Guia nº3 (1)

5/9/2018 Guia nº3 (1) - slidepdf.com

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DESARROLLO

GUIA DE APRENDIZAJE

MATERIAL PROFESIONAL DE SERVICIO

Regional Distrito Capital

Sistema de Gestión de la Calidad

Integrantes:Nattaly Melo

Edison QuinteroLeonel Riobamba

Miguel Orjuela



1. Mapa conceptual de los grupos de inventario

INVENTARIO

GRUPOS DEINVENTARIO

VAJILLA

CUBERTERIA

MANTELERIA

CRISTALERIA

LIMPIEZA REPOSISIÓN

SE DIVIDE

SON

SONSON

SON

LUEGO DEL

INVENTARIO VAN A

SI ES NECESARIO

Y FINALMENTE

ALMACENAMIENTO



2. Matriz material profesional de servicio

ELEMENTO USO CARATERISTICA IMAGEN

Plato base

Primer plato en el

montaje. Recibe los

diferentes servicios en un

menú.

Es el plato más grandede la vajilla.

Diámetro 32 – 34 cms

Puede ser de electro

plata, cobre o

porcelana

Vaso de Agua

Vaso grande utilizado

para agua y zumos, a

veces de fondo azul.

Capacidad: 355

ml / 12 oz

Altura: 13.4 cm

Diámetro: 7.8 cm

Material: Cristal /Cristal de plomo

Copa agua Premiere

De gran tamaño,

ligeramente abombada.

Utilizada para agua y

zumos. Solo se llena,

como mucho, hasta 4/5

de su capacidad.

Capacidad: 365

ml / 12.5 oz

Altura: 18.8 cm

Diámetro: 8.9 cm

Copa Champagne

Es la forma tradicionalde copa de champagne.

Se acostumbra en los

brindis, pues permite

beber más rápidamente.

En la actualidad se

utiliza con mucha

frecuencia a la hora de

servir cocteles como

daikiris y otros tragos

con mucho hielo molido.

Tiene una capacidad de 5

onzas.

Capacidad: 104

ml / 3.5 oz

Altura: 6.9 cm

Diámetro: 6.4 cm

Copa Brandy

Es redonda para permitir

mayor contacto de la

palma de la mano con la

copa y mantener caliente

la bebida y más estrecha

en la boca para mantener

el aroma de su bebida. Se

llenan solo hasta la mitad

o menos.

Capacidad: 274

ml / 9 1/4 oz

Altura: 11.5 cm

Diámetro: 8.3 cm



Copa Champaña

Alta, de cuerpo largo y

aflautado, y corta de pie.

La finalidad es retener

las burbujas. No se deben

utilizar las conocidas

copas planas de champán

Se pueden llenar hasta

4/5 de su capacidad.

Capacidad: 177

ml / 6 oz

Altura: 16.1 cm

Diámetro: 6.8 cm

Copa Coctel

La parte superior debe

estar siempre lo

suficientemente abierta

para permitir algún tipo

de decoración. Su

capacidad máxima debe

ser de unas 4 onzas. Se

utiliza preferentemente

para servir Martinis,

Manhattans y cocteles engeneral.

Capacidad: 222 cc ml /

7 1/2 oz

Altura: 16.5 cm

Diámetro: 10.5 cm

Copa Vino Blanco

Algo más pequeña y

estrecha que la de vino

tinto (por su necesidad

de mantenerse frío). Al

igual que el vino tinto,

solo debe llenarse como

mucho a 3/4 de su

capacidad.

Capacidad: 251

ml / 8.5 oz

Altura: 16.5 cm

Diámetro: 8 cm

Copa Vino Tinto

El borde es lo

suficientemente ancho

como para permitir queel vino pueda respirar sin

mayores problemas.

Tiene una capacidad de 6

onzas.

Capacidad: 318

ml / 10.5 ozAltura: 17.8 cm

Diámetro: 8.6 cm

Vaso OLD-

FASHIONED

También se utiliza para

tomar Whisky. Su

capacidad es de unas 6

onzas y debido a la gran

cantidad de cocteles en

las rocas.

Capacidad: 44.36

ml / 1.5 oz

Altura: 5.2 cm

Diámetro: 4.3 cm

Tasa Café

Tasa a prueba de calor,

se utiliza para las bebidas

calientes sin romperse.

Capacidad: 275

ml / 9 1/4 oz

Altura: 9 cm

Diámetro: 7.7 cm



Plato Hondo

Usado para las entradas

liquidas, como sopas,

cremas, etc. Fácil de

manejar, microondas y

lavavajillas.

Altura: 4 cm

Diámetro: 18.1 cm

Plato Pocillo

Plato pequeño, utilizado

para sostener el pocillo

de café, chocolate, o

cualquier bebida caliente.

Altura: 1.7 cm

Diámetro: 14.4 cm

Plato SoperoPlato hondo que sirve

para comer en él la sopa

u otras comidas caldosas.

