¿Hacia dónde va el consumo de fruta?...CONSUMO revista de Fruticultura • Nº28 julio | agosto...

6 revista de Fruticultura • Nº28 julio | agosto 2013

¿Hacia dónde va el consumo de fruta?Análisis de los vectores que rigen su compra

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consumo

7revista de Fruticultura • Nº28 julio | agosto 2013

En el presente artículo se aportan diferentes en-foques e información que intentan responder a la pregunta:¿Hacia dónde va el consumo de la fruta? y ¿Cuáles son los vectores que rigen

su compra?. Se trata de un tema de interés crecien-te y de suma actualidad en los países desarrollados ante el creciente desinterés por su consumo y la con-secuente disminución del mismo, que va a la par con el interés creciente por la salud como el principal in-dicador del estado de bienestar en los denominados “países desarrollados”. Como ha sido ampliamente documentado, la fruta, además de su importante va-lor nutricional (hidratos de carbono, fibra, lípidos, minerales, vitaminas, etc.), aporta en pequeñas can-tidades diferentes compuestos de un valor nutraceu-tico o funcional destacable (debido a los contenidos de diversos compuestos antioxidantes como son los polifenoles, los carotenos a las vitaminas), directa-mente relacionado con la salud, aspecto que se ex-pone ampliamente en el presente artículo. Además se aporta información sobre otros aspectos relacio-nados con el consumo de fruta, en particular los re-feridos a las tendencias de consumo, demandas del consumidor, atributos de la fruta como el sabor, su aspecto, o la facilidad de consumo, así como puntos de interés relacionados con la diversificación en los lineales de compra gracias a la innovación varietal.

vectores que rigen el consumo de fruta: ¿qué demanda el consumidor?

Para conocer cuáles son los vectores que rigen el consumo de fruta es interesante saber previamen-te los aspectos del entorno social y económico que

RESUMENSe analizan los principales factores que influyen en la de-cisión de compra de la fruta, siendo los de mayor impor-tancia para el consumidor la salud y la seguridad alimen-taria. Diversos estudios de ámbito nacional y europeo añaden además: el sabor, la facilidad de consumo y el coste. El sabor perdido y/o la falta de sabor en frutas es la queja común de las diferentes encuestas realizadas en España y otros países de Europa, factor que desincentiva su consumo. En España el consumo de frutas y hortalizas es bajo y está en retroceso, sobre todo en las generacio-nes más jóvenes, pero se incrementa en frutas de fácil consumo/de temporada como son la cereza o el albari-coque. La falta de promoción y de marcas que permitan identificar el producto, ofrecer una calidad constante y satisfacer el consumidor son otros problemas a resolver.Se analiza el valor nutricional de las principales frutas y se describe su valor nutracéutico por su aporte en an-tioxidantes, principalmente los “compuestos fenólicos”, contenido variable en las diferentes especies de fruta e incrementado notablemente en las nuevas variedades de pulpa roja. Finalmente se describen algunos de los avances aportados por la mejora genética y la innova-cion varietal de los últimos años y cuál ha sido su apor-tación al sector de la fruta dulce en lo referido a presen-tación de los frutos, tamaño y calidad gustativa.Palabras clave: Fruta, Vectores de compra, Salud, Consumo, Satisfacción, Consumidor, Facilidad de consumo, Sabor, Nutrición, Funcionalidad, Innovación varietal.

ABSTRACTThe main factors that influence on the fruit purchasing decision are analyzed, being the most important for the consumer health and food safety. Different national and European studies also add: taste, consumption easiness and cost. The lost taste and/or the taste lack in fruits is the common complaint of the different tests conduct-ed in Spain and other European countries, a factor that discourages consumption. In Spain fruit and vegetables consumption is low and is declining, especially among young people, but increases in fruits of easy consump-tion / seasonal as cherry and apricot. The absence of promotion and brands that allow identify the product, offer a constant quality and satisfy consumer are other problems to solve.The nutritional value of the main fruits is analyzed and its nutraceutical value described for their con-tribution in antioxidants, especially the “phenolic compounds”, variable content in different fruit spe-cies and increased significantly in the new red flesh varieties. Finally some of the advances provided by the breeding and varietal innovation in the last years are described, as well as their contribution to the sector with regard to appearance and size of fruits and taste quality.Key words: Fruit, Purchase vectors, Health, Consumption, Satisfaction, Consumer, Taste, Nutrition, Varietal innovation.

I. IglesIas CastellarnauDr. Ingeniero Agrónomo. IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries), Generalitat de Catalunya (*) Comunicación presentada en la Jornada Fruit Innovation organizada por FEPEX y el IRTA en el marco de Fruit Attraction 2012.



mayor importancia tienen para los ciudadanos re-sidentes en los denominados “países desarrollados”. En base a una encuesta realizada en diferentes paí-ses de la Unión Europea por el COMEXT en 2008 (Figura 1), se deduce que hay dos vectores de alta importancia para los ciudadanos: la salud y la segu-ridad en el consumo de los alimentos.

La seguridad alimentaria ha adquirido una espe-cial relevancia debido a los innumerables escánda-los alimentarios que se han dado en la UE en las dos últimas décadas, la última originada por la bacteria E. coli en 2011, con graves repercusiones económi-cas para el sector hortofrutícola español. Otros as-pectos como el medio ambiente, la seguridad en el suministro (soberanía alimentaria), el origen de los alimentos, la calidad de vida de los agricultores, la sostenibilidad o el mantenimiento del entorno ru-ral, a pesar de ser considerados, tienen una menor importancia.

En las dos últimas décadas se han publicado nu-merosos artículos acerca de cuáles son los factores clave de diferenciación en el consumo alimentario, o dicho de otro modo, cuáles son los principales facto-res que indicen el momento de la decisión de com-pra de los productos alimentarios, también denomi-nados “vectores de decisión”. Aunque estos pueden estar afectados por aspectos raciales, culturales y geográficos todos los estudios son concluyentes al afirmar que tres son los más importantes: la salud, el sabor y la facilidad de consumo o términos anglo-sajones como “convenience”. Además, en el caso de frutas y hortalizas hay que añadir el atractivo visual o apariencia, tal y como se expone en la Figura 2.

En un estudio realizado en España en 2008 por Tryp Network, Attestia y Consumolab titulado ‘Los españoles y el sabor’, en base a encuestas realizadas sobre 500 personas representativas de la población española con edades superiores a 18 años y en dife-rentes regiones se extrajeron las siguientes conclu-siones:

y Sabor (72%) y salud (65%) tienen igual prefe-rencia para el consumidor y son los dos crite-rios de compra que más influencia tienen para el consumidor, seguidos en tercer lugar por la comodidad de consumo.

y El 99,6% de los españoles confirma que tienen en cuenta el sabor en su decisión de compra, por lo que el 80,8% de los españoles pagaría más por un producto considerado más sabroso, si la diferencia de precio fuera aceptable.

y El 74,3% de los encuestados considera que las fru-tas y legumbres tienen menos sabor que antes.

ISAFRUIT (www.isafruit.org) es un proyecto de in-vestigación financiado por el VI programa Marco de Investigación y Desarrollo de la Unión Euro-pea, en el que participaron 200 investigadores de 60 instituciones investigación y desarrollo de 16 paí-ses (entre ellas, el IRTA, la Universitat de Lleida, la Universidad Politécnica de Madrid y el CSIC), a lo largo del período 2006–2010. Su objetivo era el in-cremento del consumo de fruta mediante un en-foque multidisciplinar. El estudio se basó en ocho puntos, la investigación sobre los gustos y las prefe-rencias de los consumidores, la relación entre fruta y salud, la mejora de las características organolép-

Figura 1. Clasificación de la importancia de diferentes factores percibidos por los consumidores de diferentes países de la Unión Europea (UE).Fuente: Eurostat–Comext 20, septiembre de 2008.


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ticas y nutricionales de la fruta procesada, la mejo-ra de la calidad y sostenibilidad de las cosechas, y la genética aplicada a este grupo de alimentos. En base a los resultados de uno de los puntos del pro-yecto y tras una encuesta realizada a consumidores de diferentes países de Europa, se dedujo que los atributos de mayor importancia para el consumi-dor de frutas son:

y Sabor. y Salud y seguridad alimentaria (no pesticidas). y Facilidad de consumo o “convenience”. y Coste (precio razonable).

En el marco del mismo proyecto se realizó un es-tudio más detallado a cerca de las preferencias de los consumidores en lo relativo al sabor y a las ca-racterísticas de diferentes variedades de manzana y de melocotón, con tipologías diversas. Se reali-zó un panel de consumidores en 5 países de la UE, evaluándose 11 variedades de tipología diversa (melocotón, nectarina, pavía, melocotón plano) y sabores (desde el muy dulce hasta el muy ácido) y con texturas diversas. En el caso del melocotonero se obtuvo que el 72% de la población prefirió va-riedades de sabor dulce con más de 14ºBrix, frente al 28% que las prefirió de sabor ácido; en todos los países el sabor dulce fue el más preferido. Análogos resultados se obtuvieron en el caso de la manzana en el que se evaluaron 8 nuevas variedades junto a 3 variedades estándar en 7 países y 4.290 consumi-dores. Se obtuvo una estrecha interacción entre el país y la variedad, habiendo un grupo de varieda-des de sabor dulce o equilibrado (‘Gold Pink’, ‘Ru-bens’, ‘Cripps Pink’ y ‘Fuji’) y crocante que fueron

las preferidas en todos los países, excepto en Ale-mania, y por la mayoría de consumidores (68% frente al 32% que las prefirieron de sabor acidu-lado). Solamente en Alemania las variedades de sabor ácido fueron las más preferidas. Además el consumidor estaría dispuesto a aumentar el con-sumo de manzana si dispusiera de las nuevas va-riedades evaluadas en el test (Bonany et al., 2013). Todo ello explica la excelente aceptación que en toda Europa han tenido variedades de nectarina de sabor dulce como ‘Big Top®’ o de manzana como ‘Gala’ o ‘Fuji’, y aporta por primera vez informa-ción detallada de hacia dónde debe enfocar el sec-tor productor la elección varietal.

