Guia de Composición

7/23/2019 Guia de Composicin

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Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos Facultad de Ingeniera Agroindustrial

LABORATORIO DE ANACOMPA

MANUAL DE PRCTICAS

Alumno: CRISTIAN PATRICK MEZA TANANTA

QUMICA DE LOS ALIMENTOS

Docente: Ing E!"#$n"o M$%t&ne' Men$

()*+

Ing. Epifanio Martnez Mena 1

UNI,ERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

-ACULTAD DE IN.ENIERIA A.ROINDUSTRIAL

De!$%t$mento Ac$/0m"co /e Ingen"e%&$ Ag%o"n/u1t%"$l


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PRACICA !" #1 CA$C%$& 'E (A$&R CA$&RIC&

I. &)*EI(&

'ar a conocer a manera t+cnica de determinaci,n de -alor cal,rico en las dietasalimentaras utilizando el m+todo simple de los componentes principales dealimentos.

AP$ICACI!

El m+todo es aplicado a todos los alimentos.

II. PRI!CIPI&

odos los seres -i-os estn formados por tomos / mol+culas 0ue medianteprocesos de transformaci,n constitu/en las c+lulas. Cuando nace nue-o ser ocuando est+ crece aparecen nue-as estructuras 0ue no significan creaci,n de lamateria sino incorporaci,n de sustancias del medio am2iente llamadosnutrientes 0ue se con-ertirn en organismos celulares. Igualmente para lareparaci,n / conser-aci,n de estructuras se re0uiere de estos nutrientes tantocomo dadores de energa como tam2i+n de materia prima.

%na c+lula sin energa no puede di-idirse mo-erse crecer ni si0uieraconser-arse / como es incapaz de generar energa la de2e reci2ir del e3terior.$as aut,trofos 4seres 0ue se alimentan por si mismos5 %tilizan directamente laenerga e3terior como las plantas por el proceso de la fotosntesis 4mediante estalmacenan glucosa / almid,n sustancias apro-ec6adas por ellos mismos parasu alimentaci,n o por otros seres como el 6om2re / los animales 0uienesli2eran energa acumuladas al romper los enlaces 0umicos en reacciones

principalmente de o3idaci,n con perdida de electrones.

En cam2io los 6eter,trofos tienen 0ue tomarla de otros compuestos 0ueconstitu/en sus alimentos tal como el 6om2re / los animales. El organismo

re0uiere energa para mantener los procesos -itales normales / cu2rir lasdemandas de la acti-idad / del crecimiento. $a unidad de energacon-encionalmente usadas por los nutricionistas es la 7ilocalora 47cal5.

$a ingesta energ+tica se define como la suma de la energa meta2oliza2lesuministrada por el car2o6idrato utiliza2le la grasa la protena / el alco6ol delalimento ingerido. El car2o6idrato utiliza2le se define como la suma de glucosafructosa sacarosa maltosa lactosa de3trinas / almidones de la dieta. Al calcularel -alor energ+tico de la dieta se ignora deli2eradamente la contri2uci,n si es0ue e3isten de otros car2o6idratos es decir celulosa / de los cidos orgnicos.



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III. MAERIA$E9 : ME&'&9

; )alanzas de precisi,n; 'i-ersos tipos de alimentos; Refract,metros;


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!&AB

1. El factor de con-ersi,n e3acta esB 17cal D .1J 3 1#> K=ulio D .1J K=.

8. $os -alores dados en la ta2la 1 son los propuestos por el %. 7 ministr/ ofAgricultura Fis6eries and Food. 9tandards Comit+ 4&cto2er 1H?5

A)$A !" #1

C&MP&!E!E9 Factor deCon-ersi,n

7calgr

Factor decon-ersi,n 4Kilo

=uliosgr5

rasa

Protena

Car2o6idratos utiliza2le 4e3presados en monosacridos5

Almid,n

9acarosa

lucosa fructosa

Alco6ol

H.##

.##

>.?@

.1#

>.H#

>.?@

?.##

>?

1?

1

;;

;;

1

8H

Ing. Epifanio Martnez Mena


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PRACICA !" #8 DETERMINACION DE 2UMEDAD 3 MATERIA SECA

I. &)*EI(&

Conocer la cantidad de agua 0ue poseen los alimentos / la materia seca del cualestn constituidos.

II. F%!'AME!&

El m+todo mas generalizado para est determinaci,n se 2asa en la perdida depeso 0ue sufre una muestra por calentamiento 6asta llegar a peso constante.


Pesar un -aso o una petri -aca. Agregarlo @ g. 'e alimento seco o 1# gde alimento fresco colocarlos en una estufa a temperatura 1#@ L 11#"C 6asta

peso constante. Este procedimiento se de2e 6acer por duplicado.

Por la diferencia de peso se o2tiene la 6umedad de la muestra / luego selle-a a porcenta=e.

$a determinaci,n de materia seca se 6ace por diferencia de peso inicial demuestra 41##5 / el porcenta=e de 6umedad 6allada / de est forma sedetermina el porcenta=e de materia seca.

I(. RE9%$A'&9 : 'I9C%9I!

'eterminar el porcenta=e de 6umedad / materia seca de los alimentos asignados.

a5 de 6umedad25 de materia seca

Con los datos o2tenidos discuta comparndolos entre alimentos de origenanimal / -egetal frutas / -erduras legum2res secas / frescas / frescas

productos lcteos 6ue-os productos frescos 6arinas etc.

(. C%E9I&!ARI&@.1. Realizar una re-isi,n de las ta2las de composici,n de alimentos / 6aga

un listado de porcenta=e de 6umedad de los alimentos asignados.

Ing. Epifanio Martnez Mena @

materia seca D 1## ; 6umedad


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@.8. Con los datos o2tenidos en el punto @.1 determine el de la materia secade cada uno de los alimentos.

(I. )I)$I&RAFIA

a2la de composici,n de los alimentos para uso de Am+rica latinaI!CAP;IC!!' 1H1 Composici,n of food;Agricultural Roscarc6 9er-icio %nited 9tatus

'epartament of Agricultura 1H>. Composici,n de alimentos peruanos. Collazos 41HHJ5



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PRACICA !" #> ISOTERMAS DE ADSORCI4N

I. &)*EI(&

$a presente practica tiene como o2=eto determinar Isotermas de a2sorci,n dealgunos productos alimenticios a partir de las cuales se determinara suscaractersticas 6idrofilitas mediante la aplicaci,n de la aplicaci,n de )BEB. Estaecuaci,n ser aplicada a los datos o2tenidos con el fin de determinar el -alor. 'ela co2ertura monomolecular en cada alimento / predecir la 6umedad masadecuada de almacenamiento para lograr una m3ima esta2ilidad.

II. F%!'AME!&

Esta teora esta 2asada en la 6ip,tesis 0ue presume 0ue las mismas fuerzas 0ueproduce el fen,meno de condensaci,n tam2i+n producen la a2sorci,n

multiplicadora lo 0ue conduce a la ecuaci,n de una lnea recta asumiendo 0uetodas las capas de agua e3cepto a primera son adsor2idas con la misma fuerza.El fen,meno de adsorci,n refle=a la capacidad 6idrofilita de un su2stratoadsor2ente. $a adsorci,n se produce mientras e3iste una gradiente de presi,n de-apor entre el adsor2erte / las soluciones saturadas. Al e0uili2rio el nNmero demol+culas e-aporadas de la superficie es igual al nNmero de mol+culascondensadas.

Ecuaci,n de )BEBB

A, 1 c -1-------------- = ----------------+ A,--------------

M (1 LA,5 m c m c

AW D


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III.1 Materiales; Alimentos; 'esecadores con soluciones saturadas

; Cmara con temperatura regula2le; Placas petri pe0ueOas.

A)$A 1

9oluciones 9aturadas?"C 8@"C1. cido 9ulfNrico8. Cloruro de $itio>. Acetato de Potasio

. Cloruro de magnesio@. )icromato de !a. !itrito de 9odio?. Cromato de PotasioJ. !itrato de PotasioH. Agua

#.#11.#8#.

>8.#@#.>8.J.#H>.#1##.#

#.#11.#8>.#

>>.#@#.#.#J?.#H>.#1##.#

>.8. M+todosPesar apro3imadamente 8 gramos de muestra en cada placa

colocarlas en los desecadores / aplicar -aci,. $uego los desecadores sonpuestos en cmaras de temperatura constante de >? , 8@"C. 'espu+s deJ 6oras sacar las muestras / pesarlas.

