Hoy Legumbres

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HOY LEGUMBRES con Juan Pozuelo

Las legumbres son un ingrediente esencial de la dieta mediterránea que proporcionan a nuestro organismo numerosos nutrientes: son ricas en fibra, antioxidantes, proteínas vegetales, hidratos de carbono complejos y muy bajas en grasas. Además, contienen calcio, hierro, magnesio y vitaminas del grupo B.

En Canal Cocina dedicamos un serie completa a este sano alimento preparando originales platos a base de legumbres desde un clásico "Cocido" hasta elaboraciones tan modernas como unas "Alubias en ceviche de corvina". Con garbanzos, alubias y lentejas, entre otras legumbres, el popular cocinero Juan Pozuelo nos propone numerosas recetas en el programa "Hoy... Legumbres"

Verdinas con berenjenas y calabacín

Sopa de ave y huevo con alubia roja

Ensalada de alubias

Fabes a la asturiana

Crema de guisantes a la hierbabuena

Guisantes con perlas de aceite y tierra de jamón

Hummus con garbanzos y Garbanzos con chopitos

Arroz al horno con legumbres

Tortilla de legumbres y marisco

Caldo de alubias con torreznos y huevo escalfado

Alubias de Tolosa

Pochas en salpicón de mariscos

Pochas con almejas

Ensalada de lentejas con gambas a la bilbaína

Crema de legumbres con tortilla

Judiones con albóndigas de cerdo

Huevos fritos con judiones al ajo y panceta curada

Callos con garbanzos

Falafel de garbanzos

Arroz y frijoles con cerdo confitado

Hot-dog con frijoles y cebolla

Ensalada de lentejas

Lentejas con calamares en su tinta Bacalao a la calesera

Garbanzos con pisto

Alubias en ceviche de corvina

Fabes con carabineros

Arroz al horno con habas

Mollejas a la sidra con habas

Cocido completo

Alubias pintas con perdiz

Croquetas en fabada

Tacos de cerdo asado con alubia del Pilar

Quesadillas de jamón y setas con lenteja verdina

Huevos asados con panceta crujiente y alubias negras

Carrilleras de cerdo asado con puré de legumbres y verduras frescas

Ensalada de garbanzos, bacalao y cebolleta

Crema de garbanzos con garbanzos fritos y huevos de codorniz

Lentejas rojas con marisco

Canelones de pato con salteado de lentejas

Hamburguesa de lentejas al pimentón

Caldero de lentejas con foie y morcilla

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VERDINAS CON BERENJENAS Y CALABACÍN

320 g de verdinasLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos1 Calabacín

1 Berenjena100 g de chorizo curadoCebollino frescoAceite de olivaSa

Para preparar la receta de Verdinas con berenjenas y calabacín: En primer lugar, ponemos las verdinas a remojo 8 horas. Pasado ese tiempo, pelamos la cebolla y los ajos. Los incorporamos enteros a la olla con las verdinas, el

laurel y la pimienta. Cubrimos con agua y cocemos 90 minutos. Cuando esté listo, reservamos las verdinas solo con el caldo.

Mientras tanto, picamos el chorizo y lo rehogamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Retiramos cuando el chorizo se haya dorado.

Por otro lado, pelamos la berenjena y la cocemos en una olla con agua y sal durante 15 minutos. Durante la cocción, lavamos el calabacín y lo cortamos en discos finos.

Cuando la berenjena esté lista, la retiramos del agua, la secamos bien y la picamos en trozos. Salteamos las dos verduras a fuego vivo en una sartén con un chorro de aceite. Cuando se hayan dorado

las reservamos. Por último, reducimos el caldo con las verdinas, hasta convertirlo en una salsa. Añadimos la berenjena y el calabacín con las verdinas y reforzamos con sal y pimienta. Emplatamos el caldo con el chorizo y el cebollino picado.

SOPA DE AVE CON HUEVO Y ALUBIA ROJA

160 g de alubia roja2 Huevos100 g de acelga baby1 pata de gallina1 pechuga de pollo2 Ajos

Perejil rizadoLaurelRomeroAceite de olivaSal1 Patata

Para preparar la receta de Sopa de ave con huevo y alubia roja:

En primer lugar, ponemos las alubias a remojo 8 horas. Pasado ese tiempo, tenemos que cocerlas en una olla con agua, romero y perejil durante 90 minutos.

Cuando esté listo, reservamos con el caldo. Por otro lado, pelamos la patata y la ponemos a cocer en otra olla con la pata de gallina. Dejamos hervir

hasta que la patata se deshaga. En ese momento, colamos con un chino grueso y añadimos la pata de gallina al caldo con las alubias.

Ponemos al fuego y dejamos hervir a fuego suave. Mientras, pelamos los ajos y los picamos fino. A continuación, limpiamos la pechuga, retirándole la grasa,

y la cortamos en dados. Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y salteamos los ajos, la pechuga y las acelgas baby. Cuando la carne esté dorada, incorporamos todo al caldo. Por último, estrellamos los huevos en el caldo y ponemos a punto de sal. Servimos con un poco de perejil picado.

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ENSALADA DE ALUBIAS

320 g de verdinasLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos1 Calabacín

1 Berenjena100 g de chorizo curadoCebollino frescoAceite de olivaSal

Para preparar la receta de Verdinas con berenjenas y calabacín:

En primer lugar, ponemos las verdinas a remojo 8 horas. Pasado ese tiempo, pelamos la cebolla y los ajos. Los incorporamos enteros a la olla con las verdinas, el

laurel y la pimienta. Cubrimos con agua y cocemos 90 minutos. Cuando esté listo, reservamos las verdinas solo con el caldo.

Mientras tanto, picamos el chorizo y lo rehogamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Retiramos cuando el chorizo se haya dorado.

Por otro lado, pelamos la berenjena y la cocemos en una olla con agua y sal durante 15 minutos. Durante la cocción, lavamos el calabacín y lo cortamos en discos finos.

Cuando la berenjena esté lista, la retiramos del agua, la secamos bien y la picamos en trozos. Salteamos las dos verduras a fuego vivo en una sartén con un chorro de aceite. Cuando se hayan dorado

las reservamos. Por último, reducimos el caldo con las verdinas, hasta convertirlo en una salsa. Añadimos la berenjena y el calabacín con las verdinas y reforzamos con sal y pimienta. Emplatamos el caldo con el chorizo y el cebollino picado.

FABES A LA ASTURIANA

2 Chorizos asturianos2 Morcillas asturianas¼ kg de panceta curada100 g de tocino saladoPimentónHebras de azafrán2 dientes de ajoAceite de oliva

Para las fabes:320 g de fabes1 Cebolla2 hojas de laurel1 cabeza de ajosSalPimientaSal

Para preparar la receta de Fabes a la asturiana: En primer lugar, dejamos las fabes en remojo durante 8 horas. Pasado ese tiempo, pelamos la cebolla. Ponemos una olla al fuego con agua, laurel, la cebolla entera, la cabeza de ajo sin pelar, los granos de

pimienta y las alubias. Cocemos durante 90 minutos hasta que las alubias estén tiernas. Por otro lado, ponemos otra olla al fuego con agua y añadimos el chorizo, la morcilla, la panceta y el

tocino. Dejamos cociendo hasta que la carne quede tierna. Debemos tener en cuenta que cada carne tiene

distinto tiempo de cocción y que hay algunas que se harán antes que otras. Cuando cada una esté lista, la recuperamos y la troceamos.

Una vez tengamos todas las carnes picadas, las incorporamos a la olla donde tenemos las alubias. Mientras tanto, pelamos los dientes de ajo, ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de

oliva y doramos los ajos. Una vez dorados, incluímos el pimentón y el azafrán. Vertemos la mezcla anterior de pimentón y azafrán en la olla con las fabes y la carne troceada. Dejamos en el fuego para que hierva durante 2 minutos. Emplatamos y servimos.

TRUCOS

Esta receta de Fabes a la asturiana es una versión renovada del clásico plato Fabada asturiana. En ella Juan Pozuelo nos propone elaborarla de una manera alternativa, cociendo por un lado las carnes y por otro las fabes.

