Historia de la Tempura:

La tempura es un plato de origen europeo. Fueron los misioneros portugueses que llegaron a Japón en la segunda mitad del siglo XVI los introductores, quizás involuntarios, de esta fritura en los hábitos gastronómicos de los súbditos del Mikado. Por supuesto, los japoneses llevaban ya mucho tiempo friendo cosas; pero no como tempura.

Por si queda alguien que no la haya probado en estos tiempos de expansión de la cocina nipona diremos que la tempura consiste en unos fritos que constan, como es lógico, de dos elementos: un marisco, un pescado o una hortaliza, dentro, y una capa de pasta de freír, fuera. Su mérito está en llegar a la mesa caliente, sin rastro de grasa, con la capa exterior dorada, pero casi transparente, crujiente, y el elemento interno tierno y jugoso. Tiene su técnica, como ustedes comprenderán.

Hoy la tempura es uno de los componentes del que podríamos llamar "carta segura" de la cocina japonesa en versión para occidentales, junto con el "sashimi", el "sushi" y el "sukiyaki".

Los japoneses veían que los portugueses comían pescado los viernes, y también, claro, en tiempos de Cuaresma, de modo que identificaron la nueva preparación con acontecimientos religiosos y le dieron un nombre relacionado con ellos.

En Japón, y en Europa, se hace tempura con muchas cosas: gambas, langostinos, vieiras, calamares, congrio, berenjenas, pimientos, cebolletas, espárragos... Pero no todo lo que se llama tempura lo es: muchas veces se trata de rebozados corrientes y pesados. No es eso. No son lo mismo unos rebosados de camarón que un camarón tempura. Lo importante, lo que marca la diferencia, es la confección del batido. No es nada complicado; si acaso, requiere, como casi todo en la cocina, "mano" para que salga perfecta y no como una especie de engrudo, cosa más habitual de lo que parece. No olviden ese aspecto semitransparente, que debe dejar entrever al

menos el color de lo que hay dentro; la pasta debe contener no pocas burbujas de aire.

1. Ingredientes de la Tempura:

Los ingredientes son los siguientes:

(tempura para 4 personas)

1 huevo 300 grs de harina 300 ml de agua bien fría (del refrigerador) 20 camarones Verduras a elección ¾ litro de aceite vegetal

El momento de freír. Una vez que esté lista la masa, se introducen en ella, uno a uno, los ingredientes que se freirán. La fritura debe hacerse en una sartén con abundante aceite caliente, a una temperatura cercana a 200ºC. Cuando se doren -al cabo de un minuto, más o menos-, se sacan con una espumadera de rejilla para que escurra la mayoría del aceite y se colocan los fritos sobre una bandeja con papel de cocina, donde reposarán unos instantes. De esta manera, el aceite de la fritura que no se haya escurrido antes, saldrá ahora.

QUE ES ORLY

La masa orly es un tipo de masa que se utiliza para freír en abundante aceite caliente alimentos con mucha agua y que, una vez fritos, quedan crujientes gracias a esta capa que les rodea.

¿Con qué alimentos se utiliza?

Los alimentos que generalmente se rebozan con este tipo de masa son principalmente mariscos: gambas y langostinos pelados, calamares en rodajas o filetitos de pescado.

También se suelen pasar por esta masa huevos rellenos y hortalizas cocidas como el brécol, la coliflor, las zanahorias e incluso los champiñones. Otro tipo de alimentos con los que se emplea esta masa son los llamados despojos, como por ejemplo, mollejas, criadillas y sesos, todo ello previamente limpio, desangrado y cortado en láminas finas. Para lograr el éxito en estas preparaciones, la pasta orly debe tener un cierto volumen que se consigue utilizando levadura o una bebida espumosa como la cerveza o la soda.

Masa orly de cerveza o de soda

Para preparar esta pasta se necesitan 250 gramos de harina tamizada, un decilitro de cerveza o de soda, sal, una cucharada de aceite, dos decilitros de agua templada y una clara de huevo. Se van mezclando todos los ingredientes, excepto la clara, hasta formar una crema y se pone la masa a fermentar en el horno a 30ºC durante 20 minutos. Cuando la pasta haya fermentado y haya subido el doble de volumen, se añade la clara de huevo montada para darle esponjosidad. No es bueno trabajar demasiado la masa para evitar que se endurezca y se vuelva gomosa.

