HIGIENE Y HIGIENE Y MANIPULACION MANIPULACION

DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOSACONCAGUA TASTEACONCAGUA TASTE

CLAUDIO GONZALEZ L.CLAUDIO GONZALEZ L.

QUE SON LOS ALIMENTOSQUE SON LOS ALIMENTOS Toda sustancia o mezcla de sustancias Toda sustancia o mezcla de sustancias

naturales o elaboradas, que ingeridas naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre, aportan a su organismo por el hombre, aportan a su organismo los “materiales” y la energia necesaria los “materiales” y la energia necesaria para el desarrollo de los procesos para el desarrollo de los procesos biológicos.biológicos.

Manipulación de alimentosManipulación de alimentosSon las operaciones que se realizan en todas las etapas de la cadena Son las operaciones que se realizan en todas las etapas de la cadena Alimentaria, es decir, en el cultivo, recolección, producción, Alimentaria, es decir, en el cultivo, recolección, producción, preparación, elaboración, almacenamiento y transporte de alimentos.preparación, elaboración, almacenamiento y transporte de alimentos.

MANIPULADOR DE MANIPULADOR DE ALIMENTOSALIMENTOS

Es aquella persona Es aquella persona que trabaja en las que trabaja en las operaciones de operaciones de producción, producción, elaboración, elaboración, almacenamiento y/o almacenamiento y/o venta de alimentos.venta de alimentos.

SALUDSALUD Es el completo Es el completo

estado de bienestar estado de bienestar físico, social y mental físico, social y mental y no solamente la y no solamente la ausencia de ausencia de enfermedad enfermedad (Organización (Organización Mundial de la Salud, Mundial de la Salud, OMS).OMS).

HIGIENE DE LOS HIGIENE DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS

Son todas aquellas Son todas aquellas medidas que se aplican medidas que se aplican para producir, distribuir y para producir, distribuir y almacenar un alimento almacenar un alimento en buenas condiciones en buenas condiciones sanitarias.sanitarias.

Enfermedades de Enfermedades de transmisión alimentariatransmisión alimentaria

Son aquellas Son aquellas enfermedades enfermedades producidas por la producidas por la ingestión de alimentos ingestión de alimentos contaminados o contaminados o alterados. Por ejemplo: alterados. Por ejemplo: gastroenteritis, fiebre gastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis, cólera.tifoidea, hepatitis, cólera.

ALIMENTO CONTAMINADOALIMENTO CONTAMINADOEs aquel que presenta microorganismos tales como bacterias, hongos, parásitos, Es aquel que presenta microorganismos tales como bacterias, hongos, parásitos, virus o toxinas producidas por los microorganismos. También un alimento puede virus o toxinas producidas por los microorganismos. También un alimento puede estar contaminado por la presencia de elementos extraños (tierra, pelos, etc.) o estar contaminado por la presencia de elementos extraños (tierra, pelos, etc.) o tóxicos tales como detergentes, insecticidas u otros productos químicos.tóxicos tales como detergentes, insecticidas u otros productos químicos.

ALIMENTO ALTERADOALIMENTO ALTERADO Es todo alimento que por diversas Es todo alimento que por diversas

causas ha sufrido un deterioro en sus causas ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas (sabor, características organolépticas (sabor, aroma, color, apariencia, textura, aroma, color, apariencia, textura, etc), en composición y/o valor etc), en composición y/o valor nutritivo. Los cambios los podemos nutritivo. Los cambios los podemos percibir a simple vista.percibir a simple vista.

ALIMENTO ADULTERADOALIMENTO ADULTERADO Es aquel que ha sido Es aquel que ha sido

modificado por el hombre en modificado por el hombre en sus características propias, sus características propias, por ejemplo extrayendo o por ejemplo extrayendo o sustituyendo alguno de los sustituyendo alguno de los componentes propios del componentes propios del alimento o encubriendo la alimento o encubriendo la inferior calidad del productoinferior calidad del producto

¿CÓMO EL HOMBRE PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS?¿CÓMO EL HOMBRE PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS?El hombre puede contaminar los alimentos porque a través de El hombre puede contaminar los alimentos porque a través de una inadecuada manipulación es capaz de introducir una inadecuada manipulación es capaz de introducir microorganismos que pueden ser muy dañinos. Las manos son microorganismos que pueden ser muy dañinos. Las manos son la principal fuente de contaminación de los alimentos. la principal fuente de contaminación de los alimentos.

Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que no se Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que no se pueden ver a simple vista, sólo se pueden ver a través de un pueden ver a simple vista, sólo se pueden ver a través de un microscopio.microscopio.

Los microorganismos no tienen medios de locomoción porque Los microorganismos no tienen medios de locomoción porque carecen de brazos, piernas o alas. Es por ello que se trasladan carecen de brazos, piernas o alas. Es por ello que se trasladan de un lugar a otro a través de las personas, es decir, en sus de un lugar a otro a través de las personas, es decir, en sus manos, uñas o ropa. También lo hacen a través de objetos y manos, uñas o ropa. También lo hacen a través de objetos y animales, (insectos o roedores). Existen microorganismos que animales, (insectos o roedores). Existen microorganismos que pueden ser muy peligrosos para el individuo y otros que son pueden ser muy peligrosos para el individuo y otros que son beneficiosos y que participan en la elaboración de algunos beneficiosos y que participan en la elaboración de algunos alimentos como el yoghurt, el queso, etc. alimentos como el yoghurt, el queso, etc.

NUEVOS ALIMENTOSNUEVOS ALIMENTOS Alimento transgénicoAlimento transgénico

Los alimentos transgénicos son todos Los alimentos transgénicos son todos aquellos que contienen ingredientes aquellos que contienen ingredientes o que fueron producidos a partir de o que fueron producidos a partir de un Organismo modificado un Organismo modificado genéticamente. Provienen en su genéticamente. Provienen en su mayor parte de plantas transgénicas mayor parte de plantas transgénicas como el maíz o la soya.como el maíz o la soya.

Los alimentos transgénicos no Los alimentos transgénicos no siempre contienen las proteínas siempre contienen las proteínas codificadas por los genes codificadas por los genes transferidos, porque muchas de ellas transferidos, porque muchas de ellas se expresan en partes de las plantas se expresan en partes de las plantas distintas a los órganos de cosecha.distintas a los órganos de cosecha.

ALIMENTO ORGANICOALIMENTO ORGANICO

NORMATIVAS NORMATIVAS INTERNACIONALESINTERNACIONALES

Codex Alimentarius: Código Codex Alimentarius: Código Internacional recomendado de Buenas Internacional recomendado de Buenas Prácticas de HigienePrácticas de Higiene

FDA: Good Manufacturing Practices FDA: Good Manufacturing Practices (21CFR110)(21CFR110)

Unión Europea (93/43/CEE): Directiva Unión Europea (93/43/CEE): Directiva relativa a la higiene de los productos relativa a la higiene de los productos alimenticiosalimenticios

NORMATIVAS NORMATIVAS NACIONALESNACIONALES

““Reglamento Sanitario de los Reglamento Sanitario de los Alimentos”:Decreto Ley 977-Título I Alimentos”:Decreto Ley 977-Título I

Decreto 594:, sobre las Condiciones Decreto 594:, sobre las Condiciones ambientales y sanitarias en los lugares ambientales y sanitarias en los lugares de trabajode trabajo

SESMASESMA SAG:SAG:www.sag.gob.clwww.sag.gob.cl SERNAPESCASERNAPESCA INN (agua y pesticidas):www.inn.clINN (agua y pesticidas):www.inn.cl

““MATERIALES” APORTADOS MATERIALES” APORTADOS POR LOS ALIMENTOSPOR LOS ALIMENTOS

GRASAGRASA PROTEINAS PROTEINAS HIDRATOS DE CARBONOHIDRATOS DE CARBONO VITAMINAS Y MINERALESVITAMINAS Y MINERALES AGUAAGUA FIBRAFIBRA

GRASAS O LIPIDOSGRASAS O LIPIDOS Se acumulan como tejido adiposoSe acumulan como tejido adiposo Aportan acidos grasos esencialesAportan acidos grasos esenciales Aportan gran cantidad de energiaAportan gran cantidad de energia Aportan vitaminas liposolubles: A y DAportan vitaminas liposolubles: A y D y Dy D

PROTEINASPROTEINAS

Se utilizan en la formación y reparación Se utilizan en la formación y reparación de tejidos estructurales: músculos, de tejidos estructurales: músculos, huesoshuesos

Insustituibles por contener los Insustituibles por contener los aminoacidos esencialesaminoacidos esenciales

CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS También llamados azúcaresTambién llamados azúcares Son la fuente de energia por excelenciaSon la fuente de energia por excelencia Más fáciles de digerir que las grasasMás fáciles de digerir que las grasas

VITAMINAS Y MINERALESVITAMINAS Y MINERALES Las Vitaminas se necesitan en pequeñas Las Vitaminas se necesitan en pequeñas

cantidades, y son insustituibles.cantidades, y son insustituibles. Los minerales son indispensables en Los minerales son indispensables en

pequeñísimas cantidadespequeñísimas cantidades

FIBRAFIBRA Componente básico de la dieta para Componente básico de la dieta para

facilitar la digestión.facilitar la digestión.

AGUAAGUA

Nutriente más importante: su carencia Nutriente más importante: su carencia causa una muerte más rápida que la falta causa una muerte más rápida que la falta de cualquier otro nutriente, por participar de cualquier otro nutriente, por participar en casi todos los procesos del en casi todos los procesos del organismo.organismo.

Contaminación de los Contaminación de los alimentosalimentos

En general se habla de contaminación de En general se habla de contaminación de productos alimenticios cuando ellos productos alimenticios cuando ellos contienen cualquier sustancia tóxica, contienen cualquier sustancia tóxica, agente vivo o producto químico que pone agente vivo o producto químico que pone en riesgo la salud del consumidor.en riesgo la salud del consumidor.

TIPOS DE TIPOS DE CONTAMINACIONCONTAMINACION

QUIMICAQUIMICA FISICAFISICA MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA

CONTAMINACION CONTAMINACION QUIMICAQUIMICA

Plaguicidas.Plaguicidas. Detergentes.Detergentes. Metales, como mercurio.Metales, como mercurio. plomo.plomo. Medicamentos (antibióticos).Medicamentos (antibióticos). Colorantes y aditivos.Colorantes y aditivos.

CONTAMINACION FISICACONTAMINACION FISICA Tierra.Tierra. Palos.Palos. Trozos de materiales extraños.Trozos de materiales extraños. Virutas.Virutas. Plásticos.Plásticos. Pelo.Pelo. Uñas.Uñas. ETC…ETC…

CONTAMINACION CONTAMINACION MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA

Microbios y sus toxinas.Microbios y sus toxinas. Parásitos.Parásitos. Virus.Virus. Hongos y sus toxinas.Hongos y sus toxinas.

Son los causantes de las enfermedades al Son los causantes de las enfermedades al hombre.hombre.

Se da por contaminación cruzada, donde Se da por contaminación cruzada, donde MO de un “área”son trasladados por un MO de un “área”son trasladados por un manipulador de alimentos a un “área” o manipulador de alimentos a un “área” o alimento libre de patógenosalimento libre de patógenos

Producidas por microorganismos Producidas por microorganismos patógenos como bacterias, virus, hongos, patógenos como bacterias, virus, hongos, levaduras, levaduras, parásitos, etc. parásitos, etc.

CONTAMINACÍON POR CONTAMINACÍON POR MICROORGANISMOS (MO) MICROORGANISMOS (MO) PATOGENOSPATOGENOS

Infección AlimentariaInfección Alimentaria Los MO están presentes en el alimento e Los MO están presentes en el alimento e

ingresan al cuerpo humano con él, ingresan al cuerpo humano con él, multiplicándose, causando daños internos en multiplicándose, causando daños internos en diferentes lugares del cuerpo.diferentes lugares del cuerpo.

Intoxicación AlimentariaIntoxicación Alimentaria Las toxinas (desechos metabólicos de los MO) Las toxinas (desechos metabólicos de los MO)

están presentes en el alimento. El daño no es están presentes en el alimento. El daño no es producido por el MO en sí, sino la toxina que producido por el MO en sí, sino la toxina que él produce.él produce.

BacteriasBacterias Son microorganismos invisibles al ojo humano, Son microorganismos invisibles al ojo humano,

capaces de multiplicarse y formar colonias, o un capaces de multiplicarse y formar colonias, o un conjunto de bacterias que viven en un mismo lugar. conjunto de bacterias que viven en un mismo lugar.

Esta característica de las bacterias de vivir en Esta característica de las bacterias de vivir en colonias las hace muy peligrosas para el ser humano colonias las hace muy peligrosas para el ser humano porque como son tan pequeñas, pueden estar porque como son tan pequeñas, pueden estar presentes en grandes cantidades en una pequeña presentes en grandes cantidades en una pequeña superficie de alimento; por ejemplo, en un grano de superficie de alimento; por ejemplo, en un grano de azúcar pueden vivir millones de ellas. azúcar pueden vivir millones de ellas.

Existen bacterias que son más patógenas que otras ya Existen bacterias que son más patógenas que otras ya que algunas pueden incluso producir la muerte.que algunas pueden incluso producir la muerte.

La bacteria compensa su tamaño tan diminuto de tres La bacteria compensa su tamaño tan diminuto de tres manerasmaneras: :

La velocidad con que se multiplica.La velocidad con que se multiplica. El gran número de ellas que puede vivir en un El gran número de ellas que puede vivir en un

mismo lugar (colonias).mismo lugar (colonias). La producción de poderosos venenos o toxinas.La producción de poderosos venenos o toxinas. Las bacterias se reproducen en muy poco tiempo Las bacterias se reproducen en muy poco tiempo

dividiéndose en tiempos variables que van desde 20 dividiéndose en tiempos variables que van desde 20 minutos a días, formando dos bacterias y así minutos a días, formando dos bacterias y así sucesivamente hasta formar un gran número.sucesivamente hasta formar un gran número.

Algunos microorganismos pueden producir sustancias Algunos microorganismos pueden producir sustancias muy dañinas llamadas toxinas que son las responsables muy dañinas llamadas toxinas que son las responsables de las toxi-infecciones alimentarias. Una de las toxinas de las toxi-infecciones alimentarias. Una de las toxinas más comúnmente encontradas en los alimentos son las más comúnmente encontradas en los alimentos son las producidas por el estafilococo dorado. Muchas de estas producidas por el estafilococo dorado. Muchas de estas toxinas pueden resistir altas temperaturas, lo que las hace toxinas pueden resistir altas temperaturas, lo que las hace aún más peligrosas. Otra que no es tan común pero muy aún más peligrosas. Otra que no es tan común pero muy peligrosa, y que puede ser mortal es la del botulismo.peligrosa, y que puede ser mortal es la del botulismo.

HongosHongos Son organismos que se encuentran en la naturaleza en dos tipos:Son organismos que se encuentran en la naturaleza en dos tipos: Levaduras:Levaduras: Que son organismos formados por una sola célula Que son organismos formados por una sola célula

(unicelulares). Las levaduras en los alimentos no suelen ser causantes de (unicelulares). Las levaduras en los alimentos no suelen ser causantes de enfermedad, pero sí son deteriorantes, como por ejemplo, colorean los enfermedad, pero sí son deteriorantes, como por ejemplo, colorean los alimentos.alimentos.

Algunas levaduras cumplen funciones positivas en la industria de Algunas levaduras cumplen funciones positivas en la industria de alimentos, ya que por ejemplo, se utilizan en la elaboración del pan, alimentos, ya que por ejemplo, se utilizan en la elaboración del pan, cerveza, vino, yoghurt, etc.cerveza, vino, yoghurt, etc.

