TECNOLOGIA DE COCINA IVTECNICAS DE COCINA INTERNACIONAL

Docente: Yasna Tapia A. Asignatura: Tecnologa de Cocina IV Sesin: 8

APRENDIZAJES ESPERADOS

Reconocer las tcnicas de nivel avanzado de la cocina internacional

METODOS DE COCCION PARA CARNES

Los mtodos de coccin son operaciones culinarias cuya finalidad es modificar el aspecto, sabor y aroma de los alimentos.

Tipos Hmeda o Expansin: Agua caliente, vapor, blanquear y pochado Seco o Concentracin: Horno, parrilla, plancha, grilla y ahumado Mixta o Combinado: Braseado, guisado y estofado

COCCION SECA O CONCENTRACION

Este mtodo consiste en colocar en contacto los alimentos, ya sea con lquidos hirviendo o con materia grasa caliente, evitando que las sustancias nutritivas o jugos escapen de los alimentos. Se busca formar una costra que aprisione estos jugos durante la coccin. FREIR: Proceso que tiene por objetivo concentrar los jugos que contienen los alimentos, pasando estos por poco aceite, pero a fuego fuerte y en poco tiempo y removiendo enrgicamente. DORAR O GRILLAR: Consiste en dar un tono dorado al alimento, formando una costra dorada en el producto cocido o pre cocido, colocndolo en el horno fuerte por poco minutos, esto da un gusto y aspecto particular a los alimentos, lo que deben estar cubiertos con un tipo de salsa o producto para gratinar. PARRILLA: Este mtodo se realiza al aire libre y la coccin consiste en asar el alimento sobre las brasas, logrando una corteza y centro jugoso, a fuego directo de algn tipo de madera o carbn, lo que le da un sabor caracterstico. HORNO: En este mtodo los alimentos crudos se cocinan a la accion del calor sin mediacin de algn lquido, el tiempo de duracin de la coccin depender del tipo de alimento.

VACUNO Nos referimos a cortes de carnes magras, blandas, que corresponden los cortes del cuarto trasero del animal, que encontramos los cortes como: lomo, filete, etc.La ternera criada con leche tiene un sabor y textura delicada, por lo que se prepara en forma que conserve sus cualidades. Otra carne fina es la de Wagyu, es ms cara y la ms cotizada del mercado.

CORDERO Se considera los cortes como lomo, carre y costillas

CERDO En general los cortes son tiernos, pero los mas finos a utiliza son: Lomo y solomillo

AVES Podemos encontrar el faisn, codorniz, perdiz, pollo, etc., ya que su carne se vuelve tierna y jugosa en los distintos mtodos

CARNES EXOTICAS Estas carnes pertenecen al grupo de cortes finos, ya que los sabores y texturas son extravagante y exquisitas, adems de un alto valor, encontramos Jabal, avestruz, castor, guanaco, entre otras.

CLASIFICACION DE LAS CARNES

CARNES DE CAZACARNES DE CAZA MAYORCARNES DE CAZA MENOR

PeloJabal Ciervo Conejo

PlumaAvestruz and Em Faisan Pato Codorniz Perdiz

OtrosRana

La carne de caza procede de animales criados en corrales. La carne de animales confinados o restringidos de libertad posee cualidades diferentes a las carnes industriales.Adems poseen un menor contenido graso, ya que este tipo de animal se le hace dietas y tienen diferentes estilos de vida.La carne de caza necesita menos tiempo al cocinarse, en el siglo XVIII en las cocinas para quitarles el sabor las curaban, las dejaban colgadas durante algunas semanas hasta el punto de casi descomposicin, a este proceso se le llamo mortificacin o faisandage (de faisn) y tenia dos finalidades: hacer tierna la carne y reducir el sabor de caza que no e apreciado en esta poca. Existe una categorizacin de la carne gastronmica que no obedece a una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. CARNE ROJA: Suele provenir de animales adultos, como la carne de res (vaca), carne de cerdo, carne de ternera y carne de buey. Se considera carne roja a la de caballo y de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a toda aquella que procede de mamferos. CARNE BLANCA: Se denomina as como contraposicin de las carnes rojas, la nica excepcin es la de avestruz, en esta categora encontramos la carne de pollo, conejo, y pescado, desde el punto de vista nutricional la carne blanca es toda aquella que no procede de mamferos.