III.8 Clculos'eterminar la 6umedad de e0uili2rio 4m5. 9e determinaconociendo la 6umedad inicial del alimento en 2ase seca. $acantidad de agua perdida o ganada durante las J 6oras este -alorse le di-ide entre la cantidad de s,lidos totales.

I(. RE9%$A'&9 : 'I9C%9I!

Cada estudiante presentar un informe con los datos / clculos o2tenidos. $osdatos e3perimentales de cada prue2a ser-irn para lle-ar los cuadros 1 8 / >.

raficar el contenido de 6umedad (s acti-idad de agua. 'e la cur-a o2tenidaencontrar la 6umedad de e0uili2rio 4M5 para las siguientes acti-idades de aguaB#.1 #.8 #. / #. 4A5. Para cada -alor o2tenido.

Ing. Epifanio Martnez Mena J


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'eterminar la siguiente funci,nB

'ondeB

M D


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Ing. Epifanio Martnez Mena 1#


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C%A'R& 1 B 'A&9 PARA I9&ERMA9 'E A'9&RCI!

M%E9RA B


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C%A'R& 8

A%AA'9&R(I'A

4PfL P15 grs.

A%A &A$ D 4aguainicial G agua adsor-ida5

grs.

A A%A total

MD;;;;;;;;;;;;;;;; m.s.

C%A'R& !" >

AS M4m corregido5

ASM 4 1 ; AS5

#.1

#.8

#.>

#.

#.@

#.

#.?

#.J



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PRACICA !" SISTEMAS COLOIDALES

I. &)*EI(&&2ser-ar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en alimentosemulsiones espumas / geles.

II. F%!'AME!&

%n sistema coloidal esta constituido por dos partes o fases se compone de finaspartculas de una sustancia 4 la fase dispersa5 distri2uidas dentro de otrassustancias 4o del medio de dispersi,n5

$as partculas de la fase dispersa son ma/ores 0ue las partculas de una

soluci,n -erdadera 4E=m. %na soluci,n de azNcar5 pero ms pe0ueOas 0ue las0ue se encuentran en una suspensi,n. $as fases pueden estar constituidas porsustancias s,lidas l0uidos o gaseosas. $os sistemas coloidales en alimentossonB emulsiones espumas / geles.

$as emulsiones son sistemas coloidales constituidos por l0uidos los cuales nose disuel-en el uno con el otro. 'e los dos l0uidos uno se encuentra dispersoen pe0ueOas gotas dentro del otro.9i los dos l0uidos se =untan / se mezclan al de=arlos en reposo se separan endos capas pero si se aOade un emulgente la emulsi,n ser ms esta2le / tardaramuc6o ms tiempo en separarse en las 8 capas.

$as espumas son sistemas coloidales formadas por acumulaciones de un gasrodeados por un l0uido o un solid, 4e=em. 'e espumas s,lidasB merenguescalentados / e=emplo de espumas l0uidas 2atido de clara de 6ue-o sincalentar5.

El gas generalmente es aire. %na espuma de clara de 6ue-o consiste en 2ur2u=asde aire rodeadas por una pelcula de al2Nmina diluida.

El 2atido mecnico necesario para producir la espuma causa desnaturalizaci,n

de parte de las al2Nminas a/udando la al2Nmina desnaturalizada a reforzar /esta2ilizar la espuma.$os geles son sistemas coloidales formados por una malla tridimensional delargas mol+culas mantenidas =untos mediante enlaces 6idrogeno. 'entro de lamalla 0ueda atrapado en un gran -olumen de l0uido.


III.1. Producci,n de emulsionesB identificaci,n de la clase de emulsiones.

El fundamento de est prue2a es la siguienteB

Ing. Epifanio Martnez Mena 1>


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El emulgente de la pro2eta 1 es el oleato s,dico / el de pro2eta 8 es eloleato clcico. El uno forma una emulsi,n agAc. : el otro unaemulsi,n AcAg. El color producido en la superficie de la emulsi,n porla mezcla de colorantes Indica la clase de emulsi,n 0ue se 6a formado4AC Ag. , AgAc.5. El azul de metileno es un colorante solu2le en

agua. El colorante se disuel-e difcilmente en las gotas dispersas de laemulsi,n cuando se encuentran rodeadas por el emulgente. 'e estamanera el Nnico colorante 0ue puede teOir es el 0ue se disuel-e en lafase continua o medio de dispersi,n.

Materiales

; 8 pro2etas de 1## cm>pre-istos de tap,n; Aceite de cocina lec6e nata margarina mante0uilla ma/onesa.; Agua destilada; Agua de cal

; placas petri; Azul de metilo / 9udn III en proporci,n de @#@# en pol-o.; Esptula; (idrio de relo=.

Procedimiento

a5 omar 8 pro2etas de 1## cm>pro-istos de tap,n.

En la pro2eta 1 colocar 8# cm>de aceite de cocina 1J cm> de aguadestilada 8 cm de 6idr,3ido de sodio / #.@ cm>de acido oleico. En la

pro2eta 8. Colocar 8# cm>de aceite de cocina 8# cm>de cal / #.@ cm>deacido oleico.

Agitar am2as pro2etas tapadas -igorosamente durante el mismotiempo -erter el contenido de cada una en una placa petri / espol-orearla superficie 6aciendo uso de la esptula un poco de la mezcla de loscolorantes azul de metileno / 9udn III. &2ser-ar el color de lasemulsiones es aceiteagua / cual aguaaceite en 2ase de la coloraci,n

0ue tomen las fases continuas.III.8. Esta2ilidad de la espuma de clara de 6ue-o.

'eterminar el tiempo ,ptimo de 2atido lograr una ma/or esta2ilidad delas espumas de clara de 6ue-o. Est prue2a se 2asa en utilizar lacantidad de goteo producida por la muestra de espuma como una-aloraci,n de su esta2ilidad.

%n ma/or -olumen de goteo es la prue2a de una menor esta2ilidad dela espuma.



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Materiales

; -asos de precipitaci,n de 1@# # de 1## cm>

cloruro s,dico.; 6ue-os; )atidora.; em2udos; pro2etas de 1## ml; Cocinillas

Procedimiento

; Poner muestras de clara de 6ue-o de 8@ gr. 'entro de pe0ueOos -asos deprecipitaci,n

Muestra 1B )atir durante 8 minutos a la m3ima -elocidad / trasladara un em2udo.

; Repetir el paso anterior con cada una de las muestras restantes 6aciendosolo el tiempo de 2atido a >@? / 1# respecti-amente.

; 'e=ar gotear durante ># minutos / anotar el -olumen de goteo producidopor cada muestra trasladando el l0uido li2erado a una pro2eta de 1# cm /leer el ni-el alcanzado.

raficar (olumen de goteo -s tiempo de 2atido para sacar resultados /determinar el menor tiempo de 2atido para conseguir una espuma masesta2le.

III.>. Producci,n de un gel de almid,n / afecto so2re la solidez del gel dedistintas sustancias aOadidas

Esta prue2a se 2asa en 0ue la presencia de algunas sustancias puedentener influencias so2re la consistencia del gel. As por e=emplo elazNcar reduce la consistencia del gel /a 0ue la misma compite con elalmid,n para retener el agua disponi2le / por lo tanto se limita el

grado de 6inc6az,n de los grnulos de almid,n.El cido reduce la consistencia del gel /a 0ue causa la fragmentaci,nde los grnulos de almid,n / los grnulos pe0ueOos no forman un geltan fcilmente como los grnulos grandes.Puede suceder tam2i+n 0ue tenga lugar un cierto grado de 6idr,lisis delas mol+culas del almid,n.Materiales

; u2os de ensa/o ; 8 moldes o -asitos pire3; erm,metro ; Platos

; Mec6eros o cocinas ; Almid,n de maz u otra fuente

Ing. Epifanio Martnez Mena 1@


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; > (asos de precipitaci,n de ##cm> ; AzNcar; > )a0uetas ; 9oluci,n de cido ctrico; Agu=as de coser arpillera #.@M 4 o sea 8 gr de

cido ctrico en 8@# cm>de agua destilada5

ProcedimientoB

Poner 1@ gr. 'e almid,n en cada uno de los tres -asos de precipitaci,n de## cm>.

Mue1t%$ *:

AOadir 8># cm agua lentamente 6aciendo una pasta de almid,n / diluir entoncespara o2tener una suspensi,n

Calentar so2re un mec6ero agitando constantemente no con fuerza 6asta 0ue la

pasta alcance H@"C .Retirarla del calor o inmediatamente -erterla dentro de 8moldes / de=ar enfriar.

