UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, NATURALES Y DE LA EDUCACIÓN

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA QUÍMICA DE ALIMENTOS

Práctica: GRASAS Y ACEITES

BASTIDAS, V. –MONTILLA, E. Z. –PRADO, D. K.

Resumen En la práctica se determinaron algunas características fisicoquímicas de una muestra de aceite de maíz, los resultados obtenidos en cada una de las determinaciones, se compararon con los arrojados por una muestra de aceite de oliva y aceite usado (quemado); las pruebas realizadas fueron densidad, índice de refracción, índice de saponificación, índice de ácidos grasos libres, índice de esteres, materia insaponificable, índice de peróxidos y rancidez oxidativa. Se encontró que el aceite usado en comparación a los aceites de oliva y maíz; presento mayores índices de acidez, peroxidación, debido a procesos de rancidez oxidativa generados por mal manejo del mismo. Palabras clave: Grasa, aceite, densidad, índice de refracción, índice de saponificación, índice de acidez, índice de esteres, materia insaponificable, índice de peróxidos, rancidez oxidativa.

1. INTRODUCCIÓN

Las grasas y aceites son compuestos orgánicos constituidos principalmente por ácidos grasos de origen animal y vegetal. Nuestro interés se centrara en los aceites, teniendo en cuenta su origen, estos pueden ser animales o vegetales [1]:

Aceites vegetales, el grupo más numeroso; por sus usos pueden ser clasificados en alimenticios, como los de oliva, maíz, girasol, algodón, maní, soja, uva y no alimenticios, como los de lino, coco y tung.

Aceites animales, entre los que se encuentran los provenientes de peces como sardinas y salmones, del hígado del tiburón y del bacalao, o de mamíferos marinos como el delfín o la ballena; de las patas de vacunos, equinos y ovinos se extraen también aceites usados como lubricantes e impermeabilizantes.

El aceite de maíz es un alimento rico en vitamina E ya que 100 g. de este alimento contienen 34 mg. de vitamina E, se encuentra entre los alimentos bajos en azúcar. Entre las propiedades nutricionales del aceite de maíz cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: trazas de zinc, trazas de vitamina B1, trazas de vitamina B2, trazas de vitamina B5, trazas de vitamina B6, 31 µg de vitamina K, 899 kcal de calorías y 99,90 g. de grasa. Por no contener sodio, tomar el aceite de maíz es beneficioso para personas con hipertensión o que tengan exceso de colesterol. El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo molino. Su uso es

fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites. Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados. El índice de saponificación es una indicación del peso molecular de dichos ácidos; mientras que el índice de peróxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas [2].

2. OBJETIVO Determinar las características del aceite de maíz, para poder compararlos con los resultados obtenidos a partir de un aceite de oliva y un aceite usado.

3. CÁLCULOS

3.1 Densidad:

Tabla 3.1. Datos experimentales para el cálculo de la densidad de los diferentes aceites.

Tipo de aceite

Volumen picnómetro

mL

Picnómetro vacio

g

Picnómetro + aceite

g

Densidad g/mL

Maíz 25 20.5060 42.3305 0.8730

Oliva 25 18.3220 40.5535 0.8893

Usado 25 16.0287 38.9574 0.9171

Para el cálculo de la densidad de los aceites de maíz, oliva y usado, se utiliza la ecuación 1.

Ecuación 1:

Para las diferentes muestras de aceite la densidad se calcula así:

3.2 índice de refracción: Tabla 3.2. Datos experimentales para el índice de refracción de los diferentes aceites

Aceite de Maíz Aceite de Oliva Aceite Usado

n'D T°C n'D T°C n'D T°C

1 1.4715 24.5 1.4686 24.2 1.4693 24.9

2 1.4716 24.6 1.4693 24.0 1.4693 25.0

3 1.4715 24.7 1.4724 25.1 1.4693 25.0

1.4715 24.6 1.4701 24.4 1.4693 25.0

nD 1.47136 24.6 1.47164 24.4 1.4693 25.0

: promedio; nD’: I. refracción observada nD: I. refracción

corregido. Se debe realizar la corrección de los aceites de maíz y oliva, debido a que se encuentran para el caso del aceite de maíz la temperatura está por debajo del valor de referencia (25°C) y para el aceite de oliva el valor de la temperatura se encuentra por encima del valor de referencia (20°C). Se tendrá en cuenta las siguientes ecuaciones (2 y 3) dependiendo del caso: Ecuación 2: Si T° < T°Referencia; F= 0.00035 (Factor para aceites)