Por lo tanto sabor y salud se convierten de for-ma reiterativa en los dos atributos de mayor im-portancia en la compra de productos alimentarios y en particular de la fruta. En el estudio realizado en 2008 y anteriormente expuesto ‘Los españoles y el sabor’, se pudo conocer también que el 74% de los encuestados opinaba que actualmente las frutas y hortalizas tienen menos sabor que antes, en par-ticular los tomates y los melocotones/nectarinas. Este hecho es paradójico cuando ha sido en las dos últimas décadas cuando se han registrado el mayor número de nuevas variedades mejoradas, tanto de frutas como de hortalizas. En la Figura 3, y a título de ejemplo, se recogen los titulares de algunos me-dios de comunicación (el primero corresponde a un estudio de la OCU (Organización de Consumido-res y usuarios) realizado en 2012 y el segundo a un medio de comunicación) que ilustran la nostalgia de los consumidores per el “sabor perdido” en fru-tas y hortalizas.

Figura 2. Factores clave de diferenciación en el consumo alimentario: los tres vectores que rigen las actitudes y el comportamiento de los consumidores.Fuente: Vi Different: Diferenciación en el sector agroalimentario, 2010.


consumo


Figura 3. El “sabor perdido” de las frutas y verduras es la principal queja de los consumidores en España y una de las causas que retrae y desincentiva su consumo.

A lo largo de los años se han realizado diferentes estrategias de comunicación al consumidor para indicar que los frutos expuestos se encuentran en un estado óptimo de madurez, siendo los más conocidos el “ready to eat” y el “tree ripe” desarrollados en California (USA).

Izquierda: Indicación del sabor de las nectarinas con el mensaje “Sweet nectarines”, Londres agosto, 2010. Derecha: Prueba piloto realizada en verano de 2010 por los Supermercados Pujol (Plus Fresc) de Lleida, el IRTA y Afrucat donde se identificaban las variedades en función del sabor y que tuvo una

excelente acogida por los consumidores, con el consiguiente incremento significativo del consumo.



En el Estado de California se dio un fuerte des-censo del consumo de melocotones y ciruelas en el período 1980–2000. Al final de dicho período se realizó una encuesta a los consumidores de dicho estado y los resultados fueron contundentes: el 69% de los consumidores encuestados estaban insatisfe-chos con la calidad ofrecida siendo las principales causas los frutos inmaduros (firmeza excesiva) y la

falta de sabor. Contrariamente, en el caso de las ba-nanas la satisfacción alcanzó 90%. En el mismo es-tudio al preguntar por los principales factores de de-cisión de compra de frutas las respuestas fueron: en primer lugar las expectativas de sabor y en segun-do lugar la presentación o aspecto. En España no se dispone de una encuesta detallada acerca del consu-mo de melocotones y el grado de satisfacción de los

Figura 5. Efecto de la edad (línea roja) y de la generación sobre las compras de frutas frescas en Francia en el año 2011.

Fuente: Ctifl, 2012.

800

700

600

500

400

300

200

100

0

AT BE GB CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IT LT LU LV MT NL PL PT RO SE SI SK

WHO/FAO minimun intake recommendation

Fuente: Freshfel Europe, 2012.

Figura 4. Cantidad de frutas y hortalizas consumidas por día (gramos) en los diferentes países miembros de la UE en 2010. La línea roja indica la cantidad mínima recomendada por la OMS.



consumidores. A pesar de ello todo parece indicar, al igual que ha sido reportado en Francia, Italia y Es-tados Unidos, que los principales factores que pro-vocan la baja satisfacción de los consumidores son:

y Madurez inadecuada, generalmente frutos in-maduros.

y Falta de sabor. y Calidad inconsistente o variable en los linea-les con el consiguiente efecto “sorpresa” para el consumidor y la desincentivación de futuras compras.

y Falta de identificación de producto en función del sabor.

Una baja satisfacción lleva implícito, como se expone a continuación, una disminución del con-sumo y más aun en una situación como la actual con mercados globalizados donde en el periodo estival se dispone de una gran variedad de frutas para elegir.

Consumo de fruta: tendencias

Sin lugar a dudas la continua disminución del con-sumo de frutas y hortalizas en países desarrollados es un motivo de preocupación creciente por parte de las autoridades sanitarias. Ello es debido a su efecto en la salud de los ciudadanos y al coste creciente que su-pone para el mantenimiento del estado del bienestar en el que la salud es el pilar básico y representa el ma-yor coste, entre el 40–50% del gasto público. De entre los múltiples efectos que tiene una dieta poco rica en frutas y hortalizas en la salud, se han señalado reite-radamente el incremento de las patologías cardiovas-culares y la obesidad, esta última de especial impor-tancia en la población infantil y juvenil. En base a los datos de consumo de frutas y hortalizas en la Unión Europea (Figura 4) se concluye que los niveles se en-cuentran para la mayoría de países por debajo de las recomendaciones realizadas por la OMS, estableci-das en 400 g de frutas y hortalizas al día.

Figura 6. Evolución del mercado de productos frescos en España: crecimiento en valor y en volumen en el período 2004–2006. Fuente: ABN Metrics, 2007. El tamaño del circulo representa comparativamente el mercado (salvo en total alimentación y total frescos). Fuente: Elaboración a partir de los datos del MAPA, 2007.

Figura 7. Evolución del mercado de las frutas en España:

crecimiento en valor y en volumen en el período 2004–2006, según

tipos de frutas. Fuente: ABN Metrics, 2007.

Fuente: Elaboración a partir de los datos del MAPA, 2007.


consumo


Un estudio reciente, realizado por el Ctifl en Francia, demuestra que a medida que avanzan las generaciones, es decir generaciones más jó-venes, se reduce más el consumo de fruta (Figu-ra 5, línea roja). Desde la denominada “genera-ción de la penuria” hasta la generación reciente de las hamburguesas y de los iPad, el consumo se ha reducido de media un 40%.

En la Figura 5 también se observa que el mayor consumo corresponde al período de edad entre los 48 y los 67 años. Puede afirmase que con el desarrollo de las sociedades modernas y con el crecimiento de su poder adquisitivo y del estado del bienestar, la fruta es sustituida por otros ali-mentos que aportan una mayor comodidad de consumo y una calidad constante e identificable a lo largo del tiempo, véase el caso particular de los derivados lácteos.

En cuanto a la evolución del potencial de creci-miento en volumen y en valor del total de alimen-tación y total de frescos en España en el período 2004–2006, un estudio realizado por GS1 España y AECOC en 2008 puso de manifiesto que el ma-yor potencial correspondió a los productos fres-cos. Dentro de estos, el pescado ocupó el primer lugar y la fruta el segundo (Figura 6).

Un análisis más detallado del crecimiento de las frutas, en el mismo período 2004–2006, puso de manifiesto el estancamiento en el caso de la manzana, pera y melocotón, el crecimiento de la cereza, del albaricoque y del kiwi y un fuerte crecimiento de la piña (Figura 7). En el caso del aguacate, su consumo se ha duplicado en España en los últimos 5 años. También las frutas IV ex-perimentaron un avance importante.

Es preocupante ver que las frutas que mayor peso tienen en la producción española, como son la manzana, la pera y el melocotón, muestren un estancamiento en su crecimiento, ya sea en volu-men o en valor, siendo España uno de los princi-pales productores de estas frutas en la Unión Eu-ropea. Solamente la cereza por su característica de fruto de temporada, por la comodidad de con-sumo y por la buena calidad en destino, muestra un incremento del consumo, al igual que el alba-ricoque. La manzana, la pera y en mayor medida el melocotón muestran una clara tendencia a la disminución o al estancamiento.



Este hecho resulta sin duda paradójico en el caso este último, donde la renovación varietal ha sido ex-traordinaria y desafortunadamente no se ha tradu-cido en un aumento del consumo, como tampoco ha ocurrido en el caso de la manzana y de la pera, tal y como se muestra en la Figura 8. La mejora va-rietal de las dos últimas dos décadas, basada fun-damentalmente en frutos de cada vez mayor color y calibre, ha inducido en numerosos casos a su re-colección anticipada con un estado de madurez del fruto no adecuado para satisfacer las exigencias de los consumidores, pero que evita pérdidas por so-bre madurez en toda la cadena de valor, resultando el consumidor el más perjudicado. Además la actual normativa vigente en la UE regulada por el Regla-mento CE nº 1861/2004 de la Comisión (en vigor desde el 1 de marzo de 2005), establece como cri-terios para la comercialización de melocotones un contenido de sólidos solubles ≥8º Brix y una firme-za <6,5 kg, parámetros que para la mayoría de varie-

dades (excepto las extraprecoces) no permiten una adecuada satisfacción del consumidor (Iglesias y Echeverría, 2009). Es por ello que el estableci-miento de parámetros de cosecha basados en valo-res adecuados de firmeza y sólidos solubles, en lugar del color y calibre de los frutos, deberían permitir en un futuro la recuperación del consumo, aspecto bá-sico para el incremento de la demanda, la revalori-zación del producto y la mejora de la rentabilidad de las empresas frutícolas.

El crecimiento continuado de las producciones de melocotón que se ha dado en España en las dos úl-timas décadas se ha destinado principalmente a la exportación (54%, es decir 635.000 t en 2012), dado que su consumo ha pasado de 7,8 a 4,3 kg/cápita y año en el período 1989–2011 (Figura 8). Un estan-camiento del consumo se ha dado también en otros países como Alemania, Austria, Francia, Italia o Grecia. En algunos países como Francia el porcen-taje de consumidores no satisfechos alcanzó a prin-

Figura 8. Evolución del consumo de manzana, pera, melocotón y cereza (kg/cápita–año) en España en el período 1989–2011.

