INDICE

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Fotografía: Ministerio de Turismo del Ecuador (Zonal 6)

EL PASE DEL NIÑO -Tradición que perdura en Cuenca

La religiosidad popular en nuestro medio

Tradición en Cuenca

Pases mayores y menores

El Pase del Niño Viajero

Las ofrendas

EL TESTIMONIO DE ROSA PULLA, ANTIGUA MANTENEDORA

DEL PASE DEL NIÑO EN CUENCA

PERSONAJES DEL PASE DEL NIÑO

PERSONAJES RELIGIOSOS

El Ángel de la Estrella

La Virgen

San José

Los Reyes Magos

San Juan Bautista

PERSONAJES CIVILES

Mayorales

Las Indias

Los Jíbaros

Los Saragureños

Los negros danzantes - Gitanas

OTROS PERSONAJES TRADICIONALES

Rey herodes

Cañarejos - Romanos - Pastores

EL PASE DEL NIÑO en imagenes

RECETARIO GASTRONÓMICO

Costra - Chicha de Jora

Buñuelos

Pavo al horno

Tamal colorado

Caldo cuencano de poll - Cuy asado

Pernil ahumado

TERMINOS RELACIONADOS CON EL PASE DEL NIÑO

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El Pase del Niño en Cuenca es, sin lugar a dudas, una de las manifestaciones de religiosidad popular más importantes del país. Esta fiesta refleja, como pocas, la cultura y las tradiciones de un pueblo que expresa sus creencias en múltiples y variadas formas del folklore.

El Pase del Niño tiene como centro el culto al Niño Dios. Ceremonias en honor de un dios naciente tienen su origen más remoto en las culturas helénicas y románicas. Concretamente, en Roma, el 25 de diciembre se celebraba el nacimiento del Sol asociado a la imagen del César. Al imponerse el cristianismo como religión oficial del Imperio Romano, esta fecha continuó vigente, festejándose en ella el nacimiento de Cristo. Se conoce que en Europa fue San Francisco de Asís quien celebró por primera vez en forma llamativa la Natividad de Jesús, con una recreación de los hechos en la que gentes humildes del campo representaban a la Virgen María, San José y el Niño Jesús. Pronto, esta costumbre, alentada por los franciscanos, se difundió por todo el mundo cristiano. Esta orden religiosa y otras difundieron desde los tiempos de la Colonia en nuestro país, el culto del pequeño Jesús, a través de novenas, misas y arreglo de pesebres.

La religiosidad popular en nuestro medio De acuerdo a la definición de Manuel M. Marzal en su libro “Diez hipótesis de interpretación del catolicismo popular”, la religiosidad popular es, en sentido antropológico, una verdadera cultura que se trasmite por el proceso de socialización y se expresa por un conjunto de creencias, rituales y formas de organización. Además, se halla constituida por una “selección en formas religiosas peculiares” y por una “reinterpretación de las formas religiosas oficiales”

El Pase del Niñotradición que perdura en Cuenca

En nuestro medio, la religiosidad popular es una expresión del pueblo que nace de la forma vivencial en la que se practica la fe y tiene sus orígenes tanto en el catolicismo español como en las religiones precolombinas. La misma, se nos presenta como “distinta” de la religiosidad oficial porque sintoniza con lo diverso y con las características peculiares de las clases populares, que ponen mayor énfasis en la manera de realizar el hecho religioso que en la parte doctrinal.

En la religiosidad popular lo sagrado se manifiesta en lo profano, como una forma de agradar a Dios a través de ritos marcados más por la tradición popular que por la Iglesia. Es un intento del hombre de ganarse el favor y la ayuda de un Dios que controla todos los aspectos de la naturaleza y de la vida de las personas, y en este sentido, predominan las experiencias íntimas del individuo en su constante comunicación con el universo que lo rodea.

La fiesta en la religiosidad popular toma diversos matices de acuerdo al contexto social en el que se la vive, teniendo siempre como común denominador el deseo de unir a la divinidad con los hombres. A través de la fiesta religiosa se estrechan lazos de familia, amistad y solidaridad en los pueblos y se intenta relacionar el presente con el pasado, pues se honra en la misma la tradición de los padres y los antepasados. Además en el mundo campesino tradicional, la fiesta religiosa, aparte de cumplir su finalidad cúltica, constituye un mecanismo de promoción de la persona dentro de un sistema de prestigio social y en este sentido, se vuelve un medio eficaz de distribución y nivelación del poder y la riqueza.

En el Ecuador hay muy variadas formas de religiosidad popular dependiendo de la veneración que los grupos profesen a determinadas advocaciones de la Virgen, a santos e imágenes. La gastronomía de cada región juega un papel predominante en las fiestas, así como la música, la pirotecnia y la vestimenta, todo lo cual refleja la idiosincrasia y las costumbres del lugar. De acuerdo a numerosas fuentes históricas, entre las tradiciones religiosas más antiguas conservadas en el Ecuador, se encuentran las relacionadas con la fiesta de Navidad, y entre ellas, el culto al Niño Dios.

Tradición en CuencaCuenca es el lugar del país en donde mayor acogida ha tenido la tradición de los pesebres y el culto al Niño Dios durante las celebraciones navideñas. Las familias cuencanas, además, con el paso del tiempo han añadido elementos autóctonos propios a esta celebración. Las procesiones en que sus participantes

(mayoritariamente niños) hacen uso de disfraces religiosos y profanos, se conocen como “Pase del Niño”, pues su centro es siempre la imagen Jesús infante, generalmente vestido con ropajes muy elegantes, de seda, terciopelo y bordados con elementos plateados o dorados. Estos desfiles, que cuentan con la participación masiva de las clases populares y el campesinado, son organizados año a año en la ciudad y en los pueblos aledaños. Se inician el primer domingo de adviento y terminan el martes de carnaval.

