Guia para elaborar pan en casa

Sumario

Presentación

El pan nuestro

Cómo hacer pan

RecetasPan gallego de trigo y centenoPan candealPan de payés catalánHogaza de LeónPan rústico con levadura natural

Pan medievalTorta de aceite de oliva (‘coca

d’oli’ o ‘pa de coca’)Cocas saladas‘Llonguets’Panecillos de VienaPanecillos de hamburguesaBollitos de queso a la pimientaBaguete francesa con ‘poolish’Pan de molde inglésPan de sémola italiano‘Ciabatta’ con bigaPizza italiana‘Fougasse’ con aceitunasPan rústico de nueces

Pan integral con ‘poolish’Pan integral con pasas y nuecesPan alemán de cereales y

semillasPan de espelta con avellanas y

sésamoPan nórdico de centenoPan de centeno francésPan de centeno integral con

ciruelas y anís‘Focaccia’SuizosTrenzas de mantequilla y

almendraCoca de ‘forner’

Coca de San JuanRoscón de Reyes relleno de

mazapán

El pan en España

Panaderos de EspañaFernando MiñoGuillermo MoscosoJesús y Diego Castro BrageRoberto FernándezMikel GalparsoroJosep Antoni RibasAgustí CostaJesús Querol

MIGASCarlos MarielJosé TovarFernando Bernaldo de QuirósAntonio CepasCarlos Martín

Glosario

Bibliografía

Los autores

Créditos

Presentación

El pan, nuestro alimentobásico, no podía quedar almargen de la corriente quedesde hace un tiempo vienedefendiendo el consumo deproductos sanos, naturales yde calidad. En los últimosaños, se ha consolidado unmovimiento que reivindica

el buen pan artesano y quedeclara la guerra a labaguete industrial y al restode panes insustanciales. Hayun nuevo consumidorexigente que no se resigna,al que le gusta experimentary que, ante la desoladoraoferta que encuentra, decidehacerse su propio pan.Muchos sucumben primeroa las panificadorasdomésticas; luego sienten la

necesidad de aprender lasclaves de un mundo enapariencia sencillo, pero tancomplejo como gratificante.A esos panarras coniniciativa va dirigida estaGuía para elaborar pan encasa.

El capítulo El pan nuestrohace un repaso al estado desalud de la industria del panen nuestro país, propone

una clasificación de familiasde panes y aborda temascomo la relación entre pan yreligión o las alternativas encasos de intoleranciasalimentarias.

En Cómo hacer pan seaportan las claves para hacerpan casero de un mododidáctico y conexplicaciones ilustradas pasoa paso, desde las técnicas yconceptos básicos para

principiantes hasta trucos yconsejos para los másavanzados.

El capítulo de Recetas ofreceun variado repertorio demás de 30 recetas explicadasde forma clara, entre las quepredominan lasespecialidades nacionalesmás tradicionales, pero sinolvidar los panes extranjerosmás asentados en nuestropaís.

En El pan en España, seofrece primero unpanorama de las principalesvariedades porcomunidades, para acabarincluyendo 14 recetasfirmadas por una selecciónde panaderos artesanos detoda España.

NUEVO ENFOQUE

En los últimos años, ha surgido enEspaña un movimientoespontáneo, que también hanexperimentado países europeos yEE UU, para reivindicar el buen panartesano, declarando la guerra a labaguete y demás panesinsustanciales, baratos, que solo sepueden comer calientes porque, alcabo de unas horas, son purochicle. Así se ha generado unacorriente que prueba y explora unay otra vez, lee e incluso decide

hacerse el pan en casa ante unpanorama desolador en la calle.Muchos sucumben primero a laspanificadoras domésticas; luego seinstala la necesidad de poner lasmanos en la masa y aprender de unmundo aparentemente sencillopero muy complejo, aunque noinaccesible.

Frente a los militantes del pancasero, en algunas zonas lospropios panaderos se han dadocuenta de que el oficio está yendopor derroteros equivocados.Cataluña se ha adelantado a la horade tomar cartas en el asunto y vasumando establecimientos que

apuestan por el buen pan, por elretorno a una tradición bienelaborada, con técnicas modernas,porque lo ancestral no es sinónimode calidad en sí mismo. Y poco apoco parece que la semilla se estápropagando por otrascomunidades.

Se ensalza el pan de pueblocomo contraposición al pan malode ciudad. Pero ¿cuál es ese panmitificado? Quedan pocosejemplos de esas hogazas sabrosasque antaño alimentaban por símismas. Según los últimos datosdel Ministerio de Agricultura,Alimentación y Medio Ambiente

(MAGRAMA), el 16% del pan quehoy en día se consume en Españaes industrial. Pan de bolsa, pancómodo, blando, uniforme ysiempre con el mismo sabor, sinmatices, para no asustar a unconsumidor fiel.

Se impone, con un 84% delmercado, el pan fresco/congelado,según denominación delMAGRAMA. Pero ¡cuidado!, en lagran mayoría de los casos se tratade una falsa versión artesana delpan industrial. Pan con aparienciade pan, a la francesa,presuntamente crujiente ygustoso, pero, en realidad, nada deeso. Disfrazadas de baguete o dechusco, se venden burdasimitaciones de panes artesanos.Son piezas que compiten en precioy no en sabor, cuyo único valor esque, calientes, pueden sercomestibles. Prueba de ello es que

el 51% del pan que se consume enel hogar se compra enhipermercados, supermercados ytiendas de descuento. ¿Qué ha sidode las panaderías?

Junto al añorado pan de pueblo,la panadería es un comercio que haido a la baja. Se vende pan enmuchos establecimientos, pero seproduce en unos pocos, y a logrande, con mejorantes, aditivos ysin los procesos necesarios parasacar lo mejor del cereal.

Desgraciadamente hoy en díauna panadería no es garantíainequívoca de buen hacer. El pan esun alimento básico en la tradición

gastronómica española desde losceltíberos, pero se rompió lacorrecta transmisión del oficio. Porpereza o por afán de lucro, hace50 años la panadería se mecanizó ydejó de ser un oficio manual yartesano para arrodillarse ante lasfacilidades de la industria.Harineras y empresas demejorantes aceleraron el procesode ela boración del pan, y allíempezó el declive. Como resultadoaparecieron panes muy atractivosa simple vista, pero insulsos yllenos de aire por dentro.

El pan necesita, sobre todo,tiempo. Es un oficio no apto para

impacientes. Algún panaderorecuerda que en los obradoreshabía antiguamente una silla parasentarse a esperar. Porque el panes un alimento fermentado, comola cerveza, el vino o el queso; unamezcla de harina, agua y sal que setransforma en algo comestible conel paso de las horas y la actividadde microorganismos que extraenlos sabores del cereal. Una buenamanipulación y una cocciónadecuadas redondean el trabajo y,entonces, si las materias primas debase son buenas, el resultado nopuede ser mediocre.

En bocadillos, en pinchos,

En bocadillos, en pinchos,acompañando unas tapas, entostadas, para mojar la salsa de unguiso, en migas, en torrijas osimplemente presidiendo unamesa desde la panera, el pan es unalimento omnipresente en laalimentación española. Losromanos extendieron el cultivo deltrigo y mejoraron la elaboración delpan legada por los griegos. Durantela Edad Media y hasta hace50 años, el pan ha estado siemprepresente en las comidas españolas:pan blanco para la nobleza; panoscuro para la plebe. El pan ha sidoun producto estratégico paracontrolar a la población e, incluso,

en ciertos momentos se hanimpuesto normas para asegurar suproducción.

VARIEDADESRECONOCIDAS

Molletes y picos en Andalucía,pistolas en Madrid, llonguets enCataluña, lechuguinos enValladolid, pan de pintera enAragón, hogaza en Castilla, pan deescanda en Asturias, talos en elPaís Vasco y Navarra, y roscas,boroas y pan de moña en Galiciason algunas de las denominaciones

vinculadas al territorio. Panes queresponden a una geografía, unclima y una manera de entendereste alimento.

La decadencia de este productoha llevado a algunos gremios y aférreos defensores de la tradición apremiar ciertas variedades típicas,motivo por el que el pan de Cea, elde Alfacar, el pan de cruz deCiudad Real y el de payés cataláncuentan con el reconocimiento deIndicación Geográfica Protegida(IGP). El pan de ronyó de lacomarca catalana de Les Garriguesestá a la espera, la torta de Arandaya es Marca de Garantía y el pan de

cañada está amparado por el selloC’alial del gobierno aragonés.

El abanico de variedadestradicionales ha ido menguando. Alcaer en manos de grandesempresas, los panaderos aplicaronsus catálogos. Y si hay que venderen todas partes, es difícil que seproduzcan harinas para cada tipode pan regional. Algunasespecialidades se han mantenido ose han recuperado, pero losmostradores de las panaderías, pornorma, se han homogeneizado. Estan fácil comprar un pan gallego enGalicia como en Murcia, aunquesean zonas con conceptos de pan

tan diferentes. Pero el mercadoimpone, como bien se sabe, labaguete.

Por otro lado, últimamente ha idocalando una concepcióninternacional del pan. En el ReinoUnido, Suecia, Nueva York, Japón,Australia o Singapur, se privilegiauna misma idea de pan: el panfrancés. El país galo sigue siendouna referencia, pero ha perdido elmonopolio de la perfecciónpanadera mundial, que se hatrasladado al continente asiático.Países cuya cultura alimentaria sebasa en el arroz, y no en el pan, sonactualmente los mejores. Ellos

ganan los grandes concursos depanadería, en los que España ahoraempieza a despuntar.

“Hasta hace poco, España sellevaba la peor fama de Europa”,asegura Josep Pasqual, panadero,maestro de panaderos y uno de losescasos representantes españolesen la Copa del Mundo y lascompeticiones europeas depanadería. Es una lástima, pues lagastronomía, los vinos y los aceitesespañoles sí han logrado el aplausointernacional.

Precisamente han sido estostorneos a gran escala los que hanglobalizado la manera de hacer

pan. Pasqual atribuye estauniformidad a ellos y a lasempresas patrocinadoras de loseventos. Ambos viven de un mismoconcepto de pan, de modo que,para ganar, hay que saber cómoelaborarlo sin salirse del concepto.Quien se mueve no aparece en lafoto.

FAMILIAS DE PANES

La geografía, el clima y lascostumbres han dado lugar, desdehace miles de años, a varias formasde entender el pan en el mundo. En

algunas zonas, como el suresteasiático, es un productoprácticamente nuevo. Soncivilizaciones cuya gastronomía sebasa en el arroz, y no en el trigo. Lomismo ocurre en América, dondela tradición alimentaria gira entorno al maíz, otro cereal sin gluteny, por lo tanto, no apto paraconvertirlo en pan, pero sí entortillas.

Por esta razón, el pan es, sobretodo, un alimento europeo ymediterráneo. Sus países se handesarrollado con una alimentaciónfundamentada en cereales como eltrigo, el centeno, la avena o la

cebada, granos que, una vezprocesados, han dado lugar a todoun abanico de panes.

CEREALESSegún el cereal empleado, el panpuede ser más o menos ácido, máso menos dulzón, o más o menosdenso.

TrigoEs el principal grano panificable, uncereal con muchas familias yvariedades, entre las quebásicamente se distinguen dostipos: trigo blando y trigo duro. Elprimero es el más cultivado y el

más utilizado, desde siempre, a lahora de hacer pan.

El segundo, de colormás amarillo, es el quese emplea para hacer

pasta y todo tipo de sémolas. Perotambién hay panes de trigo duro,como bien demuestra Italia y sutradicional pan de Altamura. ElKamut (también llamado trigopersa o del corazón), un cerealantiguo que se ha convertido ennovedad en los últimos años,también es un trigo duro que gozade muy buena aceptación enpanadería.

Más recientemente ha aparecido

Más recientemente ha aparecidoel tritordeum, una hibridaciónentre un trigo duro y una cebadasilvestre.

CentenoEs el cereal de la

panadería del centro y el norte deEuropa, y también de Rusia. Suharina es más oscura que la deltrigo y, al tener menos gluten, lospanes resultantes son más densosy menos voluminosos. Con centenose elaboran los típicos panesalemanes y los escandinavos, desabor pronunciado y con un toqueácido que puede ser más o menos

Avena Cebada

intenso. En muchos casos, laspiezas de centeno contienengranos cocidos, que aportan tex-tura y sabor, o se aromatizan consemillas como el anís o laalcaravea, e incluso con cítricoscomo la naranja.

Avena ycebadaLa avena yla cebada

son cereales poco panificables,pobres en gluten, pero quetradicionalmente se hanaprovechado para hacer pan.Suelen mezclarse con harina de

Espelta

trigo y la masa también puedeincluir granos enteros y copos deambos cereales, como en el paninglés de avena.

Granos recuperadosEn los últimos años, lasopciones se hanmultiplicado, con

panes llenos de semillas, frutossecos, aceitunas, especias ohierbas aromáticas. Y con el augede lo ecológico, el respeto por elmedio ambiente y el consumo dealimentos locales, se ha abiertocamino a panes hechos concereales antiguos. Se trata de

granos procedentes de cultivospequeños y tradicionales, de trigosmenos rentables que el comúnpero más sabrosos en muchasocasiones y, sobre todo, menosmanipulados genéticamente. Lagran beneficiada ha sido la espeltao escanda, cuyo principal centro deproducción en España es Asturias,pero también sobresalen trigoscomo el candeal o el trigo florenceaurora.

PROCESOSSegún el proceso de elaboración,existen panes sin levadura nifermentación, como el pan ázimo

ChallahBretzel

hebreo, las obleas, el roti, elchapati, el paratha, el puri o lapiadina.

Entre los panes fermentados sedistingue entre panes planos comola pita, el barbani, el lavash, laregañá, la focaccia, el talo, la pizza,el knäckebröd o el khobz; y panesvoluminosos, como el clásico panfrancés y la gran mayoría de lospanes europeos.

PanesenriquecidosEn algunaszonas, a lareceta

básica de pan (agua, harina,levadura y sal) se le han añadidoingredientes como huevos, azúcar,leche o grasas (aceite, manteca omantequilla). De esta forma seobtienen los llamados panesenriquecidos, masas que requierenun poco más de esfuerzo en suelaboración, pero más apeteciblespara muchos paladares. Son panesblandos y sabrosos, como el pan demolde, el challah, el bretzel, elbrioche, el pan de Viena o la cocade aceite.

TécnicasSin constituir una clasificación tanclara como las mencionadas hasta

ahora, la recuperación del oficio yel interés ciudadano por el pan enlos países occidentales hanoriginado una atención inusitadapor las técnicas. Muchosestablecimientos han cambiado elreclamo de “pan caliente” o “cocidoen horno de leña” por el de “pancon masa madre” y “pan de largafermentación”. En algunos casos,incluso se hacen paralelismos conel vino, y se habla de panes granreserva o crianza.

La levaduraComo en todo, hay panaderíashonradas y otras que se apuntan almarketing vacío. Tras la etiqueta de

pan con masa madre se esconde eluso de un agente fermentador queno es la levadura de cerveza o depastilla, Saccharomyces cerevisiae,sino una mezcla de agua, harina,tiempo y microorganismos; lalevadura tradicional con la que eloficio se ha mantenido siempre.

La masa madre vendría a ser untrozo de masa de pan que seguarda para emplearla comolevadura en la siguiente hornada.Es decir, pasta que ha fermentadocon las horas que separan unajornada en el obrador de lasiguiente, una masa que se añade ala nueva producción y que, a

diferencia de la levadura decerveza, más práctica pero menosaromática, aporta sabor y ciertascaracterísticas al pan.

La levadura de cerveza no seempezó a uti lizar hasta finales dels. XIX-principios del XX, gracias a losdescubrimientos del microbiólogofrancés Louis Pasteur. Supuso ungran avance para el negocio, perotambién el primer paso hacia ladecadencia. Al abusar de lalevadura de cerveza, los panesganan volumen con mayor rapidez,el ritmo de producción semultiplica, pero también adquierenmenos sabor.

Parece que para distanciarse delpan hecho con levadura de cervezae izar la bandera del pan 100%natural y artesano, algunospanaderos, profesionales ydomésticos, no conciben un pansin masa madre (o mm), quecuenta con auténticos devotos.Pero dominar la masa madre noresulta tarea fácil; es donde elpanadero se la juega y demuestrasus conocimientos. Y es también elingrediente con el que elespecialista imprime carácter asus panes. Porque lidiar con lamasa madre significa equilibrar losaromas lácteos y dulzones con los

acéticos y ácidos, además deconseguir ciertas característicasen la miga y en la corteza.

Sin embargo, ni todos los paneselaborados solo con masa madreson estupendos ni los que recurrena la levadura de cerveza son unhorror. La ciencia panadera no escompletamente exacta. Hay panesque piden uno u otro agenteleudante; y en muchos casos, lamayoría, se trabaja con unacombinación de ambos: masamadre con un porcentaje muy bajode levadura fresca.

PAN Y RELIGIÓN

Es un binomio que ha pervividodurante siglos en las civilizacionescuya alimentación se ha basado enel pan, por su simplicidad, por supoder nutritivo y porque el pan esuna manera de comer cereales,que estaban vinculados a lafertilidad de la tierra y, por lo tanto,a la divinidad.

No todo el pan tenía un carácterreligioso, pero sí muchas de lasvariedades existentes. Griegos yromanos llenaban las celdas de lostemplos con sacos de grano.También existían panes votivos.

Durante la Pascua judía, loshebreos se alimentaban conmatzoh. Para el islam, el pansintetiza el conjunto de alimentosque no se deben malbaratar. Elcristianismo, por su parte, siempremantuvo una relación simbólicacon el pan (“Yo soy el pan de lavida”, dijo Jesús); desde la obleasagrada-cuerpo de Cristo hasta elpan de Cruz o el pa d’ànimes. Panespara celebrar matrimonios, paraconmemorar nacimientos, pararendir tributo a los muertos, parasanar enfermedades, paraahuyentar a malos espíritus, parafestejar romerías o para agradecer

un favor a Dios.

El pan es un elemento fundamental en lafestividad de la Slava, celebrada enSerbia.

En muchos panes se dibuja unacruz en la superficie; durantemucho tiempo, clavar un cuchillo

en una hogaza significó agredir alSeñor; y aún existen personas quese santiguan o trazan una cruz enla base de un pan antes de abrirlo. Yseguimos practicando uno de lossimbolismos más asociados al pande manera inconsciente:compartirlo. Abrir una hogaza opartir una barra para darle unaporción a alguien es una acciónmuy habitual, cargada designificado. Y con esta idea en lacabeza, algunos panaderoselaboran panes fácilmentetroceables que incitan al disfrutecolectivo.

PAN E INTOLERANCIAS

Primero el gluten, luego el trigo yfinalmente las dietas que declaranla guerra a los hidratos de carbono.Junto a la decadencia de la calidadde la panadería y al auge de lasvocaciones domésticas, el pan hasido motivo de malestar por otrascausas. La primera, unaenfermedad. Una intolerancia, laceliaquía, cada vez con máspersonas afectadas.

El pan ha sido un alimentoprohibido para los celíacos. Pero laindustria primero y los panaderosartesanos después se han volcado,

en los últimos años, para buscarbuenas alternativas al pan. Enfarmacias, herbolarios, tiendasecológicas y cada vez en mássupermercados es posibleencontrar panes envasados,blandos, tupidos y poco tostados,aptos para celíacos. En muchoscasos, se trata de productos deimportación, alemanes e italianossobre todo, pero aumentan de díaen día los obradores artesanossensibilizados con esta situación.

El principal problema por el queel pequeño comercio ha tardado endar el salto es que elaborar panespara celíacos no solo consiste en

no utilizar harina de trigo nicualquier otro cereal con presenciade gluten. Es necesario evitar lacontaminación cruzada, y por esose requieren espacios separadospara hacer panes, un gasto que notodos los panaderos se puedenpermitir.

Esta situación ha llevado amuchas familias a hacerse el panen casa. Pan con harina de arroz,de maíz, de quinoa, de castaña, dealforfón...; un campo abierto a laexperimentación con el objetivo deobtener un pan distinto, sinvolumen, sin corteza crujiente nialveolos, pero con sabor.

La intolerancia altrigo, sin ser celiaquía,ha llevado a otrosconsumidores a relegar

el pan de harina de trigo por el deharina de espelta, de Kamut o decenteno. Son cereales menos ricosen gluten o menos hibridados a lolargo de la historia, y sientan mejora todo el mundo, de ahí parte de suauge actual.

Finalmente, el pan también hasufrido los embates de algunasdietas. Comer pan es diabólico eimpide bajar de peso. Paracontrarrestar esta mentira,numerosos nutricionistas han

repetido que el pan es un alimentobásico que no hay que abandonar;solo es una cuestión de cantidades.Con moderación y equilibrio, y sinagregar alimentos ricos en grasas ala ingesta de pan, no existeproblema alguno. Fruto de estasituación, gremios de toda España,además de la campañadenominada “Pan cada día”,impulsada por la Asociación dePanadería, Bollería y Pastelería(ASEMAC), organizan encuentros,foros y catas destinadas ademostrar que tomar pan essinónimo de salud y calidad devida.

HACER PAN EN CASA

Para hacer pan en casa hacen faltapocas cosas: harina, agua, sal ylevadura, una báscula, un bol, tusmanos y un horno. Hacer un buenpan no depende de ingredientescaros ni de utensilios complicados.Muchos panaderos comparten laopinión de que el mejor pan, y a lavez el más difícil, es el hecho solocon los ingredientes básicos y conel mínimo equipamiento.

Uno de los aspectos másmágicos del pan, y quizá el mayor

desafío del panadero, es convertiruna insípida masa blanca de pancrudo en una hogaza dorada,crujiente, aromática y suculenta.Es fácil conseguir un pan ricoañadiéndole ingredientes sabrososy recién salido del horno, pero¿cómo estará una vez frío? ¿Y alcabo de dos días? ¿Qué quedará sile quitamos las aceitunas y lashierbitas? Posiblemente un pansoso, seco y duro.

El buen pan pide tiempo,paciencia, cariño y saber hacerantes de su elaboración. Un panempieza en la tierra, en el campo,casi un año antes de que esa harina

llegue a la panadería o a nuestracocina.

En nuestro clima, casi todos lostrigos se siembran a mediados deoctubre, con la tierra ya arada, parapasar casi todo el otoño y elinvierno como una diminuta y débilbrizna verde. Con la llegada de lasprimeras lluvias de la primavera yel buen tiempo, empieza a crecer ycrecer hasta formar espigas altas ymaravillosas que madurarán y sesecarán con el calor del verano.

La mayoría de los trigos secosechan en junio o incluso julio y,llegado el momento de la cosecha,el grano aún necesitará un par demeses de reposo antes de estarlisto para transformarse en harina.Será casi septiembre cuando estetrigo empezará a convertirse en

pan, poco antes de que el agricultorvuelva a preparar la tierra parasembrar el trigo de la cosechasiguiente.

Hacer buen pan tambiénrequiere dedicación y pacienciadurante su elaboración. La mayoríade los buenos panes empiezanmuchas horas antes de hacer lamasa: preparando el fermentoprevio, refrescando la masa madre,tostando o remojando unassemillas. Después de estospreparativos, hay que pesar conexactitud los ingredientes de lareceta, mezclarlos y amasarloshasta que la masa, al principio

basta y pegajosa, se vuelva fina,agradable, elástica y flexible.

Durante la fermentación, encalma y en silencio, las levaduras ybacterias, como la levadura frescay la masa madre, se encargarán detransformar la masa, haciendo quesuba y que gane sabores y aromas.Las manos sabias del panadero lacortarán entonces en porciones depeso adecuado y les dará forma,para dejarlas fermentar de nuevovarias horas hasta que adquieran elvolumen necesario para ir al hornoy conseguir una textura agradable.En el horno, el pan subirá aún unpoco más gracias al calor y al

vapor, hasta que finalmente estébien cocido, dorado, tostado yfragante.

El buen pan pedirá entonces unpoco más de paciencia. Habrá queesperar a que se enfríe y madurenlos sabores, toda la noche o hastael día siguiente, antes de poderhincarle el diente. Al cortarlo,podremos apreciar el crujidoimpresionante de una corteza bientostada; la miga irregular, húmeday jugosa; y, por último, el complejosabor y el aroma resultante de lafermentación: dulce, ácido, amargoy salado a la vez, sabor a trigo,

fermentado y tostado. En resumen,sabor a pan.

LOS INGREDIENTESUn pan básico está formado porcuatro ingredientes principales:harina, agua, sal y levadura (aquí se

incluyen los distintos fermentos).En buena medida, el resultado finaldepende de la calidad, buen uso ydosificación de todos ellos.

HarinasLa harina es el principalingrediente de cualquier pan. EnEspaña, la gran protagonista es laharina de trigo y, sin duda, es elingrediente que más influye entodo lo que sucede en una masa,desde el amasado hasta elhorneado. Existen muchos tipos detrigo y, por lo tanto, de harina, perono hay que olvidar que el trigo no esel único cereal panificable.

Es fácil confundirse

Es fácil confundirseante los distintos tiposde harina de trigo.

Elegir la adecuada, en función deluso que queramos darle, esfundamental para conseguir unbuen resultado. No existen harinasbuenas o malas, sino harinasdiferentes para usos distintos.

La nomenclatura para clasificarla harina no está unificada y cadapaís tiene su forma de catalogarla,según distintos parámetros. EnFrancia, los panaderos hablan deharina T55, 65, 80; en Italia, deharina 0, 00, 000; en Alemania, deharina tipo 405, 505, 800, 1150.Para evitar confusiones, en este

libro se usarán los términos máscomunes en España: la fuerza, laextracción, el tipo y grado demolienda, y los datos alveográficos.

FUERZALa fuerza de una harina se refiere ala calidad y cantidad de proteínasque contiene. Estas proteínas serelacionan con la calidad ycantidad de gluten que se formaráen la masa, elemento esencial en laelaboración del pan y que influiráen el comportamiento de la masaen cada paso de la panificación.Cuanta más proteína tenga unaharina más fuerte será, en una

gradación que podríamos clasificarasí:• Harina floja (proteína inferior al7%): para masas de pasteleríacomo bizcochos, galletas,magdalenas, plumcakes, etc.• Harina panificable (proteína entreel 8-10% aprox.): para panescomunes de hidratación media,procesos de fermentación no muylargos con levadura, mezclasligeras con otros cereales, etc.• Harina de media fuerza (proteínaentre el 11-13% aprox.): para panesartesanos de hidratación media-alta, fermentaciones con repososlargos, panes con masa madre

natural, mezclas medias con otroscereales, hojaldre, masasenriquecidas ligeras con azúcar ygrasa.• Harinas de fuerza (proteína entreel 13-15% aprox.): para panes dehidratación alta, fermentacionesmuy largas, mezclas altas concereales con poco o nada degluten, masas enriquecidas enazúcar y grasa, bollería.• Harina de gran fuerza (proteínasuperior al 15%): panes dehidratación muy alta, paracompensar harinas con poco onada de gluten, masas muyenriquecidas.

No es preciso que en casadispongamos de todas las harinas.Con una floja, una panificable y unafuerte podemos hacer casicualquier receta, mezclándolascuando sea necesario.

EXTRACCIÓNLa extracción indica lo blanca uoscura que es una harina. Si de100 kg de trigo se obtienen 100 kgde harina, el resultado será unaharina de 100% de extracción,totalmente integral, oscura y basta,con mucho salvado. Si se tamizahasta obtener 85 kg de harina,eliminando parte del salvado, seobtiene una harina de 85% de

Molino de piedra

extracción, semiintegral, oscura,que conservará gran parte delgrano integral pero con una texturamucho más fina. Una harina con un70-72% de extracción es ya muyblanca y no conserva casi nada delas capas exteriores del grano.

TIPO DE MOLIENDAEl tipo demolienda indicacómo se hamolido el grano.Hoy en día, lamayoría de lasharineras utilizanmolinos de

cilindros,compuestos por dos rodillosmetálicos estriados entre los quepasa el grano, que queda trituradoen varias pasadas. Antiguamentese usaban molinos de piedra en losque el grano pasaba entre dospiedras planas, una fija y otra móvil,para ser molido. Aún hoy se usanlos molinos de piedra, accionadospor electricidad, principalmentepara obtener las harinasecológicas.

En los molinos de cilindros, deforma previa a la molienda, seeliminan casi totalmente las capasexteriores del grano (salvado y

germen), lo que produce unaharina muy blanca y fina, adecuadapara un buen volumen del pan. Losmolinos de piedra, en cambio,muelen el grano entero y luego setamiza la harina hasta el gradodeseado. Por este motivo, inclusolas harinas blancas molidas a lapiedra tienen un color más oscuro,ya que mantienen una pequeñacantidad de salvado y germen. Conla molienda a la piedra, las harinasconservan buena parte de loscomponentes originales del grano,y así se consigue una harina de unalto valor nutritivo, un gran sabor ymucho aroma.

GRADO DE MOLIENDAEl grado de molienda hacereferencia a la finura hasta la quese ha molido el grano. Así, podemosencontrar desde una harina muyfina para un pan blanco común,semolina para pasta, hasta elcenteno apenas triturado paraciertos panes alemanes.

ALVEOGRAMAEl alveograma es la medición quese realiza en los laboratorios de lasharineras para determinar lascualidades plásticas de una harina,para lo cual se emplea un aparatoespecífico, con unos valoreshomologados, que se expresan en

una escala numérica, de los cualesse tienen en cuenta los siguientes:• W: expresa la fuerza de unaharina; a más valor W, mayorfuerza.• P: indica la tenacidad, laresistencia de una masa alestiramiento durante sumanipulación.• L: señala la extensibilidad, ocapacidad de una masa paraestirarse sin romperse.• P/L: es el equilibrio entre los dosconceptos anteriores, importantepara conocer el comportamiento

de una harina durante todo elproceso de panificación.

La mayoría de las recetas de estaguía se pueden llevar a cabo conuna harina de fuerza media, de W200 y P/L 0,5.

Aunque lo más habitual enEspaña es utilizar trigo blanco, haymuchos otros granos que sepueden emplear para hacer pan.

