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DEL MUNDO

guía completade las

técnicas

culinarias

Jeni Wrigh t y eric treuillé

Título original:Le Cordon Bleu Complete Cooking Techniques

Traducción:Rosa Cano Camarasa

Revisión técnica de la edición en lengua española:Ana M.a Pérez Martínez

Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española:Cristina Rodríguez Fischer

Primera edición en lengua española 1997Reimpresión 1998, 1999, 2001, 2002, 2003, 2004, 2006

© 1997 Art Blume, S. L.Av. Mare de Déu de Lorda, 20

08034 BarcelonaTel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41

E-mail: info@blume.net© 1996 Carroll & Brown Limited/Le Cordon Bleu BV

I.S.B.N.: 84-9801-110-4

Impreso en India

Todos los derechos reservados. Queda prohibidala reproducción total o parcial de esta obra,sea por medios mecánicos o electrónicos, sinla debida autorización por escrito del editor.

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Jeni Wright y eric treuillé

de las técnicas culinarias

Le Cordon BLeu

GUÍA COMPLETA

I n t r o d u c c I ó n 5

B at e r í a d e c o c I n a 10

c a l d o s y s o pa s 15

•

H u e vo s , q u e s o y c r e m a s 29

•

p e s c a d o s y m a r I s c o s 47

•

a v e s d e c o r r a l y d e c a z a 87

•

c a r n e 117

•

H o r ta l I z a s y e n s a l a da s 157

co n t e n i d o•

l e g u m B r e s , c e r e a l e s y f r u to s s e c o s 193

•

p a s ta 205

•

s a l s a s y a l I ñ o s 221

•

p a n y p r e pa r ac I o n e s l e va da s 231

•

f r u ta s 247

•

p o s t r e s 271

•

p a s ta s 293

•

p a s t e l e s y pa s ta s 307

•

I n f o r m ac I ó n g e n e r a l 327

g l o s a r I o 336

í n d I c e 340

í n d I c e d e r e c e ta s 351

a g r a d e c I m I e n to s 352

p o u l e au p ot

El pollo entero escalfado era el plato

preferido del rey francés Enrique de

Navarra; tanto le gustaba que quería que

sus súbditos pudieran comerlo todos los

domingos del año. La poule au pot es

uno de los platos típicos de la cocina

francesa y tiene muchas variantes

regionales. Puede prepararse relleno con

una mezcla de pan rallado, salchichas y el

higadillo picado; con estragón y limón, o

con trufas debajo de la piel.

AVES DE CORRAL Y DE CAZA

110

es c a l fa rUno de los platos más delicados que existen consiste en un pollo entero escalfado en

un caldo sabroso. También se pueden escalfar pechugas o muslos de pollo, con o sin

relleno. La carne de pollo escalfada es perfecta para rellenos de pasteles y bocadillos.

e s c a l f a r u n a v e e n t e r a

d e s m e n u z a r e l p o l l o e s c a l f a d o

La carne compacta de la pechuga es la mejor para desmenuzar. Separe la pechuga de la carcasa cuando todavía está caliente, así se separa con más facilidad. Empiece a desmenuzar por la punta de la pechuga hasta llegar al otro extremo con un tenedor de dientes largos.

3Cuando el pollo esté tierno,

sáquelo del caldo y déjelo

escurrir sobre la olla. Quite el

bramante y córtelo en trozos (véase

página 92). Utilice el caldo del

escalfado como un caldo básico de

pollo o redúzcalo y espéselo para

obtener una salsa.

1Bride el pollo con el extremo del

cuello, si quiere, y póngalo en

una olla grande. Cúbralo con agua

fría y llévela lentamente a

ebullición.

Ponga la pechuga con la piel hacia arriba sobre una tabla y quítele la piel. Sepárela de la carcasa y desmenuce la carne con un tenedor. Separe los muslos y las alas del hueso con los dedos; déjelos en trozos más grandes o desmenúcelos si quiere.

