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El anlisis sensorial en el controly aseguramiento de la calidad

de los alimentos: una posibilidad realELVIRA COSTELL.

LABORATORIO DE PROPIEDAD FSICAS Y SENSORIALES. IATA. CSIC. APTDO. 73. 46100 BURJASSOT. VALENCIA. E-MAIL: ECOSTELL@IATA.CSIC.ES

El concepto de calidad sensorial es difcil de definir porque no est liga-do exclusivamente a caractersticas o propiedades intrnsecas del ali-mento sino que es el resultado de la interaccin entre ste y el consu-midor (Figura 1).

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a puesta a punto de un programapara el control y aseguramientode la calidad de un alimento re-

quiere, en primer lugar, definir una espe-cificacin y desarrollar o seleccionar losmtodos que permitan medir con garan-tas, si un producto la cumple o no. Si elestablecimiento de sistemas de control yaseguramiento de la calidad de los ali-mentos en aspectos relativos a su com-posicin qumica, seguridad microbiol-gica y toxicolgica o caractersticas nutri-tivas, presenta problemas prcticos en laeleccin de las caractersticas o propieda-des medir y en la de los mtodos analti-cos a utilizar, cuando se trata de estable-cer sistemas para controlar lo que habi-tualmente se denomina calidad senso-rial, estos problemas se multiplican. Laevaluacin sensorial es una disciplinajoven, si la comparamos con otras dis-ciplinas cientficas, como la qumica o lamicrobiologa. Su nacimiento y evolucinmetodolgica se han producido en la se-gunda mitad del siglo XX y su consolida-cin, tanto a nivel acadmico como in-dustrial, no ocurre hasta la dcada de los80 (Moskowitz, 1993, Costell, 2000).

El concepto de calidad sensorial ha idoevolucionando desde que, en 1959, Kra-mer la defini como Conjunto de caracte-rsticas que diferencian entre distintas unida-des de un producto y que influyen en acep-tacin del mismo por el consumidor. Algu-nos autores consideran mas importante laprimera parte de esta definicin y paraellos, la calidad sensorial de una alimentodepende principalmente de las caracters-ticas del propio alimento. Otros, ponen elacento en la segunda parte y piensan que

la calidad sensorial esta ligada principal-mente a las preferencias de los consumi-dores. En el primer caso, la definicin de lacalidad dependera de los criterios de ungrupo de expertos y podra considerarserelativamente constante durante un deter-minado periodo de tiempo (Molnar, 1995).Con el segundo planteamiento, la calidadestara relacionada directamente con las

preferencias de los consumidores y porello, habra que considerarla variable ymuy dependiente del contexto (Cardello,1995). Si la primera postura puede dar lu-gar a unos resultados de dudosa validezprctica porque asume que la opinin delos expertos es representativa de la de lospotenciales consumidores del producto,tampoco la segunda es totalmente satis-factoria porque para establecer una espe-cificacin de calidad no es suficiente, enmuchos casos, tener en cuenta exclusiva-mente los datos de aceptabilidad de unproducto (Booth,1995).

Las dificultades ligadas a la juventudy lento desarrollo del anlisis sensorial,han impedido que durante muchos aos,los especialistas sensoriales pudieranofrecer soluciones convincentes para re-solver los problemas relacionados con elcontrol de la calidad sensorial de los ali-mentos. Cuando se analizan los diferentesmtodos propuestos y utilizados por dis-tintas entidades, la primera impresin es

que existe una gran variabilidad de plan-teamientos, de rigurosidad y de aplicabi-lidad prctica (Costell 2002). En general,an se considera que los mtodos senso-riales son lentos y costosos y que la infor-macin que proporcionan requiere trata-mientos estadsticos mas o menos com-plicados. Si es lgico que los especialistasen anlisis sensorial pongan de manifies-

to la necesidad de utilizar correctamentelos distintos mtodos sensoriales para ob-tener resultados cientficamente vlidos(Lawless, 1994) tambin lo es considerarlas limitaciones prcticas de algunos deellos en el control de calidad y la necesi-dad de disponer de mtodos rpidos quepermitan tomar las decisiones oportunasen el momento preciso (Muoz et al,1992). Es evidente que conciliar ambasposturas no es fcil. Quiz un camino seadiferenciar entre los mtodos sensorialesque se deben utilizar para definir una es-pecificacin de calidad y los mtodosaplicables para establecer si un determi-nado producto las cumple o no.

