TÉCNICAS DE COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES

POTAJE DE GARBANZOS: Poner los garbanzos en remojo el día anterior. Proceso de elaboración:En un rondón calentar agua hasta su ebullición (los garbanzospara guisos y potajes siempre se cuecen por concentración) añadir los garbanzos y siqueremos aromatizamos con aceite,ajo y laurel. A mitad de cocción (que dependerá del tipo de agua y calidad del garbanzo) le agregaremos una mirepoix de verduras, más tarde unas patatas en cachelos y salaremos.Para finalizar le añadiremos un majao compuesto de pimentón dulce,pan frito,ajo,huevo cocido,almendras,etc.Proceso ilustrado

HUMMUS: Puré o paté de garbanzos.Proceso de elaboración: Cocer los garbanzos en agua por método de expansión (desdeagua fría, ya son para puré y no importa que se rompan) una vez que estén blandosescurrirlos y triturar.Añadimos cilantro molido,jugo de limón,ajo,comino,cúrcuma,sal,pimentón,pimienta molida,aceite de oliva y mezclamos hasta conseguir una pasta sin grumos y facil de extender.Sirve para guarniciones,untar en tostadas e incluso de primer plato.Siempre tendremos en cuenta la normas de cocción de las legumbres (excepto lentejas).Proceso ilustrado

POTAJE DE JUDIAS: Todos estos tipos de potajes siguen los mismos procesos de elaboración.La única diferencia que hay con el de garbanzos es el agua,ya que en las judías la coccíon es por expansión (desde agua fría).Lo único más que puedevariar es dependiendo del cocinero o en la temporada que estemos, es el tipo de verdura que le podamos añadir al potaje.Siempre tendremos en cuenta el tiempo de remojo y la calidad de el agua.Proceso ilustrado

Importante: Siempre en remojo 8 horas min. El tiempo de cocción dependerá de la calidad del

agua y garbanzo Salar al final para no endurecer la legumbre

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