UVM - GLION

MONTERREY

Principios y Tecnicas Culinarias

2

1. Puestos de Cocina

1.1 Brigada de Cocina Clásica

La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina.

El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:

Tipo y tamaño del negocio

Organización del negocio y de la cocina

Infraestructura

Horario del negocio

Tipos de menús y otros factores

1.1.1 Organigrama de una Brigada de Cocina Clásica

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1.1.2 Las funciones de los diferentes puestos

Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según organización:

PUESTOS FUNCIÓNES Chef de cocina Chef de cuisine

Líder responsable de la cocina Genera planes de trabajos y horarios Crea menús y cartas de mesa Calculación Control de compras Enseñanza de aprendices, cocineros y practicantes Supervisión de la higiene Supervisión de los trabajos Contacto con clientes y proveedores

2° Chef de cocina Sous chef

Reemplaza al chef de cocina Enseñanza Normalmente combinado con un puesto de chef de partie

Salsero Saucier

Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes

Rostizero Rôtisseur

Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas

Restauratero Restaurateur

Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite Hace comidas a la carta

Pescadero Poissonnier

Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier Hace comidas de pescado y crustáceos

Entremeter Entremeter

Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones Huevos, comidas de queso, comida vegetariana

Cocina fría Garde-manger

Control de la cocina fría, de los refrigeradores y congeladores Corta carnes, aves y pescados para mise en place Hace comidas y salsas frías

Carnicero de hotel Boucher de cuisine

Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger Deshuesar y cortar las carnes

Pastelero Pâtissier

Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para los demás puestos

Tournant Tournant

Reemplaza cualquier puesto de cocina

Guardia Chef de garde

Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio Hace comidas pedidas y mise en place

Nutriologo Diététicien

Apoya los clientes en cuestiones de alimentación y dietas Combina y calcula menús de dietas Publicación en cuestión de nutrición

Cocinero de dietas Cuisinier en diététique

Trabaja con el nutriólogo y medico Hace las comidas dietéticas

Cocinero de personal Cuisinier pour le personnel

Solamente en brigadas grandes Cocina para el personal

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1.2 Equipos y Utensilios en la Cocina

1.2.1 Cuchillos

Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero

Cuchillo Chef Cuchillo Sierra

Cuchillo para Salmón Cuchillo para Trinchar

Chairas Espátula con Angulo

Espátula Plana Cuchillo para Queso

Cuchillo Filetero Flexible

Cuchillo Mondador

5

Cuchillo Demidov Cuchillo pastelero

Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta

Pelador Doble Parisienne Doble

Parisienne Miniatura Decorador de Cítricos

Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Cítricos

Descorazonador de Manzanas Trinche

6

1.2.2 Sartenes

Sartén Sartén Teflón Sartén Parrilla

Sartén para paella Cazo Sartén para Crepas

1.2.3 Cacerolas y Ollas

Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presión

Marmita chica Marmita Mediana Marmita Grande

1.2.4 Rostizeros

Rôtissioire Brasera Poissonera

7

1.2.5 Herramientas Básicas

Cucharón, Espumadera, Cucharón para salsa y Cucharón para Freidora (Araña).

Pala para Saltear, Pala para Pescado, Pala para Rostizar, Pala con Hoyos.

Batidores para Maquina y Batidores Globo. Diferentes Palas de Madera

8

Pinzas para Pan, Pinzas para Pasta, Pinza

para Parrilla, Pinza Multiuso.

Exprimidor para Jugos, Prensa para Postres,

Prensa para Ajo, Prensa para Papa.

Rallador Grueso, Rallador para Nuez Moscada, Rallador Fino, Rallador para Frutas.

Mandolina Universal, Mandolina para Trufas,

Mandolina para Queso, Mandolina para Verduras.

9

Diferentes Cortadores. Dulla de Estrella, Dulla Lisa, Dulla para Decorar

y Dulla para rellenar.

Pala para Azúcar o Harina, Brocha para Harina,

Cuchara para Helado, Rebanador de Manzana.

Recortador, Pinza para Decorar, Espolvoreador

para Azúcar Glas o Cocoa.

10

Divisor para Porcionar Pasteles, Rodillo para

pies, Cuernos de Plástico, Rodillo para Panadería.

Termómetros para Azúcar, Rodillo Pastelero, Utensilios para Tiraje de Azúcar.

Espátula de Goma (Miserable), Cepillo de Metal, Descorchador.

Cortador para Huevo, Abrelatas, Manga.

11

1.3 Aparatos y Maquinaria

NOMBRE DESCRIPCIÓN /

PRESENTACIÓN

USO EN LA

COCINA

MÉTODOS DE

COCCIÓN

PUESTO QUE LO

USA EN COCINA

Horno

Tradicional

Se presenta calor

superior y inferior. Existen versiones de gas y

eléctricos.

Para hornear

pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc.

Hornear, rostizar,

gratinar y para pochar.

Saucier,

entremetiere, garde manger y pâtisserie.

Horno Convector

El calor se circula por medio de una turbina y hay con

inyección de vapor.

Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar

pollo, carne, etc.

Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar pescado.

Saucier, entremetier, garde manger y

pâtisserie.

Horno

Combo

Funciona sólo con calor seco, a vapor

ó combinado Regeneración.

Para hornear, rostizar, cocer

verduras al vapor ó pochar.

Hornear, rostizar, gratinar, cocer a

vapor y hasta pochar pescado.

Saucier, entremetier,

garde manger y pâtisserie.

Steamer

Funciona sólo a vapor y hay dos

funciones, con presión ó sin presión

Para cocer verduras ó

cualquier producto a vapor.

Cocer a vapor. Saucier, entremetier.

Plancha

Funciona con gas

ó eléctricamente.

Para saltear el

producto necesario.

Saltear. Saucier,

entremetier.

Parrilla

Funciona con gas, con carbón ó eléctricamente.

Parrillar carnes, aves, pescados, verduras, entre

otras.

Parrillar. Saucier, entremetier.

Estufa

Funciona con gas ó eléctrico.

Se calienta el producto en una olla, sartén, etc.

Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor.

Saucier, entremetier, garde manger y

pâtisserie.

Salamandra

Funciona con gas ó eléctricamente. Sólo con calor

superior.

Gratinar pescados, carnes, pastas, verduras,

entre otras.

Gratinar. Saucier, entremetier, pâtisserie.

Freidora

Funciona con gas ó eléctricamente.

Para freír pescado, carne, pollo, verduras,

postes, etc.

Freír. Saucier, entremetier, garde manger y

pâtisserie.

Cutter

Es un aparato que tiene dos ó más cuchillas muy

filosas que funciona a grandes

velocidades

Para elaborar patees, salchichas, farce,

duxelle, picadillo, etc.

No aplica. Saucier, entremetier, garde manger.

NOMBRE DESCRIPCIÓN /

PRESENTACIÓN

USO EN LA

COCINA

MÉTODOS DE

COCCIÓN

PUESTO QUE LO

USA EN COCINA

Batidora Funciona por Para elaborar No aplica. Saucier,

12

medio de

electricidad. Contiene un brazo y el bowl de

batidora.

pastas, masas y

mezclar cantidades grandes.

entremetier,

garde manger y pâtisserie.

Molino

Funciona por medio de electricidad de

manera manual. Funciona por medio de unos

cuchillos finos y discos.

Para moler todo tipo de carnes, aves, pescados,

etc.

No aplica. Garde manger.

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Cortadora Cutter

Exprimidor de cítricos Molino

Pela papas Tostador

14

Carro térmico Contendedor Isotérmico

Equipo de catering Chaffer

Tablas Turbos licuadores

15

Cambros Recipientes

Cuadros de cocina Equipos de control de plagas

Fabricas de hielo Freidora

1.3.1 Equipo pesado

16

Estufa de inducción Estufa de gas

Marmita de vapor Parrilla

Sartén eléctrico Salamandra

17

Maquina lava loza Rebanadoras

Mesa fría de apoyo Plancha

Cocina de producción caliente Cocina de producción fría

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1.3.2 Cámaras Frigoríficas

1.- Paneles modulares aislados 6.- Panel esquinero o Panel "T"

2.- Ventanales de inspección b (Salas climatizadas) 7.- Panel piso o piso aislado

3.- Estructura soporte y nivelación paneles de techo 8.- Puerta frigorífica (Batiente o corrediza)

4.- Puerta vaivén para salas climatizadas 9.-Paneles modulares aislados

5.- Ventanales de inspección b (Salas climatizadas) 10.- Estantería para almacenamiento

Accesorios

Equilibradora de Presión Rampa de Acceso Piso de Aluminio Estriado

Fanal de Iluminación

Tapajunta Decorativa

Estantería de Almacenamiento

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Puertas

Puerta Batiente Puerta Batiente Puerta Corrediza

Puerta Corrediza Cortina Plástica

Construcción de Cámaras

20

21

Unidad de compresión

1. Visor de líquido

2. Motoventiladores de alta eficiencia flexibles de

acero inoxidable

3. Manguera

4. Guarda de protección de ventilador

5. Antivibradores de succión y descarga

6. Panel de control con tapa abatible

7. Switch de desconexión

8. Acumulador de succión

9. Control de aceite

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2. Verduras

Verduras son todas las plantas o partes de las plantas que son comestibles, excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas. Existen conservas de verduras, esterilizadas

(enlatado) o verduras en salmuera o vinagre. (Espárragos, pepinillos). Las verduras blanqueadas se dejan congelar (brócolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomate).

LA VERDURA FRESCA puede ser cultivada con varios métodos:

Tradicional, usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo mejor posible.

Biológico, sin usar productos químicos y plantando en lugares con poca contaminación.

Producción integrada, cultivo sin química ni trucos biológicos, usando plantas y animales que se ayudan y están en armonía con el medio ambiente local: muy diferente es la plantación

Hors-sol, la cual no necesita tierra porque las plantas están en un ambiente controlado y artificial teniendo sus raíces en una solución de nutrientes.

Todas las verduras contienen mucha agua y por esto también muchas vitaminas y minerales. Algo de fibras, poca grasa y almidón.

2.1 Clasificaciones de las Verduras:

LOS TUBÉRCULOS

Los tubérculos son ricos en minerales y fibras, contienen siempre una cierta cantidad de carbohidratos se prestan perfecto para glasear (dar brillo por medio de un jarabe). No

hay que olvidar que los tubérculos tienen bastante fibra. Pelado y rallado o cortado sirve para preparar ensaladas, sea en forma cocida o cruda.

LAS PAPAS

De procedencia peruana, distribuida por los conquistadores por todo el mundo, la papa es hoy en día uno de los alimentos más importantes. En el mundo existen muchas clases de papas. En

México se vende la papa blanca, que cuando madura se vuelve harinosa, así como la papa roja, que es más aguada. Las papas cambray son las mismas clases; pero más pequeñas y

menos crecidas. El azúcar de la papa joven se transforma con el tiempo en almidón y se hace harinosa.

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LAS VERDURAS DE HOJA Y LECHUGAS Todas son muy delicadas, ricas en vitamina C, y minerales. Hay que tratarlas con delicadeza, comprarlas muy frescas y

consumirlas pronto, porque sus contenidos se pierden rapidísimo después de la cosecha. Dejándolas más de un par de minutos en el agua lavándolas sueltan de inmediato las

vitaminas.

COLES Una clase de verduras parecida a las lechugas pero con hojas

mucho más resistentes que ellas. Se recomienda consumir las coles bien cocidas o como una o dos horas marinadas con ácido y sal debido a que son difíciles de digerir.

LAS FLORES

La alcachofa y la flor de calabaza son flores comestibles. La flor de calabaza se sirve blanqueada para sopas, rellena, o como un ingrediente. La alcachofa es una flor de una hierba espinosa

de terreno seco, se consume hervida u horneada.

LOS GERMINADOS Así como los gérmenes de leguminosas y cereales, los espárragos son un caso especial por su tamaño y su exquisito

sabor. Cocidos en agua con sal pueden ser acompañados con salsas basándose en mayonesa o salsa holandesa y pueden funcionar como ingrediente de un platillo.

LAS HORTALIZAS

Sin duda las verduras más tiernas, aún a veces con cáscara dura (calabaza). Se puede decir que son las frutas de las verduras. Su método de cocción es muy variado (freír, saltear,

parrillar, hervir, glasear y estofar).

24

LAS CEBOLLAS

Muy apreciadas por su sabor y su alto contenido de minerales. Su uso principal en la cocina es para condimentar un platillo.

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2.1.1 Variedad de verduras

1. Hinojo 12. Betabel

2. Lechuga Rizada 13. Romanesco

3. Lechuga Francesa 14. Chícharo Verde Fresco

4. Col Morada 15. Chícharo Chino

5. Coliflor 16. Apio en Bola

6. Col Verde 17. Zanahoria

7. Porro 18. Calabaza de Castilla

8. Calabaza 19. Espinaca

9. Ajo 20. Okra

10. Rábanos Alargados 21, 22, 23 Gérmenes

11. Rábanos

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Ajo

El ajo pertenece a la familia de las Liliáceas, que abarca unas 3.500 esp ecies de plantas

herbáceas y árboles. El género Allium, al que pertenecen hortalizas tan conocidas como los ajos,

las cebollas, las echalotes, el cebollin y el poro, es el más importante de esta familia. Muchas de

sus especies formas bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo y todas ellas son ricas en

aceites esenciales sulfurados muy volátiles y picantes.

Forma: es una raíz bulbosa redondeada, llamada comúnmente "cabeza de ajo", compuesta por entre doce o quince bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en varias capas finas.

Tamaño y peso: los dientes de ajo son pequeños y suelen pesar menos de 10 gramos. Color: los bulbillos son de color blanco o amarillento cuando se retira la película muy delgada,

blanca o grisácea, a veces con marcas rojizas, que los envuelve por completo. Sabor: Aroma marcado y ordinario, perceptible a varios metros de distancia, y fuerte sabor acre,

sobre todo si se consume crudo.

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Alcachofa

La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más

de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Esta familia se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja

(achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex.

Forma: la parte comestible es el pétalo, alargada o achatada, en forma de rosetón, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las hojillas blandas internas y las porciones blandas del botón se les llama de manera coloquial "corazón de la alcachofa".

Tamaño y peso: el tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega al metro de altura y se divide en ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de unos

doce centímetros de diámetro cuando alcanzan su mejor tam año. El peso de la flor varía según la variedad y el uso culinario, desde menos de cincuenta gramos hasta unos cien gramos o más.

Color: hojas y tallo de color verde claro brillante cuando está recién cosechada. Sabor: la carne de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa, fina, con una

combinación muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce.

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Apio

El apio pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominada Apiáceas, que abarca alrededor de 250 géneros y más de 2.500 especies. La mayoría son plantas propias de las

estaciones frías y se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas. Normalmente son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su sabor. En algunas especies, todas las partes de la planta son aromáticas. Algunas clases de esta familia

contienen unos compuestos llamados furanocumarinas que pueden causar dermatitis a las personas sensibles a éstos. El apio presenta una escasa diversidad, con un número restringido de variedades. La principal diferencia se centra en el color del producto final, clasificándose en dos

grandes grupos: apio verde y apio blanquecino o amarillento. Forma: el apio es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se compone de pencas de forma

cilíndrica, recorridas longitudinalmente por un surco profundo, de las que brotan numerosas hojas con apariencia semejante al perejil, son de sabor muy concentrado y amargo.

Tamaño y peso: las pencas suelen tener una longitud de entre 30 y 60 cm en las variedades cultivadas. Sin embargo, el tamaño comercial suele ser de 25 a 30 cm. Tras la cosecha, al apio se le cortan las pencas, se limpian, se lavan, se escurren y se embolsan, sin dejar al descubierto los

extremos superiores de los tallos. Tras este proceso, se pierde hasta el 30% del peso inicial de las pencas, y se obtienen piezas de entre 400 y 900 gramos. El peso ideal es entre 460 y 720 gramos.

Color: si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color que va del verde amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo, suelen blanquearse durante las etapas finales de crecimiento. Para ello se cubre la planta de modo que sólo las hojas reciben luz. En este caso, las pencas son de color verde claro y así se mantiene el producto en forma óptima.

Sabor: las hojas tienen un sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y agradable. El sabor del tallo es más suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El apio blanqueado,

además de eliminar el color verde, también reduce notablemente el sabor amargo.

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Berenjena

La berenjena pertenece a la familia de las Solanáceas, que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son escasas las Solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran la

berenjena, el tomate, el pimiento y la patata. Forma: la berenjena es un fruto de forma variable (es férica, oblonga o alargada en la mayoría de

los casos según el tipo), es imprescindible en la comida libanesa y se puede cocinar de muy variadas formas estofada, glaseada, ensaladas o como guarnición.

Tamaño y peso: una berenjena de tamaño medio tiene entre 5 y 8 centímetros de diámetro y de 10 a 30 centímetros de longitud. El peso de la hortaliza depende de la variedad y oscila entre los 200 gramos de los ejemplares más pequeños a los 300 gramos o más.

Color: la piel de la berenjena es lisa, consistente, brillante y de colores diversos: blanca, púrpura, negra, amarilla o roja. También hay variedades de piel jaspeada, es decir, con mezcla de varios

colores, sobre todo blanca y morada o verde. Aunque la berenjena morada es la más común, la berenjena blanca se encuentra en ocasiones en el mercado. En su interior contiene una suculenta pulpa de color blanco o verde, según la variedad, y presenta semillas blandas dispersas por la

carne. Sabor: la berenjena tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amargo.

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Brócoli

El brócoli, también conocido como brécol o bróculi rizado, pertenece a la familia de las Crucíferas. En ella se incluyen más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o

frías del hemis ferio norte. El término Brassica, género al que pertenece, es el nombre latino de las coles. Del mismo género es el bróculi romanesco, una variedad cuyo brote está repleto de espigas que aparecen de una forma peculiar, unas al lado de otras en forma de cono

Forma: es una planta similar a la coliflor, aunque tiene menos hojas alrededor. Sus pedúnculos florales son menos escasos y compactos y forman una cabeza de figura irregular, abierta y

desproporcionada.

Tamaño y peso: Un buen ejemplar puede llegar a desarrollar un brote o floreado de hasta 20 centímetros de diámetro y pesar unos 2 kilogramos que contiene bastante humedad en su interior.

Color: el color de su masa es de un verde oscuro en el tallo y de un verde azulado en el extremo de la flor, aunque existen variedades moradas, rojizas, amarillas y blancas.

Sabor: sabor acre pronunciado, algo más suave que la coliflor.

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Col

Las coles pertenecen a la familia de las Crucíferas. En ella se incluyen más de 380 géneros y unas

3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. La importancia de esta familia de verduras reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades

Forma: esférica, compuesta por hojas muy compactas más o menos rizadas, redondas u ovaladas.

Tamaño y peso: el diámetro de los repollos suele tener de 20 a 25 cent ímetros y su peso oscila desde el kilo y medio de los ejemplares más pequeños a los dos kilos y medio de los de mayor tamaño.

Color: sus hojas tienen diferentes tonalidades que van del verde claro hasta el oscuro, blanquecino o morado es un producto que por su color es muy útil para la decoración.

Sabor: poseen un sabor fuerte característico, en ocasiones de toque dulzón.

32

Cebolla

La cebolla pertenece al género Allium, el más importante de la familia de las Liliáceas, que incluye

más de 500 especies. En él se incluyen hortalizas tan conocidas como los echalotes, el cebollin y el poro. Muchas de sus especies, como es el caso de la cebolla, forman engrosamientos subterráneos del tallo, conocidos de forma popular como bulbos, y todas ellas son ricas en aceites

esenciales sulfurados muy volátiles y picantes. Forma: globosa, esférica o elipsoidal dependiendo del género a la que pertenezca.

Tamaño y peso: su diámetro oscila entre los tres y los diez centímetros. Su peso medio se sitúa

entre los 100 y los 250 gramos y varía dependiendo a su edad y clase.

Color: blanco, amarillo, rojo intenso, violáceo o con o sin vetas sus colores permiten que se use como guarnición incluso, aunque cuando se cocina pierde gran parte de sus color.

Sabor: en general picante, si bien según la variedad también las hay dulces.

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Coliflor

La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamaño. Pertenece a la familia de las Crucíferas, que engloba a más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemis ferio norte. El término Brassica, género al que pertenecen, es

el nombre latino de las coles. Dentro de dicha familia se encuentran otras muchas variedades: brócoli, col blanca o repollo, col lombarda, coli flor, nabo, rábano, etc.

Forma: consta de una parte redonda y blanca denominada masa y una cubierta exterior de hojas.

Tamaño y peso: presenta un diámetro de hasta 30 centímetros. Un buen ejemplar puede llegar a pesar más de 2 kilogramos.

Color: la masa puede ser de color blanco, verde o violeta, según la variedad a la que pertenezca. Sus hojas son de color verde más o menos intenso.

Sabor: posee un sabor suave, en ocasiones con un toque dulzón.

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Endibia

La endibia es una hortaliza que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas), en la que se incluyen a más de 1000 géneros y 20.000 especies de las que muy pocas son cultivadas. Esta

familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. En ella se incluyen muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria,

lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). La endibia es en realidad una variedad de la achicoria que se obtiene mediante un cultivo forzado o artificial.

Forma: puntiaguda y cilíndrica. Tamaño y peso: mide de 8 a 9 cent ímetros de largo y tiene en torno a 3 centímetros de diámetro.

Color: son de un tono blanquecino que se convierte en amarillento en las puntas de las hojas.

Sabor: un ligero toque amargo y refrescante.

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Espárrago

Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, pla nta herbácea de la familia de las Liliáceas que alcanza hasta metro y medio de altura. A esta familia pertenecen también otros

vegetales como las cebollas y los puerros. Sin embargo, el espárrago no se parece a ellos ni tiene el mismo sabor. Muchas de las plantas de esta familia, pertenecientes a géneros diversos, forman bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo, y todas ellas son ricas en aceites esenciales

sulfurados muy volátiles y de efectos beneficiosos para la salud. Forma: su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas.

Tamaño: mide entre 20 y 40 centímetros de largo. Color: son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o rosadas.

Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.

36

La Espinaca

La espinaca es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Esta familia comprende unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos

templados. El nombre de espinaca deriva del término spina o espina, debido a que los frutos de esta planta hort ícola, cuando están en sazón, es decir, en su punto de maduración, se presentan armados de espinas.

Forma: se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en roseta que surgen de un tallo más o menos ramificado.

Tamaño: el tallo mide unos 15 centímetros de largo y las hojas cerca de 20 cent ímetros, aunque su tamaño dependerá de la variedad a la que pertenezcan.

Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante.

Sabor: ligera acidez, pero agradable.

37

Lechuga

Las lechugas forman el género Lactuca y pertenecen a la familia de las Asteráceas (Compuestas), que abarca más de 1000 géneros y 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están

compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas. Dentro de las Asteráceas se encuentran muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo. El término científico Lactuca Sativa también

incluye a los cogollos y lechugas de tallo pequeño que forman una cabeza parecida a la de la c ol. Forma: más o menos redondeada según la variedad.