Mue1t%$ (:

Repetir el procedimiento de la muestra 1. pero aOadiendo al almid,n @# gr deazNcar antes de la adici,n del agua.

Mue1t%$ 5:

Repetir el procedimiento de la muestra 1 pero sustitu/a el agua por 8># cm de unasoluci,n de cido citrico #.@ M. normalizar lo mas posi2le las condiciones 2a=o las

cuales se tratan las tres muestras.Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras estn perfectamentefras mediante e3amen -isual / compro2ando la profundidad a 0ue se 6unde en elgel una agu=a de coser arpillera colocada sua-emente so2re la superficie. (erter losgeles desde los moldes a un plato / compararnos / o2tener resultados.

I(. RE9%$A'&9

&2ser-ar / anotar los cam2ios / fen,menos ocurridos en cada una de las prue2as 0uese 6an realizado en funci,n del o2=eti-o de cada una de ellas.

(. 'I9C%9I&!E9 : C&!C$%9I&!E9

$os resultados o2tenidos de2en ser discutidos / resumidos en las conclusiones.

(I. C%E9I&!ARI&

(II. )I)$I&RAFIA

; )ra-erman *.). 9. Introducci,n a la 2io0umica de los alimentos; )iro6 / col. Food 9cience.; Fo3 / Cameron. Food 9cience; risold. 6e e0uimental stud/ of Foods.

; Esperimental orK in food 9cience. *BRB 9alfield.



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PRACICA !" @B SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS

I. &)*EI(&

&2ser-ar la solu2ilidad de di-ersas protenas siendo esta propiedadcaracterstica / definida en soluciones de concentraciones / p< determinados.

II. F%!'AME!&

$a solu2ilidad de las protenas en distintos disol-entes sir-e como factor parasu clasificaci,n. As las al2Nminas 0ue pueden disol-erse en agua / ensoluciones las glo2ulinas no son solu2les en agua pero se disuel-en ensoluciones salinas diluidas las glutelinas son solu2les en cidos o lcalisdiluidos / las prolminas en soluciones de etanol.

!umerosos reacti-os pueden precipitar las protenas en diluci,n entre ellos losiones metlicos pesados como el plomo / el co2re los reacti-os TalcaloidesU4precipitadotes de alcaloides5 como los cidos ferrocian6dricos tnico / cidostricloroac+tico sales di-ersas etc.am2i+n pueden ser precipitados por la adici,n de cidos.


III.1. E3tracci,n de glo2ulinas de tortas de so/a o de tar6ui propiedades de lamisma.

Materiales

; orta de so/a o torta de tar6ui; 9oluci,n de cloruro de sodio al 1# 41## M$5; 9oluci,n acuosa saturada de acetato de plomo; 9oluci,n acuosa de cido tricloroac+tico al 1#; cido clor6drico concentrado; 9oluci,n saturada de sulfato de amonio 4?# partes de sulfato de amonioB en

1## partes de agua en peso5; cido tnico al @; 9ulfato de amonio cristalizado; cido ac+tico #.#@!.; Agitador Magn+tico

Ing. Epifanio Martnez Mena 1?


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Procedimiento

$a e3tracci,n de glo2ulinas de la torta de so/a se realiza agitando durante >#minutos 1# gr. 'e torta en un erlenme/er de 8@# ml. Con 1## ml de soluci,n al1# de cloruro de sodio. Para separar / eliminar los s,lidos se somete la

mezcla a la acci,n de una centrifuga durante 1# minutos. El l0uido aso2tenido se somete a los siguientes ensa/os. Anotndose en cada uno de loscasos los diferentes cam2ios fsicos 0ue presenta la muestra pro2lema.

a. Precipitaci,n de la lo2ulina por diluci,n del e3tracto

A @ ml. 'e e3tracto agregar 1## ml. 'e agua destilada.

2. Precipitaci,n de las Protenas por acci,n de 9ales

A @ ml. 'el e3tracto agregarlo @ ml. 'e soluci,n saturada de sulfato de

amonio.c. Precipitaci,n de las Protenas por acci,n de iones metlicos

A 8 ml. 'e e3tracto agregar unas gotas de soluci,n de acetato de plomo

d. Precipitaci,n de las Protenas por medio de reacti-os

A 8 ml. 'e e3tracto agregar ml. de soluci,n al 1# de cidotricloroac+tico. Repetir la operaci,n con ml de cido tnico al @.

e. Precipitaci,n de las protenas por medio de cidos

A 8 ml. 'e e3tracto agregar 1ml. de cido clor6drico concentrado.

III.8. Protenas del


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a. Precipitaci,n de las protenas por saturaci,n con sales

A @ ml. 'e l0uido agregar 1.@ gr de sulfato de amonio. Agitaren+rgicamente 6asta disol-er la sal.

2. Repetir las mismas operaciones indicadas en los parmetros 2. c. d / eanterior.

>.> 9olu2ilidad de las Protenas de la $ec6e

$as protenas de la lec6e contienen casena glo2ulinas / al2NminasB sela puede separar 2asndose en la diferencia de solu2ilidad de cada unade ellas.

Materiales

; $ec6e descremada o lec6e entera; 9oluci,n de acetato de sodio #.1 !; 9oluci,n de cido ac+tico #.1M; 9oluci,n saturada de sulfato de amonio; Cristales de sulfato de amonio; cido clor6drico #.8!; (asos de @## ml; )atidora

Procedimiento

; A @# ml. 'e lec6e son agregados 1 ml. 'e soluci,n de cido ac+tico #.1M/ H ml. 'e acetato de sodio #.1 !. 9e mezcla 2ien. 9e determina el p


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I(. RE9%$A'&9

&2ser-ar / anotar las reacciones / fen,menos 0ue ocurren en cada uno de lostu2os 0ue contienen las diferentes protenas.

(. C%E9I&!ARI&

1. VQue entiende por solu2ilidad de las protenas / 0ue factores puedenafectarlasW

8. VQue fen,menos ocurrieron en los diferentes tu2os de ensa/o conteniendola protena de lec6e / 6ue-o cuando se le adicionaron los diferentesreacti-os 0umicos.

>.


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PRACICA !" # ACTI,IDAD ENZIMATICA

I. &)*EI(&

&2ser-ar / medir la acti-idad enzimtica de las enzimas presentes en lale-adura durante el proceso de fermentaci,n en diferentes 6arinas de origen-egetal.&2ser-ar la inacti-aci,n de las enzimas presentes en algunos alimentos por elcalor.

II. F%!'AME!&

El proceso de fermentaci,n es una consecuencia de las alteraciones producidas

por la acci,n de las enzimas presentes en la le-adura / en las 6arinas a2arcanprocesos aer,2icos / anaer,2icos produci+ndose en consecuencia alco6ol /an6drido car2,nico.

$a -elocidad de la ma/ora de las reacciones 0umicas depende muc6o de latemperatura / no son e3cepci,n a esta regla las reacciones catalizadas por laenzima. 9e 6a demostrado 0ue la disminuci,n de la -elocidad de la reacci,n atemperatura ele-ada se de2e a una inacti-aci,n t+rmica de las enzimas.


Materiales

X Prue2a de la Pro2eta

; Pro2eta graduada de 1## ml.; )aOo mara a 8.@"C.; pares de placas petri; > (asos de 8@# si 6u2iese una olla mediana



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Procedimiento

a5. Prue2a de la Pro2eta

Pesar 1 g. de le-adura en ># ml. 'e agua pota2le en un -aso de 8@#ml aOadir seguidamente una mezcla de H g. de 6arina de trigo 1g. de6arina de otro origen.

Mezclar rigurosamente con la a/uda de una 2a0ueta. En seguidatransferir a una pro2eta graduada de 1## ml.&2ser-ar el -olumeninicial / lle-ar a incu2ar en un 2aOo mara a 8.@ "C. Anotar el-olumen de la suspensi,n a inter-alos de @ minutos. Comparando asi la rapidez / acci,n de las le-aduras. Con=untamente lle-ar uncontrol conteniendo 6arina de trigo.

Registrar estos resultados / o2tener la rapidez de las le-adurase3presadas en el tiempo necesario para alcanzar el MYIM&. As

una le-adura de acci,n enzimtica mediana necesitar H# minutosdando un !" H# mientras 0ue una le-adura rpida necesitar solo ?@minutos a la cual le corresponder el !" ?@. Esta -ariaci,n en eltiempo tam2i+n depende del tipo de 6arina o mezcla de ellas.

