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Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu

Guía Docente 2017/2018 Bromatología

Bromatology

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Modalidad Semipresencial

Bromatología

Bromatología - Tlf: (+34) 968 278 622

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Índice

Bromatología ....................................................................................................................... 2

Breve descripción de la asignatura ................................................................................... 2

Requisitos Previos .............................................................................................................. 2

Objetivos de la asignatura .................................................................................................. 2

Competencias ...................................................................................................................... 3

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6

Relación con otras asignaturas del plan de estudios ...................................................... 9

Sistema de evaluación ........................................................................................................ 9

Bibliografía y fuentes de referencia ................................................................................. 10

Web relacionadas .............................................................................................................. 11

Recomendaciones para el estudio ................................................................................... 12

Materiales didácticos ........................................................................................................ 12

Tutorías .............................................................................................................................. 12

Bromatología


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Bromatología

Módulo: Ciencias de los Alimentos.

Materia: Bromatología y Composición de Alimentos.

Carácter: Formación Obligatoria.

Nº de créditos: 6 ECTS.

Unidad Temporal: 1er curso – 2º semestre.

Profesor/a de la asignatura: Fernando Figueroa Morales

Email: [email protected]

Horario de atención a los alumnos/as: Lunes de 12:00h a 14:00h y de 16:00h a 18:00h

Profesor/a coordinador de módulo: Julia Navas López

Breve descripción de la asignatura

Con esta asignatura se pretende establecer una clasificación y estudio descriptivo de la composición, propiedades y valor nutritivo de los alimentos de origen animal y vegetal.

Igualmente se llevará a cabo el estudio de la composición y propiedades de otros alimentos: conservas, platos preparados.

Brief Description

This course aims to establish a classification and descriptive study of the composition, properties and nutritional value of foods of animal and vegetable.

Also be carried out to study the composition and properties of other foods: canned, prepared dishes.

Requisitos Previos

No se establecen requisitos.

Objetivos de la asignatura

1. Estudiar la composición química, valor nutricional y los criterios de calidad nutricional y sensorial de los alimentos.

2. Asesorar en el desarrollo, comercialización, etiquetado, comunicación y marketing de los productos alimenticios de acuerdo a las necesidades sociales, los conocimientos científicos y legislación vigente.

3. Interpretar los informes y expedientes administrativos en relación a un producto alimentario e ingredientes.

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Competencias

Competencias transversales

(CT1) Capacidad de análisis y síntesis.

(CT2) Capacidad de organización y planificación.

(CT3) Comunicación oral y escrita en lengua nativa.

(CT4) Conocimiento de lengua extranjera.

(CT5) Capacidad de gestión de la información.

(CT6) Resolución de problemas.

(CT7) Toma de decisiones.

(CT8) Trabajo en equipo.

(CT9) Trabajo en equipo multidisciplinar.

(CT10) Habilidad en relaciones interpersonales.

(CT11) Razonamiento crítico.

(CT12) Compromiso ético.

(CT13) Aprendizaje autónomo.

(CT14) Adaptación a nuevas situaciones.

(CT15) Creatividad.

(CT16) Liderazgo.

(CT18) Iniciativa y espíritu emprendedor.

(CT19) Motivación por la calidad.

(CT20) Sensibilidad hacia temas medioambientales.

Competencias específicas

(CES1) Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición.

(CES3) Bioquímica.

(CES5) Composición de alimentos y materias primas. Valor nutritivo y funcionalidad.

(CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos.

(CES10) Procesado y modificaciones de los alimentos.

(CES12) Microbiología y parasitología de los alimentos.

(CES13) Toxicología alimentaria.

(CES14) Higiene de personal, productos y procesos.

(CES16) Normalización y legislación alimentaria.

(CESH1) Fabricar y conservar alimentos.

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(CESH2) Analizar alimentos.

(CESH3) Controlar y optimizar los procesos y productos.

(CESH11) Identificar los factores que influyen en la nutrición.

(CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.

(CESS2) Manifestar un alto grado de autoconcepto.

(CESS3) Ajustarse a los límites de su competencia profesional.

(CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales.

(CESS5) Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás.

(CESS7) Manifestar discreción.

(CESS8) Trabajar con responsabilidad.

Resultados del aprendizaje

Para las competencias transversales:

Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento.

Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo.

Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional.

Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional.

Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa.

Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas.

Para las competencias específicas:

Demostrar conocimiento, comprensión y capacidades prácticas sobre la composición, valor nutritivo y funcionalidad, propiedades físicas, químicas y sensoriales de los alimentos.

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Metodología

Metodología Horas Horas de trabajo

presencial

Horas de trabajo

no presencial

Actividades de apoyo en aula 8

28 (18,6 %)

Prácticas Presenciales 10

Tutorías Académicas 5

Evaluación (Exámenes y Defensa de Trabajos)

5

Realización de Trabajos 32 122 (81,4 %)

Estudio Personal 90

TOTAL 150 28 122

El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia.

Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 4 seminarios de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar, etc.), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos de las mismas, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable.

Prácticas presenciales. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el desarrollo de prácticas en laboratorio.

Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno.

Foro: esta herramienta está dirigida a la autoevaluación, ya que permite desarrollar un tema específico, y cuya dinámica permite a los estudiantes ir nutriendo y generando un debate con los diferentes planteamientos e intervenciones que realicen. Estas serán moderadas por el profesor y las reorientará hacia el propósito formativo. A su vez, se utilizará este medio para la resolución de las dudas que la asignatura plantee.

Chat: este espacio cabe destacar como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata.

Videoconferencia: transmisión de charlas o seminarios del profesor con la participación de los alumnos.

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Autoevaluación: desarrollo de ejercicios periódicos donde el alumno se autoevalúe sobre las competencias adquiridas.

Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico.

Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para:

Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual.

Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías.

Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual.

Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes.

Temario

Programa de la enseñanza teórica

Tema 1. Bromatología.

1. Objetivos e Introducción

2. Concepto de Bromatología

3. Desarrollo histórico de la ciencia bromatológica

4. Legislación alimentaria

Tema 2. Los alimentos.


2. Concepto de alimento

3. Clasificación de alimentos

4. Etiquetado de los alimentos

5. Calidad de los alimentos

Tema 3. Propiedades sensoriales de los alimentos.


2. El color de los alimentos

3. El sabor de los alimentos

4. El olor de los alimentos

5. La textura de los alimentos

6. El flavor de los alimentos

Tema 4. Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones.


2. Tipos de alteraciones de los alimentos

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3. Concepto de vida útil

4. Oxidación de lípidos

5. Pardeamiento enzimático

6. Pardeamiento no enzimático

Tema 5. Aditivos alimentarios.


2. Coadyuvantes tecnológicos

3. Aditivos

Tema 6. Leche y productos lácteos.


2. Composición y características fisico-químicas de la leche

3. Valor nutritivo de los componentes de la leche

4. Leches de consumo

5. Leches conservadas total o parcialmente deshidratadas

6. Productos lácteos

Tema 7. Huevo y ovoproductos.


2. Definición, estructura y composición del huevo

3. Valor nutricional del huevo

4. Modificaciones durante el almacenamiento

5. Clasificación de los huevos

6. Ovoproductos

Tema 8. Carnes y derivados.


2. Carnes

3. Derivados cárnicos

4. Composición y valor nutricional de la carne y derivados

5. Características organolépticas de la carne y derivados

Tema 9. Pescados y mariscos.


2. Clasificación general de los pescados

3. Composición nutritiva del pescado

4. Aptitud para el consumo

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5. Productos derivados del pescado

6. Marisco: valor nutritivo y calidad de moluscos y crustáceos

Tema 10. Cereales y leguminosas.


2. Cereales

3. Legumbres

Tema 11. Verduras y hortalizas.


2. Definición y clasificación de verduras y hortalizas

3. Composición química y valor nutritivo de las hortalizas y las verduras

4. Calidad de las hortalizas y las verduras

5. Productos hortícolas

Tema 12. Frutas y frutos secos.


2. Frutas y productos derivados

3. Frutos secos

Tema 13. Grasas y aceites.


2. Composición química de las grasas

3. Grasas de origen animal

4. Grasas de origen vegetal

5. Procesos de modificación de las grasas vegetales

6. Sustitutos de la grasa alimentaria

Tema 14. Azúcares y miel.

1. Descripción general, definición, clasificación y tipos.

2. Procesos de obtención

3. Características, estructura y composición química.

4. Valor nutritivo

5. Conservación y productos derivados

Tema 15.Bebidas alcohólicas.

1. Descripción general, definición, clasificación y tipos


3. Características, estructura y composición química

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4. Valor nutritivo


Tema 16.Café, té, cacao y productos derivados.

1. Descripción general, definición, clasificación y tipos


3. Características, estructura y composición química

4. Valor nutritivo


Programa de la enseñanza práctica

Practica 1. Pardeamiento enzimático.

Práctica 2. Control de calidad de una conserva.

Práctica 3. Control de calidad de la leche.

Relación con otras asignaturas del plan de estudios

Esta asignatura proporciona los conocimientos básicos para acometer posteriores materias del mismo módulo como Análisis Sensorial y Análisis de Alimentos.

Esta asignatura junto con otras tales como Química y Bioquímica de Alimentos, Dietética, Toxicología, Restauración Colectiva, Desarrollo de Nuevos Alimentos y Tecnología Culinaria dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo de la alimentación, que les permitirán desarrollar su actividad profesional como Nutricionistas y Tecnólogos de Alimentos.

Sistema de evaluación

Convocatoria de Febrero/Junio

- Teoría: 70% de la nota final. Esta parte se evaluará mediante un examen que constará de preguntas tipo test. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.

