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ucatn se conoce a nivel mundial por sus ciu-
dades mayas, como Chichen Itz y Uxmal;
por su cultura y tradicin culinaria, por la
calidez de su pueblo y por sus altas tempe-
raturas. La sopa de lima, el escabeche oriental, los pa-
nuchos y salbutes, entre otros muchos platillos, nunca
faltan en la mesa del yucateco, siempre acompaados
de salsas picantes y condimentos, muchos de los cua-
les son productos agrcolas de la regin.
Las especies hortcolas de mayor importancia que
se cultivan en el estado de Yucatn se agrupan taxon-
micamente en dos familias botnicas: Solanceas y
Cucurbitceas. Dentro de la familia de las solanceas se
encuentran, como principales cultivos, el tomate y elchile. Este ltimo pertenece al gnero Capsicum. Este
gnero presenta caractersticas que lo distinguen,
como las diferencias marcadas que sus frutos pueden
presentar en forma, tamao y color, as como en los
niveles de picor de cada una de sus especies.
Existen cinco especies domesticadas dentro de este
gnero: Capsicum annuum L., C. frutescens L., C. bac-
catum L., C. pubescens R. y P., y C. chinenseJacq.; esta
ltima es la de mayor importancia en la regin.
O r i g e n y l l e g a d a d e Cap s i c umch i nen se a l a P e n n s u l a d e Y u c a t nDiversos estudios han definido como centro de ori-
gen del gnero Capsicum a una gran rea ubicada
entre el sur de Brasil y el este de Bolivia, el oeste
de Paraguay y el norte de Argentina. En esta regin se
observa la mayor distribucin de especies silvestres
en el mundo. Soria y colaboradores (2002) citan que
Laborde indic desde 1982 que probablemente el C.
chinense era originario de Amrica del Sur, de donde
fue introducido a Cuba, aunque en la isla no se siem-
bra ni se consume. De ah se cree que fue trado a la
Pennsula de Yucatn. Esta hiptesis se refuerza al
comprobar que C. chinenseJacq. es el nico chile que
no tiene nombre maya, a diferencia de otros.
En Yucatn el chile C. chinense es comnmente
llamado habanero. Este chile se encuentra distribui-
do en toda la pennsula, donde se observan diferentes
formas, colores y tamaos del fruto. Como cultivo, tie-
ne gran importancia econmica para los productores
de hortalizas en el estado de Yucatn: ocupa el segundolugar, despus del cultivo del tomate, en cuanto a su-
perficie cultivada. La mayor superficie de cultivo se
encuentra en la parte norte del estado, y contribuye
con ms de 90 por ciento del volumen de la produc-
cin estatal, la cual se comercializa y se consume en
fresco, principalmente.
C u l t i v o d e l c h i l e h a b a n e r o e n l aP e n n s u l a d e Y u c a t nEl conocimiento de los requerimientos agroclim-
ticos para cultivar el chile habanero permitir ubi-
carlo en los sitios ms adecuados para su desarrollo
y productividad en la regin.
Los factores climticos que limitan la adaptacin,
desarrollo y produccin del chile habanero en Yucatn
son la precipitacin y la temperatura, aunque la prime-
ra es la ms determinante, ya que vara tanto en las
Y
El CHILE HABANERO:suORIGENyUSOS
Nancy Ruiz-Lau , Ft ima Medina Lara y Manuel Mart nez Estvez
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La clasificacin de los chiles permite establecer
fcilmente hasta el nivel de gnero, pero debi-do a su gran diversidad en cuanto a flores y frutos,
la diferenciacin a nivel de especie y variedad es
muy complicada.
El chile habanero se clasifica como de clase An-
giosperma, subclase Dicotiledneas, superorden Sim-
ptalas, orden Tubifloral, familia Solancea, gnero
Capsicum y especie C. chinenseJacq.