Tamaño y peso: de 20 a 30 centímetros de diámetro, según la variedad a la que pertenezcan. Los brotes tienen un diámetro de cerca de 10 cent ímetros. El peso medio de una lechuga es de unos

300 gramos. Color: en general son de color verde, aunque algunas variedades presentan hojas blanquecinas o

incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas. Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo más intenso y amargo que el de

la lechuga.

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Nabo

El nabo es una hortaliza que se adapta muy bien a los climas fríos. Pertenece a la familia de las Crucíferas, que engloba 380 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías

del hemis ferio norte. La importancia de esta familia de hortalizas, a la que también pertenecen las coles y los berros, reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades.

Forma: puede presentar forma redondeada, aplanada o cilíndrica.

Tamaño y peso: el tamaño del nabo depende de la variedad los hay alargados, entre 12 y 15 centímetros de longitud, o redondos. Su peso medio es de unos 100-200 gramos los más grandes.

Color: su carne, de color blanco o amarillento, está cubierta por una piel fina de color amarillo o blanco que, en ocasiones, puede llegar a presentar una coloración roja verde o púrpura en el extremo superior esta pigmentación es la forma en la que se puede reconocer su tipo.

Sabor: su sabor es similar ala col, pero algo más dulce.

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Pepino

El pepino es el fruto en baya procedente de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Bajo este nombre se engloban unas 850 especies de

plantas, casi todas herbáceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos muy grandes y protegidos por una corteza firme. Frutas como la sandía y el melón pertenecen, junto con hortalizas tan comunes como el calabacín o la calabaza, a esta misma familia.

Forma: alargada y redondeada en la punta.

Tamaño y peso: tienen entre 15 y 25 cent ímetros de longitud y unos 5 centímetros de diámetro, salvo los pepinillos, con una longitud máxima de 15 cent ímetros. Su peso oscila entre los 30 y los 200 gramos según la variedad.

Color: la piel es de color verde, que amarillea en las puntas, y la pulpa entre blanca y amarillenta.

Sabor: algo ins ípido, similar al del melón no maduro.

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Pimiento

El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las Solanáceas y, en concreto, al género Capsicum. Las Solanáceas constituyen una familia que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de

alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocas las Solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la berenjena, de gran relevancia en la alimentación.

Forma: regularmente son ovalados cónicos.

Tamaño y peso: los de mayor consumo son los rojos y verdes, aunque también se puede encontrar en el mercado pimientos amarillos, violetas e incluso negros que son poco comunes.

Color: picante o dulce, según la variedad a la que pertenezcan con un sabor muy compatible. Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy

carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave.

41

Poro

El poro pertenece a la familia de las Liliáceas, que cuenta con unas 3.500 especies de plantas

herbáceas y árboles. El género Allium, al que pertenecen hortalizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, echalotes y el cebollin, además del poro, es el más importante de esta familia. Muchas de sus especies forman bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo -esto no está tan marcado

en los puerros- y son ricas en aceites esenciales sulfurados volátiles y picantes. Forma: es alargada, con un bulbo en un extremo y hojas verdes en el otro.

Tamaño y peso: miden alrededor de 50 centímetros de longitud y de 3 a 4 centímetros de grosor. Su peso oscila entre los 80 y 200 gramos.

Color: el bulbo es de color blanco y las hojas van del blanco al verde oscuro.

Sabor: es parecido al de la cebolla, pero más dulce y suave.

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Hongos

Los hongos constituyen un alimento muy especial, del que llama la atención su variedad de formas,

colores y aromas, lo que despierta el entusiasmo de aficionados y gastrónomos. Un ejemplo muy común es el Champiñón. Agaricus arvensis: se lo conoce también como bola de

nieve. Del champiñón se distinguen en general dos especies importantes: el silvestre (campestri) y el cultivado (bisporus). El silvestre presenta color blanco, en ocasiones con escamas en la parte central del sombrero. Se pueden encontrar en los prados y, en general, all í donde exista

abundancia de materia orgánica en forma de estiércoles. El cultivado presenta un sombrero recubierto

Variedades: Existen diversas variedades de hongos como, Champiñón, Portobello, shitake, Morillas, trufas estos son los mas comunes aunque existen cientos de variedades de ellos.

Tamaño y peso: vienen condicionadas según la especie.

Color: muy variable. Desde el marrón al blanquecino, pasando por tonalida des tan curiosas como el naranja con manchas verdes, el violeta y el negro.

Sabor: contienen sustancias aromáticas, agradable sabor y en ciertas especies, similar al de la carne.

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Variedades de hongos mas comunes

1.Trompetas de los muertos

2.Setas

3.Champiñón

Salvaje

4.Champiñón Blanco

5.Duraznillo

6.Bembazo

7.Champiñón

Castaño

8.Morillas

9.Trufa Blanca

10.Trufa Negra

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Tomate

El tomate pertenece a la familia de las Solanáceas, que incluye alrededor de 75 géneros y unas

2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos. Entre ellas se encuentran la belladona, la mandrágora el beleño, el guaje, el bola o el saladet. Son pocas las Solanáceas comestibles, pero su relevancia en la alimentación humana es considerable.

Tomates para cocinar:

Saladet: variedad de forma oval muy útil debido a ser tan equilibrado en sabor y forma además de jugoso.

Guaje: con muchas proporciones de carne, muy sabrosas y aromáticas. Ideales para conservas, salsas y purés.

Bola: Redondo o semi es férico muy útil para ensaladas debido a su forma casi perfecta. Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo

Forma: difiere según la variedad (esférica, alargada, periforme...), aunque la mayoría ofrecen frutos redondeados.

Tamaño y peso: varía de los 3 centímetros que puede medir un tomate cherry hasta los más de 10 centímetros de un tomate de ensalada. Estos últimos pueden pesar entre 80 y 300 gramos.

Color: de verde a rojo, según la especie y el grado de maduración.

Sabor: por lo general presentan un ligero sabor ácido que se compensa

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Zanahoria

La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominadas Apiáceas. Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de las pertenecientes a dicha familia, que cuenta

con cerca de 250 géneros y más de 2.500 especies. Se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas y, por lo general, son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor. Algunas especies de esta familia contienen furanocumarinas,

compuestos que pueden causar dermatitis. Sin embargo, no todos los individuos son sensibles. La respuesta de la dermatitis se intensifica con la exposición a la luz ultravioleta y puede dar lugar a la decoloración de la piel.

Forma: es una raíz gruesa y alargada, por lo general cónica, de mayor o menor longitud según la variedad a la que corresponda.

Tamaño y peso: las más consumidas suelen tener un tamaño de 15 a 17 centímetros y, según la variedad, pueden alcanzar hasta los 20 centímetros de largo. Su peso oscila entre los 100 y 250

gramos. Color: por lo general es naranja, aunque existen variedades de color blanco, rojo o amarillo.

Incluso algunas de origen asiático tienen la piel de color morado. Sabor: cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un gusto ligeramente dulce.

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Chalota o shallot

El órgano de consumo de chalota es un bulbo, de menor tamaño que el de cebolla, que se

obtiene de la separación del bulbo compuesto producido en el campo a partir del "bulbo

semilla"; esta separación se produce naturalmente al alcanzarse la madurez. El proceso de

formación y la estructura individual de cada uno de los bulbos es similar al de cebolla, con

filas externas secas que protegen, filas de reserva y hojas de rebrote engrosadas.

La chalota es considerada un producto que presenta como característica un sabor más fino que la cebolla y, generalmente, la reemplaza en las recetas de cocina más sofisticadas, como en el caso

de la "haute cuisine" o cocina francesa más elegante, donde se usa principalmente cocida.

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Calabaza

La calabaza es una hortaliza que pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Esta familia comprende unas 850 especies de plantas, en su mayoría herb ácea, trepadora o rastrera, que producen frutos grandes y protegidos por una corteza firme. Frutas tales como la sandía y el melón

pertenecen a esta misma familia, junto con hortalizas tan comunes como el pepino. Forma: alargada, aunque también puede ser esférica.

Tamaño y peso: su tamaño ideal es de catorce a veinte centímetros, pero puede alcanzar los cuarenta. Su peso ronda los 200 y 300 gramos.

Color: el color de su piel es variable. Puede ser amarilla, verde clara, oscura o incluso negra. Algunas variedades presentan puntos grises. Su carne siempre es blanca.

Sabor: algo amargo, aunque con un ligero toque dulce.

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Judías Verdes o ejotes

Las judías verdes pertenecen a la familia de las Leguminosas, que incluye plantas herbáceas y

leñosas repartidas por regiones tropicales, subtropicales y templadas de todo el mundo. Es una planta anual, herbácea y de morfología muy variada.

Forma: alargada. Pueden ser cilíndricas o aplanadas.

Tamaño: tienen una longitud de 10 a 20 centímetros según la variedad a la que pertenezcan.

Color: verde, más o menos claro, aunque existen variedades amarillas o incluso con manchas de color oscuro.

Sabor: sabor suave en ocasiones con un toque dulzón.

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Acelga

La acelga es una planta que se incluye dentro de la familia de las Quenopodiáceas, a la que también pertenecen unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. Otras verduras como las espinacas y las remolachas de mesa comparten

parentesco con la acelga Forma: las hojas de la acelga son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con

marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. Tamaño y peso: la acelga se suele recolectar cuando pesa entre 750 gramos y 1 kilo. La longitud,

de 20 a 30 cm. y anchura, de 15 a 20 cm., de las hojas también es un indicador del momento de la cosecha. Las pencas suelen ser de gran tamaño, de 3 a 4 cm. de ancho y de 15 a 20 cm. de largo, muy carnosas y suculentas muy útiles debido a su forma y tamaño.

Color: el color de la hoja difiere según variedades entre verde oscuro, verde claro y amarillo. Las pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque también las hay de color rojo.

Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave.

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BRUNOISE

1 x 1 mm

JARDINIÈRE

5 x 5 mm

MACÉDOINE

10 x 10 mm

CHIFFONNADE

3 x 30 mm

JULIENNE

1 x 30 mm

BÂTONNETS

5 x 30 mm

PAYSANNE

1 x 10 x 10 mm

VICHY

2 x 15 mm

DEMIDOV

3 x 15 mm

MATIGNON

4 x 15 x 15 mm

PRINTANIÈRE

10 x 10 x 30 mm

MIREPOIX

20 x 20 x 20 mm

BOUQUET GARNI P/ BOUILLON BOUQUET GARNI P/ FONDO BLANCO SACHET D´ EPICES

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2.2 Frutas

La denominada fruta son todas aquellas que son consumibles, tanto cultivadas, silvestres así como las nueces. Se pueden comer crudas, pocheadas y también deshidratadas, esterilizadas en

almíbar o marinadas en alcohol. Cocidas con azúcar resultan las mermeladas, frutas cristalizadas, en forma agridulce o como chutney. Debido a que muchas frutas tienen enzimas que cambian el color de una fruta cortada, las tenemos que t ratar con ácido (jugo de limón) o calor (blanquear o pochar), para evitar la decoloración.

CLASIFICACIÓNClasificaciones

Moras Nueces

Con semillas Con hueso

Frutas Tropicales Cítricos

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2.2.1 Las Frutas del Mundo

1. Uva Roja 12. Physalis 23. Cereza

2. Piña 13. Babaco 24. Ciruela Amarilla

3. Durazno Amarillo 14. Pitahaya 25. Granada China

4. Pera 15. Cereza Agria 26. Mangostane

5. Durazno Blanco 16. Ciruela Grande 27. Frambuesa

6. Manzana 17. Manzana 28. Zarzamora

7. Nectarina 18. Kiwano 29. Arándano

8. Maracuya 19. Ciruela Pequeña 30. Blueberry

9. Uva Blanca 20. Chabacano 31.Uva Espina

10. Castañas 21. Fresas 32. Salak

11. Nuez de la India 22. Cassis / Arándano negro

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3. Fondos

Un Fondo es la base para la elaboración de cualquier platillo. No lo olvides: lo que pones en la olla es lo que se va a sacar. Utiliza buenos productos para la preparación de los caldos.

3.1 Clasificación:

Fondos Claros

De ternera, de aves, de pescado, de verduras y también el bouillon de res y de cordero. En este

grupo se blanquean los huesos de ternera, res y pollo para quitarles las impurezas. Después se pone a cocer empezando con agua fría. Para la res, cordero, aves y ternera se debe de agregar una hora antes del tiempo de cocción (pollo 1-2 horas, ternera2-3 horas, res 3-4 horas) un bouquet

garni y un sachet d´epices. Para caldos de verdura y pescado no hay que blanquear y se usa un matignon, porque el tiempo de cocción es solamente de una media hora. Mientras se hierve el caldo a fuego lento se le quita la espuma y la grasa.

Una pequeña cantidad de sal ayuda a obtener un caldo transparente. ¡Nunca tapar el caldo porque se hace turbio!

Con el nombre de fumet se entiende un doble caldo de pescado o marisco. Se saltean a fuego

lento los huesos y retazos de pescado o marisco y se agrega vino blanco y caldo de pescado en vez del agua.

Fondos Oscuros

De ternera, de caza y de cordero. En este tipo de caldos se saltean los huesos dándoles color

castaño. Después se saltea también un mirepoix y puré de tomate y sé deglasa y se reduce con vino antes de agregar el agua. Con recortes de jitomate ayudamos a obtener un caldo transparente. Las demás reglas son las mismas como en los caldos claros.

Reglas generales para las cantidades de un fondo de 10 lt.

Agua Aprox. 12 lt Según tiempo de cocción

Huesos 5 Kg. 50% del Caldo

Verdura 0.5 Kg. 10% de los huesos

Especias 0.005kg 1% de los huesos

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3.1.1 Fondo claro de ternera

Producto: Fondos Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 2 Litros Clase: 3

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

2 litros Agua

kilogramo Huesos de ternera

200 gramos Cebolla Mirepoix

100 gramos Zanahoria Mirepoix

100 gramos Apio Mirepoix

100 gramos Poro

10 gramos Tallos de perejil

1 Bouquet garni o Sachet d’epice

Modo de elaboración: 1. Lavar y desinfectar los huesos y las verduras 2. Poner una olla con agua

3. Agregar los huesos lavados 4. Cortar la verdura 5. Armar el Bouquet garni o Sachet d’epice

6. Agregar la verdura cortada y el Bouquet Garni cuando la olla con los huesos empieza a hervir.

7. Quitar la espuma que vaya formandose 8. Dejar hervir a fuego mediano por 3-4 horas.

9. Colar liquido por un chino para separar los solidos 10. Colar una vez mas el liquido por un chino mas fino o con manta de cielo 11. Enfriar en un baño maria de hielos hasta 20 grados.

12. Almacenar en los envases apropiados y congelar

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3.1.2 Fondo Oscuro de ternera

Producto: Fondos Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 3 lts Clase: 3

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

2 kilogramos Huesos Dorados

30 Ml Aceite vegetal

1 piezas Cebolla mediana Mirepoix

3 pieza Zanahoria Mirepoix

1 Rama Apio Mirepoix

2 dientes Ajo Desvainado

400 mililitros Vino tinto Desglasear

40 gramos Pasta de tomate

2 litros Agua

1 Pza Bouquet Garni o Sachet d’epice

Modo de elaboración: 1. Lavar y desinfectar los huesos y las verduras 2. Poner los huesos en un rostizero y dorar en el horno a 200 grados 3. Cortar las verduras y armar el Bouquet Garni

4. Poner una olla a calentar 5. Dorar el mirepoix y el ajo con poco aceite 6. Agregar los huesos dorados

7. Desglasear con el vino tinto y dejar reducir al 100% 8. Disolver la pasta de tomate con el agua 9. Agregar el agua a la olla con el Bouquet Garni

10. Dejar hervir a fuego mediano por 6-7 horas rellenado frecuentemente de agua para mantener los huesos hundidos

11. Colar liquido por un chino para separar los solidos

12. Colar una vez mas el liquido por un chino mas fino o con manta de cielo 13. Enfriar en un baño maria de hielos hasta 20 grados. 14. Almacenar en los envases apropiados y congelar

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3.1.3 Consomé de ave

Producto: Fondos Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 3 Litros Clase: 3

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

1 kilogramos Carcasas de pollo

150 gr Cebolla

100 gr Zanahoria

50 gr Apio

1 pza Bouguet Garni

3 lt Agua

Modo de elaboración: 1. Lavar y desinfectar los huesos y las verduras 2. Cortar los huesos, las verduras y armar el bouquet garni 3. Poner a calentar una olla

4. Agregar y acitronar las verduras con poco aceite 5. Agregar los huesos, el agua y el bouquet garni 6. Dejar hervir a fuego bajo por 45-60 min

7. Colar liquido por un chino para separar los solidos 8. Colar una vez mas el liquido por un chino mas fino o con manta de cielo 9. Enfriar en un baño maria de hielos hasta 20 grados.

10. Almacenar en los envases apropiados y congelar

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3.1.4 Fumet de Pescado

Producto: Fondos Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 3 Litros Clase: 3

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

3 Kg Huesos de pescado 150 Gr Cebolla

100 Gr Poro

50 Gr Apio

200 Ml Vino blanco

1 pza Bouquet Garni o Sachet d’epice

3 Lt Agua

100 Gr Recortes de champiñones

Modo de elaboración: 1. Lavar y desinfectar los huesos y las verduras 2. Cortar los huesos, las verduras y armar al bouquet garni 3. Poner a calentar un olla

4. Agregar y acitronar las verduras menos el champiñón 5. Agregar los huesos y tapar por 2 minutos 6. Desglasear con el vino blanco y reducir al 100%

7. Agregar el agua y los champiñones 8. Dejar hervir por 45 – 60 min a fuego bajo 9. Colar liquido por un chino para separar los solidos

10. Colar una vez mas el liquido por un chino mas fino o con manta de cielo 11. Enfriar en un baño maria de hielos hasta 20 grados. 12. Almacenar en los envases apropiados y congelar

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3.1.5 Fondo de Verduras

Producto: Fondos Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 3 Litros Clase: 3

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

400 Gr Cebolla Mirepoix

200 Gr Zanahoria Mirepoix

50 Gr Apio Mirepoix

50 Gr Poro Matignon

1 pieza Ajo Partido a la mitad, desvenado

200 ml Vino Blanco Desglasar

3 lt Agua

100 gr Jitomate Cortado en cuartos

1 receta Bouquet Garni o Sachet d’epice

Modo de elaboración: 1. Lavar y desinfectar las verduras 2. Cortar las verduras 3. Calentar una olla

4. Agregar y acitronar las verduras menos el jitomate 5. Desglasar con el vino blanco y reducir 100% 6. Agregar el agua, los jitomates y el Bouquet Garni

7. Dejar hervir por 1 -1.5 horas a fuego bajo 8. Colar liquido por un chino para separar los solidos 9. Colar una vez mas el liquido por un chino mas fino o con manta de cielo

10. Enfriar en un baño maria de hielos hasta 20 grados. 11. Almacenar en los envases apropiados y congelar

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3.2. Clasificación Sopas

Clasificación Grupos

Principales Sub Grupos Derivados

Sopas

Claras

Consommés

Consommé

Consommé de Caza Cons. de Pescado

Consommé de Ave

Sopa de cebolla,

sopa alemana, consomé con julienne, Sopa de ajo,

sopa de verduras.

Bouillon

Sopas

Ligadas

Cremas

Cremas de carnes, aves, pescado y

cereales

Crema de ave Crema de cebada

Crema de pescado

Crema de verduras

Crema de espárragos Crema de brócoli

Crema de alcachofas

Purés Purés de verduras

Purée Zanahoria Purée Florentine

Purée Parmantier

Purés de Leguminosas

Purée Condé Purée Faubonne

Purée St. Germaine

Sopas de Verduras

Sopa Buena Mujer Sopa Paysanne

Sopa Cultivateur

Sopa de Cereales

Sopa de avena, Sopa sémola,

sopa de cebada, etc.

Sopas Frías

Crema de Aguacate Vichyssoise, etc.

Sopas

Especiales Bisque de Langosta

Crema de Ostiones

Sopas Nacionales

Suiza Sopa de harina Sopa de cebada

México

Sopa Tarasca

Sopa de Tortilla Pozole

Italia Minestrone

Buseca

Gran Bretaña Clear Oxtail Soup Chicken broth

Otros Zarzuela (Esp) Clam chowder (Usa) etc.

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Las sopas tienen la función de calentar el estomago y la activación de los ácidos de la

digestión. Además, las sopas tienen un alto valor nutritivo.

¿Cómo escoger la sopa correcta?

El tipo de sopa se tiene que escoger de acuerdo al platillo principal o a los platillos que se sirven antes. Evitar repeticiones tanto en ingredientes como en color.

Cantidades

Si la sopa tiene que llenar se calcula aprox. O, 250 lt; sino aprox.0, 170 lt. En un menú de 4 o más tiempos la cantidad a servir es de max. 0,150 lt.

Sopas ligadas

Como sopa ligada se entiende a todos los caldos los cuales contienen almidón, o productos con

alto contenido de almidón, como cereales, papa, maíz, leguminosas entre otras y por tal razón ligaron durante el proceso de cocción, o podemos ligarlas con otros ingredientes de origen animal como huevo, crema, sangre, otra manera de ligarla es a través de arrowroot, Maizena, o fécula de

maíz entre muchas otras variedades de productos.

Cremas

Es recomendable no ligar las cremas con roux, ya que cada día las personas se preocupan por una alimentación sana y con menos grasa, se puede hacer con leche y vegetales dando una textura de forma ligera y saludable aunque la manera clásica de hacerlo es con el roux que es una

mezcla de mantequilla y harina que se cocinan juntas haciendo una masa espesa, que se agre ga, mezclándolo con un poco de sopa antes de agregarlo todo que se llama temperar y esto es para que no se hagan grumos y tenga una textura mucho mas sedosa.

Purés

La gran diferencia entre una crema y un puré es que el puré siempre se liga con papa o por sí

mismos como en el caso de las leguminosas. Independientemente es recomendable agregar siempre un poco de papa , su textura es espesa y de forma muy natural con el color básicamente de los vegetales utilizados. A un puré no se le debe agregar harina para ligar.

Sopas de verduras

El corte de la verdura para las sopas de verdura siempre es paysanne o jardinera. las bases son el

poro y papa. Después de estos dos ingredientes se puede agregar la verdura que sea, siempre tomando en cuenta el tiempo de cocción de cada una de ellas.

Sopas a base de cereales

Todas las sopas de cereales se elaboran de la misma forma, no importa el cereal del cual esta hecha:

Cebolla y brunoise

Saltear en mantequilla

Cereal

Agregar y saltear

Fondo o bouillon

Agregar y cocer el cereal

Colar o no colar

Refinar con crema

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3.3 Hierbas y Especias

Las hierbas: son hojas. Las especias son: raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Todas tienen en común el contenido de aceites etéreos, o en otras

palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos días en el refrigerador cuando están en bolsas de plástico con hoyos; Jamás

cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un recipiente hasta 6 meses en congelación de -18°C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.

