1

2

3

4

5

IMPORTANCIA Y POTENCIAL

DE PRODUCCIÓN DE CÁRNICOS

DEL VENADO COLA BLANCA EN

EL NORESTE DE MÉXICO

6

7

IMPORTANCIA Y POTENCIAL

DE PRODUCCIÓN DE CÁRNICOS

DEL VENADO COLA BLANCA EN

EL NORESTE DE MÉXICO

Dr. Alfonso Martínez Muñoz

(Editor)

Ing. Jorge Villarreal González

Dr. José González Salinas

(Coautores)

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

8

Jesús Ancer Rodríguez

Rector

Rogelio G. Garza Rivera

Secretario General

Rogelio Villarreal Elizondo

Secretario de Extensión y Cultura

Celso José Garza Acuña

Director de Publicaciones

Padre Mier No. 909 poniente, esquina con Vallarta

Monterrey, Nuevo León, México, C.P. 64000

Teléfono: (5281) 8329 4111 / Fax: (5281) 8329 4095

e-mail: publicaciones@uanl.mx

Página web: www.uanl.mx/publicaciones

Primera edición, 2013

© Universidad Autónoma de Nuevo León

© Óscar Carreño Sánchez

ISBN: 978-607-27-0437-4

Reservados todos los derechos conforme a la ley.

Prohibida la reproducción total y parcial de este texto sin previa autorización por escrito del

editor

Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda prohibido el uso para fines

distintos a los establecidos en el programa.

Documento realizado con el apoyo de la SAGARPA a través del Programa de Fomento Ganade-

ro 2014.

Impreso en Monterrey, México

Printed in Monterrey, Mexico

9

Índice

Contenido

Página

Agradecimientos

11

Prólogo

Introducción

13

Capítulo I

15

1. Breve historia del consumo de carne por los seres humanos. 15

2. Domesticación.

3. El exceso del consumo de carne roja puede traer problemas

a la salud.

20

20

4. Referencias. 21

Capítulo II

23

1. Impactos ambientales de la producción carne. 23

1.1. El sobrepastoreo. 23

1.2. Impactos ambientales de la producción intensiva de carne. 24

1.3. Emisión de gases efecto invernadero. 24

2. Impactos ecológicos de la producción de carne de venado. 26

3. Referencias. 27

Capítulo III 29

1. Aprovechar la carne de venado en el Noreste de México para

evitar que se dañen los ecosistemas con la sobrepoblación. 29

2. Piensa como una montaña (Aldo Leopold) . 30

3. Como podemos llegar a la carga óptima de venados en la región . 31

4. Referencias. 32

Capítulo IV 35

1. Área de producción: Selección, localización, cobertura y principales características

de sitios con potencial de producción de cárnicos en el Noreste de México. 35

2. Estimación de la tasa anual de aprovechamiento sustentable de

venados cola blanca. 36

3. Estudio de caso: Tasa media anual de aprovechamiento cinegético de

machos y hembras en la región ―planicies del sur de Texas, E.U.A.‖. 36

4. Estudio de caso: Tasa media anual de aprovechamiento cinegético

de machos en el Rancho ―Santa Bárbara‖, Hidalgo, Coahuila.

Período: 29 años consecutivos, temporadas 1984-1985 a 2013-2014. 38

5. Estimación de la capacidad de carga del hábitat natural de la región norte del

noreste de México. 39

6. Estimación del rendimiento de cárnicos de venados cola blanca susceptibles

de aprovechamiento sustentable en la región norte del noreste de México. 40

7. Estimación de la producción media anual de cárnicos de venado cola blanca

esperada para la región norte del noreste de México. 41

10

8. Estimación de la tasa de aprovechamiento sustentable y producción

de cárnicos y despojos de venado cola blanca para el Estado de Coahuila. 42

9. Estimación de la tasa de aprovechamiento sustentable y producción de

cárnicos y despojos de venado cola blanca para el Estado de Nuevo León. 43

10. Estimación de la tasa de aprovechamiento sustentable y producción de

cárnicos y despojos de venado cola blanca para el Estado de Tamaulipas. 43

11. Estimación de la tasa de aprovechamiento sustentable y producción de cárnicos

y despojos de venado cola blanca para el área seleccionada de la región norte

del noreste de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas. 44

12. Referencias. 49

Capítulo V 51

1. Estimación del precio unitario de canales de carne y despojos.

de venados cola blanca (machos y hembras) aprovechados en vida libre. 51

2. Estimación del valor de mercado de la producción media anual de cárnicos

y despojos de venados cola blanca aprovechados en el Estado de Coahuila. 52

3. Estimación del valor de mercado de la producción media anual de cárnicos

y despojos de venados cola blanca aprovechados en el Estado de Nuevo León. 52

4. Estimación del valor de mercado de la producción media anual de cárnicos

y despojos de venados cola blanca aprovechados en el Estado de Tamaulipas. 53

5. Estimación del valor de mercado de la producción media anual de cárnicos

y despojos de venados cola blanca aprovechados para el área seleccionada de

la región norte del noreste de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas. 53

6. Referencias 58

Capítulo VI 59

1. Sacrificio de animales. 59

2. Manejo de animales post-sacrificio . 60

3. Centros de acopio: Certificación de canales de carne y despojos. 61

4. Comercializadora: Mercadeo de cárnicos y despojos de los

animales sacrificados. 62

5. Capacitación y certificación de las personas que participan en la

cadena productiva y comercialización de los productos cárnicos y despojos. 62

6. Referencias. 62

Capítulo VII 63

1. Generalidades sobre el aprovechamiento cinegético y el consumo de carne

de venado en el ámbito internacional. 63

2. Importancia del desarrollo cinegético en Alemania. 65

3. El aprovechamiento cinegético en España y EEUU. 70

4. Referencias. 75

Capítulo VIII 77

1. Generalidades sobre el bienestar animal en el aprovechamiento cinegético

del venado. 77

2. Referencias. 83

11

Agradecimientos

Agradezco a ANGADI por la oportunidad de exponer nuestros puntos de vista en este libro, y a

Jorge Villarreal y José González por su importante participación. Espero que con esto contribu-

yamos a mejorar el manejo de las poblaciones de venado cola blanca y por ende los ecosistemas

del Noreste de México.

12

13

L

Prólogo

a ANGADI, con la intención de equilibrar el hábitat del venado cola blanca texano,

solicitó el presente documento a tres reconocidos especialistas en el manejo de fauna

silvestre y sus hábitats. A cada uno se le solicitó en lo individual, para que por su cuen-

ta analizaran los posibles beneficios del aprovechamiento de la carne de venados sil-

vestres en la región noreste de México.

Los resultados de los beneficios ecológicos y el potencial económico nos sorprenden. La gran

labor que han hecho propietarios, ejidatarios, comuneros, cazadores y autoridades a favor de la

vida silvestre, se ha reflejado de manera fehaciente en el crecimiento de las poblaciones y la re-

cuperación de los hábitats.

Hace 30 años la preocupación fue lo escaso de las poblaciones de venados, ahora la preocu-

pación en muchos de los ranchos, es que hay muchos ejemplares. La capacidad de carga de cada

hábitat es limitado, y los titulares de los ranchos registrados como Unidades de Manejo para la

Conservación y el Aprovechamiento de la Vida Silvestre (UMAs) tienen la responsabilidad de

mantenerlos equilibrados.

Hoy en día, la SAGARPA dedica recursos económicos para fortalecer las cadenas productivas

en el campo, de acuerdo con la Ley de Desarrollo Rural Sustentable. La Coordinación General

de Ganadería, por medio de su Coordinador General el MVZ Francisco Gurría Treviño, ha apo-

yado la ganadería diversificada a través de este documento, con la intención de fortalecer y con-

vertir la cadena en una red productiva de desarrollo sustentable, involucrando cada vez a más

actividades sectores de la población.

Se abren ahora nuevos retos que esperamos que, como hace 30 años, se tome ―al venado por

las astas‖ y sean afrontados con inteligencia y dedicación para beneficio de la vida silvestre y de

todos nosotros.

C.P. Gabriel R. Serna Aguilar

Representante No Gubernamental del

Comité Nacional Sistema Producto

Ganadería Diversificada

14

15

E

Introducción

l mundo actual se encuentra amenazado por dos crisis: la alimentaria y la ambiental.

En ambos casos se corre el riesgo de que, al no ser afrontadas por la humanidad con la

responsabilidad que se merecen, pueden alcanzar dimensiones que conducirán a con-

secuencias muy lamentables.

El aprovechamiento sustentable de los recursos naturales, en el caso particular de los genera-

dos a partir de la actividad cinegética resultan de gran importancia ya que su manejo racional e

integral permite mantener los ecosistemas sanos, lo cual dentro del marco que enfoca el concep-

to de Una Salud, repercute en el mantenimiento de una vida saludable tanto de plantas como de

animales, así como de los seres humanos y de su entorno social.

Sin duda, las poblaciones de venado juegan un papel fundamental en los ecosistemas de Mé-

xico y en especial el venado cola blanca Odocoileus virginianus texanus en el noreste del país. Su

manejo adecuado constituye una herramienta imprescindible para el mantenimiento de la bio-

diversidad, la prevención de erosión y la mitigación de emisiones de gases de efecto invernade-

ro. Pero también es una fuente de alimento de alto valor que debe de ser aprovechado eficien-

temente conformando así una estrategia holística para contribuir a solucionar las crisis antes

mencionadas, disminuyendo nuestra vulnerabilidad y fortaleciendo nuestra capacidad de adap-

tación y resiliencia.

Para lograr el aprovechamiento sustentable de éste importante recurso cinegético es necesa-

rio que cada uno de los sectores involucrados en este tema aporte su mejor esfuerzo y en este

orden de ideas el presente libro subraya esta condición, haciendo evidente la factibilidad de la

colaboración entre instituciones como La Asociación Nacional de Ganadería Diversificada, el

Consejo Estatal de Flora y Fauna Silvestre de Nuevo León, La Universidad Autónoma de Nuevo

León y la Fundación Mundo Sustentable.

El sentido ecléctico que se ha imprimido en este texto, es una invitación a la innovación en la

forma de aprovechar, pero sobre todo a valorar y conservar nuestros recursos naturales por me-

dio del manejo cinegético con un enfoque ecológica y socialmente responsable, con alta calidad

ética que generen riqueza y bienestar, no solamente en el sentido económico sino también en el

social y ambiental.

La producción de alimento de origen animal de alto valor, con impacto ambiental bajo y con

condiciones de bienestar óptimas es una demanda de la sociedad actual con tendencia a la alza.

Ésta debe de internalizarse en nuestra cultura y ser parte fundamental del consumo responsable

en nuestro país, así como también formar parte integral de la información en nuestros produc-

tos y servicios. En este sentido esta propuesta sirve también para fomentar este tan necesario

cambio en los patrones de consumo convencionales y emprender en forma auténtica el camino

hacia el desarrollo sustentable.

Juan José Zárate Ramos

Director de la FMVZ de la UANL

16

17

Capítulo I

Dr. Alfonso Martínez Muñoz

1. Breve historia del consumo de carne por los seres humanos.

H ace aproximadamente 3.5 millones de años la dieta de nuestros ancestros cambió

radicalmente. De ser una dieta basada esencialmente en hojas y frutos obtenidos de

los árboles iniciaron a consumir gramíneas (zacates), y otras especies comunes de

las praderas que fueron más abundantes debido a cambios climáticos. Este cambio

de hábitos alimenticios nos llevó posteriormente a consumir carne, dado a que resultaba muy

complejo cubrir nuestros requerimientos nutricionales con los nuevos componentes de nuestra

dieta. Así es que por necesidad primero fuimos carroñeros, y posteriormente cazadores. El pri-

mer encuentro de los antecesores del hombre con la proteína de la carne, fue a través del con-

sumo de los restos de animales que habían sido devorados por los depredadores, consumiendo

la carne que quedaba pegada a los huesos y los sobrantes de vísceras. Quizás los homínidos po-

dían alimentarse de carne de los animales pequeños, muertos por enfermedad o ahogados que

encontraban (1). Evidencias indirectas hacen suponer que los homínidos eran ya capaces de em-

boscar presas, y aprovechar su carne hace aproximadamente 1.75 millones de años, de forma

muy similar a como lo hacen los chimpancés (2).

El consumo de carne resultó importante para el crecimiento del cerebro humano, debido al

mayor aporte proteico y energético. Esto propició el desarrollo de características que diferen-

ciaron a los homínidos del resto de las especies. El mayor crecimiento cerebral junto con la bi-

pedestación trajo consigo una desventaja reproductiva que es la dificultad al parto. Esto ocasio-

nó el nacimiento de crías antes de que se completara su desarrollo cerebral, poniendo en des-

ventaja a los recién nacidos en comparación con otras especies capaces incluso de correr, mo-

mentos después de nacer.

Durante los dos primeros años los bebés requerían una mayor inversión de tiempo y energía

por parte de la madre, la cual necesitaba consumir más alimentos que aportaran una mayor

concentración de grasas aprovechables como la que se encuentra en la médula ósea y en el cere-

bro de los animales. De este modo podían proporcionar una leche más rica en grasas y nutrien-

tes que requerían los recién nacidos para desarrollar su cerebro (3).

Hace 1.8 millones de años el Homo habilis en África, fabricó herramientas de piedra para

romper huesos y cráneos de los cadáveres de animales y extraer la médula ósea y el cerebro,

alimentos que se tornaron habituales en la dieta de estos homínidos, considerados por ello como

carnívoros oportunistas. Otro indicador importante del consumo de la carne en los orígenes del

ser humano, son los hábitos alimenticios de los Neandertales (Homo neanderthalensis). Esta espe-

cie extinta que dominó Europa por más de 200 000 años, se alimentaba básicamente de carne.

Mientras que el hombre moderno (Homo sapiens), surgido en África, desarrolló estrategias de

sobrevivencia basadas en la división del trabajo por género, donde los hombres se encargaban

de la cacería de animales mayores y las mujeres y los niños recolectaban vegetales y animales

18

pequeños. Los Neandertales no mostraron esa tendencia de división de roles de género tan

marcada en el Homo sapiens. Por las condiciones ambientales en que vivían, las altas latitudes

europeas y especialmente en las estaciones más frías, el cuerpo de los Neandertales demandaba

gran cantidad de calorías, lo cual obligaba a que en la cacería también participaran las mujeres,

y los niños.

El Hombre de Neandertal y los primeros representantes de la especie humana, como el

hombre de Cro-Magnon (40 000 y 10 000 años de antigüedad), sufrieron los cambios climáticos

de las glaciaciones en Europa y Asia, por lo que tuvieron que desarrollar un intenso comporta-

miento depredador para incrementar la proporción de carne en su dieta. Otra evidencia revela-

dora en torno al consumo de carne, es que desde sus orígenes, el dominio del fuego fue uno de

los rasgos principales del proceso de hominización. Con el fuego la carne se tornaba más digeri-

ble, apetitosa e inocua, pues consumir carne cruda representaba un riesgo de envenenamiento

por descomposición (4).

Los vestigios más antiguos que se han encontrado del ejercicio de la cacería organizada y con

herramientas de caza datan de los 500 000 años. La cacería se volvió una actividad tan impor-

tante para el funcionamiento y la supervivencia de nuestros ancestros que con el paso del tiem-

po se fueron perfeccionando las técnicas, y las herramientas para realizarla. Como testimonio de

este hecho se plasmó en diferentes regiones del mundo la importancia de la práctica de la cace-

ría (5).

La cueva de Lascaux, en Francia es considerada como la Capilla Sixtina de las pinturas rupes-

tres. Se representan en ella de manera muy clara las especies que se cazaban y las técnicas utili-

zadas. Lascaux fue pintada cerca de 20 000 años atrás, por nuestros ancestros lejanos los Cro-

Magnon, descendientes de tribus nómadas que emigraron desde África hasta Asia. Esta cueva ha

sido señalada como un monumento histórico por el Ministerio Francés de Cultura desde el año

de 1940, y fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO desde el año de 1979.

(6)

Durante el período Paleolítico, el cual inicia unos 40.000 A.C. el hombre de Neandertal fue

reemplazado por una versión más sofisticada del homo sapiens; los Cro-Magnon. A la par de la

evolución de la especie iban de la mano la evolución de aspectos como el arte prehistórico, el

cual está ejemplificado por las pinturas rupestres (7).

Debido al excesivo número de visitantes ya para el año de 1955 iniciaron los problemas en la

cueva de Lascaux por el deterioro del contenido de las cuevas. El Ministerio Francés de Cultura

optó por cerrar el acceso al público en el año de 1963 y se requirió la construcción de una répli-

ca exacta de las cuevas a unos cuantos metros de las originales. Hoy en día a las cuevas y pintu-

ras originales sólo tienen acceso un grupo selecto de personas que se encargan de restaurar lo

dañado en unos cuantos días del año (8).

Las pinturas incluyen cuernos de bisonte; cuernos de bovinos; además de la presencia de

astas de venado. Sugiriendo así, que éstas eran las especies principales de las que el hombre de

Cro-Magnon se alimentaba (9). Otra especie representada en estas cuevas es el Megaloceros

giganteus, mejor conocido como ciervo gigante, dicha especie se le atribuye la característica de

ser el cérvido más grande que haya existido. Los ciervos gigantes eran animales que se nutrían

de abundante hierba y plantas arbustivas en las grandes y frías llanuras que cubrían Eurasia du-

rante gran parte del Pleistoceno. Los individuos adultos sólo contaban con el león de las caver-

nas, el hombre de Neandertal y el hombre moderno como depredadores habituales. Los indivi-

duos jóvenes o enfermos también podían caer víctimas de lobos, hienas y osos. (10).

19

Imagen 1. Ejemplos de las pinturas realizadas por el hombre de Cro-Magnon, encontradas en

las cuevas de Lascaux, en el sur de Francia, que datan de hace 20 000 años atrás. (Página

oficial de Lascaux, del Ministerio de Cultura de Francia).

Boca de Potrerillos en Nuevo León, es un sitio antropológico de gran relevancia. El atractivo

principal de este lugar es que contiene uno de las más grandes concentraciones de arte en roca

tallada de todo México. Aunque ahí se encuentran algunas pinturas, la gran mayoría de los tra-

bajos son petroglifos y se calcula que hay aproximadamente 3 000 en la zona.

Algo característico del arte en roca encontrado es que la mayoría de los diseños son abstrac-

tos, aunque aparecen también elementos que sugieren el culto a fenómenos naturales como la

lluvia, el sol y las estrellas, así como la representación de chamanes, artefactos, plantas y anima-

les relacionados con rituales, cacería y fertilidad, entre otros temas (11).

En la zona se hallaron artefactos líticos, como puntas de proyectil, raspadores en forma de

media luna, pequeñas placas con incisiones a manera de amuletos, piedras de molienda, cuentas

de concha, tiestos y cerámica. También se localizaron más de quinientos fogones, es decir, pe-

queños montículos de roca fragmentada con evidencia de exposición al fuego (12).

Se especula que Boca de Potrerillos fue un lugar estratégico para la residencia estacional de

grupos indígenas nómadas cazadores recolectores, quienes desde hace aproximadamente 8 000

años, aprovecharon un entorno natural abundante en recursos bióticos y materias primas con las

que elaboraron numerosas herramientas e instrumentos que facilitaron su vida cotidiana y ri-

tual. Estos grupos son descritos como bárbaros e incivilizados por el grupo náhuatl dominante

que los llamaba chichimecas, así como por los registros de la época (13).

Los chichimecas que habitaban esta región se dedicaban principalmente a la cacería y a la

recolección de frutos. Dentro del estilo de vida nómada de estos grupos, tenían un estilo de iti-

nerario durante el año y en determinada época regresaban a puntos principales como Boca de

Potrerillos cuando el clima favorecía la realización de actividades. La arqueóloga Denise Carpin-

teyro Espinosa, del Instituto Nacional de Antropología e Historia, Centro INAH, informó que

los algunos de los petroglifos en el sitio, están relacionados con la astronomía, mientras que

otros están más estrechamente relacionados con la vida cotidiana de estos cazadores-

recolectores, grupos humanos que habitaron este sitio hace 7 000 años (14).

20

Imagen 2. Petrograbados con motivos astrológicos y de los ecosistemas realizados por chi-

chimecas en Boca de Potrerillos, Mina, Nuevo León.

Imagen 3. En la imagen de la izquierda se observa lo que se plantea podría ser la representación

de una huella de oso. Al centro y a la derecha más representaciones astrológicas plasmadas por

los chichimecas.

21

Imagen 4. Entrada al sitio arqueológico Boca de Potrerillos. Mina, Nuevo León.

Imagen 5. Fotografía de lo que se presume podría ser la cabeza de un venado, grabada por los

chichimecas en Boca de Potrerillos.

22

2. Domesticación

Hace aproximadamente 10000 años, ya como Homo sapiens teníamos, el conocimiento acumula-

do y la inteligencia suficiente como para controlar parte de nuestro entorno, y no depender de

la variabilidad de la recolección y la cacería (15).

El hombre del Neolítico fue antes ganadero que agricultor. Aunque la relación del primer

hombre con los animales se circunscribía al hecho de ser su depredador, parece probable que,

tanto perros como cerdos, llegaran cerca del hombre ante la evidencia de los desperdicios que

éste les podía entregar como alimento. Además, estos animales, tras un tiempo con el hombre,

perdieron ciertas características silvestres y entonces demostraron su utilidad: el perro es una

magnífica herramienta para la caza que será utilizada por el hombre para acosar y dirigir las

piezas hacia sus armas. Cuando aún el hombre es nómada, encontró en las migraciones de otros

animales a los que domesticó, como la cabra, el reno y la oveja (16).

Pero el verdadero paso hacia la actividad ganadera se produjo cuando el hombre dejó el no-

madismo tras el descubrimiento de la agricultura. En un asentamiento estable era mucho más

sencillo cuidar a los animales, por lo que creó empalizadas para evitar que escaparan, a la vez

que para protegerlos de los ataques de los depredadores. En este periodo se domesticó al gana-

do vacuno (17).

Hoy en día, la carne sigue siendo un alimento fundamental para el correcto desarrollo del

organismo. Aporta principalmente macronutrientes como las proteínas de alto valor biológico y

vitaminas, en especial del grupo B tales como, tiamina (B1), niacina (B3), riboflavina (B2), piri-

doxina (B6) y cianocobalamina (B12), además de vitamina A. La carne contiene algunos nutri-

mentos inorgánicos como hierro, cobre, zinc, selenio entre otros minales. Al hierro que contiene

la carne se le caracteriza por tener una biodisponibilidad alta (es más fácil de integrarse al cuer-

po). Está demostrado que una de las bondades de la carne es que su consumo aumenta la absor-

ción de hierro de alimentos vegetales de dos a cuatro veces.

La carne tiene también ácidos grasos, que al igual que las proteínas son necesarios para la

vida. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 21% de proteí-

na, un 8% de grasa y 1% de minerales, lo cual variará dependiendo del corte, de la especie de

animal, de la raza y de su régimen alimentario. El contenido de grasas de la carne depende en

gran medida de la especie así como del corte elegido, y los métodos de cocción (18).

Aunque, la carne es uno de los alimentos más valorados también es uno de los alimentos que

más polémicas suscita. A pesar de esto, el consumo de carne muestra una tendencia creciente en

forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, y el nivel de vida, lo

que implica que en unos años se necesitarán soluciones inteligentes para satisfacer la demanda

de este alimento (19).

3. El exceso del consumo de carne roja puede traer problemas a la salud.

Aunque la domesticación mejoró la disponibilidad de alimento redujo por otro lado la diversi-

dad de los mismos, así como el gasto energético requerido para obtenerlos. Tener más acceso a

los alimentos de alto contenido energético, menos variedad y utilizar menos energía para obte-

nerlos ha tenido sus consecuencias. La Organización Mundial de la Salud dio a conocer que

existen en el mundo más de un billón de adultos con sobrepeso de los cuales 300 000 000 pade-

cen de obesidad. Debido sobre todo a la producción de carne industrializada en muchas ocasio-

nes, la carne de los animales que sirven para el consumo humano contiene una alta proporción

23

de grasa saturada, por lo que al ser ingeridos por el hombre, ocasionan que los niveles de coles-

terol y triglicéridos se eleven, provocando serios problemas de salud, comenzando por obesidad

o el sobrepeso (20).

