“ C O L E C C I Ó N , C A R A C T E R I Z A C I Ó N Y P R O D U C C I Ó N D E

H O N G O S C O M E S T I B L E S U T I L I Z A N D O R E S I D U O S

A G R O I N D U S T R I A L E S Y S U E F E C T O E N L A S O S T E N I B I L I D A D

E N L A S P R O V I N C I A S D E C O R O N E L P O R T I L L O Y P A D R E A B A D

D E U C A Y A L I ”

II. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

2.1. Descripción del problema

En la Amazonía peruana y particularmente en nuestra región de Ucayali, se utiliza desde

tiempos muy ancestrales, variedades de hongos comestibles en la dieta alimentaria del

poblador rural; sin embargo se desconoce los grupos taxonómicos a los cuales pertenecen,

sus atributos nutritivos y funcionales que estas especies aportan al organismo humano.

En este contexto se puede evidenciar un problema principal, el mismo que radica en: “El

poco conocimiento del uso alimenticio y métodos de producción masiva, de los hongos

comestibles amazónicos, proveniente de bosques de la región Ucayali”

Las causas directas que originan este problema estarían planteadas de la siguiente

manera:

Inexistente caracterización e identificación de los hongos comestibles.

Desconocimiento de las propiedades alimenticias funcionales y nutricionales del

hongo.

Inexistencia de tecnología de producción de hongos adaptados a nuestra zona.

Las causas indirectas son:

Falta de estudios de caracterización e identificación del hongo comestible.

Falta de análisis nutricionales y funcionales del hongo.

Desconocimiento de los procesos de producción del hongo.

Los efectos directos del problema planteado serian:

Bajo consumo del hongo comestible.

Aprovechamiento limitado de los recursos del bosque secundario.

Mientras que los efectos indirectos serian:

Baja o nula complementación nutricional y funcional en la dieta alimentaria de la

población.

Poca diversificación de las actividades productivas sostenibles del agricultor en los

bosques secundarios.

2.2. Formulación del problema

En el Perú pocas empresas producen hongos comestibles, en la región Lambayeque la

empresa Campera SAC, en el año 2011 exportó 20 ton de hongo deshidratado, en el 2012

40 ton, y para el 2013 proyectan exportar 30 ton mensuales. El 99% de la producción de

hongo deshidratado de la empresa es exclusivo para exportación, siendo sus principales

destinos España con un 40%, Brasil 30% y Francia 19%; sólo el 1% está dirigido hacia el

mercado interno. El bajo consumo en nuestro país es debido a que existe una escasa

tradición cultural y culinaria del consumo de hongos comestibles, desconociendo sus

propiedades medicinales, alta calidad nutricional, y sabor exótico apetecido y reconocido

en otras culturas (Profananpe, 2013).

Las técnicas de cultivo en nuestro país son muy poco desarrolladas y tecnificadas por lo

cual el cultivo de hongos actualmente es considerado un cultivo artesanal asequible a

pequeños agricultores a partir de cualquier residuo agroforestal que se pueda utilizar como

sustrato para el crecimiento de los hongos comestibles (Singer, 1994).

En cuanto a la producción de Pleurotus spp, sobre residuos orgánicos en Ucayali, sólo se

encontró una investigación realizado en la Universidad Nacional de Ucayali en el 2004, pero

con cepas de Pleurotus spp provenientes de Huaral.

Sobre el tema de los residuos orgánicos, en la región Ucayali, la actividad forestal genera

43968,50 ton/año de residuos de madera aserrada (aserrín), (MINEM, 2013). La ausencia

de métodos adecuados de disposición o reutilización del aserrín, generan impactos

negativos al medio ambiente. En el caso de los procesos productivos agroforestales, la

mayoría de sus residuos son de carácter orgánico, lo que posibilita su reutilización

mediante las técnicas adecuadas de aprovechamiento.

El mercado nacional e internacional de aceite, torta y harina de sacha inchi es incipiente, no

se dispone de registros oficiales sobre los volúmenes de consumo. En el Perú, el consumo

per cápita de aceites se encuentra entre 2,5 y 3,5 kg/persona/año; y existe un déficit en

grasas y aceites (58% de la demanda) que es cubierta con la importación de aceite crudo.

(IIAP, 2009).

La torta y harina de sacha inchi son dos subproductos que se obtienen de la producción del

aceite virgen, tienen bajo contenido de aceite, 10% para el caso de la torta y 1% para la

harina. Ambos subproductos tienen un alto contenido de proteínas y de la más alta

digestibilidad, llegando al 92,2%, y la más completa y mejor composición de aminoácidos

con relación a otras oleaginosas. (IIAP, 2009).

Así mismo, Las industrias aceiteras, han crecido enormemente a lo largo de las últimas

décadas, debido a que obtienen gran variedad de derivados del fruto oleaginoso de la

palma aceitera (Elaeis guineensis J.); y además a que las plantaciones de palma se han

expandido rápidamente por Asia, África y América Latina, donde ya se han plantado

millones de hectáreas y se planean plantar más millones para los próximos años (WRM ,

2010).Por lo tanto la producción de palma aceitera dentro de los procesos agroindustriales

de extracción de aceites se encuentra en creciente, siendo considerada la especie de

mayor producción y rentabilidad de aceite en el mundo. En nuestro país, es cultivada

mayormente en la Región de Ucayali por su alto rendimiento de aceite por hectárea y los

múltiples productos y subproductos de valor agrícola e industrial que se derivan de ésta, lo

que trae como consecuencia lógica el incremento del volumen de desechos, que al no

utilizarlos pueden traer problemas de contaminación. Se conoce además que cada racimo

de fruta cosechada, luego del desfrutamiento, el 70% es aprovechado como materia para la

obtención de aceite, existiendo un 30% de residuos que es el causante de contaminación

ambiental y consecuentemente, de desequilibrios en la naturaleza (Ramos, 2007).

