Guía Aprendizaje y Evaluación - SEPE · desarrollo del proceso de aprendizaje, seleccionar...
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Guía de aprendizaje y
Evaluación del certificado
de profesionalidad de
Elaboración de Vinos y
Licores
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad de Elaboración de vinos y licores
La Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de
profesionalidad de Elaboración de vinos y licores
ha sido financiada por el Servicio Público de Empleo
Estatal, como una acción del plan de trabajo que ha
realizado el Centro Nacional de Formación
Profesional Ocupacional de Ciudad Real en 2012
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad de Elaboración de vinos y licores
CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD:
ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES
(RD 646/2011 de 9 de mayo)
GUÍA PARA EL APRENDIZAJE Y LA EVALUACIÓN
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
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INDICE INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………….……Pág.4 I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONIENTE AL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD………………………………………………………Pág.5 II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD…………………………………………………………………………………..Pág.8 UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS CERTIFICADOS, CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TÍTULOS DE FORMACIÓN PROFESIONAL………………………………………………………………………………………...Pág.10 III. DESARROLLO MODULAR…………. ……………………………………..…………..….……Pág.12 ESTRUCTURA Y SECUENCIACIÓN………………… …………………………………………….Pág. MF0548_2: Materias primas e instalaciones de bodega. (110 horas)……………… .………… Pág. • UF0931: Materias primas en la elaboración de vinos y sidras. (30 horas). • UF0932: Instalaciones y materiales de bodega (80 horas). MF0549_2: Operaciones de vinificación. (170 horas)……………………………………………. Pág. • UF0933: Procesos fermentativos (90 horas). • UF0934: Estabilización y crianza (80 horas). MF0550_2: Vinificaciones especiales. (90 horas)………………………………..………………. Pág. MF0551_2: Destilería-licorería. (90 horas)………………………………………………………… Pág. MF0314_2: (Transversal) Envasado y acondicionamiento de bebidas. (60 horas)…………… Pág. MP0194: Módulo de prácticas profesionales no laborales de elaboración de vinos y Licores. (80 horas)…………………………………………………………………………………….. Pág.
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INTRODUCCIÓN
Esta GUÍA DE APRENDIZAJE Y EVALUACIÓN DEL CERTIFICADO DE
PROFESIONALIDAD DE ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES tiene por objetivo apoyar
y orientar al personal docente a la hora de impartir las acciones formativas correspondientes
a este certificado.
Con esta Guía de Aprendizaje y Evaluación se pretende:
Proporcionar a los formadores estrategias metodológicas, procedimientos, métodos y
recursos didácticos para desarrollar los procesos de enseñanza/aprendizaje y evaluación.
Atender las características de los destinatarios y establecer condiciones que favorezcan el
desarrollo del proceso de aprendizaje, seleccionar materiales, medios y recursos didácticos,
impartir el curso utilizando técnicas y métodos de comunicación, analizar las condiciones y
recursos del entorno donde se desarrolla la acción formativa, son los aspectos esenciales en
los procesos de aprendizaje y son tratados en esta Guía.
Otro aspecto esencial que se recoge es la evaluación del aprendizaje, que ha de realizarse
con criterios objetivos, fiables y válidos, comprobando, mediante una evaluación continua y
final de los módulos y unidades formativas, si se alcanzan los resultados previstos.
Facilitar al alumno la adquisición de las competencias profesionales en sus distintas
dimensiones que incluyen también las capacidades personales y sociales vinculadas a la
profesionalidad, así como la capacidad para aprender por sí mismo y de trabajar en equipo.
Favorecer la homogeneidad en las acciones formativas que de un mismo certificado se
impartan en los distintos centros y por los diferentes formadores.
Contribuir a la calidad de la planificación, impartición y evaluación de la Formación
Profesional para el Empleo.
Esta Guía, además, cuenta con un documento de apoyo en el que, por una parte, se
recogen alternativas metodológicas y técnicas de dinamización en el aula, y, por la otra, las
pautas y procedimientos para evaluar el aprendizaje y los criterios para elegir los métodos e
instrumentos más adecuados a los conocimientos, destrezas y/o habilidades a comprobar.
Es importante que el docente tenga siempre presente el perfil profesional del Certificado de
forma que cada módulo formativo se enfoque considerando el contexto profesional puesto
que la formación se dirige finalmente a la adquisición de las competencias que hay que
demostrar en la práctica profesional.
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I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONDIENTE AL
CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Las siguientes orientaciones están inspiradas en la concepción de la formación
profesional y, concretamente, de la formación del Subsistema de Formación Profesional
para el Empleo, cuya primera finalidad es favorecer la formación a lo largo de la vida de
los trabajadores desempleados y ocupados, mejorando su capacitación profesional y
desarrollo personal.
La oferta formativa del certificado de profesionalidad ha de proporcionar los
conocimientos y las prácticas adecuados a las competencias profesionales recogidas en
el perfil profesional del mismo.
Para ello, el marco que ha de orientar el desarrollo de la formación viene recogido en los
siguientes puntos:
Concepción y diseño de la formación
La concepción de una formación abierta, flexible y accesible, estructurada en
forma modular que facilite el aprendizaje permanente a través de la oferta
formativa.
La realización de la oferta por la totalidad de los módulos formativos asociados
al certificado, o bien por módulos formativos asociados a cada una de las
unidades de competencia del mismo, ofertados de modo independiente, a
efectos de favorecer la acreditación de dichas unidades de competencia.
La posibilidad de dividir los módulos formativos en unidades formativas,
siempre que proceda, con el fin de promover la formación a lo largo de la vida.
La consideración de aprendizaje desde una perspectiva integradora y ligada al
contexto profesional; vinculando los aspectos teóricos y prácticos y atendiendo
a las distintas dimensiones de la competencias profesional (conocimientos,
destrezas cognitivas y prácticas, y habilidades vinculadas a la profesionalidad).
Impartición de la acción formativa
El desarrollo de la formación en un contexto en el que se cumplen los
parámetros sobre requisitos mínimos que deben reunir los formadores; los
espacios, instalaciones y equipamientos y los criterios de acceso de alumnos.
La consideración de distintas modalidades de impartición de la formación: de
forma presencial, a distancia, teleformación o mixta.
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Estrategias metodológicas
La utilización de estrategias metodológicas que faciliten la participación activa
de los alumnos en la construcción de sus aprendizajes, el desarrollo de la
motivación, la autonomía, la iniciativa y la responsabilidad necesarias en el
desarrollo profesional y personal.
La realización de prácticas durante la formación que faciliten la transferencia de
los aprendizajes a la hora de abordar situaciones, realizar actividades y
resolver problemas propios del ámbito laboral.
El empleo de los medios y recursos didácticos adecuados a los conocimientos
y capacidades a adquirir y en conexión con el contexto profesional.
Evaluación del aprendizaje
La realización de la evaluación por los formadores que impartan las acciones
formativas, a través de métodos e instrumentos que garanticen la fiabilidad y
validez, tomando como referencia las capacidades y los criterios de evaluación
establecidos para cada uno de los módulos formativos.
La evaluación del alumno por módulos y en su caso por unidades formativas,
de forma sistemática y continua, con objeto de comprobar los resultados de
aprendizaje y, en consecuencia, la adquisición de las competencias
profesionales.
El reflejo documental, por parte de los formadores, de los resultados obtenidos
por los alumnos en cada uno de los módulos del Certificado, de manera que
puedan estar disponibles en los procesos de seguimiento y control de la calidad
de las acciones formativas.
La elaboración por los formadores de un acta de evaluación en la que quede
constancia de los citados resultados, indicando si han adquirido o no (apto o
no apto) las capacidades de los módulos formativos.
Prácticas profesionales no laborales
El desarrollo de un módulo de prácticas profesionales no laborales con objeto
de completar las competencias profesionales no adquiridas en el contexto
formativo, facilitar la identificación con la realidad del entorno productivo y la
transferencia de los aprendizajes adquiridos en la formación.
Calidad. Evaluación, seguimiento y control de las acciones formativas
El compromiso de favorecer una formación de calidad que favorezca el
aprendizaje y garantice el valor de las acreditaciones obtenidas, ajustándose a
los dispositivos de calidad que se implanten en el Subsistema de Formación
para el Empleo.
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La realización de un proceso de evaluación, seguimiento y control, según el
Plan Anual de Evaluación que determine el Servicio Público de Empleo Estatal,
en coordinación con las Comunidades Autónomas, en el que se incluirán
acciones de control y evaluación internas y externas, con fines de diagnóstico y
mejora de la calidad.
Expedición del certificado de profesionalidad
La expedición del certificado se realizará a los alumnos que lo soliciten y
demuestren haber superado todos los módulos formativos del mismo.
Certificación de módulos
Quienes no superen la totalidad de los módulos asociados al certificado de
profesionalidad y superen los módulos asociados a una o varias unidades de
competencia del mismo, recibirán una certificación de los módulos superados
que tendrá efectos de acreditación parcial acumulable de las competencias
profesionales adquiridas.
Justificación de unidades formativas
Se podrá obtener una justificación de haber superado unidades formativas
siempre que se hayan desarrollado con los requisitos de calidad establecidos
para impartir el módulo al que pertenecen.
Esta justificación tendrá validez en el ámbito de la Administración laboral. La
superación de todas las unidades formativas definidas para el módulo, siempre
que el participante curse de forma consecutiva al menos una unidad formativa
por año, dará derecho a la certificación de módulo formativo y a la acreditación
de la unidad de competencia correspondiente.
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II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE
PROFESIONALIDAD
Denominación: Elaboración de Vinos y Licores. (RD 646/2011 de 9 de mayo)
Código: INAH0109
Familia profesional: Industrias Alimentarias
Área profesional: Bebidas
Nivel de cualificación profesional: 2
Cualificación profesional de referencia:
INA174_2 Elaboración de Vinos y Licores (RD 1228/2006 de 27 de octubre)
Competencia general:
Realizar las operaciones de elaboración, crianza y envasado de vinos, aguardientes,
licores y otros productos derivados, en las condiciones establecidas en los manuales de
procedimiento y calidad, así como manejar la maquinaria y equipos correspondientes y
efectuar su mantenimiento de primer nivel.
Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de
profesionalidad:
UC0548_2: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de
bodega.
UC0549_2: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos.
UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales.
UC0551_2: Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores.
UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.
Entorno Profesional:
Ámbito profesional
Desarrolla su actividad en la industria de la elaboración y envasado del vino, la sidra, los
aguardientes y los licores, en el seno de grandes, medianas y pequeñas empresas. Se
integra en los equipos de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel de
cualificación, dependiendo orgánicamente de un mando intermedio. En determinados
casos de pequeñas empresas puede tener bajo su responsabilidad a operarios y
depender directamente del responsable de producción.
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Sectores productivos
Industria vinícola, de sidra, de alcoholes etílicos de fermentación, de aguardientes, de
licores, de vinagre y otros derivados, principalmente en las áreas de elaboración y
envasado.
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados
77061029 Trabajadores de la elaboración de bebidas alcohólicas
77071013 Bodegueros vinícola
81601057 Operadores de máquina envasadora de bebidas
81601132 Operadores de máquinas para elaborar bebidas alcohólicas, en general
81601143 Operadores de máquinas para elaborar bebidas sin alcohol
81601187 Operadores de máquinas para elaborar cavas
81601336 Operadores de máquinas para elaborar sidra
81601369 Operadores de máquinas para elaborar vinagres
81601370 Operadores de máquinas para elaborar vinos
81931051 Operadores de máquina embotelladora de bebidas
(Códigos de Ocupaciones actualizados a Septiembre 2011)
Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:
Regulación de la profesión:
Ley 50/1998. Art 108, de 30 de diciembre por el que se regula la profesión de
Técnico en elaboración de vinos
Real Decreto 595/2002 de 28 de junio por el que se regula la habilitación para
ejercer la profesión de Técnico en elaboración de vinos.
Duración de la formación asociada: 600 horas
UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS CERTIFICADOS, CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TÍTULOS DE
FORMACIÓN PROFESIONAL
NIVEL 1
NIVEL 2
NIVEL 3
Área Profesional: Lácteos
Área Profesional: Pastelería,
panadería, confitería y molinería
Área Profesional: Bebidas
Área Profesional: Conservas
Área Profesional: Cárnicas
Elaboración de Vinos y Licores
Elaboración de refrescos y aguas
de bebida envasadas
Elaboración de
cerveza
Fabricación de
conservas vegetales
Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria
alimentaria
Elaboración de leches de consumo y
productos lácteos
Quesería
Industrias lácteas
Industrias derivadas de la uva y del vino
Industrias de derivados de cereales y de
dulces
Pastelería y confitería
Panadería y Bollería
Industrias cárnicas
Industrias de conservas y jugos
vegetales
MAPA DE LA FAMILIA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Sacrificio, faenado
y despiece de animales
Operaciones auxiliares de elaboración en la industria alimentaria
Área Profesional: Aceites y grasas
Área Profesional: Productos de la
pesca
Área Profesional: Alimentos diversos
Enotécnia
Carnicería y elaboración de
productos cárnicos
Obtención de
aceites de oliva
Obtención de aceites de
semillas y grasas
Pescadería y elaboración de productos de la
pesca y acuicultura
Elaboración de productos para la
alimentación animal
Elaboración de
azúcar
Fabricación de productos de tueste
y de aperitivos extrusionados
Fabricación de productos de cafés y sucedáneos del
café
Industrias del
aceite y grasas comestibles
Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura
RELACIÓN ENTRE TÍTULOS DE FP Y CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
TÍTULO FP TÉCNICO .........
(RD 1692/2007) CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
INAH0109 Elaboración de vinos y licores (RD 646/2011)
TÍTULO FP TÉCNICO EN ACEITES DE
OLIVA Y VINOS
(RD 1798/2008)
UC0548_2: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega UC0549_2: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales UC0551_2: Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores UC0314_2 Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas
UC0548_2: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega UC0549_2: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales UC0551_2: Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores UC0314_2 Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas
INA174_2 Elaboración
de vinos y licores (RD1228/2006)
CUALIFICACIONES
TÍTULO FP TÉCNICO .........
(RD 1692/2007)
TÍTULO FP TÉCNICO SUPERIOR EN VITIVINICULTURA
(RD 1688/2007)
UC0314_2 Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas
UC0314_2 Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas
INA174_2 Elaboración
de vinos y licores (RD1228/2006)
CUALIFICACIONES
CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
INAH0109 Elaboración de vinos y licores (RD 646/2011)
III. DESARROLLO MODULAR
ESTRUCTURA Y SECUENCIACIÓN
Módulos formativos Unidades formativas Unidades Aprendizaje
Nª Prácticas
representativas
MF0548_2: Materias primas e
instalaciones de bodega. 110 h.
UF0931: Materias primas en
la elaboración de vinos y
sidras. 30 h.
UA1. La uva. 20 h.
4
UA2. Transporte y almacenamiento de materias primas. 10 h.
UF0932: Instalaciones y
materiales de bodega.
80 h.
UA1. Instalaciones y equipos de bodega. 20 h.
UA2. Higiene en la industria vitivinícola. 20 h.
UA3. Seguridad alimentaria en la industria vitivinícola. 20 h.
UA4. Prevención de riesgos laborales en la industria vitivinícola. 20 h.
MF0549_2: Operaciones de
vinificación. 170 h.
UF0933: Procesos
fermentativos. 90 h.
UA1. Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias
primas. 15 h.
15
UA2. Desfangado y clarificación de mostos y productos en
fermentación. 15 h.
UA3. Conducción de la fermentación. 10 h.
UA4. Otras bebidas fermentadas. 5 h.
UA5. Vinos y derivados vínicos. 5 h.
UA6. Toma de muestras de productos en fermentación. 5 h.
UA7. Análisis de productos en fermentación. 15 h.
UA8. Análisis sensorial de vinos y otras bebidas en la fermentación. 10
h.
UA9. Incidencia ambiental de las industrias fermentativas. 10 h.
UF0934: Estabilización y
crianza. 80 h.
UA1. El proceso de clarificación. 10 h.
UA2. Los procesos de filtración y centrifugación. 10 h.
UA3. La estabilización tartárica. 10 h.
UA4. Operaciones de acabado y crianza. 15 h.
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UA5. Análisis sensorial de vinos y otras bebidas durante su crianza y
estabilización. 10 h.
UA6. Análisis de productos fermentados durante su estabilización y
crianza. 15 h.
MF0550_2: Vinificaciones
especiales. 90 h. s/ UF
UA1. Concepto y clasificación general de vinos espumosos y
gasificados. 35 h.
6 UA2. Técnicas para la elaboración de aperitivos y derivados vínicos. 35
h.
UA3. Elaboración de vinagres. 10 h.
UA4. Elaboración de vinos licorosos y generosos. 10 h.
MF0551_2: Destilería –
Licorería. 90 h. s/ UF
UA1. Instalaciones y equipos de destilería y licorería. 20 h.
5
UA2. Conducción de la destilación. 20 h.
UA3. Operaciones de elaboración y añejado de licores. 20 h.
UA4. Toma de muestras y análisis de alcoholes. 20 h.
UA5. Medidas de protección y seguridad. 10 h.
MF0314_2: Envasado y
acondicionamiento de bebidas.
60 h.
s/ UF
UA1. Acondicionamiento de bebidas para el envasado. 20 h.
7
UA2. Características del envasado y etiquetado. 15 h.
UA3. Operaciones de envasado. 10 h.
UA4. Seguridad e higiene en el envasado. 10 h.
UA5. Autocontrol de calidad en el envasado. 5 h.
MP0194: Módulo de prácticas
profesionales no laborales de
elaboración de vinos y licores.
80 h.
s/ UF
UA1. Recepción de materias primas y toma de muestras.
7
UA2. Operaciones y procesos para la obtención de mostos.
UA3. Operaciones de fermentación y estabilización.
UA4. Vinos espumosos, vinos de aguja y vinos gasificados.
UA5. Operaciones de elaboración de vinos especiales, destilados y
licores.
UA6. Envasado de vinos, sidras, licores y productos derivados.
UA7. Integración y comunicación en el centro de trabajo.
Duración Total 600 h
MÓDULO FORMATIVO 1
Denominación: MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA
Código: MF0548_2
Nivel de cualificación: 2
Asociado a la unidad de competencia: UC0548_2 Controlar la materia prima y
preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega
Duración: 110 h
Objetivo general
Control de la materia prima y preparación de las instalaciones y la maquinaria de
bodega
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Orientaciones sobre el módulo y su evaluación
Se trata de un módulo introductorio al mundo profesional del vino y la bodega. Es
eminentemente descriptivo y de toma de contacto para los alumnos.
La evaluación del módulo se efectuará a través de la evaluación de cada una de las
unidades formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado
correspondiente a las “Especificaciones de evaluación final. Métodos e
instrumentos”.
En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e
instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación de cada
unidad formativa.
Si el alumno obtiene evaluación positiva en cada unidad formativa, se le considerará
apto en dicho módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará
no apto (capacidades no adquiridas).
MÓDULO FORMATIVO 2 Operaciones de vinificación
MÓDULO FORMATIVO 4 Destilería-licorería
MÓDULO FORMATIVO 1 Materias primas e
instalaciones de bodega
MÓDULO FORMATIVO 3 Vinificaciones especiales
CERTIFICADO Elaboración de
Vinos y
Licores
UA 1 La uva. Seguimiento de la
maduración
UA 2 Transporte y Almacenamiento de
Materias primas
UA 3 Seguridad Alimentaria en la
industria vitivinícola
UA 1 Instalaciones y
equipos de bodega
UA 2 Higiene en la
Industria Vitivinícola
UNIDAD FORMATIVA 2 Instalaciones y materiales de bodega
UNIDAD FORMATIVA 1
Materias primas en la elaboración de vinos y
sidras
UA 4 Prevención de Riesgos Laborales en la
industria vitivinícola
MÓDULO FORMATIVO 5 Envasado y Acondicionamiento de bebidas
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Estas cuatro prácticas que se describen más adelante, representan las seis unidades de
aprendizaje que componen el módulo y el modelo formativo completamente desarrollado.
Al finalizar cada unidad de aprendizaje, o en su caso al concluirse la Unidad formativa, se
realizará una evaluación final, planteando a los alumnos que realicen una prueba práctica y
una prueba objetiva, en la que pueda aplicarse de manera integrada las capacidades
adquiridas en las mismas.
Organización y temporalización del módulo
Prácticas representativas del módulo Duración Unidades que integra cada práctica
1 Determinación de la acidez total, pH y
grado baumé en mosto 1 h UF1: UA1, UA2
2 Cata de uvas 1 h UF1: UA1, UA2
3 Limpieza y desinfección de una
despalilladora 1 h UF2: UA1, UA2, UA3, UA4
4 Limpieza y desinfección de una barrica
bordelesa 1 h UF2: UA1, UA2, UA3, UA4
Unidades
formativas Horas Unidades de aprendizaje Horas Aula Bodega/Laboratorio
Unidad Formativa 1-
UF0931 Materias
primas en la
elaboración de
vinos y sidras
30
UA 1 La uva seguimiento de la maduración 20 X X
UA2 Transporte y almacenamiento de las
materias primas 10 X X
Unidad Formativa 2-
UF0932
Instalaciones y
materiales de
bodega
80
UA 1 Instalaciones y equipos de bodega 20 X X
UA2 Higiene en la industria vitivinícola 20 X X
UA3 Seguridad alimentaria en la industria
vitivinícola 20 X X
UA4 Prevención de riesgos laborales en la
industria vitivinícola 20 X X
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UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS Y
SIDRAS
Código: UF0931
Duración: 30 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
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Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACION
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
C1 Relacionar las
características de la uva,
manzana y demás materias
primas, utilizadas en la
elaboración de vinos y sidras,
características de la zona de
producción
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. La uva.
- Cultivo del viñedo.
- Protección racional del viñedo.
- Zonas y producciones vitivinícolas.
- Características de las diferentes variedades de uva
- Calidad de la uva.
- Defectos y alteraciones frecuentes.
- Selección de la materia prima.
- Materias auxiliares: características, actuación, normativa.
- Antioxidantes y aditivos utilizados 2. Otras materias primas.
- Cultivo y protección de los frutales.
- Zonas de producción de sidra.
- La sidra en el mundo.
- Características de las diferentes variedades de fruta.
- Calidad de la fruta.
- Defectos y alteraciones frecuentes.
- Selección de otras materias primas ( manzanas , peras, etc).
- Materias auxiliares: características, actuación, normativa.
- Antioxidantes y aditivos utilizados. 3. Toma de muestras de uva y otras materias primas.
- El seguimiento de la maduración.
- Muestreos durante la maduración.
- Procedimiento de toma de muestras.
- Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros.
- Elección de la fecha de recolección.
- Documentación técnica utilizada.
- Fichas de análisis.
CE1.1 Reconocer las
distintas variedades
de uva, manzanas y
otras materias primas
utilizadas en la
elaboración de vinos
y sidras,
características de la
zona de producción
CE1.2 Describir las características tecnológicas de las diferentes variedades de uva, frutas y otras materias primas, y relacionarlas con su aptitud enológica o de elaboración
CE1.3 Describir los métodos de control de maduración para determinar el momento óptimo de recolección de la fruta. CE1.4 Realizar la cata de uvas y otras frutas y establecer relaciones con la fecha de recolección. CE1.5 Realizar muestreos y determinaciones analíticas rápidas durante el proceso de maduración de la fruta.
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C2 Aplicar las condiciones
idóneas de transporte,
selección y almacenamiento
de la materia prima para
garantizar la máxima calidad
del producto
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
4. Medios de transporte utilizados.
- Recolección manual y mecanizada.
- Manipulación de la fruta.
- Recipientes utilizados en la recolección y transporte.
- Cajas. Tipos de cajas, capacidad.
- Remolques. Tipos de remolques, capacidad.
- Recepción y control de las materias primas y auxiliares.
- Almacenamiento de la fruta.
- Evacuación de residuos de fruta. 5. Análisis físico-químicos y sensoriales de la materia
prima.
- Determinaciones físico-químicas inmediatas.
- Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos.
- Determinación del grado de podredumbre.
- Cata de uva y otras materias primas.
- Metodologías de cata de uvas. Método ICV.
CE2.6 Manejar la
documentación
técnica recibida
relativa a las
especificaciones que
deben cumplir las
materias primas en
las industrias de
elaboración de
bebidas.
CE2.7 Enumerar las
materias auxiliares,
identificar su estado y
condiciones de uso,
señalando su
actuación en los
diferentes procesos
de elaboración de
bebidas.
CE2.1 Comprobar que las condiciones de
recolección, tipo de recolección (manual,
mecánico) y medios de transporte utilizados
(material, volumen, temperatura, tiempo, otras)
son las adecuadas.
CE2.2 Determinar el tipo de recipiente (cajas,
remolques) que se ha de utilizar durante la
recolección.
CE2.3 Identificar los principales defectos y
alteraciones de la uva y otras materias primas,
asociándolos a las causas y agentes que los
originan.
CE2.4 Enumerar los criterios de selección
establecidos para obtener una materia prima
de calidad y llevarlos a cabo.
CE2.5 Vigilar que el flujo y la cantidad de
materias primas es el suficiente para
completar los procesos y tareas establecidas.
CE2.8 Comprobar las condiciones de
almacenamiento y establecer la cantidad de
antioxidantes y aditivos requeridos por las
materias primas en función de su estado y
posterior aprovechamiento industrial.
CE2.9 Realizar determinaciones analíticas
rápidas durante la recepción de la materia
prima.
CE2.10 Validar y documentar la evacuación de
residuos generados por las materias primas.
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
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HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Cumplir las normas de seguridad e higiene en la utilización de los equipos de recepción y almacenamiento de la fruta
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza
Aplicar las normas de higiene personal establecidas en los manuales de buenas prácticas
Adoptar las normas vigentes en los procedimientos de calidad establecidos
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas, por el nivel de cualificación
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MÓDULO
Medios de producción
Silos, tanques, depósitos, contenedores, cajas de transporte de fruta, mesas de selección, despalilladoras-estrujadora, trituradoras, escurridores-desvinadores, tanques de
maceración, instrumental de toma de muestras, equipos de determinación rápida de parámetros de calidad: densímetro, refractómetro, pH-metro; dispositivos de protección de
equipos y máquinas, equipos de limpieza
Productos y resultados
Uva, manzana y otras frutas, mostos sin fermentar, levaduras, clarificantes y otros productos auxiliares. Productos para la limpieza y desinfección
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos, especificaciones de materias primas y productos, resultados de pruebas de calidad, instrucciones de trabajo, normativa técnico-sanitaria,
partes de trabajo y registros de control de calidad. Normativa de seguridad y medio ambiente
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23
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 20 h
LA UVA. CONTROL DE LA MADURACIÓN
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1 Relacionar las características de la uva, manzana y demás materias primas, utilizadas en la elaboración de
vinos y sidras, características de la zona de producción
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE1.1 Reconocer las distintas variedades de uva, manzanas y otras
materias primas utilizadas en la elaboración de vinos y sidras,
características de la zona de producción
CE1.2 Describir las características tecnológicas de las diferentes
variedades de uva, frutas y otras materias primas, y relacionarlas con su
aptitud enológica o de elaboración
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE1.3 Describir los métodos de control de maduración para determinar el momento óptimo de recolección de la fruta. CE1.4 Realizar la cata de uvas y otras frutas y establecer relaciones con la fecha de recolección. CE1.5 Realizar muestreos y determinaciones analíticas rápidas durante el proceso de maduración de la fruta.
Habilidades personales y sociales
Adoptar las normas vigentes en los procedimientos de calidad
establecidos
Mantener el orden y la limpieza en el puesto de trabajo de
laboratorio
1. La uva.
- Cultivo del viñedo.
- Protección racional del viñedo.
- Zonas y producciones vitivinícolas.
- Características de las diferentes variedades de uva
- Calidad de la uva.
- Defectos y alteraciones frecuentes.
- Selección de la materia prima.
- Materias auxiliares: características, actuación, normativa.
- Antioxidantes y aditivos utilizados 2. Otras materias primas.
- Cultivo y protección de los frutales.
- Zonas de producción de sidra.
- La sidra en el mundo.
- Características de las diferentes variedades de fruta.
- Calidad de la fruta.
- Defectos y alteraciones frecuentes.
- Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc.).
- Materias auxiliares: características, actuación, normativa.
- Antioxidantes y aditivos utilizados. 3. Toma de muestras de uva y
otras materias primas.
- El seguimiento de la maduración.
- Muestreos durante la maduración.
- Procedimiento de toma de muestras.
- Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros.
- Elección de la fecha de recolección.
- Documentación técnica utilizada.
- Fichas de análisis.
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
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Estrategias metodológicas
Exposición por el formador de fotografías y/o vídeos de las variedades de uva y otras frutas así
como de los defectos y alteraciones más frecuentes.
Realización de prácticas de laboratorio en grupo para determinar los parámetros de calidad de la
uva y otras frutas, incluyendo la cata. Formular preguntas y fomentar el debate en función de los
datos obtenidos sobre la idoneidad según el tipo de elaboración.
Elaboración de gráficos de evolución de los parámetros de calidad (acidez, azúcares) y discusión
en grupo del momento óptimo de vendimia.
Medios
Equipos de determinación rápida de parámetros de calidad: refractómetro, densímetro, pH-metro, uvas y otras
frutas; fotografías/ vídeos; especificaciones de materias primas y productos, normativa técnico-sanitaria,
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
25
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración: 10 h
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C2 Aplicar las condiciones idóneas de transporte, selección y almacenamiento de la materia prima para
garantizar la máxima calidad del producto
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE2.6 Manejar la documentación técnica recibida relativa a las
especificaciones que deben cumplir las materias primas en las
industrias de elaboración de bebidas.
CE2.7 Enumerar las materias auxiliares, identificar su estado y
condiciones de uso, señalando su actuación en los diferentes
procesos de elaboración de bebidas.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE2.1 Comprobar que las condiciones de recolección, tipo de
recolección (manual, mecánico) y medios de transporte utilizados
(material, volumen, temperatura, tiempo, otras) son las adecuadas.
CE2.2 Determinar el tipo de recipiente (cajas, remolques) que se ha
de utilizar durante la recolección.
