Higiene en Los Restaurantes
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Colegio de Bachilleres del Estado de Oaxaca Plantel 01 Pueblo Nuevo Tema La Higiene en los restaurantes del centro de Oaxaca Proyecto de Tesina de la asignatura de Metodología de la Investigación Presentan: Castellanos Díaz Nikol Orlando Gómez Santos Gabriela Zaragoza Santiago David Jesús 1
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Colegio de Bachilleres del Estado de Oaxaca
Plantel 01 Pueblo Nuevo
Tema
La Higiene en los restaurantes
del centro de Oaxaca
Proyecto de Tesina de la asignatura deMetodología de la Investigación
Presentan:
Castellanos Díaz Nikol Orlando
Gómez Santos Gabriela
Zaragoza Santiago David Jesús
Grupo: 638 Semestre: 6°
Oaxaca de Juárez, Oax; 31 de Mayo de 2010.
1
ÍNDICE
Delimitación del tema............................................................................................4
Justificación. .........................................................................................................5
Objetivos………………………………………………………………………………….6
Planteamiento del problema……………………………………………………………7
Hipótesis de la investigación…………………………………………………………...8
Capítulos…………………………………………………………………………………9
I. Capítulo I: Evolución de la comida…………………………….10
Alimentación del mexicano prehistórico…….....11
Historia de los restaurantes………………….….14
Terminología………………………………………21
II. Capítulo II: Estructura de un restaurante……………………..23
La cocina……………………………………….....25
Obligaciones de un buen mesero………………27
III. Capítulo III: Higiene de los restaurantes………………….......31
Los alimentos de mayor riesgo…………………31
La manipulación de los alimentos……………..33
La responsabilidad legal………………………..35
Higiene y normas de salubridad……………….38
2
IV. Capítulo IV: Problemas de salubridad en los Oaxaca restaurantes
de Oaxaca sección Zócalo…………… …………………......45
Análisis e interpretación de resultados……………………………………………..47
a. Entrevista…………………………………………………………..47
b. Interpretación de resultados……………………………………..49
c. Encuesta……………………………………………………………50
d. Graficas e interpretación………………………………………….51
Conclusiones…………………………………………………………………………..56
Anexos………………………………………………………………………………….57
Fotografías de la entrevista…………………………………………...57
Referencias…………………………………………………………………………….60
a. Bibliográficas…………………………………………………………..60
b. Electrónicas…………………………………………………………….60
3
DELIMITACIÓN DEL TEMA:
El ámbito espacial de la investigación es el territorio Oaxaqueño; sin embargo, con
una finalidad metodológica, se consideró como campo de acción la cadena de
restaurantes turísticos del centro de Oaxaca, incluyendo sus bodegas, frigoríficos y
cocinas.
A pesar de los años de antigüedad de la cocina oaxaqueña, la investigación
se centra en los cambios de hábitos en los restaurantes tomando en cuenta 10 años
de referencia. En un periodo del 2000-2010.
El estudio que se realizará generará un texto informativo capaz de concientizar
a las personas a tomar medidas adecuadas en cuanto a su consumo de alimentos.
La investigación será de tipo descriptivo y exploratorio, generando de esta
manera una visión más amplia del tema al lector.
Los recursos humanos son los Trabajadores de los restaurantes del centro,
público en general que comente en entrevistas, además de un nutriólogo que
sustente teorías.
Entre los recursos económicos están el revelado de fotos, e impresiones de
documentos, como las entrevistas.
4
JUSTIFICACIÓN
Muchos de los cambios y costumbres acaecidas durante la antigüa Época Medieval
pusieron lo que son hoy en día los fundamentos de las cocinas nacionales y
regionales de la sociedad moderna.
No obstante, en aquella época dejaban mucho que pensar las condiciones
higiénicas para la elaboración de platillos, ya que, ciertos hábitos culinarios, un tanto
perjudiciales y justificados por la falta de experiencia de las culturas, se fueron
acarreando a través de generaciones.
En la actualidad, esas condiciones más que suprimirse por completo en el arte
gastronómico, se han ido maquillando de tal modo que se ha producido una farsa
imagen de las salas de los restaurantes, ocultando la forma con la que se manipulan
los alimentos en la cocina, todo esto, a beneficio económico de pequeños grupos
sociales.
La idea de que la cadena de restaurantes del centro de la ciudad de Oaxaca
son lugares de carácter aristócrata, da por hecho que la limpieza juega un papel
importante a la hora de dar partido a la elaboración de platillos aparentemente
limpios.
Sin embargo, esta es una idea errónea, ya que más allá de la apariencia
existe una situación consternarte al respecto. Por eso, es importante desvelar el
status en el que se encuentran tales restaurantes que propician muchas ideas al aire
sobre lo que sucede tras las puertas de sus cocinas.
5
OBJETIVOS
Inquirir los principales problemas higiénicos en los restaurantes
centrales de la ciudad de Oaxaca para que a modo de crítica, hacer uso
de conciencia en lo que respecta a la falta de salubridad en los
mismos.
Crear una imagen clara y precisa de la situación que se da en las
cocinas de las cadenas de los principales restaurantes del centro de
Oaxaca respecto a su higiene para mantener informado al lector sobre
el estado de la comida.
Señalar, si es el caso, sobre el poco interés de las autoridades
oaxaqueñas hacia los restaurantes en materia de salubridad.
6
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
A nuestra percepción consideramos que es más que prudente indagar sobre los
factores que dan a acontecer ciertas prácticas antihigiénicas que aun poseen
algunos grupos restauranteros.
La realización de este estudio permitirá hacer conocer al lector algunos
secretos de las cocinas gourmet. Propiciando de esta manera una pauta en la
conciencia del lector.
Considerando que la cocina Oaxaqueña es resultado de un trabajo
intenso y de muchos años de tradición. Puede decirse que su preparación es una
labor artesanal en la que se emplean ingredientes primordialmente locales. Es una
de las comidas más gustadas de México, por lo cual no consideramos prudente que
por la falta de ética de algunos restaurantes considerados de Gourmet las personas
que suelen venir a probar la comida se lleven una mala impresión de la cocina
oaxaqueña.
La tergiversación de los valores ha hecho que se pierda mucha de la eticidad
que caracterizaba a las personas, y nos ha llevado a actuar de manera vergonzosa,
creemos que esto puede cambiar que solo es cuestión de poner un poco de nuestra
parte y querer un cambio.
7
HIPÓTESIS
1. Los restaurantes del centro de la ciudad de Oaxaca por ser de carácter
aristócrata son considerados higiénicos por la mayoría de las personas.
