HOTR0408 Seguridad e higiene y proteccion ambiental.pdf

ic editorial

Seguridad, higiene y protección ambiental

en hosteleríaMarta Pino Martín

Carmen Mª Solís lara

María Nieves Jiménez Romero

Editado por:

INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.

Avda. El Romeral, 2. Polígono Industrial de Antequera

29200 ANTEQUERA, Málaga

Teléfono: 952 70 60 04

Fax: 952 84 55 03

Correo electrónico: [email protected]

Internet: www.iceditorial.com

Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

Autores: Marta Pino Martín, Carmen Mª Solís Lara, y María Nieves Jiménez Romero

1ª Edición

© De la edición INNOVA 2011

INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ha puesto el máximo

empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin

embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su

uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de

terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación

se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y

acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para

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cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno

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su contenido está protegido por la Ley vigente que establece

penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente

reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria,

artística o científica.

Impresión: Antakira Grafic

Impreso en Andalucía - España

ISBN: 978-84-8364-572-7

Depósito Legal: MA-1639-2011

| I

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ám-

bito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catá-

logo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos

formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías

no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las

acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la

competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas produc-

tivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de compe-

tencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia Gene-ral, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el

ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se

describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia,

pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULOS FORMATIVOS

UNIDADES FORMATIVAS

COMPETENCIAGENERAL

UNIDADES DE COMPETENCIA

Expresa su

Tienen asociados

Está dividido en

Pueden dividirse en

II |

El presente manual pertenece al Módulo Formativo MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería,

asociado a la unidad de competencia UC0711_2: Actuar bajo normas de segu-ridad, higiene y protección ambiental en hostelería,

del Certificado de Profesionalidad Cocina

MF0711_2

SEGURIDAD E HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL

EN HOSTELERÍA

UNIDAD DE COMPETENCIA UC0711_2

Actuar bajo normas de seguridad,

higiene y protección ambiental

en hostelería

Tiene

asociado el

| III

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Índice

Capítulo 1

Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

1. Introducción 7

2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad 7

3. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes 10

4. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas 14

5. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano 17

6. Limpieza y desinfección 18

7. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos 21

8. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones 24

9. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC 25

10. Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones 27

11. Alimentación y salud 34

12. Personal manipulador 41

13. Resumen 47

Ejercicios de repaso y autoevaluación 49

Capítulo 2

Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

1. Introducción 53

2. Concepto y niveles de limpieza 53

3. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos 55

4. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización 60

5. Productos de limpieza de uso común 64

6. Sistemas, métodos y equipos de limpieza 69

7. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos 73

8. Resumen 75


4 |

Capítulo 3

Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

1. Introducción 83

2. Agentes y factores de impacto 83

3. Tratamiento de residuos 85

4. Normativa aplicable sobre protección ambiental 92

5. Otras técnicas de prevención o protección 94

6. Resumen 98


Capítulo 4

Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

1. Introducción 103

2. Compras y aprovisionamiento 103

3. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas 107

4. Limpieza, lavandería y lencería 111

5. Recepción y administración 115

6. Mantenimiento 117

7. Resumen 120


Capítulo 5

Seguridad y situacionesde emergencia en la actividad de hostelería


2. Seguridad 127

3. Situaciones de emergencia 154

4. Resumen 168


Capítulo 6

Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería


2. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua 173

3. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas 179

4. Resumen 187


Bibliografía 193

Capítulo 1

Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

Contenido

1. Introducción

2. Normativa general de higiene aplicable a la

actividad

3. Alteración y contaminación de los alimentos:

conceptos, causas y factores contribuyentes

4. Fuentes de contaminación de los alimentos:

físicas, químicas y biológicas

5. Principales factores que contribuyen al

crecimiento bacteriano

6. Limpieza y desinfección

7. Materiales en contacto con los alimentos: tipos

y requisitos

8. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y

aplicaciones

9. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y

Puntos de Control Crítico o APPCC

10. Guías de Prácticas Correctas de Higiene o

GPCH. Aplicaciones

11. Alimentación y salud

12. Personal manipulador

13. Resumen

| 7

CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

1. Introducción

En ocasiones, poder garantizar al consumidor la inocuidad de los alimentos

no es tarea fácil. Por eso, a las personas que trabajan con alimentos, se les

requieren conocimientos de todos los factores que puedan alterar la garantía

de la salubridad de estos.

Para poder confiar en un buen resultado, no basta con un óptimo estado

de la materia prima, sino también de otros aspectos como, por ejemplo, las

condiciones que interfieren en el entorno de los alimentos, incluyéndose pues

la persona encargada de su manipulación directa o indirectamente, entre otros.

Uno de los factores más importantes en todo este proceso es la higiene que

se aplique en él.

2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad

Los alimentos, en la gran mayoría de los casos, se ven, directa o indirecta-

mente, afectados por una mala higiene, pudiendo esto afectar a la salud del

consumidor.

El hecho de poder asegurar una buena higiene no basta. Por ello, el Parla-

mento Europeo ha aprobado un reglamento para verificar la correcta higiene de

los alimentos. Este reglamento es el Reglamento CE nº 852/2004.

El Reglamento nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de

29 de abril de 2004, relativo a los productos alimenticios, define la higiene

alimentaria como:

[...] las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

Estas medidas y condiciones que deben garantizar el consumo de los ali-

mentos se tienen que dar en todas las etapas por las que un alimento pasa, las

cuales se engloban en:

8 |


� Producción primaria: en esta etapa se incluyen la producción, crianza,

cultivo y todas las etapas que necesitan cada uno de los géneros a tratar,

inclusive la recolección, sacrificio de los animales, etc.

� Transporte: en el transcurso de esta fase se incluyen todo tipo de trans-

portes, como pueden ser transportes de animales vivos, transportes re-

frigerados, transportes a temperatura ambiente, etc.

� Almacenamiento y conservación: el almacenamiento y conservación se

debe dar siempre en condiciones óptimas, dependiendo esta del tipo

de alimento a conservar. Las zonas de almacenamiento deben estar cla-

ramente delimitadas del resto y adecuadas a la temperatura que se re-

quiera. Igual ocurre con la conservación, que se debe dar en recipientes

adecuados, almacenados en su lugar correspondiente y con sus necesi-

dades óptimas.

� Transformación y cocinado: en el proceso de transformación y cocinado

se engloban todas las manipulaciones que se realicen con el alimento,

desde su elaboración previa hasta su posterior cocinado y servicio al

cliente.

Para favorecer el buen tratado de estas etapas, se dan otra serie de requi-sitos para:

� El establecimiento y su entorno.

� Los equipos, maquinarias, utillajes y toda superficie que esté en contac-

to directo o indirecto con los alimentos, es decir, en su entorno.

� La limpieza de todos los equipos, en general de todo el establecimiento

y su entorno.

� La higiene de toda persona manipuladora que esté en contacto con los

alimentos.

� La formación de toda la persona en contacto con este sector.

� El suministro del agua potable.

� Los alimentos en sí.

� Las condiciones del transporte.

� El embalaje, envasado y etiquetaje de los productos.

� El tratamiento térmico de los alimentos durante todo su proceso de

transformación y cocinado.


| 9

Para cumplir todos estos requisitos, se ha llevado a cabo un Análisis de

Peligros y Puntos de Control Críticos (Sistema APPCC). El sistema supone

un planteamiento, científico, racional y sistemático para la identificación, la

valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico y físi-

co, y para garantizar que los alimentos durante la producción, el procesado,

la manipulación, la preparación y el uso de los alimentos sean seguros en el

momento de su consumo.

Así, se han elaborado unas guías de prácticas correctas y guías para la

aplicación de los APPCC para asegurar el conocimiento por parte de los esta-

blecimientos de la vigente normativa.

Dicha normativa será vigilada, y controlado su cumplimiento mediante ins-

pecciones que, en la gran mayoría de los casos, recaerán en la nación o comu-

nidad autónoma a la que pertenezca cada empresa.

Esta normativa se ha visto modificada en algunas ocasiones, en las cuales

se ha tratado algún caso en concreto más específico, como, por ejemplo, el

Reglamento CE nº 853/2004, en el cual se declaran controles específicos para

la carne fresca, leche y productos lácteos y moluscos bivalvos, y que se basa en

el Reglamento inicial o raíz que es el Reglamento CE852/2004.

Nota

Todo establecimiento debe realizar un registro en el sector alimentario para confirmar que

se adapta a todo lo que rige la normativa y debe informar a las autoridades de cualquier

cambio que realice.

10 |


3. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes

Los alimentos son sustancias naturales que pueden asociarse, dando lugar

a elaboraciones. El ser humano tiene la necesidad de un aporte de nutrientes

y, al tomar estas sustancias, los está aportando a su organismo para realizar sus

funciones vitales, además de reparar su cuerpo.

Estos alimentos, previamente, van a pasar por una serie de procesos (de

recepción, transformación, preparación, almacenamiento, transporte y con-

sumo), en el transcurso de los cuales pueden sufrir alteraciones en mayor o

menor medida. El paso del tiempo es otro factor a tener en cuenta, ya que el

alimento se puede modificar, estropeándose, lo que nos puede causar enferme-

dades si llegamos a consumirlo.

La alteración en un alimento puede surgir por causas naturales físicas, quí-

micas, biológicas o derivadas de un tratamiento inadecuado que lo deteriore.

Este deterioro afecta a sus cualidades organolépticas (sabor, color, textura,

olor, etc.) y a su valor nutritivo, dando lugar a que se transformen en alimentos

no aptos para el consumo humano.

La contaminación se produce por la incorporación de un elemento a un

alimento, elemento que no forma parte del mismo y que tiene capacidad de

causar una enfermedad a quien lo consuma. Estos elementos pueden ser de

tipo biológico, químico y físico.

Recuerde

La cadena alimentaria es un ciclo que comienza con la producción y finaliza en su consumo.

Para garantizar la salubridad de los alimentos, esta se debe tener en cuenta en todo su

conjunto.


| 11

Los alimentos se pueden contaminar de manera directa o indirecta:

� Contaminación directa: este tipo de contaminación se produce al entrar

este elemento en contacto con el alimento:

Por todo lo anterior, los manipuladores debemos seguir las pautas para

que, durante todos los procesos, mantengamos las correctas medidas

de higiene, y así evitar alteraciones que puedan ser producidas por una

mala manipulación y, debido a ella, los alimentos manipulados pue-

dan llegar a no ser aptos para el consumo.

� Contaminación indirecta: la contaminación indirecta se produce cuando

un elemento contaminante pasa al alimento, a través de una superficie,

de otro alimento, etc. Podemos distinguir los siguientes casos:

� Entre alimentos: alimentos que no se almacenan bien en una cámara o

timbre frigorífico, poniendo al mismo nivel alimentos cocinados y cru-

dos, o situando estos últimos en niveles superiores en la estantería, lo

que puede producir la caída de elementos o líquidos sobre alimentos

cocinados previamente, dando lugar a su contaminación.

Ejemplo

Casos de contaminación directa son, por ejemplo, un manipulador que realiza sus opera-

ciones con una herida infectada, un manipulador que estornuda o tose y que elimina unas

gotitas de saliva que caen sobre el alimento, un manipulador de alimentos enfermo, un

producto químico como un plaguicida, cuando un insecto o roedor se sitúa sobre un alimento

o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante algún proceso.

12 |


� Entre alimentos y superficies: puede ser el caso de cortar verduras en

una tabla donde previamente hemos racionado pescado o carne. En

este caso, si no tenemos una tabla para cada tipo de género, debemos

limpiarla y desinfectarla correctamente. Lo mismo puede ocurrir con

utensilios (cuchillos, bandejas, sartenes, recipientes, etc.)

� Debemos evitar el cruce de alimentos o elaboraciones con residuos.

Así evitamos otro riesgo de contaminación.

� Debemos asegurarnos, cuando manejamos alimentos crudos y coci-

nados, de guardar la debida separación entre ellos y diferenciar los

utensilios que utilizamos para su preparación.

Entre las causas y factores que contribuyen a la contaminación de los ali-

mentos podemos destacar los siguientes:

� Inadecuado transporte de los alimentos, como, por ejemplo, produc-

tos refrigerados o congelados que vienen en camiones sin tempera-

tura adecuada.

� Romper la cadena de frío. Los alimentos refrigerados o congelados

deben almacenarse una vez recepcionados, rápidamente en su cá-

mara de conservación correspondiente. En caso contrario, facilita-

mos la contaminación del producto.

� Dejar los géneros directamente sobre el suelo.

� Introducir en las cámaras cajas de cartón, de madera, o similar.

� No separar ni proteger en todo momento los alimentos cocinados de

los crudos.

Nota

Pasar una bayeta no es suficiente para limpiarla, eso no evitará que el alimento se

contamine.


| 13

� No prestar especial atención a los utensilios y maquinaria, para que

no entren en contacto elementos que hemos usado con alimentos

crudos y cocinados, o entre elementos de distinto género, frutas y

carnes, pescados y hortalizas, huevo y verduras, etc.

� No observar con atención las normas sobre manipulación de

alimentos.

� Volver a congelar un alimento que ya se ha descongelado.

� Descongelar los alimentos a temperatura ambiente.

� No realizar las elaboraciones correctamente, ni prestar atención a

las elaboraciones que contienen huevos, mariscos, cremas, etc.

� Contacto de los alimentos con paños de cocina sucios.

� Recipientes y vajilla sucios.

Nota

La contaminación más peligrosa es la que se genera desde un alimento crudo a un alimento

listo para ser consumido.

Nota

Efectuar el tratamiento térmico adecuado evita el peligro de una posible contaminación.

14 |


4. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

Hemos visto que los alimentos se pueden contaminar de manera directa o

indirecta. Vamos a analizar ahora las fuentes de contaminación de los mismos.

� Contaminación física.

� Contaminación química.

� Contaminación biológica.

4.1. Contaminación física

Se produce al contener los alimentos restos de elementos o materiales que

no forman parte del mismo. Estas sustancias pueden ser peligrosas, ya que

pueden provocar daños o enfermedades al ser consumidas. En la cocina, esto

es lo que se conoce como contaminación física de los alimentos. A continua-

ción, vamos a estudiar algunos de los casos más frecuentes.

� El manipulador está obligado a usar un gorro que le cubra completamen-

te el pelo, causante de contaminación.

� No debe usar pulseras, relojes, pendientes, anillos u objetos similares

mientras está manipulando.

� Trataremos de no usar vidrio, cristal, porcelana o loza para cocinar en la

medida de lo posible, ya que al romperse podrían mezclarse con alimen-

tos, con el consiguiente riesgo que esto conlleva.

� Al protegernos las manos o las heridas con tiritas, guantes de látex,

etc., estas deben ser de colores llamativos, colores que no encontremos

en los alimentos. De esta manera, si se mezclan con los mismos, son

fácilmente visibles.

� Prestar atención a los materiales de embalaje.


| 15

4.2. Contaminación química

Determinadas sustancias químicas pueden incorporarse a los alimentos, en

algún momento de la cadena alimentaria, de forma accidental, contaminándo-

los. Entre las sustancias más comunes encontramos:

� Metales pesados. Se acumulan en vegetales y animales, provienen de

fuentes contaminantes como polígonos industriales, centros de recicla-

je, etc.

� Restos de plaguicidas. Usados por el agricultor para tratar sus cosechas,

frente a determinadas plagas.

� Aditivos. Deben usarse en cantidades permitidas, para evitar las altera-

ciones y alargar el periodo de conservación de los alimentos.

� Productos de desinfección, limpieza, desratización o desinsectación. Se

utilizan para prevenir plagas. Hay que extremar la precaución al usar es-

tos productos. Debemos guardarlos en su envase original y mantenerlos

lejos de alimentos y bebidas.

� Restos de medicamentos. Suelen aparecer en la leche, carnes, pescados,

etc., al no respetar el tiempo establecido para su eliminación, antes de

su sacrificio.

4.3. Contaminación biológica

Se considera contaminación biológica cuando un alimento ha sido conta-

minado por bacterias, gérmenes, hongos, parásitos y virus, que son capaces de

provocar una enfermedad a la persona que lo consume.

El medio más común de este tipo de contaminación es el hombre, que la

produce cuando manipula el alimento y no ejecuta correctamente las normas

de higiene.

Esta contaminación se puede dar también entre alimentos, entre alimentos

y utensilios, superficies o maquinarias.

16 |


También se le llama así a la contaminación generada por moscas, insectos,

y otros animales, etc. Y también se da a través del agua, por lo que debemos

utilizar para todos los procesos y elaboraciones agua potable, ya sea para el

lavado de los alimentos como para su cocción.

El anisakis es un parásito que se encuentra en ciertos pescados. Para evitar

contagiarnos, no debemos consumir pescado crudo. Cuando cocinemos este

género, el interior debe alcanzar una temperatura de 70 ºC. A esa tempera-

tura se destruye el parásito. Así, el pescado que vamos a consumir en crudo

debemos mantenerlo previamente en el congelador como mínimo 24 horas y a

una temperatura de -20 ºC. Seguiremos esta norma cuando preparemos platos

de pescado, como el ceviche, marinados, en vinagre, etc., pues los ácidos no

destruyen el parásito, al igual que en cualquier tipo de elaboración que em-

pleemos pescados en crudo.

La ingestión de setas puede producir trastornos graves e incluso la muerte.

Existen más de 200 especies de setas venenosas, que en ocasiones son reco-

gidas por personas poco expertas en micología.

La triquinosis es una afección parasitaria que se contrae por consumo de

carne. El parásito se destruye solo si la carne alcanza los 80 ºC en su interior.

También lo destruye una congelación prolongada a -30 ºC.

Ejemplo

Si consumimos moluscos bivalvos que no han sido depurados, como las vieiras, almejas,

etc., puede afectar a nuestra salud, debido a que en muchas ocasiones no se respetan

las vedas motivadas por mareas rojas. El riesgo es alto tanto si se consumen en crudo o

cocinados, ya que la toxina no se destruye por medio de cocción.


| 17

5. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

Las bacterias son microorganismos unicelulares vivos que se encuentran

en todo el medio. Las células, al igual que todos los organismos vivos, tienen

diferentes etapas a lo largo de su vida y, por tanto, también de reproducción.

Las bacterias se reproducen mediante división mitótica, es decir, una célula

se divide en dos, y cada una de ellas, de nuevo en dos, y así sucesivamente.

Así, una bacteria es capaz de reproducirse muy rápidamente, y más gracias a

una serie de factores que lo favorecen. Estos factores son:

� Temperatura. La temperatura es uno de los factores más importantes en

el crecimiento de las bacterias. Generalmente, el intervalo de tempera-

tura favorable oscila en un mínimo de 5º-10º y un máximo de 60º-65º,

siendo este un intervalo de temperatura peligroso para los alimentos.

� Humedad. Las bacterias, en su gran mayoría, necesitan un medio acuoso

donde desarrollarse. De ahí que las bacterias prefieran alimentos ricos

en agua y no otros deshidratados o con poca agua, como podría ser el

caso de la leche en polvo.

� Aire. Estos microorganismos necesitan respirar como cualquier otro ser

vivo; pero hay excepciones. Dependiendo del tipo de bacteria, pueden

ser aerobias, es decir, que necesitan la existencia de oxígeno; o pueden

ser anaerobias, que, por el contrario, no necesitan oxígeno.

Nota

Su temperatura óptima para su crecimiento es de 37 ºC.

18 |


� PH. Todos los alimentos tienen un grado de pH. El pH es la medida con

la que se mide la acidez o alcalinidad de los alimentos. Esta medida se

realiza usando una escala, que está comprendida del 1 al 14. El punto

intermedio de esta escala es el 7, el cual se considera pH neutro. Los

alimentos comprendidos entre el intervalo del 1 al 6.99 se consideran

ácidos y los comprendidos entre el 7.1 el 14 son los alimentos alcalinos. Las bacterias muy rara vez son capaces de desarrollarse en medios áci-

dos, por lo que lo hacen en medios alcalinos. Pero su pH óptimo oscila

en un intervalo de 7.2-7.6.

� Tiempo. Como ya hemos visto, las bacterias tienen una reproducción

por división mitótica. Cada célula se divide 2 y así sucesivamente. Por

esta razón, cuanto más transcurra el tiempo, más se desarrollarán estas

bacterias.

� Alimento. Las bacterias necesitan nutrirse para su desarrollo. Para ello,

buscan alimentos con un gran contenido en proteínas e hidratos de

carbono.

Ya que conocemos los diferentes factores de crecimiento de las bacterias

debemos de llevarlo a la práctica teniendo en cuenta que, si evitamos que se

den estas condiciones, evitaremos también que nuestros alimentos se conta-

gien de algunos de estos microorganismos.

6. Limpieza y desinfección

El mantenimiento, limpieza y desinfección de los locales, las instalaciones,

los equipos y los recipientes son indispensables para facilitarnos el trabajo du-

rante todo el proceso de manipulación de alimentos en nuestra jornada laboral

y asegurarnos de la salubridad de los propios alimentos.

Toda empresa enfocada al sector de la hostelería y, por tanto, a la manipula-

ción de los alimentos, está obligada a seguir un Plan de Limpieza y Desinfección

(L+D). Este plan tiene como objeto asegurar la limpieza y desinfección total y

correcta del local, instalaciones, equipos y recipientes.


| 19

Para elaborar el Plan L+D será necesario definir los productos químicos que

se van a utilizar, los pasos a seguir y el material que se va a usar para limpiar

cada objeto o espacio, la frecuencia con la que se debe hacer y el personal res-

ponsable. Si se realiza correctamente y en el momento apropiado, conseguire-

mos controlar la población microbiana presente en nuestra cocina, mejorando

así la seguridad y la vida útil de los platos preparados. El programa L+D hay

que llevarlo a cabo a diario, incluyendo en él la ropa del personal, los equipos,

las instalaciones, las zonas de basura, los cubos de basura, etc.

La limpieza y desinfección se debe llevar a cabo en todo el entorno donde

se manipulen alimentos; desde la ropa de un cocinero y los utillajes, hasta los

equipos y superficies.

6.1. Diferenciación de conceptos

La limpieza, en este caso, podemos definirla como la acción o conjunto

de acciones que hace posible la eliminación de la suciedad producida por los

restos de alimentos, grasa, polvo, etc.

Desinfección es el conjunto de acciones, en las que se eliminan todas las

bacterias presentes en nuestra área de trabajo.

6.2. Aplicaciones

La limpieza y desinfección se llevarán a cabo de manera que no supongan

ninguna alteración ni en el trabajo ni en los alimentos, evitando la producción

de polvo u otras sustancias.

Para limpiar y desinfectar el área de trabajo:

� La limpieza se puede realizar con ayuda de maquinarias específicas para

ello, como puede ser un tren de lavado. Mediante este método se lim-

piará y desinfectará generalmente la cubertería, la vajilla, la cristalería,

el utillaje de cocina, etc. Para la limpieza automática debemos seguir los

siguientes requisitos:

20 |


� Eliminar los restos de comida de todos los elementos que vamos a

limpiar.

� Lavar con el agua a una temperatura de 60 ºC a 65 ºC y desinfectar

a 85 ºC.

� Tener cuidado de no meter un exceso de utillaje, cubertería, vajilla,

etc., para que no se sobrecargue y pueda realizar sus funciones

correctamente.

� Ser repetitivos con la limpieza de la maquinaria y utensilios que

usamos para la limpieza y desinfección.

� Otra opción es la limpieza manual, que la usaremos para suelos, plan-

chas, ventanas, mesas, etc. Para este tipo de limpieza también tenemos

una serie de requisitos:

� Lavar con agua caliente.

� Limpiar de restos de comida todos los recipientes.

� Secar bien después de su lavado y desinfección.

� Además de estos, nos podemos encontrar con la limpieza más específica

de otras zonas especiales que necesitan una limpieza con más cuidado,

como podría ser una batidora.

� Y ya, por último, nos podemos encontrar con la limpieza de zonas y equi-pos anejos, como podría ser la de una cámara congeladora, por ejemplo.

La limpieza y desinfección se debe realizar de manera diaria, mantenien-

do el área de trabajo limpia durante toda la jornada laboral y hacerlo al final

profundizando más y desinfectando. La desinfección solo se llevará a cabo al

final de la jornada.


| 21

7. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos

Los alimentos están siempre en contacto con algún tipo de material, pero

no cualquier material es apto para ello. De ahí que esté prohibido el uso de

algunos de los materiales, como el cobre, por ejemplo.

Según el RD 1935/2004 modificado por el RD 596/2009, los materiales

permitidos para su uso en cocina son:

� Vidrio. Es de los mejores conservadores de los alimentos, aunque pre-

senta un alto riesgo de contaminación física por posibles roturas, que

puede mezclarse con los alimentos. Los vidrios permitidos en el sector

son el vidrio de borosilicato y el vidrio cerámico. El vidrio de borosilicato

contiene bórax entre sus ingredientes fundamentales, junto con sílice y

álcali. Destaca por su durabilidad y resistencia a los ataques químicos

y a las altas temperaturas, por lo que se utiliza mucho en utensilios de

cocina, aparatos de laboratorio y equipos para procesos químicos. El

vidrio cerámico se usa principalmente para la fabricación de las vitro-

cerámicas.

� Cerámicas (loza, azulejos, etc.). En la antigüedad, fue el material más

usado para la conservación de los alimentos. Presenta grandes ventajas

en cuanto a la adaptación de la temperatura del alimento que contenga.

Además, están presentes en los pavimentos de la cocina.

Recuerde

Hay que tener especial atención con este tipo de recipientes ya que su rotura podría provocar

una contaminación física del alimento.

22 |


� Acero inoxidable. Su resistencia a la corrosión, sus propiedades higiéni-

cas y sus propiedades estéticas hacen del acero inoxidable un material

muy atractivo para satisfacer diversos tipos de demandas. Es de los ma-

teriales más usados en cocina. Gran parte del utillaje, maquinarias, etc.,

está fabricada de estos materiales. Hay materiales con un uso idóneo

para unos casos pero para otro no, como puede ser el caso de acero inoxi-

dable, que se usa para las baterías pero no nos valdría para los cuchillos.

� Plásticos. Los plásticos están hechos a base de sustancias químicas sin-

téticas denominadas polímeros, que son de estructura macromolecular y

que pueden ser moldeados mediante calor o presión y cuyo componente

principal es el carbono. En cocina cada vez se usa más el plástico, entre

otras cosas, para las bolsas de vacío, que son muy buenas conservadoras.

� Celulosa de papel y cartón. La celulosa es un polisacárido compuesto

exclusivamente de moléculas de glucosa. Es pues un homopolisacárido

(compuesto por un solo tipo de monosacarido); es rígido, insoluble en

agua. El cartón es un material formado por varias capas de papel super-

puestas, a base de fibra virgen o de papel reciclado. Es más grueso, duro

y resistente que el papel. Entre ellos, podemos destacar:

Recipientes de acero inoxidable


| 23

� Cartón folding: se fabrica con varias capas de pasta mecánica entre

capas de pasta química. Se utiliza en envases de alimentos conge-

lados y refrigerados, de dulces, etc.

� Cartón sólido no blanqueado, SUS: más resistente que el anterior, se

utiliza para embalajes de bebidas (agrupaciones de botellas y latas).

� Corchos. Se obtienen a partir de la corteza del alcornoque. Uno de los

usos más difundidos del corcho es como tapón para recipientes de vi-

drio, en especial, botellas de vino u otras bebidas espirituosas. En su

origen, estos tapones se fabricaban solo con corcho natural. Hoy en

día también se producen con otros materiales, principalmente plásticos,

pero siguen denominándose muchas veces, de forma genérica, corchos. � Cauchos. El caucho es un hidrocarburo elástico. Está presente en maqui-

narias e instalaciones de las cocinas.

� Adhesivos. El adhesivo es una sustancia que puede mantener unidos a

dos o más cuerpos por contacto superficial. Es sinónimo de cola y pega-

mento. Son muy usados por las empresas alimentarias para el envasado

de los alimentos en los envases y embalajes (cerrado de cajas, sobres y

bolsas, etiquetado de envases, botellas y latas, etc.).

� Siliconas. La silicona es un polímero inodoro e incoloro hecho princi-

palmente de silicio. La silicona es inerte y estable a altas temperaturas.

