industrialización del mango

7/26/2019 industrializacin del mango

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INTEGRANTES : Garabito Castillo KatianaFiorela

Guzmn Garca Juan Diego

TEMA : Industrializacin del mangoDOCENTE : Jorge Armando Cruz Zevallos

CURSO : !eraciones unitarias ESPECIALIDAD : Ing" Agroindustrial # de

$iocomercio CICLO : %III FECHA : &' de noviembre de ()&*

INTRODUCCION

+l mango es una ,ruta tro!ical t!ica del -er./ reconocida a nivel mundial !orsu sabor # calidad/ su consumo se 0a incrementado ininterrum!idamente a lolargo de los a1os debido a su e23uisito sabor # e2celente !otencial alimenticio"

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Actualmente el -er. es un gran e2!ortador de mango/ siendo +stados 4nidossu !rinci!al mercado" Cabe resaltar 3ue -er. se encuentra en la lista de los!rinci!ales e2!ortadores mundiales de mango"

5a e2!ortacin tradicional mundial de mango 0a sido en su estado natural/ esdecir/ como ,ruta ,resca" -ero/ en los .ltimos a1os se est desarrollando la

tendencia !or consumir !roductos !rocesados de ,ruta/ entre ellas el mango/tal es as 3ue !odemos encontrar ,ruta des0idratada/ 6ugos/ n7ctar/ !ul!a/entre otros" 8o# en da se est dando una concientizacin !or darle valoragregado a los !roductos 3ue se e2!ortan #a 3ue se 0a demostrado 3ue estaactividad tiene una gran rentabilidad"

Del total de la !roduccin de mango/ el ')9 se destina a la e2!ortacin/ # elrestante se descarta del !roceso !or no cum!lir con las es!ecicacionesre3ueridas !ara ser e2!ortada como ,ruta natural; -arte de este rec0azo esdestinado !ara consumo local; # el restante se des!erdicia !or3ue no esutilizado !ara otros nes/ surgiendo as/ la necesidad de a!rovec0ar estedescarte !ara darle valor agregado al !roducto/ el cual servir como materia

!rima de !rimera trans,ormacin"

+n el siguiente traba6o detallaremos un listado de sub!roductos 3ue seelaboran a !artir del mango # un anlisis de estas" +n este caso noscentraremos en la !re!aracin de mango en almbar # los dems sub!roductossern mencionados"

OBJETIVOS

Objetivo gene!":

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Dar a conocer las distintas alternativas de industrializacin del mango

Objetivo e#$e%i&%o:

identicar !aso a !aso el !roceso !ara elaborar mango en almibar concer la dinamica de mercado de este !roducto"

DESARROLLO TEORICO

'( CARACTER)STICAS DEL MANGO

+l mango es un ,ruto e2tico en mercados de im!ortacin # ,ruto !o!ularen mercados !roductores

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Cultivo !ermanente con cosec0as anuales/ con una !roduccin a !artirdel cuarto a1o de tras!lantado

5os rboles de mango tienen una vida .til !romedio de =ala#o

-roducido en zonas ba6as de clima tro!ical o subtro!ical ?ms de &))!ases@ Alto contenido de agua # vitaminas A # C

Cultivo !ermanente cosec0ado en -er. de noviembre a ,ebrero

%ariedades de e2!ortacin en -er.: 8aden/ Kent/ Davis 8aden # omm#AtB#ns

+n el -er. se cultivan dos ti!os de mango: las !lantas ,rancas ?no in6ertadas #!oliembrinicas@/ como el Criollo de C0ulucanas/ el C0ato de Ica/ el osado deIca/ las cuales son orientadas !rinci!almente a la !roduccin de !ul!a # 6ugosconcentrados # e2!ortados a +uro!a; # las variedades me6oradas ?in6ertadas #monoembrinicas@/ como 8aden/ Kent/ omm# AtBins # +dard/ las cuales se

e2!ortan en estado ,resco" *ent

ama1o grande ?*)) a E)) g@ # de color amarillo anaran6ado con c0a!aro6iza a la madurez

Forma ovalada orbicular/ de agradable sabor/ 6ugoso de !oca brosidad # dealto contenido de az.cares

%ariedad semi>tarda

H!+en ama1o medio a grande ?


