INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN EN LAS CONCENTRACIONES DE TIOLES VOLÁTILES EN VINOS

SAUVIGNON BLANC

RESUMEN

El efecto de las cepas de Saccharomyces cerevisiae en la cantidad de 4-mercapto-4-metil-2-ona, una de las principales aroma varietal de vinos Sauvignon blanc, fue demostrado por el trabajo de investigación anterior. Sin embargo, la influencia de los diferentes parámetros de la fermentación alcohólicas en los niveles de tioles volátiles (4-mercapto-4-metil-2-ona, 3-mercaptohexan-1-ol y acetato de 3-mercaptohexilo) en los vinos aún no se ha investigado. El impacto de la temperatura de fermentación sobre el importe final de tioles volátiles y en algunos otros parámetros analíticos (etanol, acidez total, azúcares reductores, acidez volátil) se determinó en un medio de modelo y en el jugo de uva. Interacción entre la temperatura de fermentación y la cepa de levadura también fue probado. La temperatura de fermentación influyó en la cantidad de tioles volátiles, independientemente de la cepa de levadura utilizada. Los niveles finales de 4MMP y 3MH en medio modelo y en los vinos fueron mayores cuando la fermentación alcohólica se lleva a cabo a 20 ° C que a 13 ° C. El 3MHA, que era correlacionado con la cantidad de 3MH determinados en los vinos, también fue mayor cuando la fermentación alcohólica se llevó a cabo a 20 ° C. Desde un punto de vista tecnológico, la elección de la cepa de levadura y de la temperatura de fermentación tiene una influencia decisiva en las concentraciones de los aromas varietales de los vinos Sauvignon Blanc.© 2006 Elsevier B.V. All rights reserved.

I. INTRODUCCIÓN

Muchos factores tales como la composición del mosto y el jugo de aclaración, la temperatura de fermentación, la cepa de levadura inoculada afectan fuertemente la fermentación alcohólica y el perfil aromático de los vinos blancos y rosados (Ollivier et al, 1987;. Aragón et al, 1998;. Antonelli et al ., 1999; Ribéreau-Gayon et al, 2000).. Baja temperatura aumenta el contenido de vino de algunos compuestos volátiles producidos por la levadura durante la fermentación alcohólica (ésteres, acetatos, ácidos grasos de cadena media (Killiam y Ough, 1979; Cotrell y MC Lellan, 1986;. Torija et al, 2003). Por esta razón, la fermentación a baja temperatura (10 - 15 ° C) es de interés para los productores de vino para mejorar la producción de algunos compuestos volátiles y mejorar el perfil aromático del vino. Sin embargo, esta baja temperatura puede causar fácilmente fermentaciones lentas o pegado. En algunas variedades de uva "no" florales "simples" o, como Vitis vinifera L. var. Sauvignon blanc, los característicos aromas varietales que se sintetizan en vinos durante la fermentación alcohólica, se mostró a ser debido a tioles volátiles (Darriet et al, 1995;.. Tominaga et al, 1996, 1998a). Tres grandes tioles aromáticos volátiles, 4-mercapto-4-metil-2-ona (4MMP), 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) y acetato de 3 mercaptohexilo (3MHA), fueron identificados como responsables de la "boj", "pomelo" y "fruta de la pasión" matices de los vinos elaborados con esta variedad. Estos compuestos también están presentes en los vinos elaborados a partir de Gewürztraminer, Riesling, Colombard, Petit manseng, Cabernet Sauvignon y Merlot (Tominaga et al, 2000;.. Murat et al, 2001a).dos compuestos de azufre (4MMP y 3MH) en el mosto en una no volátil forma como un conjugado de la S-cisteína (Tominaga et al, 1995, 1998a;.. Murat et al, 2001b). Los tioles volátiles se liberan durante la fermentación alcohólica debido a la transformación de la correspondiente conjugado de la S-cisteína por la levadura (Tominaga et al., 1998a). Recientes investigaciones utilizando pantallas genéticos condujo a la identificación de cuatro genes que influyen en la liberación de los 4MMP tiol volátiles en la cepa de laboratorio (Howell et al., 2005). Sin embargo, los mecanismos de transformación de los precursores cysteinylated por las levaduras en aroma seguían siendo desconocidos. Las levaduras de Saccharomyces cerevisiae tienen una influencia significativa, variable en función de la cepa específica, de las concentraciones de 4MMP en los vinos (Murat et

al, 2001c;.. Howell et al, 2004). S. bayanus var. cepas uvarum y los híbridos S. cerevisiae × S. bayanus var. uvarum, se mostró a presentar una alta capacidad de liberar los tioles volátiles a partir de sus precursores naturales (Masneuf et al., 2002). La elección de la cepa de levadura tiene un impacto decisivo en el aroma varietal de los vinos elaborados a partir de V. vinifera L. var. Sauvignon blanc.