Otra aplicación es la silicona para moldes como alternativa al látex en la

fabricación de moldes, por sus propiedades flexibles y antiadherentes.

� Textiles. Textil es el término genérico aplicado originalmente a las telas

tejidas, pero que hoy se utiliza también para fibras, filamentos, etc. En

la cocina es preferible el algodón. Uso muy frecuente en forma de malla

para carnes, embutidos, etc.

� Madera. Aunque su uso en cocina está muy divulgado, hay confusión

en cuanto a si debería o no estar prohibido totalmente, por su difícil

limpieza y desinfección. Así, hay utillajes que se siguen usando de este

material, como en el caso de los rodillos pasteleros, pero para otros ca-

sos sí que está prohibido como es el caso de las tablas de corte.

� Cueros. El cuero es el pellejo que cubre la carne de los animales después

de curtido y preparado para su conservación y uso doméstico e indus-

trial. Es muy usado en la fabricación de botas de vino.

24 |


Para el uso de los materiales en la cocina es necesario seguir una serie de

requisitos:

� Hay que usar los materiales permitidos.

� Usar cada alimento con su recipiente adecuado para evitar posibles con-

taminaciones, ya sean físicas, químicas, etc. Si usáramos un recipiente

no apropiado podría ocurrir una reacción química entre ambos, llegando

a la contaminación de los alimentos.

� En el momento de la apertura de una conserva en lata, si el producto no

se consume al completo, deberemos cambiar de recipiente este alimen-

to para poderlo conservar, ya que la lata es un material metálico que, al

entrar en contacto con el oxígeno, se podría oxidar y pasar al alimento.

8. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones

Una mala higiene en el área de trabajo, manipulación de alimentos, etc.,

puede ocasionar una contaminación de los alimentos y esto desembocar en

una enfermedad para los comensales o para los propios trabajadores.

La higiene no solo engloba a las instalaciones, alimentos, etc., sino que

también al propio manipulador, ya sea por su propia higiene personal o por su

estado de salud.

De ahí que la calidad higiénico-sanitaria englobe el correcto estado del

medio, los alimentos y el manipulador.

Recuerde

Para un buen mantenimiento de las instalaciones, equipos, etc., se debe seguir correcta-

mente el Plan L+D y el control exhaustivo del mantenimiento técnico de las instalaciones.


| 25

Esta relación lleva consigo una serie de requisitos a cumplir:

� El local, maquinaria y utillaje deben estar en perfectas condiciones,

tanto de estado como de limpieza y desinfección.

� Hacer una buena manipulación de los alimentos desde su recepción,

elaboración y resultado final del mismo.

� Es muy importante el buen trato de los alimentos, evitando así todas las

condiciones óptimas para que se dé el crecimiento de las bacterias y

evitar así la contaminación de los alimentos.

8.1. El personal

El manipulador debe tener buenos hábitos de higiene personal. Para ello,

deberá cumplir también esta serie de requisitos:

� Su higiene personal debe ser completa, así como tener el uniforme

limpio.

� No puede llevar ningún tipo de complemento como relojes, anillos, etc.,

ya que son un posible medio para el desarrollo de las bacterias, por la

suciedad que pueden contener, además de que puede haber riesgos de

que caiga en una elaboración o alimento.

� Su estado de salud debe ser bueno. De no ser así, se podrían transmitir

las enfermedades a través del alimento manipulado por este.

� Durante el trabajo, el manipulador no puede fumar ni comer, ya que

podría caer algún resto en una elaboración.

9. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC

En las empresas alimentarias, en los últimos años, se ha implantado el Sis-tema de Autocontrol. Este sistema ha sido reconocido por las normas internacio-

nales (Codex Alimentarius), así como por las de la Unión Europea (Reglamento

852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios).

26 |


Este sistema nos garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en

cada fase de la cadena alimentaria. Para ello, nos basamos en la aplicación de

la metodología APPCC.

El Sistema de Autocontrol permitirá identificar, evaluar y mantener bajo

control los peligros que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos que se

producen o comercializan.

El Sistema de Autocontrol deberá estar necesariamente actualizado y a

disposición de los servicios de control sanitario oficial de alimentos, ya que

son ellos los encargados de supervisar, comprobar y verificar su correcta im-

plantación.

El documento del Sistema de Autocontrol debe constar de tres grandes

bloques:

� Datos de identificación del Sistema de Autocontrol y descripción de la

actividad que se realiza.

� Planes Generales de Higiene (PGH).

� Plan APPCC; estudio y aplicación Análisis de Peligros y Puntos de Con-

trol Críticos (APPCC) del proceso productivo de cada empresa alimen-

taria, de acuerdo con los principios y métodos propuestos por el Codex Alimententarius.

Como norma general, el Sistema de Autocontrol debe:

� Estar elaborado en equipo. Es necesaria la participación y compromiso

de todos los miembros de la empresa, que conozcan con detalle su fun-

cionamiento y el proceso productivo.

� Adaptarse de forma precisa y específica a la realidad de la empresa. No

debemos copiar de un Sistema de Autocontrol estándar, no reflejaría la

situación de la actividad que se desempeña en la empresa en concreto.

� Ser coherente, así podrán adoptarse medidas preventivas y mantener

bajo control los peligros de los alimentos.


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� Ceñirse a la realidad, puesto que el sistema debe ser aplicado y ejecu-

tado en la práctica.

� Facilitar de forma organizada el registro de las operaciones y controles

realizados en la empresa.

Podemos resumirlo con tres objetivos:

� Facilitar la implantación del Sistema de Autocontrol en la empresa.

� El documento elaborado debe adaptarse a la realidad de cada empresa

alimentaria.

� Facilitar el trabajo de los Servicios de Control Sanitario Oficial de Ali-

mentos.

10. Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones

Al crear estas guías, se ofrece a los profesionales de la hostelería la posibili-

dad de conocer la importancia de crear cultura respecto a las buenas prácticas

en la higiene alimentaria.

En ellas se da a conocer cuáles son las prácticas correctas de higiene du-

rante las distintas etapas de elaboración del producto, las condiciones estruc-

turales y sanitarias de las instalaciones y, por último, las medidas preventivas

y los sistemas que se pueden aplicar para obtener, como resultado final, la

calidad.

Nota

“Lo que no se registra no se hace”, o lo que es lo mismo, no puede demostrarse que se ha

hecho, al no quedar constancia escrita.

28 |


10.1. Fase de recepción de materias primas. Control de proveedores

El transporte y la recepción de las materias primas son las primeras opera-

ciones que llevamos a cabo. Del estado de los alimentos que recepcionamos

dependerá la salubridad y calidad del producto final.

Debemos exigir y vigilar que el transporte de las materias primas se realice

siempre en las condiciones adecuadas. Se establece que, para los productos

en refrigeración, estos no superen los 4 ºC, y para los productos congelados,

que estén por debajo de -18 ºC. Por ello, es necesario que el transporte de

estos alimentos se realice con medios específicos, que sean capaces de man-

tener esta temperatura durante el mismo.

Si el transporte no se realiza en las condiciones adecuadas pueden verse

afectadas las condiciones organolépticas de los mismos o, peor aún, se pueden

contaminar.

El lugar apropiado para la recepción de los productos será aquel que per-

mita hacerlo evitando que entren en contacto productos crudos y cocinados, o

estos con residuos.

A continuación, vamos a enumerar una serie de requisitos que debemos

exigir a nuestros proveedores, para garantizar que los productos sean de la

máxima calidad:

Nota

En el momento que aceptamos un envío de mercancía, nos hacemos responsables de estos

productos, por lo que es muy importante inspeccionar la mercancía durante esta fase.


| 29

� Tener su registro sanitario para la venta de productos alimenticios.

� Los proveedores mayoristas deben tener implantado el sistema APPCC,

lo que garantiza una elaboración de máxima seguridad en sus productos.

� Es obligatoria la autorización para transportar productos perecederos si

nos suministran, carnes, pescados, frutas y verduras. Deben tener un

programa de limpieza para sus transportes.

Podemos poner medidas de prevención tales como:

� Inspeccionar el medio de transporte, haciendo especial hincapié en la

limpieza.

� Supervisar la temperatura del termómetro, que estará en el interior del

vehículo.

� Comprobar y respetar las fechas de caducidad o consumo preferente,

no aceptando aquellos envases con fecha cumplida o que no dispongan

de fecha.

� Comprobar y conservar toda la documentación que demuestre el origen

de las materias primas y de todos los productos adquiridos.

Durante la recepción, controlaremos que las prácticas de descarga sean

correctas desde una perspectiva sanitaria:

� Evitar que los alimentos entren en contacto directo con el suelo.

� Los productos no deben arrastrarse.

� No romper la cadena de frío, pasando los alimentos directamente a las

cámaras.

� Realizaremos un control de las características organolépticas (color,

olor, textura, etc.) en mercancías perecederas, rechazando las que no

cumplan unas características mínimas de calidad.

30 |


10.2. Fase de conservación y almacenamiento

En esta etapa de conservación o almacenamiento, es preciso evitar altera-

ciones de las características organolépticas (de los alimentos) y cualquier tipo

de contaminación química o microbiológica.

El establecimiento dispondrá de:

� Métodos de almacenamiento y conservación adecuados.

� Condiciones de limpieza.

� Control de temperaturas.

� Ventilación y rotación de stocks que garanticen unas correctas condicio-

nes de higiene.

Así mismo, es importante evitar:

� Sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las cámaras.

� Evitar almacenar productos no alimenticios junto a estos, especialmen-

te, sustancias peligrosas como detergentes, desinfectantes, etc.

� El contacto de alimentos crudos y cocinados, así evitaremos contamina-

ciones cruzadas.

� Que los productos se caduquen. Realizar bien la rotación de productos.

Gastamos primero los que llevan más tiempo almacenados.

Productos perecederos

El almacenamiento de estos productos en las cámaras de refrigeración y

congelación ha de realizarse atendiendo a los siguientes criterios:

� Hay que separar los distintos tipos de alimentos, como carnes, pesca-

dos, frutas y verduras, bien en diferentes cámaras, o en la misma cáma-

ra pero separados y aislados unos de otros.

� Si los alimentos crudos y los elaborados están en una misma cámara, los

crudos deberán estar abajo y los elaborados, arriba.

� Las cajas de cartón y de madera no deben entrar en las cámaras.


| 31

� El almacenamiento de estos productos se realizará en refrigeración o

congelación. Estas temperaturas ralentizan o detienen el crecimiento de

la mayoría de las bacterias patógenas.

� No introducir alimentos calientes en las cámaras.

� Abrir las puertas de las cámaras el mínimo tiempo posible.

� Mantener el interior limpio y seco.

� Controlar el hielo acumulado, pues este dificulta el enfriamiento y per-

judica el funcionamiento de la cámara.

Productos no perecederos

Los productos no perecederos no precisan de frío para su almacenamiento.

Por ejemplo, los frutos secos, cereales, legumbres, galletas, conservas enla-

tadas, etc.

Estos alimentos se almacenarán en condiciones adecuadas: en lugar fresco,

seco y bien ventilado. Periódicamente, comprobaremos que su estado sea

correcto.

Consejo

Es interesante la posibilidad de que los alimentos se cambien a cajas propiedad del esta-

blecimiento. De esta manera evitamos que cajas que puedan estar sucias o contaminadas

entren en nuestras cámaras.

32 |


10.3. Fase de preparación, elaboración y cocinado

Este proceso es muy importante, ya que muchos de los alimentos crudos

que llegan a nuestras manos pueden estar contaminados con bacterias patóge-

nas. Así pues, debemos:

� Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.

� Lavaremos y desinfectaremos todos los utensilios y maquinaria que se

han utilizado con los alimentos crudos y que pasarán a ser usados para

alimentos cocinados.

� Las materias primas deben elaborarse inmediatamente después de sa-

carlas de las cámaras.

� En ningún caso cortaremos sobre la misma tabla distintos tipos de ma-

terias primas o productos elaborados. Hay que limpiarla y desinfectarla

antes.

Verduras, vegetales y frutas. Cloración y desinfección

Las verduras y vegetales crudos deben prepararse en una zona separada de

otras zonas de preparación de carnes y pescados. Eliminaremos los restos de

tierra que puedan traer bajo el chorro de agua.

Es necesario desinfectar las verduras, frutas y hortalizas introduciéndolas

en agua y echando unas gotas de desinfectante alimentario en las dosis y tiem-

pos indicados en la ficha técnica.

Preparaciones, elaboraciones y mantenimiento de alimentos con huevos: mayonesas, salsas, cremas, etc.

El huevo es uno de los alimentos considerados como de alto riesgo. Por ello

le vamos a dedicar un especial cuidado, ya que es fácil que esté contaminado

por bacterias patógenas, principalmente Salmonella.

Así, sustituiremos el huevo fresco por ovoproductos pasteurizados en todas

aquellas elaboraciones en que, el huevo en fresco no vaya a someterse a un

tratamiento térmico superior a 75 ºC.


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Cocinado

Al cocinar los alimentos a altas temperaturas, en concreto, a temperaturas

superiores a 70 ºC, garantizamos la penetración del calor en el centro del mis-

mo. De esta manera, destruimos los gérmenes.

Los métodos de cocción se llevan a cabo en:

� Hornos de convección.

� Microondas.

� Olla a presión.

� Freidoras.

� Planchas o parrillas.

� Fogones o placas de inducción.

� Baño María.

10.4. Fase de recalentamiento y utilización de productos cocinados

Normalmente, los alimentos que se han preparado y cocinado, se consu-

men inmediatamente, pero en algunos establecimientos se suelen mantener

un tiempo antes de su utilización o consumo.

Nota

Cualquier alimento de consumo inmediato en el que figure el huevo u ovoproducto como

ingrediente se conservará como máximo 24 horas desde que es elaborado y a una tempe-

ratura no superior a 8 ºC.

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En este último caso, se tiene que garantizar que:

� El tiempo entre su elaboración y consumo ha de ser el mínimo posible.

� No los mantendremos a temperatura ambiente. Deben mantenerse en

el refrigerador o en el congelador.

� Cuando el alimento vaya a ser consumido, debe alcanzar 65 ºC (centro

del producto) y en el menor tiempo posible, para consumo inmediato.

11. Alimentación y salud

A continuación, se va a efectuar un análisis de las relaciones y riesgos entre

alimentación y salud.

11.1. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos

Si efectuamos una manipulación incorrecta, podemos provocar que los mi-

croorganismos patógenos entren en contacto con los alimentos y, en algunos

casos, que estos sobrevivan y se multipliquen en cantidad suficiente para cau-

sar enfermedades al consumidor.

Un manipulador puede contaminar los alimentos, de tal modo que causen

enfermedad de origen alimentario. En este sentido, debemos tener en cuenta

lo siguiente:

� Los microorganismos patógenos se encuentran en las heces, la orina o

las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas del cuerpo.

� Los microorganismos pasan a las manos, otras zonas del cuerpo o la

ropa, y después entran en contacto directo o indirecto con el alimento.

� Si las características del alimento y sus condiciones de almacenamien-

to no son las más adecuadas, permitirán a los microorganismos multi-

plicarse y producir una dosis infectiva o producir toxinas en cantidad

suficiente.

� Si el alimento contaminado no sufre un tratamiento que llegue a destruir

los microorganismos, llegarán al consumidor.


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11.2. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos son aquellas que se producen

por la ingestión de alimentos infectados, en cantidad suficiente, para producir

enfermedad en el consumidor. Los alimentos pueden originar dolencias por

patógenos que se encuentran en su interior.

Los sistemas de producción y de cocinado de los alimentos han ido evo-

lucionando durante los últimos años. La mayor parte de los nuevos procesos

de producción mejoran la calidad de los alimentos, aunque algunos de ellos

entrañan riesgos adicionales para la salud del consumidor.

Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

Hay enfermedades que están directamente relacionadas con la falta de

higiene y unas prácticas de manipulación incorrectas. Así, dependiendo del

agente causal de la enfermedad, distinguiremos:

Infecciones alimentarias

Son las causadas por la ingestión de alimentos contaminados por mi-

croorganismos patógenos vivos, generalmente bacterias. Crecen y se desa-

rrollan al tiempo que pueden alterar el alimento.

Nota

Entre las distintas elaboraciones, las que suelen estar implicadas con más frecuencia en

estos casos son las mayonesas y otros productos en cuya composición está el huevo, seguidos

de la repostería, las carnes, los quesos, los pescados y mariscos y las conservas caseras.

36 |


Lo más común es que, a simple vista, no apreciemos si el alimento está

contaminado o no, ya que raramente se producen cambios en el color, olor

o sabor del alimento.

La gravedad de los síntomas que se pueden manifestar depende de

diversos factores:

� Cantidad de células que contiene el alimento, y que lo están

contaminando.

� Susceptibilidad del individuo.

� Tipo de microorganismo presente en el alimento.

Intoxicaciones alimentarias

Son las enfermedades provocadas por ingerir alimentos contaminados

por sustancias tóxicas o toxinas, pudiendo provenir de distintas fuentes.

Pueden ser:

� Sustancias tóxicas producidas por algunos tipos de microorganis-

mos, aunque estos gérmenes no sean patógenos para el ser humano.

� Pueden tratarse de sustancias tóxicas que aparecen como compo-

nente natural del producto.

Por lo tanto, estamos en presencia de una intoxicación propiamente

dicha, en la que es posible reconocer la sustancia tóxica responsable del

cuadro clínico.

Toxiinfecciones alimentarias

Son aquellas enfermedades producidas por la ingestión de alimentos

contaminados, por microorganismos nocivos, capaces de segregar toxinas

después de ser consumidos.

Normalmente, cuando hablamos de enfermedades de transmisión ali-

mentaria relacionamos como microorganismos causantes de la misma a


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distintas bacterias, pero también es posible encontrar algunos mohos y

virus capaces de provocar enfermedad.

Los mohos pueden producir sustancias tóxicas denominadas micotoxi-

nas. Los virus son responsables de provocar vómitos, diarreas y otras en-

fermedades diversas.

En la mayoría de los casos, los síntomas son leves y acaban desapare-

ciendo en pocas horas o en menos de dos días.

Las principales enfermedades de transmisión alimentaria (transmitidas

a través del manipulador) son:

Salmonelosis

La Salmonelosis es una infección alimentaria que se produce por

la ingestión de alimentos contaminados por bacterias patógenas del

género Salmonella. Es una de las más frecuentes, supone un muy

elevado porcentaje de los casos registrados. El periodo de incubación

se encuentra entre 6 y 72 horas. La duración de la enfermedad es

variable, en los casos graves se puede prolongar varias semanas. Ge-

neralmente, se caracteriza por los siguientes síntomas: vómitos, náu-

seas, diarrea, dolor de cabeza, dolor abdominal y fiebre. Las medidas

preventivas que se pueden adoptar son las siguientes:

� Buena higiene personal del manipulador.

� Limpiar y desinfectar de manera correcta las superficies, equi-

pos y utillaje.

� Mantener en todo momento por separado los alimentos crudos

y cocinados.

� Cocinar bien los alimentos es una de las mejores prevenciones.

� En los alimentos que se consumen en crudo, la conservación por

frío es la mejor arma de prevención, ya que a esas temperaturas

imposibilita la reproducción microbiana.

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Staphylococcus Aureus

El periodo de incubación se sitúa entre 2 y 6 horas, y la duración

de la enfermedad es de 6 a 48 horas. La bacteria se encuentran en:

� Las fosas nasales, garganta, oídos, piel, pelo, en heridas (cortes,

etc.) y granos supurantes, formando parte de la flora normal de

personas sanas.

� Animales domésticos.

� Alimentos ricos en proteínas y humedad, sobre todo si no se han

conservado en refrigeración.

Se pueden tomar las siguientes medidas preventivas:

� Mantener un nivel óptimo de higiene personal es muy impor-

tante, así como asegurar que todo el personal manipulador siga

unas buenas prácticas de manipulación (evitar estornudar o to-

ser sobre los alimentos, etc.). Los alimentos se contaminan sim-

plemente con la respiración, especialmente cuando se padece

algún catarro o constipado.

� Proteger correctamente las heridas y cortes.

� Refrigeración, ya que detiene el crecimiento y la generación de

la toxina.

� Los alimentos deben someterse a tratamiento térmico adecuado.

Los estafilococos se destruyen mediante el cocinado a 65 ºC du-

rante 10 minutos. Sin embargo, las toxinas son mucho más resis-

tentes, requiriéndose una cocción a 100 ºC durante 30 minutos.

Nota

Este microorganismo no se elimina de las manos aunque estas se laven.


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Clostridium perfringens

Es la tercera causa de enfermedad de transmisión alimentaria bac-

teriana más frecuente después de la Salmonella y el Staphylococcus

aureus. Da lugar a una toxiinfección alimentaria a través de la inges-

tión de alimentos contaminados por estas células. Las células segre-

gan una toxina, verdadera causante de la enfermedad. Esta toxina no

se genera en el propio alimento, sino en el intestino de la persona que

lo ingirió. De esta enfermedad, debemos conocer lo siguiente:

� El periodo de incubación oscila entre 8 y 22 horas.

� La enfermedad tiene una duración de 12 a 48 horas.

� Entre sus síntomas encontramos, diarrea y dolor abdominal.

Las fuentes de contaminación son:

� Intestino del hombre y de los animales.

� En forma de esporas, que pueden soportar el calor y la deshidra-

tación y sobrevivir mucho tiempo en el suelo, polvo y productos

vegetales con restos de tierra.

� Carnes poco hechas, mal refrigeradas, alimentos cocinados que

se han mantenido a temperatura ambiente e incluso alimentos

que se han recalentado.

Las medidas preventivas que podemos adoptar son:

� Una vez más, hay que destacar las buenas prácticas de mani-

pulación.

� Reiterar el cocinado adecuado, así como tratar adecuadamente

todos los alimentos, con refrigeración rápida de los alimentos

tras su cocinado.

� El lavado de frutas debe realizarse minuciosamente.

� Tratamiento térmico adecuado. La bacteria se destruye a tempe-

raturas superiores a los 80 ºC. Sin embargo, sus esporas requie-

ren temperaturas de 100 ºC para su destrucción.

40 |


Shigella

Su periodo de incubación es de 12 a 72 horas. La duración de la

enfermedad es de 1 semana. Los síntomas que se desarrollan son:

� Diarrea leve o severa, a menudo con fiebre y muestras de sangre

en las excreciones.

� Algunas personas infectadas no muestran ningún síntoma.

Las fuentes de contaminación son:

� Intestino humano de personas portadoras que están padeciendo

la enfermedad o personas sanas que ya la han padecido, siempre

que manipulen los alimentos sin observar las normas higiénicas.

� Alimentos de alto riesgo, que son aquellos con un contenido en

humedad alto y unas buenas características nutritivas, tanto si

están crudos como cocinados.

Las medidas preventivas serán:

� Higiene personal. Lavarse las manos cuidadosamente después

de ir al baño.

� Conservar los alimentos en frío.

Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

La empresa alimentaria es la responsable de la formación de los manipula-

dores de alimentos. El objetivo de esta formación es garantizar y proporcionar

a todos los manipuladores de alimentos una formación adecuada en higiene

de los alimentos, de acuerdo con la actividad laboral que estos desarrollan, y

aplicar los conocimientos adquiridos.

La formación es la actividad con la que adquieren conocimientos, actitu-

des y motivación para realizar prácticas correctas de manipulación y tener un

grado de capacitación adecuado para la correcta implantación del Sistema de

Autocontrol. De esta manera, evitamos riesgos para la salud del consumidor.


| 41

12. Personal manipulador

Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que tienen contacto

directo con los alimentos durante alguna de las etapas por las que estos pasan:

preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacena-

miento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de

productos alimenticios al consumidor.

12.1. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento

Se establecen para los manipuladores los siguientes requisitos:

� Dependiendo de la actividad laboral de cada establecimiento, los mani-

puladores recibirán formación en higiene alimentaria. Para ello, la em-

presa incluirá un programa de formación.

� El plan de formación consistirá en:

� Un programa de formación continúa.

� Un documento de prácticas correctas de manipulación.

� El manipulador debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo que

establece cada empresa, con el objetivo de garantizar la seguridad y

salubridad de los alimentos.

� Mantener el aseo personal, vestimenta limpia y de uso exclusivo para

el trabajo. Utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas y

calzado adecuado.

Importante

Se consideran manipuladores de mayor riesgo a aquellos que se dedican a elaboración y

manipulación de comidas preparadas para servicio directo y de colectividades.

42 |


� Los cortes o heridas se cubrirán con vendajes impermeables.

� Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuado

tantas veces como sea necesario y antes de incorporarse a su puesto de

trabajo, o al venir del aseo.

� Mientras estén trabajando, los manipuladores no podrán fumar, masti-

car chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los

alimentos y efectuar cualquier acción que pueda ser causa de contami-

nación de los alimentos.

� Está prohibido llevar puestos efectos personales, como anillos, pulseras,

relojes y otros objetos. Estos pueden actuar como transmisores de par-

tículas y suciedad con su correspondiente carga de microorganismos.

12.2. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones

En el cuerpo humano viven muchos microorganismos que pueden causar

enfermedades si pasan al alimento. Ya hemos visto en puntos anteriores que

se localizan en la boca, la nariz, las manos, el pelo y los intestinos. Son los

lugares que habitualmente utilizan los microorganismos, especialmente las

bacterias, para su supervivencia.

Manos

El principal instrumento de un manipulador son las manos. Por ello, hace-

mos hincapié, han de ser lavadas a fondo y con frecuencia. Las manos sucias

son la principal fuente de contaminación de los alimentos durante la manipu-

lación de alimentos.

Así, nos lavaremos las manos:

� Al entrar en un área de preparación de alimentos.

� Antes de utilizar un equipo o manipular cualquier alimento.

� Después de usar el baño.

� Al salir del trabajo y retornar, por cualquier motivo.

� Después de fumar, comer o sonarse la nariz.


| 43

� Al cambiar de actividad en el área de trabajo. Por ejemplo, si estamos

elaborando ensaladas y pasamos a limpiar pescado.

� Después de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras.

� Antes de manipular alimentos que no vayan a sufrir un tratamiento

de calor.

� Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.

Se considera un adecuado lavado de las manos a limpiar la parte posterior

y la palma de la mano, el antebrazo y los espacios entre los dedos y debajo de

las uñas utilizando agua caliente, jabón y cepillo de uñas.

Hay que tener en cuenta que los perfumes y las lociones de manos o cremas

de afeitar puede pasar a los alimentos y presentar una contaminación física

y química.

Pelo

Los manipuladores deben mantener el cabello limpio, lavándolo con regu-

laridad, y recogido en un gorro o redecilla adecuada mientras se encuentra en

el puesto de trabajo.

Los hombres deben cubrirse la barba con una mascarilla.

Vestimenta y equipo de trabajo autorizados

Para el desempeño de su trabajo, los manipuladores, usarán ropa de trabajo

limpia y exclusiva.

La indumentaria personal y demás pertenencias deben mantenerse alejadas

de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.

El vestuario debe mantenerse limpio, debe lavarse con frecuencia, a ser

posible a diario. Lo mismo ocurre con los zapatos.

Son muy importantes también prendas como delantales o batas, a través de

ellas se pueden contaminar también los alimentos.

44 |


La indumentaria de trabajo debe ser preferentemente de colores claros (a

ser posible blanco) ya que es más fácil ver la suciedad, y realizar la limpieza.

El uniforme debe ser cómodo y amplio.

Gestos

Hemos visto como muchas de las bacterias responsables de producir en-

fermedades de transmisión alimentaria viven en nuestro organismo de forma

habitual.

La boca y nariz son los medios de salida al exterior de dichos gérmenes.

Cualquier contacto de las manos con nuestra boca o nariz, estornudos, toses,

etc., puede originar contaminaciones en los alimentos y, por tanto, transmisión

de enfermedades.

Hay que evitar sonarse la nariz, toser o estornudar encima del alimento y se

utilizará siempre un pañuelo para cubrirnos, a poder ser de un solo uso. Queda

prohibido mascar chicle, caramelos, limpiar las gafas echando el aliento etc.

Está totalmente prohibido fumar en los recintos donde se manipulan

alimentos.