2. Los dueños de los restaurantes pagan, en un acto ilegal, a los representantes
del servicio de salubridad para que no puedan acceder a sus cocinas y de
este modo ser considerados higiénicos.
3. Las cocinas de los restaurantes no siguen las normas higiénicas establecidas
por irresponsabilidad.
8
La evolución es el movimiento infinito de cuanto existe,
la transformación incesante del universo y de todas sus partes
Desde los orígenes eternos y durante el infinito del tiempo.
Elisee Reclus
9
CAPÍTULO I: EVOLUCIÓN DE LA COCINA
Cuando los españoles llegaron a las tierras del Altiplano Mexicano encontraron una
extraña y fabulosa civilización, pronto descubrieron, para su mayor placer, que una
de las mayores glorias de esta civilización era su comida. El mercado de la gran
Tenochtitlán fue descrito como el mayor del mundo, conocido en ese entonces. Los
olores, colores y productos eran totalmente extraños y desconocidos, pero no por ello
una delicia.
La sofisticada cocina que encontraron los españoles era ya el claro fruto de
muchos siglos de práctica culinaria además del perfeccionamiento en el cultivo y
crianza de muchos de sus alimentos. Prueba inequívoca de esta diversidad y
abundancia son las descripciones de los cronistas respecto a los banquetes del Sr.
Moctezuma.
La gente del pueblo, sin embargo, no gozaba de tantos alimentos y su dieta
consistía principalmente de maíz, fríjol y chile (como hasta ahora) completaban su
manutención con caza, pesca y recolección.
[Los españoles no solo llevaron a cabo la colonización de México, sino
también de su gastronomía al ir acuñando poco a poco sabores árabes y moros que
traían los españoles, y por mencionar una de las perdidas más importantes de la
comida mexica fue el del chocolate ya que esta bebida consumida desde épocas
prehispánicas fue perdiendo terreno a lo largo del siglo XIX hasta ser desbancado
por completo por el café americano.]
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ALIMENTACIÓN DEL MEXICANO PREHISTÓRICO
800 años a. C., existen indicios de que el indígena se alimentaba de aquellos
animales que cazaba: perros, venados, guajolotes, conejos. Sin embargo ya se
cultivaban algunas verduras y quelites (verdolagas).
Los indicios de los años 7000 a. C., indican que fueron desapareciendo los
grandes animales, mamut, antílopes y camélidos. Los primeros vestigios de fríjol
cultivado son del 3 500 AC., así como el uso de la semilla de calabaza.
El chile y el tomate verde ya se cultivaban, y durante el milenio siguiente se
incluyeron en la dieta el maguey y la yuca, el nopal y sus tunas, la guayaba, los
huanzontles, zapote negro y blanco, xoconoztle, pitahayas y jiotilla. El maíz apareció
más tarde (en su forma cultivada). La variedad de productos de caza, pesca y
recolección se fue ampliando. Venado, Nutrias, Tepezcuintles, Cerdomontés
(coyametl), Tlacuaches, osos, Conejos y liebres
[Más que nada los indígenas experimentan un cambio, dejaban de ser
nómadas y se convertían en sedentarios, esto se daba a partir de que empezaban a
cultivar y crear una civilización, y sobre los animales grandes siempre he pensado
que estos, necesariamente tienen que ir desapareciendo debido a su enorme tamaño
y al aumento de población y la necesidad de alimentos.]
AVES: Pavos, faisanes, palomas y codornices, Patos, chachalacas, perdices y
tórtolas.
11
ESTANQUES Y LAGUNAS: Ranas, culebras, tortugas, lagartos y manatíes.
Charales, pescado blanco, peje lagarto
EN EL GOLFO: Pámpano, pargo, huachinango, y besugos.
FRUTAS: Piña, mamey, chirimoya, guanábanas y anonas, plátanos,
aguacates, zapotes, tejocotes, capulines, ciruelas, nances, papaya, jícama y
cacahuates.
A veces la carne se sustituía con gusanos e insectos, como los del maguey,
los jumiles, los pececillos de lago o charales, la hueva del mosco de los lagos
(aguacle) y muchas hierbas silvestres, quintoniles o quelites, tesquites y otras. A
todo esto debemos, claro está agregar el fríjol y el maíz, pero a este último le
dedicaremos un capítulo especial.
[Lo anterior han sido algunos ejemplos de nuestra fauna y vegetación con la
que nos alimentamos y que creo seguirá viva por un largo tiempo, es más aun
consumimos los gusanos de maguey ya no como antes pero se siguen
consumiendo.]
UTENSILIOS Y FORMAS DE COCINAR:
METATE: Piedra volcánica porosa. Sirve para moler maíz y chiles.
MOLCAJETE: Moler productos blandos. (Ambos se curan con sal gruesa y
maíz.)
COMAL: Disco de barro cocido para cocer tortillas.
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COMITALLI: Olla de barro para los tamales
- Funciones de vaporera
- En el fondo olotes o carrizos para servir de rejilla.
MOLINILLO:
CUCHARAS DE MADERA:
FILTRO PIEDRA P/AGUA: Jícaras y otras vasijas y cucharones hechos de
cáscaras y/o conchas.
Cestas y canastas elaboradas con fibras vegetales (carrizos) Sopladores
fuego. Cuchillos de piedra y obsidiana. Fournier, M. (2010)
13
Historia de los Restaurantes.
Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en
el año 1700 a. J.C. se han encontrado pruebas de la existencia de un
comedor público en Egipto en el año 512 a. J.C. que tenían un menú
limitado, solo servían un plato preparado con cereales, aves salvajes y
cebolla.
Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy
pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles
que durante el año 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán
Vesubio. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso,
vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes.
Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casas se
realizaban generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del año 1200 ya
existían casas de comidas en Londres, París y en algunos otros lugares en las que
podían comprarse platos ya preparados.
[Consideramos que desde el comienzo, el acto de alimentarse o ir a un
restaurante simplemente fue un acto social o de convivencia familiar.
Respecto a las tabernas eran lugares de reunión pero más que para comer
eran para beber.]
14
Las cafeterías son también un ante pasado de nuestros restaurantes. éstas
aparecieron en Oxford en 1650 y siete años más tarde en Londres , el primer
restaurante propiamente dicho tenía las siguientes inscripción en la puerta; Venite ad
me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. No eran muchos los
parisinos que en el año de 1765 sabían leer francés y menos aun latín, pero los que
podían sabían que Monsieeur Boulanger, el propietario, decía: Venid a mí todos
aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré.