25. Inacti-idad de las enzimas presentes en algunos alimentos por el Calor

Pelar una muestra de papa /o otras muestras asignadas por elprofesor cortar en roda=as de 8 cm. 'e espesor . colocar en unrecipiente con agua 6ir-iente por el periodo de #.@ 1 1.@ 8.@ / >.#

minutos de=ar una roda=a de testigo / realizar la prue2a delgua/acol cu de las roda=as es decir aOadirlo 1 ml. 'e gua/acol al#.#@ / 1 ml. 'e per,3ido de 6idr,geno al #.#@ de tal forma decu2rir la superficie de la roda=a con las dos soluciones.

'eterminar el tiempo necesario para la inacti-aci,n de las enzimaspresentes en las papas.

I(. RE9%$A'&9

'eterminar el tiempo necesario para encontrar el m3imo desarrollode la fermentaci,n por acci,n de las enzimas de la 6arina / le-adura.

raficar -olumen ml (s. iempo. 'eterminar el tiempo necesario para la inacti-aci,n de las enzimas

presentes en las muestras de papa / otros.

(. )I)$I&RAFIA

)ennion E.R. 41H?5. Fa2ricaci,n de Pan. Editorial ACRI)IA. )ra-erman 41H?5. Introducci,n a la )io0umica de los Alimentos.

Editorial &mega. )arcelona L EspaOa. 6ite


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PRACICA !" ?B CARBO2IDRATOS: ALMIDON

I. &)*EI(&

E3traer el almid,n presente en tu2+rculos / races / o2ser-ar algunas de lascaractersticas de estos polmeros.

II. F%!'AME!&

El almid,n es el mas importante de los polisacridos / esta ampliamente

difundido en la naturaleza como materia de reser-a en casi todas las partes delos -egetales.

Es un polmero de glucosa formado por largas cadenas de almilosa as como deuna estructura ramificada llamada amilopectina. El almid,n se caracteriza porformar con las mol+culas del /odo un comple=o de color azul. El glic,geno conel /odo da un comple=o de color ro=o.

Al ser calentado en agua por encima de ciertas temperaturas forma una pasta-iscosa los grnulos aumentan de tamaOo.


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>.8 Reacti-os

cidos clor6drico concentrado 9oluci,n del /odo 1 9oluci,n de almid,n 8 Alco6ol H@

>.> M+todos

>.>.1. &2tenci,n del Almid,n

$a-ar e36austi-amente 8## gr. 'e muestra pelar rallaro licuar.

Agregar 8## ml. 'e agua a la muestra rallada /mezclarlo 2ien en un -aso de @## ml.

E3primir la muestra rallada a tra-+s de una tela filtrante/ reci2ir el filtrado en otro -aso de @## ml.

Esperar a 0ue el almid,n sedimente para luego eliminarel so2renadante cuidando no eliminar el almid,n.

$a-ar las -eces 0ue sean necesarias 6asta 0ue el aguasalga cristalina.

Filtrar a tra-+s de un papel filtro / la-ar el almid,n conalco6ol.

'e=ar secar a >#"C en una estufa durante 1 6ora / pesar.

>.>.8. Reacci,n del Almid,n con :odo

A soluciones de 8 de almid,n / 8 de gluc,genoagregar unas gotas de /odo.

&2ser-e el color 0ue aparece

Preparar tu2os de ensa/o / agregarle @ ml. 'e soluci,nde almid,n al 8.

Agregar a @ de ellos 8 ml de


25/54


Agregarle 8 gotas de soluci,n de /odo / o2ser-ar el&!& e I!E!9I'A' de color.

>.>.>. 'eterminaci,n de la elatinizaci,n del Almid,n

Preparar J tu2os de ensa/o / aOadir 1# ml. 'e lasuspensi,n de 1 de almid,n -egetal en agua.

Poner los tu2os en un 2aOo mara a @"C durante @minutos e3traer un tu2o. 9u2ir la temperatura a @#"Cdurante @ min. : e3traer otro tu2o. As sucesi-amente6asta ?@"C.

En los tu2os e3trados e3aminar la suspensi,n delalmid,n en la forma siguienteB

Filtrar a tra-+s de un papel !" 1

Agregar al filtrado una gota de soluci,n de /odo

Anotar el color si es 0ue se o2tiene.

I(. RE9%$A'&9 : 'I9C%9I!

X Registrar los fen,menos 0ue ocurren en cada una de las prue2as /discutir de acuerdo a datos de la literatura.

(. C%E9I&!ARI&

1. Escri2a la estructura de los disacridos ms comunesen los alimentosB maltosa lactosa / sacarosa.

8. Re-ise la ta2la de composici,n de los alimentos /copie el contenido de car2o6idratos de los alimentosconsiderados como altos en este compuesto.

>. Escri2a la estructura del almid,nB Amilasa /amilopectina

. Rol de la pectina en la formaci,n de geles.

@. Importancia de los almidones en la tecnologa dealimentos.

(II. )I)$I&RAFIA

)ra-erman *.).9 1H?.; Introducci,n a la )io0umica de los alimentos.

Ing. Epifanio Martnez Mena 8@


26/54


PRACICA !" J O6IDACI4N DE LIPIDOS

I. &)*EI(&

Conocer / e-aluar el efecto de algunos factores 0ue puedan influir en lao3idaci,n de los lpidos as como comprar las o3idaciones de alimentos conalto / 2a=o contenido de cidos grasos insaturados.

II. F%!'AME!&

El enraciamiento se produce principalmente por o3idaci,n de los cidos grasosinsaturados aun0ue tam2i+n inter-ienen desde triglic+ridos simples 6astacomple=os fosfolipidos / liproproteicos.

Como la rancidez o3idati-a altera el olor sa2or las propiedades fsicas /disminu/e el -alor nutriti-o de los alimentos es necesario conocer susmecanismos / factores 0ue pueden influir en el curso / -elocidad de lareacci,n. Entre estos tenemos a0uellos 0ue la aceleran como calor luz 4%.(5radiaci,n ionizante 4alfa 2eta gama5 per,3idos enzimas lipo3idasascatalizadores inorgnicos 4fierro co2re5. &tros in6i2en la reacci,n deo3idaci,n tales como refrigeraci,n congelaci,n empacado en ausencia deo3igeno 2lan0ueado. Antio3idantes etc.


1. Materiales

; Muestras de lpidos; Estufa; Matraces de 1## ml / de 8@# ml; Placas petri; (asos de 1## ml; ? )a0uetas; Pro2etas de 1## ml; $uz ultra-ioleta

; $imadura de fierro o co2re; Antio3idantes 4)B


27/54


8.1 Acci,n de la luz ultra-ioleta

E3poner una muestra de ZZZZZZZZZZZZ.. a la luzultra-ioleta durante ms o menos J 6oras. Asimismo colocar

otra muestra 4testigo5 en la oscuridad durante el mismo tiempo.

8.8. Acci,n de catalizadores inorgnicos

Adicionar limaduras de fierro a una muestra deZZZZZZZ.ZZZZZZZ/ de=arla a temperatura

am2iente durante m s o menos J 6oras asimismo colocar otramuestra 4testigo5 en la oscuridad durante el mismo tiempo.

8.> Acci,n de antio3idantes

Adicionar un antio3idante 4# ppm5ZZZZZZZZZZZZZZZZ.. a una muestra deZZZZZZZZZZZZZ..ZZZ.. / de=arla a temperatura am2iente mas o menos J 6oras.Asimismo colocar otra muestra 4testigo5 en la oscuridad duranteel mismo tiempo.

I(. RE9%$A'&9 : 'I9C%9I!

'eterminar el ndice de per,3idos en cada una de las muestras E-aluar / discutir los resultados encontrados en cada uno de los

e3perimentos. Correlacionndolo con la muestra testigo.

(. C%E9I&!ARI&

1.; 'iga la importancia del estudio de la rancidez en los lpidos / 0uefactores fa-orece su desarrollo.

8.; Que indica el ndice de /odo / como -aria este ndice en los lpidosW

>.; Que factores afectan la auto3idaci,n de los lpidosW

.; Como ocurre la auto3idaci,W. 'escri2a la secuencia de formaci,n deper,3idos.

@.; Cuales son los cidos grasos ms predominantes de formaci,n deper,3idos.

.; Que indica el ndice de per,3idos / como -aria este ndice en loslpidosW

?.; Que importancia tiene el empleo de antio3idante en la industria de losalimentos / como es 0ue desempeOan su funci,nW

Ing. Epifanio Martnez Mena 8?


28/54


J.; Cuales son los cidos grasos ms predominantes en los alimentos deorigen -egetalW

H.; Que diferencias e3isten entre grasas / aceites.