El centeno (Secale cereale) es ungrano típico de climas fríos y suelospobres. Produce una harina decolor gris oscuro, basta y áspera sies integral, o de un fino colorgrisáceo si es clara. Es una harinamuy nutritiva y saludable.

A pesar de que el centeno seconsidera un grano no panificable,generaciones y generaciones hanvivido a base de pan de centeno,especialmente en el norte y el estede Europa. El centeno contienemuy poco gluten, con lo que generamasas más densas que el trigo,pero a cambio ofrece un saborprofundo, aromático y rústico queenriquece muchos panes. Sepueden elaborar solo con centeno,sin mezclarlo con trigo, como eshabitual en Alemania o Dinamarca.

La espelta (Triticum spelta yotros) y el Kamut (Triticumturgidum) son variedades de trigo

antiguas, ahora redescubiertas. Laespelta, con sus distintas especies,pertenece a la familia de los trigosblandos, y el Kamut, a la de lostrigos duros. Tienen un granosimilar al trigo, marrón y amarillorespectivamente, ambos de un altovalor nutritivo, que dan harinasmuy sabrosas, más bien flojas,pero buenas para hacer pan.

Variedades antiguaso tradicionales de trigocomo xeixa, negrillo,florence aurora o alcalá

se pueden adquirir en pequeñosmolinos artesanos. Ofrecensabores espectaculares,

auténticos, además de contribuiren la recuperación de cultivostradicionales, muy rústicos, que seperdieron un par de generacionesatrás, y con ellos, una formatradicional de hacer pan.

Existen otros granos con los quese puede elaborar pan. Cerealescomo la avena, la cebada, el maíz,el mijo o el arroz apenas sonpanificables por sí mismos, pero sepueden añadir a una fórmula depan con harina de trigo enproporciones variables paraenriquecerlo en sabor y enpropiedades. Al ser granos con

poco o nada de gluten, la masaquedará más densa.

Agua y salEl agua es el líquido básico parahacer pan, con el que se hidrata laharina y gracias al cual arrancatodo el proceso de panificación. Sinel agua no se formaría el gluten dela masa ni se podrían disolver la salo la levadura, no empezaría lafermentación ni nada de lo quedebe ocurrir en una masa de pan.

El agua determina laconsistencia que tendrá la masa ycondiciona totalmente el procesode elaboración y el tipo de panresultante. Una misma harina, con

cantidades distintas de agua, darápanes completamente diferentes.

A los que empiezan a hacer panen casa les suele incomodartrabajar con masas pegajosas. Porello, muchas veces añaden másharina hasta conseguir una masaseca y cómoda de manipular,siguiendo la conocida máxima de“hasta que no se pegue a los dedos”.Las masas secas son máscómodas y fáciles al principio, perodan un pan menos esponjoso,menos jugoso, menos sabroso yque se conserva peor, así quemerece la pena acostumbrarsedesde el principio a hacer masas

más blandas. Se pegan a lasmanos, sí, pero, con un poco depráctica, uno aprende amanipularlas sin problemas.

Muchos panaderos usan unaproporción de agua respecto a laharina de en torno al 60%, esto es,600 g de agua por 1 kg de harina.En general, para panes de estilorústico, con fermentaciones lentas,interesa tener masas deconsistencia un poco más blanda,en torno al 64-66% de hidratación.Hay especialidades que llevan lahidratación a los extremos, comolos panes sobados o candeales, conhidrataciones en torno al 45-50%:

son masas muy secas y duras quedan como resultado panes de migaprieta, blanca y regular. Y en elextremo opuesto se sitúan muchospanes gallegos, con hidratacionesen torno al 80-85%, de miga muyirregular, con agujeros (alveolos)muy grandes, húmeda, sabrosa yjugosa.

La cantidad de agua debe iracorde al tipo de pan que se vaya apreparar y también a la harinausada: con harinas más flojas serequiere menos agua; con harinasmás fuertes, más agua. Las harinasintegrales necesitan más agua; y elcenteno, más que el trigo.

Seguir a pie juntillas una recetano siempre es garantía de éxito.Hay que estar pendiente de laconsistencia de la masa en funcióndel pan que se desee, porque cadaharina absorbe el líquido según suscaracterísticas. Y no es solo unacuestión del tipo de fuerza o demolienda, pues una mismavariedad de cereal puede necesitarcantidades distintas de agua, enfunción de la cosecha. Así pues, esmejor quedarse corto e irañadiendo un poco de aguadurante el amasado, según veamosla textura de la masa.

Hay que tener en cuenta,

Hay que tener en cuenta,además, que el agua sirve paraajustar la temperatura de la masa.Finalizado el amasado, una masadebería estar a 24-26 ºC. Enambientes con temperaturas muyaltas o muy bajas, el panaderodebe evitar a toda costa que lamasa quede demasiado caliente odemasiado fría. Aunque siempre esbueno trabajar en un ambientetemplado, no siempre resulta fácilcalentar o enfriar una habitación oun saco de harina, de modo que serecurre al agua para modificar latemperatura durante el amasado.Basta con añadir agua templada sihace frío o agua fría si hace calor.

Aunque no es necesario usar untermómetro para hacer pan,tenerlo a mano ayudará mucho aconseguir resultados fiables. Aunteniendo en cuenta que en casainfluyen muchos otros factores(superficies de trabajo, manos fríaso calientes, etc.) y queposiblemente habrá que hacerajustes, una manera de calcular latemperatura sería la siguiente:• SIN MASA MADRE: 72 –(temperatura ambiente +temperatura de la harina) =temperatura del agua.Por ejemplo: 72 – (22 + 18) = agua a32 ºC.

• CON MASA MADRE: 96 – (temperatura ambiente +temperatura de la harina +temperatura de la masa madre) =temperatura del agua.Por ejemplo: 96 – (22 + 18 + 21) =agua a 35 ºC.

La sal, aparte de dar sabor al pan,tiene importantes funciones en lamasa: tensa y da fuerza al gluten,aumenta la absorción de agua,frena y regula la acción de laslevaduras y bacterias, mejora elcolor de la corteza y aumenta lahumedad de la miga y, por lo tanto,su conservación. En resumen,influye claramente en todos los

pasos del proceso panificador. Lamayoría de los panes llevanalrededor de un 2% de sal.

Se puede usar cualquier sal decocina, aunque vale la pena buscaruna sal marina sin refinar por ser laopción más natural y saludable, ymejor si es fina, para que sedisuelva fácilmente en la masa.

LEVADURAS Y FERMENTACIÓNEl término levadura, en general, serefiere a cualquiera de losdiferentes hongos microscópicosunicelulares capaces dedescomponer, mediante

fermentación, diversos cuerposorgánicos, principalmenteazúcares o hidratos de carbono.

La levadura fresca usada enpanadería corresponde a la cepaSaccharomyces cerevisiae y entróen los obradores entre finales delsiglo XIX y principios del XX. Sepresenta en pastillas de colorcrema, de tacto ligeramentehúmedo y olor característico.También se puede encontrarlevadura de panadería seca, que esla misma pero deshidratada. Seusa igual que la fresca peroreduciendo la cantidad a un tercio

(3 g de levadura fresca = 1 g delevadura seca).

No hay que confundirse con lalevadura química de pastelería(impulsor o gasificante; porejemplo, el típico sobre Royal o elbicarbonato), que en realidad no esuna levadura, ya que no fermenta,sino que gasifica en el horno.

La levadura fresca (o la seca)tienen la capacidad de fermentarlas masas muy rápido, así que esmuy importante usar la mínimacantidad necesaria. Aunque en lamayoría de los casos el paqueteindica unas dosis muy altas, hayque tener en cuenta que una gran

parte del sabor y el aroma de unbuen pan nacen de lafermentación, de unos repososlargos y lentos. Si se usa muchalevadura, el pan fermentará muyrápido, tendrá mucho volumen ypodrá hornearse antes, peroseguramente será muy pobre ensabor y aroma, y se secarárápidamente. Esto es lo que pasaen la gran mayoría de los panescomerciales de fermentaciónrápida. Por el contrario, si se usauna cantidad de levadura baja omuy baja, el pan fermentará poco apoco, con lo que tendrá tiempo dedesarrollar el sabor y los aromas

propios de un buen pan, aparte demejorar mucho su conservación.

Levadura fresca, levadura seca yprefermento líquido.

La cantidad de levadura dependemucho del tipo de pan que se

quiera elaborar. Para un pan blancobásico podría usarse un 1% (10 gpor kilo de harina), una cantidadbastante equilibrada entre eltiempo necesario para crear sabory aroma, sin necesidad de unafermentación muy larga. Si seañade menos levadura, el pannecesitará más tiempo para levar,pero tendrá mejor calidad, así quepodría bajarse a 0,8%, 0,6%, 0,4%,aumentando siempre los tiemposde fermentación. En las recetas deesta guía se encontrarán dosis delevadura muy pequeñas, como 1 o2 g. Por este motivo, es preferibleusar levadura fresca, pues es más

fácil pesar con exactitud 1 o 2 g delevadura fresca que 0,33 o 0,66 gde levadura deshidratada.

PREFERMENTOS Y MASASMADRETradicionalmente se ha empleadoen la elaboración del pan unacantidad de masa cruda guardadade la hornada anterior. Cuando noexistía la levadura de panadería,este era el único método disponiblepara provocar la fermentación, eincluso cuando se implantó lalevadura fresca en casi todos losobradores, no se desbancó del todoel antiguo método de usar una

masa vieja en la elaboración de unanueva.

Esto se debe a que, durante lafermentación de la masa de pan, seforman unos compuestos ácidosque proporcionan al pan su aromay sabor característicos,especialmente con fermentacioneslargas y lentas. Cuando se añadeuna masa ya fermentada a unanueva, se le transfieren todos losbeneficios de su largafermentación. Por este motivo,usar masas madre aumenta elsabor y el aroma del pan, ademásde su conservación. Otro de susbeneficios es que al aportar mayor

acidez a la masa, aumenta sufuerza sin necesidad demejorantes ni aditivos.

La masa madre o prefermentoque se emplee será, de algunamanera, la ‘firma’ de un pan. Enalgunas buenas panaderías aún seusan, refresco tras refresco y deuna hornada a otra, las masasmadre iniciadas generacionesatrás, que imprimen un sello decalidad propio. Cada masa madrees distinta, con un sabor distinto,un comportamiento en lafermentación diferente y un algoespecial.

Prefermentos con levadura

Son fermentos compuestos deharina, agua, levadura fresca oseca y, según el caso, sal. Losprincipales tipos son:• Masa madre con levadura:también llamada masa vieja, pie demasa, jefe o cucharón entre lospanaderos, es, sin duda, elfermento más usado en laspanaderías españolas. Se trata deuna masa de pan blanco comúnfermentada, separada de unahornada anterior o preparadaexpresamente. Le da al pan unfondo de sabor bueno, con unaacidez muy suave.

• ‘Poolish’: es un fermento líquido

• ‘Poolish’: es un fermento líquidoelaborado con partes iguales deharina y agua, y un poco delevadura, cuya cantidad dependeráde las horas de fermentación quevaya a tener. El poolish da al pan unsabor y un aroma dulzones y unacorteza fina y crujiente. Su uso estípico en la baguete francesa.• Biga: es un fermento sólido propiode la panadería italiana. Se preparacomo una masa de pan dura, pocohidratada, con levadura y sin sal. Leda al pan un marcado sabor a trigoy a fermentación, con un buenvolumen.

• Esponja: es un fermento usado

• Esponja: es un fermento usadosobre todo en bollería y masasenriquecidas, elaborado con partede la harina, el líquido y la levadurade la receta, que se deja fermentarpoco tiempo. Debido a ello, no tienelas características de acidez yaromas de un fermento largo, yprecisamente eso lo haceadecuado para masas dulces,esponjosas, tiernas y de cortezasuave.

Masa madre naturalLa masa madre o levadura madrees una masa compuesta de harinay agua (y sal en algunos casos) quefermenta de forma natural, gracias

a la acción de levaduras y bacteriassilvestres, presentes en el propiograno y en el ambiente. No se leañade nunca levadura depanadería. Es una reacciónespontánea y natural, que da al panunas propiedades especiales.

Las levaduras aportan volumen ala masa, generan gas, mientras quelas bacterias producen algunoscompuestos (ácidos láctico yacético) que otorgan un profundosabor y aroma a la masa de pan.

La masa madre natural secaracteriza por producir unafermentación muy lenta, por lo queel pan necesita unas 5 o 6 h dereposo mínimo antes de entrar enel horno. Esta larga fermentación,lactoalcohólica, provoca unapredigestión de los elementos

nutritivos del cereal, por lo que elpan que resulta es mucho másdigerible y saludable.

Los panes elaborados con masamadre natural destacan porpresentar un intenso sabor yaroma, una miga húmeda ysabrosa, ligeramente ácida y másdensa que en panes con levadura.La corteza es gruesa, muy crujientey aromática. La conservación delpan es muy larga y puedeconsumirse tranquilamente alcabo de una semana o más.Antiguamente se hacían grandeshogazas, de 3 o 4 kg, queaguantaban casi un mes.

La levadura natural se preparaen casa y puede durarindefinidamente con unos pocoscuidados, guardando siempre unaparte de una hornada para lasiguiente.

CULTIVO DE LA LEVADURA MADRENATURALEmpezar una masa madre desde elprincipio es un experimentoemocionante que vale la penaintentar. Puede parecer un pocodifícil, pero con ingredientes decalidad y un poco de paciencia, nohay duda de que saldrá bien.

Hay mil maneras de prepararuna masa madre natural, pero esta

propuesta es muy sencilla yfunciona bien. Si se quiere haceruna masa madre de centeno,espelta u otro cereal, se usa suharina a partir del paso 2. Esrecomendable utilizar un tarromediano de boca ancha ytransparente para poder controlarel proceso.

Elaboración de lamasa madre

1 En el tarro se mezclan:100 g harina de centeno integral decultivo ecológico150 g agua mineral templada (a unos30 ºC)

Se tapa y se deja reposar estamezcla en un lugar templado (aunos 22-24 ºC sería lo ideal).

Al cabo de entre dos y cuatrodías, la mezcla empezará a

fermentar, desprenderá unaroma agrio, se habrá hinchadoy tendrá algunas burbujas. Lamasa madre ha empezado.

2 Cuando la primera pastahaya fermentado, retiramos unaparte y continuamos:100 g de la primera masa (el resto sedesecha o se regala)100 g harina de trigo100 g agua mineral (a unos 25 ºC)

Se tapa y se deja reposar estamezcla en un lugar templadohasta que aumente de volumen(aunque no lo doble) y le salganburbujitas, lo que tardará entre12 y 24 h.

3 Cuando haya fermentado,hay que retirar una parte ymezclar:100 g de la segunda masa100 g harina de trigo100 g agua mineral (a unos 25 ºC)

Se tapa y se deja reposar lamezcla en un lugar templadohasta que aumente de volumen(aunque no se duplique) y lesalgan burbujitas. Esto tardará8-12 h.

4 Cuando haya fermentado, semezclan:100 g de la tercera masa100 g harina de trigo

100 g agua mineral (a unos 25 ºC)

Se tapa y se deja reposar en unlugar templado hasta queaumente de volumen (no tieneque doblarlo) y le salganburbujas; tardará 6-8 h.

5 Cuando hayafermentado, semezclan:100 g de la cuarta masa

100 g harina de trigo100 g agua mineral (a unos 25 ºC)

Se tapa y se deja reposar estamezcla en un lugar templadohasta que aumente de volumen

y le salgan burbujas; tardará 3-5 h.

La masa madre tendrá unaspecto de papilla burbujeante,con un aroma levemente ácidoque recuerda al yogur.

Llegados a este punto, la masamadre está lista, aunque aúnseguirá desarrollando algunosgrupos de bacterias hasta llegar alséptimo día. En estos refrescossucesivos de la masa madre, lapoblación de levaduras haaumentado lo suficiente para queel pan leve bien y las bacterias se

han desarrollado para conferirletoda su gama de sabores y aromas.Una masa madre bien hecha ycuidada es un complejoecosistema de levaduras ybacterias bastante estable en eltiempo.

Si la masa madre aún nofermenta con rapidez, se nota lentay débil, será necesario darle uno odos refrescos más hasta que estéen forma.

Nuestra masa madre ya estálista. Podemos usarla en estemomento o guardarla en la nevera,donde, inactiva por el frío, seconservará durante meses.

Conviene saber que la levaduranatural es muy sensible a lascondiciones en las que seencuentra y, además, cada cultivoposee su propia flora bacteriana.Por eso, no se pueden establecerreglas fijas en cuanto a sucomportamiento, tiempos defermentación, etc. Laexperimentación y la práctica nosdarán las pautas correctas.

Si en algún momento del procesola levadura huele mal, seenmohece o tiene mal aspecto, esmejor tirarla y empezar de nuevo.

Alimentar la levadura natural parahacer pan

Cada vez que queramos hacer pancon la levadura guardada, hay que‘alimentarla’ con más harina y aguapara que las levaduras y bacteriasse reactiven de nuevo, y paraconseguir una levadura fuerte yactiva con un sabor limpio, que levebien la masa. Una manera fácil dealimentarla es, sencillamente,triplicando la cantidad, mezclandopartes iguales de fermentoguardado, harina y agua (1:1:1).

Alimentar lalevadura

100 g de levadura natural guardada(sacar de la nevera 1-2 h antes deusarla)100 g de harina100 g de agua (si hace frío, templada)

Se mezcla con una cuchara y sedeja fermentar tapada atemperatura ambiente hastaque la mezcla haya aumentadode volumen y esté llena deburbujas; unas 4-5 h.

Es muy importante guardarsiempre una parte de lalevadura en la nevera conintención de mantenerla para lasiguiente hornada. Es un buentruco dejar un bote vacío al ladopara acordarse.

Las proporciones para alimentarla levadura pueden variar,oscilando también el tiempo defermentación en cada caso, yesto puede ser muy útil paraorganizarse.

Dos ejemplos:

PROPORCIÓN1:2:2:

PROPORCIÓN1:5:5:

50 g de levaduranatural100 g de harina100 g de agua

La fermentacióntardará 6-8 h.

20 g de levadura naturalguardada100 g de harina100 g de agua

La fermentacióntardará 12-14 h.

Si se ha mantenido la levaduraen la nevera sin usarlaregularmente (por ejemplo,durante varias semanas o meses),puede que esté muy inactiva ydébil. Entonces, lo mejor seráalimentarla dos o tres vecesseguidas para desarrollar de nuevoel vigor de las levaduras y lasbacterias.

Para conseguir un buen sabor y

Para conseguir un buen sabor yuna buena fermentación en el pancon levadura natural es muyimportante usar la levadura en elpunto justo. Mientras la levadurafermente, irá aumentando devolumen hasta que llegue almáximo, llena de burbujas y con unolor suave. En ese momento estaráen el punto perfecto. Si no se va anecesitar inmediatamente, sepuede reservar en la nevera unashoras hasta el momento deemplearla (12-24 h; a partir deentones puede ir acidificándosedemasiado). Si se deja atemperatura ambiente, continuaráfermentando, empezará a

deshincharse, se volverá cada vezmás agria y perderá fuerza, con loque el pan tendrá peor sabor ysubirá poco.

Cuando hace mucho calor, lalevadura acostumbra a fermentarmuy rápido y es fácil que se pase yquede agria, por lo que hay quedejarla fermentar en un lugarfresco o usar agua un poco fresca.Por el contrario, el frío del inviernofrena la fermentación, por lo que sedebe dejar en un lugar templado.

Si vamos elaborando pan conlevadura natural regularmente,nuestro fermento irá adquiriendoun sabor propio, a la vez que

ganará más fuerza y regularidad defermentación. Será nuestro sello deidentidad.

OTROSINGREDIENTESLas grasas, seanaceite de oliva,girasol,mantequilla, etc.,tienen varios

efectos en una masa: además deaportar cada una su sabor propio,hacen que la miga sea más tierna,la corteza más suave y menoscrujiente, la conservación más

larga y la masa más extensible. Porello, en los panes crujientes casinunca hay grasa, lo que garantizauna buena corteza, mientras queen panes tiernos se emplea lagrasa para conseguir una mejortextura.

Los azúcares,

sean blancos omorenos, o enforma de miel,melaza o siropes,además deendulzar, originan cambios en unamasa. Dosis pequeñas de azúcarayudan a la levadura a fermentar,

con lo que el pan sube más rápido.A dosis medias o altas, lafermentación se ralentiza cada vezmás, proporcionalmente a lacantidad. Los azúcares tambiénaumentan la humedad de la miga y,por ello, contribuyen a suconservación. Además, dan máscolor a la corteza, por lo que obligana hornear unos 10 ºC por debajo delo habitual, para evitar que el panadquiera un color muy oscuro.

Semillas, cereales y frutos secos

aportan sabor, textura, aroma ypropiedades nutritivas al pan. Noes recomendable añadirlos

directamente,pues roban partede la humedad dela masa, puedenquedar duros,especialmente losgranos, y se

pierde mucho del aroma quepodrían aportar. Hay que tratar acada uno según suscaracterísticas: las semillas ogranos finos (sémolas, copos) sepueden remojar en agua fría; losgranos más gruesos (mijo, centenopartido) se deben escaldar en aguahirviendo; han de hervir los granoscompletos, como los de arroz

integral o el trigo; y hay que tostartodo lo que queramos que acentúesu aroma, como el sésamo o lasavellanas. En cada receta seespecifica cómo hacerlo.

Hay muchos ingredientessabrosos que pueden convertir unsimple pan en algo suculento. Esosí, hay que recordar que la calidadde la propia masa es lo primero.Aceitunas, quesos, ajo, cebolla,pimiento, setas, frutas, dados dechocolate, piel de naranjaconfitada, castañas y un sinfín deposibilidades pueden dar lugar apanes inolvidables, con mucha

personalidad. Se pueden añadirenteros, a trozos o triturados.

Las hierbas y especias permitenincorporar toques que resalten elsabor y las fragancias de un pan ode alguno de los ingredientes, perosin imponerse demasiado. Porejemplo, muchos panes decenteno nórdicos llevan unaspizcas de anís, hinojo o cilantro queresaltan el sabor y dan chispa a unpan denso y negro de por sí. Unashojas de romero o salvia visten desabor una focaccia italiana; unbuen pellizco de pimienta negrarecién molida realza un pan con

queso; y la canela y la vainilla hacenlo propio con un pan dulce.

PORCENTAJES ENPANADERÍA

Un aspecto muy importante a lahora de hacer pan son las medidas.Pesar los ingredientes conexactitud ayudará al neófitocuando pruebe una receta, pero,sobre todo, le dará garantías cadavez que quiera repetirla: puñados,tazas y medias cucharaditas sonmedidas imprecisas y, a no ser quese disponga de mucha experiencia,poco fiables.

Especialmente en casa,trabajando con cantidades demasa muy pequeñas, uno o dosgramos de más o de menos delevadura o de sal pueden

desajustar totalmente una receta yperjudicar el resultado final.

Entre los

panaderosprofesionales, eshabitual expresarlas fórmulas no encantidades, sinoen porcentajes, lo

que se llama el porcentaje depanadero. En casa es útil parapoder aumentar o disminuir lasfórmulas a discreción, pues si sesabe que un pan concreto lleva un2% de sal, si se hace con 1 kg deharina, le corresponderán 20 g de

sal. Si se prepara con 500 g deharina, se necesitarán 10 g de sal. Ysi se trabajan 30 kg de harina, seprecisarán 600 g de sal; un 2% entodos los casos.

Pero lo más importante es quepara entender la información quehay en una fórmula y, en definitiva,comprender qué tipo de panvamos a hacer, qué tipo de masa esy qué carácter tiene, es mejor‘verla’ en porcentajes quememorizarla. Los porcentajes seindican siempre sobre el total deharina (o mezcla de varias harinas)de la receta, para señalar quécantidad de los demás

ingredientes se requieren respectoa ese total.

Un pan blanco común solomostrará los cuatro o cincoingredientes básicos. Si aparece un5% de grasa y/o azúcar en lafórmula, ya sabemos que estamosante una masa enriquecida ligera,cómo un pan de Viena. Si indica un20% de grasa o azúcar, eso ya esuna masa muy enriquecida, comoun brioche.

Un 45% de agua es una masamuy dura, como un pan candeal.Pero un 75% podría ser unachapata italiana. Todo esto debeservir para vislumbrar el esqueleto

de la fórmula y, por lo tanto, elegirla harina o tipo de proceso másconveniente en cada caso.

Como ejemplo, la siguientefórmula podría ser la de un panblanco común, elaborada porcualquier panadería de barrio:

Harina de trigo 1000 g 100%

Agua 620 g 62%

Masa madre con levadura 200 g 20%

Sal 20 g 2%

Levadura 10 g 1%

Aquí se puede ver una

Aquí se puede ver unahidratación media, que originaráuna miga bastante abierta yesponjosa, una cantidad de masamadre suficiente y una dosis delevadura moderada, con lo que lamasa tiene tiempo de ganar sabor yaroma a través su fermentación.

Si este mismo pan blanco seelaborase en una panificadora,posiblemente mostraría unahidratación más baja, quepermitiría trabajarlo cómodamenteen un proceso mecanizado, unacantidad de masa madre muchomenor y una dosis de levadura altapara acortar los tiempos de

fabricación. También incluiríaaditivos y mejorantes paraequilibrar un proceso depanificación acelerado, y unamayor dosis de sal para compensarla falta de sabor propia de un pande este tipo:


Agua 550 g 55%


Sal 22 g 2,2%

Levadura 40 g 4%

Aditivo 5 g 0,5%

Por el contario, este mismo panelaborado en un auténtico obradortradicional mostraría una fórmulacon más agua para conseguir unamiga irregular, húmeda y sabrosa,una cantidad de masa madrenatural generosa y una dosis delevadura mínima para conseguirgran sabor, aroma y conservaciónmediante una fermentación larga. Yuna dosis de sal más baja, pues eneste pan realza su sabor sinnecesidad de abusar de ella.


Agua 650 g 65%


Sal 18 g 1,8%

Levadura 5 g 0,5%

UTENSILIOS YMATERIALES BÁSICOS

Al empezar a hacer pan en casa esimportante no rodearse de trastosinútiles que no van a ayudar ennada. Lo principal para hacer unbuen pan es comprender elproceso que sigue una masa,

aplicarlo con cuidado y respeto, ytener la destreza manual necesariapara conseguir lo mejor de cadareceta. Así pues, es muyrecomendable empezar con elmínimo equipamiento básico y, sihace falta, ya se irán adquiriendonuevos materiales al iraprendiendo. Se necesitarán:

• Báscula: muy impor -tante para pesar cui da -dosamente los in -gredientes y que esténequilibrados, lo que

permitirá reproducir las re cetascon éxito. Es su ficiente que tenga

una precisión de 1 g y que pesehasta 3 o 5 kg.

• Bol grande: parapreparar la masa ydejar que fermente.Una tapa ayudará a que la masa nose seque. Con un trapo bienenharinado dentro también servirácomo cesto de fermentación(como un banneton o brotform).

• Rasqueta: unasencilla rasquetade plástico puedeayudar mucho,pues sirve para

sacar del bol cualquier masa ofermento, rascar la mesa paraeliminar los pegotes de masa,despegar los de las manos, dividiruna masa en porciones e incluso, aveces, bolear y plegar.

• Horno: tanto sies de gas cómoeléctrico, es elpaso por el hornolo que convertirála masa cruda en pan. Buscaalguna bandeja metálica vieja paracrear vapor. Es conveniente queestés familiarizado con tu hornopara sacarle el mejor partido.

• Manos: deberían ser tuherramienta de panadería máspreciosa y fiable. Te llevará tiempoentrenarlas, pero cuando tengas unpoco de práctica bastará un toquecon los dedos para saber si esamasa está seca, bien fermentada osi necesita unos minutos más dehorno. Practica tanto como puedaspara que sean tus manos las quememoricen cómo tratar las masasen todo momento.

Otros materiales también útiles oespecíficos para algunas recetasson:• Trapos de algodón o lino grueso:muchas masas fermentan en telasantes de ir al horno.

• Moldes metálicos, con o sin tapa:

• Moldes metálicos, con o sin tapa:para hacer pan de molde• Cuchilla afilada: para marcar lospanes antes de la cocción. Sirve uncúter limpio.• Piedra de hornear: útil para panesen los que se busque una cortezaespecialmente crujiente o enpizzas. Se puede usar algunabaldosa de gres o cerámica sintratar, que no sea muy gruesa.• Maderitas largas: para pasar lasbaguetes de la tela a la pala.• Pala de horno: para panes que seintroduzcan directamente sobre lapiedra de hornear. Sirve una

sencilla placa metálica o unaplancha fina de madera• Termómetro de cocina: paramedir la temperatura del agua conexactitud, controlar la de la masa alfinal del amasado o cualquier otra.Es recomendable si quieres afinartu técnica.• Termómetro de horno: dado queen muchos hornos domésticos elindicador de temperatura no esfiable, un termómetro ayudará acontrolar la cocción.• Papel de hornear: muy útil paraque no se peguen las masas a labandeja, dejar pizzas estiradas,pasar panes al horno, etc.

EL PROCESO DEL PAN

Desde que empezamos a hacer unpan hasta que sale del horno, lamasa sigue un proceso en el quelos ingredientes se vantransformando hasta llegar alresultado final. La gran mayoría delos panes que conocemos sigueneste esquema básico depanificación, y comprenderlocorrectamente, con la cabeza perotambién con las manos, es de granimportancia para poder elaborarun pan de calidad. A la vez,

entender lo que ocurre en cadapaso sirve para poder introducir loscambios necesarios y adaptarnos alo que pueda ocurrir (un día hacefrío, otro la harina es más fuerte delo habitual, otro la masa madreestá un poco ácida, etc.).

PREPARACIÓN PREVIAEsta es una de las partes másimportantes del proceso y, amenudo, la más desatendida. Unpan de calidad casi siempreempieza muchas horas antes deamasar y en este apartado seincluyen varios aspectos:

• Preparación del fermento:

• Preparación del fermento:muchas recetas de esta guía usanalgún tipo de fermento o masamadre, y la mayoría de ellasfermentan más de 12 h. Esosignifica que hay que empezar aprepa rarlo todo un tiempo antes,según la receta que vayamos aelaborar. Los fermentos son granparte del alma de un pan, así queno hay que descuidar niapresurarse en esta fase.