El restaurante de Boulanger, Champú d'Oiseau, cobraba unos precios lo
suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las
damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción. Boulanger amplió el menú
sin pérdida de tiempo y así nació un nuevo negocio.
[A nuestro parecer aquí empieza la competencia de restaurantes debido, a
que la apertura del Champú d'Oiseau provoca que la burguesía vaya a ese lugar y
los demás comercios empiezan a declinar, incluso intentan cerrar el restaurante
mediante una denuncia a las autoridades, esto último no lo logran. Y es así como
surgió el primer restaurante a pesar de que su escaso menú solo consistía en dos
platillos al inicio.]
La palabra restaurante se estableció en breve y los chef de más reputación
que hasta entonces solo habían trabajado para familias privadas abrieron también
sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños
empresarios: los restauradores. La palabra restaurante llegó a Estados Unidos en
1974, traída por el refugiado francés de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt,
15
este fundó lo que sería el primer restaurante francés en Estados Unidos llamado
Julien's Restorator.
En el que servían trufas, fundes de queso y sopas. El restaurante que
generalmente se considera como el primero de Estados Unidos es el Delmonico,
fundado en la ciudad de Nueva York en 1827. Después de 1850, gran parte de la
buena cocina de ese país se encontraba en los barcos fluviales de pasajeros y en los
restaurantes de los trenes. El servicio de los coches restaurante de lo más elegante y
caros, tanto para los pasajeros como para los ferrocarriles.
El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero
en 1919 había solo 42600 restaurantes en todo estados unidos, ya que el comer
fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión muy
especial. Los restaurantes para trabajadores y las pensiones servían rigurosamente
carne con patatas.
[Como era de esperarse la contienda restaurantera empieza a partir de la
apertura del Champú d'Oiseau y ahora todos buscaban la oportunidad de iniciar un
negocio de esta índole, y obviamente esto no puede quedarse en un solo lugar se
tiene que transmitir y es así como llego a muchos lugares, como estados unidos que
incremento su cadena de restaurantes rápidamente aunque, como cada vez estos
eran más refinados, eran más caros y a las familias de clase media ir a un
restaurante representaba una ocasión especial como ya se mencionaba antes.]
En 1919 el decreto de Volstead prohibió la venta de bebidas alcohólicas, lo
que perjudico enormemente a muchos restaurantes, cuyo beneficio mayor dependía
16
de las ventas de licor. Esta medida forzó también a los propietarios a poner más
énfasis en el control de los costes de la comida y en la contabilidad.
En los años 20 las ciudades ya tenían suficientes automóviles como para que
se incorporara al mercado un nuevo tipo de restaurante, estos incluían servicios para
automovilistas. Hoy en día estos restaurantes con sus enormes aparcamientos, sus
tradicionales camareras y llamativos carteles luminosos prácticamente han
desaparecido, ya que han sido reemplazados por los restaurantes de comidas
rápidas.
Servir comidas al momento, en forma eficaz y bien caliente, no es nada nuevo.
Loa antiguos romanos lo hacían en Pompeya y Herculano, lo hacían también los
restaurantes de las carreteras y los de servicio automático de Nueva York y
Filadelfia, pero no fue hasta la década de los 60 que los restaurantes de comida
rápida se convirtieron en el fenómeno más grande del negocio de los restaurantes.
[Esta ley Volstead como era de esperarse al prohibir el alcohol, iba a ver
forzosamente mercados negros los cuales lo consiguen de otros lugares y los
venden ilegalmente a preciosos muy altos, esto repercute en los restaurantes ya que
gran parte de sus comensales iban por alcohol más que por la comida. Y pues como
todos conocemos los restaurantes de comida rápida son los más remunerados a la
fecha y han desplazado a gran parte de las cadenas restaurantes.]
El servicio de comidas para llevar no es tampoco algo nuevo, ya que existía en
los bares de la antigua Roma. Las casas de comida del siglo XII de Londres y París
son un claro ejemplo de este tipo de establecimientos.
17
De comida rápida con aparcamiento y servicio para automovilistas
incluidos, surgieron durante la década de los 60 y 80 siguen expandiéndose. Mc
Donal's y Kentucky Fried Chicken comparten el primer puesto a nivel nacional con
menús limitados, publicidad televisiva y comida aceptable. La Asociación Nacional
De Restaurantes afirma que en estados unidos el negocio de los restaurantes ocupa
el tercer lugar en importancia. En este país, una de cada tres comidas se hace fuera
de casa.
Los empleados en esta industria, incluyendo aquellos que trabajan a jornada
parcial, suman más de 8 millones. Las ventas se incrementaron año tras año. El
volumen medio de ventas en los restaurantes con empleados subió de 66 281
dólares en 1963 a 190 mil dólares en 1975 y continúo incrementándose en la década
siguiente.
El negocio comercial de los restaurantes prospero después de la segunda
guerra mundial, ya que muchas personas con posibilidades económicas adquirieron
él hábito de comer fuera de sus casas. Existen varios aspectos en nuestro estilo de
vida que han influido en los nuevos hábitos y que favorecen el desarrollo del negocio
de los restaurantes; por ejemplo, la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de
casa.
[Los servicios de comida rápida son relativamente bajos en precios tal vez por
eso su gran demanda, pero hay dos puntos importantes que mencionar este tipo de
comida no es nada saludable y tampoco nada higiénica, y se puede comprobar
sencillamente en estados unidos una de cada tres comidas se hacen fuera de casa lo
que implica que comen en restaurantes de comida rápida y como bien se sabe E.U.
18
esta en los primeros lugares de obesidad de debido a este tipo dieta que llevan, por
lo mencionado esta comida es de tipo chatarra y nada buena para el organismo.]
El comer fuera está íntimamente ligado a la disponibilidad económica y, por lo
tanto, al incrementarse esta, aumentan las ventas en los restaurantes. Las comidas y
las bebidas consumidas fuera de casa representan aproximadamente un cinco por
ciento de la renta disponible de los consumidores. Este porcentaje se mantiene
prácticamente constante.
A finales de los años setenta, más de la mitad de las familias de estados
unidos estaban compuestas por solo una o dos personas. Las razones de este bajo
número eran la disminución del índice de natalidad, la tendencia de la juventud a
posponer matrimonio, la frecuencia y la facilidad del divorcio y el deseo de vivir solos
tanto de las parejas muy jóvenes como de las de avanzada edad.
Él número de integrantes de los grupos familiares se ha reducido de 4.8
personas en 1900 a 3.4 personas en 1950 y a 2.9 personas a finales de los años
ochenta. Que significa todo esto para el negocio de los restaurantes.