Fuente: MAGRAMA online http://www.magrama.es


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consumo


cipios de la década de los 2000 el 80%. Aún y así el consumo de melocotón per cápita y año en 2012 fue de 21,5 kg (Italia), 22,7 kg (Grecia) y 7,8 kg (Fran-cia), cantidades muy superiores a las de España. Análogamente ocurre en el caso de la manzana, la pera y la cereza.

Como se ha comentado anteriormente, los con-sumidores de melocotón señalan de forma inequí-voca como causas del bajo consumo la inconsisten-te calidad del producto, generalmente con firmeza excesiva y con un punto de madurez alejado del que sería el óptimo para optimizar el sabor. Además, la

falta de identificación de su sabor en destino (dul-ce, no dulce) y la escasa promoción y creación de marcas, constituyen limitaciones al consumo si se compara con otras frutas como la manzana. En este caso existe una oferta marquista, principalmente en la manzana de importación (Marlene, Perlim, Melinda o Pink Lady®, entre otras), el kiwi (fuerte promoción marquista de Zespri™), la sandía (nue-vas variedades de calidad y esfuerzo de promoción como Bouquet o Fashion®) o la piña (marca de ca-lidad reconocida como Del Monte). Estas tres últi-mas muestran un crecimiento sostenido del consu-

Cuadro 1. Relación de frutas y hortalizas que más gustan en España ordenadas de más a menos.

Frutas Hortalizas

Melón 37% Patata 46%

Cereza 30% Lechuga 39%

Sandía 27% Tomate 33%

Plátano 24% Seta 21%

Manzana 22% Alcachofa 18%

Pera 22% Judía 16%Fuente: Asociación 5 al día: www.5aldia.com.

Cuadro 2. Contenido de agua y composición nutricional de diferentes frutas

Contenido de:(por 100 g) Manzana Pera Melocotón Cereza Albaricoque

Agua (g) 87,5 86,7 86,6 84,2 88,9

Calorías 46,0 50,0 52,5 65,0 45,8

Proteínas (g) 0,3 0,43 1,0 0,88 0,88

Carbohidrato (g) 12,0 11–12,5 10,3 13,3 8,5

Fibra (g) 2,3 2–3 1,9 1,3 1,5

Lípidos (g) 0,20 0,15 0,10 0,50 0,10

Calcio (mg) 6,0 9,6 8,0 17,0 16,0

Yodo (μg) 2,0 2,1 2,4 2,4 2,3

Sodio (mg) 2,0 2,1 2,0 2,7 2,0

Potasio (mg) 120 116 240 234 279

Ácido fólico (μg) 5,0 3,0 3,2 8,1 5,3

Carotenos (μg) – – 92,1 – 1,62

Vitamina A (μg) 3,0 2,5 17,7 5,8 280

Vitamina C (mg) 12,4 5,2 8,9 15,0 3,0

Vitamina B3 (mg) 0,33 0,40 0,70 0,30 0,60

Vitamina B6 (mg) 0,04 0,03 0,02 0,05 0,07Fuente: Corderroure et al., 2012.


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En manzana la creación de marcas (Marlene, Val Venosta y Perlim) así como la introducción de nuevas variedades en forma de “club” (Pink Lady®) han permitido fidelizar las compras y revalorizar las producciones en comparación con el melocotón.


consumo


Ejemplos de éxito de marcas asociadas a diferentes tipologías de fruta con una amplia penetración en los mercados: Zespri (kiwi), Del Monte (piña), Fashion (sandía) y Bouquet (caqui y sandía).



mo en los últimos 10 años a pesar de unos precios en destino superiores a las mismas frutas no mar-quistas. Ello indica que una calidad constante aso-ciada a una marca hace que el consumidor la pueda identificar, pueda repetir la compra, esté satisfecho por consumirla y esté dispuesto a pagar un mayor precio añadiendo un mayor valor añadido a las producciones.

En un estudio realizado por la ‘Asociación 5 al día’ en 2011, se preguntó cuáles eran las frutas que más gustaban a los españoles. De las más consumidas y populares como son la manzana, la naranja, la pera o el melocotón, ninguna se sitúa en las cuatro pri-meras posiciones (Cuadro 1).

El análisis del consumo de leche y derivados lác-teos en España en el período 1987–2007 pone de manifiesto que si bien la leche muestra una estabi-lidad, los derivados lácteos han experimentado un fuerte incremento, especialmente desde 1996 (Figu-ra 9), que contrasta con el retroceso en el consumo de las principales frutas (Figura 8). Son bien cono-cidas las causas que han propiciado dicho incre-mento, de hecho el sector productor de frutas poco o nada tiene que ver con las principales empresas destinadas a la producción de derivados lácteos. En efecto se trata de un sector muy bien estructurado, que ha hecho un gran esfuerzo de innovación en los lineales y de promoción, mediante una publici-dad incisiva y constante. Además en muchos casos se ha beneficiado de las propiedades beneficiosas de la fruta en la salud como estrategia de incremento de las ventas.

Consumo de fruta: aspectos nutritivos

Las frutas son un grupo de alimentos indispen-sables para realizar una dieta equilibrada por su aporte tanto nutricional como funcional. Se tra-ta de alimentos bajos en calorías, grasas y sodio, y buenas fuentes de fibra, folato, potasio, vitamina A y vitamina C. Su característica nutricional más sig-nificativa es su gran aporte de fibra y vitaminas, so-bre todo, la vitamina C. En el Cuadro 2 se exponen las principales características nutricionales de di-ferentes frutas producidas en nuestro país. Se trata de un grupo de alimentos con un gran número de especies y variedades, cada una con sus caracterís-ticas propias respecto al color y sabor, y también

con distintas formas de preparación. Esto hace que en muchos países tengan una gran aceptación en la población en general y, sobre todo, en el sur de Europa, donde es uno de los pilares de la dieta me-diterránea.

Al igual que ocurre con las verduras, las frutas tienen muy poco valor energético. Exceptuando los aguacates, los kiwis y los mangos, los niveles de proteínas y de grasas son insignificantes. La fibra es de alta calidad siempre que la fruta sea madura, si no lo es, entonces la fibra suele ser almidón. El con-tenido de agua es muy elevado, desde un 50% a un 95%. El valor nutritivo que tiene la fruta para el ser humano, además del agua de gran calidad que con-tiene, está en los glúcidos, los minerales y las vita-minas. También aportan ácidos simples, como el ácido cítrico, el ácido málico y el ácido oxálico (na-ranjas, manzanas, albaricoques, respectivamente). La fibra que contiene la fruta puede ser de dos ti-pos: soluble e insoluble. La forma soluble son fibras pépticas, y la forma insoluble son celulosa y lignina. Precisamente esta diversidad de tipos de fibra es la que da un mayor valor a la fruta como fuente de fi-bras de alta calidad. Entre los minerales, solamente cabe destacar el potasio y el fósforo.

La vitamina C es el nutriente estrella de la fruta (Cuadro 2). Es preciso tener en cuenta que la vita-mina C está contenida en muchos alimentos, pero en la forma de preparación de la mayoría de ellos, se puede destruir, por ello es tan importante el consu-mo de fruta fresca. La vitamina A está contenida en forma de caroteno. Los carotenos del tipo B–carote-no se denominan provitaminas A.

Los glúcidos, que contienen las frutas son la fruc-tosa y la glucosa. En la mayoría de las veces se da una combinación entre ellas. Sin embargo, también podemos encontrarnos la sacarosa en algunas fru-tas, pero son las menos. Un ejemplo de frutas que contienen sacarosa son el plátano y el melocotón. La glucosa y la fructosa pertenecen al grupo de los azúcares simples, mientras que la sacarosa es un di-sacárido compuesto precisamente de glucosa y fruc-tosa. La mayoría de las frutas cuando los frutos son inmaduros contienen almidón. Este almidón a me-dida que la fruta va madurando se transforma en azúcares simples. Por este motivo, nos encontra-mos frutas que en su edad inmadura tienen un sa-bor muy diferente a cuando la fruta está completa-



mente madura. La transformación del almidón en azúcares simples dota a la fruta de un sabor agrada-blemente dulce.

Fruta y salud: aspectos funcionales

La asociación que la mayoría de la población es-tablece entre fruta y salud es un hecho de sobras constatado y está ampliamente documentado, es-pecialmente en la población de mayor edad que ha sido habitualmente consumidora de fruta. Fra-ses del refranero popular como “la fruta es salud” o “one apple a day keeps the doctor away”, son casi lapidarias. A pesar de esta percepción, la realidad muestra que los consumidores más preocupados por la salud son los consumidores habituales de fruta; a pesar de que en muchas ocasiones no en-

cuentren la satisfacción que desearían, priorizan el consumo de la fruta por este convencimiento. Sin embargo para una gran parte de la población, a pe-sar de conocer y ser conscientes de su efecto bene-ficioso en la salud, si no encuentran la calidad que desean y una satisfacción adecuada no la consumi-rán. Finalmente otra parte que pudieran ser habi-tuales consumidores, dejan de hacerlo y la sustitu-yen por alimentos alternativos, ya sean otras frutas, derivados lácteos o bollería, entre otros. Además y a diferencia de otros países del norte de Europa, en España la fruta suele consumirse principalmen-te como postre y no entre comidas, lo que reduce también su consumo.

Las frutas, además de su aporte como alimento y por lo tanto de nutrientes básicos para una dieta equilibrada, aportan otros componentes como son

Conscientes de que la salud es un aspecto de importancia prioritaria para la población en los denominados “países desarrollados” la industria agroalimentaria ha realizado un gran esfuerzo en el desarrollo y promoción de alimentos con elevados contenidos en antioxidantes derivados de diferentes frutas y de fácil consumo, al ser la mayoría de ellos bebibles.


consumo


los aromas y los compuestos fenólicos que se en-cuentran en muy bajas concentraciones, pero in-fluyen decisivamente en la aceptación, en el sabor, en el color u olor de las frutas y que además apor-tan una característica de funcionalidad. Un alimen-to puede ser considerado como funcional si se de-muestra satisfactoriamente que aporta una acción benéfica en una o más funciones del organismo, más allá de sus efectos nutrimentales, de forma que resulte relevante ya sean para mejorar el estado de salud y bienestar o para reducir el riesgo de enfer-medades. La acción benéfica se debe a que un ali-mento funcional, que se consume como parte de la dieta diaria, aporta nutrientes y sustancias fun-cionales capaces de producir efectos metabólicos o fisiológicos demostrados, útiles para el manteni-miento de una buena salud física y mental y auxiliar en la reducción del riesgo de adquirir enfermeda-des crónicas y degenerativas (Pelayo, 2003).