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CREMA DE GUISANTES A LA HIERBABUENA

320 g de guisantes frescos1 Patata grandeMenta fresca1 hueso de jamón2 Ajos

1 PuerroPan de moldeSalAceite de oliva

Para preparar la receta de Crema de guisantes a la hierbabuena:

En primer lugar, pelamos y cortamos las patatas y las ponemos a cocer durante 40 minutos en una olla cubiertas de agua, el hueso del jamón y un ajo pelado.

Mientras, blanqueamos los guisantes. Primero tenemos que poner una olla con agua al fuego y dejar que hierva. A continuación, los añadimos y dejamos 5-6 minutos.

Seguidamente, pelamos otro ajo y lo cortamos en juliana. Lavamos el puerro y lo picamos. Reservamos unos trocitos de los dos ingredientes para freírlos después con el pan.

Ponemos una sartén con un poco de aceite al fuego y salteamos el ajo, el puerro y los guisantes durante un par de minutos.

Cuando las patatas estén tiernas, añadimos todo a la olla y dejamos hervir un minuto. Vertemos el caldo con todos los ingredientes en un vaso apto para batidora y trituramos. Si vemos que el

caldo tiene mucha agua reservamos un poco y vamos añadiendo si la crema se queda demasiado espesa. Por último, cortamos el pan en tacos pequeños y lo freímos con el ajo y el puerro que habíamos

reservado. Emplatamos la crema y decoramos con pan frito el puerro y menta.

GUISANTES CON PERLAS DE ACEITE Y TIERRA DE JAMÓN

½ kg de guisantes100 g de jamón serrano en lonchas3 dientes de ajo1 punta de jamónPerlas de aceite4 Yemas de huevo

1 Cebolleta fresca con talloHarina de tempuraAgua con hieloSalAceite de oliva

Para preparar la receta de Guisantes con perlas de aceite y tierra de jamón:

En primer lugar, ponemos una olla al fuego con agua y la punta de jamón. Cuando hierva, añadimos losguisantes y dejamos cocinar 5-6 minutos. De este modo conseguimos blanquearlos. Pasado ese tiempo, colamos y reservamos los guisantes.

Por otro lado, ponemos las lonchas de jamón entre papel cocina y las secamos en el microondas. Después, dejamos enfriar y las trituramos en un vaso americano. Reservamos.

Ahora, pelamos y picamos el ajo en juliana y cortamos en trozos finos el tallo de la cebolleta. En una sartén con un chorro de aceite salteamos los guisantes con los ajos y la cebolleta. Doramos unos

minutos y reservamos. Para terminar, mezclamos en un bol la harina de tempura y el agua con hielo. Pasamos las yemas por la

mezcla y las freímos. Emplatamos poniendo en la base los guisantes, los ajos y la cebolleta que hemos salteado. Encima

colocamos las yemas de huevo y decoramos con el jamón picado y las perlas de aceite.

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HUMMUS CON GARBANZOS

¼ kg de garbanzos frescos1 Yogur griego sin azúcar1 diente de ajo1 Lima1 Limón1 cucharada de aceite de sésamo100 g de aceite de oliva

SalPimienta en grano1 hoja de laurelPimentónAlbahaca frescaPan turco

Para preparar la receta de Hummus con garbanzos:

En primer lugar, ponemos los garbanzos a remojo 8 horas en agua caliente. Pasado ese tiempo, los tenemos que cocer durante 2 horas y media. Antes pelamos la cebolla y el diente

deajo. Los incorporamos enteros a la olla donde coceremos los garbanzos y añadimos también la hoja de laurel y 8 granos de pimienta. Cuando los garbanzos estén tiernos, dejamos enfriar. Colamos los garbanzos yreservamos el caldo.

A continuación, colocamos en un vaso apto para batidora los garbanzos, parte de su caldo, el yogur, el ajo, el zumo de la lima y el limón, sal, aceite de sésamo y aceite de oliva. Trituramos hasta que quede una pasta fina.

Antes de emplatar calentamos el pan turco en la sartén. Emplatamos en un recipiente, añadimos un chorrito de aceite de oliva, pimentón y acompañamos con el

pan. Podemos decorar con albahaca fresca.

GARBANZOS CON CHOPITOS

240 g de garbanzos secos2 l de caldo de marisco1 Cebolla100 g de tomate triturado½ kg de chopitos4 sobres de tinta de calamar

8 Espárragos verdes¼ l de vino blanco secoPimientaSalAceite de olivaCebollino fresco

Para preparar la receta de Garbanzos con chopitos:

En primer lugar, ponemos los garbanzos en remojo con agua caliente durante 8 horas. Pasado ese tiempo, ponemos una olla al fuego con el caldo de marisco. Cuando hierva añadimos los

garbanzos. Esperamos a que se cuezan y reservamos. Mientras, limpiamos los chopitos y los cortamos en tiras. Cortamos los espárragos en juliana y los salteamos en una sartén con un chorrito de aceite. Reservamos. Ahora pelamos y picamos la cebolla en brunoise y la rehogamos. Añadimos la tinta, el tomate y lo

cocinamos en una sartén. Añadimos los garbanzos escurridos y el vino blanco dejando reducir. Debe quedar una salsa suave.

En otra sartén con un chorro de aceite, salteamos los chopitos un minuto y añadimos los espárragos. Emplatamos poniendo en la base la salsa de garbanzos y encima los chopitos y los espárragos.

Terminamos con cebollino picado.

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ARROZ AL HORNO CON LEGUMBRES

320 g de arroz2 Carrilleras de cerdo75 g de garbanzos75 g de alubias canela2 Puerros1 l de caldo de jamón2 cabezas de ajos1 Cebolla

1 l de vino tinto½ kg de tomate triturado2 hojas de laurelAceite de olivaSalPimienta

Para preparar la receta de Arroz al horno con legumbres:

En primer lugar, vamos a cocer las alubias y los garbanzos. Ponemos una olla al fuego con abundante agua. A continuación pelamos una cebolla y se la añadimos al

agua junto a una cabeza de ajos sin pelar, un poco de pimienta y una hoja de laurel. Esperamos a que hierva e incorporamos los garbanzos. Cuando lleven una hora cociendo añadimos las judías. Debemos dejar las legumbres cocinando 1 hora y media más y después las reservamos.

Por otro lado, vamos a estofar las carrilleras. Para ello, las salpimentamos y las ponemos a dorar en una cazuela con un chorro de aceite. Esta cazuela debe de ser apta para horno. Cuando estén hechas, las cubrimos con el tomate y el vino. Añadimos una hoja de laurel y dejamos cocinar durante 30 minutos.

Pasado ese tiempo, lavamos los puerros y los cortamos en trozos gruesos. Los añadimos a la cazuela con las carrilleras junto a la otra cabeza de ajos sin pelar.

Vertemos también el caldo de jamón y esperamos a que hierva. En ese momento incluimos los garbanzos, las alubias y el arroz. Dejamos cocinar durante 30 minutos aproximadamente.

Pasado ese tiempo metemos la cazuela en el horno y dejamos cocinar 18 minutos a 160 ºC. Esa cocción le aporta al arroz una capa ligeramente gratinada.

Emplatamos y servimos.

TRUCOS

Podemos cocer los garbanzos y las alubias por separado pero tal y como lo hace Juan Pozuelo ahorramos energía.

Si cocemos las dos legumbres en la misma olla, ponemos primero los garbanzos a porque necesitan 2 horas y media de cocción. El tiempo de las alubias es distinto y por eso las incorporamos después: solo necesitan unos 90 minutos.

Para el arroz, Juan Pozuelo nos recomienda utilizar dos partes y media de agua o caldo por cada una de arroz.

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TORTILLA DE LEGUMBRES Y MARISCOS

Restos de legumbres cocidas1 Cebolleta200 g de gambas cocidas y peladas1 lata de mejillones6 Huevos

50 g de queso manchego curadoAceite de olivaSalCebollino frescoPerejil

Para preparar la receta de Tortilla de legumbres y mariscos:

Debemos tener en cuenta que se hace esta receta con las sobras de varios platos de legumbres que ya ha cocinado previamente. En este caso el utiliza garbanzos, alubias y verdinas pero podemos utilizar las que tengamos en casa.