Probablemente, los grupos familiares pequeños fomentan las salidas a comer
porque constituyen no solo una experiencia alimentaria sino también social. Al igual
que los hoteles los restaurantes disminuyen el número pero aumentan su capacidad.
En cuanto al personal empleado en el sector, aproximadamente el 29% de los
trabajadores de la industria de restauración son camareros y camareras. Los
19
cocineros y los chefs constituyen un 15% del total, los empleados de la barra, los
barmans y el personal administrativo representan aproximadamente un 5% cada uno.
Los propietarios y los gerentes constituyen alrededor de un 20% del total del
personal. Un informe de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA News)
muestra que un tercio de los empleados del negocio de la alimentación eran
estudiantes y el 50% universitarios.
[Al igual que cada una de las cosas que nos rodean el servicio en un
restaurante a evolucionado de manera significativa y esto ha provocado que mas
personas se interesen en formar parte de una cocina no solo por tradición, sino por
gusto. Terminando con la tradición de que la cocina es para mujeres y no para
hombres]
De este modo, el negocio de los restaurantes proporciona el primer trabajo a
cientos de miles de jóvenes, la mayoría con el salario mínimo. California es el estado
que posee cifras de ventas más elevadas en los restaurantes, Nueva York ocupa el
segundo puesto y Texas el tercero. Escolástico, R. (2009)
20
TERMINOLOGÍA
El término “RESTAURANTE” es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en
París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765,
en el que se servían bebidas y comidas pero como algo distingo a las posadas,
tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron
abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus
empleos.
Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo
mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o
se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número.
En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las
últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre
comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas,
elegantemente servidas y a precios razonables.
[La creación del término restaurante fue el resultado de un acto más de
creatividad del ser humano, en su lucha por satisfacer sus necesidades de manera
más simple]
En Londres el primer restaurante se abrió en 1873.En España y otros países
de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de
“RESTAURANTE”, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a
21
servir comidas. Hoy la palabra “FONDA” designa a un restaurante, generalmente
muy modesto. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.
El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo
ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento servía comidas y bebidas
y, además poseía una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos
DELMONICO'S. Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron
los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes.
Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las
grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se
impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas
tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros,
Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maîtres,
Chefs y Gerentes.
[ Consideramos que el crear los restaurantes, fue el inicio a una nueva etapa
en las creencias, de que la cocina es para mujeres, abriendo de esta manera paso a
grandes hombres como Anthony Bourdain, que nos ha demostrado que no hay
límites en el arte de la cocina]
22
CAPÍTULO II: ESTRUCTURA DE UN RESTAURANTE
Los restaurantes ofrecen al público servicio y un producto. El primero consiste en
atender a los clientes que acuden al restaurante, y el segundo son los alimentos y
bebidas que se sirven en estos. El servicio puede ser fijo o movible.
El servicio fijo se ofrece en una localidad establecida, mientras que el servicio
movible solo en ocasiones especiales, en salones donde en general no se preparan
alimentos; por ejemplo los alimentos y bebidas que se sirven durante bodas,
convenciones, banquetes, etc.
Existen diferentes tipos de restaurantes entre los cuales podemos resaltar los
siguientes:
Restaurante gourmet. Es aquel que ofrece platillos que atraen a las personas
aficionadas a comer manjares delicados. El servicio y los precios están acordes con
la calidad de la comida, por lo cual estos restaurantes son los más caros y lujosos.
Restaurante de especialidad: Esta tipo de restaurante ofrece una variedad
limitada o estilo de cocina.
Restaurante tipo familiar. Muchos restaurantes sirven alimentos sencillos a
precios moderados, que son muy accesibles a las familias. Se caracterizan por la
confiabilidad que ofrecen a sus clientes, en términos de precios y servicios estándar.
Restaurante conveniente. Este tipo de restaurante se caracteriza
fundamentalmente por su servicio rápido; razón por la cual es adecuado para clientes
23
que tiene prisa. El precio de sus alimentos suele ser económico, y la limpieza del
establecimiento intachable, por lo cual goza de confiabilidad y preferencia.
Los restaurantes también se pueden clasificar con base a los cuatro servicios
que ofrecen al público, es decir:
Servicio en la mesa. En este servicio el mesero les sirve a los comensales
directamente en la mesa.
Servicio en la barra. Es semejante al anterior, excepto que los clientes se
sientan frente a un mostrador conocido como barra y allí se les atiende.
Autoservicio (Buffet). En este, el establecimiento suele tener una vitrina en la
cual se exponen los alimentos, de la cual los clientes se sirven lo que deseen.
Para llevar. En este servicio rápido y sencillo el cliente decide que alimentos
que llevar, posteriormente los paga en caja y entrega su orden en un mostrador. Allí
mismo le entregan los alimentos debidamente empacados en cajas.
[La estructura de un restaurante es de las cosas más ingeniosas, ya que hay
un papel especifico para cada miembro, para cada objeto, para cada platillo, lo que
hace de la cocina algo más complejo, e interesante.]
24
La cocina
Sin lugar a dudas, el o los restaurantes disponen en su interior de una cocina, pero,
en la mayoría de ellos esta puede estar integrada por varias áreas, que son:
A) Área para preparar los alimentos calientes.
B) Área de servicio, para preparar y recoger las ordenes
C) Área para preparar los alimentos fríos.
D) Área para lavar los utensilios.
E) Área para almacenar el equipo y la previsión
F) Oficina.
G) Lockers y servicios sanitarios para el personal de la cocina
El jefe de la cocina es el chef, quien a su vez es el primer cocinero, y que, en
algunos casos, se encarga de elaborar el menú, y de hacer las compras; en tales
casos se le considera mas como directivo que como cocinero; en consecuencia
recibe el nombre de chef ejecutivo.
En los grandes establecimientos puede haber uno o más ayudantes del chef;
en lugares más pequeños se espera que estos preparen todos los platillos del menú.
En restaurantes muy grandes pueden existir varios chefs especialistas.
Muchos restaurantes también emplean los servicios de uno o más ayudantes
de cocina. Los ayudantes de cocina equivalen a los garroteros en el comedor, y en
algunos restaurantes suelen ser jóvenes aprendices.
25
Otra tarea que debe realizarse continuamente en la cocina es lavar platos y
utensilios, puesto que durante la hora de servicio reciben gran cantidad de platos
sucios. Aun cuando el restaurante disponga de lavadoras automáticas de platos es
necesaria la intervención de personal para separar la vajilla y cargar y descargar las
maquinas.
