guia_del_vino_ibanez

EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD LEY 30 DE 1986. PROHIBIDO EL EXPENDIO DE BEBIDAS EMBRIAGANTES A MENORES DE EDAD Y MUJERES EMBARAZADAS LEY 124 DE 1994

Casa Ibaez Representa

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El ExcEso dE alcohol Es pErjudicial para la salud (lEy 30 dE 1986)prohibida la vEnta dE bEbidas EmbriagantEs a mEnorEs dE Edad y mujErEs Embarazadas (lEy 124 dE 1994)

Directora editorial Mara Ximena Rivera [email protected]

Editora Paola Andrea Martnez Ocampo [email protected]

Colaboracin especial Pierre Devoz

Correccin de estilo Diego Riao

Fotografa 2011 thinkstockphotos ntony Herrera

Diseo editorial David Castro

Diagramacin Nasly Rozo Anglica Gmez Batista

Retoque fotogrfico Henry Moreno

Preprensa e Impresin

FUNDADORES - ASESORES Tito Livio Caldas Alberto Silva Miguel Enrique Caldas

Presidente Luis Alfredo Motta Venegas

REVISTAS Y GUAS

Gerente David De San Vicente Arango [email protected]

Gerente Comercial Bogot Fabio Alberto Corts [email protected]

Gerente Comercial Medelln y Costa Caribe David Barros [email protected]

Gerente Comercial Cali Jorge Eduardo Galindo [email protected]

Gerente de Mercadeo Vctor Hugo lvarez [email protected]

Jefe de Operaciones Cristian Chacn Lara [email protected]

Divisin Comercial

BOGOT Av Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 4255255 Ext 1778 - 1312

CALI Y EJE CAFETERO Cali - Cl. 19 Norte No. 2N-29 Of 34-01B Edif. de Torre Cali PBX (2) 6081800

MEDELLN Calle 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 3605300

COSTA CARIBE Barranquilla - Cra. 46 No. 67-60 PBX (5) 3696200

Planner de produccin Pedro Gutirrez

Trfico de materiales Jos Ernesto Roa

Investigacin Evert Ortz

Servicio al cliente Lnea Gratuita Nacional 01 8000 510888 En Bogot Tel. (1) 4255201

Propiedad intelectual registrada Copyright 2011 por LEGIS S.A. Todos los derechos reservados. Prohibida la reproduccin parcial o total bajo cualquier forma o sistema, as como su traduccin a cualquier idioma sin autorizacin escrita de su titular. El Editor no se responsabiliza por el contenido, la forma, ni el fondo de los avisos publicitarios, incluido el uso de marcas y patentes. Esta edicin incluye informacin de personas o empresas originadas en muy diversos medios que se publica sin costo para sus titulares. En el evento de que se presenten errores u omisiones involuntarias, se har la recticacin en la siguiente edicin. Legis S.A. en ningn caso asumir responsabilidad alguna con los titulares de esa informacin por eventuales perjuicios derivados de dichos errores u omisiones. Legis S.A. tampoco asume ninguna responsabilidad por la utilizacin que se haga de los datos que aqu aparecen, ni garantiza que se acomoden a ninguna situacin especca.

los EsPUMosos

26 Terroir, madre de la vid 28 Quin es el sommelier? 32 De Argentina a Australia,

un viaje vitivincola

34 Europa: la regin de las grandes vides

36 Vinos de guarda: una personalidad fascinante

38 Las 15 preguntas clave

39 Nueva Enoteca, con tradicin italiana

12 Cmo disfrutar un buen vino sin ser experto?

15 Vinos del Ro

16 Glosario para el enfilo

22 Las uvas y sus variedades

El univErso dE

ContEnido

El Vino de la A a la Z

52

8

6 Ao 2012

Nuevos Sibaritas

54 Nuevas ideas de maridaje

58 Jamn y vino, equilibrio perfecto

59 Aceite y vino, blsamo divino

60 Una pareja dispareja

44 Los cuatro momentos 47 Pastas Conzazoni,

un placer insuperable

48 La verdad sobre los rosados

51 Color, sabor y textura: el maridaje ideal

Placer y bienestar

64 El kit del enfilo 67 Placer y responsabilidad 68 El precio: sus mitos

y verdades

70 Dos expertas, una bebida 73 Vino: amigo fiel

de la salud

74 Comprar y aprender

79 Vinos de Argentina

97 Vinos de Chile

109 Vinos de Colombia

117 Vinos de Espaa

137 Vinos de Francia

143 Vinos de otras procedencias

153 Importadores y distribuidores

Comprar vinos

42

69

77

7Ao 2012

Pasin porel vino

Hace 25 aos, cuando llegu a Colombia, traje en mis maletas mi pasin por el vino. Gracias al apoyo de algunas personas que quedarn para siempre en lo ms profundo de mi corazn, se dise poco a poco el proyecto de importar vinos de mi tierra. Los comentarios desalen-tadores de quienes me decan que aqu no haba cultura del vino y que, por tanto, era poco probable el futuro de mi propsito, dieron paradjicamente el rumbo definitivo a mi misin: importar la cultura del vino antes que el producto mismo. En aquella poca, pensaba que si en Francia o en Espaa, 2.000 aos fueron necesarios para construir esa cultura, podramos esperar 50 100 aos para lograr lo mismo en Colombia. Hoy, antes de cumplirse 20 aos de la nueva constitucin, la cual permiti tcnica y econmicamente importar productos del extranjero, me emociona constatar que esta linda tierra se destaca por su gran cultura en toda Latinoamrica. Palabras tan extraas y desconocidas en el pasado como Sommelier, enologa, maridaje y carta de vinos son hoy las favoritas de los amantes del buen vino. Los arquitectos y los diseadores de restaurantes, hoteles y bares adaptaron sus esquemas para dejar un espacio importante para la cava, el cargo de sommelier se cre en todos los negocios profesio-nales y surgi el nuevo dilogo entre la gastronoma en Colombia y los vinos provenientes de los pases de todo el mundo.

Mi admiracin va ms all de esa explosin cultural tan sorprendente. Me refiero en parti-cular a Boyac, en las zonas de Villa de Leiva y Punta Larga, cuyos viedos producen vinos que me dejaron gratamente sorprendido. En condiciones que hasta hace poco eran consideradas hostiles para producir un vino de calidad, algunos magos lograron demostrar que la vid an tena sorpresas para entregarnos. La originalidad, la tipicidad y el carcter hacen de esos vinos un ejemplo de expresin del Terroir. El papel de los importadores, de las universidades, de las escuelas de gastronoma y los medios de comunicacin ha sido fundamental. La gran oferta de vinos, la enseanza y las catas contribuyeron a ese desarrollo. Los consumidores son cada da ms numerosos, ms exigentes y ms interesados por el tema del vino. Sin ellos, todos esos esfuerzos seran en vano. ste es el mejor premio para todos los actores de la elaboracin, importacin y comercializacin de esa bebida tan especial. La razn de ser de esta gua era ms que obvia, ms que necesaria. Y desde hace varios aos ha venido aportando una herramienta indispensable para cada enfilo. Qu honor, para m, poder escribir este editorial y formar parte de esa revolucin cultural a travs de la nueva gua del vino, elaborada por Legis. Brindemos por una buena vida, brindemos por el buen vino, brindemos por nuestro hermoso pas!

Pierre Devos

nota del editor

8 ao 2012

El VINO de la A a la Z

10 Ao 2012

A a la Z

11Ao 2012

Fascinante, enigmtico y con una historia digna de ser contada. Ya lo libanan los egipcios y los griegos en la antigedad, por quienes lleg a todos rincones del planeta. Hoy, miles de aos despus, permanece inclume y vigente. As es el vino, fruto de la vid y jugo sagrado de la uva; se le atribuyen desde poderes mgicos hasta medicinales, por lo cual ha sido objeto de estudio por parte de expertos y cientficos. Sin embargo, sigue reservndose cientos de misterios. En las siguientes pginas intentaremos desentraarlos.

sin ser experto?Cmo disfrutar un buen vino

Hay quienes no se atreven a beber vino porque lo consideran exclusivo de ciertos paladares. Es esto cierto? sta es una apreciacin muy alejada de la realidad, pues los expertos

aseguran que el vino es muy amable y generoso.

Ao 201112

no se requieren condiciones ni talentos especiales para saber disfrutar del vino.

El vino siempre debe ser fcil y agradable, desde la entrada en boca y en todo su recorrido. Como bien dijo Louis Pasteur: el vino es la ms sana e higinica de las bebidas. Es un producto totalmente natural, procedente de un hermoso fruto (la uva) y conver-tido en vino por un proceso absolutamente natural (la fermentacin), seala Pedro de Diego Cabrera, maestro en enologa y viticultura, maestro cortador de jamn y sumiller de Tradicin Ibrica.

Con esta definicin, no queda la menor duda de que el vino es una bebida hecha para todos. Slo se necesita conocerla un poco, generar memoria sobre lo que bebemos y catar muchos vinos. Para ensearnos la mejor va, Pedro de Diego Cabrera dio las mejores pautas para hacer una buena cata.

Coger la copa: lo ms adecuado es por el fuste o pie, para evitar calentarla y que se modifiquen las caractersticas organolpticas del vino.

Hasta dnde servir la copa: no hay que llenarla ms all de la curva donde comienza a cerrarse, ya que esto ayudar a acumular los vapores aromticos que se desprenden del vino.

Cmo servir el vino para despertar sus aromas: beber un vino a su temperatura adecuada es fundamental. Las temperaturas deben ser ms

frescas para blancos, rosados, espumosos, ge-nerosos, dulces y tintos jvenes, y no tan frescas para el resto de botellas.

Cul es la copa ideal para servir el vino: ms que la forma de la copa, hay que cuidar el tipo de cristal (sin tallar y sin colores) y el grosor (no ms de 0,8 milmetros). El borde debe ser un poco curvado hacia dentro para favorecer la concentracin de aromas. Anteriormente, se utilizaban dos tamaos de copa: una pequea para los blancos, y otra un poco ms grande para los tintos. Pero, no soy partidario de ello. Considero que deben tener la misma medida, porque ambos son criaturas de Dios.

Cmo empezar a tomar: se puede empezar por bebidas con una gran carga frutal (blanco o tin-to), porque resultan ms agradables y fciles de beber que los vinos con un aporte de barrica (vinos de guarda).

UNA CATA SENCILLA

La vista: desempea un papel fundamen-tal, pues es la que primero indica si un vino es joven o si ya ha alcanzado su ma-durez. A travs de ella se perciben muchas cualidades del vino:

> Limpidez y transpa-rencia: corroborar que el vino est libre de partculas en suspensin.

13Ao 2012

El vino de la A a la Z

> Brillo: es la sensacin de fulgor del vino en copa, el cual es aportado por su acidez. ste se aprecia alzando la copa, para mirar el vino a travs de la luz.

> Gas carbnico (CO2): es un residuo normal de su fermentacin. Se puede percibir con la vista (pequeas burbujitas pegadas en la copa) o en la boca (pequeas burbujitas o perlitas finas).