Todos los preparativos son realizados con mucha anticipación por priostes y mantenedores. Los primeros son las personas que auspician social y económicamente el evento y son elegidos cada año, de acuerdo a circunstancias que pueden variar de parroquia a parroquia. Muchos deciden hacerlo voluntariamente, mientras que otros son designados por el prioste anterior o por la comunidad. Los mantenedores, en cambio, son personas

Fotografía: Andrés Venegas Tomalá

que se responsabilizan de todos los aspectos relacionados con el Pase y se encargan de mantener viva la tradición, por lo que duran en su función largos períodos.

Pases mayores y menoresLos Pases del Niño Viajero en Cuenca son de dos tipos: mayores y menores. Los primeros son aquellos que cuentan con un gran número de participantes y en cuyas procesiones, se rinde culto a imágenes del Niño Dios que pertenecen a templos o comunidades religiosas. Los pases menores implican un número menor de participantes y tienen, por lo general, un carácter familiar. Existe un ritual muy complejo que precede a la realización de los pases mayores y menores, que incluye la invitación y la velación. La invitación se hace con varios meses de anticipación y se dirige tanto a gente del campo como de la ciudad. Todos los invitados reciben, de parte del mantenedor, un regalo, consistente en pan dulce

Su último dueño, Monseñor Miguel Cordero Crespo, realizó en 1961, una peregrinación a varios lugares de Tierra Santa acompañado por la imagen, a la que al final del viaje, bendijo el Papa Juan XXIII en Roma. Luego, en Belén, la recostó sobre la estrella que conmemora el nacimiento de Jesús. A su retorno a Cuenca, el pueblo entusiasmado le dio a esta famosa escultura el título de “Niño Viajero”, y desde ese entonces se le rinde culto con mucha pompa la víspera de Navidad, en la gran procesión o “pase”, que generalmente inicia a las 10h00 y concluye aproximadamente a las 15h00.

En 1986, por testamento, donó la imagen del Niño al Monasterio del Carmen de la Asunción, con la obligación de que sea venerada en la Iglesia del Convento y que salga cada año al Pase del Niño, el 24 de diciembre. El testamento, también, prohíbe que la imagen sea trasladada a domicilios particulares. En la actualidad,

comúnmente conocido como “costra” y chicha. El aceptar este regalo implica un compromiso para participar en el pase. Finalmente, una noche antes de la misa, se realiza la velación, en la que todos los participantes “acompañan” la imagen del Niño Dios en una iglesia, en el caso de los pases mayores, o bien en la casa de la persona que celebra la fiesta, en el caso de los pases menores. En las velaciones que se realizan en los hogares, es común que los invitados aporten aguardiente y comida y de esta forma todos celebren juntos este acontecimiento que culminará en la madrugada con una taza de café, agua de canela o chocolate con pan.

El Pase del Niño ViajeroEl más importante de los pases, es aquel que está dedicado al “Niño Viajero” y se lo celebra el 24 de diciembre de cada año en la ciudad de Cuenca. Se conoce con este nombre a una imagen del Niño Dios que fue mandada a esculpir por doña Josefa Heredia en el año de 1823.

se conserva en un altar propio, en el Coro alto del Monasterio.

Esta tradición religiosa fue promovida, de una manera especial, por la Señora Rosa Esther Pulla Palomeque, junto con muchos priostes, hasta el día de su fallecimiento el 16 de abril del 2007. A partir de este año, la organización del Pase del Niño Viajero fue asumida por la Arquidiócesis de Cuenca, mediante una declaración del entonces Arzobispo de Cuenca, Mons. Vicente Cisneros Durán.

Considerando varios aspectos sociales, artísticos y religiosos, el 08 de diciembre del 2008, el Pase del Niño Viajero fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la ciudad de Cuenca.

La procesión se inicia en la avenida Ordóñez Lazo y recorre la calle Simón Bolívar, en el centro de la ciudad. Se pueden observar todos los elementos típicos de la celebración: vistosos e innumerables

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carros alegóricos, bandas populares que interpretan canciones dedicadas al Niño, conjuntos musicales campesinos, niños disfrazados de personajes bíblicos, pastores, gitanos, jíbaros, saraguros, otavalos y mayorales. Estos últimos son especialmente llamativos e interesantes, pues representan campesinos de las provincias del Azuay y Cañar, que tenían gran poder y prestigio entre los peones de las haciendas y eran en general hombres y mujeres del campo de muy buena posición económica. Sus trajes (estilizaciones del atuendo de los cholos y cholas de la región), por lo tanto, son muy vistosos y elegantes, para expresar riqueza. Conducen siempre caballos cubiertos por finas mantas o tejidos de lana y seda, y aprovisionados con el “castillo”, (conjunto de alimentos armado en forma de guirnaldas con frutas, legumbres, bombones, botellas de licor, juguetes etc.) Los “castillos” constituyen “ofrendas” al Niño, y se coronan de bandeja con alimentos

todo su esplendor. Y es que ésta es una fiesta que no responde únicamente a la fe sencilla de las clases populares, sino también al deseo de resaltar y valorizar elementos culturales que las caracterizan y enorgullecen.

En la actualidad la imagen del Niño Viajero se encuentra en posesión de las religiosas del Carmen de la Asunción, quienes por legado del padre Miguel Cordero Crespo, lo cuidan y lo conservan en el convento. El Niño Viajero es trasladado cada 23 de diciembre por la noche, desde este lugar hasta el domicilio de la mantenedora del Pase del Niño para su velación y para una misa que en su honor se celebra en la madrugada del día siguiente. Luego, es llevado en procesión en el desfile mayor del 24 de diciembre.

preparados, a veces van en los caballos de los mayorales y en ocasiones son llevados en los carros alegóricos, o bien en canastas cargadas por los pastores. Los alimentos más frecuentes son papas cocidas, huevos duros, ajíes y animales como chanchos horneados, cuyes, pavos y pollos asados, los cuales llevan con frecuencia lazos de cintas y billetes en sus hocicos o picos.