En primer lugar, batimos bien los huevos en un bol. A continuación, pelamos la cebolleta y la picamos en juliana. La salteamos en una sartén con un chorro de

aceite. Esta sartén debe de ser apta para horno. Cuando haya cogido color, la retiramos y la añadimos al bol.

Ahora, volcamos nuestra mezcla en la sartén en la que hemos dorado la cebolleta. Encima ponemos las alubias, los garbanzos, las verdinas, las gambas y los mejillones. Rallamos el quesopor

encima y salamos. Dejamos que el huevo se haga durante unos minutos y mientras precalentamos el horno a 160ºC. Cuando el huevo esté listo metemos la sartén al horno y dejamos cocinar 2 minutos. Retiramos nuestra tortilla del horno y emplatamos acompañándola con cebollino y perejil.

TRUCOS

Si prefieres utilizar mejillones frescos hay que cocerlos previamente. Para ello, ponemos al fuego una olla con agua abundante. En ella vertemos los mejillones, la tapamos y cuando empiecen a abrirse los retiramos.

Si prefieres utilizar gambas frescas debes saltearlas previamente en una sartén con un chorro de aceite.

CALDO DE ALUBIAS CON TORREZNOS Y HUEVO ESCALFADO

240 g de alubias pintasLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos200 g de lomo de cerdo1 hueso de espinazo

100 g de carne de cerdo100 g de torrezno4 Huevos100 g de espinacas frescasAceite de oliva virgen extraSal

Para preparar la receta de Caldo de alubias con torreznos y huevo escalfado:

En primer lugar, ponemos a remojo las alubias en agua 8 horas antes de elaborar la receta. Transcurrido el tiempo, pelamos la cebolla y los ajos y lavamos el hueso de espinazo. A continuación, ponemos una olla con agua al fuego y cocemos las alubias con el laurel, la cebolla, la

pimienta, los ajos y el hueso. Mientras, hacemos la crema de espinacas. Primero los lavamos y después las ponemos a rehogar en una

olla con agua, un chorro de aceite y sal. Retiramos las espinacas y las trituramos sin escurrir para que la crema quede ligera. Reservamos.

Por otro lado, cortamos el lomo en cuatro trozos iguales. Lo cocinamos en una olla con agua hasta que esté blando y reservamos.

Freímos los torreznos en una sartén con un poco de aceite y los cortamos también en trozos iguales. En este tiempo, las alubias ya se han terminado de cocer. Ponemos en el vaso apto para batidora las

alubias con parte del caldo y trituramos. Debe quedar una crema muy fina que pondremos a punto de sal si es necesario. Si vemos que está espesa debemos incorporar un poco más d ecaldo de cocción de las alubias.

Por último, escalfamos los huevos en agua con sal y vinagre. Recortamos las barbas y reservamos. Montamos el plato vertiendo la crema de alubias y acompañando con el lomo de cerdo, los torreznos, el

huevo escalfado y la crema ligera de espinacas.

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ALUBIAS DE TOLOSA

320 g de alubia de TolosaLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos200 g de panceta curada

2 Chorizos2 Morcillas ahumadas½ RepolloPiparrasAceite de olivaSal

Para preparar la receta de Alubias de Tolosa:

En primer lugar, ponemos a remojo las alubias en agua 8 horas antes de elaborar la receta. Transcurrido el tiempo, pelamos la cebolla y los ajos. A continuación, ponemos una olla con agua al fuego y cocemos las alubias con el laurel, la cebolla, la

pimienta, los ajos y un chorro de aceite. La cocción debe ser muy lenta. Mientras, vamos cociendo los chorizos, las morcillas y la panceta en agua cada uno en una olla. De esta

forma, evitamos la grasa. Cuando estén tiernos los vamos retiramos y cortando en trozos pequeños. Reservamos. En este tiempo, las alubias ya se habrán cocido. Apagamos el fuego, retiramos la cebolla, los ajos y el

laurel eincluimos en la olla las carnes. Por último, salteamos el repollo cortado fino en una sartén con un poco de aceite. Emplatamos las alubias con carne y las acompañamos con las piparras y el repollo.

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POCHAS EN SALPICÓN DE MARISCOS

INGREDIENTES PRINCIPALES

240 g de pochasLaurel8 granos de pimienta1 cabeza de ajos2 Cebollas1 Tomate de ensalada grande1 Pimiento verde150 g de gamba pelada150 g de pata de pulpo cocida2 Huevos cocidos1 lata de berberechosAceite de olivaVinagre de JerezSalOrégano

Para preparar la receta de Pochas en salpicón de mariscos:

En primer lugar, ponemos a remojo las pochas en agua 8 horas antes de elaborar la receta. Transcurrido el tiempo, pelamos la cebolla. A continuación, ponemos una olla con agua, las pochas con el laurel, la cebolla, la pimienta en grano y

lacabeza de ajos entera y sin pelar. Cocemos unos 50 minutos. Cuando estén listas, escurrimos las pochas y dejamos que se enfríen.

Mientras, lavamos el pimiento verde, la otra cebolla y el tomate y los picamos en juliana. Mezclamos la cebolla y el pimento en un bol, calentamos medio vaso de aceite y se lo añadimos para que las verduras pierdan la textura cruda. Después, añadimos el tomate.

Por otro lado, cocemos las gambas en una olla con agua. Cuando hayan adquirido un color blanquecino las escurrimos y añadimos al bol con las verduras.

Cortamos el pulpo y lo añadimos también. Ahora incorporamos los berberechos y rallamos los huevos encima. Cuando las pochas hayan enfriado las mezclamos bien con todos los ingredientes del bol. Aderezamos con

aceite, vinagre de Jerez, orégano y sal. Debemos dejarlo reposar 20 minutos antes de servirlo para que tomen todos los ingredienes el aliño. Emplatamos y servimos.

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POCHAS CON ALMEJAS


320 g de pochasLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos½ kg de almejas frescas4 dientes de ajo1 Cebolleta ¼ l de vino seco de Jerez1 cucharada de harinaAzafránPerejil frescoAceite de olivaSal

Para preparar la receta de Pochas con almejas:

En primer lugar, ponemos a remojo las pochas en agua 8 horas antes de elaborar la receta. Transcurrido el tiempo, pelamos la cebolla. En una olla ponemos las pochas con el laurel, la cebolla,

lacabeza de ajos entera y sin pelar y la pimienta en grano. Cubrimos con agua y encendemos el fuego para que se cocinen lentamente. El tiempo de cocción es de unos 50 minutos. Pasado ese tiempo, las reservamos.

Por otro lado, limpiamos bien las almejas y las dejamos en una olla con agua ligeramente salada. Mientras, hacemos el adobo. Picamos la cebolleta en brunoise y fileteamos los cuatro dientes de ajo.

Ponemos una olla al fuego con un chorro de aceite y rehogamos la cebolleta y los ajos hasta que cojan color. En ese momento añadimos el azafrán, una cucharada de harina y el vino. Dejamos reducir a la mitad.

Seguidamente, añadimos las almejas y las pochas con parte de su caldo. Tapamos la olla y dejamos que se abran las almejas.

Cuando empiecen a abrirse, añadimos una buena cantidad de perejil picado y dejamos que se cocinen unos minutos más.

Retiramos del fuego y emplatamos.

TRUCOS

Debemos desechar las almejas que no se hayan abierto porque pueden ser peligrosas para la salud.

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ENSALADA DE LENTEJAS CON GAMBAS A LA BILBAÍNA


280 g de lentejas cocidas200 g de tomates cherrys amarillos1 Cebolleta fresca¼ kg de gamba blanca pelada fresca2 dientes de ajo1 Guindilla roja no picante2 PiparrasPerejil frescoAceite de oliva virgenVinagre de manzanaPimienta en granoSal

Para preparar la receta de Ensalada de lentejas con gambas a la bilbaína:

En primer lugar, lavamos los tomates y los cortamos en rodajas. Lavamos y picamos la cebolleta en juliana muy fina. A continuación, mezclamos en un bol las lentejas escurridas con los tomates y la cebolleta. Aliñamos con

aceite, vinagre, pimienta y sal al gusto. Por último, pelamos los ajos y los fileteamos. Cortamos del mismo modo la guindilla y las piparras.