2Con una espumadera, espume el

caldo. Baje el fuego y añada

zanahorias cortadas en rodajas,

cebollas y un ramito de hierbas

aromáticas. Escálfelo parcialmente

cubierto durante el tiempo calculado.

Una de las formas clásicas de cocer un pollo consiste en escalfarlo lentamente. De esta forma, la carne queda tierna y jugosa y se obtiene un caldo delicioso. Si primero brida el pollo (véase página 90), éste mantendrá su forma durante la cocción. El tiempo de cocción depende del peso —20 minutos por cada 450 g, escalfando a fuego lento.

Enrique de Navarra (1553–1610)

av e s d e s m e n u z a da s

El ave desmenuzada absorbe los sabores

y combina muy bien con ingredientes

sabrosos.

• Añada pollo a la bechamel, enfríe y

rellene crêpes. Gratínelas con queso

parmesano rallado.

• Mezcle pollo o pato desmenuzado

con cebollas tiernas cortadas en

rodajas, jengibre rallado y salsa de soja.

Utilícelo para rellenar wontons chinos.

• Sirva carne de ave desmenuzada

sobre un lecho de lechuga con un

aliño caliente de guindillas y ajo, y

picatostes por encima.

ESCALFAR

111

e s p I r a l e s e s c a l f a d a s

Esta técnica es sencilla —las pechugas de pollo se abren por la mitad y se enrollan en torno a un relleno. Después de cocerlas, los rollos se cortan en rodajas para que se vea el relleno. Para el relleno, escoja ingredientes jugosos y llenos de color, por ejemplo tiritas de pimiento. Aquí, los rollos se han envuelto en papel de aluminio y se han escalfado; también se pueden envolver en tocino entreverado y asar al horno.

3Ponga el filete pequeño en el

centro de la pechuga. Enróllela

formando un cilindro.

4Enrolle el papel alrededor del

cilindro, luego retuerza los

extremos para cerrarlos. Envuelva el

rollo en papel de aluminio y

retuerza los extremos.

2Aplane la pechuga con la parte cortada hacia arriba. Póngala entre dos

hojas de papel sulfurizado y golpéela con un rodillo o un mazo para

aplanarla y extenderla. Quite la hoja superior de papel y extienda

uniformemente el relleno escogido (en este caso queso de cabra y espinacas

troceadas) sobre la superficie cortada.

1Abra por la mitad una pechuga

de pollo deshuesada y sin piel.

Separe el filete pequeño y resérvelo.

Los cocineros orientales prefieren conservar la suculencia de la pechuga de pollo escalfándola o cociéndola al vapor envueltas en ingredientes que les den sabor, por ejemplo en tallos de cimbopogón, denominado hierba de limón.

2Envuelva la pechuga con el

cuadrado de hoja de plátano y

forme un paquete bien hecho; si es

necesario átelo con un bramante.

Ponga 1 o 2 paquetitos juntos en la

cesta para cocer al vapor y cuézalos

durante 15 minutos. Sirva las

pechugas de pollo envueltas en

hojas de plátano para que las abran

en la mesa.

1Corte una hoja de plátano en

cuatro cuadrados lo bastante

grandes para envolver una pechuga

de pollo. Pincele en el centro una

mezcla de salsa hoisin y de soja a

partes iguales. Ponga la pechuga de

pollo y cúbrala con la hierba de

limón, unas rodajitas de jengibre y

un poco más de salsa de soja.

5Hierva agua en una cazuela y

añada el rollo. Escálfelo, tapado

y a fuego lento, durante 15 minutos

o hasta que al pincharlo con un

pincho éste se note caliente. Saque

el rollo del recipiente, desenvuélvalo

y córtelo en rodajas diagonales.

l a a l t e r n a t I v a o r I e n t a l

198

En esta receta, al risotto se le ha dado un acabado con cigalas, vieiras, calamares y

gambas en una salsa cremosa. Para obtener una consistencia muy cremosa, utilice

arroz para risotto de grano corto.