Un estudio a gran escala desarrollado por más de una década en los EEUU confirma que, al

aumentar el consumo de carne roja con el tiempo se asocia a un mayor riesgo de desarrollar

diabetes tipo 2. En la investigación se analizaron los datos de 149 000 personas que completa-

ron cuestionarios sobre su dieta cada cuatro años. Los hombres y las mujeres fueron seguidos

durante casi 16 años. Las personas que aumentaron su consumo de carne roja por lo menos la

mitad de una porción al día (es decir unos 40 gramos al día de carne roja) tenían un 48% más de

riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 durante un período de cuatro años, en comparación con

personas que no cambiaron la ingesta de carne roja. Consumir más carne roja se asoció igual-

mente con el aumento de peso, y el aumento de peso representa para la gran mayoría de la co-

munidad médica el riesgo de desarrollar diabetes tipo2 (21).

Por otro lado diferentes estudios han demostrado que un exceso en el consumo de carne roja

o de carne procesada está relacionado con una mayor posibilidad de desarrollar diferentes tipos

de cáncer especialmente cáncer colorrectal (22, 23,24) o enfermedades cardiovasculares (25).

4. Referencias

1) Matt S., Zersenay A. et al. 2013. Isotopic evidence of early hominid diets, proceedings of the national Academy of Sciences of the

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pology Vol. 27, No. 5, pp. 431-452.

3) Josef H. 2001. La aparición del hombre, España. Ediciones critica. P 260.

4) Juan A., Ignacio M. 1998. La especie elegida: la larga marcha de la evolución humana. España, ediciones y temas de hoy. P. 342.

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2012.

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9) Delporte, H. 1990. L'image des Animaux dans l'Art Préhistorique. (Picard, Paris, 1990).

10) Valerius G. 1998. Megaloceros: The Ice Age Giant and Its Living Relatives. In: Deer of the World. Stackpole Books.

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12) Solveing T., Herbert H et al. 1993. From Marshland to Desert: The Late Prehistoric Environment of Boca de Potrerillos, Nuevo

León, México .North American Archeologist.

13) William M. 2007. Arte rupestre del noreste. Fondo Editorial de Nuevo León 2007. ISBN 970-9715-24-0, ISBN 978-970-9715-

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14) Raúl R. 2010. El Regio, Artículo (6/27/2010) Fue Boca de Potrerillos, en Mina, un observatorio estelar hace 7 mil años.

15) Decker M., Emily J, et al. 2013. World cattle show ancestry from multiple independent domestication events. Proceedings of the

national academy of sciences of the United States of America (110) 1398-1408.

16) Zohary D., Tchernov E., et al. 1998. The role of unconscious selection in the domestication of sheep and goats. Journal of zool-

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17) Bolens L. 1997. Agriculture, encyclopedia of the history of science, technology and medicine in non-western cultures. Kluwer

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18) Miriam M, José A, et al. 2002. Composición de alimentos, valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo, México.

19) Kansas State University. 1990. Red Meats: nutrient contributions to the diet. Agricultural experiment station and cooperative

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20) Mazza C. 2001. Obesidad en adultos: Panorama actual. SAOTA, obesidad: 12 (1). pp. 28-30.

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22) Susanna C., Joseph R., et al. 2004. Red meat consumption and risk of cancers of the proximal colon, distal colon and rectum:

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23) Ann C; Michael J., et al. 2005. Meat consumption and risk of colorectal cancer 293(2): pp.172-182.

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25) An P; Qi S, et al. 2012. Red meat consumption and mortality. Results from

2 Prospective Cohort Studies. JAMA Internal Medicine, Formerly archives of Internal Medicine. Vol. 172, No. 7. pp 555-63.

24

25

Capítulo II

Dr. Alfonso Martínez Muñoz

1. Impactos ambientales de la producción de carne

E l consumo de carne a nivel mundial ha aumentado constantemente en los últimos cin-

co años, siendo China el mayor productor y consumidor, mientras que EEUU ocupa

el segundo lugar (1). Se prevé que de seguir esta tendencia, para el año 2020 la pro-

ducción de carne en el mundo habrá aumentado en un 40% (2). El incremento en el

consumo de carne de cerdo, en China, ha sido uno de los principales factores de esta tendencia

incremental en todo el planeta (3). Sin embargo, en los EEUU, al igual que en otros países desa-

rrollados se observa una disminución per cápita del consumo de carne roja, debido a las preo-

cupaciones en la salud mencionadas en el capitulo anterior, y así como a la afectación en la eco-

nomía de los estadunidenses (4). Esta misma tendencia se observa en otros países desarrollados,

donde los consumidores están seleccionando alimentos cuya producción tenga un impacto am-

biental más reducido, algunos otros reducen el consumo de carne para proteger a los animales,

mientras que otros lo hacen por temas de salud.

1.1 El sobrepastoreo

El principal impacto ambiental negativo potencial de la producción extensiva de ganado, es el

sobrepastoreo, el cual conduce a la degradación de la vegetación, a una mayor erosión de

los suelos, y al deterioro de su fertilidad y de su estructura. El sobrepastoreo es el resultado de

que el número y el tipo de animales superan la capacidad de carga del sitio de pastoreo. Los

factores que entran en juego son el número de animales y el tiempo de permanencia en el sitio

dado. El sobrepastoreo provoca una reducción de las especies forrajeras mas preferidas por los

animales, y un aumento en especies no palatales, incluso de las especies tóxicas. El aumento en

la erosión de los suelos, es causado indirectamente por la pérdida de la cobertura vegetal, y,

directamente, porque se afloja el suelo, exponiéndolo a la erosión hídrica y eólica. Las veredas

que ocasiona el pisoteo del ganado en las laderas provocan un proceso de erosión que puede

conducir a la formación de arroyos. Además, el sobrepastoreo degrada la estructura del suelo,

pulverizándolo y compactando la superficie.

El sobrepastoreo también tiene efectos negativos para la fauna silvestre, aumentando la com-

petencia por el forraje, lo que en ocasiones provoca que los productores traten de eliminar a las

especies de fauna silvestre que compiten con el ganado o bien a aquellas que lo están depredan-

do. La manera más efectiva de evitar el sobrepastoreo es la de no sobrepasar la capacidad de

carga de los terrenos. Como se mencionó anteriormente, es necesario tomar en cuenta tanto el

número de unidades animal en relación a la superficie y la productividad del terreno como el

tiempo en que los animales permanecen pastoreando. Se ha demostrado que sistemas planifica-

26

dos de pastoreo pueden incluso aumentar la productividad de los ranchos y disminuir la compe-

tencia entre los bovinos y el venado cola blanca (5).

Diversos estudios describen los diferentes impactos ambientales negativos que ha tenido el

sobrepastoreo en el noreste del país. (6) (7) (8). Esta misma tendencia se observa en todo el te-

rritorio nacional, principalmente en aéreas ejidales, donde las aéreas de pastoreo son normal-

mente sobre utilizadas por aquellos que quieren sacar más ganancia de los recursos comunes

aumentando el número de cabezas de ganado. Sin embargo, también es muy común observar

terrenos privados sobre-pastoreados. Normalmente los ganaderos mexicanos tienden a sobrepa-

sar la capacidad de carga de sus terrenos. Es difícil suponer que esto lo hagan a propósito dado

que no se entendería que hubiese un interés en afectar en el largo plazo sus propias tierras de

pastoreo. Más bien ocurre por desconocimiento y por la falta de asesoría técnica especializada

por parte de los diferentes niveles de gobierno.

Debemos de recordar que las especies domésticas de pastoreo que utilizamos para la produc-

ción de carne no son nativas del continente americano. La domesticación de las especies anima-

les para nuestro consumo no fue un proceso razonado por los seres humanos. No se discernió

sobre cuales especies animales nos convenía domesticar. Obviamente nuestros antepasados nun-

ca se preguntaron qué especies harían una conversión más eficiente de la energía a carne o cua-

les estaban mejor adaptadas a determinadas regiones del planeta. Simplemente lo que paso fue

que las especies domésticas se seleccionaron de los sitios donde los primeros humanos se asenta-

ron y que estaban a su alcance. Así mismo, se domesticaron algunas especies animales que se

encontraban en sus migraciones.

1.2 Impactos ambientales de la producción intensiva de carne

La producción industrializada de la carne conlleva altos costos de manutención, ya que este tipo

de sistemas suponen un gasto muy elevado tanto en alimentos, principalmente cereales, así co-

mo en medicamentos. Al mismo, tiempo estas instalaciones generan muchos residuos, y conta-

minación. En muchos casos consumen grandes proporciones de los recursos locales de agua,

energía, combustibles y pastos.

Para alimentar el gran número de animales, se tienen que producir grandes cantidades de

cereales, utilizando normalmente fertilizantes, pesticidas, y otros compuestos que afectan el me-

dio ambiente. Cuantas más granjas industrializadas existan, más habrá que hacer rendir los cul-

tivos, para lo cual se requiere utilizar una mayor cantidad de pesticidas, fertilizantes y semillas

genéticamente modificadas.

1.3 Emisión de gases efecto invernadero

Las emisiones de gases de efecto invernadero provocadas por la actividad humana han aumen-

tado desde la era preindustrial. Esto se ha debido en gran medida al crecimiento económico y al

crecimiento de la población. Las concentraciones atmosféricas actuales de dióxido de carbono,

metano y óxido nitroso no tienen precedentes al menos en los últimos 800.000 años. Sus efectos,

se han detectado en todo el sistema climático, y es muy probable que hayan sido la causa domi-

nante del calentamiento observado desde mediados del siglo XX.

En muchas regiones, los cambios en las precipitaciones o el derretimiento de la nieve y el

hielo están alterando los sistemas hidrológicos, que afectan los recursos hídricos en términos de

27

cantidad y calidad. Muchas especies terrestres, de agua dulce, y especies marinas han cambiado

sus rangos geográficos, actividades de temporada, los patrones de migración, la abundancia, y

las interacciones entre especies en respuesta al cambio climático en curso. Estudios que cubren

una amplia gama de regiones, y cultivos demuestran que los impactos negativos del cambio cli-

mático en los rendimientos de los cultivos han sido más comunes que los impactos positivos.

La acidificación de los océanos, y de los organismos marinos también se atribuye al aumento

en las concentraciones de bióxido de carbono en la atmosfera. Desde el año de 1950, se han

observado cambios importantes en los fenómenos meteorológicos, algunos de estos cambios se

han relacionado con la influencia humana. Las temperaturas frías extremas han disminuido, en

cambio la frecuencia de temperaturas elevadas extremas ha aumentado. Así mismo, los episo-

dios de precipitaciones intensas en diferentes regiones del mundo son más comunes, así como el

evidente incremento del nivel del mar.

Los impactos relacionados con el clima, como olas de calor, sequías, inundaciones, ciclones e

incendios forestales, revelan la vulnerabilidad significativa y la exposición de algunos ecosiste-

mas y muchos sistemas humanos a la actual variabilidad del clima. Se estima que la emisión con-

tinua de gases de efecto invernadero, provocará un mayor calentamiento global y duraderos

cambios en todos los componentes del sistema climático. Se prevé una afectación, será grave,

generalizada e irreversible para las personas y los ecosistemas.

La temperatura de la superficie de la tierra se estima que aumentará en el siglo XXI, en to-

dos los escenarios de emisiones evaluadas. Es muy probable que las ondas de calor se produzcan

con más frecuencia y duren más, y que los eventos de precipitaciones extremas sean más fre-

cuentes e intensas en muchas regiones. El océano continuará calentándose y acidificándose, y el

nivel medio global del mar será cada vez más elevado (9).

El sector ganadero es un emisor importante de gases de efecto invernadero (GEI), pero tam-

bién tiene un gran potencial para reducir sus emisiones. Esta es quizás la principal conclusión

del informe "La lucha contra el cambio climático a través de la ganadería", elaborado por la

FAO.

De este estudio se desprenden las siguientes consideraciones:

• Se estima que el sector ganadero emite 7.1 giga toneladas de dióxido de carbono equivalente

(CO2e) por año, lo que representa alrededor del 14.5% de todas las emisiones de origen hu-

mano.

• La producción de carne de res, y la producción de leche están involucradas en la mayoría de

las emisiones, contribuyendo respectivamente 41% y 19%. Mientras que la carne de porcino

contribuyó con el 9% y la carne de aves de corral y la producción de huevos contribuyen con

el 8% de las emisiones del sector.

• Las principales fuentes de emisión son: a) producción y procesamiento de alimentos con un

45% del total, de los cuales 9% es atribuible a la expansión de los pastos y a los cultivos forra-

jeros en los bosques, b) la fermentación entérica de los rumiantes (39%), y la descomposición

del estiércol (10%). El resto es atribuible al procesamiento y transporte de productos de ori-

gen animal.

Este mismo estudio establece, que es posible lograr con relativa facilidad una reducción de hasta

el 30% de las emisiones de gases de efecto invernadero por unidad de producto de origen ani-

mal. El citado documento establece que esto es viable de lograr, solo con que los productores en

28

un sistema dado, región y zona climática adoptaran las tecnologías y las prácticas en uso por

parte de sus colegas con emisiones menos intensivas. Según el reporte, estas reducciones son

posibles de lograr en todas las especies, sistemas y regiones. Se destaca que la eficiencia en el

uso de los recursos en todo el ciclo de producción de productos es la mayor oportunidad que

existe. Las buenas prácticas en el manejo del estiércol que promuevan la recuperación y el reci-

claje de nutrientes, el aprovechamiento de la energía contenida en el estiércol, y el ahorro de

energía y el reciclaje a lo largo de las cadenas de suministro, son otras opciones de mitigación

(10).

2. Impactos ecológicos de la producción de carne de venado

El venado cola blanca, es quizás el mamífero mayor que más tiempo ha existido en el Continen-

te Americano. Se han encontrado fósiles de venados en lo que hoy es el estado de Florida de una

antigüedad de más de 3.5 millones de años. Sin duda este prolongado periodo evolutivo le ha

dado al venado cola blanca una gran eficiencia de subsistir, y de aprovechar de manera eficiente

los recursos que existen para ellos en esta región del planeta (11).

En términos prácticos, y en comparación con las especies domesticas, los venados tienen una

mayor rusticidad, una mayor resistencia a los patógenos locales, una mejor adaptación al clima,

y a los factores orográficos y fisiográficos, así como una utilización más eficiente de los recursos

naturales. Todo esto se traduce en una menor inversión económica para los productores por

cada kilogramo de carne producido dado que no se requiere prácticamente inversión alguna.

En la isla hawaiana de Molokai, se realizó un estudio para comparar la eficiencia económica y

ecológica de producir un kilogramo de carne de res en pastoreo, un kilogramo de carne de cer-

do, y un kilogramo de carne de venado axis (Axis axis) que es una especie exótica en esta isla, y

de la cual existe una sobrepoblación. Para determinar el impacto ecológico de cada sistema de

producción se utilizó el análisis de ciclo de vida. Comparando la cantidad de bióxido de carbono

equivalente (CO2e) que se produjo para producir un kilogramo de carne, en el caso del ganado

bovino, fue de 30 kilogramos, mientras que en el caso del venado axis fue solo de 188 gramos.

Esta gran diferencia se produce por diferentes factores que van desde las distintos niveles de

emisiones en la producción y en el transporte de los alimentos, como de la diferencia natural

que existe en la producción de metano entre los bovinos y los venados por cada kilogramo de

alimento consumido. Los venados tienen la necesidad de consumir alimentos con una menor

concentración de fibra cruda que los bovinos, dado que no pueden digerirla eficientemente.

Debido a que los venados consumen menos proporción de fibra la eficiencia en la producción

de ácidos grasos volátiles en el rumen y en el retículo es mayor por lo que se forma menos me-

tano que es un subproducto de la fermentación anaeróbica en el tracto digestivo de los rumian-

tes. En el caso de los bovinos sucede lo contrario dado que la mayor proporción de fibra cruda

en la dieta conlleva a una mayor producción de metano. En este mismo estudio el gasto energé-

tico total requerido para la producción de un kilogramo de carne de bovino fue de 7.68 mega-

joules mientras en que el caso del venado axis fue de 2.67 megajoules.

A pesar de que en este reporte se demostraron las ventajas ambientales y económicas de la

producción de la carne de venado los autores señalan que por motivos de regulación y culturales

su implementación a gran escala sería muy complicada de llevar a cabo (12). Sin duda estos son

dos factores que tienen que sortearse para lograr el aprovechamiento sostenible de la carne de

venado en el noreste de México. La eficiencia en la transformación de la energía bruta conteni-

29

da en los alimentos a energía neta contenida en la carne es mayor en los venados que en los bo-

vinos. (13).

Es decir, la energía contenida en los ecosistemas generada por la energía solar es convertida

más eficientemente en carne por los venados que los bovinos por lo que en teoría se pueden

mantener un mayor número de unidades animal de venados por superficie de terreno que de

bovinos sin proporcionar suplementos alimenticos. El ahorro energético se traduce directamen-

te en ahorros económicos por lo que producir un kilogramo de carne de venado es más barato

que producir un kilogramo de carne de res, con la ventaja de la posibilidad de obtener un pre-

cio más alto por kilogramo de kilo producido.

3. Referencias

1) Elena C. 2014. Motivos por los cual reducir el consumo de carne , recuperado desde:

www.elherbolario.com/noticia/1006/DIETA-SANA/Motivos-por-los-que-reducir-el-consumo-de-carne.html

2) Caravaca R, et al. 2005. Bases de la producción animal. Universidad de Sevilla (61) 512.

3) Pratt, D., M. Gwynne. 1977. Rangeland Management and Ecology. Huntington, Nueva York: Krieger Publishing Company.

4) Research and Markets, Market Research Company. 2014. Food Industry Bundle: Meat and Poultry Trends in the U.S. & Fish

and Seafood Trends in the U.S.

5) Martínez, A., Molina, V., González, F., Marroquín J., Navar, J. 1997. Observations of white-tailed deer and cattle diets in Mexi-

co. Journal of Range Management. Vol. 50 No. 3. pp. 253-57.

6) Manzano, M., Návar, J., Pando, M., Martínez, A. 2000. Overgrazing and desertification in northern Mexico: highlights on north

eastern region. Journal Annals of Arid Zone (India) Vol. 39 No. 3, special issue pp. 285-304.

7) Martinez, A., Hewitt, D., Valenzuela, S., Uvalle, J., Estrada, E., Avendaño, J., Aranda, R. 2003. Habitat and population status of

desert mule deer in Mexico. Volume 49, Issue 1, pp 14-24.

8) Manzano, M., Návar, J. 2000. Processes of desertification by goats overgrazing in the Tamaulipan thornscrub (matorral) in

north-eastern Mexico. Journal of Arid Environments Volume 44, Issue 1, pp 1–17.

9) Intergovernmental Panel on Climate Change. Climate Change 2014. Synthesis Report.

10) Food and agriculture organization of the United Nations. 2013. Tackling Climate Change through Livestock a Global Assess-

ment of Emissions and Mitigation Opportunities.

11) Lee, L. 1997. The deer of North America. First Lyons Press paperback Edition. Pp 18-38.

12) De Sa, R., Emmerman, D., Veysey, D. 2013. Livestock Productionon Molokai Island, Hawaii. A Life-Cycle Assessment of Three

Commercial Scenarios. Yale School of Forestry & Environmental Studies. pp 11-18.

13) Phillips, C. 2009. Principles of Cattle Production, Second Edition. CABI Publishing Editorial. Pp 26-35.

30

31

Capítulo III

Dr. Alfonso Martínez Muñoz

1. Aprovechar la carne de venado en el Noreste de México para evitar que se dañen los eco-

sistemas con la sobrepoblación

S e entiende por capacidad de carga el número teórico máximo de individuos que un área

determinada puede mantener de una forma sostenible. Es evidente que en los ecosiste-

mas existe una variación importante de la capacidad de carga a través del año y entre los

diferentes años relacionada normalmente por los factores climatológicos cambiantes.

Mantener el número de herbívoros, sin rebasar la capacidad de carga de los ecosistemas, es qui-

zás la medida más importante para lograr un manejo correcto de los ecosistemas en el largo

plazo. Sin embargo, como describimos en el capítulo anterior no se le ha dado la debida aten-

ción a esta medida provocando así graves daños a los ecosistemas, mismos que resultan irrever-

sibles en el corto y en el mediano plazo.

En el caso de los venados normalmente los programas de manejo de las poblaciones median-

te el aprovechamiento cinegético en todo el mundo se enfocan a una meta específica de capaci-

dad de carga. Es decir, se fija el tamaño óptimo de superficie de hábitat por venado, y se actúa

en consecuencia. El criterio para otorgar un cierto número de permisos de extracción de vena-

dos se define simple y llanamente tratando de tener una carga optima pre estimada para un

ecosistema dado. Basados claro en estimaciones del tamaño actual de la población. Si las pobla-

ciones de venado son bajas los permisos se restringen, en cambio si las poblaciones son altas el

número de permisos otorgados aumenta. En muchas ocasiones incluso se les conmina a los due-

ños de los ecosistemas o a los cazadores a reducir la población. La razón predominante es el

interés en proteger el hábitat que de otra manera puede ser dañado por la sobrepoblación.

Cuando se tienen una carga de venados conservadora también la condición nutricional de las

poblaciones de venados mejora notablemente. Esto se demostró en diferentes ranchos del No-

reste de México. Aquellos ranchos con una carga animal conservadora tuvieron los venados con

las mejores condiciones alimenticias, y fueron aquellos donde se habían obtenido los mejores

trofeos de caza (1).

La calidad de los trofeos que se puedan extraer se relaciona estrechamente con la posible

demanda y por lo tanto con el precio que los cazadores estarán dispuestos a pagar por cazar un

venado en un rancho o región determinada. Entre mayor sea la demanda más altos serán bene-

ficios económicos directos e indirectos para toda la cadena de negocios y personas relacionados

con la cacería. Por ejemplo, se estimó que en los seis estados del Norte de México la cacería

deportiva durante el año 2001-2002 generó un impacto económico de 2,882 millones de pesos,

y generó 43,685 empleos (2).

Mantener la carga de venados por debajo de la capacidad de carga de los ecosistemas es una

responsabilidad finalmente de los funcionarios que establecen el número de permisos de extrac-

ción. Si este criterio no se toma en cuenta a la hora del otorgamiento de las tasas de aprovecha-

miento se estará promoviendo, seguramente sin pretenderlo, la destrucción del hábitat, la re-

32

ducción de la calidad de las poblaciones, y afectando de manera importante la derrama econó-

mica actual, y futura derivada de esta actividad en el país. Hay otra razón importante para bus-

car la carga óptima de venados que es la obtención de la máxima productividad de su población.

Está demostrado que cuando la población de venados se mantiene por debajo de capacidad de

carga se obtiene una mayor producción y sobrevivencia de las crías, así como una relación de

machos y de hembras cercana al 50% y 50% al nacimiento. Se ha establecido que la máxima

producción de crías se obtiene cuando la carga de los venados se encuentra al 50% de la capaci-

dad de carga de los ecosistemas (3) (4).

En ocasiones es difícil mantener la población al 50% de la capacidad de carga por lo que en

el Este del estado de Texas se busca una población óptima de venados en dos tercios de la capa-

cidad de carga. Es decir, si la capacidad de carga es de 8 hectáreas por venado, la capacidad

óptima sería de 12 hectáreas por venado. El venado cola blanca es una de las especies cuyo cre-

cimiento es controlado por el hábitat (disponibilidad de alimento, agua, espacio, depredadores,

etc.). Sin embargo, cuando el hábitat se modifica, reduciendo alguno de los factores limitantes

de la población, como pueden ser las poblaciones de depredadores, la población crece exponen-

cialmente hasta dañar el hábitat. Este fenómeno sucedió en el noreste de México donde desde

hace cerca de 30 años se han protegido las poblaciones de venado que estaban muy disminuidas

y donde ya habían sido reducidas las poblaciones de depredadores y otras como el lobo exter-

minadas. La sobrepoblación existente de venados en muchas aéreas del Noreste de México fue

reportada desde hace más de una década. Incluso a raíz de estos estudios se permitió la cacería

de hembras para poder así estar en condiciones de reducir la población (5).

