HOTR0408 Elaboraciones Basicas Reposteria y Postres

ic editorial

Elaboraciones básicas de repostería y postres

elementalesJuan Matías del Moral Garrido

Editado por:INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.Avda. El Romeral, 2. Polígono Industrial de Antequera29200 ANTEQUERA, MálagaTeléfono: 952 70 60 04Fax: 952 84 55 03Correo electrónico: [email protected]: www.innovacionycualificacion.com

Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales

Autor: Juan Matías del Moral Garrido

1ª Edición

© De la edición INNOVA 2011

INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo.

Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma.

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Impresión: Antakira GraficImpreso en Andalucía - España

ISBN: 978-84-8364-467-6Depósito Legal: MA-784-2011

| I

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ám-bito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catá-logo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas produc-tivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de compe-tencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia Gene-ral, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULOS FORMATIVOS

UNIDADES FORMATIVAS

COMPETENCIAGENERAL

UNIDADES DE COMPETENCIA

Expresa su

Tienen asociados

Está dividido en

Pueden dividirse en

II |

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0069: Elaboraciones bási-cas de repostería y postres elementales,

perteneciente al Módulo Formativo MF0261_2: Técnicas culinarias,

asociado a la unidad de competencia UC0261_2: Preparar elaboraciones bási-cas de múltiples aplicaciones y platos elementales,

del Certificado de Profesionalidad Cocina

UF0066Elaboraciones básicas y platos elementales con

hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

UNIDAD FORMATIVA

DESARROLLADA EN ESTE MANUAL

UF0067Elaboraciones básicas y platos elementales

con pescados, crustáceos y moluscos

UF0068Elaboraciones básicas y platos elementales

con carnes, aves, caza

UF0069Elaboraciones básicas de repostería

y postres elementales

MF0260_2

TÉCNICAS CULINARIAS

UNIDAD DE COMPETENCIA UC0261_2

Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

y platos elementales

Tiene asociado el

Compuesto de las siguientes UNIDADES FORMATIVAS

| III

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Índice

Capítulo 1Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería

1. Introducción 92. Características de la maquinaria utilizada 93. Batería, distintos moldes y sus características 254. Utillaje y herramientas 385. Resumen 56 Ejercicios de repaso y autoevaluación 57

Capítulo 2Materias primas

1. Introducción 612. Harina: distintas clases y usos 613. Mantequilla y otras grasas 684. Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes 715. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate 766. Distintos tipos de fruta y productos derivados 807. Almendras y otros frutos secos 858. Huevos y ovoproductos 959. Gelatinas 99

10. Especias 10211. Distintas clases de “mix” 10612. Productos de decoración 10713. Resumen 108 Ejercicios de repaso y autoevaluación 111

Capítulo 3Preparaciones básicas de repostería

1. Introducción 1152. Materias primas empleadas en repostería 1153. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración.

Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización 115

4 |

4. Preparaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización 127

5. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial 1716. Resumen 174 Ejercicios de repaso y autoevaluación 175

Capítulo 4Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales

1. Introducción 1792. Cocer al horno 1803. Freír en aceite 1874. Saltear en aceite y en mantequilla 1895. Hervir y cocer al vapor 1906. Otras técnicas de cocción 1917. Resumen 195 Ejercicios de repaso y autoevaluación 197

Capítulo 5Postres elementales

1. Introducción 2012. Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones 2013. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos

de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería 239

4. Resumen 246 Ejercicios de repaso y autoevaluación 249

Capítulo 6Regeneración de productos utilizados en repostería

1. Introducción 2532. Regeneración: definición 2533. Clases de técnicas y procesos 2544. Identificación de equipos asociados 2575. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control

de resultados 2616. Realización de operaciones necesarias para la regeneración 2647. Postres y otros productos preparados. Distintas clases 2678. Resumen 269 Ejercicios de repaso y autoevaluación 271

| 5

Capítulo 7Presentación y decoración de postres elementales

1. Introducción 2752. Técnicas a utilizar en función de la clase de postre 2753. Utilización de manga, cornets, “biberones” y otros utensilios 2934. Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados

en decoración 3045. Importancia de la vajilla 3196. Resumen 320 Ejercicios de repaso y autoevaluación 321

Glosario 323

Bibliografía 329

Capítulo 1

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias

de repostería

Contenido

1. Introducción2. Características de la maquinaria utilizada3. Batería, distintos moldes y sus características4. Utillaje y herramientas5. Resumen

CAP. 1 | Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería

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1. Introducción

En este capítulo se hará un recorrido por los diversos componentes que forman un obrador de pastelería. En él se encontrarán los elementos que han formado parte de estos durante mucho tiempo, y que aún hoy en día se siguen usando.

También se verán utensilios y sobre todo maquinaria de última generación. Con ella no sólo ha mejorado el resultado de algunas preparaciones sino que se ha llegado a nuevas elaboraciones, nuevas texturas, mejores y más sofisticadas presentaciones y lo más importante aún, se ha facilitado y acortado mucho el trabajo del pastelero.

2. Características de la maquinaria utilizada

La maquinaria de un obrador debe reunir una serie de características impor-tantes como las que se describen a continuación:

■ Calidad de los materiales empleados: Es necesario que los diversos ele-mentos y/o componentes de la maquinaria estén fabricados con materia-les de óptimas calidades para que los alimentos no sufran alteraciones. Además la calidad en la propia maquinaria asegura una larga vida útil en el proceso productivo.

■ Ergonomía y seguridad: La normativa vigente establece las condiciones de seguridad y ergonomía que deben reunir las máquinas en los lugares de trabajo: niveles de ruido, barreras de protección instaladas en las propias máquinas, desaparición de bordes, filos y demás terminaciones cortantes. En muchas ocasiones se están introduciendo en el mundo laboral máquinas programables que evitan complejas tareas, sobre todo nocturnas. La ergonomía además facilita la realización de la tarea del modo más cómodo para el trabajador, evitando realizar movimientos complejos, excesivos, bruscos…

■ Facilidad de limpieza: El diseño de la maquinaria tiende a ser cada vez más simple. Se eliminan los bordes, aristas, rincones de difícil acceso para la limpieza. Siguiendo ésta tendencia hay máquinas que incluyen la función de autolimpieza, como por ejemplo en algunos de los modelos de hornos.


10 |

2.1. Maquinaria básica

Se denomina maquinaria tanto al conjunto de máquinas que se aplican para un mismo fin, como al mecanismo que da movimiento a un dispositivo. Como elementos básicos en un obrador debemos encontrar los siguientes:

Hornos

A continuación se van a ver los diferentes modelos de hornos que se pueden encontrar.

Horno de Calor Directo u Horno de LeñaActualmente utilizado sólo en panadería. Su principal peculiaridad es

que aporta un sabor característico a los productos así elaborados, dando a los productos un valor añadido. Este sabor es diferente según el tipo de leña empleada.

Sabía que...

Los hornos usan las altas temperaturas para quemar las sustancias que se han podido derramar o las fugas que han sucedido durante el horneado o asado de los alimentos. La mayoría de los modelos suelen incluir una característica de seguridad que bloquea la puerta del horno una vez que se inicia el ciclo de autolimpieza, y mantiene la puerta cerrada hasta que se baja la temperatura por debajo de un cierto nivel.


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Horno de CámarasSon hornos eléctricos con varias bocas independientes y con pará-

metros de cocción totalmente diferentes. Están provistos de vaporizador, termostatos, tanto en suelo como en techo. Son los más usados en pas-telería y panadería.

Horno de ConvecciónExisten de dos tipos: eléctricos o de gas. Su principal característica

es que cuecen por aire forzado, repartido por una turbina. La ventaja de los hornos de convección está en el hecho de que logran crear una tem-peratura uniforme dentro de sí mismos. No se trata de que distribuyan la temperatura de manera aleatoria, sino de que sus ventiladores inter-nos logren que la temperatura sea la misma en cada rincón del horno. Otro punto a favor de los hornos de convección es que se puede colocar diversas preparaciones a cocer a la misma vez.

Sabía que...

Los hornos de pisos más corrientes tienen tres cámaras, pero se construyen modelos de hasta seis pisos.


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Horno de Carros y/o RotativoHay dos tipos: a gas o eléctrico. El calor viene dado por tubos radiantes

y repartidos por turbinas. Su principal característica es que el carro gira haciendo que el calor penetre por igual por todas partes.

Horno de convección

Sabía que...

Con el horno de carros se aprovecha al máximo la capacidad de cocción.


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Horno de TúnelEn este tipo de horno el producto entra por un lado, siendo transpor-

tado por una cinta, cociéndose a lo largo del recorrido. Se regula según el tiempo de cocción.

Microondas

Un horno de microondas es un electrodoméstico usado en la cocina para calen-tar alimentos que funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas.

Es un tipo de horno que cuece mediante ondas electromagnéticas. Cada vez es más utilizado en pastelería, especialmente en trabajos de chocolate y en nuevos tipos de bizcocho.

Horno de túnel

Microondas


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2.2. Maquinaria especializada

Además de la maquinaria básica que se ha visto con anterioridad también es necesario tener en cuenta determinada maquinaria especializada.

Máquina de Envasado al Vacío

Utilizada principalmente en pastelería como método de conservación de algunas preelaboraciones y para aromatizar ciertos productos. También es em-pleada en alguna técnica de postres de restauración.

Aplicación Práctica

Con respecto a un obrador de pastelería, señale los inconvenientes o desventajas que se pueden encontrar en relación con los distintos tipos de hornos que se han expuesto en esta unidad didáctica.

SOLUCIÓN

a. Horno de leña. Su inconveniente fundamental es la falta de control en algunos parámetros como temperatura, humedad, etc.

b. Horno de convección. Las únicas desventajas pueden ser que el aire reseque demasiado o que afecte un poco al desarrollo de elaboraciones como los cakes.

c. Horno de cámaras. Estos hornos tienen variaciones de temperatura lentas, por lo tanto no pueden ser usados para productos que requieran variaciones de temperaturas.

d. Horno de carros. No son adecuados para la cocción de productos delicados, que pueden ser dañados por el flujo de aire caliente y tampoco son adecuados para pan o productos que requieran un fuerte suministro de calor en la base.

e. Horno de túnel. Presenta las mismas desventajas que el horno de carros.


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La máquina de vacío se compone de un mueble con una cámara en acero inoxidable con vacuómetro (válvula por la que se extrae el aire) con una cam-pana en plexiglás transparente con apertura automática. Posee una barra de soldadura con la cual cierra las bolsas una vez hecho el vacío.

El funcionamiento de las máquinas de vacío consiste en sacar el aire de los recipientes, después lo sellan de forma que el aire ya no puede volver a entrar. Ante esa falta de oxígeno en contacto con el alimento, líquido o cualquier otro elemento que requiera conservación, el tiempo de la misma asciende conside-rablemente. Las envasadoras al vacío profesionales pueden alcanzar la presión de una atmósfera.

Pueden crear vacío sobre bolsas y recipientes diseñados para tal fin.

Definición

PlexiglásSe trata de un tipo de resina sintética que tiene aspecto de vidrio.

Máquina de envasado al vacío


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Amasadoras

Se utiliza principalmente para hacer masas con levadura. Están provistas de dos brazos que hacen un movimiento similar al trabajo manual. Se caracte-rizan por airear la masa sin fatigarla ni recalentarla. Deja una masa refinada.

Laminadora

Se utiliza para estirar masas de un modo uniforme mediante unos rodillos que giran en sentido inverso. Se pueden conseguir grosores mínimos.


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Divisora

Como su nombre indica, sirve para hacer divisiones de masas.

Fogones

Se definen como el sitio adecuado en las cocinas de hacer fuego y guisar. Son utilizados para la elaboración de cremas y salsas, así como de las distintas elaboraciones fritas.


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Mantecadora o Sorbetera

Son máquinas empleadas para preparar helados y sorbetes tradicionales. El producto se congela en una cubeta con la acción de unas aspas sobre el preparado. Con este movimiento circular se consigue una emulsión.

Sorbetera Paco Jet No se trata en realidad de una verdadera sorbetera, sino de una batidora

a muy altas revoluciones. El producto se congela en recipientes especiales de la propia sorbetera antes de pasarlo por la máquina ya que ésta no dispone de sistema de frío.


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Pasteurizadores

Estos instrumentos sirven para higienizar la mezcla, eliminando bacterias patógenas por la acción del calor.

Para efectuar la pasteurización debe de calentarse hasta 62º C y mantenerse en esta temperatura durante 30 minutos, o bien calentarse a 72º C y conservarse así por 15 segundos. Éste último destruye menos el sabor.

Armario de Fermentación

Los armarios de fermentación ayudan a que ésta sea más regular y en me-nos tiempo. Poseen reguladores de temperatura y humedad.


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Freidora

Utilizada fundamentalmente para hacer postres de sartén. Puede ser de gas o eléctrica.

Montadora de Nata

Utilizada para montar nata. Usadas en pastelerías y heladerías. Sobre todo se usan para una correcta presentación de cara al público.

Congeladores

Sirven para la conservación de postres o la elaboración de semifríos. Hay diversos modelos con temperaturas de congelación acorde a cada necesidad.


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Armarios Frigoríficos

Se utiliza para la conservación de las elaboraciones. Sus temperaturas os-cilan entre 0º C y 4º C.


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2.3. Pequeña maquinaria

También es necesario hacer mención a la pequeña maquinaria de la que podemos hacer uso.

Cazos Eléctricos

De cobre o acero inoxidable, es un cazo, parecido a uno normal, con la pe-culiaridad de que tiene una resistencia eléctrica alrededor con la que calienta el interior y por consiguiente la preparación que estemos realizando. Se emplea para la elaboración de jarabes, cremas y preparados de yema.

Batidoras de Brazo

Se emplea para montar, batir y mezclar géneros. Consta de un motor y va-rios brazos con distintas utilidades.


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Pala de Quemar Eléctrica

Pueden ser redondas o rectangulares. Sirven para quemar cremas y decorar elaboraciones.

Soplete

Se emplean para tostar o quemar la superficie de elaboraciones que se es-polvorean previamente con el azúcar. Ha reemplazado prácticamente a la pala de quemar por su rapidez y limpieza, y sobre todo en elaboraciones que con la pala sufriría ciertas deformaciones como por ejemplo merengues.


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Sifón

Utilizado principalmente en el momento del montaje de postres de restau-ración. Se utiliza para obtener diferentes tipos mousse o espumas.

Temperador de Cobertura

Para mantener el chocolate o cobertura en una temperatura estable.

Deshidratadora

Empleada en la desecación de frutas y plantas aromáticas. No es más que una pequeña estufa con diferentes rejillas apiladas, que se mantiene a una temperatura de unos 40º C. Estos productos deshidratados se usan para de-


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coración de postres donde interviene la fruta o si el producto desecado es utilizado entre sus ingredientes.

3. Batería, distintos moldes y sus características

3.1. Batería

Entre los distintos elementos con los que cuenta una batería se encuentran los siguientes:

Cazos

Recipientes formados por un cuerpo generalmente de acero inoxidable (Puede ser de cobre, aluminio, etc.) y un mango remachado. Suelen tener fondo difusor, que distribuye el calor uniformemente, impidiendo en parte que los alimentos se peguen. Pueden ser de diferentes diámetros.

Deshidratadora


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Se utilizan principalmente en la elaboración de salsas, cremas, para hervir huevos, hacer mermeladas, etc., y para distintas elaboraciones al fuego.

Sartenes

La sartén es un recipiente de cocina metálico (normalmente de hierro o chapa) redondo, poco profundo y con un mango largo, que se usa para freír, saltear, caramelizar o tostar.

Actualmente se pueden encontrar antiadherentes, las cuales tienen una capa de teflón que impide que los alimentos se peguen.

Rondón

El rondón es un recipiente de metal, cilíndrico, más ancho que hondo y con dos asas, que se usa para cocinar. Puede ser de cobre, aluminio o acero inoxidable, pueden tener diferentes diámetros.

Se usa para la elaboración de salsas o cremas, como recipiente donde hervir al baño maría, realizar diferentes cocciones, etc.


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Pasapurés

Es un utensilio de cocina para deshacer o colar alimentos. Consiste en un cono o una media esfera con diferentes placas intercambiables agujereadas y con un mango que gira, haciendo pasar el alimento. Puede ser de acero inoxidable o plástico duro. Se usa para refinar distintas mermeladas de frutas y verduras.

Perol de Medio Punto

Es un recipiente de metal en forma de media esfera, generalmente con dos asas que se usa para montar salsas, nata, etc. También se usa para hacer elaboraciones al baño maría. Suelen ser de cobre o acero inoxidable.

Los peroles de cobre se emplean en elaboraciones de azúcar. Como puede ser caramelo, yema, etc.

Importante

Los peroles de cobre deben estar muy limpios, ya que el óxido de color verde que producen es altamente tóxico.


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Parisién o Gran Fritura

Es una sartén, parecida a un perol, que puede ser de chapa o de hierro.

Las hay de diferentes diámetros. Se usan habitualmente para elaborar dul-ces fritos o frutas de sartén.

Peroles

Recipiente de metal en forma cónica y generalmente con dos asas. Pueden tener diferentes formas y tamaños. Pueden ser tanto de acero inoxidable como de cobre estañado, etc.

Se utilizan para hacer batidos, fundir coberturas etc.


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Escurridor

Colador de agujeros grandes para escurrir la verdura, las legumbres y otros alimentos. Sirve tanto para lavar distintos tipos de frutas u otros ingredientes como para escurrir elaboraciones que han pasado por algún tipo de baño o glasa.

Coladores y Chinos

Son utensilios que sirven para separar las partes sólidas de un líquido o sustancia, constituido por una red metálica o plástica de agujeros muy finos o por un recipiente metálico agujereado y un mango. Se usan distintos tipos de coladores y chinos para pasar salsas, cremas, etc.

Chino Un colador chino, es un recipiente en forma de cono agujereado con un

mango. Suelen ser de acero inoxidable.


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Colador Fino A diferencia de los coladores chinos estos están formados por una

estructura de acero inoxidable y una malla metálica, que puede ser de diferentes grosores.

Estos se emplean en preparaciones más delicadas, donde se requieren para la elaboración de salsas o cremas mucho más finas.

3.2. Moldes

Los moldes son recipientes donde se echa una masa líquida o blanda que toma la forma del recipiente al volverse sólida. Existen moldes de multitud de formas y tamaños. Pueden ser de acero, cobre estañado, plástico, silicona e incluso papel.

Se utilizan para dar forma a algunas preparaciones. Esta forma es caracte-rística de muchas de ellas y dan su nombre concreto que las identifica. Es el caso de las bombas, pan de molde, savarines, etc


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Moldes Fijos para Bizcochos

Son moldes compactos de una sola pieza.

Moldes Desmontables

De igual forma que los anteriores, sólo que estos últimos, están formados por dos piezas: una base y un aro ajustable alrededor. Pueden ser antiadheren-tes, de de chapa, etc.

Molde de Cake

Molde rectangular de chapa, silicona o antiadherente, se emplea general-mente, para hacer puding, plum-cake, etc.


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Molde para Brioche

Molde de lata o de aluminio con acabado antiadherente, se emplea para la cocción de algún tipo de brioche. Con forma acanalada, parecido a una flanera. También puede ser de silicona.

Molde para Charlotas

Molde parecido al anterior aunque con paredes rectas que permiten poner los bizcochos que caracterizan a las carlotas.

Moldes para Bombones

Realizados en metal y últimamente en policarbonato. Se utilizan para dar forma a los distintos tipos de bombón.


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Moldes para Semifríos

Moldes de diferentes formas y tamaños.Pueden estar realizados en acero inoxidable, plástico, aluminio, etc. Se

utilizan para las diferentes elaboraciones de semifríos.

Moldes para Flanes y Tocinillos

Moldes en acero inoxidable o aluminio. Tienen forma de vaso, pudiendo ser de diferentes tamaños.

Moldes para Bombas y Helados

Moldes semiesféricos en acero inoxidable. De diferentes diámetros. Se uti-lizan para dar forma a diferentes preparaciones heladas.


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Moldes para Helados en Barra

De las mismas características que el anterior pero con diferente forma. Se utilizar para formar barras de helado.

Moldes para Helados

Molde para la elaboración de tartas heladas. Los hay de diferentes diámetros.

Molde para Pan Inglés

Molde de lata principalmente, compuesto por un recipiente rectangular, con paredes rectas y una tapa con anclajes que impide que el molde se abra, cuando el pan fermente y aumente de tamaño.


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Molde para Savarín

Molde de forma de anillo o rosco, realizado en aluminio o aluminio con capa antiadherente. Se emplea para la elaboración básicamente de estos pasteles en concreto.

Moldes para Canutillos

Realizados en lata o en acero inoxidable, vienen a sustituir a las antiguas cañas, utilizadas popularmente. Se emplean para cocer masas tipo hojaldre, o masa consistente, la cual puede ir frita o al horno y una vez cocido y desmol-dado se suele rellenar de algún tipo de crema o nata.

Molde para pan inglés


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Moldes para Barquillos

Muy parecido al anterior en cuanto a su utilización, sólo que con diferente forma.

Moldes para Barquitos y Tartaletas

De lata o acero inoxidable, se emplean en la formación de la base de dife-rentes pastelillos de hojaldre o pasta quebrada en forma de cazoleta o barqui-ta, cocido al horno y relleno de diversos ingredientes.

Molde Ruso

También se usa para pastelitos de hojaldre o pasta quebrada pero con dife-rencias en la forma.


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Moldes para Soufflé

Son moldes de porcelana. Con la peculiaridad que una vez salen del horno, el soufflé no se puede desmoldar, ya que este se bajaría. Por lo tanto el molde tiene que salir al comedor.

Moldes para Canelles

Moldes de cobre o silicona, utilizados para la realización de los canelles.

Molde ruso

Sabía que...

El canelle es un pastelito envuelto por una corteza caramelizada originario de Burdeos.


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Aros y Marcos de Montaje

Pueden ser de acero inoxidable o aluminio. Se emplean en el montaje de tartas.

Aros para la Cocción de Bases de Pasta Quebrada y Hojaldre

Sirven de base y como molde en la elaboración de distintas preparaciones donde la pasta quebrada o similares se emplean como fondo de alguna tarta.

4. Utillaje y herramientas

Está compuesto por el conjunto de instrumentos y herramientas necesarios para realizar un trabajo o una actividad. En este caso la pastelería.

Suelen ser pequeños instrumentos en los cuales nos apoyamos a la hora de realizar cosas o tareas muy concretas.


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Pueden estar realizados con diversos materiales, ya sea acero inoxidable, plástico, cobre, etc.

4.1. Carros para latas

Es un soporte con guías para colocar las latas.

4.2. Latas para cocción

Son el soporte empleado para cocer los productos. Suelen ser de hierro, alu-minio o acero. Las podemos encontrar de 60X40 cm. o en formato gastronorm.


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4.3. Pesos y balanzas

Sirven para pesar cada uno de los ingredientes empleados en la preparación de las distintas recetas, especialmente si sus medidas están preestablecidas y hay que seguirlas “al pie de la letra”

4.4. Pistola eléctrica o por compresor

Sirve principalmente para cubrir piezas con baños de cobertura, gelatinas, almíbares, etc.

Sabía que...

Las balanzas de pesos son instrumentos de pesaje de funcionamiento no automático que utilizan la acción de la gravedad para determinación de la masa.


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Consta de un motor eléctrico que hace que el líquido o el semilíquido que contiene el depósito, salga a presión de forma pulverizada, ayudado por una boquilla en la salida.

4.5. Termómetros

Para medir la temperatura de las masas, puntos del azúcar, etc. Pueden ser por infrarrojos, por sonda, o de inmersión. También los podemos encontrar en modelos digitales o analógicos.

4.6. Medidas de capacidad

Son los recipientes para medir líquidos. Suelen ser de policarbonato, cristal o plástico.


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4.7. Densímetro, pesa jarabes

Instrumento para medir el peso específico de los líquidos. Hay densímetros específicos para leche, vino, mosto, jarabes, aceite. Se emplea para medir la densidad de los almíbares y así saber en que punto se encuentra.

4.8. Batidor o varillas

Empleado tanto para montar natas y merengues a mano, como para mezclar salsas, rellenos u otras preparaciones.

Se compone de una serie de alambres en acero inoxidable, unidos a un mango del mismo material o plástico.

4.9. Boquillas

De diferentes tamaños y formas se emplean junto a las mangas pasteleras para decorar, escudillar, etc. Están hechas tanto de acero inoxidable como de latón y últimamente de plástico.


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4.10. Mangas

Se utilizan para decoración o para dar forma a determinadas elaboraciones. También se usan para rellenar con cremas o mermeladas distintos tipos de postres como: buñuelos, canutillos, etc.

Están hechas tanto de plástico resistente (un solo uso) o de algún tejido plastificado. Estas últimas son mucho más resistentes, pero mucho menos higiénicas que las de un solo uso.

4.11. Tamiz o cedazo

Se usa para separar las impurezas de las harinas, azúcar y otros ingredien-tes. Así como para airearlas y homogeneizarlas. Suelen ser de acero inoxidable,

Boquillas


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pero aún los podemos encontrar con el borde de madera. Últimamente se sue-len fabricar de plástico.

4.12. Lenguas

Son espátulas con la base de goma y el mango de plástico duro. Sirven para rebañar cremas y otros rellenos.

4.13. Cepillo

Se usa para recoger o limpiar de harina una masa. Suelen ser de plástico o ma-dera y las cerdas tienen que estar esterilizadas y permitidas para uso alimentario.

Tamiz o cedazo


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4.14. Candidera

Es una bandeja de acero inoxidable o aluminio. Se utiliza con una rejilla interior que permite escurrir los productos.

4.15. Cuchara de helado

Son instrumentos para hacer bolas de helado. Suelen estar fabricadas en acero inoxidable.

4.16. Cucharón

Sirve para coger salsas, rellenos, cremas… Suele estar realizado en acero inoxidable principalmente.

Los hay de diferentes tamaños o capacidades.


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4.17. Espumadera

Para despumar y para coger ciertas preparaciones como nata montada, me-rengue… Al igual que los cucharones suele ser de acero inoxidable y las hay de diferentes diámetros.

4.18. Cuchillos

Existen diferentes tipos de cuchillos: cebolleros, puntillas, cuchillos de sie-rra, etc., utilizaremos el más apropiado a cada tarea.


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4.19. Descorazonador

Realizado en acero inoxidable y mango de plástico. Se utiliza principalmente para descorazonar manzanas. También se puede utilizar en algún otro tipo de fruta.

4.20. Divisor de porciones para tartas

Se utiliza para marcar las porciones de un pastel y así conseguir que todas ellas posean el mismo tamaño.

4.21. Espátulas

Están fabricadas con materiales plásticos o de acero inoxidable. Sirven para alisar un pastel o cualquier elaboración, así como para remover masas, cober-turas, etc.


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4.22. Cacillo de huevo hilado

Para la elaboración del huevo hilado. Suele ser de latón o acero inoxidable.

4.23. Recogedor librador

Se usan para coger materias primas que suelen venir en sacos, como ha-rina, azúcar, etc. Suelen estar realizados en acero inoxidable, lata o plástico.

4.24. Peines

Para rayar y perfilar los lados de los pasteles. Se utilizan también para hacer rayas y decoraciones con chocolate.

Están realizados en acero inoxidable o plástico.


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4.25. Pelador

Son usados para pelar frutas. Suelen ser de acero inoxidable. Algunos mo-delos los podemos encontrar con el mango de plástico.

4.26. Pincel

Se usan para abrillantar, engrasar y pintar con distintos ingredientes. Sue-len ser prácticamente de plástico, estando en desuso los de madera. Las cer-das suelen ser de plástico esterilizado, aunque últimamente han aparecido pinceles con las cerdas de silicona.

4.27. Rasquetas

Se utilizan para rebañar o limpiar latas o cortar masas. Se pueden encontrar rasquetas rígidas o flexibles. Pueden ser de metal o plástico.


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4.28. Rejillas

Sirven para airear y bañar elaboraciones. Existen de varias formas y tamaños.

4.29. Rodillos

Para estirar cualquier tipo de masa. Pueden ser lisos, acanalados, grabados…

4.30. Rodillo para cortar croissants

Rodillo de acero inoxidable con la particularidad que al hacerlo girar va cortando la masa en forma de triángulos con los que se realizan los croissants.

Sabía que...

La madera está prácticamente en desuso en pastelería por motivos sanitarios.


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4.31. Rodillo pica hojaldre

Se usan para pinchar el hojaldre y evitar que suba en el momento de la cocción. Puede estar realizado en acero inoxidable o plástico.

4.32. Ruleta corta pastas

Se utilizan para cortar pastas o distintas masas.

Rodillo para cortar croissants


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4.33. Corta pastas

Son pequeños moldes de acero inoxidable o plástico. Pueden ser de diver-sas formas, lisas o rizadas.

4.34. Cuchillo de sierra

Este instrumento se utiliza fundamentalmente para cortar pan y bizcochos.

4.35. Soporte para capuchinos

Plancha con agujeros que sirven como soporte para pequeños cornetes de papel, en los cuales se cuecen los capuchinos.


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4.36. Tenedores para bombones

Se utilizan para bañar o decorar bombones o pequeñas piezas de repostería.

4.37. Tijeras

Se usan principalmente para cortar masas, papel, etc.

4.38. Rayadores

Sirven para rayar chocolates, cítricos, quesos, frutos secos…


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4.39. Cucharilla sacabocados

Para conseguir bolas de fruta uniformes. También, para vaciar ciertas frutas y después poder rellenarlas.

4.40. Biberones

Sirven para dosificar con precisión ciertas salsas.

4.41. Guitarra

Destinada principalmente al corte de petit fours, consiguiendo pequeñas piezas regulares y uniformes.

Definición

Petit fourEs un pequeño artículo de repostería y confitería, generalmente servido al final de la comida. Se distinguen 4 categorías: frescos, blandos, salados y secos.


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Realizada en acero inoxidable, se compone de un marco con una serie de cuerdas, que encaja al hacer presión sobre una base.

4.42. Exprimidores

Realizado en acero inoxidable o plástico se compone de un recipiente con una tapa en forma de cono acanalado. Al hacer presión hace salir el zumo de los cítricos utilizados.

Guitarra


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4.43. Abrelatas

Como su nombre indica sólo se usa para abrir latas. Existen de diferentes formas y modelos.

5. Resumen

En este capítulo se han mostrado los principales elementos que forman la maquinaria de un obrador de pastelería, tras una breve descripción, donde se ha señalado para qué se usa cada una. Es necesario señalar que una descrip-ción más exhaustiva de las mismas llevaría mucho más tiempo puesto que no sólo depende de la máquina en cuestión sino del modelo y del fabricante.

Lo que se ha pretendido por tanto es una toma de contacto con los distintos elementos que van a rodear la vida laboral en el obrador. Para realizar esta toma de contacto se ha dividido la maquinaria a usar en tres bloques básicos que han sido: Maquinaria básica y especializada, baterías y distintos tipos de moldes y por último utillaje y herramientas.

Con respecto a los demás utensilios la lista puede ser interminable, ya que cada día se innova en cuanto a materiales y elementos con los que seguir trabajando, haciendo más fácil y cómodo el trabajo en el obrador.

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1. ¿Qué es una mantecadora?

a. Donde se elabora la mantequilla.b. Máquina que consigue llevar a estado sólido un mix.c. Máquina con la que la materia consigue aspecto mantecoso.d. Máquina utilizada en la elaboración de mantecados.

2. ¿Qué es un horno de convección?

a. Es un horno convencional.b. Es un horno que funciona con aire caliente forzado.c. Es un horno de leña.d. Es un horno utilizado en la industria cerámica.

3. Una laminadora se usa para:

a. Estirar masas duras o semiduras.b. Para sacar finas capas de chocolate.c. Para cortar las patatas muy finas.d. Máquina de hacer bizcocho Gioconda.

4. ¿Qué entiendes por varilla en pastelería?

a. Es una vara pequeña para mover los churros.b. Es un instrumento parecido a un termómetro, usado para medir la densidad

de los jarabes. c. Es un instrumento formado por alambres que se usa para montar, mezclar, etc.d. La varilla no se usa en pastelería.

5. ¿Para qué utilizamos un tamiz o cedazo?

a. Se utiliza para coger ingredientes de grandes recipientes.b. Para poner ingredientes a secar.c. Solamente se utiliza en las panaderías.d. Para pasar materias primas como harina, azúcar, almendra, etc.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2

Materias primas

Contenido

1. Introducción2. Harina: distintas clases y usos3. Mantequilla y otras grasas4. Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes5. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura

de chocolate6. Distintos tipos de fruta y productos derivados7. Almendras y otros frutos secos8. Huevos y ovoproductos9. Gelatinas

10. Especias11. Distintas clases de “mix”12. Productos de decoración13. Resumen

CAP. 2 | Materias primas

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1. Introducción

En este capítulo se tratarán de ver la mayoría de los ingredientes utilizados en pastelería. Se verán tanto los más usuales como otros que no lo son tanto, poco usados o utilizados para procesos muy específicos, requeridos por las nuevas tendencias de cocina de autor o creativa.

El trabajo del pastelería y repostería comienza por conocer las materias primas a tratar, por ello la importancia de este capítulo.

Aunque sería una misión imposible identificar y enumerar todos los ingre-dientes, son los más usados los que se presentarán, asegurando las bases de conocimiento de cualquier trabajador de obrador.

Por otro lado se deben conocer las reacciones de estos ingredientes, tanto físicas como químicas, pues el comportamiento de estos frente a algunos fenó-menos pueden hacer fracasar la elaboración.

2. Harina: distintas clases y usos

Se puede afirmar que la harina es uno de los ingredientes de pastelería fundamentales. Existe una gran variedad de harinas, pudiendo ser de cereales, frutos secos, legumbres, etc., así como de castaña, garbanzos, maíz, etc. Se utilizan y se han utilizado en pastelería, panadería, cocina dulce y cocina, en todos los países y tiempos.

La más usada sin duda es la harina de trigo, que se desarrollará de forma más detenida.

Como primera clasificación se puede distinguir por un lado entre harinas obtenidas a partir del endospermo y por el otro las obtenidas a partir de la mol-turación total del grano de trigo, incluyendo germen, endospermo y las capas exteriores (harina integral).


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La harina de trigo está compuesta básicamente de almidón, proteínas glu-támicas, azúcar, materias grasas, agua y materias minerales. El almidón es el elemento principal de la harina. Otro elemento importante es el gluten, elásti-co e impermeable, que se encuentra principalmente en el trigo, por lo que ésta es la más común de las harinas panificables.

La cantidad de azúcar en el trigo es muy pequeña, y juega un papel muy importante en la fermentación. En cuanto al agua, sólo contiene un 16% como máximo, pero su presencia es importante. Las materias minerales que se en-cuentran en mayor cantidad en la corteza del grano del trigo, determinan la pureza y la calidad de la harina.

Definición

EndospermoEl endospermo o albumen es la capa interna del grano de trigo y la que representa el mayor porcentaje del mismo (entre el 80 y el 90% del peso total.

Cáscara

Cotiledón

Pericarpio

Plúmula

Testa

Radícula

Germen o embrión


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2.1. Clasificación de la harina

La clasificación de la harina se realiza en base al contenido en gluten que posee, teniendo así:

Harina de Fuerza

Es la harina con un alto contenido en gluten, por lo que facilita que una elaboración realizada con dicha harina pueda fermentar y retener el gas gene-rado en la fermentación. Se obtiene de trigos especiales o duros y necesita un tipo especial de molienda, en la que sólo se utiliza la parte central del grano.

Para diferenciarla de forma manual se coge harina con la mano y se aprieta, al abrir la mano, si la harina se desmorona es harina fuerte.