• Preparación delmaterial y losingredientes: enmuchas recetastendrás que

tostar o picar algún ingrediente,preparar algún material específicoo comprar una harina que se teacabó. Tenlo todo listo antes deempezar y pesa correctamente losingredientes.• Calcular la temperatura del agua:como hemos explicado (p. 21), esmuy importante para que la masaesté a la temperatura adecuada alterminar de amasar.

Esta preparación te llevará pocosminutos, pero te servirá paraaprender a trabajar bien y aseguraruna calidad y regularidad en elresultado final.

AMASADOUna vez que todo está preparado,se pasa a trabajar la masa. Lamanera más práctica de amasar amano es juntar los ingredientes enun bol y mezclarlos dentro. Elamasado consta de dos fases: elfresado o mezclado, en el que losingredientes se juntan removiendolentamente unos minutos hastacomprobar que la textura es lacorrecta; y el amasado en sí,cuando pasamos la masa a la mesay la trabajamos con ciertaintensidad hasta volverla elástica.

¿Qué ocurre durante el amasado?

Al hidratar la harina, las proteínas

Al hidratar la harina, las proteínasempiezan a enlazarse unas conotras formando una estructuraelástica llamada gluten. A mayoramasado, más gluten se forma ymás fuerza adquiere. Durante elamasado, hay que intercalarbreves períodos de reposo. Sidejamos una masa solo mezcladaen reposo unos minutos, veremoscómo poco a poco también seforma el gluten. Así que, en casa, nohace falta cansarse y cansarsepara amasar: podemos amasarunos minutos y reposar otros,volver a amasar y reposar un pocomás. Repitiendo este proceso tres ocuatro veces tendremos una masa

perfectamente desarrollada conpoco esfuerzo.

¿Cuánto dura el amasado?Depende. Una harina floja seamasa más rápido que una fuerte.Una masa integral, o con cereales ysemillas, necesita más tiempo. Lasmasas muy enriquecidas congrasa, huevos y/o azúcar necesitantambién un amasado largo. Panesde fermentación rápida piden unamasado intenso, mientras que lasmasas lentas pueden amasarsemenos y el reposo finalizará eltrabajo. Lo importante es sabercómo tiene que quedar una buenamasa: fina, suave, elástica y

flexible, y que, al estirar un trozo,forme una membrana de glutencasi transparente. Ingredientesgruesos como nueces o aceitunasse incorporan al final del amasado,mezclando suavemente.

Una masa está lista cuando, al estirarla,se forma una membrana lisa y fina, casi

transparente.

¿Cómo amasar?Cada masa tiene unas necesidadesdistintas, pero hay algunas formasbásicas:• Para masas de consistencia másfirme estiramos la masa sobre lamesa con una mano mientras conla otra la sujetamos, la plegamospor la mitad y le damos un cuartode vuelta. Volvemos a estirar,plegar y damos otro cuarto devuelta; y así sucesivamente,parando algunas veces, hasta quela masa esté lista.

• Para masas más blandas, con unahidratación más alta, es muy útil elamasado francés. Al principiocuesta un poco más, pero cuandose tiene un poco de práctica esmuy fácil: se levanta la masacogiéndola con las dos manos, solocon los dedos, se golpea en la mesay se pliega. Con un movimientoseco se despegan los dedos de lamasa, se coge de lado (o sea, se da

un cuarto de vuelta), se levanta y sevuelve a empezar el ciclo.

• Amasado gradual: muy útil paramasas blandas de fermentaciónlenta, como es el caso de panescon masa madre natural. Una vezmezclada la masa, se deja reposaren el bol 5-10 min. Se le dan 10-12 golpes con el amasado francés yse deja en la mesa 10 min. Se le danotros 10-12 golpes y que repose10 min. Otros 10-12 golpes y otros10 min. En este punto, la masa

debería estar lista. Si no lo está, serepite el proceso una vez más.• Amasado autolisis: no es unamanera de amasar en sí, sino unatécnica previa al amasado.Consiste en mezclar la harina y ellíquido de una receta (sin sal,levadura, ni masa madre) hastaque adquieran una consistenciahomogénea y dejarlos reposarentre 20 y 60 min. En este tiempo,la masa se habrá desarrollado deforma sorprendente. Se añadenentonces la sal, la levadura y lamasa madre, y se termina elamasado, que será en un tiempomínimo.

Después del reposo autolisis, la masatiene el aspecto de estar ya casi amasada.

Los fermentos líquidos como elpoolish se añaden desde elprincipio, pues incorporan gran

parte del agua total de una receta.Esta técnica aumenta laextensibilidad de la masa, así quees ideal para usar con harinas unpoco fuertes, y menosrecomendable con harinas flojas.

Si no tienes una buena superficiedonde amasar, puedes trabajar lamasa dentro del bol, estirándola yplegándola varias veces yalternando reposos de algunosminutos.• Con amasadora o panificadora:aunque amasar a mano ayudamucho a aprender cómo secomporta una masa, puedenusarse aparatos mecánicos. Para

una amasadora como KitchenAid oKenwood, mezcla a primeravelocidad unos 3-4 min hastacomprobar la textura de la masa.Continúa a velocidad 2 o 3, segúnmodelo, unos 3-5 min más hastaque la masa quede elástica. Conestos utensilios la masa se calientamás que al amasar a mano, por loque conviene usar agua más fría yno pasarse de tiempo.

Con la panificadora, puedes usarsolo el programa de amasado ycontinuar fuera. Dale a la masaunas vueltas a mano al sacarla dela máquina para que adquiera másfuerza y consistencia.

PRIMERA FERMENTACIÓN-REPOSO EN BLOQUECuando tenemos la masa lista, seintroduce en un recipiente tapadopara que no se seque. Aquíempieza la primera fermentación,o fermentación en bloque, uno delos pasos más importantes para lacalidad final del pan y máscomplejos en el planomicroscópico. Las levadurastransforman los azúcares de lamasa, presentes de forma naturalen la harina, debido a la actividadenzimática que descompone lasmoléculas de almidón en azúcaressimples. A causa de esta actividad,

se produce gas, que quedaatrapado en la red de gluten y, porello, la masa aumenta de volumen.Este proceso ocurre de formabastante rápida y, si usamosbastante levadura o fermentamoscon calor, puede producirse enapenas 40 o 50 min.

Con un reposo en bloque largo, se formala estructura de miga irregular típica de unbuen pan artesano.

Ahora bien, si nuestro panfermenta deprisa y entra en elhorno enseguida, no habrá tenidotiempo suficiente para desarrollartodo su sabor y su aroma. Por estemotivo, es muy útil usarprefermentos o masas madre,pues durante su largafermentación se desarrollan losácidos orgánicos responsables, engran parte, del sabor del pan, quese van a trasferir a la nueva masa.

Los tiempos de fermentacióndependen siempre de la

temperatura y la cantidad delevadura. A más calor y/o máslevadura, el pan fermentará másrápido; a menos temperatura y/omenos levadura, fermentará máslentamente y, por lo tanto, el panquedará más sabroso. En casa, porlo general, buscaremos unatemperatura templada, unos 20-22 ºC, suficiente para que el panleve bien pero sin correrdemasiado. Si preferimosfermentaciones muy largas,podemos dejar la masa en unahabitación fría o incluso en lanevera. Las levaduras y bacteriastrabajarán lentamente y crearán

un pan de gran sabor y hermosacorteza.

Otro efecto importante delreposo en bloque es que aumentala fuerza de las masas: a mayorreposo en bloque, más fuerza.Además, durante esta primerafermentación se crea la estructurade miga irregular característica delos buenos panes artesanos.

Un paso importante del reposoen bloque es el de los pliegues.Cuando la masa fermenta durantevarias horas, el gluten se relaja ypierde fuerza, y la acumulación degas atrapado durante lafermentación puede ser perjudicial

para la levadura. Para evitar queesto ocurra, la masa se debe doblaro plegar. Para proceder al plegado,hay que espolvorear ligeramente lamesa con harina y volcar la masaen ella. Se estira una punta, porejemplo la derecha, hasta que senote tensión, y se pliega haciadentro, aplastando suavementepara eliminar el exceso de gas. Acontinuación, se estira la puntaizquierda hasta apreciar tensión ytambién se pliega hacia dentro.Luego se repite la operación con laspartes superior e inferior.

Se nota enseguida que este pasoda más fuerza y consistencia algluten de la masa. Normalmenteuna masa se pliega una o dosveces, a intervalos regulares,durante el reposo en bloque. Porejemplo, si la receta indica unreposo de 3 h con 2 pliegues, serealizará el primero al final de laprimera hora, el segundo al final de

la segunda y luego se dejaráreposar una hora más.

La combinación de un reposo enbloque largo, una dosis de levadurabaja y la presencia de una buenamasa madre son factoresimportantes para obtener un panrústico con todas suscaracterísticas: sabor y aromaintensos, corteza crujiente yconservación prolongada. Unafermentación en bloque de entre2 y 4 h, según la fórmula,acostumbra a ser suficiente.

Hay que tener presente que notodos los tipos de pan necesitan elmismo proceso. Piezas tiernas,

esponjosas y de sabor neutro,como unos panecillos dehamburguesa o un pan de moldeinglés, no se benefician de un largoreposo en bloque ni de una masamadre ácida, pues no esperamosde ellos una corteza dura ni unsabor fuerte. Cada tipo de pannecesita un proceso concretoacorde a sus característicasfinales.

DIVISIÓN, PESADO YPREFORMADOFinalizada la primerafermentación, la masa debedividirse en piezas del peso

adecuado al tipo de pan quehagamos, desde panecillos de 50 ga hogazas de 2 kg. Para ello, hayque espolvorear ligeramente lamesa con harina y volcar la masaen ella. Se divide en piezas con unarasqueta, intentando hacer corteslimpios y con los mínimos trozosposibles; conviene no marear nimanosear la masa en excesodurante su manipulación.

Para dividir la masa, se practican corteslimpios con una rasqueta.

Algunas masas se dejan asíhasta que se les da forma, otras sepreforman, es decir, se les da unaligera forma de bola o cilindro, paraque tengan una superficie más lisa

y regular y adquieran un poco másde fuerza. Las piezas se dejanreposar tapadas en una tabla o telaligeramente enharinada hasta queel gluten se relaje de nuevo, unos15-20 min normalmente. Paraformarlas, la parte fea (dondeestén las arrugas del pliegue) debeir arriba, para que quede dentro dela masa una vez hecha la forma.

FORMADOEl formado es un paso muy simpleque apenas dura unos segundos y,sin embargo, resulta de los másdifíciles de aprender para losprincipiantes. Consiste en dar al

pan la forma definitiva con la queentrará en el horno: una barra, unahogaza, un pan de molde o unatrenza. Lo difícil es que hay queformar la pieza con la fuerza que lepermita conservar la forma, con latensión suficiente para crecer yabrirse en el horno y, a la vez, consutileza para no aplastar la migacreada durante el primer reposo.Por si fuera poco, el pan tiene queacabar mostrando una formasimétrica y atractiva. No es tareafácil, pero se aprende con lapráctica.

Como en casa no haremosmucha cantidad de pan, puede serbuena idea preparar una masamuerta (500 g harina, 300 g agua y10 g sal, sin levadura) y usarlacomo plastilina para practicar. Sepuede formar tantas veces comose desee y luego guardar en lanevera para continuar otro día (al

cabo de unos días verás quefermenta sola: ¡se estáconvirtiendo en una masa madrenatural!).

Existen mil maneras distintas deformar un pan. Aquí proponemoscinco formas simples y habituales:redondo, chusco, barra, panecillo ymolde.

Formado de unpan redondo

Vuelca la masa en la mesaligeramente enharinada.Levanta una punta y pliégalatotalmente hacia dentro. Luegohaz lo mismo con otra y repite laoperación hasta tener una bolaredondeada y consistente,intentando que los plieguesqueden bien sellados (puedesdar un suave pellizco a todas laspuntas juntas). Ahora puedes

hacer tres cosas: la más fácil esdejarla fermentar en unabandeja sobre papel de hornear,con los pliegues hacia abajo;otra es ponerla en un cesto parapan, enharinado, con lospliegues hacia arriba (irá alhorno del revés, con los pliegueshacia abajo); o, si quieres, haceruna hogaza tipo pan de payés,fermentarla con los plieguesboca abajo para que al hornearlaqueden hacia arriba y que en elhorno se abra estallando.

Formado de unchusco

Preforma la masa a modo debola y déjala reposar. Estíralasuavemente (dirección norte-sur) para que quede alargada ypliega hacia dentro un tercio dela masa. Pliega hacia dentro lasdos puntas superiores del tercioque acabas de plegar. Enrolla lamasa firmemente y hazla rodarsobre la mesa hasta que quede

una pieza con puntas perovoluminosa en el centro.

Formado de unabarra

Preforma haciendo un cilindro ydeja reposar. Aplanasuavemente la pieza y pliega untercio hacia dentro (direccióneste-oeste) sellando bien. Pliegaotro labio de masa y sella, luegootro y repite una vez más hastaterminar. Entonces haz girar lamasa adelante y atrás sobre lamesa poco enharinada hastaque quede fina, alargada y

simétrica. Coloca las barras entelas enharinadas con unpliegue de tela entre una y otra.

Formado depanecillos

Haz rodar la masa dentro de tumano ahuecada dando vueltasencima de la mesa sin harina,hasta que notes que la pasta seredondea y queda tensa. Pon lospanecillos en bandejas dehorno; si quieres, sobre papel dehornear.

Formado de pande molde

Pliega hacia dentro los dos lados(derecha-izquierda) de la masa.Enróllala firmemente paraformar un barrote recto de lalongitud del molde. Ponlo en elmolde con el pliegue hacia abajopara que no se abra.

Una vez que el pan estáformado, se deja fermentar denuevo en un bol con un trapoenharinado, a modo de cesto defermentación, o directamentesobre una tela o trapo, o bien enun molde metálico e, incluso,directamente en una bandejaengrasada. En todo caso,siempre hay que proteger lamasa: primero, con un trapo

para que no se pegue; luego, conun plástico para que no seseque.

FERMENTACIÓN FINALAsí como la primera fermentacióntiene la función de proporcionarsabor, aroma, fuerza y estructura ala masa, la fermentación final sirvepara que el pan adquiera un buenvolumen antes de hornearlo. Estose traduce en una texturaagradable y esponjosa en el pan yacocido.

Los tiempos de fermentacióndependen mucho de cada receta.

Hay panes que apenasfermentarán 30 min una vezformados, otros necesitarán variashoras, e incluso otros puedenfermentar en frío hasta el díasiguiente.

Lo que queremos es que la masaaumente de volumen pero nodemasiado, pues entonces el panno crecerá en el horno o incluso sepuede llegar a hundir.

En este punto, la textura de lamasa es un buen indicador: si se hahinchado y está esponjosa pero alpresionarla suavemente vuelve asu posición inicial, posiblemente

sea el momento de llevarla alhorno.

Asimismo, cada pan tienenecesidades distintas: hay panesque deben greñar (romper) bien,como la barra, y hay que meterlosen el horno con poca fermentación,mientras que un pan de moldeinglés tiene que doblar el volumengenerosamente. En general, paraun pan de trigo blanco conlevadura fresca, el punto ideal escuando casi ha doblado el volumen.Es importante ir precalentando elhorno antes de llegar a este punto.

LA COCCIÓN

Una buena cocción es muyimportante en la conclusión de unareceta y hay que hacerla de lamanera correcta para obtener unresultado óptimo.

Tipos de hornoLos dos tipos de horno domésticomás frecuentes son el de gas y eleléctrico. Con los dos se puedecocer un buen pan, aunque eleléctrico es más preciso en cuantoa temperaturas y repartición delcalor. En los hornos eléctricosusaremos calor arriba y abajo, sinventilador, con la bandeja en elcarril medio-bajo.

Para hornos de gas usaremos

Para hornos de gas usaremoscalor solo abajo y, para prevenirque se queme la base del pan,usaremos un soporte de grosordoble al habitual: dos bandejas odos moldes, uno dentro del otro.

En todo caso, siempre hay quever cómo funciona nuestro horno yhacer los ajustes que seannecesarios para obtener el mejorresultado, controlando lastemperaturas, poniendo lasbandejas más arriba o más abajo,etc.

Preparar la temperatura del hornoHay que precalentar el horno antesde hornear para que esté a latemperatura adecuada cuando

entren las piezas. Se calentará amás temperatura que la decocción, es decir, si la receta indicaque hay que hornear a 200 ºC,calentaremos el horno a unos250 ºC para prevenir la bajada detemperatura al abrir la puerta ypara favorecer un buen desarrollode la masa por el calor. En hornosque no marcan grados sinonúmeros (del 1 al10 normalmente), hay que tener encuenta que cada número semultiplica aproximadamente por30 ºC. Por ejemplo, el indicador7 representaría unos 210 ºC.

El corte

Hay muchos tipos de pan que secortan antes del horneado, paraque se abran ordenadamente y nose rompan al expandirse la masapor acción del fuerte calor delhorno. Para ello, justo antes dehornear, con una cuchilla mojada,muy afilada, se practican unosfinos cortes en la superficie de lamasa que marcarán por dóndedeberá greñar (romper) durante lacocción.

VaporEs muy importante para todo tipode panes de corteza crujiente quehaya mucho vapor al principio de lacocción, mientras que en panes

dulces o bollería es menosnecesario o incluso inútil. Lamanera más práctica de producirvapor en un horno doméstico esañadir una pequeña bandejametálica en el suelo del hornomientras se precalienta, en la queverteremos un vaso de aguacaliente en el momento deintroducir el pan. El contraste delagua con la bandeja muy calienteforma una nube de vapor alinstante. Cierra la puerta del hornoinmediatamente para que no seescape el vapor y ten cuidado de noquemarte.

Otra función importante del

Otra función importante delvapor es la de ayudar a que el pansuba más. Debido a las altastemperaturas del horno, laslevaduras empiezan a reproducirserápidamente y esto hace queaumente el volumen. Pero si lasuperficie del pan se seca muyrápido, la masa no podrá subir. Elvapor mantiene la masa húmedamás tiempo, con lo que el panpuede expandirse y alcanzarmayor volumen. Un problemahabitual en casa es que los hornoseléctricos queman mucho porarriba, lo cual seca el pan y muchasveces hace que no greñe bien o nosuba. Basta con parar la resistencia

superior durante los primeros10 min de cocción.

Hacia el final de la cocción, esconveniente abrir un poco la puertadel horno, dos o tres veces, aintervalos de unos 5 min, paraexpulsar el exceso de vapor y que elpan acabe de cocerse en unambiente seco. Los panes yaestarán cocidos cuando tengan uncolor dorado uniforme, la cortezaesté crujiente y la base, al darleunos golpecitos, suene hueca yseca.

Cuando usamos vapor, conviene abrir lapuerta del horno para expulsarlo al finalde la cocción.

A la piedraPara hornear a la piedra, se colocaesta en la rejilla del horno a mediaaltura, con el horno aún frío. Seprecalienta al máximo (a partir de

250 ºC) y, una vez alcanzada latemperatura adecuada, se dejaunos 20-30 min para que secaliente, según el grosor. Es muyimportante que consiga una altatemperatura. Para comprobar siestá suficientemente caliente, sepuede espolvorear un poco deharina o sémola en la piedra; si sequema en 1 o 2 min, la temperaturaes correcta; si no, se retira la harinay se deja unos 10 min más. Cuandola piedra esté bien caliente, ya sepuede depositar el pan.

Al acabar la cocciónSi hemos sacado el pan del horno yaún no está bien cocido, lo

volvemos a meter unos minutosmás. Con panes en los que seaimportante una buena corteza nohay que tener prisa en sacarlos dehorno. Hasta que no alcancen uncolor dorado-marrón uniforme, lacorteza no estará aún bien cocida.Si hace falta, baja el horno a 190 o180 ºC y alarga la cocción 10, 20 o30 min más.

Una vez que las piezas esténcocidas, se dejarán enfriar en unarejilla para que no se humedezcany se ablande la corteza. Esconveniente dejar enfriar el pan eltiempo suficiente para que la migase asiente y mejoren los sabores.

Un panecillo se puede comer alcabo de 1 h de haber salido delhorno, pero una hogaza grande demasa madre estará mejor al díasiguiente. El buen pan no quiereprisas.

CONSERVACIÓN Y CONSUMOLa mejor manera de conservar elpan en casa una vez frío esenvolverlo en un papel o pañogrueso y tupido, y luego meterlo enel cajón del pan o en una panera demadera o de barro. En general, hayque evitar guardarlo en plástico ymenos aún si está caliente. Siqueremos conservar el pan mucho

tiempo, podría guardarse en unabolsa de plástico en la nevera.También se puede congelar sinproblemas en una bolsa de plásticobien cerrada. Para descongelarlo,lo mejor es dejarlo a temperaturaambiente en la misma bolsa hastaque esté a punto.

Estamos tan acostumbrados alpan que no dura más de un día quenos perdemos gran parte de lossabores y texturas que aparecencuando va envejeciendo. El panfresco es ideal para comerlo talcual, pero un buen pan con tomatese prepara con un pan de payés dedos o tres días. O cuando un pan de

masa madre lleva olvidado más deuna semana y está medio seco, sehacen unas tostadasabsolutamente espectaculares. Yqué decir del aromático sabor deun pan de centeno que madurarádurante semanas... ¡Nada de estose encontrará en la barra que sevende a 0,40 €!

RECETAS

Sumario

Pan gallego de trigo ycentenoPan candealPan de payés catalánHogaza de LeónPan rústico con levaduranatural

Pan medievalTorta de aceite de oliva(‘coca d’oli’ o ‘pa de coca’)Cocas saladas‘Llonguets’Panecillos de VienaPanecillos de hamburguesaBollitos de queso a lapimientaBaguete francesa con‘poolish’Pan de molde inglésPan de sémola italiano‘Ciabatta’ con bigaPizza italiana

‘Fougasse’ con aceitunasPan rústico de nuecesPan integral con ‘poolish’Pan integral con pasas ynuecesPan alemán de cereales ysemillasPan de espelta con avellanasy sésamoPan nórdico de centenoPan de centeno francésPan de centeno integral conciruelas y anís‘Focaccia’Suizos

Trenzas de mantequilla yalmendraCoca de ‘forner’Coca de San JuanRoscón de Reyes relleno demazapán

Pan gallego de trigoy centeno

Galicia es una de lasregiones donde lastradiciones de la panaderíaartesana se mantienen másvivas y donde es máshabitual el uso de masasmadre, hornos de leña ymolinos de piedra. A pesarde existir gran variedad de

panes, en general gustan lasmasas blandas de migahúmeda y jugosa, conalveolado muy irregular, ymezclas con trigo y centenococidas hasta formargenerosas cortezas.

Ingredientes

Para una hogaza de unos900 g

MASA MADRE NATURAL:100 g de harina detrigo blanca de fuerza

60 g de agua (a latemperaturaadecuada)20 g de masa madrenatural (líquida osólida, según de la quese disponga)

Mezclar los ingredientesy amasar 2 min hastaconseguir una masahomogénea. Dejar en unrecipiente, atemperatura ambiente ytapada, hasta que doblesu volumen, unas 10-12 h.

MASA FINAL:150 g masa madreanterior (reservar el

resto para la siguientehornada)375 g de harina detrigo blanca de fuerza125 g de harina decenteno molida a lapiedra325 + 75 g de agua (ala temperaturaadecuada)12 g de sal3 g de levadura fresca

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: El día anterior seelabora la masa madre y se deja

fermentar. Se preparan y pesan losdemás ingredientes.

2 AMASADO: Mezclar las harinas con325 g de agua hasta conseguir unamasa bien ligada, bastante húmeday homogénea. Amasar unosminutos hasta que empiece aganar consistencia y dejarlareposar 10 min. Sumarle la masamadre y la sal, amasar y reposarotros 10 min. Incorporar 25 g delagua restante, mezclar bien,amasar y dejar reposar 10 minmás. Añadir otros 25 g de agua,amasar y reposar 10 min. Echar25 g más de agua y amasar hastaque la masa tenga una

consistencia muy blanda peroelástica y fina. Como esta masa esmuy blanda, habrá que usar elamasado francés o, si resulta muydifícil, amasarla dentro delrecipiente, siguiendo las mismasindicaciones.

3 REPOSO EN BLOQUE: Dejarfermentar aproximadamente 3 hhasta que aumente el volumeninicial a más del doble, dando unpliegue a mitad del reposo (si lamasa se nota muy blanda y fofa,dar un segundo pliegue).

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Bolearcuidadosamente la masa sin

desgasificarla y dejarla en una telabien enharinada.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Dejarfermentar aproximadamente 1 hmás a temperatura ambiente hastaque aumente de volumen, pero sindesparramarse, ya que es unamasa muy blanda. Antes de quellegue a este punto, precalentar elhorno a 250 ºC, por arriba y porabajo, sin ventilador, con la bandejadentro, o prepararlo para cocer a lapiedra.

6 COCCIÓN: Antes de hornear, hayque hacer la moña: para ello, seespolvorea un poco de harina sobre

el pan y, con decisión, se agarra untrozo de masa, se estira haciaarriba y se estrecha con los dedosretorciéndolo un poco, de modoque esta porción quedesobresalida. Luego se pasa a labandeja o a la piedra y se cuececon muy poco vapor 10 min a230 ºC, y después a 200 ºC unos60-70 min más, hasta que estébien dorado. Este pan contienemucha agua, así que hay queasegurarse de cocerlosuficientemente. Si toma color muyrápido, hay que bajar latemperatura a 180-190 ºC. Dejarenfriar en una rejilla.

Toma nota• Se puede subir o bajar laproporción de harina decenteno respecto a la totalpara conseguir más o menossabor y color.

Pan candeal

Se podría decir que es elpan de media España,especialmente de la zonacentro. De miga blanca ydensa con alveolado muyfino, corteza clara y sabormuy suave, es en muchospueblos lo que se conocecomo “pan, pan”. La masa esmuy seca y dura, por lo que

el amasado es distinto acualquier otro pan. Elmarcado anterior alhorneado varía muchosegún la zona, pero aquíexplicamos el típico pan decuadros.

Ingredientes

Para 1 hogaza de unos800 g

500 g de harina detrigo blanca de mediafuerza240-250 g de agua (a

la temperaturaadecuada)100 g de masa madrecon levadura10 g de sal marina fina7 g de levadura fresca

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: El día anterior seprepara la masa madre y se dejafermentar. También se preparan ypesan los restantes ingredientes.Hay que sacar la masa madre de lanevera con antelación, para que noesté fría.

2 AMASADO: Mezclar todos losingredientes hasta conseguirincorporar toda la harina (es unamasa muy seca). Amasar unosminutos encima de la mesa hastaque quede homogénea y dejarreposar 5 min. Estirarla con fuerzacon un rodillo y plegarla; volver aestirar y volver a plegar, con fuerza,tantas veces como la masa se deje.Luego debe reposar 5 min. Volver aestirar y plegar hasta que quedelisa y fina.

3 REPOSO EN BLOQUE: Bolear lamasa y dejarla reposar unos

20 min para que se relaje. No hayaquí un reposo en bloque como tal.

4 FORMADO: Aplastar la bola con elrodillo para formar una hogazaplana, de unos 2 cm de alto ydejarla en una tela bienenharinada.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Debefermentar aproximadamente 2-2½h a temperatura ambiente, hastaque casi doble su volumen. Antesde que llegue a este punto,precalentar el horno a 250 ºC porarriba y por abajo, sin ventilador,con la bandeja dentro, o prepararlopara cocer a la piedra.

6 COCCIÓN: Marcar el pan concuatro cortes horizontales y cuatroverticales formando unacuadrícula. Pinchar varias vecespor toda la hogaza. Cocer a 190 ºCcon muy poco vapor unos 40-45 min, hasta que esté bien cocido,pero con un color muy suave. Dejarenfriar en una rejilla

Pan de payéscatalán

El pa de pagès fue, y aún es,uno de los panes mástípicos de las panaderíascatalanas. Con una buenacorteza, dorada y crujiente,una miga esponjosa y unsuave sabor de buen pan.

Ingredientes


MASA MADRE CONLEVADURA:

125 g de harina detrigo blanca de mediafuerza75 g de agua2 g de sal marina fina

1 g de levadura fresca

Mezclar los ingredientesy amasar 2 min, hastaconseguir una masahomogénea. Dejar en unrecipiente tapado en lanevera hasta que la masahaya doblado suvolumen, unas 24 h. Si lafermentación va muylenta, se puede dejar atemperatura ambientehasta que alcance elvolumen óptimo.

MASA FINAL:La masa madreanterior500 g de harina detrigo blanca de media

fuerza310-320 ml de agua (ala temperaturaadecuada)10 g de sal marina fina3 g de levadura fresca

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: El día anterior, seelabora la masa madre y se dejafermentar. Se preparan y pesan losdemás ingredientes. Hay que sacarla masa madre de la nevera conantelación, para que no esté fría.

2 AMASADO: Mezclar la harina y la

2 AMASADO: Mezclar la harina y lasal añadiendo el agua poco a poco,hasta conseguir una mezclaligeramente húmeda y pegajosa,pero no muy blanda. Poner en lamesa y amasar. Cuando yaempiece a tomar consistencia,añadir la levadura y la masa madrey seguir amasando hasta conseguiruna masa fina y elástica.

3 REPOSO EN BLOQUE: Bolear lamasa y dejar fermentaraproximadamente 2½-3 h, hastaque doble el volumen inicial.

4 FORMADO: Volcar la masa sobre lamesa ligeramente enharinada y

aplastar suavemente para eliminarel exceso de gas. Estirar un extremode la masa y plegar hacia dentro.

Estirar el siguiente extremo por ellado y plegar también hacia dentro,sobre el anterior. Repetir con todoslos lados de la masa, 5-6 pliegues,hasta que quede redondeada yfirme con todos los pliegues juntosen el centro. Dejar fermentar enuna tela o cesto enharinado con lospliegues hacia abajo.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Dejarfermentar aproximadamente1½-2 h a temperatura ambiente,hasta que la masa casi doble su

volumen. Antes de que llegue aeste punto, precalentar el horno a250 ºC con calor arriba y abajo, sinventilador, con la bandeja dentro, oprepararlo para cocer a la piedra.

