MVZ. Francisco Ferrusca Hernández

Egresado de la Universidad de Guadalajara

Especialista en Control de Mastitis y Producción de Leche Cruda de Alta Calidad

Gerente Nacional de Químicos y After-Market

LSO, México

Importancia de la Calidad de Leche en los

Procesos Lacteos

Calidad de Leche

Eslabones en la Producción

Productos y ConsumidorEl Consumidor Demanda Calidad

Empresas Lácteas Demandan

Calidad de Leche

Sistema de Bonos ó Castigos- Conteo Celular Somático (CCS) -Grasa -Inhibidores- Conteo Bacteriano Total (CBT) -Proteína -Libre Brucela

Centro de Acopio de LecheDemanadan Calidad de Leche

Planta Procesadora de Queso

Demanadan Calidad de Leche

Productor Lechero Demanda Calidad de Leche

Se requiere de productos de alta calidad

Establecer una Meta:Llevando al Máximo la salud del hato y mejorar la capacidadde ganancia

Manejo de vacasManejoManejo de de vacasvacas

Transferenciade leche

TransferenciaTransferenciade de lecheleche

Enfriamientode leche

EnfriamientoEnfriamientode de lecheleche

Transportede leche

TransporteTransportede de lecheleche

Proceso de lecheProcesoProceso de de lecheleche

Envasadode leche

EnvasadoEnvasadode de lecheleche

Productos deleche

Productos deProductos delecheleche

Calidad de Leche

ManejoManejo en la en la granjagranja lecheralechera

ManejoManejo en en laslas plantasplantas lecheraslecheras

Leche de Calidad

Se entiende por Leche de Calidad a la que proviene del ordeño de vacas sanas bien alimentadas y que reúnen las Siguientes Características

1.-Libre de gérmenes patógenos2.-Mínimo de gérmenes saprófitos3.-Libre de residuos químicos e inhibidores4.-Mínimo de células somáticas5.-Adecuadas condiciones organolépticas

Leche de Alta Calidad

Producir y Procesar una Leche Cruda de Alta Calidad es una Situación de :

GANAR = GANAR = GANAR

Consumidor: Consumidor: Ganadero: Ganadero: Planta:Planta:

Nutritivo Aumenta demanda Producto Alta

de su producto. Calidad.

•• Seguro Mejor Pagada Mayor Consumo

•• Buen sabor y Mayores Ganancias del producto.Olor -Control mastitis

• Vida de Anaquel -Aumento de producción Prolongada.

CALIDAD DE LECHE

Calidad ComposicionalAgua 87.2 % (82.4 - 90.7)

Lactosa 5 % (3.5 - 6)

Grasa 3.7 % (2.5 - 6)

Proteína 3 % (2.7 - 4.8)

Sales Minerales 1%

COMO MEDIR LA CALIDAD DE LA LECHE:

- SABOR

- OLOR

- COLOR

- GRADO DE ACIDEZ

- SEDIMENTO

- TEMPERATURA

- AGUA ADICIONAL

- INHIBIDORES Y ADULTERANTES

- CELULAS SOMATICAS

- CUENTA BACTERIANA

- CUENTA ESTANDARD - CUENTA COLIFORMES - CUENTA LECHE PREINCUBADA - CUENTA LECHE PASTEURIZADA

Metas Análisis Microbiológicos(Unidades Formadoras de Colonias/ml.)

Análisis: Excelente: Aceptable:

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

- Cuenta Estandard (SPC) < 5,000 ufc/ml. < 20,000 ufc/ml.

- Leche Pasteurizada (LPC) < 200- 300 ufc/ml. 400 - 700 ufc/ml.

- Leche Pre-incubada (PIC) Igual o menor SPC 1 a 2 veces SPC

- Coliformes < 50 ufc/ml. < 100 ufc/ml.

- BT- Strep. agalactiae 0 0

- BT- no agalactie < 700 < 1,200

- BT- Staph. aureus 0 0

- BT- Stap. coagulasa neg. < 100 < 300

- Cel. Somaticas (SCC) x 1000 < 200 scc/ml 200-300 scc/ml.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

INHIBIDORES:

- INHIBIDOR: Antibióticos, Detergentes y agentes limpiadores.