Nota

Al fumar, manos y boca entran en contacto con el consiguiente riesgo de transmisión de

bacterias.


| 45

Heridas y su protección

En el normal desarrollo de la actividad, el manipulador en algunos casos

sufre heridas. Si fuera así, deberá observar las siguientes pautas.

� Si el manipulador, en el desarrollo de su actividad, sufre algún corte o

raspadura, inmediatamente lavará y desinfectará la herida.

� Posteriormente, la cubrirá con vendajes o apósitos impermeables.

� Se cubrirá la mano herida con un guante.

� En aquellos casos en los que el trabajador tenga vendajes de tela, gasas

o escayolas, y teniendo en cuenta que así está prohibido que desarrolle

su trabajo, deberá ser excluido temporalmente de las tareas que impli-

quen la manipulación de productos alimenticios.

12.3. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos

Podemos afirmar con seguridad que el personal manipulador es el que ma-

yor incidencia tiene en la cadena alimentaria a la hora de transmitir riesgos, y

también es una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos.

La solución se basa en que los manipuladores adquieran hábitos higiénicos,

reciban una formación práctica y específica, se comprometan y responsabili-

cen de su salud y de la incidencia de ésta en su trabajo.

Nota

Los manipuladores son los responsables de la mayoría de las contaminaciones que se

producen a través de los alimentos.

46 |


12.4. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos

Los consumidores son cada vez más exigentes con lo que comen, pero es

fundamental que los alimentos sean sanos. Por otra parte, desde el punto de

vista de un establecimiento, el más rentable es aquel que ofrece mayor segu-

ridad alimentaria.

Los controles en las industrias y las condiciones higiénicas son cada vez

mejores. Es interesante contratar los servicios de una empresa externa que

realice controles periódicos.

Sin embargo, las intoxicaciones se producen cada vez en mayor número,

por lo que es de vital importancia extremar las condiciones de higiene en la

elaboración de alimentos.

Las razones de tantos casos de intoxicaciones, a pesar de que las condicio-

nes higiénicas y el control a lo largo de la cadena entre productor y consumidor

son ahora mejores que nunca, son múltiples y variadas.

Podríamos destacar las siguientes:

� Los hábitos alimenticios están cambiando.

� Cada vez se producen más alimentos a gran escala.

� El número de personas (ancianos y personas enfermas) en los grupos de

alto riesgo es mayor.


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Las intoxicaciones pueden evitarse, y las causas que provocan la mayoría de

ellas continúan siendo errores en la conservación, manipulación y preparación

de los alimentos.

13. Resumen

La alteración en un alimento es aquel proceso por el cual el alimento ha

sufrido un deterioro en sus cualidades organolépticas y valor nutritivo, lo que lo

hace no apto para el consumo humano, ya sea producido por causas naturales

físicas, química, biológicas o derivados del tratamiento inadecuado.

La contaminación es la modificación que sufren los alimentos por la pre-

sencia de gérmenes o elementos extraños como metales o productos tóxicos,

que suponen un riesgo para la salud del consumidor. Esta puede ser física,

química y biológica.

Los principales factores que favorecen al crecimiento de las bacterias son la

temperatura, la humedad, el pH, el aire, el tiempo y el alimento.

Aplicación práctica

Imagine que trabaja en la cocina de un restaurante como jefe de cocina. En una fecha determinada se ha celebrado un evento y han comido todos los comensales el mismo menú. Al día siguiente, le informan de que se ha producido un brote de Salmonelosis y el 75% de los comensales lo padece. ¿Qué haría ante esta situación?

SOLUCIÓN

Llamar rápidamente a un laboratorio privado para que realice un análisis de cada uno de los

alimentos servidos y de las superficies, además del análisis a los respectivos manipuladores

para determinar el foco de infección.

Si se trata de una materia en mal estado anterior a su fecha de caducidad, reclamar al provee-

dor. Si es por una mala higiene y limpieza, eliminar el foco.

48 |


La limpieza es la acción o conjunto de acciones que hace posible la elimi-

nación de la suciedad producida por los restos de alimentos, grasa, polvo, etc.

Desinfección es el conjunto de acciones, en las cuales se eliminan todas las

bacterias presentes en nuestra área de trabajo.

La limpieza y desinfección se debe realizar de manera diaria manteniendo

el área de trabajo limpia durante toda la jornada laboral.

El Sistema de Autocontrol permitirá identificar, evaluar y mantener bajo

control los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que

produce o comercializa.

Las Guías de prácticas correctas de higiene o GPCH tienen como objetivo

conocer cuáles son las prácticas correctas de higiene durante las distintas eta-

pas de elaboración del producto, las condiciones estructurales y sanitarias de

las instalaciones, y por último, las medidas preventivas y los sistemas que se

pueden aplicar para obtener como resultado final, la calidad.

El manipulador de alimentos es aquella persona que tiene contacto directo

con los alimentos durante alguna de las etapas por las que estos pasan: prepa-

ración, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,

transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de produc-

tos alimenticios al consumidor. Este deberá de cumplir una serie de requisitos

en cuanto a salud e higiene personal teniendo unas correctas prácticas de

higiene personal.

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| 49

1. Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son:

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

2. ¿Cuál es el intervalo de temperatura en el cual se favorece el desarrollo de las bacterias?

a. 5-10º C y 60-65º C.

b. 15-20º C y 80-85º C.

c. 15-20º C y 60-65º C.

d. 5-10º C y 80-85º C.

3. Complete las siguientes frases:

a. La __________ podemos definirla como la acción o conjunto de acciones que

hace posible la eliminación de la suciedad producida por los restos de alimentos,

grasas, polvo, etc.

b. ____________ es el conjunto de acciones en las cuales se eliminan todas las

bacterias presentes en el área de trabajo.

4. ¿Qué elementos desinfectamos?

a. Ropa de cocinero, utillajes, equipos y superficies, es decir, todo el entorno que esté

en contacto con los alimentos.

b. Utillajes, equipos y superficies.

c. Equipos y superficies.

d. Solo utillajes de cocina.

5. El uso de los utillajes de cocina de madera, ¿están totalmente prohibidos?

a. No.

b. Sí.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

50 |


6. En la Calidad Higiénico-Sanitaria se relaciona...

a. ... el estado del manipulador, medio y alimentos.

b. ... el estado solo del medio en el que se realiza el trabajo.

c. ... el estado del medio y el de los alimentos.

d. ... el estado solo de salud del manipulador.


a. El sistema de autocontrol nos garantiza ___________________ de los

alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Ppara ello, nos basamos

en la aplicación______________________.

b. El Sistema de Autocontrol deberá estar necesariamente _______________

y a disposición de los Servicios de Control Sanitario Oficial de alimentos,

ya que son ellos los encargados de __________________________.

c. Como norma general, el Sistema de Autocontrol debe estar elaborado en equi-

po. Es necesaria la participación y compromiso___________________,

____________________ que conozcan con detalle su funcionamien-

to______________________.

8. ¿A qué producto le aplicaremos unas gotas de desinfectante alimentario?

a. A las frutas.

b. A las verduras y hortalizas.

c. A los huevos, pues son un alimento de alto riesgo.

d. Las respuestas a. y b. son correctas.

9. ¿Cuál de las siguientes enfermedades de transmisión alimentaria es la más frecuente?

a. Salmonelosis.

b. Shigella.

c. Staphylococcus Aureus.

d. Clostridium Perfringes.

10. Enumere los casos en los que es necesario lavarse las manos.

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

Capítulo 2

Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

Contenido

1. Introducción

2. Concepto y niveles de limpieza

3. Requisitos higiénicos generales de instalaciones

y equipos

4. Procesos de limpieza: desinfección,

esterilización, desinsectación y desratización

5. Productos de limpieza de uso común

6. Sistemas, métodos y equipos de limpieza

7. Resumen

CAP. 2 | Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

| 53

1. Introducción

Una medida preventiva fundamental para evitar peligros y conseguir ali-

mentos conforme a las normas de seguridad y salubridad es una correcta lim-

pieza y desinfección de los utillajes, recipientes, equipos e instalaciones que

están en contacto con los alimentos, así como la de los locales.

Todas las empresas alimentarias han de asegurar estas operaciones que

intervienen en el proceso productivo. El Plan L+D (Limpieza + Desinfección)

debe determinarse en función de la necesidad higiénica de cada empresa te-

niendo en cuenta de forma general que deben limpiarse y desinfectarse todas

las instalaciones que entren en contacto con los alimentos. Para asegurar la

efectividad de este plan se designará a un responsable.

2. Concepto y niveles de limpieza

La limpieza hace referencia al conjunto de operaciones que conlleva la

eliminación de la suciedad visible y macroscópica (restos orgánicos e inor-

gánicos, manchas, etc.) de las instalaciones, equipos, utillajes de cocina y,

en general, de todo el local de trabajo, mediante métodos físicos (sin uso de

detergentes) y químicos (con uso de detergentes).

La desinfección es la operación que conlleva a la destrucción de los micro-

organismos patógenos y no patógenos o que su número se mantenga por debajo

de los niveles inocuos. Esta operación se lleva a cabo por medio de agentes

químicos o por el calor.

La limpieza y desinfección ha de ser característica dominante en todas las

dependencias del establecimiento, y muy especialmente en las zonas de ma-

nipulación de los alimentos.

La limpieza y desinfección (L+D) debe realizarse sin demora una vez termi-

nado el proceso de elaboración de los alimentos para evitar contaminaciones

en los alimentos. Si analizamos detenidamente el proceso L+D, podemos dis-

tinguir 6 fases básicas:

54 |


1. Pre-limpieza: es una primera fase de eliminación grosera de la sucie-

dad, grasas, etc. Se realizará barriendo, raspando o frotando.

2. Limpieza principal: consiste en la eliminación de las grasas, la sucie-

dad, etc., de las superficies por medio de detergentes.

3. Enjuagado: es la eliminación de toda la suciedad disuelta y la elimina-

ción del detergente usado en la fase anterior.

4. Desinfección: es la destrucción de las bacterias mediante el empleo

de un desinfectante, asociado a una corriente de agua caliente a unos

82 ºC.

5. Enjuagado: es la adicción de agua a la superficie para eliminar los

restos del desinfectante.

6. Secado: eliminación del agua. Para ello, se puede emplear aire seco o

paños de papel de un solo uso.

Si empleamos un higienizante, las fases 2 y 4 son simultáneas.

Durante el proceso L+D debemos tener en cuenta tres aspectos muy

importantes:

1. El uso de los productos adecuados. Los productos usados deben ser

adecuados en función de la suciedad y el material a tratar. Se usarán

en las medidas y proporciones aconsejadas por el fabricante. Siempre

deben ser aptos para el uso alimentario.

2. Procesos correctos. Las operación llevadas a cabo deben ser las apro-

piadas para evitar alteraciones o contaminaciones de alimentos. Un

procedimiento correcto podría ser barrer mediante arrastre en una su-

perficie mojada para evitar el levantamiento de polvo y otros objetos.

Definición

Higienizante Es la mezcla de un detergente y un desinfectante.


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3. Frecuencia de las tareas L+D. La frecuencia de las tareas deberá ser en

función del uso de la zona a tratar para así evitar acumulaciones de

suciedad, polvo, etc.

Para llevar a cabo un buen programa L+D, las áreas de trabajo se dividen,

según el riesgo que suponen para los alimentos, en dos principalmente:

� Áreas blancas: son las áreas en la cuales el nivel de higiene debe ser

mayor, ya que están en contacto directo con los alimentos. Estas áreas

principalmente son las cocinas, cuartos fríos, pastelerías y cámaras.

� Áreas grises: son aquellas cuyo nivel de higiene puede ser inferior ya

que no están en contacto directo con los alimentos ni su manipulación.

Estas áreas podrían ser: almacenes, comedor, etc.

3. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos

Según el RD 2817/83 de 13 de octubre, deberán cumplir una serie de

requisitos los locales, cocinas, instalaciones y equipos que se encuentren en

establecimientos, ya sean públicos o privados, con fin social o lucrativo, así

como si los alimentos son elaborados o no en el mismo sitio donde se consu-

man, quedando incluidos, por tanto, restaurantes, cafeterías, bares, tabernas y

otros establecimientos donde se sirvan comidas.

3.1. Locales

Los locales destinados tanto al consumo como a la manipulación de alimen-

tos deben estar debidamente distribuidos según las necesidades de trabajo, y

diseñados de forma adecuada a las actividades que en ellos se van a desarrollar

y teniendo en cuenta las posibles fuentes de contaminación, acondicionando

las zonas de forma que permitan la fluidez en la manipulación y elaboración

de los alimentos, desde su llegada hasta su consumo.

56 |


Según lo recogido en el RD 2817/83 de 13 de octubre, se establece que

los locales destinados al consumo y manipulación de alimentos deben estar:

1. Aislados de aquellas zonas que no sean de consumo o manipulación.

Deben estar bien diferenciados de las áreas de almacenamiento y

deshechos.

2. Las zonas de almacenamiento serán del tamaño idóneo de volumen

de consumo. Contarán con mecanismos de refrigeración para aquellos

productos que lo requieran.

3. Los almacenes y zonas de recepción de mercancías serán de fácil

acceso a los proveedores y estarán cerca de la producción de alimen-

tos, aislados o protegidos de ruido y vibraciones, así como de focos

de contaminación y malos olores. Tendrán que estar bien ventilados

e iluminados.

4. Los materiales de construcción empleados en la zona de consumo,

almacenamiento y producción serán idóneos con el fin de que en

ningún caso sean susceptibles a contaminación, alteraciones e intoxi-

caciones. Los materiales deberán ser duros, resistentes a la corrosión,

puesto que en las cocinas el grado de humedad es elevado, imper-

meables, de modo que no se transmitan humedades, duraderos en el

tiempo, así como aislantes, de tal manera que se pueda mantener la

temperatura adecuada en el interior.

Así, no debemos construir con materiales que sean fácilmente inflamables

o tóxicos, ni tampoco utilizar materiales prohibidos por su baja calidad higié-

nica, como son la madera o el cobre.

Nota

Los locales han de contar con áreas de almacenamiento y recepción de mercancías, mani-

pulación o elaboración, consumo y deshechos bien diferenciadas, cumpliendo las normas

higiénico sanitarias.


| 57

Los suelos serán antideslizantes, evitando así posibles caídas o accidentes,

además de resistentes a los productos de limpieza.

Los techos serán blancos y pintados de tal forma que no se acumulen su-

ciedades. Estarán en perfecto estado, bien mantenidos y reparados en caso de

ser necesario.

Según lo recogido en este decreto, todas las instalaciones deberán estar

claramente diferenciadas y alejadas de viviendas, habitaciones de huéspedes y

servicios higiénicos, como vestuarios y aseos.

3.2. Cocinas

Si tenemos en cuenta que la cocina es el área donde se va a transformar,

distribuir y almacenar alimentos, esta zona de los establecimientos debe reunir

una serie de condiciones que extremen la seguridad e higiene de los alimentos,

ya que es donde mayor riesgo existe.

Según el RD, las cocinas han de ser adecuadas al uso que se destinan y

proporcionadas al volumen de lo demandado. Han de estar bien comunicadas

con la zona de almacenamiento y del comedor.

Los suelos serán antideslizantes, antiporosos y de fácil limpieza, además de

resistentes a la acción de los ácidos. Estarán provistos de sumideros e inclina-

dos hacia estos para facilitar la evacuación del agua y otros líquidos.

Las paredes estarán generalmente pavimentadas con baldosas blancas. La

unión del techo y la pared será de forma redondeada, al igual que las de las

esquinas, para evitar pues la acumulación de residuos o suciedades. Serán

lisas y no absorbentes, de fácil limpieza y resistentes.

Los techos estarán construidos de forma que no acumulen polvo ni impu-

rezas. Es aconsejable que estos sean desmontables para facilitar la limpieza y

evitar las condensaciones de los vapores.

En cuanto a la acústica, la cocina estará bien aislada para evitar ruidos.

58 |


La ventilación, ya sea natural (ventanas protegidas de mosquiteras para evi-

tar la entrada de insectos) o artificial (extracción de humos), debe ser sufi-

ciente para la cocina, haciendo especial hincapié en aquellas zonas donde se

generen en mayor proporción olores, humedades o humos.

La iluminación, tanto natural como artificial, será la suficiente, siendo como

mínimo de 350 lux.

El agua debe ser potable, corriente, fría y caliente y en abundancia según

lo demandado.

La cocina debe estar provista de lavamanos para el personal, de acción no

manual y dotado de toallas de papel para el secado de las manos.

La zona de residuos será el lugar destinado al depósito de los desperdicios y

basuras, encontrándose en un lugar separado y lejos de la zona de almacena-

miento y producción. Esta zona estará bien ventilada e incluso refrigerada. Los

cubos serán de fácil limpieza y desinfección. Las basuras las depositaremos

dentro de los cubos en bolsas bien cerradas.

Los cubos situados en el interior de la cocina deberán estar provistos de

algún sistema no manual para su apertura, como puede ser un pedal.

Nota

Las aguas residuales irán a parar a un sistema dotado de rejilla, arquetas y alcantarillas

bien establecido.


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3.3. Lavabos, servicios y vestuarios

Los inodoros estarán bien distanciados de zonas donde se puedan localizar

los alimentos o lo relacionado con estos.

Los lavabos, al igual que los lavamanos, estarán provistos de un sistema no

manual para su accionamiento, con agua fría y caliente, y provistos de jabón,

cepillo para las uñas y toallas de papel.

Los vestuarios serán los suficientes para todos los trabajadores y estarán

situados fuera de la zona de elaboración de los alimentos. Se usarán para

cambiarse y guardar la ropa de calle, zapatos, etc. Además, las taquillas serán

de doble espacio para guardar por separado la ropa de calle de la de trabajo.

3.4. Equipos y útiles de cocina

Los equipos serán de fácil movimiento, para facilitar su limpieza. Aquellos

equipos que sean fijos, como pueden ser los hornos, deberán estar provistos de

patas que regulen su altura, lo cual creará un espacio por debajo que facilitará

su limpieza y desinfección.

Estos serán de materiales inocuos que eviten que se transformen las cuali-

dades organolépticas de los alimentos. La superficie deberá ser impermeable y

resistente a la corrosión. En caso de que esta sufra algún desperfecto, deberá

ser reparada o sustituida.

60 |


4. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización

4.1. Desinfección

La desinfección tiene como objetivo la destrucción y/o reducción de los

microorganismos a través de agentes químicos como pueden ser los desin-

fectantes. De esta manera, evitaremos contaminaciones y alteraciones en los

alimentos.

Por normal general, la desinfección debe ser realizada después de una es-

crupulosa limpieza de la zona a tratar (higienización).

Para llevar a cabo esta operación, lo asociaremos a una corriente de agua

caliente, preferiblemente a unos 82 ºC., tras la cual se enjuagará y se secará

gracias al aire seco o a la ayuda de unos paños de papel.

Para asegurar un buen proceso de limpieza y desinfección, toda empresa

deberá seguir un Plan L+ D, en el cual una persona ajena a los responsables de

limpieza se encargará de realizar la revisión de que todo se haya llevado a cabo

correctamente, creando una hoja de control específico para ello.

Posteriormente, se llevará a cabo un control analítico, del que se encargará

un laboratorio. Este tomará muestras de alimentos y superficies para descartar

posibles contaminaciones.

Consejo

Preferiblemente, usaremos utensilios de limpieza desechables o de único uso para este fin.


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4.2. Esterilización

El proceso de esterilización consiste en la destrucción de los microorganis-

mos a través de calor.

Para esterilizar debemos seguir varios pasos:

1. Realizar una limpieza profunda del objeto a esterilizar.

2. Ponerlo en un recipiente con agua hirviendo y esperar a que empiece

nuevamente la ebullición, dejándolo durante un periodo de 10-15

minutos.

3. Secarlo.

Este proceso está especialmente indicado para utillaje y piezas desmonta-

bles de maquinarias.

También podemos realizar la esterilización con maquinaria y productos es-

pecializados en ello.

La esterilización se lleva a cabo también en los propios alimentos, realizan-

do este proceso con fases diferentes.

Recuerde

Cada establecimiento tendrá un plan específico de desinfección dependiendo del tamaño

de la cocina, las horas que esté en funcionamiento y el volumen de producción.

62 |


4.3. Desinsectación

La desinsectación consiste en la destrucción de los insectos mediante pro-

cedimientos o agentes físicos y químicos.

Durante el proceso de fabricación de los alimentos, solo se puede hacer uso

de trampas para la captura de insectos voladores, como pueden ser las trampas

formadas por una rejilla eléctrica que rodea a un foco de luz ultravioleta: la luz

atrae a los insectos, los cuales, al contactar con la rejilla electrificada, mueren

y caen sobre una bandeja colectora que dispone en su base.

En cuanto a los insecticidas, debido a la toxicidad que representan para el

hombre, está prohibido aplicarlos sobre los alimentos o en los locales donde

se estén manipulando los alimentos o donde se encuentren almacenados. Por

ello, únicamente es posible su aplicación en locales vacíos, bien al término

de la jornada de trabajo o cuando quedan vacíos al finalizar los periodos de

fabricación.

Para el uso de los insecticidas, hay que tener en cuenta una buena ventila-

ción del local para su posterior utilización.

Nota

Para esterilizar un alimento lo sometemos a una temperatura superior a 65 ºC, para

desnaturalizar las bacterias, y posteriormente se enfría rápidamente, para evitar que las

bacterias sigan sus procesos habituales.


| 63

4.4. Desratización

La desratización es la destrucción de animales roedores por procedimientos

y/o agentes físicos o químicos. Los métodos para llevar a cabo la desratización

pueden ser los siguientes:

1. Métodos físicos, como el empleo de trampas colocadas en lugares es-

tratégicos, donde pueda presumirse el paso o la presencia de estos

animales.

2. Métodos biológicos, como sebos a base de productos esterilizantes, etc.

3. Métodos químicos, basados en el empleo de cebos. Son venenos agu-

dos o crónicos.

Dada su peligrosidad, la aplicación de todos estos productos debe efectuar-

la una empresa externa autorizada para ello y registrada por la Consejería de

Salud de la correspondiente comunidad autónoma.

Los productos deben estar siempre autorizados para su uso en la industria

alimentaria. Los códigos numéricos del Registro Sanitario para estos productos

terminan con las letras HA (Higiene Alimentaria). La empresa autorizada debe-

rá hacer un programa de seguimiento de todas las acciones tomadas, hacién-

dose responsable de cualquier acto, como pudiera ser una incidencia. Además,

esta empresa deberá colocar un plano de los lugares donde ha colocado estos

cebos y el tipo en su caso.

Recuerde

Toda empresa alimentaria estará obligada a seguir un Plan de Control de Plagas (D+D)

Desinsectación y desratización, en el cual se crearán unas medidas preventivas y de control

y, en caso necesario, la lucha de plagas según lo recogido en el RD 8/1995.

64 |


5. Productos de limpieza de uso común

Como ya hemos visto anteriormente, se debe seguir de forma reiterada toda

acción que lleve a cabo una buena limpieza y desinfección en el área de tra-

bajo. Para ello, no basta solo con hacer un correcto proceso sino que también

debemos tener en cuenta el buen uso de productos de limpieza.

5.1. Tipos, clasificación

Los productos de limpieza los podemos dividir en dos tipos:

� Detergentes: alcalinos, ácidos, neutros, abrasivos.

� Desinfectantes: aguas a temperaturas mayores de 80 ºC, amonios cua-

ternarios, compuestos clorados.

5.2. Características principales de uso

Detergentes

La aplicación de detergentes permite eliminar las capas de suciedad, man-

teniéndolas en suspensión para que, tras su posterior enjuague, se eliminen

junto con los restos de detergente.

Definición

Productos de limpiezaLos productos de limpieza de uso común son composiciones químicas que se utilizan para

la limpieza microscópica (desinfectantes) y macroscópica (detergentes).


| 65

Los detergentes los podemos clasificar en cuatro tipos a su vez diferentes:

1. Detergentes alcalinos: su uso principal es en la limpieza de suelos,

techos, equipos y utensilios. En máquinas lavavajillas.

2. Detergentes ácidos: actúan como desincrustantes para la eliminación

de residuos calcáreos de las aguas.

3. Detergentes neutros: limpieza de superficies lisas de escasa suciedad.

Principalmente los encontramos en jabones de manos.

4. Detergentes abrasivos: se usan como ayuda suplementaria para elimi-

nar la grasa adherida que ni alcalinos ni ácidos han podido eliminar.

Desinfectantes

Para asegurar la acción de estos productos es necesario, como ya hemos

visto anteriormente, que la zona a tratar se haya limpiado a fondo.

Los productos desinfectantes de uso alimentario deberán tener las siglas

HA (Higiene Alimentaria) al final de su número de registro.

Un factor muy importante es la rotación de estos productos para asegurar

la eliminación de las bacterias, ya que el uso continuado de este podría ser

reconocido por las bacterias y estas hacerse resistentes a él.

Los desinfectantes más utilizados y sus principales usos son:

1. Aguas a temperatura mayores a 80 ºC. Su uso fundamentalmente está

indicado en el lavado automático. También, para el uso manual de

utensilios grandes.

2. Amonios cuaternarios. Principalmente, en todas aquellas superficies

que entran en contacto con los alimentos y las manos.

3. Compuestos clorados. Al igual que los amonios cuaternarios, se usan

para la desinfección de todas aquellas superficies que entran en con-

tacto con los alimentos y las manos. No se deben aplicar directamente

sobre los metales sin antes haberlo diluido en agua caliente.

66 |


5.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje

La utilización y almacenaje de los productos empleados en la limpieza y

desinfección se hará de tal forma que no suponga ningún riesgo de contami-

nación ni alteración de los alimentos. Para ello, adoptaremos las siguientes

medidas:

1. Se obtendrán solo de industrias autorizadas para su fabricación y dis-

tribución.

2. Deberán estar acompañadas de su correspondiente ficha técnica, que

nos la debe proveer el distribuidor o fabricante, debiendo estar al al-

cance de los trabajadores para que la puedan consultar siempre que

la necesiten.

Recuerde

Para una mejor dosificación de los productos, es aconsejable el uso de dosificadores

automáticos.


| 67

3. Estarán en recipientes cerrados.

4. Se utilizarán según las indicaciones dadas por el fabricante.

5. Se almacenarán en lugares exclusivos para este fin, por supuesto,

separados de cualquier zona de almacenaje o transición de los ali-

mentos.

6. Será usado por la persona correspondiente, encargada de su manipu-

lación.

7. Los productos se mantendrán siempre en sus envases originales.

5.4. Interpretación de las especificaciones

Todos los productos deben estar marcados por una serie de símbolos que

representen los posibles peligros, tanto para el manipulador de estos como

para las superficies en las que se use.

Recuerde

El manejo de estos productos se realiza de forma segura usando los correspondientes

equipos de protección individual (EPI), como pueden ser guantes, mandil de plástico,

mascarillas, etc.

68 |


Recuerde

No se debe mezclar ningún producto de limpieza a no ser que su etiquetado lo permita.

Los peligros se representan en sus etiquetas mediante señales que advier-

ten de su peligro o por escrito. Además, deben ir acompañadas por una ficha

técnica que el manipulador debe interpretar para evitar accidentes.

Los productos desinfectantes de uso alimentario deberán estar dotados con

las siglas HA (Higiene Alimentaria) al final de su numero de registro.

E

T

Xi

F+

Xn

N

T+

O

F

C

Explosivo

Tóxico

Irritante

Extremadamente inflamable

Nocivo

Peligroso para el medio ambiente

Fácilmenteinflamable

Corrosivo

Muy tóxico

Comburente


| 69

6. Sistemas, métodos y equipos de limpieza

6.1. Aplicaciones de los equipos materiales basicos

Los útiles de limpieza se deben mantener en adecuadas condiciones de

limpieza y desinfección para evitar la reproducción en ellos de los microorga-

nismos. Si estos no se mantuvieran, podrían contaminar superficies, utillajes,

etc., ya que estos harían de transportadores. Igual importancia tiene el buen

mantenimiento en cuanto a limpieza y desinfección de la zona de almacenaje

de estos.

Los útiles pueden ser varios, desde fregonas, cepillos, bayetas o cubos has-

ta lavavajillas, incluyendo en ellos detergentes y desinfectantes.