Hongos multicelulares:Hongos multicelulares: Son organismos formados por muchas células Son organismos formados por muchas células (pluricelulares) de colores, visibles a simple vista, que crecen formando (pluricelulares) de colores, visibles a simple vista, que crecen formando una masa enmarañada que se extiende rápidamente y puede llegar a una masa enmarañada que se extiende rápidamente y puede llegar a cubrir en dos o tres días una superficie de varios centímetros. Algunos cubrir en dos o tres días una superficie de varios centímetros. Algunos hongos producen alteración en los alimentos y otros contribuyen en la hongos producen alteración en los alimentos y otros contribuyen en la elaboración de productos alimenticios como por ejemplo los quesos elaboración de productos alimenticios como por ejemplo los quesos Roquefort, Camembert u otros.Roquefort, Camembert u otros.

ParásitoParásito Es un organismo que vive a expensas de otro, como por ejemplo, Es un organismo que vive a expensas de otro, como por ejemplo,

la tenia o lombriz solitaria.la tenia o lombriz solitaria.

VirusVirus Son microorganismos muchísimo más pequeños que las Son microorganismos muchísimo más pequeños que las

bacterias y requieren de una célula huésped para poder bacterias y requieren de una célula huésped para poder desarrollarse. Un virus puede infectar a una persona sin producir desarrollarse. Un virus puede infectar a una persona sin producir síntomas mientras que en otra persona puede provocar una grave síntomas mientras que en otra persona puede provocar una grave enfermedad. La forma más común de contaminación viral es a enfermedad. La forma más común de contaminación viral es a través del contacto directo entre los individuos. La enfermedad través del contacto directo entre los individuos. La enfermedad viral de transmisión alimentaria más conocida es la hepatitis viral de transmisión alimentaria más conocida es la hepatitis infecciosa o hepatitis A.infecciosa o hepatitis A.

LA CONTAMINACIÓN SIEMPRE SE PUEDE LA CONTAMINACIÓN SIEMPRE SE PUEDE PREVENIR CON UNA ADECUADA PREVENIR CON UNA ADECUADA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

LA CALIDAD SANITARIA DE UN ALIMENTO LA CALIDAD SANITARIA DE UN ALIMENTO O PRODUCTO ALIMENTICIO SE PUEDE O PRODUCTO ALIMENTICIO SE PUEDE DETERMINAR SEGÚN LA PRESENCIA Y EL DETERMINAR SEGÚN LA PRESENCIA Y EL NÚMERO TOTAL DE MICROORGANISMOS.NÚMERO TOTAL DE MICROORGANISMOS.

Agentes biológicos contaminantesAgentes biológicos contaminantesSe refiere a cualquier material peligroso vivo, como bacterias, parásitos o Se refiere a cualquier material peligroso vivo, como bacterias, parásitos o virus, o inanimado, como productos químicos, que cuando se encuentran en los virus, o inanimado, como productos químicos, que cuando se encuentran en los alimentos son capaces de producir una enfermedad.alimentos son capaces de producir una enfermedad.La aparición de la enfermedad va a depender del agente involucrado, de las La aparición de la enfermedad va a depender del agente involucrado, de las de-fensas propias del individuo y de la dosis infectante. Esta última es el de-fensas propias del individuo y de la dosis infectante. Esta última es el número de microorganismos presentes en el alimento; para algunos agentes número de microorganismos presentes en el alimento; para algunos agentes sólo basta un número muy pequeño para producir la enfermedad y en otros la sólo basta un número muy pequeño para producir la enfermedad y en otros la cantidad necesaria para producir la enfermedad es muy alta.cantidad necesaria para producir la enfermedad es muy alta.

¿DÓNDE ESTAN LOS ¿DÓNDE ESTAN LOS MICROORGANISMOS?MICROORGANISMOS?

En el aireEn el aire En el hombreEn el hombre En la ropaEn la ropa En los animalesEn los animales Aguas servidas Aguas servidas ManosManos BañosBaños Lugares húmedos o suciosLugares húmedos o sucios En todas partes.....En todas partes.....

Algunas características Algunas características de los microorganismosde los microorganismos

Dosis infectanteDosis infectante Es la mínima cantidad de Es la mínima cantidad de

microorganismos, capaz de producir microorganismos, capaz de producir infección en un individuo sano.infección en un individuo sano.

HabitatHabitat Es el lugar o medio donde se desarrolla y Es el lugar o medio donde se desarrolla y

habita un determinado ser vivo. Por ejemplo el habita un determinado ser vivo. Por ejemplo el habitat de los gusanos es la tierra. habitat de los gusanos es la tierra.

Mecanismos de resistenciaMecanismos de resistencia Algunas especies de bacterias tienen la Algunas especies de bacterias tienen la

capacidad de resistir condiciones que le capacidad de resistir condiciones que le son desfavorables o adversas. Se son desfavorables o adversas. Se transforman en transforman en esporasesporas..

Multiplicación de los Multiplicación de los microorganismosmicroorganismos

Para su multiplicación los microorganismos requieren de:Para su multiplicación los microorganismos requieren de: NutrientesNutrientes Son las sustancias nutritivas presentes en los alimentos, tales como: Son las sustancias nutritivas presentes en los alimentos, tales como:

Carbohidratos, grasas o lípidos y proteínas.Carbohidratos, grasas o lípidos y proteínas. HumedadHumedad El agua que contienen los alimentos la utilizan los microorganismos para El agua que contienen los alimentos la utilizan los microorganismos para

su reproducción. Los alimentos con alto contenido de agua como leche, su reproducción. Los alimentos con alto contenido de agua como leche, mayonesa y las cremas presentan mayor riesgo de contaminación.mayonesa y las cremas presentan mayor riesgo de contaminación.

TemperaturaTemperatura La temperatura óptima para la reproducción de los microorganismos va La temperatura óptima para la reproducción de los microorganismos va

de los 5º a los 64ºC. La máxima multiplicación ocurre entre 25º a 30ºC, de los 5º a los 64ºC. La máxima multiplicación ocurre entre 25º a 30ºC, que es la temperatura ambiente.que es la temperatura ambiente.

ACIDEZACIDEZ Bacterias Bacterias

Prefieren ambientes con PH más Prefieren ambientes con PH más neutro neutro

HongosHongos Prefieren ambientes ácidosPrefieren ambientes ácidos

TEMPERATURATEMPERATURA La mayoria de los MO que producen ETA´s se La mayoria de los MO que producen ETA´s se

desarrollan mejor en T° cercanas a los 37°C, desarrollan mejor en T° cercanas a los 37°C, que es la T° normal del cuerpo humano.que es la T° normal del cuerpo humano.

Pueden crecer entre los 5°C-45°C, a una Pueden crecer entre los 5°C-45°C, a una velocidad considerablevelocidad considerable

+ de 65°C, disminuye la velocidad de + de 65°C, disminuye la velocidad de multiplicaciónmultiplicación

+ de 100°C, MUEREN, si el calor es aplicado por + de 100°C, MUEREN, si el calor es aplicado por un tiempoun tiempo

menor 4°C, solo se detiene su multiplicaciónmenor 4°C, solo se detiene su multiplicación Temperatura optima de conservación: menor a Temperatura optima de conservación: menor a

4°C y + de 65°C4°C y + de 65°C

Microorganismos que Microorganismos que contaminan los alimentoscontaminan los alimentos

Los microorganismos presentes en los alimentos pueden ser de Los microorganismos presentes en los alimentos pueden ser de dos tipos:dos tipos:

LOS DETERIORANTES.LOS DETERIORANTES. LOS PATÓGENOS.LOS PATÓGENOS. Los microorganismos deteriorantes son aquellos que causan Los microorganismos deteriorantes son aquellos que causan

deterioro en el color, sabor, aroma y textura de los alimentos. deterioro en el color, sabor, aroma y textura de los alimentos. Estos microorganismos no causan enfermedades por sí mismos.Estos microorganismos no causan enfermedades por sí mismos.

LOS MICROORGANISMOS PATÖGENOS SON AQUELLOS LOS MICROORGANISMOS PATÖGENOS SON AQUELLOS

QUE CAUSAN ENFERMEDADES.QUE CAUSAN ENFERMEDADES. Cuando un tipo de microorganismo afecta a un gran número de Cuando un tipo de microorganismo afecta a un gran número de

personas al mismo tiempo y en un mismo lugar la enfermedad se personas al mismo tiempo y en un mismo lugar la enfermedad se convierte en una epidemia; un caso reciente de epidemia de convierte en una epidemia; un caso reciente de epidemia de transmisión alimentaria fue el cólera, que afectó a diferentes transmisión alimentaria fue el cólera, que afectó a diferentes países de América.países de América.

Tamaño comparativo de Tamaño comparativo de diferentes células y virusdiferentes células y virus

virusvirusBacterias

(0.5-1.5 µm)

Glóbulos rojos

(5 µm)

Glóbulos blancos

(5-8 µm)

Bacterias

(0.5-1.5 µm)

Glóbulos rojos

(5 µm)

Glóbulos blancos

(5-8 µm)

Espermatozoide

(100 µm)

Vías de contaminación de Vías de contaminación de los alimentoslos alimentos

Los alimentos se pueden contaminar en Los alimentos se pueden contaminar en cualquiera de las etapas de la cadena cualquiera de las etapas de la cadena ali-mentaria, es decir, entre la producción ali-mentaria, es decir, entre la producción y el consumo, a través de diferentes vías y el consumo, a través de diferentes vías o vehículos de contaminación.o vehículos de contaminación.

La vía de contaminación de los alimentos La vía de contaminación de los alimentos es el ciclo fecal – oral con sus variadas es el ciclo fecal – oral con sus variadas etapas intermedias. Actúan como etapas intermedias. Actúan como intermediarios la basura y los vectores. intermediarios la basura y los vectores.

Ciclo fecal- oralCiclo fecal- oral El ciclo fecal-oral es el proceso a través del El ciclo fecal-oral es el proceso a través del

cual una persona sana se enferma por cual una persona sana se enferma por consumir alimentos contaminados con consumir alimentos contaminados con deposiciones de personas enfermas. El ciclo deposiciones de personas enfermas. El ciclo fecal-oral puede ser corto o largo.fecal-oral puede ser corto o largo.

El ciclo fecal oral corto es el proceso a través El ciclo fecal oral corto es el proceso a través del cual una persona sana se enferma al del cual una persona sana se enferma al ingerir alimentos contaminados con ingerir alimentos contaminados con deposiciones de personas enfermas.deposiciones de personas enfermas.

El ciclo fecal-oral largo es el proceso a El ciclo fecal-oral largo es el proceso a través del cual una persona sana se través del cual una persona sana se enferma por ingerir alimentos que han enferma por ingerir alimentos que han sido contaminados con deposiciones de sido contaminados con deposiciones de personas enfermas pero que han pasado personas enfermas pero que han pasado a través de diferentes etapas a través de diferentes etapas intermedias, como por ejemplo, el agua intermedias, como por ejemplo, el agua de regadío o los vectores.de regadío o los vectores.

VECTORESVECTORES Son vehículos de transporte de microorganismos.Los Son vehículos de transporte de microorganismos.Los

principales vectores que contaminan los alimentos son: principales vectores que contaminan los alimentos son: Ratas o ratones, moscas, cucarachas o baratas y Ratas o ratones, moscas, cucarachas o baratas y hormigas.hormigas.

Los roedores contaminan los alimentos a través de:Los roedores contaminan los alimentos a través de: Transmisión de microorganismos por sus pelos, Transmisión de microorganismos por sus pelos,

patas y abdomen.patas y abdomen. Por fecas que contienen gérmenes patógenos.Por fecas que contienen gérmenes patógenos. Por vómitos contaminados.Por vómitos contaminados. En general los vectores tienen el hábito de estar en En general los vectores tienen el hábito de estar en

contacto con materias en descomposición, contacto con materias en descomposición, deposiciones y alimentos en mal estado.deposiciones y alimentos en mal estado.

La mosca posiblemente es el vector de mayor La mosca posiblemente es el vector de mayor importancia en cuanto a la contaminación de los importancia en cuanto a la contaminación de los alimentos por su amplia distribución, sus hábitos y sus alimentos por su amplia distribución, sus hábitos y sus características biológicas.características biológicas.

Las cucarachas o baratas son insectos de hábitos Las cucarachas o baratas son insectos de hábitos nocturnos que prefieren sitios sombríos, húmedos y nocturnos que prefieren sitios sombríos, húmedos y abrigados, donde puedan encontrar alimentos con abrigados, donde puedan encontrar alimentos con facilidad. Por ello, con frecuencia las encontramos en facilidad. Por ello, con frecuencia las encontramos en las cocinas o las bodegas donde se guardan las cocinas o las bodegas donde se guardan alimentos.Las cucarachas, como las hormigas, son alimentos.Las cucarachas, como las hormigas, son capaces de transportar parásitos, bacterias, virus u capaces de transportar parásitos, bacterias, virus u hongos contaminando los alimentos a través de sus hongos contaminando los alimentos a través de sus patas y cuerpo.patas y cuerpo.

La rata tiene hábitos nocturnos. Desde el punto de La rata tiene hábitos nocturnos. Desde el punto de vista sanitario existen dos tipos de rata: Una que vive vista sanitario existen dos tipos de rata: Una que vive en las redes de alcantarillado y desagüe y otra que en las redes de alcantarillado y desagüe y otra que habita en los entretechos y lugares oscuros.habita en los entretechos y lugares oscuros.

La rata es capaz de transmitir al hombre los La rata es capaz de transmitir al hombre los microorganismos que transporta en su cuerpo microorganismos que transporta en su cuerpo y que elimina en su orina y deposiciones y que elimina en su orina y deposiciones altamente contaminadas, que deja en todos los altamente contaminadas, que deja en todos los lugares por donde transita.Las hormigas tienen lugares por donde transita.Las hormigas tienen el hábito de invadir depósitos de basura, el hábito de invadir depósitos de basura, desperdicios, restos de alimentos y también desperdicios, restos de alimentos y también invaden lugares de preparación y invaden lugares de preparación y almacenamiento de alimentos. Son capaces almacenamiento de alimentos. Son capaces de transmitir microorganismos patógenos que de transmitir microorganismos patógenos que producen enfermedades al ser humano.producen enfermedades al ser humano.

BASURABASURA La basura de un servicio de alimentación La basura de un servicio de alimentación

representa un medio de cultivo ideal para representa un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos, el desarrollo de los microorganismos, porque contiene todos los elementos que porque contiene todos los elementos que estos necesitan para su crecimiento y estos necesitan para su crecimiento y desarrollo. Es decir, contiene nutrientes, desarrollo. Es decir, contiene nutrientes, humedad y la temperatura ideal para su humedad y la temperatura ideal para su reproducción.reproducción.

Enfermedades transmitidas Enfermedades transmitidas por Alimentospor Alimentos

Los alimentos contaminados con MO Los alimentos contaminados con MO patógenos producen las ETA´spatógenos producen las ETA´s

ETASETAS Cerca de 250 enfermedades descritasCerca de 250 enfermedades descritas Incidencia desconocida (6-80 millones/año en USA)Incidencia desconocida (6-80 millones/año en USA) Producen secuelas: aborto, septicemia, SHU, artritisProducen secuelas: aborto, septicemia, SHU, artritis Costos desconocidos (1000 millones US$/año)Costos desconocidos (1000 millones US$/año) Forma de presentación: brotes alimentarios en Forma de presentación: brotes alimentarios en

primavera-verano y festividadesprimavera-verano y festividades Representan una amenaza para la salud pública de Representan una amenaza para la salud pública de

países industrializados como para aquellos en países industrializados como para aquellos en desarrollo.desarrollo.

Brotes de ETABrotes de ETA

Cuando existen dos o más personas que presentan un cuadro compatible después de haber estado expuestas a una fuente común, donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como vehículo de la misma.