Porque es importante:

- Salud del Consumidor

- Daños cerebrales permanentes en Recién Nacidos

- Fabricación de los productos Lácteos principalmente donde se requiere de cultivo del producto (yogurth)

- Reacciones Anafilácticas que ponen en riesgo la salud del consumidor

- Resistencia a la terapia de medicamentos

Células Somáticas

Macrófagolinfocito

Mastitis afecta la Calidad de Leche• Mastitis aumenta CCS

• Con CCS alto:• Reduce el rendimiento del queso

• Reduce la calidad de los productos

- Vida de anaquel reducida

- Queso de mala calidad

Status de Infección en el hato

• La glándula mamaria es un “paraiso vacacional” para las bacterias

• Lugar tibio y húmedo por lo que es terreno de alimento para las bacterias

• Resultado = Infección

- Los glóbulos blancos son enviados a luchar y destruir

- Establezca un indicador de infección en el hato

Perdidas en Producción por incrementode Células somáticas

( Philpot y Nickerson, 1992)Vacas Individuales

CCS/ml Kg perdidos / Lactancia

50.000 050.000 0

100.000 200100.000 200

200.000 400200.000 400

400.000 600400.000 600

1.600.000 10001.600.000 1000

Leche de TanqueKg perdidos

CCS / ml por lactanciapor vaca

70.000 0120.000 200210.000 450350.000 700630.000 8501.100.000 11002.000.000 1300

La observación de los primeros chorros de leche permite la detección de leche anormal

La leche anormal puede mostrar decoloración (aguado)

descamaciones

coágulos

Aspecto de la Leche

Prueba de California Prueba de Wisconsin

Equipos electrónicos Fijos

Equipo electrónico Portátiles

El incremento del CCS y la presencia de mastitis pueden ser condicionados por:

Malas condiciones de los corralesMalas condiciones de las camasMalas condiciones de los pasillosCorrales de espera inadecuadosArreos inadecuadosMala condición de la piel y esfínter del pezónSalas de ordeño inadecuadas, deficientes y en mal funcionamiento

Resultado : Problemas de MastitisIncremento CCSDeficiencias en la Calidad de LechePérdida$$$$$$ para el productorPerdidas para el Procesador de Leche

Rutina y Procedimientos de Ordeño Prevención contra la Mastitis y CCS

Forma de Preparar los pezones

Preparación de los pezones

Presello Limpieza

Preparación de pezones

Secado y Limpieza

de Pezones

Calidad de Leche

Preparación deficiente = Causa de mastitis

Calidad de Leche

Descarte de leche anormal

Ordeñabilidad

Calidad de Leche

SELLADOSELLADO

SelloSello

Pezonera

Calidad de Leche

Number of cow milkings2500

Line

rpro

perti

esRugosidad

Propiedades físicas

Principales efectos del deterioro de la goma

2500 OrdeñosProp

ieda

des

de la

gom

a

Calidad de Leche

Bac

teria

/cm

2

1500

1000

500

500 1000 1500 2500Tiempo[h]0

0

Bacterias en la superficie interna de una pezonera luego del lavado y desinfección(Tiempo de Vida de una pezonera se define como ordeño + limpieza

(THUM et al.,1975)

Goma vieja => Difícil de limpiar!

Calidad de Leche

El Recuento Bacteriano Total y el Recuento de Estafilococos en leche de tanque aumenta junto con la vida de servicio de las pezoneras

(6 predios bien manejados)

HOGAN et al. 1988

Recuento Bacterias Totales

Staphylococcus

Rec

uent

o B

acte

riano

Ordeños/pezonera

< 400 400-800 800-1200 >1200

Calidad de Leche

La Máquina de Ordeñar

• Es el equipo más importante en el establo.

• Es el que trabaja más horas que otros equipos juntos en el establo.

• Se debe mantener en la condición mecánica perfecta.

• Si no, puede ser un peligro en la salud de su ganado y verse afectada la calidad de la leche.

Calidad de Leche

Equipo de ordeña

ASAE: American Society ofAgricultual Engineers.