Ecuación 3: Si T° > T°Referencia; F= 0.00035 (Factor para aceites)

Para el aceite de Maíz, el valor de temperatura promedio observado (24.6°C) se encuentra por debajo de la temperatura de referencia (25°C); para realizar la corrección en este caso se emplea la ecuación 2.

Para el aceite de Oliva, el valor de temperatura promedio observado (24.4°C) se encuentra por encima de la temperatura de referencia (20°C); para realizar la corrección en este caso se emplea la ecuación 3.

3.3 Índice de Saponificación: Tabla 3.3. Datos experimentales para el cálculo del índice de saponificación de los diferentes aceites.

Tipo de Aceite

Masa de Aceite

(g)

V (mL) HCl 0.45 N Índice de

Saponificación (mg KOH/g

aceite) Muestra Blanco

Maíz 2.4673 7.5

23.1

156.62

Oliva 2.5191 10.2 129.28

Usado 2.0021 9.8 167.70

Para el cálculo del índice de saponificación de los aceites de maíz, oliva y usado, se utiliza la ecuación 4. Ecuación 4:

Para las diferentes muestras de aceite el índice de saponificación se calcula así:

3.4 Índice de Ácidos Grasos Libres:

Tabla 3.4. Datos experimentales para el cálculo del índice de acidez de los diferentes aceites.

Tipo de

Aceite

Masa de

Aceite (g)

V (mL) NaOH 0.098 M

Índice de

Acidez (mg

KOH/g aceite)

Grado de Acidez (g A.

oleico/100 g aceite) Muestra Blanco

Maíz 2.0129 3.6

0.8

7.65 3.84

Oliva 2.5191 3.6 6.11 3.07

Usado 2.0163 4.0 8.72 4.39

Para el cálculo del índice de acidez de los aceites de maíz, oliva y usado, en mg de KOH por gramo de aceite y el grado de acidez en g de ácido oleico por 100 g de aceite, se utiliza la ecuación 5 y la ecuación 6 respectivamente. Ecuación 5:

Ecuación 6:

Para las diferentes muestras de aceite el índice de acidez se calcula así: (ecuación 5)

Para las diferentes muestras de aceite el grado de acidez (ácido oleico) se calcula así: (ecuación 6)

3.5 Índice de Esteres:

Tabla 3.5. Datos para el cálculo del índice de esteres de los diferentes aceites.

Tipo de Aceite

Índice de Saponificación

(mg KOH/g aceite)

Índice de Acidez

(mg KOH/g aceite)

Índice de Esteres

(mg KOH/g aceite)

Maíz 156.62 7.65 148.97

Oliva 129.28 6.11 123.17

Usado 167.70 8.72 158.98

El índice de esteres es igual a la diferencia entre los índices de saponificación y acidez, ecuación 7: Ecuación 7:

A continuación se aprecia el cálculo de índice de esteres para los tres tipos de aceite:

3.6 Índice de Peróxidos:

Tabla 3.6. Datos experimentales para el cálculo del índice de Peróxido de los diferentes aceites.

Tipo de Aceite

Masa de Aceite (g)

V (mL) Na2S2O3 0.01 N

Índice de Peróxidos (meq O2

activo/Kg aceite)

Muestra Blanco

Maíz 2.4673 4.0

0.4

14.59

Oliva 2.5191 2.5 8.36

Usado 2.0021 5.4 19.91

Para el cálculo del índice de peróxido de las diferentes muestras de aceite se empleo la ecuación 8: Ecuación 8:

Los valores para el índice de peróxido de los tres tipos de aceite se muestran a continuación:

3.7 Materia insaponificable: Tabla 3.7. Datos para la determinación de materia insaponificable de los diferentes aceites.