Algunos restaurantes disponen de un empleado que se encarga de la alacena,
almacena la provisión y el equipo, además de surtir las requisiciones del chef.
Los meseros entregan una forma a los cocineros que incluye la forma escrita
la cual esta generalmente abreviada en pocas letras o iníciales que representan los
elementos del menú.
Los peores enemigos de la cocina son los insectos y roedores, por lo general
se controla los insectos y roedores a través de una exterminación periódica.
Tanto el aspecto sanidad como el de seguridad requieren una limpieza
constante de toda el área.
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Obligaciones de un buen mesero
Presentarse al trabajo debidamente aseado, tanto del cuerpo como del
uniforme
Conoce el uso correcto de la terminología usada en alimentos y bebidas
Conoce el uso del material y equipo de su departamento
Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, menús,
lámparas de mesas, charolas, etc.
Ser responsable del correcto montaje de las mesas
Cambia blancos sucios por limpios
Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalería para evitar roturas
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo
necesario: Sal, azúcar, salsas, cubiertos, etc.
Ayuda a la Hostess en el acomodo de los clientes en las mesas
Presentarse al cliente con amabilidad y cortesía
Conocer perfectamente los platillos del menú, así como el tiempo de
elaboración y los ingredientes con que están preparados
Sugerir al cliente aperitivos, cócteles y bebidas después de la cena
Sugerir alguna ensalada o algunas de las especialidades de la casa
Conocer y aplicar el sistema para escribir las órdenes (comanda)
Sugerir, según sea necesario, alimentos o bebidas para algún cliente que
sigue dieta o tiene alguna alergia especial
Tratar de aprender los nombres de los clientes, así como sus preferencias
27
Presentarse al cliente la lista de vinos
Asistir al cliente en la selección del vino
Conocer las temperaturas usuales para servir el vino
Conocer la forma de abrir y servir los diferentes vinos
Esperar la aprobación del cliente para servir el vino
Presentar la comanda al cajero para que la selle y poder solicitar al cocinero
los platillos ordenados por el cliente
Supervisar el trabajo de su ayudante (garrotero)
Inspeccionar que los platillos sean según lo solicitado por el cliente antes de
llevarlos a la mesa
Conocer y aplicar los diferentes tipo de servicio, según el restaurante
Servir alimentos del buffet cuando un cliente lo solicita
Flamear o asistir en el flameado de los alimentos junto a la mesa
Conocer y aplicar las técnicas de trinchado, rebanado y deshuesado
Recoger los muertos
Reemplazar ceniceros
Cuando el cliente va a encender un cigarro, el mesero lo ayuda con su
encendedor
Solicitar al cajero el talón por la cuenta del cliente
Cuando el cliente lo solicita, presentar la cuenta para su pago
No debe tocar el dinero directamente con las manos
Pagar al cajero el importe de la cuenta
Asistir al cliente cuando se retira del restaurante
28
Observar que los clientes no olviden ningún objeto
Participar en el sistema que se sigue para la distribución de la propina
Ayudar en el entrenamiento del personal de nuevo ingreso
Reportar al capitán los comentarios de los clientes acerca del servicio y la
calidad de los alimentos y bebidas
Conocer y aplicar los procedimientos que se siguen en accidentes de trabajo:
- Derramar líquido en la mesa
- Derramar líquido en un cliente
- Tirar al suelo un cubierto
Supervisar que el Mise´n Place tenga todo lo indispensable
Cuando en un hotel el mesero es trasladado a room service, conoce y aplicar
la técnica de servir alimentos en la habitación
Algunas recomendaciones importantes que los meseros deben seguir:
Evitar conversaciones con otro empleado en asuntos de carácter personal;
cada mesero tiene un área específica.
- No dar órdenes a gritos
- No discutir con nadie, especialmente con clientes, el cliente siempre tiene la
razón
- Jamás secarse la cara con las servilletas
- Si una servilleta cae al suelo, reemplazarla por otra
- No fumar dentro del área de trabajo
- No gritar dentro de la cocina
- No hablar a base de majaderías
- Nunca comer durante el servicio
29
- No colocar las manos en los bolsillos
- Caminar rápido no correr
- Ser amable con los niños es un buen detalle de cortesía
- Diariamente investigar cuales son los VIPS que hay en el hotel
- Jamás contar la propina frente al cliente
- Siempre seguir el sistema de rotación al tomar la comanda
- Si el servicio del restaurante se cerró y un cliente llega tarde, ser amable con
él e informarle donde puede encontrar servicio
- Cuando durante el turno de servicio tenga que ausentarse por alguna razón
importante, notificar al Capitán en turno, para que asigne un sustituto. De la
Torre, F. (2008).
30
CAPÍTULO III: HIGIENE EN LOS RESTAURANTES
Los alimentos de mayor riesgo
Restaurantes y bares son dos de los principales focos de toxiinfecciones: patologías
producidas por la ingestión de los alimentos contaminados por microorganismos,
especialmente bacterias. José Juan Rodríguez, titular de Nutrición y Bromatología de
la Universidad Autónoma de Barcelona y especialista en investigación científica
sobre cuestiones de seguridad alimentaria, señala cuáles son los alimentos que
pueden producir una infección o una intoxicación a quien los ingiere y los
mecanismos de higiene para evitar riesgos.
Los alimentos crudos son los más peligrosos. Tanto los animales como las
personas son portadoras de patógenos como la salmonella o la campylobacter, los
dos microorganismos que más enfermedades de transmisión alimentaria generan. Si
el alimento está contaminado o se contamina en manos del manipulador y no se
somete a temperaturas extremas las bacterias no mueren. Si además no se consume
en el momento y se conserva en un clima cálido, sin refrigerar, los microorganismos
se multiplican. "A partir de esta explicación -señala Rodríguez- podemos encontrarlos
en multitud de platos".
[La falta de responsabilidad y de eticidad en un miembro de la estructura de la
cocina, puede causar, que la cocina pase de ser un arte, a ser un acto peligroso para
el comensal]
31
El huevo crudo que se utiliza para la elaboración de una mayonesa, unas
croquetas empanadas, también con huevo, cuyo núcleo ha sido empapado y no ha
llegado a freírse, un postre o cualquier otro plato en que se dé el riesgo de que el
huevo quede crudo sería susceptible de transmitir la salmonella.