CE2.3 Identificar los principales defectos y alteraciones de la uva y
otras materias primas, asociándolos a las causas y agentes que los
originan.
CE2.4 Enumerar los criterios de selección establecidos para obtener
una materia prima de calidad y llevarlos a cabo.
CE2.5 Vigilar que el flujo y la cantidad de materias primas es el
suficiente para completar los procesos y tareas establecidas.
CE2.8 Comprobar las condiciones de almacenamiento y establecer la
cantidad de antioxidantes y aditivos requeridos por las materias
primas en función de su estado y posterior aprovechamiento
industrial.
CE2.9 Realizar determinaciones analíticas rápidas durante la
recepción de la materia prima.
CE2.10 Validar y documentar la evacuación de residuos generados
por las materias primas.
Habilidades personales y sociales
Adoptar los procedimientos de calidad establecidos
Mantener el orden y la limpieza en la realización de las tareas.
6. Medios de transporte
utilizados.
- Recolección manual y mecanizada.
- Manipulación de la fruta.
- Recipientes utilizados en la recolección y transporte.
- Cajas. Tipos de cajas, capacidad.
- Remolques. Tipos de remolques, capacidad.
- Recepción y control de las materias primas y auxiliares.
- Almacenamiento de la fruta.
- Evacuación de residuos de fruta.
7. Análisis físico-químicos y sensoriales de la materia prima.
- Determinaciones físico-químicas inmediatas.
- Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos.
- Determinación del grado de podredumbre.
- Cata de uva y otras materias primas.
- Metodologías de cata de uvas. Método ICV.
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
26
Estrategias metodológicas
El formador expondrá mediante videos, fotografías y el propio material de bodega los
distintos medios de recolección de las frutas.
Manejo por parte de los alumnos de las fichas técnicas y de seguridad de las materias
auxiliares
Realización por parte del alumnado de la toma de muestras y el análisis físico-químicos
de la materia prima y registro en el correspondiente parte de control de recepción de la
materia prima establecido en el plan APPCC y otros procedimientos de calidad.
Realización de un inventario y control de los productos enológicos por grupos. Manejo de
los libros oficiales de control de entradas de materias primas y material auxiliar según la
normativa vigente.
Medios
Cajas de transporte, equipos de determinación de parámetros de calidad: refractómetro, pH-metro;
partes de trabajo, partes de control de calidad, partes de almacén, plan APPCC y normativa vigente,
fotos, videos
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
27
Modelo de práctica/s
MF: 1 UNIDADES DE APRENDIZAJE
A LAS QUE RESPONDE: UA 1 y UA 2 Duración: 1 h
PRÁCTICA Nº: 1
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL, pH Y GRADO BAUMÉ EN MOSTOS
DESCRIPCIÓN
A partir de una muestra de uvas, u otras frutas, o bien del mosto hay que determinar el contenido en
azúcar, el valor de pH y la acidez total.
A criterio del formador, se podrá incluir en la presente prueba práctica la preparación de NaOH 0,1 N
y N/49 a partir de una solución 1N factorizada de NaOH.
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
Manual de prácticas de laboratorio con tablas de equivalencias de ºBé y densidad con concentración
de azúcares.
Reactivos: generalmente, disolución de sosa 0,1 N e indicador (se puede utilizar fenolftaleína, pH-
metro).
Material de laboratorio: bureta graduada sobre soporte y vaso de precipitados, refractómetro,
areómetro ºBé, pH-metro, densímetro, pera
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR
La práctica se desarrollará por parejas, al inicio el formador:
- Explicará cuál es el objetivo que se persigue con dicha práctica.
- Aportará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la misma, haciendo hincapié en aquellos aspectos más relevantes.
- Suministrará a cada alumno/a la documentación y material necesario para su ejecución.
- Resolverá las dudas que se planteen durante el transcurso de la práctica, con objeto de que el alumnado aprenda y pueda concluir la realización de la misma.
- Comprobará que el alumno no inicie la prueba si no tiene garantías de su conocimiento, con el fin de evitar posibles accidentes
- Se observará el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene correspondientes Una vez finalizada la práctica, el formador propiciará una puesta en común de los resultados.
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar Indicadores de logro
- Prepara correctamente la muestra y los
reactivos (Conforme a los criterios de
evaluación CE1.2, CE1.3, CE1.5,
CE2.4, CE2.9)
- Adopta las medidas de seguridad
- Ajuste y precisión en la
preparación
- Toma de medidas de seguridad
adecuadas y mantiene el orden y
la limpieza en el puesto de trabajo
- Ajuste adecuado de los equipos
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
28
apropiadas
- Ajusta bien los equipos de medida
previamente a la determinación
- Realiza correctamente el cálculo del
resultado y su interpretación
de medida
- Precisión en el cálculo del
resultado
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
29
Sistema de valoración
PRÁCTICA: Determinación del grado baumé, pH y acidez total de un mosto
Resultados a comprobar Indicador de
logro
Escalas Puntuación máxima Obtenido
Calcula y prepara correctamente
los reactivos
Ajuste y precisión Prepara el material y calcula correctamente
Calcula bien pero aplica mal el factor o no enrasa bien
Errores mayores que lo anterior o no sabe lo que necesita
3
1
0
Adopta las medidas de
seguridad apropiadas
Seguridad Usa la pera para medir la sosa y maneja el material de vidrio con
cuidado de no romperlo o golpearlo. Evita salpicaduras
No usa la pera o golpea el vidrio, pero sin excesivo riesgo
No usa la pera ni otros medios de seguridad, golpea el vidrio o
incluso rompe algo
3
1
0
Ajusta bien o calibra el equipo de
medida
Ajuste y precisión Ajusta bien el pH-metro y el refractómetro, o prepara correctamente el
indicador, enrasa la bureta correctamente
No hace perfectamente lo anterior
Errores mayor a lo anterior o no sabe lo que necesita ni qué debe
hacer
3
1
0
Preparación correcta de la
muestra
Método de trabajo y
orden el proceso
Observa si la muestra está limpia y contiene anhídrido carbónico y
determina lo que debe hacer, preparando el material necesario (filtro,
centrífuga y matraz para agitar)
No observa si la muestra lo necesita pero la limpia por filtración o
centrifugación o la descarbonata
Ni observa, ni limpia, ni descarbonata
4
2
0
Aplica correctamente la fórmula
y los cálculos
Exactitud o precisión
en el cálculo del
resultado final
Aplica correctamente la fórmula y los cálculos y en caso de existir
error en el resultado no supera el 5%
Pregunta cuál es la fórmula, o se equivoca pero rehace después,
pero el resultado final no tiene un error superior al 5%
No conoce la fórmula o el resultado final tiene un error superior al 5%
3
2
0
Valor mínimo exigible: 9 Valor máximo/valor obtenido: 17
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
30
MF: 1 UNIDADES DE APRENDIZAJE
A LAS QUE RESPONDE: UA 1 y UA 2 Duración: 1 h
PRÁCTICA Nº: 2
CATA DE UVAS
DESCRIPCIÓN
Realizar la cata de uvas según un método de análisis normalizado para medir la calidad enológica
potencial
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
Uvas, ficha de cata. Se realizará en una sala de catas normalmente dotada.
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR
La práctica se desarrollará por parejas, al inicio el formador:
- Explicará cuál es el objetivo que se persigue con dicha práctica.
- Aportará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la misma, haciendo hincapié en aquellos aspectos más relevantes.
- Suministrará a cada alumno/a la documentación y material necesario para su ejecución.
- Resolverá las dudas que se planteen durante el transcurso de la práctica, con objeto de que el alumnado aprenda y pueda concluir la realización de la misma.
Una vez finalizada la práctica, el formador propiciará una puesta en común de los resultados.
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar Indicadores de logro
- Conoce métodos de análisis de cata de
uvas (Conforme a los criterios de
evaluación CE 1.4, CE1.5, CE2.3 y
CE2.9)
- Establece relaciones entre la cata de
uvas y el momento óptimo de vendimia
(Conforme a los criterios de evaluación
CE 1.4, CE2.3)
Método de trabajo
Conclusiones adecuadas y lógicas,
relacionadas con la madurez
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
31
Sistema de valoración
PRÁCTICA: Cata de uvas
Resultados a comprobar Indicador de logro Escalas Puntuación máxima Obtenido
Reconoce los caracteres a
valorar de la uva y su significado
Método de trabajo Conoce los descriptores de evaluación sensorial y de la calidad
enológica de la uva.
Realiza el examen visual y gustativo de la uva pero no el táctil
No realiza ningún examen o desconoce los descriptores
3
1
0
Establece conclusiones
coherentes y puede tomar
decisiones adecuadas
Precisión Relaciona el análisis sensorial con el nivel de madurez de la uva y
su aptitud para la vinificación
Comete algún error en la conclusión o toma de decisiones en
función de los resultados
Desconoce la relación entre los resultados de la cata con la
madurez de la uva o su potencial enológico
3
1
0
Valor mínimo exigible: 3 Valor máximo/valor obtenido: 6
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
32
Evaluación final de la Unidad Formativa 1
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
“Especificaciones de evaluación. Métodos e instrumentos”
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN FINAL. MÉTODOS E INSTRUMENTOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a
la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
A partir de una muestra de uva determina los parámetros analíticos necesarios para valorar su grado
de madurez y su aptitud para la elaboración (Conforme a los criterios de evaluación CE1.1, CE1.2,
CE1.3, CE1.5, CE2.4, CE2.9). Igualmente es capaz de valor sensorialmente la fruta relacionando las
características organolépticas con el momento de la recolección (Conforme a los criterios de
evaluación CE1.4)
Con los resultados, el alumno es capaz de elaborar un informe de aptitud de recepción de fruta y un
albarán de salida de los residuos generados (Conforme a los criterios de evaluación CE2.8 y CE2.10)
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
Exactitud o precisión en los datos obtenidos
Coherencia entre los resultados y las
conclusiones obtenidas
La prueba se considera apta si realiza las
tres determinaciones de una forma correcta y
la desviación de los resultados es inferior al
5% del valor estimado
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
Observación del procedimiento operativo y formulación de preguntas que relacionen los datos obtenidos
con el estado de madurez inicial de la uva de procedencia y su potencial para la elaboración de vino
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
33
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
Reconoce las diferentes variedades de uva y otras frutas y describe su aptitud tecnológica
Relaciona los parámetros analíticos con el estado de maduración de la fruta e identifica
los defectos y/o alteraciones
Enumera las diferentes materias auxiliares
Interpreta la documentación técnica
Reconoce los tipos de recolección y los medios de transporte utilizados
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
Identificación de la respuesta
correcta
Cada respuesta correcta: 1 punto.
Cálculo de la suma total de respuestas correctas. Penalización de errores.
Mínimo exigible: la mitad de la puntuación máxima que se pueda obtener mediante el instrumento de evaluación.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
Formulación de preguntas mediante una prueba objetiva de selección múltiple.
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
34
UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: INSTALACIONES Y MATERIALES DE BODEGA
Código: UF0932
Duración: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2,
RP3, RP4 y RP5.
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
35
Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACION
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
C1: Identificar los
requerimientos y realizar
operaciones de preparación y
mantenimiento de primer nivel
de los equipos de producción
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
1. Instalaciones y equipos de bodega
- Composición y distribución de espacios en bodega. - Equipos genéricos. Composición, funcionamiento,
aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos, Filtros de tierra, placas, esterilizantes.
- Regulación y selección de los equipos. - Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de
otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradores. Prensas.
- Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos.
- Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster.
- Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.
- Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
- Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega.
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
36
CE1.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos de producción utilizados en los procesos de vinificación o similares. CE1.2 Utilizar la terminología adecuada e identificar las funciones de los principales conjuntos, dispositivos y elementos que forman parte de la bodega. CE1.4 Explicar las anomalías que más frecuentemente se presentan durante la utilización habitual de los equipos. C1.6 Describir los equipos de regulación térmica así como de los utilizados en la limpieza de mostos y vinos. CE1.8 Enumerar los distintos tipos de envases empleados en bodega y relacionarlos con los materiales utilizados en su construcción.
CE1.3 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos y realizar mantenimiento de primer nivel. CE1.5 Comprobar al inicio y final de la jornada la puesta a punto de las máquinas así como su nivel de limpieza. CE1.7 Describir las máquinas y equipos más adecuadas al programa de producción establecido.
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
37
C2: Analizar y aplicar los
procesos de limpieza de
instalaciones
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
1. Limpieza de instalaciones y equipos en industria vitivinícola
- Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica. - Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. - Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas. - Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP. - Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. - Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero. - Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Normativa.
CE2.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria del vino y otras bebidas fermentadas. CE2.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones.
CE2.2 Manejar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y las condiciones de empleo. CE2.4 Realizar la limpieza de equipos de producción y señalizar las áreas en todo momento. CE2.5 Determinar los productos a utilizar en cada una de las operaciones así como sus condiciones de uso previstas en los manuales. CE2.6 Enumerar los productos de limpieza utilizados en las instalaciones y verificar su correcto empleo CE2.7 Realizar el almacenamiento de productos de limpieza en los almacenes correspondientes. CE2.8 En diversas situaciones de compra y almacenamiento de productos de limpieza: − Priorizar los productos que se han de adquirir. − Confeccionar la lista de compra a partir de los productos en stock.
− Realizar un estadillo de existencias y
colocar los productos en el lugar
correspondiente.
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
38
C3: Analizar las indicaciones
específicas de medidas e
inspecciones de higiene personal
y general, adaptándolas a las
situaciones de trabajo para
minimizar los riesgos de
alteración o deterioro de los
productos
CE3.1 Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos CE3.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria del vino y las bebidas fermentadas y relacionarlas con los efectos derivados de su no utilización. CE3.4 En las medidas de higiene, discriminar entre las medidas aplicables a las distintas situaciones del proceso y las aplicables al individuo.
CE3.2 Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los posibles riesgos derivados de su incumplimiento CE3.5 Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias alimentarias utilizadas al respecto CE3.6 Aplicar el concepto de calidad alimentaria (sistemas de autocontrol APPCC, trazabilidad y otras normas de calidad) en la industria de las bebidas fermentadas.
3. Normas y medidas sobre higiene en la industria vitivinícola y otras afines
- Normativa aplicable al sector. - Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte. - Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos. - Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos. - Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
39
C4: Analizar los factores,
situaciones de riesgo, medidas
de prevención y protección
aplicables en bodega
CE4.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas, actuaciones o situaciones de riesgo o de emergencia. CE4.4 Explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal utilizadas en bodega, describiendo sus características principales. CE4.5 Describir las condiciones y dispositivos
generales de seguridad de los equipos utilizados en las bodegas. CE4.7 Explicar los
procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes
devapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control. CE4.8 Enumerar los
diferentes formas de
proteger heridas y
lesiones cutáneas.
CE4.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la bodega y deducir las posibles consecuencias derivadas de las mismas. CE4.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en
caso de accidente y de emergencia. CE4.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.
4. Seguridad en la industria vitivinícola
- Factores y situaciones de riesgo. Normativa. - Medidas de prevención y protección en las instalaciones
y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos. - Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal.
Manipulación de productos peligrosos, precauciones. - Elementos de seguridad y protección en el manejo de
máquinas. - Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo. - Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios:
detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
40
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Cumplir las normas de seguridad e higiene en la utilización de los equipos de bodega
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza
Aplicar las normas de higiene personal establecidas en los manuales de buenas prácticas
Adoptar las normas vigentes en los procedimientos de calidad establecidos
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas, por el nivel de cualificación
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
41
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MÓDULO
Medios de producción
Silos, tanques, depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de selección. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores. Prensas. Tanques de maceración. Centrífugas. Filtros de tierras, placas. Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: densímetro, refractómetro, pH-metro. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos.
Productos y resultados
Productos para limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Normativa técnico-sanitaria. Señalizaciones de limpieza. Partes, registros de trabajo e incidencias. Normativa reguladora de la profesión. Normativa relativa a seguridad y medio ambiente, plan APPCC, manuales de buenas prácticas
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
42
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 20 h
INSTALACIONES Y EQUIPOS DE BODEGA
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de
los equipos de producción
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de
aprendizaje:
Conocimientos
CE1.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos de producción utilizados en los procesos de vinificación o similares. CE1.2 Utilizar la terminología adecuada e identificar las funciones de los principales conjuntos, dispositivos y elementos que forman parte de la bodega. CE1.4 Explicar las anomalías que más frecuentemente se presentan durante la utilización habitual de los equipos. C1.6 Describir los equipos de regulación térmica así como de los utilizados en la limpieza de mostos y vinos. CE1.8 Enumerar los distintos tipos de envases empleados en bodega y relacionarlos con los materiales utilizados en su construcción.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE1.3 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos y realizar mantenimiento de primer nivel. CE1.5 Comprobar al inicio y final de la jornada la puesta a punto de las máquinas así como su nivel de limpieza. CE1.7 Describir las máquinas y equipos más adecuadas al programa de producción establecido
Habilidades personales y sociales
Cumplir las normas de seguridad e higiene en la
utilización de los equipos de bodega
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de
orden y limpieza
. Instalaciones y equipos de bodega
- Composición y distribución de espacios en bodega.
- Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos, Filtros de tierra, placas, esterilizantes.
- Regulación y selección de los equipos.
- Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradores. Prensas.
- Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos.
- Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster.
- Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.
- Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
Seguridad en la utilización de
equipos específicos de bodega
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
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Estrategias metodológicas
El formador describe las instalaciones y equipos de bodega mediante videos, fotografías
y posteriormente, muestra los equipos de la bodega del centro de formación. Es
recomendable, además, la visita a otras bodegas privadas que cuenten con una
tecnología diferente a la del centro de formación para complementar los conocimientos a
adquirir del alumnado.
Realización por parte del alumnado de la limpieza y desinfección de los equipos de la
bodega.
Manejo de manuales de funcionamiento de equipos
Mantenimiento de primer nivel de los equipos: realizar engrases y cambio de juntas
Medios Bodega: tanques, depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de
selección. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores, Prensas. Tanques de maceración. Centrífugas. Filtros de tierras, placas. Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Fotografías, vídeos, engrasador, herramientas de taller
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
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UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración: 20 h
HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C2: Analizar y aplicar los procesos de limpieza de instalaciones
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de
aprendizaje:
Conocimientos
CE2.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria del vino y otras bebidas fermentadas. CE2.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE2.2 Manejar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y las condiciones de empleo. CE2.4 Realizar la limpieza de equipos de producción y señalizar las áreas en todo momento. CE2.5 Determinar los productos a utilizar en cada una de las operaciones así como sus condiciones de uso previstas en los manuales. CE2.6 Enumerar los productos de limpieza utilizados en las instalaciones y verificar su correcto empleo CE2.7 Realizar el almacenamiento de productos de limpieza en los almacenes correspondientes. CE2.8 En diversas situaciones de compra y almacenamiento de productos de limpieza: − Priorizar los productos que se han de adquirir. − Confeccionar la lista de compra a partir de los productos en stock. − Realizar un estadillo de existencias y colocar los productos en el lugar correspondiente.
Habilidades personales y sociales
Cumplir las normas de seguridad e higiene en la
utilización de los equipos de bodega
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de
orden y limpieza
2. Limpieza de instalaciones y equipos en industria vitivinícola
- Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
- Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
- Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas.
- Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.
- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
- Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero.
- Almacenes de productos de
limpieza. Identificación de envases.
Normativa.
Estrategias metodológicas
Manejo de fichas técnicas y de seguridad de productos de limpieza, desinfección,
desinsectación, esterilización
Realización de procesos de limpieza y desinfección a los equipos e instalaciones de
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
45
bodega
Identificación y almacenado de los productos de limpieza según los protocolos y normas
de calidad
Medios Bodega: tanques, depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de
selección. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores, Prensas. Tanques de maceración. Centrífugas. Filtros de tierras, placas. Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Fichas técnicas, fichas de seguridad, manuales de instrucciones de equipos
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UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 3 Duración: 20 h
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA:
Guías de Buenas Prácticas y Sistemas de Autocontrol APPCC
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C3: Analizar las indicaciones específicas de medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas
a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de
aprendizaje:
Conocimientos
CE3.1 Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos CE3.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria del vino y las bebidas fermentadas y relacionarlas con los efectos derivados de su no utilización. CE3.4 En las medidas de higiene, discriminar entre las medidas aplicables a las distintas situaciones del proceso y las aplicables al individuo.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE3.2 Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los posibles riesgos derivados de su incumplimiento CE3.5 Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias alimentarias utilizadas al respecto CE3.6 Aplicar el concepto de calidad alimentaria (sistemas de autocontrol APPCC, trazabilidad y otras normas de calidad) en la industria de las bebidas fermentadas.
Habilidades personales y sociales
Cumplir las normas de seguridad e higiene en la
utilización de los equipos de bodega
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de
orden y limpieza
3. Normas y medidas sobre higiene en
la industria vitivinícola y otras afines
- Normativa aplicable al sector. - Medidas de higiene personal en la
manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte.
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
- Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
- Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.
Estrategias metodológicas
Manejo de guías de buenas prácticas y planes de autocontrol APPCC y otra normativa
aplicable
El alumnado ha de completar adecuadamente los registros de limpieza de los planes de
calidad de la bodega
El formador fomentará el debate en grupos de los posibles peligros para la seguridad
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
47
alimentaria que pueden darse en una bodega y la participación de los alumnos en la
propuesta de medidas para evitar que éstos se produzcan
Medios
Batas, guantes, filtros Fichas técnicas, fichas de seguridad, manuales de buenas prácticas, planes de APPCC
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48
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 4 Duración: 20 h
PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C4: Analizar los factores, situaciones de riesgo, medidas de prevención y protección aplicables en bodega
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de
aprendizaje:
Conocimientos
CE4.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas, actuaciones o situaciones de riesgo o de emergencia. CE4.4 Explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal utilizadas en bodega, describiendo sus características principales. CE4.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en las bodegas. CE4.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y
caracterizar los medios empleados en su control. CE4.8 Enumerar los diferentes formas de proteger heridas y lesiones cutáneas.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE4.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la bodega y deducir las posibles consecuencias derivadas de las mismas. CE4.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación
en caso de accidente y de emergencia. CE4.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.
Habilidades personales y sociales
Cumplir las normas de seguridad e higiene en la
utilización de los equipos de bodega
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de
orden y limpieza
Respetar las normas y señalización en el puesto de
trabajo
4. Seguridad en la industria vitivinícola
- Factores y situaciones de riesgo. Normativa.
- Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos.
- Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
- Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
- Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo. Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
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Estrategias metodológicas
Revisar un plan de prevención de una bodega
El formador fomentará el debate de los alumnos para el establecimiento de los riesgos
laborales probables en una industria vitivinícola y sobre las medidas preventivas más
adecuadas
Mostrar videos de manipulación de productos peligrosos y de los posibles accidentes
Medios
EPIs, equipos de extinción de incendios, manuales de instrucciones de equipos, plan de prevención,
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
50
MF: 2 UNIDADES DE APRENDIZAJE A
LAS QUE RESPONDE: UA1, UA2, UA3 y UA4 DURACIÓN: 2 h
PRÁCTICA Nº: 1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UNA DESPALILLADORA
DESCRIPCIÓN
Realizar la limpieza y desinfección de una despalilladora
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
El material necesario para la correcta realización de la práctica es el siguiente:
- 1 despalilladora (a ser posible se realizará durante la vendimia, tras haber despalillado uva)
- Detergente alcalino-clorado (en cantidad suficiente al tamaño y suciedad de la despalilladora)
- 1 equipo de agua a presión con lanza
- 1 traje de agua y 1 par de botas de agua y guantes
- 1 cepillo o escoba
- 1 escalera o plataforma de acceso al interior del equipo
- 1 manguera con boquilla fina
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR
El formador prestará la máxima atención en la preparación y selección de materiales, herramientas necesarias
para la total realización de la prueba
El formador comprobará que el alumno no inicie la prueba si no tiene garantías de su conocimiento, con el fin de
evitar accidentes por desconocimiento en el manejo del equipo
Se observará el cumplimiento por parte del alumno de las normas de seguridad e higiene que afectan a la
prueba.
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar
Indicadores de logro
1. Conoce las partes del equipo y los
dispositivos de seguridad empleando
correctamente los términos
(Conforme a los criterios de evaluación:
CE2.1,CE2.2, CE3.4, CE5.3, CE5.5,)
2. Manipula los productos de limpieza y el
equipo con las medidas de protección
necesarias
(Conforme a los criterios de evaluación: CE2.2,
CE3.4, CE5.3, CE5.6).
3. Realiza la limpieza del equipo logrando el
nivel exigido por el proceso
(Conforme a los criterios de evaluación: CE2.3,
CE3.4, CE4.1)
1.1 Método de trabajo y orden del proceso
1.1 Seguridad
3.1 Método de trabajo
.
Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores
51
Sistema de valoración
PRÁCTICA: Limpieza y desinfección de una despalilladora
Resultados a comprobar Indicador de logro Escalas Puntuación máxima Obtenido
Conoce las partes del equipo
y los dispositivos de
seguridad empleando
correctamente los términos
Método de trabajo y orden
en el proceso
Desconecta el equipo y la bomba de vendimia y retira las
protecciones (tapas) y rodillos
No retira las tapas ni rodillos pero desconecta el equipo
No retira partes móviles ni desconecta
3
1
0
Manipula los productos de
limpieza y el equipo con las
medidas de protección
necesarias
Seguridad Prepara el detergente a la concentración adecuada y se protege
convenientemente y maneja con precaución.
Prepara el detergente pero no lo aplica convenientemente
No elige el detergente adecuado o no se protege adecuadamente
3
1
0
Realiza la limpieza del equipo
logrando el nivel exigido por
el proceso
Ajuste y precisión Vacía el equipo completamente, desconecta posteriormente y
enjuaga el equipo con agua a presión antes de aplicar el
detergente. Rearmar todo el equipo de nuevo
Usa agua a presión corriente o no retira todos los restos de uva
No realiza los procesos perfectamente
3
1
0
Valor mínimo exigible: 5 Valor máximo/valor obtenido: 9
MF: 2 UNIDADES DE APRENDIZAJE A
LAS QUE RESPONDE: UA1, UA2, UA3 y UA4 DURACIÓN: 1 h
PRÁCTICA Nº: 2
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UNA BARRICA BORDELESA
DESCRIPCIÓN
Realizar la limpieza de una barrica bordelesa mediante vaporización utilizada para el envejecimiento
de un vino tinto.
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
- Barrica
- Equipo de limpieza de barricas
- Equipo de agua a presión con agua/vapor caliente
- Pastillas/discos de azufre (“azufrines”)
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR
El formador prestará la máxima atención en la preparación y selección de materiales, herramientas necesarias
para la total realización de la prueba
El formador comprobará que el alumno no inicie la prueba si no tiene garantías de su conocimiento, con el fin de
evitar accidentes por desconocimiento en el manejo del equipo
Se observará el cumplimiento por parte del alumno de las normas de seguridad e higiene que afectan a la prueba
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar
Indicadores de logro
1. Conoce las partes del equipo y los
dispositivos de seguridad empleando
correctamente los términos
(Conforme a los criterios de evaluación:
CE2.1,CE2.2, CE3.4, CE5.3, CE5.5,)
2. Manipula los productos de limpieza y el
equipo con las medidas de protección
necesarias
(Conforme a los criterios de evaluación: CE2.2,
CE3.4, CE5.3, CE5.6).
3. Realiza la limpieza del equipo logrando el
nivel exigido por el proceso
(Conforme a los criterios de evaluación: CE2.3,
CE3.4, CE4.1)
1.1 Método de trabajo y orden del proceso
2.1. Seguridad
3.1 Método de trabajo
.
Sistema de valoración
PRÁCTICA: Limpieza y desinfección de una despalilladora
Resultados a
comprobar
Indicador de
logro
Escalas Puntuación
máxima
Obtenido
Conoce las partes
del equipo y los
dispositivos de
seguridad
empleando
correctamente los
términos
Método de
trabajo y orden
en el proceso
Desconecta el equipo y la
bomba de vendimia y retira las
protecciones (tapas) y rodillos
No retira las tapas ni rodillos
pero desconecta el equipo
No retira partes móviles ni
desconecta
3
1
0
Manipula los
productos de
limpieza y el
equipo con las
medidas de
protección
necesarias
Seguridad Prepara el detergente a la
concentración adecuada y se
protege convenientemente y
maneja con precaución.
Prepara el detergente pero no lo
aplica convenientemente
No elige el detergente adecuado
o no se protege adecuadamente
3
1
0
Realiza la limpieza
del equipo
logrando el nivel
exigido por el
proceso
Ajuste y
precisión
Vacía el equipo completamente,
desconecta posteriormente y
enjuaga el equipo con agua a
presión antes de aplicar el
detergente. Rearmar todo el
equipo de nuevo
Usa agua a presión corriente o
no retira todos los restos de uva
No realiza los procesos
perfectamente
3
1
0
Valor mínimo exigible: 5 Valor máximo/valor
obtenido: 9
Evaluación final de la Unidad Formativa 2
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
“Especificaciones de evaluación. Métodos e instrumentos”
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN FINAL. MÉTODOS E INSTRUMENTOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la
profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
A partir de la siguiente lista de equipos:
- Mangueras
- Prensa neumática
- Racores
- Despalilladora
- Tanque de maceración
- Bomba de vendimia
- Bomba de descube
El alumno establece un diagrama de flujo o circuito ordenado, realiza la puesta en marcha de los equipos
y los conecta entre sí adecuadamente. Además describe los peligros probables desde el punto de vista
de la seguridad alimentaria y las medidas y dispositivos de protección del personal y de cada equipo.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
Orden y método de trabajo
Orientación a la calidad
Seguridad en el manejo
El formador anotará Sí o No según corresponda en
la siguiente lista de cotejo o check-list:
1) Se pone el calzado de seguridad y los
guantes:
2) Establece el orden correcto:
3) Conecta los equipos entre sí con el material
adecuado:
4) Comprueba la colocación de todos los
dispositivos de protección
5) Comprueba el funcionamiento de todos los
equipos:
6) Define todos los peligros posibles en cada
etapa para la seguridad del producto
elaborado
El mínimo exigible será la respuesta afirmativa en
cuatro de los seis ítems de la lista anterior.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
Observación del desempeño y formulación de preguntas directas al alumno sobre los peligros y medidas
preventivas.