2. Piensa como una Montaña (Aldo Leopold)

Se ha demostrado en diferentes estudios que cuando el número de venados sobrepasa la capaci-

dad de carga de los ecosistemas por un periodo de tiempo prolongado la disponibilidad de ali-

mento, y la capacidad de carga decrecen afectando así a la población, y dañando en gran medi-

da el propio hábitat. Los venados cola blanca son capaces de lograr un crecimiento poblacional

de 0 a sobrepasar la capacidad de carga en un periodo de solo 6 a 7 años debido a su elevado

potencia reproductivo (6), (7), (8).

Los daños que una sobrepoblación de venados puede provocar en los ecosistemas fueron do-

cumentados desde las primeras décadas del siglo pasado. Quizás la lección más clara de esto se

obtuvo en la región protegida de Kaibab dentro del Parque Nacional del Gran Cañón en el

Estado de Arizona de los Estados Unidos de América. El reporte de lo ocurrido en este sitio ha

sido una piedra angular del entendimiento de la ecología de poblaciones de las especies silves-

tres.

En Kaibab se llevó a cabo un control intensivo de coyotes, pumas y lobos. En el año de 1910

inició el crecimiento exponencial de la población de venados que se encontraba hasta entonces

estable en cerca de 4000 individuos. Para el año 1918 se observaban ya indicios de sobrepasto-

reo. Entre 1918 y 1924 siete diferentes investigaciones alertaron sobre la posible catástrofe que

se avecinaba, y nada fue hecho. En 1924 con una población de cerca de 100 mil venados inicia-

ron las hambrunas lo que redujo la población en un 60% en solo dos inviernos. Para 1939 la

población era de solo de un tercio de la capacidad de carga del ecosistema que se tenía antes del

inicio del crecimiento exponencial. En estas mismas décadas fueron registrados fenómenos si-

milares en diferentes estados de la Unión Americana. Estas experiencias cambiaron la política

33

pública del manejo de las poblaciones de venados y del control de depredadores en los Estados

Unidos de América (9).

La idea que Leopold quería transmitir con la expresión ―piensa como una montaña‖ es que

paradójicamente la mejor forma de proteger a las poblaciones de venados es manteniendo una

carga adecuada de venados para los ecosistemas. De otra manera mencionaba Leopold ―al igual

que los venados le temen a los lobos, la montaña le teme a los venados‖ ―Con la agravante de

que la población de venados se recupera mucho más rápido que un ecosistema dañado‖.

Hace 30 años la preocupación en el Noreste de México era que había muy pocos venados,

ahora la preocupación es que hay muchos vendos, esto está documentado, y se tiene que actuar

en consecuencia. Nos encontramos ahora en una situación muy similar a la que hace 100 años

estuvieron aquellas regiones de los EEUU que alertaban sobre los impactos de la sobrepoblación

de venados. Las estrategias que rijan el manejo de las poblaciones deben de reflejarse ahora en

una buena salud de las poblaciones de venado, en una buena salud del hábitat, y en reducir los

conflictos entre los humanos y los venados

3. Como podemos llegar a la carga óptima de venados en la región

Sin duda los permisos de extracción de venados que se otorguen en México dependen y segui-

rán dependiendo de las estimaciones de la población de cada una de las UMAs o de cada sitio

determinado. Además del análisis de la información de las condiciones en las que se encuentra

el ecosistema, de fotografías actuales, la localización del sitio, porcentaje de vegetación nativa o

de praderas inducidas, número de cabezas de ganado, entre otras muchas variables, que definen

el programa de manejo de cada uno de los sitios. Aunado al análisis de esta información la auto-

ridad que otorga los permisos debe de tener una meta por cada tipo de ecosistema de la carga

óptima de venados que se está buscando. Con esta meta en mente el otorgamiento de los per-

misos se facilita, y la decisión se justifica.

Como sabemos no es posible reducir la población de venados si extraemos únicamente ma-

chos dado que las hembras llevan la carga reproductiva y cada macho puede cubrir más de 10

hembras. Los permisos entonces deben de darse para extraer machos y hembras. Más que per-

misos de extracción y en vista de lo que hemos aquí comentado la autoridad debe de dictaminar

cuantos venados ―deberán‖ de ser extraídos de cada sitio. De esta manera estará preservando el

hábitat y las poblaciones.

La primera tarea es establecer la carga óptima de venados por eco región. Claro que los da-

tos definitivos serán los que se levanten en cada una de las UMAS, y el plan de manejo que se

presente, pero de esta manera la autoridad y los manejadores de vida silvestre contarán con una

guía general. Hasta ahora el problema de la sobrepoblación se ha tratado de resolver otorgando

permisos para translocar hembras de ranchos sobrepoblados a otros sitios. Sin embargo los sitios

disponibles de distribución de la subespecie son cada vez más escasos, y moverlas a sitios fuera

del rango de distribución de la subespecie no es correcto, y en muchas ocasiones poco efectivo.

En muestreos realizados de 1974 a 1991 en la región del Sur de Texas, el Servicio de Parques y

Vida Silvestre, determinó que la densidad promedio de venados fue de 9 hectáreas por venado

(10).

Las estrategias de manejo de la población de venados incluida la tasa de extracción deben de

tener como metas 1) mantener la carga de venados por debajo de la capacidad de carga de los

ecosistemas, 2) tener una relación machos hembras adecuada, 3) la estrategia de cacería de ma-

34

chos debe de permitir lograr una estructura de edades adecuada, y 4) se debe de considerar en

la estrategia la cacería de alesnillos (11).

En promedio, del año 2000 al año 20014, 635,379 cazadores han cazado 575,574 venados

anualmente en el estado de Texas (12). La población total de venados de Texas es de cerca de 4

millones de venados, por lo que en promedio se extrae el 14% de la población, tanto de machos

como de hembras (12). La derrama económica anual de estos cazadores en Texas es estimada en

690 millones de dólares o en más de 10 mil millones de pesos a tipo de cambio actual. La meta

de extracción para mantener una población adecuada, y no sobrepasar la capacidad de carga de

los ecosistemas es de 20% de la población incluyendo hembras (13).

En el Noreste de México se estima que existe una población cercana a los 407,680 venados

cola blanca (datos de Jorge Villarreal en el capítulo IV de este mismo libro) y en la temporada

2007-2008 según datos de la SEMARNAT (últimos datos disponibles de forma gratuita en el

siguiente enlace que lleva a la página de la SEMARNAT):

http://www.semarnat.gob.mx/archivosanteriores/temas/gestionambiental/vidasilvestre/Aprovecha

mientos/UMA%20con%20Tasa%20de%20Aprovechamiento%20Autorizada%202007-2008.pdf)

se otorgaron para Nuevo León. Coahuila y Tamaulipas 15,426 permisos para cazar venado cola

blanca, lo que equivale al aprovechamiento del 3.78% de la población. Con esta tasa de extrac-

ción, y sin contar los cintillos que no son utilizados, o bien los venados que se cazan ilegalmente

estamos muy por debajo de la extracción optima del 20%. Aunque debemos de preocuparnos

por mantener, y elevar el número de cazadores en el país difícilmente lograremos en la meta del

20% con la cacería deportiva por lo que la extracción de los venados para el aprovechamiento

de su carne puede contribuir a lograr esta meta planteada. En Texas así como en otros estados

de la Unión Americana son los cazadores los que aprovechan la carne de los venados cazados.

Tener una población alta de venados, y un número relativamente bajo de cazadores, nos

puede permitir, si nos organizamos, y actuamos en consecuencia, crear una nueva oportunidad

quizás única a nivel mundial. Me refiero el lograr el manejo correcto de las poblaciones de ve-

nado y de su hábitat fomentando la comercialización de la carne de venados cosechados en los

ecosistemas del Noreste de México. Al mismo tiempo, y de manera indirecta seguimos fomen-

tando la ganadería diversificada con los beneficios ecológicos subsecuentes, sobre todo en servi-

cios ambientales, diversificamos las ganancias del sector productivo, hacemos un uso más efi-

ciente de los ecosistemas, e introducimos al mercado un producto más benéfico para la salud

humana. Todo esto con la subsecuente derrama económica y la creación de nuevos empleos.

4. Referencias

1) Martínez, A., Hewiit, D. 1999. Nutritional condition of white-tailed deer in Northern Mexico. Wildlife Society Bulletin. Vol. 27,

No. 3 pp. 543-546.

2) Guajardo, R., Martínez, A. 2004. Cuantificación del impacto económico de la caza deportiva en el norte de México y

perspectivas de su desarrollo. Entorno Económico 42. pp 1-17.

3) McCollough, D.R. 1979. The George Reserve deer herd: population ecology of a K-selected species. University of Michigan.

4) Caughley, G. 1980. Analysis of vertébrate populations. John Wiley and Sons, New York.

5) Martínez, A., Hewitt, D., Cotera, M. 1997. Managing overabundant White-tailed deer in Northern Mexico. Wildlife Society

Bulletin. Vol. 25, No. 2. pp 430-432.

6) Kroll, J.C. 1987. The white-tailed deer in the mixed pine-hardwood forest: A practical approach to management. White-tailed

Deer Management and Research Institute, School of Forestry SFASU. Nacogdoches, TX.

7) Kroll,J.C., Goodrum, W.D., Behrman, P.J. 1986. Twenty seven years of over-browsing: Implications to white-tailed deer

management in wilderness areas. In D.L. Kullhavy and R.n. Conner, eds. Wilderness and natural areas in the eastern United

States: A management challenge. Center of Applied Studies. School of Forestry. Stephen F. Austin Stated University.

Nachogdoches, Tx. P 294.

8) Halls, L.D. 1978. White-tailed deer. In J.L. Schmidt and D.L. Gilbert, eds. Big Game of North America. Tackpole Books,

Harrisburg. PA. P. 43.

35

9) Leopold, A. 1943. Deer irruptions. Wisc Conserv. Bull 8:3-11.

10) Texas Parks and Wildlife Department. 1992. Texas White-tailed deer population and harvest trends. Pp 1974-91.

11) Fielding Harwell, TPWD Technical Guidance Biologist, Kerrville. Harvest: An Essential Strategy for White-tailed Deer Man-

agement.

12) Purvis, J. 2014. Big Game Harvest Survey Results 2000-01 Thru 2013-14. (White-tailed deer, mule deer and javelin). Texas

Parks and Wildlife Department.

13) David, C., Guynn, Jr. 1981. Deer harvest: What percent should be harvested? Departement of Forestry, Clemson University.

Clemson, South Carolina. pp. 438-443.

36

37

Capítulo IV

Ing. Jorge Villarreal González

1. Área de producción: Selección, localización, cobertura y principales características de

sitios con potencial de producción de cárnicos en el Noreste de México.

D e acuerdo al número de ―Unidades de Manejo para la Conservación de la Vida Sil-

vestre (UMAS)‖ en las que se autoriza el aprovechamiento cinegético y/o la extrac-

ción de animales vivos (principalmente con fines de repoblación) de venados cola

blanca Odocoileus virginianus de la principal área geográfica ecológica de la región

norte del noreste de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, incluye una superficie total

de ecosistemas naturales y modificados del orden de 9;990,688 de hectáreas, que están dedica-

das principalmente al pastoreo del ganado bovino de carne, la prestación de servicios de turis-

mo cinegético para la caza deportiva del venado cola blanca, la agricultura de secano o tempo-

ral, y la agricultura de riego en 360 mil hectáreas de los distritos del bajo Río San Juan, bajo Río

Bravo y Don Martín. Cabe destacar, que la escases y mala distribución de las lluvias medias

anuales, y las temperaturas extremosas de verano (superiores a los 40ºC) y del invierno (inferio-

res a los 0ºC), son los principales factores limitantes para el desarrollo de la agricultura, y es por

esta misma razón que el principal uso y vocación natural del suelo es el de la ganadería, y du-

rante los últimos 20 años, al manejo combinado del mismo ganado bovino, y de las poblaciones

silvestres de venados cola blanca Odocoileus virginianus que se desarrollan de manera natural y

con excelentes características de trofeos cinegéticos con reconocimiento nacional e internacional

(1, 2, 3, 4 y 5).

Dentro de la principal área geográfica ecológica de la región norte del noreste de México:

Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, en la que se tiene el mayor aprovechamiento del venado

cola blanca, se incluye, para el Estado de Coahuila, 13 municipios que comprenden una superfi-

cie total del orden de 3.72 millones de hectáreas: Acuña (1;150,000 ha.), Allende (25,200 ha.),

Guerrero (292,600 ha.), Hidalgo (112,900 ha.), Jiménez (220,100 ha.), Juárez (297,100 ha.),

Morelos (60,600 ha.), Nava (90,800 ha.), Piedras Negras (47,400 ha.), Progreso (185,800 ha.),

Sabinas (234,500 ha.), Villa Unión (185,500 ha.) y Zaragoza (818,400 ha.).

Para el Estado de Nuevo León, esta área geográfica ecológica de la región norte del noreste

de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, incluye 25 municipios con una superficie total

del orden de 3.64 millones de hectáreas: Agualeguas (103,465 ha.), Los Aldamas (64,524 ha.),

Anáhuac (430,360 ha.), Bustamante (47,022 ha.), Cadereyta (115,369 ha.), Cerralvo (88,005

ha.), China (409,286 ha.), Dr. Coss (71,234 ha.), Dr. González (62,816 ha.), General Bravo

(199,952 ha.), General Terán (247,767 ha.), General Treviño (35,618 ha.), Los Herreras (55,065

ha.), Higueras (66,989 ha.), Hualahuises (16,530 ha.), Lampazos de Naranjo (358,750 ha.), Li-

nares (232,208 ha.), Melchor Ocampo (26,206 ha.), Montemorelos (169,090 ha.), Paras (100,868

ha.), Los Ramones (115,690 ha.), Sabinas Hidalgo (139,319 ha.), Salinas Victoria (160,936 ha.),

Vallecillo (182,305 ha.) y Villaldama (143,612 ha.).

38

Para el Estado de Tamaulipas, esta área geográfica ecológica de la región norte del noreste

de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, incluye 12 municipios con una superficie total

del orden de 2.63 millones de hectáreas: Camargo (93,000 ha.), Guerrero (244,000 ha.), Gusta-

vo Díaz Ordaz (43,200 ha.), Matamoros (463,200 ha.), Mendez (253,100 ha.), Mier (92,200 ha.),

Miguel Alemán (63,800 ha.), Nuevo Laredo (122,300 ha.), Reynosa (314,500 ha.), Río Bravo

(158,300 ha.), San Fernando (691,500 ha.) y Valle Hermoso (89,900 ha.).

2. Estimación de la tasa anual de aprovechamiento sustentable de venados cola blanca.

Con el objeto de estimar una tasa media anual de aprovechamiento sustentable de venados cola

blanca para el área geográfica ecológica del norte del noreste de México que fue seleccionada

para este proyecto, se analizaron dos casos reales de aprovechamiento sustentable de venados

cola blanca a través de la caza deportiva.

El primer caso incluyó el análisis de la región geográfica ecológica denominada planicies del

sur de Texas, que corresponde a un área geográfica ecológica de matorrales áridos y semiáridos,

con condiciones meteorológicas y climatológicas similares a las de la región norte del noreste de

México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas. Siendo importante destacar, que de hecho, estas

2 áreas geográficas ecológicas: planicies del sur de Texas y norte del noreste de México, son

parte de la gran Provincia Biótica Tamaulipeca, y por esta razón ostentan una diversidad bioló-

gica de flora y fauna silvestre común en más del 90% de la superficie total.

El segundo caso incluyó el análisis de los registros de caza de los venados cola blanca O. v.

texanus que han sido aprovechados legalmente y de manera sustentable durante los últimos 30

años en el Rancho ―Santa Bárbara‖, municipio de Hidalgo, Coahuila, y que se considera un ran-

cho ganadero diversificado (manejo combinado y producción de ganado bovino de carne y ve-

nados cola blanca) característico de la región norte del noreste de México: Coahuila, Nuevo

León y Tamaulipas.

3. Estudio de caso: Tasa media anual de aprovechamiento cinegético de machos y hembras

en la región “planicies del sur de Texas, E.U.A.”.

La región ecológica de las planicies del sur de Texas, E.U.A. es ampliamente reconocida por su

potencial ganadero y su abundancia de poblaciones silvestres de fauna silvestre y en particular

de poblaciones silvestres de venado cola blanca O. v. texanus (6).

Esta región ecológica incluye una superficie de ecosistemas naturales y modificados del orden

de 8.1 millones de hectáreas que corresponden al Gran Valle de Río Grande, conocido en Méxi-

co como Río Bravo. Los hábitats naturales de esta región ecológica que son prácticamente igua-

les a los de la región norte del noreste de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, corres-

ponden a matorrales espinosos y subinermes, que por su excelente calidad forrajera y cobertura

vegetal, constituyen un excelente hábitat natural para el venado cola blanca O. v. texanus (6).

La precipitación pluvial media anual o lluvia varía, desde los 400 y hasta los 700 milímetros.

El clima es semiseco con temperaturas medias mensuales extremosas durante el verano e in-

vierno. Es común que periódicamente se presenten años con sequias severas, y también, que

anualmente se presenten heladas o temperaturas inferiores a los 0ºC. Estos grandes contrastes

meteorológicos y climatológicos, hacen que esta región geográfica ecológica imponga grandes

39

retos para lograr mantener un manejo adecuado de los terrenos naturales que utiliza de manera

combinada el ganado bovino de carne y los venados cola blanca (6).

Algunas de las principales especies de plantas leñosas y forrajeras arbustivas que son caracte-

rísticas de los paisajes de matorrales semiáridos de esta región geográfica ecológica incluyen

entre otras especies: mezquite Prosopis glandulosa, chaparro prieto Acacia rigídula, granjeno Celtis

pallida, vara dulce Eysenhardtia texana, guajillo Acacia berlandieri y nopales Opuntia spp (6).

De acuerdo a las experiencias de campo que han sido obtenidas en esta región por el Depar-

tamento de Vida Silvestre de Texas, TPWD por sus siglas en inglés, es común que en la mayoría

de los rancho ganaderos de esta región, se asuma un coeficiente de agostadero promedio para

los años de lluvias normales que puede variar entre 10 y 12 hectáreas de terreno por unidad

animal (unidad animal: vaca de 450 kg. de peso y su becerro). Este coeficiente de agostadero

promedio, permite además, mantener poblaciones silvestres de venados cola blanca O. v. texanus

del orden de 1 venado (macho, hembra o cría) por la misma superficie de 10 a 12 hectáreas de

terreno natural (6). Este manejo combinado de bovinos de carne y venados cola blanca con una

capacidad de carga promedio de 10 a 12 hectáreas de terreno natural por unidad animal bovina

más 1 venado cola blanca (macho, hembra o cría), permite aprovechar de manera sustentable, si

se hace el manejo adecuado del hábitat natural y las rotaciones de potreros recomendadas para

un buen manejo del hato ganadero presente, un aprovechamiento medio anual de venados cola

blanca del orden del 20% de la población total de los machos y hembras presentes en el predio

o rancho en cuestión (6).

Con relación a lo anterior, es importante destacar, que de acuerdo a las estadísticas de caza

deportiva correspondientes a la temporada cinegética oficial 2012-2013, dentro de la región

geográfica ecológica de las planicies del sur de Texas, E.U.A. se aprovecharon un total de

106,817 venados cola blanca: 63,258 machos y 43,559 hembras (7, 8, 9 y 10).

Estas estadísticas permiten estimar para la región geográfica ecológica de las planicies del sur

de Texas, E.U.A., una tasa de aprovechamiento sustentable media anual de venados cola blanca

(machos y hembras) del orden de 1 macho o hembra por cada 76 hectáreas de terreno. Para el

caso de los machos, la tasa de aprovechamiento media anual corresponde a 1 macho por cada

128 hectáreas, y para el caso de las hembras, corresponde a 1 hembra por cada 186 hectáreas.

De acuerdo al mapa de densidades medias de población de venado cola blanca para los Esta-

dos Unidos de Norteamérica, la densidad media de población de venado cola blanca O. v. te-

xanus para la región geográfica ecológica de las planicies del sur de Texas, E.U.A., se estima que

varía entre 1 venado cola blanca (macho o hembra) por cada 10 a 20 hectáreas de terreno.

Siendo el promedio de densidad media de población aceptado para esta región de 1 venado

cola blanca (macho o hembra) por cada 15 hectáreas de terreno, o sea, del orden de 6.7 venados

cola blanca (macho o hembra) por kilómetro cuadrado de terreno natural (7, 8, 9 y 10).

De acuerdo a la información y estadísticas presentadas con anterioridad, se estima que para

el caso particular de la región geográfica ecológica de las planicies del sur de Texas, E.U.A., la

tasa media anual de aprovechamiento sustentable de venados cola blanca (machos y hembras) es

del orden del 20%, o sea, de 106,817 venados cola blanca cazados dentro de una superficie de

8.1 millones de hectáreas.

40

4. Estudio de caso: Tasa media anual de aprovechamiento cinegético de machos en el Ran-

cho “Santa Bárbara”, Hidalgo, Coahuila. Período: 29 años consecutivos, temporadas 1984-

1985 a 2013-2014.

El rancho ―Santa Bárbara‖, que de acuerdo a la Ley General de Vida Silvestre vigente corres-

ponde a una ―Unidad de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre (UMA)‖, se localiza

dentro del municipio de Hidalgo, Coahuila, y es un rancho ganadero productor de bovinos de

carne con calidad de exportación, típico de la región geográfica ecológica del norte del noreste

de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, que como ya se señaló con anterioridad, al

igual que la región geográfica ecológica de las planicies del sur de Texas, E.U.A., también se

encuentra presente dentro de la Gran Provincia Biótica Tamaulipeca, cuyas características eco-

lógicas, suelos, lluvias, temperaturas, clima, fauna silvestre, flora silvestre y recursos hidráulicos

superficiales y de subsuelo son muy similares (11).

El rancho ―Santa Barbara‖, inicia la recuperación y manejo del venado cola blanca O. v. te-

xanus a partir del año de 1968, o sea, hace 46 años, con el principal objetivo de recuperar las

poblaciones silvestres del venado cola blanca O. v. texanus, que para finales de la década de los

años 1950´s llegaron a considerarse en peligro de extinción dentro del área geográfica ecológi-

ca del norte del noreste de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, como resultado de la

caza furtiva e indiscriminada que desde la época de la colonización de estos terrenos naturales se

practicó durante siglos.

Cabe destacar, que esta recuperación de venado cola blanca O. v. texanus tuvo como principal

objetivo, restituir las poblaciones silvestres de esta especie en el rancho ―Santa Bárbara‖, para

poder posteriormente aprovecharlas de manera sustentable a través de la prestación de servicios

de turismo cinegético a cazadores nacionales e internacionales, que están interesados en la cace-

ría de estos venados cola blanca O. v. texanus, que son reconocidos a nivel mundial por sus gran-

des ―canastas de astas‖, que por su gran tamaño y masividad alcanzan importantes puntuaciones

en los libros de records internacionales de caza deportiva (11).

La superficie original del rancho ―Santa Bárbara‖ de acuerdo a escrituras, fue de 4,200 hectá-

reas de terrenos naturales de matorrales espinosos y subinermes, y posteriormente, esta superfi-

cie se redujo a 3,000 hectáreas en el año de 1990, dentro del rancho predominan entre otras

especies de vegetación nativa: mezquite Prosopis glandulosa, chaparro prieto Acacia rigídula, gran-

jeno Celtis pallida, vara dulce Eysenhardtia texana, guajillo Acacia berlandieri y nopales Opuntia spp

(11).

A partir de la temporada cinegética oficial 1986-1987 se tomó la decisión en el rancho, como

parte importante del programa de manejo del venado cola blanca O. v. texanus, la de registrar

todos y cada uno de los venados cola blanca O. v. texanus que fueran cazados en el rancho: edad,

peso en pie, peso en canal, medidas físicas corporales y medidas de ―canastas de astas‖ (12).

Estas importante estadísticas de los registros de caza correspondientes a las temporadas cine-

géticas oficiales 1986-1987 y hasta 2012-2013, o sea, las estadísticas y registros de 28 años inin-

terrumpidos de operación del programa de manejo del venado cola blanca O. v. texanus en el

rancho ―Santa Bárbara‖, hoy en día permiten estimar con un alto grado de confiabilidad, ya que

se incluyen en este período años de sequía severa y años de lluvias normales e incluso lluvias por

encima de la media normal, que durante los 28 años de aprovechamiento sustentable que se ha

realizado en el rancho de manera ininterrumpida, se han cazado en el rancho un total de 840

machos, o sea, un promedio anual del orden de 30 machos por cada temporada cinegética ofi-

cial (12 y 13).

