Guias de Practica Para El IV Curso de Control de Calidad de Alimentos 2008 II

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GUIAS DE PRACTICA PARA EL IV CURSODE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS2008 II

PRACTICA Nº 1: Preparación de reactivos paraanálisis físico.químico y microbiológico

PREPARACION DE REACTIVOS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO DEALIMENTOS

Objetivo: El alumno conozca la correcta preparación de los principales reactivosutilizados en el laboratorio de análisis fisicoquímico de alimentos y materias primas.

Procedimiento experimental:1. Preparación de soluciones porcentuales a partir de un soluto

Preparación de sacarosa al 3%: disolver 3 g de sacarosa en cantidad suficiente para 100mlde solución final.

2. Preparación de soluciones estandarizadas y valoradasPreparación de hidróxido de sodio 0.1 N (NaOH 0.1N): Disolver 0,4 gramos de hidróxidode sodio en agua destilada para un volumen total de 1000ml de solución.Valoración de la solución de hidróxido de sodio: en un matraz disolver en 50ml 400 mgde biftalato de potasio luego adicionar III gotas de fenoftaleina solución TS. Valorar enuna bureta con la solución de NaOH 0.1N hasta la aparición de un color rosado tenue.

Anotar el consumo exacto de la solución de NaOH (gasto). La normalidad de la soluciónse calcula mediante la siguiente relación:

Normalidad de NaOH = mg de biftalato/204.3 x gasto

PREPARACION DE MEDIOS DE CULTIVO MICROBIOLOGICOS

Objetivo: El alumno aprenda a preparar correctamente los principales medios de cultivo,su dispensación, así como los principales métodos de siembra.

Procedimiento:

1. Agar nutritivo: disolver 20g/litro de agar nutritivo y esterilizar en autoclave (15min. A 121ºC). Ajustar el pH a 7.0 +- 0,2 con soda 0,1N o HCl 0,1 N. Dispensar el agar en placas Petri (20ml x placa) y dejar enfriar. En total para todas las mesasde trabajo se elaboraran 200ml de agar repartidas en 10 placas.

2. Agar Sabouraud: disolver 45g/litro y esterilizar en autoclave (15 min. A 121ªC). No sobrecalentar. Ajustar el pH a 5,4 +- 0,1 de la misma forma que la preparacióndel agar nutritivo. Dispensar el agar en placas Petri (20ml x placa). En total paratodas las mesas de trabajo se prepararan 5 placas con un total de 100ml de agar.

3. Agua de peptona para diluciones: disolver 1g de peptona en 1 litro de aguadestilada a ajustar el pH a 7.0 +- 0,1. Distribuir en frascos para diluciones o entubos con volúmenes predeterminados, de tal forma que después del tratamientoen autoclave (121ºC por 15 min.) el volumen sea de +- 2% del deseado. En totalse preparará 200ml de este medio.



Nota: el profesor realizara una demostración de todo el procedimiento de la práctica encuestión explicando y fundamentando paso por paso, luego el alumno realizara la prácticaen grupos determinados.

Nota: el profesor acompañara al alumno al laboratorio para que este observe el proceso deesterilización de los medios de cultivo mencionados. Los agares preparados se guardarán para las siguientes prácticas.

PRACTICA Nº 2: MANEJO DEINSTRUMENTOS Y EQUIPOS DELABORATORIO

Objetivo: El alumno debe familiarizarse y conocer los principales equipos e instrumentosde laboratorio, así como su correcto uso y mantención.

Procedimiento: El profesor debe detallar las partes del equipo utilizado, realizar unademostración practica sobre su funcionamiento, hablar sobre su importancia en el análisisde alimentos, por consiguiente el alumno debe anotar los conceptos relevantes y másimportantes.

Principales equipos:1. Potenciómetro: calibrar el potenciómetro con los buffers pH 4.0, 7.0 y 10.0. tomar

el pH de agua destilada, agua potable y agua de mesa. Para la toma de pH de aguadestilada es necesaria saturarla con cloruro de potasio (KCl)

2. Estufa: llevar a los alumnos al laboratorio microbiológico del IES Daniel A.Carrión para la explicación respectiva.

3. Autoclave: llevar a los alumnos al laboratorio microbiológico del IES Daniel A.Carrión para la explicación respectiva.

4. Espectrofotómetro de luz visible: calibrar el espectrofotómetro con agua destiladaa 509 nm de longitud de onda. Determinar la absorbancia de una solución deconcentración conocida de nitrato de cobalto (50mg/ml). Luego determinar laabsorbancia de una solución de la misma especie pero de concentracióndesconocida. Determinar la concentración de la solución problema con la ley deLambert y Beer:

C1/C2 = A1/A2

Donde:C1= concentración de la solución conocidaC2= concentración de la solución problemaA1= absorbancia de la solución conocidaA2= absorbancia de la solución problema.

Desarrollo de los equipos:Potenciometro:



Uso:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Marca:-------------------------------------------------------------------------------------------------Modelo:------------------------------------------------------------------------------------------------Serie:--------------------------------------------------------------------------------------------------Cuidados sobre su uso y mantención:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Descripción de su forma de uso:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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Balanza mecánica:Uso:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Marca:-------------------------------------------------------------------------------------------------Modelo:------------------------------------------------------------------------------------------------Serie:--------------------------------------------------------------------------------------------------Cuidados sobre su uso y mantención:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Descripción de su forma de uso:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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Estufa bacteriológica:Uso:

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-------------------------------------------------------------------------------------------------Modelo:-



-----------------------------------------------------------------------------------------------Serie:--------------------------------------------------------------------------------------------------Cuidados sobre su uso y mantención:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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Autoclave:Uso:------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Marca:-------------------------------------------------------------------------------------------------Modelo:------------------------------------------------------------------------------------------------Serie:--------------------------------------------------------------------------------------------------Cuidados sobre su uso y mantención:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Descripción de su forma de uso:----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Espectrofotómetro:Uso:------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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------------------------------------------------------Descripción de su forma de uso:------------------------------------------------------------------------------------------------------------



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PRACTICA Nº 3: CONTROL HIGIENICO DELOS MANIPULADORES. DETERMINACIONDE ADULTERACIONES Y ALTERACIONESEN LOS ALIMENTOS

CONTROL DE MANIPULADORES Y SUPERFICIES

Objetivos: los manipuladores de alimentos (cocineros, meseros, carniceros, etc.) así como

las superficies de trabajo (mesas, suelo, tablas de picar) son un medio de contaminaciónde alimentos muy peligrosos si es que no se proceden con medios adecuados desaneamiento e higiene. El alumno aprenderá a evaluar la calidad microbiológica de estos

para prevenir la contaminación microbiológica de alimentos.