Masa orly de levadura

En caso de elaborar la masa orly con levadura, los ingredientes que se utilizan son los siguientes: 250 gramos de harina, 10 gramos de levadura, tres decilitros de agua, sal, una cucharada de aceite y una clara de huevo montada a punto de nieve. A diferencia de la preparación anterior, los ingredientes se han de ir mezclando de la siguiente forma: se coloca la harina en un recipiente hondo con un hueco en el centro donde se añade la levadura y se disuelve, y a continuación se añade la sal y el agua. Se va mezclando el conjunto poco a poco hasta formar una crema. El aceite se reparte por la superficie de la masa en reposo y se mantiene el recipiente tapado hasta que la masa se vea algo aumentada de volumen. Cuando se quiera utilizar es suficiente trabajarla con la mano hasta volver a su volumen inicial y conseguir que el aceite quede totalmente mezclado. Por último, se agrega la clara de huevo montada, para dar esponjosidad a la receta.

Y, ¿una vez preparada la masa?

El alimento que vayamos a freír se sumerge totalmente en la masa e inmediatamente se pasa a la sartén o a la freidora con abundante aceite y muy caliente. Mientras el alimento se va friendo se mueve con una espumadera para que se dore por todos los lados de forma uniforme. Cuando se retire de la sartén es importante colocar papel de cocina en el recipiente para eliminar parte del aceite de fritura. Para servir se retira el papel y se acompaña el frito de unas rodajas de limón o de salsas diversas -mayonesa, tomate, tártara, rosa, etc.-.

QUE ES APANAR (Empanar): es cuando se reboza un alimento por harina, huevo batido y pan rallado antes de freír. Se utiliza para hacer la Calamares fritos (a la romana). En algunas recetas desaparece el rebozado de harina y solo se pasa primero por huevo y luego por pan rallado presionando para que se adhiera, como en la milanesa. El resultado es una fritura crujiente mientras que por dentro el alimento resulta jugoso.

Las claves de una correcta fritura, son:

Primero debemos utilizar siempre un aceite limpio. Limpio, no quiere decir de un solo uso. Dependiendo el tipo de aceite a utilizar. Por lo general el más veces de fritura acepta es el aceite de oliva virgen de la variedad picual.

Debemos aplicar el rebozado justo antes de freír. Si lo ponemos un rato antes, lo más seguro es que la harina, pan rallado, etc. que utilicemos, chupe agua del producto y se forma una pasta y rebozado no quedará correcto.

QUE ES REBOZADO: Cuando freímos sin rebozado, lo hacemos para preparaciones fritas que no sueltan agua al freír o que forman costra con facilidad. Son los huevos, patatas, empanadillas, churros, buñuelos, etc.

El rebozado consiste básicamente en envolver un alimento con harina, huevo o alguna pasta de freír para que forme una costra alrededor del producto, de modo que no suelte sus jugos o incluso evite que se salga el relleno.

Los tipos de rebozado los podemos englobar en cuatro grupos. El enharinado, consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír. El rebozado, envolvemos el producto primero en harina, luego lo pasamos por huevo y lo freímos. La harina ayuda a que el huevo quede adherido al producto. Principalmente lo utilizamos, en cocina, para freír pescados y hortalizas. Por último tenemos el empanado, de este existen multitud de formas. La forma más común de empanar es pasar por harina, luego por huevo y en último caso por pan rallado. Y podemos utilizarlo en multitud de géneros, carnes, pescados, croquetas, etc.

FRITURA DIRECTA CON PROTECCION

La fritura: Es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se pueden hacer pequeñas piezas o grandes, y puede ser por fritura directa o con rebozado.