> Sedimento: el poso, especialmente en los vinos tintos de guarda, hace referencia a las partcu-las (taninos, sales, etc.) que se solidifican con el tiempo y quedan en el fondo de las botellas.

El olfato: es el sentido ms antiguo, tanto que, algunas especies lo usan como su medio princi-pal de comunicacin. Los pasos ideales son:

Paso 1. Identificar un olor. Paso 2. Establecer similitudes entre una

percepcin desconocida y otra que se tenga memorizada.

Paso 3. Describir un olor desconocido, elaborando una lista de palabras, denominadas descriptores.

El gusto: dado que el vino es una bebida, sus matices no se revelan del todo hasta que no es-tn en la boca. Es el sentido que tiene ms peso

en la cata y a travs del cual pueden percibirse ms sensaciones.

Paso 1. Detectar las sensaciones de sabor puro que se presentan en la lengua, teniendo en cuenta los cuatro sabores bsicos (dulce, cido, salado y amargo).

Paso 2. Aparecen las sensaciones del aroma que se perciben en la boca, a travs de la va que conecta el cielo del paladar con el olfato. A este conjunto sensorial de aroma y sabor en boca se le llama flavor.

Paso 3. El tacto tiene gran importancia, pues es el relieve en boca del vino. Habla de su astrin-gencia o sequedad, de su contenido alcohlico, su temperatura y su textura. Estos aspectos se perciben en el conjunto de la boca.

El odo: como otro ms de los sentidos (aunque no preponderante), nos aporta informacin para poder desarrollar la cata. Por ejemplo, si al servir vinos espumosos no se aprecia el ruido del gas carbnico, se puede tratar de algn defecto. Asimismo, en vinos con ciertos defectos de higiene, adquiridos durante su permanencia en depsitos, se puede escuchar que al servirlo cae a golpes en forma intermitente.

14 Ao 2012


15Ao 2012

Abierto: vino de color claro, poco intenso. Tam-bin se refiere a vinos cuyo equilibrio en boca es escaso.

Abocado: moderadamente dulce debido a que se ferment el azcar que contena el mosto.

Acariciante: adjetivo utilizado para definir un vino fino y aterciopelado.

Aceitoso: vino alterado, oleoso por enfermedad

(grasa).

mbar o ambarino: color mbar de algunos vi-nos blancos generosos, causado por la oxidacin.

Ampuloso: aromtico, muy estructurado.

Aada: alude al ao en que se produce un vino.

Anguloso: vino spero.

Animal: aroma de cuero, que tienen algunos vinos muy envejecidos.

Apagado: vino de poco sabor y pobre aroma. Tambin se refiere al espumoso que ha perdido burbujas.

Bagazo: conjunto de restos de la uva que que-

dan tras el prensado.

16 Ao 2012

Glosario para el enfilo

Balsmico: aroma noble y resinoso (eucalipto) que se encuentra en algunos vinos envejecidos.

Barrica: envase de madera, que sirve para la conser-vacin y crianza de los vinos.

Bodega: lugar donde se almacena y cra el vino.

Bordelesa: tipo de botella con una capacidad de 75 cl, cuyos hombros son altos, especiales para recoger los sedimentos.

Buqu: trmino francs utilizado para definir el con-junto de aromas equilibrados que presenta un vino envejecido.

Breve: vino poco persistente.

Brut: espumosos muy secos, que presentan un con-tenido en azcar residual inferior a 15 g/l.

Capa: color de la superficie del vino.

Carcter: vino que exhibe las caractersticas propias de la zona.

Carnoso: denso, graso, rico, suave y estructurado.

Cava: bodega subterrnea utilizada en la crianza. Tambin se refiere al vino espumoso natural que ha realizado su segunda fermentacin en botella.

Champn: vino espumoso elaborado en Francia.

Complejo: conjunto de aromas y sabores que posee un vino armonizado y bien elaborado.

17Ao 2012


Crianza: procedimiento por medio del cual un vino evoluciona (ya sea en barrica o en botella), mejorando sus cualidades.

Cru: viedo de calidad.

Corto: vino de persistencia corta.

Decantacin: accin que separa los sedimentos de un vino.

Delgado: sin cuerpo, endeble, bajo en acidez y alcohol, pobre en sabor.

Denso: vino con demasiado cuerpo, espeso.

Discreto: vino cuyas caractersticas no resaltan.

Edulcorado: se dice del vino que tiene sabor dulce que no se identifica con el dulzor de la glucosa. Es endulzado de manera artificial.

Envejecimiento: as se denomina el proceso al que se somete un vino hasta que logra adquirir todas sus caractersticas.

Equilibrado: vino armonioso y redondo cuyos componentes estn equilibrados.

Estrujar: extraer el mosto de las uvas por medio

de la trituracin.

Evolucionado: vino que ha mejorado sus carac-tersticas con el paso del tiempo.

Fermentacin: proceso por medio del cual los azcares del mosto, por accin de levaduras, se transforman en alcohol.

Floral: aroma de flores.

Franco: vino bien elaborado, sin defectos.

Gasificado: espumoso elaborado artificialmente con adicin de anhdrido carbnico.

Generoso: vino con una graduacin alcohlica alta (14-23), debido a la adicin de alcohol vnico.

Guarda: apto para el envejecimiento.

18 Ao 2012


Herbceo: aroma y sabor a raspones verdes.

Hollejo: piel exterior de las uvas que contiene los pigmentos, aromas y taninos.

Impetuoso: vino robusto, de carcter fogoso, alegre, clido y enrgico.

Incisivo: demasiado cido.

Inmaduro: poco evolucionado o elaborado con uvas sin madurar.

Lagar: recipiente para pisar las uvas y obtener de esta manera el mosto.

Largo: persistente en boca.

Levadura: hongos que se encuentran en los hollejos. Son los causantes de la fermentacin alcohlica.

Licoroso: vino de corte aromtico, con una gradua-cin alcohlica alta (14-23) y un contenido de azcares superior a 50 g/l.

Ligero: tinto de baja graduacin alcohlica.

Madera: aroma presente entodos los vinos criados en barricas de roble.

Mantequilla: aroma de productos lcteos, que tienen algunos vinos criados en barrica.

19Ao 2012


Masculino: vino agresivo, con cuerpo.

Mosto: zumo de la uva que est sin fermentar.

Parra: planta de la vid, especialmente la que se encuentra elevada.

Picado: vino avinagrado.

Polifenoles: sustancias colorantes y amargas (taninos) en los hollejos y raspones de las uvas.

Quebrado: vino turbio de sabor spero. Raspn: escobajo o parte leosa de los racimos.

Redondo: armnico, maduro, pleno y con equili-brio en todas sus cualidades.

Rstico: vino correcto, pero sin grandes cuali-dades.

Sangrado: sacar el vino de la cuba, despus de haberse sometido a la fermentacin

Seco: vino cuya fermentacin se ha realizado completamente. Su contenido de azcares es inferior a 5 g/l.

Tanino: sustancia astringente, de naturaleza vegetal, que se encuentra en las pepitas de la uva, en los raspones y en los hollejos.

Terroso: sabor a tierra mojada.

Tostado: vino elaborado con uvas asoleadas.

Trasegar: pasar un vino de un recipiente a otro para airearlo y eliminar los sedimentos.

Tulipa: copa de cristal, alta y de boca estrecha.

Turbio: vino que contiene partculas en suspen-sin.

Untuoso: sedoso, que deja rastro en la boca.

Varietal: elaborado, como mnimo, con un 85% de una sola variedad de uva.

Vegetal: aroma o sabor a plantas, flores o rboles.

Yodado: aroma y sabor que presentan algunos vinos de crianza elaborados en zonas costeras.

20 Ao 2012


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22 Ao 2012


Las uvas

Se dice que hay ms de 5 mil clases de cepas en todo el mundo,

pero slo un pequeo porcentaje se explota comercialmente. Cada una tiene una personalidad enigmtica

y cautivante. Para conocerlas en su total dimensin, hablamos con

Emoke Ijjsz Stift, experta en el tema. Conocimiento a la mano.

y sus variedades

UVAS BLANCASNo son pocas las variedades de estas uvas. A continuacin, las ms importantes

Albario Origen: Galicia (Espaa). Sinnimos: Alvarihno, Cainho y Branco. Aromas: albaricoque, melocotn y ctricos.

Aligot Origen: Borgoa (Francia). Sinnimos: Blanc de Troyes, Carcarone, Chau-

denet, Griset Blanc, Plant de Trois, Vert Blanc. Aromas: crema, mantequilla, pino y eucalipto.

Chardonnay Origen: Borgoa (Francia). Sinnimos: Morillon y Feinburgunder. Aromas: manzana, pera, limn, pomelo, nuez,

mantequilla, miel, palomitas de maz, mango, banano, pia, meln, caramelo y melocotn.

Chenin Blanc Origen: Valle del Loira (Francia). Sinnimos: Pineau de la Loire y Steen. Aromas: manzana, acacia, hierba, membrillo,

nuez, melocotn, pia, banano, ciruela, almen-dra y ctricos.

Furmint Origen: Toma (Hungra). Sinnimos: Zapfner y Mosler. Aromas: cscara de limn y de naranja; pera,

albaricoque, nuez, t, chocolate, tabaco, cara-melo, pasas y canela.

Malvasa Origen: Italia. Sinnimos: Vital, Malvasa Fina, Malvoisie y

Valentino. Aromas: melocotn, nuez, albaricoque, grosella

blanca, miel y frutos ctricos.

Moscatel Origen: Grecia e Italia. Sinnimos: Muscat Blanc, Moscatel de Alejan-

dra, Moscatel de Grano Menudo, Moscatel de Frontignan, Zibibbo y Muskotly.

Aromas: saco, rfrutos ctricos, melocotn, uva pasa y kiwi.

Palomino Origen: Espaa. Sinnimos: Palomino Fino, Palomino Basto,

Listn, Listn de Jerez, Fransdruif, Golden Chas-selas, Albn y Albar.

Aromas: pistachos, frutos secos, levadura, aceitunas y aromas marinos.

Pinot Blanc Origen: Borgoa (Francia). Sinnimos: Clever, Klevner, Pinot, Bianco,

Weissburgunder y Beli Pinot. Aromas: pera, manzana, minerales, pimienta

negra, meln, almendra y melocotn.

Pinot Gris Origen: Borgoa (Francia). Sinnimos: Pinot Beurot, Burot, Malvoisie,

Tokay-Pinot Gris, Pinot Grigio, Graubunder, Rulander y Szurkebart,

Aromas: nuez de Brasil, minerales, pera, limn, manzana, flores, madre-selva y miel.

Riesling Origen: Rhin (Alemania). Sinnimos: Johannis-

berger Riesling, Rhine, Riesling, Riesling Renano.

Aromas: minerales, tie-rra, melocotn, ctricos, albaricoque, pia, tosta-dos, mazapn, almendra y pasas.

23Ao 2012


Roussanne Origen: Rdano (Francia). Sinnimos: Bergeron. Aromas: almendra, man, frutos secos, t, pera,

lima, ciruela Claudia y minerales.