Tipo de Aceite Prueba Observación

Maíz Negativa No presento

turbidez

Oliva Negativa No presento

turbidez

Usado Negativa No presento

turbidez

3.8 Rancidez Oxidativa:

Tabla 3.8. Datos para la determinación de rancidez oxidativa de los diferentes aceites.

Tipo de Aceite

Sin Dilución

Dilución 1:9

Dilución 1:19

Rancidez

Maíz Negativo --- --- No hay

rancidez

Oliva Negativo --- --- No hay

rancidez

Usado Positivo Negativo --- No hay

rancidez suficiente

3.9 Resultados de las diferentes pruebas:

Tabla 3.9. Resultados de las diferentes pruebas para los tres tipos de aceite.

Aceite de

Maíz Aceite de

Oliva Aceite Usado

Densidad g/mL 0.8730 0.8893 0.9171

Índice de Refracción corregido

1.47136 1.47164 1.4693

Índice de Saponificación

mg KOH/g aceite 156.62 129.28 167.70

Índice de Acidez mg KOH/g aceite

7.65 6.11 8.72

Grado de Acidez (g A. oleico/100 g

aceite) 3.84 3.07 4.39

Índice de Esteres (mg KOH/g

aceite) 148.97 123.17 158.98

Índice de Peróxidos (meq O2

activo/Kg aceite)

14.59 8.36 19.91

Materia Insaponificable

Negativo Negativo Negativo

Rancidez Oxidativa

No rancidez No rancidez No

suficiente rancidez

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Entre las determinaciones llevadas a cabo para cada una de las muestras de aceite (aceite de maíz, de oliva y usado) se encuentran pruebas físicas y pruebas químicas entre las primeras se encuentran la determinación de la densidad y del índice de refracción y en el caso de las químicas se realizaron mediciones por volumetrías y pruebas cualitativas del tipo colorimétrico. Estos parámetros de identificación para aceites, nos permiten saber si el aceite estudiado presenta algún tipo de adulteración y si cumple con lo establecido por las normas alimentarias para estos alimentos. En la tabla 4.1 se aprecia la información de la etiqueta para el aceite de maíz, el aceite de oliva empleado no contaba con información nutricional ya que se trataba de un aceite virgen (100% aceite de oliva) para el cado de del aceite usado, no se sabe cuál es su origen es decir de qué tipo de aceite se trata, lo más probable es que se trate de una mezcla de aceites vegetales (soya y girasol) que es aceite usado con mayor frecuencia en las cocinas colombianas.

Tabla 4.1. Información de la etiqueta del producto. Tamaño por Porción (10 mL)

Aceite de Maíz 100%. Puede

Contener Trazas de Aceite de Soya

Grasa Total 9 g

Grasa Saturada 1 g

Grasa Poliinsaturada 5 g

Grasa Monoinsaturada 3 g

Grasa Trans 0 g

Calorías 80

Calorías de Grasa 80

Densidad: La densidad determinada para el aceite de maíz cuenta con un valor de 0,8730 g/mL, no está muy alejado del rango que reporta la NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS (CODEX STAN 210-1999) el cual oscila entre 0.917-0.925 g/mL. Se debe tener en cuenta que en este caso la determinación de la densidad se realizó a una temperatura por encima de los 20°C; que es la temperatura en la que se basa el CODEX para las determinaciones de densidad, también hay que tener en cuenta que en el mismo