La harina de fuerza se representa con un valor W 200 – 300.

Este tipo de harina está indicada para masas fermentadas como pan, bo-llería, etc.

Harina Floja

Ha diferencia de la harina de fuerza ésta tiene un bajo contenido de gluten, teniendo un máximo de un 8% - 9% en su composición. Son las indicadas para elaboraciones de repostería que no requieren de mucho trabajo como pueden ser galletas, pasta brisa, tulipas, panqueque, etc.

Nota

Cuando se habla de harina sin ninguna especificación, como es en este caso, normalmente se hace referencia a la harina obtenida a partir del trigo.


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Para diferenciarla de forma manual se coge harina con la mano y se aprieta, al abrir la mano, la harina se mantiene compacta.

La harina floja se representa con un valor W 100 – 200.

Harina Media Fuerza

Atendiendo al contenido en gluten, se puede nombrar la harina de media fuerza, que tiene como valor de W = 200, cuyo uso es ideal para masas hojal-dradas. Se puede obtener mezclando al 50 % harina de fuerza y harina floja.

2.2. Otras harinas

Como ya hemos dicho la harina de trigo es la más usada, pero no es la única, por lo que a continuación se hará un pequeño repaso de las diferentes harinas según su ingrediente principal, teniendo:

Definición

Factor W

Es uno de los parámetros para la panificación de la masa, conocido como Fuerza de la Masa. Otros parámetros son:

\ Tasa de absorción de agua. \ Resistencia (P). \ Extensibilidad (L). \ Relación entre Resistencia y Extensibilidad (P / L).


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Harinas de Centeno

La harina de centeno es la segunda después de la de trigo en importancia en la producción de pan.

Su composición es similar a la del trigo, teniendo las mismas proteínas que el trigo, aunque en proporciones diferentes, siendo éstas de escasa estabili-dad. La harina de centeno es más oscura que la de trigo.

El pan de centeno tiene una estructura fina, es difícil de cocer y tiene un olor característico, usualmente la harina de centeno se mezcla con la de trigo lo que permite obtener así un pan muy sabroso.

Harina de Avena

Se obtiene de la avena, siendo rica en proteínas, pero no posee las carac-terísticas necesarias para la formación del gluten, por lo que su harina no es apta para la producción del pan.

Pan de centeno


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La avena, la harina de avena y otros productos derivados son importantes para la preparación de alimentos para el desayuno, especialmente el Porridge.

Harina de avena

Definición

PorridgeConocidas como “gachas de avena”, son realizadas con harina de avena, leche y azúcar, estando aromatizada en ocasiones con canela.


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Harina de Cebada

Esta harina no se utiliza por si sola en la elaboración de masas fermentadas por carecer de gliadina y glutenina, pero si que junto con la harina de trigo produce elaboraciones muy interesantes.

La principal influencia de la harina de cebada sobre el pan es que produce una masa que requiere una mayor cantidad de agua y al mismo tiempo una menor capacidad de fermentación.

El pan elaborado con la mezcla de harina de trigo y de cebada, se caracte-riza por dar una miga de color gris.

Harina de Patata

La harina de patata se obtiene a partir de la molienda de los tubérculos cocidos y bien secos, es un producto rico en hidratos de carbono y hierro.

Brinda un sabor peculiar y agradable a los alimentos. La harina de patata se emplea en la panificación por varios motivos:

Pan de trigo y cebada


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■ Como agente aromatizante. ■ La harina de patata tiende considerablemente a retardar el endureci-miento de la miga durante un tiempo superior a 72 horas.

3. Mantequilla y otras grasas

La mantequilla es la materia grasa más cotizada y valorada. Es de origen animal. Aporta a las elaboraciones una suavidad exquisita, perfumes y aromas extraordinarios y texturas impecables.

El origen de la mantequilla es desconocido, pero se atribuye a los pueblos mongoles, celtas y vikingos, siendo fruto del azar.

Atendiendo a su composición, la mantequilla es una emulsión y la simbio-sis perfecta de agua y materia grasa, compuesta por un 82% mínimo de grasa, un 16 % como máximo de agua y un 2 % de extracto seco.

Procedimiento para la Elaboración de la Mantequilla

La mantequilla se realiza a través de un proceso artesanal en el que inter-vienen seis operaciones o pasos, siendo:

Harina de patata


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DesnatadoConsiste en separar la leche de la nata o crema, calentando la leche a

una temperatura de 30º C – 40º C y provocando la separación de la crema por centrifugación.

PasteurizadoEl objetivo de este proceso es el de eliminar la flora patógena. Se rea-

liza mediante un tratamiento térmico no demasiado drástico.

MaduraciónOperación que tiene la función principal de desarrollar el aroma de la

mantequilla. Durante la misma, gracias a una levadura de fermento láctico natural, madura, espesa y se acidifica.

BatidoProceso efectuado con la función de aglomerar la materia grasa y sepa-

rarla del líquido blanco (suero), residuo que se obtiene después del batido.

LavadoTiene la finalidad de reemplazar el posible suero aún existente en la

mantequilla por agua pura, para eliminar la acidez.

AmasadoOperación que consiste en vaciar el exceso de agua de la mantequilla

y así obtener una masa homogénea.

Mantequilla


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3.1. Otras grasas

Con la denominación de grasas se incluye de forma genérica a varias clases de lípidos, pudiendo ser de origen animal o vegetal.

Una vez citada la afamada mantequilla, se pasará a describir otras, que no siendo tan valoradas como ésta, aportan características similares a la vez que específicas a las elaboraciones. Las más destacadas son:

Margarina

Dentro de las margarinas debemos distinguir entre margarinas 100% vege-tales y margarinas mixtas.

Margarinas 100 % VegetalesLas margarinas 100 % vegetales son grasas de origen vegetal con as-

pecto similar a la mantequilla pero más untuosas. Se obtienen por pro-cedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal.

Margarinas MixtasLas margarinas mixtas son obtenidas a partir de la mezcla de grasas

de origen vegetal y animal. Su aspecto es similar a la mantequilla, al igual que las margarinas 100% vegetales se obtienen por procedimientos industriales.

Por regla general tienen un precio más bajo que las mantequillas, te-niendo un contenido en agua inferior al 16%.

Manteca de Cerdo

Es de origen animal. Se obtiene del tejido adiposo del cerdo. Es de color blanco y se encuentra en estado sólido a temperatura ambiente.

Tiene un sabor intenso, por lo que su utilización en pastelería es muy con-creta, estando reservado para algunas elaboraciones como hojaldres, ensaima-das y mantecados.


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4. Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes

El azúcar es el producto obtenido principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

La obtención del azúcar se realiza por medio de procesos químicos, según los cuáles se obtiene un grado u otro de refinado, pudiendo clasificar el azúcar en:

Azúcar MorenoSe obtiene del jugo de la caña de azúcar y no se somete a procesos de

refinado. Este azúcar sólo es sometido a cristalizado y centrifugado.

Recibe el nombre de azúcar crudo, y conserva todas las propiedades nutricionales de origen, debe su color a una película de melaza que en-vuelve cada cristal.

Azúcar MascobadoEl azúcar mascabado proviene de la caña integral de Filipinas y su

aspecto es oscuro, húmedo y ligeramente pegajoso. Al no estar refinado conserva todas sus propiedades gustativas. Para su elaboración, la caña

Los mantecados son algunas de las elaboraciones en repostería en las que se usa la manteca de cerdo para su realización


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integral es sometida a un secado con fuego de leña, para ser posteriormen-te molida, obteniéndose un jarabe oscuro y denso. Este se enfría y se deja cristalizar, procedimiento que se hace con agitación lenta.

Azúcar RubiaEs menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcen-

taje de sacarosa.

Azúcar BlancaTiene un contenido del 99.5% de sacarosa, también es conocido como

azúcar sulfatado.

Azúcar RefinadoTiene un contenido del 99.9% de sacarosa. El azúcar es sometido a

tratamientos químicos que lograran la máxima pureza. Este azúcar pierde en su proceso de refinamiento algunos de sus nutrientes como son los minerales y vitaminas.

4.1. Otros edulcorantes

Las materias edulcorantes son productos que tienen la propiedad de comu-nicar un sabor dulce a las preparaciones a las que se incorporan.

Aunque son menos conocidos, su utilización es menos frecuente y aunque su función principal es endulzar las preparaciones, tienen otra función prin-cipal. Por ejemplo, si hablamos de azúcar invertido, su función es la de evitar la cristalización y estabilizar el grado de humedad. En el caso de la glucosa, la función principal consiste en aportar plasticidad y evitar la cristalización.

Las cualidades y las propiedades de estas materias edulcorantes son bási-cas en diversas preparaciones, como es el caso de los helados, trufas, azúcares cocidos o bizcochos, tanto en pastelería como en cocina.

Otros edulcorantes son:


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Azúcar Invertido

El azúcar invertido es, después de la sacarosa, uno de los más usados gra-cias a sus propiedades.

El azúcar invertido es la mezcla equimolecular del producto obtenido por hidrólisis de la sacarosa (fructosa y glucosa). Se fabrica a partir de una hidró-lisis del azúcar, en presencia de una enzima. En función de la importancia de la hidrólisis y de la materia seca que contenga, se obtendrán dos tipos de azú-cares invertidos: azúcar líquido invertido y jarabe de azúcar líquido invertido.

El Jarabe de Azúcar InvertidoPosee un aspecto de pasta blanca y untuosa y ningún olor en particu-

lar. Tiene un porcentaje de materia seca no inferior al 62% y una cantidad de azúcar invertido superior al 50%. Es el que se usa con más frecuencia en repostería.

Con igual cantidad de materia seca que la sacarosa, su poder edulco-rante es superior en un 25-30 %.

Funde a 35º C y no soporta más de 75º C, a menos que se le incorpore humedad, de lo contrario pierde sus propiedades.

Definición

HidrólisisLa hidrólisis es una reacción química que consiste en la descomposición de una sustancia mediante el agua en presencia de una enzima.


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El Azúcar Invertido LíquidoEs un líquido amarillento con una materia seca no inferior al 62%.

Cuenta con una cantidad de azúcar invertido de más del 3% y menos del 50%. Su utilización es aplicada fundamentalmente en las grandes indus-trias alimenticias.

La Glucosa

La glucosa se comercializa de diferentes formas:

■ Con aspecto de jarabe viscoso, llamada glucosa cristal. ■ En forma de pasta blanca deshidratada. ■ Glucosa atomizada, es un jarabe de glucosa al que se le extrae por eva-poración el agua que contiene. Se utiliza en pastelería pero fundamen-talmente en las grandes industrias.

La Dextrosa

La dextrosa es glucosa pura que se obtiene por hidrólisis. Tiene el aspecto de pequeños cristales blancos. Es usada principalmente en la elaboración de helados, mejorando la textura de los mismos y realzando sus sabores. A tempe-ratura ambiente, un helado que contenga dextrosa fundirá más rápidamente. Además la dextrosa reduce el tiempo de congelación y da frescor a los helados.

La cantidad a utilizar en los helados es del 6% al 25% del peso de la sacarosa.

El Sorbitol

Se obtiene por hidrogenación de la glucosa y se presenta líquido o en forma de polvo blanco. No se altera y soporta sin ningún problema las temperaturas elevadas.

Tiene la propiedad de controlar la textura de las elaboraciones y retiene y estabiliza la humedad en bizcochos o cakes.


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Retarda el enranciamiento en las elaboraciones que contienen materias grasas como frutos secos. Por esta cualidad es muy aconsejable utilizarlo en la preparación de turrones, especialmente en aquellos que incorporan frutos se-cos. Evita la formación de cristales en los helados y les aporta untuosidad. Su uso excesivo provocaría una textura pegajosa. Se aconseja una incorporación del 5% por kilo de masa total.

El Isomalt

Se obtiene por hidrólisis del azúcar, seguida de una hidrogenación. Tiene propiedades distintas a los demás azúcares. La industria lo ha utilizado para la realización de caramelos y chicles.

Una de sus características más notables es el hecho de que no necesita la adición de agua ni de otro líquido para que funda, una propiedad muy intere-sante para preparar decoraciones artísticas en caramelo.

Se comercializa con un aspecto igual al azúcar lustre. Su poder edulcorante es de la mitad con respecto a la sacarosa y es mucho menos soluble en relación con el azúcar, es decir, que cuesta más de fundir en boca.

Resiste la humedad y no coge color a altas temperaturas.

Es aconsejable no utilizar más de un 30 – 40% ya que cuesta de fundir en boca. Es interesante recordar que el Isomalt es asimilable para los diabéticos.

Definición

Azúcar lustreTambién llamado “glasé o glass”, es azúcar en polvo mezclado con fécula de patata.


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5. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate

El chocolate es sin duda el producto más noble de la pastelería. Es el pro-ducto más relevante y con más tradición, fuente de inspiración para muchos profesionales.

El cacao tiene muchos siglos de historia, llegando a Europa a través de los conquistadores españoles.

El chocolate puede ser tanto elemento principal de una elaboración, como formar parte de ella. Es tal su personalidad que puede anular a otros elemen-tos de un postre, por lo que se tendrá en cuenta un riguroso equilibrio de los componentes.

Algunos datos sobre su cultivo y clases son:

■ La mayor parte del los árboles de cacao se concentran alrededor del ecuador.

■ El fruto puede medir de 15 a 30 cm., se le da el nombre de mazorca. ■ La mazorca contiene en su interior de 30 a 40 semillas (habas) aproxi-madamente.

■ Las habas tiene forma de almendra y están recubiertas de una pulpa blanca gelatinosa y pegajosa.

■ Los tres grandes tipos de árboles de cacao son: forastero, criollo y trinitario.

■ El Forastero es un cacao amargo, con unos matices ligeramente ácidos y perfumados.

■ El Criollo es un cacao con mucha personalidad. Es el más aromático, frágil y fino de los tres tipos.

■ El trinitario es un cacao que se obtiene por cruce de los dos anteriores y es fino y afrutado.


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5.1. Distintas comercializaciones del cacao

El cacao según el tipo de tratamiento al que es sometido para su comercia-lización presenta las siguientes clases:

Granillo de Cacao

Es un granillo pequeño que se obtiene a partir del haba de cacao. Un pro-ducto muy interesante, de intenso sabor, cien por cien cacao. Sus aplicaciones son muchas, en bizcochos, bombones, helados, pastas secas y decoración de pasteles, a los que aporta, además de aroma y gusto, textura. Es conveniente no excederse en las cantidades y buscar el equilibrio con los restantes elemen-tos de la elaboración de la que forme parte.

Mazorcas de cacao con habas

Granillo de cacao


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Pasta de Cacao

La pasta de cacao tiene apariencia de masa líquida untuosa. Además de ser la base de la que se extraerán otros derivados, puede utilizarse en todo tipo de postres y pasteles, como por ejemplo para elaborar un toffee. Una de sus ca-racterísticas principales es la de no contener azúcar, conservando una pureza de sabor ligeramente amargo.

Manteca de Cacao

La manteca de cacao forma parte fundamental en el chocolate, ya que de su correcta cristalización depende el obtener chocolates con la adecuada den-sidad y punto de fusión.

Cacao en Polvo

De la pasta de cacao, sometida a presión, se extrae por un lado la manteca de cacao en forma líquida y por otro, la materia seca, que será triturada y refi-nada hasta obtener el cacao en polvo. La calidad de éste dependerá de la finu-ra, el porcentaje de materia grasa, la cantidad de impurezas, el color y el gusto.

Manteca de cacao


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5.2. Tipos de cobertura de chocolate

La Ley regula que la cobertura de chocolate tiene que tener como mínimo un 31% total en grasa, siendo ésta de manteca de cacao. Actualmente la ley comunitaria entrada en vigor en el año 2000 permite incluir otras grasas dis-tintas a la manteca de cacao, por lo que se puede asegurar que la calidad está descendiendo.

La cobertura de chocolate puede ser negra o con leche, pero deberá res-petar siempre las cantidades mínimas de grasa de cacao establecidas por ley.

La cobertura de chocolate permite al ser atemperado un alto brillo, siendo al mismo tiempo moldeable y fácil de fundir.

Se pueden distinguir entre coberturas las siguientes:

Cacao en polvo


80 |

■ Cobertura chocolate amargo. ■ Cobertura chocolate con leche. ■ Cobertura chocolate blanco.

6. Distintos tipos de fruta y productos derivados

Se puede definir la fruta como el conjunto de frutos comestibles, ricos en vitaminas y minerales con un alto contenido en agua y un nivel bajo de calo-rías. El mercado ofrece infinidad de productos, por lo que a continuación se pasará a clasificarlos, pudiendo así tener una idea de la variedad existente.

6.1. Tipos de fruta

Sería una ardua tarea mostrar y nombrar todos los tipos de fruta que el mer-cado presenta hoy en día, por ello se pasará a realizar una posible clasificación, donde se intentará de forma general dar a conocer las diferentes familias, aten-diendo al tipo de semilla, a su maduración y a su procedencia. Así se tiene:

Tipos de cobertura de chocolate

CLASIFICACIÓN DE LA FRUTA

Fruta fresca Fruta seca

SEGÚN SU SEMILLA SEGÚN SU MADURACIÓN OTRAS

Frutas de huesoMelocotón

Frutas climatéricasMaduración rápidaMelón

Fruta cítricaNaranja

Frutas de pepitaPera

Frutas no climatéricasMaduración lentaPiña-Fresa

Fruta tropicalCoco

Frutas de granoHigo

Fruta del bosqueMora


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6.2. Productos derivados

Algunos de los productos derivados básicos son:

ConservaEn latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bac-

terias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío.


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SecadoEs el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para

manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.

AzucaradoPara su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en reci-

pientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.

Macerado en AlcoholEl alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el de-

secado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.

Los albaricoques y melocotones deshidratados dan lugar a lo que comúnmente se denominan orejones


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MermeladaSon productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta

fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concen-trados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar.

Cerezas maceradas en coñac

Mermelada de naranja


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ConfituraSe elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción

de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas.

JaleaSon una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas

a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual canti-dad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.

Pulpas de FrutasSe obtienen exprimiendo o triturando las frutas y sin añadido de agua

ni azúcar. El valor nutritivo de las pulpas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas dependen también del tipo de fruta.

Jalea de membrillo


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7. Almendras y otros frutos secos

Los frutos secos son aquellos que de forma natural y no siendo manipulados por ningún mecanismo que altere sus características, poseen un contenido en agua de menos del 50%.

Estos tienen en común su alto contenido en grasas, proteínas y oligoelementos.

7.1. Almendras

Se puede considerar la almendra como el más importante de los frutos se-cos para las elaboraciones de repostería.

Pulpa de mango


86 |

Las almendras son ricas en vitamina E y en fibra. Es junto con la avellana el fruto seco más rico en ácidos grasos monoinsaturados. Son ricas en calcio, magnesio, potasio, hierro y fósforo.

La almendra es uno de los frutos secos más apreciados en la cocina Medite-rránea. Es un ingrediente versátil, que se adapta tanto a preparaciones dulces como saladas. Así se pueden consumir en aperitivos, salsas, turrones, etc. Se consume como fruto seco, frito y/o salado y también se elaboran productos tan conocidos como el turrón y el mazapán.

Atendiendo a su sabor se puede diferenciar entre almendras dulces y al-mendras amargas.

Las Almendras AmargasSe utilizan como aromatizantes en pastelería, pudiéndose extraer de

ellas aceites, que normalmente se usan con fines industriales. Su inges-tión es peligrosa, pues incluso puede dar lugar a la muerte.

Las almendras se pueden considerar como uno de los frutos secos más importantes en repostería


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Las Almendras DulcesTambién se obtienen de ellas aceites comestibles, pero su principal

aportación a la pastelería se obtienen como elemento integro, estando pre-sente en infinidad de preparaciones como son mantecados, turrones, etc.

Un producto básico en pastelería fundamentado en el uso de la almen-dra es el mazapán, siendo esta preparación base de la que se obtienen algunos tipos de turrones y los típicos panellets.

Formato de Comercialización de la Almendra

El mercado brinda una serie de productos obtenidos a partir de la almendra que son:

Sabía que...

Se considera letal para los adultos una dosis de 20 almendras amargas y 10 en el caso de niños.

Definición

PanelletsDulce típico catalán, elaborado con una base de mazapán a la que se le agrega huevo y ralladura de limón. Su exterior es recubierto con clara de huevo que facilita la adhesión de frutos secos.


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Harina de AlmendraEsta se realiza a partir de almendras seleccionadas, que se trituran y

transforman en harina. La harina obtenida debe ser cribada, obteniendo un grano uniforme listo para usar.

GranilloLa almendra es pasada a través de unos rodillos cilíndricos dentados

que realizan el granillo. Una vez obtenido se criba para obtener los dife-rentes tamaños.

Harina de almendras


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PastaSe obtiene a partir de la mezcla de harina de almendra y granillo, que

tras ser molturada se bate a altas revoluciones hasta obtener la pasta.

Láminas y BastonesSe obtienen a partir de piezas enteras, atemperadas, que permitirán el

laminado sin que se produzcan muchas roturas. Una vez laminadas son enfriadas y seleccionadas.

Pasta de almendras

Pastel con almendras laminadas


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7.2. Otros frutos secos

Otros frutos secos utilizados con frecuencia en elaboraciones de pastelería y repostería existentes en el mercado son:

Avellanas

Las avellanas son un producto sano y muy práctico que se consume sin precisar grandes preparaciones culinarias y es un excelente complemento en pastelería. Son una fuente natural de vitamina E.

Tiene un uso generalizado en repostería siendo utilizado tanto para dulces tradicionales como para complementar preparaciones de bombonería, siendo característica la preparación de la Gianduja.

Definición

GiandujaPasta de chocolate, realizada generalmente con cobertura de chocolate con leche y pasta de avellana.


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Piñones

Los piñones son el fruto de la piña del Pinus Pinea. Tiene un alto contenido en proteínas. Se suelen tomar crudos o tostados y se caracterizan por tener un sabor dulce muy especial.

Piñones

Sabía que...

En la boda de los Príncipes de Asturias el postre servido fue Gianduja Real y su autor fue el maestro pastelero Paco Torreblanca.


92 |

Son el ingrediente básico de un dulce de repostería llamado “piñonate” y de toda clase de pastas secas a las que confiere un sabor muy fino y caracte-rístico. Con frecuencia se emplean para hacer turrones.

Nueces

Su origen es confuso, pero todo indica que pueden proceder de Persia, China y Japón.

Definición

PiñonateEl piñonate es un dulce artesanal de origen español, típico de la comarca del Campo de Gibraltar, elaborado con base de piñones y miel, adicionado de ajonjolí, clavo, mata-lahúga, cáscara de naranja, etc.


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Normalmente, la nuez se consume en crudo, pudiendo ser solas o acompa-ñadas de algún otro ingrediente, formando parte de salsas, helados y postres.

Para su consumo se pueden encontrar enteras, troceadas e incluso en for-ma de harina. De este fruto también se puede obtener aceite de un sabor dulce y agradable. Del fruto inmaduro se obtiene un licor conocido como “ratafía”.

Cacahuete

El origen de este fruto lleva hasta el continente americano, principalmente a Perú y regiones costeras de Ecuador. Su uso principal va dirigido a la extrac-ción de aceite, aunque sus usos en pastelería son variados, formando parte de turrones, helados, cremas, bizcochos, etc. Su utilización va desde frito o tostado hasta confitado, según el uso al que va dirigido.

Definición

RatafíaLicor elaborado por la maceración de nuez verde, acompañado de piel de limón, guindas, clavel, menta, clavo de olor, canela, etc. en un alcohol base, como puede ser aguardiente.


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Un preparado industrial en forma de pralinés muy utilizado en pastelería es la pasta de cacahuete, utilizada para bombones y turrones.

Cacahuetes

Definición

PralinéPreparado industrial a base de pasta de cacahuetes o cualquier otro fruto seco, pudiendo obtener así: Praliné de cacahuete, praliné de avellana, praliné de almendras, etc.

Sabía que...

Para el consumo de cacahuetes es recomendable su tostado, por ser más digestivos que en su estado crudo.


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8. Huevos y ovoproductos

Los huevos y ovoproductos son junto con la harina y el azúcar los productos más importantes y fundamentales en la pastelería.

El mercado ofrece diferentes tipos y calidades, que aunque son de uso general, son bien diferenciados en las recetas de pastelería, teniendo que usar unos u otros.

Otro aspecto a tener en cuenta para el uso del huevo y sus derivados (ovo-productos) es la normativa vigente, que regula su utilización, pudiendo citar el Real Decreto 640 / 2006 de 26 de mayo.

8.1. Huevos

Atendiendo a su definición según la Real Academia Española, el huevo es un cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variable, procedente de las hem-bras de las aves.

Cuando se habla de huevo sin especificar el origen de estos es en referencia al huevo de gallina.

Cáscara

Chalazas

Disco germinal Yema

Albumen

Membrana vitelina

Membrana testáceas


96 |

En cuanto a su estructura, se pueden citar las siguientes partes:

■ Cutícula y membranas testáceas. ■ Cáscara. ■ Membrana. ■ Clara o albumen. ■ Chalaza. ■ Membrana vitelina. ■ Yema.

Clasificación

Para realizar una clasificación de los huevos es posible basarse en su peso, tipo de conservación y categoría, teniendo así:


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CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS

POR SU CONSERVACIÓN POR SU CATEGORÍA POR SU PESO

Frescos Categoría A Primera (de 70 gr o más)

Refrigerados Categoría B Segunda (de 65 a 69 gr)

Conservados Categoría C Tercera (de 60 a 64 gr)

Cuarta (de 55 a 59 gr)

Quinta (de 50 a 54 gr)

Sexta (de 45 a 49 gr)

Séptima (menos de 45 gr)

Los huevos pueden sufrir una gran transformación gustativa según sea el tratamiento a que se les someta y la manera en que se aderecen. Esto explica las variedades culinarias en las que aparecen como elemento básico o sustancial.

En la cocina y más concretamente en la pastelería se presentan formando parte de infinitas preparaciones que van desde salsas, cremas, bizcochos, has-ta decoraciones o complementos de un postre como puede ser el huevo hilado.

Sabía que...

Los huevos llegaron a América con Cristóbal Colón. Así el indígena conoce y empieza a producir y consumir este rico alimento.


98 |

Otro aspecto a tener en cuenta en la composición del huevo son las propor-ciones en su composición siendo de:

CÁSCARA 10.5%

YEMA 31%

CLARA 58.5%

Características del Huevo

En el huevo aparecen principalmente dos partes. Por un lado la yema, que tiene las siguientes características:

■ Poder emulsionante. ■ Comienzo coagulación a 65º C. ■ Coagulación a los 85º C.

En cuanto a la clara se puede citar:

■ Es rica en proteínas. ■ Gran poder emulsionante, formando grandes burbujas de aire.

8.2. Ovoproductos

Los ovoproductos son los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas las cáscaras y las membranas, destinados al consumo humano.

Los ovoproductos pueden presentarse en estado líquido, en polvo o en esca-mas, teniendo así:

■ Huevo líquido: Huevo entero pasteurizado, yema pasteurizada y albúmina pasteurizada.


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■ Polvo: huevo entero, albúmina de huevo común, albúmina de huevo des-glucosada y yema de huevo.

El formato de presentación de los ovoproductos puede ser bien por litros o gramos, lo que provoca una reestructuración de las recetas tradicionales. Así las equivalencias de los distintos ovoproductos son:

1 litro huevo entero 20 unidades 1.000 gr

1 litro claras 36 unidades 1.250 gr

1 litro yemas 60 unidades 900 gr

9. Gelatinas

Según la Real Academia Española, la gelatina se define por ser una sus-tancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, e inodora, insípida y notable por su mucha coherencia. Procede de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción.

Huevo líquido


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Su sabor y olor son neutros y se comercializa en polvo y en finas láminas transparentes, también se les conoce como cola de pescado.

Actualmente también se comercializan las llamadas gelatinas vegetales, pudiendo nombrar entre otras: el agar - agar y la pectina.

Agar – agar

Es una gelatina vegetal, originaria de Japón, aunque el origen del nombre corresponde a un vocablo malayo que significa “alga marina”. Se obtiene de diferentes especies de algas rojas.

Actualmente algunas de estas algas son cultivadas en la costa cantábrica, que es en la actualidad una de las principales zonas productoras de agar-agar en Europa.

Una de las diferentes formas de comercialización de agar-agar


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Características del Agar – agar � Es un hidrocoloide completamente soluble en agua a 100° C. � Se puede disolver a bajas temperaturas. � Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su volumen.

� No aporta sabor ni aroma y carece de color. � Es un poderoso agente gelificante. � Es un gel termoreversible. � Gelifica entre 35° C y 43° C y se derrite entre 85° C y 95° C. � No aporta calorías. � Es ligeramente saciante y laxante. � Es el único hidrocoloide que ofrece gelatinas que pueden soportar temperaturas de esterilización.

Pectina

Según la Real Academia Española de la lengua la pectina es un polisacári-do complejo presente en las paredes celulares de los vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante en la industria alimentaria.

Las frutas con mayor nivel de pectina son: membrillo, manzanas verdes y cítri-cos. Se utilizan principalmente en mermeladas, conservas de frutas, coulís, etc.

Forma de comercialización de la pectina


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La principal característica de la pectina es la formación de geles proporcio-nando texturas melosas, en las elaboraciones.

10. Especias

Especia o condimento es el nombre que se atribuye a algunos aromati-zantes de origen vegetal, usados para preservar o sazonar los alimentos. Las especias permiten potenciar el sabor, consiguiendo efectos aromáticos, usando poca cantidad.

Atendiendo a las características aportadas a los alimentos, se pueden cla-sificar como:

Especias que modifican el sabor, como son: azafrán, canela, tomillo, rome-ro, vainilla, cardamomo, anís estrellado, etc.

Especias que excitan el paladar, como son: pimienta, pimentón, nuez mos-cada, jengibre, regaliz, etc.

10.1. Clasificación de las especias

Cada vez son más las especias utilizadas en el mundo dulce, aportando nuevos matices a nuestros postres, así por ejemplo el arroz con leche hoy día suele ser aromatizado con semillas de cardamomo y clavo, aportando un sutil sabor en la elaboración.

Por tanto se procederá a realizar un mapa conceptual del mundo de las especias, para así presentarlas y poder abrir nuevas posibilidades en las elaboraciones.


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CLASIFICACIÓN DE LAS ESPECIAS

ARILOS SEMILLA CORTEZA FLORES RAÍZ RIZOMAS HIERBAS

Macis Anís Canela Azafrán Regaliz Cúrcuma Cilantro

Cardomomo Cassia Clavo Jengibre Estragón

Cayena Lavanda Eneldo

Comino Menta

Enebro Salvia

Matalahúga Orégano

Mostaza

Nuez moscada

Pimentón

Tamarindo

Sésamo

Vainilla

10.2. Especias más comunes

Aunque las nuevas orientaciones en la cocina dulce posibilitan la utilización de las especias anteriormente expuestas, las más utilizadas y características son:

Vainilla

Es de origen tropical, siendo la más utilizada y co-mún la especie Vanilla planifolia. Esta especia se pre-senta en forma de palo negro y brillante, que recibe el nombre de vaina.

Su uso principal está destinado a la aromatización, siendo retirada la vaina y semillas de la elaboración una vez extraída la sustancia aromática. Vainas de vainilla


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En pastelería es utilizada para aromatizar cremas, helados, dulces, flanes, almíbares, etc.

Canela

Su origen se establece en Sri Lanka (India), extendiendo su cultivo hoy en día a China, Madagascar y Brasil.

Su presentación es en polvo o en astilla o palo, procedente de la corteza del árbol conocido con el mismo nombre.

Su uso principal es la aromatización, pero en ocasiones también es utiliza-da como adorno, no siendo este comestible.

Sabía que...

La vainilla es una de las especias más caras del mundo, junto con el azafrán, teniendo un precio de 550 € por kilo aproximadamente.

Canela en polvo y en rama


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Cardamomo

Al igual que las anteriores especias, el cardamomo es originario de la India, aunque su cultivo se ha extendido a Nepal, Tailandia y América Central, siendo Guatemala el mayor productor mundial.

En la cocina oriental su uso esta atribuido a recetas dulces, formando parte de postres como bollería, galletas, pasteles, etc., mientras que su uso en la cocina occidental esta más relacionado con la cocina salada, aportando notas picantes a arroces.

Jengibre

Es una raíz de precedencia asiática. Se caracteriza por ser un condimento con un fuerte sabor y picante, aportando a las elaboraciones notas cítricas.

Semillas de cardamomo

Raíz de jengibre


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Su uso suele ser fresco y para obtener su sabor se suele realizar una infu-sión sobre el elemento líquido.

En pastelería suele utilizarse en mermeladas, jaleas y confituras, siendo también muy concurrido a la hora de aromatizar bizcochos, mediante su infu-sión en almíbares o jarabes.

11. Distintas clases de “mix”

Los productos “mix” se pueden definir como la mezcla de distintos ingre-dientes que nos proporcionan la base para la elaboración de diferentes produc-tos. En la actualidad existen numerosas clases de mix, pudiendo distinguir entre:

■ Mix para helados. ■ Mix para brioches. ■ Mix para bizcochos. ■ Mix para pasta choux, etc.

Se trata de productos industriales que aseguran resultados perfectos, un tiempo corto de preparación y un largo tiempo de conservación.

Ejemplo de mix para la realización de muffins de chocolate


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Para su manipulación no son necesarios grandes conocimientos, por lo que su desarrollo se está extendiendo al mercado actual. Esto al mismo tiempo está pro-vocando una pérdida de calidad en el producto, pues la calidad y autenticidad es absorbida por completo, apostando por la vistosidad y economía de la elaboración.

12. Productos de decoración

Si en la cocina salada la decoración es parte importante, se puede afirmar que en el mundo dulce, la decoración es imprescindible.

Sería arriesgado afirmar que la decoración ha pasado del mundo dulce al salado, pero tal idea no es descabellada.

Tradicionalmente el mundo dulce ha sido el responsable de cerrar comidas, reuniones, banquetes, etc. y ha formado parte de la tradición en celebraciones tales como bodas y aniversarios.

Por ello y dada la complejidad de las elaboraciones para obtener un pre-parado que nos permita realizar figuras, peinas, filigranas, etc. se han creado infinidad de productos para su desarrollo, pudiendo clasificarlos según su in-grediente principal teniendo así:

■ Productos elaborados con chocolate. ■ Colorantes y pastas. ■ Derivados de los frutos secos. ■ Frutas frescas. ■ Productos elaborados con azúcar y pastillage.

Pasteles decorados


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13. Resumen

Tras un recorrido por los distintos ingredientes con los que se elaboran la mayor parte de los productos de pastelería se ha tratado de profundizar en los productos más importantes, abarcando un amplio abanico, donde ampliar lo más posible el conocimiento sobre ingredientes.

La mayor parte de ellos no se pueden observar a diario en tiendas o merca-dos, por lo que es importante el continuo interés sobre las clases existentes y actualizar la despensa en cuanto a las nuevas tendencias o productos. Como por ejemplo los productos “mix”, atribuidos a las nuevas tendencias de merca-do, que permiten en desarrollo de productos asequibles y de no mala calidad.

Aplicación práctica

Trabajando en un nuevo proyecto de negocio de panadería, se monta un “punto ca-liente”, donde sólo se ofrece pan horneado. Para ampliar la oferta se piensa en incluir productos mix, pues ya se sabe de su fácil utilización.

Investigue sobre algún producto e indique sus propiedades de realización, técnicas de uso, presentación comercial y utilidades.

SOLUCIÓN

Investigando sobre un nuevo producto se encuentra el producto comercial BRANDMASSE. Se trata de un producto para la obtención de pasta choux. Este producto proporciona un alto rendimiento por el gran volumen que alcanza la masa y su sencillez en la utilización.