41

De acuerdo a estas estadísticas, y considerando que la densidad media de población de vena-

do cola blanca O. v. texanus que se ha mantenido en el rancho ―Santa Barbara‖ en manejo com-

binado con ganado bovino de carne, ha sido del orden de 1 venado cola blanca (macho, hembra

o cría) por cada 8 hectáreas de terreno, se estima con un gran índice de confiabilidad, que la

tasa de aprovechamiento sustentable de venado cola blanca O. v. texanus media anual en el ran-

cho ―Santa Barbara‖ ha sido y es del orden del 25% del total de los machos presentes en las po-

blaciones silvestres del rancho, o sea, 1 venado cola blanca macho por cada 100 hectáreas (1 vcb

macho / km2). Con una composición de población que se ha mantenido a lo largo de la historia

del rancho, con una relación machos:hembras:crías del orden de: 1:1.5:1, o sea, 29%:42%:29%

(12 y 13).

5. Estimación de la capacidad de carga del hábitat natural de la región norte del noreste de

México.

Trabajos de campo realizados durante los años de 1985 a 1988 en 6 diferentes ranchos ganade-

ros de manejo combinado de ganado bovino de carne y venados cola blanca O. v. texanus para 3

diferentes tipos de matorrales espinosos y subinermes del norte del Estado de Nuevo León (2

ranchos muestreados por cada tipo de matorral), que son característicos de los hábitats naturales

de matorrales de la región norte del noreste de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas,

permitieron estimar los valores de capacidad de carga del hábitat natural para venados cola

blanca O. v. texanus en manejo combinado con bovinos de carne, y la capacidad de carga del

hábitat natural para el caso de venados cola blanca O. v. texanus sin la presencia de ganado bo-

vino. En el cuadro No. 1 se presentan los resultados de esta investigación (14).

42

Cuadro No. 1. Estimación de la “capacidad de carga” del hábitat que utiliza el venado cola

blanca “texano” Odocoileus virginianus texanus de diferentes tipos de matorral xerófilo de

algunos municipios del norte de Nuevo León (Villarreal, 1985-1988).

Tomado del libro: Venado Cola Blanca Manejo y Aprovechamiento Cinegético (Villarreal,

1999).

Munici-

pio

Tipo de Matorral Xerófilo

(principales componentes)

Producción Forraje-

ra

desde el Punto de

Vista de Bovinos

(años ―normales‖)

―Capacidad de carga‖ de Venados

Manejo Combi-

nado

con Bovinos

Sin Bovinos

Anáhuac PG/AR/CP/AB/CT/LT/PA/CF/C

O/ EP/OL

380 a 420 kg

Materia seca por ha

1 venado/10 ha 1 venado/3.5 ha

Lampa-

zos de

Naranjo

AR/PA/LL/LT/EP/OL

280 a 320 kg

Materia seca por ha

1 venado/11.5 ha

1 venado/4 ha

Parás

AB/AR/PA/LT/PG/CO/CP/CT/O

L

250 a 290 kg

Materia seca por ha

1 venado/13 ha

1 venado/4.5 ha

KR/AR/CF/SC/CT/CP/CO/CL 180 a 200 kg

Materia seca por ha

1 venado/18 ha 1 venado/6.5 ha

Principales componentes vegetales: PG/―mezquite‖ Prosopis glandulosa; AR/ ―chaparro prieto‖ Acacia rigidula; CP/―granjeno‖ Celtis

pallida; AB/―guajillo‖ Acacia berlandieri; CT/―chaparro amargoso‖ Castela erecta; LF/―cenizo‖ Leucophyllum frutescens; PA/―guayacan‖

Porlieria angustifolia; CM/―palo verde‖ Cercidium macrum; CO/―brasil‖ Condalia obovata; EP/―vara dulce‖ Eysenhardtia texana;

OE/―nopal‖ Opuntia engelmannii; SC/―capul‖ Schaefferia cuneifolia; KR/―calderona‖ Krameria ramosissima.

Experiencias del Departamento de Parques y Vida Silvestre de Texas, sugieren que para el caso

particular de la región de matorrales de las Planicies del Sur de Texas, E.U.A., cuyas caracterís-

ticas ecológicas como ya se señaló con anterioridad son similares a las de la región norte del

noreste de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, la capacidad de carga promedio que se

maneja en muchos de los ranchos ganaderos de bovinos de carne de esta región se estima en el

orden de 12 hectáreas por unidad animal, y que dentro de esa misma superficie de terreno, es

posible también manejar 1 venado cola blanca: macho o hembra. De acuerdo con lo anterior, la

capacidad de carga promedio recomendada para la mayoría de los ranchos ganaderos de esta

región es del orden de 1 venado cola blanca / 12 ha. (1 venado cola blanca / 30 acres), o sea, 8.3

venados / km2 (15).

6. Estimación del rendimiento de cárnicos de venados cola blanca susceptibles de aprove-

chamiento sustentable en la región norte del noreste de México.

Trabajos de campo realizados en la región norte del noreste de México: Coahuila, Nuevo León

y Tamaulipas, permitieron estimar que el peso promedio en pie de los venados cola blanca O. v.

texanus, machos (n=32) y hembras (n=240) de 2.5 años de edad fue de: 57 kg. para los machos

y de 46 kg. para las hembras, siendo importante destacar que estos pesos corresponden a vena-

dos que fueron capturados durante los meses de marzo y abril de 1993, o sea, 1 ó 2 meses poste-

riores a la época de reproducción (diciembre y enero), que es además la época en la que los há-

43

bitats naturales del venado cola blanca de esta región están en su condición de capacidad de

carga más baja (14).

Para el caso particular de venados cola blanca O. v. texanus machos, adultos de 3.5, 4.5 y más

años de edad, el peso promedio (n=800) en pie fue de 80 kg. para los meses de diciembre y

enero de los años 1986 a 2013 en el Rancho ―Santa Barbara‖, Hidalgo, Coahuila, cuyo hábitat

natural es de matorrales espinosos e inermes característicos de la región norte del noreste de

México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas (13).

De acuerdo a registros de caza de venados cola blanca obtenidos en el Rancho ―Santa Barba-

ra‖, Hidalgo, Coahuila, durante los años de 1986 a 2013 se estima, que la reducción del peso en

pie de los venados cola blanca cazados, se reduce en un 22% cuando se extraen las vísceras (pan-

za, intestinos y otros) del animal y se conserva la piel sobre el cuerpo del mismo. Y tiene una

reducción adicional de un 25% del peso, cuando se le retira la piel, las patas y la cabeza, o sea,

del peso efectivo de la canal de carne del venado (13). De acuerdo con lo anterior, un venado

(macho o hembra) de 65 kg. de peso en pie, se reduce a 50 kg. de peso una vez retiradas las

vísceras, y se reduce a 38 kg. de peso en canal de carne, sin piel, sin patas y sin cabeza.

7. Estimación de la producción media anual de cárnicos de venado cola blanca esperada para

la región norte del noreste de México.

Para la estimación del número de venados cola blanca (machos y hembras) que es posible apro-

vechar anualmente de manera sustentable dentro de la región norte del noreste de México que

fue seleccionada para este proyecto, se asumieron las consideraciones técnicas que se indican a

continuación, basadas en la información y análisis de la información que fue dada a conocer en

los apartados anteriores de este capítulo 7, y adicionalmente de diversas experiencias de campo

que fue posible obtener de ganaderos, ganaderos diversificados criadores de fauna y titulares de

―Unidades de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre (UMAS)‖ en donde se realiza el

manejo y aprovechamiento sustentable del venado cola blanca a través de la caza deportiva le-

gal:

1. Con el objeto de definir la superficie real de hábitats naturales disponibles para la produc-

ción y aprovechamiento sustentable del venado cola blanca (machos y hembras), se obtuvie-

ron los mapas de uso del suelo y vegetación natural de los 50 municipios del área selecciona-

da (16).

2. Para cada municipio se consideró como superficie real de hábitats naturales disponibles, so-

lamente las superficies que corresponden a las áreas que aún conservan su vegetación natural

original, excluyendo las áreas que corresponden a los diferentes tipos de agricultura (riego y

temporal), a los diferentes tipos de pastizales (cultivados, inducidos y naturales), a los diferen-

tes tipos de asentamientos humanos, a las zonas urbanas, a los cuerpos de agua, y a las áreas

de topografía quebrada y escarpada en donde no se encuentra presente el venado cola blan-

ca.

3. Para la definición de la capacidad de carga de los hábitats naturales disponibles para el vena-

do cola blanca de cada municipio, se asignó un valor promedio de acuerdo a las capacidades

de carga de los terrenos naturales de las regiones ecológicas de las Planicies del Sur de Texas,

E.U.A. y del norte del noreste de México. Cabe señalar, que estos índices de capacidad de

44

carga asignados, se hicieron bajo la consideración de manejo combinado de los venados con

el ganado bovino de carne.

4. Para la estimación de la población total de venados cola blanca que es posible manejar de

manera sustentable en cada municipio, se consideraron las superficies de hábitat natural y la

capacidad de carga asumida de acuerdo a los incisos 2 y 3 de este capítulo 7.

5. Para la estimación de número de ejemplares (hembras y machos) de venados cola blanca que

es posible aprovechar de manera sustentable en cada municipio, se analizaron 3 escenarios

de aprovechamiento: para una tasa de aprovechamiento del 10% de la población presente, y

para tasas de aprovechamiento del 15% y 20% respectivamente, siendo importante destacar,

que la tasa de aprovechamiento mínima sustentable correspondería a la tasa del 10%, exis-

tiendo la posibilidad, de que si se realiza el manejo adecuado de hábitat natural y poblaciones

silvestres de venado cola blanca, se considera factible a futuro poder alcanzar una tasa de

aprovechamiento sustentable del orden del 20% de la población total de venados cola blanca

presentes en cada municipio.

6. Para la estimación de la producción (toneladas) de cárnicos de venado cola blanca de cada

municipio del área seleccionada, se consideró un peso promedio (hembras y machos) de 40

kg. por canal de carne, sin vísceras, sin piel, sin patas y sin cabeza.

8. Estimación de la tasa de aprovechamiento sustentable y producción de cárnicos y despojos

de venado cola blanca para el Estado de Coahuila.

En base a los considerandos asumidos en el inciso 7.5 de este capítulo, se estimó la tasa de apro-

vechamiento de venados cola blanca (machos y hembras) que es posible obtener de manera sus-

tentable para todos y cada uno de los 13 municipios del Estado de Coahuila (cuadro No. 7.2)

que fueron considerados como parte del área potencial para la producción de cárnicos y despo-

jos de venado cola blanca de la región norte del noreste de México: Coahuila, Nuevo León y

Tamaulipas.

De acuerdo a los resultados obtenidos (cuadro No. 7.2) se estima, que para el caso del Estado

de Coahuila, la producción media anual total de cárnicos (en toneladas) y de despojos (metros

cuadrados de piel y número de patas) de venados cola blanca (machos y hembras) esperados,

para tasas de aprovechamiento del 10% (1 vcb / 130 ha.), 15% (1 vcb / 86 ha.) y 20% (1 vcb / 65

ha.) serían las siguientes:

Tasa de co-

secha

Machos y hembras

aprovechados

Toneladas de cárnicos

(base canales)

Despojos

(m2 de piel y número de patas)

10% 15,453 618 15,453 y 61,812

15% 23,180 927 23,180 y 92,720

20% 30,906 1,236 30,906 y 123,624

Es importante destacar, que esta producción de cárnicos y despojos se considera susceptible de

alcanzarse en un plazo no mayor de 5 años, si se manejan las poblaciones silvestres de venados

cola blanca dentro de la capacidad de carga propuesta para cada uno de los municipios, y ade-

más, se realiza un manejo adecuado de los hatos ganaderos de bovinos de carne dentro de las

45

―Unidades de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre (UMAS)‖ que participen en este

modelo de producción de cárnicos y despojos de venado cola blanca en el Estado de Coahuila.

9. Estimación de la tasa de aprovechamiento sustentable y producción de cárnicos y despojos

de venado cola blanca para el Estado de Nuevo León.

En base a los considerandos asumidos en el inciso 7.5 de este capítulo, se estimó la tasa de apro-

vechamiento de venados cola blanca (machos y hembras) que es posible obtener de manera sus-

tentable para todos y cada uno de los 25 municipios del Estado de Nuevo León (cuadro No. 7.3)

que fueron considerados como parte del área potencial para la producción de cárnicos y despo-

jos de venado cola blanca de la región norte del noreste de México: Coahuila, Nuevo León y

Tamaulipas.

De acuerdo a los resultados obtenidos (cuadro No. 7.3) se estima, que para el caso del Estado

de Nuevo León, la producción media anual total de cárnicos (en toneladas) y de despojos (me-

tros cuadrados de piel y número de patas) de venados cola blanca (machos y hembras) espera-

dos, para tasas de aprovechamiento del 10% (1 vcb / 123 ha.), 15% (1 vcb / 82 ha.) y 20% (1 vcb /

62 ha.) serían las siguientes:

Tasa de co-

secha

Machos y hembras

aprovechados

Toneladas de cárnicos

(base canales)

Despojos

(m2 de piel y número de patas)

10% 14,913 596 14,913 y 59,652

15% 22,369 895 22,369 y 89,476

20% 29,825 1,193 29,825 y 119,300

Es importante destacar, que esta producción de cárnicos y despojos se considera susceptible de

alcanzarse en un plazo no mayor de 5 años, si se manejan las poblaciones silvestres de venados

cola blanca dentro de la capacidad de carga propuesta para cada uno de los municipios, y ade-

más, se realiza un manejo adecuado de los hatos ganaderos de bovinos de carne dentro de las

―Unidades de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre (UMAS)‖ que participen en este

modelo de producción de cárnicos y despojos de venado cola blanca en el Estado de Nuevo

León.

10. Estimación de la tasa de aprovechamiento sustentable y producción de cárnicos y despo-

jos de venado cola blanca para el Estado de Tamaulipas.

En base a los considerandos asumidos en el inciso 7.5 de este capítulo, se estimó la tasa de apro-

vechamiento de venados cola blanca (machos y hembras) que es posible obtener de manera sus-

tentable para todos y cada uno de los 12 municipios del Estado de Tamaulipas (cuadro No. 7.4)

que fueron considerados como parte del área potencial para la producción de cárnicos y despo-

jos de venado cola blanca de la región norte del noreste de México: Coahuila, Nuevo León y

Tamaulipas.

De acuerdo a los resultados obtenidos (cuadro No. 7.4) se estima, que para el caso del Estado

de Tamaulipas, la producción media anual total de cárnicos (en toneladas) y de despojos (me-

tros cuadrados de piel y número de patas) de venados cola blanca (machos y hembras) espera-

46

dos, para tasas de aprovechamiento del 10% (1 vcb / 122 ha.), 15% (1 vcb / 82 ha.) y 20% (1 vcb /

61 ha.) serían las siguientes:

Tasa de co-

secha

Machos y hembras

aprovechados

Toneladas de cárnicos

(base canales)

Despojos

(m2 de piel y número de patas)

10% 10,402 416 10,402 y 41,608

15% 15,603 624 15,603 y 62,412

20% 20,804 832 20,804 y 83,216

Es importante destacar, que esta producción de cárnicos y despojos se considera susceptible de

alcanzarse en un plazo no mayor de 5 años, si se manejan las poblaciones silvestres de venados

cola blanca dentro de la capacidad de carga propuesta para cada uno de los municipios, y ade-

más, se realiza un manejo adecuado de los hatos ganaderos de bovinos de carne dentro de las

―Unidades de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre (UMAS)‖ que participen en este

modelo de producción de cárnicos y despojos de venado cola blanca en el Estado de Tamauli-

pas.

11. Estimación de la tasa de aprovechamiento sustentable y producción de cárnicos y despo-

jos de venado cola blanca para el área seleccionada de la región norte del noreste de México:

Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas.

En base a los considerandos asumidos en el inciso 7.5 de este capítulo, se estimó la tasa de apro-

vechamiento de venados cola blanca (machos y hembras) que es posible obtener de manera sus-

tentable para todos y cada uno de los 50 municipios del área seleccionada de la región norte del

noreste de México: Coahuila (cuadro No. 7.2), Nuevo León (cuadro No. 7.3) y Tamaulipas (cua-

dro No. 7.4)

De acuerdo a los resultados obtenidos (cuadros No. 7.2, 7.3 y 7.4) se estima, que para el área

seleccionada de la región norte del noreste de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, la

producción media anual total de cárnicos (en toneladas) y de despojos (metros cuadrados de

piel y número de patas) de venados cola blanca (machos y hembras) esperados, para tasas de

cosecha del 10% (1 vcb / 122 ha. a 1 vcb / 130 ha.), 15% (1 vcb / 82 ha. a 1 vcb / 86 ha.) y 20% (1

vcb / 61 ha. a 1 vcb / 65 ha.) serían las siguientes:

Tasa de co-

secha

Machos y hembras

aprovechados

Toneladas de cárnicos

(base canales)

Despojos

(m2 de piel y número de patas)

10% 40,768 1,630 40,768 y 163,072

15% 61,152 2,446 61,152 y 244,608

20% 81,535 3,261 81,535 y 326,140

Es importante destacar, que esta producción de cárnicos y despojos se considera susceptible de

alcanzarse en un plazo no mayor de 5 años, si se manejan las poblaciones silvestres de venados

cola blanca dentro de la capacidad de carga propuesta para cada uno de los municipios, y ade-

más, se realiza un manejo adecuado de los hatos ganaderos de bovinos de carne dentro de las

―Unidades de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre (UMAS)‖ que participen en este

modelo de producción de cárnicos y despojos de venado cola blanca en el área seleccionada de

la región norte del noreste de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas.

47

Finalmente y en apoyo a la confiabilidad de estos resultados, es importante destacar, que de

toda la superficie del área seleccionada de la región norte del noreste de México: Coahuila,

Nuevo León y Tamaulipas, solo se consideró como hábitat natural efectivo para la producción

de los venados cola blanca susceptibles de aprovechamiento sustentable, una superficie total de

5;123,874 hectáreas, que representan el 51% de las 9;990,688 hectáreas del área total seleccio-

nada para este proyecto.

48

Cuadro 2.- Estimación del aprovechamiento sustentable medio anual de machos y hembras de venado cola blanca y producción de cárnicos (tone-

ladas de carne en canal) y despojos para diferentes tasas de cosecha de municipios del Estado de Coahuila.

Municipio Superficie

(ha.)

Superficie de

hábitat disponi-

ble (ha.)

Densidad

(venados / km2)

Población

total

(machos y

hembras)

Aprovechamiento anual de machos y hembras

(ejemplares y toneladas de cárnicos en canal)

Tasa 10% Tasa 15% Tasa 20%

Acuña 1;148,800 585,888 (51%) 7.1 (1 vcb / 14 ha.) 41,849 4,185 (167

ton.)

6,277 (251

ton.)

8,370 (334 ton.)

Allende 25,200 10,080 (40%) 8 (1 vcb / 12.5 ha.) 806 81 (4 ton.) 121 (5 ton.) 161 (7 ton.)

Guerrero 292,600 160,930 (55%) 7.1 (1 vcb / 14 ha.) 11,495 1,150 (46 ton.) 1,724 (69 ton.) 2,299 (92 ton.)

Hidalgo 112,900 45,160 (40%) 8 (1 vcb / 12.5 ha.) 3,613 361 (14 ton.) 542 (22 ton.) 722 (29 ton.)

Jiménez 220,100 114,452 (52%) 8 (1 vcb / 12.5 ha.) 9,156 916 (37 ton.) 1,373 (55 ton.) 1,831 (73 ton.)

Juárez 297,100 178,260 (60%) 7.1 (1 vcb / 14 ha.) 12,733 1,273 (51 ton.) 1,910 (76 ton.) 2,546 (102 ton.)

Morelos 60,600 24,240 (40%) 10 (1 vcb / 10 ha.) 2,424 242 (10 ton.) 364 (15 ton.) 485 (19 ton.)

Nava 90,800 49,940 (55%) 10 (1 vcb / 10 ha.) 4,994 499 (20 ton.) 749 (30 ton.) 999 (40 ton.)

Piedras Negras 47,400 18,960 (40%) 7.1 (1 vcb / 14 ha.) 1,354 135 (5 ton.) 203 (8 ton.) 271 (11 ton.)

Progreso 185,800 102,190 (55%) 10 (1 vcb / 10 ha.) 10,219 1,022 (41 ton.) 1,533 (61 ton.) 2,044 (82 ton.)

Sabinas 234,500 140,700 (60%) 7.1 (1 vcb / 14 ha.) 10,050 1,005 (40 ton.) 1,508 (60 ton.) 2,010 (80 ton.)

Villa Unión 185,500 98,315 (53%) 8 (1 vcb / 12.5 ha.) 7,865 787 (31 ton.) 1,180 (47 ton.) 1,573 (63 ton.)

Zaragoza 818,400 474,672 (58%) 8 (1 vcb / 12.5 ha.) 37,974 3,797 (152

ton.)

5,696 (228

ton.)

7,595 (304 ton.)

Totales 3;718,700 2;003,787 (54%) 8.1 (1 vcb / 12.3

ha.)

154,532 15,453 (618

ton.)

23,180 (927

ton.)

30,906 (1,236 ton.)

Tasa de cosecha de machos y/o hembras por unidad de superficie 1 vcb / 130 ha. 1 vcb / 86 ha. 1 vcb / 65 ha.

Pieles (m2) susceptibles de aprovechar para artesanías y otros usos (+ 1 m2 / individuo). 15,453 m2 23,180 m2 30,906 m2

Patas susceptibles de aprovechar para artesanías. 61,812 patas 92,720 patas 123,624 patas

49

Cuadro 3.- Estimación del aprovechamiento sustentable medio anual de machos y hembras de venado cola blanca y producción de cárnicos (tone-

ladas de carne en canal) y despojos para diferentes tasas de cosecha de municipios del Estado de Nuevo León.

Municipio Superficie

(ha.)

Superficie de

hábitat disponi-

ble (ha.)

Densidad

(venados / km2)

Población

total

(machos y

hembras)

Aprovechamiento anual de machos y hembras

(ejemplares y toneladas de cárnicos en canal)

Tasa 10% Tasa 15% Tasa 20%

Agualeguas 103,465 47,000 (45%) 8 (1 vcb/12.5 ha.) 3,760 376 (15 ton.) 564 (22 ton.) 752 (30 ton.)

Los Aldamas 64,524 31,627 (48%) 8 (1 vcb/12.5 ha.) 2,530 253 (10 ton.) 379 (15 ton.) 506 (20 ton.)

Anáhuac 430,360 246,080 (57%) 6.2 (1 vcb/16 ha.) 15,380 1,538 (62 ton.) 2,307 (92 ton.) 3,076 (124 ton.)

Bustamante 47,022 18,808 (40%) 7.1 (1 vcb/14 ha.) 1,343 134 (5 ton.) 201 (8 ton.) 269 (10 ton.)

Cadereyta Jiménez 115,369 34,611 (30%) 10 (1 vcb/10 ha.) 3,461 346 (14 ton.) 519 (21 ton.) 692 (28 ton.)

Cerralvo 88.005 52,803 (60%) 10 (1 vcb/10 ha.) 5,280 528 (21 ton.) 792 (32 ton.) 1,056 (42 ton.)

China 409,286 305,000 (74.5%) 6.2 (1 vcb/16 ha.) 19,063 1,906 (76 ton.) 2,859 (114

ton.)

3,813 (152 ton.)

Dr. Coss 71,234 31,234 (44%) 6.2 (1 vcb/16 ha.) 1,952 195 (8 ton.) 293 (12 ton.) 390 (16 ton.)

Dr. González 62,816 30,000 (48%) 7.1 (1 vcb/14 ha.) 2,143 214 (9 ton.) 321 (13 ton.) 429 (18 ton.)

General Bravo 199,952 99,976 (50%) 7.1 (1 vcb/14 ha.) 7,141 714 (29 ton.) 1,071 (43 ton.) 1,428 (58 ton.)

General Terán 247,767 102,767 (41%) 11 (1 vcb/9 ha.) 11,419 1,142 (46 ton.) 1,713 (68 ton.) 2,284 (92 ton.)