6.2. Procedimientos habituales: tipos y ejecución

Los procedimientos habituales para una correcta limpieza son los siguientes:

Limpieza automática

La limpieza automática se realizará en lavavajillas automáticos no provistos

de desagües manuales. Para realizar una correcta limpieza automática, se da-

rán los siguientes pasos:

Recuerde

Para un buen almacenaje de estos útiles y productos debemos tener una zona exclusiva

para ello independiente de la zona de transición de los alimentos.

70 |


1. Eliminar los restos de comida que pudieran tener los objetos a lavar

con el mismo detenimiento que si se lavasen a mano.

2. Poner el lavavajillas en función de los objetos a lavar, programando

el aparato a una temperatura para el lavado de 60 a 65 ºC y a 80 ºC

para su aclarado final.

3. Procederemos al lavado sin sobrecargar el lavavajillas.

4. Finalmente, desmontar el lavavajillas y proceder a su limpieza y

desinfección.

Limpieza manual del utillaje de cocina y piezas desmontables de maquinaria e instalaciones

En este caso, el lavado se llevará a cabo mediante los siguientes pasos:

1. Eliminar, mediante el cepillado, los restos de comida que contengan.

2. Se enjuagará en agua caliente.

3. Efectuar el lavado con agua caliente (40-50 ºC) con la adicción de un

detergente.

4. Se procederá al enjuagado con abundante agua corriente para arras-

trar la suciedad levantada y los restos de detergente.

5. Proceder a la desinfección del objeto mediante un desinfectante y

agua caliente a una temperatura de 82 ºC.

6. Enjuagar con abundante agua para eliminar restos del desinfectante.

7. Proceder al sacado mediante aire seco o la ayuda de paños de papel

desechables.

Importante

El lavado de cristalerías, vajillas, cuberterías y, en general, todo recipiente empleado para

la distribución de alimentos es obligado realizarlo mediante limpieza automática.


| 71

Limpieza manual de superficies y equipos

Para llevar a cabo la limpieza de superficies y equipos se procederá de la

siguiente forma:

1. Recoger los residuos sólidos de superficies y equipos.

2. Lavar con agua caliente y la adicción de detergente todas las superfi-

cies y equipos a tratar.

3. Aclarar con abundante agua caliente para eliminar los restos de de-

tergente.

4. Dejar secar, preferiblemente con aire seco. En el caso del uso del se-

cado manual, se realizará con paños de papel desechables.

Limpieza de zonas y equipos anejos

Las cámaras, mesas calientes y refrigeradas, almacenes, etc. se deberán

limpiar minuciosamente. Para los elementos de frío y calor se seguirán las

instrucciones del fabricante.

Para realizar este tipo de limpieza, seguiremos las siguientes recomenda-

ciones:

1. Retirar todos los productos y útiles antes de empezar la tarea para así

poder evitar la contaminación de los alimentos y utillajes por caída de

productos de limpieza y aguas sucias.

2. Limpiar utilizando preferiblemente agua caliente, detergentes y des-

infectantes.

3. Aclarar con abundante agua para retirar los restos de jabón y suciedad.

4. Dejar secar con aire seco o bien hacer uso de papel de un solo uso.

5. Limpiar los productos y equipos con papel desechable y, en el caso

de los equipos, proceder a su limpieza correspondiente si fuera

necesario.

6. Recolocar nuevamente en su lugar los alimentos y útiles.

72 |


Limpieza de zonas especiales

Ciertas zonas o equipos que se utilizan para la preparación de alimentos

requieren especial atención en cuanto a su limpieza.

Estos equipos, que pueden necesitar más atención por la posible transmi-

sión de microorganismos, son máquinas cortadoras, cuchillos, tablas de corte,

recipientes que se usen tanto para alimentos crudos como cocinados y frega-

deros de uso compartido.

Limpieza de zonas de difícil acceso

Durante la limpieza es necesario prestar especial atención a zonas como los

ángulos de las paredes, esquinas, debajo del mobiliario, etc. Es imprescindible

retirar el mobiliario para realizar la limpieza correctamente.

7. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos

En los centros de trabajo existen ciertos riesgos que no se reducen lo su-

ficiente a través de medidas de protección colectiva u organizativa, y por ello

que se recurre a medidas de señalización.

El objetivo de estas señales es el de informar y advertir de peligros, recor-

dar normas de comportamiento, prohibir situaciones incorrectas, señalizar vías

de evacuación o dispositivos de salvamento, indicar contra incendios, indicar

instrucciones para realizar actos, etc.

Recuerde

Los útiles de limpieza se deben mantener en adecuadas condiciones de limpieza y desin-

fección para evitar la reproducción en ellos de los microorganismos.


| 73

Dependiendo del tipo de mensaje que transmita, la señal será de una forma

determinada, y de ahí que podamos distinguir cinco tipos de señales:

� Las señales de obligación son de forma circular y de fondo azul. Sus

rótulos son de color blanco.

� Las señales de prohibición son de forma circular con el pictograma en

negro y el fondo blanco con los bordes y la banda en trasversal en rojo.

� Las señales de advertencia tienen forma triangular con el pictograma y

los bordes en negro con el fondo amarillo.

� Las señales relativas a los equipos de salvamento o de socorro son rec-

tangulares con el pictograma blanco y el fondo verde.

� Las señales relativas a los equipos de lucha contra incendios pueden ser

de forma cuadrada o rectangular con el fondo rojo y el pictograma en

blanco.

Adicionalmente existen otros sistemas de señalización, como pueden ser

franjas amarillas y negras pintadas sobre el suelo para advertir peligro de caída

o de choque, dispositivos de advertencia sobre suelos mojados, paneles de

información sobre reglas a seguir para el uso de una maquinaria, etc.

Señal de advertenciaRiesgo eléctrico

Señal de prohibiciónProhibido fumar

Señales de salvamento y socorro

Vía / Salida de socorro

Señal de obligaciónUso obligatorio de

protección para la vista

Señal de riesgo de caídas, choques y golpes

Señal de equipos contra incendios

Extintor

74 |


Además, existe la señalización que podemos observar en etiquetas de pro-

ductos empleados en la limpieza, etc., informando y advirtiendo al usuario de

peligros por intoxicaciones, irritaciones, etc.


Imagine que es la persona responsable de la limpieza y desinfección y tiene que limpiar y desinfectar las mesas de trabajo de la cocina. ¿Qué procesos llevaría a cabo para realizar esta función?

SOLUCIÓN

1. Pre-limpieza: raspando o frotando las superficies de las mesas.

2. Limpieza principal: con la ayuda de detergentes ácidos y, si fuese necesario, de deter-

gentes abrasivos, retiraría todos los restos de grasas, suciedades, etc. Haciendo uso

de agua caliente a una temperatura de 60-65 ºC

3. Enjuagado: como en el paso anterior, con agua a 60-65 ºC.

4. Desinfección: desinfectaremos utilizando un desinfectante y agua caliente a una

temperatura de 80 ºC

5. Enjuagado: al igual que el punto de desinfección, con agua caliente a 80 ºC

6. Secado: utilizando paños de papel desechables.


| 75

8. Resumen

La limpieza y desinfección (L+D) ha de ser característica dominante en

todas las dependencias del establecimiento y muy especialmente en las zonas

de manipulación de los alimentos.

Los locales destinados tanto al consumo como a la manipulación de alimen-

tos deben estar debidamente distribuidos según las necesidades de trabajo y

teniendo en cuenta las posibles fuentes de contaminación, acondicionando las

zonas de forma que permitan la fluidez en la manipulación y elaboración de los

alimentos, desde su llegada hasta su consumo.

Los procesos de limpieza son desinfección, esterilización, desinsectación

y desratización.

Los productos de limpieza de uso común se pueden dividir en detergentes

y desinfectantes.

En los centros de trabajo existen ciertos riesgos para los que, si no se redu-

cen lo suficiente a través de medidas de protección colectiva u organizativa,

debemos recurrir a medidas de señalización.

El objetivo de estas señales es el de informar y advertir de peligros, recor-

dar normas de comportamiento, prohibir situaciones incorrectas, señalizar vías

de evacuación o dispositivos de salvamento, indicar contra incendios, indicar

instrucciones para realizar actos, etc.

Podemos distinguir cinco tipos de señales: señales de obligación, señales

de prohibición, señales de advertencia, señales relativas a los equipos de salva-

mento o de socorro y señales relativas a los equipos de lucha contra incendios.

| 77


| 77


La _______________ hace referencia al conjunto de operaciones que conlleva la

eliminación de la suciedad visible y macroscópica (restos orgánicos e inorgánicos,

manchas, etc.)

La ________________ es la operación que conlleva la destrucción de los microor-

ganismos patógenos y no patógenos o que su número se mantenga por debajo de los

niveles inocuos.

2. ¿Cuál es la temperatura idónea para llevar a cabo el proceso de desinfección?

a. 82 ºC.

b. 65 ºC.

c. 60 ºC.

d. 40 ºC.

3. Según el RD, ¿cómo debe ser el agua en una cocina?

a. Potable, corriente, fría y caliente y en abundancia.

b. Con que sea potable, basta.

c. Potable, caliente y fría.

d. Caliente y fría.

4. ¿Cómo deben ser los materiales de los equipos y superficies?

a. Inocuos.

b. Solo de acero inoxidable.

c. Únicamente de plástico.

d. De madera.


78 |



El proceso de __________________consiste en la destrucción de los microorganis-

mos a través de calor.

La___________________ consiste en la destrucción de los insectos mediante

procedimientos o agentes físicos y químicos.

La ___________________ es la destrucción de animales roedores por procedimien-

tos y/o agentes físicos o químicos.

6. ¿Qué detergente se usa como ayuda suplementaria de otros detergentes para elimi-nar la grasa?

a. Detergentes abrasivos.

b. Detergentes neutros.

c. Detergentes ácidos.

d. Detergentes alcalinos.

7. Los desinfectantes más utilizados son:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. ¿Con qué siglas se reconoce un desinfectante de uso alimentario?

a. HA.

b. RD.

c. DA.

d. UA.


| 79

9. Ordene las siguientes frases:

a. Proceder a la desinfección del objeto mediante un desinfectante y agua

caliente a una temperatura de 82 ºC

b. Efectuar el lavado con agua caliente (40-50 ºC) con la adicción de un

detergente.

c. Enjuagar con abundante agua para eliminar los restos del desinfectante.

d. Eliminar, mediante el cepillado, los restos de comida que contengan.

e. Proceder al secado mediante aire seco o la ayuda de paños de papel

desechables.

f. Se procederá al enjuagado con abundante agua corriente para arrastrar la

suciedad levantada y los restos de detergente.

g. Se enjuagará en agua caliente.

10. ¿A qué tipo de señal corresponde una señal de salida de emergencia?

a. A las señales relativas a los equipos de salvamento o de socorro.

b. A las señales de advertencia.

c. A las señales relativas a los equipos de lucha contra incendios.

d. A las señales de obligación.

Capítulo 3

Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

Contenido

1. Introducción

2. Agentes y factores de impacto

3. Tratamiento de residuos

4. Normativa aplicable sobre protección ambiental

5. Otras técnicas de prevención o protección

6. Resumen

CAP. 3 | Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

| 83

1. Introducción

Los establecimientos hosteleros ponen a disposición del cliente una serie

de espacios y servicios que en muchas ocasiones producen, en mayor o menor

medida, impactos en el medio ambiente.

Este impacto variará dependiendo del tipo de turismo y establecimiento en

cada caso, ya que, si bien es cierto que, entre otros, un hotel rural en la mon-

taña y un gran hotel de playa en una pequeña ciudad se consideran estable-

cimientos dedicados a la actividad hostelera, no ofrecen los mismos espacios,

e incidirán en el medio ambiente de forma distinta y en función del tipo de

turismo y cliente.

Es importante tener en cuenta que estos establecimientos, a lo largo de su

vida, pasan por distintas fases. Una primera fase de construcción, una segun-

da fase de explotación (en las que se pueden efectuar reformas) y una tercera

de demolición (llegado el caso). En cada una de ellas se generan una serie de

residuos y emisiones a la atmósfera que afectarán de manera negativa a nues-

tro medio ambiente. Por ello, en cada una de estas etapas trabajaremos para

reducir estos impactos.

No podemos olvidar al cliente o usuario, que durante el uso y disfrute de

estas instalaciones en el destino elegido para sus vacaciones, generará un gran

impacto en la fase de explotación. Es por ello que la actitud del cliente debe

ser uno de nuestros objetivos a la hora de trabajar en la disminución del im-

pacto ambiental en este sector.

2. Agentes y factores de impacto

Hoy en día, podemos ver como importantes cadenas hoteleras trabajan para

seguir desarrollando su actividad al mismo tiempo que se involucran en la con-

servación del medio ambiente, todo ello como un objetivo común para preser-

var el medio que permite el desarrollo turístico. Aun así, la actividad turística

forma parte de un tipo de actividades o industrias que agravan la problemática

ambiental global (deforestación, desertificación, etc.).

84 |


A continuación vamos a realizar un pequeño análisis en el que podremos

relacionar nuestra actividad con la problemática ambiental:

� La actividad turística repercute en el estilo de vida de nuestros pueblos,

en su estilo de vida tradicional. Ejemplo: pequeños municipios rurales o

situados en la costa que ven como durante el fin de semana o períodos

vacacionales se multiplica su población.

� Las empresas del sector buscan zonas naturales, que suponen un espe-

cial atractivo para el cliente pero, al mismo tiempo, están invadiendo

determinados espacios naturales. Ejemplo: la construcción de un hotel

de playa en una determinada zona de la costa de Huelva puede suponer

la destrucción de dunas y espacios protegidos, provocando la destruc-

ción del hábitat.

� Recursos como el agua son motivo de enfrentamientos sociales y su ex-

plotación ocasiona graves daños. Ejemplo: en determinadas zonas coste-

ras, el agua es un bien escaso. Sin embargo, la construcción de campos

de golf ha ido creciendo año tras año, lo que provoca enfrentamientos

en estas poblaciones en épocas de escasez.

� Realizar vertidos a las aguas, ya sean estas continentales o marítimas,

contribuye a su contaminación. Ejemplo: efectuar vertidos por parte de

un establecimiento a un río cercano.

� En la mayoría de los casos, para disfrutar de nuestro destino vacacional,

realizamos desplazamientos utilizando distintos medios de transporte,

emitiendo a la atmósfera elementos contaminantes. Ejemplo: si nos di-

rigimos a un hotel en la sierra durante el fin de semana, podemos obser-

var como aumenta el desplazamiento de vehículos en los alrededores y,

con ello, las emisiones a la atmósfera.

� Hemos visto como en los últimos años la especulación del suelo y el de-

sarrollo urbanístico han ido unidas. Ejemplo: enormes hoteles situados

en pequeños pueblos o pedanías, que en muchos casos no disponen

de infraestructuras o servicios sanitarios, edifican en sus alrededores y

encarecen el precio del suelo. Municipios que no disponen de la infra-

estructura necesaria para la gestión y tratamiento de los residuos que se

generan en gran volumen.


| 85

Realizando un pequeño resumen, podemos decir que la industria hostelera

produce impactos en el medio ambiente, a través de:

1. Emisión de gases; sistemas extractores de humos, etc.

2. Vertido de aguas residuales; de sanitarios, etc.

3. Ruidos de maquinarias y de actividades; paseos en 4x4, etc.

4. Producción de residuos; residuos orgánicos en la cocina, etc.

3. Tratamiento de residuos

Un residuo es cualquier producto en estado sólido, líquido o gaseoso, que

proviene de un proceso de extracción, transformación o utilización, y que es

abandonado por parte de su propietario.

En muchos casos, la gestión o tratamiento de los residuos en el sector de

la hostelería obedece a decisiones a nivel municipal, caso de hoteles situados

en ciudades.

La difusión e implantación de buenas prácticas (cuyo destinatario final

debe ser el usuario de este sector) debe completarse con una gestión eficiente

de los residuos a nivel local.

Podemos encontrar otros casos, donde podemos aplicar soluciones más

específicas.

Nota

En el caso de hoteles aislados, podemos trabajar con pequeños sistemas de compactación

de residuos.

86 |


Llegados a este punto, debemos preguntarnos: “¿Qué diferencia un sistema

de gestión de residuos correcto de otro que no lo es?”.

La diferencia entre un sistema correcto o incorrecto de gestión de residuos

es el tratamiento que se hace de estos residuos.

Es por ello que podemos diferenciar entre sistemas que se basan en la

destrucción de residuos sin aprovechamiento alguno, y otros donde podemos

obtener un rendimiento de los residuos.

Un ejemplo del primer sistema podría ser la incineración sin recuperación

energética, mientras que el segundo sistema nos permite incorporar estos resi-

duos de nuevo al ciclo productivo.

Son varios los elementos implicados en la gestión:

� Prevención de la contaminación.

� Aprovechamiento de recursos.

� Aspectos económicos.

3.1. Manejo de residuos y desperdicios

Desde que se generan los residuos sólidos urbanos hasta su fase final de

tratamiento, se llevan a cabo una serie de procedimientos. Todo ello se con-

sidera gestión de residuos sólidos urbanos y comprende los siguientes ciclos:

� Depósito y recogida.

� Transporte.

� Tratamiento.

La recogida de este tipo de residuos consiste en recolectarlos para poste-

riormente trasladarlos a las plantas de tratamiento.


| 87

Fundamentalmente, hablamos de dos tipos de recogida:

� Recogida no selectiva.

� Recogida selectiva.

La recogida no selectiva, hasta hace muy poco ha sido la más usual. Los re-

siduos se depositaban mezclados en los contenedores, sin ninguna separación.

La recogida selectiva la llevamos a cabo depositando los residuos por sepa-

rado, en contenedores distintos, normalmente para papel, vidrio, envases y la

materia orgánica.

Este último sistema implica, por parte del personal que trabaja en el esta-

blecimiento un alto grado de colaboración para realizar una selección correcta.

En caso contrario, se puede dañar la recogida de la zona.

En nuestro país, se ha adoptado un código de colores para contenedores. En

el Plan Nacional de Residuos Urbanos se establece:

Contenedor Descripción Se depositará No se depositará

Contenedor verde

para el vidrio

(iglú verde)

Depositaremos en su

interior envases de

vidrio, ya sean botellas,

tarros, frascos, etc.

Botellas de vidrio, botellas

vino, cava, etc., tarros

de mermeladas, tarros

de conservas, etc.

Bombillas, tubos

fluorescentes,

porcelana y

cerámica, cristales

de ventanas,

espejos, vasos, etc.

Contenedor azul para

el papel y cartón

Todos los envases

de papel y cartón se

pueden reciclar, pero

es necesario que

los depositemos en

este contenedor.

Cajas de galletas, cajas

de cereales, papel usado,

bolsas de papel, etc.

Briks, papel de

aluminio, servilletas

de papel sucias,

papel o cartón

manchados de

grasas o aceites…

Continúa en página siguiente >>

88 |


3.2. Tipos de residuos generados

Los residuos pueden clasificarse de diversos modos, según su estado físico

y según su procedencia:

Según su estado físico:

� Sólidos.

� Líquidos.

� Gaseosos.

Según su procedencia:

� Industriales.

� Agrícolas.

� Sanitarios.

� Residuos sólidos urbanos.

Contenedor amarillo

para los envases

En este contenedor

depositaremos solo

botellas y envases

de plástico, envases

metálicos, envases brik.

Botellas y envases de

plásticos, botellas de

agua, de refrescos, de

productos de limpieza,

envases metálicos,

latas, bandejas de

aluminio, latas de

conserva, envases brik.

Contenedor gris o

marrón para los

residuos orgánicos

Restos de comida, etc.

Contenedor Descripción Se depositará No se depositará

<< Viene de página anterior


| 89

Los residuos sólidos urbanos, por su enorme volumen, deben centrar nuestra

atención ya que, en municipios turísticos en épocas de gran ocupación, su

gestión plantea un gran problema.

Clasificación de los residuos que se producen en los establecimientos

hosteleros:

� Residuos asimilables a urbanos: principal tipo de residuo producido por la

actividad hostelera, debido a la gran cantidad que genera. Se gestionan

mediante la separación en origen y recogida selectiva. Como hemos des-

crito con anterioridad, orgánicos (restos crudos y cocinados procedentes

de cocinas); papel y cartón (envases y embalajes de papel y cartón);

vidrio (botellas de cava, vino, licor, etc.), envases ligeros (botellas de

plástico, latas, aluminio, bricks, etc.) y otros restos plásticos (envases y

embalajes).

� Residuos voluminosos: muebles y maquinaria, bien por desgaste o por

cambio. Lo recogerán a domicilio o bien lo depositaremos en un punto

limpio.

� Residuos de demolición: producidos por obras menores o mayores, para

ellos hay una recogida específica y se debe consultar con el ayuntamiento.

� Residuos peligrosos: requieren un tratamiento específico, pues si bien no

se producen en gran cantidad, provocan importantes daños ambientales.

Importante

Los impactos negativos que estos pueden provocar son la degradación de los suelos,

contaminación de acuíferos y la generación de olores y gases.

90 |


3.3. Residuos sólidos y envases

Se pueden definir como los generados en los domicilios particulares, co-

mercios, oficinas y servicios, así como todos aquellos que no tengan la califica-

ción de peligrosos y que, por su naturaleza o composición, puedan asimilarse

a los producidos en los anteriores lugares o actividades.

Los hemos visto con anterioridad, pero vamos a realizar un pequeño resu-

men, que nos servirá a modo de recordatorio en este punto.

Tienen la consideración de residuos urbanos, los siguientes:

� Residuos procedentes de la limpieza de vías públicas, zonas verdes,

áreas recreativas y playas.

� Muebles, enseres y vehículos abandonados.

� Residuos y escombros procedentes de obras menores.

Composición de los residuos sólidos:

� Vidrio. Son los envases de botellas de vino, cava, etc.

� Papel y cartón. Periódicos, embalajes de cartón, envases de papel, etc.

� Restos orgánicos. Son los restos de comida, de jardinería, etc.

� Plásticos. En forma de envases.

� Textiles. Procedentes de mantelerías, elementos decorativos del estable-

cimiento, etc.

� Metales. Son latas, restos de herramientas, etc.

� Madera. En forma de muebles mayoritariamente.

� Escombros. Procedentes de pequeñas obras.

Ejemplo

Pertenecen a este último grupo, restos de envases que han contenido productos químicos

y de limpieza, tubos fluorescentes, pilas alcalinas y botón, etc.


| 91

3.4. Emisiones a la atmósfera

En el sector hostelero no se genera una cantidad significativa de sustancias

peligrosas para la atmósfera. Otras fuentes, como el tráfico o la industria, gene-

ran más contaminación atmosférica. Pero si sumamos las emisiones de varios

establecimientos, a nivel local, podría empeorar la calidad del aire.

La emisión de gases con efecto invernadero se produce por:

� Uso de fuentes de energía procedentes de combustibles fósiles (petróleo

y gas natural).

� Producción de clorofluorocarburos (CFCs) a través del uso de aerosoles

en la limpieza de instalaciones y de los escapes de equipos de climati-

zación y refrigeración.

� Los elementos químicos más comunes son los óxidos de nitrógeno (NOx)

y el dióxido de azufre (SO2). Provienen principalmente del uso de cale-

facciones y de las emisiones procedentes del transporte de viajeros.

3.5. Vertidos líquidos

La necesidad de una buena limpieza en el sector turístico provoca que se

viertan aguas contaminadas con cargas de detergentes y productos de limpieza.

La situación de muchos establecimientos puede derivar en que no estén

incluidos en una Estación de Depuración de Aguas Residuales (EDAR), por lo

que pueden verter sus aguas al mar o a una fosa séptica directamente, filtran-

do las aguas al subsuelo. La presencia de contaminantes en las aguas vertidas

puede ser baja, pero un vertido continuo acabará contaminando el suelo y las

aguas subterráneas.

Las aguas residuales generadas en los alojamientos turísticos son asimila-

bles a las aguas residuales domésticas.

92 |


Depuración de aguas residuales

Para conservar un equilibrio ecológico necesitamos depurar las aguas re-

siduales como paso previo a ser vertidas a mares, ríos o cualquier otra masa

de agua.

Depurar es transformar la materia orgánica y otros contaminantes presentes

en el agua residual, en sólidos sedimentables fáciles de separar como fangos.

4. Normativa aplicable sobre protección ambiental

Una buena política ambiental debe basarse en principios de cautela y ac-

ción preventiva, antes que en acciones correctoras una vez producida la acción.

Así, existe una normativa completa en relación con el control ambiental

de aquellas actuaciones que previsiblemente podían tener unas repercusiones

negativas sobre el medio ambiente.

Los tres procedimientos de prevención ambiental son:

� El procedimiento de Evaluación de Impacto Ambiental (E.I.A.).

� El procedimiento de Informe Ambiental (I.A.).

� El procedimiento de Calificación Ambiental (C.A.).

Importante

Los grandes complejos turísticos, en ocasiones concentrados en poblaciones costeras, han

convertido este asunto en un problema considerable.


| 93

Los instrumentos de prevención y control ambiental se completan con la

Calificación Ambiental, competencia de los ayuntamientos, y con las autori-

zaciones de control de la contaminación ambiental. Mediante la Calificación

Ambiental se realiza la valoración de una determinada actividad, calificando la

misma en relación con los requisitos ambientales que debe reunir para preve-

nir las afecciones que la actuación pueda producir sobre el medio ambiente.

Dicha calificación es la que determinará si se puede o no conseguir la

autorización para desarrollar la actividad, autorización que concederá el ayun-

tamiento y que recibe el nombre de licencia municipal de actividad. El proce-

dimiento de calificación ambiental, en tanto no se desarrolle reglamentaria-

mente, se ajusta a lo establecido en el Reglamento de Calificación Ambiental.

Por último, las autorizaciones de control de la contaminación ambiental van

dirigidas a aquellas actuaciones que, no estando obligadas a solicitar ninguna

de las autorizaciones ambientales anteriores, por las características de su ac-

tividad, deben disponer de una autorización ambiental específica respecto a

las afecciones potenciales que puedan ocasionar sobre determinados ámbitos

específicos.

Nota

Dichas autorizaciones se establecen respecto a emisiones a la atmósfera, vertidos a aguas

litorales y continentales, producción de residuos y gestión de residuos.

94 |


5. Otras técnicas de prevención o protección

En los últimos tiempos se ha extendido la designación de “las cuatro erres”, que atienden a cuatro conceptos clave: Reducción, Reutilización, Reciclaje y

Recuperación energética.

Según el Plan Nacional de Residuos Urbanos, se entiende por prevención

y minimización al conjunto de medidas destinadas a conseguir la reducción

en la producción de residuos urbanos así como de la cantidad de sustancias

peligrosas y contaminantes presentes en ellos.

Para ello, es necesario actuar en las siguientes etapas del proceso:

1. Fabricación. Aquí se puede reducir su peligrosidad, volumen y peso.

Es preciso diseñar el producto de manera que se facilite su reutiliza-

ción y reciclaje.

2. Transporte. Disminuyendo en lo posible envases y embalajes innece-

sarios.

3. Consumo. Favoreciendo la reutilización, la menor generación de resi-

duos a través de cambios en los hábitos de consumo y la facilidad de

separación.

5.1. Reducción

Debemos ser capaces de prolongar la vida útil de los productos, reparándo-

los cuando sea posible y reutilizándolos, reduciendo de este modo la produc-

ción de residuos urbanos.

Para conseguir el objetivo de reducir la producción de residuos urbanos se

ha creado el Plan de Residuos Urbanos, que arbitra una serie de medidas que

ejemplifican muy bien lo que se debe hacer en este campo:

1. Acuerdos entre la administración y los sectores productivos implicados.

2. Fomento de la recuperación y reutilización en origen a través de pla-

nes empresariales de prevención.


| 95

3. Normativas que prioricen la minimización de ciertos residuos

peligrosos.

4. Adopción de sistemas que graven el exceso en la producción de resi-

duos y repercutan el coste de la correcta gestión de los residuos en

las tasas de basuras.

5. Fomento del I+D orientado a mejorar la reciclabilidad de los artículos

y disminuir la peligrosidad de los residuos que se generan.