Medios de cultivos utilizados:1. Agua peptonada estéril distribuida en tubos 15x125mm. 10ml por tubo.2. Agar nutritivo estéril distribuido en placas estériles.3. Agar sabouraud estéril distribuido en placas estériles.4. agar Mac conkey

Procedimiento experimental: método adaptado y recomendado por la AOAC1. Control higiénico de los manipuladores de alimentos

el personal debe estar correctamente aseado y con la indumentaria apropiada.seleccionar la zona a muestrear: manos, puños, gorro, mandil, etc.Procedimiento de toma de muestra:

a) tomar con una torunda de algodón estéril y humedecerla en agua peptonada.Eliminar el exceso del medio diluyente.

b) Hisopar la superficie seleccionada en los sentidos que indican los esquemas a, b yc

c) colocar las torundas en el tubo con agua peptonada estéril, dejar en reposo por 20min.

d) Sembrar en agar nutritivo, agar Sabouraud y agar Mac Conkey. Tomar el hisopodel tubo con agua peptonada, eliminar el exceso de agua en las paredes y sembrar



en uno de los medios, eliminar el hisopo; repetir para cada medio con hisoponuevo estéril.

e) Incubar a 37º C por 48 horas el agar nutritivo y el Agar Mac conkey y de 5 a 7días para el agar Sabouraud.

Alternativamente: tomar 0.1ml del agua peptonada inoculada con la muestra y colocarlaen el centro de la placa. Extender por la superficie del agar con ayuda de hisopo estéril.

2. control microbiológico de superficiesa) escoger la superficie a muestrear

b) seguir el procedimiento anterior, pero usando la plantilla de latón o aluminio de10x10cm de área y estéril.

c) Sembrar e incubar en las mismas condiciones que en el caso anterior.

Nota: el profesor realizara una demostración de todo el procedimiento de la prácticaen cuestión explicando y fundamentando paso por paso, luego el alumno realizara la

práctica en grupos determinados.

IDENTIFICACION DE LA DESCOMPOSICION Y ADULTERACION DEPRODUCTOS CARNICOSTomar aproximadamente 50g de muestra y quitarle la piel o envoltorio de acuerdo al tipode producto, partirlo con cuchillo y reducir en trozos pequeños, licuar o triturar de ser necesario.La muestra bien homogenizada debe guardarse en frascos limpios

Identificación de almidón.Tomar la carne molida y reducirlo de tamaño de particulas, colocar aproximadamente 10g de la muestra en matraz de 125ml. Añadir 40ml de agua destilada. Hervir por 10minutos. Dejar enfriar. Tomar 10ml del líquido que se encuentra en el fondo del+recipiente (sin tomar sobrenadante que contiene grasa) y trasvasar a un tubo de ensayo16x150mm. Añadir 5 gotas de lugol. La presencia de una coloración azul negra indica

positivo para el alimidón.

Descomposición de productos cárnicos:Tomar 10g de muestra y colocarlo en matraz de 125ml, añadir 20ml de reactivo de Eber.Agitar y dejar en reposo. La aparición de humos blancos indica inicio de ladescomposición del producto.

Determinación del pH de la carne:Pesar 20g de muestra y adicionar 20ml de agua destilada. Homogenizar y dejar en reposo

por 15 minutos. Colocar el potenciometro y medir el pH. Este debe estar entre 5,5 – 6,5.Salvo los productos procesados.

Prueba de azul de metileno para carnes frescas:Tomar 20g de muestra y se mezcla con 200ml de agua destilada , dejar en reposo por 15minutos. Tomar 10ml del extracto y adicionar una gota de azul de metileno al 1%. Encaso de que el color desaparezca en el término de una hora o antes se considera que lacarne no es apta para el consumo humano. Puede aparecer color rosado también.



PRACTICA Nº 4 : CONTROLMICROBIOLOGICO. INDICADORESMICROBIOLÓGICOS

Objetivos: desarrollar las técnicas de control microbiológico para el recuento estándar en placa para bacterias aerobias mesófilas y el recuento de bacterias coniformes por elMétodo del Número más Probable.

Medios de cultivo utilizados:Agar nutritivoAgua peptonadaAgar Saboroud

Procedimiento experimental:

1. preparación de las muestras por diluciones sucesivas: tomar una muestraen condiciones asépticas, utilizando materiales apropiados. La muestradebe ser analizada de preferencia de inmediato o en caso contrarioconservar en refrigeración y analizar antes de las 24 horas. La toma demuestra debe ser hecha en una bolsa estéril o de primer uso. De la muestratomada, pesar una fracción representativa de 10g (triturar en morteroestéril si es necesario) aproximadamente y añadirle 90ml de agua

peptonada en matraz estéril, esta dilución la consideraremos como 1/10;tomar 1ml de la dilución anterior y adicionarle 9ml del mismo diluyenteestéril: esta dilución será 1/100; repetir el procedimiento hasta obtener unadilución de 1/10 000.

2. Recuento estándar en placa de bacterias aerobias mesófilas: adicionar 1mlde cada dilución a placas estériles vacias, luego adicionar entre 15 a 20mlde agar nutritivo por incorporación a 40ºC, mezclar por rotación. Incubar a31ºC por 24 a 48 horas. Realizar el recuento por el método recomendado

por la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas paraAlimentos.

3. Determinación de Hongos y levaduras: seguir el mismo procedimientoanterior solo que utilizar agar Sabaroud e incubar 5 a 7 dias a 25 º C

PRACTICA Nº 5: ANALISIS DECOLIFORMES TOTALES YESTAFILOCOCUS AUREUS

Objetivos: Desarrollar métodos de análisis microbiológicos para la determinación de bacterias coliformes en alimentos

MEDIOS DE CULTIVOS UTILIZADOS:

Caldo brilla: Disolver 40g/litro, distribuir en tubos de ensayo provistos de campana de

DURHAM invertido y esterilizar en autoclave (15 min. A 121ºC). pH : 7,2 +- 0,1.distribuir en tubos 15x150, 10ml en cada tubo.