Salteamos los tres ingredientes en una sartén con un chorro de aceite. Cuando estén dorados, los volcamos sobre las lentejas y espolvoreamos con perejil picado. Añadimos

finalmente las gambas. Servimos.

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CREMA DE LEGUMBRES CON TORTILLA


240 g de alubiasLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos1 Puerro2 Patatas1 Pimiento verde4 HuevosAceite de olivaSalCebollino fresco

Para preparar la receta de Crema de legumbres con tortilla:

En primer lugar, debemos dejar las alubias en remojo durante 8 horas. Pasado ese tiempo, lavamos el puerro y lo cortamos en cilindros. A continuación, ponemos una olla al fuego con un chorro de aceite. Rehogamos en ella el puerro,

la cabeza de ajo entera y sin pelar y la cebolla también entera. Añadimos también la pimienta y el laurel. Cuando se hayan dorado añadimos las alubias con su agua de remojo y cocemos 90 minutos. Después vertemos todo el contenido de la olla, pelando los ajos, en un vaso apto para

batidora. Trituramos, ponemos a punto de sal y reservamos. Cuando ya tengamos esta crema lista, hacemos la tortilla. Primero pelamos las patatas y las cortamos.

Después, lavamos los pimientos y los cortamos en tiras. Ahora ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y esperamos a que se caliente. En ese

momento, vertemos las patatas y el pimiento y salamos. En unos 20 minutos estarán listas. Pasado ese tiempo, batimos los huevos en un bol y vertemos las patatas y el pimiento sobre ellos

previamente escurridos. Removemos bien y pasamos a la sartén para hacer la tortilla. Emplatamos poniendo la crema de alubias en la base de un plato hondo y encima la tortilla. Terminamos

decorando con cebollino fresco picado.

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JUDIONES CON ALBÓNDIGAS DE CERDO


320 g de judionesLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos300 g de carne picada de aguja de cerdo75 g de miga de pan50 g de caldo de jamón25 g de leche1 diente de ajoPimientaSalHarinaAzafránAceite de oliva

Para preparar la receta de Judiones con albóndigas de cerdo:

En primer lugar, debemos dejar los judiones en remojo durante 8 horas. Pasado ese tiempo, pelamos la cebolla y ponemos una olla al fuego con agua. Introducimos los judiones,

la cebolla entera, la cabeza de ajo entera y sin pelar, el laurel y la pimienta en grano. Dejamos cocer unos 90 minutos y reservamos los judiones con su caldo.

Por otro lado, mezclamos la carne de cerdo con la miga de pan remojada en leche y caldo y salpimentamos. Ponemos ahora una sartén al fuego con abundante aceite y esperamos a que hierva. Mientras, formamos damos forma de albóndigas a la mezcla de carne, pasamos por harina y freímos.

Por último, pelamos el diente de ajo y lo fileteamos. Lo rehogamos en una olla con un poco de aceite, añadimos azafrán y dejamos tostar unos segundos. A continuación, incorporamos los judiones con su caldo y las albóndigas. Dejamos cocer a fuego suave unos minutos.

Emplatamos y servimos.

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HUEVOS FRITOS CON JUDIONES AL AJO Y PANCETA


240 g de judionesLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos4 dientes de ajo4 HuevosPimentón dulce150 g de panceta curada no saladaAceite de olivaSal

Para preparar la receta de Huevos fritos con judiones al ajo y panceta:

En primer lugar, debemos dejar los judiones en remojo durante 8 horas. A continuación, ponemos una olla al fuego con agua, los judiones, el laurel, la cebolla pelada entera,

lacabeza de ajos entera y sin pelar y los granos de pimienta. Dejamos cocinar unos 90 minutos, hasta que los judiones hayan ablandado, y retiramos del fuego. Reservamos el agua solo con los judiones.

Por otro lado, pelamos los cuatro dientes de ajo y los machacamos en un mortero. A continuación, losrehogamos en una olla con un chorro de aceite.

Cuando comiencen a coger color, añadimos los judiones con parte del caldo. Salteamos. Por último, freímos los huevos en una sartén con aceite y cocinamos la panceta en la plancha. Emplatamos poniendo a un lado un filete de panceta y un huevo y en el centro los judiones. Terminamos

espolvoreando pimentón. Servimos.

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CALLOS CON GARBANZOS


1 kg de callos de ternera240 g de garbanzos1 punta de jamón2 Chorizos ahumados1 Cebolla1 cabeza de ajos1 GuindillaLaurelAceite de olivaHarinaPimentónSal

Para preparar la receta de Callos con garbanzos:

En primer lugar, ponemos a remojo los garbanzos en agua templada durante 8 horas. En el momento de hacer la receta, lavamos bien la carne de los callos y pelamos la cebolla. A continuación ponemos a cocer la carne en una olla con agua fría. Añadimos también la cebolla entera, la

cabeza de ajos entera y sin pelar, los chorizos y la punta de jamón. Cocinamos durante unos 30 minutos. Vamos controlando la cocción y retirando los ingredientes según vayan estando hechos. Cortamos el

chorizo. En otra olla cocemos los garbanzos durante 2 horas y media más. Mientras, hacemos un sofrito. Para ello vertemos harina y pimentón en una sartén con un poco de aceite. Cuando los garbanzos estén listos, le añadimos el sofrito y toda la carne. Dejamos cocinar todo junto unos

minutos. Emplatamos y servimos.

TRUCOS

Cuando vayáis a comprar la carne, pedir carne de callos y morro de ternera.

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FALAFEL DE GARBANZOS


240 g de garbanzos2 Ajos1 Yogur griego sin azúcar1 Lima1 PepinoPerejil frescoSésamo negroCominoAceite de olivaSal

Para preparar la receta de Falafel de garbanzos:

Debemos dejar los garbanzos en remojo desde la noche anterior a hacer esta receta. En primer lugar, pelamos los dientes de ajo y lo añadimos en un vaso apto para batidora junto a los

garbanzos sin cocer y el perejil. Trituramos hasta conseguir una mezcla espesa. Sazonamos. A continuación, ponemos una sartén al fuego con abundante aceite. Mientras se calienta, hacemos

pequeñas bolas con la mezcla. Cuando el aceite esté hirviendo, las freímos hasta que adquieran un color dorado. Por último, hacemos la salsa. Primero lavamos el pepino y lo picamos en trozos. Lo ponemos en un vaso

apto para batidora con el yogur, el zumo de la lima, la sal, comino y aceite. Trituramos hasta obtener una salsa.

Emplatamos el falafel con la salsa y el sésamo.

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ARROZ Y FRIJOLES CON CERDO CONFITADO


240 g de arroz largo150 g de frijolesLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos½ kg de panceta fresca de cerdo2 Puerros¼ kg de cebolletas francesas1 l de vino tinto100 g de azúcar moreno2 dientes de ajoAceite de olivaTomilloPimientaSal

Para preparar la receta de Arroz y frijoles con cerdo confitado:

En primer lugar, ponemos los frijoles a remojo la noche anterior a querer hacer la receta. A la mañana siguiente, pelamos la cebolla y ponemos una olla al fuego con agua. En ella cocemos los frijoles con el laurel, la cebolla entera, la cabeza de ajos entera y sin pelar y la

pimienta. Dejamos cocinar durante unos 90 minutos. Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y retiramos el ajo, la cebolla y el laurel. Reservamos los frijoles con su caldo.

Por otro lado, limpiamos la panceta y lavamos y cortamos los puerros y la cebolleta. Cocinamos todo en una sartén a fuego vivo hasta que todos los ingredientes se hayan dorado.

A continuación, colocamos la panceta con el puerro y la cebolleta en una bandeja apta para horno. Bañamos con vino y añadimos azúcar, tomillo y laurel. Tapamos la bandeja y asamos durante 1 hora a 140ºC.

Mientras, cocemos el arroz en una olla con agua siguiendo las indicaciones del fabricante. Pelamos los dos dientes de ajo, los fileteamos y se los añadimos al arroz.

Una vez asada la panceta la dejamos enfriar ligeramente, la cortamos en tacos y la marcamos en una sartén.

Emplatamos combinando todos los ingredientes: el arroz, la panceta y los frijoles. Servimos.

