desde la mozarella italiana a la feta griega, pasando por las especias indias, las salsas o el arroz chino, el guacamole y los tacos mejicanos...).

La moda de la cocina extranjera es inseparable del espíritu de apertura que preconizaba la nouvelle cuisine. Tras los pasos de Raymond Oliver los chefs franceses descubrieron, a finales de los años 60, las cocinas exóticas y especialmente las de Extremo Oriente. A la sed de novedad y evasión, se añadió la audacia de algunos grandes creadores, como Alain Senderens, Michel Guérard, los Troisgros y André Chapel que trajeron de sus viajes a Thailandia, Japón y Hong-Kong nuevos sabores como el cilantro, el jengibre, el curry o el azafrán, que ahora podemos encontrar en cualquier supermercado francés.

Entre los partidarios de la cocina clásica y los modernistas adeptos a los productos exóticos, Paul Bocuse desempeña el papel de árbitro, avalado por su prestigio. El es el "papa" de la cocina francesa y uno de los primeros en acceder al estatuto de "estrella" nacional e internacional, dándole a uno de sus platos el nombre del presidente Valéry Giscard d'Estaing que le había condecorado (la sopa de trufas V.G.E.). En Francia los chefs son reconocidos y homenajeados, así por ejemplo Bernard Loiseau o Georges Blanc fueron condecorados por el presidente François Mitterrand. Esto demuestra el grado de implicación de los poderes públicos franceses a favor de la gastronomía, verdadero asunto de Estado.

El reino de los chefs: del supermercado al colegio

Hay que reconocer que los chefs representan una importante fuente de divisas2 y no en balde se los disputan las grandes marcas agroalimentarias: Bernard Loiseau para Royco, Joël Robuchon en Fleury-Michon, Paul Bocuse en William-Saurin, Alain Senderens en Carrefour o Michel Guérad en los congelados Findus. También han contribuido mucho a incrementar la calidad de los productos, así como al apredizaje gustativo. A través del Consejo Nacional de las Artes Culinarias (CNAC) (véase recuadro) y de "la Semana del Sabor", el chef Alain Senderens y el enólogo Jacques Puisais, respectivamente presidente y vicepresidente del CNAC, se esfuerzan por hacer que los niños descubran desde la tierna infancia, el gusto por la diversidad y la calidad. Pues, aunque las tradiciones regionales perduran en general en Francia (véase recuadro), se sigue produciendo una cierta uniformización de la alimentación caracterizada por el descenso del consumo de pan, el aumento del de aguas minerales, zumos de frutas, postres lácteos y congelados en detrimento, entre otras cosas, de los productos frescos (frutas y verduras). Sin embargo, gracias al papel que desempeñan los profesionales del buen gusto, los consumidores se han hecho más exigentes y saben imponer sus gustos. Cuando están aconsejados por Alain Senderens, las cosas van por el buen camino.

1. Es cierto que ésta obliga a los restauradores a convertirse en auténticos empresarios, a esforzarse en materia de precios y a diversificar sus fórmulas para ampliar su clientela. 2. De los 161.000 restaurantes, que generan un volumen de negocios anual de 177.000 millones de francos (35.400 millones de dólares), la restauración gastronómica (notas superiores a 200 francos -40 dólares- incluido el vino) la realizan 6.250 restaurantes (el 2% del total) que representan 26.500 millones de francos (5.300 millones de dólares) de volumen de negocios (15% del mercado).

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CAMEMBERT AUX NOIX AMUSE-BOUCHES(Mini Vol-eau-Vant de Queso Camembert y Nueces)

Ingredientes

Para la Masa• ¼ taza Nueces finamente picada• 2 cdas Mantequilla sin sal, derretida.• 1 pizca Sal• ¼ lb Masa Hojaldrada• 1 Huevo Batido• 1 cda Agua

Para el Relleno• 6 onzas Queso Camembert (sin la cubierta)• 1/3 taza Nueces Tostadas

Procedimiento

1-Precaliente el horno a 400ºF2-Mezcle las nueces, la mantequilla y la sal. ( de la masa)3-Estire la masa de hojaldre, trabajándola con harina, y con un cortador de galleta de máximo 2 pulgadas de diámetro, corte discos de la masa.4-Broche casa disco con el huevo, y espárzale la mezcla de nueces, mantequilla y sal.5-Hornee con papel cera, por 15 minutos o hasta que este dorado y haya duplicado su tamaño.6-Corte el disco de hojaldre por la mitad, creando 2 bases (Como para emparedado)7-Mezcle el queso Camembert y la nueces, y proceda a rellenar cada bocadillo.8-Sirva y decore.

SALADE DE CRESSON ET ENDIVE(Ensalada de Berro y Endivia Belga)

Ingredientes• 5 cdas Vinagre de Vino Blanco• 1 diente Ajo finamente picado.

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• 1 pizca Sal y Pimienta recién molida• 1/3 taza Aceite de Oliva• 1 Mazo Berro

• 1 lb Endibias Belgas

Procedimiento

1-Prepare una Vinagreta con los primeros 4 ingredientes2-Dejando caer el aceite lentamente y mezclando para emulsificar.3-Mezcle el berro y la endivia con aderezo.4-.Sirva y decore

GALETTE DE POMMES AU CALVADOS(Tarta de Manzana y Salvado de Trigo)

IngredientesPara la Masa de Mantequilla

• 2 ½ tazas Harina todo Uso• 8 onzas Mantequilla sin sal, fría de la nevera.• 1 pizca Sal• 1 cda Azúcar• 9 a 12 cdas Agua Fría

Para el Relleno• 1 lb. Manzanas Verdes o Rojas• 2 cdas Jugo de Limón• ¼ taza Azúcar• 3 cdas Mantequilla sin sal• 1 ½ cda Jalea de Manzana• 1 ½ cda Salvado de Trigo• La Necesaria Azúcar Micro.

Salsa de Manzana y Salvado• 1 lb. Manzanas Verdes o Rojas• ½ taza Agua• ½ taza Azúcar• ½ cda Ralladura de Limón• 1 pizca Canela• 2 cda Salvado de trigo

Procedimiento

Para la Salsa1-Pele la manzana y córtela en brunoise2-En una olla a fuego medio agregue todos los ingredientes, excepto el Salvado.3-Revuelva constantemente y cuando rompa a hervor, baje el fuego y cocine por 15 minutos.4-Agregue el Salvado de Trigo y cocine hasta reducir y obtener la consistencia de una mermelada..5-Pase la mezcla por un procesador o licuadora de inmersión. Y deje enfriar.

Para la Masa de Mantequilla

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1-Mezcle todos los ingredientes secos.2-Colóquelos en un procesador y vaya agregando la mantequilla en pequeñas porciones, pulsando el procesador.3-Cuando se ha agregado toda la mantequilla y vemos pequeños grumos. Agregamos las 9 cdas de agua de poco en poco (Agregue las otras 3 si es necesario)4-No sobre-procese la masa o se pondrá dura.5-Retire del procesador y amase con la mano suavemente, solo para comprobar que la gras de la masa esta bien distribuida.6-Estire la masa con 2 pulgadas mas del tamaño de su molde, y colóquela en el, tapada con plástico, por lo menos ½ hora antes de agregar el relleno.

Para el Montaje1- Precaliente el Horno a 425ºF2-Pele las manzanas y córtelas a la mitad, retire la semilla y proceda a cortarla en rebanadas delgadas. Agréguele el jugo de limón3-Agregue la Salsa en la masa, el salvado y las manzanas encima.4-Los bordes de la masa que sobresalen, dóblelos hacia el interior del Galette, de forma que tape las manzanas que están al borde de la misma.5-Agregue la mantequilla en pequeñas porciones sobre las manzanas

6-Broche los bordes con agua y agréguele azúcar pro encima al borde.7-Hornee por 45 minutos aproximadamente.8-Cuando este horneada, derrita la jalea con un poco de agua en una olla y broche el Galette con la jalea.9-Sirva a temperatura ambiente y decore con la azúcar micro.

CRÉME PÓMEZ ET OIGNON(Ensalada de Papas con Créme Fraiche y Cebollas)

Ingrediente• 2 cdas Mantequilla• 1 cda Aceite de Oliva• 6 Cebollas Perladas en rodajas• 2 lb. Papas peladas y cortadas en Matignon• 2 tazas Agua• ¼ taza Créme Fraiche• 1 pizca Sal y Pimienta recién molida

• Perejil Fresco

Procedimiento

1-Derrita la mantequilla en un sartén y salteé las cebollas, hasta Acitronar.2-Agregue las papas y salte por 1 minuto.3-Agregue el agua y hierva hasta que la papa este suave.4-Destape la sartén y deje que se evapore toda el agua a fuego alto.5-Retire del Fuego y agregué el Crème Fraiche enseguida.6-Sazone y espárzale perejil. 7-Sirva como acompañamiento de la carne.

GALETTE DES ROIS

(Tarta Hojaldrada con Relleno de Almendra) Ingrediente

• ¼ taza Pasta de Almendra• ¼ taza Azúcar granulada• 3 cdas Mantequilla a Temperatura ambiente

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• 2 Huevos• ¼ cda Vainilla• ¼ cda Extracto de Almendra• 2 cda Harina Todo Uso• 1 ½ lb. Masa Hojaldrada• 1 Fríjol• 1 cda Azúcar en Polvo

Procedimiento

1-Caliente el horno a 450ºF.2-En un procesador de alimentos, procese la pasta de almendra, el azúcar granulada, la mantequilla y una pizca de sal, hasta crear una masa húmeda.3-Agregue 1 huevo, la vainilla y el extracto de almendra, hasta que este totalmente incorporado.4-Agregue la harina y procese hasta unir toda la mezcla.5-Estire la masa hojaldrada, con suficiente harina, hasta que pueda obtener un circulo con el diámetro de su molde. Repita el proceso, para poder obtener 2 círculos en total. ( Con una brocha retire el exceso de harina de las masas)6-Colocar el relleno de almendra sobre una de las base de masa. Y colocar el fríjol dentro del relleno en cualquier lado.7-Brochar con el huevo los bordes de la masa, para poder pegarle la masa superior como tapadera.8-Con un cuchillo chico realizar incisiones sobre la masa superior, sin agujerearla y brochearla con e huevo para barnizar.9-Presionar los bordes con una cuchara chica, para poder sellarla decorativamente.10-Hornear por 15 minutos o hasta que la masa reviente y este dorada.11-Servirla y espolvorearla con el azúcar micro..12-Agregue el tuétano, y mezcle hasta que se derrita.13-Agregue el roux, si fuese necesario.14-Sazone la salsa y sirva con la carne.

En Francia este postre es tradicionalmente servido el 6 de Enero (Fiesta de Epifanía), 12 días después de la navidad.Y mucho cuidado de no morder duro su porción de Galette, ya que se puede encontrar con el fríjol y lastimar.Pero el fríjol simboliza al niño Jesús y de buena suerte, para quién lo encuentra y era coronado Rey o Reina del Día

MOUCLADE(Mejillones en Salsa de Limón y Azafrán )

Ingredientes• ½ taza Créme Fraiche• 2 Yemas de Huevos• 1 ½ cda Mantequilla• 2 Shallots bien picado• 2 cdas Cucharadas de Cognac• 3 cdas Jugo de Limón• 1 paquete Azafrán• 40 Mejillones• 1 taza Vino Blanco • Perejil Fresco

Procedimiento

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1-Mezcle la crème Fraiche y las 2 yemas en un bowl fuertemente.2-En un sartén derrita la mantequilla y salteé las shallots hasta Acitronar, agregue el Cognac y flamee.3-Agregue el jugo de limón y el azafrán, mezclando.4-Mantenga las 2 mezclas en reposo.5-En una olla agregue los mejillones y el Vino y cocínelos a fuego medio por 6 minutos o hasta que abran.6-Retire la concha superior del mejillón, dejándolos solo con la concha base. 7-Pase el Vino por un cedazo, y mézclelo con la salsa del azafrán.8-Cocine esta mezcla a fuego medio hasta que reduzca a la mitad.9-Luego agregue esto suavemente al crème Fraiche, sin dejar de revolver.10-Colóquelo en el sartén del azafrán y cocine hasta que toda la mezcle espese, con la textura de una salsa.11-Sirva por encima de los mejillones y decore.

SALADE AUX POINTES D´ASPERGES ET AUX PETITES CREVETTES ROSES(Ensalada de Espárragos y Camarones)

Ingredientes

• ½ lb. Mezclun de Lechugas limpio• ½ lb. Camarones Rojos pelados y limpios.• 5 Tomates Cherry cortados en mitad• 1 lb Espárragos Frescos• 2 Huevos Hervidos• 1 Cebolla Blanca en Julianas• ¼ taza Guisantes Verdes al dente• ½ taza Vinagreta de Finas Hierbas

Procedimiento

1-Colocar el mezclun como cama en un plato.2-Con un pela-papas, quitar la corteza mas dura del los espárragos, sin retirarle mucha comida, dejando las puntas intactas.3-Cocinarlos en agua hirviendo con sal, por 12 minutos. Realizar un choque término al sacarlos del agua. 4-En el mismo agua del espárrago cocinar los camarones por 4 minutos.5-Montar los espárragos sobre las lechugas y luego los camarones.6-Colocar el resto de los ingredientes de forma estética. 7-Rociar con la vinagreta de finas hierbas.

POULET AVEC FIGUES ET ROQUEFORT(Pechuga de Pollo Rellenas de Higos y Queso Azul)

Ingredientes

• 4 Pechugas de Pollo• 2 cdas Mantequilla• Cebollinas• 2 onzas Champigones Frescos Picados• 1 rebanada Pan Francés• 1 onza Higos• 1 onza Queso Azul • Sal y Pimienta• ½ taza Salsa Velouté

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• Perejil Fresco

Procedimiento

1-Caliente el horno a 375ºF..2-En un sartén derrita la mantequilla y salteé los Champigones.3-En un procesador mezcle el queso roquefort, el pan francés, sal y pimienta.4-Pique los higos y en un bowl mézclelos con el queso y los Champigones salteados.5-Mariposeé las pechugas o haga un bolsillo en ellas y proceda a rellenarlas con la mezcla de los higos y el queso. (Bien elaborado, para que el relleno no se salga)6-Coloque en una bandeja engrasada las pechugas y tape con papel aluminio. 7-Hornee por 35 minutos y compruebe que estén cocidas.8-Deje reposar las pechugas 5 minutos y luego corte en medallones.9-Sirva con la Velouté y decore.

GRAND PÈRE(Dumplings en Sirope de Maple)

Ingredientes

• 1 ¾ taza Harina todo Uso• 2 cdtas Polvo de Hornear• ½ cdta Baking Soda• 1 pizca Nuez Moscada• 2 cdas Mantequilla Fría sin sal.• ½ taza Leche evaporada• ½ taza Crema Batida• 2 tazas Miel de Maple• 2 Tazas Agua• ½ taza Yogurt

Procedimiento

1-Mezcle todos los ingredientes secos en un bowl.2-Agregue la mantequilla fría y mezcle con la manos hasta crear una mezcla grumosa.3-Mezcle la leche y la crema batida en un bowl.4-Agregue la mezcla de los lácteos, poco a poco a la harina, hasta que obtenga una masa húmeda. Mezcle suavemente sin sobre mezclarla 5-En una olla mediana mezcle el agua y la miel, llevándola a ebullición.6-Cuando Hierva baje a fuego medio y agregue porciones de masa al líquido. 7-Cocínelas por aproximadamente de 12 a 15 minutos.8-Sírvalas aun calientes, en un palto semi-hondo y espárzale del liquido donde las cocino por encima.9-Luego agréguele Yogurt. Y Nuez Moscada.

MOUSSE AUX TOMATES(Mousse de Tomate)

Ingredientes

• 1 cda Aceite Vegetal• 1 diente Ajo Picado• 2 ½ lb. Tomates Concassée (sin nada de líquido)• 1 cdta Tomillo

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• 1 cda Albahaca• 1 cdta Pasta de Tomate• ½ taza Jugo de Tomate• 1 sobre Gelatina sin Sabor• 3 Huevos hervidos en Rodajas• 1 taza Crema de Batir fría• 1 rebanada Pan Baguette• Sal y Pimienta al Gusto

Procedimiento

1-En un sartén caliente el aceite a fuego medio, y salteé el ajo, los tomates, el tomillo, por 20 minutos.2-Agregue la pasta de tomate y la albahca.3-Coloque 1/3 de la mezcla en un bowl chico. Y los otros 2/3 en un bowl grande. 4-Disuelva la gelatina sin sabor en el jugo de tomate y caliéntelo en el Microondas por 30 segundos, revuelva hasta que se haya disuelto la gelatina.5-Agregue 2 cdas del jugo con la gelatina en el bowl chico de la mezcla. Y Sazónelo6-El resto del jugo con la gelatina mézclelo en el bowl grande.7-Refrigere la mezcla del bowl mediano por 10 minutos. 8-Pasado los 10 minutos, sirva la mezcla en un timbal previamente aceitado o en una copa.9-Y Coloque una rodajas de huevo encima. Hacerlo suavemente para no presionar la mezcla por debajo.10-Monte la crema batida, hasta formar picos (Tipo Chantilly) Debe utilizar todo frío.11-Mezcle de manera envolvente con la mezcla en el bowl grande, y sazónelo12-Coloque esta mezcla encima del huevo, ya sea en el timbal o en la copa.13Refrigere por 2 horas.14-Si fue hecho en timbal, desmolde. Si fue en copa sirva en ella.15-Sirva con Rodajas del Pan Francés y Decore.

BRIE FONDUE(Fondue de Queso Brie)

Ingredientes• 12 onzas Queso Brie• ¼ taza Mantequilla• 2 cdas Cebolla Picada• 1 Ajo Picado• ¼ taza Harina Todo Uso• 1 ¼ taza Caldo de Vegetales• 2/3 taza Crema de Batir• Al Gusto Sal y Pimienta• Al Gusto Tomillo y Tarragón

• Matignones de Pan Francés• Hongos a la Mitad• Uvas

Procedimiento

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1-En una olla para fondue derrita la mantequilla y cocine la cebolla y el ajo por 8 minutos.2-Agregue la harina, hasta crear un roux claro.3-Agregue el caldo y revuelva hasta que tenga un espesor adecuado. 4-Agregue el brie en cubos y mezcle hasta que se haya derretido en su totalidad.5-Agregue la crema y sazone.6-Sirva con el pan o las hongos o las uvas en su trinchante.

OUEFS FRITS PASTORELLE

(Huevos Fritos en Hondo con Riñones de Ternera y Hongos)

Ingredientes

• 1 Riñón de Ternera Entero• ½ lb. Tocino en Tiras• ¼ lb. Hongos Frescos• 1 onz. Shallots Finamente Picado• ½ taza Mantequilla• 1 pizca Sal y Pimienta • 2/3 taza Crema Batida• 6 Huevo• Aceite Vegetal para Freír en Hondo• Perejil Fresco

Procedimiento

1-Limpie los riñones de su membrana y manténgalo entero.2-Hornee a 350º F por 1 hora, que quede rostizado. Manténgalo Tapado.3-Blanquee el tocino en agua hirviendo y luego dórelo en la salamandra. Hasta que este Crispy. 4-Corte los hongos en Brunoise e saltéelos en la mantequilla, hasta que estén tiernos. 5-Sazónelos y agréguele la crema batida, cocine hasta reducirlo a ¼ parte de la mezcla original. 6-Fría los huevos en hondo.

1.Utilizar la misma técnica que los huevos pocheados2.Al momento de sumergirlos en el aceite sostener con 2 cucharas de palo, para que el huevo no se esparza. 3.Retirarlo sobre papel absorbente.

7-En el mismo aceite fría los perejiles, hasta que estén crujientes. Retírelos en papel absorbente.8-Coloque los tocino en el centro de un plato.9-Encima de estos vierta los hongos con crema.10-Rebane el riñón en slices delgados. Y coloque 2 rebanadas por encima de los hongos. 11-Coloque el huevo Frito encima del riñón y decore con los perejil.12-Sirva caliente.

GIGOT D´AGNEAU BASQUAISE(Pierna De Cordero con Mostaza y Yogurt)

Ingredientes

• 1 Pierna de Cordero sin grasa• 4 cdas Mostaza Dijón • 4 cdas Yogurt Natural• 1 cdta Pimienta d´Espelette

( ½ cdta páprika + ½ cdta de cayena)• 2 cdta Tomillo Fresco

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• 1 cabeza Ajo Picado• 2 Hojas de Laurel• Al Gusto Sal Gruesa y Pimienta Blanca

Procedimiento

1Si no esta utilizando la Pimienta d´Espelette, mezcle la ½ cdta páprika + ½ cdta de cayena.2-Mezcla la mostaza, el yogurt, la mitad de la mezcla de los ají y el tomillo.3-Coloque la pierna en un rejilla dentro de un molde para horno y úntela con la mezcla anterior. 4-Espárcele el resto de los ají, por encima de la pierna.5-En el fondo del molde, agregue una taza de agua, las hojas de laurel y los ajos.6-Hornéela por 1 hora.7-Sal – Pimente la pierna y déjela reposar por 15 minutos8-Coloque el molde donde horneó la pierna directo en el fuego y cocine los jugos, hasta caramelizarlos.9-Agregue 1/3 taza de caldo frío y deglaze el molde.10-Sirva la pierna de cordero con la salsa.

PURÉ DE BROCOLÍ

Ingredientes• 1 onza Mantequilla Derretida• 100 gramos Brócoli• Al gusto Sal y Pimienta• 1 Yema de Huevo• ½ Huevo Batido• 3 ½ cdtas Crema de Leche• 1 pizca Nuez Moscada •

Procedimiento

1-Caliente el horno a 350º F.2-En un molde para horno, coloque papel cera en el fondo y mantequilla sobre el papel .3-Cocine los brócolis al denté.4-Pase los brócolis por el procesador de alimentos con el resto de los ingredientes.5-Coloque el puré en el molde engrasado y hornee a baño maría por 10 minutos.6-Retire del horno cuando la contextura sea firme.7-Bien puede desmoldar el puré y servirlo en rebanada o con molde. O puede obtener quenelles con 2 cucharas.8-Sirva con la pierna de cordero.

GLACE AUX TRUFFES(Helado de Trufa)

Ingredientes

• 4 Trufas Perigord • 1 litro Leche• 1 cdta Vainilla• 10 yemas Huevo• 1 ¼ taza Azúcar• ½ cda Vino Oporto

Procedimiento

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1- Coloque las trufas enteras, la leche y la vainilla en una olla y llévelo a ebullición.2-Después de hervir sáquelo del fuego, tape la olla y deje reposar por 15 minutos .3-Mezcle en un bowl las yemas y el azúcar, hasta que espese un poco y agregue ½ taza de la leche a las yemas. Y revuelva bien. 4-En una olla mezcle el resto de la leche y la mezcla de los huevos y cocine a fuego medio, hasta que la mezcle haya espesado, como para cubrir un cucharón.5-Retire del fuego y deje enfriar.6-Pique las trufas y agréguelas a la mezcla junto con el oporto.7-Colóquelo en una maquina de hacer helado hasta que este listo.8-Sirva con hojas de menta.

TARTELLETTES D´ OIGNON(Tartaletas de Cebolla)

Ingredientes

MASA• 1 taza Harina todo uso• ½ taza Agua (de poco en poco)• 1 cdta Sal• 1 cdta Aceite Vegetal

RELLENO

• 6 tiras Tocino• 2 Cebollas Grandes• 2 tazas Queso Cottage• ¼ taza Crème Fraîche• 1 cdta Aceite Vegetal• ½ cdta Sal• ¼ cdta Nuez Moscada• ¼ cdta Pimienta Negra

Procedimiento

1- Para la masa coloque en bowl la harina y la sal y vaya agregando el aceite y el agua de poco en poco hasta obtener una masa homogénea y sedosa.2-Refrigeramos la masa por 1 hora como mínimo (se puede hasta 24 horas).3-Para el relleno, cocinamos los tocinos en un sartén, hasta que estén dorados, y los retiramos en papel toalla. 4-En el mismo sartén agregamos la cebolla y cocinamos a fuego bajo por 15 minutos, hasta dorarlas muy bien. 5-En un bowl colocamos el queso cottage, la crème fraîche, el aceite, la sal, la nuez moscada y la pimienta negra, y procedemos a batirlo muy fuertemente, para obtener la consistencia de un relleno cremoso (se puede utilizar la batidora)6-Precaliente el horno a 500ºF.7-Separe la masa en porciones más pequeñas y con un rodillo estírela, creando discos del tamaño del molde de tartaleta que usted va utilizar.8-Coloque la masa en el fondo del molde engrasado y hornee a 400ºF por 8 minutos.9-Saque del horno y coloque encima la crema de queso, luego las cebollas y por ultimo el tocino, toda de manera estética.10-Vuelva y hornee a la misma temperatura por 5 minutos más.11-Retire del horno y deje reposar por unos minutos, sirva caliente

NAVARIN DE HOMARD ET POMMES DE TERRE NOUVELLES AU ROMARIN

(Estofado de Langosta con Papas Nuevas y Romero)

Ingredientes

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• 2 libras Langosta• 2 cdas Aceite de Oliva• ¾ taza Zanahoria• 2/3 taza Shallots• 12 dientes Ajo pelados• 1 taza Tomates Enlatados• 1 Ramitas de Romero

PAPAS• 12 Papas Chicas nuevas, peladas• 6 dientes Ajo, pelados y machacados• 1 ramita Romero• 1 cda Mantequilla Sin Sal

• 5 cdas Mantequilla sin sal fría• 2 cdas Cognac o Brandy

Procedimiento

1- Primero procedemos a elaborar un caldo, colocando en una olla agua suficiente con sal y procedemos a cocinar la langosta en esa olla por 8 minutos aproximadamente.2-Retiramos la langosta del agua y sumergimos en agua fría. Separamos la carne de la cola y de cuerpo y la reservamos aparte.3-En un bolsa plástica colocamos el caparazón de la langosta, y con la ayuda de un martillo de cocina quebramos el mismo en pedazos pequeños. 4-En un sartén agregamos el aceite y salteamos todos los vegetales cortados en macedonias, por 15 minutos a fuego medio. 5-Agregamos la hoja de romero, los caparazones de la langosta y un poco del agua, en donde cocinamos las mismas.6-Cocinamos todo junto por 10 minutos y luego pasamos por un colador presionándolo para retirar los sólidos y dejar todo el líquido posible.7-En un sartén agregamos las papas, el romero, el ajo y la mantequilla y las salteamos a fuego bajo por 10 minutos, luego agregamos el caldo de langosta obtenido de la cocción anterior. Y cocinamos hasta que las papas estén.8-Mientras esta cocción cortamos la carne de langosta en medallones y salteamos en mantequilla por 1 minutos.9-Retiramos y en ese mismo sartén reducimos el cognac, junto con la mantequilla, hasta obtener la mitad.10-De manera muy estética servimos en un plato hondo las papas en el fondo, coronamos con la langosta y vertimos la salsa de cognac por encima.

BEIGNETS AVEC UN MI-GELÉE D´AGRUMES(Frituras Dulces con Aspic Cítrico)

IngredientesAspic

• 3 Naranjas Grandes• 3 Toronjas Rojas• ½ taza Jugo de Naranja DE LAS MISMAS NARANJA• ½ taza Jugo de Toronja DE LAS MISMAS TORONJA• ¼ taza Miel de Abeja• 1 cda Agua Tibia• 1 ½ cdta Gelatina Sin Sabor

Frituras• ½ taza Agua

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• 3 cda Mantequilla• ½ taza Azúcar• 1 cda Esencia de Vainilla• 1/8 cdta Sal• ½ taza Harina Todo Uso• 2 Huevos• ½ litro Aceite (El de su preferencia)

Procedimiento

1-De una naranja y una toronja, dividirlas en gajos muy bien cortados. De las otras dos obtener la media taza de jugo.2-Colocar los gajos de las frutas en el fondo de varios ramekin. .3-En un sartén mezclamos los jugos cítricos y la miel de abeja y calentamos sin llevarlo a ebullición.4-Con la cucharada de agua tibia mezclamos la gelatina sin sabor e incorporamos a la mezcla de la miel y los cítricos.5-Retire del fuego y vierta en los ramekin con los gajos. Refrigere por 4 horas o en un congelador por 1 hora.6-Para las Frituras.7-En una olla pequeña llevamos a ebullición el agua, la mantequilla, una cucharada de azúcar, la vainilla y la sal.8-Retiramos del fuego, y vamos agregando de poco en poco y sin dejar de revolver la harina. 9-Después de agregada toda la harina, lo retornamos al fuego y cocinamos a fuego bajo, sin dejar de revolver, hasta que la masa se separe del fondo de la olla. Este proceso debe ser muy rápido, no más de 1 minuto.10-Retiramos del fuego y vamos agregando los huevos de 1 en 1, revolviendo fuertemente co un cucharón.11-En un bowl colocamos azúcar y mantenemos cerca del proceso de freír.12-Calentamos el aceite a 325ºF y freimos pequeñas porciones estéticas de la masa, hasta dorarlas. Que quede dorado y cocido por dentro.13-Las retiramos en papel absorbente y las pasamos por el azúcar.14-Servimos al tiempo, junto con el áspic frío.

ITALIA

Historia de la Cocina Italiana

La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de la denominadas gastronomías mediterráneas y es imitada, así como practicada en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta (alimento de las legiones romanas) que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria italiana.

Vegetales y Verduras

La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos elaborados con las verduras, las hortalizas (las legumbres en menor medida) gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Se emplea mucho los platos preparados con seta (uno muy conocido con risotto es el veneciano risi e bisi). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos (típicos en el Piamonte), las fagoli (alubias), el cappon magro que son tostadas con ajo con verduras cocidas, los minestrones, etc. .

En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas, generalmente se emplean como postres preparados.

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Carnes y pescados

Por otro lado ofrece también una gran variedad de carnes, algunas de ellas preparadas. Las carnes tienes muchos platos, algunos de ellos abundantes en su concepción, uno de los más famosos es el ossobuco, en Toscana la famosa bistecca a la fiorentina , aunque en el Piamonte es muy popular em bollito misto (acompañado por salsa verde, algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino), o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitelo tonato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcahofas), las messicani (escalope fino), el abbacchio, etc. No existe en la cocina italiana una gran preparación de carne de ave.

Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografía de Italia, algunos de ellos pueden corresponder al Prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). La Mortadela, el Salami, etc. Un ejemplo es es el Saltimbocca que son unos rollos de ternera y jamón. Se suelen preparar, no obstante algunos de los embutidos de forma muy similar al bocadillo español: se denominan panini. La bresaola son unas lonchas de carne de buey cruda que se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo se tiene la famosa Frittata (muy similar a la tortilla francesa)

El pescados (que se trata de un alimento abundante en los mares de la península), es muy elaborado en especial en Sicilia. son importantes por igual los pescados de río y de lagos. Las truchas asalmonadas, la lamprea, las sopas de pescado diversas, etc.

Arroz y Pasta

Las pastas son el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran elección de pastas que suelen estar como plato fuerte (como la lasaña y las rellenas de macarrones). Se suelen servir en Italia al comenzar la comida. Se sirven de forma sencilla, con mantequilla, con parmesano, con ragú de carne (a la napolitana), o con salsa (alla carbonara), a veces aceite de oliva, o acompañamientos como mejillones. Las pastas rellenas como los ravioli o los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne picada de pollo), los pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).

Los platos fundamentados en el arroz (que se denominan risottos), son uno de los elementos característicos de esta cocina mediterránea (al igual que de otras como la cocina valenciana). Se trata de una base culinaria para ofrecer una gran variedad de otros platos, se preparan generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrán (a la milanesa) en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros ingredietes como el tomate o como guarnición de otros platos con pescado o mariscos. Con pesto (salsa de Génova preparada con albahaca, perejil y mejorana todo ello triturado con aceite, pecorino, ajo y piñones) y que sirve de acompañamiento a los trenette (tallarines planos), a la spaghetti a la siciliana (con berenjenas y salsa de tomate).

Pizza y Focacce

Pizza capricciosa

Algunos platos como el calzone tienen su punto parecido con la pizza y la focaccia. Se puede encontrar dentro de esta categoría también la piadina, la crescentina o el Borlengo.

• Focaccia al rosmarino - Los ingredientes básicos son el Romero y el aceite de oliva, a menudo combinado con Prosciutto. Se suele servir como un aperitivo.

• Pizza marinara - Los ingredientes básicos son tomates y orégano • Pizza Margherita - Tomates y Mozzarella • Pizza alla Napoletana / Napoli - similar a la pizza Margherita, con orégano y albahaca. La pizza

napolitana clásica es de masa muy fina y lleva tomate, ajo, albahaca y anchoas. • Pizza capricciosa - con tomates, Mozzarella, setas, berenjena , y aceitunas negras y verdes

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• Pizza quattro stagioni - Los ingredientes básicos son el tomate y uno de los ingredientes típicos de cada una de las cuatro estaciones del año:

o Primavera: Olivas y alcachofas o Verano: Salami y pimienta o Otoño: Tomate y Mozzarella (como la Pizza Margherita) o Invierno: Setas y huevo cocido

• Pizza ai quattro formaggi - con cuatro diferentes quesos • Pizza ai funghi e salsicce (o denominada también boscaiola)- con Mozzarella, setas y salchichas,

con/sin tomates. • Calzone - es una pizza 'cerrada' sobre sus extremos.

Panes Pan genovés con aceitunas

• Ciabatta • Pane carasau • Pane Casareccio • Panini • Farinata (pan de aceite y harina de garbanzos) • Focaccia • Pane Toscano (sin sal) • Michetta (en Milán es un pan muy típico) • Rosetta (muy popular en Roma) • Pane Pugliese • Pane di Altamura • Grissini Torinesi • Tigella • Crescentina • Piadina

Quesos

Quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominación de origen (DOP) son los siguientes:

• Asiago • Bitto • Bra • Caciocavallo Silano • Canestrato Pugliese • Casciotta d'Urbino • Castelmagno • Fiore Sardo • Fontina • Formai de Mut Dell'alta

Valle Brembana

• Gorgonzola

• Grana Padano • Montasio • Monte Veronese • Mozzarella di Bufala

Campana • Murazzano • Parmigiano Reggiano • Pecorino Romano • Pecorino Sardo • Pecorino Siciliano • Pecorino Toscano

• Provolone Valpadana

• Quartirolo Lombardo • Ragusano • Raschera • Robiola di Roccaverano • Spressa delle Giudicarie • Stelvio o Stilfser • Taleggio • Toma Piemontese • Valle d'Aosta Fromadzo

• Valtellina Casera

Vinos

Chianti

Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy conocidos internacionalmente y de gran distribución comercial, se pueden encontrar en casi cualquier establecimiento de venta de vinos. Algunos de los más conocidos son el Marsala o el Chianti. El prosecco es un vino blanco espumoso o de aguja que se elabora con

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la variedad vitífera del mismo nombre, proveniente de Trieste. Son numerosos los vinos italianos con denominación de origen. Pueden mencionarse, entre los más conocidos:

• Noreste: Bianco di Custoza, Collio Pinot Bianco, Prosecco, Recioto Amarone y Soave. • Noroeste: Barbera d'Alba, Barolo, Dolcetto y Moscato d'Asti. • Centro: Brunello di Montalcino, Chianti, Orvieto Classico, Verdicchio, Vernaccia di San Gimignano,

Vino Nobile di Montepulciano. • Lacio: Frascati, Torre Ercolana • Sicilia: Marsala

Café

Es muy conocido el café italiano algunos de ellos como el café expresso de color avellana un poco rojizo y de sabor intenso, el café capuchino que es una variante del café expresso al que se le añade leche caliente al vapor de agua, de esta forma la leche suaviza el sabor del café y crea espuma en la superficie.

• Caffè Corretto • Caffè Macchiato • Caffè Latte • Moccacino • Espresso • Cappuccino • Marocchino (un pequeño cappuccino, sólo en Milán)

Licores

Entre los más famosos licores italianos está el Limoncello proecedente de la región de Campania... Otro licor famoso de Italia es el Amaretto, un tipo de licor originario de Italia, es un liquido condimentado con almendras o con semillas como las de los melocotón o cerezas. Además del licor Amaretto, se tiene un licor de almendras.

Estructura de un menú típico

Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la mayoría de los casos, en Italia, se considera un plato único (piatto unico).

L'antipastoArtículo principal: Antipasto

Entremeses calientes o fríos

• Carpaccio • Caprese (Mozzarella con Tomate) • Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos • Arancini (Sicilia) • Vitello tonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras • Bresaola - carne cruda (Lombardía)

Il primo

Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones vegetarianas.

• Pasta (Nudelgerichte) • Gnocchi di patate (Patatas) o de sémola de trigo • Risotto

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• Diferentes sopas

Il secondo

El "segundo plato") se trata del plato principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la Pasta nunca se toma como plato principal en menú tradicional).

• Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce Spada/Pez espada, Calamari) • Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla fiorentina) • Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis)

Il contorno

Plato de acopañamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato principal.

Il dolce

El postre que es generalmente dulce

• Tiramisu • Gelato/Helado • Budino/Pudding • Zabaione • Dolce/Kuchen y Pasteles (como la Cassata) • Macedonia • Sorbetto (al Limone)/ • Frutta • Profiterole • Panna cotta

Platos italianos

Platos de verdura

• Fave al guanciale • Fiori di zucchini • Gnocchi alla romana (ñoquis romanos) • Panzanella, ensalada • Polenta • Radicchio alla griglia (Treviso) • Spinaci alla piemontese (Piamonte)

Platos de Pasta

• Bucatini all'amatriciana (Roma), Bucatini coi Funghi, Bucatini alla Sorrentina • Cannelloni al Ragù, Cannelloni ai Carciofi

• Maccheroni con le sarde (Sicilia), Pasta con le sarde (Sicilia), Papardelle al sugo di lepre, Penne all'Arrabbiata, Pansotti alla Genovese (o pansôti con salsa de nueces)

• Rigatoni alla Pajata, Rigatoni al Forno con Salsa Aurora • Spaghetti aglio, olio e peperoncino, Spaghetti aglio e olio, Spaghetti Bolognese, Spaghetti con la

bottarga, Spaghetti alla carbonara (Roma), Spaghetti alla Carrettiere, Spaghetti Indiavolati, Spaghetti alle vongole, Spaghetti al nero di seppia, Spaghetti alla puttanesca, spaghetti al ragù (Bolonia), Spaghetti allo scoglio, Spaghetti Siracusani

• Tagliatelle alla Boscaiola, Tagliatelle ai Carciofi, Tagliatelle ai Funghi, Tagliatelle al Pomodoro, Tagliatelle al Ragù

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• Tortelloni alla zucca • Trenette al pesto (Génova) • Trofie al Pesto, Trofie al sugo di noci

Risotti

Corresponden a los platos que incluyen arroz (Risotti) son todos ellos procedentes del norte de Italia de la Lombardía y de la región de Venecia

• Risi e bisi, Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Risotto al Cavolfiore • Risotto ai Gamberoni, Risotto al Gorgonzola, Risotto indivia e fiori di zucca • Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano, Risotto alla Marinara, Risotto alla

milanese (plato milanés) o Azafrán-Risotto • Riso al nero di seppia, Riso con Piselli, Riso con i Porcini, Risotto ai Quattro Sapori • Risotto alla romana (Roma), Risotto saltato, Risotto alla Sbirraglia, Risotto con scamorza e

champagne, risotto alle seppie (Venecia) • Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano, Risotto allo zafferano con petto

d'anatra, Risotto alla Zucca • Sformato al Basilico, Sformato di Riso Dolce, suppli di riso (croquetas de arroz) • Tiella di Riso.

Platos de pescado y de Carnes.

• Acciughe fritte in pastella, Acciughe in carpione, Acquadella o latterino fritto, Agghiotta di pesce spada, Agnello arrosto (Cerdeña), Anguilla marinata, Anguille in umido

• Baccalà alla vicentina, Baccalà fritto, bistecca alla fiorentina, Branzino al sale, Brodetto di arselle, Brodo di pesce, Burrida

• Cacciucco (Liguria), Calamaretti fritti, Calamari in zimino, Calamari Ripieni, Capesante alla veneziana, Cappon magro, Carpaccio, Carpaccio di pesce, Cartoccio di pesce spada, Coda alla vaccinara, Costolette alla milanese, Cozze alla tarantina, Cozze fritte alla viareggina, Cozze ripiene

• Fagiano tartufato, Fegatto alla veneziana, Filetti di baccalà (Roma), Filetti di orata al cartoccio, Fritto misto, Frittata di bianchetti, Frittura mista di pesce

• Grancevola alla Veneziana • Impanata di pesce spada, Involtini di pesce • Manzo al barolo (Piamonte) • Missultin e Polenta, Moscardini lessati alla genovese, Murena fritta • Nasello al forno • Orata arrosto, Orata al forno, Orata al finocchio, ossobuco • Pepata di cozze, Pesce a scabecciu, Pesce al cartoccio, Pesce alla pizzaiola, pesce spada (Campania,

Apulia y Sicilia), Pesce spada alla siciliana, Pesce Spada arrosto in salmoriglio, Polpettine di mare • Saltimbocca alla romana (Roma), Sarde a beccafico, Sarde arraganate ( Sarde con origano e pane),

Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sarde in saor (Venecia), Sbroscia bolsenese, Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, scottiglia di cinghiale, Seppie col nero alla veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline in umido, Sogliole alla mugnaia, Spezzatino di pollo, Spiedini ai frutti di mare, Spiedini di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese, Stoccafisso alla ligure

• Tonno sott'olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese • Zuppa di cozze, Zuppa di pesce

Postres

Uno de los ingredientes tradicionales son los helados, además del tiramisú elaborado con uno de los quesos típicos italianos el Mascarpone. En Nápoles existe el babà (pastel con ron) mezclado con diferentes cremas y de diferentes sabores. También encontramos el zabaglione, postre a base de huevo, Marsala, azúcar y naranja.