Permite la elaboración de profiteroles, eclairs, bases para tartas, pastelitos, buñuelos, masa para freír, etc.

Para su preparación simplemente habrá que añadir agua al preparado y mover uniforme-mente hasta obtener una masa homogénea lista para escudillar.


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Se han estudiado en este capítulo las propiedades y características de in-gredientes tradicionales en pastelería y repostería como harina, huevos, man-tequilla, azúcar, fruta, gelatinas, especias y chocolate.

Para finalizar se presentan los productos de decoración, que según el ingre-diente principal permiten realzar el producto elaborado.

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1. El endospermo es:

a. La capa interna del grano de trigo y la que representa el mayor porcentaje del mismo.

b. Es una de las especias más caras del mundo, junto con el azafrán.c. Es el fruto de la piña, tiene un alto contenido en proteínas.d. Es un dulce artesanal de origen español, típico de la comarca del Campo

de Gibraltar.

2. Señale cuál o cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas.

a. El trabajo del pastelero comienza por conocer las materias primas. b. Las frutas con mayor nivel de pectina son: membrillo, manzanas verdes

y cítricos.

3. La dextrosa es…

a. … glucosa pura que se obtiene por hidrólisis, teniendo aspecto de pequeños cristales blancos.

b. … glucosa hidrogenada. Se presenta líquida o en forma de polvo blanco.c. … un azúcar amarillento con una materia seca no inferior al 62%.d. … la mezcla equimolecular del producto obtenido por hidrólisis de la

sacarosa.

4. Complete:

Las almendras son ricas en vitamina ______________ y en fibra. Es junto con la avellana el fruto seco ______________ rico en ácidos _______________ mono-insaturados. Son _______________ en calcio, magnesio, potasio, hierro y _________________.



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5. Encuentre en la siguiente sopa de letras 4 tipos de edulcorantes y describa sus propiedades a continuación.

T R D V I C A Ñ U

H A T N V C I O K

A S B N M P S M W

S O R B I T O L J

O M H G S F M N S

R P E O X X A O A

T A F B B O L F E

X L J A O L T A I

E B Q C F Q B J E

D P Y W J A I Y E

K L C F V G A B Y

I N V E R T I D O

Capítulo 3

Preparaciones básicas de repostería

Contenido

1. Introducción2. Materias primas empleadas en repostería3. Principales preparaciones básicas.

composición y elaboración. factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. utilización

4. Preparaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización

5. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial

6. Resumen

CAP. 3 | Preparaciones básicas de repostería

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1. Introducción

Este capítulo junto al anterior son los pilares a la hora de empezar a trabajar el tema de las técnicas de repostería. Se van a tratar las diferentes prepara-ciones que a lo largo de los distintos procesos se irán usando en relación a la preparación de diferentes postres de restauración o simplemente en los postres clásicos de la tradición repostera.

2. Materias primas empleadas en repostería

Las materias primas como hemos descrito en el capítulo anterior son la base de una buena pastelería. De su calidad y su punto óptimo dependen unos buenos resultados. Otra cosa a tener en cuenta será un buen control sanitario de estos ingredientes y una buena manipulación que haga de esto un placer y no lleve en ningún momento a situaciones críticas producidas por agentes patógenos tan vinculados a este tipo de ingredientes.

3. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización

Las principales preparaciones básicas son, por excelencia, los bizcochos, y por eso se dedicará a ellos este epígrafe.

Los bizcochos se definen como aquellas masas esponjadas por huevos que pueden llevar o no, grasas en su composición. Según la Reglamentación técni-co-sanitaria, los bizcochos son masas de harina, huevos y azúcar muy batidos, depositadas en moldes o placas y sometidas a la acción del calor.

El bizcocho se esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir, con la varilla o en la batidora, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo-azúcar y aire, que hacen aumentar el huevo de volumen y esponjar.


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Por eso, al mezclar la carga (harina o almidón) debe hacerse con mucha suavidad, para evitar que se destruyan el menor número de celdillas y así conservar la esponjosidad, que aumentará al cocer en el horno. Este proceso se producirá porque al darle calor, el aire contenido en las celdillas aumenta de volumen y tiende a salir de ellas, provocando la subida del bizcocho; esta subida se consolida al cuajar el huevo, que lleva en disolución el azúcar y la harina.

Existen varios motivos para que el bizcocho no suba y, por consiguiente, salga apelmazado. Esto puede suceder por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y, al mezclarle la harina, lo que se hace es amasar formando una pasta o masa que al cocerla en el horno se endurecerá. También puede suceder por una mezcla de batido y carga excesiva, lo que conseguirá destruir las celdillas de huevo y aire.

3.1. El bizcocho se puede bajar

Un bizcocho se puede estropear o bajar por las siguientes causas:

■ Por un reposo excesivo después de elaborarlo, antes de cocer. ■ Dentro del horno: si cuando está a medio subir y sin haber cogido aún consistencia, se golpea, la carga hundirá el bizcocho. Si el horno se abre, la carga perderá temperatura, paralizándose el proceso de aumen-to de volumen del aire de las celdillas y, por tanto, se producirá el fenó-meno descrito en el punto anterior.

■ Por una excesiva temperatura del horno, por la que se dorará exterior-mente y quedará crudo por dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajará y no podrá utilizarse.

Las masas batidas, muy utilizadas en repostería, permiten confeccionar un gran surtido de postres o pasteles. Básicamente, las masas batidas son el resultado de la mezcla de huevos, azúcar y harina y la incorporación de aire mediante el batido. Pueden integrar ciertas materias primas opcionales en su composición como almendras, avellanas, nueces, chocolate, mantequilla, fru-tas, curry, jengibre, anís, café, vainilla, etc., o sustituir parte o toda la harina de


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trigo por otras harinas. Se elaboran básicamente dos tipos de masas batidas, las pesadas y las ligeras.

En las masas ligeras y concretamente en los bizcochos, el objetivo es tener masas esponjadas y alveoladas. Este objetivo se consigue al batir los huevos, proceso durante el cual se van incorporando pequeñas burbujas de aire, que se mantienen al ir añadiendo los distintos elementos, retenidas por la materia gra-sa de los huevos. Una vez en el horno, estas burbujas se dilatan y aumenta el volumen de la masa. Luego, transcurrido un cierto tiempo en el horno, el huevo se coagula por la acción del calor dando a la masa la consistencia deseada.

En ciertas masas batidas que contienen un exceso de materia grasa o só-lidos grasos, es necesario añadir un porcentaje de impulsor para conseguir el complejo desarrollo de la masa.

Existen dos sistemas para la elaboración de los bizcochos: el directo y el indirecto. En el sistema directo se baten los huevos enteros y en el indirecto, yemas de huevo y claras se baten por separado, con lo que se obtiene un biz-cocho más ligero pero menos consistente y elástico.

También es necesario saber que algunos bizcochos, en los que se incorpo-ran frutos secos o mantequilla, experimentan una pérdida de volumen de la masa debido a la mezcla de estas materias grasas que influyen directamente en el huevo. Por ello este tipo de bizcochos suelen elaborarse con levadura química.

3.2. Lo que hay que saber de los bizcochos

Existen una serie de aspectos básicos a tener en cuenta con respecto a la rea-lización de los bizcochos, estos puntos son los que se enumeran a continuación:

1. Nunca debemos incorporar la harina, o los sólidos en polvo en un batido hasta el final del mismo (excepto en bizcochos especiales ya que impedirían la incorporación adecuada del aire en la primera fase del batido).


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2. Al elaborar los bizcochos hay que tamizar siempre los sólidos (harina, cacao en polvo, frutos secos en polvo, etc.), para evitar la formación de grumos.

3. Mezclar la harina con la máxima suavidad posible y en el mínimo tiempo, ya que la aportación brusca de sólidos actuaría como un peso sobre el primer batido y eliminaría parte del aire ya incorporado.

4. Las harinas a utilizar en la elaboración de bizcochos serán de bajo contenido en gluten. En ciertos bizcochos se puede restar una parte de harina y sustituirla por maicena, con lo cual se obtiene una masa más tierna y aireada.

5. Cuando se utiliza el sistema indirecto, al montar las claras hay que in-corporar el azúcar a intervalos, para que queden bien firmes y estables.

6. Para obtener bizcochos más tiernos y de mayor duración, pueden incor-porarse al batido otros azúcares como el azúcar invertido, éste se aña-dirá en una proporción con respecto a la harina del 30% como máximo, en batidos ligeros; y más o menos del 50% en batidos pesados.

7. Podemos sustituir entre un 20 y un 30% del peso del azúcar por azúcar invertido.

8. La incorporación de mantequilla a los bizcochos prolonga su conser-vación y los deja más tiernos. No debe incorporarse la mantequilla caliente, si no en forma de pomada fluida, mezclando primero un poco del batido con la mantequilla para emulsionarla e incorporando luego el resto.

9. Los huevos utilizados en una masa de bizcocho deben estar a tempe-ratura ambiente, de esta forma incorporarán mas rápido el aire.

10. El volumen en los bizcochos se debe a los huevos, que son los que retienen el aire del batido.

11. Con la incorporación en la masa de las claras batidas a parte (sistema indirecto) se obtiene un bizcocho más ligero y voluminoso.

12. Sabemos que un batido está en su punto óptimo cuando en la super-ficie se marca la “correa” o “cinta”, es decir, cuando la masa está elástica y brillante pero ligeramente pegajosa.

13. Una vez batidas y escudilladas las masas en los moldes o latas, con-viene cocerlos lo antes posible. De lo contrario el batido se bajaría.


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3.3. Tipos de bizcochos

Los bizcochos se pueden dividir en tres grandes grupos:

Bizcochos Ligeros

Son aquellos que se diferencian de los demás por no llevar grasa en su composición. De esta forma podemos encontrar por ejemplo:

Receta

Bizcocho de Soletilla

Ingredientes

} Claras 720 gr. } Azúcar 440 gr. } Yemas 400 gr. } Maicena 250 gr. } Harina de fuerza 250 gr.

Elaboración

1. Montar las claras, añadiendo el azúcar poco apoco. Mientras tanto, tamizar la harina, la maicena y el cacao. A continuación, y utilizando la espátula, incorporar las yemas a las claras, y finalmente añadir los polvos.

2. Se puede escudillar este bizcocho con manga o verter la masa sobre la placa, según prefiera.

3. Para obtener un aspecto nacarado, espolvorear dos veces con azúcar glasé, con un intervalo de 10 minutos antes de hornear. Cocer a 200º C.


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Bizcochos Superligeros

Son bizcochos tanto cocidos al vapor como cocidos en el horno durante muy poco tiempo. No tienen nada de grasa, muy poca harina, incluso nada de harina, sustituida esta muchas veces por almidón.

Bizcochos Pesados

Son aquellos en los que interviene grasa en su composición, pudiendo ne-cesitar o no gasificantes para contribuir a su desarrollo.

En los que llevan una pequeña cantidad de grasa y no es necesario añadir gasificante en su composición, la dificultad que supone para que estos bizco-chos suban por el hecho de llevar grasa, se suple con una cocción más lenta y prolongada dentro del horno.

Receta

Bizcocho Capuchina (Cocción en Seco)

Ingredientes

} Yemas de huevo 1 Kg. } Azúcar 250 gr. } Almidón 250 gr.

Elaboración

Montamos las yemas con el azúcar en la batidora eléctrica hasta que tengan una consistencia alta. Una vez alcanzada se pone el almidón pasado por el tamiz y se mezcla con suavidad. Escudillamos y cocemos a 180-190º C.


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En caso de que lleven una cantidad importante de grasa (suele suponer, en peso, uno de los ingredientes principales), es necesario ayudar a su desarrollo o subida con un gasificante (mal llamado levadura en polvo y compuesto por bicarbonato sódico y crémor tártaro principalmente), que tienen como misión producir CO2 (no producir ningún tipo de fermentación) para ayudar al aire que se desprende de las celdillas del huevo a levantar la masa, ya que al haberse cubierto con grasa les cuesta mucho más trabajo levantarse y desarrollarse.

Definición

Crémor TártaroEs un ácido tartárico obtenido de la fermentación de la uva. En pastelería y confitería se usa para impedir la cristalización del azúcar, para aumentar el volumen de las masas y para estabilizar las claras de huevo.

Nota

Sea cual sea el tipo de bizcocho a elaborar se tendrá en cuenta:

\ Precalentar de horno antes de su utilización. \ Mantener temperatura homogénea y constante. \ Evitar abrir el horno durante la cocción, pues se produciría un descenso de la presión y

temperatura y arruinaría la elaboración. \ Desmoldado inmediato de la preparación y reposo sobre rejilla.


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Receta

Bizcocho de Chocolate

Ingredientes

} Mantequilla 500 gr. } Cobertura negra 70% 240 gr. } Azúcar 275 gr. } Huevos (pesados sin cáscara) 400 gr. } Harina floja 320 gr. } Cacao 30 gr.

Elaboración

Esponjamos la mantequilla en pomada con el azúcar. Derretimos el chocolate. A continuación ponemos los huevos en hilo poco a poco y seguimos montando con la batidora; posteriormente le agregamos el chocolate derretido sin que este esté muy caliente y por último la harina tamizada junto al cacao. Cocer a 190º C.

Sabía que...

En cuanto al chocolate existen curiosidades tales como:

\ El chocolate es un fruto sagrado en la Cultura Maya. \ La fábrica de chocolate más grande del mundo fue construida en Hershey (Pensilvania)

en 1905 y tenía 185.000 m2 aproximadamente. \ Una cobertura de calidad posee un promedio de 55 o 60% en manteca de cacao. \ La temperatura idónea para fundir el chocolate es de 40 a 45º C.


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Receta

Bizcocho de manzana

Ingredientes

} Huevos 4 unidades. } Mantequilla 125 gr. } Azúcar 250 gr. } Harina 350 gr. } 1 yogurt natural. } Levadura 16 gr. } Canela 5 gr. } Azúcar vainillado 5 gr } Sal 1 gr. } Manzana reineta 300 gr.

Elaboración

1. En un bol se baten los huevos con el azúcar hasta doblar su volumen.2. En el siguiente paso se mezcla la levadura con la harina, y se añade a la mezcla

anterior sin dejar de batir.3. En el mismo bol se añade la sal y la mantequilla sin dejar de batir.4. Se deja en reposo durante 10 minutos.5. A continuación se pelan las manzanas, una parte se ralla y se añade a la mezcla

anterior. La otra parte se reserva y se corta en láminas.6. Se escudilla la masa del bizcocho y se agregan encima las láminas de la manzana,

espolvoreamos con la canela y el azúcar vainillado.7. Por último se cuece en el horno a 180º C.

Nota

La manzana Reineta de mayor calidad de España posee Denominación de origen y se produce en el Bierzo. D.O. EL BIERZO.


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Existe una gran variedad de bizcochos pesados, que se utilizan solos, for-mando parte de desayunos o meriendas, y guarnecidos con diferentes cremas o coberturas.

Receta

Brownie

Ingredientes

} Mantequilla 140 gr. } Chocolate negro 64% 70 gr. } Huevos enteros 2 unidades. } Harina floja tamizada 70 gr. } Azúcar 150 gr. } Nueces en trozos 100 gr.

Elaboración

Fundir el chocolate en el microondas y reservar templado. Fundir también la mantequilla en el microondas de la misma manera y reservar templada. Mezclar los huevos con el azúcar y, seguidamente, incorporar el chocolate y la mantequilla templados. Por último, mezclar la harina con las nueces y añadir a la masa anterior mezclando lentamente con una espátula.

Una vez se tiene la masa del bizcocho, se calienta el horno a 180º C y se unta el molde con mantequilla. Cocemos alrededor de 20 minutos y una vez fuera del horno se deja reposar 10 minutos y se desmolda.

Recuerde

El brownie forma parte de los bizcochos pesados debido a su alto contenido en grasa.


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Receta

Bizcocho Financier

Ingredientes

} Azúcar glasé 1.000 gr. } Almendra molida con piel 400 gr. } Harina floja 400 gr. } Levadura industrial 16 gr. } Mantequilla avellana 600 gr. } Claras 1 litro. } Sal 1 gr.

Elaboración

Poner en la cuba de la batidora con pala: el azúcar, la almendra, la harina tamizada con el impulsor y la sal. Mezclar en primera velocidad e incorporar las claras a temperatura ambiente. Mezclar.

Añadir finalmente la mantequilla avellana templada y mezclar. Reservar en cámara frigorífica a 4º C durante 12 horas. Cuando deba utilizarse, templar la masa y escudillar en moldes de silicona. Cocer a 220º C .También se puede preparar con esta masa planchas y fondos para tartas.

Nota

Para realizar la mantequilla avellana se coloca la mantequilla en un cazo a fuego medio y se deja que el suero se separe de la materia grasa, de esta manera reducirá y caramelizará adoptando la mantequilla un tono más tostado y olor a avellana.


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Sabía que...

El bizcocho Gioconda es uno de los ingredientes de la tarta Ópera, creada en honor a la Ópera de Paris.

Receta

Bizcocho Gioconda

Ingredientes

} Huevos 8 unidades. } Almendra en polvo 300 gr. } Azúcar glasé 300 gr. } Harina floja 80 gr. } Claras 3 dl. } Azúcar 60 gr. } Mantequilla fundida 60 gr.

Elaboración

Para la elaboración del bizcocho gioconda se realizarán las siguientes fases:

1. Se montan los huevos y el azúcar glasé hasta que aumente al triple de su volumen, templando.

2. Se montan las claras a punto de nieve con 60 gr. de azúcar; el batido debe quedar bien consistente.

3. Se tamiza la harina y la almendra en polvo sobre un papel, se funde la mantequilla y se deja reposar.

4. Se incorpora la harina y el polvo de almendra al primer batido mezclando con suavidad.

5. Se incorporan al batido las claras a punto de nieve, con cuidado de no bajarlo.6. Se escudilla sobre el papel sulfurizado o silpat con manga y boquilla del número

10 y se cuece en el horno a una temperatura de 220º C, durante 7 u 8 minutos.


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4. Preparaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización

4.1. A base de azúcar

Este apartado se centrará exclusivamente en los distintos puntos del azúcar y su cocción. El caramelo y los almíbares.

El almíbar es una mezcla de agua y sacarosa, en determinadas proporcio-nes, y que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar bizcochos, y para hacer con él ciertas prepara-ciones (huevo hilado, merengues, etc.).

Puntos del azúcar

Los puntos del azúcar son los siguientes:

■ Almíbar, entre 85º y 90º C. ■ Espejuelo, entre 100º y 105º C. ■ Hebra floja, entre 105º y 108º C. ■ Hebra fuerte, entre 110º y 114º C. ■ Bola floja, entre 114º y 118º C. ■ Bola fuerte, entre 122º y 126º C. ■ Caramelo blando 140º C. ■ Caramelo fuerte, entre 146º y 150º C. ■ Caramelo rubio 160º C.

El procedimiento para saber los puntos del azúcar cuando no se tiene ter-mómetro ni pesajarabes es el siguiente: se mojan los dedos índice y pulgar en agua fría, se introducen en el almíbar y al juntarlos y separarlos se forma desde una hebra fina o floja a una bola, dependiendo del punto del azúcar en ese momento.


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Los almíbares para bañar bizcochos, savarines, capuchinos, etc., se han de emplear cuando aún están calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a bañarse en ellos tampoco han de estar completamente fríos.

Para medir los distintos puntos del azúcar se puede usar el termómetro Baumé, siempre que el azúcar no sobrepase los 40-41º baumé, a partir de esta temperatura se tienen varias opciones.

La primera es valerse de la experiencia, una espumadera y conocer exac-tamente el punto del caramelo y su efecto físico. Otra opción es disponer de un termómetro de infrarrojos que valdrá para conocer la temperatura en grados centígrados, ya que la temperatura puede llegar hasta los 200 ºC.

Sabía que...

La escala de grados Baumé fue creada por el farmacéutico francés Antoine Baumé, es una escala usada para medir las concentraciones de determinadas soluciones como jarabes o ácidos.


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Reglas Básicas para Todos los Almíbares

1. La proporción de agua va relacionada con el punto que se quiera obtener, desde partes iguales de agua y azúcar hasta 3 o 4 decili-tros de agua por kilo de azúcar.

2. Siempre se debe remover, hasta que se inicie el hervor y quede transparente, así como despumar las impurezas del azúcar.

3. Durante la cocción es bueno humedecer las paredes del recipiente para evitar la formación de cristales, que se acaben quemando y dando color al almíbar.

4. Cuando el almíbar se este formando se debe remover pero no de-masiado para evitar que se formen pequeños grumos. Ya que para deshacerlos habrá que añadir más agua.

4.2. A base de cremas

En este apartado se van a tratar las distintas elaboraciones que tienen como objetivo servir de relleno o base a otras preparaciones de pastelería.

Termómetro de infrarrojos


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Receta

Crema Pastelera

Ingredientes

} Leche 500 gr. } 1 rama de canela y la ralladura de un limón. } Maicena 35 gr. } Azúcar 75 gr. } Yemas de huevo 100 gr. } Mantequilla 70 gr.

Elaboración

1. Calentar la leche con la piel de limón y la canela. Dejar en reposo un mínimo de 1 hora. A ser posible, es mejor preparar esta mezcla el día anterior y dejarla en maceración durante 12 horas.

2. Mezclar las yemas, la maicena y el azúcar hasta que quede una mezcla bien lisa. Calentar la infusión de leche y nata y verter encima del batido de yemas. Cocer al fuego hasta que aparezca la primera señal de espesamiento y alguna burbuja. Retirar del fuego, extender en una cubeta grande y de poca altura, tapar con film, y dejar enfriar.

Nota

La crema pastelera, junto con la crema de manteca es una preparación básica en la repos-tería, pudiéndose adicionar de muchas otras materias primas obteniendo cremas como:

\ Crema de moka \ Crema de chocolate \ Crema de vainilla \ Crema de cítricos \ Crema Saint Honoré \ Etc.


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Nota

Para una cocción perfecta de la crema inglesa, se recomienda realizarla sobre “Baño maría” y mover con paleta no metálica.

El punto de espesor y cocción idóneo se puede obtener con la prueba de lágrima, consistente en trazar sobre la paleta una línea, comprobando la caída de la crema.

Receta

Crema Inglesa

Ingredientes

} Leche 1 litro. } Azúcar 150 gr. } 12 yemas de huevo. } 1 vaina de vainilla.

Elaboración

1. Se pone a calentar la leche con la vainilla. Se deja reposar mínimo una hora tapada con film transparente. Una vez la leche haya reposado le ponemos las yemas y el azúcar. Posteriormente juntamos la mezcla y lo pasamos por el chino para eliminar impurezas.

2. Poner a cocer a fuego lento, removiendo con una varilla para que no se pegue en los laterales del cazo. Es muy importante que no sobrepase la temperatura de 85º C ya que de lo contrario la yema coagularía y se cortaría.

3. El resultado es una crema líquida, base importante para hacer helados. También es la base para hacer el Biscuit Glasé, así como para la decoración y como salsa para postres.


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Receta

Crema de MantequillaLa crema de mantequilla es uno de los rellenos básicos más tradicionales para tartas y pasteles, también se utiliza como cobertura o decoración, se puede aromatizar casi con cualquier ingrediente. Lo más habitual es agregarle vainilla, chocolate, café, praliné, pastas de frutas, etc.

Es una elaboración sencilla pero un tanto delicada, hay distintas versiones de su elaboración, simplemente con mantequilla agua y azúcar, añadiendo huevos, sólo claras o sólo yemas, además de los ingredientes con los que se quiera dar un nuevo sabor.

Ingredientes (para una crema base)

} Mantequilla 600 gr. } Azúcar 250 gr. } Agua 200 gr. } Yemas de huevo 200 gr.

Elaboración

1. Cocer el azúcar con el agua, hasta obtener un almíbar de hebra fuerte, y retirar del fuego.

2. Poner las yemas en un bol y batirlas hasta blanquearlas (que triplique su volumen inicial). Añadir el almíbar poco a poco a las yemas y batirlas constantemente. Se seguirá batiendo hasta que la mezcla se temple casi fría y su consistencia sea ligera y esponjosa. En este momento se vierten las yemas sobre la mantequilla que tendrá que estar cremosa, se añaden poco a poco y sin dejar de remover con una espátula de plástico, hasta que la crema tenga una consistencia firme y brillante. Se puede guardar en el frigorífico y para recuperarla posteriormente se puede poner al baño María.

Sabía que...

La crema de mantequilla es la crema por excelencia, realizándose en sus comienzos con manteca de cerdo.


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Receta

Crema de Limón


} Zumo de limón 300 gr. } Mantequilla 475 gr. } Azúcar 750 gr. } 13 huevos. } Ralladura de 2 limones.

Elaboración

1. Se ralla la piel de dos limones (bien lavados previamente). Se pone en un cazo eléctrico, el zumo, los huevos, el azúcar, la mantequilla y la ralladura. Cocer a 85º C máximo, sin parar de batir con la varilla durante unos minutos.

2. Pasado este tiempo se comprueba que la crema de limón tiene la consistencia adecuada, como una crema pastelera.

Recuerde

Los puntos de cocción del azúcar son:

\ Almíbar, entre 85º y 90º C \ Espejuelo, entre 100º y 105º C \ Hebra floja, entre 105º y 108º C \ Hebra fuerte, entre 110º y 114º C \ Bola floja, entre 114º y 118º C \ Bola fuerte, entre 122º y 126º C \ Caramelo blando 140º C \ Caramelo fuerte, entre 146º y 150º C \ Caramelo rubio 160º C


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Receta

Yema Pastelera


} Huevos 450 gr. } Azúcar 450 gr. } Maicena 30 gr. } Agua 180 gr.

Elaboración

1. Se baten los huevos, se mezclan con el agua y se pasan por un chino para evitar que queden impurezas. A continuación se mezcla el azúcar con la maicena.

2. Se juntan las dos mezclas y se ponen a cocer, removiendo continuamente con la varilla para que no se pegue al fondo.

3. Cuando la crema ya esta cuajada y con la consistencia apropiada, hay que extenderla sobre una superficie fría (mármol, acero inoxidable, etc.) para que el enfriamiento sea rápido. Esto evita que la yema tome un color verdoso debido a la oxidación.

Esta crema se puede utilizar como relleno ó como cobertura para tartas.

Nota

Las mesas de trabajo de un obrador suelen contar con un sistema de refrigeración o estar provistos de una plancha de mármol, que permitirá el rápido enfriamiento o atemperado de las elaboraciones, pudiendo trabajar cremas, chocolates, etc. de forma adecuada.


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4.3. Merengues

Otro elemento básico junto con las cremas son los merengues, a continua-ción se van a ver aquellos aspectos más importantes para obtener un buen merengue y las elaboraciones de merengue más usuales.

Claves para Lograr Merengues Perfectos

■ Las claras deben estar completamente limpias, es decir, sin una pizca de yema y a temperatura ambiente, nunca utilizar claras de huevo recién sacados de la nevera.

■ Si utilizamos una pizca de sal obtendremos claras más firmes. ■ Antes de batir, controlar que las varillas de la batidora y el perol estén completamente limpias y secas, ya que si queda algo de grasa no montará.

■ No utilizar nada de aluminio, ya que este dará un color grisáceo al merengue.

■ Para una preparación más sencilla, se pueden colocar todos los ingre-dientes de una vez dentro del bol, llevar a baño María y comenzar a batir.

Receta

Yema Blanda


} 600 gr. Azúcar 600 gr. } 36 yemas de huevo } Azúcar 150 gr.

Elaboración

Preparar un almíbar a punto hebra fuerte con el agua y el azúcar agregar poco a poco a las yemas sin dejar de remover y cuajar al fuego con cuidado de que no se agarre, una vez cuajada extender sobre un mármol o bandeja para que se enfríe lo mas rápido posible y no se oxide.


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■ Para obtener merengues con un toque de sabor, se le puede agregar a las claras batidas cáscara de limón o naranja rallada, una pizca de café o chocolate, aromatizante de almendras, coco, etc.

Receta

Merengue Clásico

Ingredientes

} Claras 400 gr. } 1 pizca de sal } Azúcar 600 gr.

Elaboración

Poner en un bol las claras y el azúcar, calentar hasta que el azúcar esté disuelto completamente sin que llegue a hervir. Batirlas con la batidora eléctrica hasta que el merengue este bien firme, aunque sin pasarse.

Nota

Para colorear los merengues existen preparados industriales, pudiendo ser:

\ Brillos o porpurinas \ Colorante en Pasta \ Colorante en gel \ Colorante en polvo \ Colorante en Spray \ Colorante metálico


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Receta

Merengue ItalianoEl merengue italiano debe usarse en el momento en que se elabora, ya que si se enfría perderá elasticidad y será más difícil de manejar. Se puede utilizar en gran variedad de preparaciones dulces y reposterías como: helados, tartas, cremas, mousse, etc.

Ingredientes

} 4 claras de huevo. } Azúcar 259 gr. } Agua para hidratar el azúcar aproximadamente 100 gr.

Elaboración

1. En un perol, colocar el azúcar y el agua. Llevar al fuego hasta formar un almíbar a punto bola medio o blando. Colocar en el perol de la batidora las claras y batir hasta llegar a punto nieve. Cuando el almíbar esté listo, verter dentro del perol en donde se encuentran las claras batidas, en forma de hilo y despacio, pero sin dejar de batir en algún momento.

2. Continuar batiendo hasta que la preparaión adquiera una consistencia firme y esté tibia.

Receta

Merengue SuizoEl merengue suizo se caracteriza por su cocción al baño María.

Ingredientes

} 4 claras de huevo. } Azúcar 300 gr.

Elaboración

Colocar las claras dentro de un bol y llevar a baño María. Comenzar a batir con batidora eléctrica hasta que las claras estén espumosas. Añadir el azúcar y continuar batiendo hasta que se formen picos en su superficie al levantar las paletas de la batidora.


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4.4. Elaboraciones a base de fruta

Elaboraciones básicas a base de fruta se pueden considerar las siguientes:

Mermeladas

Son preparaciones de pulpa de frutas cocidas con azúcar y reducida a puré. Las mermeladas se elaboran en proporción de una cantidad de pulpa de fruta madura y la cantidad de azúcar necesaria adecuada a cada tipo de fruta. Algu-nas mermeladas necesitan de una pequeña cantidad de pectina para obtener la textura apropiada.

Jaleas

Son elaboraciones a base de zumos de frutas realizadas con azúcar o almíbar, de consistencia sólida. Se utilizan las pieles y corazones de la fruta para obtener la pectina existente en ellas, la cual le dará la consistencia característica.

Compotas

Las compotas son preparaciones a base de frutas cocidas con agua y azú-car, aromatizadas con canela, corteza de limón o naranja. Se realiza con frutas frescas del tiempo o frutas secas.

Sabía que...

Para la realización de mermeladas, jaleas, compotas, etc., hay que tener en cuenta la cantidad de pectinas que posee la fruta principal, siendo ésta uno de los elementos más influyentes en la textura de la preparación. Así, en preparaciones con productos bajos en pectina (frutas rojas en general), se adicionan con zumos de cítricos o pectina industrial.


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Salsas

También llamadas coulís nos valen para complementar un postre. Suelen estar realizadas con una parte de la fruta seleccionada muy madura y otra parte de azúcar.

Cremosos de Fruta

Los cremosos son parecidos a las salsas, con consistencia más espesa, usados para relleno o complemento de algún postre. Se suele espesar o darle consistencia con gelatina.

Receta

Compota de Manzana Reineta

Ingredientes

} Manzanas reineta 500 gr. } Zumo de 2 limones. } Azúcar 250 gr. } Canela en rama 1 unidad.

Elaboración

Se pelan las manzanas reineta, se descorazonan, se cortan en trozos grandes y se reservan en agua con limón.

En un cazo se ponen 250 gr. de azúcar con un poco de agua y la canela. Se prepara un almíbar, cuando empiece a espesar, se ponen los trozos de manzana y se rocía con el zumo de limón restante y se mueve todo bien, se cuece al baño María durante una hora.


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4.5. A base de chocolate

Como preparaciones básicas de chocolate se pueden destacar las siguientes:

Mousse

Una mousse es una preparación líquida muy aireada que al enfriarse sufre un cambio de textura debido a la cristalización de las grasas.

Para la obtención de mousse podemos partir de dos sistemas:

■ Sistema tradicional: mezclando manualmente diferentes ingredientes lí-quidos o semilíquidos con elementos que aportan aire y estabilizando el conjunto con un gelificante o materia grasa.

Receta

Cremoso de Maracuyá

Ingredientes

} Pulpa de maracuyá 30 gr. } Azúcar 40 gr. } Mantequilla 60 gr. } Zumo de limón 2 gr. } Yemas de huevo 40 gr. } Hojas de gelatina 1 gr. } Vainilla rascada 1 unidad.

Elaboración

Ablandar la gelatina en un poco de agua fría. Calentar la pulpa de maracuyá junto con el zumo de limón y la vainilla. Mezclar las yemas de huevo y el azúcar, cocerlos luego vertiendo por encima el zumo caliente sin dejar de remover. Añadir la gelatina escurrida. Cocer la mantequilla a 50° C e incorporarla a la preparación.


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■ Sifón: mezclando los diferentes ingredientes sin montar y vertiéndolos en un recipiente al que se incorpora un gas que será el responsable de aportar la textura aireada una vez dosificada la espuma. Este sistema se emplea exclusivamente para el montaje de postres de restaurante, y nunca para pastelería convencional, ya que es mucho menos estable.

Receta

Mousse a Partir de Crema Inglesa

Ingredientes

} Crema inglesa 600 gr. } Cobertura de chocolate al 70% 570 gr. } Nata 900 gr.

Elaboración

1. Hervir la nata líquida y agregar las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Emulsionar la nata correctamente con la cobertura.

2. Aparte realizar el batido de claras con el azúcar invertido. No montar en exceso para facilitar su incorporación con el resto de ingredientes.

3. Mezclar la mitad del batido de claras con la emulsión, de forma envolvente y final-mente añadir el resto.

Recuerde

Para la obtención de espumas con el sifón, se deberá crear un equilibrio entre la cantidad de puré y gelatina, dando el reposo en frío necesario.

Tener en cuenta que la adición de cargas corresponderá al tamaño del sifón. Así para sifones de medio litro se usará 1 Carga y para sifones de un litro se usarán 2 Cargas.


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Trufa

La trufa base para pastelería debe presentar una textura menos dura que la trufa para bombones, ya que servirá para napar tartas y otros pasteles.

Se puede aplicar de dos maneras:

■ Fluida antes de cristalizar. ■ Cristalizada para alisar tartas, rellenos…

Receta

Mousse a Partir de Claras

Ingredientes

} Nata 310 gr. } Cobertura de chocolate al 70% 400 gr. } Clara de huevo 400 gr. } Azúcar invertido 100 gr.

Elaboración

1. Hervir la nata líquida y agregar las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Emulsionar la nata correctamente con la cobertura.

2. Aparte realizar el batido de claras con el azúcar invertido. No montar en exceso para facilitar su incorporación con el resto de ingredientes.

3. Mezclar la mitad del batido de claras con la emulsión, de forma envolvente y final-mente añadir el resto.


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Receta

Trufa para Relleno

Ingredientes

} 1 litro de nata } Chocolate negro 300 gr.

Elaboración

El litro de nata, se pone en un recipiente, al fuego; cuando empieza a cocer se le agregan los 300 gr. de chocolate, previamente picado, se mezcla bien con la varilla y cuando esta bien disuelto el chocolate, se retira y se coloca en otro recipiente adecuado para meter en el frigorífico y al día siguiente, una vez frío, se monta como la nata.