Origen de especias

NORTE DE AFRICA Anís, alholva, enebro

MARRUECOS Alcaravea EGIPTO Cilantro, ajonjolí, Comino UGANDA Clavo

ISLAS COMORES Vainilla ZANZIBAR Clavo REUNION Vainilla

MADAGASCAR Clavo MAURICIO Vainilla

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AMERICA DEL NORTE Eneldo, Enebro

TEXAS Ajonjolí MEXICO Vainilla GUATEMALA Cardamomo

JAMAICA Pimienta de Jamaica REP. DOMINICANA Canela, clavo, macís, nuez moscada AMERICA DEL SUR Canela, Cilantro

PERÚ Cúrcuma BRASIL Nuez moscada, macís, Pimienta negra

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EUROPA DEL NORTE Alcaravea, comino, eneldo

EUEOPA CENTRAL Alcaravea, alholva, cilantro, enebro, helenio EUROPA MEDITERRÁNEO Anís, azafrán, enebro, regaliz GRAN BRETAÑA Regaliz

ESPAÑA Azafrán, anís, regaliz RUSIA Alcaravea

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ASIA Helenio, casia.

RUSIA Alcaravea. CHINA Anís estrellado, cilantro, cúrcuma, mostaza. TAILANDIA Ajonjolí

AFGANISTAN Asafétida. IRAN Azafrán, asafétida. INDIA Anís, alholva, cilantro, cúrcuma, cardamomo, mostaza,

hojas de curry, pimienta negra, sésamo. SRI LANKA Canela, cardamomo, nuez moscada y macis INDONESIA Anís estrellado, Pimienta negra, nuez moscada, macis

JAVA Cúrcuma, vainilla

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Anís

Es una de las especias más antiguas, difundida entre los Egipcianos, los Griegos y, sobre todo, los

Romanos que la usaban para darle sabor a las comidas a base de pollo, cerdo, verduras y pequeños dulces con especias que se servían como digestivo. Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparación de tortas, pan y

golosinas, entre ellos el famoso pan de jengibre, vendido en las ferias de pueblo ya desde la época isabelina. Si bien no son parientes, desde el punto botánico, hay tres plantas que responden al nombre de

anís, estas son: el anís verde (Pimpinella anisum), el anís estrellado (Illicium verum ) y el anís picante (Xanthoxylum piperitium).

Tipos de Anís Anís verde: es cultivado, mayoritariamente, por sus semillas. Es una planta originaria del Oriente,

de una altura de más o menos 60 cm. Sus flores blancas-amarillentas, son seguidas de pequeñas semillas ovales, apreciadas por siglos, por sus propiedades aromáticas y saludables. Todavía hoy en día el anís se utiliza como remedio digestivo y es uno de los ingredientes de las

medicinas contra la tos. Las semillas se usan para aromatizar tortas, pan, dulces y pastas; en Europa septentrional se agrega a los quesos y se cuece junto a verduras como la col. Las semillas de anís acompañan muy bien el pescado.

Anís estrellado: es de la China: los frutos en forma de estrella son desecados y constituyen el ingrediente de base de muchas recetas chinas a base de cerdo, pato, pollo y buey.

Anís picante: en suma, muy picante y aromático es usado, sobre todo, en la comida china y es una de las especias, junto al anís estrellado, el clavo de olor, las semillas de hinojo y la casia, que

constituye la mezcla en polvo conocida como "cinco especias chinas".

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Azafrán

Historia Si la pimienta es la reina de las especias, el azafrán es el rey: muchos hombres en el pasado han

arriesgado la vida por esta especia, rara y preciosa como el oro. Conocida ya desde la prehistoria, fue seguramente introducida en Europa por los árabes en el siglo X. Algunos afirman que fueron los Fenicios los que lo llevaron a España, país tradicionalmente unido a esta especia. El uso del

azafrán se ha difundido, sobre todo, en presencia de una sociedad aristocrática, en grado de soportar los pesados trabajos de cultivación. Los romanos lo usaban para cubrir los caminos creando una alfombra dorada para Príncipes o Emperadores.

Descripción y Recolección El Crocus sativum es parte de la familia de las Iridáceas; la planta que crece hasta los 15 cm, da

una flor de color violeta que florece, por un breve período de dos semanas, en otoño. Cada flor tiene sólo t res estambres amarillos que deben ser cultivados manualmente al amanecer, antes que el sol esté muy alto. Las flores se descartan, mientras los estambres son desecados. En este

proceso se pierde el 80 % del peso, pero se intensifica notablemente el sabor. El resultado es que son necesarios 200.000-400.000 estambres para obtener 1 kg de azafrán.

Conservación El azafrán se puede encontrar en polvo, en pequeños sobres o también en estambres enteros. Es aconsejable comprar los estambres fili formes y ponerlos a baño, un poco en agua tibia , para

desarrollar el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas, en la fase final de la cocción. Se conserva en recipientes con tapa hermética alejados de la luz.

Uso en cocina Usado en las regiones mediterráneas para dar sabor a cualquier tipo de comida, a base de arroz y pescado, como la bouillabaisse, la paella, el risotto a la milanesa. En las regiones medio -orientales

se usa también en los budines y dulces de arroz, en las pilau de la cocina mongola; en Gran Bretaña se usa para preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrán.

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Cardamomo

El cardamomo es una especia muy antigua. Originaria de las selvas tropicales del Oriente, se dice

que crece en los Jardines Colgantes de Babilonia y, sin dudas, fue llevada desde el este a Grecia y

a Roma, donde la usaban en la preparación de perfumes. En "Las mil y una noches", se engrandecen las propiedades afrodisíacas y su aroma evoca los placeres del Oriente. Es una de las especias más costosas, se usa ampliamente en India, en los platos a base de arroz,

para las festividades como el pilau y el biriani, a menudo asociado a almendras, azafrán y a otras especias. Es un ingrediente del garam masala, la mezcla de especias ampliamente utilizada en Oriente y por

el famoso café árabe sin duda esta especia tiene un sabor muy peculiar y difícil de igualar.

Descripción, cultivo, conservación

El cardamomo crece espontáneamente o en las plantaciones en las selvas tropicales, se propaga por semillas o raíces y las cápsulas con las semillas se recogen a fines del otoño antes que maduren. Pertenece a la familia de las Cingiberáceas. La planta tiene largas raíces tuberosas,

hojas y flores verdes y blancas, con nervaduras color púrpura. Las cápsulas, que se encuentran en la punta de las estelas, son de color café o verde, contienen las semillas de color café o negras. El cardamomo se puede encontrar en cápsulas desecadas, como semillas disueltas o como polvo:

es preferible adquirir las cápsulas enteras y usar las semillas moliéndolas cuando se necesitan. Las semillas, enteras o en polvo pierden rápidamente el aroma.

Uso en cocina Ampliamente usado en los países árabes, para dar un sabor dulce e intenso, a variadas comidas y al café. Es una especia esencial en los platos a base de arroz en India y Pakistán. En Escandinavia se usa en confitería, en salmueras, en ponches y vinos a las especias

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Cilantro

Conocido también con el nombre de "perejil chino". El cilantro pertenece a la misma familia del comino, eneldo, del hinojo y naturalmente del perejil. Coriandrum deriva del griego e indica genéricamente "alguna cosa que hace bien al hombre". Sativum deriva, en cambio, del latín y

quiere decir "adapto para ser cultivado" entonces Coriandrum sativum

Historia

Originario del Medio Oriente, encuentra su uso ya en la antigüedad, como planta aromática y medicinal y en algunas tumbas egipcianas se representa como ofrenda. Los Roma nos lo usaron

mucho y Apicio lo usa como base de un condimento llamado "Coriandratum". Según Plinio, metiendo algunas semillas de cilantro bajo la almohada, al amanecer se podía hacer desaparecer el mal de cabeza y prevenir la fiebre.

El cilantro es uno de los aromas más constante de nuestra tradición; de las semillas envueltas en azúcar toman nombre los cilantros de Carnaval, en un segundo instante pelotitas de yeso, , ahora discos de papel multicolores.

Descripción Es una planta herbácea anual que pertenece a la familia de las Umbelíferas. La raíz es suave y

poco ramificada, el tronco es erecto de una altura de 30-50 cm., la parte superior es, en cambio ramificada. Las hojas inferiores son apenas formadas y provistas de tallo, las superiores son irregulares y sin tallo. Las flores pueden se blancas o rosadas, reunidas en umbelas. El fruto es en

forma de globo, de un color amarillo paja. Vegeta bien en toda la Europa meridional oriental. Se adapta a cualquier tipo de terreno, basta que sea expuesto y soleado.

Recolección y Conservación Se utilizan los frutos que nacen en Junio-Julio (verano Italia). La cosecha de las umbelas, cercena junto a su tallo, se debe hacer en la mañana temprano, cuando el cilantro está todavía húmedo de

rocío. Por lo tanto, se secan rápidamente, de lo contrario, se calientan perdiendo muchas de sus propiedades. Las umbelas se reúnen en atados y se cuelgan lugares sombríos. Cuando están bien secas se baten en un saco para separar los frutos de los pedúnculos que las sostienen. Los frutos

se conservan, después, en recipientes de vidrio. Las semillas se deberían conservar enteras, pues el polvo de cilantro pierde el aroma muy fácilmente.

Uso en cocina Son numerosos los usos culinarios del cilantro. Se utiliza en la preparación de al gunos fiambres, da sabor a las verduras, a las carnes y a los pescados. Las semillas se usan como especia. Éstas son

menos picantes que las hojas, son dulces con un leve sabor a limón. Las semillas molidas de cilantro, constituyen el ingrediente principal del curry y del garam masala. Las hojas, en Oriente, son utilizadas en el lugar del perejil.

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Comino

Las semillas de comino provienen de una delicada planta anual, originaria del Mediterráneo oriental

y del África del Norte. Es una especia muy antigua, nombrada hasta en el Viejo Testamento. Descripción, Cultivo y Conservación

La planta del comino que pertenece a la familia de las Umbelíferas, prefiere los climas muy calientes, crece hasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que madure la planta. Es preferible sembrar las semillas al comienzo de la primavera y trasplantarlos después a un terreno soleado y

bien drenado. Las semillas se recogen cuando inician a cambiar el color y se ponen a madurar primero y se desecan después en paquetes de papel colgados en un lugar bien aireado. Se pueden encontrar enteros o en polvo. Una vez molido, tiende a perder el sabor y el aroma.

Uso en cocina El comino, delicadamente aromático, es un ingrediente fundamental en las cocinas del Norte de

África, del Medio Oriente, de la India. En España y en Portugal, es usado para aromatizar salchichas, el arroz y las verduras guisadas. En Marruecos, su característico aroma invade los quioscos, donde se asan las "brochette" (kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual

predomina el olor del comino. Una ligera tostadura de las semillas, en una sartén sin condimento, exalta el aroma y el sabor del comino.

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Nuez Moscada

La nuez moscada, si ya era conocida en Inglaterra en los tiempos de Chauser, se vuelve una especia universalmente cotizada sólo cuando, al comienzo del siglo XVI, fueron descubiertas las islas de las especias (las actuales Molucas). Se trata de uno de esos productos donde el

monopolio fue causa de hostilidades y de intrigas entre los Estados europeos que, ejerc ían el dominio entre el siglo XVII y el XVIII. Su gusto dulce, refinado y el perfume de bosque que emana, la hace una especia casi mágica y

tan apreciada que era una costumbre llevar con sí un poco de ralladura, para poder agregarla en la comida o al vino caliente. Es una especia todavía muy usada en cocina, normalmente acompaña los dulces, budines, cremas

y tortas, pero también el puré de papas y los repollitos de Bruselas cocidos. En Italia, a menudo, es agregado a los rellenos a bases de carne, queso o espinacas para tortellini, ravioles o canelones.

Descripción, Cultivo, Conservación La planta de la nuez moscada, de la familia de las Miristicáceas, crece lozana en las regiones con clima tropical insular, como las Molucas (Indonesia) y las islas Grenad a (Indias Occidentales). Es

un árbol siempre verde que crece hasta los 10 m y necesita de 10-15 años para madurar, pero después produce 1.500-2.000 nueces moscadas al año por más o menos 70 años; los árboles femeninos producen los frutos. La nuez moscada es una semilla café, encerrada en un involucro

lúcido rodeado por una membrana rojiza con una trama semejante a la de un encaje: el macis. Se puede encontrar en semillas enteras, café oscuro o blancas (descoloradas) o también molidas. Es preferible comprar las semillas enteras, conservarlas en recipientes con tapa hermética y rallarla

al momento de su uso. Uso en cocina

Se usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo particular en el Medio Oriente. También se utiliza en las salchichas, paté, carnes conservadas, pero también con huevos, quesos, espinacas, bróculi; para aromatizar bebidas alcohólicas como el vino hervido, egg-nog

(bebida inglesa preparada con cerveza y huevos), ponche al ron y fruta.

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Páprika

Los primeros en cultivar el Capsicum annum, una planta tropical en una región con clima templado, fueron los Españoles. Luego, con el pasar del tiempo sufrió una evolución volviéndose, el delicado

y dulce pimiento, nacida en España con el nombre de "pimentón". Esta misma planta desecada y molida se vuelve una especia: la páprika. Muchos son los que conocen su sabor a través del "gulash", un plato típico de Hungría, pero común en toda la Europa oriental, y es propio en Hungría

donde la páprika entra por obra de los Turcos, los cuales producen la páprika de mejor cualidad con una gran variedad de graduaciones: desde aquella dulce y delicada a aquella muy picante.

Descripción, Cultivo y Conservación Es una planta bastante resistente que puede crecer, si está bien protegida, también en las regiones templadas del norte de Europa. Las semillas se siembran en la sierra, al inicio de la primavera y los

brotes se plantan al comienzo del otoño. La recolección se realiza al final del verano. La planta, herbácea, de la familia de las Solanáceas alcanza los 50-150 cm., tiene flores blancas y frutos verdes que se vuelven rojos cuando maduran. El polvo, de color rojo vivo hasta el café rojizo,

proviene del fruto desecado de algunas especies grandes y dulces de Capsum. Se conserva en recipientes con tapa hermética, lejos de la luz.

Uso en cocina Tradicionalmente es utilizada para dar color y un delicado sabor de pimiento a sopas y salsas a base de carne. Su gusto se asocia bien también a las verduras y con los quesos cremosos, cigalas

y otros crustáceos. En España y Portugal se usa en muchos platos entre ellos las salchichas "chorizo". Se debe consumir rápidamente, ya que, si es conservada por mucho tiempo tiende a oscurecerse, y perder el aroma y adquiere un desagradable sabor rancio.

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Pimienta

Perteneciente a la familia de las Piperáceas, la planta de la pimienta (piper nigerum) es tropical y

trepadora que crece y se cultiva llegando a una altura de 4 m . Tiene hojas de color verde oscuro y racimos de bayas verdes si están inmaduras y rojas si están maduras. Las bayas, una vez que se han recogido, deben ser desecadas, éstas varían según el tamaño y la

cualidad. Deben ser del mismo tamaño y color, deben estar duras y sin polvo. La pimienta en granos se conserva por períodos muy largos en recipientes con tapa hermética. Tiene una enorme importancia en todas las cocinas del mundo. La India es el principal productor seguida por

Indonesia Malasia y Brasil. Su producción representa el 25% de la producción mundial de las especias. Los Estados Unidos son los principales importadores.

Tipos de Pimientas

Pimienta negra -Las bayas están inmaduras y son desecadas por 7-10 días al sol hasta que toman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo.

Pimienta blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua hasta que pierden la membrana externa, antes de ser desecadas; son más pequeñas que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras o en polvo.

Pimienta verde -Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o en vinagre, se reducen fácilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromático. Pimienta rosada -Son las bayas casi maduras, de un árbol de la América del Sur, que se ponen

en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromático y resinoso. Si se consumen grandes cantidades pueden ser tóxicas. Pimienta larga -Son pequeños frutos negros de forma cónica, largos de más o menos 1,5 cm;

tienen un gusto intenso, pero bastante dulce. Es raro su uso en Occidente, en cambio, es común en India y en el Extremo Oriente. Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas gruesamente. Es común en Francia como condimento de mesa.

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Albahaca

Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta

su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante.

Descripción La albahaca es un planta herbácea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, alcanza

una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde -gris en el inferior. Las flores son pequeñas, de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tie ne una altura de 20 cm.

La albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleados y bien regados. Variedades

Está la albahaca y la albahaca. Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve

aroma a menta. Otras variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas larguísimas y es el tipo más adapto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscuro cultivada

principalmente con una finalidad decorativa. Historia

Una hierba real de origen oriental. Sí, porque albahaca derivaría del griego basilicón, que quiere decir real y parece que la albahaca, la más mediterránea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos.

En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado para la momificación. Para los romanos, además de ser el símbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una receta con las arvejas.

Uso en cocina De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o

picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y

tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco amargas.

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Berro

Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por el olor penetrante, officinalis porque era usada en las antiguas farmacias. Es común en Oriente y Europa y en América es conocido ya

desde la antigüedad creciendo espontáneamente en las cercanías de casi todos los cursos de agua.

Historia Los Persas lo consideraban un alimento ideal apara los niños, los Romanos un remedio esencial contra la caspa y la caída del pelo. No se conoce mucho sobre su uso como condimento. Estuvo

en auge en el siglo XVII por el hecho que era muy considerado en Francia. Descripción

Es una planta herbácea, perenne, perteneciente a la familia de las Crucíferas. El tronco no tiene vello. Las hojas están compuestas de 5-7 hojitas ovales o redondas, siendo la última la más grande. Las flores son pequeñas, blancas, con cuatro pétalos. El fruto es seco, con muchas

semillas de color amarillo-rojizo que germinan en pocos días. Crece espontáneamente en toda Italia, a lo largo de los cursos de agua o también en aguas detenidas o con poca corriente.

Recolección y conservación Se usan las flores y las hojas. Ambas se recogen cuando la planta está en plena floración. El berro debe ser utilizado fresco, pues con la desecación pierde mucha de sus propiedades.

Uso en cocina El característico aroma, levemente picante y agradable, lo hace infaltable en las ensaladas y en

todas las preparaciones crudas como en las entradas. Muy usado como guarnición de comidas, en la preparación de salsas o como aroma para el pescado. Con el berro de agua se prepara también una buena sopa.

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Eneldo

Anethum graveolens: anethum del griego anethon que significa, posiblemente, que esta planta era originaria de Neto, en Sicilia, hoy llamada Noto; graveolens significa maloliente, para distinguirla de otro anethum, de un perfume picante.

Descripción

Es una planta herbácea, anual, perteneciente a la familia de las Umbelíferas. La raíz es larga y

sutil, el tallo es erecto, ramificado en la punta y puede superar el metro de altura. Las hojas alternas de color azul tendiente al verde, son muy entalladas. Las flores, dispuestas en umbelas, son de color amarillo. Los frutos, cápsulas dobles, son recorridos por costas dorsales poco

prominentes. El eneldo se adapta bien a todos los ambientes, pero es particularmente sensible a los vientos fuertes, a las heladas y a las lluvias persistentes.

Historia Originario de Asia, el eneldo era ya conocido por los Hebreos y después por los Griegos, según la escuela médica, ayudaba a prevenir las crisis de epilepsia. Los Romanos decían que aumentaba la

fuerza física. Para los gladiadores era, por lo tanto, un ingrediente infaltable en cada bebida. Apicio lo agregaba en muchas recetas entre las cuales hacemos notar el "pollo al eneldo".

Uso en cocina Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa para darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente adapto para el pescado. Se combina muy bien con el yogurt, la crema

ácida y los huevos. Recolección y conservación

Del eneldo se usan los frutos y las puntas. Los frutos se recogen al final del verano, antes de la maduración; las puntas se recogen, en cambio, en agosto (verano en Italia) cuando los frutos todavía no están maduros. Para la desecación de los frutos y puntas, estos se colocan sobre una

tela, en un lugar aireado. Los frutos se pasan por el cernidor y las puntas se cortan en pedazos. Ambos se conservan en vasos de vidrio.

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Estragon

Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide, de la cual deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa "pequeño dragón", quizás porque

la forma de la mata podría recordar a este mítico animal. Es considerada por todos como una hierba aromática de la cocina francesa. El estragón ha comenzado a ser utilizado en otros países sólo hace algún tiempo atrás.

Historia Planta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragón ha sido conocido y apreciado por los

árabes y luego se difundió en Occidente después de las Cruzadas. Ampliamente utilizado en medicina, sólo en el siglo XVI entra en la gastronomía. En Italia se difunde desde la Toscana: según la tradición sienesa, ésta fue importada por Carlo Magno en el 774 y cultivado en el huerto

de la Abadía de S. Antimo en las cercanías de Montalcino. Descripción

Es una planta herbácea, perenne, perteneciente a la familia de las Compuestas. Las raíces son leñosas y ramificadas, así como el tronco, que forma matas de más de 1m de altura. Las hojas vecinas a la base se dividen en tres partes y son alargadas, mientras las superiores, no tienen

tallo, con márgenes enteros y extremidades puntiagudas. La inflorescencia es una piña muy ramificada con flores pequeñas de color verde-amarillentas. El fruto es de color pardo oscuro. El estragón no crece de manera espontánea, prefiere la llanura y altitudes no superiores a 800 m,

adaptándose bien al clima continental. Recolección y conservación

Las hojas se recogen desde marzo hasta fines del verano (Italia). Las ramas de la inflorescencia se cortan tratando de no tocar la parte leñosa. El estragón puede ser desecado en ambientes sombreados, secos y bien aireados y conservados en recipientes de vidrio o porcelana.

Uso en cocina Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien con el pollo y también con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bernesa, de la

salsa tártara y de la famosa salsa al estragón.

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Laurel

El laurel es nativo del Mediterráneo y es un pequeño árbol siempre verde – no obstante, puede alcanzar los 20 m de altura – que a menudo es utilizado como planta decorativa para recintar jardines y terrenos. El término Laurus comprende numerosas especies, pero la más conocida y la

más apreciada es el nobilis.

Descripción

Es una planta siempre verde, perteneciente a la familia de las Laureáceas. El tronco es erecto, la corteza verde. Las hojas, ovaladas son verde oscuro, coriáceas, lúcidas en la parte superior y opaca en la inferior. Tiene una inflorescencia de pequeñas flores, de color amarillo-verde, reunidas

en umbelas. El laurel es una planta rústica, crece sin problemas en todos los terrenos y puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto.

Historia

Conocido ya en la antigüedad, los griegos lo consagraron a Apollo. Su aroma sutil y penetrante llamaba a las capacidades proféticas de este Dios y de sus sacerdotisas. De laurel eran las coronas que ceñían el jefe de los emperadores y de los cónsules Romanos, pero también lo

llevaban los poetas y los literatos. Apicio lo usa en la receta del cerdo con laurel, del cual usaba tanto las bayas como las hojas. Con las bayas hacía el "vino laurino" y el "aceite laurino" los cuales sobrevivieron por mucho tiempo.

Uso en cocina El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos, escabeches y sopas. Muy

utilizado en platos de carne y de pescado, asimismo, para dar sabor a fiambres y también a bebidas y dulces: es excelente en, por ejemplo, budines de arroz.