Finalizado el pase, existen celebraciones posteriores en cada una de las familias participantes, las que luego del desfile se dirigen a sus casas y proceden a desarmar con cuidado los castillos. La comida de la ofrenda es repartida entre los miembros de la familia y sus invitados, en un gran festín.

El Pase del Niño en Cuenca es una manifestación religiosa popular de gran riqueza etnográfica y pese al tiempo y la continua presencia de elementos culturales foráneos, se mantiene en

Las ofrendas

En el Pase del Niño, las ofrendas son de fundamental importancia, pues las mismas representan los regalos que los pastores hicieron en Belén al Niño Dios. En la mayoría de los casos las ofrendas son alimentos y frutos de la tierra que los campesinos entregan como muestra de su fe y su gratitud, esperando con ello también el ser bendecidos con sus cosechas y trabajos agrícolas.

Pero además del sentido religioso, la ofrenda tiene un componente significativo: el del prestigio social. Es por ello que los oferentes buscan siempre lucirse e incluso si es posible, aparentar mucho más de lo que tienen. La ofrenda se convierte entonces en un símbolo de estatus que denota la situación económica de quien la entrega, aumentando así su prestigio social. Es importante por lo tanto lograr una atractiva presentación

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de las ofrendas a través de una esmerada decoración, consiguiendo así un efecto más impresionante. Parte esto de la idea de que Dios, al igual que los hombres, al recibir regalos, se compromete en devolver el favor.

Las ofrendas que comúnmente se ven en el Pase del Niño son alimentos como chanchos horneados, gallos, cuyes, papas, panes, frutas, chicha y hasta golosinas como bombones y caramelos. De acuerdo a Susana González en su libro “El pase del Niño”, las ofrendas son entregadas simbólicamente a Dios por los miembros de la comunidad, quienes al compartir la comida, intentan, aunque inconscientemente, comulgar con la divinidad.

para todos el colaborar para el éxito de esta fiesta, pues como doña Rosa decía, la fe y el amor al “Niñito” eran el motor que los impulsaba. Se dice que cuando la madre de doña Rosa se encontraba en agonía, pidió a su hija que continuase con la tradición del Pase de Niño. Desde entonces, la señora Pulla se convirtió en la principal mantenedora de esta tradición en la ciudad. Casi todos sus esfuerzos, la mayor parte del año, estaban encaminados a realizar de la mejor forma posible los preparativos para el éxito del Pase Mayor del 24 de diciembre. Según ella, esto lo hacía principalmente por devoción y por la obligación moral de cumplir la promesa hecha a sus padres de mantener viva esta fiesta.Doña Rosa Pulla explicaba que el ser mantenedores de esta tradición, implica muchísimas responsabilidades. Al haber sido ella la mantenedora principal, era quien coordinaba todo, con el apoyo de

EL TESTIMONIO DE ROSA PULLA, ANTIGUA MANTENEDORA DEL PASE DEL NIÑO EN CUENCA

Una figura de trascendental importancia para la tradición del Pase del Niño en Cuenca, fue doña Rosa Pulla, quien fue la primera mantenedora oficial de esta celebración por muchos años hasta la fecha de su deceso, 16 de abril del 2007. Según su testimonio, la tradición del Pase del Niño estuvo presente en su familia desde el tiempo de sus padres, quienes la iniciaron a muy corta edad en esta devoción. Recordaba que toda la familia se preparaba con mucho tiempo de anticipación, encargándose de hacer las invitaciones a vecinos, amigos y familiares para que colaboren con la organización de este evento. Sin embargo, lo que hubiese podido resultar una pesada carga por todo el sacrificio que implicaba, resultaba ser un gusto

su familia. Comentaba, por ejemplo, que los trabajos más agotadores eran realizar la invitación a familiares, vecinos o amistades, o la preparación de los carros alegóricos y “castillos”. Esta última tarea la inician el 23 de diciembre, muy temprano en la mañana. Toma generalmente hasta las doce de la noche dejar listo todo para el día siguiente. Luego, a las seis de la mañana del 24, se hacen los retoques a carros y castillos y se espera a los niños que empiezan a llegar desde las ocho de la mañana con sus padres. A los pequeños se les ofrece “guaguas” de pan, jugo, café y caramelos, y con los padres, se hace un brindis con chicha. A continuación se dirigen todos a hacer cola para iniciar la gran proseción. En el trayecto, los niños participantes son atendidos por personas que se encargan de llevarles alimentos y bebidas y protegerles de las inclemencias del clima.

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Personajes del Pase del Niño

Doña Rosa aseguraba que si bien, hay algunos elementos ajenos a nuestra cultura y costumbres que poco a poco se han ido incorporando al Pase del Niño, la fe y el entusiasmo con el que la gente participa en la fiesta, no han disminuido con el transcurso de los años. Tras la muerte de doña Rosa, sus hijos, continúan infatigables en su labor de recaudar fondos, hacer las invitaciones

y coordinar todos los preparativos para que esta gran fiesta popular continúe con el esplendor de siempre.

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Personajes del Pase Del NiñoPERSONAJES RELIGIOSOS

El Angel de la Estrella.- Este personaje es el que abre la procesión y está representado casi siempre por un niño de 10 a 13 años que lleva una melena rubia artificial y se encuentra vestido con una larga túnica blanca que cubre todo su cuerpo. Su cabeza va generalmente adornada por una corona dorada con un tul blanco y en sus espaldas lleva dos grandes alas blancas de papel. En su mano derecha lleva un madero forrado de papel plateado que termina en una estrella del mismo color. Su función es la de guiar a los reyes Magos y Pastores a la adoración del Niño Dios.