El trmino de carne roja o blanca, es una definicin culinaria que menciona el color de algunas carnes en estado crudo. El color se debe a la mioglobina que otorga el pigmento rojo. La forma de cocinar las carnes es minimizar las perdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalizacin del colgeno y su posterior disolucin. Se debe cocinar de manera rpida hasta los 60C y luego de manera lenta hasta los 70C, se puede lograr mediante observacin y control con termmetro, pero no existe una forma ideal de cocinar las carnes.

CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO

Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados en T de -1 a 2C, las carne envasadas al vaco refrigeradas deben permanecer en su interior hasta minutos antes del cocinado. No se debe envolver la carne con bolsas de plsticos ya que aumentan la posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta bajo ningn criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminacin cruzada. Las carnes picadas deber ser consumida pocas horas de haber sido procesada, ya que de manera rpida se oxida y es vulnerable a los ataques de los microorganismos.Cuando la carne esta fuera de su periodo de consumo, expende olores y sabores rancios debido a la reaccin qumica de la oxidacin de los acidos grasos, esta oxidacin es venenosa por lo que no la hace apetecible para el consumidor, las grasas son las primeras que se ponen rancias, por esta razn a las carnes se les elimina la grasa antes de comercializar. Para congelar las carnes se aconseja que se realice de manera rpida, en congelado lento para que los cristales de hielo no rompan la estructura de la pieza. La T del congelado debe ser de -45 a -60C, la duracin de la carne depender de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar hasta 6 meses.

TENDENCIAS FUTURAS

Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente de protenas, posee uno de los tres macronutrientes de la dieta humana. La comunidad cientfica ha realizado varias lneas de investigacin destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne, como por ejemplo: como reemplazar casi al 100% la grasa de la carne por grasa vegetal mas sanas como aceite de oliva, o aadir aminocidos mas digeribles como la soja, aadir acidos grasos omega 3, adicin de fibra, etc.

PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES

LAS FARSAS

Segn definicin del Larousse Gastronomique: Farsa o Farce es la mezcla de ingredientes crudos o cocidos, picados o molidos y sazonados, que se utilizan para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes y aves de corral. Es la base de las balotinas, galantinas, pates y terrinas, adems de salchichones y salchichas.Sirve para cubrir Crutones, canaps calientes, Quenelles y rellenar barquillas, petit bouches y tartaletas.Proviene del verbo farcir que es rellenar Se pueden distinguir tres grandes familias de farsas: Magras, Grasas y de Pescado.

FARSAS MAGRAS A BASE DE VERDURASFARSAS GRASAS A BASE DE CARNES E INTERIORESFARSA DE PESCADO

Las farsas magras suelen incluir un ingrediente graso que les da la textura suave indispensableEjemplo: farsa con setas Farsa terrina de verduras Farsa americana Farsa de ave Farsa de graten Farsa de hgado Farsa muselina Farsa de gambas Farsa muselina de pescado o farce Mousseline de poisson Farsa de pescado

En general, la carne picada constituye la base de una farsa y los ingredientes que se agregan le dan su carcter y consistencia. La sazon la determinan las especias, aromatizantes, finas hierbas, aguardiente, destilados o vinos dulces, fumets, esencia de trufa, sal y pimienta, a veces frutos secos. La farsa debe hervirse, siempre tendr un sabor mas intenso que cuando uno la realiza, adems no debe contener demasiada grasa para que le ingrediente principal no se seque, sobre todo si es de ave.

FORMATOS DE PRESENTACION DE RELLENOS

BALOTINA O BALLOTTINE: Preparacin a base de ave, carne, de caza de pluma o de pescado, servida caliente o fra, en gelee o gelatina. La carne se deshuesa, se rellena, se enrolla y se ata a menudo dentro de un pao o en piel de ave, luego debe brasearse o pocharse. FRIANDS: Pequeo pate de hojaldre relleno de carne de salchicha, carne picada, jamn o queso, va cocido al horno y servido como entremeses calientes. GALANTINA: Preparacin a base de piezas magras de caza, conejo, cerdo, ternera o ave, a los que se le aade una farsa elaborada con huevos, especias y otros ingredientes como foie grass (hgado graso), lengua, pistachos, trufas. La galantina se cuece en un fumets, se puede moldear o colocar en una terrina rectangular o se puede enrollar en un pao, adoptando el nombre de BALOTINA. PATES: Preparacin cocida de cocina o de charcutera, caliente o fra, tpica de Francia. Es tan variada como las regiones que la preparan: Pate de Chartres, de Pezenas, de Amiens, de Perigueux, etc.