• Amaretti (galletas de almendra y merengue) • Cannoli

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• Cantucci (galletas toscanas) • Cassata: cassata siciliana • Gelato (Helado italiano) • Granita • Nougat (Cerdeña) • Panna cotta • Panettone (Milán) • Panforte • Parrozzo • Pastiera • Pignolata • Pinza (postre italiano) • Pizzelle • Ricciarelli • Tiramisù • Tartas: Torta caprese, torta di limone (tarta de limón de Emilia-Romaña), torta di nocciole (tarta con

avellanas), torta di ricotta (Roma), torta di riso (tarta de arroz de Toscana) • Zabaione • Zuccotto

CAPONATA ALLA SICILIANA(Ensalada Tipo Relish de Berenjena)

Ingredientes

• 2 Berenjenas Medianas• 2 cdta Sal• 1 ½ lb. Tomates Concassée (sin nada de líquido)• ½ taza Aceite de Oliva• 2 ramas chicas Apio en Macedonias• ½ taza Aceitunas Negras en Rodajas• 2 cdas Alcaparras• 1 cda Vinagre• 1 cdta Azúcar• ½ cdta Pimienta Negra Recién Molida• 10 rebanada Pan Baguette Tostado con Aceite de Oliva

Procedimiento

1-Cortar las berenjenas en macedonias y esparcir sal por encima y dejar reposar por 10 minutos, para extraer el agua de la misma.2-Pasado este tiempo, seque las berejenas con papel toalla.3-En un sartén, caliente la mitad del aceite y dore las berenjenas. Retírelas del sartén.4-Agregue el resto del aceite y cocine el apio hasta acitronar, agregue el tomate concassée y cocine por 15 minutos a fuego bajo.5-Agregue las aceitunas negras, las alcaparras, el vinagre, el azúcar y la pimienta. Cocine por 15 minutos extra, a fuego bajo.6-Agregue las berenjenas doradas de vuelta a la mezcla y cocine por 5 minutos.7-Sazone la mezcla y sirva al tiempo.

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8-Sirva con el pan tostado y decore con alcaparras y aceitunas negras por encima.

SALTIMBOCA ALLA ROMANA(Escalopes de Ternera con Prosciutto )

Ingredientes

• 2 Rebanadas de Proscuitto• 2 Bisteck de Ternera o de Res de 6 onzas • 8 hojas Salvia• ¼ taza Aceite de Oliva• 1 cda Mantequilla• ½ taza Vino Blanco• ½ cdta Pimienta Negra Recién Molida• ½ cdta Sal

Procedimiento

1-Golpear los bisteck en plástico, para transformarlos en escalopes.2-Colocar en cada escalope una rebanada de prosciutto encima, y arriba de este una hoja de salvia. Mantener en posición con un palillo.3-En un sartén, caliente el aceite, junto con la mantequilla y dore los escalopes por ambos lados. 4-Agregue el vino blanco, la sal y la pimienta y cocine por 10 minutos a fuego bajo.5-Pase los escalopes a un plato caliente.6-Agregue al sartén 1 cucharada de agua y reduzca a la mitad. Resazone si fuese necesario y sirva la salsa por encima de los escalopes.7-Decore con hojas de salvia fresca y sirva caliente.

POLENTA FRITTA(Polenta Frita)

Ingredientes

• 1 ¼ litros Agua • 1 cda Sal

• 300 gramos Harina de Maíz• ¼ litro Aceite de Oliva• ½ cdta Pimienta Negra Recién Molida• ½ cdta Sal

• 100 gramos Queso Parmesano

Procedimiento

1-Calentar el agua en una olla honda y salarla.2-Cuando el agua hierve, agregar de poco en poco la harina de maíz e ir revolviendo constantemente, para que no se formen grumos.3-Cocinar por 30 minutos a fuego bajo, hasta que la mezcle espese. Sin dejar de revolver. 4-Agregue la polenta sobre una superficie plana, alisarla con una espátula, agregue el queso parmesano y dejarla enfriar, hasta que cuaje.5-Corte la polenta con un hilo o con un timbal en cuadrados o medallones.6-Agregue al sartén el aceite de oliva y calentar a fuego medio.7-Freir las polentas y dorar por ambos lados, freírlas hasta que estén crocantes por ambos lados.

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TIRAMISU(Postre Frío de Café)

Ingredientes

• 10 Savoiardi (Lady Fingers) 3 Huevos Separados ½ cdta Extracto de Almendra ¼ cdta Sal 1/3 taza Azúcar Blanca ½ taza Harina Suave Cernida 1 cdta Polvo de Hornear

• 1 taza Zabaione 4 Yemas Huevo ¼ taza Azúcar 1 cda Agua tibia 7 cdas Vino Marsala

• 1 taza Café Esspreso o Café Negro Fuer• ½ taza Licor de Café u otro tipo de licor• ½ taza Azúcar en Polvo• 1 cdta Vainilla• 1 taza Mascarpone• 1 taza Cocoa en Polvo

Procedimiento

Savoiardi (Lady Fingers)1-Batir las yemas de huevo, hasta que dupliquen su volumen. Agregar la esencia de Almendra.2-Batir las claras de huevos hasta que estén a punto de nieve y luego agregar el azúcar, hasta obtener un merengue crudo.3-Mezclar la harina, la sal y el polvo de hornear. 4-Mezclar de manera envolvente las yemas con las claras, muy suavemente y luego de la misma forma envolvente los ingredientes secos.5-Calentar el horno a 350ºF.6-Colocar la mezcla en una manga con dulla redonda gruesa.7-Hacer los lady finguers no mas grande de 3 pulgadas de largo, en una bandeja con Silpat.

8-Hornear por 10 minutos, que estén doradas.

9-Retirar de la bandeja en cuanto salgan del horno y dejar enfriar.

Procedimiento

Zabaione1-Colocar un baño maría.2-En un bowl batir las yemas de huevo junto con el azúcar y la cucharada de agua tibia, hasta que estén a punto de lazo.3-Ir agregando a esta mezcla de poco en poco el vino marsala. Sin dejar de revover y manteniéndolo en el baño maría, por 5 minutos.4-Revolver constantemente hasta que obtengamos una mezcla homogénea y espesa.

1-En un molde para nevera vamos a ir armando el tiramisú.2-En un bowl mezclamos el queso mascarpone, el azúcar en polvo y la vainilla.3-Por otro lado mezclamos el café esspresso con un poco del licor.4-Mojamos nuestros Savoiardi con el café y colocamos en el fondo del molde.5-Por encima agregamos el Zabaione y luego el Mascarpone endulzado.6-Repetimos este proceso, cuanto espacio nos de el molde.

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7-Terminamos con Mascarpone Endulzado de manera estética y espolvoreamos con un colador o cernido la cocoa en polvo por encima.8-Refrigeramos por 1 hora y servimos frío.

MOZARELLA IN CARROZA(Emparedados de Mozarella Frito en Salsa de Anchoas)

Ingredientes• 6 Rebanadas de Pan Molde• 6 Rebanadas de Queso Mozarella• 1 taza Leche• ¾ taza Harina• 2 Huevos Batidos• ½ taza Aceite de Oliva• 1 lata Anchoas Picadas• 1 cda Jugo de Limón• 1 diente Ajo Picado

Procedimiento

1-Cortar el pan y el queso mozarella de la misma forma. (puede ser tipo finguer o en medallones o cuadrado)2-Realice 6 emparedados de queso mozarella.3-Coloque un Mise n` Place de Enharinado (Leche – Harina – Huevo)4-Pase los emparedados por la leche, luego por la harina y de último por el huevo.5-Caliente el Aceite de Oliva a 400ºF, y dore los emparedados por ambos lados, sin que se le quemen. Retírelos en papel toalla6-.En u sartén chico coloque un poco de aceite de oliva, las anchoas, el jugo de limón y el ajo. Y cocine por 1 minuto.7-Vierta la salsa por encima de los emparedados y sirva caliente.

GNOCCHI COL PESTO ALLA GENOVESE(Pasta De Papa con Salsa Pesto de Genova)

Ingredientes• 2 lb Papa• 3 tazas Harina

• 1 ½ taza Albahaca• 1/8 cdta Sal• 3 dientes Ajo• 6 cdas Aceite de Oliva• ¼ taza Piñones• 6 cdas Queso Parmesano

Procedimiento

1-Hierva las papas, hasta que estén suaves y escúrralas muy bien.2-Majamos las papas y de poco en poco vamos agregándole la harina, hasta crear una masa consistente y manejable. Si fuese necesario agregue más harina.

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3-Dele forma tubular a esta masa con la mano o con la ayuda de un manga si dulla. Hasta obtener tubos de mas o menos 6 pulgadas.4-Corte el tubo en pedazos de 1 pulgada (deben salir de 6 a 7 por cada tubo), cada porción vaya depositándola en un recipiente con harina.5-cuando estén todos los gnocchi cortados, con un tenedor marque cada uno de manera de crear de 3 a 4 rayas en un costado del mismo. 6-.En una olla con un galón de agua hirviendo, cocinar los gnocchi por 5 minutos, para que estén al dente.

7-En una licuadora agregamos la albahaca, la sal, los piñones, el ajo y el queso parmesano, empezamos a licuar y vamos agregando de poco en poco el aceite de oliva. Hasta obtener la consistencia deseada de nuestra salsa pesto.8-Mezclamos con los gnocchi y servimos caliente.

MELENZANA ALLA PARMIGIANA(Berenjenas en Salsa de Tomate)

Ingredientes• 1 libra Berenjenas en Rodajas• 2 taza Salsa Pomodoro• ½ libra Queso Mozarella• 2 unidades Huevo Batido• 5 unidades Hojas de Albahaca• 1/8 cdta Sal• 1 cdta Queso Parmesano• 1 taza Aceite Vegetal

Procedimiento

1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo.2-Secar las berenjenas con papel toalla.3-Calentar una Sartén a fuego medio, con Aceite para freír.4-Freír las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla.5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate, el queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso parmesano. (Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas) 6-Hornear el molde a 350ªF por 20 minutos.7-Sirva y Decore

SALSA POMODORO(Salsa de Tomate)

Ingredientes

• 2 cdas Aceite de Oliva• ¼ taza Mirepoix en Brunoise• 1 diente Ajo finamente Picado• 1 ½ taza Tomates Concassée• 1 unidad Hoja de Laurel• 1 unidad Ramita de Tomillo• 1/8 cdta Sal y Pimienta Negra• 2 unidades Hojas de Albahaca

Procedimiento

1. Coloque el aceite de oliva en un sartén y cocine el Mirepoix hasta que este bien dorado (aprox. 8

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minutos)2. Agregue el ajo, y saltee por 1 minuto.3. Agregue los tomates y el jugo de la lata, si esta demasiado seco, agregue ¼ taza de agua.4. Añada el laurel y el tomillo5. Sal- pimienta y cocine por 15 minutos. A fuego medio.6. Agregue la Albahaca, picada al momento de agregarla.7. Re- sazone si es necesario

MONTE BIANCO(Postre de Castañas)

Ingredientes

• ¾ libra Castañas• 1 ½ tazas Leche• 1 taza Azúcar en Polvo• 1 taza Crema Batida• 2 cdas Cognac

Procedimiento

1-Si las castañas son frescas, hacer una cruz en la parte superior con un cuchillo pequeño y cocinar en agua hirviendo por 15 minutos. Retirarla y Pelarlas. Si son cocidas empezar en el paso 22-Cocinar a fuego bajo, las castañas ya peladas en la Leche por 45 minutos. O hasta que estén bien suaves.3-. Retirar las castañas de la leche y majar para hacer un puré, pasarlo por un colador chino.4-Servir en una copa y colocar a enfriar por 1 hora.5-Mientras realizar un chantilly con la crema batida y el azúcar en polvo.6-Cuando este listo mezcla de forma envolvente el chantilly con el cognac.7-Colocar el Chantilly en una manga y coronar el puré.8-Servir Inmediatamente Frío

CASSATA SICILIANA(Dulce de Queso Frío)

Ingredientes• 675 gramos Ricotta• 250 gramos Azucar• 150 ml Licor de Cereza• 100 gramos Chocolate Amargo en Pedazos pequeños• 200 gramos Frutas Confitadas• 1 libra Bizcocho

Procedimiento1-Coloque el queso en un bowl, junto con el azúcar, 7 cdas del licor, el chocolate y las frutas confitadas. Mezcle muy bien2-En un molde de 10 pulgadas, lo forramos con papel de alumnio y lo mojamos todo con unas gotas de licor.3-Con el bizcocho humedecido con el resto del licor, forramos el fondo y las paredes del molde. 4-Vierta la mezcla del queso en el bizcocho, hasta alcanzar la superficie.5-Tape el molde con el resto del bizcocho. Y Cubra con el papel aluminio bien apretado.6-Colocar en el congelador por 2 horas y desmoldar.7-Servir Inmediatamente Frío

COSTOLETTE DI VITELLO AL CARTOCCIO(Chuletas de Ternera al Cartucho)

Ingredientes

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• 4 unidades Chuletas de Ternera (3/4 pulgada de grosor)• 4 rebanadas Prosciutto• 4 rebanadas Queso Mozarella• 1/8 cdta Sal y Pimienta• 4 cdas Mantequilla• 1 taza Tomates en Macedonias• ¼ libra Hongos en Rebanadas Delgadas• ¼ taza Vino Blanco• 2 cdas Aceite de Oliva

Procedimiento

1-Abra, cortando las chuletas como un libro, sin separarlas del hueso.2-Golpeamos cada lado de la chuleta, para adelgazarlo.3-Colocamos el jamón y el queso, para rellenerlas, cuidando que el queso no nos quede muy al borde de la chuleta. 4-Derretimos la mantequilla, salteamos los hongos, los tomates.5-Agregue el vino blanco, la sal y la pimienta. Hierva la mezcla por unos minutos.6-Sazonamos las chuletas, agregamos el aceite de oliva y sellamos las chuletas, por ambos lados.7-Cortamos 4 papeles encerados o aluminio en forma de corazón. Y colocamos las chuletas dentro. Bañamos con la salsa y sellamos los cartuchos.8-Horneamos a 350ºF por 25 minutos. O hasta que las chuletas estén tiernas9-Sevimos caliente.

SPINACI ALLA ROMANA(Espinacas con Pasitas y Piñones)

Ingredientes

• 2 libra Espinacas Frescas o Congeladas• 2 cdas Aceite de Oliva• 1 onza Mantequilla• 2 dientes Ajo en Rebanadas Delgadas• 1 onza Piñones• 1 onza Pasita• 1/8 cdta Sal y Pimienta

Procedimiento

1-Si las espinacas son frescas, blanquéelas y realizele un choque térmico. Sin son congeladas utilícelas directamente del congelador, y escurralas, apretándolas, muy bien.2-Calentamos el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén y freimos los ajos, hasta dorarlos muy bien. Retire los ajos del aceite y deséchelos.3-.Agregue las espinacas a la sartén junto con los piñones y las pasitas.4-Cocine por 10 minutos revolviendo frecuentemente, sazonamos.5-Servimos caliente

PANINI DOLCI(Dulce de Almendra)

Ingredientes

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• 450 gramos Harina Todo Uso• 1/8 cdta Sal• 1/8 cdta Clavito de Olor en Polvo• 1/8 cdta Canela en Polvo• 50 gramos Almendras Picadas• 200 gramos Azúcar• 1 cda Levadura Seca• 3 cdas Agua Tibia

Procedimiento

1-Disuelva y active la levadura en el agua tibia.2-Cernir la harina y todas las especias.3-Coloque la mezcla en un bowl y agregue el resto de los ingredientes. 4-Amase con las puntas de los dedos, hasta obtener una masa homogénea.5-Separe la masa en 2 bolas y deje reposar en un bowl tapada con un paño, por una hora.6-Estire la masa con un rodillo, hasta obtener un grosor de ½ pulgada.7-Corte la masa con cortadores de galleta.8-Coloque en una bandeja engrasada y enharinada y horne a 375º F por 15 minutos, o hasta que la masa este dorada y haya crecido.9-Coloque en una parrilla para enfriar y sirva a temperatura ambiente.

ESPAÑA

Historia de la Cocina Española

La gastronomía de España está englobada en la idealizada dieta mediterránea. Aunque, como ocurre en cada país, tanto en la zona latina como en la árabe, no se ajusta a sus parámetros. El consumo de carnes es mayor que el considerado ideal y, por ende, es menor el consumo de pescados, incluso en zonas costeras. El uso del aceite de oliva es abundante, quizás más cercano en la actualidad a lo que la dieta indica, pero hasta principios del siglo XX era muy habitual el uso de grasas animales, sobre todo manteca de cerdo. La cantidad de frutas y verduras consumidas, aunque más alta que en otras culturas no mediterráneas, no se acerca a las cinco raciones recomendadas por dicha dieta.

Rasgos comunes

Al igual que ocurre en la mayoría de países, la gastronomía de España es muy distinta de unas regiones a otras; aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y característicos, entre los que puede destacarse:

• El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo como en frituras. • La utilización del sofrito como comienzo en la preparación de abundantes platos.

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• El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos. • La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas. • El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las comidas. • La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano. • El consumo de una pieza de fruta o algún lácteo en el postre. Los dulces como tartas o pasteles

suelen reservarse para días especiales o celebraciones.

Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina española, unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen asociándose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho, la paella (que tuvo su origen en Valencia, existiendo muchos tipos de esta según la región), los pistos, las migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla) o los quesos. Abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías), los cocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región. Quizás, donde más coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros son algunos de los más representativos.

Historia

El primer aporte de un producto hasta entonces desconocido en la antigua Iberia, quizá sea el del trigo, del que se cree que fue traído por los íberos al sur de la península. Sin embargo, en el norte de la península, se traía de Aquitania, debido a las dificultades de transporte desde el sur de la península. Con el tiempo, el trigo de Iberia fue considerado uno de los mejores en el Imperio Romano y uno de los principales artículos de comercio exterior.

Pueden distinguirse dos dietas mayoritarias, muy distintas entre sí, en la península. Una, que se daba en la parte celta (tercio noroccidental), con más cantidad de grasas animales como corresponde a los pueblos del norte, y otra que podría considerarse precursora de la dieta mediterránea, que se daba en la parte íbera de la península. En comidas encontradas en las excavaciones, se han encontrado diversos tipos de legumbres, ajos y cebollas. El olivo fue introducido por los fenicios.

Gastronomía romana

Ya en tiempo de los romanos puede decirse que, con excepción de los productos que posteriormente se importaron de América, ya se conocían y consumían los mismos productos que se toman en la actualidad, si bien es cierto que no era el pueblo llano el que los consumía, sino la aristocracia. Las referencias gastronómicas que se han conservado de la época corresponden a los consumos habituales en Roma, adonde se llevaban manjares de todas los provincias del imperio. Así, por ejemplo, se sabe que salían de Hispania miles de ánforas de aceite con dirección a Roma. Sin embargo, y especialmente en la parte celta, la grasa habitual era la animal (sebo de cordero, de vaca, ...).

Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pomeipolis (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron a tener una economía saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas, simplemente por el hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo su plato más habitual por la facilidad en la conservación y el transporte. Las habas eran conocidas desde antiguo; para los romanos tenían un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivaría a la actual de esconder un objeto en los roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran también muy apreciados, mayormente entre las clases humildes.

Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur llegó a ver un árbol que producía un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero añade que se secó rápidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterráneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran los más apreciados de todo el imperio.

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En aquella época, y siempre hablando de las mesas ricas, comían tumbados en lechos (costumbre adquirida de los griegos) y haciendo uso de las manos, al no conocerse aún el tenedor. El mantel fue introducido en el siglo I. Usaban ya dos platos, uno llano (platina o patella) y otro hondo (catinus), que sujetaban con la mano izquierda. Era una mano que no podía ser usada para muchas más cosas durante la comida, ya que se reclinaban en los lechos sobre el brazo izquierdo, por lo que su única mano libre era la derecha. El cuchillo era conocido, pero los platos eran trinchados por esclavos en tamaño de "bocado", por lo que era casi innecesario. Se usaba la cuchara, que (tal como ocurre en la actualidad) tenía distintos tamaños dependiendo del uso al que se destinara. Las primeras cucharas estaban hechas con una concha de almeja (de ahí su nombre), con mango de plata. La forma de condimentar y guisar era muy distinta a como se hace en la actualidad. No solía utilizarse ninguna armonía en el conjunto de sus preparaciones y nunca alcanzaron una cocina refinada, como podría ser la de los griegos.

Gastronomía por Regiones

• Andalucía: destacan el pescaíto frito, el jamón serrano, el gazpacho, el salmorejo y flamenquín cordobeses, la pringá, el rabo de toro, el jamón de Jabugo, las aceitunas aliñás, la alboronía, el gurumelo (setas), la poleá, los anises de Ojén, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Málaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla, etcétera), quizá los de mayor proyección internacional y los más exportados entre los vinos españoles.

• Aragón: destacan los asados de ternasco, las migas de pastor, el jamón de Teruel, los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus), las borrajas y cardos, el melocotón de Calanda, la cebolla de Fuentes de Ebro, el aceite de Empeltre y de Arbequina, los vinos de Cariñena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja.

• Asturias: destacan la fabada, las fabes con almejas, el pote asturiano, los frisuelos, los múltiples quesos (entre los que destaca el Cabrales), el arroz con leche y la sidra.

• Baleares: destacan las ensaimadas, la sobrasada, el queso de Mahón, la ginebra de Mahón y el arroz Brut (Mallorca).

• Canarias: destacan las papas arrugadas, los mojos (como el mojo picón), el vino malvasía, el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, el gofio, etcétera.

• Cantabria: destacan el cocido montañés, el cocido lebaniego, la marmita, las anchoas en aceite y salazón de Santoña, los sobaos y quesada pasiegos, los quesos (quesucos de Liébana, Nata de Cantabria, picón Bejes-Tresviso, etcétera), el arroz con leche, la leche frita y el orujo, el tostadillo de Liébana y la sidra.

• Castilla-La Mancha: destacan el pisto, el gazpacho manchego, el renombrado queso manchego y los vinos tintos de La Mancha y Valdepeñas.

• Castilla y León: destacan los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de Burgos, las judías de El Barco de Ávila, la sopa de ajo, el cocido maragato (que se come en orden inverso), el botillo del Bierzo, el jamón de Guijuelo, el queso castellano de oveja, el vino de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.

• Cataluña: destacan el suquet, los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado), la escudella, los calçots, el pan con tomate (pa amb tomàquet), el alioli, el fuet de Vic y sus embutidos navideños, los aceites de Arbequina, y los vinos del Priorato, el Penedés, Costers del Segre, Alella, etcétera.

• Extremadura: destacan la olla podrida, los embutidos de cerdo ibérico, los quesos (en particular la torta del casar, pariente cercano del queso da serra portugués), el vino de pitarra y las migas.

• Galicia: destacan los mariscos, las empanadas, el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo à feira), el queso de tetilla, los vinos de Ribeiro y Albariño y el orujo.

• Navarra: destacan las menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra, la trucha a la navarra, el queso de Roncal y el Idiazábal, la cuajada de la Ultzama, el clarete y el pacharán.

• La Rioja: destacan los internacionales vinos, las menestras, los pimientos y las patatas a la riojana. • Murcia: destacan los productos de su huerta, el zarangollo, el caldero, el vino de Jumilla, las paellas

y los típicos paparajotes de la huerta. • Madrid: destacan el cocido madrileño y los callos a la madrileña,la sopa castellana (donde fue

creada),el asado de cordero ,la ternera del Guadarrama, las judías a lo Tío Lucas, el arroz con leche , la leche merengada,el queso castellano de Campo Real,el requesón de Miraflores de la Sierra, las fresas de Aranjuez , los melones de Villaconejos, los vinos de Navalcarnero y el anís de Chinchón.

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• Comunidad Valenciana: destacan los productos del campo, pesca y animales de granja, los arroces en general y la paella en particular (sin olvidar la fideuá ni el arroz a banda), los langostinos de Vinaroz, los vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, los embutidos de Requena y Utiel, la repostería de (de origen principalmente musulmán), el turrón, las peladillas y el licor café de Alcoy, los chocolates en Alicante, el arnadí y la horchata de chufa.

• País Vasco: destacan las carnes y pescados a la brasa, el marmitako, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio, los pinchos de San Sebastián, el queso de Idiazábal de oveja lacha, los vinos (chacolí y Rioja Alavesa) y la sidra guipuzcoana.

Cocineros en Española en Voga

En la actualidad la cocina española está "de moda", especialmente gracias a Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.

Además de Adriá y su restaurante "El Bulli" (sito en la provincia de Gerona), hay otros cuatro cocineros españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin:

• Juan María Arzak ("Arzak" en San Sebastián, Guipúzcoa, desde 1989) • Santiago Santamaría ("El Raco" de Can Fabes, Barcelona, desde 1994) • Martín Berasategui ("Berasategui" en Lasarte, Guipúzcoa desde 2001) • Carme Ruscalleda ("Sant Pau" en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006) • Pedro Subijana ("Akelarre" en San Sebastián, Guipúzcoa desde 2006)

Por su proyección mediática, cabe mencionar también a:

• Karlos Arguiñano, quien durante años ha presentado programas de cocina en distintas televisiones españolas, en los que despliega sus artes de comunicador, al tiempo que las culinarias.

• Jose Andrés cocinero técnico y capaz de combinar lo clásico con lo moderno en sus platos. • Simoné Ortega, autora del libro de cocina más vendido en España: "1080 recetas". • Sergi Arola, cocinero del restaurante "La Broché", discípulo de Adrià. • Darío Barrio. • Borja Blázquez, quien desde su llegada a la Argentina ha refrescado la imagen de españa en cadenas

de televisión con una inmensa llegada a todo el público de Latinoamérica. • Santiago Domínguez Miguel, chef y propietario del Restaurante Santiago, decano de Marbella con

más de 50 años de historia.

También destacan algunos nombres propios en la historia española, como:

• Ángel Muro: gastrónomo del siglo XIX, autor del libro "Practicón", referencia para la cocina del siglo XIX, equivalente al "Ma cuisine" de Escoffier.

• María Mestayer de Echagüe, "Marquesa de Parabere": autora de una enciclopedia de cocina en dos tomos (el segundo dedicado a la repostería) que aún sigue publicándose y que cuenta con un buen número de recetas, así como capítulos dedicados al protocolo en la mesa.

Gastrónomos Españoles por Tradición

• Gregorio Marañón: además de su dedicación en "cuerpo y alma" a la medicina, escribió sobre casi todo: historia, arte, la cocina, el vestido, las masas, etc. Hasta la década de los años sesenta, fue una de las plumas más destacadas de la gastronomía española.

• José Pla: a partir de la segunda mitad de los años 50 Pla continúa viajando e inicia la preparación de sus obras completas, tarea a la que se dedicará de lleno también durante la década siguiente. Es una etapa crucial en su trayectoria ya que supone una reescritura casi total de su obra y la construcción del programa estilístico planiano, con el que trascenderá el periodismo y consolidará su estilo, siendo en aquellos momentos uno de los periodistas de mayor consideración.

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• Manuel Vázquez Montalbán: escritor que cuenta con algunos libros de gastronomía como "Contra los gourmets".

• Álvaro Cunqueiro: periodista y colaborador asiduo del diario Faro de Vigo, autor de la introducción en el libro "Cocina Gallega".

• Nestor Luján: periodista y gastrónomo catalán. Destaca la obra "El libro de la Cocina Española", escrita en colaboración con Juan Perucho.

• Simone Ortega, famosa escritora de gastronomía autora de la «Biblia» gastronómica '1.080 recetas de cocina', con la que varias generaciones de españoles aprendimos a cocinar,

• Luis Cepeda: periodista y gastrónomo madrileño. Destaca la obra "100 Platos Universales de la Cocina Vasca". Es director técnico de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España y crítico gastronómico de ON Madrid (El País) y otras publicaciones.

• Antonio Vergara, el más prolífico y creíble autor gastronómico valenciano, y uno de los más leídos en España.

• Juan B. Viñals Cebriá: investigador gastronómico valenciano. Especializado en la cocina tradicional de la Comunidad Valenciana, autor entre otras de la genuina "recepta" (receta) de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana, Presidente del Club Molt Distingit Cuiner

Jamón serrano

El jamón, o jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo blanco. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. Es distinto del Jamón Ibérico, que procede de una raza distinta de cerdo, y del Jamón de Bellota, que es como se conoce popularmente al Jamón Ibérico de Bellota, que procede de cerdo de raza ibérica y que además ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera. Conviene aclarar que el cerdo blanco no se alimenta con bellota. El jamón y paletas de cerdo Duroc son un tipo de jamón más infiltado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco.

Características

El jamón serrano curado que tiene tres denominaciones:

• bodega curación de 9 a 12 meses, • reserva de 12 a 15 meses y • gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.

Características

La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/921 , en el que se definen las características del proceso y del producto terminado dentro de esta denominación también hay tres categorías que tiene estipulada esta organización y que podía se como la anterior del jamón curado de cerdo blanco "bronce para jamones de 9 a 12 meses de curación, plata para los de 12 a 15 meses y oro para los que tengan una curación superior a los 15 meses.

Denominaciones de Orígen

• el jamón de cerdo Duroc, • el Jamón de Trevélez2 , pueblo de la provincia de Granada, y el * jamón Denominación de Origen

Jamón de Teruel3 , localizado en Teruel, dentro del Sistema Ibérico donde se dan las condiciones para su correcto secado.

En Portugal se utiliza la palabra "presunto" para denominar este tipo de jamón. En Argentina se distingue el jamón serrano del jamón crudo por estar el primero recubierto de pimentón y por venderse más estacionado.

En el llamado proceso de curación se pueden encontrar tres factores imprescindibles que, al conjugarse, producen una maduración ideal en los jamones.

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• Los métodos de elaboración lenta y artesanal en oposición a las innovaciones tecnológicas que aceleran la producción.

• Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos.

Jamón de cerdo blanco

Jamón de cerdo Duroc

Jamón de cerdo ibérico

Producción (2003)

88,7% 11,3%

RazaMezclas de las razas Duroc, Landrace,

Large White, Pietrain Duroc 100 %

Cerdo ibérico (suroeste de España y Portugal)con cerdos de la raza Duroc.

Cerdo iberico 100 %

AlimentaciónPiensos de cereales Piensos de cereales

Pienso, Pasto y bellotas

DenominaciónJamón curado, jamón serrano

Jamón DurocJamón ibérico de cebo, de recebo.

Jamón iberico de bellota

Curación12-24 meses 14-30 meses

14-36 meses 24-38 meses

Etapas del proceso

Salazón

Después de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada en la sal es de un día por kg de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 ºC y humedades relativas en torno al 80-90 %.

Asentamiento

Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, ésta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que desde los 5 ºC iniciales ha de evolucionar hasta los 16 ó 20 ºC en el momento en que se les traslada al secadero natural.

Lavado con agua caliente

Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.

Es importante que la sal esté limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. Hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medio ambiente, parasitismo, etc.

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El lavado también se puede realizar inmediatamente después de sacar la pierna de la sal. Sí se hace esto, hay que dejar la pierna pocos días más (1,5 a 2 días por kg), para que la sal logre ingresar a los tejidos musculares. También se consigue que una vez hecho el lavado, se pueda inocular con el hongo especial, y no volver a intervenir la pierna hasta el final del proceso.

Secado y maduración

Jamón serrano.

Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15 y 20ºC.

Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.

Envejecimiento en bodega

Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 25 ºC y con humedades relativas en torno al 40-65%.

Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica. Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del Jamón Ibérico de Bellota.

Propiedades nutricionales

Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado).

Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. De hecho, un estudio realizado por el Centro Grand Forks de Investigación de Nutrición Humana, asegura que el serrano es muy recomendable para retrasar la aparición de la fatiga en los deportistas gracias a sus contenidos en vitaminas y minerales.4

Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva. Además, pese a que está curado en sal, apenas contiene este mineral. Comer un par de lonchas o tres equivale a tomar 3 g de sal a la semana.

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Producción y consumo

España es el primer productor mundial de jamones y paletas curados. En 2003 superó los 41,5 millones de piezas, de las cuales el 86,5 % corresponde a jamones y el 13,5% restante a las paletas. España es igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y año de 5 kg.5

Producción de Jamones y Paletas Curados

1999 2000 2001 2002 2003

Número de piezas

32.160.000 33.253.000 33.884.807 39.550.000 41.527.500

La Unión Europea, es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio comercial de jamones y paletas curados. España ocupa un segundo puesto en el ranking exportador Europeo por detrás de Italia. Los países de la Unión Europea son los principales destinos de las exportaciones españolas de jamón curado. Francia, Alemania y Portugal, conjuntamente, concentran el 75,8% del volumen y el 70,6% del valor total de las expediciones.

TAPAS VALENCIANAS(Terrina de Tomates, Tartaletas de Pimientos, Papas y Mejillones)

IngredientesTERRINA• 1 libra Tomates• 2 ramitas Tomillo Fresco• 4 hojas Albahaca• 2 dientes Ajo• ¼ taza Aceite de Oliva• 4 Huevos de Codornniz• 1 lata Anchoas Estiradas (No enrolladas)• 1 Pan Grande de Miga Gruesa• 1/8 cdta Sal y Pimienta

TARTALETAS• 65 gramos Harina Suave• 65 gramos Harina Integral• 115 ml Aceite de Oliva• 1 ½ libra Pimentones Rojos

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• 1 diente Ajo• 10 Aceitunas Negras• 2 ramitas Perejil• 1/8 cdta Sal y Pimienta

PAPAS • 5 Mejillones sin Concha• 5 Papas (Medianas a Chicas)• 2 cdas Aceite de OlivaMAYONESA• 2 Yemas de Huevo• 1 taza Aceite de Oliva• 1 cda Jugo de Limón• 1 diente Ajo• 2 Ramitas de Perejil• 1/8 cdta Sal y Pimienta

ProcedimientoTERRINA1-Corte la mitad de los tomates en Cuñas gruesas, retíreles las semillas y colóquelos en una bandeja engrasada.2-Vierta sobre ellos un poco de aceite de oliva, sal, pimienta, el diente de ajo picado y el tomillo fresco.3-Y procedemos a secarlos en el horno a una temperatura de 160ºF ó 80ºC, por un tiempo de 3 horas.4-Hervimos los Huevos de Codorniz.5-En un molde rectangular de Terrina forrado con plástico en el interior, procedemos a elaborar el montaje.6-Vamos colocando en capas los tomates secos, las anchoas, los tomates frescos sin semilla, sal, pimienta y aceite de oliva.7-Forramos la terrina con el plástico y colocamos peso encima, para refrigerarla hasta el momento de servirla8-Cortamos el pan en rectángulos y los tostamos con aceite de oliva.9-Cortamos la terrina en la misma dimensión del pan y servimos encima del mismo.10-Trinchamos con un palillo el huevo de codorniz, para coronar la presentaciónTARTALETAS11- Combine en un bowl la harina, junto con la sal y vaya agregando el aceite de oliva. Hasta obtener una masa sedosa.12-Unala y guárdela tapada en la refrigeradora, hasta el momento de usarla.13-Rostize a fuego directo los pimentones. Hasta chamuscarlos en su totalidad.14-Retire la piel y las semillas, con la ayuda de agua fría, y córtelos en julianas.15-Mezcle los pimentones en un bowl con ajo picado, sal, pimienta y aceite de oliva.16-Estire la masa delgada y corte en círculos de no más de 3 pulgadas de diámetro. Colóquelos en una bandeja de horno y hornee a 400ºF por 10 minutos.17-Retire del horno y coloque los pimentones en la tartaleta.18-Decore con Aceitunas y Perejil.PAPAS 19-Separe los mejillones de su concha y lávelos.20-Pele las papas y córtelas a la mitad, a lo largo.21-Con una cuchara retire comida del centro de la papa, de manera de crear un barquito, donde entre el mejillón.22-Coloque las papas en una bandeja de horno y viértale aceite de oliva y hornee por 30 minutos a 400ºF. Hasta que este cocida la papa.23-Proceda a realizar una mayonesa con los ingredientes.

1. Coloque las yemas en un bowl y bátalas hasta espumarlas. (en licuadora es posible)2. Agregue los ingredientes secos, hasta que queden bien mezclados.3. Agregue el aceite a punto de hilo, hasta que la mezcla comienza a espesar y emulsifique.4. Agregue el resto del aceite a punto de hilo y el limón para diluir un poco.5. Re sazone si es necesario6. Refrigerar hasta usar.

24-Coloque el mejillón en la cavidad de la papa, y vierta mayonesa para cubrirlo.25-Coloque en el horno a 500ºF por 5 minutos.26-Sirva caliente y estéticamente las 3 tapas.

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TORTILLAS ESPAÑOLA(Tortilla de Huevo con Papa y Cebolla)

Ingredientes• 1 libra Papas• 1 libra Cebolla• 3 cdas Aceite Vegetal• 4 Huevos Grandes• 1/8 cdta Sal y Pimienta• ¼ libra Perejil o Cebollina o Hierba Fresca (Decorar)

Procedimiento1-Pelar la papa y cortar en medallones, no más gruesos de ½ pulgada. Cortar la cebolla en aros con igual dimensión que las papas.2-En un sartén mediano coloque el aceite a fuego bajo y cuando haya calentado cocine las papas y las cebollas por 20 minutos, o hasta que la papa este suave.3-En un bowl bata los huevos y sazónelos. 4-Agregue los huevos batidos al sartén y cocine la tortilla por ese lado, aproximadamente por 5 minutos. Deje que el huevo de la parte superior caiga por el centro y por el borde al contacto con la sartén.5-Voltee la tortilla con la ayuda de una espátula y un plato redondo y cocine por ese lado de 2 a 3 minutos más.6-Sirva Caliente.

CREMA CATALANA

Ingredientes• 475 ml Leche• ½ Cáscara de Limón amarillo• 1 Canela en raja• 4 Huevos Grandes• 7 cdas Azúcar • 1 ½ cda Maicena• 1/8 cdta Nuez Moscada

Procedimiento1-Coloque la leche en una olla, junto con la cáscara de limón y la raja de canela y llévela a ebullición. Cuando rompa a hervor baje el fuego y cocine por 10 minutos.2-En un bowl aparte coloque las yemas con 3 cdas de azúcar y bata, hasta espumar la mezcla. En esa misma mezcla disuelva la maicena. 3-Atempere la mezcla de los huevos y luego disuelva en la leche caliente.. 4-Cocine por 5 minutos y hasta que la mezcla espese y obtenga cremosidad. No permita que hierva. 5-Refrigere por 24 horas en ramekins o platos hondos decorativos.6-Justo antes de servir, coloque el resto del azúcar sobre las cremas catalanas y caramelice con un soplete o una quemadora española.

TAPAS DE CATALUÑA(Pan de Tomates, Canapé de Hongos y Morcilla, Tostadas de Pescado)

IngredientesPAN DE TOMATE• 1 Berenjena Chica• 1 Ají Rojo Pequeño• 1 cda Aceite de Oliva• 4 rebanadas Pan Blanco• 2 Tomates • 4 Anchoas• 1/8 cdta Sal y Pimienta

HONGOS

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• 4 Hongos Frescos Medianos• 1 Morcilla• 1 cda Aceite de Oliva• 2 dientes Ajo• 1 cda Perejil Fresco Picado• 1/8 cdta Sal y Pimienta

TOSTADAS • 4 rebanadas Pan Blanco• 1 Tomate• ½ libra Bacalao Seco• 1 onza Aceitunas Negras Sin semilla• 1 cda Aceite de Oliva• 50 gramos Harina

ProcedimientoPAN1-Corte la mitad de los tomates en Cuñas gruesas, y colóquelos en una bandeja engrasada, hornee por 5 minutos a 350º F.2-Coloque las berenjenas y los pimentones en una bandeja de horno. Y proceda a hornear a 400º F por 1 hora.3-Retire del horno y obtenga la pulpa de la berenjena, al igual proceda a pelar el pimenton y corte ambos vegetales en julianas.4-Hornee el pan blanco en medallones.5-Unte los croutones de pan blanco con el tomate horneado y coloque de manera estética el escalibada de pimentones y berenjenas.6-Sazone con sal y pimienta y decore con el filete de anchoa.HONGOS7-Remueva el tallo de los hongos y lave los hongos.8-En una sartén caliente cocinamos las morcillas y luego las cortamos en medallones.9-Picamos finamente el ajo y el perejil y mezclamos con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.10-Trinchamos con un palillo los hongos como base y las morcillas arriba y sazonamos con el ajillo.TOSTADAS11- Coloque el bacalao 24 horas en agua, cambiándole el agua, por lo menos 3 veces.12-Corte el toamte en cuñas grandes y retire toda la pulpa, para solo dejar la cáscara con un poco de comida.13-Tueste el pan, hasta dorarlo.14-Pique las aceitunas negras y májelas, hasta crear una pasta, la cual debe mezclar con aceite de oliva.15-Corte el bacalao en matignones y paselos por harina sazonada.16-Fría los bacalaos hasta dorar.17-Arme los canapés con el pan tostado, los tomates por encima, luego los bacalaos y sazone con la salsa de aceitunas negras.18-Sirva las tapas de manera estética

AJO BLANCO(Crema Fría de Almendra)

Ingredientes• 8 onzas Almendras Sin Cáscara (Blanqueadas)• 4 onzas Pan Blanco• 2 dientes Ajo Picado• 5 cdas Aceite de Oliva• 1 ½ cdta Vinagre de Jerez• 1/8 cdta Sal y Pimienta

Procedimiento1-Coloque el pan en un bowl y vierta 150ml de agua fría en el bowl.