Medida 22cm

Capacidad: 340 cc

Sobre el plato base

Plato Postre

Dependiendo de la vajilla

el plato postre es

pequeño y decorado

según el postre.

Medida: 17cm

Al final de la comida

sobre el plato base o la

mesa.

Refractarias

El plato se calienta afuego directo o dentro

del horno, y cuando está

caliente ponemos encima

el chuletón, carnes rojas

o pescado, que se

termina de hacer en el

plato mientras nos lo

comemos.

Medida: 15.5 cm

Cerámica refractaria

para uso directo al

fuego.

Cremera

Recipiente utilizado para

almacenar la crema para

el café.

Capacidad 200ml /

6,6 oz

Altura: 8 cm

Diámetro: 7.8cm

Salero - Pimentero

El cliente los utilizara a

su gusto para hacer más

agradable su comida-

Capacidad: 91 ml /

3 oz

Altura: 7.9 cm

Diámetro: 5.6 cm



Plato para Pasta

Plato especial para la

pasta o espagueti, es

curvo en el fondo para

almacenar la salsa.

Diámetro 30-32 cm

Plato de porcelana

perfecto para resistir

calor

Plato Wok

La forma del plato lo

hace más atractivo para

decoración y

presentación de la

comida.

La medida varía entre

los 20cm y 39cm,

material porcelana

Canasta para Pan

Es muy común verla en

la hora de los desayunosadornando la mesa y

exhibiendo el pan.

Canasta tejida a mano,

hecha en mimbre.

Servilletas

Puede ser de tela o de

papel, mas si es de papel

puede venir impreso.

Medidas 40x40 abierta

(20x20 cerrada)

Cuchara de mesa

Cubierto especializado

para las entradas liquidas

calientes y frías.

Medida: 216 mm

Hecha en acero

inoxidable, en

ocasiones con mango

de madera. A la derecha

del plato

Tenedor de mesa

Cubierto utilizado para

degustar el plato fuerte,

sostener la carne o paraenredar la pasta.

Medida: 210mm

Hecha en acero

inoxidable, enocasiones con mango

de madera. A la

izquierda del plato

Cuchillo de mesa

Se utiliza para cortar la

carnes blancas, rojas y

demás cosas que

necesiten ser cortadas en

el plato.

Medida: 256mm

Hecha en acero

inoxidable, en

ocasiones con mango

de madera. A la derecha

del plato



Cuchillo para

mantequillas

Se utiliza para esparcir la

mantequilla, el queso

crema, o la mermelada

sobre el pan.

Medidas: 230mm

Hecha en acero

inoxidable. En la parte

superior del plato de

postres, o frente al plato

del pan

Cuchara de Postre

Se emplea en la última

parte de la comida,

cuando se sirven los

postres.

Medida 190mm

Capacidad 10 ml

En la parte superior del

plato base o de postres

Tenedor de postres

Se utiliza para sostener

los postres y disponerlosa ser cortados, no por su

dureza, sino para su

mejor consumo

Medida: 184 mm

En la parte superior del plato base o plato

postre.

Cuchillo de postres

Utensilio de mesa de

dimensiones más

pequeñas que el cuchillo

trinchero, y que se utiliza

en el servicio de postres.

Medidas 225 mm

En la parte superior del

plato postre o base,

después de tenedor o la

cuchara de postre.

Cuchillo o Pala de

pescado

Debido a su ausencia de

filo y a su forma, en

realidad es una especie

de paleta. Se utiliza para

separar las espinas y

diferentes partes del

pescado.

Medidas: 220 mm

Si el plato principal es

de pescado o lo

contiene, se encuentra a

la derecha del plato.

Tenedor de Pescado

Es un utensilio empleado

en la mesa que tiene

forma de tenedor con treso más púas que se utiliza

para separar las espinas y

las diferentes partes de

los pescados,

Medida: 190 mm

A igual que los demás

tenedores este tambiénse encuentra a la

izquierda del plato.

Mantel

El mantel juega un papel

muy importante: comer

en el mismo mantel

significaba igualdad de

condiciones. En la cata

debe ser blanco paramejor degustación.

En una mesa de 6 a 4

personas las medidas

son de 1.40x1.40 a

1.60x1.60. Y de 8 a 10

personas es de 1.60

x2.30.



AUTOCONTROL

1. El plato estándar tiene un diámetro de:

a. 24.8 cms

b. 20.4 cmsc. 28.4 cms

d. 30.4 cms

2. La copa para agua tiene una capacidad de:

a. 200 cc

b. 300 cc

c. 400 cc

d. 500 cc

3. El samovar es un elemento que se utiliza para:

a. Preparar alimentos frente al cliente b. Mantener los alimentos calientes

c. Preparar los cocteles

d. Servir los alimentos

4. El shaker es utilizado para:

a. Mezclar bebidas

b. Mezclar alimentos

c. Calentar alimentos

d. Calentar bebidas

5. El rechaud pertenece al grupo de inventario del material profesional siguiente:

a. Cristalería

b. Vajilla

c. Elementos de electroplata o acero inoxidable

d. Menaje

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