Por ejemplo, ¿cómo se hacen unas patatas fritas? El caso de las patatas fritas es una fritura sin rebozado; se deben echar al aceite bien caliente y sin restos de agua. La fritura debe ser rápida sin remover en exceso, dorando las patatas por igual. Bien, hasta aquí he dado muchas pistas de cómo debe ser una fritura perfecta (directa).

FRITURA INDIRECTA O SIN PROTECCIÓN.

Muchas veces, para una fritura se parte directamente de alimentos crudos, que no necesitan de protección para ofrecer las cualidades sensoriales buscadas, tal es el caso de las patatas fritas.

Indirecto por resistencia, se disminuye la agresividad si se instala una gran superficie de resistencia para disminuir la temperatura de la misma.

GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL

Son grasas saturadas que se encuentran en las carnes, embutidos, leche y sus derivados y en los aceites vegetales de coco y de palma. Son las que favorecen el depósito de colesterol LDL en las arterias y disminuyen el colesterol de alta densidad HDL (bueno). Es recomendable no comer, en el total de grasas, más del 10% de las saturadas, siendo deseable no comerlas en absoluto.

Aceites de coco y de palma: A la temperatura ambiental son sólidos, en cuanto constituidos por cantidades elevadas de ácidos grasos saturados (80%) y, por eso, símiles a las grasas de origen animal.

Manteca: Es una grasa de origen animal y, por eso, prevalentemente saturada. Está constituida por el 15% de agua, el 85% de grasas y es rica de vitamina A. Es altamente energética (715 calorías por 100 gr.) y es la más digerible de las grasas saturadas, por la presencia de glóbulos de grasa de pequeñas dimensiones.

Margarinas: Son productos de consistencia diferente, compuestos básicamente de grasas emulsionadas con agua. La parte grasa está constituida por aceites vegetales o animales, endurecidos mediante hidrogenación. Son exentos de colesterol pero, tratándose de grasas sólidas, su uso en la alimentación no es aconsejable.

Tocino, panceta, grasas sólidas: Son grasas, prevalentemente saturadas, obtenidas de diferentes partes del cerdo. El contenido de colesterol es alrededor de los 100 miligramos por cada 100 gr. de producto. Son condimentos desaconsejados en una dieta sana.

Aceites de origen animal

Aceite de pescado: Este aceite está distribuido uniformemente en la carne de los peces, de la cual no puede ser separado. Es rico de vitaminas liposolubles. Es riquísimo de ácidos grasos esenciales altamente polinsaturados (ácido linoleico, linolenico, arachidónico y ácidos de la serie omega-3). El ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosaesaenoico (DHA), que hacen parte de la serie omega-3, son ácidos grasos a cadena larga altamente polinsaturados. Protegen el sistema cardiovascular reduciendo los niveles elevados de triglicéridos plasmáticos y de colesterol LDL elevando la cantidad de colesterol HDL (col. bueno). El consumo de alimentos contenientes ácido graso omega-3, por parte de la madre, es también muy útil para el desarrollo del sistema nervioso del feto y del lactante.

Aceite de higado de bacalao: Está constituido por los ácidos grasos de pescado y es rico de vitaminas (A, D, E). Se suministra a los niños en fase de crecimiento, sobre todo durante el invierno o en los países con condiciones climáticas desfavorables, para reforzar los huesos. Es indicado para las mujeres grávidas o que lactan, para los ancianos, en el raquitismo y en la osteoporosis, en las fracturas que no se sueldan bien y en el decurso de enfermedades infecciosas o crónicas. Favorece la asimilación del calcio. Un suplemento diario de este aceite ayuda a personas ancianas con osteoporosis a fijar más el calcio en los huesos

ACEITE VEGETAL APTOS PARA FREIR

Aceite de oliva virgen extra/virgen extra Premium

Son aceites con mucho sabor, y aunque se pueden usar para freir, hay que tener cuidado con la temperatura y mezclarlos con otros aceites refinados. Con el calor va perdiendo sabor, y teniendo en cuenta que es de los más caros, es mejor usarlo para platos fríos, asados, pasta, etc. Usarlo en crudo, por encima de platos ya preparados, es una buena idea.