Numerosas evidencias científicas han mostra-do que existe una fuerte asociación entre el consu-mo aumentado de este tipo de alimentos y la dis-minución del riesgo de adquirir diversos tipos de cáncer, trastornos cardiovasculares, diabetes, algu-nas enfermedades neurológicas y otras alteraciones de la salud (Beecher, 1998). El análisis, por ejem-plo, de 206 estudios epidemiológicos en humanos y 22 en animales indicó que el efecto protector del consumo aumentado de frutas y hortalizas fue con-sistente contra cánceres de estómago, esófago, pul-món, cavidad oral y faringe, endometrio, páncreas y colon (Steinmetz and Potter, 1996). Asimis-mo, se ha encontrado un efecto positivo entre el

consumo de frutas y hortalizas y el reforzamiento del sistema inmunológico. Todos estos y otros efec-tos se deben a los componentes funcionales de las frutas y hortalizas. En efecto las frutas y hortalizas contienen sustancias que alteran el microambiente del colon, regulan el metabolismo hormonal, exhi-ben propiedades antioxidantes, inducen la actividad de enzimas detoxicantes, promueven la comunica-ción célula a célula, bloquean la formación de ni-trosaminas, modifican la tasa de proliferación/dife-renciación celular, los mecanismos de metilación/reparación del ADN y estimulan la muerte celular programada (apoptosis) de las células cancerosas (Beecher, 1998; Kader, 1999). A título de ejem-plo citar que el melocotón, la nectarina, la ciruela, la cereza, la pera y la manzana proporcionan folato, potasio y otros nutrientes que reducen el riesgo de cáncer y otras enfermedades del corazón.

La diversificación de producto y la innovación se ha dado tanto en las frutas como en los derivados lácteos, aunque han sido estos últimos los que por diversas razones han sabido obtener un mayor valor añadido e incrementar su consumo en las dos últimas décadas.

Figura 9. Evolución del consumo per cápita de leche y productos lácteos en el hogar (1987=100) en el período 1987–2007.Fuente: MAGRAMA.

1997 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007

1200

1000

800

600

400

200

0

Leche envasadaLeche granelYogurQuesoOtros porductos lácteos



Los componentes funcionales de las frutas y hor-talizas se pueden clasificar en varias categorías: fi-bra dietaria, antioxidantes, compuestos organosul-furados y ácidos grasos poliinsaturados. La fibra dietaria proviene de las paredes celulares y lámi-nas medias de los tejidos que conforman las frutas y hortalizas, por lo que participan en su composi-ción celulosa, hemicelulosas, lignina y compuestos pécticos mayoritariamente. La fibra dietaria no se absorbe pues el organismo carece de las enzimas para hidrolizar estos polímeros y tampoco exhibe una gran capacidad antioxidante. Sin embargo, los estudios in vitro han mostrado que sus componen-tes pueden atrapar carcinógenos y otras sustancias reactivas tales como ácidos biliares, por lo que su efecto benéfico se ejerce directamente en el intes-tino en donde no sólo elimina substancias nocivas sino también modica el microambiente del colon. Además, algunas clases de fibra dietaria se fermen-tan por acción de la microflora del colon produ-ciéndose ácidos grasos de cadena corta como el bu-tírico, que ha mostrado un efecto preventivo de las neoplasias (formación de tumores por crecimiento y propagación de células malignas). La fibra dieta-ria, por lo tanto, reduce los riesgos de cáncer de co-lon. También previene la diverticulosis (formación de pequeñas vesículas en el intestino) y puede ayu-dar a controlar la diabetes y los niveles altos de co-lesterol y glucosa en sangre (Steinmetz and Pot-ter, 1996; Pszczola, 2001).

Los antioxidantes son un grupo muy amplio de compuestos de estructura variada cuya función, como su nombre indica, es prevenir la acción del oxígeno u otras especies oxidantes sobre diversas moléculas. Se trata de moléculas capaces de retar-dar o prevenir la oxidación de otras moléculas que suele producir radicales libres que inician reaccio-nes en cadena que dañan las células. Los antioxi-dantes terminan estas reacciones quitando inter-medios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación, oxidándose ellos mismos. Es por ello que los antioxidantes son a menudo agentes reduc-tores como los tioles o polifenoles contenidos en numerosas frutas, en las que ejercen una acción fotoprotectora de las plantas frente a la radiación solar. En relación con la salud humana, se cree que su ingesta en la dieta contrarresta el daño celular causado por especies reactivas de oxígeno (EROS)

procedentes tanto de procesos metabólicos, como de oxidantes endógenos y contaminantes (Figura 10). Dentro de las EROS, se encuentran los radica-les libres (moléculas conteniendo un número im-par de electrones como el superóxido O2

–, hidro-xilo OH–, hidroperoxilo HOO–, peroxilo ROO– y alcoxilo RO–) y los compuestos fuertemente oxi-dantes como el peróxido de hidrógeno (H2O2) y los hidroperóxidos de lípidos (ROOH). Todos ellos tienen un efecto directo negativo sobre el metabo-lismo del organismo humano al provocar la oxida-ción de nucleótidos, de lípidos, de proteínas y afec-tar a la expresión génica (Figura 10).

Tanto los radicales libres como los compuestos fuertemente oxidantes son moléculas inestables que se forman en el cuerpo cuando las células usan oxí-geno en diversas reacciones metabólicas, incluyen-do la producción de energía, y cuya formación pue-de acelerarse por el hábito de fumar y la exposición a la radiación ultravioleta, a la contaminación y a otros factores de estrés biológico y medioambiental. El organismo cuenta normalmente con mecanis-mos de defensa en contra de estas moléculas reacti-vas como diversas enzimas (superóxido dismutasa, catalasa, glutatión peroxidasa, glutatión reductasa y glutatión transferasa, entre otras), antioxidantes de alto peso molecular (albúmina, ceruloplasmina y ferritina) y antioxidantes de bajo peso molecular (glutatión y ácido úrico) que eliminan a las EROS, pero si por un desbalance éstas permanecen activas en concentraciones elevadas en el cuerpo, entonces su acción daña diversas biomoléculas como los lípi-dos de membranas, las proteínas nucleares, el ARN y el ADN (Figura 11). Esta actividad de las EROS entonces puede guiar a diversos tipos de cáncer o a problemas crónicos de salud como enfermedades cardiovasculares, daño a la piel, disminución de las funciones cerebrales y otros efectos asociados con el envejecimiento (Prior and Cao, 2000).

El consumo de frutas y hortalizas puede incre-mentar la capacidad antioxidante del organismo de-bido a la presencia de las vitaminas antioxidantes C y E, los carotenoides β–caroteno (provitamina A) y licopeno, compuestos fenólicos y fitosteroles (Prior and Cao, 2000; Pszczola, 2001). Todas las frutas y hortalizas frescas son fuente de vitamina C. La vi-tamina E incluye dos grupos de compuestos lipídi-cos estructuralmente relacionados, los tocoferoles y



Ejemplo de la innovación varietal en nectarina de carne amarilla y de carne blanca. La mejora de la presentación de los frutos (color y calibre) es manifiesta, como también lo son la mejor consistencia de la pulpa, la textura y el sabor (la mayoría son de sabor dulce). Esta importante innovación de producto no ha servido para incrementar su consumo en España.


consumo


los tocotrienoles. Los tocoferoles tienen una cadena lateral saturada y dependiendo del número y posi-ción de los grupos metilo en esta cadena, se les de-signa como tocoferoles α, β y δ. La vitamina E tiene una función esencialmente antioxidante, pero se le ha adjudicado también el papel de prevenir algunos tipos de cáncer y enfermedades del corazón (Tur-gut, 2001).

El término “compuestos fenólicos” engloba a to-das aquellas sustancias que poseen varias funciones fenol, nombre popular del hidroxibenceno, unidas a estructuras aromáticas o alifáticas (Figura 12). Los polifenoles se pueden clasificar de muchas mane-ras pero según sea su estructura química tenemos 2 grandes grupos:

1) No flavonoides, entre ellos hay dos subgrupos: y Fenoles no carboxílicos: C6, C6–C1, C6–C3. y Ácidos fenoles: derivados del ácido benzoico C6–C1 y derivados del ácido cinámico C6–C3.

2) Flavonoides (C6–C3–C6), formados por 2 grupos bencénicos unidos por un puente tricarbo-nado. Se dividen en 7 subgrupos:

y Antocianinas o pigmentos hidrosolubles (ciani-dina, delfinina, taninos condensados o proan-tocianidinas, etc.).

y Calconas (epoxicalcona, etc.). y Flavonas (diosmetina, etc.) carecen del grupo hidroxilo en posición 3.

y Flavonoles (quercitina, etc.), poseen grupo car-bonilo + grupo hidroxilo.

y Flavandioles (catequina, etc.), grupo hidroxilo en posición 3.

y Taninos condensados (ácido gálico, etc.). y Auronas.

Los compuestos fenólicos presentes en las frutas y hortalizas son de estructura variada, los hay sim-ples como el ácido elágico, de gran potencia antio-xidante, que se encuentra abundantemente en fre-sas (Fragaria x ananassa D.) y frambuesas (Rubus sp.) y complejos, como los taninos y los flavonoides o bioflavonoides, presentes en numerosas frutas y hortalizas. Los taninos condensados o proantocia-nidinas como la catequina responsables de la astrin-gencia del té, jugo de uva y vino tinto, han mostrado un efecto potente en la prevención de enfermeda-des coronarias, acción antiinflamatoria y capacidad

para reducir la agregación de plaquetas en sangre. Cabe mencionar que las catequinas y compuestos relacionados del té verde (Camellia sinensis L.) están dentro de los más potentes antioxidantes anticarci-nogénicos evaluados hasta ahora, con la ventaja de que han mostrado actividad en todas las fases de la carcinogénesis (Wargovich, 2000).