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
MÓDULO FORMATIVO 2
RESULTADOS A COMPROBAR
Conoce el funcionamiento y constitución de los equipos de elaboración de vino o
similares
Conoce las anomalías más frecuentes en la utilización habitual de los equipos
Define los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria enológica y de otras
bebidas fermentadas
Describe los medios de limpieza de las instalaciones
Explica los requisitos higiénicos de las instalaciones y equipos así como del personal en
contacto
Conoce los principales riesgos de la industria alimentaria y es capaz de proponer las
medidas preventivas oportunas
Reconoce la información sobre peligrosidad o toxicidad de los productos e interpreta la
simbología de riesgo o emergencia.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
Identificación de la respuesta
correcta
Cada respuesta correcta: 1 punto. - Cálculo de la suma total de respuestas correctas.
Penalización de errores. - Mínimo exigible: la mitad de la puntuación máxima que se
pueda obtener mediante el instrumento de evaluación.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Formulación de preguntas mediante una prueba objetiva de selección múltiple.
Denominación: OPERACIONES DE VINIFICACIÓN
Código: MF0549_2
Nivel de cualificación: 2
Asociado a la unidad de competencia: CONTROLAR LAS
FERMENTACIONES Y EL ACABADO DE LOS VINOS
Duración: 170 horas
Objetivo general
Elaborar los productos requeridos de acuerdo a las características de calidad e higiene,
determinar los controles necesarios en la elaboración de dichos productos, y seleccionar los
tratamientos físico- químicos adecuados para conseguir la estabilización, conservación,
acabado y crianza de los vinos.
Orientaciones sobre el módulo y su evaluación
MÓDULO FORMATIVO 1 Materias primas e instalaciones de bodega
MÓDULO FORMATIVO 4 Destileria- licoreria
UA 1 Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias primas
UA 2 Desfangado y clarificación de mostos y productos en fermentación
UA 3 Conducción de la fermentación
UNIDAD FORMATIVA 1
Procesos
fermentativos
UA 1 El proceso de
clarificación
UA 2 Los procesos de filtración y
centrifugación
UNIDAD FORMATIVA 2 Estabilización
y crianza
MÓDULO FORMATIVO 2 Operaciones de
vinificación
MÓDULO FORMATIVO 3 Vinificaciones especiales
CERTIFICADO Elaboración de
vinos y licores
MÓDULO FORMATIVO 5 Envasado y
acondicionamiento de
bebidas
MÓDULO FORMATIVO 6 Módulo de prácticas
profesionales no laborales de elaboración
de vinos y licores
UA 4 Otras bebidas fermentadas
UA 5 Vinos y
derivados vínicos
UA 6 Toma de muestras de productos en
fermentación
UA 7 Análisis de productos en
fermentación
UA 8 Análisis sensorial de vinos y otras bebidas en la
fermentación
UA 9 Incidencia ambiental de las industrias
fermentativas
UA 4 Operaciones de
acabado y crianza
UA 3 La estabilización tartárica
UA 5 Análisis sensorial de vinos y otras bebidas durante su crianza y
estabilización
UA 6 Análisis de productos fermentados durante su estabilización y
crianza
El control de las fermentaciones y el acabado de los vinos representan las fases
esenciales en el proceso de producción vitivinícola. La realización del control de las
fermentaciones permite elaborar el vino o el producto vinícola de acuerdo con las
características comerciales, siguiendo los estándares de calidad pretendidos,
dependiendo de las características potenciales de la materia prima y de la
maquinaria utilizada. El acabado de los vinos trata de mejorar y adecuar el producto
para alargar su vida útil, dentro de los parámetros de calidad.
Para garantizar el objetivo general de este módulo, la formación se ha organizado
en dos Unidades Formativas. A su vez, la Unidad Formativa 1 se ha organizado en
nueve Unidades de Aprendizaje (UA), mientras que la Unidad Formativa 2 se ha
organizado en seis Unidades de Aprendizaje.
La Unidad Formativa 1, denominada “Procesos fermentativos” capacita para la
aplicación a la vendimia de los procedimientos de elaboración de vinos y otros
productos fermentados y de las distintas técnicas de fermentación dependiendo de
las características requeridas del producto final. Asimismo, la UF 1 capacita para la
caracterización de los vinos, sidras y bebidas alcohólicas procedentes de la
fermentación, así como para el análisis de las técnicas de toma de muestras. En esta
UF se capacita para la aplicación de los métodos de análisis químico y
microbiológico durante la fermentación, así como los protocolos y técnicas de
análisis sensorial de los productos durante su proceso fermentativo.
La Unidad Formativa 2, denominada “Estabilización y Crianza” capacita para la
aplicación de las técnicas y procedimientos de estabilización y crianza de vinos y
otros productos fermentados con el fin de obtener la calidad requerida. Esta UF
capacita para aplicar las técnicas y protocolos de análisis sensorial de la cata de
vinos, sidras y otras bebidas fermentadas, así como para aplicar los métodos de
análisis químico y microbiológico con el fin de determinar los parámetros básicos de
calidad de los productos estabilizados.
Esta Guía se plantea para que pueda ser utilizada de forma flexible, es decir, con la
posibilidad de adaptarla a las características del alumnado. Se ha de incidir en la
adquisición de aquellos conocimientos, que sustenten las distintas destrezas y
habilidades implicadas en las competencias profesionales que se tendrán que
demostrar en la práctica laboral.
En el desarrollo de cada Unidad de Aprendizaje se tendrán en cuenta las técnicas y
principios de pedagogía activa, participativa y flexible, establecida en sus propias
estrategias metodológicas, procurando, en todo momento, despertar el interés del
alumno, con el fin de que sigan el proceso de aprendizaje y obtengan los logros
esperados.
El formador/a iniciará el módulo exponiendo el objetivo general del mismo.
En cada Unidad de aprendizaje expondrá los objetivos específicos a alcanzar en la
misma, así como con una recapitulación de lo visto en sesiones anteriores,
comprobando el nivel de comprensión de los conceptos ya vistos.
Cada sesión se comenzará, con una explicación inicial del formador/a con la que se
tratará de fijar los conceptos fundamentales y básicos, para que el alumnado vaya
asimilando los conceptos expuestos y, a su vez, los integre en su proceso de
aprendizaje.
Cada explicación irá acompañada de ejercicios prácticos que permitan detectar y
resolver las dificultades en la adquisición de los conceptos anteriormente explicados.
Para ello, el formador/a hará uso de las estrategias metodológicas incluidas en cada
unidad de aprendizaje.
La evaluación del módulo se efectuará a través de la evaluación de cada una de las
unidades formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado
correspondiente a las “Especificaciones de evaluación final. Métodos e
instrumentos”.
En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e
instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación de cada
unidad formativa.
Si el alumno obtiene evaluación positiva en cada unidad formativa, se le considerará
apto en dicho módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará
no apto (capacidades no adquiridas).
Prácticas representativas del módulo Duración Unidades que integra cada práctica
1. PREPARACIÓN DE PIE DE CUBA 1 h UF1: UA3
2. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS
DE CALIDAD 4 h UF1: UA7; UF2: UA6
3. ESTABILIZACIÓN DE VINO 2 h UF2: UA3
4. ESTABLECIMIENTO DE LOS
TRATAMIENTOS A LA VENDIMIA 1 h UF1: UA1
Organización y temporalización del módulo
Unidades formativas Horas Unidades de aprendizaje Horas Aula...... Taller.....
Unidad Formativa 1- UF0000
90
UA1 Operaciones de tratamiento a la
vendimia y otras materias primas 15 X X
UA2 Desfangado y clarificación de mostos y
productos en fermentación 15 X X
UA3 Conducción de la fermentación 10 X X
UA4 Otras bebidas fermentadas. 5 X
UA5 Vinos y derivados vínicos 5 X
UA6 Toma de muestras de productos en
fermentación 5 X
UA7 Análisis de productos en fermentación 15 X X
UA8 Análisis sensorial de vinos y otras
bebidas en la fermentación 10 X X
UA9 Incidencia ambiental de las industrias
fermentativas 10 X
Unidad Formativa 2- UF0000 80
UA 1 El proceso de clarificación 10 X
UA2 Los procesos de filtración y
centrifugación 10 X X
UA3 La estabilización tartárica 10 X
UA4 Operaciones de acabado y crianza 15 X X
UA5 Análisis sensorial de vinos y otras
bebidas durante su crianza y estabilización 10 X
UA6 Análisis de productos fermentados
durante su estabilización y crianza 15 X
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: PROCESOS FERMENTATIVOS
Código: UF0000
Duración: 90 horas
Referente de competencia: RP1, RP2, RP6 y con la RP5 en lo referente
procesos fermentativos.
Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Logro de las siguientes
capacidades
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar según dimensiones de la
competencia
CONTENIDOS
C1. Describir los procedimientos
de elaboración de vinos y otros
productos fermentados
relacionando las operaciones
necesarias, los productos de
entrada y salida y los medios
empleados
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y
prácticas
3. Conducción de la
fermentación:
- Operaciones durante el proceso
fermentativo: Encubado de
vendimias o mostos. Remontado.
Descube. Trasiegos.
CE1.4. Ante una situación práctica
de un proceso fermentativo: -
identificar las tareas a realizar, -
determinar si los parámetros
establecidos de control de
temperatura se ajustan a los
productos a obtener.
CE1.5. Describir los manuales de
procedimiento y de calidad
utilizados en los procesos de
elaboración.
CE1.1. Interpretar la
documentación técnica recibida
sobre la ejecución de los procesos
de vinificación (diagramas de
bloques, flujo de producto).
CE1.2. Describir la secuencia y
diagramas de flujo necesarios en
los trabajos de ejecución del
proceso fermentativo.
CE1.3. Asociar los procesos y
procedimientos de fermentación
con los productos de entrada y los
equipos necesarios y salida,
describiendo los fundamentos y la
secuencia de operaciones de
cada uno de ellos.
C2. Aplicar tratamientos a la
vendimia y otras materias primas
para obtener mostos,
consiguiendo la calidad requerida.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y
prácticas
1. Operaciones de tratamiento a
otras materias primas.
- Despalillado, estrujado, mayado,
otros.
- Extracción de mostos:
CE2.1. Distinguir las diferentes
operaciones de tratamiento
mecánico de la uva procedente de
CE2.4. Determinar los parámetros
analíticos básicos en los mostos y
aplicar las correcciones
la vendimia (despalillado,
estrujado, prensado, escurrido,
filtrado) o de otras materias
primas, señalando, en cada caso,
su aplicación y las máquinas
empleadas.
CE2.2. Determinar las condiciones
de ejecución y los parámetros de
control de los diversos
tratamientos (tiempo, temperatura,
presión, otros) recibidos por las
materias primas en función de su
estado y del producto a obtener.
CE2.3. Describir las diferentes
técnicas de desmangado-
clarificado de mostos indicando su
utilidad, los equipos y clarificantes
empleados, las condiciones de
operación y los parámetros de
control.
CE2.6. Indicar en función de su
utilidad, los distintos tipos de
mostos, subproductos y residuos
obtenidos.
necesarias. Normativa.
CE2.5. Ante una situación práctica
de vertido resultante de un
desmangado: - determinar la
posible reutilización de estos
fangos. – establecer el momento y
medios para su evacuación.
CE2.7. Realizar la anotación de
registros y comprobar que los
resultados obtenidos están dentro
de los parámetros establecidos.
Escurrido.
- Maceración. Maceración
prefermentativa en frío. Duración
de la maceración. Factores que
influyen.
- Prensado. Tipos de prensas.
Presiones de trabajo según tipo y
calidad del producto.
- Tratamientos de limpieza y
desinfección del material.
- Procesado de otras frutas.
2. Desfangado y clarificación de
mostos y productos en
fermentación.
- Decantación. Intensidad de
desfangado. Control de la
turbidez.
- Técnicas de desfangado.
Desfangado estático y dinámico.
- Centrifugación.
- Filtración de mostos. Tipos de
filtros. Material filtrante.
- Adicciones y correcciones del
mosto. Legislación aplicable.
C3. Especificar y aplicar las
técnicas de fermentación de los
productos para la obtención de
vinos y sidras.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y
prácticas
3. Conducción de la
fermentación.
- Tipos de fermentación, agentes
responsables, incorporación de
levaduras y bacterias
seleccionadas. La fermentación
espontánea.
- Condiciones de desarrollo de
levaduras y bacterias.
- Activadores de fermentación.
Nutrientes específicos.
- Técnicas de vinificación para la
elaboración de vinos tintos:
Maceración inicial en caliente.
Maceración inicial en frío.
Maceración carbónica. Vinificación
contínua. Termovinificación. Flash
detente.
- Técnicas de vinificación para
vinos blancos y rosados.
Maceración prefermentativa de
hollejos.
- Control de temperaturas y
seguimiento de la fermentación:
Fermentación alcohólica.
Fermentación maloláctica.
- Los problemas fermentativos.
Ralentizaciones y paradas de
CE3.1. Diferenciar los distintos
tipos de fermentación, los agentes
responsables y las sustancias
auxiliares, relacionándolas con los
distintos procesos y productos.
CE3.2. Explicar las diferencias
entre vinificaciones en presencia y
ausencia de hollejos.
CE3.3. Justificar el empleo de las
diferentes técnicas de vinificación
que se pueden emplear en la
obtención de un producto.
CE3.5 Describir las condiciones
de fermentación de los diversos
productos, los recipientes
necesarios, los parámetros de
control, los trasiegos y los
métodos de detención y
finalización.
CE3.6. Describir la preparación y
adición de levaduras y bacterias
comerciales, así como de los pies
de cuba.
CE3.7. Describir los signos de las
principales alteraciones que
pueden aparecer a lo largo de su
CE3.4. Determinar mediante los
controles establecidos el momento
oportuno de realizar los descubes
en la elaboración de vinos tintos y
comprueba la evacuación de
orujos.
CE3.8. Realizar la anotación de
registros y comprobar que los
resultados obtenidos están dentro
de los parámetros establecidos.
CE3.9. Ante un supuesto práctico
de siembra de levaduras:-
determinar la cantidad de
levaduras que se han de utilizar. –
rehidratar las levaduras según
prescripciones de la etiqueta. –
realizar la adición de las levaduras
de forma homogénea en el
depósito.
proceso de fermentación, las
causas que las provocan y las
posibilidades de prevención y
corrección.
fermentación.
- Alteraciones durante el proceso
fermentativo, síntomas,
prevención y corrección.
C4. Caracterizar los vinos, las
sidras y las bebidas alcohólicas
procedentes de fermentación.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y
prácticas
4. Otras bebidas fermentadas.
- Sidras.
- Sidra natural y sidra espumosa.
- Otros tipos de sidras.
- Bebidas fermentadas de otras
frutas.
5. Vinos y derivados vínicos.
- Composición de los vinos y sus
derivados.
- Vinos: Clasificadores, normativa
actual, denominaciones,
principales características.
- Derivados vínicos.
- Subproductos de las industrias
fermentativas. Tratamientos.
Aprovechamiento.
CE4.1. Clasificar los vinos, las
sidras y otras bebidas alcohólicas,
de acuerdo con los criterios
utilizados al respecto.
CE4.2. Describir las
características de los distintos
tipos de vinos, sidras y otras
bebidas fermentadas.
CE4.4. Identificar los productos en
curso, subproductos y residuos
originados en los procesos de
elaboración de vino, sidras y otras
bebidas fermentadas, así como
sus posibles aprovechamientos.
CE4.5. Relacionar las bebidas con
las materias primas y auxiliares,
con los procesos de elaboración a
que se someten.
CE4.6. Justificar los
requerimientos y cuidados de
almacenamiento que necesitan los
distintos productos de acuerdo
CE4.3. Interpretar las
especificaciones de los
parámetros de calidad de los
diferentes vinos, sidras y otras
bebidas fermentadas.
con sus características.
C5. Analizar y sistematizar las
técnicas de toma de muestras,
para la verificación de la calidad
de las materias primas y
productos en la industria de
elaboración de vinos, sidras y
otras bebidas fermentadas.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y
prácticas
6. Toma de muestras de
productos en fermentación.
- Técnicas de muestreo durante la
fermentación.
- Sistemas de identificación,
registro y traslado de las
muestras.
- Procedimientos de toma de
muestras. Cierre de envases.
- Casos prácticos en bebidas
durante su elaboración.
- Determinaciones analíticas
realizadas “in situ” durante la
fermentación: Temperatura y
densidad.
CE5.1. Explicar los diferentes
procedimientos y formas de toma
de muestras empleadas en los
mostos y mostos en fermentación,
reconociendo y manejando el
instrumental asociado.
CE5.2. Identificar los sistemas de
constitución, marcaje, traslado y
preservación de las muestras
durante la fermentación.
CE5.3. Relacionar la forma de
toma de muestras (número,
frecuencia, lugar, tamaño de
extracciones) con la necesidad de
obtener una muestra homogénea
y representativa del proceso
fermentativo.
CE5.4. En una situación de toma
de muestras de los diferentes
depósitos: - establecer los
parámetros a medir en cada uno
de ellos. - comprobar que las
temperaturas no superan los
límites establecidos. -
confeccionar un listado diario de
todos ellos.
C6. Aplicar los métodos de
análisis químico y microbiológico
durante la fermentación, para la
determinación inmediata de los
parámetros básicos de calidad de
productos en la industria de
bebidas.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y
prácticas
7. Análisis de productos en
fermentación.
- Fundamentos físico- químicos
para la determinación de
parámetros de calidad.
- Métodos de análisis.
Fundamentos.
- Determinaciones físico-
CE6.1. Definir los conceptos
físicos, químicos y microbiológicos
necesarios para aplicar métodos
de análisis inmediatos en mostos
y mostos en fermentación.
CE6.2. Realizar cálculos
matemáticos y químicos
elementales para lograr el manejo
fluido de los datos obtenidos en
los análisis durante la
fermentación.
CE6.3. Identificar, calibrar y
manejar el instrumental y
reactivos que intervienen en las
determinaciones de parámetros
básicos de calidad de los mostos
y mostos en fermentación.
CE6.4. Reconocer y utilizar las
operaciones de preparación de la
muestra durante la fermentación
(dilución, concentración,
homogeneización) para su
posterior análisis físico- químico o
microbiológico.
CE6.5. Colabora en la realización
de hojas de registro de datos.
químicas básicas realizadas
durante la fermentación: - acidez
total, pH, acidez volátil, alcohol,
azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido
málico, otros. – Relaciones
glucométricas (Baumé, Brix,
Grado probable y otros).
- Control del desarrollo de la
fermentación alcohólica: Densidad
y temperatura.
- Control del desarrollo de la
fermentación maloláctica:
Cromatografía de papel, análisis
enzimático.
- Pruebas microbiológicas.
- Desviaciones de la
fermentación. Microorganismos
causantes.
- Hojas de control y registro de
datos.
C7. Aplicar los protocolos y
técnicas de análisis sensorial de la
cata de vinos, sidras y otras
bebidas durante su proceso
fermentativo, y realizar la
descripción de las sensaciones
obtenidas.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y
prácticas
8. Análisis sensorial de vinos y
otras bebidas en la
fermentación.
- Características organolépticas
de los mostos, vinos, sidras y
otras bebidas.
- Técnicas y protocolos utilizados
en la cata de bebidas en
CE7.1. Asociar la composición de
los vinos, sidras y otras bebidas a
sus caracteres gustativos,
olfativos y visuales durante el
proceso de fermentación.
CE7.2. Enumerar las
CE7.4. Interpretar y manejar el
léxico y las expresiones de uso
habitual en los procedimientos de
descripción de las sensaciones
obtenidas en la cata durante la
fermentación: - enumerar los
características a apreciar en una
cata, y los puntos o niveles de
referencia en los productos
durante la fermentación.
CE7.3. Describir las vías y formas
de apreciación y cuantificación de
cada uno de los caracteres
organolépticos que son de interés
en fermentación.
diferentes estilos de vino, -
establecer las características del
producto y determinar alternativas.
- justificar posibles modificaciones
para su mejora.
fermentación.
- Terminología utilizada en el
análisis organoléptico.
- Relación producto en
fermentación- producto final.
C8. Caracterizar las operaciones
básicas de control ambiental y de
recuperación, depuración y
eliminación de los residuos.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y
prácticas
9. Incidencia ambiental de las
industrias fermentativas.
- Agentes y factores de impacto.
- Tipos de residuos generados en
la industria de fermentación.
- Normativa aplicable sobre
protección ambiental.
- Medidas de protección
ambiental en la bodega: Ahorro y
alternativas energéticas.
- Parámetros de control (oxígeno,
pH, sólidos en suspensión, otros).
- Residuos sólidos y envases.
Selección de residuos.
- Emisiones a la atmósfera de
anhídrido carbónico.
- Vertidos líquidos. Depuración de
vertidos líquidos.
- Otras técnicas de prevención o
CE8.1. Explicar las técnicas
básicas para la recogida,
selección, reciclaje, depuración,
eliminación y vertido.
CE8.2. Describir las medidas
básicas para el ahorro energético
e hídrico en las operaciones de
producción.
CE8.3. Identificar los medios de
vigilancia y detección de
parámetros ambientales
empleados en los procesos de
producción.
CE8.4. Reconocer los parámetros
que posibilitan el control ambiental
de los procesos de producción y
depuración.
CE8.5. Comparar los valores de
esos parámetros con los
estándares o niveles de exigencia
a mantener o alcanzar para la
protección del medio ambiente.
CE8.6. Realizar informes y
completar hojas de control y
registro de datos.
protección.
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Planificación y organización en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en todos los procesos de elaboración.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del técnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas por el nivel de cualificación.
Coordinación y dirección del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Medios de producción
Depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras.
Despalilladoras- Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores- desvinadores. Prensas. Tanques de maceración.
Centrífugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtros esterilizantes: membranas, ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques
de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada
para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Barricas, recipientes, soportes para crianza. Microoxigenadores. Paneles de control central
informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de
calidad: aerómetro, refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos de valoración y destilación. Equipos portátiles de transmisión de
datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de
muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales.
Productos y resultados
Vinos de mesa, Vinos de mesa con derecho a la mención tradicional “vinos de la tierra”, Vinos de calidad producidos en una región
determinada (v.c.p.r.d.): Vinos de calidad con indicación geográfica, vinos con denominación de origen, vinos con denominación de origen
calificada, vinos de pagos. Vinos tranquilos de calidad producidos en regiones determinadas (v.t.c.p.r.d.). Vinos con indicaciones relativas a la
categoría de envejecimiento: crianza, reserva, gran reserva; noble, añejo, viejo. Sidra.
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de
procedimientos- instrucciones de trabajo.
Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad “in situ”. Normativa técnico- sanitaria. Normativa reguladora de la
profesión. Normativa comunitaria, esta tal y autonómica sobre vino. Normativa de seguridad y medio ambiente.
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración:
OPERACIONES DE TRATAMIENTO A LA VENDIMIA Y A OTRAS MATERIAS PRIMAS
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C2. Aplicar tratamientos a la vendimia y otras materias primas para obtener mostos,
consiguiendo la calidad requerida.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE2.1. Distinguir las diferentes operaciones de tratamiento
mecánico de la uva procedente de la vendimia (despalillado,
estrujado, prensado, escurrido, filtrado) o de otras materias
primas, señalando, en cada caso, su aplicación y las
máquinas empleadas.
CE2.2. Determinar las condiciones de ejecución y los
parámetros de control de los diversos tratamientos (tiempo,
temperatura, presión, otros) recibidos por las materias primas
en función de su estado y del producto a obtener.
CE2.3. Describir las diferentes técnicas de desfangado-
clarificado de mostos indicando su utilidad, los equipos y
clarificantes empleados, las condiciones de operación y los
parámetros de control.
CE2.6. Indicar en función de su utilidad, los distintos tipos de
mostos, subproductos y residuos obtenidos.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE2.4. Determinar los parámetros analíticos básicos en los
mostos y aplicar las correcciones necesarias. Normativa.
CE2.5. Ante una situación práctica de vertido resultante de
un desfangado: - determinar la posible reutilización de estos
fangos. – establecer el momento y medios para su
evacuación.
CE2.7. Realizar la anotación de registros y comprobar que
los resultados obtenidos están dentro de los parámetros
establecidos.
Habilidades personales y sociales
Planificación y organización en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboración.
1. Operaciones de
tratamiento a la vendimia y
otras materias primas.
- Despalillado, estrujado,
mayado, otros.
- Extracción de mostos:
Escurrido.
- Maceración. Maceración
prefermentativa en frío.
Duración de la maceración.
Factores que influyen.
- Prensado. Tipos de
prensas. Presiones de
trabajo según tipo y calidad
del producto.
- Tratamientos de limpieza y
desinfección del material.
- Procesado de otras frutas.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
técnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas
por el nivel de cualificación.
Coordinación y dirección del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
Estrategias metodológicas
Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos
necesarios para desarrollar las prácticas planteadas.
A través del método demostrativo, el formador indica la forma de proceder en la
aplicación de los tratamientos.
Prácticas grupales, empleando los medios dispuestos en la bodega, en la aplicación de
los tratamientos a la vendimia.
Prácticas individuales, mediante la resolución de problemas planteados.
Medios
Depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas.
Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras- Estrujadoras. Trituradoras.
Tanques de escurrido. Escurridores- desvinadores. Prensas. Tanques de fermentación
refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas,
tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador.
Paneles de control central informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma
de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad:
aerómetro, refractómetro, pH-metro. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.
Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración:
DESFANGADO Y CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Y PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C2. Aplicar tratamientos a la vendimia y otras materias primas para obtener mostos,
consiguiendo la calidad requerida.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE2.1. Distinguir las diferentes operaciones de tratamiento
mecánico de la uva procedente de la vendimia (despalillado,
estrujado, prensado, escurrido, filtrado) o de otras materias
primas, señalando, en cada caso, su aplicación y las
máquinas empleadas.
CE2.2. Determinar las condiciones de ejecución y los
parámetros de control de los diversos tratamientos (tiempo,
temperatura, presión, otros) recibidos por las materias primas
en función de su estado y del producto a obtener.
CE2.3. Describir las diferentes técnicas de desmangado-
clarificado de mostos indicando su utilidad, los equipos y
clarificantes empleados, las condiciones de operación y los
parámetros de control.
CE2.6. Indicar en función de su utilidad, los distintos tipos de
mostos, subproductos y residuos obtenidos.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE2.4. Determinar los parámetros analíticos básicos en los
mostos y aplicar las correcciones necesarias. Normativa.
CE2.5. Ante una situación práctica de vertido resultante de
un desmangado: - determinar la posible reutilización de estos
fangos. – establecer el momento y medios para su
evacuación.
CE2.7. Realizar la anotación de registros y comprobar que
los resultados obtenidos están dentro de los parámetros
establecidos.
Habilidades personales y sociales
Planificación y organización en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboración.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
técnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas
por el nivel de cualificación.
2. Desfangado y
clarificación de mostos y
productos en
fermentación.
- Decantación. Intensidad de
desfangado. Control de la
turbidez.
- Técnicas de desfangado.
Desfangado estático y
dinámico.
- Centrifugación.
- Filtración de mostos. Tipos
de filtros. Material filtrante.
- Adicciones y correcciones
del mosto. Legislación
aplicable.
Coordinación y dirección del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
Estrategias metodológicas
Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos
necesarios para desarrollar las prácticas planteadas.
A través del método demostrativo, el formador indica la forma de proceder en la
aplicación de los tratamientos.
Prácticas grupales, empleando los medios dispuestos en la bodega, en la aplicación de
los tratamientos a la vendimia.
Prácticas individuales, mediante la resolución de problemas planteados.
Medios
Depósitos, contenedores. Tanques de maceración. Centrífugas. Filtros de tierras,
placas, lenticulares. Filtros esterilizantes: membranas, ultrafiltración, ósmosis inversa.
Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío.
Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para
calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central informatizados.
Soportes informáticos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de
depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de
determinación rápida de factores ambientales.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 3 Duración:
CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1. Describir los procedimientos de elaboración de vinos y otros productos fermentados
relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios
empleados.
C3. Especificar y aplicar las técnicas de fermentación de los productos para la obtención
de vinos y sidras.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE1.4. Ante una situación práctica de un proceso
fermentativo: - identificar las tareas a realizar, - determinar si
los parámetros establecidos de control de temperatura se
ajustan a los productos a obtener.
CE1.5. Describir los manuales de procedimiento y de calidad
utilizados en los procesos de elaboración.
CE3.1. Diferenciar los distintos tipos de fermentación, los
agentes responsables y las sustancias auxiliares,
relacionándolas con los distintos procesos y productos.
CE3.2. Explicar las diferencias entre vinificaciones en
presencia y ausencia de hollejos.
CE3.3. Justificar el empleo de las diferentes técnicas de
vinificación que se pueden emplear en la obtención de un
producto.
CE3.5 Describir las condiciones de fermentación de los
diversos productos, los recipientes necesarios, los
parámetros de control, los trasiegos y los métodos de
detención y finalización.
CE3.6. Describir la preparación y adición de levaduras y
bacterias comerciales, así como de los pies de cuba.
CE3.7. Describir los signos de las principales alteraciones
que pueden aparecer a lo largo de su proceso de
fermentación, las causas que las provocan y las
posibilidades de prevención y corrección.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE1.1. Interpretar la documentación técnica recibida sobre la
ejecución de los procesos de vinificación (diagramas de
bloques, flujo de producto).
CE1.2. Describir la secuencia y diagramas de flujo
3. Conducción de la
fermentación.
- Tipos de fermentación,
agentes responsables,
incorporación de levaduras y
bacterias seleccionadas. La
fermentación espontánea.
- Condiciones de desarrollo
de levaduras y bacterias.
- Activadores de
fermentación. Nutrientes
específicos.
- Técnicas de vinificación
para la elaboración de vinos
tintos: Maceración inicial en
caliente. Maceración inicial
en frío. Maceración
carbónica. Vinificación
contínua. Termovinificación.
Flash detente.