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de diferentes temperaturas de fermentación de la cantidad de tioles volátiles en los vinos Sauvignon Blanc. También se comprobó el efecto combinado de la temperatura de fermentación y cultivos iniciadores comúnmente utilizados en la vinificación blanco.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Cepas de Levadura

Cuatro cepas industriales (A, B, C, D) y un híbrido de las cepas de S. cerevisiae × S. bayanus var. uvarum, señaló H9, (Masneuf et al., 2002) fueron elegidos en este estudio debido a su buena capacidad para liberar los tioles volátiles a partir de su precursor de sin olor. Todas las cepas fueron levadura seca activa. Ellos se rehidrataron en medio de fermentación modelo o deben diluirse con agua tibia (1: 1) a 37 ° C durante 30 min.

2.2. Experimentos de Fermentación

El medio de fermentación modelo utilizado fue descrito por Marullo et al. (2004). Este medio fue fuertemente tamponada a un pH de 3,3 y contenía (gl-1): glucosa (85), fructosa (85), L + ácido tartárico (3), ácido cítrico (0,3), y ácido L-málico (0.3);fuente de nitrógeno: 190 mg l-1 de nitrógeno disponible proporcionada por 300 mg l-1 (NH4) 2SO4 y 600 mg l-1 asparagina, sales minerales (mg l-1): KH2PO4 (2000), MgSO4 • 7H2O (200), MnSO4 • H2O (4), ZnSO4 • 7H2O (4), CuSO4 • 5H2O (1),KI(1),CoCl2·6H2O (0.4), (NH4)6Mo7O24·4H2O (1), and H3BO3 (1); 5 vitaminas (g): mio-inositol (300), biotina (0,04), tiamina • HCl (1), piridoxina • HCl (1), ácido nicotínico (1), pantotenato de calcio (1), y ácido para-amino benzoico (1). El bajo nivel de azúcar fue elegido para que la fermentación alcohólica sería totalmente incluso a baja temperatura. El medio se esterilizó por filtración a través de una membrana de nitrato de m-celulosa 0,45 y suplementado con dióxido de azufre (20 mg l-1) correspondiente al tratamiento enológico. Una muestra de 10 nmol l-1 de S-4-(4 - metil-pentan-2-ona)-L-cisteína y de 2,000 nmol l-1 de S - 3 - (hexano-1-ol)-L-cisteína (Tominaga et al., 1998b) se añadió en este medio. La concentración de S-4-(4-metil-2-ona)-L-cisteína se elige en función de la cantidad previamente encontrado en Sauvignon blanc debe mientras que la concen tración de S-3-(hexan-1-ol)-L-cisteína fue 10 veces mayor (Peyrot des Gachons et al., 2005). La fermentación se llevó a cabo en botellas estériles de 750 ml, por triplicado en incubadoras a tres temperaturas (13, 20 y 24 ° C) por lo general utilizado en vinificación blanco seco.

Durante la cosecha de 2003, Sauvignon blanc mosto y sólidos se recogieron a partir de dos bodegas (Burdeos) y las concentraciones observadas de I ugar L. (gl-1) para el mosto R y L fueron 198 y 185, respectivamente. Esta concentración se corrigió en el mosto L con el fin de obtener en el vino 12% v / v de etanol. En el laboratorio, la turbidez se ajustó a 200 NTU mediante la adición de los sólidos mosto (Ollivier y col., 1987). La fermentación se llevó a cabo en botellas estériles de 350 ml en duplicados a dos temperaturas (13 y 24 ° C). Después de dos días de fermentación alcohólica, 6 mg l-1 de oxígeno se añadió por burbujeo de aire de acuerdo a blanco vinificación tratamiento práctico en sótanos.En ambos experimentos, se inoculó el medio fermentativo con 200 mg l-1 de la levadura seca rehidratada. Cuando el contenido de azúcares reductores fue de menos de 2 gl-1, se añadió SO2 en 50 medios de comunicación modelo o vinos mg l-1 y se mantuvieron a -4 ° C antes de analizar.