Hay pates de ave, lenguado a la Dieppoise, pate Loreno, de Bourbonnais, de tordo, de liebre, de papas a la crema, de espinacas a la poitevine, sin olvidar el oreiller de la belle Aurore o el pate contade. COMO PROBAR LOS RELLENOS: Prepara una pequea cantidad del relleno para verificar sabor y consistencia. Envolver una pequea cantidad en plstico, asegura extremos, sumergir en bao mara, enfriar, probar. GUARNICION PARA RELLENOS: Se utilizan diferentes tipos de alimentos como guarnicin para los rellenos que deben ser compatibles con la carne utilizada, puede ser pistachos, jamn en cubos, lengua o trufas. MOLIDO PROGRESIVO: Moler la carne en frio, comenzar con la matriz mas grande y despus ir cambiando los matrices con agujeros pequeos. Es importante enfriar la carne entre cada etapa del molido.

MONTAJES DE PLATOSPRESENTACION DE ALIMENTOSREGLAS PARA LA PRESENTACION DE ALIMENTOS

Normas para la presentacin de alimentos no se limitan a las comidas fras o calientes. Si no a la buena comida. El chef presenta los alimentos con la intencin de estimular todos los sentidos de sus invitados Una experiencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural sin combinaciones drsticas o artificiales de colores Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables. Las dos categoras principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos tierra y colores brillantes. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza. Lo mtodos de coccin compatibles fomentan la experiencia de los gustos bsicos, texturas y apariencia de la comida.

CONCEPTO EN LA PRESENTACION DE PLATOS

Los mtodos de coccin compatibles fomentan la experiencia de los gustos bsicos, texturas y la apariencia de las comidas.

CONCEPTO EN LA PRESENTACION DE PLATOS

TRADICIONAL: Este estilo se asocia a un reloj, el tem principal y la salsa se colocan a las 6, la fcula a las 2 y los vegetales a las 10. La disposicin de los alimentos deben ser una cara sonriente. La presentacin tradicional de alimentos es rpida, resulta fcil de hacer y se puede realizar con un mnimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y restaurantes econmicos e benefician con este estilo de presentaciones.

NO TRADICIONAL: Se utiliza dos mtodos de presentacin de alimentos. Estructurar y dispensar los trminos que se asocian a la presentacin no tradicional de los alimentos, lo que permite mayor creatividad en la presentacin. La presentacin no tradicional exige un nivel ms alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como de alto nivel. ESTRUCTURADO: Una base de verduras, fculas o salsa se centran en el plato y disponen el tem principal sobre esta o alrededor del centro, se debe tener atencin a la compatibilidad de los tems. DISPERSO: El tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos se dispersan. Una vez ms se debe prestar atencin a la compatibilidad de los tems.

NORMAS DE PRESENTACION E.U.P.F

EQUILIBRIO: seleccin de alimentos - color mtodo de coccin textura sabores UNIDAD: Los alimentos deben presentarse en armona y unidad, significa que la comida ser buena como se ve. PUNTO FOCAL: El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija la vista. La existencia y disposicin de este punto focal depende de la ubicacin y relacin de los componentes. FLUJO: A travs del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentacin y le aporta un sentido de frescura.

EQUILIBRIO

La presentacin de equilibrio incorpora varios factores en la presentacin de alimentos, escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Adems la comida debe prepararse utilizando mtodos de coccin distintos que complementen y presenten de manera apetitosa el plato.

EL EQUILIBRIO SE ENTIENDE MEJOR CONSIDERANDO LO SIGUIENTE: SELECCIN DE ALIMENTOS: Los alimentos deben estar equilibrados, por ejemplo, un filete salteado (simple), acompaado con un risotto de verduras (complejo). COLORES: Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero ms en la presentacin, ya que deben acentuar frescura, calidad y preparacin adecuada. VARIEDAD: Se debe mostrar una variedad de colores, sin caer en lo circense. Los alimentos deben saber bien juntos por naturaleza ya sea sus colores. COLOR NATURAL: Se debe acentuar la tcnica de coccin empleada. Asados: caramelizados Salteados: dorado parejo Al vapor: colores frescos METODO DE COCCION: Se debe evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles. La variedad de tcnica de preparacin aportara a la presentacin una variedad de texturas.