- Técnicas de vinificación
para vinos blancos y
rosados. Maceración
prefermentativa de hollejos.
- Control de temperaturas y
seguimiento de la
fermentación: Fermentación
alcohólica. Fermentación
maloláctica.
- Los problemas
fermentativos.
necesarios en los trabajos de ejecución del proceso
fermentativo.
CE1.3. Asociar los procesos y procedimientos de
fermentación con los productos de entrada y los equipos
necesarios y salida, describiendo los fundamentos y la
secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
CE3.4. Determinar mediante los controles establecidos el
momento oportuno de realizar los descubes en la
elaboración de vinos tintos y comprueba la evacuación de
orujos.
CE3.8. Realizar la anotación de registros y comprobar que
los resultados obtenidos están dentro de los parámetros
establecidos.
CE3.9. Ante un supuesto práctico de siembra de levaduras:-
determinar la cantidad de levaduras que se han de utilizar. –
rehidratar las levaduras según prescripciones de la etiqueta.
– realizar la adición de las levaduras de forma homogénea
en el depósito.
Habilidades personales y sociales
Planificación y organización en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboración.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
técnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas
por el nivel de cualificación.
Coordinación y dirección del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
Ralentizaciones y paradas
de fermentación.
- Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.
Estrategias metodológicas
Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos
necesarios para desarrollar las prácticas planteadas.
A través del método demostrativo, el formador indica la forma de proceder en la
aplicación de los tratamientos.
Prácticas grupales, empleando los medios dispuestos en la bodega, en la aplicación de
los tratamientos a la vendimia.
Prácticas individuales, mediante la resolución de problemas planteados.
Medios
Depósitos, contenedores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción
de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada
para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Microoxigenadores. Paneles de control
central informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras,
sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: aerómetro,
refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos de valoración y destilación.
Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y
máquinas. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de
muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 4 Duración:
OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C4. Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohólicas procedentes de
fermentación.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE4.1. Clasificar los vinos, las sidras y otras bebidas
alcohólicas, de acuerdo con los criterios utilizados al
respecto.
CE4.2. Describir las características de los distintos tipos de
vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.
CE4.4. Identificar los productos en curso, subproductos y
residuos originados en los procesos de elaboración de vino,
sidras y otras bebidas fermentadas, así como sus posibles
aprovechamientos.
CE4.5. Relacionar las bebidas con las materias primas y
auxiliares, con los procesos de elaboración a que se
someten.
CE4.6. Justificar los requerimientos y cuidados de
almacenamiento que necesitan los distintos productos de
acuerdo con sus características.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE4.3. Interpretar las especificaciones de los parámetros
de calidad de los diferentes vinos, sidras y otras bebidas
fermentadas.
Habilidades personales y sociales
Planificación y organización en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboración.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
técnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas
por el nivel de cualificación.
Coordinación y dirección del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
4. Otras bebidas
fermentadas.
- Sidras.
- Sidra natural y sidra
espumosa.
- Otros tipos de sidras.
- Bebidas fermentadas de
otras frutas.
Estrategias metodológicas
Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos.
Prácticas individuales, mediante la resolución de problemas reales planteados.
Medios
Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: aerómetro, refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos de valoración y destilación.
Medios audiovisuales (DVD, enlaces a páginas Web).
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 5 Duración:
VINOS Y DERIVADOS VÍNICOS
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C4. Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohólicas procedentes de
fermentación.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE4.1. Clasificar los vinos, las sidras y otras bebidas
alcohólicas, de acuerdo con los criterios utilizados al
respecto.
CE4.2. Describir las características de los distintos tipos de
vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.
CE4.4. Identificar los productos en curso, subproductos y
residuos originados en los procesos de elaboración de vino,
sidras y otras bebidas fermentadas, así como sus posibles
aprovechamientos.
CE4.5. Relacionar las bebidas con las materias primas y
auxiliares, con los procesos de elaboración a que se
someten.
CE4.6. Justificar los requerimientos y cuidados de
almacenamiento que necesitan los distintos productos de
acuerdo con sus características.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE4.3. Interpretar las especificaciones de los parámetros
de calidad de los diferentes vinos, sidras y otras bebidas
fermentadas.
Habilidades personales y sociales
Planificación y organización en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboración.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
técnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas
por el nivel de cualificación.
Coordinación y dirección del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
5. Vinos y derivados
vínicos.
- Composición de los vinos y
sus derivados.
- Vinos: Clasificadores,
normativa actual,
denominaciones, principales
características.
- Derivados vínicos.
- Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento.
Estrategias metodológicas
Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos.
Prácticas individuales, mediante la resolución de problemas planteados.
Medios
Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: aerómetro, refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos de valoración y destilación.
Medios audiovisuales (DVD, enlaces a páginas Web).
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 6 Duración:
TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C5. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la
calidad de las materias primas y productos en la industria de elaboración de vinos, sidras y
otras bebidas fermentadas.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE5.1. Explicar los diferentes procedimientos y formas de
toma de muestras empleadas en los mostos y mostos en
fermentación, reconociendo y manejando el instrumental
asociado.
CE5.2. Identificar los sistemas de constitución, marcaje,
traslado y preservación de las muestras durante la
fermentación.
CE5.3. Relacionar la forma de toma de muestras (número,
frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad
de obtener una muestra homogénea y representativa del
proceso fermentativo.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE5.4. En una situación de toma de muestras de los
diferentes depósitos: - establecer los parámetros a medir
en cada uno de ellos. - comprobar que las temperaturas no
superan los límites establecidos. - confeccionar un listado
diario de todos ellos.
Habilidades personales y sociales
Planificación y organización en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboración.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
técnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas
por el nivel de cualificación.
Coordinación y dirección del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
6. Toma de muestras de
productos en
fermentación.
- Técnicas de muestreo
durante la fermentación.
- Sistemas de identificación,
registro y traslado de las
muestras.
- Procedimientos de toma de
muestras. Cierre de envases.
- Casos prácticos en
bebidas durante su
elaboración.
- Determinaciones analíticas
realizadas “in situ” durante la
fermentación: Temperatura y
densidad.
Estrategias metodológicas
Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos
necesarios para desarrollar las prácticas planteadas.
Prácticas individuales sobre la toma de muestras de productos en fermentación
Prácticas grupales para la confección de registros sobre la toma de muestras y controles
efectuados.
Medios
Depósitos, contenedores. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de
determinación rápida de parámetros de calidad: aerómetro, refractómetro, pH-metro,
espectrofotómetro, equipos de valoración y destilación. Equipos portátiles de transmisión
de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de depuración y
evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación
rápida de factores ambientales.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 7 Duración:
ANÁLISIS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C6. Aplicar los métodos de análisis químico y microbiológico durante la fermentación, para
la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de productos en la
industria de bebidas.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE6.1. Definir los conceptos físicos, químicos y
microbiológicos necesarios para aplicar métodos de análisis
inmediatos en mostos y mostos en fermentación.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE6.2. Realizar cálculos matemáticos y químicos
elementales para lograr el manejo fluido de los datos
obtenidos en los análisis durante la fermentación.
CE6.3. Identificar, calibrar y manejar el instrumental y
reactivos que intervienen en las determinaciones de
parámetros básicos de calidad de los mostos y mostos en
fermentación.
CE6.4. Reconocer y utilizar las operaciones de preparación
de la muestra durante la fermentación (dilución,
concentración, homogeneización) para su posterior análisis
físico- químico o microbiológico.
CE6.5. Colabora en la realización de hojas de registro de
datos.
Habilidades personales y sociales
Planificación y organización en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboración.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
técnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas
por el nivel de cualificación.
Coordinación y dirección del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
7. Análisis de productos en
fermentación.
- Fundamentos físico-
químicos para la
determinación de parámetros
de calidad.
- Métodos de análisis.
Fundamentos.
- Determinaciones físico-
químicas básicas realizadas
durante la fermentación: -
acidez total, pH, acidez
volátil, alcohol, azúcar,
anhídrido sulfuroso, ácido
málico, otros. – Relaciones
glucométricas (Baumé, Brix,
Grado probable y otros).
- Control del desarrollo de la
fermentación alcohólica:
Densidad y temperatura.
- Control del desarrollo de la
fermentación maloláctica:
Cromatografía de papel,
análisis enzimático.
- Pruebas microbiológicas.
- Desviaciones de la
fermentación.
Microorganismos causantes.
- Hojas de control y registro de datos.
Estrategias metodológicas
Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos
necesarios para desarrollar las prácticas planteadas.
Prácticas individuales de determinación de parámetros analíticos
Prácticas grupales de la calibración aparatos analíticos.
Medios
Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de
parámetros de calidad: aerómetro, refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos
de valoración y destilación. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de
protección en equipos y máquinas. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de
determinación rápida de factores ambientales.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 8 Duración:
ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN LA FERMENTACIÓN
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C7. Aplicar los protocolos y técnicas de análisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras
bebidas durante su proceso fermentativo, y realizar la descripción de las sensaciones
obtenidas.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE7.1. Asociar la composición de los vinos, sidras y otras
bebidas a sus caracteres gustativos, olfativos y visuales
durante el proceso de fermentación.
CE7.2. Enumerar las características a apreciar en una cata, y
los puntos o niveles de referencia en los productos durante la
fermentación.
CE7.3. Describir las vías y formas de apreciación y
cuantificación de cada uno de los caracteres organolépticos
que son de interés en fermentación.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE7.4. Interpretar y manejar el léxico y las expresiones de
uso habitual en los procedimientos de descripción de las
sensaciones obtenidas en la cata durante la fermentación: -
enumerar los diferentes estilos de vino, - establecer las
características del producto y determinar alternativas. -
justificar posibles modificaciones para su mejora.
Habilidades personales y sociales
Planificación y organización en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboración.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
técnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas
por el nivel de cualificación.
Coordinación y dirección del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
8. Análisis sensorial de
vinos y otras bebidas en la
fermentación.
- Características
organolépticas de los
mostos, vinos, sidras y otras
bebidas.
- Técnicas y protocolos
utilizados en la cata de
bebidas en fermentación.
- Terminología utilizada en el
análisis organoléptico.
- Relación producto en fermentación- producto final.
Estrategias metodológicas
Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos
necesarios para desarrollar las prácticas planteadas.
Práctica individual de análisis sensorial de vinos y otras bebidas en la fermentación.
Medios
Material de cata: copas.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 9 Duración:
INCIDENCIA AMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C8. Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación,
depuración y eliminación de los residuos.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE8.1. Explicar las técnicas básicas para la recogida,
selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido.
CE8.2. Describir las medidas básicas para el ahorro
energético e hídrico en las operaciones de producción.
CE8.3. Identificar los medios de vigilancia y detección de
parámetros ambientales empleados en los procesos de
producción.
CE8.4. Reconocer los parámetros que posibilitan el control
ambiental de los procesos de producción y depuración.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE8.5. Comparar los valores de esos parámetros con los
estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar
para la protección del medio ambiente.
CE8.6. Realizar informes y completar hojas de control y
registro de datos.
Habilidades personales y sociales
Planificación y organización en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboración.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
técnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas
por el nivel de cualificación.
Coordinación y dirección del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
9. Incidencia ambiental de
las industrias
fermentativas.
- Agentes y factores de
impacto.
- Tipos de residuos
generados en la industria de
fermentación.
- Normativa aplicable sobre
protección ambiental.
- Medidas de protección
ambiental en la bodega:
Ahorro y alternativas
energéticas.
- Parámetros de control
(oxígeno, pH, sólidos en
suspensión, otros).
- Residuos sólidos y
envases. Selección de
residuos.
- Emisiones a la atmósfera
de anhídrido carbónico.
- Vertidos líquidos.
Depuración de vertidos
líquidos.
- Otras técnicas de prevención o protección.
Estrategias metodológicas
Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos
necesarios para desarrollar las prácticas planteadas.
Visualización de un video sobre la producción de vertidos y residuos en las industrias
fermentativas y ejemplo de soluciones técnicas a aplicar.
Práctica individual de determinación de parámetros de control (pH, sólidos en
suspensión).
Práctica grupal de elaboración de informes sobre incidencias ambientales.
Medios
Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de depuración y
evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de
determinación rápida de factores ambientales.
Material audiovisual (documentales, exposición de imágenes, etc.).
Modelo de práctica/s
MF: 2 UNIDADES DE APRENDIZAJE
A LAS QUE RESPONDE: 4 Duración: 1 h
PRÁCTICA Nº: 1
PREPARACIÓN DE PIE DE CUBA
DESCRIPCIÓN
Se prepara un pie de cuba para la fermentación del mosto fresco obtenido por los procesos
anteriores.
Preparar todos los medios necesarios para la operación: depósito- mezclador, materias
auxiliares, mangueras, conexiones, etc.
Aplicar de forma adecuada los productos.
Verter el pie de cuba en el tanque elegido.
Limpiar, recoger y ordenar los medios empleados.
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
Mosto fresco sin fermentar.
Levaduras comerciales
Azúcar
Depósito abierto, con sistema de agitación o mezclado.
Agua tibia
Termómetro
Mangueras, depósitos, sistema de mezclado o remontado.
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR
La práctica se desarrollará de forma grupal, contando tres alumnos por grupo.
Al inicio de la práctica, explicar cuál es el objetivo que se persigue con dicha práctica.
Aportar a cada grupo las instrucciones necesarias para la realización de la misma,
incidiendo en los aspectos más importantes a tener en cuenta, y en el uso de los medios
de protección necesarios.
Coordinar los grupos de 3 alumnos por práctica.
Suministrar a cada grupo los medios necesarios para su ejecución
Resolver las dudas que puedan plantearse durante el transcurso de la práctica, con
objeto de que el alumnado aprenda y pueda concluir correctamente la realización de la
práctica.
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar Indicadores de logro
1. Determinar la elección y la
cantidad de levaduras a utilizar.
(CE3.6, CE3.9, CE3.3).
2. Identificar y emplear los
recipientes necesarios y los
parámetros de control. (CE3.5).
3. Rehidratar las levaduras según
prescripciones de la etiqueta.
(CE3.6, CE3.9).
4. Realizar la adición de levaduras
de forma homogénea en el depósito.
(CE3.6, CE3.9).
5. Aplicar las técnicas para la
recogida, y limpieza de los medios
empleados. (CE3.6, CE3.9).
6. Anotar los registros de los
productos empleados.
1.1. Exactitud o precisión.
1.2.Funcionalidad
2.1. Adecuación de instrumentos,
materiales, etc.
1.2 Manejo equipos, instrumentos, etc.
a. Secuenciación
b. Tiempo
4.1. Secuenciación
4.2. Tiempo.
4.3. Funcionalidad.
5.1. Secuenciación.
5.2. Orden, limpieza en las actuaciones.
6.2. Exactitud o precisión.
6.3. Funcionalidad.
Sistema de valoración
Definición de indicadores y escalas de medida
Se incluyen en la página siguiente.
Mínimo exigible
El mínimo exigible para la superación de la práctica se refleja también en dicha
página.
PRÁCTICA: Preparación de un pie de cuba
Resultados a comprobar Indicador de logro Escalas Puntuación
Máxima
Obtenido
Determinar la elección y
cantidad de levaduras a
utilizar.
Exactitud en los
cálculos a realizar.
Cálculos correctos Si
No
1
0 1
Funcionalidad de los
productos elegidos.
Justificación 100% correcta
Justificación 50 % correcta
Justificación incorrecta
4
2
0
4
Identificar y emplear los
recipientes necesarios y los
parámetros de control.
Adecuación de los
instrumentos,
materiales a utilizar.
Todos los elementos empleados correctos
Más del 75 % de los elementos empleados correctos
Menos del 75% de los elementos empleados correctos
5
3
0
5
Manejo de los
instrumentos y equipos.
Maneja correcto de más del 75% de los equipos
Manejo correcto de menos del 75% de los equipos
Si
No
2
0 2
Rehidratar las levaduras
según prescripciones de la
etiqueta.
Secuenciación en los
pasos de esta
operación.
Secuenciación correcta del proceso Si
No
1
0 1
Tiempo, respetando los
plazos de aplicación.
Aplicación correcta de los plazos de tiempo Si
No
1
0 1
Realizar la adición de las
levaduras de forma
homogénea en el depósito.
Secuenciación en los
pasos de esta
operación.
Secuenciación correcta del proceso Si
No
1
0 1
Tiempo empleado en la
realización de esta
operación.
Aplicación correcta de los plazos de tiempo Si
No
1
0 1
Funcionalidad de la
operación realizada.
Correcta y adecuada adición de las levaduras Si
No
2
0 2
Aplicar las técnicas para la Funcionalidad en las Correcta y adecuada realización de las tareas de Si 2 2
limpieza y recogida de los
medios empleados.
operaciones de limpieza
y recogida.
limpieza y recogida. No 0
Orden y limpieza en el
modo de realización de
las operaciones.
Mas del 75% de efectividad de las operaciones
realizadas.
Menos del 75% de efectividad de las operaciones
realizadas
4
1 4
Anotar los registros de los
productos empleados.
Exactitud en el registro
de anotaciones.
Todas los registros correctos
Más del 75% de los registros correctos
Entre el 75% y 50% de los registros correctos
Menos del 50% de los registros correctos
5
3
1
0
5
Funcionalidad de los
registros realizados.
Registro correcto y ordenado de todos los datos
Registro correcto y ordenado de más del 75% de los
datos
Registro correcto y ordenado de menos del 75% de
los datos
Registro correcto y ordenado de menos del 50% de
los datos
5
3
2
1
5
Valor mínimo exigible: Valor mínimo/ Valor obtenido 34
Evaluación final de la Unidad Formativa 1
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
“Especificaciones de evaluación. Métodos e instrumentos”
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN FINAL. MÉTODOS E INSTRUMENTOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
A partir de las uvas y otras materias primas, se deberán comprobar las siguientes destrezas:
Determinar los parámetros analíticos básicos y sensoriales en mostos, sidras,
vinos y otras bebidas fermentadas. (CE7.4, CE6.3, CE6.2., CE5.4., CE4.2.,
CE4.3., CE2.4.)
Justificar el empleo de diferentes técnicas de vinificación, dependiendo de las
características de los mostos.( CE3.3, CE3.5., CE3.4.)
Justificar y aplicar los tratamientos de clarificación sobre los mostos.(CE2.3.,
CE2.6.)
Reconocer los vertidos de residuos de la industria fermentativa y justificar el
empleo de las diferentes técnicas de control ambiental y de recuperación.
(CE8.1., CE8.4., CE8.3.)
INDICADORES DE LOGRO
SISTEMA DE VALORACIÓN
Exactitud o precisión.
Funcionalidad
Adecuación de
instrumentos,
materiales, etc.
Manejo equipos,
instrumentos, etc.
Secuenciación
Tiempo
Escalas graduadas y/o listas de cotejo en cada indicador.
En todos los indicadores se ha de alcanzar el valor mínimo que
se determina.
MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Método basado en la observación directa de la actuación del alumno durante el
desarrollo de las prácticas y actividades propuestas.
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
Asimilación de conceptos, principios, procedimientos y normativa relativos a:
Desfangado y clarificación
Tratamientos mecánicos de la uva procedente de la vendimia.
Técnicas de vinificación.
Procesos de obtención de distintas bebidas fermentadas: vino, sidra, etc.
INDICADORES DE LOGRO
SISTEMA DE VALORACIÓN
Precisión y exactitud en las
descripciones y definiciones.
Razonamiento lógico
Relación entre los distintos contenidos.
Identificación de la respuesta correcta
Cada respuesta correcta: 1 punto
Cálculo de la suma de respuestas
correctas. Penalización de errores.
Mínimo exigible: la mitad de la
puntuación máxima que se pueda
obtener mediante el instrumento de
evaluación.
MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Formulación de preguntas escritas mediante una prueba objetiva con ítems de selección
múltiple.
Formulación de situaciones problema, en las que se exige el desarrollo de una respuesta
justificada y razonada como posible solución.
UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA
Código: UF0000
Duración: 80 horas
Referente de competencia: RP3, RP4 y con la RP5 en lo referente a
estabilización y crianza.
Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Logro de las siguientes
capacidades
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar según dimensiones de la
competencia
CONTENIDOS
C1. Describir los procedimientos
de estabilización y crianza de
vinos y otros productos
fermentados relacionando las
operaciones necesarias, los
productos de entrada y salida y
los medios empleados.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y
prácticas
1. El proceso de clarificación.
- Clarificación de los vinos,
sidras y otros productos.
2. Los procesos de filtración y
centrifugación
- La filtración. Finalidad.
- La centrifugación. Ventajas e
inconvenientes.
3. La estabilización tartárica.
- Estabilización tartárica de los
vinos.
4. Operaciones de acabado y
crianza
- Clasificación y conservación de
los productos.
- Crianza, objetivos y métodos.
CE1.2. Justificar la secuencia
necesaria en los trabajos de
ejecución del proceso de
estabilización y crianza:
Caracterización del producto y del
procedimiento, preparación y
mantenimiento de equipos y
máquinas, identificación,
comprobación y alimentación de
productos entrantes, fijación y
control de parámetros, pruebas y
verificaciones de calidad.
CE1.4. Relacionar entre si los
procesos de elaboración, crianza
y envasado y, en su caso,
posterior transformación de los
vinos y otros productos
fermentados.
CE1.1. Interpretar la
documentación técnica recibida
sobre la ejecución de los procesos
de estabilización y crianza
(diagramas de bloques, flujo de
producto), las especificaciones de
los productos y los manuales de
procedimiento y calidad.
CE1.3. Asociar los procesos y
procedimientos de estabilización y
crianza con los productos de
entrada y salida, equipos
necesarios, fundamentos y
secuencia de operaciones de
cada uno de ellos.
C2. Especificar y aplicar las
técnicas de estabilización de los
productos, consiguiendo la calidad
requerida.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y
prácticas
1. El proceso de clarificación.
- Principios de la clarificación.
Mecanismos en la clarificación.
- Factores que influyen en la
clarificación.
- Factores que influyen en la
clarificación.
- Ensayos de clarificación.
- Control de la estabilidad
coloidal. Medidas de turbidez
(NTU).
- Sobreencolado. Causas del
sobreencolado. Prevención.
- Tipos de clarificantes.
- Las gelatinas, la ovoalbumina,
la ictiocola, la caseína, las
proteínas vegetales, las
bentonitas, los alginatos, los
taninos, los soles de sílice, el
PVPP, otros.
2. Los procesos de filtración y
centrifugación.
- Mecanismos de filtración:
Filtración por tamizado. Filtración
en profundidad.
- Materiales y medios
filtrantes.
- Tipos de filtros.
CE2.1. Reconocer las diferentes
técnicas de estabilización y
conservación de vinos, indicando
su utilidad, los equipos y
sustancias auxiliares necesarias,
las condiciones de la operación y
los parámetros de control.
CE2.2. Identificar las condiciones
en que deben desarrollarse los
tratamientos de los diversos
productos, los recipientes
necesarios, los parámetros de
control, los momentos de
realizarlos, los trasiegos, los
métodos de detención, el
momento de su finalización.
CE2.3. Describir los signos de las
principales
alteraciones/desviaciones que
pueden sufrir los vinos a lo largo
de su proceso de estabilización y
almacenamiento, las causas que
las provocan y las posibilidades
de prevención y corrección.
CE2.4. Realizar supuestos
prácticos de estabilización
determinando las cantidades de
producto a adicionar a cada
producto.
- Filtros de placas. Filtros
lenticulares. Filtros de aluvionado
continuo.
- Filtros de vacio. Los filtros
prensa. Filtros de membrana.
Filtros tangenciales.
- Filtrabilidad de los productos
elaborados.
- Controles antes y después de la
filtración.
- Sistemas de seguridad.
Operaciones de limpieza y
desinfección.
- Mantenimiento y preparación de
los equipos.
3. La estabilidad tartárica.
- Métodos de estabilización
tartárica. Tratamientos por frío.
- Sistema por estabulación.
- Métodos continuos. Adición
de cristales de bitartrato potásico.
- Otros productos utilizados en la
estabilización tartárica.
- Eliminación de tartratos.
- Aprovechamiento industrial.
C3. Caracterizar los métodos de
la crianza del vino y realizar el
seguimiento, consiguiendo las
calidades requeridas.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y
prácticas
4. Operaciones de acabado y
crianza.
- Características de los vinos y
productos destinados a crianza.
- Mezclado de vinos. Operaciones
durante la crianza: Trasiegos y
rellenos.
- Crianza en madera. Tipos de
madera.
- El roble. Orígenes.
Composición. Fabricación de
barricas.
- Fenómenos físico- químicos
ocurridos durante la crianza.
- Controles básicos durante el
proceso de crianza.
- Riesgos durante la crianza.
- Peligros de la
contaminación microbiológica.
Microorganismos contaminantes.
- Alternativas a la crianza en
madera.
- Envejecimiento en botella.
Condiciones ambientales.
CE3.1. Relacionar la realización
de las operaciones de mezclado y
acabado de los vinos con la
necesidad de obtener un producto
apto para la crianza.
CE3.2. Enumerar los argumentos
que apoyan o desaconsejar la
crianza de los vinos y justificar la
necesidad de partir de productos
de calidad y características
destacadas.
CE3.3. Diferenciar los principales
sistemas de crianza de vinos,
precisando en cada caso los
recipientes, locales, condiciones
ambientales y períodos
necesarios, las operaciones a
realizar y los parámetros a
controlar en función de la
evolución de las características
del vino.
CE3.4. Enumerar los distintos
tipos de madera utilizados en la
crianza de vinos y otros productos
fermentados.
CE3.4. Determinar mediante los
controles establecidos el momento
oportuno de realizar los descubes
en la elaboración de vinos tintos y
comprueba la evacuación de
orujos.
CE3.8. Realizar la anotación de
registros y comprobar que los
resultados obtenidos están dentro
de los parámetros establecidos.
CE3.5. Establecer un calendario
para la realización de los trasiegos
durante el proceso de
envejecimiento y colaborar en la
realización de los mismos,
registrando los movimientos y
mermas producidas.
CE3.6. Ante una situación práctica
de crianza de vino:
- Determinar el tipo de vino más
apto para la crianza.
- Comprobar el equilibrio químico
y organoléptico.
- Elegir el tipo de madera y el
tostado más idóneo.
C4. Aplicar los protocolos y
técnicas de análisis sensorial de la
cata de vinos, sidras y otras
bebidas fermentadas durante su
proceso de estabilización y
crianza, y realizar la descripción
de las sensaciones obtenidas.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y
prácticas
5. Análisis sensorial de vinos y
otras bebidas durante su
crianza y estabilización.
- Evolución de las características
organolépticas durante la crianza
y estabilización de los productos
elaborados.
- Técnicas y protocolos de cata
durante la crianza.
- Evolución de los vinos durante la
crianza.
- Relaciones gastronómicas.
CE4.2. Enumerar las
características a apreciar en una
cata y los puntos o niveles de
referencia durante la crianza.
CE4.3. Describir las vías y formas
de apreciación y cuantificación de
cada uno de los caracteres
organolépticos durante la crianza.
CE4.1. Asociar la composición de
los vinos, sidras y otras bebidas
fermentadas a sus caracteres
gustativos, olfativos y visuales
durante la crianza.
CE4.4. Interpretar y manejar el
léxico y las expresiones de uso
habitual en los procedimientos de
descripción de las sensaciones
obtenidas en la cata de los
productos durante su mezcla,
estabilización y crianza.
CE4.5. Relacionar las
características y cualidades de los
distintos tipos de vinos y bebidas
con la gastronomia.
CE4.6. Realizar la tipificación y
clasificación de vinos con destino
a la crianza.
C5. Aplicar los métodos de
análisis químico y microbiológico,
para la determinación inmediata
de los parámetros básicos de
calidad de los productos
estabilizados, en la industria de
bebidas.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y
prácticas
6. Análisis de productos
fermentados durante su
estabilización y crianza.
- Fundamentos físico- químicos
para la determinación de
parámetros de calidad.
- Métodos de análisis durante la
estabilidad y crianza.
- Pruebas de estabilidad más
usuales: Estabilidad tartárica,
estabilidad proteica, estabilidad de
la materia colorante, etc.
- Determinaciones físico- químicas
básicas utilizadas durante la
estabilización y crianza.
- Pruebas microbiológicas más
usuales. Detección rápida de
microorganismos contaminantes.
CE5.1. Definir los conceptos
físicos, químicos y microbiológicos
necesarios para aplicar métodos
de análisis inmediatos en vinos y
otras bebidas durante los
procesos de estabilización.
CE5.2. Identificar los sistemas de
constitución, marcaje, traslado y
preservación de las muestras
durante la fermentación.
CE5.2. Realizar cálculos
matemáticos y químicos
elementales para lograr el manejo
fluido de los datos obtenidos en
los análisis durante la
estabilización y crianza.
CE5.3. Identificar, calibrar y
manejar el instrumental y
reactivos que intervienen en las
determinaciones de parámetros
en la estabilización y crianza.
CE5.4. Reconocer y utilizar las
operaciones de preparación de la
muestra (dilución, concentración,
homogeneización, estabilización)
para su posterior análisis físico-
químico o microbiológico durante
los procesos de estabilización y
crianza.
CE5.5. Realizar supuestos
prácticos para determinar análisis
básicos durante el proceso de
elaboración, estabilización y
crianza.
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Planificación y organización en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en todos los procesos de elaboración.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del técnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas por el nivel de cualificación.
Coordinación y dirección del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Medios de producción
Depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras.
Despalilladoras- Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores- desvinadores. Prensas. Tanques de maceración.
Centrífugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtros esterilizantes: membranas, ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques
de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada
para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Barricas, recipientes, soportes para crianza. Microoxigenadores. Paneles de control central
informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de
calidad: aerómetro, refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos de valoración y destilación. Equipos portátiles de transmisión de
datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de
muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales.
Productos y resultados
Vinos de mesa, Vinos de mesa con derecho a la mención tradicional “vinos de la tierra”, Vinos de calidad producidos en una región
determinada (v.c.p.r.d.): Vinos de calidad con indicación geográfica, vinos con denominación de origen, vinos con denominación de origen
calificada, vinos de pagos. Vinos tranquilos de calidad producidos en regiones determinadas (v.t.c.p.r.d.). Vinos con indicaciones relativas a la
categoría de envejecimiento: crianza, reserva, gran reserva; noble, añejo, viejo. Sidra.