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HOT DOG CON FRIJOLES Y CEBOLLA


4 Butifarras frescas4 Panes artesanos de perrito100 g de frijolesLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos2 Cebollas moradas100 g de queso goudaPerejil frescoSalAceite de olivaMostaza de DijonKetchup

Para preparar la receta de Hot dog con frijoles y cebolla:

En primer lugar, ponemos a remojo los frijoles la noche anterior a realizar la receta. A la mañana siguiente, pelamos la cebolla y ponemos una olla al fuego con agua. En ella cocemos los frijoles con el laurel, la cebolla entera, la cabeza de ajos entera y sin pelar y la

pimienta. Dejamos cocinar durante unos 90 minutos. Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y escurrimos los frijoles. Reservamos el agua de cocción.

En una olla con un poco de aceite salteamos los frijoles. Salpimentamos, aderezamos con salsa inglesa y salsa barbacoa y añadimos un poco del agua de cocción de los frijoles. Dejamos reducir.

Mientras, pelamos las cebolla moradas y la cortamos en juliana gruesa. La rehogamos en otra olla con un chorro de aceite. Retiramos cuando esté dorada.

Ahora asamos la butifarra en una plancha. Por último, abrimos el pan del perrito, ponemos en el medio la butifarra y el queso. Horneamos unos

minutos a 150ºC. Cuando el pan esté tostado, retiramos del horno y añadimos la cebolla, los frijoles y decoramos con perejil

y un chorro de lima. Acompañamos con las salsas.

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ENSALADA DE LENTEJAS


250 g de lentejas pardinas1 Cebolleta fresca1 Tomate de ensalada100 g de cebollitas en vinagre100 g de aceituna gorjalCebollino fresco4 RabanitosSalAceite de olivaVinagre de JerezMostaza semidulce

Para preparar la receta de Ensalada de lentejas:

En primer lugar, ponemos una olla al fuego con agua fría y cocemos las lentejas durante unos 90 minutos. Cuando estén tiernas, las escurrimos y las reservamos.

A continuación, pelamos el tomate y la cebolla y los picamos en juliana fina. Ahora cortamos la aceituna gordal y las cebollitas en vinagre en rodajas finas. Mezclamos en un bol la cebolla, el tomate, las aceitunas, la cebollitas y las lentejas. Por otro lado, preparamos una vinagreta con aceite, mostaza, sal y vinagre. Mezclamos bien los 4

ingredientes en un biberón. Aliñamos el contenido del bol con nuestra vinagreta. Por último, abrimos los rabanitos a la mitad y los ponemos en un bol con hielo para que se ricen. Cuando

estén listos, los añadimos al bol. Terminamos salpicando nuestra ensalada con cebollino picado.

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LENTEJAS CON CALAMARES EN SU TINTA


320 g de lentejas pardinas2 Calamares grandes4 bolsas de tinta1 Cebolleta fresca morada1 Cebolla1 Tomate maduro grande1 Pimiento verde italiano1 hoja de laurelSalAceite de oliva

Para preparar la receta de Lentejas con calamares en su tinta:

En primer lugar, cocemos las lentejas. Primero pelamos una cebolla y ponemos una olla al fuego con agua. Añadimos las lentejas, la cebolla entera, el laurel y la cabeza de ajos entera y sin pelar. Cocemos durante unos 90 minutos. Cuando las lentejas estén tiernas, quitamos el laurel, el ajo y la cebolla y las reservamos.

Por otro lado, pelamos el tomate y lavamos y limpiamos el pimiento y la cebolleta. Lo cortamos todo en brunoise.

A continuación, limpiamos los calamares y los cortamos en tiras de un centímetro. Los rehogamos en una sartén con un chorro de aceite a fuego vivo.

Cuando empiecen a dorarse añadimos la cebolleta y el pimiento. Dejamos rehogar a fuego medio. Cuando se ablanden, añadimos el tomate, la tinta de calamar y cocinamos. Por último, añadimos toda la mezcla de la sartén a las lentejas y dejamos hervir 10 minutos a fuego medio

para que ligue todo el conjunto. Salamos. Emplatamos y servimos.

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BACALAO A LA CALESERA


200 g de garbanzosLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos300 g de bacalao desalado160 g de macarrones cortos1 HuevoAzafránAceite de olivaSalPerejil

Para preparar la receta de Bacalao a la calesera:

Debemos dejar los garbanzos a remojo 8 horas en agua caliente. Podemos hacerlo la noche anterior a preparar esta receta.

En primer lugar, pelamos la cebolla y ponemos una olla al fuego con agua. En ella cocemos los garbanzos con el laurel, la cebolla entera, la cabeza de ajos entera y sin pelar y la

pimienta. Dejamos cocinar durante unos 90 minutos. Pasado ese tiempo, añadimos los macarrones para que se cuezan durante el tiempo que indique el

fabricante. Mientras, limpiamos bien y troceamos el bacalao. Cuando los macarrones estén al dente, añadimos el bacalao y el perejil a la olla de los garbanzos. Por otro lado, cocemos el huevo. Ponemos una cazuela con agua y el huevo al fuego, una vez comience a

hervir contamos 10 minutos. Lo retiramos del fuego y con le quitamos la cáscara con cuidado. Después lo rallamos y lo añadimos a la olla donde se está cociendo el bacalao con los garbanzos y los macarrones.

Ponemos a punto de sal, añadimos el azafrán y cocinamos hasta que el bacalao esté blando. Emplatamos y servimos.

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GARBANZOS CON PISTO


240 g de garbanzosLaurel2 Cebollas8 granos de pimienta1 cabeza de ajos1 Pimiento verde grande2 Tomates maduros grandes2 Berenjenas grandesCominoAceite de olivaSal

Para preparar la receta de Garbanzos con pisto:

Debemos dejar los garbanzos a remojo 8 horas en agua fría. Podemos hacerlo la noche anterior a preparar esta receta.


pimienta. Dejamos cocinar durante unos 90 minutos. Cuando haya pasado ese tiempo, retiramos el laurel, la cebolla y el ajo y colamos los garbanzos. Reservamos.

Por otro lado, pelamos y picamos la otra cebolla en brunoise. Limpiamos el pimiento y lo cortamos del mismo modo.

Ponemos una sartén con un chorro de aceite al fuego y rehogamos los dos ingredientes hasta que estén pochados.

Ahora pelamos los tomates, les quitamos las pepitas y los cortamos en trozos. Los freímos en otra sartén con un chorro de aceite. Retiramos cuando se hayan pochado.

En un bol, juntamos la cebolla, el pimiento y el tomate. Ponemos a punto de sal y azúcar, mezclamos bien y reservamos.

Es el momento de hacer las berenjenas. Las abrimos a la mitad y las vaciamos con la ayuda de una cuchara. Cortamos la carne y freímos en la sartén donde hemos hecho los tomates. Retiramos cuando empiecen a dorarse y añadimos al bol con el resto de ingredientes.

Por último, salteamos unos minutos los garbanzos en una sartén con aceite. Aderezamos con sal y comino e incorporamos al bol. Mezclamos todo bien.

Emplatamos.

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ALUBIAS EN CEVICHE DE CORVINA


160 g de alubias blancasLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos400 g de corvina en dos lomos1 Cebolla morada2 Ajíes rojos2 LimasCilantroPimientaSalAceite de oliva

Para preparar la receta de Alubias en ceviche de corvina:

En primer lugar, debemos poner en remojo las alubias durante 8 horas. En el momento de realizar la receta, pelamos la cebolla y la dejamos entera. A continuación, ponemos una olla con agua al fuego y cocemos las alubias con el laurel, la cebolla entera,

la pimienta y la cabeza de ajos entera y sin pelar. Cuando hayan ablandado, retiramos el laurel, la cebolla y los ajos y colamos las alubias para reservarlas.

Mientras, pelamos la cebolla morada y la cortamos en juliana. La añadimos en un bol con los ajíes y exprimimos encima las limas.

Ahora limpiamos bien la piel de la corvina y la añadimos en el bol para macerarla durante 20 minutos. Debemos cubrirla bien.

Pasado ese tiempo retiramos la piel de la corvina y cortamos la carne en trozos pequeños. Mezclamos el pescado con las alubias y parte del aliño del ceviche.