Sauvignon Blanc Origen: Valle del Loira (Francia). Sinnimos: Blanc Fume y Muskat Sylvaner. Aromas: maracuy, kiwi, lima, minerales, maza-

pn, meln, lichi, breva, almizcle y esprrago.

Silvaner Origen: Alemania. Sinnimos: Sylvaner y Johannisberger. Aromas: tierra, especias, ahumado y tomate.

Torronts Origen: incierto Sinnimos: Torronts Riojano, Torronts Sanjua-

nino y Torronts Mendocino. Aromas: jazmn, uva, especias, eucalipto, rosa,

organo y frutas enlatadas.

Verdejo Origen: Espaa. Sinnimos: Botn de Gallo Blanco, verdeja Aromas: ciruela Claudia, pera, ctricos, frutos

secos, flores, hinojo y almendra.

Viognier Origen: Condrieu (Francia). Sinnimos: no tiene. (verificar dato) Aromas: albaricoque, madreselva, jazmn, melo-

cotn, miel, jengibre, crema de leche y violeta.

Xarello Origen: Espaa. Sinnimos: Cartoixa, Pansa Blanca, Xarel-lo,

Pansalet, Moll, Viate. Aromas: tierra, limn, pasas, miel, ans, y hinojo.

UVAS TINTASAunue los vinos tintos son los ms consumidos en el mundo, poco se sabe sobre las variedades de uvas ue se emplean en su produccin. A continuacin, un listado por orden alfabtico con las variedades ms utilizadas en este tipo de botellas. enBarbera Origen: Piamonte (Italia). Sinnimos: Barbera dAsti, Barbera Dolce y Bar-

bera Riccia. Aromas: cereza, ciruela y especias.

Bonarda Origen: Piamonte (Italia). Sinnimos: Uva Rara, Oltrepo Pavese, Croatina,

Colli Piscentini y Bonarda di Gattinara. Aromas: arndano, cereza y vegetales.

24 Ao 2012

Carmnre Origen: Burdeos (Francia). Sinnimos: Grande Vidure. Aromas: pimentn, ciruela, especias, caf, carne

a la parrilla y salsa de soja.

Cabernet Sauvignon Origen: Burdeos (Francia). Sinnimos: Petite Vidure, Petit Bouschet, Lafit y

Bounchy. Aromas: cerveza, ciruela, cedro, cigarros, tabaco,

pimentn, pimienta negra, eucalipto y tierra.

Dolcetto Origen: Piamonte (Italia). Sinnimos: Ormeasco, Douce y Noire Charbono. Aromas: cereza, ciruela, almendra y chocolate.

Gamay Origen: Francia y Suiza. Sinnimos: Gamay Noir a Jus Blanc. Aromas: banano, frambuesa, fresas, ciruela,

pimienta negra, mazapn y esmalte de uas.

Garnacha tinta Origen: Aragn (Espaa). Sinnimos: Grenache, Cannonau, Aragn, Ara-

gons, Garnatxa, Iladoner, Alicante Bouschet y Grenache Noir.

Aromas: nueces tostadas, cuero, frambuesa, ci-ruela, jengibre, pimienta blanca, caf y aceituna.

Malbec Origen: sudoeste de Francia. Sinnimos: Auxerrois, Cot, Pressac y Malbec. Aromas: ciruela, mora, violeta, tabaco y pasas.

Merlot Origen: Burdeos (Francia). Sinnimos: Merlot Noir, Medoc Noir, Bigney

Rouge, Vitraille, Semillon Rouge y Merlau. Aromas: fresa, frambuesa, cereza, breva, pera,

pastel de frutas, canela, clavo de olor, madera de sndalo y nueces tostadas.

Nebbiolo Origen: Piamonte (Italia). Sinnimos: Spanna, Picutener y Chiavennasca. Aromas: ciruela, mora, especias, cereza, endrina,

chocolate, trufa y alquitrn.

Pinot Noir Origen: Borgoa (Francia). Sinnimos: Noirien, Pineau, Savagnin Moira,

Spatburgunder, Blauburgunder, Pint Nero, Nagy Burgundy, Auvernat y Bourgignon, entre otros.

Aromas: cereza, fresa, cuero, incienso, especias, humo y remolacha cocida.

Syrah Origen: incierto. Sinnimos: Shiraz, Syrac y Vienne Francis. Aromas: pimienta negra, romero, clavel, fram-

buesa, mora, ciruela, tabaco, cuero y chocolate.

Tannat Origen: sudoeste de Francia. Sinnimos: Harriague. Aromas: tierra, grosella, frambuesa y mora.

Tempranillo Origen: La Rioja (Espaa). Sinnimos: Tinto Fino, Tinto del Pas, Tinto de

Toro, Ull de Llebre, Aragons y Tinta Roriz. Aromas: frambuesa, mora, bosque, breva, ciruela,

coco, mantequilla, caf y hoja de tabaco.

25Ao 2012


Terroir es un trmino francs proveniente del latn terratorium, que hace referencia a una extensin de tierra delimitada y propicia para una determi-nada produccin agrcola. Gracias a las condiciones geogrficas y climticas, en las que el hombre dif-cilmente puede influir, cada terroir marca de forma nica los productos que all nacen y crecen.

En cuanto a la produccin del vino, todo depende de importantes factores. Para empezar, hay que referirse al clima, uno de los factores ms concluyentes. Las regiones donde las lluvias estn

concentradas en un mismo periodo de tiempo (no se dan por temporadas), o que presentan mucha humedad, no son favorables para el cultivo de la vid; por el contrario, las zonas de clima relativa-mente seco y de terreno rido (no desrtico) son ideales para esta plantacin.

En trminos generales, si se quiere lograr un de-sarrollo ideal de la uva, se necesitan veranos largos, moderados y secos. Estas latitudes intermedias, donde el clima es templado, permiten que los frutos de la vida se desarrollen lentamente hasta alcanzar su punto de madurez, lo cual es ideal,

ya que la uva poco madura produce vinos verdes, cidos y con bajos niveles de alcohol, debido a una insuficiente acumulacin de azcar en la fruta.

En esta misma medida, la orientacin del sol es otro de los puntos fundamentales. Cuanto ms ex-puestos estn los granos al sol, mejor es su proceso de maduracin; sin embargo, se debe evitar un sol fuerte y que golpee de frente, porque la madura-cin se hace ms rpida de lo esperado o se puede quemar el fruto, lo cual resultara fatal para la produccin del vino.

Terroir,

Cmo crece la uva que le da vida al vino? Cmo se origina la bebida de los dioses? Cul es la mejor tierra para cultivar la vid?

Pierre Devos, reconocido catedrtico francs experto en vinos, respondi todas estas preguntas para los lectores de la Gua del Vino.

madre de la vid

26


Ao 201226

En tierras santasEn cuanto al suelo, la vid necesita condiciones

especiales. Al contrario de lo que se cree, las vias ms famosas estn plantadas en terrenos de grava y piedras, con humedad subterrnea. Este tipo de terreno obliga a la raz a bajar en profundidad para poder recoger elementos tan importantes como los minerales o la humedad. Si la raz slo se extiende superficialmente, la uva se vuelve perezosa y crece en forma inadecuada. La vid -dice Pierre Devos- tie-ne que sufrir para producir un vino de calidad.

La edad de la vid tambin es importante. Una cepa joven produce mucha uva, pero no de la mejor calidad. Entre los 15 y los 40 aos, se considera que la relacin calidad - cantidad es la mejor, pues en este perodo la madurez de la vid es ptima. Despus de los 40 aos, la vid -cansada pero con experiencia- produce muy poca fruta, pero de una calidad nica; de ella nacen los mejores vinos.

Tambin se le otorga mucha importancia a la inclinacin del suelo, pues si la vid est en una zona plana y baja, las races absorben toda el agua posible, haciendo que la uva se abulte, lo que afecta la concentracin de azcar.

La escritora britnica Jancis Robinson, en su libro Oxford Companion to Wine dice que la altura de un viedo sobre el nivel del mar puede tener impor-tantes efectos sobre su clima y, por tanto, sobre su potencial. Esto, segn los expertos, siginifca que las alturas ms elevadas y fras mejoran la acidez, la frescura y el sabor frutal del vino.

La libre expresin Aunque es claro que son muchos los aspectos

que intervienen en el crecimiento de la vid, tambin es importante entender que en cuestin de vinos,

nada es matemtico. Por ms estable que sea un terroir, el hombre siempre se ver enfrentado a los cambios y desafos de la naturaleza. Se pueden de-gustar dos vinos de la misma zona, producidos con la misma variedad de uva y bajo el mismo proceso, vinificados y criados por la misma persona, pero notar que saben diferente.

Un claro ejemplo de que la teora no es infalible son los vinos de Colombia. En Boyac las estaciones climticas (primavera, verano, otoo e invierno) son distintas a las de Europa; pero se tienen vinos de calidad. Por qu? Entre otras razones, porque las diferencias de temperatura que necesita la vid y que se dan en las estaciones, en Colombia se ge-neran de da y de noche. Es decir, la vid no descansa dos meses, sino que lo hace un poco todos los das al anochecer. Adems, la cantidad de sol, como la altura (entre 1.800 y 2.600 m), son condiciones favorables para el cultivo de la vid en esa regin.

Esto indica que quien planta la vid tambin es un factor influyente. Con inteligencia y conoci-miento, el hombre le da una direccin a su viedo y trata de controlar la naturaleza, aunque no la domine.


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Quin es

El sommelier o sumiller, como se le conoce en espaol, es un personaje que, hace menos de una dcada, se puso

de moda en Colombia. Este experto lleg para mejorar la cultura del consumo del vino. Es un libro ambulante,

un amante de la vid y una figura en expansin. Conzcalo.

el sommelier?

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La palabra sommelier es de origen francs y pro-viene del trmino somme, que significa carga. Se dice que en la Francia de la Edad Media existan hombres que se dedicaban a transportar las pertenencias ms valiosas de los grandes seo-res de la poca, entre ellas, los mejores vinos. A estos cargueros se les llamaba sommier. Del conjunto de estas palabras es de donde proviene el trmino sommelier.

Quin es el sommelier?Un especialista en vinos, cuya formacin le

permite recomendar a los comensales qu botella se adecua mejor a cada plato. Conoce, en profundi-dad, la historia de cada vino, las caractersticas de las cosechas, los productores y las regiones vitivin-colas. Es uno de los profesionales que ms conoce sobre el mundo de la vid. Desempea funciones vitales, como las siguientes: Arma y organiza la carta de vinos. Es experto

en ordenarlas por varietales, cosechas, estilos de vinos, precios, regiones o continentes.

Supervisa el correcto servicio del vino, su tem-peratura y su presentacin.

Sabe maridar. A diferencia del catador y el me-sero, el sommelier puede armonizar las bebidas y los alimentos.

Tiene habilidades en reas de mercadeo, pro-mocin y ventas.

Se encarga de bodegas, restaurantes y hoteles. Es un amplio conocedor de temas relacionados

con el mundo del placer. Conoce, por ejemplo, de puros, variedades de caf, infusiones, aceites, licores, vinagres y sales.

