Hongos productores de ocratoxinas en caf, arroz, maz y manAnneth Palacios Doreen Hoyos

MicotoxinasEl reino de los hongos se clasifican en Levaduras Hongos filamentosos (mohos), organismos eucariotas multicelulares y filamentosos constituidos por micelio verdaderos, carecen de clorofila y estn formados por una serie de clulas alineadas, llamadas hifas.

MicotoxinasProductos del metabolismo de los hongos: Metabolitos primarios, necesarios para el crecimiento Metabolitos secundarios, no esenciales para el crecimiento o metabolismo de los organismos. Dentro de lo cuales tenemos a los antibiticos y a las micotoxinas. Las micotoxinas, deriva de las palabras griegas mikes y toxina, que significan hongo y veneno respectivamente. Segn la FAO, define las micotoxinas, como metabolitos secundarios de hongos que provocan cambios patolgicos, en humanos y animales, la micotoxicosis son los sndromes de la toxicidad d la absorcin de micotoxinas. Las micotoxinas son compuestos de bajo peso molecular que a diferencia de las toxinas bacterianas no provocan sntomas inmediatos de envenenamiento cuando se ingieren.

Crecimiento de Micotoxinas

MicotoxinasLas micotoxinas se producen en condiciones desfavorables de: Recoleccin Almacenamiento Elaboracin de cereales y semillas

MicotoxinasEtapas observables del proceso de crecimiento de los mohos en los cereales: Disminucin de la capacidad del grano para germinar Decoloracin Produccin de las micotoxinas, autocalentamiento, produccin de olores, formacin de costra y aumento rpido de la actividad de agua Finalmente, deterioro completo del grano y crecimiento de una larga lista de microorganismos

Enfermedad del arroz amarillo

MicotoxinasDentro de las micotoxinas se pueden encontrar: Aflatoxinas Esterigmatocistina Ocratoxinas Zearalenona Patulina Fumonisinas Tricotecenos OCRATOXINAS

OcratoxinasLa ocratoxina A (OTA) es la ms txica de ellas. Las ocratoxinas en especial la OTA son producidas por los hongos: Aspergillus ochraceus Penicillum verrucosum

Mecanismos de contaminacinDenominados hongos de almacenamiento Estos hongos no disponen de mecanismos activos para la dispersin de sus esporas Producen una gran cantidad de esporas no humedecibles que son resistentes al dao de la desecacin y de la luz Las esporas de Penicillum y de Aspergillus llegan a todas partes de manera pasiva por lo que las especies d estos dos gneros son responsables de una gran parte de la alteracin de alimentos. El polvo generado cada vez que se maneja el grano es una de las principales causas de dispersin de las esporas fngicas al ambiente de los silos y molinos.

OcratoxinasEn los alimentos las ocratoxinas tienen inters, adems de por desconocerse su efecto en el hombre, al menos por tres razones: Su toxicidad para ciertos animales Algunas de ellas son termorresistentes Muchos hongos son capaces de crecer y elaborar ocratoxinas a temperaturas inferiores a 10C Los principales efectos txicos de las ocratoxinas: Nefrotxica Teratognicas Carcinognicas Inmunotxicas El riesgo de intoxicacin por micotoxinas en el hombre es bajo o moderado en comparacin a intoxicaciones de origen microbiolgico o por contaminantes qumicos.

Ocratoxina ALa OTA es liposoluble y no se excreta fcilmente La agencia Internacional de Investigacin sobre el Cncer (IARC; Internacional Agency for Research on Cancer), clasifica a las ocratoxinas en el Grupo 2B: Agente posiblemente carcingeno; la evidencia en humanos es limitada y tampoco hay suficiente evidencia con animales de experimentacin. Derivada del P. verrucosum est especialmente asociada con cereales almacenados y es muy comn en pases del norte de Europa y Canad, por el contrario

Ocratoxina ALa produccin de OTA se da a una aw mnima de 0,80. A. ochraceus es capaz de crecer a valores de aw tan bajos como 0.77 y entre 0.80-0.85 en granos cereales. P. verrucosum crece 0.85 en granos cereales La OTA produce en mayor cantidad entre 0.90 y 0.95 aw a 20C ,siendo la aw mnima de 0.83-0.85 que corresponde a la P. verrucosum.