También puedes ponerlo sobre tostadas de pan o en el puré de patatas (en lugar de añadir margarina).

El aceite de oliva virgen extra está delicioso sobre verduras cocidas, al vapor o a la plancha, o sobre platos de pasta acompañados sólo de especias frescas.

Aceite de oliva virgen/fino/semi fino

Este aceite es muy versátil, tiene bastante aroma y sabor, así que se puede usar igual que las variedades extra-virgen. Úsalo como condimento o con platos ya preparados.Como no es tan caro lo puedes usar para más cosas, para cocinar a diario, cocer pasta, saltear, freir.

Aceite de oliva

El aceite de oliva o aceite de oliva puro sólo quiere decir que no se ha mezclado con otros tipos de aceite, pero son refinados y apenas tienen sabor.

Se añade un poco de aceite de oliva virgen para que coja sabor y color. Como apenas no tiene sabor, y al calentarlo pierde más aún, es mejor usarlo para freír (cuando usamos mucho aceite). Al ser refinado, su punto de humo también es más alto, y su precio mucho más bajo. Aun así no es tan barato como el de girasol para freír.

Resto de aceites

Los refinados, ligeros, light, sabor medio, etc. son excelentes para cocinar. Tienen un punto de humo muy alto y algo de sabor, así que son versátiles. Se pueden usar en cualquier tipo de fritura o cocción a altas temperaturas, así como en crudo, para sustituir la margarina, para postres, etc. Como tienen poco sabor se pueden usar también para la elaboración de bizcochos y dulces.

Si usas aceite en lugar de margarina gastarás mucha menos cantidad. Aproximadamente por cada 150 g de margarina son suficientes 3 cucharadas de aceite.

Aceites de semillas: Son extraídos de diversos tipos de semillas oleosas, por prensado a frío o, más frecuentemente, por medio de la extracción con solventes. Su valor energético equivale a los aceites de oliva (9.4 cal/gr.). Los obtenidos por prensado son los más apreciados porqué conservan los elementos en grado de desempeñar una acción antioxidante (vitamina E y tocoferoles).

Aceite de maníes: Es extraído de las semillas de una leguminosa (cacahuetes) por prensado. El aceite es de color amarillo, de óptimo sabor y de agradable perfume. Es muy adapto para la alimentación humana por su composición equilibrada en ácidos grasos: Contiene ácido oleico (55%), ácido linoleico (25-30%) y cerca del 15% de ácidos grasos saturados. Es apto, particularmente, para freír.

Aceite de girasol: El aceite de girasol se hace con las semillas de la planta Este aceite es de color dorado claro y tiene el mayor nivel de grasas poliinsaturadas. Es constituido en gran parte de ácido linoleico (50-65%) y contiene del 15 al 20% de ácido oleico y del 5 al 13% de ácidos grasos saturados. Es bajo en grasas saturadas y se puede utilizar para cualquier propósito. No contiene vitamina E de forma natural, pero algunas marcas lo añaden. El aceite de girasol es bueno para salteados, fritos y repostería por su sabor muy suave.

Usos: cualquier tipo de cocción, aliños, producción de margarina. Puede sustituir egregiamente, en este caso, el aceite de maíz.

Aceite de maíz: El aceite de maíz se produce a partir del germen de los granos de maíz y es muy rico en grasas poliinsaturadas. Si es extraído por prensado presenta un contenido elevado de tocoferoles. Contiene el 40%-60% de ácido linoleico, el 20-30% de ácido oleico y el 10-15% de ácidos grasos saturados. El aceite refinado es uno de los mejores para freir porque aguanta muy altas temperaturas sin quemarse. Tiene un color dorado pálido, casi no tiene olor ni sabor, así que se puede usar también para repostería. Si no quieres darle sabor a aceite a una ensalada, utiliza este aceite.

Usos: frituras, repostería, aliño de ensaladas, producción de margarinas.