Es una planta de ciclo anual, que puede alcanzar
hasta 12 meses de vida, dependiendo del manejo
agronmico. Su altura es variable: puede oscilar de
75 y 120 centmetros en condiciones de invernade-
ro. Su tallo es grueso, erecto y robusto; con un creci-
miento semideterminado. Las hojas son simples,
lisas, alternas y de forma lanceolada, de tamao va-
riable, lo mismo que su color, el cual puede presen-
tar diferentes tonos de verde, dependiendo de la
variedad. Tiene una raz principal de tipo pivotante,
que profundiza de 0.40 a 1.20 metros, con un sistema
radicular bien desarrollado, cuyo tamao depende de
la edad de la planta, las caractersticas del suelo y las
prcticas de manejo que se le proporcionen; puede
alcanzar longitudes mayores a los 2 metros.La floracin inicia cuando la planta empieza a
ramificarse. Las flores se presentan solitarias o en
grupos de dos o ms en cada una de las axilas, y son
blancas. Su tamao vara entre 1.5 y 2.5 centmetros
de dimetro de la corola (Figura B). El nmero de
spalos y ptalos es variable, de cinco a siete, aun
dentro de la misma especie, lo mismo que la longi-
tud del pednculo floral.
El fruto es una baya poco carnosa y hueca; tiene
entre tres y cuatro lbulos, las semillas se alojan en
las placentas y son lisas y pequeas, con testa de
color caf claro a oscuro, y su periodo de germi-
nacin vara entre ocho y quince das (Figura A).
Las plantas presentan en promedio hasta seis frutos
por axila; stos son de un tamao entre 2 y 6 cent-
metros. El color es verde cuando son tiernos, y
cuando estn maduros pueden ser anaranjados,
amarillos, rojos o cafs y su sabor siempre es pican-
te, aunque el grado de picor depende del cultivar
(Figuras C y D).
E L H A B A N E R O V I S T O P O R U N B O T N I C O
Morfo log a de Caps icum chinense, don de se apr ec ia n l a s semi ll a s (A) , una f lor (B) ,
lo s f rutos (C) y un cor te long i tud ina l de l f ruto (D ) . Fotograf a : Nancy Ru i z -Lau .
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distintas regiones del estado como a lo largo del ao.
Pero tambin puede ser la ms fcil de resolver, apli-
cando tcnicas de riego.
En la entidad existen zonas menos hmedas, donde
dominan los climas clidos subhmedos con diferentes
gamas de precipitacin pluvial. La humedad se despla-za de la parte norte, menos hmeda, hasta la porcin
oriental, con mayor humedad, de manera que la parte
norte presenta menos lluvias durante el ao y una lar-
ga temporada seca.
El chile habanero, para su cultivo, demanda una
cantidad de agua relativamente alta (550 a 700 mil-
metros por ciclo), sobre todo durante las etapas de flo-
racin, fructificacin y llenado de fruto. Se desarrolla
mejor en regiones con temperatura promedio superior a
24 grados centgrados, poca variacin entre las tempe-
raturas diurnas y nocturnas, y humedad aprovechable
del suelo entre 80 y 90 por ciento. No tolera tempera-
turas menores a 15 grados centgrados, las cuales se
pueden presentar ocasionalmente, durante pocas ho-
ras, en los meses de enero y febrero.
I m p o r t a n c i a y u s o s d e l c h i l e h a b a n e r o
La importancia econmica del chile se basa princi-
palmente en la utilizacin de sus frutos. Segn
datos de la Organizacin de las Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentacin (FAO), el chile
es a nivel mundial el quinto producto hortcola, por
superficie cultivada. El inters por este cultivo no
se centra nicamente en su importancia econmica
y consumo humano; tambin se ha demostrado que el
chile es una fuente excelente de colorantes naturales,
minerales y vitaminas A, C y E.