Emplatamos la corvina con las alubias, salpimentamos, rociamos con una gotas de aceite de oliva y decoramos con cilantro.

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FABES CON CARABINEROS


320 g de fabesLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos4 Carabineros1 Cebolleta2 Ajos¼ kg de gamba arrocera¼ l de vino blanco secoCebollino frescoPimienta negraAceite de oliva¼ l de brandyHarinaPimentónSal

Para preparar la receta de Fabes con carabineros:

En primer lugar, dejamos las fabes en remojo durante 8 horas. Pasado ese tiempo, pelamos la cebolla y la dejamos entera. Ponemos una olla al fuego con agua, laurel, la cebolla entera, la cabeza de ajo sin pelar, los granos de

pimienta y las fabes. Cocemos durante 90 minutos hasta que estén tiernas y reservamos. Por otro lado, pelamos los carabineros. Doramos sus cáscaras en una sartén con un chorro de aceite, añadimos brandy y flambeamos. Cuando se

apague la llama añadimos el vino y dejamos reducir. Después, añadimos media taza de agua y cocemos 5 minutos. Machacamos la cáscara con la ayuda de una espátula de madera y colamos. Reservamos el líquido.

Por otro lado, pelamos y picamos los dos dientes de ajo y la cebolleta. Los ponemos en una olla con el líquido que hemos reservado de los carabineros, harina y pimentón. A continuación, echamos las fabes con su caldo. Dejamos reducir y añadimos las gambas.

Por último, asamos los carabineros en la sartén. Emplatamos las fabes con los carabineros y decoramos con cebollino.

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ARROZ AL HORNO CON HABAS


320 g de arroz carnaroli120 g de habas frescas¼ kg de cebollitas francesas¼ kg de pimiento de Guernica2 Alcachofas1 l de caldo de verdurasAzafránAceite de olivaSal

Para preparar la receta de Arroz al horno con habas:

En primer lugar, ponemos una olla con bastante agua al fuego. Cuando hierva, blanqueamos las habas 5 minutos. Reservamos.

Por otro lado, pelamos las cebollitas y las cortamos a la mitad. Limpiamos las alcachofas y las cortamos en cuartos. Rehogamos los dos ingredientes en sartén grande con un chorro de aceite durante unos 10 minutos.

Pasado ese tiempo, añadimos el arroz y el azafrán. Mezclamos bien e inmediatamente vertemos el caldo. Dejamos que hierva 5 minutos y añadimos las habas y los pimientos.

Terminamos de cocinar durante otros 13 minutos más. Emplatamos y servimos.

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MOLLEJAS A LA SIDRA CON HABAS


120 g de habas240 g de mollejas de cordero½ l de sidra naturalMenta2 Ajos4 ChalotasPerejil fresco¼ l de caldo de jamónAceite de olivaPimientaSal

Para preparar la receta de Mollejas a la sidra con habas:

En primer lugar, ponemos una olla al fuego con agua y blanqueamos las habas dejando que queden al dente.

Mientras, limpiamos las mollejas y las asamos en una sartén con un chorro de aceite. Pelamos las chalotas, las cortamos en brunoise y las incorporamos a la sartén. Cuando las mollejas estén doradas, añadimos el caldo y la sidra. Dejamos reducir hasta que empiecen a

confitar. En ese momento, incorporamos las habas. Ponemos a punto de sal y pimienta. Terminamos cortando en juliana la menta y picando en perejil. Añadimos a la sartén con las mollejas y las

habas. Emplatamos y servimos.

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COCIDO COMPLETO


320 g de garbanzo lechoso½ Gallina½ kg de morcillo¼ kg de panceta curada de cerdo150 g de tocino4 Chorizos4 Morcillas1 punta de jamón½ Repollo4 Patatas medianas2 ZanahoriasAceite de oliva virgenSal100 g de miga de pan2 Huevos2 dientes de ajoPerejilFideos finos

Para preparar la receta de Cocido completo:

Previamente a realizar la receta debemos poner los garbanzos a remojo en agua templada con un poco de sal durante 8 horas.

Una vez los garbanzos estén remojados, lavamos todas las carnes, las limpiamos de grasa y las ponemos a hervir en una olla con agua fría.

Cuando rompa a hervir colocamos los garbanzos en una malla junto con las carnes y mantenemos el hervor suave.

Vamos sacando las carnes según se vayan cocinando y añadiendo agua caliente. Por otra parte, pelamos las patatas y las zanahorias y las cortamos en trozos grandes. Cogemos otra olla y cocemos las patatas y las zanahorias con un poco de agua del cocido que estamos

usando para las carnes. Mientras, cortamos el repollo y lo cocemos en una tercera olla con agua. Para terminar, hacemos las tortillas. Para ello, pelamos el ajo y lo picamos en lámina finas. Cortamos

también el perejil y batimos los huevos. A continuación, mezclamos en un plato la miga de pan, los huevos batidos, el ajo y el perejil picado y salamos. Ahora hacemos bolas con la mezcla y las aplastamos para conseguir una forma de tortilla. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva y cuando esté hirviendo las freímos.

Cuando las carnes y los garbanzos ya estén bien cocidos sacamos parte del caldo y cocemos en el unos fideos.

Emplatamos por un lado las carnes en una bandeja con los garbanzos, las patatas y las zanahorias y en otra las tortillas. Servimos también la sopa en una sopera.

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ALUBIAS PINTAS CON PERDIZ

INGREDIENTES PRINCIPALES2 Perdices pequeñas1 Cebolla1 Zanahoria1 cabeza de ajosLaurelHarinaSalAceite de olivaPimienta½ l de vino blancoBrotes de sakuraPara las alubias:320 g de alubias pintasLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos

Para preparar la receta de Alubias pintas con perdiz:

En primer lugar, ponemos a remojo las alubias en agua durante 8 horas antes de preparar la receta. Posteriormente, pelamos la cebolla. A continuación, ponemos una olla con agua al fuego y cocemos las alubias con el laurel, la cebolla entera,

la pimienta y la cabeza de ajos entera y sin pelar. Cuando hayan ablandado, retiramos el laurel, la cebolla y los ajos y reservamos las alubias y el caldo.

Por otro lado, cortamos las perdices en cuartos y salpimentamos. Después, ponemos una sartén con aceite abundante al fuego y esperamos a que esté bien caliente.

Mientras,pasamos los trozos de perdiz por harina y vamos friendo en el aceite. Cuando estén doradas las retiramos y a continuación las estofaremos. Para ello pelamos primero

la cebolla y la zanahoria y las cortamos en brunoise gruesa. Las introducimos en una olla en la que añadimos también elvino y la otra cabeza de ajos entera y sin pelar.

Cuando la perdiz se haya estofado, incorporamos a la olla las alubias y su caldo. Damos un último hervor hasta conseguir una salsa suave.

Emplatamos decorando con el sakura.

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CROQUETAS DE FABADA

INGREDIENTES PRINCIPALESFabada terminada1 l de leche150 g de harina160 g de mantequillaPimienta blancaNuez moscadaHarinaHuevoPankoAceite de oliva

Para preparar la receta de Croquetas de fabada:

Debemos tener en cuenta que Juan Pozuelo hace esta receta con las sobras de una fabada que ya ha cocinado previamente.

En primer lugar, preparamos el relleno. Para ello, seleccionamos las fabes y las carnes y las picamos. Después hacemos la bechamel. En una olla fundimos mantequilla y añadimos la harina. Rehogamos. A

continuación, incorporamos la leche y la nuez moscada. Dejamos hervir sin dejar de remover la bechamel y veremos que irá espesando. Deberá estar cociendo alrededor de 15 minutos para que se ligue bien.

Pasado ese tiempo, añadimos a la olla el relleno de fabada bien escurrido. Salpimentamos, hervimos 2 minutos y retiramos del fuego.

Colocamos la mezcla en una bandeja y dejamos enfriar. Cortamos la mezcla y damos forma de croqueta. Pasamos por harina, huevo, empanamos con panko cada

una y reservamos. Por último, ponemos una sartén al fuego con aceite abundante y cuando esté bien caliente, freímos las

croquetas. Emplatamos y servimos.