MINSALDEP. EPIDEMIOLOGIA

Serviciourgenciapúblico Consultorio

Servicio urgenciaprivado

ISP

Labora-torio

SERVICIO DE SALUD

SESMA

RETROALIMENTACION

Flujograma Vigilancia Brotes de ETA Región Metropolitana

Factores DeterminantesFactores Determinantes: : Cambios importantes hábitos de vida: consumo Cambios importantes hábitos de vida: consumo de alimentos fuera de casade alimentos fuera de casa Incorporación de nuevas tecnologíasIncorporación de nuevas tecnologías Viajes y comercio internacionalViajes y comercio internacional Vulnerabilidad y susceptibilidad del ser humanoVulnerabilidad y susceptibilidad del ser humano Incapacidad de laboratorios clínicos y Incapacidad de laboratorios clínicos y ambientales para realizar diagnósticos ambientales para realizar diagnósticos oportunos: oportunos: Alerta temprana -diagnóstico precozAlerta temprana -diagnóstico precoz

Número anual de casos de Número anual de casos de ETAETA 76 millones76 millones

Hospitalizaciones por ETAHospitalizaciones por ETA 325,000 anuales325,000 anuales

Muertes causadas por ETA Muertes causadas por ETA 5,000 cada año5,000 cada año

ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN BROTES ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN BROTES DE ETA. 1998DE ETA. 1998

BROTES DE ETA SEGÚN ALIMENTOS INVOLUCRADOSREGIÓN METROPOLITANA 1998

20% 23%

13%

10%

8%5%8%

5%

5%

3%

PLATOS PREPARADOS

MARISCOS

QUESO CABRA

EMPAREDADOS Y HOT DOG

CECINAS

CARNES

MAYONESAS SALSAS

PESCADOS

HUEVOS

OTROS

PLATOS PREPARADOS 59MARISCOS 33QUESO CABRA 27EMPAREDADOS Y HOT DOG 21CECINAS 14CARNES 21MAYONESAS SALSAS 13PESCADOS 13HUEVOS 8OTROS 52TOTAL 261

ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN BROTES DE ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN BROTES DE ETA. 1998ETA. 1998

CONSECUENCIAS DE LAS ETA´SCONSECUENCIAS DE LAS ETA´S Para el afectado, su Para el afectado, su

familia y su trabajofamilia y su trabajo

Daño emocionalDaño emocional Gastos en atención Gastos en atención

médicamédica Ausencia laboralAusencia laboral Gastos judicialesGastos judiciales MuerteMuerte

Para la empresa Para la empresa responsable, responsable, empresarios y empresarios y trabajadorestrabajadores

Pérdida de prestigioPérdida de prestigio Destrucción de Destrucción de

alimentosalimentos Pérdida de clientesPérdida de clientes IndemnizacionesIndemnizaciones ClausuraClausura

Agentes Causales según Alimento Involucrado. Agentes Causales según Alimento Involucrado. Región Metropolitana 1999 - 2000Región Metropolitana 1999 - 2000

AGENTE ALIMENTOSalmonella sp. Queso cabra, mayonesa, cecinas

platos preparados calientes.Staphylococcus aureus Queso de cabra, helados fábrica,

platos preparados calientes, empanadas

Shigella sp. Platos preparados calientes, quesos de cabra, agua de piscinas.

Escherichia coli ECEP Lasaña, dieta lactante.

ECEH Tallarines con carne

Calicivirus Mariscos

Trichinella spiralis Carne de cerdo

Histamina Pescados, mariscos, conservas de origen animal

Principales causas de las ETA´sPrincipales causas de las ETA´s

Mal control de tiempo y temperaturaMal control de tiempo y temperatura

Mala higiene de manipuladoresMala higiene de manipuladores

Contaminación cruzadaContaminación cruzada

Contaminación CruzadaContaminación Cruzada Es la transferencia de sustancias o Es la transferencia de sustancias o

microorganismos dañinos (patógenos) a microorganismos dañinos (patógenos) a los alimentos, desde, por ejemplo:los alimentos, desde, por ejemplo: Manos suciasManos sucias Superficies suciasSuperficies sucias Alimentos crudosAlimentos crudos Alimentos contaminadosAlimentos contaminados Trapos y esponjasTrapos y esponjas

Mal control de tiempo y Mal control de tiempo y temperaturatemperatura

Mala higiene de manipuladoresMala higiene de manipuladores

Contaminación cruzadaContaminación cruzada

1. Las manos: 1. Las manos: porque pueden porque pueden contener contener suciedad, la cual suciedad, la cual contiene contiene microorganismomicroorganismoss

2. Personas Enfermas:2. Personas Enfermas:

Ellas pueden contaminar el Ellas pueden contaminar el alimento con la enfermedad que alimento con la enfermedad que sufre. Un ejemplo de ello es la sufre. Un ejemplo de ello es la Hepatitis, Tifus, etc.Hepatitis, Tifus, etc.

¿Cómo llegan los microorganismos a los alimentos?

A través de manipuladoresA través de manipuladores Ropa, manos, cabello, saliva, heridasRopa, manos, cabello, saliva, heridas

A través de insumosA través de insumos Materias primas, envasesMaterias primas, envases

A través de utensiliosA través de utensilios En la planta de procesoEn la planta de proceso

Condensadores, superficies de contacto con Condensadores, superficies de contacto con alimentosalimentos

DesafíosDesafíos

Aparición de patógenos emergentes y Aparición de patógenos emergentes y reemergentes de los cuales varios provienen de reemergentes de los cuales varios provienen de animales o productos de origen animal.animales o productos de origen animal.

Resistencia de microorganismos a antibióticosResistencia de microorganismos a antibióticos Mejorar la notificaciónMejorar la notificación Contar con laboratorios clínicos y ambientales Contar con laboratorios clínicos y ambientales

equipadosequipados Elaborar una norma para la investigación de Elaborar una norma para la investigación de

brotesbrotes

Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones

• Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.: salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).

• Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus).

Las bacterias se reproducen por fisión binaria

1a. (20 min) 2a. (20 min) 3a. (20 min)

10,000 x

n (48 h)

Crecimiento de E. coli

Bacterias mas conocidasBacterias mas conocidas Campylobacter es un patógeno bacteriano que Campylobacter es un patógeno bacteriano que

ocasiona fiebre, diarrea y calambres ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Es la causa bacteriana más abdominales. Es la causa bacteriana más comúnmente identificada causante de la comúnmente identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los intestinos de aves bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente cocinado u otro alimento que insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los jugos que gotean ha sido contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente más frecuente de de pollo crudo es la fuente más frecuente de esta infección.esta infección.

Salmonella es también una bacteria que está Salmonella es también una bacteria que está propagada en los intestinos de las aves, reptiles y propagada en los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los seres humanos a mamíferos. Puede propagarse a los seres humanos a través de toda una serie de alimentos diferentes de través de toda una serie de alimentos diferentes de origen animal. La enfermedad que ocasiona la origen animal. La enfermedad que ocasiona la Salmonella - la salmonelosis-- incluye Salmonella - la salmonelosis-- incluye característicamente fiebre, diarrea y calambres característicamente fiebre, diarrea y calambres abdominales. En las personas con sistemas abdominales. En las personas con sistemas inmunológicos subyacentes de salud deficientes o inmunológicos subyacentes de salud deficientes o debilitados, puede invadir la corriente sanguínea y debilitados, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida.ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida.

E. coli O157:H7 es un patógeno bacteriano que tiene E. coli O157:H7 es un patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana sigue similares. La enfermedad humana sigue característicamente al consumo de alimentos o agua característicamente al consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces de vaca. La enfermedad que microscópicas de heces de vaca. La enfermedad que ocasiona es a menudo una diarrea aguda y ocasiona es a menudo una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede ocurrir mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede ocurrir una complicación llamada síndrome urémico una complicación llamada síndrome urémico hemolítico (HUS) varias semanas después de los hemolítico (HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal.anemia temporal, abundante sangrado y falla renal.

GastroenteritisGastroenteritis Enfermedad producida por diversos agentes microbianos, Enfermedad producida por diversos agentes microbianos,

entre ellos la Escherichia coli enteropatógena. Se contrae entre ellos la Escherichia coli enteropatógena. Se contrae por la ingestión de alimentos contaminados con por la ingestión de alimentos contaminados con deposiciones de personas o animales infectados. El deposiciones de personas o animales infectados. El enfermo presenta dolores abdominales, diarrea, náuseas, enfermo presenta dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos.vómitos, fiebre y escalofríos.

ShigellosisShigellosis Puede ser causada por las Shigellas mencionadas Puede ser causada por las Shigellas mencionadas

anteriormente. Se produce por la ingestión de un alimento anteriormente. Se produce por la ingestión de un alimento o agua contaminados con deposiciones frescas. Los o agua contaminados con deposiciones frescas. Los síntomas más comunes son dolores abdominales, fiebre, síntomas más comunes son dolores abdominales, fiebre, diarrea sanguinolenta y mucosa. Puede haber diarrea sanguinolenta y mucosa. Puede haber convulsionesconvulsiones

Fiebre tifoidea y paratifoideaFiebre tifoidea y paratifoidea Son enfermedades causadas por la Salmonella typhi y Son enfermedades causadas por la Salmonella typhi y

para-typhi. La principal vía de infección son las para-typhi. La principal vía de infección son las deposiciones humanas, produciéndose la enfermedad deposiciones humanas, produciéndose la enfermedad a través del ciclo fecal oral corto o largo. La fiebre a través del ciclo fecal oral corto o largo. La fiebre tifoidea no tratada presenta fiebre muy alta y constante tifoidea no tratada presenta fiebre muy alta y constante que dura cuatro semanas. Sus complicaciones más que dura cuatro semanas. Sus complicaciones más graves son la perforación y la hemorragia intestinal.graves son la perforación y la hemorragia intestinal.

CóleraCólera Es producido por la entero-toxina del Vibrio cholerae Es producido por la entero-toxina del Vibrio cholerae

proveniente de deposiciones de personas infectadas, proveniente de deposiciones de personas infectadas, con o sin síntomas. Los alimentos más comúnmente con o sin síntomas. Los alimentos más comúnmente contaminados con esta bacteria son pescados y contaminados con esta bacteria son pescados y mariscos. La sintomatología más común es una mariscos. La sintomatología más común es una diarrea acuosa y profusa (deposiciones tipo agua de diarrea acuosa y profusa (deposiciones tipo agua de arroz), vómitos, dolores abdominales y des-hidratación arroz), vómitos, dolores abdominales y des-hidratación rápida entre otras.rápida entre otras.

Enfermedades Enfermedades producidas por parásitosproducidas por parásitos

TeniasisTeniasis La teniasis es una enfermedad producida por: Taenia La teniasis es una enfermedad producida por: Taenia

solium y Taenia saginata. La primera se encuentra solium y Taenia saginata. La primera se encuentra principalmente en la carne de cerdo contaminada y la principalmente en la carne de cerdo contaminada y la segunda en la carne de bovino, que contienen larvas segunda en la carne de bovino, que contienen larvas de estos parásitos en forma de quistes llamados de estos parásitos en forma de quistes llamados cisticercos.cisticercos.

Infección por Taenia solium. Esta enfermedad se Infección por Taenia solium. Esta enfermedad se contrae por la ingesta de carne de cerdo cruda o contrae por la ingesta de carne de cerdo cruda o insuficientemente cocida, infectada con los quistes insuficientemente cocida, infectada con los quistes (larvas) de la Taenia solium. Los síntomas son (larvas) de la Taenia solium. Los síntomas son malestar indefinido, hambre y pérdida de peso. Puede malestar indefinido, hambre y pérdida de peso. Puede haber convulsiones.haber convulsiones.

INFECCIÓN POR TAENIA SAGINATAINFECCIÓN POR TAENIA SAGINATA Esta enfermedad se produce por la ingestión de carne de vacuno Esta enfermedad se produce por la ingestión de carne de vacuno

cruda o insuficientemente cocida, infectada con los quistes cruda o insuficientemente cocida, infectada con los quistes (cisticercos) de la Taenia saginata. Se presentan los mismos (cisticercos) de la Taenia saginata. Se presentan los mismos síntomas generales de la infección por Taenia solium.síntomas generales de la infección por Taenia solium.

En ambos casos se puede contraer la enfermedad por la En ambos casos se puede contraer la enfermedad por la ingestión de verduras o agua que contienen las larvas de estas ingestión de verduras o agua que contienen las larvas de estas Taenias.Taenias.

TriquinosisTriquinosis Esta enfermedad es producida por la Trichinella spiralis, parásito Esta enfermedad es producida por la Trichinella spiralis, parásito

que infecta principalmente la carne de cerdo y derivados. La que infecta principalmente la carne de cerdo y derivados. La triquinosis se produce generalmente por el consumo de la carne triquinosis se produce generalmente por el consumo de la carne infectada, cruda o semi cruda; es decir, aquella carne que con-infectada, cruda o semi cruda; es decir, aquella carne que con-tiene quistes vivos de triquina. Los síntomas son gastroenteritis, tiene quistes vivos de triquina. Los síntomas son gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos, dolores musculares intensos fiebre, edema alrededor de los ojos, dolores musculares intensos y respiración dificultosa.y respiración dificultosa.

Enfermedades Enfermedades producidas por virusproducidas por virus

Hepatitis AHepatitis A El agente contaminante es el virus de la Hepatitis A, que se El agente contaminante es el virus de la Hepatitis A, que se

encuentra en las haces, orina y sangre de personas y animales encuentra en las haces, orina y sangre de personas y animales infectados. Se puede contraer por la inges-tión de mariscos o infectados. Se puede contraer por la inges-tión de mariscos o cualquier alimento o agua contaminado por el virus. Se cualquier alimento o agua contaminado por el virus. Se caracteriza por malestar general, anorexia, vómitos, dolores caracteriza por malestar general, anorexia, vómitos, dolores abdominales, fiebre e ictericia de mayor o menor duración.abdominales, fiebre e ictericia de mayor o menor duración.

Enteritis por rotavirusEnteritis por rotavirus Es una enfermedad gastrointestinal aguda producida por la Es una enfermedad gastrointestinal aguda producida por la

ingestión de alimentos contaminados con rotavirus, ya sea ingestión de alimentos contaminados con rotavirus, ya sea verduras regadas con aguas servidas o por contacto directo de verduras regadas con aguas servidas o por contacto directo de las manos del manipulador con la comida. Se puede transmitir las manos del manipulador con la comida. Se puede transmitir además por deposiciones, del medio ambiente o por gotas de además por deposiciones, del medio ambiente o por gotas de saliva. Se caracteriza por una diarrea severa acompañada de saliva. Se caracteriza por una diarrea severa acompañada de náuseas y vómitos. náuseas y vómitos.

Además de la enfermedad ocasionada por Además de la enfermedad ocasionada por infección directa, algunas enfermedades infección directa, algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son transmitidas por los alimentos son ocasionadas por la presencia de una toxina ocasionadas por la presencia de una toxina que fue producida por un microbio en el que fue producida por un microbio en el alimento. Por ejemplo, la bacteria alimento. Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede crecer en Staphylococcus aureus puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitos intensos. La enfermedad ocasiona vómitos intensos. La enfermedad rara, pero mortífera, del botulismo ocurre rara, pero mortífera, del botulismo ocurre cuando la bacteria Clostridium botulinum crece cuando la bacteria Clostridium botulinum crece y produce una toxina paralítica poderosa en y produce una toxina paralítica poderosa en los alimentos. Estas toxinas pueden producir los alimentos. Estas toxinas pueden producir enfermedad aun cuando los microbios que la enfermedad aun cuando los microbios que la produjeron hayan desaparecido.produjeron hayan desaparecido.