ISO: International StandartsOrganization

NMC: National Mastitis Councill

Calidad de Leche

Evaluación del Equipode ordeña

Calidad de Leche

Bacterias

TEMPERATURA:

• La leche tibia es un medio excelente para la reproducción de bacterias.

• Estas se duplican en condiciones ideales cada 20 minutos

1 célula bacteriana = > 68 mill. c/12 hrs.

Cuenta Bacteriana:Las bacterias tienen un efecto muy particular y significativo sobre la calidad de la leche:

ORIGEN:

• Dentro de la Ubre de la Vaca.

• Medio Ambiente.

• Superficie tuberías y Equipos de Almacenamiento.

Clasificación Bacteriana por Temperaturas de Crecimiento

• PSICROTROFICAS = 0°C a 7°C

• PSICROFILICAS = 7°c a 20

• MESOFÍLICAS = 20°C a 40°C

• TERMOFÍLICAS = 45°C a 55°C

Termofilas

Mesofilas

Psicrofilicas

Psicrotroficas

Las Bacterias Alteran las CaracterísticasFísicas de la Leche

La Leche Viscosa es un cambio físico causado por:

ALCALIGENES VISCOLÁCTIS

ENTEROBACTER AEROGENES

STREPTOCOCCUS LACTIS

Contaminación = Retraso en la Producción de productos lácteos Fermentados (Queso)

Las Bacterias Destruyen la Calidad de la Leche Cambiando sus Componentes

GRASA Y PROTEÍNA (CASEÍNA) < 10% DE LA LECHE POR VOLUMEN

Y OTORGAN EL SABOR A LA LECHE

Proteasas y Lipasas Bacterianas alteran la composición de la Grasa y Proteína dándoles a la Leche un Sabor:

FRUTUOSO

ACARTONADO

RANCIO

PÚTRIDO

AMARGO

Cuenta BacterianaORIGEN Y CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS:

1.- Cuenta Estandard Placa = Método mas usado, (Mesofilos)

Incubar a 32.2ºC por 48 hrs.

Indican: * Vacas con mastitis (M. ambientales)

* Pobre preparación de la Ubres

2.- Cuenta leche Pasteurizada = (Elimina mastitis) (Termoduricos)

incubar a 62.8ºC por 30 min.

Indican: * Deficiencias del Lavado del equipo

* Malos lavados del Tanque de Enfriamiento

3.- Cuenta leche Pre-incubada =(Psicrofílicos)

Incuba 12.8ºC 18 hrs.

Indican: * Deficientes sistemas de Enfriamiento

* Deficiencias en la preparación de pezones

4.- Coliformes.-

Indican: * Ordeño de ubres húmedas y sucias

* Mal lavado de Equipo (tanque y bomba leche)

Metas Análisis Microbiológicos(Unidades Formadoras de Colonias/ml.)

Análisis: Excelente: Aceptable:

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

- Cuenta Estandard (SPC) < 5,000 ufc/ml. < 20,000 ufc/ml.

- Leche Pasteurizada (LPC) < 200- 300 ufc/ml. 400 - 700 ufc/ml.

- Leche Pre-incubada (PIC) Igual o menor SPC 1 a 2 veces SPC

- Coliformes < 50 ufc/ml. < 100 ufc/ml.

- BT- Strep. agalactiae 0 0

- BT- no agalactie < 700 < 1,200

- BT- Staph. aureus 0 0

- BT- Stap. coagulasa neg. < 100 < 300

- Cel. Somaticas (SCC) x 1000 < 200 scc/ml 200-300 scc/ml.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

Cuenta Bacteriana Standart (SPC)

Total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un Medio de Cultivo.

( Incuban durante 48 hrs. a 32.2ºC )

Método más usado para medir la Calidad de la Leche.

ORIGEN:

- Pobre limpieza Equipos de Ordeña.

- Ordeño de Vacas Sucias.

- Pobre mantenimiento Equipo e Instalaciones del Medio ambiente.

- Fallas en el Enfriamiento de la Leche.

- Ordeño de Vacas con Mastitis.