Cules son las diferencias entre el sommelier y el enlogo?

El sommelier o sumiller grafa en lengua es-paola es experto en vinos y sabe elegir la mejor bebida, segn la ocasin y el plato para acompaar. El enlogo, por su parte, conoce y controla el proceso de elaboracin del vino. Supervisa desde el almacenaje, la conservacin, el embotellado y la comercializacin del vino.

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el sommelier es el experto que sabe aconsejar el tipo

de vino ms indicado para una ocasin o un platillo.

Las herramientas del sommelier Tastevine: este instrumento procede de Bor-

goa y empez a ser usado por los caballeros que cataban el vino. Est fabricado con estao, material que no retiene olores ni sabores. Su forma redonda y el fondo, que es granulado y en relieve, hacen que la luz se refracte en varias direcciones, permitiendo apreciar mejor el color de la bebida.

Decanter: sirve para eliminar las impurezas sli-das que pueden aparecer en botellas de crianza, reserva o gran reserva. La mayora de ellos son de cristal transparente, pues permite ver el color. Los decanter tienen una capacidad aproximada de un litro y en ellas cabe perfectamente el conteni-do de una botella de 75 cl.

Spitoo: se usa para escupir luego de catar el vino.

Sacacorchos: consta de una palanca que ofrece un punto de apoyo adecuado para extraer el corcho con un mnimo esfuerzo.

30 Ao 2012


La mesa est servida

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PAUTA Y SUSCRIPCIONES en Bogot (1) 425 52 01 o resto del pas 01 8000510 888E-mail: [email protected]

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AUSTRALIA

REGIONES VITIVINCOLAS Barossa Valley: es el valle ms reconocido. Se destaca por la pro-

duccin de vinos tintos Syrah y blancos de Riesling. El valle de Clare: ubicado en el sureste australiano. Es el ideal para

el cultivo de la variedad Riesling. Valle de Hunter: produce un gran volumen de vino econmico y

en caja, de las variedades Cabernet Sauvignon y Syrah.

UVAS Syrah: es la uva representativa de ese pas. Cabernet Sauvignon: la uva tinta que mejor se ha desarrollado en

Australia, especialmente en zonas clidas como Coonawara. Chardonnay y Riesling: las mejores uvas de la zona de Hunter

Valley, que por su cercana al mar ofrece un clima fresco.

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De Argentina a Australia, un gran viaje vitivincola

Emprendimos un viaje desde Argentina hasta llegar a un lugar lejano como Australia. Pases dispares, pero que estn unidos por su amor al vino. El gua de este recorrido fue el experto Carlos Andrs

Ramrez, sommelier de la Escuela de Chile y Brand Ambassador de Pernod Ricard Colombia.

VINOS INSIGNIA Syrah: potentes, de color rojo

intenso. En nariz son especiados, con notas de cuero, frutos negros maduros, chocolate y pimienta. En boca, estos vinos tienen un buen nivel de taninos y acidez.

Riesling: con agradable olor a ke-rosene, que se mezcla con aromas de manzana verde, frutas ctricas y duraznos. Son vinos frescos y generalmente secos .

TERROIR Australia cuenta con ms de 60

regiones vincolas y una gran varie-dad de uvas y vinos. Los viticultores tienen una enorme diversidad de suelos ricos en hierro, de buen dre-naje, calizos y arenosos, ideales para el Syrah, as como regiones frescas perfectas para el Riesling.

EXPORTACIONES Los principales consumidores

son los ingleses.. Estados Unidos, Ca-nad y Asia tambin son mercados muy importantes. Se dice que dos millones de copas de vino Jacobs Creek (la bodega ms importante de Australia) son servidas diariamente en el mundo.

ARGENTINA

REGIONES VITIVINCOLAS Cafayate: ubicada al pie de los

Andes. Es una de las vitivinicul-turas ms altas del mundo. El constante cielo azul, su amplitud trmica, las escasas lluvias y los viedos, que desafan al desierto, dan lugar a un vino expresivo, aromtico y noble .

San Juan: los principales cultivos estn en el Valle de Pedernal, a 1.400 m de altura. Tambin estn los viedos del Valle de Tulum, que se encuentran a 600 m sobre el nivel del mar y son excelentes.

Mendoza: produce el 78% de los vnos de Argentina. Sus principa-les regiones son Lujn de Cuyo, Maipu, Valle de Uco y San Rafael, con viedos en las faldas de la cordillera andina entre 600 y 1.000 m sobre el nivel del mar.

UVAS Malbec / Bonarda: el Malbec es la

uva que ms se ha desarrollado en Mendoza. Bonarda promete mucho; sus cultivos aumentan cada vez ms en zonas como el Valle de Uco y Lujn de Cuyo.

Syrah: el calor de la regin de San Juan favorece su desarrollo. Se dice que el Syrah fundacional de Argentina se cultiv all.

. Pinot Noir: encontr en el fro de Neuqun y del Alto Valle de Ro Negro sus climas ideales.

Torronts: cultivados entre 1.750 y 3.000 msnm, estn desarrolln-dose cada vez ms. Es una cepa blanca tpica de la regin.

VINOS INSIGNIA Malbec: en nariz presenta aromas

de frutos negros, moras en mermelada, ciruelas negras, uvas pasas y chocolate negro. Cuando es joven tiene gran acidez y taninos suaves, pero cuando es un Malbec de alta gama contiene taninos estructurados y notas de vainilla y caf tostado.

Torronts: produce vinos blancos aromticos, que recuerdan flores blancas, rosas, lychees y duraznos.

TERROIRMendoza es una de las regiones

ms importantes, especficamente el Valle de Uco, donde los viedos se encuentran cultivados entre 1.100 y 1.500 metros sobre el nivel del mar. Los suelos son pedregosos y, ms al sur, franco-arcillosos. Las subzonas ms reconocidas son Tunuyn, la Consulta y Tupungato. En San Juan y Cafayate los suelos son ms secos y arenosos, por lo que producen vinos de ptima calidad.

EXPORTACIONESLos mercados ms importantes

para Argentina son Inglaterra, Esta-dos Unidos, Brasil y Asia.

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Europa: la regin de las grandes vides

Si se habla de vinos, se habla del Viejo Mundo. Italia y Francia son los pases elegidos de este ao. Para saber todo sobre ellos,

Antonio Galati, experto en alimentos y bebidas, gerente de la Nueva Enoteca S.A.S., elabor un completo y gil informe. Disfrtelo.

34 Ao 2011

ITALIA

REGIONES VITIVINCOLAS Piemonte: productor de vinos

tintos como el Barolo. Toscana: patria del Chianti, el

vino ms vendido al exterior jun-to con el Brunello di Montalcino.

Sicilia: una de las regiones ms fructferas. Se destaca el Nero de Avola, uva autctona excepcional.

UVAS Sangiovese: de la Toscana y del

vino Chianti, clebre por su aroma particular.

Nebbiolo: uva noble del Piemon-te, que da vida a los vinos Barolo y Barbaresco, famosos por su aejamiento en barriles de roble.

Trebbiano: uva blanca de sabor nico, reina del centro de Italia.

VINOS INSIGNIA Brunello di Montalcino: con gran

cuerpo, puede durar aos en cava. Barolo: fruto de la uva Nebbiolo.

Es, sin duda, uno de los prnci-pes de la enologa italiana. An se produce con los mtodos tradicionales para mantener sus caractersticas.

Greco di tufo: vino blanco, arm-nico, seco y muy popular por su larga historia.

TERROIRItalia tiene un suelo arcilloso

y de origen volcnico, que otorga caractersticas nicas al sabor del vino. Estos suelos son los mejores para la produccin de uvas, porque las lluvias corren rpido, sin filtrarse hasta la races.

EXPORTACIONESEl pas que ms compra vino

italiano es Estados Unidos, seguido por Alemania.

FRANCIA

REGIONES VITIVINCOLAS Bordeaux: famosa por sus vinos

tintos y por el Cognac. Champagne: reconocida por sus

vinos burbujeantes, que son los vinos franceses ms vendidos.

Bourgogne: su posicin central favorece la produccin del Pinot Noir y del blanco Chablis, vino estrella de la Bourgogne.

UVAS Cabernet Sauvignon: la uva ms

cultivada en el mundo, que gene-ra grandes vinos tintos.

Chardonnay: sin duda, es la reina de las uvas blancas, cultivada en todo el mundo. Est presente en el Champagne y en los vinos de barril.

Pinot Noir: es la ms difcil de cultivar en el mundo. Tambin se usa para elaborar el Champagne.

VINOS INSIGNIA Chateau Lafite: uno de los vinos

ms caros del mundo. Proviene de viedos legendarios que crearon la historia enolgica de Bordeaux.

Chablis: el vino blanco ms im-portante de la Bourgogne. Seco, hecho con uva Chardonnay.

Poully Fume: vino blanco del Valle de Loire, muy estructurado, con afinamiento en barriles de roble. Producido con uva Sauvignon, alrededor de la Loire, el ro ms largo de Francia.

CLASE DE TERROIREl territorio francs es uno de los

terroir ms amplios del mundo, don-de se encuentran diferentes tipos de suelos, capaces de producir uvas Pinot Noir, que son muy difciles de cultivar en otra parte del mundo.

EXPORTACIONESAunque los vinos franceses

llegan a todo el mundo, Inglaterra, Estado Unidos, Alemania y Japn son los pases que registran mayores niveles de consumo.

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Beberlos o guardarlos? ste es un debate constante, pues en el ima-ginario colectivo se ha insertado la idea segn la cual cuanto ms se conserve un vino, mejor se aprecia. Qu tan cierta resulta esta teora? Encontramos los datos ms interesantes y completos para saber cun-do conservar una botella, cunto tiempo y cmo hacerlo.

Qu es un vino de guarda?El mercado ofrece vinos jvenes, frescos y frutados, que son ideales

para beberlos en su momento y sin esperar. Pero, del otro lado estn los grandes vinos, elaborados con el propsito de lograr una mayor conser-vacin en el tiempo. Son caldos que tienen la personalidad adecuada para su envejecimiento en botella.

Qu vinos tienen estas cualidades?Los ms aptos para ser conservados son los tintos, de taninos fuer-

tes, alta graduacin alcohlica y con cierto grado de acidez. Por lo que se refiere a variedades, el Cabernet Sauvignon, el Malbec, el Merlot, el Tannat y el Syrah son ideales para forjar la propia bodega en casa.

36 Ao 2012


Vinos de guarda:

Vinos de guarda es un concepto que se escucha con frecuencia, pero del cual poco se conoce. Por eso, nos propusimos llegar a las

entraas de estas maravillosas botellas y entender, en profundidad, su carcter. Vinos con personalidad Conzcalos.

una personalidad fascinante

Qu vinos no son aptos? Los que tienen una graduacin

alcohlica media son ricos en aro-mas varietales, poseen una buena acidez y no son robustos. Entre ellos estn los vinos de mesa y los pro-venientes de cepas como la Gamay, con la cual se produce el afamado Beaujolais Nouveau.

Qu pasa con el vino cuando es sometido al envejecimiento en botella?