Receta

Trufa para Relleno 2

Ingredientes

} 1 litro de nata (35% Materia Grasa). } Cacao puro en polvo 60 gr. } Azúcar glasé 150 gr.

Elaboración

Se mezcla en un bol la nata, el azúcar y el cacao en polvo, se monta con las varillas, hasta alcanzar la consistencia de nata montada.


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Ganache

El ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aun-que su procedencia es discutida. El ganache básico se elabora con igual pro-porción de crema de leche o nata y chocolate, este preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cre-moso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes.

Generalmente se aromatiza con vainilla, ron u otros licores, café, se añaden frutos secos, frutas confitadas, especias…

El ganache se elabora calentando la nata o crema de leche y cuando ad-quiere la temperatura se incorpora al chocolate troceado (fuera del fuego), el mismo calor lo fundirá. Se mezcla adecuadamente y se aromatiza con los ingredientes deseados.

Proporciones para Distintos Ganaches � Para hacer un ganache de relleno se utiliza una parte de nata por una parte de chocolate de cobertura 1Kg/1Kg.

� Para rellenar trufas se mezcla una parte de nata por dos de choco-late 1Kg/2Kg.

� Para un glaseado o cobertura una parte de nata y tres de chocolate 1Kg/3Kg.


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� También dependerá de lo sólido que se necesite para su utilización, si lo dejamos enfriar o lo utilizamos cuando aún está tibio.

� Para que tenga el mejor sabor, lo importante es la calidad de los ingredientes.

Gianduja

Es la mezcla de cobertura de leche con 35% de materia de cacao con un añadido de pasta pura de avellana que puede oscilar entre un 20 y un 40% dependiendo del fabricante.

Cremosos

Los cremosos de chocolate son preparados polivalentes que sirven tanto como guarnición en el servicio en un postre (gracias a su gran adaptación y consistencia, ideal para realizar bolas y quenelles con cuchara) como para la elaboración de pre-postres en copas o vasos ya que al ser rellenados en caliente o tibio, permiten definir muy bien diferentes texturas o colores sin que éstas se mezclen entre sí. Como relleno en bombones y tartas también son muy útiles.

Definición

QuenellesPequeño bocado con aspecto similar a una croqueta de forma cilíndrica u ovalada sin puntas redondeadas, realizada con ayuda de dos cucharas, tanto para elaboraciones dulces como saladas.


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Receta

Cremoso de Chocolate

Ingredientes

} Nata 500 gr. } 5 yemas de huevo. } Azúcar 50 gr. } Chocolate al 70% 150 gr. } Canela en rama 1 unidad. } 1 hoja de gelatina.

Elaboración

1. Llevar a punto de ebullición la nata, agregarle la canela y dejar infusionar durante 10 minutos, posteriormente agregar la gelatina remojada. Pasar por un chino y volcar sobre las yemas batidas con el azúcar, llevar al fuego (85º C) hasta que espese y reservar.

2. Mezclar la crema inglesa caliente con el chocolate picado, dejar reposar 5 minutos y mezclar bien, enfriar en la cámara durante 3 horas antes de usar.

Sabía que...

Existen preparados industriales vegetales sustitutivos de la nata. Son conocidos como Mixes Ve-getales. Éstas destacan por su excelente estabilidad, textura cremosa, fácil trabajo y bajo coste. En contradicción presentan un sabor mermado en comparación con la nata de grasa animal.

Recuerde

El contenido en grasa ideal de la nata destinada a emulsionar debe tener una concentración del 35 %, siendo su origen animal.


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4.6. Elaboraciones a base de almendras

A continuación se describen las elaboraciones básicas que tienen como base fundamental las almendras.

Mazapán

El mazapán es la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas con azúcar, que se emplea como base de una variada serie de dulces.

Turrón

El turrón es una masa hecha de almendras tostadas y mezcladas con miel y clara de huevo.

Receta

Cremoso de Chocolate Blanco

Ingredientes

} Nata 500 gr. } Yema de huevo 200 gr. } Azúcar 50 gr. } Licor para aromatizar (opcional) 10 gr. } Gelatina 2 hojas. } Chocolate blanco 200 gr.

Elaboración

\ Es la misma que para el chocolate negro, poniendo en este caso el licor al final del proceso.


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Guirlache

Es una elaboración a base de almendras y caramelo. Una vez realizado y frío se suele triturar y con el polvo resultante se hace el crocante.


Se necesitan pedir frutos secos al proveedor para las elaboraciones que hay progra-madas en el obrador durante la semana que viene. El formato de los paquetes de frutos secos es estándar, en bolsas de 5 kg. Realiza el albarán de pedido con los frutos secos que correspondan sabiendo que tienes que realizar los siguientes postres:

Receta

Turrón

Ingredientes

} Miel 1.000 gr. } Azúcar 250 gr. } Claras de huevo 2 unidades. } Almendras tostadas y sin piel 1.800 gr.

Elaboración

Primero se calentará la miel en una olla, muy lentamente hasta que alcance el punto deseado, posteriormente se añadirá el azúcar mezclando con una espátula.

Se baten las claras de huevo hasta que estén espesas y se añaden a la mezcla. A continuación se vierten las almendras tostadas y se mezclan.

Se continúa removiendo esta pasta hasta que quede bien uniforme. La masa obtenida se deposita en moldes cubiertos de oblea.

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4.7. Elaboraciones con masas

Las principales elaboraciones de masas son las que se describen a conti-nuación:

Pasta Choux o Pastas Escaldadas

La pasta Choux y las pastas escaldadas son un tipo de masa esponjada por huevos y que deben su desarrollo al vapor atrapado por las claras de huevo, en su intento de salir al exterior.

Gianduja, guirlache, tarta de santiago, peladillas, piñonate, panellets, mazapán turrón de alicante, bizcocho ruso, crocanti, carquiñolis, garrapiñadas, Huesos de santo.

SOLUCIÓN

Gianduja avellanaGuirlache almendraPraliné almendra, avellanaTarta santiago almendraPeladillas almendraPiñonate piñonesPanellets almendras, piñonesMazapán almendrasTurrón de alicante almendrasBizcocho ruso almendrasCrocanti almendrasCarquiñolis almendrasGarrapiñadas almendras, cacahuetes, avellanasHuesos de santo almendras


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Receta

Pasta Choux

Ingredientes

} Leche 1 litro. } Manteca de cerdo 200 gr. } Mantequilla 200 gr. } Harina floja 600 gr. } Huevos 24 unidades aproximadamente (dependerá de la textura de la masa) } Sal 10 gr.

Elaboración

\ En un medio punto, se pone a cocer la leche, la sal, la manteca y la mantequilla. \ Cuando rompe a hervir se añade de golpe la harina tamizada, trabajando enérgi-

camente con la espátula al fuego hasta que se despegue de las paredes y tocando con el dorso de la mano se nota una sensación grasa en lugar de humedad.

\ Se retira del fuego y se extiende la masa por las paredes del medio punto, para que se enfríe antes.

\ Una vez fría la masa, se baja al centro del medio punto y se empieza a rebajar con los huevos que, dependiendo de la cantidad de pasta a elaborar, se podrán incorporar de dos en dos. Cuando se lleva la mitad, aproximadamente, se incorporan de uno en uno para evitar pasarse de la cantidad de huevo.

\ Se comprobará el punto tomando un poco de pasta con la espátula y dejándola caer, deberá hacerse lentamente.

Sabía que...

El Croquembouche es un pastel tradicional de boda con origen francés, con forma piramidal y realizado a partir de profiteroles engarzados con caramelo.


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Masas Hojaldradas

El hojaldre es una masa formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de gran volumen, crujiente y de aspecto ligero y uniforme.

Nota

La pasta choux puede sufrir variaciones en cuanto a su composición. Se pueden utilizar distintos tipos de grasa (aceite, manteca de cerdo, mantequilla, etc.) con diferentes resul-tados en cuanto a desarrollo y sabor dependiendo de la grasa utilizada.

En cuanto al líquido puede cambiar dependiendo del resultado que se quiere obtener. Pudiendo ponerse tanto agua como leche, etc.

La pasta choux debe utilizarse el mismo día de su elaboración ya que con el tiempo se deteriora.

Consejo

\ Si la pasta choux está dura (no desarrolla) hay que añadir más huevos. \ Si la pasta se extiende hay que tener en cuenta que el secado ha sido insuficiente. \ Si la pasta tiene grumos es por una mala incorporación de la harina. Se debe remover

bien con la espátula. \ Si se hunde después de la cocción es por un secado insuficiente, el hecho de que tenga

un color adecuado no implica que la cocción se haya realizado correctamente. Hay que secar la pasta.

\ No utilizar material de aluminio ya que este la pasta de color gris.


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Receta

Receta Base para la Masa

Ingredientes

} Harina de fuerza 750 gr. y harina floja 250 gr. } Manteca de cerdo 90 gr. } Agua 415 gr. } Sal 20 gr. } Grasa para las vueltas: mantequilla de hojaldre 900 gr.

Elaboración

1. Tamizar la harina. 2. Hacer un volcán sobre la mesa e incorporar la manteca mezclada con la sal.3. Agregar parte de agua dentro del volcán y empezar a amasar removiendo con los dedos.4. Añadir más agua a medida que lo necesite hasta obtener una masa dúctil y lo más

lisa posible.5. Dejar reposar tapada con un paño para evitar que forme costra.6. Trabajar con las manos la mantequilla hasta que se atempere.

Laminado de Hojaldre

Elaboración

1. Una vez preparada la mantequilla, colocarla en un extremo de la mesa. 2. Hacer una incisión en forma de cruz con el cuchillo3. Extender con el rodillo cada una de las puntas hasta formar una cruz, dejando un

pequeño montículo en el centro.4. Colocar la mantequilla sobre el montículo anterior y envolverla con cada uno de los

extremos de la cruz.5. Dar unos ligeros golpes para rebajar el plastón formado y extender por medio del rodillo

hasta dejarlo de un grosor de 1 cm. (Procurando que sea lo más rectangular posible).6. Proceder a dar las vueltas deseadas. Entre vuelta y vuelta dar un tiempo de reposo

en la cámara.

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Tipos de Vueltas � Media vuelta. Plegado en dos hojas, esta vuelta tiene 5 capas: 2 de grasa + 3 de empaste.

� Vuelta simple o sencilla. Consiste en el plegado en tres hojas, esta vuelta tiene 7 capas: 3 de grasa + 4 de empaste.

� Vuelta doble. El plegado es en cuatro hojas, esta vuelta tiene 9 ca-pas: 4 de grasa + 5 de empaste.

� Vuelta múltiple. El plegado es en ocho hojas, esta vuelta contiene 17 capas: 8 de grasa + 9 de empaste.

1 5

2 6

3 7

4 8

MEDIA VUELTA VUELTA SENCILLA

VUELTA DOBLE VUELTA MÚLTIPLE


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Cantidad de Vueltas que Podemos Dar al HojaldreUna vez visto los tipos de vueltas en el hojaldre vamos a ver la cantidad

de vueltas que se deben dar para conseguir un hojaldre de buena calidad.

El hojaldre tiene que tener un nº de capas que oscila entre las 800 y las 1.600. Teniendo en cuenta este nº de capas, realizaremos distintos

Nota

La vuelta múltiple és la técnica de laminado y amasado de hojaldre más rápida, acortando el tiempo de elaboración. Se suele usar para obtener piezas pequeñas.


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tipos de hojaldre combinando las diferentes vueltas hasta conseguir que las hojas estén entre las 800 y las 1600 que hemos dicho. Podemos realizar varios tipos de combinaciones:

1. 1 media vuelta, 1 vuelta sencilla, 1 vuelta doble, 1 múltiple.2. 2 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles, 1 media vuelta.3. 1 vuelta sencilla, 3 vueltas dobles.4. 3 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles.5. 5 vueltas dobles.

Existen más variantes, pero estas son las más usuales.

Es aconsejable dejar reposar en cámara frigorífica el plastón de vuelta a vuelta, sobre todo en épocas estivales o de mucho calor en el obrador.

La grasa que se encuentra en el interior por acción del calor que le da el horno hace que la grasa, comience a hervir y esta al estar encerrada en las láminas de masa produce una presión por el vapor que desprende, le-vantando esa capa de masa. Por el efecto de multiplicación en las vueltas una capa de grasa levanta a la inmediata superior y así sucesivamente.

AplicacionesEl hojaldre se aplica en la realización de:

� Volovanes. � Pasteles individuales. � Torteles. � Bandas de frutas.

Importante

Nunca se deberán amasar los restos de masa sobrantes.


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Receta

Receta de Hojaldre Invertido

Ingredientes

} Mantequilla 750 gr. } Harina de fuerza 300 gr.

Ingredientes para masa madre y pliegues

} Harina floja 700 gr. } Sal 30 gr. } Mantequilla 225 gr. } Agua 300 gr. } Vinagre blanco 5 gr.

Elaboración

Amasar los ingredientes, dar a la masa forma cuadrada, envolver en película de plástico y dejar reposar una hora. Envolver esta masa con la mezcla mantequilla-harina, ambas preparaciones deben tener una textura idéntica. Dar dos vueltas dobles con dos horas de intervalo (se trata de que la masa no coja temperatura, ha de estar siempre fría), dejando la masa en la nevera entre vuelta y vuelta. Dar una última vuelta sencilla antes de recortar. El hojaldre invertido con dos vueltas dobles puede conservarse varios días.

El hojaldre invertido ofrece las ventajas siguientes: es más crujiente y al mismo tiempo más suave, se encoge menos durante la cocción y crudo se conserva mejor congelado.

Cocción del hojaldre

Como norma general se horneará el hojaldre a temperatura moderadamente fuerte (200 a 225 º C).

Las piezas que vayan abrillantadas con huevo, decoradas con crema o espolvoreadas con azúcar se deberán hornear con más suelo que techo (la temperatura del horno ha de ser mayor en la base que encima para que no se quemen por arriba).

Hornear los hojaldres con menos vueltas a temperatura más fuerte que los hojaldres de más vueltas.


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Defectos y causas más usuales en el horneado del hojaldre

DEFECTOS Y CAUSAS MÁS USUALES EN EL HORNEADO DEL HOJALDRE

No sube con regularidad Mal laminadoVueltas mal distribuidasAmbas cosas

Se encoge en el horno Harinas demasiado fuertesReposo insuficienteAmbas cosas

Se vuelca la pieza Reposo insuficiente

Pérdida de grasa Pocas vueltasHorno demasiado flojoMal laminado

Poca subida Harinas demasiado flojasDemasiadas vueltasReposo excesivoHorno flojo

Crudo en el centro Horno demasiado fuertePieza demasiado gruesa

Pasta Philo

La pasta philo es una masa muy delicada, bastante fina, casi transparente procedente de Oriente Medio y Grecia entre otros países. Esta pasta se elabora básicamente con harina, agua y grasa (aceite o mantequilla). Su característica más apreciada es el resultado crujiente que ofrece una vez cocida junto a la delicadeza de su sabor.

Suelen emplearse para su elaboración varias láminas untadas con man-tequilla que luego pueden ser rellenas de diferentes creaciones tanto dulces como saladas.


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A pesar de ser una masa sencilla su elaboración es bastante complicada hasta para manos expertas. La masa hay que estirarla hasta dejarla de un gro-sor casi transparente.

Masas Quebradas

Son pastas que se utilizan tanto como pastas de té como para fondear bases de tartas u otros pasteles. Sus ingredientes básicos son harina floja, azúcar huevos y mantequilla. Este tipo de masas se pueden:

■ Estirar en mesa y cortar con corta pastas. ■ Estirar con las manos dando la forma que nosotros deseemos. ■ Estirar en forma de cilindro, cuadrado, triángulo, etc.

Pastas de Manga

Se denominan también pastas de té, son delicadas piezas cuyo ingrediente principal es la mantequilla, que se pueden elaborar en variedad de formas, rellenos… Se van a diferenciar dos grandes grupos en función de la escudilla o boquilla de la manga que se use para su realización, estas escudillas pueden ser lisas o rizadas.

Pastas RizadasMenor contenido de líquidos y más parecidas a las de mesa se forman,

amasan como las de mesa, pero luego se escudillan con una manga con boquilla rizada normalmente del 8-10, después de cocidas quedarán las estrías antes mencionadas.

Nota

Tanto para la realización de masas quebradas, pastas de mango o pastas rizadas, se deberá emplear una mantequilla de calidad, pues está muy presente en el sabor final de la elaboración.


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Pastas LisasMayor contenido en líquidos, por tanto muchísimo más manejables y

fácil de hacer las formas deseadas, después de cocidas la pasta queda completamente lisa. Dentro de este grupo se puede hacer una diferen-ciación en los ingredientes, con mayor contenido de azúcar y menor de harina, éstas al cocerlas quedarán crujientes y secas (tejas, barquillos).

Receta

Pastas Rizadas

Ingredientes

} Mantequilla 500 gr. } Azúcar glasé 500 gr. } Huevos 500 gr. } Harina floja 760 gr.

Elaboración

Hacemos un volcán y mezclamos todos los ingredientes sin amasar demasiado.

Nota

A la hora de realizar tejas o barquillos con pastas lisas se deberá tener presente la des-treza y preparación del pastelero, pues estas pastas son maleables en calor, volviéndose quebradizas en su enfriamiento.


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Receta

Pastas Lisas

Ingredientes

} Mantequilla 600 gr. } Azúcar glasé 400 gr. } Huevos 400 gr. } Harina floja 1.000 gr.

Elaboración

Ponemos en la batidora con la pala, la mantequilla en pomada y el azúcar glasé. Montamos durante unos minutos y empezamos a echar los huevos poco a poco hasta que todo quede homogéneo. Por último ponemos la harina. Mezclamos sin amasar demasiado.

Importante

No es recomendable trabajar demasiado este tipo de masas, porque de lo contrario cogerá “liga”. Las pastas tipo quebradas son pastas arenosas, quebradizas.

Nota

Las pastas lisas, rizadas, de manga, suelen estar destinadas a preparaciones individuales y de un solo bocado, por lo que su presentación suele ser minuciosa y característica, pudiendo incorporar frutos secos, granillos, etc.


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Recuerde

Hornear o cocer en blanco consiste en hornear la base de pasta brisa o quebrada de una tarta en su molde, cociéndola sin relleno, sustituyéndolo por un peso, pudiendo ser éste de garbanzos, alubias, etc.

Receta

Pasta Brisa

Ingredientes

} Harina floja 500 gr. } Mantequilla 250 gr. } Azúcar glasé 125 gr. } Huevos 50 gr.

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala a velocidad lenta sin excederse en el amasado.

La masa se ha de extender dando pequeños golpes con el rodillo, procurando no estirar. La extenderemos lo más fina posible y con ayuda de un rodillo se colocará sobre un molde que tenga las paredes bajas, este molde no hace falta que se engrase.

Para adaptar la pasta al molde se puede presionar con una pequeña bola de la misma masa, pero nunca estirarla. Por último, se pasará el rodillo sobre el borde del molde, con lo que el exceso de pasta quedará perfectamente recortado y se pinchará el fondo con un tenedor. A continuación se refrigerará la masa durante 30 minutos.

Con los pasos anteriores ya se puede usar la base para tarta, sin embargo si para la realización de tarta es necesario que la masa esté horneada, es necesario que se pase a hornear en blanco, este proceso consiste en cubrir la masa con papel sulfurado y llenarla con garbanzos o alubias, que evitarán que la masa se suba o esponje. La cocción se realizará con el horno a 180º C durante 15 minutos y posteriormente se retirará el papel con los garbanzos o alubias y se cocerá durante 5 minutos más, esto le dará a la masa una tonalidad dorada.


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Receta

Pasta Sableux

Ingredientes

} Mantequilla semisalada 400 gr. } Azúcar glasé 180 gr. } Mantequilla 150 gr. } Esencia de limón 2 gr. } Sal 3 gr. } Yemas de huevo cocido 20 gr. } Harina floja 500 gr. } Fécula de patata 100 gr.

Elaboración

Atemperar la mantequilla. Mezclar los ingredientes por orden en la batidora con el gancho, procurando que la masa no coja volumen. Reservar una hora en frío antes de estirarla.

Extender la masa con el rodillo un grosor de unos 2 milímetros y cortar con corta pasta para obtener pequeñas figuras, pinchar si es necesario.

Hornear a 170º C durante 15 minutos aproximadamente. En caso de ser utilizada como base de tartas, hornear en blanco, debiendo retirar las

legumbres y el papel y seguir horneando un poco más, para que la masa adquiera dorado interior.

Nota

En caso de realizar una pasta sableux de almendra, sustituir el 40 % de harina por al-mendras en polvo.


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Receta

Pasta Quebrada

Ingredientes

} Harina floja 100 gr. } Mantequilla 500 gr. } Huevos 3 unidades. } Yemas 2 unidades. } Azúcar glasé 400 gr. } Sal 2 gr. } Vainilla o canela 2 gr.

Elaboración

Trabajar la mantequilla a punto pomada. Tamizar la harina y formar un volcán sobre la mesa introduciendo la sal y el azúcar

glasé. Mezclar los huevos y las yemas con la mantequilla. Incorporar esta mezcla en el centro del volcán. Ir mezclando poco a poco y con precaución de no trabajar en demasía hasta obtener

una masa de estructura arenosa pero perfectamente unida. Dejar reposar en cámara tapado con un paño durante un cuarto de hora.

Importante

Esta es una pasta que merece toda nuestra atención durante su amasado pues tiende a quebrarse o romperse durante el estirado como su nombre indica.


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Masas Fritas

Son masas utilizadas en pastelería, que se terminan a la gran fritura, en vez de terminarlas al horno o con otro tipo de técnica de cocinado. Las masas pueden ser de distinta consistencia, más o menos duras dependiendo de la elaboración a la que esté destinada.

El tipo de grasa utilizada cambia dependiendo más que nada de la tradición del lugar donde se realizan.

Receta

Buñuelos de Viento

Ingredientes

} Agua 1 litro. } Manteca de cerdo 200 gr. } Mantequilla 200 gr. } Sal 10 gr. } Harina floja 600 gr. } Huevos 30 unidades aprox.

Elaboración

Se elabora una pasta choux la cual tiene que llevar más huevos que si fuese para cocerla al horno.

Se fríen pequeñas bolitas preparadas con dos cucharas o con una manga pastelera en aceite caliente a unos 160º C. Una vez dorados se sacan y se escurren con papel absorbente. Se rellenan de crema pastelera y se pasan por azúcar.


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Ejemplo

Mientras que en países mediterráneos se utiliza el aceite de oliva, en otros países más al norte utilizan mantequilla o margarina.

Receta

Churros

Ingredientes

} Agua 1 litro. } Sal 20 gr. } Levadura 20 gr. } Bicarbonato 2 gr. } Harina de fuerza 500 gr.

Elaboración

Se pone el agua templada con el resto de ingredientes. Se amasa todo junto y se deja unos 30 minutos que fermente. Se fríen en aceite de oliva muy caliente (180º C).

Sabía que...

Existen innumerables nombres para designar al “churro”, que aunque presentando dife-rentes formatos se conoce como:

\ Churro \ Porra \ Tejeringo \ Jeringo


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Receta

Pasta OrlySirve para rebozar preparaciones de pastelería y cocina.

Ingredientes

} Harina de media fuerza 500 gr. } Azúcar 30 gr. } Sal 5 gr. } Levadura 15 a 20 gr. } Leche ó agua 6 dl. } Aceite ½ dl. } Claras de huevo 2 unidades.

Elaboración

En un perol se pone el líquido elegido, el azúcar, la sal, la levadura y el aceite y se mezcla. Se incorpora la harina de golpe y se trabaja hasta conseguir una pasta homogénea y fluida. Se tapa para que no forme costra y se deja fermentar.

En el momento de utilizarla se rompe la fermentación y se incorporan las claras montadas.

Se puede cambiar el líquido por una bebida carbónica, retirando también la levadura. Esta pasta se debe utilizar en el mismo momento de hacerla. Tiene mucha menos consistencia que con la levadura.

Sabía que...

Una de las recetas más usuales para la realización de Pasta Orly es la adicionada con cerveza o soda, obteniendo un volumen extra.


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Receta

Borrachuelos

Ingredientes

} Harina floja 3.000 gr. } Aceite de oliva 1 litro. } Cáscara de limón 1 unidad. } Ajonjolí 20 gr. } Matalahúva gr. } Vino blanco 230 ml. } Vino dulce 230 ml. } Anís 230 ml. } Zumo de naranja 250 ml. } Azúcar 250 gr. } Levadura 40 gr. } Canela molida c/s. } Aceite de oliva para freir c/s.

Elaboración

Se fríe un litro de aceite con la cáscara de limón, cuando toma color, se retira la cáscara y se le añade el ajonjolí y la matalahúva, se le da una vuelta rápida y se retira del fuego, dejándolo enfriar.

Se hace una balsa con la harina y se incorpora el resto de los ingredientes, incluidos el aceite y se trabaja hasta que la masa se despegue de las manos. En ese punto, se deja reposar una media hora y después se estira con el rodillo sobre una superficie enharinada. A continuación, se corta en trozos con los que se hacen círculos, se dobla por la mitad, uniendo sus bordes y se fríen en abundante aceite caliente.

Unos los rellenamos con cabello de ángel, otros se pasan por azúcar, y otros se pasan por un almíbar de miel (6 cucharadas de agua por 1/4 kg. de miel que se coloca a fuego lento 10 minutos.).


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Receta

Donuts

Ingredientes para la esponja

} Harina de fuerza 250 gr. } Levadura 50 gr. } Agua 150 gr..

Para el empaste

} Harina de fuerza 500 gr. } Grasa 125 gr. } Azúcar 125 gr. } Sal 20 gr. } Huevos 3 unidades. } Agua 320 gr.

Para el glaseado

} Una parte de agua por seis de azúcar glasé.

Elaboración

Hacemos una primera masa para la esponja, con todos los ingredientes. Dejamos fermentar unos 20 ó 30 minutos hasta que doble su volumen.

Mientras tanto preparamos el empaste, con los otros ingredientes, le ponemos la esponja y amasamos todo el conjunto. Dejamos fermentar otros 20 minutos. Volvemos a amasar y estiramos la masa con el rodillo hasta un grosor de unos 2 cm. Cortamos los donuts con el corta pastas y los ponemos sobre un paño espolvoreado de harina. Dejamos que doblen su volumen. Los freímos en aceite de girasol hasta que estén dorados. Una vez fríos los pasamos por el glaseado.


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Masas Fermentadas

Son masas fermentadas a base de levadura, ricas en huevos, grasas y azú-cares, además de harina de fuerza o gran fuerza. Estas masas deben de seguir un amasado largo para hidratar al máximo las partículas de la harina.

Dentro de esta familia tenemos: suizos, brioches, babás, savarines, y donuts (los donuts son una masa fermentada y frita).

Receta

Babá

Ingredientes

} Harina 300 gr. } Mantequilla 100 gr. } Huevos 5 unidades. } Azúcar 10 gr. } Levadura 60 gr. } Sal 3 gr. } Ron 2 dl. } Azúcar 175 gr. } 1 cáscara de limón.

Elaboración

1. Juntar 100 g. de harina, la levadura disuelta en agua tibia, una pizca de sal y amasar. 2. Cuando la masa está suave y lisa se coloca en un bol enharinado y se cubre con un paño.3. Se deja reposar hasta que la masa haya aumentado de volumen.4. Añadir a la masa el resto de la harina, de mantequilla, de azúcar y los huevos de

uno en uno. Amasar enérgicamente. 5. Aparte se untan con mantequilla los moldes, se espolvorean con harina y se coloca

la masa dentro.6. Se deja reposar por unos 30 minutos tapada con un paño, para que aumente su volumen.7. Cocer a 200ºC. 8. En un cazo se hierve 1/2 litro de agua con 175 gr. de azúcar y la cáscara de limón. Cuando

está frío se agrega el ron y se revuelve. Se vierte la preparación con el ron sobre el babá.


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Receta

Savarín

Ingredientes

} Harina 350 gr. } Huevos 3 unidades. } Leche 2 dl. } Mantequilla 100 gr. } Levadura prensada 100 gr. } Azúcar 25 gr. } Sal 3 gr.

Ingredientes para el almíbar:

} Azúcar. 250 gr. } Ron o cualquier otro licor 2 copas. } Canela 5 gr.

Elaboración

1. En un recipiente se ponen 100 gr. de harina y la levadura, desleída en tres cucha-radas de agua templada. Se hace una bola, se introduce en un recipiente con agua templada y se deja hasta que flote.

2. Se coloca el resto de la harina en un recipiente. Se añade el azúcar, la sal, los huevos y la leche.

3. Cuando la levadura está en su punto, se incorpora a la masa y se mezcla bien. La masa debe quedar mas bien blanda, como una crema muy espesa. Se tapa con un paño y se deja reposar en un sitio templado, hasta que doble su volumen. Entonces, se añade la mantequilla en pequeños trozos y se trabaja con las manos para incorporarla bien.

4. Se unta con mantequilla un molde de savarín y se llena hasta la mitad con la masa. Se deja en un lugar caliente, hasta que la masa suba y llene todo el molde.

5. Se cuece a 200º C se deja enfriar antes de desmoldar.6. Para finalizar, se baña con el almíbar.

Elaboración del almíbar

1. Poner en un cazo el agua, el azúcar y la canela. Cuando el almíbar empieza a hervir, se espuma y se deja cocer cinco minutos.

2. Fuera del fuego se añade el licor.3. Se baña el savarín, hasta que quede bien empapado.


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5. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial

Se trata de preparados que hacen de la pastelería un oficio mucho más có-modo. Permiten la obtención de productos con buenos resultados sin requerir una compleja formación por parte del profesional. Además son ventajosos por motivos sanitarios, técnicos y económicos.

Entre sus inconvenientes, destaca una pérdida de sabor tradicional y de identidad cultural. Entrando en lo que hoy en día se entiende por globalización.

Receta

Brioche

Ingredientes

} Harina 400 gr. } Huevos 3 unidades. } Mantequilla 50 gr. } Azúcar glasé 50 gr. } Leche 150 gr. } Levadura 20 gr. } Sal 3 gr.

Elaboración

1. Se diluye la levadura en la leche.2. Se colocan los 400 gr. de harina en un bol y se añade la leche con la levadura diluida,

la mantequilla, la pizca de sal y el azúcar glasé. 3. Amasar y después añadir dos huevos y seguir mezclando hasta elaborar una masa

uniforme, que deberá quedar suave, brillante y de color oro.4. Una vez conseguida la masa se introduce en un recipiente que taparemos con un

paño dejando reposar al menos una hora, para que levante. 5. Coger la masa y formar bollos de la forma y tamaño deseados6. Una vez elaborados se dejará fermentar otra hora más.7. Para finalizar se untarán los bollitos, con la ayuda de una brocha, de yema de huevo

batida y se introducirán en el horno precalentado a unos 180 o 200º.


172 |

Entre la multitud de elaboraciones industriales se pueden encontrar, se muestran en la tabla que aparece a continuación algunos ejemplos de aquellos preparados que se pueden encontrar para la realización de los diferentes pos-tres en restauración. En la tabla aparecen ordenados en base a las categorías o usos, es necesario destacar que sólo aparecen algunos ejemplos a modo ilustrativo de entre la infinidad de productos que se pueden encontrar.

Categoría Productos o preparados

Pasteles bizcochos y pastas choux

Preparado semicompleto, para la elaboración de masas abizcochadas, cakes, pastas de té, etc.

Preparado completo en polvo, para la elaboración de bizcochos y planchas de cacao.

Preparado completo en polvo para la elaboración de tarta de queso cocida.

Preparado en polvo para la elaboración de la especialidad “Coulant” con chocolate Belga. También se pueden elaborar Brownies, muffins, bizcochos húmedos de chocolate, cremas de chocolate....

Preparado completo en polvo, para la elaboración de pasta brisa o masas de forro.

Cremas pasteleras en polvo

Preparado semicompleto en polvo para elaborar crema pastelera en caliente.

Preparado para elaboración instantánea de crema catalana en frío. También permite la elaboración de natillas.

Crema multiusos, especialmente indicada para aplicar sobre piezas de pastelería que vayan a ser horneadas.

Mouse y bavarois

Preparado en polvo para la elaboración de bavarois o semifríos, de avellana.

Preparado en polvo para la elaboración de bavarois o semifríos, de chocolate.

Preparado en polvo para la elaboración de bavarois o semifríos, de limón.

Rellenos de frutas y cremas

Confitura de frambuesa, de aplicación directa.

Crema pastelera de larga duración, lista para aplicar con sabor a chocolate.

Relleno tipo crema, con sabor a yogur.


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Categoría Productos o preparados

Aromas

Aroma de plátano en pasta. Especialmente indicado para aromatizar y saborizar natas y cremas.

Aroma de naranja en pasta.

Aroma en pasta de moka basado en café natural en polvo, reforzado por aromas naturales de moka y de café.

Mazapán y frutos secosGranillo de almendra tostado y azucarado.

Harina gruesa de almendra repelada y triturada.

Brillos

Gelatina de aplicación en caliente, con sabor a manzana.

Brillos de sabor neutro, listos para su utilización inmediata, especiales para aplicar con pistola pulverizadora, obteniendo acabados perfectos. Ideal para utilizar en todo tipo de pistolas pulverizadoras.

Glaseados y azúcaresAzúcar molido ideal para glasear y espolvorear, para elaboración de pastas de té, pastillage, glaseados, etc.

Margarinas y grasas

Margarina con sabor a mantequilla.

Margarina 100 % vegetal especialmente, diseñada para la elaboración de croissant, por su presentación en forma de plastones.

Margarina 100% vegetal. Para hojaldre y masas hojaldradas fermentadas.

DesmoldantesDesmoldeante líquido para engrasar moldes, chapas y bandejas para elaboraciones de pastelería, bollería y confitería.

Mixes Vegetales

Preparado de grasa vegetal para montar. Ideal para todas las aplicaciones de decoración. Adecuado para relleno de petisú, bollería, hojaldres, bizcochos, tartas...

Producto completo a base de grasas vegetales con azúcar incorporado. Ideal para el relleno de petisú, bollería, hojaldres, bizcochos, tartas y en la confección de “chantillí”. Sustituto ideal de la nata, que también permite utilizarse como su estabilizante.

Chocolates

Praliné cremoso con un 50% de avellanas y con buena fluidez. Para rellenos y aplicaciones de pastelería y bombonería.

Canutillos de chocolate puro negro, de 10 cm. de longitud. Ideal para dar un toque especial a todo tipo de decoraciones en pastelería, restauración, heladería, etc.


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6. Resumen

Esta unidad didáctica es la más importante en contenidos, ya que en ella se afianzan los conocimientos básicos para poder desarrollar un oficio como es el de pastelero repostero.

Se han tratado los distintos métodos o procesos con los cuales elaborar infinidad de productos tradicionales de pastelería de una forma natural y ar-tesanal, aunque apoyados en las nuevas tecnologías y con la utilización de numerosas materias primas.

Este capítulo ha trabajado mediante diferentes recetas de repostería las elaboraciones básicas a partir de las cuales se pueden crear todo tipo de ele-mentos de repostería. Dentro del capítulo se han tratado con especial atención los bizcochos, que servirán de base para las elaboraciones, posteriormente se han seguido las elaboraciones a base de azúcar, las cremas, los merengues, las distintas elaboraciones que podemos obtener de las frutas, elaboraciones con base de chocolate, elaboraciones de almendras y los diferentes tipos de masa y pastas. Posteriormente con objeto de conocer aquellas técnicas que facilitan las elaboraciones se han propuesto distintos ejemplos de elaboraciones indus-triales que son actualmente usadas con objeto de agilizar o bien dotar de mayor seguridad alimentaria las cocinas y obradores.