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2-Deje el pan remojarse por unos minutos y luego escurra bien el agua sobrante y presione los panes, para retirar el exceso de agua.3-En un procesador de alimentos coloque las almendras y los ajos y procese hasta obtener un polvo grueso, luego agregue el pan mojado y vuelva a procesar hasta obtener una masa humeda. 4-En el mismo procesador vamos agregándole aceite a la mezcla, para suavizarla y luego el vinagre de jeréz. 5-Agregamos al Procesador, una taza de agua fría o mas fuese necesario, hasta obtener la textura de una crema.6- Re sazonamos con buena cantidad de sal y pimienta y mezclamos.7-Tapamos con papel plástico y refrigramos por 1 hora.8Servir frío, y decorar con almendras tostadas.

CHURROS

Ingredientes• 200 gramos Harina Todo Uso• ¼ cdta Sal• 2 cdas Azúcar • 1 taza Agua• 4 cdas Aceite Vegetal• 1 Huevo Batido

• 1 cda Azúcar y Canela en Polvo• 1 litro Aceite para Freír

Procedimiento1-Cernir los ingredientes en polvos.2-Colocar el agua junto con el aceite en una olla y llevar a ebullición. 3-Agregar los ingredientes secos y mezclar hasta formar una pasta. 4-Apague el fuego y deje reposar por unos minutos. 5-Agregue el huevo batido y mezcle con la masa.6-En una bandeja mezcle el azúcar y la canela, mientras calentamos el aceite a 350º F7-Colocamos la masa en una manga de pastelería y pulsamos los churros de un tamaño no mayor de 4 pulgadas de largo. Directamente al aceite caliente.8-Procedemos a Freír cada churros hasta dorarlo.9-Retiramos en papel absorbente y los colocamos en la mezcla de azúcar y canela.10-Servimos al tiempo.

COCA DE TRAMPOIngredientes

• 200 ml Leche• 100 ml Agua• 50 ml Aceite de Oliva• 1 cdta Levadura Seca• 1 libra Harina• ½ libra Cebolla en Julianas• ½ libra Aji Verdes en Julinas• ½ libra Tomates de Ensalada• ½ libra Morrones en Juliana• 3 unidades Ajo Picado• 1/8 cdta Sal y Pimienta

Procedimiento

1-En un bowl colocamos la levadura, junto con la leche tibia. Y esperamos su actvación.2-Luego vamos agregando la harina, el agua y el aceite de oliva de poco en poco, hasta que obtengamos una masa homogénea y suave. (No debemos amasarla mucho, ni debe estar muy dura) 3-La dejamos reposar por 30 minutos.4-En un bowl mezclamos todos los vegetales, con aceite de oliva, sal y pimienta.

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5-Pasado los 30 minutos, engrasamos una bandeja para horno y pre´-calentamos el horno a 200º F.6-Estiramos la masa de manera rectangular y colocamos sobre la bandeja.7-Esparcimos los vegetales por encima y horneamos.8-Horneamos por 30 minutos a 200º F y luego por 5 minutos a 300º F.9-Servimos Caliente

CALDO GALLEGO(Sopa de Carnes)

Ingredientes• ¼ libra Falda Gruesa en Matignon• ¼ libra Costillitas de Cerdo Frescas en Matignon• ¼ libra Tocino en un solo pedazo en Matignon• 2 unidades Chorizo Español en Matignon• 50 gramos Unto en Matignon• 1 libra Papas en Macedonias• ¼ libra Repollo en Julianas muy finas• ¼ libra Alubias Blancas• 1/8 cdta Sal y Pimienta• 1 litro Agua

Procedimiento1-En una olla colocamos el agua, junto con todas las carnes y las alubias a cocinar a fuego medio.2-Cuando las carnes y las alubias estén suaves, agregaremos las papas.3-Al momento que las papas estén suaves, agregaremos el repollo y sazonaremos la sopa. 4-Cocinaremos el caldo por 30 minutos más a fuego bajo. 5-Servimos caliente.

POLLO CHILIDRON(Pollo con Tomates y Morrones)

Ingredientes• 1 unidad Pollo Entero de 2 libras• 7 cdas Aceite De Oliva• 3 unidades Ajo Picado• 1 ½ libra Tomates Perita Concassée en Julianas• ½ libra Ají Morrones• ¼ libra Tocino en Macedonias• 1/8 cdta Sal y Pimienta

Procedimiento1-En una olla de barro colocamos el pollo troceado en prezas, que ocupe todo el fondo de la misma.2-En un bowl mezclamos todos los ingredientes de la receta.3-Vertimos esta mezcla ariiba del pollo y lo movemos bien, para que se impregne de la misma por todos lados. 4-Horneamos a 250º F por 45 minutos, sacamos del horno y le damos vuelta al pollo, seguimos horneando por 1 hora adicional, o hasta que el pollo este meloso y suave, y la carne de se desprenda del hueso. 5-Servimos caliente.

PIPERRADA(Mixto de Vegetales)

Ingredientes• 1 libra Pimientos Verdes• 1 libra Pimeintos Rojos• 1 libra Cebolla

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• ½ libra Tomate• 4 cdas Aceite De Oliva• 3 unidades Ajo Picado• 1/8 cdta Sal y Pimienta

Procedimiento1-Cortamos todos los vegetales en macedonias.2-En un sartén calentamos el aceite de oliva y salteamos todos los vegetales, a fuego bajo, hasta que estén bien cocidos. Por aproximadamente 20 minutos3-Servimos caliente

TOCINILLO DEL CIELO(Postre De Yema de Huevo)

Ingredientes• 6 unidades Yema de huevo• ½ unidad Huevo Batido• 400 gramos Azúcar• 4 cdas Agua• ½ cdta Ralladura de Limón• 1 unidad Rajita de Canela

Procedimiento1-Elaboramos un almibar ligero con el agua, el azúcar, la ralladura y al canela.2-Colocar en un bowl las yemas y el huevo y batirlo a punto de lazo, ir agregando a punto de hilo el almibar, hasta utilizar el 85% del mismo. 3-Pasar esta mezcla por un colador. 4-Distribuir el 15% restante del almibar en los ramekin, donde se va a servir. 5-Agregue la mezcla de los huevos en los ramekin con almibar.6-En una bandeja con agua caliente, colocamos los ramekin y metemos al horno a 350º F, hasta que cuajen.7-Refrigeramos y luego desmoldamos.8-Servimos al tiempo.

PULPO A LA GALLEGA(Pulpo con Paprika)

Ingredientes• 1 libra Pulpo Cocido y cortado en Medallones• 200 ml Aceite de Oliva• 1 cda Paprika Dulce• 1 cda Paprika Picante• 1 cda Sal Gruesa

Procedimiento

1-En un plato colocamos los medallones de pulpo caliente.2-Vertimos el aceite de oliva sobre los medallones de pulpo. 3-Sazonamos con la sal gruesa y ambas paprikas.4-Decoramos y servimos caliente.

FABADA ASTURIANA(Estofado de Alubias y Jamón Serrano)

Ingredientes• 1 libra Habas

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• ½ libra Chorizos Españoles• ½ libra Morcilla Española• ½ libra Jamón Serrano• ¼ libra Tocino• 6 hebras Azafrán• 1/8 cdta Sal y Pimienta• 1 litro Agua

Procedimiento1-En una olla colocamos el agua, junto con las alubias, el tocino y el jamón a cocinar a fuego medio.2-Cuando las carnes y las alubias estén suaves, agregaremos la sal, la pimienta y el azafrán.3-Al momento agregamos los chorizos y las morcillas enteras. 4-Cocinaremos el caldo por 30 minutos más a fuego bajo. 5-Servimos caliente.

TRUCHAS A LA NAVARRA(Truchas con Jamón Serrano)

Ingredientes• 1 unidad Trucha Entera Limpia• 6 rebanadas Jamón Serrano• 2 unidades Papas medianas en Medallones• 1 taza Aceite de Oliva• 1 taza Harina• 1/8 cdta Sal y Pimienta

Procedimiento1-Sazonamos las truchas, por dentro y por fuera. 2-Rellenamos cada trucha con 2 rebanadas de Jamón Serrano.3-Sellamos las truchas cosiéndolas o con palillos. . 4-En un sartén con aceite de oliva colocamos las papas y las cocinamos a fuego medio hasta que estén doradas y cocidas. Retiramos las papas y reservamos. 5-Pasamos las truchas por harina.6-En la misma sartén colocamos las truchas a cocinar y agregamos las rebanadas restantes de jamón serrano al sartén. Cocinamos hasta que las truchas estén crocantes y ccocidas.7-Servimos las papas, el jamón serrano y las truchas en el plato.

TURRÓN DE JIJONA(Postre De Almendra y Azúcar)

Ingredientes• 620 gramos Almendras Enteras• 400 gramos Azúcar en Polvo• 100 gramos Miel• 2 unidades Claras de Huevo• 1 litro Agua

Procedimiento1-Calentamos .el agua y hervimos las almendras por unos minutos.2-Secamos muy bien las almendras y las pasamos a un sartén a tostarlas, hasta que estén bien doradas. 3-Reservamos unos 70 gramos de almendras enteras. Y molemos el resto de las almendras, hasta obtener un polvo fino (usar procesador de alimentos)4-. En un bowl agregue el polvo de las almendras, el azúcar en polvo, la miel y las claras de huevo, y revuelva hasta formar una mezcla espesa. 5-Forme barras de unos 6cm de grosor y 20cm de largo.6-Coloque las barras sobre una bandeja y decore con las almendras enteras.7-Refrigeramos las barras durante una semana, para que sequen bien.8-Servimos al tiempo.

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TXANGURRO(Cangrejo a la Vasca)

Ingredientes• 1 unidad Cangrejo de aprox. 800 gramos• ¼ libra Cebolla Picada• ¼ libra Puerro Picado• 1 libra Tomate Picado• 2 cdas Mantequilla• ½ cda Pan Rallado• ½ litro Agua• 50 ml Aceite de Oliva• 50 ml Brandy• 1/8 cdta Sal y Pimienta

Procedimiento1-Lavar los cangrejos y cocinarlos en su concha en agua hirviendo con sal por 10 minutos. Retiramos y realizamos un choque térmico.2-Retiramos toda la carne del caparazón y de las patas del cangrejo. Todo el agua que nos queda en el proceso de extraer la carne la reservamos. 3-En un sartén calentar el aceite y sofreir la cebolla y el puerro, hasta acitronar.4-Agregamos los tomates y cocinamos por 5 minutos, agregamos el brandy y flambemos.5-Con la mano deshilachamos la carne decangrejo y la agregamos a la cocción, sal – pimentamos y cocinamos por 5 minutos a fuego bajo.6-Rellenamos el caparazón con la cocción, esparcimos pan molido y mantequilla y gratinamos en el horno.7-Servimos caliente.

ALMEJAS EN SALSA VERDE(Almejas en Salsa de Perejil)

Ingredientes• ½ libra Almejas• 2 cdas Cebolla Picada• ½ cda Pan Molido• ½ taza Perejil Picado• ¼ taza Vino Blanco• 1/8 cdta Sal y Pimienta• ¼ taza Aceite de Oliva

Procedimiento1-En una olla colocamos las almejas limpias con el vino blanco y cocinamos por 5 minutos a fuego bajo, hasta que las almejas abran.2-En una sartén calentamos el aceite de oliva y salteamos la cebolla. Cuando acitronamos agregamos las almejas y el pan molido. 3-Agregamos el vino blanco de la cocción previa y el perejil y cocinamos por 2 minutos. 4-Retiramos las almejas del sartén y le pasamos el túrmix a la salsa. 5-Incorporamos las almejas nuevamente y servimos caliente.

BACALAO AL PIL PIL(Bacalao con Aceite de Oliva)

Ingredientes• ½ libra Bacalao (que sea del lomo)• ¼ litro Aceite de Oliva• 6 unidades Diente de Ajo, rebanados en medallones• 1 unidad Ají Rojo pequeño

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Procedimiento1-Procedemos a Desalar el bacalao por 36 horas, cambiándole el agua entre 3 o 4 veces. 2-Retiramos del agua y le sacamos las escamas, lo limpiamos y lo secamos muy bien con un trapo limpio.3-En un sartén colocamos el aceite de oliva a fuego bajo y pocheamos los medallones de ajo. Cuando el aceite comience a calentarse, los ajos empezaran a dorarse, en cuanto estén dorados los retiramos y los reservamos. 4-En el mismo aceite se coloca el bacalao y se deja cocer a fuego bajo por 15 minutos. El bacalao debe estar lo más sumerjido posible, si no estuviese así, cocinamos 7 minutos por un lado y 8 por el otro. 5-Pasado este tiempo, en otro sartén agregamos un poco del aceite de la cocción del bacalo y calentamos a fuego alto. Luego colocamos el bacalao dentro, y lo doramos.6-En la misma sartén agregamos el ají cortado a la mitad y vamos agregando el resto del aceite de poco en poco. Cocinamos por 5 minutos.7-Servimos en una cazuela o plato hondo y agregamos los ajos por encima.

REVUELTO DE PERRETXICOS(Huevos Revueltos con Hongos)

Ingredientes• ½ libra Setas o Hongos Blancos Enteros• 8 unidades Huevo Batido• 1 unidad Diente de Ajo• 1 cda Sal y Pimeinta• ¼ taza Aceite de Oliva

Procedimiento1-Lavamos los hongos y secamos muy bien. Partimos los hongos con la mano.2-En un sartén calentamos el aceite de oliva y cocinamos los hongos a fuego medio.3-A la media cocción de los hongos agregamos el huevo batido, la sal y la pimienta.4-Cocinamos por unos minutos a fuego bajo y revolviendo con una espátula para crear el revuelto. Debemos cuidar que no se sequen.5-Servimos en un plato caliente.

PASTEL VASCO

IngredientesPara la masa

• 300 gramos Harina• 2 unidades Yema de Huevo• 2 unidades Huevo Entero• 200 gramos Azúcar• 200 gramos Mantequilla• 2 cucharadas Azúcar en Polvo• 1/16 cdta Sal

Para el Relleno• ¼ litro Leche• 2 unidades Yema de Huevo• 60 gramos Azúcar• 25 gramos Harina• 75 gramos Pasas• 100 ml Pacharán(sustituir por licor dulce de fruta)• 1 unidad Vaina de Vainilla

ProcedimientoPara la masa1-Cernir los secos y colocar en un bowl, realizar un hueco en el medio.2-Agregamos las yemas, los huevos y la mantequilla. 3-Amasar todos los ingredientes y dejarla reposar por 3 horas, en al nevera.

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Para el Relleno4-. Batir las yemas con el azúcar, hasta que blanqueen.5-En una olla llevar a ebullición la leche con la vainilla.6-Retiramos la vainilla y agregamos de poco en poco la leche a la mezcla de los huevos, sin dejar de revolver.7-Poner de vuelta la mezcla al fuego y llevar a ebullición, sin dejar de revolver.8-Enfriar la mezcla por 1 hora en la nevera. Ya fría agregamos el licor y las pasas.9-Engrasamos un molde de 9 pulgadas.10-En el fondo del molde colocamos 2/3 parte de la masa, encima el relleno de crema y tapamos el mismo con el 1/3 restante de la masa.11-Hornear a 325º F por 1 hora, en un horno precalentado.12-Retiramos del Horno y Dejamos enfriar.13-Servimos el dulce frío, espolvoreado con azúcar en polvo.

SOPA DE AJO

Ingredientes• 300 gramos Pan Blanco en Matignon• 1 unidad Cabeza de Ajo Entera Pelada y Machacada• 4 cdas Aceite de Oliva• 1 cdta Paprika Dulce• 1 litro Caldo de Res• 4 unidades Huevo• 1/8 cdta Sal y Pimienta

Procedimiento1-En un sartén calentamos el aceite de oliva y freimos el pan a fuego medio, moviéndolo hasta dorarlo.2-Agregamos el ajo machacado al pan y cocinamos por 2 minuto extra. Agregamos el caldo, y sazonamos con las especias. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego para cocinarlo por 30 minutos.3-Coloque la sopa en platos hondos para el horno y agregue los huevos, 1 para cada plato de sopa.4-Mete las sopas en el horno a 350º F, hasta que el huevo este cocido.5-Servimos Caliente.

CALLOS A LA MADRILEÑA (Mondongo)

Ingredientes• 1 libra Mondongo Limpio• 1 libra Papada de Res• ½ libra Chorizo Español• ½ libra Morcilla• ¼ libra Tocino• ¼ libra Hueso de Cerdo (Puede ser rabito)• ¼ taza Cebolla Picada• 2 cdas Ajo Picado• ¼ taza Aceite de Oliva• 2 cdas Paprika Española• 1 unidad Hoja de Laurel• ½ cdta Sal y Pimeinta Blanca• 2 cdas Harina• 1 unidad Pan Campesion Español

Procedimiento1-En una olla cocinamos a fuego medio el mondongo y la papda, hasta que rompa a hervir. 2-Desechamos el agua y agregamos 3 tazas de agua limpia y el resto de los ingredientes, menos la harina, el aceite, la parika y la cebolla, a cocinar, hasta que el mondongo este muy suave.3-En un sartén calentamos aceite de oliva, sofreímos la cebolla junto a la paprika y la harina.4-Agregamos este roux a la cocción del mondongo y cocinamos a por 30 minutos más. 5-Servimos Caliente con Pan Grueso Español.

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Gastronomía de Grecia

Pikilia.

Las Gastronomía de Grecia es la cocina y las artes culinarias provenientes de los habitantes de Grecia. Dada la geografía y la historia de Grecia, el estilo de cocina es típicamente mediterráneo, con fuertes influencias de Italia, la cocina de Oriente Medio y de las gastronomías procedentes de los Balcanes. Los orígenes de los preparados hoy en día difieren algo de la alimentación en la Grecia Antigua.

La cocina griega está muy alejada de los refinamientos de otras gastronomías, tanto es así que el refinamiento es enemigo del estilo gastronómico griego. Como rasgo general los platos griegos se sirven más templados que calientes.

Ingredientes Principales

El ingrediente más antiguo y característico de la cocina griega es el aceite de oliva, que está presente en casi todo plato. Es producido por los árboles predominantes en la región, y es lo que le da el gusto distintivo a la comida griega. El principal grano es el trigo, con el que se hace la harina, pero también se cultiva la cebada. Los vegetales más importantes son el tomate, las berenjenas, las patatas, las judías verdes, las okras y las cebollas, también se usa mucho el grano de sésamo. Por ejemplo, para espolvorear las rosquillas griegas.

El terreno del país es muy favorable al cuidado de las ovejas y esto hace que haya una abundancia de platos con este tipo de carne. Los platos de pescado son comunes especialmente en las zonas costeras y en las islas.

También son usados en Grecia una gran variedad de quesos, incluyendo el feta, kefalotyri, kasseri, y mizithra. Quesos griegos protegidos mediante el sistema de denominación de origen son los siguientes:

• Anevato • Batzos • Feta • Formaella Arachovas

Parnassou • Galotyri • Graviera Agrafon

• Graviera Kritis

• Graviera Naxou • Kalathaki Limnou • Kasseri • Katiki Domokou • Kefalograviera • Kopanisti

• Ladotyri Mytilinis

• Manouri • Metsovone • Pichtogalo Chanion • San Michali • Sfela

• Xynomyzithra Kritis

Platos

Aperitivos y acompañamientos

El plato más conocido en la cocina griega y de los países de la zona es el mezze, un conjunto de entremeses o entrantes servido generalmente con ouzo. Se emplean diversas salsas o dips con pan denominado pita. En algunas regiones se toma un pan seco denominado paximadhi que se hidrata en agua.

Algunos de los aperitivos o acompañantes que se pueden encontrar en la cocina griega son:

• Avgotarajo, huevas de pescado saladas y desecadas.

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• Tzatziki, yoghurt con pepino y ajo batidos, esta salsa fresca se suele emplear como salsa (dip), el tzatziki proviene de la cocina turca que hace una salsa bebida denominada cacık. Esta es una de las salsas más conocidas internacionalmente.

• Taramosalata, que es pescado roe mezclado con patatas cocidas o pedazos de húmedos de pan. • Spanakopita, espinacas envueltas en pasta. • Tyropita, queso (generalmente feta) envuelto en pasta. • Spanakotiropites, empanadillas de queso feta y espinacas. • Otras alimentos enrollados en pasta como el: kotopita (pollo), spanakotyropita (espinacas y queso),

hortopita (verduras), kreatopita (carne), etc. • Saganaki, queso frito (se suele servir acompañado de otros ingredientes tales como gambas). • Dolmades se trata de hojas de parra rellenas que envuelven bien sea carne, arroz o vegetales. Este

plato proviene del turco 'dolma' = 'envuelto'.

• La denominada ensalada griega es conocida en Grecia como (horiatiki). El contenido de esta ensalda es tomate, pepino, cebolla y a veces pimientos acompañado de olivas y queso feta y aliñado con aceite de oliva y orégano. En algunas ocasiones se suele acompañar de lechuga.

• 'Pikilia' que simplemente es la traducción de la palabra 'surtido', hace referencia a los entremeses de encurtidos (pepinillos, apio, cebollas etc.) con gambas, camarones fritos, rodajas de tomate y/o pepino (frecuentemente con su cáscara), aceitunas y fetas de queso feta todo frecuentemente rociado de generoso modo con jugo de limón.

Sopas

• Fasolada, una sopa de frijoles definida en muchos libros de cocina como el plato tradicional griego. Está hecho de frijoles, tomates, zanahorias, apio y mucho aceite de oliva.

• Fakes, es una sopa de lentejas y uno de los platos cotidianos más famosos de la cocina griega, usualmente servido con vinagre de vino y aceitunas.

• Mageiritsa, es la sopa tradicional de Pascua, hecha de despojos de cordero y es comida antes del Domingo de Pascua.

• Psarosoupa (sopa de pescado), es cocinada con una amplia variedad de pescados, y varios tipos de vegetales (zanahorias, perejil, apio, patatas, cebolla) mezclados y aceite de oliva.

• Avgolemono, es una sopa hecha de caldo de pollo, carne, vegetales o pescado, agregándole huevos, jugo de limón y arroz.

• Trahana • Patsas, una sopa de tripas.

Famosos platos Griegos

El principal y más conocido de los platos de la gastronomía griega es la moussaka que consiste en una especie de lasaña en la que se emplean berenjenas en lugar de pasta para la separación de las capas. Se considera que la moussaka es el antecedente de la lasagna (lasaña).

El gyros es muy conocido y consiste en carne asada verticalmente en un horno, se sirve con salsa (a menudo tzatziki) y acompañado decorativamente con tomate y cebolla sobre un pan de pita. El gyros es un plato muy popular de comida rápida.

De origen moderno y debidos al influjo de los fast foods angloestadounidenses es común en los locales de comidas rápidas de Grecia la venta de emparedados llamados "chips" constituidos por salchichas hervidas o fritas, tiras de patatas fritas y generosamente adobados con diversas variedades de dip o salsas

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Feta

Feta femenino, en turco beyaz peynir, literalmente "queso blanco", en búlgaro сирене) se trata de un queso clásico de Grecia, Turquía y Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de años y se remonta, por lo menos, a la Antigüedad homérica (En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la preparación de la feta). La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de cabra e incluso de vaca en algunas áreas.

Principales características

Es un queso blando, sin "piel" que se expende en porciones rectangulares o en forma de cuña. Su consistencia es sólida anque flexible poseyendo algunas grietas y presentando pocos pequeños huecos o ninguno. Su porcentaje butiroso (tenor graso) mínimo es del 43% del peso neto. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente ácido resultando en un sabor muy grato.En el comercio, la auténtica feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en envases de hojalata.

Empleo

El queso feta ha sido cubierto por una Denominación de origen como uno de los ingredientes de la Ensalada griega y de las empanadas griegas llamadas spanakotiropites.

La palabra feta también significa corte muy delgado de queso o fiambres. Ejemplo una feta de queso, una feta de jamón

Kefalotyri

Kefalotyri (en griego κεφαλότυρι: "cabeza cilíndrica"), nombre de un típico queso producido en diversas partes de Grecia al menos desde la época bizantina, se realiza con leche pura de oveja o mezclada con leche de cabra.

Características

Este queso presenta bastantes similitudes con la feta aunque a diferencia de ésta, es de consistencia bastante dura (aunque no lo suficiente como para ser rallado). Se presenta en formas de "cabeza" cilíndrica ( es decir, como ocurre con otros quesos del mundo, en hormas cilíndricas bastante más anchas que altas ). El peso de cada "cabeza" u horma varía entre los 6 a 8 kg.

Tal como ya se ha indicado su consistencia es relativamente dura, el color de su masa y de su "piel" dura, delgada, de apariencia seca y de color "crema" ( es decir un color cuya tonalidad se encuentra entre el blanco y el amarillo muy claro ), la masa presenta pequeños huecos o burbujas uniformemente distribuidas en ella.Su gusto es ligeramente salado, de un sabor algo intenso si bien muy grato a los paladares.El kefalotyri auténtico posee un porcentaje butiroso (tenor graso) de por lo menos el 40% respecto al peso neto de su masa y solo un máximo de humedad del 38% en su masa.

Usos culinarios

Este queso se utiliza (entre otras cosas) para rellenar el típico pollo horneado a la griega y, en especial, para preparar la saganaki o "queso frito".

Kasseri

Kasseri (griego κασέρι; turco kaşar) es un queso de color medio amarillo oscuro elaborado de leche de oveja o cabra, o bien una mezcla de ambas, es muy popular en Grecia y Turquía. El nombre "kasseri" es una denominación protegida.

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Usos

Kasseri se puede consumir tal cual o cortado en sandwiches o como prinicpal ingrediente de la tarta denominada kaseropita y el Saganaki.

Mizithra

Mizithra, Myzithra o Mitzithra (en griego, μυζήθρα) es un queso griego de leche de oveja y de cabra, tradicionalmente sin pasteurizar. Se elabora con suero de feta y kefalotyri. Tiene una humedad de aproximadamente el 66% y un contenido de materia grasa del 15%. En el pasado, bolas de mizithra se colgaban afuera de las casas en pequeñas sábanas de muselina para que se secaran al aire.

Tiene dos versiones: fresco y curado. El primero es suave. El segundo, con forma de un huevo de avestruz, resulta de textura suave pero firme y sabor picante, como un ricotta salata italiano. La variedad curada o más agria se conoce como Xinomyzithra o anthotiros, siendo el más conocido el queso DOP Xynomyzithra Kritis y resulta excelente para rallar. Se come de postre, con miel, o como mezes con aceitunas y tomate.

En Grecia se hacen varios quesos de suero, siendo los más conocidos: mizithra, anthotiros, manouri y xinomyzithra. En Chipre hay un queso similar a ambos tipos, fresco o seco, llamado anari (Αναρή en griego).

Meze

Meze turco.

Queso de oveja con aceitunas y pan.

Un Mezze (del original en turco Meze, en árabe: ;مزة Griego Mezes, pl. Mezedes; Búlgaro y en Serbio мезе), en la cocina del este del mediterráneo y del oriente medio, es una selección de aperitivos variada que suele ir acompañado de una bebida alcohólica, como el rakı en Turquía o el ouzo en Grecia.

En la cocina de los paises como Israel, Jordania, Palestina, Siria o Líbano este conjunto suele servirse como parte de una comida a "gran escala" a la que se le puede dedicar mucho tiempo, algunos países la denominan muqabbilat (entremeses) cuando no se sirve con alcohol. La palabra meze proviene del Iraní, la palabra persa .mazzidan es decir saborizar مزیدن mazze viene a significar sabor y este nombre proviene del verbo مزه

Los populares mezze (entremeses) se sirven acompañados de rakı y entre los más conocidos se tiene: los de berenjena elaborados de diversas artes, los de tomates, los que contienen pepinos, las cebollas frescas, el queso blanco turco parecido a la feta griega, los tomates y pimientos rellenos de arroz (dolma), el pollo carcasiano (elaborado con una salsa a base de nueces, los mejillones, fava que son un puré de habas, çıroz (caballa ahumada), lakerda (pescado en salazón), leblebi (garbanzos tostados), las aceitunas negras y verdes, rábanos, la pastırma (una especie de jamón en salazón), y el sucuk (salchichón turco sazonado).

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Igualmente en Turquía los meze son servidos en las meyhane, establecimientos en los que se sirven bebidas alcohólicas como el rakı o café. Varios de los platos que componen el meze en la cocina turca y casi todos los elaborados con marisco (como por ejemplo, tarama, lakerda (pescado en escabeche), likorinos (pescado ahumado), çiroz (un tipo de mojama), y kalamar, calamar) son de origen griego, ya que en la antigüedad la población griega de Estambul (en mayor número que en la actualidad tras los intercambios de poblaciones producto de las fricciones entre ambos países tras la Guerra de Independencia Turca) era célebre por sus encargados de las meyhane turcas así como maestros en la elaboración de este conjunto de platos variado que es el meze

Ouzo (licor)

El Ouzo es un licor de origen griego con fuerte sabor dulce y olor a regaliz. Hecho a base de uvas maduradas y anís, usado comúnmente en fiestas de bodas, reuniones familiares, etc. Su graduación está entre 37 º y 50 º. Es transparente e incoloro.

Características

Para que la bebida espirituosa anisada tenga la denominación de ouzo deberá:

• ser producida exclusivamente en Grecia, • obtenerse por mezcla de alcoholes aromatizados por destilación o maceración con semillas de anís y

eventualmente de hinojo, de la resina procedente de un lentisco indígena de la isla de Quíos (Pistacia lentiscus Chia o latifolia) y de otras semillas, plantas o frutas aromáticas; el alcohol aromatizado por destilación deberá representar por lo menos el 20 % del grado alcohólico del ouzo.

Dicho destilado deberá:

• ser obtenido por destilación en alambiques tradicionales discontinuos de cobre con una capacidad igual o inferior a 1 000 litros,

• tener un grado alcohólico que no sea inferior a 55 % vol ni superior a 80 % vol.• El ouzo deberá ser incoloro, con un contenido en azúcar igual o inferior a 50 g por litro.

Pan plano

Se denomina pan plano a un conjunto amplio de panes elaborados de tal forma que la masa se extiende de forma muy similar a las tortillas. La masa se caracteriza por no estar elaborada con masa madre y emplea muy poca levadura. Los panes planos suelen tener un grosor relativamente fino, que suele ir desde unos milímetros hasta los pocos centímetros.

Historia

El plan plano ya era conocido en el Antiguo Egipto y Sumeria, es posiblemente la forma más antigua de cocinado del pan, debido a que en parte es la forma más simple de ser cocinado, en la antigüedad se aplastaba contra las paredes de los hornos, quedando de esta forma. Algunos panes planos como el Matzá están muy ligados a culturas ancestrales como la judía.

Ejemplos de diversos paises

• Aish Mehahra - Egipto • Pan barbari - Persa • Sangak (Persia)

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• Pan Taftoon (Persia) • Lavash (Armenia) • Bazlama Turquía • Yufka (Turquía) • Pide (Turquía) • Bhakri (India) • Bhatura (India) • Chapati (India) • Luchi (Este de la India y Bangladesh) • Puri (India) • Papadum (India, Sri Lanka) • Paratha (India, Sri Lanka) • Bing (China) • Green onion pancake (China) • Laobing (China) • Sanchuisanda (en Qiang algunos pueblos de China). • Flammkuchen (Alemania) • Flatbrød (Noruega) • Focaccia (Italia) • Injera (Etiopía) • Khanom buang (Tailandia) • Knäckebröd (Suecia) • Tunnbröd (Suecia) • Lavash (Mediterráneo oriental) • Laxoox (Somalilandia) • Malooga (Yemeni) • Lefse (Países nórdicos) • Crisp bread (Países nórdicos) • Matzo (Judaismo) • Naan (Central y Sureste Asiático) • Ngome (Mali) • Pita (Mediterráneo oriental y Oriente Medio) • Pizza se considera también un pan plano. • Roti (Central y el subcontinente Indio) • Tortilla - (México)• Panamá (Hojaldre)

Botarga (alimento)

Botarga ( en italiano bottarga, en occitano y francés: boutargue, poutargue; en árabe actual batarej, en griego actual avgotarajo – αυγοτάραχο – ), alimento típico de varias regiones costeras del Mar Mediterráneo basado en las huevas de ciertos pescados saladas y disecadas.

Etimología

La etimología está discutida, algunas fuentes la consideran árabe y otras griega, lo más probable es que (como ocurrió con otras palabras durante la Edad Media) el término haya sido difundido a partir del idioma griego, con variaciones, por los árabes en las costas norafricanas y las de Europa occidental.Si la hipótesis (tal como parece serlo) de la etimología griega es la cierta, aún así presenta diversos posibles etimos, entre estos los siguientes: άβροτάριχον (abrotarijón) y esta palabra compuesta por: άβρóς (= delicado) + τάριχον (pescado o carne en salazón, encurtido). La otra etimología helénica probable, documentada por Simeon Seth en el siglo XI, deriva del griego bizántino: ώótάριχον (Ōotarijón= huevo encurtido) compuesta por ώóν (=huevo) + τάριχον, sea como fuere, el nombre moderno habría substituido ώóν por αυγο.Se ha sospechado que la palabra griega derive del copto utarajú aunque es probable que el copto haya tomado la etimología del griego lo mismo que luego el árabe, así en este último idioma se documenta hacia el 1400 la

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palabra hutarih o butarij, la palabra transcrita al árabe habría sido transliterada luego al español como botarga y desde éste habría pasado al italiano y al occitano.

Origen

Ya los rome o antiguos egipcios unos 3500 años antes del presente consumían huevas de pescado disecadas. Sin embargo su difusión por las costas del Mar Mediterráneo se debería a los fenicios. Tradicionalmente se ha tratado de un alimento constituyente de la dieta de los pescadores durante sus jornadas en la mar. En la actualidad, fuera de sus zonas tradicionales, se ha transformado en un alimento de lujo que se consume como un aperitivo (por ejemplo un antipasto) o como aderezo de las pastas.

Preparación básica

La bolsa ovárica es extraída del pescado hembra y, sin romperla, es luego lavada para quitarle las impurezas, tras esto es puesta en salmuera o una salazón de sal marina teniendo el cuidado de revolver cotidianamente las bolsas ováricas y el cambiar periodicamente la sal, luego se prensa para escurrir en todo lo posible la humedad y se expone al sol o se deja estacionar en un ambiente adecuadamente seco y limpio.

Consumo

En Italia se utilizan principalmente las huevas de mújol (llamado en español también: múgil o cabezudo o liza o albur y en italiano: muggine – en especial el Mugil cephalus–), en segundo lugar las de atún, en tercer lugar las de pez espada e incluso corvina, aunque para los italianos puristas sólo la bottarga di muggine (botarga de mújol) es la única que debe ser denominada bottarga, producida principalmente en Cerdeña , sin embargo de esto es muy común que en Italia se llame también botarga a la de huevas de atún (bottarga di tonno), que se preparan especialmente en Sicilia (en esta isla son famosas las de Marzamemi y Trapani), e incluso en la región costera de la Toscana llamada Maremma grossetana destacándose allí las botargas de Orbetello. Estas preparaciones se suelen consumir embebidas con abundante jugo de limón y, tal cual se ha dicho, además de aperitivo, sirven para aderezar las pastas.

Las otras zonas costeras del Mediterráneo que se destacan por la producción de botargas son Provenza, las costas de Grecia, Chipre, Turquía, Egipto, Túnez, en Japón existe una preparación muy similar llamada kiramisu.Al ser considerada la botarga desde el siglo XX un alimento de lujo y haber aumentado fuertemente la demanda de las huevas de los pescados con los que confecciona, tales pescados actualmente escaseán en el Mediterráneo, por este motivo se los importan desde Mauritania, Senegal, Brasil etc.

Nutrición y salud

Como todos los huevos y huevas la botarga es rica en proteínas y vitaminas aunque algo degradados por el carácter de conserva de este alimento, sin embargo se destaca la importante cantidad de serotonina que la botarga posee. "

Tzatziki

El tzatziki (en griego se denomina: τζατζίκι; también se puede encontrar transcrito como jajiki, en turco cacık) es una salsa griega y turca muy empleada en los meze.

El principal ingrediente del tzatziki es el yogur, mezclado con abundante pepino muy rallado y gran cantidad (depende del gusto del cocinero) de ajo o de cebolla. Se sirve en un bol, frío o a la temperatura idónea del yogurt.

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Empleo en otras gastronomías

Un plato muy similar de la gastronomía iraní se denomina djadjik.

Taramosalata

La Taramosalata (en griego ταραμοσαλάτα o Tarama en turco) es un plato típico de la cocina griega y turca que forma parte de los meze (similar a las tapas españolas). Se elabora tradicionalmente de tarama que es huevas en salazón y ya curadas de carpa, aunque existen variedades de otras especies, particularmente del bacalao. Las huevas se mezclan con zumo de limón, cebollas, ajo, aceitunas y a veces picatostes. En Francia es muy popular pero nunca se cocina, se compran preparados industriales que suelen llevar nata, puré de patata e incluso gelatina para que sea más consistente. El color puede depender del tipo de huevas empleadas y puede ir desde el rosado hasta el parduzco, pero en la produción en masa de la taramosalata suele tener color rosa debido a adición de colorantes. Se suele comer untado en una rebanada de pan o verduras como tomate, pepino y olivas

Spanokopita

Una rebanada de Spanakopita.

El Spanokopita (< σπανάκι espinacas + πίτα tarta) es una especialidad culinaria griega elaborada con espinacas como primer ingrediente y que es similar a una trata de espinacas. Se elabora con la pasta phyllo, mantequilla, aceite de oliva, queso feta (o manouri), cebolletas, huevo, y salsas saborizantes diversas.

Servir

En Grecia se suele comer como snack, siendo una alternativa a la tyropita

Tyropita

Tyropita o tiropita es un queso típico de la cocina griega elaborado con diferentes capas de pasta filo (hojaldre). suele tener una forma muy similar a las empanadas.

Servir

El queso es muy popular en Grecia y suele ser empleado como snack en forma de aperitivo como en los desayunos

Spanakotiropites

Spanakotiropites Típicas empanadillas griegas, su principal ingrediente de relleno suele ser el queso llamado feta.

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Las spanakotiropites son una tradicional comida griega cuya preparación y aspecto son notablemente similares a los de las empanadas argentinas, aunque las dimensiones de las spanakotiropites son bastante menores.

La receta más popular de las spanakotiropites es aquella en cuyo relleno predominan el ya citado queso feta y la espinaca.

Una receta típica

Ingredientes

Para preparar entre 60 a 85 spanakotiropites:

• 1/2 kg – o poco más– de hojas de espinaca fresca. • 1/2 copa de aceite de oliva extra virgen. • 1/2 copa de chalotes ( = echalote, escaliones ) picados. • 1/2 copa de perejil finamente picado. • 1/2 kg de queso feta desmenuzado. • 1/4 de copa de eneldo finamente picado. • 4 huevos de gallina. • Pimienta (a gusto). • Nuez moscada (opcional). • Suficiente masa de tipo fyllo

Preparación

1. : En una sarten grande ( modernamente puede ser un wok ) calentar a fuego moderado el aceite de oliva y saltear los chalotes. Añadir el eneldo, el perejil y las hojas de espinaca picados y remover evitando que la mezcla se queme. Cuando los anteriores elementos están rehogados o sofritos se añade cuidadosamente en la mezcla el queso feta desmenuzado.

2. : Cascar los huevos y batir sus claras y yemas en un plato hondo o un bol hasta que la clara y la yema estén homogéneamente mezcladas y produzcan una ligera espuma, luego verter los huevos batidos, casi aspergiendo, sobre la mezcla de queso feta, espinaca y condimentos que se ha sofrito. Remover todo esto suavemente y sasonar a gusto con la pimienta y, si se desea, con la nuez moscada.

3. : Cortar en una tabla las láminas de fyllo ( u hojaldre ) en tiras de la longitud y ancho deseados (el ancho suele ser de entre 3 y 4 cm y la longitud poco más del doble del ancho ), tras ser hechas las tiras "pintarlas" (usando para esto una brocha) con una fina cubierta de aceite de oliva, la parte pintada será el interior de las tapas de las empanadillas (tras esto, modernamente, hasta que no se aplica el relleno se cubren las tiras de de fyllo con una hoja de "papel de aluminio" para que se mantengan frescas y suficientemente húmedas ).

4. : Luego, por etapas, disponer las tiras de fyllo sobre una mesa o mesada. En la base de cada una de estas tiras añadir una cucharilla de la mezcla de feta, espinaca especias y huevo. Luego plegar las tiras de fyllo de modo que envuelvan totalmente al relleno de modo que el fyllo resulta ser la "tapa" de estas empanadillas.La forma tradicional que tienen que tomar estas empanadillas es triangular.Continuar este procedimiento hasta que se haya usado la totalidad del fyllo y el relleno.

5. : Disponer las empanadillas, lado a lado, en una bandeja metálica con el interior engrasado ( con aceite de oliva o con mantequilla o con grasa animal ), pintar las tapas de las empanadillas con una ligera capa de aceite de oliva, en especial en los bordes de las junturas.

6. : Cocinar en horno a una temperatura de unos 200 grados °C durante unos 15 a 20 minutos o hasta que las tapas de las spanakotiropites adquieran un color dorado oscuro.

7. : Se recomienda servirlas tibias, en aperitivos o como bocadillos. Pueden guardarse en la nevera aunque siempre resultan más sabrosas comerlas a poco de preparadas.

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Ocasionalmente las tapas de estas empanadillas se adornan con semillas de sésamo.

Saganaki

Saganaki. Sencillo y tradicional plato de la cocina griega, basado en queso kefalotyri frito en aceite de oliva.

Características

En Grecia suele ingerirse el saganaki añadiendo más jugo de limón cuando se le pone en un plato en la mesa de modo que con el jugo resumante se embebe pan pita u otras variedades helénicas de pan. De este modo esta preparación es como un ligero almuerzo, máxime si se ingiere acompañado con una sencilla ensalada y resulta un simple aunque verdadero manjar si se le acompaña con gambas

Dolma

Preparando dolmas extendidas sobre la mesa con parte de su contenido, sólo falta enrollarlas'.