Fortalece su personalidad y, adi-cionalmente, mejora sus cualidades. Algunos de los cambios que pre-senta son: un color menos intenso, que se torna rojo ladrillo; los aromas se intensifican a gran escala y el vino desprende un buqu complejo, equilibrado y armnico.

Es posible armar una bodega en casa?

Para guardar los vinos, no necesi-tamos ser expertos; pero s debemos seguir las recomendaciones al pie de la letra. Recuerde que el vino es un elemento vivo que se puede estropear fcilmente.

La posicin: las botellas se colo-can en posicin horizontal, de modo que todo el corcho quede en contacto con el vino; as se evitan filtraciones excesivas de aire que producen un efecto de oxidacin en el vino.

El lugar: se debe encontrar un espacio donde haya poca luz. Los rayos solares estropean y daan los vinos. Cuanto ms oscuro sea el lugar, mejor ser la cava.

Temperatura: se deben conser-var a una temperatura constan-te, que no vare fcilmente. Es ideal mantenerlos entre los 8 y los 13 C y a una humedad relati-va del 70% al 80%. La humedad moderada evitar que el corcho se reseque o se agriete. Cabe anotar que la temperatura no debe descender, nunca, a menos de 7 C y la mxima no puede ser superior a 20 C.

Cuanto ms baja es la tempera-tura de conservacin, ms lenta es la evolucin del vino y su aejamiento. Cuanto ms alta, ms rpido es su proceso.

Las etiquetas: para evitar que con el paso del tiempo las eti-quetas pierdan su informacin o se despeguen de las botellas, puede rociarlas con un poco de laca antes de guardarlas.

Los olores: el lugar que elija para armar su bodega debe estar

lo ms aislado posible de todo tipo de aromas: lejos de garajes, cocinas o cuartos de qumicos, para evitar que el vino se dae.

Agentes externos: el vino es un elemento vivo, que reacciona ante el ruido y los movimientos. Por eso, debe tener en cuenta que si la cava es inestable o pre-senta precipitaciones, arruinar las botellas.

El botellero: no se deben con-servar las botellas en las cajas originales de cartn, porque es un material que aporta olores desagradables al vino y an ms con la humedad natural que se concentra en la cava.

Finalmente, se recomienda conservar las botellas sin estuches, ni empaques. Las estanteras deben ser de materiales neutros y cumplir con su misin de proteger los vinos en forma adecuada.

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2Cul es la temperatura ideal

para servir un vino?

Para los blancos, entre 7 y 10 grados, para resaltar su fres-

cura y acidez. Para un vino tinto, se habla de 13 y 18 grados, temperaturas que ayudan a resaltar la fruta, las notas de paso por madera y la acidez.

Es bueno abrir la botella con antelacin?

El vino es una de las creaciones ms enigmticas de la naturaleza. No obstante, hay una serie de preguntas

que le pueden ayudar a entenderlo mejor. Gustavo Ros Franco, asesor de vinos de Casa Ibez,

comparti con la Gua del Vino su conocimiento.

Las 15 preguntas clave

En cunto tiempo deben consumirse los vinos que vienen en una caja?

El vino en caja tiene una fecha de vencimiento de tres aos. Vale la pena tener en cuenta que quien fija la fecha es el productor de la caja y no quien se hace cargo de la produccin del vino.

El vino es un ser vivo que ha estado embotellado cierto tiempo, por lo que se cansa, al igual que el ser humano cuando lleva largo rato en una misma posicin. Por eso, el vino necesita respirar, para poder expresarse mejor.

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Cmo conservar las botellas despus de abiertas?

Cuando se descorcha una botella, sta se debe guardar en un lugar fresco

y a una temperatura entre 13 y 15 grados, lejos de ruidos y aromas fuertes.

Una vez abierta la botella, en cun-to tiempo se debe consumir el vino?

Se debe consu-mir en un tiem-po de 3 a 4 das, ya que despus del descorche le entra oxgeno a la botella, lo que puede darle unas notas acticas.

Despus de abierto el vino, debe tapar-se con el corcho para que se conserve?

No es verdad. Una vez abierto el vino le entra oxgeno, por lo que debe consumirse lo antes posible.

El vino es licor o alimento?

Se conoce como alimen-to por su bajo contenido de alcohol en comparacin con los licores destilados (rones, whiskys). Cuando acom-paa la cena, se dice que se consumi alimento con alimento.

Cuntas copas al da son necesarias?

Cmo se deben lavar y secar las copas?

Deben lavarse slo con agua. Si tienen mucha grasa, deben usarse jabones sin olor y enjuagarse con abundante agua. El secado debe hacerse con un pao de tela que no deje motas o lanas en la copa.

Los mdicos recomiendan una copa de vino tinto al da, ya que contiene taninos, sustancias que contribuyen al buen funcio-namiento del corazn.


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Para qu y cmo se avina una copa?

Cmo saber si un vino est defectuo-so o daado?

Cmo puedo guardar el vino en casa?

Hasta dnde se debe llenar la copa y por qu?

Lo ideal es llenarla hasta el meridiano de la copa (la tercera parte). Con ello se contribuye de manera efectiva a una oxigenacin ideal del vino.

Por qu es recomendable agitar el vino en la copa?

Para pasar de un vino a otro, sin tener que cambiar de copa. Para que el vino que vamos a catar no quede con aromas o sabores del anterior, se pone un poco de la nueva bebida en la copa y se

pasa por todas las paredes del cristal, eliminando las propiedades

del vino anterior.

Debe estar en un lugar fresco, alejado de la luz directa o de vibraciones. La postura adecuada es aquella que permite que el vino haga con-tacto con el corcho.

Cuando tiene tonos teja o color naranja, cuando despide olor a moho y cuando los niveles de acidez son muy elevados, casi que intomables.

Para que respire o se oxigene, as logramos que el vino abra o se exprese mejor.

Pueden daarse los vinos que no se han abierto?

No todos los vinos estn hechos para durar 1 o 50 aos. Es importante cuidar su proceso de guarda (temperatura, humedad, luz, vibracin y ruidos).


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Nueva Enoteca,con tradicin

italianaGracias a sus delicias

gastronmicas e inigualables botellas de vino, Italia es el tercer destino turstico de Europa. Pero no hay que viajar para acceder a estos placeres; en Colombia hay

un rincn de estas tierras. En este rincn italiano no solo emerge el buqu de

grandes vinos, sino que la cocina de su chef italiano hace que se rememoren olores tpicos. Pare empezar, se puede optar por el famoso queso Parmigiano Reggiano y luego se puede elegir entre la gama de pizzas o pas-tas frescas; platos elaborados con insumos italianos, indispensables para garantizar una comida Italiana verdadera y leal con la tradicin gastronmica de este pas. Este ambiente, donde resalta el acento italiano de sus empleados, hace que los comensales y amantes del vino viajen a Italia, pero sin salir de Cartagena.

Nueva Enoteca S.A.SCalle san Juan de Dios # 3-39 Centro HistricoA pocos metros del Parque de la MarinaTelfonos: 6643806 6643793 fax 6641004 Cartagena, ColombiaDatos de contacto: [email protected]

Los que anhelaban seguir contando con la experti-cia, sazn y sabor de Italia de la conocida Enoteca, lo podrn seguir haciendo. Despus de varios aos, nace la Nueva Enoteca s.a.s. Esta empresa, fiel representante de la exquisita tradicin italiana, sigue importando las mejores etiquetas de vinos italianos para que los amantes del vino en Colombia puedan acceder a ellas.

En las instalaciones de Nueva Enoteca se pueden degustar vinos hechos con uvas autctonas de diferen-tes partes de la pennsula itlica como son la Camas-tra, Anthilia y Lambrusco. La cava es, en realidad, un gusto. Un inventario de 4000 botellas de excelentes vi-nos es acompaado por otros clebres licores italianos como son el Limoncello, la Sambuca y la Strega Alberti. Pero, dentro de todo este placer, resalta el Chianti, el vino tinto italiano ms reconocido en el mundo. En la Enoteca toma vida el Chianti Leonardo de la Cantina Leonardo da Vinci, un vino excelente y fcil de maridar con la comida italiana.

Nuevos sibaritas

42 Ao 2012

Lo corroboran las cifras sobre el consumo, las catas de vinos y las tiendas especializadas: cada vez son ms las personas interesadas en aprender sobre el vino. Por eso, aunque Colombia no tiene una tradicin vitivincola comparable con la de Argentina, Espaa y Francia, sorprende que el vino se haya tomado escenarios que estuvieron reservados para otro tipo de bebidas. Ante este panorama, es lgico que la Gua del Vino acuda a expertos y conocedores para que compartan con los lectores las mejores prcticas para disfrutar el vino.

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Nuevos SibaritaS

Los cuatro Alejandra Naranjo, sommelier conseil de la cole Internationale

de Sommellerie de Francia, experta en catas y en la elaboracin de cartas de vinos para restaurantes, elabor un manual de buen estilo

e ideas clave que incluye todo lo necesario sobre aperitivos, platos fuertes, puscafs y postres.

momentos

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bLanco o tinto, eL jerez es un buen aperitivo. tiene carcter, grato aroma y exceLente sabor.

El ApEritivo Es una bebida alcohlica que estimula las

papilas gustativas y abre el apetito, gracias a sus ca-ractersticas de acidez y/o amargor. puede tomarse sola o acompaada de alimentos. Es ideal consu-mirla antes de la comida principal, con entradas fras o calientes.

El maridaje Nombre del vino: Jerez tio pepe. Procedencia: Jerez de la Frontera Espaa. Caractersticas del vino: vino blanco de crianza

biolgica bajo flor, que le confiere unas caracte-rsticas de sequedad y salinidad y una moderada sensacin de acidez en boca. tiene una vivaz ligereza en boca, con un potente y penetrante aroma.

Platos que lo acompaan: recetas a base de pescados o mariscos, embutidos grasos o platos salados, los cuales contrastan de manera arm-nica con las caractersticas de este vino. El jamn serrano es un buen acompaante, pues tiene un exquisito aroma de frutos secos. En boca es untuoso.

Resultado de este maridaje: El aroma intenso del jamn requiere un vino que presente cierta potencia aromtica. la ligereza de este Jerez fino, su sequedad y su moderada acidez ayuda-rn a limpiar el paladar, dejando una agradable sensacin en boca.

plAto FUErtEpara que resulte ideal en cuanto a texturas,

mezcla de sabores y aporte nutricional, el plato principal debe estar compuesto de una protena y, como guarnicin, de un carbohidrato o un vegetal.

El maridaje Nombre del vino: Barda pinot Noir. Procedencia: patagonia-Argentina. Caractersticas del vino: vino tinto ligero, fresco

y afrutado, con leves notas tostadas, que se ori-ginan en las barricas de roble francs. refrescan-te, elegante y de bella longitud en boca.

Receta o plato: Filete de salmn en salsa de vino tinto, acompaado de verduras salteadas en mantequilla.

Resultado de este maridaje: El salmn es un pescado azul y graso que exige cierta potencia en los vinos que lo acompaan. por sus caracte-rsticas y sabores, este plato se integra maravillo-samente con un vino tinto ligero como el pinot Noir de la patagona.