El chile habanero tiene gran demanda en Estados
Unidos, ya que se considera dentro de los ms pican-
tes y aromticos. Los nicos pases que se sabe expor-
tan esta especia son Belice y Mxico; generalmente se
hace en forma de pasta, para ser utilizada en la prepa-
racin de salsas verdes y rojas de chile habanero, que
se distribuyen en el mercado nacional, Estados Unidos
y Canad. Adems de su uso como alimento o condi-
mento, el chile habanero y otros chiles menos pican-
tes son utilizados en medicina, debido a la presencia
de unos compuestos denominados capsaicinoides, que
determinan el grado de picor en la mayora de los fru-
tos del gnero Capsicum.
Desde hace algunos aos, los capsaicinoides son
empleados por sus propiedades mdicas y farmacolgi-
cas. La capsaicina, el principal capsaicinoide, estimula
la membrana mucosa del estmago, incrementando lasecrecin salival y la peristalsis (contracciones del
intestino que hacen avanzar el alimento), lo que es-
timula el apetito. Adems, los chiles picantes intensi-
fican la secrecin nasal y lagrimal, as tambin como
la de los jugos gstricos. Asimismo, la capsaicina tiene
un efecto antiinflamatorio y contra-irritante. Existen
productos farmacuticos hechos a base de extracto de
chile habanero que sirven para aliviar dolores muscu-
lares. Tambin se usa en ungentos, lociones y cremas
para tratar externamente problemas de dolor crnico
relacionado con artritis, gota, neuralgias y cicatrices
quirrgicas. Del chile habanero se extraen oleorresinas,
cuya aplicacin, adems de la industria alimentaria, se
extiende a la industria qumica para la elaboracin de
pinturas y barnices, gases lacrimgenos, etctera.
C a p s a i c i n o i d e s , m e t a b o l i t o ss e c u n d a r i o sUna de las caractersticas que definen a los vege-
tales es la existencia de ciertas cadenas de reaccio-nes qumicas llamadas rutas metablicas distintas
a las del metabolismo primario, que es comn en to-
dos los seres vivos. Por medio de estas rutas denomi-
nadas metabolismo secundario, se fabrican ciertos
compuestos qumicos, generalmente restringidos a un
grupo taxonmico o incluso a una especie concreta.
La biosntesis de estos compuestos suele estar limi-
tada a estados especficos del desarrollo, tanto del or-
ganismo como de clulas especializadas y muchas
veces vara en relacin con periodos de estrs causados
por deficiencias nutritivas, hdricas, factores ambien-
tales o por el ataque de microorganismos.
Existe gran cantidad de tipos de metabolitos secun-
darios en plantas; se pueden clasificar segn la pre-
sencia o no de nitrgeno en su composicin. No
obstante, los tres grupos de metabolitos secundarios
ms importantes en plantas son los terpenoides (o iso-
prenoides), losfenilpropanoides (o compuestos fenli-
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cos) y los alcaloides (este ltimo grupo lleva nitrgeno
en su anillo aromtico), como lo indica Valle (2008).
En el caso de los frutos, las caractersticas organo-
lpticas (de sabor, textura, color) y aromticas estn
basadas frecuentemente en su composicin fenlica.
Los compuestos fenlicos no solamente son los pro-ductos del metabolismo secundario ms frecuentes,
sino que algunas veces estn presentes en concentra-
ciones elevadas. Los compuestos caractersticos de
algunos frutos del gnero Capsicum son los ya mencio-
nados capsaicinoides, responsables de su picor. Los
chiles han sido utilizados por el humano durante va-
rios siglos, como especia, pero hasta el momento no se
conoce con exactitud la funcin de los capsaicinoides
en la planta. Se especula que podan servir como un
sistema de defensa contra los insectos o algunas aves,
aunque muchos de ellos son incapaces de sentir el
picor de dichos chiles.
A c e r c a d e l o s c a p s a i c i n o i d e s
Los capsaicinoides son compuestos fenlicos, ami-
das derivadas de cidos grasos, que tienen entre
nueve y 11 tomos de carbono. Como ya se dijo,
son responsables del picor de algunos chiles. El 90 por
ciento de este picor est dado principalmente por dos
capsaicinoides: la capsaicina y la dihidrocapsaicina
(Figura 1). Las principales diferencias entre los varios
tipos de capsaicinoides son la longitud de la cadena, la
presencia o ausencia de doble enlace, el punto deramificacin y su picor relativo (Figura 1).