Mtodos sensoriales aplicables a laseleccin o desarrollo de estndares y ala definicin de especificaciones

El establecimiento o desarrollo de losestndares y la definicin de las especifi-caciones de calidad es el punto crucial enla implantacin de un programa de con-

L

CALIDAD SENSORIAL

ALIMENTO

COMPOSICIN

CARACTERSTICAS FSICASY ESTRUCTURALES

PROPIEDADES FSICAS

HOMBRE

CONDICIONES:FISIOLGICASSICOLGICASSOCIOLGICASTNICAS

FIGURA 1

Calidad sensorial es el conjunto de caractersticas que diferen-cian entre distintas unidades de un producto y que influyen enaceptacin del mismo por el consumidor.

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trol de calidad. En la prctica, cada em-presa o entidad debe definir el nivel decalidad que necesita controlar en su pro-ducto y en funcin de ello, desarrollar elestndar y la especificacin que mas seajuste a sus objetivos.

Estndares de calidadCuando se trata de alimentos y de su

calidad sensorial, en la mayora de los ca-sos, es difcil e incluso prcticamente im-posible, disponer de un producto o deuna serie de productos de caractersticassensoriales fijas e inalterables durante unperiodo de tiempo suficientemente am-plio para que puedan ser utilizados comoreferencias (Figura 2). Sin embargo estetipo de estndares s suele utilizarse en elcontrol de calidad de algunos ingredien-tes o materias primas cuya vida til essuficientemente amplia. Por otro lado,para controlar determinados atributos,especialmente los relacionados con el as-pecto o con el color de los alimentos, sehan desarrollado diferentes tipos de es-tndares de calidad, generalmente foto-grficos (Figura 3). Cuando no hay posi-bilidad de utilizar el propio producto co-mo estndar y no es posible recurrir a fo-tos o a reproducciones, la situacin secomplica y tradicionalmente, el proble-ma en la industria alimentaria se ha re-suelto de dos formas: confiando en el es-tndar mental que sobre la calidad de unproducto ha desarrollado uno o un gruporeducido de expertos o elaborando un es-tndar escrito en el que se incluyen unnmero determinado de atributos.

Uno de los puntos ms conflictivosdel control de la calidad sensorial de los

alimentos es la calificacin de su calidadde acuerdo con el estndar mental quesobre ella ha desarrollado uno o un gru-po de expertos (Figura 4). Las crticas aeste sistema se centran principalmente,en dos aspectos: a) La posible falta deconcordancia entre los estndares men-tales de diferentes expertos sobre la cali-dad de un mismo producto y b) No sepuede asumir que la opinin de los ex-pertos representa siempre a la de los con-sumidores.

El contenido de los estndares senso-riales escritos depende principalmentedel grado de calidad que se desea con-trolar y de las caractersticas del produc-to que se evala.. A grandes rasgos, unestndar de este tipo debe incluir los atri-butos crticos que varan perceptiblemen-te en funcin de las caractersticas de lamateria prima o del proceso, los atributosque influyen directamente en la acepta-cin del producto por el consumidor y, enmuchos casos, aquellos que describen losdefectos mas frecuentes (Figura 5). Para

un mismo tipo de productos no es lo mis-mo desarrollar un estndar para separarlos productos aceptables de los que no loson, que hacer uno que permita decidir,entre dos productos aceptables, cual deellos es de mayor calidad o poner a pun-to un estndar que sea aplicable a la des-cripcin de las diferencias entre produc-

tos de alta calidad y los de calidad ptimao excepcional. Como es lgico, la dificul-tad se incrementa de la primera situacina la ltima porque aumentan los atribu-tos crticos a considerar y la seleccin delos mismos se complica (Figura 6)