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TACOS DE CERDO ASADO CON ALUBIA DEL PILAR

INGREDIENTES PRINCIPALES8 Tortillas de trigo½ kg de falda de cerdo150 g de alubias del PilarLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos100 g salsa barbacoa½ l de vino tinto4 cucharadas de tomate concentradoPimienta2 Limas1 AguacateSalTabasco

Para preparar la receta de Tacos de cerdo asado con alubia del Pilar: En primer lugar, debemos poner las alubias en remojo durante 8 horas. Pasado el tiempo, pelamos la cebolla. A continuación, ponemos una olla con agua al fuego y cocemos las alubias con el laurel, la cebolla entera,

la pimienta y la cabeza de ajos entera y sin pelar. Cuando hayan ablandado, retiramos el laurel, la cebolla y los ajos y colamos las alubias para reservarlas.

Por otro lado, cortamos la falda de cerdo en trozos. Untamos cada uno con tomate concentrado y salsa barbacoa.

A continuación, ponemos una sartén al fuego con aceite y doramos la carne por los dos lados. Pasamos la carne dorada a una bandeja apta para horno y mojamos con el vino tinto. Horneamos durante

1 hora a 160ºC. Pasado ese tiempo, esperamos a que enfríe un poco y con cuidado desmigamos la carne. Reservamos. Ahora pelamos el aguacate y la cebolleta morada y los cortamos en juliana. Por último, calentamos las tortillas 30 segundos en el microondas. Solo nos queda rellenarlas. Sobre cada una mezclamos las alubias y la carne. Encima colocamos unos

trozos de cebolla y aguacate, sazonamos, exprimimos lima y añadimos tabasco al gusto. Servimos.

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QUESADILLAS DE JAMÓN Y SETAS CON LENTEJAS

INGREDIENTES PRINCIPALES8 Tortillas de maíz50 g de jamón ibérico50 g de queso manchego75 g de setas variadas100 g de lenteja verdinaLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos¼ l de caldo de jamónHarinaAceite de olivaSal

Para preparar la receta de Quesadillas de jamón y setas con lentejas:

En primer lugar, pelamos la cebolla. A continuación, ponemos una olla con agua al fuego y cocemos las lentejas con el laurel, la cebolla entera,

la pimienta y la cabeza de ajos entera y sin pelar. Cuando hayan ablandado, retiramos el laurel, la cebolla y los ajos y colamos las lentejas para reservarlas.

Por otro lado, picamos las setas en juliana y las salteamos en aceite a fuego vivo. Cuando se hayan dorado,añadimos una cucharada de harina, el caldo de jamón y las lentejas. Dejamos hervir y reservamos.

Por último, preparamos las quesadillas. En una sartén con unas gotas de aceite calentamos la tortilla de maíz por los dos lados. Seguidamente ponemos sobre ella una loncha de queso y otra de jamón.

Cuando el queso se funda apartamos la tortilla en un plato y la doblamos al medio. Encima ponemos lamezcla de setas y lentejas.

Servimos.

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HUEVOS ASADOS CON PANCETA CRUJIENTE Y ALUBIAS NEGRAS

INGREDIENTES PRINCIPALES8 Huevos3 Cebollas150 g de panceta ahumada100 g de alubias negras1 hoja de laurel8 granos de pimienta1 cabeza de ajos¼ kg de tomate triturado80 g de queso de cabraOréganoAceite de olivaSalPara preparar la receta de Huevos asados con panceta crujiente y alubias negras:

En primer lugar, debemos poner en remojo las alubias en agua durante 8 horas. Pasado el tiempo de remojo, pelamos una cebolla y ponemos una olla al fuego con abundante agua. En la

olla añadimos las alubias escurridas con la cebolla entera, una cabeza de ajos sin pelar, la pimienta y la hoja de laurel. Dejamos cocinar unos 90 minutos. Pasado ese tiempo, reservamos.

Por otro lado, pelamos las otras dos cebollas y las picamos en juliana. A continuación las rehogamos en unacazuela con un chorro de aceite de oliva. Esta cazuela debe de ser apta para horno.

Cuando empiecen a dorarse, añadimos el tomate, sazonamos y dejamos cocinar unos minutos. Mientras, escalfamos los huevos. Para ello ponemos otra olla al fuego con agua salada y vinagre y

dejamos que hierva. Después, cascamos los ocho huevos y echamos en el agua hirviendo. En pocos minutos veremos como la clara se cuaja y envuelve la yema. En ese momento, los escurrimos con ayuda de una espumadera y los añadimos a la cazuela con la cebolla y el tomate.

Ahora, cortamos la panceta en filetes de 2 cm y los asamos en una sartén con un chorro de aceite. Cuando se haya dorado, la troceamos y la incorporamos también a la cazuela con el resto de ingredientes.

Precalentamos el horno a 160ºC. Cortamos el queso de cabra y colocamos los trozos en la cazuela. Seguidamente la metemos en el horno y

dejamos 2 minutos para que el queso se gratine. Al salir del horno añadimos las alubias, espolvoreamos con orégano y el perejil picado. Servimos.

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CARRILLERAS DE CERDO ASADO CON PURÉ DE LEGUMBRES Y VERDURAS

INGREDIENTES PRINCIPALES8 Carrilleras de cerdo1 Cebolla1 Puerro½ kg de tomate triturado1 l de vino tinto1 l de agua100 g de azúcar1 Cayena2 dientes de ajoAceite de olivaSalPimientaAlbahaca frescaPara las legumbres:50 g de alubia negra50 g de alubia blanca50 g de lenteja roja3 Cebollas3 cabezas de ajosPimientaLaurel

Para preparar la receta de Carrilleras de cerdo asado con puré de legumbres y verduras:

En primer lugar, debemos poner a remojo las alubias blancas y las alubias negras en dos recipientes separados. Cubrimos de agua y dejamos 8 horas.

Pasado el tiempo, cocemos por separado las legumbres. Las lentejas no es necesario remojarlas previamente.

Disponemos tres ollas en el fuego y en cada una añadimos abundante agua, una cebolla pelada, una cabeza de ajos sin pelar, pimienta y laurel. En una incorporamos las alubias negras, en otra las alubias rojas y en la tercera las lentejas. Todas estas legumbres deben cocinarse durante aproximadamente 90 minutos.

Pasado ese tiempo haremos con cada una un puré. Primero vertemos las alubias negras y parte de su caldo en un vaso apto para batidora y trituramos. Hacemos lo mismo con las otras dos. De este modo obtendremos tres purés de distintos colores. Los reservamos.

Por otro lado, preparamos las carrilleras. Las condimentamos con pimienta y las salteamos en una cazuelacon un chorro de aceite.

Mientras, lavamos y cortamos los puerros en trozos gruesos. Pelamos los dos dientes de ajo y la cebolla y los picamos en brunoise.

Añadimos todo a la cazuela con las carrilleras. Salpimentamos y vertemos también el tomate y la cayena. A continuación, rociamos el vino y el agua y cocemos 45 minutos. Cuando las carrilleras comiencen a estar tiernas añadimos el azúcar, dejamos hervir 5 minutos más y

ponemos a punto de sal y pimienta. Por último, en un vaso apto para batidora añadimos la albahaca, con un poco de agua helada y aceite.

Trituramos y conseguimos un aceite de albahaca. Emplatamos poniendo un poco de cada puré extendido en la base del plato. En el medio colocamos dos

carrilleras y mojamos con un poco de aceite de albahaca. Servimos.

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ENSALADA DE GARBANZOS, BACALAO Y CEBOLLETA

INGREDIENTES PRINCIPALES240 g de garbanzosLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos200 g de bacalao en salazón2 Cebolletas100 g de aceitunas deshuesadaAceite de olivaComino en granoAlbahaca1 LimaPimientaSal

Para preparar la receta de Ensalada de garbanzos, bacalao y cebolleta:

Debemos dejar el bacalao a desalar la noche anterior a preparar esta receta. Los garbanzos también deben estar 8 horas a remojo en agua caliente. Pasados los tiempos indicados, pelamos la cebolla y ponemos una olla al fuego con agua. En ella cocemos los garbanzos con el laurel, la cebolla entera, la cabeza de ajos entera y sin pelar y la

pimienta. Dejamos cocinar durante 2 horas y media. Cuando haya pasado ese tiempo, retiramos el laurel, la cebolla y el ajo y colamos los garbanzos. Reservamos.