2.3. Electroforesis en Gel CHEF (contorno fijado campo eléctrico homogéneo)

A mediados de fermentación, medio o modelo deben se utilizaron muestras de 500 l para inocular un matraz estéril de 50 ml que contenía medio líquido YPD (glucosa 20 gl-1, extracto de levadura 10 gl-1 y la polipeptona gl-1). Después de 24 h en cultivo a 25 ° C, el ADN cromosómico se preparó en bloques de agarosa a partir de biomasa total obtenido después de la centrifugación de 30 ml de medio líquido YPD (Frézier y Dubourdieu, 1992). Análisis comparativo de los cariotipos de la cepa de levadura inoculada y la biomasa total se utiliza para comprobar la implantación de las cepas (Frézier y Dubourdieu, 1992). Un aparato CHEF DRII (Bio-Rad, Richmond, California) se utilizó para separar los ADN cromosómicos. Tampón de electroforesis (0,5 × TBE) se distribuyó en todo el gel y se enfría a 14 ° C. La electroforesis se llevó a cabo a 200 V durante 15 h con un tiempo de conmutación de 60 s y después de 9 h con un tiempo de conmutación de 90 s.

2.4. Análisis Químico

La cantidad de tioles volátiles liberados en el medio de modelo (4MMP y 3MH) y vinos (4MMP, 3MH y 3MHA) se midió usando el método descrito por Tominaga et al. (2003). Concentración de etanol (% en volumen) se midió por el método de reflectancia en el infrarrojo (infra Analizador de 450 Technicon, Bran + Luebbe, Plaisir, Francia). Acidez volátil y azúcares residuales se analizaron después de la destilación por colorimetría (A460 nm) en flujo continuo (Sanimat, Montauban, Francia). Acidez total se analizó por potenciometría con una V2 vinilog (Sanimat, Montauban,Francia).

Fig. 1. Efecto de la temperatura de fermentación en la producción de 4MMP (a), 3MH (b), y la acidez volátil (c) por las tres cepas de S. cerevisiae en el medio sintético. Los valores son la media de tres fermentaciones independientes.

2.5. Análisis Estadístico

Los parámetros analíticos fueron sometidos a análisis de doble factor de la varianza (cepa de levadura / temperatura) con repeticiones (α = 0,05, ANOVA, software de Statbox ©). Un análisis de componentes principales se realizó mediante el uso de Software Statbox. El PCA se llevó a cabo en los datos obtenidos de ensayos se tienen. Este análisis genera los componentes que pueden ser utilizados para representar las principales diferencias entre las cepas ensayadas y la temperatura.

III. RESULTADOS

3.1 Efecto de la Temperatura y las Cepas de Levadura de S. Cerevisiae en la Liberación de Tioles Volátiles y la Producción de Acidez Volátil en medio modelo

Las concentraciones de tioles volátiles obtenidos a partir de sus precursores cysteinylated añadirse al medio de modelo al final de la fermentación alcohólica se midieron para tres cepas de S. cerevisiae (VL3c, NW3 y VIN13) a tres temperaturas diferentes (13, 20 y 24 ° C) . La ausencia de tioles volátiles en el control sin fermentar en las mismas condiciones experimentales Se demostró anteriormente (Murat et al., 2001c).

Se han completado todas las fermentaciones (azúcares residuales estaban por debajo de 2 gl-1). La duración de la fermentación alcohólica fue de 9 a 10, 19 a 21 y 24 a 28 días a 24, 20 y 13 ° C, respectivamente. Los resultados en cuanto a la cantidad de acidez 4MMP, 3MH y volátiles se presentan en la figura. 1a, b y c, respectivamente. Para las cepas VL3c y VIN13, la cantidad de 4MMP y 3MH disminuyeron con la temperatura de fermentación.

Esta disminución en el nivel de 4MMP y 3MH es considerablemente significativa para la VL3c cepa entre 20 y 13 ° C. La cantidad de 3MH liberado por la cepa NW3 disminuyó con la temperatura de fermentación. Sin embargo, para que la cepa, que no había relación entre los niveles de 4MMP y la temperatura de la fermentación alcohólica. Las cepas VL3c y NW3 producen una mayor cantidad de acidez volátil a 13 ° C en comparación con 20 y 24 ° C. Un comportamiento diferente se observa para la cepa VIN13, que produjo menos de acidez volátil en comparación con las otras cepas. La menor cantidad de acidez volátil para la cepa Vin13 se obtiene a 13 y 20 ° C.