Especificaciones de calidadUna especificacin de calidad sensorial

es la que establece el intervalo de varia-cin aceptable o tolerable de un productorespecto a un estndar previamente esta-blecido, sea ste un producto de referen-cia, un estndar mental o uno escrito. Eneste ltimo caso, hay que definir el inter-valo de variacin de la intensidad que seconsidera aceptable, de los atributos in-cluidos en el estndar. Este intervalo devariacin lo puede establecer la propia in-dustria unilateralmente, hacerlo en fun-cin de la respuesta de los consumidoreso considerar conjuntamente ambos crite-rios. Esta ltima solucin es la que pro-porciona unas especificaciones ms rea-listas porque tiene en cuenta, por un lado,

las limitaciones que la variabilidad de lasmaterias primas y de las condiciones delproceso generan en las caractersticas delproducto final y por otro, cmo incide lavariabilidad del producto o de cada unode los atributos incluidos en el estndar,en la aceptabilidad del mismo por el con-sumidor. Hay que tener en cuenta que no

DIFCIL DISPONER DE UN PRODUCTO DE REFERENCIADE CALIDAD SENSORIAL INALTERABLE

CUANDO SE TRATA DEALIMENTOS PERECEDEROS

FIGURA 2

El contenido de los estndares sensoriales depende principal-mente del grado de calidad que se desea controlar y de las ca-ractersticas del producto que se evala

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siempre las diferencias perceptibles entreuna serie de productos se traducen direc-tamente en diferencias en la aceptabili-dad de los mismos (Figura 7). Pero tam-bin hay que considerar que, algunas ve-ces, aunque la variabilidad de un atributono incida directamente en la aceptabili-dad de un producto, puede afectar a laconfianza en el mismo del consumidor.Por ejemplo, en una investigacin realiza-da en nuestro laboratorio (Yanes, 2002), alanalizar la influencia de distintos atribu-tos sensoriales en la aceptabilidad de ba-tidos de chocolate comerciales (Figura 8),no se detect una relacin directa entrelas diferencias de color y su aceptabilidad.Productos de color claramente distinto,resultaron igual de aceptables. No obs-tante, est claro que una diferencia per-ceptible en este atributo entre distintaspartidas de un mismo fabricante, puededisminuir la confianza en el producto desus consumidores habituales.

En resumen, la definicin de una es-pecificacin incluye los siguientes pasos:

1. Seleccin de un grupo de muestrasde caractersticas sensoriales dife-rentes que representen la variabili-dad real de las mismas. Segn elobjetivo del programa de control,en muchas ocasiones es convenien-te adems, incluir en el estudiomuestras con algunos de los defec-tos ms importantes, de distintasmarcas o de otros orgenes

2. Evaluacin de la diferencia o dife-rencias perceptibles entre cada unade las muestras y el estndar, porcomparacin directa con el produc-to control o evaluando la magnitudde los atributos y defectos incluidosen el estndar escrito previamentedesarrollado.

3. Evaluacin de la aceptabilidad delas muestras por un grupo ampliode consumidores.

4. Anlisis de la relacin entre la va-

riabilidad del producto o de los atri-butos y las diferencias en la acepta-cin de las muestras por los consu-midores.

Como resultado, se obtiene informa-cin sobre los atributos cuya variacin in-fluye o no directamente en la aceptabili-dad. Esta informacin, considerada con-juntamente con los criterios de calidadpropios de la empresa permiten el esta-blecimiento de la especificacin sensorial

definitiva. En cualquier caso, el desarro-llo de estndares y de especificacionespara controlar la calidad sensorial no esfcil ni rpido. En muchas ocasiones, nose obtiene un resultado satisfactorio alprimer intento y es necesario modificar elestndar o la especificacin propuestosinicialmente. Por otra parte, hay que es-tar pendiente de las variaciones que seproducen en el mercado por cambios enlas preferencias de los consumidores, de

FIGURA 3

Escala de referencia para evaluar el grado de veteado con el jamn curado (Guerrero et al. 2004)

FIGURA 4

Exper tos evaluando la calidad de batidos de chocolate

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sus hbitos alimentarios, de su grado deexigencia, de las modas, etc., o de lasmodificaciones que la introduccin denuevos productos puede provocar en laestructura del mercado.