Estos residuales como fibra, escobajo, lodo y efluentes, en la actualidad son poco o nada

utilizados a pesar de poseer sustancias químicas atractivas, entre las que se destacan

azúcares libres, proteínas, fibra y presencia fundamental de lignina, celulosa y

hemicelulosa, que pueden ser aprovechados sometiéndolos a procesos biotecnológicos y

usos agroindustriales e industriales (Ramos, 2007).

De igual manera, la cáscara de cacao que se genera después de la cosecha y el

beneficiado de la mazorca, no presenta un uso posterior, teniendo en cuenta que en los

últimos años, en la región Ucayali, se ha incrementado las áreas de cultivo del cacao,

motivo por el cual es necesario su reutilización en la producción de alimento para consumo

humano mediante la producción de hongos comestibles y al mismo tiempo acelerar el

proceso de descomposición de los sustratos utilizados, para la elaboración de compost.

La cáscara del cacao corresponde al 90% del fruto; siendo éste el principal desecho en la

producción de cacao. Las cáscaras de cacao representan un grave problema para los

cultivos, ya que al ser usado como abono sin compostar, se convierten en una fuente

significativa de enfermedades causada por varias especies del género Phytophthora como

la mazorca negra. Aunque las cáscaras de cacao se han tratado de utilizar para la

alimentación de animales, su uso ha sido limitado ya que los altos contenidos de alcaloides

presentes en las cáscaras restringen el consumo en animales, debido a que sus sistemas

digestivos se ven impedidos para metabolizar dichos alcaloides. (Suárez y Jerez, 2011)

Este presente estudio de investigación va a permitir abrir un campo de posibilidades de

producción de hongos comestibles para su inserción comercial por parte de actores

interesados y un aporte a la utilización de los residuos orgánicos y consecuentemente la

disminución de los impactos ambientales.

2.6. Justificación e importancia

Según la International Society for Mushroom Science de Inglaterra, en el mundo se

consumen alrededor de 3 millones de toneladas de hongos de treinta especies diferentes

cada año. El mercado se encuentra segmentado en dos partes, consumo de hongos

cultivados (2 millones de toneladas) y el consumo de hongos silvestres (1 millón de

toneladas). Estas cifras tenderán a elevarse en la medida en que crezca la preferencia por

productos saludables y por vegetales ricos en proteínas (Sánchez, 2013).

Ampliar y mejorar las actividades encaminadas al aprovechamiento de residuos generados

en la región, ya sea de industrias madereras, de mercados, de campos productivos, es una

prioridad, no solo del gobierno, sino también de toda la población, debido a que las

problemáticas ambientales a causa de la descomposición de dichos residuos, la disposición

inadecuada o quema de estos, afectan la calidad de vida de todas las personas y de las

demás especies con las que se comparte el ambiente.

El uso y aprovechamiento que se puede dar a estos residuos es muy amplio, teniendo en

cuenta que más del 50% de los residuos sólidos generados son de carácter orgánico.

Debido a sus características muchos de éstos pueden ser aprovechados en el cultivo y

producción de hongos comestibles por sus contenidos lignocelulósicos, la cual es una

combinación de polisacáridos de la celulosa y lignina, que contribuye a que se mantenga

erguida la estructura de las paredes celulares de las plantas. Estos compuestos pueden ser

aprovechados por los hongos comestibles, ya que degradan estos polisacáridos a través

de enzimas para obtener nutrientes (Door, 1990), de esta manera, se les dará valor

agregado a los residuos generando un producto de valor nutricional y comercial importante.

Entre las alternativas de aprovechamiento o uso de este tipo de residuos está la producción

de hongos comestibles, y es bajo este planteamiento que se ha suscitado el interés de este

proyecto, el cual busca generar una producción de hongos comestibles sobre sustratos

orgánicos.

Los beneficiarios directos e indirectos de la realización de esta investigación serán: Los

productores y sus familias que quieran iniciar y desarrollar la producción de hongos

comestibles, los técnicos al constituirse en expertos en el manejo tecnológico, tendrán

nuevas oportunidades de trabajo como asesores independientes, los investigadores,

quienes encuentran en el desarrollo de la producción de setas en el medio rural, la fuente u

objeto de estudio para la investigación. Información que será de gran utilidad para la

elaboración de nuevas estrategias para la transferencia y desarrollo de tecnologías no

convencionales en el medio rural, los consumidores directos al disponer de un producto de

alto valor nutricional y medicinal.

Por este motivo, la investigación sobre el cultivo de hongos comestibles, utilizando

sustratos orgánicos presentes en la región debe de ser prioritario a nivel regional.

II. MARCO TEÓRICO

3.1. Antecedentes

Valera et al. (2004), investigó la combinación de sustratos a base de aserrín de cumala, de

bolaina y bagazo de caña de azúcar, en estado fresco y descompuesto, agregando a todas

las combinaciones 100g de trigo precocido, que luego fueron embolsados y esterilizados,

para luego ser inoculados con una cepa de Pleurotus spp. respectivamente, concluyendo

que el uso de la combinación de aserrín de bolaina fresca, más aserrín de cumala fresca,

mas bagazo de caña de azúcar fresco, presentó mayor precocidad al momento de la

emisión de los carpóforos, mayor longitud de pie del carpóforo y mayor diámetro de la

repisa del carpóforo y un mayor rendimiento en comparación con los demás tratamientos.