Por eso el especialista recomienda el uso de huevo pasteurizado para la
producción industrial. Las ensaladas, compuestas también por alimentos crudos, que
no se consumen en el momento ni se refrigeran, la carne y el pescado crudo, como
el sushi o el salmón, conllevan los mismos riesgos. Al igual que ocurre con un
solomillo, un entrecot o cualquier otra pieza que se sirva muy poco hecha. Higiene
en restaurantes y bares. (2004)
32
La manipulación de los alimentos
Los pinchos sobre la barra, esa mala costumbre
Queda señalado que los microorganismos pueden llegar hasta el
establecimiento hostelero a través del propio alimento e incluso de las personas. De
las condiciones del local (la temperatura ambiente, las instalaciones, materiales...) y
del buen o mal hacer del manipulador dependerá que las bacterias desaparezcan o
se transmitan.
Como señala José Juan Rodríguez, los microorganismos de contaminación
fecal -los de mayor incidencia como la propia salmonella- se multiplican en climas
cálidos. Por eso este especialista considera que "tener los alimentos sin frío sobre
una barra o una mesa es la situación de mayor riesgo que se puede dar". Esta
costumbre permite que se proliferen también aquellos microorganismos que se
contagian a través del simple contacto.
"El estornudo de un cliente puede transmitir a un pincho una stphylococcus
áureos que provoque a quien lo consuma una vomitona tremenda".
[ El tener una visión de las cosas, como nos muestra José Juan Rodríguez,
nos hace notar, hasta donde puede llegar un descuido en el momento de cocinar]
Calentar, sazonar o enfriar los alimentos
El especialista asegura que con el refrigerado, la actividad de los
microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) se retarda cumpliendo dos
33
cometidos: "atrasar a su vez la degradación de los componentes de los alimentos e
inhibir la proliferación de los microorganismo patógenos".
La mayoría de los patógenos son incapaces de multiplicarse por debajo de los
8º aunque lo más seguro es mantener los alimentos por debajo de 4º. Después de la
refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en
los alimentos y también elimina los microorganismos: "por debajo de los -18º ya no
es posible la proliferación de bacterias". Las altas temperaturas a las que se somete
un alimento cuando se cocina y la salazón son otros dos buenos mecanismos para
destruir las bacterias. (2009)
34
La responsabilidad legal
Según el abogado y especialista en Derecho del Producto, Juan Ramón Hidalgo, hay
tres grandes normas que afectan a los hosteleros a la hora de asumir
responsabilidades en cuanto a la seguridad alimentaria.
Existe una normativa sobre higiene y control alimentario; otra sobre
elaboración, comercialización y distribución de comidas preparadas y una tercera
que atañe a los propios manipuladores. Las dos últimas son del año 2000. Pero
todas ellas, según este abogado "son normas abiertas, de mínimos, que se
entrecruzan además con otras de salud, de turismo, etc.".
Para Hidalgo la legislación se simplifica en un objetivo claro: "que los
alimentos sean inocuos para el consumidor". A partir de ahí el hostelero será
responsable del producto, del local y de la formación de los manipuladores
contratados. "¿Cuándo vendrán los problemas? Cuando se dé un fallo en la cadena
alimenticia. Pero no existe la figura de un controlador.
[Opinamos que la responsabilidad sobre la higiene en los alimentos es muy
importante debido a que nuestra salud no es un juego, por eso las normas
mencionadas anteriormente son primordiales para que al consumidor se le brinden
alimentos de alta calidad e higiene]
Normalmente sólo sabemos si se ha cometido una falta o una negligencia
cuando nos encontramos con las consecuencias". Aunque no se debe olvidar, como
35
señala José Juan Rodríguez "que el 60% de los casos de infección e intoxicación
alimentaria se producen en los hogares".
Cómo debe actuar la persona afectada
Un gran número de afectados en una misma comida basta para poner en
evidencia las causas de una salmonelosis. Pero ¿quién ampara a una persona, una
pareja o un pequeño grupo de amigos cuando sufre una infección de este tipo?
¿Cómo debe actuar? "Los primero es curarse", recuerda Hidalgo. "Acudiremos a
urgencias o a nuestro médico de cabecera y cuando tengamos el diagnóstico
podremos decidir si formular o no una reclamación", añade.
Cuando los hechos no son muy graves el afectado puede acudir a su
ayuntamiento y exponer el caso. "La administración local cumplirá dos cometidos:
informarle sobre cómo debe actuar si quiere interponer una demanda o una denuncia
y solicitar a las autoridades sanitarias -sólo si lo considera necesario-, una inspección
del lugar en el que se ha generado el brote". Si se concluye que ha habido
negligencia, la administración sancionará a los responsables pero, esto es lo más
importante, "no resarcirá al consumidor afectado".
Si la persona afectada quiere solicitar una indemnización que cubra daños y
perjuicios, tendrá que interponer una demanda. Como explica Hidalgo "en el juzgado
que le corresponda encontrará una papeleta en la que deberá exponer los motivos
para que se convoque a juicio a la otra parte, sin necesidad de recurrir a un
abogado".
36
[Creemos que es de suma importancia estar informados sobre lo como debemos
actuar frente a un caso de mala higiene de la comida o en mayores circunstancias
una intoxicación por el consumo de la misma, cabe aclarar que por lo antes
mencionado cuando el caso no fue muy grave no se puede indemnizar.]
Cuando el caso es muy grave y el afectado considera que la otra parte ha
incurrido en una falta o en un delito podrá presentar una denuncia. "El diagnóstico, la
cuenta del establecimiento hostelero implicado -que casi nadie conserva- y los
testigos suelen ser de gran ayuda cuando se llega a los tribunales", explica.
El principal problema para el afectado es que cuando la cuantía que se
reclama es pequeña, los gastos del abogado harán que no le compense contratarle,
ya que, según Hidalgo, aunque gane el juicio, la minuta correrá a cargo del
demandante a menos que se demuestre que ha existido temeridad.
Pero por otro lado, este especialista en Derecho del Producto considera que,
aunque la ley lo permita, es muy difícil para quien no conoce bien las normas
defenderse solo.
[Opinamos que respecto a que la indemnización es más pequeña que los que se
gasta en abogados y trámites, es muy injusto y tal vez esto provoca la negligencia de
algunos establecimientos.]
"La mayoría de las veces las víctimas de una intoxicación o infección
alimentaria contarán con el apoyo de las oficinas del consumidor que les informarán
pero quedarán indefensas ante la ley", añade.
37
Higiene y normas de salubridad
1. Higiene: es una ciencia, que trata de conservar la salud con la limpieza y
aseo de lugares y personas. Hay varios tipos:
*Aseo personal:
Bañarse diario, lavarse las manos antes de cada comida y después de ir al
baño, lavarse los dientes después de cada comida, cambiar la ropa intima todos los
días, usar ropa limpia y calzado adecuado.