Otras toxinas y productos químicos venenosos Otras toxinas y productos químicos venenosos pueden ocasionar enfermedades transmitidas pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Las personas pueden por los alimentos. Las personas pueden enfermar si un plaguicida se añade sin darse enfermar si un plaguicida se añade sin darse cuenta a un alimento o si sustancias cuenta a un alimento o si sustancias naturalmente venenosas se utilizan para naturalmente venenosas se utilizan para preparar una comida. Cada año, las personas preparar una comida. Cada año, las personas enferman después de confundir hongos enferman después de confundir hongos venenosos por especies comestibles y de venenosos por especies comestibles y de ingerir pescados venenosos de arrecifesingerir pescados venenosos de arrecifes

SINDROME UREMICO SINDROME UREMICO HEMOLITICOHEMOLITICO

• Agente:Agente:Escherichia coli O157:H7Escherichia coli O157:H7• Sintomas: cuadros comatosos, que Sintomas: cuadros comatosos, que

terminan en la muerteterminan en la muerte• Fuente: huésped normal del intestino de Fuente: huésped normal del intestino de

personas y animalespersonas y animales• Principales alimentos implicados: Principales alimentos implicados:

cualquier alimento contaminado con cualquier alimento contaminado con materia fecalmateria fecal

• Prevención: Lavado de manos, proteger a Prevención: Lavado de manos, proteger a los alimentos del contacto con insectos y los alimentos del contacto con insectos y roedoresroedores

LISTERIOSISLISTERIOSIS SE ENCUENTRA EN QUESOS SE ENCUENTRA EN QUESOS

BLANDOS,LECHE NO BLANDOS,LECHE NO PASTEURIZADA,PRODUCTOS DEL MAR PASTEURIZADA,PRODUCTOS DEL MAR CARNE DE JAIVA COCINADA Y CARNE DE JAIVA COCINADA Y CONGELADA .A DIFERENCIA DE OTROS CONGELADA .A DIFERENCIA DE OTROS MICROORGANISMOS LA LISTERIA ES MICROORGANISMOS LA LISTERIA ES RESISTENTE AL CALOE,SAL,NITRITOS Y RESISTENTE AL CALOE,SAL,NITRITOS Y ACIDEZ.ACIDEZ.

SOBREVIVEN Y CRECEN A BAJAS SOBREVIVEN Y CRECEN A BAJAS TEMPERATURASTEMPERATURAS

Prevención de Prevención de enfermedades de enfermedades de transmisión alimentariatransmisión alimentaria

Algunas de las principales acciones que contribuyen a Algunas de las principales acciones que contribuyen a la prevención de las enfermedades transmitidas por los la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos son:alimentos son:

INTERRUPCIÓN DEL CICLO FECAL – ORAL.INTERRUPCIÓN DEL CICLO FECAL – ORAL. HIGIENE PERSONAL.HIGIENE PERSONAL. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. HIGIENE DEL LUGAR DE PREPARACIÓN DE HIGIENE DEL LUGAR DE PREPARACIÓN DE

LOS ALIMENTOS.LOS ALIMENTOS. EDUCACIÓN SANITARIA.EDUCACIÓN SANITARIA. CONTROL DE SALUD DE LOS CONTROL DE SALUD DE LOS

MANIPULADORES.MANIPULADORES.

RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN LA PREVENCIÓNEN LA PREVENCIÓN

El manipulador de alimentos tiene una alta El manipulador de alimentos tiene una alta responsabilidad en la prevención de responsabilidad en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. enfermedades de transmisión alimentaria.

Su higiene y forma de trabajar deben contribuir Su higiene y forma de trabajar deben contribuir a evitar la contaminación de los alimentos.a evitar la contaminación de los alimentos.

TÉCNICAS DE TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOSALIMENTOS

Por muchos siglos una de las preocupaciones más Por muchos siglos una de las preocupaciones más importantes para el hombre fue evitar que los importantes para el hombre fue evitar que los alimentos se descompusieran, de manera tal de poder alimentos se descompusieran, de manera tal de poder guardarlos por un tiempo y disponer de ellos en guardarlos por un tiempo y disponer de ellos en épocas de escasez y aprovechar épocas de épocas de escasez y aprovechar épocas de abundancia de ellos. Bajo este contexto, es abundancia de ellos. Bajo este contexto, es importante conocer las técnicas que el hombre ha importante conocer las técnicas que el hombre ha desarrollado y en qué se basa cada una de ellas. desarrollado y en qué se basa cada una de ellas.

LOS ALIMENTOS RESPIRAN.LOS ALIMENTOS RESPIRAN. LOS ALIMENTOS FERMENTAN.LOS ALIMENTOS FERMENTAN. LOS ALIMENTOS SEPUDRENLOS ALIMENTOS SEPUDREN

Conservación de Conservación de alimentosalimentos

La conservación de alimentos consiste en prevenir o retardar el La conservación de alimentos consiste en prevenir o retardar el deterioro y la descomposición de los alimentos y de esta manera deterioro y la descomposición de los alimentos y de esta manera alargar su vida útil el mayor tiempo posible.alargar su vida útil el mayor tiempo posible.

Causas de la descomposición de los alimentosCausas de la descomposición de los alimentos La descomposición es causada por una serie de cambios que se La descomposición es causada por una serie de cambios que se

producen en los alimentos. Dichos cambios son provocados por producen en los alimentos. Dichos cambios son provocados por agentes internos y externos. Los agentes internos son enzimas agentes internos y externos. Los agentes internos son enzimas naturales, las cuales están presentes en todos los productos naturales, las cuales están presentes en todos los productos alimenticios. alimenticios.

Las enzimas son sustancias de origen proteico que actúan Las enzimas son sustancias de origen proteico que actúan acelerando las reacciones que normalmente ocurren en los seres acelerando las reacciones que normalmente ocurren en los seres vivos.vivos.

Los agentes externos pueden ser los microorganismos que Los agentes externos pueden ser los microorganismos que crecen en la superficie de los productos alimenticios.crecen en la superficie de los productos alimenticios.

Los factores que aceleran Los factores que aceleran la descomposición son: la descomposición son:

TEMPERATURA.TEMPERATURA. LUZ.LUZ. OXÍGENO.OXÍGENO. HUMEDAD.HUMEDAD.

Técnicas de conservación de Técnicas de conservación de los alimentoslos alimentos La técnica de conservación a utilizar para cada La técnica de conservación a utilizar para cada

alimento va a depender de la naturaleza del producto y alimento va a depender de la naturaleza del producto y de la utilización final de él. Es así como podemos de la utilización final de él. Es así como podemos utilizar varias técnicas para conservar un alimento o utilizar varias técnicas para conservar un alimento o una combinación de ellas.una combinación de ellas.

Por ejemplo:Por ejemplo: La leche requiere de altas temperaturas para eliminar La leche requiere de altas temperaturas para eliminar

gran parte de los microorganismos. gran parte de los microorganismos. Algunos mariscos y pescados son congelados para Algunos mariscos y pescados son congelados para

alargar su vida útil y mantener sus características alargar su vida útil y mantener sus características organolépticas casi intactas, pero también está la organolépticas casi intactas, pero también está la posibilidad de enlatarlos y preservarlos mediante esta posibilidad de enlatarlos y preservarlos mediante esta técnica.técnica.

Las frutas como higos, duraznos y uvas se secan Las frutas como higos, duraznos y uvas se secan pudiendo preservarse por un largo tiempo.pudiendo preservarse por un largo tiempo.

Técnicas de conservación que utilizan Técnicas de conservación que utilizan calorcalor

PASTEURIZACIÓN.PASTEURIZACIÓN. ESTERILIZACIÓN.ESTERILIZACIÓN.

PasteurizaciónPasteurización La pasteurización es una técnica utilizada en la conservación de La pasteurización es una técnica utilizada en la conservación de

alimentos en base a un tratamiento térmico empleando alimentos en base a un tratamiento térmico empleando temperaturas inferiores a los 100ºC.temperaturas inferiores a los 100ºC.

Este tratamiento permite eliminar gran parte de los Este tratamiento permite eliminar gran parte de los microorganismos presentes en los alimentos. microorganismos presentes en los alimentos.

Un ejemplo de alimentos con este tipo de tratamiento es la leche Un ejemplo de alimentos con este tipo de tratamiento es la leche pasteurizada a 72º C, durante 15 segundos que es envasada en pasteurizada a 72º C, durante 15 segundos que es envasada en bolsa y que tiene una duración máxima de 5 días a temperatura bolsa y que tiene una duración máxima de 5 días a temperatura de refrigeración. de refrigeración.

EsterilizaciónEsterilización La esterilización consiste en someter por un tiempo determinado La esterilización consiste en someter por un tiempo determinado

el producto a temperaturas superiores a los 100ºC, con lo que es el producto a temperaturas superiores a los 100ºC, con lo que es posible eliminar, en su totalidad, los microorganismos.posible eliminar, en su totalidad, los microorganismos.

Esta técnica permite alargar la vida útil del producto por varios Esta técnica permite alargar la vida útil del producto por varios meses e incluso años. Es el caso de leches y jugos larga vida, meses e incluso años. Es el caso de leches y jugos larga vida, conservas alimenticias, entre otros ejemplos.conservas alimenticias, entre otros ejemplos.

Técnicas de conservación que Técnicas de conservación que utilizan fríoutilizan frío

REFRIGERACIÓN.REFRIGERACIÓN. CONGELACIÓN.CONGELACIÓN. Es una técnica de conservación, cuyo propósito principal Es una técnica de conservación, cuyo propósito principal

es inhibir el desarrollo de microorganismos presentes.es inhibir el desarrollo de microorganismos presentes. LA REFRIGERACIÓN NO MATA LOS LA REFRIGERACIÓN NO MATA LOS

MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS.. La temperatura óptima de refrigeración de alimentos La temperatura óptima de refrigeración de alimentos

está comprendida entre los 0º y 4ºC.está comprendida entre los 0º y 4ºC. El tiempo de almacenamiento de los alimentos en El tiempo de almacenamiento de los alimentos en

refrigeración es limitado y puede variar según la refrigeración es limitado y puede variar según la naturaleza y las características que posean los naturaleza y las características que posean los alimentos, como huevos, productos lácteos, frutas, alimentos, como huevos, productos lácteos, frutas, hortalizas, carnes y pescados.hortalizas, carnes y pescados.

DURACIÓN DE ALGUNOS ALIMENTOS A DURACIÓN DE ALGUNOS ALIMENTOS A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN Y TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN:CONGELACIÓN:

PRODUCTO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN PRODUCTO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN Carne roja Carne roja

frescaMolida 24 horas 3 – 4 meses frescaMolida 24 horas 3 – 4 meses Bistec 3 – 5 días 6 – 12 Bistec 3 – 5 días 6 – 12 Pescado magros (sin grasa) 1 – 2 días 6 meses máximo Pescado magros (sin grasa) 1 – 2 días 6 meses máximo grasos (con grasa) 1 – 2 días 2 – 3 meses grasos (con grasa) 1 – 2 días 2 – 3 meses Pollo Entero 1 – 2 días 12 meses Pollo Entero 1 – 2 días 12 meses en trozos 1 – 2 días 9 meses en trozos 1 – 2 días 9 meses Productos lácteos Productos lácteos Quesos 3 – 4 semanas Quesos 3 – 4 semanas Leche 5 días Leche 5 días Huevos 3 – 5 semanasHuevos 3 – 5 semanas

CongelaciónCongelación La congelación consiste en someter los alimentos a La congelación consiste en someter los alimentos a

temperaturas inferiores a los 0ºC, generalmente, entre temperaturas inferiores a los 0ºC, generalmente, entre –20º a –30ºC. Se deben mantener a –18ºC. De esta –20º a –30ºC. Se deben mantener a –18ºC. De esta ma-nera el agua presente en el alimento está en forma ma-nera el agua presente en el alimento está en forma de cristales de hielo, lo que inhibe el desarrollo de de cristales de hielo, lo que inhibe el desarrollo de microorganismos. Es así como mediante esta técnica microorganismos. Es así como mediante esta técnica podemos conservar los alimentos por períodos muy podemos conservar los alimentos por períodos muy prolongados de tiempo.prolongados de tiempo.

EL FRÍO NO MATA LAS BACTERIAS PERO EVITA EL FRÍO NO MATA LAS BACTERIAS PERO EVITA SU REPRODUCCIÓNSU REPRODUCCIÓN

Son muchos los alimentos que se pueden congelar, ya Son muchos los alimentos que se pueden congelar, ya que incluye no sólo aquellos que son conservados en que incluye no sólo aquellos que son conservados en estado fresco como frutas, vegetales, carne, pollo y estado fresco como frutas, vegetales, carne, pollo y productos del mar sino también muchas comidas productos del mar sino también muchas comidas preparadas como guisos, papas prefritas, postres, preparadas como guisos, papas prefritas, postres, tortas y otros.tortas y otros.

Recomendaciones importantes en la congelaciónRecomendaciones importantes en la congelación Congelar alimentos frescos y en condiciones Congelar alimentos frescos y en condiciones

higiénicas.higiénicas. No volver a congelar alimentos que ya han sido No volver a congelar alimentos que ya han sido

descongelados.descongelados. Algunos alimentos como las verduras deben Algunos alimentos como las verduras deben

hervirse por algunos minutos previo a la congelación.hervirse por algunos minutos previo a la congelación. Envasar y etiquetar los alimentos congelados.Envasar y etiquetar los alimentos congelados. Los materiales adecuados para congelar son los Los materiales adecuados para congelar son los

laminados de plástico u otro material similar.laminados de plástico u otro material similar. Congelar volúmenes pequeños de alimentos.Congelar volúmenes pequeños de alimentos. Enfriar rápidamente y luego congelar.Enfriar rápidamente y luego congelar.

¿Cómo descongelar los alimentos?¿Cómo descongelar los alimentos? Existen varias formas de descongelar los alimentos Existen varias formas de descongelar los alimentos

entre las cuales se encuentran las siguientes:entre las cuales se encuentran las siguientes: Descongelar en el refrigerador a 4ºC o menos.Descongelar en el refrigerador a 4ºC o menos. Bajo el chorro del agua fría.Bajo el chorro del agua fría. En horno microondas.En horno microondas. Cocinando directamente.Cocinando directamente. IMPORTANTE: Cocinar inmediatamente los IMPORTANTE: Cocinar inmediatamente los

alimentos descongelados.alimentos descongelados.

Sal Sal La sal (cloruro de sodio) es uno de los La sal (cloruro de sodio) es uno de los principales productos utilizados en la principales productos utilizados en la conservación de alimentos. La técnica conservación de alimentos. La técnica consiste en agregarle bastante sal al alimento, consiste en agregarle bastante sal al alimento, hasta cubrirlo por completo o sumergirlo en hasta cubrirlo por completo o sumergirlo en salmuera. De esta manera se disminuye el salmuera. De esta manera se disminuye el agua disponible para el crecimiento bacteriano agua disponible para el crecimiento bacteriano y se permite su conservación.y se permite su conservación.

La sal también se utiliza como complemento La sal también se utiliza como complemento en otros procesos de conservación como el en otros procesos de conservación como el secado, el ahumado y la fermentación.secado, el ahumado y la fermentación.

AzúcarAzúcar El principio de la conservación El principio de la conservación

empleando el azúcar se basa en que empleando el azúcar se basa en que esta utiliza el agua disponible en el esta utiliza el agua disponible en el alimento, lo que impide el desarrollo de alimento, lo que impide el desarrollo de microorganismos. El azúcar como agente microorganismos. El azúcar como agente conservador, se utiliza en la elaboración conservador, se utiliza en la elaboración de conservas de fruta, dulces, de conservas de fruta, dulces, mermeladas, confites, leche mermeladas, confites, leche condensada y otros.condensada y otros.

Ácidos y alcoholesÁcidos y alcoholes En la fermentación se hace uso de la acción En la fermentación se hace uso de la acción

controlada de microorganismos específicos (no controlada de microorganismos específicos (no patógenos) los que producen ácidos y alcoholes en el patógenos) los que producen ácidos y alcoholes en el producto alimenticio.producto alimenticio.

Con esta técnica se modifican las características de Con esta técnica se modifican las características de sabor, aroma y textura del producto, como por sabor, aroma y textura del producto, como por ejemplo, las leches fermentadas, distintos tipos de ejemplo, las leches fermentadas, distintos tipos de yoghurt y variedades de queso. yoghurt y variedades de queso.

El ácido acético o vinagre que se ha producido en El ácido acético o vinagre que se ha producido en cierto tipo de fermentaciones, es el que permite cierto tipo de fermentaciones, es el que permite conservar los alimentos constituyendo un medio muy conservar los alimentos constituyendo un medio muy poco favorable para el desarrollo de microorganismos. poco favorable para el desarrollo de microorganismos. Algunos ejemplos son: Pepinillos ácidos, aceitunas, Algunos ejemplos son: Pepinillos ácidos, aceitunas, pickles como coliflor, zanahorias, cebollitas y chucrut.pickles como coliflor, zanahorias, cebollitas y chucrut.

