ENTREVISTA PABLO CARRINGTON

Hacedor de hoteles como Urso y Tótem en Madrid, Viura en La Rio-ja o Cap Rocat en Mallorca, su concepto del lujo es personalizado y relacionado con el entorno y su gastronomía. Su próximo proyecto, el hotel Akelarre de Pedro Subijana en San Sebastián.

Texto-Maricar de la Sierra Fotos-Marugal

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E N T R E V I S T A P A B L O C A R R I N G T O N

Elegante y cosmopolita. Pablo Carrington, director y socio de la Consultora Marugal, dedicada a gestionar hoteles exclusivos, tie-ne muy claro el concepto de lujo que nada tiene que ver con el de las grandes cadenas de cinco estrellas. Nació en San Sebastián en 1971, de padre americano y madre do-nostiarra. Licenciado en Económicas por el Boston College de USA. inició su carrera como analista financiero en Citibank. en París. Pero pronto descubrió que el mundo financiero no era su vocación. Casi la casua-lidad le llevó a la hostelería y hoy gestiona hoteles únicos, que cuentan su propia his-toria: Urso y Tótem en Madrid; Viura. en La Rioja: Cap Rocat, en Mallorca: Torralbenc. en Menorca y Gecko en Tormentera. El hotel Akelarre de Pedro Subijana se inaugu-rará el próximo verano.

Club de Gourmets . -¿Por qué en t ró en el mundo de la hosteler ía? Pablo Ca r r i ng ton . - Con 27 años no tenía una vocación definida, pero sabía lo que no quería ser. Miraba a mi iefe v pensaba

que no quería ser él. Envidiaba al que había estudiado Derecho porque siempre había querido ejercer de abogado, o a quien es-tudiaba Medicina para ser médico, pero no era mi caso. La hostelería salió por casua-lidad. dejé la consultora donde trabajaba y me involucré en un proyecto en París. En paralelo, se había inaugurado el hotel Villa Soro, en San Sebastián, en una casa que había pertenecido a la familia de mi madre. Me llamaron para que les echara una mano, era una situación típica de los años noventa en España, cuando había mucho dinero y la gente invertía en proyectos que no sabía de qué iban. Montamos Villa Soro que se convirtió en el segundo hotel boutique de España, después del Neri; ese concepto fue un gran éxito y nos llevó a desarrollar otros proyectos.

¿Qué def ine un ho te l de lu jo? La anti-estardarización y cada vez más. El mundo del lujo está cambiando mucho. Un ejemplo, la cadena Four Seasons cada vez está cogiendo más hoteles, como el

Du Palais en Biarritz o el Cap Ferrat en la Costa Azul. Pero no hace falta ir para saber qué servicios tiene o que sus amenities son de Bulgari. como en toda la cadena. Inevitablemente, se va a perder el alma y se convertirán en un producto más están-dar. serán hoteles de lujo sí. pero no el lujo que yo quiero. Para mí el lujo es que esté concebido para ese lugar en particular, con productos y servicios que tengan que ver con el entorno en el que se encuentran. Las amenities de Cap Rocat son de almendra mallorquina y miel, las telas son mallor-quínas. En la carta del Sea Club no quiero encontrarme un strogonoff, que ya lo hacen muy bien en Budapest, sino gastronomía con productos mallorquines.

Sin embargo para muchos c l ien tes una buena cadena es una re ferenc ia Antes había muchos hoteles con gestión privada, como La Residencia, en Mallorca, hasta que lo cogió Orient Express: o el Pa-lace, de Madrid hasta que entró a formar Darte de Westin, anteponiendo el nombre

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CLUB DE G O U R M E T S

"La gastronomía está en todos nuestros proyectos, pero dependiendo del lugar, intentamos adaptarla al sitio"

1. Salón del madrile-ño hotel Urso (Mejía Lequerica, 8). 2. Restaurante del hotel Viura (Herre-rías. s/n, Valbuena de Álava. Álava).

de la cadena con una palabra que no es ni siquiera española. Ahora el Ritz será Man-darín Oriental y sería una pena que lo hicie-ra un decorador anodino, en lugar de hacer lo que han hecho con et Ritz de Parts, que parece el de siempre, pero ahora todo está impecable y todo funciona. Porque cuando tienes un edificio antiguo no es para que tu pongas tu impronta, lo que se debe hacer es sublimar lo que ya existe.