La Virgen.- Está representada por una niña de preferencia rubia y con pelo largo. Sobre su cabeza usa una mantilla española o de tul y la túnica que cubre su cuerpo puede ser blanca, celeste o rosada con cinturón plateado o dorado. Va siempre acompañada de San José y es la figura más importante de las escenas bíblicas representadas en los carros alegóricos.

San José.- Es un niño vestido con túnica café y manto verde cuya función es la de acompañar siempre a la Virgen en las escenas bíblicas que requieren de su presencia. Lleva además barba y melena artificiales de color castaño.

Reyes Magos.- Estos personajes visten pantalones de raso de brillantes colores y túnicas que les llegan hasta las rodillas. Sus capas son de terciopelo o raso y

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sobre sus cabezas llevan siempre una corona adornada con perlas y brillantes artificiales que a veces se remplaza por turbantes de distintos colores. Generalmente llevan barba, a excepción del Rey Negro cuya cara puede estar pintada con ollín y grasa. Los tres Reyes Magos sostienen un cetro y portan cofres que simulan las ofrendas que los Reyes llevaron al Niño Dios. Siempre van sobre un caballo cubierto con elegantes gobelinos o mantas.

San Juan Bautista.- Un niño con el torso desnudo que lleva pieles sobre su hombro, es quien representa a San Juan Bautista. En la mano derecha sostiene una cruz y en la izquierda un cabestro con un borrego blanco. Al ser los niños de corta edad quienes se disfrazan de san Juan Bautista, van generalmente acompañados por sus padres.

PERSONAJES CIVILES

Mayorales.- Representan a nativos de las provincias del Azuay y Cañar que tenían un fuerte poder y prestigio dentro de los indígenas o peones de una hacienda serrana, por ser los encargados directos de los patrones para controlar el trabajo campesino. Los mayorales guían al resto de pastores que llevan las ofrendas y su indumentaria es la de un cañarejo: pantalón de lana negro, alpargatas de cabuya con cintas rojas, camisa blanca con bordados de colores en el cuello y puños, poncho de lana negro o rojo sostenido por una faja tejida en colores fuertes. Lleva un sombrero blanco de lana maceteada.

La compañera del mayoral es la mayorala, con el cabello recogido en trenzas con cintas rojas. Lleva una

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ANGEL DE LA ESTRELLA - SAN JUAN BAUTISTA - MAYORALASAN JOSÉ - REYES MAGOS

pollera de colores muy encendidos y muy bordada en sus extremos inferiores sobre otra de lana sencilla. Su espalda está cubierta por la “liglla” sostenida por el “tupulli” o alfiler de plata con piedras.

Los mayorales conducen caballos muy adornados con cintas de colores sobre cuya frente portan estrellas confeccionadas con monedas de plata y cartón plateado y dorado. El lomo del animal está cubierto por gobelinos o mantas muy elegantes y en los flancos llevan un castillo de armazón de carrizo decorado con frutas, alimentos y adornos varios.

Las Indias.- Tienen una indumentaria igual al de las cañarejas diferenciándose únicamente en que no llevan sombreros de lana maceteada sino de paja toquilla con un cintillo negro o de colores. Entre las indias también puede estar representada

y grandes aretes.

Negros danzantes.- Personajes representados por niños cuyos cuerpos están pintados de negro con manteca y ollín con párpados y labios de rojo encendido. Las negras danza llevan una falda y blusa de colores fuertes y contrastantes, turbantes rojos, collares y grandes aretes.

Gitanas.- Este es uno de los personajes civiles de mayor popularidad entre las niñas. Tradicionalmente, las gitanas llevan faldas largas y plisadas con blusas sueltas al estilo “campesinas”. La falda y la blusa pueden ser cubiertas con una chaqueta corta y un delantal, a veces atado a la cadera en lugar de la mitad de la espalda. Algunas cubren su cabello con un pañuelo en la cabeza o bien adornan sus cabezas con cintas.

la tradicional chola cuencana con su vestimenta típica.

Los Jíbaros.- Son personajes que representan a indígenas de la región amazónica ecuatoriana. Visten exótica indumentaria que consiste en anacos de color entero (generalmente rojo), un morral que cuelga de sus hombros, una lanza de chonta en la mano y sobre sus cabezas, penachos de plumas coloridas de papagayo u otras aves orientales. Cuando los jíbaros van a pie y en grupo realizan una serie de danzas guerreras.

Los saragureños.- Son niños que representan a los nativos de la provincia de Loja, quienes se caracterizan por vestir siempre de negro. Llevan vistosos y grandes sombreros de lana maceteada combinada en negro y blanco. Las niñas están adornadas con collares de cuentas

OTROS PERSONAJES TRADICIONALES

Existen además representaciones de personajes como majas españolas, árabes. Entre los personajes religiosos se encuentran también pastores y aquellos que conforman la corte del rey Herodes.

Rey Herodes.- El rey Herodes figura siempre como personaje central en el Pase del Niño Rey del 5 de Enero. Su atuendo consiste en un pantalón bombacho, una capa roja de terciopelo, una corona dorada y un cetro. Este personaje va siempre acompañado de su corte, que son principalmente militares que visten de color azul marino con franjas doradas en los costados y en los puños y cuellos de sus chaquetas. Algunos miembros de

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GITANAS - SARAGUREÑOSJIBARO - INDIA - NEGRO DANZANTE

CAÑAREJO - ROMANOS - PASTOR

la corte de Herodes acompañan a los reyes magos, pero lo más frecuente es que estén junto a Herodes en los carros alegóricos.

Cañarejos.- Los niños que visten como cañarejos llevan las prendas características de esta etnia, las mismas que son: Una camisa bordada en los puños y cuello, una cushma o poncho corto negro o azul, pantalón largo de lana y sobre el mismo, un zamarro de cuero, un sombrero blanco de lana prensada y osotas, que es un tipo de calzado hecho de caucho.