Aceite de soja: Está compuesto por casi el 50% de ácido linoleico, el 25% de ácido oleico y del 5-10% de ácido linolenico. Los ácidos grasos saturados no superan el 15%. Esta predominancia de ácidos grasos polinsaturados lo rinde particularmente adapto a las dietas ipocolesterolemizantes. Por su elevado contenido de ácidos grasos polinsaturados es fácilmente oxidable y por eso no es apto para ser freído. El aceite más económico es obtenido por medio de solventes, pero el extraído por prensado conserva los nutrientes naturales y la Vitamina E.

Aceite de uva: Se obtiene por extracción de las semillas de la uva. Un vez refinado se presenta de color verde claro y de sabor agradable. Es el aceite con la mayor cantidad de ácido linoleico (70%), mientras los ácidos grasos saturados no superan el 10%. Si es extraído por prensaje conserva el contenido de vitamina E y los antioxidantes presentes en la uva y puede sustituir, por sus óptimas calidades, el aceite de girasol y el de maíz.

Aceites aromatizados

Hay aceites aromatizados con especias, ajo, etc. que generalmente son aceites de oliva virgen extra. Lo mejor que se puede hacer con ellos es usarlos como condimento, para pan tostado, sobre patatas cocidas o puré de patatas, sobre verduras al vapor, en ensaladas y en pastas. También se puede usar para marinar o dar un toque de sabor a algunos platos antes de servir (por ejemplo hummus).

El Punto de Humo

El punto de humo es la temperatura a la que un aceite comienza a hacer humo, descolorarse y descomponerse (y quemarse).

Nunca se debe dejar que el aceite llegue al punto de humo porque se puede quemar rápidamente y producir un sabor desagradable.

Hay factores que contribuyen a que descienda el punto de humo de un aceite:

El tiempo durante el que ha sido calentado El número de veces que ha sido usado ese aceite (como el de la freidora, por

ejemplo) La presencia de sal u otras impurezas Guardarlo en malas condiciones Que el aceite sea una mezcla genérica de varios aceites

Los aceites no refinados (los obtenidos sólo con métodos de extracción en frío) suelen tener un punto de humo más bajo. En general, un aceite que tenga poco color, aroma o sabor, es probablemente un aceite refinado.

Aunque no es estrictamente necesario saber a qué temperatura exacta se encuentra el punto de humo de los aceites, es importante saber qué aceites y grasas son más recomendables según el tipo de uso que vayamos a darles.

ACEITES Y SU PUNTO DE HUMO

Aceites refinados

Aceite de almendra: 257.2ºC.

Aceite de soja: 232.2ºC.

Aceite de maíz: 232.2ºC.

Aceite de girasol: 232.2ºC.

Aceite de cacahuete: 232.2ºC

Aceite de sésamo: 210ºC.

Aceite de oliva: 210ºC.

Por su alto punto de humo son aptos para cualquier uso: freir, saltear, pochar, tostar…

Aceites no refinados

Aceite de oliva virgen o virgen extra: 160ºC.

Aceite de soja: 160ºC.

Aceite de maíz: 160ºC.

Aceite de girasol: 107ºC.

Estos aceites es mejor mezclarlos con otros que tengan un punto de humo más alto si vamos a freír cosas con ellos. Se pueden usar para saltear, para repostería, para alimentos a la plancha, etc.

ACEITES NO APTOS PARA FREIR

Los aceites vegetales pueden ser o no ser comestibles. Ejemplos de aceites vegetales no comestibles o procesados incluyen; aceite de linaza, aceite de colza, aceite de ricino y son utilizadas en lubricantes, combustible para vehículos, pinturas, cosméticos, productos farmacéuticos y otros fines industriales.

Jatropha: Curcas es una planta originaria de Mesoamérica, que durante toda la historia únicamente se utilizó como cerco vivo en las fincas con ganado.  En el año 2002, empezamos a investigar esta planta como productora de aceite vegetal no comestible, para la producción de biodiesel.  Esta investigación confirmó que sobre la plana aún se sabe muy poco, que sigue siendo una planta salvaje no domesticada; sin embargo, por ser amigable al ambiente, recuperadora de suelos, reforestadora, que se siembra en suelos marginales, decidimos meternos de lleno a desarrollar plantaciones.

