HACCP (PCC)

PASO 1: ALCANCES Y OBJETIVOS

Objetivos.

Tener como producto final, un producto de calidad con el que podamos satisfacer las necesidades de nuestros clientes y del mercado de exportación.

Alcances.

El proceso se inicia primero con la recaudación de la materia prima, escaldado y palado para poder lograr en fin el producto final.

Organigrama de la Empresa

Función en el Equipo

Nombres Puesto en la Empresa

Conocimientos y Habilidades

Jefe del Equipo Andy Guerrero Castañeda

Gerente General Ing. Industrial

Especialista en Haccp

Andrea More Palacios Gerente Comercial

Ing. Industrial

Miembro del Equipo

Chabeli Pareja Toledo Jefe de Planta Ing. industrial

Miembro de Equipo

Luca P. Donola Acosta Mantenimiento Ing. Industrial

Mienbro del equipo

Illesca pumarrumi edwar Jefe de seguridad Ing.industrial

PASO 2: DESCRIBIR EL PRODUCTO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Son animales con grandes cantidades de proteínas y grasas magras

COMPOSICION: La carne de cuy está compuesto por proteínas, grasas magras y sodio.

METODO DE CONSERVACION: A través del proceso de enlatado se mantienen las propiedades organolépticas de la carne del cuy

Envase – Primario: Cajas de cartón, cada una debe de tener 48 latas.

Empaque – Envió: Las cajas deben ser transportadas en los contenedores tipo Reefer High Cube – RH de 40 pies ; en el contenedor entrar un total de 978360 cajas, 46961280 latas; con un peso de 11740320 kg

Condiciones de almacenamiento: Se almacenan en pallets

Duración en almacén: Necesitan 3 días de almacén; para hacer un control de calidad en caso de que una lata haya sido más envasada.

Etiquetado especial: En la etiqueta esta el registro de saneamiento, control de calidad, información nutricional, fotografía del contenido.

Preparación por el cliente:

Población sensible: Está orientada al público en general debido a su nivel proteico y bajos niveles de grasas.

HACCP PASO 3: USO PREVISTO DEL PRODUCTO

1. El uso previsto; la carne de cuy es magra, tiene de grasa menor al 10% con alto contenido de proteínas es decir con un porcentaje y tiene bajo contenido en sodio; previene el cáncer y alarga la longevidad.

HACCP PASO 4: ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

HACCP PASO 5: VERIFICAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Es importante revisar el diagrama de flujo porque si se ha salteado una operación se está dejando pasar un peligro; facilita al nuevo operario saber cuál va a ser su función dentro del proceso.

Lavado

Almacén de Desechos

Vísceras Rojas

Vísceras Blancas

Separación

Corte de cabezas y patas

Lavado / Desinfección

Eviscerado

Facilita la operación para el corte del eviscerado.

Endurecimiento

Pelado

Escaldado

Recepción / Pesado

Es necesario la inspección porque hay doble proceso.Degollado / Desangrado

Secado

Corte de ano

Desdentado

Cabeza

Patas

PASO 6:

Paso/ Escaldado

Peligros identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad

Gravedad

Importancia

Medias preventivas y/o de control

Escaldado

Piel Sancochada

Agua con temperatura elevada

E 3 20Medir la temperatura del agua

Exceso de tiempo en el escaldado

D 3 17Controlar el tiempo de escaldado

Paso/ Escaldado

Peligros identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad

Gravedad

Importancia

Medias preventivas y/o de control

Pelado

Moretones en la piel

Exceso de palmadas sobre el cuy

C 3 13Evitar el exceso de palmadas

descgarro de la piel

Malas practicas del pelado

D 4 21Capacitar al personal

PASO 7: DETERMINAR PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Principio 2)

ARBOL DE DECISIONES DE PCC

Piel Sancochada

P1. ¿Existe un peligro significativo en este paso del proceso?

SI

P2. ¿Existen medidas preventivas para los peligros identificados?

SI, Inspeccionar la temperatura constantemente.

P3. ¿El paso está diseñado específicamente para eliminar o reducir la probable aparición de un peligro a un nivel aceptable?

No

Por lo tanto es un PCQ

Desgarro de la piel

P1. ¿Existe un peligro significativo en este paso del proceso?

Si

P2. ¿Existen medidas preventivas para los peligros identificados?

Si, de tal manera que no pasara el control de calidad, porque por ese daño el animal puede estar contaminado.

P3. ¿El paso está diseñado específicamente para eliminar o reducir la probable aparición de un peligro a un nivel aceptable?

Sí, porque después de este paso nos damos cuenta de los peligros que puede presentar dicha materia prima.

P4. ¿Podría producirse una contaminación o incrementarse a niveles inaceptables?

Sí, porque al desgarrarse se puede daña profundamente en la carne y disminuir el peso del producto.

P5. ¿Un paso o acción posterior eliminara o reducirá los peligros a un nivel aceptable?

Si

Paso/ Escaldad

Peligros identificado

Justificacion y/o

Probabilidad

Gravedad

Importancia

Medias preventiva

P1

P2

P3

P4 P5PPC/PC

Motivos de las

os en la etapa

causa del peligro

s y/o de control

conclusiones

Pelado

Moretones en la piel Malas

técnicas de pelado

C 3 13Evitar el exceso de palmadas

SI SI SI NO PQ

 Evitar el exceso de palmadas en la carne del producto

Desgarro en la piel

Malas prácticas de pelado

D

4 21Capacitar al personal

SI SI SI

NO PCQ

 Al capacitar al personal podremos minimizar las fallas del producto por la mala aplicación de las practicas del pelado

PASO 8: ESTABLECER LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC (principio 3)

paso/entrada limite critico validacion

escaldado70°C - 90°C despues del monitoreo

pelado 6%despues del muestreo

paso/entrada

p1 p2 p3 p4 p5 p6 p7

peligro medida de control

tipo de pQ

limite critico

Monitoreo accion correctiva

verifiacionregistrosque donde como cuando quien

escaldado

el sancochado de la piel del cuy a acusa de la elevada temperatura del agua en el escaldado

controlar la temperatuca de agua constatemente

pc0-30%

escaldado del cuy

en el area del escaldado

monitoreo la temperatura cada 5 minutos

antes del escaldado

jefe de control de calidad

imnediata: parar la operacion preventiva: verificar la temperatura antes del proceso del escaldado

el jefe de control de calidad tiene que verificar los registros del monitoreo con respecto a la temperatura

registro de muestreo del cuy antes del escaldado.(residuo de sangre) Registro del monitoreo con respecto de temperatura

Pelado

desgarro de la piel por una mala tecnica de pelado

verficar la carne del cuy despues del proceso de pelado

pc0-30%

peladoen el area de pelado

por manipulacion y observacion directa

despued del pelado

jefe de control de calidad

imnediata:separar los la carne de cuy afectada preventiva: capacitaciones a los operadores del area de pelado

el jefe de control de calidad tiene que revisar cuidadodasmente el producto de tal manera se sabe que pase al sisuiente proceso

registro muestreo durante el proceso de pelado . Registro de daños en la piel. Registros de los capacitados

Paso 10 Paso 12Paso 11Paso 9