Humo de maderaHumo de madera El procedimiento de ahumado consiste en someter los El procedimiento de ahumado consiste en someter los

alimentos a la acción del humo.alimentos a la acción del humo. Esta técnica conserva los alimentos principalmente por Esta técnica conserva los alimentos principalmente por

los siguientes efectos:los siguientes efectos: Destrucción y/o inhibición de Destrucción y/o inhibición de

microorganismos:microorganismos: El humo impregna El humo impregna superficialmente el alimento con sustancias químicas superficialmente el alimento con sustancias químicas volátiles obtenidas de la destrucción de la madera, las volátiles obtenidas de la destrucción de la madera, las cuales impiden el crecimiento de hongos, bacterias y cuales impiden el crecimiento de hongos, bacterias y virusvirus

El secado:El secado: El humo actúa como un agente El humo actúa como un agente deshidratante lo que impide el desarrollo microbiano.deshidratante lo que impide el desarrollo microbiano.

Algunos ejemplos de alimentos ahumados son los Algunos ejemplos de alimentos ahumados son los pescados, carnes y cecinas.pescados, carnes y cecinas.

Aditivos alimentariosAditivos alimentarios Son sustancias no nutritivas que se incorporan Son sustancias no nutritivas que se incorporan

a los alimentos en cantidades muy pequeñas y a los alimentos en cantidades muy pequeñas y que son controladas por el Reglamento que son controladas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Estas sustancias Sanitario de los Alimentos. Estas sustancias permiten conservar el alimento, mejorar sus permiten conservar el alimento, mejorar sus características organolépticas y cumplir fines características organolépticas y cumplir fines tecnológicos.tecnológicos.

Ejemplos de algunos aditivos que se usan Ejemplos de algunos aditivos que se usan como preservantes químicos en la elaboración como preservantes químicos en la elaboración de las cecinas son los nitritos y los nitratos, de las cecinas son los nitritos y los nitratos, cuyos límites máximos de incorporación en cuyos límites máximos de incorporación en estos alimentos está reglamentado.estos alimentos está reglamentado.

Técnica de conservación Técnica de conservación a través de a través de deshidratacióndeshidratación

Es una técnica utilizada para disminuir o reducir la cantidad de Es una técnica utilizada para disminuir o reducir la cantidad de agua presente en los alimentos.agua presente en los alimentos.

Es posible secar los alimentos mediante la acción del sol, Es posible secar los alimentos mediante la acción del sol, exponiéndolos a los rayos solares o bien, utilizando exponiéndolos a los rayos solares o bien, utilizando deshidratadores mecánicos que lo hacen en forma artificial, por deshidratadores mecánicos que lo hacen en forma artificial, por medio de calor producido bajo circunstancias controladas.La medio de calor producido bajo circunstancias controladas.La deshidratación mediante el secado solar es tal vez uno de los deshidratación mediante el secado solar es tal vez uno de los sistemas más an-tiguos. Mediante esta técnica es posible secar sistemas más an-tiguos. Mediante esta técnica es posible secar algunas frutas como uvas, higos, ciruelas, cereales y algunas frutas como uvas, higos, ciruelas, cereales y leguminosas, entre otras. leguminosas, entre otras.

En los deshidratadores mecánicos el alimento es transportado En los deshidratadores mecánicos el alimento es transportado mediante cintas transportadoras, o bien bandejas, que ingresan a mediante cintas transportadoras, o bien bandejas, que ingresan a los túneles de deshidratación siendo expuesto a temperaturas y los túneles de deshidratación siendo expuesto a temperaturas y humedades controladas. Es así como es posible secar frutas y humedades controladas. Es así como es posible secar frutas y hortalizas.hortalizas.

Los alimentos líquidos como la leche y los jugos se secan Los alimentos líquidos como la leche y los jugos se secan mediante un sistema de aspersión que consiste en pulverizar el mediante un sistema de aspersión que consiste en pulverizar el líquido sobre una corriente de aire seco caliente.líquido sobre una corriente de aire seco caliente.

Técnica de conservación a través de radiaciones Técnica de conservación a través de radiaciones ionizantes ionizantes

Las radiaciones ionizantes son rayos ultravioletas, rayos X y rayos Las radiaciones ionizantes son rayos ultravioletas, rayos X y rayos gama producido por elementos radioactivos.gama producido por elementos radioactivos.

Los efectos de las radiaciones sobre los alimentos son:Los efectos de las radiaciones sobre los alimentos son: Destruyen microorganismos y parásitos.Destruyen microorganismos y parásitos. Destruyen insectos o gusanos presentes en los alimentos.Destruyen insectos o gusanos presentes en los alimentos. Evitan germinaciones y brotes en alimentos como papas, Evitan germinaciones y brotes en alimentos como papas,

bulbos, ajos y cebollas.bulbos, ajos y cebollas. Los alimentos más comúnmente irradiados son:Los alimentos más comúnmente irradiados son: Papas, cebollas y ajos: para evitar la germinación y Papas, cebollas y ajos: para evitar la germinación y

brotes.brotes. Aves y productos avícolas: Para eliminar Salmonella, Aves y productos avícolas: Para eliminar Salmonella,

Campy-lobacter y Listeria.Campy-lobacter y Listeria. Carnes rojas y productos pesqueros: para combatir la Carnes rojas y productos pesqueros: para combatir la

Trichinella y Taenia.Trichinella y Taenia. Especias y condimentos vegetales: para evitar Especias y condimentos vegetales: para evitar

contaminación microbiológica.contaminación microbiológica. Una adecuada conservación de los alimentos permite mantenerlos Una adecuada conservación de los alimentos permite mantenerlos

en óptimas condiciones por más tiempo y además previene las en óptimas condiciones por más tiempo y además previene las enfermedades de transmisión alimentaria.enfermedades de transmisión alimentaria.

PRINCIPAL ACCION PREVENTIVAPRINCIPAL ACCION PREVENTIVA

Etapas de un correcto lavado Etapas de un correcto lavado de las manosde las manos

Subirse los puños hasta el codo.Subirse los puños hasta el codo. Mojarse hasta el antebrazo.Mojarse hasta el antebrazo. Jabonarse bien las manos, de preferencia con un Jabonarse bien las manos, de preferencia con un

jabón desinfectante.jabón desinfectante. Frotarse las manos entre sí realizando movimientos Frotarse las manos entre sí realizando movimientos

circulares y entre los dedos.circulares y entre los dedos. Cepillarse bien las manos y uñas.Cepillarse bien las manos y uñas. Enjuagarse bien con agua corriente de modo que el Enjuagarse bien con agua corriente de modo que el

agua baje de las muñecas a los dedos.agua baje de las muñecas a los dedos. Secarse con una toalla limpia de uso personal o con Secarse con una toalla limpia de uso personal o con

toalla de papel.toalla de papel.

Pasos del lavado de manosPasos del lavado de manos

HISTORIA DEL LAVADO DE HISTORIA DEL LAVADO DE MANOSMANOS Siglo XIX, Europa :1840Siglo XIX, Europa :1840

+ del 25% de bebes mueren por “fiebre + del 25% de bebes mueren por “fiebre infantil” causada por la bacteria infantil” causada por la bacteria Streptococcus pyogenesStreptococcus pyogenes

Se implementa la práctica de lavado de Se implementa la práctica de lavado de manos con solución clorada. Mortandad baja manos con solución clorada. Mortandad baja al 1%al 1%

1870, EEUU1870, EEUU ““Hospital de la muerte” en EEUUHospital de la muerte” en EEUU Luis Pasteur; contaminación cruzada de Luis Pasteur; contaminación cruzada de

mujeres enfermemas a sanasmujeres enfermemas a sanas

¿CUÁNDO DEBO YO LAVAR MIS ¿CUÁNDO DEBO YO LAVAR MIS MANOS?MANOS?

--Cuando empieza mi turno de trabajoCuando empieza mi turno de trabajo--Después de tocar Después de tocar heridasheridas

--Cuando las manos se ven y se sienten suciasCuando las manos se ven y se sienten sucias--Antes de manipular los alimentosAntes de manipular los alimentos

--Antes yAntes y Después de utilizar el servicio sanitarioDespués de utilizar el servicio sanitario Después de manipular carne crudaDespués de manipular carne cruda

Después de toser, estornudar o sonarme la narizDespués de toser, estornudar o sonarme la nariz Antes y después de comer, tomar o fumarAntes y después de comer, tomar o fumar

Después de tocarme la cara u otra parte del cuerpoDespués de tocarme la cara u otra parte del cuerpo DespuésDespués de tocarme el pelode tocarme el pelo

Después de rascarmeDespués de rascarme Después de manipular desechos o basuraDespués de manipular desechos o basura

Después de manipular escobas o trapeadoresDespués de manipular escobas o trapeadores Después de manipular compuestos químicosDespués de manipular compuestos químicos

Después de limpiar las mesas y manipular utensilios suciosDespués de limpiar las mesas y manipular utensilios sucios Después de tocar equipos o superficies suciasDespués de tocar equipos o superficies sucias

Antes y después de atender y realizar cuidados a enfermosAntes y después de atender y realizar cuidados a enfermos Después de cambiar pañalesDespués de cambiar pañales

Después de estar en contacto y manipular animalesDespués de estar en contacto y manipular animales--Antes de ponerme los guantes plásticosAntes de ponerme los guantes plásticos

MITOS Y REALIDADES DEL MITOS Y REALIDADES DEL LAVADO DE MANOSLAVADO DE MANOSMito:Mito: Es necesario usar siempre Es necesario usar siempre

agua caliente para matar las agua caliente para matar las bacterias.bacterias.

Realidad:Realidad: No necesariamente. Un No necesariamente. Un buen lavado con agua a buen lavado con agua a temperatura ambiente puede lograr temperatura ambiente puede lograr los mejores resultados, si se realiza los mejores resultados, si se realiza con paciencia.con paciencia.

Mito:Mito: Debo tratar de evitar jabón Debo tratar de evitar jabón de barra y toallas de ade barra y toallas de allgodón en godón en lugares publicos.lugares publicos.

Realidad:Realidad: Sí, en lo posible no Sí, en lo posible no usarlos; pero si no hay otra forma, usarlos; pero si no hay otra forma, es mejor que nada. Lo ideal sería es mejor que nada. Lo ideal sería jabón de dispensador de botella y jabón de dispensador de botella y toallas desechables o secador de toallas desechables o secador de manos.manos.

Higiene personalHigiene personal La higiene es sinónimo de salud porque a través de La higiene es sinónimo de salud porque a través de

ella se evita la propagación de un gran número de ella se evita la propagación de un gran número de enfermedades.enfermedades.

Hábitos de higieneHábitos de higiene Se define como hábito a ciertas conductas o actitudes Se define como hábito a ciertas conductas o actitudes

del ser humano frente a diversas materias; así, por del ser humano frente a diversas materias; así, por ejemplo, hablamos de hábitos de higiene personal para ejemplo, hablamos de hábitos de higiene personal para referirnos a las conductas de higiene que realizamos referirnos a las conductas de higiene que realizamos constantemente con nuestro cuerpo. La aplicación de constantemente con nuestro cuerpo. La aplicación de buenos hábitos de higiene personal es fundamental en buenos hábitos de higiene personal es fundamental en la adecuada manipulación de los alimentos; por ello se la adecuada manipulación de los alimentos; por ello se recomienda que el manipulador de alimentos aplique recomienda que el manipulador de alimentos aplique los siguientes hábitos de higiene: los siguientes hábitos de higiene:

Bañarse diariamente.Bañarse diariamente. Lavarse el cabello diariamente.Lavarse el cabello diariamente. Afeitarse diariamente.Afeitarse diariamente. Lavarse los dientes después de cada comida.Lavarse los dientes después de cada comida. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Mantener las manos siempre limpias y lavárselas Mantener las manos siempre limpias y lavárselas

principalmente:principalmente: Al iniciar la jornada de trabajo.Al iniciar la jornada de trabajo. Después de ocupar el servicio higiénico.Después de ocupar el servicio higiénico. Antes y después de preparar alimentos.Antes y después de preparar alimentos. Al manipular un alimento crudo y después uno cocinado y viceversa. Al manipular un alimento crudo y después uno cocinado y viceversa. Después de tocar cualquier objeto sucio, por ejemplo, después de botar Después de tocar cualquier objeto sucio, por ejemplo, después de botar

la basura. la basura. Después de tocarse el cabello, nariz u otra parte del cuerpo.Después de Después de tocarse el cabello, nariz u otra parte del cuerpo.Después de

manipular cualquier producto químico que pueda representar un peligro manipular cualquier producto químico que pueda representar un peligro para la salud.para la salud.

Antes de comer.Antes de comer. Después de manipular dinero.Después de manipular dinero. Después de fumar.Después de fumar. Después de saludar a alguien con la mano.Después de saludar a alguien con la mano. Después de usar el teléfono.Después de usar el teléfono.

CONDUCTAS DEL CONDUCTAS DEL MANIPULADORMANIPULADOR

Las conductas correctas en la manipulación de los alimentos Las conductas correctas en la manipulación de los alimentos evitan que se enferme un gran número de personas. A evitan que se enferme un gran número de personas. A continuación se mencionan acciones per-sonales que el continuación se mencionan acciones per-sonales que el manipulador no debe realizar:manipulador no debe realizar:

Rascarse la cabeza.Rascarse la cabeza. Hurgarse las narices, boca o sus alrededores.Hurgarse las narices, boca o sus alrededores. Estornudar o toser en el área de los alimentos o menaje Estornudar o toser en el área de los alimentos o menaje

limpio.limpio. Escupir u otra práctica antihigiénica.Escupir u otra práctica antihigiénica. Comer o mascar chicle en su lugar de trabajo.Comer o mascar chicle en su lugar de trabajo. Fumar.Fumar. Hablar mientras prepara alimentos.Hablar mientras prepara alimentos. Tomar dinero mientras está manipulando alimentos.Tomar dinero mientras está manipulando alimentos. Manipular alimentos cuando se tengan heridas en las Manipular alimentos cuando se tengan heridas en las

manos.manos.

EN GENERAL, RECUERDE NO EN GENERAL, RECUERDE NO REALIZAR ACCIONES QUE PUEDAN REALIZAR ACCIONES QUE PUEDAN CONTAMINAR LOS ALIMENTOSCONTAMINAR LOS ALIMENTOS

Examen médicoExamen médico Es recomendable un examen Es recomendable un examen

médico a los manipuladores de médico a los manipuladores de alimentos cada 6 meses o una vez alimentos cada 6 meses o una vez al año para evaluar el estado de al año para evaluar el estado de salud del manipulador. A pesar de salud del manipulador. A pesar de que no es obligatorio, es una que no es obligatorio, es una medida que contribuye a la medida que contribuye a la prevención de las ETA.prevención de las ETA.

Los exámenes de salud que se sugieren para los Los exámenes de salud que se sugieren para los manipuladores son:manipuladores son:

Examen físico general.Examen físico general. Historial médico.Historial médico. Frotis faríngeo.Frotis faríngeo. Análisis de sangre.Análisis de sangre. Exámenes radiológicos y pruebas cutáneas Exámenes radiológicos y pruebas cutáneas

para la tuberculosis (TBC) y otras infecciones del para la tuberculosis (TBC) y otras infecciones del pulmón.pulmón.

Examen de deposiciones en busca de bacterias Examen de deposiciones en busca de bacterias y parásitos patógenos.y parásitos patógenos.

El examen de salud no siempre garantiza el completo El examen de salud no siempre garantiza el completo estado de salud del manipulador, porque por una parte estado de salud del manipulador, porque por una parte es difícil realizar exámenes en forma frecuente y por es difícil realizar exámenes en forma frecuente y por otra, una persona que se encuentre sana hoy puede otra, una persona que se encuentre sana hoy puede estar enferma mañana, por ello la única solución estar enferma mañana, por ello la única solución efectiva son las medidas preventivas.efectiva son las medidas preventivas.