Conteo de Leche Preincubada (PIC)

Mayoría son bacterias Psicrofílicas, hábiles para multiplicarse en el frío

( Incuban durante 18 hrs. a 12.8ºC )

EFECTOS INDESEABLES:

- Atacan la proteína y grasa

- Provocan sabores Indeseables.

- Acortan la Vida en Anaquel de los productos

- Generalmente mueren a la Pasteurización.

- Sin embargo, estos efectos Indeseables en su actividad permanecen

Bacterias Psicrofílicas

Microorganismos que degradan a los carbohidratos (Glycolisis)

Streptococcos - Lactocilos

Microorganismos que degradan a las proteínas (Proteolíticas)

Pseudomonas - Enterobacterias

Microorganismos que degradan a los lípidos (Lipolisis)

Pseudomonas - Micrococos - Corynebacterias

Calidad de LecheBacterias Psicrofilicas

Consecuencia del Crecimiento de las

Bacterias en leche Cruda.

Cambios en la composición de la leche.(Queso)(Queso)

Modifica el sabor de la leche. (Leche pasteurizada/Crema) (Leche pasteurizada/Crema)

Enzimas bacterianas. (Crema y Leche UHT )(Crema y Leche UHT )

Conteo de Leche Preincuvada(PIC)

ORIGENES:

- Malos procedimientos de limpieza y Sanitización del Equipo de Ordeña y Tanques de Almacenamiento.

- Prolongación en el tiempo de Enfriamiento de la Leche.

Conteo de Leche pasteurizado (LPC)

Organismos que sobreviven a la pasteurización

( Incuban a 62.8ºC durante 30 min.)

Eliminan las bacterias provenientes de la Mastitis.

ORIGEN:- Fallas en la Limpieza del equipo de Ordeña.

- Malos Lavados en el Tanque de Enfriamiento.

- Provenientes del Ordeño de Vacas Sucias.

COLIFORMES:

Bacterias asociadas comúnmente con el Estiércol o una Contaminación Medioambiental.

( Incuba a 32ºC durante 24 hrs.)

ORIGEN:- Ordeño de Ubres Sucias.

- Contaminación de la Leche con Estiércol.

- Malos Sistemas de Filtración de la Leche.

- Equipos Sucios y no Sanitizados.

- Raros casos del Ordeño de Vacas con Mastitis por Coliformes.

Procedimientos de Limpieza

Equipo de Ordeño

Todo Sistema Requiere de LimpiezaAdecuada y Segura

Productos Seguros y Aprobados Equipo de Proceso

Lavado de Equipo de Ordeño C.I.P.

Calidad de Leche

1.- Enjuague Inicial

2.- Alcalino clorado

3.- Enjuague

4.- Enjuague ácido

5.- Desinfección

Requerimientos para Limpieza por circulación CIP, en Establos Lecheros

* Tiempo* Tiempo* Temperatura* Temperatura* Volumen* Volumen* Balance detergente/Qu* Balance detergente/Quíímico mico * Velocidad* Velocidad* Drenaje* Drenaje

Calidad de Leche

Calidad de Leche

• LIMPIEZA DE LA LINEA DE LECHE• INYECCIÓN DE AIRE.

• DINÁMICAS DEL FLUJO DEL SLUG.

Limpieza Tanques Colectores de Leche

1.- Enjuague

2.- Alcalino Clorado

3.- Enjuague

4.- Ácido - Desinfectante

Limpieza Transporte de Leche

1.- Enjuague Inicial

2.-Lavado Alcalino Clorado

3.-Enjuague

4.-Enjuague ácido - Desinfectante

Limpieza en Plantas de Proceso

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE PISOS, PAREDES, TECHOS Y DRENAJES

1.- Usar detergente limpiador espumante con base clorada por lo menos una vez por semana.

2.- Los químicos sanitizantes deben usarse en las concentraciones que en conformidad con la EPA son efectivas para controlar la LISTERIA

cloros……………………………100 ppm

yodo………………………………25 ppm

Acido aniónico……………………20 ppm

Cuaternarios de amonio………….100 ppm

3.- Lavar el interior de todos los desagues diariamente usando un limpiador clorado.