6. Desarrollo de campañas educativas y formativas orientadas a fomentar

la minimización.

5.2. Reutilización

La reutilización está directamente ligada a la prevención en la producción

de residuos.

Hace unos años era muy utilizado, aunque es conveniente hacer algunas

puntualizaciones:

� Desde el punto de vista ecológico, es deseable la reutilización del vidrio,

pero si los envases para su reutilización deben ser transportados 250-

320 km, el coste ecológico alcanza y supera al del reciclado.

� Un envase reutilizable debe ser más robusto, por tanto su vida útil debe

tener un número mínimo de ciclos de consumo para que sea “rentable”

desde un punto de vista ecológico.

Las bebidas y los alimentos líquidos han sido los sectores que en mayor

medida han reutilizado sus envases.

Sin embargo, los nuevos hábitos de consumo y los nuevos métodos de dis-

tribución, van haciendo desaparecer este sistema.

96 |


5.3. Reciclaje

Se define como la transformación de los residuos, dentro del proceso de

producción, sea para su destino inicial o para cualquier otro fin.

El reciclaje conlleva unas fases industriales que parten de unos residuos

originarios y los someten a tratamientos físicos, químicos o biológicos. Como

resultado, obtendremos una serie de materiales que se introducen nuevamente

en el proceso productivo.

Para que los productos reciclados sean de calidad, es muy importante la

recogida y clasificación, así evitamos contaminaciones.

5.4. Recuperación energética

Los materiales que, por su naturaleza, estado, etc., no son reciclables, se

pueden valorar mediante su combustión controlada en plantas de incineración,

para producir energía.

Existe un porcentaje de materiales que ni siquiera sirven para producir

energía. Estos, al igual que las cenizas generadas en el proceso anterior, deben

terminar en un depósito de seguridad, ya que se trata de materiales peligrosos.

Nota

Todo ello deja claro una vez más la importancia de una recogida selectiva de residuos.


| 97


Usted se ha convertido en un cocinero importante en su ciudad, gracias a su formación y recorrido profesional. Por este motivo, el ayuntamiento le ofrece la posibilidad de abrir el restaurante del Museo Arqueológico. En este local, teniendo en cuenta que está totalmen-te equipado, deben hacerse algunas reformas y, desde el ayuntamiento, se le pregunta: ”¿Qué tipo de residuos piensa que se van a generar durante la reforma?

Mientras las obras de reforma de su restaurante van avanzando, el ayuntamiento se pone en contacto con usted: “¿Cuántos y qué tipo de contenedores necesita? ¿Dónde y a qué distancia del mismo es conveniente situarlos?”

SOLUCIÓN

a. Al realizar la reforma nos vamos a encontrar con varios tipos de residuos:

� Residuos asimilables a urbanos: en el restaurante no existen restos de comida, pero

sí gran cantidad de cajas, botellas y plásticos. Todo en mal estado e inservible. � Residuos voluminosos: mesas y sillas viejas. La maquinaria de la cocina debe

retirarse por completo por su mal estado. Lo recogerán a domicilio. � Residuos de demolición: hemos tirado tabiques para ampliar algunas zonas y cam-

biado el suelo. Se pedirán los permisos correspondientes al ayuntamiento. � Residuos peligrosos: existen numerosos envases de productos de limpieza, así como

tubos fluorescentes.

b. Se necesitará 1 contenedor de cada tipo:

� Verde � Amarillo � Azul � Marrón

Se colocarán cerca del restaurante, para evitar grandes desplazamientos, pero a la vez

a una distancia suficiente que impida malos olores o produzca un impacto visual en mi

negocio, cercano al punto por donde sacamos la basura, que se sitúa en la parte opuesta a

la entrada, ya que el local se sitúa haciendo esquina y tiene acceso por dos calles distintas.

De esta manera es menos visible para los clientes.

98 |


6. Resumen

A lo largo de este capítulo hemos visto cómo, la actividad hostelera, por

el emplazamiento, ubicación, y actividad de servicio que proporciona, genera

gran cantidad de residuos, que deben ser bien gestionados para que su inci-

dencia negativa sobre el medio ambiente sea la menor posible.

Una vez más se pone de manifiesto la importancia de la concienciación del

personal que trabaja en este sector, así como de los propios usuarios de este

servicio, cada vez más sensibilizados con la temática medioambiental, que no

demandan solo buenas prestaciones en cuanto a la oferta de ocio, además se

preocupan por el medio y por preservar los recursos naturales.

Hemos hablado de los diferentes tipos de contenedores para los residuos

que se generan, haciendo especial hincapié en una separación y recogida se-

lectiva de los mismos.

El desarrollo económico de los establecimientos hosteleros e introducir me-

joras o innovaciones medioambientales están en sintonía, y tienen objetivos

comunes. Por ejemplo, el sector es consciente de la importancia de preservar

espacios naturales, ya que en la mayoría de los casos ofrece estos espacios

como reclamo para el cliente, de esta manera toma medidas para reducir el

impacto ambiental, para satisfacer al cliente y trabaja en colaboración con

otras administraciones.

Reducir, reciclar, reutilizar y recuperar, como vemos, se hace necesario si

queremos reducir la incidencia ambiental que la hostelería produce en nuestro

entorno.

| 99


| 99



La actividad turística se suma a otro tipo de actividades o industrias y agravan

_______________.

La actividad turística repercute en ______________.

Recursos como el agua son motivo de enfrentamientos sociales y su explotación

______________.

2. Realizar vertidos a las aguas, ¿contribuye a su contaminación?

a. No.

b. Solo a las aguas continentales.

c. Solo cuando se vierten en el mar.

d. Sí, ya sean estas continentales o marítimas.

3. La industria hostelera produce impactos en el medio ambiente, a través de...

a. ... la emisión de gases y vertidos de aguas residuales.

b. ... los ruidos de maquinarias y de actividades.

c. ... la producción de residuos.

d. Las respuestas a., b. y c. son correctas.

4. Defina qué es un residuo.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Fundamentalmente, ¿de qué dos tipos de recogida de residuos podemos hablar?

_____________________________________________________________ _____________________________________________________________

100 |


6. Los residuos sólidos urbanos, ¿qué impactos provocan?

__________________________________________________________________________________________________________________________

7. ¿Qué residuos se producen en los establecimientos hosteleros?

a. Residuos asimilables a urbanos y voluminosos.

b. Residuos de demolición y peligrosos.

c. Residuos del jardín y de la cocina.

d. Los residuos producidos son los de la respuesta a. y b..

8. ¿Qué se define como la transformación de los residuos, dentro del proceso de pro-ducción, sea para su destino inicial o para cualquier otro fin?

a. Reciclaje.

b. Reutilización.

c. Reducción.

d. Recuperación energética.

9. Para conservar un equilibrio ecológico, ¿necesitamos depurar las aguas residuales como paso previo a ser vertidas a mares?

a. Sí

b. No

10. En los últimos tiempos se ha extendido la designación de “las cuatro erres”. ¿Cuá-les son los cuatro conceptos clave?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Capítulo 4

Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

Contenido

1. Introducción

2. Compras y aprovisionamiento

3. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas

4. Limpieza, lavandería y lencería

5. Recepción y administración

6. Mantenimiento

7. Resumen

CAP. 4 | Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

| 103

1. Introducción

Los establecimientos de hostelería, cualquiera que sea su actividad y/o fór-

mula de restauración, (hoteles, restaurantes, etc.) por los servicios, volumen

y consumo de los mismos, necesitan del uso de gran cantidad de energía y de

recursos para dar un buen servicio a sus clientes. Lo que conlleva, en la mayo-

ría de los casos, a producir una cantidad de residuos y contaminantes agresivos

para su entorno.

La puesta en marcha en el sector hostelero de buenas prácticas ambien-

tales en cada uno de los procesos productivos tiene como objetivo mejorar la

actividad en relación con el respeto al medio ambiente, realizando recomen-

daciones y llevando a cabo una serie de acciones encaminadas a mejorar la

eficiencia de los recursos que utilizamos.

La implantación de estas buenas prácticas requiere de un proyecto continuo

de mejora, una continua capacitación/formación de los gestores y empleados,

y una adaptación permanente a las nuevas tecnologías que nos permitirá un

mejor uso de los recursos y una reducción de contaminantes sobre el entorno.

Debido a la complejidad y al gran número de actividades que se realizan en

un establecimiento hostelero, podemos dividir las buenas prácticas en función

de los diferentes procesos productivos que veremos a continuación.

2. Compras y aprovisionamiento

Al realizar las compras para abastecer nuestro establecimiento hostelero,

estamos tomando decisiones que pueden afectar al medio ambiente, incre-

mentando o disminuyendo el impacto ambiental.

Por lo tanto, para reducir este impacto en este punto del proceso producti-

vo, vamos a enumerar una serie de buenas prácticas y su repercusión sobre el

medio ambiente:

104 |


� Adquirir productos locales y de temporada. Garantizamos artículos frescos

y de calidad. Prescindimos de productos que, para ser servidos, realizan

grandes desplazamientos, y con ello reducimos el impacto ambiental

derivado del transporte.

� Incluir productos ecológicos en nuestra compra. Su cultivo es más respe-

tuoso con el medio ambiente, no se utilizan pesticidas, insecticidas y

abonos químicos.

� Abastecimiento racional de artículos, comprando la cantidad necesaria.

Aunque es cierto que si compramos grandes cantidades reducimos las

emisiones derivadas del transporte, debemos considerar la problemática

que supone la caducidad de productos que han sido comprados en ex-

ceso, llegando a su fecha de caducidad y teniendo que ser eliminados.

� Compra de pescado, es fundamental respetar el tamaño mínimo legal de

las piezas. Nunca se debe comprar pescado de tamaño inferior al legal-

mente permitido (para cada especie).

Nota

Debemos familiarizarnos con la ecoetiqueta existente en el mercado.


| 105

� Escoger productos con poco envase, si se venden a granel mucho mejor.

Envases retornables, reutilizables o reciclables, disminuyen los residuos.

� Elegimos electrodomésticos que cuenten con una eficiencia energética alta. Reduce el consumo energético.

� Aprovisionamiento de productos perecederos. Este tipo de productos, des-

de su recepción hasta su venta, está sometido a la acción de las bajas

temperaturas para su conservación, ya sea en cámaras de refrigeración

o cámaras de congelación, así que vamos a considerar:

1. Estado del producto una vez adquirido (refrigerado o congelado) y

uso inmediato, pasamos a refrigerar o congelar.

Nota

Hay dos razones de gran importancia:

1. Si su tamaño no es legalmente permitido, llegará hasta nuestro establecimiento sin

haber seguido los cauces habituales en su distribución, no habrá estado sometido a

controles sanitarios y de calidad. Ponemos en riesgo la salud de nuestros clientes.

2. Si consumimos alevines, piezas que no han llegado a su madurez, y no permitimos la

reproducción de la especie, podemos agotar una fuente de riqueza (mares, ríos) por

explotarla en exceso.

Nota

Si recepcionamos un pedido de carne fresca, vendrá en un vehículo refrigerado adecuado

para ser servido, y antes de su preelaboración y elaboración en la cocina, se conserva en

una cámara de refrigeración a una temperatura que oscila entre 0 y 4º C, para no romper

la cadena de frío.

106 |


2. Consumimos mucha energía para conservar estos productos.

3. La temperatura más baja no es siempre la más adecuada. Ade-

más, incrementa el consumo energético.

Podemos reducir el gasto de energía siguiendo unas sencillas pautas.

Por ejemplo: regular correctamente el termostato de cámaras frigorífi-

cas, congeladores, mesas de trabajo refrigeradas, etc.

� Conservación de los alimentos cocinados. Recuerde dejar enfriar las ela-

boraciones antes de introducirlas en la cámara. Por ejemplo: una vez

elaborado el caldo de ave, se encuentra a una temperatura elevada, lo

dejamos enfriar o bien lo sometemos a la acción del abatidor de tempe-

raturas. Lo que no debemos hacer es enfriarlo en la cámara de refrigera-

ción, ya que aumenta el gasto energético.

Nota

Estas instalaciones consumen mucha energía para su funcionamiento, y a más producto,

más consumo.

Nota

Si conservamos la carne entre -2 y 0 ºC, no solo conservamos el género en unas condiciones

inadecuadas, sino que el consumo energético se incrementa.


| 107

� Funcionamiento correcto de instalaciones frigoríficas. Vigilando el buen

estado del cierre hermético de la instalación, evitamos fugas de frío y

consumo innecesario.

3. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas

En esta etapa del proceso productivo podemos decir que la cocina, por el

trabajo que se realiza en ella y la maquinaria con la que cuenta, supone un

gasto energético muy alto en comparación con otros departamentos.

En estas zonas de trabajo como la cocina, la cafetería, el restaurante, etc.:

� Desarrollan su actividad un número elevado de empleados, en distintos

turnos.

� Encontramos un conjunto elevado de aparatos, que consumen mucha

energía.

� Se prepara y ofrece un servicio directo al cliente, de manera continua y

en número de servicios elevado.

� Debemos cubrir distintas demandas, dependiendo de la categoría de

nuestro establecimiento (desayunos, almuerzos, aperitivos, etc.)

Es por esto que es necesario aplicar buenas prácticas ambientales en esta

etapa.

Importante

La planificación del trabajo influye de forma directa en el gasto energético. Confeccionaremos

un listado de materias primas, a primera hora de nuestra jornada laboral, necesario para

realizar nuestro trabajo. Así evitamos acciones como abrir continuamente las instalaciones

frigoríficas y con ello reducimos el gasto energético.

108 |


3.1. Iluminación

La orientación de estos establecimientos es un factor a tener en cuenta,

pues una buena orientación permite aprovechar las horas de luz natural. Estas

áreas de trabajo, en especial la cocina, carecen normalmente de iluminación

natural y, en muchos casos, la iluminación es escasa. Lo adecuado es el uso de

tubos fluorescentes y mantenerlos limpios. Estos nos proporcionan luz blanca

y consumen poco si hay que trabajar muchas horas.

3.2. Consumo de agua

No derrochar agua, cerrar el grifo. Cuando estamos trabajando debemos

prestar atención a estas acciones. Disminuyen considerablemente el consumo

de agua.

Limpieza de utensilios. No derrochar agua para llevar a cabo esta limpieza,

regular el caudal del grifo.

Ejemplo

A veces, para lavar las verduras, dejamos correr el agua en exceso, así estamos tirando

mucha agua directamente al desagüe, por lo que tenemos que regular su caudal.


| 109

3.3. Cocinado y preparación de alimentos

Hacer uso de las instalaciones de cocina (para elaborar los productos) de

manera inadecuada aumenta el gasto energético.

Vamos a precisar algunas acciones a tener en cuenta:

� Respetar la temperatura y los tiempos de cocción para cada alimento.

Ejemplo: si tenemos que cocer verdura para un servicio de restaurante,

y decidimos hacerlo en el horno en su función de vapor, observaremos

el tiempo a emplear para cada tipo de verdura, según sea su dureza. De

este modo no solo mantenemos las propiedades nutritivas intactas, sino

que evitamos un uso en exceso de esta maquinaria que contribuye a

incrementar el consumo.

� Recipientes adecuados a la cantidad a cocinar. A veces, se convierte en

un error demasiado frecuente. Nos disponemos a cocinar 5-7 piezas de

patatas torneadas en ebullición, y disponemos sobre el fuego un cazo de

gran diámetro y con demasiado líquido para su cocción. Adecuando el

tamaño del recipiente y volumen de líquido a la cantidad de materia a

cocinar, evitamos pérdida de energía y tiempo.

� Recipientes en fuente de calor apropiada. Si además, el cazo anterior lo

situamos en una fuente de calor demasiado grande, perdemos energía y

aumentamos consumo. Esto se nota si vemos como la llama del fuego

envuelve la parte inferior del cazo, sobresaliendo y calentándolo por los

laterales.

� Tapar los recipientes mientras cocinamos. Siempre que sea posible, es

interesante tapar los recipientes que usamos para cocinar, así evitamos

pérdida de calor, ayudamos a que los alimentos se cocinen y, en muchas

ocasiones, reducimos tiempo.

� No abrir el horno innecesariamente. Se produce una pérdida de calor cada

vez que abrimos la puerta del horno sin motivo alguno, el horno debe

recuperar la temperatura y aumenta el consumo. Se pierden aproxima-

damente entre 20 y 45 ºC innecesariamente.

� Enfriar los alimentos antes de almacenarlos en las cámaras.

110 |


3.4. Buena gestión de residuos

Como ya hemos visto la gestión de residuos, aquí vamos a situar determina-

dos hábitos que debemos adoptar para contribuir a la disminución del impacto

ambiental, en esta etapa del proceso productivo.

� Aceites usados: el aceite es un residuo altamente contaminante y muy

difícil de gestionar. Pero recuerde que, al tener implantado nuestro sis-

tema de APPCC, este nos obliga a trabajar con una empresa autorizada

que se encargue de la retirada de estos aceites.

� Separar los residuos. En la cocina, restaurante, cafetería, etc., a la hora

de elaborar o servir, vamos a separar los residuos, dispondremos de con-

tenedores adecuados identificados por colores.

Sabía que...

Un litro de aceite puede contaminar 100.000 litros de agua, por lo que no verter aceite al

desagüe contribuye a mejorar el medio ambiente.

Recuerde

Separaremos:

1. Papel y cartón, por ejemplo, cajas de cartón, servilletas de papel (sin restos de grasas).

2. Plásticos, por ejemplo, papel film, bolsas de vacío.

3. Vidrio, por ejemplo, botellas de cava y licores.

4. Orgánico, por ejemplo, restos de comida cocinados o crudos.


| 111

4. Limpieza, lavandería y lencería

La limpieza que mantengamos en todas las áreas es importantísima y en

algunas, como la cocina, se convierte en algo vital. Si para esta tarea no tene-

mos en cuenta una serie de recomendaciones, el gasto de energía y agua se

disparará.

4.1. Productos de limpieza

Generalmente a la hora de efectuar la limpieza, utilizamos productos quí-

micos. Es por esto que debemos:

� Utilizar dosificadores, para no abusar excesivamente de los productos.

� Adquirir productos concentrados. Utilizamos menos producto, y, por

otro lado, suelen necesitar menos embalaje.

� Elegir detergentes sin fosfatos. Así disminuimos su impacto medioam-

biental.

� Usar productos biodegradables, que son menos perjudiciales para el

medioambiente.

4.2. Limpieza con maquinaria específica

En el sector hostelero encontramos diferentes establecimientos, cada uno

con sus servicios. Dependiendo de estos, tendremos unas necesidades que

cubrir en cuanto a limpieza.

De este modo, dependiendo del tipo de establecimiento, podemos encon-

trar lavavajillas, trenes de lavado, lavadoras, lavadoras industriales, secadoras,

planchas industriales, etc.

Así deberemos intentar disminuir el consumo de energía eléctrica, además

del consumo de agua. Para esto:

112 |


� Evitaremos el prelavado. Se consume mucha energía y agua y, en mu-

chos casos, con demasiado detergente.

� Regularemos función de secado. Así consumiremos menos energía

eléctrica.

� Compraremos aparatos que se puedan conectar a la toma de agua ca-

liente. El mayor gasto energético se produce al calentar el agua.

4.3. Lencería

La calidad de los productos de lencería (toallas, albornoces, etc.) influirá

directamente en la necesidad de mayor o menor cantidad de energía para llevar

a cabo su limpieza y planchado.

Aconsejamos que la lencería puesta al servicio de los clientes esté confec-

cionada 100% en materiales naturales, como el algodón.

En cualquier establecimiento hostelero se genera un gran volumen de len-

cería diaria para lavar, Así pues, últimamente se están realizando campañas de

concienciación para los clientes, encaminadas a reducir este volumen.

En estas campañas se informa del elevado consumo energético, de deter-

gentes y de recursos que supone lavar diariamente (sábanas, toallas, etc.), por

lo que se invita al cliente a que, si no es necesario o no ha utilizado determi-

nado artículo, evite depositarlo para su recogida por el personal de limpieza de

habitaciones.

Sabía que...

El algodón tiene la ventaja de que no se arruga y necesita menor temperatura para su

planchado que los artículos confeccionados con fibras sintéticas o poliéster.


| 113

Es muy importante realizar estas campañas de concienciación para los

clientes, y nosotros, como empleados y en ocasiones como usuarios de estos

establecimientos, también debemos tomar conciencia.

4.4. Otras zonas

Aseos de clientes

Son lugares muy frecuentados a lo largo de la jornada. Podemos poner car-

teles que sensibilicen e informen a los clientes de la importancia del buen uso

de esta instalación. Algunos ejemplos de buen uso de los aseos son:

� Utilizar las papeleras y no utilizar el WC como papelera.

� Ahorrar agua instalando dispositivos en el WC, de interrupción de des-

carga o sistema de doble botón.

� Disminuir la presión de los grifos. Poner grifos con infrarrojos para la

limpieza de las manos.

Ejemplo

¿Ha pensado alguna vez en el volumen que se puede generar y cuánto podemos evitar?

Un solo hotel de 300 habitaciones dobles, puede trabajar al 100 % de su ocupación en

determinadas épocas. Esto podría suponer que se ponen en uso, por habitación y día,

como mínimo:

� Sábanas: 4 Uds. � Fundas de almohada: 2 Uds. � Albornoz: 2 Uds. � Toallas: 5 Uds. mínimo � Etc.

Todo esto, multiplicado por 300 habitaciones, suponen diariamente 1200 sábanas, 600

fundas de almohada, 600 albornoces y 1500 toallas.

114 |


� Colocar filtros en lavabos. Evitamos que pasen al desagüe restos que

dificulten el proceso de depuración.

� Las toallas de celulosa se pueden sustituir por secamanos automáticos.

� Iluminación. Estamos hablando de una zona de paso, por lo que es in-

teresante colocar detectores de presencia, que reducen notablemente el

gasto energético

Habitaciones de hotel

El uso de amenities, o productos de acogida en los hoteles, genera un coste

económico importante, un coste energético y produce mayor cantidad de resi-

duos. ¿Qué medida podemos adoptar?

� Pues, por ejemplo, podemos optar por sustituir artículos monodosis (gel,

champú, acondicionador, etc.) por artículos que se sirven y se embote-

llan a granel.

� La instalación de dosificadores es otra opción.

� Actualmente algunos establecimientos optan por platos de ducha, susti-

tuyendo o no instalando la bañera. De esta manera no sólo reducimos la

cantidad de agua que utilizamos para nuestro aseo, sino que se reduce

también la energía necesaria para calentarla.

Por otro lado, las cortinas de las habitaciones son elementos que permiten

separar el espacio interior del exterior y resultan fundamentales de cara al

aislamiento térmico.

Definición

AmenitiesSe dice amenities a los pequeños artículos de aseo personal que se colocan en los cuartos

de baño de los hoteles.


| 115

En cuanto a la iluminación de las habitaciones, son muchos los esta-

blecimientos que han optado por el sistema de tarjeta magnética, que se

introduce en un dispositivo al entrar en la habitación y, cuando nos vamos,

retiramos la tarjeta, con lo que, si se quedaba alguna luz encendida, se apaga

inmediatamente.

5. Recepción y administración

Al igual que otras dependencias, las oficinas de un establecimiento hoste-

lero consumen recursos y generan residuos diariamente. Esta cantidad depen-

derá del volumen de trabajo existente.

Las recomendaciones para poner en marcha buenas prácticas ambientales

en el área de recepción se centran en dos aspectos fundamentales:

5.1. Elección de equipo informático adecuado

� Que tengan un bajo consumo.

� Una larga vida útil.

� Fabricados en materiales reutilizables o reciclables.

� Configurarlos para que se desconecten automáticamente tras un periodo

de inactividad.

Nota

En los meses de invierno, nos decantamos por cortinas gruesas, para evitar la pérdida de

calor, sin embargo, en verano resulta de utilidad la instalación de dobles cortinas: unas

ligeras del lado de la habitación y otras de tipo foscurí hacia el exterior que reflejen la luz

y el calor, conservando una temperatura fresca y agradable en el interior de la habitación.

116 |


En cuanto a los consumibles informáticos, como cartuchos de impresora,

tóner de fotocopiadora, etc., es preferible optar por modelos que admitan re-

cargas de tinta en lugar de tener que sustituir todo el cartucho cada vez que

se agote la tinta.

5.2. Utilización y uso de papel

La solución pasa por utilizar siempre papel reciclado, a excepción de aque-

llos documentos que precisen un papel de alta calidad. Así reducimos el con-

sumo de recursos naturales (madera, agua, energía, etc.) y los problemas de

contaminación que van unidos a su producción, así como la cantidad de resi-

duos que, de otra forma, acabarían en vertederos de residuos sólidos urbanos.

También hay que trabajar en reducir el consumo del papel reciclado y no con-

formarnos con su uso como si hubiésemos solucionado el problema:

� Al comprar el papel, ya sea blanco o reciclado, es conveniente adquirir

papel de bajo peso específico. Un ejemplo: usar hojas de 70 g/m² en vez

de 90, supone reducir en más de un 10% la cantidad de papel utilizado.

� Al imprimir y fotocopiar, hacerlo a doble cara.

� Utilizar el correo electrónico, en lugar del ordinario o del fax.

Sabía que...

Hay proveedores que ofrecen la posibilidad de recogerlos para su posterior reciclado o

aprovechamiento de componentes.


| 117

6. Mantenimiento

En esta área existen diversas actividades con una incidencia ambiental

considerable.

Es muy importante realizar un mantenimiento correcto, tanto a nivel pre-

ventivo como correctivo. En caso contrario, nos exponemos a un elevado con-

sumo de energía y una disminución de la vida útil de los equipos con los que

trabajamos. Para ello, permaneceremos atentos en el desempeño de nuestras

funciones para comunicar a este departamento cualquier anomalía que detec-

temos. El mantenimiento preventivo, con revisiones periódicas, nos permitirá

generar menos residuos y menos gastos en repuestos.

6.1. Climatización

Periódicamente debemos realizar comprobaciones del nivel de los tanques

donde se almacena el combustible líquido o gaseoso, para el sistema de ca-

lefacción. El objetivo es controlar el consumo, evitar posibles fugas y reducir

residuos generados.

Una calefacción en mal estado malgasta una media del 35% de la energía

que consume.

La temperatura y la instalación de la climatización debe ser controlada,

efectuando anotaciones de temperatura, y manipulando el termostato general

en función de la estación de año en la que nos situemos, es decir, que en in-

vierno la temperatura no sea excesivamente alta ni en verano demasiado baja.

La variación de 1 o 2 grados aumenta el consumo de energía en un porcentaje

importante, aproximadamente el 7%.

Los filtros deben ser revisados periódicamente. Su mal funcionamiento in-

crementa el consumo energético.

118 |


6.2. Energía eléctrica

Realizar mediciones de consumo por zonas (cocina, lavandería, restaurante,

etc.) ayuda a que el consumo de energía no se dispare.

Entre las medidas que podemos adoptar para bajar el consumo de energía

eléctrica están:

� Mantener limpias las bombillas y lámparas.

� Sustituir los sistemas de alumbrado tradicionales por sistemas de bajo

consumo.

� Instalar interruptores temporizados que aseguren la desconexión de la

iluminación o disponiendo detectores de presencia que activen o desac-

tiven la luz, por ejemplo, en pasillos y zonas comunes.

� Aislar en la cocina la zona fría de la caliente y verificar el buen cerra-

miento de las cámaras frigoríficas.

� Cambiar con la frecuencia necesaria los filtros de los sistemas de venti-

lación o extracción, por ejemplo, de extractores de humo.

Nota

Realizar inspecciones de la instalación de fontanería para detectar fugas y sobreconsumos

de agua por averías supone un importante ahorro.


| 119


Usted es el cocinero del restaurante El Marquesado, y un compañero suyo le pide opinión acerca de un pequeño restaurante que quiere abrir. Este nuevo local tiene cámaras de conservación muy pequeñas, y la iluminación no es muy buena. Usted lo acompaña al nuevo restaurante, y su compañero le pide consejo: “¿Cómo podría organizarme un poco mejor (teniendo en cuenta lo anterior) en el día a día? ¿Qué medidas puedo tomar que sean más eficientes de cara a reducir el consumo energético?”.