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+n el ())( el mango !artici! con el )/9 del -$I agro!ecuario/ siendo elsustento de unos mil agricultores" 5a !roduccin de mango se caracteriza !oruna alta !redominancia de !e3ue1os agricultores ?E)9@/ sobre los medianos?&*9@ # grandes ?*9@

Fuente: =IAG+laboracin: =ALI=IL+

5a !roduccin de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte/siendo -iura la !rinci!al zona !roductora/ concentrando alrededor del E9 deltotal nacional/ cultivndose en los valles de an 5orenzo/ C0ulucanas/ amboGrande # ullana

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Fuente: =IAG+laboracin: =ALI=IL+Fuente: =IAG+laboracin: =ALI=IL+

1( CADENA PRODUCTIVA DEL MANGO CONSUMIDO EN ELMERCADO LOCAL

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Fuente: Comercializacin de -roductos Agro!ecuarios en el -er.+laboracin: =ALI=IL+

2( CADENA PRODUCTIVA DEL MANGO DE E3PORTACION

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Fuente: Comercializacin de =ango Fresco en el =ercado orteamericano+laboracin: =ALI=IL+

4( CADENA DE VALOR AGREGADO DEL MANGO

+l mango es !rinci!almente consumido en el mercado nacional e internacionalen estado ,resco/ aun3ue tambi7n !uede ser utilizado !ara elaborar diversas

!resentaciones agroindustriales/ como 6ugos # n7ctares de mango/ los cuales asu vez se !ueden em!lear !ara 0acer mezclas de ,rutas tro!icales/ 3ue son!re,eridas en el mercado euro!eo" Adems se !uede elaborar rebanadas demango congeladas/ des0idratados de mango/ conservas de mango ?!ur7s/mermeladas # almbar@/ las cuales son consumidas !rinci!almente en elmercado e2terno"+stos derivados agroindustriales !ueden ser utilizados como bases !ara0elados/ nieves # re,rescos/ alimentos in,antiles/ re!ostera # dulcera" +ngeneral/ en el caso de la !ul!a concentrada # congelada !ara consumo directo/# adorno de re!ostera en el caso de rebanadas congeladas

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5( PROCESO DE INDUSTRIALI6ACION DEL MANGO

5('( GENERALIDADES BIOL0GICAS

5a ,ruta de mango 3ue se utiliza !ara !rocesar se debe cosec0ar en estado demadurez siolgica/ es decir/ cuando el ,ruto est totalmente maduro" Debetener su tama1o desarrollado # seg.n la variedad/ deben lucir un color amarilloo amarillo # ro6o; # 3ue internamente/ alrededor de la semilla/ tenga unacoloracin amarilla"5os mangos deben cortarse del !ed.nculo de tal modo 3ue no se desgarre la

!iel !ara 3ue no 0a#a ninguna !arte de la ,ruta e2!uesta al ambiente/ !or3ueesto !uede !roducir descom!osicin de la misma/ disminu#endo as su calidad"5a !ul!a de mango se obtiene al se!arar la !ul!a/ o !arte carnosa del ,ruto/ dela semilla # la cscara"

5(/( POSIBILIDADES DE INDUSTRIALI6ACI0N

De la ,ruta de mango se !ueden obtener varios !roductos industriales comotenemos:

-ul!a de mango

Jugo de mango

7ctar de mango

alsas de ,rutas con mango como ingrediente Coctel de ,rutas con mango como ingrediente

=ango des0idratado: roda6as/ cuadritos/ !ul!a

%ino de mango

53uido de cobertura

Mogurt con mango como ingrediente

8elados de mango"

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+l !aso bsico !ara la elaboracin de la ma#ora de los !roductos

anteriormente se1alados es la obtencin de la !ul!a de mango/ cu#o !roceso

de elaboracin se describe seguidamente; se inclu#en diagramas de Nu6o/ !ara

la elaboracin de diversos !roductos derivados del mango"

a" Re%e$%i7n - #e"e%%i7n

5a !ersona encargada de la ins!eccin debe considerar las siguientes

caractersticas:

Fruta sana"

Ausencia de ata3ues de insectos"

Ausencia de da1os mecnicos"

+stado de madurez siolgica"

Color # te2tura uni,ormes # caractersticos del ,ruto"

%alor mnimo de slidos solubles ?O$ri2@ de &< grados"

%alor de !8 entre cloro l3uido comercial> !or cada &))

litros de agua@/ esto con el n de reducir la carga microbiana/ # de eliminar

im!urezas # suciedades del ,ruto" Des!u7s del lavado con agua clorada se

!rocede a lavar con agua !otable saliendo del tubo !ara eliminar cual3uier

residuo de cloro 3ue !udiera 0aber 3uedado"