- Trabajo de curso: 15% de la nota final. Esta parte se evaluará mediante la entrega de un trabajo. Su realización no tiene carácter obligatorio.

- Prácticas: Realización de prácticas de laboratorio. Representa un 15% de la nota final. La realización de las prácticas es obligatoria para poder superar la asignatura. Las prácticas serán evaluadas mediante la realización de un informe de prácticas. Se evaluará el trabajo e implicación del alumno en el laboratorio y la realización de un cuaderno de prácticas con los resultados obtenidos en las mismas. Los alumnos que no hayan asistido a las sesiones, deberán hacer un examen, que consistirá en preguntas tipo test. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.

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Convocatoria de Septiembre

- Teoría: 70% de la nota final. Esta parte se evaluará mediante un examen que constará de preguntas tipo test. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.

- Trabajo de curso: 15% de la nota final. Esta parte se evaluará mediante la entrega de un trabajo. Su realización no tiene carácter obligatorio.

- Prácticas: Realización de prácticas de laboratorio. Representa un 15% de la nota final. La realización de las prácticas es obligatoria para poder superar la asignatura. Las prácticas serán evaluadas mediante la realización de un informe de prácticas. Se evaluará el trabajo e implicación del alumno en el laboratorio y la realización de un cuaderno de prácticas con los resultados obtenidos en las mismas. Los alumnos que no hayan asistido a las sesiones, deberán hacer un examen, que consistirá en preguntas tipo test. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.

El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global sea igual o superior al 20%.

Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al 20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales (Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso académico.

En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.

El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:

0-4,9 Suspenso (SS)

5,0-6,9 Aprobado (AP)

7,0-8,9 Notable (NT)

9,0-10 Sobresaliente (SB)

La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.

Bibliografía y fuentes de referencia

Bibliografía básica

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J. Bello. (2000).Ciencia bromatológica: Principios generales de los alimentos. Ed. Díaz de Santos, Madrid.*

Günter Vollmer... [et al.]. (1999). Elementos de bromatología descriptiva. Editorial Acribia, Zaragoza.*

Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch. (1997). Química de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.*

D. H. Watson. (1995). Revisiones sobre ciencia y tecnología de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.*

Jean Adrian, Régine Frangne. (1990).La ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial: Acribia, Zaragoza.*

Norman N. Potter, Joseph H. (2007). Ciencia de los alimentos. Hotchkiss Editorial Acribia, Barcelona.*

Bibliografía complementaria

Gil, A. (2005). Tratado de Nutrición. Volumen II. Ed. Acción Médica.

Kuklinski, C. (2003). Nutrición y Bromatología. Ed. Omega. Barcelona.

CAE. (2006). Legislación alimentaria: Código Alimentario Español y disposiciones complementarias. Ed. Tecnos. Madrid.

Primo Yufera, E. (1999). “Química de los alimentos”. Ed. Síntesis. Madrid.

Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza, Acribia.

MataixVerdu, J. (2002). Nutrición y alimentación humana. Editorial Díaz de Santos.

Fellows, P. (1993). Tecnología del procesado de los alimentos: Teoría y práctica. Editorial Acribia.

* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas

http://europa.eu.int/index_es.htm. Página Oficial de la Unión Europea

http://mapya.es/. Página Oficial del Ministerio de Agricultura pesca y Alimentación.

http://www.ine.es. Página del Instituto Nacional de Estadística.

http://www.consumo-inc.es/home/home.htm. Instituto Nacional del Consumo.

http://www.fao.org. Página Oficial de la FAO.

http://www.fns.usda.gov/fns/. Página oficial de Nutrición de la USDA americana.

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Recomendaciones para el estudio

En la plataforma informática e-learning, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia, antes de cada exposición Teórica. Se recomienda preparar el tema durante 20 minutos previamente a la explicación en clase y dedicar posteriormente 10 minutos a consolidar conceptos y recabar posibles dudas. Durante el desarrollo de las clases presenciales, el profesor irá orientando a los estudiantes sobre la forma adecuada de abordar el estudio de la materia.

Se habilitarán foros de discusión y de resolución de dudas, relacionados con los contenidos centrales de las unidades didácticas de la materia.

Materiales didácticos

En la plataforma e-learning del campus virtual, los estudiantes disponen de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia. Además, es necesaria la consulta del material bibliográfico recomendado para el estudio de la asignatura.

Generales

‐ Vídeo Polimedia de presentación de la Asignatura.

‐ Documento PDF de guía de la asignatura.

‐ Documento PDF de presentación de la asignatura.

Parte teórica

‐ Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura.

‐ Vídeo de las actividades de apoyo en aula.

‐ Material audiovisual de apoyo a los contenidos teóricos.

Parte práctica

‐ Bata de laboratorio.

‐ Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas.

‐ Material audiovisual de apoyo a los contenidos prácticos.

Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:

Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.

Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.

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Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.

La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:

http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria

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