Además, el mayor número de setas por bolsa fue logrado utilizando como sustrato la

combinación de aserrín de bolaina descompuesta más aserrín de cumala descompuesta y

bagazo de caña de azúcar descompuesta y la mejor eficiencia biológica fue lograda

utilizando aserrín de bolaina descompuesta.

Hernández y López s,f, estudiaron el cultivo de Pleurotus ostreatus sobre tres residuos

agroindustriales (capacho de uchuva, cáscara de arveja, tusa de mazorca) y un control que

fue el aserrín de roble. Registraron que los contenidos de carbono de los residuos, fueron

de mayor a menor, roble (50%p/p), uchuva (28.31%p/p), arveja (25.51%p/p) y por último la

tusa de mazorca (18.66%p/p), los residuos fueron triturados mecánicamente para que

alcanzaran un tamaño de partícula entre 1.52- 3.35 mm. Se sumergieron durante 12 horas

para que alcanzaran una humedad de entre 65 y 75%, cada residuo se empacó en bolsas

de polietileno de alta densidad de 15 x 30 cm, se inoculó con 30 g por cada bolsa de 1 kg,

se esterilizaron durante 30 min a 20 psi, la eficiencia biológica del control estuvo cerca del

70%, el de mayor eficiencia biológica fue el de capacho de uchuva (76.10%), seguido por la

cascar de Arveja (68.60%) y por último la tusa de mazorca (56.70%), ellos concluyeron que

con estas datos si es viable el cultivo de la especie sobre algunos de los residuos

agroindustriales.

Fracchiá et al. (2009), investigaron el cultivo de Pleurotus ostreatus sobre dos residuos

agroindustriales (Simmondsia chinensis y Jatropha macrocarpa) y otro residuo como control

(paja de trigo), cultivaron experimentalmente en condiciones controladas de luz,

temperatura y humedad. La combinación de J. macrocarpa y S. chinensis resultó la más

Jatropha macrocarpa efectiva con una eficiencia biológica de 89,7% y una tasa de

producción de 1.74%. La paja de trigo usada como testigo, cortaron manualmente en

segmentos de 1-5 cm, la cascarilla de Jatropha macrocarpa lo utilizaron directamente sin

moler; el desecho de Simmondsia chinensis lo secaron sobre una malla metálica durante 6

días a temperatura ambiente y luego se tamizó para obtener una granulometría < 2 mm. A

los seis tratamientos realizados se les agregaron 4% de CaCO3 para ajustar el pH entre 6.5

– 7.0. Las mezclas se hidrataron durante 12 horas. Se llenaron bolsas de polipropileno de

25 x 35 cm con 1.7 kg (peso húmedo) del sustrato y se pasteurizaron en autoclave

industrial a vapor fluente (90 ºC) durante 4 h. Se realizaron 5 réplicas por cada tratamiento.

Al enfriarse el sustrato se inocularon las bolsas con la cepa de P. ostreatus (10% peso

húmedo del sustrato) distribuyéndolo manualmente. A las 24 h de la inoculación se

realizaron 4 cortes equidistantes en cruz en los costados de cada bolsa. Las bolsas se

incubaron en oscuridad a 26 ± 3 °C y una humedad relativa de 80 ± 5%. Una vez

colonizado completamente el sustrato, las bolsas se trasladaron a una cámara de

fructificación a 15 ± 3 ºC, con una intensidad lumínica de 850 lux m², fotoperíodo natural (14

h luz, 10 h oscuridad) y ventilación adecuada con un extractor de aire.

Sánchez (2013), en su investigación sobre cultivo del Pleurotus ostreatus, bajo condiciones

controladas, uso como sustratos tres residuos de poda de la Universidad Autónoma de

Occidente, la formulación 1 estaba conformada por estopa de coco 400 g + palma del

viajero (250 g) + palma livistona (350 g), la formulación dos fue, estopa de coco (500 g)+

palma del viajero (220 g) + palma livistona (280 g), la tercera formulación, estopa de coco

(320 g)+ palma del viajero (450 g) + hoja de bambú (230 g), y por último la formulación

cuarta fue, palma del viajero (700 g) + palma livistona (250 g) + hoja de bambú (50 g).

Encontró que la formulación 1 y 4 fueron estadísticamente iguales en su efecto sobre la

eficiencia biológica y tasa de productividad. Por otro lado, la formulación tres presento la

mayor eficiencia biológica y mejor tasa de productividad, con valores de 11.9 y 17%

respectivamente, mientras que el peor tratamiento fue la formulación 2, con valores de

eficiencia biológica y tasa de productividad de 3 y 4,2%.

Según Sánchez et al. (2007), al cultivar Pleurotus ostreatus en pulpa de café se han

reportado eficiencias biológicas de 34.03 hasta 176 por ciento, de 19.9-142.6% en paja de

trigo y de 14.15-146.77% en bagazo de caña de azúcar.

Danciang (1986), estudió la productividad de P. ostreatus en paja de arroz y en aserrín de

madera y encontró que el primer sustrato produce un mayor número de carpóforos y de

diámetro mayor que el aserrín. También encontró que ambos sustratos fertilizados con

sulfato de amonio aumentan la producción de carpóforos lo mismo que la incidencia de

plagas y enfermedades, aunque su daño económico fue menor que el incremento obtenido

con el fertilizante. La diferencia en la productividad de estos sustratos puede deberse a las

diferencias de proteína cruda y de grasa, 15,10% y 0,35% para la paja de arroz, contra

3,2% y 0,14% para el aserrín, respectivamente.