SOLUCIÓN

Le recomiendo consultar los productos de temporada, con la idea de poder adquirirlos.

Con ello conseguimos saber con qué tipo de productos contamos en cada momento, sin

necesidad de realizar grandes pedidos (esto no es posible debido a las cámaras que tiene).

Además estos productos le serán más baratos y ofrecerá elaboraciones de mayor calidad

a muy buen precio.

Debe hacer las compras de manera racionalizada, sabiendo en todo momento qué cantidad

necesita, además de por poca capacidad en la cámara, podría encontrarse con productos

que se caducan. Así que, no solo hemos tenido la cámara llena, consumiendo mucha

energía para mantener su temperatura, sino que además perdemos dinero por tener que

tirar los productos caducados.

Debe estimar los tiempos de cocción para cada elaboración, así que cuando utilice el horno

evitará estar abriéndolo innecesariamente. También, la fuente de calor y el recipiente deben

ser siempre adecuados a la cantidad de materia prima a cocinar.

Respecto a la iluminación, debe instalar tubos fluorescentes en la cocina, sustituyendo las

bombillas existentes. Esto proporcionará una mejor iluminación.

Las lámparas del comedor se deben limpiar con frecuencia para mejorar la iluminación

del restaurante, y pintar las paredes del mismo con colores claros, dejando a un lado los

colores oscuros con los que se encuentra decorado. El salón es muy pequeño y así daremos

sensación de amplitud y mayor claridad.

120 |


7. Resumen

Hemos estudiado en este capítulo, lo que se denomina buenas prácticas

ambientales o, lo que es lo mismo, una serie de acciones, y en muchos casos

actitudes, que contribuyen de manera importante a reducir el impacto ambien-

tal por el alto consumo de recursos (energía eléctrica, agua, etc.) que conllevan

los procesos productivos en un establecimiento hostelero.

Reiteramos la importancia de la sensibilización medioambiental, en los dis-

tintos niveles que interaccionan en un negocio hostelero, gestores, empleados

y clientes.

Los gestores mejoran la competitividad de su empresa con medidas favore-

cedoras del medioambiente (ya que en la mayoría de los casos vemos como van

directamente ligadas al consumo energético), además de mejorar la imagen de

su empresa (comprometida con la protección ambiental).

Los empleados deben seguir puntualmente las observaciones indicadas por

la empresa en este sentido.

Los clientes, cada vez más involucrados en la temática medioambiental,

demandan establecimientos comprometidos con su entorno y colaboran activa-

mente haciendo buen uso de las instalaciones que se ponen a su disposición.

En cada fase del proceso productivo podemos adoptar pequeñas medidas o

gestos que no suponen un esfuerzo adicional y que nos lleva a conseguir gran-

des logros a nivel medioambiental.

| 121


| 121

1. Si compramos productos locales y de temporada...

a. ... garantizamos artículos frescos y de calidad.

b. ... aumentamos el impacto ambiental, por los grandes desplazamientos a

realizar para su servicio.

c. ... disminuimos el impacto ambiental, pues los desplazamientos a realizar

para su servicio son más cortos.

d. Las respuestas a. y c. son correctas.

2. Una vez elaborados y cocinados los alimentos...

a. ... dejaremos que se enfríen en la cámara a una temperatura de 0 a 4 ºC.

b. ... dejaremos enfriar la comida antes de introducirla en la cámara de

refrigeración.

c. ... la pasaremos directamente del fuego al congelador, a -18 ºC.

d. ... el sistema que utilicemos para enfriar los alimentos cocinados es

indiferente.

3. A la hora de comprar productos de limpieza, debemos elegir detergentes...

a. ... que disminuyan la grasa rápidamente sin necesidad de frotar.

b. ... que tengan un olor adecuado y dejen sensación de limpieza, pues dis-

minuye el impacto ambiental.

c. ... sin fosfatos y productos biodegradables, pues disminuimos el impacto

medioambiental.

d. ... que produzcan mucha espuma.

4. Respecto a la compra de pescado, ¿qué debemos tener en cuenta? Desarrolle su respuesta.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


122 |


5. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

El consumo de energía eléctrica se incrementa si no mantenemos limpia las bombillas

y lámparas.

� Verdadero � Falso

Un fallo en el cierre hermético de las cámaras aumenta el consumo de energía.


Abrir el horno cuando creamos conveniente no influye en la pérdida energética.


6. Realizar inspecciones de la instalación de fontanería es importante para:

a. ... que no aparezcan manchas de humedad en las paredes.

b. ... detectar fugas y sobreconsumos de agua por averías.

c. ... detectar sobreconsumos en los distintos departamentos del hotel.

d. Ninguna respuesta es correcta.

7. Enumere las características que cree adecuadas a la hora de comprar equipos in-formáticos.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

| 123


8. La temperatura de las cámaras frigoríficas y congeladores...

a. ... no se debe cambiar, ya que vienen programadas para que funcionen

siempre a la misma temperatura.

b. ... se debe regular adecuadamente, por separado, no disminuyendo la

temperatura por debajo de lo necesario.

c. ... debe estar siempre al mínimo, así nos aseguramos que los productos se

mantienen durante más tiempo.

d. ... se debe tener a una temperatura media de funcionamiento para que no

gasten mucha energía.

9. ¿Qué podemos hacer con los aceites usados? ¿Se pueden tirar por el desagüe?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. En la cocina, ¿qué aumenta el consumo energético?

a. Cocinar con recipientes demasiado pequeños en relación al fuego que se

está utilizando.

b. Cocinar con recipientes grandes en relación con la pequeña cantidad que

se ha depositado en él.

c. Dejar el agua correr mientras lavamos las verduras.

d. Todas las respuestas anteriores son correctas.

Capítulo 5

Seguridad y situaciones de emergencia en la

actividad de hostelería

Contenido

1. Introducción

2. Seguridad

3. Situaciones de emergencia

4. Resumen

CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería

| 127

1. Introducción

En la hostelería, como en cualquier otro sector laboral, existen riesgos deri-

vados de la propia actividad que se desarrolla, pudiendo afectar a la seguridad

y salud de los trabajadores.

En multitud de ocasiones, esto deriva en accidentes de trabajo o en daños

materiales que interrumpen el proceso productivo.

La legislación vigente obliga a las empresas a establecer medidas adecua-

das para eliminar o reducir los riesgos laborales. La formación e información de

los trabajadores, y su colaboración en la reducción de riesgos para mejorar la

seguridad y actuar ante las emergencias surgidas en el ámbito de la hostelería

resultan de una gran importancia en todos los procesos.

2. Seguridad

La seguridad se ha convertido en un elemento y objetivo primordial a la hora

realizar cualquier actividad. En el caso del sector de la hostelería, es necesario

conocer las distintas fases en las que podemos actuar para poder garantizar

las máximas condiciones de seguridad, como por ejemplo, conocer los locales,

instalaciones, equipos de trabajo, etc.

2.1. Factores y situaciones de riesgo más comunes

Los factores y situaciones más comunes son:

� Resbalones, tropezones y caídas. En el sector de la hostelería, los acci-

dentes en un porcentaje muy alto se deben a resbalones, tropezones y

caídas, especialmente en las cocinas, además en muchos casos vienen

acompañadas por cortes o quemaduras derivados de estas situaciones.

Es muy importante que el suelo sea antideslizante, recoger inmediata-

mente cualquier resto de agua, aceite, alimento, o cualquier otro ele-

mento que entrañe un riesgo para nuestra seguridad. Al mismo tiempo,

128 |


debemos usar un calzado apropiado y no correr o ir demasiado deprisa.

De esta manera disminuiremos los riesgos.

� Utensilios de corte. Otro factor causante de accidentes, en un porcentaje

muy elevado, son los cortes. Especialmente en la cocina, trabajamos

con utensilios cortantes, como cuchillos, cortafiambres, batidoras, etc.,

y debemos extremar la precaución en el uso de estos utensilios, tanto

en la fase de elaboración, como en el lavado y mantenimiento de los

mismos. El exceso de confianza, en muchos casos, provoca despistes

que dan lugar a cortes. Además hay determinados productos que, por su

envase o composición, entrañan mayor riesgo para el trabajador, como

latas, envases de cristal, botellas, etc. Al mismo tiempo, las tareas de

mantenimiento, limpieza, servicio de mesas, suponen estar en contacto

con superficies o elementos que pueden causarnos cortes, como crista-

les rotos, superficies cortantes, etc.

� Quemaduras. En un establecimiento de hostelería, y más concretamente

en la cocina, nos encontramos con fuentes de calor que pueden dar

lugar a situaciones de riesgo y quemaduras, que en determinados casos

pueden llegar a ser graves.

Así, debemos prestar atención:

� A los recipientes con líquido caliente o hirviendo, y aceites.

� En el manejo de bandejas en el horno, especial cuidado al abrir el horno

en la función vapor o mixto, al abrirlo podemos quemarnos con el vapor.

Ejemplo

Podemos quemarnos con la plancha o parrilla, fogones, horno, etc. En la mayoría de las

ocasiones con objetos o líquidos situados sobre estas fuentes.

El personal de cocina también se puede quemar por el efecto del frío. En este caso, a través

de productos congelados o ultracongelados.


| 129

� A veces retiramos objetos del fuego y los situamos sobre una encimera o

mesa, debemos señalizar estos objetos de alguna manera. De no ser así,

cualquier compañero puede cogerlos por el asa y quemarse con ellos.

� No debemos correr o tener prisa con un objeto con líquido caliente,

podemos caernos y, no solo golpearnos, además podemos sufrir quema-

duras de gravedad.

También podemos sufrir quemaduras por el uso de productos químicos, por

parte del personal de limpieza o mantenimiento.

� Manipulación manual. Son muchas las actividades que requieren una

manipulación manual. En el caso de la cocina, coger pilas de platos,

bandejas de hornos con comida, marmitas con fondos u otras elabo-

raciones, etc.; en el caso del departamento de sala, con los barriles

de cervezas, cajas de vinos, etc.; y también en el departamento de

mantenimiento y otros. Se llegan a producir lesiones por una sola ma-

nipulación incorrecta, pero en la mayoría de los casos se producen por

acumulación de acciones mal ejecutadas, a consecuencia del estrés y

la tensión que se va acumulando. Se pueden ver afectados músculos,

articulaciones, tendones, ligamentos y nervios. Las zonas más afectadas

son la espalda, cuello, hombros y extremidades superiores y, con menos

frecuencia, extremidades inferiores.

� Ruido. En ocasiones, podemos identificar un problema de ruido en nues-

tro trabajo, si para comunicarnos con un compañero situado cerca de

nosotros tenemos que alzar la voz para hacernos oír. En la cocina vamos

a trabajar con lavavajillas, lavaperolas, campana extractora, cámaras,

timbres, tourmix, robots de cocina, etc. Todo esto puede provocar con el

paso del tiempo problemas de audición. En la lavandería, se producen

ruidos por el uso de la lavadora, secadora, etc. En la sala o la cafetería,

por el uso de la máquina y molinillo de café, la música del bar, etc. En

tareas de mantenimiento, por ejemplo, en la sala de calderas.

� Sustancias peligrosas. Debemos observar con detenimiento las indicacio-

nes del fabricante sobre el uso y manipulación de estos productos, pues

pueden causar lesiones a las personas que entran en contacto con ellas,

principalmente por contacto con la piel, los ojos, o por la respiración

de este tipo de sustancias. Algunos productos son corrosivos y pueden

producir quemaduras, otros pueden causar dermatitis.

130 |


� Trabajo en entornos calientes. Los trabajadores que desempeñan su labor

en este sector están expuestos a las altas temperaturas en la cocina, por

las fuentes de calor, tareas de cocción y humedad. En verano, las condi-

ciones de trabajo pueden empeorar en muchos casos. Todo esto puede

causar trastornos como golpes de calor, agotamiento, o calambres. La

realización de trabajos al aire libre en épocas de altas temperaturas re-

quiere también de ciertas medidas que puedan paliar el efecto de estas.

� Riesgos de incendio. En la cocina, el riesgo de incendio es mayor, debido

al manejo de gas, aceites calientes y sustancias inflamables, por lo que

es necesario extremar las medidas de seguridad y prestar especial aten-

ción a todo ello. Existen otras áreas donde también pueden producirse

incendios por las características o trabajos que se desempeñan en ellas.

Ejemplo

Beber con frecuencia, para mantener los niveles de hidratación y evitar la realización del

trabajo en las horas de temperaturas más altas.

Ejemplo

En las habitaciones, por descuido de los clientes; en la lavandería, con el uso de planchas;

en labores de mantenimiento, por chispas al realizar los trabajos.


| 131

� Riesgos psicosociales. Estos riesgos están vinculados al modo como se

organiza la actividad y a la exigencia mental de la misma. Los conflictos,

la falta de control sobre el trabajo, la poca colaboración entre compañe-

ros y jefes, son factores de riesgo. Son causa de tensión y pueden pro-

vocar situaciones de estrés trabajar en turno de noche, fines de semana,

situaciones conflictivas con clientes, etc.

� Riesgos eléctricos. Es importante observar el buen estado y funciona-

miento de los cables y maquinaria eléctrica. Debemos hacer un control

visual de los aparatos eléctricos a diario antes de comenzar a trabajar.

� Riesgos de proyecciones. Por ejemplo, cuando estamos racionando un

chuletero y se desprenden fragmentos de hueso, corremos el riesgo de

que nos afecte el ojo.

2.2. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad

En este epígrafe vamos a hablar de la señalización y acciones que podemos

llevar a cabo en cada uno de los puntos enumerados anteriormente, para redu-

cir o evitar los riesgos de cada uno de ellos.

SeñalizaciónEn un establecimiento de hostelería podemos encontrar diferentes ti-

pos de señales, en puertas, áreas, productos, etc. entre las que podemos

diferenciar las siguientes:

� Señales de advertencia.

� Señales de prohibición.

� Señales de obligación.

� Señales de salvamento o socorro.

� Señales relativas a la lucha contra incendios.

� Etiquetado.

� Símbolos de peligro normalizados.

132 |


Señales de advertencia

Tienen forma triangular, con bordes negros y un pictograma negro sobre

un fondo amarillo. Estos dispositivos nos previenen de un riesgo o peligro.

Señales de prohibición

Tienen forma redonda, bordes negros, pictogramas negros sobre fon-

do blanco. Prohíben acciones o comportamientos que puedan provocar

peligros.

Ejemplo

Estas señales advierten del peligro sobre:

� Materias corrosivas � Materias comburentes � Riesgo de tropezar � Riesgo eléctrico � Caída a distinto nivel, etc. � corrosivas � Materias comburentes � Riesgo de tropezar � Riesgo eléctrico � Caída a distinto nivel, etc.


| 133

Señales de obligación

Tienen forma redonda pero, en este caso, tienen un pictograma blan-

co sobre un fondo azul. Nos obligan a realizar una determinada acción o

comportamiento.

Señales de salvamento o socorro

Este tipo de señales tienen forma rectangular o cuadrada, con picto-

grama blanco sobre fondo verde. Indican salidas de socorro, o dispositivos

de salvamento.

Ejemplo

Estas señales pueden, por ejemplo, indicar:

� Prohibido apagar con agua � Entrada prohibida a personas no autorizadas � No tocar, etc.

Ejemplo

Estas señales nos obligan a:

� Obligatorio protegerse las manos, etc.

134 |


Señales relativas a la lucha contra incendios

Con forma rectangular o cuadrada, pictograma blanco sobre fondo rojo.

Ofrecen indicaciones sobre la ubicación de los equipos contra incendios.

Etiquetado

Los productos químicos deben informar sobre el peligro y el riesgo que

entraña su utilización. En la etiqueta se debe indicar una serie de puntos:

� Símbolo e indicaciones.

� Etiqueta de descripción de riesgo.

� Medidas preventivas.

Ejemplo

Nos indican:

� Vía / salida de socorro � Dirección que debe seguirse, etc.

Ejemplo

Extintor

� Manguera para incendios…


| 135

� Identificación del producto.

� Composición.

� Responsable de comercialización.

Acciones o normas específicas para cada riesgo

Asociaremos los riesgos anteriormente mencionados con acciones que ayu-

darán a prevenirlos.

Resbalones, tropezones, caídas

Cada situación específica debe ser evaluada por separado, y aplicare-

mos un plan para eliminarla o reducirla. Es necesario informar al perso-

nal de cada riesgo.

� Las zonas de paso se mantendrán libres de objetos que nos puedan

hacer tropezar con ellos, tampoco debemos situar objetos en las

escaleras, por el riesgo que entraña.

� Buena iluminación, pues en caso contrario podemos tropezar con

elementos, muebles, o bordes de los mismos.

� No debemos correr en la cocina, o en cualquier otra zona, del es-

tablecimiento.

� El suelo de la cocina debe ser antideslizante, como el de aquellas

zonas donde es usual la existencia de líquidos o humedad.

� Es importante informar de las áreas o zonas con peligro o riesgo.

Nota

Existen unos símbolos de productos que están normalizados. Por ejemplo:

� C Corrosivo � T Tóxico � Xn Nocivo, etc.

136 |


Utensilios de corte

Es importante mantener los cuchillos, herramientas, o elementos de

corte perfectamente afilados. Generalmente dispondremos de cuchillos o

herramientas adecuados en función a la tarea a realizar por el trabajador.

� La tabla de corte, en la cocina, debe ser antideslizante. Cualquier

trabajo, sea de cocina, de mantenimiento, u otro, que requiera reali-

zar cortes contará con elementos que permitan la fijación del objeto

a cortar para evitar que, al moverse, nos pueda provocar un corte.

� Comprobar que las máquinas disponen de mecanismos de protec-

ción. Estos son obligatorios, pues no permiten el contacto de la

superficie con cualquier parte del trabajador.

� Las máquinas disponen de botones de parada. En caso de batido-

ras, amasadoras, lavadoras, etc. deben estar a la vista y ser de fácil

acceso.

Quemaduras

La formación del personal que trabaja en la instalación hostelera es

importante, para adquirir buenas técnicas en el manejo de utensilios

calientes.

� Los recipientes no deben llenarse hasta arriba con líquido caliente.

� Informaremos de los platos o utensilios calientes.

Nota

En el caso de los cuchillos o tijeras en la cocina, no los dejaremos en fregaderos o lugares

poco visibles, ya que podríamos introducir la mano y cortarnos con ellos, al no estar visibles.


| 137

� No cogeremos los recipientes calientes con papel (en ningún caso)

o paños húmedos pues estos transmiten el calor. Los paños deben

estar secos.

� Prestar atención si trabajamos en zonas o cocinas pequeñas.

� En las freidoras, por ejemplo, evitaremos que se desborde el líquido,

comprobando sus niveles y no introduciendo una cantidad excesiva

de alimento.

� Eliminaremos el aceite de las freidoras solo cuando esté frío.

� El personal de limpieza, lavandería, mantenimiento y, en general,

todo aquel que entre en contacto con sustancias químicas, extrema-

rá las medidas de prevención para evitar quemaduras.

� En lavandería o lencería, prestaremos atención al uso de la plancha.

� En el caso de mantenimiento, se observarán con atención los útiles

y máquinas que puedan alcanzar temperaturas altas.

Manipulación manual

Identificaremos los riesgos, evaluándolos y evitando las tareas de le-

vantamiento y desplazamiento de grandes cargas.

Siempre que sea posible, utilizaremos carretillas, carros, etc. para

todos los trabajos o tareas que supongan un esfuerzo físico importante,

como el traslado de cajas de una zona a otra. En el caso de no poder ayu-

darnos con elementos mecánicos, realizaremos el traslado con la ayuda de

otras personas.

Nota

Si realizamos trabajos en la cámara de congelación, debemos protegernos con ropa de

abrigo, pero además usaremos guantes para evitar quemaduras en las manos, producidas

por la manipulación de productos congelados.

138 |


Adaptar el sitio de trabajo, evitando escalones o desniveles innecesarios.

Al levantar o desplazar un elemento pesado, debemos mantener la carga

pegada al cuerpo y no separada. Las pautas a seguir son:

� Los pies estarán separados, consiguiendo una postura estable, en

ningún caso se situarán juntos.

� La espalda debe mantenerse recta, flexionando un poco las rodillas

(no excesivamente flexionadas).

� Durante el levantamiento del objeto no giraremos el tronco o adop-

taremos posturas forzadas.

� Sujetar con firmeza la carga, acercándola al cuerpo.

� Nos levantaremos despacio, sin brusquedades, con la espalda recta.

En la medida de lo posible, cambiar de postura y realizar descansos en

trabajos con postura forzada.

Cuando trabajemos de pie, reduciremos la tensión muscular alternando

el apoyo de un pie y otro.

En el caso de servicio de sala, colocaremos los elementos correctamente

en la bandeja, para su servicio. Colocaremos los objetos en zonas de fácil

acceso y no adoptando posturas forzadas.

En el caso de tareas de limpieza, utilizaremos material ergonómico,

como material de limpieza con mangos apropiados, cubos con escurrido-

res, etc.

En trabajos de oficina, colocaremos los ordenadores de tal manera que

no sea necesario levantar la cabeza para consultarlo.

Ruido

� Reducir el ruido en la cocina, lavandería, lencería, mantenimiento,

bar u otro tipo de instalación en el hotel.

� Utilizaremos protecciones auditivas adecuadas en caso necesario.


| 139

Sustancias peligrosas

� Informaremos al personal de los riesgos de cada producto y de cómo

debe actuar en caso de entrar en contacto con él.

� Deben conservarse en recipientes apropiados para su uso.

� Utilizar equipos de protección en caso necesario.

� Facilitar instrucciones de uso, para evitar accidentes.

Trabajo en entornos calientes

� Instalar sistemas de aire acondicionado, mejorar la ventilación, buen

funcionamiento de la campana extractora.

� En la cocina, es preferible utilizar las placas de inducción.

� Reduciremos el esfuerzo físico, evitando realizar manipulaciones in-

necesarias.

� Disponer de agua en el área de trabajo, para mantenernos hidratados.

Riesgos de incendio

� Evaluar los riesgos de cada situación, informar al personal.

� Comprobar el estado de los equipos eléctricos, realizando el mante-

nimiento según lo establecido.

� Limpiar las campanas y colectores de grasa, pueden ocasionar

incendios.

� Disponer de extintores, estarán en buen estado, revisados y en lugar

visible.

� Disponer de sistemas detectores de incendios en el establecimiento.

� Los empleados deben recibir formación sobre cómo actuar en caso

de incendio.

Riesgos psicosociales

� Alternar turnos de noche y día.

� Alternar guardias de fin de semana en la medida de lo posible.

� Cumplir con lo establecido en la jornada laboral.

140 |


Riesgos eléctricos

� Generalmente, la instalación se adaptará de acuerdo a la legislación

vigente.

� Utilizar sistemas de toma de tierra, combinándola con interruptores

diferenciales y magneto térmicos.

� No verter líquidos cerca de tomas de corriente.

� Mantenimiento periódico de instalaciones.

� No utilizar aparatos eléctricos con manos húmedas o mojadas.

Riesgos de proyecciones

� Usar medidas protectoras, como gafas de protección.

� No cortar o usar el hacha con otros cuchillos u objetos encima de

la tabla.

� No colocar en niveles superiores recipientes que puedan romperse,

como botellas.

2.3. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería

En los establecimientos hosteleros, las características de los lugares pue-

den ser muy distintas en función del tipo de actividad a desarrollar en el mis-

mo, pero se deben realizar una serie de acciones comunes a todos los estable-

cimientos.

Las instalaciones deben cumplir con una serie de normas y seguir unas

pautas que evitarán o disminuirán el riesgo de accidentes, siguiendo una serie

de indicaciones, entre las que pueden destacar las siguientes.


| 141

Orden

En todo momento, debemos mantener el orden y la limpieza en los lugares

donde trabajamos. Así, en las zonas o áreas de trabajo evitaremos colocar cajas

o elementos que impidan la buena circulación al personal, y de esta manera

evitamos riesgo de tropezar y caer. Haremos especial hincapié en aquellas zo-

nas de evacuación del lugar de trabajo. Estas deben estar despejadas siempre.

La limpieza se llevará a cabo conforme al plan de limpieza, con la fre-

cuencia recomendada, manteniendo así las condiciones higiénicas en todo

momento.

Existen ciertas zonas donde se deben extremar estas medidas, como co-

cinas, cafetería, lavandería, etc., donde pueden ser frecuentes las caídas al

mismo nivel, en muchos casos por objetos mal colocados o por suelos resba-

ladizos. No olvidemos que estos lugares suman otros factores que agravan la

peligrosidad de un posible accidente, como equipos con llama viva, hornos,

líquidos a temperatura elevada, etc.

Hay determinadas zonas o áreas que no están tan a la vista. Por lo tanto, es

conveniente extremar nuestra atención. Por ejemplo, en una cámara congela-

dora, puede caer líquido y, con la temperatura tan baja a la que se encuentra,

se puede formar una placa de hielo, con la que podemos resbalar.

Ejemplo

En la zona de cocina trabajamos con líquidos de origen distinto, que en cualquier caso

incrementan el riesgo de accidente. Lo mismo ocurre con restos de verduras, o frutas, o

cualquier otro elemento que, al pisarlo, puede provocar una caída.

142 |


Condiciones ambientales

En los establecimientos hosteleros como en cualquier otro, las condiciones

ambientales serán las apropiadas para que las personas que trabajan en ellos

no sufran molestias ni riesgos derivados de unas condiciones inadecuadas.

La iluminación es muy importante, para realizar bien nuestra actividad sin

forzar la vista y para evitar accidentes, como cortes por falta de luz, o molestias

al realizar las tareas administrativas (como fatiga visual) debido a una inade-

cuada disposición de los puestos.

Existen determinadas zonas donde las condiciones ambientales son más di-

ficultosas, como zonas de lavado, cocina, lencería, etc. El personal que realiza

su trabajo en estas dependencias sufrirá un alto grado de humedad y tempera-

tura, lo que puede ocasionar molestias para su salud.

Importante

El suelo en todas las instalaciones, y especialmente en la cocina, debe ser antideslizante.

Nota

Es conveniente utilizar azulejos de color blanco en la cocina. Estos ofrecen mayor lumino-

sidad, se lavan mejor y se observa mejor el nivel de limpieza.


| 143

En el caso de cámaras frigoríficas o congeladoras, se sufrirán la acción de

las bajas temperaturas mientras se coloca un pedido, se organiza la cámara,

se extraen los artículos necesarios para una elaboración, etc. Es por esto que

debemos equiparnos con ropa de abrigo y el tiempo de estancia en estas zonas

será limitado.

Debemos tomar medidas también frente al ruido excesivo en determinadas

zonas, debido al uso de maquinaria, (secadoras, lavadoras, hornos, etc.) pues

pueden afectar a nuestra concentración, dificultar la comunicación y, con el

paso del tiempo, nos pueden ocasionar daños irreversibles. Como medida pre-

ventiva, podemos adquirir equipos con menos emisión de ruido.

Ejemplo

En los puestos de trabajo relacionados con la cocina, nos encontramos con temperaturas

elevadas pero además con un alto grado de humedad, por lo tanto, se debe prestar espe-

cial atención al buen mantenimiento de los sistemas de extracción de aire caliente, como

campanas extractoras.

Nota

En caso de evacuación, una zona con excesivo ruido puede dificultar la percepción de una

señal de emergencia.

144 |


Áreas de trabajo

Debido a las características o distribución de las áreas de trabajo, estas

pueden ser una fuente de riesgos para nuestra salud.

� El espacio disponible para realizar nuestras tareas debe ser suficiente

para el desarrollo de las mismas sin que esto suponga un riesgo para

nuestra salud.

� Los suelos serán estables, fijos y antideslizantes, sin irregularidades que

supongan un peligro en la realización de una tarea.

� Es habitual en muchos establecimientos la existencia de escaleras,

es importante saber que los lados abiertos de la misma deben estar

protegidos.

� Las escaleras de mano serán de tamaño adecuado a la función a desem-

peñar, evitando usar cajas, cajones, etc. Los pasamanos de las escaleras

estarán en buen estado y serán sólidos.

� En el caso de las puertas de vaivén, el que dispongan de elementos

transparentes para ver al otro lado evitará que se produzcan accidentes

por falta de visibilidad.