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1. ¿Cuál es la principal característica de los bizcochos ligeros?

a. Son aquellos que se diferencian de los demás por no llevar grasa en su composición.

b. Son aquellos que no necesitan ser horneados para su realización. c. Son aquellos que se realizan muy rápido.d. Son aquellos en los que la harina suele ser sustituida por almidón.

2. Durante la cocción del almíbar es recomendable…

a. … dejar las impurezas de azúcar. b. … humedecer las paredes del recipiente para evitar la formación de

cristales.c. … no se debe remover.d. … las respuestas b. y c. son correctas.

3. ¿A que fenómeno se debe el desarrollo de la pasta choux?

a. Al efecto de la levadura.b. Se debe a fenómenos físicos.c. Solamente es debido a la acción del calor.d. Al fenómeno originado en las celdillas formadas por las claras de huevo

montadas.

4. ¿Qué proporciones de harina lleva la receta base para la masa del hojaldre?

a. Lleva 250 gr. de harina de fuerza y 750 gr. de harina floja.b. Lleva 500 gr. de harina de fuerza y 300 gr. de harina floja. c. Lleva 400 gr. de harina de fuerza y 400 gr. de harina floja.d. Lleva 750 gr. de harina de fuerza y 250 gr. de harina floja.

5. ¿Qué diferencia hay a la hora de su elaboración entre hojaldre común y el hojaldre invertido?

a. El hojaldre común es de peor calidad.b. El hojaldre común es de mejor calidad.c. La diferencia radica en qué ingrediente envuelve al otro.d. El hojaldre invertido lleva azúcar.


Capítulo 4

Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración

de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y

postres elementales

Contenido

1. Introducción2. Cocer al horno3. Freír en aceite4. Saltear en aceite y en mantequilla5. hervir y cocer al vapor6. Otras técnicas de cocción7. Resumen

CAP. 4 | Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales

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1. Introducción

Las técnicas desarrolladas alrededor de las elaboraciones de repostería son múltiples y variadas. Se centran en la aplicación de calor para modificar las propiedades de los alimentos como puede pasar en el ámbito de la cocina sa-lada (verduras, pescados, carnes, huevos, etc.).

Por ello, en este capítulo se analizarán de forma breve los distintos métodos empleados para cocinar o elaborar preparaciones de pastelería, ya sean salsas, cremas, masas, etc., como pueden ser:

■ Asar al horno. ■ Freír en aceite. ■ Saltear en aceite y en mantequilla. ■ Hervir y cocer al vapor.

Con estas técnicas, se consigue cambiar tanto el sabor como la textura de los distintos componentes, con las que se realizarán productos de pastelería, postres de restauración u otras elaboraciones tan demandadas, que se pueden degustar hoy en día en los distintos establecimientos.

Otro punto a tener en cuenta a la hora de aplicar calor en pastelería será la pasteurización, con esta técnica se conseguirá higienizar, ya que hay muchos productos con grave riesgo de contaminación bacteriana o de gérmenes que serían muy perjudiciales para la salud.

Las elaboraciones en pastelería son muy numerosas, pero todas se basan en la transformación de la materia prima.

Además en los últimos años estas técnicas de transformación se han com-plementado con métodos de cocina al vacío y la utilización del nitrógeno líqui-do como técnica de cocinado.


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2. Cocer al horno

Se puede afirmar que es la técnica más empleada en el ámbito de la paste-lería, tanto dulce como salada.

Este método de cocción consiste en transformar el producto con una tem-peratura homogénea y controlada, sin interrupciones, ni cambios bruscos de temperatura ni presión de aire. Ésta tiene un uso generalizado, y su utilización está ampliamente extendida.

Para su utilización no sólo se emplean hornos con calor seco, sino que gra-cias a los avances técnicos que hoy día existen, se puede utilizar la aplicación de vapor y cocción mixta, como requieren algunas preparaciones.

La composición de las elaboraciones y las técnicas de preelaboración emplea-das harán que el resultado tras la cocción sea uno u otro obteniendo muy diferen-tes elaboraciones y resultados. Como ejemplo un soufflé y un bizcocho pesado.

Recuerde

Cocer al horno es la técnica más empleada en el ámbito de la pastelería, tanto dulce como salada, transformando el producto a una temperatura homogenea y controlada.


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Para una mejor comprensión se pasará a clasificar los postres en:

2.1. Productos cuya base son masas esponjosas

Estos productos (bizcochos, soufflé, brownie, etc.) son los más comunes y utilizados, conocidos por todos, mostrando una gran variedad.

La utilización del horno para estas elaboraciones va a tener puntos en co-mún, pues la finalidad de su cocción es eliminar parte de componente líquido por evaporación y coagulación de algunos de los componentes que los integran, creando bolsas de aire en el interior que se reflejarán en la esponjosidad de la elaboración.

El grado de aplicación de calor en estas elaboraciones debe ser constante, partiendo siempre de una temperatura adecuada, necesitando precalentar el horno a utilizar antes de insertar la elaboración.

Como ya se ha dicho con estás elaboraciones se pretende obtener una masa esponjosa, con presencia de alvéolos, que serán de mayor o menor tamaño dependiendo de la naturaleza de la masa empleada.

El abanico de temperatura de utilización suele estar entre 170º C y 250º C de forma general, dependiendo de la elaboración a tratar, siendo muy impor-tante el tamaño de la pieza a cocer. Así un bizcocho de gran tamaño necesitará un horno más bajo, para así conseguir una masa no arrebatada y una cocción interior perfecta. En cambio una preparación en la que las piezas sean de pe-queño tamaño, se usará un horno fuerte, para así conseguir un dorado rápido exterior y no un secado del producto interior.

Para la cocción de este tipo de masas es común el uso de recipientes o moldes, que serán retirados de inmediato tras la cocción de la preparación para así conseguir un abatimiento más rápido de temperatura con el consiguiente aseguramiento de esponjado de la masa.


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2.2. Productos cuya base son masas hojaldradas

Otra familia de productos pasteleros se puede desarrollar en base a la uti-lización del hojaldre.

Tradicionalmente sobre este tipo de masa y su cocción se ha hablado mu-cho, pues en gran medida la cocción es parte importante de la obtención de un producto correcto junto con el laminado de la masa.

Los bizcochos son un producto con masa esponjosa cuya elaboración se realiza en el horno

Sabía que...

La invención de los primeros hornos se atribuye a los egipcios y babilonios, que empezaron a usarlos hace más de 5.000 años.


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Partiendo de un correcto laminado, la cocción del hojaldre debe hacerse partiendo de un horno precalentado, continuando con una temperatura homo-génea e intentado no interrumpir en ningún caso la cocción, pues el calor y presión del horno disminuiría, destruyendo el laminado del hojaldre, haciendo fracasar la elaboración.

La temperatura de cocción del hojaldre se realiza en horno seco y a una tempe-ratura que va desde los 200º C y 230º C, dependiendo de la elaboración a tratar.

2.3. Productos cuya base son masas fermentadas

Entran en estas preparaciones las masas cuya base están adicionadas con levaduras. Como ejemplo se puede nombrar el pan y sus derivados (brioches, suizos, croissant, etc.).

La levadura es un hongo unicelular vivo, que tiene un intervalo de desarrollo entre los 5º C y los 29º C, muriendo a más temperatura y paralizando su fun-ción a temperaturas más bajas.

Durante la cocción de este tipo de productos se persigue la eliminación del agua que contiene la masa así como su dorado exterior.

No debe interrumpirse en ningún caso la cocción del hojaldre, pues se estropearía el laminado


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Un error muy común en cuanto a esta elaboración es el desconocimiento de la utilización de la levadura, teniendo presente que durante la cocción de estas masas el producto no leva, sino que es durante la fermentación cuando adquiere el esponjado.

La cocción dará un último empujón a la levadura y permitirá el dorado ex-terior y el consiguiente secado de su parte interior.

2.4. Productos cuya base son masas quebradas

Otra familia de masas en las que interviene la cocción al horno son las masas quebradas.

Estas masas tienen una cocción característica y se usan como base de innumerables preparaciones pasteleras, estando adicionadas de cremas, mer-meladas, frutas, coulís, etc., en su elaboración.

Son particulares por su “cocción en blanco”, como ya se ha explicado es-tas masas deben ser precocidas para su utilización, consiguiendo un molde comestible, que nos permitirá rellenos líquidos, que con la acción del calor coagularán, siendo infinitas las elaboraciones resultantes.


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2.5. Otras Masas Aireadas: Merengues y Soufflé

En la cocción al horno también hay que incluir estas dos elaboraciones importantísimas en pastelería, no sólo por su tradición, sino también por la riqueza de elaboraciones que éstas aportan al mundo dulce.

Merengues

A primera vista parece un error incluir a éstos en elaboraciones al horno, pero no, los merengues secos son un tipo de merengue muy especial, que crean unas texturas únicas, con un interior cremoso y un exterior crujiente.

La técnica consiste en la cocción a baja temperatura (unos 100º C) de un merengue adicionado de fécula durante 90 minutos aproximadamente. Con esta técnica se pre-tende crear una corteza en la preparación que de rigidez, creando un jugoso interior.

Como su nombre indica es un merengue seco, que perderá parte del agua de su ela-boración. Esta técnica intensificará el sabor de la preparación y permitirá el posterior glaseado de la elaboración con glaseados de frutas, chocolates, etc.

Método de cocción en blanco en masas quebradas


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Soufflé

A diferencia de los merengues, este tipo de elaboración requiere un proceso muy minucioso. La importancia del horneado es vital y crucial para la finali-zación y presentación de la elaboración. Como ya se sabe esta preparación se compone básicamente en la mezcla de una crema pastelera y claras emulsio-nadas. Siendo muy frágil, hay que tener en cuenta el momento de su servicio, pues no es hasta ese momento cuando se debe hornear, pues su frágil espon-jado no dura más de 5 o 10 minutos.

Sabía que...

El origen del merengue se atribuye al pastelero Gasparini, residente en Meiringen (Suiza), de ahí su nombre.

Los soufflé deben hornearse en el momento de su servicio


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3. Freír en aceite

Otra técnica a tener en cuenta para la obtención de elaboraciones en paste-lería es la gran fritura. Ésta se emplea en innumerables elaboraciones, que ten-drán como finalidad la obtención de un producto dorado exteriormente y una cocción interior que potenciará su sabor, por la acción de la grasa de cocción.

Está técnica se usa para la elaboración de productos de ración o bocado, que normalmente parten de una masa con poco contenido en agua y muy es-peciadas.

Para la aplicación de esta técnica se partirá de un aceite de calidad, que además habrá sido anteriormente aromatizado con ayuda de algún elemento aromático (cáscara de limón, cáscara de naranja, etc.), que eliminará la acidez en la preparación final.

La temperatura del aceite de fritura es un factor importantísimo a tener en cuenta, pues el aceite se convierte en esta ocasión en el transmisor de calor. Por ello, la temperatura del aceite deberá estar controlada y estar comprendida

Sabía que...

En España se cultivan cerca de noventa variedades de aceituna, siendo las más utilizadas e importantes:

\ Arbequina \ Cornicabra \ Empeltre \ Hojiblanca \ Picual \ Blanqueta \ Picudo \ Verdial


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en valores de entre 170º C y 190º C, para así conseguir una fritura perfecta. Valores más bajos de temperatura harán que los alimentos se impregnen de la grasa de cocción y se vuelvan indigestos, por el contrario si la temperatura es muy alta el producto se arrebatará, quedando crudo en su interior.

Esta técnica se emplea para elaboraciones de masas con poco contenido en agua y muy especiadas, que normalmente son glaseadas con azúcar, canela o algún almíbar de condimentación (jaleas, miel, almíbares, etc.) una vez fritas.

Este tipo de elaboraciones pueden ser al mismo tiempo rellenas, aportando diferentes texturas y sabores a la elaboración.

Una nota característica de este tipo de elaboraciones es su textura exterior crujiente. Como ejemplo se pueden nombrar elaboraciones tradicionales como son los pestiños, empanadillas, roscos de huevo, borrachuelos, buñuelos, etc.

Buñuelos de viento

Sabía que...

El olivo empezó a cultivarse en Egipto hacia el año 2000 a.c.


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4. Saltear en aceite y en mantequilla

Otra técnica rescatada de la cocina salada pasando a formar parte de las elaboraciones dulces es el salteado, en esta ocasión la mantequilla pasa a ser el elemento más utilizado, bien sea por su sabor suave o por tradición, ya que estás procesos tienen su origen en la cocina francesa.

Preparaciones tradicionales como los crêpe suzette, han abierto una nueva forma de ver la cocina dulce, creando postres normalmente destinados a plato (postres de restaurante), pues su elaboración esta reservada para elaboraciones servidas calientes o al menos templadas.

Esta técnica consiste en la cocción total o parcial del alimento utilizan-do la menor cantidad de grasa posible, valiéndose de fuego vivo. Puede ser utilizado tanto a los alimentos crudos, como a los que han sido sometidos a una cocción previa.

El salteado normalmente es acompañado del flambeado, aportando a la elaboración la adición de un licor, que realzará más si cabe el sabor final del producto a servir.

Estos postres han inte-grado un nuevo concepto de servicio, pues nos permiten jugar con distintas tempe-raturas en un mismo postre así unas manzanas saltea-das pueden ser complemen-tadas con un helado de vai-nilla, o adicionadas con una sopa de coco, por ejemplo, teniendo en una misma ela-boración dos temperaturas radicalmente opuestas.


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5. Hervir y cocer al vapor

Esta técnica de cocción está reservada para elaboraciones delicadas, que no permiten temperaturas elevadas.

En pastelería la técnica de hervir suele estar reservada para cremas, coulis, mermeladas, siropes, almíbares, confituras, etc., mientras que cocer al vapor está más inclinada a la elaboración de flan, pudin, tocino de cielo, etc., inclu-yendo en este apartado la elaboración del bizcocho capuchina, siendo este un bizcocho cocido al vapor.

5.1. Hervir

Según la Real Academia de la Lengua Española hervir consiste en cocer un producto por inmersión en agua hirviendo. Está definición es un poco escueta, pues se puede decir de forma general que hervir consiste en calentar un líquido o preparado hasta los 100º C y mantenerlo un cierto tiempo a esa temperatura, donde los alimentos son cocinados. A través de este método también se redu-cen salsas y se preparan el almíbar y el caramelo.

Las cremas en pastelería son realizadas a partir de esta técnica, por las que aumenta la temperatura de la preparación actuando las proteínas y almidones, que hacen que adquieran consistencia.

Al mismo tiempo esta técnica permite asegurar la realización de almíbares, mermeladas y confituras, ya que partiendo de la adición a la mezcla de azúca-res, se obtendrá una u otra consistencia.

Sabía que...

El origen de la mantequilla se atribuye a los pueblos mongoles, celtas y vikingos.


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5.2. Cocer al Vapor

Esta técnica consiste en cocinar los alimentos a través del vapor de un medio líquido, sin que los productos a cocer entren en contacto con el líquido. Para ello actualmente se utilizan vaporeras u hornos al vapor, que permiten la cocción de las elaboraciones.

Existen elaboraciones con nombre propio que requieren de esta técnica de preparación, algunas de ellas son el bizcocho capuchina que ya hemos nom-brado anteriormente.

Es muy importante para el desarrollo de esta cocción la protección del producto a tratar, teniéndolo que protegerlo del vapor de agua, para que no penetre en la elaboración.

Este método de cocción ha sustituido en gran medida a la técnica de coc-ción del baño María.

6. Otras técnicas de cocción

Otras de las posibles técnicas aplicables en pastelería que podemos nom-brar son:

■ Cocción en microondas. ■ Cocción a la parrilla.


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■ Cocción al vacío. ■ Cocción con nitrógeno.

Éstas están destinadas a procesos concretos.

6.1. Cocción en Microondas

La cocción en microondas, está destinada a aportar calor a una elaboración o materia prima, transformando su consistencia. Así es muy utilizado para fundir chocolate, atemperar jaleas, texturizar masas, etc.

6.2. Cocción a la Parrilla

La cocción a la parrilla está básicamente empleada para algunos tipos de frutas, que caramelizarán por la acción de la fructosa. Las frutas cocinadas a la parrilla suelen ser terminadas al horno, aumentando el caramelizado y el brillo de la pieza.

Sabía que...

El invento del microondas es atribuido al norteamericano Percy Le Baron Spencer que patentó el 8 de octubre de 1945 un aparato que posteriormente se convertiría en el microondas tal y como se conoce actualmente.


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6.3. Cocción al Vacío

La técnica de vacío se complementa con la aportación de calor, siendo esta normalmente aplicada a través de un elemento líquido como puede ser un baño María o un horno vapor.

La cocción al vacío está destinada para preparaciones que necesiten ser aromatizadas, con cocciones controladas y a bajas temperaturas. Este tipo de cocción es muy empleada para frutas, ya que no pierden jugosidad y concen-tran su sabor.

Frutas a la parrilla

Frutas envasadas al vacío


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6.4. Cocción con Nitrógeno

El nitrógeno líquido es una de las técnicas de cocinado más novedosas. Siendo una técnica de nueva generación, se está extendiendo rápidamente, debido a los increíbles resultados que brinda.

Se trata de una cocción negativa que podemos usar como complemento de las preparaciones.

La cocción con nitrógeno permite transformar postres de frutas, cremas, etc., realizando los procesos de elaboración ante el cliente. Un ejemplo de este tipo de cocción negativa serían los sorbetes, cristales, etc.

Proceso de cocción con nitrógeno ante el cliente


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7. Resumen

En este capítulo técnicas de cocinado para repostería y postres elementa-les, se dan a conocer los principales métodos de preparación, diferenciando y especificando sobre cada una de las masas a tratar.

Se puede ver como el uso del horno se hace fundamental siendo la técni-ca de elaboración más usada en el ámbito de la pastelería, tanto dulce como salada.

No menos importantes son las técnicas de: freír en aceite, saltear en aceite y en mantequilla, hervir y cocer al vapor, cocer en microondas, cocción a la parrilla, cocción al vacío y con nitrógeno, aunque estás últimas se utilizan de forma más específica sobre algunos productos concretos.


Trabajando en el obrador del conocido Restaurante “Mugaritz” le piden que partiendo de una pasta choux, confeccione algunas elaboraciones. Desarrolle las técnicas a llevar a cabo teniendo en cuenta que simplemente van glaseados con azúcar glasé para su presentación.

SOLUCIÓN

\ La pasta choux necesita de varias técnicas para su confección. Primero cocer la pasta de harina, manteca, agua y sal. (HERVIR)

\ En segundo lugar se añadirán los huevos, uno a uno, obteniendo una masa homogénea que está lista para utilizar.

\ Ahora bien, se pueden utilizar dos técnicas para su cocción final, siendo: ~ (HORNEADO): Escudillados con boquilla rizada sobre bandeja de horno engrasada.

Cocidos en horno seco a 200º C. ~ (GRAN FRITURA): Normalmente escudillados con boquilla liza, tirados directamente

sobre el aceite de fritura.

\ Una vez obtenidos, se dejarán enfriar y espolvorear con azúcar glasé o lustre.


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TÉCNICAS DE COCINADO

ASAR AL HORNO

FREIR EN ACEITE

SALTEAR EN ACEITE Y EN MANTEQUILLA

HERVIR Y COCER AL VAPOR

OTROS

Cocción en microondas

Cocción a la parrilla

Cocción al vacío

Cocción con nitrógeno

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1. ¿Cuál es la técnica de cocción por excelencia en el ámbito de la pastelería?

a. A la parrilla.b. Al horno.c. Al vacío.d. Los bizcochos dulces y salados.

2. La técnica de cocción de fritura en aceite…

a. … se utilizará con aceite de calidad.b. … se utilizará para productos de ración o bocado.c. … se realizará a partir de aceite a baja temperatura para no arrebatar la

preparación.d. a. y b. son correctas.

3. Enumera al menos 4 tipos de aceituna utilizadas en España para la obtención de aceite.

4. Cuál o cuáles de las siguientes afirmaciones son ciertas:

a. El abanico de temperatura de la cocción al horno está en intervalos entre 270º C y 275º C.

b. Para la cocción al horno nunca usaremos moldes o recipientes.c. La cocción al horno de los productos de masas fermentadas darán como

resultado productos sin dorar que deberemos pasar por la parrilla.d. Las masas quebradas nunca son elaboradas al horno.



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5. Completa.

La técnica de hervir suele estar reservada para _________________, coulís, mermeladas, siropes, ________________, confituras, etc., mientas que cocer al __________________ está más inclinada a la elaboración de flanes, pu-dín, tocinos de cielo, etc., incluyendo en este apartado la elaboración del bizcocho _____________________.

Capítulo 5

Postres elementales

Contenido

1. Introducción2. Importancia del postre en la comida. Distintas

clasificaciones3. Aplicación de las respectivas técnicas y

procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería

4. Resumen

CAP. 5 | Postres elementales

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1. Introducción

Este capítulo, mediante ejemplos concretos de elaboraciones, valdrá para ver como utilizando distintas elaboraciones básicas, se puede llegar e realizar los distintos productos de pastelería o repostería. Estos postres, son los que hoy, en los distintos establecimientos demanda una clientela cada vez más exigente.

Estos ejemplos que aparecen en el capítulo nos valdrán para realizar des-pués otros más complejos o simplemente parecidos con diferentes ingredien-tes, o aplicando diferentes técnicas. Aquí es donde empezaran las creaciones propias.

Se tratan de utilizar los ingredientes que se trabajaron en el capítulo nº 2. Además se pondrán en práctica las diferentes técnicas (capítulo nº 3) aplica-das a cada postre, así como el manejo consecuente de los útiles y maquinaria existentes en el obrador (capítulo nº 1).

2. Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones

El postre es una de las partes más importantes dentro de un menú. De unos años hacia esta parte ha recobrado un papel fundamental, pasando de las típi-cas tartas del carro de postres, elaborados por el responsable del cuarto frío, a establecerse una partida específica formada por pasteleros.

El postre es la parte final de la comida, es el que nos va a dejar unos buenos o no tan buenos recuerdos. Un buen postre puede salvar un menú algo medio-cre, sin embargo un mal postre puede hundir un gran menú.

Dentro de la importancia que se merece, un postre tiene que ser un conjun-to de ingredientes o elementos que deben armonizar entre ellos. A su vez den-tro del menú debe de formar un todo con el resto de platos que ha compuesto la comida. Esta parte es fundamental para la plena satisfacción y equilibrio de todo y todos los que están alrededor.


202 |

Es posible clasificar los postres de muchas formas distintas, una posible clasificación es la siguiente:

Productos cuya base son masas esponjosas

Cremosas

Aireadas

Semilíquidas, líquidas y para freír.

Elaboraciones con base de crema

Hojaldre

Masas fermentadas

Masas para freír

Crêpes

Merengues

Otras masas batidas (soufflé)

ElaboracionesSemifríos

Helados

A continuación se van a ver algunos tipos de postres ordenados en base a la siguiente clasificación:

■ Postres con fruta. ■ Postres lácteos. ■ Postres con chocolate. ■ Helados. ■ Postres fritos o de sartén. ■ Soufflé.

2.1. Postres con fruta

Atendiendo a la clasificación anterior según el ingrediente principal se pue-den encontrar los postres elaborados a base de frutas, como pueden ser los siguientes:


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Receta

Tarta de Manzana

Ingredientes

} Pasta brise de 4 milímetros de espesor (para forrar el molde). } Avellana molida 450 gr. } Azúcar 200 gr. } Compota de manzana 400 gr. } Canela molida 5 gr. } Huevos 3 unidades. } Manzana reineta 200 gr. } Gelatina de manzana 50 gr.

Elaboración

1. Se extiende en el molde untado de mantequilla y harina la pasta brise y se cuece en blanco.

2. A continuación se mezclan en un bol la compota con la avellana molida, los huevos, la mitad del azúcar (100 gr.) y la canela. Se vierte la masa resultante en el molde.

3. Se añade por encima la manzana reineta cortada en gajos finos y el resto de azúcar espolvoreada. Para la cocción se mete en el horno a 180º C, aproximadamente, du-rante 30 minutos. Cuando está fría se pinta la superficie con gelatina de manzana.

Sabía que...

Existe un pelador-cortador de manzanas, muy utilizado para éstas preparaciones por agilizar el trabajo, consiguiendo un corte limpio y uniforme.


204 |

Receta

Tarta de Queso de Cabra con MorasIngredientes para la base de galleta

} Galletas 150 gr. } Azúcar glasé 100 gr. } Mantequilla 125 gr. } Canela molida c/s (cantidad suficiente).

Ingredientes para la mermelada de moras } Moras silvestres 200 gr. } Azúcar 75 gr. } Pectina neutra 1 gr.

Ingredientes para la crema de queso } Queso fresco de cabra 200 gr. } Queso rulo de cabra 50 gr. } Nata para montar 35% M.G. 200 gr. } Gelatina en hojas 2 gr.

Otros ingredientes } Azúcar para quemar 25 gr. } Tomillo limón c/s.

Elaboración de la base de galleta

Se trituran las galletas, hasta dejarlas hechas harina. Se pone la mantequilla en pomada y se mezcla con el azúcar glasé y la canela, por último se agrega la harina de galletas y se hace una pasta, que debe quedar suelta. Se prepara la base de la tarta con esta pasta, aplastándola hasta que quede compacta.

Elaboración de la mermelada

Se cuecen las moras con el azúcar y la pectina hasta que las moras se rompan un poco y la mermelada quede untuosa. Antes de que se enfríe demasiado ponemos una capa encima de la base de galleta. Dejamos enfriar del todo.

Elaboración de la crema de queso

Se trituran los dos quesos de cabra con una tercera parte de la nata, hasta que quede una crema muy fina. Se hidrata la gelatina y se deshace en unas cucharadas de nata templada. Se mezcla con la crema. Por último se añade el resto de la nata montada y se mezcla con mucho cuidado con el queso para que ésta no se baje. Se vierte sobre la capa de moras y se deja enfriar en la cámara.

A la hora del servicio se quema con azúcar y un soplete y se adorna con el tomillo escarchado en azúcar.


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Definición

PectinaLa pectina es un agente gelificante y espesante, de la familia de los glúcidos, que se obtiene por un proceso de extracción natural de diferentes materias vegetales (membrillo, grosellas, cítricos…). Este producto se comercializa en forma líquida o en cristales.

Receta

Estofado de Piña y Anís

Ingredientes

} Piña 400 gr. } Nueces 200 gr. } Azúcar 300 gr. } Anís 20 gr. } Vainilla 1 unidad.

Elaboración

Cortar la piña en trozos de aproximadamente 1 cm. y estofarlos en una sartén con un almíbar elaborado con la vaina de vainilla y el anís.

En otra sartén garrapiñar las nueces con el azúcar. Para montar el postre se usará una copa.


206 |

Sabía que...

La Tarta Tatín fue creada por accidente en el hotel Tatín, regentado por las hermanas Stéphanie Tatín y Carolina Tatín.

Su peculiaridad viene dada por su servicio, pues es servida o presentada al-revés.

Receta

Tarta Tatín

Ingredientes

} Manzana reineta 1.500 gr. } Mantequilla 70 gr. } Azúcar blanco 185 gr. } Pasta brisa 400 gr.

Elaboración

Pelar y descorazonar las manzanas. Posteriormente partirlas en cuartos. Cortar los extremos de cada uno y reservarlos.

A continuación mezclar la mantequilla con el azúcar y untar el interior de un molde, de aproximadamente unos 22 cm. de ancho por 6 de alto.

Posteriormente colocar la primera capa de manzanas sobre el fondo del molde, con los extremos mirando hacia el centro y la parte cóncava hacia arriba, superponiendo varias capas y tapando los huecos que pudieran quedar con los recortes que habíamos reservado. Hay que asegurarse de que el fondo queda bien cubierto de manzanas. Posteriormente se colocará el molde a fuego lento y se dejará cocer sin mover, hasta que la mantequilla salga por los laterales del molde (más o menos unos 15 minutos).

Retirar y cubrir con un disco de pasta brisa de unos 3 milímetros de grosor. Pincharlo bien y cocer al horno precalentado a 180 grados durante 15 minutos. Dejar templar y desmoldar, para servir ligeramente caliente.


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Receta

StrudelIngredientes para el relleno

} Fruta fresca 750 gr. } Frutos secos y pasas 110 gr. } Licor c/s. } Pan de molde 80 gr.

Ingredientes para la masa } Canela c/s. } Para la masa } Harina 150 gr. } Huevos 1 unidad. } Sal c/s. } Mantequilla 50 gr.

Elaboración

1. Se mezclan los ingredientes de la masa junto a tres cucharadas de agua y se trabaja hasta que tenga una textura uniforme.

2. Se trabaja la masa enérgicamente durante bastante tiempo golpeándola y retor-ciéndola hasta que haya adquirido una consistencia elástica que permita estirarla con las manos sin llegar a romperla, posteriormente se recoge sobre si misma con la yema de los dedos, dándole la forma de una pequeña bola.

3. Se pinta la superficie de la bola de pasta con mantequilla derretida para evitar que se resquebraje y se deja reposar bajo un recipiente previamente calentado. Durante este proceso la pasta pierde elasticidad, pero mantiene la resistencia.

4. Se mezclan los ingredientes del relleno en un bol junto a las pasas previamente maceradas en un licor.

5. Se coloca la pasta sobre un paño de cocina y se extiende, primero oprimiéndola con la yema de los dedos, y luego, estirándola con el rodillo hasta lograr el mínimo espesor posible: esto hará más fácil el siguiente paso, el trabajo con las manos.

6. Se pasan las manos por debajo de la masa y, con el dorso hacia arriba, se curva la masa ligeramente, estirándola con delicadeza y alargándola hasta que quede casi trans-parente. Se pone la masa sobre un paño de cocina y encima, el relleno; se repliegan hacia arriba los bordes de la masa y se enrolla sobre sí misma con la ayuda del paño.

7. Se toma el rollo obtenido por los extremos y se traslada a la placa del horno, previa-mente untada de mantequilla y ligeramente enharinada. Esta operación sería imposible de realizar sin el paño de cocina, dado el peso del relleno y la sutileza de la pasta.

8. Se curva el pastel por los extremos dándole forma de herradura. Se pinta de mante-quilla y huevo batido y se introduce en el horno a 180º C unos 40 minutos.


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2.2. Postres lácteos

En este apartado se va a trabajar con recetas de diferentes postres lácteos, entre los cuales se pueden ver:

Receta

Quesada Pasiega

Ingredientes

} Queso fresco de vaca 1.000 gr. } Huevos 4 unidades. } Mantequilla 100 gr. } Harina 100 gr. } Azúcar 250 gr. } Limón rallado 5 gr. } Canela en polvo c/s.

Elaboración

Batir los huevos con el azúcar y la mantequilla fundida. A continuación triturar el queso fresco junto con la ralladura del limón y un poco de canela en polvo. Añadir esta mezcla al batido de los huevos mezclándolos bien hasta conseguir una pasta homogénea. Incorporar la harina poco a poco, amasando con las manos. Cuando la mezcla haya admitido toda la harina, se vierte en un molde refractario de tarta (no debe superar los 3 cm. de altura). Meter al horno a 200º C durante media hora, hasta que la superficie se dore y la masa cuaje.

Sabía que...

La quesada pasiega tiene su origen en el Valle de Pas, Cantabria.


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Receta

Arroz con Leche

Ingredientes

} Arroz 100 gr. } Leche 1 litro. } Mantequilla 75 gr. } Azúcar 100 gr. } 1 rama de canela. } La piel de 1 limón.

Elaboración

1. Se pone a hervir el arroz en una poca de agua con una pizca de sal, con el fin de que el grano se hidrate más rápidamente y se haga más permeable y receptivo cuando entre en contacto con la leche.

2. En una cacerola se pone a cocer a fuego lento la leche con la rama de canela y la corteza de limón, añadir el arroz, dejando cocer a fuego muy suave durante 2 horas y media, removiendo constantemente hasta que resulte cremoso.

3. Cuando ya está prácticamente hecho, es cuando se le añade la mantequilla y el azúcar. A partir de ese momento no se puede dejar de remover ni un minuto, porque con el azúcar dentro, es muy fácil que se pegue. En realidad ya solo necesita un cuarto de hora más de fuego lento, porque es para disolver estos ingredientes y homogeneizarlos bien con el resto de la leche que ya será crema.

Nota

La variedad de arroz ideal para la realización de arroz con leche es el arroz de grano redondo, presentando una vez cocido una textura jugosa y tierna.


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Sabía que...

Una elaboración culinaria común al flan de nata es la panna-cotta, siendo éste un postre tradicional italiano, que tiene entre sus ingredientes nata y leche, azúcar y cuajada.

Receta

Flan de Nata

Ingredientes

} Nata 1 litro. } Claras 8 unidades. } Azúcar 200 gr. } 1 rama de canela. } Caramelo c/s.

Elaboración

1. Poner a calentar la nata con la canela. Una vez que ha hervido dejar reposar tapada con papel film durante 10 minutos.

2. En un perol poner las claras con el azúcar y la leche infusionada, mover con la varilla, sin producir espuma y verter en el molde caramelizado. Cocer a 150º C al baño María.


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Sabía que...

El origen de la leche frita es incierto, aunque se atribuye al País Vasco, es una elaboración típica de toda Castilla y León, siendo al mismo tiempo un postre popular y casero.

Receta

Leche Frita

Ingredientes

} Leche 1 litro. } Harina floja 50 gr. } Maicena 50 gr. } Azúcar 100 gr. } 1 rama de canela.

Elaboración

1. Se Infusionan ¾ partes de la leche con la canela durante al menos 10 minutos. En el resto de la leche fría se diluye la maicena, la harina y el azúcar y se mezcla con el resto de la leche infusionada y caliente. Se cuece al menos 20 minutos hirviendo, sin parar de mover. Se vierte sobre un molde untado de aceite. Dejamos enfriar 12 horas y cortar.

2. Se pasa por harina y huevo y se fríe en abundante aceite caliente.3. Se pasa por azúcar y canela.


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2.3. Postres con chocolate

A continuación se van a realizar los postres básicos que cuentan como base con el chocolate.

Receta

Bizcocho Líquido de Chocolate

Ingredientes

} Chocolate al 70% 170 gr. } Mantequilla 170 gr. } Huevos 3 unidades. } Yemas 2 unidades } Azúcar 60 gr. } Harina 50 gr.

Elaboración

1. Untar de mantequilla y harina los aros de acero inoxidable.2. Trocear el chocolate y derretir en el microondas junto a la mantequilla.3. Agregar las cinco yemas y el azúcar, a continuación añadir la harina y las claras

montadas, posteriormente se mezcla todo hasta que quede homogéneo.4. Repartir el resultado en los moldes que se introducirán en la cámara hasta su con-

sumo, para lo cual habrá que introducirlos previamente en el horno precalentado a 180º C durante 8 minutos aproximadamente.


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Receta

Tarta Sacher

Ingredientes para el bizcocho

} Chocolate 150 gr. } Mantequilla 150 gr. } Azúcar molida 100 gr. } 6 huevos (claras y yemas separadas) } Azúcar sin moler 50 gr. } Harina 150 gr. } 1 pizca de sal. } Mermelada de albaricoque (caliente)

Ingredientes para el baño de chocolate

} Chocolate de cobertura al 70% 200 gr. } Azúcar 200 gr. } Agua c/s.

Elaboración del bizcocho

Derretir la mantequilla con la cobertura en el microondas, agregar las yemas y montar hasta que la mezcla se enfríe.

A continuación hacer un merengue lo más fuerte posible con las claras y el azúcar. Mezclar el chocolate con la mitad del merengue. Seguidamente poner la harina a la mezcla de chocolate y la mitad del merengue. Mezclar y verter en los moldes unta-dos de mantequilla y harina. Cocer a 190º C. Volteamos una vez salido del horno y enfriamos.