Rodríguez y Zuluaga (1994), partiendo de pulpa de café despulpada sin agua, y fermentada

anaeróbicamente durante 10 días en 1,58 litros de agua/kg de pulpa fresca, cultivaron P.

ostreatus y obtuvieron una eficiencia biológica de 54,4%.

En sustratos pasteurizados durante 45 min a 80ºC, la cepa 1E-172 presentó una eficiencia

biológica de 125,2% cuando el sustrato fue paja de cebada, con un ciclo de producción de

43 días durante los cuales se recogieron cinco cosechas. En pulpa de café se logró una

eficiencia de 118,2% en 41 días, y produjo seis cosechas; otras cepas produjeron orellanas

con una eficiencia entre 55,2 y 82,8% (Gaitán y Salmones 1996).

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Hongos comestibles

Según Chaak (1989), cuando se mencionan hongos comestibles, muchos piensan de

inmediato en el tradicional hongo cultivado Agaricus bisporus, mejor conocido como

“champiñón” u “hongo de botones”. Aun cuando comercialmente se cultiva con mayor

frecuencia, Agaricus bisporus es una de las muchas especies pertenecientes a una extensa

familia de hongos que se consumen en todo el mundo; de hecho, existe un enorme interés

a nivel mundial; en el cultivo comercial de otros tipos de hongos. Por ejemplo, en zonas

tropicales donde la producción de champigñones es difícil, existe una gran producción del

“hongo de paja”; en Japón, el hongo comestible “Shiitake” es considerado el supremo rey.

Door (1990), menciona que a los japoneses se les atribuye el crédito de haber iniciado la

verdadera exportación de hongos comestibles, ya que en la obra “Cultivo de las Cuatro

Estaciones”, publicada en 1564, se detallan los métodos para cultivar Shiitake, siendo ésta

la obra más antigua en la que se describen técnicas de cultivo de una especie fungosa

comestible.

Nichols (1993), explica que los hongos, a diferencia de otros cultivos, no dependen de la

luz solar como fuente de energía pues esta proviene del medio o sustrato en que son

cultivados. Con fines prácticos los hongos comestibles se clasifican en cinco grupos según

el sustrato en el que desollaran mejor:

1. Los que crecen en residuos vegetales frescos o casi frescos (“Shiitake”).

2. Los que crecen en material parcialmente descompuestos (“Hongos de paja”).

3. Los que crecen en material descompuesto por más tiempo (“Champiñón”).

4. Los que crecen en humus y suelo (“Hongo parasol”).

5. Hongos asociados con micorrizas (Trufas).

Los sustratos usados para el cultivo de hongos, generalmente provienen de productos de

desecho tales como rastrojos de cosecha, aserrín, bagacillo de caña, etc.; esto ofrece al

productor una manera de aprovechar estos rastrojos o residuos agroindustriales antes que

sean incorporados al suelo.

2.2.2. Producción a nivel mundial

Chaak (1989), menciona que la producción de hongos comestibles se ha incrementado

inmensamente a partir de la segunda guerra mundial, aun cuando existan fluctuaciones de

producción en varios países a través del tiempo. Hace aproximadamente 15 años, los datos

de producción a nivel mundial de hongos comestibles frescos estaban alrededor de un

millón y medio de toneladas, de las que cerca del 98 % provenía de seis géneros:

Agaricus, Volvariella, Flammulina, Auricularia, y Pleurotus.

2.2.3. Características de uso de los hongo

Culinarias

Vedder (1986), indica que desde tiempos antiguos los hongos han sido tratados como un

alimento muy especial los griegos pensaban que los hongos incrementaban sus fuerzas

para luchar en las batallas; los romanos le denominaban “el alimento de los dioses” el cual

era servido sólo en ocasiones especiales. China trató a los hongos como un alimento

saludable, el “elixir de la vida”. Los indios mexicanos utilizaban los hongos como

alucinógenos durante las ceremonias religiosas y brujería y también para propósitos

terapéuticos.

Leatham (1982), dice que las razones por las cuales los hongos son apetecibles debido a

que cocinados, imparten un aroma pleno y un agradable sabor a las comidas, mientras que

su color y textura son mantenidos.

Medicinales

Chaak (1989); Harris (1986) y Vedder (1986); mencionan que dentro de los hongos

comestibles se han encontrado ingredientes activos de efectos farmacológicos los cuales

ya están siendo extraídos. El ingrediente activo Lectinas tienen un efecto hematológico,

aisladas de los géneros Agaricus, Flammulina, Volvariella y Pleurotus; también se han

observado efectos antivirales, antitumorales, renales y cardiovasculares.

Un consumo continuo de Lentinus edodes podría reducir a cero los niveles de colesterol en

seres humanos, reduciéndose la hipertensión atribuida a altos niveles de colesterol.

Nutricionales

Chaak (1989); Harris (1986); Vedder (1986) y Leatham (1982), indican que los hongos en

general son fuentes de proteínas, aminoácidos, grasas, vitaminas, carbohidratos y fibras,

minerales y ácidos nucleicos, como se puede observar en el siguiente cuadro.