Hasta que se empezó a investigar fue que en Guatemala se reactivó el interés por la planta; en otras partes del mundo es donde se ha tratado de desarrollar con intensidad a esta planta, principalmente Mesoamérica.  Ahora hemos tomado una posición de liderazgo a nivel mundial en la investigación de la planta; actualmente se tienen 72 proyectos de investigación, se cuenta con un Departamento de Investigación Desarrollo e Innovación.  Se está revolucionando y se va a revolucionar más rápidamente.

Esta planta se ha desarrollado como cerco vivo, pudiendo verse en las orillas de los cercos, en muchísimos lugares de Guatemala; los guatemaltecos utilizamos las hojas como un purgante, las raíces como un sustituto de la sal y la sabia como un cicatrizante; no se conocía de ella las grandes potenciales que tiene, hasta que estas fueron descubiertas.  El aceite que se obtiene de los frutos de la planta, por ser tóxico, no es comestible, por lo que se utiliza como un lubricante, como un aditivo o como el aceite vegetal base para la producción de biodiesel. 

Esta situación transforma a la planta, de carácter doméstico a una planta importante productora de un aceite vegetal y por ser no comestible, se convierte especialmente en una planta que no compite para la seguridad alimentaria.

Aprender a definir la planta, cuáles eran las mejores zonas para el cultivo, cómo había que sembrarla, cuáles eran sus distanciamientos, qué requerimientos de agua, de sol presencia de insectos, utilización de fertilizantes y todas las características agronómicas que la planta requería.   

Esas prioridades con forme el tiempo han cambiado, hoy hablamos de un intenso desarrollo de la genética de la planta y nuevas formas de desarrollo agronómico.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

Las aceitunas o fruto del olivo (Olea europaea) han sido recolectados desde hace tiempo para obtener aceite por medio de presión mecánica. Los diversos grados de aceite de oliva son definidos por parámetros de tipo de aceituna, sabor y proceso de elaboración Los aceites de oliva extra-virgen y virgen tienen color verdoso (aceitunado) y sabor típico Contiene un alto nivel de ácido oleico (mono insaturado) que le confiere excelentes propiedades nutricionales; ideal como condimento para ensaladas, para cocinar y freír etc.

Aceite de Oliva hay de múltiples variedades y calidades y no siempre queda claro como identificarlos por la nomenclatura o las cualidades descritas en el etiquetado del envase.

Los diferentes tipos de Aceite de Oliva se clasifican en función de su variedad, calidad, grado de acidez, métodos de extracción y características sensoriales: sabor, olor, color.

La primera aproximación a los tipos de Aceite de Oliva será desde el punto de vista de la comercialización. Dicho de otra forma, los aceites que podemos encontrar en nuestro lugar habitual de compra serán los siguientes:

Aceite de Oliva Virgen Extra

Aceite de Oliva Virgen

Aceite de Oliva

Aceite de Orujo de Oliva

Esta clasificación corresponde a las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002).

El Aceite de Oliva Virgen Extra, sinónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez menor de 0,8% y presentar unas características sensoriales agradables e identificables.

El Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra “Extra” sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%.

El Aceite de Oliva que ya no tiene consideración de “Virgen” es un aceite de menor calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por lo que el Aceite de Oliva no es zumo de aceituna. Aun así es apto para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

El Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de consumo de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

El anexo de “Oliva” solo puede llevarlo un aceite cuya materia prima sean Aceitunas exclusivamente, por lo que en el caso del Aceite de Orujo de Oliva, dado que una de las bases del aceite es el Orujo, no puede ser considerado Aceite de Oliva.

El anexo de “Oliva Virgen” solo puede llevarlo un aceite extraído exclusivamente de Aceitunas mediante mecanismos que no alteren su composición, ni características, por lo que los procesos de refinado químico o térmico para limpiar colores, aromas y sabores impiden el uso de esa nomenclatura.

El anexo de “Oliva Virgen Extra” solo pueden llevarlo los aceites extraídos exclusivamente de Aceitunas sin alteración del aceite en el proceso y que además no presenten defectos sensoriales ni exceso en la acidez. En definitiva Zumo de Aceituna de máxima calidad.