Uniforme de trabajoUniforme de trabajo Recordemos que las bacterias son seres vivos Recordemos que las bacterias son seres vivos

microscópicos que no se ven a simple vista y que son microscópicos que no se ven a simple vista y que son capaces de producir graves enfermedades. El capaces de producir graves enfermedades. El uniforme del manipulador de alimentos puede ser un uniforme del manipulador de alimentos puede ser un vehículo de entrada de las bacterias a los alimentos, vehículo de entrada de las bacterias a los alimentos, por ello debemos mantenerlo siempre limpio.por ello debemos mantenerlo siempre limpio.

La ropa de trabajo del manipulador de alimentos La ropa de trabajo del manipulador de alimentos consiste en:consiste en:

Delantal de color claro.Delantal de color claro. Gorro para el cabello (el gorro debe cubrir todo Gorro para el cabello (el gorro debe cubrir todo

el cabello).el cabello). Zapatos de color claro.Zapatos de color claro.

MASCARILLAMASCARILLA Debe ser desechable y eliminar con frecuencia (máximo Debe ser desechable y eliminar con frecuencia (máximo

cada 4 horas). Se puede usar en ciertas operaciones de la cada 4 horas). Se puede usar en ciertas operaciones de la manipulación y recordar que después de tocar la mascarilla manipulación y recordar que después de tocar la mascarilla podemos contaminar los alimentos.podemos contaminar los alimentos.

GUANTESGUANTES Deben ser desechables y mantenerse en perfectas Deben ser desechables y mantenerse en perfectas

condiciones de limpieza; mientras se empleen guantes se condiciones de limpieza; mientras se empleen guantes se deben lavar bien las manos y los guantes. deben lavar bien las manos y los guantes.

Se recomienda su uso para realizar una determinada tarea Se recomienda su uso para realizar una determinada tarea y eliminarlos cuando se rompen, se ensucian o se gastan. y eliminarlos cuando se rompen, se ensucian o se gastan. Las bacterias son capaces de crecer y mantenerse en los Las bacterias son capaces de crecer y mantenerse en los guantes y en las mascarillas, al igual que en las manos y guantes y en las mascarillas, al igual que en las manos y boca del manipulador; por lo tanto, debemos evitar que boca del manipulador; por lo tanto, debemos evitar que estos se conviertan en un medio de contaminación de los estos se conviertan en un medio de contaminación de los alimentos.alimentos.

ZapatosZapatos De color claro.cerrados y seguros,antideslizantesDe color claro.cerrados y seguros,antideslizantes

El manipulador de alimentos no debe El manipulador de alimentos no debe usar:usar:

PULSERAS.PULSERAS. RELOJES.RELOJES. ANILLOS U OTROS ACCESORIOS.ANILLOS U OTROS ACCESORIOS.

Higiene de los alimentos Higiene de los alimentos Una buena higiene de los alimentos ayuda en gran Una buena higiene de los alimentos ayuda en gran

medida a prevenir las ETA.medida a prevenir las ETA. La higiene de los alimentos incluye la limpieza de éstos La higiene de los alimentos incluye la limpieza de éstos

en todas las etapas por las cuales pasa antes de llegar en todas las etapas por las cuales pasa antes de llegar al consumidor, es decir, al comprar, preparar, al consumidor, es decir, al comprar, preparar, almacenar y consumir los alimentos.almacenar y consumir los alimentos.

ETAPAS:ETAPAS: CompraCompra Adquirir los alimentos en buen estado de conservación Adquirir los alimentos en buen estado de conservación

e higiene, por ejemplo, seleccionar las frutas y e higiene, por ejemplo, seleccionar las frutas y verduras que están frescas y limpias. Las carnes y los verduras que están frescas y limpias. Las carnes y los pescados deben tener consistencia firme. En los pescados deben tener consistencia firme. En los productos envasados fijarse en la fecha de elaboración productos envasados fijarse en la fecha de elaboración y vencimiento. Las conservas deben estar en buen y vencimiento. Las conservas deben estar en buen estado, es decir, las latas no deben estar hinchadas, estado, es decir, las latas no deben estar hinchadas, hundidas u oxidadas.hundidas u oxidadas.

PreparaciónPreparación El lugar de preparación de los alimentos debe El lugar de preparación de los alimentos debe

estar limpio y usar siempre utensilios que estar limpio y usar siempre utensilios que estén en perfecto estado de limpieza. estén en perfecto estado de limpieza.

Todos los utensilios y equipos que se usan Todos los utensilios y equipos que se usan para preparar, servir, exhibir y almacenar los para preparar, servir, exhibir y almacenar los alimentos se deben lavar y desinfectar alimentos se deben lavar y desinfectar adecuadamente. adecuadamente.

Se deben lavar los utensilios y superficies de Se deben lavar los utensilios y superficies de trabajo, especialmente cuando se han usado trabajo, especialmente cuando se han usado en la preparación de alimentos crudos y luego en la preparación de alimentos crudos y luego se usarán con alimentos cocinados. se usarán con alimentos cocinados.

El lugar donde se guarda el equipo y utensilios El lugar donde se guarda el equipo y utensilios debe estar limpio y protegido de toda fuente de debe estar limpio y protegido de toda fuente de contaminación. Recuerde no tocar con los contaminación. Recuerde no tocar con los dedos las superficies que entrarán en contacto dedos las superficies que entrarán en contacto con los alimentos.con los alimentos.

Lavar todos los alimentos que se utilizan en la Lavar todos los alimentos que se utilizan en la preparación y lavar y desinfectar los que se preparación y lavar y desinfectar los que se consumen crudos. consumen crudos.

Se entiende por desinfección al proceso que Se entiende por desinfección al proceso que permite destruir la mayoría de los permite destruir la mayoría de los microorganismos presentes en los alimentos.microorganismos presentes en los alimentos.

Ejemplo de lavado de Ejemplo de lavado de lechugalechuga

SELECCIONAR LAS HOJAS QUE ESTÉN EN SELECCIONAR LAS HOJAS QUE ESTÉN EN BUEN ESTADO Y ELIMINAR LAS RESTANTES; BUEN ESTADO Y ELIMINAR LAS RESTANTES;

LAVAR HOJA POR HOJA BAJO EL CHORRO LAVAR HOJA POR HOJA BAJO EL CHORRO DEL AGUA CORRIENTE; DEL AGUA CORRIENTE;

DESINFECTAR CON UNA SOLUCIÓN DE DESINFECTAR CON UNA SOLUCIÓN DE YODÓFORO POR 5 MINUTOS ( LA SOLUCIÓN YODÓFORO POR 5 MINUTOS ( LA SOLUCIÓN DEBE TENER UN COLOR SIMILAR A UNA TAZA DE DEBE TENER UN COLOR SIMILAR A UNA TAZA DE TÉ SIMPLE).TÉ SIMPLE).

ENJUAGAR BIEN BAJO EL CHORRO DEL ENJUAGAR BIEN BAJO EL CHORRO DEL AGUA. AGUA.

DEJAR ESTILAR.DEJAR ESTILAR.

AlmacenamientoAlmacenamiento El almacenamiento de los alimentos depende del tipo El almacenamiento de los alimentos depende del tipo

de alimento que vamos a guardar, por ejemplo, si son de alimento que vamos a guardar, por ejemplo, si son alimentos no perecibles como el arroz, los tallarines o alimentos no perecibles como el arroz, los tallarines o el azúcar se deben guardar en envases con tapa en el azúcar se deben guardar en envases con tapa en estanterías alejadas del suelo y el lugar debe ser estanterías alejadas del suelo y el lugar debe ser fresco, seco, bien ventilado, limpio y libre de roedores fresco, seco, bien ventilado, limpio y libre de roedores e in-sectos. El resto de los alimentos se debe e in-sectos. El resto de los alimentos se debe almacenar según su estado de conservación, es decir, almacenar según su estado de conservación, es decir, los alimentos congelados se deben guardar en el los alimentos congelados se deben guardar en el freezer y los alimentos frescos en el refrigerador. freezer y los alimentos frescos en el refrigerador.

Al almacenar alimentos debemos anotar las fechas de Al almacenar alimentos debemos anotar las fechas de ingreso de los productos a nuestra despensa de tal ingreso de los productos a nuestra despensa de tal modo de consumir primero los alimentos que llevan modo de consumir primero los alimentos que llevan más tiempo almacenados, los cuales deben estar más tiempo almacenados, los cuales deben estar ubicados más a la vista.ubicados más a la vista.

Higiene al servirHigiene al servir LA VAJILLA Y EL SERVICIO DEBEN ESTAR LA VAJILLA Y EL SERVICIO DEBEN ESTAR

LIMPIOS. LIMPIOS. MANTENGA LOS PLATOS SERVIDOS EL MANTENGA LOS PLATOS SERVIDOS EL

MENOR TIEMPO POSIBLE.MENOR TIEMPO POSIBLE. PROTEJA DEL POLVO LA VAJILLA, LOS PROTEJA DEL POLVO LA VAJILLA, LOS

CUBIERTOS Y EL PAN.CUBIERTOS Y EL PAN. LAS ENTRADAS DEBEN PERMANECER LAS ENTRADAS DEBEN PERMANECER

REFRIGERADAS (4ºC). REFRIGERADAS (4ºC). LOS PLATOS CALIENTES MANTÉNGANSE LOS PLATOS CALIENTES MANTÉNGANSE

SOBRE 65ºC.SOBRE 65ºC. NO BARRA SI TIENE MONTADOS LOS PLATOS.NO BARRA SI TIENE MONTADOS LOS PLATOS. NO COLOQUE LAS SILLAS SOBRE LAS MESAS.NO COLOQUE LAS SILLAS SOBRE LAS MESAS. NO UTILICE EL PAÑO PARA REPASAR LOS NO UTILICE EL PAÑO PARA REPASAR LOS

PLATOS O VASOS.PLATOS O VASOS. COLOCAR MANTEL LIMPIO CON CADA COLOCAR MANTEL LIMPIO CON CADA

CLIENTE.CLIENTE.

ConsumoConsumo Al consumir los alimentos la persona debe tener buena Al consumir los alimentos la persona debe tener buena

presentación e higiene de manos, también debe rechazar presentación e higiene de manos, también debe rechazar aquellos alimentos que presenten algún signo de aquellos alimentos que presenten algún signo de descomposición.descomposición.

Al manipular los alimentos Al manipular los alimentos no se debenno se deben realizar las siguientes realizar las siguientes acciones que presentan un riesgo para la salud de la población: acciones que presentan un riesgo para la salud de la población:

Agregar sobras de otros consumidores en las raciones. Agregar sobras de otros consumidores en las raciones. Probar de modo inadecuado los alimentos (probar con una Probar de modo inadecuado los alimentos (probar con una cuchara y volver a introducirla en la comida).cuchara y volver a introducirla en la comida).

Introducir los dedos en los vasos o tomar los utensilios Introducir los dedos en los vasos o tomar los utensilios por la parte que se usa para comer.por la parte que se usa para comer.

Permitir el ingreso de animales domésticos en el servicio Permitir el ingreso de animales domésticos en el servicio de preparación de los alimentos.de preparación de los alimentos.

Usar envases de productos químicos que son tóxicos Usar envases de productos químicos que son tóxicos para almacenar o preparar alimentos.para almacenar o preparar alimentos.

Principales causas de enfermedades de Principales causas de enfermedades de transmisión alimentaria (eta) según la transmisión alimentaria (eta) según la organización mundial de la salud (oms)organización mundial de la salud (oms)

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha señalado que las La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha señalado que las principales causas de enfermedades de transmisión alimentarias principales causas de enfermedades de transmisión alimentarias son:son:

Refrigeración inadecuada, conservación de alimentos en Refrigeración inadecuada, conservación de alimentos en recipientes muy grandes o alimentos dejados a temperatura recipientes muy grandes o alimentos dejados a temperatura ambiente.ambiente.

INTERVALO DE VARIAS HORAS ENTRE LA INTERVALO DE VARIAS HORAS ENTRE LA PREPARACIÓN Y EL CONSUMO.PREPARACIÓN Y EL CONSUMO. COCCIÓN COCCIÓN INSUFICIENTE, ES DECIR, SERVIR ALIMENTOS SEMI- INSUFICIENTE, ES DECIR, SERVIR ALIMENTOS SEMI- CRUDOS.CRUDOS.

CONSERVACIÓN EN CALIENTE A TEMPERATURA CONSERVACIÓN EN CALIENTE A TEMPERATURA INADECUADA, MENOR DE 60ºC.INADECUADA, MENOR DE 60ºC.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS POR PERSONAS MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS POR PERSONAS INFECTADAS.INFECTADAS.

USO DE ALIMENTOS CRUDOS CONTAMINADOS.USO DE ALIMENTOS CRUDOS CONTAMINADOS. CONTAMINACIÓN CRUZADA (ALIMENTO CRUDO – CONTAMINACIÓN CRUZADA (ALIMENTO CRUDO –

ALIMENTO COCIDO).ALIMENTO COCIDO). FALTA DE LIMPIEZA DEL EQUIPO Y UTENSILIOS.FALTA DE LIMPIEZA DEL EQUIPO Y UTENSILIOS.

Reglas de OroReglas de Oro Elegir alimentos tratados industrialmente con Elegir alimentos tratados industrialmente con

fines higiénicos.fines higiénicos. Cocinar bien los alimentos.Cocinar bien los alimentos. Consumir los alimentos inmediatamente Consumir los alimentos inmediatamente

después de cocinados.después de cocinados. Guardar cuidadosamente los alimentos Guardar cuidadosamente los alimentos

cocinados.cocinados. Recalentar bien los alimentos.Recalentar bien los alimentos. Evitar el contacto entre alimentos crudos y Evitar el contacto entre alimentos crudos y

cocidos.cocidos. Lavarse las manos a menudo.Lavarse las manos a menudo. Mantener escrupulosamente limpias todas las Mantener escrupulosamente limpias todas las

superficies de la cocina.superficies de la cocina. Mantener los alimentos fuera del alcance de Mantener los alimentos fuera del alcance de

insectos, roedores y otros animales.insectos, roedores y otros animales. Utilizar agua potable.Utilizar agua potable.

LOCALES E INSTALACIONES LOCALES E INSTALACIONES Requisitos de los localesRequisitos de los locales De acuerdo a las normativas existentes, los locales deben cumplir De acuerdo a las normativas existentes, los locales deben cumplir

con las siguientes condiciones:con las siguientes condiciones: Los pisos deben ser de materiales impermeables, no Los pisos deben ser de materiales impermeables, no

absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos.absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos. Las paredes deben ser de material impermeable, no Las paredes deben ser de material impermeable, no

absorbente, lavable, atóxico y de color claro.absorbente, lavable, atóxico y de color claro. Las ventanas deben tener protección contra los vectores.Las ventanas deben tener protección contra los vectores. Las puertas deben ser de superficie lisa y no absorbente.Las puertas deben ser de superficie lisa y no absorbente. En las zonas de preparación de alimentos no se deberá En las zonas de preparación de alimentos no se deberá

dejar el vestuario.dejar el vestuario. Las superficies de los mesones de trabajo deben ser Las superficies de los mesones de trabajo deben ser

lisas, lavables, impermeables y no porosas, como por ejemplo, de lisas, lavables, impermeables y no porosas, como por ejemplo, de acero inoxidable.acero inoxidable.

El local deberá tener buena iluminación y adecuada El local deberá tener buena iluminación y adecuada ventilación.ventilación.

En las zonas de preparación de alimentos deberá existir En las zonas de preparación de alimentos deberá existir lavamanos con jabón y algún medio higiénico para secarse las lavamanos con jabón y algún medio higiénico para secarse las manos, como por ejemplo, toalla de papel.manos, como por ejemplo, toalla de papel.