Dolmas rellenas y servidas en una especie de mezze. En el plato hay dos tipos de dolmas puestas sobre el plato, las envueltas en hojas de parra y las de pimiento verde.

Dolma -dolma en turco, dolma en bosnio, dolma en azerí, dolmades en griego, dolme (دلمه) en persa; tolma ( ) en տոլմա armenio, sarma en rumano, yaprakes finos en Ladino y mahshi o dolma (محشي, دولمه) en árabe- es una hoja de parra rellena de una deliciosa mezcla de arroz, con cebollas, carne vacuna picada, piñones y distintas especias, a veces con legumbres, en ocasiones servida con una salsa a base de zumo de limón. Una de las variantes más conocidas es la denominada yaprak dolma o sarma. También es muy frecuente utilizar pimientos y tomates, rellenos de la misma manera que las hojas de parra para envolver el los ingredientes. Este alimento es originario de la cocina otomana y en la actualidad se sirve en todos aquellos países que formaron parte del área de acción del Imperio Otomano. El relleno incluye carne o no, los dolma de carne se suelen comer calientes, a menudo con salsa; los dolmas sin carne se sirven por regla general frios. Ambos pueden ser comidos acompañados con yoghurt.

Etimología

La palabra procede del verbo turco dolmak (llenarse), significando dolma además «acción de llenarse» (como anécdota, un transporte urbano, ampliamente utilizado en las grandes ciudades de Turquía es denominado dolmuş, pues casi siempre supera su capacidad de pasajeros).1 2 Es este un bocado popular en países del Mediterráneo Oriental y si bien no se conoce su origen exacto (Grecia, Azerbaiyán, Armenia, Turquía o Irán) fue ampliamente extendido a lo largo y ancho del antiguo Imperio Otomano por los turcos. En algunas ocasiones se denomina también como yaprak que significa hoja.

Características

Las principales variaciones de esta preparación son los rellenos, que pueden distinguirse en dos categorías: rellenos de carne picada (servidos calientes) o de cualquier otra cosa (servidos frios). En el caso de no llevar carne, los dolmades pueden ser de arroz, granos de cereal, legumbres, nueces, pasas, etc. En ambos tipologías

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de dolmades el zumo de limón es un saborizante de sabor ácido que realza los sabores y que aparece en el plato cuando es servido. Los los dolmas cocinados sin carne picada en su interior se suelen denominar también de forma coloquial como "yalancı" (mentirosos en turco - debido a la ausencia de la carne).

Variantes

En Turquía exisetn dos principales categorías de dolmas; las que se rellenan de una mezcla de carne picada (kıyma), cebollas, arroz, aceite y algunas epecias y aquellas que se rellenan con una mezcla de arroz (sin carne): arroz, aceitunas, nueces, pasas (o cualquier fruta seca), hierbas (suele ser perejil fresco y menta) algunas especias (por regla general pimienta de jamaica, caneala y pimienta negra). Los dolma de carne se comen siempre calientes; los que no llevan contenido cárnico alguno, zeytinyağlı dolma (dolma con aceite de oliva) - "yalanci dolma" (dolmas falsos ), generalmente se sirven a temperatura ambiente con un meze. El Dolma con carne es un plato principal y suele servirse con yoghurt. A veces se vierte una lecche de huevo para el yaprak sarma con carne en algunas regiones. Los tipos más comunes llevan chilli (biber dolma), berenjenas (patlican dolma), pepino (kabak dolma), ciruela (erikli dolma), berza (karalahana dolma), vid, acelgas y hojas de col (sarma), flores del pepino (çiçek dolma) o moluscos (midye dolma). Tomatee, calabaza y algunas frutas como puede ser el membrillo o manzanas. El mumbar dolması es una variante interesante del del dolma que emplea los intestinos de los corderos que son rellenos de una mezcla fina de judías, en algunas regiones el arroz es reemplazado por el bulgur.

En Azerbaiyán, se incluyen en los dolma pequeños trozos de cordero (o a veces una mezcla de cordero-vaca) junto con una mezcla de puerro y arroz. Pueden estar enrollados en hojas de parra o de col, o ser el relleno de una berenjena, pimiento, tomate, manzana o membrillo. La variedad más común del dolma de Azerbaijan es el yarpag dolmasi (dolma con hoha de parra), el kalam dolmasi (dolma con hojas de col), el badimjan dolmasi dolma con berenjena), bibar dolmasi (dolma con pimento verde), yalanchi dolma (lit. dolma falso; ya que la carne es reemplazada por el arroz), pib dolmasi (carne picada enrollada con hojas de tilo), dali dolma (carne mezclada con arroz, lentejas, rapontica, enebro o menta y metido dentro de berenjenas), lavangi dolmasi (originario de la región del Talysh; se trata de berenjenas tipo baby baby rellenas con pescado), shirin dolma (lit. "dolma dulce"; carne mezclada con pasas, albaricoque y mosto de uva concentrado, todo ello enrollado en hojas de col). Se suele añadir leche ácida como salsa.

En la cocina armenia, se emplea carne de cordero picada junto con arroz y envuelto en hojas de parra (tpov tolma - ) o ocasionalmente en hojas de col (թփով տոլմա kaghambi tolma - ). Esteկաղամբի տոլմա plato se condimenta con coriandro, eneldo, menta, pimienta, canela y mantequilla fundida. A veces se añaden pasas como parte de la mezcla. La leche ácida se empela a menudo como salsa. Los rellenos suelen ser: berenjenas, patatas, tomates,pmimenitos, cebollas, membrillo y manzanas

Horiatiki (Ensalada griega)

La ensalada griega (en griego: χωριάτικη σαλάτα) es una ensalada elaborada en Grecia con los ingredientes característicos de este país. La ensalada original está elaborada de de tomate, pepino, pimiento y cebolla roja, todo ello con sal, pimienta negra, y oregano y aliñada con aceite de oliva. A todo ello se le añadentrozos de queso feta, alcaparras y aceitunas kalamata. La lechuga a pesar de lo que piensa la mayoría de la gente es muy rara en la ensalada griega. Existe una variante de ensalada que se denomina μαρούλι, "lechuga" en lugar de ensalada y es muy distinta, consiste en lechuga, cebolla de primavera, y eneldo fresco, todo ello aliñado con aceite de oliva y vinagre o zumo de limón.

Otros usos

El término "ensalada griega" se emplea en Estados Unidos, Australia, Sudáfrica y Reino Unido para referirse a la ensalada de lechuga que posee los ingredientes griegos, aliñada con una vinagreta. Los tomates y la feta así como las olivas son los ingredientes más usados en las ensaladas americanas denominada "griegas", pero los pepinos, los pimientos y las cebollas, los rábanos y los peperoncini son muy comunes.

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Fasolada

La Fasolada o fasoulada (φασολάδα or φασουλάδα, a veces escrito como fassolada o fassoulada) es una sopa de la cocina griega elaborada con habas, aceite de oliva, y diferentes verduras, a veces se denomina "plato nacional" de los Griegos".1

Versiones

La versión árabe de la Fasolada se denomina "fasoulia" (un término empleado también en Chipre). Los ingredientes puedenvariar según el lugar pero pueden llevar zanahoria, tomatee, cebollas, perejil, apio, y hojas de laurel.

Avgolemono

Avgolemono

Avgolemono es una familia de sopas y salsas muy frecuentes en las cocinas del mediterráneo oriental, elaboradas con yemas de huevo y limón ambas mezcladas en un caldo, calentado hasta que se hace espeso antes de empezar a hervir, de esta forma el huevo no llega a cuajar. El avgolémono es el nombre en griego para indicar la mezcla huevo-limón; en árabe se denomina tarbiya o beida bi-lemoune 'huevo con limón' y en turco terbiye.

Usos

El Avgolemono es la típica salsa que se vierte caliente sobre los dolma y sobre algunos verduras, en especial sobre las alcachofas. Es parte de los platos de estofado de cerdo en combinación con el apio que se pueden probar en la cocina griega y que en la cocina turca se denominan yuvarlak, salsa que se añade antes de ser servida para que pueda mezclar con los jugos de la preparación. En las cocinas del Oriente Medio se suele emplear esta salsa para acompañar platos de pescado o pollo.

Como sopa, suele ser empelada con caldo de pollo, de carne, pescado, o incluso de vegetales. Por regla general acompaña a arroz o pasta, como el orzo, el caldo se elabora con finas tiras de carne (pollo, por ejemplo) antes de que añada la mezcla de huevo y limón. Su consistencia varía desde la densidad de un estofado a un consommé. Es importante quitar la mezcla del fuego antes que se añada la mezcla huevo-limón, para evitar los grumos. a veces se añade un poco de almidón para que la mezcla se ponga más densa.

Gyros

Gyros o gyro (procedente del griego γύρος 'giro') es una carne asada en un horno vertical que se acaba sirviendo en un pan de pita o sandwich. Como acompañamiento a la carne se incluyen algunas verduras y salsas. Los más comunes son el tomate, la cebolla y la salsa tzatziki.

En Grecia el gyros fue denominado ντονέρ [don'er] procedente del nombre turco Döner kebab (que significa literalmente "asado giratorio"), se diferencia de éste en que puede llevar carne de cerdo; γύρος es una copia semántica del nombre turco. El shawarma árabe y los tacos al pastor mexicano son platos muy similares.

Souvlaki

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Plato de kalamakia acompañado de sus guarniciones de pan de ajo frito y los limones.

Platos de Souvlaki listos para llevar 'take-out'

Souvlaki (griego: Σουβλάκι) es un plato muy popular de la cocina griega, considerado un fast food consistente en pequeñas piezas de carne, a veces intercaladas con verduras, asadas sobre un pincho. Se sirve por regla general con el pincho para que pueda ser comido a mano sin necesidad de otro cubierto, a veces con un pan de pita (en forma de sandwich) y con diversas salsas, o sobre un plato con patatas fritas o pilaf. La carne por regla general es de cerdo en Grecia y Chipre, en la actualidad el consumo de este pincho con carne de pollo está creciendo.

Etimología y uso del término

La terminología de la plabra 'souvlaki' así como de sus variantes es confusa e inconsistente. Dependiendo el contexto, el término 'souvlaki' se puede referir a cualquiera de sus variantes. En unas regiones, así como en algunos restaurantes, el nombre hace referencia al shish kebab que se emplea para denotar una variante del souvlaki (por ejemplo con verduras sobre un pincho), pero es empleado esencialmente como un sinónimo. En muchas regiones, principalmente Atenas y el sur de Grecia, al sandwich de gyros se le apoda como un 'souvlaki'. La palabra souvlaki es un diminutivo de souvla (pincho), y deriva de la palabra en latín subula.

Kalamaki

El Kalamaki es un sinónimo de souvlaki en la ciudad de Atenas, para diferenciarlo de otras variedades de souvlaki. El kalamaki emplea trozos de carne de 2 a tres centímetros de lado, marinados la noche anterior en zumo de limón y aceite de oliva junto con otras especies típicas de Grecia como son: oregano, menta, tomillo etc. Y luego asados en carbón vegetal mientras se el añade sal y pimienta negra.

Platos similares

La carne asada al grill con un pincho aparece en muchas cocinas: Francia Brochette, Portugal Espetada, Sudeste de Asia: Satay, Rusia: Shashlik, Turquía Shish kebab, Japón Yakitori, Chile: Anticucho.

Pilaf

Pilaf o pilaw es un modo tradicional típicamente hindú de cocinar el arroz. Sin embargo la invención de tal preparado es atribuida a los turcos ó a los persas. En todo caso las variantes de pilaf son frecuentes en todo el Medio Oriente, Cercano Oriente región del Cáucaso y la Península de los Balcanes. De este modo en diversos

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países se le dan diversos nombres: en azerí, uzbeko y ruso se le dice plov; en persa polo o polow; en bosnio pilav; en serbio pilav o pilaff; en armenio pulav; en rumano: pilaf; en griego: Πιλάφι.

Con este modo de preparación se busca que el arroz mantenga la mayor cantidad de sus nutrientes y al mismo tiempo sea una grata comida.

El arroz para el pilaf debe entonces ser todo lo integral (con la cascarilla) posible, para esto el arroz debiera ser ablandado con un remoje previo; si en cambio se necesita cocinar rápido a esta comida se usa arroz sin la cáscara.

Pastitsio

Pastitsio, se puede ver en la parte superior los bucatini.

Pastitsio (griego: παστίτσιο;) es un plato tradicional de la cocina griega que se cocina con pasta al horno, de forma muy similar a la lasagna. El pastitsio es muy común y a menudo es servido como un primer plato.

Características

El pastitsio es un plato en diversas capas. Existen diversas variaciones pero de forma típica en la parte superior se pueden ver los famosos bucatini o cuelquier otra pasta tubular con queso como ligazón; la segunda capa es de carne picada de cordero o vaca) con salsa de tomate y canela, nuez moscada, o allspice; la tercera capa se fundamenta en una capa de pasta con salsa basada en harina y huevo con una Béchamel. Se suelen vertir unos croutons de pan o queso en la superficie.

Pastitsio es una versión del plato de la cocina italiana denominado pasticcio, es una especie de plato al forno condiversas variaciones algunos de los platos incluyen ragù con una especie de Béchamel como topping.

Alimentación en la Antigua Grecia

Kílix, un tipo de copa muy frecuente en la Grecia Antigua, siglo V a. C., Museo Británico.

El régimen alimenticio de los griegos antiguos se caracterizaba por su frugalidad, reflejo de las condiciones difíciles de la agricultura griega. Está fundamentado en la “trilogía mediterránea”: trigo, aceite de oliva y vino.

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Alimentación cotidiana

Salero de cerámica barnizado en negro, siglo V a. C., Museo del Louvre.

Los antiguos griegos hacían tres comidas al día:

• un desayuno ( κρατισμόςἀ akratismós), compuesto de pan de piso mojado en agua de tocosh puro ( κρατοςἄ / ákratos); al que eventualmente se le agregaban higos o aceitunas;

• un almuerzo ( ριστονἄ ariston) que se tomaba al mediodía o al principio de la tarde;

• una cena (δε πνονῖ / deĩpnon), la comida más importante del día, que tenía lugar generalmente a la caída de la noche;

Puede añadirse una merienda ( σπέρισμα / ἑ hespérisma), que se solía tomar al anochecer.

Comían sentados, el empleo de banquetas estaba reservado a los banquetes (de ahí su nombre). Las tortas de pan podían servir de plato, pero son más corrientes los recipientes de terracota o de metal. La vajilla se refina con el tiempo y, por ejemplo, encontramos platos de materiales preciosos o de vidrio a lo largo de la época romana. El tenedor es desconocido, se come con los dedos. Se ayudaban de un cuchillo para cortar la carne y de una cuchara semejante a las cucharas de hoy en día para comer sopas y caldos.

Pan y pasteles

Mujer amasando pan, años 500–475 a. C., Museo Arqueológico Nacional de Atenas.

Los cereales (σ τος / ῖ sĩtos) constituyen la base de la alimentación griega, principalmente el trigo y la cebada. Descascarillado por remojo, el trigo podía ser transformado de dos maneras principales: reducido a sémola, será empleado en hervidos; molido y convertido en harina ( λείατα / ἀ aleíata) y amasado, servirá para fabricar pan o tortas, simples o aderezadas con queso o miel. Se conocía la levadura y corresponde a los griegos el invento del horno precalentado en su interior y con apertura delantera, que después se emplearía en cocina, pero el horno de piedra no aparecerá hasta la época romana. Según una prescripción de Solón, legislador ateniense semi-mítico del siglo VI a. C., el pan de trigo, artos, debía reservarse a los días festivos.

En la Época Arcaica, la maze de cebada constituía la base de la alimentación. Posteriormente, en el siglo de Pericles, el artos se compraba en la panadería, como la maze, más barata.

La comida se componía de pan o de maze y del acompañamiento de pan u opson. Opson designaba todo alimento que no fuera pan: aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, queso, carne, pescado, fruta y golosinas. Más adelante, sólo será el pescado (opson en griego moderno), alimento exquisito.

El arte de los panaderos griegos consistió no sólo en la diversidad de la composición de la masa del pan, sino, sobre todo, en sus variadas formas, con frecuencia adecuadas para tal o cual fiesta. Se distinguía la panadería-fábrica o artokopeion del almacén de pan o artopoleion.

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Parece que para la amasadura se empleó mano de obra femenina. Las clases de pan que fabricaban las mujeres, no sería el keibanitos, mencionado por Aristófanes, porque era de molde, ni el pan de leche a la manera capadocia, también de molde. El streptice se trenzaba, el blosmilos se cuadriculaba. El daraton, sin levadura, era plano como una torta. El almogee, basto pan de campo, se hacía en las granjas. El phaios era un pan moreno y poco refinado. El syncomiste, pan negro por estar hecho con harina de centeno no cernida, era conocido porque facilitaba el tránsito intestinal al igual que el actual pan «dietético» de salvado.El chondrite de escanda y el semidalite de harina flor recibían los favores de la clientela acomodada.

En Rodas se fabricaban galletas, en Éfeso, el hemiarton, cuya forma de media luna constituía una atención a Artemisa, diosa de la luna.

Plakon, que se suele traducir por pastel, designaba en realidad una especie de galleta de harina de avena, con queso blanco y miel.El plakon se amasaba con queso blanco, al igual que la mayor parte de los pasteles. Se endulzaba con miel en la misma medida que se especiaba.

Muchos de estos pasteles se comían en ocasiones especiales: en el teatro (stolytés y artocras, chorreantes de grasa) o en las fiestas religiosas.En dichas festividades, los pasteles desbordaban de formas sugestivas. Los muloi de Siracusa (harina flor, miel y semillas de sésamo) reproducían con gran realismo el bajo vientre femenino. Se ofrendaban a Deméter y a su hija Perséfone, en los días de las Tesmoforias.Los arietés y diakonon en forma de media luna se dedicaban a Artemisa, entre pequeñas velas encendidas. Los kribanés, moldeados como el seno de Afrodita, no tenían otra vocación que la de agradar.Hacía reír el empetas, una zapatilla literalmente, que se rellenaba con plakos de queso.

Se conocían las tartas de queso, como el euchylous (un bizcocho) o el bazyma (harina, miel, higos secos y nueces). Las uvas pasas se encontraban en el nastos. No hay que olvidar una multitud de buñuelos: de aceite, ekkrides y taggemidés; de miel: el stretés en espiral y el epychités cocido dos veces.

Antecesor del pudding inglés, el thyron fue explicado por el gramático y gastrónomo Pollux: se amasan manteca, sesos, huevos y queso fresco. Se enrolla la masa en hojas de higuera, se cuece en un caldo de ave o de cabrito, y después se descubre para freírlo en miel hirviendo.

En el curso de los symposions, se mojaba en vino el bacchylis y, entre los argivos la ofrenda de la esposa al esposo era un pastel de boda.

Frutas y legumbres

Los cereales se sirven a menudo con un acompañamiento llamado genéricamente ψον / ὄ ópson. La palabra designa en primer lugar todo lo que se prepara al fuego, y por extensión todo lo que acompaña al pan. Este significado fue trasladándose con el tiempo. Por ejemplo, en la Ilíada, el término designa a la carne, después, en la Odisea, su significado se extiende al pescado. En la época clásica, se trata más bien de verduras (coles, cebollas, lentejas, habas), en sopa, hervidas o en puré ( τνος ἔ étnos), condimentadas con aceite de oliva, vinagre, γάρον gáron (garum) — una salsa de pescado parecida al nuoc mam vietnamita — y hierbas. Si creemos a Aristófanes en Las ranas (v. 62-63), el puré es una de los platos favoritos de Heracles, siempre representado como un glotón en la comedia. Las aceitunas son una guarnición corriente, crudas o encurtidas.

En la ciudad, las verduras frescas son caras y se consumen poco: los ciudadanos poco afortunados se conforman con las verduras secas. Las cebollas son uno de los símbolos de la vida militar: Aristófanes evoca en La paz (v. 529) el “flato de comedor de cebollas” típico del soldado.

Los frutos, frescos o secos, se comen en el postre. Son principalmente higos, granadas, nueces y avellanas. Los higos secos se consumen igualmente en aperitivo, junto con el vino. En ese caso, se acompaña a menudo de castañas, garbanzos o hayucos tostados.

Un puñado de higos frescos o secos constituía una comida muy nutritiva a la que se añadía, si se podía, leche cuajada con zumo de higos o tortas. «Alimento de atletas por excelencia», dirá Platón.Para proteger este principal recurso del Ática se prohibió su exportación. La recolección jamás se producía antes de que los sacerdotes sicofantas (reveladores del higo) anunciaran de modo oficial su madurez.

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Posteriormente, se dio este nombre a quienes denunciaban el contrabando de higos, y más tarde, a todos los delatores y chantajistas.

Carne y pescado

Sacrificio de un animal, principal fuente de carne. Vasija de barro, Museo del Louvre; data del 510-500 A. de C.

El consumo de carne y pescado varía según el entorno: en el campo, la caza permite el consumo de pequeñas aves y liebres. Los campesinos cultivan asimismo la cría de pollos y gansos; los propietarios mejor asentados desarrollan una primitiva ganadería de cabras, cerdos y corderos. En la ciudad, la carne es cara, excepto la de cerdo: en la época de Aristófanes, un lechón cuesta tres dracmas, unas tres jornadas de trabajo de un obrero.

La civilización micénica practicaba la ganadería de bovinos por su carne. En el siglo VIII a. C. Hesiodo describe su ideal de festín campestre con vino, leche de cabra y carne de toro. En el fin de la época arcaica, la ganadería declina y el consumo de carne se torna marginal, limitada a los sacrificios religiosos que originan festines cívicos.

Por su parte, los espartanos comen principalmente el ragut de cerdo (una especie de sopa de carne), compuesta de cerdo, sal, vinagre y sangre. El plato se completa con higos y queso.

En las islas griegas o en el litoral, el pescado fresco y el marisco son el recurso corriente. Son consumidos en el puerto y cada vez más vendidos a las tierras del interior. Las sardinas y las anchoas forman parte de la nutrición habitual de los atenienses, tanto frescos como salados. Otros pescados son más caros, como el atún o las anguilas del lago Copaide en Beocia.

Huevos y queso

Los griegos criaban codornices y gallinas en parte por sus huevos. Algunos autores1 alaban los huevos de faisán y los huevos de la oca de Egipto, pero se puede suponer que eran bastante raros. Los huevos son consumidos duros o pasados por agua como entremeses o como postres. Se emplean también, bajo forma de clara, de yema o enteros, en la fabricación de algunos platos.2

La leche (griego γάλα, gála) es bebida por los campesinos pero no es casi empleada en cocina. La mantequilla (griego βο τυρον, ὐ boúturon) es conocida, pero también poco empleada: los griegos consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cómico Anaxándridas llama los «comedores de mantequilla».3 En cambio, aprecian los productos lácteos. Se sirve como dulce lo que debía parecerse al yogur, en griego πυριατή.4 Sobre todo, el queso (griego τυρός, túros), de cabra o de oveja, era un alimento básico. Se la vende en distintas tiendas según sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo.5 Se come sólo o mezclado con miel o legumbres. Entra como ingrediente en la preparación de buen número de platos, incluidos los de pescado. La única receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos;».6

Bebidas

Rhyton ático, hacia 460-450 a. C., Museo Arqueológico Nacional de Atenas

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La bebida más extendida es evidentemente el agua. Ir a buscar agua era la faena cotidiana de las mujeres. Si el pozo es inevitable, se prefiere naturalmente el agua «de una fuente que siempre brote y corra, que no esté turbia».7 El agua está reconocida como nutritiva — hace crecer los árboles y las plantas — mais y apetecible. Píndaro juzga así «agradable como la miel»8 el agua de una fuente». Los griegos calificaban un agua de pesada, seca, ácida, dulce o dura, fuerte, etc. Un personaje del poeta cómico Antífanes9 jura que reconocería entre todas las aguas la del Ática por su buen gusto. Ateneo cita10 a un cierto número de filósofos, reputados por no beber agua, hábito conjugado con una alimentación vegetariana (cf. ver más abajo). Se bebe también corrientemente leche de cabra e hidromiel.

El utensilio habitual para beber era el esquifos, de madera, de tierra cocida o de metal. Critias, conservado por Plutarco11 menciona así el kôthon, vaso espartano que presenta la ventaja, en el ejército, de tapar a a la vista el color del agua y de retener en sus bordes el barro que se puede encontrar allí. Se utiliza también la copa de beber llamada kílix, y en los banquetes, el cántaro o incluso el rhyton.

El vino

Convidado sacando vino de una crátera mediante un oinocoe para rellenar su kylix, h.490-480 a. C., Museo del Louvre

El vino era vinificado tanto en tinto como en rosado y en blanco. Como actualmente se encuentra todo tipo de producciones, grandes cosechas procedentes de Tasos, de Lesbos, Quíos o Rodas o vino de mesa, e incluso vino peleón ligero, aclarado con agua del residuo formado con los pellejos de la uva, mezclado con posos, reservado a la consumición personal del productor. Los griegos no dudaban en aromatizar el vino, con miel, canela o incluso tomillo. Contrariamente a los griegos modernos, no producían retsina , vino con resina de pino. Claudio Eliano menciona un vino mezclado con perfume.12 Se conoce igualmente el vino cocido13 y, en Tasos, el vino dulce.

El vino era consumido generalmente aguado, el vino puro estaba recomendado para un uso corriente: parece que su graduación alcohólica era mayor que el vino actual. La fermentación natural de un mosto con un gran contenido en azúcar obtenido con un buena insolación puede alcanzar de 12° a 16° (18° máximo). Se le mezclaba en una crátera en la cual los esclavos lo sacaban con oinocoes para servir las copas (kylix) de los bebedores. El vino puro podía ser empleado como medicamento y de manera general, se atribuyen al vino virtudes medicinales sorprendentes. Claudio Eliano menciona que el vino de Herea de Arcadia vuelve locos a los hombres y fértiles a las mujeres; en cambio, un vino aqueo ayuda a las mujeres que desean abortar.14 Fuera de las aplicaciones terapéuticas, la sociedad griega reprobaba la consumición de vino por las mujeres. Si hay que creer a Eliano, una ley de Massalia prohibía incluso y prescribía a las mujeres no beber más que agua. Esparta era la única ciudad en la que las mujeres bebían normalmente vino.

Los vinos reservados a un uso local son almacenados en odres de piel. Los destinados a la venta son vertidos en griego πίθοι, píthoi, grandes jarras de terracota. Se les trasvasa luego a ánforas untadas de pez, para venderlos al detalle. Los grandes crudos llevan sellos del productor y/o de los magistrados de la ciudad a fin de garantizar su origen. Se trata de una de las primeras entre origen geográfico y calidad objetiva de un producto, indicación de proveniencia que estará más tarde en la base de las denominaciones de origen controladas.

El kykeon

Los griegos conocían el kykeon (griego κυκεών, kykeốn, del {griego κυκάω, kykáô, «remover, mezclar»), intermedio entre la bebida y el alimento. Se trata de una bebida de cebada añadida al agua y con hierbas. En la Ilíada (XV, 638-641), la bebida era consumida con queso de cabra rallado. En la Odisea (X, 234), Circe le

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añade miel y un filtro mágico. En el Himno homérico a Deméter (v. 208), la diosa rechaza el vino tinto, pero acepta un kykeon compuesto de agua, de harina y de menta. Utilizado como bebida sagrada en los misterios eleusinos, el kykeon era también un brebaje popular, sobre todo en el campo: Teofrasto en sus Caracteres (IV, 2-3), muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en la asamblea. La bebida era reputada por sus virtudes digestivas. Así, en La paz, Hermes la recomienda al héroe que ha abusado de los frutos secos (v. 712).

Los banquetes

Convidado y música, copa del pintor de Colmar, siglo V a. C., museo del LouvreArtículo principal: Simposio (Grecia)

El sympósion — tradicionalmente traducido por «banquete», más literalmente «reunión de bebedores » — era uno de los entretenimientos preferido de los griegos. Comprendía dos partes: la primera estaba consagrada a la comida, generalmente bastante simple, y la segunda a la bebida. En realidad, se consumía también vino con la comida y las bebidas estaban acompañadas de (en griego) tragếmata, o picoteo: castañas, habas, semillas de trigo tostadas o incluso pasteles de miel, encargados de absorber el alcohol y de prolongar la borrachera.

La segunda parte era inaugurada por una libación, la mayoría en honor de Dioniso. Después se discute o se juega a diversos juegos de mesa, como el cótabo — los convivios estaban echados en los banquetes en divanes (griego κλίναι, klínai), mesas bajas servían para depositar al comida o el tablero de juego. Bailarinas, acróbatas, y músicos podían amenizar la velada. Un «rey del banquete», elegido a suertes, se encargaba de indicar a los esclavos la proporción entre el vino y el agua en la preparación de la bebida.

Estrictamente reservado a los hombres — con excepción de las bailarinas y de las cortesanas —, el banquete es un elemento esencial de la sociabilidad griega. Puede estar organizado a instancias de un particular que convida a sus amigos o a su familia. Podía también reunir, de manera regular, a los miembros de una asociación religiosa o de una hetairía (especie de club aristocrático). Los grandes banquetes son evidentemente exclusividad de los más ricos, pero en la mayoría de los hogares griegos, las fiestas religiosas o los acontecimientos familiares eran la ocasión de los banquetes más modestos.

El banquete sirvió de marco a una verdadera literatura de género: El Banquete de Platón, el de Jenofonte, las Charlas de sobremesa de Plutarco o el Banquete de los sofistas de Ateneo.

Tragones, gourmets y cocineros

pescado fresco, uno de los platos preferidos de los griegos, plato de figuras rojas, h. 350-325 a. C., museo del Louvre

En las épocas arcaica y clásica, la frugalidad, impuesta por las condiciones físicas y climáticas griegas, fue erigida en virtud. Los griegos no ignoraban el placer de comer, pero debía ser simple. El campesino Hesíodo, consideraba como un festín la carne asada, la leche y las tortas, todo a la sombra de una bella jornada. La mejor comida es la que es gratuita: «juerga sin coste no hay que dejarla perder», remarca el filósofo Crisipo.15

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La búsqueda culinaria y gastronómica era en cambio rechazada como un signo de blandura oriental: los persas eran considerados decadentes por su gusto por el lujo, que se manifestaba en su gastronomía.16 Los autores griegos se complacían en describir la mesa del Gran Rey aqueménida y de su corte: Heródoto,17 Clearco de Soli,18 Estrabón19 y Ctesias20 son unánimes en sus descripciones.

Los griegos se complacían en recalcar la austeridad de su régimen alimenticio. Plutarco21 relata que un rey del Ponto, con curiosidad por probar el famosos «caldo negro» espartano, compró un cocinero laconio. Probó el plato y lo encontró muy malo; el cocinero le respondió «Oh rey, para probar este caldo, hace falta primero haberse bañado en el Eurotas». Según Polieno,22 Alejandro Magno, al descubrir la sala de comer del palacio real persa, se burla del gusto por la comida y ve ahí la causa de su derrota. Pausanias de Esparta, al descubrir los hábitos alimentarios del persa Mardonio, habría ridiculizado a los persas que «teniendo tales medios de vida, ataquen a los griegos que viven miserablemente».23

Consecuencia de este culto a la frugalidad, la cocina permanece mucho tiempo bajo el dominio de las mujeres, ya sean libres o esclavas. A pesar de todo, desde la época clásica, la realidad parece no corresponder totalmente con el cuadro pintado por los griegos: se menciona ya a especialistas del arte culinario. Eliano (XII, 24) y Ateneo mencionan los mil cocineros que acompañaron, en época de Clístenes, a Esmíndridas de Sibaris en su viaje Atenas. Platón menciona así a «Tearion el cocinero, Mithaikos, el autor de un tratado de cocina siciliana, y Sarambo, el comerciante de vinos, muy eminentes conocedores de repostería, cocina y vinos».24 Algunos cocineros escribieron tratados de cocina.

Al cabo del tiempo, cada vez más los griegos se presentaban como gourmets. En la época helenística y después romana, a pesar de las reivindicaciones de frugalidad, los griegos — al menos los ricos — no ser muestran más austeros. Los convidados cultivados del banquete puesto en escena por Ateneo en los siglos II-III consagran una gran parte de su conversación a consideraciones enológicas y gastronómicas. Discuten de los méritos comparados de tales vinos, legumbres o carnes; evocan platos renombrados (sepias rellenas, ventresca de atún, cangrejos de mar, lechugas bañadas en vino de miel) y grandes cocineros — como Sotérides, cocinero del rey Nicomedes I de Bitinia (reinado del 279 a 250 a. C.). Mientras que su amo, en pleno secano, carece de anchoas, le sirve imitaciones: nabos cuidadosamente cortados en forma de anchoas, aliñados, saldos y salpimentados con granos de adormidera negra. Este éxito del cocinero, la Suda, enciclopedia d la época bizantina, lo atribuye por error al célebre gourmet romano Marco Gavio Apicio (siglo I) — prueba de que los griegos no tenían nada que envidiar a los romanos.

Régimenes alimenticios particulares

El vegetarianismo

Triptólemo recibiendo espigas de trigo de Deméter est bendecido por Coré, relieve del siglo V a. C., Museo Arqueológico Nacional de Atenas

El orfismo y el pitagorismo, dos corrientes religiosas griegas, propusieron un modo de vida diferente, fundados en la idea de la pureza y pues de purificación (idioma griego|griego κάθαρσις, kátharsis) — eran en sentido propio una ascesis: idioma griego|griego σκησις, ἄ áskêsis significa primero un ejercicio, luego un modo de vida particular. En este marco, el vegetarianismo es un elemento central del orfismo y de un cierto número de variantes del pitagorismo.

Empédocles (siglo V a. C.) justificó el vegetarianismo por la creencia en la trasmigración de las almas: ¿quién puede garantizar que el animal listo para ser matado no abriga el alma de un ser humano? El filólogo E.R.Dodds25 hace observar, sin embargo, que Empédocles, si era lógico con él mismo, debería igualmente negarse a comer vegetales, pues cree que un matorral ha acogido ya su alma. Dodds ve pues antes en el

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vegetarianismo una consecuencia del «antiguo horror de la sangre vertida». Como lo recuerda Aristófanes en Las ranas (v. 1032), Orfeo enseña a no verter la sangre.

La enseñanza de Pitágoras (siglo IV a. C.) es más difícil de delimitar. Los autores de la comedia media, como Alexis o Aristofón, describen a los pitagóricos estrictamente vegetarianos, algunos subsisten incluso a pan y agua. Sin embargo otras tradiciones se contentan con prohibir la consumición de ciertos animales sagrados, como el gallo blanco, o sólo ciertas partes de animales.

Luego, el vegetarianismo y la idea de pureza quedan estrechamente asociados, y acompañados a menudo por una abstinencia sexual. En su Comer la carne, Plutarco (siglo I-siglo II) retoma la temática de la barbarie de la sangre vertida y, dando la vuelta al debate habitual, conmina al hombre carnívoro a justificar su elección. El neoplatónico Porfirio de Tiro (siglo III), en su De la abstinencia, une el vegetarianismo a los misterios cretenses y recuenta a los vegetarianos del pasado empezando por el semi-mítico Epiménides. Para él, es el héroe Triptólemo, a quien Deméter ha confiado el trigo para enseñar la agricultura a la humanidad, que está en el origen del vegetarianismo: sus tres mandatos son «honra a tus padres», «honra a los dioses por los frutos» y «salva a los animales» (IV, 22).

Las dietas de los atletas

Si hay que creer a Eliano (XI, 3) el primer atleta en ser sometido a un régimen alimenticio particular es Iccos de Tarento, un atleta del siglo V a. C. Platón confirma que seguía un régimen muy estricto.26 La expresión «comida de locos» se convirtió en proverbial. A continuación, Ateneo llama xêrophagía (en griego ξηροφαγία) a un régimen a base de alimentos secos, que indica haber sido observado por los atletas de la época clásica.27 Diógenes Laercio confirma la información: según él, un llamado Pitágoras, o el filósofo, o un maestro de gimnasia, fue el primero en prescribir a los atletas comer carne, quienes antes no se alimentaban más que con higos secos, queso y pan. La elección de las carnes se hace según un principio de similitud: se come de la cabra para brincar como una cabra, del buey para ser fuerte como un buey, etc.

GYRO(Emparedado en Pan Pita con Salsa Tzatziki)

Ingredientes

Para el Pan Pita • 500 gramos Harina • 15 gramos Levadura Seca• 1 cdta Azúcar• 1 cdta Sal• 2 cdas Aceite de Oliva• 10 onzas Agua

Para la Salsa• 16 onzas Yogurt Espeso• 10 unidad Diente de Ajo• ½ taza Pepino Pelado en Bruonise• 1 cda Aceite de Oliva• 2 cdas Jugo de Limón

Para el relleno• 2 ½ libras Cerdo o Cordero (Bola de Pierna sin hueso)• ¼ taza Vinagre de Vino Blanco • 3 cdas Sal

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• 1 ½ cdta Paprika• ¼ cdta Pimienta• ¼ cdta Orégano Seco

Para el emparedado• 1 unidad Pan Pita• 3 cdas Salsa Tzatziki• 2 onzas Cebolla en Rodajas• 1 onza Tomate en Rodaja• 4 onzas Cerdo Cocido• 1 cda Aceite de Oliva

ProcedimientoPara el Pan Pita1-Precaliente el horno a 400ºF2-Disolver la levadura y el azúcar en un poco de agua tibia.3-Esperar unos minutos a que reaccione.4-Luego Realizamos un volcán con la harina y al sal cernida.5-En el centro agregamos el aceite de oliva, la mezcla de la levadura y el resto del agua tibia.6-Amamsamos hasta unir la mezcla y obtener una masa homogénea y lisa.7-Dejamos reposar hasta que duplique el tamaño.8-Volver a amasar y dejar reposar por 10 minutos más.9-Ir retirando de la masa principal, porciones que vamos a estirar con un rodillo, del diámetro que deseemos y que no debe tener más de ½ cm de grosor.10-Colocamos en una bandeja engrasada y dejamos leudar por nos 10 minutos.11-Introducimos al horno y cocinamos por 10 minutos.

Para la Salsa Tzatziki12-Mezclamos el aceite de oliva con el limón hasta emulsificarlo.13-Luego agregamos el yogurt y mezclamos muy bien.14-Agregamos el ajo y el pepino.15-Refrigeramos por 1 hora.

Para el Relleno16-Mezclamo todas las especias.17-Cortamos la carne en Medallones largos, en contra a la fibra de la carne. Y con un martillo de cocina, procedemos a realizar escalopes.18-Colocamos las carnes en un bowl y las mojamos con el vinagre.19-Agregamos la mezcla de especias y marinamos la carne por 2 horas.20-Retiramos de la nevera y cortamos la carne en juliana.21-Cocinamos en una plancha o sartén si aceite. La cocción debe ser en seco y volteamos la carne cuando se despegue sola. Este proceso debe ser a fuego medio.Esta es la opción de cocción al no poseer un rostizador para la pieza entera.

Para el emparedado22-Brochamos el pan pita con el aceite de oliva y colocamos en el grill o plancha a calentar, solo hasta que se suavize un poco.23-Untamos una cucharada de salsa en el pan pita. Y rellenamos con el tomate, la cebolla y la carne.24-Enrollamos el gyro y unimos con un palillo.25-Servimos inmediatamente

MOUSSAKA(Lasagna Con Berenejenas)

Ingredientes• 2 libras Berenjenas Cortadas a lo largo y desalada• ½ taza Mantequilla Derretida• 2 cdas Mantequilla Entera• 1 taza Cebolla Picada• 1 unidad Diente de Ajo Machacado

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• 1 ½ libra Carne Molida de Iera• ½ cdta Orègano Seco• 1 cda Albahaca Seco• ½ cdta Canela en Polvo• 1 cdta Sal• 1/8 cdta Pimienta• 8 onzas Tomates Concasée• 2 cdas Pan Molido• ½ taza Queso Parmesano• 2 tazas Salsa Bechamel• 2 unidades Huevo

Procedimiento1-Precaliente el horno a 350ºF2-Seque muy bien las berenjenas después del proceso de sal.3-En una plancha cocine las berenjenas con mantequilla, 3 minutos por cada lado.4-En una olla con mantequilla sofría las cebollas, el ajo hasta acitronar. Luego agregue la carne y vaya revolviendo para evitar que se formen bultos de carne. 5-Agregue las especias y los tomates concassée Lleve a ebullición y luego baje el fuego al mínimo y cocine por 30 minutos destapado. Re-Sazone si fuese necesario6-Deje refrescar y agregue el pan molido. 7-En un molde engrasado armamos la mousaka colocando capas de berenjena, seguida de capas de carne y arriba capas de queso. Repetimos el proceso hasta terminar la carne y las berenjenas.8-Mezclamos nuestra salsa bechamel con los dos huevos.9-Agregamos la salsa crema por encima de la mousaka y esparcimos lo que nos queda de queso por encima.10-Horneamos por 30 minutos, o hasta que este gratinada.11-Servimos caliente.

BAKLAVA(Empanadilla de Masa de Phylo y Nueces)

Ingredientes• ½ libra Nueces picadas pequeñas• ¼ taza Azúcar• ½ cdta Canela en Polvo• ¼ cdta Clavito de Olor en Polvo• ¼ cdta Nuez Moscada• ½ libra Masa Phyllo• ½ libra Mantequilla Clarificada • 10 unidades Clavito de Olor entero

Para el Sirope• 1 ½ taza Azúcar• 1 taza Agua• 1 unidad Raja de Canela• ½ cdta Jugo de Limón• 3 cdas Miel de Abeja

Procedimiento1-Combine las nueces, el azúcar y las especias en polvo.2-Extienda la masa de Phyllo en una ½ bandeja de horno.3-Tapa la masa de Phyllo con Papel toalla húmedo.4-Extienda 2 masas de phyllo y barnizelas con la mantequilla.5-Agregue el relleno sobre la masa de phyllo y tape con otra masa de phyllo, la cual vuelve a barnizar con la mantequilla.6-Repita el proceso hasta terminar el relleno y coloque la última capa de Masa phyllo. Barnize la parte superior de la masa phyllo.7-Con un cuchillo muy afilado corte en cuadrado o en diamantes.8-Piche cada sección con un clavito de olor.9-Hornee a 325ºF por 30 minutos, baje el horno a 300ºF y hornee por 30 minutos más hasta dorar.