picnómetro en que se realizo la determinación de la densidad para el aceite, con anterioridad se determino la densidad del agua, esto puede causar algún tipo de interferencia con la medida. Para el aceite de oliva la NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA (CODEX STAN 33-1981) reporta un rango de densidad que oscila entre 0,910-0,916 g/mL a una temperatura de 20°C; el valor experimental (0.8893 g/mL) también se encuentra por debajo esto debido a las razones expuestas para el aceite de maíz. Para el aceite usado no hay una norma con la que se pueda comparar el valor experimental, pero teniendo en cuenta que se supone que está, compuesto por una mezcla de aceites vegetales de soya y girasol, el valor de 0.9171 g/mL, estaría en el rango dado por la NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS (CODEX STAN 210-1999) de 0.918-0.925 g/mL. Índice de Refracción: Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto. Es una constante que depende del carácter y del estado de la sustancia analizada. Es un factor que se emplea para determinarla calidad del aceite. Si comparamos el índice de refracción experimental corregido del aceite de maíz 1.47136 con el rango reportado por la norma FAO (para temperatura de trabajo de 25°C) 1.470-1.474, este etaria dentro del rango. Para el aceite de oliva se tiene que el valor experimental corregido 1.47164, con respecto al rango reportado (para temperatura de trabajo de 20°C) 1.4677 -1.4718, este valor experimental también está dentro del rango. Para el aceite usado también no hay valores de índice de refracción reportados, pero si tenemos en cuenta su posible composición se tendría un rango amplio el cual oscilaría entre 1.461-1.474 (para temperatura de trabajo de 25°C) este rango abarca tanto los valores de aceite de soya y aceite de girasol, el valor experimental corregido el cual fue de 1.4693 entraría en el rango. Los índices determinados para los aceites de maíz y oliva, muestran que hay poca o ninguna adulteración sobre los mismos, ya que el índice de refracción se encuentra dentro de los límites de la norma FAO [3,4]. Índice de Peróxidos. Este índice indica el estado de oxidación inicial del aceite en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de aceite, permitiendo detectar la oxidación antes de que se note organolépticamente. En este caso los peróxidos aparecen cuando el aceite queda expuesto a la luz y al calor o el envasado no es el adecuado, sufriendo deterioro componentes nutricionales como la vitamina E. Se tiene que a mayor índice de peróxido menor será la actividad antioxidante del aceite [5]. Las sustancias que oxidan al KI en las condiciones que se llevo a cabo la práctica, se consideran peróxidos u otros productos similares provenientes de la oxidación del aceite, por lo cual el índice obtenido es considerado, con una aproximación bastante aceptable, como una expresión cuantitativa de los peróxidos de los aceites

analizados. Según la norma CODEX STAN 210-1999, para los aceites vegetales especificados, se establece que el contenido de peróxidos permitido; en aceites refinados es hasta 10 miliequivalente de oxígeno activo/kg de aceite, mientras que para aceites prensados en frío y vírgenes es de hasta 15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite. En el caso de los aceites de oliva y maíz analizados, el nivel de peróxidos 8.36 meq O2 activo/Kg aceite y 14.59 meq O2 activo/Kg aceite, respectivamente; se encuentran por debajo del valor máximo permitido según lo establecido por la norma, dando idea de la estabilidad y del bajo grado de evolución hacia la rancidez de estos aceites. Para el caso del aceite usado el valor de peróxidos 19.91 meq O2 activo/Kg aceite, está por encima del valor dado en lal norma, por lo que se puede considerar válida la afirmación de los posibles efectos oxidantes del aire sobre este en los diferentes proceso de fritura a los q fue sometido con anterioridad, ya que es indicativo de un comienzo de la reacción de los cuerpos grasos con el oxígeno atmosférico, siendo los más susceptibles a esta reacciones los ácidos grasos no saturados que se encuentran libres, que son capaces de oxidarse más rápidamente que los que se encuentran formando parte de glicéridos [7].Por lo tanto, el alto contenido de ácidos grasos libres en el aceite usado tiene como consecuencia directa un alto índice de peróxidos (Son los primeros productos obtenidos por la oxidación de los lípidos, los productos de la descomposición secundaria incluyen aldehídos, cetonas, ácidos alcoholes y agua responsables de la rancidez). En congruencia con lo anterior la alta acidez del aceite usado tiene como resultado directo el alto nivel obtenido para el índice de peróxidos. Índice de saponificación: El proceso de saponificación se realiza por simple ataque con soluciones de KOH, calentando a baño maría y valorando posteriormente el exceso de reactivo que no ha reaccionado con HCl. La cantidad de KOH gastado en la saponificación para formar las sales alcalinas de los ácidos grasos depende de la naturaleza y proporción de los ácidos grasos existentes en la grasa. Cuanto menor sea el peso molecular de los ácidos que forman la grasa, mayor será la cantidad de KOH necesario para verificar la saponificación. En consecuencia, de su valor se puede deducir la cantidad de ácidos totales, tanto libres como combinados.). Es una prueba que da idea del tamaño de los ácidos grasos presentes en la muestra, puesto que se considera que el peso medio de los ácidos grasos es inversamente proporcional al índice de saponificación. Se tiene que cuanto menor es el índice de saponificación mayor es la pureza del aceite o grasa [2]. Experimentalmente, tanto el aceite de maíz como el de oliva, se encuentran con índices de saponificación por debajo del rango establecido por la norma (CODEX STAN 210-1999) que abarca valores entre 187-195 para el aceite de maíz y 187-195 para el aceite de oliva. No existe otra posible explicación a este desfase que no considere errores en la aplicación del método, ya sea en la determinación del punto final o en el caso de la grasa, la solubilización parcial en el medio, que implica una reacción