Agar manitol salado:

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

I. Determinación de Número más Probable de Bacterias Coliformes Totales:1. Preparar por cada análisis una batería de 12 tubos con Caldo BRILLA

descrito en el párrafo anterior.2. Preparar la muestra por diluciones sucesivas utilizando como diluyente

agua de peptonal al 0,1% con Twwen 20 al 5%3. Adicionar 1ml de cada dilución a los tubos con caldo brilla: cada dilución

por triplicado, según el esquema anexado. (fig 1)4. Incubar a 37º C por 24 a 48 horas. Observar los tubos con presencia de

gas y determinar el número de coliformes totales por el método del NMPutilizando las tablas correspondientes.



Tabla de Hoskins ( TABLA DEL NMP) : Número de tubos positivos del total

10 - 1 10 - 2 10 - 3 Índice del NMP/ ml

0 0 1 3

0 1 0 3

1 0 0 4

1 0 1 7

1 1 0 7

1 1 1 11

1 2 0 11

2 0 0 9

2 0 1 14

2 1 0 15

2 1 1 20

2 2 0 21

2 2 1 28

3 0 0 23

3 0 1 39

3 0 2 64

3 1 0 43

3 1 1 75

3 1 2 1203 2 0 93

3 2 1 150

3 2 2 210

3 3 0 240

3 3 1 460

3 3 2 1100


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Fig. 1: Determinación del número de coliformes total es en alimentos

1 ml 1 ml 1 ml

1 ml

MUESTRA50 gr 9 ml AP 9ml AP

9 ml

APALIMENTO 450 ml 10 -2 10-3 10-4

AP

1 ml 1 ml 1 ml

CADA TUBO CONTIENE

10 ml DE CALDO LACTOSA BILIS

VERDE BRILLANTE (CLBVB )

ADEMÁS DE UN TUBO DE

DURHAM EN EL FONDO

II. Recuento de Staphylococus aures:

Incubar a 37 ° C durante24 a 48 horas

24 horas tubos positivos : presencia de gas y cambio a un color amarillo

OJO : Tubos negativos incubar 24 horas mas



INCUBAR A 48 HORASPOR 30ºC

1. Inocular las diluciones sucesivas de los alimentos en placas Petri vacias yadicionar 20 ml de agar manitol salado a cada placa. Incubar por 2 días a37º C contar sólo las colonias negras brillantes. Elegir la dilución quecontenga entre 20 a 200 colonias y determinar el REP multiplicando esteconteo por la inversa de la dilución.

RECUENTO ESTÁNDAR EN PLACA DE S. AUREUS

1 ml 1 ml 1 ml1 ml

MUESTRA

50 gr o 50 ml

ALIMENTO9 ml 9 ml 9 mL

450 ml AP AP AP AP10 – 2 10 – 3 10 4

10 – 1

1 ml 1 ml 1ml

AGAR MANITOL HOMOGENEIZAR

SALADO FUNDIDO44 – 46 ºC

CONTEO

COLONIAS

PORDUPLICADO

Agregar a cada placa 15 ml de agar



PRACTICA Nº 6: CONTROL DE CALIDAD DELACTEOS

1) Determinación de acidez

Medir exactamente 10 ml de muestra o pesar con exactitud alrededor de 10 g. Colocar enun erlenmeyer de 250 ml. Diluir con aproximadamente 2 veces su volumen con aguadestilada libre de CO2 (para eliminar el CO2 hervirla 5 min y enfriarla evitando la

incorporación de aire). Agregar 5 gotas de fenoftaleína al 1% (solución de fenoftaleína1% en etanol de 95% v/v), y titular con NaOH 0,11 N hasta color rosa débil pero persistente. Expresar los resultados en % en ácido láctico p/p (AOAC 16023, 1984). NOTA: La acidez de la leche puede expresarse también en grados Dornic. 1 grado Dornicequivale a 0.1 ml de NaOH 0.11 N (hidróxido Dornic) teniendo en cuenta una muestra de10 ml de leche.

La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic, grados Soxleth-Henkel ygrados Thorner o en gramos de ácido láctico, dependiendo de la concentración de la sosautilizada y del volumen de leche. Así:

-La acidez expresada en grados Dornic es el número de décimas de mL de NaOH N/9 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche.

-La acidez expresada en grados Soxleht-Henkel es el número de décimas de mLde NaOH N/10 necesario para neutralizar frente a la fenolftaleína 100 mL de leche.

-La acidez expresada en grados Thorner es el número de décimas de mL de NaOH N/4 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche.

-La acidez expresada en gramos de ácido láctico por 100 mL de leche es el valor

en grados Dornic dividido por 100.

Los valores normales de acidez de la leche están comprendidos entre 16 y 19 ºD. Lasadulteraciones hacen variar estos valores, así, el aguado y la neutralización la rebajan. Sinembargo, el desnatado y la adición de suero no la hacen variar.

Una acidez inferior a 10 ºD es sospechosa de aguado, neutralización o de proceder devacas mamíticas.

Una acidez superior a 19 ºD es imputable a leches de más de 10 horas (ordeño de lanoche) y una acidez superior a 23 ºD indican claramente que la leche no resiste la

pasteurización.



2) DETERMINACIOND EL PH: Tomar el pH con potenciometro los valores normalesdeben fluctuar entre 6,6 y 6,8

3) GRAVEDAD ESPECIFICA POR PICNOMETRIA: Se utiliza balanzasde precisión y picnómetros (frascos provistos de enrase, con o sin termómetro). Serealizan tres pesadas: en primer lugar se pesa el picnómetro vació, luego lleno de aguaa una determinada temperatura y finalmente con la muestra a la misma temperatura.

GE= (Pm – Pv ) /(P H2O – Pv) = peso muestra / peso H2ODONDE:Pm : peso del picnómetro con la muestraPv : peso del picnómetro vacióPH2O: peso del picnómetro con agua

Mas preciso es determinar la gravedad especifica para el suero de la leche en el cual seextrae el suero de la leche por acidificación con acido acético y luego calentamiento. Ellíquido filtrado se somete al mismo procedimiento anterior.valores normales para leche: 1,027 – 1,035valores normales para el suero: 1,027-1,028.

4) INVESTIGACIÓN DE CARBONATO Y BICARBONATO SODICOS

La reacción con fenolftaleina en caliente produce un color rosado, que desaparece en fríoal añadir ácido acético y vuelve a aparecer al calentar

5) ENSAYO DEL AZUL DE METILENO. REDUCTASIMETRIA.