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10-Combine todos los ingredientes del sirope y cocine hasta alcanzar un sirope11-Sirva los baklava caliente o a temperatura ambiente con el sirope.

SOUVLAKI(Brocheta de Carne de Cerdo o Cordero)

Ingredientes• 2 ½ libras Cerdo o Cordero (Bola de Pierna sin hueso)

Marinado 1• 2 onzas Pimentones Verdes en Macedonias• 2 onzas Cebolla en Macedonias• 4 onzas Puré de Tomate

Marinado 2• ¼ taza Vinagre de Vino Tinto• ¼ taza Vino Oporto• ¼ taza Jugo de Limón

• 3 cdas Sal• 1 ½ cdta Paprika• ¼ cdta Pimienta• ¼ cdta Orégano Seco• 1 unidad Pan Pita• 1 cda Aceite de Oliva• 10 Palillos de BBQ• 5 Limones

Procedimiento

1-Mezclamos todas las especias.2-Cortamos la carne en Matignones grandes, para brochetas.3-Colocamos las carnes en un bowl y agregamos la mezcla de especias (sal, pimienta, paprika y orégano seco).4- Colocamos en un recipiente y le agregamos el marinado 1, mezclado, por encima de la carne. Marinamo por 24 horas.5-Retiramos de la nevera y agregamos el marinado 2 y refrigeramos por 1 hora.6-Remojamos los palillos de BBQ en agua por una hora. 7-Insertamos los matignones de carne en el palillo. Dejando ½ pulgada entre cada carne.8-Cocinamos en una plancha o sartén si aceite. La cocción debe ser en seco y volteamos la carne cuando se despegue sola. Este proceso debe ser a fuego medio. Y que la carne nos quede con una corteza crispy.9-Servimos inmediatamente, acompañado de pan pita y una cuña de limón.

SPANAKOTYROPITA(Empanada o Pie de Queso con Espinaca)

Ingredientes

Para el Relleno• 1 libra Espinaca, Lavada, Seca y en Juliana• 3 cdas Aceite de Oliva• ¼ taza Cebolla picada• 1 unidad Huevo• ¼ libra Queso Feta• 1/8 cdta Sal• 1/8 cdta Pimienta• ¼ taza Agua

Para el Pie o Empanada• 1 libra Masa Phyllo• 2 cdas Agua

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Procedimiento1-En un sartén con aceite de oliva salteamos la cebolla hasta acitronar.2-Agregamos las espinacas y el agua y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y cocinamos por 5 minutos.3-Retiramos del fuego y colocamos en un colador a drenar. Dejar las espinacas drenando por varios minutos.4-Pre-calentamos un horno a 350ºF.5-En un bowl mezclamos las espinacas con el huevo batido, el queso desmenuzado, la sal y la pimienta.6-Abrimos la masa de Phyllo y untamos 5 láminas con aceite de oliva y colocamos en el fondo de una bandeja o pirex engrasado.7-Arriba de estas colocamos el relleno y tapamos con 5 láminas más en la parte superior. Recuerde siempre trabajar la masa phyllo con aceite de oliva o mantequilla derretida y de forma rápida.8-Con un tenedor hacemos unos pequeños agujeros en la parte superior. Y brochamos con aceite de oliva la parte superior.9-Luego con nuestros dedos esparcimos unas pocas gotas de agua en esa parte superior.10-Horneamos por 30 minutos o hasta que esto dorado.11-Cortamos en porciones y servimos caliente.

MAKARONIA PASTITSIO ME PHYLLO(Pastel Griego)

Ingredientes• 1 libra Penne Rigatte al Denté• ¾ taza Mantequilla Derretida• 2 unidades Huevo• ½ libra Queso Kefalotiri o Feta Rallado• 1 ½ libra Carne de Res, Cerdo o Cordero en Bruonise• ½ taza Cebolla Picada• ¼ taza Vino blanco• 1 libra Tomates Concassée• ½ taza Agua• 1 unidad Raja de Canela• ¾ libra Masa Phyllo

Procedimiento1-Precaliente el horno a 350ºF2-Mezcle los penne con los huevos, la mantequilla y la mitad del queso.3-En un sartén con poco aceite salteamos las cebollas, agregamos la carne y doramos.4-De-glazeamos con el vino blanco y agregamos los tomates y el agua, junto con las especias. Cocinamos hasta que se seque el líquido de cocción, debe estar seco y al carne suave.5-Engrasamos un molde y colocamos 7 láminas de phyllo en el fondo, trabajadas de la manera correcta.6-Vamos colocando una capa de pasta y una capa de carne, y así sucesivamente hasta terminar con la pasta.7-Cubrimos todo con 5 láminas de masa de phyllo, brochadas con grasa. 8-Con un tenedor hacemos unos pequeños agujeros en la parte superior. Y brochamos con aceite de oliva la parte superior.9-Luego con nuestros dedos esparcimos unas pocas gotas de agua en esa parte superior.10-Horneamos por 30 minutos o hasta que esto dorado.11-Cortamos en porciones y servimos caliente.

KOURAMBIEDES(Galletas de Mantequilla con Azúcar en Polvo)

Ingredientes

• 4 tazas Harina Cernida• 1 cdta Polvo de Hornear• 2 tazas Mantequilla• ½ taza Azúcar• 2 unidades Yema de Huevo• ¼ taza Licor de Mastiha u Ouzo

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• 1 cdta Extracto de Vainilla• ¾ libra Azúcar en Polvo

Procedimiento1-Separe una taza de harina, mezcle el polvo de hornear con las otras tres tazas de harina.2-En una batidora, cremar la mantequilla, hasta que se ponga más clara, luego agregamos las yemas de huevo y el azúcar. Batir hasta unir muy bien la mezcla.3-Luego vamos agregando el resto de la harina de poco en poco, mezclamos y retiramos de la batidora.4-Amasamos y agregamos el resto de los ingredientes, amasamos y verificamos la textura, realizamos una forma de “s” con la masa, del grosor de su dede, si se resquebraja un poco, tiene buena textura, si esta muy suave, agregamos un poco de harina, hasta obtener la textura deseada.5-Engrasamos una bandeja y procedemos a realizar unas galletas con la mano en forma de medallones, no más gruesas de ½ pulgada.6-Pre-calentamos el horno a 300ºF y horneamos de 15 a 20 minutos.7-Retiramos del horno y colocamos en capacillos de papel.8-Dejamos refrescar las galletas y espolvoreamos con azúcar en polvo, con la ayuda de un colador.

ARNI EXOHIKO(Cordero al Estilo Típico Griego)

Ingredientes• 1 libra Cordero• 1/8 cdta Sal• 1/8 cdta Pimienta• 1 cdta Orégano• 1 cda Jugo de Limón• ¼ taza Aceite de Oliva• ¼ libra Queso Feta o Kefalotiri

Procedimiento1-Corte el cordero en bisteck, sazone con sal, pimienta y orégano.2-Coloque el cordero sazonado en un pirex y agréguele el jugo de limón y la mitad del aceite de oliva3- Deje marinar por 30 minutos, corte el queso en la misma cantidad que bisteck de cordero.4-Coloque la carne en un papel cera o aluminio engrasado, coloque arriba de la carne el queso y enrolle, para formar un cilindro.5-Coloque los rollos en un pirex y hornee por 1 hora o hasta que la carne este suave, a 250ºF.6-Servimos caliente.

BRIAM(Vegetales Horneados)

Ingredientes• 1 libra Tomates Pelados en Frío, en gajos• ½ libra Papas peladas, en medallones• ½ libra Zapallo pelado, en matignon o medallones• ½ libra Berenjena en medallones, desaladas• ½ libra Okra limpia y en medallones• ¼ taza Cebolla cortada gruesa• 1 cdta Ajo finamente picado• ¼ taza Ají Verde cortado grueso• 1 cda Perejil Picado• 1cdta Vinagre• 1/8 cdta Sal• 1/8 cdta Pimienta• ¾ taza Aceite de Oliva

Procedimiento1-Coloque la mitad de los tomates en un bandeja engrasada, todo junto, no esparcido.2-Arriba de los tomates coloque las papas, el zapallo, la berenjena, la okra.3-En un bowl mezclamos la cebolla, el ajo, el ají, el perejil, el vinagre, la sal, la pimienta y el aceite de oliva.4-Agregamos esta mezcla arriba de los vegetales y por ultimo el resto de los tomates.

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5-Horneamos a 250ºF por 1 hora.6-Servimos como guarnición.

SVINGI ME SIROPI(Pasta Frita con Sirope)

IngredientesPara la Pasta

• 1 ½ taza Agua• ½ taza Mantequilla• ½ cdta Sal• 1 rodaja Limón• 1 ½ taza Harina• 4 unidades Huevo• 1 litro Aceite Vegetal

Para el Sirope• ¾ taza Azúcar• ¼ taza Miel de Abeja• ½ taza Agua• 2 unidades Clavitos de Olor• 1 unidad Raja de Canela• ¼ taza Cognac

Procedimiento1-En una olla mezcle el agua, la mantequilla, la sal y la rodaja de limón y lleve a ebullición.2-Hierva por 2 minutos y retire la rodaja de limón. Retire del fuego y agregue la harina de un solo golpe, revuelva con una espátula o cuchara de madera, hasta crear una masa.3-Retorne al fuego y siga revoviendo hasta que la masa se despegue de las paredes de la olla.4-Volvemos a retirar del fuego y agregamos los huevos de 1 en 1, mientras mezclamos.5-Calentamos el aceite y vamos agregando la masa con una cucharada, a freír. No agregar mas de 4 a la vez.6-Freimos hasta dorar, por 4 minutos aproximadamente (300ºF temperatura del aceite)7-Preparamos el sirope con sus ingredientes.8-Servimos los Svingi y al lado colocamos el sirope.

ALMIRAH BISCOTAKIA ME ANTSOUGIA(Biscuits con Anchoas)

Ingredientes• 2 tazas Harina• 2 ½ cdta Polvo de Hornear• ½ cdta Sal• ¼ taza Manteca• ½ taza Leche• 1 taza Alcaparras• 3 filetes Anchoas• 1/8 cdta Paprika

Procedimiento1-Cernimos la harina y el polvo de hornear, agregamos la manteca y amasamos suavamente.2-Agregamos la leche y amasamos hasta obtenr una masa suave.3-En-harinamos la mesa de trabajo y trabajamos la masa con un rodillo, hasta obtener un grosor de ¼ ó ½ pulgada.4-Cortar con un cortador redondo en-harinado5-Arriba de cada biscuits agregamos una alcaparra y una anchoa de manera estética. Y espolvoreamos con un poquito de paprika6-Colocamos en una bandeja engrasada cada biscuits.7-Horneamos a 375ºF en un horno pre-calentado, por 15 minutos.8-Servir caliente o a temperatura ambiente. 9-También se pueden rellenar con mantequilla y salamí o queso feta.

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VARIACIÓN GOURMET DE LA COCINA GRIEGA

SAGANAKI MARTINI

Ingredientes• 10 unidades Tomates Picado• 1 unidad Ajo finamente picado• 5 hojas Albahaca• 5 hojas Menta• 1 taza Ginebra• 100 gramos Aceitunas Kalamta picadas• 50 gramos Azúcar Morena• 2 unidades Tomate Perita en Brunoise• 1 unidad Pepino sin cáscara en Brunoise

• 500 gramos Queso Haloumi, kefalotyri o Feta• 1 litro Aceite de Oliva• 1/8 cdta Sal• 1/8 cdta Pimienta

Procedimiento1-Combine los 10 tomates, los ajos, la albahaca, la menta y colóquelos en una licuadora, hasta obtener un líquido espeso, pero bien licuado.2-Coloque el líquido en un colador de café (tamiz) sobre un bowl y deje que la garvedad baje el líquido, por 1 hora. Sin presionar la mezcla.3-Descartar los sólidos y mezclar el líquido con la ginebra, enfriar esta mezcla.4-Pre-Calentamos el horno a 200ºF y en una bandeja colocamos las aceitunas y esparcimos el azúcar por encima, horneamos por 15 minutos.5-Mezclamos las aceitunas, el tomate y el pepino en brunosie, colocamos en el fondo de un shot o copa de Martini.6-Colocamos el queso cortado en matignones y los colocamos en un palillo de bbq pequeños.7-Calentamos el aceite de oliva y doramos los quesos por los 4 lados.8-Rellenamos los shot con la mezcla de ginebra e introducimos las brochetas de saganaki.9-Servimos inmediatamente.

LAHANO DOLMATHES ME SALTSA AVGOLEMONO(Rollos de Repollo con Cerdo en Salsa Avgolemono)

IngredientesPara el Relleno

• 1 libra Repollo• ½ libra Cerdo Cortado en Brunoise• ¼ taza Arroz Crudo• ½ taza Cebolla Picada• 1 cdta Perejil Picado• 1 cdta Eneldo Picado• 1 unidad Clara de Huevo• 1/8 cdta Sal• 1/8 cdta Pimienta

• ¼ taza MantequillaPara la Salsa

• 1 unidad Yema de Huevo• ½ cda Maicena• ½ taza Leche Fría• 2 cdas Jugo de Limón• ½ taza Líquido de la cocción anterior

Procedimiento1-Escogemos las hojas del repollo más bonitas y aptas para rellenar. Limpiarlas

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2-Colocamos una olla con agua hirviendo y cocinamos las hojas del repollo, de 3 en 3 máximo. Cocine cada grupo de hojas por 5 minutos. (Justo para que queden suaves)3-Retire del agua y deje escurrir las hojas. 4-En un bowl mezclamos todos los ingredientes del relleno y amasamos hasta obtener un relleno bien mezclado.5-Cortamos las hojas en 2, para obtener enrollados de no más de 3 pulgadas cada una.6-Agregue una cucharada del relleno en cada hoja y enrolle, metiendo los bordes, para que no se salga el relleno.7-Vamos acomaodando los rollos en una olla, bien pegados unos con otros.8-Sazonamos los Dolmathes con sal pimienta y le agregamos la mantequilla derretida arriba de todos.8-Agregue suficiente agua, para cubrir los dolmathes.9-Cocine a fuego medio, hasta que solo quede ½ taza del agua agregada. Aproximadamente por 1 hora10- Retiramos del fuego y pasamos el líquido por un colador.Para La Salsa11-Mezclamos la maicena con la leche, en otro bowl batimos las yemas.12-Agregamos el jugo de limón a la yema de huevo13-Unimos la leche con la yema y mezclamos muy bien.14-Agregamos el líquido de la cocción a la mezcla anterior y revolvemos muy bien.15-Retornamos todo al fuego y cocinamos a fuego bajo revoviendo por 3 minutos.16-Re-Sazonamos con sal y pimienta.17-Servimos los Dolmathes con la salsa Avgolemono18-Servimos caliente.

TARTA MILOU(Tartaletas Abiertas de Manzana)

IngredientesPara la Masa

• 1 taza Harina• 1 cda Azúcar• ¼ cdta Polvo de Hornear• 3 onzas Manteca• ½ cda Ron• 1 unidad Yema de Huevo batida

Para el Relleno• ¾ libras Manzana, peladas y en rebanadas• ¼ taza Azúcar• ¼ taza Agua• 2 tazas Leche• 1 rodaja Limón• ¼ taza Maicena• 5 cdas Azúcar• 1 uniudad Yema de Huevo• 2 unidad Clara de Huevo• ¼ cdta Vainilla• 2 onzas Almendras Blanqueadas, y picadas• ¼ cdta Canela en Plovo• 2 cda Azúcar

Procedimiento1-Prepare la masa con los secos cernidos y con los procedimeintos correspondientes, para obtener una masa suave y homogénea. 2-Cocinamos las manzanas con el ¼ taza de azúcar y agua, hasta que estén suaves, colocamos las manzanas y con la ayuda e un tenedor las majamos.3-Estiramos la masa y en un molde de capacillo engrasado colocamos la masa. Aguejereamos cada capacillo con un tenedor.4-Horneamos por 15 minutos a 350ºF precalentado.

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5-Calentamos ¾ parte de la leche con la rodaja de limón, hasta justo antes de hervir.6-En otro recipiente mezclamos el resto de la leche con la maicena, el azúcar.7-Mezclamos ambas leches, revolviendo cocinando a fuego medio hasta espesar.8-Batimos los huevos y atemperamos los mismos y luego agregamos a la leche caliente, revolviendo constantemente.9-Saborizamos con la vainilla y la canela.10-En cada capacillo rellenamos con el puré de manzana y colocamos la crema encima de las mismas.11-Batimos las claras hasta punto de pico y luego le agregamos las 2 cdas de azúcar. Seguimos batiendo hasta obtener un merengue.12- Con una manga con dulla de estrella colocamos el merengue coronando las tartaletas.13-Esparcimos las almendras arriba de cada tartaleta y horneamos a 250ºF por 20 minutos.

MELITZANES PAPOUTSAKIA(Berenjenas Rellenas)

Ingredientes• 3 unidades Berenjenas chicas• ½ litro Aceite Vegetal• ½ libra Carne Molida• ¼ taza Cebolla Picada• 1 libra Tomates Picado• 1/8 cdta Sal y Pimienta• 1 cda Perejil Picado• ½ taza Bechamel Espesa• ¼ taza Queso Feta• ¼ taza Pan molido• ½ taza Mantequilla Derretida

Procedimiento1-Corte las berenejenas a la mitad, a lo largo de la misma. Y con la ayuda de una cuchara retirqamos el centro de la misma, dejando un marco de berenjena de ½ pulgada mínimo.2-Calentamos el aceite a 350ºF y freímos las barquitas por un minuto.3-En un sartén agregue el relleno de la berenjena, la carne, las cebollas y el tomate, la sal y la pimienta. Cocine hasta que la carne este cocida.4-Agregue los tomates y cocine hasta que se seque.5-Rellene las barquitas de berenjenas y agregue la salsa bechamel por encima.6-Coloque el queso y el pan molido.7-Gratine en el horno a 350ºF por 15 minutos.

XTAPOTHI E MYTHIA STIFADO(Estofafo de Pulpo y Mejinolles)

Ingredientes• 1 libra Pulpo• 1 libra Mejillones• ½ libra Cebollas Perlas• ½ taza Aceite Vegetal• ¼ taza Vinagre de Vino Tinto• 1 unidad Cabeza de Ajo, Pelado y entera.• 1 ramita Romero• 1/8 cdta Sal• 1/8 cdta Pimienta• 1 libra Tomates Concassée

• 4 unidades Pan Grueso Tostado con Aceite de Oliva

Procedimiento1-Cortamos el pulpo crudo en pedazos de 2 pulgadas máximos.

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2-Colocamos todos los ingredientes junto con el pulpo en una olla y cocinamos por 2 horas a fuego bajo.3-Cuando el pulpo este suave, agregamos los mejillones y cocinamos por 4 minutos.4-Re-sazonamos si fuese necesario.5-Servimos caliente y con el pan a un costado.

GASTRONOMÍA DE JAPÓN

La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.

El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri 日本料理?) o washoku (和食?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos(旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes.

Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia japonesa del té. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que

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existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.

Comida doméstica

La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso, arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai "una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

Disposición tradicional japonesa de la mesa

La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen (箱膳?)) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai ( ちゃぶ台?) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX.

Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento.

Los «palillos» se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki (箸置き?), con los extremos afilados mirando a la izquierda.

Platos para ocasiones especiales

En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:

• Osechi - Año nuevo • Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamatsuri • Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera • Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion • Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion • Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general • Soba - Nochevieja

En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).

Ingredientes esenciales en Japón

• Arroz glutinoso de grano medio o corto • Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobo, rábano daikon, batata, renkon

(raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki), moyashi o Sansai

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o Konnyaku (Shirataki) • Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji) • Tsukemono (vegetales en vinagre) • Marisco

o Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras) o Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age)

• Tallarines (Udon, Soba, Somen, Ramen) • Huevos (Gallina, Codorniz) • Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada • Legumbres (soja, azuki)

o Eda-mame o Miso o Salsa de soja o Tofu (Tofu, Agedoufu) o Yuba

• Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu) • Frutos secos (castaña) • Harina Katakuri, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo

Condimentos tradicionales japoneses esenciales

Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa de soja), miso y dashi.

• Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake. • Konbu, Katsuobushi, Niboshi. • Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero populares en el

Japón moderno. • Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes

como aliños. • Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso,

Sansho, Cítricos.

Comida y platos japoneses famosos

Platos fritos (Agemono)

• Korokke (croqueta) • Kushiage • Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también un revuelto variado que recibe

el nombre de Kakiage) • Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo)

Donburi

Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas

• Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon)

• Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y huevas de salmón

• Gyūdon - vacuno con especias • Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado

Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono)

• Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras

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• Hamachi Kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha • Kushiyaki - brochetas de carne y verduras • Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores (véase:

restaurantes Okonomiyaki) • Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple

tortilla de huevo). • Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno • Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado • Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartén glaseado con

salsa de soja endulzada. • Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha • Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa • Yakitori - brochetas de pollo

Nabemono (Cocina en cazuela)

• Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake.

• Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse.

• Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base.

• Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que está situada cercana a Corea del sur.

• Oden

Tallarines (Men-rui)

• soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba-)

• Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón.

• Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi.

• Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes.

• Somen • Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al vapor.

Otros

• Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente. • Bento u Obento - plato combinado servido en un cajón de madera. • Hiyayakko - plato de tofu frío. • Osechi - comida tradicional para año nuevo. • Natto - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte olor y a su textura

resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai.

• Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.

Arroz (Gohanmono)

• Mochi - pastel de arroz. • Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco.

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• Onigiri - bolas de arroz japonesas. • Sekihan - arroz rojo con judías Azuki • Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales. • Arroz Kare (véase también curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX, se

convirtió en producto de primera necesidad en Japón. • Arroz Hayashi

Sashimi

Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo.

• Basashi - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa

• Rebasashi - normalmente hígado de vaca.

Sopas (Suimono & Shirumono)

• Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o cualquier cantidad de otras verduras y raíces.

• Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente • Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko,

cebolla, almejas, patatas, etc. • Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco

Sushi

Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco.

• Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz. • Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros

ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas.

• Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro.

• Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz • para sushi dentro de un cuenco o plato.

Dulces

• Wagashi - Dulces de estilo japonés. o Amanatto o Anmitsu- Postre tradicional japonés. o Anpan - Pan con judías dulces en el centro. o Dango - Dumpling de arroz o Ginbou o Hanabiramochi o Higashi o Hoshigaki - Caqui seco. o Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el mismo

relleno. o Kakigori - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor. o Kompeito - Caramelo de azúcar cristalizado. o Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces. o Matsunoyuki o Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón.

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o Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida. o Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel de arroz). o Uiro - Pastel de harina de arroz al vapor. o Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con an (pasta dulce de

judías rojas - Azuki). • Dagashi - Simples dulces de estilo japonés.

o Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina Karumeyaki. o Ramune - Caramelos que se derriten en la boca. o Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja. o Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores.

• Yogashi - Dulces de estilo europeo. o Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico. o Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas

• Otros snacks o Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judías azuki dulces o Hello Panda o Helado macha - helado de té verde o Pocky

Influencia japonesa en otras gastronomías

Estados Unidos

Se dice que el teppanyaki es una invención americana, así como el "California roll", y mientras el primero ha sido bien recibido en Japón, el otro no, e incluso peor, no es considerado como sushi por los japoneses. En cualquier caso gracias a ciertas modas recientes en la cultura americana como Iron Chef y los restaurantes benihana, la gastronomía japonesa se fusiona lentamente con la vida americana. La comida japonesa, tildada de exótica en el oeste hasta los años 70, es ahora bastante común en la zona continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la cocina de Hawai.

Bebidas típicas

Té y bebidas no alcohólicas

• Amazake • Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado. • Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña. • Kombucha (té): un té vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato monosódico. • Matcha: té verde pulverizado. • Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano. • Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas. • Umecha: té con Umeboshi, amargo y refrescante.

Bebidas suaves

• Calpis • Pocari Sweat • Ramune • Oronamin C • Yakult • Qoo

Bebidas alcohólicas

• Awamori • Sake • Shōchū

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• Umeshu • Cerveza Japonesa

Comida importada o adaptada

Como la mayoría de países, Japón incorpora los platos favoritos de todo el mundo (mayoritariamente Asia, Europa, y también, pero no tanto, del continente americano. Las cocinas china, francesa, italiana y española son de particular interés para los japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto japonés reduciendo la cantidad de especias o cambiando parte de la receta (el [[kimchi]] coreano, en origen fermentado, pasó a ser gambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal o añadir algún ingrediente que podría ser considerado tabú en su país de origen (como láminas de huevo cocido, maíz dulce, gambas, nori, o incluso mayonesa en vez de salsa de tomate en la pizza).

Algunos ejemplos de cocina adaptada son:

• Pizza con corazones de maíz, mayonesa, curry o salsa teriyaki. • Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o salsas ligeras no

cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate, cebolla laminada y pimiento verde (llamándose 'napolitana').

• Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de carne, como pollo, no son disponibles).

• La cocina china solo existente en Japón como el Eby chili (gambas en salsa picante con especias). • Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de comerse para darle

sabor. • Naengmyun coreano con tallarines más gruesos y diferente caldo.

En Japón también se pueden encontrar cadenas de hamburgueserías de tipo McDonald's. Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de comida rápida con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladerías. La prefectura de Okinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia estadounidense) en los que ofrecen su famosa cerveza de raíz (cerveza no alcohólica).

Washoku y Yōshoku

Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yōshoku (洋食), forma corta de seiyōshoku (西洋食) literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa se llama washoku (和食), y la china se conoce como Chūkaryōri (中華料理), literalmente "receta china".

Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son considerados prácticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier menú familiar en Japón. Aun así, estos aun son considerados yōshoku como si fuesen importados. Quizá el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo XIX a través del Reino Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hindú original. Los restaurantes que sirves este tipo de comida se llaman yōshokuya (洋食屋), literalmente "tienda de cocina occidental". De todas formas Yōshoku se refiere básicamente a cocina extranjera de estilo japonés de origen incierto.

Tempura

Uno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus raíces extranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos japoneses. Como tal, se considera washoku. La tempura llegó a Japón gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado. Desde entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos ingredientes a día de hoy. Otras comidas consideradas "washoku", como la tempura, son: Anpan, Ramen, y Soumen.

Cocina de fusión

La cocina japonesa continua expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos de recetas diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo cierto "aire" con sus orígenes. Por ejemplo, el

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"Curry" de la India, importado del Reino Unido, se ha fusionado con variedad de comidas para crear nuevas recetas. Curry hecho con "dashi" de pescado se vierte sobre "udon", creando el "Kare Udon". Usado para rellenar bollos para luego freirlos en aceite se crea el "Kare Pan", (literalmente "pan de curry"). Según ciertos grupos de consumidores de curry en Japón, la manera correcta de comer arroz al curry es poniendo salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamados fukujinzuke. Otras recetas son tan exóticas que son consideradas localismos gastronómicos. En Nagoya, un plato de spaghettis Macha dulces con crema fresca, mermelada de judías, helado, y frutas se sirve de postre en los restaurantes.

Esta última receta es sin duda alguna un estándar de cocina de fusión en Japón.

TEBASAKI TO JAGAIMO(Alitas de Pollo Braseadas)

Ingredientes• 4 unidades Alitas Pollo• 1 unidad Papa Grande, pelada y torneada• 2 cda Aceite Vegetal• 2 cda Sake• 2 cda Salsa de Soya Oscura• 1 cda Azúcar• 1/8 cdta Sal• 1 cda Agua• 1 cda Mirin

Procedimiento

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1-Marinamos las alitas enteras en sake por 30 minutos, refrigeradas.2-Salteamos las alitas en el aceite, junto con las papas torneadas. Hasta dorarlas3-Añadimos todos los ingredientes líquidos y cocinar con doble tapa.4-Para el método de doble tapa colocamos una primera pequeña que de justo con la comida y luego una tapa que sea del tamaño adecuado de la olla. A este método se le llama Osaebuta. Este método da un brillo a los alimentos por la fuerza de los vapores retenidos.5-Espumamaos esta cocción cada vez que sea necesario, hasta que las papas estén suaves.6-Servimos caliente y decoramos

SUSHIIngredientes

• 2 tazas Arroz Nigiri• 2 ¼ tazas Agua• 2 cdas Vinagre de Arroz• 3 cdas Azúcar• 1/8 cdta SalRELLENO

• Hojas de Nori• Salmón Fresco o Ahumado• Pepinos en Juliana• Zanahorias en Juliana, blanqueadas• Semilla de Sésamo• Salsa de Soya• Wasabi• Jengibre Encurtido

Procedimiento1-Lave el arroz en un colador bajo el grifo del agua, hasta que el agua del arroz salga transparente.2-Coloque el arroz con el agua en una olla y cocine a fuego bajo, hasta que el arroz haya absorbido todo el agua. Tapado. Colocamos una cuchara de palo en agua por 25 minutos, de esta forma al momento de utilizarla el arroz no se pegara a ella.3-Cuando esta listo, apagamos el fuego y tapamos con un trapo limpio, para no dejar escapar el vapor. Dejamos tapado por 15 minutos.4-En un sartén unimos el vinagre, la sal y el azúcar y cocinamos a fuego bajo, hasta que los sólidos se disuelvan.5-Pasar el arroz a un bowl de vidrio y agregar el vinagre de poco en poco, mientras vamos mezclando de manera envolvente con una cuchara de palo.6-Dejamos enfriar el arroz a temperatura ambiente, para luego utilzarlo en los sushi.

MAKI SUSHI7-Forramos nuestra esterilla con papel plástico.8-Colocamos ½ hoja u hoja entera de nori en la esterilla, el lado más brillante hacia la esterilla.9-Colocamos el arroz presionando con los dedos de manera de forrar casi toda la hoja de nori, (debemos humedecer nuestros dedos, cada vez que vayamos a agarrar más arroz) solo dejando libre una pestaña pegada a nosotros de ¾ de pulgada. El grosor del arroz deberá ser, nunca mayor a ½ pulgada.Nota: Los sushi de mala calidad, son aquellos en donde la proporción de arroz es muy gruesa en relación al relleno, por eso debemos cuidar el grosor del arroz al presionarlo.10-Colocamos los rellenos que deseamos y procedemos a enrollar.11-Tomamos la esterilla con ambas manos, empujando el movimiento envolvente con los pulgares sosteniendo que no se desarme con los 4 dedos de ambas manos.12-Cada media vuelta que se da, se presiona un poco para apretar el relleno.13-Con un cuchillo muy afilado, y un trapo húmedo cortamos el sushi, y en cada corte limpiamos el cuchillo.14-Servimos estéticamente

TEMAKI SUSHI1-Cortamos la hoja de nori en 4 pedazos, de manera cuadrada.

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2-Enrollamos cada pequeña hoja de nori, formando un cono y pegamos en la punta con un grano de arroz cocido.3-Rellenamos el cono con el arroz y los ingredientes que escojamos.NIGIRI SUSHI1-Remojamos nuestra mano en agua fría y agarramos una porción de arroz en la mano.2-Le damos forma de huevo o de bola al arroz.3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera estética por encima al arroz.OSHISUSHI1-Remojamos nuestra mano en agua fría y agarramos una porción de arroz en la mano.2-Presionamos el arroz en un molde de madera (sustituir por metal si no lo tiene).3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera estética por encima al arroz y desmoldamos. 4-Podemos cortar el sushi en 2 o 3, si lo deseamos más pequeño.

KATZÚ DONBURI(Arroz Con Cerdo Frito y Caldo)

Ingredientes• ½ libra Arroz Blanco Cocido• 1 libra Filete de Cerdo en Medallones• ½ libra Panko (Pan Molido Japonés)• 2 unidades Huevo Batido por separado cada huevo• 1 taza Aceite de Soya• 1/8 cdta Sal y PimientaSalsa Donburi • 2 cdas Salsa de Soya Clara• 3 cda Mirin• 1 cda Agua

Procedimiento1-Sazonamos los medallones de cerdo con sal y pimienta y procedemos a empanizarlo. Usar uno de los huevos batidos.2-Freímos el cerdo en el aceite a 300º F, hasta dorar.3-Mezclamos todos los ingredientes de la salsa en una olla y cocinamos a fuego medio por 10 minutos. Probamos el gusto, debe haber un balance en el sabor.4-Cuando la salsa está lista, justo antes de apagar, vamos agregando el huevo batido en forma de hilo y a la vez vamos moviendo lentamente la salsa, de manera de crear unos hilos de huevo.5-En un plato hondo colocamos el arroz blanco y bañamos con la salsa, de manera que haya suficiente líquido como para llegar a la mitad de la profundidad del arroz.6-Colcamos los medallones de cerdo encima del arroz y mojamos un poco el cerdo con la salsa.7-Sirva CalienteNota: El nombre Donburi, también es utilizado para designar el plato hondo con tapadera que se utiliza para esta preparación.De igual forma hay Oyako Donburi, el cual es con pollo y Maguro Donburi que es con pescado.

SATSUMA-IMO NO CHAKIN-SHIBORI(Bolitas de Papa dulce)

Ingredientes• 1 libra Papa Dulce• 2 cucharadas Té Verde en Polvo• 2 cucharadas Azúcar

Procedimiento1-Remojar las papas dulces por 10 minutos en agua al tiempo.2-Luego cocinamos las papas en agua hirviendo hasta que estén suaves.3-Majamos las papas y dividimos en 2 porciones iguales.4-Disolver el té verde en 1 cucharada de agua de cocción y agregar a una de las porciones de puré de papa. 5-Dislover el azúcar en la misma cantidad de agua y agregar al otro puré.6-Dejar enfriar ambas mezclas, por completo.7-Luego cortar pedazos de papel de aluminio, cuadrados de 20 cm x 20 cm.

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8-Colocar 1 cucharada colmada de la mezcla de té verde en uno de los papeles y unir las 4 puntas del papel, para unir la mezcla en el interior. Luego darle forma de bola y repetir la operación hasta terminar con la mezcla.9-Hacer los mismo con el puré con azúcar y servir 1 de cada sabor a cada comensal.Nota: Este es un bocadillo predilecto en Japón para la hora del Té.

TAI SASHIMI(Sashimi de Corvina)

Ingredientes• ½ unidad Zanahoria Lavada y Pelada• ½ unidad Nabo • ¼ taza Vinagre de Arroz (Komezu)• 2 cdas Azúcar• ¼ cdta Sal• 3 unidades Filetes de Corvina (Recién sacados del pescado)• 1 cdta Wasabi• 2 cdas Salsa de Soya

Pre-Procedimiento1-Cortamos las zanahorias y los nabos en juliannas, y blanqueamos las zanahorias en agua hirviendo por 30 segundos y luego los colocamos en agua con hielo (choque térmico), séquelas muy bien con papel toalla.2-Los nabos en julianas los colocamos directamente en agua con hielo por 20 minutos, hasta que este firmes.3-En un sartén mezclamos el vinagre, el azúcar y la sal, cocinamos por unos minutos a fuego medio, hasta disolver los sólidos. Enfriamos la mezcla y colocamos las zanahorias dentro por 12 horas. En este mismo tiempo dejamos los nabos en papel toalla la nevera.

Procedimiento1-Luego de haber fileteado la corvina fresca, le retiramos la piel a los filetes del pescado. Debemos utilizar un cuchillo deshuesador muy afilado.2-Colocamos los filetes sobre nuestra tabla azul y procedemos a cortar slices diagonales muy finos. El cuchillo debe estar muy afilado. Y se recomienda que tomemos aire en cada corte y lo realizamos sin respirar. Para evitar el movimiento natural de la respiración. Cada filetito debe tener aproximadamente 3 pulgadas de ancho x 2 pulgadas de largo y ¼ de pulgada de grosor. Es decir que deben ser muy delgados. Mientras realizamos los cortes no debemos presionar el pescado mas de lo necesario, para no estropear su forma.3-Colocmaos los filetes de pescado y las juliannas de vegetales en el mismo plato, pero evitando que se toquen entre si. Servimos la cdta de wasabi a un costado y la salsa de soya en un recipiente fuera del plato.4-Este plato debe ser elaborado y servido al instante.

TEMPURA DE VEGETALES(Seiyo Yasai no Tempura)

Ingredientes• 1 unidad Huevo• 1 ½ taza Harina Todo Uso(COCINA CLÁSICA JAPONESA)

• 1 ½ taza Harina Todo Uso• ¼ ó ½ taza Soda Simple• ¼ taza Hielo Picado Frappe(COCINA MODERNA OCCIDENTAL)

• 1 unidad Zuchinni en diagonales de ½ pulgada• 8 unidades Hongos Frescos Limpios• 1 unidad Zanahoria en Medallones Blanqueados.• 2 tazas Aceite Vegetal

TENTSUYU (salsa para tempura)

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• 3 cdas Mirin• 2 tazas Dashi• 5 cdas Salsa de Soya Clara• 2 cdas Azúcar

Procedimiento Para la Salsa1-.Combinamos todos los ingredientes en una olla y cocinamos hasta llevar a ebullinción.2-Retiramos la olla del fuego y dejamos la salsa enfriar.

Procedimiento1-Bata los huevos y agregue suficiente agua fría, para obtener ½ taza de líquido.2-Agregamos la harina y con un tenedor mezclamos de manera rápida y una sola vez. Si mezcláramos mucho la bata, el gluten de la harina saldría y al freír tendríamos una cobertura aguada y chiclosa.3-En un bowl colocamos harina y calentamos el aceite a 350ºF.4-Pasamos los vegetales por harina y retiramos el exceso. Luego los pasamos por la bata y los echamos a freír.5-Freímos hasta que este dorado y crujiente. Retiramos en papel toalla o en una parilla6-Servimos enseguida con la salsa a un costado en un ramekin.

DASHI(CALDO JAPONES)

Ingredientes• ½ litro Agua• 2 hojas Konbu• ¼ taza Katsuobishi (Hojuelas de Bonito)

Procedimiento1-Coloque todo los ingredientes en una olla y lleve a ebullición.2-Cocine a fuego bajo por 3 minutos.3-Pase el caldo por un colador de café (tamiz) y utilícelo.

OAGE NO MISO – SHIRU (Sopa de Miso Con Laminas de Tofú Frito)

Ingredientes• 1 unidad Tofu Firme• 1 cdta Aceite de Sesámo• 1 taza Frijoles Nacidos• 1 ½ taza Dashi• 2 cdas Cebollina en aros• 2 cdas Miso

Procedimiento1-Cortamos el tofu firme en laminas delgadas, calentamos un poco de aceite y freímos las laminas. Retiramos en un papel toalla, para eliminar el exceso de grasa.2-Cortamos las laminas de tofu frito en julianas.3-Calentamos el aceite de sésamo y sofreímos los frijoles nacidos por 30 segundos, agregamos el dashi y llevamos la mezcla a ebullición.4-Bajamos el fuego y agregamos las julianas de tofu y las cebollinas, cocinamos por 1 minuto y agregamos el miso.5-Mezclamos la sopa y servimos inmediatamente.

MENMA(Bamboo en Salsa Dulce)

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Ingredientes• ½ taza Bamboo Hidratados• 1 diente Ajo finamente picado• 1 cdta Jengibre finamente picado• 1/8 cdta Sal• 2 cdas Sake• 2 cdas Salsa de Soya• ½ taza Mirin

Procedimiento1-En una olla mezclamos todos los ingredientes con excepción del bamboo y el mirin.2-Cocinamos a fuego medio hasta reducir a la mitad.3-En una olla mezclamos el bamboo, la reducción, el mirin y una taza de agua.4-Tapamos la olla con la técnica de Osaebuta. Y cocinamos por 30 minutos5-Dejamos refrescar y servimos a un costado de la sopa.

YAKI SATSUMA-IMO(Dulce de Camote)

IngredientesMERMELADA DE MANZANA

• 4 unidades Manzanas Verdes • 2/3 taza Azúcar• 1 cda Jugo de Limón• 2 cdas Brandy

• 1 libra Camote Hervido y Pelado• 5 unidades Yema de Huevo• ¼ taza Crema Batida• 2 cdas Azúcar• 1/8 cdta Nuez Moscada• ¼ taza Aceite Vegetal• ¼ taza Sésamo Negro o Semilla de Amapola• 20 hojas Menta Fresca

Procedimiento1-Eliminamos las semillas y cortamos las manzanas en abanico2-En una olla cocinamos las manzanas con el azúcar y el limón, hasta obtener la consistencia de una mermelada.3-Agregamos el brandy y apagamos. Dejamos enfriar.

4-Pasamos el camote por un colador chino o de malla para obtener un puré.5-Agregamos 4 de las 5 yemas de 1 en 1. Cada vez que agregamos una yema mezclamos muy bien.6-Agregamos la crema batida, el azúcar y la nuez moscada.7-Engrasamos nuestras manos y una bandeja para el horno. Y formamos bolitas de 3 cdas de cantidad de puré.8-Calentamos el horno a 375ºF y batimos la yema de huevo restante.9-Barnizamos las bolitas de puré con el huevo y esparcimos el sésamo negro o la amapola.10-Horneamos hasta dorar, por aproximadamente 15 minutos11- Dejamos refrescar y servimos con mermelada de manzana y decoramos con hoja de menta.