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Mejorana

Esta es una planta originaria del Medio Oriente, es muy difícil que crezca en forma espontáneamente y que se reproduzca en condiciones diferentes a las originarias.

Historia Conocida ya desde la antigüedad, fue rápidamente considerada un símbolo de felicidad.

Ampliamente usada en los tiempos de los Romanos. Las hojas de mejorana junto a las del tomillo, habrían impedido que la leche se volviese ácida durante los temporales y su perfume la int roduce entre los aromas de la cocina.

Descripción Es un arbusto, perenne en los climas cálidos. Pertenece a la familia de las Labiadas. Sus raíces se

agrupan como un haz. El tronco alcanza una altura de 50 cm. más o menos, es leñoso en la base, herbáceo en la cima. Las ramas tienen hojas ovales y blanquizcas con tallos, las flores en cambio, no lo tienen y sus colores son blancos o rosados. Los frutos están constituidas de 4 cápsulas

ovales y lisas, al inicio son de color amarillo y después de color oscuro. Recolección y Conservación

Se utilizan las hojas y los extremos floridos. Las hojas se desecan colocándolas en estratos sutiles mientras las puntas floridas, recogidas al inicio de la floración, en Agosto (verano Italia), se reúnen en pequeños manojos que se cuelgan en lugares aireados y a la sombra. Las hojas se conservan

en sacos de tela o papel, las inflorescencias en recipientes de vidrio o porcelana. Uso en cocina

Es una de las hierbas aromáticas más usadas en Europa. Su aroma es mucho más delicado que el del orégano y se vuelve más intenso con la desecación. Es indicada en todas las comidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas,

las ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceites aromáticos, las sopas y los acompañamientos de cada tipo.

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Menta

Existen numerosas variedades de menta. Las más conocidas y de uso más común son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro.

Historia Menta es el nombre de una ninfa mitológica. Ovidio en su leyenda cuenta que Minta, hija del río

infernal Cocito y amada por Plutón, fue transformada en vegetal por la celosa Proserpina. Esta planta ha tenido siempre el favor de los conocedores de hierbas: el Antiguo Testamento, nos dice que ésta se usaba para perfumar los comedores y para elevar el espíritu; el "papiro de Erbers" la

considera entre las hierbas más preciosas, era sagrada para Iside y para el dios de la medicina Thot. Durante los siglos la menta continuó a ser objeto de gran consumo, tanto es así, que Carlo Magno emitió feroces publicados para evitar su derroche y proteger la especie.

Descripción Es una planta aromática de la familia de las Lamináceas. Tiene un tronco subterráneo ramificado

desde el cual salen los apéndices de los cuales se desarrollan las raíces y las ramas. Los troncos tienen una altura de 50-60 cm., erectos, ramificados y de color violeta o verde. Las hojas son opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan en espigas que pueden ser de color blanco o

rojo-violáceo. Crece en la llanura, pero se puede encontrar también hasta los 700 m de altura cultivada protegida del viento y con una exposición solar mediana.

Recolección e conservación Las hojas se recogen en Junio, antes de la floración, mientras las puntas floridas en Julio -Agosto (verano Italia). Si recomienda recogerla en la mañana o en la tarde, nunca en una jornada lluviosa.

Tanto las hojas como las extremidades floridas se desecan poniéndolas a la sombra, sobre los encañados. El producto se deja madurar por más o menos un mes y se conserva protegido de la luz y del calor para limitar la pérdida de aceite esencial por evaporación. La conservación no debe

nunca superar el año. Uso en cocina

El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte África; es común también en España y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco áspero. Es óptima para prepara el cordero, la menta acompaña muy bien todas las carnes con sabores decididos

como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinándose bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. También es muy buena usándola en la preparación a base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien

desecada se preparan óptimas tisanas y té.

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Orégano

Origanum deriva de la unión de 2 palabras griegas: "oros" y "ganos". Oros significa "monte", ganos "belleza vistosa". Es una hierba muy aromática, difusa en toda Europa y en muchas variedades,

sólo en las regiones meridionales es capaz de adquirir una completa riqueza de perfumes y un aroma perfecto. Origanum vulgare

Descripción Es un arbusto perenne, pertenece a la familia de las Labiadas. El tronco tiene una altura de 40 -80

cm. y es bastante peludo, se enrojece hacia la punta. Las hojas son pequeñas, ovales con la base alargada y el margen entero o interrumpido por algún diente; son muy perfumadas. Las flores son de un color rojizo (pero no rojo), algunas veces son claras y están reunidas en ramilletes. El fruto

es una cápsula oscura. Historia

Ya desde la antigüedad, el orégano ha tenido un buen uso en la cocina romana. Su uso ha continuado también en los siglos sucesivos, pero más limitado a las regiones del sur. En medicina se utilizaba, por su perfume penetrante, como desinfectante de ambientes durante las epidemias,

quemado en amplios braceros junto con el tomillo y la menta. El uso del orégano en la región norte ha aumentado recientemente y de hecho, coincide con la difusión de la pizza.

Uso en cocina Se usa para aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, ensaladas de tomates, pizzas, para preservar el caldo, para conservar hortalizas en aceite y en vinagre, en las salsas y en los licores

digestivos. Recolección y Conservación La floración es entre julio y septiembre (verano Italia). Se usa toda la planta, pero sobre t odo los

ápices floridos. Las plantas se recogen durante el período de la floración y se dejan secar a la sombra, en un ambiente de calor normal. Se debe evitar el sol, pues éste desvanecería la eficacia del aceite contenido. Las plantas después deben ser sacudidas para separar las flores, las que se

conservan en frascos de vidrio.

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Perejil

Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y "sativum" que significa "adapto para ser cultivado". Existen dos variedades, aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran Bretaña, Nueva Zelandia, Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil común,

ampliamente usado en Italia. Historia

Originario de Cerdeña, el perejil se conoce ya desde la antigüedad aún cuando parece que fue utilizado, no tanto en cocina cuanto en las tumbas para honrar a los difuntos. Sólo en el Medioevo el uso de esta hierba se vuelve habitual en cocina; desde aquí el dicho "ser como un perejil" propio

para indicar alguna cosa o alguno que se encuent ra en todos lados. Descripción

Es una planta herbácea, pertenece a la familia de las Umbelíferas. Tiene un tronco erecto, de una altura de 15.80 cm., cultivada es bienal, si es espontánea, es perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las

flores reunidas en umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, está constituido por dos partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma. Prefiere los lu gares frescos y sombríos.

Recolección y Conservación Las flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las hojas se pueden desecar, disponiéndolas en

estratos sutiles, en un lugar a la sombra, aireado y reparado. Se conservan en recipientes de vidrio o de porcelana.

Uso en cocina Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas está, en consecuencia, siempre presente

en los bouquet garni y en las finas hierbas. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las más conocidas es la piamontés "bagnet verd" que se sirve como acompañamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan bañada en el

vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa para pescados a base de verduras), típico de la Liguria y de la Toscana, reúne en el aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompañar comidas magras. La "zogghiu", salsa

típica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, está compuesta de ajo, menta y perejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.

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Romero

Ros marinus significa roc ío marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen el mejor hábitat para estas plantas; officinalis, porque ha estado siempre una hierba utilizada en las antiguas

farmacias. Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a la familia de las Labiadas. El tronco

es leñoso; las hojas son pequeñas, sutiles y opuestas, en forma de lanza, con la parte inferior de color verde-gris y la superior casi de color plata. Las flores son recogidas en espiguillas terminales, cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. El fruto es una pequeña cápsula.

Historia Los Romanos hicieron del romero el símbolo del amor y de la muerte, Horacio, en efecto, decía: "Si

quieres ganarte la estimación de los muertos, llévales coronas de romero y de mirto". No hay información que diga que lo usaban para condimentar las comidas. Se usaba para aromatizar el vino, que era llamado "vino al romero" y como ha sucedido con muchas hierbas, el romero ha

entrado en la cocina a través de la medicina. En el Trescientos lo encontramos y parece ser muy utilizado como aroma.

Uso en cocina Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas: asados, guisados, platos a base de papas, pastes rústicos. Se usa en el paté de hígado, con el cordero, el buey, el conejo, el

pato y el ganso. Es óptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focaccia. Es común en la cocina italiana, pero de rara respuesta más allá de los confines.

Recolección y Conservación El romero florece de marzo a octubre (al final del invierno hasta el final del verano e inicio del otoño, Italia), es ampliamente difuso, crece espontáneamente en las costas del Medit erráneo, prefiriendo lugares bien soleados y los terrenos arenosos. Se usan las hojas, recogidas en pleno

verano y desecadas rápidamente a la sombra. Se conservan en frascos de vidrio.

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Salvia

Salvia deriva del latín 'salves', es decir, salud; 'officinalis' porque era utilizada en las antiguas

farmacias. Fue siempre considerada una planta con propiedades cosméticas y saludables. Un dicho latino decía: "¿por qué un hombre debería morir cuando la salvia crece en su jardín?"

Descripción Es un arbusto siempre verde, aromático, perteneciente a la familia de las Labiadas. La raíz es ramificada y leñosa. La parte superior de los troncos, que puede llegar a medir 1 m de altura, está

cubierta de pelos de un color blanco ceniza. Las hojas son opuestas, ovales, las hojas inferiores tienen tallo, las superiores no. La superficie es rugosa, de color verde ceniza y fuertemente aromática. Las flores, de color azul o violeta, se agrupaban formando una espiga terminal. El fruto

contiene una sola semilla. Historia

Conocida desde la antigüedad por la farmacopea oficial, la salvia, todavía luchaba para entrar en la cocina. Apicio la cita más de dos veces, pero su uso era sólo casual y sin convicción. Será la escuela Salernitana y Arnaldo de Villanova, médico alquimista y teólogo catalán del siglo XIII, a

decir que la salvia era un condimento, sugiriendo su uso para rellenar gansos y el lechón asado. Desde entonces, el uso de la salvia se hace más general, pero siempre con una cierta perplejidad. Todavía a mitad del siglo XVI, el humanista Messsisbugo, afirma el hecho que la salvia es un

medicamento más que un condimento. Con el pasar del tiempo, la salvia se vuelve lentamente, uno de los olores más típicos de la cocina, sobre todo, de la cocina italiana.

Uso en cocina La salvia tiene un gusto bastante picante y aromático, con un sutil gusto a alcanfor. Se utiliza en varios modos: en Italia para darle sabor a los platos de carnes (en particular al ternero e hígado de

ternero) y también para freír junto con la mantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan para darle sabor a las anguilas y, en los países mediterráneos, la ponen en los anticuchos alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en la pasta de quesos o de las

salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, se usa también en la preparación de rellenos para el cerdo y el pollo.

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Tomillo

Thymus deriva del egipcio "tham", una especie de tomillo utilizado en los embalsamientos, re usado después por los griegos con el significado de planta perfumada y traducido al latín por Virgilio, que usó este nombre por primera vez.

Historia Los griegos apreciaban mucho una miel obtenida de las flores de "herpellon", una especie de

tomillo que crece en los cerros cerca de Atenas. Al tomillo le reconocían propiedades milagrosas en los "enfermos del pecho", así como lo afirmaba Galeno, médico y filósofo griego que, además de aconsejar su uso en polvo, a quien sufría de disturbios articulares, lo consideraba el más

potente antiséptico conocido. Los romanos comenzaron a introducirlo en la cocina y a perfumar con él los vinos y quesos, transmitiéndose así a los descendientes. En el medioevo las damas lo regalaban al caballero amado, con el fin de protegerlo en la batalla. Antes de la invención del

refrigerador, el tomillo se usaba para conservar los alimentos por su notable concentración de aceite esencial de acción anti putrefacción.

Descripción Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario del área mediterránea. El aparato radical es en forma de cono invertido desde donde nace el tronco muy

ramificado, leñoso en la base y herbácea en la punta. Las hojas son opuestas, puntiagudas, sin tallo, de color verde-ceniza. Las flores, de color blanco-rosáceo se agrupan en espigas en las puntas de las ramas. El fruto, dividido en cuatro, es de color café. Crece sin problemas desde el

mar a la montaña hasta los 1.500 m y prefiere los lugares áridos, pedregosos y soleados. Recolección y conservación

Del tomillo se recogen las puntas florecidas o las ramas jóvenes cuando están en floración, entre mayo y julio (primavera-verano, en Italia). La recolección se realiza en las primeras horas de la tarde, cortando las ramas a 5 cm. del suelo, evitando de cortar las partes leñosas. Las hojas son

más ricas de aceite esencial. La desecación se realiza a la sombra en un lugar aireado, colocando las ramas sobre una hoja de papel, ya que, las hojas tienden a caerse. Se conservan en recipientes de vidrio y porcelana.

Uso en cocina Su uso alimentario se debe a sus propiedades aromáticas y antisépticas, que facilitan la

conservación de los alimentos. Además de ser parte del bouquet garni, el tomillo se utiliza para aromatizar caldos, rellenos y sopas. Se combina bien con el pescado y las verduras (pimentones, papas), también con el buey y el cordero, el pollo y los platos de aves de caza que necesitan una

cocción lenta con ajo y vino. A menudo se agrega a las mantequillas aromáticas

85

3.3.1 El Uso de las Hierbas y Especias en la Cocina

Anís Panes, galletas, marinar pepinillos, hongos, pescado

Albahaca Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos

Chiles Gran variedad, cocina mexicana y asiática

Curry Una mezcla de varias especias, cocina asiática

Cúrcuma Raíz de fuerte color amarillo, curry, colorante

Eneldo Pescado, pepino, cocina nórdica, semillas, hojas

Estragón Aves, carnes, pescado, salsas, para marinar

Hinojo Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz

Clavo Fondos, carnes, salsas, carne de cacería, muy fuerte

Jengibre Pescado, carne, aves, postres, cocina asiática

Cardamomo Embutidos, patés, curry, pasteles de Navidad

Cilantro Pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla

Comino Gulasch, papas, carne de cerdo, coles, cocina árabe

Laurel Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras

Mejorana Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate

Nuez moscada Salsas, pasta, paté, queso, masas, sopas

Orégano Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena

Perejil Ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos

Pimienta Blanca o negra muchos usos, verde y roja especialidad

Menta y hierbabuena Té, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura

Romero Aves, carne de cerdo, borrego, cacería, jitomate

Azafrán Carísimo pero fuerte y sabroso, paella, pescado

Salvia Ternera, hígado, aves, jitomate, rostizados

Cebollin Quesos frescos, ensaladas, cocina fría, papas

Granos de mostaza Marinadas, carne de cacería, aderezo, rellenos

Tamarindo Carnes, pescados, postres, helados

Tomillo Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos

Vainilla Postres, pastelería

Moras de enebro Carne de cacería, col agria, caldos de pescado

Canela Curry, cacería, frutas, repostería

86

4.1 Clasificación de las salsas

Salsas Oscuras

Demi-glace Salsa de mostaza,

salsa de ajo, etc.

Fondo Oscuro Ligado ( Jus de veau lie )

Los mismos derivados como la

demi-glace

Demi-glace de Caza Salsa de Caza, etc.

Salsas Blancas

Veloute de Ternera

Salsa Alemana

Salsa al estragón,

Salsa a la mostaza, etc.

Veloute de Ave Salsa Suprema Salsa Albufera

Veloute de Pescado

Salsa de Vino Blanco

Salsa de Langosta, Salsa de Camarones

Bechamel Salsa Crema Salsa Mornay

Salsa de Tomate

Salsa de Tomate Salsa Napolitana

Salsa Concassé Salsa Portiguesa, Salsa Provencial

Salsas a Base de Mantequilla

Salsa Holandesa

Salsa dijonnaise Salsa Maltese

Salsa Mousseline

Salsa Bearnesa

Salsa Choron Salsa Foyot

Salsa Rachel

Salsas a Base de Aceite

Vinagreta

Salsa Ravigote Vinagreta con

verduras Vinagreta con tomate

Mayonesa

Salsa Coctelera

Salsa Tartara Salsa Rémoulade

Coulis

Coulis de Langosta

Coulis de Pimientos Coulis de Camarones Coulis de Tomate,

etc.

Salsas Especiales

Calientes

Salsa de Curry Sweet and Sour

Horseradishsauce, etc.

Frías

Salsa Cumberland

Salsa Ailloli Salsa de Menta

Clasificación Salsas Básicas Derivados

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Salsas Oscuras

Las salsas obscuras tienen un sabor fuerte el cual obtenemos de la mezcla de proteínas (carne y

huesos) doradas y azucares de la verdura del mirepoix y del puré de jitomate.

Salsas Blancas

Las salsas blancas son clásicamente todas las que están hechas a base de un caldo claro, lo cuál

se liga con un roux; por esta razón es muy importante que el caldo sea de buena calidad y de sabor fuerte y típico por el producto. Cuidado con la sal! la manera moderna, en especial usada en la cocina a la minute, es reducir el caldo obtenido del método de cocción y ligarlo con crema, doble

crema, crema batida, holandesa o mantequilla fresca: este método nada más sirve para pequeñas cantidades (hasta 5 personas).

Salsas de Tomate

Hoy en día se usa para la cocina fina el coulis de Tomate o Tomate concassés preparado en lugar de la pesada salsa clásica de Tomate, la cual hecha parecida a una salsa demi glace.

Salsas a Base de Mantequilla

Todas las salsas a base de mantequilla hechas con una reducción y yemas pochadas en baño maría con movimiento y luego montando mantequilla clarificada. No se debe calentar esta salsa

arriba de 45ºC porque se endurecen las proteínas de las yemas y no emulga más la grasa; la salsa se corta.

Salsas a Base de Aceite

Estas salsas pueden ser claras, sin yemas de huevo; entonces hablamos de vinagretas, las cuales asimilan muy bien los aceites entéricos de las especias y hierbas; ellas son ligeras pero necesitan

ser mezclados cada vez antes de su uso. También pueden ser ligadas por medio de yemas, parecido a las salsas de mantequilla; entonces hablamos de mayonesas. en las mayonesas; importante trabajarlas a temperatura ambiente para que no se cortan; debido a que estas salsas

están echas a base de huevo crudo pueden ser un riesgo! Para eliminar este riesgo existe la posibilidad de trabajar con yemas pasteurizadas o con yemas deshidratadas. (para hidratarlas de nuevo hay que mezclar las con agua fría potable, según las instrucciones del fabricante y dejar las

reposar como diez minutos).

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4.1.1 Salsa Bechamel

Producto: Salsas Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 1 litro Clase: 4

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

50 gramos Mantequilla

40 gramos Cebolla(opcional) Picado finamente

50 gramos Harina

1 litro Leche

Al gusto Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Modo de elaboración: Se hace una infusión con la leche caliente y la cebolla, posteriormente se elabora un roux por aparte y se liga con la leche, consecuentemente se cuela y se le agrega nuez moscada y se

sazona con sal y pimienta. (OPCIONAL) se pone a derretir la mantequilla en una olla mediana a fuego bajo. Agregar la cebolla dejando saltear por unos minutos. Añadir la harina incorporando con la mantequilla dejando saltear por un minuto más. Vertir la leche y mezclar muy bien el contenido

dejando cocer mínimo durante 15 a 30 minutos moviendo constantemente la salsa. Pasar por un colador y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

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4.1.2 Española o Demi Glace

Producto: Salsas Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 1 litro Clase: 4

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

600 gramos Huesos de ternera Cortado en piezas medianas

30 gramos Cebolla Cortado en mirepoix

20 gramos Zanahoria Cortado en mirepoix

15 gramos Apio Cortado en mirepoix

50 gramos Pasta de tomate

30 gramos Harina

200 mililitros Vino tinto

500 mililitros Fondo oscuro

600 mililitros Agua

1 receta Bouquet Garni

Al gusto Sal y pimienta

Modo de elaboración

Se doran los huesos en el horno 250º cuando estén a ¾ de su coloración se agrega la verdura, después se agrega la harina hasta dorarla ligeramente (torifier), se saca del horno, se ponen los

huesos y la verdura en una olla sin la grasa , después a la charola de los huesos se le agrega la pasta de tomate y se hace un pinzage después se agrega el vino tinto para deslazar y se deja reducir a ¼ posteriormente se vierte en la olla y se agrega el fondo y el agua se deja reducir a

fuego bajo.

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4.1.3 Salsa Italiana o de tomate

Producto: Salsas Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 5 Personas Clase: 4

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

2 Kilos Tomate Concasse

5 Dientes Ajo Picado

100 Gramos Zanahoria Picada

170 Mililitros Cebolla Picada

Al gusto Sal, pimienta blanca.

Al gusto Tomillo

Al gusto Laurel

Al gusto Orégano

1 Litro Fondo de pollo

50 gr Mantequilla

Modo de elaboración: Se saltea la cebolla, la zanahoria y el ajo hasta que suelte el aroma posteriormente se agrega el tomate y se dejan saltear lo suficiente hasta que se suavice una ves hecho esto, una ves listo se agrega el fondo de pollo y se deja todo hervir hasta que se reduzca lo suficiente para obtener el

cuerpo espeso que se necesite 20 minutos antes de terminar la salsa se le agregan las especias y cuando se termine se sazona se muele o se deja grumosa dependiendo la necesidad.

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4.1.4 Salsa Veloute

Producto: Salsas Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 5 Personas Clase: 4

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

1 lt Fumet

60 gramos Harina

60 gramos Mantequilla

Al gusto Especias.

Al gusto Sal, pimienta blanca.

Modo de elaboración: Se elabora un roux claro, se agrega al fumet y se mueve hasta que espese, una ves listo se agregan las especias al gusto y se sazona.

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5.1.1 Mayonesa

Producto: Salsas Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 5 Personas Clase: 5

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

2 piezas Yema

10 gramos Mostaza dijon

400 mililitros Aceite de maíz o girasol

Al gusto Sal, pimienta blanca y jugo de limón

Modo de elaboración: Mezclar muy bien las yemas con la mostaza y la sal. Montar el aceite en forma de hilo y al final se agrega, pimienta blanca y jugo de limón. Tip: La yema y el aceite tienen que tener la misma temperatura.

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5.1.2 Salsa holandesa

Producto: Salsas Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 5 Personas Clase: 5

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

2 piezas Yema

30 mililitros Agua

1 pz Limón Jugo

170 mililitros Mantequilla clarificada

Al gusto Sal, pimienta blanca.

Modo de elaboración: Se elabora un sabayone con la yema de huevo, el agua ya que espese lo suficiente se le agrega poco a poco la mantequilla clarificada estando el sabayone sobre un baño Maria hasta emulsionar perfectamente los dos ingredientes por ultimo se le agrega el limón y se sazona con sal y pimienta.

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5.1.3 Salsa beurre blanc

Producto: Salsas Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 5 Personas Clase: 5

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

25 Gramos Challotas picadas

5 Mililitros Vino blanco

75 Mililitros Vinagre de vino blanco

150 Mililitros Mantequilla

75 Mililitros Crema liquida(opcional)

Al gusto Limón Jugo

Al gusto Sal y pimienta

Modo de elaboración: Se hace una reducción de 3/4 de las Challotas, el vinagre y el vino blanco, Posteriormente se agrega la crema, y los cubos fríos de mantequilla, se sazona con sal pimienta y jugo de limón.