Romanos.- Representan a los antiguos soldados de Roma y visten una túnica corta generalmente de color rojo oscuro, cascos y armaduras doradas, cinturones con espadas hechas de cartón brillante y sandalias a la antigua usanza de Roma.

Pastores.- Los pastores visten con frecuencia túnicas generalmente de color verde, un turbante en su cabeza al estilo árabe, sandalias doradas y un bastón o cayado de madera.

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...en imagenes

Mayorales

Jíbaros

Negros danzantes

Personajes bíblicos

Carros alegóricos

Ofrendas

En familia

Banda de pueblo

Todos participan

Todos participan Globalización

Fotografía: Lorena Encalada

Turistas

RECETARIO GASTRONÓMICO

COSTRANº5 Cuadernos de Cultura Popular - Panes Tradicionales de Cuenca de Nydia Vásquez, 1997.

Ingredientes para 45 panes- 1 cucharada de anís- 3 libras de harina- 14 onzas de azúcar o 14 onzas de panela en miel- 3 yemas- 3 onzas de manteca de chancho- 4 onzas de levadura- leche tibia en cantidad suficiente

PreparaciónSe coloca la harina en un pozuelo, se abre un cuenco en el que se agregan las yemas, la levadura, el azúcar -o la panela en forma de miel-, el anís y la manteca de chancho. Todo esto se amasa agregando poco a poco leche tibia hasta que se forme una masa no muy blanda. Se labran los panes en la forma deseada. Se puede abrillantar con huevo batido con una cucharada de leche, y cuando leuda se lleva a horno moderado, a 225 grados de temperatura.

CHICHA DE JORANº20 Cuadernos de Cultural Popular - Homenaje al Paladar “Comidas y mistelas tradicionales del Azuay” de Nydia Vásquez,

2004.

La jora es la harina de maíz morocho (amarillo grueso) germinado.

Preparación de la jora1. Remojar por tres días, la cantidad de maíz deseada2. Escurrir y extender sobre una cama de hojas de achira o de lazhipa. Cubrir con más hojas encima y poner algún peso con el objeto de que permanezca sin movimiento durante tres semanas. 3. Después de este tiempo, retirar de las hojas, el maíz germinado y con mucho cuidado secar al sol por algunos días. 4. Moler el maíz, no hace falta cernir. La jora puede guardarse por algún tiempo, como cualquier harina.

Preparación de la chichaIngredientes- 6 litros de agua- 1 libra de jora- Miel de panela suficiente para endulzar

Poner al fuego el agua, el momento que empieza a hervir agregar la jora disuelta en agua fría suficiente. Cocinar

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COSTRA Y PAN PARA EL PASE DEL NIÑO

más o menos media hora y pasar a tinaja de barro; el momento que se enfría, poner fermento; puede ser una taza de sedimento de chicha anterior o una onza de levadura disuelta en un poco de la misma chicha tibia. Al siguiente o tercer día está lista para disfrutar.

Para servir, cernir y endulzar a gusto con miel de panela. Hay quienes la prefieren desabrida; esa es la llamada “cerveza de los pobres”.

BUÑUELOS CUENCANOSLibro “El Sabor de los Recueros” de Eulalia

Vintimilla, 2005

Elaborada / 13-15 porcionesPostre

Ingredientes- 1 taza de gua- 1 taza de leche- 1 onza de mantequilla- 1 cucharadita de anís de Castilla- Pizca de sal- 1/4 cucharadita de azúcar- 6 onzas de harina de maíz blanco- 2 onzas de harina de trigo- 1 cucharadita de polvo de hornear- 7 huevos- 1/2 cucharadita de sal- 1 litro de aceite para freír

- 2 onzas de manteca de chancho para freír

PreparaciónPonga al fuego una olla de boca ancha y hierva el agua, la leche, la mantequilla, el anís, 1 pizca de sal y azúcar. Cocine a fuego suave por 10 minutos o hasta que los líquidos tengan sabor de anís. Agregue las harinas de golpe y mueva con cuchara de madera, hasta que se forme una sola bola de masa que se desprenda del fondo de la olla. Ese momento, vierta la masa en una fuente amplia y tendida, ponga 1 cucharadita escasa de polvo de hornear, mezcle y extienda ayudándose de una espátula hasta que la masa se entibie.

Añada los huevos de uno en uno, batiendo con la palma de la mano. Coloque al fuego una paila pequeña con el aceite y la manteca y cuando hierva, tome pequeñas porciones de la masa con la mano y viértalas en el aceite hirviente, apretando el puño para que se formen puntas que comienzan a inflarse y dorarse. Cuando los buñuelos estén ligeramente dorados, golpéelos suavemente para que revienten. Vire los buñuelos para que se frían parejo a fuego suave, ya que deben quedar ligeramente dorados, no obscuros.

BUÑUELOS CUENCANOS

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PresentaciónSirva con una jarrita de miel de caña hervida con canela y cáscara de limón

PAVO AL HORNOLibro “El Sabor de los Recuerdos”. Vintimilla,

María Eulalia. 2005.

Elaborada /20 porcionesPlato Principal

Ingredientes- 1 pavo de 12 lbs. - 1 cucharada de bicarbonato- 5 limones sutiles o dos naranjas agrias- 1/2 taza de aceite- 3 cebollas paiteñas picadas- 6 dientes de ajo molidos- 2 tazas de vino blanco- 1 cucharada de salsa inglesa- 1/2 cucharadita de pimienta- 8 onzas de mantequilla- 2 tazas de agua caliente- 2 cucharadas de sal

PreparaciónPara preparar un pavo se necesitan 3 días. Primero, descongele el pavo dejándole fuera del refrigerar por un día. Lávelo con agua fría y bicarbonato y enjuáguelo. Frótelo por dentro y por fuera con el jugo de limón o de naranja agria y déjelo en el refrigerador con este jugo.