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%( E#%!"+!+o

+sta o!eracin tiene el !ro!sito de !roducir los siguientes e,ectos: inactivar

enzimas ?com!uestos 3umicos@/ sacar el aire ocluido en el interior de la ,ruta/

reducir el n.mero de microorganismos/ remover aromas # sabores indeseables/

ablandar la ,ruta !ara ,acilitar el des!ul!ado # 6ar el color" +2isten dos ,ormas!rinci!ales de e,ectuar el escaldado: inmersin en agua 0irviendo/ # a!licacin

de va!or de agua sobre la ,ruta"

+l escaldado se a!lica al !roducto !or un tiem!o tal 3ue la ,ruta alcance en su

interior una tem!eratura mnima de '* OC; en t7rminos generales/ el tiem!o es

de &) minutos !ara el caso del uso de agua en ebullicin" Con el uso de va!or

el !roducto se e2!one !or minutos" 5a ,ruta debe !re!ararse !ara el

escaldado" As/ el mango se escalda entero/ sin ser !elado"

+( Pe"!+o - to%e!+o

Con esta o!eracin se se!ara la !ul!a de la semilla" e realiza en ,orma

manual utilizando cuc0illos con lo de acero ino2idable/ sobre una mesa de

traba6o de acero ino2idable tambi7n" 5os trozos de mango #a listos se colocan

en baldes !lsticos lim!ios/ !ara luego ser llevados al des!ul!ador"

e( De#$8"$!+o

-ara obtener un !ur7 no/ se aconse6a renar el !ur7 !asndolo a trav7s de un

des!ul!ador con una malla bien na/ 3ue asegure la remocin de !artes

indeseables" +n el des!ul!ado la ,ruta se somete a un !roceso de reduccin detama1o/ !or lo 3ue se obtiene una es!ecie de !ur7" +l tama1o de malla

recomendado es de )"* mm" 5a materia 3ue se se!ara de la !ul!a mediante

este !roceso se recibe en baldes !lsticos # se se!ara del !roceso" 5a !ul!a

tambi7n se recibe en baldes # se coloca en la marmita"

9( T!t!,iento t,i%o

+n la marmita la !ul!a recibe un tratamiento t7rmico adecuado !ara evitar su

deterioro 3umico # microbiolgico" +ste tratamiento consiste en a!licar calor

0asta 3ue la !arte central de la !ul!a colocada en la marmita alcance los H*OC"

Debe mantenerse a esta tem!eratura !or &) min" 5a agitacin es mu#im!ortante durante todo este !roceso"

g( A+itivo#

5a adicin de aditivos es recomendable !ara !rolongar su vida .til" 4no de

estos aditivos es el cido ctrico al )"


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evitar as el crecimiento de microorganismos" Adems estas condiciones

!ermiten la accin del !reservante utilizado/ 3ue en la ma#ora de los casos es

el benzoato de sodio al )"&9" ambi7n se recomienda la adicin de cido

ascrbico al )"&9/ !ara 3ue act.e como antio2idante # evite as el cambio de

color del !roducto nal ?oscurecimiento@" ambi7n a#uda a combatir los 0ongos

# levaduras"

+stos aditivos se adicionan un !oco antes de 3ue termine el tratamiento

t7rmico/ !ueden ser cinco minutos" e disuelven en un !oco de agua o !ul!a

caliente # se da una buena agitacin !ara asegurar una distribucin

0omog7nea" +l !roducto nal debe tener &< O$2 # un !8 de


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Actualmente se desarrollan diversas investigaciones !ara e2traer # caracterizar

las ,racciones de !ectinas de los desec0os de diversas ,uentes de ,rutas

tro!icales/ incluidas las cscaras de mango" +sto se realiza !or la am!lia gama

de a!licaciones industriales de !ectinas/ entre las 3ue destacan la elaboracin

de mermeladas/ 6aleas/ conservas/ salsas #/ ms recientemente/ la

comercializacin de diversos !roductos o su!lementos medicinales"

-or otra !arte/ e2iste !oca in,ormacin o estudios sobre !roductos

desarrollados a !artir de 0uesos de mango/ entre los 3ue sobresale la

elaboracin de e2tractos de cidos grasos o !astas QoleosasR ?SaceitosasT@ !ara

nes de alimentacin de rumiantes"