incompleta, y en el caso del aceite, errores en la medición del volumen para llevar a cabo la prueba. Índice de acidez: Existen dos formas de expresar la acidez de un aceite:

Grado de acidez: es el porcentaje de los ácidos libres contenidos en el aceite. En los aceites vegetales se expresa como si todos los ácidos libres fueran ácido oleico (C18H34O2). Salvo otra indicación, la acidez se expresa en g de ácido oleico por 100 g de grasa.

Índice de acidez: expresa el número de mg de hidróxido potásico necesarios para neutralizar un g de grasa o aceite. Consiste en la realización de una valoración ácido-base. Basados en una reacción de neutralización, es posible determinar la concentración de un ácido conociendo la concentración de una base [2].

Según la Norma ICONTEC 218, el índice de acidez, mide el grado de descomposición lipolítica de los glicéridos ocurrida por hidrólisis enzimática, tratamiento químico, o acción bacteriana. Según la norma CODEX STAN 210-1999, para los aceites vegetales especificados, se establece que el contenido

máximo de ácidos grasos libres para aceites refinados (0,6 mg de KOH/g de aceite), aceites prensados en frío y vírgenes (4,0 mg de KOH/g de aceite) y aceites de palma vírgenes (10,0 mg de KOH/g de aceite). Como se ve

en la tabla 3.9, los valores obtenidos experimentalmente para la acidez libre del aceite de maíz (aceite obtenido por presión en frio) y el aceite de oliva, están por encima de la norma técnica, hecho que da a pensar que estos no se encontraban en las mejores condiciones al momento de la determinación, si bien las grasas frescas o recién preparadas en general cuentan con bajas cantidades de ácidos grasos libres, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después, esto nos lleva a que un aumento de tal nivel indicaría procesos lipolíticos debidos al envejecimiento o a la mala disposición del producto durante el desarrollo de la práctica de laboratorio, especialmente a la falta de protección a la acción del aire y la luz, los aceites en comparación con otro tipo de grasas son más susceptibles por su estado líquido. Sin embargo, para el caso del aceite usado, el valor del índice de acidez es de esperarse ya que este ya ha tenido un contacto previo al aire y ha sido expuesto a calentamiento prolongado. Índice de esteres: El índice de esteres es el resultado de tomar en cuenta que la reacción de hidrólisis alcalina con KOH, incluye los ácidos grasos libres, es más, estos serían los primeros en reaccionar con el KOH, es una manera de determinar la cantidad real de ácidos grasos que se encuentran formando parte de los glicéridos, en el oleoso, Como está relacionada con la acidez libre, es indicativa de la actividad lipolítica en el aceite y por

tanto de su proceso de envejecimiento [7], en el caso de los aceites trabajados, el índice de saponificación no se ve altamente afectado por la acidez libre, ya que si bien no se encuentra en los niveles permitidos para aceites, el valor es pequeño, y en el caso de una grasa altamente rancia disminuiría a tal punto que el índice de esteres sería lo bastante pequeño que es lo que sucede con el aceite usado la donde la acidez libre afecta en mayor cantidad el índice de saponificación. Claro está que para los aceites de oliva y maíz se esperaría la variación entre el índice de esteres y el índice de saponificación muy pequeña, tan pequeña que el valor del Is casi se debería conservar. Esto debe tener en cuenta que el valor del índice de acidez en ambos casos fue muy elevado, por esto se ve la diferencia entre el Is y Ie.