Carne asada con salchichn escaldado Corteza horneada con carnes doradas Pescado frito con verduras cocidas FORMAS: hay que evitar ocupar las mismas formas en el plato, ya que no debe haber exceso de verduras enteras o rellenas, ni demasiadas mezclas independientes. TEXTURAS: Se puede utilizar purs, flanes, frituras, tostados, etc. No obstante evitar la combinacin de demasiadas texturas similares en el plato. Las texturas bsicas con las que se trabajan son: Suave: salsa, pur Solido: carne papas Blando: farsas SABORIZANTES Y CONDIMENTOS: Evitar utilizar las mismas hierbas y especias, no colocar ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a servir en el mismo men o plato. Los sabores complementarios son: Sustanciosos y magros Condimentados y suaves Ahumado salado y dulce Dulce y condimentado.Los acompaamientos deben ser compatibles con el principal: No servir verduras o fculas con crema junto con tems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca. Evitar acompaamientos de sabor con platos principales delicados como por ejemplo: Servir repollo morado con Lenguado a la mantequilla. UNIDAD: La disposicin debe servir a una unidad cohesiva, ya que la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos reas e atencin mejor resulta la presentacin del plato. PUNTO FOCAL: El plato debe tener un punto focal hacia el cual dirigir la vista de forma inmediata, la existencia y disposicin de este punto depender de la ubicacin y relacin de los componentes. FLUJO: Si los factores como equilibrio, unidad y punto focal, son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo en el plato. Si la disposicin es simtrica, el flujo puede suprimirse, atrayendo la mirada hacia el medio del plato; si es asimtrica la sensacin de flujo es mayor.

BALANCE SIMETRICO Y ASIMETRICO

Cuando la presentacin no goza de unidad es posible crear un camino lgico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente, si la presentacin no tiene unidad, no existe punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

GUARNICIONES NO FUNCIONALES

Una guarnicin no funcional es cualquier tem comestible o no comestible, que no aporta sabor o textura al plato. Un chef siempre debe evitar el uso de guarniciones no funcionales en sus platos. Una buena manera de evitar la utilizacin de aderezos no funcionales es preguntarse: Cul es el propsito? Si la respuesta es aportar color, puede que sea una guarnicin funcional. Ejemplos de guarniciones no funcionales:

1. Una tajada o trozo de naranja en un plato de huevos ya sean en omelettes, fritos, revueltos.2. Un trozo o corona de limn en un plato que se sirve con alguna salsa3. Hojas de lechuga utilizadas como base para comida caliente en platos calientes.4. La tradicional rama de perejil o de berro, hay ocasiones en las que el perejil o berros son adecuados. Por ejemplo, los berros se pueden utilizar en platos que contengan un tem simple asado o a la parrilla.5. Canastillos de naranja, limones o limas 6. Rosas de tomates o aves de manzana7. Guarniciones de papel 8. Las fculas y/o verduras se pueden convertir en aderezos para agregar color y textura al plato principal.

LISTA DE VERIFICACION DE ITEMS:

La eleccin de los tems se basara en la estacionalidad, pragmatismo, tamao de la porcin, nmeros de tems en el plato y alimentos tradicionales o no tradicionales. SABOR: Es el factor mas importante, mediante el uso de sabores frescos y compatibles de presentacin se vera mejorada en forma natural. COLOR: Utilizar una combinacin de colores tierra y colores brillantes naturales. Por lo general los sabores compatibles proporcionan una combinacin atractiva de colores. TEXTURA: Al variar los mtodos de coccin y la forma de cortar las verduras, se logra una variedad de texturas. ALTURA: Utilizar las formas naturales de los alimentos se puede lograr alturas variadas, aunque no extremas, adems favorece al flujo. FORMA: Evitar formas artificiales, se puede lograr utilizando una combinacin de tems trozados, moldeados, sueltos y enteros.