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de
procedimientos- instrucciones de trabajo.
Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad “in situ”. Normativa técnico- sanitaria. Normativa reguladora de la
profesión. Normativa comunitaria, esta tal y autonómica sobre vino. Normativa de seguridad y medio ambiente.
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración:
EL PROCESO DE CLARIFICACIÓN
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1. Describir los procedimientos de estabilización y crianza de vinos y otros productos
fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y
los medios empleados.
C2. Especificar y aplicar las técnicas de estabilización de los productos, consiguiendo la
calidad requerida.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE1.2. Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de
ejecución del proceso de estabilización y crianza:
Caracterización del producto y del procedimiento,
preparación y mantenimiento de equipos y máquinas,
identificación, comprobación y alimentación de productos
entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y
verificaciones de calidad.
CE1.4. Relacionar entre si los procesos de elaboración,
crianza y envasado y, en su caso, posterior transformación
de los vinos y otros productos fermentados.
CE2.1. Reconocer las diferentes técnicas de estabilización y
conservación de vinos, indicando su utilidad, los equipos y
sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de la
operación y los parámetros de control.
CE2.2. Identificar las condiciones en que deben desarrollarse
los tratamientos de los diversos productos, los recipientes
necesarios, los parámetros de control, los momentos de
realizarlos, los trasiegos, los métodos de detención, el
momento de su finalización.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE1.1. Interpretar la documentación técnica recibida sobre la
ejecución de los procesos de estabilización y crianza
(diagramas de bloques, flujo de producto), las
especificaciones de los productos y los manuales de
procedimiento y calidad.
CE1.3. Asociar los procesos y procedimientos de
estabilización y crianza con los productos de entrada y
1. El proceso de
clarificación.
- Clarificación de los vinos,
sidras y otros productos.
- Principios de la
clarificación. Mecanismos en
la clarificación.
- Factores que influyen en la
clarificación.
- Factores que influyen en la
clarificación.
- Ensayos de clarificación.
- Control de la estabilidad
coloidal. Medidas de turbidez
(NTU).
- Sobreencolado. Causas del
sobreencolado. Prevención.
- Tipos de clarificantes.
- Las gelatinas, la
ovoalbumina, la ictiocola, la
caseina, las proteinas
vegetales, las bentonitas, los
alginatos, los taninos, los
soles de sílice, el PVPP,
otros.
salida, equipos necesarios, fundamentos y secuencia de
operaciones de cada uno de ellos.
CE2.3. Describir los signos de las principales
alteraciones/desviaciones que pueden sufrir los vinos a lo
largo de su proceso de estabilización y almacenamiento, las
causas que las provocan y las posibilidades de prevención y
corrección.
CE2.4. Realizar supuestos prácticos de estabilización
determinando las cantidades de producto a adicionar a
cada producto.
Habilidades personales y sociales
Planificación y organización en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboración.
Selección y manejo de los productos, materiales,
maquinaria e instrumental necesarios para el
desarrollo de las prácticas.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
técnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas
por el nivel de cualificación.
Coordinación y dirección del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
Estrategias metodológicas
Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos
necesarios para desarrollar las prácticas planteadas.
Práctica individual sobre la determinación, y la interpretación de los datos previos del
vino a clarificar.
Práctica individual de selección de los productos clarificantes más adecuados a las
características de los vinos a tratar.
Práctica grupal de ejecución de los trabajos del proceso de clarificación.
Medios
Depósitos, contenedores. Centrífugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtros
esterilizantes: membranas, ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Paneles de
control central informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras,
sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: aerómetro,
refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos de valoración y destilación.
Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y
máquinas. Instrumental de toma de muestras.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración:
LOS PROCESOS DE FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1. Describir los procedimientos de estabilización y crianza de vinos y otros productos
fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y
los medios empleados.
C2. Especificar y aplicar las técnicas de estabilización de los productos, consiguiendo la
calidad requerida.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE1.2. Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de
ejecución del proceso de estabilización y crianza:
Caracterización del producto y del procedimiento,
preparación y mantenimiento de equipos y máquinas,
identificación, comprobación y alimentación de productos
entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y
verificaciones de calidad.
CE1.4. Relacionar entre si los procesos de elaboración,
crianza y envasado y, en su caso, posterior transformación
de los vinos y otros productos fermentados.
CE2.1. Reconocer las diferentes técnicas de estabilización y
conservación de vinos, indicando su utilidad, los equipos y
sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de la
operación y los parámetros de control.
CE2.2. Identificar las condiciones en que deben desarrollarse
los tratamientos de los diversos productos, los recipientes
necesarios, los parámetros de control, los momentos de
realizarlos, los trasiegos, los métodos de detención, el
momento de su finalización.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE1.1. Interpretar la documentación técnica recibida sobre la
ejecución de los procesos de estabilización y crianza
(diagramas de bloques, flujo de producto), las
especificaciones de los productos y los manuales de
procedimiento y calidad.
CE1.3. Asociar los procesos y procedimientos de
estabilización y crianza con los productos de entrada y
salida, equipos necesarios, fundamentos y secuencia de
operaciones de cada uno de ellos.
2. Los procesos de
filtración y centrifugación
- La filtración. Finalidad.
- Mecanismos de filtración:
Filtración por tamizado.
Filtración en profundidad.
- Materiales y medios
filtrantes.
- Tipos de filtros.
- Filtros de placas. Filtros
lenticulares. Filtros de
aluvionado continuo.
- Filtros de vacío. Los
filtros prensa. Filtros de
membrana. Filtros
tangenciales.
- Filtrabilidad de los
productos elaborados.
- Controles antes y después
de la filtración.
- La centrifugación. Ventajas
e inconvenientes.
- Sistemas de seguridad.
Operaciones de limpieza y
desinfección.
- Mantenimiento y
preparación de los equipos.
CE2.3. Describir los signos de las principales
alteraciones/desviaciones que pueden sufrir los vinos a lo
largo de su proceso de estabilización y almacenamiento, las
causas que las provocan y las posibilidades de prevención y
corrección.
CE2.4. Realizar supuestos prácticos de estabilización
determinando las cantidades de producto a adicionar a
cada producto.
Habilidades personales y sociales
Planificación y organización en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboración.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
técnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas
por el nivel de cualificación.
Coordinación y dirección del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
Estrategias metodológicas
Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos
necesarios para desarrollar las prácticas planteadas.
Práctica individual sobre determinación e interpretación de los datos previos de los
vinos o productos a filtrar.
Práctica individual sobre la determinación e interpretación de los datos analíticos
resultantes tras el proceso de filtrado.
Práctica individual sobre la selección, preparación, montaje y puesta en funcionamiento
de los distintos tipos de filtros a emplear según los productos a filtrar.
Práctica sobre la ejecución de los trabajos de filtrado de vinos y otras bebidas.
Medios
Centrífugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtros esterilizantes: membranas,
ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Instrumental de toma de muestras,
sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: aerómetro,
refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos de valoración y destilación.
Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y
máquinas. Instrumental de toma de muestras.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 3 Duración:
LA ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1. Describir los procedimientos de estabilización y crianza de vinos y otros productos
fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y
los medios empleados.
C2. Especificar y aplicar las técnicas de estabilización de los productos, consiguiendo la
calidad requerida.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE1.2. Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de
ejecución del proceso de estabilización y crianza:
Caracterización del producto y del procedimiento,
preparación y mantenimiento de equipos y máquinas,
identificación, comprobación y alimentación de productos
entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y
verificaciones de calidad.
CE1.4. Relacionar entre si los procesos de elaboración,
crianza y envasado y, en su caso, posterior transformación
de los vinos y otros productos fermentados.
CE2.1. Reconocer las diferentes técnicas de estabilización y
conservación de vinos, indicando su utilidad, los equipos y
sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de la
operación y los parámetros de control.
CE2.2. Identificar las condiciones en que deben desarrollarse
los tratamientos de los diversos productos, los recipientes
necesarios, los parámetros de control, los momentos de
realizarlos, los trasiegos, los métodos de detención, el
momento de su finalización.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE1.1. Interpretar la documentación técnica recibida sobre la
ejecución de los procesos de estabilización y crianza
(diagramas de bloques, flujo de producto), las
especificaciones de los productos y los manuales de
procedimiento y calidad.
CE1.3. Asociar los procesos y procedimientos de
estabilización y crianza con los productos de entrada y
salida, equipos necesarios, fundamentos y secuencia de
operaciones de cada uno de ellos.
3. La estabilización
tartárica.
- Estabilización tartárica de
los vinos.
- Métodos de estabilización
tartárica. Tratamientos por
frío.
- Sistema por estabulación.
- Métodos continuos.
Adición de cristales de
bitartrato potásico.
- Otros productos utilizados
en la estabilización tartárica.
- Eliminación de tartratos.
- Aprovechamiento industrial.
CE2.3. Describir los signos de las principales
alteraciones/desviaciones que pueden sufrir los vinos a lo
largo de su proceso de estabilización y almacenamiento, las
causas que las provocan y las posibilidades de prevención y
corrección.
CE2.4. Realizar supuestos prácticos de estabilización
determinando las cantidades de producto a adicionar a
cada producto.
Habilidades personales y sociales
Planificación y organización en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboración.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
técnico responsable.
Selección y preparación del material y equipos para
los procesos a realizar.
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas
por el nivel de cualificación.
Coordinación y dirección del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
Estrategias metodológicas
Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos
necesarios para desarrollar las prácticas planteadas.
Práctica individual sobre cálculos previos al proceso de estabilización, interpretación de
resultados y correcciones.
Práctica grupal: estabilización tartárica de vinos, mediante el empleo de los diferentes
métodos.
Medios
Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores
de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar.
Tanques con agitador. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras,
sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: aerómetro,
refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos de valoración y destilación.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 4 Duración:
OPERACIONES DE ACABADO Y CRIANZA
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1. Describir los procedimientos de estabilización y crianza de vinos y otros productos
fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y
los medios empleados.
C3. Caracterizar los métodos de la crianza del vino y realizar el seguimiento, consiguiendo
las calidades requeridas.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE1.2. Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de
ejecución del proceso de estabilización y crianza:
Caracterización del producto y del procedimiento,
preparación y mantenimiento de equipos y máquinas,
identificación, comprobación y alimentación de productos
entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y
verificaciones de calidad.
CE1.4. Relacionar entre si los procesos de elaboración,
crianza y envasado y, en su caso, posterior transformación
de los vinos y otros productos fermentados.
CE3.1. Relacionar la realización de las operaciones de
mezclado y acabado de los vinos con la necesidad de
obtener un producto apto para la crianza.
CE3.2. Enumerar los argumentos que apoyan o
desaconsejar la crianza de los vinos y justificar la necesidad
de partir de productos de calidad y características
destacadas.
CE3.3. Diferenciar los principales sistemas de crianza de
vinos, precisando en cada caso los recipientes, locales,
condiciones ambientales y períodos necesarios, las
operaciones a realizar y los parámetros a controlar en
función de la evolución de las características del vino.
CE3.4. Enumerar los distintos tipos de madera utilizados en
la crianza de vinos y otros productos fermentados.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE1.1. Interpretar la documentación técnica recibida sobre la
ejecución de los procesos de estabilización y crianza
(diagramas de bloques, flujo de producto), las
especificaciones de los productos y los manuales de
procedimiento y calidad.
4. Operaciones de acabado
y crianza
- Clasificación y
conservación de los
productos.
- Crianza, objetivos y
métodos.
- Características de los vinos
y productos destinados a
crianza.
- Mezclado de vinos.
Operaciones durante la
crianza: Trasiegos y rellenos.
- Crianza en madera. Tipos
de madera.
- El roble. Orígenes.
Composición. Fabricación de
barricas.
- Fenómenos físico-
químicos ocurridos durante
la crianza.
- Controles básicos durante
el proceso de crianza.
- Riesgos durante la crianza.
- Peligros de la
contaminación
microbiológica.
Microorganismos
contaminantes.
- Alternativas a la crianza en
madera.
- Envejecimiento en botella.
CE1.3. Asociar los procesos y procedimientos de
estabilización y crianza con los productos de entrada y
salida, equipos necesarios, fundamentos y secuencia de
operaciones de cada uno de ellos.
CE3.4. Determinar mediante los controles establecidos el
momento oportuno de realizar los descubes en la
elaboración de vinos tintos y comprueba la evacuación de
orujos.
CE3.8. Realizar la anotación de registros y comprobar que
los resultados obtenidos están dentro de los parámetros
establecidos.
CE3.5. Establecer un calendario para la realización de los
trasiegos durante el proceso de envejecimiento y colaborar
en la realización de los mismos, registrando los movimientos
y mermas producidas.
CE3.6. Ante una situación práctica de crianza de vino:
- Determinar el tipo de vino más apto para la crianza.
- Comprobar el equilibrio químico y organoléptico.
- Elegir el tipo de madera y el tostado más idóneo.
Habilidades personales y sociales
Planificación y organización en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboración.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
técnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas
por el nivel de cualificación.
Coordinación y dirección del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
Condiciones ambientales.
Estrategias metodológicas
Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos
necesarios para desarrollar las prácticas planteadas.
Práctica individual sobre la idoneidad de los vinos planteados para su posible crianza.
Práctica individual de establecimiento de calendario de las fases del proceso de
envejecimiento y crianza.
Práctica grupal: preparación del vino para la crianza y seguimiento y control del proceso.
Medios
Depósitos, contenedores. Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados.
Barricas, recipientes, soportes para crianza. Aparatos de determinación rápida de
factores ambientales.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 5 Duración:
ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS DURANTE SU CRIANZA Y
ESTABILIZACIÓN
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C4. Aplicar los protocolos y técnicas de análisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras
bebidas fermentadas durante su proceso de estabilización y crianza, y realizar la
descripción de las sensaciones obtenidas.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE4.2. Enumerar las características a apreciar en una cata y
los puntos o niveles de referencia durante la crianza.
CE4.3. Describir las vías y formas de apreciación y
cuantificación de cada uno de los caracteres organolépticos
durante la crianza.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE4.1. Asociar la composición de los vinos, sidras y otras
bebidas fermentadas a sus caracteres gustativos, olfativos y
visuales durante la crianza.
CE4.4. Interpretar y manejar el léxico y las expresiones de
uso habitual en los procedimientos de descripción de las
sensaciones obtenidas en la cata de los productos durante
su mezcla, estabilización y crianza.
CE4.5. Relacionar las características y cualidades de los
distintos tipos de vinos y bebidas con la gastronomia.
CE4.6. Realizar la tipificación y clasificación de vinos con
destino a la crianza.
Habilidades personales y sociales
Planificación y organización en el trabajo.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
técnico responsable.
5. Análisis sensorial de
vinos y otras bebidas
durante su crianza y
estabilización.
- Evolución de las
características
organolépticas durante la
crianza y estabilización de
los productos elaborados.
- Técnicas y protocolos de
cata durante la crianza.
- Evolución de los vinos
durante la crianza.
- Relaciones gastronómicas.
Estrategias metodológicas
Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos
necesarios para desarrollar las prácticas planteadas.
Práctica individual sobre productos a analizar.
Práctica grupal mediante puesta en común de resultados de los análisis sensoriales
individuales.
Medios
Material de análisis sensorial de vinos y otras bebidas: copas, decantadores.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 6 Duración:
ANÁLISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS DURANTE SU ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C5. Aplicar los métodos de análisis químico y microbiológico, para la determinación
inmediata de los parámetros básicos de calidad de los productos estabilizados, en la
industria de bebidas.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE5.1. Definir los conceptos físicos, químicos y
microbiológicos necesarios para aplicar métodos de análisis
inmediatos en vinos y otras bebidas durante los procesos de
estabilización.
CE5.2. Identificar los sistemas de constitución, marcaje,
traslado y preservación de las muestras durante la
fermentación.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE5.2. Realizar cálculos matemáticos y químicos
elementales para lograr el manejo fluido de los datos
obtenidos en los análisis durante la estabilización y crianza.
CE5.3. Identificar, calibrar y manejar el instrumental y
reactivos que intervienen en las determinaciones de
parámetros en la estabilización y crianza.
CE5.4. Reconocer y utilizar las operaciones de preparación
de la muestra (dilución, concentración, homogeneización,
estabilización) para su posterior análisis físico- químico o
microbiológico durante los procesos de estabilización y
crianza.
CE5.5. Realizar supuestos prácticos para determinar
análisis básicos durante el proceso de elaboración,
estabilización y crianza.
Habilidades personales y sociales
Planificación y organización en el trabajo.
Selección, preparación y manejo de los instrumentos
de análisis.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboración.
6. Análisis de productos
fermentados durante su
estabilización y crianza.
- Fundamentos físico-
químicos para la
determinación de parámetros
de calidad.
- Métodos de análisis
durante la estabilidad y
crianza.
- Pruebas de estabilidad más
usuales: Estabilidad tartárica,
estabilidad proteica,
estabilidad de la materia
colorante, etc.
- Determinaciones físico-
químicas básicas utilizadas
durante la estabilización y
crianza.
- Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
técnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas
por el nivel de cualificación.
Coordinación y dirección del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
Estrategias metodológicas
Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos
necesarios para desarrollar las prácticas planteadas.
Práctica individual de determinación de parámetros de control (pH, sólidos en
suspensión).
Práctica grupal de elaboración de informes sobre la interpretación de los resultados
obtenidos.
Medios
Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de
parámetros de calidad: aerómetro, refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos
de valoración y destilación. Equipos portátiles de transmisión de datos.
Modelo de práctica/s
MF: 2 UNIDADES DE APRENDIZAJE
A LAS QUE RESPONDE: UA1, UA6 Duración: 2 h
PRÁCTICA Nº: 2
CLARIFICACIÓN DE VINOS CON DISTINTOS INDICE DE TURBIDEZ
DESCRIPCIÓN
A partir de una serie de muestras de vinos con distintos indices de turbidez, se exige:
Determinar el indice de turbidez
Seleccionar los productos clarificantes más efectivos a cada caso y calcular las dosis a
aplicar.
Preparar los productos, materiales, instrumentos y maquinarias necesarias para la
ejecución de la aplicación del tratamiento clarificante.
Aplicar el tratamiento de clarificación a las distintas muestras de vinos.
Registrar los datos obtenidos.
Controlar el proceso de clarificación en las 48 horas posteriores: +2h, +24h, +48h.,
determinando la efectividad del tratamiento.
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
Diferentes tipos de vino: dos vinos en rama con distinto indice de turbidez, dos vinos
blancos con distinto indice de turbidez.
Productos clarificantes.
Dosificadores,
Depósitos, contenedores, con sistema de mezclado o agitado.
Mangueras, bombas de trasiego,
Instrumental de laboratorio para la determinación del indice de turbidez.
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR
La práctica se desarrollará en grupos de 4 alumnos, cada uno de los cuales dispondrá de uno de
las muestras de vino planteadas.
Al inicio de la práctica, explicar es el objetivo que se persigue con dicha práctica.
Aportar a cada grupo las instrucciones necesarias para la realización de la misma,
incidiendo en los aspectos más importantes a tener en cuenta, y en el uso de los medios
de protección necesarios.
Coordinar los grupos de 4 alumnos por práctica.
Suministrar a cada grupo los medios necesarios para su ejecución.
Resolver las dudas que puedan plantearse durante el transcurso de la práctica, con
objeto de que el alumnado aprenda y pueda concluir correctamente la realización de la
práctica.
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar Indicadores de logro
1. Seleccionar los productos o
sustancias clarificantes y calcular las
dosis necesarias para aplicar en el
tratamiento. (CE1.2., CE1.1.).
2. Determinar con precisión los
parámetros de control de la turbidez.
(CE1.2., CE5.2.)
3. Aplicación correcta y efectiva de los
tratamientos con los productos
clarificantes. (CE1.2., CE2.1., CE1.3.)
1.1. Exactitud o precisión
1.2. Funcionalidad
2.1. Exactitud o precisión.
3.1. Secuenciación.
3.2. Tiempo
3.3. Funcionalidad.
Sistema de valoración
Definición de indicadores y escalas de medida
Se incluyen en la página siguiente.
Mínimo exigible
El mínimo exigible para la superación de la práctica se refleja también en dicha
página.
PRÁCTICA: Interpretar un plano de tubería
Resultados a comprobar Indicador de logro Escalas Puntuación
máxima
Obtenido
Seleccionar los productos
clarificantes y calcular las
dosis necesarias para aplicar
en el tratamiento.
Exactitud en el cálculo de las
dosis de productos a aplicar.
Cálculos correctos Si
No
2
0 2
Funcionalidad de los
productos clarificantes
escogidos.
Justificación correcta de la elección
En más del 75%
En más del 50%
En más del 25%
Menos del 25%
5
4
3
2
0
5
Determinar con precisión los
parámetros de control de la
turbidez.
Precisión en la determinación
de los parámetros de índice
de turbidez, presencia de
proteínas, etc.
Cálculos correctos
Cálculos correctos en un 75%
Cálculos correctos en un 50%
Cálculos incorrectos
3
2
1
0
3
Aplicación correcta y efectiva
de los tratamientos con los
productos clarificantes.
Secuenciación en la
aplicación de los diferentes
productos clarificantes.
Secuenciación correcta
Secuenciación correcta al 50%
Secuenciación correcta menor al 50%
3
1
0
3
Empleo del tiempo preciso y
necesario en la aplicación de
cada producto
Tiempo correcto Si
No
2
0 2
Funcionalidad del modo de
aplicación de los productos
conforme a los productos a
obtener.
Aplicación correcta
Aplicación correcta en más del 75%
Aplicación correcta en más del 50%
Aplicación incorrecta
4
2
1
0
4
Valor mínimo exigible: Valor mínimo/ Valor obtenido 10 19
Evaluación final de la Unidad Formativa 1
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
“Especificaciones de evaluación. Métodos e instrumentos”
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN FINAL. MÉTODOS E INSTRUMENTOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la
profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
A partir de una serie de vinos presentados, se exige:
Seleccionar, justificar y razonar la elección y selección de técnicas,
procedimientos y sustancias auxiliares.
Calcular las condiciones de desarrollo de los procesos, así como las dosis de
productos a emplear.
Determinar los parámetros de control a través de análisis físico- químicos de
los productos obtenidos.
INDICADORES DE LOGRO
SISTEMA DE VALORACIÓN
1. Exactitud o precisión.
2. Funcionalidad.
3. Secuenciación del proceso
4. Valoración de los resultados de
las prácticas.
5. Identificación de medidas y
equipos de trabajo y de protección
(seguridad e higiene).
6. Adecuación de instrumentos,
materiales, etc.
7. Manejo equipos, instrumentos,
etc.
8. Secuenciación
9. Tiempo
Escalas graduadas y/o listas de cotejo en cada
indicador.
En todos los indicadores se ha de alcanzar el valor
mínimo que se determina.
MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Método basado en la observación directa de la actuación del alumno durante el
desarrollo de las prácticas y actividades propuestas.
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
Asimilación de conceptos, principios, procedimientos y normativa relativos a:
- Procesos de estabilización y crianza de vinos.
- Técnicas de estabilización tartárica.
- Técnicas de conservación de vinos.
- Técnicas de crianza de vinos.
- Técnicas de filtración y centrifugación.
- Métodos de análisis químico y microbiológico
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
1. Exactitud o precisión.
2. Interpretación de la
documentación técnica.
3. Funcionalidad de las técnicas
desarrolladas.
MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
MÓDULO FORMATIVO 3
Denominación: VINIFICACIONES ESPECIALES
Código: MF0550_2
Nivel de cualificación: 2
Asociado a la unidad de competencia: UC0550_2 Realizar vinificaciones
especiales
Duración: 90 h
Objetivo general
Realizar vinificaciones especiales a partir de vino base para la obtención de
vinos espumosos, aperitivos y derivados vínicos, vinos dulces y vinos licorosos y,
también, realizar el tratamiento del vino para obtener vinagre controlando la fermentación
acética.
Orientaciones sobre el módulo y su evaluación
El módulo de vinificaciones especiales es un módulo eminentemente práctico donde
los conocimientos se irán adquiriendo casi a la vez que se realizan las prácticas. Es
fundamental, especialmente para las unidades de aprendizaje 1 y 2, el dominio de la
regla de las mezclas para el cálculo correcto de las proporciones de cada
componente.
Prácticas representativas del módulo Duración Unidades de aprendizaje
que integra cada práctica
1 Preparación y adición de licor de tiraje 3 h UA1
2 Preparación y adición del licor de
expedición tras realizar el degüelle de vino
espumoso fermentado en botella
3 h UA1
2 Elaboración de sangría, tinto de verano 1 h UA2
UA 3 Vinagre
MÓDULO FORMATIVO 2 Operaciones de vinificación
MÓDULO FORMATIVO 4 Destilería y licorería
MÓDULO FORMATIVO 1
Materias primas e instalaciones de bodega
MÓDULO FORMATIVO 3 Vinificaciones especiales
CERTIFICADO Elaboración de
Vinos y
Licores
MÓDULO FORMATIVO 5 Envasado y acondicionamiento de bebidas
UA 1 Vinos espumosos y
gasificados
UA 2 Derivados vínicos
UA 4 Vinos de licor
Organización y temporalización del módulo
3 Elaboración de vermut 1 h UA2
4 Análisis de azúcares reductores por
método Rebelein y con previa inversión de
la sacarosa
1 h UA1, UA2
5 Determinación de la acidez de distintos
tipos de vinagre 1 h UA3
6 Valoración sensorial de vinos de licor y
generosos según las especificaciones 1 h UA4
Unidades de aprendizaje Horas Aula Laboratorio/Bodega
1 Vinos espumosos y gasificados 35 X X
2 Derivados vínicos 35 X X
3 Vinagre 10 X X
4 Vinos de licor y generosos 10 X X
Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACION
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
1. Concepto y clasif icación general
de vinos espumosos y gasif icados
- Vinos espumosos naturales.
Variedades de uva.
- Composición química del vino.
- Cálculo de las presiones producidas.
- Licor de tiraje. Preparación y empleo
del cultivo de levaduras.
- Fermentación. Toma de espuma.
Seguimiento de la fermentación.
- Colocación de las botellas en pupitres
y removido.
- Condiciones de fermentación:
Temperatura, humedad, luminosidad,
otros.
- El degüelle.
- Licor de expedición. Taponado
definitivo.
- Otros métodos de obtención de vinos
espumosos.
- Método Charmat. Otros métodos de
interés.
- Control de la fermentación. Control de presión y temperatura.
- Obtención de vinos de aguja y
gasificados. Variedades de uva.
- Métodos de adición de anhídrido
carbónico.
C1: Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos espumosos. .
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
CE1.1 Clasificar, según el contenido en materias reductoras, los distintos tipos vinos base de espumosos, indicando proporciones en cada uno de ellos. CE1.3 Establecer diferencias y analogías entre los diferentes métodos de obtención de vinos espumosos. CE1.4 Describir las operaciones que se llevan a cabo en botella para obtener espumosos, por el método tradicional antes del degüelle, explicando el significado de cada operación. CE1.5 Describir el proceso de degüelle que se lleva a cabo en el proceso de obtención de espumosos, especificando las técnicas que se utilizan y su finalidad.
CE1.2 Obtener un determinado volumen de licor de tiraje, dosificando los distintos componentes, según lo determinado en
la normativa específica, para conseguir la presión correspondiente. CE1.6 Obtener un determinado volumen de licor de expedición para obtener
distintos tipos de espumosos, controlando la dosificación de ingredientes y la
homogeneización del mismo. CE1.7 Ante una situación en bodega de elaboración de un vino espumoso
natural:
Preparar y analizar el vino base
ajustándolos a los parámetros establecidos.
Adicionar licor de tiraje,
levaduras y coadyuvantes.
Tapar y almacenar las botellas en lugar adecuado, vigilando la
temperatura de fermentación.
Comprobar el desarrollo de la
fermentación y presiones en botella.
C2: Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener
CE2.1 Establecer diferencias entre vinos de aguja, vinos gasificados y vinos espumosos, respecto a: Presión máxima, origen del CO2 (anhídrido
CE2.2 Controlar la fermentación para obtener vinos de aguja, consiguiendo el desdoblamiento total de los azúcares.
vinos de aguja y gasificados.
carbónico), contenido en materias reductoras, métodos de elaboración. CE2.3 Describir los métodos de dosificación de anhídrido carbónico, para obtener
vinos gasificados y establecer la temperatura de
tratamiento
C3: Aplicar las técnicas necesarias para la
elaboración de aperitivos y derivados vínicos.
CE3.1 Clasificar los distintos tipos de derivados vínicos y mostos, atendiendo a la existencia o no de
alcohol, y a la naturaleza de sus componentes. CE3.2 Determinar las prácticas y tratamientos que se llevan a cabo en la obtención de derivados
vínicos, y comprobar que están permitidos en la normativa vigente. CE3.3 Indicar que alteraciones pueden producirse en las sangrías, determinando los tratamientos de
estabilización necesarios para evitarlas. CE3.4 Describir las sustancias empleadas en la elaboración de vermut, indicando las proporciones
en que se combinan.
CE3.5 Sobre un muestrario o colección de vinos aromatizados y refrescos de
vino para los que, además, se proporciona información sobre sus parámetros analíticos:
- Reconocer los tipos de producto, su denominación y categoría comercial. - Describir las características técnicas y diferenciadoras de cada producto.
- Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas o tests con las especificaciones requeridas y, en
consecuencia, valorar su calidad. - Deducir las principales etapas del proceso de elaboración sufrido por cada
producto
2. Técnicas para la elaboración de
aperit ivos y derivados vínicos
- Elaboración de vinos especiales.
Tipos. Clasificación
- Mistelas y Vinos aromatizados.
- Preparación del vermut.
- Proporción de sus ingredientes.
Adición de sustancias vegetales. Maceración.
- Adición de extractos. Aperitivos
vínicos. Sangrias.
- Preparación de los vinos quinados.
- Mostos apagados.
- Empleo de los mostos azufrados.
Mostos concentrados. Zumos de uva.
- Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinos especiales.