45Ao 2012

Nuevos SibaritaS

El poStrECualquier postre podr ser maridado con vino,

pero teniendo en cuenta ciertos parmetros. Si se trata de un postre con gran contenido de azcar, se debe acompaar con vinos dulces y de acidez eleva-da para que el maridaje no se torne empalagoso. De igual manera, si el vino presenta un contenido de azcar elevado y menor acidez, el postre debe tener algn ingrediente cido.

El maridaje Nombre del vino: porto Dows lBv. Procedencia: oporto portugal. Caractersticas del vino: vino tinto dulce, fortifi-

cado al estilo ruby. Caractersticas del postre: tarta Ganache de

chocolate. Resultado de este maridaje: El vino es dulce

y tiene el amargor que dan las uvas tintas. la tarta tambin tiene dulzor y amargor. por eso, el maridaje es perfecto.

loS pUSCAFSComo su nombre lo indica, es ideal tomarlos

una vez finalizada la comida y despus del caf.

El maridaje Nombre de la bebida: Grand Marnier

Cinta roja. Procedencia: Cognac Francia. Caractersticas de la bebida: licor elaborado a

base de coac y esencia destilada de cscaras de naranja amarga.

Plato que lo acompaa: por ser una bebida con un gran contenido de azcar y alcohol, es mejor tomarla sola. Una excelente opcin ser acompaarla de un puro.

Resultado del momento: A una buena comida debe brindrsele el mejor cierre. para ello, resul-ta ideal un licor noble como el Grand Marnier, que tambin acta como digestivo.

para acompaar Los postres, nada mejor que un oporto,

un vino exquisito de portugaL.

46 Ao 2012

Nuevos SibaritaS

Con Pastas Conzazoni, la marca lder de Pastas Finas, 100 % Trigo Durum, podrs disfrutar de los mejores platos de la Alta Cocina Italiana en casa.

PASTAS CONZAZONIun placer insuperable

vino blanco. Suavignon

vino tinto. Malbec

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vino blanco. Chardonnay

CapelliniAl dente en 2 minutos. pasta sper delgada recomendada en preparaciones sencillas con mantequilla o aceite de oliva y queso parmesano.

Vermicellipasta larga verstil que combi-na muy bien con todo tipo de carnes, aves o pescados.

Spaghetti #12Spaghetti grueso recomenda-do con salsa a base de carne como la tpicabolognesa.

LinguineCintas planas delgadas que van bien con salsas aromatiza-das y con mariscos.

FettuccineCintas planas anchas, ideales con salsas cremosas a base de queso, o salsas espesas de carne con hierbas y tomates frescos.

BucatiniSu forma con un agujero en su interior retiene muy bien todas las salsas con las cuales se acompaa.

Cuando de pastas se trata, lo ideal es maridar el vino con la salsa que acom-paa su preparacin. por ello, conviene tener en cuenta algunos aspectos para que la asociacin entre el plato y la be-bida sea exitosa. para las salsas espesas, como la bechamel, as como para las que contengan crema o queso, nada mejor que vinos con notas cremosas o lcteas. Nuestra sugerencia? la cepa Chardon-nay,, en especial si tiene paso por barrica de roble. la razn es clara: a diferencia de los vinos tintos, en los blancos como el Chardonnay- la madera de roble garantiza un toque de untuosidad y un sutil cariz cremoso, as como una ligera nota de mantequilla y caramelo, que van muy bien con las particularidades de ese tipo de salsas.

Hay mercados, como el asitico, que se muestran reticentes a abrirles las puertas, ya que persisten las dudas respecto a su calidad. Se dice que los rosados no tienen identidad, que son el resultado de una mala elaboracin de un vino tinto y que son aclarados. Mitos que han existido por largos aos, pero que pierden cada vez ms vigencia.

Para fortuna de los amantes del vino, la indus-tria se ha encargado de demostrarle al mundo que son vinos realmente maravillosos. Para saber todo al respecto, la Gua del Vino entrevist a

Sebastin Toro lvarez, negociador internacional y gerente de mercadeo de Dislicores. La verdad sobre el papel.

Los vinos rosados son aclarados? Cul es la verdad sobre su proceso de produccin?

El vino rosado tiene varios mtodos de elaboracin, pero el ms comn es aquel que se desarrolla a partir de una uva tinta a la cual no se le ha hecho una vinificacin completa, es

48 Ao 2012

Nuevos SibaritaS

La verdad sobre los rosados

decir, que se le retira tempranamente el mosto (cscara de la uva), que es la que aporta el color rub intenso de los vinos tintos.

Qu se puede decir sobre la calidad de estos vinos? Son tan buenos como los tintos o los blancos?

En el mundo del vino, todo es percepcin y subjetividad. El mejor vino es el que nos gus-te, no el que sugieren los expertos. En cuanto al rosado, su realidad es slo una: delicioso y

refrescante. Adems, es una de las mejores vas para entrar en el mundo del vino, ya que no aporta tantos taninos ni acidez como los vinos tintos.

Sirven para todo momento?Los rosados son ideales para todo tipo de

ocasin. Como aperitivo son inmejorables, y a la hora de acompaar una ensalada Csar o un ceviche son armnicos. Si hablamos de un pos-tre de frutas, son la mejor eleccin, gracias a su nivel de acidez y a la experiencia complemen-taria que aportan con su color. El vino rosado es un universo que el mercado colombiano est explorando a pasos agigantados.

49Ao 2012

Nuevos SibaritaS

Ganan cada vez ms espacio en los mercados, a medida que aumentan los amantes del vino que se

atreven a probarlos. Pese a las dudas que existen

sobre su calidad, los vinos rosados se estn poniendo

de moda. Cul es la verdad acerca de estas botellas? Aqu estn las

respuestas.

los rosados

Qu ideas existen para maridarlos?

Plato: Ensalada Csar. Vino: JP Chenet Ros. Resultado: se logra una combinacin

armnica y saludable.

Plato: Pizza de rgula y tomate Cherry. Vino: Gato Ros. Resultado: se vive un momento descompli-

cado. Es un maridaje ideal para cualquier ocasin. Cada bocado es delicioso.

Plato: Carpaccio de salmn. Vino: Cousio Gris. Resultado: es un maridaje delicado y elegante,

que logra una fusin muy interesante entre el plato y el vino.

Cmo elegir sabiamente un rosado?

En realidad, es muy sencillo: primero hay que elegir, segn el gusto, el pas de origen, ya sea Chi-le, Argentina, Estados Unidos (California), Francia o Espaa; luego, slo se necesita disfrutar el vino a la temperatura adecuada (entre 10 y 12 grados).

Qu pases son los mejores productores de vinos rosados y cules son sus botellas insignia? Pas: Estados Unidos (California). Cepa: White Zinfandel. Vino: Sutter Home.

Pas: Chile. Cepa: Cabernet Sauvignon. Vino: Cousio Macul Gris.

Pas: Chile. Cepa: Cabernet Sauvignon. Vino: Gato Negro Ros.

Pas: Francia. Cepa: Cinsault Grenache. Vino: JP Chenet Ros.

50 Ao 2012

Nuevos SibaritaS

51Ao 2011

Desde hace dos aos, el restaurante Cooks del Four Points by Sheraton Cali deleita los paladares vallecaucanos y visitantes aten-dindolos en las tardes con un men ligero saludable y delicioso y ,en las noches, con su innovadora carta que fusiona lo nacional con elementos peruanos, asiticos y europeos. Mientras Mangos alegra a sus visitantes con su cmodo men que incluye desayunos corporativos y de festejo hasta almuerzos de trabajo o momentos especiales. Bien sea de da o de noche, nuestros ambientes estn listos para ofrecerle momentos memorables. El restaurante Cooks, adems, es reconocido por su men saludable y ligero. En esta ocasin recomienda una deliciosa chuleta de cerdo sobre cebolla confitada en una salsa de reduccin de Malbec, una elegante y colorida combinacin de colores y sabores. Para los amantes de la pasta, el restaurante Mangos presenta una pasta con langostinos chiles y cebollina en salsa de os-tras, donde los sutiles picantes y dulces puestos delicadamente alegran cualquier paladar.

Nuestra recomendacin:Chuleta de cerdo sobre

cebolla confitada en salsa de reduccin de Malbec

Este exquisito plato va muy bien con un vino de gran cuerpo y sa-

bor: Altos las Hormigas Malbec.

Color, sabor y textura:

El maridaje ideal Cuando se trata de sorprender, nos preguntamos qu plato luce ms impactante? Cul vino ser inolvidable? Los restaurantes Cooks y Mangos, del Hotel Four Points by Sheraton de Cali, traen dos grandes ideas de maridaje para que salga a pedir de boca.

Nuestra recomendacin: Pasta con langostinos chiles y cebollina en salsa de ostras Una preparacin ideal para quienes prefieren los sabores especiados. Va muy bien con el vino Lurton Pinot Gris 2009, Alto Valle de Uco, Tunuyn, Mendoza (Argentina).

Nuevos SibaritaS

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Frescos, burbujeantes y elegantes... sta es la magia de los vinos espumosos.

Qu hay detrs de su elaboracin? Cmo se logran? Qu pases los producen? Los expertos hablan.

El universo de los espumosos

Champagne es una regin de Francia, que le dio el nombre a este vino espumoso, y donde, segn los especialistas, se comenz a usar este mtodo de vinificacin. Otra denominacin de origen es la de la regin de Cava, en Espaa. Una y otra en el Viejo Mundo, marcaron el inicio de estos vinos. Se logran gracias a un proceso conocido como segunda fermentacin, que se realiza en tanques de acero inoxidable (mtodo charmat) o en botellas (mtodo champenoise): a un vino blanco, que sirve de base, se le adicionan levaduras selecciona-das y azcar; luego, los tanques o las botellas se sellan para que se produzca la fermentacin, aumen-tando la presin. Las burbujas se forman por el gas carbnico que se genera durante el proceso. El volu-men de produccin en tanques es amplio y por lo general se usan uvas cultivadas en zonas ms clidas. Los fabricados en botella se producen en pequeas cantidades, con uvas pro-venientes de zonas ms frescas. Para conocer ms detalles acerca de los espumosos, consultamos a Francisco Richardi, licenciado en enologa, de Telteca Winery.

Cul es la verdad sobre la calidad de estos vinos? Es importante tener en cuenta que la base de un buen espumoso es un buen vino blanco; por lo tanto, queda claro que los espumosos son productos muy bien logrados, cuya calidad es totalmente aceptable.

Cul es la principal diferencia entre los espumosos y los dems vinos?

No se puede comparar un espu-moso con un vino tinto o blanco, ya que en cada uno se busca obtener y percibir cosas muy diferentes. No obstante, en cuanto a datos analticos, se puede decir que el espumoso se asemeja ms a un vino blanco fresco, con un grado de alcohol ms bajo (10 - 12) y una acidez ms alta (6,50 - 7,50) para lograr un producto fino y fresco. Los aspectos sensoriales de aromas y texturas dependen de los precios. En los espumosos ms econmicos predominan la fruta y la frescura; mientras que en los ms costosos se resaltan la fineza y los aromas de pan tostado y levaduras.