Requisitos de los equiposRequisitos de los equipos El equipo del servicio de alimentación incluye las El equipo del servicio de alimentación incluye las

maquinarias, utensilios, vajillas e instalaciones que se maquinarias, utensilios, vajillas e instalaciones que se utilicen en la producción, elaboración, envasado o utilicen en la producción, elaboración, envasado o venta de alimentos.venta de alimentos.

Los materiales de los equipos no deben transmitir Los materiales de los equipos no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores. Deben ser sustancias tóxicas, olores ni sabores. Deben ser resistentes a la corrosión y capaces de resistir resistentes a la corrosión y capaces de resistir continuas operaciones de limpieza y desinfección. continuas operaciones de limpieza y desinfección.

Las superficies de los equipos deben ser lisas y no Las superficies de los equipos deben ser lisas y no tener hoyos o grietas que permitan la acumulación de tener hoyos o grietas que permitan la acumulación de desechos.desechos.

El diseño del equipo deberá permitir su fácil limpieza y El diseño del equipo deberá permitir su fácil limpieza y desinfección.desinfección.

El equipo se debe mantener en perfectas condiciones El equipo se debe mantener en perfectas condiciones de conservación, funcionamiento y limpieza.de conservación, funcionamiento y limpieza.

Higiene ambientalHigiene ambiental Se refiere a la limpieza del lugar de preparación, recepción y Se refiere a la limpieza del lugar de preparación, recepción y

almacenaje de los alimentos, el cual debe ser aseado almacenaje de los alimentos, el cual debe ser aseado periódicamente mediante lavado con detergente, agua caliente y periódicamente mediante lavado con detergente, agua caliente y desinfectante. Incluye los pisos, murallas y superficies de trabajo. desinfectante. Incluye los pisos, murallas y superficies de trabajo. Además se deben mover los muebles, sillas y estantes para Además se deben mover los muebles, sillas y estantes para realizar una limpieza a fondo.realizar una limpieza a fondo.

Se debe evitar levantar polvo durante la preparación de los Se debe evitar levantar polvo durante la preparación de los alimentos; si fuera indispensable limpiar.alimentos; si fuera indispensable limpiar.

Un aspecto muy importante de la higiene del lugar de preparación Un aspecto muy importante de la higiene del lugar de preparación de alimentos es la limpieza de las superficies de mesas y de alimentos es la limpieza de las superficies de mesas y mesones que están en contacto con utensilios y alimentos.mesones que están en contacto con utensilios y alimentos.

En el local de preparación de los alimentos es fundamental el En el local de preparación de los alimentos es fundamental el abastecimiento de agua, la eliminación de los desechos, las abastecimiento de agua, la eliminación de los desechos, las instalaciones de lavado, la eliminación de basuras y el control de instalaciones de lavado, la eliminación de basuras y el control de insectos.insectos.

El lugar donde se almacenan y guardan los alimentos secos El lugar donde se almacenan y guardan los alimentos secos (abarrotes) debe ser aseado a fondo por lo menos cuatro veces (abarrotes) debe ser aseado a fondo por lo menos cuatro veces al año. Se debe limpiar muy bien y cuando se aplica algún al año. Se debe limpiar muy bien y cuando se aplica algún insecticida, se debe tener mucho cuidado de proteger los insecticida, se debe tener mucho cuidado de proteger los alimentos para evitar contaminarlos con sustancias que son alimentos para evitar contaminarlos con sustancias que son peligrosas para el ser humano.peligrosas para el ser humano.

LimpiezaLimpieza Limpieza estéticaLimpieza estética Tiene como objetivo el embellecimiento de las Tiene como objetivo el embellecimiento de las

superficies o utensilios sin consi-derar la superficies o utensilios sin consi-derar la suciedad invisible. Por ello, una limpieza suciedad invisible. Por ello, una limpieza estética no necesariamente es una limpieza estética no necesariamente es una limpieza higiénica.higiénica.

LIMPIEZA HIGIÉNICALIMPIEZA HIGIÉNICA El objetivo de esta limpieza es disminuir el El objetivo de esta limpieza es disminuir el

número de microorganismos a niveles tan número de microorganismos a niveles tan bajos que no constituyan un riesgo para la bajos que no constituyan un riesgo para la salud.salud.

Técnicas de limpieza de la loza y cubiertosTécnicas de limpieza de la loza y cubiertos Elimine la suciedad gruesa (desconchar)Elimine la suciedad gruesa (desconchar) Enjuague con agua los restos de comida de los Enjuague con agua los restos de comida de los

platos y cubiertos.platos y cubiertos. Coloque los platos en la solución de agua con Coloque los platos en la solución de agua con

detergente.detergente. Friegue cada pieza por separado y por Friegue cada pieza por separado y por todos los lados. Cuando la solución con detergente todos los lados. Cuando la solución con detergente cambia de color o pierde la espuma, cámbiela por una cambia de color o pierde la espuma, cámbiela por una solución limpia.solución limpia.

Enjuague con agua corriente y de preferencia Enjuague con agua corriente y de preferencia con agua caliente.con agua caliente.

Deje estilar y secar al aire.Deje estilar y secar al aire. Una vez seca guárdela en un lugar protegido de Una vez seca guárdela en un lugar protegido de

contaminación.contaminación.

Técnicas de limpieza para pisosTécnicas de limpieza para pisos Prepare una solución con agua caliente y Prepare una solución con agua caliente y

detergente.detergente. Llene un recipiente con agua limpia para Llene un recipiente con agua limpia para

el enjuague.el enjuague. Elimine la suciedad gruesa del piso.Elimine la suciedad gruesa del piso. Aplique la solución con detergente, Aplique la solución con detergente,

frotando en forma enérgica con una mopa, frotando en forma enérgica con una mopa, limpiando zócalos y rincones que no se ven.limpiando zócalos y rincones que no se ven.

Enjuague la mopa con agua limpia.Enjuague la mopa con agua limpia. Vuelva a sumergirla en la solución limpia Vuelva a sumergirla en la solución limpia

de detergente.de detergente. Cambie la solución con detergente y el Cambie la solución con detergente y el

agua limpia a medida que se ensucie.agua limpia a medida que se ensucie.

Técnicas de limpieza para azulejosTécnicas de limpieza para azulejos Humedezca los azulejos con un Humedezca los azulejos con un

paño húmedo y limpio.paño húmedo y limpio. Aplique detergente antigrasa.Aplique detergente antigrasa. Escobille toda la superficie y en Escobille toda la superficie y en

especial entre las junturas, para eliminar especial entre las junturas, para eliminar suciedad y grasa depositada.suciedad y grasa depositada.

Enjuague con abundante agua Enjuague con abundante agua caliente.caliente.

Deje secar.Deje secar.

Desinfección o sanitizaciónDesinfección o sanitización Es el proceso que se usa para destruir la mayoría de Es el proceso que se usa para destruir la mayoría de

los microorganismos de las superficies y del equipo, los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente de las esporas bacterianas. pero no necesariamente de las esporas bacterianas. Las esporas bacterianas son una forma de Las esporas bacterianas son una forma de supervivencia de las bacterias.supervivencia de las bacterias.

La desinfección o sanitización se puede realizar La desinfección o sanitización se puede realizar mediantemediante

Soluciones de desinfectantes químicos. Entre los Soluciones de desinfectantes químicos. Entre los desinfectantes químicos más usados están el cloro, el desinfectantes químicos más usados están el cloro, el yodo o los amonios cuaternarios; éstos últimos se yodo o los amonios cuaternarios; éstos últimos se recomiendan para pisos, muros, baños o áreas de recomiendan para pisos, muros, baños o áreas de basura.basura.

Para evitar accidentes recuerde seguir las Para evitar accidentes recuerde seguir las instrucciones del fabricante de los detergentes y instrucciones del fabricante de los detergentes y productos químicos; nunca los mezcle porque puede productos químicos; nunca los mezcle porque puede ser muy peligroso.ser muy peligroso.

A continuación se presenta un esquema que resume A continuación se presenta un esquema que resume las etapas de los procesos de limpieza y desinfección: las etapas de los procesos de limpieza y desinfección:

Etapas del proceso de limpieza y Etapas del proceso de limpieza y desinfección desinfección

Recoja la suciedad gruesa (barrido, Recoja la suciedad gruesa (barrido, desconche, etc.).desconche, etc.).

Lave con solución de agua caliente con Lave con solución de agua caliente con detergente.detergente.

Enjuague con agua potable.Enjuague con agua potable. Sanitice mediante el empleo de desinfectantes Sanitice mediante el empleo de desinfectantes

químicos.químicos. Enjuague para eliminar restos de Enjuague para eliminar restos de

desinfectantes.desinfectantes. Seque al aire o con papel desechable, no Seque al aire o con papel desechable, no

emplee paños que generalmente están sucios.emplee paños que generalmente están sucios.

Control de vectoresControl de vectores Como los insectos se esconden entre las paredes, Como los insectos se esconden entre las paredes,

grietas, bajo los estantes y en aquellos lugares donde grietas, bajo los estantes y en aquellos lugares donde se va acumulando polvo y suciedad, debemos limpiar se va acumulando polvo y suciedad, debemos limpiar periódicamente todos estos lugares para evitar la periódicamente todos estos lugares para evitar la contaminación.contaminación.

Los lugares donde se procesan, almacenan, preparan Los lugares donde se procesan, almacenan, preparan o sirven ali-mentos deben estar libres de ratas, o sirven ali-mentos deben estar libres de ratas, cucarachas, moscas u otros insectos. La mejor cucarachas, moscas u otros insectos. La mejor medida preventiva para el control de los vectores y medida preventiva para el control de los vectores y roedores es la higiene del local, junto con la correcta roedores es la higiene del local, junto con la correcta eliminación de desperdicios, principalmente los restos eliminación de desperdicios, principalmente los restos de comida, los cuales facilitan el desarrollo y de comida, los cuales facilitan el desarrollo y supervivencia de los vectores.supervivencia de los vectores.

Para evitar la proliferación de vectores en el Para evitar la proliferación de vectores en el servicio de alimentación debemos también servicio de alimentación debemos también preocuparnos de:preocuparnos de:

Disponer de puertas y ventanas de cierre Disponer de puertas y ventanas de cierre automático y mantenerlas siempre cerradas.automático y mantenerlas siempre cerradas.

Mantener todos los vidrios en buen Mantener todos los vidrios en buen estado; cuando se quiebra uno se debe estado; cuando se quiebra uno se debe reponer de inmediato.reponer de inmediato.

Evitar la entrada de insectos en la cocina Evitar la entrada de insectos en la cocina o despensa, colocando rejillas metálicas.o despensa, colocando rejillas metálicas.

Existen diferentes métodos de control de Existen diferentes métodos de control de

vectores. A continuación analizaremos vectores. A continuación analizaremos algunos:algunos:

Métodos físicosMétodos físicos Son aquellos métodos empleados para Son aquellos métodos empleados para

atrapar físicamente a los vectores. atrapar físicamente a los vectores. Como ejemplo de estos métodos Como ejemplo de estos métodos tenemos los mosquiteros, las rejillas, las tenemos los mosquiteros, las rejillas, las trampas para cazar ratones, etc. trampas para cazar ratones, etc.

Se recomienda emplear la trampa para Se recomienda emplear la trampa para cazar ratones sólo en aquellos casos en cazar ratones sólo en aquellos casos en que existe un número pequeño de que existe un número pequeño de roedores. roedores.

Métodos químicosMétodos químicos Consiste en la aplicación de productos Consiste en la aplicación de productos

químicos para la eliminación de vectores químicos para la eliminación de vectores y roedores; existen venenos de acción y roedores; existen venenos de acción lenta y venenos de acción rápida.lenta y venenos de acción rápida.

La aplicación de cualquiera de estos La aplicación de cualquiera de estos productos se debe hacer sólo en productos se debe hacer sólo en aquellas ocasiones en que la situación aquellas ocasiones en que la situación no es controlable por otro medio y ésta no es controlable por otro medio y ésta debe ser hecha por personal autorizado.debe ser hecha por personal autorizado.

RaticidasRaticidas Corresponde al veneno que se emplea para eliminar Corresponde al veneno que se emplea para eliminar

las ratas. Este puede ser en dosis única o como dosis las ratas. Este puede ser en dosis única o como dosis múltiple. Para dosis única suele usarse fosfuro de zinc múltiple. Para dosis única suele usarse fosfuro de zinc y las de dosis múltiples son los anticoagulantes y las de dosis múltiples son los anticoagulantes sanguíneos que causan la muerte por hemorragia sanguíneos que causan la muerte por hemorragia interna.interna.

InsecticidasInsecticidas Se utilizan en polvo o en pulverizados contra huevos, Se utilizan en polvo o en pulverizados contra huevos,

larvas y adultos.larvas y adultos. La participación del manipulador de alimentos en la La participación del manipulador de alimentos en la

limpieza y desinfección de los locales, utensilios y limpieza y desinfección de los locales, utensilios y equipo y en el control de los vectores es de gran equipo y en el control de los vectores es de gran importancia para disminuir las enfermedades importancia para disminuir las enfermedades transmitidas por los alimentos.transmitidas por los alimentos.

SISTEMA DE ANÁLISIS DE SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS (HACCP) Y PUNTOS RIESGOS (HACCP) Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)(PCC)

HACCP e InocuidadHACCP e Inocuidad El sistema de análisis de riesgos y puntos El sistema de análisis de riesgos y puntos

críticos de control (ARPCC o HACCP) es un críticos de control (ARPCC o HACCP) es un sistema preventivo que permite identificar los sistema preventivo que permite identificar los problemas al inicio del proceso. Dado que el problemas al inicio del proceso. Dado que el manipulador de alimentos desempeña un rol manipulador de alimentos desempeña un rol fundamental en mantener la higiene de los fundamental en mantener la higiene de los alimentos en todas las etapas, que van desde alimentos en todas las etapas, que van desde la producción hasta el consumo, su la producción hasta el consumo, su participación en este sistema es de vital participación en este sistema es de vital importancia.importancia.

El sistema HACCP tiene el objetivo de identificar los El sistema HACCP tiene el objetivo de identificar los peligros relacionados a la inocuidad para el consumidor que peligros relacionados a la inocuidad para el consumidor que pueden ocurrir en una línea de producción, estableciendo pueden ocurrir en una línea de producción, estableciendo procesos de control para garantizar un producto inocuo al procesos de control para garantizar un producto inocuo al consumidor.consumidor.

El sistema HACCP es una herramienta de gestión que El sistema HACCP es una herramienta de gestión que ofrece una manera de tener un programa efectivo de control ofrece una manera de tener un programa efectivo de control de peligros. Es racional porque está basado en datos de peligros. Es racional porque está basado en datos registrados de las causas de las enfermedades transmitidas registrados de las causas de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Es lógico y comprensible porque por alimentos (ETA). Es lógico y comprensible porque considera los ingredientes, el proceso y el uso posterior del considera los ingredientes, el proceso y el uso posterior del producto.producto.

Este sistema es continuo, ya que los problemas son Este sistema es continuo, ya que los problemas son detectados antes o en el momento que ocurren y las detectados antes o en el momento que ocurren y las acciones correctivas son, por lo tanto, aplicadas acciones correctivas son, por lo tanto, aplicadas inmediatamente. Es sistemático porque es un plan inmediatamente. Es sistemático porque es un plan completo, que cubre todas las operaciones, procesos y completo, que cubre todas las operaciones, procesos y medidas de control, diminuyendo el riesgo de las ETAmedidas de control, diminuyendo el riesgo de las ETA..

Medidas PreventivasMedidas Preventivas Agua Potable o cloradaAgua Potable o clorada

Adecuada disposición de las excretas humanasAdecuada disposición de las excretas humanas

Adecuada disposición de los desperdiciosAdecuada disposición de los desperdicios

Control de Plagas (roedores)Control de Plagas (roedores)

Aspectos sanitarios de los edificiosAspectos sanitarios de los edificios

Aspectos sanitarios de los equipos.Aspectos sanitarios de los equipos.