Trabajar en condiciones de esterilidad y evitar la exposición a la luz solar. Colocar en untubo de ensayo ancho (aprox. 3-4 cm de diámetro) 40 ml de leche cuidando de no mojar un costado de la pared interior del tubo. Agregar 1 ml de solución de azul de metileno sinque la punta de la pipeta entre en contacto con la leche. Tapar el tubo con un tapón dealgodón y colocarlo en un baño de agua a 37-38 °C. El nivel de agua en el baño debeexceder al de la leche en el tubo. Medir el tiempo en que se produce decoloración total ohasta 5 mm de la superficie.

La leche se clasificará según la siguiente tabla:1.- Muy mala: se decolora antes de los 20 min.2.- Mala: se docolora entre 20 min y 2 h.3.- Mediocre: se decolora entre las 2 h y 5 h.4.- Buena: conserva el color por más de 5 h.

NOTA: La solución de azul de metileno se prepara disolviendo azul de metileno enalcohol de 96° hasta saturación, y diluyendo 5 ml de esta solución con 195 ml de aguadestilada estéril. Descartar después de 2 meses. No exponer a la luz.

6. PRUEBA DE AZUL DE BROMOTIMOL

-Solución de Azul de Bromotimol ( 1 g de colorante en 175 mL de alcohol de 90º)



Técnica: En un tubo de ensayo se adicionan 3 mL de la leche problema, se agregancuatro gotas de la solución de bromotimol y se agita dos o tres veces con suavidad.

Lectura:

-Leche normal............... color verde amarillento

-Leche ácida.................. color amarillo

-Leche alcalina............. color verde azulado

7. PRUEBA DE ALCOHOL

Solución de alcohol del 68%

Técnica: En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema, se agregan 5 ml dealcohol del 68% y se agita dos o tres veces con suavidad.

Lectura:

-Leche normal............... Paredes del tubo sin coágulos

-Leche ácida.................. Paredes del tubo con grumos

8. PRUEBA DE LA COCCION

Técnica: En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema y se calienta a lallama hasta ebullición.

Lectura:

-Leche normal............... Paredes del tubo sin grumos.-Leche ácida.................. Paredes del tubo con grumos

9. DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN LECHE

Rvo. De nitrato de plata 0,1 N: El nitrato de plata 0,1 N se prepara diluyendo17,9 g de soluto en agua destilada utilizando una fiola esta solución se valora conmg de cloruro sódico utilizando cromato de potasio al 25% como indicador hastaque la soluci´con desarrolle un color rojo ladrillo. La normalidad verdadera de la

solución es: mg del cloruro/gasto x 58,55



La tasa de cloruros en leche es un valor bastante constante, entre 1,5 y 2 g/Lde NaCl para la leche de vaca como valores normales y entre 1,2 y 2,7 g/L comoextremos. Si dicha tasa sobrepasa el valor extremo, se sospechará de anomalíascomo existencia de mamitis o adición de soluciones preparadas.

PROCEDIMIENTO

- Añadir en un matraz 10 mL de leche, 40 mL de agua destilada y 15 gotas decromato potásico al 25 % o hasta que de una coloración amarillenta y valorar connitrato de plata 0,1 N hasta que la muestra se torne de color mostaza rojizo.

CÁLCULO

1ml de solucion e AgNO3 0.1N equivale a 3,5mg de cloruros en leche

OBSERVACIONES

-El viraje no se aprecia con claridad, por lo que conviene comparar con un patrón que contenga la leche, el agua y el cromato potásico.

-La reacción se dificulta si la leche es ácida ya que a bajo pH el NO3Agreacciona muy mal. En este caso, añadir un poco de carbonato para neutralizar.

10. ENSAYO DE TURBIDEZ EN LECHE ESTERILIZADA

Tratar 50ml de leche esterilizada con 10ml de solución de sulfato de amonio al 10% en unmatraz de 250ml , obtener un filtrado y calentarlo. Si aparece turbidez, existe albúmina nodesnaturalizadas por un tratamiento térmico defectuoso; si la leche esta bien esterilizada,no habrá turbidez. La leche UHT produce una turbidez leve y la cruda y la pasteurizadada un precipitado blanco.

PRACTICA Nº 7: CONTROL DE CALIDAD DECARNES

Rvos. Utilizados:

Potasa alcoholica 0,5 N: disolver 28 g de potasa (hidróxido de potasio) en una fiola delitro con alcohol de 96°. Valorar la solución con mg de biftalato de potasio en presenciade fenoftaleina hasta color rosado tenue persisitente. La verdadera normalidad de la

potasa se calcula de la siguiente manera:

N real = mg biftalato/gasto x 204.3



Tiosulfato de sodio 0,01 N: En un vaso de precipitados de 500 mL se pesan en elgranatario aproximadamente 1,24 g de Na2S2O3.5H2O. Se disuelve agitando con varilla devidrio y se lleva a volumen en una fiola de 500 mL con agua destilada.Como el tiosulfato sódico no es patrón primario, para conocer la concentración exactase procede a su valoración con una sustancia patrón. Se pueden emplear diferentes

compuestos para esta valoración, delos que el más utilizado es el yodato de potasio.El yodato de potasio debe secarse a 180ºC. Se pesan con exactitud entre 0,14 y 0,15 g deyodato de potasio y se trasvasan directamente a un erlenmeyer, disolviendolos en unos 25mL de agua. Se añaden unos 15 mL de KI 15 % (p/v) y 1 mL de HCl 6 N. Se valora conla disolución de tiosulfato, con agitación constante. Cuando el color del líquido seaamarillo pálido se agregan 20 gotas de almidón1 y se continúa la valoración hasta virajedel indicador de azul a incoloro.

Nreal = mg de yodato/35,67 x gasto

1. Deteccion de sulfitosmezclar entre 3 a 5g de muestra con 0,5ml de solucion de verde de malaquita al20%. Las muestras libres de sulfito presentaran una coloracion azul-verdosa,mientras que si existe sulfito, el colorante se decolora.

2. Contenido de salSe prepara en caliente una solución filtrada de la muestra en agua destilada y setitula con AgNO3 0,1N, utilizando 15 gotas de K2CrO4 al 25% como indicador.El punto final de la reacción es cuando se pasa de un color amarillo a un color rojoladrillo. 1ml de AgNO3 0,1N equivale a 3,5mg de Cl y a 5,8 mg de cloruro desodio.

3. Acidez totalAdicionar 2 gramos de muestra con 20ml de etanol agitar para disolver los ácidosgrasos calentar a baño María o en estufa cuidando que no se evapore el solvente.Titular con NaOH 0,1N utilizando fenoftaleina como indicador. Se calcula lacantidad de ácidos grasos libres, expresada en acido oleico.