Los bioflavonoides/flavonoides constituyen una gama muy amplia de compuestos (hasta la fecha se han identificado más de 4.000) que incluyen anto-cianinas, flavonas, isoflavonas, flavonoles, flavan-dioles, tanimos condensados y auronas. Se trata de metabolitos secundarios de las plantas sintetizados a partir de una molécula de fenialanina y 3 de ma-lonil–CoA a través de la vía biosintética de los fla-vonoides Durante mucho tiempo se ha reconocido que además de su actividad antioxidante, los biofla-vonoides poseen actividades antialérgicas, antiin-flamatorias y antivirales. Su capacidad antioxidante resulta de la combinación de sus propiedades que-latantes del hierro y secuestradoras de radicales li-bres y por la inhibición de las oxidasas, evitando la

5 al día es una ASOCIACIÓN sin ánimo de lucro cuyo fin consiste en fomentar el consumo diario de FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS:¡5 al día bueno para la salud!. Su nombre se basa en la ración mínima de su consumo diario recomendado por la comunidad científica y médica en una dieta saludable. Más información: www.5aldia.com


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formación de especies reactivas de oxígeno y de hi-droxiperóxidos orgánicos. Las antocianinas son pig-mentos solubles en agua que imparten colores va-riados a frutas, hortalizas y flores. En el caso de la manzana todos los antocianos derivan de la ciani-dina, que al condensarse en el grupo hidroxilo a la galactosa da lugar a la cianidín 3–galactosido o idaeina, que es el principal cianidin–glicosido res-ponsable del color rojo. Es por ello que se encuentra en la piel de la manzana de variedades rojas o bico-lores y en la pulpa en variedades de pulpa roja. Tam-bién la catequina se encuentra en cantidades impor-tantes. Sus concentraciones pueden variar entre 100 y 8.000 mg/g de peso fresco. En el melocotón las an-tocianinas predominates son la cianidín 3–glucosi-do y la cianidin 3–rutinosido (Tomás–Barberan et al., 2001; Cantín et al., 2009; Reig et al., 2013a). En todas las frutas coloreadas de epidermis roja, los mayores contenidos en pigmentos flavonoides y por tanto de polifenoles se localizan en la epidermis (Fi-gura 13), dado que actúan como protección frente a diferentes tipos de radiación. Es por ello que siem-pre se recomienda consumir la fruta sin pelar y tras ser lavada convenientemente. Si se consumen man-zanas de calibre más pequeño, mayor será el ratio piel/pulpa. De hecho, aproximadamente el 50% de

los polifenoles está localizado en la piel. Además los derivados de la quercitina (el más importante es el flavonol quercitín 3–galactosido, presente en elva-das concentraciones en la cara expuesta al sol de la variedad ‘Golden Delicious’), solamente se encuen-tran en la misma (McGhie et al., 2005). Diferentes estudios han demostrado la capacidad antioxidante, así como las diferencias en la misma entre varieda-des comerciales de manzana y melocotón (McGhie et al., 2005; Andreotti et al., 2006). En melocotón diferentes tipologías de fruto (melocotón, nectarina, pavía, y de color de pulpa (amarilla, blanca, sangui-na) proporcionaron capacidades antioxidantes muy diversas (Ceballos–Casals et al., 2006; Battino et al., 2010; Reig et al., 2013a).

El color púrpura de las zarzamoras y algunas variedades de uva, y el rojo de las fresas, cerezas, frambuesas y algunas variedades de grosella, arán-dano y manzanas se deben a la presencia de anto-cianinas. Aparte de los efectos mencionados, estos pigmentos han demostrado inhibición de la oxida-cion in vitro de las lipoproteínas de baja densidad, propiedad que les confiere capacidad protectora contra la arteriosclerosis. Las flavonas abundantes en té, cebolla y manzana, así como la miricetina y el kaempferol, también presentes en el té y además

Cientos de artículos de prensa y científicos se han publicado en todo el mundo acerca del consumo de fruta y la salud, de la importancia de incluirla en una dieta sana y equilibrada, y de las propiedades funcionales de la misma.



en las uvas rojas, han mostrado un efecto inhibi-torio en la agregación de plaquetas (kaempferol < quercetina < miricetina), así como una potente ac-tividad antioxidante en contra de radicales peroxi-los (Prior and Cao, 2000).

Aunque no se dispone de parámetros para esti-mar de forma directa el efecto antioxidante de las frutas en el cuerpo humano, se han desarrollado va-rios métodos para determinar la capacidad antioxi-dante total (CAT) de las frutas. Dado que “en vivo” pueden actuar simultáneamente diferentes com-puestos antioxidantes bajo diferentes formas, no existe un único método que permita evaluar com-pletamente la capacidad antioxidante total de los alimentos. Si se sabe que el mayor contenido de an-tioxidantes de la fruta está representado por la Vita-mina C y los polifenoles, estos últimos representan cerca del 80% de la CAT. De los métodos más utili-zados para determinar la capacidad antioxidante, el más conocido es el que permite determinar la CAT de una fruta, expresado mmol o µg por unidad de peso fresco. A título de ejemplo se expone en la Fi-gura 14 los valores de este parámetro para diferentes frutas. Se observa que en el caso del arándano ésta puede ser de hasta 10 veces superior a frutas como la cereza, por lo que en Estados Unidos se le conoce como la “superfruta” (Byrne, 2012). Las frutas más comunes en España como el melocotón, el albarico-que, la manzana o la pera tienen valores claramen-te inferiores pero igualmente interesantes desde el punto de vista funcional.

En humanos no se ha demostrado científicamen-te el efecto directo entre una mayor capacidad an-tioxidante de las frutas y un mayor efecto benéfico en la salud por valores crecientes de ingesta, dado que con los contenidos habituales el aspecto funcio-nal de las principales frutas es de sobras conocido. A pesar de ello, sí es cierto que disponer de varieda-

des con mayores contenidos de polifenoles en piel o pulpa constituye cada vez más uno de los objetivos prioritarios en los programas de mejora genética. Es por ello que los trabajos realizados en la última dé-cada han proporcionado diferentes variedades con pulpa roja en el caso de la manzana, la pera, el me-locotón y la ciruela, algunas de las cuales se encuen-tran ya en fase de comercialización en Estados Uni-dos y en Europa.

Estudios realizados por diferentes autores (Ce-ballos–Casals et al., 2006; Vizzoto et al., 2007; Byrne et al., 2012), demuestran que en melocoto-nero las nuevas variedades de pulpa roja poseen una actividad antioxidante (expresada en DPPH) de hasta 7 veces superior con respecto a las convencio-nales (Figura 15). No se dieron diferencias significa-tivas entre variedades de pulpa amarilla y de pulpa blanca.

En el caso de la manzana son varios los programas de mejora genética que han seleccionado variedades de pulpa roja, algunas de las cuales ya se encuen-tran en fase inicial de comercialización por diferen-tes empresas (Fruture, Ifored, Pepiniérès Escande, etc.), mientras que otras están en fase de selección avanzada (Prevar, ABCz, etc.). En el caso de Fruture (Suiza), diferentes variedades de la serie Redlove® se encuentran en proceso de evaluación en diferen-tes centros de investigación de Europa. Los prime-ros resultados obtenidos en 2011 en el IRTA indican valores similares de los parámetros de calidad (azú-cares, acidez o firmeza) pero muy superiores en el caso de los polifenoles totales y contenidos de anto-cianos (Cuadro 3).

En 2012, 12 empresas dedicadas a la comercializa-ción de frutas de Europa, Australia, Sudáfrica, Sud-américa, Estados Unidos y Canadá constituyeron el consorcio Ifored, dedicado a la difusión de varieda-des de pulpa roja creadas por la compañía francesa

Cuadro 3. Parámetros de calidad, contenidos (piel + pulpa) de polifenoles totales y de antocianos de dos variedades de manzana de pulpa roja comparadas con una de referencia en el IRTA en 2011.

Variedad Firmeza(kg) Azucares (ºBrix) Acidez titulable (g/L)Polifenoles totales (mg ac. gal./100 g)

Antocianos (mg cian. 3 glu./100)

Brookfield® Gala (ref.) 7,5 14,2 3,9 42,3 1,3

Redlove® 06/05 7,8 14,4 5,4 78,1 9,7

Redlove® 107/06 8,3 16,5 7,7 87,4 8,8


consumo


International Fruit Obtention (IFO). En las varieda-des seleccionadas, actualmente en fase de evalua-ción en diferentes países, se ha reducido la astrin-gencia, se ha mejorado el calibre, la presentación, los contenidos de azúcares y la calidad interna, por lo que aportan unos niveles de calidad organolépti-ca similares a las variedades actualmente comercia-lizadas. Ello es fundamental de cara a la aceptación del consumidor, dado que aunque sean de pulpa roja éste no aceptaría ni entendería un retroceso en la calidad gustativa.

Como se ha expuesto anteriormente, la preocupa-ción por la salud está más que justificada en un con-texto global donde la esperanza de vida es y proba-blemente será cada vez mayor (Figura 16), y en el que la calidad de vida en la población adulta es un obje-tivo de las políticas de bienestar social por los recur-sos crecientes que demanda la sanidad pública y que constituyen un pilar del “estado del bienestar” en so-ciedades desarrolladas. Además la relación entre una dieta sana o equilibrada y la salud ha sido amplia-mente demostrada por numerosos estudios científi-

cos que avalan de forma contundente que una dieta sana y equilibrada, rica en frutas y hortalizas, está estrechamente relacionada con la incidencia de en-fermedades de diversa índole como las cardiovascu-lares, la obesidad y el cáncer. Es por ello que la Aso-ciación 5 al día en España, o sus diferentes versiones en numerosos países, trata de promover el consumo de al menos 5 raciones de frutas y verduras o al me-nos los 400 gramos recomendados por la OMS. De hecho en la mayoría de los países miembros de la UE la cantidad consumida es inferior a dicha cantidad, tal y como se ha expuesto en la Figura 4.