- Procesos de elaboración.
Tratamientos de estabilización. Determinaciones analíticas.
- Alteraciones y anomalías más
frecuentes de estos vinos.
Refermentación.
C4: Aplicar las técnicas y procedimientos, para la obtención de vinagre.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 3. Elaboración de vinagres
- Selección de vinos para la obtención
de vinagre. Criterios técnicos.
- Fermentación acética: Bacterias
acéticas.
- Control de la fermentación acética. Condiciones óptimas para favorecer
la fermentación acética.
- Prácticas y tratamientos admitidos en
la elaboración de vinagres. Normativa.
CE4.1 Diferenciar distintos vinagres según su materia prima de origen, su método de elaboración y su envejecimiento.
CE4.2 Utilizar diferentes métodos de
fabricación de vinagre y comparar los productos así obtenidos. CE4.3 Controlar los procesos de envejecimiento y crianza de vinagres
según instrucciones recibidas. CE4.4 Efectuar las diferentes técnicas de estabilización y conservación de los
productos obtenidos CE4.5 Realizar análisis de los
parámetros más usuales (alcohol, ácido acético, extracto, otros) durante la fermentación y en el producto acabado.
- Composición química del vinagre. Determinaciones analíticas.
- Métodos de obtención de vinagres.
- Método de Orleáns. Método
Schützenbach. Método Frings de fermentación sumergida.
- Envejecimiento de vinagres.
Alteraciones y anomalías en la fabricación del vinagre.
- Tipos de vinagre. Origen de los
vinagres.
C5: Diferenciar los distintos
tipos de vinos dulces y licorosos, así como las variedades de uva que los
origina.
CE5.1 Clasificar los distintos tipos de vinos de licor, según: Métodos de elaboración, encabezado,
sistema de crianza. CE5.3 Indicar qué características son las idóneas para obtener vinos licorosos respecto: Al suelo, la
variedad de uva y las condiciones climáticas. CE5.4 Indicar las diferentes metodologías que permiten concentrar el contenido en azúcar de las uvas y mostos.
CE5.2 Determinar las características de los vinos atendiendo al sabor, color y
aroma de los más importantes vinos de licor. CE5.5 Manejar mediante los dispositivos
correspondientes, el control de temperatura, humedad y tiempo necesarios para la correcta evolución del producto.
CE5.6 Realizar analíticas de los vinos (azúcar, alcohol, acidez y otras) determinando su idoneidad para la
obtención de vinos licorosos.
4. Elaboración de vinos licorosos y
generosos
- Características de los vinos de licor.
Clasificación y legislación.
- Métodos de elaboración.
Clasificación de los vinos. Encabezado.
- Envejecimiento biológico. Vinos finos.
- Crianza bajo velo. Levaduras de velo.
- Condiciones que favorecen el
desarrollo de la “flor”
- Envejecimiento oxidativo. Vinos
olorosos.
- Condiciones que favorecen el
desarrollo oxidativo.
- Vinos licorosos dulces.
- Vinos de Jerez. Vinos de Montilla-
Moriles. Vinos de Málaga.
- Otros vinos licorosos de España.
- Otros vinos licorosos elaborados en
el mundo.
C6: Describir el proceso de crianza por métodos
biológicos, así como, por el sistema de envejecimiento dinámico o de soleras y
criaderas para obtener vinos generosos.
CE6.1 Clasificar, seleccionar y mezclar los vinos, indicando las características de cada categoría, con
el fin de saber qué vinos se destinan a la crianza bajo velo de "flor" y, cuáles a la crianza no biológica, así como las operaciones previas de encabezado.
CE6.2 Determinar, en el proceso de encabezado de los vinos, qué graduación han de alcanzar para su clasificación, comprobando el
desarrollo de levaduras de velo durante su crianza. CE6.3 Determinar, en la modalidad de crianza biológica bajo velo de "flor" las condiciones de: Humedad, temperatura y ventilación necesarias
para el perfecto desarrollo de la levadura.
CE6.4 Realizar el sistema de soleras y criaderas, determinando la frecuencia en
las sacas y la proporción en las extracciones tras cada corrida de escala, observando las orientaciones técnicas y
normativas establecidas. CE6.5 Comprobar que el nivel de llenado de las botas es el adecuado.
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Cumplir las normas de seguridad e higiene en la utilización de los equipos de bodega
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza
Aplicar las normas de higiene personal establecidas en los manuales de buenas prácticas
Adoptar las normas vigentes en los procedimientos de calidad establecidos
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas, por el nivel de cualificación
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MODULO
Medios de producción: depósitos, filtros de tierras, placas, esterilizantes; equipo de producción de frío, barricas, botas, soportes para crianza,
gasificadores, instrumental para la toma de muestras, equipos de determinación de parámetros de calidad: densímetro, pH-metro, espectrofotómetro,
Productos y resultados: vinos espumosos, vinos de aguja, vinos gasificados, vinos generosos, vinos dulces y licorosos, vinos aromatizados, sangría,
mistela, bebidas refrescantes a base de vino, vinagre
Información utilizada o generada: especificaciones de materias primas y productos, instrucciones de trabajo, legislación aplicable, manuales de
equipo
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 35 H
VINOS ESPUMOSOS Y GASIFICADOS
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1: Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos espumosos. C2: Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos de aguja y gasificados.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE1.1 Clasificar, según el contenido en materias reductoras, los distintos tipos vinos base de espumosos, indicando proporciones en cada uno de ellos. CE1.3 Establecer diferencias y analogías entre los diferentes métodos de obtención de vinos espumosos. CE1.4 Describir las operaciones que se llevan a cabo en botella para obtener espumosos, por el método tradicional antes del degüelle, explicando el significado de cada operación. CE1.5 Describir el proceso de degüelle que se lleva a cabo en el proceso de obtención de espumosos, especificando las técnicas que se utilizan y su finalidad. CE2.1 Establecer diferencias entre vinos de aguja, vinos gasificados y vinos espumosos, respecto a: Presión máxima, origen del CO2 (anhídrido carbónico), contenido en materias reductoras, métodos de
elaboración. CE2.3 Describir los métodos de dosificación de anhídrido carbónico, para obtener vinos gasificados y establecer la temperatura de tratamiento
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE1.2 Obtener un determinado volumen de licor de tiraje, dosificando los distintos componentes, según lo determinado en la normativa específica,
para conseguir la presión correspondiente. CE1.6 Obtener un determinado volumen de licor de expedición para obtener distintos tipos de espumosos, controlando la dosificación de
ingredientes y la homogeneización del mismo. CE1.7 Ante una situación en bodega de elaboración de un vino espumoso natural:
Preparar y analizar el vino base ajustándolos a los parámetros
establecidos.
Adicionar licor de tiraje, levaduras y coadyuvantes.
Tapar y almacenar las botellas en lugar adecuado, vigilando la temperatura de fermentación.
Comprobar el desarrollo de la fermentación y presiones en
botella. CE2.2 Controlar la fermentación para obtener vinos de aguja, consiguiendo el desdoblamiento total de los azúcares.
Habilidades personales y sociales
Cumplir las normas de seguridad e higiene especialmente
1. Concepto y clasif icación
general de vinos espumosos y
gasif icados
- Vinos espumosos naturales. Variedades de uva.
- Composición química del vino.
- Cálculo de las presiones
producidas.
- Licor de tiraje. Preparación y
empleo del cultivo de levaduras.
- Fermentación. Toma de espuma.
Seguimiento de la fermentación.
- Colocación de las botellas en
pupitres y removido.
- Condiciones de fermentación:
Temperatura, humedad,
luminosidad, otros.
- El degüelle.
- Licor de expedición. Taponado
definitivo.
- Otros métodos de obtención de
vinos espumosos.
- Método Charmat. Otros métodos
de interés.
- Control de la fermentación. Control
de presión y temperatura
- Obtención de vinos de aguja y
gasificados. Variedades de uva. Métodos de adición de anhídrido carbónico.
durante la operación de degüelle
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden
y limpieza
Estrategias metodológicas
El formador expondrá diversos ejemplos de cálculo a partir de unos determinados datos
de partida de la presión requerida en la segunda fermentación para la elaboración de un
vino espumoso conforme la legislación, después lo realizarán en la parte práctica y
comprobarán analíticamente que sus cálculos han sido correctos. Igualmente se hará
con la composición del licor de expedición para obtener vinos con diferentes cantidades
de azúcares reductores que se correspondan con la clasificación de vino espumoso que
establece la legislación vigente (brut nature, brut, dulce…).
Visualizar vídeos de las distintas denominaciones de origen de elaboración de vino
espumoso, especialmente del champagne y del cava, enfatizando las similitudes y
diferencias.
Medios
Depósitos, botellas de vino espumoso, obturadores, tapones de chapa, taponadora de chapa,
tapones de corcho para vino espumoso, gasificador, levaduras, manómetro, equipos de medición
de parámetros de calidad en laboratorio (destilador, pH-metro, espectrofotómetro, balanza…)
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración: 35 H
DERIVADOS VÍNICOS
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C3: Aplicar las técnicas necesarias para la elaboración de aperitivos y derivados vínicos.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE3.1 Clasificar los distintos tipos de derivados vínicos y mostos, atendiendo a la existencia o no de alcohol, y a la naturaleza de sus
componentes. CE3.2 Determinar las prácticas y tratamientos que se llevan a cabo en la obtención de derivados vínicos, y comprobar que están permitidos en la
normativa vigente. CE3.3 Indicar que alteraciones pueden producirse en las sangrías, determinando los tratamientos de estabilización necesarios para evitarlas.
CE3.4 Describir las sustancias empleadas en la elaboración de vermut, indicando las proporciones en que se combinan.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE3.5 Sobre un muestrario o colección de vinos aromatizados y refrescos de vino para los que, además, se proporciona información
sobre sus parámetros analíticos: - Reconocer los tipos de producto, su denominación y categoría comercial.
- Describir las características técnicas y diferenciadoras de cada producto. - Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas o tests con las
especificaciones requeridas y, en consecuencia, valorar su calidad.
- Deducir las principales etapas del proceso de elaboración sufrido por
cada producto
Habilidades personales y sociales
Cumplir las normas de seguridad e higiene
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden
y limpieza. Mostrar especial cuidado a la hora de manejar los
aromas y extractos vegetales.
2. Técnicas para la elaboración
de aperit ivos y derivados vínicos
- Elaboración de vinos especiales.
Tipos. Clasificación
- Mistelas y Vinos aromatizados.
- Preparación del vermut. Proporción de sus ingredientes.
Adición de sustancias vegetales. Maceración.
- Adición de extractos. Aperitivos
vínicos. Sangrías.
- Preparación de los vinos quinados.
- Mostos apagados.
- Empleo de los mostos azufrados.
Mostos concentrados. Zumos de uva.
- Prácticas y tratamientos
admitidos en la elaboración de vinos especiales.
- Procesos de elaboración.
Tratamientos de estabilización. Determinaciones analíticas.
- Alteraciones y anomalías más frecuentes de estos vinos.
Refermentación.
Estrategias metodológicas
Proporcionar a los alumnos muestras de productos comercializados de vinos aromatizados y
refrescos de vino que puedan encontrar en su entorno, los alumnos deberán realizar el control de
calidad de los productos y, a partir de los resultados, deberán reconocer el tipo de producto y su
denominación y categoría comercial y su diferenciación del resto de productos mostrados.
Medios
Depósitos, equipos de medición de parámetros de calidad en laboratorio (destilador, pH-metro,
espectrofotómetro, balanza…), aromas y extractos vegetales para la realización de vermut, sangría
y otros derivados vínicos, azúcar y mosto, alcohol, pasteurizador, equipos de filtración esterilizantes
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 3 Duración: 10 h
VINAGRE
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C4: Aplicar las técnicas y procedimientos para la obtención de vinagre.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE4.1 Diferenciar distintos vinagres según su materia prima de origen,
su método de elaboración y su envejecimiento.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE4.2 Utilizar diferentes métodos de fabricación de vinagre y comparar los productos así obtenidos. CE4.3 Controlar los procesos de envejecimiento y crianza de vinagres según instrucciones recibidas.
CE4.4 Efectuar las diferentes técnicas de estabilización y conservación de los productos obtenidos CE4.5 Realizar análisis de los parámetros más usuales (alcohol, ácido
acético, extracto, otros) durante la fermentación y en el producto acabado.
Habilidades personales y sociales
Cumplir normas de seguridad e higiene
Mantener el orden y la limpieza en el puesto de trabajo
Cumplir los protocolos de trabajo
3. Elaboración de vinagres
- Selección de vinos para la
obtención de vinagre. Criterios técnicos.
- Fermentación acética: Bacterias acéticas.
- Control de la fermentación
acética. Condiciones óptimas para favorecer la fermentación acética.
- Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de
vinagres. Normativa.
- Composición química del vinagre.
Determinaciones analíticas.
- Métodos de obtención de
vinagres.
- Método de Orleáns. Método
Schützenbach. Método Frings de
fermentación sumergida.
- Envejecimiento de vinagres.
Alteraciones y anomalías en la fabricación del vinagre.
- Tipos de vinagre. Origen de los
vinagres.
Estrategias metodológicas
Junto con la exposición teórica por parte del formador, los alumnos dispondrán de
vinagres comerciales de distintos orígenes y tipos sobre los que deberán realizar las
determinaciones analíticas y debatir sobre su origen y procesado.
Medios
Tanques, bacterias acéticas, barricas, filtros, equipos de medición de laboratorio (pH-metro,
destilador…)
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 4 Duración: 10 H
VINOS LICOROSOS Y GENEROSOS
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C5: Diferenciar los distintos tipos de vinos dulces y licorosos, así como las variedades de uva que los origina. C6: Describir el proceso de crianza por métodos biológicos, así como, por el sistema de envejecimiento dinámico
o de soleras y criaderas para obtener vinos generosos.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE5.1 Clasificar los distintos tipos de vinos de licor, según: Métodos de elaboración, encabezado, sistema de crianza.
CE5.3 Indicar qué características son las idóneas para obtener vinos licorosos respecto: Al suelo, la variedad de uva y las condiciones climáticas. CE5.4 Indicar las diferentes metodologías que permiten concentrar el
contenido en azúcar de las uvas y mostos. CE6.1 Clasificar, seleccionar y mezclar los vinos, indicando las características de cada categoría, con el fin de saber qué vinos se
destinan a la crianza bajo velo de "flor" y, cuáles a la crianza no biológica, así como las operaciones previas de encabezado. CE6.2 Determinar, en el proceso de encabezado de los vinos, qué
graduación han de alcanzar para su clasificación, comprobando el desarrollo de levaduras de velo durante su crianza. CE6.3 Determinar, en la modalidad de crianza biológica bajo velo de "flor" las condiciones de: Humedad, temperatura y ventilación necesarias
para el perfecto desarrollo de la levadura.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE5.2 Determinar las características de los vinos atendiendo al sabor, color y aroma de los más importantes vinos de licor. CE5.5 Manejar mediante los dispositivos correspondientes, el control de temperatura, humedad y tiempo necesarios para la correcta evolución del
producto.
CE5.6 Realizar analíticas de los vinos (azúcar, alcohol, acidez y otras)
determinando su idoneidad para la obtención de vinos licorosos.
CE6.4 Realizar el sistema de soleras y criaderas, determinando la frecuencia en las sacas y la proporción en las extracciones tras cada
corrida de escala, observando las orientaciones técnicas y normativas establecidas.
CE6.5 Comprobar que el nivel de llenado de las botas es el adecuado.
Habilidades personales y sociales
Orden y limpieza
Cumplir normas de seguridad e higiene
4. Elaboración de vinos licorosos
y generosos
- Características de los vinos de
licor. Clasificación y legislación.
- Métodos de elaboración.
Clasificación de los vinos.
Encabezado.
- Envejecimiento biológico. Vinos
finos.
- Crianza bajo velo. Levaduras de
velo.
- Condiciones que favorecen el
desarrollo de la “flor”
- Envejecimiento oxidativo. Vinos olorosos.
- Condiciones que favorecen el
desarrollo oxidativo.
- Vinos licorosos dulces.
- Vinos de Jerez. Vinos de
Montilla-Moriles. Vinos de Málaga.
- Otros vinos licorosos de España.
- Otros vinos licorosos elaborados
en el mundo.
Estrategias metodológicas
El formador propondrá a cada alumno la realización del curso online sobre el vino de
Jerez disponible en la página web de su consejo regulador
(http://www.sherry.org/ES/cursonline.cfm) para favorecer el afianzamiento de los
conocimientos adquiridos.
Se llevarán a cabo también, valoraciones de sabor, color y aroma de los vinos de licor
más importantes del mercado y los alumnos deberán reconocer su correspondencia con
la clasificación establecida, realizar una puesta en común con los resultados.
Medios Botas o barricas, ordenadores con conexión a internet, sala de catas, fichas técnicas, vinos de licor
comerciales, bombas, mangueras, equipos de medición del laboratorio y reactivos para la
realización de las determinaciones analíticas pertinentes (grado alcohólico, acidez, color, azúcares
reductores, entre otros)
Modelo de práctica/s
MF: 3 UNIDADES DE APRENDIZAJE A
LAS QUE RESPONDE: UA1 DURACIÓN: *3 h
PRÁCTICA Nº: 1
PREPARACIÓN Y ADICIÓN DEL LICOR DE TIRAJE
DESCRIPCIÓN
Preparación y adición del licor de tiraje a un vino base para la obtención de un vino espumoso por el
método tradicional de fermentación en botella.
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
Vino blanco de 10,5% v/v, ácido tartárico, botellas, obturadores, tapones corona (chapas), taponadora
levaduras tipo Saccharomyces cer. Bayanus, mosto concentrado y/o azúcar, nutriente, clarificante,
garrafa, varilla de vidrio, balanza de precisión, probeta de 250 ml, vaso de precipitados, agitador
magnético e imanes, pipetas graduadas, termómetro, embudo, filtros de membrana esterilizante,
kitasato con bomba a vacío o equipo de determinación del índice de colmatación con aire o gas a
presión.
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR
El formador prestará la máxima atención en la preparación y selección de materiales para la
realización de la práctica y comprobará que no inicie la misma si no tiene garantías de su
conocimiento.
Indicará al alumno los datos de partida de que dispone (cantidad de vino base y su contenido en
azúcares reductores, y las dosis recomendadas de uso del nutriente y del clarificante). Asímismo, le
indicará que debe preparar un pie de cuba que suponga el 10% del volumen final del espumoso. El
alumno, antes de empezar la práctica, deberá realizar los cálculos pertinentes para obtener la presión
de CO2 deseada así como la cantidad necesaria del resto de ingredientes que componen el licor de
tiraje.
Se observará las medidas de higiene y de seguridad por parte del alumno.
Es conveniente, también, que los alumnos realicen el seguimiento y control de la fermentación en
botella hasta la finalización del proceso y que se discutan y extraigan conclusiones tras la puesta en
común de los resultados de cada alumno o grupo de alumnos evaluados.
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar
Indicadores de logro
Prepara y analiza el vino base ajustándolo a los
parámetros establecidos.
Adiciona licor de tiraje, levaduras y
coadyuvantes.
Tapar y almacena las botellas en lugar
adecuado, vigilando la temperatura de fermentación.
Comprueba el desarrollo de la fermentación y presiones en botella.
Conforme a los criterios de evaluación:
CE1.2.CE1.7
Ajuste y precisión
Método de trabajo
Orden
Sistema de valoración
PRÁCTICA: Preparación y adición del licor de tiraje
Resultados a comprobar Indicador de logro Escalas Puntuación máxima Obtenido
Analiza y prepara el vino base
ajustándolo a los parámetros
establecidos
Ajuste y precisión Analiza grado alcohólico, acidez total y azúcares reductores.
Realiza los cálculos para la corrección de la acidez total y la
adición de azúcar según las características pre-establecidas
Analiza dos o menos parámetros de los descritos en el párrafo
anterior
No analiza el vino base
6
4
0
Prepara correctamente el pie de
cuba
Método de trabajo y orden
en el proceso
Emplea agua a 38ºC para rehidratar la LSA y prepara el mosto
con la concentración de azúcar adecuada para el tipo de vino a
elaborar y para aclimatar las levaduras al alcohol que van a
encontrar en la botella
No calienta el agua o usa mosto directamente, o pregunta lo que
precisa, o dosis o sobre el procedimiento
No lo hace
8
4
0
Prepara el licor de tiraje Método de trabajo y
precisión
Pesa el azúcar en balanza de precisión y añade el resto de
componentes (tiamina, clarificante, pie de cuba a una densidad de
1020-1010) logrando una disolución perfecta y comprueba
analíticamente el contenido en azúcares buscado
Prepara las cantidades adecuadas de cada componente pero no
consigue una disolución correcta o no comprueba el contenido en
azúcar o añade el pie de cuba a una densidad superior a 1020
Se le olvida algún componente o tiene errores en las cantidades
8
4
0
Valor mínimo exigible: 12 Valor máximo/valor obtenido: 34
Evaluación final del módulo
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
“Especificaciones de evaluación final. Métodos e instrumentos”.
.
En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e
instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación del módulo.
Si el alumno obtiene evaluación positiva, se le considerará apto en dicho módulo
(capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto (capacidades
no adquiridas).
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN FINAL. MÉTODOS E INSTRUMENTOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a
la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
Determina la cantidad de cada componente del licor de tiraje o de un licor de expedición a partir de
unos datos de partida y una especificación de vino espumoso a obtener. Realiza las determinaciones
analíticas útiles para el control de los vinos gasificados y espumosos e interpreta los resultados
obtenidos (CE1.2, CE1.6, CE1.7, CE2.1, CE2.4)
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
Exactitud o precisión en los datos obtenidos
Coherencia entre los resultados y las
conclusiones obtenidas
La prueba se considera apta si realiza las
operaciones en el orden y forma correctos y
la desviación de los resultados es inferior al
5% del valor inicial estimado
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
Observación del procedimiento operativo y revisión de los cálculos numéricos efectuados así como
formulación de preguntas.
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a
la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
Prepara una mistela, sangría y vermut a partir de mosto, vino, azúcar, esencias de frutos cítricos,
alcohol vínico y extractos vegetales (CE 3.2, CE3.3, CE3.4, CE3.5)
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
Realiza la mezcla en las proporciones
adecuadas según el tipo de producto
Contrasta los objetivos perseguidos con los
datos analíticos obtenidos y valora su calidad
La prueba se considera apta si realiza las
operaciones en el orden y forma correctos y
la desviación de los resultados perseguidos
es inferior al 5% del valor inicial propuesto.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
Observación de la secuencia de operaciones y del orden y la limpieza de todo el proceso.
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
Clasifica los distintos tipos de vino espumoso en función de su contenido en materias
reductoras (vino seco, dulce) según lo establecido en la legislación vigente
Realiza cálculos (regla de las mezclas) adecuados para la preparación del licor de tiraje y
el licor de expedición
Describe y explica el significado de las distintas etapas de elaboración de un vino
espumoso por el método tradicional o fermentación en botella
Conoce los distintos métodos de obtención de espumosos
Define las diferencias entre vinos de aguja, gasificados y espumosos
Describe los diferentes métodos de dosificación de dióxido de carbono
Clasifica los distintos tipos de derivados vínicos y conoce las prácticas enológicas
permitidas por la normativa vigente
Conoce los tratamientos de estabilización de sangrías y similares para evitar las
alteraciones de las que son susceptibles este tipo de productos
Describe los distintos métodos de obtención de vinagre
Conoce las características, sistema de obtención y variedades de uva más frecuentes de
los vinos de licor, así como su clasificación
Describe el proceso de crianza biológica
Explica el sistema de soleras y criaderas, trasiegos y correcciones
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
MÓDULO FORMATIVO 4
Denominación: DESTILERÍA – LICORERÍA.
Código: MF0551_2
Nivel de cualificación: 2
Asociado a la unidad de competencia: UC0551_2: Conducir el proceso de destilación y elaborar
aguardientes y licores.
Duración: 90 horas
Objetivo general
Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores, a partir de la documentación técnica,
ajustándose a los criterios de realización establecidos en la Unidad de Competencia correspondiente.
Identificación de la respuesta
correcta
Cada respuesta correcta: 1 punto.
Cálculo de la suma total de respuestas correctas. Penalización de errores.
Mínimo exigible: la mitad de la puntuación máxima que se pueda obtener mediante el instrumento de evaluación.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
Formulación de preguntas mediante una prueba objetiva de selección múltiple.
Orientaciones sobre el módulo y su evaluación
La conducción del proceso de destilación y la elaboración de licores y aguardientes puede representar una
fase más del proceso de producción vitivinícola, al crear un producto de gran valor añadido a partir de los
productos finales (vino) y subproductos (orujos) del proceso de vinificación. La elaboración de nuevos
productos permite una mejora de la competitividad de la empresa y del sector.
Para garantizar el objetivo general de este módulo, la formación se ha organizado en cinco Unidades de
Aprendizaje (UA). Las Unidades de Aprendizaje tienen una pretensión específica y se han de impartir de
forma secuencial, para favorecer el aprendizaje significativo del alumno y por tanto el logro de las
capacidades del Módulo.
La Unidad de Aprendizaje 1 capacita para analizar los procedimientos de destilación y de elaboración de
licores, así como para analizar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y
mantenimiento de primer nivel de los equipos de destilación y licorería.
La Unidad de Aprendizaje 2 capacita para aplicar los métodos de destilación para obtener alcoholes o
aguardientes simples, consiguiendo la calidad requerida.
La Unidad de Aprendizaje 3 capacita para aplicar las técnicas de elaboración de bebidas y licores
compuestos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
MÓDULO FORMATIVO 5:
Envasado y acondicionamiento de
bebidas.
MÓDULO FORMATIVO 6: Módulo de prácticas profesionales no
laborales de elaboración de vinos y
licores
bodega.
MÓDULO FORMATIVO 2:
Operaciones de vinificación.
MÓDULO FORMATIVO 3:
Vinificaciones especiales.
MÓDULO FORMATIVO 4:
Destilería – licorería.
UA1. Instalaciones y equipos de destilería y licorería.
UA2. Conducción de la destilación.
UA3. Operaciones de elaboración y añejado de licores.
UA4. Toma de muestras y análisis de alcoholes.
UA5. Medidas de protección y seguridad.
CERTIFICADO:
Elaboración de vinos y licores
MODULO FORMATIVO 1:
Materias primas e instalaciones de
La Unidad de Aprendizaje 4 capacita para utilizar la metodología de toma de muestras y realizar las
pruebas y ensayos de laboratorio requeridos.
La Unidad de Aprendizaje 5 capacita para indicar las medidas de protección y seguridad que se deben
adoptar en el proceso de destilación.
Se ha planteado esta Guía para que pueda ser utilizada de forma flexible, es decir con la posibilidad de
adaptarla a las características del alumnado. Se ha de incidir en la adquisición de aquellos conocimientos,
que sustenten las distintas destrezas y habilidades implicadas en las competencias profesionales que se
tendrán que demostrar en la práctica laboral.
En el desarrollo de cada Unidad de aprendizaje se tendrán en cuenta las técnicas y principios de pedagogía
activa, participativa y flexible, establecidas en sus propias estrategias metodológicas. Se procurará, en
todo momento, despertar el interés del alumno, con el fin de que sigan el proceso de aprendizaje y
obtengan los logros esperados.
El formador/a iniciará el módulo exponiendo el objetivo general del mismo.
En cada Unidad de aprendizaje expondrá los objetivos específicos a alcanzar en la misma, así como con
una recapitulación de lo visto en sesiones anteriores, comprobando el nivel de comprensión de los
conceptos ya vistos.
Cada sesión se comenzará, con una explicación inicial del formador/a con la que se tratará de fijar los
conceptos fundamentales y básicos, para que el alumnado vaya asimilando los conceptos expuestos y, a su
vez, los integre en su proceso de aprendizaje.
Cada explicación irá acompañada de ejercicios prácticos que permitan detectar y resolver las dificultades
en la adquisición de los conceptos anteriormente explicados. Para ello, el formador/a hará uso de las
estrategias metodológicas incluidas en cada unidad de aprendizaje.
En cada Unidad de aprendizaje se realizará una evaluación continua, con el fin de detectar el ritmo de
aprendizaje de cada alumno/a, así como las dificultades de adquisición de conocimientos, destrezas y
habilidades. A la vista de esto, el formador/a deberá reforzar o reorientar las estrategias utilizadas.
Durante el desarrollo del Módulo se propone la realización de 5 prácticas representativas, una para cada
UF, que integran todas las unidades de aprendizaje de las mismas. Con el conjunto de estas cinco
prácticas se sigue el proceso completo de destilación y elaboración de licores y aguardientes.
Prácticas representativas del módulo Duración Unidades de aprendizaje
que integra cada práctica
P1: Dimensionamiento de una planta de destilación y
licorería. 5555 UA1
P2: Conducción de los procesos reales de destilación,
en los destiladores. 15 h UA2
Organización y temporalización del módulo
P3: Elaboración de distintos licores: brandy, de café,
de hierbas, etc. 15 h UA3
P4: Determinación de parámetros analíticos de
alcoholes. 15 h UA4
P5: Identificación de EPIs y dimensionamiento de las
medidas de protección y seguridad en una planta de
destilación propuesta.
5 h UA5
Unidades de aprendizaje Horas Aula..... Taller.....
1. Instalaciones y equipos de destilería y licorería. 20 X X
2. Conducción de la destilación. 20 X X
3. Operaciones de elaboración y añejado de licores. 20 X X
4. Toma de muestras y análisis de alcoholes. 20 X X
5. Medidas de protección y seguridad 10 X
Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACION
Resultados de aprendizaje a comprobar según dimensiones de la
competencia
CONTENIDOS
C1. Analizar los procedimientos de
destilación y de elaboración de licores,
relacionando las operaciones necesarias,
los productos de entrada y salida y los
medios empleados.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Instalaciones y equipos de
destilería y licorería.
- Composición y distribución de los
espacios.
- Instalaciones generales y servicios
auxiliares necesarios.
- Equipos de destilación:
- Alambiques.
- Columnas de destilación.
- Columnas de rectificación.
- Equipos para la elaboración de
licores y bebidas derivadas.
