RECEPCION

LAVADO

QUEBRADO

FILTRADO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

SECADO POR ASPERSION

Cascara

67°C a 2°C4.30 min

HUEVO ENTERO PARTEURIZADO EN POLVO

El huevo en polvo es un modo de consumo común en algunas industrias, como la panificadora; este derivado es elaborado a partir del producto fresco para luego deshidratarlo, lo que permite mantener un periodo amplio de caducidad, de hasta 12 meses.

Se puede afirmar que la deshidratación es el método más seguro de conservación, siempre que el proceso se realice en forma correcta. Podemos asegurar que este producto mantiene no solo su calidad organoléptica sino también funcional. El huevo deshidratado puede ser usado en la fabricación de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recién cascado.

La equivalencia exacta entre un kilogramo de huevo en polvo es de 80 piezas frescas de 60 gramos cada una, su valor puede llegar a 35 pesos. Sin embargo, para preparar el equivalente a 20 huevos, solo se requiere 250 gramos y 750 mililitros de agua.

La versión en líquido también se deriva del producto fresco y de sus diferentes componentes o mezclas, una vez quitada la cáscara y las membranas, también está destinada al consumo humano; la diferencia está que este producto puede estar parcialmente complementado por otros nutrientes y hallarse en estado concentrado o congelado.

El alimento en fresco requiere de un proceso complejo para llevarlo hasta los centros de venta del país; pues al ser un producto natural, tiene solo hasta 20 días para que se consuma.

Es un producto derivado del huevo fresco de gallina que ha sido seleccionado, lavado, quebrado, filtrado, homogenizado, pasteurizado y secado por aspersión.

Recepción e inspección del huevo cascaron

El huevo se inspecciona para garantizar que está dentro de las normas establecidas, verificando su cámara de aire, olor y textura. Se toma una muestra para análisis de laboratorio para comprobar el pH y que no esté contaminado interiormente.

Lavado y sanitizado

En este segundo paso el huevo es colocado en forma mecánica en la banda transportadora de la lavadora, misma que mediante unos cepillos frota la superficie del huevo con un detergente especial y luego se impregna de un sanitizante; finalmente pasa a través de un ovoscopio a fin de detectar huevos fisurados, rotos, germinados o sucios.

Quebrado y separado

El huevo lavado pasa al área de quebrado (área limpia); esta acción se realiza también de forma automática, separando el cascaron de la clara y la yema del huevo, para después depositarlo en tanques especiales.

Pasteurizado

Este sistema de pasteurización está diseñado específicamente para productos de huevo y consiste en pasar el producto por un conjunto de placas que calientan el producto a temperaturas de 53° a 67°C (dependiendo del producto: huevo, yema o clara) y mantienen esta temperatura por cuatro minutos y medio, luego desciende a 2°C. El fin del proceso de pasteurización es un tratamiento térmico que eliminar las bacterias que existen en el huevo (E. coli, hongos y levaduras, Salmonella y otros coliformes). Finalmente el producto se envasa para los que requieren el producto líquido y se refrigera hasta su entrega o se congela.

Deshidratación

El huevo, la clara o yema se envía a través de una bomba especial a la parte superior de la deshidratadora y se atomiza por presión, en tanto que una corriente de aire caliente choca con las partículas de huevo, evaporando el agua y por gravedad el huevo en polvo, cae al recolector; listo después de pasar por los enfriadores, para ser empacado.

Dosificación y modo de empleo

Variable, en función del producto donde se aplique. Se recomiendo rehidratar previamente el huevo en proporción de 1:3 en agua (una parte de huevo por tres partes de agua, en peso), después proceda según su proceso.

Almacenamiento

Se recomienda almacenar en un lugar fresco (20°C) y seco (50 H.R %), alejado de la luz y de materiales de aroma fuerte. Una vez abierto el envase, deberá mantenerse cerrado y consumirse lo más pronto posible.

Ventajas e Inocuidad

Elimina problemas de almacenamiento gracias a su vida útil Fácil manejo al incorporar el agua, no pierde su valor alimenticio Elimina la proliferación de insectos No genera basura al rehidratar Vida de anaquel: 1 año

Las yemas son tratadas antes de entrar al secado para extraerles la glucosa y así alargar su vida de caducidad, evitando reacciones de obscurecimiento por el calor, y así al final, tener el color amarillo característico.

La glucosa se extrae algunas veces también del huevo entero y de las yemas para alargar su vida de caducidad. Las claras son más sensibles a la coagulación por calor, por lo tanto se clarifican, se filtran y después se les extrae la glucosa, posterior al secado. El producto es pasteurizado en un cuarto caliente a una temperatura de al menos 54°C, por un mínimo de 7 a 10 días. Esto es con el objeto de mejorar el poder de gelificación de la clara.