Es también un hecho constatado que a medida que avanzan las tecnologías en las ciencias médicas y de salud y el bienestar de la población, la esperan-za de vida aumenta progresivamente a lo largo del tiempo. Es por ello que en un futuro cabe esperar una población cada vez más envejecida con respec-to a la población joven, tal como indica la Figura 15, donde se ha proyectado la edad de ambos estra-tos de población en el año 2050. Ante este envejeci-miento progresivo de la población es lógico pensar



Figura 10. Efecto de diferentes factores internos y externos en la generación de especies reactivas de oxigeno (EROS), mecanismos de control (endógenos y exógenos: antioxidantes en la dieta) y su efecto sobre los procesos oxidativos (de nucleótidos, lípidos y proteínas) y la expresión génica.

Procesos metabólicos

Oxidación denucleótidos

Antioxidantesendógenos

Antioxidantesen la dieta

Oxidantesendógenos

Oxidaciónde lípidos

Contaminantes / Uv

Oxidaciónde proteínas

Expresióngénica

Especies reactivas de oxígeno

Fuente: Fahey and Stephenson, 1999.

Neoplasia

Pro Carcinógenos

Rep. AdNUnión al AdN y

daño

Enzimas Fase 1

EROS

Electrófilos reactivos

MetabolitosNo electrofílicos

Oxígeno

Enzimas Fase 2Productos de

detoxificación

Figura 11. Papel del metabolismo en la carcinogénesis química. La susceptibilidad al daño de los carcinógenos está controlada por el balance entre las Enzimas Fase 1 que activan a los carcinógenos y las Enzimas Fase 2 que los eliminan. EROS: Especies reactivas de Oxígeno. Las Enzimas Fase 1 están tipificadas por los citocromos P–450, las de la Fase 2 por glutatión transferasa, UDP glucuronosil transferasa i NAD(P)H quinona reductasa.

Figura 12. Estructura química de la Vitamina C y de diferentes polifenoles caracterizados por disponer del grupo fenólico como estructura de base.


consumo


que su preocupación es envejecer con una buena ca-lidad de vida y en ello tiene una influencia clara la alimentación.

Uno de los estudios realizado a principios de la presente década demuestra que en los denomina-dos “países desarrollados” hasta el 85% de las en-fermedades cardiovasculares y el 15% de los casos de cáncer podrían evitarse con una dieta adecuada de frutas y hortalizas. Así este tipo de enfermedades

se sitúa entre los 10 factores de mayor riesgo para la población (Figura 17). También se observa que para los diferentes factores de riesgo (tabaco, tensión ar-terial, alcohol, etc.) las enfermedades cardiovascula-res son las de mayor incidencia.

En un estudio realizado por “Plos Medicine” y la Universidad de Cambridge en el año 2007, se con-cluyó que las probabilidades de tener problemas cardiovasculares se incrementaban un 94% por el

Figura 13. Derecha: Concentraciones fenólicas totales (expresadas en mg/g de peso fresco±error estándar) en piel (buccia) y pulpa (polpa) de 4 variedades de melocotón y nectarin. Izquierda: la fruta no debería pelarse, sólo ser lavada antes de su consumo en fresco.

Fuente: Andreotti et al., 2006.

12

10

8

6

4

2

0

mg/

g dW

Stark Red Gold Silver Rome Redhaven Fidelia

Polifenoles totales PielPulpa

Fuente: SCAlzo et al. 2005.

Figura 14. Capacidad Antioxidante Total (CAT) de diferentes fruta.



hábito de fumar y un 70% si no se ingieren las frutas y hortalizas recomendadas por la OMS. En el caso del cáncer, estos mismos porcentajes fueron del 77% y del 36%, respectivamente. El estudio concluyó que el hábito de fumar, consumir alcohol, una dieta de-ficitaria en frutas y hortalizas y una vida sedenta-ria (no ejercicio físico), pueden reducir la vida en 14 años; dicho de otro modo, una persona que no lleve una vida sana tiene igual riesgo de morir que una sana 14 años más vieja. En otro estudio realiza-

do por el Institut Català d’Oncologia (ICO) publica-do en el The American Journal of Clinical Nutrition, demostró que el consumo de fruta y hortaliza redu-jo el riesgo de patologías fatales en un 30%, entre ellas las provocadas por la hipertensión arterial, el cáncer, complicaciones respiratorias y la aparición de diabetes.

Según los datos del Instituto Nacional de Esta-dística (INE) las dos principales causas de muerte en España en 2005 fueron, en orden de importan-

14000

12000

10000

8000

6000

4000

2000

0

dPPH

(ug t

rolo

x/g

fwt)

variedades comerciales

Figura 15. Actividad antioxidante (expresada en DPPH)

de variedades comerciales de melocotón de pulpa amarilla y

blanca comparada con variedades de pulpa roja.

Fuente: CevAlloS et al., 2006.

Figura 16. Proyección de la población mundial al año 2050 según su edad: infantil y adulta.

Fuente: National Institute on Aging, National Institutes of Health, USA, 2007.



Actualmente se encuentran en proceso de selección e inicio de comercialización nuevas variedades de manzana con mayores contenidos en polife-noles que las tradicionales, como elemento innovador y diferenciador en los lineales de venta. De arriba a abajo, ABCz, Fruture (Redlove) e Ifored.


consumo


En frutas de hueso, la selección de variedades de pulpa roja de melocotón y nectarina (fotos 1 y 2: T. Pascal, INRA), de ciruela y meloco-tón (foto 4) o de pluots (foto 3) está siendo muy activa en diversos países del mundo como Francia, Italia, Estados Unidos, Sudáfrica o Nueva Zelanda, entre otros.

1

2 3

4



cia, las enfermedades cardiovasculares y los tumo-res (cáncer), tal y como se observa en la Figura 18. Las enfermedades respiratorias constituyen la ter-cera causa de muerte siendo el tabaquismo el prin-cipal factor de riesgo (Figura 17).

La incidencia de las enfermedades cardiovascu-lares está directamente relacionada con el consumo de frutas y hortalizas tal y como se acaba de expo-ner (Figura 16). Conociendo las principales cau-sas, la pregunta es en qué medida una alimentación deficiente o “poco saludable” puede ser causa de la enfermedad. Dicho de otro modo ¿cuántas de las defunciones anuales están relacionadas con la ali-mentación y podrían evitarse con una “alimenta-ción sana”? Se estima que en España 280 muertes por cada 100.000 habitantes están relacionadas con una alimentación no saludable. Esta cifra para el caso del cáncer se ha establecido en 220 muertes. De las defunciones totales anuales debidas al apara-to digestivo (4º causa de muerte, Figura 18), alrede-dor del 5% de las mismas están directamente rela-cionadas con la alimentación.

De entre las numerosas enfermedades cardiovas-culares la que más muertes origina en España es la hipertensión arterial (HTA). Las ECV están origi-nadas por numerosos factores como la componente genética, la edad y el sexo, tal y como se expone en la Figura 18. La dieta es el factor de mayor impor-

tancia por su efecto en la aparición de la diabetes, la hipertensión, el aumento del colesterol y la obe-sidad. Un estudio realizado por la Universidad de Navarra demostró la relación directa entre las ra-ciones de frutas y hortalizas consumidas por día y la reducción relativa de la HTA, alcanzando ésta has-ta el 40% con más de 5 raciones al día (Figura 19).

La ‘Asociación 6 al Día’ de Dinamarca, equiva-lente a la 5 al Día en España, obtuvo una reduc-ción significativa en la reducción del colesterol to-tal (LDL), que además del efecto de la dieta se vio también afectado significativamente por el sexo (Fi-gura 19). Análogamente en ensayos realizados con animales (ratones) en el marco del Proyecto ISA-FRUIT, se determinó que el suplemento de dos die-tas de diferente duración (4 y 6 semanas) con 10 g de manzana redujo significativamente los niveles de colesterol total en animales (Figura 20).

Con respecto a la segunda causa de muerte, y se-gún datos de 2005, los tumores más importantes fueron los gástricos (6,5%), de colón (4,5%) y hí-gado con un porcentaje similar. Es decir alrededor del 16% de los tumores que son la causa de muerte están directamente relacionados con el sistema di-gestivo y con el tipo de alimentación. Este porcen-taje varía de un país a otro en función en función del desarrollo. Por ejemplo el cáncer de estoma-go tiene una mayor incidencia en países subdesa-

Fuente: drAgSted, 2008.

Figura 17. Incidencia de diferentes tipologías de enfermedades y factores de riesgo en países desarrollados. Entre ellos la “baja ingesta de frutas y hortalizas frescas”.


consumo


rrollados y el de colon en los de mayor nivel de renta. Los numerosos estudios epidemio-lógicos disponibles demuestran que el efecto protector del consumo aumentado de frutas y hortalizas es consistente contra cánceres de es-tómago, esófago, pulmón, cavidad oral y farin-ge, endometrio, páncreas y colon (Steinmetz and Potter, 1996).

En el año 2005, en el mundo más de 20 mi-llones de niños menores de 5 años tenían so-brepeso. En ese mismo año, España ocupaba el tercer lugar entre los países de Europa con mayor porcentaje de obesidad infantil, pero de acuerdo con los datos del Ministerio de Sanidad desde entonces hasta ahora el por-centaje de niños con obesidad ha aumentado notoriamente, siendo ahora España el país eu-ropeo con el porcentaje de obesidad infantil más alto, por encima del 15%, un valor cada vez más cercano al de los Estados Unidos. En la Figura 21 se exponen los datos conocidos de sobrepeso infantil (incluyendo también a los niños con obesidad) en una muestra de países desarrollados.

