IDENTIFICACIÓN DE CARNES

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

OT.’07

CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO No debe despedir un olor desagradable

(amoniaco) Brillante con escamas bien adheridas y carne

firme. Ojos saltones, firmes, brillantes y

transparentes. Agallas color rosado o rojizo Sin vísceras (perforadas contaminan) No amontonados (disminuye oxigenación)

CARACTERISTICAS DEL PESCADO CONGELADO Piezas firmemente congeladas

Pescados

Agua Dulce Anguila de río1, perca2, corégono3, trucha4, lucio5, carpa6, salmón7,trucha parda8, esturión9, lota10, siluro11, lucioperca12.

Tiburón1, Raya2, Arenque3, Sardina4,

Agua Salada Rape5, Lubina6, Bacalao7, Eglefino8, Gallineta9, Abadejo10, Atún11, Pez Espada12, Caballa13, Merlán14, Dorada 15, Salmonete16.

ANGUILAANGUILA PERCAPERCA

COREGONOCOREGONO

TRUCHATRUCHA

CARPACARPA

LUCIOLUCIO

AGUA DULCEAGUA DULCE

ESTURIONESTURION

SALMÓNSALMÓN

LOTALOTA

SILUROSILURO

TRUCHA PARDATRUCHA PARDA

AGUA DULCEAGUA DULCE

AGUA SALADAAGUA SALADA

TIBURÓNTIBURÓNRAYARAYA ARENQUEARENQUE

SARDINASARDINA LUBINALUBINA

BACALAOBACALAO

EGLEFINOEGLEFINO

GALLINETAGALLINETA

ABADEJOABADEJO

AGUA SALADAAGUA SALADA

ATÚNATÚN

CABALLACABALLAMERLANMERLAN

DORADADORADA SALMONETESALMONETE

PEZ ESPADAPEZ ESPADA

Crustáceos

Gamba o langostino.

Bogavante y langosta.

Cigala.

Cangrejo de río.

Moluscos

Ostras.

Vieiras.

Mejillón.

Chirla.

Cefalópodos

Sepia.

Calamar o choco.

Pulpo.

Sepia enana y chipirón.

PESCADOS EN LAS PESCADOS EN LAS AGUAS DULCES Y AGUAS DULCES Y

SALADAS DE SALADAS DE MÉXICO MÉXICO

ATÚN ALETA AMARILLA Golfo y Península de Baja California. Más fino de los atunes , aletas amarillo intenso Carne firme y abundante, compacta sin espinas. Varía de roja a blanca según la sección del

pescado. Todo el año, (agosto y diciembre) Horneado , Braseado. en aceite.

ATÚN ALETA AZÚL Golfo de México y el Pacífico Carne roja, importante contenido en grasa y

proteínas 2 mts. Mayo a agosto Enlatado.

BAGRE AZUL Agua dulce, sin escamas, de piel gruesa y dura. Carne blanca y blanda, tiene pocas espinas. Todo el año Todo el año Cocción en líquidos rápidamente.

BONITO Sin escamas, similar a los atunes Carne compacta, oscura, grasosa, abundante,

puede llegar a pesar 15 kgs por pieza. Marzo – sept. Junio – oct. Escabeches, frito (romero).

CARPA Agua dulce 50 – 60 cms Carne blanca y blanda se deshace en hojuelas. 3 especies

Común De Israel Hervívora

CAZÓN Gastronomía Yucatán y Campeche Sin escamas, Carne blanca y firme, sin espinas. 90 cms. Todo el año Desmenuzado, caldos y frito con batters.

CORVINA Golfo de México y el Caribe. Carne blanca, textura firme, pocas espinas, 20

cms. Todo el año Frito o asado entero.

CHARALES Agua dulce Pequeños y delgados Todo el año (febrero – mayo) Secos Botanas, salsas, como rellenos.

DORADO Carne azul ligeramente grisácea, sin espinas Un metro aprox. Octubre Preferentemente ahumado

ESMEDREGAL Golfo de México, carne blanca, firme, su forma

aplanada ofrece espléndidos costados. 45 cms. Todo el año Escabeches, frito u asado (filetes).

HUACHINANGO DEL GOLFO Golfo de México, carne blanca, magra y muy fina Piel de color uniforme 60 cms. Todo el año Cabeza y huesos (caldos), Asado, frito, al horno.