*Higiene en la cocina:
Limpiar con frecuencia el piso y los muebles, cambiar constantemente la fibra
y escobeta, lavar trapos y jergas constantemente, si tiene animales alejarlos de la
cocina, tapar el contenedor de basura y lavarlo con frecuencia, mantener una buena
iluminación y ventilación.
*De La Comunidad: Mantener el lugar en el que vives limpio, limpiar las calles,
no tirar basura, recoger las heces de los animales.
2. Métodos de conservación de los alimentos:
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras
y mohos).
38
[Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización,
pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se
calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden
por acción de los microorganismos.]
Hoy existen distintas formas de conservar los alimentos:
Congelación
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias,
aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se
multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
Deshidratación o al vació
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del
13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional
próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación
propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de
aire caliente. Se llama liofilización ó crío desecación a la deshidratación al vacío.
Esterilización
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Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas
de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se
mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las
bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re
contaminación
Pasterización
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los
microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su
conservación durante un tiempo limitado.
3. Hay ciertas normas que se deben de seguir en los establecimientos de
comida, algunas son:
En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el
establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación:
En refrigeración:
No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y
anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm. sobre el nivel
del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.
40
Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con
la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos;
mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben
estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente;
en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua
fría" evitando estancamientos.
Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los
alimentos señalados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o
cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada.
Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos
que incluyan huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones:
-Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a
base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica.
-No deben de estar a temperatura ambiente
41
-Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que
se exhiban deben colocarse en recipientes limpios
El equipo de cocción como son: estufas, hornos, salamandras, freidores,
marmitas, vaporeas, mesas térmicas, ollas, sartenes y cómales, deben lavarse según
el caso y mantenerse en buen estado.
*Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben
desinfectarse por lo menos cada 24 horas.
Instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación:
* Los pisos de las áreas de recibo, almacenamiento y preparación de
alimentos deben ser de recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener
limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras.
* El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera
que se evite el calor y la condensación de vapor excesiva.
* En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la
cocción de alimentos en el área de cocina, debe contarse con campana de
extracción o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento, además
debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.
Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes
disposiciones:
*Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.
42
* En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas
limpias para cada consumidor.
* No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y
popotes que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
* Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de
autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo
se desecharán.
Los establecimientos deben contar con lo siguiente
Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que
requiere el establecimiento
* El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable
y se debe sujetar a los límites establecidos en la norma correspondiente.
* El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe
utilizarse para consumo humano.
Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones:
Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües
deben estar libres de basura y fauna nociva.
43
* Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados fuera
del área de preparación de los alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente
y contar con lo siguiente:
-Agua corriente, lavabos, jabón, papel sanitario y toallas desechables o
secadora de aire de paro automático.
-Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automático.
* Si el número de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo
servicio para ambos sexos. Pérez, L. (2008)
44
CAPITULO IV: PROBLEMAS DE SALUBRIDAD EN LOS
RESTAURANTES DE OAXACA SECTOR ZÓCALO
Observaciones
En un periodo de 2 meses de observación y análisis hacia los restaurantes del zócalo
de Oaxaca, tomando una muestra de población de 3 de ellos.
Pudimos notar la falta de higiene de los restaurantes considerados de alta
calidad, teniendo la oportunidad de escabullirnos hasta el interior del establecimiento
donde pudimos apreciar las siguientes características.
Interiores:
El lugar en si estaba muy limpio, los baños contaban con agua, jabón, toallas y
secadores automáticos.
El almacén estaba lleno de polvo y bichos.
El personal:
Solo dos personas de cuatro en la cocina usaban red o gorro
Ninguno usaba guantes cuando tocaban la comida
Ninguno usaba cubre bocas
Varios tenían las manos sucias o uñas largas
45
La comida
Al día se abren de 2 a 8 Kg. de carnes, pero no todo está en hielo o refrigeración,
lo que significa que está afuera más de 14 horas.
El arroz estaba en cubetas que están calentando constantemente
Usan 5 ollas todo el día para cocinar, no las cambian para lavar
Después de picar o poner algún alimento sobre una superficie no se limpiaba
Según la entrevista colocada posteriormente, además de los malos hábitos en las
cocinas, también se paga por pasar las pruebas de salubridad, y esto provoca que
los cocineros no tomen cursos de actualización, los cuales les garantizan un mejor
servicio.
46
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
ENTREVISTA
1.- ¿Qué medidas de higiene se utilizan en su cocina?
Lavar los trastes, gorro y mandil en ocasiones.
2.- ¿Los platillos que se sirven son recién preparados?
Si, aunque la carne es refrigerada de aproximadamente 15 días.
3.- ¿Cómo pasan las pruebas de salubridad?
Pagan por qué no entren a la cocina. Aproximadamente $1200.
4. ¿Cuántas personas participan en la cocina?
Son dos turnos, y en cada uno de ellos participan 4 personas. Cocinera, ayudante de
cocina, lava loza, galupinas.
5.- ¿Cuál es su función en la cocina?
Cocinera
6.- ¿Ha tomado algún curso de capacitación?
No
7.- ¿Qué requisitos tiene que cumplir el personal que se contrata?
47
Carta de identificación, y carta de recomendación.
8.- ¿Los dueños tienen cuidado en la contratación de su personal?
No
9.- ¿Cuánto gana? 1400 quincenales.
10.- ¿En cuánto tiempo usualmente sale una orden?
Entre 10 y 45 minutos dependiendo del platillo.
48
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Con la encuesta pudimos notar que no son muy buenas las medidas de higiene
tomadas en los establecimientos visitados. Además de la poca precaución por parte
de los trabajadores, esta la irresponsabilidad de los dueños, ya que en vez de tomar
las medidas necesarias, pagan por no ser descubiertos en su falta de seriedad y
compromiso.
Sin embargo, no solo es un problema de los dueños o de las faltas cometidas
por algunos miembros del personal, asimismo también se pueden incluir a las
autoridades que toman parte en el asunto tras ser partidarios de la corrupción al
aceptar ciertos sobornos que deja acontecer hechos como estos dentro de los
interiores de los restaurantes turísticos y familiares de Oaxaca, dejando una
sensación de inseguridad al momento de consumir sus supuestos alimentos.
Y de este modo se va formando una cadena en la que van incluidos deseos y
ambiciones económicas que con tal de alcanzarlas se pone en riesgo la salud y el
bienestar de los clientes, que ignorantes de todo eso, ponen su confianza en las
personas que forman a todo el equipo restaurantero, cuando van a comer o a
desayunar con algún amigo o con su familia.