TAKENOKO TO KANI GOHAN (Arroz con Bamboo y Cangrejo)

Ingredientes• 2 tazas Arroz• 5 onzas Bamboo• ¼ libra Carne de Cangrejo• 2 cdas Sake• 2 cdtas Aceite de Sésamo

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• 1 cda Salsa de Soya• 2 ½ taza Dashi• 1/8 cdta Sal• 2 cdas Shiso o Cebollina Picada

Procedimiento1-Lavamos el arroz muy bien y lo dejamos reposar en el colador por 10 minutos2-Cortamos el bamboo en julianas.3-En un bowl mezclamos la carne de cangrejo con 1 de las 2 cucharadas de sake4-Calentamos el aceite de sésamo a fuego medio y salteamos el bamboo, por 1 minuto, agregamos la otra cda de sake y la salsa de soya.5-Cocinamos a fuego medio, hasta que casi todo el líquido haya sido absorbido por el bamboo.6-En una olla colocamos el arroz, el dashi y la sal y cocinamos a fuego alto. Cuando llega a ebullición, bajamos el fuego y colocamos el bamboo por encima del arroz.7-Cocinamos a fuego bajo hasta que el arroz abra, este cocido y suave.8-Agregamos la carne de cangrejo y apagamos el fuego.9-Dejamos reposar el arroz tapado por 15 minutos y servimos.

OCHA NO RORU KEIKI(Dulce de Té Verde)

Ingredientes• 2 unidades Huevo• 6 cdas Azúcar• 1 cdta Té Verde en Polvo• 2 ½ cdas Té Sencha en Polvo• 1/3 taza + 1 cda Harina Suave

• 1 taza Mermelada de Durazno• 3 cdas Licor de Fruta• 1 taza Crema Batida• 5 cdtas Te verde en polvo

• 1 sobre Té Verde• 1 taza Agua

Procedimiento1-En una bandeja de horno, colocamos papel cera.2-A baño maría batimos los huevos con 3 cdas de azúcar, hasta obtener punto de lazo. Retiramos del fuego3-Pre-calentamos el horno a 375ºF4-Agregamos los dos té al huevo batido.5-Cernimos la harina y mezclamos con el huevo y los té.6-Esparcimos la masa en la bandeja con papel cera, con la ayuda de una espátula esparcimos la masa uniformemente y horneamos en la parte superior del horno por 10 minutos. 7-Retiramos del horno y dejamos refrescar un poco, con mucho cuidado separamos el bizcocho del papel cera.8-En un bowl mezclamos la mermelada con el licor y con una brocha esparcimos esta mezcla sobre toda la superficie del dulce.9-Batimos la crema para formar chantilly, cuando obtenemos el punto de pico, agregamos las otras 3 cdas de azúcar y las 5 cdtas de té verde.10-Esparcimos el chantilly en la misma superficie del dulce donde pusimos la mermelada y enrollamos el dulce.11-Lo sujetamos con papel cera y apretamos el mismo.12-Dejamos en el congelador por 30 minutos (y si no se va a servir enseguida se pasa a la nevera después de los 30 minutos) retiramos del congelador.13-Cortamos una rodaja no muy delgada, pero no muy gruesa y servimos con una taza de té verde sin azúcar.

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GASTRONOMÍA DE CHINA

La Gastronomía de China se trata de una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo — desde sureste de Asia pasando por el continente americano hasta y toda Europa.

Componentes

Una comida desde una perspectiva cultural se puede ver como un conjunto de ingredientes con dos grupos:

1. Una fuente de carbohidratos o almidón, conocido como 主食 en idioma chino (zhǔshí ? , lit. "comida principal", alimento básico) — generalmente arroz, pasta, o mantou (panecillos al vapor).

2. Platos de acompañamiento de vegetales, pescado, carne, u otros artículos, este parte se conoce como 菜 (cài? , lit. "vegetal") en el idioma chino. Esta conceptualización cultural está en contraste de alguna forma con el concepto de la cocina occidental donde la carne o las proteínas animales se consideran el plato principal.)

Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor (饅頭) son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos modernos.

El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de origen budista. Muchos de las verduras en la cocina china no se sirven crudos debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono en el cultivo.

Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judías roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan (八寶飯) o "Pudin de Arroz ocho tesoros".

Palillos

En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica). Se puede comprobar que los palillos de madera están cediendo en su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de árboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos públicos con palillos hechos de bambú o de plástico que respetan más el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales más caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higiénica en algunos pequeños restaurantes de re-usar los palillos. En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeñas porciones (por ejemplo los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente pinzados mediante los palillos.

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Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de los cuchillos y tenedores en la mesa como un acto "bárbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.

El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que está comiendo un pescado lo más fresco posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.

Usos

En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con carácter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten incómodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizás tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higiénica razón se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos.

Condimentos

Aperitivos

• Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.

• Brotes de soja o "Dientes de Dragón" • Salsa de tamarindo • Porotos Tausi o Porotos Negros Salados. • Pak Choy • Algas • Camarones secos • Cebollino • Jengibre • Fideos de arroz • Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso árbol de fresno,

autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero. • Aceite de ajonjolí o Sésamo, es uno de los sabores más característicos de la cocina china. Se obtiene

prensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo tostadas. • Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y añejado durante diez

años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar.

• Salsa de ostras • Salsa de pescado • Algas • Bambú • Salsa soja

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Variantes

La cantidad de variantes en la cocina china es inmensa, tal y como corresponde a un país de una extensión, las cocinas pueden enumerarse como:

Regiones principales de China

Los nombres de las gastronomías derivan de la región excepto donde se indica

• Gastronomía del norte de China • Gastronomía mandarín • Gastronomía de Jiang-Huai • Gastronomía cantonesa (provincia de Guangdong) • Gastronomía de Chiuchow (región de Chaozhou, Guangdong) • Gastronomía de hakka (Grupo étnico de Hakka) • Gastronomía de Hunan • Gastronomía de Shanghai • Gastronomía de Sichuan • Gastronomía de Fujian • Gastronomía de Yunnan • Gastronomía de Hainan

Otras regiones

• Gastronomía de Hong Kong • Gastronomía de Macao • Gastronomía de Taiwan • Gatronomía de Nanyang, es una cocina de la región de Nanyang o del sureste de la diáspora china

Mantou

mantou frito- un plato dulce.

El Mantou (chino simple: 馒头; Chino tradicional: 饅頭; Hanyu Pinyin: mántóu), es conocido como Panecillos chinos al vapor, se trata de un tipo de pan que se sirve en los platos del norte de china. Están elaborados con harina de trigo, agua y levaduras, tienen las mismas cualidades nutrcionales que el pan blanco que se come en occidente. Estos panecillos tienen un tamaño que va desde los 4 cm, servidos en los más elegantes restaurantes, hasta los de 15 cm.

La leyenda sobre el término "mantou" [editar]

Existe una especie de dicho sobre la palabra china 饅頭 (mántóu) que en la actualidad se origina de 蠻頭 (lit. cabeza de bárbaro), que tiene la misma pronunciación en chino.

Anko El anko, pasta de judías dulces o pasta de judías rojas es una pasta hecha con judías azuki muy usada en el Lejano Oriente, sobre todo en Japón y China. Es una pasta dulce usada principalmente en la repostería.

• Chino: 红豆沙 pinyin: hóngdòushā, Hokkien: taosa.• Japonés: an (餡?), anko (餡子?).

Es un ingrediente de la Gastronomía de China y de Japón donde además es usado para distintos tipos de dulces y postres. Se elabora machacando las semillas de azuki hasta fabricar una pasta y echándole azúcar.

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Zongzi

El Zong, zongzi, o rellenos de arroz es un plato típico de la cocina tradicional china elaborado de arroz glutinoso cocinado de tal forma que tenga diferentes rellenos y enrollado con hojas de bambú. Suelen cocinarse al vapor o hirviendo. Los habitantes de Laos, los tailandeses, los camboya, los vietnamitas tienen platos similares influenciados por el zongzi.

Origines

El Zongzi se sirve tradicionalmente durante el Festival del barco dragón (Mandarín: Duanwu; Cantonés: Tuen Ng) que cae en el quinto día de la quinta luna del calendario chino (aproximadamente en el intervalo que va desde comienzos hasta mediados de Junio), conmemorando la muerte de Qu Yuan, un famoso poeta chino procedente del reinado de Chu quien vivió durante la época de los Reinos Combatientes. Conocido por su patriotismo, Qu Yuan intentó de forma poco satisfactoria proteger a su rey contra el expansionismo de sus vecinos Qin. Cuando el general Bai Qi de la dinastía Qin tomó Yingdu, la capital Chu, en 278 a. C., Qu Yuan's mandó arrojar al poeta al río Miluo tras el lamento de Ying. De acuerdo con la leyenda el pueblo tiró sus rellenos de arroz para prevenir que los peces devoraran el cuerpo del poeta.1 Otra versión dice que los rellenos de arroz se virtieron al río para aplacar la furia del dragón que vivía en el río.

Características

La forma del zongzi varía desde una especie de tetraedro hasta un cilindro. Para enrollar un zongzi correctamente se necesita cierta habilidad que pasa de forma tradicional de unas familias a otras, al igual que las recetas para elaborarlo. Como los tamal-elaborados en México el zongzi- se hace tradicionalmente como un evento familiar con cada uno ayudando a su elaboración, pero hoy en día esto es menos común. Mientras el zongzi chino tradicional se envuelve en hojas de bambú, las hojas de lotus, maiz, banana, canna, jengibre en concha o las hojas de pandan, todas ellas, se emplean como sustitutos de las hojas de bambú en otras culturas. Aunque debe tenerse en cuenta que cada tipo de hoja imparte al arroz cocinado en él un único y distintivo sabor.

Los rellenos empleados en el zongzi varían de una región a otra, pero el arroz empleado es siempre arroz glutinoso (denominado también 'pegajoso' o arroz dulce'). Dependiendo de la región, el arroz puede ser más o menos ligero y puede ser precocinado por stir-frying o en remojo antes de ser usado

Dim sum

Típico desayuno de dim sum en Hong Kong. De izquierda a derecha y de arriba a abajo: bollos de masa rellenos de camarón(ha gau), té de jazmín, sopa de vegetales y pollo, salsa picante, bollos al vapor, arollados de fideos de arroz con salsa de soja (cheong fun), bollos al vapor rellenos de cerdo (char siu bau).

El dim sum es una comida china liviana que se suele servir con té. Se come en algún momento entre la mañana y las primeras horas de la tarde. Contiene combinaciones de carnes, vegetales, mariscos y frutas. Se suele servir en pequeñas canastas o platos, dependiendo del tipo de dim sum.

Nombre

Dim sum es un término cantonés que puede traducirse como "ordenar hasta satisfacer al corazón" o "tocar el corazón" o "corazón a lunares" o "bocado". También puede ser que el término se derive de yat dim sum yi, que significa "pequeño símbolo". Aunque la palabra dim sum se refiere a la variedad cantonesa, la idea de una gran variedad de pequeños platos para almorzar también se usa en otras partes de China. Existen términos

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equivalentes en otros dialectos chinos, como dian xin en mandarín y se refieren a pequeños platos de comida usados como aperitivos. En Australia se usa el término dim sim para una variedad específica de aperitivos.

Servicio

El dim sum tradicional incluye una variedad de bollos al vapor, como el char siew bao, pequeños bocados de masa, y arrollados de arroz, que contienen diferentes ingredientes, como carne vacuna, pollo, cerdo, camarones y opciones vegetarianas. Muchos restaurantes de dim sum también ofrecen platos de vegetales al vapor, carnes asadas y sopas. Siempre se sirve té junto con el dim sum.

El dim sum se puede cocinar frito o al vapor, entre otros métodos. Generalmente se sirve en porciones pequeñas con tres o cuatro piezas en cada plato. Es usual pedir de manera familiar, compartiendo diferentes platos entre todos los comensales. Como las porciones son pequeñas, todos pueden probar una gran variedad de platos.

El dim sum se puede pedir de un menú o también puede elegirse de un carrito que el servicio maneja en el local. De acuerdo con la tradición, el costo de la comida se basa en la cantidad y tamaño de los platos que quedan en la mesa del cliente. Algunos restaurantes de dim sum más modernos registran los platos en una boleta en la mesa. Esto es más prolijo y también evita la posibilidad de que los clientes estafen al local escondiendo o robando platos.

Té

El beber té es tan importante para el dim sum como la comida en sí misma. Una variedad de té popular que se dice ayuda a la digestión es bolay (pu erh), que es un té fuerte fermentado. También se puede servir té de crisantemo, oolong o té verde. La costumbre indica que se debe servir té al resto de los comensales antes de llenar la taza propia. Una tradición cantonesa es agradecer a la persona que sirve el té golpeando la mesa con los dedos índice y mayor doblados juntos. Se dice que esto se asemeja a hacer una reverencia.

Baozi

Bolas de Baozi

El Baozi (chino: 包子, pinyin: bāozi), o simplemente conocido como bao o bau, es un tipo de bollo de pan relleno y generalmente cocido al vapor, es un ingrediente muy similar al pan y que es muy habitual de la cocina china. Su aspecto es muy similar al tradicional mantou chino. Puede ser relleno con carne picada y/o rellenos vegetariano. Puede ser servido con cualquier plato en a cultura china, y muy a menudo forma parte del desayuno.

Historia

De acuerdo con la leyenda este pan fue inventado por la saga de Zhuge Liang.

Tipos de Baozi

Los tipos más conocidos de baozi incluyen:

• Cha siu baau o Charsiu bau (chino tradicional: 叉燒包;, chino simplificado: 叉烧包, pinyin: chāshāobāo) o manapua, relleno con carne de cerdo a la barbacoa (char siu).

• Goubuli baozi (chino: 狗不理包子, pinyin: gǒubulǐ bāozi): un baozi relleno de carne variedad que proviene de Tianjin; su nombre es, "Perros no quieren vivir"

• Xiaolongbao (chino tradicional: 小籠包, chino simplificado: 小笼包, pinyin: xiǎolóngbāo): un pqueño baozi relleno de carne procedente de Shanghái que se incluye en sopas. Debido a su suculenta masa se considera como fuera de los tipos de bao, y se incluye en las variantes de jiaozi

• Shengjian mantou (chino tradicional: 生煎饅頭, chino simplificado: 生煎馒头, pinyin: shēngjiān mántóu): un baozi pequeño y relleno de carne que se hace frito, muy popular en Shanghái.

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• Tangbao (chino tradicional: 湯包, chino simplificado: 汤包, pinyin: tāngbao): un baozi relleno del contenido de una sopa que procede de Yangzhou, la sopa suele beberse antes. A veces se confunde con el xiaolongbao debido a la forma en la que se ingiere (muy similar a una sopa).

• Doushabao (chino: 豆沙包, pinyin: dòushābāo; Hokkien o taiwanes: taosa bau) es un tipo de baozi relleno de dulce pasta de judías rojas.

• Lingyoong bau (chino: 莲蓉包, pinyin: liánróngbāo): es un tipo e baozi relleno de pasta de semillas de loto.

• Naihuangbao (chino: 奶黃包, pinyin: nǎihuángbāo): relleno de una masa dulce de color amarillo. • Zima bao son bollos cocidos al vapor rellenos de pasta de sésamo.

Pu-erh

Xiaguan Te Ji (Special grade) crudo tuo cha procedente 2005

El té pu-erh es conocido también como té rojo en todo el mundo (chino: 普洱茶, pinyin: pǔ'ěrchá) y su nombre proviene de la región de Pu'er de Yunnan China, de donde procede. Se trata de un té inusual en China. Al contrario que otros tés, que suelen tomarse tras su recolección, el proceso de fermentación de esta variedad de la sinensis puede durar de 2 a 60 años en barricas de roble, lo que hace que las hojas alcancen un color cobrizo y, por lo tanto, también la infusión. Es muy raro encontrar té rojo de 50 años y suele haber añadas (al igual que el vino) que indican las diferentes calidades que ha habido en las cosechas de cada año. El té pu-erh se adquiere en una especie de bolas compactas (ladrillo de té) que se desintegran antes de su preparación.

Historia

Hay que saber que el té rojo o pu-ehr se denomina así debido a su origen de recolección el condado de Pu-erh ubicado en el sur de Yunnan perteneciente a la región de Ying-Shen (hoy en día SiMao y XiShuangBanna), y se recolecta desde la dinastía Tang (618 ~ 907), de esta forma el té se denominaba antiguamente como té Ying-Shen. El nombre del té cambió a Pu-ehr durante la dinastía Yuan (1271 ~1368) y no fue hasta que durante el periodo Wan-Li de la dinastía Ming (1368~1644) cuando se empezó a obtener beneficios económicos de su recolección.

Recolección

Al contrario de otras variedades de té el pu-erh se ha elaborado tradicionalmente con hojas procedentes de viejos árboles. Estos árboles proceden de una variedad conocida como "hoja de té amplia" (大叶, dà yè) encontrada en sudoeste de China y en las regiones fronterizas en Birmania, Vietnam, y Laos. Las hojas están cubiertas de finos pelos y son más grandes que otras hojas de té, además de tener una composición química diferente. Las hojas de los árboles suelen crecer salvajes en lo que se denominan "montañas de té" y suelen ser muy valiosas; a veces, los buenos conocedores del pu-erh buscan las hojas tomadas de los bosques salvajes de sólo una "montaña del té", sin mezclar con las hojas de cualquier otra área.

A menudo el pu-erh se presenta al consumidor en forma de tortas o pequeños ladrillos, se envuelve en cortezas de papel o de pomelo, y se almacena lejos de la humedad excesiva, del calor y de la luz del sol para que madure más tiempo. Tras ser almacenado durante algunos años, el té adquiere características más oscuras, más suaves que provienen de su edad. Esta característica del pu-erh se originó probablemente del proceso natural del envejecimiento que sucedió a lo largo de las rutas antiguas caravanas.1 Los ladrillos de té desarrollaron un sabor terroso limpio único que hace tiempo fue refinado por los aficionados.

El té pu-ehr adopta una variedad de formas:

Bĭngchá (饼茶, té de Disco)

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redondo, achatado, conforma adiscada. Los rangos de tamaño van desde los 100g hasta el grande de 5000g o incluso más, los de 357g, 400g, y 500g son los más comunes.

Túochá (沱茶, té con forma de cuenco) con forma de bowl. Los rangos van desde los 7g hasta 3000g o más, los más habituales son 100g, 250g, 500g.

Zhuānchá (砖茶, té de ladrillo) té con forma rectangular, entre los 100g, 250g, 500g, e incluso 1000g.

Fāngchá (砖茶, té cuadrado) generalmente con tamaños de 100g o 200g.

Jĭnchá (紧茶, té seta) con formas como un túo, la forma se elabora para el consumo en el Tíbet y suele pesar entre 250g o 300g.

Jīnguā (金瓜, melón dorado) Con forma similar a túochá, pero con una pequeña concavidad.

Calidades

El costo por gramo de té pu-erh varía en función al tiempo de fermentación de la hoja en la barrica.

Preparación

Para preparar una infusión de té rojo debemos poner la planta en agua a 85ºC e inmediatamente retirarla dejándola reposar en la tetera o caldero durante diez minutos. Sabremos si está bien hecha si hay espuma en el vaso y si efectivamente su color es rojo cobre claro (el color depende de la duración, que suele ser de 3 minutos de repose) y la espuma es debido a los 85ºC del agua donde la insertemos.

Uso en Occidente y propiedades

Se ha hecho popular en el mundo occidental debido a su bajo contenido en cafeína y a sus propiedades para eliminar grasa, por lo que ha alcanzado a tener el nombre de "devorador de grasas".

El auténtico te rojo pu-erh contiene muy poca cafeína precisamente por su fermentación; contiene muchísima menos cafeína que una taza de café y que cualquier otro té.

Un efecto comprobado del consumo habitual del té rojo endulzado con miel o azúcar integral es la disminución significativa de los niveles de colesterol. Comparando niveles después de un año se registran descensos en índices de 240 a 175mg/dL en colesterol total con HDL en 35 mg/dL. Analíticas Laboratorio en seguimiento de historial por Hipercolesterolemia. Laboratorio Dr. Martinez Tenerife.[cita requerida]

Propiedades

• Elimina el sobrepeso producido por mala alimentación • Estimula la digestión de comidas ricas en grasa • Disminuye los niveles de grasa en la sangre • Previene y baja el colesterol negativo • Beneficia el metabolismo hepático • Estimula la secreción de las glándulas digestivas • Previene infecciones • Desintoxica y depura • Refuerza el sistema inmunológico •

Té verde

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Hojas de té verde.

El té verde (chino tradicional: 綠茶, chino simplificado: 绿茶, pinyin: Lǜ chá) es un tipo de té Camellia sinensis que ha tenido mínima oxidación durante su procesado.

El té verde no es fermentado, a diferencia del té negro. Las hojas se recogen frescas. Después de someterse a la torrefacción, se prensan, enrollan, trituran y se secan. El té verde supone entre una cuarta y una quinta parte del total de té producido mundialmente. Los principales países productores de té verde son China, Japón y Vietnam.1

Recientemente se ha hecho más popular en Occidente, que tradicionalmente toma té negro.

Historia del té en Asia

Los chinos son los primeros en descubrir el té, y en China se encuentran la mayoría de variedades de té. El té ha sido utilizado como bebida medicinal para promover la salud en mente y cuerpo durante cinco milenios. La más remota referencia al té como una ayuda de la salud es de 2737 a. C. El té era una costosa bebida en la antigua China. Su uso fue limitado a los segmentos opulentos de la población. Solamente en la dinastía Ming después de la caída del imperio mongol, la toma de té se extendió a la plebe. Cuando China fue la potencia naval del mundo (1405-1433), el té estuvo entre las provisiones indispensables de los marineros. La cantidad de vitamina C en la bebida de té consumida por los navegantes en ese tiempo era suficiente para prevenir el escorbuto, el cual mataría a muchos marinos europeos más de 100 años después.

Tés verdes chinos

Provincia de Zhejiang

Esta provincia de Zhejiang es la casa del más famoso de todos los tés Xi Hu Longjing, como también de otros tés de alta calidad. Longjing: es el más conocido de los tés famosos chinos, de Hangzhou, su traducción al español es Pozo del Dragón. La falsificación del Longjing es muy común y mucho del té en el mercado es en realidad producido en la Provincia de Sichuan, por lo que no es auténtico Longjing.

Té Hui Ming así nombrado en consonancia del Templo en Zhejiang.

Té Long Ding un té de la ciudad de Kaihua conocido como el Dragon Mountain.

Té Hua Ding un té de la ciudad de Tiantai nombrado así por un pico de las montañas Tiantai.

Té Qing Ding un té de Tian Mu, también conocido como Green Top.

Té pólvora un té popular, también conocido por zhuchá. Es originario de Zhejiang pero ahora crece en todo China.

Provincia de Hubei

Té Yu Lu un té vaporoso conocido por Gyokuro (Lágrima de Jade) hecho para el estilo de la cocina japonesa

Provincia de Henan

Té Mao Jian o Xin Yang Mao Jian un té famoso chino, conocido como Green Tip.

Provincia de Jiangsu

Té Bi Luo Chun

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un té famoso chino, conocido como Green Snail Spring de Dong Ting. Así como con la falsificación del "Longjing", es común y mucho del té de mercado con el nombre "Bi Luo Chun" sea hecho en Sichuan.

Té Rain Flower o "té flor de la lluvia" un te de Nanjing.

Provincia de Jiangxi

Té Chun Mee originalmente un té de Jiangxi, luego creció en muchos lugares.

Té Gou Gu Nao un bien conocido té en China y depósito de numerosos premios nacionales.

Té Yun Wu té conocido como Cloud and Mist.

Provincia de Anhui

La provincia de Anhui es hogar de tres famosos tés chino.

Té Da Fang té de Mount Huangshan,conocido como Big Square

Té Huangshan Mao Feng un famoso té chino de Mount Huangshan.

Té Lu An Guapian: un famoso té chino, conocido como Melon Seed. Té Hou Kui

famoso té chino, conocido como Monkey tea. Té Tun Lu: té del Distrito Tunxi. Té Huo Qing

té de Jing County (Anhui), conocido como Fire Green. Té Hyson

un té de mediocre calidad de muchas provincias (de cosecha temprana).

Gastronomía de Cantón

La cocina cantonesa ( en chino tradicional 廣東菜) es originaria de Guangdong (Cantón), al sur de China, específicamente de los alrededores de Guangzhou. Es el estilo más conocido de la cocina china fuera de la misma China, tanto es así que el denominado "Restaurante Chino" en occidente puede ser considerado la mayoría de las veces como un resturante que ofrece comida cantonesa, o una adaptación de la misma. La abundancia de la cocina cantonesa fuera de las fronteras de China es debido a la desproporcionada proporción de inmigrantes de esta región con respecto a otras.

Características

La cocina cantonesa rara vez emplea ingredientes picantes como el chile. Debido a los accesos que poseen las ciudades de Guangdong (Cantón) la variedad de alimentos es una característica omnipresente en toda la cocina. Hay un dicho cantonés que dice: "Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido" además en el norte de China tales como en Beijing se suele decir de los cantoneses que: "Los cantoneses comerán cualquier cosa que nada excepto un submarino, cualquier cosa que vuela excepto un aeroplano, y cualquier cosa que anda excepto un tanque", no obstante existe cierta controversia con zonas de occidente por la ingesta de ciertos alimentos tabú tales como el perro y el gato. Existen ciertos ingredientes que le diferencia claramente de las cocinas procedentes del norte, por ejemplo la existencia de ingredientes como moluscos y mariscos que en el norte es difícil de obtener (al no haber contacto con el mar de la China Meridional).

Ingredientes

Especias

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La cocina cantonesa puede ser caracterizada por el uso de especias con aroma y sabor muy suave y simple en su combinación. El jengibre, cebollas de primavera, azúcar, sal, salsa de soja, vino de arroz, almidón y aceite son ingredientes suficientes en la cocina cantonesa. El ajo se emplea intensamente sobre todo cuando se cocinan alimentos basados en olores desagradables, tales como entrañas. El polvo de cinco especias, la pimienta y otras especies. El empleo de salsas picantes o de especias picantes es muy rara en la cocina cantonesa, es más adecuada de las localiades más templadas como Sichuan, Tailandia, etc. Como regla general en la cocina cantonesa, la cantidad de especias añadidas a un plato es inversamente proporcional a la frescura de los alimentos existentes en el plato.

Pescado

Guangdong tiene los recursos alimentarios más ricos de China en términos de agricultura y acuicultura. Se prefieren siempre los sabores naturales; un ejemplo de la calidad y frescura de los alimentos se puede ver en algunos restaurantes en los que se esfuerzan por mostar al cliente el pescado vivo antes de ser preparado y posteriormente consumido, por esta razón resulta familiar ver tanques de agua con pescado en sus interior en las cercanías de los restaurantes. Debido a su cercanía al mar de la China Meridional los platos de pescado fresco son muy usuales en los restaurantes de Guangdong.

El concepto cantonés de aplicar las especias al pescado cocinado, se hace tan sólo para evitar el olor del pesacado no fresco. El pescado fresco no tiene olores y se cocina al vapor. Por ejemplo, sólo se añaden pequeñas cantidades de salsa de soja, jengibre, cebollas de primavera al pescado cocinado al vapor. De esta forma los aliños suaves no rompen la fragancia de los platos de pescado fresco. Sin embargo, los cantoneses desconfían de los platos de pescado con ajo y especias.

Alimentos en conserva

Los cocineros cantoneses prestan mucha atención a la preparación con alimentos frescos, no obstante existen diversas preparaciones con alimentos preservados. Esta costumbre puede provenir de la Gastronomía de Hakka. Algunos alimentos obtienen sabores intensos debido a estos procesos de secado/maduración/preservación/oxidación, similar en cierta forma a los tomates secados al sol de la cocina italiana. algunos cocineros cantoneses mezclan los alimentos preservados con los frescos para generar diferentes contrastes de sabor y textura en sus platos. Los alimentos secos a menudo se hidratan en agua antes de ser cocinados, tales como las setas. Algunos moluscos como las vieiras poseen un sabor más intenso cuando están secos, sin su indeseable olor marino.

HUNTUN MIAN(Sopa de Wantón y Fideos)

IngredientesRelleno de Wanton

2 onzas Puerco Molido2 onzas Camarones Limpios y Finamente Picados1 cdta Vinagre de Arroz2 cdta Salsa de Soya Clara1/8 cdta Sal1/8 cdta Pimienta1 cdta Aceite de Sésamo10 unidades Hoja de Wanton

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½ libra Fideos Orientales (delgados o gruesos)4 tazas Caldo de Pollo1/8 cdta Sal3 cdas Cebollina en Diagonales

Procedimiento1-Mezcle todos los ingredientes del relleno en un bowl.2-Coloque 2 cdtas del relleno en una hoja de wanton y con un poco de agua selle el mismo, uniendo las puntas y apretándolo.3-Coloque el caldo de Pollo en una olla y llévelo a ebullición, agréguele ½ cdta de aceite de sésamo y 1 cdta de salsa de soja clara.4-Agregue los fideos y los wantones. Baje el fuego y deje cocinar hasta que ambas cosas estén cocidas.5-Esparza la cebollina al final de la cocción y sirva caliente.

HUA JI FAN(Pollo con Arroz)

Ingredientes1 ½ taza Arroz Blanco Cocido (Solo en Agua sin sal)½ libra Encuentro de Pollo Deshuesado y sin piel1 cdta Vinagre de Arroz2 cdta Salsa de Soya Clara2 cdta Salsa de Soya Oscura1/8 cdta Pimienta2 cdta Aceite de Sésamo1 cdta Maizena1 ½ cdta Aceite de Maní2 cdta Jengibre Rayado3 cdas Cebollina en Diagonales

Procedimiento1-Cortamos el pollo en cubos grandes y los combinamos con las salsas de soya, el vinagre, la pimienta, el aceite de sésamo y la maicena.2-Calentamos un wok o sartén y agregamos el aceite de maní, salteamos el jengibre, por 10 segundos y enseguida agregamos el pollo y salteamos por 3 minutos o hasta que este cocido jugoso. NO SECO.3-Servimos el arroz caliente y el pollo por encima. Rociamos un poco de salsa soya clara por encima y finalizamos con cebollina.

ZAO LIU YU PIAN(Pescado con Hongos y Pepinos)

Ingredientes1 ½ libra Pargo Rojo Fileteado1 cdta Sal2 cdta Salsa de Soya Clara1 cdta Vinagre de Arroz2 cdta Maizena1 onza Hongos Ostras o cualquier otro champignon1 unidad Pepino Mediano3 cdas Aceite de Maní½ cda Ajo Finamente Picado1 cdta Jengibre Finamente Picado

2 cdtas Salsa de Soya Clara1 cdta Salsa de Soya Oscura½ taza Caldo de Pollo2 cdtas Maizena en 1 cda de Agua

Procedimiento1-Coloque los filetes en un bowl con la sal, la salsa de soya clara, la maicena, y el vinagre de arroz.

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2-Si los hongos son secos sumérjalos en agua por 15 minutos, y si son frescos utilícelos de inmediatamente.3-Pele el pepino y retire la semilla del mismo. Proceda a cortarlo a la mitad a lo largo y luego corte cada mitad en medallones de 1 pulgada de grosor.4-Caliente el wok y agregue el aceite , fría los pescados hasta dorarlos, retírelos en papel toalla.5-Agregue un poco más de aceite y salte, los pepinos, el jengibre, el ajo y los hongos por un minuto.6-Agregue el vinagre de arroz, el caldo y las salsas de soya y la maicena diluida, cocine por 3 minutos.7-Introduzca el pescado en la salsa y cocine por 1 minuto.8-Sirva caliente con arroz blanco.

LIU LI PING GUO(Manzanas Acarameladas)

Ingredientes500 gramos Manzanas Peladas y en gajos.1 unidad Clara de Huevo40 gramos Maicena100 gramos Harina½ litro Aceite Vegetal150 gramos Azúcar2 cdas Sésamo

Procedimiento1-Mezclar la maicena con la clara de huevo y 60 ml de agua. Esta mezcla debe quedar viscosa.2-Calentamos el aceite a 350ºF.3-Pasamos las manzanas por la harina y luego por la mezcla anterior.4-Freimos las manzanas por 2 minutos, o hasta que estén doradas.5-Retirar en papel absorbente.6-En otra sartén agregamos del aceite anterior 1 cda. Y luego le agregamos el azúcar y cocinamos a fuego bajo hasta crear una miel.7-Agregamos la manzanas y caramelizamos.8-Servimos al tiempo y rociamos con el sésamo.

YUMI ZHOU(Arroz con Maíz)

Ingredientes1 taza Arroz cocido con sal y sin aceite2 tazas Maíz desgranado3 cdas Cebollina1 cda Salsa de Frijoles Negros (opcional con picante)1 cdta Pimienta Roja

Procedimiento1-Coloque la pimienta roja en un wok sin aceite y rostícela, moviendo constantemente. Retírela del wok y rómpala un poco.2-Coloque el arroz en un wok caliente y agregue el maíz, cocine por unos minutos y agregue la cebollina y la salsa de frijoles negros.3-Retire del fuego y sirva inmediatamente.4-Esparza la pimienta roja por encima

JING GAI(Pollo al Vapor)

Ingredientes1 libra Pollo Deshuesado en Matignon1 onza Hongos Shitake, Hidratados (no botar el agua)¼ taza Bamboo5 unidades Castañas de Agua

Marinado del Pollo11/2 cdta Aceite Vegetal

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1 cdta Salsa de Soya Oscura1 cdta Jerez o Vinagre de Jerez1/8 cdta Pimienta Negra½ cdta Azúcar½ cdta Maicena

Procedimiento1-Combinamos el pollo con todos los ingredientes del marinado y dejamos marinando por 15 minutos.2-Cortamos las castañas de agua, el bamboo y los hongos de un tamaño similar al del pollo. Combinamos todo en el bowl del pollo.3-Colocamos agua en un wok y las vaporeras, colocamos el pollo en la misma y cocinamos por 10 minutos, moviéndolo constantemente.4-Servimos inmediatamente.

SAM JUP MEIN(Fideos Agridulce)

Ingredientes½ libra Fideos al dente¼ libra Cebollas en Julianas1 unidad Tomate 3 x 3 en gajos½ taza Ketchup1/8 cdta Sal 1/8 cdta Pimienta½ cdta Azúcar1 cdta Salsa Hoisin1 cdta Ají No Moto3 cdas Curry1/3 taza Caldo de Pollo o Agua

Procedimiento1- Mezcle el kétchup con la sal, el azúcar, la pimienta, el hoisin y el ají no moto.2-En fuego muy bajo, colocamos un sartén y agregamos el curry en seco, cocinamos por 1 minuto, moviendo constantemente.3-Agregamos las cebollas y cocinamos hasta que la misma se oscurezca un poco.4-Agregamos el caldo o el agua y subimos el fuego, hasta llevar la mezcla a ebullición.5-Volvemos a bajar el fuego y agregamos la mezcla del kétchup, cocinamos por unos minutos.6-Justo antes de apagar agregamos las cuñas de tomate. Re-sazonamos si fuese necesario.7-Servimos los fideos caliente en el plato y agregamos la salsa por encima.

LA BA CHOU(Arroz con Frijol Dulce)

Ingredientes50 gramos Frijoles Blancos o Frijoles Azuki200 gramos Arroz1 litro Leche100 gramos Cereal Mijo100 gramos Dátiles50 gramos Maní20 gramos Nueces20 gramos Semillas de Girasol100 gramos Azúcar Blanca100 gramos Azúcar Morena

Procedimiento1-Poner los frijoles en remojo con agua caliente por 20 minutos. A la vez lavar el arroz y el mijo.2-Hervir 1 litro de leche en una olla, agregar los frijoles, tapar la olla y cocinar por 30 minutos o hasta que estén suaves.3-Incorporar el arroz y el mijo, y seguir cocinando tapado hasta que el arroz abra. Si hace falta líquido, agregar agua.4-Cuando el arroz este cocido, destapamos y agregamos el resto de los ingredientes.

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5-Mezclamos un poco para unir y servimos en cuanto se hayan derretido las azucares.

LENG OING GUA (Ensalada de Pepino con Ajo)

Ingredientes1 libra Pepino pelado 2 cdta Sal2 cdta Azúcar1 cda Vinagre de Arroz1 ½ cdta Aceite de Maní1 cda Ajo finamente picado

Procedimiento1-Cortamos el pepino a la mitad, a lo largo. Con la ayuda de una cuchara retiramos las semillas, dejando el pepino como una canoa.2-Cortamos los pepinos en porciones de 3 pulgadas de largo.3-Los colocamos en un colador y esparcimos la sal en ellos. Los dejamos drenando en el colador por 10 minutos.4-Lavamos los pepinos bajo agua fría y secamos muy bien.5-Los colocamos en un bowl de vidrio y agregamos el vinagre y el azúcar.6-Calentamos el aceite en un wok y salteamos los ajos por 1 minuto.7-Agregamos los ajos al pepino y servimos inmediatamente.

CHAO LIANGYU ZHUSUN MIAN(Sopa de Fideos, Pescado y Bamboo)

Ingredientes1 libra Filete de Bagre o Bacalao o Pargo Rojo2 cdta Sal1 unidad Huevo Batido2 cdtas Maicena1 onza Hongos Shitake Hidratados (No botar el agua)1 libra Fideos al dente4 tazas Agua de Hongos3 cdtas Aceite de Maní1 cda Aceite de Maní2 cdas Cebollina en rodajas1 cdta Jengibre Finamente picado4 onzas Bamboo en julianas2 cdas Vinagre de Jerez1 cda Salsa de Soya Oscura2 cdtas Azúcar1 cdta Aceite de Sésamo

Procedimiento1-Corte los filetes de pescado en tiras gruesas y sazónelos con sal, páselos por el huevo y luego por la maicena.2-Cortamos los hongos hidratados en julianas y guardamos las 4 tazas de agua de hongo, para la base de la sopa.3-En una olla agregamos esta agua y la llevamnos a ebullición.4-En un wok calentamos el aceite de maní y freímos los pescados hasta dorarlos.5-Retiramos el pescado del wok y colocamos en papel toalla.6-Retiramos el aceite anterior y agregamos 1 cda de aceite de maní limpio y luego el jengibre, la cebollina y salteamos por 15 segundos.7-Agregamos lo hongos, el bamboo, el vinagre, la salsa de soya, el azúcar y la sal. Salteamos todo esto por un minuto.8-Agregamos el pescado y cocinamos por 1 minuto.

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9-En un plato hondo agregamos los fideos, luego le vertimos el caldo de hongo y por último la mezcla del wok.10-Rociamos con el aceite de sésamo y servimos caliente.

YUNNAN KAO YA(Pato Rostizado al Estilo Yunnan)

Ingredientes1 unidad Pato Entero de Aproximadamente 3 libras1/8 cdta Sal y Pimienta4 tazas Agua3 cdas Salsa de Soya Oscura3 cdas Miel de Abeja2 cdas Vinagre de Arroz

Salsa para Remojar5 cdas Salsa Hoisin2 cdas Salsa de Ají o Frijole Negros2 cdtas Sal y Pimienta6 unidades Cebollina en rodajas

Procedimiento1-Lavamos bien el pato y secamos. Esparcimos la sal y la pimienta por todas las cavidades.2-Combinamos el agua, la soya, la miel y el vinagre en una olla. Llevamos a ebullición.3-Apagamos el fuego y sumergimos el pato en la olla, varias veces, hasta que todo el animal este cubierto de esta mezcla.4-Dejamos escurrir y secamos el animal frente a un abanico por 30 minutos mínimo, y máximo 4 horas.5-Pre-calentamos el horno a 475ºF y colocamos en la base inferior del horno un molde con 1 taza de agua.6-Colocamos el pato, con la pechuga hacia arriba, en una parilla por encima del agua y cocinamos por 15 minutos.7-Bajamos el fuego a 350ºF y volteamos el pato. Continuamos rostizándolo por 50 minutos.8-Mezclamos todos los ingredientes de la salsa para remojar y calentamos un poco, solo para unir los ingredientes.9-Retiramos el pato del horno y dejamos reposar por 10 minutos.10- Cortamos el pato en presas para servir y acompañamos con la salsa para remojar.

BA BAO FAN(Pastel de Arroz)

Ingredientes500 gramos Arroz Glutinoso1 cda Manteca30 gramos Dátiles5 unidades Duraznos Secos3 cdas Nueces2 cdas Pasas30 gramos Semillas de Loto2 cdas Semillas de Girasol3 cdas Pasta de Frijol de Azuki o de Loto5 cdas Miel de Abeja1 cda Maicena, Disuelta en 3 cdas de Agua

Procedimiento1-Lavar el arroz bajo el grifo del agua. Y colocar en un bowl con ¾ litros de agua.2-Colocar el arroz con el agua en reposo en una olla y cocinar hasta que el arroz este suave y cocido.3-Colocar la mitad de la manteca en el molde y engrasarlo todo, sin que quede nada sin engrasar, podemos derretir la mitad de la manteca y engrasar.4-Agregar la otra mitad de la manteca al arroz caliente y mezclar.5-Cortar los dátiles a la mitad y picar los duraznos, las pasas y las semillas un poco.

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6-Agregar la mitad de todos los frutos secos en el molde de manera estética y agregar la mitad del arroz al mismo. Presionar muy bien el arroz.7-Colocamos la pasta dulce de Azuki o de Loto y tapamos con el resto del arroz. Volviendo a presionar fuertemente.8-Cocinamos a vapor por 5 minutos.9-En una olla mezclamos la miel y la maicena, hasta obtener una salsa10-Desmoldamos el postre y agregamos el resto de los frutos secos alrededor del mismo y vertimos la salsa por encima de todo.11-Servimos inmediatamente, cortamos una porción por persona.

MEIN (Fideos Fríos)

Ingredientes1 libra Fideos al Dente2 cdas Aceite Vegetal1 cda Salsa de Soya Clara1 ½ taza Frijoles Nacidos1/8 cdta Pimienta2 unidades Cebollina Finamente picada½ cdta Azúcar1/8 cdta Sal

Procedimiento1- Combinamos todos los ingredientes, excepto los fideos.2-Calentamos la mezcla en un sartén, a fuego medio, por solo unos minutos.3-Dejamos enfriar la mezcla y combinamos con los fideos.4-Refrigeramos por 30 minutos o más.5-Servimos con cualquier tipo de carne.