Muy vistoso entero.

LISA Golfo de México y Pacífico. Alargado, cubierto de escama plana. Carne obscura de sabor fuerte y muchas espinas 60 cms Todo el año Hueva (frita en salsa verde), Horneado, asado o

frito.

MACARELA Golfo de México, Baja California Y Golfo de

California. Carne oscura, grasosa. 30 cms Preferentemente ahumado Jul –sept, abr –jun. Fresca ideal al horno

MERLUZA Costa de California hasta Baja California y Golfo

de California. Pariente cercano del bacalao 3 kilos Enero – Abril Horneada ,en salsas o emparrillado

MERO Golfo de México, Pacífico y Península Yucateca. 400 especies de familia de los serránidos:

Mero serrano Chema Abadejo Cabrilla

Carne abundante, firme y ligeramente grasa 90 cms Marzo – diciembre Frito o emparrillado .

MOJARRA (Blanca, plateada o rayada) Golfo de México, Pacífico del Norte de California. Pequeño de carne blanca y con espinas Buen sabor Todo el año Tradicionalmente enteras, enharinadas y fritas.

PÁMPANO Golfo de México. Pescado aplanado , carne oscura, apreciado por

su firme carne y su fino sabor. 37 cms Octubre – mayo Asado o Frito

PARGO (Colorado y Prieto) Golfo de México y Caribe. Carne blanca, pocas espinas El colorado es de mayor tamaño Octubre a mayo Horneado, frito o en sopa.

ROBALO Costas de Tampico y Golfo de México Carne blanca, grasosa, con minúsculas venas

negras, jugosa y firme. Talla común 45 cms aunque pueden ser muy

grandes. Asado, horneado, ceviche o frito. Todo el año

SARDINA La más abundante en México es la Monterrey Carne gris oscuro, grasosa y con espinas. Todo el año De tamaño pequeño Frescas asadas o fritas Enlatadas

SIERRA Golfo de México Carne oscura, sabor definido y suave 50 cms aprox. Marzo – Mayo, Octubre – Diciembre Clásico cebiche

TRUCHA ARCOIRIS Durango, Chihuahua, Chiapas, Michoacán,

Puebla, Edo de Méx., y norte de Baja California. Cuerpo gris azulado, carne blanca, jugosa con

espinas. 60 cms De agua dulce Asada, frita o empapelada Julio – Sept.

Aves y Caza

Pluma y Pelo Gallina Pollo Pavo Ganso Pato

Perdiz Gallina de Guinea Codorniz Paloma Conejo Faisán

POLLOPOLLO

PAVOPAVO GANSOGANSO PATOPATO

PERDIZPERDIZ GALLINA DE GALLINA DE GUINEAGUINEA

CODORNIZCODORNIZ

CONEJOCONEJO

PALOMAPALOMA FAISANFAISAN

Caza

Lomo de:

Falda y cuello de:

Pierna de:

Hombro de:

Corzo Ciervo Gamo Liebre Conejo Silvestre Jabalí

CORZOCORZO

CIERVOCIERVO

GAMOGAMO

LIEBRELIEBRECONEJO CONEJO SILVESTRESILVESTRE

JABALÍJABALÍ

Cerdo

Manos Aguja Pecho Panceta (tocino) Jamón

Pernil Lomo deshuesado

Solomillo Chuleta

Carne de Vacuno

Muslo Contra Tapilla Cadera Babilla Cuello o pescuezo Chuleta superior Espaldilla Plana, Hombro, Filete Pecho y Espaldilla

Morcillo Rabo de buey Rosbeef Filete de lomo Entrecôte Solomillo Chuletón Prime Rib y Rib Eye Puntas Filete Mignon

Ternera

Muslo Tapa Contra Cadera Solomillo Chuleta Morcillo

Carne del pecho para estofado (ragout)

Riñonada Cuello o pescuezo Espaldilla Falda

Cordero

Lechales (6 meses) Pascuales (2 ó 3 meses) Cordero de engorde (1 año de edad)

Pierna Carne para estofados Chuletas Espalda Pecho y falda

Cabra

Se sacrifican entre 2 y 4 meses.

Carne para estofado.

Lomo.

Pierna.