49
ENCUESTA
¿Con que frecuencia acude a un restaurante?
A) 1 o más veces por semana B) 1 o más por mes C) 1 o más por año
¿Los platillos son preparados y servidos rápidamente en el restaurante de al que acude?
A) Si B)No
¿Considera que vale la pena el dinero que usted paga por su comida en un restaurante?
A) Si B) No
¿Qué tan seguro esta que la comida que consume está limpia?
A) Mucho B) Poco
¿Cree que el establecimiento al que va a comer está limpio?
A) Mucho B)Regular c)Poco
50
36%
44%
20%
¿Con qué frecuencia acude a un restaurante?Una o más veces por semana Una o más veces por mes Una o más veces por año
Gráfica 1. Asistencia a restaurantes
¿Con que frecuencia acude a un restaurante? Respuesta A Una
vez por semana
18 personas 36%
Respuesta B Una vez por mes
22 personas
44%
Respuesta C Una vez por año
10 personas
22%
Tabla 1. Asistencia a restaurantes
[El 80% de de la población visita un restaurante una o más veces al mes. Lo que nos
lleva a deducir a que si la mayoría de las personas entrevistadas lo hace usualmente,
totalmente confiada de la higiene que se tiene al momento de cocinar en el sitio de
su preferencia.]
51
96%
4%
¿Los platillos son preparados y servidos ráp-idamente en el restaurante de al que acude?
SiNo
Gráfica 2. Preparación de platillos
¿Los platillos son preparados y servidos rápidamente en el restaurante ala que acude?Respuesta a Si 48 personas 96%Respuesta b No 2 personas 4%
Tabla 2. Preparación de platillos
[Con las nuevas técnicas de preparado de alimentos a aumentado la eficiencia en
cuanto al tiempo en que se sirve un platillo al comensal. Ya que como pudimos
observar en nuestra encuesta la mayoría de las personas son atendidas con rapidez
en los restaurantes a los que asisten.]
52
64%
36%
¿Considera que vale la pena el dinero que usted paga por su comida en un restaurante?
SiNO
Grafica 3. Costos en los restaurantes
¿Considera que vale la pena el dinero que paga por su comida?Respuesta a Si 32 personas 64%Respuesta b No 18 personas 36%
Tabla 3. Costos en los restaurantes
[El 64% de las personas entrevistadas se siente satisfecho con la comida que se le
sirve en los sitios a los que asiste, sin embargo consideramos que esto se debe a
que no conocen más allá del platillo que les presentan.]
53
86%
14%
¿Que tan seguro esta que la comida que consume esta limpia?
Mucho Poco
Gráfica 4. Inseguridad de los comensales
¿Qué tan seguro esta que la comida que consume está limpia?Respuesta a Mucho 43 86%Respuesta b Poco 7 14%
Tabla 4. Inseguridad de los comensales
[Creemos que por lógica la mayoría de las personas se cree segura de la limpieza de
los alimentos que consume. Pero podemos deducir que no pueden estar del todo
seguros, ya que esto implicaría el hecho de que pudieran supervisar como se hacen
los alimentos.]
54
62%
26%
12%
¿Cree que el establecimiento al que va a comer esta en buenas condiciones?
SiNoMas o menos
Gráfica 5. Condiciones de los restaurantes
¿Cree que el establecimiento al que va a comer está limpio?Número de encuestados 50Respuesta A SI 31Respuesta B No 13Respuesta C Mas o menos 6
Tabla 5. Condiciones de los restaurantes
[Pudimos notar que la mayoría de las personas encuestadas considera limpio el
establecimiento a donde suele asistir, sin embargo, solo toman en cuenta la parte
visible. Y no analizan más a allá que la mesa donde se sientan.]
55
CONCLUSIÓN
Confirmamos nuestra primera hipótesis, ya que con los resultados de las entrevistas
pudimos notar que efectivamente los restaurantes del centro de la ciudad de Oaxaca
por ser de carácter aristócrata son considerados higiénicos por la mayoría de las
personas, de tal manera que ni siquiera se atreven a dudar de su higiene, dando por
hecho que el hecho de pagar más les asegura una mejor comida.
La mas aberrante de nuestras hipótesis sin duda alguna es que los dueños de
los restaurantes pagan, en un acto ilegal, a los representantes del servicio de
salubridad para que no puedan acceder a sus cocinas y de este modo ser
considerados higiénicos, y sin embargo la confirmamos con la entrevista concedida,
lo cual nos llena de indignación, ya que se están tergiversando nuestro valores más
que como sociedad, como personas.
Una vez analizada la información anterior, se deduce que se requiere un cambio
importante y drástico sobre la higiene en los restaurantes. Dicho cambio no se puede
llevar en una forma rápida y concreta debido a todos los malos hábitos al momento
de cocinar.
También uno de los aspectos más importantes a considerar, es la corrupción que
existe de parte del municipio de Oaxaca de Juárez al realizar sus inspecciones de
salubridad y así permitir la falta de higiene al preparar los platillos.
Ya que si continuamos de esta manera solo lograremos que nuestra sociedad se vea
hundida en una situación, en la cual comer en establecimientos situados en las calles
será mucho más limpio que comer en un restaurante.
56
ANEXOS
FOTOGRAFIAS DE LA ENTREVISTA.
FOTOGRAFÍA 1: Comales de la cocina llenos de sarro.
FOTOGRAFÍA 2: Cocina desordenada y sucia.
57
FOTOGRAFÍA 3: Estructura externa limpia.
FOTOGRAFÍA 4: Cacerolas ensarradas y con cochambre.
58
FOTOGRAFÍA 5: Presentación agradable a pesar de las cuestiones ocultas
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REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
De la Torre, F. (2008). Administración Hotelera 2 Alimentos y Bebidas. Editorial
Trillas.
ELECTRONICAS
1. Fournier M.Historia de la cocina. Documento consultado el día 15 de Mayo de
2010. Disponible en:
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/mexico/desarrollo.htm
2. Escolástico R. Historia de los restaurantes. Documento consultado el día 17 de
Mayo de 2010. Disponible en: http://www.arqhys.com/contenidos/restaurantes-
historia.html
3. Programas de acción social. Documento consultado el día 20 de Mayo de 2010.
Disponible en: http://www.salud.gob.mx/
4. Alimentación sana. Documento consultado el día 21 de Mayo de 2010. Disponible
en: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm.
5. Higiene en restaurantes y bares. Documento consultado el día 10 de Mayo de
2010. Disponible en:
http://www.consumer.es/web/es/economia_domestica/sociedad-y-consumo/
2002/10/31/53880.php
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