Materia insaponificable: Basada en la saponificación de los glicéridos presentes y su disolución en agua. La grasa saponificada, soluble en agua no produce ningún tipo de turbidez en ella, pero cuando existe materia insaponificable tal es el caso de aceite mineral, u otro tipo de hidrocarburos. Sin embargo, la materia insaponificable también incluye sustancias tales como; esteroles, compuestos carotenoides, tocoferoles, vitaminas A, D, K y alcoholes alifáticos de alto peso molecular. En el caso de las sustancias analizadas (aceite de maíz, aceite de oliva y aceite usado) se tuvo respuesta negativa, hecho favorable dado que se considera como una impureza, pero, al mismo tiempo indica que la cantidad de sustancias insaponificables del tipo nutritivo como las vitaminas liposolubles y provitaminas como los carotenoides, se encuentran en un nivel muy bajo, lo que indica que al momento del consumo, la mayoría de ellas por diferentes procesos ya hayan sufrido distintos tipos de descomposición [6]. Rancidez oxidativa: Es el proceso que se presenta cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su descomposición, estas sufren cambios en sus caracteres organolépticos [6]. La prueba indicativa para la rancidez oxidativa del aceite de oliva y maíz, fue negativa en ambos casos, hecho que nos lleva a concluir que no existe algún tipo de rancidez en los productos. Para el caso del aceite usado, este presento resultado positivo inicialmente, pero luego de la primera dilución de un mL del aceite en 9 mL de glicerina líquida, el resultado fue negativo, esto indica que el producto no presenta rancidez, pero que está en proceso de presentarla, esta calificación es acorde con lo encontrado en pruebas anteriores tales como: densidad, índice de acidez e índice de peroxidación, en las cuales el aceite usado presento mayor densidad, mayor índice de acidez y mayor índice de peroxidación, todo lo cual es indicativode que sufre o sufrió proceso de oxidación de lípidos.

5. CONCLUSIONES

A través de las diferentes determinaciones fisicoquímicas realizadas a los tres tipos de aceite (maíz, oliva y usado), se corrobora que si un aceite no es tratado correctamente o el envasado no es el adecuado, este queda expuesto a la luz y al calor, sufriendo deterioro de diferentes componentes nutricionales como la vitamina E. El aceite usado, presento mayores índices de acidez, peroxidación, debido a procesos de rancidez oxidativa generados por mal manejo del mismo; frente a los aceites de oliva y maíz, cuyos valores se encuentran dentro de los valores establecidos por las normas CODEX.

Para la acidez, los valores obtenidos por encima de lo establecido en la norma CODEX STAN 210-1999, para aceites de oliva y maíz, nos indican procesos lipolíticos debidos al envejecimiento o a la mala disposición de estos durante el desarrollo de la práctica de laboratorio, especialmente a la falta de protección a la acción del aire y la luz (esta fue una de las últimas determinaciones realizadas en nuestro caso), ya que estos aceites en comparación con otro tipo de grasas son más susceptibles a deterioro por parte de la acción del aire y la luz. El estudio de la rancidez de un aceite es de gran importancia para lograr la debida conservación de los lípidos en el sentido de retardar el enranciamiento, que no sólo determina modificaciones organolépticas como olor y sabor desagradable y alteraciones en la estructura de la masa, sino también trastornos gastrointestinales.

6. BIBLIOGRAFIA

[1] FALDER A., Enciclopedia de los alimentos: Semillas oleaginosas. Madrid. España. 2003. [2] ALTON E., Aceites y Grasa Industriales. Editorial Reverté, S.A, Madrid. España 1984. Pág: 36, 54, 65, 90, 105. [3]http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1736s/x1736s0b.htm [4]http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1736s/x1736s0a.htm#TopOfPag

[5]http://www.olivacordobesa.es/INDICE%20PEROXIDOS.pdf

[6] CHEFTEL J.C., CHEFTEL H., Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. V1. Ed. Acribia. 1992. Zaragoza. [7] CUBERO N., MONFERRER A., VILLALTA J., Tecnología de Alimentos: Aditivos Alimentarios. Ediciones Mundi-Prensa. 2002. Madrid. España. Pág: 83