Prepare un adobo con los siguientes ingredientes licuados: Aceite, cebolla, ajo, vino blanco, salsa inglesa, pimienta y sal. Punce el pavo con un tenedor de cocina y

úntelo con el adobo, refregándolo desde el cuello hacia el interior y sobre la piel .

Ponga el pavo en un tazón y déjelo reposar durante 2 días más en el refrigerador, cubierto con un plástico. Destape de vez en cuando y báñelo con el jugo del adobo.

El último día, precaliente el horno a 400ºF/200ºC y cubra el pavo con el papel de aluminio. Póngalo en el molde junto con el jugo del adobo y las 8 onzas de mantequilla cortada en pedazos pequeños, vierta en el molde las 2 tazas de agua caliente e introdúzcalo en el horno.

Un pavo de 12 lbs. Más o menos, se hornea en 4 horas. La primera hora a 400ºF/200ºC, la segunda a 350ºF/180ºC y las restantes a 300ºF / 150ºC.

Durante el tiempo que se hornea el pavo, abra el papel de aluminio y báñelo constantemente con su jugo, volviéndolo a cerrar en cada ocasión.

Faltando 20 minutos, retire el papel de aluminio y guarde el jugo en un recipiente para hacer la salsa. Coloque una parrilla encima de la bandeja del horno, ponga el pavo con el pecho hacia arriba y suba la temperatura del horno a 350ºF/180ºC, hasta que se dore.

Retire el pavo del horno y espere por lo menos 10 minutos para comenzar a cortarlo.

PAVO AL HORNO

Para preparar la salsa, ponga el jugo del pavo a fuego lento y agregue 1 cucharada de harina moviendo hasta que espese. Desengrase y agregue 3 cucharadas de vino blanco o jerez seco. Añada hongos frescos o de tarro cortados en pedazos. Esta salsa es opcional.

PresentaciónCorte el pavo en tajadas finas, póngalo en una fuente y sírvalo caliente acompañado de la salsa.

Fotografía: La Italiana

TAMAL COLORADOLibro “Viejos Secretos de la Cocina

Cuencana”. Vintimilla, María Eulalia. 1993.

Elaborada / 12 porciones

Masa- 1 libra de carne de chancho- ½ libra de espinazo de chancho- 1 litro de agua para conseguir 3 ½ tazas de caldo de la carne de chancho- 2 cucharadas de manteca de color- 6 cucharadas de manteca de chancho- 1 cebolla grande finamente picada- 1 cucharada de ajo molido- 1 cucharadita colmada de comino- 2 ½ cucharadas de orégano refregado- 1 libra de harina de maíz blanco, cernida en cedazo- 2 clavos de olor- 2 cucharadas de sal- ¼ de cucharadita de pimienta molida- 13 hojas de achira

Preparación de la masaHaga un refrito en una olla de presión con la manteca de color, la manteca de chancho, la cebolla, el ajo, el orégano y el comino. Añada el agua, la carne, el espinazo, los clavos de olor, la sal, la pimienta y cocine por veinte y cinco minutos. El agua se habrá convertido en aproximadamente tres y media tazas de caldo, el mismo que una vez retirada la carne y el espinazo se debe pasar sin cernir a una olla de asiento grueso hasta que hierva nuevamente. La carne se utilizará en el condumio y el espinazo hay que descartarlo, únicamente sirvió para dar sabor.

En el momento en el que el caldo comience a hervir, coloque una cuchara de madera de mango largo en el centro de la olla y espolvoree alrededor la harina de maíz, hasta que se empape con el caldo y se forme una masa espesa en la que se pueda mantener parada por si sola la cuchara y sin sacarla, mueva la masa en círculos hasta que el caldo y la harina se homogenicen completamente.

Ensarte una hoja de achira en el mango de la cuchara y bájela hasta que cubra la masa para evitar que escape el vapor. Cocine a fuego lento por quince minutos más o menos y luego de retirar la hoja de achira, mueva con la cuchara todo el tiempo hasta conseguir una cocción

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TAMAL COLORADO

uniforme. Luego pruebe con un pedazo de masa colocándolo en el revés de la mano; si se desprende, ya está lista. Entonces ponga toda la masa del tamal en una bandeja o batea; déjela enfriar un poco y desmenuce ligeramente los grumos presionando con un tenedor o con la yema de los dedos.

Condumio - ¼ de cucharada de manteca de chancho- 1 cucharadita de manteca de color- 2 cebollas picadas en forma de pluma - ¼ de cucharadita de ajo molido- ½ cucharadita de comino- ½ cucharadita de orégano - ¼ de cucharadita de sal- La carne cocinada del chancho, cortada y desmenuzada

Preparación del condumio y del tamalHaga un refrito con la manteca de chancho, la manteca de color, cebollas, ajo, comino, orégano y con la carne picada y desmenuzada en tiras de unos cuatro centímetros; añada al final la sal y mezcle.Prepare las hojas de achira limpiándolas con un lienzo de cocina, Aplane sobre un mesón la vena que existe en la cara posterior de la hoja con un bolillo de madera. Tome la hoja con la mano izquierda ligeramente ahuecada; coloque en el centro de la hoja de achira 3 cucharadas colmadas de la masa y presione con la mano derecha y con los dedos para darle la forma de tamal; ponga encima una cucharada de condumio.

Decoración - 2 ajíes colorados sin venas ni semillas, picados en tiras y luego desaguados - 4 aceitunas negras, picadas verticalmente en seis partes- 24 pasas sin semilla- 4 huevos duros, cortados en tajadas

Para decorar el tamal y cocinarloDecore con dos tiras de ají, dos pedazos de aceitunas y una pasa a cada lado, colocando todo en forma armónica. Ponga al centro una tajada de huevo duro y doble la hoja de achira en 4 partes, envolviéndo al tamal. También se acostumbra adornar con unas cuantas alverjas tiernas y pedacitos de zanahoria amarilla.