Como se mencion, la principal caracterstica de
los capsaicinoides es su picor. Esta propiedad es conse-
cuencia de la capacidad de los mamferos para percibir
la capsaicina y otros compuestos relacionados, nom-
brados en conjunto vainilloides.
El receptor de la capsaicina (la protena que permi-
te que sea percibida) es llamado VR1, por sus siglas en
ingls (vanilloid receptor subtype 1); el de la rata ha sido
identificado y clonado. Tcnicamente, este receptor
VR1 es un canal catinico no selectivo, localizado en los
nervios sensoriales primarios (nociceptores), y que pue-
de ser activado por calor (mayor de 43 grados cent-
grados) y por los capsaicinoides. Se localiza en los
nervios sensoriales primarios, los cuales responden a
daos mecnicos, trmicos y estmulos qumicos. Este
receptor forma parte de la familia de canales inicos
llamados canales con potencial transitorio de recep-
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CH3OCH3
O
HO
HO
HO
HO
HO
NH
NH
NH
NH
NH
O
O
O
O
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3CH3O
CH3O
CH3O
CH3O
Capsaicina (C)
Dihidrocapsaicina (DC)
Homodihidrocapsaicina (HDC)
Nordihidrocapsaicina (NDC)
Homocapsaicina (HC)
Figura 1. Est ructura qu mi ca de lo s capsa i c i no ides ms f recuentes en lo s f rutos de lgnero Caps icum ( E s t rada y co laboradores , 2000) .
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tor (TRP, por sus siglas en ingls) y ha sido nombra-
do TRPV1.
Una de las cuestiones importantes en el estudio de
los capsaicinoides es conocer en qu parte del fruto
se producen estos compuestos. Los primeros autores
que describieron los rganos secretores en el gneroCapsicum fueron Fujita y colaboradores (1954), quie-
nes examinaron los cambios morfolgicos en el tejido
de frutos de chile en diferentes estados de desarrollo.
Ms tarde, se concluy que los rganos de secrecin de
los capsaicinoides estn localizados en la placenta.
Segn estudios ms recientes, la biosntesis y acumula-
cin de estos compuestos ocurre ms especficamente
en las clulas epidrmicas del septum interlocular en la
placenta del fruto (Figura 2).
A pesar de que existen numerosos estudios de los
capsaicinoides y de su sntesis y acumulacin en los fru-
tos, se ha reportado poca informacin sobre la presen-
cia de estos compuestos en los rganos vegetativos de
las plantas.
Aunque algunos autores han reportado la presencia
de capsaicinoides en otros rganos de la planta, an no
se sabe si la biosntesis de estos compuestos ocurre
en alguno de estos rganos, o si podra existir alguna
va de traslocacin desde el fruto hacia los rganos
vegetativos.
L o s c a p s a i c i n o i d e s y s u r u t am e t a b l i c a
La capsaicina es el producto final de una ruta
metablica bien caracterizada. En 1980 se demos-
tr que los aminocidos son los precursores de los
capsaicinoides. Segn Estrada y colaboradores (2000),
la sntesis de los cidos grasos fue verificada en 1968,
marcando con istopos radiactivos los precursores de
la capsaicina. Todava no han sido identificadas la
totalidad de las enzimas que participan en esta snte-
sis, pero s la enzima capsaicina sintasa, que realiza la
unin de las dos ramas metablicas. El primer trabajo
sobre la estructura de la capsaicina fue el de Nelson
en 1920, el cual plante que su estructura estaba com-
puesta por una unidad bsica, la vainillilamina, y un
componente cido que l denomin cido isodece-
noico. Posteriormente, se determin que este compo-
nente en realidad es el cido 8-metil-6-nonenoico. La
formacin de cada uno de los capsaicinoides est
determinada por el aminocido que da origen al cido
graso de cadena corta que se unir con la vainillilami-
na. Si el primer aminocido de la ruta de los cidos
grasos es la L-valina, se formar capsaicina y dihidro-
capsaicina; y si es L-leucina, los capsaicinoides sern
nordihidrocapsaicina, homodihidrocapsaicina y homo-
capsaicina.