6 COCCIÓN: Girar el pan (lospliegues, la parte fea, ahora estaránarriba), pasarlo a la bandeja o lapiedra y cocer 10 min a 250 ºC convapor, y luego a 200 ºC unos50 min más, hasta que esté biendorado. Dejar enfriar en una rejilla.

Toma nota• La masa madre para estepan se puede sustituir poruna masa de pan blancocomún de una hornadaanterior; se puede conseguirun pan mucho más rústico ysabroso sustituyendo la masamadre de levadura por lamisma cantidad de masamadre natural sólida.

Hogaza de León

Es un pan rústico, deaspecto aplanado ynormalmente con un corteen cuadrado encima de lapieza.

Ingredientes


500 g de harina detrigo blanca de mediafuerza340-350 g de agua (ala temperaturaadecuada)200 g de masa madrecon levadura (véase«Pan de payéscatalán»)10 g de sal marina fina3 g de levadura fresca

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: El día anterior seprepara la masa madre y se dejafermentar, pero hay que sacarla dela nevera con antelación para queno esté fría. También hay quepreparar y pesar el resto de losingredientes.

2 AMASADO: Mezclar la harina y lasal, añadiendo el agua poco a poco,hasta conseguir una mezcla deconsistencia húmeda y pegajosa,que se pone en la mesa y se amasa.Cuando ya empiece a adquirirconsistencia, se añade la levaduray la masa madre y se sigue

amasando hasta obtener una masafina y elástica.

3 REPOSO EN BLOQUE: Bolear lamasa y dejar fermentaraproximadamente 2½-3 h, hastaque doble el volumen inicial.

4 FORMADO: Bolear la masa y dejarreposar 15-20 min hasta que serelaje. Aplastar la bola para formaruna hogaza plana, de unos 3 cm dealto, que se deja en una tela bienenharinada.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Dejarfermentar aproximadamente1½-2 h a temperatura ambiente,

hasta que la masa casi doble suvolumen. Antes de que llegue a esepunto, precalentar el horno a250 ºC, por arriba y por abajo, sinventilador, con la bandeja dentro, oprepararlo para cocer a la piedra.

6 COCCIÓN: Marcar el pan concuatro cortes que formen uncuadrado, cerca del borde de lahogaza. Cocer 10 min a 230 ºC conmuy poco vapor y luego a 200-190 ºC unos 50-60 min más, hastaque esté bien cocido, pero sin quetome demasiado color. Dejarenfriar en una rejilla.

Toma nota• También se podría sustituirla masa madre de levadurapor una masa madre natural.El sabor será más fuerte, lacorteza más gruesa y laconservación más larga.

Pan rústico conlevadura natural

Este es un auténtico ‘pan ala antigua’, pues contieneúnicamente los cuatroingredientes con los que seha hecho el pan durantesiglos: harina, agua, sal ymasa madre. He hecho estepan centenares de veces y, apesar de no tener en

apariencia nada especial, es,con gran diferencia, mipreferido. Tiene una cortezamuy tostada y crujiente,una miga aromática ysabrosa con una acidez muysuave, y una conservaciónlarga. En definitiva, todo loque para mí resume lo quees un buen pan tradicional.

Ingredientes

Para 1 pan de 850 g500 g de harina detrigo blanca de mediafuerza290-310 g de agua (ala temperaturaadecuada)200 g de levaduranatural líquida (véase

«Alimentar lalevadura»)10 g de sal marina fina

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Preparar y pesarbien todos los ingredientes. Sitenemos la levadura natural en lanevera, hay que sacarla 1-2 h antespara que se atempere.

2 AMASADO: Mezclar la levaduranatural con la harina y el aguahasta conseguir una masa bienligada, bastante húmeda yhomogénea. Tapar y dejar reposar

30 min (autolisis). Añadir entoncesla sal y amasar unos 5-10 min hastaconseguir una masa bien fina,suave y elástica, bastante blanda.

3 REPOSO EN BLOQUE: Dejarfermentar en un ambientetemplado (22-24 ºC)aproximadamente 3-4 h, con dospliegues durante el reposo, hastaque casi doble el volumen inicial. Siel ambiente es más fresco, lafermentación puede ser muchomás lenta. También se puede dejaren la nevera hasta el día siguiente.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Bolear concuidado de no aplastar demasiado

la masa y dejarla en un cesto defermentación enharinado, con lospliegues hacia arriba.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Dejarfermentar unas 2½-3 h atemperatura ambiente, hasta quela masa casi doble su volumen.Antes de que llegue a este punto,precalentar el horno a 250 ºC,arriba y abajo, sin ventilador, con labandeja que usemos dentro, oprepararlo para cocer a la piedra.

6 COCCIÓN: Girar con cuidado elpan, hacerle varios cortes, pasarloa la bandeja o la piedra y cocer10 min con vapor a 250 ºC, y luego

a 200 ºC unos 60-70 min más,hasta que tenga un bonito colormarrón tostado. Dejar enfriar enuna rejilla. No cortar hasta que estétotalmente frío. De hecho, estarámejor al día siguiente.

Toma nota• Si sustituyes unos 50 g deharina blanca por harina decenteno integral, seintensificará el sabor y elaroma, y la miga quedará unpoco más oscura. Tambiénganará mucho si usas (íntegrao parcialmente) harina blancamolida a la piedra.

Pan medieval

Este pan reproduce lospanes de gran tamaño quese consumíanantiguamente, elaboradossolo con levadura natural yuna mezcla de trigo y otrasharinas más rústicas, comoel centeno y la espelta; desabor fuerte, migaaromática y densa y

conservación muy larga. Elresultado es un panimpresionante, deelaboración larga pero conun trabajo mínimo.

Ingredientes

Para 1 pan muy grande de1,8 kg

400 g de harina detrigo blanca de fuerza400 g de harina deespelta integral finamolida a la piedra200 g de harina decenteno integral finamolida a la piedra650-700 g de agua (ala temperaturaadecuada)400 g de levaduranatural líquida (véase«Alimentar lalevadura»)20 g de sal marina fina

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Preparar y pesarbien todos los ingredientes. Si lalevadura natural estaba en lanevera, hay que sacarla 1-2 h antespara que se atempere.

2 AMASADO-REPOSO EN BLOQUE:Mezclar la levadura natural con lasharinas y la sal, añadiendo el aguagradualmente hasta obtener unamezcla blanda, húmeda y pegajosa.Mezclar en el mismo recipientehasta conseguir una pastahomogénea. Tapar y dejar reposar30 min. Dar un pliegue, devolver al

bol y dejar reposar 1 h. Dar otropliegue y dejar otra hora. Dar otropliegue y dejar 1 h más, hasta quela masa casi haya doblado elvolumen inicial. Si hace falta, sedeja más tiempo hasta queaumente.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Pasado eltiempo de reposo, bolearsuavemente la masa para hacer unpan redondo y dejarlo en un bol conun trapo enharinado, con lospliegues hacia arriba.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Dejarfermentar unas 2-2½ h atemperatura ambiente, hasta que

aumente su volumen sin doblarlo.Antes de que llegue a este punto,precalentar el horno a 250 ºCarriba y abajo, sin ventilador, con labandeja dentro, o prepararlo paracocer a la piedra.

6 COCCIÓN: Girar la masa y ponerlasobre una pala de horno, cortar encuadrado o en cruz y pasar el pan ala bandeja o la piedra caliente.Cocer a 250 ºC unos 10 min convapor, después 1 h a 200 ºC yfinalmente a 180 ºC unos 30-40 min más, hasta que el panquede muy bien cocido, muytostado y con una buena corteza.Es preferible dejarlo enfriar un día

entero antes de comerlo. Seconservará perfectamente en elcajón del pan, bien envuelto con unpaño, durante más de una semana.

Torta de aceite deoliva (‘coca d’oli’ o‘pa de coca’)

Esta variedad forma partede una familia de panesdonde se mezclan dos de lostesoros del Mediterráneo: eltrigo y el aceite, como lastortas de Aranda de Duero ola focaccia italiana. Este pan

se usa, sobre todo, parauntar con tomate, cortadopor la mitad y tostado.

Ingredientes

Para 2 tortas500 g de harina detrigo blanca de fuerza300 + 60 g de agua (ala temperaturaadecuada)100 g de levadura

natural líquida (véase«Alimentar lalevadura»)50 g de aceite de olivavirgen10 g de sal marina fina5 g de levadura frescaAceite de oliva virgenpara pintar las tortas

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Preparar y pesarbien todos los ingredientes; si elfermento está en la nevera, sacarlo1-2 h antes para que no esté frío.

2 AMASADO: En un bol grande,mezclar la levadura natural, laharina, la sal y 300 g de agua hastaconseguir una mezcla húmeda.Amasar hasta que empiece aadquirir una consistencia elástica ydejar reposar 10 min. Añadir 20 gdel agua restante, mezclar bien,amasar unos minutos hasta que lamasa gane consistencia y dejarreposar 10 min. Incorporar otros20 g de agua, amasar unos minutosy reposar 10 min. Echar 20 g másde agua con la levadura y amasarhasta que la masa tenga unaconsistencia blanda pero elástica yfina. Añadir entonces el aceite en

2 o 3 veces y terminar de amasarhasta conseguir una masa muyblanda pero fina y elástica; paraello, funcionará mejor el amasadofrancés o amasar dentro del propiorecipiente.

3 REPOSO EN BLOQUE: Devolver lamasa al bol pintado de aceite, tapary dejar fermentar unas 2 h hastaque doble el volumen inicial. Dardos pliegues cada 40 min duranteel reposo para que coja fuerza.Como esta masa es muy blanda,conviene hacer los pliegues en elmismo recipiente: con las manosmojadas, se estira cada punta

plegándola hacia dentro, para darletensión.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Sacar lamasa del bol y ponerla en la mesabien enharinada. Dividirla en dospiezas de igual peso, dándolesforma de barrote, con suavidadpero intentando que la masa tomefuerza. Dejarlas en una tela bienenharinada, con los pliegues haciaabajo y tapadas.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Dejarfermentar aproximadamente 1 h atemperatura ambiente, hasta queaumenten de volumen sin llegar adoblarlo. Antes de que lleguen a

este punto, precalentar el horno(250 ºC, calor arriba y abajo, sinventilador) con la bandeja dentropara que se caliente, o prepararlopara cocer a la piedra.

6 COCCIÓN: Pintar las tortas conaceite de oliva, estirarlassuavemente con las dos manos,marcarlas con el canto de la manohaciendo rombos, y pasarlas a labandeja o la piedra de horno.Pueden manipularse mejor si seponen sobre papel de hornear.Cocer a 240 ºC unos 15-20 minhasta que queden bien doradas ydespués dejarlas enfriar en unarejilla.

Cocas saladas

Posiblemente habría quebuscar el origen de las cocasen la pura necesidad: untrozo de masa de panvestida con lo que hubierapor casa, quizá una cebollapicada, un poco de pescadoen salazón o algunasverduras sobrantes. En todocaso, las cocas saladas son ya

una institucióngastronómica en algunasregiones, como demuestranlas muchas variantes de laComunidad Valenciana o lascocas de recapte de Lérida.Aquí proponemos unaversión típica de cada una.

Ingredientes

Para 2 cocas500 g de harina detrigo blancapanificable300 g de agua (a latemperaturaadecuada)100 g de masa madrecon levadura (no esimprescindible)25 g de aceite de olivavirgen10 g de sal marina fina5 g de levadura fresca

COCA DE PISTO:pisto casero (que estémás bien seco, sin jugo),atún y huevo duro.

COCA DE ‘RECAPTE’:berenjena y pimiento rojoasados, ya pelados yescurrido el jugo (si nose puede asar al fuego,hacerlo con el grill fuertepara que la piel se quemeun poco y el interior noquede demasiadoblando), sardinassaladas, aceite, sal ypimienta.

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Preparar y pesarbien todos los ingredientes. Si elfermento está en la nevera, ha de

sacarse 1-2 h antes para que seatempere.

2 AMASADO: Amasar todos losingredientes hasta conseguir unamasa de consistencia media. Dadoque en las masas planas elvolumen no es lo importante, noserá necesario un amasado muyintenso.

3 REPOSO EN BLOQUE: Dejar reposarla masa 1 h aproximadamente.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Dividir endos piezas de igual peso, a las quehay que dar forma de barrote sinpuntas, con suavidad pero

intentando que la masa coja fuerza.Dejarlas en una tela bienenharinada, con los pliegues haciaabajo, tapadas.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Dejarfermentar aproximadamente 2 h atemperatura ambiente hasta quedoblen el volumen. Precalentar elhorno (250 ºC, calor arriba y abajo,sin ventilador). Estirar las dosmasas hasta formar rectángulosdel tamaño de una bandeja dehorno, con papel de hornear.Extender los rellenos: para la cocade pisto, mezclarlo con atún yhuevo duro y cubrir toda la masa.Para la coca de recapte, extender

tiras diagonales alternandopimiento y berenjena, y luego, ensentido contrario, poner lassardinas. Espolvorear encima delas verduras una pizca de sal,pimienta y un poco de aceite. Noconviene pasarse con el relleno o lamasa quedará húmeda. Dejarreposar unos 15 min antes dehornear.

6 COCCIÓN: Cocer a 230 ºC unos20 min hasta que queden biendoradas. Enfriarlas después en unarejilla. Hay quien prefiere comer lascocas al día siguiente.

‘Llonguets’

El llonguet es un pan típicode Cataluña, de pequeñotamaño y con una marcadagreña central, debida a unapeculiar manera deformarlo. Antiguamente erael panecillo destinado adesayunos o meriendas,partido con las manos por lamitad, con un chorro de

aceite y un poco dechocolate, por ejemplo. Aquíse explica una manera muyfácil de formarlos.

Ingredientes

Para 6 o 7 ‘llonguets’,según el tamaño

500 g de harina detrigo blanca

panificable280-290 g de agua,según la harina (a latemperaturaadecuada)100 g de masa madrecon levadura (véase«Pan de payéscatalán»)10 g de sal marina fina4 g de levadura fresca

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Preparar la masamadre el día anterior. Pesar bientodos los ingredientes. Sacar la

madre de la nevera un tiempoantes para que se atempere.

2 AMASADO: Mezclar la harina y lasal, añadiendo el aguagradualmente hasta conseguir unamezcla suave, pero no blanda.Amasar hasta que tengaconsistencia elástica, añadir lalevadura y la masa madre, yamasar hasta conseguir una masamuy fina, firme pero que no quededura.

3 REPOSO EN BLOQUE: Enrollar lamasa haciendo un cilindro, tapar ydejar reposar unos 40 min.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Con la mesaenharinada, estirar la masa(dejando el pliegue arriba) y hacerun rectángulo deaproximadamente 30 x 60 cm.Plegar hacia dentro las dos puntas,juntándolas en el centro eintentando que queden rectas yplanas. Enrollar la masafirmemente de arriba abajo,formando un cilindro grueso y bienapretado, y hacerlo rodar un poco,apretando contra la mesa para queselle bien. Tapar y dejar reposar 5-10 min con el pliegue hacia abajo.Aplanar ligeramente la masa,cortarla en rodajas gruesas y

dejarlas reposar en una telaenharinada, con la parte del cortehacia arriba y tapadas. Las dospuntas se pueden guardar comomasa madre o bolearlas y hacer unpar de panecillos más.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Dejarfermentar aproximadamente1¼-1½ h a temperatura ambiente;

no deben aumentar mucho devolumen, solo quedar abombados,así que es importante no pasarsede tiempo. Precalentar el horno a250 ºC de arriba y abajo, sinventilador, con la bandeja dentro, oprepararlo para cocer a la piedra.

6 COCCIÓN: Con cuidado, se ponenlos llonguets en una paleta, tal cualestaban en la tela. Se practica uncorte a cada uno de punta a punta.Se meten en el horno a cocer a240 ºC con poco vapor unos 15-20 min, según tamaño, hasta quequeden suavemente dorados; nose debe alargar la cocción para que

no queden secos. Dejarlos enfriaren una rejilla

Panecillos de Viena

Esta es una versión un pocoa la antigua de los típicospanecillos de Viena.Ligeramente enriquecidacon mantequilla y azúcar y,sin embargo, suficiente paradarles su característicosabor suave y dulzón.

Ingredientes

ESPONJA:100 g de harina detrigo blanca de mediafuerza100 g de agua (oleche)7 g de levadura fresca

Disolver la levadura en el

Disolver la levadura en elagua, añadir la harina yremover. Dejar fermentarhasta que casi triplique elvolumen y esté llena deburbujas,aproximadamente 1½-2 ha temperatura ambiente.

MASA FINAL:Todo el fermentoanterior400 g de harina detrigo blanca de mediafuerza190-200 g de agua,según la harina (a latemperaturaadecuada)15 g de mantequilla (a

temperaturaambiente)10 g de sal marina fina7 g de azúcar

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Preparar conantelación el fermento y pesar bientodos los ingredientes.

2 AMASADO: Mezclar todos losingredientes y amasar hastaconseguir una masa muy fina, lisa yelástica, de consistencia firme perosuave.

3 REPOSO EN BLOQUE: Bolear lamasa, tapar y dejar reposar 40 min.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Dividirpiezas de 80 g, bolear apretadas ydejar reposar unos 20 min más.Aplanar las bolas con los dedoshasta hacer discos de masa, plegarlas puntas para dentro, una sobrela otra, y dejar reposar en una telaenharinada con los pliegues haciaabajo, tapados.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Fermentaraproximadamente 1½-2 h, hastaque casi doblen el volumen. Ircalentando el horno (250 ºC, arribay abajo, sin ventilador).

6 COCCIÓN: Con cuidado, girar lospanecillos, ponerlos en una

bandeja de horno y cocer a 230 ºCcon vapor unos 15 min, hasta quequeden suavemente dorados y aúntiernos. Dejarlos enfriar en unarejilla.

Panecillos dehamburguesa

Esta receta no tiene nadaque ver con los panecillosque se compran envasadosen los supermercados, conuna larga lista de aditivos yun aroma demasiadoextraño.

Ingredientes

Para 10 panecillos500 g de harina detrigo blanca de mediafuerza220-230 g de agua a latemperatura adecuada1 huevo grande50 g de mantequilla (atemperaturaambiente)15 g de azúcar

10 g de levadurafresca10 g de sal10 g de leche en polvoentera

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Preparar y pesartodos los ingredientes.

2 AMASADO: Poner en un bol grandela harina, el huevo, el azúcar, la saly la leche en polvo. Añadir el aguagradualmente hasta conseguir unamezcla bien ligada, de consistenciasuave pero no blanda. Poner en la

mesa y amasar hasta conseguiruna masa fina y elástica. Al final delamasado, añadir la levaduradesmenuzada y la mantequilla,amasando hasta incorporarla today conseguir una masa muy lisa, finay elástica.

3 REPOSO EN BLOQUE: Bolear bien lamasa y dejar reposar 1 h, tapada.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Dividir enpiezas de 80 g y bolearlasapretadas. Dejar reposar las bolas10-15 min, aplastarlas para hacerdiscos de aproximadamente 1 cmde grosor y colocarlos en unabandeja con papel de hornear.

Humedecer la parte superior conun poco de agua y espolvorearunas semillas de sésamo en cadauno.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Tapar lospanecillos y dejar fermentaraproximadamente 1½-2 h atemperatura ambiente hasta queaumenten dos veces y media suvolumen inicial. Precalentar elhorno (250 ºC, calor arriba y abajo,sin ventilador).

6 COCCIÓN: Cocer a 230 ºC convapor, unos 15 min, hasta queestén dorados pero aún tiernos.

Toma nota• Para esta receta se puedepreparar también una esponjaprevia (véase «Panecillos deViena») con parte de laharina, el líquido y toda lalevadura. Con elloconseguimos un poco más desabor y una textura muyesponjosa.• Necesitamos una harina demedia fuerza un poco másfuerte que para un pancomún. Podemos mezclar unamitad de media fuerza y otramitad de fuerza para

mitad de fuerza paraconseguirlo.

Bollitos de queso ala pimienta

Un capricho divertido ymuy sabroso, que al salir delhorno, apenas templados,desaparecen rápidamente.

Ingredientes

Para unos 20 panecillosde 40 g

400 g de harina detrigo blanca de mediafuerza100 g de harina detrigo integral300-310 g de agua (ala temperaturaadecuada)25 g de mantequilla (oaceite de oliva, o mitady mitad)10 g de sal marina fina7 g de levadura fresca5 g de azúcar

200 g de quesovariado en daditos(funciona muy bien unamezcla de un quesotipo emmental quefunda bien, unomanchego de saborfuerte y otro al gusto,por ejemplo, un quesoazul)½ cucharadita (decafé) de pimientanegra recién molidaQueso emmentalrallado, huevo batido ysemillas de sésamopara decorar

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Preparar y pesarbien todos los ingredientes.

2 AMASADO: Mezclar todos losingredientes, excepto los daditosde queso, con el agua necesariapara formar una masa deconsistencia media. Amasar bienhasta que quede suave, blanda yelástica. Dejar reposar unosminutos para que se relaje. Mezclarsuavemente los dados de quesocon toda la masa, dando variospliegues, o mezclando y cortandocon una rasqueta de plástico.

3 REPOSO EN BLOQUE: Dejar reposar1 h.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Dividir enpiezas de 50 g y bolear fuerte, concuidado de no desparramar elqueso. Ir colocando las bolitas enbandejas con el pliegue haciaabajo. Pintarlas con huevo batido,espolvorear un poco de sésamo yluego un poco de queso emmental.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Dejarfermentar aproximadamente 2 h atemperatura ambiente, hasta quela masa doble su volumen. Antesde que los panecillos lleguen a estepunto, precalentar el horno a250 ºC, arriba y abajo, sinventilador.

6 COCCIÓN: Cocer a 230 ºC con unpoco de vapor unos 15 min hastaque queden dorados. No hay quedejarlos cocer demasiado para quese mantengan tiernos. Esrecomendable comerlostemplados. Se conservan muy bienen el congelador.

Baguete francesacon ‘poolish’

Es uno de los símbolos dela panadería francesa, quedesgraciadamente hoy seasocia en nuestro país alpan industrial. Hecha conprisa, la baguete es ese panmaltratado al que estamosacostumbrados; sinembargo, hecha con cariño y

tiempo, puede convertirseen un pan espectacular. Estaes una fórmula francesaauténtica, que sorprendepor su buen sabor y aroma.Dado que requiere bastantedestreza manual, hay quepracticar algunas veces y nodesanimarse.

Ingredientes

Para 3 baguetes de unos240 g

‘POOLISH’:200 g de harina detrigo blanca de mediafuerza200 g de agua (atemperaturaambiente)Una punta de cuchillode levadura fresca(0,1 g)

Disolver la levadura conel agua, añadir la harina yremover para mezclar

bien. Dejar fermentarhasta que aumente devolumen y esté lleno deburbujas, unas 12-14 h atemperatura ambiente.

MASA:Todo el poolishanterior300 g de harina detrigo blanca de mediafuerza120-130 g de agua (a latemperaturaadecuada)10 g de sal marina fina4 g de levadura fresca

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Preparar conantelación el poolish y dejarfermentar. Preparar y pesar bienlos demás ingredientes.

2 AMASADO: Mezclar el poolish conla harina y el agua hasta conseguiruna masa bien ligada, bastantehúmeda y homogénea. Tapar ydejar reposar 20 min (autolisis).Añadir entonces la levaduradesmenuzada y la sal. Amasarunos 5-10 min hasta conseguir unamasa muy fina, suave y elástica, unpoco blanda.

3 REPOSO EN BLOQUE: Dejarfermentar aproximadamente 2-2½h, hasta que doble el volumeninicial. Dar un pliegue a la mitad delreposo, o dos (cada 40 min) si lamasa se nota muy blanda yextensible.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Dividir entres piezas de igual peso, enrollarsuavemente formando un barrote ydejar en reposo, con los pliegueshacia arriba y tapadas, unos20 min. Para formar las baguetes,aplanar suavemente la masa yplegar un tercio hacia dentro(sentido este-oeste) sellando bien.

Plegar otro labio de masa y sellar, yasí sucesivamente hasta terminar.Entonces se hace rodar la masaadelante y atrás sobre la mesa,poco enharinada, hasta que quedefina, alargada y simétrica (véansefotos p. 39). Finalmente se colocanlas barras en telas enharinadas,con los pliegues de la masa arriba yun doblez de tela entre una y otra.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Fermentaraproximadamente 60-70 min mása temperatura ambiente, hasta quela masa aumente de volumen, sindejar que crezca demasiado,porque entonces no va a greñarbien en el horno. Antes de que

llegue a este punto, precalentar elhorno a 250 ºC arriba y abajo, sinventilador, con la bandeja dentropara que se caliente, o prepararlopara cocer a la piedra.

6 COCCIÓN: Con cuidado, girar lasbaguetes con una tablilla, hacer 3-4 cortes diagonales y pasarlas a labandeja o la piedra caliente. Cocera 250 ºC con mucho vapor 10 min yluego a 220-230 ºC unos 20 minmás, hasta que estén bien doradasy crujientes. Dejar enfriar en unarejilla y consumir preferentementeel mismo día de su elaboración.

Toma nota• Se puede sustituir 50 g de laharina blanca del poolish porharina de centeno clara, paraconseguir unas baguetes másaromáticas y de miga un pocomás oscura.

Pan de molde inglés

¿Quién dijo que el pan demolde era mal pan? Estareceta clásica, elaborada conbuenos ingredientes ymantequilla de calidad,tiene un aroma noble,dulzón y mantecoso, y unatextura muy tierna y ligera.

Ingredientes

Para un pan grande deunos 700 g

500 g de harina detrigo blanca de mediafuerza300 g de agua, a latemperatura adecuada(o mitad agua y mitadleche)25 g de mantequilla de

calidad (a temperaturaambiente)25 g de leche en polvoentera15 g de azúcar10 g de sal10 g de levadurafresca

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Preparar y pesartodos los ingredientes.

2 AMASADO: Juntar todos losingredientes (excepto la levadura)en un bol grande y mezclar bien.

Poner en la mesa y amasarvigorosamente hasta conseguiruna masa elástica. Al final delamasado, añadir la levaduradesmenuzada y continuar hastaconseguir una masa muy lisa, fina yelástica.

3 REPOSO EN BLOQUE: Bolear bien lamasa, devolverla al bol y dejarlareposar 1½-2 h, tapada, hasta quecasi doble su volumen.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Engrasar unmolde para pan de unos 25 x 10 x10 cm. Sacar la masa del bol yaplastarla completamente paraeliminar todo el gas. Plegar los dos

laterales hacia el centro y luegoenrollar la masa de arriba abajohasta formar un cilindro bienapretado, de la longitud del molde,donde ha de colocarse con lospliegues hacia abajo.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Tapar ydejar fermentar aproximadamente1-1½ h a temperatura ambiente,hasta que aumente dos veces ymedia su volumen inicial. Antes deque llegue a este punto,precalentar el horno (250 ºC, calorarriba y abajo sin ventilador).

6 COCCIÓN: Cocer a 210 ºC convapor unos 40 min, hasta que el

pan esté dorado pero aún tierno.Sacar del molde y dejar enfriar.

Toma nota• Para esta receta se puedepreparar también una esponjaprevia con parte de la harina,el líquido y la levadura. Conello conseguimos un pocomás de sabor y una texturamuy esponjosa.• Necesitamos una harina demedia fuerza un poco másfuerte que para un pancomún. Podemos mezclar la

común. Podemos mezclar lamitad de la media fuerza y laotra mitad de fuerza paraconseguirlo.• Esta fórmula también esideal para hacer panecillosblandos. Hay que dividir lamasa en piezas de unos 80 g,bolear y fermentarla hastaque doblen su volumen, ycocer a 220 ºC unos 12-15 min.

Pan de sémolaitaliano

No es de extrañar que, en elreino de la pasta, la sémolade trigo duro se mezclasecon la harina en laspanaderías. Este pan tieneun precioso coloramarillento y un sabordulzón y agradable.

Ingredientes

Para una hogaza de unos850 g

BIGA DE LEVADURANATURAL:

100 g de harina detrigo blanca de fuerza50 g de agua (a latemperaturaadecuada)

20 g de masa madrenatural (líquida osólida, según de la quese disponga)

Mezclar los ingredientesy amasar 2 min hastaconseguir una masahomogénea. Dejar en unrecipiente tapado atemperatura ambientehasta que la masa doblesu volumen, unas 12-16 h.

MASA FINAL:Toda la biga anterior250 g de harina detrigo blanca de fuerza250 g de semolina detrigo duro (fina)

340-360 g de agua (ala temperaturaadecuada)8 g de sal3 g de levadura fresca

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: El día anterior seprepara la biga y se deja fermentar,y se preparan y pesan los demásingredientes.

2 AMASADO: Mezclar la harina, lasemolina y el agua, hasta conseguiruna masa bien ligada, bastantehúmeda y homogénea. Tapar y

dejar reposar 30-40 min (autolisis).Añadir entonces la biga cortada entrocitos, la levadura desmenuzaday la sal. Amasar unos 10-15 minhasta conseguir una masa bienfina, suave y elástica, de texturablanda.

3 REPOSO EN BLOQUE: Dejarfermentar aproximadamente2½-3 h, hasta que doble el volumeninicial, con dos pliegues aintervalos regulares.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Bolear bienla masa para hacer una hogaza ydejar en una tela o cesto para pan,

espolvoreada con semolina, con lospliegues hacia abajo.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Dejarfermentar aproximadamente1½-2 h más a temperaturaambiente, hasta que la masa casidoble su volumen. Antes de quellegue a este punto, precalentar elhorno a 250 ºC de arriba y de abajo,sin ventilador, con la bandejadentro, o prepararlo para cocer a lapiedra.

6 COCCIÓN: Con cuidado, hay quegirar el pan, pasarlo a la bandeja ola piedra y cocer con vapor 10 mina 250 ºC y luego a 200 ºC unos

60 min más, hasta que esté biendorado. Dejar enfriar en una rejilla.