General Treviño 35,618 17,000 (48%) 10 (1 vcb/10 ha.) 1,700 170 (7 ton.) 255 (10 ton.) 340 (14 ton.)

Los Herreras 55,065 43,565 (79%) 10 (1 vcb/10 ha.) 4,356 436 (17 ton.) 653 (26 ton.) 871 (34 ton.)

Higueras 66,989 26,795 (40%) 10 (1 vcb/10 ha.) 2,679 268 (11 ton.) 402 (16 ton.) 536 (21 ton.)

Hualahuises 16,530 4,959 (30%) 11 (1 vcb/9 ha.) 551 55 (2 ton.) 83 (3 ton.) 110 (4 ton.)

Lampazos de Na-

ranjo

358,750 179,375 (50%) 7.1 (1 vcb/14 ha.) 12,812 1,281 (51 ton.) 1,922 (77 ton.) 2,562 (102 ton.)

Linares 232,208 80,806 (34.8%) 11 (1 vcb/9 ha.) 8,978 898 (36 ton.) 1,347 (54 ton.) 1,796 (72 ton.)

Melchor Ocampo 26,206 19,654 (75%) 10 (1 vcb/10 ha.) 1,965 196 (8 ton.) 295 (12 ton.) 393 (16 ton.)

Montemorelos 169,090 63,682 (38%) 11 (1 vcb/9 ha.) 7,076 708 (28 ton.) 1,061 (42 ton.) 1,415 (56 ton.)

Parás 100,868 42,646 (42%) 10 (1 vcb/10 ha.) 4,264 426 (17 ton.) 640 (26 ton.) 853 (34 ton.)

Los Ramones 115,690 53,000 (46%) 10 (1 vcb/10 ha.) 5,300 530 (21 ton.) 795 (32 ton.) 1,060 (42 ton.)

Sabinas Hidalgo 139,319 70,399 (51%) 8 (1 vcb/12.5 ha.) 5,632 563 (23 ton.) 845 (34 ton.) 1,126 (45 ton.)

Salinas Victoria 160,936 50,374 (31%) 7.1 (1 vcb/14 ha.) 3,598 360 (14 ton.) 540 (22 ton.) 720 (29 ton.)

Vallecillo 182,305 116,155 (63%) 10 (1 vcb/10 ha.) 11,615 1,162 (46 ton.) 1,743 (70 ton.) 2,322 (93 ton.)

Villaldama 143,612 71,806 (50%) 7.1 (1 vcb/14 ha.) 5,129 513 (20 ton.) 769 (31 ton.) 1,026 (41 ton.)

Totales 3;642,988 1;840,127

(50.5%)

8.1 (1 vcb/12.3

ha.)

149,127 14,913 (596

ton.)

22,369 (895

ton.)

29,825 (1,193 ton.)

Tasa de cosecha de machos y/o hembras por unidad de superficie 1 vcb / 123 ha. 1 vcb / 82 ha. 1 vcb / 62 ha.

Pieles (m2) susceptibles de aprovechar para artesanías y otros usos (+ 1 m2 / individuo). 14,913 m2 22,369 m2 29,825 m2

Patas susceptibles de aprovechar para artesanías. 59,652 patas 89,476 patas 119,300 patas

50

Municipio Superficie

(ha.)

Superficie de

hábitat disponi-

ble (ha.)

Densidad

(venados / km2)

Población

total

(machos y

hembras)

Aprovechamiento anual de machos y hembras

(ejemplares y toneladas de cárnicos en canal)

Tasa 10% Tasa 15% Tasa 20%

Camargo 93,000 37,200 (40%) 8 (1 vcb / 12.5 ha.) 2,976 298 (12 ton.) 446 (18 ton.) 595 (24 ton.)

Guerrero 244,000 122,000 (50%) 8 (1 vcb / 12.5 ha.) 9,760 976 (39 ton.) 1,464 (59 ton.) 1,952 (78 ton.)

Gustavo Díaz Ordaz 43,200 15,120 (35%) 8 (1 vcb / 12.5 ha.) 1,210 121 (5 ton.) 182 (7 ton.) 242 (10 ton.)

Matamoros 463,200 208,440 (45%) 7.1 (1 vcb / 14 ha.) 14,888 1,489 (59 ton.) 2,233 (89 ton.) 2,978 (118 ton.)

Méndez 253,100 139,205 (55%) 7.1 (1 vcb / 14 ha.) 9,943 994 (40 ton.) 1,491 (60 ton.) 1,989 (80 ton.)

Mier 92,200 36,880 (40%) 8 (1 vcb / 12.5 ha.) 2,950 295 (12 ton.) 442 (18 ton.) 590 (24 ton.)

Miguel Alemán 63,800 25,520 (40%) 8 (1 vcb / 12.5 ha.) 2,042 204 (8 ton.) 306 (12 ton.) 408 (16 ton.)

Nuevo Laredo 122,300 61,150 (50%) 8 (1 vcb / 12.5 ha.) 4,892 489 (19 ton.) 734 (29 ton.) 978 (38 ton.)

Reynosa 314,500 157,250 (50%) 7.1 (1 vcb / 14 ha.) 11,232 1,123 (45 ton.) 1,685 (67 ton.) 2,246 (90 ton.)

Río Bravo 158,300 79,150 (50%) 7.1 (1 vcb / 14 ha.) 5,653 565 (23 ton.) 848 (34 ton.) 1,131 (46 ton.)

San Fernando 691,500 359,580 (52%) 10 (1 vcb / 10 ha.) 35,958 3,596 (144

ton.)

5,394 (216

ton.)

7,192 (288 ton.)

Valle Hermoso 89,900 31,465 (35%) 8 (1 vcb / 12.5 ha.) 2,517 252 (10 ton.) 378 (15 ton.) 503 (20 ton.)

Totales 2;629,000 1;272,960 (48%) 7.87 (1 vcb / 12.7

ha.)

104,021 10,402 (416

ton.)

15,603 (624

ton.)

20,804 (832 ton.)

Tasa de cosecha de machos y/o hembras por unidad de superficie 1 vcb / 122 ha. 1 vcb / 82 ha. 1 vcb / 61 ha.

Pieles (m2) susceptibles de aprovechar para artesanías y otros usos (+ 1 m2 / individuo). 10,402 m2 15,603 m2 20,804 m2

Patas susceptibles de aprovechar para artesanías. 41,608 patas 62,412 patas 83,216 patas

12. Referencias.

1) SEMARNAT, 2014. Sistema de Unidades de Manejo. Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales

http://www.semarnat.gob.mx

2) CONEFF, 2014. Archivos de 350 Expedientes de UMAS de Aprovechamiento Cinegético de Venado Cola Blanca de los Estados

de Coahuila y Nuevo León. Consejo Estatal de Flora y Fauna Silvestre de Nuevo León, A.C. (CONEFF). Monterrey, Nuevo

León, México.

3) ANGADI, 2014. Archivos de 450 Expedientes de UMAS de Aprovechamiento Cinegético de Venado Cola Blanca de los Estados

de Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas. Asociación Nacional de Ganaderos Diversificados Criadores de Fauna (ANGADI).

Nuevo Laredo, Tamaulipas, México.

4) Villarreal, G., J. G., 2014. Archivos de 150 Expedientes de UMAS de Aprovechamiento Cinegético de Venado Cola Blanca de los

Estados de Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas. Monterrey, Nuevo León, México.

5) INEGI, 2014. Marco Geoestadístico Municipal 2010, versión 5.0. Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI)

www.cuentame.inegi.org.mx

6) Davis, E., 1990. Deer Management in the South Texas Plains. Federal Aid Report Series No. 27. Texas Parks and Wildlife De-

partment. pp. 1 a 20.

7) Purvis, Jon, 2014. Big Game Harvest Survey Results 2000-01 thru 2013-14, White-Tailed Deer, Mule Deer, Javelina, Compiled

By Jon Purvis. Texas Parks and Wildlife Department. Revised 19 June 2014. http://www.tpwd.state.tx.us/publications

8) QDMA, 2001. White-tailed Deer Density Map – 1999. Bogart, G. A. Quality Deer Management Association http://www.qdma.com

9) QDMA, 2013. Whitetail Report 2013. Quality Deer Management Association. http://www.qdma.com/uploads/pdf

10) Leschper, W., 2013. Best Places for Texas Deer Hunting in 2013. Game and Fish Magazine. pp. 1 a 7.

http://www.gameandfishmag.com

11) Villarreal, G., J. G., 1987. Santa Bárbara: Historia del Desarrollo de un Rancho Cinegético. Revista DUMAC Volumen IX, Num.

5. Ducks Unlimited de México, A.C. Monterrey, Nuevo León, México. pp. 9, 10, 11 y 26.

12) Villarreal, G., J. G., 1988. Santa Bárbara: Importancia de los Registros de Caza del Venado Cola Blanca. Revista DUMAC Vo-

lumen X, Num. 6. Ducks Unlimited de México, A.C. Monterrey, Nuevo León, México. pp. 25 y 28.

13) López, F. G. y C. López G. 2014. Informes de Registros de Venados Cola Blanca Cazados en el Rancho Santa Bárbara, Hidalgo,

Coahuila, México. Informes Correspondientes a las Temporadas Cinegéticas Oficiales 1984-1985 a 2013-2014 Inclusive. Archi-

vos Personales de los Autores.

14) Villarreal, G., J. G., 1999. Venado Cola Blanca, Manejo y Aprovechamiento Cinegético (2ª Edición). Unión Ganadera Regional

de Nuevo León y PRODUCE Nuevo León, A.C. Monterrey, Nuevo León, México. pp. 222 y 223.

15) Davis, C.E. and L.L. Wishuhn 1982. South Texas deer- livestock relationships and management. Texas Parks and Wildlife De-

partment. Austin, Texas. U.S.A. pp. 1 a 30.

16) INEGI, 2014. Conjunto de datos vectoriales de uso del suelo y vegetación, escala 1:250,000, serie v (capa unión), Marco Geoes-

tadístico Municipal 2010. Instituto Nacional de Estadística y Geografía. México.

51

52

53

Capítulo V

Ing. Jorge Villarreal González

1. Estimación del precio unitario de canales de carne y despojos de venados cola blanca (ma-

chos y hembras) aprovechados en vida libre.

E l precio unitario del kilogramo de los diferentes cortes o partes corporales de las cana-

les de carne de las diferentes especies de ganado y cérvidos de consumo humano es

muy variable, y en términos generales depende directamente de los siguientes factores:

el origen de la carne (en vida libre o engorda), la consistencia, la dureza, la suavidad,

lo fibroso del tejido, el marmoleo, la cantidad de tejido graso presente en el corte y la palatabi-

lidad. De acuerdo con lo anterior, es obvio que el precio del kilo de carne de un corte de filete

por ejemplo, es 10 o más veces superior al precio del kilo de un costillar del mismo animal.

A manera de ejemplo, en los Estados Unidos de Norteamérica, el precio de venta al menudeo

del kilo de filete de venado cola blanca (libre a bordo) es del orden de $720 pesos mexicanos,

mientras que el paquete de carne molida para hamburguesas es del orden de $270 pesos mexi-

canos. El precio de venta al menudeo del kilo de hueso del cuello y del kilo de hueso de las

piernas (libre a bordo) es del orden de $104 y $89 pesos mexicanos respectivamente (1 y 2).

De acuerdo a consulta realizada a diferentes empresas dedicadas a la venta legal de canales

de carne de bovinos terminados en engordas, el costo promedio del kilo de carne de bovinos en

canal varía en el orden de: $60 a $65 pesos mexicanos el kilo. Para la determinación del valor

comercial de la producción de cárnicos y despojos de los venados cola blanca (machos y/o hem-

bras) que se estimó susceptible de aprovechamiento para el área seleccionada de la región norte

del noreste de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, se consideró tomando como base

diversas entrevistas realizadas a productores de venados cola blanca Odocoileus virginianus del

Consejo Estatal de la Vida Silvestre en Chiapas, A.C. (3) Hábitat Natural (PIMVS)‖, y que están

autorizados para el aprovechamiento y comercialización legal de los productos cárnicos y despo-

jos que producen en sus PIMVS, que el valor comercial del kilo de carne de venado cola blanca

en canal, o sea, sin piel, sin patas y sin cabeza, varía en el orden de los $130 y hasta los $180

pesos mexicanos por kilo (libre a bordo) en las instalaciones del PIMVS en cuestión, y que los

despojos: pieles, patas y astas de los machos de los venados cola blanca (machos y/o hembras)

sacrificados, tienen un valor comercial en los PIMVS (libre a bordo) que varía en el orden de

$250 y hasta los $350 pesos mexicanos por venado sacrificado en las instalaciones del PIMVS en

cuestión.

De acuerdo con lo anterior, y considerando como una de las principales características de la

carne de venado cola blanca que se va a comercializar, proviene directamente del monte o cam-

po, o sea, que son animales que van a vivir en vida libre y consumir como dieta única y exclusi-

vamente los forrajes naturales que produce la vegetación nativa de los hábitats naturales de la

región, y que esto tiene un valor comercial superior al de cualquier especie ganadera de engor-

da, se asumió como precio comercial por kilo de canal de carne de venado cola blanca, la canti-

54

dad de $175 pesos mexicanos por kilo de carne (libre a bordo en la UMA en cuestión), y se

asumió además, un precio comercial del orden de $300 pesos mexicanos por paquete de despo-

jos: piel, patas y astas en el caso de machos (libre a bordo en la UMA en cuestión).

2. Estimación del valor de mercado de la producción media anual de cárnicos y despojos de

venados cola blanca aprovechados en el Estado de Coahuila.

En base a los considerandos asumidos en el inciso 8.1 de este capítulo, se estimó el valor comer-

cial medio anual de mercado del total de las toneladas de cárnicos y despojos que es posible

derivar de manera sustentable para todos y cada uno de los 13 municipios del Estado de

Coahuila (cuadro No. 8.1) que fueron considerados como parte del área potencial seleccionada

para la producción de cárnicos y despojos de venados cola blanca de la región norte del noreste

de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas.

De acuerdo a los resultados obtenidos (cuadro No. 8.1) se estima, que para el caso del Estado

de Coahuila, la producción media anual total de cárnicos (en toneladas) y de despojos (metros

cuadrados de piel y patas) de venados cola blanca (machos y/o hembras) esperados para las tasas

de aprovechamiento del 10% (1 vcb / 123 ha.), 15% (1 vcb / 82 ha.) y 20% (1 vcb / 62 ha.), serían

las siguientes:

Tasa de

cosecha

Machos y hembras

aprovechados

Producción de cárnicos (ton.)

y despojos (paquetes)

Valor de la producción (LAB)

(millones de pesos mexicanos)

10% 15,453 618 ton. + 15,453 paq. $ 112;787,000

15% 23,180 927 ton + 23,180 paq. $ 169;179,000

20% 30,906 1,236 ton. + 30,906 paq. $ 225;573,000

3. Estimación del valor de mercado de la producción media anual de cárnicos y despojos de

venados cola blanca aprovechados en el Estado de Nuevo León.

En base a los considerandos asumidos en el inciso 8.1 de este capítulo, se estimó el valor comer-

cial medio anual de mercado del total de las toneladas de cárnicos y despojos que es posible

derivar de manera sustentable para todos y cada uno de los 25 municipios del Estado de Nuevo

León (cuadro No. 8.2) que fueron considerados como parte del área potencial seleccionada para

la producción de cárnicos y despojos de venados cola blanca de la región norte del noreste de

México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas.

De acuerdo a los resultados obtenidos (cuadro No. 8.2) se estima, que para el caso del Estado

de Nuevo León, la producción media anual total de cárnicos (en toneladas) y de despojos (me-

tros cuadrados de piel y patas) de venados cola blanca (machos y/o hembras) esperados para las

tasas de aprovechamiento del 10% (1 vcb / 123 ha.), 15% (1 vcb / 82 ha.) y 20% (1 vcb / 62 ha.)

serían las siguientes:

55

Tasa de

cosecha

Machos y hembras

aprovechados

Producción de cárnicos (ton.)

y despojos (paquetes)

Valor de la producción (LAB)

(millones de pesos mexicanos)

10% 14,913 596 ton. + 14,193 paq. $ 108;774,000

15% 22,369 895 ton. + 22,369 paq. $ 163;337,000

20% 29,825 1,193 ton. + 29,825 paq. $ 217;722,000

4. Estimación del valor de mercado de la producción media anual de cárnicos y despojos de

venados cola blanca aprovechados en el Estado de Tamaulipas.

En base a los considerandos asumidos en el inciso 8.1 de este capítulo, se estimó el valor comer-

cial medio anual de mercado del total de las toneladas de cárnicos y despojos que es posible

derivar de manera sustentable para todos y cada uno de los 12 municipios del Estado de Tamau-

lipas (cuadro No. 8.3) que fueron considerados como parte del área potencial seleccionada para

la producción de cárnicos y despojos de venados cola blanca de la región norte del noreste de

México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas.

De acuerdo a los resultados obtenidos (cuadro No. 8.3) se estima, que para el caso del Estado

de Tamaulipas, la producción media anual total de cárnicos (en toneladas) y de despojos (me-

tros cuadrados de piel y patas) de venados cola blanca (machos y/o hembras) esperados para las

tasas de aprovechamiento del 10% (1 vcb / 122 ha.), 15% (1 vcb / 82 ha.) y 20% (1 vcb / 61 ha.)

serían las siguientes:

Tasa de

cosecha

Machos y hembras

aprovechados

Producción de cárnicos (ton.)

y despojos (paquetes)

Valor de la producción (LAB)

(millones de pesos mexicanos)

10% 10,402 416 ton. + 10,402 paq. $ 75;922,000

15% 15,603 624 ton. + 15,603 paq. $ 113;881,000

20% 20,804 832 ton. + 20,804 paq. $ 151;842,000

5. Estimación del valor de mercado de la producción media anual de cárnicos y despojos de

venados cola blanca aprovechados para el área seleccionada de la región norte del noreste de

México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas.

En base a los considerandos asumidos en el inciso 7.5 del capítulo 7, se estimó la tasa de aprove-

chamiento de venados cola blanca (machos y hembras) que es posible obtener de manera susten-

table para todos y cada uno de los 50 municipios del área seleccionada de la región norte del

noreste de México: Coahuila (cuadro No. 7.2), Nuevo León (cuadro No. 7.3) y Tamaulipas (cua-

dro No. 7.4)

De acuerdo a los resultados obtenidos (cuadros No. 8.1, 8.2 y 8.3) se estima, que para el área

seleccionada de la región norte del noreste de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, la

producción media anual total de cárnicos (en toneladas) y de despojos (metros cuadrados de

piel y patas) de venados cola blanca (machos y hembras) esperados, para tasas de aprovecha-

miento del 10% (1 vcb / 122 ha. a 1 vcb / 130 ha.), 15% (1 vcb / 82 ha. a 1 vcb / 86 ha.) y 20% (1

vcb / 61 ha. a 1 vcb / 65 ha.) serían las siguientes:

56

Tasa de

cosecha

Machos y hembras

aprovechados

Producción de cárnicos (ton.)

y despojos (paquetes)

Valor de la producción (LAB)

(millones de pesos mexicanos)

10% 40,768 1,630 ton. + 40,768 paq. $ 297;483,000

15% 61,152 2,446 ton. + 61,152 paq. $ 446;397,000

20% 81,535 3,261 ton. + 81,535 paq. $ 595;137,000

Como se señaló en el capítulo 7, es importante destacar, que esta producción de cárnicos y des-

pojos se considera susceptible de alcanzarse en un plazo no mayor de 5 años, si se manejan las

poblaciones silvestres de venados cola blanca dentro de la capacidad de carga propuesta para

cada uno de los municipios, y además, se realiza un manejo adecuado de los hatos ganaderos de

bovinos de carne dentro de las ―Unidades de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre

(UMAS)‖ que participen en este modelo de producción de cárnicos y despojos de venado cola

blanca en el área seleccionada de la región norte del noreste de México: Coahuila, Nuevo León

y Tamaulipas.

También es importante destacar, que en caso de lograrse un manejo de poblaciones silvestres

de venado cola blanca y hábitat natural disponible, si se realiza una cosecha media anual del

20% de las poblaciones silvestres de venados cola blanca en los 50 municipios seleccionados para

la región norte del noreste de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, es posible derivar

una derrama económica bruta del orden de $ 448.4 millones de pesos mexicanos, que vendrían

a contribuir de manera importante a la economía rural de los 50 municipios seleccionados para

este proyecto, y en particular, vendrían a constituir un ingreso adicional muy importante para

muchos de los ganaderos y titulares de UMAS que participen en este programa de aprovecha-

miento de cárnicos y despojos de venado cola blanca.

Finalmente y en apoyo a la confiabilidad de estos resultados, como ya se señaló en el capítulo

7, es importante destacar, que de toda la superficie del área seleccionada de la región norte del

noreste de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, solo se consideró como hábitat natural

efectivo para la producción de los venados cola blanca susceptibles de aprovechamiento susten-

table, una superficie total de 5;123,874 hectáreas, que representan el 51% de las 9;990,688 hec-

táreas del área total seleccionada para este proyecto.

57

Cuadro 1.- Estimación del valor económico medio anual de las toneladas de carne (base canales) y paquetes de despojos (piel y patas) de los venados cola

blanca (machos y hembras) susceptibles de aprovecharse de manera sustentable para diferentes tasas de aprovechamiento de municipios del Estado de

Coahuila.

Munici-

pio

Aprovechamiento anual de machos y hembras (ejemplares), toneladas de cárnicos en canal, despojos (paquete de piel y patas) y valor de mer-

cado libre a bordo (LAB) esperado ($175 / kg. y $300 paquete), para diferentes tasas de aprovechamiento.

Tasa 10% Tasa 15% Tasa 20%

Ejem-

plares

Toneladas Despo-

jos

Miles de

pesos

Ejempla-

res

Tonela-

das

Despo-

jos

Miles de

pesos

Ejem-

plares

Toneladas Despo-

jos

Miles de

pesos

Acuña 4,185 167 4,185 30,480 6,277 251 6,277 45,808 8,370 334 8,370 60,961

Allende 81 4 81 724 121 5 121 911 161 7 161 1,273

Guerrero 1,150 46 1,150 8,395 1,724 69 1,724 12,592 2,299 92 2,299 16,790

Hidalgo 361 14 361 2,558 542 22 542 4,013 722 29 722 5,292

Jiménez 916 37 916 6,750 1,373 55 1,373 10,037 1,831 73 1,831 13,324

Juárez 1,273 51 1,273 9,307 1,910 76 1,910 13,873 2,546 102 2,546 18,614

Morelos 242 10 242 1,823 364 15 364 2,734 485 19 485 3,471

Nava 499 20 499 3,650 749 30 749 5,475 999 40 999 7,300

Piedras

Negras

135 5 135 916 203 8 203 1,461 271 11 271 2,006

Progreso 1,022 41 1,022 7,482 1,533 61 1,533 11,135 2,044 82 2,044 14,963

Sabinas 1,005 40 1,005 7,302 1,508 60 1,508 10,952 2,010 80 2,010 14,603

Villa

Unión

787 31 787 5,661 1,180 47 1,180 8,579 1,573 63 1,573 11,497

Zaragoza 3,797 152 3,797 26,600 5,696 228 5,696 41,609 7,595 304 7,595 55,479

Totales 15,453 108,150 4,636 112,787 23,180 162,225 6,954 169,179 30,906 216,300 9,272 225,573

58

Cuadro 2.- Estimación del valor económico medio anual de las toneladas de carne (base canales) y paquetes de despojos (piel y patas) de los venados cola

blanca (machos y hembras) susceptibles de aprovecharse de manera sustentable para municipios del Estado de Nuevo León.

Municipio Aprovechamiento anual de machos y hembras (ejemplares), toneladas de cárnicos en canal, despojos (paquete de piel y patas) y valor de

mercado libre a bordo (LAB) esperado ($175 / kg. y $300 paquete), para diferentes tasas de aprovechamiento.