Curiosamente, algunos países con dietas tradicionalmente mucho más ricas en grasas y más pobres en verduras, como es el caso de los países nórdicos o centroeuropeos, presen-tan valores mucho más bajos que los de Espa-ña, Portugal o Italia (Toscana). Estos tres ca-sos presentan valores muy próximos a los de Estados Unidos e incluso México. Quizás lo más preocupante sea el ritmo de crecimiento de estos porcentajes. No hay datos longitudi-nales disponibles para la población infantil en todos estos países pero, si se toma a Inglaterra como ejemplo, el resultado es impresionante. En poco menos de veinte años (entre 1984 y 2001), el porcentaje de niños obesos pasó del 0,6% al 15%. En España hace 15 años, el 5% de los niños españoles eran obesos, esta propor-ción se estima en la actualidad del 16%. Es de-cir, hay tres veces más niños obesos que hace sólo 15 años. Las consecuencias de este avance pueden ser muy preocupantes. La tendencia es muy semejante en otros países donde tradicio-nalmente ha imperado la tan conocida “dieta mediterránea”.



40%

30%

20%

10%

0%Enf. CV Tumores Enf. resp. Enf. Causas Enf. del Enf. Otras digestivas externas sist. nervioso mentales causas

Figura 18. Principales causas de muerte en España en 2005.

Fuente: Instituto Nacional de Estadística, INE.

• Genes• Edad• Sexo

• Actividad física• Tabaquismo• diEtA• Educación• Status socioeconómico

• Diabetes• Hipertensión• Elevación colesterol• Obesidad

Enfermedad cardiovascular

0%

–20%

–40%

–60%>2 2–4 4–5 >5

Raciones frutas y hortalizas / día

Redu

cción

relat

iva de

riesto

de H

TA

Fuente: Asociación 5aldía y Estudio SUN – Seguimiento de la Universidad de Navarra–, sobre 9.000 individuos a lo largo de 4 años.

Figura 19. Izquierda: factores que originan las enfermedades cardiovasculares (ECV). Derecha: Efecto de la ración de frutas y hortalizas ingeridas en la hipertensión arterial.

Figura 20. Izquierda: Efecto de la dieta en el cambio del colesterol total (LDL) en ensayos realizados en la población de Dinamarca por la Fundación 6 al Día. Derecha: Efecto de la duración y de la dieta suplementada con 10 g de manzana en animales en la reducción del colesterol total. Proyecto ISAFRUIT.

Fuente: Dragsted, 2008.


consumo


Uno de los factores, pero no el único, que expli-caría este aumento sería, precisamente, el paradóji-co abandono de esta dieta mediterránea por parte de las familias con niños, que encontrarían dificultades en la aceptación de esta dieta por parte de los niños, frente a otros productos que les parecerían más atrac-tivos que las verduras, la fruta y el pescado. Las solu-ciones existen y pasan por una profunda revisión de los hábitos y la educación de padres y profesores. Los niños, en gran parte por la influencia de los padres, abandonan el consumo de frutas, verduras, legum-bres y pescado, en favor de la comida rápida, dulces y bollería. Por lo que respecta al sedentarismo, las ac-tividades físicas se están cambiando o sustituyendo por actividades extraescolares que impiden a los más jóvenes disponer de tiempo para practicar deportes. Los peligros de esta tendencia son muchos. En pri-mer lugar, la obesidad supone para el niño problemas

físicos (diabetes tipo II, hipertensión, triglicéridos y colesterol, trastornos hepáticos...) y psicológicos, pero lo peor es que se está fraguando una obesidad adulta, con estos mismos problemas, pero agravados. Y hasta tal punto es así, que la siguiente generación podría tener una esperanza de vida menor que la ac-tual, como consecuencia de esta obesidad, a pesar de los avances médicos en otros campos. Diferentes es-tudios indican que la obesidad reduce la esperanza de vida entre 10 y 15 años.

El efecto de la dieta en el sobrepeso/obesidad ha sido ampliamente demostrado por numerosos esta-dios científicos. A título de ejemplo en la Figura 22 se ilustra el efecto de raciones crecientes de frutas y hortalizas en el sobrepeso, observándose un efecto directo entre las cantidades ingeridas y la reducción relativa de riesgo de ganancia de peso que alcanza en el 5º quintil el 48% de reducción.

Figura 21. Porcentaje de niños con sobrepeso (incluyendo obesidad). Países ordenados de acuerdo con los porcentajes de niñas con sobrepeso. El rango de edades varía según los países, así como la fecha de datación de los datos. Para España corresponde al grupo de edad 13–14 en el año 2002.Fuente: Asociación Internacional para el Estudio de la Obesidad, 2010.

0%

–20%

–40%

–60%Q1 Q2 Q3 Q4 Q5

Quintiles consumo fruta y hortalizas / día

Redu

cción

relat

iva de

riesto

de ga

nanc

ia de

peso

Figura 22. Efecto de la ración de frutas y hortalizas en la

reducción relativa del riesgo de ganancia de peso.

Fuente: Estudio SUN –Seguimiento de la Universidad de Navarra –, sobre 5.000

hombres estudio transversal. Bes–Rastrollo, Nutrition 2006.



innovación varietal: comodidad de consumo

En la Figura 2 se ha puesto de manifiesto que la comodidad de consumo es un vector muy impor-tante en la decisión de compra y es cada vez valo-rado por los consumidores. Esto es debido a que en todos los ámbitos de la alimentación se ha dado un progreso muy significativo en este aspecto (III, IV y V gama, precocinados, etc.), siendo especial-mente destacable en el caso de los derivados lácteos. Esta característica es por supuesto de mayor interés todavía para la población infantil que está más in-fluenciada por dicho atributo (Figura 21) al preferir alimentos fáciles de consumir.

Los datos expuestos en la Figura 8 evidencian que únicamente la cereza y el albaricoque (datos no ex-puestos), muestran un aumento de consumo en los últimos años, debido a la mayor comodidad de con-sumo, por ser frutos de pequeño tamaño, además de ser fruto de inicio de temporada.

Otro ejemplo destacable son los melocotones y nectarinas planos (paraguayos y platerinas), cuya producción ha crecido de forma exponencial en los últimos años, alcanzándose las 163.800 t en el año

2012, debido a la excelente acogida por los consumi-dores tanto en mercados nacionales como de expor-tación (Iglesias, 2013; Iglesias y Casals, 2013). La clave de ello estriba en que todas las variedades ofertadas son de sabor dulce, la calidad se ha man-tenido constante a lo largo de los años y el consumi-dor siempre asocia el sabor dulce a la forma plana. En el caso de la nectarina plana o platerina, la como-didad es si cabe superior, dado que carece de vello-sidad, manteniendo la forma plana y el sabor dulce.

Otra forma de conseguir una mayor comodidad de consumo es mediante frutos de tamaño inferior a lo que es habitual en la especie, lo cual en nin-gún caso implica una calidad organoléptica inferior, dado que se trata de una selección genética dirigida hacia dicho sentido. Se trata de aplicar el concepto “snack” y lo que ello representa en comodidad a las frutas. Como ejemplo señalar la variedad ‘A115 R02 T96’ procedente de Plant and Food Research (Nueva Zelanda) y comercializada por Prevar con la marca ‘Rockit®’. En esta misma línea se encuentra la varie-dad ‘Isaac®’ procedente del CIV (Italia) y comercia-lizada por los Viveros Braun, ambas en preceso de evaluación en el IRTA. De forma análoga en melo-cotón y nectarina, diferentes programas de mejora

Figura 23. Perfil sensorial correspondiente a dos tipologías de sabor en nectarina: dulce de la variedad ‘Big Top®’ y ácido de la variedad ‘Diamond Ray®’. La única diferencia entre ambas estriba en los valores de la percepción de acidez. Las nuevas variedades de alta coloración, pulpa consistente y sabor dulce, han sido las claves para la fuerte expansión de la nectarina y del melocotón plano o paraguayo en los mercados de exportación.

Big tOP

diAMONd RAY



En manzana la mejora genética ha proporcionado una notable variabilidad en colores y sabores que permite ampliar la oferta y hacerla más atractiva, especialmente en el caso de variedades bicolores donde la coloración se ha mejorado sustancialmente.

En cereza, albaricoquero y melocotón la mejora genética ha permitido mejorar el tamaño del fruto, su color y su presentación.


consumo


genética de Italia y Estados Unidos, ya disponen de preselecciones avanzadas con frutos de pequeño ta-maño y sabor dulce que se introducirán a escala co-mercial en el futuro.

innovación varietal: aspecto y calidad gustativa

La presentación de los frutos y su aspecto ha sido siempre un aspecto importante en el momento de realizar la compra, dado que está relacionado con la percepción visual, que es el primer indicador de las características del fruto. Sin embargo, todos los estudios son concluyentes al demostrar que esta ca-racterística se posiciona en segundo lugar tras el sa-bor. Una excelente presentación y aspecto visual de la fruta, si no va acompañada de la satisfacción del consumidor, no constituirá el factor de decisión en sucesivas compras.

De las principales especies de fruta cultivadas en nuestro país, donde se ha dado un mayor progre-so en términos de presentación/coloración de los frutos ha sido la manzana y el melocotón/necta-rina. En el primer caso se dispone de todo el ran-go de colores (verde, amarillo, rojo, bicolor, rosa,

etc.), mientras que en el segundo caso la tenden-cia ha sido hacia la obtención de variedades de co-loración precoz e intensa al resultar más atractivas para los consumidores. Las nuevas variedades ob-tenidas han permitido en todas las especies de fruta dulce diversificar la oferta, aportando diversidad de colores, sabores y formas y ampliar calendarios de maduración, todo en beneficio del sector produc-tor (Carbó y Iglesias, 2002; Iglesias et al., 2009; Iglesias, 2011). A pesar de ello y por tratarse ge-neralmente de variedades obtenidas en países con condiciones climáticas diferentes a nuestras condi-ciones de cultivo, es preciso su evaluación previa, seleccionando las mejor adaptadas y las de mejor calidad, labor que en Cataluña recae en las Estacio-nes Experimentales del IRTA de Lleida y de Mas Badia (Girona). Desde 1994 y hasta la actualidad se han evaluado más de 1.300 nuevas variedades de manzana, pera, melocotón, cereza y albaricoque, habiéndose obtenido información detallada acer-ca de su comportamiento agronómico y de la cali-dad de los frutos (Iglesias et al., 2009; Reig et al., 2013b). El progreso en cuanto a presentación de los frutos (calibre, color y sabor) ha sido especialmente destacable en dichas especies, habiéndose amplia-

Cuadro 4. Parámetros de calidad instrumental de variedades estándar o de referencia de manzana comparados con los de las nuevas variedades evaluadas en el IRTA en el período 2004–2010.