Toma nota• Se puede aumentar laproporción de semolina paraconseguir más sabor de trigoduro y un color más intenso.La cantidad de sal es más bajade lo normal, lo cual resalta elsabor dulzón típico de estepan. De hecho, en la Toscanase elabora sin nada de sal.

‘Ciabatta’ con biga

Un gran pan italiano,reconocible por su formairregular, corteza crujiente ymiga de grandes agujeros(tiene poco que ver con lasinsulsas chapatasrectangulares queencontramos en la mayoríade panaderías). Esta masa esmuy blanda, así que iremos

amasando con repososintercalados y añadiendo elagua poco a poco durante elproceso para facilitar eltrabajo.

Ingredientes

Para 3 piezas de unos

250 g

BIGA (MASA MADREITALIANA):

300 g de harina detrigo blanca de fuerza180 g de agua (a latemperaturaadecuada)3 g de levadura fresca

Mezclar los ingredientesy amasar 2 min hastaconseguir una masahomogénea. Ponerla enun recipiente tapado enla nevera hasta que hayadoblado su volumen,unas 24 h. Si fermentamuy lentamente, se

puede dejar atemperatura ambientehasta que alcance elvolumen óptimo.

MASA:Toda la biga anterior200 g de harina detrigo blanca de fuerza120 + 75 g de agua (ala temperaturaadecuada)10 g de sal marina fina

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Preparar la biga

1 PASOS PREVIOS: Preparar la bigacon antelación y sacarla de lanevera un par de horas antes deelaborar la receta para que seatempere. Preparar el resto deingredientes.

2 AMASADO: Mezclar la harina y120 g de agua, amasar unosminutos hasta que la masaempiece a ganar consistencia ydejarla reposar 10 min. Añadir labiga y la sal, amasar un rato yreposar 10 min. Añadir 25 g delagua restante, mezclar bien,amasar otro poco hasta que lamasa empiece a tomarconsistencia y dejar reposar

10 min. Añadir otros 25 g de agua,amasar un poco más y reposarotros 10 min. Añadir 25 g más deagua y amasar hasta que la masatenga una consistencia blanda peroelástica y fina. Para esta masafunciona especialmente bien elamasado francés (véase «¿Comoamasar?»).

3 REPOSO EN BLOQUE: Dejar reposarla masa en un recipiente bienaceitado unas 2-2½ h hasta quedoble generosamente el volumeninicial, con dos pliegues durante elreposo. Dado que la masa es muyblanda, es buena idea hacer lospliegues en el mismo recipiente:

con las manos mojadas, se estiracada punta plegando hacia dentropara darle más fuerza.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Se vuelca lamasa en una superficie bienenharinada. Se divide en dos o trespiezas de forma más o menosrectangular y se ponen en telasbien enharinadas, dándoles unpoco de forma, con un pliegue detela entre una y otra.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Fermentarapenas 30 min más, para queganen un poco de volumen.Precalentar el horno a 250 ºC dearriba y de abajo, sin ventilador,

con la bandeja dentro para que secaliente, o prepararlo para lacocción a la piedra.

6 COCCIÓN: Con cuidado, girar laspiezas (la parte enharinada deabajo ahora va arriba) en una palade horno, pasar a la bandeja opiedra caliente y cocer con vapor a250 ºC unos 10 min, y después a220 ºC hasta conseguir unacocción a fondo, con un buen colordorado y la corteza muy crujiente.Es importante cocer a fondo lachapata, ya que, al ser una masatan húmeda, enseguida quedagomosa y pierde calidad.

Pizza italiana

La pizza no necesitapresentación, aunque nosiempre es fácil encontrarlaen su versión original, quehabitualmente mezclaharina y semolina, sinexagerar en la cantidad derelleno y, sobre todo, secuece a horno muy fuerte.Esta receta se prepara con

una larga fermentación enfrío, que permite elaboraruna masa de gran sabor ytextura, con la comodidadde poder usarla cuandomejor convenga.

Ingredientes

Para 850 g de masa, 3-

4 pizzas, según tamaño400 g de harina detrigo blanca de mediafuerza100 g de semolina detrigo duro300-320 g de agua (ala temperaturaadecuada)20 g de aceite de olivavirgen10 g de sal5 g de levadura fresca

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Preparar y pesar

1 PASOS PREVIOS: Preparar y pesarbien todos los ingredientes.

2 AMASADO: Amasar todos losingredientes hasta conseguir unamasa de consistencia suave yflexible. Dado que serán masasplanas, donde el volumen no es tanimportante, no será necesario unamasado largo ni un grandesarrollo del gluten.

3 FERMENTACIÓN: Bolear la masa ydejarla reposar tapada en la neverahasta el día siguiente, hasta quedoble el volumen inicial. Tambiénse puede fermentar a temperaturaambiente entre 2 y 3 h.

4 DIVISIÓN: Dividir tres o cuatropiezas de igual peso, bolearlassuavemente y dejarlas reposar enuna madera o tela enharinada unos20-30 min tapadas. En este punto,la masa también se puede reservaren la nevera varias horas hasta elmomento de usarla, o inclusocongelarla bien envuelta en film.Mientras tanto, se vaprecalentando el horno (véase“Toma nota”).

5 FORMADO: Con la mesa bienespolvoreada de harina o semolina,estirar la masa suavemente (si setiene paciencia, puede hacerse

solo con la mano, sin rodillo) paradejarla de un grosor de unos 2-3 mm, con el borde ligeramentemás grueso. Colocarla en un círculode papel de hornear (odirectamente en la palaenharinada), añadir una fina capade tomate, mozarela rallada y losdemás ingredientes, un buenpellizco de orégano yopcionalmente un chorrito deaceite de oliva, todo ello sin quellegue a cubrir el borde.

6 COCCIÓN: Pasar la pizza al hornocalentado a máxima temperatura ydejar cocer hasta que los bordes y

la parte superior se vean dorados.Hay que comerla enseguida.

Toma nota• Las pizzas se horneantradicionalmente en un hornode leña bajo que alcanza unos450 ºC, con lo que se cuecenen apenas unos minutos. Enun horno doméstico no seconsiguen estastemperaturas, aunque sepueden hornear sinproblemas muy buenas pizzas.Para prepararlas en casa, es

Para prepararlas en casa, espreciso hacer lo siguiente:– 1º. Precalentar el horno amáxima temperatura, porarriba y por abajo, sinventilador, con suficienteantelación (unos 45 min antesde que la masa esté a punto).Muchos hornos llegarán comomáximo a 220 ºC, mientrasque otros pueden alcanzar265 ºC o más. En todos esposible cocer pizza, aunquetardará más tiempo cuantamenos temperatura tenga.– 2º. La bandeja debe estardentro del horno mientras secalienta, porque así se cuecela masa directamente sobre

la masa directamente sobreuna superficie caliente.• Las pizzas se hornean sinvapor.• Se recomienda hornear a lapiedra (véase «A la piedra»).

‘Fougasse’ conaceitunas

Pan típico de la Provenza,único en su aspecto ydelicioso, ideal para mojar atrocitos en aceite de oliva.

Ingredientes

Para dos ‘fougasses’400 g de harina detrigo blanca de mediafuerza100 g de harina detrigo integral290-300 g de agua (a

la temperaturaadecuada)200 g de levaduranatural líquida (véase«Alimentar lalevadura»)9 g de sal marina fina5 g de levadura fresca60 g de aceitunasnegras deshuesadas(opcional; muchasveces se hace con unamasa blanca)

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Preparar conantelación la masa madre y dejarla

fermentar. Preparar y pesar bientodos los ingredientes.

2 AMASADO: Mezclar las dosharinas, la levadura natural y la sal,añadiendo el agua gradualmentepara ligar una masa húmeda perono muy blanda. Amasar hasta queadquiera consistencia, añadiendola levadura fresca desmenuzadahacia el final. Incorporar entonceslas aceitunas negras: una buenamanera para que no se rompan esir mezclándolas con la masamediante una rasqueta de plástico.

3 DIVISIÓN Y FORMADO: Bolear lamasa y dejarla reposar tapada

aproximadamente 2 h, hasta quehaya doblado el volumen inicial,con un pliegue a la mitad delreposo. Dividir entonces dos piezasde igual peso, bolear suavemente ydejar reposar unos 15-20 min.

4 FERMENTACIÓN FINAL: Aplanarsuavemente las dos piezas paraobtener una forma ovalada de unos20 x 30 cm. Dejar fermentar unos45-60 min más en una telaenharinada hasta que la masaaumente un poco más de volumen.Precalentar mientras el horno a250 ºC por arriba y por bajo, sinventilador, con la bandeja dentro

para que se caliente, o prepararlopara la cocción a la piedra.

5 COCCIÓN: Girar una pieza demasa sobre la pala de horno (laparte enharinada ahora estaráarriba) y hacer cortes profundosmarcando toda la pieza: un cortecentral y tres cortes de lado a lado.Abrir bien los cortes con los dedosy, con precaución, poner lafougasse en la bandeja ya caliente opasarla con la pala a la piedracaliente. Cocer a 240 ºC con vaporunos 20-25 min, hasta que quedemuy bien dorada y crujiente.Repetir después con la otra piezade masa. Dejar enfriar en una

rejilla. Es mejor consumirla elmismo día.

Pan rústico denueces

Una combinación elegantee intensa: la agradabletextura del trigo, el rústicosabor terroso del centeno, elamargor de las nueces, todofundido en una masa defermentación natural. Esideal con un buen queso decabra.

Ingredientes

Para 2 panes de unos450 g

400 g de harina detrigo blanca de fuerza100 g de harina decenteno integral

320-340 g de agua (ala temperaturaadecuada)200 g de levaduranatural líquida (véase«Alimentar lalevadura»)10 g de sal marina fina125 g de nuecespeladas y troceadasgruesas (si se puede,nueces del país reciéndescascaradas)

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Preparar y pesarbien todos los ingredientes. Si la

levadura natural está en la nevera,hay que sacarla 1-2 h antes paraque se atempere.

2 AMASADO: Mezclar la levaduranatural con la harina, la sal y elagua necesaria para ligar una masablanda, y amasar hasta conseguiruna masa suave, flexible y elástica.Añadir las nueces y mezclar bien. Silas añadimos en trozos grandes yhacia el final, la masa tendrá uncolor más claro. Si se echan máspicadas y al principio, adquirirá uncolor más oscuro.

3 FERMENTACIÓN-DIVISIÓN: Dejarreposar la masa a temperatura

ambiente unas 2 h, dar un pliegue,dejar otras 2 h, dar otro pliegue yluego dejar fermentar 1-2 h más, ohasta que la masa casi doble elvolumen inicial. Un poco antes deque llegue a este punto,precalentar el horno a 250 ºC porarriba y por abajo, sin ventilador,con la bandeja dentro para que secaliente, o prepararlo para cocer ala piedra.

4 COCCIÓN: Justo antes de hornear,sacar la masa y ponerla en la mesaenharinada. Cortarla en dos piezasmás o menos rectangulares conuna rasqueta, sin desgasificarla,meterlas al horno, con vapor, y

cocer a 250 ºC unos 10 min y luegoa 220 ºC hasta que queden bientostadas, unos 35 min más.Dejarlas enfriar en una rejilla.

Pan integral con‘poolish’

Para este pan integral seusa una mitad de harinaintegral gruesa, que al estarprefermentada le da unintenso sabor, aroma, colory nutrientes, y otra parte deharina blanca, que le damayor volumen y unatextura esponjosa y

agradable. También seañaden granos de trigococidos que le aportanjugosidad y una largaconservación. El resultadoes un pan oscuro y sabroso,con una receta muy fácil dehacer que, seguro, gustará alos amantes del buen panintegral.

Ingredientes

Para 1 pan de unos 800 g

‘POOLISH’:250 g de harina detrigo integral gruesamolida a la piedra(extracción 100%)250 g de agua

Una punta de cuchillode levadura fresca(0,125 g)

Disolver la levadura conel agua, añadir la harina yremover para mezclarbien. Dejar fermentarhasta que aumente devolumen y esté llena deburbujas, unas 12-14 h atemperatura ambiente.

TRIGO COCIDO:Se ponen 50 g de trigoentero (bien limpio) enun termo, se cubresobradamente con aguahirviendo y se cierra. Alcabo de unas 1-2 h, eltrigo estará listo. Se

escurre y se deja enfriar;debe quedar hecho perono pastoso. Se puedeañadir entero o pasadobrevemente por lapicadora, si se desea unatextura más fina.

MASA FINAL:Todo el poolishanterior y el trigococido250 g de harina detrigo blanca de mediafuerza50-60 g de agua (a latemperaturaadecuada, usa si te hasobrado el resto deagua de cocer el trigo)

10 g de sal marina fina10 g de miel3 g de levadura fresca

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: La noche anterior,hay que preparar el poolish y cocerel grano, además de preparar ypesar el resto de los ingredientes.

2 AMASADO: Mezclar el poolish conel trigo cocido, la harina, la sal y lamiel, añadiendo el agua necesariapara ligar una masa blanda ypegajosa. Dado que es una masabastante áspera, el amasado será

más largo y ayudará dar algunosreposos durante el proceso, hastaconseguir una masa elástica y concuerpo, incorporando la levadurafresca hacia el final. Puede quehaya que añadir más agua duranteel amasado, si la masa pareceseca.

3 REPOSO EN BLOQUE: Fermentaraproximadamente 2-2½ h hastaque doble el volumen inicial. Dar unpliegue a mitad del reposo, o dos sila masa se nota blanda y débil.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Formar unahogaza redonda y dejar fermentaren un cesto para pan (o un bol con

un trapo) enharinado con harinaintegral, con los pliegues arriba.También queda muy bien horneadoen un molde (de 25 cm).

5 FERMENTACIÓN FINAL: Dejarfermentar aproximadamente 1½ hmás a temperatura ambiente,hasta que la masa casi doble suvolumen. Antes de que los paneslleguen a este punto, precalentar elhorno a 250 ºC de arriba y abajo,sin ventilador, con la bandejadentro, o prepararlo para cocer a lapiedra.

6 COCCIÓN: Girar el pan concuidado, hacerle uno o varios

cortes, pasarlo a la bandeja opiedra, y cocer 10 min con vapor a250 ºC, y luego a 200 ºC unos50 min más, hasta que esté biendorado (la miel hace que se doremuy rápidamente; si es necesario,se bajarán 10-20 ºC para que no setueste demasiado). Una vez cocido,dejar enfriar en una rejilla.

Toma nota• Se puede sustituir parte dela harina de trigo por otra decenteno (unos 50 g) alelaborar el poolish, o hacerlo

elaborar el poolish, o hacerlocon integral de espelta. Si seusan harinas integrales flojas,se debe usar harina blancafuerte para compensarlo.• A este pan le van muy bienlas semillas variadas o losfrutos secos.• También se puede variar elgrano cocido: arroz integral,avena, cebada, etc.

Pan integral conpasas y nueces

Las pasas y las nueces casanmuy bien con el sabor de laharina integral de este pan,que además tiene unatextura suave y esponjosacon un delicioso aroma demantequilla y miel. Lareceta es fácil de hacer yfácil de comer.

Ingredientes

Para 1 pan de moldegrande de unos 800 g

‘POOLISH’:100 g de harina detrigo integral molida ala piedra100 g de harina decenteno integralmolida a la piedra

200 g de agua (atemperatura ambiente;si hace calor debeestar fría)Una punta de cuchillode levadura fresca(0,5 g)

Disolver la levadura conel agua, añadir la harina yremover para mezclarbien. Dejar fermentarhasta que aumente devolumen y se llene deburbujas, unas 12-14 h atemperatura ambiente.

MASA FINAL:Todo el poolishanterior300 g de harina de

trigo blanca de fuerza130-150 g de agua (a latemperaturaadecuada)100 g de nuecestroceadas gruesas100 g de pasassultanas30 g de mantequilla (atemperaturaambiente)15 g de miel10 g de sal marina fina5 g de levadura fresca

GLASEADO DE MIEL:1 cucharada de miel y 2-3 cucharadas de agua.Calentar hasta que tenga

una consistencia espesapero fluida. Reservar.

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: La noche anterior,se prepara el poolish, así como elresto de los ingredientes.

2 AMASADO: Mezclar el poolish conla harina, el agua, la mantequilla, lamiel y la sal para ligar una masahúmeda y pegajosa. Amasar hastaque esté muy suave, elástica y fina,añadiendo la levadura hacia el final.Cuando esté lista, se añaden las

pasas y las nueces y se mezclabien.

3 REPOSO EN BLOQUE: Bolear lamasa y dejar fermentaraproximadamente 2 h, hasta quecasi doble el volumen inicial. Sepuede dar un pliegue a mitad delreposo para que coja más fuerza.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Engrasar unmolde para pan de unos 25 x 10 x10 cm. Sacar la masa del bol yaplastarla con suavidad en la mesaligeramente enharinada. Plegar losdos laterales hacia el centro y luegoenrollarla de arriba abajo hastaformar un cilindro bien apretado,

de la misma longitud que el molde,y ponerla dentro con los pliegueshacia abajo.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Dejarfermentar aproximadamente 1-1½h más a temperatura ambiente,hasta que la masa doble suvolumen. Antes de que los paneslleguen a este punto, precalentar elhorno a 250 ºC por arriba y porabajo, sin ventilador.

6 COCCIÓN: Cocer con vapor a200 ºC unos 45 min hasta que estédorado (la miel hace que se doremuy rápidamente; si es necesario,se bajarán 10-20 ºC para que no se

tueste demasiado). Una vez cocido,desmoldar y pintar la partesuperior del pan con el glaseado demiel. Dejar enfriar en una rejilla.

Pan alemán decereales y semillas

Una fórmula repleta degranos y semillas, con masamadre de centeno, migaoscura y húmeda y un saborfuerte que mejora con losdías. Además, tiene unaconservación muy larga.

Ingredientes

Para 1 pan grande deunos 900 g

MASA MADRE DECENTENO:

12 g de masa madre decenteno (si no sedispone de ella, puedeusarse una de trigo)

125 g de harina decenteno integral125 g de agua

Disolver la masa madreen el agua, añadir laharina y remover paramezclar bien. Dejarfermentar a temperaturaambiente durante unas12-16 h, hasta que lamasa haya aumentadode volumen, la superficiese vea agrietada ydesprenda un aromaagrio. Reservar un restopara la siguientehornada.

MEZCLA DE CEREALES:25 g de sémola o

copos de cebada25 g de avena en grano25 g de mijo en grano25 g de sémola ocopos de maíz25 g de pipas degirasol25 g de linaza25 g de pan de centenoviejo tostado (véasepreparación en “Tomanota”)200 g de aguahirviendo

Mezclar en un cuenco losgranos con el agua yreservar tapados hastael día siguiente.

MASA FINAL:La masa agria y lamezcla de cerealesanterior375 g de harina detrigo blanca de fuerza75-100 ml de agua (a latemperaturaadecuada)12 g de sal marina fina7 g de miel7 g de levadura fresca5 g de malta tostadade panadería(opcional, le da al panun color más oscuro yaroma a tostado)Copos de avena,sésamo y linaza para

decorar

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Elaborar conantelación la levadura natural y lamezcla de cereales en remojo.Preparar y pesar bien todos losdemás ingredientes.

2 AMASADO: Mezclar todos losingredientes (excepto la levadurafresca), añadiendo el agua poco apoco, hasta conseguir una mezclabien ligada, blanda y pegajosa.Amasar hasta conseguir una masaelástica pero de consistencia

áspera, incorporando la levaduracasi al final. Dado que es una masadifícil y trabajosa, vale la pena irintercalando reposos con elamasado.

3 REPOSO EN BLOQUE: Bolear lamasa y dejar reposar hasta quecasi doble el volumen inicial,aproximadamente 1½-2 h.

4 FORMADO: Engrasar un moldepara pan de unos 22 x 10 x 8 cm.Formar un pan grande poniendo lamasa del revés sobre la mesaligeramente enharinada, aplanarligeramente, plegar hacia dentrolos laterales y luego plegar la masa

sobre sí misma, de arriba abajo,apretándola suavemente con lasmanos y estirándola hasta obtenerun cilindro de la longitud del molde.Humedecer el pan con agua por laparte superior, rebozarlo con coposy semillas y ponerlo en el molde,con la junta hacia abajo. Tambiénse puede hornear como chusco opan redondo, como en la foto.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Dejarfermentar 1-1½ h a temperaturaambiente hasta que la masa casidoble su volumen. Antes de quellegue a este punto, precalentar elhorno a 250 ºC por arriba y porabajo, sin ventilador.

6 COCCIÓN: Meter el pan en elhorno, con vapor, y cocer 10 min a250 ºC; bajar a 200 ºC y cocer unos50 min más, hasta que se vea biendorado y tostado. Sacarlo del moldey dejarlo enfriar en una rejilla. Estepan mejora al día siguiente.

Toma nota• Para preparar el pan decenteno tostado, hay queguardar trozos de pan decenteno hasta que esténsecos. Luego se tuestan ahorno suave (160-170 ºC) unos

horno suave (160-170 ºC) unos20-30 min hasta que estén decolor marrón oscuro ydesprendan un aromafragante, vigilando que no sequemen. Esta preparaciónaumenta enormemente elsabor y el aroma del pan.

Pan de espelta conavellanas y sésamo

La espelta es una variedadde trigo primitivo que secaracteriza por un agradablesabor a cereal y a frutossecos. En esta receta secombina el intenso sabor delas avellanas y el sésamotostado con el propio de laespelta fermentada con

masa madre natural y untoque de miel que le da eldulzor justo. Por supuesto,se puede elaborar sin frutossecos para apreciar mejor elsabor de la espelta. En esecaso, se puede prescindir dela miel.

Ingredientes

Para 2 chuscos de unos400 g

MASA MADRE, PRIMERREFRESCO:

10 g de levaduramadre natural50 g de harinasemiintegral deespelta, a ser posible,molida a la piedra50 g de agua

Mezclar y dejarfermentar a temperaturaambiente unas 12 h hastaque esté burbujeante.

MASA MADRE,SEGUNDO REFRESCO:

Masa anterior100 g de harinasemiintegral deespelta, a ser posible,molida a la piedra100 g de agua

Mezclar y dejarfermentar a temperaturaambiente unas 3-4 hhasta que estéburbujeante.

MASA FINAL:200 g de masa madreanterior (guardar elresto para la siguientehornada)500 g de harinasemiintegral de

espelta, a ser posible,molida a la piedra290-310 g de agua (ala temperaturaadecuada)125 g de avellanastostadas (enteras opicadas gruesas)25 g de sésamotostado15 g de miel10 g de sal marina fina

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Preparar y pesarbien todos los ingredientes. Si la

levadura natural está en la nevera,hay que sacarla 1-2 h antes paraque se atempere.

2 AMASADO: Mezclar la levaduranatural con la harina, el agua, lamiel y la sal para obtener una masabien ligada, húmeda, homogénea.Amasar unos 5-10 min hastaconseguir una masa fina, suave yelástica. Añadir las avellanas y elsésamo, y mezclar bien paraincorporarlos.

3 REPOSO EN BLOQUE: Dejarfermentar en un ambientetemplado (22-24 ºC),aproximadamente 3-4 h, haciendo

dos pliegues durante el reposo,hasta que casi doble el volumeninicial. Si la masa se nota muy flojadebido a la poca fuerza de la harinade espelta, puede ser convenientehacer un tercer pliegue.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Dividir lamasa en dos piezas de igual peso,bolearlas y dejarlas reposar 10-15 min. Formar dos chuscos o doshogazas pequeñas, y depositarlassobre una tela enharinada o uncesto de fermentación, con lospliegues hacia arriba.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Dejarfermentar 1½-2 h a temperatura

ambiente, hasta que aumente suvolumen sin llegar a doblarlo. Comola espelta es una harina floja, hayque meter el pan en el horno cortode fermentación, para que greñebien. Antes de que llegue a estepunto, precalentar el horno a250 ºC, arriba y abajo, sinventilador, con la bandeja dentro, oprepararlo para cocer a la piedra.

6 COCCIÓN: Girar el pan concuidado, hacerle varios cortes,pasarlo a la bandeja o a la piedra yponerlo a cocer con vapor 10 min a250 ºC y luego a 220 ºC unos 30-40 min más, hasta que tenga unbonito color marrón tostado. Si se

tuesta demasiado rápido, hay quebajar la temperatura 10-20 ºC.Dejar enfriar en una rejilla y nocortar hasta que esté totalmentefrío.

Toma nota• Se puede mezclar un 25-30%de harina de fuerza con laespelta, para conseguir unamasa que será más elástica ytendrá más volumen final.

Pan nórdico decenteno

Este es un pan habitual enpaíses como Dinamarca oNoruega. Negro, denso ymuy aromático, tiene unaconservación muy larga yuna textura interesante pormezclar harina y granos decenteno enteros. Un toquede miel, anís e hinojo

resaltan y avivan su sabor.

Ingredientes

Para 1 pan de molde deunos 900 g

MASA MADRE DECENTENO:

20 g de levaduranatural,preferentemente decenteno200 g de harina decenteno integral,preferentementemolida a la piedra200 g de agua

Disolver la masa madreen el agua, añadir laharina y remover paramezclar bien. Dejarfermentar a temperaturaambiente durante unas12-16 h, hasta que lamasa haya aumentadode volumen, la superficiese vea agrietada y

desprenda un aromaagrio.

CENTENO COCIDO:Se ponen 100 g degranos de centeno (bienlimpios) en un termo, secubre sobradamente conagua hirviendo y secierra. Al cabo de unas 2-3 h, el grano estará listo.Se escurre y se dejaenfriar; debe quedarhecho pero no pastoso.Una mitad se deja enteray la otra se pasa un pocopor la picadora.

MASA FINAL:La masa agria y los

granos de centeno200 g de harina decenteno integral,preferentementemolida a la piedra100-150 g de aguatibia (35-40 ºC)10 g de sal marina fina10 g de melaza de cañao mielMedia cucharadita deanís y media de hinojo,semimolidos

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Preparar la

1 PASOS PREVIOS: Preparar lalevadura de centeno y el granococido. Disponer y pesar el resto delos ingredientes.

2 MEZCLADO: Añadir todos losingredientes en un recipientegrande y mezclar con las manos ocon una cuchara unos minutoshasta conseguir una masa blanda,pastosa, no elástica, totalmentehomogénea. Engrasar un moldemetálico de unos 20 x 10 x 8 cm, enel que la pasta debe ocupar unas ¾partes, y volcarla dentro, dandounos golpes contra la mesa paraque llene los huecos; por último,aplanarla con una mano mojada.

3 FERMENTACIÓN: Dejar fermentaren un ambiente templado hastaque la masa haya aumentado devolumen un poco más de la mitad yesté resquebrajada por encima, 3-4 h aproximadamente. Antes deque llegue a este punto,precalentar el horno a 250 ºC dearriba y de abajo, sin ventilador.

4 COCCIÓN: Poner el molde en elhorno a media-baja altura, convapor, cocer 10 min a 250 ºC, y a200 ºC 60 min hasta que el pan sevea cocido; sacarlo del molde ycocerlo otros 15 min a 200 ºC paraacabar de cuajar los laterales y

finalmente conservarlo en el hornoapagado unos 30 min más. Ponerloa enfriar completamente en unarejilla. Una vez frío, envolverlo bienapretado con un papel o pañogrueso y dejarlo reposar un mínimode 2-3 días antes de comerlo. ¡Serecomienda cortar rebanadas finasy tomarlas con una buenamantequilla!

Pan de centenofrancés

El pan francés de centenoes mucho más claro que lospanes nórdicos porque seelabora con una harina decenteno morena pero nointegral, y puede contenerun máximo de 35% de trigo.La masa madre usada es detrigo, el clásico levain

francés, de una acidez muysuave. El resultado es unpan moreno y denso peromucho más delicado.

Ingredientes

Para 1 pan de 900 g o2 de 450 g

‘LEVAIN’:200 g de harina detrigo blanca de fuerza120 g de agua (a latemperaturaadecuada)40 g de levaduranatural (líquida osólida, según de la quese disponga)4 g de sal marina fina

Mezclar los ingredientesy amasar 2 min hastaconseguir una masahomogénea. Dejar en unrecipiente tapado a

temperatura ambientehasta que doble suvolumen, unas 12-16 h.

MASA FINAL:344 g del levain400 g de harina decenteno T80 (integralmuy fina)310-330 g de agua (ala temperaturaadecuada)8 g de sal marina fina4 g de levadura fresca

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Elaborar el levain ydejar fermentar. Preparar y pesar elresto de los ingredientes.

2 AMASADO: Mezclar el levain con laharina de centeno, la sal, lalevadura fresca y el agua necesariapara ligar una masa ligeramentehúmeda y blanda. Amasar poco ysuavemente, lo justo paraconseguir una masa homogénea,suave, maleable, algo pegajosa yapenas elástica (unos 10 min).

3 REPOSO EN BLOQUE: Bolear lamasa y dejar reposar en bloqueunos 45 min. En este tiempoapenas aumentará de volumen.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Dividir lamasa en dos piezas de igual peso yformar suavemente dos panesovalados o redondos, con cuidadode no deshilacharlos. Dejarlos enuna tela ligeramente enharinadacon el pliegue hacia abajo.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Tapar lamasa y dejar fermentaraproximadamente 1 h o un pocomás a temperatura ambiente,hasta que aumente de volumen(sin doblarlo) y empiecen aaparecer pequeñas grietas; nodebe fermentar más de este punto.

Precalentar el horno (250 ºC, calorarriba y abajo, sin ventilador).

6 COCCIÓN: Con cuidado, pasar lospanes a una tablilla con el plieguehacia abajo, tamizar un poco deharina de centeno en cada uno,cortar y pasar a la bandeja o lapiedra caliente. Cocer a 250 ºC convapor 15 min y luego a 210 ºC unos40 min más, hasta que se vea lamasa en los cortes color marrónoscuro, bien tostada. Dejar enfriaren una rejilla y reposar varias horasantes de cortarlo.

Pan de centenointegral conciruelas y anís

Un pan oscuro que mezclael rústico sabor del centeno,la acidez de la masa madre yel dulzor de las ciruelas y elanís. Una combinaciónsabrosa e interesante quemejora acompañada de un

buen queso.

