Asignatura: Procesos Agroindustriales I Grupo: 3T1 Agro

Docente: MSc. Sandra Blandón Navarro Fecha: 6, Marzo, 2012 Hora: 12:35 a 2:15 pm

Laboratorio 1

Título: Vegetales en la producción de colorantes y variaciones de sus propiedades.

Introducción

El color es uno de los factores clave a la hora de atraer al consumidor, ya que los colores crean expectativas acerca del sabor y la calidad de los alimentos.Según el Codex Alimentarius los colorantes son aditivos alimentarios que dan o restituyen color a un alimento. Los colorantes naturales se extraen de forma selectiva de materiales naturales (que no tienen necesariamente por qué ser comestibles: el carmín, por ejemplo, se obtiene a partir de la cochinilla). El pigmento primario debe cumplir los Criterios de Pureza y puede también sufrir restricciones a nivel de aplicación/dosificación. Normalmente, los pigmentos primarios se formulan con otros aditivos funcionales para producir formulaciones específicas para determinadas aplicaciones (por ejemplo, una emulsión natural de carotenos dispersable en agua)Los alimentos colorantes se obtienen a partir de frutas y verduras comestibles mediante procedimientos sometidos en todo momento a un estricto control, desde el cultivo de las materias primas hasta la aplicación final. Durante la producción se emplean únicamente procedimientos tradicionales, como la extracción, evaporación o filtrado, así como la estandarización de extractos concentrados de diversas frutas o verduras. Estos métodos deben utilizarse con sensibilidad para poder producir alimentos colorantes de sabor neutro. A lo largo del proceso se evita el uso de disolventes orgánicos (distintos del agua) o de aditivos químicos.Éstas son algunas de las frutas y verduras empleadas para elaborar alimentos colorantes: Cerezas, uvas, flor de jamaica, remolacha, repollo morado, tomate y chiltoma.A continuación se darán a conocer los objetivos de la presente práctica de laboratorio.

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II. Objetivos

Aplicar el procedimiento para la obtención y evaluación de colorantes vegetales.

Utilizar las Tecnologías de la Información y la Comunicación para la presentación del

informe de laboratorio.

III. Materiales

Por cada 8 estudiantes:

1 repollo morado Bicarbonato de sodio (8 sobres)

100 g de tomate (2 tomates) Vinagre blanco (media botella)

Aguacate 1 Cuchillo

1 rollo de maskin tape

Paño para colar

El laboratorio proveerá:

1 pH metro

Cucharones Paños para limpiar

Pastes Jabón de lavar platos

Hornos secadores Fósforos

Ollas (6) Cocina de gas

Balanza electrónica

Mortero con su pistilo

30 Tubos de ensayo con su respectivo soporte para tubos de ensayo

Cuchillos

Pipeta de 10 ml (6)

Pipetas de 1 ml (6)

Agua destilada (200 ml)

IV. Procedimiento

1. Pesar el aguacate, posteriormente proceder a retirar la semilla y pesarla y pesar la cáscara. Tomar nota de los datos.

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2. Triturar el aguacate con el pistilo en un mortero.

3. Colocar el producto triturado en la cocina de gas, a fuego lento.

4. Colar con el paño y separar la pasta del líquido.

5. Rotule el tubo de ensayo como A1 y proceda a tomar 10 ml del líquido y a depositarlos en el tubo y agregue 0.1 ml de vinagre. Anota lo observado.

6. Rotule el tubo de ensayo como A2 y proceda a tomar 10 ml del aguacate líquido y a depositarlo en el tubo y agregue 0.1 gramos de bicarbonato . Anota lo observado.

7. Repita el mismo procedimiento para 0.2, 0.4 y 0.6 para el vinagre y el bicarbonato de sodio. Tome apuntes

8. Proceda a triturar el repollo morado, primeramente con el cuchillo y después con el mortero. Adicione agua destilada y proceda a colar.

9. Repita las mismas pruebas que realizó para el aguacate y tome notas.

10. También tome 50 ml de muestra y caliéntela y después el líquido caliente viértalo en un tubo de ensayo y compare.

11. Con el tomate. Proceda a pesar en la balanza 100 g y después córtelo en rodajas de 20 mm de espesor.

12. Dejelo a 60 ºC por 20 horas en el horno y regrese al laboratorio a pesar.

13. Triture el tomate y proceda por tamizado a eliminar las semillas. Pese las semillas y el producto final.

V. Actividades Orientadas

1. Escriba los cálculos realizados durante la presente práctica de laboratorio.

2. ¿Cómo afecta el pH la estabilidad de los colorantes?

3. Elabore el diagrama de flujo del proceso, utilizando Visio 2007.

4. Prepare reporte de laboratorio con la estructura propuesta.

VI. Bibliografía

Tecni food. Alimentos colorantes: atractivos, saludables… y naturales. Fecha de consulta: 5 de marzo, 2012 Disponible en: http://www.meditext.biz/Medizin-Texte/AlimentosColorantesTecnifood.pdf

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