Con este planteamiento, la utilizacinde los mtodos sensoriales para desarro-llar los estndares y para establecer lasespecificaciones de calidad sensorial nopresenta problemas especiales porque noes necesario, ni conveniente, utilizar m-

todos rpidos ni tomar decisiones preci-pitadas. La metodologa sensorial, los di-seos, las condiciones experimentales yel anlisis estadstico de los datos, estnbien definidos en muchos textos. (MacFiey Thomson, 1994, Moskowitz, 1994;Lawless y Heymann, 1998, Meilgaard etal, 1999). El problema se plantea cuandohay que utilizar mtodos sensoriales pa-ra decidir si un producto cumple o nocon la especificacin establecida.

Mtodos sensoriales aplicables en elcontrol de calidad

En principio, los mtodos mas idneospara el control de calidad son aquellosque permiten medir la magnitud de la di-ferencia entre un producto y el estndar(escalas de intensidad, escalas de califi-cacin de la calidad o mtodos de com-paracin con un estndar). Sin embargo,otros mtodos propuestos, como los dis-criminatorios, los afectivos, los que mi-den la tipicidadetc., no son adecuadosni recomendables (Muoz et al, 1992).

En cada caso particular, la eleccindel mtodo utilizable en el control de ca-lidad debe realizarse teniendo en cuentalos siguientes criterios:

1. El objetivo del programa de controlde calidad

2. El tipo de estndar de que se dispone3. Si las diferencias perceptibles entre

los productos pueden definirse conatributos sensoriales especficos y sies as, el nmero de ellos necesario

4. La magnitud de las diferencias quedebe medirse

5. El grado o grados de calidad quehay que determinar

Mtodos de comparacin con un estndarDe acuerdo con lo expuesto anterior-

mente, en la industria alimentaria se uti-lizan bsicamente tres tipos de estnda-res: producto real o fotogrfico, estndarmental y estndar escrito. En teora, losmtodos de comparacin con un estn-dar tienen un objetivo concreto, evaluar ycuantificar las diferencias perceptiblesentre el estndar y el producto que seanaliza. Ello implica la seleccin y entre-namiento de un grupo de catadores, eldiseo de una hoja de cata y definir cla-ramente las condiciones experimentalesdel ensayo.

Diferencia de un producto real. Hay dis-tintos mtodos para establecer las dife-rencias con un producto de referencia. Lams sencilla es evaluar el grado de dife-rencia total con una escala, con un extre-mo marcado con no hay diferencia y elotro con muy diferente (Figura 9a). Elmtodo es rpido y sencillo y resulta tilcuando el producto que se analiza no tie-ne unas caractersticas sensoriales com-plejas y el objetivo es separar las mues-tras cuya diferencia con el control es to-lerable, de aquellas en las que la diferen-cia es mayor de la establecida en la espe-cificacin correspondiente. Tiene la des-ventaja de que no proporciona ningunainformacin sobre la naturaleza de la di-ferencia detectada y por tanto, no puede

FIGURA 8

Evaluacin sensorial de batidos de chocolate

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servir de ayuda para identificar su causay poder tomar medidas para corregirla.Una alternativa es seleccionar los atribu-tos sensoriales ms importantes en elproducto y evaluar, en todos ellos, lasmagnitudes de las diferencias respecto alestndar (Figura 9b). Esto ampla la in-formacin obtenida y puede permitir to-mar algunas decisiones correctivas cuan-do sea necesario. Sin embargo, este tipode escalas, aunque detecta la magnitudde la diferencia respecto al estndar, noinforma de su sentido. Otra alternativa,utilizada con buenos resultados en deter-minados casos (Costell, datos no publica-dos), es disear una escala en la que elpunto central est ocupado por el pro-ducto de referencia (Figura 9c). Con estetipo de escalas, no solo se obtiene infor-macin sobre la magnitud de la diferen-cia respecto al estndar sino tambin, delsentido de la misma. Este mtodo puederesultar interesante, por ejemplo, cuandose ha modificado la formulacin de unproducto cambiando un ingrediente o seha modificado alguna condicin del pro-ceso y no se puede predecir en qu sen-tido puede variar la magnitud de algunode los atributos de calidad incluidos en elestndar.