Abajo, pan de centeno francés. Arriba,cortado, pan de centeno integral conciruelas y anís.

Ingredientes

344 g de levain (igualque en la receta

anterior)400 g de harina decenteno integralmolida a la piedra400 g de aguatemplada (30-35 ºC)180 g de ciruelaspasas (sin hueso ytroceadas en 2-3 trozos)8 g de sal marina fina3 g de semillas de anís(o menos, segúngustos)

Mezclar los ingredientesy amasar 2 min hastaconseguir una masahomogénea. Dejar en unrecipiente tapado a

temperatura ambientehasta que doble suvolumen, unas 12-16 h.

MASA FINAL:344 g del levainanterior400 g de harina decenteno integralmolida a la piedra400 g de aguatemplada (30-35 ºC)180 g de ciruelaspasas (sin hueso ytroceadas en 2-3 trozos)8 g de sal marina fina3 g de semillas de anís(o menos, según

gustos)

Elaboración

1 AMASADO: Mezclar el levain con losdemás ingredientes (excepto lasciruelas) y el agua necesaria paraligar una masa húmeda, blanda ypegajosa, bastará con mezclar tododentro del bol. Añadir las ciruelas ymezclar.

2 REPOSO EN BLOQUE: Dejar reposar2-3 h a temperatura ambiente,hasta que aumente de volumenpero sin doblarlo.

3 DIVISIÓN Y FORMADO: Espolvorearbien la mesa con harina decenteno. Volcar la pegajosa masacon una rasqueta. Rápidamente ycon cuidado, formar un panredondo plegando hacia dentrotodas las puntas de la masa. Poneren un cesto o un bol con un trapobien enharinado con todos lospliegues hacia abajo.

4 FERMENTACIÓN FINAL: Fermentaraproximadamente 1-1½ h atemperatura ambiente, hasta queaumente de volumen sin doblarlo yempiecen a aparecer pequeñas

grietas. No dejar fermentar más deeste punto.

5 COCCIÓN: Girar el pan (la partefea ahora debe estar arriba) y cocera 250 ºC con vapor 10 min y luego a200 ºC unos 50 min más, hastaque tenga un color marrón oscuro.Dejar enfriar en una rejilla. Envolvercon un papel o un paño y no cortarhasta el día siguiente.

‘Focaccia’

La focaccia es otro de esospanes italianos que hanconquistado medio mundo.Elaborada con una masamuy blanda, como unachapata, se acostumbra acubrir de aceite y algúningrediente que le dé mássabor. Con una masa bienelaborada, aceite generoso y

apenas unos granitos de saly unas hojas de romero,como dicta la versión máshumilde, es un manjardelicioso.

Ingredientes

Para 1 ‘focaccia’:

Una masa de chapata(véase «'Ciabatta' conbiga») en la que sehayan sustituido 50 gde agua por aceite deoliva añadido al finalAceite de olivaSal gruesaRomero fresco

Elaboración

PASOS 1, 2 y 3: Igual que la chapata(véase «'Ciabatta' con biga»),sustituyendo parte de agua poraceite durante el amasado.

4 FERMENTACIÓN FINAL: Pasado eltiempo de reposo, cubrir unabandeja con papel de hornear ypintarlo con aceite de oliva. Volcarla masa, cubrir con aceite y aplanarsuavemente para que se extienda,presionando con los dedos parahacer hoyitos hasta que ocupe todala bandeja. Si se resiste a estirarse,dejar reposar unos minutos ycontinuar. Espolvorear unosgranitos de sal gruesa y romerofresco picado. Dejar fermentar atemperatura ambienteaproximadamente 1 h más, hastaque casi haya doblado el volumen.Mientras tanto, precalentar el

horno a 250 ºC, arriba y abajo, sinventilador.

5 COCCIÓN: Cocer a 230 ºC, sinvapor, durante unos 15 min, girar labandeja y continuar la cocciónotros 10-12 min, hasta que estédorada. Poner la focaccia en unarejilla y dejar enfriar.

Suizos

Una pequeña pieza debollería fácil de hacer,tierna, esponjosa y dulce,ideal para desayunos ymeriendas.

Ingredientes

Para 16 piezas pequeñas

ESPONJA:100 g de harina detrigo blanca de fuerza100 g de agua (oleche)15 g de levadura fresca

Disolver la levadura en elagua, añadir la harina yremover hasta conseguiruna mezcla homogénea.Dejar fermentar hastaque casi triplique elvolumen y esté llena deburbujas, unos 45-60 min a temperaturaambiente.

MASA FINAL:400 g de harina detrigo blanca de fuerza80-90 g de agua, a latemperatura adecuada2 huevos medianos100 g de mantequilla(a temperaturaambiente)100 g de azúcar10 g de salHuevo y azúcar extrapara pintar

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Preparar y pesar

1 PASOS PREVIOS: Preparar y pesartodos los ingredientes. Elaborar elfermento con antelación y dejarque fermente.

2 AMASADO: Poner en un bol grandetodos los ingredientes excepto lamantequilla. Añadir el aguagradualmente hasta conseguir unamezcla bien ligada, de consistenciamedia, ni dura ni blanda. Poner enla mesa y amasar con fuerza hastaconseguir una masa fina y elástica.Entonces hay que empezar aañadir poco a poco la mantequillamientras se sigue amasando, hastaconseguir una masa muy lisa, fina yelástica.

3 REPOSO EN BLOQUE: Bolear bien lamasa y dejarla reposar 30-40 min,tapada.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Dividir lamasa en piezas de 50 g y bolearlasapretadas. Dejarlas reposar 10-15 min y formar barritas,enrollando la masa de arriba abajo.Colocar en una bandeja con papelde hornear, procurando que lospliegues queden hacia abajo paraque no revienten.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Tapar lospanecillos y dejarlos fermentaraproximadamente 1½-2 h atemperatura ambiente hasta que

aumenten dos veces y media suvolumen inicial. A la mitad de lafermentación, pintarlos con huevobatido y hacer un corte a lo largo decada pieza. Precalentar el horno(230 ºC, calor arriba y abajo, sinventilador).

6 COCCIÓN: Espolvorear azúcar enel corte de cada pieza. Cocer a220 ºC sin vapor, unos 10 min,hasta que estén dorados pero aúntiernos. Dejarlos enfriar.

Trenzas demantequilla yalmendra

Con una masa de briochebásica como la de los suizosse puede hacer esta receta,deliciosa y de aspectoatractivo.

Ingredientes

Para 2 o 3 trenzas, segúntamaño

Toda una masa desuizosHuevo, azúcar yalmendra laminadapara decorar

Elaboración

PASOS 1, 2 y 3: Preparar igual quelos suizos.

4 DIVISIÓN Y FORMADO: Dividir seis onueve piezas de igual peso ybolearlas apretadas. Dejarlasreposar 10-15 min y formar barras,haciendo rodar las masa adelante yatrás en la mesa, con las puntasligeramente estrechadas. Trenzarlas barras, pintarlas con huevo ycolocarlas en una bandeja conpapel de hornear.

5 FERMENTACIÓN FINAL: Dejar

5 FERMENTACIÓN FINAL: Dejarfermentar aproximadamente1½-2 h a temperatura ambiente,hasta que aumenten dos veces ymedia su volumen inicial. Antes deque lleguen a este punto,precalentar el horno (230 ºC, calorarriba y abajo, sin ventilador).

6 COCCIÓN: Justo antes de hornear,pintar otra vez con huevo, añadiralmendra y espolvorear azúcar encada pieza. Cocerlas a 190 ºC sinvapor, unos 20-25 min, hasta queestén bien doradas pero aúntiernas.

Coca de ‘forner’

Las tortas dulces con masade pan se elaboran, condistintos nombres, en casitoda la geografía española.Antiguamente, cuando lohabitual aún eran loshornos de leña de fuegodirecto, se horneaban lascocas antes de que el pan,para tantear a ojo la

temperatura, bajar un pocoel fuerte calor y empezar acrear un poco de vapor paralas siguientes hornadas, quese irían sucediendoescalonadamente, acorde ala temperaturadescendiente del horno.Todo un ejemplo deaprovechamiento de losrecursos en tiempos deescasez.

Ingredientes

Para una coca pequeña(al tamaño del hornodoméstico)

400 g de masa de pande payés (después delprimer reposo)Aceite de oliva virgen

Azúcar blancoGranos de anísPiñones

Elaboración

1 Enrollar la masa para darle formade un barrote sin puntas y dejarfermentar hasta que doble elvolumen, aproximadamente 1½-2 ha temperatura ambiente. Un pocoantes, precalentar el horno a250 ºC, con calor arriba y abajo, sinventilador.

2 Aplanar suavemente la masapara hacer una coca alargada de

1 cm de grosor, ponerla en unabandeja de horno con papel dehornear, pintarla con aceite porencima y marcar toda la coca conlos dedos. Espolvorearla conabundante azúcar, anís y piñones.

3 Hornear a 250 ºC sin vapor hastaque esté bien dorada, unos 15 min.Dejarla enfriar en una rejilla.

Coca de San Juan

Ingredientes

Para 1 coca

ESPONJA:150 g de harina detrigo blanca de fuerza

100 g de leche entera(a temperaturaambiente)10 g de levadurafresca

Amasar unos 2 min hastaobtener una pequeñamasa y dejar fermentar atemperatura ambientehasta que casi triplique elvolumen (unos 60 min).

MASA FINAL:Toda la esponjaanterior100 g de harina detrigo blanca de fuerza60 g de mantequilla (atemperatura

ambiente)1 huevo mediano (atemperaturaambiente)60 g de azúcar2 g de sal marina fina¼ de la ralladura de lapiel de un limón½ cucharadita de caféde anís molido y ½ decanela2 cucharaditas depostre de agua deazaharHuevo batido con unpoco de sal parapintar, fruta confitadapara decorar, azúcar,piñones.

Elaboración

1 PASOS PREVIOS: Hacer la esponja ydejarla fermentar. Preparar y pesarbien todos los ingredientes, ydejarlos en un rincón templadopara que no estén fríos.

2 AMASADO: Mezclar la esponja, laharina, el azúcar, el huevo, la sal, laralladura, las especias y el agua deazahar hasta obtener una pastahúmeda y pegajosa.

Amasar enérgicamente con elamasado francés unos 20 min,reposando de vez en cuando. Encuanto la masa esté bien elástica y

fina, se empieza a añadir lamantequilla gradualmentemientras se sigue amasando hastaconseguir una masa muy fina,suave y elástica.

3 PRIMERA FERMENTACIÓN: Haceruna bola y dejar reposar 1-1½ h atemperatura ambiente o hasta quecasi doble su volumen.

4 FORMADO: Con la mesaligeramente enharinada, estirar lamasa con suavidad para hacer unatorta alargada. Luego se pone enuna bandeja con papel de hornear,se pinta con huevo batido y se

decora con fruta confitada, azúcarhumedecido y piñones.

5 SEGUNDA FERMENTACIÓN: Dejarfermentar unas 2 h a temperaturaambiente, hasta que la masa dobleel volumen. Precalentar el horno a230 ºC, por arriba y por abajo, sinventilador.

6 COCCIÓN: Se mete la torta alhorno y se cuece a 200 ºC, sinvapor, unos 15 min; después se girala bandeja y se dejar cocer otros10-12 min hasta que estéuniformemente dorada. Ha deenfriarse en una rejilla.

Roscón de Reyesrelleno de mazapán

Ingredientes

Para un roscón medianoToda una masa comola de la coca de San

Juan

MAZAPÁN:150 g de almendramolida100 a 150 g de azúcar1 o 2 cucharadas deagua1 cucharadita depostre de agua deazaharHuevo, azúcar, frutaconfitada y almendralaminada por decorar.Una haba y un rey.

Elaboración

1 Preparar la masa como para lacoca, hasta el paso 3. Preparar elmazapán mezclando todos losingredientes hasta conseguir unamasa homogénea y manejable,pero no dura.

2 Estirar la masa con un rodillohasta conseguir una pieza de unos20 x 60 cm. Hacer rodar elmazapán por la mesa hastaconseguir una tira igual de larga,poner encima la masa con el habay el rey, y enrollar bien apretado.Poner la masa en forma de coronaen una bandeja de horno con papel,con el pliegue totalmente debajo.

Hay que pintarla con huevo ydecorarla con fruta, azúcarhumedecido y almendra. Despuésse deja fermentar hasta que dobleel volumen, unas 2 h a temperaturaambiente. Mientras, se vaprecalentando el horno a 230 ºC.

3 Cocer a 190 ºC sin vapor unos15 min, girar la bandeja y dejarcocer otros 10-15 min hasta queesté dorado. Enfriarlo en una rejilla.

PANES DE ESPAÑA

Aunque el pan ha sido un alimentoesencial en la península Ibéricadesde los celtíberos, los expertosreconocen que hace años que sucalidad es, en general, pésima.¿Qué ha ocurrido? Las prisas y lacodicia, las ganas de primar lacantidad por encima de la calidad,mataron el producto. Galicia se haconvertido en el reducto de latradición de calidad y Cataluña seha erigido en la zona en la que lospanaderos vuelven al buen oficio

artesano. En el resto del territorio,la calidad es muy desigual, peropoco a poco van apareciendopanaderías que merece la penaconocer.

En España se elaboran más de300 variedades distintas de pan ehistóricamente han convivido tresformas de entender y hacer pan. Enel norte, las masas han sidohúmedas, con una hidratación(cantidad de agua de la fórmula) deentre el 70 y el 90%. El resultado:unos panes voluminosos, con unacorteza caramelizada, crujiente,gruesa, una miga húmeda de colorcrema, con alveolos (agujeros)

grandes y pequeños, biendistribuidos. Estos panes, como eltípico gallego, tienen un saborintenso, con dominio de notasácidas y aromas complejos, graciasal uso frecuente de harinasintegrales, molidas a la piedra, o decenteno.

En el sur, el pan es un alimentocompletamente distinto. Se tratade piezas poco hidratadas (sobreun 48-50%) y refinadas. Son panestupidos, macizos, sin apenascorteza, con una superficie muyblanca, una miga también muyblanca y casi sin alveolos. En boca,el clásico pan de máquina es un

alimento insípido, con pocosmatices y escaso en aromas.

En la meseta y parte de la costamediterránea, el pan es unalimento a medio camino entre laconcepción norteña y la del sur. Lashogazas castellanas y el pan depayés son productos con una

hidratación mediana, de entre el60 y el 70%. Su corteza escrujiente, aunque menoscaramelizada y algo más fina quelas superficies gallegas, y tiene uncolor vivo. Por dentro, la migapresenta un alveolado irregular,con agujeros medianos ypequeños, y su color es blanco-crema. Un mordisco de los panesde la zona central y de Cataluñasabe a cereal con unas notaslácticas, fruto del tipo defermentación empleada.

La actual revalorización del pan ydel oficio de panadero ha supuestoun cierto desorden en las

tradiciones panaderas de cadazona de España. Por un lado, ysiguiendo la tendenciainternacional, los nuevospanaderos y los que se hanadaptado a los cambios elaboranpiezas más impersonales: panesque siguen el modelo francés,sabrosos y bien hechos, peroalejados de la tradición panaderade cada localidad. Así, es posiblecomprar una miche de LionelPoilâne en Sevilla, pan Borodinskyen Madrid y una baguete en todaspartes. Pero resulta máscomplicado dar con una buenapataqueta (Valencia), un pan de

cantos (Cantabria), un pan de pico(Badajoz) o un buen pan decarrasca (Murcia). Es laglobalización hecha pan.

La reivindicación del buen oficiode panadero, artesano y conconocimiento de causa, no solobasado en la tradición comoexcusa (la célebre frase: “Siemprelo hemos hecho así”), ha espoleadoa las harineras a mejorar susproductos, a disminuir o eliminar lapresencia de aditivos y mejorantes,a experimentar con nuevos tiposde harina y, en definitiva, aregenerar el sector.

La renovación de la panaderíaempezó hace unos ocho años enCataluña. Sobre todo con lasnuevas generaciones depanaderos, herederos de un oficiotecnificado, con más cantidad quecalidad. Ellos, bien formados y

viajados, han sido los responsablesde eliminar la maquinaria de losobradores e instalar, de nuevo, laartesanía. Profesionales comoXavier Barriga (Turris), JosepAntoni Ribas (Cruixent), JosepPasqual, Anna Bellsolà (Baluard),Agustí Costa (Ca l’Agustí), LluísArtés (El forn de la plaça), DanielJordà (Panes creativos) o XeviRamon y Marc Martí (Triticum) hanrevolucionado el oficio. Suinfluencia y las ganas de mejorar elsector en otras partes de Españahan favorecido iniciativas como lasde Unai y Eneko Elgezábal (GureOgia), Txema Pascual (Artepan),

Fernando Bernaldo de Quirós(Ecotahona de Ambroz), PauSanchis (Migas), Antonio Cepas(Benipan), Pepe Tovar y CristóbalPuerto (Crustum), Carlos Martín(La Tahona), Manuel Moscoso(Panadería Moscoso-Moure) oPablo Conesa (Alternative Bakery),entre otras.

También los aficionados al pan,los llamados “panarras”, hanforzado la renovación de lapanadería. Hartos de decepcionesconstantes en su panadería debarrio, muchos han empezado aelaborar su pan en casa y acompartir sus aventuras en

internet, mediante blogs y foros. Asínacen auténticos expertos comoIbán Yarza (¿Te quedas a cenar?),Bea Echeverría (La cocina deBabette), Javier Marca (Panic),Juantxo (Irina, ura, gatza... Ogia!! yMadrid tiene miga), Teba (La chicade las recetas), Circe (Un pedazode pan), Iñaki Echegoyen e IkerBoazsurrutia (Panarras.com) oAgustín Oliet, entre otros muchos.Algunos incluso han acabadoabandonado sus profesiones paraabrir su propia panadería.

ESPAÑA, PAN A PAN

http://www.panarras.com

Galicia es tierra de panes. Paramuchos panaderos y amantes delpan, es la única zona de Españaque mantiene la artesanía y labuena tradición, aunque las malasartes también se han instalado enmuchas de sus panaderías. Bastióndel concepto de “pan, pan”, el quealimenta por sí mismo y se moja ensalsas, su categoría es tal quemuchos obradores de otrascomunidades elaboran “pangallego”. Mejor o peor, lo presentancomo un producto al que se lesupone un plus de calidad.

Esta cierta banalización del pangallego ha puesto los pelos de

punta a la Federación Galega dePanadeiros (Fegapan). ¿“Gallego”,un pan que no es más que unahogaza con un bulto añadido en laparte superior? La moña o bolletede moño tiene su dificultad y, comoexplica Manel Giuli en su blog PanisNostrum, se trata de una “hogazaabombada, de miga oscura yesponjosa, con corteza crujiente yrugosa que presenta unaprominencia denominada moño omoña, a modo de pezón central”.

El pan gallego genuino se elabora“con un porcentaje de entre un 20 yun 50% de harina de trigo ocenteno, llamada ‘del país’, la

famosa fariña galega”, explica Giulien su blog. Y prosigue: “La fariñagalega, de trigo o centenoprincipalmente, aunque tambiénse usa el maíz, se utiliza con harinade fuerza o gran fuerza quepermita largos amasados yfermentaciones”. Además de estetipo de harina, el pan gallego, pordefinición, se debe elaborar conmasa madre y su ejecución tieneque ser manual. El resultado sonunos panes voluminosos,crujientes, de miga alveolada ygelatinosa, intensos, que aguantanunos días.

La incorporación de centeno y de

La incorporación de centeno y deharinas de trigo molidas a la piedraproporciona a las masas un colorligeramente oscuro, además de unsabor más complejo y una mayorconservación.

La ‘fogaza’ o pan de peso nadatiene que ver con la focacciaitaliana o la fougasse francesa, denombre similar pero estilo distinto.Este pan gallego es grande, alto yestrecho, y se vende a granel, comoalgunos panaderos defienden quedebería venderse siempre el pan.

El bollo es una hogaza con unamiga generosa, esponjosa, paramojar en platos de cuchara,mientras que el bollo bajo, como su

nombre indica, es más plano y conmenos miga que el primero. Labolla viene a ser un bollo en formade rosca, para compartir, y tiene sucorrespondiente bolla plana.

La bola, pan típico de Santiago deCompostela y de La Coruña, es una“torta rural de masa oscura de trigoy centeno, de corteza rugosa ydura, espolvoreada de harina y conpequeños cortes paralelos. La migaes elástica y esponjosa”, indica elautor del blog Panis Nostrum. EnPontevedra es más común la bollade Porriño, “un pan cocido enhorno de leña, con una tasa dehidratación de un 60%, una

corteza semidura y una miga suavey esponjosa. Está hecho con harina,masa madre, algo de levadura,agua y sal. Tiene un aspecto rústicoy se elabora en forma de bolla y debarras”, describe Carmen en elblog comunitario Madrid tienemiga.

El molete de Santiago es unamoña con la protuberancia centralmás exagerada, de miga oscura yesponjosa, sabor intenso y regustoácido, corteza crujiente y biencaramelizada.

El pan de Cea, reconocido con laIndicación Geográfica Protegida(IGP), es una hogaza de la localidad

orensana de San Cristovo de Cea,hecha con harina de trigo local,siete pasos de elaboración y uncorte en el centro que le otorga suforma característica.

El pan de Neda hace referencia ala tradición panadera de la zonaregada por el río Belelle, en el nortede Galicia. La calidad de losproductos que allí se elaborandesde la Edad Media en parte seatribuye a las cualidades del aguadel río Belelle.

El pan de Carballo es un pan detrigo que ha pasado por los molinosde A Cheda, de Ponte Rosende o enel Quinto. La harina se mezcla con

agua del río Anllons para formaruna masa que se cocerá en unhorno antiguo de piedra.

También merece una menciónespecial la boroa, borona, oután,pan de broa o petada; un panhecho con harina de maíz, centenoo mijo. Se trata de una piezacircular de grandes dimensiones,de corteza firme y miga muy densa.Se acostumbra a vender al peso, enporciones, y por sí sola constituyeuna comida.

La empanada

gallega tiene elpan como base y

se rellena según la inspiración delpanadero o del cocinero de turno.Cebolla, tomate y pimiento son losingredientes básicos, que se com -binan con atún, carne, berberechoso bacalao, entre otros alimentos.Normalmente se prepara conharina de trigo, pero lasempanadas de maíz son unadelicia para paladares sin reparos.En Asturias y en Cantabriason muchos los que lamentan lapoca calidad del pan que se vende.Hubo un pasado rico, sobre todocon la escanda asturiana, pero lasituación actual deja mucho quedesear.

El bollo preñao sigue en boga enAsturias. Es un panecillo de trigorelleno con un trozo de chorizo; unalimento completo. El cantelo o pandel tchoru (pan de lloro) tambiénes una pieza de trigo, enriquecidacon huevos y azúcar, quetradicionalmente se elaborabacuando una pareja se casaba, y quese repartía entre los vecinos delpueblo.

El panchón es el alma de lascelebraciones familiares en lamontaña central asturiana. Se tratade un pan casi ancestral, que sesirve en los postres, una hogazacontundente hecha con harina de

escanda y de trigo, hojas de col, sal,levadura y agua templada.Originariamente se cocía a fuegolento, con leña de haya, durante 8horas. Hoy en día se transformadentro de un horno convencional,envuelto en las hojas de col ycuidando de que no se queme.

En Santander elaboran la gallofa,una hogaza tradicional con surcosen la corteza, a modo de concha,que se relaciona con losperegrinos. En el valle del Pas setrabaja el torto pasiego, unahogaza ancha, con forma deensaimada, miga blanda yesponjosa y corteza fina. Y en la

frontera con Palencia, en lacomarca de Campoo, sobresale unpan abombado de grandesdimensiones, circular, de migaesponjosa y recia, con una cortezaque se espolvorea con harina.

El señorito cántabro es unabarra individual alargada, conestrías profundas y paralelas, decorteza lisa y fina y miga blanda yesponjosa, según describe IsmaelDíaz Yubero, veterinario ybromatólogo especialista enalimentación. Y el tostón es otrabarra individual, en este casoaplastada y ancha, con cantosredondeados, miga prieta y dos

cortes longitudinales paralelos yvarios transversales.

Panes de escanda

El bollo de San Prudencio o bollode leche, típico de La Rioja, es

un panecillo de leche, de formaalargada, que se prepara en laAlbelda con motivo de la festividadde San Prudencio. El pan del santoes un panecillo circular de harinade trigo con huevos y azafrán, queconmemora el Primero de Mayo enSanto Domingo de la Calzada. Elbarzón también es un pan dulceque se come en San Blas, mientrasque el pan de estrella de Logroño esuna pieza con cinco puntasredondeadas de miga esponjosa. Elcivil es un pan que recuerda eltricornio de la Guardia Civil.La harina de trigo comparteprotagonismo con la harina de

maíz en el País Vasco y en

Navarra. Se impuso la primera,básicamente porque espanificable, pero el maíz es elcereal con el que se elaboran talosy artuas, piezas tradicionales en loscaseríos guipuzcoanos que ahoravuelven a elaborarse enfestividades y en mercados.

El talo, también llamado maizopilen Navarra, es una tortillaelaborada enteramente de maíz o amedias con harina de trigo, un pansin fermentación que se diferenciade la tortilla mexicana porque parasu elaboración se emplea harina yno los granos de cereal

machacados. En cambio, la artua,mestura o borona sí es un pan entoda regla. Se elabora solo conharina de maíz, por lo que resultauna pieza densa, sin apenas aire,porque la falta de gluten del cerealimpide retener el dióxido decarbono que las levadurasproducen durante la fermentación.La artua es un pan redondo, noexcesivamente voluminoso, y seacostumbra a tomar tostado o conleche.

Talos en fase de elaboración.

En Guipúzcoa, muchas sopas seacompañan de ‘sopako’ o pistola.Se trata de un pan blanco de trigo,como una baguete convertida enrosca, con un corte que recorre la

superficie del perímetro, que secuece a alta temperatura para quese tueste y tenga una miga muypoco esponjosa. Así, seco y tupido,absorbe el líquido de las sopas yconvierte el plato en un alimentomás nutritivo.

La otana, propia de Álava, es una“hogaza redonda, plana, de panbregado y de miga muy blanca yprieta”, apunta Ismael Díaz. Y es elnombre de la asociación queagrupa a 16 panaderos y empresasde panadería vascas querecientemente han decididoapostar por el buen pan; por un panque, además de bueno, sea sano.

De ahí su propuesta, Pansano, contres tipos de pan: Omega 3, etxeko yfibra, elaborados con harinaslocales y fermentaciones largas.

El ‘mokotz’ es un pan de Pascua,con un huevo en el centro, que lospadrinos regalaban a sus ahijados.Mientras que la torta o panecico deanís, que se preparaba en lasfiestas de algunos pueblosnavarros, es un panecilloaromatizado con granos de anís.

Navarra también se haalimentado con tortas saladascomo las ainosas, panes planoscon aceite en la superficie, o elbarredero, oblongo, de miga

esponjosa y suave, corteza dorada,con aceite y espolvoreado conazúcar. El cabezón es una hogazarústica que se amasa a mano, y lataja, una barra ancha y gruesa conun corte longitudinal que recorre lasuperficie. Por su apariencia, se haasociado a panes como el llonguetcatalán, el mollete andaluz o lafrancesilla madrileña.Las dimensiones de Aragón, elagua y los campos de cereales lohan convertido en una tierra rica enpanes desde la época de losromanos.

En Zaragoza, el pan de cinta esuna pieza de harina de trigo, miga

tupida y tierna, corteza mate ytostada con una aparienciafácilmente reconocible: un panalargado y con un cordón o cinta,hecha con la misma masa, que loenvuelve a lo ancho. Fuera de lacomunidad, toma el nombre depan de Aragón y así se haconvertido en una pieza popular dela panadería española.

El pan de estrella, o de pintera,debe su nombre al molde con quecada familia dejaba reposar lamasa y lo introducía en el horno. Setrata de un pan típico de la zona deTeruel, un “pan redondo deaspecto rústico, marcado con sello,

aplastado por las orillas, elevado yahuecado por la parte central.Corteza fina, con rotura crujiente ymiga esponjosa con alveoladogrueso, distribuido de formairregular y de tamaño muyvariable”, detalla el Departamentode Agricultura, Ganadería y MedioAmbiente del gobierno de Aragón,puesto que este pan luce el sello decalidad C’alial.

El pan de cañada, que exhibe elmismo reconocimiento, es un “pande forma ovalada, de grosor inferiora 6 cm, con unas marcas ohendiduras en su parte superior,que pueden variar en función del

fabricante. Color dorado y brillanteaportado por el aceite de olivaimpregnado antes de la cocción.Corteza fina, con rotura crujiente ymiga esponjosa con alveoladodistribuido de forma irregular y detamaño muy variable. Dependiendodel peso, las piezas podránpresentarse bajo tres formatos:entre 75 y 85 g, entre 180 y 200 oentre 375 y 400 g”.

En Huesca, el pan de moñospresenta dos o tres protuberanciaso moños, según la localidad, y setrata de una hogaza de migaesponjosa y blanca, y corteza algomás clara de lo habitual. El pan de

San Jorge, o culeca con caña, esuna pieza enriquecida,abizcochada y dulce, que se regalaa los niños el 23 de abril parafestejar la celebración del santoque mató al dragón y liberó a laprincesa.

El pan de Viena, presente enmuchas panaderías españolas,merece especial atención enAragón porque fue un panadero deesta comunidad, Matías Lacasa,quien contribuyó a la introducciónde este tipo de pan en Madrid afinales del s. XIX, junto a artesanosaustriacos. En Aragón, el pan deViena se presenta como un

panecillo alargado o como unabola, suave y blando gracias a lapresencia de leche, leche en polvo,mantequilla y azúcar.

Barras de pan de Viena.

Finalmente, el regañao es “unatorta elíptica de pequeñasdimensiones y escaso grosor, demiga esponjosa y aceitada, cortezamate y oscura, recubierta de unafina capa de jamón y pimientos a laque, en ocasiones, se acompaña desardinas”, explica Manel Giuli.Cataluña, modelo del recienteresurgir de la panadería artesana, aojos de muchos profesionales,también es tierra de panes, muyinfluenciados por la tradiciónfrancesa pero con característicaspropias.