COMO TENER XITO EN EL TRABAJO DE EQUIPO

Para que todo resulte bien, se debe considerar las siguientes etapas:1. Definir bien lo que se va a cocinar: Cul es el men?, Qu ingredientes necesitaremos?, Cunto tiempo de trabajo?, Qu cortes se emplearan?, Qu tipos de coccin se utilizaran?2. Mise en place: todo en su lugar y un lugar para todo, prepara estacin de trabajo como: limpiar, desinfectar mesones, utensilios de trabajo, mantener toalla absorbente, elegir cacerolas adecuadas al producto a cocinar.3. Coccin y tiempos de coccin: a. Pre elaborado: lavado de productos, desinfeccin de productos, cortesb. Preparacin y coccin: comenzar con los alimentos que requieran ms tiempo de coccin, respetar T de coccin y tiempos de coccin.4. Servicio: tener definido el montaje del plato, de quien monta cada tem del men, sea entrada, principal y postre, T de plato adecuada, utensilios para despachar el servicio como las cucharas, esptulas, tenedores, etc.

Tener los platos ordenados y limpios, servir la comida caliente si es caliente el plato y la fra en platos fros.

AHUMADO, SALAZON Y ESCABECHADO

Los procesos sobre el tema sealado, tiene como objetivo conservar y proteger los alimentos contra su alteracin por agentes patgenos, ya que cumplen la funcin de antispticos, pues acaban con los M.O destructores de la materia orgnica o retrasan su aparicin.El hombre desde la prehistoria ha buscado la forma de conservar su comida y ello fue posible gracias al empleo del calor, en la coccin y esterilizacin, el vinagre para encurtidos, escabechados y adobos, la sal para salazones y el humo para los ahumados. En la actualidad los alimentos se conservan a travs del calor, frio, y la irridacion. Los ahumados y salazones, su funcin es pretender eliminar el agua existente en el alimento ya que este es el medio hmedo los M.O y su actividad enzimtica se desarrolla de modo ideal; la disminucin o desaparicin de la misma proteger contra la proliferacin de los grmenes patgenos. En el caso del vinagre, se anula la accion bacteriana ya que cambia el pH de su medio.

AHUMADO

Esta practica comenz con el secado de los alimentos al sol y al aire libre, luego se empez a acercar a la fuente de calor y luego a ser ahumado.Consiste en someter un alimento a la accion del humo producido por la combustin de maderas como: Haya, laurel, encina, pino, etc. Estas maderas se eligen por sus caractersticas, bien inodoras ya que no traspasan sabores al producto, bien aromtico para aadir sus aromas caractersticos. El ahumado provoca una desecacin mas o menos intensa en este y adems realiza una labor de esterilizacin, por los como componentes que son liberados al quemar la madera, tales como los acidos piroleosos y actico, el formol, fenoles, creosoles o la creosota, que es similar al acido carblico. Adems el ahumado produce un efecto antioxidante, que dificulta el envejecimiento prematuro de los componentes grasos, de esa manera no se enrancian tan rpido.

TIPOS DE AHUMADO

Se divide en ahumado frio o caliente, el primero que seria el ahumado frio se realiza a una T de 15 a 25C y el tiempo que se deba exponer el alimento a la accion del humo puede ser varias semanas, dependiendo del tamao y naturaleza del alimento; se suele utilizar en el salmon y carnes.En el caso del ahumado caliente se debe realizar T mas alta que pueden ser entre 90 y 110C, siendo el tiempo de exposicin mas reducido que el anterior, pueden ser de 6 a 20 horas, dependiendo del alimento; este mtodo se utiliza con carnes, embutidos y pescados mas delicados, y alimentos no aconsejables para el proceso frio. Tambin existe el ahumado hmedo, que se incorpora vapor y el ahumado negro, el resultado es un sabor muy intenso a los aromas que origina este tipo de proceso, consiste en producir una gran cantidad de humo negruzco, se utiliza madera de pino, cuya combustin produce el manchado en el alimento, se puede hacer en caliente o en frio, pero como resultado el alimento es una costra negra de tamao variable y un intenso sabor.

VENTAJAS Y RIESGOS DE LOS AHUMADOS

Si el proceso es controlado, produce caractersticas organolpticas interesantes y permite una adecuada conservacin del alimento y la incorporacin de productos originados por el fuego en el alimento, los elementos dainos para la salud es el Benzopireno y Dibenzantreno, ya que pueden ser productos cancergenos.