Prepare una olla tamalera y cuando el agua este hirviente y produciendo vapor,

distribuya en ella, sobre la parrilla, los tamales colocando verticalmente, sin que se mojen en el agua y cocínelos al vapor por media hora.

Sírvalos calientes, con ají preparado y mote...

Este tamal se prepara en la Cena de Navidad, en Pascua, en almuerzos familiares y para excursiones.

CALDO CUENCANO DE POLLOFácil/6 porcionesSopa

Ingredientes para el caldo- 1 ½ litros de agua- ¼ pollo y las menudencias- 2 tallos de cebolla vitalicia- 1 cebolla paiteña- 4 granos de pimienta - ¾ cucharadita de comino- 7 dientes de ajo- 1 cucharada de sal

Preparación del caldoPonga el pollo en agua fría y hierva con las cebollas, los granos de pimienta ligeramente machacados, el comino, los dientes de ajo partidos hasta la mitad y la sal. Cocínelo por ½ hora, retire del fuego, cierna el caldo y reserve.

Ingredientes para acompañar- 2 huevos duros- 3 papas grandes- 2 aguacates- cebollín y perejil picados

PreparaciónPele las papas, córtelas en cubitos de ½ centímetro y fríalas. Endure los huevos y píquelos finamente. Corte el aguacate en cubitos de ½ centímetro. Pique el cebollín y el perejil.

PresentaciónEn una consomera o en una taza grande, ponga al fondo una porción de papas fritas, aguacate y huevo picados. Vierta el caldo hirviente y decore con cebollín y perejil.

CUY ASADO EN CANGADORLibro “El Sabor de los Recuerdos”.

Vintimilla, María Eulalia. 2005.

Elaborada/ 3 porcionesPlato Principal

Ingredientes- 1 cuy pelado- 1 cucharadita de ajo licuado- 1 cucharada de sal- 6 onzas de manteca de color

- ¼ de cucharadita de comidno, opcional- 1 tallo de cebolla vitalicia desflecado

PreparaciónPele el cuy en agua hirviente y extraiga sus intestinos, dejando solamente las vísceras en su interior. Mezcle el ajo licuado con la sal y adóbelo desde la víspera, si desea agregue el comino y prepare una pasta. Se puedde adobar también 3 o 4 horas antes de asarlo. Refriegue el cuy por dentro y por fuera y déjelo reposar en un tazón. Prepare un brasero o parrilla con carbón extendido y prenda fuego, espere hasta que la brasa se ponga roja.

Ensarte el cuy en un palo llamado cangador, de 8 a 12 cms. de grosor por 90cms. de largo. Mantenga el cuy a regular altura de las brasas, dando vueltas rápidas hasta que comie3nce a dorarse en su propia grasa. Úntelo con manteca de color desleída, usando como brocha el tallo de cebolla vitalicia desflecado. Dore el cuy, dando siempre vueltas rápidas y untando más manteca de color hasta volverlo crujiente. Todo el proceso dura cerca de 1 hora, dependiendo de la edad y tamaño del cuy. Retírelo del fuego y extráigalo del cangador, colocándolo aún caliente

en una fuente plana con el lomo hacia arriba, evitando que el cuy se arrugue. PresentaciónHaga presas y sirva caliente, acompañado de papas doradas, rodajas de huevo duro, mote pelado y ají.

PERNIL AHUMADOLibro “El Sabor de los Recuerdos”.

Vintimilla, María Eulalia. 2005.

Elaborada/ 20 porcionesPlato principal o Bocaditos

Ingredientes- 1 pierda de chancho de 7lbs.- 7 cucharadas de sal- 1 cucharada de salitre o nitro dulce- hojas de plátano o de achira- 3 tallos de cebolla vitalicia- 2 hojas de laurel

PreparaciónRetire la grasa de la pierna de chancho, púncela y refriéguela con la mezcla de sal con salitre, presionándola y amasándola fuertemente. Póngala en un tazón y déjela por una noche en el refrigerador.

Al día siguiente, envuelva el pernil en hojas de plátano o de achira y prénselo entre dos tablas, colocando encima una

PERNIL AHUMADO

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pesa o piedra, manteniéndolo así por 2 días, hasta que vierta toda la sangre.

Póngalo a ahumar durante 2 días, colgado de un cordel sobre el fogón de una cocina de leña, en humo suave. Retírelo y guarde en el refrigerador.

Deságüelo por una noche, dejándolo sumergido en agua fría. Al siguiente día, cocínelo con tallos de cebolla y hojas de laurel.

PresentaciónEste pernil se sirve caliente o frío, cortando en tajadas muy delgadas. Acompáñelo con pedazos de pan y ají, con ensaladas frescas y salsa de tomate de árbol o mermelada de capulí.

Se lo puede mantener en un lugar fresco, por 2 o 3 días, sin necesidad de refrigerarlo.