Prácticas diarias de lavado y desinfección de locales, Prácticas diarias de lavado y desinfección de locales,

mesones, equipos, utensilios y materias primas.mesones, equipos, utensilios y materias primas.

Fungicida:Fungicida: incluye todo producto para eliminar o controlar cualquier tipo incluye todo producto para eliminar o controlar cualquier tipo de fungi, exceptuando aquellos que estén en o dentro del cuerpo de de fungi, exceptuando aquellos que estén en o dentro del cuerpo de hombres y/o animales.hombres y/o animales. El término fungi incluye: bacterias, mohos, El término fungi incluye: bacterias, mohos, levaduras etc.levaduras etc.

Germicida:Germicida: elimina gérmenes capaces de producir enfermedades, pero elimina gérmenes capaces de producir enfermedades, pero no elimina necesariamente esporas.no elimina necesariamente esporas.

Bactericida:Bactericida: elimina bacterias pero no necesariamente esporas. elimina bacterias pero no necesariamente esporas. Antiséptico:Antiséptico: Sustancia que se opone a la sepsis, previene o evita el Sustancia que se opone a la sepsis, previene o evita el

desarrollo o la acción de microorganismos, ya sea inhibiendo su acción o desarrollo o la acción de microorganismos, ya sea inhibiendo su acción o destruyendolos, generalmente son agentes aplicados a tejidos vivos.destruyendolos, generalmente son agentes aplicados a tejidos vivos.

Desinfectante:Desinfectante: Sustancia que se opone a la infección, al igual que el Sustancia que se opone a la infección, al igual que el anterior pero este se designa a sustancias que serán aplicadas a objetos anterior pero este se designa a sustancias que serán aplicadas a objetos inanimados.inanimados.

Bacteriostático:Bacteriostático: agente que inhibe el crecimiento bacteriano pero no los agente que inhibe el crecimiento bacteriano pero no los elimina.elimina.

Sanitizante:Sanitizante: agente que disminuye la carga microbiana de la superficie agente que disminuye la carga microbiana de la superficie de objetos que estarán en contacto con alimentosde objetos que estarán en contacto con alimentos

Especificaciones Generales de un Especificaciones Generales de un Fungicida:Fungicida: Efectivo a varias temperaturasEfectivo a varias temperaturas Tiempo de acciónTiempo de acción pHpH Condiciones de empleo (contaminación)Condiciones de empleo (contaminación) SolubilidadSolubilidad No contaminanteNo contaminante No corrosivoNo corrosivo No tóxicoNo tóxico Uso económico.Uso económico.

Algunos conceptos Algunos conceptos relacionados con el sistema relacionados con el sistema

haaphaap Punto Crítico de control (PCC)Punto Crítico de control (PCC) Es una operación (práctica, procedimiento, proceso o Es una operación (práctica, procedimiento, proceso o

lugar) en la cual se puede aplicar una medida de lugar) en la cual se puede aplicar una medida de prevención o control que elimine, prevenga o prevención o control que elimine, prevenga o disminuya un riesgo o varios riesgos.disminuya un riesgo o varios riesgos.

RiesgoRiesgo Es probabilidad de que el consumidor se enferme.Es probabilidad de que el consumidor se enferme. PeligroPeligro Es el agente biológico, químico o físico que puede Es el agente biológico, químico o físico que puede

causar daño cuando está presente en niveles causar daño cuando está presente en niveles inaceptables.inaceptables.

DIEZ REGLAS DE ORO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1º Manipular los alimentos de forma higiénica - Para evitar la contaminación de los alimentos, es

imprescindible cumplir con unas pautas de higiene en la manipulación.

Entre éstas son fundamentales: el lavado de manos cuando sea necesario y siempre

después de hacer uso del servicio higiénico; protegerse las heridas de las manos con un apósito

impermeable que evite todo contacto con el alimento; evitar toser o estornudar sobre los alimentos; mantener limpios los utensilios que se vayan a utilizar; y evitar cualquier contacto, directo o indirecto (superficies, cuchillos, tablas, etc.), de los alimentos crudos con los

alimentos cocinados o preparados.

2º Cocinar los alimentos con calor suficiente - Durante el cocinado de los alimentos se debe

aplicar calor suficiente, alcanzando por lo menos 70ºC en el centro interno del alimento,

a fin de garantizar la destrucción de los gérmenes patógenos. Es particularmente

peligroso que las carnes de aves (pollo, etc.) y las carnes picadas (hamburguesas, etc.)

queden crudas o poco hechas en su interior.

3º No dejar los alimentos preparados, expuestos a las temperaturas de ambiente

- Las temperaturas de ambiente favorecen la rápida multiplicación de las bacterias y la

formación de toxinas en los alimentos. Cuando los alimentos cocinados o preparados no

se consuman de inmediato, para evitar este peligro es imprescindible mantenerlos en

caliente con calor suficiente, o bien conservarlos en frío (véanse los puntos 4º y 5º).

4º Mantener los alimentos cocinados en caliente

- Los alimentos se pueden mantener en caliente, siempre y cuando la temperatura de

mantenimiento sea por lo menos de 65ºC en el centro interno del alimento, pues a ésta o

superior temperatura no hay peligro de multiplicación microbiana, pero si la

temperatura no alcanza 60ºC si puede haberla.

5º Enfriar rápido los alimentos cocinados y conservarlos en frío - Si un alimento ya cocinado o preparado, no se va a consumir a

continuación, se procederá cuanto antes a su ref rigeración o a su congelación.

- Los alimentos cocinados deben enfriarse rápidamente, puesto que si el alimento se encuentra contaminado por esporos bacterianos (que son formas bacterianas encapsuladas resistentes a las tas de cocinado), y se prolonga excesivamente el tiempo de enfriamiento, éstos pueden germinar y contaminar el alimento con bacterias y toxinas.

- En hostelería, es preciso contabilizar el tiempo que tarda en descender la tª (medida en el centro del alimento) desde 60º hasta a10ºC, por ser éste el rango de temperaturas en el que se multiplican las bacterias.

Si se rebasa el límite crítico de 2 horas, sería preciso emplear los llamados abatidores de temperatura, a fin de acelerar el enfriamiento de los alimentos cocinados.

- Para conservar los alimentos preparados un periodo de 24 horas, refrigerar a tª igual o inferior a 5ºC.

- Para conservar los alimentos preparados, un periodo de 24 a 72 horas, refrigerar a tª igual o inferior a 4ºC.

- Para conservar los alimentos preparados por un periodo superior, congelar a temperatura igual o inferior a –18ºC.

6º Calentar suficientemente los alimentos cocinados, antes de consumirlos

- Los alimentos cocinados que se conserven en frío, antes de su consumo deben ser

calentados con rapidez y alcanzar una temperatura igual o superior a 65º en el centro

interno del alimento. - Si se trata de alimentos que se consumen en

frío, se deben consumir sin demora, una vez sacados del frigorífico, a fin de evitar toda

situación que favorezca la multiplicación bacteriana.

7º Tomar especiales precauciones con los alimentos que se consuman crudos o

cocinados con escaso calor - Los alimentos que se consumen en crudo o poco hechos suponen un

mayor riesgo, dado que estos alimentos no se benefician del efecto germicida del calor del cocinado.

Por ello se deben tomar precauciones especiales, como son: . Comprar las materias primas en óptimas condiciones de frescura,

observando que cumplan las normas de presentación, conservación y, en su caso, etiquetado.

. Comprar los moluscos bivalvos vivos (almejas, ostras, mejillones, navajas, etc.) con toda garantía de depuración.

. Para elaborar alimentos con huevo de consumo en crudo o cocinado con escaso calor, seguir las recomendaciones descritas en el punto 8º.

. Limpiar muy bien la parte ventral del pescado fresco que se vaya a consumir en crudo y congelarlo al menos 24 horas, para matar los parásitos tipo Anisakis.

. Lavar los vegetales de consumo en crudo (ensaladas y frutas) con agua potable y desinfectar añadiendo al agua del lavado unas gotas de desinfectante autorizado -como por ejemplo, lejía apta para la desinfección del agua- siguiendo las

instrucciones de dosificación señaladas en el etiquetado del desinfectante.

. Conservar los alimentos ya elaborados en frío (véase el punto 5º).

8º Manipular higiénicamente los huevos frescos

Los huevos frescos, según datos epidemiológicos recientes, son responsables de cerca del 40% de los brotes de toxiinfección alimentaria - principalmente por Salmonella - que se producen en el mundo

por ello hay que prestar una especial atención a la manipulación de

este nutritivo pero delicado alimento. - En la compra se han de rechazar aquellos huevos

cuya cáscara presente suciedad, fisuras o roturas. - Si la cáscara del huevo está sucia, es probable que

los microorganismos (Salmonella) hayan penetrado al interior, pues la cáscara, en determinadas circunstancias (cambios de temperaturas, humedad, etc.), permite el paso de microorganismos al interior del huevo.

- Guardar los huevos en el frigorífico y sacar sólo los que se vayan a utilizar de inmediato.

- Mantener una limpieza adecuada del frigorífico, incluidos los alveolos destinados a los huevos.

- Rotar las existencias, utilizando antes los huevos menos frescos. - Evitar que los huevos crudos entren en contacto con otros alimentos. - Si los huevos son envasados, comprobar antes del uso que no se ha superado la

fecha de consumo preferente. - Si en el huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta no supone ningún

riesgo y puede retirarse con un cuchillo limpio. Tampoco representa ningún problema la presencia de "nubes" en la clara, siendo más bien signo de frescura.

- Los huevos más frescos y sin manchas, ni defectos, se deben destinar a preparar alimentos cocinados a menor temperatura (en alimentos tales como: tortillas, revueltos, huevos fritos, huevos pasados por agua, salsas,flanes, etc.)

- Los huevos que vengan con la cáscara no completamente limpia, los cercanos a la fecha de consumo preferente, los de cáscara débil, los que presenten fisuras u otro defecto, se deben cocinar a altas temperaturas (en alimentos tales como: huevos cocidos,budines, bizcochos, etc.), a fin de garantizar con las mayores temperaturas de cocinado la destrucción de los gérmenes patógenos.

- Es conveniente lavar los huevos con agua, justo antes de su utilización, a fin de evitar la contaminación del huevo en el momento del cascado. No es conveniente lavar los huevos antes de este momento, pues a posteriori se favorece la penetración de gérmenes al interior del huevo.

- Se deben Lavar bien las manos después de manipular los huevos frescos. - Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar alimentos con huevo, deben mantenerse limpios antes y después de cada

uso.

- Evitar cascar el huevo en el borde del plato o recipiente de batido. Tampoco utilizar para ello el borde de recipientes destinados a contener alimentos.

- No separar nunca las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.

- Las fases de elaboración deben realizarse sin interrupciones, ni demoras. Así por ejemplo, si se elabora una tortilla de patata, no dejar transcurrir tiempo desde que se mezcla el huevo con las patatas fritas hasta que se incorpora a la sartén.

- No emplear los recipientes y utensilios usados en la preparación en crudo, para contener o manipular el alimento ya cocinado, a fin de evitar la contaminación cruzada.

- En hostelería, restauración colect iva, catering, pastelería y otros establecimientos que elaboren alimentos con huevo para consumo inmediato, es obligatorio:

. El uso de ovoproductos pasterizados, en lugar de huevos f rescos, cuando se preparen alimentos con huevo que no lleven tratamiento térmico o bien no se alcance la temperatura de 75ºC en el centro del alimento (se precisa termómetro específico para realizar esta medición).

. Si se elabora mayonesa, además del uso de ovoproductos pasterizados, se debe añadir limón o vinagre en cantidad suficiente para que el pH sea inferior a 4'2.

. Los alimentos elaborados con huevos o con ovoproductos, se han de conservar a una temperatura de 8°C como máximo y consumirlos en las 24 horas siguientes a la preparación.

9º Evitar la presencia de los insectos, roedores y animales de compañía

- No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y ser

el origen de la contaminación de los alimentos. Hay que evitar los focos de atracción de

insectos y roedores (basuras, suciedad, alimentos sin adecuada protección, acceso al

agua estancada, etc.) así como los lugares de cobijo (trastos, grietas, oquedades, etc.)

10º Utilizar exclusivamente agua apta para el consumo humano

- Para la preparación de alimentos debe emplearse agua procedente de la red pública, o de otro origen, siempre y cuando se haya sometido a un tratamiento de potabilización

adecuado y se controle regularmente su calidad. En caso de que existan dudas de su

potabilidad, habrá que desinfectar el agua mediante hervido o con la adición de lejía en

cuya etiqueta se indique que es ”apta para la desinfección del agua”, dosificada según

instrucciones del envase.

TTRABAJANDO EN EQUIPORABAJANDO EN EQUIPO

Aprender a trabajar en equipo, Aprender a trabajar en equipo, entendiendo que el resultado final entendiendo que el resultado final es responsabilidad de todos.es responsabilidad de todos.

Comprender que siempre el Comprender que siempre el resultado es mejor, si se logra resultado es mejor, si se logra trabajar en equipo.trabajar en equipo.

OBJETIVOOBJETIVO

¿QUÉ ES UN EQUIPO?¿QUÉ ES UN EQUIPO? -Son un grupo de personas que realizan -Son un grupo de personas que realizan

un trabajo en conjunto y que tienen un trabajo en conjunto y que tienen metas comunes.metas comunes.

-Un equipo se considera responsable por -Un equipo se considera responsable por el resultado en forma grupal y no el resultado en forma grupal y no individual.individual.

Características de un Equipo efectivo de trabajo

- Trabajan en un ambiente de cooperación.Trabajan en un ambiente de cooperación.- Tienen tareas y objetivos bien Tienen tareas y objetivos bien

comprendidos y aceptados.comprendidos y aceptados.- Los miembros se escuchan.Los miembros se escuchan.- La crítica es frecuente, franca, cómoda y La crítica es frecuente, franca, cómoda y

sin ataques personales.sin ataques personales.- Cuando se comunican lo hacen en forma Cuando se comunican lo hacen en forma

clara.clara.- Ven el resultado como un objetivo del Ven el resultado como un objetivo del

cual todos son responsables.cual todos son responsables.

RASGOS DE LOS BUENOS RASGOS DE LOS BUENOS INTEGRANTES DEL EQUIPOINTEGRANTES DEL EQUIPO1.1. Son cooperadores.Son cooperadores.2. Se interesan por conocer como todos en 2. Se interesan por conocer como todos en

el equipo trabajan para poder ayudarlosel equipo trabajan para poder ayudarlos3. Son inquietos, desean conocer que es lo 3. Son inquietos, desean conocer que es lo

que se espera del equipo, no sólo lo que que se espera del equipo, no sólo lo que ellos deben realizar.ellos deben realizar.

4. Respetan y confían en los demás 4. Respetan y confían en los demás miembros del equipo.miembros del equipo.

Tenemos que admitirlo......- Nos necesitamos unos a otrosNos necesitamos unos a otros- Porque nadie puede hacerlo todo por sí soloPorque nadie puede hacerlo todo por sí solo- Porque nadie puede estar en todas partes al Porque nadie puede estar en todas partes al

mismo tiempo.mismo tiempo.- Porque el único modo de hacer cosas y lograr Porque el único modo de hacer cosas y lograr

objetivos esobjetivos esmediante tareas y esfuerzos comunes, mediante tareas y esfuerzos comunes, colectivos, grupales.colectivos, grupales.

-- Los demás nos resultan imprescindibles....Los demás nos resultan imprescindibles....-- Y cada uno de los demás es imprescindible para Y cada uno de los demás es imprescindible para

todos.todos.

Las exigencias del trabajador pueden resumirse de la siguiente manera

1. El trabajador debe poseer ciertas aptitudes y habilidades mínimas para realizar su labor.

2. Debe ser capaz de adaptarse a las complejas reglas del trabajo.

3. Debe lograr cierto estándar mínimo de productividad y calidad.

4. Debe aparecer como un trabajador en su vestido, lenguaje y comportamiento de acuerdo a su trabajo.

5. Debe ser capaz de adaptarse a las otras personas. Ser respetuoso hacia sus compañeros y jefes.