Grado de acidez= gasto x N x 282 / peso en gramos de la muestra

4. Indice de saponificacion para embutidosMezclar 2 a 3 gramos de muestra con 20ml de KOH alcohólico 0,5N y dejar enreflujo durante 40 minutos aproximadamente. La solución se titula en calientefrente a HCl 0,5N usando fenoftaleina como indicador.

Indice de saponificación = G X 28,05 /peso de la muestra en gramosDonde G: gasto de la potasa x N de la potasa – gasto del acido x N del ácido.

5. Indice de yodo para embutidosMezclar 2 a 3 g de muestra con 10ml de acido acético y 10 ml de cloroformo

luego adicionar 10 ml de solucion de KI al 10 % se titula el yodo liberado con



Na2S2O3 0,01N( tiosulfato de sodio) usando como indicador una solución dealmidón. Se debe realizar un blanco.

Indice de yodo: (N-n) x Factor de normalización x 1,27 / peso de la muestra engramos

Donde: N es gasto de la muestra y n es gasto del blanco

PRACTICA Nº 8 CONTROL DE CALIDAD DEPESCADOS Y MARISCOS Y DEL HUEVO

ANALISIS FISICOQUIMICO DEL PESCADO Y MARISCOS

1. Enranciamiento del pescado: a 1g de muestra y una cantidadsimilar de acido clorhídrico se le añade 1ml de una solución etérea defluoroglucinol al 1%. La aparición lenta de color rojo indica queposiblemente la muestra esta rancia.

2. Inspección bajo la luz UV: El pescado fresco, ante la luz ultravioleta,da una fluorescencia de color oscuro que se va aclarando a medida queestá alterado.

3. Indice de frescura: determinar el IF mediante inspección sensorialutilizando tablas de medición y revisando los siguientes aspectos: brilloy color, ojos, piel y escamas, olor, opérculo y branquias, secreciones,aspecto del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vísceras,espinas, carne

Pescado aceptable: IF igual o mayor a 2

4. pH: tomar el pH directamente por el método potenciométrico5. Indice de acidez: valorar con NaOH 0,1 N con solución de fenoftaleína

como indicador. Tomar 10 g de muestra de distintas partes delpescado triturar y disolver con 30 ml de alcohol por 5 minutos luegovalorar con la soda hasta color rosado tenue. Expresar la ácidez enbase al ácido oleico

IA = gasto x N x 282/ gramos de la muestra

6. Determinación de gas sulfhídrico: Este gas es propio de la

putrefacción y queda de manifiesto colocando un trozo de muestra yroseándolo con reactivo de acetato de plomo.

ANALISIS FISICOQUIMICO DEL HUEVO

CONTROL ORGANOLEPTICO: Es importante que el consumidor sepa reconocer lacalidad del producto que está adquiriendo y que conozca como conservarla hasta elmomento de su consumo.

Aspectos referentes al conocimiento de la calidad en el huevo se enlistan a continuaciónde acuerdo a las partes del huevo:



a) Cascarón. Un huevo de buena calidad debe tener un cascarón íntegro, singrietas ni rajaduras. Libre de manchas y excremento. Sin ondulaciones,anillos o depósitos excesivos de sales de calcio. El color del cascaróndepende de la estirpe de la gallina y no afecta el valor nutrimental delhuevo.

b) Cámara de aire. Se localiza en el polo ancho del huevo y aumentaconforme la edad del huevo debido a la deshidratación.c) Clara. Para reconocer que un huevo está fresco, al vaciar el contenido

sobre una superficie lisa y plana, la clara y la yema deberán estar másunidas.

d) Yema . Su calidad se determina por la sombra que esta ejerce sobre elcascarón y va a depender de la condición de la cáscara. Hay tres factores aconsiderar en la evaluación de la yema; definición del contorno de layema, tamaño y forma de la yema y desarrollo y defectos del germen. Elcolor de la yema depende de la dieta de las gallinas.

Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradablehay que tirarlos.

Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente,debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas onegras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.

Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto

más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara deaire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara.

Densidad: se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal comúnal 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto sedebe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando sucámara de aire y pesan menos.

DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL METODOESPECTROFOTOMETRICO DE LOWRY:

Tomar un huevo de gallina y separar unos 2 a 3g de clara, colocarlo en beaker de 100ml y diluir con tampÓn fosfato pH 7.0, añadiendo enTre 20 a 30 ml, según el peso de lamuestra. Agitar y homogenizar. Tomar 2.0 ml de la solución de albumina preparada en el

paso anterior y adicionarle 3ml de reactivo de Biuret, y medir la absorbancia frente a unestándar de albumina de 10mg/ml. Utilizar un blanco con el reactivo solo. Agitar yesperar 10 minutos y observar la aparición de color lila característico. Trabajar a 540nmde longitud de onda. Aplicar la ley de Lambert y Beer:

A1 / A2 = C1/C2

Reactivo de Biuret:

Disolución A: 17,3g de CuSO4 en 100ml de agua destilada caliente



Disolución B: 17,3g de citrato sódico y 100g de Na2CO3 anhidro en 800g de

agua destilada caliente.

Se mezclan ambas soluciones y se ponen en un matraz cubierto ara evitar laacción de la luz. Se guarda el reactivo en un frasco color topacio.

PRACTICA Nº 9: CONTROL DE CALIDADDE GRASAS Y ACEITES. CEREALES YDERIVADOS; HARINAS

Indice de acidez: Disolver la muestra (2-3 g) en 10ml de alcohol y 5ml de cloroformo, previamente neutralizada.Valorar, agitando, con la disolución de hidróxido potásico de 0,1 M (Si la disolución seenturbia durante la valoración, añadir una cantidad suficiente de la mezcla de disolventes

para que la disolución se aclare) hasta el viraje del indicador (la coloración rosa de lafenolftaleína debe permanecer al menos durante 10 segundos).

I.A.: g x N x 282 / peso en gramos de la muestra

Indice de peróxidos: Abrir un matraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la

muestra problema. Añadir 10 ml de cloroformo. Disolver rápidamente la muestra problema mediante agitación. Añadir 15 ml de acido acético y, a continuación, 1 ml desolución de yoduro potásico. Cerrar rápidamente el matraz, agitar durante 1 minuto ymantenerlo en la oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperaturacomprendida entre 15 y 25°C.

Añadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Valorar (agitando al mismo tiempovigorosamente) el iodo liberado con la solución de tiosulfato sódico (solución 0,002 N sise presuponen valores inferiores a 12 y solución 0,01 N si se presuponen valoressuperiores a 12), utilizando la solución de almidón como indicador.

Realizar simultáneamente un ensayo en blanco. Si el resultado del ensayo en blancosobrepasa 0,05 ml de la solución de tiosulfato sódico 0,01 N, sustituir los reactivos.

El índice de peróxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxígeno activo por kg degrasa se calcula mediante la fórmula siguiente:

V N 1000

IP = --------------

P

siendo:

• V : ml de solución valorada de tiosulfato sódico empleados en el ensayo,convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco



• N : normalidad exacta de la solución de tiosulfato sódico empleada• P : peso en gramos de la muestra problema.

Indice de yodo: Introducir la muestra problema en un matraz de 500 ml. Añadir 20 ml deldisolvente para disolver la grasa (ciclohexano y acido acético 1:1). Agregar exáctamente

25 ml del reactivo de Wijs (que contenga monocloruro de yodo en ácido acético. Seutilizará reactivo de Wijs comercializado. El reactivo contiene 9 g de ICl3 + 9 g de I2 enácido acético), tapar el matraz, agitar el contenido y colocar el matraz al abrigo de la luz.

No deberá utilizarse la boca para pipetear el reactivo de Wijs.

Preparar del mismo modo un ensayo en blanco con el disolvente y el reactivo, pero sin lamuestra problema.

Para las muestras con un índice de yodo inferior a 150, mantener los matraces en laoscuridad durante 1 hora; para las muestras con un índice de yodo superior a 150, asícomo en el caso de productos polimerizados o considerablemente oxidados, mantener en

la oscuridad durante 2 horas.

Una vez transcurrido el tiempo correspondiente, agregar a cada uno de los matraces 20 mlde solución de yoduro potásico (solución de 100 g/L, exento de yodatos o de yodo libre.)y 150 ml de agua.

Valorar con la disolución de tiosulfato sódico 0,1 M hasta que haya desaparecido casitotalmente el color amarillo producido por el yodo. Añadir unas gotas de engrudo dealmidón y continuar la valoración hasta el momento preciso en que desaparezca el color azul después de una agitación muy intensa. (Se permite la determinación potenciométrica

del punto final).EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

El índice de yodo se expresa del siguiente modo:

12,69 c (V1 - V2)

------------------

P

siendo:

• c : valor numérico de la concentración exacta, expresada en moles por litro, de lasolución volumétrica patrón de tiosulfato sódico utilizada

• V1 : valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución detiosulfato sódico utilizada para el ensayo en blanco.

• V2 : valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución detiosulfato sódico utilizada para la determinación.

• p : valor numérico del peso, expresado en gramos, de la muestra problema.

Determinación del pH:

Indice de saponificación:



Colocar en un erlemeyer de 250ml, 1 a 2 g de muestra pesada exactamente, adicionarle25ml de KOH alcohólico y adaptarle un tapón con refrigerante de reflujo y colocarlo enBM. Hervir por 30 minutos, agitando constantemente hasta obtener una correctasaponificación de la muestra la cual debe tener aspecto limpio y transparente. Si estuvieraturbio agregar más solución de KOH exactamente medido y sumar al anterior.

Retirar el erlemeyer del BM, adicionar unas gotas de fenoftaleina solución TS y valorar elexceso de la solución de KOH, que no ha reaccionado con la grasa, con solución de HCLde la misma concentración de la base, hasta color rosado pálido (una gota más y debe

pasar a incoloro). Anotar el consumo de HCL. Calcular el indice de saponificación:

I.S : (N1xG1 – N2xG2) x 28.05 / peso de la muestra en gramos

Donde:

N1: normalidad de la solución de KOH

G1: consumo total de solución de KOH

N2: normalidad de la solución de HCL

G2: consumo de la solución de HCL

Reacción de Serger: Se disuelve 5g de aceite o de grasa en 10ml de eter y se agitafuertemente la solución cuidando de que no salte después de haber añadido 1ml dereactivo de Server (preparar al momento disolviendo 0,1g de molibdato sodico

pulverizado en 10ml de acido sulfúrico)Se deja reposar para que se separen las dos capas, observandose que cuando hay grasa deorigen vegetal , la capa inferior (acida) presenta una coloración gris azulada.

Reacción de Hauchecorne: sirve esta reacción para demostrar la pureza del aceite deoliva. Se agita durante un momento una parte del aceite con igual volumen de acidonitrico diluido (1:4) exento de vapores nitrosos y se deja reposar por 15 minutos. El aceitede oliva puro permanece inalterable, mientras que los demas aceites tratados por este

procedimiento, producen coloraciones que varían del amarillo al pardo.

Aceite de higado de bacalao: Disolver gotas del aceite en cloroformo, añadir gotas deacido sulfúrico y observar el color violeta que pasa a pardo.Gotas de aceite con ácido nítrico fumante se agita y se observa coloración rosada.

HARINAS Y DERIVADOS

Identificación de almidón: insoluble en agua fria, soluble en agua caliente formando unamasa semitransparente (engrudo de almidón)Con la solución de yodo al 2.5% da azul violeta, que desaparece con el calor y reapareceal enfriarse.Reacciones de caracterización con el lugol observadas al microscopio

Además, observar al microscopio sin reactivo, las características de cada almidón yanotarlos; dibujarlos:



De papaDe maizDe trigoDe yucaHarina de pescado

Identificación de material extraño, ácaros y otros insectos en harinas de: maca,cañihua, soya y otros productos naturales alimenticios comercializados informalmente yformalmente con registro sanitario.

Humedad en harinas: por diferencia de peso al calentarse

Acidez del pan: No debe ser mayor al 5% expresado en acido láctico. Hacer una solucióno suspensión de pan en agua y valorarla con NaOH 0.1 N, utilizando fenoftaleina comoindicador.

PRACTICA Nº 10: CONTROL DE CALIDADDE HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS.ESPECIES

Identificación de vitamina C en juegos de frutas: a un peso determinado de zumo defrutas añadir una cantidad equivalente al 0,1% del peso de muestra tomada, de acidooxálico en cristales y llevar a volumen con agua destilada en una fiola de 200ml, filtrar sies necesario. En esta solución realizamos las reacciones de identificación de la vitaminaC, previa concentración a mitad del volumen a calor suave 50ºC

Identificación:a. tratar 1ml del filtrado con 1ml de S.R. de Fehling o

Benedict, calentar se obtiene pp rojo de oxido cuproso. b. Tratar 1ml del filtrado con 1ml de SR de yodo se produce

una decoloración de este.c. Tratar 1ml del filtrado con SR. De nitroprusiato de sodio

da pp pardo que por adición de NaOH 1N se observará uncolor azul fugaz.