XIAO LONG YAN ROU(Cordero al Vapor con Harina de Maíz y Especias)

Ingredientes½ taza Harina de Maíz2 cdta 5 Especias2 cdta Pimienta de Sichuan Rostizada y Molida1 cdta Sal1 libra Cordero (Filete o Pierna) en Julianna3 cda Cebollina picada2 cdta Ajo Finamente picada2 cdta Jengibre Finamente picado1 cda Vinagre de Arroz1 cda Salsa de Soja Clara2 cdta Aceite de Sésamo

Procedimiento1-En un bowl mezclamos la harina de maíz, las 5 especias, la pimienta de Sichuan y la sal, mezclamos muy bien.2- En otro bowl mezclamos la cebollina, el ajo, el jengibre, el vinagre de arroz, la salsa de soja y el aceite de sésamo.3-Introducimos el cordero en la mezcla líquida y los marinamos por unos minutos.4-Retiramos y luego los introducimos en la mezcla seca.5-Colocamos la vaporera en el wok, con agua caliente y colocamos el cordero en la vaporera.6-Cocinamos al vapor por 30 minutos. Agregamos más agua al wok, si fuese necesario.7-Servimos caliente con los fideos fríos.

GULAO ROU

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(Puerco Agridulce con Jugo de Frutas)

Ingredientes1 ½ libra Puerco Liso (con un 30% de grasa) en Matignon½ cdta Sal2 cdta Vinagre de Arroz2 cdta Aceite de Sésamo1 unidad Huevo Batido1 cda Maicena2 cdas Aceite de Maní½ libra Cebolla Perlas o Shallots2 cdas Azúcar3 cdas Vinagre Oscuro 1 ¼ taza Jugo de Naranja Natural1 cdta Maicena, disuelta en 2 cdta de agua1/8 cdta Sal y Pimienta¾ taza Harina Todo Uso¾ taza Maicena2 tazas Aceite Vegetal

Procedimiento1-Combinamos los cubos de cerdo con la sal, la salsa de soya, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo, el huevo y la cda de maicena. Mezclamos bien y dejamos marinar en frío por 30 minutos.2-En un sartén agregamos las 2 cdas de aceite de maní y salteamos las cebollas y el azúcar. Cocinamos a fuego medio, hasta que se caramelice el azúcar.3-Agregamos el vinagre y el jugo de naranja y cocinamos a fuego medio por 4 minutos.4-Agregamos la maicena y revolvemos mientras se espesa, mantenemos a fuego bajo o tapada para que no pierda calor. Re-sazonamos si fuese necesario.5-En una bolsa plástica combinamos las ¾ tazas de harina y maicena, introducimos los cubos de cerdo marinados y agitamos fuertemente para que los mismos queden totalmente cubiertos de la mezcla.6-Retiramos de la bolsa y sacudimos un poco para retirar el exceso de harina y maicena.7-En el wok calentamos el aceite vegetal y freimos en hondo los cubos de cerdo. Esto deberá hacerse en pequeños grupos, para no enfriar el aceite. Retiramos del aceite y colocamos en papel absorbente.8-Introducimos los cubos de cerdo frito en la salsa y calentamos por unos minutos.9-Servimos caliente con los fideos fríos.

HUNG YAN BENG(Galletas Chinas de Almendra)

Ingredientes1 taza Harina1/3 cdta Polvo de Hornear1/3 taza Manteca½ taza Azúcar1 unidad Huevo Batido1/8 cdta Extracto de Almendra1/8 cdta Vainilla 1 taza Almendras1/8 cdta Sal

Procedimiento1-Cernimos la harina, el polvo de hornear y la sal.2-Cremamos la manteca con el azúcar, luego le agregamos el huevo y los extractos a esta mezcla.3-Unimos ambas mezclas y amasamos, solo lo suficiente para unir.4-Agregamos harina extra, si consideramos necesario.5-Enharinamos nuestras manos y procedemos a realizar bolitas de no mas de 1 pulgada de diámetro.6-Colocamos las bolitas en una bandeja engrasada y enharinada y aplatsamos suavemente con los dedos, para crear los discos de galleta.7-Pre-calentamos el horno a 350ºF y horneamos por 25 minutos, o hasta que estén doradas.8-Servimos al tiempo con té verde sin azúcar.

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SIU MAI(Wanton Rellenos de Cerdo)

Ingredientes3 unidades Shitake o Negros Hidratados y picados1 unidad Cebollina picada1 cdta Jengibre finamente picado¾ taza Puerco Molido1 cda Salsa de Ostiones1 cdta Vinagre de Arroz o Jerez1 cdta Aceite de Sésamo½ cdta Azúcar Morena20 unidades Hoja de Wanton Cortadas Redondas

Procedimiento1- Combinamos todos los ingredientes, excepto las hojas de wanton. Re-sazone si fuese necesario.2-Colocamos las hojas de wanton y humedecemos los bordes.3-Rellenamos las mismas en el centro, cuidando del que relleno no llegue al borde.4-Subimos toda la circunferencia del wanton de manera que hemos creado la forma de una canasta. Y el relleno ha quedado expuesto en su parte superior.5-Colocamos al Vapor y cocinamos hasta que el relleno este cocido, aproximadamente de 15 a 20 minutos.6-Servimos caliente. Con salsa de Soya.

CHAR SIU BAO (HAM PAO)(Pan Oriental Relleno de Cerdo)

IngredientesPara la Masa

1 paquete chico Levadura Seca1 taza Agua Tibia4 ½ tazas Harina¼ taza Azúcar2 cdas Manteca½ taza Agua Hirviendo2 cdtas Aceite de Sésamo

Procedimiento1-Disuleva la lavadura en el agua tibia. Agregue 1 taza de harina y mezcle. Deje reposar 1 hora, o hasta que las burbujas aparezcan.2-Disuelva el azúcar y la manteca en la ½ taza de agua hirviendo. Mezcle bien y deje reposar hasta que el agua este tibia.3-Mezcle ambas preparaciones y agregue las 3 ½ tazas de harina restante.4-Enharine la mesa y amase la masa, hasta que este homogénea, engrase un bowl mucho más grande que la masa y coloque la misma dentro del bowl. En un lugar cálido, para leudar por 2 horas, la misma subirá el doble.

Para el Relleno2 cdas Aceite1 unidad Cebollina Picada1 diente Ajo Picado½ libra Puerco Liso en Macedonias2 cdas Salsa de Soya Clara2 cdas Salsa de Ostion1 cda Azúcar1 cda Maicena, disuleta en 2 cdas de agua.Opcional1 cda Salsa Hoisin

Procedimiento

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1-Caliente el aceite en un wok y cocine las cebollinas y el ajo por 30 segundos. Agregue el puerco y las salsas. Baje el fuego y cocine hasta que le cerdo este jugoso, pero cocido.2-Agregue la maicena y mezcle muy bien, para que le cerdo quede cubierto con el glaze que se ha formado.3-Apague el fuego y deje reposar.

Preparación Final1-Amasamos la masa ya reposada por 2 horas, boleándola en porciones no mayores de 2 pulgadas de diámetro.2-Amasamos la masa para crear un rollo, con ambas manos, como si estuviéramos utilizando un rodillo. Que nos quede un bolillo de 1 pulgada de espesor.3-Aplanamos ese rodillo con la mano y luego con un rodillo, creamos un disco de la masa de aproximadamente 3 pulgadas de diámetro, asemejando un disco de pizza.4-Colocamos 2 cdas del relleno en el centro del disco.5-Subimos todo el contorno del disco de manera que dejemos encerrado el relleno.6-Realizamos un giro en la union superior de la masa, para asegurar que no se salga y crear una decoración.7-Colocamos en la masa en la vaporera, pero no en el vapor. Y tapamos, para dejar leudar por 1 hora.8-Destapamos y cocinamos en la vaporera por 10 minutos o hasta que el pan este cocido.

HAR GAU (HA KAO)(Dumplings de Camarones)

IngredientesPara la Masa

1 taza Harina Suave3 cdas Fécula de Papa¼ cdta Sal1 taza Agua Hirviendo1 cda Manteca

Para el Relleno¼ taza Bamboo picado¾ taza Camarones desvenados y picados2 cdas Manteca1 cda Maicena disuelta en 2 cdas de agua1 unidad Clara de Huevo1 cda Salsa de Ostion½ cdta Aceite de Sésamo½ cdta Azúcar

Procedimiento1-Mezcla ambas féculas y la sal, hasta que queden bien unidas.2-Agregar el agua hirviendo gradualmente e ir mezclando de manera de crear una masa. 3-Dejamos reposar la masa, hasta que se refresque un poco, peros siga tibia. Aproximadamente 5 minutos.4-Agregamos la manteca y Amasamos poco, pero hasta conseguir una masa homogénea.5-Dejamos reposar la masa, por aproximadamente 10 minutos.6-Para el relleno combinamos todos los ingredientes en un bowl y refrigeramos mientras la masa reposa por 10 minutos.7-Pasado los 10 minutos de ambas preparaciones. Procedemos a bolear la masa en nuestras manos, creando bolillos muy pequeños, de no más de 1 pulgada.8-Estiramos papel cera en la mesa y sobre el colocamos la masa, tapamos la masa con más papel cera y con un rodillo creamos un disco de no más de 3 pulgadas.1- Colocamos 1 cdta de relleno en el medio y tener mucho cuidado de no colocar más, por que se puede

romper la masa.

2- Procedemos a cerrar la empanadita con ayuda del papel cera y con nuestros dedos índice y pulgar, creamos unas pequeñas endiduras decorativas en la empanadita.

3- Colocamos las empanaditas en una vaporera y cocinamos hasta que la masa este traslucida y el relleno este cocido.

4- Servimos caliente y con salsa de soya.

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JIAOZI(Dumplings Rellenos de Cerdo)

IngredientesPara la Masa

3 tazas Harina Todo Uso1 ¼ taza o más Agua fría¼ cdta Sal

Para el Relleno1 taza Puerco Molido1 cda Salsa de Soya1 cdta Sal1 cda Vinagre de Arroz¼ cdta Pimienta Negra3 cda Aceite de Sésamo1 unidad Cebollina Picada¼ taza Cebolla Picada1 ½ taza Repollo Chino Finamente Picado4 cdas Bamboo Picado2 cdtas Jengibre Finamente Picado

Procedimiento1-Mezcla la harina y la sal, luego vamos agregando el agua, cuanta sea necesaria, agregar la suficiente para obtener una masa homogénea. Tapamos la masa por 30 minutos.2-Para el relleno mezclamos todos los ingredientes con una cuchara de palo o espátula.3-Para armar los dumplings, Repetimos los procesos de otros dumplings, hasta que obtengamos un disco, similar al de pizza, pero de no más de 3 pulgadas.4-La forma de este dumpling se logra colocando una cdta de relleno en el medio del disco de masa y la cerramos en forma de media luna, sellando los bordes con un poco de agua.5-En una olla colocamos 4 tazas de agua hirviendo y agregamos cuantos dumplings quepan, revolvemos para que no se nos peguen y cocinamos hasta que el agua vuelva a hervir.6-Cuando la olla vuelva a hervir agregamos 1 taza de agua fría y cocinamos hatsa que vuelva a hervir. Repetimos este proceso una vez más y probamos 1 dumplings,7-Podemos servir caliente o Saltearlos en un sartén con aceite vegetal y servir caliente.

SPRING ROLLS(Rollos de Primavera)

El nombre de este plato obtuvo su fama en inglés por ser en los EEUU, donde se popularizo. Y el mismo se debe a que en la primavera es donde más vegetales ahí en china.

IngredientesPara la Masa de Wonton

1 unidad Huevo¾ cdta Sal2 tazas Harina todo Uso1/3 ó 1/2 taza Agua½ taza Maicena

Para el Relleno½ taza Frijoles Nacidos½ taza Zanahorias en Julianas½ taza Hongos Chinos hidratados en julianas½ taza Ají Verde y rojo en julianas1 cda Salsa de Ostiones1 cdta Azúcar2 cdta Salsa de Soya

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1/8 cdta Sal y Pimienta1 unidad Huevo Batido4 tazas Aceite Vegetal

Procedimiento1-Batimos el huevo y agregamos la sal. Agregamos ¼ taza de agua a esta mezcla.2-Cernimos la harina en un bowl grande y creamos una forma de volcán en la harina, en el centro agregamos la mezcla anterior y amasamos hasta obtener una masa, agregamos más agua si fuese necesario.3-amasamos por 5 minutos, hasta obtener una masa homogénea y sutil.4-Dejamos reposar por 30 minutos.5-Agregamos harina en la superficie de una mesa y trabajamos la masa en ella.6-Con un rodillo aplanamos hasta obtener una masa muy fina, muy delgada, la cual cortamos en cuadros de 3 X 3 pulgadas.7-En maicenamos cada cuadro, para que no se peguen entre sí. Los refrigeramos en una bolsa plástica, por 30 minutos antes de trabajarlo.8-En un wok con poco aceite, casi nada, salteamos los vegetales en el orden de firmeza.9-Agregamos el resto de las salsas y bajamos el fuego, cocinamos por unos minutos, para dejar los vegetales cocidos, pero al dente.10-Dejamos enfriar los vegetales y procedemos a rellenar los cuadros de Wanton y sellamos, enrollándolo y con el huevo brochado en los bordes.11-Calentamos el aceite vegetal a 360ºF y freímos los rollos hasta dorar y que estén crujientes. De 3 a 4 minutos.12-Retiramos en papel toalla y servimos caliente con la salsa de su preferencia.

GOW GEES(Wanton Frito de Camarones y Cerdo)

Ingredientes3 unidades Hongos Shitake Hidratdosa3 onzas Camarones limpios y picados3 onzas Puerco Molido2 cdas Bambo picado2 unidades Castañas de Agua picadas2 unidades Cebollina picadas2 cdtas Jengibre Picado1 ½ cdta Vinagre de Arroz1 cdta Salsa de Soya1 cdta Azúcar20 hojas Wanton4 tazas Aceite Vegetal

Procedimiento1-Mezclamos todos los ingredientes del relleno en un bowl. Re-sazonamos si fuese necesario.2-Rellenamos los wantones y sellamos con agua.11-Calentamos el aceite vegetal a 360ºF y freímos los wantones hasta dorar y que estén crujientes. De 3 a 4 minutos.12-Retiramos en papel toalla y servimos caliente con la salsa de su preferencia.

GASTRONOMÍA DE TAILANDIA

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Pad Thai tailandés.

La gastronomía de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla fascinante de sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos, salados, dulces y picantes.

Ingredientes

El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, que puede ir en sopas, frito o simplemente cocido blanco. Otros ingredientes que se usan comúnmente son las guindillas, ajos, fideos y leche de coco. En carnes se usa el pescado, el pollo y el cerdo. El curry verde y el curry rojo tailandés se forma con cilantro y pimientos verdes y semillas de cilantro

Platos

Algunos platos son:

• Pad Thai: Fideos de arroz, salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja y limones. • Nam Prik Pao: Salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos. • Khao Mangal : Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco.

• Ped Dang: Asado de pollo al jengibre. • Sukijakithai: Carne y pescado rebozado en huevo acompañado con verduras y pasta de harina de

arroz. • Nevayum: Carne trozada condimentada acompañado con ensalada. • Tom Kha Gai: Sopa de raíz de galanga. • Kaeng Kari Kai: Pollo al curry suave.

El Desayuno

El desayuno tailandés consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y gambas. Esto es acompañado por huevo frito y pepinillos en vinagre.

La Cena

La cena es la comida más importante en Tailandia. En ésta se pueden apreciar los mejores platos. Se encuentran presentes la sopa, el arroz, el postre y pollo o pescado preparado en diversas maneras.

Curry verde

El curry verde es un plato de comida (en tailandés: แกงเขยวหวาน) muy especiado que se emplea en la cocina tailandesa. La composición del curry es muy diversa y depende de la zona donde se elabore, pero por regla general suele llevar leche de coco como ingrediente principal. Otros ingredientes son la berenjena,

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azúcar, salsa de pescado (generalmente Pla ra), galangal, hojas de lima kaffir y hojas de albahaca tailandesa (denominada como Horopa - ตนโหระพา), estos dos ingredientes son los responsables de proporcionar el color verde a este curry.

El curry verde tailandés puede estar elaborado también con diferentes tipos de carnes y pescados, generalmente suele acompañar al arroz a fideos de arroz conocidos como "khanom jeen".

Variantes

En la cocina tailandesa existen otros currys como: curry amarillo y el curry rojo elaborados de forma similar y los ingredientes empleados son los que proporcionan los distintos colores a la pasta del curry.

Curry amarillo

El curry amarillo en la cocina tailandesa este curry es uno de los tres principales empleados como condimentos, se nombra así debido a su color amarillento, debido al contenido de cúrcuma mezclado con leche de coco, dependiendo de la proporción de leche de coco suele tener más o menos consistencia. Los otros curries identificados por sus colores en la cocina tailandesa son el verde y el rojo. El curry amarillo se sirve por regla general con carnes y pescados y suele ser acompañado de arroz, es posible verlo como acompañamiento de platos de fideos denominados "khanom jeen".

Curry rojo

Curry rojo Tailandés

El Curry rojo (Tai. แกงเผด; kɛ ŋ p et) (ː ʰ lit: curry especiado) es un curry muy popular en la cocina tailandesa fundamentado en el uso de la leche de coco calentada con pasta de curry de color rojo (que le proporciona el nombre) y salsa de pescado. A la mezcla se le suele vertir diferentes contenidos cárnicos así como albahaca tailandesa (especie de albahaca), existen versiones de esta salsa para pescetarianos

Ingredientes principales

• pollo, vaca, cerdo, gambas o tofu (picado) • leche de coco • kaffir lime hojas • curry en pasta • Azúcar • Salsa de pescado

Pescetarianismo

Los pescetarianos comen pescado, así como mariscos, crustáceos y otros productos del mar, pero excluye otras carnes o productos animales.

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Galangal

Kaempferia galanga

Galangal, malayo lengkuas, Mandarin 高良薑 (Tradicional)/高良姜 (Simplificado), cantonés lam keong, conocido también como jengibre azul), es un rizoma con usos tanto culinarios como medicinales, es muy conocido en las cocinas asiáticas y aunque hoy en día apenas es empleado en las cocinas europeas, en la Edad Media era muy empleado como especia en diferentes recetas medievales.

Pla Raa

Pla Raa - pescado fermentado al estilo tailandés. El letrero dice: "Pla Raa, limpio y delicioso".

Pla Raa (tailandés:ปลารา, se suele pronunciar también como Balaa, y significa "pescado fermentado") es una especie de salsa de pescado fermentada muy popular en la cocina tailandesa. Por su sabor salado se suele emplear en los platos como sazonador. Se elabora con pescados diferentes, arroz tostado y sal, y se deja fermentar en un recipiente durante cerca de tres meses. Es un ingrediente habitual que suele añadirse al som tam.

Som tam

Un plato de som tam, elaborado con papaya, habas, chili y lima

Som tam (tailandés สมตำา) es una ensalada especiada cuyo principal ingrediente es la papaya, el plato es originario de Laos y de Isan región de Tailandia del Nordeste. Som (สม) es en el idioma de de Lao 'sabor ácido' y tam (ตำา) significa machacado. La transliteración del nombre de este plato a veces se escribe como som tum, som dtam o som dtum. Otros nombres para el plato pueden ser papaya pok pok (del sonido que se produce cuando se elabora el plato con el mortero), tam som o en Lao e Isan tam mak hung (ตำาหมากหง) (mak hung es la denominación en Lao e Isan para la palabra papaya).

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Servir

Se suele servir el Som tam frío con chili, ajo, tomate y aliñado con salsa de pescado (Pla Raa). a menudo se acompaña de Gai yang (ไกยาง en Tailandés), pollo al grill.

Gai yang

Puesto callejero en Isan ofreciendo Gai yang

Gai yang o kai yang (en idioma tailandés ไกยาง) es un plato tradicional de la cocina tailandesa elaborado con carne de pollo a la parrilla o barbacoa. El plato es originario de el Isan región de Tailandia. Se suele comer acompañado de arroz aglutinado (Kao Niau - ขาวเหนยว) y som tam. El plato es muy popular en todo el territorio y puede encontrarse fácilmente en los puestos callejeros cercanos a los mercados.

Preparación y Servir

El plato es elaborado con la carne de pollo marinada y puesta a la parrilla. La marinada está elaborada con salsa de pescado (Pla Raa), ajo, jengibre, raíz de coriandro y pimienta blanca. Se suele servir con la tradicional ensalada somtam.

Arroz glutinoso

Arroz glutinoso cocinado en una hoja de plátano.

El arroz glutinoso (Oryza sativa var. glutinosa o Oryza glutinosa; también denominado arroz pegajoso, arroz dulce, arroz cerulento, arroz botan, arroz mochi, y arroz de perlas) es un tipo de arroz de grano corto que se vuelve pegajoso cuando se cocina. Se denomina glutinoso (del latín glūtinōsus) por lo pegajoso que es y no porque contenga gluten. No debe confundirse con otros arroces asiáticos que poseen este efecto pegajoso, el arroz glutinoso es más pegajoso que estos arroces.

Cultivo

桂花醪糟 (arroz glutinoso con Osmanthus dulce).

El arroz glutinoso es el tipo de arroz que se cultiva en Laos, en la gastronomía de Tailandia, y en algunas partes de China, y se emplea en diferentes recetas a través del Sureste Asiático así como en el Asia Oriental. Una porcentaje estimado del 85% de la producción de arroz en Laos es arroz glutinoso.1 Existen investigaciones que aseguran que este tipo de arroz llego a la región de Laos al menos hace 1,100 años. Las variedades mejoradas de arroz llegaron a Asia durante la Revolución verde haciendo que las variedades no-glutinosas fueran rechazadas por los agricultores de Laos a favor de las variedades glutinosas. Poco a poco la producción de arroz glutinoso fue mejorando gracias al programa de investigación gubernamental (National Rice Research Programme). En el año 1999, más del 70% área sobre el valle del río Mekong estaba cultivado

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con esta variedad. En China, de acuerdo con la leyenda, este tipo de arroz era conocido al menos desde hace 2,000 años,2 y era empleado como ingrediente en la construcción, más en particular como mortero colocado entre los ladrillos para elaborar la Gran Muralla China, tal y como han confirmado análisis químicos realizado.3

Constituyentes

El arroz glutinoso no posee contenido alguno de gluten (por lo tanto no contiene glutenin y gliadin), por lo tanto es aconsejable para los celiacos ya que permite una dieta libre de gluten. Lo que distingue este arroz de otras variedades es la ausencia de amilosa (o quizás tenga unas muy pequeñas trazas) y altas cantidades de amilopectina (es un componente principal del almidón). La amilopectina es la responsable de la cualidad glutinosa y pegajosa del arroz glutinoso. La diferencia puede haberse originado por la selección artificial sometida durante generaciones por los granjeros.4 2 El arroz glutinoso puede ser molido o no molido (esto es, con el salvado o sin él), de esta forma puede ser cocinado en sus granos o formando una especie de pasta.

Empleo del arroz glutinoso en las gastronomías

Tradición china

En chino, el arroz glutinoso es conocido como nuòmǐ (糯米). La cocina china tiene platos como el "naw mai faan" (en Hakka es 糯米飯 Hanyu pinyin: nuòmǐ fàn) consiste en arroz glutinoso cocido con salchicha china, setas finamente picadas, char siew picado (cerdo a la barbacoa) y opcionalmente gambas secas o vierias (los ingredientes de la receta pueden variar según las preferencias del cocinero).

Zongzi (pronunciado "jewng" o "choung" en Hakka) es un relleno de pasta (dumpling) que contiene arroz glutinoso y edulcorantes diversos, todo ello envuelto en una hoja y luego cocido o hecho al vapor, es un alimento preparado y servido durante las celebraciones del Festival de dragón barco. Lo mai gai es una especie de dolma elaborada con arroz glutinoso y pollo todo ello envuelto en hojas de loto y posteriormente cocido. Se sirve con el dim sum en Hong Kong, Singapur y Malasia. El Ba bao fan (八宝饭) o "ocho tesoros de arroz" es un postre elaborado con arroz glutinoso cocido y mezclado con manteca de cerdo, azúcar y ocho tipos de frutas o nueces. El arroz glutinoso se emplea también para hacer arina de arroz glutinoso, esta harina forma parte de niangao y se elaboran dulces rellenos tangyuan, ambos son muy populares durante las celebraciones del Año Nuevo Chino.

Tradición japonesa

En Japón el arroz glutinoso se conoce como mochigome (japonés: もち米). Se emplea como ingrediente en la elaboración del mochi, un pastel de arroz tradicional que se elabora y se sirve en el año nuevo japonés. Véase también arroz japonés.

Tradición coreana

En la cocina coreana, el arroz glutinoso se denomina chapssal (Hangul: 찹쌀) y es característico por su pegajosidad que se denomina chalgi (hangul: 찰기). El arroz cocinado se denomina chalbap (hangul: 찰밥) y los pastelitos de arroz glutinoso similares a los mochi japoneses se denominan chalddeok o también chapssalddeok (hangul: 찰떡, 찹쌀떡). El chalbap se suele rellenar con arroz en los samgyetang.

Tradiciones laosiana y tailandesa

El arroz glutinoso es uno de los alimentos básicos en Laos, en el norte de Tailandia y en la región de Isan al noroeste de Tailandia. En lao, en tailandés y en isan, el arroz glutinoso se denomina kao neaw (tailandés ขาวเหนยว; norte de Tailandia ขาวนง): "kao" significa arroz y "neaw" significa pegajoso. Es cocinado el arroz glutinoso dejándolo varias horas en remojo y luego insertándolo en una caña hueca de bambú (Tailandes หวด), los bambúes se ponen al fuego y tras esto se hacen bolas con el arroz. Dos de los platos más populares en Tailandia son el gai yaang y el tam mak houng (Tailandés Isan ตำาหมากหง, mejor conocido en occidente como som dtam). Gai yaang es asado con pollo a la parrilla, mientras que el tam mak hung está especiado con una especie de ensalada de papaya, que no contiene en la actualidad arroz glutinoso.

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En el norte de Tailandia consumen arroz glutinoso y lo incluyen como parte de su dieta principal, al igual que todos los laotianos. Algunos de los viejos taitianos prefieren el arroz glutinoso a otras variedades de arroz. La gente de Laos a veces asa y tuesta el arroz glutinoso (kao kua) y le añade nueces para acompañar algunos platos. Esta forma de preparación es la basae de alimentos como el sato (Thai:สาโท), que es una bebida alcohólica de Tailandia conocida a veces como el "vino de arroz tailandés". Kao neaw es servido también como postre. El Kao neaw moon es Kao neaw cocido y servido con leche de coco y con trozos de mango finamente cortado o durián. Y el kao neaw kluay que es una banana acompañada de kao neaw todo ello cocido junto, generalmente con leche de coco.

Tradición vietnamita

El arroz glutinoso Glutinous res conocido en vietnam como gạo nếp y se empela en postres tales como el "chè" (cuando se sirve húmedo es conocido como chè đậu trắng), el "bánh" (que cuando se sirve seco es como un pastel), el "xôi" (que cuando se sirve seco se denomina xôi gấc). Mientras que todos los che y los bánh contienen arroz glutinoso, todos los platos con la denominación xôi también. Se suele comer en las celebraciones de luna llena y es muy común durante el Tết (el año vietnamita) así como en las celebraciones de bodas donde se sirve dulce a menudo coloreado con diversos colorantes alimenticios, se sirve en algunas ceremonias como el gac. Es frecuente verlo en los los postres vietnamitas como el bánh chưng. El arroz glutinoso también se fermenta y da como resultado bebidas alcohólicas tales como el rượu nếp y el cơm rượu.

Tradición filipina

En las Filipinas, el arroz glutinoso es conocido como malagkit (literalmente "pegajoso" en tagalo), el arroz glutinoso es conocido como galapong. Los granos de arroz son tratados con una solución de lejía y luego son secados, luego los granos se vierter en un hoja de banana y se hace un cono para que sean cocidos. Se pueden mezclar con azúcar, con leche de coco y otros cereales si fuera necesario. Algunas de las preparaciones con el arroz como el "suman" son envueltos en hojas de bananero, la preparción depende de la región. algunos de los toppings más comunes son el "bukayo", coco gratiando en azúcar. Un postre de arroz glutinoso muy típico en vietnam es el "bibingka" que consiste en arroz y leche de coco, otyro postre ene suna variante del mochi japonés que se denomina "palitao", como desayuno se toma una especie de porridge denominado champorado.

Fideo de arroz

Fideos Dongfen (冬粉).

Los fideos de arroz son elaborados con pasta de arroz. Los principales ingredientes son harina de arroz y agua, algunas veces se añade algún otro ingrediente como tapioca o almidón de maíz.

Variedades

• Shāhé fěn (沙河粉, también denominado hé fěn) • Arroz vermicelli (米粉, mǐ fěn; también denominado "palitos de arroz")

El secreto de la cocción del arroz Tahi:

Para la cultura tailandesa la cocción de arroz debe ser perfecta, esta perfección proporciona todo el aroma y toda la calidad a dicho arroz.

Primero hay que colocar el arroz en un recipiente de cristal y lavarlo muy bien con las manos bajo el grifo de agua hasta que pierda casi todo su almidón, básicamente hasta que el agua salga limpia. Una vez lavado dejar escurrir sobre un colador tapado.

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Repetir esta operación dos veces.

Una vez seco y limpio cocinaremos el arroz con el método de absorción, el cual se cocina a fuego lento hasta que se evapore el agua.

La proporción de agua y tiempo de cocción va a depender del tipo de arroz que se emplee, pero por regla general se utilizan 600 cc de agua por 225 gr de arroz.

Colocar el arroz en una olla junto con el agua, al arroz tahi nunca se le agrega sal. Llevar al primer hervor y una vez que el agua está hirviendo bajar el fuego, cubrir con la tapadera, (de no tener tapa cubrir con papel transparente), y cocinar por espacio de 25 minutos.

Pasado ese tiempo retirar la olla del fuego y dejarla reposar durante 5 minutos más tapada, ya que esto completa el proceso de cocción.

Retirar el arroz de la olla y reservar. Este mismo arroz se puede utilizar para freír, pelotas o postres, en Tailandia se suele recalentar en ollas de bambú a baño maría.

Si se le quiere dar algún sabor se puede colocar en el agua leche de coco, cáscara de lima, jengibre o simplemente hierbas frescas.

Es muy importante si lo vamos a utilizar para freír que se deje un par de minutos sobre papel absorbente, esto nos ayudará a que se evapore toda el agua de su cocción.

Limón Kaffir (Limón Criollo)

KAFFIR: También llamada SAMBAL, es una variedad asiática (produce Tailandia e Indonesia) con muy poco zumo, pero muy aromática. Se suele emplear cortada en trozos o rodajas, por ejemplo para añadirle al curry, la cáscara para aromatizar cócteles.

TANG TONG(Bolsitas Doradas de Cerdo y Camarones)

Ingredientes• 4 laminas WAN ton para Freír

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• 1 mazo Cebollina (Cortadas a la mitad y en agua)• Aceite para Freír (Girasol o Maíz)

Para el Relleno• 3 onzas Cerdo Limpio (Muy finamente picado) • 3 onzas Camarones Picados • 1 onza Castañas de Agua picadas• 2 cdas Cebolla Picada• 2 dientes Ajo Picado• 1 cdta Jengibre Finamente Picado• 1 cda Salsa de Pescado o Salsa de Soya Clara

Procedimiento1-Mezcle todos los ingredientes del relleno en un bowl y revuelva fuertemente y presionando un poco, para unirlos bien.2-Rellene las laminas de WAN ton y una las 4 puntas en la parte superior.3-Amarre la bolsita justo arriba del relleno, con la hoja de cebollina. Y refrigere las bolsitas por unos minutos.4-Caliente el aceite en un wok o sartén a 350ºF y fría los Tang Tong en hondo, por unos minutos o hasta dorar. Retire en papel absorbente5-Sirva Caliente con Nam JeemNota: Tradicionalmente este plato se hace con láminas de tofu seco. En la cocina Thaí realizada en países occidentales se suplanta por láminas de WAN ton.

NAM JEEM(Salsa Agridulce de Ají)

Ingredientes• 10 unidades Ají dulces pequeños cortados en brunoise• 6 dientes Ajo picado• 4 onzas Agua• ½ cdta Sal• 2 cdtas Azúcar• 2 cdas Jugo Limón• 1 cda Salsa de Pescado o de Ostión• 1 cda Aceite de Nuez o de Oliva

Procedimiento1-Coloque todos los ingredientes en un wok o sartén y llévelos a ebullición.2-Baje el fuego al mínimo, tape el wok y cocine por 10 minutos.3-Pase la mezcla a una licuadora y licue hasta obtener una textura sedosa.4-Re-sazone si fuese necesario y sirva como salsa para acompañamiento.

TOM YAM KOONG(Sopa Picante Agridulce de Langostinos)

Ingredientes• 1 libra Langostinos Limpios y con su concha• ½ cdta Sal• 4 onzas Berro Deshojado• 2 onzas Hongos Ostras o Shitake Cortados en Julianas• 2 cdas Cilantro Picado• 1 cda Salsa de Pescado o de Ostra

CALDO• 1 litro Agua Fría• 3 cdas Pulpa de Tamarindo• 3 unidades Chile Rojos Secos• 2 hojas Limón Kaffir (Limón Criollo)• 1 cda Jengibre Finamente picado• 1 cda Galanga Finamente picado• 1 tallo Hierba de Limón• ¼ taza Cebolla Picada• ½ cdta Sal

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Procedimiento1-Pele los langostinos y sazónelos con la sal. Colóquelos en la nevera tapados. Reserve las conchas 2-Proceda a Realizar un caldo con las conchas y el resto de los ingredientes, para el caldo. Cocine por 30 minutos.3-Pase su caldo por un Tamiz o Colador de Café.4-Retorne el caldo a una olla limpia y prenda a fuego medio.5-Coloque dentro del caldo los langostinos, el cilantro y los hongos, cocine por 3 minutos6-Agregue el berro y la salsa de pescado y cocine por 1 minuto extra.7-Sirva Caliente

PAD THAÍ(Salteado De Fideos de Arroz)

Ingredientes• ½ Limón en cuña• 1 unidad Huevo• 4 cdtas Salsa de Pescado o de Ostión• 3 dientes Ajo picado• 2 cdtas Chiles Rojos Secos Molidos• 1/8 cdta Sal y Pimienta.• 3 onzas Cebolla Picada• 2 cdas Azúcar• 2 cdas Pulpa de Tamarindo• ½ libra Fideos de Arroz Thaí• 2 cdas Aceite Vegetal• ½ libra Camarones Pelados y limpios• 1/3 taza Tofu Firme en battonet• ½ taza Cebollina Cortada en diagonales muy largas• 2 cdas Mantequilla sin sal• 1 lb. Shallots cortadas a la mitad• 2 cdas Maní • 1 taza Frijoles Nacidos

Procedimiento1-Coloque los fideos de Arroz en un bowl con agua tibia por 10 minutos.2-Coloque le aceite en el wok y saltee los maní hasta dorarlos. Retire los maní y reserve.3-Agregue la cebolla, el ajo y el tofú al wok, para saltearlos, hasta que estén bien dorados.4-Los fideos deben estar maleables, pero firmes. Agregarlos al wok y moverlos rápidamente para que no se peguen. 5-Agregue el tamarindo, el azúcar, la salsa de pescado y el polvo de chile.6-A este punto su wok debe estar muy caliente, para ir saltendo todo junto, pero que no haya líquido, el salteado debe estar seco.7-Abra un espacio en el centro del wok y agregue el huevo entero y cuando se este empezando a cocinar (como un huevo frito), mezcle fuertemente con el salteado, para incorporarlo.8-Agregue los camarones, la cebollina y los frijoles nacidos. Saltee por pocos minutos más.9-Sirva Caliente con los maní por encima.10-Decore con Frijoles Nacidos y Cebollina del Salteado. Coloque las cuñas de limón a un costado del plato.

MAMUANG KUO NIEO(Arroz con Coco y Rebanadas de Mango)

Ingredientes• 1 taza Arroz Glutinoso• 600 ml Leche de Coco• 1/8 cdta Sal• 3 cdas Azúcar Morena• 2 unidades Mango Maduro Firme

Procedimiento1-Coloque el Arroz en un bowl con agua fría por 30 minutos.

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2-Coloque el arroz con la leche de coco y el azúcar en una olla.3-Cocine a fuego bajo hasta que el arroz haya absorbido todo la leche de coco y este suave.4-Deje enfriar el arroz un poco y sirva en ramekin enmatequillados. 5-Desmoldar el arroz y servir con rebanadas finas de mango.

MIANG GAI(Pollo con Lechuga)

Ingredientes• 1 libra Pechuga de Pollo Deshusada en Brunoise• 3 cdas Salsa de Pescado (Nam Plah)• 2 cdas Jugo de Limón• 2 cdas Azúcar• 1 cdta Jengibre en Macedonias• 10 unidades Cebollas Perlas en Macedonias• 5 unidades Ají Dulce Criollo en Macedonias• 2 unidades Limones Criollos Pelados y en Macedonias• 50 gramos Maní• 1 unidad Lechuga Iceberg

Procedimiento1-Mezclar en un bowl, el pollo, con la salsa de Pescado, el jugo de limón, y el azúcar. Mezclar muy bien y dejar tapado en la nevera por 20 minutos2-Colocar en ramekin separados el jengibre, las cebollas perlas, el ají dulce, los limones y el maní. Reservar para la presentación.3-Lavar la lechuga y separar en hojas, cortarlas en un diámetro aproximado de 6 cm. Y colocarlas en una bandeja a escurrir.4-Cocinar el Pollo, en una olla pequeña con la marinada, hasta que este cocido suave.5-Apagamos el fuego y con nuestras manos limpias formamos pequeñas bolas de pollo cocido del tamaño de una nuez, muy apretadas para eliminar el exceso de líquido.6-Colocamos esto sobre las hojas de lechuga.7-Cada comensal le agrega la guarnición de su preferencia a la canasta de lechuga con pollo.

GAENG MASSAMAN(Curry de Carne)

Ingredientes• 1 libra Carne de Res para Guisar en Matignon• 400 ml Leche de Coco• 3 cdas Curry Massaman o Pasta de Curry Amarillo• 4 cdas Azúcar Morena• 4 cdas Salsa de Pescado• 2 cdas Jugo de Limón• 3 cdas Maní Tostado• 2 unidades Hoja de Laurel• 2 unidades Cebollas Medianas en Matignon• 4 unidades Papa Medianas en Matignon

Procedimiento1-Separar la leche de coco de la crema que se le forma. Colocar la mitad de la leche de coco en una olla a ebullición. Reservar la crema en un recipiente2-Agregamos la pasta de curry y cocinamos por 1 minuto. Agregamos la carne y el resto de los ingredientes. Incluyendo la crema de coco. Con excepción de la cebolla y la papa.3-Cocinamos a fuego lento por 1½ hora.4-Agregamos las papas y las cebollas y cocinamos por 30 minutos extras. 5-Retiramos la hoja de laurel y servimos inmediatamente.

Nota: Para asegurarnos que se forme crema, dejamos la lata de leche de coco en la nevera, hasta cuando la vamos a utilizar y no revolvemos la misma.

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KAP PAT TALAY(Arroz Frito con Mariscos)

Ingredientes• 1 libra Mariscos Mixtos• ½ libra Pescado en Laminas Gruesas• 8 dientes Ajo Finamente Picados• 3 unidades Cebollina en Diagonales• 2 unidades Tomates Medianos en gajos• 3 ramas Cilantro Picado• 1 unidad Pepino Pelado Mediano en Rodajas• 5 cdas Aceite Vegetal• 1 ½ libra Arroz Cocido Frío• 3 cdas Salsa de Pescado• 2 cdas Ketchup• 1 cdta Azúcar• 1 cdta Picante

Procedimiento1-Calentamos el aceite en un wok y freímos el ajo por 2 minutos, o hasta que dore.2-Agregar los mariscos y saltear por 2 minutos, luego agregamos el arroz, la salsa de pescado, el kétchup, los tomates, la cebollina y el azúcar. Revolver continuamente.3-Servir en una fuente y decorar con los pepinos. Esparcir el cilantro por encima.4-Servir acompañado con el picante.

SOM LOY GAO(Naranjas con Licor)

Ingredientes• 4 unidades Naranja Peladas.• 100 gramos Azúcar Morena (oscura)• 125 ml Licor de Naranja• ¼ litro Agua

Procedimiento1-Cortar las naranjas en medallones de 1 pulagda.2-En una olla cocinamos el agua y el azúcar, hasta crear un almibar. Apagar el fuego y dejar enfriar.3-Introducir las naranjas, y el licor en la olla y refrigerar por 1 hora mínimo ó 24 máximo.4-Armar las Naranjas con palillos decorativos y servir en platos ondos con el almibar de Licor de Naranja

MA HOR(Bolas de Carne con Piña)

Ingredientes• 200 gramos Camarones Limpios y finamente picado• 100 gramos Maníes Salados Triturados• 2 cdas Aceite Vegetal• 100 gramos Carne de Cerdo Molida• 100 gramos Carne Vacuna Molida• 5 unidades Dientes Ajo Picado• 3 ramitas Cilantro Finamente Picado• ½ cdta Pimienta Negra• 350 gramos Azúcar Morena (Negra)• ½ cdta Sal• 1 unidad Piña, pelada y limpia

Procedimiento1-Calentar el aceite en el wok y saltear a fuego medio los camarones picados y las carnes, por aproximadamente 20 minutos, hasta que todos los jugos de la cocción hayan evaporado.2-En un mortero machacamos la pimienta negra, los ajos y los tallos del cilantro, hasta formar una pasta.