Por otra parte, los resultados mostraron claramente la influencia de las cepas de levadura sobre la liberación de la 4MMP (Fig. 1a) y en la producción de ácido acético (Fig. 1c). En cuanto a la 4MMP, hay un efecto significativo de la cepa de levadura estudiadas en la cantidad de 3MH liberado a partir de sus precursores cysteinylated añadido al medio de modelo. Las cantidades más altas de 4MMP y 3MH se obtuvieron con la cepa VIN13.

Los valores de acidez 4MMP, 3MH y volátiles son sometidos a un doble factor (cepa temperatura) el análisis de la varianza con la repetición (α = 0,05). La prueba de ANOVA fue estadísticamente significativa para ambos factores (resultados no mostrados).

3.2. Efecto de la Temperatura y las Cepas de Levadura Sobre los Parámetros Analíticos y en la Liberación de Tioles Volátiles en el Jugo de Uva.

Experimentos de fermentación se llevaron a cabo a dos temperaturas (13 y 20 ° C) usando Sauvignon blanc debe originado a partir de dos bodegas (señalado R y L) y se recogió en 2003. Tres cepas de S. cerevisiae de levadura (VL3c, VIN13 y X5) y una cepa de S. cerevisiae híbrido × S. bayanus var. uvarum (H9) fueron probados.

Table 1Efecto de la temperatura de fermentación y de las cepas de levadura sobre los azúcares residuales, acidez total, el etanol y las concentraciones de acidez volátil de los vinos blancos (promedio de dos repeticiones)

Table 2Efecto de la temperatura de fermentación y de las cepas de levadura sobre la liberación de 4MMP, 3MH y 3MHA (promedio de dos repeticiones)

Los valores seguidos por letras diferentes son estadísticamente diferentes (análisis de dos factores de variación con repetición, α = 0.05, ANOVA). ND: no detectado.

En mitad de la fermentación, el análisis de los cariotipos de la biomasa total de cada levadura ensayadas confirmó la implantación de todas las cepas en los dos experimentos (datos no mostrados). La duración de la fermentación alcohólica fue de 8 a 13 y 21 a 25 días a 20 y 13 ° C respectivamente. Los resultados relativos a las cantidades de los azúcares residuales, la acidez total, el etanol y la acidez volátil en los vinos blancos se presentan en la Tabla 1. Los niveles de azúcares residuales fueron superiores a 13 ° C que a 20 ° C, excepto para la cepa VIN13. Para las cepas VL3c y H9, la fermentación alcohólica no se completó a baja temperatura. Se observaron diferencias significativas en cuanto al nivel de etanol sean cuales sean las cepas de levadura utilizadas o la temperatura de fermentación. Independientemente de las cepas de levadura utilizadas, el nivel de acidez total fue superior a 20 ° C que a 13 ° C para ambos experimentos. En cuanto a la producción de acidez volátil, el comportamiento de las cepas X5 fue la misma en 13 y en 20 ° C. En contraste, la cepa VL3c parece estar fuertemente afectado por la temperatura de fermentación sobre la producción de ácido acético, que es superior a 13 ° C que a 20 ° C. El nivel de acidez volátil producido por el H9 cepa híbrida en tanto experimento es muy bajo, en contraste con las cepas de S. cerevisiae.

Tres tioles volátiles (4MMP, 3MH y 3MHA) se cuantificaron al final de la fermentación alcohólica de los vinos R y L (Tabla 2). Los 4MMP no se detectó en los vinos fermentados por las cepas VL3c y VIN13 en los dos experimentos a 13 ° C. La cantidad de ese compuesto era sistemáticamente superior a 20 ° C a 13 ° C lo que las cepas de levadura utilizadas y el origen de la necesidad. Las cepas X5 y H9 liberan grandes cantidades de 4MMP en los dos experimentos. La influencia de la cepa de levadura en las cantidades de 3MH fue estadísticamente significativa sólo para el vino R. Sin embargo, se obtuvieron diferencias significativas entre las cepas de levadura en la cantidad de 3MHA para ambos experimentos. A los 20 ° C todas las cepas probadas liberados entre 2 veces (vinos R, la tensión VIN13) y hasta 10 veces (vinos R, la tensión VL3c) más 3MH que cuando fermenta a 13 º C.

Para los niveles 3MHA, se observó el mismo fenómeno con entre 2 veces (vinos L) y 3 veces (vinos R) más compuestos en los vinos fermentados a 20 ° C que en los vinos fermentados a 13 ° C. El nivel más alto de 3MH y 3MHA para el vino R se obtuvo con las cepas VIN13 y X5. Existe una correlación lineal entre la cantidad de 3MH y 3MHA medido en vinos para los dos experimentos cualesquiera que sean las cepas consideradas y la temperatura de la fermentación alcohólica probado (coeficiente de correlación = 0,95).