Risotto con pescado y marisco

para 4 personas

12 cigalas crudas sin pelar

Caldo corto (véase página 66)

200 g de calamares preparados (véase página 86) cortados en

anillos

8 vieiras sin concha

250 ml de crema de leche para batir

125 g de gambas peladas cocidas

Copos de parmesano (véase página 236), para decorar

para el caldo de pescado

1 cucharada de aceite de oliva

20 g de mantequilla

30 g de mirepoix (véase página 166) de cebolla,

zanahoria y apio

50 ml de coñac

1 cucharada de puré de tomate

1 tomate maduro picado

1 diente de ajo machacado

1,5 l de caldo de pescado

1 ramillete de hierbas aromáticas

Sal y pimienta recién molida

para el risotto

2 cucharadas de aceite de oliva

1/2 cebolla finamente picada

200 g de arroz para risotto

50 ml de vino blanco seco

50 ml de crème frâiche

2 cucharadas de queso parmesano rallado

Vierta 900 ml de caldo en la cacerola y déjelo cocer suavemente a fuego lento. Reserve el resto del caldo en otro recipiente. Prepare el risotto: caliente el aceite en una cacerola grande de fondo grueso y sofría la cebolla hasta que esté blanda. Añada el arroz y remuévalo 1-2 minutos para que los granos se cubran de aceite; luego empiece a verter caldo hirviendo, unos 150 ml cada vez (véase recuadro, inferior). Cuando ya haya incorporado todo el caldo, añada el vino. El tiempo total de cocción es de 20 a 25 minutos. Mientras el risotto se está cociendo, lleve a ebullición el caldo reservado y baje el fuego. Añada los calamares y las vieiras y escálfelos suavemente de 3 a

Escalfe las cigalas en el caldo corto, 7-8 minutos; déjelas enfriar en el caldo, sáquelas, pélelas y quíteles la cabeza. Machaque un poco las cabezas y la piel. Prepare el caldo de pescado: caliente el aceite y la mantequilla en una cacerola a fuego vivo y saltee las cabezas y las pieles machacadas junto con la mirepoix. Desglase con un poco de caldo de las cigalas y el coñac. Añada el puré de tomate, remueva 1-2 minutos, luego agregue tomate picado y el ajo machacado y deje cocer unos minutos. Incorpore el caldo de pescado y el ramillete de hierbas y lleve a ebullición. Baje el fuego y cueza lentamente hasta que el líquido se haya reducido a unos 1,25 litros. Cuele el caldo y sazónelo ligeramente.

Vierta los primeros 150 ml de caldo y regule el fuego para que el arroz cueza suavemente. Espere a que el caldo casi haya sido absorbido en su totalidad antes de añadir otros 150 ml.

Preparar el risotto

Para que el risotto salga bien, hay que añadir el caldo

gradualmente de manera que el arroz, aunque siempre jugoso, no esté inmerso en el líquido.

Los cocineros italianos se quedan al lado de la cacerola

durante todo el tiempo de cocción, primero remueven constantemente y después, a

medida que el arroz se va cociendo, con menos

frecuencia. Se remueve para que adquiera una textura cremosa y quede cocido.

Cuando está al punto, los granos han de estar sueltos y enteros, pero tiernos (al dente). El almidón que suelta el arroz confiere su consistencia cremosa.

5 minutos; sáquelos con una espumadera. Reduzca el caldo a la mitad aproximadamente y añada la crema para batir. Ponga las cigalas, los calamares, las vieiras y las gambas y caliéntelo todo. Compruebe la condimentación. Añada la crème frâiche y el queso parmesano al risotto y compruebe si está bien sazonado. Ponga el risotto en el centro de platos hondos precalentados y déle un poco de forma o póngalo en flaneras engrasadas y luego vuélquelos. Rodee el arroz con el pescado y la salsa, decórelo con los copos de parmesano y sírvalo inmediatamente.

ISBN 978-84-9801-110-4

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