Presentado por:Lic. Carmen Elisa Portillo SermeñoNutricionista-Dietista

San Salvador, 11 de Marzo de 2011.-

Preparaciones individuales que integran un menu.

El instrumento que da origen a estas raciones es la receta, en la cual se desglosan los alimentos y las cantidades individuales que consume una persona.

Se refiere al tiempo de la comida, desayuno, almuerzo y cena

PREPARACION:PREPARACION: Se refiere a los ingredientes y volumenes

que integran una racion

1. Numero de personas a las que se les suministra alimentos. Ejemplo: total de pacientes o empleados que tienen derecho a desayunar

2. Numero de veces que una persona consume una racion. Ejemplo: un paciente consume los tres tiempos de comida, en cambio un empleado unicamente tiene derecho a tomar desayuno

3. Numero de preparaciones que conforman una racion individual. Ejemplo: un desayuno se compone de jugo, leche,pan, etc o bien puede ser unicamente un sandwich y una bebida

4. La politica de la empresa marca cual es la prestacion del servicio de alimentos. Por ejemplo, un empleado solo tiene derecho a tomar alimentos una vez durante su jornada o un paciente consume los tres tiempos durante su hospitalizacion

Raciones Estimadas =

Numero de personas con derechos x 90% de cobertura o porcentajes (%) de asistencia x numero de servicios que consume o que tiene derecho

Ejemplo:En un hospital con 120 pacientes, 90% esta

en condiciones de tomar alimentos (108 pacientes diariamente desayunan, almuerzan y cenan)

120 x90% = 108108x3 (desayuno, almuerzo y cena)= 324 raciones

Por lo tanto para 120 pacientes se deben preparar 324 raciones diarias

Formula para calcular los volumenes de produccion es la siguiente:

Cantidad de alimentos (del menu)x numero de raciones+ aplicación del factor que incide en el volumen

Ejemplo:

Si para un postre de queso se necesitan 30 gramos de queso, la cantidad de queso es:

1 onza = 28.35 gramos

1 onza ------- 28.35 gramos x _____ 30 gramos

1.05 onzas x 108 raciones = 113 onzas

El calculo nutricio de los alimentos esta basado en las raciones con peso neto que son 100% comestibles.

Para calcular esta cantidad y hacer el pedido al proveedor o las compras en el mercado es necesario identificar los factores que inciden en el peso.

Para ello definiremos:Peso Bruto (PB) es la cantidad total del

alimento tal cual se encuentra en la naturaleza o como lo entrega el proveedor. Ejemplo 1 platano

Peso Neto (PN) es la cantidad de alimento para consumo directo o inmediato despues de ser procesado para hacerlo 100% comestible. Ejemplo: platano sin cascara

Factor de Correccion (FC) es un indice que permite estimar la cantidad de alimentos no comestibles y que no es posible descontar en peso durante el abastecimiento. Este factor debe tomarse en cuenta durante el calculo de los volumenes a solicitar, ya que esto afecta las cantidades en los valores nutricios. Ejemplo: cascara del platano

Factor de Rendimiento (FR) es un indice que debe identificarse para calcular los volumenes al ser procesados durante la coccion. Este factor debe aplicarse para calcular le perdida o rendimiento del alimento y que durante la coccion no afecte el volumen por racion y en consecuencia se guarde el valor energetico determinado. Por ejemplo: atol tiene aproximadamente una perdida del 20% mientras que el huevo su rendimiento es del 100%

Peso Neto = Peso BrutoFactor de Correccion

Peso Bruto = peso neto x factor de correcion

Factor de Correccion = peso brutopeso neto