Elaboración del baño de chocolate

Hacer un almíbar a punto de hebra fuerte con el azúcar y el agua. Calentar el chocolate de cobertura y añadir al almíbar. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.

Por último mojar el bizcocho con la mermelada caliente. Escurrir y bañar con el chocolate.


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2.4. Helados

En este apartado se tratará acerca de los efectos del frío en elaboraciones de distintas sustancias, las cuales cambian su textura y en cierto modo su sabor. Los causantes de estos cambios son los cristales formados con las mo-léculas de agua mediante este cambio de temperatura. Para la textura suave y cremosa deseada en los postres congelados, los cristales deben ser lo más pequeños posible.

Los helados se definen como aquellos preparados alimenticios que se han llevado al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción, y que deben mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el mo-mento de su consumo.

Receta

Trufas de Chocolate con Queso de Cabra

Ingredientes

} Nata 300 gr. } Queso de cabra 100 gr. } Chocolate al 64% 600 gr.

Elaboración

Calentar y fundir la nata y el queso de cabra. Una vez fundido el queso con la nata llevar a ebullición y añadir poco a poco sobre el chocolate a la vez que lo vamos mezclando.

Realizar con una manga unas bolitas con la mezcla y cuando estén frías se bañan con chocolate fundido y seguidamente se rebozan en cacao en polvo.


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¿Qué es un Helado?

Es una preparación alimenticia compuesta de: leche o agua, azúcares, adi-tivos, aromas, huevos, frutas, etc., y que por congelación se lleva a estado sólido o semisólido.

Componentes de la Mezcla

Los ingredientes principales en un helado son:

■ El agua, ya sea como tal o en forma de leche, crema o zumo de frutas. ■ El azúcar, de manera que un postre congelado es realmente un jarabe. El azúcar es generalmente sacarosa, al menos en parte. Un producto congelado consta de cristales de hielo flotando o suspendidos en jarabe, al cual se han incorporado burbujas de aire.

■ El aire, que aunque no es un verdadero ingrediente, sin él no existiría un verdadero helado.

Los constituyentes adicionales del jarabe diferencian a éste en sorbetes, helados y granizados. Algunos de estos constituyentes alteran el tamaño de los cristales de hielo formados.

Recuerde

Un helado se compone principalmente de

\ Agua + grasa \ Azúcar \ Aire


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Procesos Previos a la Elaboración

PasteurizaciónLa pasteurización es el tratamiento por el que se eleva la temperatura

de un producto, en este caso líquido, a un nivel térmico y por un período necesario para destruir la mayor parte de la carga bacteriana, enfriándolo rápidamente después para impedir que, en el intervalo entre 28º y 38º C, los microbios restantes tengan posibilidades de reproducirse.

A la temperatura de 4º a 5º C (positivos), la actividad bacteriológica resulta imposible y la mezcla puede conservarse en estas condiciones du-rante 48 horas.

Aparte de esto, la pasteurización es imprescindible para obtener una mezcla cremosa y fina. Con el calor, las grasas se deshacen, los azúcares se disuelven, las sustancias gelificantes absorben agua y los emulsionan-tes desarrollan su función.

En heladería, se diferencian tres tipos de pasteurización:

� Alta pasteurización: se efectúa a 85º C, durante 5 minutos. � Media pasteurización: se efectúa a 72º C, durante 15 minutos. � Baja pasteurización: se efectúa a 65º C, durante 30 minutos.

La pasteurización asegura un proceso completo, racional y seguro pro-vocando una mejora cualitativa importante y necesaria para el logro de una mezcla estable.

HomogeneizaciónLa leche homogeneizada es una materia prima que, además de estar

pasteurizada o esterilizada, ha pasado por un proceso por el que los glóbu-los de la grasa han sido fraccionados en otros más pequeños y dispersos, de manera que quedan finamente emulsionados con el resto del líquido.

La leche, aunque se considera una emulsión, es todavía inestable y después del proceso de homogeneización se convierte en una emulsión estable.


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Se debe que en la leche homogeneizada la nata no aflora a su superfi-cie quedando dispersa y, por tanto, uniformemente cremosa. Las cualida-des organolépticas de la leche homogeneizada son:

� Gusto más fuerte. � Color más blanco.

MaduraciónDespués de haber pasteurizado y homogeneizado la crema, si se quiere

obtener un buen nivel de calidad es imprescindible la maduración.

Durante esta fase del proceso de fabricación del helado, se obtiene la mejora de todas las propiedades de la mezcla.

En esta fase del trabajo, la maduración, las grasas cristalizan y fijan los gustos en sus moléculas, las proteínas llegan a tener un perfecto grado de hidratación, con menor peligro a la formación de cristales de hielo, los emulsionantes y estabilizantes logran su indispensable hinchamiento.

Materias Primas en la Heladería

Aunque muchas son las mismas que se usan en pastelería, merece la pena mencionar cuáles son las más apropiadas en la fabricación de helados:

Materias Primas Categorías

Agua Sólo agua potable

Leche

Entera

Semi-descremada

Descremada

Pasteurizada

Uperizada

Leche en polvo

Leche condensada azucarada

Leche evaporada


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Azúcares

Sacarosa

Dextrosa monohidratada

Jarabe de glucosa a varios DE y grados BE

Azúcar invertido (mezcla de glucosa y fructosa)

Miel (mezcla de glucosa, fructosa y sacarosa)

Lactosa (presente en la leche)

Grasas Animales Derivadas de la LecheNata

Mantequilla

Grasas Vegetales

Manteca de cacao

Aceite de coco

Aceite de palma (refinado o hidrogenado)

Margarinas (mezcla de grasas vegetales)

Huevos

Aromas Naturales

Clavo.

Cacao

Café

Esencias

Vainilla

Canela

Pastas variadas, etc.

Frutas

Zumos y pulpas de frutas

Frutas frescas enteras o troceadas

Uvas sultanas

Frutas congeladas

Frutas en almíbar


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Frutos Secos

Nueces

Avellanas

Almendras

Pistachos

Chocolates

LicoresVinos dulces y secos

Licores aromáticos

Emulsionantes

Espesantes

Harina de semillas de algarrobo

Harina de guar

Agar-agar

Pectinas

Gelatinas

Colorantes Admitidos indirectamente a través de productos para el helado

Aire Lo más puro posible

Factores que Intervienen en la Formación de Cristales de Hielo

Los diferentes componentes que intervienen en la formación de los cristales de hielo que originan los helados son los siguientes:

El Agua � Las dos terceras partes de las materias primas que componen una mezcla para helados a base de leche, son agua.

� Es el compuesto que se hiela de manera determinante durante el proceso del helado.

� Toda el agua congela a 0º C, también la que es un componente de los múltiples y variados productos básicos para la elaboración de helados.


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� La leche, la nata, los huevos, los zumos y las pulpas de fruta, hasta los azúcares, contienen agua.

� En un mix para helados de crema (a base de leche), el total de agua no deberá ser inferior al 58% ni superior al 68%.

Los AzúcaresAl igual que el agua es el elemento congelable por excelencia en la fa-

bricación de los helados, los azúcares son el elemento incongelable, junto con el alcohol, y como consecuencia del agua al ir disueltos en ésta. Por tanto, cuanto mayor sea la proporción de azúcar, menor será la capacidad de congelación del agua y, por tanto de la mezcla. Como consecuencia de esto, cuanto más alto sea el contenido de azúcares en una solución de agua, más baja deberá ser la temperatura para obtener una consistencia específica de la crema a helar.

Los azúcares no sólo son necesarios para endulzar el helado y hacerlo así más agradable, sino que tienen también como misión darle la textura al paladar deseada y las características de fusión deseadas. Pero no sólo a través del aumento o reducción de los porcentajes de azúcar se regula la consistencia y dulzura del helado.

Son numerosos los tipos de azúcares de los que se puede disponer en sus múltiples combinaciones, tanto cuantitativa como cualitativamente.

Los azúcares monomoleculares (fructosa, glucosa, dextrosa, azúcar in-vertido, etc.), confieren al helado una estructura blanda, mientras que los bimoleculares (sacarosa, lactosa, etc. ) dan una textura más dura y compacta.

Este hecho deriva en la bajada de los diferentes puntos de congelación provocado por los azúcares en disolución.

El azúcar en el jarabe por congelarse altera la formación de los cristales de hielo de dos maneras. Una, disminuyendo el punto de congelación del agua. Cuando las moléculas se azúcar están presentes, las moléculas de agua deben hacerse mas lentas, o sea, deben perder más calor, antes de que los cristales de hielo se comiencen a formar.


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La proporción de azúcar en sorbetes es de aproximadamente el doble que en los helados para compensar la presencia de los ácidos en el pri-mero. Esto significa que para que un sorbete comience a congelarse, la temperatura debe disminuirse más que para el helado.

Un segundo efecto del azúcar en una mezcla para postre congelado es que el azúcar ayuda a mantener el tamaño pequeño de los cristales.

Es probable que los cristales de lactosa (llamado arenosidad) se for-men cuando se utiliza una alta proporción de sólidos de leche secos en un postre congelado. Un postre congelado contiene más azúcar que la que sugiere dulzura debido al afecto de la baja temperatura sobre los corpús-culos gustativos.

Las GrasasEn el helado artesano, la grasa se encuentra en la leche, la nata, los

huevos o, si se pone en la mantequilla, la margarina u otros aceites o gra-sas vegetales, como el de palma, coco, etc. La grasa proporciona al helado una mayor estabilidad y una estructura más aterciopelada.

Cuando se utilizan grasas sólidas como la mantequilla, las margarinas y los aceites o grasas vegetales, es indispensable la utilización de emulsio-nantes. Las grasas no participan en el proceso de helar.

Las grasas contribuyen junto a las sustancias proteínicas a dar un ma-yor volumen y un sabor mas fino. Un exceso de grasas puede disimular o cubrir fácilmente los aromas de otros ingredientes, por lo que se debe atener a límites que están entre el 6% y el 12% de materia grasa, siendo el óptimo el 8%.

Cierto número de sustancias utilizadas en los postres congelados que no tienen efecto alguno sobre el punto de congelación de la mezcla, ayu-dan a mantener pequeño el tamaño de los cristales de hielo. Supues-tamente, estas substancias lo hacen debido a su acción como barreras mecánicas al depósito de moléculas de agua en los cristales de hielo. Al retirar el calor, las moléculas de agua se hacen lo suficientemente lentas para unirse a las moléculas de agua ya inmovilizadas en el estado


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cristalino, pero son incapaces de hacerlo cuando intervienen una molécula o partícula extraña. En lugar de que un cristal de hielo ya iniciado se haga más grande por la adición de moléculas de agua a su superficie, se co-mienza a formar nuevos cristales. De ahí se formen más cristales (aunque menores) en presencia de las substancias de interferencia.

Una de las dichas substancias es la grasa aportada por la leche o la crema. Un helado hecho con crema con 18% de grasas de leche tendrán cristales más pequeños (de textura más fina) que un producto congelado de homogeneizados son incluso más efectivos para limitar el tamaño de los cristales de hielo.

Los postres congelados hechos con leche evaporada tendrán una tex-tura más fina que los hechos con leche normal. En parte, este efecto aparece debido a que la grasa ha sido homogeneizada. Las grasas influyen en la textura del helado de otra manera. En dos productos congelados con cristales de hielo del mismo tamaño, aquél con mayor contenido de grasas tendrán textura más fina.

Leche Sin Grasa y Otros SólidosLos sólidos de la leche limitan el tamaño de los cristales de hielo más

afectivamente que las gotas de grasa. La mayor concentración de sólidos en la leche en la leche evaporada no diluida es otra razón por la cual con ella se hacen helados de textura fina. Estos sólidos aumentan la viscosi-dad de la mezcla y favorecen la incorporación de burbujas de aire a medi-da que la mezcla se agita durante el enfriamiento.

Un sorbete que contiene clara de huevo o gelatina, es más fino en tex-tura que uno hecho de agua, zumo de frutas y azúcar solamente. La dife-rencia en el volumen de una mezcla no congelada y el producto congelado se conoce como “rebosamiento“. Parte del rebosamiento se debe, por su-puesto, a la expansión del agua cuando cristaliza, pero en mayor parte se debe a las burbujas de aire incorporadas por el empuje de la rotación. Se desea cierto rebosamiento para evitar que el producto elaborado se haga muy compacto. Un rebosamiento del 50% dará un producto aceptable, aunque es común un rebosamiento del 100% comercialmente.


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Los Estabilizantes (espesantes gelificantes)Durante el proceso de helado, una gran parte del agua pasa de su

estado natural líquido al sólido. La parte de agua que se ha ligado a las sustancias sólidas (azúcares, sustancias proteicas SLNG) cristaliza con menos facilidad que la que ha quedado libre.

Por consiguiente, la que primero se hiela es el agua que está libre, que también se deshace antes durante los movimientos térmicos que siempre se producen en nuestros conservantes de frío y en nuestras vitrinas.

Durante estos cambios de temperatura, aún de pocos grados, los pe-queñísimos cristales de hielo, que se han formado con el agua libre, se funden y se reúnen en grupos cada vez más grandes, que vuelven a helarse cuando la temperatura baja de nuevo. Si estos movimientos de temperatu-ra vuelven a repetirse, la estructura del helado sufre alteraciones.

La función de los estabilizantes es la de absorber el agua libre en la mezcla del helado, dejándolo resistente y fuerte al choque térmico y ade-más prevenir la formación de cristales de hielo.

Estabilizadores en los Postres CongeladosUna vez que se forman pequeños cristales en un postre congelado, el

objetivo es mantenerlos pequeños.

Dichos estabilizadores incluyen cierto número de gomas vegetales (acacia, agar, alginato, guar, karaya, algarrobo, tragacanto) y gelatina.

Importante

Elegir un combinado de emulsionantes y estabilizantes para un helado no es fácil. Si se aplican combinaciones en sobredosis la consistencia del helado se torna viscosa, gomosa, pegajosa o espesa.


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Los estabilizadores permiten a los postres congelados soportar mejor los “choques de calor“ o fluctuaciones en la temperatura con congelación y descongelación alternadas.

Emulsionantes (lecitinas)El primer punto fundamental para obtener un helado de calidad es

ligar todos los componentes de su mezcla y obtener así una dispersión homogénea.

La emulsión que nos da la naturaleza es la leche, en la que la presen-cia de grasa en agua es relativamente estable.

La razón esencial por la que el agua y el aceite no ligan se debe a las diferentes tensiones superficiales de sus moléculas. Los emulsionantes (que se llaman también tensoactivos) resultan eficaces en este punto estando, por tanto, su molécula constituida por dos partes, una de ellas Lipófila (afín a la grasa) y la otra Hidrófila (afín al agua).

Imaginándose un doble gancho, que puede coger por un lado la molé-cula grasa y por el otro la del agua, los dos son antagonistas estarán ama-rrados el uno al otro a través de este doble gancho o puente y no tendrá la posibilidad de separarse. Así se realiza la emulsión estable.

La incorporación de un emulsificante adicional en el helado comercial se ha practicado durante muchos años.

Se sabía que los emulsificantes, junto con los sólidos de la leche, in-fluían en la incorporación de burbujas de aire y en la formación de aire y espuma de la mezcla. El concepto actual es que los emulsificantes tienen una función dual y opuesta en los helados. Son esenciales para la emulsifi-cación de las grasas en la mezcla no congelada. Pero también son esencia-les para la desestabilización parcial de la emulsión al congelarse la mezcla. La importancia de la grasa en la estructura del helado se conoce desde hace mucho tiempo. Las burbujas de aire en el helado están rodeadas por una capa acuosa que contiene las proteínas de la leche dispersas y en las cuales se encuentra distribuida la grasa emulsificada y los cristales de hielo.

Cristal de hielo

Glóbulo de grasa

Burbuja de aire

Estructura de las moléculas de hielo, grasa y aire en el helado visto al microscopio


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El AireDebe considerarse una verdadera materia prima del helado. Sin aire, el

helado se traduciría en un bloque de hielo aromatizado. La incorporación de aire se produce durante el proceso de mantecación y confiere consis-tencia y textura al producto final. Esto se debe a que el aire no se congela y sirve de elemento que equilibra a una estructura globular muy fina.

La introducción equilibrada de aire en un helado, además de dejarlo blando también a temperaturas relativamente bajas, evita que el contacto con el paladar se tenga una sensación de excesivo frío (se puede decir que el aire, al no poderse congelar, diluye el frío).

Un helado con una incorporación equilibrada de aire aguanta mejor sus movimientos térmicos. Además, se deshace con mayor facilidad. Mientras la industria utiliza gases inertes inyectados a través de bombas especiales, el artesano incorpora el aire a su producto de forma natural, tal como se produce; por ejemplo, es el caso de la nata montada o la mayonesa.

Postres Congelados sin Agitación

En ausencia de agitación que ayude al fenómeno de formación de pequeños cristales en un postre congelado, se necesita una mayor proporción de sustancias


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que interfieren en la mezcla. Las mezclas para los productos congelados sin agi-tación requieren de una alta proporción de gotas de grasa y de la incorporación de innumerables burbujas pequeñas de aire, antes de que la mezcla se congele, para mantener pequeños los cristales. La gelatina batida, la crema batida, leche evaporada batida y la clara de huevo batida se utilizan para introducir burbujas de aire a los postres congelados sin agitación. El congelamiento más rápido también ayuda en la formación de pequeños cristales. Por esta razón, no es convenien-te una alta proporción de azúcar en una mezcla a congelar sin agitación. Dos productos que pueden congelarse así satisfactoriamente son mousse, parfaits y biscuit.

Receta

Biscuit Glasé

Ingredientes

} Azúcar 250 gr. } Leche ¼ litro. } Vaina de vainilla 1 unidad. } Yemas de huevo 12 unidades. } Nata 600 gr.

Elaboración

Se hace una crema inglesa con la leche, el azúcar, la vainilla y las yemas, hasta que espese. En un bol se monta la nata y se añade a la crema inglesa una vez fría. Se mezcla con mucho cuidado. Se pasa a un recipiente tapado y se introduce en el congelador. Se puede servir con chocolate fundido al baño de María, con almendra molida, con higos, etc.


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Equilibrio de las Mezclas

Equilibrar una mezcla para helados significa poner, en su justa proporción (equilibrio), todos los ingredientes para obtener un producto final de óptima calidad.

El agua (dos terceras partes de la mezcla) es el único elemento que se transforma, por acción del frío, del estado líquido al sólido.

Los azúcares disueltos en el agua retrasan la congelación, los demás ingre-dientes (grasas, proteínas y otros elementos no solubles) no tienen un papel muy definido en esta fase de la congelación. Sí deben tenerse en cuenta el cálculo del equilibrio.

La relación que existe entre el agua y los sólidos totales es la siguiente:

■ Sólidos totales: de un 32% a un 42%. ■ Agua: de un 58% a un 68%.

Si la relación se encuentra fuera de estos parámetros, se obtendrán los siguientes resultados:

■ Un bajo contenido en sólidos totales. Significa una elevada cantidad de agua, que formará grandes cristales de hielo y, por consiguiente, un helado frío y duro.

■ Un elevado contenido en sólidos totales. Significa un bajo porcentaje en agua, helado arenoso y demasiado cremoso, debido a la incompleta disolución de los sólidos.

Familias de Helados

Se pueden destacar las siguientes familias dentro del conjunto de los helados:

Helados de CremaEstán fabricados a partir de productos derivados de la leche y tienen

una abundante proporción de grasas de origen lácteo, y en algunos casos


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también de yemas de huevo. (En su mayoría la base del helado es una crema inglesa).

� Cremas blancas. � Cremas de yogur. � Cremas de yema de huevo. � Cremas de frutas. � Cremas de chocolate. � Cremas de frutos secos. � Cremas de Té, especias, hierbas y plantas aromáticas. � Cremas saladas. � Cremas de licor.

Helados de FrutasSu ingrediente principal es la leche, que se combina con diversos tipos

de frutas. Si el porcentaje de frutas o zumo de frutas es superior al 10%, estos helados tomarán el nombre de la fruta. Como por ejemplo el helado de fresas, de limón, de mandarina, de naranja, de piña.

BASE DE CREMA BASE DE FRUTA

Base elaborada a partir de crema inglesa, pudiendo estar adicionada

de frutos secos, té, licor, yogur, chocolate, almendra, etc.

Más del 10 % de zumo o puré de fruta, pudiendo ser de fresa,

mango, limón, naranja, piña, etc.

HELADOS


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Sorbetes Se elaboran a partir de zumos o purés de frutas mezclados con un jara-

be y generalmente con claras a punto de nieve, que le dan esponjosidad. Deben alcanzar una densidad entre los 18º y 20º Baumé, que, dependien-do de la variedad de fruta, se controlará poniendo más o menos azúcar y más o menos cantidad de agua. Se utilizan tanto como postre como para tomar entre plato y plato, ya que son bastante más ligeros que los helados.

Receta

Helado Crema de Limón

Ingredientes

} Leche entera 391 gr. } Nata 74 gr. } Leche en polvo desnatada 63 gr. } Dextrosa 150 gr. } Sacarosa 62 gr. } Neutro 6 gr. } Piel de limón 2 unidades. } Zumo limón 250 gr.

Elaboración

1. Mezclar la leche entera y la nata y añadir mientras mezclamos con un batidor de mano la leche en polvo y la dextrosa.

2. Pasar por la batidora.3. Calentar al baño María y cuando llegue a 40º añadir el neutro previamente mezclado

con la sacarosa y la piel de limón. 4. Llegar hasta los 85º y enfriar lo más rápidamente posible hasta los 4º.5. Dejar madurar la mezcla en la nevera a 4º C de 6 a 12 horas.6. Colar para quitar las pieles de limón y pasar de nuevo por la batidora.7. Verter la mezcla en la mantecadora y cuando lleve unos minutos de montado le

añadimos el zumo de limón exprimido.


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Sus variedades más corrientes son: de frutas, vinos, licores, infusiones. A las frutas más dulces es conveniente ponerles algo de zumo de limón y la densidad del jarabe estará en relación con la del zumo o puré de frutas.

Su conservación en la congeladora no debe ser prolongada ya que al no llevar estabilizantes se corre el riesgo de la cristalización del agua.

Ejemplo

Por ejemplo se pueden realizar sorbetes de frutas, de té, especias, hierbas y plantas aro-máticas, salados, de licor, de frutas al cava, etc.

Receta

Sorbete de Fruta de la Pasión

Ingredientes

} Agua 200 gr. } Pulpa de Fruta de la pasión 800 gr. } Azúcar 125 gr. } Neutro 5 gr.

Elaboración

Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con la batidora hasta triturarlos bien. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas y volver a triturar, posteriormente se pasará por la mantecadora.


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GranizadosSon elaboraciones muy parecidas a un sorbete, pero la densidad de la

mezcla es sensiblemente inferior a la de éstos (entre 8 y 10º Baumé) y nunca alcanza el punto de helado de los sorbetes. El resultado final será un producto entre sólido y líquido. Se pueden elaborar o no en sorbetera.

SemifríosSon elaboraciones de pastelería que se consumen frías y nunca o casi

nunca congeladas. Están dotadas de una gran esponjosidad, dada por uno de sus ingredientes principales, la nata y a veces ayudada por merengue o una pasta bomba.

A los semifríos generalmente se les da forma en moldes, que pueden ser de acero inoxidable y últimamente de silicona.

Las preparaciones se suelen acompañar de gelatina ya que esta le aporta una gran estabilidad. Se conservan entre 2 y 4º C.

Las tres variantes más importantes de Semifríos son:

� Bavarois. � Preparaciones a base de crema inglesa con gelatina. � Esponjados con nata o merengue.

Espumas La creación de espumas parte del concepto de las Mouse, la diferencia

principal con las dos anteriores es que son elaboraciones mucho más es-ponjosas, más suaves y ligeras.


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Definición

BavarroisEs un postre hecho a base de huevos, resultando cremoso. Su particular textura obedece además al uso de gelatinas y a la nata montada. Las bavarrois pueden ser catalogados también como diplomate, figaro, clermont y marquise.

Receta

Bavarois de Turrón

Ingredientes

} Yemas de huevo 80 gr. } Azúcar 50 gr. } Leche 125 gr. } Nata 125 gr. } 6 hojas de gelatina } Turrón de Jijona 500 gr. } Nata semimontada 450 gr.

Elaboración

1. Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen.2. Llevar a ebullición la leche y la nata, cuando comienza a hervir añadimos poco a

poco y batiendo enérgicamente las yemas blanqueadas.3. Cocer sin dejar de remover hasta los 85º C. Añadir a la crema caliente las hojas de

gelatina previamente remojadas y escurridas. Remover para que se disuelvan por completo.

4. Añadir el turrón bien desmenuzado y mezclar para que se integre y obtener una crema homogénea. Cuando la mezcla anterior este a unos 40º C añadimos la nata semimontada en dos veces (la primera parte es para igualar texturas y la segunda parte de forma envolvente)


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Receta

Carlota de Vainilla y ChocolateCarlotas son similares a los bavarois, la única diferencia es que éstas van forradas de bizcocho de soletilla.

Ingredientes

} Bizcocho de soletilla al cacao. } Crema de vainilla:

}Mantequilla en punto pomada 250 gr. } Azúcar glasé 170 gr. } 1 cucharadita de vainilla en polvo. } Agua hirviendo 200 gr.

Elaboración

1. Trabajar la mantequilla con el azúcar hasta que quede clara y espumosa.2. Añadir la vainilla y continuar batiendo. 3. Por último añadir el agua poco a poco hasta que se vea que quede una mezcla

untuosa tipo crema. Puede que sobre agua, si se aprecia que con menos cantidad es suficiente, no es necesario usar toda la cantidad marcada.

4. Reservar en la nevera.

Ingredientes para el relleno

} Chocolate blanco 400 gr. } 6 yemas de huevo. } 3 claras de huevo. } Azúcar 50 gr. } Leche entera 200 gr. } Gelatina 10 gr. } Nata 300 gr. } 3 cucharadas de agua.

Elaboración

1. Se trocea el chocolate y se funde en el microondas. Se reserva este chocolate. Tra-bajamos las yemas con el azúcar hasta obtener la pasta bomba.

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Definición

CarlotaAl igual que las bavarrois ofrecen una textura cremosa, realizada a partir de gelatinas y nata montada. Se caracteriza por estar enfundados en un bizcocho.

2. A continuación se lleva a ebullición la leche a fuego lento. Cuando comience a hervir se añade la mezcla de yemas y se remueve constantemente con una varilla hasta que espese y tome cuerpo. Posteriormente se retira del fuego y se vierte sobre el chocolate hasta que no queden grumos.

3. Acto seguido se disuelve la gelatina en el agua calentada previamente, y se añade. Se monta y se añade la nata. Por último se agregan las claras montadas con mucho cuidado para que quede con cuerpo la mezcla.

4. Reservar en el frigorífico.

Montaje

1. Molde de bomba de unos 20 cm.2. Bañar el bizcocho con un almíbar con un poco de licor y enrollar relleno de la crema

de vainilla. Dejar enfriar envuelto en papel sulfurizado hasta que solidifique.3. Recortar un círculo de 20 cm. de bizcocho que será la base de la carlota. Reservar.4. A continuación se cortan los rollitos en discos de 1cm. más o menos.5. Forrar el molde de film transparente y cubrir con los rollitos de bizcocho intentando

no dejar huecos.6. Una vez todo cubierto verter la mousse y tapar con el disco grande que teníamos

reservado.7. Dejar enfriar en la cámara un mínimo de 2 horas.


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Receta

Tiramisú

Ingredientes

} Yemas de huevo 4 unidades. } Azúcar 200 gr. } Vino de Marsala 4 c/soperas. } Queso mascarpone 250 gr. } Nata 250 gr. } Bizcochos de Saboya 250 gr. } Café 24 gr. } Cacao amargo 50 gr. } Gelatina 4 gr.

Elaboración

1. En un medio punto de acero inoxidable se ponen las yemas, el azúcar y el vino de Marsala, mover con la varilla y montar el sabayón al baño María hasta que éste coja un color blanquecino. Antes de terminar de montar, se añaden las hojas de gelatina, ya remojadas y bien escurridas.

2. Fuera del fuego seguir batiendo hasta que se enfríe un poco.3. En un perol aparte se monta la nata. Reservar.4. Mezclamos el sabayón y el mascarpone hasta que adquieran una consistencia ho-

mogénea. Acto seguido agregar la nata montada con una espátula, cuidando que ésta no baje mediante movimientos circulares y de abajo arriba.

5. En un molde poner una capa de bizcochos mojados en café, otra capa de la mezcla anterior, se espolvorea de cacao en polvo y volver a repetir otra vez las dos capas anteriores, al final se decora con cacao en polvo. Se deja reposar en el frigorífico unas horas antes de degustar.


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2.5. Fritos o de Sartén

Son los postres, que para su elaboración necesitan de una sartén y de abun-dante aceite para su fritura.

De fuerte tradición andalusí, en este apartado se tratarán las recetas más tradicionales y que más carácter aportan a la cocina andaluza y española.

2.6. Soufflé

El éxito de un soufflé es una cuestión de tiempo. La característica principal del soufflé es ese aspecto inflado y dorado, cocido al momento.

La base para un buen resultado es el batido de las claras, que debe ser muy firme en la batidora, otro secreto básico es la crema pastelera, sustento de todo

Receta

Buñuelos de Viento

Ingredientes

} Pasta choux 500 gr. } Crema pastelera 1 litro. } Azúcar 300 gr.

Elaboración

1. Con la ayuda de dos cucharas se van haciendo pequeñas bolas, las cuales se fríen en aceite muy caliente. Cuando estén doradas, se sacan y escurren sobre papel absorbente.

2. Se rellenan de crema con una manga pastelera y se pasan por azúcar.


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soufflé, es decir, una crema bien espesa. Las claras deben incorporarse a la cre-ma ya mezclada, con los ingredientes que aromaticen o den nombre al soufflé.

Nunca debe llenarse el molde, ya que el soufflé crece. La cocción debe realizarse en horno a temperatura media, durante 35 minutos, aumentando la temperatura 10 minutos antes del final para que se dore bien, sin secarse.

Los soufflé, no se pueden recalentar ni congelar. Pero una vez aprendida la técnica, las posibilidades son infinitas. Pueden perfumarse con esencia de vainilla y con diferentes licores, cacao, etc.

Importante

No abrir el horno mientras el soufflé está dentro porque se vendría abajo.Mantener una temperatura constante durante la cocción.

Sabía que...

El nombre de este postre de origen francés proviene del verbo souffler, que significa soplar o inflar.


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Receta

Soufflé de Chocolate

Ingredientes

} Chocolate negro al 71% 170 gr. } Huevos 280 gr. } Azúcar glasé 100 gr. } Maicena 6 gr. } Chocolate puro en polvo 6 gr. } Nata líquida 200 gr. } Mantequilla y azúcar para untar el molde.

Elaboración

1. Trocear el chocolate en un bol. Untar unos moldes individuales con mantequilla y espolvorearlos de azúcar.

2. Poner en un cazo la nata fría y tamizar sobre ella la maicena y el chocolate puro en polvo, remover bien con unas varillas y poner al fuego hasta que arranque a hervir, a continuación volcar sobre el chocolate troceado y mezclar bien hasta su completa disolución.

3. Separar las yemas de las claras. Añadir las yemas al bol dónde se tiene la mezcla de nata y chocolate batiendo constantemente hasta que quede una textura fina y brillante.

4. Montar las claras a punto de nieve, añadiendo el azúcar poco a poco e inmediatamente unir a la crema de chocolate con mucho cuidado y movimientos envolventes poniendo las varillas por las orillas y sacando por el centro, para que no se nos bajen las claras

5. Llenar los moldes con la mezcla y reservar en el frigorífico hasta el momento de hornear. Hornear en el momento de servir precalentar el horno a 200º y hornear a 180º unos 10 o 15 minutos.

6. Servir inmediatamente y espolvoreado de azúcar glasé.

Nota

El soufflé es muy delicado y en unos minutos se baja, no se puede abrir el horno antes de tiempo pues de lo contrario se bajará inmediatamente.


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3. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería

En este apartado se van a trabajar las diferentes elaboraciones de repos-tería, con el objetivo de aplicar diferentes técnicas básicas y procedimientos usados con anterioridad.

Receta

Hojaldrinas

Ingredientes

} Hojaldre 500 gr. } Harina floja 1.500 gr. } Harina de fuerza 500 gr. } Manteca de cerdo 1.500 gr. } Vino blanco 250 gr. } Zumo de naranja 250 gr. } Sal 20 gr. } Ralladura de naranja c/s.

Elaboración

1. Mezclar todos los ingredientes, hasta conseguir una masa homogénea y dejar reposar en la cámara de un día para otro.

2. Después de sacar de la cámara se estira a 3 ó 4 cm. y se hornea a 190 ó 200º C sin que en todo este proceso se llegue a perder el frío de la masa. Una vez cocidas y frías se pasan por azúcar glasé.


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Nota

La crema moca es una crema que se elabora con mantequilla, huevos y azúcar, aunque el principal ingrediente es el café. Es un dulce tradicional y de muy amplia difusión.

Receta

Tarta Capuchina

Ingredientes

} Bizcocho capuchina. } Yema blanda. } Almíbar apunto de hebra floja. } Azúcar glasé.

Elaboración

1. Se baña el bizcocho capuchina en el almíbar al menos durante una hora hasta que quede totalmente empapado. A continuación se saca y se pone a escurrir sobre una rejilla.

2. Una vez escurrido se recubre con una buena capa de yema blanda, se deja secar un poco y se decora con azúcar glasé y se quema con la pala.


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Receta

Ponche Segoviano

Ingredientes

} Bizcocho de soletilla. } Crema pastelera. } Almíbar a punto de hebra. } Mazapán.

Montaje

Se corta el bizcocho en rectángulos, poniendo una capa de bizcocho, que se ha emborrachado anteriormente con almíbar, a continuación una capa de crema y otra capa de bizcocho en las mismas condiciones que la anterior, sobre esta última capa se coloca una fina capa de mazapán y todo esto se espolvorea con azúcar glasé. Para la presentación se quema con la pala formando rombos.

Receta

Milhojas de Pasta Flora Crema y Canela

Ingredientes

} Pasta flora 1.000 gr. } Crema pastelera 500 gr. } Azúcar glasé 80 gr. } Canela molida 20 gr.

Elaboración

1. Se estira la pasta a unos 3 mm. y se corta en rectángulos de unos 30X15 cm. A continuación se cuece hasta que estén dorados.

2. Se van intercalando capas de pasta, crema y canela hasta unas cuatro capas de pasta.3. Se adorna con azúcar glasé y canela.


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Receta

Hojaldre de Queso con Higos

Ingredientes

} Hojaldre 500 gr. } Queso de Burgos sin sal 250 gr. } Nata 5 gr. } Mermelada de higos 250 gr. } Azúcar glasé c/s.

Elaboración

1. Se estira el hojaldre dividido en tres láminas hasta unos 2 mm. y se pincha con un tenedor. Se cuece a 200º C colocando otra bandeja sobre él para que no suba, hasta que esté bien dorado.

2. Se rellena la primera capa con la mezcla de queso y nata. Después otra capa de hojaldre y la mermelada de higos. Lo tapamos con la tercera capa de hojaldre. Se decora con azúcar glasé.

Nota

Para la utilización de frutas en la pastelería se debe tener en cuenta la estacionalidad, obteniendo así costos reducidos y productos de primera calidad. Algunas de las más frecuentes son:

\ Manzana: de marzo a junio \ Ciruela: de mayo a septiembre \ Uva: de septiembre a noviembre \ Fresas: de abril a julio \ Higos: de agosto a septiembre \ Etc.


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Receta

Tarta Ópera

Ingredientes

} Bizcocho gioconda de chocolate. } Almíbar. } Crema moca..