� Los bordes de las encimeras, mesas de trabajo o cualquier otro elemento

deben ser redondeados para evitar cortes.

� Dispondremos de instalaciones suficientes para garantizarnos la separa-

ción entre productos alimenticios y de limpieza.

� Las instalaciones deben estar bien ventiladas y climatizadas.

Nota

Si los espacios son reducidos, es conveniente limitar el acceso al mismo.


| 145

� Las ventanas dispondrán de protección para evitar la entrada de insectos.

� El mantenimiento preventivo de instalaciones es muy importante para

evitar accidentes.

2.4. Medidas de prevención y protección

Vamos a detallar a continuación una serie de medidas a adoptar, dividién-

dolas en dos apartados.

En instalaciones

Las instalaciones, independientemente de las zonas de trabajo, deben re-

unir una serie de características conforme a lo establecido en la normativa de

prevención, que permiten garantizar la seguridad de las personas que trabajan

en ellas.

La instalación eléctrica se ajustará a la reglamentación vigente en todo

momento. Algunas zonas requieren de instalaciones especiales, como cocinas

o zonas de lavado, debido a sus características específicas.

Nota

Es conveniente la formación del personal, así como su opinión para la mejora de las

instalaciones.

146 |


Este tipo de instalaciones deben estar perfectamente señalizadas, y su ac-

ceso estará reservado al personal autorizado.

En los establecimientos hosteleros, se trabaja con un determinado unifor-

me, dependiendo del trabajo de cada cual. Por ello, es importante disponer

de vestuarios donde se pueda efectuar el cambio de ropa, en las condiciones

adecuadas.

Del mismo modo, los establecimientos contarán con aseos en número pro-

porcional al número de trabajadores, de uso exclusivo para el personal.

Es obligatorio contar con equipos contra incendios, de acuerdo a las carac-

terísticas del local (superficie, plantas, etc.). Estos elementos serán de fácil

localización y accesibles, evitando en todo momento que estén ocultos o que

su acceso sea complicado. Es importante su mantenimiento y revisión con la

periodicidad reglamentaria, que permitirán detectar cualquier fallo.

Ejemplo

No colocar tomas de corriente cercanas a fregaderos.

Nota

Se debe observar la reglamentación específica que pueda afectar a los locales, dependiendo

de la actividad que se desarrolle en ellos (hoteles, restaurantes, etc.).


| 147

Así mismo, es obligatorio también disponer de alumbrado de emergencia.

En caso de fallo del sistema de alumbrado principal, alumbrará mínimamente

las instalaciones. De especial importancia es la iluminación de las vías de

emergencia y evacuación.

En muchos establecimientos hosteleros disponemos de cámaras refrige-

radoras o congeladoras que deben contar con elementos de seguridad. Dis-

positivos que permitan abrir las puertas desde dentro (incluso si está cerrada

con llave desde fuera), así como de un elemento o alarma que señalice en el

exterior su mal funcionamiento o la presencia de una persona de manera im-

prevista (en caso de que alguien quede atrapado dentro).

Estas cámaras también deben contar con suelo antideslizante, y tendremos

especial cuidado con los líquidos que se puedan derramar en su interior.

En todos los establecimientos contaremos con botiquines de primeros auxi-

lios, dependiendo del número de trabajadores.

En utilización de máquinas, equipos y utensilios

Además de conocer las instalaciones, es conveniente que el personal que va

a trabajar en este sector adquiera unos conocimientos acerca de la maquinaria

y demás equipos con los que trabajará. De esta manera, sacaremos el máximo

rendimiento a estos instrumentos y conoceremos sus posibles riesgos a la hora

de trabajar con ellos.

En la cocina, trabajamos en un entorno en el que existe un número elevado

de peligros. Hay elementos que nos pueden producir cortes, otros elementos

con los que podemos sufrir quemaduras y otros que favorecen los accidentes

por caída, entre otros. Por lo tanto, será necesario tomar una serie de medidas

encaminadas a prevenir este tipo de accidentes.

� Los cuchillos se manejarán prestando máxima atención y en ningún caso

con exceso de confianza, ya que esta es la principal causa de corte al

utilizar esta herramienta.

� Los recipientes deben tener los bordes redondeados, para evitar cortes.

148 |


� Los recipientes situados sobre las fuentes de calor pueden causarnos

quemaduras, así que los cogeremos con un paño o manopla para evitar

quemaduras y, si los retiramos y los ponemos en una mesa o encimera,

indicaremos de alguna manera que están a una temperatura alta.

� Las tablas de corte debemos fijarlas bien. Si estamos cortando sobre

ellas y se mueven pueden causar cortes.

� Al abrir la puerta de los hornos en la función vapor, tendremos cuidado

porque el vapor que sale al exterior nos puede quemar.

� Cuando manejamos objetos pesados o marmitas muy grandes o muy

llenas, solicitaremos a un compañero que nos ayude. De esta forma

evitamos lesiones y sobrecargas.

� Es importante utilizar utensilios que sean malos conductores de calor.

� No cogeremos utensilios calientes con la ayuda de papel o paños

húmedos.

� Al lavar equipos como cortafiambres, sorbeteras, tourmix, etc., debemos

desenchufarlos para evitar cortes.

� Los enchufes, para manejar los equipos eléctricos se situarán apartados

de los puntos de agua, como fregaderos.

� No tocaremos los equipos eléctricos con las manos mojadas.

� Las máquinas de corte, picadoras, etc. serán máquinas con proteccio-

nes adecuadas, que eviten el contacto de la superficie cortante con el

trabajador.

� Las estanterías contarán con anclajes a la pared que garanticen su es-

tabilidad y eviten la caída de objetos almacenados en las mismas o de

la propia estantería.

Importante

Debemos contar con equipos seguros, y una medida preventiva esencial será realizar un

mantenimiento adecuado.


| 149

2.5. Equipamiento personal de seguridad

En el sector de la hostelería es obligatorio el uso de un uniforme, siendo de

uso exclusivo para el trabajo. Debe ser cómodo y adecuado a las condiciones

climáticas.

El calzado será cómodo y con suela antideslizante para evitar resbalones,

es recomendable que el calzado permita sacar el pie rápidamente si se nos cae

algún líquido caliente o hirviendo.

El equipo personal será el siguiente:

� Gorros o similares que cubran perfectamente el cabello. De esta manera

evitaremos una caída del mismo en el alimento. Pueden ser desechables.

� Chaqueta y pantalón de uso exclusivo para el trabajo.

� Las chaquetillas de cocina de manga larga evitan en muchos casos que

las salpicaduras de líquidos calientes nos produzcan quemaduras, o ro-

ces con los utensilios a temperatura alta.

� Como ya hemos comentado, calzado transpirable y con suela

antideslizante.

� Mandiles. Estos en ocasiones nos protegen pero también pueden ser

fuente de acumulación de materias, así que esta prenda, como cual-

quier otra, debe lavarse con mucha frecuencia. Sería interesante la po-

sibilidad de usar mandiles desechables, ya que se han dado casos de

contaminaciones producidas a través del mandil, debido a la suciedad

o restos acumulados. En el caso del personal que realiza la limpieza de

menaje, serán impermeables.

Ejemplo

Contaminación cruzada, en el caso de la cocina.

150 |


2.6. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa

Hasta el momento, hemos visto cómo pueden influir determinadas con-

diciones de trabajo en el sector de la hostelería y cómo se pueden minimizar

los riesgos que conllevan dicha actividad, pero también podemos contribuir a

reducirlos con el uso de equipos de protección personal.

Equipos de Protección Individual

Se denomina Equipo de Protección Individual (en adelante, EPI) al equipo

utilizado por un trabajador para que lo proteja de los riesgos que amenazan su

seguridad o salud en el trabajo.

Para que el EPI pueda ser comercializado en la comunidad europea debe

contar con el distintivo CE. Por tanto, no valdrá cualquier guante, bota, mas-

carilla, etc. Deben ser elementos que cuenten con cierta garantía en cuanto a

calidad y fiabilidad.

En los establecimientos hosteleros es frecuente el uso de EPI para el des-

empeño de las tareas. Los más significativos son:

Protección de pies

Calzado de suela antideslizante, sobre todo para la realización de tareas

en zonas donde es frecuente la presencia de suelos húmedos o mojados.

Ejemplo

La zona de la barra en una cafetería, en las cocinas, lencería, o servicio de habitaciones

en los hoteles.


| 151

En el mercado también podemos encontrar calzado específico para

este sector con la puntera reforzada, para disminuir el efecto causado por

el impacto de un objeto.

Protección de las manos

Guantes de goma, tanto para manipular alimentos como para cubrir

posibles heridas. En determinadas tareas de limpieza también se usarán

para evitar el contacto directo con sustancias peligrosas que pueden su-

poner un riesgo para nuestra salud.

Manoplas, las usamos para manipular objetos calentados al fuego o al

horno, para evitar quemaduras.

Guantes de malla. Los utilizaremos, por ejemplo, para cortar con la

cortafiambres, para llevar a cabo la limpieza de maquinaria como la men-

cionada, cuando utilicemos un hacha o un cuchillo de golpe, etc.

Las tareas de mantenimiento requieren con frecuencia el uso de guan-

tes para proteger las manos de riesgos mecánicos, agresiones químicas,

riesgos eléctricos, etc.

Ropa de protección

En trabajos expuestos a las bajas temperaturas en las cámaras de re-

frigeración o congelación debemos protegernos con ropa de abrigo para

trabajar en su interior.

Protección contra caídas

Es cada vez más frecuente su uso, sobre todo para realizar tareas de

mantenimiento o limpieza.

152 |


Protección ocular

Es preciso el uso de estos equipos para protegernos los ojos o la cara

en determinados trabajos de mantenimiento.

Se puede requerir de protección ocular también cuando cortamos pro-

ductos congelados con los equipos adecuados para ello. De esta manera,

evitamos lesiones producidas por trozos de alimentos que puedan salir

despedidos con violencia.

Protección auditiva

En determinadas zonas o tareas, el nivel de ruido es muy alto, haciendo

necesario el uso de protección auditiva.

Ejemplo

Para la limpieza de fachadas de hoteles, en la utilización de arneses de seguridad, tanta

importancia tiene el equipo como el agarre y sistema de sujeción del mismo.

Ejemplo

Tareas de soldadura.


| 153

Protección respiratoria

Podemos utilizar mascarillas en aquellos casos en los que trabajemos

con productos de limpieza y mantenimiento que así lo requieran.

Protección del tronco

En el caso de levantar objetos pesados.

Ejemplo

En mantenimiento, con el uso de disolventes.

Nota

Estas prendas deben cumplir rigurosamente con la normativa vigente.

154 |


3. Situaciones de emergencia

En ocasiones, se producen incidentes que, por el riesgo o peligro que supo-

nen para el personal o cliente de un establecimiento, requieren una respuesta

urgente y concreta encaminada a paliar, reducir o anular sus efectos.

Es importante observar con atención y detenimiento las pautas a seguir, y

realizar con máxima rigurosidad lo determinado en cada momento, ya que no

solo ponemos en riesgo bienes materiales o económicos, sino en algunas cir-

cunstancias se ponen en peligro también vidas humanas.

3.1. Procedimientos de actuación, aviso y alarmas

Dependiendo del tamaño del establecimiento, se puede llegar a formar un

Equipo de Alarma y Evacuación (EAE).

Una de las misiones de este grupo es preparar la evacuación, comprobando

las vías de salida, situándose en los puestos estratégicos de evacuación y diri-

giendo al resto de personas, trabajadores o clientes. Entre otras cosas, deberán

realizar las siguientes acciones:

� Conducción de personas hacia las vías de evacuación y salida.

� En las puertas, asegurar la velocidad de evacuación e impedir aglomera-

ciones o la formación de tapones.

� Se situarán en escaleras, evitando aglomeraciones.

� Avisar de no utilizar los ascensores en caso de incendio.

� Procurar que las personas que salgan al exterior no se sitúen en los late-

rales o zonas cercanas a la puerta.

� Deben conducir a las personas al punto de encuentro exterior

determinado.

Este grupo estará formado por personas que reúnan unas características

determinadas, como, por ejemplo, mantener la calma y la serenidad y saber

transmitirla.


| 155

Ante cualquier emergencia, debemos garantizar:

� En primer lugar, la alerta, para informar a todo el mundo de una inciden-

cia producida que entraña peligro.

� La alarma para la evacuación de los ocupantes.

� Intervenir, para atajar la emergencia.

� Informar a los equipos externos.

Para que la coordinación ante una situación de emergencia sea buena,

debemos centralizar la información y la toma de decisiones. Esto se llevará a

cabo en un lugar accesible y seguro dentro del establecimiento, donde dispon-

dremos de los números de teléfono importantes, central de alarmas, y toda la

información necesaria.

Para evaluar la eficacia y coordinación ante una situación de emergen-

cia, es conveniente realizar simulacros cada cierto tiempo, que tendrán, entre

otros, los siguientes objetivos.

� Podemos detectar errores.

� Formar a las personas en la evacuación del establecimiento.

� Probar los equipos y medios de comunicación, alarmas, etc. que inter-

vendrán en una situación de emergencia.

� Adquirir experiencia y soltura en el uso de equipos y medios.

� Calcular el tiempo necesario para evacuar y el de respuesta por parte de

los equipos externos.

A la hora de realizar estos simulacros, debemos avisar o solicitar permiso

para llevarlo a cabo, así como coordinarlo con el servicio de bomberos o cual-

quier otro que tenga que responder ante cualquier emergencia.

Se debe informar al personal de todo el proceso, incluido día y hora, hasta

llegar a realizarlos sin previo aviso para que se convierta en algo automático.

156 |


3.2. Incendios

El peligro de incendio en un establecimiento de hostelería se mantiene

durante 24 horas, a lo largo de todo el año. El origen de estos incendios puede

deberse a fallos en el sistema eléctrico (instalación deficiente, sobrecargas,

empalmes, etc.), habitaciones (planchas, velas, etc.), cocinas (freidoras, cam-

panas extractoras, etc.), etc.

Podemos enumerar algunas de las causas de incendio en hoteles:

� Acumulación de basuras.

� Acumulación de grasas.

� Materiales combustibles.

� Llamas abiertas, como fogones.

� Comportamiento de los huéspedes.

� Etc.

Cada establecimiento hostelero, contará con un manual de seguridad contra

incendios. La seguridad contra incendios se compone de una serie de medios

técnicos y factores organizativos que pretenden evitar, controlar y extinguir los

incendios con el objetivo de proteger a las personas y los bienes.

Este manual se integrará fundamentalmente en el programa de manteni-

miento, y se detallarán las funciones de cada persona que compone el sistema

de seguridad y el plan de evacuaciones.

Así pues, podemos determinar que los medios técnicos tienen que ver con

la infraestructura y el equipamiento, que permiten implantar un sistema de

prevención, detección y extinción de incendios. Por otro lado, los factores orga-

nizativos se corresponderán con estrategias, por medio de planes y programas,

cuyo objetivo es el éxito del sistema de prevención, detección y extinción de

incendios.


| 157

Los medios técnicos se estructuran en torno a un sistema de protección

activa, que a su vez está compuesto por elementos, equipos y sistemas de alta

tecnología con el fin de controlar, detectar y dar una respuesta automática a

un incendio. Entre otros, este sistema se compone de: sensores, detectores de

humo, llamas, etc. y receptores de señales tales como, alarmas acústicas, etc.

Por otro lado, los sistemas de protección pasiva se componen por factores o

elementos físicos del edificio, como señales de salidas de escape o emergen-

cia, o sistemas de luces de emergencia.

Es muy importante el diseño de un establecimiento, junto a las normas de

seguridad. La circulación en el local debe ser vertical (con escaleras) y también

horizontal (a través de los pasillos), las puertas se abrirán hacia fuera, los ac-

cesos se deben identificar con facilidad y, como hemos dicho anteriormente en

otro punto, deben estar libre de objetos, el revestimiento de las puertas deber

ser incombustible, etc.

Hay factores que influirán con cierta importancia a la seguridad de todas las

personas, como por ejemplo:

� Que el personal o los clientes no conozcan suficientemente las instalacio-nes y zonas en que se encuentren. El personal de estos establecimientos

debe conocer al detalle los mismos, así como las salidas de emergencia,

máxime teniendo en cuenta que pocos son los clientes que se fijan en el

recorrido de emergencia. Esto, unido a señales poco claras de evacua-

ción, emergencia, etc. pueden causar muchas muertes en un incendio.

En la medida de lo posible, evitaremos la acumulación de señales que

puedan confundirnos en caso de emergencia.

� En el caso de establecimientos con habitaciones, en las que puede haber clientes durmiendo. En este caso, las posibilidades de que el cliente

tome decisiones incorrectas es mayor. Esto se debe en gran medida a

una respuesta inadecuada ante la emergencia, motivada en la mayoría

de los casos por su desorientación. En otros casos, puede no oír la alar-

ma o el ruido de los demás clientes por los pasillos, etc.

158 |


� Grandes instalaciones, ya que el número de ocupantes será mayor. Re-

sulta evidente, que si el establecimiento es mayor, el número de perso-

nas a evacuar también será mayor. Podemos decir que las evacuaciones

superiores entrañan mayor dificultad que las horizontales, debido a la

altura y número de plantas. El número y tamaño de las vías de evacua-

ción estará en consonancia con el número de clientes para los que tenga

capacidad.

Personal

La mayoría de los locales cuentan con una plantilla fija y otra en función de

la demanda y servicios contratados que tenga, o en función de la temporada

en que se encuentre, por lo que este último personal puede no estar formado

en materia de prevención y evacuación de incendios, así como desconocer las

áreas del establecimiento.

Así, en un plan de evacuación de un establecimiento debemos destacar:

� Funciones del personal en el establecimiento.

� Sistema de comunicaciones.

� Programa de actuación.

� Programa de evacuación.

� Programa de actuación con el cliente, evitar situaciones de pánico.

El fin de todo lo anteriormente expuesto es proteger la vida del personal y

de los clientes, controlar la acción causante del incendio, y que los daños al

medio ambiente y a la instalación sean mínimos.

Nota

Normalmente, la mayor ocupación de un establecimiento con habitaciones se produce

cuando los clientes están durmiendo.


| 159

3.3. Escapes de gases

Es primordial realizar las revisiones de instalaciones de gas con la periodi-

cidad recomendada, así como verificar su mantenimiento y buen estado cada

cierto tiempo. Los escapes de gas son muy peligrosos y ponen en riesgo la sa-

lud o la vida de las personas que trabajan en los establecimientos hosteleros,

ya sean trabajadores o clientes.

Un escape de gas se puede producir por diferentes factores o circunstan-

cias. Vamos a enumerar algunas de ellas:

� Descuidos.

� Soldaduras mal realizadas en las cañerías de cobre.

� No apretar bien las partes metálicas de estas instalaciones.

� Si existen tubos plásticos, que estos tengan grietas o roturas.

� Pilotos y quemadores sueltos en la cocina, o atorados, que provocan una

mala combustión.

� Fogones en mal estado.

� Tuberías de cobre aplastadas, que no están protegidas y que pueden

llegar a romperse o agrietarse.

� El mal funcionamiento de las válvulas de regulación.

� El mal funcionamiento de la llave de apertura y cierre.

En cualquiera de estos casos, el gas puede entrar en contacto con una chis-

pa o una llama, provocando una explosión y a continuación el fuego.

En caso de utilizar bombonas, debemos anclarlas. Además, si usamos bom-

bonas o tanques de gas, debemos protegerlos con vallas de seguridad.

Es muy importante la colocación de un detector de fugas de gas, también se

deben colocar rejillas de ventilación a la altura del suelo. En caso de detectar

una posible fuga, por ejemplo a través del olfato, debemos apagar los fogones,

no conectaremos los electrodomésticos, abrir las puertas y las ventanas para

ventilar la instalación y cerrar la llave de paso.

160 |


Es muy importante que los extintores estén en un lugar visible y que el

personal tenga formación para usarlos correctamente.

3.4. Fugas de agua o inundaciones

El mantenimiento preventivo juega un papel muy importante en este tipo de

incidencias, ya que además de evitar consumos o gastos innecesarios debido a

la fuga de agua, puede ocasionar situaciones de riesgo y accidente.

Las fugas de agua o inundaciones, dependiendo de su caudal, afectarán al

establecimiento hostelero en mayor o menor medida.

� Las fugas de agua pueden provocar situaciones de accidente produci-

das por resbalones o caídas y, en muchos casos, y dependiendo de la

zona en que se produzcan, pueden combinarse con otros elementos que

incremente el peligro, como en el caso de una cocina, donde existen

elementos cortantes o a altas temperaturas.

� Las fugas de agua pueden afectar a un sistema eléctrico defectuoso,

convirtiéndose en una circunstancia muy peligrosa para el personal o

cliente, pues se corre peligro de electrocución.

� Las fugas de agua, en algunos casos, tardan un tiempo en hacerse visi-

bles, dependiendo de la zona de que se trate, originando daños materia-

les y económicos al establecimiento.

Recuerde

Es primordial realizar las revisiones de instalaciones de gas con la periodicidad recomendada.


| 161

� Cuando estas fugas de agua son mayores, dan lugar a inundaciones de

zonas inferiores. Así pues, es conveniente situar estratégicamente las

rejillas para la evacuación de agua.

� Teniendo en cuenta la intensidad de la fuga o de la inundación de una

determinada zona o área dentro de un establecimiento, realizaremos

planes de actuación que irán encaminados a evacuar la zona afectada.

3.5. Planes de emergencia y evacuación

En primer lugar, vamos a determinar qué es un plan de emergencia. Este

contemplará la planificación y organización de las personas, para utilizar co-

rrectamente los medios técnicos que se han previsto con el objetivo de reducir

las consecuencias para las personas y consecuencias económicas derivadas de

una situación de emergencia.

Para utilizar los recursos disponibles, con anterioridad debemos haber do-

tado al establecimiento de los materiales o medios técnicos necesarios en

función de la actividad que realiza.

En primer lugar debemos identificar y analizar los riesgos del estableci-

miento hostelero, algo necesario para dotarlo de los medios de prevención y

protección que se precisan. Una vez se ha equipado correctamente, podemos

hablar de que se ha implantado un plan de emergencia. En el caso del sector

de la hostelería, es obligatoria su implantación.

Algunos de los factores de riesgo que justifican la implantación de un plan

de emergencia son los siguientes:

� Volumen de ocupación de un establecimiento: en muchos casos en-

torpece la movilidad de los clientes y la percepción de las señales de

emergencia. En situaciones de pánico, se agrava el problema.

� Características de los clientes: en general, disfrutan de estas instala-

ciones personas que atienden a distintas características (edad, conoci-

miento, disciplina, etc.).

162 |


� Existencia de personal foráneo: la ocupación formada por clientes de

distintas nacionalidades, o que desconocen la estructura del edificio,

puede dificultar la localización de las salidas de emergencia.

� Señales luminosas: se usarán frecuentemente cuando la luz es escasa o

en la oscuridad, para reducir el riesgo de atropellos, caídas, empujones.

Así pues, si queremos redactar un plan de emergencia, debemos tener en

cuenta los siguientes aspectos:

� Evaluación del riesgo. Pretende identificar cualquier riesgo potencial de

incendio, valoración y localización en el establecimiento hostelero.

� Medios de protección. Haremos constar los medios técnicos y humanos

necesarios para la autoprotección en este documento.

� Plan de emergencia. Se elaborará el esquema de actuaciones a realizar

en caso de emergencia.

� Este plan dará respuesta concreta y concisa a preguntas como “¿qué se

hará?”, “¿quién lo hará?”, etc.

� Implantación. Serán el conjunto de medidas a tomar como consecuen-

cia de una emergencia y que permitirá asegurar la eficacia operativa del

plan de emergencia.

3.6. Primeros auxilios

En función del riesgo existente en cada empresa, de su tamaño, de su dis-

tancia a un centro de asistencia, el establecimiento hostelero puede disponer

desde un botiquín portátil hasta una dependencia específica destinada a los

primeros auxilios.

El botiquín estará compuesto por los siguientes elementos:

� Desinfectantes y antisépticos autorizados.

� Gasas estériles.

� Algodón hidrófilo.

� Venda.

� Esparadrapo.


| 163

� Apósitos adhesivos.

� Tijeras.

� Pinzas.

� Guantes desechables.

Este material no es suficiente para atender a una persona accidentada en

determinados casos, así pues, se recomienda un botiquín con los siguientes

componentes:

� Instrumental básico:

� Tijeras y pinzas.

� Material para realizar curas.

� Apósitos estériles adhesivos.

� Parches oculares.

� Vendas.

� Gasas estériles, en bolsas individuales.

� Esparadrapo.

� Material auxiliar:

� Equipo de resucitación.

� Manta termoaislante.

� Aspirador manual.

� Abrebocas helicoidal.

� Otros:

� Bolsa de hielo sintético.

� Solución salina.

� Toallitas limpiadoras.

En el caso de disponer de un local para los primeros auxilios, estarán equi-

pados como mínimo con un botiquín, una camilla y agua potable. Se situará

cerca de los puestos de trabajo y se podrá acceder a él con una camilla.

164 |


El equipo se ampliará en función del trabajo que se realice en el centro y

de los accidentes que se puedan producir al realizar la actividad. Todo este

material estará bajo el cuidado de una persona que sepa usarlo.

Los primeros auxilios tienen el objetivo de salvar la vida a la víctima, evitar

que se produzcan más lesiones y conseguir la ayuda de una persona expe-

rimentada. Para conseguir todo esto debemos seguir una serie de pautas o

principios básicos:

� Mantener la calma y actuar con rapidez. Debemos actuar con rapidez,

manteniendo una actitud serena y tranquilizando al herido.

� Antes de actuar, evaluaremos la situación. Evaluaremos las situaciones

que puedan suponer un aumento del riesgo para el accidentado.

� Manejar a la persona herida con cuidado. A una persona herida, salvo que

exista un peligro importante para su integridad física, no se le mueve. Si

es imprescindible, lo haremos extremando la precaución.

� Examinar al herido. Realizando una rápida inspección.

� Tranquilizar y mantener al herido caliente. El apoyo psicológico es impor-

tante. Además, en los casos en que se produzca una pérdida de tempe-

ratura corporal, taparemos al herido, por ejemplo, con una manta.

� Ponerlo en postura de seguridad. De lado, con el fin de evitar ahogamien-

to si se produce el vómito. Lo haremos con aquellas personas incons-

cientes y sin lesiones aparentes.

� Evacuar al herido.

Importante

� Nunca suministraremos medicamentos. � Nunca alimentaremos al herido. � Nunca nos excederemos en las técnicas de primeros auxilios.


| 165

Así, ante cualquier accidente, debemos proteger, alertar y socorrer.

Lesiones que se pueden producir:

� Contusiones: producidas por impactos o golpes. No se producen heridas,

ya que no llega a romper la piel de la persona.

� Debemos aplicar frío y mantener en reposo. Pueden esconder lesio-

nes más complicadas.

� Nunca vaciar y masajear los hematomas ni utilizar cremas.

� Heridas: se produce una rotura de la piel. Las causas suelen ser golpes,

cortes o quemaduras.

� Evitaremos la contaminación de la herida. Desinfectaremos la herida.

� Vacunar para prevenir la infección de tétanos.

� Nunca utilizar algodón, retirar cuerpos extraños, manipular la heri-

da, ni utilizar antisépticos de color, polvos o cremas.

� Hemorragias: se producen cuando se rompe un vaso sanguíneo y la san-

gre se vierte al exterior. En determinados casos, las hemorragias pueden

ser internas. Su gravedad depende de la cantidad y de la rapidez con

que se pierde la sangre.

� Ante una hemorragia, debemos lavar y desinfectar la herida.

� Presionaremos la herida.

� Situar la herida por encima del nivel del corazón.

� Vendar la herida.

� Si es arterial, presionar con los dedos.

� Quemaduras: son lesiones de los tejidos, producidas por la acción del

calor sobre el organismo. Su gravedad dependerá de la temperatura y

tiempo de exposición a la fuente de calor.

166 |


� Ante las quemaduras térmicas:

� Retirar a la persona de la fuente de calor.

� Contrarrestar los efectos del calor, enfriando la zona quemada.