Como en el resto de España,hasta el s. XX el pan se elaboraba en

las casas. En algunas, las másricas, se cocía en el mismo hogar,pero, por lo general, los hornoscomunales de los pueblos servíanpara cocer las piezas que cadafamilia había amasado y formadoen casa. De esta manera, loshornos se convirtieron en espaciosde encuentro y socialización,lugares que vieron nacer, sinquerer, nuevos panes: por cómo loelaboraba determinada familia, porla forma que le daban o la marcaque le aplicaban para reconocerloentre la multitud de panes paracocer en cada ronda o por el

aprovechamiento de masas quesobraban.

La coca, dulce o salada, es unpan que, se dice, surge de loshornos comunales. En muchoscasos, eran porciones de masa quese aprovechaban, se extendían yaplanaban con los dedos, serociaban con aceite, se les añadíaanís y azúcar (las dulces) y de unpalazo iban al interior del horno.

La coca de ‘forner’ (coca depanadero) es la coca porexcelencia en Catalunya, unamerienda en vías de recuperación.Se trata de una masa de pan plana,con aceite, azúcar en la superficie y

rociada con anís justo al salir delhorno. Algunos panaderosprefieren mezclar granos de anísen la masa, otros le añaden algúntipo de grasa más consistente queel aceite para darle mayoruntuosidad.

La otra que se elabora en todaCataluña es la coca de aceite o pande coca. Es la misma receta que lacoca de forner, pan simple y llano,sin azúcar ni anís. En las comarcasleridanas se cubre coningredientes de la huerta yalimentos sobrantes, comobutifarras o arenques, dando lugara la coca de ‘recapte’. En Gerona,

el pan de coca o coca de pan seforma de manera similar a lafougasse francesa, como una hoja.

Últimamente lacoca de pan se hareformulado paraconvertirse en unalimento etéreo,

liviano, tremendamente crujiente,sin miga, con una corteza que sirvede apoyo al ingrediente que locubre, originando el llamado ‘pa devidre’ o también la popular coca deFolgueroles.

Pero si por algún pan es conocidaCataluña es por el pan de payés.Recientemente ha conseguido el

distintivo IGP, un reglamentopreciso con defensores ydetractores. Se trata de una hogazavoluminosa, de cortezacaramelizada y más o menosgruesa, crujiente, y una migatupida y esponjosa a la vez. Loscatalanes necesitan que un pancruja, que haga crec-crec, paracomenzar a apreciarlo.

El payés es unpan muyconvencional. Dehecho, era el pancomún en cada

masía, que se dejaba reposarbocabajo y se giraba en el

momento de meterlo en el horno,de modo que, al crecer los gases,rompieran la ligadura y originaranel greñado que lo caracteriza. Laapariencia de un buen payés no sedebe a la marca de un corte enforma de cruz que se practique enla superficie antes de hornearlo,sino a la fuerza de la masa alcrecer, que atraviesa la corteza ydibuja las irregularidades que ladistinguen. Girar o no la masa deun payés también ha sido y esmotivo de discusión. La normativade la IGP solo reconoce como buenpayés catalán el que tiene encuenta este detalle, mientras que

una masa que no se gira y que semarca es, simplemente, un panredondo.

Para aprovechar el pan seco, lasrebanadas de pan de payés o deredondo se empezaron a untar contomate y un poco de aceite, de ahíel conocido pa amb tomàquet.

El tercer pan tradicional catalán,entre muchos otros, es el‘llonguet’. Caído en el olvido tras lageneración de posguerra, es unpanecillo hermoso de corteza fina ypálida, con una hendiduralongitudinal y miga consistente. Fuela merienda de muchos niños yahora parece que vuelve a resurgir,

con una variedad de tamaños másadaptados a las costumbres dehoy.

El ‘pa de colzes’ es una masa depan blanco de trigo que se formacon los codos; el ‘pa de trescrostons’, presente en la fachadadel Museo Dalí de Figueres, es otramasa básica con tres cuscurros opicos, para los que prefieren estaparte del pan. El ‘pa de ronyó’ esuna pieza algo informe y compacta,típica de la comarca de LasGarrigas, el único pan que se cueceal amparo de la llama del fuego enel horno y no por el calor de las

piedras que se han calentadopreviamente.

Cataluña cuenta con un granabanico de panes ligados a lareligión, a las ofrendas y a lasalmas, como el ‘pa de memòries’,el ‘pa d’ànimes’ o la ‘beneïta’. Ydesde hace 25 años, el pa de SantJordi, una creación del panaderobarcelonés Eduard Crespo, que esya un clásico durante estafestividad, un pan, con las cuatrobarras de la senyera, elaborado conqueso, sobrasada y nueces.El pan de payés, las cocas y losllonguets también se han elaboradodesde siempre en las islas

Baleares. En Mallorca, además,destaca el pan sin sal, un productomuy apreciado para los paladaresacostumbrados y una aberraciónpara muchos neófitos. El panmoreno, de miga tupida, se elaboracon harinas de trigo y de centenosin tamizar, y el pan de ‘xeixa’, conesta variedad local de trigo antiguo.

En el archipiélago también sonmuy populares los ‘cocarrois’ y las‘panades’, una pastas hechas conmasa de pan que se rellenan concarne, pescado o verduras. Losprimeros tienen forma de medialuna; las segundas, de tambor.

Panaderos y panarras valencianos

Panaderos y panarras valencianosestán desesperados con la escasacalidad del pan que suelenencontrar en sus panaderías.Existen excepciones, pero laindustria se ha comido la artesaníapanadera en la ComunidadValenciana, una zona en la quetradicionalmente se elaboraron‘pataquetes’, pan quemado,monas, borreguitos, ‘corfats’,cocas de payés, lanzaderas,‘mangranetes’, montados o pirulís,entre otras variedades.

La pataqueta es un pan de trigocon forma de media luna. Segúnsea más o menos grueso el grano

de cereal, se distingue entrepataqueta de l’horta o la versiónurbana, más fina. El borreguito,típico de Valencia, es un panabizcochado, dulce, aceitoso y conforma de barra plana con los picosredondeados. La ‘fogassa’ deCastellón de la Plana es una hogazarústica, de corteza gruesa ycrujiente y miga muy esponjosa. Yla montera imita la forma deltocado de los toreros, de cortezamate y oscura y miga suave.

La mona, como en Cataluña, esun pan dulce que se elabora en laPascua. Y el pan quemado, o ‘pasocarrat’, es otro pan enriquecido

Mona dePascua.

con huevos,azúcar y aceite,de formasemiesférica ytambién muypopular enSemana Santa.El críticogastronómicoJosé Carlos Capel

escoge el rigüelto para comenzarel viaje por los panes de laRegión de Murcia en su libroEl pan nuestro. Lo define como unpan “elaborado con harina depanizo (maíz) y trigo mezcladas, demiga amarillenta y sabor a

almendras amargas” y subraya quela zona “aglutina uno de losrepertorios más singulares ysorprendentes del mapa ibérico”.

En esta comunidadmediterránea conviven el bollo,“una torta de harina de panizo conpimentón, que se cuece al hornocon algunas sardinas en salazón ensu superficie; el rollo de panza, elpan sobao y el pan de carrasca, lostres de miga blanca y compacta detrigo candeal; el pan de cuadros,hogaza semiesponjosa; la torta depimentón de Lorca, dulzona,espolvoreada de pimentón y aceite;los crespillos, que en Lorca son

rectangulares, al estilo de planchasde hojaldre, crujientes y etéreos,con aceite o pimentón, y enCartagena redondeados,espolvoreados con sal gorda en susuperficie”.Andalucía, junto con Castilla yAragón, es el granero de España.Campos de trigo que ondean a susanchas, especialmente de lavariedad candeal, y por ello,también es una tierra rica en panesde todo tipo y tradición. Desdepiezas suaves y esponjosas comoel mollete hasta las regañás, secasy crujientes como una galleta. Enlas provincias más occidentales, el

pan es un alimento de miga dura,compacto, sin apenas corteza,mientras que en las zonas másorientales, es más afrancesado.

La primera referenciadocumentada del mollete deAntequera (Málaga) es de 1775,aunque se considera que fueron losárabes quienes lo introdujeron enla península Ibérica. Es un panecilloovalado, de miga blanda y pocococido. La mejor forma desaborearlo es tostado y en eldesayuno. Tradicionalmente sepincha con un cuchillo y se colocasobre la llama de una hornilla hasta

que aparezcan manchas oscurasen su superficie.

Por ahora, el mollete sigue en lalista de espera para acceder alreconocimiento como pan conIndicación Geográfica Protegida,IGP, un distintivo que sí ostenta elpan de Alfacar. Se trata de un pan“elaborado con harina de trigo,masa madre desarrollada en lazona de los municipios de Alfacar yVíznar (Granada), agua potable,levadura del tipo Saccharomycescerevisiae y sal comestible”,especifica el Gremio de Panaderosde Alfacar. El pan de Alfacar sepresenta en forma de hogaza, de

barra (bollo), de rosca o de rosco,siempre de corteza crujiente ymiga alveolada. Desde el s. XVI,

existen documentos en los quequeda constancia de la actividadpanadera de Alfacar y Víznar, connumerosos molinos y hornos. Hoyen día, son 21 las panaderías queelaboran y venden pan de Alfacar,algunas con horno de leña. Seasociaron para preservar lascaracterísticas de este pan ymantienen su compromiso con ladefensa de la tradición y lainvestigación sobre las cualidadesnutricionales de este pan.

En Granada se elaboran otras

En Granada se elaboran otrasespecialidades, como las salaíllas,los panes y roscos de aceite, lastortas de la Virgen o los roscos deSan Lázaro. La salaíllla es típica delAlbaicín y es una torta irregular,redonda y aplastada, con granos desal gruesa en la superficie. Laspiezas de aceite son alargadas ocirculares, de pequeño formato,sabrosas y cargadas de sésamo yde matalahúva. La torta de laVirgen, además de aceite, llevacabello de ángel, pasas, nueces ysemillas de matalahúva. Y losroscos de San Lázaro, típicos deSemana Santa, se preparan conharina de garbanzos y sin levadura,

por lo que resultan duros ycompactos.

“El pan cateto ha sido el pan porexcelencia en algunas zonas deAndalucía. Decimos que ha sido,porque, hoy en día, cada vez sonmenos las panaderías que losiguen elaborando. Es un panasentado, con una miga poderosa,ideal para comer con mantecacolorá, con aceite de oliva, etc. Pordesgracia, por el ritmo de vida o porun sinfín de cosas, poco a pocoestamos olvidando este tipo depanes”, lamenta Andrés Bonilla,panarra y responsable de laempresa El Amasadero. Es un pan

Los picos suelen

compacto, sin apenas alveolos,“que además se conserva bastantebien, hasta una semana, mejorenvuelto en un paño o dentro deuna panera”, precisa JoséMaldonado, cocinero y alma máterde la escuela y el blog Pepe Kitchen.“Suele mejorar en sabor y textura sise come al día siguiente, entoncesse llama pan asentado. Este es elpan ideal para hacer migas o sopasde ajo”, añade.

El extremo delos panes duros ysecos se concretaen los picos,piquitos y

acompañar lastapas.

regañás. Panes depequeño formato,sin nada de miga,

cilíndricos los dos primeros yplanas las terceras, típicos de lastierras regadas por el Guadalquivir,que sirven para acompañar unplato de jamón ibérico, una tapa deensaladilla rusa o para picar entrehoras.

En Andalucía también destacanotras piezas como el violín(Málaga), la telera (típica de variaslocalidades, desde Cádiz hastaSevilla, con característicasdistintas), el tarrito (Jerez de laFrontera), la piña (Málaga), el pan

seco (Almería), el pan facar (Jaén),el pan de dos cortes (Huelva), elpan besao (Cádiz), el ochío (Jaén),el canijo sevillano o el pan decachos del valle de Pedroches(Córdoba), hecho con harina decenteno.La tradición panadera deCastilla-La Mancha tambiénse rige por panes duros ycompactos. El pan manchego esuna hogaza de pan bregado, demiga blanca y una corteza lisamarcada con una cruz profunda,cuya máxima expresión sematerializa en el pan de cruz deCiudad Real, otra especialidad con

el sello IGP. Se elabora con harinade trigo candeal desde el s. XIII,aparece en El Quijote y seconsidera que la cruz que locaracteriza representa la cruz deCalatrava. Por su escasa cantidadde agua es un pan que aguantadurante días, característica queagradecían los pastores, que solíanpasar varias jornadas lejos de casa.Además, siempre ha estado muypresente en la gastronomíamanchega, junto a los quesos yguisos tradicionales.

La masa compacta del pan decruz, como las variedades durastípicas de otras zonas

peninsulares, se obtiene medianteamasado mecánico. Es una masademasiado seca para trabajarlabien con las manos, pues requieremucha fuerza, aunque antes de laintroducción de las amasadoras lospanaderos se servían de su energíapara conseguirlo. Además de dura,es una masa sin apenas aire, lo quese consigue pasándola por unarefinadora, que la alisa hastadejarla fina y elástica.

Otros panes arraigados enCastilla-La Mancha son el cantero(Toledo), la congria (Guadalajara),la malhecha (Albacete), elnochebueno (Toledo), el pan

dormido (Cuenca), la peineta(Guadalajara) o el tostajo de LaAlcarria. Algunos son panes de tipohogaza, otros como un bollo, ytambién existen tortas como lagaliana, muy fina, ázima, desuperficie rugosa e irregular ycrujiente, perfecta para acompañarel galiano o gazpacho manchego.Castilla y León combina latradición de panes compactos, demasa candeal, sin alveolos y decorteza fina, como el lechuguino deValladolid, con los llamados panesde flama o afrancesados, de migaesponjosa y corteza crujiente,como la clásica hogaza castellana.

Alterna la tradición de la panaderíadel norte de España con la del sur, ycon buenos resultados por ambaspartes.

Pero también están muyarraigadas otro tipo de masas,como las impregnadas de aceite(torta de Aranda), los hornazos, lasbarras, las masas dulces y lasempanadas.

Por encima de cualquier otramarca, en Castilla y León destaca elllamado “Pan de Valladolid”. Nodesigna un pan concreto, sino ochoespecialidades, y se trata de unadenominación que ya se conocíaen el s. IX. El lechuguino es la más

popular de estas ocho variedades,de masas compactas la mayoría.Es el pan candeal por excelencia enla zona, una hogaza plana, decorteza brillante, fina, crujiente yprofusamente decorada.

El pan de cuatro canteros es elcandeal castellano porantonomasia. Sin serexcesivamente voluminoso, es másalto que el resto de las variedades.Es un pan redondo, con cuatrocortes en la superficie que dibujanun cuadrado y originan loscanteros, de corteza mate y migamuy blanca. Si además de loscanteros se traza una retícula en la

superficie, se obtiene el pan decuadros, muy habitual en larestauración castellana.

El pan de polea es el último pancircular (o libreta castellana) quese agrupa bajo la marca Pan deValladolid. Se trata de un pan algomás complejo porque imita unapolea, de ahí su nombre, y esto seconsigue mediante una incisióncircular realizada con una cuerdaque separa la base y la superficie,explica Manel Giuli.

Castilla. La Fiesta del Pan, de Sorolla.

Las otras cuatro especialidadesvallisoletanas se presentan enforma de barra. La fabiola,inventada por un panadero localhacia 1961, rinde homenaje a lareina belga de origen español. Esuna barra con la superficieondulada, corteza fina y brillante ymiga muy blanca y algo alveolada.La agrupación Pan de Valladolidrecomienda saborearla con unacopa de vino blanco.

El pan de pico se parece a lafabiola, aunque la decoración de lasuperficie no es ondulada, sino que

son cortes que se convierten enpicos muy apetecibles de roer.

La barra de flama (o de riche) y larústica representan el conceptoopuesto de pan: corteza crujiente ymiga alveolada, esponjosa. Laprimera es la clásica barra comúnen la mayoría de las panaderíasespañolas, mientras que lasegunda incluye entre un 10 y un15% de harina de centeno, hechoque proporciona un color másoscuro a la miga y mayorprofundidad aromática.

La hogaza de León escapa delabrazo del Pan de Valladolid. Es sucontrario, una pieza grande, de 1 o

2 kg, redonda, abombada pero noexcesivamente voluminosa, decorteza gruesa y crujiente y migasuave, color crema, repleta dealveolos irregulares. En Mayorgarecibe el nombre de pan deAstorga, mientras que en ciertospueblos de Zamora se conocecomo pan feo. En algunos casos sele dibujan cuatro cortes en lasuperficie, originando cuatro picosen forma de estrella (hogazaestrellada), se le da forma de roscacon una trenza que recorre elperímetro (coleta o pan trenzadode León) o se adorna con

incisiones profundas en forma deuña (pan de uña de Astorga).En Extremadura el consumode pan es superior a la mediaespañola, pero eso no impide que lacalidad general sea desigual, comoen otras zonas. Los panesextremeños oscilan entre la chula,una barrita individual de migaesponjosa y ligera, y la regañá, lamisma galleta crujiente andaluza.Por el camino sobresalen el bollode flor, la hogaza de medioredondo, el pan prieto de garnuchao el pan seco de Mérida, Badajoz yVillafranca de los Barros, una

hogaza fina y ligera, de miga huecay seca.Como en la Comunidad Valenciana,Madrid es un desierto para elpan artesano. Hubo un pasado enel que la artesanía dominó elsector, hasta que el pan industrial einsulso se impuso.

En un local que con anterioridadalbergó la residencia de loscapellanes de las Descalzas Realesse inició, a finales del s. XIX, laelaboración del pan de Viena. Estepan blando, suave y sabroso, quenormalmente toma la forma de unpanecillo, es uno de los logros de lapanadería madrileña; y con él, la

pistola. “¿Cuál es nuestro panlocal? Nosotros podemos decir queen nuestra casa, en el colegio y ennuestra infancia, el pan local era lapistola, una barra de gran volumen,de corteza dorada, miga gomosa yblanco nuclear, alveolo prieto yuniforme y sabor a poliestirenoexpandido”, recuerdan losPanarras.com, Iñaki Echegoyen eIker Boazsurrutia.

En la capital y sus poblacionesadyacentes, también se elaboran, ose elaboraron, colines, francesillas,garibaldinos (un pan complejo queimitaba los gorros de guardia delcaudillo nacionalista italiano),


gusanos, libretas de orejas, mediasnoches, pitufos y trenzas.El pan de batata es un clásico delas islas Canarias, unproducto individual y rico ensabores, a base de patata cocida,azúcar, huevos, canela, harina detrigo, mantequilla y ralladura delimón. El mollete insular se pareceal panecillo andaluz; el pan dehuevos es una pieza enriquecida,típica de los días de carnaval; el pande campo está formado por dostortas de pan superpuestas, conforma de diábolo, harina oscura ymasa densa salpicada con granosde anís. El pan de millo combina las

harinas de trigo y de maíz y es unahogaza pequeña, cilíndrica,también muy codiciada durante elcarnaval.

Panaderos de España

A pesar de la tecnificaciónmasiva de la panaderíaespañola y de la pérdida decalidad del pan común, lasituación actual esesperanzadora. La apariciónde nuevos establecimientosartesanos, que respetan lacalidad de los ingredientes,

los tiempos y lasnecesidades de cadaproceso, demuestra que algose mueve en la panaderíaespañola.

El renacimiento de la panadería hasido especialmente significativo enCataluña. Profesionales comoXavier Barriga, Anna Bellsolà,Manuel Cortés, Daniel Jordà, JosepPasqual o Josep Antoni Ribas, entreotros, imparten talleres yparticipan en charlas por todo elterritorio, despertando nuevasvocaciones.

También la Escuela de Panaderíade Madrid, con docentes comoFernando Tejero, Carlos Flecha oFlorindo Fierro, ha contribuido asacudir el sector. Y, por supuesto, eltrabajo honrado de muchospanaderos artesanos que hantransmitido las bondades de unoficio cargado de paciencia.

El boom panarra que se viveactualmente a través de internettambién ha desvelado muchasalmas panaderas. La mayoría se halimitado a disfrutar de susprácticas caseras, como lodemuestra la actividad que recogeel Foro del Pan, una idea de Ibán

Yarza. Pero algunos han dado unpaso más y han saltado a la esferapública, abriendo su propionegocio, como Panic y el Horno deBabette en Madrid, La Fogaina yCloudstreet en Cataluña, Labekookindegia en el País Vasco o laEcotahona del Ambroz enExtremadura, entre otros.

A continuación, se ofrece unabreve pero representativaselección de algunos de lospanaderos que, desde diferentespuntos de España, hacen honor altítulo de artesanos.

Fernando MiñoPAN DO TRESDía Tres, 915637 Vilarmaior (La Coruña)Tlf. 981 777 865

“En Galiciano se entiendecomer sinpan”, asegura

Fernando Miño; de ahí su

calidad y su reconocimiento.Ser panadero es algo queFernando heredó; unapasión que mantiene pordetalles como el de “ver quelo que haces se lo llevan losclientes a sus casas paracomerlo toda la familia; esmuy bonito y muygratificante”. En su obradortrabajan con masas muyhidratadas de harinaslocales, para obtener un pan

crujiente y alveolado, quesigue conquistandopaladares.

PAN DE MAÍZ

Ingredientes

250 g de harina detrigo de fuerza250 g de harina demaíz400 g de agua50 g de masa madrede 24 h2 g de levadura fresca

10 g de sal

Elaboración

Echamos en la amasadora la harinade maíz y la tercera parte del aguatemplada, la levadura y la sal. Ledamos unas vueltas en laamasadora y la paramos unosminutos para que el maíz ‘abra’. Acontinuación, le añadimos la harinade trigo y el resto del agua, yamasamos hasta que quede unamasa homogénea.

Sacamos la masa y la dejamosfermentar hasta que aumente de

volumen, unas 3-4 h. Cuando estéfermentada, la sacamos poco apoco y la vamos formando yechando al horno sin reposointermedio. La temperatura decocción será de 230-240 ºC; en unhorno eléctrico casero, hay quereducir a 200 ºC.

El tiempo de cocción depende deltamaño de los panes: cuanto másgrande, más tiempo. Para lacantidad indicada, hay que contar1¼ h, más o menos.

Toma nota:• El punto de cocción justo seidentifica dando unos golpessuaves en la parte de abajo delpan... Tiene que sonar ahueco.

Guillermo MoscosoPAN DA MOARúa do Cubelo, 2715707 Santiago de CompostelaTlf. 981 552 352http://www.pandamoa.com

La tradición yla reputaciónde que goza el

pan gallego es una “granresponsabilidad y exigencia”

http://www.pandamoa.com

para Guillermo Moscoso,cuarta generación depanaderos en Santiago deCompostela. Joven einquieto, no dudó en seguirlos pasos de su padre,Manuel Moscoso, y de sufamilia materna; y elobrador familiar fue suescuela.

En Pan da Moa el pan escrujiente, de miga hidrataday sabor a cereal, al más puro

estilo gallego, junto con lasnuevas técnicas de lapanadería contemporánea,que se caracteriza por el usode largas fermentaciones.Solo así se consigue sacartodo el sabor al cereal; porello, la harina ecológica ymolida a la piedra es uningrediente esencial paraGuillermo, que además depasar horas en el obradorexperimentando y

mejorando la veintena depanes que elaboran, dedicatiempo a escribir el blog Panda última fornada.

MOLETE DE COMPOSTELA

Ingredientes

500 g de harina defuerza W: 300 P/L:110 g de sal100 g de masa madrenatural líquida425-450 g de agua2 g de levadura

Elaboración

El amasado deberá ser prolongado,ya que la hidratación de la masa esbastante alta.

El tiempo de amasado depende dequé tipo de amasadora se utilice,pero en una de brazos suele rondarlos 45-50 min. No se debe añadir latotalidad del agua al principio; sereservará un 25% que se iráañadiendo poco a poco parafinalizar el amasado. La levadura seadministrará 5 min antes de quefinalice el proceso. En caso deamasar a mano hay que añadir el

agua gradualmente, según la masavaya ganando elasticidad.

Hay que dejar reposar la totalidadde la masa en un recipientedurante unas 2 h.

Pasado ese tiempo defermentación, se le dará un plieguey se dejará reposar 1½ h.

A continuación, se vierte la masaen la mesa y se procede al pesado yheñido (tendido en Galicia). En estecaso, se hace una hogaza grande.

Se dejan descansar las piezas unos20 min en bola.

Justo antes de meterlas al horno,

Justo antes de meterlas al horno,se empiruchan, es decir, se formael pirucho o moña. Según el tipo dehorno y el tamaño de las piezas,hay que cocerlas 1¾ h sin vapor. Encasa, hay que precalentar el hornoa 230 ºC y cocerlas a 200 ºCaproximadamente 1⅟ h más parala cantidad indicada.

Jesús y Diego CastroBragePANADERÍA J. CASTROBuhída, 915510 Neda (La Coruña)Tlf. 981 383 004

En forma dechusco o debollo, el pan

de Neda es toda unainstitución en Galicia.Tanto, que cuenta con supropia fiesta, el primerdomingo de septiembre.Diego Castro Brage es unode los panaderos de lalocalidad, cuya abuela yarepartía pan en coche decaballos por toda la comarca.La harina es esencial paraeste experto, que trabaja conla variedad de trigo callobre,

muy pobre en gluten, lo quedemuestra su granhabilidad al elaborar panescon este tipo de cereal.

BARRA PAÍS

Ingredientes

250 g de harina degran fuerza (420 W)250 g de harina demedia fuerza (240 W)10 g de sal5-7 g de levadura75 g de harina callobre

400 g de agua

Elaboración

Se amasa durante 20-30 min hastaque ligue. Al ser una masa blanda,conviene añadir el aguagradualmente durante el amasado.

Tras un reposo en bloque de 30min, se procede a la división,pesado y boleado de las piezas, quese dejan reposar 30 min más.

Se forman las barras y se dejanreposar 30 min.

Cocción a 210-220 ºC durante 25-

Cocción a 210-220 ºC durante 25-30 min.

Roberto FernándezCROSTABº San Pantaleón, 2 bajo48860 Zalla (Vizcaya)Tel.: 946 390 447

Reconocidopor sus panesy por su

txintxorta, un dulce típicodel País Vasco, Roberto

Fernández sigue al pie delcañón desde su obrador enZalla. Su objetivo es nodesviarse de la calidad conla que hace 20 años apostópor el negocio, fiel a unmeticuloso proceso deelaboración,experimentando y buscandola perfección. Trabaja condistintos tipos de harina,algunas ecológicas, y buenamuestra de ello es su

producto estrella, la hogazade cuatro harinas.

PAN CON FRUTOS SECOs

Ingredientes

400 g de harina detrigo de fuerza100 g de harina decenteno semiintegral412 g de agua11 g de sal20 g de azúcar20 g de levadurafresca

50 g de masa madre35 g de mantequilla50 g de avellanastostadas50 g de orejones50 g de ciruelas50 g de pasas sultanas50 g de nueces50 g de dátiles

Elaboración

Se amasan todos los ingredientesmenos las frutas y los frutos secos,que añadiremos al final delamasado. La masa es bastanteblanda, por lo que ayudará ir

añadiendo el agua gradualmentedurante el amasado.

Dejamos reposar en bloque de 1 a1½ h a temperatura ambiente de24 o 25 ºC.

Dividimos en piezas de 500 g,boleamos y dejamos reposar30 min.

Formamos barras cortas y lasponemos en moldes (de 20-10-8);las dejamos fermentar hasta quedoblen su volumen.

Pintamos con huevo la superficie ylas metemos al horno precalentadoa unos 180 ºC con vapor.

Coceremos unos 20 o 25 min yluego las desmoldamos y lasvolvemos a meter en el horno sobreuna bandeja otros 15 o 20 min, máso menos.

Mikel GalparsoroGALPARSOROMayor, 620003 San SebastiánTlf. 943 421 074www.galparsorookindegia.eu

Panadero portradiciónfamiliar desde1932, Mikel

Galparsoro es un amante de

http://www.galparsorookindegia.eu

la panadería francesa. Estapasión se traduce en cómotrabaja en su obrador delcasco viejo de Donostia, conprocesos largos, levadura omasa madre natural (ellevain francés), harinasfrancesas y piezas propias dela panadería gala. Porque enFrancia “es donde se hace elmejor pan”, asegura. “EnFrancia, la panadería estámuy bien regulada y la

formación es muycompleta”, destaca.

“No me gusta la palabra‘artesano’. Prefiero que mipan se defina como bienhecho.” Pan con sabor a pan,al cereal que lo origina y sinortodoxia excesiva en suelaboración. Galparsoro noes un purista del oficio.Procede según susconocimientos y según lasnecesidades de cada pan, no

a base de fórmulas einstrucciones muyaplaudidas pero aplicadas aciegas. “La ortodoxia denotaignorancia.”

Su deferencia con elterritorio y con la tradiciónse manifiesta en el uso deharinas locales, harinasmolidas a la piedra yalgunas ecológicas. Noelabora panes vascos, pero sícon cereales que crecen en

el País Vasco, como el pan deespelta, el de avena o el decenteno.

PAN DE AVENA

“Elegimos la avena comoprotagonista de este pan por susbondades nutricionales y porquese trata de un cereal que, como elmijo, se cultivaba en el País Vascodesde mucho antes de laintroducción del maíz. Aportavitaminas y oligoelementosinteresantes, y tiene un índiceglucémico bajo, lo que lo hace muy

interesante para regímenes deadelgazamiento”.

Ingredientes

250 g de harina deavena (no copos)250 g de harina detrigo de fuerza9 g de sal2 g de levadura350-375 g de aguatemplada

No vamos a usartécnicas basadas enmasas madre naturales(levain), sino que

utilizaremos un bajoporcentaje de levaduradirectamente para que elsabor de la avena no sevea eclipsado con lossabores acéticos olácticos que aportaría ellevain, y locompensaremos con unafermentación larga.