Independientemente, del tipo de esca-la que se utilice, la calidad de la informa-

cin que se obtiene depende del gradode entrenamiento y de conocimiento delproducto de los jueces, de las condicio-nes de realizacin y del correcto anlisisde los datos.

Diferencia de un estndar mental. Ya sehan comentado anteriormente, los proble-mas que plantea confiar en un estndarmental y en la opinin de uno o varios ex-pertos, para calificar la calidad de un pro-ducto. Con estos condicionantes, en prin-cipio, la primera recomendacin podraser no utilizar este tipo de estndar ni losexpertos en la calificacin de la calidad deun producto. Pero hay que matizar estaconclusin. Dejando aparte el problemade considerar como expertos a los que nolo son, si se dispone de una o de variaspersonas, con reconocida habilidad senso-rial para discriminar y evaluar las magni-tudes de las diferencias perceptibles entreproductos y que adems, tienen un am-plio conocimiento sobre el alimento quese evala, hay algunas situaciones en lasque la calificacin de la calidad por uno o

varios expertos no slo puede ser admisi-ble sino que es, incluso recomendable. Laprimera, cuando se evala la calidad de

un producto cuyas caractersticas no van aser nunca evaluadas directamente por elconsumidor, como una materia prima o

un ingrediente o se pretende obtener unainformacin previa sobre el posible efectode los cambios en la formulacin o en elproceso o sobre la influencia del almace-namiento en la calidad final. La segunda,cuando se trata de evaluar diferencias en-tre distintos grados de calidad en produc-tos de caractersticas sensoriales especia-les, como el vino, el caf o el aceite de oli-va en los que las diferencias entre una ca-lidad alta y otra excepcional, difcilmente

Percepcin de defectosAtrojado Moho Avinado-Avinagrado Acido-Agrio Borras Metlico Rancio Otros (especificar)

Percepcin atributos positivosFrutado Amargo Picante

FIGURA 5: ESTNDAR ESCRITO PARA LA EVALUACIN DE LA CALIDADDEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN (COI, 1996)

La calidad de la informacin que se obtiene depende del gradode entrenamiento y de conocimiento del producto de los jueces

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puede ser detectada ni identificada por lamayora de los consumidores.

El mtodo ms simple para compararlas diferencias de calidad entre un pro-ducto y el estndar mental, que sobre elmismo tiene un experto o grupo de exper-tos, es el conocido como Dentro/fuera(in/out). Este mtodo puede ser recomen-dable para evaluar materias primas o pro-ductos que son sencillos sensorialmente.Su mayor desventaja en el control de cali-

dad industrial es que no proporciona in-formacin sobre las posibles causas de re-chazo.

Otro mtodo es el que se basa en lacalificacin de la calidad con una sola es-cala en la que los extremos estn marca-

dos con calidad muy deficiente y cali-dad excelente.. En una primera aproxi-macin puede resultar ingenuo pensarque un concepto de carcter multidimen-sional, como es el de la calidad sensorial,pueda evaluarse con una escala unidi-mensional. Pero si se considera que lacalidad es un concepto integrado podraser lgico evaluarla con una escala de es-te tipo. Puede ser aceptable que un gru-po de expertos, que comparten un estn-dar mental comn, pueda ser capaz decalificar el grado de calidad de un pro-ducto. Desde el punto de vista del controlde calidad, este mtodo tiene la desven-taja de que al calificar la calidad de for-ma integrada, no se obtiene informacinsobre las acciones necesarias para subsa-nar los defectos que se detecten.