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5.1.4 Salsa bearnesa

Producto: Salsas Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 5 Personas Clase: 5

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

2 Piezas Yema

30 Mililitros Vinagre de vino blanco

1 Pz Limón Jugo

170 Mililitros Mantequilla clarificada

30 Mililitros Vino blanco

25 Gramos Challotas Picadas

5 Granos Pimienta negra Quebrada

2 Ramita Estragon Picado

2 Ramita Perifollo (opcional) picado

Sal y pimienta

Modo de elaboración: Se hace una reducción con el vinagre, las challotas la pimienta y los tallos residuos del estragon, posteriormente se hace un sabayon con el vino, las yemas de huevo y la reducción. La mantequilla se emulsiona con el sabayon en baño Maria hasta obtener completamente

incorporado ambos productos, al final, se agrega el estragón picado, opcionalmente el perifollo, la sal y la pimienta. De ser necesario y al gusto se le ponen unas gotas de limón.

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6.1 Los Métodos de Cocción

6.1.1 Los métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las

fibras que forman la estructura de los alimentos, as í como el endurecimiento de las proteínas, lo

que hace a los alimentos digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable.

Al exponer un alimento con calor:

Se ablandan y suavizan las fibras

La mayoría de los gérmenes patógenos se mueren

Se desarrolla el olor y sabor

Se dejan masticar y digerir mejor

Se abren ciertos nutrientes y sólo así los podemos asimilar

El alimento recibe un aspecto mas sabroso por el cambio de color y estructura

6.1.2 Preparaciones de alimentos antes de usarlos:

Hay que limpiar, lavar y desinfectar los vegetales, como frutas y verduras, para quitar tierra, polvo, gérmenes patógenos y restos de los químicos.

También hay que limpiar los vegetales de partes podridas o secas, como hojas de

lechuga por ejemplo. Talvez hay que quitarles los troncos, semillas, cáscaras hojas etc.

A los pescados hay que quitarles las vísceras y las escamas o la piel para después cortarlos, sólo si es necesario.

Hay que hidratar de nuevo los a limentos deshidratados antes de su preparación. Con otras palabras, remojarlos para que las proteínas y los almidones puedan inflarse con el agua.

Cortar los alimentos grandes para que se cuezan mas rápido. De una vez aprovechamos para darles una forma agradable.

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6.2.Métodos de Cocción Secos:

1) Parrillar.

2) Saltear.

3) Rostizar.

4) Hornear.

5) Freír.

6) Gratinar.

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6.2.1 PARRILLAR

PARRILLAR ES el PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO SOBRE UNA PARRILLA

CALENTADA POR CARBÓN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTÉN PARRILLA.

EQUIPO PRODUCTO PROCESO OBSERVACION

SOBRE PARRILLA

ELÉCTRICA, DE GAS O SARTÉN

PARRILLA

PIEZAS DE CARNE PARA 1 O 2

PERSONAS (CHATEAU BRIAND, CHULETAS,

ENTRECOTE, NEW YORK, RIB EYE, BROCHETAS ETC.

AVES: PECHUGAS, ESCALOPAS, PIEZAS DE AVES PESCADO:

PESCADOS CHICOS, FILETES CRUSTÁCEOS Y

MOLUSCOS). EN PAPEL ALUMINIO, PAPAS FRUTAS Y

VERDURAS.

EL PARRILLAR SE LLEVA A CABO POR CALOR DE

CONTACTO. DEPENDIENDO DEL PRODUCTO MARINARLO.

AL PRINCIPIO CALOR FUERTE PARA CERRAR LOS POROS Y TERMINAR

DE COCER CON CALOR MEDIANO. NUNCA PICAR EL PRODUCTO CON EL

TRINCHE, VOLTEAR EL PRODUCTO PARA OBTENER LAS MARCAS

CLÁSICAS DE PARRILLAR. ADECUAR LA TEMPERATURA AL

PRODUCTO.

MARINADAS A BASE DE ACEITE PROTEJE LA

CARNE Y LAS ESPECIAS, PENETRAN A LA CARNE DURANTE EL PROCESO

DE COCCIÓN.

SOBRE

PARRILLA DE CARBÓN

(PIEZAS CHICAS CALOR

FUERTE, PIEZAS GRANDES CALOR MEDIANO) VERIFICAR

COCCIÓN POR MEDIO DEL MÉTODO DE PRESIÓN. (DEDO)

NUNCA PONER LA CARNE

SOBRE FUEGO DIRECTO. LA GRASA SE QUEMA Y PRODUCE HUMO Y TIZNE

(BENZOPYRENOS)TOXICO

99

6.2.2 SALTEAR

saltear es un proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el

producto, sin liquido y sin tapa. (el liquido se agrega después de haber quitado el producto).

EQUIPO PRODUCTO PROCESO OBSERVACION

En sartén, sautoir, sauteuse,

sartén industrial

Carnes suaves, pescados chicos, filetes de pescado, goujons,

verduras, hongos.

Calentar la grasa y saltear el producto con movimiento o volteándolo carnes: deglasar

los asientos con el vino correspondiente y utilizar para la salsa

pescados: al terminar salsear con mantequilla espumosa

verduras y hongo: saltear producto crudo o blanqueado en mantequilla o aceite de

oliva, con o sin color.

carne: la grasa caliente sella la carne, no deja salir los jugos. Sazonar

la carne al ultimo para no generar líquidos en la superficie del producto.

A partir de 120°c se forman las melanoidinas. poreso se

puede dorar y agregua un sabor adicional a la carne.

Pescados: pescados

chicos enteros se tienen que “ciselar”, solamente así se logra cocinar

parejo. La parte del filete que va a los huesos es la parte que va

primeramente al sartén. Se voltea una sola vez.

Verduras: verduras salteados mantienen el

color, consistencia y sabor.

En sartén de teflón ó

plancha

papas, frutas. papas cocidas, frutas crudas con o sin color

escalopas etc.

ventajas: poca grasa, practico para cantidades grandes.

desventajas: no se puede elaborar una salsa y no se presta

para saltear con movimiento (plancha).

100

EQUIPO PRODUCTO PROCESO OBSERVACION

EN HORNO Ó COMBO.

CARNE: RES: FILETE,

PRIME, TERNERA: SILLA, CARRE, FILETE,

RIÑONADA, CORONA CERDO: CABEZA

DE LOMO, CARRE, PIERNA CARNERO: GIGOT,

SILLA, CARRE, BARON, CORONA AVES: TODAS

EXCEPTO GALLINA. CAZA: TODAS LAS

AVES JÓVENES, PIERNA Y CARRE DE ANIMALES

JÓVENES. PAPA: RISSOLEE, PANADERA,

PARISIENNE, CASTILLO.

SELLAR A CALOR MEDIO SIN TAPA

(EXCEPTO CARNE CON UNA CAPA DE GRASA GRUESA) CON

TEMPERATURA BAJANDO ROSEAR CONSTANTEMENTE

CON GRASA SIN LIQUIDO MANTENER O REPOSAR LA CARNE

DURANTE 15 A 20 MIN (DEP. DEL TAMAÑO) EN UN LUGAR CALIENTE

DEJAR REPOSAR AYUDA EN EL REPARTO DE LOS JUGOS Y

BAJA LA PRESIÓN DENTRO DE LA CARNE. ESTO EVITA LA PERDIDA DE JUGOS DURANTE

EL TRINCHAR.

6.2.3 ROSTIZAR

ROSTIZAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EN EL HORNO CON CALOR MEDIO, ROSEANDO

ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA.

101

6.2.4 HORNEAR

HORNEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR SECO, SIN GRASA Y SIN LIQUIDO.

EQUIPO PRODUCTO PROCESO OBSERVACION

EN HORNO

TRADICIONAL, EN HORNO DE CONVECCIÓN.

PRODUCTOS DE

PANADERÍA Y PASTELERÍA: BISCUIT, PIES,

TARTAS, PANES ENTRE OTRAS. PAPAS: PAPA

DUQUESA, PAPAS HORNEADAS. PLATILLOS A BASE

DE MASAS: GNOCCHIS, PARISIENNE,

QUICHE, PIZZA SOUFFLÉ PUDINES: FRANKFURT, SAZÓN

Y LOS PUDINES INGLESES. CARNE: JAMÓN EN MASA DE

PAN, FILETE WELLINGTON, PATEES, AVES EN

PASTA. PESCADO: EN PASTA HOJALDRE Y BRIOCHE.

SOBRE CHAROLAS, EN

MOLDES O PARRILLA, DEPENDIENDO DEL PRODUCTO CON

TEMPERATURAS DE 140°C A 250 C°. TEMPERATURA DURANTE EL PROCESO

DE HORNEAR SUBIENDO O BAJANDO.

VENTAJAS AL

HORNEAR CARNES EN MASAS: LA CARNE SE MANTIENE JUGOSA,

NO SE PUEDEN ESCAPAR LOS OLORES Y SABORES,

EL PRODUCTO SE MANTIENE CALIENTE DURANTE MUCHO

TIEMPO, EL PLATILLO YA CUENTA CON EL CARBOHIDRATOS

PARA LA GUARNICIÓN.

102

6.2.5 FREÍR

FREÍR ES UN PROCESO DE COCCIÓN SUMERGIDO EN ACEITE Ó GRASA CON

TEMPERATURA CONSTANTE Ó CON TEMPERATURA SUBIENDO.

EQUIPO PRODUCTO PROCESO OBSERVACION

EN FREIDORA CARNE,

PESCADO, MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS

, QUESO, PAPAS, VERDURAS,

HONGOS, FRUTAS, POSTRES

ENTRE OTRAS.

BLANQUEAR :

DE 130 °C A 150°C.

TERMINAR:

A 180 °C.

PARA DAR UNA PRE-COCCIÓN AL PRODUCTO.

PARA DORAR EL PRODUCTO (CRUJIENTE).

SOBRE LA FREIDORA:

SOLAMENTE UTILIZAR GRASAS RESISTENTE AL CALOR. NUNCA CALENTAR A MAS DE 200 °C, REVISAR EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL TERMOSTATO.

COMO RECONOCER UN ACEITE ECHADO A PERDER: ACEITE/GRASA CON ESPUMA AMARILLA, HUMO A 170 °C, HUMO MOLESTA LOS OJOS Y PROVOCA TOS, MAL OLOR DEL PRODUCTO TERMINADO, ACEITE ESPESO.

AL MOMENTO QUE LLEGA EL PRODUCTO A LA FREIDORA: SOLAMENTE PORCIONES

PEQUEÑAS, DEJAR ESCURRIR Y SECAR EL PRODUCTO ANTES, QUITAR EXCESO DE PAN MOLIDO, HARINA ETC. (ACELERA LA DESCOMPOSICIÓN DEL ACEITE).

CUANDO SALE EL PRODUCTO DE LA FREIDORA: QUITAR EL EXCESO DE GRASA CON PAPEL DE COCINA, NO SAZONAR SOBRE LA FREIDORA Y NO TAPAR EL PRODUCTO. (GENERA VAPOR Y AGUADA EL PRODUCTO TERMINADO)

AL TERMINAR EL TURNO SE DEJA ENFRIAR EL ACEITE, SE LIMPIA EL RECIPIENTE, SE CUELA EL ACEITE Y SE REVISA LA CALIDAD DE LA GRASA. NUNCA SE MEZCLA ACEITE NUEVO CON ACEITE USADO

103

6.2.6 GRATINAR

GRATINAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EXCLUSIVAMENTE CON CALOR FUERTE

(SUPERIOR). LA TEMPERATURA VARIA DE 280°C A 300°C

EQUIPO PRODUCTO PROCESO OBSERVACION

EN SALAMANDRA

PRODUCTOS CRUDOS:

JITOMATE, ETC.

PRODUCTOS PRECOCIDOS:

HUEVOS, SOPAS,

PLATILLOS A BASE DE QUESO, PESCADOS Y

MARISCOS, CARNE Y AVES PLATILLOS A BASE DE MASAS

PASTAS VERDURAS Y PAPAS. DIFERENTES

POSTRES.

PARA PODER GRATINAR SIEMPRE SE NECESITA UNO DE LOS SIGUIENTES

PRODUCTOS YA SEA COMO INGREDIENTE O POR SI SOLO: QUESO,

CREMA, HUEVOS, PAN MOLIDO, MANTEQUILLA O GRASA, MASA A BASE DE HUEVOS.

LAS SIGUIENTES SALSAS SE PRESTAN PARA GRATINAR:

SAUCE MORNAY

SALSAS BLANCAS EN GENERAL.

PARA OBTENER UNA COSTRA SECA SE AGREGA AL

PRODUCTO QUESO O PAN MOLIDO. PARA OBTENER UNA

COSTRA SUAVE Y HÚMEDA SE SALSEA EL PRODUCTO CON

UNA SALSA BLANCA.

104

6.3 Métodos de Cocción Húmedos:

1) Pochar.

2) Blanquear.

3) Hervir.

4) Cocer a Vapor.

5) Estofar.

6) Brasear.

7) Glasear.

105

6.3.1 POCHAR

POCHEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO A TEMPERATURAS DE 65°C A 80°C. PARA PROTEGER EL PRODUCTO.

EQUIPO PRODUCTO PROCESO OBSERVACION

EN FONDO

CON POCO LIQUIDO

PESCADOS ENTERO,

FILETE DE PESCADO, PECHUGA DE POLLO, CRUSTÁCEOS Y

MOLUSCOS.

CON POCO FONDO,

TAPADO CON PAPEL ENCERADO CON MANTEQUILLA,

PREFERENTEMENTE EN EL HORNO.

EL FONDO SE UTILIZA

PARA LA SALSA, PROTEGE LOS ALIMENTOS SUAVES.

EN AGUA O

FONDO NADANDO

HUEVOS,

GALANTINAS, SALCHICHAS, AVES, QUENEFAS, SESOS,

GNOCCHI, MOLLEJA DE TERNERA, PESCADOS

ENTEROS, CARNE DE CERDO CURADA Y /O AHUMADA.

NADANDO DEPENDIENDO

DEL PRODUCTO DE 65 °C A 80 °C.

PROCESO DE

COCCIÓN LENTO A TEMPERATURA ADECUADA PROTEGE

EL PRODUCTO.

EN BAÑO

MARIA CON MOVIMIENTO

CREMAS, SABAYON,

BISCUIT, SALSAS (HOLANDESA Y BEARNESA),

POSTRES, PARFAITS.

BATIR LA MASA EN UN

BOWL CON BATIDOR GLOBO.

TRANSMISIÓN DE

CALOR PAREJA POR EL VAPOR DEL BAÑO MARIA. CUIDANDO

QUE EL AGUA NUNCA TOQUE EL BOWL.

EN BAÑO

MARIA SIN MOVIMIENTO EN EL

HORNO ( TEMP. 130°C )

ROYAL, FLAN,

TERRINAS, TIMBALES, FLAN DE VERDURAS,

PUDINES, POSTRES.

PONER LOS MOLDES

SOBRE PAPEL, EVITA LA TRANSMISIÓN DE CALOR DIRECTO.

COCCIÓN PAREJA A

TEMPERATURA CONTROLADA.

EN VAPORERA O COMBO

ROYAL, FLAN, PESCADOS, TERRINAS, POSTRES.

DEPENDIENDO DEL PRODUCTO TEMPERATURAS

DIFERENTES.

PREPARACIÓN A TEMPERATURA CONTROLADA, CALOR

PAREJO, FÁCIL MANEJO DE ALIMENTOS.

106

6.3.2 BLANQUEAR

BLANQUEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA LOS DEMÁS PRODUCTOS UNA PREPARACIÓN

EQUIPO PRODUCTO PROCESO OBSERVACION

EMPEZANDO

CON AGUA FRÍA Ó EN AGUA

CALIENTE

HUESOS

CARNE Y GALLINA EN

AGUA CALIENTE

AGREGAR PRODUCTO AL

AGUA CORRESPONDIENTE LLEVAR RÁPIDO A PUNTO DE EBULLICIÓN, QUITAR

ESPUMA, GRASA, DRENAR Y ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE PRIMERO Y

DESPUÉS CON AGUA FRÍA.

QUITAR ASERRÍN DE

LOS HUESOS, GRASA ETC. CARNE FRESCA NO SE DEBE DE

BLANQUEAR.

EN AGUA HIRVIENDO

PAPAS EN AGUA CON SAL, LLEVAR A PUNTO DE

EBULLICIÓN, DRENAR Y DEJAR SECAR SOBRE UNA CHAROLA.

QUITAR ENZIMAS, LA PAPA YA ESTA SECA

Y LISTA PARA PREPARACIONES POSTERIORES.

VERDURAS

EN AGUA CON SAL,

LLEVAR A PUNTO DE EBULLICIÓN, ENFRIAR CON HIELO.

ELIMINANDO

SABORES AMARGOS, MANTENER LA CLOROFILA,

INACTIVAR LAS ENZIMAS, PREPARAR PARA CONGELAR.

EN ACEITE PAPAS, FRUTAS, PESCADO MARISCOS

EN FREIDORA: DE 130 °C A 150 °C

PRECOCCIÓN DEL PRODUCTO MAS RAPIDEZ EN EL

SERVICIO.

107

6.3.3 HERVIR

HERVIR ES UN PROCESO DE COCCIÓN A PUNTO DE EBULLICIÓN O HIRVIENDO.

EQUIPO PRODUCTO PROCESO OBSERVACION

EN AGUA O FONDO

EMPEZANDO CON AGUA O FONDO FRIÓ

LEGUMINOSAS, VERDURAS DESHIDRATADA.

EL PRODUCTO ABSORBE LÍQUIDOS DURANTE EL

PROCESO DE COCCIÓN.

TAPADO

FRUTA DESHIDRATADA. PRODUCTOS

DELICADOS CAMBIAN SU APARIENCIA DURANTE EL

PROCESO DE COCCIÓN.

CALDOS NO SE HACEN TURBIOS ASÍ.

SIN TAPA

HIRVIENDO

A PUNTO DE

EBULLICIÓN

HUESOS, FONDOS,

CONSOMÉS.

EMPEZANDO CON AGUA O FONDO CALIENTE

TAPADO

VERDURAS Y PAPAS. LLEGA RÁPIDO AL PUNTO DE

EBULLICIÓN, MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES Y

AROMAS.

SIN TAPA HIRVIENDO

ARROZ PRECOCIDO, PASTA, VERDURAS DE

HOJAS.

EVITA QUE SE PEGA EL ALIMENTO,

SUPERVISIÓN DEL PROCESO ES POSIBLE.

A PUNTO DE

EBULLICIÓN

BLANQUET, CARNE DE

RES PARA SOPAS, GALLINA, LENGUA, HUEVOS.

MENOS PERDIDA DE

PESO DURANTE EL PROCESO.

108

6.3.4 COCER AL VAPOR

COCER AL VAPOR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON VAPOR, CON PRESIÓN O SIN

PRESIÓN.

EQUIPO PRODUCTO PROCESO OBSERVACION

VAPORERA CON PRESIÓN INDUSTRIAL

COMBO

OLLA EXPRESS

VAPORERA

TODO TIPO DE VERDURAS, PAPAS, CARNE, PESCADO,

CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, VISERAS, CEREALES, LEGUMINOSAS.

REGENERAR PRODUCTOS PREPARADOS,

SOLAMENTE SE

PUEDEN COCER AL VAPOR ALIMENTOS DE LA MISMA

ESTRUCTURA CELULAR Y DEL MISMO TAMAÑO.

CON Y SIN PRESIÓN DE 60°C A 120°C Y VAPOR CONTROLABLE.

SIN PRESIÓN DE 60°C A

98°C CON VAPOR CONTROLABLE.

CON PRESIÓN HASTA 120°C Y VAPOR.

SIN PRESIÓN CON VAPOR.

REDUCE EL TIEMPO DE COCCIÓN HASTA 2 TERCIOS

(SOLAMENTE CON PRESIÓN) EL PRODUCTO SE

MANTIENE SECO, NO SE MUEVE Y POR TAL RAZÓN NO PIERDE SU

FORMA Y SE PUEDE UTILIZAR PARA SU TERMINACIÓN

INMEDIATAMENTE.

109

6.3.5 ESTOFAR

ESTOFAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN SOBRE LA ESTUFA A FUEGO BAJO CON POCO

LIQUIDO AJENO AL PRODUCTO CON TAPA. EXCLUSIVAMENTE PARA CARNE, VERDURAS Y FRUTAS.

EQUIPO PRODUCTO PROCESO OBSERVACION

EN SARTÉN HONDO, CON TAPA.

FRICASÉ, GULASCH, VERDURAS COMO JITOMATE,

CALABAZA Y BERENJENA, ESPINACAS,

HONGOS FRUTAS COMO MANZANA, PERA, PIÑA.

CALENTAR LA GRASA, AGREGAR PRODUCTO, AGREGAR LIQUIDO SI ES

NECESARIO, TAPAR Y ESTOFAR, PARA FRUTA SE PUEDE UTILIZAR EN

LUGAR DE FONDO JARABE O VINO BLANCO.

AL FALTAR LA MELANOIDINA SE REQUIERE DE UN

SABOR Y DE AROMAS FUERTES DEL MISMO PRODUCTO.

110

6.3.6 BRASEAR

BRASEAR ES EL PROCESO DE COCCIÓN, CON POCO LIQUIDO, CON TAPA EN EL HORNO Ó COMBO CON CALOR MEDIO.

EQUIPO PRODUCTO PROCESO OBSERVACION

EN BRASERA

Ó EN BRASERA DE

PRESIÓN

CARNE OBSCURA SELLAR, AGREGAR MIREPOIX, PURE DE TOMATE, DEGLASAR

CON VINO O MARINADA, REDUCIR, RELLENAR CON FONDO, BRASEAR EN HORNO

ROSEAR, QUITAR LA CARNE, REDUCIR LA SALSA, COLAR Y SAZONAR, TRINCHAR LA CARNE, Y SALSEAR.

PIEZAS DE CARNE DURA Ó DE

ANIMALES VIEJOS.

CARNE BLANCA

(VER GLASEAR) CARBONNADE, RAGOUT, AVES.

SELLAR LA CARNE, AGREGAR

MIREPOIX, DEGLASAR CON VINO, REDUCIR, TAPAR CON FONDO, BRASEAR, QUITAR

CARNE, COLAR SALSA, SAZONAR, REGRESAR LA CARNE A LA SALSA

RAGOUT, SAUTÉ,

CARBONNADE, NAVARIN Y CIVET.

VERDURAS SALTEAR INGREDIENTES, MATIGNON Y TOCINO, AGREGAR

VERDURA PREP., RELLENAR CON LIQUIDO A 1/3 DE LA VERDURA, LLEVAR A PUNTO DE

EBULLICION, TAPAR Y BRASEAR, DEJAR ENFRIAR EN FONDO, CORTAR SI ES

NECESARIO.

LECHUGA LARGA, EJOTES, APIO,

HINOJO, COL, ENDIVIAS.

PESCADOS MIREPOIX SALTEAR, AGREGAR PESCADO, RELLENAR CON

FONDO Y VINO, LLEVAR A PUNTO DE EBULLICIÓN, TAPAR, BRASEAR, GLASEAR Y UTILIZAR

EL FONDO PARA LA SALSA.