Cuadro 01. Composición aproximada de hongos comestibles cultivados

EspecieHumedad

(%)

Proteína

cruda (N x

4.38) (%)

Grasa

(%)

Total

Carbohidratos

(%)

Fibra

(%)

Agaricus 78.3 – 90.5 23.9 – 34.8 1.7 – 8.0 51.3 – 62.5 8 – 10.4

Auricularia 89.1 4.2 8.3 82.8 19.8

Flammulina 89.2 17.6 1.9 73.1 3.7

Lentinus 90 – 91.8 13.4 – 17.5 4.9 – 8.0 67.5 – 78 7.3 – 8

Pleurotus 73.7 – 90.8 10.5 – 30.4 1.6 – 2.2 57.6 – 81.8 7.5 –

8.7

Volvariella 89.1 25.9 2.4 57.4 9.3

Fuente: Chaak (1989)

García (1982), menciona la siguiente composición para Pleurotus ostreatus en base a 100

gramos de peso fresco.

Cuadro 02. Composición bromatológica de Pleurotus ostreatus (100g de peso fresco)

Elemento Contenido

Proteínas 0.80 – 2.0 g

Hidratos de Carbono 3.00 – 6.0 g

Grasa 0.50 – 0.30 g

Minerales 0.50 – 1.0 g

Calorías 15.0 – 30.0 Kcal.

Fuente: García (1982)

Según Gyorgy (1981), la composición química de Pleurotus es la siguiente:

Cuadro 03. Composición química de Pleurotus

Elemento Contenido Vitaminas Contenido

Proteínas 2.75 – 3.02 % Vitamina B2 (mg/100 g) 44.0

Proteínas digestibles

(g/100 g de proteína)

76 – 80 Ácido nicotínico

(mg/100 g)

1.6

Grasas 0.56 %

Carbohidratos 6.2%

Fuente: Gyorgy (1981)

Cuadro 04. Contenido de aminoácidos (mg/100 g de proteínas):

Aminoácidos Contenido Aminoácidos Contenido

Alanina 7.0 Histidina 2.4

Arginina 6.3 Leucina 12.6

Acido Aspártico 9.3 Lisina 6.3

Cisteina 0.6 Metionina 2.1

Fenilalanina 4.1 Prolina 5.4

Glicina 5.9 Serina 6.3

Acido Glutámico 17.0 Tirosina 2.6

Triptofano 0.3 Treonina 6.0

Valina 6.3 Isoleucina 0.6

Fuente: Gyorgy (1981)

2.2.4. Especies cultivadas

Chaak (1989), indica que muchas especies de hongos son cultivados con éxito en el

mundo, pero desde un punto de vista global, sólo unas pocas especies cuentan con casi

todo el porcentaje del total de producción de hongos comestibles. En los últimos años las

especies más cultivadas han sido:

Agaricus bisporus: conocido como champignon, hongo blanco u hongo botón. Se

produce en grandes cantidades en muchos países del mundo, con una producción por

encima del millón de toneladas métricas de peso fresco al año.

Lentinus edodes: segundo en producción mundial, siendo Japón el principal país

productor. Se le conoce a nivel mundial como Shiitake.

Volvariella volvacea: hongo que desarrolla a altas temperaturas y que crece en grandes

cantidades en regiones tropicales y subtropicales.

Flammulina velutipes: muy popular en oriente, conocido también como “hongo de

invierno”, requiere de bajas temperaturas.

Auricularia spp.: popular en China por sus propiedades medicinales y como alimento.

Este hongo está distribuido en regiones tropicales y subtropicales y se encuentran

presentes en la selva del Perú.

Pleurotus spp.: conocido como “hongo ostra” debido a la forma de su basidioporo.

Existen varias especies de este hongo los cuales crecen y fructifican a elevadas

temperaturas; tienen la propiedad de descomponer madera y su sabor es muy apreciado

en Europa y Asia.

Pholiota nameko: también es un hongo degradador de madera que requiere bajas

temperaturas para fructificar, se le conoce como “hongo pegajoso”.

Tremella fuciformis: conocido como “hongo oreja”, apreciado en China especialmente

con propósitos medicinales, siendo consumido como un postre muy especial.

2.2.5. Taxonomía del género Pleurotus

Flores (1999), menciona que las especies de Pleurotus se caracterizan por presentar

hongos de diferentes tamaños, se desarrollan sobre madera y usualmente crecen en

grupos con estípite generalmente excéntrico, lateral, rudimentario o ausente, algunas veces

central. Excepto algunas especies, no presenta velo ni anillo. Asimismo, es himenóforo con

láminas.

Según Landecker (1990), la clasificación es la siguiente

Reino : Fungi

Phylum: Basidiomycota

Subclase: Basidiomycetes

Clase: Agaricomycetidae

Orden: Agaricales

Familia: Pleurotaceae

Género: Pleurotus (Fr.) P. Kumm (1871)

2.2.6. Referencias sobre el cultivo de Pleurotus spp.

Según Graham (1994), Pleurotus ostreatus (Jacquin ex Fr.) Kummer, también llamado

hongo ostra, tiene pileo firme en forma de anaquel o de repisa con superficie convexa o

ligeramente cóncava. Reid (1982) reporta que este hongo puede medir de 5 a 12

centímetros de ancho. Orr, R y Orr, D (1971) indican que las lamelas son blancas y

anastomosadas en la base. Gyorgy (1981), describe que el pie, cuando está presente, es

muy corto y mal definido. Reid (1982), menciona que casi siempre crece lateral o

excéntrico, peludo, blanco, corpulento y firme, llegando a medir hasta 3 cm de longitud y 2

cm de grosor.

Thomas (1998) indica que el color es muy variable, pero los que prevalecen son el blanco a

gris cenizo, cambiando a amarrillo en la vejez y al estado seco. Guzmán (1997), indica que

la carne es blanca, carnosa, flexible, de olor y sabor agradable. Los basidiocarpos crecen

en grandes conjuntos, en forma de racimos, parcialmente cubiertos entre sí, sobre troncos

caídos o árboles en zonas tropicales, subtropicales o bosques de pino o encino; Graham

(1994), dice que el crecimiento se da muy raramente en coníferas. Reid (1982) reporta que

este hongo es otoñal pero puede hallarse en otras épocas del año.