� Cubrir la zona afectada con gasa esterilizada.

� Si el accidentado está inconsciente, ponerlo en posición de

seguridad.

� En caso de quemaduras eléctricas:

� Cortar la corriente antes de tocar al herido.

� Separar al accidentado de la fuente eléctrica.

� Actuar igual que ante las quemaduras térmicas.

� En quemaduras químicas:

� Disponer de la ficha técnica del producto.

� Actuar según lo indicado en la ficha de seguridad.

� Nunca aplicar pomadas, administrar líquidos por vía oral, pin-

char o romper las ampollas.

� Mareos y lipotimias: es una pérdida momentánea del conocimiento.

Los síntomas son: mareo, malestar gástrico, sudoración, visión borrosa,

palidez.

� Podemos colocar a la persona que la sufre tumbada con las piernas

levantadas.

� Luxaciones: se produce cuando se sale de su sitio un hueso que forma

parte de una articulación. Se produce un dolor fuerte, deformidad, im-

potencia funcional clara.

� Esguince: es un desgarro de los ligamentos cuando se fuerza una articu-

lación. Se produce un dolor muy intenso, hinchazón de la zona afectada,

impotencia funcional.

� Inmovilizamos la zona, aplicamos frío y mantenemos en reposo.


| 167

� Fractura: es la rotura de un hueso. Se caracteriza por el dolor en la zona

afectada, y su falta de movilidad. Se deforma el miembro afectado y se

forma un hematoma. En algunos casos puede producir fiebre.

� En caso de fractura, nunca:

� Intentar unir los extremos del hueso afectado.

� Mover a la persona.

� Suministrar bebidas ni comidas.

� Lesiones producidas por el calor: hay síntomas específicos producidos

por el calor, como calambres por calor, agotamiento, lesión por calor o

golpe de calor.

� Debemos actuar colocando a la persona afectada en una zona fres-

ca y con circulación de aire. Cubriremos a la persona con toallas o

paños húmedos.

� Lesiones producidas por el frío: produce lesiones locales, congelaciones.

En este caso, se debe recalentar la zona afectada.

� Intoxicaciones: se produce cuando absorbemos un producto nocivo, que

altera las funciones vitales de nuestro organismo.

� Los síntomas son:

� Trastornos digestivos, como vómitos o diarreas.

� Trastornos nerviosos, vértigos, sudores, etc.

Es muy importante identificar el tóxico, evitar su absorción y adoptar las

medidas para evitar daños sobre el organismo.

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4. Resumen

Como hemos visto, la seguridad es un elemento a tener en cuenta en todos

los procesos, situaciones o áreas de cualquier sector.

En este capítulo hemos analizado situaciones que suponen un riesgo para

el personal que trabaja en un establecimiento de hostelería, y cómo reducirlos

o anularlos con las medidas que podemos adoptar.

Pero la seguridad en este tipo de establecimientos también debe tenerse en

cuenta para las personas que disfrutan del servicio de las instalaciones.

Por ello, es importante que el local esté habilitado adecuadamente y el per-

sonal esté dotado de la formación y medios técnicos suficientes para responder

ante estas situaciones de emergencia.


Suponga que se encuentra trabajando en el departamento de sala de un restaurante. ¿Cuáles son los elementos de riesgo para su salud que puede encontrar habitualmente?

SOLUCIÓN

Elementos que puedan producir cortes:

� El manejo de cuchillos para cortar limón, por ejemplo. � Al brillar cubiertos, podemos cortarnos con algún cubierto. � Si cogemos un plato con un borde roto, podríamos cortarnos. � Etc.

Riesgos de caída:

� Caídas por resbalones, a causa de líquidos que caen al suelo. � Resbalones por restos de comida que caen al suelo al retirar los platos. � Etc.

| 169



| 169

1. ¿En qué departamento de los que enumeramos se pueden producir accidentes por quemaduras?

a. Cocina.

b. Lavandería.

c. Mantenimiento.

d. Todas las respuestas son correctas.

2. En un establecimiento hostelero, el suelo debe ser antideslizante...

a. ... en todas las zonas.

b. ... solo y exclusivamente en la cocina.

c. ... detrás de la barra de cafetería.

d. ... en recepción.

3. Las señales que tienen forma triangular, con bordes negros y un pictograma negro sobre un fondo amarillo, son:

a. Señales de prohibición.

b. Señales de obligación.

c. Señales de advertencia.

d. Señales de salvamento o socorro.

4. Que las máquinas de corte dispongan de mecanismos de protección es:

a. Aconsejable.

b. Recomendable.

c. Obligatorio.

d. No es necesario.

5. Los extintores en un establecimiento hostelero estarán...

a. ... en buen estado.

b. ... revisados.

c. ... en lugar visible.


170 |


6. Las cámaras de congelación en un establecimiento deben...

a. ... cerrarse con llave.

b. ... abrirse desde dentro y contar con una alarma.

c. ... ser grandes, a ser posible.

d. ... , preferiblemente, tener arcones congeladores.

7. En caso de incendio no podemos...

a. ... utilizar el ascensor.

b. ... concentrarnos alrededor de la salida de emergencia.

c. ... utilizar la escalera.

d. Las respuestas a. y b. son correctas.

8. Al realizar simulacros...

a. ... podemos calcular el tiempo necesario para evacuar y el de respuesta por

parte de los equipos externos.

b. ... en ningún caso informaremos al personal del local.

c. ... lo realizaremos por departamentos.

d. Todas las respuestas son falsas.

9. Los establecimientos hosteleros dispondrán de un botiquín en los siguientes casos:

a. Cuando tienen capacidad para más de 50 clientes.

b. En todos los casos.

c. En restaurantes, en hoteles habrá sala de curas.

d. Todas las respuestas son falsas.

10. Cuando una persona está inconsciente después de un accidente...

a. ... le daremos un poco de agua para que se recupere rápidamente.

b. ... intentaremos despertarlo poco a poco.

c. ... lo colocaremos en posición de seguridad, para que no se asfixie si vomita.


Capítulo 6

Gestión del agua y de la energía en establecimientos

de hostelería

Contenido

1. Introducción

2. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en

el uso eficiente del agua

3. Resumen

CAP. 6 | Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

| 173

1. Introducción

Los establecimientos de hostelería se preocupan cada vez más de mejo-

rar y ofrecer nuevos servicios a sus clientes, renovando sus infraestructuras,

instalaciones y ofertas de ocio. Llevar a cabo estas mejoras, en la mayoría de

los casos, supone incrementar considerablemente el consumo de recursos tan

importantes como el agua y otras fuentes de energía.

Como consecuencia de este aumento de consumo, los costes de estos es-

tablecimientos han ido subiendo cada vez más, así que, llegados a este punto,

los responsables del sector hostelero reclaman soluciones para reducir el con-

sumo energético, de una manera sencilla, fiable y rentable.

Esta demanda de soluciones por parte de los responsables del sector, en

muchos casos se acompaña de estudios de rentabilidad que aporten una visión

del grado de inversión y del tiempo necesario para amortizar las mismas y po-

der ejecutarlas.

El agua es un recurso cada vez más escaso, y debemos cuidarlo como tal,

pues es indispensable e irremplazable para el desarrollo de la vida.

El sector hostelero, gran consumidor de recursos energéticos, comienza a

tomar conciencia de la importancia de rebajar su consumo, estudiando e im-

plantando medidas en sus establecimientos, y teniendo en consideración las

energías renovables.

2. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua

En nuestro país, en determinadas zonas (cada vez son menos) y épocas del

año, podemos comprobar como la escasez de agua altera la normal convivencia

y desarrollo de la vida. Es por esto que a veces, se producen discrepancias con

el sector hostelero, sobre todo en las zonas afectadas, por el volumen de agua

que necesita para ofrecer sus servicios.

174 |


Siendo la potabilización un proceso muy caro, y dado que la probabilidad

de encontrar agua sin contaminar es prácticamente nula, tenemos la nece-

sidad de que la población sea consciente de la importancia del ahorro en el

consumo de agua. Es necesario trabajar en programas y fomentar medidas que

puedan rebajar el consumo de este recurso.

Es importante saber que una parte significativa de la población mundial no

tendrá acceso al agua potable en los próximos años (según la ONU). El proble-

ma respecto al agua, entre otros factores, viene por:

� La sobreexplotación de las aguas subterráneas.

� Realizar una gestión del agua nefasta.

� Liberar aguas residuales, sin haber sido sometidas a tratamiento previo.

2.1. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua

Para reducir el consumo del agua, vamos a efectuar una serie de acciones

(buenas prácticas) encaminadas a reducir el consumo de agua en el sector de

la hostelería:

� Es importante realizar campañas de información y formación para los

trabajadores de estos establecimientos. Objetivo: el ahorro del agua.

� Ofrecer información a los clientes.

Ejemplo

Explicar la importancia de regular el caudal del grifo a la hora de limpiar la verdura en

la cocina.


| 175

� Es interesante instalar contadores por zonas en el establecimiento hos-

telero. De esta manera, es más fácil localizar un mal funcionamiento y

corregirlo, detectar las zonas que consumen más y aplicar medidas para

reducir el exceso de consumo.

� El departamento de mantenimiento o empresa dedicada a tal fin, y como

mantenimiento preventivo, realizará inspecciones de la instalación de

fontanería periódicamente. Así podemos detectar fugas y elevados con-

sumos de agua por una avería. Si este mantenimiento no es efectivo,

puede ocasionar el efecto contrario, es decir, un aumento en el consumo

de agua. La red de agua potable debe tener un buen mantenimiento.

� La cal afecta al buen funcionamiento de las instalaciones. Por ejemplo,

en maquinaria como hornos de convección a vapor, abatidores de tem-

peratura, máquina de café, etc., podemos optar por colocar descalcifica-

dores, pues la cal afecta a este tipo de maquinaria sensible a la calidad

del agua y aumenta el consumo de la misma.

� Establecer cuánta agua se puede ahorrar en la limpieza.

En las zonas de jardines o zonas verdes acondicionadas

Estas zonas pueden tener una extensión considerable de terreno. En al-

gunos casos, los establecimientos hosteleros disponen de zonas ajardinadas,

campos de golf, etc., que requieren de una cantidad importante de agua para

su mantenimiento. ¿Cómo podemos disminuir este consumo?

� Utilizando sistemas de riego por goteo o de microaspersión, y evitar

hacerlo con mangueras.

� Asimismo, es muy importante llevar a cabo el riego en horas de baja

insolación. De lo contrario, aumentamos las pérdidas por evaporación.

Ejemplo

Por ejemplo, sobre la importancia de evitar goteos en los grifos. Un grifo que gotea gasta

hasta 35.000 litros al año. Los grifos que funcionan mal debemos cambiarlos.

176 |


� Usaremos plantas autóctonas. El uso de plantas de otros climas se

extendió en algunos establecimientos en los últimos años, pero estas

plantas normalmente demandan un mayor consumo de agua al no estar

adaptadas a la climatología de la zona.

� La sombra en nuestros jardines disminuye la temperatura del suelo.

Plantaremos árboles en estas zonas, conseguiremos también disminuir

las pérdidas de agua por evaporación.

� Evitar el uso de mangueras para regar. No solo para las zonas verdes,

es recomendable limpiar las zonas comunes asfaltadas con barredoras,

se disminuye así de manera importante el consumo de agua al realizar

esta limpieza.

� Reutilizar el agua que proviene de las piscinas. Son instalaciones que

consumen una gran cantidad de agua, por lo que su mantenimiento

deberá ser óptimo, vigilando cualquier pérdida o fuga. Es aconsejable

disponer de un sistema que permita reutilizar el agua sobrante o des-

aguada en otros usos. Por ejemplo: el riego de jardines.

En las zonas de lavabos, aseos y cocinas

� Si instalamos dispositivos limitadores de presión y difusores en lavabos

y duchas, aseguramos un nivel de enjuague adecuado con menos aporte

de agua.

� Se puede reducir el volumen de agua usado en las cisternas del WC,

manteniendo la eficiencia de la acción limpiadora. En el mercado exis-

ten cisternas con dispositivos para dosificar la cantidad de agua que

vierte cada vez que pulsamos el botón.

� Instalar platos de ducha en vez de bañeras. Esto reduce el consumo de

agua y energía.

2.2. Dispositivos ahorradores de agua

Si colocamos estos dispositivos (economizadores) en grifos y equipos, evita-

mos sustituir los equipos existentes y optimizamos su consumo. Se amortizan

rápidamente y logramos considerables beneficios por ahorro de agua y energía

de entre un 30% y un 65%.


| 177

En el mercado existen varios tipos de dispositivos ahorradores:

� Perlizadores.

� Eyectores.

� Reductores volumétricos.

Perlizadores

Son equipos que mezclan aire con agua apoyándose en la presión y redu-

ciendo de este modo el consumo de agua y de energía derivada de su calenta-

miento. Dependiendo de la presión, garantizamos más o menos ahorro.

Para instalarlo, basta con sustituir el filtro del grifo por el perlizador. Aun-

que limitan el caudal, esto no supone una pérdida en la comodidad del usuario.

Eyectores

Estos dispositivos son muy apropiados para cocinas y fregaderos. Con su

uso evitamos salpicar agua tanto como en los equipos normales. La calidad del

servicio que se ofrece no varía, y en cambio aportan funcionalidad a los grifos

en los que se aplican.

Reductores volumétricos

Este sistema disminuye la presión del agua. Se instala entre la grifería

existente y el punto de salida del agua. Disminuye el consumo, sin reducir la

calidad del servicio ofrecido por el equipo.

Nota

Un ahorro del 40% si la presión es de 2,5 Kg y de más del 60% si está es de 3 Kg.

178 |


Otros

Duchas fijas

Regaderas, alcachofas y/o boquillas, economizan el agua mediante

la aceleración. Con ellas se usa la mitad de agua que con los equipos

tradicionales.

Mangos de ducha

Los mangos de ducha especiales utilizan hasta la mitad de agua y de

energía para su calentamiento. Se pueden instalar en el 99% de la grifería

y son antical.

Grifería ecológica o de bajo consumo de agua y energía

Son equipos fabricados respetando el medio ambiente, que consumen

una media del 50% de agua menos que la grifería tradicional, como los

dispositivos descritos anteriormente.

La grifería electrónica, a través de infrarrojos, automatiza la apertura y

cierre de los grifos y ahorra más del 70% de energía y agua. Esta grifería

es muy utilizada en aseos públicos, hoteles, etc.

Ejemplo

Los grifos monomando o la grifería ecológica de consumo regulable, específicamente

diseñados para el ahorro de agua y energía.


| 179

3. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas

Una preocupación de los establecimientos hoteleros es ofrecer instalacio-

nes confortables, pero a su vez esto produce un incremento considerable en el

consumo energético, lo que finalmente se traduce en un notable aumento de

los costes.

3.1. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía

A continuación, vamos a desarrollar el modo de realizar un uso eficiente de

la energía mediante unas buenas prácticas medioambientales.

Iluminación

Dentro de un establecimiento hostelero, la iluminación se corresponde con

un porcentaje muy alto del consumo energético. Este consumo se incrementa

en relación con el tamaño del establecimiento, el uso principal al que se des-

tina y el clima.

Por lo tanto, cualquier medida de ahorro que se adopte en esta dirección

tendrá una influencia directa sobre los costes de funcionamiento del estable-

cimiento.

El consumo energético de esta instalación depende de los siguientes

factores:

� La eficiencia de los dispositivos que componen el sistema. Por ejemplo:

lámparas, iluminarias y balastros.

� Cómo se utilizan estos sistemas.

� Sistemas de control y disponibilidad de luz natural.

� El régimen de mantenimiento.

180 |


Calefacción y aire acondicionado

Los sistemas de calefacción y climatización representan un apartado impor-

tante en cuanto al consumo energético de un establecimiento. Este hecho ha

dado lugar a que en los hoteles modernos se consideren los aspectos de diseño

desde la óptica energética y este enfoque, desde el punto de vista del ahorro

energético, sea compatible con otros factores del diseño, como pueden ser los

estéticos o el confort.

Para obtener un buen rendimiento térmico del hotel, debemos tomar las

medidas necesarias para disminuir la demanda de energía que se necesita para

el acondicionamiento térmico del edificio. La demanda de calor está directa-

mente relacionada con las características constructivas del edificio.

Cocina y lavandería

La cocina estará preparada para servir desde desayunos a suministrar gran

cantidad de menús. El consumo de la instalación vendrá determinado por el

tipo de establecimiento, número de raciones que se pueden confeccionar al día

y tipo de comida que se sirve.

Así mismo, el tamaño de la lavandería vendrá determinado por el tamaño

del establecimiento, existiendo la posibilidad de que estos prescindan de esta

zona de trabajo.

Nota

Un mantenimiento malo o nulo aumenta el consumo de energía.


| 181

Siempre que sea posible, utilizaremos placas de inducción y hornos de

convección como medidas de ahorro energético.

Los establecimientos que disponen de lavandería tienen en esta instalación

un punto importante de consumo energético. Podemos optar por las siguientes

medidas para ahorrar en este consumo:

� Calentar el agua mediante energía eléctrica, sustituyendo las resisten-

cias eléctricas por agua caliente de una instalación de energía solar o

incluso de agua caliente sanitaria.

� Se pueden recuperar los calores residuales de agua caliente de los dis-

tintos ciclos de enjuague.

� Las máquinas nunca deben funcionar a media carga.

� La necesidad de agua caliente sanitaria (ACS) varía sensiblemente en

función de la categoría del establecimiento.

� La producción de ACS se realiza generalmente mediante calderas de

agua caliente, por lo que en este apartado son de aplicación las mejoras

para las calderas de calefacción.

Ascensores

El consumo de energía de los ascensores es una partida relativamente pe-

queña respecto al consumo de energía eléctrica de un establecimiento, pero se

pueden conseguir ahorros energéticos relativamente importantes si se escoge

una tecnología eficiente.

Sabía que...

Hay hoteles y restaurantes que contratan estos servicios a una tercera empresa que lo realiza.

182 |


Aprovechamiento de la luz diurna

Cada vez más, en los edificios se demandan espacios iluminados con luz

natural, con luz diurna, por muy buena iluminación artificial de que disponga

un establecimiento. Así mismo, si aprovechamos esta luz natural, no solo satis-

facemos esta demanda por parte del usuario sino que además tiene un impacto

muy positivo en la eficiencia energética.

Un diseño original y cuidadoso puede producir un edificio más eficiente

ofreciendo una atmósfera interior más agradable.

Para realizar cambios en la iluminación diurna de un edificio construido se

requieren importantes trabajos.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que para un buen aprovechamiento

de la luz natural es importante asegurar que la iluminación eléctrica se apaga

cuando la luz diurna suministra una iluminación adecuada.

Sistemas de control y regulación

Un sistema de control de alumbrado:

� Proporciona una iluminación de calidad cuando es necesario y durante

el tiempo preciso.

� Combina sistemas de control de tiempo y permite apagar las luces según

un horario establecido. Puede ser instalado en jardines y exteriores y en

zonas comunes con horarios de uso limitados.

Nota

Es conveniente pintar las superficies de las habitaciones de colores claros con una buena

reflectancia.


| 183

� Utiliza sistemas de control de ocupación, mediante detectores de

presencia.

� Posee sistemas de aprovechamiento de la luz diurna, que se utilizan

para apagar la iluminación cuando la luz natural es suficiente. Esto se

puede aplicar tanto en la iluminación interior como en la exterior.

Gestión y mantenimiento

Las lámparas y las paredes de los recintos se ensucian con el tiempo, por

lo que la luz emitida por las lámparas disminuye debido al envejecimiento.

La falta de mantenimiento significa que la instalación no está funcionando

correctamente.

Para el ahorro energético en el alumbrado:

� Diseño adecuado. Hemos de tenerlo en cuenta a la hora de construir o

reformar un establecimiento, disponer de algún sistema de aportación

de luz natural hacia el interior.

� Utilizar luminarias con diseño y sistemas de máxima eficiencia energé-

tica: bajo consumo, alta duración, y alto rendimiento.

� Instalación de luminarias en los exteriores que funcionen con placas

fotovoltaicas.

� Optimización de rendimiento de las calderas. Las calderas de agua ca-

liente son el sistema más utilizado para la calefacción de los hoteles.

Hay que evitar sobredimensionamientos innecesarios.

� Revisión periódica de las calderas, de forma que se mantenga funcio-

nando en sus niveles óptimos.

Recuerde

Con la adopción de estas sencillas medidas de control, se pueden llegar a obtener ahorros

energéticos del orden del 10% del consumo eléctrico en iluminación.

184 |


Características constructivas

La demanda térmica del establecimiento dependerá de:

� Las características constructivas del mismo, como la ubicación y orien-

tación del edificio.

� Los cerramientos utilizados en fachadas y cubiertas.

� El tipo de carpintería, el acristalamiento y las protecciones solares.

El aislamiento exterior del edificio es fundamental a la hora de obtener un

buen comportamiento energético del edificio. De ahí la importancia de partir

de un buen diseño que incluya el aislamiento de: paredes, ventanas, suelo y

tejado, de forma que se minimicen las pérdidas a través de los cerramientos

del hotel.

Las puertas y ventanas son otro elemento a considerar con vistas al ahorro

energético y tienen la ventaja de ser elementos de fácil sustitución. Las puertas

que dan al exterior deben disponer de cintas o selladores en su marco. Para las

ventanas, se considera una solución óptima el uso de doble cristal con cámara

de aire.

Control y regulación

Un buen sistema de control reduce la demanda energética de calefacción

y aire acondicionado, en función de la demanda de cada momento y en cada

zona del edificio.

Importante

Hay que tener en cuenta que la plantilla de un establecimiento hostelero debe estar con-

cienciada en el ahorro energético. Sin su cooperación, fracasarán la mayoría de estrategias.


| 185

Los sistemas de gestión centralizada permiten un control de la temperatura

en función de que la habitación se encuentre desocupada, reservada u ocu-

pada. Este control se ha generalizado en hoteles de gran tamaño y media/alta

categoría mediante la implantación del sistema tarjeta/llave.

3.2. Alternativas energéticas

La implantación de este tipo de instalaciones obedece a motivaciones no

solo económicas, sino también a una motivación medioambiental. Estas permi-

ten la sustitución de los combustibles fósiles, que son los causantes del efecto

invernadero por sus emisiones de dióxido de carbono a la atmósfera.

Existen dos sistemas de aprovechamiento solar claramente diferenciados,

cuya aplicación práctica está también muy definida:

� Solar térmica, cuya finalidad es la captación de la energía solar para el

aprovechamiento térmico.

� Solar fotovoltaica, cuya finalidad es la captación de energía solar para la

generación de energía eléctrica.

Actualmente, podemos producir agua caliente sanitaria mediante la utiliza-

ción de la energía solar, lo que supone una mejora importante, consiguiéndose

unos ahorros notables.

El rendimiento de las bombas de calor está muy por encima del de una

caldera de combustible, estos equipos en muchos casos representan una al-

ternativa más competitiva que la utilización de calderas para la producción de

calor, dependiendo del coste del combustible utilizado. De esta forma, tam-

bién disminuimos las emisiones a la atmósfera producidas por la combustión

de gasoil utilizado en las calderas.

El combustible que más utilizamos en el sector hostelero es el gasóleo pero

empieza a ser sustituido por gas natural, debido a las claras ventajas, tanto a

nivel energético y económico, como a nivel medioambiental.

186 |


A nivel medioambiental, el gas natural también resulta interesante frente al

gasóleo, ya que es un combustible más limpio y respetuoso con el medio am-

biente. Presenta, frente al gasóleo, una notable disminución de las emisiones

de CO2, responsable principal del efecto invernadero.


Usted es el cocinero y dueño de un pequeño hotel. La administración local todos los años destaca la labor de los establecimientos más comprometidos con el medio ambiente, (en concreto con el agua y las energías renovables), que por su compromiso y labor destacan en este sentido.

Este año le harán entrega de este premio en reconocimiento a las mejoras que ha im-plantado en su hotel en los últimos años. Tras la entrega del premio deberá dirigirse a los asistentes. ¿Podría hablarles de estas mejoras?

SOLUCIÓN

En primer lugar, el hotel, todos los años ofrece a sus empleados información y cursos de

formación continua, donde se hace hincapié en la importancia del agua como recurso

natural insustituible.

Cuando construimos el hotel ya incorporamos algunos mecanismos y sistemas que nos

ayudaban a realizar un consumo responsable del agua.

Colocamos contadores de agua por zonas, a fin de determinar consumos exagerados o

fugas, que son detectadas con celeridad.

El agua que nos llega de la red es muy dura, contiene mucha cal, por lo que decidimos

colocar desde un principio sistemas para descalcificar el agua.

Las zonas ajardinadas son muy amplias y se instaló un sistema de riego por microaspersión,

prohibiendo el uso de mangueras en todas las instalaciones.

Las habitaciones cuentan todas con platos de ducha en vez de bañeras, y los WC cuentan

con sistemas de doble descarga.

Continúa en página siguiente >>


| 187

4. Resumen

Es necesario realizar campañas de información y formación entre el per-

sonal de los establecimientos, es muy importante concienciar al personal y a

los responsables de los mismos sobre las medidas a adoptar para un consumo

responsable y adecuado tanto del agua como de la energía.

Es importante recordar que si los empleados no están comprometidos

con llevar a cabo estas acciones, el plan para reducir consumos energéticos

fracasará.

Una buena gestión del agua y de las fuentes de energía ayudará a reducir

el apartado de costes, a la vez que hacemos un uso más responsable de estos

recursos.

Las últimas medidas que hemos incorporado en el hotel han sido:

� El uso de la energía solar térmica y solar fotovoltaica. Hemos llevado a cabo un estudio

con una empresa especializada en energías renovables, y han llegado a la conclusión

de que podemos situar placas solares en la cubierta del parking exterior. El impacto

ambiental es mínimo, debido a la situación en alto del hotel. Por otro lado, las horas de

luz en nuestra región son muchas durante todo el año.

� Con la primera, hemos conseguido calentar el agua que necesitamos en toda la insta-

lación, ahorrando en energía para calentar el agua.

� Con la segunda, conseguimos tener iluminada la zona exterior del hotel.

� Hemos ahorrado en consumo energético, y rebajado el gasto económico.

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| 189

1. ¿A qué tipo de maquinaria afecta la cal? ¿La cal afecta al consumo de agua?

__________________________________________________________________________________________________________________________

2. ¿Por qué no debemos utilizar en las zonas ajardinadas y exteriores de establecimien-tos hosteleros plantas de otros climas?

__________________________________________________________________________________________________________________________

3. ¿Qué factores ponen en peligro la existencia del agua potable?

a. La sobreexplotación de las aguas subterráneas.

b. Realizar una gestión del agua nefasta.

c. Liberar aguas residuales, sin haber sido sometidas a tratamiento previo.


4. ¿Cuál de las siguientes buenas prácticas es correcta?

a. Plantar árboles en el jardín, plantas autóctonas.

b. Evitar el uso de mangueras para regar.

c. Reutilizar el agua que proviene de la piscina.


5. ¿Qué son los perlizadores?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


190 |


6. Las siguientes afirmaciones, ¿son verdaderas o falsas?

a. Los clientes de un hotel prefieren luz natural.


b. Una vez construido el hotel, no se pueden instalar dispositivos para aumen-

tar la luz natural en su interior.


c. El diseño y la construcción del hotel pueden influir en el consumo energético.


7. Un sistema de control de alumbrado...

a. ... proporciona una iluminación de calidad cuando es necesario y durante

el tiempo preciso.

b. ... proporciona luz solar cuando es necesario.

c. ... proporciona una iluminación de calidad cuando es necesario y todo el día.

d. Todas las respuestas anteriores son falsas.

8. A nivel medioambiental, ¿qué es más interesante?

a. El gas natural.

b. El gasóleo.

9. ¿Cuáles son los sistemas de aprovechamiento solar?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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10. La demanda térmica de un establecimiento dependerá de...

a. ... las características constructivas del mismo, como la ubicación y orien-

tación del edificio.

b. ... los cerramientos utilizados en fachadas y cubiertas.

c. ... el tipo de carpintería, el acristalamiento y las protecciones solares.

d. Todas las respuestas anteriores son correctas.

| 193

Bibliografía

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