Ocratoxina AFuentes en alimentos

Ocratoxina A (Toxicidad)Toxicocintica Absorcin gastrointestinal y eliminacin lenta en especies animales Biodisponibilidad en mamferos superior al 50% Se excreta en heces y orina Toxicidad aguda La toxicidad aguda de la OTA es relativamente baja y muestra variaciones interespecficas La DL50 por va oral: 20 y 50 mg/kg en ratas y ratones hasta 0.2-1 mg/kg en perros, cerdos y pollos, que son las especies ms sensibles. Los sntomas de la intoxicacin aguda : Hemorragias multifocales en los principales rganos y trombos de fibrina en bazo, cerebro, hgado, rin y corazn, Nefrosis Necrosis heptica y en el tejido linfoide. Toxicidad crnica El consumo crnico de OTA produce nefropata intersticial en los animales de granja, como pollos y cerdos, que puede causar importantes prdidas econmicas. En el ser humano se ha relacionado con la etiologa de una nefropata que es endmica en la zona de los Balcanes, se trata de una enfermedad renal crnica y progresiva Esta enfermedad se acompaa a veces de tumores malignos del tracto urinario superior que resultan muy agresivos.

Ingesta diaria de Ocratoxina A

Niveles mximos de OTA en alimentacin humana

PRODUCTOS

OTA (g/kg) 5.0 3.0 10.0 5.0 10.0 2.0 2.0 2.0 0.50 0.50

Cereales en grano sin transformar (arroz) Productos derivados de los cereales Uvas pasas Caf tostado en grano o molido (no soluble) Caf soluble (instantneo) Vino y bebidas a base de uva y/o mostos de uva Zumo de uva e ingredientes Mosto de uva Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles Alimentos dietticos dirigidos a lactantes

Algunas formas de control en cereales

Maquinaria de los molinos debe limpiarse regularmente para evitar la acumulacin de materiales estticos, en los que existan mohos e insectos La limpieza de todas las reas en las que manipulen productos secos deben realizarse sin agua. Harinas con menos del 15% de humedad y por debajo del 14% de agua para evitar el crecimiento fngico Molinos con programa de control de insectos y roedores Evitar condensaciones que puedan caer sobre los productos o acumularse en la maquinaria Limpieza de insectos muertos inmediatamente despus de la fumigacin y as evitar la descomposicin y la contaminacin

METODOS DE DETERMINACION DE OCTRATOXINASo

Tcnicas por extraccin y purificacinExtraccin en fase slida (SPE)

Tcnicas por extraccin y purificacino

Extraccin con columnas Mycosep

Tcnicas por extraccin y purificacino

Microextraccin en fase slida (SPME, Solid Phase MicroExtraction).

Tcnicas por extraccin y purificacino

Extraccin con columnas de inmunoafinidad (IAC, ImmunoAffinity Column).

Columna de inmunoafinidad

Tcnicas por extraccin y purificacino

Extraccin acelerada por disolventes

Consiste en una extraccin slido-lquida a temperatura y presin prefijadas. Para ello se rellena una columna con un alimento deseado y se combea el disolvente, o la mezcla de ellos, consiguindose en ocasiones una extraccin ms eficaz con menor cantidad de disolvente. Se ha aplicado en la determinacin de ocratoxina A en arroz y derivados.

Tcnicas por extraccin y purificacino

Extraccin lquida presurizada (PLE Pressurized Liquid Extraction)

Tcnicas de exploracin o screeningo

ELISA

Tcnicas de confirmacino

Cromatografa en capa fina (CCF o TLC, Thin-layer chromatography)

Tcnicas de confirmacino Cromatografa

gaseosa (GC)

Tcnicas de confirmacino

Cromatografa lquida y de alta eficiencia (LC y HPLC)

Mtodos oficiales de la AOAC Anlisis de ocratoxina A en cereales por cromatografa en capa fina. AOAC 973.37. Anlisis de ocratoxina A en cereales por cromatografa lquida de alta eficiencia. AOAC 973.37. Determinacin de ocratoxina A (OTA) en caf verde por cromatografa en capa fina (TLC) AOAC 975.38 Determinacin de ocratoxina A (OTA) en caf verde por cromatografa liquida de alta eficiencia (HPLC), mtodos oficiales AOAC 975.38 y AOAC 991.44

MUCHAS GRACIAS POR LA ATENCIN !!