Para qu ocasin son ideales los espumosos?

Son perfectos para diferen-tes momentos, dependiendo del producto: los ms secos son ideales para acompaar un almuerzo o una cena, y los ms dulces son excelentes para servir con postres. Obviamente, los espumosos son los preferidos para las celebraciones.

Cmo maridarlos ade-cuadamente?

En general, los platos que mejor maridan con los espumosos son los pescados y mariscos; estos vinos tambin hacen buena pareja con los quesos y las frutas secas. Por ejemplo, los espumosos a base de cepas blancas se maridan con platos frescos como la langosta o el salmn ahumado. Para los de variedades tintas, los platos pueden ser ms estructurados, y para los que tienen mayor contenido de azcar, los pos-tres son su mejor combinacin.

Cules son los produc-tores, por excelencia, de espumosos?

Los ms famosos son los france-ses, seguidos por los espaoles y los italianos. Sin embargo, hoy muchos pases del Nuevo Mundo estn elaborando este producto. En Argen-tina, la calidad de los espumosos ha mejorado mucho en los ltimos 10 aos, ya que se han tecnificado los sistemas de elaboracin. De hecho, el consumo interno del pas creci rotundamente. Los vinos insignia de Argentina que se usan como base para los espumosos son: Chardon-nay, Pinot Noir y Chenin Blanc.

53Ao 2012

Nuevos SibaritaS

Nuevas ideas

Es usual que los consumidores piensen en vinos y quesos, en blancos con mariscos y en tintos con carnes rojas. Aun cuando estas teoras de maridaje estn muy bien sustentadas y no pueden desaparecer,

el maridaje va mucho ms all de una frmula matemtica. Nuevas ideas, nuevas formas de entender el maridaje.

para el maridaje

54 Ao 2012

la ocasiN y el Nimo soN taN importaNtes como el plato al momeNto de maridar.

El tema del maridaje ha sido estudiado por aos, dando como resultado interesantes teoras. Este ao, La Gua del Vino quiso explorar nuevos ca-minos con Pierre Devos, reconocido catedrtico y ex-perto, quien puso sobre la mesa algunas ideas que harn del maridaje una experiencia innovadora.

Asociar armnicamente. Deben evitarse las ge-neralidades. No se trata slo de unir una carne roja con un vino tino. Cuntas clases de tintos hay? Cuntas preparaciones de carnes rojas? Un Cabernet Sauvignon de Francia es diferente a uno de Chile; incluso, botellas de la misma parcela pueden ser distintas. Por eso, no hay que maridar basndose en el color (tinto o blanco); se debe hacer segn la textura, la acidez y la concentracin de taninos.

Cuidar los agentes externos. El entorno y el estado de nimo del consumidor son vitales. Est comprobado que el cuerpo, su energa y su disposicin influyen en la degustacin de los alimentos. El momento imperfecto hace

el maridaje imperfecto, ya que el cerebro acta en ese instante e influye en las sensaciones que se perciben. Dependiendo del entorno, la percepcin gustativa cambia.

La continuidad. El maridaje tiene que ver con el antes y el despus. Para definir el vino que acompaar al plato fuerte, es importante tener en cuenta el que se ha bebido antes; asimismo, cuando se va a abrir la botella del postre, sta debe ser coherente con la que se tom antes. Ningn vino debe daar la percepcin del otro; hay que cuidar el conjunto.

Definir el personaje. El anfitrin del momento puede ser el vino o las personas. Si no es el vino, hay que seleccionar una bebida que llegue f-cilmente al paladar, que no quiera ser el centro de atencin, que no tenga alto grado de alcohol y que no canse. La bebida debe ser discreta y amable. En caso de que el vino sea el anfitrin, porque va a ser degustado, se puede dar paso a una botella compleja, que demande atencin.

55Ao 2012

Nuevos SibaritaS

eN maridaje No hay reglas rgidas; por ello, No hay

lugar a geNeralizacioNes.

Tener en cuenta la zona. Se dice que los vinos blancos van muy bien con el pescado. Pero qu pasa cuando se est en un lugar con una tempe-ratura cercana a los 40C? En este caso, hay que tener en cuenta el ambiente y las caractersticas de preparacin del plato. Por ejemplo, un pargo rojo, acompaado de un arroz con coco, quedar mejor con una bebida fra, como una cerveza, y no con un vino. El maridaje no es matemtico. La regla es: ser oportuno y lgico en la eleccin.

Pensar en conjunto. Hay que tener en cuenta que el maridaje perfecto se da cuando todo el conjunto (vino, plato, personas, lugar y estado de nimo) deja una impresin, una emocin y una sensacin de felicidad.

Usar la lgica. Se empieza con un vino suave, como el blanco, y se contina con uno fuerte, como el tinto. Se empieza, tambin, por uno joven y se pasa a uno aejo.

Vinos flexibles. Si se quiere usar un solo vino para los tres servicios o platos, hay que buscar una botella flexible, que se complemente bien con todas las preparaciones que se van a servir. Si es muy difcil de conseguir, se debe decidir cul plato es el protagonista y centrar la eleccin del vino sobre ste.

Otra va. Usualmente, se conoce el plato, sus ingredientes y la forma de coccin y, con base en estos factores, se elige el vino ms indicado para acompaarlo. Pero, pocas veces se escoge primero la botella y despus el plato que mejor le queda. sta es una buena alternativa cuando se quiere ofrecer una bebida especial. El plato es el que se acomoda al vino.

La verdad sobre los mariscos. Son alimentos delicados, sutiles en su sabor y compuestos de yodo. Por eso, a la hora de maridar se debe conseguir una botella que se asocie bien con el yodo. En este caso, son ideales los vinos que se producen cerca del mar o los que tienen sabores minerales. No se puede seleccionar un vino tinto astringente porque no es compatible con el yodo; si se realiza esa combinacin, se amarga la bebida.

Las alternativas. Se puede maridar por armona o por contraste: un postre dulce se acompaa bien con un vino dulce, o un plato dulce, con una bebida cida.

Contemplar los vinos flexibles. Existen vinos estndar, fciles y sociables. Son aquellos que tienen menos de 13 grados de alcohol, que no son muy astringentes, ni tnicos, ni muy cidos. Son jvenes, llegan fcil al paladar y no perduran mucho en boca.

Los exclusivos. Algunos vinos deben ir solos. No todo se puede maridar. Si usted tiene dos personajes importantes (un gran vino y un gran plato), es probable que se oculten mutuamente. Por eso, cuanto ms excepcional es el vino (el de cosecha extraordinaria), menos compaa re-quiere. Son ideales al final de la comida, cuando las papilas estn despiertas y preparadas.

56 Ao 2012

Nuevos SibaritaS

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Jamn y vino,Este ao el jamn Ibrico y el jamn Serrano son los protagonistas, gracias a su excelsa calidad. Estas exquisiteces de la pennsula provienen de cerdos de raza autctona, que han vivido una crianza acompaada del pastoreo, alimentndose con hierbas frescas, plantas aromticas y bellotas, ricas en glcidos y grasas.

El cuidadoso sistema de sacrificio al que son some-tidos, la salazn o conserva, la entrada al secadero y el envejecimiento en bodega, los convierten en productos de alta gama. Por eso, hoy da se encuentran delicias como el Jamn Ibrico 5 Bellotas, 3 bellotas, Jamn Serrano Gran Reserva y el Jamn Serrano.

Jamn de bellota Joselito + Vino Fuentespina seleccin Ribera del Duero, Espaa: De cerdo alimenta-do 100% de bellota y con una maduracin de tres aos. De sabor y aroma intensos y de textura grasa predominante. El vino es elaborado exclusivamente de Tempranillo, tras una crianza en barrica de ms de 18 meses. De sabor bien estructurado con taninos abundantes.

Jamn de bellota Sierra Noble + Vino Marqus de Murrieta Reserva, Rioja, Espaa: De dos aos de curacin y de cerdos alimentados 100% con bellota. Se ca-racteriza por su aroma almendrado, que invade el paladar. El vino es de cepas Tempranillo, Garnacha y Mazuelo, con un envejecimiento en botella y barrica de 3 aos, predomi-nan matices de fruta madura y tostados de roble.

equilibrio perfecto

Jamn Serrano Gran Reserva Espaa + Vino Casa de la Cabeza Crianza, Rioja, Espaa: Jamn con una curacin de 18 meses, de cerdo criado 85% con bellota y

15% con pienso. El vino, envejecido entre botella y madera (2 aos), tiene sabor estructu-

rado, taninos maduros, buena concentracin de fruta y

notas de tabaco.

El exceso de alcohol es perjudicial para la salud, ley 30 de 1986. Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas, ley 124 de 1994.

Ao 2012 59

CONTACTOSi quiere conocer un poco ms del maravilloso mundo de los vinos, aceites, jamones Ibricos y Serranos, embutidos, quesos y especias, visite la pgina: www.casaibanez.com o sganos en Facebook.

Aceite

TACTOEste se percibe en el paladar y en la lengua. Se pueden apreciar sensaciones acuosas, fluidas, suaves o pastosas (sensacin espesa al paso en boca).

Como en el apasionante mundo del vino, el Aceite de Oliva Virgen Extra ha ganado un espacio muy importante en el pas. Tiene cada vez ms protagonismo en la mesa; por eso, es vital aprender a catarlo. Casa Ibaez le dice cmo.

VISTA El color suele ser amarillo verdoso o amarillo pajizo. En s, la gama de colores depende de las variedades de aceitunas de las que proceda y del grado de maduracin.

OLFATOAl igual que en los vinos, los aromas del aceite virgen extra ofrecen pista sobre su pureza y calidad. Toques florales, vegetales, herbceos y hasta matices especiados se perciben en l y garantizan un perfume agradable o positivo. Desagradables o negativos: agrio, metlico, rancio, moho o humedad.

GUSTOEn el gusto se perciben todos los sabores del aceite y se valora su intensidad y calidad. Para catarlo, se extiende una capa de aceite en la lengua, para lograr que el aceite tenga la temperatura del cuerpo, permitiendo que se perciban todas las sensaciones gustativas. Se descubren diversas impresiones: afrutado, fresco, almendrado o vegetal y ligero amargor segn el tipo de aceituna.

y vino, blsamo divino

Tras esta valoracin, lo ms importante es encontrar el conjunto de todas las sensaciones, buscando equilibrio, armona, emocin y placer.

60 Ao 2012

Nuevos SibaritaS

Una pareja

El vino es tan generoso que, para cada plato, parece haber una botella. Ni la

sal ni el dulce le son indiferentes. Pero hay parejas que no funcionan. Maridajes

errneos pueden estropear un buen momento. Identifquelos.

dispareja60 Ao 2012

Olvide que las carnes blancas slo van con vinos blancos y las rojas con tintos. sta no es una ley inquebrantable. Y, sobre todo, no permita que un plato o un vino inunden el paladar, restando prota-gonismo al otro. A continuacin, algunos consejos para lograr un maridaje perfecto:

Si tiene un men fuerte como el pato a la naranja, evite acompaarlo con un vino suave, porque aqul lo opacar. Srvalo con una bebida que tambin tenga aromas y sabores fuertes, como un Saint-milion.