Dete%m"n$c"7n /el n/"ce /e Pe%o8"/o

1.; Colocar #.@ g. 'e muestra en un erlenme/er de 8@# ml.

8@ ml. 'e una mezcla Ac. Ac+tico B Cloroformo

1@ ml B 1#ml

> B 8

8.; Agitar el frasco

>. AOadir e3actamente 1 ml. 'e una soluci,n saturada de I7.

.; Agitar / de=ar reposar alternadamente por un minuto

@.; AOadir 1## ml. 'e agua destilada

.; itular con osulfato #.1 ! en presencia de soluci,n de almid,n al 14 a @ ml5

?.;


29/54


PRACICA !" H COLORANTES 3 PI.MENTOS DE ALIMENTOS

I.; &)*EI(&9

Ailar / o2ser-ar los colorantes / pigmentos presentes en algunos alimentos.

II.; F%!'AME!&

$os alimentos tienen una naturaleza comple=a. Por lo general o 0ue 6ace difcilaislar colorante natural o sint+tico sea por disoluciones selecti-a complicada

por la presencia de otras sustancias solu2les formaci,n de emulsiones etc. &por otros m+todos. 'e a6 0ue se 6a/an propuesto distintos m+todos / aun sesigan 2uscando -ariantes para lograr un aislamiento ms perfecto 0ue facilite suanterior estudio destinado a la identificaci,n.

$a t+cnica cada -ez mas me=orada 0ue 6a/ en da ofrece e3celentes resultados /medios de identificaci,n es la cromatografa complementando con laespectrofotometra.

III.; MAERIA$E9 : ME&'&9

>.1 a5 Colorantes Alimentarios 9int+ticos

Aislamiento de Colorantes alimentos puros por cromatografa depapel.Cada colorante alimentario sint+tico puede ser una sustanciasimple o una mezcla de sustancias. 9i son una mezcla desustancias por encontrarse en esa forma se pueden separar porcromatografa de papel. $as sustancias 0ue componen unamezcla de colorantes se trasladarn en el sol-ente a -elocidadesdiferentes mo-i+ndose de esta forma a tra-+s del papel /teniendo lugar as la separaci,n.

Materiales / Reacti-os

; Colorantes para 6elados del comercio; Caramelos coloreados; 1 -aso de precipitado; Papel de filtro 18.@ cm. 'e dimetro; Cpsula de e-aporaci,n; u2o capilar 4tu2o de punto de fusi,n5; Pipeta cuenta gotas.; J (asos de 1## ml

Ing. Epifanio Martnez Mena 8H


30/54


9ol-entesB

; 9oluci,n d cloruro sdico 4apro3. Al >5; 9oluci,n de amoniaco 4apro3. #.>@ @ cc. 'e soluci,n

de 6idr,3ido amoniaco 8 M en H@ cm > de agua5; !; 2utanol

ProcedimientoB

; Para o2tener la soluci,n colorante colocar -arioscaramelos del mismo color en un -aso de precipitado

pe0ueOo / aOadir suficiente agua para 0ue los cu2ra.Agitar el -aso de precipitado 6asta 0ue se disuel-a elcolorante 6idrosolu2le / se o2tendr una pe0ueOacantidad de soluci,n concentrada de colorante.

; 9acar del l0uido los caramelos de colorados.; 9o2re una cpsula de e-aporaci,n colocar el papel de

filtro. Colocar una pe0ueOa manc6a del colorantealimentario 4#.8@ cm. 'e dimetro5 en el centro del papelde filtro para los cual se utilizara un tu2o capilar. enercuidado de no deteriorar la superficie del papel. 9i fuesenecesario para o2tener una manc6a de colorante intensa.AOadir 8 gotas mas de la soluci,n del colorante.

; 'e=arlo secar el papel despu+s de cada adici,n; Mediante una pipeta cuentagotas. 'e=ar caer el sol-ente

so2re el centro de la manc6a de colorante. $entamente elsol-ente se ira trasladando a tra-+s del papel. 9e seguirnaOadiendo gotas del sol-ente 6asta 0ue el frente delmismo se encuentre apro3imadamente a 1 m. 'el 2ordeel papel. 'e=ar secar el papel.

; Ensa/ar con cada sol-ente.

)5.; Pigmentos Alimentarios !aturalesB

; 9e realizara el aislamiento de estos pigmentos en una6ortaliza -erde mediante cromatografa de papel.

Materiales / Reacti-os

;


31/54


; u2o capilar; Pipetas de @ cc.; Acido clor6drico diluido; (inagre o cido ac+tico diluido; )icar2onato s,dico en pol-o

; cc. 'eun l0uido -erde intensamente coloreado. 'ecantar ele3tracto o2tenido dentro de un tu2o de ensa/o.

; Colocar un papel de filtro so2re una capsula dee-aporaci,n / mediante un tu2o capilar de punto defusi,n se pone una gota del e3tracto -erde so2re el centrodel papel.

; 'e=ar secar la gota / aOadir una segunda gota en elmismo sitio. Repetir este proceso , @ -eces 6asta 0uese forme una manc6a -erde oscura.

; $lenar una pipeta cuentagotas con acetona / -erterla gota

a gota en el centro del papel. El sol-ente se trasladara atra-+s del papel de filtro arrastrando el e3tracto -erdecon el. $os distintos pigmentos se mo-ern a -elocidadesdiferentes separndose en 2andas de distintastonalidades.

; %na 2anda amarilla de 3antofila en la parte e3terior 4uncarotenoide5 / en el interior una 2anda -erde de clorofila.Puede -erse tam2i+n una d+2il 2anda amarilla en elinterior es un caroteno.

C5.; AntocianinasB Efectos en el pigmento del p< de la soluci,n.ProcedimientoB

; 'esmenuzar 8@ gr. 'e una 6ortaliza ro=a / triturarla enun mortero aOadiendo agua poco a poco 6asta un-olumen apro3imado de 8@ cm>.

; 'ecantar la soluci,n ro=a omar @ tu2os de ensa/o /poner en cada uno @ ml. 'el e3tracto.

u2o 1. AOadir gotas de cido clor6drico diluido / o2ser-ar

u2o 8. AOadir gotas de -inagre o cido diluido / o2ser-ar.

Ing. Epifanio Martnez Mena >1


32/54


u2o >. AOadir gotas de agua / o2ser-ar.

u2o .AOadir un poco de pol-o de 2icar2onato sodico /&2ser-ar.

u2o @. AOadir gotas de soluci,n de 6idr,3ido sodico /&2ser-ar.

En el tu2o > aOadir gotas de cido / seguidamente gotas delcali. Compro2ar los cam2ios re-ersi2les de coloraci,n 0ue seproduce.

I(. RE9%$A'&9 : 'I9C%9I!

(. 'I9C%9I&! : C&!C$%9I&!E9

$os resultados o2tenidos de2en ser discutidos / resumidos en las conclusiones

(I. C%E9I&!ARI&

Ing. Epifanio Martnez Mena >8


33/54


PRACICA !" *) ACCION ENZIMATICA DE LA AL-A 9 AMILASA

SOBRE EL ALMIDON

I. &)*EI(&

&2ser-ar / medir la acti-idad enzimtica de la alfa;amilasa 4de origenmicro2iano5 presente en un e3tracto enzimtico producido por el )acillussu2tilis cuando es incu2ado con una soluci,n de almid,n.

II. F%!'AME!&

$a acci,n de la Alfa;Amilasa de origen animal -egetal o micro2iano so2re el

almid,n sigue un mecanismo endoenzimatico 6idrolizando el enlace Alfa 1;de la amilasa / amilopectina de esta forma se producen polisacridos demediano / 2a=o peso molecular llamados de3trinas.

'urante el proceso de 6idr,lisis se incrementa los finales reductores en elalmid,n la cual se puede cuantificar mediante anlisis de azNcares reductores4m+todos -olum+tricos espectrofotometricos etc.5


a5 Materiales.

XReacti-o de FranK RossB Para un litro diluir ?.1@ grs.'e 8; dinitrofenol 1## grs de sal de Roc6elle 8.@ grs de fenol 8># mlde !a&< al @ / agua destilada.

9oluci,n de almid,n al 1. Enzima Alfa amilasa L FNngica 4#.@ gr. 'e enzima en @# ml ?" C. u2os de ensa/o Espectrofot,metro longitud de onda ## nm. Pipetas graduadas de 1# / 1 ml.