Variedad % Sólidos solubles (ºBrix) Acidez (g/l) Firmeza (kg)

Variedades estándar

Golen 14,2 4,7 6,1

Royal Gala 13,1 3,2 6,6

Red Delicious 13,3 2,5 6,6

Jonagold 12,3 5,2 6,0

Fuji 15,6 3,3 6,8

Granny Smith 12,1 8,7 7,8

Media 13,4 4,6 6,6

Nuevas variedades

Ariane 15,3 7,9 8,5

Goldchief 17,1 5,2 6,9

Kanzi 14,5 6,5 7,3

Jazz 14,8 5,7 9,1

Junami 14,7 5,8 7,4

Pacific Queen 17,0 3,4 8,8

Pink Lady 15,8 5,3 7,9

Media 15,5 5,3 8,0



Ejemplos de comodidad de consumo con la cereza, la nectarina plana, el kiwi y el concepto “snack” con el baby kiwi marca Nergi® de pequeño tamaño.

Ejemplo de comodidad de consumo con el desarrollo de nuevas variedades de manzana de pequeño tamaño bajo el concepto “snack apple”.


consumo


do considerablemente las variedades disponibles por el sector productor y consecuentemente por los consumidores (Iglesias, 2012).

Con respecto a la calidad gustativa y al sabor, sa-biendo que este es el atributo más importante en la decisión de compra, la mayoría de programas de mejora genética vigentes tienen establecidos es-tos atributos como principales criterios en la selec-ción de nuevas variedades. Una mejor calidad im-plica en los circuitos comerciales una diferenciación con respecto a las existentes y una mayor ventaja en mercados cada vez más competidos. Las nuevas variedades producidas en la actualidad, ya sean de manzana, melocotón, cereza o albaricoquero apor-tan, con un adecuado manejo, una mejora muy sig-nificativa en cuanto a consistencia, sabor y textura de los frutos. Dicha innovación varietal ha aportado en todas las especies de fruta una notable diversifi-cación en los lineales de venta lo que proporciona a los consumidores más posibilidades de elección en función de sus preferencias.

Importante ha sido la aportación de las nuevas variedades en cuanto al sabor en el caso del melo-cotón y nectarina. La introducción a escala comer-cial de la variedad ‘Big Top®’ supuso una innova-ción muy destacable por su sabor dulce (<6 g/L de ácido málico) (Figura 23) y la excelente consisten-cia de los frutos, siendo ampliamente aceptada por los mercados tanto naciones como de exportación. Posteriormente se han introducido en los circuitos comerciales numerosas nuevas variedades de me-locotón, melocotón plano (paraguayo) y nectarina con una tipología de fruto similar y que completan un amplio periodo de recolección: desde finales de mayo–hasta finales de septiembre. Esta gama varie-tal se complementa con las nuevas variedades o las ya existentes con características similares en cuan-to a presentación de los frutos pero de sabor equili-brado o acidulado (>6 g/L de ac. mál.) (Figura 23). En el caso del melocotón y de la nectarina es del todo imprescindible su identificación en los lineales de venta, según sea su sabor, dado que la presenta-


ción, ya sean de sabor dulce o ácido, es muy similar. Ello permitirá al consumidor poder elegir aquellas que mejor se adapten a sus preferencias, al igual que se ha hecho en el caso del kiwi por Zespri®.

En lo referido a manzana, las nuevas varieda-des han permitido mejorar las de referencia de cada grupo varietal. Así en el caso de ‘Golden’ se han seleccionado aquellas menos sensibles al rus-seting, mientras que en las variedades rojas o bi-colores (‘Delicious’, ‘Gala’, ‘Fuji’, etc.), la selección se ha dirigido hacia clones de mayor coloración que permiten obtener frutos de mejor presen-tación incluso en climas cálidos. Al igual que se ha expuesto anteriormente para el meloco-tón, en manzana también ha sido importan-te la mejora en los parámetros de calidad, en particular la firmeza, la textura y el sabor de los frutos. A título de ejemplo, en el Cua-dro 4 se indican los valores de dichos pa-rámetros en variedades convencionales, comparados con los obtenidos con dife-rentes nuevas variedades evaluadas en el IRTA a lo largo del período 2004–2010. Se observa que la firmeza de los fru-tos ha mejorado significativamente, al igual que los contenidos de azúca-res y la acidez. Todo ello se traduce en frutos de mejor calidad organo-léptica y mejor presentación (más

La innovación varietal, adecuadamente contrastada y valorada poste-riormente por el consumidor, supone un elemento clave para la com-petitividad del sector al adecuar la demanda a las preferencias de los consumidores y obtener mejores precios de venta. Las jornadas anuales de exposición de nuevas variedades, en las que el IRTA constituye la referencia, permiten transferir los resultados de su evaluación al sector productor, indicándose las de mayor interés por su adaptación agronómica y calidad.




atractivos), por consiguiente de mayor interés para los consumidores y para el incremento del consumo (Bonany et al., 2013), tal y como se puso de mani-fiesto en el proyecto europeo ISAFRUIT menciona-do inicialmente.

Puede afirmarse que en todas las especies de fru-ta dulce, el progreso experimentado en las últimas tres décadas ha sido muy importante, principal-mente en lo referido a la presentación y a la calidad gustativa de los frutos, pero también en su mejor aptitud a las manipulaciones y al transporte, im-prescindibles en mercados cada vez más globales. Además se está dedicando un notable esfuerzo a la introducción de resistencias frente a las principales plagas y enfermedades, que permita una produc-ción más sostenible desde el punto de vista medio ambiental. Y como se ha expuesto anteriormente, numerosos trabajos de mejora genética en curso, dedican una parte importante de su actividad a la selección de nuevas especies y variedades con ma-yor capacidad nutraceutica (mayores contenidos de polifenoles, vitaminas, fibra, etc.) respecto a las ac-tuales, pensando siempre en la innovación de pro-ducto y en el efecto beneficioso de la fruta en la sa-lud para incrementar su consumo.

Conclusiones

Además de como fuentes de nutrientes, las frutas y hortalizas han adquirido en los últimos años, y se prevé que continuarán haciéndolo en el futuro, un mayor protagonismo en la dieta cotidiana por sus efectos benéficos en la salud. A pesar de ello y de que los consumidores asocian siempre en las en-cuestas su consumo a la salud y de que el eslogan “fruta es salud” está en la mente de todos y es bien conocido, su consumo en España sigue estabiliza-do o tiende a disminuir en las principales especies producidas. Ello significa que no es suficiente con sólo esta percepción favorable; es preciso que el consumidor disfrute y esté satisfecho con el consu-mo de fruta para poder repetir la compra. Su bajo consumo es todavía más preocupante dado que se da en la mayoría de los países desarrollados, con una mayor esperanza de vida y donde la calidad de vida en poblaciones adultas y de tercera edad es de interés creciente para todos los ciudadanos y para las arcas públicas por el coste que supone.

Analizados los vectores que rigen el consumo de fruta y conociendo cuáles son las preferencias de los consumidores, el sector en su sentido amplio de “ca-dena de valor” deberá realizar una intensa labor para ofertar fruta que se adapte a las mismos, en parti-cular en lo referido a calidad (sabor, uniformidad de producto), a su mantenimiento en el tiempo, a la presentación, la facilidad de consumo y a su promo-ción. Los requerimientos de seguridad alimentaria y trazabilidad se han adaptado ampliamente por todo el sector productor a lo largo de la última década.

La innovación varietal de las dos últimas décadas ha sido extraordinaria proporcionado para todas las especies frutícolas variedades de mejor calidad gustativa, con mejor aptitud a las manipulaciones y al transporte, más atractivas para el consumidor y en algunos casos como el melocotón plano, la nec-tarina plana, o más recientemente las frutas tipo “snack” (kiwi, manzana, etc.), más fáciles de consu-mir. Sin embargo, sin un manejo adecuado de las mismas en cuanto a las fechas óptimas de recolec-ción y definición de mercados de destino, esta inno-vación no ha aportado, salvo excepciones, un mayor valor añadido a los productores ni se ha incremen-tado el consumo de fruta.

Quedan pues una inmensa tarea a realizar por los diferentes eslabones de la cadena que deberán aunar esfuerzos y metas, priorizando como un único objeti-vo la satisfacción del consumidor. Para ello, y al igual que ha ocurrido en otros productos alimentarios, de-berá ajustarse en lo posible la oferta de fruta a sus pre-ferencias, huyendo de precios especulativos y visiones partidistas que al final casi siempre resultan en perjui-cio tanto del consumidor como del productor y pro-vocan su desincentivación por el consumo de fruta.

Toda la “cadena de valor” debería tener bien pre-sente que la finalidad de todas las actuaciones de-berá ser la valorización de la fruta, que además de ser un alimento fuente de nutrientes, aporta intere-santes características de funcionalidad con un efec-to ampliamente demostrado en la salud y en el bien-estar de los consumidores. Dicho de otro modo el sector en su sentido amplio, desde el productor al consumidor, “al vender fruta vende salud”; aspec-to diferencial de otros productos alimentarios y que debería ponerse en valor con una eficiente estrate-gia de comunicación a la sociedad para incentivar su consumo. y


consumo


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¿Hacia dónde va el consumo de fruta?...CONSUMO revista de Fruticultura • Nº28 julio | agosto...

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