El Análisis de Componentes Principales (PCA) se aplicó a los resultados obtenidos en los siete parámetros medidos en los vinos R y L (azúcares residuales, acidez total, etanol, acidez volátil, 4MMP, 3MH y 3MHA) y las cuatro cepas probadas. El PCA dan resultados similares para ambos experimentos (resultados no mostrados). Como un ejemplo, el PCA se aplica a los resultados obtenidos para el vino L se informó de la figura. 2. La temperatura se utiliza como variable cualitativa adicional. La proyección conserva 85% de la información con dos componentes, explicando respectivamente 35% y 50% de la inercia total. Eje 1 separa claramente dos temperaturas

Fig. 2. Análisis de Componentes Principales (PCA) de cuatro cepas de siete parámetros enológicos. PCA se llevó a cabo en los valores con respecto a la mosto L.

Los grupos de cepas correspondientes a 20 ° C se encuentran a la derecha del eje 1 y correspondió a los altos valores de acidez total, 4MMP, 3MH y 3MHA. La posición de los azúcares en el eje 1 se explica por el nivel de azúcares residuales obtenidos a 13 ° C. El eje 2 discrimina la cepa H9 cúmulo de las otras cepas. La cepa H9 clúster se separa principalmente a partir de las otras cepas por la cantidad de azúcares residuales y 4MMP por un lado, y por la acidez volátil y la producción de etanol en el otro lado.

IV. DISCUSIÓN

Varios estudios han descrito la influencia de la temperatura y las cepas de levadura en la producción de metabolitos secundarios durante la fermentación alcohólica y la calidad final del vino (Aragón et al, 1998;. Antonelli et al, 1999;.. Reynolds et al, 2001 ). Nos informamos en anteriores trabajos el efecto de especies de levaduras de vinificación y las tensiones en algunos aromas de uva (Murat et al, 2001c;. Masneuf et al, 2002.). El impacto de las cepas de levadura en la liberación de 4MMP de sus correspondientes precursores cysteinylated quedó claramente demostrado. El efecto de las cepas de levadura en los niveles de 3MH al final de la fermentación alcohólica se informó anteriormente en los vinos rosados elaborados con Merlot, Cabernet franc y cabernet sauvignon (Murat, 2001). En nuestras condiciones experimentales, es posible informar la influencia de la cepa de levadura sobre la liberación

de 3MH partir de su precursor sintético en un medio de modelo y de precursor natural en Sauvignon blanc necesidad. Este resultado es, sin embargo, no sistemática y parece ser fuertemente dependiente de la necesidad origen. Nuestros datos confirman la alta capacidad liberadora de la cepa híbrida para liberar 4MMP. Sin embargo, esto no fue confirmado por las cantidades 3mH en vinos.

Al lado de la cepa de levadura efecto, el objetivo del trabajo fue evaluar la influencia de la temperatura de fermentación de algunos parámetros de análisis y de las cantidades de tioles volátiles en vinos Sauvignon blanc. El análisis PCA demostró que cuatro parámetros entre los siete estudios se correlacionan con una alta temperatura de fermentación. Los valores de acidez total son superiores a 20 ° C que a 13 ° C. El aumento de la acidez total con el aumento de la temperatura de fermentación se informó anteriormente por CS Ough et al. (1969). Esto puede ser debido en parte a la producción de cantidades significativas de ácidos acético y succínico con el aumento de temperatura. En nuestras condiciones, más ácido tartárico puede haber precipitado cuando la fermentación alcohólica se realizó a 13 ° C lo que explica el mayor nivel de acidez total se encuentra en los vinos obtenidos a 20 ° C.

Independientemente de la cepa de levadura utilizada y el medio fermentativo, los resultados presentados aquí muestran claramente que la temperatura de fermentación influye en la cantidad de tioles volátiles en vinos. Los niveles finales de 4MMP y 3MH en vinos fueron mayores cuando la fermentación alcohólica se llevó a cabo a 20 ° C que a 13 ° C. La influencia de la temperatura de fermentación (18 y 28 ° C) en la cantidad de 4MMP liberados por diferentes cepas de levadura se ha estudiado previamente por Howell et al. (2004) en medio sintético. El precursor y las concentraciones de 4MMP utilizado en sus condiciones experimentales fueronrespectivamente, 10.000 y 1.000 veces superior a las concentraciones ensayadas en nuestro trabajo. Los autores informaron un efecto positivo de la alta temperatura sobre los niveles de 4MMP para dos cepas de levadura ensayadas. Estos resultados, obtenidos para una temperatura de fermentación de 28 ° C en comparación con 18 ° C, están de acuerdo con nuestros resultados para las temperaturas de fermentación de 20 y 13 ° C.