Con objeto de intentar paliar este pro-blema, se han diseado otros sistemas,en los que en la misma hoja de cata seincluyen, por ejemplo, una escala parevaluar la calidad total del producto y es-calas para evaluar la calidad o la intensi-dad de unos determinados atributos.Aunque es muy popular, este mtodo noes aconsejable. Como se ha comentadoanteriormente, las diferencias percepti-bles en los atributos no suelen explicartotalmente las diferencias en calidad ycon este mtodo, los expertos se ven for-

zados a realizar una evaluacin cohe-rente integrando sensaciones de distintanaturaleza sensorial.

Diferencia de un estndar escrito. Sonlas pruebas mas frecuentes en el controlde la calidad sensorial de los alimentos.Se basan en evaluar la intensidad de di-ferentes atributos en hojas de cata dise-adas a partir de la informacin obtenidasobre el producto durante el desarrollodel estndar y el establecimiento de la es-pecificacin. Aunque existen diversaspropuestas y variaciones, bsicamentehoy subsisten dos tipos: El mtodo des-criptivo y el de calificacin de la calidad.

El control de calidad con el mtododescriptivo consiste en que un panel en-trenado evale la intensidad de los atri-butos seleccionados mediante un perfildescriptivo. Despus de analizar los datosestadsticamente, el responsable de cali-dad evala los resultados y determina sila magnitud de los atributos de la mues-tra analizada est o no, dentro del inter-valo de variacin definido en la especifi-

FIGURA 6

Nmero y dificul tad de seleccin de los atributos necesarios para definir diferentes grados de calidad de un alimento

CALIDAD ATRIBUTOS

RECHAZABLE

ACEPTABLE

BUENA

MEJOR

MUY BUENA

EXCEPCIONAL

NMERO DIFICULTADSELECCIN

DIFCIL IDENTIFICAR YDESCRIBIR DIFERENCIAS

Otro mtodo define la calificacin con una sola escala en la que losextremos estn marcados con calidad muy deficiente y excelente

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cacin para cada uno de ellos. Las mayo-res ventajas de este mtodo son, que laevaluacin de la calidad del producto noes subjetiva y que los datos obtenidosson vlidos cientficamente. La informa-

cin que proporciona permite la identifi-cacin de la causa de las desviacionesdetectadas y una accin correctora rpi-da. Las desventajas, el tiempo y el costonecesario para entrenar y calibrar el pa-

nel y el tiempo necesario para realizar elensayo y para analizar los datos. Aunqueste ltimo se puede reducir sensible-mente diseando versiones reducidas,con menos atributos, para su utilizacin

B7

1 4 52

63

A

4

5 63

7

21

Estructura bucal

++

+

++

+ _

_

FIGURA 7

Posicin de siete muestras de yogur en mapas bidimensionales: A: Diferencias perceptibles en la intensi-dad de distintos atributos (anlisis de componentes principales de los datos de un per fil realizado por cata-dores) y B: diferencias en aceptabilidad (anlisis de mapa de preferencia de los datos de consumidores)(Barrios, 2003).

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diaria o con el uso de algunos de los pro-gramas informticos disponibles para lacaptura y anlisis de los datos (Punter,1994), cuando se trata de resolver pro-blemas puntuales, que exigen una deci-sin inmediata, este mtodo no es el msadecuado.

El mtodo para calificar el grado decalidad se basa en construir una hoja decata con escalas ordinales mixtas, connmeros enteros y la descripcin de lascaractersticas que definen la calidad co-rrespondiente a cada uno de ellos. Laamplitud de la escala puede ser de 3, 6 o9 puntos. Lo mas frecuente es construiruna escala para cada uno de los atributossensoriales bsicos: aspecto, color, aro-ma, sabor y textura El tercio superior decada escala, incluye la descripcin deta-llada de la intensidad de cada atributocorrespondiente a un nivel alto de cali-dad, el tercio medio, la descripcin co-rrespondiente a una calidad aceptable yel tercio inferior, la correspondiente auna calidad rechazable (UNE, 1993). Este

mtodo permite calificar rpidamente lacalidad de un producto y detectar las po-sibles causas de su rechazo pero requie-re una cuidadosa eleccin de las frasesque describen las caractersticas propiasde cada nivel o grado de calidad y quelos catadores que la realicen estn muybien entrenados en la interpretacin delas mismas.