Ingredientes para el baño de chocolate

} Gelatina 10 gr. } Cacao en polvo 50 gr. } Glucosa 25 gr. } Agua 200 gr. } Chocolate 60 gr. } Azúcar 150 gr.

Elaboración del baño de chocolate

1. Troceamos el chocolate.2. Hidratar la gelatina en agua fría y dejar reposar 2 minutos.3. Calentar el agua con el azúcar y el cacao revolviendo constantemente con una varilla.4. Agregar el chocolate picado, homogeneizar y retirar del fuego.5. Fuera del fuego agregar la glucosa.6. Añadir la gelatina y mezclar hasta disolverla.

Montaje

1. Se preparan 6 plantillas de bizcocho gioconda. En un marco rectangular disponer una lámina de bizcocho y mojar con almíbar. Cubrir con una capa de crema de moka del mismo grosor que el bizcocho. Así sucesivamente hasta terminar con las 6 capas de bizcocho.

2. A continuación se cubre con el baño de chocolate. Dejar cuajar la preparación en la cámara durante unas horas, desmoldar y cortar los bordes dejando un rectángulo perfecto.


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Receta

Tarta al Whisky

Ingredientes

} Yemas 6 unidades. } Azúcar 100 gr. } Agua 40 gr. } Hojas de gelatina 4 gr. } Nata 400 ml. } Whisky 60 ml.

Ingredientes para la cobertura:

} Yema pastelera c/s.

Ingredientes para la base

} Bizcocho de soletilla para la base 200 gr. } Almíbar hebra floja con whisky. } Molde de semifrío de 24 cm..

Elaboración

1. Para la elaboración se realiza una “pasta bomba” con los tres primeros ingredientes. Pasta bomba: se mezclan en un medio punto las yemas, el azúcar y el agua y se monta al baño María. Se remueve la mezcla sin parar con la ayuda de unas varillas hasta que la mezcla alcance los 85º C.

2. A continuación se añade la gelatina previamente remojada y escurrida y se disuelve.3. Se pasa la mezcla en caliente a la batidora y se procede a montar la mezcla hasta

que se enfríe a temperatura ambiente. } Semimontar la nata y mezclar con la “pasta bomba” anterior. } Verter la mezcla en el molde elegido al que se habrá puesto una base de bizcocho

y que se ha calado con un almíbar ligero con whisky. } Congelar la tarta y preparar la cobertura de yema con el whisky incorporado. } Poner una fina capa de yema, espolvorear con azúcar grano y quemar con la pala. } Decorar con crocante de almendra caramelizado } Congelar un mínimo de 8 horas.


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Receta

Cassata Siciliana

Ingredientes

} Base de bizcocho soletilla } Ricotta 800 gr. } Pistachos 100 gr. } Almíbar de canela y naranja 150 ml. } Nata 50 gr. } Licor de naranja 5 ml. } Fruta confitada 150 gr. } Chocolate 80 gr. } Yemas de huevo 6 unidades. } Azúcar 200 gr.

Elaboración

Se hace un sabayón con las yemas, el azúcar y el licor de naranja, se mezcla con el ricotta hasta que la mezcla sea homogénea. Se cubre un molde de bomba con una capa de bizcocho, se rellena con la crema de ricotta y se le añaden los pistachos y la fruta confitada. Después una capa de crema de chocolate y nata. Se tapa con una capa de bizcocho. Finalmente, se cubre el pastel con un glasé de azúcar y clara de huevo. El bizcocho va siempre empapado de almíbar de naranja y canela. Se puede decorar con fruta escarchada.

Sabía que...

El Sabayón es una crema italiana, se conoce también como Zabaglione o Zabaione.


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4. Resumen

A lo largo de este capítulo se ha podido comprobar fundamentalmente la importancia del postre en las comidas, así como sus diferentes clasificaciones, centrándose en las elaboraciones que hacen de él un elemento imprescindible para todo buen menú.

Se ha diferenciado entre los postres con fruta, los postres lácteos, los pos-tres con chocolate, se ha hecho especial hincapié en las elaboraciones de diferentes helados, se ha continuado con un apartado dedicado a los postres


Describir los elementos más importantes para la realización de un soufflé con un resultado perfecto.

SOLUCIÓN

\ Un soufflé está formado por dos elementos principales. El primero es el relleno espeso. El segundo elemento son las claras de huevo batidas; el aire atrapado entre las bur-bujas de clara hace que el soufflé se expanda y se hinche hasta alcanzar una altura. El resultado final debe ser dorado en el exterior, pero levemente cremoso en el interior. Para garantizar este magnífico resultado importa observar estrictamente cuatro reglas.

1. Pesar los ingredientes de cada receta con precisión. El equilibrio de los ingredientes es mucho más delicado en el soufflé que en cualquier plato.

2. Batir y montar las claras de huevo correctamente, porque la altura de un soufflé depende en gran medida de que se batan perfectamente.

3. Conocer el propio horno. El calor correcto y la apropiada duración de la cocción son igualmente indispensables para el éxito de un soufflé.

4. Nunca, nunca hacer que el soufflé espere a los comensales; son estos los que deben aguardarlo.


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fritos o de sartén, siguiendo con los soufflé, para terminar el capítulo con las elaboraciones más elementales de postres de repostería, para las que es nece-sario manejar diversas combinaciones de técnicas más básicas.

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1. ¿Qué es un helado de crema?

a. Es un helado con una alta proporción de grasas.b. Un helado cuyo producto principal son productos derivados de la leche con

abundante proporción de grasa de origen lácteo.c. Es un helado fabricado a partir de una crema pastelera.d. Es un helado de vainilla.

2. ¿Qué diferencia un helado de fruta de un sorbete de fruta?

a. Un helado es más sólido que un sorbete.b. Un sorbete no lleva azúcar.c. La base del helado es la leche, mientras que el sorbete es el agua.d. El helado de fruta es lo mismo que el sorbete de fruta.

3. ¿Que és una tarta tatin?

a. Es una tarta de bizcocho con frambuesas.b. Una tarta de moras.c. Una tarta helada de queso.d. Una tarta de manzana de procedencia francesa.

4. ¿Con qué tipo de bizcocho se elabora la tarta ópera?

a. Con bizcocho de soletilla.b. Con bizcocho genovesa.c. Con bizcocho gioconda.d. Con bizcocho ruso.

5. ¿Qué es una bavarois?

a. Es una fruta tropical.b. Es una especia utilizada en pastelería.c. Es un postre helado.d. Es una preparación a base de crema inglesa con gelatina y esponjado con

nata o merengue.


Capítulo 6

Regeneración de productos utilizados en repostería

Contenido

1. Introducción2. Regeneración: definición3. Clases de técnicas y procesos4. Identificación de equipos asociados5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y

control de resultados6. Realización de operaciones necesarias para la

regeneración7. Postres y otros productos preparados. Distintas

clases8. Resumen

CAP. 6 | Regeneración de productos utilizados en repostería

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1. Introducción

En pastelería, a lo largo de la historia, al contrario de lo que ha ocurrido en cocina no ha sido necesario prestar una especial atención a la regeneración ya que los productos de pastelería y repostería se hacían para consumirlos de inmediato.

Aquellos otros que se hacían para durar más en el tiempo, al no necesitar de métodos de conservación, o no disponer de ellos, tampoco necesitaban de regeneración ya que se consumían tal cual. Los propios ingredientes hacían de conservantes, como por ejemplo el azúcar, la miel, las especias, etc.

Con las nuevas tecnologías, las nuevas técnicas de realización y los nuevos gustos, surge la conservación y con ella la regeneración.

2. Regeneración: definición

Con el fin de mantener el valor nutritivo y comercial de los alimentos es necesario someterlos a manipulaciones más o menos complejas que aseguran que se mantienen los valores adecuados y se evita la aparición de microorga-nismos y parásitos responsables de gran número de alteraciones.

Para su conservación se pueden deshidratar, envasarlos al vacío, aplicar calor o frío, entre otros métodos. Para recuperar para su consumo los alimentos una vez que han sido sometidos a algunas de estas técnicas se usa el proceso de regeneración.

La regeneración se define como el proceso por el cual un producto en es-tado de conservación (congelado, envasado al vacío, deshidratado, etc.) es restaurado o puesto otra vez en las condiciones normales de uso o listo para su utilización.

El objetivo principal de la regeneración es mantener la calidad del alimen-to, esto puede realizarse mediante múltiples sistemas y métodos, el resultado dependerá del tipo de producto y del tipo de envase.


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3. Clases de técnicas y procesos

El sistema de regeneración vendrá condicionado por el tipo de proceso que se vaya a realizar, y que será diferente en función del tipo de acondicionamien-to (tamaño), el tipo de envase (porcelana, plástico de un solo uso o bandeja de acero inoxidable) y el tipo de producto (cremas, salsas, semifríos, fritos...).

La regeneración la podemos llevar a cabo por dispositivos de calor, frío u otros medios como los microondas, que habitualmente se emplean tanto en las pastelerías como en restaurantes.

3.1. Regeneración de productos congelados

La congelación se realiza una vez el producto cocinado, acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde 70º C hasta -18º/-20º C en el interior del producto en un tiempo máximo de 4 horas y media.

Podremos conservar estos alimentos durante meses a -18º/-20º C hasta el momento en que los necesitemos, sometiéndolos a un proceso de descongela-ción a temperatura de refrigeración.

Para servir, se somete a un proceso de regeneración en hornos mixtos o carros de regeneración, o simplemente refrigeración dependiendo del producto y la temperatura de servicio.


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En la descongelación, la zona superficial del producto se descongela más rápi-damente que el interior (3-5 horas), proliferando los gérmenes en gran cantidad.

Los productos pueden descongelarse en el frigorífico o a temperatura ambien-te, aunque los productos de repostería que se hayan congelado ya rellenos y/o glaseados deben descongelarse siempre en el frigorífico, quitándoles siempre el envoltorio o los elementos que los puedan cubrir como papel aluminio o plástico.

Horno mixto y carro de regeneración

Importante

La descongelación debe realizarse siempre a temperatura de refrigeración, nunca a tem-peratura ambiente.


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3.2. Regeneración de productos precocinados envasados al vacío

Los hornos mixtos de convección vapor y los carros de regeneración permi-ten reactivar perfecta y uniformemente los alimentos precocinados envasados al vacío que han de llevarse de una temperatura de conservación (+2º C) a la de consumo (a partir de los 65º C) en un plazo muy corto. Preservando sus características e impidiendo que se contamine con sabores de otros productos.

También se usa para los productos envasados con atmósfera controlada, en los cuáles se modifica la composición gaseosa que rodea al producto, general-mente creando una atmósfera empobrecida en oxígeno y enriquecida en CO2. Esta técnica de conservación es muy común en elaboraciones de repostería, pastelería y bollería.

3.3. Regeneración de productos deshidratados

El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a niveles bajos de humedad, no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas deteriorantes.

En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones químicas o bioquímicas de importancia.

Para rehidratar se puede usar el microondas. Se coloca en un recipiente cualquiera de los alimentos secos, se agrega agua, leche o cualquier líquido que vaya bien con la preparación y se pone al 70% de potencia 3 minutos,

Recuerde

Para regenerar un producto congelado o precocinado (que ha de pasar de –20º C a + 65º C), el tiempo y la temperatura varían en función del tipo de producto.


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removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo el producto estará debida-mente regenerado y listo para usar.

4. Identificación de equipos asociados

Los equipos usados para la regeneración de alimentos se pueden dividir básicamente en dos tipos: los equipos de frío y los equipos de calor, que se van a analizar a continuación.

4.1. Equipos de frío

Los equipos de frío usados para la regeneración de los alimentos son funda-mentalmente las cámaras frigoríficas.

Cámaras Frigoríficas

Las cámaras frigoríficas son empleadas para la descongelación y conserva-ción de productos que por sus características biológicas o por sus alto riesgo sanitario (lácteos y derivados, huevos, productos de pastelería y panadería,) no pueden mantenerse a temperatura ambiente. Estas cámaras nos permiten mantenerlos a temperaturas entre 0 a 10° C.

Las uvas pasas son un producto deshidratado


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Además en la actualidad se usan diferentes sistemas que apoyando la ac-ción del frío tratan de purificar el ambiente en las cámaras frigoríficas con el fin de conseguir una mayor desinfección y aumentar la vida del producto, uno de los productos más usados para la conservación en las cámaras frigoríficas para la conservación de la repostería y en panadería es el ozono. Este gas pre-senta un alto poder oxidativo que destruye fácilmente los hongos, bacterias, virus… y como ventaja presenta una mínima toxicidad y una fácil eliminación, no dejando ningún residuo tras su aplicación. El uso de ozono en cámaras fri-goríficas está regulado por el BOE nº 39 del 14/2/1985, RD 168/1985.

Las cámaras son fabricadas con paneles aislados con poliuretano inyectado o poliestireno expandido, revestido por ambas caras con acero pintado obte-niéndose unos buenos rendimientos térmicos, sanitarios y de duración.

Diferentes modelos de cámaras frigoríficas


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4.2. Equipos de calor

Para la regeneración de productos de pastelería y repostería se pueden usar también diferentes equipos o técnicas de calor, como son los hornos mixtos, los microondas, el baño María y los armarios de regeneración de alimentos.

Horno Mixto o de Vapor

El proceso de regeneración en los hornos mixtos de convección vapor o en los Carros de Regeneración es un ciclo automático, que crea las condiciones perfectas de humedad y calor para el reacondicionamiento rápido de los pro-ductos a regenerar. Este proceso respeta las propiedades nutricionales origina-les de los alimentos.

Es un proceso muy rápido, que se lleva a cabo poniendo el horno a una temperatura de 70º, es, en general, la mejor forma de descongelar los platos preparados.

Microondas

En los microondas dependiendo del producto a regenerar y del método uti-lizado de conservación, hace que el proceso sea más rápido.

Se trata de un instrumento muy recomendable para regenerar todo tipo de productos, aunque es recomendable ir haciendo pausas durante la regenera-ción, para que la temperatura de todo el producto se iguale, ya que la tempe-ratura de la parte externa alcanza altas temperaturas lo que puede provocar su alteración.

Baño María

El proceso es lento, con el consiguiente peligro en cuanto al aumento bac-teriano. Consiste en introducir el producto a regenerar en un recipiente o cazo colocado dentro de otro recipiente con agua que está sobre el fuego directo, está especialmente indicado para la regeneración de salsas.


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Actualmente se pueden encontrar aparatos especializados que permitirán regenerar los productos al baño María de forma más rápida y cómoda, ya que permiten mantener una temperatura constante e idéntica en todo el recipiente. Como por ejemplo el termostato Roner, que además permitirá la regeneración térmica de elaboraciones ya acabadas y envasadas al vacío.

Armarios de Regeneración de Alimentos

Estos equipos pueden disponer básicamente de 2 tecnologías, el aire caliente forzado por termoconvección a +138º C, o bien, el termocontacto a +105º C, siendo este último el más recomendable para no someter a los alimentos a procesos agresivos de “recocinado”.

En el caso de los carros de regeneración por termocontacto, existen nu-merosas variantes en función del uso, por ejemplo para centros geriátricos o colegios con servicio en multiporción para autoservicio o servicio en mesa, o para hospitales con emplatado centralizado individualizado en cocina.

Termostato Roner para regeneración al baño María


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Además, estos equipos deben incorporar el sistema de mantenimiento del frío, pudiendo estar incorporado al propio carro, o disociado en el office de destino, de forma que se reduce considerablemente el peso del carro, así como el riesgo de averías por el transporte.

El frío puede ser administrado con varios sistemas a su vez: compresor eléctrico incorporado o disociado, CO2 o agua glicolada.

En función de cada tipo de instalación será necesario adecuar el sistema de regeneración más adecuado.

5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados

Los procesos de regeneración en pastelería al contrario de lo que ocurre en cocina son bastante escasos.


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Básicamente estamos hablando de la descongelación y esta siempre hay que llevarla a cabo en refrigerador nunca a temperatura ambiente, ya que los ingredientes utilizados en pastelería son ingredientes con un alto poder de contaminación al tratarse de huevos y sus derivados o productos lácteos principalmente.

100º C 74º C 60º C 8º C 0º C

Zona de cocción Zona de alarma Zona de peligro Zona de enfriamiento

Zona de congelación

Se destruye la mayoría de microorganismos en unos minutos.

No hay multiplicación, si superviviencia.

Gran proliferación bacteriana.

No hay multiplicación, el alimento puede estar a esta temperatura breves periodos.

No hay multiplicación, pero si supervivencia. Se usa en periodos largos.

Una vez el producto regenerado esté listo, hay que consumirlo inmediata-mente sin poder prolongar el periodo en cámara, ya que el riesgo por contami-nación se multiplica de una forma alarmante.

Otro de los factores a tener en cuenta a parte de la contaminación es la pérdida de cualidades organolépticas o la absorción de olores y sabores ajenos al producto.

Recuerde

Una vez regenerado el producto es preciso servir o utilizar dentro de las 2 horas siguientes.


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En el huevo aparece en la cáscara principalmente, aunque también puede aparecer en la yema.

El Real Decreto 1254/1991 de 2 de Agosto del Ministerio de Sanidad y Consumo, dicta normas para la preparación y elaboración de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en el que figure el huevo como ingrediente. Básicamente su Art. 2º dice que:

...se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados.

10002000

4000

8000

16000

20 40 1 h 2 h

37º 22º

8º

3 h 4 h 5 h 6 h 7 h 8 h

Esquema que sigue el proceso de multiplicación de las bacterias

Sabía que...

La Salmonella es la reina de las Intoxicaciones Alimentarias y que el vehículo portador son principalmente los huevos, pollo y productos avícolas.


264 |

6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Este epígrafe se centrará en dos operaciones en concreto, como van a ser la descongelación y la rehidratación de los productos.

6.1. Descongelación

Hacer buen uso de las temperaturas de refrigeración o congelación es muy importante para mantener los productos de pastelería en buen estado.

Los controles de temperatura son básicos y específicos en los procesos de congelación y descongelación. Para refrigerar productos de pastelería reposte-ría, hay que mantenerlos entre los 0º C y 4º C.

Para congelar, hay que mantener la temperatura por debajo de -18º C, siempre que se desee conservar dicho producto, como mínimo más de un mes.

Para un buen almacenamiento, es conveniente siempre recordar:

■ No saturar las cámaras con demasiados productos, ya que esto reduce la circulación de aire frío y entorpece su correcta conservación.

■ Separar los productos de acuerdo a sus características. ■ Utilizar recipientes poco profundos para que el frío llegue a todas partes. ■ No introducir alimentos calientes, esto eleva la temperatura de la cáma-ra y causa contaminación cruzada.

Importante

Los alimentos nunca deben conservarse a temperatura ambiente. Los alimentos una vez cocinados deben mantenerse a 70º C en mesas o carros calientes, o bien, si no van a ser consumidos inmediatamente, deben alcanzar en el menor tiempo posible la temperatura de refrigeración para lo que es recomendable utilizar un abatidor de temperatura.


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■ Separar los productos crudos y colocarlos en la parte baja de la cámara. ■ Etiquetar todo con fechas de entrada y llevar a cabo unas rotaciones adecuadas del producto.

■ El proceso de regeneración o descongelación, se debe realizar lentamen-te, de cámara de congelación a cámara de refrigeración. De esta manera no pierde ninguna sus cualidades nutricionales, de calidad, textura y jugosidad.

■ El tiempo de descongelación dependerá en gran parte del tamaño y de los ingredientes utilizados.

6.2. Rehidratación

Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo direc-to en épocas de escasez, sin embargo actualmente están siendo muy utilizados para la formulación de otro tipo de alimentos como es el caso de los productos de pastelería, productos lácteos, desayunos integrales, barras de cereales, etc.

Ejemplo

Si se tiene un pastel congelado que se necesita de inmediato y se regenera de una forma brusca, nunca tendrá ni el aspecto ni la calidad, que otro que haya sido regenerado correctamente.

Recuerde

Gran parte de los alimentos deshidratados se regeneran o rehidratan en agua, leche, entre otras, antes de ser consumidos.


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La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas más am-pliamente utilizadas para la conservación de los alimentos. Se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, etc.

Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua mediante la disminución del contenido de hume-dad, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos durante el almacenamiento.

Hoy en día, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarro-llo y formulación de nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietética y antioxidantes, por esta razón son consi-derados como componentes o ingredientes de alimentos funcionales, debido a su fácil incorporación en productos lácteos (leches, postres, yogurt, helados), galletas, pasteles, sopas instantáneas y en platos preparados.

Los alimentos deshidratados enteros, en trozos o pulverizados, deben ser re-generados o rehidratados para su consumo o uso posterior en diferentes procesos.

Es importante considerar que la rehidratación no es el proceso inverso a la deshidratación, ya que ambos fenómenos tienen diferentes mecanismos de transferencia de materia y dependen de factores distintos.

Los alimentos deshidratados deben en lo posible rehidratarse lo mas rápido posible y mostrar las mismas características estructurales y químicas del ali-mento fresco, como también sus propiedades nutricionales y sensoriales.

Sabía que...

Se pueden utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado al sol, aire caliente, microondas, liofilización, atomización, entre otros.


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La de técnica de regeneración o rehidratación más utilizada en los alimen-tos deshidratados es, la inmersión en agua como la mas simple, leche, yogur, jugos de frutas y verduras, entre otras, donde los períodos de inmersión, deben ser breves, y estos medios de rehidratación ayuden a conseguir un producto de características similares al producto fresco.

7. Postres y otros productos preparados. Distintas clases

Los postres y productos que necesitan de regeneración pueden ser los siguientes:

7.1. Congelados

Dentro de los postres congelados que requieren ser regenerados encontra-mos los semifríos y las cremas y salsas.

Semifríos

En estos postres es muy importante su conservación incluso su realización mediante el congelado, ya que por las características de sus ingredientes o componentes que forman el postre son bastante difíciles de trabajar o casi imposible de no ser por el cambio de textura sufrido con la congelación. Su regeneración es básicamente descongelar en el refrigerador durante el tiempo necesario hasta su total descongelación.

Cremas y Salsas

Pudiéndose conservar tanto al vacío en cámara como congeladas. Su rege-neración se puede realizar con el método que se desee ya sea mediante calor o descongelación en cámara.

Aquí el método empleado será aquel que sea más beneficioso para la reali-zación que se esté realizando, dependiendo de si se necesita caliente o fría y también del tiempo que se tenga.


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7.2. Envasados al vacío.

Los productos que se encuentran más asi-duamente envasados al vacío son los siguientes:

Frutas deshidratadas. Estos productos como mejor se conservan son envasados al vacío.

Postres cremosos. Se pueden conservar tan-to en cámara refrigeradora como congelados.

Tartas y pasteles. Los pasteles se pueden conservar al vacío siempre que no se haga un vacío total, es decir, con estos productos se usará la atmósfera modificada, ya que de lo contrario podrían perder sus propiedades. Tam-poco permite decorar antes de envasar, ya que desaparecería toda la decoración al sacar del envase para regenerar.

7.3. Deshidratados

Aunque como tal no existen postres realiza-dos en un obrador, pues lo más parecido que podemos encontrar son tipos de pastas, tejas, galletas, merengues secos, etc., que están prác-ticamente libres de agua; si se pueden encon-trar ingredientes deshidratados que muchas veces hay que regenerar, como por ejemplo di-ferentes tipos de frutas.

Las atmósferas modificadas son de uso muy común en los productos de “bollería industrial”

Importante

Los productos envasados al vacío o conservados en atmósfera

modificada están asociados a la refrigeración o congelación posterior

para una adecuada conservación.


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8. Resumen

En este punto se ha podido comprobar que actualmente en repostería la regeneración de los productos ha ido cobrando importancia, se han podido comprobar diferentes técnicas, métodos e incluso aquellos equipos asociados a un buen proceso de regeneración.

Se ha podido apreciar a lo largo de todo el epígrafe cómo las distintas técnicas de de conservación tienen otras tantas técnicas de regeneración las cuales hay que seguir lo más fielmente posible. Igualmente existen una serie de equipos, los cuales hacen la labor más fiable, rápida y cómoda.


Describir brevemente el proceso de conservación y regeneración de una tarta ópera, que se servirá en porciones individuales en un restaurante.

SOLUCIÓNDe forma general para conservar la tarta ópera para su consumo en restaurante se puede conservar primero en atmósfera modificada, y posteriormente pasar a su refrigeración o congelación.

Tras la congelación el proceso de regeneración consistirá en colocar la tarta en una cámara frigorífica en la que el proceso de aumento de temperatura sea gradual, posteriormente retiraremos el envase y serviremos adecuadamente decorada y acompañada.

Si simplemente se ha refrigerado, una vez se quite el envase ya se puede pasar a emplatar, decorándola o acompañándola con aquellos elementos que sean oportunos.

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1. ¿Cómo se regenera un producto congelado?

a. A la intemperie.b. Sobre alguna fuente de calor.c. En cámara frigorífica.d. Introduciéndolo en agua.

2. ¿Qué se debe de hacer con los productos una vez regenerados?

a. Guardarlos. b. Consumirlos lo más rápidamente posible.c. No hace falta hacer nada en concreto.d. Guardarlos y usarlos cuando nos hagan falta.

3. ¿A qué temperatura se debe guardar un producto descongelado?

a. Entre 4º C y 6º C.b. Entre 4º C y 10º C.c. Entre 0º C y 4º C.d. A temperatura ambiente.

4. ¿Qué se entiende por rehidratación?

a. Sumergir los productos en agua, leche, yogurt… para que recuperen ca-racterísticas similares al producto fresco.

b. Es el proceso inverso a la deshidrataciónc. a. y b. son correctas.d. Ninguna de las anteriores es correcta.

5. ¿Podemos contaminar un producto mal regenerado con salmonella?

a. No, nunca.b. Es posible siempre que no se tengan en cuenta las temperaturas y el tiempo

de exposición. c. La salmonella no es contagiosa.d. Solamente si utilizamos productos con salmón.


Capítulo 7

Presentación y decoración de postres elementales

Contenido

1. Introducción2. Técnicas a utilizar en función de la clase de

postre3. Utilización de manga, cornets, “biberones” y

otros utensilios4. Cremas, chocolates y otros productos y

preparaciones empleados en decoración5. Importancia de la vajilla6. Resumen

CAP. 7 | Presentación y decoración de postres elementales

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1. Introducción

Este capítulo se va a encargar aunque sea de forma teórica, de una de las partes más agradables de la pastelería: la decoración.

La decoración en pastelería, al igual que en cocina es primordial a la hora de sacar al mercado un producto. La vista es uno de los más importantes sen-tidos con los que cuenta el ser humano. Siempre se ha dicho que “lo que no entra por el ojo no entra por la boca“.

De hecho, hoy en día se puede apreciar como surgen nuevos entusiastas de la pastelería, al ver en escaparates o medios de comunicación esas presenta-ciones tan sorprendentes, donde la pastelería de vanguardia toma un papel pri-mordial en ese juego estético y de nuevas formas. Formas y colores que tienen mucha relevancia en la manera de pensar y de actuar no sólo de los pasteleros que las realizan sino también de los que se acercan a probarlos.

Cuando se contempla un postre, un plato o una tarta su aspecto es lo pri-mero que capta nuestra atención y estimula el deseo de probarlo. Por lo tanto el diseño, resulta ser necesario tanto para una buena promoción de nuestros productos como para hacer que la gente se acerque a degustarlos.

2. Técnicas a utilizar en función de la clase de postre

Decorar es fácil, sólo requiere combinar ciertos conocimientos y jugar con los elementos que se tienen al alcance. En definitiva, dejar libre la imagina-ción, sin olvidar que lo más importante es el sabor.

Las formas armónicas, la sencillez, la elegancia y el color, son los pilares de una buena decoración.


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Para conocer y aplicar las diferentes técnicas de decoración es necesario realizar previamente una clasificación de los mismos, para ello se va a tomar en consideración una de las clasificaciones que se ha visto con anterioridad. Esta clasificación es la siguiente:

2.1. Masas esponjosas (cremosas, aireadas, semi-líquidas/líquidas/para freír)

Entrarán a formar parte de este grupo aquellas preparaciones que se reali-zan con masas batidas, las cuales adquieren un gran volumen y una consisten-cia tierna y suave una vez elaboradas.

Se pueden utilizar como un elemento único (como los bizcochos pesados) o formar parte de otras preparaciones como las tartas.

Su decoración dependerá de la terminación que se desee obtener, así las técnicas decorativas empleadas pueden ser, por ejemplo, para la tarta sacher una decoración basada en una cobertura de chocolate, pudiéndose añadir para finalizar láminas de albaricoque confitado.

Por tradición estas preparaciones suelen ser servidas y presentadas en un carro de postres, pues así son más sugerentes, presentándolas al cliente en porciones y servidas o complementadas con cremas, como por ejemplo la cre-ma inglesa, coulís de frutas…

Sabía que...

La decoración de un postre es como la firma de quién lo elabora.


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2.2. Elaboraciones con base de crema

En esta clasificación se van a encontrar las conocidas como cremas lácteas, compuestas en su base de leche o derivados y huevos. En estas preparaciones interviene el calor, debido a los elementos que la forman.

Este tipo de elaboraciones suelen tener un aporte calórico alto, por lo que su presentación suele ser simple y sencilla, por ejemplo es muy común el uso para su presentación de frutos silvestres, frutas laminadas…

Además para su decoración se usa de forma tradicional nata emulsionada, pero siempre en pequeñas cantidades, no cubriendo completamente el ele-mento principal, pudiendo ser en este caso flan, tocino de cielo, etc.

Ejemplo para la presentación de natillas

Un ejemplo de tradición en la decoración de tartas es la Tarta de Santiago


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2.3. Hojaldre

Este grupo de postres está formado por dos masas, por un lado una grasa y por otro un empaste de harina y agua, dando lugar a una masa formada en capas que se forman gracias al proceso de laminado.

Este tipo de elaboración suele ser presentada y servida de forma individual, por la dificultad para su racionamiento, aunque existen ciertas elaboraciones que contienen frutas y que permiten una mayor facilidad para cortar las raciones.

El hojaldre al ser un elemento que resulta seco, suele ser acompañado con frutas o cremas lácteas, así por norma general una correcta utilización de éstas suele ser la principal decoración de la ración a servir, como por ejemplo los hojaldres de manzana.

Es necesario también destacar que éstas elaboraciones suelen ser pintadas con gelatina o espolvoreadas para hacer más llamativa su decoración.

El moldeado del hojaldre también puede representar una técnica decorativa en sí, a continuación se muestran aquellas formas de modelado más represen-tativas tradicionalmente:

Hojaldre con frambuesas


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NARCISO

FAJO

MOLDEADO DE HOJALDRES


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BÚHO

CORTADO CON SEMILLAS


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CRESTA

CRUZADO RELLENO


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DANESA

PLEGADO CON FRUTAS


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FLOR SILVESTRE

PAÑUELO MARCADO


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ATADO CON CREMA

DANESA CON PIÑA


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PEZ

CANGREJO


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2.4. Masas fermentadas

Se considerarán en este grupo aquellas masas en las que actúa la levadura ya sea prensada, química, granulada…

En este tipo de preparaciones, la levadura es la parte más importante, se suelen presentar de forma individual y durante el horneado se usan cremas que forman parte de la decoración final, se suelen glasear y espolvorear. Algunas ma-sas como por ejemplo los brioches, se cubren con baños de chocolate, miel, etc.

Otra técnica utilizada para la decoración de estas piezas suele ser materia grasa emulsionada, que se acompañará con el calado con almíbares de la pieza.

2.5. Masas escaldadas

Son masas homogéneas cocidas, obtenidas por la cocción de la harina du-rante la preparación de la masa, esta masa puede ser terminada para su pre-paración al horno o frita.

Esta preparación se utilizará en postres de ración y preparada de forma indi-vidual antes de ser cocinada. Permite un fácil relleno pudiendo ser de cremas lácteas (cremas pastelera) natas emulsionadas, mousse, etc.

Los babás son un ejemplo de masa fermentada decorada con almíbares


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Al mismo tiempo para su presentación pue-den ser glaseadas, espolvoreadas, o bañadas con algún elemento que complemente el postre.

Un buen ejemplo de este tipo de decoración pasa por una elaboración francesa típica y tra-dicional: el croquembouche.

2.6. Masas para freír

Este grupo consistirá en aquellas masas que admiten gran cantidad de especias y perfumes, donde se han mezclado los líquidos con el azú-car y al final con la harina.

Este tipo de masas son las más influencia-das por la tradición y muy utilizadas en las re-presentaciones festivas de nuestro país. En su masa permiten una gran complejidad de sabo-res, por lo que su decoración pasa a ser un fac-tor secundario a tener en cuenta.

La presentación suele ser individual y en muchas ocasiones incluso de bocado, se suelen usar glaseados con miel o almíbares aromati-zados, también pueden ser espolvoreados con azúcar glasé.

Tradicionalmente en el caso de los roscos de huevo, pestiños, empanadillas, etc., suelen ser pasados por azúcar blanquilla y canela cuando aún están calientes.

Sabía que...

El croquembouche proviene de la expresión francesa croque en bouche que significa cruje en la boca, está realizado a base de profiteroles acaramelados que se colocan formando un cono.

Sabía que...

Las masas fritas como los pestiños se suelen pasar cuando aún están calientes por azúcar blanquilla o miel.


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2.7. Crêpes

Se trata de los postres de sartén, es decir una vez mezclados los ingredien-tes, se cuece en una sartén antiadherente untada en grasa y pasada por los dos lados.

A diferencia de las masas para freír los crêpes son elaboraciones cuya masa es insípida, por lo que su terminación y decoración forma parte de su elaboración.

Los crêpes pueden realizarse rellenos o no, glaseados, acompañados de coulís, salsas, etc.

Sabía que...

El crêpe Suzette es uno de los postres míticos realizados en sala por el jefe de sector o de rango, ayudándose del Rechaud y la sartén de flamear.


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Definición

Flamear: Acción de prender un licor caliente vertido sobre un alimento, eliminando el alcohol.

Receta

Crêpe suzette

Ingredientes

} Harina 150 gr. } 120 ml. } Huevos 2 unidades. } Azúcar 40 gr. } Sal 2 gr. } Mantequilla 15 gr.

} Para la salsa: }Mantequilla 50 gr. } Azúcar 25 gr. } Licor de naranjas (Contreau, Gran Marnier o Triple Sec) 60 ml. } Zumo de naranja 60 ml. } Ralladura de 2 naranjas. } Brandy o Coñac 30 ml.

Elaboración

1. Mezclar o licuar los ingredientes para la masa y en un sartén hacer los crêpes muy finos y reservar. Para realizar los crêpes se habrá de engrasar la sartén y añadir con un cazo o cuchara la masa de crêpes, extendiéndola bien por toda la sartén y dándole forma circular, y posteriormente voltear para que se haga por los dos lados.

2. Por otro lado derretir la mantequilla junto con las tres cucharadas de azúcar y agre-gar el licor, el zumo y ralladura de naranja. Dejar cocinar un minuto e incorporar los crepes uno a uno, doblando cada uno dos veces para darles forma de triángulos.

3. Dejar que la salsa espese e incorporar el Brandy o Coñac y flambear.


290 |

2.8. Merengues

Dentro de este grupo se incluyen aquellos postres elaborados fundamental-mente con merengue.

Esta elaboración simple puede ser servida como elemento principal o formar parte de elaboraciones complejas, introduciéndose como rellenos o formando parte de terminaciones decorativas.

El merengue como elemento único suele ser servido de forma individual, horneado o no, e incluso en ocasiones puede ser napado con baños de choco-late u horneado, consiguiendo una corteza crujiente en su exterior.

Otra técnica decorativa empleada en los merengues, dada su aportación de azúcares es la adición de coulís de frutas ácidas o dados de las mismas.