No ponga en la misma mesa un vino joven y delicado para acompaar un plato robusto. Lo ideal es que estos vinos acompaen prepara-ciones ligeras. Por ejemplo, un Chardonnay o un Riesling jvenes realzarn una langosta de coccin sencilla o un pollo a la plancha.

Si es amante del vino y del ajo, tendr que to-mar una decisin. Este condimento es uno de los enemigos ms acrrimos de la bebida: entierra el sabor de los blancos y transforma el de los tintos. Sin embargo, un suave toque de ajo no ocasiona problemas.

La sal no es para todos. Casa bien con el cido del vino blanco, pero no es adecuada para el vino tinto, que contiene taninos, porque le acenta el amargor y la astringencia.

Un vino aejo -o cuya etiqueta indique que proviene de una cosecha memorable- no es ideal para todo. Para un buen maridaje, lo que importa es la tipicidad de la bebida.

El exceso de vinagre elimina cualquier posibili-dad de maridaje. Su sabor afectara la presencia de cualquier vino; por ello es mejor no usar este ingrediente cuando de vino se trata.

Si bien la cebolla no atenta directamente contra el vino, su uso desmesurado puede opacar la bebida y el men. No es correcto pensar que un vino robusto soporta el exceso de cebolla.

A la hora de servir mariscos y carnes piense en vinos diferentes a los licorosos (fuertes en alcohol y con mucho azcar residual), porque en boca no funcionan correctamente.

Aunque los esprragos y la alcachofa son vegetales muy apetecidos y perfectos amigos de la gastronoma, su textura spera hara que un vino tinto afrutado y joven pasara inadvertido; no lo dejara expresarse bien.

Los helados y frutas no son buenos acompaan-tes de los vinos. La condicin cremosa del helado tapa las papilas, y las frutas se distinguen por su acidez. Los postres de chocolate, cacao o caf son la pareja ideal.

61Ao 2012

Nuevos SibaritaS

Placer y bienestar

62 Ao 2012

bienestarNo basta con documentarse y aprender de memoria toda la teora. Los nuevos enfilos, los amantes recientes y los noveles conocedores del vino deben acudir a la prctica. La responsabilidad y la conciencia son determinantes para el sano disfrute de esta bebida que, aunque saludable, asequible y exquisita, debe consumirse con moderacin. Tambin es preciso saber cmo elegirla y con qu platillo acompaar cada variedad, porque queda claro que, en cuanto a ocasiones, cualquiera es digna de su grata compaa.

63Ao 2012

PLACER Y BIENESTAR

El kit El vino es una bebida mimada que

requiere mltiples atenciones. Desde su apertura hasta la ltima gota,

una botella debe ser manejada con sumo cuidado para que conserve todas sus caractersticas. Por fortuna, existen accesorios que lo hacen todo ms fcil.

Conzcalos.

del enfilo

Ao 201264

The keeperIdeal para los que suelen tomarse una copa de cuando

en cuando y, por tanto, necesitan conservar el vino que no consumen. The keeper contiene un cilindro que, una vez abierta la botella, la llena de nitrgeno impidiendo que la bebida se oxide. Hay cilindros desechables que permiten conservar hasta 24 botellas. Tambin se consiguen los grifos para conservar ms de una botella a la vez.

Wine cooler El enfriador de vino o wine cooler ayuda a controlar

la temperatura de la botella y a evitar accidentes que puedan ocurrir con el almacenamiento al aire libre. Funciona desde el momento en que se destapa la botella y conserva la temperatura del vino hasta finalizar la cena. Tambin se utiliza como refrigerador.

Termmetro para vinos Una de la reglas de oro del vino es comprender que

la temperatura de servicio no es igual para todas las botellas. Por eso, para saber si lo que se est sirviendo a los invitados es correcto, conviene usar un termme-tro, el cual se ajusta alrededor de la botella y, gracias a su banda sensible al calor, muestra el resultado en menos de un minuto.

DecanterUn decanter o decantador es un recipiente de vidrio

en el que se vaca el vino antes de servirlo y beberlo. El objetivo es que la bebida se abra y oxigene para que ex-prese mejor sus caractersticas organolpticas. El uso de un decantador est reservado, en general, para los vinos de guarda cuyas botellas han permanecido corchadas durante un periodo prolongado.

65Ao 2012

PLACER Y BIENESTAR

ESTOS accESOriOS SON FciLES DE USar Y aYUDaN a cONSErVar, SErVir Y DiSFrUTar EL ViNO.

Argolla cortagotas Elemento elaborado con acero inoxidable, que se

pone sobre el cuello de la botella y sirve para evitar que, a la hora de servir el vino, las gotas ensucien la etiqueta o el mantel.

CortacpsulaEste accesorio hace rpido y fcil el acto de cortar

la cpsula de la botella que cubre el corcho. Con un simple movimiento de mueca entran en accin sus cuatro navajas.

Wine stopper Es un tapn de vaco que sirve para conservar

libres de oxgeno tanto el vino como el champn. Es muy fcil de usar: solamente se pone sobre la botella abierta y se retira presionndolo.

Taste VinPara los que estn ingresando con fuerza en el

universo vitivincola, este accesorio resulta ideal. Sirve para probar el vino recin abierto y as certificar su buen estado.

66 Ao 2012

PLACER Y BIENESTAR

El vino, mezcla divina, contiene una variedad de rasgos que lo hacen nico. En primer lugar, hay que decir que la levadura, presente en las uvas, degrada (fermenta) los azcares y los transforma en alcohol etlico, el cual, cuando se ingiere, genera un efecto farmacolgico sobre el sistema nervioso central, pro-duciendo una sensacin muy subjetiva de ligereza, elocuencia, simpata y lucidez.

Por su parte, los cidos, en especial el tartrico y el mlico, interfieren en el crecimiento bacteriano y aportan el sabor especial del vino. Los taninos y los fenoles, familias de molculas construidas funda-mentalmente con cadenas de carbn, hidrgeno y oxgeno, son los agentes que dan cuerpo y astringen-cia a la bebida. Por ltimo, se encuentran las molcu-las aromticas, que le confieren el olor complejo, ms conocido como buqu.

ste es, a grandes rasgos, el vino. Si lo enten-demos, conoceremos sus implicaciones en la vida del hombre y comprenderemos que se vuelve un aliado cuando va acompaado de un consumo responsable.

Numerosas investigaciones han demostrado que existe una curiosa relacin entre la ingesta

moderada de vino y una mayor expectativa de vida. Sin embargo, de estos estudios no puede inferirse necesariamente que la longevidad se re-lacione con el consumo de alcohol o con el efecto antioxidante producido por el etanol y los polife-noles (abundantes en el vino tinto). Este efecto benfico, es decir, la mayor expectativa de vida,

se atribuye al hecho de que los bebedores moderados (quienes toman mximo dos tragos diarios -dosis que no suele afectar la funcin cognoscitiva de las personas-) usualmente tienen hbitos de vida saludable: mantienen un peso adecuado, consumen una dieta equilibrada y hacen ejercicio.

Por lo tanto, el consumo de un buen vino, combinado con la comida adecuada, en una grata compaa y en un ambiente acogedor, produce sensaciones placenteras en el cuerpo, satisfaccin, alegra y un gusto esttico; sin embargo, para ello no es necesario llegar a la euforia de la sobredo-sis. Es decir, que el consumo responsable del vino produce felicidad y bienestar, respuesta dada por la accin de las endorfinas en el sistema ner-vioso central.

Placer y

Por Santiago Barrios VsquezMdico y psicoanalista

responsabilidad

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PlAcer y Bienestar

68 Ao 2012

PLACER Y BIENESTAR

El prEcio: sus mitos

y verdades

No es extrao ver que en Colombia los jvenes go-zan de los vinos de caja cuyos precios oscilan entre 12 y 20 mil pesos. Asimismo, un consumidor ms recatado y tradicional le apuesta al vino de botella, que expone en su etiqueta la denominacin de origen el cru, el sistema de clasificacin de la calidad-, y que adems tiene un precio ostentoso. Quin tiene la razn? El precio s determina la calidad? Slo los expertos como Jean Louis de Be-dout, gerente general de Licorela S.A.S., experto en relaciones internacionales y asuntos econmicos, pueden develar la verdad sobre estas dudas.

El vino ms costoso es el mejor. No necesariamen-te. El precio del vino depende de muchos factores, como el proceso de elaboracin, los fletes, los aran-celes y el prestigio de la marca o de la bodega que lo cobija. Un vino que viene de una sola parcela, donde se producen 200 botellas al ao, y que tiene tres aos o ms de guarda puede salir excepcional; pero tambin puede resultar muy costoso respec-to a la calidad final que refleja. Esto significa que lo importante en un vino es que tenga una buena relacin de calidad-precio. Un vino econmico puede ser una gran bebida. Aqu hay que hablar de dos clases de vinos: uno barato para el consumidor (menos de $20.000) y un vino cuya calidad exceda sustancialmente su precio. Si se trata del primero, se encuentran bue-

69Ao 2012

PLACER Y BIENESTAR

En el fascinante mundo del vino, los mitos sobre los precios vs. la calidad se mantienen vigentes. De hecho, existe

la creencia de que mientras ms bajo sea el costo, menor es la calidad de la botella, y que, por el contrario,

cuanto ms alto es el precio, mejor es la bebida. Qu tan cierto es este postulado?

El prEcio:

nas botellas pero de calidad estndar, es decir, que la posibilidad de una sorpresa es menos factible. Pero, en el caso de los segundos, la posibilidad de tener ese momento de sobresalto es mucho mayor. Hay muchos vinos de una relacin calidad-precio excepcional, que permiten disfrutar un producto muy superior al que refleja su precio.

Qu indica el precio de un vino: El volumen de su produccin El cuidado de su elaboracin La edad del viedo La calidad del terreno La calidad de las uvas El proceso de elaboracin. El proceso de aejamiento o guarda El sistema de almacenamiento El prestigio de su nombre, el cual ha adquirido a

travs de los aos.

Cinco de los vinos ms econmicos del mundo reconocidos por su gran calidad Nombre: Marqus de Cceres Crianza. Procedencia: Rioja, Espaa. Caractersticas: un vino muy clsico entre los

tintos espaoles, suave en boca, aromtico y con una memoria tranquila y delicada.

Precio promedio: $48.900

Nombre: Masi Campofiorin. Procedencia: Veneto, Italia. Caractersticas: Masi invent la tcnica del Ri-

passo para elaborar vinos de gran expresin. Esa tcnica consiste en agregarle uvas secas al vino joven en un segundo proceso de fermentacin para darle sus caractersticas excepcionales.

Precio promedio: $59.900

Nombre: Dinari del Duca CentAre Nero dAvola. Procedencia: Sicilia, Italia. Caractersticas: de gran corpulencia y vigor; su

contenido de taninos es elevado. Considerado el mejor Nero DAvola de Italia.

guia_del_vino_ibanez

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