Tasa 10% Tasa 15% Tasa 20%

Ejem-

plares

Tonela-

das

Despo-

jos

Miles de

pesos

Ejem-

plares

Tonela-

das

Despojos Miles de

pesos

Ejempla-

res

Tonela-

das

Despo-

jos

Miles de

pesos

Agualeguas 376 15 376 2,738 564 22 564 4,019 752 30 752 5,476

Los Aldamas 253 10 253 1,826 379 15 379 2,739 506 20 506 3,652

Anáhuac 1,538 62 1,538 11,311 2,307 92 2,307 16,792 3,076 124 3,076 22,622

Bustamante 134 5 134 915 201 8 201 1,460 269 10 269 1,831

Cadereyta

Jiménez

346 14 346 2,554 519 21 519 3,831 692 28 692 5,108

Cerralvo 528 21 528 3,833 792 32 792 5,838 1,056 42 1,056 7,667

China 1,906 76 1,906 13,872 2,859 114 2,859 20,808 3,813 152 3,813 27,744

Dr. Coss 195 8 195 1,459 293 12 293 2,188 390 16 390 2,917

Dr. González 214 9 214 1,639 321 13 321 2,371 429 18 429 3,279

General Bra-

vo

714 29 714 5,289 1,071 43 1,071 7,846 1,428 58 1,428 10,577

General Te-

rán

1,142 46 1,142 8,393 1,713 68 1,713 12,414 2,284 92 2,284 16,784

General Tre-

viño

170 7 170 1,276 255 10 255 1,827 340 14 340 2,552

Los Herreras 436 17 436 3,106 653 26 653 4,746 871 34 871 6,211

Higueras 268 11 268 2,005 402 16 402 2,921 536 21 536 3,836

Hualahuises 55 2 55 367 83 3 83 550 110 4 110 733

Lampazos 1,281 51 1,281 9,309 1,922 77 1,922 14,051 2,562 102 2,562 18,619

Linares 898 36 898 6,569 1,347 54 1,347 9,854 1,796 72 1,796 13,139

Melchor

Ocampo

196 8 196 1,459 295 12 295 2,188 393 16 393 2,918

Montemore-

los

708 28 708 5,112 1,061 42 1,061 7,668 1,415 56 1,415 10,224

Parás 426 17 426 3,103 640 26 640 4,742 853 34 853 6,206

Los Ramones 530 21 530 3,834 795 32 795 5,839 1,060 42 1,060 7,668

Sabinas Hi-

dalgo

563 23 563 4,194 845 34 845 6,204 1,126 45 1,126 8,213

Salinas Victo-

ria

360 14 360 2,558 540 22 540 4,012 720 29 720 5,291

59

Vallecillo 1,162 46 1,162 8,399 1,743 70 1,743 1 2,773 2,322 93 2,322 16,972

Villaldama 513 20 513 3,654 769 31 769 5,656 1,026 41 1,026 7,483

Totales 14,913 104,300 4,474 108,774 22,369 156,625 6,711 163,337 29,825 208,775 8,947 217,722

Cuadro 3.- Estimación del valor económico medio anual de las toneladas de carne (base canales) y paquetes de despojos (piel y patas) de los venados cola

blanca (machos y hembras) susceptibles de aprovecharse de manera sustentable para diferentes tasas de aprovechamiento de municipios del Estado de

Tamaulipas.

Municipio Aprovechamiento anual de machos y hembras (ejemplares), toneladas de cárnicos en canal, despojos (paquete de piel y patas) y valor de

mercado libre a bordo (LAB.) esperado ($175 / kg. y $300 paquete), para diferentes tasas de aprovechamiento.

Tasa 10% Tasa 15% Tasa 20%

Ejem-

plares

Tonela-

das

Despo-

jos

Miles de

pesos

Ejem-

plares

Tonela-

das

Despojos Miles de

pesos

Ejem-

plares

Tonela-

das

Despojos Miles de

pesos

Camargo 298 12 298 2,189 446 18 446 3,284 595 24 595 4,379

Guerrero 976 39 976 7,118 1,464 59 1,464 10,764 1,952 78 1,952 14,236

Gustavo

Díaz O.

121 5 121 911 182 7 182 1,280 242 10 242 1,823

Matamo-

ros

1,489 59 1,489 10,772 2,233 89 2,233 16,245 2,978 118 2,978 21,543

Méndez 994 40 994 7,298 1,491 60 1,491 10,947 1,989 80 1,989 14,597

Mier 295 12 295 2,189 442 18 442 3,283 590 24 590 4,377

Miguel

Alemán

204 8 204 1,461 306 12 306 2,192 408 16 408 2,922

Nuevo

Laredo

489 19 489 3,472 734 29 734 5,295 978 38 978 6,943

Reynosa 1,123 45 1,123 8,212 1,685 67 1,685 12,231 2,246 90 2,246 16,424

Río Bravo 565 23 565 4,195 848 34 848 6,204 1,131 46 1,131 8,389

San Fer-

nando

3,596 144 3,596 26,279 5,394 216 5,394 39,418 7,192 288 7,192 52,558

Valle

Hermoso

252 10 252 1,826 378 15 378 2,738 503 20 503 3,651

Totales 10,402 72,800 3,121 75,922 15,603 109,200 4,681 113,881 20,804 145,600 6,241 151,842

6. Referencias

1) Whitetail Venison Grande Premium Meats http://www.elkusa.com/Whitetail_venison.html

2) An Illustrated Guide to the 7 Cuts of Venison by Kate Rainey http://www.wideopenspaces.com/cuts-of-venison-illustrated-

guide/

3) Consejo Estatal de la Vida Silvestre en Chiapas, A.C. http://www.consejodevidasilvestre-chiapas.org/

60

61

Capítulo VI

Ing. Jorge Villarreal González

1. Sacrificio de animales.

E l sacrificio de los venados cola blanca que sean autorizados para el aprovecha-

miento de cárnicos y despojos, se hará directamente en sus hábitats naturales,

con el objeto de evitar el estrés y el maltrato de los animales: golpes, fracturas,

heridas y otros traumas físicos, que por el temperamento extremadamente ner-

vioso de estos animales, se presenta cuando son acosados y/o sometidos para su manejo o

contención física en vida libre o en instalaciones de manejo intensivo.

Para garantizar un sacrificio y muerte digna y rápida de los animales, se utilizaran rifles

de alto poder de mecanismo semiautomático, cuyo uso y transportación permita la Secre-

taria de la Defensa Nacional (SEDENA) para la práctica de la caza deportiva en México, y

que sean avalados por la Dirección General de Visa Silvestre de la Secretaria de Medio

Ambiente y Recursos Naturales (SEMARANT), en base a las atribuciones que le confiere la

Ley General de Vida Silvestre y su Reglamento para este fin. El disparo se hará a la cabeza

del animal, con el objeto de garantizar una muerte instantánea, y para evitar daños a los

tejidos cárnicos del animal sacrificado. Una vez abatido el animal, de inmediato se proce-

derá a su desangrado, el cual se realizara mediante una punción con cuchillo (diseñado en

el mercado para este fin), introduciéndolo en la cavidad baja del pescuezo del animal, con

el objeto de cortar la vena carótida y la arteria aorta, para permitir un desangrado más

rápido y efectivo (1,2,3 y 4).

Con el objeto de garantizar la sobrevivencia de un mayor porcentaje de los cervatos que

fueron paridos, durante los meses de julio y agosto del año en cuestión, se recomienda que

el sacrificio de los venados machos y hembras autorizados, se realice durante la segunda

quincena del mes de noviembre y la primera quincena del mes de diciembre. Para estas

fechas, los cervatos habrán alcanzado una edad promedio de 100 a 120 días y estarán des-

tetados, lo que incrementa de manera significativa sus posibilidades de sobrevivencia en

vida libre y de manera independiente de sus madres en caso de que estas sean sacrificadas.

Es importante también destacar, que para las fechas propuestas para el sacrificio, las

temperaturas ambientales medias mensuales de la región norte del noreste de México:

Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, que son extremadamente calientes durante los me-

ses de julio, agosto y septiembre del verano (temperaturas incluso superiores a los 40°C a

la sombra), habrán disminuido en al menos un 30%, lo que permitirá un mejor manejo de

los animales sacrificados y desangrados en el campo.

Complementario a lo anterior, y de manera relevante, es importante también destacar,

que para las fechas propuestas para el sacrificio de los machos y hembras, los animales

estarán en su mejor condición física de peso y marmoleo de sus tejidos cárnicos, ya que es

62

la época del año en la que los matorrales de estos hábitats naturales, están en su mejor

condición forrajera (cantidad y calidad de forraje) en la región norte del noreste de Méxi-

co: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas. Esto como resultado, del mayor porcentaje de

lluvias que se presentan en esta región, durante el verano y el otoño de cada año.

Finalmente, y con el objeto de lograr un mayor rendimiento de kilos de carne por can-

tidad de forraje consumido, se recomienda que el sacrificio de los machos y hembras se

realice de preferencia sobre animales jóvenes, o sea, sobre machos y hembras cuyas edades

correspondan a los 2.5 y/o 3.5 años de edad, que es la edad en la que de acuerdo a las ex-

periencias de campo obtenidas en esta región, producen los mayores rendimientos de cár-

nicos por unidad de forraje natural consumido.

El sacrificio de animales de mayor edad, producirá rendimientos de peso ligeramente

superiores; sin embargo, se requerirá de doce meses más de trabajo y manejo de los ani-

males a sacrificar, con el costo adicional que esto implica, y además, con un consumo adi-

cional de un 33% más de forraje natural (aproximadamente 500 kilogramos más de forra-

je en materia seca por año), con el costo que también esto implica.

2. Manejo de animales post-sacrificio.

Una vez sacrificados y desangrados los animales en el campo, serán transportados direc-

tamente a un cuarto previamente acondicionado dentro de las instalaciones de la ―Unidad

de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre (UMA)‖ en la que se autorizó y realizo

el sacrificio.

A la llegada del animal, y previo a proceder al retiro de las vísceras, la cabeza y las pa-

tas, se deberá de llenar el formato del registro de las medidas físicas y corporales del ani-

mal sacrificado, el cual será diseñado previamente para este fin, y el cual incluirá entre

otras medidas: el peso del animal en pie, el largo total, el largo de la cola, la alzada, el

cincho y el diámetro del pescuezo.

El animal sacrificado será colocado sobre una mesa o banco de trabajo (de concreto y

revestido en su totalidad con azulejo de color blanco y antiderrapante), y se procederá

enseguida al retiro completo de las vísceras: órganos y tejidos del sistema respiratorio,

sistema digestivo y sistema reproductivo, evitando el corte de los órganos y tejidos removi-

dos. En seguida, se procederá al retiro de la cabeza y patas del animal (1, 2, 3 y 4).

Una vez vaciada la canal del animal, se procederá a su lavado y desinfección de acuerdo

al protocolo sanitario que para este fin se haya establecido por las autoridades competen-

tes. Los órganos y tejidos retirados del animal, serán sometidos a una revisión visual en

base al protocolo que se haya establecido, y se procederá a la colecta y almacenado de las

muestras de órganos y tejidos en los que se haya observado cualesquier anomalía, y en los

órganos y tejidos que sean requeridos por parte de la autoridad competente, para dar

cumplimiento a los protocolos sanitarios establecidos, y para su envió al laboratorio, en el

que se realizaran los estudios requeridos, y cuyos resultados, serán posteriormente inte-

grados al banco nacional de información relacionada con la producción de cárnicos de

venado cola blanca en México.

Complementario a esta toma de muestras de órganos y tejidos se deberán colectar tam-

bién para el mismo banco nacional de información, los parásitos externos que sea posible

63

colectar del cuerpo del animal, y las muestras de secreciones, tumores, granos y otras, que

se detecten sobre la piel del animal, para su identificación y registro en el laboratorio.

Una vez concluido el retiro de las vísceras, y concluida la toma de muestras, se proce-

derá a depositar el cuerpo del animal con su piel dentro de un costal de tela especialmente

diseñado para evitar la contaminación con el polvo y cualesquier otro producto del am-

biente.

Una vez colocado el animal dentro del costal, se procederá a colgarlo de un gancho,

que mantenga al animal fuera del contacto con el piso, y hasta el día que sea recogido para

su transporte refrigerado al centro de acopio autorizado para este fin.

3. Centros de acopio: Certificación de canales de carne y despojos.

Todas las canales de carne y despojos de los venados sacrificados y procesados en las

―Unidades de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre (UMAS)‖, serán transpor-

tados en un camión frigorífico al centro de acopio que haya sido autorizado para la revi-

sión final y certificación sanitaria de las canales de carne y los despojos. La certificación

oficial de las canales de carne la realizarán las personas que estén acreditadas para este fin

por las autoridades competentes y de acuerdo al protocolo que se haya aprobado para este

fin.

Antes de proceder a realizar la revisión final y certificación sanitaria de las canales de

carne, y después de haber revisado y constatado la documentación oficial que ampara el

aprovechamiento y sacrificio legal del animal, se procederá al retiro de la piel, la cual será

manejada y procesada posteriormente y por separado junto con los otros despojos del

animal y de acuerdo al protocolo establecido por las autoridades competentes para este fin

(1, 2, 3 y 4).

Una vez concluida la revisión final de la canal de carne, se procederá a elaborar los do-

cumentos oficiales que amparan la certificación sanitaria, y procederá enseguida a fijar en

el costillar de la canal de carne en cuestión, la grapa metálica (con código de barras grava-

do) que se usara en calidad de marcaje oficial, para acreditar la legal procedencia de la

canal de carne y sus certificación sanitaria oficial.

Todas las canales de carne certificadas y que ostenten la grapa metálica del marcaje

oficial, serán depositadas y almacenadas en cuarto frigorífico, en el cual también se alma-

cenaran, por separado, las pieles y los otros despojos de los animales sacrificados, los cua-

les serán previamente tratados y procesados de acuerdo al protocolo establecido para este

fin por la autoridades competentes.

Con el objeto de minimizar los costos y facilitar la certificación sanitaria y manejo pos-

terior de las canales de carne y despojos de los venados sacrificados, los centros de acopio

se construirán y habilitaran dentro de las instalaciones de las actuales Asociaciones Gana-

deras Locales que estén oficialmente en operación en los municipios en los que se realicen

estos aprovechamientos de cárnicos y despojos de venado cola blanca, y de acuerdo a los

protocolos establecidos para este fin por las autoridades competentes.

64

4. Comercializadora: Mercadeo de cárnicos y despojos de los animales sacrificados.

Periódicamente y cuando se requiera, las canales de carne y despojo certificados en los

centros de acopio, serán transportados a la comercializadora para su venta y distribución

al mercado nacional.

Considerando que el centro geográfico del área de aprovechamiento de los venados

cola blanca del norte del noreste de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas coincide

con la localización de las instalaciones y oficinas de la Asociación Nacional de Ganaderos

Diversificados (ANGADI) en la ciudad de Nuevo Laredo, Tamaulipas, la comercializadora

de canales de carne y despojos de los venados cola blanca de esta región se construirá en

los terrenos de la ANGADI, tomando como base los protocolos y diseños de obra que sean

autorizados por las autoridades competentes.

A través de la comercializadora, se realizarán las operaciones de compra venta que

sean demandadas por el mercado nacional. Adicionalmente, la comercializadora será la

responsable del almacenaje de las canales de carne y despojos aprovechados en la región,

y será también la responsable de realizar los envíos de productos comercializados en las

diversas entidades federativas del país, para lo cual, cobrara un porcentaje de las opera-

ciones realizadas.

5. Capacitación y certificación de las personas que participan en la cadena productiva y

comercialización de los productos cárnicos y despojos.

Con el objeto de darle cumplimiento cabal a los protocolos que sean establecidos por la

autoridades competentes para las diferentes partes que integran la cadena productiva y de

comercialización de los cárnicos y despojos de los venados cola blanca que se aprovechen,

los titulares, responsables técnicos y trabajadores de campo de las ―Unidades de Manejo

Para la Conservación de la Vida Silvestre (UMAS)‖, y el personal técnico y trabajadores de

los centro de acopio y la comercializadora, serán capacitados previamente, y serán certifi-

cados aquellos que cumplan con todos los requisitos que se definan previamente para la

aprobación de estos cursos, y todos aquellos talleres y reuniones de trabajo que sean con-

vocados para la actualización de la certificación, o bien, para dar a conocer cualesquier

cambio en los protocolos establecidos para las diferentes partes de la cadena productiva y

de comercialización.

6. Referencias

1) Field Dressing Deer. Pocket Guide: pubs.cas.psu.edu/freepubs/pdfs/uk100.pdf

2) Field Dressing a Deer—Detailed Instructions: www.hunter-ed.com/.../Field-Dressing-a-Deer.../201

3) Protecting Food Safety When Shooting, Field Dressing, Bringing a Deer Home, and Cutting the Carcass: anrcata-

log.ucdavis.edu/pdf/8204.pdf

4) Field Dressing and Skinning Deer: www.agfc.com/resources/.../fielddressdeer_bro.pdf

65

Capítulo VII

Dr. José González Salinas

1. Generalidades sobre el aprovechamiento cinegético y el consumo de carne de venado

en el ámbito internacional.

L os cambios en el hábitat de la vida silvestre en todo el mundo se han acelerado

como consecuencia de la expansión de asentamientos humanos. Las especies de

venados en vida libre, han respondido en forma negativa a la reducción del hábi-

tat o la alteración producida por la tala inmoderada de selvas tropicales en el

Sureste Asiático, Centro y Sudamérica así como en la costa oeste del pacífico de Norte-

américa. Contrariamente, las prácticas de la industria de la madera, han contribuido a

incrementar en distribución y número a las poblaciones de alces en Escandinavia y en Ru-

sia. En China, la India y otros países del Sureste Asiático, también se ha ejercido una pre-

sión que va en aumento, debido a la expansión agrícola y la apertura de tierras para el

pastoreo de ganado, que ha generado la pérdida del hábitat para el venado, así también,

se ha producido una reducción en las poblaciones por el incremento de la presión sobre

las mismas debido a la cacería legal e ilegal. Si bien, la producción de carne de venado en

poblaciones en cautiverio observa una expansión continua, la presión mundial de la de-

manda de productos agrícolas puede tener un efecto negativo sobre el número total de

venados debido a la pérdida del hábitat. Asimismo la contaminación industrial y la gene-

ración de lluvia ácida están alterando los bosques y otros hábitats de los venados en el este

de los Estados Unidos y en Eurasia con efectos adversos sobre sus poblaciones silvestres.

(1)

Por otra parte la introducción de especies de venado en Australia y Nueva Zelanda du-

rante los siglos XIX y XX generó importantes cambios en la distribución mundial de las

poblaciones y en el comportamiento de los mercados. Los venados fueron introducidos en

Nueva Zelanda desde 1861 en dos fases; la primera con el propósito de fomentar la caza y

la segunda con el objetivo de la producción en cautiverio. En 1917 se importaron en Nue-

va Zelanda alrededor de 100 venados.

En Australia se registra el inicio de la producción de venado en Victoria en 1971, poste-

riormente con la flexibilización de los protocolos de importación se incentivó la introduc-

ción del alce americano y del ciervo rojo provenientes de Nueva Zelanda. En ambos países

las poblaciones se incrementaron rápidamente debido a las condiciones climáticas favora-

bles y a la ausencia de depredadores. Ya para 1925 Nueva Zelanda registraba una pobla-

ción de 300,000 cérvidos. Esto tuvo un impacto negativo sobre la condición de los bosques

nativos y los campos agrícolas. Las políticas de control de población de venados nunca

alcanzaron las tasas de reproducción y las poblaciones continuaron en incremento cons-

tante. Con los sucesos posteriores a Chernobyl que causaron cambios importantes en el

mercado de productos de vida silvestre de Europa, se estableció una estrategia para posi-

66

cionar la marca de productos de venado provenientes sobre todo de Nueva Zelanda (NZ).

Ya para el año 2007 la población de venados en este país se mantuvo en 1,705.000, des-

pués de haber alcanzado una cifra máxima en 2002 con 2,570.000 especímenes de cérvi-

dos. En 1997 Australia registró una cifra de 250,000 venados, estableciéndose para el 2002

una población de 200,000, de los cuales 45% corresponden para cada una de las especies

de gamo y ciervo rojo y 10% para las especies de ciervo del Timor (Cervus timorensis rus-

sa) y ciervo moteado (Axis axis) (2, 3).

Le Bel, S. et al reportaron en 2004 que las tres islas de habla francesa Mauricio,

Reunión y Nueva Caledonia contribuyen con más del 70% de la producción mundial de

ciervo del Timor (Cervus timorensis russa). Mientras que Hoffman, L.C. y Wiklund, E.

2006 en un estudio de aprovechamiento cinegético para la producción de carne mediante

la explotación del potencial de los ungulados africanos, estimaron que Sudáfrica exportó

en el año anterior 160,000 canales de carne deshuesada correspondiendo más del 80% a la

gacela (Antidorcas marsuplialis). Estos mismos autores establecen la diferenciación entre

―cosecha‖ (harvesting), como la actividad de matanza para el aprovechamiento extractivo

con el fin de producir carne y ―corte‖ (cropping) como la remoción de animales, la cual

también puede incluir la matanza, con el fin de mantener el balance de un ecosistema.

Dada la diversidad de ungulados en África, se establecen también dos estrategias básicas

para el proceso de cosecha, una relacionada con ungulados salvajes y otra para ungulados

con cierto grado de domesticación como los venados. Para la primera estrategia es incluso

recomendable la cosecha nocturna mediante encandilamiento con la finalidad de reducir

los niveles de estrés de los animales (4, 5).

El aprovechamiento cinegético de los ungulados en el mundo es muy amplio, y parte

desde los servicios ambientales que prestan las poblaciones de venados en su interacción

en los ecosistemas y el complemento paisajístico, el soporte de las actividades deportivas y

recreativas, mismas que pueden ser de consumo como la caza o de contemplación como la

observación y la fotografía (6). Así también han sido parte importante de rituales en ex-

presiones culturales y religiosas como lo podemos observar en el norte de México (ver

capítulo 1) (7). Los productos de los venados se pueden obtener de animales vivos como el

terciopelo, el almizcle y la leche. En Rusia se ordeñan los renos al final del verano y duran-

te el otoño. La leche es rica en proteína, grasas y vitaminas. El almizcle es uno de los prin-

cipales productos que se usan en la elaboración de perfumes y en la medicina oriental, por

tal motivo, es importante para países como China la producción de ciervo almizclero

(Moschus sp.).

Posterior al sacrificio se puede aprovechar no solamente la carne, que puede convertir-

se en un platillo gourmet, sino también se obtienen productos interesantes a partir de piel,

cola, pene, tendones, dientes, corazón, hígado, lengua y riñón. Los venados tienen una

conversión eficiente de pastura en proteína lo que hace posible su producción en áreas

marginales, además presentan una proporción elevada de carne magra con respecto al

peso vivo (8, 9, 10).

Esta producción debe de ser manejada de forma sustentable evitando en todo momento

tener sobrepoblación de venados ya que esto conduce a condiciones adversas en el ecosis-

tema, se reduce drásticamente la biodiversidad principalmente de especies de plantas, ya

que afecta la dinámica y sucesión vegetal, quedando solamente aquellas que los venados

no pueden consumir, como por ejemplo los helechos. Esto también tiene repercusiones en

la producción de animales de alta calidad considerados como trofeos (11, 12).

67

Siminska, E. et al 2011 presentaron una visión global del mercado de la carne durante

el período de 1990 a 2010 con especial enfoque sobre la carne de vida silvestre (venison).

Este tipo de carne representó con 0.6%, la menor participación de toda la producción glo-

bal. Debido a que consideraron todo tipo de vida silvestre el continente africano generó

con 900 mil toneladas el 53% de toda la producción en este período de tiempo, seguido

por Oceanía, el continente americano y Europa con el 23, 15 y 7.1% respectivamente.

También se observaron cambios interesantes en la producción y consumo con un decre-

mento en la carne de bovino y un aumento en la carne de cerdo pero especialmente en la

producción y consumo de carne de pollo. La nación que mostró el más alto índice de con-

sumo de carne de vida silvestre fue Alemania con un promedio de 0.6 Kg por habitante

por año (13).

Alemania es también el país con el mayor volumen de importación de carne de venado

en el mundo. La tasa de importación anual de este producto es de 20,000 toneladas, la

mayor cantidad es importada de Nueva Zelanda. El mercado con mayor potencial de desa-

rrollo es el de Estados Unidos, sin embargo algunos estados han impuesto una serie de

restricciones para su comercialización (14).

En 2010 The Deer Initiative reportó que el Reino Unido producía 500 toneladas de

carne de venado al año, sin embargo la importación de este producto de Nueva Zelanda al

menos igualaba a la producción interna y muy probablemente la rebasaba (15).