25. En tu2os de ensa/o se -ierten 1# ml. 'e soluci,n de almid,n al 1 setemperaturiza a ?#"C 4para la alfa L amilasa5 / luego se inocula #.1 ml.'e soluci,n enzimtica 4#.@ g de enzimas en @# ml. 'e


34/54


Paralelo a este ensa/o se corre una muestra sin adici,n de enzima42lanco5.

I(. CA$C%$&9.4A L)5 mg de glucosa

Acti-idad Enzimtica D ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; D ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; # minuto

A D AzNcares reductores de la Reacci,n 4mg5) D AzNcares reductores del )lanco 4mg5# D iempo 4min5.

9e esta2lece una cur-a con glucosa 4#.1 a 1 mg5 para con-ertir las lecturasespectrofotom+tricas a cantidad de azNcares reductores li2erado por el alfaamilasa 2a=o las condiciones de ensa/o.Para efectos de clculo se de2e determinar pre-iamente la cantidad de azNcares

reductores en el almid,n.

(. RE9%$A'&

'eterminar la cantidad de azNcares reductores 4por minuto5 producidos por ele3tracto enzimtico 2a=o las condiciones del ensa/o.

(I. )I)$I&RAFIA

)anKs et al 1H?@. 9tarc6 and its ComponentsA2erdeen %ni-ersit/ Press L reat )ritain.

)ruc6man E. 1HJ# )io0umica +cnica C6eftel * 1H?. Introducci,n a la )io0umica / ecnologa de los

Alimentos. Editorial Acri2ia L EspaOa Fennema. &.R. 1HJ8. Introducci,n a la ciencia de los alimentos.

Editorial Acri2ia L EspaOa. 9/dne/ ColoicK / 7aplan 1H@@. Met6ods in Enz/molog/.

Academic Press L !e :orK.

Ing. Epifanio Martnez Mena >


35/54


PRACTICA N 11: ACCION ENZIMATICA DE LAS PECTINASAS

EN PULPAS DE FRUTAS

I. OBJETIVO

Observar la accin enzimica !e enzimas "ec#l$icas me!iane lame!icin !e la variacin !e la visc#si!a! !e la "%l"a en raamien#.

II. &'N(A)ENTO

*as enzimas "ec#l$icas +i!r#lizan l#s enlaces al,a - 1 / !el ci!#"#li0alac%rnic# "ecina2 a %ni!a!es !e men#r "es# m#lec%lar +asalle0ar a la esr%c%ra bsica !el ci!# 0alac%r#nic#. 3i esas ac4a.

n s#bre la "ecina naiva ins#l%ble !en#mina!a "r##"ecina la llevar a

"ecina s#l%ble incremenan!# la visc#si!a! !e la "%l"a.

III. )ATERIA*E3 5 )ETO(O3

>.1. (asos )eaKer de 1## ml. 8@# ml 4>5 / 45>.8. Pro2etas de 1## ml 485>.> Fiolas de @# ml. 1## ml 45 / 4>5>. u2os de prue2a 41#5>.@ (iscosmetro>. Pipetas de 1 ml @ ml 4micro pipeta en lo posi2le5 4>5 4>5>.? )aOo Mara

I(. PR&CE'IMIE!&

.1 Preparar las soluciones de enzimas p+pticas a e-aluar segNn se indi0ue en laclase siguiendo las recomendaciones 6ec6as por la firma productora de la4s5 enzima 4s5.

.8 Adicionar la enzima a la pulpa de fruta / de=ar actuar por alrededor de >#@ / # minutos.

.> $eer la -iscosidad de la pulpa a ># @ / # minutos.

. $a dosis enzimtica ser indicada en clase / se tra2a=ar 8 dosificacionespor cada enzima.

.@ E-aluar la -iscosidad / determinar 0ue enzima produ=o el ma/or descenso incremento de la -iscosidad. VPor 0u+W

. Escri2ir el informe respecti-o.

Ing. Epifanio Martnez Mena >@


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PRACICA !" 18B DETERMINACI4N DE AZCARES

REDUCTORES MEDIANTE EL METODO DE DNS

I. I!R&'%CCI!

$os 6idratos de car2ono se pueden definir como poli6idro3ialde6idos opoli6idro3iacetonas / deri-ados de los mismos. El t+rmino azNcar se refiere /aplica a los 6idratos de car2ono ms simple 4monosacridos / &ligosacridos50ue tienen un sa2or ms o menos dulce.

odos los monosacridos / algunos disacridos 4lactosa / maltosa5 contiene un

grupo alde6do o cetona li2re. Por lo 0ue actNan como agentes reductores. $asdisoluciones de disacridos no reductores como la sacarosa rindenmonosacridos por 6idr,lisis cida o enzimtica 485.

$a glucosa / fructuosa son los azNcares reductores ms importantes en2e2idas frutas / =ugos de frutas. Estos azNcares reductores reaccionaran con elgrupo amino li2re de las protenas dando como resultado productos marrones atra-+s de la reacci,n de Ma/llard. 9e denominan tam2i+n azNcaresfermentesi2le.

$os ni-eles de glucosa / fructuosa en =ugos de frutas estn regulados por losdenominados -alores R97 de la RepN2lica Federal de Alemania; a6oraAlemania L / el control de estos -alores importantes para asegurar la calidaddel =ugo.

As e3iste una relaci,n de glucosa a fructosa 0ue por e=emplo en un =ugo deu-as mnimo 1# -alores menores de #.H pueden ser originados por el inicio deuna fermentaci,n de =ugo 415odos los m+todos 6a2ituales antiguos de determinaci,n 0umica de 6e3osas /disacridos estn 2asado en el 6ec6o de 0ue las disoluciones neutras de estosazNcares 4con o sin pre-ia 6idr,lisis cida5 reducen las disoluciones alcalinas de

las sales de los metales pesados.II. F%!'AME!&B

El m+todo del '!9 utiliza el cido >@ dinitrosalicilico / el tartrato de sodiopotasio en 6idr,3ido s,dico como reacti-o 0ue reacciona con el grupo reductorformado un compuesto de color marr,n cu/a intensidad es proporcional a lacantidad de azNcares presentes.

Este m+todo calificado como un m+todo espectrofotom+trico pues utilizacomo determinaci,n la lectura de la a2sorci,n o densidad ,ptica de la soluci,n

coloreada despu+s de la reacci,n. Cumpliendo por lo tanto con la le/ de$am2ert / )eer.



37/54


III. &)*EI(&9

'eterminar los azNcares reductores en nuestras de alimentos usando el m+tododel 'B!B9B Conocer el funcionamiento de las t+cnicas espectrofotom+tricas. En

el anlisis de los alimentos.

I(. PR&CE'IMIE!&

.1 Materiales Reacti-os

a5 Reacti-o 'B!B9. #.@ de cido >@ 'initrosalicilico 1@.# g de tartrato sodio potasio 8@.# ml de agua destilada

1. # ml de 6idro3ido de sodio al 1#.Pesar los reacti-os en un )eaKer / disol-er con agitaci,nconstante calentando. !o 6er-ir.Cuando los reacti-os se 6an disuelto enfriar / lle-ar a-olumen en una fiola de @# ml con agua destilada.

25. 9oluci,n de glucosa 9tocK 49oluci,n madre5

1 g. de glucosa an6idra 4, #.@ g glucosa an6idra. #.#8 de azida de sodio $le-ar a -olumen en fiola de 1## ml con agua

destilada. Almacenar en refrigeraci,n.

c5 9oluci,n Estndar de lucosa

'iluir @ ml de la soluci,n stocK de glucosa en 1## ml 4,1# ml de la soluci,n stocK en 1## ml5 Esto dar unaconcentraci,n de #.@ mgml.

Aparatos / Materiales de (idrio

a5 )aOo de agua mara en e2ullici,n 4mec6erode )unsen olla525 Cronometroc5 )aOo de agua mara frad5 u2os de prue2a de 8# ml 4># tu2os5e5 Fiolas de 1## ml 41 fiolas5f5 Fiolas de @# mlg5 Pipetas -olum+tricas de 1 ml / 8 ml 418

pipetas565 Pipetas graduadas de 1.8Z1#ml 4 pipetas5i5 Espectrofot,metro 4@# nm5

=5 radillas de metal

Ing. Epifanio Martnez Mena >?


38/54


.8. Preparaci,n de la Cur-a Estndar

a. Preparar la soluci,n stocK de glucosa pesando e3actamente 1 g

de glucosa an6idra como se indica en .1.2. Preparar soluciones a partir de esta 0ue den concentraciones deglucosa entre #.1 L 1.@ mgml.Alcuotas de 18>@?JH1#1@ ml. 9i la soluci,n stocK tiene1@ mg ml de glucosa lle-ar cada soluci,n a un -olumen de 1##ml.

c. ratar cada soluci,n de glucosa como sigueB

Colocar en el 2aOo mara de agua 6ir-iendo durante 1#minutos. Enfriar / adicionar 1# ml de A.'. a cada tu2o /leer la a2sor2ancia a @# nm.