Mtodos de evaluacin sin estndarEl origen de muchas de las merecidas

crticas que reciben los mtodos senso-riales que se utilizan para determinar lacalidad de un producto se originan cuan-do se utilizan sin haber desarrollado pre-viamente un estndar ni haber estableci-do la especificacin correspondiente. Enestas condiciones, la mayora de los m-todos descritos anteriormente, no apor-tan ninguna informacin vlida.

Finalmente, no se puede dejar de co-mentar el mtodo de evaluacin de la ca-lidad basado en lo que se podra definircomo hoja de cata completa. En ella se

incluye la calificacin de la calidad paradiferentes caractersticas como aspecto,sabor o textura o para determinados atri-butos como dulzor, astringencia, dureza,etc., y se asigna un nmero variable depuntos de calidad a cada uno de ellos.La suma total de puntos obtenida calificala calidad del producto. Existen otras ver-siones en las que se evala la intensidadde diferentes atributos, la puntuacin ob-tenida para cada uno de ellos se multipli-ca por un factor distinto y se suman losresultados para dar la calificacin total dela calidad del producto. Este mtodo fuemuy popular durante unos aos y aunhoy se aplica en algunas industrias y en-tidades pblicas de control porque da laidea de que es posible, y tambin fcil,expresar la calidad de un producto conun solo nmero. No obstante, ha recibidomuchas crticas, casi todas ellas con fun-damento. En primer lugar, porque el pe-so de cada atributo en la calificacin dela calidad se ha asignado, normalmente,de una forma arbitraria y adems, las es-

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calas utilizadas para evaluar la intensi-dad de los distintos atributos no suelentener una magnitud sensorial equivalen-te. Si esto sucede, la validez del dato quese obtiene al multiplicar cada puntuacinpor un factor distinto es ms que dudosa.En segundo lugar, considerar hoy que lacalidad sensorial de un producto se pue-de establecer de forma aditiva a partir deunas calificaciones dadas a unos cuantosatributos, es totalmente cuestionable.

ConclusinEl anlisis sensorial es una herramien-

ta imprescindible para obtener informa-cin sobre algunos aspectos de la calidadde los alimentos, a los que no se puedetener acceso con otras tcnicas analticas.Los inconvenientes y riesgos que conlle-va la incorporacin de las tcnicas senso-riales a los programas de control y ase-guramiento de la calidad de los alimen-tos, son de menor entidad que las indu-dables ventajas que puede aportar. Aun-que no todos los mtodos propuestos yutilizados para evaluar la calidad senso-rial de los alimentos se pueden conside-rar adecuados, actualmente se disponede conocimientos suficientes para dise-ar sistemas efectivos de control de lasensorial para cada caso concreto en fun-cin de las caractersticas particulares decada alimento y de su posicin en el mer-cado.

AGRADECIMIENTO.- AL MEC (MCYT) PROYECTO AGL2003-00052

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FIGURA 9

Escalas para: a) Cuantificar las diferencias sensoriales globales entre una muestra y un producto estndar; b) Cuanti-ficar las diferencias entre una muestra y un producto estndar, respecto a varios atributos previamente selecciona-dos; c) Cuantificar la direccin de las diferencias entre una muestra y un producto estndar, respecto a varios atribu-tos previamente seleccionados.

a) Marque con una lnea ver tical la diferencia sensorial total de la muestra respecto al estndar

no diferente muy diferente

b) Marque con una lnea ver ticales el grado de diferencia de la muestra respecto al estndarpara cada atributo

no diferente

Dulzor

muy diferente

no diferente

Acidez

muy diferente

no diferente

Viscosidad

muy diferente

c) Marque con lneas ver ticales el grado y direccin de la diferencia de la muestra respecto alestndar para cada atributo

menos intenso

Dulzor

ms intenso

menos intenso

Acidez

ms intenso

menos intenso

Viscosidad

ms intenso

C

C

C