IV. RESULTADOS:

Flujo del Balance de Materia de la elaboración del Hot Dog

RECEPCION

CORTADO

CURADO

MOLIENDA

CUTTERIZADO

EMBUTIDO

AMARRADO

ALMACENADO

ENFRIADO

ESCALDADO

Cerdo: 1.86 kg

Res: 0.700 kg

Grasa de cerdo: 0.300 kg

Cortado de la carne en cubos

Sal común: 20 g

Sal de Cura: 2 g

Azúcar: 1 g

Carne Curada: 2.883 Kg

INSUMOS

Sal: 19 gMaicena: 200 gConcentrado de Soya: 100 gPimienta: 4 gNuez Moscada: 5 gComino Molido: 4 gGlucamato Monosódico: 5 gPolifosfatos: 20gColor Carmín: 5 gEsencia de Humo

3.245 Kg0.362

3.240 Kg

2.778 Kg

2.778 Kg

Rendimiento:

R = 2.788/ 3.240 * 100 =86.05 %

3.240 Kg

Cuadro N°1 Observaciones del proceso del HOT DOG:

Recepción

Carne: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de

cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne

animal.

Grasa: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien

infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se

trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta

determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad

sensorial.

Cortado La carne fue picada en cubos de 2x2 cm para así hacer más fácil el trabajo de la moledora.

Curado

Se realiza el curado al seco de la carne 24 horas antes de la elaboración del hot dog. Se procede añadiendo los siguientes insumos a cada una de las carnes (res y cerdo):

20 g. de sal común por kilogramo de carne.

4 g. de azúcar por kilogramo de carne.

2g de sal de cura por kilogramo de carne.

MoliendaLa finalidad de la molienda es facilitar el proceso del mezclado de las carnes y grasas en el cutter.

Cutterizado

Aquí se mezcla la carne con los demás insumos según el orden siguiente:

primero colocamos la carne, luego añadimos la sal, sal de cura, polifosfatos,

azúcar, concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, grasa, maicena, la

otra mitad del hielo, los condimentos (nuez moscada, pimienta, cominos, LPD,

GMS) y finalmente el colorante rojo carmín y la esencia de humo.

Embutido El embutido de la masa obtenida en el cutterizado la introducimos en la embutidora, tratando de no introducir aire.

Escaldado Realizamos este proceso a 85 °C por un tiempo de 20 minutos.

Cuadro N°2 Características Organolépticas del HOT DOG:

Sabor Agradable

Color Color rosado característico del Hot Dog

Textura Blanda y firme

Olor Agradable, característico.

V. DISCUSIONES:

En el curado de la carne según Wirth, F. 1992, para preservar o a procesos

para dar sabor, especialmente a la carne, añadiendo una combinación de sal,

azúcar y nitrato o nitrito.

En el curado de la carne y de los productos carnicol se manifiestan 4 efectos:

efecto de formación del color (rojo curado)

efecto de la formación de aroma (aroma de curado)

efecto de conservación (inhibidor de los microorganismos)

efecto antioxidante (protección de las grasas frente a la oxidación).

Según Werner 1995, en picado se magullan y rompen las fibras musculares,

con lo cual, el medio disolvente, el agua con sal, es capaz de extraer de dichas

fibras las proteínas cárnicas. Solo disueltas pueden desarrollar su propiedad

fijadora de agua y grasa.

En el escaldado como consecuencia del calor la proteína constituye el

entramado estable que da consistencia al embutido; este se endurece, el agua

y la grasa son ligadas de forma estable. Con el calentamiento se destruyen los

gérmenes; otro efecto es el enrojecimiento o completado del mismo (Werner

Frey. 1995).

Escaldado 85 °C por 15 minutos (Lesur, 2003), en nuestro caso escaldamos al

hot dog a la misma temperatura pero por un tiempo de 20 minutos como mayor

seguridad.

VI. CONCLUSION:

El color característico del hot dog se debe a la presencia de mioglobina en la

carne o colorantes añadidos.

Se obtiene una buena textura debido a la desnaturalización de las proteínas

de la carne, provocando la coagulación de las mismas.

La elaboración de hot dog es sencilla pero requiere cuidado y control en

cada momento, ya que es muy sencillo la contaminación de la carne.

VII. BIBLIOGRAFIA:

Lese. 2003. Fabricacion de embutidos: Principios y práctica. Acribia S.A.

Zaragoza, ES.

Werner, F. 1995. Fabricacion fiable de embutidos. Acribia S.A. Zaragoza,

Espana.

Wirth, F. y otros*. 1992, tecnologia de los embutidos escaldados. Acribia

S.A. Zaragoza, ES.

VIII. ANEXO:

Figura N°1:Carne molida

Figura N°2:Molido de la Grasa. Figura N°3:Cutterizado.

Figura N°4:Escaldado del Hot Dog.

Figura N°5: Degustacion del Hot Dog.