El aprovechamiento cinegético en general y en particular el consumo de carne de ve-

nado tiene características especiales en los diferentes países para lo cual es necesario revi-

sar de una forma más detallada estas condiciones.

2. Importancia del desarrollo cinegético en Alemania

En 1955 Nüsslein definió a la ciencia de la caza como la ciencia de la producción cinegéti-

ca entendida como el estudio metodológico de todo lo referente a esta actividad, relacio-

nada con el mantenimiento, el orden y el aprovechamiento de poblaciones de animales

silvestres ó salvajes, para lo cual se suponen diversas leyes de la ciencia. Su fundamento se

encuentra en las ciencias naturales y humanísticas. Esta ciencia se institucionalizó en 1907

con el establecimiento del Instituto Alemán de Caza y 50 años después importantes uni-

versidades como Gotinga, Berlin y Munich contaban ya con institutos de ciencia de la caza

(Institut für Jagdwissenschat o Jagdkunde) (16).

El resultado más importante de este proceso de organización es la Asociación Alemana

de Caza (DJV por sus siglas en alemán) que es reconocida por el Estado y agrupa 15 aso-

ciaciones estatales con excepción de la de Baviera. Representa el punto central de toda la

actividad cinegética y plantea las políticas, así como también el presupuesto a ejercer du-

rante el año cinegético. Uno de los logros más importantes del DJV ha sido sin duda el

vincular las aportaciones de la ciencia con la práctica, haciendo tangible una nueva con-

ceptualización de la actividad cinegética (17).

Este concepto ha evolucionado y se ha integrado en la misión que el cazador tiene co-

mo manejador de la vida silvestre. El cazador en Alemania realiza entre otras funciones el

monitoreo y control de poblaciones así como de enfermedades de diferentes especies de

vida silvestre, detección de especies invasoras, mantenimiento del equilibrio ecológico,

inspección sanitaria y comercialización de las presas obtenidas (18, 19).

68

El ideal del cazador se manifiesta en el posicionamiento del DJV establecido en mayo

de 2013 cuyo prólogo literalmente indica:

―Caza es para nosotros vivir profundamente la naturaleza. Es arte y predación respon-

sable, pero también elaboración de alimento de alto valor, así como también creación de

valor económico directamente del campo.

Sembramos, cuidamos y cosechamos: Caza es sustentabilidad viva y un modelo exitoso

de la forma en que debemos de tratar a nuestros recursos naturales.

Juntos: caza, protección de especies y del entorno natural, agricultura y forestería de-

bemos de diseñar y conformar el futuro

La actividad cinegética solo es posible con una naturaleza intacta y rica en biodiversi-

dad‖ (20).

La Asociación Alemana de Caza ha sido pieza clave en la realización de proyectos fede-

rales y estatales entre los cuales se pueden mencionar los siguientes:

Sistema de Información de Animales Silvestres de los Estados de Alemania WILD (por

sus siglas en alemán: Wildtier- Informationssystem der Länder Deutschalds). La meta de

este proyecto a largo plazo es recopilar información con bases científicas, sobre poblacio-

nes de especies seleccionadas de animales silvestres, esto con el fin de contar en el futuro

con datos confiables los cuales son proporcionados por cazadores(as) voluntarios(as) a tra-

vés de cuestionarios. La información es transferida a un banco de datos central en donde

son evaluados mismos que son presentados a la opinión pública en diversas formas que

van desde trípticos, mensajes televisivos, internet, aplicaciones de teléfono, conferencias y

publicaciones científicas (21, 22).

Figura 1. Extracto de reporte del proyecto WILD (Imagen: DJV Verbandsbericht Jagdjahr 2013/14)

Seguridad de los Alimentos de Caza de Vida Silvestre (LEMISI por sus siglas en alemán).

Este proyecto se ha enfocado a investigar el grado de contaminación natural de alimentos

que provienen de la vida silvestre como resultado de la ingestión de plantas con cargas

contaminantes de metales como zinc, cobre y plomo, así también el grado de riesgo del

uso de municiones con plomo y evaluar el uso de municiones alternativas libres de este

contaminante (23).

69

Figura 2. Toma de muestra y prueba de balística proyecto LEMSI

(Fotografías: DJV Verbandsbericht Jagdjahr 2013/14)

Superficies Agrícolas como Espacio de Vida. Este proyecto es una red de cooperación

entre la Asociación Alemana de Caza, la Fundación Alemana para los Animales Silvestres y

el Consejo Internacional para la Conservación de la Vida Silvestre. El objetivo es promover

la producción de biogás a partir de mezclas de plantas silvestres para conservar la biodi-

versidad. Alemania es con más de 7500 el país con la mayor cantidad de plantas de biogás

en el mundo y estas generalmente utilizan como insumo maíz y otros cereales de los cuales

se utiliza el silo de la planta completa. Con este proyecto se podrán establecer superficies

con mayor biodiversidad y a la vez se puede obtener energía eléctrica (24).

Figura 3. Superficies Agrícolas como Espacio de Vida (Lebensraum Feldflur). Superficie sembrada con mezcla de plantas

nativas para producción de biogás. (Fotografías: DJV Verbandsbericht Jagdjahr 2013/14)

Reconexión de Biotopos. Bajo el liderazgo de la Asociación Alemana de Caza se confor-

mó una red de trabajo en la cual participaron la Confederación de Protección de la Natu-

raleza (NABU por sus siglas en alemán), el Fondo Mundial para la Naturaleza en Alema-

nia (WWF por sus siglas en inglés) y la Iniciativa Corredores como Espacio de Vida para el

Hombre y la Naturaleza. También se conformó el grupo de trabajo interministerial para la

reconexión de biotopos. Este trabajo en conjunto ha logrado la planeación, construcción y

operación de infraestructura en autopistas con el fin de que la vida silvestre pueda transi-

tar sin peligro a través de corredores biológicos (25, 26).

70

Figura 4. Proyecto Reconexión de Biotopos. Puente verde sobre la autopista federal A7. (Fotografías: DJV Verbandsbericht

Jagdjahr 2013/14)

Control de Poblaciones de Jabalíes por Medio de Brechas de Caza. La producción de

cultivos para la generación de energía eléctrica en Alemania, ha creado condiciones favo-

rables para el aumento de poblaciones de jabalíes, mismas que producen daños considera-

bles a la agricultura y los ecosistemas. Para controlar la sobrepoblación se han diseñado en

diferentes unidades experimentales, modelos de brechas de caza, así como estrategias de

cercado que permitan un mejor control de esta problemática. Este proyecto se ha desarro-

llado en conjunto con la Unión Alemana de Agricultores (27).

Figura 6. Extracto del proyecto Jabalíes. Diseño e imagen de brechas para el control

de jabalíes.(Imagen: DJV DBV Schwarzwildbewirtschaftung in der Agrarlandschaft )

Accidentes con la Vida Silvestre. En 2012 se registraron 3000 lesionados y 20 defuncio-

nes debidas a accidentes automovilísticos en los que fueron participaron ejemplares de la

vida silvestre que trataban de cruzar autopistas o carreteras. En 2013 más de 230000 ve-

nados, ciervos y jabalíes fueron arrollados. Los daños causados provocaron que las asegu-

radoras erogaran más de 500 millones de euros. Para lograr una reducción considerable

en el número de accidentes la Asociación Alemana de Caza, el club automovilístico alemán

ADAC y siete organizaciones más conformaron una alianza única en la historia de organi-

zaciones públicas, gubernamentales y privadas. Este proyecto tiene el apoyo científico de

los institutos de biología de la vida silvestre de Gotinga y de Dresde. En este proyecto se

evaluarán estrategias visuales como los reflectores de precaución y olfativas como las ba-

rreras de olor.

71

Educación Ambiental. Con el proyecto ―Naturaleza Lugar de Aprendizaje‖ la Asociación

Alemana de Caza obtuvo el reconocimiento de la Organización de las Naciones Unidas en

los años 2008 y 2010 como ―Proyecto Oficial de la Década de las Naciones Unidas de la

Educación para el Desarrollo Sustentable‖. Esto fue posible gracias a la disposición de los

cazadores para realizar una formación pedagógica y llevar el bosque a las escuelas y a los

alumnos al bosque. Se desarrollaron una gran cantidad de materiales didácticos y la apli-

cación para iphone ―Tierspuren‖ (Huellas de animales). Con el establecimiento de la Aca-

demia para la Vida Silvestre, la Caza y la Naturaleza se continuará con la formación de

cazadores-pedagogos certificados (28).

Figura 7. Imágenes de actividades en el aula y en el campo así como material didáctico y aplicación para iphone del proyec-

to Lernort Natur (Naturaleza Lugar de Aprendizaje) (Fotografías: DJV Verbandsbericht Jagdjahr 2013/14)

La Asociación Alemana de Caza también ha participado en programas de repoblación con

especies extintas en este país. En marzo de 2014 llevó a cabo la conferencia sobre repatria-

ción del lobo, su problemática y se elaboró un documento sobre puntos clave de este pro-

ceso (29).

Para lograr el éxito en todas estas acciones debe de existir existe un alto grado de rigor

en la preparación que se debe llevar al cabo para realizar los exámenes con el fin de obte-

ner la licencia de caza. A este proceso se le conoce como el ―bachillerato verde‖ – Grüne

Abitur‖. Esto repercute, como hemos podido observar, en beneficios ambientales, sociales

y económicos de la actividad cinegética. El objetivo de la licencia de caza en Alemania es

asegurar que solamente practiquen esta actividad, personas con suficiente conocimiento,

responsabilidad y cuidado del entorno.

La edad mínima para absolver el examen es de 16 años y existe una tasa elevada de

reprobación ó abandono (16% en 2013). En algunos estados es obligatorio asistir a un cur-

so previo que dura en promedio seis meses. Los contenidos que se deben conocer son en-

tre otros: Biología de vida silvestre, marco operativo de la caza, prevención de daños de la

vida silvestre, principios de agronomía y ciencias forestales, ley de armas, manejo de pe-

rros de caza, manejo de la presa con especial atención a la higiene de los alimentos, segu-

ridad, bienestar animal, cuidado del medio ambiente y del paisaje. En la práctica se desa-

rrollan las capacidades para el manejo de armas cortas, largas y tiro. El examen consta de

fases teóricas escritas y orales así como una fase de campo. También existe la figura del

cazador profesional, para lo cual se requiere una formación de tres años (30).

El rigor que existe para obtener la licencia puede ser un factor limitante en el número

de cazadores, según el censo de 2013/14 en Alemania hay 361557 personas que cuentan

con licencia de caza. Esto da una relación de un cazador cada 235 habitantes. En Europa

el país con más cazadores es Francia con más de 1300000 y una relación de un cazador

cada 48 habitantes (31, 32).

72

Sin embargo este número de cazadores relativamente bajo tiene una alta productividad

ya que en el período 2012-2013 se cosecharon 1192583 piezas de venado, 644239 jabalíes,

76391 ciervos rojos y 68980 gamos. La producción generada fue de más de 4740 toneladas

de ciervo rojo, 2195 tons. de gamo, 25392 tons. de jabalí y 13060 tons. de venado. El valor

económico de la producción correspondió respectivamente a más de 26, 13.3, 123 y 79.6

millones de dólares para ciervo rojo, gamo, jabalí y venado (33, 34).

El grado de organización y e l trabajo que realiza la Asociación Alemana de Caza han

generado un alto grado de confianza y aceptación de los productos obtenidos de la activi-

dad cinegética, aunado a esto la DJV ha desarrollado y posicionado la marca ―Wild aus der

Región‖ (Silvestre de la Región Fig. 8) como un producto natural muy saludable y además

recorre distancias cortas para llegar al consumidor haciéndolo más amigable con el medio

ambiente y sustentable. Si bien el público alemán consume más jabalí, en la imagen de

este sello se ha preferido usar al venado ya que genera un mejor impacto visual.

Figura 8. Sello de la marca ―Wild aus der Region‖ utilizado para fomentar el consumo de vida silvestre (Imagen: DJV

http://www.wild-auf-wild.de)

Hemos podido constatar el papel central que juega la Asociación Alemana de Caza que

con más de 25000 miembros agrupa a más del 70% de los cazadores de Alemania, que

tiene una representación política y social en el ámbito nacional e internacional que contri-

buye de una forma importante al fomento del aprovechamiento cinegético y al consumo

de productos de este rubro (35).

3. El aprovechamiento cinegético en España y Estados Unidos

En comparación con Alemania la actividad cinegética en estos dos países se caracteriza por

un mayor número de cazadores. España cuenta con alrededor de 980000 casi triplica la

cantidad de cazadores alemanes y Estados Unidos ya en 2006 contaba con más de 12 mi-

llones de cazadores. Solo el estado de Texas cuenta con una cifra superior al millón de

cazadores. Las repercusiones económicas que tiene la caza son muy importantes tan solo

en Estados Unidos los cazadores erogaron en 2007 $22,900 millones de dólares en viajes,

equipamiento, compra de libros, permisos entre otros rubros (36).

73

En España el sector agroindustrial de la carne de caza está estructurada bajo dos gran-

des organizaciones, la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) y la

Real Federación Española de Caza (FEDENCA) aquí se agrupan productores asociaciones

de propietarios de cotos, transformadores y comerciantes salas de despiece y tratamiento

de carne de caza e industrias cárnicas. Este sector ha tenido un crecimiento importante

debido a varios factores entre los que destacan: la gran potencialidad del medio natural

para el desarrollo de especies de flora y fauna silvestres y de especies cinegéticas, la tradi-

ción cultural de esta actividad, el aumento del tiempo de ocio, y el incremento de la movi-

lidad por el desarrollo de los transportes, por el abandono de las explotaciones agrícolas y

por la posibilidad de obtener un ingreso complementaria al agrario aprovechando la caza

(37).

La superficie y la cantidad de terrenos cinegéticos comprenden el 80% de la superficie

nacional, lo que refleja la importancia que tienen en España la práctica de la caza. Una

superficie importante que comprende cerca de 4 millones de hectáreas lo conforman las

dehesas que se caracterizan por el clima mediterráneo y la baja fertilidad de los suelos.

Sobre estas superficies existe un régimen de protección y aunque generalmente se usan

para la producción de ganado bovino y ovino, el aprovechamiento cinegético cobra cada

vez más importancia Fig. 9.

Figura 9. Dehesa española típica. La topografía es plana o de lomeríos suaves. (Fotografía: Olea, L., San Miguel-Ayanz, A.

2006. The Spanish dehesa)

Las especies de caza mayor de importancia cinegética son el ciervo rojo hispánico (Cervus

elaphus hispanicus), el jabalí (Sus scrofa), el venado corzo (Capreolus capreolus), el gamo (Da-

ma dama) y el muflón (Ovis ammon musimon) (38).

74

Figura 10. El ciervo rojo ibérico (Cervus elaphus hispanicus) es una especie cinegética de gran importancia en España. (Foto-

grafía: Olea, L., San Miguel-Ayanz, A. 2006. The Spanish dehesa)

Dentro de los terrenos cinegéticos de régimen especial dedicados a la caza o según grados

de protección destaca el gran números de cotos de caza, 31.689, de los que son privados

31.257, el resto corresponden a refugios de caza, 131, terrenos de caza controlada 88, y

reservas de caza, 48.

Por comunidades autónomas destaca en primer lugar Andalucía con el mayor número

de cotos de caza privados seguida de Castilla y León, Castilla-La Mancha y Extremadura;

en conjunto conforman por extensión, las regiones con mayor importancia del sector ci-

negético.

La carne de caza silvestre se trata y despieza de la misma forma que las ganaderas, pero

a su vez necesita de unas salas de tratamientos especiales. El proceso comienza en el mis-

mo campo en el que se ha desarrollado la actividad cinegética, ya que hasta allí se despla-

zan las empresas especializadas en este producto con vehículos frigoríficos especiales que

las transportan hasta las instalaciones donde serán tratadas.

Una vez en las instalaciones, un veterinario realiza una inspección ―post mortem‖ ade-

más de las pruebas de laboratorio que se consideren, de esta forma se verifica que la carne

es apta para el consumo (Fig. 11).

75

Figura 11. Carne de caza española lista para el consumo (Fotografía: ASICCAZA http://www.asiccaza.org/)

Existen tres formas en las que se vende la carne de caza. El 50% se vende entera, mientras

que el 25,3% se vende como producto transformado, como por ejemplo el chorizo, y el

24,7% restante como carne en piezas, que se destina fundamentalmente a la exportación,

cuyo principal mercado es Alemania.

Tras este paso, se distribuye por los centros y empresas. En términos generales, pode-

mos afirmar que hay dos tipos: regional o nacional y exportación.

La compra de la carne de caza se lleva a cabo en un 1,8% en tiendas tradicionales, el

20,7% en tiendas de alimentación especializada, el 2,5% en hipermercados, el 2,5% en

supermercados, el 10% en restaurantes y el 62,5% otros mayoristas (39).

Las piezas de caza mayor cobradas de los aprovechamientos cinegéticos en la tempora-

da 2006/2007 registraron una cantidad de 339 161 de las cuales 187 986 correspondieron

a jabalí (Sus scrofa) y 106 157 a venado (Cervus elaphus hispanicus). Castilla-La Mancha

con 35 194 fue la región que mayor cantidad de piezas cobradas de jabalí. Mientras que

Andalucía registró con 42 702 piezas la mayor captura de venado.

La caza en España genera un importante valor económico y social para el país, aten-

diendo a los diferentes subsectores que participan en el aprovechamiento cinegético en

todas las facetas del desarrollo de la actividad, preparación, jornada de caza y gestión de

los productos de la caza. La derrama económica generada por la caza alcanzó en 2007 más

de $ 3 357 millones de dólares, siendo los sectores con mayor generación de ingreso en

orden de magnitud; el transporte, las piezas de caza, el arrendamiento y gestión de los

cotos de caza y la producción de perros auxiliares del cazador. Asimismo se generaron 36

258 empleos directos. El aprovechamiento cinegético en España es visto como un impor-

tante instrumento que fomenta el turismo rural, que es complemento para otras activida-

des como el senderismo, el montañismo y el ciclismo, el cual, al practicarse principalmen-

te en invierno, temporada en que decae la práctica de estas otras actividades, posibilita

una oferta durante prácticamente todo el año. Sin embargo se requiere aun generar una

organización y estructura que permita valorar sus posibilidades (40).

En los Estados Unidos a nivel nacional se crían una gran variedad de cérvidos y los

productos que de ellos se obtienen van desde la carne, producción comercial de orina,

cornamentas. Sin embargo la mayor orientación que tiene la producción de venado es la

cría de trofeos para caza (Fig. 13) y como anteriormente ha sido mencionado el mercado

de consumo de carne representa el de mayor potencial de crecimiento en el mundo. La

76

industria cinegética ha mostrado en Estados Unidos un crecimiento rápido, la especie que

más producción observa es el venado cola blanca de Texas (Odocoileus virginianus texanus)

ya que los más de 1000 ranchos autorizados para producción de venado supera con mucho

al resto de los estados de la Unión Americana, solamente Pennsylvania se acerca a esta

cifra. El crecimiento rápido de esta industria lo ejemplifica Texas ya que en menos de un

año en el priodo de 2006 a 2007 se autorizó la instalación de más de 100 ranchos de cría

de venado cola blanca.

La producción de venado a nivel nacional se encuentra regulada por una gran cantidad

de leyes, regulaciones y jurisdicciones. Debido a que la gran mayoría de las legislaciones

recae en los estados, existe una cantidad importante de variabilidad en la regulación entre

un estado y otro. Esta falta de consistencia en las leyes y regulaciones es un factor que

puede afectar el crecimiento futuro de la actividad cinegética. En el estado de Texas la

agencia gubernamental que regula la actividad cinegética es el Departamento de Parques y

Vida Silvestre (Texas Parks and Wildlife Departament).

Figura 12. Caza de trofeo de venado en Texas (Foto: Texas Parks & Wildlife. Hunting https://tpwd.texas.gov/huntwild/hunt)

La demanda de los cazadores por piezas experimenta un aumento continuo, así como

también las ganancias obtenidas por esta actividad. Un estudio de 2008 concluyó que cada

año en Texas la cría y el deporte cinegético del venado cola blanca genera más de $391

millones de dólares de aportaciones directas, así también toda la actividad económica ge-

nera más de $652 millones de dólares y mantiene 7335 empleos (41).

En relación con el consumo de carne de venado en ámbito internacional podemos decir

que al inicio del presente siglo Alemania se ha mantenido como el principal consumidor

de carne de venado importado proveniente principalmente de Nueva Zelanda, pero tam-

bién de poblaciones ferales de Europa, con una participación importante de España, así

como de Rusia y de los Estados Unidos. Existen opiniones diferentes sobre el consumo de

carne de venado de criadero o de poblaciones ferales. La carne de venado de criadero

tiene la ventaja del suministro constante, la trazabilidad y la homogeneidad del producto.

Mientras que la carne de poblaciones silvestres puede mostrar algunas desventajas en

77

cuanto a diferencias de acuerdo a la edad de los animales y el punto de entrada del dispa-

ro, lo cual puede afectar la calidad, sin embargo existen también preferencias en cuanto al

sabor, niveles más elevados de antioxidantes, taurina muscular y menor diámetro de la

fibra muscular (42).

El manejo de la carne de venado además de las medidas sanitarias correspondientes,

hace necesario emplear métodos moleculares como PCR-Multiplex para identificar de

manera específica el tipo de cérvido o animal en general, del cual ha sido elaborado el

producto cárnico que llega al consumidor y así evitar acciones fraudulentas (43).

4. Referencias

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try. 129(4):1904-1908

79

Capítulo VIII

Dr. José González Salinas

1. Generalidades sobre el bienestar animal en el aprovechamiento cinegético del vena-

do.

C omo se ha mencionado en capítulos anteriores, el consumo de carne fue tras-

cendental en el proceso evolutivo del ser humano. Esta evolución no se ha limi-

tado al desarrollo cerebral desde el punto de vista anatomo-fisiológico sino que

se ha extendido hacia procesos de toma de conciencia del entorno, así también

en forma paulatina, ha evolucionado la opinión de los seres humanos en el sentido de re-

conocer a otros seres vivos como ―sintientes‖, iniciando con otros humanos al abolir la

esclavitud y promover la equidad de género, continuando con el reconocimiento de estas

características en los mamíferos más parecidos a los humanos (primates), para posterior-

mente incluir a todos los mamíferos y más tarde a todos los vertebrados (1).

Actualmente hay una creciente preocupación de los humanos por el bienestar de los

animales que son sujetos de aprovechamiento en las diferentes actividades productivas,

incluyendo la cinegética y en particular de aquellos que nos proporcionan alimento, lo

cual ha desencadenado un debate intenso entre sectores académicos, sociales, guberna-

mentales y productivos tanto en el ámbito internacional como nacional.

En el plano filosófico también se han desarrollado a lo largo del tiempo propuestas en

relación con la ética hacia los animales, muchas diametralmente opuestas, algunas que

podemos considerar en la actualidad inaceptables, como la de Descartes que consideraba a

los animales como ―autómatas que no piensan ni sienten de forma racional y consciente

cuyas respuestas a estímulos dolorosos son meramente reflejos‖.

Fraser, D 1999, estableció dos grupos de propuestas filosóficas a partir de la intensa

discusión iniciada en los años setenta del siglo pasado; el primero con una orientación

deontologista representada por Regan y Singer que procura hacer respetar los derechos

de los animales y otro con una perspectiva utilitarista enfocada a establecer una comunica-

ción más abierta y por varias vías con la ciencia del bienestar animal, aquí menciona como

ejemplos a Midgley, Lehman, Rollin, Thompson entre otros. Esto es importante ya que ha

permitido establecer que la toma de decisiones en el manejo de la vida silvestre y en otras

actividades relacionadas con la biología no es meramente simplista y no se puede basar en

un principio, sino que se deben de considerar diferentes enfoques entre los cuales pueden

existir incluso conflictos, ya que se les debe de valorar de la misma forma. Para una sola

decisión nos puede parecer importante por ejemplo; permitir que los animales vivan li-

bremente, minimizar el sufrimiento, preservar la ecología de la región, proteger especies y

permitir a la población local obtener alimento. La ciencia del bienestar animal y la ética

del uso de los animales han dejado de ser dos culturas diferentes y se han desplazado a

forman un campo integral (2, 3, 4).