Valoración de la vitamina C por el método iodométrico: medir exactamente 50ml delfiltrado en un erlemeyer de 200ml y añadir unos 100ml de agua destilada recien hervida yenfriar, seguida de 2,5ml de acido sulfúrico diluido.Titular esta solución con yodo 0,001 N empleando como indicador una solución deengrudo de almidónCada ml de la solución de yodo 0,01N equivale a 0,8806 mg de vitamina C.

Determinación del pH



Acidez: se utilizan entre 10g a 15g de muestra que estén diluidas en 50ml de aguadestilada. Esta solución se titula con hidróxido sódico 0,1 M, con fenolftaleina comoindicador, y se expresa como ácido málico, teniendo en cuenta que el factor es 0,0067g/ml. Para encurtidos se expresará en términos de ácido acético y el factor es 0,006005g/ml, antes de titularla se debe hervir el producto 5 minutos y enfriarla.

Actividad enzimática: Se toman muestras de las zonas del producto que se sospechan nohan recibido un tratamiento térmico adecuado. Se colocan en una cápsula de porcelana, ysobre ellas se extiende una solución recién preparada de guayacol al 1% (1g de guayacolen etanol al 50%). Inmediatamente, se extiende una solución de peróxido de hidrógeno al1%. La aparición de una solución pardo rojiza sobre la superficie, antes de tres minutos,indica un bajo grado de blanqueamiento; los colores que puedan aparecer trascurridosesos tres minutos no se consideran.

ESPECIAS

Análisis de sal y salmueras:Identificación: una pequeña cantidad de la muestra diluirla con agua destilada en un tubode ensayo acidificar la dilución con HNO3 diluido y agregar 1ml de AgNO3 diluido. La

presencia de un precipitado blanco indica reacción positiva.

Identificación de Yodo en la sal: disolver una pequeña cantidad de la muestra en tubo deensayo, adicionarle 1ml de solución de almidón al 1%. La aparición de una coloraciónazul negruzca indica la presencia de yodo en la muestra.

Valoración de la pureza de sal: diluir en agua destilada la muestra al 10% , de las quese toman 10ml y se añaden 40ml de agua destilada, tres gotas de fenoftaleina y la cantidadde acido sulfúrico diluido para producir un medio ácido . Titular con nitrato de plata 0,1M utilizando solución al 10% de dicromato de potasio como indicador.

CONTROL DE CALIDAD DEL VINAGRE

pH: medir el pH a una solución al 2%

acidez total o grado acético: diluir 10ml de vinagre en 100ml de agua. Titular con NaOH 0.5N con fenoftaleina como indicador. La acidez total o grado acético se calcula de

la séte. Manera:

acidez total : n x 10 X 0,03

donde. N representa los ml de NaOH 0,5N utilizados

acidez fija o ácidos no volátiles: mide la totalidad de ácidos fijos que continene elvinagre expresados en gramos de acido acético por 100ml de vinagre.

Se utiliza 10ml de vinagre y se diluyen en 10ml de agua, evaporando a sequedad yrepitiendo la operación 5 veces. Se añade al residuo 180ml de agua destilada. Titular con



NaOH 0,1N usando fenoftaleina como indicador. La acidez fija se calcula mediante lasiguiente relación:

Acidez fija: n x 10 x 0,006

Donde: n son los ml de NaOH 0,1N utilizados

Acidez volátil: expresa la cantidad de ácidos volátiles presentes en el vinagre. Estevalor se deduce de las dos determinaciones anteriores (acidez total y acidez fija):

Acidez volátil: acidez total – acidez fija

PRACTICA Nº 11: CONTROL DE CALIDADDEL AGUA Y DE LAS BEBIDAS

CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

pH: medir el ph en una solucion saturada con KCl en agua destilada.

Amoniaco: trasvasar unos 5ml de la muestra y añadirle III gotas de reactivo de Nessler.La presencia de una coloracion amarilla o anaranjada indica positivo.

Cloruros: tomar 3 tubos de ensayo 116 x 150 y añadir a cada uno de ellos, 10ml demuestra, luego 1, 2 y 3ml de AgNO3 0.1N respectivamente y 1ml de HNO3 diluido al10%. Agitar y observar a traves del tubo de arriba hacia abajo. La presencia de una ligeraopalescencia indica presencia de cloruros

Sulfatos: verter en un tubo de ensayo 5ml de muestra y añadir 1ml de BaCl 0,25M. Agitar la presencia de turbidez indica presencia de sulfatos

Calcio: a una porcion de muestra añadir 1ml de oxalato de amonio 0,1 N. presencia de precipitado cristalino indica existencia de iones calcio.

Sustancia Oxidables: tomar 100ml de muestra, trasvasar en un matraz, añadir 2ml deH2SO4 2My V gotas de KMnO4 0,1N. Hervir por 10 minutos. No debe decolorarse lasolucion preparada.

Solidos totales: tomar 100ml de la muestra y colocarla en una capsula de porcelana previamente tarada. Hervir a sequedad la muestra de agua. Dejar enfriar a temperaturaambiente y pesar el residuo. Calcular el peso de los residuos por diferencia de pesos.

BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS



Bebidas alcohólicas:Grado alcoholico: utilizar alcoholimetro o determinar la densidad y por medio de tablas

Acidez total: valorar 50ml de muestra con NaOH 0.1 M. se usa como indicador

fenoftaleina para vinos blancos y licores incoloros y el tornasol para tintos y licores muycoloreados. La acidez total se puede expresar como ácido tartárico, especialmente para losvinos, aplicando esta relación:1ml de sosa 0.1 N : 0,007g de ácido tartárico.O se puede expresar como ácido láctico, en especial para las cervezas:1ml de sosa 0,1 N : 0,009g de ácido lácticoO como ácido acético para los destilados:1ml de sosa 0,1 N: 0,006g de ácido acético.

Determinación del pHDeterminación de metanol en bebidas alcohólicas adulteradas:

Identificación: Sobre 2 ml de destilado se agrega gota a gota permanganato de potasio5% acidificado hasta color rosado (ligero exceso). Agitar y esperar diez minutos.