Hay dos t i pos de lujo, el os ten toso y o t ro más sobr io y personal izado Sí, nosotros enseñamos en los cursos de formación para nuestro personal que el lujo no es el grosor de la moqueta, ni el tamaño de la televisión. Eso funciona en Dubái y en algunos hoteles de París, pero nuestro concepto es desarrollar et valor y la singula-ridad de cada propiedad, que se gestionen de forma personalizada como productos h n t p | p r n « ; i ' in i r .nc ;

Dir ig ido a o t r o t i p o de c l ien te No tenemos marca, nuestra filosofía es que el cliente que se aloje en Cap Rocat y en el Urso no sepan que los gestiona la misma empresa. Nuestro perfil es un cliente de lujo que está buscando un hotel donde tener el mismo nivel de servicios que un Four Seasons. pero donde nada sea estándar porque lo que quiere cuando está en su habitación es sentir que está en Madrid o en Mallorca, no que como todas son del mismo decorador, puede estar allí, en Milán o París. Una gran habitación, pero con cero Dersonalidad.

Cuando l lega a un hote l ¿qué busca como c l iente? Hice una consultoría para el mejor hotel de Mauric io v cuando lleerué me ofrecieron

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"Para mí el lujo es que el interior, los produc-tos y servicios del hotel tengan que ver con el entorno en que se encuentran"

4. Hotel Cap un chocolate Valrhona. ¡No había volado 11 Rocat (5*) horas para que me pusieran el mismo que Ctra. d'Enderrocat, ponen con el café en París! Le doy mucha s/n. Mallorca. importancia a que el cliente sepa donde

está. En Madrid o en Mallorca, no quiero una carta internacional. También que los precios sean normales. Todavía queda en muchos hoteles la filosofía de que una botella de vino tenga un incremento de tres veces y medio su precio. Eso tendría sentido en los 50 ó 70, cuando al cliente de lujo le hacían la compra: pero hoy en día el que compras en tu casa eres tú y sabes que una botella de Veuve Clicquot cuesta 35 € y no quieres pagar 90. Que no tengamos que preguntarnos en una semana de vacaciones ¿dejamos que nos roben otra vez? Busco la nronorcionalidad. una coherencia

¿En qué basa la f i losof ía de cada hote l? Se trata de desarrollar un concepto origi-nal, cada caso es diferente. En algunos, en edificios singulares, pero no siempre. Viura tiene una arquitectura vanguardista, es un hotel atípico y muy divertido; allí nos pilló una época muy complicada porque con la crisis el cliente nacional desapareció. En el caso de Tótem, el último inaugurado, pen-samos que en Madrid faltaba un hotel tren-dy, tipo el Mercer de Nueva York. Un hotel más joven y actual que cuando llegues al check-in veas el bar y decidas que te suban la maleta mientras te vas a tomar un gin tonic porque tiene una pinta muy divertida. En Urso teníamos clarísimo el primer hotel boutique que fuese muy Madrid y con gran p i t p n r i f S n a l H p t a l l p

¿La gas t ronomía s iempre está presen-te en todos sus proyectos? Sí, pero depende del lugar, intento adap-tarlo al sitio, porque si vas de vacaciones a Menorca los clientes no quieren restau-rantes con estrellas, sobre todo el cliente internacional, pero sí estar en bermudas tomando una rica ensalada. Si voy a montar un restaurante en un hotel, lo primero es que tenga entrada desde la calle porque atravesar el hall al cliente le intimida. En España no estamos acostumbrados, al con-trario que en Europa y los Estados Unidos. En Londres. Ducasse está en el Dorchester y Nobu en el Metropolitan. En Tótem era fundamental poner un restaurante, Hermo-sos y Malditos, con la creatividad de Better. como ya hicimos en el Urso con The Table by y fue un gran éxito.

En el min ibar de las habi tac iones hay p roduc tos de la zona Los tenemos en todos. En el Urso hay ca-ramelos de violeta de Caramelos Paco, aue

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gustan muchísimo; chocolate de un produc-tor madrileño: patatas fritas de La Azuce-na. También hay champagne y vino blanco porque la gente lo quiere, pero siempre hay productos locales.

Vive en Mal lorca donde elabora sus prop ios p roduc tos En casa, en Mallorca, elaboramos para con-sumo personal aceite de oliva, vino, nuestra propia carne de ternera ecológica, cerdo, sobrasada, verduras, alcaparras y merme-ladas. Comemos muy sano.

Conoce muchos restaurantes, ¿sus favor i tos? Mi favorito en estos momentos es Casa Salvador, en Madrid. Y. claro. Akelarrre.

Tengo muchas ganas de ir a conocer Noor, de Paco Morales, en Córdoba, con su coci-na andalusí.

Futuro inmediato. . . Para nosotros es un honor trabajar con Pe-dro Subijana y su equipo en este magnífico proyecto. Compartimos el mismo objetivo de ofrecer una experiencia de alojamiento única que complete la propuesta del restau-rante tres estrellas Michelin. Todo ello ba-sado en el máximo cuidado de cada detalle, sin necesidad de artificios superfluos para que la tranquilidad del espacio, las impre-sionantes vistas al Cantábrico y la cocina de Subijana sean los grandes protagonistas. El hotel Akelarre. con 22 habitacines, se inau-gurará este verano. •

SALÓN DE GOURMETS

1987

salondegourmets.com

2017

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