Se informó La formación y la retención de los ésteres de fermentación, tales como acetato, para ser afectado por la temperatura de fermentación (Killiam y Ough, 1979). Los autores encontraron mayores cantidades de acetato de etilo, acetato de isoamilo y acetato de n-hexilo en vinos fermentados a 10 ° C que a 20 ° C. En nuestro estudio, las concentraciones de acetato 3MH son más altos en las muestras fermentadas a alta temperatura. Los niveles 3MHA también están bien correlacionados con la cantidad de 3MH. Por lo tanto, en el caso de 3MHA, la temperatura no parecen tener un impacto sobre el metabolismo de la levadura, pero un efecto indirecto sobre el nivel de 3MHA a través de la cantidad de 3MH obtenidos en los vinos.

Los mecanismos por los que los precursores son sin olor convertida en aromas por la levadura durante la fermentación alcohólica aún no han sido completamente aclarada. Una enzima de tipo β-liasa actividad encontrada en panadería y levaduras de cerveza se demostró que era capaz de hidrolizar conjugados de S-cisteína y suelte el tioles correspondientes (Huynh-Ba y Tuong, 1997; Tominaga et al., 1998a). Esta actividad de la enzima es probablemente presente en vinificación levadura. No saber este mecanismo, es difícil hacer hipótesis sobre la influencia de la fermentación la temperatura en el metabolismo de la levadura cysteinylated precursores. Lo se ha descrito anteriormente que la baja temperatura de fermentación mejorado las características aromáticas de los vinos, posiblemente debido a la mayor síntesis y una mayor retención de volátiles sabores (Ribéreau-Gayon et al., 2000). Nuestros resultados relativos niveles de tioles volátiles en vinos muestran conclusiones opuestas. La temperatura de fermentación puede influir en la membrana graso- composición de acilo (Hunter y Rose, 1972). La insaturación grado de membrana grasos acilo es mayor a baja temperatura(Watson, 1987). Algunos autores informaron que un mayor grado de saturación grado en la membrana acelera la eliminación de etanol y compuestos volátiles de la levadura (Rotmann y Rehm, 1991; Rosi y Bertuccioli, 1992). El papel de la membrana de la levadura en el transporte y la eliminación de los tioles volátiles y la relación con su composición de ácidos grasos acil-aún no han sido estudiados. La cambiar de ácidos grasos de la membrana en función de la fermentación temperatura puede ser una hipótesis para explorar el negativo impacto de la baja temperatura en el nivel de algunos aromas varietales en los vinos Sauvignon Blanc.

La respuesta de la levadura a la temperatura de fermentación es variable dependiendo de las cepas ensayadas. Dos cepas ensayadas (VIN13 y X5) tienen propiedades fermentativas casi similares a baja y alta temperatura: fermentación alcohólica completa y la misma cantidad de acidez volátil producidos. Fermentativa propiedades de tensión VL3c se alteran por la baja temperatura de fermentación (fermentación y aumentar la producción de acidez volátil). Como se muestra en los estudios anteriores (. Kishimoto, 1994; Shinohara et al, 1994), la cepa híbrida tiene propiedades distintas fermentativos de cepas de S. cerevisiae en todos los parámetros de vino probados: bajo nivel de acidez volátil y etanol, parada de fermentación.

V. CONCLUSIÓN

Los resultados de nuestro estudio demuestran claramente que una alta temperatura de fermentación (18-20 ° C) es mejor para la expresión del aroma varietal de vinos Sauvignon blanc y probablemente también para otras variedades que contienen S-cisteína conjugadas precursores tales como Gros manseng (Tominaga et al., 1998a, b) y Gewürztraminer (comunicación personal). Esta temperatura de fermentación es de bajo costo (control de temperatura) para los viticultores y prefirió evitar fermentaciones lentas o pegado. Sin embargo, algunas cepas de levadura parecen estar bien adaptados a la baja temperatura de fermentación. La elección de la cepa de levadura y la temperatura de fermentación es importante para controlar el aroma varietal de vinos de uva Sauvignon blanc.

Agradecimientos

Los autores reconocen Olivier Lavialle (Ecole National des Travaux Agricoles, Burdeos, Francia) para obtener ayuda en el estudio estadístico, y Christine Barbe por su contribución a la corrección de Inglés en el manuscrito. Sauvignon blanc deberá fueron proporcionados por Chateau Reynon (Burdeos, Francia) y Château La Louvière (Pessac-Léognan, Francia).