Fotografía: La Italiana

TERMINOS RELACIONADOS CON EL PASE DEL NIÑO (Fuente: “El Pase del Niño” de Susana

González)

ALBAZOS: Piezas musicales de carácter popular que son interpretadas por bandas de músicos (recorren durante el alba)ALPARGATAS: Tipos de sandalias utilizadas por los campesinos de distintas regiones; generalmente son elaboradas con cabuya tejida y lona.ANGEL DE LA ESTRELLA: Personaje importante de los pases del Niño, representa a la estrella que guió a los reyes magos a Belén. El ángel de la estrella abre siempre el desfile, lleva una estrella plateada y va vestido de blanco sobre un caballo también blanco.BANDA: Conjunto de músicos que intervienen en toda fiesta religiosa celebrada en la ciudad y el campo. Existen bandas bien organizadas que pertenecen a gremios o a sociedades artesanales que prestan sus servicios a las distintas procesiones que se celebran en honor al Niño Dios.BOLSICON: Pollera de lana fina de colores muy encendidos.BORLERAS: Son las personas que junto con los pendoneros, harán de priostes de

una fiesta religiosa el año siguiente.CABEZA MAYOR O CABECILLA:Se denomina así al prioste principal que dirige las actividades que deberán cumplir el resto de priostes.CAÑAREJOS: Dícese a los indígenas de la provincia del Cañar.CASTILLO: Armazón de carrizos o tiras de madera de 1,20m. x 60cms. Aproximadamente, que cubierto de alimentos, adornos y especialmente frutas, son colocados en los flancos del caballo de los mayorales y constituye el principal atractivo de estos personajes. También son llamados castillos los arreglos laterales de los carros alegóricos y los armazones de madera de forma piramidal, llenos de pan, frutas, prendas de vestir y gran variedad de alimentos que son llevados voluntariamente por los asistentes a una celebración posterior al pase u otra fiesta religiosa.CONTRA DANZA: Baile de figuras en el que toman parte varias parejas.CORO: Agrupación de priostes del Niño Dios que se turnan para velar en sus casas a la escultura de la iglesia o de una prioste. Estas veladas cumplen una función religiosa, social y económica importante.CUCHI PANES: Figuras de pan de diferentes formas y tamaños que se elaboran para adornar los castillos de los mayorales y carros alegóricos.CHAGRILLO: Pétalos de flores que en forma abundante son llevados por los niños que acompañan el pase del Niño. El chagrillo es votado a la imagen del Niño durante la procesión y al son de la música navideña.CHICHA: Bebida de maíz fermentado con la ayuda de algunas hierbas. En las fiestas campesinas y especialmente en las del Pase del Niño, se utilizan la chicha dulce y la chicha de jora.GUAGUAS: En el lenguaje popular, dícese de la criatura o niño pequeño. Se usa también para designar a los panes con figura de niño.MANTENEDORAS: Personas que realizan por muchos años ciertas fiestas religiosas, especialmente las del Pase del Niño.

PENDONEROS: Personas que abren una procesión portando un pequeño

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BAILE DEL TUCUMAN

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estandarte y que, junto a las borleras, serán los priostes de la fi esta para el año siguiente.PRIOSTE: Persona que auspicia social y económicamente las fi estas religiosas, su elección depende de las costumbres locales. Hay priostes fi jos, priostes principales, priostes hereditarios y otros.TONOS DEL NIÑO: Designación popular que se refi ere a cada pieza musical tocada en honor del Niño Dios.TUCUMAN: Baile ejecutado por varias personas que tejen cintas de colores a un palo central formando fi guras al compás de la música para volver a destejerlas y formar otras.

Referencias:- González Muñoz, Susana. “El pase del Niño”. 1981- “Viejos Secretos de la Cocina Cuencana”. Vintimilla, María Eulalia. 1993.- Vintimilla, María Eulalia. “El Sabor de los Recuerdos”. 2005

- Vásquez, Nydia. 1997. Nº5. Cuadernos de Cultura Popular - Panes Tradicionales de Cuenca.- Vásquez, Nydia. 2004. Nº20. Cuadernos de Cultural Popular - Homenaje al Paladar “Comidas y mistelas tradicionales del Azuay”

Agradecimiento especial y fotografíasAlcaldía de Cuenca, Ministerio de Turismo del Ecuador, Monseñor Luis Gerardo Cabrera, Sra. Gladys Eljuri, Fundación Municipal “Turismo para Cuenca”, Revista BG, La Italiana, Sr. Juan Crespo, Sra. Nydia Vásquez, Sra. Susana González, Escuela Francisco Ferbres Cordero, Lorena Encalada, Andrés Venegas, Marcos Armijos.

Recomendaciones para su seguridad

Recomendations for your safety

• Cuando usted salga de un hotel, deje todos los documentos

importantes y objetos de valor en la caja de seguridad

de su habitación.• Cuando camine en la ciudad, especialmente en áreas

desoladas, es recomendable que lleve su mochila y

cámara en frente de usted, en lugar de llevarlos a sus espaldas.• Cuando vaya a bares, restaurantes, cafés (internet

y otros), siempre coloque su mochila a la vista o a su contacto.• Si en algún momento usted descubre que ha sido

roseado o manchado con algún tipo de líquido (ej. mayonesa, mostaza, etc.), NO permita que nadie le ayude a limpiar la mancha.• Si usted nota que alguien se le aproxima más de lo debido, tome las precauciones necesarias y entre a la tienda o restaurante más cercano o en su defecto busque a un policía o guardia de seguridad.

• Nunca permita que extraños ingresen en su habitación.• En la noche, siempre permanezca en lugares

frecuentados comúnmente por turistas, especialmente si sale solo.

• Leave all important documents and valuables in the security box in

your room when you leave the hotel. • When walking in the city, especially in crowded areas, it is

recommended to wear your day-pack and camera on your front,

instead of on your back.• When going out to bars, restaurants, cafes (Internet and otherwise),

always keep your backpack in sight and in contact.• If at any point you discover you have been sprayed with some type

of liquid (like mustard or mayonnaise), do NOT allow anyone to

help you clean the mess.• If someone attempts to approach you more closely than you are

comfortable with, take all necessary precautions (like enter the

nearest store or restaurant, or seek a policeman or

security guard). • Never allow strangers into your hotel room at any time. • At night, always remain within several blocks of areas more commonly frequented by tourists,

especially if you are out alone. • Don´t get any drinks, food or objects from strangers.

¿Necesitas información turística?

Dirección: Mariscal Sucre, entre

Luis Cordero y Benigno Malo.

Teléfono: 593 (07) 2821 035

E-mail: itur@cuenca.com.ec

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