4.- Revisar diariamente que todos los sistemas de aire se mantengan en condiciones adecuadas y limpios.

5.- Rutinariamente lave, cepille y sanitise todas las paredes y techos.

6.- Cepille todos los pisos diariamente , especialmente debajo de los equipos alrededor de los drenajes y debajo de las cadenas transportadoras.

7.- Después de lavados, sanitice todas las partes de los equipos con un Sanitizante yodado ó de base ácida.

Sanitizado de todos los drenajes

• Sanitizar las trampas para mantener el ambiente libre de bacterias

• Enjuague el drenaje con agua fría para asegurarse de que no hay ácido en la trampa.

• Utilice un Sanitizante de uso pesado a base de cuaternario de Amonio (Mezcle 500 ml. De Bio Hatch en 15 litros de agua) y vierta la solución en un área de 60 centímetros alrededor de la rejilla del drenaje.

• No enjuague la solución.

Limpieza Manual• Desarme todas las partes que se deben de remover, colocarlas en una

superficie sanitaria (mesa de acero inoxidable)

• Enjuagar todas las partes a chorro de agua a temperatura ambiente.

• Use un detergente clorado espumante (Chlorinated alka plus Foaming liquid o Statix).

• Usar un cepillo de cerdas adecuadas y color adecuado.

• Cepillo blanco para las áreas de producto pasteurizado.

• Cepillo rojo para las áreas de producto crudo

• Cepillo amarillo para cuarto frío

• Cepillo negro para lavadora de canastillas y áreas exteriores.

• No usar fibras de metal

Limpieza Manual de Bombas• Desensamble el cuerpo principal, empaques, o´rings, resorte, impelentes y el sellos

• Coloque las partes en un tapete de hule sanitario ó en una mesa de acero inoxidable y enjuagelas con agua a temperatura ambiente

• Cepille todas las partes con un detergente clorado espumante (Chlorinated Alka plus Foaming Liquid con una concentración de 15 ml. Por 1 litro de agua.)

• Enjuague con agua a temperatura ambiente.

• Lave la carcaza de la bomba con detergente clorado espumante (Chlorinated Alka plus Foaming liquid) y enjuáguela con agua temperatura ambiente, Lubrique los O´rings.

• Durante el ensamble enjuague o sumerja todas las partes en una solución ácido-sanitizante (RPM óMaxidyne).

• Sanitización.- deberá hacerse antes de producción, usar un ácido sanitizante (RPM a 100 ppm ó una solución de Maxidyne a 25 ppm), eso deberá de ser realizado antes de poner a funcionar la bomba.

Lavado Manual de tinas, bombas, Tanques y cubetas

• Enjuagar con agua a 40º C

• Detergente clorado espumante (Chlorinated Alka Plus foaming Liquid a una concentración de 10 ml. Por cada 1 lt. De agua a 40º C).

• Con espumador 1 lt. Por cada 60 lts, de agua. A 40º C

• Enjuagar con suficiente agua limpia.

• Sanitizar con acido-sanitizante (RPM 1.5 ml. Por 1 lt. De agua a temperatura ambiente).

Limpieza de patios y andenes

•Enjuague. Aplicar agua a presión para eliminar todos los residuos.

•Aplicar detergente desengrasante (Statix).

•1 Lt. De Statix a 60 Lts. De agua en el depósito del espumador y aplicar la espuma directamente a la superficie del piso

•Utilice un cepillo para el lavado de los pisos.

•Se recomienda usar agua tibia a caliente.

•Enjuague con agua hasta eliminar la espuma y los residuos sólidos de las superficies del piso, usar agua a presión con sistema de hidroneumático

RESUMEN

-Medir la Salud de la Glándula Mamaria-Funcionamiento Correcto del Equipo de Ordeño.-Establecer Análisis Bacteriológicas de Leche-Establecer Procedimientos de Limpieza-Asegurar las Concentraciones de Productos Químicos-Usar Productos seguros y aprobados para Limpiezaen Industria.

DeLaval, Granja Hamra Granja Comercial y Centro de Investigación

GRACIAS