Según Gyorgy (1981), Pleurotus ostreatus crece directamente sobre madera o en sustrato

preparado. Inicialmente el cultivo de este hongo fue practicado en Europa hace más o

menos 150 años, los leñadores traían a sus cabañas troncos y tocones conteniendo el

hongo en crecimiento, los colocaban en un lugar frío, húmedo y regaban para promover el

crecimiento y por algún tiempo el hongo producía periódicamente.

Oresanz y Navarro (1999) han descrito detalladamente la producción de Pleurotas

ostreatus sobre troncos de distintas especies arbóreas: se cortan trozos de 30 – 40 cm de

altura de estas especies en las que se inocula el hongo, preparado previamente con viruta

en agujeros realizados en la albura durante el mes de marzo, en julio se sacan los trozos a

un lugar sombreado, húmedo y protegido del viento, en el que se riegan, siendo a finales

de octubre cuando se inicia la producción de setas.

Se han hecho investigaciones para mejorar el cultivo de diversos hongos comestibles en

troncos, así San Antonio y Hanners (1983) han ensayado la preparación de inóculo en

granos de trigo que posteriormente son colocados sobre la superficie cortada del tronco

formando un disco del grosor de un grano aproximadamente, este método de cultivo tiene

la ventaja de permitir el crecimiento uniforme y rápido del micelio a la vez que se ahorra

inóculo y mano de obra.

Para realizar el cultivo en bolsas, la sala de cultivo debe reunir condiciones que dependen

de lo que se quiera conseguir. Si se pretende obtener producción solo en el otoño, es

suficiente cualquier lugar que proporcione luz, ventilación y humedad.

Si se desea obtener producción continua y abundante a lo largo del año, hay que disponer

de dos ambientes en los que se pueda controlar temperatura, humedad, luz y ventilación.

El ambiente de incubación, donde se producirá el crecimiento del micelio sobre el sustrato,

deberá tener una temperatura de 20 – 22 °C y buena ventilación (1 m3/h/Kg. de sustrato).

El ambiente en el cual desarrollan las setas (sobre los bloques ya invadidos de micelio)

debe permanecer a una temperatura de 12 – 14°C. Existen algunas especies del género

Pleurotus que desarrollaban todo su período de cultivo entre 18 – 25°C, por lo que sólo

necesitan un ambiente para su cultivo, este debe contar con una humedad relativa del 85 –

90% y disponer de buena ventilación, es importante que el aire se renueva unas 8 a 10

veces por hora, para que el contenido de CO2 esté siempre por debajo de 0.06% y además

debe estar iluminado un mínimo de 12 horas diarias.

El tamaño del local depende del número de bolsas, las paredes deben ser cubiertas con

sábanas plásticas para mantener la humedad.

2.2.7. Factores que afectan el crecimiento de Pleurotus

Landecker (1990), dice que los hongos, como otros organismos, necesitan para su

crecimiento condiciones específicas de temperatura, humedad, pH, luz y aireación. Para

cada uno de estos factores, existe un rango delimitado por un punto mínimo y un punto

máximo, bajo y sobre los cuales no habrá crecimiento. Entre los requerimientos

considerados más importantes se encuentran.

A. Temperatura

Según Landecker (1990), la mayoría de hongos son mesófilos, por lo que crecen a

temperaturas entre 5 y 40°C. Generalmente el rango de temperatura óptima se encuentra

entre 25 y 33°C para el crecimiento miceliar. Fructifican a 28°C.

B. Humedad

Landecker (1990), dice que el crecimiento máximo del micelio de la mayoría de especies

de Pleurotus ocurre a una humedad relativa entre 60-95%, en el caso específico de P.

ostreatus se ha observado que su humedad es mejor entre 80-85%.

C. pH

Landecker (1990), dice los hongos tienen un rango amplio de pH, en el que pueden crecer,

pero la mayoría de ellos prefieren un medio ácido para su desarrollo. El pH adecuado para

el crecimiento miceliar de Pleurotus oscila entre 6.0-7.0 y fructifica entre 6.5-7.0.

D. Luz

Según Landecker (1990), se requiere luz para el crecimiento del micelio, cierta cantidad es

esencial para la esporulación en muchas especies. La luz también juega un papel

importante en la dispersión de las esporas, ya que las estructuras encargadas de

expulsarlas en muchos hongos son fototróficas. Por otra parte, algunas especies requieren

de oscuridad total para lograr el crecimiento de cuerpos fructíferos. En general, las

especies de Pleurotus para crecimiento miceliar requieren oscuridad y para la fructificación

requieren luz de longitudes de onda corta (cargado hacia el color azul del espectro)

aproximadamente 150-200 lux.

E. Aireación

Landecker (1990), dice que la mayoría de los hongos son aerobios estrictos y requieren de

al menos alguna moléculas de oxígeno libres en la atmósfera, es por eso que los cuerpos

fructíferos generalmente crecen sobre o cerca de la superficie del sustrato.

2.2.8. Requerimientos nutricionales

A. Nitrógeno

Flores (1999), dice que el nitrógeno es requerido por los hongos para la síntesis de

aminoácidos, proteínas y protoplasma, en su ausencia, no ocurre ningún crecimiento. Los

hongos pueden utilizar nitrógeno inorgánico, en forma de nitratos, nitritos o amonio y

orgánico en forma de aminoácidos; sin embargo, la mayoría de ellos prefieren las formas

orgánicas, por ejemplo muchos basidiomicetos degradadores de madera son incapaces de

utilizar nitrato, pero crecen profusamente en fuentes orgánicas.