Referencias

Antonelli, A., Castellari, L., Zambonelli, C., Carnacini, A., 1999. Yeastinfluence on volatile composition of wines. J. Agric. Food Chem. 47 (3),1139–1144.

Aragon, P., Atienza, J., Climent, M.D., 1998. Influence of clarification, yeasttype and fermentation temperature of the organic acid and higher alcohols ofMalvasia and Muscatel wines. Am. J. Enol. Vitic. 49 (2), 211–219.

Cotrell, T.H.E., MC Lellan, M.R., 1986. The effect of fermentation temperatureon chemical and sensory characteristics of wines from seven white grapecultivars grown in New York State. Am. J. Enol. Vitic. 37 (3), 190–194.

Darriet, P., Tominaga, T., Lavigne, V., Boidron, J.N., Dubourdieu, D., 1995.Identification of a powerful aromatic component of Vitisvinifera L. var.Sauvignon wines: 4-mercapto-4-methylpentan-2-one. FlavourFragr. J. 10,385–392.

Frézier, V., Dubourdieu, D., 1992. Ecology of yeast strains Saccharomycescerevisiae during spontaneous fermentation in a Bordeaux winery. Am. J.Enol. Vitic. 43 (4), 375–380.

Howell, K.S., Swiegers, J.H., Elsey, G.M., Siebert, T.E., Bartowsky, E.J., Fleet,G.H., Pretorius, I.S., De barros Lopes, M.A., 2004. Variation in 4-mercapto-4-methyl-pentan-2-one release by Saccharomyces cerevisiae commercialwine strains. FEMS Microbiol. Lett. 240, 125–129.

Howell, K.S., Klein, M., Swiegers, Hayasaka, Y., Elsey, G.M., Fleet, G.H., Høj,P.B., Pretorius, I.S., De barros Lopes, M.A., 2005. Genetic determinants ofvolatile-thiol release by Saccharomyces cerevisiae during wine fermenta-tion. Appl. Environ. Microbiol. 71 (9), 5420–5426.

Hunter, K., Rose, A.H., 1972. Lipid composition of Saccharomyces cerevisiaeas influenced by growth temperature. Biochim. Biophys. Acta 260,639–653.

Huynh-Ba, Tuong, 1997. Brevet européen EP 0 770 686 A1, Société desproduits Nestle S. A., Bulletin 1997, 18.

Killiam, E., Ough, C.S., 1979. Fermentation esters — formation and retentionas affected by fermentation temperature. Am. J. Enol. Vitic. 30 (4),301–305.

Kishimoto, M., 1994. Fermentation characteristics of hybrids between thecryophilic wine yeast Saccharomyces bayanus and the mesophilic wineyeast Saccharomyces cerevisiae. J. Ferment. Bioeng. 77, 432–435.

Marullo, P., Bely, M., Masneuf, I., Aigle, M., Dubourdieu, D., 2004. Inheritablenature of enological quantitative traits is demonstrated by meiotic

Masneuf, I., Murat, M.L., Naumov, G., Tominaga, T., Dubourdieu, D., 2002.Hybrids Saccharomyces cerevisiae×Saccharomycesbayanus var. uvarumhaving a high liberating ability of some sulfur varietal aromas of Vitisvinifera Sauvignon blanc wines. J. Int. Sci. VigneVin 36 (4), 205–212.

Murat, M.L., 2001. Recherches sur la vinification des vinsrosés et clairets deBordeauxDiplômed'Etudes et de Recherches de l'Université de Bordeaux II.

Murat, M.L., Tominaga, T., Dubourdieu, D., 2001a. Mise en évidence decomposés clefs dansl'arôme des vins rosés et clairets de Bordeaux. J. Int.Sci. VigneVin 35 (2), 99–105.

Murat, M.L., Tominaga, M.L., Dubourdieu, D., 2001b. Assessing the aromaticpotential of cabernet sauvignon and Merlot musts used to produce rosé wineby assaying the cysteinylated precursor of 3-mercaptohexan-1-ol. J. Agric.

Food Chem. 49 (11), 5412–5417. Murat, M.L., Masneuf, I., Darriet, P., Lavigne, V., Tominaga, T., Dubourdieu,

D.,2001c. Effect of the Saccharomyces cerevisiae yeast strains on the liberationof volatile thiols in Sauvignon blanc wines. Am. J. Enol. Vitic 52 (2),136–139.