Decolorar con ácido oxálico al 10%. Esperar unos minutos.

Agregar 0.2 ml de ácido cromotrópico al 0.5% en solución acuosa. Luego agregar 2 ml deácido sulfúrico concentrado por las paredes del tubo. Un anillo de separación púrpuraindica presencia de alcohol metílico. Calentar a 60ºC.

Cuantificacion de metanol: Cuantificación de metanol. Técnica del ácido cromotrópicoTécnica:

La solución tipo de metanol, se prepara tomando 0,25 ml de metanol (concentración:0,801 g/ml) y llevando a 100 ml con agua destilada. De este modo, se obtiene unasolución de 2 ug/ml. Luego, mediante una dílucíón 1/10 se obtiene la solución tiporequerida de 0.2 ug/ml.

A partir de la solución tipo de metanol, se preparan soluciones patrón de metanol de lassiguientes concentraciones: 200, 150, 100, 50 y 25 /ml, empleándose alrededor de 10

ml de cada una. Se dispondrá también de 10 ml de agua destilada, la cual se utilizarácomo blanco.

Reacción Colorimétrica:

Colocar 0,5 ml de destilado en un tubo de ensayo(trabajar con una dilucion similar alestandart de metanol). Agregar una gota de permanganato de potasio al 5%. Dejar enreposo 10 minutos, agregar una gota de solución saturada de bisulfito de sodio paradecolorar. Luego, añadir 0.1 ml de ácido cromotrópico al 0,5%. Colocar el tubo en un

baño de hielo y agregar agitando 2 ml de ácido sulfúrico concentrado. Observar los



colores y colocar el tubo en baño de agua a ebullición durante 15 minutos, enfriar y diluir con agua a un volumen de 5 ml empleando el baño de hielo.

Proceder en forma equivalente y simultánea con los patrones. Leer en elespectrofotómetro a 580 nm contra el blanco.

Bebidas no alcohólicas. Gaseosas:Determinación del pH:Acidez: expresado en ácido tartárico siguiendo el mismo procedimiento que en el caso delas bebidas alcohólicas.Densidad:Determinación de azucares reductores expresados en sacarosa:Reactivo de Fehling A: sulfato de cobre 34,64g para un volumen de 1000ml de aguadestiladaReactivo de Fehling B: citrato de sodio y potasio 173g, hidróxido de sódio 125g, para un

volumen total de 1000mlReactivo de Fehiling C: ferrocianuro de potasio 5g para un volumen de 100ml.Estandar o patrón de glucosa: pesar exactamente 2.5g de glucosa anhidra. Colocarla enuna fiola de 500ml y disolver a volumen con agua destilada.Determinación del título Fehling: colcoar en una bureta el St de glucosa.Medir exactamente en un erlemeyer: Rvo. Fehling A, B y C (5.0, 5.0, 2.5 mlrespectivamente); añadir 40ml de agua destilada y someter a fuego directo hastaebullición, en constante agitación, mientras que de la bureta se deja caer gota a gota lasolución de glucosa hasta que el Fehling vire del color azul al amarillo (el viraje semanifiesta pasando por los tonos celestes, verde, amarillo, momento el cual se suspendeel goteo del St. Y luego termina en color pardo ocre. Anotar el gasto el cual se multiplica

por dos para hacer los calculos:Titulo Fehling: gasto x 2 x 0.005 (cantidad de glucosa en 1000ml del estandar).Valoración : en un vaso colocar exactamente 10ml de solución problema y 0,5ml de HClconcentrado. Calentar en BM por espacio de 20 a 30 minutos, procurando manterner elvolumen con agua destilada. Dejar enfriar y neutralizar con NaOH al 10% hasta ligeraalcalinidad (viraje del papel indicador universal al color azul). Trasferir el contenido delvaso a una filola enjuagando el recipiente hasta completar a volumen con agua destilada.Agitar bien y trasferir a una bureta. Titular siguiendo el procedimiento descrito paradeterminar el titulo Fehling. Determinar el porcentaje de azucares no reductores de lasiguiente fórmula:

%: TF x Vf x 100 / Vi x 2 veces el gastoDonde:TF: titulo de FehlingVi: volumen de la muestra tomadaVf: volumen de la fiola en donde se diluyo la muestra.

El resultado obtenido se trasforma al valor del disacárido (sacarosa), para lo cual semultiplica por el factor 0,95, el cual resulta de dividir el PM 342 del disacárido entre el

peso molecular 360 de dos monosacáridos.



PRACTICA Nº 12: CONTROLD E CALIDADDE EDULCORANTES. AZUCAR EN MIELESADULTERADAS

Determinación de azucares reductores expresados en sacarosa:Reactivo de Fehling A: 34,64g para un volumen de 1000ml de agua destiladaReactivo de Fehling B: citrato de sodio y potasio 173g, hidróxido de sódio 125g, para unvolumen total de 1000mlReactivo de Fehiling C: ferrocianuro de potasio 5g para un volumen de 100ml.Estandar o patrón de glucosa: pesar exactamente 2.5g de glucosa anhidra. Colocarla enuna fiola de 500ml y disolver a volumen con agua destilada.

Determinación del título Fehling: colcoar en una bureta el St de glucosa.Medir exactamente en un erlemeyer: Rvo. Fehling A, B y C (5.0, 5.0, 2.5 ml

respectivamente); añadir 40ml de agua destilada y someter a fuego directo hastaebullición, en constante agitación, mientras que de la bureta se deja caer gota a gota lasolución de glucosa hasta que el Fehling vire del color azul al amarillo (el viraje semanifiesta pasando por los tonos celestes, verde, amarillo, momento el cual se suspendeel goteo del St. Y luego termina en color pardo ocre. Anotar el gasto el cual se multiplica

por dos para hacer los calculos:Titulo Fehling: gasto x 2 x 0.005 (cantidad de glucosa en 1000ml del estandar).

Valoración : Para hallar el % de glucosa o de azucar reductor cualquiera, la solucion problema se prepara en iguales condiciones que se hizo para el St. O sea al 0.1% y luegose hace la titulacion siguiendo los pasos indicados para el titulo de Fehling y se aplica laformula deducida:

% glucosa: T.F. x 100 / 2G

Si el gasto fuera inferior a 1ml, significa que la muestra en la bureta esta muy concentraday para obtener datos mas exactos, es necesario diluir a 2, 4 o mas veces que viene a ser elfactor de dilucion.

Guias de Practica Para El IV Curso de Control de Calidad de Alimentos 2008 II

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