Plantear la '.&. -.s mg glucosaml. raficar

.8 Anlisis de la Muestraa. $a muestra a analizar de2er ser diluida usando agua destilada /

material de -idrio limpio / seco.2. Muestra es diluida para dar una concentraci,n final de #.> L #.@

mgml

%)& 1M%E9RA AA!A$I[AR

%)&8$%C&9AE9A!'AR

%)& >)$A!C&A%A

M%E9RA

'I$%I'A

A%A

9&$%CI!'E $%C&9A'.!.9.

1 ml

1 ml

;;

8 ml

;;

;;

8 ml

8ml

;;

8ml

;;

8ml

Cu2rir los tu2os con papel de aluminio ponerlos a reaccionar en un2aOo de agua en e2ullici,n por e3actamente 1# minutos. Al ca2o delos cuales son retirados / enfriados en un 2aOo de agua fraadicionar 1# ml de agua destilada a cada tu2o.

Ing. Epifanio Martnez Mena >J

1 ml 9oluci,n de glucosa

1 ml 'e agua destilada

8 ml '.!.9


39/54


$eer la a2sor-ancia a @# nm.

(. CA$C%$&9

@.1. A partir del grfico estndar

Mg. lucosa D A2s. Muestra 3 factor de diluci,nA2s. lucosa estndar

(I. )I)$I&RAFIA

erman R97; (alues For Fruit *ueces L Confructa. *unuar; Fe2rurIJ


40/54


PRACICA !" 1> DETERMINACION DE LAS -RACCIONES DE ALMIDON;

SACAROSA 3 AZCARES REDUCTORES EN

PRODUCTOS ,E.ETALES

I OB.>. M+todos

Partiendo de una muestra de salsa de a=o molido. omar > gr / diluir a 1lt con agua destilada 6omogenizar. 'eterminar el contenido de azNcares

Ing. Epifanio Martnez Mena #


41/54


reductores mediante el m+todo de E/ton / $ane 4Pearson 1HJ5. Paraello se colocaran en un Erlenme/er @ ml de la soluci,n de F6eling A / @ml de F6eling ) luego aOadir 1# ml de la disoluci,n de a=o con la cual

pre-iamente se enrasa una 2ureta de @# mlB esta 2ureta tiene un tu2o de-idrio cur-ado en la punta a fin de 0ue no se deteriore durante una

titulaci,n en caliente.

Colocar el erlenme/er en el fuego / esperar 0ue llegue al punto dee2ullici,n adicionar gotas de azul de metileno al continuartitulando a raz,n de 1 ml1@ seg 6asta la desaparici,n completa delcolor azul 4gasto A ml5 conocido el gasto A se realiza otra titulaci,n decompro2aci,n para ello se prepara otro erlenme/er con 1# ml de lamezcla de f6eling / se aOaden A 1ml5 de la soluci,n de la muestra sede=a 0ue 6ier-a 8 minutos / se aOaden gotas de azul de metileno / setitula en caliente a raz,n de #.8@ ml cada 1@ seg 6asta la desaparici,ncompleta de color azul.

erminar la -aloraci,n dentro de los > minutos del comienzo dee2ullici,n. Calcular la concentraci,n de azNcares reductores medianteta2las. (er Pearson 41HJ5 4gasto A15

Para determinar los azNcares in-erti2les proceder de la siguientemaneraB En un erlenme/er de >## ml colocar 8## ml de la soluci,n /aOadir 8# ml de


42/54


c. AzNcares sacarifica2les se utilizar el gasto de 4C1 L A15 ml / elresultado de azNcares o2tenidos se multiplicar por el factor #.H#.

@.; 'I9C%9I! 'E RE9%$A'&9

.; C&!C$%9I&!E9

?.; )I)$I&RAFIA

; *ol/n Ma/nard 1H?H. Met6ods in Food Anal/sis Academic Press. !u:orK . $ondon.

;; Pearson '. 1HJ1. +cnicas de $a2oratorio para Anlisis de Alimentos. Ed.

Acri2ia A.A. [aragoza EspaOa.



43/54


PRACICA !" 1B 'EERMI!ACI&! 'E A[%CARE9 RE'%C&RE9: &A$E9 ME'IA!E E$ ME&'& 'E$'I!IR&FE!&$.

1.;I!R&'%CCI!

$a determinaci,n de los azucares reductores se lle-a a ca2omedia m+todos diferentes como son los titrimetricos espectrofotom+tricos / por -aenzimtica.El m+todo del 'I!IR&FE!&$ est caracterizado como un m+todoespectrofotom+trico /a 0ue utiliza como medio de determinaci,n la lectura de la

a2sor2encia o Tdensidad ,pticaU de una soluci,n.Cuando un 6az de luz atra-iesa una soluci,n una parte de las radiaciones 0uedana2sor2idas por las mol+culas del soluto sufriendo una reducci,n en su intensidad 4$uztransmitida5 proporcional a la capacidad de a2sorci,n de dic6as mol+culas.

9i se considera 0ue cada mol+cula a2sor2e una determinada cantidad de luz laintensidad de luz transmitida por una soluci,n disminuir con relaci,n con el nNmerode mol+culas 0ue se interponen entre la fuente luminosa / el o2ser-ador / -ariaratam2i+n dependiendo del espesor del recipiente 0ue contiene la soluci,n estadependencia es e3ponencial 4 $am2ert 1?#5 as mismo dependiendo de lasconcentraciones del soluto 4)eer 1J@85asi mismo dependiendo de las concentracionesdel soluto 4)eer 1J@85 factores comprendidos en la le/ de $am2ert / )eer 415B

I# $og D ;;;;;;;;;;;;;;;D E

I

I# ;;;;;;;;;;;; D ransmisi,n 4 ransmtanse5

I1.; D A2sorci,n

8.; &)*EI(&9

'eterminar los azucares reductores en una muestra de =ugo por medioespectrofotom+trico as como los azNcares totales presentes como complemento de laCARACERI[ACI&! de un =ugo 4PRACICA5 / comparar los resultados 6alladosen glucosa determinada por -a enzimtica en dic6as muestras.



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>.; PR&CE'IMIE!&

>.1. Materiales / M+todosa5 Reacti-os; ?.1@ grs de 8 L dinitrofenol; minutos.

(I.; $eer la a2sor-ancia en el espectrofot,metro a ## nm pre-iamente cali2rar ele0uipo con el 2lanco a 1## de transmitancia , # 4cero5 de a2sor-ancia.

(II.; Plotear la a2sor-ancia -s. $a concentraci,n de glucosa en gml. Para trazar la

cur-a estndar.



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(III.; $as lecturas de2en ser 6ec6as antes de los 8# minutos tiempo en el cual el colorde=a de ser esta2le.

>.8 Dete%m"n$c"7n /e A'uc$%e1 Re/ucto%e1

X Pesar 1@ 7g de =ugo 4concentrado o simple 1@" )ri35 o de pulpa enun erlenme/er de 18@ ml adicionar agua destilada 8# ml. : lle-ar a-olumen en una fiola de 1## ml.

Filtar en papel 6atman en un erlenme/er de 18@ ml.

omar ml de muestra del filtrado / enrasar en una fiola de 1##ml. Con agua destilada.

En un tu2o de prue2a adicionar una alcuota de 1 ml. 'e +staNltima diluci,n ms ml del reacti-o de Ross 4 6acer ladeterminaci,n por duplicado5.

Preparar otros tu2os para el 2lanco constituido por 1 ml. 'e aguadestilada mas ml. 'el reacti-o de Ross. 4por determinaci,n de >tu2os5

$le-ar los tu2os a un 2aOo mara en e2ullici,n durante minutosluego enfriar con agua por > minutos.

$eer la a2sor-ancia a ## nm pre-iamente cali2rar el espectro a #4cero5 de a2sor-ancia , 1## de transmitancia con el 2lanco.

'eterminar la concentraci,n de azNcares reductores 4en mg. deglucosa5 en la cur-a estndar.

55 Dete%m"n$c"7n /e A'uc$%e1 Tot$le1

Pesar 1@ gr. 'e =ugo o pulpa en un erlenme/er de 18@ ml.

Adicionar @# ml. 'e agua destilada ms @ ml. 'e acido clor6dricoconcentrado / colocarlo en 2aOo mara de @" ?#" como m3imodurante @ minutos.