CE1.2. Justificar la secuencia
necesaria en los trabajos de
ejecución del proceso.
CE1.3. Asociar los procesos y
procedimientos de destilación y
elaboración licores con los
productos de entrada y alida y los
equipos necesarios, describiendo
los fundamentos y la secuencia de
operaciones de cada uno de ellos.
CE1.4. Relacionar los procesos de
destilación con los de obtención de
caldos o subproductos alcohólicos
y con los de elaboración y
envasado de los diversos
alcoholes.
CE1.5. Describir los procesos de
maceración de frutas y otros
productos que permiten la
obtención de licores, estableciendo
las condiciones de temperatura y
tiempo.
CE1.1. Interpretar la documentación técnica
sobre la ejecución de los procesos de
destilación y elaboración de licores.
C2. Identificar los requerimientos y CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Instalaciones y equipos de
realizar las operaciones de limpieza,
preparación y mantenimiento de primer
nivel de los equipos de destilería y
licorería.
CE2.1. Explicar el funcionamiento
y constitución de los equipos
utilizados en los procesos de
destilación y elaboración de
aguardientes y licores, empleando
correctamente los conceptos y la
terminología específicas,
identificando las funciones y
contribución de los principales
conjuntos, dispositivos y
elementos a la funcionabilidad.
CE2.2. Identificar los dispositivos y medida de
seguridad en el manejo de los equipos.
CE2.3. Efectuar la limpieza de equipos y
recipientes por procedimientos manuales o
automáticos logrando los niveles exigidos por
los procesos y productos.
CE2.4. Realizar las adaptaciones de los
equipos y líneas requeridas por los distintos
tipos de licores o bebidas a elaborar.
CE2.5. A partir de las instrucciones de
utilización y mantenimiento de los equipos de
destilación y elaboración básicos:
- Realizar las comprobaciones rutinarias
de los elementos de regulación y control.
- Efectuar la puesta en marcha y parada
siguiendo el orden de actuación fijado.
- Identificar y ejecutar las operaciones de
mantenimiento de primer nivel.
CE2.6. Explicar las anomalías que se presentan
más frecuentemente en la utilización habitual
de los equipos.
destilería y licorería.
- Operaciones de preparación,
mantenimiento de primer nivel y
limpieza.
- Seguridad en la utilización de
equipos.
C3. Aplicar los métodos de destilación
para obtener alcoholes o aguardientes
simples, consiguiendo la calidad
requerida.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 2. Conducción de la destilación
- Preparación de materias primas
para la destilación.
- Tipos de destilación:
- Destilación discontinua.
- Destilación contínua.
- Rectificado de los alcoholes.
- Conducción del proceso de
destilación.
- Productos y subproductos de la
CE3.1. Diferenciar los distintos
sistemas y niveles de destilación
de materias vegetales azucaradas o
amiláceas fermentadas.
CE3.2. Especificar y relacionar las
características y la preparación de
los caldos o subproductos a
procesar con los diversos
destilados.
CE3.3. Identificar los equipos, condiciones de
operación y parámetros de control
(temperatura, presión) utilizados en la
obtención de aguardientes simples y/o
alcoholes.
CE3.4. Realizar la destilación de vinos y sidras
mediante técnicas continuas de arrastre de
vapor y al vacio.
CE3.5. Ante un proceso práctico de
CE3.7. Justificar la reutilización de
los subproductos de destilería,
haciendo un uso eficiente de los
recursos.
destilación:
- Efectuar el llenado de alambiques con
orujos de uvas.
- Controlar el proceso discontinuo de
destilación, eliminando cabezas y colas.
- Comprobar que el flujo de producto es el
adecuado.
CE3.6. Aplicar las condiciones adecuadas de
temperatura y tiempo para realizar una correcta
separación de los componentes.
destilación.
- Concentración de efluentes.
Minimización de vertidos.
- Destilación fraccionada de orujos.
- Tipos de aguardientes:
Aguardientes de vino. Aguardientes
de orujo.
- Aguardientes de sidra. Otros tipos
de aguardientes.
C4. Aplicar las técnicas de elaboración
de bebidas y licores compuestos,
consiguiendo la calidad e higiene
requeridas.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 3. Operaciones de elaboración y
añejado de licores
- Añejamiento de aguardientes
simples.
- Elaboración de aguardientes
compuestos y licores.
Formulación y acabado de licores.
- Licores de hierbas.
CE4.2. Describir los métodos de
preparación, mezclado y
maceración de la base alcohólica y
de otros componentes (azúcares,
frutas, esencias, jarabes, etc.)
utilizados en la elaboración de
licores.
CE4.1. Interpretar fórmulas de elaboración de
licores compuestos, reconociendo los diversos
ingredientes, el estado en que se deben
incorporar y sus márgenes de dosificación.
CE4.3. Identificar y justificar las prácticas
(aireación, estabilización, conservación,
mezclas) utilizadas en los “acabados” de los
licores.
CE4.4. Realizar las operaciones de añejado de
los diferentes aguardientes de vino, sidra y
otros productos, utilizando los recipientes y
materiales más adecuados.
C5. Utilizar la metodología de toma de
muestras y realizar las pruebas y ensayos
de laboratorio requeridos.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 4. Toma de muestras y análisis de
alcoholes.
- Materiales utilizados en el muestreo de
alcoholes.
- Instrumental para el análisis rápido de
alcoholes (densímetros)
- Análisis por cromatografía de los
alcoholes.
CE5.4. Describir las propiedades
organolépticas de los destilados,
determinando posibles
desviaciones y registra los datos.
CE5.1. Realizar la toma de muestras durante el
proceso de destilación de los diferentes
productos.
CE5.2. Realizar análisis rápidos de densidad
durante la destilación utilizando los
instrumentos adecuados.
CE5.3. Identificar y transporta las muestras al
laboratorio de control para su análisis.
C6. Indicar las medidas de protección y
seguridad que se deben adoptar en el
proceso de destilación.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 5. Medidas de protección y seguridad.
- Equipos de protección individual.
Sistemas de seguridad de máquinas y
equipos.
- Sistemas de seguridad durante el
almacenamiento de alcohol. Normativa.
- Extintores y equipos antiincendio.
Tipos de extintores.
- Tomas de agua antiincendio.
CE6.1. Explicar el uso correcto de
los equipos personales de
protección.
CE6.2. Ante una situación práctica revisión de
equipos de seguridad:
- Comprobar que los dispositivos de seguridad
tienen la presión adecuada.
- Efectuar la parada y puesta en marcha de las
máquinas.
- Identificar posibles fallos y establecer
soluciones.
CE6.3. Realizar una manipulación adecuada y
responsable.
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Planificación y organización en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en todos los procesos de elaboración.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del técnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas por el nivel de cualificación.
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Medios de producción
Tanques, depósitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques. Columnas de destilación y rectificación. Tanques de
mezclado. Barricas, recipientes para añejamiento. Intercambiadores de calor. Tanques de clarificación. Filtros. Maceradores. Dosificadores.
Osmosis, bombas de vacío, concentradoras. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de
muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de
protección en equipos y máquinas.
Productos y resultados
Aguardientes simples de vino, de orujo, de frutas, de sidra, de cereales, de caña. Alcoholes destilados. Alcoholes rectificados. Brandy.
Whisky. Ron. Ginebra y Anís destilados y fríos. Licores: pacharán, marrasquino, de frutas y esencias, bitter, anisette, cremas, pipermint,
tequila y otros.
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de
procedimientos- instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de las pruebas de calidad “in situ”. Normativa
relativa a seguridad y medio ambiente. Manual de APPCC del proceso de destilación y elaboración de aguardientes y licores.
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 20
INSTALACIONES Y EQUIPOS DE DESTILERÍA Y LICORERÍA
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1. Analizar los procedimientos de destilación y de elaboración de licores, relacionando las operaciones necesarias, los
productos de entrada y salida y los medios empleados.
C2. Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de
los equipos de destilería y licorería.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE1.2. Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso:
Caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento
de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de
productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de
calidad.
CE1.3. Asociar los procesos y procedimientos de destilación y elaboración de
licores con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios,
describiendo los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
CE1.4. Relacionar los procesos de destilación con los de obtención de caldos o
subproductos alcohólicos y con los de elaboración y envasado de los diversos
licores.
CE1.5. Describir los procesos de maceración de frutas y otros productos que
permiten la obtención de licores, estableciendo las condiciones de temperatura y
tiempo.
CE2.1. Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos utilizados en los
procesos de destilación y elaboración de aguardientes y licores, empleando
correctamente los conceptos y la terminología especificas, identificando las
funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos y elementos a
la funcionabilidad.
CE2.6. Explicar las anomalías que se presentan más frecuentemente en la
utilización habitual de los equipos.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE1.1. Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución de los procesos
de destilación y elaboración de licores, las fichas técnicas de elaboración de
los productos y los manuales de procedimiento y calidad.
CE2.2. Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los
equipos.
CE2.3. Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos
manuales o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos y
productos.
CE2.4. Realizar las adaptaciones de los equipos y líneas requeridas por los
distintos tipos de licores o bebidas a elaborar.
2. Instalaciones y equipos de
destilería y licorería
- Composición y distribución de
los espacios.
- Instalaciones generales y
servicios auxiliares necesarios.
- Equipos de destilación:
- Alambiques.
Componentes básicos.
Funcionamiento y
regulación.
- Columnas de destilación.
Componentes básicos.
Funcionamiento y
regulación.
- Columnas de
rectificación. Descripción
y funcionamiento.
- Equipos para la elaboración de
licores y bebidas derivadas.
- Operaciones de preparación,
mantenimiento de primer nivel y
limpieza.
- Seguridad en la utilización de
equipos.
- Aplicación del sistema APPCC
en el proceso.
CE2.5. A partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los
equipos de destilación y elaboración básicos:
- Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulación
y control.
- Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuación
fijado.
- Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer
nivel.
Habilidades personales y sociales
Planificar y organizar el trabajo.
Valorar el orden, la limpieza e higiene en la ejecución de las
operaciones de los procesos.
Estrategias metodológicas
Exposición teórica de las nociones, fundamentos, descripción y control de los elementos, instalaciones,
equipos y operaciones que se establecen en el proceso de destilación y elaboración de licores.
Realización de prácticas sobre los manuales técnicos de los equipos de destilación y elaboración de licores.
Realización de prácticas sobre el manejo de los elementos y equipos.
Realización de prácticas de cumplimentación de registros del sistema APPCC.
Realización de trabajo en grupos de 3 sobre el dimensionamiento óptimo de una planta de proceso de
destilación o elaboración de licores, aplicando unos requisitos y datos dados.
Medios
Material del aula de prácticas: Tanques, depósitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques.
Columnas de destilación y rectificación. Tanques de mezclado. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.
Material del aula: Manuales técnicos de los equipos y maquinas. Manual de registros del sistema APPCC. Equipos
informáticos con conexión a Internet.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración: 20
CONDUCCIÓN DE LA DESTILACIÓN
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C3. Aplicar los métodos de destilación para obtener alcoholes o aguardientes simples, consiguiendo la calidad requerida.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE3.1. Diferenciar los distintos sistemas y niveles de destilación de materias
vegetales azucaradas o amiláceas fermentadas.
CE3.2. Especificar y relacionar las características y la preparación de los caldos o
subproductos a procesar con los diversos destilados.
CE3.7. Justificar la reutilización de los subproductos de destilería, haciendo un
uso eficiente de los recursos.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE3.3. Identificar los equipos, condiciones de operación y parámetros de control
(temperatura, presión) utilizados en la obtención de aguardientes simples y/o
alcoholes.
CE3.4. Realizar la destilación de vinos y sidras mediante técnicas continuas de
arrastre de vapor y al vacio.
CE3.5. Ante un proceso práctico de destilación:
- Efectuar el llenado de alambiques con orujos de uvas.
- Controlar el proceso discontinuo de destilación, eliminando cabezas y
colas.
- Comprobar que el flujo de producto es el adecuado.
CE3.6. Aplicar las condiciones adecuadas de temperatura y tiempo para
realizar una correcta separación de los componentes.
Habilidades personales y sociales
Planificar y organizar el trabajo.
Valorar el orden, la limpieza e higiene en la ejecución de las
operaciones básicas.
2. Conducción de la destilación
- Preparación de materias primas
para la destilación.
- Tipos de destilación:
- Destilación discontínua.
- Destilación contínua: Por
arrastre de vapor. Destilación al
vacio.
- Rectificado de los alcoholes.
- Conducción del proceso de
destilación.
- Productos y subproductos de la
destilación.
- Concentración de efluentes.
Minimización de vertidos.
- Destilación fraccionada de orujos.
- Tipos de aguardientes:
Aguardientes de vino. Aguardientes
de orujo.
- Aguardientes de sidra. Otros tipos
de aguardientes.
Estrategias metodológicas
Exposición de las nociones y fundamentos teóricos de la conducción del proceso de destilación.
Demostración de los tipos de destilación a través de los equipos en el aula de prácticas o en video.
Realización de prácticas utilizando los equipos de destilación y elaborando destilados a partir de vino.
Demostración de la elaboración de diferentes tipos de elaboración de aguardientes, a través de videos.
Medios
Material del aula de prácticas: Tanques, depósitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques.
Columnas de destilación y rectificación. Tanques de mezclado. Intercambiadores de calor. Tanques de clarificación.
Filtros. Maceradores. Dosificadores. Osmosis, bombas de vacio, concentradoras.
Material del aula: Proyector de video. Equipos informáticos conectados a Internet.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 3 Duración: 20
OPERACIONES DE ELABORACIÓN Y AÑEJADO DE LICORES
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C4. Aplicar las técnicas de elaboración de bebidas y licores compuestos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE4.2. Describir los métodos de preparación, mezclado y maceración de la base
alcohólica y de otros componentes (azúcares, frutas, esencias, jarabes, etc.)
utilizados en la elaboración de licores.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE4.1. Interpretar fórmulas de elaboración de licores compuestos, reconociendo
los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar y sus márgenes de
dosificación.
CE4.3. Identificar y justificar las prácticas (aireación, estabilización,
conservación, mezclas) utilizadas en los “acabados” de los licores.
CE4.4. Realizar las operaciones de añejado de los diferentes aguardientes de
vino, sidra y otros productos, utilizando los recipientes y materiales más
adecuados.
Habilidades personales y sociales
Planificar y organizar el trabajo.
Valorar el orden, la limpieza e higiene en la ejecución de las
operaciones básicas.
3. Operaciones de elaboración y
añejado de licores
- Añejamiento de aguardientes
simples:
- Materiales y recipientes
utilizados en el añejamiento.
- Roble, castaño, acacia, otros.
- Elaboración de aguardientes
compuestos y licores.
Formulación y acabado de licores.
- Licores de hierbas.
Estrategias metodológicas
Realización de prácticas en grupos de 3 donde el alumno tendrá que:
- realizar los cálculos para la preparación de los ingredientes en la elaboración de licores.
- realizar las operaciones de añejado en una serie de aguardientes, utilizando las técnicas explicadas.
Realización de prácticas de los procedimientos de añejado y acabado de los licores.
Medios
Tanques, depósitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques. Columnas de destilación y
rectificación. Tanques de mezclado. Barricas, recipientes para añejamiento. Intercambiadores de calor. Tanques de
clarificación. Filtros. Maceradores. Dosificadores. Osmosis, bombas de vacio, concentradoras.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 4 Duración: 20
TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE ALCOHOLES
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C5. Utilizar la metodología de toma de muestras y realizar las pruebas y ensayos de laboratorio requeridos.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE5.4. Describir las propiedades organolépticas de los destilados,
determinando posibles desviaciones y registra los datos.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE5.1. Realizar la toma de muestras durante el proceso de destilación de
los diferentes productos.
CE5.2. Realizar análisis rápidos de densidad durante la destilación
utilizando los instrumentos adecuados.
CE5.3. Identificar y transporta las muestras al laboratorio de control
para su análisis.
Habilidades personales y sociales
Planificar y organizar el trabajo.
Valorar el orden, la limpieza e higiene en la ejecución de las
operaciones básicas.
Valorar la precisión, concentración en la ejecución de las
determinaciones analíticas.
4. Toma de muestras y análisis de
alcoholes.
- Materiales utilizados en el muestreo
de alcoholes.
- Instrumental para el análisis rápido
de alcoholes (densímetros)
- Análisis por cromatografía de los
alcoholes.
Estrategias metodológicas
Demostración de los métodos de determinación analítica de diversos parámetros.
Realización de prácticas de determinación de parámetros, sobre distintos tipos de aguardientes.
Realización de prácticas de toma de muestras.
Realización de prácticas empleando la cromatografía de gases.
Medios
Instrumental de toma de muestras, sondas.
Laboratorio: cromatógrafo de gases, reactivos, material diverso.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 5 Duración: 10
MEDIDAS DE PROTECCIÓN Y SEGURIDAD
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C6. Indicar las medidas de protección y seguridad que se deben adoptar en el proceso de destilación.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE6.1. Explicar el uso correcto de los equipos personales de protección.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE6.2. Ante una situación práctica revisión de equipos de seguridad:
- Comprobar que los dispositivos de seguridad tienen la presión
adecuada.
- Efectuar la parada y puesta en marcha de las máquinas.
- Identificar posibles fallos y establecer soluciones.
CE6.3. Realizar una manipulación adecuada y responsable.
Habilidades personales y sociales
Planificar y organizar el trabajo.
Valorar la previsión de los riesgos en la ejecución de las operaciones
de destilación y elaboración de licores.
Aplicar las medidas de protección personal y medioambiental durante
las operaciones de destilación y elaboración de licores.
5. Medidas de protección y
seguridad.
- Equipos de protección individual.
Sistemas de seguridad de máquinas y
equipos.
- Sistemas de seguridad durante el
almacenamiento de alcohol.
Normativa.
- Extintores y equipos antiincendio.
Tipos de extintores.
- Tomas de agua antiincendio.
Estrategias metodológicas
Realizar prácticas de identificación de EPIs y su modo de utilización.
Exposición de la normativa relativa a la Prevención de Riesgos Laborales.
Realizar prácticas en grupos de 3 de propuesta de planificación de medidas de protección y seguridad en una
planta de destilería y licorería, dados unos requisitos y datos previos.
Medios
Material de protección y seguridad en la prevención de riesgos laborales: EPIs, sistemas de seguridad en equipos y
máquinas.
Manual de prevención de riesgos laborales. Normativa.
Modelo de práctica/s
MF: 1 UNIDADES DE APRENDIZAJE A
LAS QUE RESPONDE: UA1 DURACIÓN:
4
h PRÁCTICA Nº: 1
DIMENSIONAMIENTO DE UNA PLANTA DE DESTILACIÓN
DESCRIPCIÓN
Realizar un ejercicio teórico de dimensionamiento de una planta de elaboración de destilados a partir de vino y subproductos
vínicos. Se trata de proponer la secuenciación correcta de los elementos, equipos y maquinaria necesarias en la planta,
dimensionar su producción para un rendimiento óptimo de la planta y disponer los equipos sobre un plano teórico de una
planta de destilación.
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
- Manuales técnicos de los equipos, elementos y maquinas.
- Planos en papel DIN A 3
- Bolígrafo, lapicero, goma de borrar, calculadora, reglas con escala, folios, escuadra y cartabón.
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR
Al inicio de la práctica, que se desarrollará en grupos de 3 personas, el formador/a realizará las siguientes actuaciones:
Explicará cuál es el objetivo que se persigue con dicha práctica.
Aportará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la misma, haciendo hincapié en
aquellos aspectos más relevantes.
Suministrará a cada grupo la documentación y material necesario para su ejecución.
Resolverá las dudas que se planteen durante el transcurso de la práctica, con objeto de que el alumnado aprenda y
pueda concluir la realización de la misma.
Una vez finalizada la práctica, el formador/a llevará a cabo la resolución de la misma; con el fin de que los alumnos/as puedan
detectar y modificar aquellos aspectos en los que han fallado, y así conozcan la forma más apropiada de resolución de dicha
práctica.
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar
Indicadores de logro
1. Asociar los elementos y procedimientos de destilación y
elaboración de licores, justificando la secuencia seguida en
los trabajos a realizar
Conforme a los criterios de evaluación: CE.1.2., CE1.3.
2. Interpretar la documentación técnica descriptiva de la
maquinaria y equipos necesarios para la elaboración.
Conforme a los criterios de evaluación: CE.1.1.
1.1. Secuenciación en la realización del
dimensionamiento de la planta, revisando
información y decidiendo la optimización.
1.2. Funcionalidad del dimensionamiento planificado.
2.1. Exactitud o precisión en la comprensión de la
documentación técnica que acompaña a los equipos y
maquinarias
Cada resultado se puede comprobar por uno o más
indicadores.
Sistema de valoración
Definición de indicadores y escalas de medida
Se incluyen en la tabla siguiente
Mínimo exigible
El mínimo exigible para la superación de la práctica es de 7 puntos.
PRÁCTICA: Dimensionamiento de una planta de destilería y licorería
Resultados a
comprobar
Indicador de
logro
Escalas Puntuación
Máxima
Obtenido
Asociar los elementos
y procedimientos de
destilación y
elaboración de licores,
justificando la
secuencia seguida en
los trabajos a realizar
Secuenciación en
la realización del
dimensionamiento
de la planta,
revisando
información y
decidiendo la
optimización.
La secuenciación es
correcta.
El planteamiento es
correcto pero la
secuenciación no
Ni el planteamiento ni
la secuenciación son
correctas
3
1
0 4
Funcionalidad del
dimensionamiento
planificado.
El dimensionamiento es
óptimo
El dimensionamiento
no es óptimo
Si
No
Interpretar la
documentación técnica
descriptiva de la
maquinaria y equipos
necesarios para la
elaboración.
Exactitud o
precisión a la
hora de
comprender
textos técnicos
Interpretación exacta
Más del 75%
Más del 50%
Más del 25%
Menos del 25%
4
3
2
1
0
10
Valor mínimo exigible: 7 Valor máximo/ valor
obtenido: 14
Evaluación final del módulo
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
“Especificaciones de evaluación final. Métodos e instrumentos”.
.
En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e instrumentos,
están representados el conjunto de criterios de evaluación del módulo.
Si el alumno obtiene evaluación positiva, se le considerará apto en dicho módulo (capacidades
adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto (capacidades no adquiridas).
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN FINAL. MÉTODOS E INSTRUMENTOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
Identificar y aplicar los sistemas de destilación y elaboración de licores, relacionando las operaciones
básicas necesarias. (Conforme a los criterios de evaluación CE3.1, CE3.2, CE3.3, CE3.4, CE3.5, CE3.6,
CE3.7).
Aplicar los requisitos de limpieza, seguridad, higiene, mantenimiento y preparación de los equipos del
proceso de destilación y elaboración de licores, en el marco de la normativa de PRL. (Conforme a los
criterios de evaluación CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE1.4, CE1.5, CE2.1, CE2.)
Aplicar diversas técnicas de añejamiento y elaboración de bebidas y licores compuestos. (Conforme a los
criterios de evaluación CE4.1, CE4.2, CE4.3, CE4.4).
Aplicar la metodología de toma de muestras y realizar las pruebas y ensayos de laboratorio. (Conforme a
los criterios de evaluación CE5.1, CE5.2, CE5.3, CE5.4.)
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
1. Secuenciación de las operaciones básicas en la
destilación y elaboración de licores.
2. Adecuación de instrumentos y materiales,
materias primas, etc. en cada proceso.
3. Exactitud o precisión a la hora de realizar
determinaciones analíticas y a la hora de ajustar los
equipos para optimizar los procesos.
4. Manejo de equipos, instrumentos, etc.
optimizando su uso, y manteniendo su estado.
5. Planificación y organización de las actividades
principales y auxiliares relativas a la elaboración de
destilados y licores.
6. Tiempo relacionado con el rendimiento de los
procesos.
7. Funcionalidad de los productos obtenidos en la
aplicación de las prácticas.
ESCALAS
Escalas graduadas
Lista de cotejo
MINIMO EXIGIBLE
Mayor o igual al 50% la puntuación máxima
de la práctica.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
Observación directa del desempeño de las actividades guiadas propuestas, utilizando las pruebas prácticas
para valorar la ejecución de las mismas y el producto obtenido.
La resolución de problemas mediante la propuesta tanto de pruebas prácticas (ejecución de tareas
resolutivas ante problemas planteados e inesperados), como de pruebas escritas (planteamiento teórico de
problemas reales).
Estudio de caso incidentes críticos, mediante pruebas verbales, donde se propongan temas objeto de
discusión o de soluciones diferentes.
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
ANEXO
ANEXO DEL CERTIFICADO
Se incluirá el Real Decreto del certificado correspondiente
RESULTADOS A COMPROBAR
Describir el proceso de destilación y elaboración de licores, justificando la secuenciación de etapas y la aplicación de
los diferentes métodos de producción. ( Conforme a los criterios de evaluación CE3.1, CE3.2, CE3.3, CE3.4, CE3.5,
CE3.6, CE3.7, CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE1.4, CE1.5, CE2.1, CE2)
Reconocer y describir el funcionamiento de los distintos equipos y maquinarias que se utilizan en los procesos de
destilación y elaboración de licores.
Describir las técnicas de añejamiento y elaboración de bebidas y licores compuestos. (Conforme a los criterios de
evaluación CE4.1, CE4.2, CE4.3, CE4.4)
Planificar las medidas de protección y seguridad en el trabajo, de acuerdo a la normativa en PRL. (Conforme a los
criterios de evaluación CE6.1)
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
1. Secuenciación en la descripción de los
procesos de producción.
2. Adecuación en la selección de maquinaria,
equipos, materias, instrumentos del proceso
de producción.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
Formulación de preguntas a través de pruebas escritas, que permitan conocer el grado de de asimilación de
conocimientos y destrezas cognitivas sencillas.
MÓDULO FORMATIVO 5
Denominación: ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS
Código: MF0314_2 (Transversal)
Nivel de cualificación: 2
Asociado a la unidad de competencia: UC0314_2 Controlar el proceso de
envasado y acondicionamiento de bebidas
Duración: 60 h
Objetivo general
Preparación de las bebidas para el envasado y control de los procesos de tratamiento de
conservación, llenado, cerrado y etiquetado de envases.
CERTIFICADO Elaborador de
Vinos y Licores
MÓDULO FORMATIVO 1
Materias primas e instalaciones de bodega
UA 1 Acondicionamiento
UA 2 Envasado y Etiquetado
UA 4 PRL en el envasado
UA 3 Control de Calidad
MÓDULO FORMATIVO 2
Operaciones de vinificación
MÓDULO FORMATIVO 3 Vinificaciones especiales
MÓDULO FORMATIVO 5
Envasado y acondicionamiento de bebidas
MÓDULO FORMATIVO 4 Destilería-Licorería
Orientaciones sobre el módulo y su evaluación
El módulo de acondicionamiento y envasado de bebidas tiene carácter transversal lo
que tendrá que tenerse en cuenta en su desarrollo para no impartirlo exclusivamente
en el ámbito del vino y lo licores que son los productos objeto de este certificado de
profesionalidad. Es importante destacar la operación de envasado y etiquetado como
tal y la legislación a cumplir independientemente de su naturaleza.
Organización y temporalización del módulo
Prácticas representativas del módulo Duración Unidades de aprendizaje
que integra cada práctica
1Pasterización de sangría o zumo 3 h UA1, UA2, UA3, UA4
2 Filtración por membranas. Test de
integridad 2 h UA1, UA2, UA3, UA4
3 Puesta a punto de planta de embotellado
y etiquetado 1 h UA1, UA2, UA3, UA4
4 Control de calidad de material auxiliar
(tapones, botellas, etiquetas) 1 h UA3, UA4
5 Control efectivo del contenido de los
envases 1 h UA3
6 Prueba del índice de colmatación 15 min UA1, UA3
7 Control de calidad del envasado: del
producto y de los procesos (temperatura,
vacío, par rotura,…según proceda)
1 h UA1, UA2, UA3, UA4
Unidades de aprendizaje Horas Aula Bodega/Laboratorio
1 Acondicionamiento de bebidas 20 X X
2 Envasado y etiquetado 20 X X
3 Control de calidad durante el envasado 10 X X
4 Prevención de Riesgos Laborales en la
operación de envasado 10 X X
Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACION
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
C1: Describir los procesos de preparación del producto
necesario para conservar sus propiedades organolépticas,
su estabilidad y/o su
esterilidad
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y
prácticas
1. Acondicionamiento de bebidas para el
envasado.
- Alteración de las bebidas
- Tipos de alteración y causas.
- Factores que intervienen en las alteraciones
- Conservación mediante calor
- Sistemas de tratamiento térmico.
- Pasterizadores. Autoclaves.
- Intercambiadores térmicos.
- Sistemas de filtración estéril.
- Filtración con membranas.
- Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.
- Sistemas de procesado aséptico
CE1.1 Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos. CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la
industria de bebidas para lograr su estabilidad. CE1.3 Describir los métodos de tratamiento
térmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas.
CE1.4. Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidas CE1.5 Identificar los parámetros que deben
controlarse en el tratamiento térmico de bebidas. CE1.6 Describir los procesos de filtración
amicróbica y los controles realizados para garantizar su eficacia
C2: Caracterizar los
materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus características
con sus condiciones de utilización.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y
prácticas
2. Característ icas del envasado y et iquetado.
- Tipos y características de los materiales de
envasado.
- Clases de materiales. Propiedades de los
materiales. Calidades.
- Incompatibilidades. Cierres. Normativa.
- Clasificación, formatos, denominaciones,
utilidades, elementos de cerrado, su
- conservación y almacenamiento.
- Formateado de envases "in situ": Materiales
utilizados. Identificación y calidades.
- Sistemas y equipos de conformado. Sistema
de cerrado. Características finales.
CE2.1 Clasificar los envases y los
materiales de envasado más empleados en la industria de bebidas. CE2.2 Describir las características y
condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado. CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y
otros elementos auxiliares de envasado. CE2.4 Señalar las incompatibilidades
CE2.5 Identificar los materiales
para el etiquetado y asociarlos
con los envases y los productos
más idóneos.
existentes entre los materiales y envases y los productos.
- Envases de vidrio. Normativa sobre embotellado.
- Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas,
equipos y materiales de cierre o
- taponado.
- Tapones de corcho. Propiedades y
características.
- Máquinas taponadoras de corcho.
- Sistemas, equipos y materiales de
capsulado.
- Envases metálicos: Metales utilizados.
- Propiedades de los recipientes y de los
cierres. Recubrimientos.
- Envases de plástico: Materiales utilizados y
propiedades. Sistemas de cierre.
- Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre
etiquetado: Información a incluir.
- Tipos de etiquetas. Ubicación. Otras marcas,
señales y códigos.
- Productos adhesivos y otros auxiliares.
C3: Identificar los
requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel
y de preparación de las máquinas y equipos de envasado.
CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la
puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado. CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia
de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.
CE3.1 Interpretar los manuales de
mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.
CE3.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.
CE3.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las
posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.
3. Operaciones de envasado.
- Manipulación y preparación de envases.
- Técnicas de manejo de envases.
- Niveles de llenado. Control volumétrico.
- Métodos de limpieza.
- Procedimientos de llenado.
- Llenado al vacío, llenado aséptico, llenado
isobárico.
- Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
- Maquinaria utilizada en el envasado.
- Tipos básicos, composición y
funcionamiento, elementos auxiliares.
- Manejo y regulación.
- Mantenimiento de primer nivel.
- Máquinas manuales de envasado. Tipos y
características.
- Máquinas automáticas de envasado. Tipos y
características.
- Líneas automatizadas integrales de
envasado.
C4: Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos
y líneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas y evaluar
la conformidad de los productos y lotes envasados.
CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria. CE4.2 Identificar y caracterizar las
operaciones de formación de envases “in situ”, de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.
CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.
CE4.4 Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado.
5. Autocontrol de calidad en el envasado.
- Sistemas de autocontrol APPCC
- Trazabilidad y seguridad alimentaria.
- Niveles de rechazo.
- Pruebas de materiales.
- Comprobaciones durante el proceso y al
producto final.
- Controles de llenado, de cierre, otros
controles al producto.
C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de
prevención y protección aplicables en el envasado.
CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de
envasado de la industria alimentaria y deducir sus consecuencias. CE5.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes
de seguridad relativos al área de envasado de la industria alimentaria: Medidas preventivas, señalizaciones, normas
específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia. CE5.3 Reconocer la finalidad,
características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia. CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar
la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo de la zona de
envasado. CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los
equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria. CE5.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos
utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.
4. Seguridad e higiene en el envasado.
- Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje.
Normativa.
- Las buenas prácticas higiénicas.
- Las buenas prácticas de manipulación
durante el envasado de bebidas.
- Seguridad y salud laboral en la planta de
envasado. Prevención y protección.
- Sistemas de control y vigilancia de la planta
de envasado.
CE5.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su
control. HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Cumplir las normas de seguridad e higiene
Mantener el orden y la limpieza en el puesto de trabajo
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MODULO
Medios de producción: Equipos de tratamiento térmico de bebidas: intercambiadores de placa, tubulares, pasteurizadores (flash, túnel), autoclaves. Equipos de filtración
estéril. Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadoras, limpiadoras (sopladora, enjuagadora, lavadora). Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Líneas de envasado: enjuagadora, dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras,taponadoras, selladoras, soldadoras, precintadoras, capsuladoras, marcadoras, etiquetadoras, paletizadoras Dispositivos de protección en equipos y máquinas.
Productos y resultados: bebidas envasadas y etiquetadas dispuestas para su almacenamiento y expedición,
Información utilizada o generada: guías de buenas prácticas, manuales de equipo, registros de controles de calidad del envasado y etiquetado, registros de control
de calidad de material auxiliar (tapones, botellas, otros envases, etiquetas), equipos de medición de laboratorio, normativa de etiquetado y envasado, normas de
seguridad, procedimientos de trabajo
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 20 h
ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1: Describir los procesos de preparación del producto necesario para conservar sus propiedades organolépticas, su estabilidad y/o su esterilidad.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE1.1 Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos.
CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para lograr su estabilidad. CE1.3 Describir los métodos de tratamiento térmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas.
CE1.4. Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidas CE1.5 Identificar los parámetros que deben controlarse en el tratamiento
térmico de bebidas.
CE1.6 Describir los procesos de filtración amicróbica y los controles
realizados para garantizar su eficacia
Habilidades personales y sociales
Cumplir las normas de seguridad e higiene específicas y la
normativa de aditivos en cuanto a cantidades permitidas
1. Acondicionamiento de
bebidas para el envasado.
- Alteración de las bebidas
- Tipos de alteración y
causas.
- Factores que intervienen en
las alteraciones
- Conservación mediante
calor
- Sistemas de tratamiento
térmico.
- Pasterizadores. Autoclaves.
- Intercambiadores térmicos.
- Sistemas de filtración estéril.
- Filtración con membranas.
- Características de los
aditivos utilizados en la industria de bebidas.
- Sistemas de procesado
aséptico
Estrategias metodológicas
El formador mostrará los distintos tipos de alteración de bebidas mediante fotografías o
muestras reales y fomentará que el alumno se atreva a evaluar las posibles causas.
Igualmente, apoyará su exposición teórica con fotografías, videos o incluso visitas a
plantas de envasado para mostrar los distintos equipos de pasteurización y de filtración
esterilizante que existen.
Por otro lado, para afianzar los conocimientos de los alumnos sobre los aditivos usados
en bebidas se les proporcionará las fichas técnicas comerciales y muestras reales de
algunos de ellos.
Medios Intercambiadores de calor (pasterizadores, enfriadores), equipos de filtración estéril, bebidas
alteradas, fotos, videos, equipo para la realización de la prueba del índice de colmatación,
turbidímetro
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración: 15 h
ENVASADO Y ETIQUETADO
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus características con sus condiciones de utilización.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de
aprendizaje:
Conocimientos
CE2.1 Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria de bebidas. CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.
CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y otros elementos auxiliares de envasado. CE2.4 Señalar las incompatibilidades existentes entre los
materiales y envases y los productos.
Destrezas cognitivas y prácticas. Habilidades personales y sociales
CE2.5 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos
con los envases y los productos más idóneos.
Habilidades personales y sociales
Cumplir normas de seguridad e higiene específicas de
los equipos de llenado, especial atención a las señales
de seguridad
2. Característ icas del envasado y
et iquetado.
- Tipos y características de los materiales de
envasado.
- Clases de materiales. Propiedades de los
materiales. Calidades.
- Incompatibilidades. Cierres. Normativa.
- Clasificación, formatos, denominaciones,
utilidades, elementos de cerrado, su
conservación y almacenamiento.
- Formateado de envases "in situ":
Materiales utilizados. Identificación y calidades.
- Sistemas y equipos de conformado.
Sistema de cerrado. Características
finales.
- Envases de vidrio. Normativa sobre
embotellado.
- Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas,
equipos y materiales de cierre o
- taponado.
- Tapones de corcho. Propiedades y
características.
- Máquinas taponadoras de corcho.
- Sistemas, equipos y materiales de
capsulado.
- Envases metálicos: Metales utilizados.
- Propiedades de los recipientes y de los
cierres. Recubrimientos.
- Envases de plástico: Materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.
- Etiquetas y otros auxiliares: Normativa
sobre etiquetado: Información a incluir.
- Tipos de etiquetas. Ubicación. Otras
marcas, señales y códigos. Productos adhesivos y otros auxiliares.
Estrategias metodológicas
El formador se apoyará durante la exposición teórica en la muestra de envases, tapones
y etiquetas. Propondrá a los alumnos el análisis de diversas etiquetas de productos
comercializados para que analicen si cumplen o no con la norma de etiquetado.
Medios Fotos, videos, especificaciones técnicas de material auxiliar, normativa vigente de etiquetado,
encapsuladora, taponadora de corcho
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 3
Duración:
10 h
CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL ENVASADO
Objetivo/s específico/s
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
C3: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento
de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado.
C4: Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos y líneas de
envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas y evaluar la
conformidad de los productos y lotes envasados.
Conocimientos
.CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo
antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado. CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los
productos procesados. CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria
alimentaria. CE4.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases “in situ”, de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.
CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.
CE4.4 Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y
equipos que componen una línea de envasado.
Destrezas cognitivas y prácticas. Habilidades personales y sociales
CE3.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas
de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel. CE3.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.
CE3.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.
Habilidades personales y sociales
3. Operaciones de
envasado.
- Manipulación y
preparación de envases.
- Técnicas de manejo de
envases.
- Niveles de llenado. Control volumétrico.
- Métodos de limpieza.
- Procedimientos de
llenado.
- Llenado al vacío, llenado
aséptico, llenado isobárico.
- Etiquetado: técnicas de
colocación y fijación.
- Maquinaria utilizada en el envasado.
- Tipos básicos,
composición y funcionamiento, elementos auxiliares.
- Manejo y regulación.
- Mantenimiento de primer
nivel.
- Máquinas manuales de
envasado. Tipos y características.
- Máquinas automáticas de
envasado. Tipos y características.
Líneas automatizadas integrales de envasado.
5. Autocontrol de calidad
en el envasado.
- Sistemas de autocontrol
APPCC
- Trazabilidad y seguridad
alimentaria.
- Niveles de rechazo.
- Pruebas de materiales.
- Comprobaciones durante
el proceso y al producto final.
- Controles de llenado, de
cierre, otros controles al
producto.
Estrategias metodológicas
El docente propiciará el debate entre los alumnos para que definan los rangos más adecuados
de control de llenado para que se cumpla la normativa vigente y las medidas preventivas más
eficaces para evitar riesgos para la salud y otros posibles peligros derivados de la operación del
envasado, teniendo en cuenta el tipo de producto y envase que se utilicen.
Medios
Embotelladora, etiquetadora, planes APPCC de distintas industrias envasadoras (vino, zumos,
agua, leche), manuales de equipo,
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 4
Duración:
10 h
PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN LA OPERACIÓN DE ENVASADO
Objetivo/s específico/s
C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección
aplicables en el envasado.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área
de envasado de la industria alimentaria y deducir sus consecuencias. CE5.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos al área de envasado de la industria alimentaria: Medidas
preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia. CE5.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales
indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia. CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo
de la zona de envasado. CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria. CE5.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los
productos utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.
CE5.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios,
escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios
empleados en su control.
4. Seguridad e higiene en
el envasado.
- Requisitos higiénico-
sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje.
Normativa.
- Las buenas prácticas
higiénicas.
- Las buenas prácticas de
manipulación durante el envasado de bebidas.
- Seguridad y salud laboral
en la planta de envasado. Prevención y protección.
- Sistemas de control y
vigilancia de la planta de
envasado.
Estrategias metodológicas
El docente propondrá a los alumnos el análisis por grupos del plan de prevención de riesgos
laborales para el puesto de operador de envasado y su discusión sobre las medidas más
convenientes para garantizar la seguridad de los trabajadores.
Medios
Plan de prevención de riesgos laborales, fotos, videos, guías de buenas prácticas, envasadora,
taponadora, sistemas de protección,
Modelo de práctica/s
MF: 5 UNIDADES DE APRENDIZAJE A
LAS QUE RESPONDE: UA3 DURACIÓN: 5 h
PRÁCTICA Nº: 1
CONTROL DEL CONTENIDO DE BEBIDAS ENVASADAS
DESCRIPCIÓN
Realizar un control de calidad del contenido efectivo durante el embotellado de una bebida según lo
establecido en el RD1801/2008.
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
Botellas
Balanza de precisión
Densímetro, refractómetro
Calculadora
RD1801/ 2008 (Ver documento en Anexo)
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR
El docente indicará al alumno que lea y comprenda antes de comenzar las instrucciones que se le
entregan y haga cuantas preguntas crea pertinentes para aclarar sus dudas.
Se observará el cumplimiento de las normas de seguridad en la toma y manejo de muestras
Se indicará al alumno el tipo de bebida y volumen total del lote sobre el que ha de realizar el control
del contenido.
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar
Indicadores de logro
2. Evaluar la conformidad de un lote envasado
Conforme a los criterios de evaluación: CE4.1,
C.E. 4.3 y CE4.4
1.1 Precisión
1.2 Organización
1.3 Seguridad
1.4 Calidad
Sistema de valoración
PRÁCTICA: Control del contenido efectivo de una bebida envasada
Resultados a
comprobar
Indicador
de logro
Escalas Puntuación
máxima
Obtenido
Prepara
correctamente todo
el material necesario
Calidad y
precisión
Elige el plan de muestreo
adecuado al tamaño del lote
dado, según lo establecido en
normativa y prepara balanza,
calculadora y tabla de registro
Elige un tamaño de muestra
según su propio criterio y/o no
elige el equipo de medida
adecuado
Desconoce qué ha de hacer o
que exista normativa al respecto
3
1
0
Adopta las medidas
de seguridad
apropiadas en el
manejo de muestras
Seguridad y
orden
Toma precauciones en la toma de
muestras en función de si el
producto está recién pasteurizado
(guantes), el envase es de
vidrio… (evitar roturas) y obedece
normas de seguridad
establecidas en el tren de
embotellado o almacén, según
proceda
Toma medidas de prevención que
no se ajustan al tipo de operación
a realizar
Realiza alguna acción que pueda
suponer algún riesgo (dejar
botellas en el suelo fuera de la
caja, coger envases en alto con
medios no seguros…)
3
1
0
Aplica
correctamente la
fórmula y los
cálculos
Exactitud o
precisión en el
cálculo del
resultado final
Aplica correctamente la fórmula y
los cálculos y aplica
adecuadamente los criterios de
aceptación y rechazo, según
normativa
Pregunta cuál es la fórmula, o se
equivoca o no tiene en cuenta el
control de la media y/o el error
máximo por defecto
No conoce la fórmula o el
3
2
0
resultado final es erróneo
Valor mínimo exigible: 4 Valor máximo/valor
obtenido: 9
Evaluación final del módulo
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
“Especificaciones de evaluación final. Métodos e instrumentos”.
.
En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e
instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación del módulo.
Si el alumno obtiene evaluación positiva, se le considerará apto en dicho módulo
(capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto (capacidades
no adquiridas).
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN FINAL. MÉTODOS E INSTRUMENTOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la
profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
2. El alumno realiza un cambio de formato en la envasadora disponible en el
centro de formación
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
Seguridad
Calidad
Orden y limpieza
La prueba se considera apta si la puesta en
marcha del equipo tras el cambio es correcta
y no se dan incidencias achacables en el
llenado con el nuevo formato
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
El docente observará las operaciones que realiza el alumno y le pedirá su justificación y si
puede relacionarse esas operaciones con envases de otro material para valorar a la vez los
conocimientos del alumno.
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
Conoce las principales causas de alteración de las bebidas y sus tratamientos
Describe los procesos de preparación del producto necesarios para conservar sus cualidades
sensoriales, su estabilidad y/o su esterilidad: tipos de conservantes y estabilizantes, tratamientos
térmicos, tratamientos esterilizantes por filtración,
Caracteriza los envases y etiquetas en función de los materiales empleados y el producto a
envasar y establece las relaciones más idóneas
Identifica los requisitos y efectúa las operaciones previas de mantenimiento de primer nivel antes
del envasado
Conoce las operaciones a realizar ante un cambio de formato de envase, una parada o puesta
en marcha
Reconoce las incidencias más frecuentes en una línea de envasado y las posibles causas así
como las medidas preventivas y correctivas a adoptar
Describe las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el
envasado de la industria alimentaria
Conoce los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y productos
químicos
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
Identificación de la respuesta
correcta Cada respuesta correcta: 1 punto.
Cálculo de la suma total de respuestas correctas. Penalización de errores.
Mínimo exigible: la mitad de la puntuación máxima que se pueda obtener mediante el instrumento de evaluación.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
Formulación de preguntas mediante una prueba objetiva de selección múltiple.
ANEXO
MÓDULO FORMATIVO 5
RD 1801/2008 de 3 de noviem bre, po r el que se est ablecen no rm as relat ivas a las
cant idades nom inales para p roduct os envasados y al cont ro l de su cont enido
efect ivo
MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ELABORACIÓN DE
VINOS Y LICORES
Código: MP0194
Duración: 80 horas
Concepción y finalidad del módulo
Es un bloque de formación específica que se desarrolla en un ámbito productivo real,
la empresa, donde los alumnos pueden observar y desempeñar las actividades y
funciones propias de los distintos puestos de trabajo del perfil profesional y conocer
la organización de los procesos productivos o de servicios y las relaciones laborales.
Este módulo tiene por finalidad:
Facilitar la identificación con la realidad de un entorno productivo y la posibilidad
de la inserción profesional.
Evidenciar las competencias profesionales adquiridas en el centro formativo y de
aquellos aspectos que resultan más difíciles de ser comprobados por requerir
situaciones reales de producción.
Completar aquellas capacidades, que por motivos normalmente estructurales, no
se pudieron concluir en el centro formativo, incluidas las actitudes relacionadas
con la profesionalidad.
Para la obtención del certificado de profesionalidad es necesaria la superación del
módulo de prácticas no laborales.
Estarán exentos de realizar este módulo los alumnos de los programas de formación
en alternancia con el empleo, en el área del correspondiente certificado, así como
quienes acrediten una experiencia laboral de al menos tres meses, que se
corresponda con las capacidades recogidas en el citado módulo.
La experiencia laboral se acreditará mediante la certificación de la empresa donde se
haya adquirido la experiencia laboral, en la que conste específicamente la duración
del contrato, la actividad desarrollada y el periodo de tiempo en el que se ha
realizado dicha actividad. En el caso de trabajadores por cuenta propia, se exigirá la
certificación de alta en el censo de obligados tributarios, con una antigüedad mínima
de tres meses, así como una declaración del interesado de las actividades más
representativas.
Las solicitudes de exención de este módulo por su correspondencia con la práctica
laboral se realizarán de acuerdo con lo regulado por las administraciones laborales
competentes, que expedirán un certificado de exención del mismo.
Capacidades y criterios de evaluación
C1. Recepcionar y almacenar materias primas para la elaboración de vinos, sidras y
derivados, según los procedimientos e instrucciones establecidas.
CE1.1. Realizar los pesajes y registros pertinentes.
CE1.2. Reconocer los defectos y alteraciones en la uva y otras materias
primas.
CE1.3. Realizar la toma de muestras y valorarla en función de su aspecto,
caracteres externos y cata.
CE1.4. Efectuar determinaciones físico- químicas inmediatas en uvas, frutas y
otras materias primas.
CE1.5. Elaborar un informe razonado sobre su aceptación o rechazo, y sus
posibles aprovechamientos, según procedimiento e instrucciones.
CE1.6. Fijar las condiciones de almacenamiento según procedimiento e
instrucciones recibidas.
CE1.7. Participar en la interpretación de resultados de los controles básicos y
en la cumplimentación de los registros.
C2. Realizar las operaciones necesarias para la obtención de mostos de calidad
debidamente caracterizados.
CE2.1. Seleccionar las máquinas, equipos y recipientes a utilizar para la
obtención de mostos.
CE2.2. Efectuar la carga o alimentación, asignar los parámetros y operar las
máquinas y equipos de vendimia.
CE2.3. Realizar la distribución en depósitos para la obtención de mosto.
CE2.4. Regular las condiciones de los equipos para el desmangado-
clarificado de los mostos.
CE2.5. Separar y trasladar para su reempleo o evacuación los subproductos
generados.
CE2.6. Dosificar y adicionar los correctores del mosto indicados en el
procedimiento.
CE2.7. Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la
manipulación de productos y manejo de equipos.
CE2.8. Contrastar las características de los mostos con relación a los
requerimientos del proceso.
CE2.9. Intervenir en la preparación y mantenimiento de primer nivel de los
equipos de producción.
C3. Participar en los procesos de fermentación y estabilización siguiendo normas e
instrucciones.
CE3.1. Comprobar el estado y tratamientos recibidos por el mosto o masa de
partida.
CE3.2. Seleccionar los recipientes y equipos a utilizar en la fermentación y
estabilización del vino.
CE3.3. Efectuar el encubado y dosificación de los agentes de fermentación,
auxiliares y en su caso, otros ingredientes o acompañantes.
CE3.4. Controlar los parámetros de fermentación alcohólica.
CE3.5. Realizar los descubes y trasiegos en los momentos y formas
requeridos.
CE3.6. Someter a los productos a fermentación maloláctica en los envases y
condiciones especificadas.
CE3.7. Regular las condiciones y los equipos para aplicar los tratamientos de
estabilización y conservación.
CE3.8. Apreciar los primeros síntomas de posibles alteraciones.
CE3.9. Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la
manipulación de los productos y manejo de los equipos.
CE3.10. Contrastar las características de los productos obtenidos con las
especificaciones previstas.
CE3.11. Efectuar la toma de muestras y realizar análisis químicos,
microbiológicos y organolépticos.
C4. Intervenir en las operaciones necesarias para la elaboración de vinos espumosos,
vinos de agua y vinos gasificados.
CE4.1. Realizar la preparación del vino base, azúcar y levaduras.
CE4.2. Realizar el seguimiento de la segunda fermentación en botella o gran
envase.
CE4.3. Efectuar las operaciones de separación de lías.
CE4.4. Establecer los cálculos de solubilidad de CO2 para obtener un vino
gasificado.
CE4.5. Determinar las analíticas y controles a utilizar en vinos gasificados.
CE4.6. Interpretación de los resultados obtenidos.
C5. Realizar la elaboración de vinos especiales y obtener alcoholes, aguardientes y
licores compuestos.
CE5.1. Reconocer los tipos de productos, su denominación y categoría
comercial.
CE5.2. Describir las características técnicas y diferenciadoras de cada
producto.
CE5.3. Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas con las
especificaciones requeridas y valorar su calidad.
CE5.4. Reconocer las principales etapas del proceso sufrido por cada
producto.
CE5.5. Aplicar los procesos de crianza biológica y oxidativa.
CE5.6. Realizar la preparación de los mostos, mistela, arrope azúcares y
otros productos azucarados permitidos.
CE5.7. Efectuar la adición de zumos, extractos o esencias naturales de frutos
cítricos u otras frutas.
CE5.8. Realizar las mezclas en las proporciones definidas para el tipo de
sangría a obtener.
CE5.9. Metodología utilizada en la obtención de vinagre.
CE5.10. Comprobar las características y preparación de la materia prima de
entrada.
CE5.11. Mantener los parámetros de destilación dentro de los márgenes
tolerados.
CE5.12. Contrastar las características de los destilados con sus
especificaciones y realizar los ajustes necesarios.
CE5.13. En su caso, someter los aguardientes simples a añejamiento en los
recipientes, tiempo y condiciones requeridas.
CE5.14. Calcular la cantidad necesaria de ingredientes y dosificarlas con los
márgenes de tolerancia permitidos.
C6. Efectuar las operaciones de envasado y expedición de productos.
CE6.1. Realizar la puesta en marcha de las máquinas y elementos auxiliares.
CE6.2. Aplicar las labores de limpieza y esterilización de filtros y
embotelladora.
CE6.3. Reconocer la aptitud de los envases y materiales de envasado y
etiquetado a utilizar.
CE6.4. Calcular la cantidad de materiales y productos necesarios en el
envasado.
CE6.5. Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y
manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes
establecidos.
CE6.6. Aplicar las medidas de seguridad y control específicas en la utilización
de las máquinas y equipos de envasado.
CE6.7. Realizar los controles de nivel de llenado, etiquetado y correcto cierre
de los envases.
CE6.8. Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias
para la admisión o rechazo del producto o lote, aplicando las medidas
correctoras pertinentes.
C7. Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e
instrucciones establecidas en el centro de trabajo.
CE7.1. Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas
como en los trabajos a realizar.
CE7.2. Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
CE7.3. Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas,
tratando de que se adécuenla ritmo de trabajo de la empresa.
CE7.4. Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.
CE7.5. Utilizar los canales de comunicación establecidos.
CE7.6. Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos,
salud laboral y protección del medio ambiente.
Contenidos
1. Recepción de materias primas y toma de muestras.
- Recepción de mercancías.
- Toma de muestras. Método de muestreo.
- Alteraciones más frecuentes en las materias primas.
- Clasificación y destino de las materias primas.
- Procedimientos y equipos de carga y descarga.
- Condiciones de almacenamiento y conservación en función de la mercancía recibida.
2. Operaciones y procesos para la obtención de mostos.
- Caracterización de los mecanismos utilizados en la obtención de mostos de uva,
manzana y otros frutos.
- Métodos de extracción. Maquinaria utilizada en la extracción.
- Clarificación de los mostos.
- Procesos físicos de la clarificación. Sedimentación.
- Adición de coadyuvantes y enzimas que favorecen la clarificación.
- Mantenimiento y puesta a punto de equipos e instalaciones.
3. Operaciones de fermentación y estabilización.
- Determinación de las condiciones de fermentación.
- Descripción del proceso fermentativo. Agentes responsables.
- Prevención de alteraciones.
- Aplicación de productos clarificantes y productos que ayudan a la estabilización.
- Interpretación y ejecución de las operaciones de establecimiento.
- Determinación de las condiciones de conservación.
- Muestreo y análisis físico- químico y microbiológico.
Métodos utilizados en la toma de muestras.
Identificación de muestras.
Registro y Trazabilidad de los productos.
Métodos de análisis más usuales y rutinarios utilizados en bodegas.
Determinación de parámetros de control. Umbrales.
Caracterización de las técnicas microbiológicas utilizadas durante el proceso.
Técnicas de análisis sensorial.
4. Vinos espumosos, vinos de aguja y vinos gasificados.
Métodos de elaboración de vinos espumosos.
Descripción del material utilizado en la elaboración de vinos espumosos.
Productos complementarios utilizados en la elaboración.
Seguimiento de los procesos fermentativos.
Eliminación de las lías. Metodología.
Vinos de aguja y vinos gasificados.
Normativa y control.
5. Operaciones de elaboración de vinos especiales, destilados y licores.
- Identificación de los diferentes vinos dulces y licorosos.
- Formulación de aperitivos y derivados vínicos.
- Caracterización de técnicas de elaboración de vinagre.
- Vinos de licor. Legislación.
- Procedimientos de elaboración de vinos generosos.
- Vinos licorosos y generosos españoles.
- Otros vinos generosos y licorosos.
- Obtención de destilados y licores.
Destilados y sus tipos. Características.
Mantenimiento y regulación de los equipos de destilación.
Temperaturas de trabajo. Destilación a baja temperatura.
Licores simples y compuestos. Formulaciones.
6. Envasado de vinos, sidras, licores y productos derivados.
- Acondicionamiento de las bebidas antes del envasado.
- Descripción de los controles a realizar antes, durante y después del envasado.
- Etiquetado de los productos. Aplicación de la normativa sobre etiquetado.
- Identificación de los materiales, operaciones y equipos de envasado y embalaje.
- Aplicación de las normas de higiene y seguridad alimentaria.
- Codificación por lotes. Trazabilidad.
7. Integración y comunicación en el centro de trabajo
- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección
del medio ambiente.
Organización del módulo
El módulo de formación práctica en centros de trabajo se realizará preferentemente
una vez superados el resto de los módulos formativos de cada certificado de
profesionalidad, si bien también podrá desarrollarse simultáneamente a la realización
de aquéllos.
En ningún caso se podrá programar este módulo de forma independiente.
La realización de este módulo se articulará a través de convenios o acuerdos entre
los centros formativos y los centros de trabajo.
Para el desarrollo del módulo de prácticas no laborales, se designarán dos tutores:
uno por la empresa correspondiente y, otro, por el centro formativo de entre los
formadores del certificado de profesionalidad.
Funciones del tutor designado por el centro formativo:
Sus dos funciones principales son:
Acordar el programa formativo con la empresa.
Realizar, junto con el tutor designado por la empresa, el seguimiento y la
evaluación de los alumnos.
Para acordar el programa formativo tendrá en cuenta las características y aspectos
que ha de reunir el mismo según se indica a continuación.
Respecto al seguimiento y evaluación de los alumnos programará una serie de
actividades con objeto de facilitar el desarrollo de este módulo, entre las que se
incluyen:
- Explicar a los alumnos las condiciones tecnológicas de la empresa (actividades,
puestos de trabajo, seguridad y salud laboral; etc.)
- Presentar a los alumnos en la empresa.
- Periódicamente (en función de la duración del módulo) visitar la empresa para
realizar el seguimiento de las actividades.
- Acción tutorial con los alumnos (dificultades, aclaraciones; etc.).
- Planificar y realizar la evaluación de los alumnos junto con el tutor de empresa.
Para ello se tendrá en cuenta lo establecido sobre procedimientos, métodos e
instrumentos de evaluación recogidos en el Anexo II de la Guía.
Funciones del tutor designado por la empresa:
- Dirigir las actividades formativas de los alumnos en el centro de trabajo.
- Orientar a los alumnos durante el periodo de prácticas no laborales en la
empresa.
- Valorar el progreso de los alumnos y evaluarlos junto con el tutor del centro
formativo.
Características del programa formativo: Dicho programa incluirá:
Las prácticas no laborales a desarrollar:
o Estarán referidas a la realización de actividades productivas profesionales
que permitan la adquisición de las capacidades y el tratamiento de los
contenidos recogidos para este módulo.
o Estarán programadas en tiempo y concretadas en puestos formativos y
métodos de realización y medios de trabajo.
Los procedimientos de seguimiento y evaluación del módulo, incluyendo criterios
de evaluación observables y medibles.
El programa ha de reunir los siguientes aspectos:
o Imbricarse con la actividad que se desarrolle en la empresa.
o Contemplar un nivel de exigencia para el alumno similar al de los trabajadores
de la empresa.
o Respetar el convenio colectivo.
o Respetar las normas de seguridad y salud laboral.
o Ser realista y que se pueda cumplir.
o Adaptarse a las condiciones establecidas.
o Ser evaluable.
Evaluación del módulo
Se llevará a cabo una planificación de la evaluación considerando las actividades
desarrolladas en el centro de trabajo y atendiendo a las capacidades que incluyen y
a criterios de evaluación observables y medibles.
Para planificar la evaluación se establecerán las especificaciones de evaluación, los
métodos e instrumentos, según se indicado para el resto de los módulos.