Por otro lado, este procedimiento térmico también asegura que eliminamos posible contaminación con Salmonella y al mantener el contenido de humedad = 6% en un tratamiento térmico de cuarto caliente, se mejora la propiedad de batido, mejorando sensiblemente el “overrun” (cantidad de aire incorporado) de las claras. El secado por tambor rotatorio, el cual produce hojuelas o gránulos, es otro posible método de secado; sin embargo, el método más común es el de spray, ya que es mejor someter el producto a altas temperaturas por corto tiempo con el objeto de evitar daños en el color y el contenido nutricional.

Una ventaja que tiene el huevo en polvo es de tener niveles de colesterol con variaciones mínimas. Siempre se encuentra en 2% ± 0,1 (Cía. Avícola S.A., s.f.).

Características del huevo deshidratado

El huevo deshidratado es de color amarillo, con fuerte olor a huevo y textura de polvo fino.Sus características químicas son las que siguen:

Humedad (% max) 6Proteínas (% min) 44

Lípidos (%min) 38Cenizas (%) 5

pH 7 - 8Peso especifico (g/l) 340 – 380

*Fuente Compañía Avícola S.A. <http://www.ciaavicola.com.ar/enpolvo.htm>

Tiene una composición aminoacídica muy completa (correspondiente a la del huevo), incluyendo aminoácidos esenciales fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, valina, arginina e histidina. También tiene 9 minerales.

Su presentación puede ser en bolsa de papel con interior de polietileno de 100 micrones, de 20 kg. Debe mantenerse en un sitio fresco, seco y ventilado, y ser consumido dentro de los 12 meses siguientes de su fecha de elaboración.

Reconstitución:Para 1 kg de huevo líquido mezclar 250 gr de polvo y 750 gr de agua1 Kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 gr

Aplicaciones

Los huevos son una excelente fuente de proteína y grasas de alta calidad para la elaboración de alimentos especiales tanto para consumo humano y para mascotas. Cabe considerar que el uso de un huevo sin cáscara tiene ventajas sobre el que tiene cáscara dado que ofrecen una mayor versatilidad de uso en diferentes derivados, facilita su manejo y dosificación, ahorra mano de obra, entrega una mayor seguridad bacteriológica, facilita el comercio y su distribución, e incluso puede aumentar la palatabilidad del producto final.

También es altamente efectivo para la formulación de dietas de peces y otras especies usadas en acuicultura por la presencia de la albúmina que actúa como un aglomerante.

Además se abriría un nuevo campo en las heladerías por el uso de la yema en polvo, que hasta hace poco no se estaba utilizando por cambios organolépticos en el producto final que esto producía, pero con las mejoras de las tecnologías de secado, especialmente en los últimos 5 años, se pueden obtener características organolépticas muy parecidas al huevo fresco. Se recomienda un porcentaje de inclusión de 3-6%.

SECADO POR ASPERSION

Deshidratación

La deshidratación o secado de los alimentos es uno de los mecanismos más antiguos de conservación de alimentos (Castillo, 2009). Antiguamente el hombre usó la energía solar para secar sus alimentos. Hoy en día existen diversos métodos artificiales para deshidratar los alimentos.

Los microorganismos requieren de una actividad de agua mínima en los alimentos para sobrevivir y multiplicarse, es por esto que la deshidratación es un buen método para conservar los alimentos de la contaminación con diversos microorganismos que pueden ser dañinos para la salud o que pueden afectar las propiedades organolépticas del alimento.

Por otra parte tampoco permite la acción enzimática que es otra causa de la pérdida de calidad de nuestros alimentos.

Los alimentos deshidratados ocupan un menor volumen y pesan menos por lo que la deshidratación es útil también como método para un almacenamiento y transporte más eficaz.La deshidratación de los alimentos consiste en reducir su contenido de agua a un porcentaje menor a 13%, dependiendo del tipo de alimento (Finol, 2009). Para esto hoy en día existen diversos mecanismos.

Secado

El secado es un proceso de conservación que permite eliminar una gran cantidad de agua del alimento impidiendo cualquier actividad microbiana o enzimática que deteriore el producto.

El proceso de secado surge debido a la necesidad de poder consumir alimentos que en cierta época del año no se cosechan o producen y que por su composición química son susceptibles a descomponerse.

En la actualidad los métodos de secado desarrollados tienen gran auge tanto en la industria química y de transformación como en la de alimentos.

El secado por aspersión es la operación unitaria en la que se transforma un producto (alimentación) desde un estado líquido hasta un estado en forma pulverizado. Es un proceso prácticamente instantáneo de producir un sólido seco a partir de una alimentación fluida, siendo aire caliente el medio que suministra el calor necesario para la evaporación y al mismo tiempo al acarreador del agua eliminada.

Ventajas Buena presentación del producto Proceso continuo y constantemente controlado Permite usar altas temperaturas sin afectar las cualidades del producto Homogeneidad de la producción Requiere de un solo operario Alto rendimiento Procesos realizados en segundos

Desventajas Costos de instalación Manejo del aire agotado Calor residual

Diagrama de las partes de un secador por aspersión

Diagrama interno de un secar por aspersión

Diagrama del proceso de secado en un secador por aspersión