B. Carbono

Flores (1999), menciona que el carbono representa casi la mitad del peso seco de un

hongo, lo cual indica la importancia de los compuestos carbonados para la célula fúngica.

Los hongos pueden utilizar diversos compuestos orgánicos o dióxido de carbono como

fuentes de este elemento. Entre los carbohidratos, el azúcar que permite el crecimiento de

la mayoría de hongos es la D-glucosa; algunos de estos organismos. También son capaces

de utilizar ácidos orgánicos como fuente de carbono, pero en general, los hongos crecen

deficientemente o no crecen si los ácidos son la única fuente de carbono disponible.

2.2.9. Generalidades de sustratos

El presente proyecto utilizará diferentes sustratos para la siembra de los hongos

comestibles, uno de ellos es el aserrín de bolaina blanca (Guazuma crinita), fibra y

escobajo de palma aceitera (Elaeis guineensis), cáscara y torta de sacha inchi (Plukenetia

volúbilis L.), cáscara de cacao (Theobroma cacao), A continuación se detallan algunas

características de los sustratos.

A. Bolaina blanca (Guazuma crinita)

Baldoceda et al.  (1993), menciona que la bolaina blanca pertenece a la familia:

Sterculiaceae, género: Guazuma, especie: crinita  Mart. Se encuentra distribuida en

Amazonas, Huanuco, Junín, Loreto, Madre de Dios, Pasco, San Martín y Ucayali, en

bosques bajos inundables y no inundables (ribera de los ríos y quebradas,

respectivamente).

Arostegui (1990), afirma que el árbol alcanza aproximadamente 30 m de alto, en su

madurez alcanza diámetros de 25 a 50 cm, con pequeñas aletas basales, fuste de

superficie lisa y agrietada en los árboles de mayor edad, su tronco es recto, ahusado, de

ramificación monopodial, presenta ritidoma suberoso, corteza fibrosa, madera suave y

blanquecina; tiene poda natural, hojas simples, alternas, borde dentado, base cordada,

forma aovada, con siete nervaduras que nacen de la basefoliar; sus frutos son seco

dehiscentes de forma esférica (0.64 cm) provistos de pubescencias.

Cuadro 05. Composición nutricional del aserrín (%)

Composición

nutricional

Contenido

Celulosa

Hemicelulosa

Lignina

Extractivos

Cenizas

40 – 61

15 – 30

17 – 35

1 – 20

0.2 – 5.8

Fuente: Arostegui (1990)

B. Sacha Inchi

Pascual (2000), menciona que Sacha Inchi es una planta voluble semileñosas y perenne

que alcanza una altura de 2 m aproximadamente. Con hojas alternas, acorazonadas,

puntiagudas de 10 a 12 cm de largo y de 8 a 10 cm de ancho, pecíolos de 2-6 cm de largo.

Las nervaduras nacen en la base de la hoja, se orientan a la nervadura central y el ápice.

El género se caracteriza por ovarios con cuatro carpelos, estilo total o parcialmente

connado y hábito frecuente trepador. Para la identificación de la especie en el terreno la

característica principal es la presencia de glándulas conspicuas, basilaminadas,

redondeadas o elípticas en la cara axial de las hojas y el fruto tetrámero.

Algunos frutos pueden presentar de cinco, a siete cápsulas; dentro de las cápsulas se

encuentran las semillas de color marrón-oscuro, con nervaduras notorias, ovales de 1,5 a 2

cm de diámetro y de 48 a 100 g de peso, ligeramente abultadas en el centro y aplastadas

hacia los bordes, con un hileum bien diferenciado.

Pascual (2000), destaca la importancia del contenido de ácido linolénico (43.75 %) y el

ácido linoleico (36,99%), así como la presencia de ácidos grasos saturados como el ácido

palmítico (5,61 %), cuyas características son similares a los vegetales comestibles; se

remarca la cantidad de proteína de la torta (59.13%) en base seca.

Las semillas del inchi tienen alto contenido de proteínas (33%) y aceite (49%). Y su aceite

es una de las fuentes vegetales más grandes de Omega, un ácido graso esencial para la

vida del ser humano. Contiene Omega 3 (48%), Omega 6 (36%), Omega 9 (9%), proteínas

(33%) y antioxidantes (50%). Son ricas también en yodo y en vitaminas A y E.

La cáscara de sacha inchi

Se utiliza como insumo aportante de fibra en la elaboración de alimento balanceado para

animales.

Torta de sacha inchi

La torta obtenida después del proceso de extracción del aceite de sacha inchi, contiene alta

cantidad de proteína (59 %) y grasa (6. %) en base seca, y surge como alternativa de la

torta de soja, pues la actividad avícola y pecuaria importa aproximadamente cien mil

toneladas de torta de soja al año. Valles (1995), menciona que actualmente se están

formulando mezclas nutritivas de sacha inchi con maíz amarillo duro, arroz, plátano, yuca,

harinas para fideos y leche y derivados lácteos para consumo humano.

Cuadro 07. Resultados del análisis de la torta de sacha inchi.

Componente Base húmeda (%) Base seca (%)

Humedad 0.695 0.0

Proteína total 58.7197 59.1307

Grasa cruda 6.8823 6.9305

Fibra cruda 17.1826 17.3029

Ceniza 8.6599 8.7205

Carbohidratos 7.8605 7.9155

Total 100.00 100.00

Fuente: Ramírez (2011).