!eutralizar a P6 .@ primaro con 7&


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omar ml. 'el filtrado en una fiola de 1## ml. : lle-ar a-olumen con agua destilada.

En tu2os de prue2a 4 8 5 adicionar 1 ml. 'e esta muestra ms ml. 'el reacti-o de Ross. Preparar el 2lanco en otro tu2o.

Colocar los tu2os en 2aOo mara en e2ullici,n durante minutos.Enfriar con agua por > minutos.

$eer la a2sor-ancia a ## nm. Pre-iamente cali2rar el e0uipo conel 2lanco.

'eterminar la concentraci,n de azucares totales mgml de glucosa5en la cur-a estndar.

.; RESULTADOS:

'ependen del peso de muestra / las alcuotas usadas o utilizadaspara el anlisis 4diluciones5 6allar factor de diluci,n / gr. 'eazNcares reductores por 1## grs. 'e muestra 4 5.

+= BIBLIO.RA-IA:

1. Adel6elm. M / .


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PRACTICA N> *+ : PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS DEL

2UE,O

1. OB.;MATERIALES 3 METODOS

5* M$te%"$le1

Placas petri granderadilla para tu2os de ensa/oMec6ero8 -asos de precipitado de 1## cc.erm,metro(arilla de -idrioPipeta cuenta gotas 4goteros5(aso de precipitado de 8@# ccrpode de re=illa

5( Re$ct"?o1 @ ot%o1

> 6ue-osPapel indicador uni-ersal

Ing. Epifanio Martnez Mena ?


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[umo de lim,nAzNcar 4sacarosa5.Frasco de agua destiladaCar2onato acido de sodio 42icar2onato de sodio5

55 M0to/o155* E1t%uctu%$ /e un ue?oComparar un 6ue-o con la estructura te,rica 0ue se e3puso enla clase te,rica.Para romper el 6ue-o golpearlo ligeramente con una cuc6ara6asta de=arlo / 0uitar entonces los pe0ueOos fragmentos decscara / mem2rana.

55( Co$gul$c"7n /e l$1 !%ote&n$1 /el ue?o !o% el c$lo%=9eparar de un 6ue-o la clara / la /ema en dos pe0ueOos -asosde precipitaci,n.

Poner una pe0ueOa cantidad de clara de 6ue-o en un tu2o deensa/o / calentar el tu2o sua-emente dentro de un -aso de

precipitado con agua so2re un mec6ero )unsen.9u=etar un term,metro dentro del tu2o de ensa/oAnotar la temperatura en la cual la al2umina de 6ue-o se

pone opaca es decir coagulada 4apro3imadamente a los #"C5.Repetir lo anterior utilizando /ema de 6ue-o encontrar latemperatura de coagulaci,n para esta protena. El cam2io sereconoce mas difcilmente 4apro3imadamente a los @L ?# 5

555= E#ecto1 /e /"1t"nto1 #$cto%e1 1o%e l$ tem!e%$tu%$ /eCo$gul$c"7n555* D"luc"7n

'iluir a su mitad muestras de clara / /ema de6ue-o en tu2os de ensa/o. Mezclar mu/ sua-emente. Repetirla prue2a anterior / o2ser-ar el cam2io en la temperatura decoagulaci,n 4 se notar una temperatura de coagulaci,n msele-ada5

555( A/"c"7n /e A'c$%AOadir alrededor de @ g. de azNcar disuelta en

unos pocos cc de al2Nmina de 6ue-o / mezclar mu/sua-emente como testigo repetir la prue2a utilizando losmismos -olNmenes pero reemplazando la soluci,n de azNcar

por agua.Encontrar la temperatura de coagulaci,n para la al2Nmina de6ue-o de los dos tu2os. 4la adici,n de azNcar causarele-aci,n de la temperatura de coagulaci,n.

5555 A/"c"7n /e c"/o1 @ lc$l"1

Ing. Epifanio Martnez Mena J


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En su punto isoel+ctrico una protena es menossolu2le por lo 0ue se coagulara ms rpidamente. El puntoisoel+ctrico para la al2umina del 6ue-o es un p< de .J. con-alores de ms cercanos a .J la temperatura de coagulaci,nser ms 2a=a.

Encontrar / anotar el p< de la clara de 6ue-o / anotar sutemperatura de coagulaci,n. AOadir gotas de [umo de lim,n 4

para conseguir una muestra ms acida5 o un poco decar2onato cido de sodio 4para conseguir una muestra msalcalina5 Repetir la e3periencia / anotar la temperatura decoagulaci,n con los diferentes -alores de p


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PRACTICA N> * DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

DEL 2UE,O

I= OB


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Segun/$ P%ue$:

Pase @# mg. 'e al2Nmina de 6ue-o a dos tu2os de ensa/o. A unaagregue 1@ ml. de soluci,n de cloruro de sodio. Caliente am2os en 2aOode agua 6ir-iente durante 1# minutos / agite. Enfre / agregue @ ml. 'esoluci,n de cloruro de sodio al tu2o de ensa/o 0ue contiene solamenteel pol-o.

Espere por 1# minutos. ransfiera >ml. 'e cada muestra / e=ecute ele3amen de )iuret agregando @ ml. 'e soluci,n de 6idr,3ido de sodio acada tu2o de ensa/o / #.@ml. de soluci,n de sulfato de co2re / sa0ueconclusiones.

I(.;RE9%$A'&9 : 'I9C%9I&!E9.

Presente los resultados de la desnaturalizaci,n re-ersi2le e irre-ersi2le.

&2ser-e la importancia del agua en la desnaturalizaci,n del 6ue-o por medio deAgua.

'iscutir los resultados o2tenidos en la prctica comparando con datos2i2liogrficos.

(.;C%E9I&!ARI&.

(I.;)I)$I&RAF]A.

Ing. Epifanio Martnez Mena @1


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PRACICA !" *F: E9R%C%RA FI9ICA : CARACERI9ICA9 'E

$&9 C&MP&!E!E9 'E $A $EC


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El !%ec"!"t$/o H!$%te 17l"/$ Bl$nc$9ecar el precipitado poni+ndolo entre dos papeles de filtros secos.

Estudiar este precipitado de la manera siguiente.Con una pe0ueOa parte de precipitado lle-ar a ca2o las in-estigaciones

precisas para poner de manifiesto la presencia de protena 4prue2a de)iuret5

In-estigar la grasa utilizada 9udan III

Calentar una pe0ueOa parte del precipitado con una cantidad igual decar2onato s,dico an6idro en un tu2o de ensa/o seco. Enfriar. 'isol-eren un poco de cido ntrico diluido / filtrar. In-estigar fosfatos en esta

soluci,n.El precipitado es principalmente Casena una protena coagulada poracidificaci,n.

El #"lt%$/o Hl&Ju"/o cl$%oRealizar la t+cnica de la llama con el filtrado. Anotar a0uellos elementoscu/a presencia se demuestra.

9eguidamente aOadir car2onato s,dico solido al filtrado en un -aso deprecipitado remo-iendo 6asta 0ue se neutraliza la soluci,n 4es decircuando un trozo de papel de tornasol ro=o.


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III RESULTADOS 3 DISCUSI4N

III* Informa so2re los resultados en las prue2as realizadas en parte s,lida2lanca correspondiente al precipitado.TCaseinaU en lo referente aBa.; Presencia de protena

2.; Presencia de grasa.c.; Presencia de fosfato.

III( Informar so2re los resultados en las prue2as realizadas en el filtrado4l0uido caro5.Que elementos estn presentes cuando se realiza en el filtrado la t+cnica dela llama.

'espu+s de la edici,n del car2onato al filtrado con el fin de neutralizarlopara luego 6er-irlo etapa en la cual se forma un precipitado el cual sesepara por filtraci,n.$= En el -"lt%$/o:

Informe so2re la presencia de Ca.Informe so2re la presencia de fosfatoInforme so2re la presencia de azNcar reductor'etecte / dilu/a la presencia de los cristales de lactosa.

=En el !%ec"!"t$/o:Informe so2re la presencia de protenas en este precipitado el cualconsta de $acto al2uminas / lacto glo2ulinas.

'iscuta todos los resultados encontrados comparndolos con los6allados por literatura.

I,= CUESTIONARIO

,= BIBLIO.RA-IA

Ma/er $.M. 41H#5. Food C6emestr/ Rein6old Pu2. Corp !.:.9alfield R. 41H?5. Prcticas de Ciencia de los Alimentos.

Editorial Acri2ia.

Guia de Composición

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