PESCADOS ENTEROS, O PIEZAS

GRANDES DE PESCADO.

111

6.3.7 GLASEAR

GLASEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO DESPUÉS DE BRASEAR. SE APLICA SÓLO PARA CARNES BLANCAS ASÍ COMO PARA VERDURAS LAS

CUALES SE ABRILLANTAN CON EL LIQUIDO REDUCIDO. (JARABE)

EQUIPO PRODUCTO PROCESO OBSERVACION

LAS

VERDURAS EN UN CAZO Ó CAZEROLA.

LA CARNE EN UNA BRASERA.

VERDURAS CON

ALTO CONTENIDO DE AZÚCAR COMO ZANAHORIA,

CALABAZA, CEBOLLA CAMBRAY.

VERDURA NO

BLANQUEAR SI ES POSIBLE, VERDURA CON BOUILLON,

MANTEQUILLA, SAL Y AZÚCAR ESTOFAR (AUMENTA EL EFECTO DE

GLASEAR), TAPAR, Y ABRILLANTAR CON EL JARABE RESTANTE.

EVITAR QUE LA

VERDURA ESTE EXPUESTA DURANTE MUCHO TIEMPO AL

AGUA YA QUE PIERDE MUCHAS VITAMINAS Y MINERALES.

CARNE BLANCA SELLAR CARNE, AGREGAR MIREPOIX, DEGLASAR CON VINO,

RELLENAR HASTA UN 1/4 CON FONDO, TAPAR Y BRASEAR, DESTAPAR A

3/4 DE TIEMPO DE COCCIÓN, REDUCIR EL FONDO Y CON ESTE

MISMO ROSEAR LA CARNE (GLASEAR) QUITAR LA CARNE,

TERMINAR LA SALSA, TRINCHAR LA CARNE Y UTILIZAR LA SALSA COMO

ESPEJO. SALSA ADICIONAL SE SIRVE APARTE.

EJEMPLOS: RIÑONADA DE TERNERA, OSSOBUCCO PIERNA Y

MUSLO DE POLLO, PECHO DE TERNERA, ETC.

112

7.1 La Papa

7.1.1 El cultivo y cuidado de la papa

Origen

El cultivo de la patata se originó en la cordillera andina, donde esta planta evolucionó y se cruzó con otras plantas silvestres del mismo género, presentando una gran variabilidad.

La patata llega a Europa en el siglo XVI por dos vías diferentes: una fue España hacia

1570, y otra fue por las Islas Británicas entre1588 y 1593, desde donde se expandió por toda Europa. Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII, a partir de producciones

marginales y progresivamente va adquiriendo cierta importancia transcurridos 200 años.

Botánica

Perteneciente a la familia Solanaceae, cuyo nombre científico es Solanum tuberosum. Es una planta herbácea, vivaz, dicotiledónea, provista de un sistema aéreo y otro

subterráneo de naturaleza rizomatosa del cual se originan los tubérculos. Raíces: son fibrosas, muy ramificadas, finas y largas. Las raíces tienen un débil poder de

penetración y sólo adquieren un buen desarrollo en un suelo mullido. Tallos: son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos, siendo al principio erguidos y con el

tiempo se van extendiendo hacia el suelo. Los tallos se originan en la yerma del tubérculo, siendo su altura variable entre 0.5 y 1 metro. Son de color verde pardo debido a los pigmentos antociámicos asociados a la clorofila, estando presentes en todo el tallo.

Rizomas: son tallos subterráneos de los que surgen las raíces adventicias. Los rizomas producen unos hinchamientos denominados tubérculos, siendo éstos ovales o redondeados.

Tubérculos: son los órganos comestibles de la patata. Están formados por tejido parenquimático, donde se acumulan las reservas de almidón. En las axilas del tubérculo se

sitúan las yemas de crecimiento llamadas “ojos”, dispuestas en espiral sobre la superficie del tubérculo.

113

Hojas: son compuestas, imparpinnadas y con foliolos primarios, secundarios e intercalares. La nerviación de las hojas es reticulada, con una densidad mayor en los nervios y en los bordes del limbo.

Inflorescencias: son cimosas, están situadas en la extremidad del tallo y sostenidas por un escapo floral. Es una planta autógama, siendo su androesterilidad muy frecuente, a causa

del aborto de los estambres o del polen según las condiciones climáticas. Las flores tienen la corola rotácea gamopétala de color blanco, rosado, violeta,etc.

Frutos: en forma de baya redondeada de color verde de 1 a 3 cm de diámetro, que se tornan amarillos al madurar.

El clima para la producción de la papa

Temperatura

Se trata de una planta de clima templado-frío, siendo las temperaturas más favorables para su cultivo las que están en torno a 13 y 18ºC. Al efectuar la plantación la temperatura del suelo debe ser superior a los 7ºC, con unas

temperaturas nocturnas relativamente frescas. El frío excesivo perjudica especialmente a la patata, ya que los tubérculos quedan pequeños y sin desarrollar.

Si la temperatura es demasiado elevada afecta a la formación de los tubérculos y favorece el desarrollo de plagas y enfermedades.

Humedad La humedad relativa moderada es un factor muy importante para el éxito del cultivo.

La humedad excesiva en el momento de la germinación del tubérculo y en el periodo desde la aparición de las flores hasta a la maduración del tubérculo resulta nociva. Una humedad ambiental excesivamente alta favorece el ataque de mildiu, por tanto esta

circunstancia habrá que tenerla en cuenta.

114

Suelo Es una planta poco exigente a las condiciones edáficas, sólo le afectan los terrenos

compactados y pedregosos, ya que los órganos subterráneos no pueden desarrollarse libremente al encontrar un obstáculo mecánico en el suelo. La humedad del suelo debe ser suficiente; aunque resiste la aridez, en los terrenos secos

las ramificaciones del rizoma se alargan demasiado, el número de tubérculos aumenta, pero su tamaño se reduce considerablemente. Los terrenos con excesiva humedad, afectan a los tubérculos ya que se hacen demasiado

acuosos, poco ricos en fécula y poco sabrosos y conservables. Prefiere los suelos ligeros o semiligeros, silíceo-arcillosos, ricos en humus y con un subsuelo profundo.

Soporta el pH ácido entre 5.5-6, ésta circunstancia se suele dar más en los terrenos arenosos. Es considerada como una planta tolerante a la salinidad.

Almacenamiento

El almacenaje debe adaptarse al rendimiento de la recolección y estar reg ulado de forma que el suministro de los tubérculos sea suficiente y constante.

Los tubérculos primero son dirigidos a la tolva de recepción, estando equipada con un fondo móvil y un dispositivo de desterronado a la salida. Seguidamente los tubérculos se dirigen a una plataforma de observación para la selección

manual de los defectos de limpieza. También se realiza la separación de los calibres y el tratamiento contra las enfermedades de conservación (si la patata es de siembra).

Las patatas de siembra s on almacenadas a granel en montones mediante una cinta elevadora. La ventilación de los tubérculos durante el almacenaje debe ser homogénea y para

conseguirlo no deben formarse conos de tierra en el montón debido a la posición estática del elevador.

115

7.1.2 Datos generales para la cocina

Las papas son unos de los alimentos básicos de la humanidad y también de nuestra alimentación porque:

Son de sabor neutral; Combinan en sus múltiples preparaciones con la mayoría de los platillos; Permiten la aplicación de muchos métodos de cocción;

Contienen los nutrientes en relación balanceada.

Las papas se pueden preparar con cáscara o sin cáscara. Después pueden ser cortadas, moldeadas y ralladas en muchas formas. Trata de pelar las papas antes de su fabricación

para que no se pierdan sus almidones, proteínas, minerales y vitaminas, porque ya peladas hay que poner las papas dentro de agua para que sus encimas no los decoloran de color oscuro.

Pelar las papas sin hacer mucho desperdicio. Cuando las cortas en forma regular y pareja para tener bonito aspecto y mejor cocción, resultan recortes. Los recortes deben de ser

usados y no tirados. Al cortar las papas se destruyen células y en la superficie se le pegan almidones. En la freidora este almidón provoca un color irregular. Por esta razón las papas cortadas se

deben lavar y secar antes de freír. Usar papas grandes para cortar, para tener mejor rendimiento. Las papas nuevas no han

desarrollado todavía almidones. Por esta razón son ideales para saltear, rostizar o cocer, pero no sirven para masa o puré, los cuales se basan en una consistencia harinosa, tampoco sirven para papas al horno porque se hacen chiclosas.

Las mermas de las papas

Pelar papas cocidas con la cáscara aprox. 15 %

Pelar papas crudas a mano aprox. 25 %

Pelar papas crudas con maquina aprox. 30 %

Tornear papas ya peladas aprox. 35 %

Cortar y moldear papas ya peladas aprox. 45 a 50 %

Uso de las papas

Las papas pueden ser servidas como entrada caliente, como por ejemplos gnocchis

Piémontese o gratinados de papas. Pero normalmente se utilizan las papas como guarnición con carnes, aves, pescados y crustáceos. También pueden funcionar como ingrediente de un platillo como, por ejemplo: en sopas, ensaladas y en combinación con

cualquier otro alimento. a) Su uso puede ser, como ya se ha mencionado, en forma entera con cáscara, cocida u horneada.

b) También pelada o cortado. c) Como puré o masa duquesa y masa dauphine.

116

7.1.3 Cortes de Papa

POMMES PARMENTIER

5 x 5 mm

POMMES RISSOLEES

10 x 10 mm

POMMES MAXIME

15 x 15 mm

Cortes para

Freír

POMMES PAILLE

1 x 20 mm

POMMES ALLUMETTES

2 x 20 mm

POMMES MIGNONNETTES

3 x 20 mm

POMMES FRITES

5 x 30 mm

POMMES PONT-NEUF

15 x 30 mm

POMMES GAUFRETTES POMMES CHIPS

1 mm grosor

POMMES LYONNAISE

3 mm grosor ( Rostizar )

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7.1.4 Cortes

Torneadas de papa

POMMES GOUSSE D´AIL

25 mm largo

POMMES CHATEAU

35 mm largo

POMMES NATURE 45 mm largo

POMMES FONDANTES 55 mm largo

POMMES SAVOYARD 2 mm grosor

POMMES OLIVETTES POMMES NOISETTES POMMES PARISIENNE

118

7.1.5 Masas a Base de Papa

CROQUETTES WILLIAMS BERNY

SAINT-FLORENTIN DAUPHINE LORETTE

GNOCCHI PIERMONTAISE DUCHESSE GALETTE

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7.2 Guarniciones

7.2.1 Zanahorias glaceadas

Producto: Guarniciones Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 4 personas Clase: 7

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

1 kilogramo Zanahorias Cortadas

50 Gramos Azúcar refinado

30 Gramos Mantequilla

70 mililitros agua

Al gusto Sal

Modo de elaboración: Se pone la zanahoria el azúcar la sal y la mantequilla junto con el agua que cubra a nivel ras las

zanahorias y se ponen a hervir a fuego bajo hasta que se evapore el agua y se caramelice la zanahoria.

120

7.2.2 Papa duchesse

Producto: Guarniciones Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 4 personas Clase: 7

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

550 Gramos Papa Molida y sin brumos

100 Gramos Mantequilla

4 Piezas Yema de huevo

Al gusto Sal

Modo de elaboración: Se hace el puré de papa y se mezcla con las yemas de huevo y se une con la mantequilla por ultimo se rectifica el sazon. (Si se quiere poner ajo se agrega en el puré).

Se hace una rosete y por ultimo se hornea, primero a 250 grados unos 5 minutos y después se baja a 125 grados hasta que se seque.

121

7.2.3 Papa gratin

Producto: Guarniciones Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 4 personas Clase: 7

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

1 kilogramo Papa Rodajas

3 Dientes Ajo Picado

1 Litro leche

100 Mililitros Crema fresca

50 Gramos Mantequilla

100 Gramos Gruyere Rayado

Al gusto Sal y pimienta

Modo de elaboración: Se blanquean las papas ligeramente y se colocan dentro de un molde, posteriormente se hace una mescla con todos los demas ingredientes y se ponen dentro de manera que cubra todos los huecos y que llegue al tope de las papas.

Se hornea aproximadamente 1 hora a 200 grados.

122

8.1 Los Productos Lácteos

La leche es un alimento fundamental que permite su transformación en muchos productos.

Aún existen varios métodos de fabricación, el derivado de la leche mantiene la gran mayoría de sus nutrientes. Agregando bacterias a la leche se transforma en yogurt, crema agria, requesón, queso fresco o queso. Descremando la leche recibimos nata y mantequilla.

8.1.1 Las clasificaciones de los Productos Lácteos:

Productos frescos: Yogurt, kefír, bifidus, búlgaros

Cremas y natas: Doble crema, crema, media crema, crema agria, media crema agria

Mantequillas: Mantequilla, mantequilla salada, mantequilla clarificada, mantequillas de sabor, mantequilla light

Requesón, quark, queso fresco: Requesón de crema, requesón de media crema, de hierbas, de

frutas, ricotta, mascarpone

Quesos: Queso extra duro, queso duro, queso medio duro, queso blando, queso fresco, queso de leche de cabra, queso derretido

Productos frescos:

Son hechos con leche fermentada que contenga bacterias. Dependiendo de la bacteria recibimos

varios productos. Para fermentar la leche se vacuna con 1-3% de bacterias de ácido lácteo y se deja desarrollar en una temperatura de 42-43°C durante 2-3 horas; entonces se convierte la leche liquida en un yogur medio duro. Para frenar el desarrollo se enfría el producto a una temperatura

de 4°C.

Cremas y natas:

Para producir crema industrialmente se usa una centrifugadora. Como sabemos, la nata es la grasa de la leche con restos del agua. Dependiendo del contenido de grasa, se llama doble crema, crema, media crema. Lo mismo vale para cremas agrias. Estas cremas son fermentadas con

bacterias parecidas a los productos frescos. ¡Cuidado! Las cremas agrias no se pueden hervir porque se cortan y producen grumos de feo aspecto. Las cremas son normalmente pasteurizadas o ultra pasteurizadas. Entre más grasa que contenga la crema, más espesa será.

45 % de Grasa Doble Crema

35 % de Grasa Crema

25 % de Grasa Media Crema

Mantequillas:

Trabajando, girando y amasando la crema se junta la grasa y se separa el agua: esta grasa se llama mantequilla. Resulta que la mantequilla debe de tener un contenido mínimo de 83% de

grasa. La mantequilla salada contiene 0.7-2% de sal. La mantequilla clarificada se puede calentar hasta 160°C, porque esta hervida y casi no contiene agua. Las mantequillas de sabor son mezcladas con sal y especias. La mantequilla light solamente contiene 40-50% de grasa.

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Requesón, quark y queso fresco:

Este grupo de productos lácteos habla de “un yogur espeso o un queso nada madurado”;es decir, de quesos recién hechos. Cómo estos artículos no han pasado por un añejamiento que los ayudaría a conservarse, hay que conservar estos productos bajo refrigeración de 4°C. Los quesos

que son recién hechos contienen todavía mucha agua, son blandos, blancos y son ligeros para digerir; además, se prestan perfectamente para comidas frías y ligeras.

8.1.2 Quesos:

Cuando el queso fresco ha sido prensado en un molde, tradicionalmente de madera, y ha sido curado en una salmuera se llama queso.

Como se hace un queso Emmentaler:

1. LA LECHE.- Todos los quesos están hechos de leche. Esto puede ser leche de vaca o de

cabra. Según la leche mas o menos cremosa y de diferente sabor, sale también el queso mas o menos grasoso y de diferente sabor. Por un queso de 80 kilos se necesita 1000 litros de leche ( lo que producen 80 vacas en promedio por día ).

2. LA FERMENTACIÓN.- Se calienta la leche a una temperatura de 32°C y se le agregan las

bacterias. La leche se convierte lentamente en una masa gelatinosa; entonces el quesero corta esta masa con el arpa de queso hasta que se han formado los granos de queso.

3. CALENTAR QUESO. - Se llama cuando se sube la temperatura a 53°C durante 30 minutos mezclando constantemente. Con este proceso reciben los granos de queso una consistencia más firme.

4. SACAR.- Mas o menos 2 horas después de haber agregado las bacterias se saca la masa del queso por medio de una tela. En la olla queda el agua que parece suero.

5. MOLDEAR.- Se pone la tela con la masa del queso dentro un molde y se aplasta para sacar los restos del agua y para dar forma al queso. Se voltea continuamente durante todo el día.

6. CURAR.- Al siguiente día se pone el queso durante dos días en una salmuera (solamente agua

y sal). Ahora el queso pierde agua y absorbe sal; esto ayuda en la formación de la cáscara, sabor y estabilidad al queso. Después se deja el queso por 14 días en la bodega de sal es decir, en un lugar fresco de 10-14°C, en donde se lava el queso diariamente con salmuera y se voltea diario.

7. POSTFERMENTACION.- Se almacena el queso en la bodega caliente (20-23°C) de

postfermentacion durante 6-8 semanas. Adentro del queso se desarrolla el gas ácido carbónico y con esto los típicos agujeros de algunos quesos. En este lugar también se forma algunos quesos con hongo.

8. MADURACIÓN.- En la fresca bodega de maduración (10-14°C) se añeja el queso lo que lo hace

más ligero para digerir y le da su sabor y consistencia típica; aquí se limpia el queso diariamente. El tiempo de añejamiento depende mucho de cada queso. Un Emmental por ejemplo necesita mínimo 4-5 meses hasta que este listo para el consumo y su mejor calidad tiene con un año de

almacenaje. Los quesos blandos están listos con 1 mes y los quesos extraduros necesitan hasta 2 1/2 años.

124

8.1.3 División de los Quesos:

Según su consistencia: Quesos frescos, Quesos blandos, quesos medio duros, Quesos duros, Quesos extraduros

Según su contenido de grasa:

Quesos magros, Quesos cuarto de grasa, Quesos medio de grasa,

Quesos tres cuartos de grasa, Quesos completos de grasa, Quesos crema, Quesos doble crema.

Con hongos: Queso con hongo blanco, Queso con hongo rojo, Queso con hongo

azul

Queso derretido: Con una o varias clases de quesos o restos de quesos derretidos con químicos bajo calor y moldeado de nuevo.

8.1.4 Usos de Quesos en la Cocina:

Para Desayunos, Entradas, Botanas y Postres

De la mejor calidad se ofrecen para comer crudos todos los quesos con sabor propio o mezclados con sabores como cottage. Se acompaña con todo tipo de pan que no sea dulce y frutas, como uvas, peras, ciruelas, etc. También se ofrecen nueces, pepinillos, mostazas, chutneys, raíz fuerte. El queso crudo siempre se debe servir a temperatura ambiente.

Caliente y Preparado

Como propia especialidad: Fondue, raclette, queso fundido, camembert fri to, queso de cabra marinado. Como ingrediente de una comida fría o caliente.

Para gratinar:

Se ofrecen mas bien quesos duros y extra duros porque tienen más grasa y se derriten mejor. Forman una buena costra al gratinar.

125

8.1.5 Quesos Internacionales

Rondena de Champagne Edam

Provolone Boursin

Taleggio Cheddar

126

Gorgonzola Saint - Paulin

Silton Mascarpone

Ricotta Pecorino

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Mozzarella Fontina

Roquefort Feta

Parmesano

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8.1.6 Quesos Suizos

1. Gruyer 11. Vacherin

2. Emmental 12. Brie Suizo

3. Sbrinz 13. Tomme Vaudoise

4. Tête de Moine 14. Queso de Cabra con Hierbas

5. Queso para Raspar 15. Queso de Montaña ( Alpes )

6. Raclette 16. Reblochon

7. Appenzeller 17. Limburger

8. Mutschli 18. Fromaggini

9. Tilsiter 19. Vacherin Mont d´Or 10. Camambert Suizo

129

8.2 Huevo

Entendemos por huevo el procedente de la gallina, si nos referimos a otro tipo debe especificarse su procedencia.

8.2.1 La calidad y frescura:

Bajo refrigeración no interrumpida desde el proveedor hasta el consumidor los huevos podrían ser almacenados hasta 4 semanas. En la practica hay que ser conscientes de que en México los

huevos se transportan sin refrigeración; entonces por las largas distancias y el clima caliente en verano, un huevo no debe tener más de una semana de edad. ¿Cómo se puede saber si un huevo esta fresco?

Olor: Un huevo fresco cuando se abre huele a fresco y no a azufre. Los huevos son sulfurosos, por esta razón jamás se sirven huevos en trastes de plata.

Clara: Los huevos frescos tienen la clara espesa y opaca.

Prueba de Flotación: Diluye 100 gr. de sal en 1 litro de agua. Pon el huevo en la mezcla. Como la bolsa de aire se hace más grande con el tiempo, el huevo flota cuando esta viejo y baja cuando esta fresco.

Unos consejos para la practica:

A causa de las salmonela hay que calentar el huevo arriba de 65°C

Para batir claras a turrón evita

cualquier contacto con grasa. El bowl y batidor se limpia con limón.

Huevos castaños tienen el

mismo valor y uso como los blancos.

Conservación:

Congelación: Se puede congelar el líquido del huevo completo, las claras ó las yemas. Sus presentaciones son en bolsas de 1kg. Antes de congelar se tienen que pasteurizar los huevos.

Pasteurización: Los huevos pasteurizados se tienen que almacenar en refrigeración a una temperatura máxima de 4°C.

Deshidratación: El huevo en polvo es huevo deshidratado al igual que la leche en polvo y hay que disolverlo en agua fría ( purificada ). 1 huevo = 55 gr = (15 gr polvo + 40 gr agua )

130

8.2.2 Clasificación de los huevos en cocina:

Método de Cocción

Grupos Ejemplos en Francés

Huevos Cocidos

Huevos tibios de 2 a 5 minutos Oeufs à la coque

Huevos tibios de 6 minutos Oeufs mollets au curry

Huevos Cocidos (10 minutos) Oeufs durs à la russe

Huevos Pocheados

Huevos pocheados Oeufs pochés florentine

Huevos en cocotta Oeufs en cocotte chasseur

Huevos revueltos ( Para grandes cantidades )

Oeufs brouillés portugaise

Huevos Salteados

Huevos revueltos ( Para pequeñas

cantidades ) Oeufs brouillés portugaise

Omelettes Omelette aux champignons

Huevos estrellados Oeufs sur le plat au jambon

Consejos:

Nunca servir huevos sobre plata porque la plata se oxida con el azufre del huevo. Se pone

negra y absorbe un sabor desagradable.

Como en la mayoría de los usos, se consumen los huevos no completamente cocidos, por

la salmonela, es importante usar huevos muy frescos (prueba de flotación). Para huevos

batidos, como omelettes, salsas y otros, se recomienda usar huevos pasteurizados.

Se sirven como:

Platillo en el desayuno. Por ejemplo huevos tibios, omelettes, revueltos, etc. Con 2 o 3

huevos.

Entrada caliente o bocadillo. Huevos cocotte, omelettes, etc. Con 1 o 2 huevos

Propio platillo en una cena ligera por ejemplo. Con una guarnición y decoración. Con 2 o

3 huevos.