E l e s t r s a b i t i c o y l o sc a p s a i c i n o i d e sLos factores ambientales o abiticos condicionan
la existencia de todos los seres vivos; as, cada or-
ganismo animal o vegetal est adaptado a vivir en
determinadas condiciones que pueden oscilar dentro de
mrgenes delimitados. Cuando los parmetros ambien-
tales varan y se sobrepasan los lmites normales, las
condiciones se tornan desfavorables y puede hablarse
de estrs abitico.
Se entiende por estrs un conjunto de sntomas
que revelan la alteracin del funcionamiento normal
del organismo vegetal. Levitt, en 1980, defini a los
estreses ambientales como cambios en las condiciones
del medio que reducen o cambian desfavorablemente
el crecimiento o desarrollo de las plantas. Se conside-
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Placenta
Semilla
Glndulas concapsaicinoides
Septum
Pericarpio
Figura 2. Corte t ransver sa l de un f ruto de ch i le habanero(C. chinenseJacq . ) , en e l que se aprec i an l a s es t ructurasi n ternas y loca l i zac in de l s i t i o de s n tes i s y acumulac in delos capsa i c i noides . Fotograf a : Nancy Ruiz-Lau.
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ra que las plantas estn bajo estrs cuando experimen-
tan una severa escasez de algn constituyente esencial
o un exceso de una sustancia potencialmente txica o
perjudicial. La magnitud del efecto global depende
tanto de la duracin e intensidad del agente causante
del estrs como de la sensibilidad y la etapa de desarro-
llo del organismo.
En el caso de los niveles de picor en el gnero Cap-
sicum, se ha reportado que estn determinados por dos
factores: la gentica de la planta y cmo sta interacta
con el ambiente. La importancia de factores ambienta-
les como temperatura, luz, humedad del suelo, rgimen
de fertilizacin y periodos de sequa en la produccin de
capsaicinoides ha sido estudiada en distintos cultivaresdel gnero Capsicum
La disponibilidad de los nutrimentos es uno de
los principales factores ambientales que determinan la
productividad de los ecosistemas vegetales. La canti-
dad total de nutrimentos disponible para los vegetales
depende de la concentracin y la forma utilizable del
mismo en el suelo.
Al determinar el efecto de la fertilizacin nitroge-
nada y potsica en chile jalapeo (C. annuum L.),
Johnson y Decoteau (1996) encontraron que slo la
fertilizacin con nitrgeno incrementa el nivel del
picor en los frutos de este gnero. Sin embargo, a pesar
de que el potasio no produce un aumento de estos
compuestos, es capaz de incrementar la biomasa y la
produccin de frutos. De igual forma, Estrada y cola-
boradores (1997), analizando el efecto del rgimen de
fertilizacin mineral con diferentes concentraciones
de nitrgeno, fsforo y potasio en frutos de chile pa-
drn (C. annuum var. annuum), determin que la fer-
tilizacin afecta el picor en los frutos de este chile.
En un trabajo ms reciente, Medina-Lara y cola-
boradores (2008) determinaron el efecto de la ferti-
lizacin mineral sobre el contenido de capsaicina en
frutos de chile habanero (C. chinense Jacq.). Estosautores evaluaron diferentes concentraciones de nitr-
geno y potasio por separado y no detectaron incre-
mento en el contenido de capsaicina. Ellos proponen
que posiblemente sea difcil incrementar los niveles de
capsaicina utilizando slo un rgimen de fertilizacin,
en este caso con nitrgeno.