C. Fibra y escobajo de palma aceitera

D. Cáscara de cacao

Clasificación taxonómica

Reino: Plantae

Phylum: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Malvales

Familia: Sterculiaceae

Género: Theobroma

Especie: Theobroma cacao L. (Asociación Nacional del Café, 2004)

Características

El cacao tiene su origen en los trópicos húmedos de América, ya era conocido en México

cuando, en 1520, desembarcaron los españoles. Se utilizaba en forma de chocolate.

Según la tradición, el árbol tenía origen divino y las semillas cayeron del cielo (theos

significa dios en griego y broma alimento). (Asociación Nacional del Café, 2004)

Es un árbol de tamaño mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20 m

cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un

diámetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas,

según las condiciones ambientales. (Asociación Nacional del Café, 2004)

El sistema radicular se compone de una raíz principal pivotante y muchas secundarias, la

cuales se encuentran en los primeros 30 cm de suelo. (Asociación Nacional del Café,

2004)

Las hojas son simples, enteras y de color verde bastante variable (color café claro,

morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto. (Asociación Nacional del Café, 2004)

Las flores son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeños

sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios

donde antes hubo hojas. Las flores son pequeñas, se abren durante las tardes y pueden

ser fecundadas durante todo el día siguiente. El cáliz es de color rosa con segmentos

puntiagudos; la corola es de color blancuzco, amarillo o rosa. Los pétalos son largos. La

polinización es entomófila destacando una mosquita del género Forcipomya. (Asociación

Nacional del Café, 2004)

Los frutos son de tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de

baya, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro, siendo lisos o acostillados, de forma elíptica

y de color rojo, amarillo, morado o café. La pared del fruto es gruesa, dura o suave y de

consistencia como de cuero. Los frutos se dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa

es blanca, rosada o café, de sabor ácido a dulce y aromática. El contenido de semillas por

baya es de 20 a 40 y son planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor

dulce o amargo. Comienza a producir fruto a los 3 0 4 años de haberse plantado, y se

calcula que durante 30 puede producir buen cacao. (Asociación Nacional del Café, 2004)

Usos

El cacao es utilizado tanto por la industria farmacéutica como por la de alimentos. La

primera extrae la teobromina para elaborar preparados comerciales diuréticos y

estimulantes del sistema nervioso; también extrae la manteca de cacao de las semillas

(parte grasa) para su aplicación en pomadas o supositorios. Las semillas, desecadas, y

molidas constituyen el polvo de cacao, base del chocolate. (Asociación Nacional del Café,

2004).

Los granos, una vez molidos, tostados y desengrasados, se mezclan con leche y azúcar

constituyendo el producto básico en la fabricación de chocolate. (Asociación Nacional del

Café, 2004)

Beneficios

La teobromina es un verdadero medicamento diurético, y excita el sistema nervioso. La

semilla contiene un alcaloide característico, la teobromina. Además, es rica en materias

grasas y albúmina. La teobromina, junto con otras sustancias, forma un pigmento rojo que

se conoce como rojo de cacao. (Asociación Nacional del Café, 2004)

La mazorca del cacao ensilada con melaza y urea puede ser deshidratada al sol, y luego

molida para darla en raciones a diferentes rumiantes. (Asociación Nacional del Café,

2004)

Cuadro 08. Composición química de la cáscara de la mazorca de cacao

Componente % p/p

Humedad 85

Proteína 1.07

Minerales 1.41

Grasas 0.02

Fibra 5.45

Carbohidratos 7.05

N 0.171

P 0.026

K 0.545

Pectinas 0.89

Fuente: Corpoica (2000)

2.3. Definiciones conceptuales

o Carpóforo: Sombrero carnoso que se forma al desarrollarse la seta. (Nichols, 1993).

o Cepa: Variación de un tipo de inoculo. Para una especie existen diversas variaciones

de esta seta las cuales presentan distintas características pero con un denominador

común (Nichols, 1993).

o Eficiencia biológica: Este término corresponde al porcentaje de sustrato que se

puede transformar en hongos útiles para el consumo (Nichols, 1993).

o Esporas: es una célula reproductiva por las plantas y por algunos protozoarios y

bacterias. Las bacterias también producen esporas como mecanismo de defensa, las

cuales poseen paredes gruesas y pueden soportar temperaturas variables, humedad y

otras condiciones no favorables (Sánchez, 2013).

o Fructificación: Fase del cultivo en la que los carpóforos aparecen y se obtienen los

hongos ya para consumo (Nichols, 1993).

o Humedad relativa: Humedad necesaria en el ambiente con respecto a la atmósfera

necesaria para el apropiado desarrollo del cultivo (Sánchez, 2013).

o Incubación: Fase en la cual se calienta con el fin de que el inoculo pueda

desarrollarse en este. Esta etapa es crítica para el proceso productivo (Sánchez,

2013).

o Inoculo (Micelio): Semillas de los hongos a cultivar. Estas se obtienen en laboratorios

y son la base para el cultivo de estas (Sánchez, 2013).

o Sustrato: se llama al material del cual el hongo se alimentara y sobre el cual se

desarrollara. Puede ser cualquier residuo postcosecha, siempre y cuando sea rico en

lignina y celulosa. Sustancia sobre la cual se basa un cultivo, contiene elementos

orgánicos que sirven de nutrientes para el cultivo (Arostegui, 1990).

o Aserrín. El serrín es el desperdicio del proceso de serrado de la madera, como el que

se produce en un aserradero. Los residuos forestales, sobre todo el aserrín, son

altamente contaminantes para el Medio ambiente (Arostegui, 199