Actualmente es bastante frecuente añadir colorantes al merengue obtenien-do elaboraciones atractivas y que complementaran cualquier elaboración.

El merengue usado como elemento decorativo es trabajado con manga y ayudado con diferentes boquillas, obteniendo formas como las rosas, margari-tas, lenguas…

Merengues elaborados con diversos colorantes


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2.9. Otras masas batidas (Soufflé)

Este apartado hace referencia principalmente al soufflé, que se define como una crema adicionada de claras montadas que se hornean para obtener el volumen a través del efecto del calor.

Esta elaboración es considerada como una de las preparaciones más finas y delicadas de la pastelería francesa. Muchos son los rumores sobre su cocción y servicio, pero está claro que todo está escrito, por lo que la práctica es el verdadero método para obtener buenos resultados.

A la masa del soufflé se añade el elemento a destacar, adquiriendo ésta toda la importancia. Su servicio es inmediato por lo que no suele ser decora-do, sino que es servido en el mismo recipiente de cocción y espolvoreado con azúcar glasé.

2.10. Elaboraciones de semifríos y helados

En este apartado se consideraran las decoraciones para los diferentes tipos de semifríos y helados.

Estas preparaciones han gozado tradicionalmente de una minuciosa pre-sentación, que en el caso de ambas suele ser individual.

El soufflé se suele presentar espolvoreado con azúcar glasé


292 |

Para la decoración de semifríos se suele optar por moldes individuales con diferentes formas en los que tras ser forrados, se introducen los preparados para que actúe la gelatina.

En su presentación final se suelen acompañar de frutas laminadas o coolí, admitiendo según el componente principal infinidad de acabados. Un ejemplo pueden ser los semifríos de frutas que suelen ser acompañados de la misma fruta en forma de láminas o purés.

Por otro lado en el decorado de los helados no sólo interviene la materia pri-ma en sí, sino que el menaje o vajilla es otro elemento que se tiene en cuenta. Las actuales utilizaciones de copas hacen muy atractivas estas elaboraciones.

Otro tipo de elemento decorativo a tener en cuenta son las tulipas. Éstas además de servir como recipiente de servicio, son una excelente aportación al postre formando parte de él.

Presentación del helado en tulipa

Semifrío de plátano


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Por último cabe destacar que tanto los semifríos como los helados admiten un sinfín de decoraciones, pudiendo ser glaseados, espolvoreados, adicionados de coulís y salsas, acompañados de peines y crujientes, etc.

3. Utilización de manga, cornets, “biberones” y otros utensilios

En este apartado se va a trabajar sobre el uso de aquellos instrumentos de repostería que son especialmente usados en la elaboración de las decoraciones de los postres, en este punto por tanto se van a encontrar como elementos prin-cipales las mangas pasteleras y los cornets, así como otros utensilios como los peines, o aquellos que en la actualidad están cobrando una mayor importancia y son relativamente novedosos, como por ejemplo los aerógrafos y pistolas compresoras.

3.1. Manga pastelera

En pastelería, muchas veces se necesita usar una manga pastelera. En general se recomienda usar las desechables, por motivos sanitarios. Pues sino hay que limpiar muy bien antes de reutilizarlas.

La manga se puede utilizar para rellenar, escudillar o para decorar las di-ferentes boquillas o escudillas que se pueden intercambiar. Para colocar una


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boquilla o escudilla se debe colocar esta dentro de la manga y presionar bien en el extremo inferior para que esta quede bien sujeta.

Para rellenar la manga es conveniente doblar el extremo superior interno sobre sí mismo hasta aproximadamente la mitad, con ello se evitará manchar la manga, se tendrá precaución en taponar la boquilla de la manga para que el género no se salga cuando lo estemos depositando en su interior. A continua-ción se abre la manga para rellenarla, se rellena con el género y se desdobla hasta su posición normal, posteriormente se plegará la parte de arriba en forma de acordeón y se darán dos vueltas al pliegue, tras lo que se puede pasar a trabajar con ella.

Es importante tener en cuenta que la manga esté llena en sus ¾ partes. La presión que se aplique sobre ella debe ser homogénea y regular, constante y pareja para que la forma que estemos realizando (especialmente si queremos escribir algo) sea perfecta.

Las boquillas nos permiten realizar diseños muy variados dependiendo de cómo las usemos y del tipo y la consistencia del relleno.

Las mangas se fabrican en nylon, lona, poliéster o algodón. Existen de dife-rentes tamaños, las más grandes son ideales para rellenos y coberturas, mien-tras que las más pequeñas son perfectas para trabajos decorativos y detallados.

Los principales rellenos que se usan para la decoración con manga paste-lera son:

Diferentes tipos de boquillas o escudillas para mangas pasteleras


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■ La decoración con crema de mantequilla, a pesar de estar actualmente en desuso, se trata de una forma de decorar bastante cómoda y práctica con la que se obtienen muy buenos resultados ya que a estas cremas se les puede dar distinta coloración, e incluso poner dos colores dentro de la manga y saldrán perfectamente separados pudiendo realizar por tanto una decoración bicolor.

■ La decoración en base a trufa cocida. ■ La decoración en base a natas o cremas chantillí. ■ Decoración en base a merengues.

3.2. Cornets

El cornet o cartucho es un utensilio elaborado con papel o papel sulfuriza-do, en forma de cuerno recto, usualmente elaborados a mano por los propios profesionales y que sirven para hacer diferentes decoraciones.

Nota

Si la manga no es desechable una vez utilizada debe lavarse muy bien con agua caliente y jabón y dejar secar. Es también recomendable no mezclar nunca las mangas que se usan para elaboraciones saladas con las que se usan para elaboraciones dulces.

Sabía que...

La crema chantillí es una crema batida, ligeramente azucarada y perfumada con vainilla, cuya receta original procede del cocinero François Vatel, que la elaboró por primera vez en el S.XVII en el castillo francés de Chantilly donde servía a Luis II de Borbón-Condé, príncipe de Condé.


296 |

El proceso de realización de un cornet es el siguiente:

1. Doblar la hoja para formar un triángulo equilátero y cortar con un cuchillo o tijera.

2. Llevar uno de los lados hacia el interior de manera que coincidan las dos puntas.

3. Por último llevar el otro extremo por fuera uniéndolo con los otros dos. Y plegar bien en la parte superior de manera que quede bien cerrado.


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La forma correcta de sujetar el cornet es usando los dedos índice, corazón y pulgar, éste último es el que se coloca sobre el cierre y ejerce la presión para que el género salga por la punta. Es importante realizar los trazos con el cornet sin descansar hasta final de los mismos, pues de otra forma se puede dar pie a errores, para decorar bien con él es importante que la punta del cornet esté bien dirigida hacia abajo, así como separarlo de la superficie entre 3 y 5 cm. Para realizar las decoraciones.

Se deben tomar algunas precauciones en la preparación del cornet como por ejemplo no llenarlo demasiado, pues se cerraría con bastante dificultad, tampoco es conveniente apretarlo demasiado cuando se está usado pues po-dría explotar.

Los principales géneros con los que se usa el cornet son: coberturas, gela-tinas, mantequillas, margarinas, nata…

Algunos de los diseños que se pueden realizar son los que se pueden ver a continuación:

Cornet listo para usar


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3.3. Biberones

Los biberones son recipientes o botes de plástico (la última generación de silicona) provistos de una boquilla fina que ayuda a dosificar salsas en platos o sobre algunas preparaciones.

Se utilizan para decorar, y aliñar con la cantidad justa. Además, son aptos para la conservación de los productos.

Se puede poner todo tipo de aderezos, más ligeros o espesos, aceites, re-ducciones, salsas jarabes, etc.

3.4. Peines

Estos instrumentos se usan para rayar y perfilar los postres, se usan para realizar decoraciones con chocolate o todo tipo de cremas y masas.

Su uso consiste en pasar el borde por la superficie del producto realizando diferentes formas y dibujos.


300 |

Ejemplo

Se puede usar sobre una elaboración que presente un aspecto liso, como la que se aprecia en la imagen:

Y a continuación pasar el peine sobre ella haciendo líneas o en zig-zag:

El resultado que se obtiene es el siguiente:


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3.5. Aerógrafos y pistolas compresoras

Para usar estos métodos se requiere cierta práctica, son instrumentos que pulverizan sobre los postres los géneros más o menos líquidos, dependiendo del tipo de instrumento que se use, obteniendo un efecto aterciopelado en la decoración. Consiste en “dibujar sobre el postre los electos decorativos”.

La pistola se compone de tres elementos, por un lado encontramos el com-presor, por otro la pistola y por último el género (este podrá ser yema de huevo, aceite, chocolate…), lo importante es que las pistolas y los aerógrafos manten-gan una presión constante para no variar la tonalidad. Hay que tener en consi-deración que el género que se va a introducir en la pistola ha de ser preparado, en el caso del chocolate habrá de derretirse la cobertura con manteca de cacao a partes iguales de forma que se obtenga un líquido de alta densidad, adecua-do para que la pistola pueda expulsarlo, es muy importante también filtrar el género para que la boquilla de la pistola no se bloquee, la temperatura, en este caso del chocolate, deberá mantenerse entre los 34º y 36º.

El proceso para “abrillantar” la pieza es proceder a un movimiento horizontal de abanico, sin mover la muñeca, aproximadamente a una distancia de 30 cm., la temperatura del obrador se debe mantener entre los 20º y 23º para que se produzca un secado correcto y pueda cristalizar adecuadamente, el proceso de “abrillantado” se debe realizar en diferentes etapas (2 o 3), con el objetivo de ir eliminando los posibles fallos.

Importante

El proceso de abrillantado no elimina los posibles fallos que tenga la pieza, al pintar con la pistola se resaltan más.


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Para conseguir una superficie aterciopelada será necesario que la pieza esté a una temperatura muy baja, llegando casi a la congelación.

Para los aerógrafos se usaran colorantes liposolubles que se rociaran sobre un molde o sobre el postre ya terminado.

Pistolas, aerógrafos y compresores para el obrador de repostería

Ejemplo

Con estas técnicas se pueden realizar por ejemplo creaciones como estas:


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Indicar con cuáles de los siguientes instrumentos han sido realizadas estas decoraciones: Manga pastelera con escudillas lisas/cornet/biberón/manga pastelera con escudillas rizadas.

SOLUCIÓN

1. Manga pastelera con escudillas rizadas.2. Manga pastelera con escudillas lisas.3. Cornet.4. Biberón.


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4. Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración

Es importante recordar que el postre es el cierre de una serie de platos, por lo que su presentación es la culminación de toda una experiencia gastronómica. Para que un postre se considere completo y tenga éxito, además de la presen-tación, se necesitan tres elementos clave:

■ Algo cremoso: Helado, crema, alguna salsa, etc. ■ Algo crujiente: Galletas, barquillos, tejas, etc. ■ Algo sustancioso: es la base del postre. Puede ser algún bizcocho, fruta, algún semifrío, etc.

4.1. Cremas

Las cremas pueden usarse tanto como para relleno de los diferentes tipos de postres como elementos decorativos en los mismos, e incluso acompaña-miento. Para aplicarlas se pueden usar cualquiera de las técnicas que se han visto anteriormente (menos en los aerógrafos). Tanto para relleno como para decoración se pueden usar los siguientes tipos de cremas:

Crema de Mantequilla

Utilizada como baño o relleno de tarta, hoy en día no es muy usada, aunque es una de las grandes cremas utilizada en pastelería, forman-do parte de elaboraciones clásicas como puede ser la tarta ópera.

Es una crema de elaboración sencilla pero un tanto delicada. Se puede aromatizar, colorar y dar el sabor que se desee.


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Crema de Limón

Es un relleno perfecto para tartas, pasteles, galletas, muffins, etc. También puede acompañar una salsa o crema con yogurt.

Crema Inglesa

Esta crema se utiliza como salsa fría o caliente. Se puede aromatizar con infinidad de ingredientes.


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Sabayón

El Sabayón, también conocido como Zabaglione o Zabaione, es una crema italiana, se puede servir caliente, fría o helada, o también formando parte de otros postres como el tiramisú.

El sabayón resulta una crema espumosa que se puede tomar sola, bañando frutas frescas, como salsa cremosa para gratinar, como sustituto de la crema en el relleno de tartas y pasteles, etc.

4.2. Chocolates

A continuación se van a ver los diferentes tipos de chocolate que pueden ser usados en las distintas decoraciones de elaboraciones.

Chocolate de Cobertura

El chocolate llamado chocolate de cobertura es un tipo de chocolate espe-cial para pastelería y repostería, este tipo de chocolate se caracteriza por que contiene un alto nivel de manteca de cacao, alrededor de un 30%, pudiendo ser negro o con leche. Es un tipo de chocolate que se funde fácilmente y es muy moldeable, además da mucho brillo a las elaboraciones.


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La cobertura de chocolate en cualquiera de sus presentaciones, negra, blanca o con leche y también muchas otras coloreadas y aromatizadas, puede ser utilizada en decoración de postres y pasteles, en sus más diversas formas y texturas: glaseados, cremas y trufas, baños, helados y semifríos, etc.

Para decoraciones con chocolate de cobertura es necesario atemperar el chocolate, esto quiere decir que el chocolate es llevado a una temperatura determinada, de forma que la manteca de cacao que contiene adquiera una mayor estabilidad y consistencia. Este proceso puede realizarse de forma ma-nual o con un templado mediante máquinas atemperadoras.

El templado manual se realiza vertiendo el chocolate ya derretido sobre una mesa de enfriamiento o piedra de mármol, donde se verterán 2/3 del mismo y se trabajará con una espátula hasta alcanzar una temperatura de 27º-29º C.

Una vez la cobertura esté a una temperatura moldeable se trabajará con ella realizando las elaboraciones decorativas, para las que se puede usar la manga pastelera, los cornets, los biberones, pistolas compresoras…

Para realizar motivos crujientes o figuras que otorguen relieve, textura y ver-ticalidad al postre, se puede dibujar la figura deseada sobre papel sulfurizado y moldearlo con la forma deseada, a continuación se dejará que enfríe y antes de servir se retirará el papel, así se pueden encontrar decoraciones como por ejemplo las rejillas, espirales, lazos, estrellas…

Hojas de chocolate y enrejado de chocolate


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También se puede usar la cobertura para baños de chocolate o para la técnica de abrillantado con pistola con la que se obtienen unos resultados espectaculares en cuanto a textura y aspecto final.

Chocolate Negro

Se trata del chocolate propiamente dicho, consiste en la mezcla de la mante-ca y pasta del cacao con el azúcar, sin añadir ningún otro producto. Las propor-ciones con que se realiza van a depender de los diferentes fabricantes, pero por norma general se entiende que un chocolate negro tiene un porcentaje de cacao de más del 50% en su composición, ya que a partir de esta proporción es per-ceptible el amargor del cacao, la proporción de cacao puede llegar hasta el 99%.

Chocolate a la Taza

Se trata de un chocolate negro en una proporción inferior al 50% que se ha mezclado con una ligera proporción de fécula, normalmente la que se usa es harina de maíz, esta fécula se añade para que al cocer el chocolate aumente su espesor.

Este chocolate suele mezclarse con leche y en la actualidad es bastante común encontrarlo en el mercado en forma de preparados líquidos.

Sabía que...

Según un estudio realizado por la doctora Diane Becker (Escuela de medicina John Hop-kins) el chocolate negro es bueno para el corazón ya que unos pocos bocados de chocolate negro por día pueden tener el mismo beneficio de una aspirina en reducir la coagulación sanguínea y prevenir los infartos.


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Chocolate con Leche

Consiste en un tipo de chocolate que se encuentra mezclado con leche, ésta puede ser leche en polvo o condensada.

En el mercado actual las tabletas de chocolate son consideradas un dulce, por lo que es común que no contengan una proporción mayor al 40% de cacao, sin embargo existen muchas marcas que añaden una cantidad de cacao supe-rior al 50% dirigidas tanto a los “paladares más exquisitos” como al negocio de la pastelería.

Chocolate Blanco

El chocolate blanco carece de pasta de cacao en su elaboración, por lo que estrictamente no se puede considerar como chocolate. Para su elaboración se usa sólo manteca de cacao (en una proporción aproximada del 20%), leche (que puede ser leche en polvo o leche condensada) y azúcar.

Este elemento es muy usado en las decoraciones en pastelería pues se trata de un producto muy atractivo tanto estética como visualmente y muy dulce al paladar.

Chocolate Relleno

Se trata de una variedad de chocolate que posee una cobertura de choco-late (en cualquiera de las variedades que se han visto) y el interior de diversos rellenos como pueden ser frutos secos, mermeladas de frutas, licores…

Chocolate en polvo

Este tipo de chocolate se usa de forma general para disolverlo en leche, nata… La proporción de cacao que tiene se encuentra entre el 25% y 32%. Existe también en polvo el “cacao puro” que no lleva azúcar en su composición.


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4.3. Fondant

El fondant es una crema empleada como relleno o recubrimiento de ciertas preparaciones como bollos, pasteles, etc. En la mayoría de los casos el fondant es una decoración repostera. La denominación fondant (en francés significa: que se funde).

Receta

Fondant

Ingredientes

} Azúcar 500 gr. } Agua 0,8 dl. } Glucosa 50 gr. } Zumo de limón ½ unidad.

Elaboración

1. Se hace un almíbar con el agua, el azúcar, la glucosa y el zumo de limón, y se pone todo junto al fuego y dejándolo hasta que alcance los 115º (punto de bola floja).

2. Se retirara del fuego y se sumerge el cazo en agua fría. Tener preparada una mesa de trabajo muy limpia. Verter el almíbar en el centro y ayudándose con dos espátulas, mover el jarabe desde los lados hacia el centro. El almíbar empezará a ponerse turbio y acabará siendo una masa espesa y blanca.

3. Si no se va a usar inmediatamente, se endurecerá y para usarlo de nuevo será necesario calentarlo al baño maría hasta que tenga la fluidez deseada.

4. Si se espesa demasiado mientras que se usa, se puede añadir unas gotas de agua caliente.


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El fondant puede usarse tanto para recubrir los diferentes postres, se le pueden agregar di-ferentes colorantes de manera que se pueden realizar infinidad de creaciones.

4.4. Decoraciones con frutas

Coulís de frutas

Un coulís es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Son un tipo de salsas que se caracterizan por la rapidez de su elaboración y su durabilidad. Las tendencias actuales se cen-tran en colocar los coulís a los laterales de los postres (en plato), con el objetivo de no mez-clar sabores.

Para la realización de los coulís se partirá de una base de almíbar (elaborado con 1 Kg. de azúcar y 300 dl. de agua), al que se podrán añadir, moras, menta picada, fresas troceadas, coco rallado… Para la decoración con coulís se usará un biberón.

Decoraciones con Frutas Naturales

Para la realización de la decoración con fru-tas naturales se pueden usar enteras o trocea-das, así como se le pueden agregar glaseados o gelatinas. Para realizar una fruta glaseada sim-plemente se sumergen en al glaseado, realizado con clara de huevo y azúcar, y se dejan secar.

Elaboración recubierta de fondant de colores

Coulís de frutas rojas

Frutas naturales


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En otras ocasiones cuando se cubre una elaboración con fruta natural se le añade una fina capa de gelatina que le otorgará brillo y estabilidad, como es el caso de la tarta de manzana por ejemplo.

4.5. El Caramelo

El caramelo es una pasta elaborada a base de azúcar, se parte de un almí-bar que se pone a fuego y se deja enfriar quedando endurecida.

Por sus características es necesario trabajar y dar forma al caramelo en ca-liente pues una vez que se ha enfriado y endurecido apenas cabe rectificación. En base al motivo decorativo que se requiera obtener se podrán realizar dife-rentes elaboraciones con caramelo, como las que se describen a continuación:

■ Caramelo estirado: para realizarlo se parte de una base de 1Kg. de azúcar, 4 dl. de agua y 2 gr. de crémor tártaro, cocido a 160º C. Una vez elaborado lo pondremos sobre una base de papel silpat y lo estiraremos como míni-mo 20 veces, este tipo de caramelo es ideal para realizar elaboraciones como hojas, pétalos, lazos… usando para ello moldes de caucho.


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■ Caramelo bullé: para la realización de este tipo de caramelo usaremos 1 Kg. de azúcar, 4 dl. de agua y 250 gr. de glucosa, se cocerá a 155º C. Este caramelo es el que se usa para la confección de los hilos y las nubes de caramelo, el procedimiento para la realización de estos consiste en verter desde cierta altura el caramelo, valiéndose para ello de un tenedor, hacia barritas metálicas engrasadas con vaselina o aceite, la altura desde la que cae el caramelo hace que se enfría rápidamente formando los hilos o nubes, que se podrán moldear para darles la forma deseada.

■ Caramelo soplado: para realizar este caramelo se usará 1 Kg. de azúcar, 4 dl. de agua, 200 gr. de glucosa y 2 gr. de crémor tártaro, se cocerá a 150º C. Una vez que el caramelo se haya cocido se depositará sobre una pieza de mármol (que haya sido engasada) y se cortarán en torno

Definición

GlucosaLa glucosa para repostería es un almíbar formado de la harina de maíz o trigo. También se encuentra en algunos frutos, en cantidades limitadas generalmente con fructosa. Su uso comercial es en forma de una miel trasparente, aunque también se puede presentar en polvo y es conocida como dextrosa.


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a una medida de 5 cm., éstas medidas particiones se guardarán en un recipiente herméticamente cerrado hasta que sean necesarias para su uso. Cuando se vaya a usar alguna de las porciones, el procedimiento a seguir consistirá en calentarla en el horno (200º C) o microondas y formar una bola con la porción, a esta bola se lo introducirá una pompa o pera desde la que se le insuflará el aire, dándole a la figura la forma deseada con las manos.

■ Caramelo colado: la realización de este tipo de caramelo se consigue con la fórmula de 1 kg. de azúcar, 350 ml. de agua y 200 gr. de glucosa, co-ciéndolo a 150º C, se dejará reposar para eliminar las burbujas, se vierte sobre un teflón dándole la forma mediante moldes. Este tipo de caramelo se puede realizar también con un tono opaco, para ello se añadirán, una vez que el caramelo está ya cocido, colorantes con lo que se conseguirá un aspecto marmoleado.


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■ Caramelo de roca: para la realización de esta receta se usará 1 kg. de azúcar cristalizado, 4 dl. de agua, 50 gr. de glasa real, y se cocerá a 155º C, una vez que se alcance la graduación se añadirá la glasa real, que podrá llevar o no color. Para la realización de este caramelo se darán tres subidas, tras las que se verterá sobre un molde forrado con papel siliconado. Tras enfriarse se desmolda y trocea al gusto.

■ El toffee: es un caramelo cremoso al que se le añade nata y se cuece, hasta que la mezcla quede homogénea. Se puede usar como salsa de acompañamiento de postres y en rellenos de algunas tartas.

Definición

Glasa RealLa glasa real es una elaboración que se realiza con claras de huevo y azúcar glas, pudiendo ser adicionada de colorantes.


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■ Azúcar Isomalt: es importante destacar también en este apartado que se puede sustituir el azúcar en el caramelo por el azúcarr isomalt. Perfecto para trabajos de caramelo ofreciendo una gran resistencia a la humedad y color cristalino totalmente transparente.

4.6. Pastillage

El pastillage es una pasta elaborada a partir de azúcar, agua y gelatina que tiene innumerables aplicaciones, entre las que se destaca la realización de piezas artísticas y la confección de figuritas decorativas para tartas y pasteles.

Receta

Pastillage

Ingredientes

} Agua 80 ml. } Gelatina 7 gr. } Azúcar glasé 750 gr. } Zumo de limón c/s.

Elaboración

1. Poner la gelatina en remojo.2. Tamizar el azúcar glasé.3. A continuación se diluyen las hojas de gelatina en un poco de agua caliente.4. Se mezclan todos los ingredientes y se añade el zumo de limón (que favorecerá un

secado más rápido).5. Para trabajar la masa sobre una mesa se pondrá en esta fécula de maíz. Si se

requiere conservarla tras su elaboración ha de envolverse en un plástico ya que se reseca con mucha facilidad.


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Para la realización de piezas de pastillage se extenderá la masa con ayuda de un rodillo, tras lo que se procederá a cortar las piezas dándole la forma deseada, posteriormente se colocarán sobre una superficie plana (preferente-mente de madera para que absorba mejor la humedad), es conveniente darle la vuelta a las 24 o 48 horas (esto dependerá del tamaño de la pieza) para asegurar que la pieza está seca. Una vez se hayan secado todas las piezas se podrán montar usando para su pegado glasa real.

Nota

El pastillage puede ser pintado con aerógrafo una vez realizado y montado, o se puede proceder a darle color a la masa antes de cortar las piezas y montarlas, esto último se usa fundamentalmente cuando el color va a ser uniforme.

Ejemplo del uso decorativo del pastillage


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4.7. Decoraciones con Merengue

Principalmente estas decoraciones se realizan con un tipo de merengue cocido, como por ejemplo puede ser el merengue italiano. Suele realizarse la decoración con manga pastelera y usando una boquilla o escudilla rizada. Aun-que también se puede usar un cornet, o una espátula para extenderlo.

Una vez realizada la decoración o cobertura de la elaboración suele ir que-mado con un soplete o pala.

Importante

\ Hay que decorar el plato a última hora, siempre que sea posible para que su aspecto sea lo más fresco posible.

\ Hay que decorar sólo con elementos comestibles. \ No hay que sobrecargar de decoración un postre, las cosas simples son mucho más

agradables. \ Usar colores naturales, y nunca en número excesivo. \ Utilizar decoraciones asimétricas. \ El sabor es la parte más importante, no hay que sacrificar esto en favor de la decoración.


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5. Importancia de la vajilla

La vajilla, al contrario de lo que ocurría hace unos años, ha cambiado mu-cho el concepto. Ya no se usa un sólo tipo de vajilla con el anagrama o logotipo del establecimiento, sino que ahora se elige un tipo de plato para cada elabo-ración. Algo parecido al que elige un marco para un cuadro.

Se suelen usar platos sobre todo de porcelana blanca, donde resaltan mu-cho más los alimentos.

Las formas y tamaños pueden abarcar un gran abanico. Cuadrados, de for-mas asimétricas, redondos de gran tamaño, de muy pequeño tamaño, etc.

La sencillez es sinónimo de elegancia y como no, en la vajilla ocurre lo mismo.

Para las presentaciones se suelen usar platos de porcelana blanca que resaltan el colorido y decoración de la elaboración


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Al igual que el postre tiene que entrar por el ojo, el plato empleado en su montaje es el complemento.

El tema de la vajilla depende de múltiples factores tanto del tipo de esta-blecimiento, como del tipo de elaboraciones que se hacen.

6. Resumen

A lo largo de esta capítulo se ha tratado de dar una visión general de lo que es actualmente la decoración en pastelería y en postres de restaurante.

Se han descrito las técnicas decorativas para usar dependiendo de la clase de postre a realizar, así como os distintos instrumentos que se pueden utilizar para realizar las decoraciones, en los que se han visto tanto las formas más tra-dicionales como la manga pastelera o los cornets, y aquellas más innovadoras como aerógrafos y pistolas compresoras.

En este apartado se han incluido también los elementos y preparaciones empleados en decoración, que se han dividido en:

■ Cremas. ■ Chocolates. ■ Decoraciones con frutas. ■ Caramelo. ■ Pastillage. ■ Decoraciones con merengue.

Como último punto se ha tratado la importancia de la vajilla, que ha pasado de ser un elemento secundario a un aspecto de vital importancia en la presen-tación de los diferentes postres.

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1. ¿Qué es un coulís?

a. Un cítrico.b. Es un tipo de azúcar.c. Una salsa hecha de avellanas y chocolate.d. Es una salsa de fruta.

2. ¿Para qué se utiliza el peine en pastelería?

a. No se utiliza en pastelería.b. Se utiliza sólo para cortar tiras iguales de masa.c. Se usa para crear texturas en la superficie de los pasteles y en el chocolate.d. Se utiliza para pinchar las masas.

3. ¿Qué tipo de decoración suele usarse en el soufflé?

a. No suele usarse ninguna decoración debido a que debe ser servido rápida-mente, simplemente suele espolvorease con azúcar glasé.

b. Lo más común es usar coulís.c. Suelen decorarse con cremas.d. Siempre se doran con nata montada.

4. ¿Qué es el fondant?

a. Es un tipo de chocolate.b. Es una crema realizada en base a azúcar, agua, glucosa y zumo de limón.c. Es un tipo de almíbar.d. Es una crema que sirve para realizar figuras de chocolate.

5. ¿A qué temperatura debe cocerse el caramelo estirado?

a. Entre 120º C y 125º C.b. A 130º C.c. A 160 º C.d. A 150º C.


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Glosario

AbrillantarDar brillo con jalea, grasa o huevo a un preparado, que puede estar tanto crudo como ya elaborado.

AmasarTrabajar con las manos o máquina amasadora una preparación, con el objetivo de homogeneizar los in-gredientes.

AromatizarAñadir vino o especias a un prepa-rado de sabor y olor característicos y diferenciadores.

AsarCocinar un género al horno o la parrilla sólo con un poco de grasa, de forma que quede dorado en su exterior.

AtemperarModerar o templar. En una segun-da definición se puede considerar como acomodar algo a alguna cosa.

BañarCubrir total o parcialmente un gé-nero con materia líquida, pero lo suficientemente espesa como para que quede impregnado de ella.

BlanquearBatir fuerte yemas o huevos con sólidos (por ejemplo el azúcar) hasta que se aclare su color. Por ejemplo sería el caso de las claras cuando se montan con azúcar para elaborar merengue

CaramelizarCubrir con caramelo una elabora-ción o la superficie de un recipiente.

CoagularSolidificar un líquido.

CocerTransformar por la acción del ca-lor un género con el fin de hacerlo más digerible o ablandarlo. Se usa también para definir el proceso por el cual entra en ebullición un líqui-do o elaboración.

ColorearDar color a una elaboración usando para ello colorantes naturales o ve-getales en polvo o en líquido.

CortarseDividirse la leche, ciertas mezclas cremosas y algunas salsas en par-tes sólidas y líquidas.

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CristalizarHacer tomar a un elemento la for-ma cristalina, mediante operacio-nes adecuadas a ciertas sustancias.

CuajarAcción de dejar que una elabora-ción espese hasta perder su estado líquido.

DescorazonarQuitar el centro o el corazón a las frutas y verduras. Quitar el hueso o carozo a los frutos.

DesmoldarSacar una elaboración de un mol-de, permaneciendo ésta con la for-ma del mismo.

DespumarRetirar con la ayuda de una espu-madera las impurezas que quedan flotando en un preparado durante su cocción.

EmborracharEmpapar una elaboración o postre en almíbar, vino o licor.

Empanar Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente aderezado.

EmplatarColocar las elaboraciones ya aca-badas en la fuente o plato en que han de servirse.

EmulsionarEs la acción de realizar una emul-sión. Una emulsión es la prepara-ción que se obtiene al mezclar dos

ingredientes que son incompati-bles entre sí, como son por ejem-plo el agua y el aceite.

EngrasarUntar con mantequilla o algún tipo de grasa un molde o placa.

EnharinarCubrir de harina la superficie de un género o recipiente.

EscarcharTécnica culinaria por la que un alimento, generalmente la fruta, queda recubierta por una capa de azúcar cristalizada, su realización generalmente se realiza introdu-ciéndola en un almíbar.

EscudillarVerter una preparación cremosa o una masa en moldes o recipientes, utilizando mangas o boquillas.

EscurrirAcción por la que se retira el lí-quido a una elaboración que se encuentra empapada en él, se re-fiere también al líquido que pueda contener en su interior.

EspeciarAñadir productos de origen vegetal a una elaboración para que le apor-ten sabor, estos productos pueden ser en polvo o enteros. Pueden ser hojas, raíces, flores, bulbos…

Espesar

Acción que se realiza con el ob-jetivo de hacer más densa una preparación.

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EspolvorearRepartir en forma de lluvia un gé-nero muy picado o en polvo.

EstirarExtender una masa (por ejemplo las masas de pasta brisa u hojaldre) so-bre una superficie con la ayuda de un rodillo, laminándola para hacer-la más extensa y delgada.

EstofarCocinar un género en su propio jugo y el que poseen los elemen-tos que le acompañan en su con-dimentación o guarnición, a fuego suave.

Fermentar Acción por la que las masas elabo-radas con levadura aumentan su vo-lumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a temperatura templada.

FlambearProceso por el cual se añade licor a un género y se hace arder.

FreírCocinar un género en una sartén o freidora con grasa caliente, for-mando una costra dorada.

FundirConsiste en derretir los alimentos con el fin de obtener una base uni-forme.

Garrapiñar

Bañar golosinas en almíbar que for-ma grumos, como por ejemplo las almendras o piñones garrapiñados.

GlasearEspolvorear una preparación con azúcar glasé. Este término se usa también cuando se cubre con fon-dant un género. La última acepción se usa para definir la finalización de las elaboraciones con mermela-das, azúcar caramelizada…

GratinarTostar la superficie de un género en un horno fuerte, salamandra o gratinador.

GuarnecerAcompañar una elaboración princi-pal con otras menores, que reciben el nombre de guarnición.

HelarIntroducir el mix o mezcla de in-gredientes tras su pasteurización y maduración en la mantecadora o freezer para la obtención del hela-do o sorbete.

HervirCocinar un género por su inmer-sión en un líquido en ebullición. En una segunda acepción también define el hecho de hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

HidratarDevolver al estado natural de hu-medad los tejidos de los géneros.

Hilar (huevos)batir los huevos con suficiente azúcar hasta que adopten forma de hilos.

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InfusionarLlevar a ebullición un líquido con elementos aromatizantes para ob-tener sus aromas y tras la ebulli-ción mantener unos minutos para extraer todo el aroma.

LicuarAcción de convertir un elemento en líquido por medio del calor o mediante el triturado.

MoldearColocar un preparado dentro de un molde para que éste tome la forma correspondiente.

MontarSe usa como sinónimo de batir. Hace referencia también al hecho de colocar las elaboraciones des-pués de cocinadas sobre un plato o fuente.

NaparCubrir una elaboración con salsa, crema, líquido… suficientemente espeso, para que quede en ella.

Pasteurizar Método usado para eliminar los gérmenes al calentar un género durante unos segundos a tempe-ratura de 70º, posteriormente es enfriado rápidamente para evitar que la excesiva exposición al calor pueda eliminar los nutrientes.

PerfumarTérmino que se usa como sinónimo de aromatizar.

Pomada (poner en) Término empleado para definir un punto de la mantequilla o la manteca que se logra cuando se encuentra a una temperatura am-biente de 24º-25º C. En este punto la mantequilla o manteca se en-cuentra fría pero moldeable.

Racionar Dividir un género o elaboración en porciones para su distribución.

RebozarPasar un género por harina o huevo batido, quedando totalmente cubier-to por una fina capa antes de freír.

ReducirDisminuir el volumen de una pre-paración líquida por medio de la evaporación, este proceso ayuda a que la preparación resulta más sustanciosa o ligada.

RegenerarEs un proceso cuyo objetivo es mantener la calidad del alimento, para ello se pueden usar múltiples sistemas o medios, el resultado de-penderá tanto del tipo de producto como del envase que se use.

ReposarAcción de dejar quieta durante un determinado tiempo alguna elabo-ración. También se usa para referir-se a la cocción lenta de un guiso.

SaltearCocinar a fuego violento total o parcialmente un género, resultan-do jugoso por dentro y dorado en el exterior.

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TamizarSeparar con un tamiz o cedazo las impurezas de las sustancias en polvo como la harina.

TostarDorar la superficie de la elabora-ción al aplicar un calor directo..

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Bibliografía

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