Otro factor abitico que influye sobre los cultivos y
el picor de los frutos de chile es el estrs hdrico. El
agua es el componente predominante de los organis-
mos; por tal razn es el ambiente en donde se realizan
las funciones ms importantes para la vida, y no puede
ser sustituida por ninguna otra sustancia. Por tanto, un
aumento o disminucin en el suministro normal de
agua altera las funciones vitales de las plantas.
Los trminos dficit hdrico y estrs hdrico se
usan por lo general indistintamente, pero definen si-
tuaciones diferentes. A medida que la cantidad de agua
disponible para las plantas en el suelo se reduce (dficit
hdrico), se afecta el contenido hdrico de las plantas.
Estas reducciones en el contenido de agua en los tejidos
vegetales provocan alteraciones en los procesos meta-blicos, originando efectos negativos en el crecimiento
y desarrollo de las plantas (estrs hdrico). La magnitud
del efecto negativo y los procesos metablicos involu-
crados, dependen de la especie, el momento de su desa-
rrollo (la sensibilidad puede variar a lo largo de ste) y
de la intensidad y duracin del estrs hdrico.
Hay reportes en los cuales se demuestra que las
condiciones ambientales y el estrs hdrico pueden
producir un aumento en la concentracin de capsaici-
noides en diferentes variedades de Capsicum, aunque
se hallaron considerables diferencias en el total de
capsaicinoides dentro de cultivos en invernaderos, es-
tudios de laboratorio y plantaciones normales, lo cual
subraya el efecto de las condiciones ambientales sobre
el contenido de capsaicina.
Estrada y colaboradores (1999), al evaluar el estrs
hdrico por medio de un aumento (exceso hdrico) o
disminucin del contenido de agua en el suelo (dficit
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hdrico), durante el desarrollo de los frutos de Capsicum
annuum L. var. annuum, observaron que las plantas que
estuvieron expuestas a estas condiciones presentaron
una mayor concentracin de capsaicinoides en com-
paracin con el testigo (a capacidad de campo), sien-
do la cantidad de capsaicinoides mayor en frutos deplantas sometidas a dficit hdrico.
Como conclusin, podemos plantear que el chile
habanero, como algunos de los otros miembros de su
gnero, se ve afectado por las condiciones de estrs, y
esto influye de manera fundamental en sus caracters-
ticas tanto de picor como de desarrollo del fruto y de
las plntulas en las condiciones antes mencionadas.
Nancy Ruiz-Lau es biloga egresada del Instituto Tecnolgi-
co de Conkal, Yucatn. T iene maestra en Ciencias y Biotecnologa
de Plantas por el Centro de Investigacin Cientfica de Yucatn.
Actua lme nte se enc uen tra reali zando el doc torado en Cienc ias
Biolgicas en el propio CICY. Su inters actual es el estudio del
efecto hdrico en la produccin de capsaicinoides en plantas de
chile habanero (C. chinense Jacq .) y el transporte de potasio a tra-
vs de membranas celulares.
Mara de Ftima Medina Lara es qumica farmacutica bilo-
ga por la Universidad Autnoma de Yucatn. Desde hace 10 aos
trabaja en el Centro de Investigacin Cientfica de Yucatn, reali-
zando tareas de investigacin. Actualmente su trabajo se centra
en estudios relacionados con el efecto del estrs nutrimental en
la sntesis de compuestos en chile habanero, as como la clonacin
y caracter iza cin funci ona l de cana les y transpo rtadore s per mea -
bles a potasio en dicha especie.
Manuel Martnez Estvez es licenciado en Biologa por la
Universidad de La Habana, 1988; especialista en Recursos Fito-
genticos por la Universidad Politcnica de Madrid, 1993, y doc-
tor en Ciencias y Biotecnologa de Plantas por el Centro de
Investigacin Cientfica de Yucatn, 2001. Es investigador titular
en la Unidad de Bioqumica y Biologa Molecular de Plantas del
Centro de Investigacin Cientfica de Yucatn (CICY). Su rea de
investigacin es el estudio del estrs abitico y el transporte a
travs de membranas celulares en plntulas de chile habanero.
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