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Guía didáctica de los

contenidos

Control de calidad en la industria del pan

Fundación Tripartita para la Formación en el Empleo C/ Torrelaguna 56 - 28027 Madrid

Control de calidad en la industria del pan- 1

Ficha técnica

del producto formativo

“Control de calidad en la industria del pan” es un producto formativo que forma

parte del proyecto con la misma denominación y número de expediente C20090107,

desarrollado en el marco de la convocatoria de Acciones de Apoyo y Acompañamiento a

la Formación.

Duración

25 horas

Destinatarios

La acción formativa está dirigida a encargados de líneas o plantas de fabricación de pan,

productos de bollería, pastelería o repostería.

Objetivos

Objetivo general

Los participantes al finalizar la acción formativa, estarán capacitados para aplicar técnicas

de control analítico del proceso de elaboración tanto de productos de panadería como de

productos de bollería, así como para analizar sus características y sus propiedades.

Objetivos específicos

Aplicar técnicas de análisis en función del producto y del parámetro a determinar.

Evaluar los resultados de la muestra analizada para comprobar que están dentro de

los intervalos establecidos en las especificaciones requeridas.

Contenidos

Módulo 1. Control de calidad de harinas panificables (I)

Lección 1. Características analíticas de la harina

Lección 2. Obtención de valores analíticos de la harina: alveógrafo

Módulo 2. Control de calidad de harinas panificables (II)

Lección 1. Las cenizas

Lección 2. El gluten

Lección 3. El índice de caída



Lección 4. El reofermentógrafo

Lección 5. El farinógrafo

Módulo 3. Ingredientes líquidos para la obtención de masas

Lección 1. El agua como ingrediente

Lección 2. Los huevos y ovoproductos

Lección 3. La leche

Módulo 4. Las levaduras

Lección 1. Concepto y variedades

Lección 2. Condicionantes de la actividad de la levadura

Lección 3. Requisitos de calidad de la levadura

Lección 4. Condiciones necesarias

Módulo 5. La sal, mejorantes panarios y enzimas

Lección 1. Mejorantes en panificación, procedencia y reglamentación aplicable

Lección 2. Las enzimas. Funciones

Lección 3. La sal

Módulo 6. Las grasas en panificación

Lección 1. Propiedades

Lección 2. Función de la grasa en las masas

Lección 3. Grasas y masas hojaldradas

Módulo 7. La obtención de la masa

Lección 1. Elección de ingredientes en función del producto

Lección 2. Mezcla y amasado

Módulo 8. La Trazabilidad

Lección 1. Concepto de trazabilidad

Lección 2. Importancia de la trazabilidad

Lección 3. Fases para la implantación del sistema. Registros

Módulo 9. La Trazabilidad

Lección 1. Concepto de trazabilidad

Lección 2. Importancia de la trazabilidad

Lección 3. Fases para la implantación del sistema. Registros

Módulo 10. Práctica final



Requisitos técnicos

Hardware

PC compatible (Pentium III o superior)

128 MB de RAM (aconsejable 256 MB)

Conexión a Internet

Resolución óptima de visualización de 1024x768 y 16 millones de colores

Software

Navegador Internet Explorer 7 o Mozilla Firefox 3

Adobe Flash Player 7 o superior



Descripción de los elementos

de navegación

La pantalla de contenidos la podemos dividir en 3 zonas claramente diferenciadas, como

podemos apreciar en la siguiente imagen:

1. Cabecera

En la parte izquierda de la cabecera, con fondo amarillo, tenemos el título del producto

formativo.

En la parte derecha, de arriba abajo encontramos los títulos de la lección, apartado y

subapartado en el que nos encontremos.

2. Menú de navegación

¡Veamos para qué sirve cada botón del menú!



2.1 Ayuda

Este botón nos conduce a la pantalla de “Ayuda” desde la cual podemos

acceder a la guía didáctica y a una propuesta de calendario para la acción formativa:

2.2 Índice

Este botón nos conduce a la que llamaremos “Pantalla de situación”. Esta

es la misma pantalla que aparece al acceder a cada módulo:

En esta pantalla tenemos varios elementos:

Botón Sitúate

Al pulsar sobre este botón vemos el objetivo que se pretende alcanzar con el estudio del

módulo:



Botón Aprende

Al pulsar sobre este botón accedemos al índice de contenidos del módulo. Este índice

es navegable de forma que, para acceder a un apartado determinado, solo tenemos que

pulsar sobre él:

Botón Práctica

Al pulsar sobre este botón, vemos el índice de acceso a las prácticas y cuestiones de

comprensión de cada módulo.

Botón Consulta

Al pulsar sobre este botón, vemos el índice de acceso a algunos apartados útiles de

consulta:



Desde aquí podemos consultar el glosario:

Desde aquí podemos localizar la definición que nos interese pulsando sobre su letra

inicial. Solo contienen definiciones las letras de color rosa.

También podemos consultar el historial de páginas visitadas:



Las páginas que ya han sido visitadas tendrán una X a la izquierda.

Botón Evalúate

Al pulsar sobre este botón accedemos a la evaluación del módulo.

Barra de avance

Esta barra nos permite ver el grado de avance en los contenidos del curso, tanto por el

porcentaje como por el avance progresivo de la barra azul.

2.3 Botones de navegación

Estos botones nos permiten avanzar y retroceder en los contenidos del producto

formativo.

3. Contenidos

En esta zona se muestran los contenidos del módulo:



A lo largo de los contenidos encontramos algunos elementos de navegación:

Glosario

Las palabras que aparecen en azul, esconden la definición de glosario. Al pulsar sobre

ellas podemos ver esta definición:

Para cerrarla pulsamos sobre el aspa de la parte superior derecha.

Vídeos

Encontraremos algunos vídeos, pulsaremos sobre ellos para reproducirlos:



Indicador fin lección

Cuando hayamos finalizado una lección veremos la siguiente pantalla:

Para avanzar a la siguiente lección, pulsamos sobre el botón.

Si la que finalizamos es la última lección, veremos la siguiente pantalla:



Al pulsar sobre el botón, volveremos a la pantalla de situación.



Descripción de los elementos de formación del producto formativo

A continuación mostramos la estructura del producto formativo Control de calidad en

la industria del pan.

El producto está formado por 8 módulos, en los cuales los contenidos se agrupan en

lecciones y una Práctica final. Veamos la estructura de cada módulo de forma

detallada:

1. Módulos

1.1 Objetivos

Como vimos, en el botón Sitúate encontrábamos el objetivo del módulo:

1.2 Contenidos

Son los materiales de estudio que conforman el producto formativo. Estos están

agrupados en lecciones y cada lección tiene distintos apartados:



1.3 Prácticas

En cada módulo encontramos varias prácticas. Estas prácticas, que pueden ser de

muchos tipos, estarán convenientemente explicadas en su enunciado.

Será habitual encontrarnos con prácticas en las que tengamos que seleccionar los

ingredientes, las cantidades adecuadas, el tiempo y la temperatura del horno…



1.4 Cuestiones de comprensión

En estas cuestiones, se darán tres alternativas y tendremos que seleccionar la correcta:

Una vez marcada la opción, al pulsar sobre el botón corregir podremos ver si nuestra

respuesta es correcta:



Si la respuesta no es correcta tendremos dos opciones: ver la solución o intentarlo de

nuevo:

1.5 Evaluación

La evaluación, son preguntas también de tres alternativas pero esta solo la podremos

realizar una vez:



Una vez realizado, podremos ver si nuestras respuestas son correctas:

Incorrecta:

O no contestada:



2. Práctica final

Esta práctica final es similar a las que nos encontramos en los módulos de contenidos:

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