80

Definición del concepto de bienestar animal

Sin duda la publicación en 1964 del libro de Ruth Harrisson Animal Machines marcó el

parteaguas que estableció la necesidad de definir el concepto de bienestar animal. Un año

después en Inglaterra se publicó el Informe Brambell que dio lugar a la creación al año

siguiente de la Sociedad Internacional de Etología Aplicada, que aglutina la mayoría de

los investigadores en bienestar animal y más recientemente se creó un comité de bienestar

animal dentro de la Asociación Mundial de Medicina Veterinaria, así también la Organiza-

ción Mundial de Sanidad Animal (OIE) asumió el papel de autoridad mundial en el tema.

En este contexto se han formulado diferentes definiciones, la que ha encontrado un

mayor consenso es la que de forma relativa considera al bienestar animal como ―el estado

de un individuo con relación a sus intentos por afrontar su ambiente‖.

También se ha discutido sobre las condiciones básicas que se deben de procurar para

que los animales se encuentren en un estado de bienestar, estas condiciones, conocidas

como las cinco libertades son las siguientes:

Libertad de hambre y sed lo que corresponde a una nutrición adecuada,

Libertad de enfermedades enfocada a una sanidad adecuada,

Libertad de incomodidad física y térmica que se procura mediante alojamiento adecua-

do,

Libertad de miedo, dolor y estrés que se refleja a través de un manejo correcto y,

Libertad para mostrar la conducta normal de la especie.

Por otro lado existen diferentes propuestas en las cuales considera necesario evaluar el

funcionamiento biológico, estados mentales, de conciencia, emocionales, relación hu-

mano-animal (5,6).

Como complemento a estos planteamientos algunos autores sugieren establecer pará-

metros positivos y la posibilidad de evaluar el sufrimiento de los animales, respondiendo a

preguntas relacionadas con lo que los animales prefieren, en el sentido de obtener sensa-

ciones positivas y lo que quieren, en el sentido de la motivación que muestran para obte-

ner ciertos recursos, así como la factibilidad de mejorar la salud. En este contexto se hace

énfasis en la utilidad práctica de la ciencia y la aplicación de las evaluaciones en el lugar en

que se dan las diversas interacciones (7,8).

Evaluación del bienestar animal

La rama de la ciencia que resulta fundamental como herramienta para evaluar el bienestar

animal es la etología. Las cuatro preguntas de Tinbergen son un indicativo de la relación

de esta disciplina con el bienestar animal ya que responde a la causa, desarrollo, evolución

y función del comportamiento de los animales. La causa está enfocada al mecanismo fisio-

lógico que desencadena la respuesta a una condición del entorno, el desarrollo se relacio-

na con la forma y el tiempo en que se estableció el comportamiento, la evolución establece

el mecanismo que ha hecho que el comportamiento se mantenga en la especie y la función

explica la manera en que este comportamiento ayuda al individuo a sobrevivir y reprodu-

81

cirse. Así también la etología es clave para la aplicación en la producción animal respon-

diendo a las preguntas mencionadas en el apartado anterior ¿Es bueno para la salud del

animal? ¿Es lo que el animal quiere? (9,10).

El bienestar animal debe de estudiarse por lo tanto utilizando por un lado indicadores

de comportamiento como lo son: Grado de expresión de conductas preferidas, variedad

de conductas normales, grado de conductas de aversión exhibidas, patologías conductua-

les. Así como también mediante el uso de biondicadores que poden medirse en forma ob-

jetiva como: Mecanismos fisiológicos para afrontar el ambiente, parámetros sanguíneos y

hormonales, inmunosupresión, incidencia y prevalencia de enfermedades, cambios cere-

brales como lo son los indicadores de autonarcotización, prevalencia de daño corporal y

falla en el crecimiento o reducción en la capacidad de reproducción (11).

Para evaluar el bienestar animal de una forma eficiente y objetiva se han desarrollado

guías, sistemas y protocolos que pueden ser utilizados en la elaboración de políticas y me-

canismos de certificación que garanticen la calidad ética de los productos y servicios obte-

nidos en los diversos sistemas ganaderos. Un ejemplo es el proyecto europeo Welfare Qua-

lity® que utiliza indicadores basados en el animal, en el entorno y en la gestión. Se realiza

en tres pasos: el primero evalúa de 30 a 50 parámetros que posteriormente se aúnan en 12

criterios para finalmente integrarse en los cuatro principios básicos del bienestar animal

según este sistema: buena alimentación, buen alojamiento, buena salud y comportamiento

adecuado. En relación con el transporte y el sacrificio, estos principios pueden comple-

mentarse con indicadores de calidad de carne y de la canal e indicadores relacionados con

el proceso de aturdimiento y sacrificio (12, 13).

Banos Restano 2007 hace especial hincapié en el efecto de las condiciones de bienestar

animal en los indicadores relacionados con el transporte y el sacrifico e indica que si bien

se debe procurar el bienestar durante toda la vida del animal, se debe poner especial inte-

rés en los 30 días previos al embarque (14).

El bienestar animal la producción de venados en cautiverio

El uso de los diferentes tipos de cérvidos es un recurso natural importante para la econo-

mía de muchos países, esto tiene como consecuencia que las tasas de aprovechamiento no

llegan a cubrir la demanda y hay una reducción en las poblaciones a niveles de riesgo,

para afrontar esta problemática se ha recurrido a la producción intensiva en condiciones

de cautiverio con dos fines principales; cubrir la demanda de los productos obtenidos de

los venados y establecer estrategias de repoblación. La producción en cautiverio se ha ex-

tendido por todo el mundo y abarca diferentes usos. Podemos encontrar granjas de pro-

ducción ciervo almizclero en China, India, Nepal, ciervo rojo en Nueva Zelanda, Australia

y Europa y venado cola blanca en el continente americano (15, 16, 17,18).

La producción de ciervos en condiciones en cautiverio tiene implicaciones en el bienes-

tar de los animales ya que se tienen que considerar las características morfológicas, con-

ductuales, fisiológicas, genéticas y nutricionales. Los venados son animales de huída, tími-

dos y algunos son solitarios de forma tal que la producción en cautiverio no puede satisfa-

cer la libertad de expresar el comportamiento natural.

Los venados son rumiantes pequeños o medianos con un tren posterior largo y patas

anteriores relativamente cortas. Su estructura corporal está diseñada para escapar de de-

82

predadores por lo que en cautiverio los saltos frecuentes y vigorosos así como el correr

puede causar lesiones severas. El comportamiento de los venados es el de un estado de

alerta constante, tímidos pero también son territoriales. Estas características han ayudado

a sobrevivir en el entorno de la vida silvestre y se han mantenido evolutivamente de dife-

rentes formas en cada uno de los individuos, sin embargo estas características tienen un

efecto negativo para el manejo de los animales en cautiverio, por ejemplo al realizar una

inspección, profilaxis o terapéutica veterinaria, una captura o separación. Por lo tanto la

identificación temprana de enfermedades se torna difícil.

Las dimensiones de los corrales, así como también el tipo de cercado que se utiliza jue-

gan un papel importante en la expresión del comportamiento, por ejemplo al alimentarse,

o al buscar refugio en los cervatos. Esto ha llevado a realizar estrategias de enriquecimien-

to ambiental para mantener a los animales en condiciones de semicautiverio por medio de

las cuales se han reducido las enfermedades, así también se brinda protección a otras es-

pecies.

Existen diferencias conductuales tanto en especies como en poblaciones e individuos,

podemos encontrar grupos o individuos que tienden a explorar y otros que tienden a evi-

tar ambientes nuevos. Podemos encontrar especímenes que incluso pueden llegar a ali-

mentarse cerca de los seres humanos. Es necesario reconocer y establecer las proporciones

de los diferentes temperamentos que se necesiten en los grupos de animales en cautiverio

y que estos sean acordes con la finalidad de la explotación, por ejemplo si los animales

serán usados en actividades relacionadas con la domesticación o repoblación (19, 20, 21).

Cuando se mantienen animales de vida libre en cautiverio, se alojan en grupos y como

consecuencia se tienen relaciones sociales que no son usuales para ellos, generándose

cambios fisiológicos relacionados con el estrés. En la vida silvestre se mantienen estados

apropiados de estrés, pero condiciones de estrés elevado o bajo, por periodos prolongados

puede afectar la habilidad de sobrevivencia de los animales, estos pueden pasar también

de una condición de estrés agudo a una de estrés crónico. La diferencia en estas condicio-

nes es que la primera atiende a la respuesta inmediata de pelea o huída, misma que es

vital para la sobrevivencia del animal, por el contrario el estrés crónico puede causar un

detrimento en la salud y el bienestar. Estas condiciones son medibles a través de diferentes

constantes fisiológicas y la determinación de la liberación de hormonas. Diferentes autores

han demostrado la probabilidad de la presentación de estas alteraciones fisiológicas bajo

diferentes condiciones de manejo en cautiverio, los procesos que generan sin duda condi-

ciones patológicas de estrés son el transporte, la traslocación, la presencia humana y el

alojamiento junto a otras especies de animales domésticos. Los efectos del estrés pueden

ser más severos cuando al realizar cruzas en grupos pequeños con poca diversidad genéti-

ca se produce una condición de endogamia. Esto tiene como resultado animales vulnera-

bles que pueden ser afectados en su bienestar con mayor facilidad (22, 23, 24, 25, 26).

Los venados en vida libre basan su alimentación principalmente en el ramoneo, su die-

ta se compone de una amplia diversidad de especies y su composición cambia de acuerdo

a la región y la época del año. La selección del alimento obedece a un proceso complejo

de aprendizaje que puede incluir la automedicación a través de la ingestión de variedades

de plantas que pueden ayudar a mantener la homeostasis, reducir el estrés y promover el

bienestar, tal como ha sido demostrado en rumiantes domésticos. Al alimentar a los vena-

dos en cautiverio con dietas basadas principalmente en granos tomadas de la formulación

para otras especies productivas, se pueden inducir desbalances nutricionales que generan

83

condiciones de enfermedad. Esto puede ser también producido mediante sistemas y den-

sidades de pastoreo inadecuados (27, 28, 29, 30).

El bienestar animal en el aprovechamiento de venados en vida libre

En contraste con las condiciones observadas en animales en cautiverio, el aprovechamien-

to cinegético de venados en vida libre puede en gran medida proporcionar la expresión

de la naturaleza propia de los animales y generar mejores condiciones de bienestar. Sin

embargo al reflexionar sobre esta quinta libertad pueden surgir cuestionamientos intere-

santes en cuanto a las dos preguntas fundamentales, si es saludable y si es lo que el animal

quiere. ¿Es la expresión de la naturaleza propia esencial para el bienestar? La depredación

es una expresión de la naturaleza animal pero no necesariamente tiende a generar bienes-

tar. Así también las peleas en época de apareamiento que pueden dar como resultado el

atoramiento de los cuernos que conlleva sufrimiento y muerte de uno o ambos venados.

Entonces aquí podemos distinguir entre el comportamiento natural que puede promover

el bienestar y aquel que no genera esta condición, pero que sin embargo es importante

para la conservación (31).

Este cuestionamiento puede ser ampliado cuando consideramos la condición de los

ecosistemas. Las actividades antropogénicas han degradado las condiciones de vida de la

fauna y la flora produciendo sufrimiento subsecuente. Desde la visión holística de una sa-

lud, si el ecosistema no se encuentra en un estado de equilibrio o bien ―saludable‖ no po-

demos garantizar que los animales de estén libres de enfermedad. Por lo tanto cualquier

acción encaminada a frenar y revertir la degradación de los ecosistemas tendrá implica-

ciones positivas sobre el bienestar de los animales que ocupan el hábitat (33).

El uso del hábitat juega un papel importante en la coexistencia de sistemas de produc-

ción antropogénicos y la vida silvestre por lo que se requieren estudios que permitan ana-

lizar estas interacciones. Cosio Bayugar et al 2014 establecieron que en el uso del hábitat

por parte del venado bura y el bovino doméstico en la Reserva de la Biósfera del Mapimí

no existe un traslape ya que ocupan superficies diferentes dadas las condiciones de pen-

diente, altitud y cobertura vegetal (34)

La función adrenocortical, medida a través de la presencia de glococorticoides en la

heces de venados en vida libre es un indicativo de condiciones de estrés desencadenadas

por diversos factores tanto abióticos como; la época del año, condiciones de sequía y bióti-

cos entre los que se mencionan la cornamenta de terciopelo, la presencia de varios machos

y en especial la actividad humana (35).

Ante la percepción generalizada de que existe una menor responsabilidad sobre el bie-

nestar animal en la vida silvestre y en condiciones de producción extensiva ya que estas se

dan per se, se ha producido un progreso considerable en el entendimiento de esta pro-

blemática y es evidente que aun hay muchos problemas en estas condiciones de produc-

ción que claramente reflejan nuestra responsabilidad. Estos planteamientos permiten la

visualización de áreas de oportunidad que podemos aprovechar para obtener mayores

beneficios mediante el aseguramiento de la calidad ética de productos obtenidos del apro-

vechamiento cinegético (36).

En el manejo de venados silvestres en ocasiones es necesaria la captura y traslocación

de especímenes, el método de captura es un factor de estrés de suma importancia. El con-

84

trol adecuado del proceso de captura puede ser crucial para el bienestar de los animales.

Los métodos de captura químicos han demostrado un mejor efecto en estas acciones (37,

38).

La construcción de autopistas y carreteras tiene importantes efectos sobre el bienestar

animal de la vida silvestre, por un lado fragmenta los ecosistemas y reduce la diversidad

genética y por otro se producen accidentes graves y letales que causan sufrimiento. La

construcción de infraestructura para conectar biotopos por medio de puentes verdes es

una herramienta valiosa para afrontar esta problemática. También es importante revisar

constantemente la condición de las cercas (39).

Tal vez la acción que más controversia genera en cuanto al bienestar animal en el apro-

vechamiento cinegético es el de la caza. Sin embargo este aparente problema puede con-

vertirse en un área de oportunidad de gran valor al garantizar una muerte digna de los

animales, evitando las condiciones de estrés generadas por el transporte y el manejo pre-

vio al aturdimiento. Esto hace imprescindible el fomentar la caza responsable y la capaci-

tación adecuada para lograr este fin.

Villarreal González, establece recomendaciones para llevar al cabo el deporte de la caza

con un desempeño ético que procure condiciones de bienestar y muerte digna a los vena-

dos cola blanca. Entre estas cabe destacar el asegurar las condiciones necesarias para reali-

zar un tiro certero y evitar que los animales queden heridos o huyan en esta condición,

una de estas condiciones es la distancia, la cual no debe de exceder los 150 metros. Así

también, para fomentar el trato respetuoso de los animales aun después de su abatimien-

to, Villarreal González recomienda evitar exhibir al animal mediante fotografías o videos

que denoten un comportamiento decadente por parte del cazador y un atentado a la dig-

nidad de los animales.

Aebischer et al. 2014 establecieron las siguientes recomendaciones, importantes para

aumentar la probabilidad de realizar disparos certeros y así evitar el sufrimiento innecesa-

rio de los animales:

Asegurar una posición de disparo confortable

Usar un soporte para el arma

Apuntar al pecho

Usar balas más pesadas que 75 granos

Evitar realizar un disparo apresurado

Realizar disparos a animales distantes solamente si se cuenta con mucho tiempo

Disparar solamente si el blanco está parado

Evitar disparar a un animal oscurecido por algún efecto de sombra

Tener cuidado si no se está familiarizado con el suelo

Practicar tiro cuando menos una vez al mes

Tiradores de nivel básico, de ser posible entrenar el tiro en condiciones reales (40, 41).

Importancia del bienestar animal

El bienestar animal tiene cada vez más importancia en la producción de carne y otros pro-

ductos de origen animal ya que se encuentra estrechamente ligado con la calidad ética del

85

sistema producto. El aprovechamiento cinegético del venado no queda excluido de esta

tendencia mundial. Cada vez se establecen más protocolos y acuerdos de protección y bie-

nestar animal que conforman posteriormente leyes y reglamentos. Sin embargo el espíritu

del bienestar animal radica en la necesidad intrínseca de cada uno de los actores sociales

involucrados en estos procesos productivos, a ser mejores seres humanos. Cada vez más

personas perciben al bienestar animal como un elemento integral de la calidad de los ali-

mentos que tiene una relación estrecha con la salud animal y la inocuidad alimenticia.

A nivel mundial la Organización Mundial de Salud Animal (OIE) ha establecido la ini-

ciativa de desarrollar guías y estándares globales que se han distribuido entre los 167 paí-

ses miembros y que forman parte de los debates en la agenda de la Organización Mundial

de Comercio (42).

Los consumidores demandan también mayor protección a los animales, ejercen presión

sobre los legisladores para que formulen las regulaciones necesarias, asimismo demuestran

una gran disponibilidad para pagar el valor agregado que da el bienestar animal a los

productos del aprovechamiento cinegético.

Estas demandas son características importantes de sociedades de consumo con un gra-

do de información y responsabilidad elevadas. Mismas que tienen los consumos de pro-

ductos cárnicos de la vida silvestre más altos en el mundo. En estos grupos se asocia el

consumo de carne de venado y otros animales obtenidos del aprovechamiento de la vida

silvestre, con condiciones de producción ecológica y sustentable. Así también dada la habi-

lidad que los cazadores deben de demostrar antes de obtener una licencia de caza, tam-

bién se puede asociar la procuración condiciones óptimas de bienestar animal en el siste-

ma producto.

Es indispensable fomentar la realización de estudios que generen conocimiento con

bases científicas sobre el estado del bienestar animal de los venados cola blanca en nuestra

región, así como también sobre la condición de los ecosistemas y los beneficios que se pro-

ducen al establecer esquemas de caza responsable con el fin de mantener poblaciones sa-

nas para procurar en un sentido filosófico meramente utilitarista, el mayor beneficio para

la mayor cantidad posible de individuos.

Este conocimiento generado debe también de encontrar vías de comunicación educati-

va que divulguen eficientemente los beneficios nutrimentales, ecológicos y éticos que se

pueden obtener de estos productos fomentando así la construcción de una sociedad de

consumo responsable orientada hacia la sustentabilidad.

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88

Dr. ALFONSO MARTÍNEZ MUÑOZ

am.mundosustentable@gmail.com

Se graduó de Médico Veterinario Zootecnista en

el año 1982, como primer lugar de su genera-

ción. Obtuvo un doctorado en Ciencias Agrarias

con honores en la Universidad de Gotinga en

Alemania en el año 1990. Además, realizó un

posdoctorado en el Colegio de Recursos Natura-

les de la Universidad Estatal de Utah en 1994.

Tiene una especialización en Gestión Ambiental

Urbana e Industrial en Singapur en el año 2004.

Ha sido profesor universitario en la Universidad

Autónoma de Nuevo León, así como Director de

la Facultad de Ciencias Forestales de la UANL. Además se ha desempeñado como Delega-

do de la SEMARNAT en el estado de Nuevo León. Ha realizado diferentes investigacio-

nes relacionadas con el contenido de este libro en temas vinculados con la conservación

del venado cola blanca, venado bura, berrendo, oso negro, y la evaluación y restauración

de ecosistemas. Sus publicaciones en estos rubros han sido publicadas en revistas como

Journal of Range Management, The Wildlife Bulletin, Der Tropen Landwirt y European

Journal of Wildlife Research. El Dr. Martinez es Presidente de la Comisión de Recursos

Forestales del Consejo Estatal de Flora y Fauna Silvestre del Estado de Nuevo León y

miembro de Mundo Sustentable, A.C.

89

M.C. JORGE GABRIEL VILLARREAL GONZÁLEZ

ceffsnl@prodigy.net.mx

Es egresado de Ingeniería Civil (1968) y Maestro en Ciencias

con especialidad en Uso, Manejo y Conservación del Agua

(1975) del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de

Monterrey. Acreditó Curso de Ecología de Pastizales (1979-

1980) en la Escuela de Graduados de la Facultad de Agrono-

mía de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Acredito

Curso de Conservación del Suelo y Agua (1980) en la Univer-

sidad Autónoma Chapingo. Estancia – Taller (1 mes) en di-

versas Áreas de Manejo Forestal y Manejo de Fauna Silvestre de Interés Cinegético (1987)

en la República Federal Alemana. Es Secretario del Consejo Estatal de Flora y Fauna Sil-

vestre de Nuevo León, A.C. (a partir de 2013). Es Socio Fundador y Secretario del IHEA-

México (a partir de 2014). Es Gerente del Museo de la Fauna y Ciencias Naturales, A.B.P.

(a partir de 2015). Es miembro vitalicio de la Asociación Internacional para la Educación

de los Cazadores (International Hunter Education Association). Es Miembro del Texas

Wildlife Association. Es Miembro del Quality Deer Management Association. Es Asesor

de la Unión Ganadera Regional de Nuevo León y de la Asociación Nacional de Ganaderos

Diversificados Criadores de Fauna

Durante los años de 1993 y 1994, asesoró y coordinó los trabajos de repoblación de vena-

do cola blanca texano, que permitieron la restitución exitosa de esta especie en más de

150 mil hectáreas de ecosistemas naturales de matorrales de las Cuencas ―Cerralvo‖ y ―Pa-

lo Blanco‖ en el Estado de Nuevo León

Es autor de los libros: ―Venado Cola Blanca, Manejo y Aprovechamiento Cinegético‖ pu-

blicado en el año de 1999 por la Unión Ganadera Regional de Nuevo León. ―Guía de

Campo para el Cazador Responsable de Venado Cola Blanca‖ de la cual se han publicado

8 ediciones en español 56 mil ejemplares y 1 edición en inglés (año 2006). ―Vida Silvestre

de la Cuenca Palo Blanco, Nuevo León, México‖ publicado en el año 2009 por el Consejo

Estatal de Flora y Fauna Silvestre de Nuevo León, A.C. y Parques y Vida Silvestre de Nue-

vo León O.P.D. ―Introducción al Manejo y Aprovechamiento Sustentable de la Fauna Sil-

vestre en Ranchos Ganaderos Diversificados‖, publicado en el año 2012 (3 mil ejemplares)

por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. ―Ga-

nadería Diversificada: Importancia Ecológica, Cinegética y Económica de los Venados Co-

la Blanca Mexicanos‖, publicado en el año 2013 (4,000 ejemplares) por la Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. En el año 2002 recibió

un Reconocimiento Especial por su trabajo en favor de la Ganadería Diversificada por

parte de la Asociación Nacional de Ganaderos Diversificados Criadores de Fauna. En el

año 2003 recibió la Presea al Mérito ―Pro Flora y Fauna Silvestre de Nuevo León‖, por

parte del Consejo Estatal de Flora y Fauna Silvestre de Nuevo León, A.C. En el año 2007

recibió la Medalla al Mérito Ganadero ―Lic. Arturo B. de la Garza‖, por parte de la Unión

Ganadera Regional de Nuevo León.

90

Dr. JOSÉ GONZÁLEZ SALINAS

jgonzz@hotmail.com

Doctor en Ciencias Agrarias por la Universidad Georg-

August de Göttingen, Médico Veterinario y Zootecnista por

la Universidad Autónoma de Nuevo León. Amplia expe-

riencia en la docencia en la FMVZ UANL y conocimiento en

las áreas de: Gestión Ambiental en Ciencias Veterinarias y

producción animal, Desarrollo Sustentable, Análisis de Ciclo

de Vida, Educación Ambiental, Carta de la Tierra, Planea-

ción Estratégica, Programas del Sector Medio Ambiente de

la Administración Pública Federal, Legislación Ambiental.

Profesor de Tiempo Completo de la Universidad Autónoma

de Nuevo León. Titular de las materias Medio Ambiente y

Sustentabilidad y Ética, Sociedad y Profesión. Subdelegado de Planeación y Fomento Sec-

torial de la Delegación Federal de SEMARNAT en Nuevo León. Jefe de la Unidad de Ges-

tión Ambiental de SEMARNAT Nuevo León.

91

La educación ambiental en los principales me-

dios de comunicación de Monterrey, Nuevo

León, de María Teresa Cervantes Loredo,

terminó de imprimirse en noviembre de

2012, en los talleres de la imprenta Uni-

versitaria de la UANL. En su composición

se utilizaron los tipos NewBskvll BT 8, 9,

10, 12, 13, 14, 15 y 48. El cuidado de la

edición estuvo a cargo de la autora. Forma-

to interior y diseño de portada de Jéssica.

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