Elaboración

AMASADO Amasamos bien todos losingredientes. Si lo hacemos amano, podemos dejar descansar5 min entre cada manipulación

hasta que consigamos una masalisa y homogénea.

PRIMERA FERMENTACIÓN 120 min,con un pliegue a los 60 min.

DIVISIÓN Dividir dos piezas de igualpeso.

FORMADO Barras cortas de unos30 cm.

SEGUNDA FERMENTACIÓN Unos120 min con la masa tapada.

Estos tiempos son orientativos, yaque también depende de latemperatura y la humedad delentorno en el que evoluciona elproceso. Esta receta está

elaborada en un entorno de unos22-23 ºC.

HORNEADO Cortamos en polca(cuadrícula ligeramente endiagonal). Se precalienta el horno a220 ºC con un recipiente de aguahirviendo que habremos puesto unrato antes en el interior. Cocemosunos 35 min.

Es importante no sacarlodemasiado cocido, ya que seaprecia más el sabor de la avenacon un punto menos de cocción.

Josep Antoni RibasCRUIXENTPujades, 17308005 BarcelonaTlf. 931 056 047http://www.cruixentbcn.cat

Gato viejo eneste mundillo,Ribas, uningenieroelectrónico

http://www.cruixentbcn.cat

convertido en panadero porpasión y por curiosidad, hagestionado panaderías envarias localidades españolasy ha sido asesor de grandesempresas de pan congelado,prácticas que le hanproporcionado un amplioconocimiento del sector,desde lo artesano hasta loindustrial.

Instalado en el barriobarcelonés de Poblenou

desde el 2012 con Cruixent,ha contribuido a subir ellistón del pan en la capitalcatalana. Ofrece unavariedad enorme de panes,clásicos como el payés, lachapata, la baguete, elgallego o las piezas rústicas,y especialidades como el pande verduras, de cereales, dechocolate y naranja, decenteno o las típicas cocascatalanas, dulces y saladas.

También elabora una líneade pan ecológico, además deproductos de pastelería ybollería completamenteartesanos.

El dominio técnico de Ribasle permite jugar con cadauna de las características delpan. Un ejercicio querequiere muchas horas deexperimentación, de erroresy rectificaciones hastaconseguir el producto

imaginado, como demuestrael pan de tritordeum, unnuevo cereal fruto de lahibridación de un trigoduro con una cebadasilvestre procedente deChile.

Además de satisfacer a laclientela, Ribas quieremejorar la situación delsector. Olvidar el dicho de“el que vale, vale; y el queno, para panadero” y

recuperar la normalidad quemerece. Para ello, aboga pormoverse, viajar, descubrir yhuir del inmovilismo que, asu juicio, ha predominadodurante demasiado tiempoen la panadería española.

PAN DE CENTENO CONPIPAS DE GIRASOL

Ingredientes

Para 1 pan de molde de 1

kg250 g de masa madrelíquida (levain) de trigoecológico.50 g de harina de trigode gran fuerza380 g de harina decenteno ecológico8 g de malta decebada negra1 g de levadura seca11 g de sal245 g de agua a 60 ºC(importante)60 g de pipas degirasol

Elaboración

AMASADO Amasar las harinas, lamalta, la levadura, la sal y el aguacaliente durante 5 min a velocidadlenta. Añadir el levain y seguiramasando otros 15 min a velocidadrápida. Parar la máquina. Reposaren la misma artesa de laamasadora durante 30 min. Añadirlas pipas de girasol. Amasar avelocidad lenta durante 1 minuto yparar la máquina. Reposar en lamisma artesa otros 30 min.Amasar a velocidad lenta otrominuto, extraer la masa de laartesa y depositarla en unrecipiente previamenteenharinado. Dejar reposar 1 hora

tapada con un trapo húmedo.Finalmente, formar un barrote sindesgasificar e introducirlo en elmolde. Mojar con agua y un pincella parte superior de la masa yesparcir unas pipas de girasol.

FERMENTACIÓN A 26 ºC durante 1½h.

COCCIÓN Temperatura de entrada:250 ºC, que baja a 190 ºCvaporizando a la entrada. El tiempototal es de 75 min aprox. Hay queabrir la boca del horno para quitarhumedad 15 min antes de quefinalice la cocción.

Antes de poder rebanar el pan hay

Antes de poder rebanar el pan hayque dejarlo enfriar 12 h comomínimo.

Agustí CostaCA L’AGUSTÍCtra. Ribes, 1908698 Cercs (Barcelona)Tlf. 938 248 003www.lacocadecercs.cat

Agustí Costa es un loco delpan. Un panadero conharina en lugar de sangreen las venas, que trabaja y

trabaja desde

http://www.lacocadecercs.cat

su obradormediosoterrado deCercs, en elcorazón deCataluña.

Además de lasespecialidades clásicas de lapanadería francesa ycatalana, lo que realmente legusta es la experimentación.Muestra de ello son suspanes de setas, de vino, de

butifarra negra, el pan deotoño o su ya mítico pan dequeso de cabra. Habla conorgullo de una línea depanes preparados conharinas ecológicas de sucomarca, el Berguedà, ytambién de su pan delcordel, elaborado con masamadre natural sin ningúntipo de levadura biológicaañadida. Pero Costa esconocido sobre todo por su

coca de forner, una deliciaque genera colas frente a supequeño establecimiento losfines de semana.

‘PA RACLETTE’

Ingredientes

Para 1 pan en casa410 g de harina defuerza120 g de agua290 g de puré depatatas

8 g de sal2 g de levadura165 g de masa madrenatural150 g de quesoraclette150 g de pancetaahumada o beicon

Elaboración

Se pesan todos los ingredientes.

Se corta el queso raclette en dadospequeños, se fríe el beicon entrocitos pequeños y se prepara elpuré de patata. Lo reservamos todopor separado en la nevera.

Echamos los ingredientes en laamasadora (tipo KitchenAid),reservamos el queso, el beicon ybuena parte del agua. Tambiénpodríamos amasar a manosiguiendo las mismas pautas que amáquina

Amasamos y echamos el aguarestante a medida que la masa noslo permita.

Cuando ya tenemos la masaprácticamente a punto, añadimosel beicon, el queso raclette yacabamos el amasado.

La sacamos de la amasadora y ledamos un reposo en bloque de

50 min. Tras el reposo, hacemos unpliegue a la masa, la dejamosreposar 50 min más y volvemos ahacer otro pliegue. A los 10 min yale podemos dar forma de barrote ydejarla fermentar en la neveralentamente hasta el día siguiente.

Cocemos la masa en el horno aunos 240 ºC de entrada, con vapor,y luego reducimos la temperatura a210 ºC. A media cocción, se debeabrir un poco la puerta del hornopara eliminar vapor.

Este es un pan que mantienemucho la humedad de la miga, asíque se puede guardartranquilamente una semana.

También es muy interesante, a lahora de consumirlo, cortarlo enrebanadas de unos dos dedos yhacer dados. Si los envolvemos enun paño de algodón y los ponemosen el horno a unos 90 ºC durante10-15 min, realzaremos mucho susaromas.

Jesús QuerolPA RONYÓRoser, 6625141 Torregrossa (Lérida)Tlf. 973 170 454www.paronyo.com

Hay pocaspersonas másentusiastas

que Jesús Querol. Por el pandejó un empleo fijo en un

http://www.paronyo.com

centro de formación dehostelería en Sitges y setrasladó a su pueblo natal,medio centenar de casascerca de Lérida. Conempeño y la ayuda de sumujer, Marga, responsablede la bollería, en solo dosaños Pa Ronyó ya es todauna referencia en lacomarca. Y fuera de ella.

Querol ha recuperado latradición del buen pan, con

piezas arraigadas alterritorio como el pan deronyó (riñón) o las cocas derecapte, además dereivindicar los ingredientesautóctonos.

‘PA DE RONYÓ’

Ingredientes

500 g de harina defuerza300 g de agua1 g de levadura

10 g de sal150 g de masa madrenatural de manzana(véase “Toma nota”)50 g de agua

Elaboración

Se amasa la harina y los 300 g deagua en un bol durante 10 min.

Se añade la levadura y se amasaotros 5 min.

Se incorpora la masa madre juntocon la sal y se sigue amasando5 min más.

Por último, se sigue amasando

Por último, se sigue amasandoenérgicamente y poco a poco seincorporan los 50 g de aguarestantes. Cuando la masa no sepegue en la mesa y quede lisa,estará lista.

Se introduce la masa en unrecipiente y se cubre con la tapa oun paño húmedo.

Hay que dejar que la masa reposehasta doblar su volumen, unas 2-4 h, según la temperaturaambiente y la humedad.

Se precalienta el horno a 250 ºC.

Se corta la masa en cuatro trozosde 250 g y se hacen cuatro

barrotes, que se ponen en labandeja y rápidamente, sinreposar, se introducen en el horno.

Después de 10 min, se baja latemperatura a 190 ºC y se deja queel pan se cueza lentamentedurante 45 min.

Toma nota:• La cocción sería mejor sidepositásemos el pandirectamente sobre la piedradel horno, pero si en casa nose dispone de ella, se puedeutilizar una baldosa,

utilizar una baldosa,poniéndola en la parte bajadel horno, y cocer el panencima.• La forma de ronyó (riñón)viene dada por la cocción, yaque la llama de la leña le da laforma y el perfume.• A este pan no hace faltaponerle vapor, ya que interesaque tenga una gran corteza,que aumentará suconservación.• La masa madre de manzanano tiene ningunacomplicación. Solamente hayque comprar una manzanaecológica y, sin pelar,

ecológica y, sin pelar,trocearla y cubrirla con agua.Se deja fermentar el agua enun lugar tibio y, cuandoempieza a mostrar unaespecie de bolitas de gas, secuela. Se tira la manzana y conel líquido se hace una masa, arazón de 500 g de harina por250 g de agua fermentada, y sedeja fermentar hasta el díasiguiente. Se cogen 250 g dela masa anterior, se añadenotros 500 g de harina y 250 gde agua y se deja fermentar.Se repite la misma operación adiario y, al cabo de 4 días, yatendremos a punto la masamadre de manzana.

madre de manzana.

MIGASAv. de Francia, 2246023 ValenciaTlf. 963 302 336www.migasmigas.com

“El pan deMigas esrespetuosocon latradición,

http://www.migasmigas.com

pero respira innovación;está elaborado desde lasimplicidad, buscando laprofundidad para alcanzar lamá xima calidad.” Así de-finen su pan losresponsables de esteobrador valenciano. Pan declara influencia francesa,con un gran abanico deespecialidades, bien hecho.En Migas, además, seimparten cursos de pan

para no profesionales,charlas sobre alimentaciónsaludable y hasta organizanconciertos.

PAN ‘SALUT’

Ingredientes

360 g de biga (véase«Biga»)360 g de harinatritordeum (nuevocereal, híbrido de trigoduro y cebada)84 g de harina de

centeno240 g de agua12 g de sal8 g de levadura120 g de fruta picada(3 partes de ciruelas,3 partes de orejones y1 parte de arándanos)

Elaboración

Se amasa a marcha lenta unos13 min. Al final del amasado, añadirla fruta picada. Temperatura de lamasa: 26 ºC.

REPOSO EN BLOQUE De 30 min,después del cual se da un pliegue,

reposa otros 30 min, se da otropliegue y se deja hasta que doble elvolumen.

Hay que formar el pan y rebozarlocon avena. Después fermentaráhasta casi doblar el volumen.

Se da un corte central transversal yse cuece 35 minutos: 10 min a240 ºC con vapor, y 25 min más a200 ºC, aproximadamente, calorarriba y abajo sin ventilador.

Carlos MarielMARIELPol. Ind. L’Alfaç III, Burgos 1, esq.Cádiz03440 Ibi (Alicante)Tlf. 965 554 206http://panaderiamariel.com/

Panadero porherencia,Carlos Mariel

dirige el departamento de

http://panaderiamariel.com

I+D+i de una pequeñaempresa con 17 tiendasrepartidas por la zona deL’Alcoià y la Foia de Castalla.A diario elaboran unaveintena de especialidades,panes aromáticos, de migaalveolada y corteza crujiente,con el pan de viñas comoproducto estrella. Aunque elque aporta mayorsatisfacción a Mariel es elpan de centeno y los

elaborados con masa madrenatural, debido a lacomplejidad de su ejecución.

PAN CON MASA MADRE

Ingredientes

MASA MADRE (1):40 g de agua12 g de masa madremadura45 g de harina 220 W22 g de harinaT80 molida a la piedra

Dejar reposar de 6 a 8 h

Dejar reposar de 6 a 8 hmínimo a temperaturaambiente de 28-30 ºC

MASA FINAL (2):275 g de harina 220 W140 g de trigotroceado fino295 g de agua

Elaboración

PASOS PREVIOS Dejar todo en remojo1 h para que se hidrate el trigo.

Añadir seguidamente:

La totalidad de la masa madre

La totalidad de la masa madreanterior (1)

9 g de sal.

Amasar hasta tener una masa finay elástica, a una temperatura de26-28 ºC.

REPOSO EN BLOQUE 90 min.

Formar un pan, y fermentar de 1½ a2 h a temperatura ambiente.

Dejar las piezas en la nevera a 5 ºCdurante 3 o 4 h.

Hornear las piezas a 220 ºC convapor durante 45-50 min.

José TovarCRUSTUMPuente y Pellón 2441004 SevillaTlf. 954 564 207http://www.crustum.es/

“Pan detradición a lapar quecreativo”, así

define José Tovar los

http://www.crustum.es

productos que elabora yvende en su obradorsevillano. La crisis ha sido laresponsable del nuevo oficiode Tovar. Y a pesar de lasdificultades iniciales, larespuesta de la clientela estásiendo satisfactoria.Crustum es una reciénllegada a la ciudad, unapanadería moderna que hadecidido apostar por elnuevo concepto de pan que

se está introduciendo enAndalucía: el pan a lafrancesa, a la gallega. Piezascrujientes y con matices,con cereales poco habitualesen el sur, como el centeno yotras combinaciones. Así, adiario, en el mostrador deCrustum conviven panescandeal y molletes típicos dela zona con panecillos deViena, moñas gallegas,baguetes o pan de soja.

PAN CON TOMATE DE LOSPALACIOS

Ingredientes

Para 1 kg de masa(5 hogazas de 200 g)

500 g de harinapanadera125 g de masa madrelíquida375 g de agua5 g de levadura10 g de sal

Elaboración

Amasar todos los ingredienteshasta conseguir una masa fina ydejar reposar en frío hasta el díasiguiente.

Estirar la masa sobre la mesa eincorporar 200 g de tomatescortados a trozos y sin pepitas,formar una bola y dejar fermentarhasta que doble de volumen.

Dividir en piezas de 200 g, bolear yfermentar de nuevo.

Antes de entrar en el horno hay quedarles la vuelta, y cocer a 200 ºCcon vapor hasta que estén dorados.

En caliente, se pinta de aceite conhierbas aromáticas.

Fernando Bernaldode QuirósECOTAHONA DEL AMBROZPlaza de Ansano, 710600 PlasenciaTlf. 692 026 728http://www.ecotahonadelambroz.es

“El rechazo a un modeloconsumista que aúna

http://www.ecotahonadelambroz.es

derroche derecursos,explotación delas personas y

bajísima calidad de losproductos, y el amor a losoficios tradicionalesentendidos como serviciosverdaderos a la comunidad,están en el origen en el2007 de Ecotahona delAmbroz.” Esta es ladeclaración de principios de

los fundadores de esteestablecimiento, que elaborapanes crujientes,hidratados, confermentaciones largas eingredientes ecológicos.

PAN DE MASA MADRECON CASTAÑA

Ingredientes

100 g de masa madrelíquida natural(elaborada con harina

molida a la piedra)360 g de agua400 g de harina blancade fuerza150 g de harina decastaña10 g de sal1 g de levadura(opcional)

Elaboración

Hay que hacer amasados cortoscon reposos intermedios.

PRIMERA FERMENTACIÓN 3 h, con dospliegues a la media hora y a la hora.

Bolear, reposar 15 min y formar unbarrote.

Decorar con harina de castaña.

SEGUNDA FERMENTACIÓN 2 h.

COCCIÓN Comenzar con el horno a230 ºC y golpe de vapor, y luegobajarlo a 200 ºC. Sacarlo a los45 min.

Toma nota:• Marida muy bien con todotipo de quesos.• Es preferible consumirlotostado para realzar el saborde la castaña.

Antonio CepasBENIPANNuncio viejo, 6ToledoTlf. 925 213 860http://www.benipantoledo.com/

El amor pusoa AntonioCepas en elcamino delpan. Su futuro

http://www.benipantoledo.com

suegro, panadero, leinvitaba de vez en cuando acolaborar en el obrador y “laharina se me metió envena”, reconoce. Poco a pocofue formándose, conociendotécnicas distintas a las delclásico pan castellano,demasiado simple, conespecial interés por lapanadería francesa.

Con el bagaje de los años y elaprendizaje del día a día,

Antonio ha creado su propioestilo de pan: piezashidratadas y crujientes,elaboradas con ingredienteslocales (en algunos casos,con trigos antiguos) y quehay que masticar, unaspecto que aún sorprende oaleja a algún cliente, aunquecada día son más los queacuden a su panadería.

PAN DE CENTENO CIEN

POR CIEN (SISTEMA DEDOBLE AMASADO)

Ingredientes

Centeno de la variedadGigantón, ecológico.

Fórmula completa

PARA EL PRIMERAMASADO:

100 g de harina decenteno integral100 g de harina decenteno fina200 g de agua a 70 ºC

6 g de sal300 g de masa madrenatural sólida

Elaboración

Incorporar al bol de la amasadoratodos los ingredientes excepto ellevain sólido.

Poner el agua a calentar y, cuandoalcance los 70 ºC, añadirla de unavez para escaldar la harina.

Amasar lento durante 10 min hastala total absorción del agua caliente.

Anadir el levain sólido y seguir

Anadir el levain sólido y seguiramasando hasta la total absorcióndel prefermento.

REPOSO EN BLOQUE 2 h a 18 ºC, fueradel bol.

Este proceso se puede hacer amano, sin necesidad deamasadora. La harina de centenono tiene proteína y no precisadesarrollar la malla de gluten, porello se presta muy bien para hacerel pan en casa.

Ingredientes

PARA EL SEGUNDOAMASADO:

400 g de harina decenteno fina300 g de agua a 70 ºC10 g de sal

Elaboración

Mezclar los ingredientes mientrasse pone a calentar el agua; cuandoalcance los 70 ºC, se añade degolpe a la harina para escaldarla.

Amasar durante 10 min hasta latotal absorción del agua de lareceta.

Para elaborar pan en casa, se ha deseguir el mismo procedimiento que

antes.

Seguidamente, añadir la totalidaddel primer amasado y amasarlentamente durante 10 min.

REPOSO EN BLOQUE 4 h a 12 ºC, fueradel bol.

DIVISIÓN Y FORMADO Dividir enpiezas, formarlas y dejarlasfermentar en bannetones bienenharinados durante 2 h a 24 ºC.

Disponer los panes sobre la pala dehorno bien enharinada ytransportarlos a la bandeja delhorno que previamente habremoscalentado. Con ayuda de un

pulverizador de agua, rociamos lasparedes del horno.

COCCIÓN A 250 ºC de entrada losprimeros 15 min, y luego se baja latemperatura a 200 ºC paraterminar la cocción de las piezas. Eltiempo total será de unos 45 o50 min.

Toma nota:• El rendimiento de esta masapara el panadero casero seráde dos piezas de alrededor de750 g.

Carlos MartínLA TAHONASan Juan, 1440001 SegoviaTlf. 921 463 120http://latahonacarlosmartin.blogspot.com.es/

Aunque en el mostrador deLa Tahona hay panescandeal típicos de Castilla,Carlos se ha volcado en el

pan de

http://latahonacarlosmartin.blogspot.com.es

tradiciónfrancesa.Piezaselaboradas conlevadurasnaturales y

fermentaciones largas,porque “creemos que es lamanera de conseguir laspropiedades organolépticasde un producto merecedordel nombre de pan”. Labarra es el producto más

vendido, pero su clientelano se agazapa ante el pan decenteno. Pero la niña bonitaa los ojos de Carlos es labaguete tradicional,francesa en toda regla, no labarra gomosa que se vendeen todas partes.

BAGUETE LA TAHONA

Ingredientes

462 g de harina de

media fuerza38 g de centenointegral10 g de sal100 g de masa madrelíquida375 g de agua2 g de levadura

Elaboración

Se mezclan las dos harinas con elagua. Tapar y dejar reposar(autolisis) 45 min. Añadir entoncesla masa madre, la sal y la levadura,amasando hasta conseguir unamasa fina.

FERMENTACIÓN EN BLOQUE 2 h atemperatura ambiente y 18 h en lanevera.

DIVISIÓN Y FORMADO Dividir la masaen 4 piezas, bolear y dejarlasreposar en bola 30 min. Despuésformamos las barras (véase«Formado de una barra») y lasdejamos entre pliegues de tela.

FERMENTACIÓN FINAL Unas 2 h.

COCCIÓN Hornear a 200 ºC convapor unos 30 min. En un hornodoméstico será conveniente entrarel pan a unos 240-230 ºC y bajar a220 C al cabo de unos 10 min.

alveograma de Chopin – análisis quellevan a cabo las empresasharineras para conocer y describirlas características de sus harinas,especialmente la fuerza, laextensibilidad y la tenacidad de lasmismas.

alveolo – agujeros que se originanen la miga como consecuencia dela fermentación. Los panes muyhidratados presentan muchosalveolos, grandes e irregulares. Enlos panes más secos, son pequeñosy regulares.

autolisis – proceso desarrollado por

autolisis – proceso desarrollado porel químico y experto panaderoRaymond Calvel. Consiste en dejaren reposo la mezcla inicial deharina y agua, unos 20-30 mincomo mínimo, para que empiecena generarse las reaccionesquímicas que favorecen laextracción del sabor del cereal, altiempo que la masa resultante sevuelve más extensible para sumanipulación.

‘banetton’ – cesta de mimbre o depulpa de madera para el reposo demasas que, además, puede teneruna función decorativa (dibujacírculos concéntricos). No es muy

recomendable para masas con unaelevada hidratación, porque sepegan a la banasta.

biga – prefermento sólido de origenitaliano, hecho con harina, agua yun poco de levadura, que se dejareposar. Aporta fuerza a la masa ycombina muy bien con lasfórmulas muy hidratadas.

bolear – dar forma de bola a untrozo de masa, sea como pasoprevio al formado final o comoformado definitivo. Se trata de unaacción que aporta fuerza ytenacidad a la masa, para quemantenga su forma y no se

desparrame durante el reposo nien el horno.

esponja – prefermento sólidoformado por agua (en torno al60%), harina y un poco delevadura. Es rápido de preparar ymuy útil para masas enriquecidas(con huevos, azúcar, mantequilla),porque aumenta su fuerza yempuja la fermentación.

extensibilidad – propiedad de laharina que se refiere a la capacidadque tiene, una vez convertida enmasa, de extenderla sin que serompa.

formado – durante la elaboraciónde pan, es el momento en que hayque dar forma a las piezas, antesdel último reposo y de entrar en elhorno. Existen varias formas, perolas más habituales son chusco obâtard, barra, hogaza o molde.

greñar – dentro del horno, porefecto del calor, los gasesacumulados en la masa durante lafermentación se escapanrompiendo la superficie ogreñando. Las greñas son lasaberturas que presenta la corteza,más o menos pronunciadas enfunción del tipo de pan. Parafacilitar una salida ordenada de los

gases, en la mayoría de panes serealizan los cortes en la superficieantes de hornearlos.

levadura natural/masa madre natural(‘levain’, ‘sourdough’) –combinación de agua y harina endistintas proporciones, según sequiera una levadura líquida osólida, que se trabaja varios díaspara conseguir que las levaduras ybacterias de la harina y delambiente originen una serie dereacciones que favorezcan el sabory la textura del pan, además defacilitar la fermentación.

‘levain’ – véase Levadura

‘levain’ – véase Levaduranatural/masa madre natural.

malta (harina de malta) – cebadagerminada, secada, opcionalmentetostada y molida, que da comoresultado la malta enzimática (sintostar) o tostada. La cruda se usapara corregir la actividadenzimática de la harina(mejorando la fermentación y elcolor de la corteza) y la tostada,muy oscura, para dar al pan uncolor y sabor a tostado.

masa madre/masa vieja (‘pâtefermentée’) – trozo de masa de pan(harina, agua, levadura y sal) que

se deja reposar de un día para otro,con la intención de aportar sabor ytextura a una nueva masa. Así escomo tradicionalmente hantrabajado los panaderos paraayudar a las masas a fermentar,hasta la extensión del uso de lalevadura fresca.

‘poolish’ – prefermento líquido deorigen polaco, de ahí su nombre.Consiste en una papilla hecha conuna parte de la harina y del agua dela receta que se va a elaborar (en lamisma proporción), más un pocode levadura. Se deja reposar hastaque burbujea, y entonces está listopara su uso. Aporta extensibilidad a

la masa y favorece la creación decortezas finas y muy crujientes.

prefermento – elemento quefavorece la fermentación de lamasa, a la vez que le aporta sabor.Según el resultado y la textura quese quiera conseguir, es mejoremplear uno u otro.

preformado – fase previa al formadodefinitivo destinada a que laestructura de la masa informeinicial vaya tomando asiento.

rasqueta – herramienta que facilitala manipulación de las masas,sobre todo las hidratadas y

pegajosas. Sirve para evitar queuna masa se enganche y paradividirla en piezas. Básicamenteexisten dos modelos, de plástico (yflexible) o metálica (rígida, peromás útil para cortar).

reposo en bloque – tiempo dedescanso y fermentación de unamasa entera (que aún no se hadividido), después de amasarla. Serealiza al principio del proceso deelaboración de pan, para que losaromas se desarrollen y aumentela fuerza.

semolina – producto que se obtienede moler la sémola, a medio

camino entre una estructuragranulosa y otra convertida enpolvo. Se utiliza mucho comoelemento decorativo, pero tambiénexisten panes hechos consemolina, como el pan deAltamura.

‘sourdough’ – véase Levaduranatural/masa madre natural.

tenacidad – propiedad de la harinaque se refiere a la capacidad quetiene, una vez convertida en masa,de recuperar su forma inicial; es lafuerza que opone al estirarla.

BIBLIOGRAFÍA• BARRIGA, Xavier: Panadería

artesana. Tecnología yproducción. MontagudEdiciones, 2008.

• BERTINET, Richard: Panes.Blume, 2009.

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• FORKISH, Ken: Flour Water SaltYeast: the fundamentals ofartisan bread and pizza. TenSpeed Press, 2012.

• HAMELMAN, Jeffrey: El pan.Libros con miga, 2013.

• LEADER, Daniel: Local breads:sourdough and whole grainrecipes from Europe’s bestartisan bakers. W. W. Norton &Company, 2007.

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• MONTAL MONTESA, Rafael: El pany su influencia en Aragón,Institución Fernando el Católico,1997.

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• WHITLEY, Andrew: Breadmatters: why and how to makeyour own. Fourth Estate, 2009.

• YARZA, Ibán: Pan casero, Ed.Larousse, 2013.

ARTÍCULOS• DÍAZ YUBERO, Ismael: “Historia y

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• MURCIA, José Luis: “Alimentaciónen España”, Distribución yconsumo (enero-febrero 2011).

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LOS AUTORESIdris CruzBuscando su primer empleoliteralmente “aterrizó” en unapanadería, y desde entonces, hace13 años, nunca dejó el mundo delpan, ya como panaderoprofesional, ya como panaderocasero. Ha trabajado en variaspanaderías de la provincia deBarcelona, casi siempre haciendopanes y dulces integrales, y usandovarios hornos de leña, antiguos ynuevos. Desde hace nueve años haimpartido cursos de pan para

aficionados, intentando divulgar lastécnicas de la panaderíatradicional. Su establecimiento, Elforn antic (www.elfornantic.com),se asienta sobre un obrador deManresa con más de 100 años deantigüedad.

Ànnia MonrealPeriodista. Ha trabajado en medioslocales y en nacionales, en prensageneralista diaria, medios digitalesy en revistas especializadas, laúltima, la gastronómica CUINA.Ahora es freelance y coordina lacomunicación de la plataformaBarcelona Laboratori, al tiempo

http://www.elfornantic.com

que colabora en distintos medios.Panarra compulsiva, es laresponsable del blog sobre panBreadBites.org.

AGRADECIMIENTOS DEIDRISDedico este libro a mi maestro. Éles la inspiración y el espíritu de mitrabajo, y mis esfuerzos son para él.También a todos los panaderos quecada noche se esfuerzanpreparando el pan para la gente: sugeneroso servicio bien merecenuestro respeto y gratitud. Quisieraagradecer a la editorial su

http://www.breadbites.org

confianza en mí, a Ànnia porinvitarme a participar en el libro, alos panaderos que han participadoen él y han cedido sus recetas ytrucos, a mi mujer y mis hijos porsu paciencia, a mi padre por lasfotos, a todas las personas que hanpasado por mis cursos de pan y atodos los que de cualquier manerame han ayudado en mi aventuracomo panadero. Gracias a todos.Espero que este libro traigamuchas bendiciones en forma dehogaza para todos los lectores y lagente de su alrededor

Guía para elaborar pan en casa

Idris Cruz y Ànnia Monreal

No se permite la reproducción total oparcial de este libro, ni su incorporación aun sistema informático, ni su transmisiónen cualquier forma o por cualquier medio,sea éste electrónico, mecánico, porfotocopia, por grabación u otrosmétodos, sin el permiso previo y porescrito del editor. La infracción de losderechos mencionados puede serconstitutiva de delito contra la propiedadintelectual (Art. 270 y siguientes delCódigo Penal).

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© Textos: Idris Cruz y Ànnia Monreal,2014

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Un agradecimiento especial parala Associació Fotogràfica 12 Gats

por su inestimable colaboración en larealización de las fotografías de estudio.

Primera edición en libro electrónico

Primera edición en libro electrónico(epub): junio del 2014

978-84-08-13093-2 (ebook)

Conversión a libro electrónico: JoséMaría Díaz de Mendívil Pérez

Guia para elaborar pan en casa

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