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3-En una olla calentamos el azúcar, hasta formar un jarabe espeso. Luego agregamos la pasta de ajo, y las carnes cocidas. Cocinamos esta mezcla a fuego bajo por aproximadamente 20 minutos.4-Cortar la piña en rodajas de no más de 1 pulgada de grosor. Y luego cortar cada rodaja en porciones de un solo bocado.5-Formar bolas del relleno de carne y colocarlas encima de cada porción de piña. Decorar las mismas con las hojas del cilantro y maní enteros.

TOM JEUT TAENG GWAH(Sopa de Pepino Relleno)

Ingredientes• 4 ramitas Cilantro• 15 unidades Dientes de Ajo• 1 ½ cdta Pimenta Negra• 1 cdta Sal• 2 cdas Salsa de Soja Clara• 150 gramos Carne de Cerdo Molida• 150 gramos Carne de Res Molida• 4 cdas Aceite Vegetal• 1 unidad Pepino Grande, pelado• 3 cdas Salsa de Pescado

Procedimiento1-En un mortero, machacamos los tallos de cilantro, la pimienta negra, y 5 dientes de ajo. Hasta formar una pasta.2-En un bowl mezclamos las carnes molidas, la salsa de soya y la mitad de la pasta de ajo. Dejamos marinando por 15 minutos en la nevera3-Picamos el resto de los dientes de ajo y salteamos en un wok hasta dorarlo. Reservar los mismos.4-Corta el pepino en 4 trozos grandes y luego cada trozo a la mitad transversalmente. Para poder retirarle la semilla fácilmente.5-Rellenamos cada pepino con la mezcla de carne y cerramos los mismos con palillos de dientes.6-En una olla agregar 1 litro de Agua, agregar la mitad restante de la pasta de ajo, las hojas de cilantro, la salsa de pescado y cocinar a fuego medio, hasta que hierva.7-Agregamos los pepinos y tapamos la olla, mientras cocinamos por 15 minutos.8-Re-sazonamos si fuese necesario y agregamos los ajos dorados.9-Servimos caliente.

GAI PAT PRIAW WAHN(Pollo Agridulce)

Ingredientes• 1 libra Pechuga de Pollo Deshuesada en Matignon• 2 cdas Salsa de Soja Clara• ½ cdta Pimienta Negra, Recién Molida.• 2 unidades Tomate en Matignon• 2 unidades Cebolla en Matognon• ½ taza Piña Picada en Matignon• ½ unidad Pepino pelado en Matignon• 1 unidad Ají Rojo Fresco en Matignon• 3 unidades Dientes de Ajo, finamente picado• 100 gramos Harina• ½ litro Aceite Vegetal• 2 cdas Harina de Maíz• 5 cdas Ketchup• 3 cdas Salsa de Pescado• ¼ taza Jugo de Piña• 3 cdas Vinagre de Arroz• 4 cdas Azúcar• ½ libra Arroz Blanco Cocido sin Sal

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Procedimiento1-Sazonamos el pollo con la pimienta y la salsa de Soja y refrigerar por 30 minutos.2- Mezclamos la harina con el agua, para formar un slurry espeso.3-Calentamos el aceite en un wok y pasamos los pollos por el slurry y enseguida los freímos, hasta dorarlos. Retiramos en papel toalla y reservamos los mismos en el horno, al menor fuego posible.4-Desechamos el aceite de la cocción de los pollos.5-En el wok con aceite limpio salteamos el ajo hasta dorar, luego agregamos el resto de los vegetales y al piña, según la firmeza de cada uno, los más firmes primeros.6-Añadimos el kétchup y la salsa de pescado, bajamos el fuego e incorporamos el jugo de piña. Cocinamos por 2 minutos 7-Incorporamos el vinagre y el azúcar. Mezclamos aparte la harina de maíz con poco agua y agregamos a la mezcla. Cocinamos hasta llevar a ebullición y mezclamos continuamente.8-Agregamos el pollo a esta salsa y mezclamos todo.9-Servimos caliente con arroz.

TAENG THAI NAM GATI(Melón con Leche de Coco)

Ingredientes• 1 unidad Melón Pelado y en Matignon• 1 lata Leche de coco• 5 cdas Azúcar• ½ vaina Vainilla o 2 gotas de Esencia

Procedimiento1-Colocar el Melón en la nevera.2-En una olla mezclamos el resto de los ingredientes y llevamos a ebullición.3-Colocamos la leche de coco en la nevera.4-Pasado 1 hora, mezclamos los pedazos de melón frío con la leche de coco fría.5-Servimos fríos en plato ondo.

GUAY TIAW NAHM MOO DAENG(Sopa de Fideos con Carne Roja)

Ingredientes• 3 ramitas Cilantro• 1 cda Pimienta Negra, Recién Molida• 2 cdas Ketchup• 2 cdas Azúcar• 2 cdas Salsa de Pescado• 2 gotas Colorante Rojo• 3 unidades Dientes de Ajo, picado• 1 cda Aceite Vegetal• 1 libra Filete de Cerdo• 150 gramos Fideos de Arroz• 200 gramos Frijol Nacido• 1 ½ litro Caldo de Carne

Procedimiento1-En un mortero machacamos los tallos de cilantro, la pimienta negra. En un wok doramos los dientes de ajo. 2-En un bowl mezclamos el kétchup, la mezcla del mortero, el azúcar, la salsa de pescado y el colorante rojo.3-Limpiamos el cerdo y brochamos con al mezcla roja. Marinamos por 2 horas en la nevera.4-Sellamos la carne en una plancha y terminamos su cocción en el horno.5-Cocinamos los fideos en el caldo hirviendo. Enfriamos con agua fría y separamos en bowl de sopas individuales.6-Hervir los frijoles nacidos en el caldo y colocar con los fideos divididos.7-Retiramos la carne del horno y cortamos en rodajas de no más de 5mm de espesor. Es decir muy delgado. Colocamos 2 a 3 rodajas en cada bowl.8-Agregamos el caldo de Carne a cada bowl y servimos la sopa caliente.

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YAM PLAH-MEUK(Ensalada de Calamares)

Ingredientes• 2 unidades Cebollas (Morada y Amarilla) en Julianas• 3 unidades Dientes de Ajo Finamente Picada• 5 unidades Ají Rojo Dulce Picado• 1 ramita Cilantro Finamente Picado • 3 cdas Salsa de Pescado• 3 cdas Jugo de Limón• 1 cdta Azúcar• 1 libra Calamares Limpios

Procedimiento1-En un mortero machacamos el ajo, los ajíes dulces, y parte del cilantro.2-Agregamos la mezcla en el bowl y añadimos el azúcar, la salsa de pescado, el jugo de limón y revolvemos muy bien.3-Cortamos los calamares en Julianas Gruesas.4-En agua hirviendo, blanqueamos los calamares por 1 minuto.5-Recién salidos del agua y aún caliente mezclamos con el marinado.6-Servimos a temperatura ambiente.

NGOP PLAH(Paquetes de Pescado Asado)

Ingredientes• 1 libra Salmón o Bacalao o Pargo Rojo• 4 cdas Salsa de Pescado• ½ cdta Pimienta Negra, Recién Molida• 10 unidades Hojas de Limón en Chiffonade• 100 gramos Carne Molida• 100 gramos Cerdo Molido• 2 cdas Curry Rojo o Amarillo• 7 cdas Leche de Coco• 2 unidades Huevo• 2 hojas Banano

Procedimiento1-Cortar el pescado en tiras de 1 cm de grosor. Condimentar el pescado con la salsa de pescado y la pimienta.2-Mezclamos las carnes molidas, la leche de coco, el curry, las hojas de limón, un poco de salsa de pescado y los dos huevos.3-Unimos esta mezcla con la mano.4-Limpiamos las hojas de plátano y colocamos un poco de la mezcla de carne en cada hoja. Asemejando el tamal.5-Arriba de cada porción, colocamos una tira de pescado.6-Cerramos cada paquete.7-Calentamos la plancha o un grill, bien caliente.8-Cocinamos los paquetes en el grill, dándole vuelta cada cierto tiempo. La cocción debe durar aproximadamente 45 minutos.9-Servimos los paquetes cerrados, bien caliente.

KLUAY TORT(Buñuelos de Banana)

Ingredientes• 2 unidades Guineo• 50 gramos Harina• 1 cda Azúcar• 1/8 cdta Sal• 3 cdas Coco Rallado• 1 cda Semillas de Sésamo

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• 1 litro Aceite Vegetal• 4 cdas Miel

Procedimiento1- Cortar los guineos en 2 y luego transversalmente, en 2 nuevamente. Obtendremos 4 tiras de guineo a lo largo.2- En un bowl mezclamos la harina, muy poco agua y el azúcar, para crear una bata espesa.3-Agregamos el coco rallado y las semilla de sésamo.4-Calentamos el aceite a 350ºF.5-Pasamos los guineos por la bata y freímos inmediatamente hasta dorar. Retiramos en papel absorbente.6-Servimos inmediatamente y agregamos la miel por encima.

GASTRONOMÍA DE LA INDIA

Pollo tandoori.

La gastronomía de la India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos. Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.

Ingredientes y condimentos básicos

Muestra de las especias empleadas comúnmente en la gastronomía de la India

Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres, la más importante es la chana (el chícharo), así como toor:garbanzo indú, urad (lenteja negra) y mung---lenteja verde. Chana se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli moong o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz y khichri---un alimento que es excelente para la digestión y muy similar al chicharo, pero más pequeño y con mucho más sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal---legumbres sin piel---con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal.

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En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.

Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son el aceite hidrogenado de origen vegetal conocido como Vanaspati y de origen animal el Ghee o matequilla clarificada.

Condimentos

Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el Ají, la semilla mostaza negra denominada rai, comino, Cúrcuma, Alholva, Jengibre, coriandro o cilantro y asafoetida (hing), en ocasiones el azafrán.

Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy típica la sal negra.

Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa.

Curris

Entre los más afamados está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys. Entre ellos está el Saag.

Platos indios

Chana masala con arroz.

En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de chapati y rotis o pan indio y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos como los dals o legumbres, currys, yoghurt, Lassis de sabores de diferentes frutas, chutney y achars. En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta forma el sambhar, rasam así como los currys se consideran platillos complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento cocido.

Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy populares tales como la samosa y la vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio se encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohóicas se tiene el Nimbu pani (una especie de limonada), el lassi, y la muy popular leche de coco---empleada como bebida y como ingrediente para la elaboración de algunos currys. Existen, además, bebidas alcohólicas tales como la Cerveza índia y el Fenny.

Variantes regionales

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Naan con curry

Salsas

Ésta se distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos como ingrediente de diferentes platos, entre los que se encuentran como más comunes: la leche, paneer, el ghee (mantequilla clarificada), y el yogur. El empleo de salsas concentradas de caldo de carne es mayor, además de los productos derivados de la leche como coaligantes de las pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. Los lácteos son una especialidad en Bengal y Orissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrán,y nueces.

La "tawa" o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y el paratha, así como el empleo de tandoor---un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal---para cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy, el puri y el bahtoora, los fríen en aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la India son, en su mayor parte, vegetarianos. El pescado y los mariscos son igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa y Bengala Occidental. Las samosas son un aperitivo muy típico del norte de la India, aunque puede encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la India. La más común de las samosas se elabora en su interior con puré de patata, aunque es posible encontar también otros rellenos.

La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una veridad de lentejas, verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el método para elaborarlos varía en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos más populares del norte de la India son: Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, jalebi, imarti, algunos encurtidos (conocidos como achar), murabba, sharbat, pana, aam papad, y Poha.

Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun, peda, khurchan, petha, rewdi, gajak, milk cake, balusahi, bal mithai, singori, kulfi, falooda, khaja, ras malai, gulqand, y diversas variedades de laddu, barfi y halwa. Existen variedades de kebabs. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por las costumbres musulmanas. Antiguamente, Pakistán y Bangladesh fueron integrantes de la región norteña y oriental, justo antes de la partición de la India. Como resultado de ello, las cocinas en estos países son muy similares a las costumbre y usos de la cocina del Norte.

La cocina del Sur de la India

Un desayuno típico del sur de la India, Sambhar y el Vada se sirven en una hoja de banana.

Se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento central, del coco y las hojas para hacer su aceite, así como el ubícuo sambar y el rasam---también denominado saaru---en las comidas. La comida sureña es más adecuada para los vegetarianos que. La práctica de la naivedya, ritual de ofrecimiento al

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Krishna del templo Krishna Mutt en Udupi, Karnataka, dejó un estilo propio conocido como estilo Udupi. La variedad de platos que ofrecen al Krishna motiva a los cocineros a ser inovadores. La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de aliños locales. El Garam masala se asocia con la cocina del Sur. Algunos aperitivos más comunes los son: las dosas, idli, vada, bonda, y bajji. La cocina del sur no está limitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, hyderabadi, Mangalorean, y Kerala poseen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.

Gastronomía en Occidente

La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta área originando como fusión procedente de la British Raj. Esta es la razón por la cual existen en Londres alguos restaurantes indios en las zonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales británicos que ofrecieron las variedades exóticas de la india en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia: familias procedentes de Bangladesh migraron a Londres. Algunos de estos restaurantes abrieron en Brick Lane. En ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de inmigrantes procedentes de la India de mediados del siglo XX, como en Birmingham, hicieron que se generara une estilo propio de cocina: denominado Balti que se sirve en las denominadas Balti houses llegando a ser muy populares en los años 70.

Costumbres durante la comida

Existen algunas costumbres acerca de como comportarse al comer y de como deben ser consumidos los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recogía del plato con los tres dedos de la mano derecha (pulgar, índice y medio). Hoy en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India).

Cocina india por el mundo

La cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde más se puede probar la cocina hindú fuera de la India es en Inglaterra, tradición que proviene del antiguo Raj Británico. En estas épocas muchos de los oficiales británicos que regresaban de las colonias abrían restaurantes en Londres ofreciendo platos exóticos.

En los años 60 la extensión y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto aparecerían platos pseudo-indios tales como el Pollo tikka masala. En EE. UU., la cocina india se empezó a difundirse en los años 70 por la ciudad de Nueva York.

Gastronomía de Bangladesh

Localización de Bangladesh, con sus 144.000 km2 (1/3 de la superfice de España)

La gastronomía de Bangladesh puede considerarse como parte de cocina india y es originaria de Bangladesh debido a sus conexiones con el mar y multitud de etnias posee muchas variaciones regionales. Se puede decir que losingredientes básicos de este país País Bengalí son el arroz y el dhal. Debido a que un gran porcentaje de su superfice está sumergida (sobre un 80% en algunas ocasiones) las condiciones para el cultivo y las practicas ganaderas se ven sometidas a problemas de inclemencias climatológicas, topográficas o geográficas, no es de sorprender que el pescado sea una de las fuentes más importantes de proteínas en la dieta Bangladeshi.

Especialidades Regionales

• Aloo Bhaji se puede encontrar en la región.

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• Luchi • Shujeer Halwa una especie de dulce.

Platos reconocidos internacionalmente

• Torkari • Biryani

Existen diferentes tipos de pan Bangladeshi, incluyendo el Luchi, el chapati y el paratha

Postres

• Peetha • Gulab jamun • Rasgulla • Pheerni • Kheer • Halva

IMÁGENES EN LA INDIA

SIEMBRA DE ARROZ

PUESTO DE FRUTAS Y VEGETALES

PUESTO DE PESCADOS SECOS Y AHUMADOS

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BASOONDI(Pudding Cremoso)ALOO SAMOSA

(Empanadas de Papa Picante)Ingredientes

MASA• ½ taza Harina Todo Uso• ½ cdta Sal• 1 ½ cdas Manteca Vegetal• 2 ó 3 cdas Agua FríaRELLENO• 1 unidad Papa Grande, pelada, hervida.• 2 cda Aceite Vegetal• 1 cdta Coriander• 2 cda Cebolla Picada• ½ cdta Jengibre Picado• 2 cdas Petit-Pois• ½ cdta Garam Masala• ½ cdta Jugo de Limón• 1/8 cdta Sal• 1 taza Harina (para enharinar)

Procedimiento1-En un bowl colocamos la harina y la sal, y la mezclamos.2-Abrimos un espacio en el centro del bowl y agregamos la grasa.3-Mezclamos la grasa con la harina, para crear grumos gruesos. No manejarla mucho4-Luego de la unión de la grasa y la harina, agregamos las 2 cdas de agua y mezclamos, hasta obtener la masa homogénea. Si quedara muy seca agregamos la cda restante de gota en gota.5-Nos untamos la mano con aceite y boleamos la masa. Tapamos con papel plástico y dejamos reposar por 1 hora. Refrigerada.6-Debemos sacar de la refrigeradora 30 minutos antes de utilizarla.7-Para el relleno, Colocamos en la sartén el aceite vegetal y calentamos a fuego alto.8-Agregamos el coriander al aceite y freimos hasta que oscurezca, inmediatamente agregamos la cebolla, el jengibre y continuamos friendo hasta que a cebolla oscurezca.9-Agregamos las papas y los Petit-Pois y freimos hasta que las papas estén doradas y crujientes.10-Agregamos el resto de los ingredientes y mezclamos suavemente. Apagamos el fuego y dejamos reposar.11-Amasamos la masa un minuto, para unirla y con la ayuda del rodillo, estiramos la mitad de la masa. Repetimos este proceso cuando hayamos terminado con la primera mitad.12-Cortamos con un cortador circular de 6 pulgadas y luego cada circulo en dos. Demanera que obtendremos dos semi-circulos de 3 pulgadas cada uno13-De cada semi-circulo saldrá una Samosa. De cada semi-circulo formamos un cono el cual rellenamos con la papa picante.14-Con un poco de agua sellamos la parte superior del cono, creando una empanadita triangular. Apretamos muy bien. 15-Podemos refrigerarlas por 20 minutos.16-Calentamos el aceite en el Kadhai a 350º F y freímos las samosas.17-Se deberá agregar de 4 a 6 samosas junas para bajar la temperatura del aceite y lograr una cocción que deje la masa lista. 18-Servimos Caliente con Podina Chutney

GARAM MASALAIngredientes

• 1 cda Cardamomo• 1 unidad Raja de Canela Grande• ½ cda Clavitos de Olor• 3 cdas Pimienta Negra Entera• 3 cdas Comino• 3 cdas Coriander

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Procedimiento1-Colocamos todas las especias en kadhai (estilo de wok de la India) a fuego alto. Y procedemos a rostizarlas, moviéndolas constantemente para evitar que se quemen.2-Debemos rostizarlas hasta que estén bien oscuras, pero no quemadas. Y pasamos por una moledora de café o procesador para especies.3-Pasamos por un colador, para eliminar pedazos no procesados y utilizamos el polvo obtenido.4-Guardamos en un envase con tapa y almacenamos.Nota: Si las procesamos frescas sin rostizar se conoce como “Mughal Garam Masala” y es mayormente utilizada para postres.

PODINA CHUTNEYIngredientes

• ½ taza Hojas de Menta• 1 unidad Ají Verde Sin semilla• 1 cda Cebolla Picada• ¼ cdta Jengibre Picado• 1/8 cdta Sal• ½ cdat Azúcar• ½ cda Jugo de Limón• 1 cda Agua

Procedimiento1-Colocamos todo en una licuadora y licuamos hasta un puré, servimos frío.

MYSORE RASAM(Caldo Especiado de Lenteja)

Ingredientes• ½ taza Lentejas Amarillas (No arvejas)• ½ cdta Cúrcuma• 1 ½ taza Tomates Concassée• 1 cdta Ajo Pijcado• 1 cda Pulpa de Tamarindo• ½ cda Coriander en Polvo• ½ cda Comino en Polvo• ¼ cdta Pimienta Negra• ¼ cdta Pimienta Roja• ½ cda Azúcar Morena• ½ cda Sal• 1 cda Usli Ghee• ¼ cdta Grano de Mostaza Negra en Polvo• ¼ cdta Asefetida en Polvo• 1 cda Cilantro Picado

Procedimiento1-Cocine las lentejas en agua, solo con la cúrcuma, hasta que estén suaves.2-En una licuadora, licuamos el tomate y el ajo con ¼ taza de agua.3-Agregamos la pulpa de tamarindo en un bowl con 2 cdas de agua caliente. Y con la mano, apretamos para obtener un líquido de tamarindo.4-Licuamos las lentejas con 2 tazas de agua caliente y devolvemos a la olla. En la olla las dejamos reposar sin tocarlas, para poder obtener el caldo de lenteja, que va a estar en la parte superior de la olla.5-Retiramos el caldo que se ha formado en la parte superior. Y colocamos en otra olla.6-El puré de lenteja que quedo en el fondo de la primera olla, se guarda para una guarnición.7-Colocar el resto de los ingredientes al caldo de lenteja, con excepción de la mostaza en polvo, el Usli Ghee y el cilantro y calentar a fuego medio.8-En un sartén calentamos el Usli Ghee y freímos la mostaza en Polvo.9-Cuando vamos a servir el caldo mezclamos con el Usli Ghee, dejamos reposar 3 minutos y agregamos el cilantro y servimos.

USLI GHEE

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Ingredientes• 1 libra Mantequilla

Procedimiento1-Colocamos la mantequilla en una olla y realizamos el mismo proceso inicial de cuando clarificamos la mantequilla. Pero en vez de separarla, cuando se ha derretido toda a fuego bajo, subimos el fuego y dejamos que los solidos se vayan separando y el agua se evapore.2-Este proceso demorara aproximadamente 10 minutos y debemos estar revolviendo y pendiente que no se nos queme.3-Con este proceso obtendremos un sabor de la mantequilla almendrado.

MASALA GOSHT(Res en Salsa de Tomate Picante)

Ingredientes• ½ libra Tomates Frescos o ½ taza de Enlatados• 2 dientes Ajo Picado• ½ cdta Jengibre Picado• 1/3 taza Yogurt Natural• 3 cdas Aceite Vegetal• 1 libra Carne de Res Magra (Babilla o Rincón) • ½ libra Hueso de Sopa o Hueso Rojo• 1 taza Cebolla Finamente Picada• 2 cdas Cardamomo en Polvo• 4 unidades Clavitos de Olor• 1 cda Cúrcuma• ½ cdta Ají Rojo Picante• 1/8 cdta Sal• 1 cdta Comino en Polvo• 1 cda Cilantro Picado

Procedimiento1-Pre-calentar el horno a 325ºF.2-Licuar los tomates, el ajo, el jengibre, y el yogurt en la licuadora, hasta obtener un puré.3-Cortar la carne en Matigones y los huesos en pedazos manejables. En un sartén grande caliente la mitad del aceite a fuego alto, y selle, hasta dorar, la carne y los huesos.4-Agregue la otra mitad del aceite y las cebollas, baje a fuego medio y cocine hasta que las cebollas estén oscuras.5-Agregue el cardamomo, los clavitos, la cúrcuma, el ají picante y la sal. Continue cocinando a fuego medio por 1 minuto.6-Agregue la mezcla de Tomate y Yogurt. Y cocine hasta que la mezcla se comience a secar y el aceite se vaya separando.7-Agregue 1 taza de agua caliente y revuelva bien, para mover el fondo del mismo. Y distribuir los sabores de forma pareja8-Coloque el Sartén Tapado en el horno y cocine en la parrilla del medio por 1 hora. Verificándolo cada 15 minutos, para que no se queme.9-Retire los huesos del sartén y sirva caliente.10-En el plato del comensal agregue por encima el comino en polvo y el cilantro picado..

ARHAR DAL TADKA(Lentejas con Mantequilla Perfumada con Especias)

Ingredientes• 1 taza Usli Ghee• 2 tazas Puré de lentejas (sobrantes de Mysore Rasam)• ½ cdta Asefatida• ½ cdta Clavito de Olor en Polvo• ½ cdta Comino en Polvo• ½ cdta Mostaza en Polvo• ½ cdta Jengibre Picado

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• ½ cdta Cebolla Finamente Picada• ½ cdta Ajo Finamente Picado

Procedimiento1-Colocamos el Usli ghee en la todas las especies y calentamos a fuego alto. Por aproximadamente 1 minuto o hasta que las especies suelten todo su perfume y las cebollas estén doradas.2-Servimos el puré de lenteja caliente y el TADKA por encima.Nota: TADKA es el nombre de la mantequilla perfumada con especies..

BASOONDI(Pudding Cremoso)

Ingredientes• 2 tazas Rabadi• 1 ½ cda Miel de Abeja o Azúcar• 1 cda Almendras en Lascas • 1 cda Pistachos si sal, en Lascas

Procedimiento1-En un bowl mezclamos el Rabadi con las almendras, los pistachos y la miel.2-Cuidadosamente servimos en copas o envases para postre.

3-Decoramos con almendras y Pistachos y colocamos en la nevera, para enfriar por 1 hora.

Nota: Entre las variantes encontramos Basoondi, con piña, o con melón o con azafrán.

RABADI(Salsa de Leche Espesa)

Ingredientes• 4 tazas Leche Evaporada

Procedimiento1-En una sartén colocar la leche y cocinarla a fuego medio. Hasta llevarla a ebullición.2-Revolver constantemente para evitar que la leche se pegue en el fondo.3-Bajar a fuego medio – bajo y cocinar por 45 minutos, hasta reducir a la mitad.4-Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego refrigeramos por varias horas.5-Utlizamos en los platos de preparación.

MALAI KOFTA CURRY(Carne Molida en Crema)

Ingredientes• 1 libra Carne Molida• 2 dientes Ajo, finamente picado• 2 onzas Cebolla, finamente picado• 2 onzas Ají Verde, Finamente picado• ¼ cdta Garam Masala• 1 onza Jengibre, Finamente picado• 1 ½ cdta Sal• ½ cdta Pimienta Roja• 2 onzas Ghee• 1 unidad Huevo• 1 unidad Yema

• 32 unidades Pistachos• Para Freír Ghee• 32 unidades Almendras• 2 unidades Huevo Hervidos

• 2 onzas Ghee

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• ½ onza Jengibre en Polvo• 1 ½ cdta Coriander en Polvo• 4 onzas Tomates• 4 onzas Crema de Batir o Crema Agria• 4 onzas Cebolla Rallada (No picada)• 1 diente Ajo, finamente picado• ¾ litros Caldo o Agua• 1 cda Hojas de Cilantro Picada• ¼ cdta Garam Masala• ½ cdta Pimienta Roja

Procedimiento1-En un bowl colocamos los primeros 11 ingredientes y mezclamos muy bien, hasta mezclar muy bien los ingredientes.2-Procedemos a realizar bolitas de carne del tamaño de aproximadamente una nuez. Las aplastamos como para hacer hamburguesa, luego las rellenamos con el huevo picado, los pistachos y las almendras.3-Con la ayuda de un poco de agua en las manos, les volvemos a dar la forma de bola de carne, pero ahora han quedado rellenas.4-Freir las bolas de carne en el ghee caliente.5-En una olla calentamos un poco de ghee y saltemos el ajo y la cebolla. Agregamos el resto de los ingredientes de la salsa.6-Cocinamos por 30 minutos a fuego bajo.7-Depositamos las bolas de carne en la salsa y cocinamos por 5 minutos.8-Finalizamos con un toque de Cilantro Fresco y servimos caliente con pan plano.

TANDOORI MURGHA(Pollo Tandoori)

Ingredientes• 1 unidad Pollo Entero (Aproximadamente 2 lbs)• 1 cda Jugo de Limón• 1/8 cdta Colorante Rojo o Achiote• ½ cdta Sal• ½ cdta Amchur (Polvo de Mango Verde)• ½ cdta Fenogreco• 1 cdta Ghee

Marinado• 6 unidades Diente de Ajo• 1 onza Cáscara de Papaya• 1 cdta Jengibre• 1 cdta Coriander en Polvo• ½ cdta Sal• ½ cdta Comino• 1 cda Jugo de Limón• 1 cda Vinagre• ½ cdta Paprika• 1 cdta Aceite Vegetal• 2 cdas Yogurt• 1/8 cdta Colorante Rojo o Achiote

Procedimiento1-Procedemos a realizar cortes en la pechuga y en los muslos del pollo. Para que los sabores penetren el mismo.2-Mezclamos en un bowl, los 6 primeros ingredientes.3-Con esta mezcla sobamos todo el pollo, para saborizar el mismo. Dejamos reposar en la nevera por 30 minutos.4-En otro bowl mezclamos todos los ingredientes del Marinado.5-Con la mezcla del marinado sobamos el mismo y lo dejamos reposando con ella, 12 horas.6-Calentamos el horno a 300ºF y horneamos el pollo por 1 hora.

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7-Servimos caliente, acompañado de Ensalada de Cebolla y Hojas de Menta.

VINDALOO CURRY(Cerdo Agridulce al Curry)

Ingredientes• 1 libra Puerco Liso• 12 unidades Dientes de Ajo, cortados en laminas delgadas• 4 onza Ghee• 1 onza Jengibre, cortados en laminas delgadas• 2 unidades Ají Verde en Julianas• ½ libra Cebolla en Julianas• 1 cdta Fenogreco• 1 taza Agua• 1 cdta Paprika• ½ cdta Cúrcuma

VINDALOO• 2 cdas Coriander en Polvo• 1 raja Canela• 1 cdta Azúcar• 1 cdta Comino• 2 cdas Vinagre• ½ cdta Mostaza en Polvo• 1 cda Pulpa de Tamarindo• 4 unidades Clavitos de Olor• 1 cdta Cardamomo en Polvo• 8 unidades Pimienta en Grano• 10 unidades Pan Plano

Procedimiento1-Mezcle todas las especias del Vindaloo en un procesador de alimentos chico. Luego Agréguele el Vinagre.2-Corte el Cerdo en Cubos y agréguele el Vindaloo, déjelo reposar en la nevera por 30 minutos3-En un sartén calentamos el ghee, freimos todos los vegetales y luego agregamos el Fenogreco, la paprika y la cúrcuma. 4-Agregamos el agua y cocinamos por unos minutos.5-En otra sartén calentamos el ghee y freimos los cubos de cerdo, hasta sellarlos.6-Agregamos el cerdo a la salsa y cocinamos a fuego bajo, hasta que este cocido, pero jugoso.7-Retiramos del fuego y servimos con pan plano.

SHAHI TUKRI(Tostadas para Reyes)

Ingredientes• 2 rebanadas Pan de Molde, gruesas• 1 pizca Azafrán• 3 onzas Khoa Ó Queso Blanco Nacional• 2 onzas Ghee• 8 cdas Leche• 5 cdas Crema• 4 onzas Azúcar• 3 gotas Esencia de Kewra o Almendra• 1 cdta Cardamomo• 1 onza Almendra en Rebandas• 1 onza Pistacho

Procedimiento1-Retiramos el borde del pan y freímos los panes en el ghee, hasta dorarlos.2-En una olla, Calentamos la leche, el azafrán y el azúcar.3-Colocamos los panes dorados en un molde y vertimos la leche sobre ellos, por 15 minutos.4-Durante este proceso doramos el khoa, en el ghee.

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5-Retiramos el pan de la leche y mezclamos la misma con la crema, y el khoa, hasta espesarla un poco.6-Agregamos la esencia a la mezcla y apagamos.7-Servimos la tostada frita y le agregamos la leche por encima y espolvoreamos con el cardamomo, las almendras y los pistachos.

NARGISI KOFTA(Huevos Hervidos Cubierto de Carne)

Ingredientes• 12 onzas Cerdo o Cordero Molido• ¼ litro Agua• 8 unidades Diente de Ajo, Finamente Picado• 1 cdta Jengibre Finamente Picado• 2 cdas Cebolla Finamente Picada• ½ cdta Pimentón en Hojuelas• 1 cdta Sal• 2 cdas Ají verde Picado grueso (Macedonias)• 1 cdta Cúrcuma• 3 cdas Harina Todo Uso• 1 unidad Yema de Huevo• ½ cdta Garam Masala• 1 cda Yogurt• Para Freir Ghee• 6 unidades Huevo Hervido• 3 onzas Ghee• ¼ pinta Yogurt• 1 onza Jengibre• 1 unidad Ají Verde en Macedonias• 1 cda Cebollina• ¼ cdta Cúrcuma• 8 onzas Tomates• ½ cdta Garam Masala• ½ litro Agua• 1 cda Cilantro• 4 onzas Cebolla Rallada• 8 unidades Dientes de Ajo• 1 cdta Sal

Procedimiento1- Calentar el agua y agregar la carne molida en la misma. Agregar el resto del primer grupo de ingredientes.2- Llevar a ebullición y luego cocinar a fuego bajo por 20 minutos. Tapado3- Retirar la tapa y reducir el líquido a la mitad.4-Agregar la harina y dejar cocinar por 10 minutos extras. 5-Dejamos enfriar la mezcla y debemos tener una mezcla que podemos amasar. Si no está así debemos agregar más harina en crudo e ir amasando. Hasta obtener una masa suave.6-Agregamos la yema de huevo, el garam masala, la cucharada de yogurt y amasamos por 10 minutos.7-Partimos los huevos hervidos en 6 pedazos iguales, sin que se desmoronen, que queden los 6 pedazos enteros.8- Cada pedazo del huevo lo vamos a proceder a forrar con la masa de carne.9-Calentamos el ghee en un sartén y procedemos a freír cada huevo. Hasta dorar.10- Para el curry Calentamos el ghee y sofriemos los vegetales, agregamos las especias y cocinamos por 10 minutos a fuego medio.11-Agregamos el yogurt y cocinamos por 10 minutos más, hasta que se seque el mismo.12-Agregamos un poco de agua y cocinamos por 5 minutos extras, agregamos los tomates y el jengibre y cocinamos por 5 minutos.13-Colocamos la salsa curry en un pirex, cortamos los huevos a la mitad y los colocamos en la salsa, horneamos esto por 20 minutos a 250ºF y servimos con el cilantro por encima.

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BAIGAN SIMLA-MIRCH TAMATAR TARKARI(Tomates con Jengibre y Ají)

Ingredientes• 8 onzas Ají Verde• 2 cdas Cilantro Picado• 2 onzas Jengibre Picado• ½ cdta Pimienta Blanca• 2 cdas Azúcar• 1 libra Tomates en cuña• 2 cdta Sal• 4 onzas Mantequilla o Ghee

Procedimiento1-Calentamos el ghee y salteamos el ají, agregamos la sal y la pimienta blanca y revolvemos por unos minutos.2-Agregamos los tomates, el jengibre y el azúcar.3-Cocinamos a fuego alto por 2 minutos, solo para calentar y que no se cocine el tomate.4-Servimos inmediatamente y esparcimos el cilantro picado.

KATHI KABABS(Brochetas Hindú)

Ingredientes• 1 libra Puerco Liso en cubos• 1/8 cdta Nuez Moscada• 1 cda Coriander• 1 cda Aceite Vegetal• 3 onzas Cebolla• 1 cdta Comino en Polvo• ½ cdta Semillas de Amapola• 6 unidades Clavitos de Olor • 1 raja Canela• 8 unidades Dientes de Ajo Finamente Picada• ½ onza Jengibre Picado• ½ cdta Sal• 1 cdta Pimienta Roja• ½ onza Harina• 1 gota Colorante Rojo• 1 cdta Cúrcuma

• 4 onzas Yogurt• 1 ½ cdta Ghee• 1 ½ cdta Jugo de Limón• ½ cdta Sal • 1 unidad Cebolla en Julianas• 1 mazo Hojas de Menta• 1/8 cdta Sal y Pimienta• ½ cdta Jugo de Limón

Procedimiento1-En un bowl unimos todos los primeros ingredientes de la nuez moscada al yogurt.2-Sumerjimos la carne en cubos en la marinada y dejamos por 1 hora en frío.3-En palillos de BBQ, introducimos los cubos de carne de 3 a 5, dependiendo del tamaño que queremos.4-Cocinamos en una plancha, grill o Barbacoa. Mientras se esta cocinando esparcimos una mezcla de ghee, sal y jugo de limón.5-Servimos con una ensalada de Cebolla y Hojas de Menta.

PARAUTHA ALUWALA(Pan Relleno de Papa)

Ingredientes

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• 8 onzas Papas Hervidas• 1 cda Sal• 1 onzas Cebollas Finamente picadas• ½ cdta Garam Masala• 1 cdta Cilantro Picada• 1 cda Semillas de Granada• ½ cdta Ají Rojo Finamente Picada• 1 cda Jugo de Limón• 1 cda Mango Verde Seco• 1 cdta Coriander en Polvo• 1 onza Ghee• 4 onzas Ají Verde Finamente Picado

• 8 onzas Harina Todo Uso• ¼ litro Agua• ¼ cdta Sal• 2 onzas Ghee

Procedimiento1-Majamos las papas y mezclamos con todos los primeros ingredientes. Colocamos en una olla y cocinamos este puré por 3 o 4 minutos, sin dejar de revolver.2-Con los ingredientes de la masa, prepare la misma.3-Estire la masa y corte en discos de 3 a 5 pulgadas.4-Rellene la masa y cierre las empanadas de manera estética.5-Fría las empanadas y sirva caliente.

ALU TAMATAR PEEAZ TARKARI(Papas con Tomate y Cebolla)

Ingredientes• 1 libra Cebollas Criollas (Redondas pequeñas)• 3 onzas Ghee• 8 onzas Cebollas Perlas• 1 libra Tomates• 2 cdas Sal• ½ cdta Garam Masala• ½ cdta Pimienta Roja• 1 cdta Cúrcuma• 3 cdta Ají Verde Finamente Picado• 1 onza Jengibre Finamente Picado• 1 cdta Azúcar

Procedimiento1-Calentar el ghee y saltear las cebollas por 10 minutos. Retirarlas 2-En el mismo sartén agregamos las papas, con la cúrcuma y cocinamos a fuego bajo, hasta que estén cocidas. No agregar ningún líquido, pero cocinar tapado.3-Cuando la papa esta cocida agregamos el tomate en cuña, el ají, el jengibre y el azúcar. Cocinamos por 3 minutos.4- Servimos caliente y espolvoreamos las papas con Garam Masala y Cilantro.

KHATI MITHI GOBI(Repollo Agridulce)

Ingredientes• 1 libra Repollo en Julianas• 1 onza Maicena• ½ libra Tomates en Rodajas• 1/3 litro Agua• 1 unidad Zanahoria Rallada• 2 cdas Vinagre• 3 cdas Aceite Vegetal

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• 1 cda Azúcar• 1 cda Salsa de Soya• 1 ½ cdta Jerez (opcional)• 1 + ½ cdta Sal• 10 unidades Pan Plano

Procedimiento1- En un sartén con aceite freímos los tomates y las zanahorias, hasta que las últimas estén suaves y muy tiernas de la cocción.2-Pasamos por un pasa puré y retornamos a la olla, agregamos el azúcar, la salsa de soya, el vinagre, el azúcar, y la maicena junto con el agua.3-Lleve a ebullición y cocinamos hasta que espese la salsa agridulce.4-Cortamos el repollo en cuadros gruuesos, calentamos el ghee y freimos el repollo en tres grandes grupos, no todo junto. Agregamos sal a cada grupo que vamos friendo.5-Luego unimos todo el repollo en el sartén y agregamos la salsa agridulce, cocinamos por 3 minutos. 6-Servimos inmediatamente con el pan plano.

SHAHI MASALA(Pollo con Especias al Estilo Mughal)

Ingredientes• 1 unidad Pollo Entero, cortado en medias presas• ¼ litro Crema Batida• 6 onzas Cebollas en Julianas• 1 cda Cilantro Picado• 1 cdta Jengibre Finamente picado• 1 ½ cda Coriander • 1 cdta Comino• 3 onzas Ghee• 2 onzas Yogurt

• 2 unidades Hojas de Laurel• 9 unidades Dientes de Ajo• 1 ½ cdta Pimienta Roja• 12 unidades Granos de Pimienta• 3 onzas Tomates• 4 onzas Khoa (sustituir por queso fresco)• 3 cdta Sal• 4 unidades Cardamomo• 1 ½ onzas Almendra Picada• 240 ml Agua• 1 ½ cdta Harina de Maíz en 120 ml de Agua• ½ cdta Garam Masala

Procedimiento1-Calentamos el ghee y sofreímos la cebolla, hasta dorarlas. Retiramos la cebolla.2-En un bowl mezclamos la cebolla, el yogurt, con el primer grupo de especias de la receta.3-Pasamos esta mezcla por el túrmix, para homogeneizarla.4-Blanqueamos los tomates, los pelamos y cortamos en trozos grandes.5-Vovlvemos a calentar el mismo ghee y sofreímos el cardamomo y las hojas de laurel quebradas.6-Agregamos la mezcla de Yogurt con especias y agregamos el resto de las especias de la receta. Cocinamos por 10 minutos. Si se seca un poco le vamos agregando agua de poco en poco.7-En otro ghee, freimos el pollo sazonado con el garam masala, hasta su media cocción. Agregamos el queso y freimos por 5 minutos más.8-Agregamos la crema batida, la maicena y las almendras. Cocinamos a fuego bajo, sin que hierva por 5 minutos más.9-Sazonamos con Garam Masala e introducimos al horno por 20 minutos a 250ºF.10-Servimos caliente con Pan Plano.

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AM KA LUCCHA(Conserva de Mango Verde)

Ingredientes• 2 libra Mango Verde• 1 cda Cremor Tartar• ¼ cdta Acido Cítrico (opcional)• ¾ litro Agua• 4 onzas Almendras Picadas o en Rebanadas• 12 Cardamomos• 5 hebras Azafrán• 2 gotas Esencia de Kewra o Almendra• 3 libras Azúcar

Procedimiento1-Rallamos los mangos verdes.2-En una olla cocinamos el mango rallado por 10 minutos.3-Retiramos el mango rallado y en la misma olla agregamos el crémor tartar, el azúcar y el acido cítrico.4-Dejamos cocinar por 10 minutos y agregamos el mango nuevamente, cocinamos hasta que el sirope, se haya reducido a ¼ parte.5-Agregamos el azafrán (ya con su proceso de extracción de color), la almendra, y los cardamomos y cocinamos por 5 minutos.6-Apagamos el fuego y agregamos la esencia.7-Servimos con Pan, o Galletas.

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