Dulce en forma de un sabayone, omelette con mermelada, crepas, flanes, omelette,

soufflé.

131

8.2.3 Huevos benedictine

Producto: Huevos Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 4 personas Clase: 8

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

300 Mililitros Salsa holandesa Terminada

4 Piezas Bisquet Partido por mitad

8 Piezas Huevo Entero

¿ Mililitros Agua con vinagre Caliente

Al gusto Sal y pimienta

Modo de elaboración: Se pochan los huevos utilizando el agua con vinagre, en un plato caliente se pone el bisquete dividido en 2 con la parte del corte hacia arriba y posteriormente se coloca en la parte superior de cada mitad un huevo ya pochado.

Se vierte sobre los huevos la salsa holandesa cubriéndolos abundantemente y opcionalmente se pueden gratinar.

132

8.2.4 Tortilla española

Producto: Huevos Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 4 personas Clase: 8

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

4 Piezas Papa Cortada en rodajas

1 Pieza Cebolla chica Fileteada

8 Piezas Huevo Entero

2 Dientes Ajo Picado

Al gusto Sal y pimienta

50 Gramos Mantequilla

Modo de elaboración: Primero se saltean las papas con la cebolla en la mantequilla una ves que la cebolla se empieza a acitronar y la papa esta casi cocida se agrega el ajo después de unos 30 segundos se agrega en huevo ya sazonado con la sal y la pimienta, se cubre la papa completamente por el huevo y se

deja en el fuego aproximadamente 1 minuto sin dejar de mover el sartén, posteriormente se retira del fuego y se mete al horno a una temperatura de 220 grados por aproximadamente 5 min. La manera de saber cuando este lista es que la parte superior se vea cocida, se mete un cuchillo

para comprobar en cocido.

133

8.2.5 Omellete

Producto: Huevos Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 1 personas Clase: 8

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

3 Piezas Huevo Entero

Al gusto Sal y pimienta

5 Gramos Mantequilla

Modo de elaboración: Se calienta un sartén hasta que este a una temperatura media, a la ves que se calienta nuestro sartén rompemos los huevos y los batimos en un bowl con un poco de sal y pimienta. Una ves que esto este listo se pone la mantequilla a derretir en el sartén y cuando la mantequilla

se caliente sin quemarse, se agregan los huevos y se bate dentro del sartén haciendo que los huevos se empiecen a cocer todos revueltos esto lo haremos aproximadamente durante 20 segundos una ves que que toda la base del sartén se encuentre cubierta por huevo semi cocido,

se prepara un plato y se coloca en el y se puede terminar el cocido en el horno durante 2 minutos a 150 grados.

1. Técnica uno se le llama de 1 dobles o sencillo, se dobla el omellete por la mitad en el plato.

2. Técnica dos se le llama de 3 dobleces se dobla primero una ceja y posteriormente se cubre el dobles con la ceja del otro extremo se coloca en el plato del lado contrario osea del liso.

3. Técnica tres se le llama enrollado esto es en el sartén el huevo se esta moviendo de forma

que quede en una sola masa osea que no se perciban los dobleces.

Estas son las 3 tres técnicas más comunes de elaborar un omellete no significan que sean las únicas, pero si las mas comunes.

134

8.2.6 Huevos estrellados

Producto: Huevos Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 1 personas Clase: 8

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

2 Piezas Huevo

10 Mililitros Aceite

Al gusto Sal y pimienta

Modo de elaboración: Primero se caliente el aceite en un sartén el aceite debe estar a una temperatura similar a la que se utiliza para sellar digamos caliente, posteriormente se agregan los dos huevos con cuidado de no romperlos sin cáscara poniéndolos en el centro, lo mas importante de este proces o es permitir

que se cosan pero que la yema quede tibia. Una ves que colocamos los huevos en el sartén, se deja unos 20 segundos el sartén prendido posteriormente se apaga la flama y el resto se hace solo y fuera de la lumbre.

135

9. Carnes de rastro

9.1 Generalidades: Con carnes de rastro nos referimos a todas las carnes frescas ó congeladas de los diferentes animales de corral. Es carne que no ha sido curada, ahumada, embutida, cocida o tratada de otra manera.

La carne toma gran importancia dentro de la alimentación por sus proteínas, minerales y vitaminas. El contenido de grasa no varía tanto entre los diferentes animales, sino más bien entre las diferentes partes del cuerpo. La carne es un músculo, por eso, si es una parte del

animal que está muy ejercitada, será una pieza dura: es así como se determina la suavidad de la carne.

Los animales se matan en el rastro, en donde son controlados por un veterinario autorizado, quien es el que avala la salud del animal y con esto su venta al público. La carne se marca con un sello azul, lo que la certifica para el consumo humano.

La carne se echa a perder rápidamente, por eso la debemos de guardar refrigerada a una temperatura de 0 - 4°C y una humedad relativa de 82-85%. La carne tiene que ser reposada un cierto tiempo antes de su consumo para que tenga mejor calidad. Este tiempo varía en los animales según su edad, su alimentación y el clima del país.

La vaca / la res / el toro

La ternera

El cerdo

La cabra

El borrego / Cordero

El conejo

El caballo / el potro

136

9.2 Cortes de la res

1. Porterhouse Steak 8. Tiras / Puntas de Res

2. Côte de Boeuf ( Costillas ) 9. Bistec de Bola

3. Rib Eye Steak 10. Filete Gulasch

4. New York Steak 11. Bistec de Sirloin

5. Tuétano 12. Château Briand

6. Cola de Res 13. Filet Steak

7. Ragout 14. Filet Tournedon

15. Filet Mignon

137

9.3 Cortes Americanos de Res

Canal Vista interior Vista exterior

1 CHUCK (Diezmillo y paleta)

2 RIB (Costilla)

3 LOIN (Lomo)

4 ROUND (Pierna)

5 SHANK, BRISKET (Chambarete, pecho)

6 SHORT PLATE (Falda)

138

9.4 Cortes de la ternera / piezas enteras

1. Contra 9. Espaldilla

2. Cuete 10. Copete

3. Cuello con lomo 11. Roastbeef

4. Aguja 12. Tapa de espaldilla

5. Bola 13. Planchuela

6.Aguaron sin tapa 14. Cara

7.Entrecorte 15. Filete

8. Chambarete ( Osso bucco) 16. Juil

17. Brazuela

139

9.5 Cortes de la ternera / porcionados

1. Chuletas del entrecorte 7. Mignons

2. Steaks del roastbeef 8. Rebanada de aguja, doblada (Tendron )

3. Ragout 9. Paupiettes

4. Escalopas par a paillard 10. Osso bucco

5. Tiras / Puntas 11. Aguja enrollada

6. Escalopas

140

9.4.1 Medallones Enrique IV

Producto: Carne de res Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 4 personas Clase: 9

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

800 Gramos Filete de res Corazón

4 Piezas Fondos de alcachofa Torneados y Blanqueados

100 Gramos Zanahorias Batonets

100 Gramos Nabo Batonets

100 Gramos Apio Batonets

400 Mililitros Salsa bernesa Caliente

Modo de elaboración:

141

9.4.2 Blanquette de ternera

Producto: Carne de ternera Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 8 personas Clase: 9

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

1200 Gramos Espaldilla de ternera Deshuesada

100 Gramos Zanahoria

100 Gramos Cebolla

100 Gramos Poro

1 Tallo Apio

2 Dientes Ajo

1 Pieza Bouquet garni

3 Piezas Clavos de olor

1500 Mililitros Agua

Al gusto Sal y pimienta

250 Gramos Champiñones Partidos en cuatro

20 Piezas Cebolla cambray Glaseadas

Mantequilla

60 Gramos Roux

600 Mililitros Jugo de la cocción

200 Mililitros Crema lyncott

Modo de elaboración:

142

10.1 Los cortes del cerdo

Canal

1 LA ESPALDILLA

2 EL LOMO

3 EL PECHO

4 LA PIERNA

5 EL CHAMORRO

143

10.1.1 Cortes del cerdo / porcionados

1. Chuletas 6. Steak del Cuello

2. Medallones 7. Chamorro

3. Ragout 8. Puntas

4. Escalopas 9. Rebanadas del Pecho /

Spare Ribs

5. Steak del Costillar

144

10.2 Cortes del cordero / enteros

1. Gigot Entero 4. Rack Completo

2. Pecho 5. Corona ( hecho de un Costillar ).

3. Costillar / Rack ( de un Canal ) **Rack en Francés se llama Carré

6. Filete

7.Rack Deshuesado

145

10.2.1 Cortes del cordero / porcionados

1. Steak de Rack 6.Filets

2. Lamb Chops 7. Brochetas

3. Chuletas 8.Rebanadas del Pecho

4. Chops Amarados 9. Gigotsteak

5. Pieza del Rack Limpio 10. Ragout para Navarin

146

10.3 Glosario

Nombre Descripción

Ragout Corte de carne en cubos de 40gr o corte de aves.

Sauté Ragout de ternera, cerdo o res.

Navarin Ragout de cordero.

Civet Ragout de carne de caza, ligado anteriormente con sangre (hoy

en día ya no se liga con sangre).

Fricassé Corte de carne (Ragout) o aves blancas estofadas.

Gulasch

Estofado de res (a la húngara) o ternera (a la viennésa) con la

páprika y cebolla (mismo volumen carne y cebolla) estofado, sin colar la salsa al final.

Estofado Estofado de carne roja (res) (la salsa si se cuela) ver gulasch.

Blanquet Cocido de ternera, pollo o cordero servido en su salsa correspondiente.

Pot au Feu Res cocida servida en bouillon de carne con verduras.

Irish Stew Cocido de cordero elaborado como pot au feu.

Carbonade Escalopas de res o cerdo braseadas.

Tendron Rebanadas de pecho de ternera amaradas y glaseadas.

Paupiettes Escalopas de res, cerdo o ternera enrolladas y rellenas; braseadas.

Ballontine Piernas de aves rellenas glaseadas y pierna de carnero relleno

braseado

Osso Bucco Rebanadas y/o entero glaseados (ternera)

147

10.4.1 Chuletas de cerdo charcutiere

Producto: Carne de cerdo Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 4 personas Clase: 10

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

180 Gramos c/u Chuletas de cerdo

50 Gramos Cebolla Picada

100 Mililitros Vino blanco

250 Mililitros Fondo de ternera

30 Gramos Mostaza dijon

40 Gramos Pepinillos Juliana

30 Gramos Perejil Picado fino

30 Gramos Mantequilla Fria

Sal y pimienta

Modo de elaboración:

148

10.4.2 Rack de cordero a la campvallon

Producto: Carne de cordero Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 3 personas Clase: 10

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

1 Pieza Rack de cordero 8 costillas

450 Gramos Cebolla

500 Gramos Papas Enteras

1 Pieza Bouquet garni

6 Pieza Ajo entero Sin pelar

300 Mililitros Fondo de ternera

100 Mililitros Vino blanco

Al gusto Tomillo y Laurel

Al gusto Sal y pimienta

50 Gramos Perejil Picado fino

Modo de elaboración:

149

11. Pescados

11.1Generalidades

Los pescados se dividen en pescados de agua dulce y pescados del mar.

También diferenciamos entre los pescados redondos y los planos.

Hay pescados grasosos, como el salmón o magros, como el bacalao.

Luego dividimos los pescados en nobles, como el salmón o lenguado y en comunes, como la

sardina.

Frescura

La frescura y buena calidad son los puntos principales para poder trabajar con pescados. Un pescado fresco es aquel pescado que no ha sido conservado y que ha llegado rápido y refrigerado

hasta el consumidor. Temperatura de refrigeración: 0°C-4°C. Normalmente en una camilla de hielo. El pescado fresco tiene los ojos cristalinos, un olor a agua fresca, la piel húmeda y la carne brillosa y firme.

Métodos de Cocción

Se pueden utilizar casi todos los métodos de cocción debido a que los pescados tienen muchas

proteínas en forma muy ligera, se prestan en primer lugar para métodos de cocción finos como pochear. Se recomienda marinar la carne de pescado antes de la cocción con limón, vino blanco, hierbas, salsa inglesa, especias, etc.

Métodos de Conservación

Para conservar pescados por un tiempo prolongado, se recomienda congelar ó esterilizar en lata

el producto.

El pescado se presta muy bien para ahumar.

Los pescados o partes de pescado pequeños se ahuman en humo caliente ½ -3 horas en 70-

90°C después de haberlos metido aprox. 1 hora en una salmuera. El pescado se cura primero y después se ahuma. Durabilidad: refrigerado 8 días - en alto vacío hasta 4 semanas.

En humo frío de 22-25°C el proceso dura de 1-6 días. Este método se presta para pescados

grandes, como el salmón. Durabilidad: refrigerado 2 semanas y en alto vacío hasta 3 semanas.

Secar es otro método de conservación (por ejemplo bacalao).

Salar también como el graved lax o los arenques matjes.

Marinar, en especial filetes de pescado en una marinada de vinagre y sal con especias resultan

semiconservas, las cuales tienen que ser refrigeradas y aguantan nada mas un tiempo limitado.

150

11.1.1 Pescados de Agua Dulce

Esturión: es un pescado viajero. Se llama así porque nace en el inicio de los ríos y viaja hacia el mar donde vive. Cada primavera regresa al lugar de su nacimiento para poner la hueva. La hueva del esturión es el famoso caviar. Dependiendo de la rasa de esturión es el tamaño del caviar

Beluga: El mas fino y caro. 3.5mm de diámetro, 17-20kg por pescado Osietre: Grano algo mas pequeño, mas duro y de sabor extraordinario a nuez. 3-7kg por pescado.

Sevruga: Grano chico, gris, sabor fuerte, 1-3kg por pescado Malossol es el nombre ruso por poca sal. Max. 3-4%

Salmón es otro pescado viajero. Aunque contiene mucha grasa es uno de los pescados mas

nobles y finos. El llega a un peso de 3-4kg por común. La aleta de grasa lo distingue como miembro de los salmonidas. Come con preferencia mariscos chicos, por esto tiene la carne rosa.

Trucha arcoiris. Las truchas son otros miembros de los salmonidas. La gran mayoría de ellos son estacionarias. Se prestan muy bien para el cultivo. Ellas llegan a u n tamaño de 70cm y 7kg, pero

normalmente están cultivadas hasta un tamaño de una porción aprox. 300-350gr Como el salmón, se prestan para ahumar.

El siluro y La perca

Dos pescados muy finos. La perca es pariente del huachinango.

La carpa y El lucio

Los dos Pescados son muy grasosos y de fuerte sabor, por esto hay que comerlos jóvenes.

151

11.1.2 Pescados de Agua Salada

Pescados redondos

Las Anchoas y el Arenque

Las anchoas y el arenque son, junto con la sardina, de la misma familia. Se prestan perfectamente para la conservación en lata.

La Caballa y el Atún

Aunque estos dos ejemplos de la familia de las caballas suelen ser conservados en aceite, ahumados y marinados, también son sabrosos salteados.

El Tiburón Gris y el Tiburón Cazón

El tiburón tiene una carne muy blanca, fina de sabor y firme. Se consume principalmente parrillados, salteados y ahumados.

El Bacalao

Del bacalao hay muchos parientes. Todos son importantes pescados de consumo, tanto fresco como salado y secados o ahumados. S carne es blanca.

11.1.3 Pescados Planos

El lenguado holandés

Son los pescados planos mas apreciados y finos.

El tamaño chico del Lenguado se llama en la cocina internacional solette lo que viene del francés quiere decir pequeño sole (lenguado).

El rodaballo puede llegar a un tamaño de hasta 250 kg. El tamaño chico del rodaballo ( baby ) se llama: Turbotin.

152

11.2 Cortes de pescados

11.2.1 Cortes de Pescados Redondos

1. Cortar aletas con tijeras 2. Ciselar el pescado

3. Sacar los filetes de la cabeza a cola 4. Quitar la piel de cola a cabeza

153

11.2.2 Varios Cortes para Pescados Enteros

a. Ciselar pescado grueso de agua dulce para saltear ó parillar

b. Ciselar una trucha

c. Amarar una trucha para preparar la azul

d. Abrir un pescado para parillar al estilo inglés

154

11.2.3 Cortes del Salmón

1. Tranches de Salmón 2. Darne de Salmón

3. Troncon de Salmón 4. Escalopas y Côtelettes de Salmón

155

11.2.4 Cortes del Lenguado

1. Quitar la piel 2. Sacar los filetes

3. Limpiar los filetes

4. Filete entero, en tiras ( goujons ), en forma de

corbata ( foulard ), dobladas ( plié ), enrollado ( paupiette ).

156

11.2.5 Lenguado Colbert

Lenguado Colbert

A. Desplegar los filetes desde el centro. Cortar la

columna. Empanizar con mie de pain y freír. B. Cuando termina la cocción quitar las espinas.

C. Las espinas D. Llenar el lenguado con mantequilla colbert.

157

11.2.6 Cortes del Rodaballo

1. Quitar las aletas con una tijera 2. Quitar la cabeza

3. Cortar en dos a lo largo de la columna 4. Cortar el rodaballo en tranche

El rodaballo es el pez plano más grande. Después de la cocción se quita la piel y se corta en

rebanadas gruesas.

158

11.2.7 Cortes de pescados/ familia del salmón

1. Filete de Lucioperca 6. Filete de Trucha Salmonada 2. Filete de Perca

3. Rebanada de Lucio 7. Filete de Salvelino

4. Rebanada de Salmón 8. Filete de Trucha Arco Iris

5. Filete de Salmón 9. Filete " Fera "

159

11.2.8 Cortes de pescados/ variedad

1. filete de Merluza 8. Filete de Bacalao

2. postas de Merluza 9. Filete de lenguado

3. Bacalao en corte Tranche 10. Medallón de atún

4. Medallones de merluza 11. Filete de platija o limande

5. Filete de tiburon 12. Filete de huachinango del pacifico

6. Filete de Róbalo 13. Filete de atún

14. Filetes de huachinango del pacifico 7. Corte de brocheta de bacalao

160

11.3 Recetas

11.3.1 Bacalao a la albigense

Producto: Carne de pescado Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 4 personas Clase: 11

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

400 Gramos Poro

40 Gramos Mantequilla

500 Gramos Bacalao Fresco

200 Gramos Papas rissolé En aceite de olivo

10 Diente Ajo

500 Mililitros Crema lyncott

Al gusto Sal y pimienta

Al gusto Tomillo y laurel

20 Gramos Perejil Picado fino

50 Gramos Jitomate Concasse

Modo de elaboración:

161

11.3.2 Filete de huachinango con salsa bercy

Producto: Carne de pescado Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 8 personas Clase: 11

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

4 Piezas Huachinango

200 Gramos Challotas Medianas

400 Mililitros Vino blanco

1 Pieza Cebolla

600 Mililitros Caldo de pescado

160 Gramos Mantequilla

2 Cucharada Perejil Picado

Al gusto Sal y pimienta

300 Mililitros Crema lyncott

Modo de elaboración:

162

11.3.3 Filete de salmón con salsa de pimiento rojo

Producto: Carne pescado Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 8 personas Clase: 11

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

900 Gramos Filete de salmón

2 Piezas Pimiento rojo

1 Pieza Cebolla

2 Dientes Ajo

Aceite de olivo

500 Mililitros Fumet

1000 Gramos Papa

Al gusto Sal y pimienta

Modo de elaboración:

163

12. Las Aves

12.1 Generalidades : La carne de las aves de corral, en especial la carne blanca, es

ligera para digerir, con poca cantidad de grasa y rica en minerales y vitaminas A y B

(excepto la carne de ganso y la piel de las aves en general).

Dividimos las aves de corral en: aves de carne blanca y aves de carne roja, aunque en el mismo tipo de animal puede haber diferencias de color por la edad, por la raza o por las

diferentes partes del cuerpo. Por ejemplo: las piernas son más obscuras que la pechuga.

Correcto Almacenaje: En el refrigerador a una temperatura de 0-4°C durante 7 días (máximo) Las aves se deben almacenar sin entrañas

Aves de Carne Blanca

Pollo de Leche

Pollito Joven de .4-.7kg

Pollo

Unos meses .8-1.3kg

Capón

Gallito Castrasdo 2-3kg

Gallina Animal adulto 1.2-1.8kg

Carne dura pero sabrosa

Gallo Animal adulto 1.5-2.5kg

Sirve para cocer, caldos, moles, etc.

Pavo / Guajolote Según edad 2-12kg

Más joven más tierno

Aves de Carne Obscura (Roja)

Las aves de carne roja son de sabor más fuerte sabor que las de carne blanca. Aunque las aves del agua que son pato y ganso tienen mucha grasa extramuscular, la carne roja en si es

bastante seca, por lo tanto el chef debe tratar de preparar las piezas blandas con mucho cuidado. Las piezas que piden un método de cocción húmedo hay que servirlas con su salsa.

Gallina pinta / gallina de Guinea

Carne delicada como la de aves de caza .7-1.3kg

Pichón

Solamente usar animales jóvenes de 200-500gr

Ganso Como en América el pavo; así el ganso es en Europa un platillo favorito en Navidad

de 2 - 6 kg. (El hígado se llama foie gras; gran

delicadeza).

Pato

Animales jóvenes tienen la carne muy delicada. Apreciado en cocina china 1.3 - 2.6

kg. ( El hígado es una delicadeza )

164

12.1.1 Las aves

1. Pato 6. Pollo Limpio

2. Pierna de Pavo 7. Pollo de Bresse

3. Pechuga de Pavo 8. Pollo de Leche / Rock Cornish

4. Rostizado de Pavo 9. Gallina de Guinea

5. Ganso

165

12.1.2 Cortes de las aves

1. Rebanadas de la Pierna de Pavo

6. Escalopas de Pollo

2. Escalopas de Pavo 7. Pechugas de Pato

3. Ragout de Pavo 8. Pechugas de Pollo con Filete

4. Pierna de Pavo 9. Pechugas de Pollo

5. Puntas de Pavo 10. Piernas de Pollo

166

12.2 Animales de caza

La carne de caza es carne de animales salvajes cazados o animales salvajes del

criadero.

Clasificación:

Caza Mayor ( Mamíferos )

Oso Conejo Salvaje Liebre

Jabalí Venado Antílope

Los cortes de la caza mayor son similares a la carne de rastro.

Los métodos de cocción se aplican igual que los de la carne de rastro. Las partes duras se ponen a marinar a base en vino tinto, vinagre, mirepoix y sachet d´epices. Para las partes blandas se aplica hasta un termino rosé / rosado ( a point ).

Caza Menor ( Aves)

Codorniz Salvaje Faisán Avestruz Gallo de Selva

Los cortes de la caza menor y los métodos de cocción son similares a las aves de corral de carne roja.