A la hora de comprar Aceite de Oliva es necesario observar su denominación, su grado de acidez si se indica y su precio. El Aceite de Oliva Virgen Extra será un poco más caro, pero también más saludable, más auténtico, más sabroso, aromático y delicado.

Si seleccionamos Aceites de Oliva Virgen Extra se abre un abanico inmenso de posibilidades en cuanto a variedades de aceitunas, aceites monovarietales o coupages, aceites ecológicos, grados de madurez de la aceituna en el momento de la recolección, técnicas de extracción que hacen de este producto un universo de sensaciones.

Una vez observada la diferencia entre todos los aceites comercializables de Oliva, recomendamos disfrutar siempre de Aceite de Oliva Virgen Extra.

METODO DE EXTRACCION DEL ACEITE DE OLIVA.

El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, la aceituna; utilizando métodos físicos, sin el agregado de productos químicos, por lo que se trata de un verdadero zumo de fruta. Los sistemas de extracción de aceite tradicionales realizaban el proceso cumpliendo tres etapas: molienda, prensado y decantación. En la actualidad con la utilización de nueva tecnología, después de la molienda se realiza un batido de la pasta con el fin de homogeneizar e iniciar una primera separación del aceite y una centrifugación (decanter) con el fin de separar la fase sólida de la líquida. Por último se realiza una segunda centrifugación para separar en la fase líquida, el agua del aceite.

FIAGRAMA DE EXTRACCION DEL ACEITE DE OLIVA

QUE ES PUNTO DE HUMO O HUMEO EN LOS ACEITES

El punto de humeo es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible comienza a

descomponerse. El proceso de descomposición se hace visible con la presencia del humo

al sobrecalentarse, pero lo que ocurre a nivel interno es que los triglicéridos se separan al

calentarse, en ácidos grasos y glicerol. El glicerol seguidamente se transforma en una

sustancia algo irritante y tóxica conocida con el nombre de acroleína.

La acroleína es una sustancia (aldehído) líquida de fácil evaporación. Es tóxica para el

hígado si la consumimos y también es perjudicial respirarla.

Algunos puntos de humeo:

Aceite o grasa Calidad Punto de humeo

Aceite de almendras 420°F 216°C

Aceite de Aguacate o palta 520°F 271°C

Manteca 350°F 177°C

Aceite de colza o canola Sin refinar 225°F 107°C

Aceite o grasa Calidad Punto de humeo

Aceite de coco 450°F 232°C

Aceite de maíz Sin refinar 320°F 160°C

Aceite de algodón 420°F 216°C

Aceite de avellanas 430°F 221°C

Aceite de marihuana 330°F 165°C

Grasa de cerdo 370°F 182°C

Aceite de Nuez de Macadamia 390°F 199°C

Aceite de oliva Extra virgen 320°F 160°C

Alta calidad (baja acidez) aceite de oliva

Extra virgen 405°F 207°C

Aceite de maní Sin refinar 320°F 160°C

Aceite de arroz 490°F 254°C

Aceite de girasol Sin refinar 225°F 107°C

Oleico alto aceite de girasol Sin refinar 320°F 160°C

Aceite o grasa Calidad Punto de humeo

Aceite de nuez Sin refinar 320°F 160°C

Características:

Los valores de punto de humo, de inflamación y de combustión son importantes para saber la estabilidad térmica de un aceite cuando se calientan en presencia de aire. Los triglicéridos empiezan a descomponerse a los 260ºC. La acroleína es el primer compuesto que empieza la combustión y sus humos indican que se ha alcanzado el punto de humeo. A medida que se va aumentando la temperatura, se alcanza el punto de inflamación y al mantenerse la llama se alcanza el punto de combustión.

En la cocina el empleo de cocción de alimentos en medios grasos, denominado freír. Permite que los alimentos se doren mediante las denominadas reacciones, activadas alrededor de los 110ºC. Estas reacciones saborizan los alimentos. Una de los procesos culinarios es el de marcado.

QUE ES SALTEAR

Es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok).