Guatemala, corazón del Mundo Maya, turismo, cultura y

gastronomía

Basado en los estudios e investigaciones de:Luis Villar Anleu-Tobías

Foto: Héctor Roldán – fotosdeguatemala.com

Historia

La historia fortalece la identidad, y la identidad permite valorizar cada uno de sus referentes.

No se puede entender la cocina popular si no es a través de su historia cultural, y esta siempre atada a la historia natural. Su integración holística (etnoecología) da respuesta a lo básico para comprender:

•¿Cuáles fueron nuestras primeras comidas?•¿Nuestros recursos materiales ancestrales?•¿Antiguas artes culinarias?•¿De dónde provienen nuestros platillos?

Somos parte de una amplia regiónSomos un centro endémico, área con diversidad biológica, uno de ocho centros de importancia mundial por variabilidad de cultivos y linajes útiles.

Imagen: cucba.udg.mx

Desarrollo de la alimentación

En mitos contenidos en el Popol Wuj, el etnólogo Rafael Girard identificó cuatro horizontes culturales en la alimentación del guatemalteco ancestral:

1977. Origen y desarrollo de las civilizaciones antiguas de América.

1. Recolectores-cazadores-pescadores.2. Recolectores-cultivadores incipientes.3. Domesticación del maíz.4. Agricultura nativa.

Los saberes popularesLa sabiduría ancestral es un bien patrimonial de los países. Se

construye a partir de los conocimientos adquiridos en el curso

de su historia y experiencias desarrolladas en su torno. Su

génesis es espontánea, su expresión intuitiva y su transmisión

generacional.

Debido a ello la cocina es producto del imaginario colectivo. La

generación actual ajusta los conocimientos y experiencias, los

enriquece y mantiene en el marco de la identidad cultural. De ahí

resulta que la cocina posee olor a mamá.

Los recursos materialesEn la naturaleza el hombre encuentra recursos para su cocina: minerales (arcilla, rocas, sal), orgánicos no comestibles (leña, ocote, envolturas) y orgánicos comestibles. Se vuelven recursos identitarios.

Tusas y cibaqueSal negra de Sacapulas

Lo simbólicoEl hombre es un ser de símbolos. Al rodear su comida de

ellos, la hace parte de su cultura espiritual, y la integra a su

vida mágico-religiosa o ceremonial.

Comida -ofrenda en Arco, Totonicapán

Comida-ofrenda en Huerto.

Tiempos gastronómicos6 marcadores son cruciales para visualizar la evolución de la cocina

guatemalteca:

1. Prehispánico: no es posible precisar su inicio. Puede remontarse a 20,000 o más años.

2. Colonial: da inicio en 1524, el año de ingreso de la legión proveniente de España. Sus alimentos no prescindían de aceite de oliva, vino, carnes bovina y ovina, trigo, productos lácteos y azúcar, principalmente. Existe una fusión de la cocina, nuevas preparaciones como postres, dulcería, etc.

Tiempos gastronómicos

Imagen: viajeaguatemala.com

3. Garífuna: a 19 años de finalizar el período hispánico, el 26 de noviembre de 1802 los garínagu se establecieron en la costa del Caribe.

Su cocina, rica en productos del mar, coco, yuca, plátano,guineo, badú, malanga, ñame y yampí, se funde con arroz, cebolla, ajo y hierbas.

4. Republicano: período hispánico finalizó el 15 de septiembre de 1821, al proclamarse la independencia de España.

Abierta la posibilidad de abrir mercados europeos distintos al ibérico, la poderosa economía de los criollos y una naciente oligarquía ávida de mostrar el valor de la independencia permearon el ingreso de las cocinas inglesa, francesa, italiana y alemana.

5. Liberal: en 1873 La confiscación de tierras de la iglesia y comunales impactó en la producción de alimentos para autoconsumo, e impuso trabajo agrícola forzado en las fincas de poderosos terratenientes, restando mano de obra a la agricultura tradicional.

La Ley de Inmigración de 1879 otorgaba tierras gratuitas a los extranjeros, por despojo a las comunidades indígenas.

Imagen: mercaganparrilla.com

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Imagen: esnobgourmet.com

6. Contemporáneo: con el siglo XX la influencia económica y política de Estados Unidos toma el ámbito de a alimentación.

Inicia el período de la hamburguerización.

El consumismo es moda en círculos acomodados, la juventud citadina se aficiona a las gaseosas, hamburguesas, pollo frito, hot dogs, panqueques, batidos (milk-shakes), helados (ice-creams).

Los expendios de comida rápida se hacen comunes.

Y nace lo típico

El Comité de Turismo, precursor del Instituto Guatemalteco de Turismo, INGUAT, promueve lo Maya como un atractivo exótico.

Fue así como la riqueza guatemalteca con sus comidas, dulces, danzas, trajes, costumbres y espiritualidad fueron designadas típicas.

Jocón de gallina

Pepián

Kaq ik (caldo de pavo)

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Según el Decreto 801-2007, el Ministerio de Cultura y Deportes como PATRIMONIO CULTURAL INTANGIBLE DE LA NACIÓN los platillos:

Plátanosen mole

La cocina actual

Resulta absolutamente maravilloso que, en la actualidad, coexistan las cocinas indígena, colonial, garífuna, contemporánea, fusión, de autor y molecular.

La gran diversidad de platillos generados se encuentra inmersa en una amplia gama de aplicaciones.

La cocina guatemalteca

Cocina popular

Cocina transformada

Cocina tradicional

Cocinagourmet

Cocina globalizada

Cocina autóctona

Dominio

Clase

Orden

Familia CotidianaSacra

CeremonialFestiva

FamiliarAfiliada

NacionalInternacional

FusiónDe autor

La cocina cotidianaCocina tradicional habitual, la del día a día. Entre infinidad de

platillos están los caldos de bledos, frijoles, chirmoles, cocido

de res, envueltos, tortillas y chuchitos.

Platillo de piligua. La base es piloy tierno.

La cocina sacra

Cocina tradicional que se asocia a lo divino, a espíritus o al culto a los antepasados, y que se integra a su cultura espiritual. Clásicas son las de Semana Santa, de Nochebuena y de Día de los Santos.

El barroco fiambre es comida del Día de los

Santos.

Imagen: garesa.co

Tamales rojos o negros, los hay de maíz y trigo. Se suelen servir en los velorios y fiestas de la comunidad.

Imagen:prensalibre.com

La cocina ceremonialDe formalidades y costumbres comunales, inclinadas o no a lo

mágico-religioso. En las cofradías, platos de ceremonia

tamales, pan, tamalitos, chocalate, caldos.

Pul’ik, k’äj (Pinol)

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Chocolate caliente

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Pan

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La cocina festivaDe festejos sacros o profanos. El

tipo de fiesta, feria o jolgorio entre

amigos define el platillo: caldo de

gallina, asado y guacamol, pollo

dorado, ensalada rusa, pastel,

churros.

Churros de feria

La cocina afiliadaConserva procedimientos caseros, aplicados a transformar cocinas extranjeras. Suelen no ser nativos sus ingredientes, composición de productos finales ajustada a lo local, no se dirige a un segmento social particular, se incorpora con facilidad a la colectividad.

Almuerzo de tortitas de carne, pasta y

ensalada.

La cocina familiarAutóctona que conserva artes y saberes populares o los incorpora, emplea comestibles nativos o los sustituye y su fin es la venta pública. Debido a ello y sujetarse a oferta y demanda de mercado, cambia mucho más que la tradicional.

Desayuno clásico de huevos y frijoles. Se vende el toque casero.

Cocina GourmetLa alta cocina, en la que la re-construcción de artes y

procedimientos es objeto de una esmerada preocupación, surgió

con potente impulso a finales del siglo XX:

Su aparición se registra a finales de 1970, en puntos aislados de

la Nueva Guatemala de la Asunción.

La década de los años 90 marca el auge de la cocina fusión.

Hacia finales de la misma década se fortalece la cocina de autor.

Imágenes:Héctor Roldán CatalánImpresione.net

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Ingredientes de Guatemala

Variedad de chiles Cardamomo

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Cacao

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Ingredientes de Guatemala

Hojas de mashany cibaque

Hojas de plátano

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Utensilios de Guatemala

Mortero Piedra para moler

Jícaras

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Utensilios de Guatemala

Ollas de barro

Escudillas y tazas de barro

Imagen:entrecocinasyrecetas.blogspot.com

Platillos guatemaltecos

Variedad de tamales

Chuchitos, cambray tamalitos de chipilín,tamalitos de frijol.

Piloyada antigüeña

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Pul’ik, k’äj (Pinol)

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Tapado

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Pepián

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El sub'anik es comida ancestral

Refresco s o aguas de chilacayote, limonada con chan

Rellenitos

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Buñuelos Chancletas

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¡BUEN PROVECHO!

Foto: Héctor Roldán – ciudadesmayas.com

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Foto: Héctor Roldán – xplorandoguatemala.com