167

12.2.1 Cortes de carne de caza mayor

1. Alce

2. Jabalí

3. Venado

4. Pierna de Venado

5. Pierna de Jabalí

6. Escalopas, Ragout y Tiras de Venado

168

12.2.2 Animales de caza menor

1. Gallinas Salvajes

2. Pato Salvaje

3. Faisán

4. Pichones Salvajes

5. Codornices Salvajes

169

12.3 Recetas

12.3.1 Magret de Pato a la naranja

Producto: Carne pato Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 4 personas Clase: 12

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

4 Piezas Pechugas de pato 200 gramos c/u.

40 Gramos Azúcar Refinada

70 Mililitros Vinagre Vino tinto

200 Mililitros Jugo de naranja Colado

300 Mililitros Fondo de ternera

70 Mililitros Licor de naranja Controy

40 Gramos Cáscara de naranja Blanqueada

200 Gramos Supremas de naranja

Modo de elaboración:

170

12.3.2 Pollo rostizado con salsa gravy

Producto: Carne pollo Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 4 personas Clase: 12

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

1 Pieza Pollo entero

1 Metro Hilo de algodón

1 Pieza Limón

Al gusto Laurel y tomillo

40 Gramos Mantequilla

Al gusto Sal y pimienta

40 Gramos Roux

100 Gramos Zanahoria

100 Gramos Apio

100 Gramos Cebolla

500 Mililitros Agua

Modo de elaboración:

171

13. Mariscos

13.1 Generalidades : Los mariscos son muy valiosos en la nutrición por su alto contenido de proteínas.

Para fines culinarios normalmente se utilizan algunas especies del mar y muy pocos de tierra.

Dentro de una carta llevan comúnmente el nombre de frutas del mar o mariscos. Los mariscos tienen un alto contenido de proteínas y minerales, pero tienen mucho colesterol y son difíciles de digerir. Los mariscos solamente se pueden utilizar congelados o frescos (vivos). Este tipo de

animales producen toxinas poco tiempo después de la muerte, las cuales pueden causar intoxicaciones serias y son resientes al calor.

Frescura:

Es muy importante que los mariscos siempre se consuman frescos ó congelados. Por su alto valor en proteínas producen en un lapso muy corto toxinas que son resistentes al calor y pueden causar

intoxicaciones muy severas.

Características:

Los Mariscos no tienen ni huesos ni espinas. Los mariscos están protegidos por un caparazón y

los moluscos pueden tener una concha ( conchas, caracoles ó erizos del mar).

Métodos de Cocción:

Pochear, parillar, saltear, freír u otros métodos en combinación con otros alimentos. Es recomendable marinar los mariscos justamente antes de su uso. Por su fina textura y por su alto contenido de proteínas se tienen que elaborar con mucha precaución ( igual que los pescados).

Métodos de Conservación:

Los Mariscos se pueden consumir congelados, secados, salados, marinados y esterilizados.

172

13.1.1 Crustáceos

El Bogavante La Langosta El Camarón La Jaiba

La langosta y el bogavante son los reyes de los

mariscos. También su precio. Ellos llegan a un tamaño de max. de 75 cm y 2.5kg. La langosta es un poco mas seca. La hueva toma el nombre de Corail

y se usa para dar color y sabor.

Muchos tipos y tamaños,

muchos usos.

Solamente tiene carne en las piernas. La más grande se llama King Crab.

Por cuestiones de ética profesional, la manera en que se mataba a los crustáceos de la cocina

clásica francesa ya no se debe de usar. Los crustáceos se meten en agua hirviendo, con la cabeza por adelante, durante 1 min. Este tiempo debe de alcanzar para matar al animal. Para los siguientes métodos de cocción, los crustáceos se:

Blanquear en agua con sal ó court bouillon:

Saltear, parrillar, estofar

Blanquear en court bouillon y luego se:

Pochan dentro del mismo caldo. Para freír ó para preparaciones en la cocina fría.

Los crustáceos tienen la mayor parte de la carne en la cola, en las tenazas y los animales mas

grandes en las patas. La carne que después de un proceso de cocción se deshace como en forma de masa no se puede consumir. Las temperaturas altas para la cocción de crustáceos se tienen que evitar ya que la carne se hace tiesa y seca.

173

Crustáceos

1. Bogavante Americano 8. Colas de Camarón Pacotilla (peladas y cocidas)

2. Bogavante Europeo 9. Langostinos (agua dulce)

3. Scampi Noruego 10. Camarón asiático

4. Cola de Scampi 11. Camarón Dakar de Origen Africano

5. Langosta del Pacifico 12. Camarón Rojo de Agua Profunda / Carabineros

6. Cola de Cangrejo de Alaska. Una especie parecida a la Acamaya 13. Camarón Vietnamés de Agua Dulce, Cultivado en los

Campos de Arroz 7. Tenaza de un King-Crab o Araña de Mar

174

13.1.2 Moluscos

Conchas

Almejas ó Patas de Mula Callo de Hacha y Mejillones Ostiones

Caracoles

El caracol de tierra (Borgoña)

Los caracoles son una especialidad. Su preparación es muy laboriosa y tarda mucho

tiempo en cocerse. El abulón hoy en día es muy raro y no se deja

cultivar. El de Borgoña si.

El caracol del mar (Abulón)

Sin Conchas

Sepia Calamar Pulpo

De estos moluscos se puede comer todo, menos la columna transparente y la boca. Cuando el

animal es chico el hueso es transparente. Luego hay que quitarles la piel delgada pero dura y por

supuesto las tripas, que se encuentran pegadas a la boca. Ahí se encuentra también la bolsa de la tinta, la cual es comestible.

175

Moluscos

1. Ostiones 6. Calamar

2. Pulpo 7. Sepia

3. Mejillones 8. Erizos del mar

4. Callo de hacha 9. Calamar pequeño

5. Almejas

176

13.1.3 Preparación de un Calamar

1. Separar la cabeza y la bolsa. Quitar la columna transparente.

2. Quitar la piel de la bolsa.

3. Sacar la boca de la cabeza 4. Cortar la bolsa en forma de aros

177

13.1.4 Preparación de un Ostión

1. Abrir los ostiones 2. Ostiones abiertos

3. Con una brocha quitar piezas sueltas de la concha 4. Presentar sobre hielo picado

178

13.2 Recetas

13.2.1 Calamar a la Romana

Producto: Mariscos Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 4 personas Clase: 13

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

4 Piezas Calamares Enteros

300 Gramos Pan molido

50 Gramos Harina

4 Piezas Huevo

Al gusto Sal y pimienta

Modo de elaboración:

179

13.2.2 Moule meuniere

Producto: Mariscos Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 4 personas Clase: 13

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

2000 Gramos Mejillones Limpios

200 Gramos Chalotas Peladas

100 Gramos Mantequilla

200 Mililitros Vino blanco

Al gusto Sal y pimienta

1 Pieza Limón

Modo de elaboración:

180

13.2.3 Camarones y vegetales tempura

Producto: Mariscos Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 4 personas Clase: 13

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

150 Gramos Harina

5 piezas Huevo

1 Cucharada Levadura

100 Gramos Maicena

1 Cucharadita Royal

Al gusto Sal y pimienta

Agua

20 Piezas Camarones

2 Piezas Plátano

1 Piezas Brócoli

¼ Piezas Coliflor

2 Ramas Apio

2 Piezas Zanahoria

20 Piezas Champiñones

Modo de elaboración:

181

13.2.4 Camarones a la Provençale

Producto: Mariscos Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 4 personas Clase: 13

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

20 Piezas Camarón Limpio y desvenado

5 Piezas Chalotas Picadas

5 Piezas Ajo Picado

3 Piezas Jitomate Concasse

50 Gramos Perejil Picado finamente

Modo de elaboración:

182

14. BIENVENIDOS A LA PASTELERIA Y PANADERIA

14.1.1 MATERIA PRIMA

I. LA HARINA:Harina, sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma

muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así como los obtenidos de plantas como la patata, reciben también el nombre de harinas, pero el uso

inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común, Triticum aestivum. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón,

pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, de un 9 a un 14%, de proteínas; las principales son la gliadina y la glutenina, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, los lípidos y el

azúcar representan menos de un 4 por ciento.

II. EL HUEVO:En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la

yema el 30,9% y la cáscara el 11,5%. Al separar cada una de estas partes, se

producen pérdidas que se aproximan al 0,3%. La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen

(yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante,

aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único

ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, omelet, pasado por agua…), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales características, entre las

que destacan: Capacidad coagulante, Capacidad aglutinante, Capacidad espumante, Capacidad

anticristalizante, Capacidad emulsionante, Capacidad colorante y Capacidad aromatizante

III. EL AZUCAR:El azúcar común es un producto que contiene alrededor del 99% de

sacarosa y se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha

azucarera. También existen otras plantas sacarinas como el maíz dulce, sorgo azucarero y palmera datilera. La sacarosa se encuentra extraordinariamente

difundida en la naturaleza, sobre todo en las plantas verdes, hojas y tallos (caña de azúcar, maíz dulce...), en frutos y semillas (frutas frescas, calabaza, algarroba, piña, coco, castañas...) y en raíces y rizomas (boniato, cebolla, remolacha

azucarera, patata...). La sacarosa destaca por su sabor especialmente agradable, aún a altas concentraciones y se uti liza como edulcorante de infusiones, bebidas

refrescantes, caramelos y pastelería en general. Actualmente, la mayor parte del azúcar que se vende como azúcar moreno es simplemente azúcar blanco al que se le ha añadido extracto de melaza, que le otorga su color y sabor particular.

183

IV. LA MANTEQUILLA Y MARGARINA: La mantequilla es una grasa obtenida de la

leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata. Aporta un

80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas, una pequeña proporción polín saturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La margarina vegetal se obtiene mediante procesos tecnológicos más complejos, ya que se elabora a partir de

aceites vegetales que a temperatura ambiente son líquidos y que por tanto, para adquirir esa consistencia sólida y untuosa similar a la de la mantequilla, han de

sufrir importantes transformaciones. Se les inyecta hidrógeno, lo que provoca que parte de las grasas del aceite se transformen en "grasas hidrogenadas" con igual efecto sobre el colesterol sanguíneo que las saturadas. Mantequilla y margarina

son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que otra, si bien es cierto que las margarinas de alto contenido en grasas insaturadas son más

recomendables que la mantequilla dentro de una dieta de control de colesterol.

V. LA LEVADURA:Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo,

que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los

azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas. El pastelero utiliza la levadura biológica principalmente en las masas fermentadas (croissant, bollos, bizcochos... ). Con el fin de lograr una buena

elaboración de este tipo de bollería deben seguirse las siguientes recomendaciones: - Dosificación de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de harina

según el producto a elaborar y la temperatura ambiente. - Utilización de una harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad

permite obtener productos con una miga mas ligera y aireada. Hay cuatro tipos de levaduras en mercado: LEVADURA EN CREMA O LIQUIDA FRESCA, LEVADURA ACTIVA Y SECA, LEVADURA PRENSADA FRESCA, y LEVADURA

SECA E INSTANTÁNEA

VI. El POLVO PARA HORNEAR:El Polvo de hornear consiste en realidad en una

mezcla de bicarbonato y un ácido, por lo general crémor tártaro, fosfato de calcio ácido, sulfato de aluminio sódico o una mezcla de los tres. El polvo de hornear de

doble acción, el mas conocido por le público, se hace con bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio sódico, fosfato de calcio ácido y fécula de maíz, el cual es

utilizado como un agente secante. Se le llama de doble acción por que tiene dos acciones elevadoras. La primera en la que la masa se esponja justo cuando un liquido hace contacto con el polvo de hornear, y la segunda cuando la masa es

expuesta al calor. Esto permite que los ingredientes puedan ser mezclados con antelación y hornear la masa en el momento que nos parezca conveniente. Como

regla general, el polvo de hornear o Royal puede ser utilizado en lugar de el bicarbonato, pero no a la inversa. Ya que si el bicarbonato no esta mezclado con algún ácido, no funcionara en recetas en las que es necesario el polvo de

hornear, a menos que se les haga algun tipo de ajuste. Es posible hacer tu propio polvo de hornear mezclando dos partes de crémor tártaro con una parte de

bicarbonato de sodio.

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VII. LA LECHE: La leche de vaca es un alimento que se consume prácticamente a

diario en casi todos los países del mundo. En la mayoría de las ocasiones se la

toma como bebida fría o caliente, sola o acompañada de otros ingredientes que cambian su particular sabor y color. No obstante, una gran proporción de la leche de vaca se emplea para la elaboración de diversos productos lácteos, como yogur,

queso, cuajada, nata y mantequilla. La leche también se emplea en la cocina para la elaboración de diversos platos. Resulta un ingrediente fundamental de

numerosos purés, sopas y salsas, así como de una gran diversidad de postres y productos de repostería. Diversidad y tipos: En función del tratamiento térmico aplicado a la leche, se diferencia la leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A

su vez, cada uno de estos tipos de leche se pueden clasificar en función de su contenido graso en leche entera, semi-descremada o descremada. 14.1.2 MATERIAL

I. Baterias de acero inoxidables y sartenes

II. Cuchillos, espátulas, brochas, batidores, raspas

III. Tablas para picar (verde y blanca)

IV. Cucharas cucharones de acero inoxidable

V. Bowls

VI. Colador, cernidor, tamiz

VII. Rodillos

VIII. Cortadores, bicicleta

IX. Rejillas, charolas, flexi-pan, silpad, moldes

X. Piston, mangas, duyas

XI. Fermentadora, estufa, batidora, laminadora, maquina para helados, congelador, refrigerador, mesas de trabajo

XII. Hornos

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14.1.3 Tipos de Hornos:

Microondas: : Un horno microondas utiliza microondas para calentar la comida. Las microondas son Ondas de radio. En el caso de los hornos, la frecuencia de radio ondas

utilizada es aproximadamente 2500 Megahertz (2.5 gigahertz). Las radio ondas en su rango de frecuencia tienen una interesante propiedad: son absorbidas por agua, grasas y azúcares. Cuando son absorbidas se convierten directamente en movimiento atómico

(calor). Las microondas en este rango de frecuencia tienen otra interesante propiedad: no son absorbidas por la mayoría de los plásticos, vidrios o cerámicas. El metal refleja a las

microondas, es por esto que las cacerolas de metal no funcionan bien en un horno microondas.

Convencionales: Esta categoría de horno es la mas común encontrado en mucho hogares. Generalmente estos hornos tienen el elemento calentador en la base. Este calentador

puede ser de gas natural o eléctrico. Cuando se prende el horno, este produce un calor seco pero por el tamaño del horno y la distancia del calentador no se llega a dorar el

producto tan rápido como un horno dorador o tostador.

Doradores o Tostadores: El sistema de cocción dorador da un término dorado y crujiente a los alimentos, a través de una resistencia eléctrica que emite calor seco. Estos hornos

doran el alimento mas rápido que los hornos convencionales por la distancia que se encuentra la resistencia eléctrica.

Hornos de Convección: El sistema de convección, trabaja por medio de un ventilador colocado en la parte posterior del horno que emite calor seco a través de una resistencia

eléctrica, el cual genera corrientes de aire que envuelven al alimento para una cocción uniforme...

Multifunción: Su integración de funciones convierte a este horno de microondas como

único en el mercado, debido a que es un Horno de Microondas que asa, dora, hornea, cocina y tuesta.

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14.2 HIGIENE

Las normas de higiene en la cocina se deben centrar en los siguientes puntos:

Lavarse las manos antes de tocar un producto alimenticio.

Lavar los paños de cocina con frecuencia, ya que siempre están más o menos

húmedos y se suelen uti lizar para secar las manos o la vajilla. Se recomienda

tener un paño diferente para cada uso y utilizar el papel absorbente siempre que sea posible.

Evitar en la medida de lo posible las tablas de cortar, las ensaladeras y las

espátulas de madera. Éstas conservan la humedad en sus estrías, lo que las convierte en lugares propicios para la proliferación de las bacterias.

Los animales domésticos no deben acceder a la mesa de la cocina.

Se deben lavar los utensilios de cocina cada vez que se vaya a preparar un alimento diferente.

Se debe lavar la mesa o las superficies de trabajo después de manipular cada alimento. No basta con pasar una trapo: debemos lavar la superficie con un

producto detergente y, a continuación, aclarar antes de secarla.

El trapo constituye un foco de proliferación de microbios, ya que casi siempre

está húmeda. Las bacterias se reproducen de manera espectacular en este medio tan propicio. Por lo tanto, se debe lavar o desinfectar los trapos

regularmente con iodo o con un desinfectante para evitar la proliferación de las bacterias.

14.2.1 ¿Qué es el HACCP?

HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

HA=Análisis de peligros

CCP=Puntos Críticos de Control

HAZARD = peligro ¿Como funciona?

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos

críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger

los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.

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Origen

Fue desarrollado por la compañía Pillsbury a finales de la década de 1960 para el Programa Espacial de la NASA. Fue adoptado por la Pillsbury desde 1971. En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez.

Clasificación de Peligros

PELIGROS BIOLÓGICOS : Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos

patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano.

PELIGROS QUÍMICOS : Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Se produce una contaminación directa del alimento con substancias

químicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos químicos que puedan causar intoxicación aguda en cantidad elevada o que pueda causar daños y perjuicios a

consumidores más sensibles PELIGROS FÍSICOS : Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos extraños y

fragmentos causan lesiones o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor. 14.2.2 7 Principios del HACCP

Principio 1. Realizar un análisis de peligros. En este punto se establece cómo comenzar a implantar el Sistema HACCP. Se prepara una lista de etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final.

Principio 2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso. Una vez

descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en qué puntos es crítico el control para la seguridad del producto. Son los Puntos de Control Críticos.

Principio 3. Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC. El rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC

establece la seguridad del producto en esa etapa. Los límites críticos deben basarse en parámetros cuantificables -puede existir un solo valor o establecerse un límite inferior y otro superior- y así asegurarnos su eficacia en la decisión de seguridad o peligrosidad en un PCC.

Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. El equipo de trabajo

debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los Límites Críticos. Para ello se deben establecer acciones específicas de vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. A partir de los resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control.

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Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia detecta una desviación

fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar qué personal está encargado de los procesos.

Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP.

Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviación de los límites críticos. Esta documentación demostrará la fabricación de productos seguros.

Principio 7. Establecer un sistema de verificación. El sistema de verificación debe

desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.

Aplicación y uso

-Agricultura básica

-Preparo y procesamiento industrial

-Distribución y comercialización

-Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering)

-Elaboración de alimentos artesanales

-Utilización por el consumidor

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14.2.3 SEGURIDAD

Formas en las que se pueden evitar los accidentes

Las caídas, quemaduras, cortaduras, torceduras, se encuentran entre los accidentes más

frecuentes. La prevención de los accidentes, merece una seria consideración. El menoscabo de la salud y la incapacidad general son los resultados desafortunados que estos ocasionan.

A continuación damos una lista de la forma en que se pueden prevenir los accidentes:

• El piso de la cocina debe poseer cerámica anti-resbalante.

• No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada. • Tener botiquín de emergencia con el que se pueda atender alguna cortada o quemadura

para que éstas no estén en contacto con la comida.

• Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados • No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, si debe hacerlo, mantener

siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo. • Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos.

• Tener cuidado con la manipulación de los equipos eléctricos y desenchufar aquellos que

se puedan, al terminar de usarlos. • Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones dentro del líquido

hirviendo, tomando las precauciones para que el agua no salte.

• Al lavar el área, debe desconectar los enchufes, asegurándose que al terminar quede completamente seco a fin de prevenir un resbalón

• No fumar en el área de la cocina.

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14.3.1 Pan de queso

Producto: Panes Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 25 Personas Clase: 14

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

600 Gramos Harina

400 Gramos Harina Spekkle

10 Gramos Sal

15 Gramos Azucar

400 Gramos Queso filadelphia

Modo de elaboración:

191

14.3.2 Pan Tiesto

Producto: panes Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 2 panes Clase: 14

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

300 Gramos Harina

150 Gramos Harina rustico

10 Gramos Sal

20 Gramos Levadura

30 Gramos Perejil

20 Gramos Melaza

CDS Agua

Modo de elaboración:

192

14.3.3 Pasta danesa

Producto: panes Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 20 panes Clase: 14

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

Harina

14 Gramos Sal

350 Gramos Mantequilla

60 Gramos Levadura

50 Gramos Azúcar

2 Pieza Huevos

200 Mililitros Leche Templada

Pasta de almendras

120 Gramos Mantequilla

60 Gramos Harina

120 Gramos Almendra polvo

120 Gramos Azúcar

2 Piezas Huevo

1 Lata Chabacanos En almíbar

Modo de elaboración:

193

14.3.4 Pasta hojaldre

Producto: panes Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 1.3 kilogramos Clase: 14

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

Pasta hojaldre (DETREMPE)

600 Gramos Harina

330 Mililitros Agua

120 Gramos Mantequilla Derretida

15 Gramos SAL

Vueltas (TOURAGE)

375 Mantequilla Fría

Modo de elaboración:

194

15.1 Brillo natural

Producto: panes Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 4 litros Clase: 15

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

2000 Gramos Azúcar Refinada

2000 Mililitros Agua

150 Gramos Pectina cítrica

50 Mililitros Jugo de limón

Modo de elaboración:

195

15.2 Crema pastelera

Producto: Panes Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 1.2 Litros Clase: 14

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

500 Mililitros Crema lyncott

500 Mililitros Leche

175 Gramos Azúcar

125 Gramos Yemas

50 Gramos Maizena

15 Mililitros Extracto de vainilla

½ Vaina O Vaina de vainilla

Modo de elaboración:

196

15.3 Pasta Brisse

Producto: Panes Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 500 Gramos de pasta Clase: 15

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

375 Gramos Harina

185 Gramos Mantequilla

40 Gramos Maizena

8 Gramos Sal

cda Agua

Modo de elaboración:

197

15.4 Pasta Choux

Producto: Panes Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 1 kilogramos Clase: 15

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

Pasta Choux

300 Gramos Harina

500 Mililitros Leche

200 Gramos Mantequilla

10 Gramos Sal

15 Gramos Azúcar

8 Piezas Huevos

Modo de elaboración:

198

15.5 Pasta Hojaldre

Producto: Panes Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 1.3 kilogramos Clase: 15

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

Pasta hojaldre (DETREMPE)

600 Gramos Harina

330 Mililitros Agua

120 Gramos Mantequilla Derretida

15 Gramos SAL

Vueltas (TOURAGE)

375 Mantequilla Fría

Modo de elaboración:

199

15.6 Pasta sucree

Producto: Panes Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 1 kilogramo Clase: 15

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

400 Gramos Harina

180 Gramos Azúcar glass

1 Pieza Huevos

600 Gramos Mantequilla En cubos

Modo de elaboración:

200

15.7 Tarta de fresa

Producto: Panes Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 2 Piezas de 18 cm Clase: 15

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

500 Gramos Pasta sucree

600 Gramos Crema pastelera

500 Gramos Fresas

100 Gramos Chocolate derretido

100 Gramos Azúcar

40 Mililitros Agua

Modo de elaboración:

201

15.8 Tarta tatin de pera

Producto: Panes Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 24 piezas Clase: 15

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

1000 Kilogramos Hojaldre

12 Piezas Pera d’anjou Peladas y descorazonadas

Azúcar Refinada

1500 Mililitros Agua

½ Pieza Canela en raja

Pimienta blanca entera

400 Gramos Anís estrella

100 Gramos Azúcar

6 Onzas Jugo de naranja

50 Mililitros Controy

Modo de elaboración:

202

203