Ollivier, C., Stonestreet, T., Larue, F., Dubourdieu, D., 1987. Incidence de lacompositioncolloidale des moûtsblancs sur leurfermentescibilité. Conn.VigneVin 21, 59–70.

Ough, C.S., Amerine, M.A., Sparks, T.C., 1969. Studies with controlledfermentations. XI Fermentation temperature effects on acidity and pH. Am.J. Enol. Vitic. 20, 127–139.

Peyrot des Gachons, C., Van Leeuwen, K., Tominaga, T., Soyer, J.P., Gaudillère,J.P., Dubourdieu, D., 2005. Influence of water and nitrogen deficit on fruitripening and aroma potential of Vitisvinifera L cv Sauvignon blanc in fieldconditions. J. Sci. Food Agric. 85, 73–85.

Reynolds, A., Cliff, M., Girard, B., Kopp, T.G., 2001. Influence of fermentationtemperature on composition and sensory properties of Semillon and Shirazwines. Am. J. Enol. Vitic. 52 (3), 235–240.

Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A., 2000.Handbook of enology. The Microbiology of Wine and Vinifications, vol.I. Wiley, West Sussex, England.

Rosi, I., Bertuccioli, M., 1992. Influences of lipid addition on fatty acidcomposition of Saccharomyces cerevisiae and aroma characteristics ofexperimental wines. J. Inst. Brew. 98, 305–314.

Rotmann, B.H., Rehm, H.J., 1991. Relationship between fermentationcapability and fatty acid composition of free and immobilized Saccharo-mycescerevisiae. Appl. Microbiol. Biotechnol. 34, 502–508.

Shinohara, T., Saito, K., Yanagida, F., Goto, S., 1994. Selection and hybridization of wine yeasts for improved winemaking properties: fermentation rate andaroma productivity. J. Ferment. Bioeng. 77, 428–431.

Tominaga, T., Masneuf, I., Dubourdieu, D., 1995. A S-cysteine conjugate,precursor of aroma of white sauvignon. J. Int. Sci. VigneVin 29, 227–232.

Tominaga, T., Darriet, P., Dubourdieu, D., 1996. Identification de l'acétate de 3-mercaptohexanol, composé à forteodeur de buis, intervenantdansl'arômedes vins de Sauvignon. Vitis 35 (4), 207–210.

Tominaga, T., Furrer, A., Henry, R., Dubourdieu, D., 1998a. Identification ofnew volatile thiols in the aroma of Vitisvinifera L. var. Sauvignon blancwines. FlavourFragr. J. 13, 159–162.

Tominaga, T., Peyrot des Gachon, C., Dubourdieu, D., 1998b. A new type offlavor precursors in Vitisvinifera L. cv. Sauvignon Blanc: S-cysteineconjugates. J. Agric. Food Chem. 46, 5215–5219.

Tominaga, T., Baltenweck-Guyot, R., Peyrot des Gachon, C., Dubourdieu, D.,2000. Contribution of volatile thiols to the aromas of white wines made fromseveral Vitisvinifera grape varieties. Am. J. Enol. Vitic. 51 (2), 178–181.

Tominaga, T., Guimberteau, G., Dubourdieu, D., 2003. Contribution ofbenzenemethanethiol to smoky aroma of certain Vitisvinifera L. wines.J. Agric. Food Chem. 51, 1373–1376.

Torija, M.J., Beltran, G., Novo, M., Poblet, M., Guillamon, J.M., Mas, A.,Rozès, N., 2003. Effects of fermentation temperature and Saccharomycesspecies on the cell fatty acid composition and presence of volatilecompounds in wine. Int. J. Food Microbiol. 85, 127–136.

Watson, K., 1987. Temperature relations. In: Rose, A.H., Harrison, J.S. (Eds.),The Yeast. Yeast and Environment, vol. 2. AcademicPress, London,pp. 41–71.

INFLUENCE OF FERMENTATION TEMPERATURE ON VOLATILE THIOLS

CONCENTRATIONS IN

SAUVIGNON BLANC WINES

-----Traducción-----

CURSO:

BIOTECNOLOGÍA

ALUMNOS:

GABRIEL QUISPE VIZCARRAELVIS J. VENTURA FLORESPAOLO TOLEDO MAMANIANTHONI CCOSI HUAMANOSCAR CHAMBILLA CALISAYA

CARRERA PROFESIONAL :

ING. AGROINDUSTRIAL

CICLO : IX

MOQUEGUA – PERU

2013