TRABAJO ENCARGADO:

IDENTIFICACION DE VARIABLES, INDICADORES, DIAGRAMA DE GANTT, PRESUPUESTO Y DIAGRAMA DE FLUJO

Titulo:

ELABORACION Y CARACTERISTIZACION DE UNA SALSA TIPO “CHIMICHURRI” A BASE DE ACETITE DE OLIVA, VINAGRE, PEREJIL (Petroselinum sativum), OREGANO (Origarum vulgare) Y AJO (Allium sativum l.)

VARIABLES

Variables independientes

Proporción adecuada de orégano, perejil y de ajo en la salsa tipo chimichurri. en cuanto al tratamiento térmico se tomo parámetros de temperatura y tiempo con 83.5 °C por 20 minutos respectivamente, recomendados por Herson (1980) y Pomareda (1995).

Variables Dependiente

Los atributos sensoriales de sabor, color, olor y consistencia, todas estas fueron evaluados sensorialmente. Además se evaluó sus características fisicoquímicas, microbiológicas y reologicas.

INDICADORES

En la evaluación fisicoquímica se utilizaron rangos establecidos en pH, acidez libre e índice de peróxidos mencionados en las NTP 290.103 (1991) Y NTP 209.238 (1986). En la parte microbiológica se consideró las normas establecidas por DIGESA (2008).

TITULO:

DETERMINACION DE PARAMETROS OPTIMOS DEL MACERADO DE TUNA VERDE (Opuntia ficus) EN PISCO PURO

VARIABLES INDEPENDIENTE:

Temperatura 12- 17 º C º Brix 13,5 – 14 pH 6-6,4 Tiempos: Tiempo 1: 20 días Tiempo 2: 30 días

VARIABLE DEPENDIENTE:

Evaluación sensorial del macerado de tuna (Opuntia ficus) verde en pisco puro: el olor, color y sabor. El grado de maduración.

INDICADORES:

No se ha encontrado NORMAS TÉCNICAS PERUANAS RELACIONADAS al macerado de tuna, pero se puede tomar como ejemplo las normas técnicas peruanas del macerado de damasco.

NTP 212.045. 2010. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Macerado de damasco.

DIAGRAMA DE GRANTT

Actividades Septiembre octubre noviembre

26/09/12 09/10/11 26/10/12

20/11/12

1. Titulo, causas y efecto

xxx

2. Diagrama de Ishikawa, definición del problema, justificación e importancia antecedentes del problema.

xxx

3. Elaborar hipótesis y objetivos.

xx

4. Variables e indicadores ,diagrama grantt, presupuesto, flujo grama

xxxxx

PRESUPUESTO DEL PROYECTO

DESCRIPCION VALOR UNITARIO TOTAL (s/.)Material disponible:

OllaCuchilloCocinaTablaRefractómetroDestilador

Material no disponible:

Materia prima (tuna)Pisco puroDeposito de vidrio

0,6017.003.00

2.4017.006.00

TOTAL 25.40

METODOLOGÍA

MATERIA PRIMA

ESTANDARIZACIÓN

FILTRAR

EVALUACION DEL PRODUCTO

MACERADO

LAVADO Y PELADO

ESCALDADOESTERILIZACION

AGREGADO DEL PISCO PURO

AGREGADO DE LA TUNA

ALMACENAJE

Tuna Verde

Tunas dañadas

ºBrix=13.5 -14

pH=6 - 6.4

SELECCIÓN Tunas sanas

Residuos de cascara de tuna

Tº= 70 a 80ºC

TIEMPO 1= 20 dias

TIEMPO 2= 30 dias

500ml c/frasco

Método: a vapor- frascos

2 tunas en c/frasco

ENVASADO

Preparación del almíbar

 

Descripción del flujo de operaciones para la elaboración de licor de fruta por maceración.

Materia prima:

Se recepcionó las tunas verdes y el pisco puro.

Selección:

Las tunas verdes se seleccionaron, descartando todas aquellas que presentaban daños físicos.

Evaluación del producto:

Datos sobre la tuna ºBrix=13.5 -14 y el pH=6 - 6.4

Lavado y pelado:

La materia prima debe estar en un estado óptimo de madurez. Esto es muy importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Seeliminarán las frutas que presenten contaminación por microorganismos.

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta. Esta operación se realiza con agua potable.

Escaldado:

Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición, por un tiempo de 3 a 5 minutos.

Maceración:

El método más común de producir licores. Es un proceso mediante el cual se extrae líquido de una sustancia sólida por la acción de un líquido extractante, que es agua y alcohol en el caso de los licores. Por lo general para elaborar un licor se emplea el método de maceración en frío, que consiste en colocar el elemento sólido (por ejemplo, frutas) en un recipiente, cubriéndolo con la menor cantidad posible de alcohol durante unos días (el tiempo de maceración varía de acuerdo con el elemento a macerar). Pasado el tiempo necesario, se filtra la preparación para conservar sólo el líquido y separar las sustancias sólidas.

ESTERILIZACION: El vapor mata las bacterias por desnaturalización de sus proteínas.

Filtrar:

Es la operación de separar, mediante vaporización, los diferentes componentes líquidos, solido en liquido de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición (temperaturas de ebullición) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no varía en función de la masa o el volumen, aunque sí en función de la presión.

Estandarización:

Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares (ºBrix). Por lo general está comprendido entre 16 a 20 º GL. La concentración de azúcar se regula con la adición de almíbar.

- La estandarización consta de las siguientes etapas:

a. preparación del almíbar:El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta última debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene. La cantidad de azúcar a adicionar variará entre 600 g de azúcar por litro de agua, dependiendo de la concentración que se desee (28 ºBrix).Una vez frío el almíbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las impurezas del azúcar.

b. Adición de ácido cítricoCon la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el pH a 3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado.

c. Formulación de la mezcla alcohol : almíbar La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se desea elaborar.

Envasado y almacenamiento:

En este caso se utilizaran envase de vidrio y el almacenamiento debe ser a temperatura ambiente.

BIBLIOGRAFÍA

NORMAS TECNICAS PERUANAS-NTP 212.045. 2010. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Macerado de damasco.

ELABORACION Y CARACTERISTIZACION DE UNA SALSA TIPO “CHIMICHURRI” A BASE DE ACETITE DE OLIVA, VINAGRE, PEREJIL (Petroselinum sativum), OREGANO (Origarum vulgare) Y AJO (Allium sativum l.) elaborador por Bash. WILSON VALERIO VASQUEZ ROJAS

INTEGRANTES:

KATHERYN VILCAPAZA CONDORI 2010-35164

LOURDES MAMANI RODRIGUEZ 2010-35169 ABIGAIL CHINO QUISPE 2010-35177 LUISA HUIZA FLORES 2010-35183

PROFESOR: Nicolas Sequeiros

AÑO: 3 ro

CURSO: Investigacion científica

TRABAJO ENCARGADO: Identificación de variables, indicadores, diagrama de gantt, presupuesto y diagrama de flujo.

TITULO: DETERMINACION DE PARAMETROS OPTIMOS DEL MACERADO DE

TUNA VERDE (Opuntia ficus) EN PISCO PURO

GRUPO: 5

TACNA- PERU

2012