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Fuente: Fuente: ?C0il# =ango > ())E@


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Anlisis delestudio de

mercado de mango en almbarFuente: +studio -=AG

(/( DEMANDA NACIONAL

+ntre las !oblaciones de los de!artamentos ms im!ortantes del -as/econmicamente 0ablando/ tenemos:

-iura & H *** 0abitantes" 5amba#e3ue & ()' *EH 0abitantes" 5a 5ibertad & ' H&< 0abitantes" 5ima H &&< E 0abitantes"

A5 & noviembre se e2!ortaron !or 4W&)millones/ H/


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('( FORTALE6AS: Condiciones climticas ,avorables/ a!ro!iados suelos # riego regulado en

costa norte Cercana al mercado de ++44 $a6a incidencia de !lagas # !estes %entana comercial ?oX>season@ Dis!onibilidad de mano de obra calicada Control de la mosca de la ,ruta Cercana a !uerto de embar3ue ?-aita@ -resencia de !lantas em!acadoras certicadas !or A-8I !ara e2!ortar

a ++44(/( OPORTUNIDADES

endencia creciente al consumo de alimentos sanos e inocuos Acuerdo Fitosanitario con C0ina ratamientos !re,erenciales en ++44 # 4+ =a#or demanda de !roductos elaborados ?!ur7s/ 6ugos/ conservas@ o

Creciente consumo de ,rutas orgnicas

(1( DEBILIDADES =ini,undio agrcola Alta concentracin de e2!ortaciones de mango ,resco en ++44 Alta concentracin de e2!ortaciones en variedad Kent $a6o nivel de asociacin entre !roductores Alta !resencia de ,ruta de descarte Insuciente in,raestructura de drena6e e in,raestructura de riego

deteriorada 5imitada investigacin # asistencia t7cnica Acceso limitado al cr7dito ,ormal

Falta de in,ormacin comercial $a6a ca!italizacin de !roductores $a6a cobertura de riego tecnicado Falta de tecnicacin # estandarizacin de agricultores en mane6o de

cultivos # labores culturales Deciente in,raestructura !ortuaria # vial Altos costos de trans!orte martimo # o!eraciones !ortuarias

(2( AMENA6AS -resencia de la mosca de la ,ruta Incremento de la o,erta de !rinci!ales com!etidores como +cuador #

$rasil

-osible sus!ensin de !re,erencias arancelarias de ++44 # la 4+ Cola!so de cultivos !or eventual !resencia de +l i1o 5imitacin de acceso al mercado internacional !or motivos de seguridad

relacionados al bioterrorismo Incremento de la o,erta a un ma#or ritmo 3ue la demanda iesgo ambiental ante eventual instalacin en ambo Grande de una

e2!lotacin minera aur,era iesgo comercial !or modalidad de venta a consignacin

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RECOMENDACIONES

Debe tomarse en cuenta todos los !armetros a utilizar en el !roceso/ !ara

as lograr obtener un !roducto de calidad" e debe vericar las condiciones del mango re3uerido !ara la

industrializacin del mango en almbar en cada una de las eta!as del!roceso"

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Debemos cum!lir con las buenas !rcticas de manu,actura ?$-=@ # utilizar

los ?I--@ adecuados !ara realizar este !roceso # obtener un !roducto inocuo# a!to !ara el consumo"

CONCLUSION

+n conclusion/ el mango es un !roducto reconocido/ 3ue !osee granimagen en los mas e2igentes mercados internacionales/ ademas de serun !romocionado ,ruto !or distintos medios como un alimento sano/ ricoen !roteinas # con !ro!iedades nutritivas lo 3ue es de muc0aim!ortancia" Dentro de nuestra region e2iste !oca com!etencia en lore,erido a industrializacion del mango/ es decir/ 0a# mu# !ocasem!resas dedicadas a la trans,ormacion del mango/ es !or ello 3ue sedebe traba6ar !ara a!rovec0ar al &))9 esta ,ruta # no des!erdiciar

nada/ como 0emos detallado en el traba6o se !ueden !re!arar un sinnumero de sub!roductos/ solo nos 3ueda tomar la iniciativa # !roducir"

BIBLIOGRAFIA

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-erl del =ercado # Com!etitividad +2!ortadora de =ango" Yen lnea"

evisado el &( de noviembre de ()&*"0tt!:[[!ir0ua"ude!"edu"!e[bitstream[0andle[&(

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