Por otro lado, troceamos el bacalao. Picamos las cebolletas en juliana. En un bol mezclamos el bacalao, la cebolleta, los garbanzos, las aceitunas y aliñamos con una mezcla de

aceite de oliva, comino, albahaca, un chorrito de vinagre, pimienta y sal. Emplatamos y añadimos por encima zumo de lima y albahaca picada.

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CREMA DE GARBANZOS CON GARBANZOS FRITOS Y HUEVOS DE CODORNIZ

INGREDIENTES PRINCIPALES240 g de garbanzos de PedrosillaLaurel1 Cebolla8 granos de pimienta1 cabeza de ajos80 g de jamón en una pieza8 Huevos de codorniz2 dientes de ajoPimentónAceite de olivaVinagreSal

Para preparar la receta de Crema de garbanzos con garbanzos fritos y huevos de codorniz:

Debemos dejar los garbanzos a remojo 8 horas en agua caliente. Podemos hacerlo la noche anterior a preparar esta receta.


pimienta. Dejamos cocinar durante unas 2 horas y media. Cuando haya pasado ese tiempo, retiramos el laurel, la cebolla y el ajo y colamos los garbanzos.

Reservamos un puñado de garbanzos. El resto, los ponemos en un vaso acto para batidora con el caldo de cocción.

Pelamos los dos dientes de ajo, los picamos al medio y los doramos un poco en una sartén con un chorro de aceite.

Añadimos los dientes de ajo al vaso con los garbanzos y trituramos. Reservamos la crema que hemos obtenido.

Por otro lado, cascamos los huevos de codorniz y los ponemos en remojo con vinagre 15 minutos para que comiencen a formarse. Mientras, calentamos agua con sal y cuando rompa a hervir los escalfamos.

Por último, freímos en la sartén los garbanzos que hemos reservado. Esperamos a que se abran y retiramos.

Antes de emplatar, cortamos jamón en dados pequeños. Emplatamos la crema y añadimos los huevos de codorniz encima. Espolvoreamos el jamón y salteamos

con los garbanzos fritos. Decoramos con pimentón. Servimos.

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LENTEJAS ROJAS CON MARISCO

INGREDIENTES PRINCIPALES240 g de lenteja roja1 hoja de laurel1 Cebolla8 granos de pimienta¼ kg de almejas frescas¼ kg de gambas frescas y peladas1 pata de pulpo cocida¼ kg de patatas pequeñas4 dientes de ajo¼ kg de tomate triturado¼ l de vino blancoPimientaAceite de olivaCebollino frescoSal

Para preparar la receta de Lentejas rojas con marisco:

En primer lugar, cocemos las lentejas. Primero, pelamos una cebolla y ponemos al fuego una olla con abundante agua. Incorporamos las

lentejas, la cebolla, dos dientes de ajo sin pelar, la pimienta y la hoja de laurel. Cocinamos 90 minutos y reservamos.

Por otro lado, pelamos las patatas y las cortamos en trozos grandes. La cocemos en otra olla con el agua necesaria para que queden cubiertas. En unos 30 minutos estarán listas. Reservamos.

Ahora, pelamos dos dientes de ajo y los picamos en juliana. Los doramos en una sartén con un chorro de aceite. Vertemos el tomate y cocinamos unos minutos.

Seguidamente, añadimos el vino y cuando comience a reducir incorporamos el pulpo troceado, las patatas, las gambas y las almejas.

Cuando las almejas comiencen a abrirse añadimos las lentejas y terminamos de cocinar. Ponemos a punto de sal y pimienta.

Emplatamos las lentejas con marisco y decoramos con cebollino picado.

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CANELONES DE PATO CON SALTEADO DE LENTEJAS

INGREDIENTES PRINCIPALESPasta fresca para lasaña120 g de lentejasLaurel1 CebollaPimienta1 cabeza de ajos2 confit de pato1 Manzana1 Cebolleta1 Puerro50 g de piñones¼ l de OportoPerejil rizadoBrotes de sakuraAceite de olivaSal

Para preparar la receta de Canelones de pato con salteado de lentejas:

En primer lugar, cocemos las lentejas. Primero, pelamos una cebolla y ponemos al fuego una olla con abundante agua. Incorporamos las

lentejas, la cebolla, la cabeza de ajos sin pelar, la pimienta y la hoja de laurel. Cocinamos 90 minutos y reservamos.

Por otro lado, picamos la cebolleta en juliana y la rehogamos en una cazuela con un chorro de aceite. A continuación, desmigamos el confit de pato y lo añadimos a la cazuela. Vertemos el Oporto y dejamos

cocinar. Mientras, pelamos la manzana y la cortamos en dados finos. Después, la incorporamos a la cazuela y

salpimentamos. Dejamos cocinar unos minutos y reservamos. Precalentamos el horno a 180ºC. Ahora, cocemos la pasta en una olla con agua hirviendo. Cuando esté al dente, retiramos las láminas,

lasdisponemos en una bandeja apta para horno y las rellenamos con la mezcla de pato. Enrollamos para conseguir la forma de los canelones.

Metemos en el horno 4 minutos. Por último, lavamos el puerro y lo picamos en aros. Lo rehogamos en la sartén. Cuando esté

doradoañadimos las lentejas y los piñones. Dejamos que se doren unos minutos y retiramos. Emplatamos los canelones y los acompañamos con las lentejas. Decoramos con sakura.

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HAMBURGUESA DE LENTEJAS AL PIMENTÓN

INGREDIENTES PRINCIPALES¼ kg de lenteja castellana1 Berenjena2 claras de huevoRomero molidoPimentónSalAceite de oliva4 Panes de hamburguesaMostaza suaveTomates deshidratados en aceitePiparrasRúcula

Para preparar la receta de Hamburguesa de lentejas al pimentón:

Las hamburguesas elaboradas con legumbres son una estupenda opción vegetariana a la clásicahamburguesa de carne. Pueden hacerse con cualquier legumbre, garbanzos, lentejas, judías... y aderezarse al gusto con aromáticas y otras verduras picadas. En este caso os proponemos elaborar estas hamburguesas de lentejas con un toque de pimentón.

En primer lugar, cocemos las lentejas en una olla con agua abundante y un poco de pimentón. Estarán listas en 90 minutos.

Pasado ese tiempo las escurrimos y las machacamos con ayuda de un tenedor. Reservamos en un bol. Por otro lado, lavamos bien la berenjena, la secamos y la asamos en el horno durante 15 minutos a 200ºC.

Cuando esté lista, la pelamos y la cortamos en dados. Añadimos la pulpa de la berenjena y las claras de huevo en el bol donde tenemos las lentejas. Mezclamos

bien y condimentamos con sal y romero. Esta será la mezcla para nuestras hamburguesas. Le damos forma con el cortapasatas y cocinamos a la

plancha en una sartén con un chorro de aceite. Abrimos el pan y lo rellenamos con la hamburguesa de lentejas, unas hojas de rúcula, piparras, tomates

deshidratados y mostaza. Servimos.

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CALDERO DE LENTEJAS CON FOIE Y MORCILLA

INGREDIENTES PRINCIPALES320 g de lentejas cocidas150 g de foie fresco100 g de morcilla de cebollaLaurel50 g de grasa de pato6 Chalotas1 Pimiento rojo1 PeraSalAceite de olivaPan

Para preparar la receta de Caldero de lentejas con foie y morcilla:

En primer lugar, pelamos las chalotas, lavamos el pimiento rojo y los picamos todo en brunoise. Losrehogamos en una cazuela con la grasa del pato y un chorrito de aceite.

Mientras, pelamos la pera y la cortamos en dados gruesos. La incorporamos a la cazuela y salteamos unos minutos a fuego vivo.

Ahora, cortamos en trozos la morcilla y el foie. Los doramos en una sartén y añadimos a la cazuela. Incorporamos también las lentejas. Por último, cortamos unas rebanadas de pan, las freímos con un chorrito de aceite en la sartén, retiramos

ymachacamos hasta obtener migas. Las vertemos en la cazuela y mezclamos bien todos los ingredientes. Emplatamos.

Hoy Legumbres

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