SALAZON = SAL

Segn la legislacin Chilena indica que la sal de mesa es el cloruro sdico y establece diferencias segn su origen: sal de piedra (se extrae de yacimientos naturales), sal mineral (se extrae de aguas de manantial con una alta concentracin de sal), sal marina (se extrae de la evaporacin del agua de mar) y por ultimo la sal comn que puede ser de cualquiera de las anteriores pero debe recibir un proceso de purificacin.

EN QUE CONSISTE LA SALAZON?

La salazn es el mtodo de conservacin de alimentos a nivel universal. Se basa en propiedades conservantes que tienen la sal comn y su fcil aplicacin y disponibilidad. Los fenicios practicaban este mtodo para mantener los alimentos en condiciones adecuadas hasta la venta, lo difundieron por todo el mediterrneo, creando la industria de la salazn, que luego se practico con el pescado, que fue uno de los productos estrellas hasta la Edad Contempornea, este mtodo fue muy utilizado, aunque la sal no era accesible como en la actualidad que esta al alcance de todos. Aunque la sal es un buen conservante, tiene como desventaja reducir el valor nutritivo del producto, ya que deseca el alimento.

LA SALMUERA

Es una modalidad de la salazn tiene la caracterstica de secar menos al alimento que la salazn. Consiste en mezclar agua con sal, se puede aadir plantas aromticas y aditivos que mejoren las cualidades de conservacin y culinarias. La tcnica de la salmuera es bastante utilizada en la elaboracin de quesos (machengos, camembert, roquefort, queso de tetilla gallegos, etc.), aunque se haga ms con la finalidad de actuar sobre el gusto, sin excluir la conservacin, ya que elimina los grmenes patgenos.

ESCABECHADO

Se trata de una salsa, caldo o adobo, frio o caliente, elaborado a base de vinagre, aceite, laurel, sal y pimentn, que es lo mas bsico, se puede aadir organo, ajo, cebolla, y otros ingredientes que se utilizan para tratar y conservar algunos alimentos.

COMPONENTES DE UN ESCABECHADO

El reglamento tcnico sanitario dice que las especias y condimentos que son parte de algunas plantas con caractersticas especficas y sirven para realzar sabores, debido a su efecto aromatizante y saborizante, por lo que son utilizadas para mejorar los alimentos.Entre las especias y condimentos encontramos: tomillo, laurel, canela, hierbabuena, comino, hinojo, azafrn, pimentn, clavo de olor, ajo, cebolla, perejil, mostaza, pimienta, adems existen los condimentos que no tienen clasificacin como: vinagre, sal. El escabechado es una preparacin con vinagre, que lo que provoca una fermentacin actica, que se obtiene del jugo de la uva. El reglamento alimentario espaol reconoce a los vinagres como producto resultante mediante fermentacin de los zumos de frutas, se le aade el nombre de la fruta como por ejemplo: vinagre de manzana. Adems debemos destacar al laurel, que es uno de los ingredientes mas utilizados, proviene de la familia de las laurceas, tambin se utiliza el comino que es una umbelfera cuyo nombre cientfico es Cuminum Cyminum, es parte de la gastronoma espaola y como el laurel aromatizan los alimentos. Otro componente es la pimienta, proviene del latn pigmenta, quiere decir colorante y es fruto de un arbusto de la familia de las piperceas, su nombre cientfico es Piper Nigrum. Tambin en los escabeches se utiliza el Tomillo, nombre cientfico Thymus Vulgaris, es un arbusto de la familia de las labiadas, es muy aromtico, tiene propiedades antispticas y antioxidantes. Por ultimo el pimentn, es un producto molido resultante de las solanceas, cuyo nombre cientfico es Capsicum Annum y Capsicum Longum, que son conocidos como pimientos rojos.

MARINADAS

Preparado a base de vino, verduras frescas, hierbas aromticas, etc., donde se sumergen productos crneos, con el fin de ablandar, mejorar el sabor y prolongar su conservacin. COCIDAS: Mirepoix sudado frio, se incorpora acido, aceite y bouquet garnie o condimentos, se debe sumergir los productos en la marinada, se aluza y se refrigera durante 12 horas. El producto puede cocinarse con la marinada. CRUDAS: Mirepoix, acido, aceite y condimentos. Sumergir el producto a marinar y mantener en frio, al menos 12 horas. El producto puede cocinarse con la marinada. INSTANTANEAS: El producto se marina y se cocina inmediatamente

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